GBPH charcuterie — RAG Documentaire

**EN CHARCUTERIE ARTISANALE** _VERSION 2016_

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# **AVIS DE VALIDATION**

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## NOR : AGRG1710439V

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Vu le réglement (CE) 0°852/2004 du Parlement et du Conseil du 29 avril 2004 relatif'a "hygiene des denrées alimentaires…

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Vu avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiéne publié au Journal officie…

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Vu Davis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de {’alimentation, de l'environnement et du iravail en date du 29 …

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## Le conseil national de la consommation informé.

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Le guide de bonnes pratiques d’hygiéne et d’application des principes HACCP « Charcuterie artisanale » élaboré par ia C…

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24 juillet 2018 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE

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Avis et communications

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MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE ET DE L’ALIMENTATION

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## **Avis de validation d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP**

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Vu le règlement (CE) n[o ] 852/2004 du Parlement et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées aliment…

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Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au _Journal offi…

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Le conseil national de la consommation informé.

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Le guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP _« Charcuterie artisanale »_ élaboré par la…

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**INTRODUCTION GÉNÉRALE** .............................................................................................…

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de Maîtrise Sanitaire, en action ......................................................................................…

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3.2.9. Pièce séchée : jambon sec ......................................................................................…

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Les poubelles .........................................................................................................…

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4.8.4. Durée de conservation ..........................................................................................…

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1 - Les allergènes alimentaires .......................................................................................…

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# **INTRODUCTION GÉNÉRALE**

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## **OBJECTIFS DU GUIDE**

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La Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs ( **CNCT** ), organisation professionnelle des artisa…

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La réglementation européenne en matière d’hygiène des aliments développe le principe selon lequel chaque entreprise a u…

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Le professionnel qui applique les recommandations de ce guide et s’en approprie le principe, répond ainsi aux exigences…

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## Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène est un document :

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> Élaboré par des professionnels pour des professionnels,

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> D’application volontaire,

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> Qui fait office également de base au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

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Si le professionnel choisit d’agir autrement, il doit réaliser sa propre démarche d’analyse des dangers et prouver l’ef…

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La procédure de validation fait l’objet d’un protocole signé entre la Direction Générale de l’Alimentation, la Directio…

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1. La notification et la désignation d’une administration[«] pilote[»] (DGAL),

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2. Le recueil des commentaires des trois administrations,

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3. L’avis de l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES),

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4. La présentation au Conseil National de la Consommation,

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5. la publication au JORF et la transmission à la Commission Européenne.

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_1Afin de ne pas alourdir la rédaction dans la suite du guide, la terminologie «guide de bonnes pratiques d’hygiène» ou…

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> _[2] Outil mis en place par les professionnels et décrivant les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité …

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## **PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR D’ACTIVITÉ**

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**Depuis 1475** , les Charcutiers (à l’origine “chaircuitiers”) découpent le porc et le transforment. Ils réalisent aus…

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En 2012, on ne recense pas moins de **6 500 entreprises de charcuterie-traiteur artisanale en France, représentant 34 0…

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L’âge moyen des salariés est de 36 ans pour les hommes et 39 ans pour les femmes, les femmes représentant 50.3% de la m…

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Ces entreprises sont situées en zone rurale (47%) et en zone urbaine (53%).

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Plus de trois-quarts des artisans possèdent un seul point de vente. La tendance est au développement du nombre de point…

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Les clients des tranches d’âge 35-50 ans, 50-60 ans et 60-75 ans représentent les trois-quarts de la clientèle des arti…

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**Les plats de résistance sont composés à 16.7 % de charcuterie en moyenne** (après les légumes 61%, la viande ou la vo…

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**Les gastronomes à la française** , qui comptent 40 % de la population, ont le régime alimentaire le plus diversifié, …

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**Les bons vivants** regroupent près de 30 % des individus, ils ont un régime alimentaire axé sur une consommation de p…

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**Les pressés** représentant 20 % de l’échantillon, détiennent l’indice de diversité alimentaire le plus faible, avec d…

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**Les globalisés et les apéritivores** regroupent respectivement 6 % et 4 % des individus.

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- Les apéritivores consomment 1,6 fois plus de charcuteries que l’ensemble de la - population française.

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- Les globalisés consomment 30% de charcuteries de moins que l’ensemble de la - population française.

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- _(Source : www.charcutiers-traiteurs.com )_

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## **RÈGLEMENTATION EN VIGUEUR[3]**

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Les professionnels concernés par le présent guide ont leurs activités soumises à la réglementation européenne du « **pa…

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Il s’agit tout d’abord du **règlement 178/2002** , aussi appelé « Food Law » qui établit en particulier les principes e…

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Ce règlement est le socle fondateur du droit européen dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires…

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Les professionnels doivent également mettre en œuvre les prescriptions du **règlement 852/2004** ou « règlement hygiène…

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Ces règles générales concernent aussi bien le respect de la chaîne du froid que la mise en place de la démarche HACCP o…

Fragment 73 texte

L’arrêté ministériel du **21 décembre 2009** relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de dét…

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Le **règlement européen 2073/2005** définit les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.

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Le guide concerne également les professionnels qui vendent leurs produits d’origine animale à d’autres entreprises alim…

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La réglementation applicable dans le cadre de ce guide comprend donc également le **règlement 853/2004** .

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Ce règlement établit les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. Il fixe e…

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## **Notion de fexibilité**

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Dans le règlement (CE) n° 852/2004, les éléments clés pour une procédure HACCP simplifiée sont :

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## a) le considérant 15, qui dispose que :

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_« Les exigences concernant le système HACCP devraient prendre en considération les principes énoncés dans le Codex Ali…

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b) l’article 5, paragraphe 1, qui dispose clairement que la procédure **doit être fondée** sur les principes HACCP ;

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c) les dispositions de l’article 5, paragraphe 2, point g), selon lesquelles la nécessité d’établir des documents et de…

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d) l’article 5, paragraphe 5, qui prévoit la possibilité d’arrêter des modalités en vue de faciliter l’application des …

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Un guide[4] sur la mise en œuvre de l’HACCP complète le règlement 852/2004 en matière de flexibilité en donnant des ill…

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## **TABLEAU DE SYNTHÈSE SUR LA RÈGLEMENTATION EN FONCTION DE L’ACTIVITÉ DU CHARCUTIER**

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|**Cadre** **réglementaire**||**Exemple**||**Démarches** **administratives**||**Obligations réglementaires**| |--…

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Pour plus de détails, se reporter à l’annexe A _«Remise directe, dérogation à l’agrément sanitaire et agrément sanitair…

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# **LE CHAMP D’APPLICATION**

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## **1.1. DOMAINE DE LA FILIÈRE COUVERT PAR LE GUIDE**

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## **Le guide concerne :**

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- les entreprises artisanales qui exercent les activités de fabrication et de vente de produits de charcuterie **(charc…

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- les entreprises artisanales qui exercent les activités de fabrication et de vente de produits de charcuterie, sous l…

Fragment 95 texte

Le guide peut concerner les entreprises artisanales de petite taille qui sollicitent un agrément sanitaire : celles-ci …

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## **Le guide ne concerne pas :**

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- les activités de conserverie. Le professionnel concerné devra se référer au guide de bonnes - pratiques d’hygiène e…

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- les activités de traiteurs. Le professionnel concerné devra se référer au guide de bonnes - pratiques d’hygiène et …

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## **1.2. LISTE DES PRODUITS CONCERNÉS**

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Le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes recense et codifie les usages des char…

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Les produits artisanaux de charcuterie retenus pour ce guide, ont été classés par **famille technologique** , en repren…

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- Charcuterie à base d’abats,

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- Charcuterie crue et préparation de viande,

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- Galantine (ballotine),

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- Pièce saumurée crue,

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- Pièce saumurée cuite,

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- Saucisse fumée, - Saucisson cuit, - Saucisson sec, - Saumure, - Terrine, pâté, - Jus, fond, fumet, - Plat cuisiné.

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Pour chaque famille, un produit a été choisi comme étant le produit phare : celui qui parmi les plus représentatifs (vo…

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## **1.3. MÉTHODE D’ÉLABORATION DU GUIDE**

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Le guide a été élaboré en se basant sur la démarche HACCP, intégrant notamment la méthode des 5 M (Matières premières, …

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## **1.3.1. Les 7 principes de l’HACCP**

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Les principes HACCP[5] sont les suivants :

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a) identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ; b) identifier l…

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c) établir, aux points critiques, les limites critiques qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la …

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d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques;

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- e) établir des actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique n’est pas ma…

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- f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’efficacité des mesures visées aux points a) à e), …

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- g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise pour prouver l’appl…

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**1.3.2. La démarche collective[6] d’élaboration du guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP**

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Tenant compte des spécificités des entreprises visées par le guide et de la flexibilité prévue par le règlement (CE) n°…

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- **a) Dresser la liste de tous les dangers à chaque étape, faire l’analyse des dangers et étudier les mesures de maîtr…

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- **b) Identifier les points de maîtrise (PM ou PrPo) et les points critiques (CCP) et fixer leurs limites critiques.**

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- **c) Définir des procédures de surveillance adaptées.**

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- **d) Etablir des actions correctives, définir des éléments de vérification et des enregistrements.**

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- **e) Etablir la documentation et l’archivage.**

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a) Dresser la liste de tous les dangers à chaque étape, faire l’analyse des dangers et étudier

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les mesures de maîtrise correspondantes.

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Il s’agit de dresser la liste des produits, de les classer en familles et d’établir un diagramme type par famille, puis…

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## **Types de dangers**

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Les dangers peuvent être :

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- chimiques : produits de nettoyage et désinfection, produits de lutte contre les nuisibles, surdosage des additifs, …

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- physiques : corps étrangers, …

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- biologiques : bactéries pathogènes, toxines, parasites, …

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_5Rappel de l’article 5 du règlement 852/2004_

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- _6L’équipe de travail est composée de professionnels en activité, entourés d’ingénieurs et de scientifiques (liste en…

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**Notion de Contamination, multiplication et survie pour les dangers biologiques**

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## _Contamination (= introduction du danger)_ :

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Cette notion englobe la contamination initiale (présence d’un élément dangereux dans les matières premières à l’origine…

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Il s’agit du danger d’augmentation du nombre de micro-organismes présents dans un produit, une matière première, ... da…

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_Survie (= persistance du danger)_ :

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Ce phénomène résulte d’un nettoyage et d’une désinfection inefficaces ou d’une cuisson insuffisante ou inadaptée, liée …

Fragment 149 texte

b) Identifer les points de maîtrise (PM ou PrPo) et les points critiques (CCP) et fxer leurs limites critiques.

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Identifier les PrPo et les CCP et établir pour chacun un niveau seuil de maîtrise (PrPo) ou une limite critique (CCP) d…

Fragment 151 texte

En pratique, il a été identifié pour chaque PrPo et CCP, à partir des mesures préventives préalablement définies, les c…

Fragment 152 texte

Après l’analyse des dangers, les étapes de fabrication peuvent être classées en trois catégories en fonction de leur in…

Fragment 153 texte

**- Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ou (PRP : programme de pré-requis) :** conditions et activités de base nécessaires…

Fragment 154 texte

Ces BPH concernent l’ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène c’est à dire la sécurité et la salubrité de…

Fragment 155 texte

**- Point de maîtrise (PM ou PrPo : PRP opérationnel)** : étapes identifiées par l’analyse des dangers comme essentiell…

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Ces PrPo sont des étapes présentant des critères observables (ou mesurables) dont la maîtrise est nécessaire pour assur…

Fragment 157 texte

**- Points critiques (CCP) :** étapes présentant des critères mesurables, dont la perte ou l’absence de maîtrise entraî…

Fragment 158 texte

Les étapes ou critères concernés font l’objet d’un contrôle systématique avecenregistrement du résultat. Par ailleurs, …

Fragment 159 texte

_Afin de ne pas alourdir la rédaction dans la suite du guide, la terminologie «BPH» a la même signification que « PRP (…

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## c) Défnir des procédures de surveillance adaptées.

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Des procédures de surveillance ont été identifiées. Elles sont adaptées à la taille et à la nature de l’entreprise arti…

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d) Etablir des actions correctives, défnir des éléments de vérifcation et des enregistrements.

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Lorsque la surveillance révèle qu’un PrPo ou CCP n’est pas maîtrisé, le professionnel doit mettre en place des actions …

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## e) Etablir la documentation et l’archivage.

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La documentation se doit d’être proportionnelle à la taille et à la nature des activités d’une entreprise artisanale, c…

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Dans le présent guide, **cette flexibilité[7] se traduit notamment par les éléments suivants :**

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- dans certains cas, il n’est pas possible d’identifier des CCP ou PrPomais l’accent est mis sur le respect des bonnes …

Fragment 168 texte

- les procédures de surveillance se traduisent par des vérifications visuelles régulières notamment de la température d…

Fragment 169 texte

- une procédure de retrait/rappel décrivant la conduite à tenir pour cerner l’ensemble des produits éventuellement conc…

Fragment 170 texte

- le guide en lui-même sert de documentation ;

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- la surveillance est permanente pour les CCP et peut ne pas l’être pour le PrPo. Dans les deux cas, l’enregistrement d…

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Les durées d’archivage requises pour les documents de traçabilité sont de :

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- 5 ans pour les produits dont la durée de conservation n’est pas fixée,

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- DDM + 6 mois pour les produits à DDM supérieure à 5 ans,

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- la date de fabrication ou de livraison + 6 mois pour les produits très périssables dont la DLC est inférieure à 3 mois

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(Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156 du 24 juillet 2012)

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## **Architecture du guide :**

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Ce guide est destiné à aider les entreprises à assurer la maîtrise de la sécurité des aliments. Il se compose de :

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- fiches de description « matières premières »

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- diagrammes de fabrication

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- fiches « BPH (pré-requis) : Bonnes Pratiques d’Hygiène générale »

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- fiches « bonnes pratiques de fabrication ».

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En annexe, se trouve une description plus approfondie sur la réglementation, la microbiologie et les températures.

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Les principaux termes nécessaires à la compréhension du guide sont définis dans le lexique.

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## **1.4. PROCÉDÉS DE FABRICATION : DIAGRAMME GÉNÉRAL DE FABRICATION**

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Ce diagramme représente les principales étapes de travail lors de la fabrication de produits de charcuterie.

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Remarque : chaque étape sera détaillée dans les fiches spécifiques.

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**L’ANALYSE DES DANGERS APPLIQUÉE AU DIAGRAMME DE FABRICATION GÉNÉRAL** 02

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Il s’agit d’identifier les dangers à partir du diagramme de fabrication général établi à l’étape précédente.

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Ces dangers peuvent être reconsidérés en s’appuyant sur les pratiques (méthodes de fabrication) spécifiques :

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- aux entreprises visées par le guide,

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- aux produits fabriqués et à leurs destinations,

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- à la taille de l’entreprise,

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- à la formation du personnel,

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- et surtout aux mesures de maîtrise mises en place.

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L’analyse des dangers s’achève par la détermination des mesures de maîtrise qui se traduisent notamment par :

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- des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) qui sont des Pré-requis d’hygiène générale liées à la structure ou aux manipulat…

Fragment 201 texte

- des Pré-requis opérationnels (PrPo, qui sont des points de maitrise)

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- ou des points critiques (CCP), qui concernent une étape spécifique à l’activité de charcuterie.

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## **2.1. IDENTIFICATION DES DANGERS**

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L’évaluation des dangers a été établie grâce à la grille FAO de notation :

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La figure suivante illustre une méthode d’estimation de l’importance d’un danger.

Fragment 206 texte

En prenant en considération la probabilité de l’événement et la sévérité des conséquences, la signification du danger p…

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||Elevée ++|Acceptable|MINEUR|MAJEUR|CRITIQUE| |---|---|---|---|---|---| ||Modérée +|Acceptable|MINEUR|MAJEUR|MAJEUR| |…

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(Source : Modèle à deux dimensions d’évaluation du risque de santé publique, 2001, site www.fao.org)

Fragment 209 texte

La **sévérité** est évaluée selon l’importance et la gravité des symptômes et conséquences. Par exemple, la mort ou des…

Fragment 210 texte

L’évaluation de la **probabilité de survenue** est réalisée en fonction des données existantes et notamment l’étude de …

Fragment 211 texte

Une évaluation « Ecartée --» ou « Faible -» signifie que le danger est inexistant ou quasiment inexistant. L’évaluation…

Fragment 212 texte

Les différents types de dangers sont d’origine **physique** (corps étrangers, …), **chimique** (produits de nettoyage e…

Fragment 213 texte

Un autre danger peut être pris en compte par les établissements, les **OGM** (Organismes Génétiquement Modifiés). Ce da…

Fragment 214 texte

L’indication d’utilisation d’OGM est à reporter dans les étiquetages, selon le décret 2012-128 du 30 janvier 2012 relat…

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## **2.1.1. Le danger physique**

Fragment 216 texte

Un danger physique est un corps étranger solide, pouvant se retrouver dans les aliments. Il est lié à la présence par e…

Fragment 217 texte

Pour leur évaluation, une sévérité est classée soit « Modérée + » quand les symptômes ne dépassent pas le stade de bles…

Fragment 218 texte

|**Danger** **physique**|**Origine**|**Symptômes** **Conséquences**|**Évaluation** **(Sévérité /** **probal…

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|**Danger** **physique**|**Origine**|**Symptômes** **Conséquences**|**Évaluation** **(Sévérité /** **probal…

Fragment 222 texte

Remarque : tous les aliments peuvent être concernés par ce type de dangers. (Source FAO) Les dangers peuvent être limit…

Fragment 223 texte

Compte tenu de ces éléments et du critère artisanal des activités (opérations réalisées manuellement ou au moyen de pet…

Fragment 224 texte

## **2.1.2. Le danger chimique**

Fragment 225 texte

Un danger chimique est représenté par :

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- des substances toxiques naturellement présentes dans les aliments (alcaloïdes, mycotoxines - (ochratoxine A), phyto…

Fragment 227 texte

- des substances toxiques d’origine environnementale naturelle (éléments traces métalliques, - nitrates, nitrites, ra…

Fragment 228 texte

- des substances volontairement introduites dans les aliments ou au contact des aliments

Fragment 229 texte

- (nitrates, nitrites, additifs, auxiliaires technologiques, fumée déposée lors du fumage) ou - fortuitement introdui…

Fragment 230 texte

- des substances néoformées au cours des procédés de fabrication (acrylamide, - triglycérides oxydés, acroléine, …),

Fragment 231 texte

- des substances indésirables susceptibles de migrer à partir de matériaux en contact avec - les aliments (matériels …

Fragment 232 texte

Tous les aliments peuvent être concernés par ce type de dangers.

