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Guide food defense

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Auteur
AFNOR
Langue
fr
Fragments
372
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—
372 fragments
## **GUIDE MÉTHODOLOGIQUE** p.1
## **GUIDE MÉTHODOLOGIQUE**
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p.1
**Protection de la chaîne alimentaire contre les risques d’actions malveillantes, criminelles ou terroristes**
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p.1
**Bonnes pratiques et retours d’expérience**
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## **Ont participé à l’élaboration collective de ce guide :** p.2
## **Ont participé à l’élaboration collective de ce guide :**
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p.2
Emmanuelle ABDEL MAABOUD – EAM Conseil Patrick BERCIS – GENERALI
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p.2
Karine BRIANE – DOMAINES BARONS DE ROTHSCHILD (LAFITE) Olivier BOUTOU – AFNOR
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p.2
Estelle COMPIEGNE – SUCRE D’AQUITAINE Stéphane DEMAY – SAVEURS & CREATIONS Blanche DEMIAS – MARITEAM Emilie DENTELLA – …
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p.2
_Guide méthodologique Food Defense - Bonnes pratiques et retours d’expérience_
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p.3
i toutes les entreprises agro-alimentaires peuvent potentiellement être un jour la cible d’une action malveillante, cri…
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p.3
En 2003, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et son département Sécurité Alimentaire ont proposé un document d’or…
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p.3
Au niveau français, à la demande du Secrétariat Général de la Défense Nationale (SGDN), un travail de réflexion a été c…
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p.3
Afin d’aider les industriels dans la mise en place volontaire de leurs mesures contre les actions terroristes, criminel…
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p.3
Depuis les années 2000, la Food Defense est également un dispositif largement développé aux USA, où elle fait même l’ob…
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p.3
Si l’approche américaine de la Food Defense peut sembler excessive pour nos entreprises, elle s’est inscrite dans un co…
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p.3
De nombreuses interrogations sont soulevées par les opérateurs de la chaîne alimentaire. Elles concernent des points de…
Fragment 21 texte
p.3
Au niveau aquitain, un groupe d’une douzaine d’organismes s’est constitué en 2013 afin de réfléchir aux solutions qu’il…
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p.4
|**INTRODUCTION**<br>LES ÉTAPES D’UNE DEMARCHE FOOD DEFENSE<br>DOMAINE D’APPLICATION|**5**<br>5<br>5| |---|---| |RÉFÉRE…
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p.5
étude que notre groupe aquitain a réalisée lors de réunions de travail entre 2013 et 2014 permet de proposer un outil m…
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## **Ce guide présente :** p.5
## **Ce guide présente :**
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p.5
- **Des recommandations et des bonnes pratiques issues d’expériences d’approches Food Defense vécues dans des organism…
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p.5
- **Des pièges à éviter ;**
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p.5
- **Des méthodes et des outils (les exemples donnés en annexe, ne pouvant être considérés comme modèles).**
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## **LES ÉTAPES RETENUES POUR LA DÉMARCHE FOOD DEFENSE SONT LES SUIVANTES :** p.5
## **LES ÉTAPES RETENUES POUR LA DÉMARCHE FOOD DEFENSE SONT LES SUIVANTES :**
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## **Étapes préalables :** p.5
## **Étapes préalables :**
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p.5
- **** Évaluation du contexte et engagement de la Direction dans la démarche ;
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p.5
- **** Constitution d’une équipe chargée de la sûreté ;
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p.5
- **** Réalisation d’un diagnostic sûreté ;
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p.5
- **** Détermination des mesures de prévention préalables (MPP).
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## **Étapes d’analyse :** p.5
## **Étapes d’analyse :**
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p.5
- **Étape 1 :** l’évaluation des menaces / de la vulnérabilité ;
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p.5
- **Étape 2 :** les mesures spécifiques et / ou supplémentaires de maîtrise ;
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p.5
- **Étape 3 :** la gestion d’un acte malveillant (Gestion de crise et Retrait / Rappel) ;
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p.5
- **Étape 4 :** le suivi, la mise à jour et l’amélioration de son Plan Food Defense.
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## **DOMAINE D’APPLICATION** p.5
## **DOMAINE D’APPLICATION**
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p.5
Les principes développés dans ce document s’appliquent à tout type d’organisme appartenant à la chaîne alimentaire quel…
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## **Tous les acteurs au sein du domaine d’application retenu sont concernés par ce document et notamment :** p.5
## **Tous les acteurs au sein du domaine d’application retenu sont concernés par ce document et notamment :**
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p.5
- **** l’équipe dirigeante de l’organisme pour l’aider à déployer une approche Food Defense ;
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p.5
- **** le responsable qualité et / ou sécurité / sûreté en leur proposant des éléments méthodologiques pour mettre en …
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p.5
- **** l’auditeur en sécurité des denrées alimentaires pour l’aider à évaluer l’efficacité et l’efficience du système …
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## **RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES** p.6
## **RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES**
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p.6
- **Guide des recommandations pour la protection de la chaîne alimentaire contre les risques d’actions malveillantes, …
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p.6
- **Lignes directrices sur la Food Defense dans l’IFS Food** version 6, janvier 2012 ;
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p.6
- **PAS 96:2014** Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack – BSI ;
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p.6
- **ISO / TS 22002-1 §18** – Prévention de l’introduction intentionnelle de dangers dans les denrées alimentaires, bio…
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## **TERMES ET DÉFINITIONS** p.6
