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afnor
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## **Détermination des PRPO - CCP**
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## **Détermination des PRPO - CCP**
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Module de soutien n°10 – v1
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Mai 2023 – Olivier BOUTOU
## **Détermination des CCP et des PRPO**
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## **Détermination des CCP et des PRPO**
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Beaucoup d’encre a coulé depuis la publication de la première version de l’ISO 22000 en 2005 sur ces deux notions ! Cha…
## **La vision du** _**Codex alimentarius**_ **vs l’ISO 22000**
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## **La vision du** _**Codex alimentarius**_ **vs l’ISO 22000**
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Vous le savez, le _Codex alimentarius_ dans sa version 2020 « Principes généraux d’hygiène alimentaire » détaille entre…
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La détermination des points critiques pour la maîtrise est la 7[ème] étape de la méthode et le 2[nd] principe. En revan…
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Car oui, voici une différence majeure entre la méthode HACCP préconisé par le _Codex alimentarius_ (2020) et celle préc…
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Pour rappel, le _Codex alimentarius_ nomme CCP toutes les étapes où sont appliquées des mesures de maîtrise essentielle…
## **Pour le** _**Codex alimentarius**_ **: ce qui est essentiel est critique (crucial) !**
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## **Pour le** _**Codex alimentarius**_ **: ce qui est essentiel est critique (crucial) !**
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En revanche, la norme ISO 22000 ne nomme CCP que les étapes où la mesure de maîtrise essentielle peut être surveillée a…
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Par ailleurs, selon cette norme, les mesures de maîtrise (tout aussi essentielles) qui ne sont pas appliquées à un CCP …
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**Différences d’approche entre le** _**Codex alimentarius**_ **et l’ISO 22000**
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|---|---|
|**CXC 1-1969****_Codex Alimentarius_ (2020)**|**ISO 22000 (2018)**|
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|Mesures de maîtrise aux CCP : s…
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L’ISO 22000 réorganise le concept traditionnel de répartition des mesures de maîtrise en deux groupes [PRPO et mesures …
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L’ensemble des moyens de maîtrise sont ainsi répartis en trois groupes de la manière suivante :
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- Les programmes prérequis (PRP), qui régissent les conditions et activités de base. Les PRP ne sont pas sélectionnés p…
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- Les programmes prérequis opérationnels (PRPO), qui régissent les mesures de maîtrise que l’analyse de dangers identif…
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- Les points critiques pour la maîtrise (CCP), qui régissent les mesures de maîtrise que l’analyse de dangers identifie…
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Les PRP constituent le socle sur lequel reposent les mesures de maîtrise spécifiques à chaque danger significatif (PRPO…
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L’analyse des dangers permet, dans un second temps, de déterminer les dangers significatifs à maîtriser, le degré de ma…
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Une confusion peut résulter du fait que, par définition, PRP et PRPO sont tous deux des « prérequis ».
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Logiquement, ces deux moyens devraient être considérés comme des préalables à toute démarche d’analyse des dangers. Mai…
## **Principales différences entre PRPO et CCP**
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## **Principales différences entre PRPO et CCP**
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Une façon « simple » de comprendre les différences entre le CCP et le PRPO est d’analyser les définitions données par l…
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Rien qu’avec ces définitions, il est possible de réaliser une comparaison (Cf. tableau page suivante).
## **Comparaison entre un CCP et un PRPO**
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## **Comparaison entre un CCP et un PRPO**
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|---|---|
|**Analyse d’un PRPO**|**Analyse d’un CCP**|
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||Etape du procédé de fabrication avec une mesure de maî…
## **Notion de classement des mesures de maîtrise**
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## **Notion de classement des mesures de maîtrise**
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L’ISO 22000 impose de classer les mesures de maîtrise essentielles en PRPO et aux CCP. En l’absence de PRPO selon la mé…
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Pour cela prenons le cas du nettoyage et de la désinfection. Tout le monde s’accorde sur le fait que le nettoyage et la…
## **Le plan de nettoyage/désinfection comme PRP**
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## **Le plan de nettoyage/désinfection comme PRP**
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Si l’équipe HACCP évalue un allergène (fruit à coque) sur une ligne de production comme significatif, une mesure de maî…
## **Le plan de nettoyage/désinfection comme PRPO**
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## **Le plan de nettoyage/désinfection comme PRPO**
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Une entreprise spécialiste du nettoyage et de désinfection en agroalimentaire souhaite développer une étude HACCP relat…
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Elle va donc établir son diagramme du procédé :
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- Nettoyage humide : Prélavage / détergence / Rinçage ;
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- Nettoyage sec : Aspiration / Brossage / Raclage ;
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- Rinçage final et séchage.
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Dans ce cas, l’étape de désinfection peut être considérée comme un CCP. Il s’agit d’une étape dite « critique » (crucia…
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Les PRP n’ont pas besoin d’être validés. Ils doivent être approuvés (par l’équipe HACCP), surveillés (si pertinent) et …
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Les PRPO et les CCP doivent être validés, surveillés et vérifiés.