Fragment 233 texte

L’évaluation de la sévérité est « Elevée ++ » dès lors que des maladies graves peuvent survenir et notamment des cancer…

Fragment 234 texte

La probabilité de survenue est évaluée sur la base des conclusions de l’enquête alimentaire EAT2 de l’ANSES en 2011, à …

Fragment 235 texte

|**Danger** **chimique**|**Origine**|**Symptômes** **Conséquences**|**Évaluation** **(Sévérité /** **probal…

Fragment 237 texte

|**Danger** **chimique**|**Origine**|**Symptômes** **Conséquences**|**Évaluation** **(Sévérité /** **probal…

Fragment 239 texte

|**Danger** **chimique**|**Origine**|**Symptômes** **Conséquences**|**Évaluation** **(Sévérité /** **probal…

Fragment 241 texte

* source : enquête EAT2 ANSES 2011

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## ****Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) :**

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_Ce sont des groupes de composés organiques qui contiennent au moins deux noyaux carbonés aromatiques._

Fragment 244 texte

_Ils sont formés essentiellement lors du processus de pyrolyse notamment lors de la combustion incomplète de matériaux …

Fragment 245 texte

_Ils peuvent être présents chaque fois qu’il y a chauffage de denrées alimentaires exposées aux produits de la combusti…

Fragment 246 texte

Les données toxicologiques ainsi que l’enquête EAT2 de l’ANSES sur l’alimentation française relative aux expositions pa…

Fragment 247 texte

## **2.1.3. Le danger allergène**

Fragment 248 texte

L’allergie alimentaire peut être définie comme une réponse immuno-pathologique à un aliment complexe ou à un composant …

Fragment 249 texte

- est le plus souvent liée à des immunoglobulines E (IgE) spécifiques, c’est alors une réponse d’hypersensibilité imméd…

Fragment 250 texte

- ou est une réaction d’hypersensibilité retardée, par médiation cellulaire (activation lymphocytaire). Les maladies al…

Fragment 251 texte

Les allergènes peuvent être des matières premières en tant que telles (poissons, œufs, produits laitiers…) ou être des …

Fragment 252 texte

L’avis n°66 du Conseil National de l’Alimentation précise que le danger « allergènes » est à traiter par des **Bonnes P…

Fragment 253 texte

- « Dans le cadre de la méthode HACCP et de la maîtrise du risque associé au danger « allergène » trois grands facteurs…

Fragment 254 texte

- la maîtrise des fournisseurs, chez lesquels il est nécessaire de vérifier si le processus de

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- production est maîtrisé (cf. audits, contrôles à réception, cahiers des charges, etc.),

Fragment 256 texte

- la maîtrise des contaminations croisées, pour lesquelles les Bonnes Pratiques d’Hygiène sont capitales pour assurer u…

Fragment 257 texte

- la maîtrise effective de l’étiquetage au moins pour s’assurer de la bonne indication de la présence effective des ing…

Fragment 258 texte

Du fait de la diversité des matières premières travaillées, de la proximité des différentes préparations ou zones de pr…

Fragment 259 texte

## **2.1.4. Le danger biologique**

Fragment 260 texte

Les dangers biologiques d’origine alimentaire incluent des micro-organismes tels que certaines bactéries, virus, moisis…

Fragment 261 texte

- Données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) de l’InVS de 2005 à 2009 ;

Fragment 262 texte

- Fichesde description des dangers microbiologiques transmissibles par les aliments réalisées par l’AFSSA et réactualis…

Fragment 263 texte

- Règlement (CE) n° 2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables…

Fragment 264 texte

- Méthode « Analyses microbiologiques et validation des durées de vie des produits de charcuterie du Pôle d’Innovation …

Fragment 265 texte

La sévérité est évaluée selon l’importance et la gravité des symptômes et conséquences.Une évaluation « Elevée ++ » cor…

Fragment 266 texte

L’évaluation de la probabilité de survenue est réalisée en fonction de la fréquence des TIAC pour le danger considéré (…

Fragment 267 texte

|**Mesures de Maitrise**|**Mesures de Maitrise**||Respect du principe de marche en avant dans le temps et dans l’esp…

Fragment 268 texte

|**Mesures de Maitrise**|**Mesures de Maitrise**||Maitrise des procédés de salaisons : utilisation de sel et sel nit…

Fragment 269 texte

|**Mesures de Maitrise**||Hygiène du personnel Nettoyage et désinfection Respect de la chaine du froid Respect…

Fragment 270 texte

|**Mesures de Maitrise**||Hygiène du personnel Respect de la chaîne du froid Utilisation d’additifs d’acidificati…

Fragment 271 texte

|**Mesures de Maitrise**|**PARASITES / VERS**|Bonnes pratiques de fabrication : congélation des poissons crus, salag…

Fragment 272 texte

|**Mesures de Maitrise**|**PARASITES / VERS**|Utilisation d’eau potable du réseau de distribution Hygiène du pers…

Fragment 273 texte

|**Mesures de Maitrise**|**PARASITES / VERS**|Choix des fournisseurs : origine des porcs Bonnes pratiques de fabrica…

Fragment 274 texte

|**Mesures de Maitrise**||Hygiène du personnel Bonnes pratiques de fabrication : cuisson au-dessus de 75°C, décon…

Fragment 275 texte

|**Mesures de Maitrise**||Hygiène du personnel Respect de la chaine du froid Respect du principe de la marche en …

Fragment 276 texte

La présence et le développement des microorganismes étant inéluctable, le danger biologiqueestretenu pour l’analyse des…

Fragment 277 texte

 l’ensemble des dangers représentant un niveau de risque « majeur »  et/ou identifiés comme critère de sécurité ou d’…

Fragment 278 texte

Les fiches descriptives des dangers retenus figurent dans les annexes C1 à C9.

Fragment 279 texte

|**Désignation du danger**|**Evaluation du niveau de risque**| |---|---| | _Bacillus cereus_  _Campylobacter…

Fragment 280 texte

## **2.2. IDENTIFICATION DES DANGERS, DES MESURES DE MAITRISE (BPH, PRPO, CCP)**

Fragment 281 texte

Rappel : Les mesures de maîtrise associées aux dangers chimiques, physiques et allergènes sont décrites au point 2.1. D…

Fragment 282 texte

L’analyse du danger biologique se fait en prenant en considération 3 niveaux : contamination, multiplication et survie …

Fragment 283 texte

- Contamination (introduction du danger) : Cette notion englobe la contamination initiale - (présence d’un élément da…

Fragment 284 texte

- Multiplication (aggravation du danger) : Il s’agit du danger d’augmentation du nombre de - micro-organismes présent…

Fragment 285 texte

- Survie (persistance du danger) : Ce phénomène résulte d’un nettoyage et d’une - désinfection inefficaces ou d’une c…

Fragment 286 texte

Le diagramme de causes et effets ou 5M est utilisé afin de déterminer les différentes sources de dangers (causes) pouva…

Fragment 287 texte

- Matière : les matières premières, les emballages, les produits semi-finis…

Fragment 288 texte

- Matériel : l’équipement, les machines, les ustensiles…

Fragment 289 texte

- Méthode : le mode opératoire, les procédés de fabrication.

Fragment 290 texte

- Milieu : l’environnement, les locaux.

Fragment 291 texte

- Main d’œuvre : le personnel de l’entreprise et toutes les interventions humaines.

Fragment 292 texte

Pour chaque source de danger, des mesures de maitrise sont associées et définies comme BPH ou PrPo ou CCP selon la déma…

Fragment 294 texte

Pour les étapes liées à la température, 63°C à cœur a été retenu seuil critique, étant donné que la plupart des bactéri…

Fragment 295 texte

Par conséquent, pour l’étape de cuisson, de par son objectif de destruction des bactéries, l’étape est au minimum PrPo …

Fragment 296 texte

L’étape de transport ou exposition en liaison chaude au-dessus de 63°C est quant à elle classée en CCP pour des raisons…

Fragment 297 texte

La surveillance des paramètres liés aux PrPo et CCP est systématique (vérification des affichages sur les matériels uti…

Fragment 298 texte

Les mesures de maîtrise sont ensuite détaillées dans les fiches de bonnes pratiques d’hygiène générale (au point 4.) et…

Fragment 299 texte

|Réception des matières premières et des conditionnements dans l’établissement. Ces matières premières peuvent être liv…

Fragment 300 texte

état ou en matériau non autorisé au contact des denrées alimentaires|**MILIEU** • Propreté insuffisante de la zon…

Fragment 301 texte

||**BPH**|**BPH**|**BPH**|**BPH**|**BPH**| |---|---|---|---|---|---| |**MESURE DE MAITRISE** _Pour plus de précision…

Fragment 302 texte

||**BPH** **BPF*** (Pesée des additifs)|**BPH** **BPF*** (Pesée des additifs)|**BPH** **BPF*…

Fragment 303 texte

en mauvais état (rouille, éraflures …) • Matériel non agréé au contact alimentaire|**METHODE** • Contaminat…

Fragment 304 texte

|**2.2.4. Étape ÉTUVAGE / FUMAGE / SÉCHAGE** Cette étape regroupe les diférentes opérations permettant la destructio…

Fragment 305 texte

de régulation et sondes défectueux • Hétérogénéité des conditions physico-chimiques (température, humidité)|**…

Fragment 306 texte

|**MESURE DE MAITRISE** _Pour plus de précisions, se reporter au point 5.5 « Cuisson, cuisson sous_ _vide» ou au …

Fragment 307 texte

des denrées alimentaires|**MATERIEL** • Matériels, plan de travail de propreté insuffisante • Matériel en m…

Fragment 308 texte

||**PrPo**|**PrPo**|**PrPo**|**PrPo**|**PrPo**| |---|---|---|---|---|---| |**MESURE DE MAITRISE** _Pour plus de préc…

Fragment 309 texte

||**BPH** **en** **liaison** **froide** **CCPen** **liaison** **chaude**|**BPH** **en** **liais…

Fragment 310 texte

||**BPH**|**BPH**|**BPH**|**BPH**|**BPH**|_DP = danger physique, DC = danger chimique, DB/C = danger biologique /contam…

Fragment 311 texte

||**BPH** **en** **liaison** **froide** **CCP en ** **liaison** **chaude**|**BPH** **en** **lia…

Fragment 312 texte

||**BPH** **en** **liaison** **froide** **CCPen** **liaison** **chaude**|**BPH** **en** **liais…

Fragment 313 texte

|**Enregistrement, documentation**|Fiche de données (paramètres). Enregistrement des non- conformités produits (c…

Fragment 314 texte

|**Enregistrement, documentation**|Enregistrement des non conformités et actions sur les produits (cahier, agenda…

Fragment 315 texte

|**Enregistrement, documentation**|Fiche de données (barèmes). Enregistrement des données de cuisson (température…

Fragment 316 texte

des enceintes - Contrôle visuel de la température du système de maintien (bain marie, plaque). - Vérificati…

Fragment 317 texte

## **2.4. LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE EN ACTION**

Fragment 318 texte

Cette trame établie pour les artisans charcutiers traiteurs permet de répondre aux obligations de l’HACCP. Elle est à c…

Fragment 319 texte

## **MATIÈRES PREMIÈRES**

Fragment 320 texte

 Contrôle à réception : aspect, conditionnements, emballages, dates limites

Fragment 321 texte

_Critères d’acceptabilité des matières premières_

Fragment 322 texte

_Viandes :…………………………………………………………………………………….………… Produits surgelés : ………………………………………………………………………...………… Produits sous vi…

Fragment 323 texte

-  Contrôle de la température du camion de livraison

Fragment 324 texte

-  Contrôle de la température du produit, cœur ou surface

Fragment 325 texte

-  En cas de non-conformité observée, annotation de la température contrôlée sur le bon de livraison _Rappel des tempé…

Fragment 326 texte

- _carcasses = 7°C maximum_

Fragment 327 texte

- _découpes, volailles et produits transformés = 4°C maximum_

Fragment 328 texte

- _surgelés = -18°C minimum_

Fragment 329 texte

-  Présence d’un thermomètre sonde

Fragment 330 texte

-  Enregistrement des anomalies et actions correctives sur le bon de livraison

Fragment 331 texte

-  refus de la marchandise

Fragment 332 texte

-  acceptation sous conditions

Fragment 333 texte

 autres : ………………………………………

Fragment 334 texte

## **TEMPÉRATURES DE STOCKAGE**

Fragment 335 texte

## **Températures cibles = 4°C en froid positif / -18°C en froid négatif**

Fragment 336 texte

## **(ou se reporter aux températures données par les fournisseurs)**

Fragment 337 texte

 Contrôle visuel des températures des enceintes de stockage

Fragment 338 texte

-  Présence d’un thermomètre à lecture directe dans les enceintes

Fragment 339 texte

-  Présence d’un disque enregistreur pour les chambres froides négatives de plus de 10 m3

Fragment 340 texte

-  Enregistrement des températures tous les jours

Fragment 341 texte

-  Présence du numéro de téléphone du frigoriste

Fragment 342 texte

-  Intervention annuelle d’une société spécialisée (contrat de maintenance)

Fragment 343 texte

- Enregistrement des actions correctives : archivage des factures ou fiches d’intervention du frigoriste

Fragment 344 texte

## _**Actions correctives décrites dans le guide de bonnes pratiques d’hygiène En froid positif**_

Fragment 345 texte

## _**Quand la température de l’enceinte dépasse 7°C**_

Fragment 346 texte

- Intervention d’une société spécialisée

Fragment 347 texte

- Prise de la température à cœur du produit le plus sensible

Fragment 348 texte

- Si cette température est inférieure à la température réglementaire : surveillance de la température d’enceinte (porte…

Fragment 349 texte

- Si la température du produit est comprise entre la température réglementaire et 7°C : transformation en cuisson avec …

Fragment 350 texte

- Si la température du produit dépasse 7°C : destruction.

Fragment 351 texte

- Destruction systématique des viandes hachées non assaisonnées au-delà de 2°C

Fragment 352 texte

## _**En froid négatif**_

Fragment 353 texte

## _**Quand la température de l’enceinte dépasse -15°C**_

Fragment 354 texte

- Intervention d’une société spécialisée

Fragment 355 texte

- Si absence de trace de décongélation : porte maintenue fermée et surveillance de la température de l’enceinte

Fragment 356 texte

- Si décongélation avec une température de produit inférieure à 4°C : transfert en chambre froide positive et utilisati…

Fragment 357 texte

- Si décongélation avec une température de produit supérieure à 4°C : destruction.

Fragment 358 texte

## **TEMPÉRATURES DE CUISSON**

Fragment 359 texte

- Présence d’une fiche de données

Fragment 360 texte

-  Contrôle visuel des paramètres sur les écrans des matériels (temps, température, température à cœur)

Fragment 361 texte

- Vérification des températures en fin de traitement

Fragment 362 texte

- Vérification visuelle des produits en fin de cuisson

Fragment 363 texte

-  Intervention régulière d’une société spécialisée (contrat de maintenance)

Fragment 364 texte

 Enregistrement des paramètres pour tout produit cuit en dessous de 63°C à cœur

Fragment 365 texte

-  Enregistrement des actions correctives :

Fragment 366 texte

-  conservation des factures d’intervention en cas de dysfonctionnement du matériel

Fragment 367 texte

- annotation de la modification des paramètres (agenda, fiche de données)

Fragment 368 texte

 annotation de la destruction de produits trop cuits

Fragment 369 texte

## **TEMPÉRATURES DE REFROIDISSEMENT**

Fragment 370 texte

- Présence d’une fiche de données

Fragment 371 texte

-  Contrôle visuel des paramètres sur l’écran de la cellule (temps, température, température à cœur)

Fragment 372 texte

- Vérification visuelle des produits en fin de cuisson

Fragment 373 texte

-  Intervention régulière d’une société spécialisée (contrat de maintenance)

Fragment 374 texte

-  Enregistrement des actions correctives :

Fragment 375 texte

-  conservation des factures d’intervention en cas de dysfonctionnement du matériel

Fragment 376 texte

- annotation de la modification des paramètres (agenda, fiche de données)

Fragment 377 texte

## **TEMPÉRATURES EN LIAISON FROIDE (TRANSPORT OU EXPOSITION)**

Fragment 378 texte

- Vérification visuelle quotidienne de la température des vitrines

Fragment 380 texte

- Dans le cas des buffets, vérification de la température à cœur des produits au moment de l’exposition

Fragment 381 texte

 Vérification visuelle de la température de la caisse du véhicule sur l’afficheur situé dans la cabine conducteur, ava…

Fragment 383 texte

- Vérification visuelle de la température sur le thermomètre à lecture directe situé dans la caisse du véhicule

Fragment 384 texte

-  Enregistrement des actions correctives :

Fragment 385 texte

-  conservation des factures d’intervention en cas de dysfonctionnement du matériel

Fragment 386 texte

-  annotation de la destruction des produits ayant une température supérieure à 7°C (ou supérieure à 2°C pour les vian…

Fragment 387 texte

## **TEMPÉRATURES EN LIAISON CHAUDE (TRANSPORT OU EXPOSITION)**

Fragment 388 texte

- Vérification visuelle de la température du matériel (bain marie, plaque)

Fragment 390 texte

- Enregistrement de la température à coeur des produits en début et fin de présentation à la vente

Fragment 391 texte

- Vérification visuelle de la température du matériel (caisse calorifique)

Fragment 393 texte

- Enregistrement de la température à coeur des produits en début et fin de transport

Fragment 394 texte

-  Intervention régulière d’une société spécialisée (contrat de maintenance)

Fragment 395 texte

-  Enregistrement des actions correctives :

Fragment 396 texte

-  conservation des factures d’intervention en cas de dysfonctionnement du matériel

Fragment 397 texte

- annotation de la destruction des produits des produits à 55°C en fin de liaison chaude

