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## GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE
p.1
## GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE
p.2
**GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET D’APPLICATION DE L’HACCP RESTAURATEUR**
p.2
Version novembre 2015
p.3
Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur http://www.ladocumentationfrancaise.fr/ Dans RECHERCHE, renseign…
p.3
ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-077281-7
p.3
**Direction de l’information légale et administrative** Les éditions des _**Journaux officiels**_ tél. : 01 40 15 70 10…
p.4
**GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET D’APPLICATION DE L’HACCP RESTAURATEUR**
p.4
Version novembre 2015
## NOR: _ECOC0500094V_
p.5
## NOR: _ECOC0500094V_
p.5
( _Journal officiel_ du 15 juin 2015)
p.5
Le| present AVIS annule eT) remplace l'avis relatif au| meme sujet publié au| _Journal officiel_ du 24 novembre 1993.
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Vu les dispositions| des reglements_ (CE) n°. §52/2004 du. 29 avril 2004| relatif a l'hygiene des denreées alimentaires…
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6 du reglement (CE) n° 183/2005, y compris leurs annexes, et aider a l'application des principes HACCP. Il est réalisé …
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basé sur les principes du systeme HACCP. Il peut proposer des exemples de plans HACCP. adaptables ensuite par chaque en…
p.6
Les guides sont élaborés au plan national :
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- soit au| Sein des organisations| professionnelles en. liaison, le| CaS échéant, aVeC les centres techniques
p.6
- soit par vole de la normalisation.
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Pour leur elaboration, les éléments suivants sont pris en compte |
p.6
- POUT les denrées| alimentaires °: les objectifs eT| les exigences essentielles des articles 3, A eT| 5 du! reglement …
p.6
- pour les aliments pour animaux: les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du|
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eT) les opérations CONnNNeEX enumereées a l'annexe ia du reglement (CE) n°. l'élaboration du guide tient compte des rec…
p.6
- le code d'usages international recommandeé Principes géeneraux d'hygiene alimentaire eT| les autres codes d'usages pe…
p.6
la deémarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maitrise)
p.6
pour les aliments pour animaux et les dangers concernés, a permettre le respect des regles d'hygiene fixées par les art…
p.6
Le| respect par les opérateurs professionnels des recommandations des guides valides est un. Moyen; de| Justification p…
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Les guides SOnt rév1seés en. particulier lorsque des évolutions scientifiques,| technologiques OU réglementaires le ren…
p.6
Les guides validés sont communiqués a la Commission européenne.
p.6
Les euides élabores| conforméement qQ la| directive 93/43/CEKE restent applicables des lors qu'ils sont compatibles ave…
## **Avis de validation d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP**
p.7
## **Avis de validation d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP**
p.7
( _Journal officiel_ du 21 janvier 2016)
p.7
Vu le reglement (CE) n° 852/2004 du Parlement et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aVhygiene des denrées alimentaires…
p.7
Vu l’avis aux professionnels de |’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiene publié au _Journal offi…
p.7
- Vu l’avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de |’alimentation, de l’environnement et du travail en 5
- Le…
p.7
Vu l’avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de |’alimentation, de l’environnement et du travail en date du 7 …
p.7
Le conseil national de la consommation informe.
p.7
Le guide de bonnes pratiques d’hygiene et d’application des principes HACCP. _« Restaurateur »_ elabore par _la Confédé…
## **Introduction du guide et champ d’application du guide** 4
p.8
## **Introduction du guide et champ d’application du guide** 4
## **Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)**
p.8
## **Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)**
p.8
@ Hygiene et formation du personnel ..............cc cc ceccceccesccesccesseesscesceesceseseectesssecssesssesessstsssss…
p.9
@ **Entrées Froides Salades froides avec viandes** Galade2... 116 **Terrines de poissons** Terrine€ GO SQUTMON©. 117 [ …
p.10
Creme brilée 14] Creme anglaise 142 **Glace** Creme Glacée AuX MUMS... ccc cc ecceecccescceeceeccscceeceeeceecceecceece…
## **Traçabilité, retrait et rappels**
p.10
## **Traçabilité, retrait et rappels**
p.10
- @ TraCab lite... cece ceccceccesccesccesccesccseceueceecceecceeceeececeesceescessesseeseeeeseeesseceseceseceeeuceesee…
## **Annexes techniques**
p.10
## **Annexes techniques**
p.10
[ Fiches des dangers biologiques 150 @ Criteres d’hygiene deS ProCedeS....... 0... cccceccceecceeceeeceecceeccecceesces…
## **Objectifs du guide**
p.11
## **Objectifs du guide**
p.11
Les organisations professionnelles du secteur. de la| restauration commerciale - CPIH, Synhorcat eT) UMIH[a] ont décidé…
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europeenne CTL matiere d’hygiene| des aliments| développe le principe entreprise a UN E responsabilité active dans la| …
p.11
La| réglementation europeenne CTL matiere d’hygiene| des aliments| développe le principe selon lequel chaque entreprise…
p.11
Le professionnel qui applique les recommandations de ce guide et s’en approprie le principe, répond ainsi aux exigences…
p.11
élaboré par des professionnels pour des professionnels,
p.11
- d’application volontaire,
p.11
qui fait office également de base au Plan de Maitrise Sanitaire[[A]] (PMS),
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qui valide des procédes de|fabrication notamment au traversfabrication notamment au traversde tests de vieillissement a…
p.11
S1 le professionnel choisit d’agir autrement, 11.doit réaliser sa propre démarche d’analyse des dangers et prouver l’et…
p.11
> 2 cf. « Liste des participants ».
p.11
> 3 Afin de ne pas alourdir la redaction dans la suite du guide, la terminologie «guide de bonnes pratiques d’hygiene» …
p.11
> A Outil mis en place par les professionnels et decrivant les mesures prises pour assurer l’hygiene et| la securite sa…
p.12
Le Guide| de| Bonnes Pratiques d'Hygiene| Restaurateur **s’adresse à la restauration commerciale sous**
p.12
**toutes ses formes (restaurants traditionnels, pizzerias, crêperies, cafés-brasseries...), à l’exclusion des chaînes, …
p.12
Ilya 133) 640 entreprises de restauration commerciale en France qui emploient 384 446 salaries[5]
p.12
Le guide peut servir de référence pour les entreprises sous agrément| sanitaire mais n’est pas suffisant pour répondre …
p.12
de procédés spécifiques| non traites dans CE| cuide eT) utilisés. par le| restaurateur, un HACCP doit étre mis en place…
p.12
Kn| Cas de procédés spécifiques| non traites dans CE| cuide eT) utilisés. par le| restaurateur, un systeme HACCP doit é…
p.12
Les professionnels| concernes pdt le| present guide ont leurs activites soumises a la réglementation européenne du « pa…
p.12
Le « paquet hygiene »> SE| COIMPOsS de differents| textes reglementaires dont. certains concernent directement les acti…
p.12
Il s’agit tout d’abord du **règlement n° 178/2002** , aussi appelé « Food law » qui établit en particulier les principe…
p.12
Quant au| **règlement n° 853/2004** » 11 etablit les regles spécifiques d’hygiene| applicables allx denrees alimentaire…
p.12
Des textes francais ( _cf. Bibliographie_ ) completent la réglementation européenne.
## **Méthode d’élaboration du guide**
p.12
## **Méthode d’élaboration du guide**
p.12
> = Source Insee, Esane 2009.
p.12
> 6 La bibliographie précise les intitulés exacts des textes cités,
p.13
Le guide a été élaboré en se basant sur la démarche HACCP, intégrant notamment la méthode des 5 M (Matieres premieres, …
## **1. Les 7 principes de l’HACCP**
p.13
## **1. Les 7 principes de l’HACCP**
p.13
Les principes HACCP[T] sont les suivants :
p.13
< _a)_ identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener a un niveau acceptable ;
p.13
_b)_ 1dentifier| les points critiques aull niveaux desquels UT] controle CST indispensable POUT prévenir OU éliminer un…
p.13
aux points: critiques de controle, les| limites critiques qui différencient Vinacceptabilité pour la prévention, |’élim…
p.13
_c)_ établir, aux points: critiques de controle, les| limites critiques qui différencient VPacceptabilité de Vinaccepta…
p.13
_f)_ éetablir des procédures exécutées péeriodiquement pour verifier |’ efficacité.des mesures visées aux point
p.13
_g)_ établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise pour prouver Vappli…
p.13
‘Tenant compte des specificités des entreprises visees pal le| guide eT| de la flexibilite prevue| pat| la reglementati…
p.13
_**a)**_ **Dresser la liste de tous les dangers à chaque étape, faire l’analyse des dangers et étudier les mesures de m…
p.13
_**b)**_ **Identifier les points de maîtrise (PM) ou les points critiques (CCP) et fixer leurs limites critiques.** _**…
p.13
_**d)**_ **Etablir des actions correctives, définir des éléments de vérification et des enregistrements.**
p.13
_**e)**_ **Etablir la documentation et l’archivage.**
p.13
- T Rappel de l’article 5 du reglement n° 852/2004.
p.13
> R L’equipe de travail est composcee de professionnels en activite, entoures d’ingenieurs et de scientifiques (cf. lis…
## _**a)**_ **Dresser la liste de tous les dangers à chaque étape, faire l’analyse des dangers et étudier les mesures de maîtrise correspondantes**
p.14
## _**a)**_ **Dresser la liste de tous les dangers à chaque étape, faire l’analyse des dangers et étudier les mesures d…
p.14
Le diagramme ci-dessous represente les principales éetapes de travail lors de la fabrication en restauration commercial…
p.15
|**ETAPES DU**<br>**DIAGRAMME**|**FICHES**<br>**CORRESPONDANTES**|| |---|---|---| |||**DETAIL DE L’ETAPE**| |||| |**REC…
p.15
RECHAUFFAGE**|Édité par la DILA<br>_« Maintien au chaud et_<br>_réchauffage »,_<br>_« Stockage »._|Édité par la DILA<br…
p.15
Les modalités de conservation (conditions, temperatures et durée) sont a verifier a chaque etape,
## **Rappel chaque étape du diagramme de fabrication renvoie de manière implicite à toutes les bonnes pratiques d’hygiène à mettre en œuvre. C’est pourquoi celles-ci ne sont pas rappelées dans le tableau**
p.16
## **Rappel chaque étape du diagramme de fabrication renvoie de manière implicite à toutes les bonnes pratiques d’hygiè…
p.16
Puis ont éte identifies les dangers a partir des diagrammes de fabrication établis a |’ étape précedente Ces dangers pe…
p.16
Il n’a pas ete rédige de fiches sur la mise en conserve car cette technique fait l’objet d’un guide[Q] auquel doit se r…
p.16
**Types de dangers** : bactéries pathogenes, toxines, parasites. produits de nettoyage et désinfection, produits de| lu…
p.16
- Les dangers peuvent étre
p.16
- biologiques : bactéries pathogenes, toxines, parasites.
p.16
- chimiques produits de nettoyage et désinfection, produits de| lutte contre’ les nuisibles, surdosage
- des additifs.
p.16
- physiques : corps étrangers.
p.16
- allergénes a déclaration obligatoire.
p.16
**Contamination, multiplication et survie** Contamination : cette notion englobe| la contamination initiale (presence d…
p.16
L’analyse des dangers s’acheve par la détermination des mesures de maitrise qui se traduisent notamment par des Bonnes …
p.16
> 0 Guide Conserveur (en, complement, d'une activite de| Boucher, Charcutier, Restaurateur, Traiteur. eT| Poissonnier) …
p.16
> 1) Fiches descriptives des dangers pertinents en annexe.
## _**b)**_ **Identifier les points de maîtrise (PM) ou les points critiques (CCP) et fixer leurs limites critiques**
p.17
## _**b)**_ **Identifier les points de maîtrise (PM) ou les points critiques (CCP) et fixer leurs limites critiques**
p.17
Identifier les PM et les CCP et établir pour chacun une ou plusieurs limites cibles (PM) et critiques (CCP) dont le res…
p.17
Kn| pratique, il a ete identifié pour chaque PM| et CCP, a partir des mesures préventives préalablement déefinies, les …
p.17
**CCP** _étape présentant des critères mesurables, dont la perte ou l’absence de maîtrise entraîne un risque inacceptab…
p.17
Exemple * conditionnement sous vide.
p.17
_assurer une réduction ou une stabilisation du danger. La surveillance s’effectue par des vérifications visuelles systé…
## _**c)**_ **Définir des procédures de surveillance adaptées**
p.17
## _**c)**_ **Définir des procédures de surveillance adaptées**
p.17
Des. procédures de| surveillance Ont ete identifiées, par| exemple, la] surveillance des temperatures de| cuisson des a…
p.17
_**d)**_ **Etablir des actions correctives, définir des éléments de vérification et des enregistrements** Lorsque la| s…
p.17
Il doit ¢galement éetablir des procédures de verification réguliere pour controler la bonne mise en ceuvr de son plan H…
p.17
Des enregistrements (pour la temperature par exemple) permettent de justifier de l’application de toutes ces procédures.
