PDF Sécurité alimentaire

Trame neutre GBPH

Modifier ← Retour
Langue
fr
Fragments
444
Embedding
—
444 fragments
## **Trame pour la rédaction d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) et d’application des principes HACCP** p.1
## **Trame pour la rédaction d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) et d’application des principes HACCP**
Fragment 0 texte
## **Note aux rédacteurs** p.1
## **Note aux rédacteurs**
Fragment 1 texte
p.1
Ce document propose une trame de GBPH applicable à tous les secteurs d’activité, même si cette trame considère principa…
Fragment 2 texte
p.1
Pour la production primaire, pour laquelle les BPH sont règlementairement requises sans obligation de l’application des…
Fragment 3 texte
p.1
La terminologie utilisée dans cette trame s’appuie sur celle des fiches outils[1] d’aide à la rédaction d’un GBPH, déve…
Fragment 4 texte
p.1
Les exemples et listes évoqués dans ce document sont présentés pour stimuler la réflexion des rédacteurs, qui sont invi…
Fragment 5 texte
## **1.1. Liste des abréviations** p.1
## **1.1. Liste des abréviations**
Fragment 6 texte
p.1
- aw : Activité de l’eau ( _Water activity_ )
Fragment 7 texte
p.1
- BPH : Bonnes pratiques d’hygiène
Fragment 8 texte
p.1
- CCP : Point critique pour la maîtrise des dangers ( _Critical Control Point_ )
Fragment 9 texte
p.1
- DLC : Date limite de consommation
Fragment 10 texte
p.1
- GBPH : Guide de bonnes pratiques d’hygiène
Fragment 11 texte
p.1
- HACCP : Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise ( _Hazard Analysis Critical Control Point_ )
Fragment 12 texte
p.1
- ISO : _International Standard Organization_
Fragment 13 texte
p.1
- O.U. : Opération unitaire
Fragment 14 texte
p.1
- PMS : Plan de maîtrise sanitaire
Fragment 15 texte
p.1
- PRP : Programme prérequis ( _Prerequisite Program_ )
Fragment 16 texte
p.1
- PRPO : PRogramme Prérequis Opérationnel ( _Operational Prerequisite Program_
Fragment 17 texte
## **1.2. Préambule** p.1
## **1.2. Préambule**
Fragment 18 texte
p.1
Parmi les obligations pour les exploitants du secteur alimentaire et de celui de l’alimentation animale fixées par les …
Fragment 19 texte
p.1
- des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) générales et spécifiques ;
Fragment 20 texte
p.1
- des procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP ;
Fragment 21 texte
p.1
- une culture appropriée de l’hygiène et de la sécurité des denrées alimentaires.
Fragment 22 texte
p.1
À cette fin, les organisations professionnelles sont encouragées par les pouvoirs publics à élaborer et utiliser des gu…
Fragment 23 texte
p.1
> 1 https://www.anses.fr/fr/content/fiches-outils-aide-la-construction-de-guides-de-bonnes-pratiquesprofessionnelles
Fragment 24 texte
p.2
_par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur_ »[2] . Ils décrivent comment les opérateurs pe…
Fragment 25 texte
p.2
Les États membres de l’Union européenne doivent encourager l'élaboration et la diffusion des guides nationaux et commun…
Fragment 26 texte
p.2
La suite de ce document propose une trame de GBPH applicable à tous les secteurs d’activité et structurée selon les cha…
Fragment 27 texte
p.2
La trame proposée ne constitue pas un modèle d’application obligatoire ; en particulier, l’ordre des différents chapitr…
Fragment 28 texte
p.2
Les encadrés présentés visent à souligner les points particulièrement importants.
Fragment 29 texte
p.2
> 2 Avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des pri…
Fragment 30 texte
p.2
> 3 Instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24/09/2024
Fragment 31 texte
## **TRAME DE GUIDE** p.3
## **TRAME DE GUIDE**
Fragment 32 texte
## **TITRE : Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP pour (** _**nom du domaine d’activité**_ **)** p.3
## **TITRE : Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP pour (** _**nom du domaine d’acti…
Fragment 33 texte
p.3
Le titre doit refléter les familles de produits, les technologies de process, les types de technologie, de conditionnem…
Fragment 34 texte
## **1. CHAMP D’APPLICATION DU GUIDE** p.3
## **1. CHAMP D’APPLICATION DU GUIDE**
Fragment 35 texte
p.3
Le champ d’application du guide doit être détaillé, au moyen de descriptions précises :
Fragment 36 texte
p.3
- de la filière agroalimentaire et du domaine d’activité concernés ;
Fragment 37 texte
p.3
- des matières premières/intrants mis en œuvre et des produits intermédiaires utilisés en formulation ;
Fragment 38 texte
p.3
- des procédés de transformation mis en œuvre : préciser les principales technologies et types de matériels utilisés, l…
Fragment 39 texte
p.3
- des produits finis obtenus ;
Fragment 40 texte
p.3
- des types de conditionnements mis en œuvre ;
Fragment 41 texte
p.3
- des conditions de stockage des produits finis (par exemple : « stables à l’ambiance » ; « réfrigérés entre 0 et +4°C,…
Fragment 42 texte
p.3
Il doit être notamment précisé _a minima_ :
Fragment 43 texte
p.3
- le domaine d’activité, le plus complètement / précisément possible (par exemple : « fabrication de pâtisseries fraîch…
Fragment 44 texte
p.3
- les typologies d’entreprises concernées par le guide : producteurs primaires agricoles, industriels agroalimentaires,…
Fragment 45 texte
p.3
- les produits concernés par le guide (en les regroupant par familles s’il y a lieu : procédés voisins, mêmes matières …
Fragment 46 texte
p.3
- les types de produits qui sont implicitement inclus dans le champ d’application du guide, mais aussi les produits qui…
Fragment 47 texte
p.3
La définition du champ d’application du guide doit être précise et sans ambiguïté quant aux produits concernés et aux p…
Fragment 48 texte
p.3
- la classification FoodEx2[4] ;
Fragment 49 texte
p.3
- les codes des usages professionnels.