## **ISO 22000:2018**
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## **ISO 22000:2018**
## **8.5.2.4 Sélection et classement de la ou des mesures de maîtrise**
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## **8.5.2.4 Sélection et classement de la ou des mesures de maîtrise**
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8.5.2.4.1 Sur la base de l’évaluation des dangers, l’organisme doit sélectionner une mesure de maîtrise ou une combinai…
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L’organisme doit classer la ou les mesures de maîtrise identifiées et sélectionnées selon qu’elles doivent être gérées …
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Le classement doit être effectué en utilisant une approche systématique. Pour chacune des mesures de maîtrise sélection…
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a) la probabilité de défaillance de son fonctionnement ;
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- b) la gravité des conséquences en cas de défaillance de son fonctionnement ; cette évaluation doit inclure :
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- 1) l’incidence sur les dangers identifiés comme significatifs pour la sécurité des denrées alimentaires ;
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- 2) le positionnement par rapport aux autres mesures de maîtrise ;
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- 3) si la mesure de maîtrise est spécifiquement établie et appliquée en vue de réduire les dangers à un niveau accepta…
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4) s’il s’agit d’une mesure individuelle ou si elle fait partie d’une combinaison de mesures de maîtrise.
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- 8.5.2.4.2 En outre, pour chaque mesure de maîtrise, l’approche systématique doit inclure une évaluation de la faisabi…
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- b) la surveillance en vue de détecter tout non-respect de la limite critique et/ou des critères d’action mesurables/o…
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Le processus de prise de décision et les résultats de la sélection et du classement des mesures de maîtrise doivent êtr…
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Les exigences externes (par exemple les exigences légales et réglementaires et les exigences du (des) client(s)), pouva…
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L’équipe HACCP doit choisir la méthode de classement et conserver des informations documentées. A la lecture de la norm…
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On est proche des principes des méthodes AMDEC ou HAZOP[1] . L’utilisation de ces méthodes peut être un plus…
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**Attention** : La norme n’impose pas de réaliser une AMDEC ou HAZOP pour classer les mesures de maîtrise !
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> 1 AMDEC : Analyse des modes de défaillances, de leurs effets et de leur criticité. HAZOP : HAZard and OPerability Stu…
## **Les arbres de décision pour le classement des mesures de maîtrise**
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## **Les arbres de décision pour le classement des mesures de maîtrise**
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Autant le dire de suite : il n’existe pas d’arbre magique pour catégoriser les mesures de maîtrise en PRPO ou aux CCP.
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Il existe par exemple plusieurs approches différentes.
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La figure ci-dessous détaille un arbre de décision en projet au niveau du _Codex alimentarius_ . Il ne permet que d’id…
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**Avant-projet d’arbre de décision (** _**Codex alimentarius**_ **– mars 2022)**
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La figure page suivante détaille l’arbre de décision que j’utilise en formation ISO 22000 chez AFNOR Compétences.
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Les différentes questions et exemples d’application sont détaillés dans l’ouvrage « De l’HACCP à l’ISO 22000 – Manageme…
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**Arbre utilisé en formation AFNOR Compétences** Source : Olivier Boutou
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Un schéma de synthèse des PRP/PRPO/CCP peut être ainsi présenté (voir figure ci-dessous).
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**Synthèse PRP / PRPO / CCP**
## **Exemples de PRPO et de CCP**
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## **Exemples de PRPO et de CCP**
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Même s’il n’y a pas de liste « catalogue » de PRPO ou de CCP, nous pouvons néanmoins citer quelques exemples dans chacu…
## **Exemples de PRPO**
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## **Exemples de PRPO**
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Opération de rinçage destinée à éliminer des résidus de désinfectant, opération de nettoyage – désinfection spécifique …
## **Exemples de CCP**
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## **Exemples de CCP**
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Stérilisation, pasteurisation, cuisson, sertissage, passage sous un détecteur de particules métalliques, mirage automat…
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Il convient de noter que dans certains cas aucun CCP ne peut être identifié, par exemple lorsque les résultats de surve…
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Étant donné que les effets de la combinaison des mesures de maîtrise sont validés avant le classement en catégories, la…
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Il est également possible de n’identifier aucun PRPO ou CCP dans le cas où aucun danger significatif n’aura été identif…
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Dans tous les cas, l’équipe HACCP doit décrire la méthode utilisée pour le classement des mesures de maîtrise et les ré…
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À l’issue de cette étape, il est bon de s’assurer que tous les dangers significatifs identifiés ont bien été pris en co…
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Les étapes suivantes de la méthode consistent à élaborer les plans HACCP/PRPO en décrivant les mesures prises pour maît…
## **Synthèse sur les PRPO et les CCP**
p.9
## **Synthèse sur les PRPO et les CCP**
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Cette synthèse est illustrée par des images (réalisées par mes soins) car l’aspect visuel est très important pour compr…
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Les PRPO et les CCP sont des éléments de maîtrise essentiels quand on est en présence d’un danger significatif .
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Il n’existe pas de méthode « magique » pour identifier et classer les CCP et les PRPO.
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C’est à l’équipe HACCP de choisir l’approche et d’être capable de justifier son choix.
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Les PRPO et les CCP sont des éléments de maîtrise essentiels, d’accord
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Ne faut pas oublier que tous les autres dangers non significatifs sont gérés par des PRP (à conditions qu’ils soient ap…
## POUR ALLER PLUS LOIN SUR LE SUJET
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## POUR ALLER PLUS LOIN SUR LE SUJET