p.17
_**e)**_ **Etablir la documentation et l’archivage** Cette etape consiste qq elaborer et/ou qQ CONnSEI VE des documertt…
p.17
Dans le present guide **, cette flexibilité** prévue par la reglementation européenne[[LL]] **se traduit notamment par …
p.17
> Lt Dans le reglement (CE) n° 852/2004, les éléments clés pour une procédure HACCP simplifiée sont : _a)_ le considéra…
p.17
_« les exigences concernant le système HACCP devraient prendre en considération les principes énoncés dans le Codex ali…
p.17
_b)_ Varticle 5, paragraphe 1, qui dispose clairement que la procédure| **doit être fondée** sur les principes HACCP ; …
p.17
_d)_ article 5, paragraphe 5, qui prevoit la possibilite d’arreter| des modalites en vue| de. faciliter application des…
p.17
Le document d’orientation sur |’application des procedures fondees sur les principes HACCP complete le reglement n° 852…
p.18
- les procédures de surveillance se traduisent par des verifications visuelles régulieres notamment de la température d…
p.18
- le guide en lui-méme sert de documentation 5
p.18
- seules les non-conformiteés, en particulier en matiere de surveillance visuelle, sont a enregistrer mai sur un suppor…
## **Architecture du guide**
p.18
## **Architecture du guide**
p.18
Ce guide est destiné a aider les entreprises a assurer la maitrise de la sécurité des aliments. Les principaux termes n…
p.18
- d’un chapitre introductif, de fiches liées aux BPH, aux PM et aux CCP, de fiches de fabrication, d’un chapitre consac…
p.18
- [ d’un chapitre introductif,
p.18
- @ de fiches liées aux BPH, aux PM et aux CCP,
p.18
- @ de fiches de fabrication,
p.18
- @ d’un chapitre consacré a la tracabilite,
p.18
- @ d’annexes techniques,
p.18
- @ d’une bibliographie,
p.18
- [ et de la liste des participants.
p.19
- **Fiches de Bonnes Pratiques d’Hygiène**
- **Hygiène et formation du personnel Nettoyage et désinfection Gestion…
p.19
- **Hygiène et formation du personnel**
p.19
- **Nettoyage et désinfection**
p.19
- **Gestion des déchets et des poubelles**
p.19
- **Prévention et lutte contre les nuisibles**
p.19
- **Aménagement des locaux et choix des matériels et équipements**
- � **Fiches matières premières et matériaux**
p.19
- **Déstockage et déconditionnement**
p.19
- **Tranchage, hachage et râpage**
## **Hygiène et formation du personnel**
p.20
## **Hygiène et formation du personnel**
p.20
Le personnel qui manipule les aliments peut étre une source de contamination importante, soit du fait de son mauvais et…
p.20
Il faut donc former tous les collaborateurs de l’entreprise aux régles d’hygiene et de sécurité sanitaire des aliments …
## **Hygiène du personnel**
p.20
## **Hygiène du personnel**
## _**Objectif : maitriser les dangers de contamination**_
p.20
## _**Objectif : maitriser les dangers de contamination**_
p.20
a une bonne hygiene corporelle et une tenue de travail adequate et propre, aun comportement approprie, 4 un etat de san…
p.20
- aun comportement approprie,
p.20
- changement de poste de travail en cas d’infection dermique grave ou de troubles gastro-intestinaux afin de ne pas man…
p.20
Les visites médicales doivent étre réalisées en fonction de la réglementation en vigueur et |’ensemble des certificats …
p.20
Veiller particulierement a la proprete des mains, ainsi que des avant-bras et des ongles. Les ongles doivent étre les p…
p.20
Le personnel doit.se laver les mains de facon réguliere et au moins
p.20
- a la prise ou a la reprise du travail,
p.20
- apres passage aux toilettes,
p.20
- apres s’étre mouché, avoir toussé, s’étre touché le nez, les cheveux ou la téte,
p.20
- apres une operation contaminante (manipulation des poubelles, des emballages et des ceufs coquille, épluchage des lég…
p.20
- avant des operations| sensibles| (hachage,| etc.) OU avant manipulation de produits sensibles| (mayonnaise, tartare, …
p.20
> 12 Un porteur asymptomatique, ou porteur sain, est une personne qui heberge un agent infectieux sans que celui-ci pro…
p.21
_Exemple de méthode de nettoyage des mains_
p.21
- Mouillage préalable des mains a |’ eau tied
p.21
- Prise de savon liquide
p.21
- Savonnage efficace (20 secondes)
p.21
- Brossage des ongles et des mains si nécessaire
p.21
- Rincage a |’ eau tied
p.21
- KssuVa2@ avec un SVsteme a usa2e unlque
p.21
_Dispositifs pour le lavage des mains_
p.21
- Lave mains : a commande hygiénique et alimenté en eau potable tiede,
p.21
- Brosse 4] ongles a nutiliser qu’en cas de mains et/ou ongles| particulicrement sales. Dans ce cas| proceder aun! doub…
p.21
Le savon liquide : le savon liquide utilisé peut étre bactericide mais ce n’est pas une obligation. Systeme doessuyage …
p.21
- Le savon liquide : le savon liquide utilisé peut étre bactericide mais ce n’est pas une obligation. Systeme doessuyag…
p.21
Les dispositifs de lavage des mains doivent étre en nombre suffisant, judicieusement placés (a la sortie des WC, a l’en…
p.21
Les cheveux doivent étre courts ou attachés,
p.21
Les bijoux (1’alliance ainsi que les bijoux portés en-dessous dela tenue sont toleérés), montres et piercing ne doivent…
p.21
Le personnel doit disposer d’une tenue propre, complete et renouvelée, réservee aux peériodes de travail. Les chaussure…
p.21
Le personnel doit disposer d’un vestiaire (placard ou local) lui permettant
p.21
de revétir sa tenue de travail,
p.21
de déposer sa tenue de ville ainsi que ses effets personnels.
p.21
Le linge sale et le linge propre ne doivent pas étre melangés. De meme, la tenue de ville et la tenue de. travail doive…
p.21
La surveillance de l’hygiene du personnel se traduit notamment par
p.21
- un contr6dle visuel de ’hygiene corporelle du personnel,
p.21
- un controle visuel du port de la tenue complete ainsi que de sa propreté,
p.21
une surveillance médicale appropriée.
## **Cas des personnes extérieures**
p.22
## **Cas des personnes extérieures**
p.22
Des personnes extérieures a l’entreprise (maintenance, livraison...) sont susceptibles de circuler dans les locaux|
p.22
A cet effet doivent étre prevues des dispositions spécifiques pour éviter tout risque de contamination de l’environneme…
## **Comportement approprié**
p.22
## **Comportement approprié**
p.22
Le| personnel manipulant des denreées alimentaires dolt AVOIr un comportement limitant| les risques. de contamination d…
p.22
Ainsi il est interdit de boire, manger (en dehors des dégustations) et fumer dans les locaux de fabrication,
p.22
Tl convient également de| substituer, qQ chaque fois Que la| situation le| permet, des ustensiles PrOpres (pinces, cuil…
p.22
a Pusage des mains. De méme, il ne} faut pas gouter les préparations avec mais utiliser, a cette fin, un ustensile prop…
## **Formation du personnel**
p.22
## **Formation du personnel**
p.22
- Cette obligation de formation se traduit par le recours a; la formation initiale (CAP, BP, Bac Pro...) et a la format…
p.22
Former le personnel signifie ¢galement mettre a sa disposition :
p.22
le Guide de Bonnes Pratiques.d'Hygiene et d’application de l’HACCP,
p.22
- les recettes OU. documents. techniques presents dans l'entreprise, 1ssus| de| l'expérience OU. des formations success…
p.22
L’entreprise doit CONSCIVEL toutes les attestations de stage SUIVIS pal le| chef d'entreprise OU| SOT] personnel.
## **Objectif : Eliminer les dangers de contamination.**
p.23
## **Objectif : Eliminer les dangers de contamination.**
p.23
Les locaux| eT| materiels (€quipements) peuvent etre UNE SOUT CE de contamination importante RCIIMNCS corps étrangers, …
p.23
Des systemes adéquats et efficaces sont a mettre a place
p.23
- pour assurer un nettoyage et le cas échéant une désinfection,
p.23
- surveiller la réalisation du nettoyage et de la désinfection,
p.23
verifier l’efficacitée desprocedures de nettoya2e et de déesinfection
p.23
- **Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène lors du nettoyage et de la désinfection** 1. Définir et a…
p.23
**Les produits de nettoyage et de désinfection**
p.23
**Les produits de nettoyage et de désinfection sont manipulés et utilisés conformément aux instructions du fabricant (d…
p.23
Les produits (détergents, désinfectants) pour le nettoyage et la désinfection des matériels en contact des denrées alim…
p.23
- @ un numéro d’homologation[13] du Ministere de |’Agriculture ou de I’Ecologie pour les désinfectants present sur les …
p.23
> 13 L’eau de Javel ne dispose pas de numero d’homologation car son utilisation comme desinfectant est deja autorisee d…
p.24
Ils sont entreposés dans des locaux appropriés en respectant les spécifications de stockage du fournisseur (temperature…
p.24
La| fiche technique Aalns1 que la| fiche de| données| sécurité[14] de| chaque produit de| nettoyage eT| de désinfection…
p.24
Les produits de nettoyage et de) désinfection| sont choisis eT) utilises en fonction de leur efficacité (tenir compte d…
p.24
**Les matériels de nettoyage et de désinfection** L’usage des eponges, des raclettes mousses et des matériels avec du b…
## **Les matériels de nettoyage et de désinfection**
p.24
## **Les matériels de nettoyage et de désinfection**
p.24
L’usage des eponges, des raclettes mousses et des matériels avec du bois n’est pas recommande. Peuvent étre utilisés de…
p.24
- A : Action mécanique ( - Concentration T : Temps d’action
p.24
- 4 rincer en conservant le méme ordre que le lavage pour respecter un temps de contact| défini duproduit.produit.rodui…
## **2. Le plan de nettoyage – désinfection**
p.24
## **2. Le plan de nettoyage – désinfection**
p.24
Un plan **permanent** de nettoyage et de désinfection est prévu de maniere a assurer que tous les locaux de l’établisse…
p.24
L’application de ce plan est un préalable a toute activité. Il est réalisé par du personnel formé.
p.24
> 14 Les fiches de données securite peuvent etre egalement disponibles sur www.diese-fds.com.
p.24
> 14 Etape essentielle necessaire pour assurer par la suite un nettoyage et une desinfection efficaces.
p.24
> 16 Etape essentielle nécessaire pour assurer par la suite un nettoyage et une désinfection efficaces.
p.25
Le plan de nettoyage et désinfection doit reprendre
p.25
- **»** la surface concerneée (locaux ou materiels 5
p.25
- **»** le(s) produit(s) a utiliser et la concentration |
p.25
- **»** la methode de nettoyage et désinfection, eventuellement avec le type de materiel a utiliser |
p.25
- **»** la fréquence | **»** le personnel[17] en charge de |’exécution et du controle.
p.25
Selon la taille et/ou Vorganisation de |’entreprise, un plan local par local peut étre formalise.
p.25
Se reporter au plan type de nettoyage et désinfection ci-apreés
## **3. Nettoyage – désinfection en sous-traitance**
p.25
## **3. Nettoyage – désinfection en sous-traitance**
p.25
Lorsque le nettoyage et la désinfection sont sous-traités a une société spécialisée, une convention ou un cahier des ch…
p.25
- : produits utilisés, fréquence, moyens de controle.
- **Surveillance du nettoyage et de la désinfection** L’ applic…
## **Surveillance du nettoyage et de la désinfection**
p.25
## **Surveillance du nettoyage et de la désinfection**
p.25
L’ application du plan de nettoyage et désinfection est vérifice
p.25
Différents controles permettent de| S’assurer de. la| réalisation eT| de| Vefficacité du nettoyage eT| de la desinfecti…
p.32
Le terme « déchets » Ss’ appliq
p.32
- aux emballages et conditionnements,
p.32
- aux déchets issus des fabrications,
p.32
- aux denrees non servies et/ou non consommees et/ou non-conformes.
p.32
Le| traitement des dechets exige| la plus erande attention Cal, pdt définition, ils SOnt une SOUTCE de| contamination.
p.32
**Objectifs Justification Danger à maîtriser : contamination** Eliminer les déchets rapidement et dans| Les déchets eT|…
## **Traitement des déchets**
p.32
## **Traitement des déchets**
## _Les poubelles de cuisine_
p.32
## _Les poubelles de cuisine_
p.32
- Evacuer les déchets des plans de travail vers les poubelles des la fin de préparation.
p.32
- Prévoir un nombre suffisant de poubelles,
p.32
- Disposer les poubelles a proximite des postes de travail,
p.32
- Adapter le nombre et le volume de poubelles en fonction des besoins.
p.32
- Utiliser des poubelles a commande hygiénique et équipées de sacs en plastique,
p.32
- Il est possible d’utiliser, a proximite des plans de| travail, des poubelles « tampon »> permettant un stockage tempo…
p.32
- Vider régulicrement les poubelles et ne pas surcharger les sacs.
p.33
- Eviter de placer les poubelles dans un courant d’air ou a proximité d’une source de chaleur,
p.33
- Nettoyer et désinfecter les poubelles regulierement et au moins a chaque fin de journée de travail,
p.33
- Se laver efficacement les mains apres manipulation des poubelles.
## _Les poubelles de voirie_
p.33
## _Les poubelles de voirie_
p.33
- Les poubelles de cuisine doivent étre déversées dans celles de voirie au moins quotidiennement,
p.33
- Assurer |’évacuation des déchets vers les poubelles de voirie.
p.33
- Stocker les poubelles de voirie dans une zone dédiée.
p.33
- Nettoyer et désinfecter réguli¢rement les poubelles de voirie et la zone qui leur est dédiée.
p.33
- Se nettoyer efficacement les mains apres manipulation de ces poubelles.
