Langue
fr
Fragments
2095
Embedding
—
2095 fragments
## GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE
p.1
## GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE
p.1
# Rayon « marée » en grandes et moyennes surfaces
## **Guide de Bonnes Pratiques**
p.2
## **Guide de Bonnes Pratiques**
## **d’Hygiène et d’application des principes HACCP** - Rayon Marée en GMS -
p.2
## **d’Hygiène et d’application des principes HACCP** - Rayon Marée en GMS -
p.4
**5** Préambule 5 Généralités 6
## **PREMIERE PARTIE**
p.4
## **PREMIERE PARTIE**
## **LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE**
p.4
## **LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE**
## **1. Le rôle de la Direction et du coordinateur qualité**
p.4
## **1. Le rôle de la Direction et du coordinateur qualité**
p.4
**1. Le rôle de la Direction et du coordinateur qualité 13** 1.1. Engagement de la Direction 13 1.2. Mise en place d’u…
## **2. Achats et approvisionnement**
p.4
## **2. Achats et approvisionnement**
p.4
|||
|---|---|
|**Achats et approvisionnement**|**15**|
|Fiche n°1 - Achats & contrôles à réception de matières première…
## **3. Environnement de travail : locaux et équipements**
p.4
## **3. Environnement de travail : locaux et équipements**
## **4. Ressources Humaines**
p.4
## **4. Ressources Humaines**
## **5. Gestion des non conformités**
p.4
## **5. Gestion des non conformités**
p.4
5.2. Autres non conformités à traiter en urgence
p.4
**DEUXIEME PARTIE** 59
p.4
|**LES MESURES SPECIFIQUES D’HYGIENE**|59|
|---|---|
|**1. Etapes préalables à la fabrication**|**60**|
|1.1 Diagrammes…
p.5
|||
|---|---|
|1.3. Etiquetage|63|
|1.4. Détermination de la durée de vie des produits|67|
|Fiche n°17 - Détermination …
p.5
|||
|---|---|
|**ANNEXES**|205|
|**Annexe 1 : Monographies des principaux dangers**|**206**|
|**Annexe 2 : Grille génér…
## _**a) Pourquoi un GBPH Rayon Marée en GMS ?**_
p.6
## _**a) Pourquoi un GBPH Rayon Marée en GMS ?**_
p.6
Ce guide est un document d'application volontaire, construit pour répondre aux exigences réglementaires nationales et e…
## _**b) Qui a initié ce guide ?**_
p.6
## _**b) Qui a initié ce guide ?**_
p.6
Ce guide a été conçu par les adhérents de la Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution.
p.6
Il remplacera, après validation, le précédent Guide de Bonnes Pratiques du « rayon marée en GMS _»_ , conçu et validé e…
## _**c) Pourquoi réactualiser le guide précédent ?**_
p.6
## _**c) Pourquoi réactualiser le guide précédent ?**_
p.6
Le guide précédent avait été construit pour répondre aux exigences de la nouvelle approche européenne, transcrite dans …
p.6
Depuis cette date, la réglementation n’a cessé d’évoluer et d’apporter des éléments qui n’avaient pas été pris en compt…
p.6
Ainsi, les exigences liées aux obligations de _**traçabilité**_ ont été précisées, la réglementation de **l’** _**étiqu…
## _**d) Le contexte réglementaire général**_
p.6
## _**d) Le contexte réglementaire général**_
p.6
Note au lecteur : La réglementation évolue régulièrement. Les textes en vigueur au moment de la rédaction du présent gu…
p.6
Ce guide a été actualisé pour aider les professionnels à respecter les exigences des récentes réglementations en matièr…
p.6
Les Règlements Européens constituant le « Paquet Hygiène » :
p.6
- **Règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002** , établissant les principes généraux et les prescriptions générales …
p.6
- **Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004** relatif à l'hygiène des denrées al…
p.6
- **Règlement (CE) n°853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004** fixant les règles spécifiques d’hy…
p.6
- **Règlement (CE) n°882/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004** relatif aux contrôles officiels ef…
p.6
- **Règlement (CE) n° 1881/2006 de la Commission du 19 décembre 2006** portant fixation de teneurs maximales pour certa…
p.6
- **Règlement (CE) n°2073/2005 du 15 novembre 2005** concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées a…
p.7
et les textes réglementaires nationaux qui en découlent tels que :
p.7
- **L’arrêté du 21 décembre 2009** relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’ent…
p.7
Les règlements suivants sont également à prendre en compte :
p.7
**Règlement (CE) n° 1935/2004 du parlement Européen et du Conseil du 27 octobre 2004** concernant les matériaux et obje…
p.7
Voir les **notes d’information n°2004-64 de la DGCCRF** (document général portant sur plusieurs matériaux), **note d’in…
p.7
- **Règlement CE n° 2023/2006 de la Commission du 22 décembre 2006** relatif aux bonnes pratiques de fabrication des ma…
p.7
- **Règlement (UE) n° 10/2011 de la Commission du 14 janvier 2011** concernant les matériaux et objets en matière plast…
p.7
- **Règlement (UE) N° 1169/2011 du parlement européen et du conseil du 25 octobre 2011**
p.7
- concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires
p.7
- **Règlement (UE) N° 1379/2013 du parlement européen et du conseil du 11 décembre 2013** portant organisation commune …
## _**e) Objectifs principaux de ce guide**_
p.7
## _**e) Objectifs principaux de ce guide**_
p.7
Les objectifs principaux de ce guide sont :
p.7
- expliciter l'application de certaines réglementations spécifiques,
p.7
- identifier les mesures générales d’ _hygiène_ et les Bonnes Pratiques liées aux activités du rayon, préalables indisp…
p.7
- permettre de mettre en place les mesures spécifiques nécessaires en vue d'assurer la _sécurité_ et la _salubrité_ des…
p.7
L’ensemble de ces mesures constitue un des volets du « _**Plan de Maîtrise Sanitaire**_ » (PMS) requis par la réglement…
p.7
Nota : Les professionnels concernés peuvent retenir d’autres solutions que les préconisations formulées dans ce documen…
## _**a) Champ d’application**_
p.7
## _**a) Champ d’application**_
## **Qui est concerné ?**
p.7
## **Qui est concerné ?**
p.7
Tous les professionnels du rayon marée, en _vente assistée_ et en _libre-service,_ exerçant leur métier en Grandes et M…
p.8
Il est rappelé que préalablement à tout démarrage d’activité, ou à chaque changement de propriétaire, d’activité ou d’e…
p.8
Article 6.2 du Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : « (...) tout …
p.8
Les exploitants du secteur alimentaire veillent, en outre, à ce que les autorités compétentes disposent en permanence d…
## **Quelles sont les activités couvertes ?**
p.8
## **Quelles sont les activités couvertes ?**
p.8
Les activités du rayon marée, depuis la réception jusqu’à la présentation à la vente et la remise au consommateur : ent…
## **Quels sont les produits concernés ?**
p.8
## **Quels sont les produits concernés ?**
p.8
Tous les produits autorisés à transactions commerciales sur le territoire national, présentés à la vente au rayon marée…
p.8
Sont notamment concernés les produits suivants :
p.8
- Filets, tranches, darnes et pavés,
p.8
- Coquillages et crustacés vivants,
p.8
- Coquillages et crustacés crus ou cuits,
p.8
- Brochettes de poissons,
p.8
- Produits industriels frais élaborés à base de poissons crus, commercialisés prêt à cuire, autres que les brochettes (…
p.8
- Plateaux de fruits de mer.
p.8
L’ensemble de ces produits ou matières premières peuvent être issus de la pêche ou de l’aquaculture (en mer ou en eau d…
p.8
Ce guide formulera des recommandations concernant la vente de matières premières destinées au consommateur souhaitant é…
## **NB : Concernant l'approvisionnement en eau, seul l'approvisionnement en eau potable auprès d'un distributeur autorisé, personne publique (service communal ou intercommunal) ou personne privée dans le cadre d'une concession de service public, entre dans le champ d'application du présent guide. Ceci peut concerner l’approvisionnement en eau, dans le cadre des activités couvertes par ce guide, destinée à :**
p.8
## **NB : Concernant l'approvisionnement en eau, seul l'approvisionnement en eau potable auprès d'un distributeur autor…
p.8
- la boisson, la cuisson, la préparation d'aliments ou à d'autres usages domestiques,
p.8
- la fabrication, la transformation, la conservation ou la commercialisation de produits ou de substances, à la consomm…
## _**b) Mise en garde relative à l’utilisation de ce guide**_
p.9
## _**b) Mise en garde relative à l’utilisation de ce guide**_
p.9
Ce guide ne concerne que les aspects liés à la _salubrité_ et à la _sécurité_ des denrées alimentaires, dans le cadre d…
p.9
La liberté de mener d’autres activités s’offre aux professionnels, sous réserve du respect des obligations réglementair…
p.9
Le guide ne traite pas :
p.9
- des aspects spécifiques liés aux **signes officiels de qualité** (tels que labels de qualité divers comme les AOC, AO…
p.9
- de la vente de denrées alimentaires à des **professionnels** ,
p.9
- du **transport de marchandises** depuis le magasin vers les clients
p.9
- des maladies transmissibles (du produit manipulé au manipulateur) lors de la manipulation de certains produits de la …
p.9
- de l'élaboration de produits traiteurs,
p.9
- de la vente de poissons vivants,
p.9
- de l'utilisation d'eau de mer en magasin,
p.9
- de la vente ambulante ou en dehors du magasin,
p.9
- des TOXINES dangereuses pour la santé humaine en lien avec
p.9
1. Les produits de la pêche dérivés de poissons toxiques des familles suivantes qui ne doivent pas être mis sur le marc…
p.9
2. Les produits de la pêche frais, préparés et transformés de la famille des _Gempylidae_ , notamment _Ruvettus pretios…
p.9
3. Les produits de la pêche contenant des biotoxines telles que la ciguatoxine ou les toxines paralysantes des muscles …
p.9
D’un point de vue général, les activités soumises à _agrément sanitaire_ particulier ou répondant à un cahier des charg…
p.9
Le guide ne se substitue pas aux préconisations ou règles de fonctionnement que pourraient formuler chaque enseigne, so…
p.9
NB : La vente d’espèces locales dans les points de vente hors métropole devra faire l’objet d’une analyse spécifique (c…
## _**c) Architecture du guide, méthodologie d’utilisation du guide et des fiches pratiques**_
p.9
## _**c) Architecture du guide, méthodologie d’utilisation du guide et des fiches pratiques**_
p.9
Le présent guide a été construit :
p.9
- par les professionnels de la distribution à l’usage des professionnels de leur secteur d’activité. Au sein de la _FCD…
p.9
- à partir d’une démarche collective, c'est-à-dire représentative de l’ensemble des pratiques de la profession et non d…
p.9
- de façon à permettre une utilisation aisée et rapide.
p.9
Dans le cadre de sa démarche d’analyse des dangers liés à son activité, le professionnel trouvera dans ce guide les rec…
## _**1. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène**_
p.10
## _**1. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène**_
p.10
Cette première partie est un ensemble de recommandations considérées comme des prérequis pour la maîtrise de la sécurit…
p.10
Ces recommandations concernent les thèmes suivants :
p.10
- 1 - Le rôle de la direction et du coordinateur qualité,
p.10
- 2 - Les achats et approvisionnement,
p.10
- 3 - L’environnement de travail (locaux et équipements),
p.10
- 4 - Les ressources humaines,
p.10
- 5 - La gestion des non-conformités.
p.10
Les thèmes, « 2. Achats et approvisionnement » et « 3. Environnement de travail (locaux et équipements) », sont traités…
p.10
- L’origine et la nature des dangers,
p.10
- Les mesures préventives permettant de mettre en œuvre une démarche d’amélioration continue du niveau de maîtrise de l…
## Fiche n° _**Titre de la fiche**_
p.11
## Fiche n° _**Titre de la fiche**_
p.11
|**ORIGINE DES DANGERS**<br>_Identification des dangers menaçant la sécurité des denrées alimentaires_|**ORIGINE DES DA…
## _**2. Les mesures spécifiques d’hygiène**_
p.11
## _**2. Les mesures spécifiques d’hygiène**_
p.11
La deuxième partie décrit :
p.11
- 1 - les étapes préalables à l’activité concernée,
p.11
- 2 - certaines étapes clefs spécifiques, présentées dans des fiches pratiques telles que le filetage, le lavage des vé…
p.11
- 3 - la méthode HACCP, avec tout d’abord une étude générale qui est présentée sous la forme de tableaux d’analyse des …
p.11
Cette partie propose une démarche qui devra être complétée par chaque professionnel en fonction des particularités de s…
p.11
L’étude générale est complétée par une étude HACCP spécifique, concernant la confection de brochettes.
p.11
Les annexes proposent des compléments d’informations tels que :
p.11
- Les monographies des différents dangers,
p.11
- Un glossaire regroupant des abréviations et les définitions des termes les plus utilisés,
p.11
- La liste des textes officiels cités dans ce guide,
p.11
- Les critères microbiologiques applicables aux produits du rayon marée,
p.12
- Des exemples de documents d’enregistrements.
p.12
Les mots _soulignés_ dans le texte renvoient aux définitions présentes au niveau du glossaire.
## **PREMIERE PARTIE**
p.13
## **PREMIERE PARTIE**
## **Les Bonnes Pratiques d’Hygiène**
p.13
## **Les Bonnes Pratiques d’Hygiène**
## **1. Le rôle de la Direction et du coordinateur qualité**
p.14
## **1. Le rôle de la Direction et du coordinateur qualité**
## **1.1. Engagement de la Direction**
p.14
## **1.1. Engagement de la Direction**
p.14
Il n’y a pas d’application pertinente et revendiquée de ce guide sans un engagement clair et si possible formalisé de l…
p.14
Dans ce cas de figure, l’engagement de respecter ce guide est un des éléments importants de la politique de sécurité sa…
## **1.2. Mise en place d’une politique et d’une organisation garantissant la sécurité des aliments**
p.14
## **1.2. Mise en place d’une politique et d’une organisation garantissant la sécurité des aliments**
p.14
L’enseigne de distribution définit sa politique en matière de _sécurité sanitaire des aliments_ . Cette politique est c…
p.14
Cette politique de sécurité sanitaire des aliments se traduit par la définition d’objectifs opérationnels, et d’identif…
p.14
La bonne application de cette politique de sécurité sanitaire des aliments est vérifiée selon une périodicité prédéfini…
## _**1.2.1 Responsabilités et autorité (organigramme fonctionnel)**_
p.14
## _**1.2.1 Responsabilités et autorité (organigramme fonctionnel)**_
p.14
La Direction de l’établissement, ou selon les cas, les services régionaux ou nationaux de l’enseigne ayant la responsab…
## _**1.2.2. Mise à disposition des ressources**_
p.14
## _**1.2.2. Mise à disposition des ressources**_
p.14
La Direction du magasin ou les instances régionales ou nationales chargées de la mise en œuvre de la politique de sécur…
p.14
Ces ressources sont de plusieurs natures :
p.14
- des moyens d’organisation et de support, notamment en termes de métier, de méthodes et d’ _autocontrôles_
p.14
- des ressources humaines, avec les compétences associées,
p.14
- des infrastructures adaptées,
p.14
- un environnement de travail convenable.
p.14
Dans tous les cas, le magasin possède les moyens et les ressources, directes ou indirectes, pour mettre en œuvre et mai…
p.14
En fonction de l’organisation propre à chaque enseigne, les missions à accomplir concernent :
p.14
- la planification et le suivi des programmes de formation destinés au personnel,
p.14
- la communication interne à destination des opérateurs,
p.14
- la communication vers la Direction du magasin afin de s’assurer que celle-ci possède l’ensemble des informations néce…
p.14
- la communication externe orientée vers les structures régionales ou nationales de l’enseigne à laquelle le magasin ap…
p.15
- la communication externe orientée vers les autorités de contrôle,
p.15
- la communication vers les prestataires pouvant intervenir dans un domaine d’activité ayant une incidence sur la sécur…
p.15
Le correspondant qualité est l’interlocuteur des clients, prend en compte leurs observations et leurs éventuelles récla…
p.15
Il peut être l’initiateur des démarches décrites ci-dessus ou uniquement le relais au niveau du magasin, chargé de la b…
## _**1.2.3. Mise en place d’indicateurs**_
p.15
## _**1.2.3. Mise en place d’indicateurs**_
p.15
Il est important que les autorités hiérarchiques du magasin, les responsables de la sécurité sanitaire des aliments au …
p.15
Pour ce faire, un certain nombre d’indicateurs sont choisis et font l’objet d’enregistrements qui permettront l’analyse…
p.15
Un bon indicateur est un indicateur pertinent, quantifiable et permet la mise en place d’actions correctives et d’actio…
p.15
A titre d’exemple, les indicateurs suivants sont utilisables :
p.15
- Les réclamations des consommateurs,
p.15
- Les résultats des _autocontrôles_ microbiologiques et/ou physico-chimiques effectués sur les produits nus manipulés, …
p.15
- Les constats des audits internes et/ou des « audits » effectués par des organismes tierce-partie,
p.15
- Le suivi des actions correctives et préventives mises en place suite aux inspections et aux audits tiercepartie,
p.15
- Le ratio Nombre de personnes formées annuellement à l’hygiène et aux Bonnes Pratiques/Nombre de personnes à former.
p.15
On retiendra des indicateurs généraux et des indicateurs sectoriels, mais tous seront exploités et utilisés dans le cad…
p.15
Le nombre de _retraits_ et de _rappels_ mis en place est plutôt à considérer comme un indicateur régional ou national, …
## _**1.2.4. Préparation et réponse aux situations d’urgence**_
p.15
## _**1.2.4. Préparation et réponse aux situations d’urgence**_
p.15
Des procédures sont définies pour gérer des situations exceptionnelles, qui peuvent avoir un effet sur la santé ou la s…
p.15
La direction du magasin prend des dispositions pour que les demandes de retraits ou de rappels soient prises en compte …
p.16
- Vérification de la présence éventuelle dans le magasin des produits défectueux identifiés dans le message d’ _alerte_…
p.16
- Retrait immédiat des produits présentés à la vente ;
p.16
- Consignation de la totalité des produits défectueux dans une zone dédiée et protégée ;
p.16
- Marquage du caractère non conforme des produits consignés par un affichage approprié ;
p.16
- Maîtrise du devenir des produits non conformes ;
p.16
- _Enregistrement_ des informations pertinentes telles que les quantités reçues, quantités de produits retirés du march…
p.16
En cas de rappel de produits, la Direction mettra en place des moyens d’information à destination des clients selon les…
p.16
Dans tous les cas, les opérateurs se réfèreront au **Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire** , gu…
## **2. Achats et approvisionnement**
p.16
## **2. Achats et approvisionnement**
p.16
Afin de faciliter l’application des dispositions de ce guide, le présent titre fait l’objet d’une présentation sous la …
p.17
||**ORIGINE DES DANGERS**|
|---|---|
|Etat de la matière<br>première|Défaut de**loyauté**de la matière première ne resp…
## **MESURES PREVENTIVES**
p.17
## **MESURES PREVENTIVES**
p.17
**La qualité sanitaire des matières premières peut avoir un impact sur la sécurité des produits finis. Il est donc indi…
p.17
Seuls les établissements disposant d’un agrément sanitaire CE sont référencés pour l’approvisionnement des GMS.
p.17
Les approvisionnements doivent être gérés de manière à s’assurer que les matières premières sont salubres. Afin de rédu…
p.17
Le respect des obligations réglementaires inclut également le **transport** de ces denrées depuis le fournisseur jusqu’…
p.17
- Les particularités du rayon marée, en particulier la diversité des marchandises (caisses de poissons sous glace ou co…
p.17
- Des exigences spécifiques porteront en particulier sur la palettisation qui devra être faite de manière à respecter l…
p.17
- S’assurer que les moyens à disposition du point de vente permettent de **réceptionner et de stocker les marchandises …
p.17
- Des investigations complémentaires pour vérifier le respect des exigences réglementaires par le fournisseur peuvent ê…
## **APPLIQUER/ CONTRÔLER**
p.18
## **APPLIQUER/ CONTRÔLER**
p.18
Vérifier pour chaque réception que les marchandises livrées correspondent à la commande et que la palettisation a été f…
## **DISPOSITIONS GENERALES**
p.18
## **DISPOSITIONS GENERALES**
## **Eléments devant être contrôlés :**
p.18
## **Eléments devant être contrôlés :**
p.18
Un **sondage de température par échantillonnage** est réalisé à réception (en s’appuyant sur la procédure définie par…
p.18
- **Pour les denrées conditionnées** : la température sera mesurée en plaçant la sonde du thermomètre entre 2 produits.…
p.18
- **Pour les denrées nues :** la température sera mesurée à cœur, après désinfection de la sonde (désinfectant agréé au…
p.18
- Les **températures relevées à réception** sont enregistrées sur un document (à conserver 1an au minimum) ;
p.18
- N.B. : En cas d’usage d’un autre système de mesure de température (thermomètre infra rouge ou laser), tout relevé non…
p.18
L’état de propreté du **véhicule de transport** (sol, parois et étagères etc.),
p.18
- La nature des matériaux utilisés (pas de matériau inapte au contact alimentaire etc.),
p.18
L’état de propreté du **matériel de transport** (rolls, bacs plastiques etc.),
p.18
La propreté de la **tenue du chauffeur/livreur** dans le cas où celui-ci manipulerait des denrées alimentaires nues :…
p.18
**Les conditions de transport** : absence de produits non alimentaires dans le camion pouvant présenter un risque de …
p.18
**L’intégrité des conditionnements** : pas de conditionnements _fuités_ , écrasés, souillés, anormalement gonflés etc…
p.18
**L’aspect des produits** est contrôlé afin de vérifier notamment leur état de fraîcheur : pas de défaut de coloratio…
p.18
**La conformité des étiquettes produits** : Pas d’étiquetage illisible ou incomplet, pas d’étiquette partiellement dé…
p.18
Vérifier pour chaque réception que les marchandises livrées comportent les informations réglementaires suivantes :
p.18
- éléments de **traçabilité sur les conditionnements reçus, ainsi que sur les bons de livraison** ,
p.18
- **étiquetage conforme** et lisible sur les produits conditionnés indiquant : - l’identification du fournisseur : nom …
p.18
- la date de durabilité ( _DLC ou DDM_ ) et/ou numéro de _lot_ pour les produits préemballés,
p.18
- **la marque d’identification (estampille sanitaire) de l’atelier de conditionnement.**
p.18
- Par ailleurs, tout autre élément lorsqu’il est prévu par des obligations réglementaires, notamment par le Règlement (…
p.19
que la dénomination de vente du produit, le nom scientifique, le mode de pêche, la zone de capture ou d’élevage, la cat…
## **Modalités de réalisation du contrôle**
p.19
## **Modalités de réalisation du contrôle**
## **Cas de livraison directe :**
p.19
## **Cas de livraison directe :**
p.19
La totalité des éléments décrits ci-dessus doit être contrôlée, car ils restent sous la responsabilité du point de vent…
p.19
Le contrôle pourra être mené en 2 étapes :
p.19
- **1[ère] étape :** Contrôle de la température et du poids dès la prise en charge par le magasin ;
- **2[ème] étape …
## **CAS PARTICULIER DES PRODUITS DE LA MER**
p.19
## **CAS PARTICULIER DES PRODUITS DE LA MER**
p.19
On vérifiera le niveau de glaçage des produits transportés sous glace, ainsi que la qualité de la glace utilisée. En ca…
p.19
Les caisses en polystyrène utilisées pour le transport des produits doivent être percées autant que possible, afin de f…
p.19
On s’assurera que les produits nus, tels que les filets, les darnes et les pavés ne sont pas au contact direct de la gl…
p.19
Un contrôle du taux de mortalité des coquillages et des crustacés sera réalisé par sondage et renouvelé avant leur mise…
p.19
La taille minimale réglementaire des poissons, des crustacés et des coquillages sera respectée, et fera l’objet d’un pl…
p.19
La fraîcheur des produits sera appréciée par sondage à l’aide d’une grille de cotation telle que celle placée en annexe.
p.19
Règlement CE n° 853/2004 (Annexe III, Section VII, Chapitre VI)
p.19
_« Tous les colis de mollusques bivalves vivants quittant un centre d’expédition ou destinés à un autre centre d’expédi…
p.19
- **Refuser les produits impropres** à la commercialisation. Les actions menées seront enregistrées et conservées au mo…
## **Fiche n°2 Achats & contrôles à réception d’emballages et d’articles de conditionnement**
p.20
## **Fiche n°2 Achats & contrôles à réception d’emballages et d’articles de conditionnement**
p.20
||**ORIGINE DES DANGERS**|
|---|---|
|Microbiologique|**CONTAMINATION**par des microorganismes dangereux pour la santé …
p.20
**La qualité des matières premières peut avoir un impact sur la sécurité des produits finis. Il est donc indispensable …
## **MESURES PREVENTIVES**
p.20
## **MESURES PREVENTIVES**
p.20
Vérifier que le fournisseur est référencé par l’enseigne.
p.20
Le fournisseur garantit que les matériaux sont destinés au contact des denrées alimentaires (existence d’une **déclarat…
p.20
Le règlement (CE) n° 1935/2004 prévoit l’apposition de mentions d’étiquetage et notamment un symbole ou une mention de …
p.20
La traçabilité des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires doit être assurée à t…
p.20
Le magasin doit donc être en mesure d'identifier les entreprises qui ont fourni les matériaux et objets utilisés pour l…
p.20
Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à leur demande.
p.20
S’assurer que les moyens à disposition du point de vente permettent de réceptionner et stocker les marchandises dans le…
p.20
Vérifier la conformité de la livraison par rapport à la commande. Vérifier que les conditionnements et emballages sont …
## **L’intégrité des conditionnements** est vérifiée.
p.21
## **L’intégrité des conditionnements** est vérifiée.
p.21
**L’aspect des emballages et des articles de conditionnement** est contrôlé, en particulier l’absence de souillure.
p.21
**La conformité des étiquettes** : pas d’étiquetage illisible ou incomplet (étiquette partiellement déchirée ou sur laq…
p.21
**Conditions de transport** : si des produits de natures différentes ont été transportés ensemble, vérifier qu’une sect…
p.21
- **Refuser les produits impropres** à l’emploi : la preuve des refus ou du blocage est enregistrée et conservée au min…
p.21
- Si le produit n’a pas pu être refusé, il est alors immédiatement **isolé et identifié** comme étant NON CONFORME. Son…
p.21
- Informer le fournisseur et/ou le transporteur de la ou des non-conformité(s) rencontrée(s) et lui demander pour les c…
p.21
- Informer, le cas échéant, le service en charge du référencement du fournisseur, afin qu’il ait connaissance des non-c…
## **Fiche n°3 Achats de matériel et équipements de production**
p.22
## **Fiche n°3 Achats de matériel et équipements de production**
p.22
||**ORIGINE DES DANGERS**|| |---|---|---| |Microbiologique|Matériel ou équipement de production difficile à démonter en…
p.22
fait.<br>Vérifier que les conditionnements et les produits livrés ne présentent pas de défauts apparents.<br>Vérifier q…
p.22
NON CONFORME. Informer le fournisseur et/ou le|||
p.23
transporteur de ou des non-conformités rencontrées et demander la remise en état du matériel ou son remplacement.
p.23
- **Informer le service qualité** de l’enseigne et/ou le service responsable des achats d’équipement et de matériel afi…
p.23
- **Procéder au nettoyage/désinfection du matériel avant utilisation** si cela n’a pas été réalisé ou réalisé de manièr…
## **Fiche n°4 Achats de services : laboratoire d’analyses**
p.24
## **Fiche n°4 Achats de services : laboratoire d’analyses**
## **CHAMP D’APPLICATION**
p.24
## **CHAMP D’APPLICATION**
p.24
Dans le cadre de la mise en place de son système de management de la sécurité des aliments manipulés, conditionnés sur …
p.24
Les critères retenus sont les critères de sécurité et les critères d’hygiène adaptés au suivi de la qualité du processu…
p.24
Parmi ces moyens de vérifications, les résultats d’analyses microbiologiques et physico-chimiques figurent en bonne pla…
p.24
Le recours à un laboratoire d’analyses extérieur est donc une pratique habituelle justifiée.
## **MESURES PREVENTIVES**
p.24
## **MESURES PREVENTIVES**
p.24
Un cahier des charges ou un contrat détaillé est souhaitable pour décrire la prestation assurée par le laboratoire.
p.24
Il est recommandé, lorsqu’il existe, que le magasin applique au minimum le plan d’échantillonnage microbiologique et/ou…
p.24
Il doit en particulier définir de manière précise la périodicité des interventions, leur nature, et les conditions dans…
p.24
Pour les analyses microbiologiques, le ou les laboratoires devront fournir la preuve de leur accréditation auprès d’un …
p.24
Au cas où le laboratoire retenu envisagerait de confier à un autre laboratoire certaines des analyses spécifiques deman…
p.24
En fonction des analyses retenues, certaines précisions relatives aux modalités de prélèvement ou de mises en analyses …
## **Contrôle microbiologique :**
p.24
## **Contrôle microbiologique :**
p.24
**Sur des échantillons alimentaires fabriqués, transformés, conditionnés, et/ou vendus par le magasin** Dans ce cas, il…
## **Sur le matériel** :
p.24
## **Sur le matériel** :
p.24
Le choix de microorganismes témoins de contamination et le moment auquel le prélèvement est réalisé seront à déterminer…
p.24
Les points de prélèvements pourront être précisés ainsi que le type de contrôle attendu (contrôle de l’eau distribuée o…
p.25
**Ces contrôles peuvent éventuellement être complétés par des tests :**
p.25
**Sur les mains des opérateurs** :
p.25
Le choix de microorganismes témoins de contamination et le moment auquel le prélèvement est réalisé seront à déterminer…
p.25
Usage d’un aéro-biocollecteur ou contrôle par sédimentation.