Fragment 398 texte

## **TEMPÉRATURES ET PARAMÈTRES D’ÉTUVAGE, FUMAGE, SÉCHAGE**

Fragment 399 texte

- Présence d’une fiche de données

Fragment 400 texte

-  Présence d’un thermomètre et d’un hygromètre en cas de séchage en condition non dirigées

Fragment 401 texte

-  Contrôle visuel des paramètres température, hygrométrie sur les écrans des enceintes à température dirigée

Fragment 402 texte

- Vérification visuelle des produits en fin de traitement

Fragment 403 texte

-  Archivage des analyses bactériologiques et physico-chimiques pour la validation du procédé : HAP (fumage), pH et Aw…

Fragment 404 texte

-  Enregistrement des actions correctives :

Fragment 405 texte

 conservation des factures d’intervention en cas de dysfonctionnement du matériel

Fragment 406 texte

 annotation de la modification des paramètres (agenda, fiche de données)

Fragment 407 texte

 annotation de la destruction de produits non conformes

Fragment 408 texte

## **PLAN DE MAINTENANCE des locaux et matériels**

Fragment 409 texte

 Présence d’un contrat avec un frigoriste : vérification annuelle : recharge en fluides, nettoyage

Fragment 410 texte

 Vérification régulière / au besoin des matériels de production

Fragment 411 texte

 Vérification électrique annuelle par un organisme spécialisé

Fragment 412 texte

 Vérification gaz annuelle par un organisme spécialisé

Fragment 413 texte

 Vérification et entretien des extracteurs de fumée

Fragment 414 texte

 Entretien des matériels de fabrication et des locaux, au besoin ………………………………….....……

Fragment 415 texte

 Mise en place d’extincteurs adaptés (contrat avec une société spécialisée ou présence d’une facture)

Fragment 416 texte

 Archivage des comptes rendus de passage. Préciser le lieu : ……………………………………………

Fragment 417 texte

## **PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES**

Fragment 418 texte

 Formalisation d’un contrat avec une société spécialisée :

Fragment 419 texte

 Fréquence de passage : … passages tous les ……

Fragment 420 texte

 Plan de localisation des appâts et fiches techniques des produits utilisés

Fragment 421 texte

 Conservation des bons de passage

Fragment 422 texte

 Mise en place d’un plan de lutte en interne

Fragment 423 texte

Moyens utilisés :  pièges  plaques gluantes  blocs anticoagulants

Fragment 424 texte

 Présence de lampes UV, localisation :  laboratoire

Fragment 425 texte

 Installation de moustiquaires aux fenêtres (si non condamnées)

Fragment 427 texte

## **PLAN DE NETTOYAGE ET DÉSINFECTION**

Fragment 428 texte

 Formalisation d’un plan de nettoyage et désinfection

Fragment 429 texte

 Archivage des fiches techniques et sécurité des produits utilisés

Fragment 430 texte

 Contrôle visuel de la réalisation du nettoyage et désinfection

Fragment 431 texte

 Transmission des anomalies :

Fragment 432 texte

 sur une fiche prévue à cet effet

Fragment 434 texte

 Réalisation de prélèvements de surface

Fragment 435 texte

Fréquence de réalisation : ………………………………………………………………………………………

Fragment 436 texte

Type de prélèvement :  Lame de surface double face flore totale /entérobactéries  Écouvillons flore totale, coliform…

Fragment 437 texte

## **ANALYSES BACTÉRIOLOGIQUES**

Fragment 438 texte

 Contrat avec un laboratoire d’analyses bactériologiques

Fragment 439 texte

 Nom et coordonnées : ……………………………………

Fragment 440 texte

 Fréquence : … produits tous les ………..

Fragment 441 texte

 Lieu d’archivage des résultats d’analyses : …………………….

Fragment 442 texte

 Enregistrement des actions correctives :

Fragment 443 texte

 Nettoyage et désinfection interne ou par une société spécialisée

Fragment 444 texte

 Modification des conditions des barèmes de cuisson et/ou refroidissement

Fragment 445 texte

 Sensibilisation du personnel

Fragment 446 texte

 Rappel des produits non conformes

Fragment 448 texte

 Lieu d’archivage : ……………………………………………:

Fragment 449 texte

## **POTABILITÉ DE L’EAU**

Fragment 450 texte

 Utilisation de l’eau du réseau

Fragment 451 texte

-  Conservation de la facture d’eau, accompagné du rapport sur la qualité de l’eau

Fragment 452 texte

-  Utilisation d’une source privée autorisée

Fragment 453 texte

 Fréquence de réalisation des analyses d’eau : ………………………………………….

Fragment 454 texte

 Lieu d’archivage ……………………………………………:

Fragment 455 texte

## **HYGIÈNE ET FORMATION DU PERSONNEL**

Fragment 456 texte

- Mise en place d’affichettes de sensibilisation, consignes de travail

Fragment 457 texte

- Présence de la fiche des responsables, dûment complétée

Fragment 458 texte

 Modalité d’entretien des tenues de travail  société extérieure  personnel

Fragment 459 texte

- Archivage des certificats d’aptitude (Médecine du Travail)

Fragment 460 texte

-  Préciser le lieu : ……………………………………………………………………….

Fragment 461 texte

-  Coordonnées de la Médecine du Travail : ………………………………………………

Fragment 462 texte

-  Formation à l’hygiène :

Fragment 463 texte

-  Date de la dernière formation : ……………………………………………….

Fragment 464 texte

-  Organisme de formation :

Fragment 465 texte

-  Prochaines formations envisagées et dates : ………………………………………

Fragment 466 texte

- _(Pour mémoire : des formations sont obligatoires dans le guide de bonnes pratiques d’hygiène : cuisson sous vide, cu…

Fragment 467 texte

-  Connaissance des fournisseurs et des matières premières associées

Fragment 469 texte

-  Archivage des bons de livraisons puis des factures

Fragment 470 texte

-  Conservation des étiquettes des produits reçus conditionnés (sous vide, cartons d’œufs, surgelés …) le temps d’util…

Fragment 471 texte

_Moyen utilisé : ……………………………………………………………………………………………_

Fragment 472 texte

-  Connaissance orale des recettes de produits fabriqués (liste des ingrédients)

Fragment 473 texte

-  Formalisation écrite des recettes, en partie

Fragment 474 texte

-  Connaissance des clients intermédiaires et des produits livrés

Fragment 475 texte

- Réalisation et archivage de bons de commandes ou factures sur lesquels figure la liste des produits - livrés

Fragment 476 texte

-  Connaissance des dates de fabrication des produits livrés

Fragment 477 texte

- Connaissance des plats du jour présentés à la vente (fiche menu)

Fragment 478 texte

-  Indication de la date de fabrication sur les produits d’une durée de vie supérieure à 24 heures

Fragment 479 texte

-  Formalisation d’une procédure de retrait rappel.

Fragment 480 texte

# **DESCRIPTION DES PRODUITS DE CHARCUTERIE**

Fragment 481 texte

## **3.1. CHOIX DES MATIÈRES PREMIÈRES**

Fragment 483 texte

Les matières premières sont décrites par catégorie, en fonction de leurs origines :

Fragment 484 texte

- Matières premières animales (viandesd’ongulésdomestiques, de volailles, de lagomorphes, de gibiersainsi que les escar…

Fragment 485 texte

- Œufs et Ovoproduits

Fragment 487 texte

- Assaisonnements, épices, additifs …

Fragment 490 texte

Pour chaque matière première est donné la définition, les dangers, les critères d’achat et les bonnes pratiques après r…

Fragment 491 texte

Par souci de lisibilité, la notion * « **Etat de l’emballage conforme** »correspond aux bonnes pratiques suivantes:

Fragment 492 texte

- Refus de toute conserve dessertie, bombée, rouillée, flochée, becquée, présentant un défaut - d’intégrité.

Fragment 493 texte

-  Refus de tout contenant percé.

Fragment 494 texte

- Absence de souillures (exemple : déjections de nuisibles), d’auréoles ou de coulures.

Fragment 495 texte

-  Intégrité des sacs sous-vide conforme (l’emballage adhère bien au produit, les joints de la fermeture ne présentent…

Fragment 496 texte

-  Refus de produits surgelés présentant des cristaux ou une déformation (témoins d’une rupture de la chaine du froid).

Fragment 497 texte

## **3.1.1. Matières premières animales**

Fragment 498 texte

## a) Les diférentes catégories

Fragment 499 texte

Les différentes catégories s’entendent au sens du règlement (CE) n° 853/2004.

Fragment 500 texte

Le terme « viande » correspond aux parties comestibles des animaux, y compris le sang, des ongulés domestiques (espèces…

Fragment 501 texte

|**_Viandes d’ongulés_** **_domestiques_**|« Parties comestibles des bovins, porcins, ovins, caprins et solipèdes»<b…

Fragment 502 texte

Peuvent également être utilisées comme matières premières, les catégories suivantes, au sens du règlement (CE) 853/2004…

Fragment 503 texte

| (CE) 853/2004 :|| |---|---| |**_Viandes hachées_**|Viandes désossées soumises à une opération de hachage en fragme…

Fragment 504 texte

Dans le cas des produits hachés de la gamme saucisses et chairs à saucisses, la distinction entre préparations de viand…

Fragment 505 texte

- les produits fabriqués exclusivement à partir de viande de porc et les produits carnés mixés fabriqués à partir de vi…

Fragment 506 texte

- les produits carnés mixés fabriqués à partir de viandes de porc (<50% en poids) sont considéréscomme des préparations…

Fragment 507 texte

## Ces matières premières peuvent présenter tous types de dangers :

Fragment 509 texte

- physiques (présence d’esquilles osseuses, métal ou plastique) notamment dans les pièces découpées

Fragment 510 texte

- chimiques (éléments traces métalliques, résidus médicamenteux, biocides …)

Fragment 511 texte

- biologiques (présence de germes, parasites ou virus)

Fragment 512 texte

Ces matières premières peuvent être contaminées à la surface et/ou en profondeur par desmicroorganismes pathogènes, et …

Fragment 513 texte

## c) Critères d’achat

Fragment 514 texte

## **Au niveau du fournisseur, s’assurer que** :

Fragment 515 texte

- Le fournisseur est soumis à l'obligation de déclaration et qu’il dispose d'un agrément

Fragment 516 texte

- sanitaire ou d'une dérogation d'agrément sanitaire.

Fragment 517 texte

- L’état de propreté du véhicule de livraison est correct.

Fragment 518 texte

- Les températures de stockage sont conformes (se référer à la fiche des températures de conservation réglementaires).

Fragment 519 texte

- Rien n’est entreposé à même le sol dans les cabines frigorifiques.

Fragment 520 texte

## **Contrôles de traçabilité (au niveau du bon de livraison et des étiquetages pour les denrées préemballées),** vérif…

Fragment 521 texte

- La marque (nom et adresse du fournisseur).

Fragment 523 texte

- La DLC non dépassée pour les produits préemballés.

Fragment 524 texte

- La marque de salubrité ou la marque d’identification (ci-contre).

Fragment 525 texte

- L’origine, la date d’abattage et le numéro de tuerie pour les viandes

Fragment 526 texte

- de bœuf et les viandes sous signe de qualité.

Fragment 527 texte

## **Au niveau de l’état (aspect, couleur, odeur)** :

Fragment 528 texte

- Vérifier que l’état de l'emballage est conforme (intégrité).

Fragment 529 texte

- Séparer les viandes nues des viandes emballées.

Fragment 530 texte

- Refuser les viandes nues présentant des souillures visibles, des hématomes ou abcès.

Fragment 531 texte

- Refuser les viandes d’aspect sec ou de couleur rouge sombre (« viandes fiévreuses » =

Fragment 532 texte

- « Viande DFD (DarkFirm Dry) »).

Fragment 533 texte

- Refuser les viandes porcines exsudatives : couleur claire, consistance molle, humide au

Fragment 534 texte

- toucher (« viandes pisseuses » = « Viandes PSE (Pale Soft Exsudative) »).

Fragment 535 texte

- Refuser les viandes qui ne correspondraient pas aux attentes technologiques de fabrication - (épaisseur et couleur …

Fragment 536 texte

- S’assurer que les abats sont propres et débarrassés de tous déchets, légèrement humides - au toucher, aucune trace …

Fragment 537 texte

- Cas particulier pour les foies : lisses et brillants, exempts de blessures (sauf incisions - vétérinaires), plutôt …

Fragment 538 texte

- Cas particulier pour les ris : fermes et d’aspect clair rosé.

Fragment 539 texte

- Cas particulier pour les langues : faible odeur.

Fragment 540 texte

- Cas particulier pour les rognons : peu d’odeur, le gras de couleur claire.

Fragment 541 texte

## _**Cas particulier : Gibier sauvage**_

Fragment 542 texte

- Provenance : o Ou, d’un **CENTRE DE COLLECTE DE GIBIER SAUVAGE** avec agrément sanitaire o Ou, par le **CHASSEUR OU L…

Fragment 543 texte

de 80 km de l’établissement livré. Toutefois, dans le cas de lieux de chasse situés dans des zones soumises à des contr…

Fragment 544 texte

Les dispositions spécifiques au travail du gibier sauvage sont décrites au point 5.3.3 « Travail de la viande ».

Fragment 545 texte

_Cas particulier_ : Escargots : Ils doivent provenir d’un établissement spécialisé pour la mise à mort des escargots ou…

Fragment 546 texte

## d) Après réception

Fragment 547 texte

- Séparer les viandes nues des viandes emballées.

Fragment 548 texte

- Ne pas mettre en contact direct les produits nus, y compris les volailles, gibiers, - abats, avec les autres produi…

Fragment 549 texte

- Dans la mesure du possible, décartonner dès réception et transvaser dans des - récipients propresetaptes au contact…

Fragment 550 texte

- Conserver les informations concernant l’identification du produit (bon de livraison, - facture ou tout élément d’id…

Fragment 551 texte

- Stocker les matières aux températures recommandées par le fournisseur (voir - l’annexe B « Températures de conserva…

Fragment 552 texte

## _Cas particulier gibier_

Fragment 553 texte

Pour les gibiers achetés auprès de chasseurs : tenue soit d’un **registre** , soit d’une **fiche** informatique ou manu…

Fragment 554 texte

## Exemple de registre :

Fragment 555 texte

|**Années :**|**Années :**|||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---| |||**Entrées**||||**Sorties**||| |**Date**|**F…

Fragment 556 texte

La durée de conservation de ce registre est de **5 ans** .

Fragment 557 texte

## a) Les diférentes catégories

Fragment 559 texte

Les boyaux sont des enveloppes cylindriques, naturelles ou artificielles, permettant le façonnage et la protection de c…

Fragment 560 texte

_Trois qualités fondamentales caractérisent les boyaux_ :

Fragment 561 texte

- **la perméabilité** à la vapeur d’eau,

Fragment 562 texte

- **l’élasticité** et **la rétractabilité** ,

Fragment 563 texte

- **l’adhérence** au produit.

Fragment 564 texte

## _On distingue plusieurs types de boyaux_ :

Fragment 565 texte

- Les boyaux naturels, issus du tube digestif des bovins, porcins, caprins, et équidés.

Fragment 566 texte

- Les boyaux collagéniques (ou boyaux en fibres animales ou boyaux reconstitués) obtenus

Fragment 567 texte

- à partir de la partie dermique des peaux de bovins.

Fragment 568 texte

- Les boyaux cellulosiques composés de cellulose régénérée, de plastifiant et d’eau ;

Fragment 569 texte

- Les boyaux synthétiques, appelés souvent artificiels, à base de polymères de synthèse, - permettant notamment de ré…

Fragment 570 texte

Structure schématique du boyau naturel :

Fragment 571 texte

_Les éléments du tube digestif du bœuf, du mouton et porc :_

Fragment 573 texte

_Source : L’encyclopédie de la charcuterie._

Fragment 575 texte

_Les boyaux naturels utilisés en charcuterie :_

Fragment 576 texte

- **Boyaux de gros bovin** : très utilisés en charcuterie.

Fragment 577 texte

|**_Terminologie des boyaux de gros bovin_**|**_Utilisation en tant qu’enveloppes en charcuterie_**| |---|---| |Intesti…

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- **Boyaux de porc** : Tous les éléments du tube digestif du porc, y compris l’estomac, sont utilisés en charcuterie so…

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|**_Terminologie des boyaux de porc_**|**_Utilisation en tant qu’enveloppes en charcuterie_**| |---|---| |Intestin grêl…

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- **Boyaux du mouton = menu = file = tourelle** : seul l’intestin grêle est utilisé en charcuterie. - - **Boyau de ch…

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Les boyaux naturels peuvent présenter tous types de dangers provenant des étapes de traitement réalisées en amont (grat…

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Les boyaux peuvent être contaminés par des germes pathogènes tels qu’Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonel…

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## c) Critères d’achat

Fragment 585 texte

## **Au niveau du fournisseur, s’assurer que** :

Fragment 586 texte

- Le fournisseur est soumis à l'obligation de déclaration, il doit disposer d'un agrément - sanitaire pour les boyaux…

Fragment 587 texte

- Les températures de stockage sont conformes (se référer aux recommandations du fournisseur).

Fragment 588 texte

- L’état de propreté du véhicule de livraison doit être correct.

Fragment 589 texte

- Rien ne doit être entreposé à même le sol dans les cabines frigorifiques (sauf exception - faite pour les futs).

Fragment 590 texte

## **Contrôles de traçabilité (au niveau du bon de livraison et des étiquetages)** , vérifier la présence de :

Fragment 591 texte

- La marque (nom et adresse du fournisseur).

Fragment 593 texte

- La DLC non dépassée.

Fragment 594 texte

- La marque d’identification, pour les boyaux naturels.

Fragment 595 texte

 Les boyaux autorisés :

Fragment 598 texte

Il faut se référer au règlement CE 999/2001 et à ses modifications. Ainsi depuis 4 mai 2016, sont interdits :

Fragment 599 texte

- Les quatre derniers mètres de l’intestin grêle et le caecum des bovins quelque

Fragment 600 texte

- soit leur âge, dont le pays de naissance ou de dernière provenance est à risque ESB - indéterminé oucontrôlé*

Fragment 601 texte

- L’iléon des ovins et des caprins.