## **TERMES ET DÉFINITIONS**
Fragment 60 texte
p.6
**Accessibilité (Guide DGAL) :** Estimation de la facilité d’accès à la cible, et de la facilité à la quitter après une…
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p.6
**Biosécurité (Dossier FAO) :** Approche stratégique intégrée qui englobe le cadre des politiques et le cadre réglement…
Fragment 63 texte
p.6
**Bioterrorisme (Dictionnaire) :** Consiste en l’utilisation ou la menace d’utilisation de virus, de bactéries, de cham…
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p.6
**Carver / Shock (Guide DGAL) :** Outil américain qui permet, dans une organisation, d’évaluer et hiérarchiser les risq…
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p.6
**Criticité (Guide DGAL) :** Estimation de la conséquence d’une attaque en termes de santé publique (nombre de décès po…
Fragment 66 texte
p.6
**Danger lié à la sécurité (Norme ISO 22000) :** Agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée aliment…
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p.6
**Diagramme de flux (Norme ISO 22000) :** Présentation schématique et systématique de la séquence d’étapes et de leurs …
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p.6
**Effet (Guide DGAL) :** Estimation du montant de pertes directes résultant d’une attaque, mesuré par la perte de produ…
Fragment 69 texte
p.6
**Food Defense (Food & Drug Administration) :** Ensemble des activités dans le domaine de la protection des approvision…
Fragment 70 texte
p.6
**Malveillance (Dictionnaire) :** Intention de nuire ou animosité à l’égard d’autrui.
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p.6
**Menace (Dictionnaire) :** Signe qui indique quelque chose que l’on doit craindre.
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p.6
**Mesures de maîtrise (Norme ISO 22000) :** Action ou activité à laquelle il est possible d’avoir recours pour prévenir…
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p.6
**Récupération (Guide DGAL) :** Estimation de la capacité de récupération après une attaque.
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p.6
**Repérage (Guide DGAL) :** Facilité d’identification de la cible.
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p.6
**Risque (Norme ISO 31000) :** Effet de l’incertitude sur l’atteinte des objectifs.
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p.6
**VACCP (Guide DGAL) :** Analyse de vulnérabilité et maîtrise des points critiques : méthode qui permet de développer u…
Fragment 77 texte
p.6
**Vigilance (Dictionnaire) :** Fait d’être attentif.
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p.6
**Vulnérabilité (Guide DGAL) :** Estimation de la facilité à réaliser l’attaque.
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## **ÉTAPES PRÉALABLES 2 À L’ ANALYSE FOOD DEFENSE** p.7
## **ÉTAPES PRÉALABLES 2 À L’ ANALYSE FOOD DEFENSE**
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## **DÉTERMINATION DU CONTEXTE ET ENGAGEMENT DE LA DIRECTION** p.7
## **DÉTERMINATION DU CONTEXTE ET ENGAGEMENT DE LA DIRECTION**
Fragment 81 texte
## **Détermination du contexte** p.7
## **Détermination du contexte**
Fragment 82 texte
## **De quoi parle-t-on ?** p.7
## **De quoi parle-t-on ?**
Fragment 83 texte
p.7
Il s’agit de définir le contexte interne de l’organisme (climat social, difficultés financières, rumeurs de délocalisat…
Fragment 84 texte
p.7
- **** Le produit jouit-il d’une grande notoriété ?
Fragment 85 texte
p.7
- **** Le produit a-t-il une connotation particulière (religieuse, éthique, morale, etc.) ?
Fragment 86 texte
p.7
- **** Le produit peut-il être un ingrédient utilisé dans une grande variété d’autres produits ?
Fragment 87 texte
## **Engagement de la Direction** p.7
## **Engagement de la Direction**
Fragment 88 texte
## **De quoi parle-t-on ?** p.7
## **De quoi parle-t-on ?**
Fragment 89 texte
p.7
L’engagement de la Direction est incontournable car :
Fragment 90 texte
p.7
- **** La Food Defense implique une vision stratégique qui s’inscrit sur le long terme ;
Fragment 91 texte
p.7
- **** Les conséquences possibles d’une réorganisation, d’un changement de stratégie, des risques sociaux, etc, seront…
Fragment 92 texte
p.7
- **** L’origine des matières entrant dans la composition du produit peut-elle être controversée ?
Fragment 94 texte
p.7
- **** Le site est-il situé dans une région politiquement et socialement sensible ?
Fragment 95 texte
p.7
- **** L’entreprise est-elle impliquée dans un conflit ?
Fragment 96 texte
p.7
- **** Y a-t-il des personnalités célèbres à la tête de l’entreprise ?
Fragment 97 texte
p.7
- **** La marque est-elle susceptible d’attirer la convoitise des concurrents ou est-elle controversée ? …
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## Recommandations et bonnes pratiques p.7
## Recommandations et bonnes pratiques
Fragment 100 texte
p.7
L’idée est d’ **identifier clairement si l’organisme évolue dans un contexte** :
Fragment 101 texte
p.7
- Apaisé (menace imprécise) ;
Fragment 102 texte
## Recommandations et bonnes pratiques p.7
## Recommandations et bonnes pratiques
Fragment 104 texte
p.7
Il convient que **la Direction établisse une politique Food Defense** . Cette politique pourra servir de cadre à la déf…
Fragment 105 texte
p.7
- Diminuer la probabilité d’attaques malveillantes ;
Fragment 107 texte
p.7
- Limiter les impacts en cas de survenue ;
Fragment 108 texte
p.7
- Protéger la réputation de l’organisme ;
Fragment 109 texte
p.7
- Satisfaire les exigences des référentiels internationaux (IFS, BRC, ISO / TS 22002 series) ;
Fragment 110 texte
p.7
- Rassurer les clients, consommateurs, médias…
Fragment 111 texte
p.7
- Agité (menace possible) ;
Fragment 112 texte
p.7
- Critique (menace certaine).
Fragment 113 texte
p.7
Plus la menace est certaine et plus l’organisme doit augmenter son niveau de vigilance.
Fragment 114 texte
p.7
Il convient que le contexte soit revu régulièrement et au moins une fois par an.
