GBPH petite restauration — RAG Documentaire

## **GUIDE DE BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES**

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## **Restauration Rapide**

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**PREAMBULE - POURQUOI UN TEL GUIDE ? .............................................................................. 5 …

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82 4 - Définir des mesures de surveillance et de vérification ..................................................... 83 …

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FP2-Décongélation .....................................................................................................…

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......................................................................................................... 240 1 - Trait…

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3.4 - Comment notifier ? ..............................................................................................…

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## **PREAMBULE - POURQUOI UN TEL GUIDE ?**

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Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) de la restauration rapide est un document d’application volontaire conçu …

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Il s’inscrit dans la démarche prévue par la nouvelle réglementation communautaire, qui prévoit la mise en place de guid…

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- **respecter les obligations de résultats** définies par la réglementation en matière d’hygiène, notamment les règleme…

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- **expliciter l’application de certaines réglementations** ;

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- **mettre en place les mesures nécessaires** en vue d’assurer la sécurité et la salubrité des produits (maîtrise des d…

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- **définir des niveaux acceptables** (critères microbiologiques, notamment) en vue d’assurer la sécurité sanitaire des…

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Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène de la restauration rapide se veut être un compromis entre les exigences hygiéniq…

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- **mettre en place un système** proportionné aux risques sanitaires encourus ;

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- **responsabiliser les professionnels** dans leur démarche de la maîtrise du risque ;

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- **constituer un outil de justification privilégié** du respect des exigences essentielles vis-à-vis des administratio…

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**Les établissements de restauration rapide ont la responsabilité de démontrer que les moyens mis en œuvre pour assurer…

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**CHAPITRE 1 - GENERALITES**

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## **I - Champ d’application**

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Le présent guide s’applique au secteur de la restauration de type rapide qui, selon la Convention Collective Nationale …

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- les entreprises d'alimentation et de restauration rapide ayant pour vocation de vendre exclusivement au comptoir des …

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- les entreprises dont l'activité principale consiste à vendre au comptoir des aliments et des boissons présentés dans …

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Il s'agit donc notamment des restaurants de restauration rapide, des restaurants proposant principalement des repas à e…

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**Cette version du guide ne prend pas en compte les dispositions du décret 3R (réemployable). Ce sujet sera abordé lors…

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À l’inverse, ce guide n’aborde pas la cession à titre gratuit ou onéreux de denrées à d’autres commerces de détail, ni …

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- **Exemples de produits concernés :** - variés et le secteur ne cesse d’évoluer en tenant compte de la qualité exigé…

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- personnel : hygiène, santé et formation ;

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- nettoyage et désinfection : choix des produits, plans de nettoyage ;

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- méthodes d’identification et traçabilité ;

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- gestion des produits : organisation permettant la maîtrise du flux des produits ;

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- approche qualité recommandée par la profession : grille d’audit qualité, etc.

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|**Phase**|**Détaildes opérations**| |---|---| |**1- l’amont**|Achats, approvisionnement (utilisation de matières premi…

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Ces opérations (étapes de vie du produit) et ces dispositions transversales font l’objet des bonnes pratiques développé…

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Ce guide s’applique à tous les établissements dont l’activité correspond à celle définie ci-dessus, quelle que soit leu…

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s’appuyer sur un document de référence validé par les services officiels pour mettre en place des règles d’hygiène fond…

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Les établissements de restauration rapide, les organismes de contrôle prestataires ou officiels peuvent se référer au G…

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## **II - Principaux textes réglementaires et textes de référence**

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_NB - Les références citées (liste non exhaustive) ci-dessous sont celles citées dans ce guide ou utilisées pour son él…

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## **1 - Textes généraux d’hygiène alimentaire**

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|**Référence**|**Objet**| |---|---| |Arrêté du 8 septembre 1999 modifié|Pris pour application de l’article 11 du déc…

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## **2 - Autres textes de référence relatifs à l’hygiène ou à la sécurité**

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|**Référence**|**Objet**| |---|---| |Règlement (CE) n° 37/2005 de la Commission du 12 janvier 2005|Contrôle des temp…

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de l’AFSSA du 23 avril 2010|Dangers microbiologiques des aliments consommés crus Efficacité des auxiliaires technolo…

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|Fiches de description des dangers transmissibles par les aliments de l’ANSES : Escherichia Coli entérohémorra…

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## **3 - Textes relatifs à l’aptitude des matériaux au contact alimentaire**

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|**Référence**|**Objet**| |---|---| |Règlement (CE) n° 1935/2004 du parlement européen et du conseil du 27 oct…

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## **4 - Textes relatifs au transport des denrées alimentaires**

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|**Référence**|**Objet**| |---|---| |Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 : - Chapitre IV -Chapitre V|T…

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## **5 - Textes relatifs à la traçabilité et à la notification des risques**

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|**Référence**|**Objet**| |---|---| |Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002|Etiquetage des viandes bovines dans les…

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## **6 - Textes relatifs à l’élaboration d’un GBPH**

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|**Référence**|**Objet**| |---|---| |AFNOR NF V01-001-Mars 2006|Hygiène des denrées alimentaires et des aliments pou…

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## **7 – Autres références**

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|Arrêté du 19 octobre 2006 (Annexe 1)|Arrêté relatif à l'emploi d'auxiliaires technologiques dans la fabrication de<…

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## **III - Présentation du guide** principal. Il est souvent aligné sur le bord gauche ou droit de la page, ou placé

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Le Guide de Bonnes pratiques Hygiéniques de la profession Restauration Rapide est basé sur la démarche HACCP et l’appli…

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## **Architecture du guide et étapes pour la réalisation de produits sûrs**

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Le guide est destiné à aider les établissements de restauration rapide à maîtriser la sécurité des aliments servis aux …

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Les principaux termes nécessaires à la compréhension de ce document sont définis dans un glossaire par ordre alphabétiq…

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Le guide de bonnes pratiques hygiéniques pour la restauration rapide est divisé en 6 grandes parties :

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**1-Des éléments généraux** , précisant le contexte global des activités concernées :

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## **I-Champ d’application**

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## **II-Principaux textes réglementaires et textes de référence III-Présentation du guide IV-Points clefs à respecter**

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**2-Des fiches de Bonnes Pratiques d’Hygiènes Générales** définissant des mesures préventives nécessaires pour garantir…

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**3-Une analyse des dangers (démarche HACCP)** adaptée à la restauration rapide, permettant d’identifier les principaux…

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## **I-Principe et étapes de la démarche II-Analyse des dangers**

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**4-Des fiches de Bonnes Pratiques d’Hygiène Opérationnelles et Opérationnelles Spécifiques (BPHO et BPHOS)**

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Les BPHO définissent des mesures préventives opérationnelles nécessaires pour garantir l’hygiène c'est-à-dire la sécuri…

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Les BPHOS définissent les mesures préventives pour des opérations spécifiques (par exemple : BPHOS « prétraitement des …

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Ces deux types de fiches préconisent également des valeurs cibles, des actions de surveillance et de vérification, des …

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## **I-Diagramme général des opérations II-Opérations III-Opérations spécifiques**

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**5-Des éléments pour maîtriser la traçabilité** des matières premières, des matériaux au contact des produits et des p…

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## **II - Application de la traçabilité**

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**6 -Des éléments pour gérer les non-conformités en restauration rapide** en mettant en place des mesures de réactivité…

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## **I - Conformité des produits**

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## **II - Mesures de réactivité**

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## **III - Gestion des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) IV - Gestion des alertes alimentaires**

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**7- Des annexes,** dans lesquelles le professionnel trouvera des informations complémentaires.

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## **IV - Points clefs à respecter**

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La qualité hygiénique et la salubrité des denrées alimentaires remises aux consommateurs dans les établissements de res…

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|**A MAITRISER**|**POINT CLEF**|**DOCUMENTS A CONSULTER**| |---|---|---| |**S’organiser pour** **fournir des produit…

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# **CHAPITRE 2 - BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES**

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Dans les fiches qui suivent sont décrites les bonnes pratiques d’hygiène générales, qui sont à mettre en place tout au …

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Certaines de ces bonnes pratiques d’hygiène générales (BPHG) font l’objet d’un sous-détail au travers de plusieurs fich…

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Ces bonnes pratiques définissent le cadre dans lequel l’activité pourra se dérouler. Certaines d’entre elles sont encad…

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Lorsque ces bonnes pratiques générales sont en place, les opérations et mesures de maîtrise associées pourront être déf…

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A la fin de chacune des fiches, un tableau de synthèse regroupe les points essentiels identifiant les dangers à maitris…

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**CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG1-Matières Premières FP1-Achats**

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_Les approvisionnements en matières premières ou achats sont gérés de manière à_ **Définition** _assurer la salubrité d…

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La qualité sanitaire des matières premières (alimentaires et non alimentaires) est primordiale pour la sécurité des pro…

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## **Conditions à respecter**

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1. Travailler avec des fournisseurs (produits ou services) disposant d’un agrément sanitaire ou sous dérogation conform…

Fragment 103 texte

_Des process d’évaluation et de suivi des fournisseurs pourront être mis en place en fonction de la structure de l’étab…

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2. Définir les caractéristiques des ingrédients et matières premières recherchées (exemples en fonction de la structure…

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- Etat de fraîcheur, durée de vie résiduelle, conditions de conservation des matières premières et produits, compositio…

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## **Moyens de maîtrise**

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_La sélection et le référencement des matières premières sont essentiels pour garantir un niveau constant de qualité du…

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**I - Principes généraux de référencement II - Cahier des charges**

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## **I - Principes généraux de référencement**

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Le professionnel devra s’approvisionner auprès de fournisseurs en mesure de respecter ses exigences.

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Pour ce faire, il sélectionne et assure un suivi de ses relations avec les fournisseurs (conformité des matières premiè…

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Pour des raisons logistiques et pratiques, on pourra distinguer trois types de référencement selon :

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- La nature de l’établissement (« grande structure » : chaîne de restauration rapide avec plus de deux établissements o…

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- Les quantités achetées,

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- Les types de produits.

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## **1- Référencement des matières premières alimentaires**

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## **1.1 - Référencements centralisés**

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Ce type de référencement concerne davantage les « grandes structures ».

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Le référencement des produits et des fournisseurs est effectué par une centrale d’achats pour l’ensemble des sites et s…

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Les différents produits référencés sont généralement regroupés sur des plateformes qui vont en assurer le stockage et l…

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Les établissements passent leur commande globale directement auprès de ces plateformes selon la procédure de l’enseigne…

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## **1.2 - Référencements de structures locales**

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Ce type de référencement concerne dans la majorité des cas les enseignes consommant de faibles quantités (« petites str…

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Ils sont réalisés auprès de grossistes, grandes surfaces, marchés, épiceries, ou autres lieux d’achats laissés au choix…

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## **1.3 - Cas de dépannage**

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Cette procédure concerne à la fois les « petites et les grandes structures ».

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En cas de rupture ou d’urgence, des achats peuvent être effectués de façon limitée dans des grandes surfaces ou surface…

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Les produits seront choisis de façon à être similaire au niveau de la qualité des produits initialement utilisés (dénom…

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## **2 - Référencement des matières premières non alimentaires (consommables et emballages)**

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Les mêmes principes généraux que pour les matières premières alimentaires doivent être appliqués.

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Lors du référencement, il faudra s’assurer en particulier des propriétés d’alimentarité des matériaux au contact des pr…

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Les fournisseurs doivent garantir par une déclaration écrite de conformité que les matériaux et objets en contact avec …

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_Les matériaux et objets au contact des denrées alimentaires sont conformes aux exigences :_

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_-du Règlement 1935/2004 du parlement européen et du conseil du 27 octobre 2004 -de la règlementation en vigueur concer…

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_S’agissant du matériau et/ou objet décrit ci-dessus, cette conformité s’apprécie, au regard des textes réglementaires …

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## **3 - Paramètres de référencement**

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Lors d’un référencement, les paramètres suivants doivent être définis entre l’acheteur et le fournisseur :

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||**Paramètres à contrôler lors d’un référencement/achat de dépannage**|**Paramètres à contrôler lors d’un référencemen…

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## **II - Cahier des charges**

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Les cahiers des charges (ou les fiches techniques) doivent définir de manière explicite les caractéristiques de chaque …

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Ce dernier ne pourra pas être mis en cause pour la fourniture de produits dont les caractéristiques ne sont pas mention…

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_Exemple de composition du cahier des charges En ce qui concerne les matières premières alimentaires, le cahier des cha…

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- _Exemple de composition du cahier des charges_ - _Au niveau des emballages, le cahier des charges doit contenir les…

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## **Actions de surveillance**

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Les fournisseurs et matières premières sélectionnées peuvent faire l’objet de contrôles et d’évaluations de la part des…

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## **Actions de vérification**

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Les fournisseurs et matières premières sélectionnées peuvent faire l’objet de vérifications de la part des établissemen…

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour les achats matières premières**

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## **CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG1-Matières Premières FP2-Logistique**

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_La logistique correspond au transport de matières premières (alimentaires et non_ **Définition** _alimentaires) du fou…

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Au cours du transport, il est important de maintenir la température de conservation des produits afin d’éviter la multi…

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## **Conditions à respecter**

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## 1. Choix d’un mode de transport adapté et respectant la réglementation

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2. Respecter les conditions de transport, notamment la température du véhicule (conformément à la réglementation en vig…

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3. Personnel formé aux tâches à accomplir et à sa responsabilité sur la salubrité des produits

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4. Personnel portant une tenue de travail propre

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5. Surveiller les prestations externes (comportement, efficacité, etc.)

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## **Moyens de maîtrise**

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_Transporter les denrées alimentaires dans des conditions d’hygiène et de conservation satisfaisantes en adaptant les é…

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**I – La réglementation II – Les dérogations III – Nettoyage et désinfection IV – Examen des véhicules et équipement de…

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## **I – La réglementation**

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La réglementation du transport sous température dirigée des denrées périssables existe depuis 1952. En 1974 la France r…

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## **1- Les différents types de véhicules ATP**

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L’article R231-45 du code rural et de la pêche maritime donne la liste des engins de transports ATP selon l’état des pr…

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- Pour le transport des denrées périssables à l'état congelé : les engins de transport appartenant aux catégories Frigo…

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- Pour le transport des denrées périssables à l'état réfrigéré : les engins de transport appartenant à l'une des catégo…

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- Pour le transport des denrées périssables en liaison chaude : les engins de transport isothermes ou dotés d'un équipe…

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## **2- Les différents types de véhicules aux garanties équivalentes aux classes ATP**

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A noter que certains engins de transports peuvent être reconnus comme présentant des garanties équivalentes aux classes…

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- Les engins faisant l'objet d'une demande de dérogation lorsqu'ils ne peuvent pas être reconnus strictement conformes …

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- Les engins réfrigérants neufs qui, lors d'un essai d'efficacité, maintiennent la température intérieure de la caisse …

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- Les engins réfrigérants en service qui, lors d'un essai d'efficacité, maintiennent la température intérieure de la ca…

Fragment 180 texte

- Les petits conteneurs en service d'un volume inférieur à 2 m ³, isothermes, frigorifiques ou réfrigérants, ayant fait…

Fragment 181 texte

- Les petits conteneurs d'un volume inférieur à 0, 05 m ³ dont les caractéristiques techniques ou les dimensions ne per…

Fragment 182 texte

- Les emballages isothermes ou réfrigérants dont les dimensions, les formes ou les caractéristiques techniques ne perme…

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## **II – Les dérogations :**

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Il existe certaines dérogations à l’utilisation d’engins de transports spéciaux lorsque le recours à des engins spéciau…

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## **III - Nettoyage et désinfection**

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Nettoyer et désinfecter le véhicule à vide périodiquement et le matériel après chaque utilisation. Veiller à ce que le …

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## **IV - Examen des véhicules et équipements de transport**

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En règle générale, les engins (véhicules ou conteneurs) utilisés pour le transport de denrées périssables sous températ…

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Cette attestation de conformité et le marquage ATP de l’engin mentionnent une date de fin de validité.

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A 6 ans et 9 ans, son renouvellement nécessite le passage de l’engin dans un centre de tests reconnu par le préfet de d…

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A 12 ans d’âge, l’attestation de conformité technique ne peut être renouvelée qu’après passage de l’engin en station d’…

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A l’issue de cet examen, ils reçoivent une attestation de conformité (ayant trait à la catégorie et à la classe) qu’il …

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## **Actions de Surveillance**

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- Le nettoyage et la désinfection du véhicule et des équipements de transport font l’objet d’une surveillance.

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- La conformité et la température des produits à réception seront contrôlées et enregistrées (voir Bonnes pratiques d’h…

Fragment 196 texte

- La conformité et la capacité des véhicules à transporter des denrées alimentaires sont également surveillées au cours…

Fragment 197 texte

- Des audits des prestataires de transport peuvent être réalisés.

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour la logistique matières premières**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour la logistique matières premières**

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## **CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG2-Locaux**

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**FP1-Environnement de travail**

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_L’environnement de travail prend en compte les locaux (sols, murs, cloisons, portes,_ **Définition** _fenêtres, etc.),…

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Les locaux et les installations peuvent être source de contamination (chimique, physique, biologique) et de proliférati…

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## **Conditions à respecter**

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1. Locaux et installations conçus pour faciliter le travail, faciliter le nettoyage et éviter les risques de contaminat…

Fragment 210 texte

- Respect du principe de marche en avant

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- Gestion des flux : produits, personnes, déchets, etc.

Fragment 212 texte

- Sectorisation des locaux en fonction des risques produits et des étapes de préparation - - Matériaux faciles à nett…

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2. Implantation des locaux du personnel adaptée aux zones dans lesquelles celui-ci travaille 3. Organisation des locaux…

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## **Moyens de maîtrise**

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_Le respect de bonnes règles d’hygiène dans la conception et la construction des bâtiments, un emplacement approprié et…

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## **I - Règles de base**

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## **1 - Marche en avant**

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La marche en avant implique la progression continue et rationnelle dans l’espace (notamment dans les zones de préparati…

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Lorsque cette séparation physique n’est pas possible, une séparation dans le temps permet de séquencer deux opérations …

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## **2 - Séparation des flux**

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- Flux de produits : séparation physique (dans le temps ou dans l’espace) des différentes activités de préparation, déf…

Fragment 223 texte

- Flux des personnes : circuit pour le personnel et pour les personnes étrangères à l’établissement (prestataires ou vi…

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- Flux des déchets : circuit pour les déchets (emballages de matières premières, déchets de parage, etc.).

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## _Points à respecter :_

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## **3 - Définition des zones**

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Une réflexion approfondie doit être menée afin d’adapter les différents locaux aux étapes de préparation. La séparation…

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La séparation des secteurs sales et des secteurs propres permet d’éviter les croisements. Néanmoins, il convient d’adap…

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Il est tout d’abord important de limiter le nombre de portes en les ciblant aux interfaces entre les zones propres et s…

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## **3.1 - Les « zones propres »**

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Elles correspondent aux zones de préparation : préparations froides, pâtisseries, cuisson, etc., c’est-à-dire aux zones…

Fragment 234 texte

L’évolution dans une « zone propre » implique le strict respect de règles incontournables : tenue de travail adaptée à …

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## **3.2 - Les « zones sales »**

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Elles correspondent aux autres zones de niveau hygiénique inférieur de par la nature des opérations qu’on y réalise.

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Les différentes zones d’un établissement de restauration rapide sont présentées dans les tableaux des pages suivantes ;…

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|**SECTEUR**|**ZONES**|**DETAILS**|**RECOMMANDATIONS**| |---|---|---|---| |**PROPRE**|**Zone de** **manipulation des…

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|**SECTEUR**|**ZONES**|**DETAILS**|**RECOMMANDATIONS**| |---|---|---|---| |**SALE**|**Zones de stockage**|**Réserve(s) …

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|**SECTEUR**|**ZONES**|**DETAILS**|**RECOMMANDATIONS**| |---|---|---|---| |**SALE**|**Zone de** **présentation à la*…

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## **4 - Autorisation et déclaration d’activités**

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Dans le cas d’une création de locaux suite au permis de construire, d’une transformation importante ou du changement d’…

Fragment 243 texte

_Pour les établissements devant faire l’objet d’un agrément ou d’une dérogation d’agrément (examen des installations, l…

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## **II - Conception des locaux et installations**

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_« Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés p…

Fragment 247 texte

- Les locaux sont conçus de telle manière que les opérations pouvant donner lieu à une contamination (opérations réalis…

Fragment 249 texte

- Les espaces de travail sont suffisants pour permettre le bon déroulement des opérations (production, livraison, netto…

Fragment 250 texte

- Des zones séparées sont prévues pour le stockage des matériels propres et sales.

Fragment 251 texte

- Les installations sont conçues de façon à empêcher l’entrée et l’implantation de nuisibles et de tout animal (utilisa…

Fragment 252 texte

- Le sol des locaux est disposé de manière à faciliter l’écoulement des liquides vers un orifice d’évacuation convenabl…

Fragment 253 texte

- Il est recommandé l’équipement de siphons pour les locaux nécessitant un nettoyage à l’exception de la chambre froide…

Fragment 254 texte

- Les locaux vestiaires et les sanitaires sont complètement séparés des zones de travail et ne s’ouvrent pas directemen…

Fragment 255 texte

- En l’absence de local spécifique, des armoires de rangement doivent être mises à disposition du personnel.

Fragment 256 texte

- Si les déchets sont entreposés plus d’une journée, des installations sont prévues à cet effet (exemple : local déchet…

Fragment 257 texte

- Les produits de nettoyage, de désinfection ou autres produits non comestibles sont entreposés dans un local spécial o…

Fragment 258 texte

- Des évacuations sont prévues pour les eaux pluviales ; elles sont raccordées au réseau de collecte approprié lorsque …

Fragment 259 texte

- L’implantation d’un bac à graisses est obligatoire. Celui-ci doit être positionné sur le réseau d'eau usée de façon à…

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## **III - Recommandations pour la réalisation des installations, locaux et équipements**

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Les bâtiments et les installations sont construits selon les règles de l’art et dans le respect des règles définies ci-…

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## **1 - Finition des locaux et installations**

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Les matériaux de construction sont choisis en tenant compte des éléments suivants :

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- _Résistance suffisante pour un usage professionnel :_

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- _résistance aux chocs,_

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- _résistance aux produits de nettoyage et désinfection,_

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- _résistance au roulage et à la pression, etc._

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- _Conditions spécifiques d’utilisation (milieu humide, imperméabilité, etc.)_ - - _Aptitude au nettoyage et à la dés…

Fragment 269 texte

- Le sol des bâtiments et installations est étanche, en matériau facile à nettoyer. Dans les locaux de travail, le revê…

Fragment 271 texte

- Le plafond peut être constitué d’une surface peinte ou prélaquée, de plaques jointes ou de plaques lisses et imputres…

Fragment 272 texte

- Les cloisons dites en surface imputrescible et inoxydable peuvent être recouvertes de peinture époxy, de faïence, de …

Fragment 273 texte

- Dans les couloirs, économat et réserve sèche, les murs sont lisses, voire peints ou constitués de plaques imputrescib…

Fragment 274 texte

- Dans les réserves humides telles que les chambres froides, le plafond et les murs sont constitués de plaques peintes …

Fragment 275 texte

Les fenêtres sont faciles à nettoyer et leur matière permet de limiter les risques de bris de verre. Les rebords intern…

Fragment 277 texte

Des dispositifs appropriés peuvent être mis en place si nécessaires pour réduire l’accès aux nuisibles.

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## **3 - Les équipements des locaux**

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Leur agencement et leurs finitions sont de nature à empêcher l’accumulation de saleté (éloignement suffisant des murs, …

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Les escaliers, cages d’ascenseur, monte-charges, équipements et accessoires tels que platesformes, échelles, goulottes,…

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- _les murs : matériau résistant, imputrescible, lavable et de préférence de couleur claire ;_ - - _les portes et fen…

Fragment 283 texte

- _les gorges : de préférence arrondies ;_

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- _Les lave-mains en nombre adapté à la structure et positionnés en fonction des activités._

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## **4 - Température des locaux**

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La maîtrise de la température des locaux permet aussi la maîtrise du niveau de contamination environnementale des locau…

Fragment 288 texte

Le professionnel adapte la température des locaux à ses activités.

Fragment 289 texte

Lorsque les locaux ont une température maîtrisée, celle-ci est maintenue (week-end, nuit, par exemple). Après une pério…

Fragment 290 texte

Les ampoules et appareils disposés au-dessus des denrées alimentaires, quel qu’en soit le stade de préparation, sont du…

Fragment 292 texte

Leur conception et leur installation permettent de minimiser l’accumulation de poussières et de débris ; ils sont maint…

Fragment 293 texte

## **6 - Air et ventilation**

Fragment 294 texte

L’air ambiant véhicule des particules liquides et des micro-organismes fixés sur les poussières : on parle de contamina…

Fragment 295 texte

Afin de limiter ces contaminations, il convient de :

Fragment 296 texte

- Maintenir un bon état de propreté générale,

Fragment 297 texte

- Les arrivées d’airs et extractions sont étudiées et adaptées pour être suffisantes et compatibles avec l’activité (ex…

Fragment 298 texte

Les orifices de ventilation sont munis d’un grillage ou de tout autre dispositif de protection en un matériau résistant…

Fragment 299 texte

Les systèmes de ventilation sont gérés efficacement au moyen d’inspections et de nettoyages fréquents de l’équipement e…

Fragment 300 texte

## **7 - Evacuation des effluents**

Fragment 301 texte

Toutes les conduites d’évacuation des effluents (y compris les réseaux d’égouts) sont suffisamment importantes pour ass…

Fragment 302 texte

Elles sont construites de façon à éviter toute contamination des approvisionnements d’eau potable.

Fragment 303 texte

Lorsque les locaux ne sont pas desservis par le réseau d’égout public, les eaux usées sont collectées et évacuées de te…

Fragment 304 texte

Les conduites d’évacuation sont conçues et entretenues de manière à :

Fragment 305 texte

- empêcher les reflux d’odeurs et la remontée des nuisibles (siphons avec panier et grille amovibles, par exemple),

Fragment 306 texte

- permettre la séparation des matières solides et des liquides,

Fragment 307 texte

- être nettoyées régulièrement (caniveaux couverts avec des grilles amovibles, par exemple),

Fragment 308 texte

- empêcher la stagnation d’eau pendant les périodes d’usage normal et de repos,

Fragment 309 texte

- éviter que les effluents aillent d’une zone « sale » vers une zone « propre ».

Fragment 310 texte

## **8 - Elimination des déchets**

Fragment 311 texte

Les installations sont organisées pour favoriser une bonne élimination des déchets au cours des diverses manipulations …

Fragment 312 texte

Les déchets sont évacués des locaux de préparation au fur et à mesure de la journée et au minimum à l’issue de chaque j…

Fragment 313 texte

Les installations d’entreposage des déchets sont conçues de façon à empêcher que les nuisibles puissent y avoir accès e…

Fragment 314 texte

Les équipements, matériels et ustensiles servant aux matières inertes ou non organiques (verres, plastiques, cartons, e…

Fragment 315 texte

Dans les zones de préparation, les poubelles utilisées ont été conçues pour être faciles à nettoyer et à désinfecter, e…

Fragment 316 texte

Les conteneurs de déchets sont stockés, si possible, dans un local spécifique et évacués régulièrement par une entrepri…

Fragment 317 texte

Pour la gestion des biodéchets et huiles alimentaires usagées : se reporter aux guides réalisés par l’Ademe : https://w…

Fragment 318 texte

## **Actions de vérification**

Fragment 319 texte

Un audit de maintenance des locaux et équipements peut être réalisé pour vérifier la conformité de l’environnement de t…

Fragment 320 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour l’environnement de travail**

Fragment 321 texte

Fragment 322 texte

## **CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG2-Locaux FP2-Matériels et équipements**

Fragment 324 texte

_Les matériels et équipements désignent l’ensemble des objets, instruments et_ **Définition** _machines nécessaires à l…

Fragment 325 texte

Le respect de bonnes règles d’hygiène dans le choix des matériels, un emplacement approprié et des installations adéqua…

Fragment 327 texte

## **Conditions à respecter**

Fragment 328 texte

1. Matériels choisis pour éviter les risques de contamination croisée - Matériaux résistants, lisses, faciles à nettoye…

Fragment 329 texte

## **Moyens de maîtrise**

Fragment 330 texte

## **I - Généralités**

Fragment 332 texte

Les équipements et les matériels sont conçus, réalisés et implantés de façon à en permettre l’inspection visuelle ainsi…

Fragment 333 texte

Le matériel roulant ou fixe est légèrement surélevé pour faciliter le nettoyage ; dans le cas du matériel fixe, limiter…

Fragment 334 texte

Les équipements, les matériels et les surfaces pouvant entrer en contact avec les aliments sont réalisés en matériaux a…

Fragment 335 texte

A ce sujet, les matériaux constituant les matériels doivent être garantis par une déclaration écrite de conformité par …

Fragment 336 texte

Pour le détail des matériaux au contact des denrées alimentaires : http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Materiaux-au-cont…

Fragment 337 texte

Les matériels et équipements doivent être régulièrement nettoyés et désinfectés selon le plan de nettoyage-désinfection…

Fragment 338 texte

## **Principaux critères de qualité des matériaux au niveau de l’hygiène alimentaire**

Fragment 339 texte

- Imputrescibilité : si aucune matière organique (comme le bois) n’entre dans la composition d’un revêtement, celui-ci …

Fragment 340 texte

- Lisses et exempts de cavités

Fragment 344 texte

- Facilité à nettoyer et à désinfecter

Fragment 345 texte

- Aptitude au contact alimentaire

Fragment 346 texte

_Parmi les matériaux convenables, on peut citer l’acier inoxydable, les résines de synthèse. Il faut éviter l’emploi de…

Fragment 349 texte

## **II - Matériels et équipements spécifiques**

Fragment 350 texte

## **1 - Matériels et équipements de traitement de l’eau**

Fragment 352 texte

Les matériaux et les produits de traitement : conformément aux dispositions des articles R. 1321-49 et R. 1321-51 du Co…

Fragment 353 texte

- dans les installations nouvelles ou parties d’installations faisant l’objet d’une rénovation, y compris en amont des …

Fragment 354 texte

- des produits et procédés de traitement d’eau (adoucisseurs, filtres, etc.) conformes aux dispositions de l’article R.…

Fragment 355 texte

Dans le cas d’utilisation d’eau de forage ou de recyclage, les matériels et équipements de traitement de l’eau sont équ…

Fragment 356 texte

Dans ce cas, une autorisation préfectorale doit être délivrée après étude par un hydrogéologue et analyses complémentai…

Fragment 357 texte

## **2 - Vestiaires et toilettes**

Fragment 358 texte

Les établissements comportent des vestiaires et, si possible, des toilettes conçues pour être maintenues en bon état de…

Fragment 359 texte

## **3 - Lave-mains**

Fragment 360 texte

Les lave-mains des sanitaires du personnel et des zones de production doivent être équipés de commande non manuelle, ap…

Fragment 361 texte

## **4 - Tables de travail**

Fragment 362 texte

Elles sont construites dans un matériau résistant aux chocs et à la corrosion et apte au contact alimentaire. Elles son…

Fragment 363 texte

## **5 - Matériels de tranchage/découpe**

Fragment 364 texte

Les matériels et équipements de tranchage sont choisis pour permettre un nettoyage satisfaisant.