## **Prévention et lutte contre les nuisibles**
p.34
## **Prévention et lutte contre les nuisibles**
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_Le terme « nuisibles » recouvre l’ensemble des animaux causant, par leur présence, un certain nombre de dommages. Ils …
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|**Objectifs**|**Justification**|
|---|---|
|Édité par la DILA<br><br><br>Assurer une maitrise des nuisibles 5<br>Surve…
## **Locaux et équipements**
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## **Locaux et équipements**
p.34
- Les locaux et les equipements doivent étre concus et/ou amenagés en prenant en compte ce risque, Ainsi Les ouvertures…
p.34
- Veiller a limiter les sources d’humidite (eau stagnante...) dans les locaux.
p.34
Les locaux| eT| les équipements doivent etre maintenus| eT] bon etat eT| correctement eT| régulierement nettoyés, de ma…
## **Bonnes pratiques de fonctionnement**
p.34
## **Bonnes pratiques de fonctionnement**
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Détection de la presence des nuisibles : surveiller attentrvement et rechercher les traces de passage (déjections, emba…
p.34
- Réception des marchandises : vérifier Vintégrité des emballages lors de la réception et au moment de l’utilisation. V…
p.34
- Rangement et protection des denrees alimentaires , aSSUTEI UN| rangement methodique des denrées stockées. Refermer he…
p.34
- Ne pas stocker les denrées a méme le sol,
p.34
- Déchets : éliminer rapidement les déchets et les résidus. Maintenir les poubelles fermées et assurer| un vidage et un…
p.34
- Maintenir un parfait état de proprete des locaux et des materiels.
## **Programme de prévention et de lutte contre les nuisibles**
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## **Programme de prévention et de lutte contre les nuisibles**
p.35
L’entreprise a le choix de prendre en charge la prevention et la lutte contre les nuisibles ou de sous-traiter le suivi…
p.35
_Le plan de prévention et de lutte contre les nuisibles_
p.35
Le professionnel doit étre en mesure d’indiquer
p.35
- la localisation des pieges, appats ou equipements,
p.35
- la fréquence des traitements,
p.35
- la nature eT| le mode| d’ application des produits qlnsi QUE les precautions| a prendre pOur la manipulation et l’app…
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manipulation et l’application de ces substances (fiche technique et sécurité), la ou les personnes responsables de son …
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la ou les personnes responsables de son application,
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Dans le CaS OU| c’est UT] prestataire qui aSSUTE cette operation, le| contrat definit la fréquence
p.35
- dispositifs a tube fluorescent qui attirent les insectes volants vers une grille électrifiée OU. qui les piegent dans…
p.35
- Ne pas suspendre les| plaques ou cassettes insecticides au-dessus des| plans de travail ou! des zones d’ exposition d…
p.35
- En cas d’infestation importante, des traitements lourds (pulverisation...) et repetes peuvent étre utilisés. Dans ce …
p.35
- Choisir, selon les 7ONES a traiter, lV’installation de| pieges OU. application| d’un| raticide attractif, peu sensibl…
p.35
AL noter L’usage d’ultrasons, qui chassent. les rongeurs par Vémission| d’ondes SONOTES| de| fréquence désagréable se t…
p.35
_Moyens de prévention contre le risque de contamination chimique_
p.35
[ L’application de| produits antiparasitaires n'est. pas autorisée en| présence de| denrées| alimentaires, méme conditi…
p.35
- @ Ne Das utiliser de| produits SOUS formes de poudre OU de| granules susceptibles de contaminer l’environnement de tr…
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- @ Le| T@COUIS qq des produits de lutte contre les nuisibles destines alul professionnels| de la dératisation et de la…
## Les enregistrements
p.36
## Les enregistrements
p.36
Dans le| cas d’un|recours 2|un prestataire, les enregistrements correspondent aVarchivage du contrat.eT| des fiches de …
p.36
- r Les produits insecticides et raticides sont tres|dangereux pour |’homme.et requierent une erande vigilance lors de|…
p.36
- r Les produits insecticides et raticides sont tres|dangereux pour |’homme.et requierent une erande vigilance lors de|…
p.36
- r Ces donneées doivent etre les plus preécises possible afin de donner UNE information complete eT| rapide SUT le| pr…
## **Aménagement des locaux et choix des matériels et équipements**
p.37
## **Aménagement des locaux et choix des matériels et équipements**
p.37
_De par leur nature ou leur conception, les locaux et les équipements ne doivent pas être des sources de contaminations…
p.37
Les sols, portes, murs et plafonds des zones de la cuisine et de l’office ou des zones destinées a la préparation de de…
p.37
Les locaux| Sont equipes d’alimentation| eT] Ca U potable, dont. VPutilisation est multiple eT] restauration commercial…
p.37
Quand le restaurateur a recours a |’eau de la distribution publique, il est recommandeé qu’il fasse procéder a une anal…
p.37
L’utilisation d’une TESSOUTCE en. eau privée doit etre autorisée par| arrete préfectoral. Dans Ce| cas, des analyses ré…
p.37
Quelle que soit l’origine de |’eau, en cas de résultats non conformes, d’autres ressources en eau doivent €tre utilisce…
p.37
Un systeme permettant l’évacuation des eaux usées (ex : siphon de sol) est prévu.
p.38
Les locaux doivent étre concus de facon a limiter les phénomenes de condensation.
p.38
Il peut etre installe des systemes de traitement de I’air,
p.38
Lors de la| conception des locaux, placer les systemes de| ventilation (naturelle OU. mécanique) OU. de climatisation a…
p.38
Les hottes doivent étre dimensionnées en fonction de la nature et du volume d’activité de l’entreprise. Par ailleurs, e…
p.38
Les locaux doivent étre suffisamment éclairées (éclairage naturel et/ou artificiel)
p.38
Les animaux domestiques des clients acceptés en salle ne doivent pas étre autorisés a circuler librement dans la salle …
## **5. Animaux domestiques**
p.38
## **5. Animaux domestiques**
p.38
Les animaux domestiques des clients acceptés en salle ne doivent pas étre autorisés a circuler librement dans la salle …
p.38
Les chiens guides d’aveugle ainsi que les chiens d’assistance doivent pouvoir accompagner la personne
## **Equipement et matériels**
p.38
## **Equipement et matériels**
p.38
Materiel Plans| de travail, etageres, planches qq découper, batterie>. **au contact direct des denrées alimentaires doi…
p.38
Equipement : Lors de l’achat ou de renouvellement, choisir des machines faciles a démonter et vérifier le marquage CE.
p.38
Il est primordial d’assurer un bon nettoyage-desinfection des ¢quipements et matériels, en particulier de ceux qui entr…
p.38
A noter Le choix des matériaux doit se faire en fonction de l’utilisation de |’equipement ou du materiel. L’utilisation…
p.38
**Equipements destinés au personnel**
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_Se reporter à la fiche « Hygiène et formation du personnel »_
p.38
Le personnel doit disposer d’un vestiaire (placard ou local) lui permettant
p.38
de revétir sa tenue de travail,
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de déposer sa tenue de ville ainsi que ses effets personnels.
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Le linge sale et le linge propre ne doivent pas étremélangés. De méme, la tenue deville et la tenue de| travail doivent…
p.38
Le| personnel doit disposer de toilettes qui hne doivent Das donner directement SUT les locaux de manipulation des denr…
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Il est a noter que l’utilisation de toilettes séches est interdite, **3. Lave-mains**
p.39
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p.39
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p.40
- [ **Œufs et ovoproduits**
p.40
- [ **Viandes/ volailles/ charcuteries/ abats**
p.40
- [ **Produits de la pêche et de l’aquaculture**
p.40
- [ **Produits laitiers**
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- @ **Fruits/ légumes/ céréales et dérivés**
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- @ **Matériaux en contact avec les aliments**
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Le professionnel doit s’assurer de la conformité de sa marchandise a |’achat (authenticité de la denrée alimentaire, ét…
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produit non périme, présence de la marque d’identification ovale sauf approvisionnement local dans le cadre de la dérog…
## **1. Fiches de fabrication associées**
p.40
## **1. Fiches de fabrication associées**
p.40
< Sauce| béarnaise », « Sauce| mayonnaise », « Salade piémontaise », « Quiche lorraine », « Omelette »>. < Galette ceuf…
p.40
_Définition des ovoproduits : produits transformés résultant de la transformation d’œufs ou de leurs différents composa…
p.40
Les Salmonelles représentent la 3e¢me cause de TIAC dans le domaine de la restauration commerciale. Or les ceufs peuven…
p.40
**3. Critères d’achatachat**
p.40
3]. Au niveau du tournisseur
p.40
; Les ceufs doivent provenir d'un **CENTRE D'EMBALLAGE AGREE** ; L’ état de propreteé du vehicule de livraison doit étr…
p.40
- ; Les ceufs doivent étre protégés des chocs et non soumis a |’action directe du soleil
p.40
39. Au niveau de |Sétiquetage
p.40
- ; DDM (date| de durabiliteé minimale): date de moins de 28| jours apres la ponte et utilisation recommandeée avant 21…
p.40
- ; _Sur l'emballage :_ N° du centre d'emballage / Date de conditionnement.
p.40
- ; _Sur l'œuf :_ Code du batiment du ponte _,_ exemple | **1 FR AAA 01 1** : mode d’élevage **AAA** : code de |’ explo…
p.41
**FR** pays de production
p.41
- ; _Ovoproduits_ : attention a la durée d’utilisation apres ouverture (de 24 h|a 6 jours suivant les| fournisseurs )
p.41
- 3.3. Au niveau de |oétat (aspect, couleur, odeur) :
p.41
- ; Coquille propre et intacte.
p.41
- ; Elimination obligatoire des ceufs sales et/ou feéles ; Etat de l'emballage conforme.
## **4. Après réception**
p.41
## **4. Après réception**
p.41
- D Ne jamais nettoyer les ceufs
p.41
- D Eliminer les ceufs souilles ou féleé
p.41
- D Conserver de preference le code figurant sur les ceufs durant 7 jours apres consommation D Stocker les ceufs coquil…
p.41
été livres ou achetés refrigérés, 11 convient de les stocker-en les ceufs utilises pour les preparations tres sensibles…
p.41
- D Stocker les ovoproduits **4 °C maximum** (a exception des produits U.H.T., se référer a la fiche des températures d…
p.41
- D Nettoyer et désinfecter le matériel apres chaque utilisation.
p.41
- D La date d’ouverture des ovoproduits doit étre indiquée sur l’emballage (JJ/MM), dans laMeESUTE du **D** ossible, ut…
## **1. Fiches de fabrication associées**
p.41
## **1. Fiches de fabrication associées**
p.41
|Édité par la DILA<br>< Salade piémontaise », « Salade landaise », Quenelles de| Veau », Fond brun de| Veau », « Steak|…
p.42
|**Les différentes catégories de viandes**|**Les différentes catégories de viandes**|**Les différentes catégories de vi…
p.42
Les viandes dont le gibier peuvent étre contaminées a la surface et/ou en profondeur. ~~A~~ titre d’exemples ; Listeria…
## **3. Critères d’achat**
p.42
## **3. Critères d’achat**
p.42
Au niveau du fournisseur Le| fournisseur CST soumis a ‘obligation de déclaration, 11| doit disposer d'un| **SANITAIRE**…
p.42
3]. Au niveau du fournisseur
p.42
- 1 Le| fournisseur CST soumis a ‘obligation de déclaration, 11| doit disposer d'un| **AGREMENT**
p.42
- **SANITAIRE** ou d'une **DEROGATION A L’AGREMENT SANITAIRE.**
- 1 L’ état de proprete du vehicule de livraison doit…
p.42
- 1 Rien ne doit étre entreposé a méme le sol dans les cabines frigorifiques.
p.42
311) Cas particulier : Escargots
p.42
- Ils doivent provenir d’un éetablissement agréé pour la mise.a mort des escargots 3 12) Cas particulier - Gibier
- 1…
p.42
- S1 pdt le| **CHASSEUR OU LE PREMIER DETENTEUR DIRECTEMENT ET LOCALEMENT** oy eT] petite quantité. Cette petite quanti…
p.42
3 1.3) Cas particulier - Abats
p.42
|Édité par la DILA|Édité par la DILA|
|---|---|
|Édité par la DILA<br>**Espèce**|Édité par la DILA<br>**Abats interdits…
p.42
39. Controles au niveau de |oétiquetage
p.42
- 1 Verifier notamment la présence de DLC non dépassée 5
p.43
- 1 Presence de de la marque d’identification ovale, sauf approvisionnement local dans le cadre de la derogation a l’ag…
p.43
1 _**Cas particulier du gibier :**_
p.43
- Dans le cas de la remise par le chasseur ou par le 1[eT] déetenteur, la fiche d’accompagnement du gibier doit étre jo…
## **Concernant le gibier sauvage examiné :**
p.43
## **Concernant le gibier sauvage examiné :**
p.43
- lieu de mise a mort par action de chasse ;
p.43
- date et heure de mise a mort par action de chasse ;
p.43
- évisceration : sur le lieu de mise a mort ou dans un centre de collecte ;
p.43
- délai moyen entre la mise a mort et l'éviscération,
## **Concernant la personne formée :**
p.43
## **Concernant la personne formée :**
p.43
- nom et prénom de la personne formée ayant réalisé l'examen initial ;
- o numero. d'enregistrement de la PCISONNEC f…
p.43
o numero. d'enregistrement de la PCISONNEC formeée qq la Federation chasseurs. o lieu de réalisation de l'examen initia…
## **Concernant l'examen initial :**
p.43
## **Concernant l'examen initial :**
p.43
- anomalies observées_ Sur les abats rOULSS identification de| la| CalCda SS eT| de| l'organe anormal (coeur, foie, pou…
p.43
- souillure due a une perforation mal nettoyée (balle.d'estomac ou de panse)ou due a une mauvaise éviscération ;
p.43
Le professionnel doit) S’assurer de n-accepter que des Cal CdSSES OU parties de carcasse n’ayant pas fait Vobjet de con…
p.43
- 1 Etat de l'emballage conforme. 1 Les viandes nues' doivent étre séparées des viandes emballees 1 Refuser les viandes…
p.43
- Cas particulier poOur les| foies lisses eT| brillants, exempts| de| blessures (sauf incisions veteérinaires), plutot …
p.43
- Cas particulier pour les ris : fermes et d’aspect clair rose |
p.43
- Cas particulier pour les langues : faible odeur;
p.43
- Cas particulier pour les rognons : peu d’odeur, le gras de couleur claire.