Fragment 115 texte
## **Pièges à éviter** p.7
## **Pièges à éviter**
Fragment 116 texte
p.7
- **Avoir un engagement de « façade » ;**
Fragment 117 texte
p.7
- **Sous-estimer la probabilité d’une attaque malveillante.**
Fragment 118 texte
## **CONSTITUTION D’UNE ÉQUIPE CHARGÉE DE LA SÛRETÉ** p.8
## **CONSTITUTION D’UNE ÉQUIPE CHARGÉE DE LA SÛRETÉ**
Fragment 119 texte
## **De quoi parle-t-on ?** p.8
## **De quoi parle-t-on ?**
Fragment 121 texte
p.8
Le maître mot dans la composition de l’équipe est la « confiance ». Les membres de l’équipe doivent être choisis en fon…
Fragment 122 texte
## Recommandations et bonnes pratiques p.8
## Recommandations et bonnes pratiques
Fragment 124 texte
p.8
La sélection des membres de l’équipe doit tenir compte de la capacité à communiquer judicieusement sur le thème de la s…
Fragment 125 texte
p.8
L’équipe s’organise autour de la mission qui lui est confiée, elle s’inscrit dans la durée (ce n’est pas une équipe pro…
Fragment 126 texte
p.8
L’équipe chargée de la sûreté peut être très différente de l’équipe pluridisciplinaire chargée de la sécurité des denré…
Fragment 127 texte
p.8
Il convient toutefois de limiter le nombre de participants. Une fois l’équipe désignée, il y a lieu de bien définir le…
Fragment 128 texte
## **RÉALISATION D’UN DIAGNOSTIC SÛRETÉ** p.8
## **RÉALISATION D’UN DIAGNOSTIC SÛRETÉ**
Fragment 129 texte
## **De quoi parle-t-on ?** p.8
## **De quoi parle-t-on ?**
Fragment 130 texte
p.8
Le diagnostic doit permettre de mettre en évidence les forces et les faiblesses de l’organisme en matière de Food Defen…
Fragment 131 texte
p.8
Il convient de préparer le diagnostic avec l’équipe sûreté. Celui-ci peut se baser sur des grilles préétablies reprenan…
Fragment 132 texte
## Recommandations et bonnes pratiques p.8
## Recommandations et bonnes pratiques
Fragment 134 texte
p.8
Le diagnostic réalisé par l’équipe sûreté peut être avantageusement complété par un test d’intrusion. Celui-ci, réalisé…
Fragment 135 texte
p.8
- Choisir une personne inconnue des salariés ;
Fragment 136 texte
p.8
- Prévoir des scénarii de comportement hors norme (s’approcher des produits en hésitant, faire mine d’être observé, ma…
Fragment 137 texte
p.8
- Mettre dans la confidence 1 ou 2 personnes sur la date retenue pour la réalisation du test ;
Fragment 138 texte
p.8
- Chronométrer la durée d’intrusion ;
Fragment 139 texte
p.8
- Faire un débriefing du test d’intrusion (lieu de pénétration, attitude des salariés envers l’intrus, facilité d’évol…
Fragment 140 texte
p.8
- Prévoir un plan d’actions suite à ce test.
Fragment 141 texte
p.8
_L’annexe A1 « Exemple de grille d’identification des Mesures de Prévention Préalables (MPP) de leur mise en place et d…
Fragment 142 texte
## **DÉTERMINATION DES MESURES DE PRÉVENTION PRÉALABLES (MPP)** p.9
## **DÉTERMINATION DES MESURES DE PRÉVENTION PRÉALABLES (MPP)**
Fragment 143 texte
## **De quoi parle-t-on ?** p.9
## **De quoi parle-t-on ?**
Fragment 144 texte
## **Pièges à éviter** p.9
## **Pièges à éviter**
Fragment 145 texte
p.9
Le guide des recommandations pour la protection de la chaîne alimentaire contre les risques d’actions malveillantes, cr…
Fragment 146 texte
p.9
**• Lorsque certaines MPP ne sont pas en place et / ou vont nécessiter des investissements, une tendance à considérer q…
Fragment 147 texte
## Recommandations et bonnes pratiques p.9
## Recommandations et bonnes pratiques
Fragment 149 texte
p.9
Les mesures de prévention préalables (MPP) sont des éléments de base de la sûreté et sont donc en amont de l’analyse de…
Fragment 150 texte
p.9
**• En cas de MPP jugées « non applicables » par l’organisation au regard de ses spécificités, il est fondamental de l’…
Fragment 151 texte
p.9
Une grande partie des éléments du guide de la DGAL sont des MPP à appliquer a priori pour tous types d’organismes agro-…
Fragment 152 texte
p.9
**Figure 1. Domaines de prévention en matière de Food Defense**
Fragment 154 texte
## **ÉTAPES DE L’ANALYSE 3 FOOD DEFENSE** p.10
## **ÉTAPES DE L’ANALYSE 3 FOOD DEFENSE**
Fragment 156 texte
## **ÉVALUATION DES MENACES, DE LA VULNÉRABILITÉ** p.10
## **ÉVALUATION DES MENACES, DE LA VULNÉRABILITÉ**
Fragment 157 texte
p.10
L’agresseur peut être interne ou externe à l’organisme (Cf. figure 3).
Fragment 158 texte
p.10
**Figure 3. Tableau des agresseurs potentiels (liste non exhaustive)**
Fragment 159 texte
## **Identification des menaces possibles** p.10
## **Identification des menaces possibles**
Fragment 161 texte
## **De quoi parle-t-on ?** p.10
## **De quoi parle-t-on ?**
Fragment 162 texte
p.10
L’acte de malveillance peut être l’acte spontané ou planifié d’un individu ou d’un groupe.