Fragment 365 texte

## **6 - Equipements de surveillance et d’enregistrement de la température**

Fragment 366 texte

Outre les spécifications générales, le matériel utilisé pour refroidir, stocker au froid les produits, est équipé de di…

Fragment 367 texte

Ces dispositifs sont régulièrement vérifiés et calibrés. Ils doivent être conformes à la réglementation en vigueur.

Fragment 368 texte

## **Procédure de contrôle :**

Fragment 369 texte

Le choix d’un thermomètre laser permet un contrôle rapide des denrées mais ne permet pas un contrôle à cœur en cas de l…

Fragment 370 texte

-Détenir un thermomètre étalon servant de référence, et donc utilisé ponctuellement, -Indication de la fiabilité sur le…

Fragment 371 texte

-En piquant, par exemple, le thermomètre dans un lit de glace fondante ou dans un mélange eau et glace (méthode simple)…

Fragment 372 texte

-En plongeant, par exemple, le thermomètre dans de l’eau portée à ébullition et comparer à 100°C, -Les sondes intégrées…

Fragment 373 texte

## **7 - Petits matériels**

Fragment 374 texte

Les petits matériels (couteaux, fusils, bacs gastronomes, planches à découper, etc.) sont en nombre suffisant pour perm…

Fragment 375 texte

Elles peuvent être munies d’un couvercle actionné par une commande non manuelle, avec un mécanisme résistant et accessi…

Fragment 377 texte

## **9 - Matériels de manutention**

Fragment 378 texte

Les matériels de manutention (diables, monte-charges, etc.) sont manuels ou électriques et doivent être bien entretenus.

Fragment 379 texte

Pour le matériel électrique, s’assurer que les contrôles réglementaires sont effectués.

Fragment 380 texte

## **10 - Véhicule et équipements de transport**

Fragment 381 texte

Les matériels et les équipements utilisés pour le transport des produits (mobylette, sacs chauffants, tenue de livraiso…

Fragment 382 texte

## **11 - Equipements frigorifiques**

Fragment 383 texte

Les armoires réfrigérées, les chambres froides, les salad’chef/tables à garniture, les vitrines de vente réfrigérées, e…

Fragment 384 texte

Les compresseurs, condenseurs, évaporateurs, circuits frigorifiques, capteurs de température, joints d’étanchéité, etc.…

Fragment 385 texte

Les vitrines de vente réfrigérées doivent être conçues et utilisées de façon à faciliter la circulation d’air froid.

Fragment 386 texte

Les parties accessibles (les systèmes de ventilation, les joints, etc.), doivent faire l’objet d’un nettoyage régulier …

Fragment 387 texte

## **12 - Matériels de cuisson**

Fragment 388 texte

Les matériels de cuisson et de maintien en température (fours, rôtissoires, étuves, etc.) doivent être conçus avec des …

Fragment 389 texte

Ils doivent être équipés, de préférence, d’équipements permettant la surveillance des températures.

Fragment 390 texte

## **III - Equipement et matériels de nettoyage**

Fragment 391 texte

L’établissement possède un équipement approprié pour le nettoyage des matériels de travail et pour le nettoyage des loc…

Fragment 392 texte

Le matériel utilisé pour le nettoyage et la désinfection est adapté et fiable pour respecter les concentrations de déte…

Fragment 393 texte

-détériorer l’état de surface des matériels de production (ne pas utiliser de tampons abrasifs),

Fragment 394 texte

-être source de contamination : matériel nettoyable et affecté à une zone (par exemple, système de lavettes de couleur)…

Fragment 395 texte

(Voir BPHG3-Nettoyage et désinfection).

Fragment 396 texte

## **Action de surveillance**

Fragment 397 texte

Les opérations de maintenance font l’objet d’une surveillance : examen visuel, mesures, etc., ainsi que le comportement…

Fragment 398 texte

## **Action de vérification**

Fragment 399 texte

Les matériels et équipements peuvent faire l’objet d’une vérification au cours d’un audit de maintenance.

Fragment 400 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour les matériels et équipements**

Fragment 401 texte

Fragment 402 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour les matériels et équipements**

Fragment 403 texte

Fragment 404 texte

## **CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG2-Locaux**

Fragment 406 texte

## **FP3-Maintenance**

Fragment 407 texte

_La maintenance est l’ensemble des opérations permettant de maintenir ou de_ **Définition** _rétablir un matériel, un a…

Fragment 408 texte

Les pannes et dysfonctionnements des installations et matériels sont source de contamination (interventions par des per…

Fragment 410 texte

Il est important de surveiller la réalisation de la maintenance et de vérifier l’efficacité des procédures de maintenan…

Fragment 411 texte

## **Conditions à respecter**

Fragment 412 texte

1. Gérer les risques liés aux opérations de maintenance (corps étrangers, comportement du personnel de maintenance, etc…

Fragment 413 texte

2. Surveiller les opérations de maintenance

Fragment 414 texte

3. Avoir des preuves des opérations de maintenance

Fragment 415 texte

## **Moyens de maîtrise**

Fragment 416 texte

_Assurer une maintenance préventive des installations, équipements et matériels afin de garder leur efficacité telle qu…

Fragment 417 texte

**I - Maintenance préventive II - Maintenance curative**

Fragment 418 texte

## **I - Maintenance préventive**

Fragment 419 texte

Programmée selon le type d’équipement (matériel réfrigéré, matériel de cuisson, machines à café,…) et réalisée de maniè…

Fragment 420 texte

Un plan de maintenance préventive est recommandé pour les locaux, installations, équipements (par exemple, systèmes de …

Fragment 421 texte

- les méthodes d’entretien, de réglage des équipements,

Fragment 422 texte

- le responsable de l’opération et la compétence requise (habilitation spécifique, etc.),

Fragment 423 texte

- la périodicité des entretiens et des contrôles,

Fragment 424 texte

- les enregistrements effectués (par exemple carnet d’entretien, fiche d’intervention, etc.).

Fragment 425 texte

Ce plan est défini en fonction des recommandations du fabricant, de l’impact sur la sécurité et la salubrité des biens …

Fragment 426 texte

Les mesures décrites dans ce plan de maintenance prennent en compte les éléments relatifs à la sécurité des produits, p…

Fragment 427 texte

-réalisable ou non en présence de produits (de préférence réaliser les opérations de maintenance, notamment préventive,…

Fragment 428 texte

-actions consécutives à réaliser suite à cette maintenance (nettoyage, désinfection, etc.),

Fragment 429 texte

-comportement des intervenants, etc.

Fragment 430 texte

||**Exemples d’équipements ou matériels dont la maintenance est importante**|**Exemples d’équipements ou matériels dont…

Fragment 431 texte

## **II - Maintenance curative**

Fragment 432 texte

Elle est réalisée après la survenue d’une panne ou un dysfonctionnement pour réparer les matériels défectueux. Les acti…

Fragment 433 texte

## _Recommandations pour les opérations de maintenance_

Fragment 434 texte

_Le personnel de maintenance respecte des règles d’hygiène spécifiques définies par l’entreprise, notamment en matière …

Fragment 435 texte

_Lorsque les opérations de maintenance sont sous-traitées, le sous-traitant est évalué selon un cahier des charges étab…

Fragment 436 texte

## **Action de surveillance**

Fragment 437 texte

Les opérations de maintenance font l’objet d’une surveillance : examen visuel, mesures, etc., ainsi que le comportement…

Fragment 439 texte

## **Action de vérification**

Fragment 440 texte

Les matériels et équipements peuvent faire l’objet d’une vérification au cours d’un audit de maintenance.

Fragment 441 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour la maintenance**

Fragment 442 texte

Fragment 443 texte

## **CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG2-Locaux**

Fragment 445 texte

**FP4-Lutte contre les nuisibles**

Fragment 446 texte

_Les nuisibles recouvrent les insectes rampants et volants, les rongeurs, les oiseaux_ **Définition** _mais aussi les a…

Fragment 447 texte

Les nuisibles constituent une source de :

Fragment 449 texte

- -contamination microbiologique (transmission de nombreux germes pathogènes),

Fragment 450 texte

- -contamination physique (par les insectes eux-mêmes ou par transmission de corps étrangers : déjections, poils, etc.),

Fragment 451 texte

-dévalorisation de l’image de l’établissement.

Fragment 453 texte

Il faut donc les éliminer des établissements afin de maîtriser efficacement et continuellement les dangers pour la sant…

Fragment 454 texte

La surveillance de la mise en place des actions préventives et curatives pour la maîtrise des nuisibles doit être effec…

Fragment 455 texte

## **Conditions à respecter**

Fragment 456 texte

1. Locaux conçus pour éviter les intrusions, le développement et les implantations de nuisibles 2. Equipements et matér…

Fragment 457 texte

## **Moyens de maîtrise**

Fragment 458 texte

_Assurer une bonne prévention afin d’éviter l’intrusion des nuisibles dans l’établissement et d’éliminer les lieux de r…

Fragment 459 texte

**I - Locaux et équipements II - Bonne pratique de fonctionnement III - Prévention et lutte**

Fragment 460 texte

## **I - Locaux et équipements**

Fragment 461 texte

- Maintenir autant que possible les ouvertures (portes et fenêtres), les trous (passage des câbles, des tuyaux, des can…

Fragment 462 texte

- Disposer des grilles métalliques, des filets à mailles serrées, etc., pour les fenêtres ouvertes, portes et ventilate…

Fragment 463 texte

- Maintenir les locaux et les équipements en bon état, correctement et régulièrement nettoyés.

Fragment 464 texte

- Vérifier que les paniers siphons des grilles d’évacuation sont en place et maintenus propres.

Fragment 465 texte

## **II - Bonnes pratiques de fonctionnement**

Fragment 466 texte

- Assurer une surveillance attentive de la présence de nuisibles et rechercher les traces de passage et les zones de ni…

Fragment 467 texte

- Impliquer l’ensemble du personnel dans le contrôle visuel car c’est le premier moyen d’évaluer l’efficacité des mesur…

Fragment 468 texte

- En cas de détection, signaler sans délai la présence de nuisibles afin d’avertir la société spécialisée ou le service…

Fragment 469 texte

- Ranger méthodiquement et protéger les denrées stockées contre les nuisibles :

Fragment 470 texte

- Ne pas les stocker directement au sol et, dans la mesure du possible, les tenir à l’écart des murs.

Fragment 471 texte

- Fermer hermétiquement tous les conditionnements ou stocker dans des conteneurs clos.

Fragment 472 texte

- Contrôler visuellement à la réception des marchandises la présence éventuelle d’insectes ou de larves dans les livrai…

Fragment 473 texte

- Entretenir régulièrement les conduits d’évacuation des eaux usées.

Fragment 474 texte

- Eliminer rapidement les déchets et résidus.

Fragment 475 texte

- Maintenir les poubelles fermées.

Fragment 476 texte

- Assurer l’entretien régulier des poubelles ainsi que celui de la zone qui leur est réservée.

Fragment 477 texte

## **III - Prévention et lutte**

Fragment 478 texte

L’entreprise a le choix entre prendre en charge la prévention et la lutte contre les nuisibles et soustraiter le suivi …

Fragment 479 texte

## **1 - Le plan de prévention et de lutte**

Fragment 480 texte

Appliquer de façon régulière un plan de prévention et de lutte formalisé contre les nuisibles précisant :

Fragment 481 texte

- La ou les personnes responsables de son application.

Fragment 482 texte

- La fréquence des traitements et des interventions.

Fragment 483 texte

- La nature et le mode d’application des produits et les précautions de manipulation.

Fragment 484 texte

- La localisation des appâts ou équipements (désinsectiseurs, appâts, pièges à phéromones, etc.). - Dans le cas où le…

Fragment 485 texte

préalable de suivre une formation Certibiocide par le personnel concerné du restaurant conformément à l’arrêté du 9 oct…

Fragment 486 texte

## **2 - Grands principes**

Fragment 487 texte

_Toujours privilégier les moyens physiques de lutte (appâts, ultrasons, dispositifs de capture) par rapport aux produit…

Fragment 488 texte

- L’application de produits de lutte contre les nuisibles par pulvérisation n’est pas autorisée en présence de denrées …

Fragment 490 texte

- Ne pas utiliser de produits sous forme de poudre ou de granulés susceptibles de contaminer l’environnement de travail…

Fragment 491 texte

- Adapter les pièges et autres traitements en fonction des zones.

Fragment 492 texte

- Réaliser les traitements lourds (pulvérisation, etc.) en-dehors des périodes d’activité.

Fragment 493 texte

- Protéger soigneusement les équipements, les ustensiles et les denrées alimentaires entreposées dans les locaux traité…

Fragment 494 texte

- Après utilisation de produits antiparasitaires, les équipements, les locaux et le matériel doivent être nettoyés à fo…

Fragment 495 texte

- Augmenter la fréquence de passage du prestataire de lutte contre les nuisibles ou des traitements en cas de modificat…

Fragment 496 texte

## **Données de sécurité**

Fragment 497 texte

- Manipuler avec précaution les produits de lutte contre les nuisibles. (composés dangereux pour l’homme).

Fragment 498 texte

- Entreposer ces produits dans un endroit isolé et protégé.

Fragment 499 texte

- Conserver les fiches de données de sécurité des produits utilisés et les fiches techniques des équipements pour dispo…

Fragment 500 texte

- En cas de contamination accidentelle des denrées avec des produits de lutte contre les nuisibles, jeter les denrées c…

Fragment 501 texte

## **Actions de surveillance**

Fragment 502 texte

Assurer une surveillance attentive de la présence de nuisibles et impliquer l’ensemble du personnel dans ces contrôles …

Fragment 503 texte

Contrôler l’intégrité des emballages à réception.

Fragment 504 texte

## **Actions de vérification**

Fragment 505 texte

Contrôle de l’application du plan de prévention et de lutte contre les nuisibles par un prestataire de service.

Fragment 506 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour la lutte contre les nuisibles**

Fragment 507 texte

Fragment 508 texte

|||||Contrôle du plan de prévention et de lutte|(Se reporter à **BPHG2**-**FP3-** **Maintenance**)|| |---|-…

Fragment 509 texte

## **CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG2-Locaux**

Fragment 511 texte

**FP5-Alimentation en eau**

Fragment 512 texte

L’eau, en tant que ressource, entre dans le champ d’application du paquet hygiène. A ce titre, elle doit faire l’objet …

Fragment 514 texte

Le fonctionnement d’un établissement de restauration nécessite l’usage d’eau pour différentes utilisations :

Fragment 516 texte

- L’eau entrant dans la composition des aliments et / ou intervenant au cours du procédé en contact avec les denrées ;

Fragment 517 texte

- L’eau utilisée pour le nettoyage des installations de production, de transport ;

Fragment 518 texte

- L’eau utilisée pour l’hygiène corporelle des employés et notamment pour le lavage des mains.

Fragment 519 texte

## **Conditions à respecter**

Fragment 520 texte

Il est recommandé d’utiliser de l’eau de qualité contrôlée garantissant sa conformité avec les critères de l’eau destin…

Fragment 521 texte

## **Moyens de maîtrise**

Fragment 522 texte

- S’assurer de la qualité de l’eau distribuée (attestation de potabilité du distributeur public ou privé) ;

Fragment 523 texte

- S’assurer de l’entretien de ses installations propres.

Fragment 524 texte

## **I - Règles de base II – Conception, entretien et suivi des installations III - Surveillance**

Fragment 525 texte

## **I - Règles de base**

Fragment 526 texte

Un approvisionnement suffisant en eau potable (Voir Définition de l’« eau potable » figurant au Glossaire), conformémen…

Fragment 527 texte

Le professionnel doit s’assurer de la qualité de l’eau utilisée dans son établissement (conformément aux articles R 132…

Fragment 528 texte

Il convient de ne jamais utiliser d’eau non potable pour les opérations de fabrication, de nettoyage et de lavage des m…

Fragment 529 texte

Il ne faut pas utiliser l’eau de dégivrage, ni l’eau de refroidissement d’appareils mécaniques, cette eau étant potenti…

Fragment 530 texte

La vapeur utilisée directement au contact des surfaces qui sont au contact des aliments doit être produite à partir d’e…

Fragment 531 texte

L’eau peut être éventuellement adoucie avant emploi afin d’ajuster sa dureté au choix des produits de nettoyage et dési…

Fragment 532 texte

## **II – Conception, entretien et suivi des installations**

Fragment 533 texte

Il est important d’avoir connaissance des principales dispositions de la réglementation en vigueur, à savoir les obliga…

Fragment 534 texte

- N’utiliser que des matériaux agréés pour l’eau potable en s’assurant que ces agréments incluent le contact avec de l’…

Fragment 535 texte

- Nettoyer, rincer et désinfecter les installations après toute intervention sur le réseau d’eau. Cette mesure vise à é…

Fragment 536 texte

- Vider, nettoyer, rincer et désinfecter au moins une fois par an les réservoirs de stockage d’eau.

Fragment 537 texte

- N’utiliser que des réactifs agréés pour l’eau destinée à la consommation humaine que ce soit pour le traitement de l’…

Fragment 538 texte

- N’utiliser pour le traitement de l’eau que des produits et procédés de traitement autorisés, il est nécessaire :

Fragment 539 texte

- De vérifier que l’autorisation du produit porte sur l’usage auquel il est destiné

Fragment 540 texte

- De s’assurer, le cas échéant que l’autorisation est valable pour un fonctionnement intermittent. Cette remarque vaut …

Fragment 541 texte

- L’interdiction de toute interconnexion entre le réseau d’eau potable et un deuxième réseau d’eau non potable (eau pro…

Fragment 542 texte

- Un dispositif de protection contre la pollution par retour d’eau doit être mis en place conformément à la réglementat…

Fragment 543 texte

référentiels techniques en vigueur (Guide CSTB / ASTEE / CRECEP partie 1 et normes EN 1717) et être entretenu régulière…

Fragment 544 texte

Il convient de disposer d’un plan du réseau d’eau détaillé et à jour.

Fragment 545 texte

## **III - Surveillance**

Fragment 546 texte

Le professionnel doit :

Fragment 547 texte

- S’assurer de la qualité de l’eau qui lui est distribuée et qui est utilisée dans son établissement (conformément aux …

Fragment 548 texte

- En demandant une analyse d’eau de type D1 (bactériologique et physico-chimique) datant de moins d’un an auprès de la …

Fragment 549 texte

- Et à défaut, en organisant ce contrôle chaque année via un laboratoire extérieur

Fragment 550 texte

- S’assurer de l’entretien de ses installations propres

Fragment 552 texte

**www.sante.gouv.fr/resultats-du-controle-sanitaire-de-la-qualite-de-l-eau-potable.html**

Fragment 553 texte

## **CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG3-Nettoyage et désinfection**

Fragment 555 texte

_Le nettoyage élimine les souillures visibles et les résidus chimiques. La désinfection réduit le nombre de microorgani…

Fragment 556 texte

_Le rinçage élimine les résidus des produits de nettoyage et désinfection._

Fragment 557 texte

_Les souillures visibles peuvent être minérales (tartre, calcaire, poussière, débris type_ **Définition** _verre, etc.)…

Fragment 558 texte

_Les souillures invisibles sont constituées par les microorganismes présents sur les surfaces._

Fragment 559 texte

La qualité hygiénique des denrées passe par une maîtrise parfaite des surfaces qui entrent en contact direct avec le pr…

Fragment 561 texte

Aussi, le nettoyage permet d’éliminer les résidus alimentaires et les souillures qui constituent une source de contamin…

Fragment 562 texte

Il est important de surveiller la réalisation du nettoyage et de la désinfection et de vérifier leur efficacité.

Fragment 563 texte

## **Conditions à respecter**

Fragment 564 texte

1. Définir et appliquer un plan de nettoyage et désinfection

Fragment 565 texte

2. Ne pas réaliser les opérations de nettoyage et désinfection en présence des denrées alimentaires (ou alors les proté…

Fragment 566 texte

3. Choisir les produits de nettoyage et désinfection en fonction de leur efficacité et compatibilité (apte aux surfaces…

Fragment 567 texte

4. Utiliser du matériel adéquat et maintenu en état de propreté

Fragment 568 texte

5. Personnel formé (compétence et comportement)

Fragment 569 texte

6. Surveiller les opérations de nettoyage et désinfection

Fragment 570 texte

7. Vérifier l’efficacité du nettoyage et de la désinfection

Fragment 571 texte

## **Moyens de maîtrise**

Fragment 572 texte

_Diminuer les contaminations requiert l’usage de produits, de matériels et de méthodes adaptés ainsi qu’une attention c…

Fragment 573 texte

**I - Les produits de nettoyage et désinfection II - Matériel**

Fragment 574 texte

## **I - Les produits de nettoyage et désinfection**

Fragment 576 texte

## **1 - Réglementation**

Fragment 577 texte

Le nettoyage et la désinfection font appel à des produits détergents et désinfectants qui doivent être « aptes au netto…

Fragment 578 texte

Les détergents doivent être conformes au règlement (CE) n° 648/2004 du parlement européen et du conseil du 31 mars 2004…

Fragment 579 texte

On peut classer les produits en deux grandes familles : les nettoyants et les désinfectants.

Fragment 581 texte

## **2.1 - Nettoyant ou détergent**

Fragment 582 texte

Un nettoyant ou détergent est un mélange de produits chimiques qui, ajoutés à l’eau, facilite l’élimination des salissu…

Fragment 583 texte

Il est conseillé d’alterner différents détergents ayant des propriétés complémentaires pour élargir l’efficacité du net…

Fragment 584 texte

## **2.2 - Désinfectant**

Fragment 585 texte

Un désinfectant agit sur la flore microbienne (principalement bactéries, levures et moisissures en restauration) exista…

Fragment 586 texte

Ils peuvent être combinés avec un nettoyant, ce qui simplifie la tâche du personnel et systématise l’action désinfectan…

Fragment 587 texte

## **3 - Choix des produits**

Fragment 588 texte

Le choix du produit est réalisé avec du **SENS** , en considérant :

Fragment 589 texte

- **S** upport à nettoyer : sa nature (métal, métal léger/aluminium, plastique, caoutchouc, carrelage poreux/non poreux…

Fragment 590 texte

- **N** ettoyage : mode de nettoyage (manuel, automatique) ;

Fragment 591 texte

- **S** ouillures : nature (lipide, protéine, minérale…) et état (frais, sec, cuit…).

Fragment 592 texte

Le choix est également fait en fonction de leur efficacité (tenir compte des germes à maîtriser) pour le travail à effe…

Fragment 593 texte

Il est conseillé d’utiliser une gamme optimisée et pertinente de produits pour en simplifier la gestion et l’assimilati…

Fragment 594 texte

## **4 - Recommandations d’utilisation**

Fragment 595 texte

Manipuler et utiliser les produits de nettoyage et de désinfection conformément aux instructions du fabricant (dosage, …

Fragment 596 texte

Utiliser des Equipements de Protection Individuelle pour la sécurité du personnel.

Fragment 597 texte

Être attentif aux éventuelles incompatibilités entre détergent et désinfectant (efficacité) et entre détergent, désinfe…

Fragment 598 texte

L’eau utilisée pour le nettoyage doit être conforme à la réglementation concernant les eaux destinées à la consommation…

Fragment 599 texte

## **5 - Stockage des produits**

Fragment 600 texte

Il faut stocker les produits dans un espace clos et identifié (local ou armoires réservés à cet usage). Le cas échéant,…

Fragment 601 texte

Le matériel et les méthodes de nettoyage et de désinfection nécessaires dépendent de la nature de l’entreprise.

Fragment 603 texte

## **1 - Recommandations**

Fragment 604 texte

Lorsque nécessaire (nettoyage des tables de travail, des parois, des sols, etc.) le professionnel peut utiliser des lav…

Fragment 605 texte

Les balais-brosses et raclettes seront en métal ou plastique (pas de manches en bois).

Fragment 606 texte

Les lavettes synthétiques doivent faire l’objet d’un entretien renforcé car elles peuvent être réutilisées plusieurs fo…

Fragment 607 texte

L’usage des serpillières, spirales inox, éponges, chiffons est à proscrire.

Fragment 608 texte

L’utilisation de matériel facilitant la dilution des produits est recommandée (stations de nettoyage désinfection, etc.…

Fragment 609 texte

## **2 - Stockage du matériel**

Fragment 610 texte

Ces matériels seront stockés propres après leur usage et entreposés en dehors des zones de production dans un endroit i…

Fragment 611 texte

## **3 - Nettoyage et désinfection du matériel**

Fragment 612 texte

Le matériel de nettoyage doit être facile à entretenir pour qu’il ne devienne pas lui-même source de contamination.

Fragment 613 texte

On veillera à son nettoyage et à sa désinfection après usage.

Fragment 614 texte

Les postes de dilution automatique des produits de nettoyage ou de désinfection doivent être régulièrement nettoyés et …

Fragment 615 texte

Lors de leur implantation dans la cuisine, préférer une localisation dans le couloir à proximité du lieu d’utilisation …

Fragment 616 texte

Pour la vaisselle, le tunnel de lavage ou le lave-vaisselle doit être nettoyé et désinfecté après chaque période d’util…

Fragment 617 texte

## **III - Méthodes**

Fragment 618 texte

Le nettoyage doit se faire avec TACT en respectant les prescriptions des fabricants de produits de nettoyage et de dési…

Fragment 620 texte

_**Nettoyer avec TACT** -_ _**T** empérature : lors du nettoyage, l’eau doit être à la température préconisée par le fo…

Fragment 621 texte

_-_ _**T** emps : le produit doit être appliqué selon le temps préconisé par le fournisseur._

Fragment 622 texte

## **2 - Le plan de nettoyage-désinfection**

Fragment 623 texte

Un plan permanent de nettoyage et de désinfection est prévu de manière à assurer que tous les locaux de l’établissement…

Fragment 625 texte

L’application de ce plan est un préalable à toute activité de production. Il est réalisé par du personnel formé.

Fragment 626 texte

Ce plan global peut être complété par des opérations de nettoyage et éventuellement désinfection, liées directement à l…

Fragment 627 texte

Les plans de nettoyage/désinfection spécifient notamment :

Fragment 628 texte

- les zones, les équipements et ustensiles à nettoyer, - - la nature des détergents et des désinfectants, les dosages…

Fragment 629 texte

- le personnel en charge de l’exécution et du contrôle,

Fragment 630 texte

- les méthodes de nettoyage et désinfection,

Fragment 631 texte

- la fréquence du nettoyage et de la désinfection

Fragment 632 texte

- les procédures de suivi,…

Fragment 633 texte

||**Exemple de Plan de Nettoyage/Désinfection**|**Exemple de Plan de Nettoyage/Désinfection**|**Exemple de Plan de Nett…

Fragment 634 texte

## **3 - Réalisation des opérations de nettoyage et désinfection**

Fragment 635 texte

Les locaux, les installations (éclairage des ateliers, canalisations circulant dans les zones de préparation, siphons e…

Fragment 636 texte

Afin d’empêcher la contamination des aliments, tout le matériel et les ustensiles de préparation sont nettoyés, désinfe…

Fragment 637 texte

Les éléments démontables en contact avec les denrées, couteaux et grilles notamment, sont séparés, nettoyés, désinfecté…

Fragment 638 texte

- **Les opérations de nettoyage-désinfection** - **Le prélavage** (éventuellement) - **Le nettoyage** - **La désinfecti…

Fragment 640 texte

Le nettoyage est une étape primordiale qui ne peut en aucun cas être substitué à une désinfection seule. Désinfecter un…

Fragment 642 texte

Le nettoyage peut être effectué en utilisant séparément ou conjointement des méthodes physiques, telles que le brossage…

Fragment 643 texte

Le balayage à sec est proscrit au moment des opérations de production.

Fragment 644 texte

Le rinçage après désinfection n’est pas systématique si le produit utilisé dispense de cette étape (recommandations d’u…

Fragment 645 texte

Pour protéger les surfaces désinfectées des recontaminations, il est conseillé de :

Fragment 646 texte

- Eliminer l’eau résiduelle, assécher les surfaces le plus possible (en raclant le sol, en utilisant des lavettes propr…

Fragment 647 texte

- Stocker le petit matériel sec à l’abri des contaminations extérieures,

Fragment 648 texte

- Retourner les contenants (ex : bacs gastronormes, saladiers),

Fragment 649 texte

- Egoutter les planches à découper à la verticale,

Fragment 650 texte

- Placer en contenants fermés (ustensile dans le bac placé éventuellement au frigo),

Fragment 651 texte

- Filmer les matériels de découpe,

Fragment 652 texte

- Nettoyer régulièrement les supports et contenants de matériels.