## **Contrôle physico-chimique :**
p.25
## **Contrôle physico-chimique :**
p.25
Des mesures de l’Azote Basique Volatil Total ( _ABVT_ ) ou _de l’histamine_ peuvent être notamment réalisées sur certai…
p.25
En cas d’achat direct ou de doute, ces contrôles physico-chimiques seront complétés par d’autres critères tels que le r…
## **Contrôle de fraîcheur :**
p.25
## **Contrôle de fraîcheur :**
p.25
Le laboratoire pourra être amené à réaliser des cotations fraîcheur et/ou des contrôles organoleptiques sur demande.
p.25
**NB :** Les critères microbiologiques applicables aux activités de fabrication, préparation, découpe ou simple manipul…
p.25
Vérifier à chaque intervention le respect des termes du cahier des charges. **RÉAGIR**
p.25
- En cas de non-respect des conditions décrites dans le cahier des charges ou le contrat, le magasin informe immédiatem…
p.25
Le fournisseur de services devra pallier immédiatement le non-respect des engagements tels que cités cidessus. Si néces…
## **Fiche n°5 Achats de services (autres)**
p.26
## **Fiche n°5 Achats de services (autres)**
## **CHAMP D’APPLICATION**
p.26
## **CHAMP D’APPLICATION**
p.26
Pour respecter la réglementation en vigueur et contribuer, par un système de management adapté, à prévenir l’apparition…
p.26
- Société d’enlèvement des déchets organiques ;
p.26
- Société d’enlèvement des déchets d’emballage (cartons, plastiques…) ;
p.26
- Fournisseurs de produits de nettoyage/désinfection, de lutte contre les nuisibles, frigoristes…
## **MESURES PREVENTIVES**
p.26
## **MESURES PREVENTIVES**
p.26
Le magasin peut bénéficier de prestations négociées au niveau enseigne. Dans ce cas, il a accès aux documents contractu…
p.26
A défaut, le magasin peut vouloir contracter directement avec un ou plusieurs des prestataires identifiés cidessus. Da…
p.26
Il doit notamment définir de manière précise la périodicité des interventions, leur nature, les modalités d’information…
p.26
Vérifier à chaque intervention le respect des termes du cahier des charges ou du contrat, Veiller à ce que les preuves …
p.26
En cas de non-respect des conditions décrites dans le cahier des charges ou le contrat, informer le prestataire des man…
p.26
- Le non-respect des dates et heures de passage ;
p.26
- L’absence du bon d’enlèvement pour les déchets ;
p.26
- La remise d’un bon d’enlèvement incomplet, n’indiquant pas, par exemple, les quantités concernées ;
p.26
- Réception de tenue de travail mal entretenue.
p.26
Le fournisseur de services devra pallier le non-respect des engagements tels que cités ci-dessus. Le retour aux pratiqu…
## **3. Environnement de travail : locaux et équipements**
p.27
## **3. Environnement de travail : locaux et équipements**
## **3.1. Locaux, matériel et équipement**
p.27
## **3.1. Locaux, matériel et équipement**
p.27
L’organisation du travail doit permettre d’utiliser les locaux pour éviter les contaminations croisées :
p.27
L’agencement de l’environnement de travail doit respecter le principe de la « marche en avant », avec une progression, …
p.27
Si la taille ou la disposition des locaux entraînent des contraintes de fonctionnement, voire de sectorisation, il faut…
p.27
On veillera notamment à organiser les différents flux :
p.27
Flux des **personnes** : circuit du personnel, des livreurs, des visiteurs…
p.27
Flux des **produits** : séparation dans le temps ou dans l’espace des différentes activités
p.27
Flux des **déchets** : en tenant compte de la nature de ces déchets, à l’échelle du rayon mais aussi à l’échelle du mag…
p.27
L’organisation des différents flux, pourra être matérialisée sur un plan pour en faciliter l’étude, afin de garantir l’…
p.27
Lorsque l’organisation du magasin prévoira une séparation dans le temps de ce qui ne peut pas être séparé dans l’espace…
p.27
Une vigilance particulière sera adoptée envers les interactions possibles entre les autres activités réalisées au sein …
p.27
Afin de faciliter l’application des dispositions de ce guide, le présent titre fait l’objet d’une présentation sous la …
p.27
On trouvera dans ces fiches des éléments concernant notamment la conception, la tenue et l’organisation du matériel et …
## **Fiche n°6 Locaux de réception**
p.28
## **Fiche n°6 Locaux de réception**
p.28
|**ORIGINE DES DANGERS**<br>_Les murs, plafonds et sols peuvent être la source d’une contamination s’ils sont mal conçu…
## **MESURES PREVENTIVES**
p.28
## **MESURES PREVENTIVES**
p.28
Les produits sont protégés pour maîtriser les sources de contaminations extérieures dues à la zone de réception. Pour l…
## **Organisation des locaux :**
p.28
## **Organisation des locaux :**
p.28
Prévoir une prise en charge des produits nus non protégés, séparée des autres produits, dans le temps et/ou dans l’espa…
p.28
Les différents modes de manutention utilisés doivent être adaptés aux locaux et aux produits à déplacer. Produits et ex…
p.28
- La présence d’un sas réfrigéré est recommandée ; A défaut de sas, il est important de limiter au maximum l’attente de…
p.28
- La protection des camions à réception est conseillée, notamment en cas de pluie, pour le déchargement des marchandise…
## **Qualité de l’air :**
p.28
## **Qualité de l’air :**
p.28
L’équipement des locaux doit permettre d’éviter les condensations.
p.28
Les portes des locaux de réception, et les accès aux quais doivent être fermés lorsqu’il n’y a pas de réception. **Qual…
## **Temps d’attente des produits :**
p.28
## **Temps d’attente des produits :**
p.28
Si le quai n’est pas réfrigéré, effectuer immédiatement les contrôles, ou procéder rapidement au rangement en chambre f…
p.28
- **Propreté du quai de réception :**
p.28
Ranger les éventuels cartons et palettes et nettoyer le quai ainsi que les abords de la zone de réception. Nettoyer éga…
p.28
Contrôle visuel de la propreté des locaux. Vérifier le bon niveau de maintenance des locaux
p.28
Veiller à la bonne tenue des enregistrements programmés en particulier ceux relatifs aux contrôles des opérations de _n…
p.28
- Former et sensibiliser le personnel.
- - Ranger et nettoyer le quai et la zone de réception.
## **ORIGINE DES DANGERS**
p.29
## **ORIGINE DES DANGERS**
p.29
|**ORIGINE DES DANGERS**|**ORIGINE DES DANGERS**|
|---|---|
|_Les LOCAUX de stockage peuvent, de par leur conception (m…
## **MESURES PREVENTIVES**
p.29
## **MESURES PREVENTIVES**
p.29
**Les locaux de stockage** doivent être :
p.29
- cloisonnés et hermétiques,
p.29
- suffisamment spacieux pour répondre aux besoins de stockage et de sectorisation de l’établissement,
p.29
- équipés de dispositifs de production de froid permettant une réfrigération adaptée. Les chambres froides négatives de…
p.29
- équipés de matériels permettant un rangement adapté et ordonné tels qu’étagères, caillebotis….
p.29
Les installations frigorifiques doivent être installées de façon à éviter tout risque de contamination des produits par…
p.29
Sélectionner pour les sols, murs et plafonds des matériaux résistants, imperméables et faciles à nettoyer et désinfecte…
p.29
Limiter les surfaces irrégulières (recoins, angles aigus…), les aspérités et les zones favorisant les accumulations de …
p.29
- Murs : choisir des surfaces lisses et prévoir le risque des chocs contre les parois en choisissant des matériaux rési…
p.29
- Portes : s’équiper de portes lisses, étanches et fermées avec des poignées faciles à nettoyer.
p.29
- Sols : choisir des matériaux résistants aux chocs. Prévoir des siphons faciles à nettoyer et une pente suffisante pou…
p.29
Compte tenu de l’humidité présente, et de la caractéristique des produits entreposés, le sol peut être rendu particuliè…
p.29
- des matériaux de constructio ~~ns~~ en choisissant un revêtement antidérapant ou antiglisse,
p.29
- d’équipement du personnel,
p.29
- de sélection des produits de nettoyage,
p.29
afin de limiter tout risque de glissade pour le personnel amené à évoluer dans les zones de travail.
p.29
- Lampes et éléments aériens (câbles, tuyauteries, …) : les concevoir de façon à limiter les accumulations de poussière…
## **Qualité de l’air :**
p.30
## **Qualité de l’air :**
p.30
L’équipement des locaux doit permettre d’éviter les condensations et les mauvaises odeurs en maîtrisant en particulier …
## **Qualité de l’eau :**
p.30
## **Qualité de l’eau :**
p.30
Lors de la conception, s’assurer de l’approvisionnement en eau potable et veiller à la séparation des réseaux d’eau pot…
p.30
L’organisation du stockage doit permettre d’éviter les contaminations croisées. Séparer les produits selon leurs caract…
p.30
Les coquillages et crustacés vivants seront idéalement placés dans un local ou une zone dédiée, à température adaptée, …
p.30
Les coquillages ne doivent pas être réimmergés, aspergés d’eau ou placés sous un système de nébulisation.
p.30
Optimiser le stockage dans les chambres froides en tenant compte de sa conception, en particulier des emplacements des …
p.30
Ne pas stocker de denrées alimentaires non protégées en dessous des évaporateurs ou des canalisations, afin d’éviter to…
## Respecter la procédure de nettoyage –désinfection (dosage, rinçage…) **CONTRÔLER**
p.30
## Respecter la procédure de nettoyage –désinfection (dosage, rinçage…) **CONTRÔLER**
p.30
- Vérifier le bon niveau de maintenance et de propreté des locaux - Contrôler l’état des joints des portes des chambres…
## **Fiche n°8 Atelier de préparation et de conditionnement/Zone de préparation**
p.31
## **Fiche n°8 Atelier de préparation et de conditionnement/Zone de préparation**
p.31
Pour les activités de préparation suivies de conditionnement, la présence d’un laboratoire adapté, spécifique et réfrig…
p.31
Si le magasin ne dispose pas de laboratoire réfrigéré spécifique pour la préparation et/ou le conditionnement, le perso…
## **ORIGINE DES DANGERS**
p.31
## **ORIGINE DES DANGERS**
p.31
|**ORIGINE DES DANGERS**|**ORIGINE DES DANGERS**|
|---|---|
|_Les locaux peuvent être la source d’une contamination ou …
## **MESURES PREVENTIVES**
p.31
## **MESURES PREVENTIVES**
p.31
- **PLANIFIER Locaux :** - Les locaux seront de dimensions suffisantes, adaptés aux activités, et convenablement éclair…
p.31
- Des mesures particulières doivent être prévues en ce qui concerne les produits à risques : produits contenant des all…
p.31
La zone de préparation et de conditionnement doit être équipée de lave-mains correctement approvisionnés et aisément ac…
## **Si présence d’un laboratoire de préparation et/ou de conditionnement** :
p.31
## **Si présence d’un laboratoire de préparation et/ou de conditionnement** :
p.31
Le laboratoire doit être équipé d’installations permettant le maintien d’une température ambiante inférieure à +12°C. U…
p.31
Les installations frigorifiques doivent être installées de façon à éviter tout risque de contamination des produits par…
p.31
Si les locaux sont ouverts sur la surface de vente, un dispositif doit être prévu pour assurer le maintien de la tempér…
p.31
L’implantation du matériel doit faciliter le transit rapide des produits pour éviter toute remontée excessive de tempér…
p.32
Sélectionner pour les sols, murs et plafonds des matériaux résistants, imperméables et faciles à nettoyer et désinfecte…
p.32
Limiter les surfaces irrégulières (recoins, angles aigus…), les aspérités et les zones favorisant les accumulations de …
p.32
- Murs : choisir des surfaces lisses et prévoir le risque des chocs contre les parois en choisissant des matériaux rési…
p.32
- Portes : s’équiper de portes lisses, étanches et fermées avec des poignées faciles à nettoyer.
p.32
- Sols : choisir des matériaux résistants aux chocs. Prévoir des siphons faciles à nettoyer et une pente suffisante pou…
p.32
Compte tenu de l’humidité présente, et de la caractéristique des produits entreposés, le sol peut être rendu particuliè…
p.32
- des matériaux de constructio ~~ns~~ en choisissant un revêtement anti glissant,
p.32
- d’équipement du personnel,
p.32
- de sélection des produits de nettoyage,
p.32
afin de limiter tout risque de glissade pour le personnel amené à évoluer dans les zones de travail.
p.32
- Lampes et éléments aériens (câbles, tuyauteries, …) : les concevoir de façon à limiter les accumulations de poussière…
## **Qualité de l’air :**
p.32
## **Qualité de l’air :**
p.32
L’équipement des locaux et la maîtrise des arrivées et des extractions d’air doivent permettre d’éviter les condensatio…
p.32
Eviter les portes et fenêtres ouvrant directement sur l’extérieur. Les portes et fenêtres ouvrant directement vers l’ex…
## **Qualité de l’eau :**
p.32
## **Qualité de l’eau :**
p.32
Lors de la conception, s’assurer de l’approvisionnement en eau potable et à la séparation des réseaux d’eau potable et …
p.32
Les eaux usées doivent pouvoir s’écouler facilement. Des siphons faciles à nettoyer évitent la stagnation d’eaux usées.…
p.32
L’organisation du travail doit permettre d’utiliser les locaux pour éviter les contaminations croisées. Si la taille de…
p.32
- Informer le personnel chargé de la maintenance en cas d’anomalie constatée au niveau des locaux.
- - Effectuer les …
## **ORIGINE DES DANGERS**
p.33
## **ORIGINE DES DANGERS**
p.33
_Les zones des vestiaires et sanitaires peuvent représenter d’importantes sources de contamination du personnel (et don…
p.33
Physique **CONTAMINATION** : les locaux mal conçus ou mal entretenus peuvent être la source de corps étrangers (écaille…
## **MESURES PREVENTIVES**
p.33
## **MESURES PREVENTIVES**
p.33
**Les vestiaires :** ils doivent être suffisamment spacieux afin de permettre au personnel de se changer aisément et de…
p.33
**Les casiers :** les casiers, de préférence avec toit en pente et double compartiment permettent d’associer une zone d…
p.33
Un dispositif permettant le stockage, surélevé par rapport au sol, des chaussures ou des bottes de travail est préférab…
p.33
Pour tenir compte des particularités du rayon marée, les vêtements de travail humides (tabliers, bottes…) seront mis à …
p.33
**Les sanitaires :** Ils doivent être en nombre suffisant et accessibles à tous. Ils ne doivent pas communiquer directe…
p.33
Contrôler le bon niveau de maintenance et d’hygiène des locaux et des équipements sanitaires. Vérifier l’approvisionnem…
p.33
- Effectuer l’entretien régulièrement et procéder rapidement aux réparations nécessaires.
p.33
- Informer le personnel de maintenance en cas de mauvais fonctionnement des équipements.
p.33
- Augmenter la fréquence de nettoyage des locaux si nécessaire.
p.34
|**ORIGINE DES DANGERS**<br>_Tous les équipements et matériels de production et de vente peuvent être la source d’une c…
## **MESURES PREVENTIVES**
p.34
## **MESURES PREVENTIVES**
p.34
**L’espace de travail doit être suffisant, afin de pouvoir respecter les règles de sectorisation Plans de travail** : p…
p.34
**Implantation géographique des équipements** : les équipements doivent être installés de façon à ne pas empêcher le ne…
p.34
L’implantation doit prendre en compte la notion de respect de la « **marche en avant »** en veillant également à limite…
p.34
**Ustensiles de service et de découpe** : disposer d’ustensiles adaptés à l’usage (et avec des garanties sur leur aptit…
p.35
|**APPLIQUER**|**APPLIQUER**|**APPLIQUER**|
|---|---|---|
|-<br>Les plans de travail et planches à découper doivent êtr…
## **ORIGINE DES DANGERS**
p.36
## **ORIGINE DES DANGERS**
p.36
|**ORIGINE DES DANGERS**|**ORIGINE DES DANGERS**|
|---|---|
|_L’absence d’équipements d’hygiène peut être à l’origine d…
## **MESURES PREVENTIVES**
p.36
## **MESURES PREVENTIVES**
p.36
**Lave-mains :** les lave-mains doivent être alimentés en eau potable chaude et froide et actionnés par une commande no…
p.36
**Poubelles :** les poubelles doivent être à commande non manuelle (pédale). Elles doivent être faciles à nettoyer et p…
p.36
**Armoire UV :** l’utilisation d’une armoire UV est recommandée pour le stockage du petit matériel propre (couteaux, éc…
p.36
Ces équipements (lave-mains, poubelles, armoires à UV) doivent être présents en quantité suffisante (adaptée aux besoin…
p.36
**Petit matériel de nettoyage et désinfection :** les manches en bois, éponges, serpillières, torchons sont interdits ;…
p.36
**Zone de nettoyage du matériel :** le nettoyage du matériel doit se faire dans une zone dédiée permettant d’éviter les…
p.36
**Centrale de nettoyage :** la centrale de nettoyage doit disposer d’une buse de dosage réglée de façon à obtenir la co…
p.37
**Lave-mains :** réapprovisionner les lave-mains en continu lors de la production. Veiller à en dégager l’accès et à ne…
p.37
**Armoire UV :** maintenir les portes de l’armoire fermées durant la production et/ou lorsque la lampe UV est en marche…
p.37
**Petit matériel de nettoyage et désinfection :** maintenir le matériel propre, bien entretenu et à l’écart des denrées…
p.37
**Centrale de nettoyage :** maintenir le tuyau enroulé sur son support, hors sol.
p.37
Contrôle visuel : niveau d’usure, propreté, disponibilité et rangement du matériel et des équipements d’hygiène.
p.37
Pour le matériel concerné (lave-mains, centrale de nettoyage…) : contrôle visuel de leur approvisionnement. Contrôle de…
p.37
- Sensibiliser le personnel à la bonne utilisation des équipements d’hygiène.
p.37
- Informer le personnel chargé de la maintenance en cas d’anomalie de fonctionnement constatée.
- - Réparer ou rempla…
p.37
- Réviser le protocole de nettoyage si besoin.
- - Ajuster la fréquence d’approvisionnement des lave-mains et des cen…
## **3.2. Eléments de maîtrise (méthode)**
p.38
## **3.2. Eléments de maîtrise (méthode)**
## **Fiche n°12 Gestion de l’eau au rayon marée : machine à glace, nébulisateur**
p.38
## **Fiche n°12 Gestion de l’eau au rayon marée : machine à glace, nébulisateur**
p.38
||**ORIGINE DES DANGERS**| |---|---| |Microbiologique|**CONTAMINATION**par des agents pathogènes (bactéries, virus, par…
p.38
en eau potable auprès d’un distributeur autorisé, personne publique (service communal<br>ou intercommunal) ou personne …
p.39
potable, ni pouvoir refluer dans ces systèmes.
p.39
Dans le premier cas, la responsabilité du fournisseur s’arrête au point d’entrée de la canalisation dans l’entreprise (…
p.39
Une surveillance du réseau permettant d’assurer un approvisionnement en eau chaude et froide en quantité suffisante, ré…
p.39
Des dispositions relatives aux règles de conception, de réalisation et d'entretien visent à empêcher l'introduction ou …
p.39
Les matériaux et objets destinés aux installations de production, de distribution et de conditionnement qui entrent en …
p.39
Il en va de même des techniques utilisant de l’eau (fabrication de glace, brumisation/nébulisation…). Elles ne doivent …
p.39
La quantité de glace produite sur place doit être en adéquation avec les besoins du rayon, afin de permettre de répondr…
p.39
Ne pas réutiliser la glace ayant déjà été au contact avec des produits lors des différentes opérations (stockage, glaça…
p.39
Les conditions d’utilisation des systèmes de brumisation (qui comprend la nébulisation) sont définies par le décret n° …
p.39
Les preuves de la conformité sanitaire des matériaux et objets utilisés dans les installations fixes de production et d…
p.39
La direction du magasin demandera à la personne publique ou privée responsable de la distribution publique d’eau une co…
p.39
Les preuves de la vérification de la potabilité de l’eau seront demandées au fournisseur sur une base périodique annuel…
p.39
L’obligation de potabilité étant imposée au stade de l’utilisation de l’eau dans le magasin, elle s’applique également …
p.39
Il sera donc mis en place un plan de nettoyage de la machine à glace et le contrat signé avec le fournisseur du système…
p.39
D’une manière générale, la maintenance ne sera réalisée que par du personnel dûment qualifié, possédant l’expertise suf…
p.39
Conformément au Code de la Santé Publique, le magasin est tenu de procéder à une surveillance de la qualité
## de l’eau utilisée. Cette surveillance comprend notamment :
p.40
## de l’eau utilisée. Cette surveillance comprend notamment :
p.40
- Un examen régulier des installations, aussi bien du réseau intérieur de distribution d’eau, mais aussi des éventuels …
p.40
- Un programme de tests ou d’analyses effectués sur des points déterminés en fonction des dangers identifiés que peuven…
p.40
- La tenue d’un fichier sanitaire recueillant notamment le plan de surveillance de l’eau, un schéma des différents rése…
p.40
- Cette surveillance de la qualité de l’eau et de la glace fait partie intégrante du plan de maîtrise sanitaire de l’ét…
p.40
Il conviendra dans tous les cas de s’assurer que la nébulisation ne constituera pas une source de contamination, d’élév…
## **Mise en garde :**
p.40
## **Mise en garde :**
p.40
Différents systèmes de nébulisation peuvent être commercialisés. Il appartiendra à l’enseigne, à l’utilisateur qui veut…
p.40
Considérant qu’il convient de vérifier que ce type d’appareil ne doit en aucun cas constituer une source d’apports ou d…
p.40
**Conformément au chapitre VIII de la section VII de l’annexe III du règlement (CE) n°853/2004, la pulvérisation de l'e…
p.40
Pour tous les points d’utilisation de l’eau, y compris dans le cas des machines à glace et des rampes de pulvérisation …
p.40
La tenue bonne du fichier sanitaire sera vérifiée.
p.40
Le respect des fréquences des opérations de maintenance et du Plan de Contrôle analytique sera vérifié. La capacité à p…
p.40
- En cas de résultat non conforme lors d’un contrôle périodique sur l’eau, la glace ou l’eau prélevée à la sortie des b…
p.40
- Vérifier la potabilité de l’eau à l’entrée du circuit en demandant un bulletin d’analyses récent montrant la
p.41
conformité de l’eau fournie par le distributeur public ou privé desservant le magasin ou en faisant procéder à une anal…
p.41
- Identifier les causes possibles de l’altération de l’eau, le moment d’apparition des causes et mesurer l’impact évent…
p.41
- Utiliser le plan d’installation des canalisations dans le magasin, et à l’aide de prélèvements complémentaires au niv…
p.41
- Procéder immédiatement à un nettoyage approfondi suivi d’une désinfection complète des installations avant leur remis…
p.41
- En cas de dysfonctionnement de la machine à glace le magasin doit pouvoir s’approvisionner rapidement en glace en aya…
## **Fiche n°13 Gestion du vivier**
p.42
## **Fiche n°13 Gestion du vivier**
## **DOMAINE D’APPLICATION**
p.42
## **DOMAINE D’APPLICATION**
p.42
Les crustacés vivants peuvent être stockés avant la vente dans des viviers sous la responsabilité du magasin. L’eau uti…
p.42
L’alimentation en eau potable des viviers, des installations ou des équipements de nettoyage peut être source de contam…
p.42
Les exigences d’hygiène à respecter pour la qualité de l’eau et le matériel utilisé en contact avec les produits de la …
## **ORIGINES DES DANGERS**
p.42
## **ORIGINES DES DANGERS**
p.42
Biologique **MULTIPLICATION BACTERIENNE** _**:**_ Multiplication des bactéries due aux températures de stockage supérie…
p.42
|**CONTAMINATION MICROBIENNE****_:_**Contamination des produits vivants par les produits|
|---|
|morts|
|Physique<br>**…
p.42
Les viviers doivent être correctement dimensionnés, constitués de matériaux autorisés, en bon état, et entretenus régul…
p.42
Après remplissage et mise en route du système de purification et d’oxygénation, on n’introduira dans les viviers que de…
p.42
Les opérations de nettoyage et de désinfection seront planifiées et régulières. On adaptera la fréquence de nettoyage a…
p.42
Retirer immédiatement les animaux morts ou débris de cadavres, qui seront obligatoirement jetés. Il est strictement int…
p.42
Veiller à l’absence de débris polluant le milieu.
p.42
Les filtres et les charbons actifs seront régénérés ou remplacés au moins à chaque opération de nettoyage du vivier. Ce…
p.42
L’eau recyclée sera préalablement désinfectée avant d’être réintroduite dans le circuit d’alimentation, conformément au…
p.42
Les paramètres essentiels devront être surveillés selon les préconisations notamment du fournisseur de
p.43
matériel : température, salinité, oxygène dissous, azote ammoniacal et nitrite en prenant en compte la variabilité réel…
p.43
La température de l’eau des viviers sera adaptée aux espèces qui y sont placées. A titre d’information, une température…
p.43
Les paramètres du vivier seront nécessairement adaptés aux exigences spécifiques à chaque espèce qui y résidera (tempér…
p.43
- Retirer de la vente rapidement les crustacés morts, ou présentant des défauts organoleptiques (aspect, odeur…).
p.43
- Resensibiliser le personnel aux bonnes pratiques d’entretien et de maintenance des équipements.
## **Fiche n°14 Nettoyage et désinfection**
p.44
## **Fiche n°14 Nettoyage et désinfection**
## **ORIGINE DES DANGERS**
p.44
## **ORIGINE DES DANGERS**
p.44
|**ORIGINE DES DANGERS**|**ORIGINE DES DANGERS**|
|---|---|
|_Une étape de Nettoyage et Désinfection insuffisante ou no…
## **Les produits nettoyants/désinfectants utilisés dans les magasins font obligatoirement l’objet d’un référencement par les services qualité enseignes. Ces derniers s’assureront que les produits répondent aux obligations réglementaires.**
p.44
## **Les produits nettoyants/désinfectants utilisés dans les magasins font obligatoirement l’objet d’un référencement p…
p.44
Les contrôles de propreté des surfaces qui seront menés dans le cadre des autocontrôles magasins concourront à conforte…
p.44
En cas d’achat direct par le magasin, ce contrôle relèvera de leur responsabilité.
p.44
Les produits pour le nettoyage (détergents) doivent être autorisés pour une utilisation sur des matériaux et objets en …
p.44
Les produits désinfectants correspondent à des biocides, et doivent répondre aux exigences du règlement (UE) n°528/2012…
p.44
Depuis le 2 décembre 2015 (loi n°2015-1567) l’autorisation nationale préalable n'est plus requise pour les produits bio…
p.44
Il convient ainsi de vérifier que :
p.44
- le produit biocide contient des substances actives approuvées en TP4, et/ou faisant partie du programme de réévaluati…
p.44
- le produit est étiqueté conformément aux dispositions de l'article 10 de l'arrêté du 19 mai 2004
p.44
- le produit a été déclaré sur SYNAPSE, la base de données de toxicovigilance de l'INRS (https://www.declaration-synaps…
p.44
- le produit a été déclaré au Ministère en charge de l’écologie, sur le site SIMBAD (https://simmbad.fr/public/servlet/…
p.44
Par ailleurs, des dispositions législatives fixent des limites maximales en résidus pour certaines substances actives b…
p.45
les denrées alimentaires et les aliments pour animaux d’origine végétale et animale et règlement (UE) n° 37/2010 de la …
p.45
Lorsque toutes les substances actives contenues dans le produit biocide sont approuvées au niveau européen, le produit …
p.45
Nota : un produit à action détergente et désinfectante doit respecter les exigences de l’arrêté français et du règlemen…
p.45
Dans la mesure où les produits en question sont référencés par les services qualité des enseignes, ces vérifications so…
## **MESURES PREVENTIVES**
p.45
## **MESURES PREVENTIVES**
p.45
- Formaliser un _**Plan de Nettoyage et Désinfection** (PND)_ des matériels, équipements (couteaux, fusils, plans de dé…
p.45
- La liste des matériels, équipements et locaux à nettoyer et à désinfecter (Quoi ?)
p.45
- La fréquence des opérations de nettoyage et de désinfection associée (Quand, Combien de fois ?)
p.45
- Le ou les produit(s) à utiliser selon l’élément et la surface à nettoyer et désinfecter (Avec Quoi ?)
p.45
- La procédure de nettoyage et désinfection associée (Comment : en répondant au _TACT_ = Temps, Action, Concentration e…
p.45
Spécifier dans ce plan, la responsabilité de l’application : réalisé en interne ou sous-traité.
p.45
- Des instructions spécifiques pour les matériels nécessitant des manipulations particulières pour leur _N&D_ telles qu…
p.45
- Les dispositions des équipements ne doivent pas être une entrave au nettoyage des locaux.
p.45
- S’assurer que le personnel connaît la méthodologie et les principes des opérations de Nettoyage et Désinfection ainsi…
p.45
- Prévoir les modalités de stockage, protection des matériels et équipements après leur N&D afin de les préserver d’une…
p.45
- Identifier le matériel nécessaire, en équiper les locaux et s’assurer du bon entretien de ce dernier.
p.45
- Référencer des produits de nettoyage et désinfection autorisés pour l’utilisation en agroalimentaire et adaptés aux t…
p.45
- Avoir à disposition les fiches techniques et de données de sécurité des produits de nettoyage/désinfection utilisés.
p.45
- Prévoir une zone de stockage dédiée aux matériels et aux produits de nettoyage/désinfection à l’écart des denrées ali…
p.45
- Mettre à disposition les éléments de protection individuelle à utiliser lorsque le protocole ou la fiche technique du…
p.45
- Prévoir à échéances régulières que les opérations de nettoyage-désinfection et leurs enregistrements fassent l’objet …
p.45
- En cas de référencement de nouveaux produits de nettoyage/désinfection, ou d’un nouveau matériel destiné
p.46
au nettoyage désinfection, une attention plus particulière sera portée lors de ces contrôles afin de s’assurer du maint…
p.46
- Mettre à disposition du personnel les plans de nettoyage et désinfection établis dans les zones dédiées
p.46
- Respecter la procédure de nettoyage et désinfection définie sur le PND en fonction de la surface à nettoyer en veilla…
p.46
- à respecter le bon produit indiqué et ne jamais utiliser de produits non autorisés,
p.46
- à assurer une séparation dans le temps ou dans l’espace, protéger les produits afin de prévenir toute contamination c…
p.46
- à éliminer les déchets, les matières organiques avant de commencer,
p.46
- à suivre les instructions de N&D spécifiques quand concerné (démontage, trempage, …),
p.46
- à respecter le TACT : Température / Action mécanique / Concentration / Temps d’action,
p.46
- à ne jamais mélanger 2 produits de nettoyage/désinfection lorsque cela n’est pas prévu.
p.46
- Si un produit nettoyant et un produit désinfectant sont utilisés, le protocole sera le suivant : 1. Nettoyage (avec r…
p.46
- Racler avec du matériel dédié, laisser sécher ou utiliser du papier à usage unique pour le matériel.
p.46
- Après toute manipulation de produits de nettoyage et désinfection et avant de manipuler des denrées alimentaires, pro…
p.46
- Respecter les modalités de stockage, protection des matériels et équipements après leur nettoyage et leur désinfectio…
p.46
- Stocker les produits de nettoyage et désinfection à l’écart des denrées alimentaires, dans un local ou une armoire de…
p.46
- Stocker le matériel dans un endroit propre à l’abri des souillures (hors sol, …) et assurer également son entretien, …
p.46
- Veiller à ce que le matériel et les produits utilisés soient identifiés afin d’éviter toute erreur d’utilisation (vig…
p.46
- Enregistrer les actions de nettoyage réalisées.