Fragment 50 texte
## _**2.**_ **REGLEMENTATION** p.4
## _**2.**_ **REGLEMENTATION**
Fragment 51 texte
p.4
Les rédacteurs doivent mentionner la réglementation relative aux règles sanitaires applicables aux produits concernés p…
Fragment 52 texte
p.4
- le règlement (CE) n°178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alim…
Fragment 53 texte
p.4
- le règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Il est applicable à tous les exploitants d…
Fragment 54 texte
p.4
- le règlement (CE) n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine a…
Fragment 55 texte
p.4
- le règlement (UE) n°1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires ;
Fragment 56 texte
p.4
- le règlement (CE) n°1935/2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimen…
Fragment 57 texte
p.4
- le règlement (UE) 2025/40 du Parlement européen et du Conseil du 19 décembre 2024 relatif aux emballages et aux déche…
Fragment 58 texte
p.4
- le règlement (CE) n°1333/2008 sur les additifs alimentaires ;
Fragment 59 texte
p.4
- le règlement (CE) n°2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;
Fragment 60 texte
p.4
- le règlement (UE) n°2023/915 concernant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaire…
Fragment 61 texte
p.4
- le règlement (UE) n°931/2011 relatif aux exigences de traçabilité en ce qui concerne les denrées alimentaires d'origi…
Fragment 62 texte
p.4
- le règlement (CE) n°183/2005 établissant des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux ;
Fragment 63 texte
p.4
- le règlement (CE) n°767/2009 du Parlement européen et du Conseil du 13 juillet 2009 concernant la mise sur le marché …
Fragment 64 texte
p.4
- le règlement (CE) n°1831/2003 relatif aux additifs destinés à l'alimentation des animaux ;
Fragment 65 texte
p.4
- le règlement (CE) n°1069/2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sousproduits animaux et produits déri…
Fragment 66 texte
p.4
- le règlement (CE) n°999/2001 du Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2001 fixant les règles pour la prévention,…
Fragment 67 texte
p.5
Cette réglementation de base doit être complétée par les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationa…
Fragment 68 texte
p.5
Le recensement des textes réglementaires applicables (européens et nationaux) ayant servi à la rédaction du guide :
Fragment 69 texte
p.5
- doit être en cohérence avec le champ d’application du guide, qui doit donc être défini et décrit avec précision ;
Fragment 70 texte
p.5
- doit distinguer clairement les obligations réglementaires des exploitants du secteur, des bonnes pratiques et procédu…
Fragment 71 texte
p.5
- devrait apparaître sous la forme d’une liste ou d’un tableau (reportés éventuellement en annexe).
Fragment 72 texte
p.5
La rédaction du guide doit s’appuyer sur un inventaire précis des dispositions réglementaires applicables aux produits …
Fragment 73 texte
p.5
- un renvoi clair aux textes réglementaires en vigueur doit être fait dans l’ensemble du document ;
Fragment 74 texte
p.5
- la méthode appliquée en matière de veille réglementaire doit être précisée (sources, mises à jour, cas particulier de…
Fragment 75 texte
## **3. PROGRAMMES PREREQUIS (PRP) DONT LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (BPH)** p.5
## **3. PROGRAMMES PREREQUIS (PRP) DONT LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (BPH)**
Fragment 76 texte
p.5
Le guide doit traiter des programmes prérequis (y compris les bonnes pratiques d’hygiène) applicables dans le cadre du …
Fragment 77 texte
p.5
- aux règles définies dans la réglementation et les documents associés (en particulier dans la Communication de la Comm…
Fragment 78 texte
p.5
- aux normes officielles et codes d’usage du _Codex Alimentarius ;_
Fragment 79 texte
p.5
- aux documents normatifs de type ISO/TS 22002 ;
Fragment 80 texte
p.5
- à des documents techniques de référence (fiches outils de l’Anses[6] , GBPH validés pour d’autres filières, etc.).
Fragment 81 texte
p.5
Les items suivants précisent par thème les principaux attendus d’un GBPH.
Fragment 82 texte
## **3.1. Infrastructures (bâtiments, équipements)** p.5
## **3.1. Infrastructures (bâtiments, équipements)**
Fragment 83 texte
p.5
Il s’agit d’aborder les points en lien avec la conception du bâtiment et son environnement, notamment :
Fragment 84 texte
p.5
- les règles d’organisation des locaux en vue de réduire le risque de contamination des aliments (séparation des secteu…
Fragment 85 texte
p.5
- les règles relatives aux surfaces (faciles à nettoyer, imputrescibles, etc.) ;
Fragment 86 texte
p.5
> 5 Communication de la Commission relative à la mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire du secteur alimentaire a…
Fragment 87 texte
p.5
> 6 https://www.anses.fr/fr/content/fiches-outils-aide-la-construction-de-guides-de-bonnes-pratiques-professionnelles
Fragment 88 texte
p.6
- les règles applicables à la conception des locaux de stockage des matières premières et produits intermédiaires afin …
Fragment 89 texte
p.6
- la conception et l’identification des réseaux de distribution d’eau et d’élimination des eaux usées en lien notamment…
Fragment 90 texte
p.6
- les circuits et locaux destinés à l’élimination des déchets ;
Fragment 91 texte
p.6
- les installations sanitaires, vestiaires et, au besoin, réfectoires et salles de pause ;
Fragment 92 texte
p.6
- les règles spécifiques applicables aux équipements en termes de conception (nature des matériaux, démontage et facili…
Fragment 93 texte
p.6
- les règles de conception dédiées à prévenir l’accès de nuisibles (insectes et rongeurs en particulier) ;
Fragment 94 texte
p.6
- l’identification des sources potentielles de contamination, la nature de cette contamination par l’environnement loca…
Fragment 95 texte
p.6
- les règles de conception hygiénique des équipements. Il existe un cadre réglementaire, normatif et des bonnes pratiqu…
Fragment 96 texte
p.6
- le marquage CE des machines destinées à l’industrie alimentaire (annexe de la directive 2006/42/CE[7] ) ;
Fragment 97 texte
p.6
- la réglementation sur les matériaux en contact avec les denrées alimentaires (Règlements (CE) n°1935/2004[8] et n°202…
Fragment 98 texte
p.6
- des organismes éditant des guides de bonnes pratiques et des certificats de conception hygiénique (EHEDG _: European …
Fragment 99 texte
p.6
- la norme volontaire sur la conception des machines : ISO 14159:2002 - sécurité machine : prescriptions relatives à l’…
Fragment 100 texte
## **3.2. Nettoyage et désinfection** p.6
## **3.2. Nettoyage et désinfection**
Fragment 101 texte
p.6
La réglementation impose dans chaque établissement préparant, entreposant ou distribuant des aliments, un état permanen…
Fragment 102 texte
p.6
Le guide doit rappeler les modalités de construction d’un tel plan qui comprend en particulier les indications suivante…
Fragment 103 texte
p.6
- organisation des responsabilités par secteur d’activité ;
Fragment 104 texte
p.6
- inventaire, nature et usage des surfaces à nettoyer / désinfecter ;
Fragment 105 texte
p.6
- protocoles et types de produits de nettoyage et de désinfection (matériels - produits autorisés en France) mis en œuv…
Fragment 106 texte
p.6
- planning et enregistrement de mise en œuvre des différentes opérations.
Fragment 107 texte
p.6
> 7 Directive 2006/42/CE du Parlement européen et du Conseil du 17 mai 2006 relative aux machines et modifiant la direc…
Fragment 108 texte
p.6
> 8 Règlement (CE) n°1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objet…
Fragment 109 texte
p.6
> 9 Règlement (CE) n°2023/2006 de la Commission du 22 décembre 2006 relatif aux bonnes pratiques de fabrication des mat…
Fragment 110 texte
p.7
Par ailleurs, le guide doit proposer des modalités de validation du plan ainsi établi et de surveillance des conditions…
Fragment 111 texte
p.7
Deux fiches outils de l’Anses (Anses 2014a[10] , Anses 2014b[11] ) peuvent être consultées pour cette section.
