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||**Lignes directrices fexibilité en ma�ère de bonnes pra�ques d'hygiène – Instruc�on technique DGAL/SDSSA/ 2018-924**<…
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équipements (bons d’inter-<br>vention de sociétés de maintenance, factures,<br>etc.).<br>- justificatifs des vérificati…
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Agréés et dérogataires :**néant<br>**- Agréés :**plans des locaux sur lesquels sont<br>indiqués les différents circuits…
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hygiéniques.<br>•<br>Les toilettes ne doivent pas donner di-<br>rectement sur des locaux utilisés pour la mani-<br>pula…
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garantir une sec-<br>torisation stricte des catégories de produits, et<br>une protection des denrées.<br>•<br>Une sépar…
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rédiger**<br>**Documents à conserver**<br>**Enregistrements**<br>**Exemples de mesures correctives**<br>**Liste non exh…
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en complément des lignes directrices de l’IT et ne saurait être u�lisée seule_<br>_*Si l’établissement défnit des PrPO …
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de mesures (thermomètres,<br>balances).<br>**Enregistrements**<br>**:**<br>- des non-conformités et des mesures correc-…
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dégra-<br>dés.<br>•<br>Réparer ou remplacer tous<br>les équipements défaillants<br>(y compris de mesure).<br>•<br>Revoi…
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||**Lignes directrices fexibilité en ma�ère de bonnes pra�ques d'hygiène – Instruc�on technique DGAL/SDSSA/ 2018-924**<…
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Non Agréés et dérogataires :**plan de net-<br>toyage et désinfection décrivant_a minima_les<br>méthodes (produit utilis…
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personnel connaît :<br>- le plan de nettoyage et désinfection et sait<br>comment le mettre en œuvre ;<br>- les produits…
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du respect de la<br>température de la denrée la plus sensible.<br>•<br>Le personnel peut utiliser les sanitaires<br>des…
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disponibles et en bon état de<br>fonctionnement (_a minima_, présence d’un ther-<br>momètre à sonde).<br>**Fonctionneme…
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des CCP, il doit les gérer comme tels (formalisa�on de la surveillance, des enregistrements, etc.)_<br>_Mise en place d…
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d'avoir été conta-<br>minées par des produits de<br>N&D.<br>•<br>Nettoyer et désinfecter les<br>locaux et ou équipement…
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dans les cas suivants :<br>- lors d’une reprise d’activité après<br>plusieurs mois d’interruption ;<br>**Documents à ré…
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:<br>- lors d’une reprise d’activité après<br>plusieurs mois d’interruption ;|**Documents à rédiger**<br>**:**<br>**- N…
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||**Lignes directrices fexibilité en ma�ère de bonnes pra�ques d'hygiène – Instruc�on technique DGAL/SDSSA/ 2018-924**<…
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et<br>désinfection, autres que quotidiennes (évapo-<br>rateurs, plafonds, murs, etc.) ;<br>- des non-conformités et des…
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temps de contact, température en lien avec<br>les prescriptions du fabricant) ;<br>- les surfaces à nettoyer et à désin…
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œuvre en fonction des abords et de<br>la conception des locaux.<br>•<br>L’établissement ne présente pas de<br>•<br>Surv…
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alimentaires prêtes à être_<br>_consommées susceptibles de pré-_<br>_senter un risque pour la santé pu-_<br>_blique lié…
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d'en-<br>trée<br>des<br>nuisibles<br>(exemple : bas de porte<br>ajourée à cause de la cor-<br>rosion, etc.).<br>•<br>Me…
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contact, action mécanique,<br>concentration et température) et fréquences<br>de nettoyage et désinfection.<br>**Documen…
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(formalisa�on de la surveillance, des enregistrements, etc.)_<br>_Mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire en ..._…
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aux<br>endroits où des aliments sont préparés, traités<br>ou entreposés (hormis dans la salle du restau-<br>rant pour l…
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indiquée sur leur emballage et que<br>la date limite d’utilisation soit respectée.<br>- prévus dans le cadre du règleme…