Fragment 653 texte

Les protocoles de nettoyage sont spécifiques à chaque produit et à chaque zone à nettoyer.

Fragment 654 texte

## **Exemple de méthodes de nettoyage-désinfection**

Fragment 655 texte

## **1. Nettoyage et désinfection séparés : les opérations ont lieu successivement :**

Fragment 656 texte

- **le prélavage** : ranger, démonter éventuellement, racler les équipements ou les locaux pour enlever les débris visi…

Fragment 657 texte

- **le nettoyage** : appliquer, en respectant le TACT, une solution détergente (eau chaude additionnée de détergent, à …

Fragment 658 texte

- **le rinçage intermédiaire** : rincer avec de l’eau potable (Voir Définition de l’ « eau potable » figurant au Glossa…

Fragment 659 texte

- **la désinfection** : appliquer une solution aqueuse désinfectante et laisser agir le temps requis ;

Fragment 660 texte

- **le rinçage final** : rincer avec de l’eau potable (Voir définition de l’ « eau potable » figurant au Glossaire) pou…

Fragment 661 texte

**2. Nettoyage et désinfection combinés (produits mixtes ; méthode moins efficace que la première) :**

Fragment 662 texte

- **opérations** : prélavage, nettoyage/désinfection et rinçage.

Fragment 663 texte

Lorsque le nettoyage et la désinfection sont sous-traités à une société spécialisée, une convention ou un cahier des ch…

Fragment 664 texte

## **Données de sécurité**

Fragment 665 texte

Lors de la manipulation des produits d’entretien purs et/ou dilués, veiller à se protéger du risque chimique qu’ils eng…

Fragment 666 texte

- Protéger peau, yeux, voies respiratoires et digestives.

Fragment 667 texte

- Porter des lunettes, des gants adaptés, un masque (pour les produits irritants…).

Fragment 668 texte

- Vérifier l’existence de fiches de sécurité pour les produits manipulés et leurs mises à disposition au personnel.

Fragment 669 texte

- Posséder les moyens de transvasement et de dosage des produits adaptés (pompes, pichets doseurs, station de dosage…).

Fragment 670 texte

- Ne pas mélanger les produits.

Fragment 671 texte

- Ne pas utiliser de contenant non étiqueté et de provenance alimentaire.

Fragment 672 texte

- Organiser le stockage des produits de nettoyage, séparer les produits incompatibles (produits chlorés, acides…). - …

Fragment 673 texte

- Afficher la liste des numéros d’appel d’urgence près d’un poste téléphonique permettant de communiquer avec l’extérie…

Fragment 674 texte

- Veiller également au risque de dégradation du matériel, en effet les produits de nettoyage et de désinfection peuvent…

Fragment 675 texte

## **Actions de surveillance**

Fragment 676 texte

L’application du plan de nettoyage et désinfection est surveillée : conditions de réalisation telles que température, p…

Fragment 677 texte

- L’efficacité du nettoyage est contrôlée visuellement par le personnel.

Fragment 678 texte

- L’efficacité de la désinfection des surfaces peut être contrôlée par des tests réalisés par le personnel de l’établis…

Fragment 679 texte

- Le plan de nettoyage-désinfection pourra être éventuellement revu suite aux résultats des contrôles effectués.

Fragment 680 texte

## **Actions de vérification**

Fragment 681 texte

L’efficacité de la désinfection peut être vérifiée par des contrôles microbiologiques de surface réalisés par un presta…

Fragment 682 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour le nettoyage et la désinfection**

Fragment 683 texte

Fragment 684 texte

|**Contamination directe ou** **croisée** par les locaux et les matériels souillés|Sélection des produits d…

Fragment 685 texte

## **CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG4-Hygiène, Santé et Formation du personnel FP1-Hygiène du pers…

Fragment 687 texte

_L'hygiène est une pratique essentielle qui contribue grandement à réduire les contaminations directes ou indirectes de…

Fragment 688 texte

Le corps humain en activité évacue un certain nombre de résidus, cellules, sécrétions et germes (sueur, pellicules, che…

Fragment 690 texte

Le respect des règles générales d’hygiène du personnel fait l’objet d’une surveillance (contrôle du port et de la propr…

Fragment 691 texte

## **Conditions à respecter**

Fragment 692 texte

1. Avoir un personnel en bonne santé et propre

Fragment 693 texte

2. Mettre à disposition des tenues de travail en nombre suffisant. Veiller à ce qu’elles soient propres et utilisées un…

Fragment 694 texte

3. Former le personnel aux tâches à accomplir et à sa responsabilité sur la salubrité des produits

Fragment 695 texte

4. Mettre à disposition un matériel de lavage des mains maintenu en état de propreté, des produits de lavage et des moy…

Fragment 696 texte

## **Moyens de maîtrise**

Fragment 697 texte

_Les mesures décrites ci-après sont importantes du fait des incertitudes sur la maîtrise réelle de la santé du personne…

Fragment 698 texte

**I - Tenue vestimentaire II - Hygiène corporelle et comportementale III - Visiteurs, personnes extérieures**

Fragment 699 texte

## **I - Tenue vestimentaire**

Fragment 700 texte

Le personnel manipulant les denrées alimentaires doit porter une tenue propre, complète et renouvelée, réservée aux pér…

Fragment 701 texte

## **1 - Tenue et rangements**

Fragment 702 texte

Les tenues de ville et les tenues de travail doivent être rangées séparément.

Fragment 703 texte

## **2 - Chaussures**

Fragment 704 texte

Les chaussures utilisées dans le cadre du travail doivent être correctement entretenues.

Fragment 705 texte

Les cheveux doivent être courts ou attachés. En zone de production, il est recommandé de recouvrir la totalité des chev…

Fragment 707 texte

Pour les personnes portant une barbe, il est recommandé de veiller à ce qu’elle soit entretenue (taillée et propre). Un…

Fragment 708 texte

Les gants à usage unique, peuvent être portés lors des manipulations directes des produits alimentaires. Ils doivent pr…

Fragment 710 texte

Toutefois, le port des gants n’est pas obligatoire et mieux vaut manipuler les produits avec des mains propres plutôt q…

Fragment 711 texte

Le port des gants ne dispense pas de se laver soigneusement les mains avant de les enfiler et après les avoir enlevés.

Fragment 712 texte

Les gants indispensables à certains postes pour raison de sécurité (fours, plonge, …), sont particulièrement difficiles…

Fragment 713 texte

Lors de lésions des mains le port de gants étanches (ou d’un doigtier) à usage unique est indispensable pour recouvrir …

Fragment 714 texte

Les gants doivent être changés autant de fois que nécessaire pour éviter les contaminations. Nous conseillons d’éviter …

Fragment 715 texte

Le masque bucco-nasal (de type chirurgical à usage unique) doit, lorsqu’il est porté, couvrir parfaitement la bouche et…

Fragment 717 texte

## **6 - Entretien et nettoyage des tenues**

Fragment 718 texte

La tenue doit être propre et correctement entretenue. Il est conseillé d’utiliser temporairement une tenue jetable tell…

Fragment 719 texte

## **II - Hygiène corporelle et comportementale**

Fragment 720 texte

Le personnel manipulant les denrées alimentaires maintient un haut niveau de propreté corporelle.

Fragment 721 texte

## **1 - Lavage des mains**

Fragment 722 texte

La main est le premier outil de travail en contact direct avec les denrées alimentaires ; il est donc nécessaire de vei…

Fragment 723 texte

- Les ongles sont les plus courts possibles, soignés et sans vernis.

Fragment 724 texte

- Les bijoux aux mains et avant-bras sont proscrits en zone de préparation (seules les alliances lisses sont tolérées s…

Fragment 725 texte

## **1.1 - Matériel**

Fragment 726 texte

- Le matériel suivant est conseillé pour un lavage des mains efficace :

Fragment 727 texte

- lave-mains à commande non manuelle en zone de production, alimentés de préférence en eau potable chaude ou tiède (Voi…

Fragment 728 texte

- distributeurs de savon bactéricide et de papier à usage unique (interdiction d’utiliser des torchons en zone de produ…

Fragment 729 texte

- poubelles à commande à pied.

Fragment 730 texte

Les dispositifs de lavage des mains doivent être en nombre suffisant et judicieusement placés, propres et accessibles. …

Fragment 731 texte

## **1.2 - Consignes et procédure de lavage des mains**

Fragment 732 texte

- Le personnel se lave les mains et les avant-bras au moins aux moments suivants :

Fragment 733 texte

- A chaque prise ou reprise de poste,

Fragment 734 texte

- Après chaque pause,

Fragment 735 texte

- Après avoir mangé ou fumé,

Fragment 736 texte

- Immédiatement après passage aux toilettes (des affichages, placés au sortir des toilettes et aux endroits appropriés,…

Fragment 737 texte

- Après s’être mouché, avoir toussé ou éternué,

Fragment 738 texte

- Avant manipulation de produits,

Fragment 739 texte

- Après toute action ou manipulation salissante/contaminante (manipulation d’objets souillés ou sales, de produits brut…

Fragment 740 texte

- Après avoir manipulé des matières susceptibles de transmettre des micro-organismes (flores pathogènes, flores d’altér…

Fragment 741 texte

- A la fin du travail.

Fragment 742 texte

## **1.3 – Gestion des allergènes**

Fragment 743 texte

Le cas de la gestion des allergènes est traité par la fiche correspondante page 101.

Fragment 744 texte

## **Exemple de Procédure**

Fragment 745 texte

- **1-Mouillage préalable des mains et poignets,**

Fragment 746 texte

- **2-Application du savon liquide désinfectant,**

Fragment 747 texte

- **3-Savonnage efficace (respecter les temps de contact recommandés par les fabricants et penser aux ongles et aux esp…

Fragment 748 texte

- **4-Brossage des ongles, si nécessaire,**

Fragment 749 texte

- **5-Rinçage abondant à l’eau tiède,**

Fragment 750 texte

- **6-Essuyage à l’aide d’un papier à usage unique en tamponnant, sans frotter,**

Fragment 751 texte

- **7-Elimination du papier dans le récipient prévu à cet effet.**

Fragment 752 texte

## **2 - Comportement du personnel**

Fragment 753 texte

Les personnes travaillant dans les zones de production et manipulant les denrées alimentaires ne doivent pas avoir un c…

Fragment 754 texte

## _Consignes comportementales_

Fragment 755 texte

- _Ne pas manger (sauf dans le cadre de tests),_ - _Ne pas goûter les produits avec le doigt,_ - _Ne pas fumer,_ - _Ne …

Fragment 756 texte

## **III - Visiteurs, personnes extérieures**

Fragment 757 texte

Des personnes extérieures à l’entreprise (maintenance, livraison, …) sont susceptibles de circuler dans les locaux.

Fragment 759 texte

Des dispositions spécifiques doivent être définies (affiche, cahiers des charges,…) pour éviter tout risque de contamin…

Fragment 760 texte

- Mise à disposition de tenue de protection définie par l’entreprise,

Fragment 761 texte

- Circuit de circulation (des zones les plus propres vers les zones les plus contaminées),

Fragment 762 texte

- Horaires d’intervention (intervention en dehors des heures de fabrication par exemple), etc.

Fragment 763 texte

- Contrôle visuel de l’hygiène corporelle,

Fragment 765 texte

- Contrôle visuel du port de la tenue complète et de sa propreté,

Fragment 766 texte

- Contrôle du comportement.

Fragment 767 texte

## **CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG4-Hygiène, Santé et Formation du personnel FP2-Santé du person…

Fragment 769 texte

_L’état de santé du personnel peut être une source de contamination importante pour_ **Définition** _les denrées alimen…

Fragment 770 texte

## Selon le Règlement (CE) N° 852/2004 :

Fragment 772 texte

« Aucune personne atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments ou porteuse d’une telle maladie …

Fragment 773 texte

La maîtrise de l’hygiène est un point important car l’homme est une source de microorganismes :

Fragment 774 texte

- germes dangereux d’origine fécale : Salmonelles, Shigelles, etc.,

Fragment 775 texte

- germes dangereux (origine : peau, gorge ou cheveux) : Staphylocoques, etc.,

Fragment 776 texte

Les personnes qui souffrent de certaines maladies ou affections peuvent contaminer les aliments et transmettre des mala…

Fragment 778 texte

## **Conditions à respecter**

Fragment 779 texte

1. Avoir un personnel en bonne santé et propre.

Fragment 780 texte

2. Mettre à disposition des tenues de travail en nombre suffisant. Veiller à ce qu’elles soient propres et utilisées un…

Fragment 781 texte

3. Former le personnel aux tâches à accomplir et à sa responsabilité sur la salubrité des produits.

Fragment 782 texte

4. Mettre à disposition un matériel de lavage des mains maintenu en état de propreté, des produits de lavage et des moy…

Fragment 783 texte

## **Moyens de maîtrise**

Fragment 784 texte

_La maîtrise réelle de la santé du personnel est difficile, il est donc important de surveiller avec le plus de vigilan…

Fragment 785 texte

**I - Examens médicaux II - Premiers soins III - Risques de contamination**

Fragment 786 texte

## **I - Examens médicaux**

Fragment 787 texte

L’entreprise doit veiller à assurer une surveillance médicale périodique. Cette surveillance se matérialise à travers :

Fragment 788 texte

- une visite médicale obligatoire à l’embauche. L’employeur doit apporter la preuve d’une demande de visite médicale,

Fragment 789 texte

- une visite médicale de reprise après une maladie professionnelle, après un arrêt supérieur à 8 jours pour accident du…

Fragment 790 texte

- une visite médicale régulière pour l’ensemble du personnel.

Fragment 791 texte

## **II - Premiers soins**

Fragment 792 texte

Disposer dans les locaux d’une trousse médicale d’urgence dont le contenu doit être défini par la médecine du travail.

Fragment 793 texte

## **III - Risques de contamination**

Fragment 794 texte

Tout symptôme de maladies susceptibles de représenter un risque de contamination alimentaire par des germes pathogènes …

Fragment 795 texte

Toute personne atteinte d’une de ces affections à la responsabilité d’informer immédiatement son responsable.

Fragment 796 texte

En cas de **rhume** , il faut se protéger afin de protéger le produit. Cette protection consiste à :

Fragment 797 texte

- porter un masque bucco-nasal,

Fragment 798 texte

- se laver les mains plus fréquemment qu’en temps normal.

Fragment 799 texte

- En cas de **lésion locale non infectée** , elle doit être systématiquement soignée et protégée de la façon suivante :

Fragment 800 texte

- désinfecter la plaie,

Fragment 801 texte

- mettre un pansement imperméable sur la plaie, à renouveler régulièrement,

Fragment 802 texte

- mettre un doigtier ou un gant étanche et à usage unique sur le pansement. - - les gants doivent être changés autant…

Fragment 803 texte

- De ce fait, nous recommandons d'utiliser des gants d'un autre matériau.

Fragment 804 texte

Certificat médical d’aptitude au poste (fréquence de réalisation selon la réglementation en vigueur). Conserver les cer…

Fragment 806 texte

- nom et prénoms du salarié,

Fragment 807 texte

- date de visite médicale,

Fragment 810 texte

- date et durée d’absence,

Fragment 811 texte

- observations éventuelles du médecin,

Fragment 812 texte

- aptitude/non aptitude.

Fragment 813 texte

## **CHAPITRE 2-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES BPHG4-Hygiène, Santé et Formation du personnel FP3-Formation du pe…

Fragment 815 texte

_La formation est l’ensemble des activités visant essentiellement à assurer_ **Définition** _l'acquisition des capacité…

Fragment 816 texte

Selon le Règlement (CE) N° 852/2004 Annexe II – Chapitre XII :

Fragment 818 texte

« Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller :

Fragment 819 texte

1) à ce que le personnel manipulant les denrées alimentaires soit en bonne santé et bénéficie d'une formation relative …

Fragment 820 texte

2) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou formation e…

Fragment 821 texte

3) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l’article 5, paragrap…

Fragment 822 texte

4) au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent…

Fragment 823 texte

La formation est un élément important pour la sécurité et la salubrité des produits (bonne réalisation des opérations, …

Fragment 824 texte

Ainsi toutes les personnes entrant directement ou indirectement en contact avec les produits reçoivent au sein de l’éta…

Fragment 825 texte

La qualification des personnes et le respect des procédures et instructions de travail font l’objet d’une surveillance,…

Fragment 826 texte

## **Conditions à respecter**

Fragment 827 texte

1. Avoir des programmes de formation.

Fragment 828 texte

2. Former le personnel aux tâches à accomplir et à sa responsabilité sur la sécurité des produits.

Fragment 829 texte

3. Former le personnel à la sécurité des techniques de manipulation des produits chimiques (produits de nettoyage et dé…

Fragment 830 texte

4. Disposer d’enregistrements relatifs au personnel : feuille de présence à la formation, attestation de formation, …

Fragment 831 texte

## **Moyens de maîtrise**

Fragment 832 texte

_Le respect des procédures passe par une formation méthodique de tous les niveaux du personnel intervenant dans l’établ…

Fragment 833 texte

## **I - Information et responsabilités**

Fragment 834 texte

L’ensemble du personnel d’encadrement doit avoir les connaissances nécessaires concernant les principes et pratiques d’…

Fragment 835 texte

Le cas échéant, une personne, spécialement formée à l’hygiène des aliments, chargée de s’assurer du respect des exigenc…

Fragment 836 texte

Le personnel qui manipule les aliments est conscient de son rôle dans l’hygiène des aliments et doit avoir les connaiss…

Fragment 837 texte

Les formations organisées doivent porter sur l’hygiène corporelle et vestimentaire, sur les méthodes de manipulation hy…

Fragment 838 texte

Ces formations sont réalisées à l’embauche et régulièrement renouvelées. Elles font l’objet d’un texte écrit, éventuell…

Fragment 839 texte

## **II - Programme de formation**

Fragment 840 texte

L’entreprise doit avoir dans son effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène …

Fragment 841 texte

L’entreprise identifie les besoins en formation de son personnel en s’appuyant notamment sur les facteurs suivants :

Fragment 842 texte

- la nature des produits manipulés,

Fragment 843 texte

- la manière dont les aliments sont manipulés et emballés, y compris les risques de contamination,

Fragment 844 texte

- les étapes requises avant la consommation finale,

Fragment 845 texte

- les conditions d’entreposage des produits,

Fragment 846 texte

- la durée de vie du produit.

Fragment 847 texte

Elle définit alors un plan de formation adapté, qui doit s’étaler dans le temps pour permettre une action en profondeur…

Fragment 848 texte

Pour le personnel temporaire ou récemment embauché, une information à l’hygiène et à la sécurité doit précéder la prise…

Fragment 849 texte

Les actions de formation de courte durée sont à privilégier et ont pour but de sensibiliser le personnel aux principale…

Fragment 850 texte

- porter une tenue propre et complète,

Fragment 851 texte

- être conscient de son état de santé au regard des risques de contamination,

Fragment 852 texte

- se laver les mains comme il faut et quand il faut,

Fragment 853 texte

- appliquer les bonnes pratiques d’hygiène,

Fragment 854 texte

- effectuer les autocontrôles et les enregistrements,

Fragment 855 texte

- connaître les matières premières, utiliser les fiches techniques,

Fragment 856 texte

- stocker les denrées dans des zones spécifiques,

Fragment 857 texte

- respecter la marche en avant (circuit des produits dans l’espace et dans le temps),

Fragment 858 texte

- respecter la chaîne du froid ou du chaud,

Fragment 859 texte

- utiliser un matériel adapté et s’assurer de son état de propreté,

Fragment 860 texte

- nettoyer et désinfecter convenablement.

Fragment 861 texte

Si l’entreprise fait appel à des organismes et des formateurs externes, son choix prendra en compte les moyens et métho…

Fragment 862 texte

Au terme de la formation, on veillera à mesurer son efficacité (évaluation périodique et actualisation si nécessaire) e…

Fragment 863 texte

## **III - Sensibilisation au quotidien**

Fragment 864 texte

L’entretien de la sensibilisation du personnel aux règles d’hygiène s’appuie sur les éléments suivants :

Fragment 865 texte

- Réunion du personnel (intégrer des éléments relatifs à l’hygiène dans les réunions avant service ; commenter par exem…

Fragment 866 texte

- Affichage éventuel des résultats d’analyses microbiologiques, de visites de clients mystères, d’audits hygiène et de …

Fragment 867 texte

- Mise à disposition du guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application de l’HACCP,

Fragment 868 texte

- Signalétiques internes (affichage des règles d’hygiène de base).

Fragment 869 texte

- _**Exemple d’affichage de règles d’hygiène de base**_ - - _Tenue vestimentaire appropriée, complète et propre._ …

Fragment 870 texte

- Fiche de formation initiale, continue,

Fragment 873 texte

- Attestation de stage,

Fragment 874 texte

- Fiche d’expérience professionnelle,

Fragment 875 texte

- Contrat de travail,

Fragment 876 texte

- Actions de formation suivies,

Fragment 877 texte

- Attestation de sensibilisation du personnel à l’hygiène.

Fragment 878 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour le personnel**

Fragment 879 texte

Fragment 880 texte

# **CHAPITRE 3 - DEMARCHE HACCP : ANALYSE DES DANGERS**

Fragment 881 texte

## **I - Principe et étapes de la démarche HACCP**

Fragment 882 texte

La démarche HACCP est une méthode internationalement reconnue qui consiste à repérer les dangers depuis l’achat des mat…

Fragment 883 texte

Compte tenu de la diversité des produits, des recettes, des opérations et des combinaisons possibles en restauration ra…

Fragment 884 texte

Aussi, la démarche HACCP choisie pour ce guide, est adaptée à la profession de la restauration rapide et consiste en un…

Fragment 885 texte

## **1 - Identification et analyse des dangers**

Fragment 886 texte

Dans l’activité de restauration rapide, les dangers pour la santé du consommateur sont identiques à ceux de tout autre …

Fragment 887 texte

|||**Les dangers en restauration rapide**|**Les dangers en restauration rapide**| |---|---|---|---| ||**Dangers**|| …

Fragment 888 texte

Ces dangers peuvent entraîner un effet néfaste sur la santé des consommateurs. Trois types de risques y sont associés :

Fragment 889 texte

- Contamination : présence initiale de micro-organismes/corps étranger/résidu chimique dans une matière première ou int…

Fragment 890 texte

- Développement : multiplication des micro-organismes liée à 2 facteurs déterminants : le temps et la température de co…

Fragment 891 texte

- Persistance : présence de micro-organismes et/ou de corps étrangers et/ou de résidus chimiques en conséquence d’une a…

Fragment 892 texte

Pour une définition la plus exhaustive possible des mesures de maîtrise, appliquer la méthode de réflexion dite des « 5…

Fragment 893 texte

- Main d’œuvre (le personnel),

Fragment 894 texte

- Méthode (les règles de travail),

Fragment 895 texte

- Matériel (les outils de travail),

Fragment 896 texte

- Milieu (l’air, l’eau, les locaux, …),

Fragment 897 texte

- Matière (les denrées elles-mêmes).

Fragment 898 texte

Une analyse détaillée des dangers est présentée au point II plus loin dans ce chapitre.

Fragment 899 texte

## **2 - Définir les étapes opérationnelles concernées par ces dangers**

Fragment 900 texte

L’analyse des dangers consiste à repérer quels sont les moments de la « vie d’une denrée » c'està-dire les étapes opéra…

Fragment 901 texte

## **3 - Définir les mesures de maîtrise**

Fragment 902 texte

Au niveau des étapes opérationnelles précédemment identifiées, une ou des mesures de maîtrise doivent être exercées et …

Fragment 903 texte

Ces mesures de maîtrise sont retranscrites en fiches pratiques ou bonnes pratiques d’hygiène générales (BPHG), opératio…

Fragment 904 texte

Les mesures de maîtrise sont des mesures préventives, à distinguer des mesures de réactivité mises en place pour corrig…

Fragment 905 texte

**Mesures de maîtrise : Fiches de bonnes pratiques Bonnes pratiques d’hygiène générales Bonnes pratiques d’hygiène opér…

Fragment 906 texte

**Bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles spécifiques (BPHOS)**

Fragment 907 texte

**BPHOS1- Exposition des sandwiches en meuble de distribution réfrigéré BPHOS2- Cuisson à cœur des steaks hachés** , **…

Fragment 908 texte

## **4 - Définir des mesures de surveillance et de vérification**

Fragment 909 texte

Pour chaque étape opérationnelle où un danger peut survenir, il est nécessaire de s’assurer que le niveau de maîtrise e…

Fragment 910 texte

Les analyses microbiologiques peuvent servir à la validation et la vérification des bonnes pratiques d’hygiène.

Fragment 911 texte

On considère que le niveau de maîtrise a été atteint quand le résultat de l’autocontrôle est conforme à une valeur-cibl…

Fragment 912 texte

## **5 - Mettre en place des mesures correctives en cas de non-conformité**

Fragment 913 texte

Lorsque le résultat d’un autocontrôle (surveillance ou vérification) est « non conforme » et n’atteint pas la valeur ci…

Fragment 914 texte

- Mettre en place des corrections, c'est-à-dire traiter le produit non-conforme (décider du devenir du produit concerné…

Fragment 915 texte

- Mettre en place des actions correctives qui agissent sur la cause de la non-conformité pour éviter tout renouvellemen…

Fragment 916 texte

## **6 - Garder des preuves**

Fragment 917 texte

La démarche HACCP impose que l’on conserve des traces écrites (ou « preuves »). Il s’agit de :

Fragment 918 texte

- l’enregistrement des résultats des autocontrôles,

Fragment 919 texte

- l’archivage des contrôles réalisés par des intervenants extérieurs (audits, analyses bactériologiques, etc.),

Fragment 920 texte

- l’enregistrement des mesures de réactivité liées aux non-conformités ou suite aux contrôles effectués par les laborat…

Fragment 921 texte

Les durées de conservation des preuves sont définies par chaque professionnel.

Fragment 922 texte

||**Archivage des enregistrements (liste non**|**exhaustive)**| |---|---|---| ||**ELEMENTS DE PREUVE**|**CONSERVATION**…

Fragment 923 texte

## **7 - Evaluer l’efficacité du système pour l’améliorer**

Fragment 924 texte

Des contrôles sont réalisés par des intervenants extérieurs pour évaluer l’efficacité du système sur chacun des établis…

Fragment 925 texte

- les audits internes : intervention de l’encadrement (un exemple de grille d’audit interne est présenté en **Annexe 2*…

Fragment 926 texte

- les audits externes : réalisés par le(s) laboratoire(s) prestataire(s),

Fragment 927 texte

- les analyses bactériologiques effectuées par les laboratoires prestataires.

Fragment 928 texte

## **II - Analyse des dangers détaillée**

Fragment 929 texte

## **1 - Présentation de l’analyse**

Fragment 930 texte

L’analyse se présente sous la forme d’un tableau contenant les informations suivantes :

Fragment 931 texte

## **1.1 - Le danger**

Fragment 932 texte

Identification de la nature du danger : biologique et microbiologique, chimique et biochimique, physique ou allergène.

Fragment 933 texte

Identification de l’agent pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé des consommateurs (bactéries, virus, parasite…

Fragment 935 texte

## **1.3 - L’origine**

Fragment 936 texte

Détermination de l’origine du danger (contamination initiale des matières premières, contamination croisée au sein de l…

Fragment 937 texte

## **1.4 - Les effets sur la santé**

Fragment 938 texte

Description des effets néfastes provoqués par l’agent sur la santé du consommateur et éventuellement précision des déla…

Fragment 939 texte

## **1.5 - Les étapes**

Fragment 940 texte

Identification de toutes les étapes où peuvent survenir les dangers précédemment définis :

Fragment 941 texte

**Liste des étapes où sont susceptibles d’apparaitre les principaux dangers** Achats Réception des matières premières S…

Fragment 942 texte

## **1.6 - Les mesures de maîtrise**

Fragment 943 texte

Indication des bonnes pratiques d’hygiène générales et/ou opérationnelles et/ou opérationnelles spécifiques à respecter…

Fragment 944 texte

**Important :** il est conseillé de se reporter aux informations scientifiques qui figurent notamment sur le site de l’…

Fragment 945 texte

## **2 - Analyse des dangers**

Fragment 946 texte

## **2.1 - Dangers biologiques**

Fragment 947 texte

|**Danger**|**Agent**|**Effets sur la** **santé (délais** **d’apparition des** **signes cliniques)**|**Origine…

Fragment 948 texte

|**Danger**|**Agent**|**Effets sur la** **santé (délais** **d’apparition des** **signes** **cliniques)**|**…

Fragment 949 texte

|**Danger**|**Agent**|**Effets sur la santé** **(délais** **d’apparition des** **signes cliniques)**|**Origine…

Fragment 950 texte

|**Danger**|**Agent**|**Effets sur la santé** **(délais** **d’apparition des** **signes cliniques)**|**Origine…

Fragment 951 texte

|**Danger**|**Agent**|**Effets sur la santé** **(délais** **d’apparition des** **signes cliniques)**|**Origine…

Fragment 952 texte

Fragment 953 texte

Fragment 954 texte

|**Danger**|**Agent**|**Effets sur la santé** **(délais** **d’apparition des** **signes cliniques)**|**Origine…

Fragment 955 texte

Fragment 956 texte

Fragment 957 texte

## **2.2 - Dangers chimiques**

Fragment 958 texte

Fragment 959 texte

|**Danger**|**Agent**|**Effets sur la santé** **(délais d’apparition** **des signes** **cliniques)**|**Origine…

Fragment 960 texte

|**Danger**|**Agent**|**Effets sur la santé** **(délais** **d’apparition des** **signes cliniques)**|**Origine…

Fragment 961 texte

## **2.3 - Dangers physiques**

Fragment 962 texte

|**Danger**||**Agent**|**Effets sur la santé** **(délais d’apparition** **des signes** **cliniques)**|**Origin…

Fragment 963 texte

## **2.4 - Dangers allergènes**

Fragment 964 texte

La directive n° 2003/89 du 10 novembre 2003 concernant l’étiquetage des allergènes a été adoptée pour améliorer l’indic…

Fragment 965 texte

Le code de la consommation prévoit notamment une liste de 14 allergènes à déclaration obligatoire (ADO) susceptibles de…

Fragment 966 texte

- Céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches dérivées) et produ…

Fragment 967 texte

- Crustacés et produits à base de crustacés ;

Fragment 968 texte

- Œufs et produits à base d’œufs ;

Fragment 969 texte

- Poissons et produits à base de poissons ;

Fragment 970 texte

- Arachides et produits à base d’arachides ;

Fragment 971 texte

- Soja et produits à base de soja ;

Fragment 972 texte

- Lait et produits laitiers à base de lait (y compris le lactose) ;

Fragment 973 texte

- Fruits à coque (à savoir amandes, noisettes, pistaches, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, noix de M…

Fragment 974 texte

- Céleri et produits à base de céleri ;

Fragment 975 texte

- Moutarde et produits à base de moutarde ;

Fragment 976 texte

- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame ;

Fragment 977 texte

- Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimés en SO2 ;

Fragment 978 texte

- Lupin et produits à base de lupin ;

Fragment 979 texte

- Mollusques et produits à base de mollusques.