- - Utiliser les éléments de protection individuelle quand le proto…
p.46
- Contrôler la disponibilité, la conformité et le bon état du matériel,
- - Contrôler la disponibilité (surtout au ni…
p.47
des opérations de nettoyage/désinfection ont été préalablement réalisées.
p.47
NB2 : De même après avoir été nettoyés/désinfectés, si du matériel, des équipements ou des locaux sont restés inutilisé…
p.47
- Renouveler l’opération de nettoyage et de désinfection des matériels, équipements et locaux ;
- - Revoir les modali…
## **Fiche n°15 Maintenance des locaux et des équipements**
p.48
## **Fiche n°15 Maintenance des locaux et des équipements**
## **ORIGINE DES DANGERS**
p.48
## **ORIGINE DES DANGERS**
p.48
Défaut d’entretien des locaux ou équipements, dysfonctionnements d’équipements pouvant être sources de contamination de…
p.48
Microbiologique **CONTAMINATION** : équipement mal réglé (centrale de nettoyage), équipements, surfaces ou revêtements …
## **MESURES PREVENTIVES**
p.48
## **MESURES PREVENTIVES**
p.48
- Connaître et répartir les actions de maintenance qui peuvent être réalisées en interne ou sous-traitées.
- - Identi…
p.48
- les équipements fixes et mobiles concernés (en réserve, chambre froide, atelier, stand…),
- la nature des interv…
p.48
- Des actions de maintenance sont prévues et engagées en fonction des constats visuels et notamment de : l’état des s…
p.48
- l’état des portes (fermeture, joints, …),
- l’état des siphons (écoulement, étanchéité…), l’état des systèmes de …
p.48
- assurer de préférence les interventions en dehors de l’activité normale de production ou de vente,
- - si une inter…
p.48
- les personnels techniques devant intervenir en stand ou atelier seront équipés d’une tenue appropriée,
- afin de ne…
p.48
- Garder les avis d’intervention technique des sociétés prestataires.
- - Contrôler régulièrement les dysfonctionneme…
p.48
- Contrôler le bon niveau de maintenance des locaux et équipements et le respect du plan de maintenance
- - Veiller a…
p.48
- Veiller après l’intervention qu’une opération de nettoyage/désinfection soit réalisée si besoin, et à l’absence de so…
p.49
|**EXEMPLES DE SUIVI DE MAINTENANCE**|**EXEMPLES DE SUIVI DE MAINTENANCE**|||
|---|---|---|---|
|**QUOI**|**QUI**|**QUA…
p.50
|**EXEMPLES DE SUIVI DE MAINTENANCE**|**EXEMPLES DE SUIVI DE MAINTENANCE**|||
|---|---|---|---|
|**QUOI**|**QUI**|**QUA…
## **ORIGINE DES DANGERS**
p.51
## **ORIGINE DES DANGERS**
p.51
Présence de nuisibles ou de leurs déjections Microbiologique **CONTAMINATION** initiale si contact direct entre les nui…
p.51
|Microbiologique **CONTAMINATION**initiale si contact direct entre les nuisibles et/ou leurs déjections et|
|---|
|les …
p.51
|**ORIGINE DES DANGERS**<br>Présence de nuisibles ou de leurs déjections|**ORIGINE DES DANGERS**<br>Présence de nuisibl…
p.51
|**APPLIQUER**|| |-<br>Ranger et nettoyer régulièrement et dès que nécessaire tous les locaux de stockage prolongé et z…
p.52
- Avis de passage de la société si la prestation est externalisée.
p.52
- Compte-rendu de visite en indiquant notamment la localisation des pièges et appâts.
- **RÉAGIR**
p.52
- Si présence constatée de déjections, de traces de consommation ou de nuisibles, contacter immédiatement la société pr…
p.52
- Mettre en place des mesures adaptées lorsque des écarts sont signalés lors des interventions du prestataire (présence…
p.52
- Vérifier l’efficacité des mesures prises (exemple : si des pièges ont été touchés dans certaines zones illustrant la …
p.52
- Enregistrer les mesures prises et les résultats des vérifications mises en œuvre.
## **4. Ressources Humaines**
p.52
## **4. Ressources Humaines**
## **4.1. Principes généraux**
p.52
## **4.1. Principes généraux**
p.52
Le personnel est formé aux tâches à accomplir et informé de sa responsabilité en termes de respect des conditions sanit…
p.52
La Direction ou le service responsable n’attribue les fonctions touchant aux activités décrites ci-dessus qu’à des pers…
p.52
En outre la Direction ou le service responsable prévoit les moyens pour assurer, outre la formation métier, une formati…
p.52
Les compétences acquises au cours des formations dispensées font l’objet d’évaluations périodiques.
p.52
La Direction fournit aux opérateurs et à toute personne fréquentant les laboratoires et les rayons des tenues de travai…
p.52
La Direction prend des dispositions pour assurer une surveillance sanitaire du personnel et en décrit les modalités dan…
p.52
Le personnel d’ _animation_ est régulièrement formé à l’hygiène, et doit pouvoir en apporter la preuve préalablement à …
## **4.2. Etat de santé du personnel**
p.52
## **4.2. Etat de santé du personnel**
## _**4.2.1. Contaminations**_
p.52
## _**4.2.1. Contaminations**_
p.52
Les personnes atteintes de maladies transmissibles ou présentant des affections (plaies infectées, infections ou irrita…
p.52
Le maintien au poste de travail peut être décidé si le personnel concerné a recours à des moyens de protection adaptés,…
## _**4.2.2. Gestion des blessures**_
p.53
## _**4.2.2. Gestion des blessures**_
p.53
Dans le cas de blessures non infectées aux mains, un pansement hermétique sur la plaie et le port simultané de gants do…
## **4.3. Suivi médical**
p.53
## **4.3. Suivi médical**
p.53
Toute personne entrant en contact avec des denrées alimentaires, que ce soit en emploi permanent ou en contrat temporai…
p.53
- préalablement à son entrée en fonction à un poste sensible,
p.53
- périodiquement, tous les ans ou selon la prescription du médecin du travail,
p.53
- en cas de situation exceptionnelle : constat d’une contamination récurrente en microorganismes pathogènes de denrées …
p.53
En application du droit du travail, elle subit un examen médical après tout arrêt de travail supérieur à 30 jours.
## **4.4. Les Bonnes Pratiques appliquées aux manipulations**
p.53
## **4.4. Les Bonnes Pratiques appliquées aux manipulations**
p.53
Les dispositions décrites ci-dessous sont portées à la connaissance du personnel concerné et reprises dans le règlement…
p.53
Ces dispositions s’appliqueront également aux personnes chargées de la maintenance et aux intervenants extérieurs.
## _**4.4.1. Port d’une tenue de travail**_
p.53
## _**4.4.1. Port d’une tenue de travail**_
p.53
Le personnel manipulant les denrées alimentaires maintient un haut niveau de propreté corporelle et porte des vêtements…
p.53
L’usage de **manchettes** jetables adaptées assurant la protection de l’extrémité des manches de la blouse et la joncti…
p.53
La tenue professionnelle, n’est portée que sur les lieux de travail (laboratoire, rayon), et recouvre les vêtements de …
p.53
La Direction définit les conditions de remplacement et de renouvellement des blouses de manière à assurer que les vêtem…
p.53
La tenue professionnelle doit être lavée aussi souvent que nécessaire et lorsque l’entreprise ne recourt pas à une soci…
p.53
Les tenues nettoyées sont transportées et stockées de manière à ne pas être souillées jusqu’à leur utilisation. Une pro…
p.53
Le cas échéant, la Direction met à disposition du personnel des vêtements de travail jetables, qui seront également uti…
p.53
Le port de la tenue professionnelle est complété par le port d’une coiffe couvrant la chevelure. Les cheveux longs doiv…
p.54
Toute personne entrant dans les zones ou lieux où l’on manipule, transforme ou conditionne des denrées alimentaires doi…
## _**4.4.2. Comportement sur le lieu de travail**_
p.54
## _**4.4.2. Comportement sur le lieu de travail**_
p.54
Le personnel adopte en tout lieu et pendant les heures de travail un comportement tel qu’il limite au maximum les risqu…
p.54
Il est interdit de manger, de boire, de faire usage du tabac dans les locaux où sont présentes les matières premières e…
p.54
Le port des **bijoux** tels que bracelets, boucles d’oreilles, bagues (l’alliance est tolérée, sauf si des motifs de sé…
## _**4.4.3. Lavage efficace et propreté des mains**_
p.54
## _**4.4.3. Lavage efficace et propreté des mains**_
p.54
Le personnel veille à s’assurer de la propreté des mains, des avant-bras et des ongles, qui devront être le plus court …
p.54
Le personnel utilise un lave-mains à commande non manuelle réservé à cet usage.
p.54
- Le personnel se lave les mains fréquemment et au moins aux moments suivants :
p.54
- à la prise ou à la reprise du travail,
p.54
- immédiatement au sortir des toilettes,
p.54
- lorsqu'il vient de se moucher, après avoir toussé, éternué, s’être touché le nez…
p.54
- à tout changement de poste
p.54
- chaque fois qu'il a effectué une action ou une manipulation contaminante (manipulation de cartons, palettes, tire-pal…
p.54
Le personnel se lave les mains avec de l'eau courante potable portée à température convenable avec un produit prévu à c…
p.54
Après lavage, les mains doivent être séchées avec du papier essuie-mains à usage unique.
## _**4.4.4. Port des gants**_
p.54
## _**4.4.4. Port des gants**_
p.54
Le port des gants est recommandé lors de certaines manipulations contaminantes, en particulier lors du service au nivea…
p.54
Les gants sont des gants jetables prévus pour cet usage et agréés pour le contact alimentaire, non poreux et non absorb…
p.54
Il doit être tenu compte de la sensibilité au latex de certaines personnes pour mettre à disposition des gants de la ma…
p.55
Pour l’activité d’écaillage, de filetage et de préparation des darnes, des gants de protection contre les blessures (ga…
p.55
L’usage de gants ne soustrait pas le manipulateur d’une hygiène des mains satisfaisante.
## **4.5. Cas des visiteurs extérieurs et des animateurs**
p.55
## **4.5. Cas des visiteurs extérieurs et des animateurs**
p.55
Les visiteurs extérieurs au magasin, sont autorisés à entrer dans les locaux dédiés au stockage, à la préparation des d…
## **4.6. Formation du personnel**
p.55
## **4.6. Formation du personnel**
## _**4.6.1. Formation aux Bonnes Pratiques d’Hygiène**_
p.55
## _**4.6.1. Formation aux Bonnes Pratiques d’Hygiène**_
p.55
Les connaissances nécessaires sont dispensées aux personnes qui manipulent les aliments pour le faire de manière hygién…
p.55
Toute personne manipulant les produits reçoit une formation appropriée.
p.55
Les besoins en formation du personnel sont évalués par le responsable de l’activité considérée et portés à la connaissa…
p.55
Par personnel, il est entendu les opérateurs, l’encadrement quand il est présent et de manière générale toute personne …
p.55
Les besoins en formation prennent en compte les particularités des métiers pratiqués et plus précisément la nature des …
p.55
Les formations portent en particulier sur l'hygiène corporelle et vestimentaire, sur les méthodes de manipulation hygié…
p.55
Les programmes de formation sont évalués périodiquement, et actualisés si nécessaire. La durée des sessions de formatio…
p.55
Les formations assurées font l’objet **d’enregistrements** permettant de connaître, pour **chaque personne** à laquelle…
p.55
Il est utile de disposer, pour chaque personne faisant l’objet d’une formation, d’une **attestation de présence** , et …
p.55
L’objectif final est pour l’entreprise, de disposer de personnel qualifié, et de pouvoir en apporter la preuve.
## _**4.6.2 Information du personnel**_
p.55
## _**4.6.2 Information du personnel**_
p.55
Un **affichage** des règles d'hygiène de base, sous une forme compréhensible par tous est utile pour sensibiliser le pe…
## _**4.6.3. Responsabilités**_
p.56
## _**4.6.3. Responsabilités**_
p.56
Les dirigeants et les responsables du magasin, bien que n’ayant pas de contact direct avec les produits, ont les connai…
p.56
L'ensemble du personnel est conscient de son rôle dans la sécurité sanitaire des aliments.
p.56
Les personnes qui manipulent les produits sont conscientes de leur rôle dans l’hygiène des aliments et ont les connaiss…
## **5. Gestion des non-conformités**
p.56
## **5. Gestion des non-conformités**
## **5.1. Dispositions relatives aux produits non conformes**
p.56
## **5.1. Dispositions relatives aux produits non conformes**
p.56
On parle de produits non conformes dans les cas suivants : produits périmés, produits insalubres, résultats d’analyses …
## _**5.1.1. Produits non conformes détectés en magasin**_
p.56
## _**5.1.1. Produits non conformes détectés en magasin**_
p.56
Exemples de produits non conformes détectés à différentes étapes :
p.56
|Non conformités détectées à réception, pendant le<br>stockage en chambre froide, ou au moment de la<br>vente:|Traiteme…
p.56
Dans ces cas, une analyse des causes devra être réalisée pour éviter que la même non-conformité se reproduise.
## _**5.1.2. Produits faisant l’objet de retrait ou de rappel**_
p.56
## _**5.1.2. Produits faisant l’objet de retrait ou de rappel**_
p.56
Se référer au paragraphe 1.2.4 de la première partie du guide.
p.56
Un _**retrait**_ consiste à retirer les produits des zones de stockage et des linéaires pour ne plus les proposer à la …
p.56
Un _**rappel**_ est un retrait accompagné d’une information consommateurs (affichage dans le magasin, presse ou radio) …
p.56
Un retrait ou un rappel de produit peut être demandé par :
p.56
- Le fournisseur du produit ;
p.56
- Le service qualité de l’enseigne ;
p.57
- _DDCSPP ou DDPP :_ (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations ou Direction …
p.57
- _DAAF :_ Direction de l’Alimentation de l’Agriculture et de la Forêt **de l'Alimentation,**
p.57
Dans tous les cas, un message d’information est diffusé au magasin, indiquant précisément le nom du produit, le fournis…
p.57
Le magasin doit alors immédiatement vérifier la présence de ces produits en réserve et en rayon, les isoler et les iden…
p.57
Par mesure de précaution, les opérateurs resteront attentifs aux livraisons suivantes, afin de s’assurer que celles-ci …
## **5.2. Autres non-conformités à traiter en urgence**
p.57
## **5.2. Autres non-conformités à traiter en urgence**
## _**5.2.1. Pannes et dysfonctionnement des meubles de froid et des chambres froides**_
p.57
## _**5.2.1. Pannes et dysfonctionnement des meubles de froid et des chambres froides**_
p.57
Des autocontrôles de températures sont réalisés périodiquement (quotidiennement en l’absence de système d’enregistremen…
p.57
- Lorsque la température d’un meuble réfrigéré dépasse le seuil de tolérance, plusieurs actions sont mises en place :
p.57
- Vérification de la température à cœur des produits sur toute la surface de vente du meuble réfrigéré. Si le magasin e…
p.57
- Vérification du chargement du meuble réfrigéré. Si celui-ci est trop chargé, le flux d’air n’est pas homogène ;
p.57
- Vérification des orifices de soufflage : ceux-ci ne doivent pas être encombrés afin de laisser l’air froid circuler d…
p.57
- Si après ces vérifications la température ne revient pas rapidement à la normale, le meuble peut être pris en glace, …
p.57
- Si la température à cœur des produits dépasse le seuil de tolérance fixé ils sont alors retirés de la vente, et isolé…
p.57
- Lorsque la température d’une chambre froide dépasse le seuil de tolérance :
p.57
- Vérification de la température à cœur de plusieurs produits se trouvant à différents endroits de la chambre froide. S…
p.57
- Vérification que la porte est bien fermée, puis prévenir le service technique ou le frigoriste ;
p.57
- Si après ces interventions la température ne revient pas rapidement à la normale, il faut alors stocker les produits …
p.57
- Si la température à cœur des produits dépasse le seuil de tolérance ils sont alors isolés en attente de destruction.
## _**5.2.2. Non-conformité des températures de conservation des produits sur étal**_
p.57
## _**5.2.2. Non-conformité des températures de conservation des produits sur étal**_
p.57
Les produits seront disposés sur étal en couche suffisamment mince pour permettre une redescente et un maintien à tempé…
p.58
Les pièces de grosses tailles avec peau seront partiellement enfouies dans le lit de glace, afin d’en faciliter la réfr…
p.58
Les poissons entiers seront retournés périodiquement.
p.58
Un glaçage généreux et régulier des poissons entiers doit être assuré en permanence.
p.58
Cependant, dans le cas où les produits présentent une température non conforme, mais restant dans les tolérances (voir …
p.58
- on vérifiera le respect des niveaux de chargement.
p.58
- on s’assurera que les poissons, filets… ne soient pas présentés en couche trop épaisse
p.58
- on identifiera également toutes sources génératrices de chaleur telles que les lampes, les courants d’air chaud… afin…
p.58
- on recherchera, pour les corriger, toute cause pouvant expliquer l’écart de températures :
p.58
- qualité de la glace défectueuse,
p.58
- quantité de glace disponible insuffisante,
p.58
- chargement des produits avec une température initiale non-conforme,
p.58
- glaçage insuffisamment généreux et renouvelé sur les produits prévus…)
## _**5.2.3. Les maladies à déclaration obligatoires (MDO)**_
p.58
## _**5.2.3. Les maladies à déclaration obligatoires (MDO)**_
p.58
La notion de maladie à déclaration obligatoire (MDO) est définie par l’article L 3113-1 du code de la santé publique (C…
p.58
_[Font l’objet d’une transmission obligatoire de données individuelles à l’autorité sanitaire par les médecins et les r…
p.58
Le dispositif de surveillance des maladies à déclaration obligatoire permet aux pouvoirs publics de disposer d’informat…
p.58
L’inscription ou le retrait d’une maladie sur la liste des MDO se fait sur décision du ministre chargé de la Santé par …
p.58
La déclaration se fait auprès de l’ARS (Agence Régionale de Santé) du lieu d’exercice aussi bien par les biologistes, r…
p.58
Une notification doit être également faite auprès de la DD(CS)PP du département dans lequel le magasin d’achat est impl…
p.58
Dès lors que le responsable d'un établissement de distribution a connaissance de l'implication d'un produit dans une MD…
p.58
Si l’aliment mis en cause est - Vérifier si le produit incriminé est toujours présent dans le un produit fabriqué ou ma…
p.59
|déconditionné par le magasin.|-<br>Mettre de côté le produit (isoler, identifier et respect de la chaîne<br>du froid) …
## Toxi-infection alimentaire collective (TIAC)
p.59
## Toxi-infection alimentaire collective (TIAC)
p.59
Les toxi-infections alimentaires collectives font partie des MDO (articles D3113-6 et D3113-7 du Code de la santé publi…
## _**5.2.4. Allergies alimentaires (Dispositions générales)**_
p.59
## _**5.2.4. Allergies alimentaires (Dispositions générales)**_
p.59
Lorsqu’un consommateur est victime d’une allergie alimentaire, lui demander à quel(s) ingrédient(s) il est allergique e…
p.59
|Si l’aliment mis en cause incriminé est un<br>produit fabriqué, conditionné, emballé et mis<br>en vente en libre-servi…
## **DEUXIEME PARTIE**
p.60
## **DEUXIEME PARTIE**
## **Les mesures spécifiques d’hygiène**
p.60
## **Les mesures spécifiques d’hygiène**
## **1. Etapes préalables à la fabrication**
p.61
## **1. Etapes préalables à la fabrication**
## **1.1 Diagrammes de fabrication**
p.61
## **1.1 Diagrammes de fabrication**
p.61
Avant toute fabrication d’un nouveau produit, le professionnel veillera à établir :
p.61
- Un diagramme, identifiant les différentes étapes de la fabrication, et précisant les différents ingrédients concernés.
p.61
- Une fiche recette, qui doit identifier :
p.61
- les ingrédients qui composent le produit et leur proportion,
p.61
- les différentes étapes de fabrication.
p.61
Cette fiche recette sera complétée par :
p.61
- le mode de présentation à la vente ou de conditionnement,
p.61
- la durée de vie attribuée au produit.
p.61
- le nom des fournisseurs d’ingrédients pour les produits élaborés (hors produits bruts)
## **1.2. Fiches recettes & Traçabilité**
p.61
## **1.2. Fiches recettes & Traçabilité**
## _**1.2.1 Objectifs**_
p.61
## _**1.2.1 Objectifs**_
p.61
La traçabilité permet de faire le lien entre le flux de produits et le flux d’informations. Elle permet de disposer des…
p.61
Disposer d’un système de traçabilité efficace est une obligation réglementaire (art. 18 du Règlement (CE) n°178/2002 du…
p.61
- Les modalités d’application sont précisées notamment dans une note de service et un règlement d’exécution : - DGAL/SD…
p.61
- Règlement d’exécution (UE) n° 931/2011 du 19 septembre 2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le règl…
## _**1.2.2 Gestion de la traçabilité**_
p.61
## _**1.2.2 Gestion de la traçabilité**_
p.61
Le magasin doit **réglementairement** pouvoir répondre aux questions suivantes :
p.61
- **Quel produit** a été acheté : description exacte des denrées, volume ou quantité de denrées, numéro de référence id…
p.61
- **A qui** il a été acheté : nom et adresse de l’exploitant du secteur alimentaire qui a expédié les denrées, nom et a…
p.61
- **Quand** il a été reçu.
p.61
En cas de cession à un professionnel[ (1)] , il faut **réglementairement** pouvoir préciser au minimum :
p.61
- **Quel produit** a été vendu : description exacte des denrées, volume ou quantité de denrées, numéro de référence ide…
p.61
- **A qui** il a été vendu : nom et adresse de l’exploitant du secteur alimentaire auquel les denrées ont été expédiées…
p.61
- **Quand** il a été vendu.
p.61
En cas de **vente** ou de **don** à des associations ou aux banques alimentaires, la même obligation s’impose.
p.61
(1) Selon les cas, la GMS peut alors être soumise à agrément (ou bénéficier d’une dérogation à l’agrément si les condit…
p.62
Pour les produits non commercialisés, la traçabilité doit pouvoir également être établie.
## _**1.2.3 Modalités de mise en œuvre**_
p.62
## _**1.2.3 Modalités de mise en œuvre**_
## `o` **Cas des denrées alimentaires**
p.62
## `o` **Cas des denrées alimentaires**
p.62
Pour être efficace, un système de traçabilité repose sur des informations vérifiables.
p.62
La maîtrise de la traçabilité commence par l’enregistrement ou la conservation des informations relatives à **l’identif…
p.62
- Enregistrement informatique, en particulier lors de commandes passées par le canal des centrales d’approvisionnement,…
p.62
- Conservation du bon de livraison ou de sa copie.
p.62
Dans le cas où le produit serait destiné à la transformation dans le magasin, l’opérateur doit pouvoir le suivre jusqu’…
p.62
Pour ce faire, il pourra se servir du numéro de lot ou de la DLC du produit qu’il prendra le soin de reporter sur le bo…
p.62
A défaut, et plus simplement, l’opérateur peut utiliser le **quantième du jour associé à un fournisseur** de réception …
p.62
**Cette manière simple d’identifier les produits, dès lors qu’elle est utilisée systématiquement, s’applique à toutes l…
p.62
- **Produits préemballés sur place destinées au rayon Libre-Service** : Le numéro de lot interne suivra le produit pend…
p.62
- **Produits destinés à la vente en rayon traditionnel (** _**vente assistée**_ **) :** Dans ce cas particulier, il ser…
p.62
- **Produits transformés en magasins :** le numéro de lot interne sera reporté sur la fiche de fabrication.
## `o` **Cas des matériaux au contact des denrées alimentaires**
p.62
## `o` **Cas des matériaux au contact des denrées alimentaires**
p.62
Le règlement (CE) n° 1935/2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées aliment…
p.62
Ainsi, les entreprises du secteur doivent être en mesure d’identifier la provenance et la destination des matériaux, de…
p.62
Cette traçabilité des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires doit être assurée …
p.62
Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci. C’est le cas notamment…
p.63
Une conservation des suremballages, des documents d’accompagnement, des bons de livraisons ou, dans certains cas, des b…
## `o` **Quels éléments conserver, quelle durée de conservation ?**
p.63
## `o` **Quels éléments conserver, quelle durée de conservation ?**
p.63
Les factures sont conservées pendant une durée minimum de cinq ans. C’est une obligation fiscale.
p.63
Les éléments de traçabilité devant être conservés règlementairement sont :
p.63
- une description exacte des denrées ;
p.63
- le volume ou la quantité de denrées ;
p.63
- les nom et adresse de l'exploitant du secteur alimentaire qui a expédié les denrées ;
p.63
- les nom et adresse de l'expéditeur (propriétaire des denrées), s'il diffère de l'exploitant du secteur alimentaire qu…
p.63
- les nom et adresse de l'exploitant du secteur alimentaire auquel les denrées ont été expédiées ;
p.63
- les nom et adresse du destinataire (propriétaire des denrées), s'il diffère de l'exploitant du secteur alimentaire au…
p.63
- un numéro de référence identifiant le lot ou le chargement, selon le cas ;
p.63
- la date d'expédition.
p.63
Selon le règlement d’exécution (UE) n° 931/2011 du 19 septembre 2011 relatif aux exigences de traçabilité, les données …
p.63
Dans le cas général, les informations doivent être **conservées au minimum pendant 5 ans** à compter de la date de fabr…
p.63
Cependant, certains cas dérogent à cette règle générale :
p.63
- pour les produits sans date limite d'utilisation optimale (DDM) comme le vin : **durée d'archivage de 5 ans,**
p.63
- pour les produits dont la date limite d'utilisation optimale (DDM) dépasse 5 ans : **durée de la DDM plus 6 mois,**
p.63
- pour les produits périssables ayant une date limite de consommation (DLC) inférieure à 3 Mois, ou sans date limite (p…
p.63
A noter que les dispositions spécifiques prises dans certains secteurs de production sur les informations et les durées…
p.63
**Les étiquettes d’origines des denrées alimentaires seront conservées au minimum pendant toute la durée de détention.**
p.63
Au-delà **,** ce qu’il faut conserver, ce sont les données relatives à la nature du produit, à l’identité du fournisseu…
p.63
_**NB : Si plusieurs colis sont issus du même lot/DLC, et entamé le même jour, il pourra être conservé par le magasin u…
p.63
_**la validité de la DLC et de la traçabilité.**_
## `o` **Comment conserver les informations relatives à la traçabilité ?**
p.64
## `o` **Comment conserver les informations relatives à la traçabilité ?**
p.64
Pour ce faire, on aura le choix entre différents supports, l’archivage systématique des bons de livraison ou des bons d…
p.64
Cas particulier : Conservation de l’étiquette sanitaire des coquillages pendant 60 jours
p.64
Règlement CE n°853/2004 du 29 avril 2004, annexe III, sect. VII, chap. VII
p.64
_« Les_ _**marques d'identification fixées aux lots de mollusques bivalves vivants** (et échinodermes, tuniciers et gas…
## **1.3. Etiquetage**
p.64
## **1.3. Etiquetage**
p.64
Parmi les exigences réglementaires générales concernant l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées, les obligat…
p.64
- Les obligations d’informer le consommateur sur les **conditions de température** à respecter pour conserver les produ…
p.64
- Une information sur la durée de vie du produit, sous la forme de l’indication d’une DLC (Date Limite de Consommation,…
p.64
- La liste des ingrédients (dont les allergènes) pour les produits élaborés ;
p.64
Compte tenu des particularités des rayons marée, une attention particulière sera portée à la lisibilité des étiquettes,…
p.64
Nous distinguerons le cas de la présentation à la vente en rayon libre-service de la présentation à la vente au rayon t…
## _**1.3.1 Présentation à la vente en libre-service – dispositions générales**_
p.64
## _**1.3.1 Présentation à la vente en libre-service – dispositions générales**_
p.64
Tous les produits vendus en libre-service sont munis d’une étiquette comportant l’ensemble des informations réglementai…
p.64
- Identification du magasin pour les produits conditionnés par le magasin ;
p.64
- Dénomination du produit ;
p.64
- Date Limite de Consommation (DLC) ou Date de Durabilité Minimale (DDM) ;
p.64
- Conditions particulières de conservation et/ou d’utilisation telles que les conditions de température pour la conserv…
p.64
- Liste des ingrédients dans l’ordre décroissant de leur présence dans le produit fini (lorsqu’un ingrédient est cité d…
p.64
- Prix au kg pour les produits vendus au poids ;
p.64
- Mode d’utilisation lorsque nécessaire ;
p.65
- Mention "conditionné sous atmosphère protectrice" pour les denrées alimentaires dont la durabilité a été prolongée pa…
p.65
Les allergènes fortuits pouvant être présents dans les produits lors des étapes de stockage, de fabrication ou de condi…
## _**1.3.2 Présentation à la vente au rayon traditionnel – dispositions générales**_
p.65
## _**1.3.2 Présentation à la vente au rayon traditionnel – dispositions générales**_
p.65
Dans ce cas les informations destinées aux consommateurs sont indiquées sur la denrée elle-même ou à proximité de celle…
## _**1.3.3 Etiquetage spécifique aux produits de la mer (Vente assistée et Libre-service)**_
p.65
## _**1.3.3 Etiquetage spécifique aux produits de la mer (Vente assistée et Libre-service)**_
p.65
Depuis le 1[er] janvier 2012, une réglementation concernant l'étiquetage des produits de la pêche et de l'aquaculture e…
p.65
Cette obligation d'information concerne les produits, qu'ils soient issus de l'Union Européenne ou qu'ils soient import…
p.65
Plusieurs mentions obligatoires doivent figurer sur l’étiquette apposée sur le produit préemballé (vente en libre-servi…
p.65
Pour les denrées préemballées et conformément au règlement n°404/2011, la communication des noms scientifiques peut éga…
p.65
Les informations obligatoires spécifiques aux produits de la mer sont spécifiées ci-dessous :
p.65
a) **La dénomination commerciale** est obligatoire et doit respecter les textes en vigueur.