Fragment 112 texte
## **3.3. Lutte contre les nuisibles** p.7
## **3.3. Lutte contre les nuisibles**
Fragment 113 texte
p.7
Les producteurs doivent mettre en place des mesures pour empêcher que des nuisibles (rongeurs et insectes en particulie…
Fragment 114 texte
p.7
La lutte contre les nuisibles doit faire l’objet d’un plan d’action reposant sur des mesures défensives et offensives :
Fragment 115 texte
p.7
- mesures défensives : destinées à empêcher l’entrée de nuisibles dans les locaux de production. Il s’agit essentiellem…
Fragment 116 texte
p.7
- mesures offensives : recours à des appâts ou des répulsifs de manière raisonnée (l’usage des rodenticides est à réser…
Fragment 117 texte
p.7
Le plan d’action élaboré dans ce domaine doit en particulier comprendre :
Fragment 118 texte
p.7
- l’identification des responsabilités et des compétences nécessaires pour utiliser des produits biocides ;
Fragment 119 texte
p.7
- l’identification des zones à risque (par exemple, portes donnant accès direct à l’extérieur) ;
Fragment 120 texte
p.7
- un plan du site indiquant le positionnement des dispositifs de lutte offensive ;
Fragment 121 texte
p.7
- les mesures de surveillance associées (notamment, suivi de la consommation des appâts) ;
Fragment 122 texte
p.7
- la planification des actions périodiques ;
Fragment 123 texte
p.7
- les éléments de traçabilité associés.
Fragment 124 texte
## **3.4. Matières premières** p.7
## **3.4. Matières premières**
Fragment 125 texte
p.7
Le guide doit décrire les principes à respecter pour s’assurer de la qualité sanitaire et, si nécessaire, technologique…
Fragment 126 texte
p.7
Il peut s’agir en particulier :
Fragment 127 texte
p.7
- de mettre en place des spécifications techniques via le cahier des charges applicable aux produits approvisionnés (fi…
Fragment 128 texte
p.7
> 10 https://www.anses.fr/system/files/GBPH2013sa0045.pdf
Fragment 129 texte
p.7
> 11 https://www.anses.fr/system/files/GBPH2013sa0168.pdf
Fragment 130 texte
p.8
- de définir une procédure de sélection des fournisseurs ;
Fragment 131 texte
p.8
- de mettre en place des contrôles à réception ;
Fragment 132 texte
p.8
- de réaliser des contrôles analytiques pour vérifier la conformité des matières premières et le respect des spécificat…
Fragment 133 texte
p.8
- d’assurer la traçabilité des matières premières ;
Fragment 134 texte
p.8
- de définir une conduite à tenir en cas de constat de lot de matières premières défectueux.
Fragment 135 texte
## **3.5. Maintenance technique (dont étalonnage)** p.8
## **3.5. Maintenance technique (dont étalonnage)**
Fragment 136 texte
p.8
Le guide doit indiquer les éléments à mettre en place pour assurer la maintenance des locaux et équipements afin de gar…
Fragment 137 texte
p.8
Un programme de maintenance doit être établi ; il peut comprendre :
Fragment 138 texte
p.8
- une liste du matériel et des pièces d’équipement devant faire l’objet d’un entretien/d’une vérification ;
Fragment 139 texte
p.8
- l’identification des personnes responsables de ces activités et les compétences nécessaires ;
Fragment 140 texte
p.8
- la fréquence et la méthode d’entretien en fonction des conditions d’exploitation ;
Fragment 141 texte
p.8
- pour les instruments de mesure, un programme d’étalonnage ou calibrage ;
Fragment 142 texte
p.8
- les conditions d’intervention des personnels de maintenance en cours de production ;
Fragment 143 texte
p.8
- les conditions de redémarrage des lignes de production après des interventions de maintenance ;
Fragment 144 texte
p.8
- les dispositions à respecter en cas d’arrêt temporaire pour réparation.
Fragment 145 texte
## **3.6. Prévention des contaminations par corps étrangers** p.8
## **3.6. Prévention des contaminations par corps étrangers**
Fragment 146 texte
p.8
Le guide doit proposer une stratégie d’action pour prévenir la contamination des aliments par des corps étrangers. En f…
Fragment 147 texte
p.8
- l’identification des différents types de corps étrangers susceptibles de contaminer les aliments : contamination init…
Fragment 148 texte
p.8
- la définition de protocoles spécifiques de contrôle des matières premières et des produits finis ;
Fragment 149 texte
p.8
- la mise en place de procédures adaptées de gestion des sources potentielles de corps étrangers dans les zones de trav…
Fragment 150 texte
p.8
- la définition des actions à mener en cas d’incident impliquant un risque de contamination des aliments (par exemple, …
Fragment 151 texte
## **3.7. Prévention des contaminations chimiques dues à l’environnement de production** p.8
## **3.7. Prévention des contaminations chimiques dues à l’environnement de production**
Fragment 152 texte
p.8
Le guide doit rappeler les risques de contamination des aliments par des produits chimiques utilisés dans l’environneme…
Fragment 153 texte
p.8
- le recensement des produits concernés ;
Fragment 154 texte
p.9
- l’interdiction d’introduire des produits chimiques sans évaluation préalable des risques (notamment pour les équipes …
Fragment 155 texte
p.9
- si possible, le recours à des produits peu ou pas toxiques par ingestion (par exemple, utilisation d’huiles alimentai…
Fragment 156 texte
p.9
- la définition de règles d’entreposage de ces produits (locaux ou armoires réservés à cet usage, absence de stockage s…
Fragment 157 texte
p.9
- la définition de règles d’utilisation des produits chimiques limitant le risque de contamination des aliments (périod…
Fragment 158 texte
p.9
- la définition d’une conduite à tenir en cas de contamination avérée ou suspectée d’un aliment en cours de production …
Fragment 159 texte
p.9
Le guide doit aussi rappeler l’obligation de détenir des fiches de données de sécurité pour tous les produits chimiques…
Fragment 160 texte
## **3.8. Prévention de la contamination par les allergènes** p.9
## **3.8. Prévention de la contamination par les allergènes**
Fragment 161 texte
p.9
Le guide doit définir une approche de prévention de la contamination des aliments par des allergènes, reprenant les asp…
Fragment 162 texte
p.9
- identifier la liste des allergènes pouvant être présents dans les aliments de manière habituelle (ingrédients) ou acc…
Fragment 163 texte
p.9
- rappeler les dispositions réglementaires spécifiques des allergènes dans les aliments ; – fixer une obligation pour c…
Fragment 164 texte
p.9
- définir des règles permettant de maîtriser la contamination des denrées par des allergènes, celles relevant de la con…
Fragment 165 texte
p.9
- sensibiliser tous les membres du personnel aux allergènes et former spécifiquement le personnel sur les mesures de ma…
Fragment 166 texte
p.9
Le guide doit préciser les conditions d’étiquetage des produits en ce qui concerne les allergènes. Les mentions de préc…
Fragment 167 texte
## **3.9. Redistribution et dons de denrées alimentaires** p.9
## **3.9. Redistribution et dons de denrées alimentaires**
Fragment 168 texte
p.9
Le don alimentaire est défini comme la cession à titre gratuit de denrées par un établissement du secteur alimentaire a…
Fragment 169 texte
p.9
Le cas échéant, le guide doit fixer des règles et modalités de gestion des excédents / invendus / dons alimentaires :
Fragment 170 texte
p.9
- nature des denrées concernées (et exclusions éventuelles) ;
Fragment 171 texte
p.9
> 12 Avis de l’Anses relatif à l’actualisation des données du rapport « allergies alimentaires : état des lieux et prop…
Fragment 172 texte
p.10
- moyens mis en place pour garantir la salubrité des denrées ;
Fragment 173 texte
p.10
- modalités d’identification et de traçabilité des denrées.