Fragment 980 texte

( _Cette liste est susceptible d’être mise à jour en fonction des avancées scientifiques_ )

Fragment 981 texte

Tout allergène à déclaration obligatoire mis en œuvre en tant que tel ou comme ingrédient d’un ingrédient composé doit …

Fragment 982 texte

Conformément au règlement (CE) n°2021/382, les équipements, les réceptacles de véhicules et/ou les conteneurs utilisés …

Fragment 983 texte

Le restaurateur doit mettre en place les moyens pour se prémunir de la présence de ces allergènes et empêcher les conta…

Fragment 984 texte

- Connaissance de la composition en ADO des matières première et des produits fabriqués par l’entreprise ;

Fragment 986 texte

- Information et formation du personnel à la fabrication et à la vente/service ;

Fragment 987 texte

- Utiliser des ustensiles dédiés ;

Fragment 988 texte

- Utilisation des matières premières avec des allergènes en dernier ;

Fragment 989 texte

- Nettoyage des plans de travail selon un protocole dédié entre les matières premières présentant des allergènes ;

Fragment 990 texte

- Information du consommateur sous forme écrite, de façon lisible et visible dans les lieux où ils sont admis mais auss…

Fragment 991 texte

Fragment 992 texte

# **CHAPITRE 4 - BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES**

Fragment 993 texte

Ce chapitre décrit les mesures à appliquer lors de la réalisation des opérations en considérant que les bonnes pratique…

Fragment 994 texte

Une première partie présente l’ensemble des opérations de production en restauration rapide à travers un **diagramme** …

Fragment 995 texte

Dans une seconde partie intitulée « Opérations », plusieurs fiches décrivent :

Fragment 996 texte

- Les **bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles (BPHO)** à mettre en place lors des activités de production, pour la…

Fragment 997 texte

Le diagramme des opérations est repris en fil conducteur tout au long de la présentation de ces fiches et l’étape opéra…

Fragment 998 texte

- Les **bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles spécifiques (BPHOS)** à mettre en place lors des activités de produc…

Fragment 999 texte

L’ensemble des adhérents du Syndicat National de l’Alimentation et de la Restauration Rapide (SNARR) appliquent des pro…

Fragment 1000 texte

Ce diagramme permet d’avoir une vision globale des opérations types réalisées par un établissement de restauration rapi…

Fragment 1001 texte

**RÉCEPTION DÉPALETTISATION STOCKAGE DÉCARTONNAGE DÉCONDITIONNEMENT DÉCONGÉLATION (si besoin) STOCKAGE INTERMÉDIAIRE MI…

Fragment 1003 texte

## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES II-Opérations**

Fragment 1004 texte

L’ensemble des opérations depuis la réception des matières premières jusqu’à la remise des produits finis au consommate…

Fragment 1005 texte

Certaines de ces bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles (BPHO) font l’objet d’un sousdétail au travers de plusieurs…

Fragment 1006 texte

Elles sont organisées de la manière suivante :

Fragment 1007 texte

**BPHO1-Réception des Matières Premières BPHO2-Déballage et Déconditionnement FP1-Déballage FP2-Déconditionnement BPHO3…

Fragment 1008 texte

## Elles comprennent :

Fragment 1009 texte

- une description des objectifs et des mesures appropriées

Fragment 1010 texte

- un tableau destiné à faciliter la mise en place de l’HACCP dans l’établissement. Les dangers majeurs (microbiologique…

Fragment 1011 texte

Les mesures préventives mises en place, les valeurs cible, les mesures de surveillance ou de vérification, les actions …

Fragment 1012 texte

S’agissant des dangers allergènes, se référer à la fiche correspondante, page 101.

Fragment 1013 texte

**CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO1-Réception des matières premières**

Fragment 1015 texte

Le professionnel doit s’assurer de la conformité des matières premières (denrées alimentaires et conditionnements) à l’…

Fragment 1019 texte

Un ensemble de contrôles à réception permet de surveiller la qualité de ces matières et le respect de la chaîne du froi…

Fragment 1020 texte

## **I - Règles générales de réception II - Réactivité en cas de non-conformité**

Fragment 1021 texte

## **I - Règles générales de réception**

Fragment 1022 texte

- _-Priorité aux produits réfrigérés, surgelés et congelés,_

Fragment 1024 texte

- _Déchargement rapide (dans la mesure où la différence de température n’excède pas_ - _+ 2°C pour les produits réfri…

Fragment 1025 texte

## _Vérifier pour chaque livraison :_

Fragment 1026 texte

- _-La température, -Les quantités,_

Fragment 1027 texte

- _-L’aspect (produit + emballage),_

Fragment 1028 texte

- _-L’étiquetage (DLC et DDM, mentions légales, etc.),_

Fragment 1029 texte

- _-Les conditions de transport (propreté et température du véhicule, etc.),_

Fragment 1030 texte

- _-Les bons de livraison._

Fragment 1031 texte

## **II - Réactivité en cas de non-conformité**

Fragment 1032 texte

Lors du contrôle à réception, en cas de :

Fragment 1034 texte

- Défaut type quantité, prix, horaire de livraison :

Fragment 1035 texte

Accepter la marchandise et annoter le bon de livraison ou la feuille de contrôle à réception en précisant la nature de …

Fragment 1036 texte

- Défaut concernant la qualité du produit :

Fragment 1037 texte

Il est important de contrôler la température des produits réfrigérés, surgelés et congelés en réception afin de s’assur…

Fragment 1039 texte

Le protocole IT-2017-245 propose de comparer la température lue sur l'appareil avec la température réglementaire de con…

Fragment 1040 texte

- Par une mesure au contact des emballages, avec un écart maximum toléré de +/- 2°C; - - Si cet écart est dépassé, pa…

Fragment 1041 texte

En cas d’écart non conforme lors du contrôle de la température à cœur, le restaurateur est en droit de refuser la livra…

Fragment 1042 texte

Le règlement (CE) 853/2004 complété par l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009 et l’arrêté du 8 octobre 2013 relati…

Fragment 1043 texte

## **Intégrité du produit ou de son emballage :**

Fragment 1044 texte

Le restaurateur doit veiller à l’intégrité des produits qu’il réceptionne.

Fragment 1045 texte

Il vérifie l’intégrité des emballages lors de la réception et au moment de l’utilisation, et s’assure de l’absence de c…

Fragment 1046 texte

Il est important de vérifier que les DLC des produits ne soient pas dépassées ou suffisamment longues pour que le produ…

Fragment 1048 texte

## **Autre défaut qualitatif :**

Fragment 1049 texte

Appliquer la procédure de gestion des non-conformités produits (se reporter au **chapitre 6** ).

Fragment 1050 texte

Un exemple de fiche des contrôles à réaliser lors de la réception des matières premières est présenté en **annexe 5** .

Fragment 1051 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la réception des matières premières**

Fragment 1052 texte

Fragment 1053 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la réception des matières premières**

Fragment 1054 texte

Fragment 1055 texte

## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO2-Déballage et Déconditionnement FP1-Déballage**

Fragment 1057 texte

Les opérations de déballage des matières premières (retrait des emballages de livraison (ou emballages primaires) qui p…

Fragment 1061 texte

**I - Procédure et règles générales de déballage**

Fragment 1062 texte

## **I - Procédures et règles générales de déballage**

Fragment 1063 texte

L’emballage primaire ou emballage de livraison protège et regroupe les produits conditionnés à l’occasion de leur trans…

Fragment 1064 texte

**Réaliser** le déballage de préférence dans une aire réservée à cette opération.

Fragment 1065 texte

_Lorsque les aires de déballage ne sont pas séparées physiquement des aires de réception, voire de préparation, le déba…

Fragment 1066 texte

_Si l’établissement ne dispose pas d’une aire spécifique pour cette opération, le déballage est réalisé à un moment dif…

Fragment 1067 texte

**Déballer** tous les produits alimentaires avec un matériel nettoyé et désinfecté (cutter, couteau.) avant l’entrée da…

Fragment 1069 texte

- _Eviter d’utiliser des cutters à lames sécables (risque corps étrangers)._ - - _Eviter de faire transiter des carto…

Fragment 1070 texte

- _Ne pas déballer ni poser d’emballage (carton, etc.) sur un plan de travail sauf si ce dernier est nettoyé et désinfe…

Fragment 1071 texte

**Eliminer** les emballages souillés.

Fragment 1072 texte

Les emballages alimentaires non souillés (ex : cartons, boites,…) peuvent être stockés si nécessaire.

Fragment 1074 texte

**Conserver** l’étiquetage du produit lorsqu’il ne figure pas sur le conditionnement pour assurer la traçabilité.

Fragment 1075 texte

**Transvaser** les produits dans des récipients, des caisses plastiques propres, etc.

Fragment 1076 texte

**Apporter** les produits en secteur de production pour leur utilisation ou en zone de stockage.

Fragment 1077 texte

- _Ranger rapidement les produits surgelés, congelés et réfrigérés dans la mesure où la différence de température n’exc…

Fragment 1078 texte

**Déplier et stocker** les cartons dans le lieu réservé à cet usage.

Fragment 1080 texte

**Se laver** efficacement les mains après avoir réalisé un déballage.

Fragment 1081 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le déballage**

Fragment 1082 texte

Fragment 1083 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le déballage**

Fragment 1084 texte

Fragment 1085 texte

## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO2-Déballage et Déconditionnement FP2-Déconditionnement**

Fragment 1087 texte

Les opérations de déconditionnement des matières premières (retrait des enveloppes en contact avec la denrée alimentair…

Fragment 1091 texte

## **I - Procédure et règles générales de déconditionnement**

Fragment 1092 texte

## **I - Procédure et règles générales de déconditionnement**

Fragment 1093 texte

Le conditionnement est la première enveloppe en contact direct avec la denrée alimentaire (conditionnement sous film, s…

Fragment 1094 texte

**Examiner** avant ouverture l’état du conditionnement et l’étiquetage (DLC, DDM, etc.). S’il y a des fuites ou si le c…

Fragment 1095 texte

**Déconditionner** au plus près de l’utilisation et seulement la quantité nécessaire.

Fragment 1096 texte

**Limiter** l’exposition des denrées alimentaires sensibles (produits surgelés, congelés et réfrigérés) lors du décondi…

Fragment 1097 texte

## **Protéger** des risques de contamination :

Fragment 1098 texte

- Nettoyer et désinfecter le matériel utilisé pour le déconditionnement,

Fragment 1099 texte

- Déconditionner sur un plan de travail propre,

Fragment 1100 texte

- Conserver le conditionnement d’origine ou,

Fragment 1101 texte

- Transvaser le contenu dans un récipient propre, fermé ou filmé.

Fragment 1102 texte

- _**Produits d’épicerie/surgelés** : le déconditionnement n’est pas obligatoire._

Fragment 1104 texte

- _**Boîtes de conserve** : Le transvasement est obligatoire si stockage en meuble ou chambre froide positive. Le produ…

Fragment 1105 texte

Pour les conserves, il est recommandé d’effectuer le **déboîtage** dans un endroit réservé à cet effet avec accès à un …

Fragment 1107 texte

## **Exemple de procédure de déboîtage**

Fragment 1108 texte

- **1-Désinfecter l’ouvre boîte,**

Fragment 1109 texte

- **2-Essuyer avec un papier,**

Fragment 1110 texte

- **3-Désinfecter le couvercle et le pourtour supérieur des boîtes,**

Fragment 1111 texte

- **4-Essuyer avec un papier,**

Fragment 1112 texte

- **5-Ouvrir la boîte jusqu’au bout afin de détacher complètement le couvercle,**

Fragment 1113 texte

- **6-Eliminer les boîtes vides dans les bacs prévus à cet effet.**

Fragment 1114 texte

## **Identifier** clairement tout produit entamé :

Fragment 1115 texte

- Conserver l’étiquette d’origine avec le produit jusqu’à son utilisation complète.

Fragment 1116 texte

- Une fois entamé, conserver le produit dans un délai déterminé (durée de vie secondaire). Cette durée ne doit en aucun…

Fragment 1117 texte

- Cette durée de vie est fixée par le professionnel, selon son HACCP ou étude de vieillissement. Des recommandations pe…

Fragment 1118 texte

## _Cas particuliers :_

Fragment 1119 texte

- _**Produits d’épicerie/surgelés** non entièrement utilisés : indiquer la date d’ouverture sur le contenant initial, à…

Fragment 1120 texte

**Remettre** rapidement en stockage froid (et selon le plan de rangement établi : se reporter à BPHO3Stockage) la quant…

Fragment 1122 texte

**Se laver** efficacement les mains après déconditionnement.

Fragment 1123 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le déconditionnement**

Fragment 1124 texte

Fragment 1125 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le déconditionnement**

Fragment 1126 texte

Fragment 1127 texte

## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO3-Stockage**

Fragment 1129 texte

Les matières premières sont stockées le plus rapidement possible après réception dans les zones appropriées (frais, sur…

Fragment 1133 texte

**I - Règles générales de stockage II - Stockage froid III - Stockage ambiant**

Fragment 1134 texte

## **I - Règles générales de stockage**

Fragment 1135 texte

- Isoler les denrées alimentaires des autres produits,

Fragment 1136 texte

- Respecter les règles du 1[er] entré-1[er] sorti (PEPS, FIFO ou rotation),

Fragment 1137 texte

- S’assurer que tout produit stocké soit identifié (étiquette d’origine et/ou étiquette secondaire) et protégé (en bacs…

Fragment 1138 texte

- Respecter les DLC/DDM pour l’utilisation des matières premières (il est interdit de détenir et/ou d’utiliser des prod…

Fragment 1139 texte

- Respecter les températures de stockage,

Fragment 1140 texte

- Stocker hors sol, sur étagère et/ou sur caillebotis, et si possible, à l’écart des murs,

Fragment 1141 texte

- Vérifier la propreté des enceintes de stockage (grille, paroi, porte aération, etc.) et le planning de nettoyage de l…

Fragment 1142 texte

- Bloquer les produits non conformes (aspect, odeur, couleur) et appliquer la procédure de gestion des non-conformités …

Fragment 1143 texte

- Stocker les produits sous atmosphère protectrice dans leur conditionnement d’origine.

Fragment 1144 texte

## **II - Stockage froid**

Fragment 1145 texte

## **1 - Règles générales**

Fragment 1146 texte

_Il est conseillé que les armoires réfrigérées positives ou chambres froides soient équipées d’un thermomètre extérieur…

Fragment 1147 texte

## **2 - Stockage froid positif**

Fragment 1149 texte

Le stockage au froid positif s’applique aux matières premières fraîches (légumes, viandes, poissons, crustacés, etc.). …

Fragment 1150 texte

Chaque catégorie de produit doit être stockée à une température cible définie par le règlement (CE) N°853/2004 et par l…

Fragment 1151 texte

||**Températures cibles en fonction de la catégorie de produit**|**Températures cibles en fonction de la catégorie de p…

Fragment 1152 texte

Lorsque différents produits doivent être conservés dans une même enceinte, la température de celle-ci doit correspondre…

Fragment 1153 texte

Chaque établissement définit son **plan de rangement** des enceintes de stockage en fonction de ses installations et de…

Fragment 1154 texte

Ce plan se base sur le principe des rangements des denrées en fonction de leur sensibilité au développement microbiolog…

Fragment 1155 texte

## **3 - Stockage froid négatif**

Fragment 1158 texte

Le stockage au froid négatif s’applique aux produits congelés et surgelés. Il n’élimine pas la contamination du produit…

Fragment 1159 texte

## **4 - Réactivité en cas de non-conformité de température**

Fragment 1160 texte

En cas de non-conformité sur les enceintes et meubles, si la température lue ou mesurée sort de la plage recommandée, c…

Fragment 1161 texte

## Si ce n’est pas le cas :

Fragment 1162 texte

- Vérifier s'il s'agit ou non de la période de dégivrage (les horaires de dégivrage doivent être connus par les opérate…

Fragment 1163 texte

- Vérifier si cette non-conformité est liée à une période de rush (ce qui entraine une ouverture répétée de l’enceinte ;

Fragment 1164 texte

- Prendre la température à cœur des produits, et vérifier si la non-conformité ne viendrait pas uniquement de l’affiche…

Fragment 1165 texte

## Si la non-conformité est avérée :

Fragment 1166 texte

- Avertir le service entretien ou le prestataire de maintenance pour intervention,

Fragment 1167 texte

- Si, selon le PMS du restaurant, la différence de température est suffisamment faible : `o` Transférer, si nécessaire,…

Fragment 1168 texte

- Si utilisation décongelée du produit, appliquer la DLC secondaire (sinon jeter).

Fragment 1169 texte

- Si la différence de température est trop importante, éliminer les produits selon les procédures en place,

Fragment 1170 texte

- Enregistrer l’anomalie sur la fiche de contrôle de température, ou fiche d’anomalie en fonction du type d’anomalie et…

Fragment 1171 texte

- Vérifier le retour à la normale,

Fragment 1172 texte

- Indiquer l’action corrective sur la fiche ainsi que les heures d’intervention, la température observée après correcti…

Fragment 1173 texte

Des remontées en températures des équipements peuvent être tolérées lors des étapes de chargement/déchargement ou lors …

Fragment 1174 texte

## **III - Stockage ambiant**

Fragment 1175 texte

Le stockage ambiant s’applique aux denrées conservées sans altération à température ambiante (conserves, épicerie sèche…

Fragment 1176 texte

Chaque établissement définit son **plan de rangement** des enceintes de stockage neutre en fonction de ses installation…

Fragment 1177 texte

- _Veiller à ce que la température, en réserve sèche, ne dépasse pas les températures recommandées par les fournisseurs…

Fragment 1178 texte

- _Contrôler les DDM des produits d’épicerie avant chaque utilisation et à chaque inventaire._

Fragment 1179 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le stockage**

Fragment 1181 texte

Fragment 1182 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le stockage**

Fragment 1183 texte

Fragment 1184 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le stockage**

Fragment 1185 texte

Fragment 1186 texte

## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO4-Préparations FP1-Congélation**

Fragment 1188 texte

La congélation est une technique de conservation de longue durée des produits par action du froid négatif. Elle peut êt…

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Il est également important de noter qu’il ne faut jamais recongeler un produit décongelé en l’état.

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## **I - Règles générales de congélation**

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## **I - Règles générales de congélation**

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## **1 - Hygiène des manipulateurs**

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- _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations (manipuler les produits crus avec précaution)._

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- _Se laver les mains régulièrement et avant toute manipulation._

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## **2 - Matériels et équipements utilisés pour la congélation**

Fragment 1199 texte

Ces matériels et équipements comprennent :

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- les petits matériels (ustensiles, récipients, etc.),

Fragment 1202 texte

- les équipements de congélation (cellule de congélation, chambre froide négative, etc.),

Fragment 1203 texte

- les plans de travail.

Fragment 1204 texte

- _Travailler avec un équipement aux performances appropriées pour obtenir une congélation satisfaisante, tant au nivea…

Fragment 1205 texte

- _Pour une congélation régulière de denrées animales ou d’origine animale : cellule de congélation ou chambre froide n…

Fragment 1206 texte

- _Travailler avec des ustensiles, des matériels et équipements nettoyés et désinfectés._

Fragment 1207 texte

- _S’assurer du bon fonctionnement (contrôle des températures, bonne circulation du froid, etc.) du matériel et des équ…

Fragment 1208 texte

- _Assurer leur entretien régulier (joints, dégivrage, thermostat, etc.) et éviter les risques de contamination par le …

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## **3 - Opérations de congélation**

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## **3.1 - Recommandations générales**

Fragment 1212 texte

- _Les matières premières soumises à la congélation sont d’aspect visuel irréprochable et proviennent d’établissements …

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- _Conditionner les produits (films plastiques, boîtes, sachets, etc.) avant congélation (tolérance pour les denrées st…

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- _Etiqueter les produits avant congélation (nature du produit, date de congélation, etc.)._

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- _Les viandes doivent être désossées avant leur congélation._

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- _Ne pas congeler les produits élaborés par un industriel (viandes hachées, etc.)._

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- _Ne pas congeler les coquillages et crustacés crus._

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- _Assurer un blanchiment des végétaux avant congélation, par immersion dans l’eau bouillante ou à la vapeur d’eau._

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- _Abaisser rapidement la température de la denrée._

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- _Adapter la puissance de froid à l’épaisseur et au volume du produit à congeler._

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- _Ne pas entasser les produits à congeler pour favoriser une bonne circulation de l’air froid._

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- _Limiter dans le temps le stockage des produits qui ont été congelés._

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- _Disposer d’une étude validée pour définir les temps de stockage et les procédures de congélation._

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- _Ne jamais recongeler en l’état un produit décongelé._

Fragment 1225 texte

- _Ne jamais congeler des produits industriels._

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- _Respecter les dispositions de l’annexe II du Règlement 853/2004._

Fragment 1227 texte

- _Respecter les dispositions de l’IT DGAL/SDSSA/2015-807._

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## **3.2 - Délais de congélation**

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- _Ne pas congeler les produits à DLC dépassée._

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- _Congeler les produits DDM dans leur premier tiers de vie._

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- _Effectuer la congélation, suivant le cas :_

Fragment 1233 texte

- _immédiatement après la préparation,_

Fragment 1234 texte

- _immédiatement après la cuisson si la congélation est effectuée dans une cellule de congélation,_

Fragment 1235 texte

- _immédiatement après refroidissement rapide si la congélation est réalisée en chambre froide négative (tolérée pour l…

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## **3.3 - Cas des poissons**

Fragment 1238 texte

Plusieurs parasites se servent des poissons comme hôte ; les plus répandus sont les nématodes Anisakis spp. et Pseudote…

Fragment 1239 texte

Le consommateur peut être contaminé par ces parasites intestinaux en consommant des poissons ou céphalopodes crus (ou i…

Fragment 1240 texte

La fiche de description de danger transmissible par les aliments : Anisakis spp, Pseudoterranova spp. de l’ANSES, fourn…

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la congélation**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la congélation**

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||régulière de la qualité des produits) Formation du personnel (Se reporter à**BPHG4-Hygiène,** **Santé et …

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## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO4-Préparations FP2-Décongélation**

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La plupart des produits surgelés nécessitent une étape de décongélation avant leur utilisation. Si cette opération est …

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- détériorer la qualité microbiologique des produits,

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- modifier voire déstabiliser la qualité organoleptique des produits (texture, goût, etc.).

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Aussi, les produits étant fragilisés, il convient donc d’accorder à cette pratique une attention particulière.

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**I - Règles générales et procédure de décongélation**

Fragment 1257 texte

## **I - Règles générales et procédure de décongélation**

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## **1 - Hygiène des manipulateurs**

Fragment 1259 texte

- _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations._

Fragment 1260 texte

- _Se laver les mains avant de réaliser les opérations de décongélation._

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## **2 - Matériels et équipements utilisés pour la décongélation**

Fragment 1262 texte

Ces matériels et équipements comprennent :

Fragment 1263 texte

- les petits matériels (récipients, bacs, grilles, etc.),

Fragment 1265 texte

- les équipements (chambres froides, four à micro-ondes, etc.)

Fragment 1266 texte

- les tables de travail, etc.

Fragment 1267 texte

- _Travailler avec des ustensiles, des matériels et équipements nettoyés et désinfectés._ - - _S’assurer du bon fo…

Fragment 1268 texte

## **3 - Opérations de décongélation**

Fragment 1269 texte

- _Réaliser la décongélation des produits en enceinte réfrigérée à +4°C. La décongélation à température ambiante est à …

Fragment 1271 texte

- _La décongélation peut également être réalisée selon l’une des techniques suivantes :_

Fragment 1272 texte

`o` _simultanément à la cuisson (selon la nature du produit),_

Fragment 1273 texte

`o` _au four à micro-ondes, ou toute autre méthode validée._

Fragment 1274 texte

- _Le procédé de décongélation fait l’objet d’une validation préalable. Il est adapté au produit à décongeler et strict…

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**Effectuer** de préférence la décongélation dans le conditionnement d’origine. Sinon transvaser le contenu dans un réc…

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## **Identifier** clairement tout produit décongelé :

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- Conserver l’étiquette d’origine avec le produit jusqu’à son utilisation complète.

Fragment 1279 texte

- Une fois décongelé, conserver le produit dans un délai déterminé (durée de vie secondaire). Cette durée ne doit en au…

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Cette durée de vie est fixée par le professionnel, sur la base d’une analyse des dangers argumentée d’une base de donné…

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_**Produits surgelés** non entièrement utilisés : Indiquer la date d’ouverture sur le contenant initial, à proximité de…

Fragment 1283 texte

**Stocker** les matières premières décongelées en attente de préparation en enceinte réfrigérée à + 4°C selon le plan d…

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**Positionner** les produits de manière à éviter l’écoulement des exsudats d’un produit sur l’autre.

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**Maintenir** les installations de décongélation parfaitement propres.

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la décongélation**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la décongélation**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la décongélation**

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Fragment 1293 texte

## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO4-Préparations**

Fragment 1295 texte

**FP3-Prétraitements fruits et légumes bruts**

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« Les végétaux bruts (hors 4ème gamme) sont parmi les produits bruts les plus sensibles qui sont introduits dans la zon…

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## **I - Règles générales de prétraitement**

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## **I - Règles générales de prétraitement**

Fragment 1302 texte

## **1 - Hygiène des manipulateurs**

Fragment 1303 texte

- _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations._

Fragment 1304 texte

- _Se laver régulièrement les mains et avant toute manipulation._ - - _Manipuler les produits nus avec des mains prop…

Fragment 1305 texte

- _Les gants doivent être changés autant de fois que nécessaire pour éviter les contaminations._

Fragment 1306 texte

_Nous conseillons d’éviter l’utilisation de gants en latex qui peuvent véhiculer un allergène dans les aliments manipul…

Fragment 1307 texte

_De ce fait, nous recommandons d'utiliser des gants d'un autre matériau._

Fragment 1308 texte

## **2 - Matériels et équipements (aptes au contact alimentaire) utilisés pour le prétraitement**

Fragment 1309 texte

Ces matériels et équipements comprennent :

Fragment 1310 texte

- les petits matériels (cuillères, ustensiles divers, récipients, bacs, égouttoirs, etc.), - - les tables de travail,…

Fragment 1311 texte

- _Utiliser des ustensiles et un matériel nettoyés, désinfectés et régulièrement entretenus pour les prétraitements des…

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## **3 - Opérations de prétraitement : méthodes et protocoles**

Fragment 1313 texte

- _Séparer nettement les étapes de prétraitement des légumes bruts (secteur sale) des autres étapes de préparation._ …

Fragment 1315 texte

- _Essorer ou égoutter les fruits et légumes bruts après lavage._

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## **3.1 - Lavage à l’eau**

Fragment 1318 texte

Parfois un simple lavage à l’eau des fruits et légumes bruts peut suffire, si le professionnel estime que le niveau de …

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Veiller à utiliser une eau conforme à la réglementation en vigueur concernant les eaux destinées à la consommation huma…

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## **3.2 - Décontamination**

Fragment 1321 texte

Cette opération concerne davantage les fruits et légumes bruts potentiellement souillés lors de leur réception (tomates…

Fragment 1322 texte

Il convient de se reporter à l’annexe I de l’arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l'emploi d'auxiliaires technologiques …

Fragment 1323 texte

La décontamination doit être effectuée avant l’épluchage.

Fragment 1324 texte

Dans tous les cas, un rinçage soigneux et abondant à l’eau potable perdue est obligatoire.

Fragment 1325 texte

Il est recommandé au professionnel de s’appuyer sur l’avis de l’ANSES du 18 mars 2016 relatif à la teneur maximale en A…

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Les procédures de décontamination doivent faire l’objet d’une validation par l’établissement.

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## **3.2.1 - Décontamination à l’eau de javel**

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## **Exemple de procédure de décontamination à l’eau de javel**

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- **1-Trier, équeuter** (selon le produit, cette étape peut être réalisée en fin de lavage), **2-Prélaver** à grande ea…

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- **3-Mettre à tremper** dans de l’eau additionnée à 2.6% de chlore actif (ou 9 degrés chlorométriques) à la dose adapt…

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**8-Nettoyer et désinfecter** les ustensiles et matériels utilisés pour la décontamination.