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plan de lutte comportant, le cas<br>échéant, l’emplacement des pièges des ap-<br>pâts et des équipements de désinsectis…
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que quotidiennes (évapo-<br>rateurs, plafonds, murs, etc.) ;<br>- des non-conformités et des mesures correc-<br>tives.|…
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||**Lignes directrices fexibilité en ma�ère de bonnes pra�ques d'hygiène – Instruc�on technique DGAL/SDSSA/ 2018-924**<…
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sont identifiés par un numéro de lot ;<br>- le statut des fournisseurs est conforme aux exi-<br>gences réglementaires (…
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non exhaustive**<br>points d’entrée pour les nuisibles (portes fer-<br>mées, moustiquaires aux fenêtres, abords sa-<br>…
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les aller-<br>gènes à déclaration obligatoire,<br>présence de l’information sur l’ori-<br>gine des viandes bovines et d…
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d'intervention,<br>du plan de localisation des pièges et appâts.<br>**Enregistrements**<br>**:**<br>- des non-conformit…
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n’est pas mention-<br>née sur les bons de livraison.<br>**Enregistrements**<br>***:**<br>- des non-conformités et des m…
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réglementation) ;<br>- les durées de vie des produits sont respectées ;<br>- les durées de vie des matières premières s…
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des CCP, il doit les gérer comme tels (formalisa�on de la surveillance, des enregistrements, etc.)_<br>_Mise en place d…
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l’acte<br>d’achat : intégrité des conditionne-<br>ments, état de fraîcheur des den-<br>rées, DLC non dépassées, pré-<br…
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sûrs et séparés. Un local<br>spécifique ou un meuble spécifique pour sto-<br>cker/entreposer les produits de lutte cont…
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températures, fréquence, analyses<br>etc.).<br>**Documents à conserver**<br>**:**<br>- éléments de traçabilité : bons d…
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PCEA en l’absence<br>de transformation (préparations culinaires élabo-<br>rées à l'avance) ;<br>- les produits sont ide…
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||**Lignes directrices fexibilité en ma�ère de bonnes pra�ques d'hygiène – Instruc�on technique DGAL/SDSSA/ 2018-924**<…
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: application des me-<br>sures définies dans l’arrêté préfec-<br>**Documents à rédiger**<br>**:**<br>**- Non Agréés et …
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à cœur de la<br>denrée. Dans ce cas, elle est accep-<br>tée<br>si<br>le<br>nouveau<br>dépassement<br>constaté est de 1°…
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réfrigé-<br>rées, prise de température à récep-<br>tion :<br>- prise de température non destruc-<br>trice, entre 2 cond…
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température non destruc-<br>trice, entre 2 conditionnements, par<br>une mesure au contact des embal-<br>lages, avec un …
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est pré-<br>sente, à partir du 1ermars 2022.<br>•<br>En<br>cas<br>d’approvisionnement<br>direct,<br>quand l’exploitant …
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en ..._<br>**BPH**<br>**Attendus****_a minima_**<br>**Mesures de contrôle**<br>**Documents à rédiger**<br>**Documents à…
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l’origine des viandes bovines<br>est présente ;<br>- l’information sur l’origine des viandes de vo-<br>lailles, des via…
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||**Lignes directrices fexibilité en ma�ère de bonnes pra�ques d'hygiène – Instruc�on technique DGAL/SDSSA/ 2018-924**<…
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conservation des<br>denrées sont connues et respectées (stockage,<br>•<br>Surveillance visuelle du<br>respect<br>des<br…
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mesures correc-<br>tives.<br>près de l'ARS en cas d'utili-<br>sation d’un forage privé<br>non autorisé.<br>•<br>Analyse…
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lorsque l’eau utilisée ne<br>provient pas du réseau public ;<br>- résultats d’analyses, le cas échéant.<br>**Enregistre…
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potabilité de l’eau<br>au sein de l’établissement.<br>**Documents à conserver**<br>**:**<br>- facture d’eau si adductio…
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ré-<br>sultat des analyses effectuées et la descrip-<br>tion des dispositifs de contrôle mis en place<br>pour assurer e…