Fragment 163 texte
p.10
Il peut s’agir d’une opération impulsive pas ou peu planifiée. Elle émane d’une personne pouvant avoir accès aux instal…
Fragment 164 texte
p.10
Il peut aussi s’agir d’une opération structurée et planifiée menée par des acteurs qualifiés avec une volonté de destru…
Fragment 165 texte
p.10
Une menace humaine se traduit par les répercussions néfastes que pourrait avoir le comportement d’un individu ou d’un g…
Fragment 166 texte
p.10
**Figure 2. Le triangle de la menace**
Fragment 167 texte
p.10
Dans tous les cas, l’agresseur va agir sur le produit ou le procédé de fabrication afin de générer des dangers. Pour mé…
Fragment 170 texte
## **Ils sont de 3 natures :** p.10
## **Ils sont de 3 natures :**
Fragment 171 texte
p.10
- **** Biologiques : virus, bactéries, parasites (ex : souches pathogènes « classiques », bacille du charbon, Anthrax……
Fragment 172 texte
p.10
- **** Physiques : nuisibles, bris de verre, aiguilles, métal coupant, cailloux, mégots de cigarette…
Fragment 173 texte
p.10
- **** Chimiques : agents létaux (neurotoxiques, suffoquant, asphyxiants), allergènes, agents gazeux (sarin, chlore), …
Fragment 174 texte
## **Pièges à éviter** p.11
## **Pièges à éviter**
Fragment 175 texte
p.11
**La première difficulté pour les organismes de la chaîne alimentaire réside dans le fait qu’ils ne sont que rarement c…
Fragment 176 texte
p.11
**Les pièges à éviter sont les suivants :**
Fragment 177 texte
p.11
**• La paranoïa conduisant à être dans l’incapacité de prioriser les menaces potentielles ;**
Fragment 178 texte
p.11
- **Le refus total de considérer qu’il puisse y avoir des menaces potentielles.**
Fragment 179 texte
p.11
**Il convient de maintenir distinctes les études HACCP (sécurité des aliments) et Food Defense (sûreté alimentaire), la…
Fragment 180 texte
## **Identification des zones sensibles (cibles)** p.11
## **Identification des zones sensibles (cibles)**
Fragment 182 texte
## Recommandations et bonnes pratiques p.11
## Recommandations et bonnes pratiques
Fragment 184 texte
## **De quoi parle-t-on ?** p.11
## **De quoi parle-t-on ?**
Fragment 185 texte
p.11
Les zones sensibles sont importantes à identifier car ce sont à ces endroits précis que l’agresseur va pouvoir agir : l…
Fragment 186 texte
p.11
Pour identifier les cibles potentielles, l’équipe en charge de la Food Defense peut avantageusement s’appuyer sur un ce…
Fragment 187 texte
p.11
- Le plan de masse du site ;
Fragment 188 texte
p.11
- Le diagramme des flux (produits, personnel, visiteurs, déchets…) ;
Fragment 189 texte
p.11
Pour identifier les zones, il convient de combiner l’approche géographique et les flux (Cf. figure 4).
Fragment 190 texte
p.11
- Le schéma d’implantation des équipements.
Fragment 191 texte
p.11
Outre les accès classiques (portes, fenêtres, trappes de désenfumage…), d’autres accès doivent être pris en compte : ve…
Fragment 192 texte
## **Pièges à éviter** p.11
## **Pièges à éviter**
Fragment 193 texte
p.11
**Les zones à faibles risques et hauts risques définies dans l’HACCP peuvent servir de base de travail, mais la composa…
Fragment 194 texte
p.11
D’une manière générale, plus on se rapproche du procédé et donc du produit et plus la zone est sensible.
Fragment 195 texte
p.11
A l’issue de cette étape, l’équipe Food Defense dispose d’un ensemble de cibles vulnérables.
Fragment 196 texte
p.12
**Figure 4. Approche combinée des zones géographiques et des flux Protocoles 3 niveaux d’instructions**
Fragment 198 texte
## **Évaluation de la vulnérabilité** p.12
## **Évaluation de la vulnérabilité**
Fragment 201 texte
## **L’annexe B présente un exemple de système d’évaluation de la vulnérabilité, élaboré à partir de 4 critères :** p.12
## **L’annexe B présente un exemple de système d’évaluation de la vulnérabilité, élaboré à partir de 4 critères :**
Fragment 202 texte
p.12
Des coefficients mais également des codes couleurs ont été attribués à chacun de ces critères. Ils permettent de défini…
Fragment 207 texte
p.12
Lorsque le seuil critique est atteint, il y a lieu de mettre en place une mesure de sûreté supplémentaire pour réduire …
Fragment 208 texte
p.12
Il convient donc de réaliser l’évaluation brute de la vulnérabilité (1[re] fois) puis de réaliser l’évaluation résiduel…
Fragment 209 texte
## **Le tableau présenté à l’annexe B a été construit de la façon suivante (colonnes) :** p.12
## **Le tableau présenté à l’annexe B a été construit de la façon suivante (colonnes) :**
Fragment 210 texte
p.12
- **** Étapes du procédé de fabrication (Cf. annexe A3 Exemple de diagramme de fabrication) ;
Fragment 211 texte
p.12
- Cibles potentielles ;
Fragment 212 texte
p.12
- Agresseurs présumés ;
Fragment 213 texte
p.12
- Objectifs des agresseurs ;
Fragment 214 texte
p.12
- Moyens et méthodes d’action, type de danger ;
Fragment 215 texte
p.12
- **** Mesures de sûreté existantes spécifiques à l’étape concernée (hors MPP) ;
Fragment 216 texte
p.12
- **** Évaluation brute de la vulnérabilité : calcul selon la méthode expliquée précédemment.
Fragment 217 texte
## **En cas de dépassement du seuil critique :** p.12
## **En cas de dépassement du seuil critique :**
Fragment 218 texte
p.12
- **** Mesures de sûreté supplémentaires (avec responsabilités et délais) ;
Fragment 219 texte
p.12
- **** Évaluation résiduelle de la vulnérabilité : calcul selon la méthode expliquée précédemment.