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le prétraitement des fruits et légumes bruts**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le prétraitement des fruits et légumes bruts**

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## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO4-Préparations FP4-Découpe et Portionnement**

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Les opérations de découpe (tranchage, épluchage, râpage) et de portionnement (exemples : portionnement d’un seau de may…

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## **I - Règles générales de découpe et portionnement**

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## **I - Règles générales de découpe et de portionnement**

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## **1 - Hygiène des manipulateurs**

Fragment 1344 texte

- _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations._

Fragment 1345 texte

- _Se laver les mains régulièrement et avant toute manipulation._

Fragment 1346 texte

- _Eviter de manipuler les produits découpés et portionnés avec les mains (utiliser des gants à usage unique et/ou des …

Fragment 1347 texte

- _Veiller à empêcher les contaminations croisées avec des allergènes. Le cas de la gestion des allergènes est traité p…

Fragment 1348 texte

- _Les gants doivent être changés autant de fois que nécessaire pour éviter les contaminations._

Fragment 1349 texte

_Nous conseillons d’éviter l’utilisation de gants en latex qui peuvent véhiculer un allergène dans les aliments manipul…

Fragment 1350 texte

_De ce fait, nous recommandons d'utiliser des gants d'un autre matériau._

Fragment 1352 texte

## **2 - Matériels et équipements utilisés pour la découpe et le portionnement**

Fragment 1353 texte

Ces matériels et équipements comprennent :

Fragment 1354 texte

- les petits matériels (couteaux, cuillères, planches à découper, ustensiles de cuisine divers, etc.),

Fragment 1355 texte

- les appareils de coupe (trancheuses, hachoirs, etc.),

Fragment 1356 texte

- les tables de travail, etc.

Fragment 1357 texte

- _Respecter les règles de déconditionnement (_ _**BPHO2-FP2-Déconditionnement** )._ - - _Ne préparer que les quan…

Fragment 1358 texte

- _Décongeler, si nécessaire, les produits surgelés (viandes, poissons, sauces, etc.) avant découpe ou portionnement (_…

Fragment 1359 texte

- _Réaliser ces opérations rapidement (moins de 30 minutes) et au plus près du traitement thermique, de l’assemblage, d…

Fragment 1360 texte

- _Réaliser, si possible, les opérations de tranchage, hachage de produits crus destinés à être consommés crus (sushis,…

Fragment 1361 texte

- _Eliminer immédiatement les déchets après épluchage, parage, râpage._

Fragment 1362 texte

- _Lorsque les produits découpés, hachés, râpés, portionnés doivent être conservés, les protéger, les identifier (DLC, …

Fragment 1363 texte

## **3 - Opérations de découpe et de portionnement**

Fragment 1365 texte

- _Utiliser des ustensiles en bon état (parfaitement aiguisés), propres, si possible désinfectés juste avant usage. Les…

Fragment 1366 texte

- _En cas de découpe, hachage ou râpage de produits de natures différentes, nettoyer et désinfecter entre deux utilisat…

Fragment 1367 texte

- _Nettoyer, désinfecter, rincer et sécher les matériels et équipements après utilisation._ - - _Protéger le matériel…

Fragment 1368 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la découpe et le portionnement**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la découpe et le portionnement**

Fragment 1372 texte

Fragment 1373 texte

## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO4-Préparations FP5-Cuisson**

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La cuisson des aliments correspond à la transformation des produits crus ou précuits par la température et pendant un t…

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**I - Règles générales de cuisson II - Friture et gestion des huiles**

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## **I - Règles générales de cuisson**

Fragment 1381 texte

## **1 - Hygiène des manipulateurs**

Fragment 1382 texte

- _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations._

Fragment 1383 texte

- _Se laver les mains avant les opérations de cuisson pour manipuler les produits « crus » (utiliser de préférence des …

Fragment 1384 texte

_Nous conseillons d’éviter l’utilisation de gants en latex qui peuvent véhiculer un allergène dans les aliments manipul…

Fragment 1385 texte

_De ce fait, nous recommandons d'utiliser des gants d'un autre matériau._

Fragment 1386 texte

## **2 - Matériels et équipements utilisés pour la cuisson**

Fragment 1387 texte

## Ces matériels et équipements comprennent :

Fragment 1388 texte

- les petits matériels (pinces, poêles, casseroles, plateaux, etc.),

Fragment 1390 texte

- les appareils de cuisson (fours, friteuses, plaques de cuissons, etc.),

Fragment 1391 texte

- les équipements de surveillance et d’enregistrement de la température,

Fragment 1392 texte

- les tables de travail, etc.

Fragment 1393 texte

- _Travailler avec des ustensiles et des matériels propres._ - - _Utiliser des ustensiles différents pour manipule…

Fragment 1394 texte

- _Les systèmes d'extraction de vapeur et d'humidité doivent être efficaces et propres (maintenance préventive en place…

Fragment 1395 texte

- _Les matériels utilisés pour la cuisson et leurs équipements de surveillance et d’enregistrement de la température do…

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## **3 - Opérations de cuisson**

Fragment 1398 texte

## **3.1 - Les différents types de cuisson**

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## Il existe un certain nombre de traitements thermiques de base :

Fragment 1400 texte

- La cuisson sèche (rôtissage, cuisson au four, cuisson au gril),

Fragment 1401 texte

- La cuisson à la vapeur humide,

Fragment 1402 texte

- La cuisson à la poêle dans de petites quantités de graisses chaudes (aliments sautés),

Fragment 1404 texte

- La cuisson par immersion dans un liquide (eau, bouillon, alcool),

Fragment 1405 texte

- La friture (immersion dans des graisses ou huiles).

Fragment 1406 texte

## **3.2 - Suivi de la cuisson**

Fragment 1407 texte

- _Respecter les paramètres de cuisson (temps/température) lors de la mise au point du process (fiches recettes) ou sui…

Fragment 1408 texte

- _Réaliser une cuisson suffisante pour les steaks hachés vis-à-vis du risque de certaines bactéries pathogènes (_ BPHO…

Fragment 1409 texte

- _Dans le cas où l’établissement envisage de présenter aux consommateurs des steaks hachés non cuits à cœur ou si les …

Fragment 1410 texte

Maîtriser les barèmes de cuisson en vérifiant régulièrement :

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- la température du produit lui-même durant le traitement,

Fragment 1413 texte

- ou la température du milieu de chauffage où l’aliment est placé (eau chaude, sauce, air du four, etc.) dans le but d’…

Fragment 1414 texte

Il est indispensable de s’assurer de la fin de la cuisson par un contrôle visuel du produit (odeur, couleur, aspect, et…

Fragment 1415 texte

## **3.3 - Recommandations après cuisson**

Fragment 1416 texte

- _Manipuler les produits cuits avec précaution (lavage des mains, plans de travail, ustensiles, enceinte de stockage f…

Fragment 1417 texte

- _Les produits ayant reçu une cuisson peuvent être refroidis (descente de +63°C à +10°C en moins de 2h) puis conservés…

Fragment 1418 texte

- _Protéger les produits sensibles après cuisson et ce jusqu’à la remise au consommateur._

Fragment 1419 texte

## **II - Friture et gestion des huiles**

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La friture est une opération très courante en établissement de restauration rapide, elle peut être réalisée pour un cer…

Fragment 1422 texte

- _Utiliser des friteuses munies de thermostat._

Fragment 1423 texte

- _Il est recommandé de chauffer le corps gras à 175°C._

Fragment 1424 texte

- _Les matériels de friture doivent être conçus de façon à prévenir tout risque d'altération de l'huile indépendamment …

Fragment 1425 texte

- _Ils doivent être maintenus en bon état de marche et être nettoyés._ - - _Ecumer l’huile pendant et après le servic…

Fragment 1426 texte

- _D’après le Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne l…

Fragment 1427 texte

- _Empêcher les contaminations croisées qui entraine un risque d’effet allergène._

Fragment 1428 texte

- _Les dangers liés à la formation ou aux transferts de contaminants chimiques néoformés lors des cuissons à haute temp…

Fragment 1429 texte

- _Le respect des températures maximales des cuissons sur plaque et grill,_

Fragment 1430 texte

- _Un nettoyage régulier avec raclage et brossage des surfaces de cuisson afin d’éliminer les résidus de graisses et de…

Fragment 1431 texte

- _Des moyens préventifs afin d’éviter toute combustion spontanée ou carbonisation des graisses et des produits lors de…

Fragment 1432 texte

Le cas de la gestion des allergènes est traité par la fiche correspondante page 101.

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## **Exemple de procédure de gestion des huiles de friture Avant le service**

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1-Ne pas allumer la friteuse plus d’une heure avant le service (T° max : +175°C).

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2-Vérifier le niveau d’huile et compléter si nécessaire sans dépasser le repère maximum.

Fragment 1437 texte

## **Après le service**

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1-Eteindre la friteuse

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2-Laisser refroidir l’huile

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3-Changer si fréquence de changement de l’huile atteinte. Consignes de filtrage :

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- ouvrir le robinet et vider dans le bac de collecte prévu à cet effet,

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- récupérer avec une écumoire les résidus frits,

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- revider l’huile filtrée dans le bac de friture.

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## **Après le nettoyage**

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1-Laisser sécher la friteuse.

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2-Remettre l’huile dans la friteuse et couvrir.

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## **En cas de dépassement du seuil de dégradation maximum des huiles**

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1-Récupérer les huiles usagées dans des bidons prévus à cet effet.

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2-Recourir à un organisme ou société prestataire spécialisés dans la collecte des huiles alimentaires.

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la cuisson**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la cuisson**

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## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la cuisson**

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Fragment 1457 texte

||**Contamination chimique** **par formation ou transfert** **de contaminants chimiques** **néoformés**|Nettoy…

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**CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO4-Préparations FP6-Refroidissement rapide**

Fragment 1460 texte

Le refroidissement consiste à abaisser rapidement la température à cœur des produits afin de conserver le bénéfice de l…

Fragment 1464 texte

## **I - Règles générales de refroidissement rapide**

Fragment 1465 texte

## **I - Règles générales de refroidissement rapide**

Fragment 1466 texte

## **1 - Hygiène des manipulateurs**

Fragment 1467 texte

- _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations (manipuler les produits cuits avec précaution)._

Fragment 1468 texte

- _Se laver les mains régulièrement._

Fragment 1469 texte

**2 - Matériels et équipements utilisés pour le refroidissement rapide** Ces matériels et équipements comprennent :

Fragment 1471 texte

- les petits matériels (pinces, cuillères, récipients, etc.),

Fragment 1472 texte

- les équipements de refroidissement rapide (cellules de refroidissement, etc.),

Fragment 1473 texte

- les chambres froides et meubles réfrigérés,

Fragment 1474 texte

- les tables de travail, etc.

Fragment 1475 texte

- _Travailler avec des ustensiles, des matériels et équipements nettoyés et désinfectés._ - - _S’assurer du bon fo…

Fragment 1476 texte

## **3 - Opérations de refroidissement rapide**

Fragment 1477 texte

## **3.1 - Recommandations générales**

Fragment 1478 texte

- _Assurer un refroidissement rapide à cœur des produits sensibles immédiatement après cuisson, après la fin d’émission…

Fragment 1480 texte

- _En fin de refroidissement protéger, identifier et stocker ou présenter à la vente les produits refroidis._

Fragment 1481 texte

## **3.2 - Méthodes de refroidissement et exemples de procédures**

Fragment 1483 texte

Ces méthodes de refroidissement concernent tous les produits cuits à l’avance (sauf les pains, viennoiseries et autres …

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## **3.2.1 - Refroidissement rapide en cellule**

Fragment 1485 texte

**Exemple de procédure de refroidissement en cellule**

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1. Après la fin d’émission des vapeurs :

Fragment 1487 texte

- Placer les denrées en bac couvert,

Fragment 1488 texte

- Limiter la hauteur/épaisseur du produit en le portionnant si nécessaire,

Fragment 1489 texte

- Placer les récipients dans la cellule de manière à faciliter la circulation d’air,

Fragment 1490 texte

- Ne pas utiliser la cellule comme lieu de stockage.

Fragment 1491 texte

2. Contrôler la descente en température et le temps de refroidissement, notamment le contrôle de la température à cœur …

Fragment 1492 texte

3. Filmer, identifier le produit avec la date de préparation, la durée de vie et stocker au froid positif.

Fragment 1493 texte

## **3.2.2 - Refroidissement rapide en enceinte réfrigérée**

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Cette méthode est adaptée aux produits en faible quantité, riz, pâtes, produits traiteur, flans, etc.

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**Exemple de procédure de refroidissement en enceinte réfrigérée**

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1. A la fin d’émission des vapeurs, couvrir et placer en armoire réfrigérée ou en chambre froide.

Fragment 1497 texte

2. Contrôler la descente en température et le temps de refroidissement, notamment le contrôle de la température à cœur …

Fragment 1498 texte

3. Filmer, identifier le produit avec la date de préparation, la durée de vie et stocker au froid positif.

Fragment 1499 texte

4. Ne pas mélanger les produits en cours de refroidissement avec les denrées simplement conservées en réfrigération.

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## **3.2.3 - Refroidissement à l’eau potable (riz, pâtes, légumes, petits crustacés, etc.)**

Fragment 1501 texte

**Exemple de procédure de refroidissement à l’eau potable**

Fragment 1502 texte

1. Dès la fin de cuisson, rincer et égoutter.

Fragment 1503 texte

2. Contrôler la descente en température et le temps de refroidissement, notamment le contrôle de la température à cœur …

Fragment 1504 texte

3. Conditionner rapidement, filmer, identifier le produit avec la date de préparation, la durée de vie et stocker au fr…

Fragment 1505 texte

Le cas de la gestion des allergènes est traité par la fiche correspondante page 101.

Fragment 1506 texte

En cas de contrôle non conforme après le refroidissement :

Fragment 1507 texte

- Se référer aux actions correctives prévues par le PMS ;

Fragment 1508 texte

- Si le PMS ne prévoit pas d’actions, éliminer les produits dont le refroidissement est non conforme.

Fragment 1509 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le refroidissement rapide**

Fragment 1510 texte

Fragment 1511 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le refroidissement rapide**

Fragment 1512 texte

Fragment 1513 texte

## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO4-Préparations**

Fragment 1515 texte

L’opération d’assemblage se définit comme l’action de réunir tous les ingrédients d’une composition pour former le prod…

Fragment 1520 texte

L’assemblage de produits qui ne subiront pas de cuisson ultérieure (tartelettes, salades de fruits, desserts composés, …

Fragment 1521 texte

Il convient donc de respecter des règles d’hygiène strictes et de travailler rapidement.

Fragment 1522 texte

**I - Règles générales d’assemblage**

Fragment 1523 texte

## **I - Règles générales d’assemblage**

Fragment 1524 texte

## **1 - Hygiène des manipulateurs**

Fragment 1525 texte

- _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations (manipuler les produits cuits avec précaution)._

Fragment 1526 texte

- _Se laver les mains régulièrement._

Fragment 1527 texte

## **2 - Matériel et équipements (aptes au contact alimentaire) utilisés pour l’assemblage**

Fragment 1529 texte

## Les matériels et équipements utilisés pour l’assemblage comprennent :

Fragment 1530 texte

- les ustensiles et petits matériels (couteaux, cuillères, planches à découper, bacs gastronormes, etc.),

Fragment 1531 texte

- la vaisselle et les conditionnements (plateaux, assiettes, gobelets, caissettes, etc.),

Fragment 1532 texte

- les tables de travail, tables à garnitures réfrigérées, etc.

Fragment 1533 texte

- _Assurer un nettoyage et une désinfection efficaces et réguliers des matériels et équipements utilisés pour l’assembl…

Fragment 1534 texte

- _Ne pas utiliser les mêmes ustensiles pour manipuler les produits crus et des produits cuits._

Fragment 1535 texte

- _Veiller à utiliser de la vaisselle et des conditionnements propres, non souillés et adaptés au contact alimentaire p…

Fragment 1536 texte

- _S’assurer de l’aptitude au contact des denrées alimentaires des matériaux ou objets utilisés : http://www.economie.g…

Fragment 1537 texte

## **3 - Opérations d’assemblage**

Fragment 1539 texte

- _Assembler le plus rapidement possible à température ambiante (temps ≤ 30 minutes)._

Fragment 1540 texte

- _Eviter la contamination des ingrédients cuits par les ingrédients crus dans une composition (prétraitements des frui…

Fragment 1541 texte

- _Eviter la contamination croisée par des allergènes. Le cas de la gestion des allergènes est traité par la fiche corr…

Fragment 1542 texte

- _Sortir les quantités nécessaires pour l’assemblage au fur et à mesure ou simultanément, si l’établissement dispose d…

Fragment 1543 texte

- _Protéger les produits assemblés (films, récipients, couvercles, etc.)._

Fragment 1544 texte

- _Exposer immédiatement en meuble de vente réfrigéré ou stocker au froid positif (≤4°C) jusqu’à la vente._

Fragment 1545 texte

- _Maintenir en température les préparations chaudes (≥63°C) jusqu’à la vente._

Fragment 1546 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour l’assemblage**

Fragment 1548 texte

Fragment 1549 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour l’assemblage**

Fragment 1550 texte

Fragment 1551 texte

## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO4-Préparations FP8-Fermentation**

Fragment 1553 texte

Certains produits de panification (viennoiseries, pains, pâte à pizza, etc.) peuvent nécessiter une étape de fermentati…

Fragment 1557 texte

Cette opération permet, sous l’action de ferments présents dans la pâte (levures, levain), de donner du volume à la pât…

Fragment 1558 texte

## **I - Règles générales de fermentation**

Fragment 1559 texte

## **I - Règles générales de fermentation**

Fragment 1560 texte

## **1 - Hygiène des manipulateurs**

Fragment 1561 texte

- _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations._

Fragment 1562 texte

- _Manipuler les produits avec des mains propres ou des gants changés régulièrement._

Fragment 1563 texte

- _Manipuler les pâtes crues avec précaution._

Fragment 1564 texte

- _Les gants doivent être changés autant de fois que nécessaire pour éviter les contaminations._

Fragment 1565 texte

- _Nous conseillons d’éviter l’utilisation de gants en latex qui peuvent véhiculer un allergène dans les aliments manip…

Fragment 1566 texte

_De ce fait, nous recommandons d'utiliser des gants d'un autre matériau._

Fragment 1567 texte

## **2 - Matériel et équipements (aptes au contact alimentaire) utilisés pour la fermentation**

Fragment 1568 texte

Les matériels et équipements utilisés pour la fermentation comprennent :

Fragment 1569 texte

- les ustensiles et petits matériels,

Fragment 1570 texte

- les plaques, grilles, échelles, chariots, etc.,

Fragment 1571 texte

- les chambres, armoires et cellules de fermentation.

Fragment 1572 texte

- _Assurer un nettoyage et une désinfection efficaces et réguliers des matériels et équipements utilisés pour la fermen…

Fragment 1573 texte

- _Eviter d’utiliser les mêmes ustensiles pour manipuler les pâtes crues et les pâtes cuites._

Fragment 1574 texte

- _S’assurer du bon fonctionnement (contrôle des températures et de l'hygrométrie par lecture des sondes intégrées par …

Fragment 1575 texte

- _Assurer un entretien régulier de ces équipements._

Fragment 1576 texte

## **3 - Opérations de fermentation**

Fragment 1578 texte

- _Placer en chambre de pousse les produits conservés en stockage froid négatif avant fermentation._

Fragment 1579 texte

- _Disposer les produits sur les chariots à filets/grilles en les espaçant (pour que les produits ne collent pas entre …

Fragment 1580 texte

- _Régler et contrôler la température, l’hygrométrie et la durée de pousse de la chambre (en respectant les indications…

Fragment 1581 texte

- _La durée de pousse peut varier d’une chambre à l’autre et le taux d’humidité peut varier selon les conditions météor…

Fragment 1582 texte

- _Les chambres de fermentation lorsqu’elles ne sont pas utilisées pour la pousse peuvent servir de stockage froid si e…

Fragment 1583 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la fermentation**

Fragment 1585 texte

Fragment 1586 texte

## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO4-Préparations FP9-Réhydratation**

Fragment 1588 texte

Certains produits reçus secs nécessitent une phase de réhydratation (pâtes, sauces, semoule, etc.) avant leur utilisati…

Fragment 1592 texte

Il faut veiller au respect de règles d’hygiène strictes (hygiène des manipulateurs et des matériels, qualité de l’eau, …

Fragment 1593 texte

## **I - Règles générales de réhydratation**

Fragment 1594 texte

## **I - Règles générales de réhydratation**

Fragment 1595 texte

## **1 - Hygiène des manipulateurs**

Fragment 1596 texte

- _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations._

Fragment 1597 texte

- _Manipuler les produits avec des mains propres et/ou des gants changés régulièrement._

Fragment 1598 texte

- _Manipuler les produits avec des ustensiles propres._

Fragment 1599 texte

- _Les gants doivent être changés autant de fois que nécessaire pour éviter les contaminations._

Fragment 1600 texte

- _Nous conseillons d’éviter l’utilisation de gants en latex qui peuvent véhiculer un allergène dans les aliments manip…

Fragment 1601 texte

_De ce fait, nous recommandons d'utiliser des gants d'un autre matériau._

Fragment 1603 texte

## **2 - Matériel et équipements (aptes au contact alimentaire) utilisés pour la réhydratation**

Fragment 1604 texte

- Les matériels et équipements utilisés pour la réhydratation comprennent :

Fragment 1605 texte

- les ustensiles et petits matériels (cuillères, récipients, bacs gastronormes, etc.),

Fragment 1606 texte

- les tables de travail, lavabos, etc.

Fragment 1607 texte

- _Assurer un nettoyage et une désinfection efficaces et réguliers des matériels et équipements utilisés pour la réhydr…

Fragment 1608 texte

- _Assurer un entretien régulier de ces équipements._

Fragment 1609 texte

## **3 - Opérations de réhydratation**

Fragment 1610 texte

- _Utiliser une eau potable de bonne qualité, conforme à la réglementation concernant les eaux destinées à la consommat…

Fragment 1612 texte

- _Respecter les durées de réhydratation, les températures et volumes d’eau à utiliser (fiches recettes ou recommandati…

Fragment 1613 texte

- _Egoutter si nécessaire les produits après réhydratation._

Fragment 1614 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la réhydratation**

Fragment 1616 texte

Fragment 1617 texte

## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO4-Préparations FP10-Marinage**

Fragment 1619 texte

Le marinage consiste à immerger des viandes, des poissons, et condiments dans une marinade (solution aromatique à base …

Fragment 1623 texte

Le marinage est une pratique délicate qui exige une maîtrise parfaite de la matière première utilisée et des étapes de …

Fragment 1624 texte

La présence d’ingrédient allergène doit également être vérifiée et connue des utilisateurs.

Fragment 1625 texte

**I - Règles générales de marinage**

Fragment 1626 texte

## **I - Règles générales de marinage**

Fragment 1627 texte

## **1 - Hygiène des manipulateurs**

Fragment 1628 texte

- _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations._ - - _Manipuler les produits crus avec précaution._ - - _…

Fragment 1629 texte

## **2 - Matériel et équipements (aptes au contact alimentaire) utilisés pour la marinade**

Fragment 1630 texte

Les matériels et équipements utilisés pour le marinage comprennent :

Fragment 1631 texte

- les ustensiles et petits matériels (pinces, cuillères, récipients, bacs, etc.), - - les marinateurs (cuves rotative…

Fragment 1632 texte

- les tables de travail.

Fragment 1633 texte

- _Utiliser des ustensiles propres et réservés à la manipulation des produits crus._ - - _Assurer un nettoyage et …

Fragment 1634 texte

## **3- Gestion des allergènes**

Fragment 1636 texte

Le cas de la gestion des allergènes est traité par la fiche correspondante page 101.

Fragment 1637 texte

## **4 - Opérations de marinade**

Fragment 1638 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le marinage**

Fragment 1641 texte

Fragment 1642 texte

**Contamination croisée** par le personnel, le matériel et les équipements, les produits et ingrédients

Fragment 1643 texte

|**Contamination croisée**par le personnel, le matériel et les équipements, les produits et ingrédients||Manip…

Fragment 1644 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le marinage**

Fragment 1645 texte

Fragment 1646 texte

**CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO4-Préparations FP11-Panage**

Fragment 1648 texte

Certains aliments (viandes, poisson, légumes, etc.) peuvent être panés afin d’améliorer leurs qualités organoleptiques …

Fragment 1652 texte

Il faut veiller au respect de règles d’hygiène strictes (hygiène des manipulateurs et des matériels, qualité des produi…

Fragment 1653 texte

**I - Règles générales de panage**

Fragment 1654 texte

## **I - Règles générales de panage**

Fragment 1655 texte

## **1 - Hygiène des manipulateurs**

Fragment 1656 texte

- _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations._

Fragment 1657 texte

- _Manipuler les produits crus avec précaution._

Fragment 1658 texte

- _Se laver les mains avant de manipuler les produits crus ou utiliser des gants changés régulièrement (utiliser de pré…

Fragment 1659 texte

- _Les gants doivent être changés autant de fois que nécessaire pour éviter les contaminations._

Fragment 1660 texte

- _Nous conseillons d’éviter l’utilisation de gants en latex qui peuvent véhiculer un allergène dans les aliments manip…

Fragment 1661 texte

- _De ce fait, nous recommandons d'utiliser des gants d'un autre matériau._

Fragment 1663 texte

## **2 - Matériel et équipements (aptes au contact alimentaire) utilisés pour le panage**

Fragment 1664 texte

Les matériels et équipements utilisés pour le panage comprennent :

Fragment 1665 texte

- les ustensiles et petits matériels (couteaux, pinces, cuillères, récipients, bacs, tamis, etc.),

Fragment 1666 texte

- les tables de travail, tables à paner, etc.

Fragment 1667 texte

- _Utiliser des ustensiles propres et réservés à la manipulation des produits crus._

Fragment 1669 texte

- _Assurer un nettoyage et une désinfection efficaces et réguliers des matériels et équipements utilisés pour le panage…

Fragment 1670 texte

- _Assurer un entretien régulier de ces équipements._

Fragment 1672 texte

## **3 - Gestion des allergènes**

Fragment 1673 texte

Le cas de la gestion des allergènes est traité par la fiche correspondante page 101.

Fragment 1674 texte

## **4 - Opérations de panage**

Fragment 1675 texte

- Utiliser des produits et des ingrédients pour le panage de bonne qualité.

Fragment 1676 texte

- Utiliser de préférence des ovoproduits.

Fragment 1677 texte

- Déconditionner et/ou décongeler et/ou décontaminer les produits à paner et les ingrédients pour réaliser la panelure …

Fragment 1678 texte

- Sortir les quantités nécessaires au fur et à mesure et utiliser des récipients aux contenances adaptées.

Fragment 1679 texte

- Utiliser une eau potable de bonne qualité pour humidifier les produits à paner.

Fragment 1680 texte

- Limiter les temps d’exposition à température ambiante.

Fragment 1681 texte

- Egoutter les produits après humidification.

Fragment 1682 texte

- Tamiser la farine avant utilisation.

Fragment 1683 texte

- Réaliser la chapelure selon les fiches recettes et brasser les produits avec des mains propres ou des gants dans cett…

Fragment 1684 texte

- Tamiser les produits à l’issue du brassage.

Fragment 1685 texte

- Eviter les temps d’attente trop importants et réaliser le traitement thermique dès que possible.

Fragment 1686 texte

- Tamiser régulièrement la farine entre les différentes utilisations pour éviter la formation de grumeaux.

Fragment 1687 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le panage**

Fragment 1688 texte

Fragment 1689 texte

||**Contamination** **croisée**par le personnel, le matériel et les équipements, les ingrédients (for…

Fragment 1690 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour le panage**

Fragment 1691 texte

Fragment 1692 texte

## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO5-Stockage intermédiaire des produits finis FP1-Liaison …

Fragment 1694 texte

Pour maintenir les qualités sanitaires des produits, on peut les conserver sous le régime du froid (liaison froide), de…

Fragment 1698 texte

Les produits sont stockés en enceinte réfrigérée ou exposés à la vente en meuble de distribution réfrigéré. Les prépara…

Fragment 1699 texte

**I - Règles générales de liaison froide**

Fragment 1700 texte

## **I - Règles générales de liaison froide**

Fragment 1701 texte

## **1 - Hygiène des manipulateurs**

Fragment 1702 texte

- _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations (manipuler les produits cuits avec précaution)._

Fragment 1703 texte

- _Les gants doivent être changés autant de fois que nécessaire pour éviter_ - _les contaminations. Nous conseillons …

Fragment 1704 texte

- _Se laver les mains régulièrement et avant toute manipulation._

Fragment 1705 texte

- _Le cas de la gestion des allergènes est traité par la fiche correspondante page 101._

Fragment 1706 texte

## **2 - Matériels et équipements utilisés pour la liaison froide**

Fragment 1707 texte

Les matériels et équipements utilisés pour la liaison froide comprennent : les chambres froides, les armoires réfrigéré…

Fragment 1709 texte

- _Assurer un nettoyage et une désinfection efficaces et réguliers des matériels et équipements utilisés pour la liaiso…

Fragment 1710 texte

- _S’assurer du bon fonctionnement (dégivrage, contrôle des températures, etc.) des matériels et des équipements et ass…

Fragment 1711 texte

- _Les équipements de maintien au froid proches de la zone de remise au consommateur et destinés à conserver leurs prod…

Fragment 1712 texte

## **3 - Opérations de liaison froide**

Fragment 1713 texte

- _Placer les produits finis au froid positif sans délai après préparation (après refroidissement si nécessaire)._

Fragment 1715 texte

- _Stocker à l’abri des contaminations (produit filmé, dans un récipient propre et couvert, etc.) et éviter les transva…

Fragment 1716 texte

- _Etiqueter les contenants (date de préparation, DLC, etc.)._

Fragment 1717 texte

- _Respecter les délais de conservation (préconisations fournisseurs, analyses internes…)._

Fragment 1718 texte

- _Ne déstocker que les quantités nécessaires._

Fragment 1719 texte

- _Disposer les produits en vitrine réfrigérée sans délai après déstockage._

Fragment 1720 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la liaison froide**

Fragment 1722 texte

Fragment 1723 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la liaison froide**

Fragment 1724 texte

Fragment 1725 texte

## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO5-Stockage intermédiaire des produits finis FP2-Liaison …

Fragment 1727 texte

Pour maintenir les qualités sanitaires des produits cuits, on peut les conserver par la chaleur (liaison chaude), de le…

Fragment 1731 texte

## **I - Règles générales de liaison chaude**

Fragment 1732 texte

## **I - Règles générales de liaison chaude**

Fragment 1733 texte

## **1 - Hygiène des manipulateurs**

Fragment 1734 texte

- _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations (manipuler les produits cuits avec précaution)._

Fragment 1735 texte

- _Se laver les mains régulièrement et avant toute manipulation._

Fragment 1736 texte

## **2 - Matériels et équipements utilisés pour la liaison chaude**

Fragment 1737 texte

Les matériels et équipements utilisés pour la liaison chaude comprennent : les plaques chauffantes, lampes chauffantes,…

Fragment 1739 texte

- _Utiliser des ustensiles réservés à la manipulation des produits cuits._

Fragment 1740 texte

- _Assurer un nettoyage et une désinfection efficaces et réguliers des matériels et équipements utilisés pour la liaiso…

Fragment 1741 texte

- _S’assurer du bon fonctionnement (contrôle des températures, etc.) des matériels et des équipements de liaison chaude…

Fragment 1742 texte

## **3- Gestion des allergènes**

Fragment 1744 texte

Le cas de la gestion des allergènes est traité par la fiche correspondante page 101.