Fragment 174 texte
## **3.10. Gestion des déchets** p.10
## **3.10. Gestion des déchets**
Fragment 175 texte
p.10
- identifier les types de déchets générés par l’activité concernée et les éventuelles prescriptions réglementaires spéc…
Fragment 177 texte
p.10
- rappeler les risques associés à une mauvaise gestion de la collecte, du stockage et de l’élimination des déchets ;
Fragment 178 texte
p.10
- fixer les règles de collecte, de stockage et d’élimination des déchets (et du tri éventuel) en fonction de leur natur…
Fragment 179 texte
## **3.11. Gestion de l’eau et de l’air** p.10
## **3.11. Gestion de l’eau et de l’air**
Fragment 180 texte
p.10
En ce qui concerne l’eau, les objectifs du guide sont les suivants :
Fragment 181 texte
p.10
- identifier les usages de l’eau et les risques associés à chaque catégorie d’usage : ingrédient, lavage des denrées br…
Fragment 182 texte
p.10
- rappeler les attendus réglementaires dans le domaine de l’eau (selon que l’eau provient du réseau public ou d’un capt…
Fragment 183 texte
p.10
- identifier les moyens/méthodes à mettre en œuvre pour garantir que, pour chaque type d’usage, l’emploi d’eau ne peut …
Fragment 184 texte
p.10
- définir les lignes directrices à respecter en termes de surveillance des processus de traitement de l’eau (le cas éch…
Fragment 185 texte
p.10
- dans le cas particulier de l'utilisation d'eaux impropres à la consommation humaine, rappeler les risques associés, l…
Fragment 186 texte
p.10
Un approvisionnement en eau réalisé depuis un réseau public d’adduction d’eau potable ne dispense pas de la mise en pla…
Fragment 187 texte
p.10
La description des PRP liés à l’approvisionnement en eau doit faire l’objet d’une attention particulière dès lors que d…
Fragment 188 texte
p.10
La prévention de l’aérocontamination doit être prise en compte. Il convient pour cela :
Fragment 189 texte
p.10
- d’identifier les risques associés à l’aérocontamination et, le cas échéant, les étapes de production au cours desquel…
Fragment 190 texte
p.11
- d’indiquer les règles à respecter afin de limiter l’aérocontamination (gestion des flux d’air, filtration de l’air, c…
Fragment 191 texte
## **3.12. Personnel (hygiène, statut sanitaire)** p.11
## **3.12. Personnel (hygiène, statut sanitaire)**
Fragment 192 texte
p.11
Le guide doit rappeler les règles de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) applicables au personnel en fonction des postes d…
Fragment 193 texte
p.11
- définir les règles relatives à la tenue vestimentaire des opérateurs à chaque type de poste de travail (éléments comp…
Fragment 194 texte
p.11
- définir les règles spécifiques d’hygiène des mains lors de la manipulation des denrées et éventuellement les modalité…
Fragment 195 texte
p.11
- indiquer les dispositions applicables aux vestiaires des personnels (emplacement, équipement, rangement, entretien hy…
Fragment 196 texte
p.11
- définir les moyens à mettre en place pour favoriser le respect des règles d’hygiène individuelle (lave-mains, lave-bo…
Fragment 197 texte
p.11
- interdire l’introduction, sur les lignes de production, de médicaments destinés au personnel, d’aliments et de boisso…
Fragment 198 texte
p.11
- fixer des lignes directrices relatives à la sensibilisation des opérateurs aux règles d’hygiène ;
Fragment 199 texte
p.11
- rappeler l’obligation de suivi médical du personnel et ses modalités notamment en cas de survenue d’affections transm…
Fragment 200 texte
p.11
- définir des règles applicables lors des pauses (locaux, tenue autorisée, lavage des mains et des avant-bras, etc.).
Fragment 201 texte
p.11
La fiche outil « L’opérateur comme source ou vecteur de la contamination des aliments » (Anses 2017[13] ) peut être con…
Fragment 202 texte
## **3.13. Contrôle de la température de l’environnement de travail et d’entreposage** p.11
## **3.13. Contrôle de la température de l’environnement de travail et d’entreposage**
Fragment 203 texte
p.11
La maîtrise de l’environnement de travail (température, humidité, pression, etc.) constitue un volet des GBPH. Notammen…
Fragment 204 texte
p.11
- rappeler les obligations réglementaires en termes de température des produits et des locaux lorsqu’elles existent ; d…
Fragment 205 texte
p.11
- indiquer les modalités de surveillance des températures applicables lors du stockage des denrées et à l’environnement…
Fragment 206 texte
p.11
- prévoir la mise en œuvre d’actions correctives prédéfinies en cas de dépassement des valeurs limites.
Fragment 207 texte
p.11
A noter : la réglementation[14] prévoit une obligation d’enregistrement de la température des enceintes dans lesquelles…
Fragment 208 texte
p.11
> 13 https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH2017SA0153.pdf
Fragment 209 texte
p.11
> 14 Règlement (CE) n°37/2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entrepo…
Fragment 210 texte
## **3.14. Méthodes de travail** p.12
## **3.14. Méthodes de travail**
Fragment 211 texte
p.12
En fonction des différents diagrammes de fabrication (ou des opérations), le guide doit fixer si nécessaire des règles …
Fragment 212 texte
## **3.15. Culture de la sécurité des denrées alimentaires (comportements/état d’esprit)** p.12
## **3.15. Culture de la sécurité des denrées alimentaires (comportements/état d’esprit)**
Fragment 213 texte
p.12
Le guide doit présenter et encourager un ensemble de mesures destinées à garantir que les opérateurs sont correctement …
Fragment 214 texte
p.12
- engagement de la Direction et de tous les employés ;
Fragment 215 texte
p.12
- disponibilité des ressources suffisantes pour respecter les comportements attendus ;
Fragment 216 texte
p.12
- communication claire et ouverte tant en interne qu’en externe ;
Fragment 217 texte
p.12
- plan de formation / éducation continue des personnels ;
Fragment 218 texte
p.12
- méthodes d’information interne (affichage en particulier) ;
Fragment 219 texte
p.12
- retours d’information de la part du personnel (en cas d’incident, pour évaluer la prise de conscience des règles) ;
Fragment 220 texte
p.12
- mise à disposition des opérateurs des modes opératoires ;
Fragment 221 texte
p.12
- accueil des intérimaires, des nouveaux collaborateurs ;
Fragment 222 texte
p.12
- mesure de la performance des règles d’hygiène (respect des comportements, état d’esprit).