Fragment 602 texte

- La France dispose d’un statut de pays à risque ESB maîtrisé. Par conséquent, cette interdiction s’appliqueaux bovins …

Fragment 603 texte

Afin de respecter le règlement européen 853/2004, les boyaux, vessies et estomacs d’animaux peuvent être mis sur le mar…

Fragment 604 texte

- ils dérivent d’animaux qui ont été abattus dans un abattoir et dont il a été constaté à l’issue - de l’inspection a…

Fragment 605 texte

- et après ce traitement, des mesures efficaces sont prises pour éviter la recontamination (en - futs, en seaux).

Fragment 606 texte

Remarque : les estomacs, vessies et boyaux traités qui ne peuvent être conservés à température ambiante sont à entrepos…

Fragment 607 texte

## d) Après réception

Fragment 608 texte

- Conserver le numéro de lot des boyaux naturels utilisés pour la fabrication.

Fragment 609 texte

- Conserver les informations concernant l’identification du produit (bon de livraison, facture

Fragment 610 texte

- ou tout élément d’identification) durant les délais mentionnés au point 4.8.4.

Fragment 611 texte

- Entreposer les boyaux dans un local frais et entièrement recouverts d’une épaisse couche - de sel humide, afin d’év…

Fragment 612 texte

Remarque : les boyaux qui prennent une couleur anormalement rouge ont subi une période de salage trop longue (fermentat…

Fragment 613 texte

## **3.1.3. Œufs et Ovoproduits**

Fragment 614 texte

Les œufs coquille et les ovoproduits sont utilisés en charcuterie comme liant.

Fragment 615 texte

Les ovoproduits peuvent être issus d’œufs entiers, de jaunes d’œufs ou de blanc d’œufs. Ils peuvent être réfrigérés ou …

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## a) Défnition d’ovoproduits

Fragment 617 texte

Produits transformés résultant de la transformation d’œufs ou de leurs différents composants ou mélanges ou d’une nouve…

Fragment 618 texte

Les œufs coquilleet les ovoproduits présentent des dangers différents.

Fragment 620 texte

Pour les œufs coquille, le danger est essentiellement d’origine biologique, salmonelles, entérobactéries.

Fragment 621 texte

Les ovoproduits peuvent être porteurs de Listeria monocytogenes ou Bacillus cereus.

Fragment 622 texte

Les ovoproduits peuvent également présenter des dangers chimiques (résidus de produits de nettoyage ou maintenance des …

Fragment 623 texte

- (Se reporter au point 2.1 « _Identification des dangers_ »).

Fragment 624 texte

## c) Critères d’achatdes œufs coquille

Fragment 625 texte

## **Au niveau du fournisseur** , s’assurer que :

Fragment 626 texte

- Les œufs coquilleproviennent d’un centre d’emballage agréé.

Fragment 627 texte

- Les œufs coquillesont protégés des chocs et non soumis à l’action directe du soleil.

Fragment 628 texte

- L’état de propreté du véhicule de livraison est correct.

Fragment 629 texte

## **Contrôles de traçabilité (au niveau du bon de livraison ou des étiquetages)** , vérifier la présence de :

Fragment 630 texte

- La date de durabilité minimale : au moins 28 jours après la date de ponte

Fragment 631 texte

- Sur l’emballage : N° du centre d’emballage / Date de conditionnement.

Fragment 632 texte

- Sur l’œuf : Code du bâtiment du ponte, exemple : 1 FR AAA 01

Fragment 633 texte

- **1** : mode d’élevage (0 = bio, 1 = plein air, 2 = au sol, 3 = en cage)

Fragment 634 texte

- **FR** : lieu de production

Fragment 635 texte

- **AAA** : code de l’exploitation

Fragment 636 texte

- **01** : n° de chaque bâtiment.

Fragment 637 texte

## **Au niveau de l’état (aspect, couleur, odeur)** :

Fragment 638 texte

- Vérifier que la coquille est propre et intacte.

Fragment 639 texte

- Eliminerles œufs sales et/ou fêlés.

Fragment 640 texte

- Vérifier que l’état de l’emballage est conforme (intégrité, propreté).

Fragment 641 texte

## d) Après réception, pour les oeufs coquille

Fragment 642 texte

- Eliminer les œufs souillés ou fêlés (ne jamais nettoyer les œufs).

Fragment 643 texte

- Conserver le ticket sur lequel figure le code des œufs durant les délais mentionnés au point 4.8.4

Fragment 644 texte

- Isoler les œufs stockés en carton et les alvéoles d’œufs des autres produits et les stocker - dans un endroit frais…

Fragment 645 texte

- Stocker les œufs aux températures recommandées par le fabricant.

Fragment 646 texte

- Réaliser le cassage des œufs en utilisant un récipient pour les coquilles et un autre récipient - pour les œufs cas…

Fragment 647 texte

- Nettoyer et désinfecter le matériel en contact avec les œufs après chaque utilisation.

Fragment 648 texte

- Se laver les mains après la manipulation d’œufs coquille.

Fragment 649 texte

- Cuire les produits contenant des œufs coquille au-dessus de 65°C, dans la mesure du possible.

Fragment 650 texte

## e) Critères d’achat des ovoproduits

Fragment 651 texte

## **Au niveau du fournisseur** , s’assurer que :

Fragment 652 texte

- Les ovoproduits proviennent d’un établissement agréé.

Fragment 653 texte

- Les produits sont à l’abri de lalumière.

Fragment 654 texte

- L’état de propreté du véhicule de livraison est correct.

Fragment 655 texte

## **Contrôles de traçabilité (au niveau du bon de livraison ou des étiquetages)** , vérifier la présence de :

Fragment 656 texte

- La marque (nom et adresse du fournisseur).

Fragment 657 texte

- La marque d’identification sanitaire.

Fragment 658 texte

- La date de durabilité minimale.

Fragment 659 texte

## **Au niveau de l’état (aspect, couleur, odeur)** :

Fragment 660 texte

- Vérifier que l’état de l’emballage est conforme (intégrité, propreté).

Fragment 661 texte

- Vérifier que la couleur est homogène et qu’il n’y a pas de matière en suspension dans les - ovoproduits liquides.

Fragment 662 texte

## f) Après réception, pour les ovoproduits

Fragment 663 texte

- Stocker les ovoproduits aux températures recommandées par le fournisseur.

Fragment 664 texte

- Respecter la date de durabilité indiquée sur les conditionnements.

Fragment 665 texte

- Ne pas dépasser la durée d’utilisation après ouverture, indiquée sur l’emballage.

Fragment 666 texte

- Identifier les éventuels additifs présents dans les ovoproduits, notamment en vue de la

Fragment 667 texte

- réalisation d’un étiquetage pour les denrées préemballées.

Fragment 668 texte

## **3.1.4. Produits laitiers**

Fragment 669 texte

La dénomination " lait " sans indication de l’espèce animale de provenance est réservée au lait de vache. Tout lait pro…

Fragment 671 texte

Le lait est l’élément de base des produits laitiers, comme le fromage, le beurre, la crème, les yaourts. (Source : ANSE…

Fragment 672 texte

Le lait peut être contaminé par des germes pathogènes dangereux, tels que : _Listeria monocytogenes, salmonelles,Escher…

Fragment 674 texte

## c) Critères d’achat

Fragment 675 texte

## **Au niveau du fournisseur** , s’assurer que :

Fragment 676 texte

- Le fournisseur est soumis à l’obligation de déclaration, il dispose d’un agrément sanitaire ou d’une dérogation à l’a…

Fragment 677 texte

- Les produits sont à l’abri de la lumière.

Fragment 678 texte

- L’état de propreté du véhicule de livraison est correct.

Fragment 679 texte

- Rien n’est entreposé à même le sol des cabines frigorifiques.

Fragment 680 texte

## **Contrôles de traçabilité (au niveau du bon de livraison ou des étiquetages)** , vérifier la présence de :

Fragment 681 texte

- La marque (nom et adresse du fournisseur).

Fragment 682 texte

- La DLC ou la DDM non dépassée.

Fragment 683 texte

- La marque sanitaire d’identification ou référence à l’emplacement sur le conditionnement ou sur l’emballage où est in…

Fragment 684 texte

## **Au niveau de l’état (aspect, couleur odeur)** :

Fragment 685 texte

- Vérifier que l’état de l’emballage est conforme (intégrité, propreté)

Fragment 686 texte

- S’assurer de l’absence de moisissure (exemple : moisissure verte sur emmental, moisissures dans crème fraiche…).

Fragment 687 texte

## d) Après réception

Fragment 688 texte

- Conserver les informations concernant l’identification du produit (bon de livraison, facture ou tout élément d’identi…

Fragment 689 texte

- Respecter les températures de stockage recommandées par le fournisseur ( _Se reporter à l’annexe B « Températures de …

Fragment 690 texte

## **3.1.5. Fruits, légumes**

Fragment 691 texte

Les fruits et légumes peuvent être bruts (1[ère ] gamme) ou de gamme suivante.

Fragment 692 texte

La 2[ème ] gamme correspond aux produits appertisés et lyophilisés ou déshydratés ; la 3[ème] gamme aux produits surgel…

Fragment 693 texte

Les fruits et légumes, en particulier ceux issus de la terre, peuvent être contaminés par des germes pathogènes (tels q…

Fragment 695 texte

## b) Critères d’achat

Fragment 696 texte

## **Au niveau du fournisseur** , s’assurer que :

Fragment 698 texte

- Le fournisseur est capable de fournir l’origine

Fragment 699 texte

## des fruits et légumes bruts.

Fragment 700 texte

- Dans le cas où le maraîchercultive lui-même

Fragment 701 texte

- ses fruits et légumes ou se fournit en circuit

Fragment 702 texte

- auprès d’un maraicher local, lui ou son maraicher doit

Fragment 703 texte

respecter les conditions d’utilisation ainsi que les doses des produits phytosanitaires.

Fragment 704 texte

**Contrôles de traçabilité (au niveau du bon de livraison ou des étiquetages)** , vérifier la présence de : _Pour les l…

Fragment 705 texte

- L’identité de l’emballeur et/ou de l’expéditeur.

Fragment 706 texte

- La nature et la catégorie du produit.

Fragment 708 texte

- Le calibre (si le produit est classé en fonction de son calibre).

Fragment 709 texte

- La variété ou le type commercial.

Fragment 710 texte

_Pour les légumes des gammes suivantes (2 à 5)_ :

Fragment 711 texte

- La marque (nom et coordonnées du fournisseur) pour les autres gammes

Fragment 712 texte

- La DDM non dépassée.

Fragment 713 texte

## **Au niveau de l’état (aspect, couleur odeur)** :

Fragment 714 texte

## Pour les fruits et légumes bruts : vérifier qu’ils sont :

Fragment 715 texte

- sains (absence de pourriture ou d’altération qui les rendraient impropres à la consommation),propres, - sans corps …

Fragment 716 texte

- pratiquement exempts de parasites ou d’altérations dues à des parasites,

Fragment 717 texte

- exempts d’humidité extérieure anormale ou de toute odeur ou saveur étrangères,

Fragment 718 texte

- suffisamment développés et d’une maturité suffisante.

Fragment 719 texte

- Pour les légumes de 2[ème] à 5[ème] gamme, vérifier que les emballages sont conformes (intégrité, propreté).

Fragment 720 texte

## c) Après réception

Fragment 721 texte

- Dans la mesure du possible, éliminer les cartons et cageots.

Fragment 722 texte

- Transvaser les légumes bruts dans des caisses propres, adaptées au contact alimentaire - et lavables.

Fragment 723 texte

- Stocker les fruits et légumes nus dans le bas de la chambre froide, séparés des autres produits.

Fragment 724 texte

- Avant épluchage, laver les légumes frais, destinés à être consommés crus ( _Se reporter au point 5.3.1 « Travail des …

Fragment 725 texte

- Pour les légumes de 2[ème] à 5[ème] gamme, respecter les températures de stockage recommandées par le fournisseur : v…

Fragment 726 texte

- Conserver les informations concernant l’identification du produit (bon de livraison, facture ou tout élément d’identi…

Fragment 727 texte

## **3.1.6.Assaisonnements, épices, additifs**

Fragment 728 texte

Dans ce chapitre sont traités tous les ingrédients autres que ceux développés dans les chapitres précédents, à savoir l…

Fragment 729 texte

Au sens du règlement (CE) 1333-2008, un additif est « toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi…

Fragment 731 texte

Récoltées dans des conditions qui ne sont pas toujours très bonnes, fréquemment souillées de terre, séchées le plus sou…

Fragment 733 texte

Dans leur conditionnement, il est également possible de trouver des corps étrangers (caillou, plastique, métal, verre .…

Fragment 734 texte

## c) Critères d’achats

Fragment 735 texte

## **Au niveau du fournisseur** , s’assurer que :

Fragment 736 texte

- Le fournisseur est capable de fournir l’origine (le pays de récolte).

Fragment 737 texte

Dans le cas où le maraîcher cultive lui-même ses plantes aromatiques ou se fournit en circuit auprès d’un maraîcher loc…

Fragment 738 texte

## **Contrôles de traçabilité (au niveau du bon de livraison ou des étiquetages)** , vérifier la présence de :

Fragment 739 texte

- La marque (nom et coordonnées du fournisseur).

Fragment 740 texte

- Eventuellement, la composition, la nature et la catégorie du produit.

Fragment 742 texte

## **Au niveau de l’état (aspect, couleur odeur)** , vérifier que:

Fragment 743 texte

- L’état des emballages est conforme (intégrité, propreté).

Fragment 744 texte

- Les assaisonnements, épices et additifssont :

Fragment 745 texte

- propres, sans corps étrangers visibles,

Fragment 746 texte

- exempts de parasites ou d’altérations dues à des parasites,

Fragment 747 texte

- exempts d’humidité extérieure anormale ou de toute odeur ou saveur étrangères.

Fragment 748 texte

## d) Après réception

Fragment 749 texte

- Dans la mesure du possible, éliminer les cartons et ne garder que les sachets ou boîtes, identifiés.

Fragment 750 texte

- Stocker les assaisonnements, épices et additifs dans de bonnes conditions, à l’abri de l’humidité, - de la lumière …

Fragment 751 texte

## **3.2. LES DIAGRAMMES DE FABRICATION**

Fragment 752 texte

Les produits artisanaux de charcuterie retenus pour ce guide, ont été classés par famille technologique, en reprenant, …

Fragment 753 texte

Pour chaque famille, un produit a été choisi comme étant le produit phare : celui qui parmi les plus représentatifs (vo…

Fragment 754 texte

La plupart des produits de charcuterie sont définis dans le Code des Usages de la charcuterie. L’utilisation d’une déno…

Fragment 755 texte

Le professionnel peut se reporter aux fiches produits concernées, notamment pour s’assurer que les matières premières e…

Fragment 756 texte

Produits dont les diagrammes de fabrication sont détaillés :

Fragment 757 texte

- 3.2.1. Charcuterie à base d’abats :

Fragment 758 texte

- 3.2.2. Charcuterie crue : chair à saucisse, saucisse fraîche, merguez

Fragment 761 texte

3.2.4. Galantine ou ballotine

Fragment 763 texte

3.2.6. Pièce fumée : poitrine fumée

Fragment 765 texte

3.2.7. Pièce saumurée crue : petit salé

Fragment 766 texte

3.2.8. Pièce saumurée cuite :

Fragment 767 texte

3.2.9. Pièce séchée : jambon sec

Fragment 770 texte

3.2.11. Saucisse cuite : a) boudin blanc b) saucisse de Strasbourg 3.2.12. Saucisse fumée 3.2.13. Saucisson cuit 3.2.14…

Fragment 772 texte

## Légende des diagrammes de fabrication

Fragment 773 texte

 Point déterminant (CCP ou PrPo)

Fragment 774 texte

## **3.2.1. Charcuterie à base d’abats**

Fragment 776 texte

- Matières premières et ingrédients carnés: viandes de porc (éventuellement traitées - en salaison), couenne, san…

Fragment 778 texte

- Assaisonnements, épices, aromates, condiments: sel, épices, alcool, …

Fragment 779 texte

- Additifs : selon le Code des usages de la charcuterie (acide ascorbique et organiques - et leurs sels …)

Fragment 780 texte

- Produits laitiers : lait, crème

Fragment 781 texte

- Boyaux naturels de porc ; debœuf

Fragment 782 texte

- Légumes et fruits : oignons, poireau, épinards, … pomme, châtaignes, raisins ….

Fragment 783 texte

- Matières premières : viande de porc

Fragment 786 texte

- Boyaux de porc: robe, estomac, fuseau, chaudin, menu

Fragment 787 texte

- Légumes : oignon, persil, échalote

Fragment 788 texte

- Assaisonnements, épices, aromates, condiments: sel, épices, vin, alcool, moutarde, vinaigre …

Fragment 789 texte

- Additifs : selon le Code des usages de la charcuterie (nitrites, acide ascorbique et - organique, …)

Fragment 790 texte

- Préparation intermédiaire : bouillon de cuisson, gelée blanche de couenne

Fragment 791 texte

## **3.2.2. Charcuterie crue : chair à saucisse, saucisse fraîche, merguez**

Fragment 793 texte

- Matières premières : viandes de porc, bœuf, veau, agneau, volaille  Légumes : ail, échalote, persil …

Fragment 794 texte

- Assaisonnements, épices, aromates, condiments: sel, épices, alcool, …

Fragment 795 texte

- Additifs : selon le Code des usages de la charcuterie (nitrites, nitrates, acides organiques…)  Eau ou glace (éventu…

Fragment 796 texte

- Boyaux naturels de mouton, de porc

Fragment 797 texte

## **3.2.3. Foie gras**

Fragment 799 texte

- Assaisonnements, épices : épices, sel, alcool

Fragment 801 texte

- Additifs : sel nitrité, acide ascorbique

Fragment 802 texte

## **3.2.4. Galantine ou ballotine**

Fragment 804 texte

- Matières premières : viande de porc, viande de volaille, abats de porc ou volaille (foie)  Produits laitiers : lait,…

Fragment 805 texte

- Œufs ou ovoproduits

Fragment 806 texte

- Assaisonnements, épices, aromates, condiments: sel, poivre, sucre, épices, alcool, pistaches …

Fragment 807 texte

- Additifs : selon le Code des usages de la charcuterie (sel nitrité, acide ascorbique, acides - organiques et leurs …

Fragment 808 texte

- Légumes : échalotes, oignons, carottes, …

Fragment 809 texte

- Matières premières et ingrédients carnés : couennes et os de porc

Fragment 814 texte

- Assaisonnements, épices, aromates, condiments: garniture aromatique

Fragment 815 texte

- Additifs : selon le Code des usages de la charcuterie

Fragment 816 texte

- Légumes : carotte, céleri, persil ...