p.65
La liste des dénominations commerciales admises en France est publiée sur le site INTERNET de la DGCCRF :
p.65
http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Consommation/Etiquetage-des-produits/Produits-de-la-mer-et-d-eaudouce/Listes-des-den…
p.65
b) **Le nom scientifique** est obligatoire et doit respecter les textes en vigueur.
p.65
Cette information, peut être donnée soit sur l’étiquette, soit par affichage (tableaux ou tout autre moyen mis à la dis…
p.65
- c) **Le mode de production :** La distinction est faite entre les produits de la pêche maritime, ceux de la pêche en …
p.65
L’une des trois mentions suivantes doit être indiquée :
p.65
- « …pêché en eaux douces… »
p.65
Ces mentions sont complétées des précisions qui suivent.
p.66
- **d) La zone de capture ou d’élevage :**
p.66
- **Les produits de la pêche maritime** doivent comporter sur leur étiquette le nom écrit de la sous-zone (conformémen…
p.66
- **Les produits pêchés en eau douce** doivent comporter la mention des eaux d'origine dans l'État membre ou le pays ti…
p.66
- **Les produits issus de l'aquaculture** doivent comporter la mention de l'Etat membre ou du pays tiers d'élevage dans…
p.66
Une zone de capture ou de production plus précise peut être mentionnée.
p.66
_Ces informations peuvent peut être donnée par affichage. Une carte permettant de visualiser les zones et sous-zones pe…
p.66
- **e) Catégorie d’engin de pêche telle que définie dans la première colonne de l’annexe III du règlement (UE) N°1379/2…
p.66
- **f) L’information indiquant si le produit a été décongelé**
p.66
Des particularités sont prévues pour les mélanges d’espèces différentes ou mélange de même espèce mais avec mode de pro…
p.66
_Pour en savoir plus, consulter le site www.ofimer.fr/Pages/Produits/Etiquetage.html et_ **la note d’information n°2014…
## **Cas particulier de la gestion de l’étiquette sanitaire des coquillages vivants**
p.66
## **Cas particulier de la gestion de l’étiquette sanitaire des coquillages vivants**
p.66
**Rappel : la réglementation** précise que **le conditionnement des coquillages vivants** destinés à la consommation di…
p.66
Règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004, annexe III, sect. VII, chap. VII
p.66
_« Les_ _**marques d'identification fixées aux lots de mollusques bivalves vivants** (et échinodermes, tuniciers et gas…
p.66
Règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentair…
p.66
_« Les mollusques bivalves vivants_ _**ne doivent pas être ré immergés ou aspergés d'eau** après leur conditionnement e…
p.67
Dans le cadre de la vente au consommateur final, en point de vente, il pourra être **toléré** de présenter les coquilla…
p.67
**Cette pratique ne s’applique pas à la commercialisation des huîtres** : les huîtres doivent être maintenues dans leur…
p.67
On veillera à ce que ces contenants soient facilement nettoyables.
p.67
On s’attachera à préserver la traçabilité, et la mise à disposition des informations de l’étiquette sanitaire à la vue …
## **1.4. Détermination de la durée de vie des produits**
p.68
## **1.4. Détermination de la durée de vie des produits**
## **Fiche n°17 Détermination de la durée de vie des produits et de date limite de consommation (DLC)**
p.68
## **Fiche n°17 Détermination de la durée de vie des produits et de date limite de consommation (DLC)**
## **CHAMP D’APPLICATION**
p.68
## **CHAMP D’APPLICATION**
p.68
La durée de vie d’un aliment est définie comme la période durant laquelle un produit répond à des spécifications en ter…
p.68
La durée de vie, complétée par les conditions de conservation (essentiellement la température de conservation pour les …
p.68
Cette durée de vie est souvent fixée en tenant compte du seuil de microorganismes acceptable, qui correspond au seuil a…
p.68
Pour déterminer cette durée de vie, il conviendra de prendre en compte :
p.68
- les **microorganismes pathogènes** qui peuvent se développer dans l’aliment du fait d’une contamination initiale ou d…
p.68
Au-delà des caractéristiques microbiologiques, l’exploitant veillera à prendre également en compte les caractéristiques…
p.68
La durée de vie définie doit être telle qu’elle évite l’apparition d’altérations de différentes natures y compris les d…
## **1. Modalités générales applicables pour la détermination d’une DLC**
p.68
## **1. Modalités générales applicables pour la détermination d’une DLC**
p.68
Ce calcul de la durée de vie des produits est placé sous la responsabilité de l’exploitant (pris au sens de la réglemen…
p.68
Pour établir ces données, il s’appuiera notamment sur les textes suivants :
p.68
- La Note de service DGAL/SDSSA/N 2010-8062 du 9 mars 2010 ; Durée de vie microbiologique des aliments
- - La norme A…
p.69
Pour tout complément d’information technique, il pourra consulter par ailleurs les documents suivants :
p.69
- La norme NF V01-009 ;
p.69
- Le guide du laboratoire communautaire de référence pour ce qui concerne Listeria monocytogenes ;
- - Le fascicule d…
p.69
- Le document d’orientation concernant les études sur la durée de vie de Listeria monocytogenes dans les denrées alimen…
## **Quels sont les produits concernés ?**
p.69
## **Quels sont les produits concernés ?**
p.69
Dans le cas des magasins, les opérations suivantes sont susceptibles d’être réalisées :
p.69
- Déconditionnement des produits, (sauf les huîtres), qui seront ensuite, soit reconditionnés, soit présentés directeme…
p.69
- Fabrication des produits alimentaires qui seront présentés à la vente, en remise directe au consommateur en vente ass…
p.69
- Fabrication de produits intermédiaires (ou produits semi-finis) qui seront conservés dans des conditions appropriées …
p.69
Dans tous ces cas de figure, le magasin doit réglementairement déterminer la durée de vie des produits et apporter la p…
p.69
D’un point de vue pratique, cette démarche devra préciser :
p.69
- La durée de présentation à la vente au rayon traditionnel de produits fabriqués ou déconditionnés par le magasin ;
p.69
- La durée de conservation des produits finis ou semi-finis, fabriqués dans le magasin et conservés dans l’attente d’un…
## **2. Obligations liées à l’attribution d’une DLC**
p.69
## **2. Obligations liées à l’attribution d’une DLC**
p.69
- **Attention** : En aucun cas il ne sera admis d’attribuer une durée de vie qui serait supérieure à celle déterminée l…
p.69
- Il n’appartient pas au magasin de prolonger la durée de vie des aliments qui a été déterminée par le fabricant.
p.69
Lorsqu’une durée de vie a été déterminée par le magasin, il est interdit de la modifier ensuite.
p.69
Exceptionnellement, lorsqu’un produit a été conditionné par le magasin, si pour des raisons de présentation (barquette …
p.69
Il est indispensable, dans ce cas, de ne pas prolonger la DLC initialement attribuée, voire de la raccourcir lorsque l’…
p.69
On veillera également à ce que l’information présente sur l’étiquette ne soit pas trompeuse.
p.69
Cette opération doit rester exceptionnelle, encadrée, et intégrée dans la gestion de la traçabilité.
p.69
En résumé, une fois la DLC attribuée par le magasin, en aucun cas celle-ci ne peut faire l’objet d’une prolongation, y …
p.69
Les produits concernés par ces opérations de reconditionnement ne devront pas présenter de signes
p.70
d’altération, ni avoir été contaminés, lors de leur remise en vente.
## **3. Tests de vieillissement et autres outils :**
p.70
## **3. Tests de vieillissement et autres outils :**
p.70
Les **tests de vieillissement** permettent d’évaluer la croissance des bactéries naturellement présentes dans les alime…
p.70
Ce test peut inclure des analyses en début de durée de vie, afin de connaître la population microbienne présente initia…
p.70
Exemple de scénario temps/température qui pourrait être mis en place au cours d’un test de vieillissement : pour un pro…
p.70
**Attention** : des protocoles pour la réalisation de tests de vieillissement peuvent être décrits dans des normes ou d…
p.70
Au-delà des analyses réalisées dans le cadre du test de vieillissement, il sera également pris en considération les rés…
p.70
L’historique des analyses contribuera également à démontrer que la durée de vie qui a été déterminée est, et demeure ap…
p.70
**D’autres outils** existent dans le cadre de la détermination et durée de vie (test de croissance ou challengetests, m…
p.70
- **Attention. La détermination de DLC qui aura était menée (validation) et les vérifications qui la complètent, ne res…
## **Cas particulier des produits de la mer** :
p.70
## **Cas particulier des produits de la mer** :
p.70
Dans le cas de poissons entiers, filets, darnes, pavés… commercialisés en l’état, sans conditionnement, et reçus sans i…
p.70
Il convient pour ce faire de mener une évaluation de la fraîcheur des produits selon une grille de cotation telle que c…
p.70
Pour conforter son évaluation, le professionnel tiendra compte des résultats de ses autocontrôles et tests de vieilliss…
## Cas des denrées alimentaires préemballées :
p.71
## Cas des denrées alimentaires préemballées :
p.71
Durées de vie des produits conditionnés sur le lieu de vente :
p.71
Les dates limites de consommation (J étant le jour de conditionnement) habituellement préconisées après vérification de…
p.71
- Poissons entiers, crustacés cuits, mollusques cuits, filets, darnes, poissons écorchés : J+2 - Produits salés/séchés/…
p.71
ces durées de vies indicatives **ne concernent pas** les préparations réalisées par le magasin (telles que cuisson, fum…
p.71
Dans tous les cas, pour les produits qui ne subissent pas de transformation au sein du point de vente, la DLC du produi…
p.71
Les professionnels devront valider les durées de commercialisation des produits présentés aux « rayons vente assistée »…
p.71
Le professionnel doit être en mesure de conseiller le client à ce sujet.
p.71
**MESURES PREVENTIVES PLANIFIER** Avant toute démarche concernant la détermination de la « durée de vie » d’un produit …
p.71
à la DLC indiquée sur l’étiquette, la conformité aux critères microbiologiques et la qualité organoleptique des produit…
## **2. Fiches pratiques pour certaines étapes clefs.**
p.72
## **2. Fiches pratiques pour certaines étapes clefs.**
p.72
|**Fiche n°18**|**Températures réglementaires - chaîne du froid – conservation des denrées**<br>**alimentaires- disposi…
## **MESURES PREVENTIVES**
p.72
## **MESURES PREVENTIVES**
## **PLANIFIER** – **APPLIQUER**
p.72
## **PLANIFIER** – **APPLIQUER**
p.72
Les **températures de conservation** des denrées alimentaires doivent permettre d’assurer que les microorganismes évent…
p.72
Le respect de ces températures permet de **maîtriser la salubrité** de ces denrées, en **limitant** le **développement*…
p.72
Il s’agit d’une **obligation de moyens**
p.72
Les températures de conservation des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant sont imposées par …
p.72
Les exigences réglementaires en matière de température de conservation des produits de la pêche sont précisées dans **l…
## **TEMPERATURE MAXIMALE DES DENREES CONGELEES (EXTRAIT DU TABLEAU GENERAL, TOUS PRODUITS)**
p.72
## **TEMPERATURE MAXIMALE DES DENREES CONGELEES (EXTRAIT DU TABLEAU GENERAL, TOUS PRODUITS)**
p.72
|||Température<br>de<br>conservation||Tolérances applicables pour de||
|---|---|---|---|---|---|
|Nature des denrées||d…
p.72
_a) Dans la mesure où la différence de température n'excède pas + 3 °C en surface, lorsque cela s'avère nécessaire, pou…
## **TEMPERATURE MAXIMALE DES DENREES REFRIGEREES (EXTRAIT DU TABLEAU GENERAL, TOUS PRODUITS)**
p.72
## **TEMPERATURE MAXIMALE DES DENREES REFRIGEREES (EXTRAIT DU TABLEAU GENERAL, TOUS PRODUITS)**
p.73
|Températures(2)de conservation||| |---|---|---| |Nature des denrées<br>dans les établissements de remise||| |directe a…
p.73
centralisé (lorsqu’il||| |existe). Ces relevés de températures pourront s’effectuer par roulement, avec une fréquence p…
p.73
de brûlures en ce qui concerne les températures||| |négatives.||| |Lors du chargement des rayons, on veillera à limiter…
p.74
Pour les produits tels que la morue salée/séchée, on veillera, notamment lors de la mise en vente, à éviter la reprise …
p.74
Cas particulier des mollusques bivalves vivants :
p.74
Règlement CE n°853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires…
p.74
_« Les exploitants du secteur alimentaire qui entreposent et transportent des mollusques bivalves vivants doivent veill…
## Méthode de relevé de température :
p.74
## Méthode de relevé de température :
p.74
Le relevé de la température par **lecture sur l’afficheur du meuble n’est pas suffisant** (cet afficheur peut dysfoncti…
p.74
Remarque : Lors des périodes de dégivrage, les températures ambiantes des meubles peuvent subir des remontées en tempér…
p.74
Les durées de dégivrage et leur fréquence seront définies de manière à limiter l’élévation de température à cœur des pr…
## Choix du thermomètre :
p.74
## Choix du thermomètre :
p.74
L’utilisation de **thermomètre à sonde** est préférée. Le choix d’un matériel adapté aux plages de lectures habituellem…
p.74
Pour les **magasins équipés d’un enregistreur centralisé de la température** , doté ou non d’un système d’alarme, le **…
p.74
Argumentaire : Les enregistreurs centralisés sont parfois dotés de système d’alarme. Mais les **seuils d’alarme** prédé…
p.75
d’identifier les pannes qui peuvent apparaître en dehors des périodes de présence des opérateurs. **L’historique** des …
p.75
Une attention particulière sera portée aux **meubles autonomes** , qui ne sont pas reliés à l’enregistreur central.
p.75
Les sociétés d’animation s’assureront du bon fonctionnement des meubles et réaliseront les autocontrôles de température…
p.75
1°) Il faut prévoir, qu’un opérateur vérifie très régulièrement les relevés informatiques de température, à la recherch…
p.75
2°) Lors du paramétrage de l’enregistreur de température et des seuils d’alarmes associés, il est indispensable que **l…
p.75
être conservée, pour autant que sa sécurité soit assurée et qu’aucun signe d’altération ne soit identifiable. - Si la d…
## **Diagramme de décision dans le cas de défaut de températures relevées pour des produits réfrigérés**
p.76
## **Diagramme de décision dans le cas de défaut de températures relevées pour des produits réfrigérés**
p.76
**(Voir commentaires de ce diagramme Fiche n° 18)**
p.76
||**Diagramme de décision dans le cas de défaut de températures relevées**<br>**pour des produits réfrigérés**<br>**(Vo…
p.76
* Lors de la mesure de température, il sera tenu compte de la précision de la mesure liée aux caractéristiques et à la …
## **Commentaire du diagramme de décision dans le cas de défaut de températures relevées (cas des produits réfrigérés)**
p.77
## **Commentaire du diagramme de décision dans le cas de défaut de températures relevées (cas des produits réfrigérés)**
## **Objet : Application des tolérances de température pour les produits réfrigérés.**
p.77
## **Objet : Application des tolérances de température pour les produits réfrigérés.**
p.77
||||
|---|---|---|
||**NIVEAU 1 du diagramme :**||
||||
|**TEMPERATURE**<br>**AMBIANTE**||**Méthode :**Dans le cas de …
p.78
Cette tolérance ne s’applique que pour des durées courtes (Dans le cas contraire : voir Niveau 3 du diagramme) Si la …
p.78
**NIVEAU 3 du diagramme :**
p.78
| **NIVEAU 3 du diagramme :**| **NIVEAU 3 du diagramme :**| |---|---| |**TEMPERATURE**<br>**A COEUR**|**Méthode :**Da…
p.78
sur un échantillonnage représentatif de produits sera<br>réalisé (échantillonnage d’autant plus grand, que le nombre de…
## **Mise en garde importante**
p.78
## **Mise en garde importante**
p.79
- Les tolérances de températures de 2°C proposées dans cet arbre de décision ne s’appliquent que pour des **durées très…
p.79
**Nota 1** : Dans tous les cas, le contrôle de température ne doit pas constituer une source de contamination, ou d’alt…
p.79
**Nota 2** : Pour les denrées alimentaires conditionnées (notamment sous vide ou sous atmosphère protectrice), l’effrac…
p.79
**Nota 3** : La mesure de température à cœur est à privilégier dès que cela est possible. Dans le cas de mesure de temp…
p.79
**Note 4** : Dans le cas où la température ambiante est supérieure à la température réglementaire (Niveau 1 Non conform…
p.79
Dans le cas contraire, on pourrait être dans la phase débutante d’un incident par exemple, qui nécessiterait un contrôl…
p.79
Remarque : Lors des périodes de dégivrage, les températures ambiantes des meubles peuvent subir des remontées en tempér…
p.79
Les durées de dégivrage et leur fréquence seront définies de manière à limiter l’élévation de température à cœur des pr…
## **Fiche n°19 Déconditionnement**
p.80
## **Fiche n°19 Déconditionnement**
## **ORIGINE DES DANGERS**
p.80
## **ORIGINE DES DANGERS**
p.80
|**ORIGINE DES DANGERS**|**ORIGINE DES DANGERS**|
|---|---|
|Microbiologique|Risque de**CONTAMINATION**par le film de c…
## **MESURES PREVENTIVES**
p.80
## **MESURES PREVENTIVES**
p.80
Pour les produits conditionnés sous vide, la **qualité du sous vide** est contrôlée (absence de bulles d’air, thermo-so…
p.80
Avant tout déconditionnement, **vérifier l’intégrité** (conditionnement étanche, …) et la **propreté extérieure** du _*…
p.80
L’ **examen de l’étiquette** permet de vérifier si le produit est compatible avec l’usage prévu, notamment, vérifier la…
p.80
Le déconditionnement des produits conditionnés « sous vide » ou des produits conditionnés « sous atmosphère protectrice…
p.80
Attention : la DLC ou la DDM indiquée sur une denrée n’est valable que :
p.80
- Si cette denrée est conservée dans son conditionnement d’origine
p.80
- Et si les conditions de conservation (en particulier les températures de conservation…) sont respectées.
p.80
Lorsque cette denrée est déconditionnée, pour être présentée en vente assistée par exemple, la durée de vie d’origine n…
p.80
Un espace suffisant doit être aménagé sur le plan de travail afin de permettre la manutention des produits, l’enlèvemen…
p.80
Les moyens adaptés (table de travail adaptée) doivent être mis à disposition, afin de permettre un écoulement et une ré…
p.80
**APPLIQUER – CONTROLER**
p.80
Les **parties extérieures des conditionnements** et les conditionnements sont une **source de contamination** microbien…
p.80
L’ouverture du conditionnement est réalisée avec un couteau propre, réservé à cet usage exclusif, et si possible sans a…
p.80
Lors de l’ouverture du conditionnement, on veille à ne pas favoriser la création de corps étrangers (débris de plastiqu…
p.81
Si les mains ont été en contact avec l’extérieur des conditionnements, leur nettoyage est indispensable avant de manipu…
p.81
**Les conditionnements** autorisés au contact des aliments tels que pellicules plastiques ou cartons paraffinés, caisse…
p.81
Les éléments utiles à la **traçabilité** ou à la connaissance de la DLC seront conservés, en relation et à proximité av…
p.81
L’opération de déconditionnement constitue également une étape de **contrôle de la qualité visuelle** du produit.
p.81
L’identification d’un **aspect, d’une odeur, d’une couleur inhabituels** compte tenu du produit et de son mode de condi…
p.81
En cas de **DLC trop proche** , incompatible avec la DLC qui est habituellement attribuée par le magasin, le produit es…
p.81
Dans le cadre d’une vente assistée, le produit est identifié afin de s’assurer que la durée de présentation à la vente,…
p.81
Les denrées dont le **conditionnement** présente un **défaut** (emballage fuité, emballage gonflé), sont **éliminées av…
## **Fiche n°20 Décongélation des produits**
p.82
## **Fiche n°20 Décongélation des produits**
p.82
||**ORIGINE DES DANGERS**|**ORIGINE DES DANGERS**|
|---|---|---|
|Microbiologique|Risque de**multiplication**microbienn…
## **MESURES PREVENTIVES**
p.82
## **MESURES PREVENTIVES**
p.82
Les conditions autorisées sont décrites précisément dans l’Annexe VI de l’Arrêté du 21 décembre 2009, sous le titre :
p.82
- « DISPOSITIONS RELATIVES À LA DÉCONGÉLATION ».
p.82
Nous le reprenons ci-dessous dans sa totalité.
p.82
Conformément au 3 de l’article 17 et au 3 de l’article 4 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, les dispositio…
p.82
1. La décongélation des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant à l’état congelé est effectuée :
p.82
- soit dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et la température maximale de conservation de la denrée lorsque celle-ci…
p.82
- soit par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable.
p.82
Toute autre méthode peut être utilisée si une analyse des dangers validée a montré qu’elle offre le même niveau de sécu…
p.82
2. Une fois décongelés, les produits sont conservés conformément aux prescriptions de l’annexe I qui concernent les pro…
p.82
3. Les produits décongelés d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, autres que les surgelés, ne peuvent …
p.82
La décongélation de certains gros crustacés (type crabes, homards...) ne sera pas réalisée car des phycotoxines et des …
p.82
Avant de procéder à l’opération de décongélation, il convient de prévoir les conditions dans lesquelles cette opération…
p.82
- en chambre froide dont on aura vérifié préalablement la température d’ambiance, comprise entre 0°C et 2°C,
p.82
- dans un contenant en bon état, préalablement nettoyé et désinfecté pour éviter les contaminations
p.83
microbiennes par contact et de volume adapté à la quantité ou au volume des produits, permettant d’éviter leur entassem…
p.83
Il est utile de prévoir également les conditions d’écoulement et de récupération des liquides résultant de l’opération …
p.83
Vérifier périodiquement le niveau d’avancement de l’opération de décongélation, par simple inspection visuelle, par vér…
p.83
Dès que la température finale du produit est obtenue de manière uniforme, il sera placé dans des conditions de conserva…
p.83
La traçabilité de la décongélation sera enregistrée par exemple à l’aide d’une fiche spécifique, reprenant de manière c…
p.83
Les produits congelés ou surgelés destinés à une cuisson immédiate peuvent être utilisés directement sans décongélation…
p.83
- **Un produit décongelé ne doit jamais être recongelé** .
p.83
- Si un produit décongelé est mis en vente en l’état, le **client doit en être informé sur le balisage ou sur l’étiquet…
p.83
- **En aucun cas la décongélation ne pourra être menée sur étal.**
p.83
- **Ne pas procéder à la décongélation des gros crustacés type crabes, homards...**
p.83
- En cas d’accumulation excessive de liquides résultant de l’opération de décongélation, procéder à l’évacuation sans t…
p.83
- Si la température en sortie de l’enceinte indique que le produit n’est pas complètement décongelé, l’opération de déc…
p.84
||**ORIGINE DES DANGERS**|
|---|---|
|Microbiologique|**CONTAMINATION**des produits par les surfaces mal nettoyées, ou …
## **MESURES PREVENTIVES**
p.84
## **MESURES PREVENTIVES**
p.84
**PLANIFIER Préparation de l’étal**
p.84
Laver le sol du rayon et les abords à l’eau avant de procéder à l’installation de l’étal.
p.84
Prévoir l’installation de la glace sur l’étal pour accueillir et protéger les produits. Elever les murs de glace (ou to…
p.84
En cas de présentation dans un meuble réfrigéré, les performances du meuble devront être en mesure d’assurer la tempéra…
p.84
Vérifier l’absence de parasites sur l’ensemble des produits avant leur mise en place sur le rayon et le niveau de fraîc…
p.84
Sur le lit de glace, la glace sera renouvelée autant que nécessaire, et en totalité au minimum une fois par semaine.
p.84
Un espace suffisant sur le lit de glace doit permettre d’organiser une sectorisation efficace des produits.
p.84
S’assurer de la potabilité de l’eau utilisée pour la fabrication de la glace, le lavage et le rinçage du matériel.
## **Gestion de la resserre**
p.84
## **Gestion de la resserre**
p.84
Réserver un nombre de caisses suffisant pour assurer la resserre des produits non vendus en fin de journée. Utiliser à …
p.84
Mettre les poissons, les filets de poissons… et les coquillages cuits sur un lit de glace en respectant bien la sectori…
p.84
Ne pas entasser les produits, mais les placer en couches minces, pour maintenir une température de conservation conform…
p.84
On enfoncera dans le lit de glace les pièces de grosse taille avec peau (requin, thon, cabillaud…), afin d’en faciliter…
p.84
Bien isoler les filets de poissons, entames, découpes, crevettes cuites… de la glace à l’aide par exemple d’u
p.85
film plastique perforé (afin de permettre l’évacuation de l’exsudat) neuf et propre adapté au contact alimentaire (ce f…
p.85
Placer les pique-prix et les étiquettes nettoyées, désinfectées et rincées aux endroits appropriés en ne piquant pas da…
p.85
Prévoir de ne mettre en place des articles de décoration que s’ils sont aptes au contact alimentaire, non dégradables, …
p.85
Les coquillages, crustacés… vivants seront séparés des autres produits et ne seront pas disposés directement au contact…
p.85
Règlement CE n°853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires…
p.85
- _« Les exploitants du secteur alimentaire qui entreposent et transportent des mollusques bivalves vivants doivent vei…
p.85
En fin de journée, pour les poissons entiers, et découpes de poissons (filets, darnes, pavés), crustacés et coquillages…
p.85
- Glacer le fond de la caisse isotherme ;
p.85
- Recouvrir la glace d’un film protecteur (sauf pour les poissons entiers) ;
- - Placer les poissons et découpes de p…
p.85
Pour ce qui concerne les produits cuits et les filets, les ranger séparément dans des caisses dédiées, veiller à bien l…
p.85
Ne pas mélanger plusieurs références dans la même caisse : 1 caisse = 1 référence.
p.85
- Veiller à destiner les caisses de resserre pour les mêmes familles de produits que celles d’origine.
p.85
La glace utilisée pour la resserre n’aura pas été préalablement en contact avec d’autres produits : utiliser systématiq…
p.85
|bien les isoler de la glace par un film protecteur apte au contact alimentaire.<br>Ne pas mélanger plusieurs référence…
## **Fiche n°22 Eviscération, étêtage, pelage, écaillage, désarêtage**
p.86
## **Fiche n°22 Eviscération, étêtage, pelage, écaillage, désarêtage**
p.86
Cette fiche pratique peut être utilisée dans deux situations :
p.86
- Préparation à l’avance de filets et darnes destinés à la présentation à la vente au rayon marée. Cette opération sera…
p.86
- Préparation des filets après achat par le client, effectuée au niveau du rayon.
p.86
*Si le magasin ne dispose pas de laboratoire spécifique pour ces activités, le personnel sera dédié à l’activité et tra…
p.86
Avant de démarrer son activité, l’opérateur s’assurera de disposer d’une zone de travail adaptée et propre (équipement …
p.86
||**ORIGINE DES DANGERS**|
|---|---|
|Microbiologique|**CONTAMINATION**par le matériel utilisé, les mains, les plans de…
p.86
**MESURES PREVENTIVES PLANIFIER** Prévoir la mise à disposition en quantité suffisante de : - Caisses et bacs plastique…
p.86
Si le poisson a des écailles, procéder à l’élimination des écailles à l’aide d’un matériel approprié Le poisson sera ma…
p.87
**Eviscération** Laver le poisson entier pour éliminer les débris étrangers et réduire la charge bactérienne avant l’év…
p.87
Une attention sera portée lors de l’arrachage du tégument de la queue de lotte notamment, qui peut héberger dans l’épai…
p.87
**Filetage** Le filetage ne concernera que des produits de fraîcheur satisfaisante. Le filetage se fait avec des coutea…
p.87
fonction de sa capacité de stockage en lien avec le volume d’activité. On veillera à ce que la disposition de ce matéri…
p.87
- Procéder au reglaçage systématiquement des produits en cas de besoin tout au long des opérations décrites ci-dessus. …
## **Fiche n°23 Conditionnement sous film**
p.88
## **Fiche n°23 Conditionnement sous film**
p.88
||**ORIGINE DES DANGERS**|
|---|---|
|Microbiologique|Risque de**CONTAMINATION**bactérienne en cas de perforation ou de…
## **MESURES PREVENTIVES**
p.88
## **MESURES PREVENTIVES**
p.88
Le stock tampon de matériaux de conditionnement est disposé de manière à être préservé de toute source de contamination…
p.88
L’opération de conditionnement est réalisée dans un laboratoire réfrigéré (≤12°C) de préférence. Dans le cas contraire,…
p.88
Les matériaux de conditionnement seront adaptés à la nature des produits conditionnés (dimension, résistance…), à l’uti…
p.88
- Une manipulation correcte des produits dans un environnement adapté permettant une étape de conditionnement parfaitem…
p.88
- Une maintenance des équipements de conditionnement qui doit être obligatoirement mise en œuvre en respectant les pres…
p.88
Le respect de la température des produits à conditionner doit être parfaitement assuré à chaque étape du procédé. Les d…
p.88
Le poste de conditionnement doit être équipé de matériels adaptés (plans de travail de surface suffisante et parfaiteme…
p.88
Les produits sont dirigés rapidement vers les enceintes réfrigérées de stockage, après conditionnement. L’étiquetage de…
p.89
perforation ou l’éclatement de la pellicule de conditionnement.
p.89
Les barquettes remplies, en attente, d’être filmées, ne sont pas empilées, afin d’éviter les souillures : pas de contac…
p.89
Vérification de la conformité de la barquette à l’usage attendu (propreté, intégrité, aptitude au contact alimentaire…)…
p.89
- En cas de détection d’enveloppes présentant un défaut de conditionnement (défaut de filmage, perforation du film…), i…
p.90
**Fiche n°24 Décontamination des végétaux**
p.90
||**ORIGINE DES DANGERS**|
|---|---|
|Microbiologique|Risque de**CONTAMINATION**des végétaux par des bactéries, des par…
p.90
Les végétaux sont soumis à des risques de pollutions multiples au cours de leur culture, de leur ramassage, de leur sto…
p.90
Pour ces raisons, il est préconisé de recourir préférentiellement à l’utilisation de produits de IVème gamme lorsque c’…
p.90
Dans tous les cas, le contact entre denrées alimentaires d’origine animale et décorations d’origine végétale est **fort…
## **MESURES PREVENTIVES**
p.90
## **MESURES PREVENTIVES**
p.90
Lorsque des végétaux ou des denrées d’origine végétale sont mis au contact avec des denrées d’origine animale, y compri…
p.90
Pour ces raisons, les végétaux doivent faire l’objet d’une étape de préparation préalable à leur utilisation, aussi bie…
p.90
Les équipements (matériel, environnement de travail…) qui ont pu être au contact de végétaux bruts doivent être sectori…
p.90
En l’absence de zone spécifique, ces opérations de lavages sont réalisées de manière à ne pas présenter de risque de co…
p.91
Les végétaux doivent donc :
p.91
- Subir un tri préalable (élimination des unités impropres à la consommation, défraîchies, pourries, moisies, fortement…
p.91
- Faire l’objet d’un lavage approprié à l'eau potable, et s’ils sont terreux, d’un prélavage à l'eau potable, pour prép…
p.91
Ces opérations seront menées dans un récipient propre, autorisé au contact alimentaire, et dédié à cette activité, dans…
p.91
Après lavage et égouttage ces produits sont placés dans des récipients spécifiques en attendant leur utilisation immédi…
p.91
(*) En cas de nécessité fondée sur une _analyse des dangers_ , certains végétaux peuvent faire l’objet d’une étape d’as…
p.91
**Les végétaux ayant subi une désinfection ne seront en aucun cas commercialisés en vue de leur consommation. CONTRÔLER…
p.91
Contrôler l’absence d’éléments étrangers (parasites, corps étrangers, végétaux de nature non identifiée ou identifiés c…
p.91
- Eliminer les fruits, légumes ou épices ne répondant pas aux exigences de sécurité ou de salubrité notamment listés ci…
p.91
- Renouveler le lavage, si l’eau de rinçage n’est pas claire.