Fragment 223 texte
## **3.16. Surveillance (si pertinent) et vérification de la mise en œuvre et de l’efficacité des PRP (y compris les BPH)** p.12
## **3.16. Surveillance (si pertinent) et vérification de la mise en œuvre et de l’efficacité des PRP (y compris les BP…
Fragment 224 texte
p.12
Le guide doit décrire les modalités de surveillance et de la vérification de la mise en œuvre et de l’efficacité des PR…
Fragment 225 texte
## **3.17. Documentation et tenue de registres concernant les PRP (y compris les BPH)** p.12
## **3.17. Documentation et tenue de registres concernant les PRP (y compris les BPH)**
Fragment 226 texte
p.12
Le guide doit aborder la documentation relative aux PRP, qui peut prendre différentes formes selon les spécificités de …
Fragment 227 texte
p.12
- la liste des registres (exemple : registre d’élevage) ;
Fragment 228 texte
p.12
- le livret d’accueil « version papier » avec les consignes d’hygiène à respecter ;
Fragment 229 texte
p.12
- une vidéo d’accueil avec les consignes d’hygiène à respecter ;
Fragment 230 texte
p.12
- les procédures et/ou instructions de travail au poste ;
Fragment 231 texte
p.12
- des affiches « généralistes » sur le respect des règles d’hygiène, comme pour le lavage des mains ou le port de la te…
Fragment 232 texte
p.12
- les programmes d’hygiène affichés dans les différents lieux d’utilisation, comme un plan de nettoyage et de désinfect…
Fragment 233 texte
p.13
- des standards visuels qui décrivent des référentiels à respecter dans des zones sensibles.
Fragment 234 texte
p.13
La présentation des PRP doit être ordonnée et didactique, en se référant autant que possible aux différentes rubriques …
Fragment 235 texte
## **4. DIAGRAMMES DE FABRICATION (OU DES OPERATIONS)** p.13
## **4. DIAGRAMMES DE FABRICATION (OU DES OPERATIONS)**
Fragment 236 texte
p.13
La mise en œuvre des 7 principes de la méthode HACCP doit être précédée de 5 étapes préliminaires, le tout constituant …
Fragment 237 texte
p.13
1. à constituer une équipe pluridisciplinaire chargée de la mise en place du plan HACCP sur chaque site ;
Fragment 238 texte
p.13
2. à décrire entièrement le produit;
Fragment 239 texte
p.13
3. à compléter cette description par l'identification de l'usage attendu du produit ainsi que de conditions normales de…
Fragment 240 texte
p.13
4. à établir le(s) diagramme(s) de fabrication (ou des opérations) ;
Fragment 241 texte
p.13
5. à le confirmer sur site.
Fragment 242 texte
p.13
Les diagrammes de fabrication (ou des opérations) présentent l’enchaînement des ~~principales~~ opérations unitaires (O…
Fragment 243 texte
p.13
Ils doivent toutefois être suffisamment représentatifs de l’enchaînement des O.U. les plus courantes et représentatifs …
Fragment 244 texte
p.13
Ils sont destinés à identifier rapidement les opérations de process qui sont susceptibles d’impacter la sécurité sanita…
Fragment 245 texte
p.13
Les diagrammes doivent indiquer à l’aide de flèches :
Fragment 246 texte
p.13
- les intrants dans le procédé : matières premières, ingrédients et additifs, emballages, autres intrants (fluides tels…
Fragment 247 texte
p.13
- les co-produits valorisables, sortant du flux principal ;
Fragment 248 texte
p.13
> 15 date limite de consommation
Fragment 249 texte
p.13
> 16 date de durabilité minimale
Fragment 250 texte
p.13
> 17 date de consommation recommandée pour les œufs 18 NF V01-003 : 2018. Traçabilité et sécurité des aliments - Manage…
Fragment 251 texte
p.14
- les effluents, déchets solides et liquides.
Fragment 252 texte
p.14
De préférence, un diagramme de fabrication (ou des opérations) séparé doit être établi pour chaque famille de produits …
Fragment 253 texte
p.14
Par exemple, « produits pasteurisés puis réfrigérés » différents de « produits traités thermiquement, stables à l’ambia…
Fragment 254 texte
p.14
- « Cuisson (entre 90 et 100 °C, usuellement entre 10 et 20 minutes) » ;
Fragment 256 texte
p.14
- « Acidification (pour obtention de pH < 4,3) » ;
Fragment 257 texte
p.14
- « Fermentation (entre 25 et 40 °C, durée 4 à 8 heures) » ;
Fragment 258 texte
p.14
- « Réfrigération (jusqu’à +10 °C, avant mise en chambre froide de stockage) ».
Fragment 259 texte
p.14
Les O.U. sous-traitées à des opérateurs extérieurs au site principal de transformation doivent être identifiées comme t…
Fragment 260 texte
p.14
La figure ci-après (Figure 1) reprend les éléments à intégrer dans le cadre de l’établissement du diagramme de fabricat…
Fragment 261 texte
p.14
**Figure 1 : Attendus d’un diagramme de fabrication (ou des opérations)**
Fragment 263 texte
p.14
Il est à noter qu’une fois le plan de maîtrise des dangers (Plan HACCP) achevé (notamment après l’analyse des dangers),…
Fragment 264 texte
p.15
recommandé dans le vade-mecum général d’inspection de la DGAL[19] (Ligne C2L02 page 71 : Identification des points déte…
Fragment 265 texte
p.15
Le guide doit présenter des diagrammes de fabrication (ou des opérations) génériques permettant d’illustrer les spécifi…
Fragment 266 texte
p.15
Les opérations unitaires doivent être décrites aussi précisément que possible, en indiquant les paramètres pertinents p…
Fragment 267 texte
## **5. ANALYSE DES DANGERS** p.15
## **5. ANALYSE DES DANGERS**
Fragment 268 texte
p.15
À ce stade de la rédaction d’un guide, il n’est pas nécessaire de présenter l’historique de la méthode HACCP, ni même l…
Fragment 269 texte
p.15
Il doit être fait mention du référentiel sur lequel les rédacteurs du guide se sont appuyés (par exemple, _Codex Alimen…
Fragment 270 texte
p.15
La méthode HACCP doit permettre :
Fragment 271 texte
p.15
- d’analyser (c’est-à-dire identifier et évaluer) les dangers associés aux différents stades du procédé de production/f…
Fragment 272 texte
p.15
- de définir les mesures nécessaires à leur maîtrise ;
Fragment 273 texte
p.15
- de valider, puis de surveiller et de vérifier l’efficacité de ces mesures.
Fragment 274 texte
p.15
Le premier principe de la méthode HACCP est l’analyse des dangers qui consiste, pour les exploitants, à identifier et à…
Fragment 275 texte
p.15
- des matières premières et ingrédients utilisés ;
Fragment 276 texte
p.15
- du processus global mis en œuvre sur le site (locaux, matériels, personnel, environnement de production, opérations u…
Fragment 277 texte
p.15
- du mode d’utilisation ;
Fragment 278 texte
p.15
- du consommateur ciblé.