Fragment 220 texte
## **IDENTIFICATION DES MESURES SPÉCIFIQUES ET / OU SUPPLÉMENTAIRES DE MAÎTRISE** p.13
## **IDENTIFICATION DES MESURES SPÉCIFIQUES ET / OU SUPPLÉMENTAIRES DE MAÎTRISE**
Fragment 221 texte
p.13
Compte tenu des résultats de l’évaluation de la vulnérabilité, il conviendra de définir des mesures de maîtrise spécifi…
Fragment 222 texte
## **Des exemples de mesures spécifiques et / ou supplémentaires sont mentionnés dans l’annexe C.** p.13
## **Des exemples de mesures spécifiques et / ou supplémentaires sont mentionnés dans l’annexe C.**
Fragment 223 texte
## **GESTION D’UN ACTE MALVEILLANT (GESTION DE CRISE ET RETRAIT / RAPPEL)** p.13
## **GESTION D’UN ACTE MALVEILLANT (GESTION DE CRISE ET RETRAIT / RAPPEL)**
Fragment 224 texte
p.13
Il revient à la Direction générale et au responsable Food Defense de construire et de coordonner le dispositif de gesti…
Fragment 225 texte
p.13
Sous cette réserve, des actions peuvent également être diligentées par la communication, les départements Sûreté et Séc…
Fragment 226 texte
p.13
Le responsable Food Defense agit en collaboration avec d’autres acteurs pour la gestion effective de la crise. Les miss…
Fragment 227 texte
## **Dans le cadre de la gestion d’un acte malveillant, le responsable Food Defense a un rôle majeur à jouer :** p.13
## **Dans le cadre de la gestion d’un acte malveillant, le responsable Food Defense a un rôle majeur à jouer :**
Fragment 229 texte
p.13
- **** Veiller à ce que l’entreprise ait préparé ses modes de communication de crise, mettre en place des tests et des…
Fragment 230 texte
p.13
- **** Coordonner l’ensemble des actions et des initiatives ;
Fragment 231 texte
p.13
- **** Anticiper les menaces possibles par une étude de scenarii ;
Fragment 232 texte
p.13
- **** Inviter tous les acteurs à s’entraîner, à réagir dans un contexte inhabituel ;
Fragment 233 texte
p.13
- **** Maîtriser les notions clés de la gestion de crise ;
Fragment 234 texte
p.13
- **** Proposer les méthodologies et les procédures rendant opérationnel le dispositif de secours, de continuité et de…
Fragment 235 texte
p.13
- **** Préparer et gérer l’après-crise (plan de continuité d’activité, pratique des retours d’expérience, actions corr…
Fragment 236 texte
## **La gestion d’un acte malveillant peut également déclencher un retrait / rappel des produits.** p.14
## **La gestion d’un acte malveillant peut également déclencher un retrait / rappel des produits.**
Fragment 238 texte
## **Dans ce cas précis :** p.14
## **Dans ce cas précis :**
Fragment 239 texte
p.14
- **** Évaluez précisément le risque pour la santé : si nécessaire, faites appel à un expert médical ou scientifique. …
Fragment 241 texte
p.14
- **** Définissez précisément le produit à rappeler, les numéros de lots concernés, leur localisation, les quantités, …
Fragment 242 texte
p.14
- **** Enquêtez sur l’origine de la malveillance afin de vérifier si d’autres lots doivent être retirés ou rappelés. S…
Fragment 243 texte
p.14
- **** Évaluer le coût prévisionnel de l’opération envisagée ;
Fragment 244 texte
p.14
- **** Contactez l’assureur et prenez connaissance du montant de la garantie en cas de rappel de produit ;
Fragment 245 texte
p.14
- **** Constituez dès le début votre dossier de preuves (constat d’huissier, photos, originaux de résultats d’analyses…
Fragment 246 texte
p.14
- **** Organisez le comptage des produits récupérés. Evaluez la quantité présente chez le consommateur. Conservez des …
Fragment 247 texte
p.14
- **** Informez les distributeurs concernés et définissez avec eux les modalités du rappel : affichage en rayons ; ret…
Fragment 248 texte
p.14
- **** Si l’administration n’est pas au courant, informez-la et présentez-lui votre plan d’action et de communication …
Fragment 249 texte
p.14
- **** Accordez-vous si possible avec les services administratifs concernés pour déterminer qui envoie le communiqué ;
Fragment 250 texte
p.14
- **** Vérifiez régulièrement à quel niveau de l’administration est traité votre dossier (départemental, régional ou c…
Fragment 251 texte
p.14
- **** Restez en contact permanent avec le(s) service(s) administratif(s) qui sui(ven)t votre dossier et référez-vous …
Fragment 252 texte
p.14
- **** Débriefez le cas échéant avec votre maison mère, votre organisation professionnelle…
Fragment 253 texte
## **SUIVI, MISE À JOUR ET AMÉLIORATION DU PLAN FOOD DEFENSE** p.14
## **SUIVI, MISE À JOUR ET AMÉLIORATION DU PLAN FOOD DEFENSE**
Fragment 254 texte
p.14
Il convient que l’organisme réalise le suivi des mesures de sûreté et procède à la vérification de l’efficacité de son …
Fragment 255 texte
## **Les méthodes et les tests sur lesquels l’organisme peut s’appuyer sont nombreux :** p.14
## **Les méthodes et les tests sur lesquels l’organisme peut s’appuyer sont nombreux :**
Fragment 256 texte
p.14
- **** Contrôles fréquents ;
Fragment 257 texte
p.14
- **** Audits internes ;
Fragment 258 texte
p.14
- **** Audits externes ;
Fragment 259 texte
p.14
- **** Simulations de situations (test d’intrusion par ex.) ;
Fragment 260 texte
p.14
- **** Inspections des parties prenantes (services des fraudes par exemple) ;
Fragment 261 texte
p.14
- **** Résultats liés aux objectifs Food Defense ;
Fragment 262 texte
p.14
- **** Enregistrement des dérives ou actes malveillants identifiés ;
Fragment 263 texte
p.14
- **** Benchmark et veille.
Fragment 264 texte
## **La révision du plan Food Defense se fera :** p.14
## **La révision du plan Food Defense se fera :**
Fragment 265 texte
p.14
- **** De façon systématique (au moins annuelle) en fonction des résultats des vérifications de l’application et de l’…
Fragment 266 texte
p.14
- **** En cas de modification du contexte (interne et externe) ;
Fragment 267 texte
p.14
- Suite aux tests d’intrusion, si nécessaire ;
Fragment 268 texte
p.14
- Le cas échéant, suite à un véritable acte de malveillance ;
Fragment 269 texte
p.14
- Les résultats de l’efficacité du Plan Food Defense pourront être intégrés dans la revue de direction.