- - En cas de détection de parasites inhabituels, de pl…
## **Fiche n°25 Gestion de la décoration et des étiquettes prix en meuble de vente traditionnelle**
p.92
## **Fiche n°25 Gestion de la décoration et des étiquettes prix en meuble de vente traditionnelle**
p.92
||**ORIGINE DES DANGERS**|
|---|---|
|Microbiologique|Risque de**CONTAMINATION**microbiologique des denrées alimentaire…
## **MESURES PREVENTIVES**
p.92
## **MESURES PREVENTIVES**
p.92
L’usage de la décoration est fortement déconseillé sur étal lorsque sont présentés des produits nus.
p.92
Que la décoration soit naturelle ou artificielle, elle doit être considérée comme source potentielle de contamination. …
p.92
Le nettoyage et la désinfection de la décoration artificielle et des étiquettes prix fait partie du plan de nettoyage e…
p.92
Les fruits et légumes naturels qui seraient utilisés pour décoration doivent être éliminés en fin d’utilisation. En auc…
p.92
1. Lorsqu’il s’agit de décoration naturelle, les fruits et légumes doivent :
p.92
- être triés (élimination des fruits et légumes, tâchés, abîmés, moisis…),
p.92
- faire l’objet d’une décontamination appropriée, qui pourra être réalisée avec de l’eau additionnée de vinaigre (Cf. f…
p.92
- Ces opérations seront menées dans un récipient propre, et dédié à cette activité, de manière à éviter les contaminati…
p.92
Aucun conditionnement de fruits et légumes ne doit être posé directement sur les plans de travail (possible sur des tab…
p.92
**Dans tous les cas, les végétaux décontaminés ne seront pas mis en contact direct avec les produits alimentaires.**
p.92
2. Lorsqu’il s’agit de décoration artificielle en plastique ou d’étiquettes prix, celles-ci doivent être préalablement …
p.92
- en trempage dans un bac contenant du produit de nettoyage et de désinfection dilué correctement. Le contenu du bac do…
p.92
- sèches, dans un bac propre et fermé, à l’abri des contaminations.
p.92
3. Lorsqu’il s’agit de décoration en matériaux autres (panier osier, bouteille en verre), celle-ci peut être filmée.
p.92
- Les décorations ou les étiquettes prix sont renouvelées régulièrement afin qu’elles ne deviennent pas une source pote…
p.92
- Les étiquettes prix ne doivent pas être piquées dans les produits, utiliser des étiquettes prix sur support
p.93
stable. - Tous les matériaux placés au contact de l’aliment doivent avoir été destinés à cet effet et être aptes au con…
p.93
**Les végétaux ayant subi une désinfection ne seront en aucun commercialisés en vue d’une consommation. CONTRÔLER** Con…
p.94
||**ORIGINE DES DANGERS**|
|---|---|
|Microbiologique|**CONTAMINATION**microbienne indirecte des denrées en cas de mauv…
## **MESURES PREVENTIVES**
p.94
## **MESURES PREVENTIVES**
p.94
Plusieurs types de déchets peuvent être produits et stockés notamment au niveau du rayon Marée :
p.94
- Déchets d’ordre alimentaire (déchets de matières organiques) ;
p.94
- Déchets d’emballage et de conditionnement.
p.94
Ces deux catégories de déchets doivent être séparés avant leur stockage et leur destruction (notamment pour les retours…
## Pour les déchets alimentaires :
p.94
## Pour les déchets alimentaires :
p.94
Des poubelles à ouverture à commande non manuelle sont mises à disposition des opérateurs pour le stockage intermédiair…
## Pour les déchets d’emballage et de conditionnement :
p.94
## Pour les déchets d’emballage et de conditionnement :
p.94
En dehors de la zone de manipulation de produits nus, il est possible d’utiliser des contenants non munis de couvercle,…
## **Elimination des déchets** :
p.94
## **Elimination des déchets** :
p.94
Pour les déchets de conditionnement ou d’emballage : élimination avec la collecte « classique » de déchets en mélange, …
p.94
Des contrats d’enlèvement avec un prestataire agréé permettent l’élimination et le recyclage des déchets organiques, en…
p.95
- d’appliquer les mesures prescrites pour le recueil des déchets au poste de travail et leur élimination en utilisant l…
p.95
- de respecter les modalités prévues pour le recueil des matériaux d’emballages dont certains sont susceptibles d’être …
p.95
- de respecter les dispositions préétablies pour le recueil et l’élimination des produits avariés ou détériorés (flacon…
p.95
- de respecter les consignes d’entreposage des déchets dans les locaux, conteneurs ou zones dédiés à cette fonction,
p.95
- de s’assurer de l’exécution des contrats établis avec les prestataires de service chargés de l’enlèvement des déchets…
p.95
Les déchets sont placés dans des contenants hermétiques et seront rapidement évacués des zones de fabrication ou de con…
p.95
- Lors du stockage, on évitera toutes nuisances (odeur désagréable, écoulement, attrait de nuisibles…)
p.95
- Pour les déchets alimentaires, un bon d’enlèvement est demandé au prestataire et archivé par le magasin
- **RÉAGIR**
p.95
Prendre les mesures immédiates qui s’imposent :
p.95
- en cas de denrées avariées ou impropres à la commercialisation ou à la consommation,
- - en cas d’interruption du s…
## **L’UTILISATION DE CETTE FICHE EST COUPLEE A L’UTILISATION DE LA FICHE n°28 RELATIVE AU REFROIDISSEMENT RAPIDE**
p.96
## **L’UTILISATION DE CETTE FICHE EST COUPLEE A L’UTILISATION DE LA FICHE n°28 RELATIVE AU REFROIDISSEMENT RAPIDE**
## **PRODUITS SUSCEPTIBLES D’ETRE CUITS SUR PLACE -A L’AVANCE OU A LA DEMANDE-**
p.96
## **PRODUITS SUSCEPTIBLES D’ETRE CUITS SUR PLACE -A L’AVANCE OU A LA DEMANDE-**
p.96
Étrilles, Bigorneaux, Araignées, Langoustines, Langoustes, Homards, Tourteaux, Bulots, Crevettes
## **ORIGINE DES DANGERS**
p.96
## **ORIGINE DES DANGERS**
p.96
|**ORIGINE DES DANGERS**|**ORIGINE DES DANGERS**|
|---|---|
|Etat du produit|Risque de**détérioration du produit**en ca…
## **MESURES PREVENTIVES**
p.96
## **MESURES PREVENTIVES**
p.96
**En aucun cas un crustacé ou un mollusque mort ne pourra être destiné à la cuisson.**
## **Une vérification préalable de la vitalité sera systématiquement réalisée avant cuisson.**
p.96
## **Une vérification préalable de la vitalité sera systématiquement réalisée avant cuisson.**
p.96
La **cuisson** des denrées alimentaires est un procédé qui peut permettre de détruire en partie les parasites et les mi…
p.96
L’efficacité de ce procédé qui détruit en priorité les microorganismes présents en surface des aliments va dépendre de …
p.96
**Ainsi, il ne faut donc pas considérer la cuisson comme un moyen efficace d’assainir une denrée alimentaire** (sauf si…
p.96
Une **montée en température insuffisante** (<63°C) ou **trop lente** (>1h) peut contribuer à **un** développement micro…
p.96
Ainsi, lors d’une cuisson, on veillera à ce que les **produits ne restent pas plus de 1 heure** à des **valeurs de temp…
p.96
Le franchissement de cette zone de températures intermédiaires doit s’effectuer le plus rapidement possible, pour attei…
p.96
**Pour chaque catégorie de produit, il conviendra de valider un barème de cuisson spécifique à savoir une durée de cuis…
p.97
On veillera à cuire des lots dont la taille des unités est homogène, afin de garantir une cuisson identique de chacune …
p.97
**Dans le cas de cuisson à l’avance, il conviendra d’assurer la traçabilité des préparations, et de définir une durée d…
p.97
Le responsable de rayon choisira le matériel de cuisson adapté, correctement dimensionné, en tenant compte de la variét…
p.97
Il veillera également à sélectionner un modèle de cuiseur facile à entretenir et à nettoyer.
p.97
Il prendra connaissance des informations techniques communiquées par le fournisseur, et s’assurera lors de l’utilisatio…
p.97
Le mode opératoire complet et à jour sera connu de tous et aisément accessible à tout moment pour une consultation aisé…
p.97
La décongélation de certains gros crustacés (type crabe, homards...) ne sera pas réalisée car des phycotoxines et des c…
p.97
Le personnel chargé de l’opération de cuisson, correctement formé et ayant accès à toute l’information relative à la bo…
p.97
L’opération sera surveillée pendant son déroulement, même en cas d’automatisation complète du processus de cuisson.
p.97
Une vérification préalable de la vitalité pour les produits vivants sera systématiquement réalisée avant cuisson.
p.97
La cuisson réussie de ce type de produits se mesure à la fois par un contrôle visuel ou organoleptique et par une mesur…
p.97
Ces mesures (relevés) sont réalisées à l’aide d’un **thermomètre à sonde** vérifié, qui fera l’objet d’un contrôle régu…
p.97
On enregistre sur un document **l’heure de début** et **de fin de cuisson** , et la température à cœur est mesurée pour…
p.97
L’étape de montée en température pour passer de 10°C à 63°C en moins de 1 heure fera l’objet d’un contrôle soit de la t…
p.97
A défaut de prise de température systématique, on pourra contrôler la durée effective de cuisson, qui devra correspondr…
p.97
Ce document, est **archivé** ( **minimum 1an** ) et tenu à la disposition de l’administration.
p.97
Ce document est régulièrement contrôlé par une personne qualifiée (chef de rayon, interlocuteur qualité, Laboratoire…) …
p.98
- En cas de cuisson insuffisante (température cible non atteinte, temps de cuisson insuffisant…), celle-ci sera prolong…
p.98
- En cas de cuisson excessive, ayant altéré les propriétés de l’aliment ou le rendant insalubre, le produit sera retiré…
## **Fiche n°28 Refroidissement Rapide**
p.99
## **Fiche n°28 Refroidissement Rapide**
p.99
||**ORIGINE DES DANGERS**| |---|---| |Microbiologique|Un**refroidissement trop lent**, ou à une**température pas assez …
p.99
en fin de**cycle de refroidissement**précisant pour les<br>produits,**l’heure d’entrée**et**l’heure de sortie**de la ce…
## **Fiche n°29 Assemblage de plateaux de fruits de mer**
p.100
## **Fiche n°29 Assemblage de plateaux de fruits de mer**
## **ORIGINE DES DANGERS**
p.100
## **ORIGINE DES DANGERS**
p.100
|**ORIGINE DES DANGERS**|**ORIGINE DES DANGERS**|
|---|---|
|Etat de la matière<br>première|Manque de fraîcheur, défaut…
## **MESURES PREVENTIVES**
p.100
## **MESURES PREVENTIVES**
p.100
L’assemblage des plateaux de fruits de mer est déclenché par la commande du client à partir d’une liste préétablie disp…
p.100
L’ouverture des coquillages nécessitera un matériel adapté, propre afin de ne pas détériorer les produits et une protec…
p.100
On composera le plateau de fruits de mer à partir de divers **crustacés et mollusques cuits uniquement** , tels que lan…
p.100
La conception de plateau composé de coquillages vivants uniquement, ou l’association sur un même plateau de crustacés e…
p.100
L’opérateur s’assurera que les différents composants du plateau sont disponibles en quantité et en nombre suffisants. L…
p.100
La disponibilité des plateaux et des films destinés à les envelopper sera assurée.
p.100
Vérification que la durée de vie des produits inclus dans le plateau soit compatible avec la durée de vie du plateau, o…
## **Cas particulier de l’ouverture des huîtres** :
p.100
## **Cas particulier de l’ouverture des huîtres** :
p.100
L’ouverture des huîtres va entraîner rapidement leur mortalité et les rendre ainsi impropres à la consommation.
p.100
Pour répondre à la demande d’un client, il est possible de pratiquer l’ouverture d’huîtres, en s’assurant que le délai …
p.100
Un conseil au client, l’invitant à respecter un délai très court de consommation et à s’assurer de cette vitalité sera …
p.100
On veillera à positionner ces huîtres ouvertes de manière stable et horizontale, sur un lit de glace posé sur plateau p…
p.101
Un système permettra de tracer et de garantir que les huîtres ainsi remises au client respectent bien un délai strictem…
## **En aucun cas, des produits vivants seront disposés sur des plateaux de fruits de mer au contact direct de produits cuits.**
p.101
## **En aucun cas, des produits vivants seront disposés sur des plateaux de fruits de mer au contact direct de produits…
p.101
La fraîcheur des composants, leur aspect et leur intégrité physique seront vérifiés et constatés avant toute opération …
p.101
Les crustacés et mollusques cuits seront placés sur le plateau de manière à assurer la stabilité de l’ensemble. Le lit …
p.101
La préparation du plateau de fruits de mer sera effectuée rapidement, avec filmage immédiat et conservation à températu…
p.101
Les plateaux contenant des coquillages vivants ne doivent être faits qu’à la commande et ne faire l’objet que d’un emba…
p.101
Dans le cas d’utilisation de citrons, ceux-ci seront préalablement nettoyés (voir fiches n°24) et n’entreront pas en co…
p.101
On vérifiera la conformité de l’assortiment de produits placés sur le produit par rapport à la composition annoncée. L’…
p.101
On complètera le plateau avec les produits appropriés si la composition du plateau ne correspond pas à celle annoncée s…
## **3. La méthode HACCP**
p.102
## **3. La méthode HACCP**
## **3.1. Présentation**
p.102
## **3.1. Présentation**
p.102
- La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou "Analyse des dangers, points critiques pour la maîtrise"…
p.102
- 2 - établir les mesures préventives (appelées aussi mesures de maîtrise) qui permettront de les maîtriser.
p.102
Elle est décrite dans le _Codex Alimentarius_ : Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène a…
p.102
La méthode HACCP est décrite dans la norme AFNOR NF V 01-006 de Septembre 2008.
p.102
**Les bonnes pratiques d’hygiène énoncées dans ce guide sont applicables au rayon marée en GMS. En revanche l’applicati…
## **3.2. Conditions préalables à la démarche HACCP**
p.102
## **3.2. Conditions préalables à la démarche HACCP**
p.102
Avant tout engagement dans la mise en place d’une démarche HACCP, des exigences importantes doivent être appliquées :
## _**3.2.1. Respect de la réglementation**_
p.102
## _**3.2.1. Respect de la réglementation**_
p.102
Les textes officiels, notamment ceux cités en référence dans ce guide : Règlements européens, Arrêtés ministériels fran…
## _**3.2.2. Application de Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou Programme prérequis (PRP)**_
p.102
## _**3.2.2. Application de Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou Programme prérequis (PRP)**_
p.102
Les bonnes pratiques d’hygiène générales représentent toutes les conditions et activités de base nécessaires au maintie…
## **3.3. L’application de la méthode HACCP**
p.103
## **3.3. L’application de la méthode HACCP**
## _**3.3.1. Présentation**_
p.103
## _**3.3.1. Présentation**_
p.103
L’application de la méthode HACCP implique le respect de 7 principes énoncés dans le _Codex Alimentarius_ , ils sont ég…
p.103
- « Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures per…
p.103
1. Identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;
p.103
2. Identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un dang…
p.103
3. Etablir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabil…
p.103
4. Etablir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle ;
p.103
5. Etablir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un _point critique_ de contrôle …
p.103
6. Etablir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points 1. à 5 ;
p.103
7. Etablir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'applic…
## **Principe 1 : Evaluation des dangers et sélection des mesures de maîtrise**
p.103
## **Principe 1 : Evaluation des dangers et sélection des mesures de maîtrise**
p.103
La maîtrise de la sécurité sanitaire implique de bien connaître en premier lieu les dangers que peuvent présenter les p…
## **Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise et les PRPo**
p.104
## **Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise et les PRPo**
p.104
Un point critique est une étape au niveau de laquelle il est indispensable d’intervenir pour maîtriser un danger.
p.104
Dans les faits, on notera que les CCP sont finalement peu nombreux et que quelquefois pour certains dangers ils ne peuv…
p.104
Lorsqu’un danger n’est pas maîtrisé par les BPH, des mesures de maîtrise spécifiques classées en PRPo ou rattachées à u…
p.104
- Les PRPo sont essentiels pour maîtriser l’introduction de contaminants et/ou leur prolifération dans les produits ou …
p.104
- Les mesures de maîtrise appliquées aux CCP, destinées à prévenir, éliminer un danger ou le ramener à un niveau accept…
p.105
Le tableau ci-dessous résume les différences entre PRP, PRPo et CCP (source : norme Afnor NF V 01-006 de septembre 2008…
p.105
|**BPH**<br>(PRP)|**BPH spécifiques**<br>(PRPo)|**CCP**|
|---|---|---|
|Mise en place préalable<br>obligatoire|Résulte …
## **Principe 3 : Fixer le ou les seuil (s) critique(s) pour chaque CCP**
p.105
## **Principe 3 : Fixer le ou les seuil (s) critique(s) pour chaque CCP**
p.105
Les CCP vont assurer la maîtrise du danger à condition que les valeurs d’application prévues soient systématiquement ap…
## **Principe 4 : Etablir un système de surveillance permettant la maîtrise d’un CCP ou d’un PRPo**
p.105
## **Principe 4 : Etablir un système de surveillance permettant la maîtrise d’un CCP ou d’un PRPo**
p.105
Ce principe est fondamental dans la méthode HACCP puisqu’il instaure une fréquence d’observations particulière pour les…
p.105
NB : Lorsque l’application du plan de surveillance montre que le résultat attendu de cette surveillance n’est pas attei…
p.105
**Principe 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP ou un PRPo donné n…
p.106
En cas de non-conformité, c'est-à-dire dépassement du seuil critique d’un CCP ou d’écart d’application d’une mesure de …
## **Principe 6 : Appliquer les procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.**
p.106
## **Principe 6 : Appliquer les procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficaceme…
p.106
La vérification de la bonne application de la méthode HACCP, de sa mise à jour et surtout de son efficacité peut inclur…
p.106
- Les audits des sociétés externes ;
p.106
- Le bilan des analyses microbiologiques des produits ;
p.106
- Le bilan des réclamations clients.
p.106
Cette vérification permet aux personnes responsables de détecter et de mettre en place, si besoin, des actions d’amélio…
## **Principe 7 : Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant les principes et leur mise en application** .
p.106
## **Principe 7 : Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant les p…
p.106
Ce dernier principe permet de regrouper les documents nécessaires qui apporteront les preuves de la mise en place du _p…
p.106
- Les besoins en documents et leur niveau de détail dépendent du besoin de chaque magasin.
p.106
- Les enregistrements (autocontrôles par exemple) sont très importants pour apporter les preuves de ce qui a été réalis…
## _**3.3.2. Préparation à l’analyse des dangers**_
p.106
## _**3.3.2. Préparation à l’analyse des dangers**_
p.106
Pour aider à appliquer ces 7 principes, des étapes préalables sont développées ci-dessous : Si des études particulières…
## _1 - Constituer une équipe HACCP :_
p.106
## _1 - Constituer une équipe HACCP :_
p.106
Une équipe HACCP peut être définie, dont le rôle sera l’application et le suivi de la méthode. Il est recommandé que ce…
## _2 - Décrire le produit :_
p.106
## _2 - Décrire le produit :_
p.106
Les produits finis doivent être décrits de façon complète : composition, traitements, conditionnement, etc. Les produit…
## _3 - Déterminer son utilisation prévue :_
p.106
## _3 - Déterminer son utilisation prévue :_
p.106
L’utilisation prévue de ces produits ou catégories de produits est à déterminer en envisageant les utilisations erronée…
## _4 - Etablir le diagramme de fabrication :_
p.107
## _4 - Etablir le diagramme de fabrication :_
p.107
L’équipe HACCP doit rédiger un diagramme de fabrication pour chaque famille de produits et le confirmer sur site. Ce di…
p.107
Dans ce guide, un diagramme général et des diagrammes spécifiques pour des concepts particuliers ont été retenus. Ils r…
## _**3.3.3. L’analyse des dangers**_
p.107
## _**3.3.3. L’analyse des dangers**_
p.107
4 principaux types de dangers peuvent menacer la sécurité des aliments.
p.107
Il s’agit des dangers de nature : - **Biologique** (bactéries, parasites, virus, moisissures, levures…) ; - **Physique*…
p.107
Dans la plupart des cas ces dangers ne seront pas détectables visuellement par les opérateurs (c’est le cas des bactéri…
p.107
Dans certains cas les denrées alimentaires peuvent avoir été contaminées lors des étapes précédentes de fabrication, av…
p.107
La recherche de tout indice permettant de suspecter cette contamination requiert également une vigilance permanente.
p.107
Pour assurer la maîtrise des dangers, il convient de distinguer les situations suivantes :
## La **CONTAMINATION** :
p.107
## La **CONTAMINATION** :
p.107
- La **contamination initiale** :
p.107
La matière première, les surfaces, le matériel ou les matériaux de conditionnement… peuvent avoir été contaminés, en am…
p.107
La sélection et le suivi des fournisseurs constituent à cet égard des étapes indispensables afin de garantir que des me…
p.108
Pour certains types de dangers, la contamination pourra rendre le produit impropre à la consommation, sans qu’aucune op…
## - La **contamination secondaire** / la **contamination croisée** :
p.108
## - La **contamination secondaire** / la **contamination croisée** :
p.108
Une contamination secondaire ou croisée peut être apportée au cours des opérations de fabrications, de manutentions, de…
p.108
Il est donc indispensable de connaître et d’identifier les étapes, les pratiques… qui peuvent constituer des facteurs d…
p.108
Cette connaissance des étapes et des pratiques devra permettre de maîtriser le risque d’introduction d’un élément dange…
## La **MULTIPLICATION** :
p.108
## La **MULTIPLICATION** :
p.108
Lorsqu’un danger biologique est déjà introduit dans un aliment ou sur une surface, il va pouvoir, dans certains cas, (l…
p.108
Il convient de toujours respecter les mesures de maîtrises qui permettent d’éviter qu’un danger qui serait éventuelleme…
p.108
La présence de certains dangers n’étant pas détectable par simple observation visuelle, il convient de rester vigilant,…
p.108
Certaines étapes peuvent avoir pour but d’éliminer un danger éventuellement présent (exemple : réalisation d’une procéd…
p.108
La non-maîtrise de cette étape peut entraîner la survie du danger ou sa persistance, parfois sous forme de résidus. Il …
p.108
**Les dangers à prendre en compte lors de l’analyse des dangers et de la définition des plans de maîtrise de la sécurit…
p.109
**Le fait d’identifier un danger et de définir une limite d’acceptation n’implique pas forcément des analyses pour ce d…
p.109
**Les tableaux suivants présentent des dangers biologiques (bactériens, parasitaires, viraux), physiques, chimiques, al…
p.109
**Pour les principaux dangers, une monographie en Annexe 1 de chaque guide apportera des compléments d’informations sur…
## _3.3.3.1. Les dangers biologiques_
p.109
## _3.3.3.1. Les dangers biologiques_
p.109
Des bactéries, virus, moisissures, parasites… peuvent contaminer une denrée alimentaire et la rendre impropre à la cons…
p.109
Le professionnel devra donc mettre en œuvre toutes mesures de maîtrises permettant :
p.109
- D’éviter la **contamination des denrées alimentaires** , mais aussi la **contamination des matériaux susceptibles d’e…
p.109
- Et lorsque ceux-ci peuvent déjà être contaminés, sans qu’il en ait connaissance, éviter la **multiplication** des bac…
p.109
On gardera à l’esprit qu’une contamination peut aboutir à rendre la denrée alimentaire dangereuse pour la santé, sans q…
## **a) Dangers bactériens**
p.109
## **a) Dangers bactériens**
p.109
Une présentation plus détaillée des microorganismes présentés dans le tableau ci-dessous est réalisée en ANNEXE I de ce…
p.109
Les microorganismes présents dans ce tableau correspondent parfois à des microorganismes pour lesquels il existe des cr…
p.110
activités de fabrication, préparation, découpe ou simple manipulation de denrées nues en rayon « à la coupe » et en ate…
p.110
Certains de ces microorganismes peuvent êtres issus d'une contamination plutôt environnementale et peuvent donc avoir c…
p.110
D'autres microorganismes pourront être apportés au cours des manipulations par des contaminations croisées, ou des mauv…
p.110
Il conviendra également d'assurer à travers toutes les étapes, un respect rigoureux de la chaîne du froid pour les prod…
p.110
|Identification du danger||Origine|Danger retenu (X) ou non<br>retenu|Origines-Causes-Commentaires|
|---|---|---|---|--…
p.111
représente un risque de prolifération des germes Listeria monocytogenes. La durée de conservation des denrées, notammen…
p.111
Recontamination après cuisson ou Contamination croisée lors des opérations de découpe, service, manipulations, stockage…
p.111
|_Staphylococcus aureus_,<br>ou staphylocoque à<br>coagulase positive et<br>entérotoxine<br>staphylococcique.<br>(Voir …
p.111
Consommation d'aliments crus ou insuffisamment cuits. **Matériel** mal nettoyé/désinfecté ou stocké dans des conditions…
p.111
**Matière première et Méthode :** Plats cuisinés, notamment ceux à base de viande (viandes en sauces par exemple) qui n…
p.112
|||Maind’œuvre|X|X||Rupture de la chaîne du froid ou du chaud.<br>**Milieu :**Bactérie ubiquitaire présente dans l'envi…
p.113
|(Voir Monographie en<br>Annexe)||Matièrespremières|X|**retenu en tant que**<br>**danger**; c’est un critère<br>microbi…
p.114
au contact d'un produit contaminé (coquillage...)