Fragment 1745 texte

## **4- Opérations de liaison chaude**

Fragment 1746 texte

- _Maintenir la température des produits cuits à au moins 63°C de la fin de la cuisson à la remise au consommateur. Pou…

Fragment 1747 texte

- _Ne conserver en liaison chaude que les quantités adaptées à la demande des consommateurs._

Fragment 1748 texte

- _Mettre en vente dans la journée les préparations conservées en liaison chaude._ - - _Ne pas refroidir un produit q…

Fragment 1749 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la liaison chaude**

Fragment 1751 texte

Fragment 1752 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la liaison chaude**

Fragment 1753 texte

Fragment 1754 texte

## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO6-Exposition à la vente**

Fragment 1756 texte

Les produits finis peuvent être exposés à la vente dans :

Fragment 1760 texte

- des meubles de distribution réfrigérés (vitrines, gondoles, etc.) ou chauffant (armoires chaudes, lampes, plaques cha…

Fragment 1761 texte

- des meubles de distribution non réfrigérés peuvent être utilisés pour la présentation des produits stables.

Fragment 1762 texte

Il est important d’éviter d’une part la contamination des produits exposés à la vente en respectant des règles d’hygièn…

Fragment 1763 texte

**I - Règles générales d’exposition à la vente**

Fragment 1764 texte

## **I - Règles générales d’exposition à la vente**

Fragment 1765 texte

## **1 - Hygiène des manipulateurs**

Fragment 1766 texte

- _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations._

Fragment 1767 texte

- _Se laver les mains régulièrement et avant toute manipulation._

Fragment 1768 texte

- _Eviter de manipuler les produits nus avec les mains. Si le produit n’autorise pas l’utilisation d’ustensiles, les ma…

Fragment 1769 texte

## **2 - Matériel et équipements (aptes au contact alimentaire) utilisés pour l’exposition à la vente**

Fragment 1771 texte

- Les matériels et équipements utilisés pour l’exposition des produits à la vente comprennent :

Fragment 1772 texte

- les ustensiles et petits matériels (pinces, etc.),

Fragment 1773 texte

- la vaisselle et les supports (plateaux, assiettes, panières, plaques, présentoirs, napperons, etc.),

Fragment 1774 texte

- les meubles de distribution réfrigérés, chauffants et non réfrigérés,

Fragment 1775 texte

- les étiquettes, décorations et autres accessoires en contact avec les produits.

Fragment 1776 texte

- _Choisir des matériels et équipements aux performances énergétiques appropriées pour permettre un maintien en tempéra…

Fragment 1777 texte

## **3 - Gestion des allergènes**

Fragment 1779 texte

Le cas de la gestion des allergènes est traité par la fiche correspondante page 101.

Fragment 1780 texte

## **4 - Opérations d’exposition à la vente**

Fragment 1781 texte

## **4.1 - Températures et temps d’exposition**

Fragment 1782 texte

## **4.1.1 - Maîtrise des températures d’exposition**

Fragment 1783 texte

- _Les meubles de distribution (réfrigérés ou chauffant) ne sont pas des équipements de remise en température des produ…

Fragment 1784 texte

- _S’assurer du bon fonctionnement des meubles de distribution et vérifier quotidiennement leur température._

Fragment 1785 texte

- _Assurer un entretien régulier des meubles._

Fragment 1786 texte

- _Pour les meubles en froid ventilé. Ne pas placer d’objets (décorations…) ou produits volumineux devant les sorties d…

Fragment 1787 texte

- _Mettre en marche les meubles de distribution suffisamment à l’avance pour charger les produits à la température opti…

Fragment 1788 texte

- _Protéger les meubles de distribution des rayons du soleil par exemple par des stores ou placer les produits les plus…

Fragment 1789 texte

- _Limiter les ouvertures des portes des meubles._

Fragment 1790 texte

- _Ne pas introduire de produits chauds dans les meubles de distribution réfrigérés._ - - _Assurer systématiquement u…

Fragment 1791 texte

## **4.1.2 – Respect des temps d’exposition**

Fragment 1793 texte

_Les durées de vie des produits en présentation sont définies par l’établissement de restauration rapide, le service qu…

Fragment 1794 texte

## **4.1.3 - Couple temps/température**

Fragment 1796 texte

_Les produits exposés à la vente peuvent être présentés à une température et pendant une durée différente de celles men…

Fragment 1797 texte

- _soit dans des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes d'analyse des dangers et des point…

Fragment 1798 texte

- _soit dans des conditions résultant d'une analyse des dangers validée, argumentée à la lumière des éléments de connai…

Fragment 1799 texte

_L’ANSES consultée par la DGAL sur le dossier du SNARR relatif à la durée de vie microbiologique appliquée aux sandwich…

Fragment 1800 texte

## **4.2 - Chargement et disposition des produits en meubles de distribution**

Fragment 1802 texte

- _Vérifier l’aspect visuel et la DLC des produits avant leur exposition (ne pas exposer de produits gonflés, flétris, …

Fragment 1803 texte

- _Protéger les produits du contact avec la clientèle (retours de vitrines, par exemple) selon le concept de vente._

Fragment 1804 texte

- _Disposer les produits les plus fragiles dans les meubles de meilleures performances ou aux endroits les plus froids …

Fragment 1805 texte

- _Disposer les produits en meuble selon le plan établi._

Fragment 1806 texte

- _Apporter les produits au fur et à mesure des besoins dans les meubles de distribution pour ne pas les surcharger et …

Fragment 1807 texte

- _dans des meubles de distribution adaptés à leur température de conservation,_

Fragment 1808 texte

- _dans des vitrines différentes par famille de produits (une pour les pâtisseries, une pour les sandwichs, une pour le…

Fragment 1809 texte

- _Séparer physiquement les produits crus des produits cuits pour éviter les contacts._

Fragment 1810 texte

- _Isoler au maximum les produits sans protection (fruits, viennoiseries, etc.) des projections et/ou des chaleurs impo…

Fragment 1811 texte

- _Assurer les rotations des produits (FIFO/PEPS)._

Fragment 1812 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour l’exposition à la vente**

Fragment 1814 texte

Fragment 1815 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour l’exposition à la vente**

Fragment 1816 texte

Fragment 1817 texte

## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO7-Remise en température**

Fragment 1819 texte

Il s’agit de la remontée en température à + 63°C (sauf cas spécifique) d’ingrédients ou de produits finis conservés en …

Fragment 1823 texte

## **I - Règles générales de remise en température**

Fragment 1824 texte

## **I - Règles générales de remise en température**

Fragment 1825 texte

## **1 - Hygiène des manipulateurs**

Fragment 1826 texte

- _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations._

Fragment 1827 texte

- _Se laver les mains régulièrement et avant toute manipulation._

Fragment 1828 texte

## **2 - Matériel et équipements (aptes au contact alimentaire) utilisés pour la remise en température**

Fragment 1829 texte

Les matériels et équipements utilisés pour la remise en température comprennent :

Fragment 1830 texte

- les petits matériels (ustensiles divers, récipients, vaisselle, etc.).

Fragment 1831 texte

- les équipements (fours, micro-ondes, bains-marie, etc.).

Fragment 1832 texte

- _Choisir un équipement adapté à la nature et à la quantité de produit à remettre en température._

Fragment 1833 texte

- _Choisir un récipient adapté au mode de remise en température utilisé._

Fragment 1834 texte

- _S’assurer du bon fonctionnement des équipements (réglage des thermostats, etc.)._ - - _Entretenir et nettoyer r…

Fragment 1835 texte

## **Exemples d’équipements et recommandations**

Fragment 1837 texte

|**Exemples d’équipements et recommandations**|**Exemples d’équipements et recommandations**| |---|---| |**Fours**(sec,…

Fragment 1838 texte

## **3 - Gestion des allergènes**

Fragment 1839 texte

Le cas de la gestion des allergènes est traité par la fiche correspondante page 101.

Fragment 1840 texte

## **4 - Opérations de remise en température**

Fragment 1841 texte

## **4.1 - Choix des temps et températures**

Fragment 1842 texte

- _Adapter les températures et temps de remise en température (fiches recettes, étiquetage) en tenant compte de la natu…

Fragment 1843 texte

## **4.2 - Disposition des produits**

Fragment 1844 texte

- _Ne pas surcharger les équipements._ - - _Ne pas entasser les produits._ - - _Réduire, lorsque cela est possible,…

Fragment 1846 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la remise en température**

Fragment 1848 texte

Fragment 1849 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la remise en température**

Fragment 1850 texte

Fragment 1851 texte

## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO8-Remise au consommateur**

Fragment 1853 texte

Il s’agit des manipulations qui ont lieu lors de la remise au client des produits, c’est-à-dire à l’occasion de la sais…

Fragment 1857 texte

## **I - Règles générales de remise au consommateur**

Fragment 1858 texte

## **I - Règles générales de remise au consommateur**

Fragment 1859 texte

## **1 - Hygiène des manipulateurs**

Fragment 1860 texte

- _Veiller à l’hygiène du personnel en charge de la remise des produits au consommateur._

Fragment 1861 texte

- _Manipuler les produits avec des ustensiles (pinces, fourchettes, cuillères, etc.) ou avec des matériels de type cais…

Fragment 1862 texte

- _Eviter de manipuler les produits nus avec les mains. Si le produit n’autorise pas l’utilisation d’ustensiles, le man…

Fragment 1863 texte

- _Se laver les mains après toute manipulation souillante et aussi souvent que possible._

Fragment 1864 texte

- _Le cas de la gestion des allergènes est traité par la fiche correspondante page 101._

Fragment 1865 texte

## **2 - Matériels et équipements utilisés pour la remise des produits au consommateur**

Fragment 1867 texte

Ces matériels et équipements comprennent :

Fragment 1868 texte

- les petits matériels et ustensiles (cuillères, fourchettes, pinces, etc.),

Fragment 1869 texte

- les emballages et conditionnements (papiers, caissettes, sacs, etc.),

Fragment 1870 texte

- la vaisselle (plateaux, assiettes, tasses, etc.),

Fragment 1871 texte

- les tables de travail utilisées pour la préparation et la remise des produits au consommateur.

Fragment 1872 texte

- _Réserver des matériels pour la remise au consommateur et ne pas les utiliser pour d’autres opérations._

Fragment 1873 texte

- _Assurer un nettoyage et une désinfection efficaces et réguliers des matériels et équipements de remise au consommate…

Fragment 1874 texte

- _Ne pas utiliser les mêmes ustensiles pour le service des produits crus et des produits cuits par exemple._

Fragment 1875 texte

- _Ne pas réutiliser un ustensile de service tombé au sol sans l’avoir nettoyé et désinfecté._

Fragment 1876 texte

- _Veiller à utiliser des emballages et conditionnements propres, non souillés et adaptés au contact alimentaire pour l…

Fragment 1877 texte

## **3 - Information du consommateur**

Fragment 1879 texte

Les modalités d’information réglementaire du consommateur concernant l’origine des viandes bovines, porcines, ovines et…

Fragment 1880 texte

Une liste regroupant les 14 allergènes obligatoires présents dans tous les plats doit être mise à la disposition des co…

Fragment 1881 texte

Selon le règlement n°1169/2011 du Parlement européen (INCO), le consommateur doit être informé lorsqu’une denrée est co…

Fragment 1882 texte

- Les ingrédients présents dans le produit fini : lorsqu’une denrée, qui a été décongelée, est intégrée à un plat ou a …

Fragment 1883 texte

- Lorsque la congélation est une étape technique nécessaire du processus de production, dans ce cas la mention « décong…

Fragment 1884 texte

- Lorsque la décongélation n’a pas d’effets qui nuisent à la sécurité ou la qualité de l’aliment : Cette exception est …

Fragment 1885 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la remise au consommateur**

Fragment 1886 texte

Fragment 1887 texte

## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO9-Livraison**

Fragment 1889 texte

Il s’agit du transport des produits finis maintenus au froid ou au chaud pour leur livraison depuis l’établissement de …

Fragment 1893 texte

**I - Règles générales de livraison**

Fragment 1894 texte

## **I - Règles générales de livraison**

Fragment 1895 texte

## **1 - Hygiène des manipulateurs**

Fragment 1896 texte

- _Veiller à l’hygiène du personnel chargé de la livraison._

Fragment 1897 texte

- _Veiller au port d’une tenue complète, conforme et propre pour la livraison._ - - _Former le personnel aux règles d…

Fragment 1898 texte

## **2 - Matériel et équipements (aptes au contact alimentaire) utilisés pour la livraison**

Fragment 1900 texte

Les matériels et équipements utilisés pour la livraison comprennent :

Fragment 1901 texte

- les véhicules de transport,

Fragment 1902 texte

- la tenue de livraison (casque, blouson, etc.),

Fragment 1903 texte

- les matériels et équipements de maintien au chaud (sacs, caissons isothermes, etc.).

Fragment 1904 texte

## **2.1 - Choix du véhicule et des équipements de transport**

Fragment 1905 texte

Il existe différents types de matériels de transport pour assurer la livraison et le maintien en température des produi…

Fragment 1906 texte

## **2.2 - Nettoyage et entretien des matériels et équipements de livraison**

Fragment 1907 texte

- _Nettoyer et désinfecter les véhicules et tenues de livraison périodiquement et le matériel après chaque utilisation …

Fragment 1908 texte

## **3 - Opérations de livraison**

Fragment 1910 texte

## **3.1 - Choix du livreur**

Fragment 1911 texte

La livraison des produits finis peut être réalisée :

Fragment 1912 texte

- par l’établissement même (livreurs salariés de l’établissement de restauration rapide et spécialement formés) dans le…

Fragment 1913 texte

- par l’établissement même ou par un prestataire externe dans le cas de la livraison d’un autre point de vente de l’ens…

Fragment 1914 texte

Lorsque la livraison des produits est assurée par un transporteur externe à l’entreprise, celui-ci est responsable de l…

Fragment 1915 texte

Ce transporteur se doit de respecter le contrat établi avec le professionnel, les conditions de transport précisées dan…

Fragment 1916 texte

## **3.2 - Respect des conditions de transport**

Fragment 1917 texte

La réglementation au niveau des conditions de transport, les grands principes de transport et les conditions de conserv…

Fragment 1918 texte

Dans le cas de la livraison, il faut également veiller à maintenir la température des produits chauds, ce qui est beauc…

Fragment 1919 texte

- _La durée de livraison doit rester aussi courte que possible._

Fragment 1920 texte

- _Respecter les conditions de transport et les températures des produits à livrer._

Fragment 1921 texte

- _Identifier à l’avance les circuits de livraison afin de réduire la durée de transport et livrer au plus vite._

Fragment 1922 texte

- _Protéger les produits finis afin de limiter tout risque de contamination pendant le trajet._

Fragment 1923 texte

- _Former le personnel chargé de la livraison aux règles d’hygiène et à la manipulation des produits._ - - _Le cas de…

Fragment 1924 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour la livraison**

Fragment 1926 texte

Fragment 1927 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour la livraison**

Fragment 1928 texte

Fragment 1929 texte

## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHO10-Gestion des invendus**

Fragment 1931 texte

Sont considérés comme « invendus » tous les produits présentés à la vente non-conformes ou présentés sous la forme de b…

Fragment 1935 texte

Il est important de les retirer de la vente et de les éliminer pour ne pas mettre en danger la santé du consommateur et…

Fragment 1936 texte

Les produits dont la DLC n’a pas été atteinte à l’issue de la journée peuvent être remis en vente ultérieurement, sous …

Fragment 1937 texte

## **I - Procédure de gestion des invendus**

Fragment 1938 texte

## **I - Procédure de gestion des invendus**

Fragment 1939 texte

## **1 - Cas général**

Fragment 1940 texte

**Vérifier** quotidiennement les Date Limite de Consommation (DLC) de l’ensemble des produits et enregistrer ce contrôl…

Fragment 1941 texte

_Tous les produits atteignant leur DLC le jour même doivent être impérativement éliminés, qu’il s’agisse de :_

Fragment 1942 texte

- _1- La_ _**DLC primaire** (définie par l’industriel). 2- La durée de vie définie par l’établissement._

Fragment 1943 texte

**Isoler** et **identifier** tout produit non-conforme.

Fragment 1944 texte

**Noter** tous les invendus mis en perte au cours de la journée et en fermeture au niveau d’un document de suivi.

Fragment 1946 texte

## **2 - Denrées fabriquées sur place**

Fragment 1947 texte

Les produits élaborés sur place ne peuvent être conservés que selon certaines conditions :

Fragment 1948 texte

- _La DLC fixée n’est pas atteinte en fin de journée._ - - _Il n’y pas eu d’exposition à la vente._ - - _Il n’y a p…

Fragment 1949 texte

- _Les produits n’ont pas déjà subi un refroidissement rapide (un seul refroidissement)._

Fragment 1950 texte

Les produits maintenus en liaison chaude doivent être jetés en fin de journée.

Fragment 1952 texte

## **3 - Denrées de l’industrie agro-alimentaire sans autre transformation**

Fragment 1953 texte

Les produits de l’industrie agro-alimentaire présentés sans autre transformation (cuisson, décongélation, tranchage, et…

Fragment 1954 texte

- _La DLC fixée n’est pas atteinte en fin de journée._

Fragment 1955 texte

- _Il n’y a pas eu de rupture de la chaîne du froid._

Fragment 1956 texte

- _L’aspect visuel est satisfaisant (pas de produits écrasés, etc.)._

Fragment 1957 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène générales pour la gestion des invendus**

Fragment 1959 texte

Fragment 1960 texte

## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES III-Opérations spécifiques**

Fragment 1961 texte

Cette troisième partie décrit des opérations « phares » et spécifiques de la profession de restauration rapide : l’expo…

Fragment 1962 texte

**BPHOS1-Exposition des sandwiches en meuble de distribution réfrigéré BPHOS2-Cuisson à cœur des steaks hachés, viandes…

Fragment 1963 texte

De la même façon que les fiches de bonnes pratiques opérationnelles, ces fiches comprennent :

Fragment 1964 texte

- une description des objectifs et des mesures appropriées

Fragment 1965 texte

- un tableau destiné à faciliter la mise en place de l’HACCP dans l’établissement. Les dangers majeurs (microbiologique…

Fragment 1966 texte

Les mesures préventives mises en place, les valeurs cible, les mesures de surveillance ou de vérification, les actions …

Fragment 1967 texte

S’agissant de la gestion des allergènes, elle est traitée par la fiche correspondante page 101.

Fragment 1968 texte

## **CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHOS1-Exposition des sandwiches en meuble de distribution r…

Fragment 1970 texte

Les sandwiches résultent de l’assemblage de denrées de natures différentes et doivent être maintenus à une température …

Fragment 1973 texte

Il est important, d’une part, d’éviter la contamination des sandwiches lors de leur exposition à la vente en respectant…

Fragment 1974 texte

Les recommandations opérationnelles issues de cette étude sont présentées dans cette fiche.

Fragment 1975 texte

**I - Règles générales d’exposition des sandwiches en meuble de distribution réfrigéré**

Fragment 1976 texte

## **I - Règles générales d’exposition des sandwiches en meuble de distribution réfrigéré**

Fragment 1978 texte

## **1 - Hygiène des manipulateurs**

Fragment 1979 texte

- _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations._

Fragment 1980 texte

- _Se laver les mains régulièrement et avant toute manipulation des gants à usage unique ou des pinces de service propr…

Fragment 1981 texte

- _Les gants doivent être changés autant de fois que nécessaire pour éviter les contaminations. Nous conseillons d’évit…

Fragment 1982 texte

- _Eviter de manipuler les sandwiches avec les mains nues et utiliser de préférence des pinces de services ou des gants…

Fragment 1983 texte

## **2 - Matériels et équipements utilisés pour l’exposition à la vente**

Fragment 1985 texte

Les matériels et équipements utilisés pour l’exposition des sandwiches comprennent :

Fragment 1986 texte

- les ustensiles et petits matériels (pinces, etc.),

Fragment 1987 texte

- la vaisselle et les supports (plateaux, assiettes, panières, plaques, présentoirs, napperons, etc.), - - les meuble…

Fragment 1988 texte

- les étiquettes, bagues, et autres accessoires en contact avec les produits.

Fragment 1989 texte

- _Nettoyer et désinfecter les meubles de distribution avant d’y introduire les produits._ - - _Nettoyer et désinf…

Fragment 1990 texte

- _S’assurer du bon fonctionnement des meubles de distribution réfrigérés et vérifier quotidiennement leur température …

Fragment 1991 texte

- _Assurer un entretien régulier des vitrines (dégivrage, etc.)._

Fragment 1992 texte

- _Favoriser la circulation de l’air spécialement en froid ventilé._

Fragment 1993 texte

- _Limiter les ouvertures des portes des vitrines et veiller à les maintenir fermées._

Fragment 1994 texte

## **3 - Qualité des matières premières**

Fragment 1996 texte

- _La sélection des matières premières devra être réalisée conformément à la politique de référencement de l’établissem…

Fragment 1997 texte

## **4 - Conditions d’assemblage des sandwiches**

Fragment 1998 texte

- _S’assurer que le pain cuit a refroidi au moins 30 minutes avant assemblage ; le cas échéant, disposer de préférence …

Fragment 1999 texte

## **5 - Opérations d’exposition à la vente**

Fragment 2001 texte

## **5.1 - Chargement et disposition des sandwiches en meubles de distribution**

Fragment 2002 texte

Une disposition de sorte qu’il y ait une bonne distribution d’air dans la vitrine doit être respectée.

Fragment 2003 texte

Une vigilance accrue doit être opérée sur les risques de contamination croisée. Il est conseillé de sectoriser les prod…

Fragment 2004 texte

Le cas de la gestion des allergènes est traité par la fiche correspondante page 101.

Fragment 2005 texte

## **5.2 - Durée de vie des sandwiches et conditions d’application de son extension**

Fragment 2006 texte

L’étude de détermination des durées de vies des sandwiches a permis de valider des durées de vie en fonction de leurs t…

Fragment 2007 texte

|**Température à cœur du** **sandwich**|≤15°C|15°C<T°≤20°C| |---|---|---| |**Durée de vie (1)**|6h|2h|

Fragment 2008 texte

## (1) durée de vie : durée allant de la fin de fabrication du sandwich jusqu’à sa vente au consommateur

Fragment 2009 texte

Le non-respect de ces durées de vie doit donner lieu à des actions correctives immédiates : modification de la durée de…

Fragment 2010 texte

Ces durées de vie ont été validées par l’avis de l’ANSES Saisine 2011-SA-0189 du 30/11/2011.

Fragment 2011 texte

Les professionnels qui souhaitent appliquer cette extension s’engagent à :

Fragment 2012 texte

1. Intégrer dans leur démarche HACCP toutes les mesures définies dans cette étude et dans le présent GBPH.

Fragment 2013 texte

2. Ne pas utiliser les matières premières exclues de l’étude (œuf coquille, thon frais, viande et poisson crus, mayonna…

Fragment 2014 texte

3. Mettre en place un système de contrôle quotidien des températures des vitrines réfrigérées et des sandwiches selon l…

Fragment 2015 texte

4. Mettre en place un système de suivi des durées de vie des sandwiches (durée allant de la fin de fabrication du sandw…

Fragment 2016 texte

5. Intégrer dans leur plan de contrôle microbiologique des analyses des sandwiches en fin de durée de vie.

Fragment 2017 texte

=> Pour faire référence aux durées de vie des sandwiches définies dans ce GBPH, les professionnels doivent respecter le…

Fragment 2018 texte

Enfin, il est souhaitable concernant cette durée de vie après achat, de mentionner au consommateur une « durée à ne pas…

Fragment 2019 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour l’exposition des sandwiches en meuble de distribution …

Fragment 2020 texte

Fragment 2021 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour l’exposition des sandwiches en meuble de distribution …

Fragment 2022 texte

Fragment 2023 texte

**CHAPITRE 4-BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OPERATIONNELLES BPHOS2-Cuisson à cœur des steaks hachés, viandes hachées et pré…

Fragment 2025 texte

Le steak haché est généralement une préparation hachée à base de morceaux de viande de bœuf et se présente souvent sous…

Fragment 2028 texte

## **I - Règles générales de cuisson à cœur des steaks hachés**

Fragment 2029 texte

## **I - Règles générales de cuisson à cœur des steaks hachés**

Fragment 2031 texte

## **1 - Hygiène des manipulateurs**

Fragment 2032 texte

- _Veiller à l’hygiène du personnel et des manipulations._

Fragment 2033 texte

- _Se laver les mains avant les opérations de cuisson._

Fragment 2034 texte

- _Manipuler les steaks avant cuisson avec des gants ou des ustensiles propres._ - - _Manipuler les steaks cuits avec…

Fragment 2035 texte

- _Les gants doivent être changés autant de fois que nécessaire pour éviter les contaminations._

Fragment 2036 texte

- _Nous conseillons d’éviter l’utilisation de gants en latex qui peuvent véhiculer un allergène dans les aliments manip…

Fragment 2037 texte

_De ce fait, nous recommandons d'utiliser des gants d'un autre matériau._

Fragment 2038 texte

## **2 - Matériels et équipements utilisés pour la cuisson à cœur des steaks hachés**

Fragment 2040 texte

Ces matériels et équipements comprennent :

Fragment 2041 texte

- les petits matériels (pinces, poêles, etc.), - - les appareils de cuisson (grill du four, grill en fonte, pierrade,…

Fragment 2042 texte

- les tables de travail, etc.