## **4. Après réception**
p.43
## **4. Après réception**
p.43
- Seéparer les viandes nues des viandes emballées
p.44
- D Ne pas mettre en contact direct volailles ou gibiers et autres produits.
p.44
- D Les informations concernant lV’identification du produit doivent. etre conservees| durant. toute la| durée de sa de…
p.44
- D Tempeératures de stockag : voir l’annexe des temperatures de conservation réglementaires,
## **Produits de la pêche et de l’aquaculture**
p.44
## **Produits de la pêche et de l’aquaculture**
## **1. Fiches de fabrication associées**
p.44
## **1. Fiches de fabrication associées**
p.44
< Soupe de poison », « Assiette de fruits de. me; », « Pizza aux fruits de mer », « Fumet de| poissons ». < Sushis >, «…
p.44
Ils peuvent étre porteurs de germes pathogenes, de parasites ou de virus|(ex.(ex. Ténia du poisson, Anisakis, Cryptospo…
p.44
Ils peuvent étre porteurs de germes pathogenes, de parasites ou de virus|(ex.(ex. : Vibrio parahaemolyticus, Ténia du p…
## **3. Critères d’achat**
p.44
## **3. Critères d’achat**
p.44
3]. Au niveau du fournisseur
p.44
- 1 Les mollusques bivalves doivent. provenit obligatoirement d'un **CENTRE D'EXPEDITION AGREE.**
p.44
- 1 Les quantites maximales pouvant| etre fournies **DIRECTEMENT PAR LE PRODUCTEUR LOCAL** (distance entre le commerce …
p.44
|Édité par la DILA<br>**Produits fournis par un producteur localpar un producteur localar un producteur localproducteur…
p.44
- 1 Les produits de la péche doivent étre proteges de l'écrasement, l'abrasion eT| les vibrations, dans une eau propre …
p.44
- 1 Le| fournisseur doit’ apporter des PICuUuve eT) garanties SUT| la non commercialisation de| certains| produits en.f…
p.44
- D Congélation a cceur a 20 °C minimum durant au moins 24 h.
p.44
- 1 **Cas particulier pour les cuisses de grenouilles** : elles doivent provenir d’un éetablissement agree pour la mise…
p.44
39. Au niveau de |Sétiquetage
p.44
- 1 Marque d'identification : étiquette résistante a l'eau sur laquelle figure : espece (nom commun et nom scientifique…
p.44
- 1 Pour les **mollusques bivalves vivant** * indication de la date de durabilite ou mention "ces animaux doivent @tre …
p.45
- 1 Pour les **poissons destinés à être consommés crus** presence d’un| document du fabriquant indiquant le traitement …
p.45
- 1 Presence de la| Marque d’identification ovale, sauf approvisionnement local dans le cadre| de la derogation a |’agr…
p.45
- 1 Controle de la DLC pour les produits prepares ou transformés.
- 3.3. Au niveau de |oaspect (aspect, couleur, odeu…
p.45
- 1 Intégrité de l’emballage conforme.
p.45
- 1 Lors de l’évaluation organoleptique des **langoustines ou crevettes, ne sont pas admis**
p.45
- une décoloration trop importante, plusieurs taches noires,
p.45
- sable, mucus et autres matieres étrangeres,
p.45
- une couleur grisatre ou verdatre pour les langoustines,
- o odeur aigre,
p.45
- chair molle, opaque et aspect terne.
p.45
Lors de l’évaluation organoleptique des **mollusques vivants, ne sont pas admis** o les coquilles ouvertes qui ne se re…
p.45
- 1 Lors de l’évaluation organoleptique des **mollusques vivants, ne sont pas admis**
p.45
- les tentacules s’arrachent relativement facilement,
- o piquants inclines vers le bas et se détachent facilement, o…
## **4. Après réception**
p.45
## **4. Après réception**
p.45
- D L’eau de fusion ne doit pas etre en contact avec les produits,
p.45
- D La glace utilisée pour la réfrigération des produits de la péche doit étre obtenue 4 partir d’eau potable et propre…
p.45
- D Trancher de| préférence les produits 2 la| demande, au fur eT) qQ MeESUTE des besoins. Simon, Ne| presenter les tra…
p.45
- D Tempeératures de stockag : voir l’annexe des températures de conservation réglementaires.
## **Produits laitiers**
p.45
## **Produits laitiers**
## **1. Fiches de fabrication associées**
p.45
## **1. Fiches de fabrication associées**
p.45
< Quiche lorraine », « Bouchee 4 la. reine »> Galette ceuf jambon fromage », « Creme brulee », Creme anglaise », Creme …
p.46
Ces produits peuvent etre contamineés pdt des ZCIINCS pathogenes dangereux, tels que Listeria, Campylobacter, E.| coli …
## **3. Critères d’achat :**
p.46
## **3. Critères d’achat :**
p.46
3]. Au niveau du fournisseur
p.46
- 1 Le| fournisseur CST soumis a ‘obligation de déclaration, 11. doit disposer d'un| **AGREMENT SANITAIRE** OU. d'une *…
p.46
- 1 L’ état de propreté du véhicule de livraison doit étre correct.
p.46
Les produits doivent étre a l’abri de la lumiere. Rien ne doit étre entreposé a méme le sol des cabines frigorifiques. …
p.46
- 1 Les produits doivent étre a l’abri de la lumiere.
p.46
- 1 Rien ne doit étre entreposé a méme le sol des cabines frigorifiques.
p.46
39. Au niveau de |Sétiquetage étiquetage
p.46
- 1 Marque (nom et adresse du fournisseur).
p.46
- 1 DLC non dépassée,
p.46
- 1 Presence de la| MarQue d’identification ovale, sauf approvisionnement local dans le cadre| de| la derogation a l’ag…
p.46
3.3. Au niveau de |Sétat (aspect, couleur odeur) état (aspect, couleur odeur)
p.46
- 1 Etat de l'emballage contorme.
p.46
- 1 Absence de| moisissures anormales| (exemple moisissure verte sur. emmental, moisissures dans. creme fraiche...
## **4. Après réception**
p.46
## **4. Après réception**
p.46
D Ne pas utiliser de la creme crue pour la fabrication de la Chantilly.
p.46
- D Tempeératures de stockag 7 voir l’annexe des températures de conservation des aliments.
p.46
**Fruits/ légumes/ céréales et dérivésumes/ céréales et dérivés**
## **1. Fiches de fabrication associées**
p.46
## **1. Fiches de fabrication associées**
p.46
- < Salade piémontaise », « Salade landaise », « Sandwich poulet crudité >>
p.46
Les frutts eT| legumes, eT] particulier| CEeUu 1SSUS| de la terre, peuvent etre contamines pal des RCIINC pathogenes (t…
p.46
**3. Critères d’achat :**
p.46
- 3]. Au niveau du fournisseur
p.47
- 1 Dans le cas ou le restaurateur cultive lui-méme ses plantes aromatiques, ses fruits et ses l¢gumes, il doit respect…
p.47
- 1 Kn| Cas de cueillette (réalisée par le| restaurateur| OU. par| un. particulier remettant Sd| récolte au| profession…
p.47
39. Au niveau de |Sétiquetage
p.47
- 1 coordonneées de l’emballeur et/ou de l’expéditeur
p.47
- 1 nature et la catégorie du produit,
p.47
- 1 calibre (si le produit est classé en fonction de son calibre),
p.47
- 1 variété ou le type commercial.
p.47
Sétat (aspect, couleur odeur) état (aspect, couleur odeur) Les fruits et legumes doivent étre o sains (absence de pourr…
p.47
3.3. Au niveau de |Sétat (aspect, couleur odeur) état (aspect, couleur odeur)
p.47
- 1 Les fruits et legumes doivent étre o sains (absence de pourriture ou d’altération qui les rendraient impropre a la …
p.47
- B Les fruits et légumes doivent présenter une maturité suffisante.
p.47
- 1 Etat de l'emballage contorme.
## **4. Après réception**
p.47
## **4. Après réception**
p.47
- D Eliminer les cartons et cageots.
p.47
- D Transvaser dans des containers propres, contacts alimentaires, lavables.
p.47
- D Stocker les fruits et légumes dans le bas de lachambre froide, séparés des autres produits.
p.47
- D Avant épluchage, laver les legumes frais, destinés a étre consommeés cru o 3 cullleres de 10 ml d’eau de Javel a 2,…
p.47
Certains matériaux ne SOnt pas aptes au| contact alimentaire Cd| notamment certains de| leurs composanits (colle, verni…
p.47
**Tout matériau en contact avec les aliments** que ce soit. un conditionnement (recipient, film...),| le| revetement d’…
p.47
Les professionnels de la restauration doivent donc vérifier la conformité des matériaux utilisés avec la reglementation…
p.48
Cette aptitude peut se traduire aussi par le biais d’un logo’
p.48
Dans le cas d’utilisation| de materiaux non aptes pOur le contact alimentaire,| ceux-C]1 ne doivent eT] aucun Cas. serv…
p.48
Si ces matériaux servent pour la présentation d’aliments dans un buffet par exemple, un élément (film alimentaire...) d…
p.48
Par ailleurs, les restaurateurs doivent veiller qq la bonne utilisation de certains materiaux. En| effet, certains maté…
p.49
**Objectif : transporter les denrées alimentaires dans des conditions d’hygiène et de température satisfaisantes (oblig…
## ~~**1**~~ **[er] cas : TRANSPORT REALISE PAR L’ENTREPRISE**
p.49
## ~~**1**~~ **[er] cas : TRANSPORT REALISE PAR L’ENTREPRISE**
p.49
**Cette fiche concerne aussi bien le transport de matières premières que de produits finis.**
p.49
Au| COUTTS du transport, 11. CST Important de maintenir la temperature de conservation| des produits afin d’eviter la m…
p.49
- Les proprietaires de moyens de transport isothermes dotés ou non d’un dispositif thermique, réfrigérants, frigorifiqu…
p.49
OU| calorifiques doivent les soumef{ttr a ul CrdIne; destine a verifier leur transporter des aliments dans de bonnes co…
p.49
**Les responsables du transport peuvent choisir d'utiliser un autre moyen de transport que celui prévu par la réglement…
p.49
**fabricant soient respectées** dans les deux Cas de| transport suivants : transport réalisé a| l'occasion **de conditi…
## ~~**2**~~ **[ème] cas : TRANSPORT REALISE PAR UN TIERS (fournisseur...)**
p.53
## ~~**2**~~ **[ème] cas : TRANSPORT REALISE PAR UN TIERS (fournisseur...)**
p.53
Le transporteur| se doit de respecter le contrat établi avec le professionnel, mais également de signaler| toute anomal…
## **Déstockage et déconditionnement**
p.54
## **Déstockage et déconditionnement**
p.54
Les produits dont le conditionnement presente les non-conformités suivantes doivent étre détruits : boite de CONSETVE p…
p.54
Il est conseillé de noter les informations relatives aux produits détruits (numéro de lots...) pour faire le lien avec …
## **Tranchage, hachage, râpage**
p.57
## **Tranchage, hachage, râpage**
p.57
Les operations de tranchage, hachage eT) rapage SOnt des étapes tres| importantes qQ maitriser. Car elles fragilisent |…
p.57
- La maitrise de ces operations dépend de trois criteres
p.57
- oChoisir des denrées de qualité | _(se reporter aux fiches « Matières premières et matériaux »),_
p.57
- oNe pas introduire de nouveaux germes en cours de préparation,
p.57
- oLimiter Vactivité et la multiplication des germes présents.
p.60
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p.63
Le « service »> ICCOUVTE les actions de distribution des rCpds| eT] salle qlnsi qu’ au bar| mais AUSSI] les opérations …
p.63
Le service represente une etape avecdesrisques de contamination a ne pas sous-estimer puisqu’a cette occasion le produi…
p.67
- **Réception des matières premières**
p.67
- **Congélation et décongélation**
p.67
- **Cuisson sous vide**
p.67
- **Refroidissement**
p.67
- **Maintien au chaud et réchauffage**
p.67
- **Présentation en buffets**
## **Réception des matières premières**
p.68
## **Réception des matières premières**
p.68
**Objectif évaluer la conformité des matières premières réceptionnées (denrées alimentaires, conditionnements...).**
p.68
Le professionnel doit s’assurer de la conformite| de sa| marchandise 2 |’ achat (authenticité de la denrée alimentaire,…
p.73
Cette fiche| CONCEINE AUSSI. bien le| stockage d’ aliments QUE de conditionnements mais également le stockage au froid …
p.73
**Objectif** maintenir les produits aux temperatures requises, 2 lV’ abr des contaminations eT| dans un environnement p…
p.73
Attention : les|produits d’entretien ainsi que ceux utilises dansla prevention et la lutte des nuisibles ne| doivent pa…
## **Congélation et décongélation**
p.79
## **Congélation et décongélation**
p.79
La congélation est un procédé de conservation des denrées par action du froid négatif. L’application du froid stoppe le…
p.79
Par ailleurs, la congélation, si elle est mal réalisée, constitue une operation traumatisante (déstructuration| des tis…
p.79
Tl importe donc. que la qualité microbiologique eT) la| fraicheur| de la| denrée (matieres leres « brutes »>. produitsi…
p.79
- Dans la pratique, seul un équipement aux performances appropriées et adapteé a la nature et au volume des (ex, - cell…
p.79
Dans la pratique, seul un équipement aux performances appropriées et adapteé a la nature et au volume des produits (ex,…
p.79
Lors de la décongelation, la fonte des cristaux de glace, |l’augmentation de la teneur en eau du produit et la producti…
p.79
**Ne pas recongeler en l’état un produit décongelé.**
p.85
Le salage se définit comme I’action d’impregner de sel une denrée périssable (poisson, viande, etc.) pour en favoriser …
p.85
En effet, la présence de sel induit une diminution des quantites d’eau et d’oxygene disponibles et aboutit. quand le| s…
p.85
Le taux de sel incorporé ayant diminué au fil du temps, il est donc nécessaire de conserver au|froid les” produits salé…
p.89
Par définition, le fumage consiste a soumettre les viandes et poissons préalablement salés a l’action de la. fumeée de …
p.89
De méme que le salage, le ftumage actuel est plus léger et n’assure donc que tres partiellement son action aseptisante.…
p.89
Cette action doit étre associée a l’action conservatrice du froid.