Fragment 817 texte

## **3.2.6. Pièce fumée : poitrine fumée**

Fragment 819 texte

##  Matières premières : poitrine de porc

Fragment 820 texte

- Saumure ( _voir diagramme 3.2.15_ )

Fragment 821 texte

## **3.2.7. Pièce saumurée crue : petit salé**

Fragment 823 texte

- Matières premières : plat-de-côte, poitrine, travers, jambonneau …

Fragment 824 texte

- Saumure ( _voir diagramme 3.2.15_ )

Fragment 825 texte

## **3.2.8. Pièce saumurée cuite**

Fragment 827 texte

- Matières premières : jambon

Fragment 829 texte

- Saumure ( _voir diagramme 3.2.15_ )

Fragment 830 texte

- Assaisonnements : garniture aromatique

Fragment 831 texte

- Matières premières : jambon entier

Fragment 835 texte

- Saumure ( _voir diagramme 3.2.15_ )

Fragment 836 texte

## **3.2.9. Pièce séchée : jambon sec**

Fragment 838 texte

##  Matières premières : jambon

Fragment 839 texte

- Assaisonnements, épices: sel, sucres, épices, …

Fragment 840 texte

- Additifs : selon le Code des usages de la charcuterie (nitrates)

Fragment 841 texte

## **3.2.10. Rillettes**

Fragment 843 texte

- Matières premières : viande (poitrine, épaule, jambon) et gras de porc

Fragment 844 texte

- Assaisonnements, épices: épices, sel, poivre, alcool, …

Fragment 845 texte

- Additifs : selon le Code des usages de la charcuterie (nitrites, acide ascorbique et - organique)

Fragment 846 texte

## **3.2.11. Saucisses cuites**

Fragment 848 texte

- Matières premières : viande et gras de porc, viande de volaille, viande de veau

Fragment 850 texte

- Assaisonnements, épices, aromates, condiments: sel, épices, alcool, …

Fragment 851 texte

- Additifs : selon le Code des usages de la charcuterie (acide ascorbique, - exhausteurs de gout, polyphosphates …)

Fragment 852 texte

- Boyaux naturels de porc

Fragment 853 texte

- Produits laitiers : lait, crème

Fragment 854 texte

- Œufs et ovoproduits

Fragment 855 texte

- Légumes: carotte, poireau, champignon, ail, oignon, échalote …

Fragment 856 texte

## b) Saucisse de Strasbourg

Fragment 858 texte

- Matières premières : viande deporc, viande de bœuf, viande de veau

Fragment 859 texte

- Assaisonnements, épices : sel, épices

Fragment 860 texte

- Additifs : selon le Code des usages de la charcuterie (nitrites, exhausteurs

Fragment 861 texte

- Boyaux naturels de mouton ou de porc

Fragment 863 texte

## **3.2.12. Saucisse fumée**

Fragment 865 texte

- Matières premières: viandes de porc (poitrine, épaule, jambon, gras)

Fragment 866 texte

- Assaisonnements, épices : sel, épices, alcool, …

Fragment 867 texte

- Additifs : selon le Code des usages de la charcuterie (nitrates, nitrites) - Légumes : échalote, ail

Fragment 868 texte

- Boyaux naturels de porc

Fragment 869 texte

## **3.2.13. Saucisson cuit**

Fragment 871 texte

- Matières premières : viande de porc (poitrine, épaule, jambon, gras)

Fragment 872 texte

- Assaisonnements, épices, condiments, aromates: sel, épices, alcool, pistache …

Fragment 873 texte

- Additifs : selon le Code des usages de la charcuterie (nitrites, acide - ascorbique, acides organiques)

Fragment 874 texte

- Œufs et ovoproduits

Fragment 875 texte

- Boyaux naturels de porc

Fragment 877 texte

## **3.2.14. Saucisson sec**

Fragment 879 texte

- Matières premières : viandes de porc (poitrine, épaule, jambon, gras)

Fragment 880 texte

- Assaisonnements, épices, condiments, aromates: sel, sucre, alcool, épices, noisette ….

Fragment 881 texte

- Additifs : selon le Code des usages de la charcuterie (nitrites, nitrates, acide - ascorbique)

Fragment 882 texte

- Ferments de maturation

Fragment 883 texte

## **3.2.15. Saumure**

Fragment 886 texte

## Matières premières

Fragment 887 texte

- Assaisonnements, épices, condiments, aromates : sel, sucres, alcool, miel, …

Fragment 888 texte

- Additifs : selon le code des usages de la charcuterie : (sel nitrité, acide ascorbique, - polyphosphates)

Fragment 889 texte

- Légumes : ail, bouquet garni (persil, thym, ..)

Fragment 891 texte

## **3.2.16. Terrines, pâtés**

Fragment 893 texte

## a) Pâté de campagne

Fragment 894 texte

- Matières premières : viande de porc, abats de porc (foie)

Fragment 895 texte

- Légumes : oignon, ail, échalote, persil, …

Fragment 896 texte

- Assaisonnements, épices, aromates, condiments : épices, sel, alcool, …

Fragment 898 texte

- Additifs : selon le Code des usages de la charcuterie (nitrites, acide ascorbique …)

Fragment 899 texte

- Matières premières : viande de porc (tête, langue), couenne

Fragment 902 texte

- Assaisonnements, épices, condiments, aromates : sel, poivre, épices, alcool, - cornichons …

Fragment 903 texte

- Additifs : selon le code des usages de la charcuterie (nitrites, acide ascorbique, - acides organiques...)

Fragment 904 texte

- Saumure _(voir diagramme 3.2.15_ )

Fragment 905 texte

- Légumes : carotte, persil, ail, échalote, …

Fragment 906 texte

- Préparation intermédiaire : bouillon (éventuellement)

Fragment 907 texte

- Pâte : farine, sel, beurre, sucre, œufs

Fragment 910 texte

- Préparations intermédiaires : farce à pâté, marquants (morceaux de viandes de - porc ou viande de volaille ou viand…

Fragment 911 texte

## **3.2.17. Jus, fond, fumet**

Fragment 913 texte

- Légumes : carotte, oignon, poireau, garniture aromatique…

Fragment 914 texte

- Ingrédients carnés : couennes de porc, os de porc, issus de la découpe des viandes

Fragment 915 texte

- Assaisonnements, épices, aromates, condiments: sel

Fragment 916 texte

- Préparation intermédiaire : bouillon salé

Fragment 917 texte

## **3.2.18. Choucroute garnie**

Fragment 919 texte

- Préparations intermédiaires : viandes ½ sel (petit salé, jambonneau …), poitrine - fumée, palette fumée, saucisses …

Fragment 920 texte

- Assaisonnements, épices, condiments, aromates : sel, poivre, bouquet garni, alcool, - épices, baies de genièvre …

Fragment 921 texte

- Graisses d’oie ou de canard, saindoux

Fragment 922 texte

- Légumes : choucroute, pomme de terre, oignons, ail

Fragment 923 texte

## **3.2.19. Côte de porc charcutière**

Fragment 925 texte

- Matière première : côte de porc, issue de la découpe

Fragment 926 texte

- Assaisonnements, épices, condiments : sel, poivre, moutarde, cornichons ... - Légumes : oignons, …

Fragment 927 texte

## **3.2.20. Endive au jambon**

Fragment 929 texte

- Préparation intermédiaire : jambon cuit ( _voir diagramme au point 3.2.8a_ )

Fragment 930 texte

- Assaisonnements, épices : sel, poivre, muscade et farine …

Fragment 931 texte

- Produits laitiers : lait, fromage râpé, beurre

Fragment 933 texte

## **3.2.21. Friand**

Fragment 935 texte

- Pâte feuilletée: farine, sel, beurre, sucre, œufs

Fragment 936 texte

- Préparation intermédiaire : chair à saucisse ( _voir diagramme au point 3.2.2_ )

Fragment 937 texte

- Jaune d’œuf (œufs ou ovoproduits)

Fragment 938 texte

## **3.2.22. Museau vinaigrette**

Fragment 940 texte

- Matières premières : Viandes : tête de porc entière

Fragment 941 texte

- Assaisonnements, épices, aromates, condiments: sel, poivre, vinaigre, huile, - moutarde, cornichons

Fragment 942 texte

- Additifs : selon le Code des usages de la charcuterie

Fragment 943 texte

- Légumes : carottes, oignons, persil, ail, échalote…

Fragment 944 texte

## **3.2.23. Tomate farcie cuite**

Fragment 947 texte

- Préparation intermédiaire : chair à saucisse (voir diagramme au point 3.2.2)

Fragment 948 texte

- Assaisonnements, épices, aromates : sel, poivre, épices,

Fragment 949 texte

- Légumes : tomates, oignons, ail, échalote …

Fragment 951 texte

**LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE GÉNÉRALE : BPH (pré-requis)**

Fragment 955 texte

## **4.1. HYGIÈNE ET FORMATION DU PERSONNEL**

Fragment 957 texte

_Le personnel qui manipule les aliments peut être une source de contamination importante, soit du fait de son mauvais é…

Fragment 958 texte

_Il faut donc former tous les collaborateurs de l’entreprise aux règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments…

Fragment 959 texte

## **4.1.1 Hygiène du personnel**

Fragment 960 texte

## _**Maîtriser les dangers de contamination**_ .

Fragment 962 texte

Faire en sorte que les personnes en contact avec les aliments ne les contaminent pas. Ceci est possible grâce à :

Fragment 963 texte

- une bonne hygiène corporelle et une tenue de travail adéquate et propre,

Fragment 964 texte

- un comportement approprié,

Fragment 965 texte

- un état de santé non susceptible de nuire à la sécurité sanitaire des aliments.

Fragment 966 texte

Toute personne dont l’état de santé (vomissements, diarrhées, plaies infectées, …) pourrait conduire à la contamination…

Fragment 968 texte

## A titre d’exemple :

Fragment 969 texte

- changement de poste de travail en cas d’infection dermique grave ou de troubles gastro- - intestinaux afin de ne pa…

Fragment 970 texte

- port d’un masque recouvrant le nez et la bouche en cas d’infections rhinopharyngées ;

Fragment 971 texte

- plaie nettoyée et désinfectée puis protégée par un pansement étanche renouvelé - régulièrement et port de gant obli…

Fragment 972 texte

Disposer dans les locaux d’une **trousse médicale d’urgence** , munie d’un stock renouvelé de pansements, doigtiers, de…

Fragment 973 texte

Composition de l’armoire à pharmacie, au minimum :

Fragment 974 texte

- désinfectant, incolore de préférence - doigtiers et gants de protection en latex

Fragment 975 texte

- compresses stériles, en sachet individuel - sérum physiologique pour œil

Fragment 976 texte

- pansements compressifs

Fragment 977 texte

- pansements auto-adhésifs - pince à écharde - rouleau de sparadrap sécable - épingles de sureté

Fragment 979 texte

- compresse gaz, en sachet individuel - ciseaux à bouts ronds

Fragment 980 texte

- crème pour les brûlures - couverture ou couverture de survie

Fragment 981 texte

Veiller aux dates de validité des produits. Préférer les unidoses.

Fragment 983 texte

Des trousses complètes, éventuellement en fonction du nombre de personnes, sont disponibles en pharmacie ou auprès de r…

Fragment 984 texte

Les visites médicales sont réalisées en fonction de la réglementation en vigueur et l’ensemble des certificats d’aptitu…

Fragment 985 texte

Rappel : les chefs d’entreprise non-salariés doivent également prouver leur bonne santé pour manipuler des denrées alim…

Fragment 986 texte

## b) Hygiène des mains

Fragment 987 texte

## _Propreté des mains_

Fragment 988 texte

Veiller particulièrement à la propreté des mains, ainsi que des avant-bras et des ongles. Les ongles doivent être les p…

Fragment 989 texte

Le personnel doit se laver les mains de façon régulière, aussi souvent que nécessaire et au moins :

Fragment 990 texte

- A la prise ou à la reprise du travail,

Fragment 991 texte

- Après passage aux toilettes,

Fragment 992 texte

- Après s’être mouché, avoir toussé, s’être touché le nez, les cheveux ou la tête,

Fragment 993 texte

- Après une opération contaminante (décartonnage, évacuation des déchets ou des poubelles, manipulation des volailles, …

Fragment 994 texte

- Avant des opérations sensibles (tranchage, hachage, mise sous-vide, …) ou avant - manipulation de produits sensible…

Fragment 995 texte

## **Exemple de méthode de nettoyage des mains**

Fragment 996 texte

-  Mouillage préalable des mains à l’eau tiède

Fragment 997 texte

-  Prise de savon liquide  Savonnage efficace (20 à 30 secondes, selon les savons)  Brossage des ongles et des mains…

Fragment 998 texte

-  Essuyage avec un système à usage unique

Fragment 999 texte

## _Dispositifs pour le lavage des mains_

Fragment 1000 texte

Seuls des laves mains équipés permettent un lavage efficace. - **Lave-mains** : à commande non manuelle (pied, genou ou…

Fragment 1001 texte

- **Brosse à ongles** : à n’utiliser qu’en cas de mains et/ou ongles particulièrement sales. Dans ce cas procéder à un …

Fragment 1003 texte

- **Le savon liquide bactéricide** , qui n’a de sens que si le temps d’application donné sur la notice est respecté (l…

Fragment 1004 texte

- **Système d’essuyage à usage unique** : papier à usage unique (préférer alors les feuillesprédécoupées, plus économiq…

Fragment 1005 texte

## Les dispositifs de lavage des mains doivent être :

Fragment 1006 texte

- en nombre suffisant (un par local de travail ou éventuellement un lave-mains central dans - les grandes pièces),

Fragment 1007 texte

- judicieusement placés (à proximité des plans de travail…),

Fragment 1008 texte

- correctement entretenus et constamment approvisionnés (distributeurs de papier et savon constamment remplis, …).

Fragment 1009 texte

Une poubelle doit être prévue pour jeter les papiers utilisés.

Fragment 1010 texte

Il n’est pas nécessaire d’avoir une poubelle à pédale, en revanche celle-ci doit être vidée régulièrement. Il peut s’ag…

Fragment 1011 texte

## _Cas des lingettes bactéricides, gels ou sprays alcooliques_

Fragment 1012 texte

Ce sont des moyens complémentaires au lavage des mains. Par exemple, ils peuvent être utilisés :

Fragment 1013 texte

- en fabrication, à la prise du travail ou après les toilettes,

Fragment 1014 texte

- sur les lieux de vente, entre deux clients, après avoir rendu la monnaie ou au minimum - après la manipulation de p…

Fragment 1015 texte

## _Cas particulier des lieux de vente (boutique, marché, véhicule boutique)_

Fragment 1016 texte

Les lieux de vente (boutique, véhicule boutique) doivent également être équipés d’un lave-mains. A défaut, le lave-main…

Fragment 1017 texte

- disposer d’un lave-mains autonome équipé ou disposer d’une quantité d’eau potable

Fragment 1018 texte

- suffisante pour le lavage et le rinçage des mains

Fragment 1019 texte

- au besoin, apporter des réserves d’eau sur le lieu de vente ou remplir des réserves dans - descontenants adaptés et…

Fragment 1020 texte

- au besoin, disposer de lingettes bactéricides ou de gel hydroalcoolique pour compléter le - lavage des mains

Fragment 1021 texte

## c) Tenue de travail adéquate et propre

Fragment 1022 texte

Les cheveux sont autant que possible courts, dans le cas contraire ils sont attachés, toujours recouverts d’une coiffe.

Fragment 1023 texte

Les bijoux, montres et piercing ne doivent pas être portés en zone de fabrication ou durant le service à la vente. L’al…

Fragment 1024 texte

## **Au laboratoire** , le personnel doit disposer d’ **une tenue de travail propre, complète et renouvelée**

Fragment 1025 texte

**dès que nécessaire** , réservée aux périodes de travail. Les chaussures de travail doivent être également correctemen…

Fragment 1026 texte

Une tenue de travail complète, c’est :

Fragment 1027 texte

- un pantalon, de préférence en coton,

Fragment 1028 texte

- une veste ou une blouse, de préférence en coton et de couleur claire,

Fragment 1029 texte

- un tablier en tissu, éventuellement tabliers jetables en plastique pour les opérations salissantes - (épluchage des…

Fragment 1030 texte

- des chaussures de sécurité, de couleur indifférente,

Fragment 1031 texte

- un calot jetable ou en coton, une charlotte pour les personnes à cheveux longs et attachés,

Fragment 1032 texte

- éventuellement, des gants, changés aussi souvent que nécessaire.

Fragment 1033 texte

Remarque : **Le port de gants** peut être recommandé pour certaines opérations spécifiques (assemblage, dressage, mélan…

Fragment 1034 texte

Le port éventuel de gants ne doit pas dispenser l’utilisateur de se laver les mains avant de les enfiler. Les gants doi…

Fragment 1035 texte

**En boutique** , le personnel doit également avoir une tenue spécifique, composée, au minimum d’une blouse et de chaus…

Fragment 1036 texte

Les **fréquences de change** des tenues sont conformes aux activités de l’entreprise. Par exemple :

Fragment 1037 texte

- tous les jours, pour le tablier,

Fragment 1038 texte

- au moins 2 fois par semaine, pour la veste ou la blouse,

Fragment 1039 texte

- au moins une fois par semaine pour le pantalon ou le calot coton.

Fragment 1040 texte

Les chaussures de sécurité sont changées aussi souvent que nécessaire (traces visibles d’usure).

Fragment 1041 texte

## **L’entretien des tenues** peut être fait :

Fragment 1042 texte

- par l’entreprise, qui peut soit faire appel à une société d’entretien ou entretenir elle-même les tenues en machine à…

Fragment 1043 texte

- par le professionnel lui-même. Dans ce cas, les tenues sont nettoyées en machine à laver - à minimum 60°C. Elles so…

Fragment 1044 texte

Elles sont ramenées sur le lieu de travail dans un sac prévu à cet effet, réservée aux tenues propres, un autre étant r…

Fragment 1045 texte

Le personnel dispose d’un **vestiaire** séparé pour les hommes et pour les femmes (placard mono ou bi-compartiment) lui…

Fragment 1046 texte

- de revêtir sa tenue de travail,

Fragment 1047 texte

- de déposer sa tenue de ville ainsi que ses effets personnels.