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;<br>- à une ressource privée : copie de l’arrêté<br>préfectoral autorisant l’utilisation de l’eau<br>d’une autre origi…
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de l’établissement.<br>**Documents à conserver**<br>**:**<br>- facture d’eau si adduction au réseau public ;<br>- arrêt…
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||**Lignes directrices fexibilité en ma�ère de bonnes pra�ques d'hygiène – Instruc�on technique DGAL/SDSSA/ 2018-924**<…
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des mesures correctives.<br>•<br>Réparer ou remplacer les<br>équipements défectueux.<br>•<br>Selon les non-conformités …
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enceintes né-<br>gatives dans lesquelles des ali-<br>ments surgelés sont conservés.<br>•<br>Vérification périodique des…
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PrPO et/ou des CCP, il doit les gérer comme tels (formalisa�on de la surveillance, des enregistrements, etc.)_<br>_Mise…
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correctement appliqués : prévention<br>des contaminations croisées, respect<br>des BPH, respect des bonnes pratiques<br…
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intermédiaires<br>et finis, objectifs de températures, modalités<br>et fréquences de surveillance.<br>**Documents à con…
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non exhaustive**<br>liaison froide, et/ou liaison chaude).<br>•<br>Les locaux d'entreposage et de sto-<br>ckage des ali…
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à rédiger*:**<br>**- Non agréés + Dérogataires :** Néant, sauf<br>« étapes / procédés à risque nécessitant une<br>atten…
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contenant des<br>aliments surgelés, enregistrement continu<br>des températures ;<br>- pour toutes les enceintes : enreg…
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conditions de conservation (sto-<br>ckage, liaisons froide et/ou chaude) des ma-<br>tières premières, des produits inte…
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||**Lignes directrices fexibilité en ma�ère de bonnes pra�ques d'hygiène – Instruc�on technique DGAL/SDSSA/ 2018-924**<…
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se reporter à<br>l’annexe II de l’IT n°2018-<br>924.<br>**- Agréés :**mise en place des procédures fon-<br>dées sur les…
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respect du suivi des recettes<br>lorsque celles-ci ont un effet sur la qualité sani-<br>taire des denrées (taux de sel,…
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des lignes directrices de l’IT et ne saurait être u�lisée seule_<br>_*Si l’établissement défnit des PrPO et/ou des CCP,…
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:**<br>- documents de validation des procédés à<br>risque nécessitant une attention particulière :<br>se reporter à l’a…
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cuisson basse tempéra-<br>ture etc.).<br>•<br>Pour les procédés à risque nécessitant<br>une attention particulière, se …
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comme tels (formalisa�on de la surveillance, des enregistrements, etc.)_<br>_Mise en place d'un plan de maîtrise sanita…
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surveillance des CCP et/ou PrPO.<br>- de la surveillance des procédés à risque né-<br>cessitant une surveillance partic…
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sectoriels<br>validés.<br>Points spécifiques<br>:<br>•<br>La maîtrise du danger « allergène » doit<br>être garantie (pr…
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pas des sources de<br>contamination (utilisation de conditionnements<br>adaptés, etc. ) ;<br>- s’assurer du respect du …
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||**Lignes directrices fexibilité en ma�ère de bonnes pra�ques d'hygiène – Instruc�on technique DGAL/SDSSA/ 2018-924**<…
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:**<br>**- Non agréés + Dérogataires :**Néant|**Lignes directrices fexibilité en ma�ère de bonnes pra�ques d'hygiène – …
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aspect, étiquetage, in-<br>**Documents à rédiger**<br>*** :**<br>**- Non agréés + Dérogataires :**Néant|**Lignes direct…
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définies et respectées.<br>•<br>Contrôles visuels (tempéra-<br>ture, aspect, étiquetage, in-<br>**Documents à rédiger**…
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de conservation et de<br>transport sont définies et respectées.<br>•<br>Contrôles visuels (tempéra-<br>ture, aspect, ét…
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de la<br>DD(ec)PP/DAAF, etc.<br>**Contrôles à**<br>**expédition**<br>•<br>Les températures de conservation et de<br>tra…
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: retrait/rappel du lot<br>incriminé, information de la<br>DD(ec)PP/DAAF, etc.<br>**Contrôles à**<br>**expédition**<br>…