p.93
Par définition, une marinade consiste a immerger dans une solution aromatique a base de vinaigre, de vin, de citron ou …
p.96
La cuisson est une étape décisive pour la salubrité future du produit, Son degre d’efticacite, en termes d’assainisseme…
p.96
Les consignes formulées dans cette fiche sont issues du compromis entre le souci microbiologique et/ou lié a la formati…
p.96
Le cuisinier doit S’appuyer SUT| UN E analyse des risques pour pratiquer des culissons a des températures différentes d…
## **Cuisson sous-vide**
p.99
## **Cuisson sous-vide**
p.99
La cuisson sous vide est un procédé de cuisson des aliments conditionnés préalablement sous vide d’air. Elle s’effectue…
p.99
Le procédé présente le double avantage de valoriser les qualités organoleptiques de la préparation ainsi. que d’assurer…
p.99
Toutefois les risques inhérents a la pratique du sous vide subsistent, si les conditions de réalisation ne sont. pas pa…
p.99
Cette pratique, au regard des dangers qu’elle représente, doit donc étre associ¢e de maniere systématique 4 Vaction con…
## **Refroidissement**
p.102
## **Refroidissement**
p.102
Le refroidissement des produits apres cuisson consiste a abalisser rapidement la température a coeur du produit. La| ZA…
p.102
Dans ce contexte, le professionnel veillera a passer cette zone transitoire le plus rapidement possible, tout particuli…
p.102
La vitesse de refroidissement d’un produit dépend du volume, de la densité et de la consistance du produit ainsi que du…
## **Présentation en buffets**
p.108
## **Présentation en buffets**
p.108
Leterme « buffet » désigne ici les présentations en salle de restaurant souvent accessibles a la clientele en libre-ser…
p.108
[ Pour les activités de Traiteurs — organisateurs de réceptions Se reporter au guide consacré a cette activité.
p.108
@ Cas particulier des aquariums et des viviers Il convient. de S’assurer quotidiennement de la proprete de Veau| de ver…
## **Conditionnement sous-vide**
p.112
## **Conditionnement sous-vide**
p.112
Cette fiche concerne le conditionnement sous vide des produits en vue de leur conservation. La cuisson sous vide ne ser…
p.112
Le conditionnement sous vide des poissons crus en vue de leur conservation est a proscrire,
p.112
Le conditionnement sous vide a pour principe d’éliminer |’ air entre la denreée et le conditionnemen Le| procédé Ne| pe…
p.112
Les sacs utilisés doivent étre adaptés au volume et a la nature des produits (produits avec os...) 4 mettre SOUS vide.
p.112
SOUS vide. dott etre un. équipement professionnel, correctement. réglé eT| le conditionnement sous vide ne supprime pas…
p.112
La| machine SOUS vide. dott etre un. équipement professionnel, correctement. réglé eT| bénéficier d’une maintenance app…
p.112
Par ailleurs, s1| le conditionnement sous vide ne supprime pas. la contamination initiale des. aliments, if peut du fai…
## **Fiches de fabrication**
p.116
## **Fiches de fabrication**
p.116
- [ **Bouchées à la reine**
p.116
- r **Sauce mayonnaise**
p.116
- r **Sauce béarnaise**
p.116
- [ **Quenelles de veau**
p.116
- [ **Blanquette de volaille**
p.116
- r **Fonds brun de veau**
p.116
- [ **Sauté de veau Marengo**
p.116
- r **Fumet de poissons**
p.116
- r **Pâte feuilletée**
p.116
- @ **Rognons de veau à la moutarde**
p.116
- r **Salade piémontaise**
p.116
- @ **Lasagnes au bœuf**
p.116
- r **Terrine de saumon**
p.116
- r **Soupe de poisson**
p.116
r **Salade landaise** @ **Escargots farcis** r **Foie gras** [ **Galette œuf, jambon et fromage** r **Assiette de fruit…
p.116
Il est a noter que **les barèmes de cuisson (couples temps/température) sont donnés à titre indicatif** ef peuvent vari…
p.116
- Le terme assaisonnement est utilise pour désigner le sel, le poivre et les épices,
p.116
- celui de condiment pour |’huile, le vinaigre et la moutarde,
p.116
- celu| de| bouquet garni.pour le persil,| thym eT| laurier ficelés et selon les utilisations, le vert de| poireau ou l…
p.116
- L’etape « utilisation »> indique Que la| préparation| entrera dans la| réalisation d’une autre recette (ex, : mayonna…
## **SALADE PIEMONTAISE**
p.123
## **SALADE PIEMONTAISE**
## **TERRINE DE SAUMON**
p.124
## **TERRINE DE SAUMON**
p.153
|**Objectifs**|**Justification**|
|---|---|
|Assurer un SUIV1. des matieres<br>premieres et des produits finis,<br><br>…
p.153
Cette procédure est a adapter selon les éléments spécifiques mis en place dans |’établissement.
p.153
**:** se définit réglementairement comme la « capacité de retracer, a travers toutes les étapes de la production, de la…
p.153
Tracabilité interne : Ventreprise doit étre| capable de-taire le hen| entre les matieres réceptionneées et les produits…
## **Les informations à conserver**
p.153
## **Les informations à conserver**
## _**Celles obligatoires :**_
p.153
## _**Celles obligatoires :**_
p.153
- Nom et adresse de tous ses fournisseurs;nature des produits fournis par ces derniers,
p.153
- Nom et adresse de tous ses clients professionnels, nature des produits livrés a ces derniers, Date de la transaction/…
p.153
_Remarque_ : Le reglement d’execution (UE) n° 931/2011 de la Commission du 19 septembre 2011 précise que pour les denré…
p.153
_**Celles recommandées :**_
p.153
Les autorités de controle recommandent fortement aux entreprises de conserver les informations suivantes
p.153
et de pouvoir les communiquer aux controleurs concernés dans les plus brefs délais
p.153
- Les numeros de lots,
p.153
- Les données sur les volumes et les quantités,
p.153
- La description des produits (préemballés ou non...).
## **Les outils de la traçabilité :**
p.153
## **Les outils de la traçabilité :**
p.153
La réglementation n’impose auCcCun obligation de| MOYyen; mais elle exige une obligation de resultats. L’entreprise a l…
p.154
Alns1| Ventreprise | peut cholisir le support de| son systeme de tracabilite qui peut PFOCPOSs SUT UTL simple document …
p.154
Les informations a conserver de facon obligatoire se trouvent en general sur les bons de livraison et/ou factures ou su…
p.154
L’entreprise peut rassembler ces documents soit dans un registre, soit les conserver de maniere ordonnée et facilement …
## **Durée de conservation**
p.154
## **Durée de conservation**
p.154
Les informations obligatoires doivent étre conservées au minimum pendant 5 ans a compter de la date de fabrication ou d…
p.154
produits sans DDM (date de durabilité minimale) comme le vin Pour les produits dont la DDM dépasse 5 ans : durée d’arch…
p.154
- Pour lesproduits sans DDM (date de durabilité minimale) comme le vin durée.d’archivage de 5 dis,
p.154
- Pour les produits dont la DDM dépasse 5 ans : durée d’archivage égale a la durée de la DDM plus 6 mois, (certaines co…
p.154
- Pour les produits perissables| ayant UNE DLC. inferieure a cu mols) OUL Sas date limite (fruits eT| légumes, viande n…
p.154
une durée de 6 mois a partir de la date de livraison ou de fabrication du produit, Remarque : des dispositions prises d…
p.154
**Exemple d’éléments de traçabilité en interneéléments de traçabilité en interne**
p.154
La procedure décrite ci-dessous n’est qu’un **exemple pour aider le professionnel dans sa démarche de traçabilité.**
p.154
**La procédure adaptée à l’entreprise en fonction de sa taille et sa nature doit être mise en place sous la responsabil…
p.154
**1. Lors de la livraison des produits : conservation des bons de livraison agrafés éventuellement aux factures et éven…
p.154
**2. Stockage des produits en chambre froide positive ou négative en respectant le principe du 1[er] entré, 1[[er]] sor…
p.154
**3. Identification de la recette où est incorporé le produit**
p.154
**4. Etablissement d’une date de fabrication du produit qui doit suivre le produit pendant les phases de stockage jusqu…
p.154
LORS DE LA VENTE (vente a emporter, service en salle, etc.)
p.154
**Connaissance du produit mis en vente ou servi : assurer une gestion des stocks « 1[er] fabriqué, 1[er] vendu »**
## **Procédure à mettre en place en cas d’alerte sanitaire**
p.155
## **Procédure à mettre en place en cas d’alerte sanitaire**
p.155
- information d’un fournisseur ou de |’admiunistratio
p.155
- résultat d’analyse non-conforme et présentant un risque pour le consommateu:
p.155
**Cas : alerte sur un produit fabriqué Cas : alerte sur une matière première par le restaurateur Alerte donnée par le f…
p.155
(affichage...) (affichage...) appel/fax/mail POUT les clients appel/fax/mail PpoOu les clients professionnels professio…
p.155
> 18 Toute mesure visant a empécher la distribution et l'exposition a la vente d'un produit, ainsi que son offre au con…
p.155
> 19 Toute mesure visant a obtenir le retour d'un produit dangereux que le producteur ou le distributeur a déja fourni …
p.155
> En France, l’information des consommateurs fait partie intégrante des opérations de rappel. La définition ci-dessous …
p.155
> Toute mesure visant a empécher, apres distribution, la consommation ou |’utilisation d’un produit par le consommateur…
p.155
> (| Formulaire de notification d’un signalement
p.155
> http://www.economie. gouv. fr/files/files/directionsservices/dgccrf/securite/alertes/documents/formulaire prof.pdf
p.156
- [ Dangers biologiques
p.156
- [ Criteres d’hygiene des procédés
p.156
- [ Allergenes, HACCP et restauration commerciale
p.156
- [ Tempeératures de conservation réglementaire
## **Les dangers biologiques**
p.157
## **Les dangers biologiques**
p.157
L’objectif n’est. pas C1 de décrire tous les dangers biologiques| mais de| décrire certains| **germes pathogènes** micr…
p.157
Cette anne XE a pOur objectif d’apporter| allx utilisateurs| du eulde de bonnes pratiques d’hygiene| < restaurateur >> …
p.157
- **les** _**Salmonelles**_ **,**
p.157
- **les** _**Listeria monocytogenes**_ **,**
p.157
**, les** _**Bacillus cereus**_ **, les** _**Campylobacter**_ **,** _**les Escherichia coli enterohémorragiques, les St…
p.157
- **les** _**Bacillus cereus**_ **,**
p.157
- **les** _**Campylobacter**_ **,**
p.157
- _**les Escherichia coli enterohémorragiques,**_
p.157
- _**les Staphylocoques pathogènes,**_
p.157
- _**les Clostridium perfringens,**_
p.157
- _**les Clostridium botulinum.**_
p.157
Sont décrites| les conditions **d’introduction** 5 de| **multiplication** et/ou de **survie** de| CeS dangers biologiqu…
p.157
La connaissance des **facteurs de développement** des germes permetde préciser les conditions les plus favorables POUT …
p.157
- determiner les produits a risques ou les **étapes de fabrication à risques** qui devront étre maitrisées| **La tempér…
p.157
- température optimale entre 45 °C et 50 °C,
p.157
- température optimale entre 30 °C et 40 “Cc
p.157
- température optimale entre 10 °C et 20 °C **Le pH[[22]]** correspond a l’acidite dumilieu, la valeurmilieu, la valeur…
p.157
- les acrobies (besoin d'oxygene libre obligatoire pour le développement),
p.157
- au contraire des anaérobies (ne peuvent se multiplier et survivre qu'en l'absence d'oxygene),
p.157
- les aéro-anaérobies (peuvent croitre aussi bien en présence qu'en absence d'oxygene).