## **b) Dangers liés à la présence de phycotoxines**
p.114
## **b) Dangers liés à la présence de phycotoxines**
p.114
Les biotoxines marines sont essentiellement produites par certaines espèces de phytoplanctons (algues) et peuvent s’acc…
p.114
Les maladies liées aux biotoxines marines se manifestent par des symptômes tels que des maux de tête, des vomissements,…
p.114
_*AFSSA Cahier n°3 Juin 2010_
p.114
|Identification du Danger||Origine|Danger retenu (X) ou non<br>retenu|Origine-Causes-Commentaires|
|---|---|---|---|---…
p.115
|||Matièrespremières|X||de 30 minutes. En cas d’intoxication faible, les effets sont :<br>fourmillement des extrémités,…
## **c) Dangers parasitaires**
p.116
## **c) Dangers parasitaires**
p.116
Un grand nombre de familles différentes de parasites peut contaminer les produits de la mer. L’identification précise d…
p.116
En point de vente, il convient donc de rechercher toute présence de parasites et d’en retirer de la commercialisation l…
## La réglementation prévoit que :
p.116
## La réglementation prévoit que :
p.116
« Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les produits de la pêche aient été soumis à un contrô…
p.116
« On entend par « parasite visible » tout parasite ou groupe de parasites ayant une dimension, une couleur ou une textu…
p.116
« Il incombe aux exploitants du secteur alimentaire de réaliser les contrôles requis à toutes les étapes de la producti…
p.116
Des contrôles visuels doivent être réalisés en amont par le fournisseur, l’agréeur…. Mais ces contrôles doivent égaleme…
p.116
Le personnel du rayon doit donc être formé aux bonnes pratiques professionnelles afin d’être en mesure de repérer les p…
p.116
|Identification du<br>Danger||Origine|Danger retenu (X) ou non<br>retenu|Origine-Causes-Commentaires|
|---|---|---|---|…
p.117
|||||lors des opérations d’éviscération par exemple, ou pelage de la lotte,<br>consommation de poissons crus, peu cuits…
p.117
extérieur. Les selles des malades constituent la principale<br>source de danger, soit par contamination directe interhu…
p.118
|||||insuffisamment cuits. Consommation de végétaux crus ou<br>insuffisamment cuits, et/ou mal lavés.<br>**Personnel**:…
p.119
|||||fièvre, ictère et parfois urticaire.<br>L'Homme se contamine en ingérant des poissons crus, congelés,<br>séchés, s…
p.119
On peut citer d'autres Nématodes tels que _**Gnathostoma spp.,** Angiostrongylus spp_
p.119
|Quelques exemples deparasitespathogènes transmispar lespoissons et les fruits de mer|Quelques exemples deparasitespath…
p.120
|Quelques exemples deparasitespathogènes transmispar lespoissons et les fruits de mer|Quelques exemples deparasitespath…
p.120
Tableau issu des archives de documents de la FAO
## **d) Dangers viraux**
p.120
## **d) Dangers viraux**
p.120
« La transmission des maladies virales aux humains par la consommation de produits de la mer est connue depuis les anné…
p.120
Les virus sont inertes en dehors de la cellule de l'hôte vivant, mais ils survivent. Cela signifie que, quelles que soi…
p.120
Il existe deux grands types de pathologies liées aux produits de la mer : les hépatites et les gastro-entérites. On ret…
p.120
- **les Norovirus** (faisant partie de la famille des calicivirus et précédemment nommé virus de Norwalk) : identifié e…
p.120
- et **le Virus de l'hépatite A**
p.121
car ce sont ceux qui sont le plus souvent impliqués dans les TIACs.
p.121
|Identification du Danger||Origine|Danger retenu (X) ou non<br>retenu|Origine-Causes-Commentaires|
|---|---|---|---|---…
p.121
Pour ces virus on retiendra :
p.121
1. l'importance du portage et d'excrétion du virus par des personnes malades, mais qui se prolonge aussi après la dispa…
p.121
2. la très grande résistance de ces virus dans l'environnement (surface, matériel, mains).
p.121
3. la possibilité d'arrivée de nouveaux dangers avec les produits importés (Virus de l'hépatite E et autres virus entér…
p.122
D'autres virus entériques humains, rejetés dans l'environnement, peuvent contaminer l'environnement et les produits mar…
## _3.3.3.2. Les dangers physiques_
p.122
## _3.3.3.2. Les dangers physiques_
p.122
Les dangers physiques peuvent concerner les **matières premières** , dans lesquels des corps étrangers peuvent se trouv…
p.122
On évitera de laisser dans les zones de travail, tout élément pouvant présenter une source de pollution inutile.
p.122
Mais cette vigilance concerne également les zones à proximité des ateliers (bureau, pupitre de la réception, vestiaires…
## On préfèrera ainsi :
p.122
## On préfèrera ainsi :
p.122
- Les stylos mono corps plutôt que les stylos munis de capuchon ;
p.122
- Les pansements de couleur bleue, plus aisément repérables que ceux de couleur claire ;
p.122
- Les néons à tubes gainés (protection contre le bris de verre), ou protégés par un capot de protection.
p.122
- Les cutters à lame sécable (utilisation de cutter à lame rétractable)
p.122
- L’usage d’agrafes et/ou d’agrafeuse pour la fermeture des sachets (préférer les étiquettes autocollantes, les sacs th…
p.122
Toute découverte d’un corps étranger doit être immédiatement signalée à l’encadrement :
p.122
- le corps étranger doit être retiré et éliminé.
p.122
- si une denrée a pu être contaminée, ou si un matériau de conditionnement (barquette polystyrène, film, barquettes pla…
p.123
|Identification du<br>Danger||Origine|Origine|Origine|Danger retenu (X) ou non<br>retenu|Origine-Causes-Commentaires|
|…
p.124
|Lame de cutter||**_Origine du danger_**<br>Matièrespremières<br>Milieu<br>Matériel<br>X<br>Méthode<br>Maind’œuvre|**X*…
p.125
|Arêtes||**_Origine du danger_**<br>Matièrespremières<br>X<br>Milieu<br>Matériel<br>Méthode<br>X<br>Maind’œuvre|**X**|P…
## _3.3.3.3. Les dangers chimiques_
p.125
## _3.3.3.3. Les dangers chimiques_
p.125
La contamination des denrées alimentaires, ou des matériaux susceptibles d’être au contact des denrées alimentaires, pa…
p.125
La contamination peut également avoir lieu lors des opérations de stockage, de fabrication ou de mise en vente...
p.125
Il convient donc que le professionnel puisse identifier toutes sources potentielles pouvant représenter un risque de po…
p.125
On s’attachera à la surveillance des produits chimiques toxiques, mais également de toute substance qui dans des condit…
p.125
On veillera également à ne pas introduire inutilement dans les ateliers de fabrication des médicaments qui peuvent prés…
p.125
Le tableau ci-dessous illustre quelques sources de contaminants chimiques qui nécessitent une vigilance.
p.125
Deux groupes de dangers chimiques ont été constitués :
p.125
- Les dangers plutôt liés au milieu de vie
p.125
- Les dangers apparaissant après la capture
p.126
Dans le tableau ci-dessous, il est bien entendu que les substances interdites (hormone…) peuvent constituer un danger. …
p.126
|Identification du<br>Danger<br>Origine<br>Danger retenu (X) ou non<br>retenu<br>Origine-Causes-Commentaires|
|---|
|Co…
p.126
|||||||Contamination des eaux par des rejets de productions industriels, de|
|---|---|---|---|---|---|---|
|||||||résid…
p.127
|Identification du<br>Danger||Origine|Origine|Danger retenu (X) ou non<br>retenu|Origine-Causes-Commentaires|
|---|---|…
p.128
|Identification du<br>Danger||Origine|Origine|Danger retenu (X) ou non<br>retenu|Origine-Causes-Commentaires|
|---|---|…
p.129
|Identification du<br>Danger||Origine|Origine|Danger retenu (X) ou non<br>retenu|Origine-Causes-Commentaires|
|---|---|…
p.130
|Identification du<br>Danger||Origine|Origine|Origine|Danger retenu (X) ou non<br>retenu|Origine-Causes-Commentaires|
|…
p.131
|Identification du<br>Danger||Origine|Danger retenu (X) ou non<br>retenu|Origine-Causes-Commentaires|
|---|---|---|---|…
## _3.3.3.4. Les dangers allergènes_
p.131
## _3.3.3.4. Les dangers allergènes_
p.131
Les allergies alimentaires constituent un véritable problème de santé publique.
p.131
La population qui présente une allergie alimentaire est croissante : on estime à près de 8% des enfants qui présenterai…
p.131
C’est pour cette raison que la réglementation de l’étiquetage a évolué afin de fournir une information spécifique sur l…
p.131
A ce jour, des allergènes majeurs ont été définis réglementairement. Leur présence doit faire l’objet d’une information…
p.131
L’activité dans ce rayon amène à commercialiser naturellement 3 produits classés dans les allergènes majeurs que sont l…
p.132
Le tableau ci-dessous récapitule les allergènes majeurs définis réglementairement (cf. Règlement (UE) n° 1169/2011 du 2…
p.132
|Identification du Danger||Origine|Danger retenu (X)<br>ou non retenu|Origine-Causes-Commentaires|
|---|---|---|---|---…
p.133
NB : L' _**Anhydride sulfureux et les sulfites sont considérés réglementairement comme des allergènes et doivent être é…
p.133
_Dans ce guide, nous considèrerons que les sulfites ne sont pas utilisés en magasin comme additif par les opérateurs, m…
p.133
_Si cette substance devait être utilisée en magasin, il conviendrait de réaliser une analyse des dangers associés, ains…
p.133
_L'utilisation de cette substance par le magasin n'est donc pas prise en compte dans ce guide._
## **3.4. L’étude HACCP : Approche générale**
p.133
## **3.4. L’étude HACCP : Approche générale**
## **Diagramme n°1 : Etêtage, écaillage/pelage, éviscération, tranchage à la demande de poissons entiers frais.**
p.133
## **Diagramme n°1 : Etêtage, écaillage/pelage, éviscération, tranchage à la demande de poissons entiers frais.**
p.135
**Diagramme n°2 : Mise en vente de filets, tranches, darnes ou pavés de poissons, reçus en l’état (frais) et conditionn…
p.135
|**1 Réception de filets, tranches, darnes, pavés (frais)**<br>**2 Entreposage à température dirigée**<br>**4 Mise en œ…
## **Rayon Marée des GMS**
p.136
## **Rayon Marée des GMS**
## **Mise en vente de poissons entiers, de filets, de tranches, de darnes et de pavés préparés à l’avance ou à la demande**
p.136
## **Mise en vente de poissons entiers, de filets, de tranches, de darnes et de pavés préparés à l’avance ou à la deman…
p.136
_Ce document complète les diagrammes n°1 et n°2 qui identifient les différentes étapes des produits suivants :_
p.136
_pour le_ _**diagramme n°1** : réception de poissons entiers frais jusqu’à la mise en vente traditionnel sur étal_
p.136
- _soit de poissons entiers_
p.136
- _soit de poissons ayant subi étêtage, écaillage/pelage, éviscération et ou découpe._
p.136
_pour le_ _**diagramme n°2** : réception de filets, tranches, darnes, pavés (à l’état frais)_
p.136
- _soit présentés à la vente sur étal_
p.136
- _soit conditionnés pour mise en vente au rayon pré-emballé du magasin._
## **Mise en garde :**
p.136
## **Mise en garde :**
p.136
La connaissance et la bonne application préalable des Bonnes Pratiques d’Hygiène et des différentes fiches pratiques so…
p.136
Les éléments relevant des **B** onnes **P** ratiques d’ **H** ygiène, déjà traités dans la première partie de ce guide,…
## La présente étude HACCP ne concerne que les étapes spécifiques à :
p.136
## La présente étude HACCP ne concerne que les étapes spécifiques à :
p.136
- l’activité de préparation de filets, de tranches, de darnes et de pavés et à partir de poissons entiers, destinés à l…
p.136
- la vente assistée de poissons entiers (voir le diagramme n°1),
p.136
- la mise en vente sur étal de filets, tranches, darnes et pavés reçus en l’état (frais), ou à leur conditionnement sou…
p.136
L’activité de conditionnement de produits avec ou sans tranchage et par petite série, en quantité limitée, ne nécessite…
p.136
La numérotation dans le titre renvoie à l’étape du diagramme correspondant.
## **Description des produits :**
p.137
## **Description des produits :**
p.137
En activité de vente assistée, les produits sont remis directement au client juste après emballage. Dans ce cas, le pro…
p.137
Les produits préemballés commercialisés sont proposés sous plusieurs formats de conditionnement sous film, et disposent…
## **Utilisation raisonnablement prévisible :**
p.137
## **Utilisation raisonnablement prévisible :**
p.137
La consommation après cuisson est habituelle.
p.137
**Une information détaillée sur la prise en compte des produits destinés à être consommés crus (sushis, carpaccio…) se …
## **Points de vigilance :**
p.137
## **Points de vigilance :**
p.137
- Les étapes de manipulation sont à surveiller particulièrement afin de s’assurer du respect des Bonnes Pratiques d’Hyg…
p.137
- La vérification de la fraîcheur des produits doit être effectuée en permanence.
p.137
- La recherche de parasites visibles à toutes les étapes est indispensable.
p.137
Il faut noter deux facteurs de risques complémentaires à prendre en considération :
p.137
- Du point de vue du mode d’élevage : les poissons sauvages sont davantage parasités que les poissons d’élevage (dont l…
p.137
- D’un point de vue anatomique : certains parasites (ANISAKIS) se localisent davantage au niveau des flancs des poisson…
p.137
- Le principe de gestion des produits, des ingrédients et des articles de conditionnement, dit principe du FIFO ou du P…
## **1 Réception de poissons entiers et de découpes de poissons (filets, darnes, pavés)**
p.138
## **1 Réception de poissons entiers et de découpes de poissons (filets, darnes, pavés)**
p.138
||**DANGER**||**Valeur cible/**||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|---|---|…
## **1 Réception des poissons entiers et découpes de poissons (filets, tranches, darnes, pavés…)**
p.139
## **1 Réception des poissons entiers et découpes de poissons (filets, tranches, darnes, pavés…)**
p.139
||**DANGER**|**Mesures de**|**Valeur cible/**||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|--…
## **1 Réception des poissons entiers et découpes de poissons (filets, tranches, darnes, pavés…)**
p.140
## **1 Réception des poissons entiers et découpes de poissons (filets, tranches, darnes, pavés…)**
p.140
||**DANGER**|**î**|**Valeur cible/**<br>||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---…
## **2 Entreposage à température dirigée**
p.141
## **2 Entreposage à température dirigée**
p.141
||**DANGER**||**Valeur**<br>**cible/**||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|-…
## **2 Entreposage à température dirigée**
p.142
## **2 Entreposage à température dirigée**
p.142
||**DANGER**||**Valeur cible/**<br>||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|---|…
## **2 Entreposage à température dirigée**
p.143
## **2 Entreposage à température dirigée**
p.143
||**DANGER**||**Valeur**<br>**cible/**||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|-…
## **3.1 Présentation à la vente en l’état de poissons entiers.**
p.144
## **3.1 Présentation à la vente en l’état de poissons entiers.**
p.144
||**DANGER**||**Valeur cible/**||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|---|---|…
## **3.1 Présentation à la vente en l’état de poissons entiers.**
p.145
## **3.1 Présentation à la vente en l’état de poissons entiers.**
p.145
|||**DANGER**||**Valeur**<br>**cible/**||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|…
## **3.1 Présentation à la vente en l’état de poissons entiers.**
p.146
## **3.1 Présentation à la vente en l’état de poissons entiers.**
p.146
||**DANGER**||**Valeur**<br>**cible/**||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|-…
## **3.1 Présentation à la vente en l’état de poissons entiers 3.3 Présentation à la vente de filets, tranches, darnes et pavés**
p.147
## **3.1 Présentation à la vente en l’état de poissons entiers 3.3 Présentation à la vente de filets, tranches, darnes …
p.147
|||**DANGER**|**î**|**Valeur**<br>**cible/**|**Surveillanc**|||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP*…
p.148
**3.2 Préparation des filets, tranches, darnes et pavés à la demande du client (de l’étape 3.2.1 à 3.2.6)**
p.148
||**DANGER**|**î**|**Valeur cible/**||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|---…
p.149
**3.2 Préparation des filets, tranches, darnes et pavés à la demande du client (de l’étape 3.2.1 à 3.2.6)**
p.149
|||**DANGER**|<br>|<br>**Valeur**<br>**cible/**|<br>||**Action(s)**|**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>*…
p.150
**3.2 Préparation des filets, tranches, darnes et pavés à la demande du client (de l’étape 3.2.1 à 3.2.6)**
p.150
||**DANGER**|**î**|**Valeur cible/**||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|---…
## **3.2 Préparation des filets, tranches, darnes et pavés à la demande du client (de l’étape 3.2.1 à 3.2.6)**
p.151
## **3.2 Préparation des filets, tranches, darnes et pavés à la demande du client (de l’étape 3.2.1 à 3.2.6)**
p.151
||**DANGER**||**Valeur cible/**<br>||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|---|…
p.152
**3.2 Préparation des filets, tranches, darnes et pavés à la demande du client (de l’étape 3.2.1 à 3.2.6)**
p.152
||**DANGER**||**Valeur cible/**<br>||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|---|…
## **3.3 Présentation à la vente en l’état de filets, tranches, darnes et pavés**
p.153
## **3.3 Présentation à la vente en l’état de filets, tranches, darnes et pavés**
p.153
||**DANGER**||**Valeur cible/**<br>||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|---|…
## **3.3 Présentation à la vente de filets, tranches, darnes et pavés**
p.154
## **3.3 Présentation à la vente de filets, tranches, darnes et pavés**
p.154
||**DANGER**||**Valeur**<br>**cible/**|||**Action(s)**<br>**D**|**ocument**<br>**de**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**…
## **3.3 Présentation à la vente de filets, tranches, darnes et pavés**
p.155
## **3.3 Présentation à la vente de filets, tranches, darnes et pavés**
p.155
|||**DANGER**||**î**|**Valeur**<br>**cible/**|**Surveillan**||**Action(s)**|**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**o…
## **° - Diagramme n 1 et 2 : 3.4 Pesée, emballage, étiquetage poids prix Diagramme n°2 :** ~~**4**~~ **Mise en œuvre, 4.1 conditionnement pesée et étiquetage**
p.156
## **° - Diagramme n 1 et 2 : 3.4 Pesée, emballage, étiquetage poids prix Diagramme n°2 :** ~~**4**~~ **Mise en œuvre, …
p.156
||**DANGER**|**î**|**Valeur**<br>**cible/**||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|…
## **4.1 Conditionnement sous film, pesée, étiquetage**
p.157
## **4.1 Conditionnement sous film, pesée, étiquetage**
p.157
||**DANGER**||**Mesures de maîtrise**|**Valeur**<br>**cible/**<br>**Limite**<br>**critique**|**Surveillance**||**Action…
## **4.1 Conditionnement sous film, pesée, étiquetage dans le cas de la préparation à l’avance**
p.158
## **4.1 Conditionnement sous film, pesée, étiquetage dans le cas de la préparation à l’avance**
p.158
||**DANGER**||**Valeur cible/**<br>||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|---|…
## **4.1 Conditionnement sous film, pesée, étiquetage dans le cas de la préparation à l’avance**
p.159
## **4.1 Conditionnement sous film, pesée, étiquetage dans le cas de la préparation à l’avance**
p.159
||**DANGER**||**Valeur cible/**<br>||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|---|…
p.159
**(1) La DLC attribuée par le magasin doit avoir fait l’objet d’une validation préalable.**
p.159
**(2) En aucun cas, des produits qui auront déjà été présentés sur étal ne seront prélevés pour être préemballés.**
p.160
||**DANGER**|**Mesures de maîtrise**|**Valeur**<br>**cible/**<br>**Limite**<br>**critique**|**Surveillance**||**Action(…
## **4.2 Stockage intermédiaire des produits conditionnés.**
p.161
## **4.2 Stockage intermédiaire des produits conditionnés.**
p.161
||**DANGER**|**Mesures de**|||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|---|---|---…
## **3.4 Etape de pesée, emballage et étiquetage 4.1 Etape de conditionnement, pesée et étiquetage**
p.162
## **3.4 Etape de pesée, emballage et étiquetage 4.1 Etape de conditionnement, pesée et étiquetage**
p.162
|||**DANGER**|**î**|**Valeur**<br>**cible /**||||**Document**<br>|**BPH**<br>**PrPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|--…
## **3.4 Pesée, emballage et étiquetage poids prix des filets, darnes, tranches, pavés 3.5 Remise au consommateur, 4 Mise en œuvre et 4.1Conditionnement, pesée et étiquetage en activité préemballée**
p.163
## **3.4 Pesée, emballage et étiquetage poids prix des filets, darnes, tranches, pavés 3.5 Remise au consommateur, 4 Mi…
p.163
||**DANGER**|**î**|**Valeur cible/**<br>||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---…
## **3.4 Pesée, emballage et étiquetage poids prix des filets darnes, tranches, pavés 3.5 Remise au consommateur, 4 Mise en œuvre et 4.1Conditionnement, pesée et étiquetage en activité préemballée**
p.164
## **3.4 Pesée, emballage et étiquetage poids prix des filets darnes, tranches, pavés 3.5 Remise au consommateur, 4 Mis…
p.164
||**DANGER**|**Mesures de maîtrise**|**Valeur cible/**<br>**Limite**<br>**critique**|**Surveillance**||**Action(s) corr…
## **- 3.4 Pesée emballage, étiquetage poids prix**
p.165
## **- 3.4 Pesée emballage, étiquetage poids prix**
## **3.5 Remise au consommateur**
p.165
## **3.5 Remise au consommateur**
p.165
||**DANGER**|**î**|**Valeur**<br>**cible/**||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|…
p.165
Nota : pour emballer les produits frais issus de l’étal (poissons, filets…) on recourra idéalement à des emballages iso…
## **3.5 Remise au consommateur**
p.166
## **3.5 Remise au consommateur**
p.166
|||**DANGER**|||**Valeur cible/**<br>|||**Action(s)**|**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|-…
p.166
**NB : On s’interdira de remettre à la vente un produit qui serait ramené par un client ou découvert « abandonné » au s…
## **4.3 Mise en rayon libre-service**
p.167
## **4.3 Mise en rayon libre-service**
p.167
||**DANGER**||**Valeur cible/**<br>||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|---|…
## **3.6 Fermeture du rayon traditionnel**
p.168
## **3.6 Fermeture du rayon traditionnel**
p.168
|||**DANGER**|**î**|**Valeur**<br>**cible/**|||**Action(s)**|**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|…
## **7 Réception des articles de conditionnement**
p.169
## **7 Réception des articles de conditionnement**
p.169
|||**DANGER**|**DANGER**|**î**|**Valeur**<br>||||**Document**<br>**d**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|-…
p.169
NB : Le contrôle visuel de propreté des articles de conditionnement doit être réalisé lors du stockage, mais aussi lors…
## **7 Réception des articles de conditionnement**
p.170
## **7 Réception des articles de conditionnement**
p.170
|||**DANGER**|**î**|**Valeur**<br>**cible /**||||**Documen**<br>|**BPH**<br>**PrPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---…
p.170
Ces éléments sont vérifiés à réception et seront contrôlés avant utilisation
## **7 Réception des articles de conditionnement 7.1 Etape entreposage des articles de conditionnement :**
p.171
## **7 Réception des articles de conditionnement 7.1 Etape entreposage des articles de conditionnement :**
p.171
|||**DANGER**|**î**|**Valeur**<br>**cible /**<br>**Limite**<br>**critique**|**Surveillance**||**Action(s) corrective(s)…
## **7.1 Etape entreposage des articles de conditionnement :**
p.172
## **7.1 Etape entreposage des articles de conditionnement :**
p.172
||**DANGER**||**Valeur**<br>**cible /**<br>**Limite**<br>**critique**|**Surveillance**||**Action(s) corrective(s)**|**D…
## **7.1 Stockage des articles de conditionnement**
p.173
## **7.1 Stockage des articles de conditionnement**
p.173
|||**DANGER**|**DANGER**|**î**|**Valeur**<br>||||**Document**<br>**d**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|-…
p.173
NB : Le contrôle visuel de propreté des articles de conditionnements doit être réalisé lors du stockage, mais aussi lor…
p.174
NB : Le contrôle visuel de propreté des articles de conditionnements doit être réalisé lors du stockage, mais aussi lor…
p.174
Des tests de surfaces peuvent être réalisés par sondage (test de contrôle bactériologique), afin de valider les conditi…
## **Tableaux pour lesquels des dangers identiques peuvent concerner différentes étapes. Afin d’en simplifier la lecture et d’éviter les redondances, ces tableaux ont été regroupés ci-dessous**
p.174
## **Tableaux pour lesquels des dangers identiques peuvent concerner différentes étapes. Afin d’en simplifier la lectur…
p.174
||**DANGER**|**î**|**Valeur**<br>**cible /**|||**Document**<br>|**BPH**<br>**PrPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|…
p.175
||**DANGER**|**î**|**Valeur**<br>**cible /**||||**Document**<br>|**BPH**<br>**PrPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---…
p.176
**Avertissement pour la vente de matières premières destinées par le consommateur à l’élaboration et la consommation de…
p.176
L’évolution actuelle du mode de consommation des produits de la mer à l’état cru sous forme de sushis, sashimis et maki…
p.176
Ces risques, mal connus des consommateurs, ont une incidence faible actuellement en France, mais il existe de réels moy…
p.176
**Il faut tout d’abord noter que la congélation à cœur à une température inférieure ou égale à -20°C pendant au moins 2…
p.176
**Le magasin qui souhaite proposer aux clients des produits susceptibles d’être consommés crus ou faiblement cuits n’a …
p.176
- C’est techniquement possible, le fournisseur veillant à réduire le risque de parasitose en proposant des filets prove…
p.176
- Le fournisseur peut également procéder à un assainissement des produits par une congélation à cœur, à une température…
p.176
- Les deux méthodes doivent être combinées pour une meilleure sécurité.
p.176
**Au niveau du magasin** , les filets et les produits garantis feront l’objet d’une traçabilité spécifique, seront prés…
p.176
- La garantie proposée sera renforcée par une vérification visuelle de l’absence de larves parasitaires au moment de la…
p.176
- Dans tous les cas, le personnel du rayon marée du magasin doit avoir été formé spécifiquement au danger lié au risque…
p.176
**Nota :** Certains composants des larves ont un **pouvoir allergène** chez certaines personnes sensibilisées. Il faut …
## **3.5. L’étude HACCP : Le concept spécifique de Préparation de brochettes de poissons.**
p.177
## **3.5. L’étude HACCP : Le concept spécifique de Préparation de brochettes de poissons.**
p.177
_**Ne seront traités ici que les éléments spécifiques qui n’auraient pas été abordés par ailleurs**_ Pour ce concept, o…
p.177
**Diagramme n°3 : Préparation de brochettes de poissons***
p.178
**5.3.1 Vente à la pièce ou Pesée après tarage, emballage, étiquetage poids-prix ( voir diagramme n°1, étape 3.4)**
p.178
**5.4 Conditionnement, pesée après tarage, étiquetage (voir diagramme n°2, étape 4.1) 5.4.1 Stockage produits finis con…
p.179
**Préparation de brochettes de poissons, destinées à la vente au rayon traditionnel pour remise directe au consommateur…
p.179
**Les pièces destinées à la fabrication des cubes et à l’assemblage final peuvent être issues de filets, de tranches, d…
p.179
_Ce document complète le diagramme n°3 qui indique les différentes étapes d’assemblage des brochettes jusqu’à la mise e…
p.179
_Afin d’éviter les répétitions :_
p.179
_l’étape 5.4 du diagramme n°3 renverra aux tableaux HACCP déjà traités précédemment à l’étape 4.1 du diagramme n°2, et_
p.179
_l’étape 5.3.1 du diagramme n°3 renverra aux tableaux HACCP déjà traités précédemment à l’étape 3.4 du diagramme n°1_
## **Mise en garde :**
p.179
## **Mise en garde :**
p.179
La connaissance et la bonne application préalable des Bonnes Pratiques d’Hygiène et des différentes fiches pratiques so…
p.179
Les éléments relevant des **B** onnes **P** ratiques d’ **H** ygiène, déjà traités dans la première partie de ce guide,…
p.179
**La présente étude HACCP concerne uniquement les étapes postérieures à l’étape de préparation des cubes de poissons, d…
p.179
Les mesures décrites ci-dessous relèvent toutes des Bonnes Pratiques. Elles permettent, seules ou combinées, de maîtris…
p.179
**La numérotation dans la case de titre renvoie à l’étape du diagramme.**
## **Description des produits :**
p.179
## **Description des produits :**
p.179
**Les cubes de poissons destinés aux brochettes seront exclusivement réalisés à partir de filets, tranches, darnes ou p…
p.179
En activité de vente assistée, les produits sont remis directement au client juste après emballage. Dans ce cas, le pro…
p.179
Les produits préemballés commercialisés sont proposés sous plusieurs formats de conditionnement sous film, et disposent…
## **Utilisation raisonnablement prévisible :**
p.180
## **Utilisation raisonnablement prévisible :**
p.180
Ces produits sont habituellement consommés après cuisson au four, sur un grill ou un barbecue. Le degré de cuisson peu…
## **Points de vigilance :**
p.180
## **Points de vigilance :**
p.180
- Les étapes de préparation antérieures à l’assemblage sont à surveiller particulièrement afin de s’assurer du respect …
p.180
Les matières premières (filets, tranches, darnes, noix de Saint-Jacques, crevettes etc.) utilisées pour l’assemblage de…
p.180
- Les dés de poissons seront réalisés à partir de pavés, darnes ou de filets de poissons reçus en l’état, réfrigérés, e…
p.180
- On s’assurera avant la mise en œuvre du respect des DLC indiquées par le fournisseur et de la fraîcheur des produits.
p.180
- Le principe de gestion des produits, des ingrédients et des articles de conditionnement, dit principe du FIFO ou du P…
## **5. Préparation des cubes de poissons et 5.2 Assemblage des brochettes**
p.181
## **5. Préparation des cubes de poissons et 5.2 Assemblage des brochettes**
p.181
||**DANGER**||**Valeur cible/**||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|---|---|…
## **5 Préparation des cubes de poissons**
p.182
## **5 Préparation des cubes de poissons**
p.182
||**DANGER**||**Valeur cible/**|||**Action(s)**|**Document**|**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---…
p.182
* En aucun cas, des produits qui auront déjà été présentés sur étal ne seront prélevés pour être préemballés.