Fragment 270 texte
## **CONCLUSION / BILAN** p.15
## **CONCLUSION / BILAN**
Fragment 271 texte
p.15
**La rédaction de ce document a suscité beaucoup d’intérêt, d’enthousiasme, d’échanges d’expérience vifs et animés et d…
Fragment 272 texte
p.15
**Les contributeurs espèrent que ce document vous permettra de maîtriser au mieux les risques réels auxquels vous êtes …
Fragment 273 texte
p.15
**Vos retours d’expérience permettront d’optimiser cet outil et notre groupe compte sur vous pour nous faire part de vo…
Fragment 274 texte
p.15
**dj.maufrand@gmail.com olivier.boutou@afnor.org**
Fragment 275 texte
p.16
**EXEMPLE DE GRILLE D’IDENTIFICATION DES MESURES DE PRÉVENTION PRÉALABLES (MPP) DE LEUR MISE EN PLACE ET DE LEUR EFFECT…
Fragment 278 texte
p.16
de travail et s’assurer qu’elles ne<br>permettent pas d’entrer par l’extérieur en toute période.<br>stockage (stockage …
Fragment 281 legende_image
p.17
hors<br>• Avec badges différenciés ou systèmes de puces d’identification stockage produits nettoyage maintenance.<br>se…
Fragment 283 legende_image
p.17
oui<br>de plafond pouvant permettre l’accès aux locaux de stockage. particulière.<br>Proscrire au maximum les stockages…
Fragment 284 legende_image
p.18
le personnel de tenues différentes selon les secteurs Réalisé. non<br>d’activité de l’établissement.<br>Doter de même t…
Fragment 288 legende_image
p.18
en cas de vrac et des embal- Réalisé à réception ou non<br>et Paquet Hygiène lages en cas de sacs, big-bags ou autres, …
Fragment 289 legende_image
p.19
jour. NB: penser aussi aux pièges à rongeurs.<br>réception et dans Eau : vérifier et contrôler régulièrement les captag…
Fragment 291 legende_image
p.19
sur la gestion des vêtements de Réalisé dans le livret d'accueil non<br>Vêtements des tenues et des travail et les loca…
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p.20
|**Base : Guide des recommandations pour la protection de la chaîne alimentaire**<br>**contre les risques d’actions mal…
Fragment 295 texte
p.20
d’un conditionnement<br>et d’un emballage dont l’intégrité peut être aisément et efca-<br>cement contrôlée jusqu’au mom…
Fragment 296 texte
p.20
systèmes directement par des opérateurs exté-<br>rieurs (ex: télémaintenance)ou matériels connectés à inter-<br>net. Vo…
Fragment 297 texte
## **EXEMPLE DE PROCÉDURE DE SÉCURISATION D’UN SITE** p.21
## **EXEMPLE DE PROCÉDURE DE SÉCURISATION D’UN SITE**
Fragment 299 texte
p.21
autorisées peuvent avoir accès au site ou aux différentes zones dans les bâtiments.
Fragment 300 texte
## **La procédure de sécurisation du site couvre les domaines d’activité suivants :** p.21
## **La procédure de sécurisation du site couvre les domaines d’activité suivants :**
Fragment 301 texte
p.21
- La surveillance générale du site ;
Fragment 302 texte
## **2.2 AUTORISATION D’ACCÈS** p.21
## **2.2 AUTORISATION D’ACCÈS**
Fragment 303 texte
p.21
- La gestion des accès physiques au site ;
Fragment 304 texte
p.21
Pour toute personne ne faisant pas parti du personnel de l’entreprise, un enregistrement de leur passage doit être fait…
Fragment 305 texte
p.21
- La gestion des accès physiques aux bâtiments sur le site ;
Fragment 306 texte
p.21
- La gestion de la circulation des véhicules et des emplacements de parkings sur le site ;
Fragment 307 texte
p.21
- La gestion des responsabilités concernant l’ouverture / fermeture du site.
Fragment 308 texte
## **Les informations relatives à la procédure de sécurisation du site sont communiquées :** p.21
## **Les informations relatives à la procédure de sécurisation du site sont communiquées :**
Fragment 309 texte
p.21
- Au personnel par le biais de la procédure
Fragment 310 texte
p.21
- « sécurisation du site » ;
Fragment 312 texte
p.21
- Aux prestataires de service, transporteurs (y compris les intérimaires et les étudiants) par le biais du contrat de …
Fragment 313 texte
p.21
- Aux visiteurs par le biais du registre d’accueil.
Fragment 314 texte
## **1. La surveillance générale du site** p.21
## **1. La surveillance générale du site**
Fragment 315 texte
p.21
La surveillance générale du site est assurée par l’utilisation d’un système de vidéosurveillance en conformité avec la …
Fragment 316 texte
## **Les personnes ayant accès au site Internet d’enregistrement de cette surveillance sont à ce jour :** p.21
## **Les personnes ayant accès au site Internet d’enregistrement de cette surveillance sont à ce jour :**
Fragment 317 texte
p.21
- M. XXX – Fonction : xxxxxx
Fragment 318 texte
p.21
- M. YYY – Fonction : xxxxxx
Fragment 319 texte
p.21
Une procédure en cas de déclenchement d’alarme est disponible sur site, dans laquelle on retrouve les personnes concern…
Fragment 320 texte
## **2. La gestion des accès physiques au site et dans les bâtiments** p.21
## **2. La gestion des accès physiques au site et dans les bâtiments**
Fragment 321 texte
## **2.3 ACCÈS AU SITE** p.21
## **2.3 ACCÈS AU SITE**
Fragment 322 texte
p.21
L’accès au site peut se faire à plusieurs endroits d’accès situés en périphérie du site.
Fragment 323 texte
p.21
Le personnel SOCIÉTÉ XXX peut accéder au site du lundi au vendredi et 24h / 24h.
Fragment 324 texte
p.21
Les personnes ne faisant pas parti de la SOCIÉTÉ XXX peuvent accéder au site selon un calendrier et un horaire fixe.
Fragment 325 texte
## **Les possibilités sont les suivantes :** p.21
## **Les possibilités sont les suivantes :**
Fragment 326 texte
p.21
- Du lundi au vendredi les jours ouvrables
Fragment 327 texte
p.21
Toute personne extérieure doit se présenter à l’accueil de l’entreprise afin de s’identifier auprès de la personne en c…
Fragment 331 texte
p.21
Les accès piétons sont autorisés depuis le parking du personnel, ainsi que depuis le parking des visiteurs.
Fragment 333 texte
## **Accès véhicule** p.21
## **Accès véhicule**
Fragment 334 texte
p.21
Les accès en véhicule se font par plusieurs endroits d’accès situés en périphérie du site.