Fragment 1048 texte

La tenue de ville et la tenue de travail doivent être rangées dans des espaces distincts : placards différents ou avec …

Fragment 1049 texte

En cas de manque de place pour l’installation de placard, il est possible d’installer des patères pour pendre les tenue…

Fragment 1050 texte

**Le linge sale** et le linge propre ne doivent pas être mélangés.

Fragment 1051 texte

Pour les tenues entretenues par l’entreprise, prévoir alors un système de récupération pour le linge sale (sac à linge,…

Fragment 1052 texte

Le personnel doit avoir à sa disposition des **toilettes et un sas** (2 portes), séparées pour les hommes et pour les f…

Fragment 1053 texte

Les **douches** ne sont pas obligatoires, l’activité de charcuterie n’étant pas répertoriée comme salissante par le cod…

Fragment 1054 texte

## _**Cas particulier des lieux de vente : marché ou véhicule boutique**_

Fragment 1055 texte

Une tenue différente de la tenue de ville (au choix du professionnel ou du client) doit être prévue. Elle doit être pro…

Fragment 1056 texte

La surveillance de l’hygiène du personnel se traduit notamment par :

Fragment 1057 texte

- Un contrôle visuel de l’hygiène corporelle du personnel,

Fragment 1058 texte

- Un contrôle visuel du port de la tenue complète ainsi que de sa propreté,

Fragment 1059 texte

- Une surveillance médicale appropriée.

Fragment 1060 texte

## _**Cas des personnes extérieures**_

Fragment 1061 texte

Des personnes extérieures à l’entreprise (maintenance, livraison, …) sont susceptibles de circuler dans les locaux.

Fragment 1062 texte

Des dispositions spécifiques sont prévues pour éviter tout risque de contamination de l’environnement de travail et des…

Fragment 1063 texte

## **4.1.2 Comportement approprié**

Fragment 1064 texte

Le personnel manipulant des denrées alimentaires doit avoir un comportement limitant les risques de contamination de ce…

Fragment 1065 texte

Il convient également de substituer, à chaque fois que la situation le permet, des **ustensiles propres** (pinces, cuil…

Fragment 1066 texte

Des gestes, parfois instinctifs sont interdits, tel que :

Fragment 1067 texte

- porter ses mains au visage ou dans les cheveux pendant le travail, sinon un lavage des mains s’impose.

Fragment 1068 texte

- s’essuyer les mains sur son tablier ou dans un torchon. **L’utilisation des torchons est** - **réservée à la manipu…

Fragment 1069 texte

## **4.1.3 Formation du personnel**

Fragment 1070 texte

## _**Objectif : Savoir et comprendre comment maitriser les dangers de contamination, de multiplication ou de survie**_

Fragment 1071 texte

Faire suivre au personnel une formation adaptée et renouvelée au poste qu’il occupe et qui lui permet de comprendre pou…

Fragment 1072 texte

Cette obligation de formation se traduit par le recours à :

Fragment 1073 texte

- la formation initiale (CAP, BP, Bac Pro, …)

Fragment 1074 texte

- et à la formation continue :

Fragment 1075 texte

- des formations en hygiène par des organismes de formation spécialisés,délivrant une o attestation

Fragment 1076 texte

- une formation interne documentée (remise de documents pédagogiques, …) - encadrée par un responsable lui-même formé,

Fragment 1077 texte

- des formations dédiées pour des pratiques spécifiques (cuisson sous-vide, - fabrication de conserves, de semi-conse…

Fragment 1078 texte

Former le personnel signifie également mettre à sa disposition :

Fragment 1079 texte

- le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application de l’HACCP,

Fragment 1080 texte

- les recettes ou documents techniques présents dans l’entreprise, issus de l’expérience ou - des formations successi…

Fragment 1081 texte

- et éventuellement des livrets, ou affiches d’information sur l’hygiène.

Fragment 1082 texte

L’entreprise doit conserver toutes les attestations de stage suivis par le chef d’entreprise ou son personnel.

Fragment 1083 texte

## **4.2. NETTOYAGE ET DÉSINFECTION**

Fragment 1084 texte

_Les locaux et matériels (équipements) peuvent être une source de contamination importante : germes, corps étrangers, r…

Fragment 1085 texte

_**Eliminer les germes et éviter leur dissémination pour une maîtrise préventive des produits.**_ Des systèmes adéquats…

Fragment 1087 texte

- pour assurer un nettoyage et le cas échéant une désinfection,

Fragment 1088 texte

- surveiller la réalisation du nettoyage et de la désinfection,

Fragment 1089 texte

- vérifier l’efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection.

Fragment 1090 texte

## **4.2.1. Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène lors du nettoyage et de la désinfection**

Fragment 1091 texte

1. Définir et appliquer un plan de nettoyage et désinfection.

Fragment 1092 texte

2. Ne pas réaliser les opérations de nettoyage et désinfection en présence de denrées alimentaires (ou alors les protég…

Fragment 1093 texte

5. Former le personnel (connaissance des produits et des règles de sécurité, méthode et mode d’emploi, compétence et co…

Fragment 1094 texte

6. Surveiller les opérations de nettoyage et désinfection. 7. Vérifier l’efficacité du nettoyage et désinfection.

Fragment 1095 texte

## a) Les objectifs du nettoyage et la désinfection

Fragment 1096 texte

-  Le nettoyage permet d’éliminer les résidus alimentaires et les souillures visibles - (utilisation d’un détergent)…

Fragment 1097 texte

-  La désinfection permet de détruire les microbes (utilisation d’un désinfectant) : - propreté microbiologique ;

Fragment 1098 texte

-  Le rinçage permet d’éliminer les résidus des produits de nettoyage et désinfection : - propreté chimique.

Fragment 1099 texte

Les deux actions de nettoyage et désinfection peuvent être séparées ou simultanées, précédées systématiquement d’un pré…

Fragment 1100 texte

## b) Les actions de nettoyage et de désinfection

Fragment 1101 texte

||**NETTOYAGE**|**DESINFECTION**| |---|---|---| |**Objectif**|Elimination des souillures visibles : **propreté visue…

Fragment 1102 texte

*TACT = Température, Action Mécanique, Concentration, Temps d’Action _(voir point 4.2.4.)_

Fragment 1103 texte

## **4.2.2. Les produits de nettoyage et de désinfection**

Fragment 1104 texte

Les produits (détergents, désinfectants) utilisés pour le nettoyage et la désinfection des matériels et surfacesen cont…

Fragment 1105 texte

Les produits de nettoyage et de désinfection sont manipulés et utilisés conformément aux instructions du fabricant (dos…

Fragment 1106 texte

Les produits de nettoyage et désinfection sont entreposés dans des locaux appropriés en respectant les spécifications d…

Fragment 1107 texte

- en appoint, ils peuvent être entreposés au niveau de la plonge, sous les bacs, sur des - caillebotis ou dans un pla…

Fragment 1108 texte

Quel que soit le lieu de rangement, les contenants sont à maintenir fermés, à reboucher après utilisation. Les produits…

Fragment 1109 texte

**La fiche technique ainsi que la fiche de données sécurité[8] de chaque produit de nettoyage et de désinfection doiven…

Fragment 1110 texte

## Cas des fumigènes pour une désinfection d’ambiance

Fragment 1111 texte

Des moyens de désinfection d’ambiance permettent de réaliser le nettoyage et la désinfection des surfaces ou locaux dif…

Fragment 1112 texte

La fréquence est laissée sous la responsabilité de chaque professionnel, en fonction de son activité, par exemple une f…

Fragment 1113 texte

> **8** _Les fiches de données sécurité peuvent être également disponibles sur www.dieses-fds.com_

Fragment 1114 texte

Cas des sprays, lingettes ou gels alcooliques, alcools à 70°

Fragment 1115 texte

La désinfection de petits matériels et ustensiles n’est pas toujours facile à réaliser avec un produit liquide, même en…

Fragment 1116 texte

## **4.2.3. Les matériels de nettoyage et de désinfection**

Fragment 1117 texte

L’usage des éponges et raclettes mousses n’est pas recommandé. Peuvent être utilisés des lavettes synthétiques, des bal…

Fragment 1118 texte

Le matériel de nettoyage et désinfection doit être nettoyé et désinfecté au minimum suivant les modalités définies dans…

Fragment 1119 texte

Le matériel de nettoyage et désinfection est entreposé, par exemple, avec l’ensemble des produits lessiviels, en appoin…

Fragment 1120 texte

Les lavettes non synthétiques et les serpillères, si elles sont utilisées, doivent faire l’objet d’un entretien renforc…

Fragment 1121 texte

## **4.2.4. Méthodes**

Fragment 1122 texte

a) Le TACT (Température, Action mécanique, Concentration, Temps d’action)

Fragment 1123 texte

Les 6 étapes à respecter pour un nettoyage et une désinfection efficaces :

Fragment 1124 texte

1. **Préparation** : débarrasser la zone à nettoyer (enlever toutes les denrées alimentaires), démonter et débrancher é…

Fragment 1125 texte

2. **Nettoyage** : préparer puis appliquer la solution de lavage en respectant le **TACT** .

Fragment 1126 texte

**A** : Action mécanique

Fragment 1128 texte

**C** : Concentration

Fragment 1129 texte

**T** : Temps d’action

Fragment 1130 texte

3. **Rinçage** : éliminer les souillures et le détergent par un rinçage à l’eau potable.

Fragment 1131 texte

4. **Désinfection** : préparer puis appliquer la solution désinfectante en respectant le TACT. 5. **Rinçage final** : é…

Fragment 1132 texte

En cas d’utilisation d’un produit double action (à la fois nettoyant et désinfectant), les étapes 2,3 et 4 ne font qu’u…

Fragment 1133 texte

_Remarque_ : ne pas choisir un désinfectant au temps d’action trop long.

Fragment 1134 texte

## b) Le plan de nettoyage désinfection

Fragment 1135 texte

Un plan **permanent** de nettoyage et de désinfection est prévu de manière à assurer que tous les locaux de l’établisse…

Fragment 1136 texte

L’application de ce plan est un préalable à toute activité. Il est réalisé par du personnel formé.

Fragment 1137 texte

Le plan de nettoyage et désinfection doit reprendre :

Fragment 1138 texte

- la surface concernée (locaux ou matériels),

Fragment 1139 texte

- le(s) produit(s) à utiliser et la concentration,

Fragment 1140 texte

- la méthode de nettoyage et désinfection, éventuellement avec le type de matériel à utiliser,

Fragment 1141 texte

- le personnel[9] en charge de l’exécution et du contrôle.

Fragment 1143 texte

Selon la taille et/ou l’organisation de l’entreprise, un plan local par local peut être formalisé.

Fragment 1144 texte

## c) Surveillance du nettoyage et de la désinfection

Fragment 1145 texte

L’application du plan de nettoyage et désinfection est vérifiée.

Fragment 1146 texte

Différents contrôles permettent de s’assurer de la réalisation et de l’efficacité du nettoyage et de la désinfection : …

Fragment 1147 texte

La fréquence des contrôles est laissée sous la responsabilité du chef d’entreprise, qui doit cependant apporter la preu…

Fragment 1148 texte

En cas de mauvais résultats, des actions correctives sont à mettre en place : sensibilisation du personnel à la méthode…

Fragment 1149 texte

## d) Nettoyage désinfection en sous-traitance

Fragment 1150 texte

Lorsque le nettoyage et la désinfection sont sous-traités à une société spécialisée, une convention ou un cahier des ch…

Fragment 1151 texte

|**CONSEILS à titre d’exemple**|**CONSEILS à titre d’exemple**|Racler tous les débris afin d’éviter de boucher les cana…

Fragment 1152 texte

|**CONSEILS à titre d’exemple**|**CONSEILS à titre d’exemple**|Eliminer les déchets du plan de travail aussi souvent qu…

Fragment 1153 texte

journée de travail|Entre deux produits de nature différente (ou prévoir des planches spécifiques). Entre produits…

Fragment 1154 texte

|**CONSEILS à titre d’exemple**|**CONSEILS à titre d’exemple**|Rinçage préalable à l’eau froide pour éliminer le limon,…

Fragment 1155 texte

|**CONSEILS à titre d’exemple**|**CONSEILS à titre d’exemple**|Protéger les denrées ou retirer les produits de l’encein…

Fragment 1156 texte

|**CONSEILS à titre d’exemple**|**CONSEILS à titre d’exemple**|Ne commencer le nettoyage et désinfection que lorsque le…

Fragment 1157 texte

**Sols, siphons Etagères et murs à hauteur d’éclaboussures Murs en hauteur Plafonds Plans de travail Planches à découpe…

Fragment 1159 texte

## Mode d’emploi des produits, conditions d’utilisation :

Fragment 1160 texte

_**Nom du produit** (détergent / désinfectant) : ____ verre(s) pour ____ litres / Appliquer, brosser,_ _**laisser agir …

Fragment 1161 texte

**Exemple pour l’eau de Javel :** _____ berlingot dilué pour ____ litre d’eau FROIDE_ _**,** temps d’action : 5 min mi…

Fragment 1162 texte

**Personne chargée de l’exécution du nettoyage** : le nom d’une personne ou « chacun à son poste » **Personne chargée d…

Fragment 1163 texte

## **Exemple de plan de nettoyage et désinfection pour la boutique**

Fragment 1164 texte

**Sols Etagères Murs en hauteur Plans de travail Planches à découper Ustensiles** (couteaux, platerie …) **Trancheurs, …

Fragment 1166 texte

## Mode d’emploi des produits, conditions d’utilisation :

Fragment 1167 texte

_**Nom du produit** (détergent / désinfectant) : ____ verre(s) pour ____ litres / Appliquer, brosser,_ _**laisser agir …

Fragment 1168 texte

**Exemple pour l’eau de Javel :** _____ berlingot dilué pour ____ litre d’eau FROIDE_ _**,** temps d’action : 5 min mi…

Fragment 1169 texte

**Personne chargée de l’exécution du nettoyage** : le nom d’une personne ou « chacun à son poste » **Personne chargée d…

Fragment 1170 texte

## **4.3. AMÉNAGEMENTS DES LOCAUX ET DES ÉQUIPEMENTS**

Fragment 1171 texte

_De par leur nature ou leur conception, les locaux et les équipements ne doivent pas être des sources de contamination …

Fragment 1172 texte

_**Maîtriser les dangers de contamination et de multiplication liés à la conception des locaux.**_ Respecter la marche …

Fragment 1174 texte

a) Notion de **"** Marche en Avant **"**

Fragment 1176 texte

La conception des locaux doit permettre de répondre au principe de la **marche en avant dans**

Fragment 1177 texte

## **l’espace et/ou séparation des opérations dans le temps.**

Fragment 1178 texte

Si la progression dans l’espace est la plus simple à gérer, il est souvent difficile, étant donné l’exiguïté des locaux…

Fragment 1179 texte

## _Marche en avant dans l’espace_ :

Fragment 1180 texte

La disposition des locaux assure un cheminement ordonné des denrées alimentaires et des opérations, sans retour en arri…

Fragment 1181 texte

## _Marche en avant dans le temps_ :

Fragment 1182 texte

Les différentes opérations sont organisées de la moins contaminante à la plus contaminante ou réalisées sur un même emp…

Fragment 1183 texte

## _La conception des locaux doit également assurer une séparation_ :

Fragment 1184 texte

- des secteurs propres et des secteurs souillés,

Fragment 1185 texte

- des zones froides et des zones chaudes.

Fragment 1186 texte

## Ainsi, il est à prévoir :

Fragment 1187 texte

- dans un même local, une distance suffisante entre les différents postes de travail, des - séparations à l’aide de p…

Fragment 1188 texte

- plusieurs locaux distincts, si la place le permet (marche en avant dans l’espace).

Fragment 1189 texte

Exemple de secteurs propres :

Fragment 1190 texte

- plans de travail des viandes,

Fragment 1191 texte

- zone de mise sous vide,

Fragment 1192 texte

- zone de travail des produits cuits

Fragment 1193 texte

- ou crus à consommer en l’état …

Fragment 1194 texte

Exemple de secteurs souillés :

Fragment 1195 texte

- zone plonge, zone de réception,

Fragment 1196 texte

- zone de travail des légumes,

Fragment 1197 texte

- zone de stockage des poubelles de voirie,

Fragment 1198 texte

## _Schématisation de la marche en avant_ :

Fragment 1200 texte

**L’organisation des différents flux** (produits, déchets et personnel) ainsi que la sectorisation des activités en fon…

Fragment 1202 texte

Les sols, portes, murs et plafonds des zones de fabrication et de stockage (chambre froide) sont construits dans des **…

Fragment 1204 texte

Ils doivent être correctement entretenus ( _Se reporter au point 4.2. « Nettoyage et désinfection »_ ) et maintenus en …

Fragment 1205 texte

-  Pour les **sols** : carrelage ou résine, à l’exception des réserves et vestiaires qui peuvent - être en ciment pe…

Fragment 1206 texte

-  Pour les **murs** : carrelage et/ou peinture, panneau PVC, à l’exception des réserves et - vestiaires qui peuvent…

Fragment 1207 texte

-  Pour les **plafonds** : peinture, panneau PVC.

Fragment 1208 texte

-  Pour les **étagères** : plastique, inox, bois mélaminé sans aspérités.

Fragment 1209 texte

Les locaux sont équipés d’alimentation en **eau potable** et d’un système permettant l’ **évacuation des eaux usées** (…

Fragment 1211 texte

L’utilisation d’une ressource en **eau privée doit être autorisée par arrêté préfectoral** . Dans ce cas, des analyses …

Fragment 1212 texte

Les locaux doivent être conçus de façon à **limiter les phénomènes de condensation** .