## **5 Préparation des cubes de poissons**
p.183
## **5 Préparation des cubes de poissons**
p.183
||**DANGER**||**Valeur cible/**<br>||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|---|…
## **5 Préparation des cubes de poissons**
p.184
## **5 Préparation des cubes de poissons**
p.184
||**DANGER**||**Valeur cible/**<br>||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|---|…
## **5.1 Entreposage intermédiaire des cubes issus de filets, tranches et darnes, de noix de Saint Jacques décoquillées**
p.185
## **5.1 Entreposage intermédiaire des cubes issus de filets, tranches et darnes, de noix de Saint Jacques décoquillées…
p.185
||**DANGER**||**Valeur**<br>**cible/**|||**Correction/Action(s)**|**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**C…
p.185
* La traçabilité des cubes de poissons permettra de s’assurer que le personnel utilise pour la conception des brochette…
p.185
Ceci évitera tout risque de confusion en cas de reliquats de préparations plus anciennes et qui n’auraient pas été élim…
## **5.1 Entreposage intermédiaire des cubes issus de filets, tranches et darnes, de noix de Saint Jacques décoquillées 5.2 Assemblage des brochettes**
p.186
## **5.1 Entreposage intermédiaire des cubes issus de filets, tranches et darnes, de noix de Saint Jacques décoquillées…
p.186
|||**DANGER**|**î**|**Valeur**<br>**cible/**||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---…
## **5.2 Assemblage des brochettes**
p.187
## **5.2 Assemblage des brochettes**
p.187
|||**DANGER**||**Valeur**<br>**cible/**||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|…
## **5.2 Assemblage des brochettes**
p.188
## **5.2 Assemblage des brochettes**
p.188
|||**DANGER**||**Valeur cible/**<br>||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|---…
## **5.2 Assemblage des brochettes**
p.189
## **5.2 Assemblage des brochettes**
p.189
|||**DANGER**||**Valeur cible/**<br>||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|---…
## **5.2 Assemblage des brochettes**
p.190
## **5.2 Assemblage des brochettes**
p.190
|||**DANGER**||**Valeur cible/**||||**Document**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|---|---…
## **5.3 Mise en vente au rayon traditionnel**
p.191
## **5.3 Mise en vente au rayon traditionnel**
p.191
||**DANGER**||**Mesures de maîtrise**|**Valeur**<br>**cible/**<br>**Limite**<br>**critique**|**Surveillance**||**Action…
## **- 5.3.1 Pesée, emballage, étiquetage poids prix**
p.192
## **- 5.3.1 Pesée, emballage, étiquetage poids prix**
p.192
||**DANGER**|**Mesures de maîtrise**|**Valeur cible/**<br>**Limite critique**|**Surveillance**||**Action(s) corrective(…
## **5.4 Conditionnement, pesée, étiquetage**
p.193
## **5.4 Conditionnement, pesée, étiquetage**
p.193
||**DANGER**||**Mesures de maîtrise**|**Valeur**<br>**cible/**<br>**Limite**|**Surveillance**||**Action(s) corrective(s…
## **5.4 Conditionnement, pesée, étiquetage**
p.194
## **5.4 Conditionnement, pesée, étiquetage**
p.194
||**DANGER**|**Mesures de maîtrise**|**Valeur cible/**<br>**Limite critique**|**Surveillance**|**Action(s) corrective(s…
## **5.4.1 Stockage des produits finis conditionnés avant mise en rayon libre-service**
p.195
## **5.4.1 Stockage des produits finis conditionnés avant mise en rayon libre-service**
p.195
||**DANGER**|**Mesures de maîtrise**|**Valeur cible/**<br>**Limite critique**|**Surveillance**||**Action(s) corrective(…
## **6 à 6.2 Etape de lavage et de tranchage des légumes destinés à l’assemblage**
p.196
## **6 à 6.2 Etape de lavage et de tranchage des légumes destinés à l’assemblage**
p.196
||**DANGER**|**Mesures de maîtrise**|**Valeur**<br>**cible/**<br>**Limite**<br>**critique**|**Surveil**<br>**lance**||*…
p.196
> * Si l’opérateur a des raisons de penser que ces corps étrangers sont nombreux et peuvent avoir contaminé l’ensemble …
p.196
évaluer la situation et les mesures adéquates seront prises (information du fournisseur, destruction éventuelle du lot …
## **Etape de Parage, découpe, lavage des fruits ou légumes**
p.197
## **Etape de Parage, découpe, lavage des fruits ou légumes**
p.197
Dans le cas d’utilisation de végétaux bruts : voir la **fiche n° 24** concernant le lavage des végétaux préalablement à…
p.197
En cas d’éléments faisant suspecter la présence de corps étrangers multiples, de parasitismes majeurs, de présences de …
p.197
Les étapes de lavage et de tranchage, constituent des étapes privilégiées de recherches des défauts.
## **6.3 Stockage des végétaux en dessous de 4°C (pour ramener les végétaux en dessous de 4°C)**
p.198
## **6.3 Stockage des végétaux en dessous de 4°C (pour ramener les végétaux en dessous de 4°C)**
p.198
||**DANGER**|**Mesures de maîtrise**|**Valeur cible/**<br>**Limite**<br>**critique**|**Surveillance**||**Action(s)**<br…
## **7 Réception des articles de conditionnement**
p.199
## **7 Réception des articles de conditionnement**
p.199
|||**DANGER**|**DANGER**|**î**|**Valeur**<br>||||**Document**<br>**d**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|-…
p.199
NB : Le contrôle visuel de propreté des articles de conditionnements doit être réalisé lors du stockage, mais aussi lor…
## **7 Réception des articles de conditionnement**
p.200
## **7 Réception des articles de conditionnement**
p.200
|||**DANGER**|**î**|**Valeur**<br>**cible /**||||**Documen**<br>|**BPH**<br>**PrPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---…
p.200
Ces éléments sont vérifiés à réception et seront contrôlés avant utilisation
## **7 Réception des articles de conditionnement 7.1 Stockage des articles de conditionnement**
p.201
## **7 Réception des articles de conditionnement 7.1 Stockage des articles de conditionnement**
p.201
||**DANGER**||**Valeur cible/**||||**Document**<br>**d**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---…
p.201
NB : Le contrôle d’absence de corps étrangers doit être réalisé lors du stockage, mais aussi lors de la manutention, à …
## **7.1 Stockage des articles de conditionnement**
p.202
## **7.1 Stockage des articles de conditionnement**
p.202
||**DANGER**|**î**|||||**Document**<br>**d**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|---|---|---…
p.202
NB : Le contrôle de l’état des articles de conditionnement doit être réalisé lors du stockage, mais aussi lors de la ma…
## **7.1 Stockage des articles de conditionnement**
p.203
## **7.1 Stockage des articles de conditionnement**
p.203
|||**DANGER**|**DANGER**|**î**|**Valeur**<br>||||**Document**<br>**d**|<br>**BPH**<br>**PRPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|-…
p.203
NB : Le contrôle visuel de propreté des articles de conditionnement doit être réalisé lors du stockage, mais aussi lors…
p.203
Des tests de surfaces peuvent être réalisés par sondage (test de contrôle bactériologique), afin de valider les conditi…
## **Tableaux pour lesquels des dangers identiques peuvent concerner différentes étapes. Afin d’en simplifier la lecture et d’éviter les redondances, ces tableaux ont été regroupés ci-dessous**
p.204
## **Tableaux pour lesquels des dangers identiques peuvent concerner différentes étapes. Afin d’en simplifier la lectur…
p.204
||**DANGER**||**Valeur**<br>**cible /**|||**Document**<br>|**BPH**<br>**PrPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---|---|-…
p.205
||**DANGER**|**î**|**Valeur**<br>**cible /**||||**Document**<br>|**BPH**<br>**PrPo**<br>**ou**<br>**CCP**|
|---|---|---…
## **Annexe 1 : Monographies des principaux dangers**
p.206
## **Annexe 1 : Monographies des principaux dangers**
p.206
- Monographies des dangers de nature **microbiologique :**
p.206
- _Listeria monocytogenes_
p.206
- _Staphylococcus aureus_ et entérotoxines staphylococciques
p.206
- _Clostridium Botulinum_
p.206
- _Clostridium perfringens_
p.206
- _Escherichia coli entérohémorragique (EHEC)_
p.206
- Monographies des dangers de nature **virale :**
p.206
- Virus de l'hépatite A
p.206
- Monographies des dangers de nature **parasitologique :**
p.206
- _Anisakis_ et _Pseudoterranova_
p.206
- _Toxoplasma gondii_
p.206
- _Giardia duodenalis_
p.206
- _Cryptosporidium spp_
p.206
- _Diphylobothrium latum_
p.206
- Monographies des dangers de nature **chimique :**
p.206
- Dangers chimiques associés aux produits primaires
p.206
- Dangers chimiques liés aux matériaux au contact des denrées alimentaires
p.206
- Monographies des dangers **physiques**
p.206
- Monographies des dangers de nature **allergènes :**
p.206
- Allergènes définis réglementairement
## **Annexe 2 : Grille générale de cotation fraîcheur des poissons (exemple)**
p.206
## **Annexe 2 : Grille générale de cotation fraîcheur des poissons (exemple)**
## **Annexe 3 : Glossaire**
p.206
## **Annexe 3 : Glossaire**
p.206
**Annexe 4 : Liste des textes officiels**
p.206
**Annexe 5 : Critères microbiologiques applicables en GMS**
p.206
**Annexe 6 : Notion de dérogation à l’agrément sanitaire**
p.206
**Annexe 7 : Exemples de documents d’enregistrements**
## **Annexe 1 : Monographies des principaux dangers**
p.207
## **Annexe 1 : Monographies des principaux dangers**
## _**Salmonella spp.**_
p.207
## _**Salmonella spp.**_
p.207
|||**RISQUES ASSOCIES**|
|---|---|---|
|Risque sanitaire||Risque technologique|
|Symptômes et<br>délais<br>d’appariti…
## **DECTABILITE METHODE**
p.207
## **DECTABILITE METHODE**
p.207
|**DECTABILITE METHODE**|**DECTABILITE METHODE**|**DECTABILITE METHODE**|
|---|---|---|
|Méthode|Délais indicatifs de r…
p.208
||supports(matériel, vêtements…).|
|---|---|
|Matériel (MA)|Supports mal nettoyés : procéder à un nettoyage désinfectio…
p.208
||**APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**|
|---|---|
|RETENU|NON RETENU|
## **Réf. Bibliographique :**
p.208
## **Réf. Bibliographique :**
p.208
- **AFSSA Fiche de danger microbiologique transmissible par les aliments :** _**Salmonella spp.**_ **– Juin 2002**
p.208
- **ANSES Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments Juin 2011**
## _**Listeria monocytogenes**_
p.209
## _**Listeria monocytogenes**_
p.209
|||**RISQUES ASSOCIES**|**RISQUES ASSOCIES**|
|---|---|---|---|
|Risque sanitaire||Risque technologique||
|Symptômes …
p.210
||Présence dans l’environnement aquatique habituelle surtout sur les poissons<br>d’élevage On retrouve ce microorganism…
p.210
des opérations particulièrement contaminantes (éviscération,<br>manipulation de poissons entiers ou de produits de la m…
p.210
||**APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**|
|---|---|
|RETENU |NONRETENU |
## **Réf. Bibliographique :**
p.210
## **Réf. Bibliographique :**
p.210
- **AFSSA Fiche de danger microbiologique transmissible par les aliments :** _**Listeria monocytogenes**_ **Juin 2006**
p.210
- **ANSES Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments Décembre 2011**
## _**Staphylococcus aureus (S. aureus) et entérotoxines staphylococciques**_
p.211
## _**Staphylococcus aureus (S. aureus) et entérotoxines staphylococciques**_
p.211
_Coque à Gram +, aérobie-anaérobie facultatif, qui produit des entérotoxines staphylococciques thermostables_ **Facteur…
p.211
- _S. aureus_ est sensible aux désinfectants autorisés en industrie agroalimentaire (sous réserve de respecter les reco…
p.211
Les toxines de _S. aureus_ ne sont pas détruites à la cuisson, dans les conditions de traitements thermiques généraleme…
p.211
||**RISQUES ASSOCIES**|
|---|---|
|Risque sanitaire|Risque technologique|
|Symptômes et<br>délai<br>d’apparition moye…
p.211
||**DETECTABILITE METHODE**|**DETECTABILITE METHODE**|
|---|---|---|
|Méthode|Délais indicatifs de rendu résultat|Recon…
p.212
|Méthode (ME)|Lors de toute manipulation après cuisson ou contamination croisée : plus<br>l'aliment est manipulé, plus …
## **APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**
p.212
## **APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**
p.212
RETENU NON RETENU
## **Réf. Bibliographique :**
p.212
## **Réf. Bibliographique :**
p.212
- **AFSSA Fiche de danger microbiologique transmissible par les aliments :** _**Staphylococcus aureus**_ **et entérotox…
p.212
- **ANSES Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments Septembre 2011**
p.213
bâtonnet à Gram -, bactérie aéro-anaérobie facultative, et halophile (peut se développer en milieu salé)
## Différentes espèces sont décrites :
p.213
## Différentes espèces sont décrites :
p.213
_Vibrio cholerae :_ responsable du choléra (maladie diarrhéique très contagieuse, qui se déclare après une incubation d…
p.213
_Vibrio vulnificus_ : La contamination humaine suit 2 modes; Soit des infections cutanées nécrotiques après exposition …
p.213
_Vibrio. Parahaemoliticus_ : qui sera décrit dans la présente fiche
## **Facteurs de développement**
p.213
## **Facteurs de développement**
p.213
|**Température**|**5°C**|**+ 43°C**|_Optimum de croissance : 37°C_|
|---|---|---|---|
|**pH**|**4,8**|**11**|_Optimum 7…
p.213
_V. parahaemoliticus_ est sensible à de nombreux désinfectants autorisés en industrie agroalimentaire (sous réserve de …
p.213
Inhibition de croissance en présence de 0.1% d’acide acétique (pH 5.1) et 0.1% d’acide ascorbique, ou au-delà de 10% de…
p.213
||**RISQUES ASSOCIES**|
|---|---|
|Risque sanitaire|Risque technologique|
|Symptômes et délai<br>d’apparition moyens …
p.214
||manifestations cliniques sont accrues chez les jeunes enfants, personnes âgées ou<br>sujets ayant une maladie sous-ja…
p.214
||**DECTABILITE METHODE**|**DECTABILITE METHODE**|**DECTABILITE METHODE**|**DECTABILITE METHODE**|**DECTABILITE METHODE…
p.214
- 72jours||| ||Matériel (MA)||Matériel ou surfaces mal nettoyés/désinfectés ayant été au contact d'un produit<br>contam…
p.215
|||_parahaemoliticus_ présents dans leproduit.|
|---|---|---|
|Main d’œuvre (MO)||_V. parahaemoliticus_ne se transmet p…
## **Réf. Bibliographique :**
p.215
## **Réf. Bibliographique :**
p.215
- **ANSES Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments Juillet 2012**
p.215
- **Fiche technique Santé-sécurité : Agents pathogènes de l'Agence de la santé publique du Canada (www.santepublique.gc…
p.215
- **DDASS - Etat de Santé - Infection à** _**V. Fulnicus**_ **(ww.dass.gouv.nc)**
## _**Clostridium botulinum (** C. botulinum)_
p.216
## _**Clostridium botulinum (** C. botulinum)_
p.216
Bacilles Gram +, vivant en milieu anaérobie strict (absence d’oxygène) et pouvant sporuler à de forte températures.
p.216
Ce microorganisme peut produire des toxines à partir de 3°C.
## **Facteurs de développement**
p.216
## **Facteurs de développement**
p.216
Les spores sont sensibles à la majorité des désinfectants autorisés en industrie agroalimentaire (sous réserve de respe…
p.216
||**RISQUES ASSOCIES**|
|---|---|
|Risque sanitaire|Risque technologique|
|Symptômes et délai<br>d’apparition moyens …
p.217
|Niveau de gravité :|1<br>2<br>3<br>4<br>5|
|---|---|
|Fréquence d’apparition<br>de la maladie :|France : la moyenne ac…
## **DETECTABILITE METHODE**
p.217
## **DETECTABILITE METHODE**
p.217
|**DETECTABILITE METHODE**|**DETECTABILITE METHODE**|**DETECTABILITE METHODE**|
|---|---|---|
|Détectabilité:|||
|Métho…
p.217
||**ORIGINE DU DANGER**|
|---|---|
|Matière première (MP)|_C. botulinum_peut se retrouver dans le contenu digestif de l…
## **APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**
p.217
## **APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**
p.217
RETENU NON RETENU Motif : danger non retenu car il n’existe pas d’étape en GMS qui permettrait le développement de …
p.218
_botulinum_ . De plus, les produits du rayon marée sont destinés à être consommés dans un délai suffisamment court pour…
## **Réf. Bibliographique :**
p.218
## **Réf. Bibliographique :**
p.218
- **AFSSA Fiche de danger microbiologique transmissible par les aliments :** _**Clostridium botulinum – Clostridium neu…
p.218
- **ANSES Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments Janvier 2011**
## _**Clostridium perfringens (Cl. perfringens)**_
p.219
## _**Clostridium perfringens (Cl. perfringens)**_
p.219
Bactérie vivant en milieu anaérobie strict (absence d’oxygène) et pouvant sporuler à de fortes températures. _Cl. perfr…
## **Facteurs de développement**
p.219
## **Facteurs de développement**
p.219
Croissance optimale de la bactérie à des concentrations en NaCl de 3% (concentration inhibitrice : 6-8%)
p.219
|**DESCRIPTION**|**DESCRIPTION**|
|---|---|
|Bactérie vivant en milieu anaérobie strict (absence d’oxygène) et pouvant …
p.219
Microbiologique : NF EN ISO 7937 : Méthode horizontale pour le dénombrement de _Clostridium perfringens_ – Technique pa…
p.219
||**ORIGINE DU DANGER**|
|---|---|
|Matière première (MP)|L'homme et les animaux sains peuvent être porteurs de_Cl. per…
p.220
||matériel inadapté : trop grand volume...)<br>Environnement de travail et/ou matériel souillés.|
|---|---|
|Méthode (M…
p.220
||**APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**|
|---|---|
|RETENU |NONRETENU |
## **Réf. Bibliographique :**
p.220
## **Réf. Bibliographique :**
p.220
- **AFSSA Fiche de danger microbiologique transmissible par les aliments :** _**Clostridium perfringens**_ **– Mai 2006…
p.220
- **ANSES Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments Décembre 2010**
## _**Escherichia coli**_ **entérohémorragique (EHEC)**
p.221
## _**Escherichia coli**_ **entérohémorragique (EHEC)**
p.221
_Bacille à Gram – Les EHEC sont très pathogènes pour l’homme, en particulier les souches O157 :H7, O26:H11, O103:H2, O1…
## **Facteurs de développement**
p.221
## **Facteurs de développement**
p.221
|**Température**|**+ 6°C**|**+ 45°C**||_Optimum 40°C_|
|---|---|---|---|---|
|**pH**|**4,4**|**9**||_Optimum 6-7_|
|**a…
p.221
Sensible aux désinfectants autorisés en industrie agroalimentaire (sous réserve de respecter les recommandations d'util…
p.221
Destruction de cette bactérie à des températures supérieures de 71°C à cœur pendant 2 minutes.
p.221
||**RISQUES ASSOCIES**|
|---|---|
|Risque|sanitaire<br>Risque technologique|
|Symptômes et délai d’apparition<br>moye…
p.221
||**DETECTABILITE METHODE**|**DETECTABILITE METHODE**|
|---|---|---|
|Détectabilité:|||
|Méthode|Délais indicatifs de r…
p.222
|||**ORIGINE DU DANGER**| |---|---|---| ||Matière première (MP)<br>Milieu (MI)|Bactérie normalement présente parmi la f…
p.222
sont pas respectées.<br>Risque lors de cuisson insuffisante des viandes hachées ou intercontamination pour<br>les produ…
p.222
**Réf. Bibliographique :**
p.222
- **AFSSA Fiche de danger microbiologique transmissible par les aliments : Escherichia**
p.222
- **ANSES Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments Septembre 2011**
## _Virus de la famille des Caliciviridae._
p.223
## _Virus de la famille des Caliciviridae._
## **Facteurs de développement**
p.223
## **Facteurs de développement**
p.223
|**Température**|**-20°C**|**_Optimum +30°C_**|**+ 100°C**|
|---|---|---|---|
|**pH(Acidité)**|**2**|**_Optimum 7_**|**…
p.223
Les Norovirus résistent aux méthodes classiques de conservation des aliments (réfrigération, congélation), ainsi qu'à l…
p.223
Les précautions communément recommandées pour prévenir la croissance bactérienne n'ont pas d'effet sur la contamination…
p.223
Les règles d'hygiène doivent donc être respectées scrupuleusement, y compris après disparition des symptômes.
p.223
|**RISQUES ASSOCIES**|**RISQUES ASSOCIES**|
|---|---|
|Risque sanitaire<br>Risque technologique||
|Symptômes et délai…
p.223
||**DETECTABILITE METHODE**|**DETECTABILITE METHODE**|
|---|---|---|
|Détectabilité:|||
|Méthode|Délais indicatifs de r…
p.224
||Tous les aliments peuvent être contaminés : eau de boisson ou de<br>distribution, coquillages, végétaux, aliments cru…
## **APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**
p.224
## **APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**
p.224
RETENU NON RETENU Danger maîtrisé surtout en amont, par la médecine du travail et par des bonnes pratiques d’hygièn…
## **Réf. Bibliographique :**
p.224
## **Réf. Bibliographique :**
p.224
- **AFSSA Fiche de danger microbiologique transmissible par les aliments : Norovirus – Mai 2006**
p.224
- **ANSES Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments Mai 2011**
## _**Virus de l'hépatite A**_
p.225
## _**Virus de l'hépatite A**_
p.225
_Virus de la famille des Picornaviridae_
## **Facteurs de développement**
p.225
## **Facteurs de développement**
p.225
|**Température**|**-80°C**|**+ 90°C**|
|---|---|---|
|**pH(Acidité)**|**3**|**12**|
p.225
**Sensibilité** Le virus de l'hépatite A résiste aux méthodes classiques de conservation des aliments (réfrigération, c…
p.225
Le virus présente une résistance importante à la chaleur, il est stable 1 h à 60 °C Une cuisson (à cœur des produits) d…
p.225
|**RISQUES ASSOCIES**|**RISQUES ASSOCIES**|
|---|---|
|Risque sanitaire<br>Risque technologique||
|Symptômes et délai…
## **DETECTABILITE METHODE**
p.226
## **DETECTABILITE METHODE**
p.226
Détectabilité : Ce virus est peu cultivable. Absence de critère réglementaire à ce jour.
p.226
||**ORIGINE DU DANGER**|
|---|---|
|Matière première (MP)<br>Milieu (MI)|Deux catégories d'aliments sont à considérer :…
p.226
|**APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**|
|---|
|RETENU<br>NONRETENU |
|Danger maîtrisé surtout en amont par la…
p.226
**Réf. Bibliographique : ANSES Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments Janvier 2011**
## _**Anisakis spp. et Pseudoterranova spp.**_
p.227
## _**Anisakis spp. et Pseudoterranova spp.**_
p.227
Vers ronds de l’ordre des nématodes ; A l'état adulte, ces nématodes qui mesurent quelques centimètres de long sur 2 à …
p.227
**Facteurs de développement**
p.227
|||||
|---|---|---|---|
|**Température**|**+ 0°C**|**+ 50°C**|_Optimum : 37-40°C_|
||||_Résistance sucs gastriques_|
|*…
p.227
**Sensibilité et traitements d'inactivation**
p.227
**NB : Les conditions indiquées ci-dessous tuent les larves d'Anisakis, mais ne permettent pas d'éliminer le risque all…
p.227
La destruction des larves infestantes est obtenue par la congélation à une température inférieure ou égale à -20°C pend…
p.227
|||**RISQUES ASSOCIES**|
|---|---|---|
|Risque sanitaire||Risque technologique|
|Symptômes et<br>délai d’apparition<b…
p.228
||de parasites dans les produits et sur l’usage prévu par les consommateurs pourrait être<br>mise enœuvreà l’avenir.|de…
p.228
poissons séché ou fumé), les rollmops<br>(harengs marinés dans du vin blanc ou du vinaigre...), les harengs saur<br>(po…
p.228
|**APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**|
|---|
|RETENU <br>NONRETENU |
|Motifs: présence fréquemment constatée…
## **Toxoplasma gondii**
p.229
## **Toxoplasma gondii**
p.229
Protozoaire ayant un cycle de multiplication chez le chat et chez les mammifères homéothermes hôtes intermédiaires (mou…
## **Facteurs de développement**
p.229
## **Facteurs de développement**
p.229
|**Température**|**+ 0°C**|**+ 50°C**||_Optimum : 37-40°C_|
|---|---|---|---|---|
|||||_Oocytes très résistants en_|
|*…
p.229
Destruction des kystes infectants : à une température de 67°C et par une congélation à -12°C pendant au minimum 3 jours…
p.229
|||**RISQUES ASSOCIES**|
|---|---|---|
|Risque||sanitaire<br>Risque technologique|
|Symptômes et délai d’apparition<b…
p.230
||naturelles.|
|---|---|
|Milieu (MI)|Réservoir parasitaire tellurique et hydrique. Le rôle potentiel de l’eau comme so…
p.230
|**APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**|
|---|
|RETENU <br>NONRETENU |
|**Mesure de maîtrise**: lavage et dési…
## **Réf. Bibliographique :**
p.230
## **Réf. Bibliographique :**
p.230
- **AFSSA Fiche de danger microbiologique transmissible par les aliments :** _**Toxoplasma gondii**_ **– Juin 2006**
p.230
- **ANSES Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments Avril 2011.**
## **Giardia duodenalis**
p.231
## **Giardia duodenalis**
p.231
Protozoaire agent de la giardiose. Le cycle de _G. duodenalis_ comporte un trophozoïte très mobile qui meurt rapidement…
p.231
La floculation, la décantation ou la filtration membranaire sont les traitements les plus fiables. L’inactivation compl…
p.231
|||**RISQUES ASSOCIES**|
|---|---|---|
|Risque||sanitaire<br>Risque technologique|
|Symptômes et délai d’apparition<b…
p.232
||zoonotique semble mineur. La dissémination par les insectes serait possible mais non<br>prouvée. Le principal véhicul…
p.232
**Réf. Bibliographique : ANSES Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments Janvier 2011.**
## **Cryptosporidium spp**
p.233
## **Cryptosporidium spp**
p.233
Parasite unicellulaire agent de la cryptosporidiose. La grande majorité des cas de cryptosporidiose humaine (> 90 %) so…
p.233
La floculation, la décantation ou la filtration membranaire sont les traitements les plus fiables. Les oocystes résiste…
p.233
|||**RISQUES ASSOCIES**|
|---|---|---|
|Risque||sanitaire<br>Risque technologique|
|Symptômes et délai d’apparition<b…
p.234
|Matériel (MA)||
|---|---|
|Méthode (ME)|Consommation de produits de la mer crus ou insuffisamment cuits. Consommation<…
p.234
**Réf. Bibliographique : ANSES Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments Janvier 2011.**
## **Diphylobothrium latum**
p.235
## **Diphylobothrium latum**
p.235
Ver plat rubané d’une dizaine de mètres qui peut vivre plusieurs années. Il est responsable d’une infection parasitaire…
p.235
La cuisson à 65°C tue les larves plérocercoïdes. La congélation à -20°C tue les larves plérocercoïdes en 8 à 72 heures …
p.235
|||**RISQUES ASSOCIES**|
|---|---|---|
|Risque||sanitaire<br>Risque technologique|
|Symptômes et délai d’apparition<b…
p.235
**Réf. Bibliographique : ANSES Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments Avril 2012.**
## **Annexe 3, section VIII, Chapitre III point D**
p.236
## **Annexe 3, section VIII, Chapitre III point D**
## D. EXIGENCES CONCERNANT LES PARASITES
p.236
## D. EXIGENCES CONCERNANT LES PARASITES
p.236
1. Les exploitants du secteur alimentaire qui mettent sur le marché les produits de la pêche suivants provenant de pois…
p.236
a) les produits de la pêche destinés à être consommés crus ; ou
p.236
b) les produits de la pêche marinés, salés et/ou ayant subi un autre traitement, si le traitement est insuffisant pour …
p.236
doivent veiller à ce que le produit cru ou fini soit soumis à un traitement de congélation de façon à tuer les parasite…
p.236
2. Pour les parasites autres que les trématodes, toutes les parties du produit doivent être congelées à une température…
p.236
a) – 20 °C pendant un minimum de 24 heures ; ou
p.236
b) – 35 °C pendant un minimum de 15 heures.
p.236
3. Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent pas procéder au traitement de congélation visé au point 1 pour les…
p.236
a) qui ont subi, ou vont subir, un traitement thermique tuant les parasites viables avant d’être consommés. Dans le cas…
p.236
b) qui ont été conservés en tant que produits de la pêche congelés pendant un temps suffisamment long pour tuer les par…
p.236
c) issus de captures de poissons sauvages, pour autant :
p.236
i) qu’il existe des données épidémiologiques indiquant que les lieux de pêche d’origine ne présentent pas de danger san…
p.236
ii) que l’autorité compétente l’autorise ;
p.236
d) provenant de la pisciculture, élevés à partir d’embryons et exclusivement soumis à un régime alimentaire exempt de p…
p.236
i) ils ont été élevés exclusivement dans un milieu exempt de parasites viables ; ou
p.236
ii) l’exploitant du secteur alimentaire vérifie, au moyen de procédures approuvées par les autorités compétentes, que l…
p.236
4. a) Les produits de la pêche visés au point 1 doivent, lorsqu’ils sont mis sur le marché, sauf lorsqu’ils sont fourni…
p.236
b) Avant de mettre sur le marché les produits de la pêche visés aux points 3 c) et d) qui n’ont pas été soumis au trait…
p.237
L’histamine provient de la décarboxylation d’un acide aminé appelé l’histidine par des enzymes bactériennes et tissulai…
p.237
Cet acide aminé se retrouve en quantité plus importante dans certains poissons. La formation d'Histamine dans les alime…
p.237
- La teneur en L histidine libre
p.237
- La présence de bactéries capables de synthétiser l'histidine décarboxylase (enzyme) : chez les poissons les principal…
p.237
L’histamine est une molécule thermostable, qui va donc résister à la cuisson. On peut donc la retrouver dans des conser…
p.237
||**RISQUES ASSOCIES**|
|---|---|
|Risque sanitaire|Risque technologique|
|Symptômes et délai<br>d’apparition moyens<…
p.238
|Niveau de gravité :|1<br>2<br>3<br>4<br>5|
|---|---|
|Fréquence<br>d’apparition de la<br>maladie :|En France, entre 20…
p.238
Méthode Chromatographie Liquide Haute Performance (CLHP).