Fragment 335 texte
## **2.1 ZONES SUR LE SITE** p.21
## **2.1 ZONES SUR LE SITE**
Fragment 336 texte
p.21
Le site est divisé zones. Une première constituée de l’espace interne aux clôtures et portails et une seconde constitué…
Fragment 337 texte
p.21
Certains bâtiments peuvent renfermer des locaux sensibles spécialement protégés. Des zones définies comme critiques son…
Fragment 338 texte
## **2.4 ACCÈS AUX BÂTIMENTS** p.21
## **2.4 ACCÈS AUX BÂTIMENTS**
Fragment 339 texte
## **L’accès aux bâtiments peut se faire :** p.21
## **L’accès aux bâtiments peut se faire :**
Fragment 340 texte
p.21
- Par l’accueil pour accéder aux bureaux ;
Fragment 341 texte
p.21
- Par les vestiaires pour accéder à la zone de production. L’accès aux zones de production n’est autorisé qu’au person…
Fragment 342 texte
p.21
De manière générale, seules les personnes dûment
Fragment 343 texte
## **3. Sécurisation des locaux et des biens** p.22
## **3. Sécurisation des locaux et des biens**
Fragment 344 texte
## **Afin de limiter les possibilités d’intrusion dans les bâtiments et les locaux, une attention particulière doit être apportée :** p.22
## **Afin de limiter les possibilités d’intrusion dans les bâtiments et les locaux, une attention particulière doit êtr…
Fragment 345 texte
p.22
- À la fermeture des portes d’accès aux bâtiments ;
Fragment 346 texte
p.22
- À la fermeture des portes et fenêtres en quittant un local.
Fragment 347 texte
p.22
Une instruction concernant la fermeture / ouverture du site est disponible sur site. Il reprend l’ensemble des portes e…
Fragment 348 texte
p.22
Par ailleurs, les équipements et outils pouvant faciliter une effraction sont à ranger dans des locaux fermant à clef. …
Fragment 349 texte
p.22
L’utilisation des sorties de secours est strictement interdite en dehors des situations d’urgence qui nécessitent leur …
Fragment 351 texte
p.22
Cependant, seront fermés à clef en dehors des heures de présence du personnel y travaillant, les locaux refermant des v…
Fragment 352 texte
p.22
Pour des raisons de sécurité et pour permettre des interventions urgentes en dehors des heures de présence normales dan…
Fragment 353 texte
## **Chaque membre du personnel doit veiller également à prendre un certain nombre de mesures préventives :** p.22
## **Chaque membre du personnel doit veiller également à prendre un certain nombre de mesures préventives :**
Fragment 354 texte
p.22
- Ne pas laisser dans les vestiaires et / ou en évidence des objets de valeur (téléphone portable, argent, lecteurs au…
Fragment 355 texte
p.22
- Fermer les tiroirs et armoires à clef, même en cas de courte absence (pause, réunion…) ;
Fragment 356 texte
p.22
- Sécuriser systématiquement son PC dès que l’on quitte son poste (mise en veille forcée avec reprise par mot de passe…
Fragment 357 texte
## **Tout préjudice (vol, vandalisme, intrusion, effraction…) doit être immédiatement signalé :** p.22
## **Tout préjudice (vol, vandalisme, intrusion, effraction…) doit être immédiatement signalé :**
Fragment 358 texte
p.22
- À un membre de l’équipe de Direction ;
Fragment 359 texte
## **4. Confidentialité** p.22
## **4. Confidentialité**
Fragment 360 texte
p.22
Il est interdit de photographier ou faire des vidéos sur le site, tant à l’extérieur qu’à l’intérieur des bâtiments, sa…
Fragment 361 texte
p.22
Les données, sur quelques supports que ce soit, constituent un élément primordial du patrimoine de la SOCIÉTÉ XXX. Leur…
Fragment 362 texte
p.22
Chaque membre du personnel doit veiller en permanence à ne pas permettre à des personnes non autorisées de pouvoir accé…
Fragment 363 texte
## **Quelques lignes de conduite à respecter :** p.22
## **Quelques lignes de conduite à respecter :**
Fragment 364 texte
p.22
- Sécuriser son ordinateur en permanence : mot de passe pour reprise de veille forcée, veille automatique après 20 min…
Fragment 365 texte
p.22
- Appliquer une politique « sûrete des données » : rangement de son environnement de travail, y compris la sécurisatio…
Fragment 366 texte
p.22
- Effacer les informations reprises sur les tableaux blancs dans les salles de réunion ;
Fragment 367 texte
p.22
- Utiliser des destructeurs de documents pour la destruction des données confidentielles.
Fragment 368 texte
p.22
- À un membre de l’équipe « Food Defense ».
Fragment 369 texte
## **5. Procédures relatives à la procédure de sécurisation du site** p.22
## **5. Procédures relatives à la procédure de sécurisation du site**
Fragment 370 texte
p.22
La rédaction et la modification des procédures en matière de sécurisation du site sont du ressort de la Direction.
Fragment 371 texte
p.22
En cas de nécessité, la Direction du site se réserve le droit de prendre toute mesure permettant d’assurer la sécurisat…
Fragment 372 texte
## **Liste des documents associés à la procédure :** p.23
## **Liste des documents associés à la procédure :**
Fragment 373 texte
p.23
|**Documents consultés**|**Référence**|| |---|---|---| ||Étude Food Defense|XX1| |**Analyse Food Defense**|Démarche Foo…