Fragment 280 texte
p.15
Le guide doit présenter une analyse des dangers biologiques, des dangers chimiques (y compris les allergènes), et des d…
Fragment 281 texte
p.15
Rappels relatifs aux définitions [Règlement (CE) n°178/2002, glossaire des fiches outils (Anses 2015a)[20] , fiche outi…
Fragment 282 texte
p.15
**Danger :** _un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour anim…
Fragment 283 texte
p.15
> 19 Vade-mecum général, domaine de la sécurité sanitaire des aliments, version du 4 octobre 2024, DGAL https://agricul…
Fragment 284 texte
p.15
> 20 https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH2015SA0016.pdf
Fragment 285 texte
p.15
> 21 https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH2013sa0169.pdf
Fragment 286 texte
p.16
**Risque :** _fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un …
Fragment 287 texte
p.16
**Analyse des dangers** : _démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers identifiés …
Fragment 288 texte
p.16
NB : les dangers doivent être décrits de manière suffisamment détaillée pour permettre leur évaluation et la sélection …
Fragment 289 texte
p.16
Il est à noter que les flores indicatrices d’hygiène ne sont pas à considérer comme des dangers, elles doivent être tra…
Fragment 290 texte
p.16
Selon les cas, les caractéristiques suivantes relatives aux produits finis, aux matières premières, aux additifs et aut…
Fragment 291 texte
p.16
- les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques pertinentes pour la sécurité des denrées alimentaires et des…
Fragment 292 texte
p.16
- la composition des ingrédients formulés, et prenant en compte les additifs alimentaires ;
Fragment 293 texte
p.16
- les auxiliaires technologiques ;
Fragment 294 texte
p.16
- la durée de vie prévue et la méthode de conditionnement, de distribution et de livraison du produit fini ;
Fragment 295 texte
p.16
- l’étiquetage relatif à la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux et/ou les instructions pour …
Fragment 296 texte
p.16
- la préparation et l’utilisation prévues (y compris les utilisations fautives raisonnablement prévisibles) ;
Fragment 297 texte
p.16
- les critères d’acceptation liés à la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux ou les spécificat…
Fragment 298 texte
p.16
- les matériaux et ingrédients, compte tenu de leurs utilisations prévues.
Fragment 299 texte
p.16
**Danger significatif :** _danger identifié par une analyse des dangers comme étant raisonnablement susceptible d’être …
Fragment 300 texte
p.16
L’analyse des dangers, quelle que soit la filière ou le degré de transformation de l’aliment devrait par conséquent con…
Fragment 301 texte
p.16
- 1) une identification des dangers biologiques, physiques, chimiques potentiels ou raisonnablement prévisibles c’est à…
Fragment 302 texte
p.16
- 2) la sélection des dangers pour établir la liste dite « courte » des dangers significatifs pour la sécurité des alim…
Fragment 303 texte
p.17
- la gravité des conséquences sur la santé à court (toxi-infection alimentaire) et à long terme (effet cancérogène, per…
Fragment 304 texte
p.17
- la probabilité d’apparition (incluant la fréquence) du danger dans le produit fini avant l’application de moyen d’act…
Fragment 305 texte
p.17
- 3) l’identification et la sélection des mesures de maîtrise les plus appropriées pour réduire ou empêcher l’apparitio…
Fragment 306 texte
p.17
NB : Il ne s’agit pas de considérer la probabilité de défaillance des bonnes pratiques d’hygiène mais les modes d’appar…
Fragment 307 texte
p.17
L’analyse des dangers doit être exposée de façon claire et précise. Les dangers doivent être identifiés et décrits : na…
Fragment 308 texte
p.17
L’analyse des dangers figurant dans le guide doit donc évoquer pour les dangers biologiques, physiques et chimiques (y …
Fragment 309 texte
p.17
- identification des dangers potentiels ou raisonnablement prévisibles ;
Fragment 310 texte
p.17
- méthode et sélection des dangers significatifs.
Fragment 311 texte
p.17
Le lecteur peut se reporter à la fiche outil relative à l’Analyse des dangers (Anses 2014c)[23] ainsi qu’aux fiches out…
Fragment 312 texte
p.17
> 22 Avis et rapport de l'Anses relatif à la hiérarchisation des dangers biologiques et chimiques dans le but d’optimis…
Fragment 313 texte
p.17
> 23 https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH2013sa0169.pdf
Fragment 314 texte
p.17
> 24 https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH2014sa0217.pdf
Fragment 315 texte
p.17
> 25 https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH2014SA0036.pdf
Fragment 316 texte
p.17
> 26 https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH2014sa0228.pdf
Fragment 317 texte
p.17
> 27 https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH2013sa0170.pdf
Fragment 318 texte
p.17
> 28 https://www.anses.fr/fr/content/fiches-de-dangers-biologiques-transmissibles-par-les-aliments
Fragment 319 texte
p.18
Les dangers doivent être décrits notamment en termes de sources de contamination des aliments et, pour les cas spécifiq…
Fragment 320 texte
p.18
La liste longue et la liste courte de dangers doivent être établies sur la base d’argumentaires étayés par des données …
Fragment 321 texte
p.18
Les argumentaires d’inclusion / d’exclusion dans la liste courte doivent être particulièrement détaillés.
Fragment 322 texte
p.18
L’analyse des dangers doit prendre en compte les substances ou produits provoquant des allergies ou des intolérances ré…
Fragment 323 texte
p.18
Les dangers liés à l’eau utilisée dans les ateliers de production doivent être clairement identifiés et pris en compte …
Fragment 324 texte
## **6. SELECTION DES MESURES DE MAITRISE** p.18
## **6. SELECTION DES MESURES DE MAITRISE**
Fragment 325 texte
p.18
Le guide doit permettre d’identifier les mesures de maîtrise essentielles, celles gérées comme des PRPO ou rattachées à…
Fragment 326 texte
p.18
Une méthode d’identification et de classement des mesures de maîtrise essentielles peut être présentée. Celle-ci doit p…
Fragment 327 texte
p.18
Il est essentiel de ne pas faire de confusion entre les PRP, PRPO, les CCP et les mesures de maîtrise (MM) associées. C…
Fragment 328 texte
p.18
Même si un arbre d’aide à la décision est utilisé, il est conseillé d’argumenter dans le texte les raisons qui amènent …
Fragment 329 texte
p.18
Une présentation sous forme de tableau peut être proposée : pour chaque opération unitaire (O.U.) mentionnée dans le di…
Fragment 330 texte
p.18
Certains dangers peuvent être maîtrisés de façon satisfaisante en appliquant les différentes bonnes pratiques d’hygiène…
Fragment 331 texte
p.18
> 29 Annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 modifié du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant…
Fragment 332 texte
p.18
> 30 Anses (2018) avis relatif à « l’actualisation des données du rapport « allergies alimentaires : état des lieux et …
Fragment 333 texte
p.18
> 31 norme NF V01-002 novembre 2021 Hygiène des aliments - Lexique de l'hygiène des aliments.