p.157
> 21 Pour plus d’informations, se reporter aux fiches de dangers biologiques de |’Anses,Wwww.anses.t
> 2? Exemples de…
p.157
- haricots verts : 4,6 ananas en boite : 3,5 huitres : 4,8 a 6,3 concombre : 5,1 a 5,7 boeuf hache : 5,1 a 6, poisson d…
p.158
‘Toutes CeS informations doivent. permettre aux utilisateurs du gculde de| comprendre que les MeESUTES proposees| dans …
p.159
Les salmonelles SOnt les micro-organismes pathogenes les plus frequemment rencontres dans les aliments. Elles demeurent…
p.159
Tous les consommateurs peuvent étre atteints par la maladie. La durée d’incubation est en moyenne de 20 heures apres la…
p.159
La| forme la plus fréquente est UNE gastro-enterite| aVeTC predominance de| diarrhee Ssulvie de Clallpes abdominales vi…
p.159
De rares complications de septicemie ou d’arthrites sont possibles Selon la souche de salmonelle, mais aussi selon le m…
p.159
De rares complications de septicemie ou d’arthrites sont possibles ; le taux de mortalité chez les malades est proche d…
p.159
Selon la souche de salmonelle, mais aussi selon le malade, le nombre minimal de bacteries provoquant la maladie apres i…
p.159
Les salmonelloses d’origine alimentaire sont donc fréequentes et graves tant sur le plan médical que social ou économiq…
## **L’origine des germes**
p.159
## **L’origine des germes**
p.159
Les tox1-infections salmonelliques sont en général liées a la consommation d’aliments contaminés par des matieres fécal…
p.159
Dans environnement, la contamination des eaux etdes sols est fréquente par les matiéres fécales,
p.159
Les salmonelles sont principalement retrouvées dans les produits animaux tels que les viandes, les **œufs** ou les **ov…
## **La multiplication des germes**
p.159
## **La multiplication des germes**
p.159
**La température** Les salmonelles peuvent se multiplier a des temperatures comprises entre + °C et t AS °C. Le temps d…
p.159
**Le pH** Les salmonelles se développent bien a pH neutre, elles peuvent se multiplier dans des produits dont le pH est…
p.159
**L’activité de l’eau** (aW)
p.159
Les salmonelles ne se multiplient plus pour des valeurs d’aW inférieures a 0,95, mais il est important de préciser qu’e…
p.159
Les salmonelles peuvent se développer eT] presence OU| en absence d’oxygene. A basse temperature, la croissance est ret…
p.160
_Listeria monocytogenes_ CST une bacterie QUE Von| peut trouver partout, tres largement répandue dans lV’environnement …
p.160
Les infections 2/ _Listeria_ sont rares (4.9 cas par million d’habitants en 2010, soit environ 300 cas annuels wia Fran…
p.160
La durée d’ incubation (délai avant QUE les lers symptomes de la maladie| n’apparaissent) est comprise entre 48 heures …
p.160
La listeriose intervient| préférentiellement chez les sujets fragiles (femmes enceintes, nouvVvedu nes, personnes agées…
p.160
symptomes de la maladie se| traduisent par des atteintes au| Cer Vedt (exemple Chez la| femme enceinte, CES infections …
p.160
Les symptomes de la maladie se| traduisent par des atteintes au| Cer Vedt (exemple meningite) ou une septicémie. Chez l…
p.160
_Listeria monocytogenes_ peut provenir de la terre, d’eaux de diverses origines (lacs, rivieres, eaux d’égouts ou de ba…
p.160
Tous| les aliments Crus OU| transformes (produits laitiers| eT| lait, viandes eT| produits carnes, produits vegetaux, P…
p.160
**La multiplication des germes**
## **La température**
p.160
## **La température**
p.160
_Listeria monocytogenes_ 4 lalparticulariteé de pouvoir se développer au froid. En effet, sa température departicularit…
p.160
_Listeria monocytogenes_ se developpe bien a un pH neutre et peut se multiplier dans des produits dont le pH est compri…
p.160
**L’activité de l’eau** (alW)W))
p.160
_Listeria monocytogenes_ se développe dans des milieux dont l’aWW est d’au moins 0,9.
p.160
_Listeria monocytogenes_ peut se développer en présence de beaucoup d’oxygene ou en absence.
## **3. Bacillus cereus**
p.161
## **3. Bacillus cereus**
p.161
_Bacillus cereus_ est une bactérie. Le Céréulide est la toxine produite par la bacterie.
p.161
En 2008,| _Bacillus cereus_ était la 3eme cause suspectée ou confirmée de TIAC en France. Entre 2006 et 2008, il représ…
p.161
Les symptomes survenant dansles 8 a 16 h apresingestion de l’aliment contaminé, sont des diarrhées, des Matly de ventre…
## **L’origine des germes**
p.161
## **L’origine des germes**
p.161
- est retrouve dans le sol. C’est dans le tube digestif d’animaux et d’insectes que
- se développe,
- Les plats cui…
p.161
_Bacillus cereus_ est retrouve dans le sol. C’est dans le tube digestif d’animaux et d’insectes que _Bacillus cereus_ s…
p.161
_Bacillus cereus_ possede de forte capacite d’adhésion aux surfaces en 1nox. Le| matériel de cuisine peut donc vite dev…
## **La multiplication des germes**
p.161
## **La multiplication des germes**
## **La température**
p.161
## **La température**
## **L’activité de l’eau** (alW)W))
p.161
## **L’activité de l’eau** (alW)W))
p.161
La croissance de| _Bacillus cereus_ n’est possible qu’a une aWW supérieure a 0,92,
p.161
_Bacillus cereus_ est une bactérie se développant en présence ou non d'oxygene,
p.162
Les _Campylobacter_ sont des bactéries. En| France, lV’?incidence estimée d campylobactérioses humaines est de 21 a 29 …
p.162
La durée d’incubation est de 3 a 10 jours et dure 3 a 4 jours. Dans 80 “% des cas la guerison est spontanee en une sema…
p.162
Certains _Campylobacter_ peuvent provoquer des symptomes plus RIdVCs, notamment le syndrome de Guillan-Barré dont la mo…
p.162
Les conséquences d’une infection par, _Campylobacter_ chez les personnes fragiles peuvent donc étre tres| digestif des …
## **L’origine des germes**
p.162
## **L’origine des germes**
p.162
Le tube digestif des bovins, porcins, petits ruminants, volailles, o1seaux| ainsi Que des animaux domestiques sont des …
p.162
Dans lal plus part des CaS de| TIAC qQ _Campylobacter_ 5 c’est la| consommation d’eau OU de lait Cru| contamineé ou de …
## **La multiplication des germes**
p.162
## **La multiplication des germes**
## **La température**
p.162
## **La température**
p.162
**Le pH** Les _Campylobacter_ peuvent SE| développer a des pH| COMpris entre 49 eT| 9, mais préféreront des ph neutres …
p.162
**L’activité de l’eau**
p.162
Les _Campylobacter_ n’arrivent pas a se développer a une aWW en dessous de 0,987,
p.162
**L’atmosphère** Leur croissance est favorisee par un milieu appauvri en oxygene.
## **5. Escherichia Coli enterohémorragiques (ECEH)**
p.163
## **5. Escherichia Coli enterohémorragiques (ECEH)**
p.163
Seront développeées ici les caractéristiques du serotype le plus souvent incrimin -OLST :H7 qui est un des serotypes le…
p.163
En France, cette maladie reste rare avec 70 a 100 cas signalés chaque année,
p.163
Quelques bacteéries a plusieurs centaines suffisent a déeclencher la maladie. Les symptomes des maladie
p.163
provoquées par| les _Escherichia Coli enterohémorragiques_ (ECEH) SONnt notamment des Crailnpe
p.163
abdomiuinale eT| des diarrheées susceptibles d’evoluer VEIS des colites hemotrragiques. La| fievre eT| des vomissements…
p.163
La période d’incubation est de l’ordre de | a 8 jours (en moyenne 3-4 jours).
p.163
Dans la| plupart des Cas, la| euérison s’obtient dans les dix jours mais chez certains patients « plus. fragiles »> (je…
p.163
Cas, »> (jeunes enfants| eT| PCTSONNCs agees| eT] particulier) Vinfection| peut conduire a UNE est une bactérie frequen…
## **L’origine des germes**
p.163
## **L’origine des germes**
p.163
_Escherichia Coli_ est une bactérie frequente du tube digestif de |’>homme et des animaux asang chaud. La plupart des s…
p.163
La transmission| a Vhomme| SE| fait surtout pal la consommation| d’aliments contaminés, eT] particulier, viande hachée …
p.163
La contamination fécale de certains aliments ainsi que la contamination croisée au cours de la fabrication des plats do…
## **La multiplication des germes**
p.163
## **La multiplication des germes**
## **La température**
p.163
## **La température**
p.163
E. Coli 0157 :H7 a une température optimale de croissance qui se situe vers + AQ °C et est capable de se multiplier ent…
p.163
E. Coli 0157 :H7 est capable-de se développer dans des milieux acides (pH de 4,4),
p.163
**L’activité de l’eau**
p.163
EK. Coli 015 :H7.se developpe dans des milieux avec une aw d’au moins 0,95,
## **6. Staphylocoques pathogènes**
p.164
## **6. Staphylocoques pathogènes**
p.164
Seront développées ci-apreés les caractéristiques de _Staphylococcus aureus_ ou staphylocoque doré qui est| le RCIIMC l…
p.164
La| maladie causee. par| ingestion d’une toxine| secretee par _Staphylococcus aureus_ SE| déclenche tres rapidement (1 …
p.164
Il s’agit au début de salivation abondante puis de nausées, de maux de tétes, de vomissements violents et. repetés, de …
p.164
La durée de la maladie est courte (de 6 a 48 heures) et la guérison est complete presque dans tous les cas. La guérison…
p.164
La durée de la maladie est courte (de 6 a 48 heures) et la guérison est complete presque dans tous les cas. La guérison…
p.164
Les CaS mortels SOnt tres| TareS| eT| surviennent. souvent chez des personnes fragiles suite 2 UN E forte déshydratatio…
## **L’origine des germes**
p.164
## **L’origine des germes**
p.164
_Staphylococcus aureus_ est present dans le nez, la gorge et sur la.pCau.pCau. Il peut aussi venir de personnes| attein…
p.164
Les aliments favorables a son développement sont les glaces, les cremes, les salades composes, les restes|
## **La multiplication des germes**
p.164
## **La multiplication des germes**
p.164
_Staphylococcus aureus_ est un germe thermosensible mais sa toxine est tres résistante a la chaleur (aucun traitement t…
p.164
_Staphylococcus aureus_ est sensible a l’acidite (6).|
p.164
**L’activité de l’eau** (aW)W)) _Staphylococcus aureus_ tolere des teneurs en eau relativement basses.
p.164
_Staphylococcus aureus_ se multiplie plus facilement en présence d’oxygene. **Autres paramètres**
p.164
_Staphylococcus aureus_ tolere des concentrés élevés en sel.
p.165
_Clostridium perfringens_ est une| bactérie qui produit une toxine dans le tractus| intestinal| des personnes ayant con…
p.165
Tous les consommateurs peuvent étre atteints par une tox1-infection a _Clostridium perfringens_ Les symptomes de cette …
p.165
Cette atfection intestinale| Se| caracterise par de| la| diarrhée| eT) de| violents maux de ventre 5 les vomissements e…
p.165
C’est une affection bénigne, rarement fatale et de courte durée (2-3 jours) mais dont certains symptOmes legers peuvent…
p.165
se retrouve en particulier dans le sol, la poussiére, a la surface des végétaux. Ce sont les préparations a base de via…
## **L’origine des germes**
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## **L’origine des germes**
## **La multiplication des germes**
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## **La multiplication des germes**
## **La température**
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## **La température**
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Ces bacteries resistent bien a/ la chaleur. Les toxines de _Clostridium perfringens_ resistent allX culssons normales (…
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_Clostridium perfringens_ se développe a partir d’un pH supérieur a 5 et de maxi 8.
## **L’activité de l’eau**
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## **L’activité de l’eau**
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_Clostridium perfringens_ Se développe.a une aWW d’au moins 0,97.
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_Clostridium perfringens_ est anaeéerobi strict mais peut Se| développer dans des milieux| pauvres en. oxygene,
p.166
La maladie, appelée botulisme, peut résulter
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- 4 de Vingestion de| toxine| préformeée dans un aliment. OU. S’est| développée la| bactéerie (on parle d’intoxication,…
p.166
5. de l’ingestion de bactéries et/ou de toxines de) _Clostridium botulinum_ présentes dans |’aliment et gui vont franch…
p.166
6. d’une blessure mais cette forme reste rare.
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- La toxine botulique est un poison tres puissant,
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La maladie apparait 1 a 10 jours apres ingestion de l’aliment contaminé, plus la quantite de toxine ingérée est élevée,…
p.166
des paralysies oculaires (troubles de l’'accommodation, vision double...) sécheresse de| la| bouche (par défaut| de| sa…
p.166
6. des paralysies oculaires (troubles de l’'accommodation, vision double...)
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- Td une sécheresse de| la| bouche (par défaut| de| salivation) eT) des troubles de la| déglutition eT) de V’ élocution
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- § des troubles digestifs peuvent aussi apparaitre.
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9. dans les formes graves, on peut observer des paralysies des membres et‘des muscles respiratoires. La mort intervient…
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En France, 20 a 40 cas confirmeés par an sont observes
## **L’origine des germes**
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## **L’origine des germes**
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_Clostridium botulinum_ est présent dans la terre et les sédiments marins qui peuvent ensuite contaminer les aliments.