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||**Lignes directrices fexibilité en ma�ère de bonnes pra�ques d'hygiène – Instruc�on technique DGAL/SDSSA/ 2018-924**<…
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Instruc�on technique DGAL/SDSSA/ 2018-924**<br>**Secteur : restaura�on collec�ve**<br>_NB ce�e annexe vient en compléme…
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en complément des lignes directrices de l’IT et ne saurait être u�lisée seule_<br>_*Si l’établissement défnit des PrPO …
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être u�lisée seule_<br>_*Si l’établissement défnit des PrPO et/ou des CCP, il doit les gérer comme tels (formalisa�on d…
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il doit les gérer comme tels (formalisa�on de la surveillance, des enregistrements, etc.)_<br>_Mise en place d'un plan …
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des enregistrements, etc.)_<br>_Mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire en ..._<br>**BPH**<br>**Attendus****_a mi…
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(DLC) et respectées (DLC, DDM).<br>•<br>La DLC est indiquée sur le plat qui sera<br>expédié.<br>•<br>Le numéro de lot e…
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correc-<br>tives.<br>•<br>Redéfinir le lot.<br>**Gestion des déchets**<br>**et sous-produits**<br>•<br>Séparation physi…
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du<br>système de traçabilité et définition du lot.<br>**- Tous**: procédure de gestion des alertes sa-<br>nitaires, des…
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lot = 1 jour de<br>fabrication par produit.<br>•<br>Gestion des produits non-conformes :<br>l’exploitant est en mesure …
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données sur les volumes ou les<br>quantités entrant et sortant (le cas<br>échéant).<br>◦<br>les données sur les lots de…
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amont/aval (le cas échéant) :<br>l'exploitant est en mesure de présenter<br>les informations suivantes :<br>◦<br>nom(s)…
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être u�lisée seule_<br>_*Si l’établissement défnit des PrPO et/ou des CCP, il doit les gérer comme tels (formalisa�on d…
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agrées + Dérogataires :**Néant<br>•<br>Retirer les déchets et/ ou<br>les sous-produits animaux<br>des plans de travail …
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Dérogataires :**Néant<br>**- Agréés :**instruction relative à l’hygiène et à<br>la santé du personnel, dont la tenue ve…
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entrant dans les locaux).<br>•<br>Les tenues de travail sont dédiées,<br>adaptées à l'activité, propres, régulière-<br>…
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attestations de passage associées.<br>**Enregistrements**<br>**:**<br>- des non-conformités et des mesures correc-<br>t…
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..._<br>**BPH**<br>**Attendus****_a minima_**<br>**Mesures de contrôle**<br>**Documents à rédiger**<br>**Documents à co…
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de<br>tenues de travail.|**Lignes directrices fexibilité en ma�ère de bonnes pra�ques d'hygiène – Instruc�on technique …
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agréés + Dérogataires :**Néant<br>**- Agréés :**instruction relative à l’hygiène et à<br>la santé du personnel, dont la…
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prestataires, toute<br>personne entrant dans les locaux).<br>•<br>Les tenues de travail sont dédiées,<br>adaptées à l'a…
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sont<br>connues et appliquées (y compris sta-<br>giaires, intérimaires, prestataires, toute<br>personne entrant dans le…
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mesures correc-<br>tives.<br>•<br>Formation régulière du per-<br>sonnel.|**Lignes directrices fexibilité en ma�ère de b…
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des non-conformités et des mesures correc-<br>tives.<br>•<br>Formation régulière du per-<br>sonnel.|**Lignes directrice…
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et actions de formation.<br>**Enregistrements**<br>**:**<br>- des non-conformités et des mesures correc-<br>tives.<br>•…
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instructions.<br>**Documents à conserver**<br>**:**<br>- activités et actions de formation.<br>**Enregistrements**<br>*…
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œuvre et liste des instructions.<br>**Documents à conserver**<br>**:**<br>- activités et actions de formation.<br>**Enr…
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simplifiée des process<br>mis en œuvre et liste des instructions.<br>**Documents à conserver**<br>**:**<br>- activités …