Fragment 334 texte
p.19
moyens renforcés, avec des limites critiques à respecter impérativement, si ces O.U. sont identifiées comme CCP : point…
Fragment 335 texte
p.19
Il n’est pas indispensable de rappeler les PRP mis en place pour chaque O.U. Une colonne peut indiquer si les dangers m…
Fragment 336 texte
## **7. VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE** p.19
## **7. VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE**
Fragment 337 texte
p.19
Il demeure une différence concernant la validation des mesures de maîtrise dans le texte du _Codex Alimentarius_ , qui …
Fragment 338 texte
p.19
Ainsi, selon le _Codex Alimentarius (CXC-1969:2022)_ la validation des mesures de maîtrise est l’ _obtention de preuves…
Fragment 339 texte
p.19
Selon l’ISO 22000:2018, la validation est l’ _obtention de preuves démontrant qu’une mesure de maîtrise (ou une combina…
Fragment 340 texte
p.19
La validation doit s’appuyer sur la collecte et l’évaluation de données scientifiques, techniques et d’observations, da…
Fragment 341 texte
p.19
En règle générale, la validation comprend les éléments suivants :
Fragment 342 texte
p.19
- la définition des paramètres de prise de décision et des critères qui démontreront que les mesures de maîtrise, si el…
Fragment 343 texte
p.19
- le recueil de documents pertinents nécessaires à la validation ;
Fragment 344 texte
p.19
- la réalisation des études de validation ;
Fragment 345 texte
p.19
- l’analyse des résultats de la validation ;
Fragment 346 texte
p.19
- la documentation de l’étude de validation (dont les preuves).
Fragment 347 texte
p.19
Différentes méthodes peuvent être utilisées pour valider les mesures de maîtrise. Il est impératif de sélectionner la m…
Fragment 348 texte
p.19
Il convient de réaliser des études de validation en amont de la première utilisation du processus de production choisi.
Fragment 349 texte
p.19
Parmi les méthodes possibles de validation figurent :
Fragment 350 texte
p.19
- la référence à la littérature scientifique ou technique ;
Fragment 352 texte
p.19
- la référence aux validations effectuées par autrui ou aux connaissances historiques. Lorsque la confiance est accordé…
Fragment 353 texte
p.19
- les essais expérimentaux pour simuler les conditions des procédés. L’augmentation du nombre d’essais expérimentaux de…
Fragment 354 texte
p.20
être nécessaire pour garantir que les essais reflètent correctement les paramètres et les conditions réels de transform…
Fragment 355 texte
p.20
- l’ensemble des données relatives aux dangers biologiques, chimiques et physiques susceptibles de survenir dans des co…
Fragment 356 texte
p.20
- des enquêtes conçues de façon statistique. Il s’agit de mesures de maîtrise utiles impossibles à mesurer autrement, t…
Fragment 357 texte
p.20
- la modélisation mathématique : si approprié, il est possible de recourir à la microbiologie prévisionnelle, par exemp…
Fragment 358 texte
p.20
- l’utilisation d’un guide approuvé par les autorités compétentes (Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application…
Fragment 359 texte
p.20
Si l’établissement se base sur des validations réalisées par des tiers, il lui est recommandé de veiller à ce que les c…
Fragment 360 texte
p.20
Pour certains processus bien établis (par exemple, combinaisons temps et température pour la pasteurisation du lait), i…
Fragment 361 texte
p.20
De nombreux documents sont disponibles pour favoriser les processus de validation. L’Anses a, par exemple, publié une f…
Fragment 362 texte
p.20
La validation peut être initiale, périodique programmée ou faire suite à des événements spécifiés, comme :
Fragment 363 texte
p.20
- des nouvelles informations scientifiques ou réglementaires ;
Fragment 365 texte
p.20
- la mise en œuvre de mesures de maîtrise supplémentaires, d’une nouvelle technologie ou de nouveaux équipements ;
Fragment 366 texte
p.20
- l’augmentation de l’intensité (rigueur) des mesures de maîtrise choisies (telles que la durée, la température, la con…
Fragment 367 texte
p.20
- l’identification de dangers supplémentaires devant être maîtrisés par l’établissement (par exemple, la survenue d’un …
Fragment 368 texte
p.20
- des modifications dans la survenue du danger (par exemple, dans un ingrédient ou à tout autre niveau de la chaîne ali…
Fragment 369 texte
p.20
- la modification de la réponse d’un danger à une mesure de maîtrise (comme l’adaptation microbienne) ;
Fragment 370 texte
p.21
- la défaillance inexpliquée du système de management de la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour anim…
Fragment 371 texte
p.21
- le principe de validation ne concerne généralement pas les mesures d’hygiène générales, ou PRP, réputées comme étant …
Fragment 373 texte
p.21
- l’obligation de (re)validation ne concerne pas les mesures de maîtrise de type PRPO ou rattachées à un CCP figurant, …
Fragment 374 texte
p.21
Il convient donc de ne pas confondre la validation avec la surveillance et/ou la vérification. Ces trois concepts peuve…
Fragment 375 texte
p.21
1. AVANT la production : je valide
Fragment 376 texte
p.21
- _Obtention de preuves que les mesures de maîtrise permettent de contrôler le danger, à condition d’être correctement …
Fragment 377 texte
p.21
2. PENDANT la production : je surveille
Fragment 378 texte
p.21
- _Réalisation d’une série programmée d’observations ou de mesures afin de déterminer si une mesure de maîtrise donne l…
Fragment 379 texte
p.21
3. APRES la production : je vérifie
Fragment 380 texte
p.21
- _Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer …
Fragment 381 texte
p.21
Il convient d’expliquer les modalités de validation des mesures de maîtrise (capacité à maîtriser les dangers significa…
Fragment 382 texte
p.21
Cet enchaînement d’étapes clés de la méthode HACCP doit être hautement structuré et mérite un large développement dans …
Fragment 383 texte
p.21
> 33 _Codex Alimentarius (CXC-1969:2022)_
Fragment 384 texte
p.21
> 34 Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurité alimentaire CAC/GL 69-2008 (FAO, 2008)…
Fragment 385 texte
p.22
Un GBPH générique devra rappeler les principales informations pour ces étapes. Ce qui suit :
Fragment 386 texte
p.22
- Surveillance des mesures de maîtrise
Fragment 387 texte
p.22
Un GBPH générique pourra rappeler qu’il s’agit d’un ensemble formalisé d’observations et/ou de mesures permettant de ré…
Fragment 388 texte
p.22
Le GBPH doit aborder les modalités de surveillance des mesures de maîtrises, afin que les spécifications de surveillanc…
Fragment 389 texte
p.22
- le pilotage d’une mesure de maîtrise ;
Fragment 390 texte
p.22
- la démonstration de l’atteinte et de la maîtrise, ou pas, des résultats souhaités (limite critique / niveau cible / c…
Fragment 391 texte
p.22
- la prise de décisions factuelles en cas de perte de maîtrise d’un PRPO ou d’un CCP (besoin de correction et action co…
Fragment 392 texte
## − Mesures correctives p.22
## − Mesures correctives
Fragment 393 texte
p.22
Le guide doit mentionner les mesures correctives à prendre dès qu’une limite critique d’un CCP est dépassée et/ou lorsq…
Fragment 394 texte
p.22
Cette vérification est souvent définie de la façon suivante : « application de méthodes, procédures, tests et autres év…
Fragment 396 texte
p.22
- la réalisation d’analyses microbiologiques et/ou chimiques des matières premières, des produits finis ;
Fragment 397 texte
p.22
- la réalisation d’analyses microbiologiques et/ou chimiques de l’environnement de production ;
Fragment 398 texte
p.22
- la vérification de paramètres physicochimiques des produits.