Fragment 1214 texte

Des moyens d’aération peuvent être placés dans les zones humides (plonge, légumerie, zone de cuisson). En zone de cuiss…

Fragment 1215 texte

Lors de la conception des locaux, placer les systèmes de ventilation (naturelle ou mécanique) ou de climatisation aussi…

Fragment 1216 texte

La puissance des systèmes mécaniques installés doit être suffisante pour ne pas provoquer de variations importantes de …

Fragment 1217 texte

La ventilation des toilettes doit être prévue dans tous les cas, être mécanique si nécessaire, et ne pas être une voie …

Fragment 1218 texte

Les locaux doivent être suffisamment éclairés (éclairage naturel et/ou artificiel). Les fenêtres donnant sur l’extérieu…

Fragment 1220 texte

## **4.3.2. Equipement et matériels**

Fragment 1221 texte

Le choix des matériaux doit se faire en fonction de l’utilisation de l’équipement ou du matériel. Les plans de travail,…

Fragment 1222 texte

Le matériel est entretenu et traité dès l’apparition de rouille, fissures ou écailles.

Fragment 1223 texte

Les tables en bois debout sont adaptées ou réservées aux opérations de section de parties osseuses, à condition de bien…

Fragment 1224 texte

Lors du renouvellement, éviter les ustensiles avec des manches en bois.

Fragment 1225 texte

Lors de l’achat ou de renouvellement, choisir des **machines faciles à démonter et à nettoyer et désinfecter** . Vérifi…

Fragment 1226 texte

Afin de faciliter leur déplacement, opter, autant que possible, pour des matériels équipés de roulettes.

Fragment 1227 texte

Il est primordial d’assurer un bon **nettoyage-désinfection** des équipements et matériels, en particulier de ceux qui …

Fragment 1228 texte

## **4.3.3. Equipements destinés au personnel**

Fragment 1229 texte

Les contaminations pouvant provenir de l’équipement du personnel s’il n’est pas bien entretenu ou mal stocké par exempl…

Fragment 1230 texte

## **4.3.4. Les conditions à respecter pour la création d’un laboratoire de charcuterie respectant la marche en avant d…

Fragment 1231 texte

## a) Un local de travail

Fragment 1233 texte

Pour la découpe des viandes, la fabrication de la charcuterie, le conditionnement sous vide, … Ces activités peuvent êt…

Fragment 1234 texte

Matériel : Table(s) de travail, machines (cutter, broyeur, mélangeur, hachoir, poussoir, coupe légumes, machine sous vi…

Fragment 1235 texte

Une légumerie peut se justifier selon les volumes de légumes bruts traités. Dans le cas contraire, c’est la marche en a…

Fragment 1236 texte

## b) Un local de cuisson

Fragment 1237 texte

Matériel : table de travail, des étagères pour l’appoint des assaisonnements, les matériels nécessaires (marmites, four…

Fragment 1238 texte

Remarque : Le fumoir (armoire, cellule) peut être en zone cuisson. Il est préférable d’avoir un approvisionnement direc…

Fragment 1239 texte

## c) Des chambres froides

Fragment 1240 texte

En nombre et capacité suffisants pour le stockage desmatières premières, produits semi-transformés et finis, produits c…

Fragment 1241 texte

Remarque : Les produits en saumure peuvent être stockés avec les matières premières si le bac est recouvert d’une plaqu…

Fragment 1242 texte

## d) Une zone spécifque pour la réception des marchandises

Fragment 1243 texte

Ou un emplacement spécifique pour la réception des marchandises, avec une table de décartonnage.

Fragment 1244 texte

- e) Un local ou un espace pour la plonge, manuelle ou en lave batterie

Fragment 1245 texte

Notamment pour les produits d’épicerie et les assaisonnements, éventuellement produits d’entretien, s’ilssont stockés s…

Fragment 1247 texte

## g) Un vestiaire doté d’autant de placards que de personnes travaillant

Fragment 1248 texte

- h) Des toilettes (ne donnant pas directement sur les locaux où sont manipulées les denrées - alimentaires)

Fragment 1249 texte

## i) Un local poubelle pour l’entreposage des conteneurs, si possible

Fragment 1250 texte

## De façon générale :

Fragment 1251 texte

- un **lave mains** équipé d’un distributeur de savon bactéricide et papier à usage unique dans chaque local et à la so…

Fragment 1252 texte

- des **poubelles à commande non manuelle** dans chaque local,

Fragment 1253 texte

- des **siphons** et des **pentes adéquates** pour faciliter l’évacuation des eaux résultant du nettoyage et de la dési…

Fragment 1254 texte

## **4.3.5. Le plan de maintenance des locaux et des matériels**

Fragment 1255 texte

Le plan de maintenance permet de s’assurer que les locaux et matériels restent en état de bon fonctionnement. Il peut ê…

Fragment 1256 texte

## a) Le plan de maintenance

Fragment 1257 texte

## **Au niveau du matériel :**

Fragment 1258 texte

- Solliciter l’intervention d’une société spécialisée dès l’apparition de dysfonctionnements.

Fragment 1259 texte

- Changer aussi souvent que nécessaire les joints d’étanchéité des matériels (cellule de

Fragment 1260 texte

- refroidissement …) et enceintes frigorifiques.

Fragment 1261 texte

- Faire intervenir un frigoriste au moins une fois par an (ou souscrire un contrat annuel) pour - s’assurer du bon fo…

Fragment 1262 texte

## **Au niveau des locaux :**

Fragment 1263 texte

- S’assurer du bon entretien des revêtements. Prévoir les éventuels travaux selon un - échéancier.

Fragment 1264 texte

- Remplacer les extincteurs utilisés. Faire vérifier les extincteurs tous les ans par une société - spécialisée.

Fragment 1265 texte

- Entretenir les conduits d’extraction des fumées et les hottes aussi souvent que nécessaire : - nettoyage et désinfe…

Fragment 1266 texte

- Faire entretenir régulièrement le réseau des canalisations d’eau.

Fragment 1267 texte

- Faire vérifier les installations électriques et gaz tous les ans par une société spécialisée - (Apave, Socotec, Bur…

Fragment 1268 texte

Selon l’arrêté du 16 octobre 2000 relatif aux vérifications des installations électriques, « le délai entre deux vérifi…

Fragment 1269 texte

## b) Les enregistrements

Fragment 1270 texte

Dans le cas d’un recours à un prestataire, les enregistrements correspondent à l’archivage de la fiche d’intervention (…

Fragment 1271 texte

Dans le cas de l’entreprise réalisant elle-même quelques aménagements, les enregistrements correspondent à la conservat…

Fragment 1272 texte

## **4.4. GESTION DES DÉCHETS ET DES POUBELLES**

Fragment 1273 texte

_Le terme « déchets » s’applique :_

Fragment 1274 texte

- _aux emballages et conditionnements,_

Fragment 1275 texte

- _aux déchets issus des fabrications,_

Fragment 1276 texte

- _aux denrées non vendues ou non consommées ou non-conformes,_

Fragment 1277 texte

- _aux huiles alimentairesusagées._

Fragment 1278 texte

_Le traitement des déchets exige la plus grande attention car, par définition, ils sont une source de contamination. En…

Fragment 1279 texte

La réglementation issue la loi Grenelle 2 relative aux biodéchets (déchets organiques, dont les os set suifs, les ancie…

Fragment 1280 texte

Le traitement des huiles alimentaires usagées est aussi une obligation au 1er janvier 2015 pour un volume annuel de pro…

Fragment 1281 texte

## _**Objectifs : Maîtriser les contaminations.**_

Fragment 1282 texte

Eliminer les déchets rapidement et dans de bonnes conditions d’hygiène.

Fragment 1283 texte

Utiliser des poubelles adaptées correctement entretenues et les vider régulièrement.

Fragment 1284 texte

## **4.4.1. Traitement des déchets**

Fragment 1285 texte

## a) Traitement des emballages et des conditionnements

Fragment 1286 texte

Eviter d’introduire des emballages dans les locaux de fabrication.

Fragment 1287 texte

Eliminer le plus rapidement possible, après réception des marchandises, tous les emballages en carton et en bois ainsi …

Fragment 1288 texte

Ne pas réutiliser des emballages à usage unique.

Fragment 1289 texte

Transvaser les produits déballés dans des récipients appropriés et propres.

Fragment 1290 texte

Au moment du déballage, ne jamais déposer les emballages susceptibles d’être souillés (carton, cagettes …) sur les plan…

Fragment 1291 texte

Se laver correctement les mains après manipulation des emballages.

Fragment 1292 texte

Dans le cas de la reprise de certains conditionnements ou emballages par le fournisseur, les stocker dans une zone à pa…

Fragment 1293 texte

## b) Traitement des déchets alimentaires

Fragment 1294 texte

Eliminer le plus rapidement possible des locaux de manipulation les divers déchets après préparation : déchets de parag…

Fragment 1295 texte

Se laver soigneusement les mains après les opérations d’évacuation et manipulation des déchets.

Fragment 1296 texte

## c) Traitement des sous-produits animaux

Fragment 1297 texte

Lorsqu’elles ne sont pas ou plus destinées à l’alimentation humaine, les matières d’origine animale sont concernées par…

Fragment 1298 texte

par les charcuteries sont essentiellement constitués de matières de catégorie 3, sauf cas particuliers : • Les parties …

Fragment 1299 texte

• Les viandes faisant l’objet de saisie ou retrait sanitaire sont des sous-produits animaux de catégorie 2 : présence d…

Fragment 1300 texte

Les sous-produits animaux de catégorie 3 (os, graisses, parage de découpe…) doivent être traitées dans une filière agré…

Fragment 1301 texte

- soit transformés dans une usine agréée de transformation de catégorie 3 ;

Fragment 1302 texte

- soit traités dans une usine agréée pour la production d’aliments pour animaux familiers ou - pour la fabrication d’…

Fragment 1303 texte

- soit convertis dans une usine agréée de production de biogaz ou compost.

Fragment 1304 texte

Les os et suifs, les déchets de parage crus peuvent être évacués avec les déchets alimentaires dès lors que ces déchets…

Fragment 1305 texte

En cas de volumes importants, il est tout de même recommandé de faire appel à une société spécialisée pour l’enlèvement…

Fragment 1306 texte

## Possibilité de dérogation :

Fragment 1307 texte

Les matières de catégorie 3 à l’état cru peuvent être remises à des utilisateurs finaux autorisés. Cette possibilité co…

Fragment 1308 texte

Pour plus de précisions, un Guide de classification des sous-produits animaux et de leur devenir conçu par le Ministère…

Fragment 1309 texte

## d) Traitement des huiles alimentaires usagées

Fragment 1310 texte

Tout producteur ou détenteur d’huiles alimentaires usagées est tenu d’en assurer ou d’en faire assurer l’élimination da…

Fragment 1311 texte

- Récupérer les huiles de cuisson dans un récipient, maintenu fermé.

Fragment 1312 texte

- Eliminer les huiles en les portant à la déchetterie ou à un point de collecte agréé (fournisseur), - ou encore en l…

Fragment 1313 texte

## **4.4.2. Les poubelles**

Fragment 1314 texte

## a) Les poubelles de laboratoire

Fragment 1315 texte

Evacuer les déchets des plans de travail vers les poubelles dès la fin de préparation. Prévoir un nombre suffisant de p…

Fragment 1316 texte

Utiliser des poubelles à commande non manuelle et équipées de sacs en plastique. Vider régulièrement les poubelles, a m…

Fragment 1317 texte

Remarque : Il est possible d’utiliser, à proximité des plans de travail, des poubelles « tampon » permettant un stockag…

Fragment 1318 texte

## b) Les poubelles de voirie

Fragment 1319 texte

Evacuer les sacs des poubelles de laboratoire au moins une fois par jour dans les poubelles de voirie. Assurer l’évacua…

Fragment 1320 texte

Stocker les poubelles de voirie dans une zone dédiée.

Fragment 1321 texte

Nettoyer et désinfecter régulièrement les poubelles de voirie et la zone qui leur est dédiée. Se nettoyer efficacement …

Fragment 1322 texte

Remarque : Si l’évacuation des conteneurs se fait en traversant le laboratoire ou le magasin, le passage se fait alors …

Fragment 1323 texte

## **4.4.3. Le tri sélectif**

Fragment 1324 texte

Le tri sélectif sera vraisemblablement imposé à toutes les entreprises, qu’elle que soit leur taille. Des mesures sont …

Fragment 1325 texte

- Veiller à bien orienter les différentes catégories de déchets dans les sacs ou poubelles - correspondant.

Fragment 1326 texte

- Pour une meilleure visibilité, préférer les sacs poubelles transparents.

Fragment 1327 texte

- Veiller à bien évacuer les sacs dans les conteneurs correspondants.

Fragment 1328 texte

## **4.5. PRÉVENTION ET LUTTE CONTRE LES NUISIBLES**

Fragment 1329 texte

_Le terme « nuisibles » recouvre l’ensemble des organismes causant, par leur présence, un certain nombre de dommages. I…

Fragment 1330 texte

_Ces nuisibles constituent, par leur présence, une source de contamination microbiologique considérable par l’importanc…

Fragment 1331 texte

_Ils sont aussi une source de contamination physique par la présence de corps étrangers (insectes, déjections, poils…)._

Fragment 1332 texte

_Par ailleurs, ils peuvent occasionner des dégâts matériels importants et intervenir de manière très négative sur l’ima…

Fragment 1333 texte

## _**Maîtriser les dangers de contamination des locaux et des aliments en évitant l’implantation des nuisibles.**_

Fragment 1335 texte

Etablir des procédures efficaces pour :

Fragment 1336 texte

- assurer une maîtrise des nuisibles,

Fragment 1337 texte

- surveiller la réalisation des actions préventives et éventuellement curatives. Faciliter la maîtrise efficace et cont…

Fragment 1338 texte

Prévenir l’implantation de nuisibles dans les établissements.

Fragment 1339 texte

## **4.5.1. Locaux et équipements**

Fragment 1340 texte

Les locaux et les équipements doivent être conçus et/ou aménagés en prenant en compte ce risque. Ainsi :

Fragment 1341 texte

- Les **ouvertures** (portes, fenêtres) doivent être maintenues hermétiquement fermées dans - la mesure du possible.

Fragment 1342 texte

- Cependant les fenêtres peuvent être ouvertes à condition d’être équipées de **protections appropriées** (moustiquaire…

Fragment 1343 texte

- Les **trous** (passage de câbles, de tuyaux ou de canalisations) doivent être bouchés ou - colmatés, dès leur appar…

Fragment 1344 texte

- Les **paniers siphons** des grilles d’évacuation doivent être en place et maintenus propres.

Fragment 1345 texte

- Les **sources d’humidité** (eau stagnante, …) dans les locaux sont **limitées** , notamment en - réalisant un bon r…

Fragment 1346 texte

De manière générale, les locaux et les équipements doivent être maintenus en bon état, correctement et régulièrement ne…

Fragment 1347 texte

## **4.5.2. Bonnes pratiques de fonctionnement**

Fragment 1348 texte

L’application de bonnes pratiques de fonctionnement conduit à limiter l’apparition des nuisibles, leur implantation et …

Fragment 1349 texte

## **Au niveau des locaux :**

Fragment 1350 texte

Détecter la présence des nuisibles en recherchant les traces de passage (déjections, emballages grignotés, par exemple)…

Fragment 1351 texte

Signaler sans délai la présence de nuisibles et procéder chaque fois que nécessaire à des traitements. Maintenir en par…

Fragment 1352 texte

## **Réception des marchandises :**

Fragment 1353 texte

Vérifier l’intégrité des emballages lors de la réception et au moment de l’utilisation. Vérifier que les marchandises i…

Fragment 1354 texte

## **Rangement et protection des denrées alimentaires :**

Fragment 1355 texte

Assurer un rangement méthodique des denrées stockées.

Fragment 1356 texte

Refermer hermétiquement les conditionnements des denrées entreposées.

Fragment 1357 texte

Eviter dans la mesure du possible les sacs et les transvaser de préférence dans des contenants solides fermés.

Fragment 1358 texte

Ne pas stocker les denrées à même le sol : les surélever sur des caillebotis.

Fragment 1359 texte

Éliminer rapidement les déchets et les résidus.

Fragment 1361 texte

Maintenir les poubelles fermées et assurer un débarrassage et un entretien réguliers des poubelles et des zones réservé…

Fragment 1362 texte

## **4.5.3. Programme de prévention et de lutte contre les nuisibles**

Fragment 1363 texte

L’entreprise a le choix de :

Fragment 1364 texte

- Prendre en charge la prévention et la lutte contre les nuisibles ou de sous-traiter le suivi à - un prestataire de …

Fragment 1365 texte

- Ou de demander un audit unique des locaux avec remise d’une étude d’un plan de prévention - et de lutte, qui, le ca…

Fragment 1366 texte

Les produits utilisés doivent respecter les réglementations en vigueur relatives aux produits biocides. Ilsdoivent port…

Fragment 1367 texte

## c) Le plan de prévention et de lutte contre les nuisibles

Fragment 1368 texte

Le professionnel doit être en mesure d’indiquer :

Fragment 1369 texte

- la localisation des pièges, appâts ou équipements,

Fragment 1370 texte

- la fréquence des traitements,

Fragment 1371 texte

- la nature et le mode d’application des produits ainsi que les précautions à prendre pour la manipulation et l’applica…

Fragment 1372 texte

- la ou les personnes responsables de son application.

Fragment 1373 texte

Dans le cas où c’est un prestataire qui assure cette opération, le contrat définit la fréquence d’intervention, les pro…

Fragment 1374 texte

## d) Exemples de produits et d’équipements de prévention et de lutte contre les insectes

Fragment 1375 texte

Les **dispostifs à tube fluorescent** qui attirent les insectes volants vers une grille électrifiée ou qui les piègent …

Fragment 1376 texte

Ne pas suspendre les plaques ou cassettes insecticides au-dessus des plans de travail ou des zones d’exposition de denr…

Fragment 1377 texte

Les **gels appâts** sont utilisés pour attirer les blattes et cafards même en présence d’autres sources alimentaires ha…

Fragment 1378 texte

En cas d’infestation importante, des **traitements lourds** (pulvérisation, …) et répétés peuvent être utilisés par une…

Fragment 1379 texte

e) Exemples de produits et d’équipements de prévention et de lutte contre les rongeurs

Fragment 1380 texte

Choisir, selon les zones à traiter, l’installation de pièges ou l’application d’un raticide attractif, peu sensible à l…

Fragment 1381 texte

Pour la localisation des appâts et plaques gluantes, préférer les zones de stockage à température ambiante (sauf stocka…

Fragment 1382 texte

L’usage d’ultrasons, qui chassent les rongeurs par l’émission d’ondes sonores de fréquence désagréable se traduit souve…

Fragment 1383 texte

Vérifier que les nuisibles ne peuvent pas pénétrer dans les locaux (portes, fenêtres, évacuations, ventilation …).