Fragment 375 texte
p.23
**EXEMPLE SIMPLIFIÉ D’UN DIAGRAMME DE FABRICATION DE CHAMPIGNONS DE PARIS APPERTISÉS ANNEXE A3**
Fragment 377 texte
## **EXEMPLE DE GRILLE D’ÉVALUATION DE LA VULNÉRABILITÉ** p.24
## **EXEMPLE DE GRILLE D’ÉVALUATION DE LA VULNÉRABILITÉ**
Fragment 382 texte
p.24
**IMPACT PRODUIT :** (on estime la quantité de produit impacté) : lien avec la quantité de produit, taille du lot… La q…
Fragment 383 texte
p.24
**1 = impact très faible** = touche quelques unités de vente consommateur.
Fragment 384 texte
p.24
**2 = impact faible** = touche 1 journée de production ou 1 lot de production.
Fragment 385 texte
p.24
**3 = impact fort** = touche plus d’1 journée de production ou plusieurs lots ou plusieurs jours de production.
Fragment 386 texte
p.24
**4 = impact très fort** = touche toutes les productions en cours.
Fragment 387 texte
p.24
**GRAVITÉ :** (on estime la gravité des effets sur la santé).
Fragment 389 texte
p.24
**1 =** Lésions ou atteintes réversibles sans acte médical – **Malaises, gênes.**
Fragment 390 texte
p.24
**3 =** Lésions ou atteintes réversibles avec un traitement médical – **Handicap temporaire.**
Fragment 391 texte
p.24
**6 =** Lésions ou atteintes irréversibles – **Handicap permanent.**
Fragment 392 texte
p.24
**9 =** Lésions ou atteintes mortellement graves – **Décès.**
Fragment 393 texte
p.24
**ACCESSIBILITÉ :** (on estime la facilité d’accès "géographique" et physique à la cible et la facilité à la quitter ap…
Fragment 394 texte
p.24
**1 = zone et / ou produit très difficile d'accès** = zone dont l’accès est limité aux personnes habilitées (par ex un…
Fragment 395 texte
p.24
**2 = zone et ou produit difficile d'accès** = zone dont l’accès est limité au personnel de production (par ex accessi…
Fragment 396 texte
p.24
**3 = zone et ou produit facile d’accès** = zone accessible aux internes (personnel permanent, saisonnier et temporair…
Fragment 397 texte
p.24
**4 = zone très facile d’accès** = zone ouverte, accessible à tout le monde (internes et externes) et / ou produit nu.
Fragment 398 texte
p.24
**FACILITÉ :** (on estime la facilité à réaliser l’attaque) : il faut avoir les moyens, les compétences, les méthodes :…
Fragment 399 texte
p.24
**1 = l’attaque est très difficile** (on n’a pas les moyens, il faut de grandes compétences, les méthodes sont complex…
Fragment 400 texte
p.24
**2 = l’attaque est relativement difficile mais pas impossible** (il manque plusieurs éléments clés pour réaliser l’at…
Fragment 401 texte
p.24
**3 = l’attaque est relativement facile** (il manque un élément clé pour réaliser l’attaque), motif sérieux.
Fragment 402 texte
p.24
**4 = l’attaque est très facile** (les 4 éléments clés sont présents : ex : eau de javel sur place, produit ouvert sur…
Fragment 403 texte
## **RÈGLES D'ÉVALUATION BRUTE DE LA VULNÉRABILITÉ** p.24
## **RÈGLES D'ÉVALUATION BRUTE DE LA VULNÉRABILITÉ**
Fragment 404 texte
p.24
Si impact produit x gravité x accessibilité x facilité est **supérieur ou égal à 54 ou si 3 facteurs sur 4 sont en roug…
Fragment 405 texte
p.24
**des mesures préventives complémentaires doivent être prises et une nouvelle évaluation réalisée**
Fragment 406 texte
## **EXEMPLE DE TABLEAU D’ANALYSE DE RISQUES** p.25
## **EXEMPLE DE TABLEAU D’ANALYSE DE RISQUES**
Fragment 408 texte
p.25
||Étapes du<br>process|Réception|Réception|Réception|Réception|Réception|Réception|Réception|Réception|Réception| |---|…
Fragment 409 texte
## **EXEMPLE DE SOMMAIRE DE PLAN FOOD DEFENSE** p.26
## **EXEMPLE DE SOMMAIRE DE PLAN FOOD DEFENSE**
Fragment 412 texte
## **1. Page de garde / sommaire** p.26
## **1. Page de garde / sommaire**
Fragment 414 texte
## **2. Objectifs du plan** p.26
## **2. Objectifs du plan**
Fragment 415 texte
## **3. Les principes clés** p.26
## **3. Les principes clés**
Fragment 416 texte
## **4. Rôles et composition de l’équipe Food Defense** p.26
## **4. Rôles et composition de l’équipe Food Defense**
Fragment 417 texte
## **5. Politique Food Defense** p.26
## **5. Politique Food Defense**
Fragment 418 texte
## **6. Mesures de prévention Food Defense** p.26
## **6. Mesures de prévention Food Defense**
Fragment 419 texte
## **9. Préparation et gestion d’un acte malveillant (gestion de crise)** p.26
## **9. Préparation et gestion d’un acte malveillant (gestion de crise)**
Fragment 426 texte
## **a. Rôles et composition de la cellule de crise** p.26
## **a. Rôles et composition de la cellule de crise**
Fragment 427 texte
p.26
I Président de la cellule de crise
Fragment 428 texte
p.26
II Coordinateur de la cellule de crise (site, filiale) III Chargé de communication / porte-parole IV Assistant de la…
Fragment 429 texte
## **b. Aides mémoire** p.26
## **b. Aides mémoire**
Fragment 430 texte
p.26
I Fiche d’aide à l’évaluation d’une crise
Fragment 431 texte
p.26
II Premières actions : coordinateur crise III Aide-mémoire : assistante de la cellule de crise
Fragment 432 texte
p.26
IV Aide-mémoire : animation de la cellule de crise
Fragment 433 texte
p.26
V Ordre du jour de la cellule de crise
Fragment 434 texte
## **c. Fiches outils prêtes à l’emploi** p.26
## **c. Fiches outils prêtes à l’emploi**
Fragment 435 texte
p.26
I Livre de bord, CR de réunion de la cellule, fiche de recueil d’appels,
Fragment 436 texte
## **d. Communication : aides mémoire** p.26
## **d. Communication : aides mémoire**
Fragment 437 texte
p.26
I Préparation de la communication,
Fragment 438 texte
p.26
**7. Évaluation de la vulnérabilité / niveau de vigilance**
Fragment 439 texte
## **8. Mesures spécifiques de prévention** p.26
## **8. Mesures spécifiques de prévention**
Fragment 440 texte
p.26
II Le communiqué de presse, III Les questions – réponses, IV Brief pour le filtrage des appels,
Fragment 441 texte
## **e. Communication : Fiches outils prêtes à l’emploi** p.26
## **e. Communication : Fiches outils prêtes à l’emploi**
Fragment 442 texte
p.26
I Fiche de recueil d’appel de journalistes II Modèle de communiqué de presse d’attente
Fragment 443 texte
p.26
I Liste des membres de la cellule de crise
Fragment 445 texte
p.26
II Liste des contacts crise
Fragment 446 texte
p.26
III Liste des experts externes IV Liste des organismes officiels V fiche de REX d’une crise
Fragment 447 texte
## **10. Suivi, mise à jour et amélioration du plan Food Defense** p.26
## **10. Suivi, mise à jour et amélioration du plan Food Defense**
Fragment 448 texte
p.28
**Contact : www.afnor.org**
Fragment 451 texte
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