Fragment 400 texte
p.22
L’ensemble des activités et étapes décrites ci-dessus fait, le plus souvent, l’objet d’un tableau de synthèse devant fi…
Fragment 401 texte
## **8. PLAN DE MAITRISE DES DANGERS (SYNTHESE DU PLAN HACCP / PRPO)** p.23
## **8. PLAN DE MAITRISE DES DANGERS (SYNTHESE DU PLAN HACCP / PRPO)**
Fragment 402 texte
p.23
Le guide doit présenter une synthèse du plan de maîtrise des dangers (synthèse du plan HACCP / PRPO) sous une forme com…
Fragment 403 texte
p.23
- les dangers significatifs ;
Fragment 404 texte
p.23
- les mesures de maîtrise (dont les PRPO, et celles associées aux CCP) ;
Fragment 405 texte
p.23
- l’étape (si c’est un CCP) ;
Fragment 406 texte
p.23
- les limites critiques (CCP) et/ou les critères d’action (PRPO) ;
Fragment 407 texte
p.23
- les conditions de surveillance (Qui surveille ? Quoi ? Où ? Quand ? Comment ?) avec la référence des supports d’enre…
Fragment 408 texte
p.23
- les corrections (produit / process) ;
Fragment 409 texte
p.23
- les conditions de vérification (moyens, fréquence, support d’enregistrement).
Fragment 410 texte
p.23
Il est impératif qu'un glossaire soit présent dans les guides contenant les définitions des termes propres à l'hygiène …
Fragment 412 texte
## **10. BIBLIOGRAPHIE** p.24
## **10. BIBLIOGRAPHIE**
Fragment 413 texte
p.24
Arrêté du 8 septembre 1999 pris pour l’application de l’article 11 du décret n° 73-138 du 12 février 1973 modifié porta…
Fragment 414 texte
p.24
Anses (2014a) Fiche outil d’aide à la rédaction d’un GBPH « Suivi de la réalisation et de l’efficacité des opérations d…
Fragment 415 texte
p.24
Anses (2014b) Fiche outil d’aide à la rédaction d’un GBPH « Dangers chimiques liés à l’utilisation de produits de netto…
Fragment 416 texte
p.24
https://www.anses.fr/system/files/GBPH2013sa0168.pdf
Fragment 417 texte
p.24
Anses (2014c) Fiche outil d’aide à la rédaction d’un GBPH « L’analyse des dangers présente dans les guides de bonnes pr…
Fragment 418 texte
p.24
Anses (2014d) Fiche outil de l'Anses relative aux dangers physiques : corps étrangers https://www.anses.fr/fr/system/fi…
Fragment 419 texte
p.24
Anses (2015a) Glossaire des fiches outils d’aide à la rédaction d’un GBPH. https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH201…
Fragment 420 texte
p.24
Anses (2015c) Fiche outil d’aide à la rédaction de GBPH : les dangers chimiques liés à la formation de substances néofo…
Fragment 421 texte
p.24
Anses (2015d) Fiche outil d’aide à la rédaction de GBPH : dangers chimiques potentiellement liés à l’utilisation des ad…
Fragment 422 texte
p.24
Anses (2017) Fiche outil d’aide à la rédaction d’un GBPH « L’opérateur comme source ou vecteur de la contamination des …
Fragment 423 texte
p.24
Anses (2018) Avis relatif à « l’actualisation des données du rapport « allergies alimentaires : état des lieux et propo…
Fragment 424 texte
p.24
Anses (2019) Fiche outil d’aide à la rédaction d’un GBPH « Eléments pour évaluer l’efficacité d’un traitement thermique…
Fragment 425 texte
p.24
Anses (2020) Avis et rapport de l'Anses relatif à la hiérarchisation des dangers biologiques et chimiques dans le but d…
Fragment 426 texte
p.25
Anses (2020) Avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail relat…
Fragment 427 texte
p.25
https://www.anses.fr/fr/system/files/BIORISK2018SA0264.pdf
Fragment 428 texte
p.25
Anses (2021) Note d’appui scientifique et technique de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l…
Fragment 429 texte
p.25
https://anses.fr/fr/system/files/BIORISK2021SA0051.pdf
Fragment 430 texte
p.25
Anses (2023) Avis relatif aux « projet de décret relatif aux eaux réutilisées dans les entreprises du secteur alimentai…
Fragment 431 texte
p.25
https://www.anses.fr/fr/system/files/EAUX2023SA0088.pdf
Fragment 432 texte
p.25
Avis de l’Anses relatif à un document d’appui aux lignes directrices de l’arrêté du 7 mars 2011 relatives à l’évaluatio…
Fragment 433 texte
p.25
CE (2022) Communication 2022/C 355/01de la Commission relative à la mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire du se…
Fragment 434 texte
p.25
DGAL (2024) Instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24-09-2024. Critères de détermination des établissements éligi…
Fragment 435 texte
p.25
DGAL (2024) Vade-mecum général, domaine de la sécurité sanitaire des aliments, version du 4 octobre 2024. https://agric…
Fragment 436 texte
p.25
Directive 2002/32/CE du Parlement européen et du Conseil du 7 mai 2002 sur les substances indésirables dans les aliment…
Fragment 437 texte
p.25
Règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et …
Fragment 438 texte
p.25
Règlement (CE) n° 183/2005 du Parlement européen et du Conseil du 12 janvier 2005 établissant des exigences en matière …
Fragment 439 texte
p.25
Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimenta…
Fragment 440 texte
p.25
Règlement (CE) n°853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène …
Fragment 441 texte
p.25
Règlement (CE) n°999/2001 du Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2001 fixant les règles pour la prévention, le c…
Fragment 442 texte
p.26
Règlement (CE) n°1069/2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés …
Fragment 443 texte
p.26
Règlement (CE) n°1333/2008 modifié sur les additifs alimentaires.
Fragment 444 texte
p.26
Règlement (CE) n°1831/2003 relatif aux additifs destinés à l'alimentation des animaux.
Fragment 445 texte
p.26
Règlement (CE) n°1935/2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaire…
Fragment 446 texte
p.26
Règlement (CE) n°2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
Fragment 447 texte
p.26
Règlement (CE) n°37/2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage …
Fragment 448 texte
p.26
Règlement (CE) n°767/2009 du Parlement européen et du Conseil du 13 juillet 2009 concernant la mise sur le marché et l’…
Fragment 449 texte
p.26
Règlement (UE) n°931/2011 relatif aux exigences de traçabilité en ce qui concerne les denrées alimentaires d'origine an…
Fragment 450 texte
p.26
Règlement (UE) 2021/382 de la Commission du 3 mars 2021 modifiant les annexes du règlement (CE) n 852/2004 du Parlement…
Fragment 451 texte
p.26
Règlement (UE) n°1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.
Fragment 452 texte
p.26
Règlement (UE) n°2023/915 concernant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires.
Fragment 453 texte
Télécharger le fichier