Fragment 2043 texte

- _Travailler avec des ustensiles, des matériels et équipements propres._ - - _Utiliser des ustensiles différents …

Fragment 2044 texte

- _Les systèmes d'extraction de vapeur et d'humidité doivent être efficaces et propres (maintenance préventive en place…

Fragment 2045 texte

- _Les températures maximales des cuissons sur plaques et grill doivent être respectées._

Fragment 2046 texte

- _Un nettoyage régulier avec raclage et brossage des surfaces de cuisson doit être effectué afin d’éliminer les résidu…

Fragment 2047 texte

- _Les matériels utilisés pour la cuisson doivent être entretenus et régulièrement contrôlés selon les dispositions tec…

Fragment 2048 texte

## **3 - Opérations de cuisson**

Fragment 2050 texte

## **3.1 - Recommandations de barèmes de cuisson**

Fragment 2051 texte

- _Dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie E. Coli VTEC, l’ANSES indique que différentes instances…

Fragment 2052 texte

- _Respecter les recommandations officielles pour les barèmes de cuisson ou suivre les instructions du fournisseur (exe…

Fragment 2053 texte

- _La plupart des steaks hachés congelés sous forme de galette présentent une face plate (ou face lisse) et une face av…

Fragment 2054 texte

- _Sensibiliser le personnel chargé de la cuisson à ces mesures de maîtrise du danger E. Coli VTEC._

Fragment 2055 texte

## **3.2 - Contrôle de la cuisson à cœur**

Fragment 2057 texte

- _S’assurer de la bonne cuisson des steaks hachés en contrôlant la température à cœur du produit avec un thermomètre p…

Fragment 2058 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la cuisson à cœur des steaks hachés**

Fragment 2060 texte

Fragment 2061 texte

## **Exemples de bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles pour la cuisson à cœur des steaks hachés**

Fragment 2062 texte

Fragment 2063 texte

## **CHAPITRE 5 - GESTION DE LA TRACABILITE**

Fragment 2064 texte

## **I - Définition de la traçabilité**

Fragment 2065 texte

_Suivant l’article 3-15 du règlement 178 /2002, la définition de la traçabilité est la suivante :_

Fragment 2066 texte

_« La capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, l…

Fragment 2067 texte

_Le conseil national de l’alimentation (CNA) « considère que l’objectif visé par l’identification des fournisseurs et d…

Fragment 2068 texte

## **II - Application de la traçabilité**

Fragment 2069 texte

## **1 - L’obligation de traçabilité**

Fragment 2071 texte

_L’article 18 du Règlement (CE) 178/2002 n’impose aucune obligation de moyens mais il exige une obligation de résultats…

Fragment 2072 texte

## **1.1 - Produits soumis à l’obligation de traçabilité**

Fragment 2074 texte

L’obligation de traçabilité figure à l’article 18 du règlement (CE) 178/2002. Cet article en précise également le champ…

Fragment 2075 texte

## **1.2 - Liste des obligations**

Fragment 2076 texte

Les obligations, a minima, qui s’imposent aux exploitants de la restauration rapide sont les suivantes :

Fragment 2077 texte

- être en mesure d’identifier les fournisseurs des produits fournis avec notamment leur nom, leur adresse, la nature de…

Fragment 2078 texte

- disposer « de systèmes et de procédures permettant de mettre ces informations à la disposition des autorités compéten…

Fragment 2079 texte

## **1.3 - Choix du système de traçabilité**

Fragment 2080 texte

Les exploitants ayant la responsabilité de définir le niveau de traçabilité le plus approprié à leur activité, ils pour…

Fragment 2081 texte

Le considérant 28 du règlement (CE) n° 178/2002 précise à ce propos qu’il est « nécessaire de mettre sur pied un systèm…

Fragment 2082 texte

Il convient également de préciser que les exploitants ont le libre choix du support de ce système qui peut reposer sur …

Fragment 2083 texte

## **2 - Informations pratiques de traçabilité**

Fragment 2084 texte

## **2.1 - Informations à conserver**

Fragment 2085 texte

L’exploitant doit être capable à tout moment pendant les périodes de détention des matières premières alimentaires et n…

Fragment 2086 texte

||**Exemples d’éléments à conserver pour assurer la traçabilité au sein de l’établissement**|**Exemples d’éléments à co…

Fragment 2087 texte

Pour ce faire, l’exploitant du secteur alimentaire peut, soit établir un registre, soit conserver de manière ordonnée e…

Fragment 2088 texte

Les exploitants du secteur alimentaire doivent disposer de **systèmes et de procédures** permettant de mettre l’informa…

Fragment 2089 texte

Il est à noter que seules les autorités compétentes sont destinataires de ces informations qui doivent leur permettre, …

Fragment 2090 texte

## **2.2 - L’origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles**

Fragment 2091 texte

_Référence réglementaire : décret 2002 – 1465_

Fragment 2092 texte

_Champ d’application : les produits concernés sont tous les plats contenant un ou plusieurs morceaux de viande bovine, …

Fragment 2093 texte

## _1Obtenir l’information :_

Fragment 2094 texte

_L’origine des viandes bovines servies est précisée sur l’étiquette du fournisseur :_

Fragment 2095 texte

_- soit sous la forme Origine : « … » (cas d’un bovin né, élevé et abattu dans le même pays). - soit sous la forme : N…

Fragment 2096 texte

_L’origine des viandes porcines, ovines et de volailles servies est précisée sur l’étiquette du fournisseur :_

Fragment 2097 texte

_- soit sous la forme Origine : « … » (cas d’un animal né, élevé et abattu dans le même pays)._

Fragment 2098 texte

_- soit sous la forme : Élevé : « … » (pays d’élevage) Abattu : « … » (pays d’abattage)_

Fragment 2099 texte

_Veiller à bien conserver une étiquette de chaque lot de viande utilisée._

Fragment 2100 texte

_Remarque : Certains fournisseurs de plats cuisinés à base de viande indiquent l’origine de la viande de leurs préparat…

Fragment 2101 texte

## _2Afficher l’information :_

Fragment 2102 texte

_Les indications des étiquettes « origine » ou « né; élevé, abattu » doivent être reportées de manière lisible et par p…

Fragment 2103 texte

## **2.3- L’information relative aux allergènes**

Fragment 2104 texte

_Référence réglementaire : règlement n°1169/2011 et article R.412-14 du Code de la consommation_

Fragment 2105 texte

_Champ d’application : les produits concernés sont tous les plats contenant un ou plusieurs allergènes visés par le règ…

Fragment 2106 texte

## _1Obtenir l’information :_

Fragment 2107 texte

_Lorsque des allergènes sont présents, ils sont indiqués sur l’étiquette du fournisseur. Veiller à bien conserver une é…

Fragment 2108 texte

## _2Afficher l’information :_

Fragment 2109 texte

_Le consommateur est informé sur la présence des allergènes à déclaration obligatoire :_

Fragment 2110 texte

- _L’information lui est fournie avant la conclusion de l’achat et figurent sur le support de la vente à distance ou so…

Fragment 2111 texte

- _Dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, sont portés à la connaissance du consommateur, sous…

Fragment 2112 texte

_1° Soit l'indication des allergènes à déclaration obligatoire, par plat,_

Fragment 2113 texte

_2° Soit les modalités selon lesquelles cette information est tenue à sa disposition. Dans ce cas, le consommateur est …

Fragment 2114 texte

## **3 - Délais de conservation de l’information**

Fragment 2116 texte

_Les informations obligatoires doivent être conservées au minimum pendant 5 ans à compter de la date de fabrication ou …

Fragment 2117 texte

- _Pour les produits sans DDM (date de durabilité minimale) comme le vin : durée d’archivage de 5 ans,_

Fragment 2119 texte

- _Pour les produits dont la DDM dépasse 5 ans : durée d’archivage égale à la durée de la DDM plus 6 mois, (certaines c…

Fragment 2120 texte

- _Pour les produits périssables ayant une DLC inférieure à 3 mois ou sans date limite (fruits et légumes, viande non p…

Fragment 2121 texte

- _En cas de déconditionnement des produits et denrées alimentaires destinés au tranchage ou au service, les informatio…

Fragment 2122 texte

_Remarque : des dispositions prises dans certains secteurs sur la nature des informations à conserver ainsi que sur les…

Fragment 2123 texte

## **4. Modalités de contrôle de la traçabilité**

Fragment 2124 texte

Le contrôle se déroule en deux temps : un contrôle documentaire et un contrôle sur site.

Fragment 2125 texte

## **4.1 - Contrôle documentaire**

Fragment 2126 texte

Le contrôle documentaire consiste à vérifier la présence et la cohérence des éléments suivants :

Fragment 2127 texte

- système et procédure de traçabilité,

Fragment 2128 texte

- procédure de retrait et rappel,

Fragment 2129 texte

- modalités d’information des autorités.

Fragment 2130 texte

Lors de ce contrôle documentaire, l’inspecteur vérifiera la cohérence entre les deux procédures, c’est-à-dire que la mi…

Fragment 2131 texte

## **4.2 - Contrôle sur site**

Fragment 2132 texte

Il a pour objectif de vérifier l’application des systèmes et procédures.

Fragment 2133 texte

L’inspecteur effectue au moins un test de traçabilité sur un produit fini et remonte aux fournisseurs des matières prem…

Fragment 2134 texte

# **CHAPITRE 6 - GESTION DES NONCONFORMITES**

Fragment 2135 texte

## **I - Conformité des produits**

Fragment 2136 texte

La conformité des produits est assurée par le respect des mesures d’hygiène définies par l’établissement de restauratio…

Fragment 2137 texte

Toutefois, lorsque les résultats de ces autocontrôles ne sont pas conformes aux valeurs cibles définies dans le guide, …

Fragment 2138 texte

- des matières premières non-conformes imputables aux fournisseurs,

Fragment 2139 texte

- des pratiques d’hygiène générales et opérationnelles mal réalisées et les produits nonconformes en résultant,

Fragment 2140 texte

- des produits non conformes ne répondant pas aux critères d’hygiène des procédés ou aux critères de sécurité suite à d…

Fragment 2141 texte

## **II - Mesures de réactivité**

Fragment 2142 texte

En cas de non-conformités, la démarche HACCP prévoit la mise en place de mesures de réactivité pour faire face à ces pr…

Fragment 2143 texte

- le traitement du produit non conforme,

Fragment 2144 texte

- la mise en place de mesures correctives, agissant sur les causes de la non-conformité afin d’éviter que l’anomalie ne…

Fragment 2145 texte

On parlera aussi de mesures de réactivité pour désigner les actions mises en œuvre lors de non-conformités révélées en …

Fragment 2146 texte

Les mesures de réactivité doivent faire l’objet d’un enregistrement (un exemple de fiche d’enregistrement est présenté …

Fragment 2147 texte

## **1 - Traitement des produits non-conformes**

Fragment 2148 texte

- d’une acceptation sans modification : la denrée soumise à la non-conformité ne présente pas de risque microbien parti…

Fragment 2150 texte

- d’une acceptation sous réserve de modification : la denrée n’est pas considérée comme impropre à la consommation, mai…

Fragment 2151 texte

- d'une mise au rebut (par destruction) ou d’un retour au fournisseur (pour une non-conformité sur matière première non…

Fragment 2152 texte

## **2 - Actions correctives**

Fragment 2153 texte

Il est nécessaire de revoir le système de maîtrise mis en cause (afin de rehausser le niveau de maîtrise et ainsi évite…

Fragment 2154 texte

Suivant les causes de la non-conformité, il peut s’agir :

Fragment 2155 texte

- d’une intervention sous forme d’information ou de formation du personnel (défaut d’application des dispositions par l…

Fragment 2156 texte

- d'une intervention sur du matériel (défaut de moyens matériels mis en œuvre) : réparation / réglage de groupes froids…

Fragment 2157 texte

- d'une action sur les dispositions écrites (défaut dans la définition des moyens à mettre en œuvre) : rédaction de mod…

Fragment 2158 texte

Les mesures de réactivité prédéfinies dans les fiches pratiques doivent être respectées (se reporter aux tableaux des c…

Fragment 2159 texte

Les mesures correctives à mettre en place en cas de dépassement des critères d’hygiène des procédés sont présentés en *…

Fragment 2160 texte

En cas de non-conformité portant sur une bonne pratique, les mesures de réactivité doivent être enregistrées ( **Annexe…

Fragment 2161 texte

## **3 - Cas particulier**

Fragment 2162 texte

Non-conformités imputables aux fournisseurs : ce terme regroupe des non-conformités liées aux matières premières et rév…

Fragment 2163 texte

- du déconditionnement,

Fragment 2166 texte

- de la remise au consommateur ou faisant l’objet d’une observation d’un consommateur (exemple : corps étrangers).

Fragment 2167 texte

Dans le cas où la non-conformité est, sans ambiguïté, de la responsabilité du fournisseur, la mesure corrective consist…

Fragment 2168 texte

## **III - Gestion des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)**

Fragment 2169 texte

## **1 - Définition de l’ANSES**

Fragment 2170 texte

_« La toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie par l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une sy…

Fragment 2171 texte

_Un certain nombre de microorganismes sont responsables d’infections alimentaires. Ces maladies sont répertoriées et su…

Fragment 2172 texte

_Contamination (l’aliment doit contenir un microorganisme pathogène), multiplication (une quantité minimale de germes p…

Fragment 2173 texte

_La prévention des TIAC passe par des bonnes pratiques d’hygiène dans les différentes phases de la chaîne agroalimentai…

Fragment 2174 texte

_Il peut s’agir du contrôle visuel de l’efficacité du nettoyage, de la veille/suivi des plaintes consommateurs et récla…

Fragment 2175 texte

_Tous les acteurs sont concernés pour maintenir la qualité et la sécurité des denrées alimentaires. Appliquer la méthod…

Fragment 2176 texte

_Les principaux germes responsables des TIAC : Salmonelles, staphylocoque doré, clostridium perfringens, histamine, bac…

Fragment 2177 texte

## **2 - Mesures de prévention**

Fragment 2178 texte

Lorsqu’une plainte liée à des troubles gastro-intestinaux est formulée, il s’agit à ce stade d’une STIAC (suspicion de …

Fragment 2180 texte

- nom, âge, sexe, adresse de la personne ;

Fragment 2181 texte

- date et heure de début des signes cliniques ;

Fragment 2182 texte

- nature des signes cliniques (nausées, diarrhée, fièvre, vomissements, douleurs abdominales) ;

Fragment 2183 texte

- analyses microbiologiques faites, non faites, inconnu ;

Fragment 2184 texte

- complications (hospitalisation, décès) ;

Fragment 2185 texte

- nombre de consommateurs concernés ;

Fragment 2188 texte

- aliment(s) consommé(s) suspecté(s) ;

Fragment 2189 texte

- autocontrôles/enregistrements du restaurant ;

Fragment 2190 texte

- éléments de traçabilité.

Fragment 2191 texte

_-La DGCCRF indique dans sa fiche pratique sur les TIAC et en référence à l’Article L 3113-1 du Code de la santé publiq…

Fragment 2192 texte

_-Aussi, lorsque les informations sont validées et fiables et qu’il s’agit bien d’une TIAC, une notification est réalis…

Fragment 2193 texte

## **IV - Gestion des alertes alimentaires**

Fragment 2195 texte

## **1 - Obligations de notification**

Fragment 2196 texte

_-Il est recommandé de se référer au guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire rédigé par les adminis…

Fragment 2197 texte

_-Selon l’article 19 du règlement (CE) N° 178/2002 : « Lorsqu’un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des r…

Fragment 2198 texte

_-Le règlement impose en outre d’_ _**informer les autorités compétentes** de la nonconformité et du retrait. Si le pro…

Fragment 2199 texte

_-Les actions engagées par les exploitants pour éviter ou réduire les risques présentés par une denrée alimentaire qu’i…

Fragment 2200 texte

## **2 - Sources d’information des alertes alimentaires**

Fragment 2202 texte

Sont susceptibles d’émettre et/ou de relayer des alertes concernant des denrées alimentaires impropres à la consommatio…

Fragment 2203 texte

- les pouvoirs publics, tels que la Direction Départementale de la Protection des Populations (DD(ETS)PP) et la Directi…

Fragment 2204 texte

- les syndicats professionnels : SNARR, …

Fragment 2205 texte

- les résultats d’analyses bactériologiques et physicochimiques de matières premières « non-conformes » au regard des s…

Fragment 2206 texte

- les communiqués des fournisseurs demandant le rappel/retrait de leurs produits

Fragment 2207 texte

_Afin de déterminer si les procédures d’alerte doivent être engagées, il convient d’évaluer la situation de danger au r…

Fragment 2208 texte

## **3 - Evaluation de la situation et déclenchement de l’alerte**

Fragment 2209 texte

## **3.1 - Existence de critères ou seuils réglementaires**

Fragment 2211 texte

## **3.1.1 Critères microbiologiques**

Fragment 2212 texte

- Le Règlement (CE) n°2073/2005 établit les critères microbiologiques applicables à des catégories de denrées alimentai…

Fragment 2213 texte

- Les mesures de réactivité sont fonction du niveau de gravité de la non-conformité microbiologique.

Fragment 2214 texte

## • **Cas des résultats d’analyses d’un produit concernant les critères d’hygiène des procédés**

Fragment 2215 texte

Les critères d’hygiène des procédés indiquent l'acceptabilité du fonctionnement hygiénique du procédé de production ou …

Fragment 2216 texte

Les mesures de réactivité doivent être mises en place et prendre en compte la nature du produit, les traitements subis …

Fragment 2217 texte

- **Cas des résultats d’analyses d’un produit concernant les critères de sécurité**

Fragment 2218 texte

Ce type de non-conformité concerne les microorganismes, toxines et métabolites suivants : (critères de sécurité) :

Fragment 2219 texte

- Listeria monocytogenes,

Fragment 2220 texte

- Entérotoxines staphylococciques,

Fragment 2223 texte

- ainsi que le danger histamine.

Fragment 2224 texte

En cas de dépassement de ces seuils et s’il y a risque pour la santé du consommateur, la denrée doit être considérée co…

Fragment 2225 texte

## **3.1.2 Contaminants**

Fragment 2226 texte

Le Règlement (CE) n°2023/915 fixe les teneurs maximales en certains contaminants dans les denrées alimentaires.

Fragment 2227 texte

Le dépassement de ces seuils conduit à considérer la denrée comme préjudiciable à la santé ou impropre à la consommatio…

Fragment 2228 texte

## **3.2 - Absence de critères ou seuils réglementaires**

Fragment 2229 texte

En l’absence de critères réglementaires, l’évaluation sanitaire des denrées alimentaires doit être réalisée conformémen…

Fragment 2230 texte

Afin de déterminer si une denrée alimentaire est dangereuse ou non, il convient de prendre en compte les conditions att…

Fragment 2231 texte

Une denrée alimentaire peut être considérée comme **susceptible d’être préjudiciable à la santé** , notamment du fait d…

Fragment 2232 texte

- pratiques frauduleuses, malveillantes ou accidentelles à toutes les étapes de la production, de la transformation et …

Fragment 2233 texte

- la présence de corps étrangers susceptibles de provoquer une blessure ;

Fragment 2234 texte

- l’altération des caractéristiques d’une denrée alimentaire ;

Fragment 2235 texte

- nouvelles données scientifiques concernant une substance autorisée par la législation, etc ;

Fragment 2236 texte

- présence d’allergènes ;

Fragment 2237 texte

- présence de parasite ;

Fragment 2238 texte

- en cas d’erreur d’étiquetage.

Fragment 2239 texte

## **3 .3 - Notification de l’alerte**

Fragment 2240 texte

## **3.3.1- Qui notifie ?**

Fragment 2241 texte

- Pour les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant, y compris les matières premières, le pr…

Fragment 2242 texte

- c'est-à-dire l’établissement dans lequel le défaut est constaté ;

Fragment 2243 texte

- ou l’établissement qui ordonne une analyse (qu’il soit producteur de la denrée ou simple détenteur) et qui est destin…

Fragment 2244 texte

- Pour les autres denrées :

Fragment 2246 texte

- pour toute denrée y compris les matières premières, celui qui réalise le retrait ou le rappel des produits ;

Fragment 2247 texte

- ou, pour une denrée susceptible d’être préjudiciable, le premier détenteur de l’information.

Fragment 2248 texte

## **3.3.2 - A qui notifier ?**

Fragment 2249 texte

La notification doit être effectuée auprès de l’autorité administrative locale, c'est-à-dire la Direction Départemental…

Fragment 2250 texte

## **Notification à la DD(ETS)PP**

Fragment 2251 texte

- produits d’origine animale ;

Fragment 2252 texte

- denrées autres que les produits d’origine animale ;

Fragment 2253 texte

- danger lié à un additif, un auxiliaire technologique, un arôme ou un matériau au contact de la denrée (quel que soit …

Fragment 2254 texte

L’ensemble des coordonnées des administrations locales est précisé en Annexe 4 du guide d’aide à la gestion des alertes…

Fragment 2255 texte

Par ailleurs, sans préjudice de la notification à l’administration locale, il appartient au notifiant de prendre contac…

Fragment 2256 texte

## **3.4 - Comment notifier ?**

Fragment 2257 texte

- _La voie électronique devrait être privilégiée en utilisant la boite institutionnelle de l’administration locale ou, …

Fragment 2258 texte

- _Le notifiant doit utiliser le formulaire cerfa 16243 et disponible en_ _**Annexe 7** du GBPH accompagnée de tout doc…

Fragment 2259 texte

## **4 - La gestion de l’alerte**

Fragment 2260 texte

Les mesures de gestion qui font suite au signalement de la non-conformité à l’autorité compétente locale, autrement dit…

Fragment 2262 texte

- informer le fournisseur ;

Fragment 2263 texte

- prendre des mesures de gestion portant sur le devenir des denrées concernées par la nonconformité, notamment :

Fragment 2264 texte

- retrait des produits

Fragment 2265 texte

- rappel des produits

Fragment 2266 texte

- rechercher les causes de la non-conformité constatée ;

Fragment 2267 texte

- mettre en œuvre les mesures correctives ou préventives au sein de l’établissement permettant d’éviter le renouvelleme…

Fragment 2268 texte

**Accréditation** : il s’agit d’une procédure par laquelle un organisme faisant autorité, atteste qu’un autre organisme…

Fragment 2271 texte

**Action corrective :** action visant à éliminer la cause d'une non-conformité détectée ou d'une autre situation indési…

Fragment 2272 texte

- Il peut exister plusieurs causes à une non-conformité.

Fragment 2273 texte

- Une action corrective inclut l’analyse des causes et est effectuée de manière à éviter leur réapparition.

Fragment 2274 texte

**Aérobie** : caractère des organismes qui se développent en présence d’oxygène ou dans des milieux oxygénés.

Fragment 2275 texte

**AFSSA** : Agence Française de sécurité des produits alimentaires.

Fragment 2276 texte

**Alerte d’origine alimentaire** : information relative à un produit ou à un lot de produits dont l’absence de traiteme…

Fragment 2277 texte

**Alimentarité** : aptitude d’un matériel permettant le contact sans risque pour le consommateur avec un aliment. Des t…

Fragment 2278 texte

**Allergène** : produit ou ingrédient qui déclenche l’allergie à la suite d’un contact, d’une ingestion, voire d’une in…

Fragment 2279 texte

**Anaérobie** : caractère des organismes qui se développent sans oxygène ou dans des milieux privés d’oxygène.

Fragment 2280 texte

**Analyse des dangers :** démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les condi…

Fragment 2281 texte

**ANSES** : Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’Environnement et du travail.

Fragment 2282 texte

**Approvisionnements** : acte de commande, réception et paiement d’un produit référencé.

Fragment 2283 texte

**Assemblage** : action consistant à réunir tous les ingrédients d’une composition pour former le produit fini.

Fragment 2284 texte

**Audit** : examen méthodique et indépendant en vue de déterminer si les activités et résultats relatifs à une activité…

Fragment 2285 texte

**Autocontrôle :** tout examen, vérification, prélèvement, ou toute autre forme de contrôle sous la responsabilité d'un…

Fragment 2286 texte

**Bactéricide** : se dit d’une substance qui tue les bactéries.

Fragment 2288 texte

**Bain-marie** : appareil de maintien en température consistant à placer la préparation dans un récipient plongé dans u…

Fragment 2289 texte

**Biodéchet** : les biodéchets sont constitués des déchets alimentaires et des autres déchets naturels biodégradables. …

Fragment 2290 texte

**Bonne pratique d’hygiène** (BPH) : concernent l’ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène, c'est-à-dire …

Fragment 2291 texte

**Bonnes pratiques d’hygiène générales (BPHG) :** conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au lo…

Fragment 2292 texte

_**N.B. 1 : Terme équivalent : Programme pré requis (PrP)**_

Fragment 2293 texte

_**N.B. 2 : Des mesures de maîtrise, valeurs cibles, mesures de surveillance et de vérification pour s’assurer de leur …

Fragment 2294 texte

_**Exemples : environnement de travail, lutte contre les nuisibles, matériels et équipements, etc.**_

Fragment 2295 texte

**Bonnes pratiques d’hygiène opérationnelles (BPHO) et opérationnelles spécifiques (BPHOS) :** conditions et activités …

Fragment 2296 texte

_**N.B. 1 : Terme équivalent : Programme pré requis opérationnel (PrPO)**_

Fragment 2297 texte

_**N.B. 2 : Des mesures de maîtrise, valeurs cibles, mesures de surveillance et de vérification, mesures correctives et…

Fragment 2298 texte

_**Exemples : Stockage, cuisson, assemblage, exposition à la vente, etc.**_

Fragment 2299 texte

**BL** : bon de livraison accompagnant la marchandise apportée par le livreur.

Fragment 2300 texte

**Cahier des charges** : partie technique du contrat d’achats décrivant le produit référencé.

Fragment 2302 texte

**CCP** : en anglais, Critical Control Point (Point Critique de Maîtrise). Étape à laquelle une mesure de maîtrise peut…

Fragment 2303 texte

**Chaîne du froid** : conservation continue d’un produit à une température réfrigérée.

Fragment 2304 texte

**Chambre froide** : local fermé de grand volume permettant le stockage de matières premières ou de produits finis. Ce …

Fragment 2305 texte

**Conserve** : denrées alimentaires d’origine végétale ou animale périssables dont la conservation est assurée par le c…

Fragment 2306 texte

**Conditionnement** : l'action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant en contact dire…

Fragment 2307 texte

**Congélation** : abaissement de la température à cœur d’un produit à un niveau très bas dans un délai court avant sa c…

Fragment 2308 texte

**Contamination** : introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire (Sel…

Fragment 2309 texte

**Contamination croisée** : il s’agit d’une contamination transférée d’un aliment contaminé à un aliment sain, directem…

Fragment 2310 texte

**Correction** : action visant à éliminer une non-conformité détectée (Selon la norme NF V01002).

Fragment 2311 texte

**Critères de sécurité des denrées alimentaires** : un critère définissant l'acceptabilité d'un produit ou d'un lot de …

Fragment 2312 texte

**Critères d’hygiène des procédés** : un critère indiquant l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. …

Fragment 2313 texte

**Critère microbiologique** : un critère définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un lot de denrées alimentaires ou …

Fragment 2314 texte

**Crudités** : entrées froides à base de légumes crus simples ou en mélange.

Fragment 2315 texte

**CSP** : Code de la santé publique.

Fragment 2316 texte

**Cuidités** : entrées froides à base de légumes cuits simples ou en mélange.

Fragment 2317 texte

**Cuisson** : transformation des produits crus ou précuits par la température pendant un temps déterminé.

Fragment 2318 texte

**Danger** : agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner u…

Fragment 2320 texte

**DD(ETS)PP :** Direction Départementale (de l’emploi, du travail, des solidarités et) de la Protection des Populations.

Fragment 2321 texte

**Déboîtage** : action d’ouvrir une boîte de conserve en respectant une procédure.

Fragment 2322 texte

**Déchets de cuisine et de table (DCT)** : tous les déchets d’aliments y compris les huiles de cuisson usagées provenan…

Fragment 2323 texte

**Découpe** : action de couper en morceaux une pièce (tranchage, épluchage, râpage).

Fragment 2324 texte

**Dégivrage** : période transitoire d’élimination du givre déposé sur les surfaces froides suite au fonctionnement des …

Fragment 2325 texte

**Désinfection** (= décontamination) : réduction au moyen d’agents chimiques ou méthodes physiques du nombre de microor…

Fragment 2326 texte

**Désinfectant** : substance utilisée pour la désinfection, qui possède des propriétés notamment bactéricides.

Fragment 2327 texte

**Détergent** : produit nettoyant, possédant des propriétés de dissolution des graisses (ex : savon).

Fragment 2328 texte

**DGAL** : Direction Générale de l’Alimentation. Elle dépend du ministère de l’agriculture et de l’alimentation.

Fragment 2329 texte

**DGCCRF** : Direction Générale de la Concurrence, la Consommation et la Répression des Fraudes. Elle dépend du ministè…

Fragment 2330 texte

**DGS** : Direction Générale de la Santé. Elle dépend du ministère du Travail, des Affaires Sociales et de la solidarit…

Fragment 2331 texte

**Diagramme** : schéma simplifié permettant de visualiser une ou plusieurs opérations, une ou plusieurs méthodes (ex : …

Fragment 2332 texte

**Directives** : la directive lie tout État membre destinataire quant au résultat à atteindre, tout en laissant aux ins…

Fragment 2333 texte

**DLC** : Date Limite de Consommation, date jusqu’à laquelle le produit est considéré comme ne présentant pas de danger…

Fragment 2334 texte

**DLC secondaire** : durée de conservation d’une matière première ou ingrédient alimentaire après ouverture ou mise en …

Fragment 2335 texte

**DDM** : Date de Durabilité Minimale.

Fragment 2336 texte

**Eau potable :** eau conforme à la réglementation concernant les eaux destinées à la consommation humaine.

Fragment 2338 texte

**Ecouvillon :** outil permettant de gratter une surface (matériel ou produit) afin de prélever les éventuels microorga…

Fragment 2339 texte

**Emballage** : l'action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contenant ; le …

Fragment 2340 texte

**Emballage primaire :** l'emballage de vente ou emballage primaire, c'est-à-dire l'emballage conçu de manière à consti…

Fragment 2341 texte

**Emballage secondaire :** l'emballage groupé ou emballage secondaire, c'est-à-dire l'emballage conçu de manière à cons…

Fragment 2342 texte

**Enregistrements** : document qui fournit des preuves tangibles des activités effectuées ou des résultats obtenus. Ce …

Fragment 2343 texte

**Environnement de travail** : ensemble formé par les locaux, les installations, matériels et équipements associés.

Fragment 2344 texte

**Etape** : point, procédure, opération ou stade de la filière alimentaire en y incluant les matières premières, depuis…

Fragment 2345 texte

**Exsudat** : liquide issu d’un aliment, à éliminer avant usage.

Fragment 2346 texte

**Fermentation :** processus, contrôlés ou accidentels, conduisant en présence de micro-organismes divers (bactéries, l…

Fragment 2348 texte

**Fiche recette :** fiche décrivant la recette et les matières premières utilises, présentant le produit fini. Elle peu…

Fragment 2349 texte

**FIFO** : First In - First Out. Terme anglo-saxon désignant « premier entré – premier sorti » comme moyen mnémotechniq…

Fragment 2350 texte

**Filtre à air** : tout dispositif (exemples : grilles de hottes, feutres de climatisation…) visant à éliminer de l’air…

Fragment 2351 texte

**Foisonnement** : se dit d’un produit émulsionné avec l’air.

Fragment 2352 texte

**Froid négatif** : température de l'air des installations de conservation des produits surgelés (valeur cible à -18°C).

Fragment 2353 texte

**Froid positif** : température de l'air des installations de conservation des produits réfrigérés (valeur cible à +4°C…

Fragment 2354 texte

**Frire** : faire cuire un aliment dans un bain de corps gras (huile) bouillant.

Fragment 2355 texte

**Gastronorme** : norme de dimension pour les contenants couramment utilisés en restauration. Par extension, ce terme d…

Fragment 2357 texte

**GBPH** : Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène.

Fragment 2358 texte

**Germe** : microbe, microorganisme, bactérie, agent.

Fragment 2359 texte

**HACCP** : (Système d’analyse des dangers, points critiques pour la maîtrise). Système qui identifie, évalue et maîtri…

Fragment 2361 texte

**Hygrométrie** : mesure de l’humidité relative de l’air.

Fragment 2362 texte

**Implantation** : présentation et rangement des produits et des contenants dans l’espace de restauration.

Fragment 2364 texte

**Isotherme** : se dit d’une enceinte ou matériel (caisson, camion, sac, etc.) qui a la propriété de maintenir la tempé…

Fragment 2365 texte

**Légumerie** : zone de traitement des légumes (décontamination, épluchage, lavage, etc.) et de déboîtage.

Fragment 2367 texte

**Liaison chaude** : conservation des préparations entre leur élaboration et leur utilisation assurée par la chaleur.

Fragment 2368 texte

**Liaison froide** : conservation des préparations entre leur élaboration et leur utilisation assurée par le froid.

Fragment 2369 texte

**Limite critique** : critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité (Selon la norme NF V01 - 002).

Fragment 2370 texte

**Livraison** : transport des produits finis maintenus au froid ou au chaud pour leur livraison depuis l’établissement …

Fragment 2371 texte

**Matériels :** ensemble des objets, instruments et machines nécessaires à la réalisation des activités d’un établissem…

Fragment 2373 texte

**Maintenance** : actions visant à garantir le bon fonctionnement du matériel de manière préventive ou curative.

Fragment 2374 texte

**Marche en avant** : progression continue des opérations de la réception, stockage, légumerie, cuisine jusqu’à la vent…

Fragment 2375 texte

**Marinade :** mélange liquide (eau, vinaigre, huile, aromates, condiments, sel, etc.) dans lequel on fait macérer des …

Fragment 2376 texte

**Matière première** : tout produit livré pour être transformé ou servi en l’état.

Fragment 2377 texte

**Mesure corrective :** action visant à éliminer la cause d’une non-conformité ou d’une situation indésirable détectée.

Fragment 2378 texte

**Mesure de maîtrise** : actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui …

Fragment 2379 texte

**Mesure préventive** : facteur susceptible de maîtriser un danger identifié.

Fragment 2380 texte

**Nettoyage :** enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matièr…

Fragment 2382 texte

**Niveau cible :** critère plus contraignant qu’une limite critique, utilisé par un opérateur dans le but de réduire le…

Fragment 2383 texte

**Normes** : documents approuvés par un organisme reconnu, qui fournit, pour des usages communs et répétés, des règles,…

Fragment 2384 texte

- **ISO = N** ormes **I** nternationales. Editées par l’organisme ISO (International Standard Organisation)