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Les aliments. qQ risque SOnt les aliments. conserves. (conserves familiales, produits commercialisés, refrigérés, et em…
## **La multiplication des germes**
p.166
## **La multiplication des germes**
## **La température**
p.166
## **La température**
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_Clostridium botulinum,_ notamment le type E que |’on peut retrouver dans les aliments, est capable de se développer et…
p.166
La toxine botulique est déetruite par l’application pendant 10 min d’une temperature de 10 °C, il est donc primordial d…
p.166
**Le pH** _Clostridium botulinum_ SE| développe qq des pH| VOISINS de la neutralite eT| Sd| croissance| CesT consideree…
## **L’activité de l’eau (aw)**
p.166
## **L’activité de l’eau (aw)**
p.166
La valeur minimale d’aW permettant la croissance et!la production de toxine des Clostridium botulinum| est de 0,94.
p.166
_Clostridium botulinum_ ne se développe que dans les milieux dépourvus d’oxygene (exemple - CONSCIVCS, sous vide).
p.167
Les Norovirus sont des virus présentant une tres grande variabilite. Les Norovirus SOnt les principaux agents des gastr…
p.167
L’Homme| est le reservoir de Norovirus humains. Ces Norovirus Sont resistants allX traitements d’épuration physiques ou…
p.167
- La contamination peut se faire directement de personne a personne ou indirectement par |’ingestion d’eau ou d’aliment…
## **La multiplication**
p.167
## **La multiplication**
p.167
**La température** Les Norovirus sont résistants a la chaleur, 11 faut un traitement d’au moins 100°C durant | min pour…
p.168
Anisaki1s estUl POnTeCde nematodes(parasites — vers ronds) que l'on retrouve dans le tube digestif des| animaux marins.
p.168
Les ceufs d’Anisakis éclosent dans |’eau de mer et les larves sont mangées par des crustacés. Le crustacé infecté est m…
p.168
Le| cycle de vie. s’acheve quand un. poisson infecté est mange par| un. mammifere marin. Les larves s’enkystent alors d…
p.168
- especes eT) les lieux de. capture, 15 al 100% des pO1ssons d’eau de mer SOnt
- L’anisakiase est la maladie causée p…
p.168
Selon. les especes eT) les lieux de. capture, 15 al 100% des pO1ssons d’eau de mer SOnt parasités par des larves d’Anis…
p.168
Exemple de préparations culinaires pouvant étre contamineée : sushis, rollmops, ceviche, Le chauffage a + de 55 °C dura…
p.169
Les intoxications histaminiques sont en téte des toxi-infections alimentaires li¢es ala consommation de. produits de la…
p.169
L’ Histamine est une molecule| impliquee dans les reactions| inflammatoires| eT| allergiques. La| consommation d’alimen…
p.169
Les principaux symptomes sont| des rougeurs du visage| eT) du cou, éruption cutanée, cedeme du visage, bouffée de chale…
p.169
peau. symptomes nature peuvent fausse allergie alimentaire »» est proportionnelle 2 la quantité ingeree. TI faut minimu…
p.169
La| réaction est proportionnelle 2 la quantité ingeree. TI faut minimum 50. mg/kg) PoOur observer UNE intoxication et m…
p.169
Certains fromages (roquefort, gruyere, cheddar, gouda, édam, emmental), certains poissons (thon, bonite, MaQuerecau, ha…
## **La multiplication**
p.169
## **La multiplication**
## **Critères d’hygiène des procédés**
p.173
## **Critères d’hygiène des procédés**
p.173
Les criteres d’hygiene des procédeés sont éetablis par la professio
p.173
Ils SOnt susceptibles_ d’étre modifiés, notamment en| fonction de| l’?évolution des pratiques et/ou de| la| réglementat…
p.173
Ainsi, 11 convient de vérifier l’actualisation des données dans les tableaux ci-apres en consultant la page internet su…
p.173
http://agriculture. gouv.fr/denree alimentaires criteres microbiologiques dhygiene des procedes
p.173
Les tableaux récapitulent, POUT chaque critere propose, les elements systematiquement Associes a UT]
p.173
categorie d’aliments concernée étape du procédé auquel il Ss’ appliq micro-organisme méthode(s) d’analyse limite m, exp…
p.173
critére microbiologique
p.173
- @ categorie d’aliments concernée
p.173
- [ étape du procédé auquel il Ss’ appliq
p.173
- [ méthode(s) d’analyse
p.173
- [ limite m, exprimée en ufc/g pour les recherches quantitatives (numeration), ou absence dans x & pour les recherches…
p.173
Le plan d’échantillonnage considéré par défaut correspond a. **n=1,** Vinterprétation étant réalisée selon un) plan a 2…
p.173
**Les professionnels peuvent choisir d’autres plans d’échantillonnage** (notamment plans a 3 classes, de type n=5, c=2).
## _**Interprofession concernéé : Restauration (SNARR, SNRPO, SNRC, SNRTC, SYNHORCAT)**_
p.174
## _**Interprofession concernéé : Restauration (SNARR, SNRPO, SNRC, SNRTC, SYNHORCAT)**_
p.174
_**Mise à jour : 19 septembre 2011**_
p.174
**Contact pour toutes questions et remarques :** synhorcat@synhorcat.com **Copie à :** bzma.sdssa.dgal@agriculture.gouv.
p.174
info@gnr.asso.fr & alerte@snrpo.com &
p.174
* Ces critères sont issus des propositions formulées par certaines fédérations professionnelles, sur la base des donnée…
p.174
* Les critères d'hygiène des procédés sont des indicateurs de l'acceptabilité du fonctionnement hygiénique du procédé d…
p.184
**Rappel de la réglementation sur l’étiquetage de certains allergènes dans le cas des aliments préemballés**
p.184
Kn| 2003, une directive concernant |’étiquetage des allergenes a été) adoptée pour améliorer Vindication des ingredient…
p.184
Le| code de la consommation prevoit notamment UNE liste de 14 allergenes qq declaration obligatoire (ADO) susceptibles …
p.184
- @ Cereales| contenant. du. gluten (a savoir ble, seigle, OTR, avoine, epeautre, kamut OU| leurs souches| dérivées) et…
p.184
contenant. gluten (a seigle, OTR, epeautre, OU| dérivées) et produits a base de ces céréales 5 Crustacés et produits a …
p.184
- @ Crustacés et produits a base de crustacés |
p.184
- @ (Euf et produits a base d’ceut 5
p.184
- @ Poissons et produits a base de poissons |
p.184
- @ Arachides et produits a base d’arachides |
p.184
- @ Soja et produits a base de soja | @ Lait et produits laitiers a base de lait (y compris le lactose) |
p.184
- [ Fruits a coque (a savoir amandes, noisettes, pistaches, noix, no1x de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, noix de…
p.184
- @ Moutarde et produits a base de moutarde 5
p.184
- @ Graines de sésame et produits a base de graines de sésame 5 @ Anhydride sulfureux eT| sulfites eT] concentration. d…
p.184
- [ Lupin et produits a base de lupin | @ Mollusques et produits a base de mollusques. (Cette liste est susceptible d’é…
p.184
Tout allergene a declaration obligatoire mis en ceuvre en tant que tel ou comme ingredient d’un ingredient composé doit…
p.184
Les allergenes présents.de manieére.fortuite, c'est-a-dire se retrouvant dans le produit fini, alors qu’ils ne sont pas…
## **Etiquetage des ADO et aliments non préemballés ::**
p.184
## **Etiquetage des ADO et aliments non préemballés ::**
p.184
Le reglement, INCO rend obligatoire les informations sur| les ADO. POUT les aliments non-préemballes depuis décembre 20…
p.184
**Recommandations en matière d’HACCP et de dangers « allergènes »**
p.184
L’avis n° 66 du Conseil National de |l’Alimentation précise que le danger allergenes » est a traiter par| des Bonnes Pr…
p.184
Les restaurateurs TIE poutront éliminer (du fait de la diverstite des matieres premieres| travaillées, de la proximité …
p.185
- Connaissance de la composition en matiere d’ADO des matieres léres et des produits fabriqués par
- l’entreprise;
p.185
- Information et formation du personnel a la fabrication et a la vente/service.
p.185
- Limitation des contaminations croisées.
## **Températures de conservation réglementaires**
p.186
## **Températures de conservation réglementaires**
## _**Températures maximales des denrées congelées**_
p.186
## _**Températures maximales des denrées congelées**_
p.186
|**_Nature des denrées_**|**_TEMPÉRATURE_**<br>**_de conservation_**|
|---|---|
|Glaces, cremes glacées|18 °C|
|Viandes…
## **Liste non exhaustive de barèmes de cuisson recommandés par l’Anses**
p.187
## **Liste non exhaustive de barèmes de cuisson recommandés par l’Anses**
p.187
Cette liste est donnéea titre indicatif et peut ne pas étre applicable en fonction des techniques culinaires mises en c…
p.187
- **Elimination du danger biologique par la cuisson :**
- **Aliments couple temps / température**
- Préparations li…
p.187
- @ < les principaux couples temps/temperatures dans les lignes directrices de production POUT la. cuisson des viandes …
p.187
- [ « Le| temps d’ inactivation totale par| la culisson dépend de la. taille de la population bactérienne initiale. Le|…
p.187
- @ < Les larves sont detruites par la chaleur : instantanément a 63 °C, en 3 minutes a 58 °C (viande| erise a cocur), …
p.187
- @ < Les kystes sont tués par une temperature de 67 °C _(Fiche Toxoplama)_
p.188
- [ « Destruction| de| _S. aureus_ traitement thermique supérieur 2 la| pasteurisation, »> ( _fiche Staphylocoque)_
p.188
- @ _«_ Un! traitement thermique a 60 °C pendant 5” min est sutfisant POUT obtenir cing reductions decimales de la prés…
p.188
- @ < Seuls| les coquillages| provenant de ZAONES de culture controlees eT| PIOPICs peuvent etre consommes 5 Ceux qui S…
p.188
- [ _«_ La cuisson a 55 °C tue les larves plérocercoides en 5 minutes ; la congeélation a 10 °C tue lal larve en 8 a 72…
p.188
- @ _«_ Les oocystes sont détruits ou perdent leur infectivite a la suite d'un traitement par la chaleur: 1 minute a /2…
p.188
- UuUN
- viabilite. » ( _Fiche Cryptosporidium)_ On peut considérer. Que des traitements thermiques supérieurs a 6…
p.188
- [ _«_ On peut considérer. Que des traitements thermiques supérieurs a 60) °C permettent leur destruction quel que soi…
p.189
**Biblio ra hie g p**
## **Principaux textes réglementaires**
p.190
## **Principaux textes réglementaires**
p.190
- [ Reglement (CE) n? 9999/2001 du Parlement européen et du| Conseil du. DQ) mal 2001, fixant| les regles pour la préve…
p.190
- @ Reglement (CE) n° 178/200?| du 2 | janvier 2002. du Parlement eT| du. Consell etablissant les principes generaux et…
p.190
- [ Reglement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen eT) du Consell| du 29 avril 2OOA| relatif qQ hygiene des denrées a…
p.190
hygiene des denrées alimentaires. Reglement (CE) n° $53/2004 du Parlement européen et du. Conseil du 29 avril 2004 regl…
p.190
et du Conseil du 22 mai 2012 concernant la mise a disposition surle marché et Vutilisation des produits biocides. **Fra…
p.190
- @ Reglement (CE) n° $53/2004 du Parlement européen et du. Conseil du 29 avril 2004 fixant des regles spécifiques d’hy…
p.190
- [ Reglement (CE) n° 2073/2005 modifie de la Commission du! 15 novembre 2005 concernant les critéres microbiologiques …
p.190
- [ Reglement (CE) n° 589/2008 de la Commission du. 23 juin 2008 portant modalités d’ applicatio du reglement (CE) n° 1…
p.190
- @ Reglement, (CE) n° 1221/2008 de la (C‘ommy]ssi du 5| decembre 2008| modifiant. le reglement| (CE) n° 1580/2007| por…
p.190
- @ Decret n” 73-138 du 12 février 1973 modifie portant application de la loi du |[[eT]] aout 1905 sur les fraudes et f…
p.190
- @ Arrétée du 8 septembre 1999 pris pour l'application de l'article 11 du décret n 73-138 du 12 fevrier 1973 modifie p…
p.190
- @ Arréte du 11 janvier 2007 relatif au programme de prelevements et d'analyse du controle sanitaire pour **|** CS| Ca…
p.191
- [ Arréte du 19 mars| 2007| déterminant la taille minimale OU. le| poids, minimal de capture eT| de| débarquement des …
p.191
- @ Arrete du. 18 decembre 2009| relatif. allX regles sanitaires applicables allx produits d'origine animale et aux den…
p.191
- [ Arrété du 21 décembre 2009 relatif aux regles sanitaires applicables aux activités de commerce de. détail, d'entrep…
p.191
- @ Article R. AQ4-)? du code de l’environnement.