p.238
||**ORIGINE DU DANGER**|
|---|---|
|Matière première (MP)|L'Homme se contamine en consommant des aliments renfermant de…
## **APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**
p.238
## **APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**
p.238
RETENU NON RETENU
## **Réf. Bibliographique :**
p.238
## **Réf. Bibliographique :**
p.238
- **AFSSA Fiche de description de danger transmissible par les aliments :** _**Histamine- Juin 2006**_ **. Laboratoire …
p.238
- **www.anses.fr/bulletin-epidemiologique - Plan de surveillance histamine dans les produits de la pêche au titre de l’…
p.238
- **ANSES Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments - Avril 2012.**
## **Dangers chimiques associés aux produits primaires**
p.239
## **Dangers chimiques associés aux produits primaires**
p.239
Les dangers chimiques primaires sont ceux naturellement présents dans les aliments et ceux liés aux contaminations envi…
p.239
Une fois présents dans l’aliment, ils ne peuvent être éliminés facilement. Ils doivent donc être maîtrisés, lorsque cel…
## **RISQUES ASSOCIES**
p.239
## **RISQUES ASSOCIES**
p.239
|**RISQUES ASSOCIES**|**RISQUES ASSOCIES**|**RISQUES ASSOCIES**|
|---|---|---|
||||
||Risque|sanitaire<br>Risque techn…
p.240
||chrome, vanadium, manganèse, cuivre, zinc, étain, cobalt, sélénium, magnésium,<br>molybdène, antimoine<br>-<br>Radion…
## **Réf. Bibliographique : ANSES Fiche outil Dangers chimiques associés aux produits primaires Novembre 2015**
p.240
## **Réf. Bibliographique : ANSES Fiche outil Dangers chimiques associés aux produits primaires Novembre 2015**
## **Dangers chimiques liés aux matériaux au contact des denrées alimentaires**
p.241
## **Dangers chimiques liés aux matériaux au contact des denrées alimentaires**
p.241
Les matériaux au contact des denrées alimentaires (MCDA), présents à chaque étape de la chaîne alimentaire, représenten…
p.241
Dans le Règlement cadre (CE) n°1935/20042, les MCDA sont classés en dix-sept familles qui peuvent faire l’objet de « me…
p.241
Nb : cette liste n’est pas exhaustive
p.241
D’autres matériaux ou objets ne faisant pas partie de ce classement (ex : l’ardoise, le bambou, etc.) sont aujourd’hui …
p.241
Ce Règlement définit le principe d’inertie selon lequel tous les matériaux et objets destinés à entrer en contact, dire…
## **Contexte réglementaire**
p.241
## **Contexte réglementaire**
p.241
La base de la règlementation des MCDA est le Règlement cadre (CE) n° 1935/2004. En complément des mesures générales, ce…
p.241
Dans le cas des matières plastiques, le risque associé aux substances intentionnellement ajoutées, comme les monomères …
p.241
La traçabilité des divers matériaux au contact des denrées alimentaires et de leurs constituants est imposée par le Règ…
p.241
||**RISQUES ASSOCIES**|
|---|---|
|Risque|sanitaire<br>Risque technologique|
|Niveau de gravité :|Négligeable|
p.242
|Fréquence d’apparition||Fréquence négligeable car le guide concerne des produits à durée de vie<br>courte, que les fou…
p.242
|**APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**|**APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**|
|---|---|
|RETENU |NONRE…
p.242
**Réf. Bibliographique : ANSES Dangers chimiques liés aux matériaux au contact des denrées alimentaires Décembre 2014**
## **Corps étrangers**
p.243
## **Corps étrangers**
p.243
Toute particule de matière présente dans un produit alimentaire dont la nature ou la texture n’est pas attendue par le …
p.243
> les corps étrangers d’origine endogène (ceux apportés par les matières premières et leurs emballages) ;
p.243
> les corps étrangers d’origine exogène (ceux incorporés au cours du process).
p.243
Ces corps étrangers sont devenus la première source de réclamations des consommateurs dans l’industrie agroalimentaire.
p.243
Différentes techniques existent, pour réaliser la détection, le repérage spatial et le tri en vue de l’éjection des cor…
p.243
> la capture des particules ferromagnétiques avec des aimants ;
p.243
> les technologies électromagnétiques (détecteur de métaux) ;
p.243
> les technologies utilisant l’imagerie industrielle, soit au moyen de cameras (systèmes de tri optiques à longueurs d’…
p.243
||**RISQUES ASSOCIES**|
|---|---|
|Risque|sanitaire<br>Risque technologique|
|Les risques associés|Il existe peu de t…
p.244
|||-<br>effet aigu : l’effet le plus important se manifeste dans un délai d’un<br>jour ;<br>-<br>effet subaigu : l’effe…
p.244
tombant des structures, éclats de<br>verre (ampoules et néons d’éclairage, voyants lumineux, gyrophares, vitrages, etc.…
p.244
**Réf. Bibliographique : ANSES Dangers physiques dans les aliments : Corps étrangers Juin 2014**
## **Allergènes définis réglementairement**
p.245
## **Allergènes définis réglementairement**
p.245
Un allergène est une substance (une protéine) qui déclenche un ensemble de réactions du **système immunitaire** (libéra…
p.245
Par extension, certaines intolérances alimentaires seront traitées ici, alors qu’elles impliquent le métabolisme, et no…
p.245
- **14 allergènes majeurs sont définis par la réglementation* (liste pouvant être réactualisée et complétée régulièreme…
p.245
- **Céréales contenant du gluten** (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et …
p.245
- **Œufs** et produits à base d’œufs.
- - **Poissons** et produits à base de poissons. - **Arachides** et produits à …
p.245
Dès que l’un de ces allergènes est présent dans un aliment, ou susceptible de l’être, il doit être porté à la **connais…
p.245
et non pas simplement « émulsifiant : lécithine » ou « émulsifiant : E322 »
p.245
Ces règles d’étiquetage concernent uniquement les ingrédients allergènes introduits **volontairement** dans la recette.
p.245
Afin de minimiser le risque de _**présence fortuite**_ d’un allergène (par contamination croisée par exemple), une éval…
p.245
Quelle que soit la quantité d’allergène présent dans l’aliment, le danger existe pour le sujet allergique. Le seul alle…
p.245
La **cuisson** d’un aliment ne permet pas de maîtriser le risque allergène (exemple de la moutarde) et dans certains ca…
p.246
|**RISQUES ASSOCIES**|**RISQUES ASSOCIES**|
|---|---|
|Risque sanitaire<br>Risque technologique||
|Symptômes et délai…
p.246
||**MESURES DE PREVENTION DU DANGER**| |---|---| |Matière première<br>(MP)|Défaut d’étiquetage d’un produit contenant, …
p.246
en priorité par les recettes présentant le moins d’allergène, puis finir par<br>celles lesplus riches en diversité d’al…
p.247
s’il contient un allergène, il doit être indiqué au client qui le demanderait dans le cadre d’une vente assistée, ou êt…
p.247
* _auxiliaire technologique_ _**:**_ c’est une substance qui n'est pas un ingrédient alimentaire en soi, mais qui est i…
## **APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**
p.247
## **APPLICATION DANS LE CADRE DU PRESENT GBPH**
p.247
RETENU NON RETENU
## **Réf. Bibliographique :**
p.247
## **Réf. Bibliographique :**
p.247
- **Règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées aliment…
p.247
- **Décret n° 2008-1153 du 7 novembre 2008 modifiant l’annexe IV mentionnée à l’article R.**
p.247
- **112-16-1 du code de la consommation, concernant la liste des ingrédients allergènes majeurs devant figurer sur l’ét…
p.247
- **Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l'information des consommateurs sur les allergènes et les denrées ali…
p.247
- **Avis du comité d’experts « produits diététiques, nutrition et allergies » sur une saisine de la commission relative…
## **Annexe 2 : Grille générale de cotation fraîcheur des poissons (exemple)**
p.248
## **Annexe 2 : Grille générale de cotation fraîcheur des poissons (exemple)**
p.248
Un examen visuel attentif permet très rapidement de savoir reconnaître le niveau de fraîcheur d’un poisson. Les critère…
p.248
Prenez le temps de lire et de comprendre la fiche de cotation ci-dessous et entraînez-vous à juger de la fraîcheur d’un…
p.248
Ainsi pour apprécier la fraîcheur d’un poisson frais, on utilisera tous ses sens et on s’attachera à caractériser :
p.248
**L'aspect général du poisson :** sans tâches et sans lésions, le poisson doit être brillant et légèrement humide, reco…
p.248
**L'odeur :** Frais, le poisson frais laisse émaner une légère odeur de mer et d'algues. En aucun cas le poisson ne doi…
p.248
**La chair** doit être ferme et élastique au toucher. Après une légère pression du doigt, elle reprend sa forme immédia…
p.248
**L'œil** doit être clair, vif et brillant. Rond et légèrement proéminent, il occupe toute l'orbite.
p.248
Examinez les **branchies :** elles doivent être rouge clair ou roses, humides et brillantes, mais ni visqueuses ni tach…
p.248
Attribuez donc une note de fraîcheur aux poissons dès la réception dans le magasin en utilisant un barème tel que l’exe…
p.248
Attention : veiller à prendre en considération l’ensemble des caractéristiques pour évaluer la fraîcheur. Un paramètre …
p.249
||**E**<br>**« Extra »**|**A**|**B**|**C**<br>**(Impropre à la**<br>**consommation)**|
|---|---|---|---|---|
|Peau|Pigm…
p.249
Pour plus d’information, consultez …www.fao.org/docrep/003/v7180f/v7180f14.htm
p.250
||**DEFINITIONS**| |---|---| |**ABVT**|**A**zote**B**asique**V**olatil**T**otal.<br>Mesure exprimée en mg d’azote pour …
p.250
ensemble de<br>réactions du**système immunitaire**(libération d’anticorps) suite à un contact, une<br>ingestion, voire …
p.251
|**Autocontrôles5**|Mode de contrôle selon lequel une personne physique exerce son propre contrôle<br>sur le résultat d…
p.251
l'atmosphère<br>interne d'une enveloppe de conditionnement par mise en œuvre d’un mélange de<br>gaz approprié. Le dével…
p.251
santé et de la<br>protection animales, de la protection des consommateurs et des risques liés aux<br>productions animal…
p.252
|**Direction**<br>**Départementale de la**<br>**Cohésion Sociale et**<br>**de la Protection des**<br>**Populations**<br…
p.252
physiques du nombre de<br>microorganismes présents dans l’environnement jusqu’à l’obtention d’un niveau<br>ne risquantp…
p.253
|**Etiquetage - sécurité**<br>**des denrées**<br>**alimentaires5**|Pour les denrées pré-emballées : les mentions pouvan…
p.253
même activité.| |**Lot**|Ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire produite, fabriquée ou<br>conditionnée dan…
p.254
||d’informations qui sont analysées et comparées pour mettre en place des actions<br>correctives si nécessaire.| |---|-…
p.254
empêcher, après distribution, la consommation ou<br>l'utilisation d'un produit par le consommateur et/ou à l'informer d…
p.255
|**Surveillance2**|Mise en œuvre d’une série programmée d’observations ou de mesurage afin<br>d’évaluer si les**mesures…
p.255
> **1** Définitions de la norme NF EN ISO 9000 octobre 2005, Système de management de la qualité – Principes essentiels…
p.255
2 Définitions de la norme NF V01-002 septembre 2008, Hygiène des aliments, Glossaire français – anglais
p.255
3 Définition du Règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
p.255
4 Définition du Règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions gé…
p.255
5 Définitions du RAS (Retail Audit Standard) Juin 2009, Référentiel d’inspection pour l’évaluation du niveau de conform…
p.255
6 Définitions de l’Arrêté du 21 Décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de dé…
p.255
7 Guide des Bonnes pratiques pour la réduction des présences fortuites d’allergènes majeurs, Paris, Ania Août 2005
p.255
10 Archives de documents de la FAO
p.255
11 INSEE : Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques
## **ABREVIATIONS UTILISEES**
p.256
## **ABREVIATIONS UTILISEES**
p.256
||**ABREVIATIONS UTILISEES**|
|---|---|
|**ABVT**|Azote BasiqueVolatil Total|
|**AFSSA**|Agence Française deSécuritéSan…
## **Annexe 4 : Liste des textes officiels**
p.257
## **Annexe 4 : Liste des textes officiels**
p.257
**Attention : Cette liste n’est pas exhaustive.**
p.257
**Le lecteur vérifiera que les textes suivants sont toujours en vigueur, et n’ont pas fait l’objet de modification.**
## **(http://eur-lex.europa.eu/ ou encore http://www.legifrance.gouv.fr/ )**
p.257
## **(http://eur-lex.europa.eu/ ou encore http://www.legifrance.gouv.fr/ )**
p.257
**Règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011** concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentai…
p.257
**Règlement (CE) n° 178/2002 du 28 Janvier 2002** , établissant les principes généraux et les prescriptions générales d…
p.257
**Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004** relatif à l'hygiène des denrées ali…
p.257
**Règlement (CE) n° 853/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004** fixant les règles spécifiques d’hyg…
p.257
**Règlement (CE) n°882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004** relatif aux contrôles officiels effe…
p.257
**Règlement (CE) n°2073/2005 du 15 Novembre 2005** concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées ali…
p.257
**Règlement (CE) n° 1881/2006 de la Commission du 19 décembre 2006** portant fixation de teneurs maximales pour certain…
p.257
**Règlement (CE) n° 2074/2005 de la Commission du 5 décembre 2005** établissant les mesures d'application relatives à c…
p.257
**Règlement (CE) n° 1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004** concernant les matériaux et obje…
p.257
**Règlement (CE) n° 2023/2006 de la Commission du 22 décembre 2006** relatif aux bonnes pratiques de fabrication des ma…
p.257
**Règlement (UE) n° 10/2011 de la Commission du 14 janvier 2011** concernant les matériaux et objets en matière plastiq…
p.257
**Règlement (CE) n° 450/2009 de la Commission du 29 mai 2009** concernant les matériaux et objets actifs et intelligent…
p.258
**Règlement (CE) n° 1224/2009 DU CONSEIL du 20 novembre 2009 (article 58)** instituant un régime communautaire de contr…
p.258
**Règlement d’exécution (UE) n° 404/2011 de la Commission du 8 avril 2011** portant modalités d’application du règlemen…
p.258
**Règlement (CE) n°1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008** sur les additifs alimentaires.
p.258
**Règlement (UE) n[o] 528/2012 du Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2012** concernant la mise à disposition su…
## **Textes réglementaires nationaux**
p.258
## **Textes réglementaires nationaux**
p.258
**Arrêté du 11 janvier 2007** relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes et des eaux destinées à la c…
p.258
**Arrêté du 11 janvier 2007** relatif au programme de prélèvements et d'analyses du contrôle sanitaire pour les eaux fo…
p.258
**Arrêté du 21 décembre 2009** relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entrepo…
p.258
**Arrêté du 18 décembre 2009** relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées …
p.258
**Arrêté du 8 juin 2006** relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origin…
p.258
**Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015** relatif à l'information des consommateurs sur les allergènes et les denrées ali…
p.258
**Décret n° 2008-1153 du 7 novembre 2008** modifiant l’annexe IV mentionnée à l’article R. 112-16-1 du code de la conso…
p.258
**Articles D3113-6 et D3113-7 du Code de la santé publique** concernant les maladies à déclaration et notification obli…
## **Textes spécifiques à la commercialisation des produits de la mer**
p.258
## **Textes spécifiques à la commercialisation des produits de la mer**
p.258
**Règlement (UE) N° 1379/2013 du parlement européen et du conseil du 11 décembre 2013** portant organisation commune de…
p.258
Nota : ce règlement s'applique sans préjudice de la réglementation générale relative à l'étiquetage.
p.258
**Règlement (CE) n° 2406/96 du conseil du 26 novembre 1996** fixant des normes communes de commercialisation pour certa…
p.259
**Référentiel Fraîcheur** – Guide photographique pour l’évaluation organoleptique des catégories de fraîcheur des produ…
## **Liens utiles** :
p.259
## **Liens utiles** :
p.259
www.minefe.gouv.fr/directions_services/dgccrf/consommation/information_consommateurs/poissons/listes. htm
p.259
www.fao.org/docrep/003/t1768f/T1768F00.htm
p.259
www.ifremer.fr/bibliomer/documents/fiches/Fiche_synthese_fraicheur.pdf
p.259
**Archives des documents de la FAO -** Rapport du Comité du Codex sur les poissons et les produits de la pêche
p.259
Critères microbiologiques applicables à partir de 2009 aux activités de fabrication, préparation, découpe ou simple man…
p.259
Document accessible dans la version la plus récente sur le site internet du Ministère de l’Agriculture et de la pêche (…
## **Code de la Santé Publique : Articles L1321-1 ; R 1321-1 ; D3113-6 et D3113-7**
p.259
## **Code de la Santé Publique : Articles L1321-1 ; R 1321-1 ; D3113-6 et D3113-7**
p.259
**Codex Alimentarius** : Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire, (CAC/RCP 1-…
p.259
**Codex Alimentarius** : Code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche (CAC/RCP 52-2003)
p.259
**Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire** entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l’adm…
p.259
**Avis du comité d’experts** « produits diététiques, nutrition et allergies » sur une saisine de la commission relative…
## **ANSES : Fiches de description de danger biologique transmissible par les aliments**
p.259
## **ANSES : Fiches de description de danger biologique transmissible par les aliments**
p.259
**Fiche technique Santé-sécurité : Agents pathogènes de l'Agence de la santé publique du Canada (www.santepublique.gc.c…
## **DDASS Etat de Santé - Infection à V. Fulnicus 2009 (ww.dass.gouv.nc)**
p.259
## **DDASS Etat de Santé - Infection à V. Fulnicus 2009 (ww.dass.gouv.nc)**
## **(http://www2.afnor.org/espace_normalisation/structure.aspx?commid=55976&lang=french)**
p.259
## **(http://www2.afnor.org/espace_normalisation/structure.aspx?commid=55976&lang=french)**
p.259
**NF EN ISO 22000 : 2005** d’application volontaire Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Ex…
p.259
**NF V01-003 Juin 2010** Hygiène des aliments - Lignes directrices pour la réalisation de tests de vieillissement micro…
p.260
**NF V01-006 Août 2008** Hygiène des aliments - Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la…
## **Notes de services DGAL**
p.260
## **Notes de services DGAL**
p.260
**DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 du 17 août 2005** : Contrôle de la traçabilité dans le cadre du Règlement (CE) n°178/200…
p.260
**DGAL/SDSSA /N2010-8062 DU 09 Mars 2010 :** Durée de vie microbiologique des aliments.
p.260
**DGAL/SDSSA/2014-823, en date du 10/10/2014** - Dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire pour les commerces de d…
p.260
**CIRCULAIRE DGS/SD7A/2005/334/DGAL/SDSSA/C2005-8008 du 06 juillet 2005** : Conditions d'utilisation des eaux et suivi …
## **Avis de l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments)**
p.260
## **Avis de l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments)**
p.260
**Avis de l’AFSSA du 2 août 2007** relatif à l’évaluation des risques sanitaires des produits de nettoyage des matériau…
p.260
**Avis de l’AFSSA du 26 juillet 2007** relatif à la mise en place de règles hygiéniques d'utilisation de l'eau de mer p…
p.260
**Avis de l’AFSSA du 13 mars 2008** concernant les références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères…
p.260
**Avis de l’AFSSA du 30 avril 2008** relatif à une demande d’évaluation du risque concernant la présence d’anisakidés d…
p.260
**Avis de l’AFSSA du 17 avril 2009** relatif à l’interprétation des résultats d’analyses du plan de surveillance des co…
p.260
**Avis de l’AFSSA du 17 août 2009** sur les propositions d’amélioration du plan de surveillance histamine (Saisine n°20…
## **Annexe 5 : Critères microbiologiques applicables en GMS**
p.261
## **Annexe 5 : Critères microbiologiques applicables en GMS**
p.261
Critères microbiologiques applicables à partir de 2009 aux activités de fabrication, préparation, découpe ou simple man…
p.261
Document accessible dans la version la plus récente sur le site internet du Ministère de l’Agriculture et de la pêche (…
## **Annexe 6 : Notion de dérogation à l’agrément sanitaire pour les commerces de détail**
p.262
## **Annexe 6 : Notion de dérogation à l’agrément sanitaire pour les commerces de détail**
p.262
Le champ d’application du présent guide ne concerne que les magasins dans lesquels les aliments sont soit préparés en v…
p.262
Par remise directe, on entend toute opération, à titre gratuit ou onéreux, réalisée entre un détenteur d'un aliment et …
p.262
Toutefois dans la clientèle d’une GMS, peuvent se retrouver des établissements de restauration commerciale ou collectiv…
p.262
La cession de denrées alimentaires à destination des professionnels (restaurateurs, distributeurs, cantines, banques al…
p.262
Il apparaît toutefois utile de préciser dans cette annexe que le fait de **commercialiser les denrées manipulées et tra…
p.262
Nous souhaitons ici appeler à la vigilance sur certaines de ses obligations, en citant quelques extraits de la réglemen…
p.262
Il appartiendra aux professionnels de rechercher l’intégralité des obligations qui s’imposent à lui dans ce cas de figu…
p.262
Nous ne préciserons ci-dessous que quelques extraits, mais qui ne sont pas suffisants à la connaissance du contexte et …
p.262
NB : La notion d’agrément ou de dérogation à l’agrément et les conditions qui l’encadrent restent complexes. Il est pré…
p.262
Certaines des dispositions utiles se retrouveront dans l’ **Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des ét…
p.262
« Les exploitants de commerce de détail fournissant des produits d’origine animale à un autre établissement de commerce…
p.262
La cession de **produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale** à des clients prof…
p.262
Voici quelques extraits pour attirer l’attention du lecteur concerné par l’activité.
## **« TITRE II : DÉLIVRANCE DE L’AGRÉMENT**
p.262
## **« TITRE II : DÉLIVRANCE DE L’AGRÉMENT**
## **Chapitre Ier : Procédure d’agrément**
p.262
## **Chapitre Ier : Procédure d’agrément**
p.262
L’agrément des établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale ou des …
p.263
L’agrément précise la catégorie de produits et la nature de l’activité pour laquelle il est accordé, en indiquant pour …
p.263
La demande d’un agrément pour un établissement est adressée par l’exploitant de cet établissement, avant sa mise en act…
p.263
Une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l’agriculture précise le contenu des pièces définie…
p.263
Pour établir ces documents, le professionnel peut se référer à un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application …
p.263
La demande est renouvelée pour la manipulation d’une catégorie de produits ou pour une activité ne figurant pas sur la …
p.263
L’agrément ne peut être accordé qu’aux établissements dont le dossier est complet et jugé recevable et pour lesquels la…
p.263
S’il apparaît à l’issue de l’instruction de la demande d’agrément prévue à l’article 3 qu’un établissement, dont le dos…
p.263
En cas de non-renouvellement de l’agrément conditionnel ou de non-délivrance de l’agrément, les points de non-conformit…
p.263
Le numéro d’agrément de l’établissement est composé :
p.263
-du numéro de codification du département du lieu d’implantation ;
p.263
-du numéro de codification de la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille, de l’arrondissement du lieu d’implantation ;
p.263
-et du numéro d’ordre de l’établissement dans la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille, dans l’arrondissement. Ce n…
p.263
Il existe toutefois des conditions pour lesquelles une dérogation à l’obligation d’agrément est possible, notamment si …
p.263
Cette déclaration d’activité sera l’occasion, pour le magasin, de vérifier que les obligations qui s’imposent à lui son…
## **« TITRE III : CONDITIONS DANS LESQUELLES DES ÉTABLISSEMENTS DE COMMERCE DE DÉTAIL FOURNISSANT DES DENRÉES D’ORIGINE ANIMALE À D’AUTRES ÉTABLISSEMENTS DE COMMERCE DE DÉTAIL NE SONT PAS SOUMIS À L’OBLIGATION D’AGRÉMENT**
p.264
## **« TITRE III : CONDITIONS DANS LESQUELLES DES ÉTABLISSEMENTS DE COMMERCE DE DÉTAIL FOURNISSANT DES DENRÉES D’ORIGIN…
p.264
Les exploitants de commerce de détail fournissant des denrées d'origine animale à un autre établissement de commerce de…
p.264
1° **La quantité maximale,** pour chaque catégorie de produit cédé à d'autres établissements de commerce de détail, **n…
p.264
2° Cette quantité, par catégorie de produits, **représente au maximum 30 % de la production totale de l'établissement p…
p.264
3° **La distance entre cet établissement et les établissements livrés est comprise dans un rayon de 80 km autour de l'é…
p.264
**Toutefois, et pour chaque catégorie de produits, si la quantité fournie, telle que définie au 1°, ne dépasse pas la q…
p.264
**Les limites de quantité et de distance prévues au présent article ne s'appliquent pas en cas de cession à titre gratu…
p.264
**Cette activité** prévue à l’article 12 fait l’objet par l’exploitant du secteur alimentaire d’une **déclaration préal…
p.264
1° La liste détaillée des produits cédés, la liste des établissements destinataires dont l’activité, l’adresse et la di…
p.264
2° Par catégorie de produits cédés, la quantité hebdomadaire cédée et la quantité hebdomadaire produite. À tout moment,…
p.264
En cas de cession à titre gratuit à des établissements caritatifs, la déclaration peut ne comporter que la liste des ca…
p.264
Seuls les établissements fournissant les catégories de produits listées aux annexes 3 et 4 peuvent faire l’objet de la …
p.264
Les produits d'origine animale composant les repas ou préparations culinaires élaborées à l'avance fournis aux établiss…
p.265
Une liste des établissements faisant l’objet de la dérogation prévue à l’article 12 est publiée au Bulletin officiel du…
## **Article Annexe III**
p.265
## **Article Annexe III**
p.265
|CATÉGORIE DE PRODUITS|QUANTITÉ MAXIMALE POUVANT ÊTRE CÉDÉE(*)|QUANTITÉ MAXIMALE POUVANT ÊTRE CÉDÉE(*)|
|---|---|---|
|…
p.265
(*) Les quantités maximales sont cumulables pour chaque catégorie de produits. Elles ne s'appliquent pas en cas de livr…
## **Article Annexe IV**
p.266
## **Article Annexe IV**
p.266
|CATÉGORIE DE PRODUITS|QUANTITÉ MAXIMALE POUVANT ÊTRE CÉDÉE<br>à des établissements de restauration(*)|QUANTITÉ MAXIMAL…
p.266
(*) Les quantités maximales ne s'appliquent pas en cas de livraison à des établissements caritatifs
p.266
En complément à l’arrêté du 8 Juin 2006, des informations utiles pourront être retrouvées dans la **NOTE DE SERVICE DGA…
p.266
_**(Il conviendra au lecteur de rechercher tout texte d’application plus récent qui pourrait être en vigueur et qui vie…
## **Annexe 7 : Exemples de documents d’enregistrements**
p.267
## **Annexe 7 : Exemples de documents d’enregistrements**
p.267
- Fiche de contrôle réception journalière
p.267
- Fiche de contrôle réception hebdomadaire
p.267
- Fiche de vérification des thermomètres
p.267
- Fiche de suivi des opérations de cuisson
p.267
- Fiche de suivi des opérations de refroidissement rapide
p.267
- Fiche de traçabilité
p.268
|Magasin de<br>CONTROLE RECEPTION DES PRODUITS A T°DIRIGEE(FRAIS,SURGELES)<br>Voir arbre de décision Fiche N° 18<br>Cod…
p.268
|||
|---|---|
|**PRODUIT**<br> **ACCEPTE**<br> **REFUSE**<br><br>||
|**OBSERVATIONS :**||
|Nom et signature du resp…
p.269
|Magasin de|CONTROLE RECEPTION DES PRODUITS A T°DIRIGEE<br>(FRAIS,SURGELES)|CONTROLE RECEPTION DES PRODUITS A T°DIRIGEE…
## **Vérification des thermomètres à sonde**
p.270
## **Vérification des thermomètres à sonde**
p.270
Code document : Mise en service : Version :
## **PRINCIPES A RESPECTER**
p.270
## **PRINCIPES A RESPECTER**
p.270
N’utiliser les thermomètres à infrarouges que pour les contrôles à réception, en aucun cas pour les relevés de températ…
## Méthode de vérification d’un thermomètre à sonde :
p.270
## Méthode de vérification d’un thermomètre à sonde :
p.270
Plonger le thermomètre étalonné dans un récipient contenant de la glace fondante. Relever la température mesurée après …
p.270
|**Date de la vérification**|**Thermomètre à vérifier**|**Température lue**|**Décision**|
|---|---|---|---|
|||||
||T1 …
p.271
Magasin Laboratoire de ……………..
p.271
**Fiche de suivi des opérations de cuisson**
p.271
Code document : Mise en service : Version :
## **PRINCIPES A RESPECTER**
p.271
## **PRINCIPES A RESPECTER**
p.271
Cette fiche doit être utilisée pour enregistrer tous les paramètres relatifs aux opérations de cuisson de produits alim…
p.271
|Date|Produit|Quantité|Heure de|Heure de|Durée de cuisson|(Durée de cuisson)|Température|Validation|
|---|---|---|---|-…
p.271
* voir consigne concernant le barème de cuisson (temps et température) sur la fiche recette
p.272
Magasin Laboratoire de ……………..
## **Fiche de suivi des opérations de refroidissement rapide**
p.272
## **Fiche de suivi des opérations de refroidissement rapide**
p.272
Code document : Mise en service : Version :
## **PRINCIPES A RESPECTER**
p.272
## **PRINCIPES A RESPECTER**
p.272
Cette fiche doit être utilisée pour enregistrer tous les paramètres relatifs aux opérations de refroidissement rapide d…
p.272
Tous les barèmes de refroidissement rapide doivent avoir été préalablement établis et validés dans le cadre d’une analy…
p.272
En cas de non-respect des consignes de refroidissements (couple temps température, voir Fiche n° 28 )
p.272
|Date|Produit|Quantité|Heure de<br>départ|Température<br>d’entrée en<br>cellule|Heure de fin|Durée de<br>refroidissemen…
p.273
||||**FICHE DEFABRICATION& TRAÇABILITE**|**FICHE DEFABRICATION& TRAÇABILITE**|**FICHE DEFABRICATION& TRAÇABILITE**|**Mi…
p.273
**(1) Ingrédients, épices, auxiliaires technologiques, arômes,...** NOM & Visa de l'Opérateur :