Fragment 2385 texte

- **EN = N** ormes **E** uropéennes. Editées par le CEN (Comité Européen de Normalisation)

Fragment 2386 texte

- **NF = N** ormes **F** rançaises. Editées par l’AFNOR (Association Française de NORmalisation)

Fragment 2387 texte

_Remarque :_ Chaque pays dispose de son propre organisme normatif transcrivant en droit (propre à ce pays) les directiv…

Fragment 2388 texte

**Note de Service** : note de service de l’administration.

Fragment 2389 texte

**Nuisibles** : insectes rampants et volants, rongeurs, oiseaux, animaux dits de compagnie errants dont la présence peu…

Fragment 2390 texte

**Organoleptiques** : caractéristiques sensorielles d’un produit.

Fragment 2392 texte

**Panage** : opération qui consiste à tremper un aliment (viande, poisson, etc.) dans un liquide (eau, jaune d’œuf, etc…

Fragment 2394 texte

**PEPS :** terme désignant « premier entré-premier sorti » comme moyen mnémotechnique de la rotation des stocks. Equiva…

Fragment 2395 texte

**pH** : caractéristique physico-chimique permettant de mesurer l’acidité d’un produit. Le pH = 7 est neutre, le pH < 7…

Fragment 2396 texte

**Plan de contrôle** : document reprenant par écrit les pratiques, les contrôles et les actions correctives spécifiques…

Fragment 2397 texte

**Plan de maîtrise sanitaire (PMS) :** outil mis en place par les professionnels et décrivant les mesures prises pour a…

Fragment 2398 texte

de prérequis ou bonnes pratiques d’hygiène (BPH), de procédures fondées sur les sept principes de l’HACCP et de procédu…

Fragment 2399 texte

**Plan HACCP** : document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers significatifs …

Fragment 2400 texte

**Plaque eutectique :** dispositif (inox ou « plastique ») permettant de maintenir au froid les denrées alimentaires lo…

Fragment 2401 texte

## **Point critique pour la maîtrise :** voir CCP

Fragment 2402 texte

**Porteur sain :** individu porteur de germes pathogènes mais ne présentant aucun signe clinique de maladie.

Fragment 2403 texte

**Portionnement** : action de diviser une quantité initiale en plus petites quantités.

Fragment 2404 texte

**Prestataire logistique :** sous-traitant d’activité pouvant regrouper une ou plusieurs fonctions de logistique : comm…

Fragment 2405 texte

**Prétraitements :** opérations de décontamination des fruits et légumes bruts.

Fragment 2406 texte

**Procédures** : manière spécifiée d’effectuer une activité ou un processus (Selon la norme NF V01 - 002).

Fragment 2407 texte

**Produit fini** : préparation alimentaire prête à la remise au consommateur.

Fragment 2408 texte

**Produits de 4[ème] gamme** : produits végétaux crus conditionnés en unités collectives ou ménagères, prêts à l’emploi…

Fragment 2409 texte

**Profession** : la profession définie dans le GBPH regroupe les adhérents du SNARR. Les établissements de restauration…

Fragment 2410 texte

**Prolifération** : augmentation du nombre de microorganismes présents au sein d’un aliment.

Fragment 2411 texte

**Référencement :** procédure d'acceptation puis d'inscription d'un ou de plusieurs nouveaux produits sur la liste de c…

Fragment 2413 texte

**Refroidissement rapide** : abaissement rapide de la température à cœur des produits afin de conserver le bénéfice de …

Fragment 2414 texte

**Règlement** : texte réglementaire de portée générale. Il est obligatoire dans tous ses éléments et il est directement…

Fragment 2415 texte

**Réhydratation** : ajout d’eau à un produit lyophilisé ou déshydraté afin de lui rendre ses qualités organoleptiques.

Fragment 2416 texte

**Remise en température** : remontée en température à +63°C (sauf cas spécifique) d’ingrédients ou de produits finis co…

Fragment 2417 texte

**Restauration rapide** : se reporter à la définition du champ d’application.

Fragment 2418 texte

**Risque** : fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d’un ou…

Fragment 2419 texte

**Salad’chef** : table de travail réfrigérée permettant de maintenir au froid les produits et ingrédients utilisés au c…

Fragment 2421 texte

**Sanglage :** technique de refroidissement d’un produit dans un récipient contenant de la glace et du gros sel.

Fragment 2422 texte

**SDARS :** Section Départementale de l’ARS (agence régionale de santé).

Fragment 2423 texte

**Secteur propre :** zone du restaurant où sont manipulés et entreposés les produits ou du matériel, présentés ou non a…

Fragment 2424 texte

**Secteur sale :** zone du restaurant où les matières premières doivent être protégées ou zone d’activité souillante. E…

Fragment 2425 texte

**Sectorisation** (d’activités) : méthode de travail ou de fabrication séparant les différentes étapes dans le temps ou…

Fragment 2426 texte

**Sensible** : une préparation ou un produit sont dits sensibles du fait de leur mode de consommation (pas de cuisson p…

Fragment 2427 texte

**Séparation « physique » :** mode de rangement ou d’organisation qui aboutit à isoler « matériellement » les produits …

Fragment 2428 texte

**SNARR** : Syndicat National de l’Alimentation et de la Restauration Rapide.

Fragment 2429 texte

**Stockage intermédiaire produits finis** : opérations de liaison froide et liaison chaude.

Fragment 2430 texte

**Surveiller** : mise en œuvre d’une série programmée d’observations ou de mesurages afin d’évaluer si les mesures de m…

Fragment 2431 texte

**Système documentaire** : il s’agit du relevé des preuves de fonctionnement correct du système HACCP (preuves à poster…

Fragment 2432 texte

- Une partie relative aux procédures (plan HACCP), modes opératoires et instructions de travail du système

Fragment 2433 texte

- Une partie relative aux enregistrements de contrôle du procédé de fabrication On peut le trouver inclus dans le manue…

Fragment 2434 texte

**TACT :** Température Action Concentration Temps.

Fragment 2436 texte

**TH** : titre hydrométrique. Paramètre utilisé pour exprimer la dureté de l’eau (calcaire ou non). S’utilise essentiel…

Fragment 2437 texte

**TIAC** : Toxi-Infection Alimentaire Collective.

Fragment 2438 texte

**Toxine** : molécule organique ou minérale issue de germes microbiens ou de réactions chimiques, dangereuse pour l’hom…

Fragment 2439 texte

**Traçabilité** : la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la …

Fragment 2440 texte

**Validation :** obtention des preuves démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan HACCP et par les PRP o…

Fragment 2442 texte

**VAE** : vente à emporter.

Fragment 2443 texte

**Véhicule frigorifique** : véhicule utilisant un dispositif mécanique ou à absorption de production de froid permettan…

Fragment 2444 texte

**Véhicule isotherme** : véhicule dont la caisse est équipée de parois isolantes sur la totalité de ses faces y compris…

Fragment 2445 texte

**Véhicule réfrigérant** : véhicule isotherme utilisant une source de froid autre que mécanique ou à absorption permett…

Fragment 2446 texte

**Vérification :** confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences ont été satisfaisantes (Selon la norme NF…

Fragment 2447 texte

**Zones de fabrication/préparation** : locaux où sont élaborées les denrées alimentaires.

Fragment 2449 texte

## **Annexe 1 - Arbre de décision pour la détermination des CCP**

Fragment 2451 texte

## **Annexe 2 - Grille d’audit interne**

Fragment 2453 texte

## **GRILLE D'AUDIT INTERNE**

Fragment 2454 texte

1. Réception des matières premières

Fragment 2455 texte

- 1.1 Contrôle et respect des conditions de livraison

Fragment 2456 texte

- 1.2 Contrôle des produits livrés (alimentaires et non alimentaires)

Fragment 2457 texte

- 1.3 Propreté et rangement zone réception, monte-charge…

Fragment 2458 texte

- 1.4 Respect de la chaîne du froid

Fragment 2459 texte

## 2. Conditions d'entreposage

Fragment 2460 texte

- 2.1 T° conforme des produits en stockage

Fragment 2461 texte

- 2.2 T° conforme des enceintes

Fragment 2462 texte

- 2.3 Sectorisation des produits alimentaires et non alimentaires

Fragment 2463 texte

- 2.4 Protection des produits

Fragment 2464 texte

- 2.5 Contrôle et respect des DLC fournisseur et secondaires et des DDM fournisseurs (gestion FIFO)

Fragment 2465 texte

3. Déconditionnement – Décongélation :

Fragment 2466 texte

- 3.1 Respect des procédures de déconditionnement, dessouvidage, déboîtage, etc. 3.2 Respect des procédures de décongél…

Fragment 2467 texte

4. Préparation des produits

Fragment 2468 texte

- 4.1 Respect des procédures de manipulation des denrées brutes

Fragment 2469 texte

- 4.2 Respect des procédures de préparation des produits (décontamination des crudités, produits prêts à consommer, etc…

Fragment 2470 texte

- 4.3 Séparation des produits bruts/crus et cuits sur les plans de travail

Fragment 2471 texte

- 4.4 Respect des procédures de cuisson

Fragment 2472 texte

- 4.5 Respect des procédures de remise en température et maintien au chaud

Fragment 2473 texte

- 4.6 Vérification de la qualité des huiles de friture

Fragment 2474 texte

- 4.7 Respect des procédures de gestion des pertes et invendus

Fragment 2475 texte

5. Nettoyage et désinfection

Fragment 2476 texte

- 5.1 Existence et respect d'un planning de nettoyage

Fragment 2477 texte

- 5.2 Présence de produits d'entretien adaptés

Fragment 2478 texte

- 5.3 Présence d’équipements de nettoyage et désinfection

Fragment 2479 texte

- 5.4 Présence des Fiches de données sécurité des produits d’entretien

Fragment 2480 texte

- 5.5 Respect du protocole de nettoyage et de désinfection

Fragment 2481 texte

- 5.6 Plan de lutte contre les nuisibles disponible et respecté

Fragment 2482 texte

- 5.7 Respect de la bonne utilisation des équipements et matériels de nettoyage

Fragment 2483 texte

6. Propreté et maintenance des locaux

Fragment 2484 texte

- 6.1 Propreté et bon état des sols, cloisons, plafonds, éclairage

Fragment 2485 texte

- 6.2 Propreté et bon état des grilles d'évacuation siphons et caniveaux

Fragment 2486 texte

- 6.3 Propreté et bon état des hottes d'extraction et des filtres

Fragment 2487 texte

- 6.4 Propreté, rangement et bon état de la zone plonge/batterie

Fragment 2488 texte

- 6.5 Propreté, rangement et bon état des vestiaires équipes et sanitaires clients

Fragment 2489 texte

- 6.6 Propreté, rangement et bon état de la zone vente

Fragment 2490 texte

- 6.7 Propreté, rangement et bon état des zones de stockage (réserve sèche, chambres froides négatives et positives, et…

Fragment 2491 texte

- 6.8 Propreté, rangement et bon état des zones de production (cuisine, pack, etc.)

Fragment 2492 texte

7. Propreté et maintenance des équipements et matériels

Fragment 2493 texte

- 7.1 Propreté et bon état des plans de travail et étagères

Fragment 2494 texte

- 7.2 Propreté et bon état des poubelles et utilisation des sacs plastiques

Fragment 2495 texte

- 7.3 Propreté, bon état et bon fonctionnement de la machine à laver (réglage sur la bonne température ~~), :~~

Fragment 2496 texte

- 7.4 Propreté et bon état des équipements et matériels de préparation des produits (mélangeur-batteur, essoreuse, frit…

Fragment 2497 texte

- 7.5 Propreté et bon état de la vaisselle, verrerie et couverts

Fragment 2498 texte

- 7.6 Propreté et bon état des petits matériels

Fragment 2499 texte

- 7.7 Propreté et bon état des équipements de maintien au chaud

Fragment 2500 texte

- 7.8 Propreté et bon état des équipements de maintien au froid

Fragment 2501 texte

- 7.9 Propreté et bon état des équipements et matériels de nettoyage

Fragment 2502 texte

8. Hygiène du personnel

Fragment 2503 texte

- 8.1 Présence de lave-mains équipés, approvisionnés et en bon état

Fragment 2504 texte

- 8.2 Présence d'une armoire à pharmacie et absence de médicaments en zones inappropriées (production, comptoir, etc.)

Fragment 2505 texte

- 8.3 Propreté de la tenue, port de la toque, de la coiffe, de la charlotte, du filet ou de la casquette

Fragment 2506 texte

- 8.4 Absence du port de bijoux

Fragment 2507 texte

- 8.5 Respect de l'interdiction de fumer

Fragment 2508 texte

- 8.6 Respect des conditions de stockage du linge propre/sale

Fragment 2509 texte

- 8.7 Utilisation appropriée des gants et des pansements de couleurs

Fragment 2510 texte

- 8.8 Absence d’employés avec des symptômes de maladie ou infection

Fragment 2511 texte

9. Eléments de preuve des autocontrôles

Fragment 2512 texte

- 9.1 Enregistrement des contrôles à réception

Fragment 2513 texte

- 9.2 Enregistrement des contrôles de température

Fragment 2514 texte

- 9.3 Enregistrement des contrôles du planning de nettoyage

Fragment 2515 texte

- 9.4 Présence d'éléments de traçabilité des produits déconditionnés

Fragment 2516 texte

- 9.5 Non falsification des données de traçabilité

Fragment 2517 texte

- 9.6 Les procédures sont affichées

Fragment 2518 texte

Exemple de Légende : O = Satisfaisant

Fragment 2519 texte

XXX = Non Satisfaisant S/O = Sans objet

Fragment 2521 texte

## **Annexe 3 - Exemple de fiche de contrôles à réception**

Fragment 2523 texte

Fragment 2524 texte

_Seules les mentions en_ _**rouge** sont obligatoires._

Fragment 2525 texte

## **Annexe 4 - Conditions d’application des résultats de l’étude sandwiches SNARR**

Fragment 2526 texte

Cette étude, consultable auprès du SNARR, permet de valider des durées de vies de sandwiches en fonction de la températ…

Fragment 2527 texte

|Température|15°C|20°C|25°C| |---|---|---|---| |Durée de vie|6h|2h|Fabrication à la demande|

Fragment 2528 texte

Cette durée de vie a été validée par l’avis de l’ANSES Saisine 2011-SA-0189 du 30/11/2011.

Fragment 2529 texte

**Les établissements de restauration rapide qui souhaitent appliquer cette extension s’engagent à :**

Fragment 2530 texte

**1. Appliquer le GBPH dans son intégralité**

Fragment 2531 texte

**2. Ne pas utiliser les matières premières exclues de l’étude (œuf coquille, thon frais, viande et poisson crus, mayon…

Fragment 2532 texte

**1. Mettre en place un système de suivi des durées de vie des sandwiches (durée allant de la fin de fabrication jusqu’…

Fragment 2533 texte

**2. Intégrer dans leur plan de contrôle microbiologique des analyses des sandwiches en fin de durée de vie.**

Fragment 2534 texte

## **Annexe 5 - Exemple de fiche d’enregistrement des mesures de réactivité**

Fragment 2535 texte

## **PLANS D'ACTIONS**

Fragment 2536 texte

|**Ecarts constatés**|**Actions correctives proposées**|**Réalisation**|**Réalisation**|**Réalisation**| |---|---|---|-…

Fragment 2538 texte

**Information du personnel : Thème : Date : Durée : Visa animateur: Nom et signature des personnes informées :**

Fragment 2540 texte

## **Annexe 6 - Actions correctives types en cas de dépassement des critères d’hygiène des procédés**

Fragment 2541 texte

|**Microorganisme**|**Code action** **corrective** **type**|**Action corrective type**| |---|---|---| |**Microorg…

Fragment 2542 texte

|**Microorganisme**|**Code action** **corrective type**|**Action corrective type**| |---|---|---| |**Escherichia col…

Fragment 2543 texte

## **Annexe 7 - Fiche de transmission de l’alerte alimentaire**

Fragment 2544 texte

Le cerfa correspondant est le cerfa n°15989*02

Fragment 2545 texte

## **Annexe 8 – Gestion de l’acrylamide en restauration**

Fragment 2547 texte

Le Règlement de la Commissions UE n° 2017/2158, en date du 20 novembre 2017, établissant des mesures d'atténuation et d…

Fragment 2548 texte

Ce texte fixe de nouvelles teneurs de référence pour la présence d'acrylamide dans les denrées alimentaires. Ces teneur…

Fragment 2549 texte

A noter que dans ce texte, le niveau d’exigences varie selon que les opérateurs sont de petite taille ou sont des « _fr…

Fragment 2550 texte

L'efficacité des mesures d'atténuation visant à réduire la teneur en acrylamide devra être vérifiée à l'aide d’une méth…

Fragment 2551 texte

Pour mesurer l’application de ces dispositions, la Commission invite les Etats membres à procéder à des contrôles offic…

Fragment 2552 texte

Les dispositions du Règlement UE n° 2017/2158, sont mises en œuvre par les entreprises à compter du **11 avril 2018.**

Fragment 2553 texte

# _**Comment gérer l’acrylamide en restauration ?**_

Fragment 2555 texte

_Les points clefs par produits_

Fragment 2556 texte

Produits à base de pomme de terre frits

Fragment 2559 texte

Produits de panification humide et sèche Produits céréaliers autres que panification

Fragment 2560 texte

## **Qu’est-ce que l’acrylamide ?**

Fragment 2561 texte

C’est une substance qui se forme naturellement dans certains aliments, riches en glucides et contenant un acide aminé :…

Fragment 2562 texte

On en trouve dans les biscuits, les frites, les céréales pour petit déjeuner, les chips, le pain, le café notamment.

Fragment 2563 texte

_Schéma (réaction de Maillard) :_

Fragment 2564 texte

**+ =>** Asparagine Sucres réducteurs _Pommes de terre, glucose, fructose céréales, etc._

Fragment 2565 texte

## **L’acrylamide a-t-elle un effet sur la santé ?**

Fragment 2568 texte

Cette substance pourrait avoir un effet cancérigène pour l’homme, et c’est pourquoi elle doit être suivie et gérée par …

Fragment 2569 texte

A ce jour, il n’y a cependant pas de certitude sur ses effets exacts sur la santé, mais les évaluations des risques nat…

Fragment 2570 texte

## **Afin d’aider les professionnels de la restauration à maîtriser et réduire la teneur en acrylamide dans certains pr…

Fragment 2571 texte

- **Chips et snacks**

Fragment 2572 texte

- **Produits à base de pomme de terre frits**

Fragment 2573 texte

- **Produits de panification humide et sèche**

Fragment 2574 texte

- **Produits céréaliers autres que panification**

Fragment 2575 texte

## **Chips et snacks**

Fragment 2577 texte

## **Produits visés :**

Fragment 2578 texte

- Pommes chips produites par le restaurateur à partir de pommes de terre fraîches

Fragment 2579 texte

- Pommes chips précuites à faire finir de frire par le restaurateur (produits semi-finis) - - Pommes chips achetées c…

Fragment 2580 texte

- Gâteaux apéritifs à base de pomme de terre (produits finis)

Fragment 2581 texte

## **Points clefs achats :**

Fragment 2582 texte

Si achat de pomme de terre : Sélection de variétés à faible teneur en sucres Limiter la teneur en sucres Acheter une hu…

Fragment 2583 texte

Cas des chips prêtes à la consommation : choisir de préférence les chips à la coupe fine et grande

Fragment 2584 texte

-  Chips nature : préférer les chips à la couleur claire

Fragment 2585 texte

## **Points clefs fabrication :**

Fragment 2586 texte

- Contrôle de la variété

Fragment 2588 texte

- Contrôle de la maturité de la pomme de terre

Fragment 2589 texte

- Stocker les pommes de terre à une température supérieure à 6°C

Fragment 2591 texte

## Lavage et épluchage :

Fragment 2592 texte

- Lavage après la coupe, à l’eau chaude pour éliminer l’excès de sucres - - Importance de la taille de la coupe : gra…

Fragment 2593 texte

- Température de cuisson : 175° C maximum et contrôler la couleur des chips

Fragment 2596 texte

- Eliminer les chips trop foncées

Fragment 2597 texte

- Veiller à la qualité de l’huile (ne pas surchauffer l’huile)

Fragment 2598 texte

- Faire des contrôles réguliers de l’huile de friture

Fragment 2599 texte

## **Teneurs de référence[1] :**

Fragment 2602 texte

|**Denrées alimentaires**|**Teneur de référence [μg/kg]**| |---|---| |Pommes chips produites à partir de pommes de t…

Fragment 2603 texte

_Source : Règlement UE n° 2017/2158 de la Commission du 20 novembre 2017_

Fragment 2604 texte

## **Le saviez-vous ?**

Fragment 2605 texte

Le stockage des pommes de terre a une influence inévitable : le taux d’acrylamide est plus bas en été et plus élevé en …

Fragment 2606 texte

> 1Teneurs de référence : valeurs maximales fixées par le règlement européen n° 2017/2158 de la Commission européenne d…

Fragment 2607 texte

## **Produits à base de pomme de terre frits**

Fragment 2608 texte

## **Produits visés :**

Fragment 2609 texte

- Galettes de pommes de terre

Fragment 2611 texte

## Qu’il s’agisse de :

Fragment 2613 texte

-  Produits finis et produits à faire finir de frire ou à cuire (produits semi finis), ou

Fragment 2614 texte

-  Produits bruts – frites fraîches

Fragment 2615 texte

## **Points clefs achats :**

Fragment 2616 texte

- Si achat de pomme de terre

Fragment 2617 texte

Sélection de la variété recommandée de pomme de terre _Ex : Bintje, Monalisa, Caesar, Manon, Marabel, Victoria, Agria, …

Fragment 2618 texte

Limiter la teneur en sucres

Fragment 2619 texte

Acheter une huile adaptée au produit

Fragment 2620 texte

- Cas des frites précuites :

Fragment 2621 texte

Attention : les frites **doivent avoir subi un blanchiment** chez le fabricant (voir les points clefs du fabriquant)

Fragment 2622 texte

Préférer les frites à la couleur claire

Fragment 2623 texte

Coupe de frites : privilégier une coupe grosse car augmenter la section est un moyen de limiter l’acrylamide.

Fragment 2624 texte

## Cas des frites prêtes à la consommation :

Fragment 2626 texte

Préférer les frites à la couleur claire

Fragment 2627 texte

Coupe de frites : privilégier une coupe grosse car augmenter la section est un moyen de limiter l’acrylamide.

Fragment 2628 texte

NB : Certains prétraitements à base d’E450 (préviennent une coloration grise après cuisson) ont un effet secondaire qui…

Fragment 2629 texte

## **Points clefs fabrication :**

Fragment 2630 texte

- Contrôle de la variété

Fragment 2632 texte

- Contrôle de la maturité de la pomme de terre

Fragment 2633 texte

## Stocker les pommes de terre à une température supérieure à 6°C

Fragment 2636 texte

## Lavage et épluchage :

Fragment 2637 texte

- Lavage au moment de la réception et après la coupe, à l’eau chaude.

Fragment 2638 texte

- Importance de la taille de la coupe : Plus Grosses = (-) d’Acrylamide en proportion

Fragment 2639 texte

- Blanchiment : **Le blanchiment des pommes de terre est l’outil le plus important pour maîtriser la teneur en sucres r…

Fragment 2640 texte

- **Température de cuisson : 175° C maximum et contrôler la couleur des frites**

Fragment 2642 texte

## **Nb : il est important de suivre les recommandations du fournisseur : couple temps cuisson + température**

Fragment 2643 texte

- Veiller à la qualité de l’huile

Fragment 2645 texte

Astuce : la formation des équipes ou la mise en place d'un affichage sur la couleur peut permettre d'améliorer le résul…

Fragment 2646 texte

## **Teneurs de référence[2] :**

Fragment 2651 texte

|**Denrées alimentaires**|**Teneur de référence [μg/kg]**| |---|---| |Pommes frites prêtes à la consommation|500|

Fragment 2652 texte

_Source : Règlement UE n° 2017/2158 de la Commission du 20 novembre 2017_

Fragment 2653 texte

> 2 Teneurs de référence : valeurs maximales fixées par le règlement européen n° 2017/2158 de la Commission européenne …

Fragment 2654 texte

## **Produits de panification humide et sèche**

Fragment 2655 texte

## **Produits visés :**

Fragment 2656 texte

Achat d’un produit fini Achat d’un produit précuit Fabrication du pain Toast du produit fini

Fragment 2657 texte

## **Points clefs achats :**

Fragment 2658 texte

Une farine blanche (pas de sons, pas de marquants tels que les noix…) limite la formation d'acrylamide. Certains ingréd…

Fragment 2659 texte

## **Points clefs fabrication :**

Fragment 2660 texte

Cuisson, toastage : la couleur après la cuisson ou le toastage est déterminante.

Fragment 2661 texte

Plus le pain est bruni par la cuisson ou le toastage, plus il contient d’acrylamide. Le saviez-vous ?

Fragment 2662 texte

- L'acrylamide se forme dans la croûte du pain, donc plus le pain contient de croûte plus le taux est élevé, plus le pa…

Fragment 2663 texte

- Une cuisson longue à basse température permet de lutter contre la formation d'acrylamide.

Fragment 2664 texte

- La coloration du produit fini est corrélée au niveau d’acrylamide du produit (un brunissement excessif du produit con…

Fragment 2665 texte

|**Denrées alimentaires**|**Teneur de référence [μg/kg]**| |---|---| |Pain (panification humide)|| |a) Pain à base de b…

Fragment 2670 texte

_Source : Règlement UE n° 2017/2158 de la Commission du 20 novembre 2017_

Fragment 2671 texte

3 Teneurs de référence : valeurs maximales fixées par le règlement européen n° 2017/2158 de la Commission européenne du…

Fragment 2672 texte

## **Produits céréaliers autres que panification**

Fragment 2673 texte

## **Produits visés :**

Fragment 2674 texte

- les céréales pour le petit déjeuner

Fragment 2675 texte

- les gâteaux et produits assimilés (selon la classification de l’étude CAOBISCO 2008, incluant les crackers, les gaufr…

Fragment 2677 texte

_Pour tous les produits concernés par cette catégorie, la diversité des ingrédients, recettes, procédés de fabrication …

Fragment 2679 texte

## **Points clefs achats :**

Fragment 2680 texte

Certains ingrédients ayant reçu un traitement thermique préalable peuvent contribuer à la concentration en acrylamide d…

Fragment 2681 texte

## **Points clefs fabrication :**

Fragment 2682 texte

L'utilisation d’asparaginase est une méthode efficace pour limiter la présence d’acrylamide dans certains produits comm…

Fragment 2683 texte

Une durée de fermentation des pâtes plus longue et/ou le choix de la dose et du type de levure de boulangerie peut cont…

Fragment 2684 texte

Il est préférable de procéder à une cuisson plus longue à basse température afin de minimiser la formation d’acrylamide.

Fragment 2685 texte

La coloration du produit fini est corrélée au niveau d’acrylamide du produit (un brunissement excessif du produit condu…

Fragment 2686 texte

La dimension des pièces est à considérer : réduire le ratio croûte/volume du produit en produisant des produits plus gr…

Fragment 2687 texte

## **Teneurs de référence[4] :**

Fragment 2688 texte

|**Denrées alimentaires**|**Teneur de référence [μg/kg]**| |---|---| |Céréales pour petit-déjeuner (à l’exception du po…

Fragment 2689 texte

_Source : Règlement UE n° 2017/2158 de la Commission du 20 novembre 2017_

Fragment 2690 texte

> 4 Teneurs de référence : valeurs maximales fixées par le règlement européen n° 2017/2158 de la Commission européenne …

Fragment 2691 texte