p.191
- @ Decret. n°. 2011-731 du 24| juin 2011 relatif. qq obligation de formation wia matiere d'‘hygiene alimentaire de cer…
p.191
- [ Arrété du & octobre 2013 relatif aux regles sanitaires applicables aux activités de| COM MEeET de| détail, d'entrep…
p.191
Arréeté du 19 décembre 2013 modifiant l’arrété du S| septembre 1999 pris l'article 11 du décret n° 73-138 du 12 février…
p.191
- [ Arréeté du 19 décembre 2013 modifiant l’arrété du S| septembre 1999 pris pour l'application de l'article 11 du décr…
p.191
- [ Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif a l'information des. consommateurs sur les allergenes et les denrées al…
p.191
- [ Note| de| service DGAL/SDSSA/N2003-N8191, du 10 decembre 2003, Conditions d’application des textes réglementaires r…
p.191
- @ Note| de Service DGAL/SDSSA/N2012-N&8022 du. 30) Janvier 2012| eT| relative qq Vobligation de formation en matiere …
p.191
- r Programmes prerequis pour la sécurité des denrées alimentaires — Parie 1 - Fabrication des denrées alimentaires — 2…
p.191
- r Hygiene des aliments — Glossaire francais-anglais + AFNOR — NE| V01-002 Septembre 2008 Hygiene des produits aliment…
p.192
- @ Anses, Avis (saisine 2011-SA-0081) relatif a la révision des lignes directrices pour |’évaluation des **T** 1sques"…
p.192
- @ (guide d’ aide qq la gestion des alertes d’oT11gine alimentaire entre les exploitants de la chaine alimentaire et l…
p.192
- @ Criteres microbiologiques d’hygiene des procéedés juillet 2009| (http://agriculture. gouv.fr/criteres-microbiologiq…
p.192
**Quelques sites internet utiles** _**(liste non exhaustive)**_
p.192
_**Sites des organisations professionnelles**_
p.192
- [ http://www.cegad.f [ http://www.cpih-france.com [ http://www.synhorcat.com
p.192
- [ http://www.umih.fr
## _**Sites des institutions**_
p.192
## _**Sites des institutions**_
p.192
- @ http://www.agriculture. gouv.f @ http://www.economie.gouv.fr/dgcerf @ http://www.sante.gouv.fr @ http://www.anses.fr
p.192
- @ http://www.legifrance. gouv.f
p.194
**Abattis :** Abats de volaille (cou, pattes, ailerons, téte),
p.194
**Action corrective :** Action visant a eliminer la. CaUsE d’une non-conformite| detecteée OU| d’une autre situation in…
p.194
**Aérobie :** Caractere des organismes qui se développent en presence d’oxygene ou des milieux oxygeénes
p.194
**Alerte d’origine alimentaire :** Information relative a un produit ou a un lot de produits dont l’absence de traiteme…
p.194
Un allergéne est une substance, une particule, un corps organique (atome, molécule, protéine) provoquer une réaction al…
p.194
**Allergène :** Un allergéne est une substance, une particule, un corps organique (atome, molécule, protéine) capable d…
p.194
**Anaérobie :** Caractere des organismes qui se déeveloppent sans oxygene ou des milieux prives d’oxygene **Analyse des…
p.194
**Appareil :** Composition de plusieurs éléments réunis pour. un usage culinaire déterminé (Ex : Appareil a boucheesa l…
p.194
**Aseptique :** Exempt de tout germe.
p.194
**Autocontrôle : «** _Tout examen, vérification, prélèvement, ou toute autre forme de contrôle sous la responsabilité d…
p.194
**Bactéricide :** Se dit d@’une substance qui tue les bactéries, ex. : Eau de Javel, alcool...
p.194
**Bactériostatique :** Se dit d’ une substance qui ralentit la croissance. eT| la multiplication des microorganismes, s…
p.194
**Bain marie :** Technique de cuisson consistant a cuire dans une plaque creuse remplie d’eau et permettant de remettre…
p.194
**Blanchir :** Porter qq ebullition| eT| refroidir legumes (pour| eliminer leur acreté), Vvilande (pour| eliminer V’exc…
p.194
**Bouquet garni :** Queues de persil, thym eT| laurier ficeles et, selon les utilisations,| vert de poireau ou. céler
p.194
**Braiser :** Cuire en recipient clos a court mouillement avec garniture aromatique.
p.195
**CCP ou Points critiques pour la maîtrise :** Etape a laquelle une surveillance peut étre exercée (et est essentielle)…
p.195
_Note :_ un. CCP est donc. UuUN étape presentant des criteres mesurables, dont. la| perte OU. Vabsence de| maitrise ent…
p.195
**Clarifier :** «« Clarifier un ceu » = Separer le blanc du jaune.
p.195
< Clarifier du beurre » = Séparer la matiere grasse des protéines et de |’ eau
p.195
Reduire en petites parties avec un marteau ou un pilon. Enveloppe de présentation et de vente d’une marchandise (voir e…
p.195
**Concassage :** Reduire en petites parties avec un marteau ou un pilon.
p.195
**Conditionnement :** Enveloppe de présentation et de vente d’une marchandise (voir emballage). **Conserve :** Denreées…
p.195
**Contamination croisée :** Passage de contaminants| d’un| aliment a UTL autre pal lV’ intermediair d’ une surface qui …
p.195
**Critère microbiologique :** Un| critere definissant l'acceptabilite d'un produit, d'un lot. de denrees alimentaires o…
p.195
**Danger :** Agent biologique, chimique ou physique present dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entratner un…
p.195
**DLC ou Date Limite de Consommation :** Les denrées microbiologiquement tres périssables et de ce fait susceptibles de…
p.195
**DDM ou date de durabilité minimale :** Lal DDM. est annoncee pdt| la mention « qq CONSOMIMNE de| preference avant . »…
p.196
Le respect de| la DDM nN’ aucun caractere| impératif. TI s’agit d’une information POUT Vutilisation. Lal detention OU| …
p.196
**Dégorger :** Laisser tremper| SOUS eau| courante| froide POUT eliminer les impuretes| eT| le SATLZ /OU| macerer avec …
p.196
**Dénerver :** Eliminer au couteau les tendons et aponeévroses d’une viande
p.196
**Denrée alimentaire, denrée ou aliment :** ‘Toute substance. OU. produit, transformé, partiellement| transforme ou non…
p.196
**Désinfectant :** Substance utiliseée pour la désinfection.
p.196
**:** Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques duwnombre de micropresents dans lV’ environnemen J…
p.196
**Désinfection :** Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques duwnombre de microorganismes| present…
p.196
**Détergent :** Produit nettoyant, possedant des propriétes de dissolution des graisses (Ex. :. Savon), **Documentation…
p.196
**Dresser :** Disposer avec harmonie les éléments d’un plat. S’applique également a la composition d’une table ou d’un …
p.196
**Ecumer :** Eliminer |’€cume qui se forme sur' les liquides| (bouillons, jus,...) avant qu’ils n’atteignent le point d…
p.196
**Emballage :** Carton, plastique protégeant et regroupant les produitsconditionnés pour le transport et la livraison (…
p.196
**Emonder :** Eliminer la peau des amandes, des tomates,... apres les avoir ébouillantées. On dit egalement < Monder >>
p.196
**Emulsion :** Melange d’un. produit a base d’eau avec un produit a base d’huile, afin de former une certaine texture a…
p.196
**Enregistrement :** Document. faisant. etat des resultats| obtenus OU| apportant la. PICUVe de la realisation d’une ac…
p.196
**Exsudation :** Suintement, expulsion de liquides physiologiques qq Vexterieur des tissus, lhe. qq UNE pathologie ou a…
p.196
**Faire suer :** Cuisson lente des aliments afin qu’ils rendent leur eau,
p.196
**Fermentation :** Processus controle ou accidentel qui se manifeste chez certains micro-organismes et qui aboutit entr…
p.196
**Floché :** Caractere d’une boite de conserve dont |’un des fonds est déformé vers |’extérieur et qui reprend en princ…
p.197
**Flore :** Population microbienne d’un milieu donné,
p.197
**Fraisage :** Homogeneéisation du produit.
p.197
**Frémir :** Faire bouiullir tres lentement.
p.197
**Frire :** Faire cuire un aliment dans un bain de corps gras (huile) bouillant.
p.197
**Froid négatif :** Niveaude température en dessous de 0 °C, en pratique compris entre - 20 et - 12 °C et appliqué aux …
p.197
**Froid positif :** Niveau de température supérieur a O °C, en pratique compris entre 0 et 4 °C et appliqué aux denreée…
p.197
Remplir d’un melange un plat ou une pate faconneée, Depot de glace SUT| une surface froide. Par exemple, le| givrage es…
p.197
**Garnissage :** Remplir d’un melange un plat ou une pate faconneée,
p.197
**Givrage :** Depot de glace SUT| une surface froide. Par exemple, le| givrage est une) consequence du fonctionnement. …
p.197
d’élimination du givre : le dégivrage, qui s’accompagne souvent d’un. réechauffement de |’enceint **Glace fondante :** …
p.197
**Habillage :** Le| terme "habiller" UT] poisson comprend| les operations| suivantes Ebarber - Oter les branchies — Eca…
p.197
**HACCP (** Hazard Analysis Critical Contral Points) **:** Analyse des dangers et des points critiques pour leur maitri…
p.197
**Hygiène des aliments :** Mesures eT| conditions| necessaires POUT maitriser les dangers eT| garantir le caractere pro…
p.197
**Hygrométrie :** Taux d’humidité de l’ atmosphere,
p.197
**Inhibition :** Action par laquelle la multiplication des germes est ralentie ou empécheée.
p.197
**Isotherme :** Se dit d’une enceinte (caisson, camion...) qui a la|proprieté de maintenir latemperature| des produits …
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**Liaison chaude :** Traitement applique aux préparations maintenues en| température Jusqu leur consommation.
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**Liaison froide :** Traitement appliqué aux préparations conservees transitoirement au froid| POur UuUN consommation d…
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**Limite critique :** Critere qui distingue l’acceptabilite de la non-acceptabilite,
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**Lot :** «« un groupe ou une série de produits identifiables obtenus par un procédé donné dans des conditions pratique…
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>> Pour une meilleure identification des produits, il est recommandeé que le lot corresponde a une période de fabricati…
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**Maîtrise :** Situation dans laquelle les procédures sont suivies et les criteres sont satistfaits| **Marinade :** Mel…
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**Monder :** Voir « Emonder >
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**Nettoyage :** Enlevement des souillures, des résidus organiques, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matier…
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**Organoleptique :** Qui a trait au gout, a la texture, a l’odeur et a la couleur des aliments.
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**Panade :** Melange d’eau. lait, fumet, farine eT| beurre| utilisé PpoOu la| fabrication des quenelles eT) de quelques…
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**Parage :** Opération de| préparation consistant qQ enlever les nerfs, tiSSUs adipeux, 2Tas d’une piece de| Vlande ava…
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**Pasteurisation :** Processus de conservation des| aliments qui consiste a les. chauffer a une température| donnée (en…
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**Plan HACCP :** Document. prepare eT] conformite avVve les principes HACCP wia VUE de maitriser les dangers au regard …
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**Plan de Maîtrise Sanitaire ou PMS :** Outil mis en place par les professionnels et décrivant les mesures prises POUT …
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**Pocher :** Cuire dans un liquide, depart a froid (ex. : Blanquette) ou a chaud (ex. : GEuf poche).
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Etape presentant des criteres observables| (ou mesurables) dont. la| POUT assurer une reduction ou unestabilisation|sta…
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**Point de maîtrise :** Etape presentant des criteres observables| (ou mesurables) dont. la| maitrise esT necessaire PO…
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**Porteur sain :** Personne portant des germespathogenes sans présenter aucun signe clinique (symptOmepathogenes sans p…
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**Préemballé :** Unité de vente constituée par une denrée alimentaire et l’emballage dans lequel elle a été| conditionn…
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**Raidir au froid :** Traiter au| froid| negatif pendant quelques minutes poOur améliorer la| fermeté de| la| texture (…
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**Rancissement :** Transformation des aliments| Bias, hee| qq VP oxydation des lipides: qui produit des composés acres,…
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**Réduire :** Evaporer |’eau d’une preparation par traitement thermique, pour concentrer les sucs,
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**Retrait :** Toute mesure visant a empécher la distribution et l'exposition a la vente d'un produit, ainsi que son off…
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**Risque :** Fonction dela probabilité et de la gravité d'un effet néfaste surla santé du fait de la présence| d’un dan…
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**Rissoler :** Faire dorer des viandes, des os ou des légumes en les exposant a une source de chaleur vive (Au four, pa…
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**Rôtir :** Faire cure a la broche ou au four.
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**Salubrité des aliments :** Assurance| que les aliments, lorsqu’1ls sont CONSOMMmes conformémenti | usage auquel ils s…
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**Sécurité des aliments :** Innocutté des aliments asSurancCe Que les aliments. ne causeronct pas de| dommage au consom…
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**Séparation physique :** Mode de rangement ou d’organisation qui aboutit a isoler « materiellement y» les produits de …
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(coftres 2 poissons) **ou** a protéger produits (caisses fermées, »> Forme de résistance et de dissémination de certain…
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**Spore :** Forme de résistance et de dissémination de certaines bactéries (dites sporulantes) qui ont alors la! facult…
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**Sporulant :** Se dit d’un germe ayant la faculté de développer des spores. **Stérilisation :** Technique de conservat…
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**Surgeler :** Abaisser la température a coeur d’un produit aun niveau tres| bas dans un. **délai très court** avant sa…
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**Surveillance :** Mise en ceuvre d’une série programmee d’ observations ou de mesures des parametres d maitrise afin d…
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**Thermorésistant :** Qualifie un produit ou un micro-organisme ayant la propriété de résister a la chaleur. **Thermose…
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_Note_ dans certains Cds,| les tolerances sont definies pal la réglementation| OU| les nNOoOTI (analyses microbiologiqu…
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**Toxi-infection alimentaire collective (Tiac) :** Foyer de Tiac : survenued’au moins deux cas similaires| d’une sympto…
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**Toxine :** Substance secretee par le| métabolisme d’un| micro-organisme, susceptible de provoquer, des reactions redo…
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**Traçabilité :** Capacite de retracer, a travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de| la| d…
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**Valeur cible :** Critere plus contraignant qu’une limite critique, utilisé par un) operateur| dans le| but de réduire…
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**Validation :** Obtention de preuves que les élements du plan HACCP sont efficaces.
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**Vérification :** Application de méthodes, procédures, analyses eT) autres évaluations, en. plus de| celles utilisées …
## **Liste des participants**
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## **Liste des participants**
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**CGAD –** �������������
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**CPIH –** ��������������
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**Synhorcat –** �����������
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**UMIH –** ����������������������������