Fragment 1384 texte

## f) Moyens de prévention contre le risque de contamination chimique

Fragment 1385 texte

L’application de produits antiparasitaires n’est pas autorisée en présence de denrées alimentaires, même conditionnées …

Fragment 1386 texte

Ne pas utiliser de produits sous forme de poudre ou de granulés susceptibles de contaminer l’environnement de travail a…

Fragment 1387 texte

Ne pas mettre d’appâts en zone de fabrication (présence de produits nus à proximité).

Fragment 1388 texte

Réaliser les traitements lourds (pulvérisation, …) en dehors des périodes d’activité. Protéger soigneusement les équipe…

Fragment 1389 texte

## g) Les enregistrements

Fragment 1390 texte

Dans le cas d’un recours à un prestataire, les enregistrements correspondent à l’archivage du contrat et des fiches de …

Fragment 1391 texte

Dans le cas de l’entreprise réalisant elle-même son plan de lutte, les enregistrements correspondent à la conservation …

Fragment 1392 texte

## h) Données de sécurité

Fragment 1393 texte

Les produits insecticides et raticides sont dangereux pour l’homme et requièrent une grande vigilance lors de leur util…

Fragment 1394 texte

Conserver les fiches de données de sécurité des produits utilisés.

Fragment 1395 texte

Ces données doivent être les plus précises possible afin de donner une information complète et rapide sur le produit ut…

Fragment 1396 texte

## **4.6. GESTION DES ALLERGÈNES À DÉCLARATION OBLIGATOIRE**

Fragment 1397 texte

Le règlement (CE) n°1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaire…

Fragment 1398 texte

-  Céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches dérivées) et pro…

Fragment 1399 texte

-  Crustacés et produits à base de crustacés ;

Fragment 1400 texte

-  Œufs et produits à base d’œufs ;

Fragment 1401 texte

-  Poissons et produits à base de poissons ;

Fragment 1402 texte

-  Arachide et produits à base d’arachide ;

Fragment 1403 texte

-  Soja et produits à base de soja ;

Fragment 1404 texte

-  Lait et produits laitiers à base de lait (y compris le lactose) ;

Fragment 1405 texte

-  Fruits à coque (à savoir amandes, noisettes, pistaches, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, noix de…

Fragment 1406 texte

-  Céleri et produits à base de céleri ;

Fragment 1407 texte

-  Moutarde et produits à base de moutarde ;

Fragment 1408 texte

-  Graines de sésame et produits à base de graines de sésame ;

Fragment 1409 texte

- Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimés en SO2 ;

Fragment 1410 texte

-  Lupin et produits à base de lupin ;

Fragment 1411 texte

-  Mollusques et produits à base de mollusques.

Fragment 1412 texte

Cette liste est susceptible d’être mise à jour en fonction des avancées scientifiques.

Fragment 1413 texte

## **4.6.1. Etiquetage des Allergènes à Déclaration OSbligatoire (ADO** )

Fragment 1414 texte

## a) Aliments préemballés

Fragment 1415 texte

Tout allergène à déclaration obligatoire mis en œuvre en tant que tel ou comme ingrédient d’un ingrédient composé doit …

Fragment 1416 texte

-  à leur place, ordre pondéral décroissant

Fragment 1417 texte

-  ou en fin de liste pour les allergènes représentant moins de 2%

Fragment 1418 texte

Les allergènes sont mis en évidence par une impression qui les distingue clairement du reste de la liste des ingrédient…

Fragment 1419 texte

Les allergènes présents de manière fortuite, c’est-à-dire se retrouvant dans le produit fini, alors qu’ils ne sont pas …

Fragment 1420 texte

## b) Aliments non préemballés

Fragment 1421 texte

Le personnel de vente et de fabrication est à même de savoir si les produits vendus et fabriqués contiennent des allerg…

Fragment 1422 texte

L’information donnée au client doit être claire et fiable.

Fragment 1423 texte

## **L’information doit être écrite et disponible à la vue du client.**

Fragment 1424 texte

La mise en place d’outils, laissés à l’appréciation du professionnel, est alors nécessaire sur les lieux de vente : aff…

Fragment 1425 texte

Des systèmes écrits permettant un repérage rapide des produits contenant des allergènes peuvent également être mis en p…

Fragment 1426 texte

Pour les activités concernées, l’indication des allergènes peut se faire sur les documents d’accompagnement (bon de liv…

Fragment 1427 texte

## **4.6.2. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène pour la gestion des allergènes en charcuterie**

Fragment 1428 texte

Les professionnels charcutiers ne pourront éliminer (du fait de la diversité des matières premières travaillées, la pro…

Fragment 1429 texte

## a) Identifcation des allergènes

Fragment 1430 texte

Les allergènes sont soit des matières premières en tant que telles, soit des ingrédients, des ingrédients d’ingrédients…

Fragment 1431 texte

-  Demander les fiches techniques des préparations aux fournisseurs.

Fragment 1433 texte

-  Repérer les allergènes et faire un choix (conservation ou changement de préparation).

Fragment 1434 texte

## b) Les bonnes pratiques pour une gestion des allergènes

Fragment 1435 texte

Des mesures spécifiques simples sont à mettre en place et respecter pour limiter les contaminations et notamment les co…

Fragment 1436 texte

|**Etape**|**Bonnes Pratiques d’Hygiène**| |---|---| |**Réception**|Matières livrées conditionnées : vérification visue…

Fragment 1437 texte

## _**Votre Charcutier vous informe sur les allergènes***_

Fragment 1438 texte

_*_ _**Allergènes : Gluten** ,_ _**Œufs** ,_ _**Lait** (lactose),_ _**Arachide** ,_ _**Fruits à coque** ,_ _**Soja** ,_…

Fragment 1439 texte

|**_Votre Charcutier vous informe sur les allergènes* _** _*_**_Allergènes : Gluten_**_,_**_Œufs_**_,_**_Lait_**_(la…

Fragment 1440 texte

: • … • …| ||||| ||_Poissons et produits à base de poissons_||Nos produits pouvant contenir du poisson :<br…

Fragment 1441 texte

## **4.7. GESTION DE L’EAU**

Fragment 1442 texte

## _**Empêcher l’introduction ou l’accumulation de micro-organismes, de parasites ou de substances constituant un dange…

Fragment 1444 texte

Selon la directive 98/83 CE du 3 novembre 1998, on entend par « eau potable » les eaux destinées à la consommation huma…

Fragment 1445 texte

- toutes les eaux, soit en l’état, soit après traitement, destinées à la boisson, à la cuisson, à

Fragment 1446 texte

- la préparation d’aliments, ou à d’autres usages domestiques, quelle que soit leur origine et - qu’elles soient four…

Fragment 1447 texte

- toutes les eaux utilisées dans les entreprises alimentaires pour la fabrication, la - transformation,la conservatio…

Fragment 1448 texte

L’eau potable doit être incolore, limpide, sans odeur ni saveur désagréable L’eau est utilisée :

Fragment 1449 texte

- dans la fabrication de certaines charcuteries, en l’état sous forme de glace,

Fragment 1450 texte

- pour le fonctionnement de certains matériels ; four vapeur, cellule de refroidissement …

Fragment 1451 texte

- pour le refroidissement de certaines produits de type saucisses cuites,

Fragment 1452 texte

- pour les opérations de nettoyage et désinfection,

Fragment 1453 texte

- dans le fonctionnement des systèmes de réfrigération, climatisation.

Fragment 1454 texte

## **4.7.1. Les installations**

Fragment 1455 texte

L’exploitant de l’établissement est **responsable** des dégradations éventuelles de la qualité de l’eau imputables au r…

Fragment 1456 texte

Il doit à ce titre s’assurer du respect des règles d’hygiène applicables aux installations de production et de distribu…

Fragment 1457 texte

Cette responsabilité de la qualité de l’eau s’applique **du point de raccordement au réseau public de distribution d’ea…

Fragment 1458 texte

- Utiliser pour la réalisation d’installations de production ou de distribution neuves ou pour - leur rénovation, des…

Fragment 1459 texte

- Les matériaux autorisés à entrer au contact d’eau destinée à la consommation humaine sont - définis par arrêté mini…

Fragment 1460 texte

- Utiliser des **produits et procédés de traitement d’eau autorisés** par le ministère chargé de la santé (exemple : aj…

Fragment 1461 texte

- Utiliser des **produits de nettoyage et de désinfection** des installations de distribution d’eau composés de constit…

Fragment 1462 texte

- Respecter les **règles spécifiques d’hygiène** concernant les réseaux intérieurs de distribution, qu’ils soient racco…

Fragment 1463 texte

## **4.7.2. Le contrôle de la qualité de l’eau**

Fragment 1464 texte

Les eaux utilisées dans les entreprises de charcuterie doivent respecter les exigences de qualité définies par voie rég…

Fragment 1465 texte

Ainsi, outre le respect des limites de qualité fixées, les eaux ne doivent pas contenir un nombre ou une concentration …

Fragment 1466 texte

Le suivi sanitaire des eaux se compose :

Fragment 1467 texte

- d’une part du contrôle sanitaire de l’Etat. Les résultats du **contrôle sanitaire des eaux** - **distribuées par le…

Fragment 1468 texte

- et d’autre part de la surveillance réalisée par l’exploitant du secteur alimentaire. A ce titre, il est **recommandé*…

Fragment 1469 texte

Les exigences de qualité doivent être respectées :

Fragment 1470 texte

- **au point d’utilisation** dans l’entreprise (robinets mais aussi tuyaux utilisés dans l’établissement, - points d’…

Fragment 1471 texte

- **au point de production** de la glace et dans le produit fini, pour les eaux servant à la - fabrication de glace …

Fragment 1472 texte

## **4.7.3. Utilisation de l’eau**

Fragment 1473 texte

Les installations : les zones humides sont particulièrement propices au développement de microorganismes. Il sera donc …

Fragment 1474 texte

La **glace** est fabriquée à partir d’eau potable, elle est manipulée et entreposée dans des conditions telles qu’elle …

Fragment 1475 texte

La **vapeur** utilisée directement au contact des aliments ou des surfaces au contact des aliments ne contient aucune s…

Fragment 1476 texte

La **dureté de l’eau** peut avoir une incidence sur les fabrications. Une eau dure (ou calcaire) peut :

Fragment 1477 texte

- diminuer l’efficacité des produits d’entretien,

Fragment 1478 texte

- endommager le matériel et limiter la production d’eau chaude par le dépôt de tartre.

Fragment 1479 texte

La dureté de l’eau est donnée dans la fiche synthèse remise par le distributeur avec la facture annuelle. L’installatio…

Fragment 1480 texte

**Après fermeture hebdomadaire ou de plusieurs jours consécutifs** , purger les tuyauteries en laissant s’écouler l’eau…

Fragment 1481 texte

## **4.7.4. Cas particulier : Approvisionnement privé en eau**

Fragment 1482 texte

Lorsqu’une entreprise du secteur alimentaire n’est pas raccordée à un réseau public de distribution d’eau mais a recour…

Fragment 1483 texte

La constitution du dossier de demande d’autorisation de prélèvement d’eau est décrite dans l’arrêté du 26 juillet 2002.…

Fragment 1484 texte

Le professionnel doit mettre en œuvre un programme d’analyse d’échantillons d’eau conformément aux dispositions de l’ar…

Fragment 1485 texte

_Remarque_ : Dans le cas où l’eau utilisée provient à la fois d’un réseau public de distribution et d’une ressource pri…

Fragment 1486 texte

## **4.7.5. Eau non potable et eau recyclée**

Fragment 1487 texte

**L’eau non potable** (exemple : **eaux pluviales** ) ne peut être utilisée que pour des opérations non liées aux alime…

Fragment 1488 texte

Elle est acheminée par des canalisations entièrement distinctes, facilement identifiables, repérées de préférence par u…

Fragment 1489 texte

**L’eau recyclée** , selon le règlement (CE) 852/2004, ne peut être utiliséedans la transformation des aliments ou comm…

Fragment 1490 texte

L’eau recyclée est donc àtraiter de manière à la rendre potable. Le traitement fait l’objet d’une surveillance. L’eau r…

Fragment 1491 texte

L’eau recyclée circule dans des canalisations distinctes, facilement identifiables. Le fabricant est en mesure de montr…

Fragment 1492 texte

## **4.8. TRAÇABILITÉ ET PROCÉDURE DE RETRAIT RAPPEL**

Fragment 1493 texte

_**Assurer la santé et la protection des consommateurs et augmenter l’efficacité lors d’un retrait rappel.**_

Fragment 1495 texte

Une bonne traçabilité permet de retrouver l’ensemble des éléments très rapidement. Le système de traçabilité est à adap…

Fragment 1496 texte

La procédure de retrait rappel vise à limiter les dangers relatifs à la mise sur le marché de produits non conformes et…

Fragment 1497 texte

## **4.8.1. Définitions**

Fragment 1498 texte

La traçabilité se définit réglementairement comme la « capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la producti…

Fragment 1499 texte

- **Traçabilité amont** : l’entreprise doit être en mesure d’identifier toute personne y compris un - particulier, lu…

Fragment 1500 texte

- **Traçabilité aval** : l’entreprise doit identifier ses clients professionnels (mais pas ses clients - qui sont des…

Fragment 1501 texte

- **Traçabilité interne** : l’entreprise doit être capable de faire le lien entre les matières - réceptionnées et les…

Fragment 1502 texte

- **Retrait** : l’entreprise doit être capable d’empêcher la distribution et l’exposition à la vente

Fragment 1503 texte

- d’un produit, ainsi que son offre au consommateur

Fragment 1504 texte

- **Rappel** : l’entreprise doit être à même d’organiser ou d’obtenir le retour d’un produit - dangereux déjà fourni …

Fragment 1505 texte

La traçabilité amont, relative aux matières premières viandes, doit permettre une identification de l’origine des viand…

Fragment 1508 texte

## **4.8.2. Les informations à conserver**

Fragment 1509 texte

La note de service de note DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 précise les modalités d’application de la traçabilité, et notam…

Fragment 1510 texte

## a) Celles obligatoires

Fragment 1511 texte

L’entreprise doit pouvoir présenter dans les meilleurs délais les informations suivantes :

Fragment 1512 texte

- nom et adresse de tous ses fournisseurs, nature des produits fournis par ces derniers,

Fragment 1513 texte

- nom et adresse de tous ses clients professionnels, nature des produits livrés à ces derniers,y - compris les matéri…

Fragment 1514 texte

## b) Celles recommandées

Fragment 1515 texte

Les autorités de contrôle recommandent fortement aux entreprises de conserver les informations suivantes et de pouvoir …

Fragment 1516 texte

- les numéros de lots,

Fragment 1517 texte

- les données sur les volumes et les quantités,

Fragment 1518 texte

- la description des produits (préemballés ou non, …).

Fragment 1519 texte

La traçabilité interne n’est pas une obligation réglementaire. Elle est toutefois intéressante dans l’optique de limite…

Fragment 1520 texte

Elle est cependant importante dans la mesure où elle conditionne la mise en œuvre des procédures de surveillance des po…

Fragment 1521 texte

Seuls les ingrédients pertinents sont à tracer.

Fragment 1522 texte

Dans les entreprises artisanales de charcuterie, la traçabilité s’applique donc aux :

Fragment 1523 texte

 **matières premières qu’elles soient d’origine animale (viandes, œufs, lait) ou végétale**  **produits fabriqués à p…

Fragment 1524 texte

## **4.8.3. Les outils de la traçabilité**

Fragment 1527 texte

## La réglementation n’impose aucune obligation de moyens mais elle exige une obligation de résultats. **L’entreprise a…

Fragment 1528 texte

Ainsi l’entreprise peut choisir le support de son système de traçabilité qui peut reposer sur un simple document manusc…

Fragment 1529 texte

## a) Les outils de traçabilité amont ou fournisseurs

Fragment 1530 texte

- **bons de livraison** et/ou factures sur lesquels sont reportées toutes les informations (nom - produit, date de li…

Fragment 1532 texte

- **étiquettes** lorsque toutes les informations n’apparaissent pas sur les bons de livraison et/ - ou factures

Fragment 1533 texte

_Exemples de moyens de conservation_ : enveloppes ou pochettes identifiées d’une date ou d’une période, agenda ou cahie…

Fragment 1534 texte

- **Archivage des éventuelles fiches de contrôle à réception.**

Fragment 1535 texte

## b) Les outils de traçabilité aval ou clients

Fragment 1536 texte

## Conservation des **factures** ou de **bons de commande** des clients intermédiaires.

Fragment 1537 texte

## c) Les outils de traçabilité interne

Fragment 1538 texte

## Réalisation des recettes de fabrication.

Fragment 1539 texte

- **la date de fabrication** sur tous les produits d’une durée de vie de plus de 24 heures

Fragment 1541 texte

- **dates de conditionnement** sous vide, de congélation

Fragment 1542 texte

- **dates d’ouverture** ou de 1[ère] utilisation sur les contenants de produits utilisés sur une - longue période (ép…

Fragment 1543 texte

## **4.8.4. Durée de conservation**

Fragment 1544 texte

Les informations obligatoires sont à conserver au minimum pendant 5 ans à compter de la date de fabrication ou de la da…

Fragment 1545 texte

|**Pour les produits**|**Durée d’archivage**| |---|---| |Sans DDM_(vin)_|5 ans| |DDM de plus de 5 ans|Durée de la DDM +…

Fragment 1547 texte

## **4.8.5. Procédure de retrait rappel ou gestion des produits non conformes**

Fragment 1548 texte

La procédure de retrait rappel est à mettre en application lorsque l’artisan considère ou a raison de penser qu’une den…

Fragment 1549 texte

## Concrètement, la procédure est à appliquer en cas d’alerte :

Fragment 1550 texte

- de la part d’un fournisseur concernant une matière première corrompue ou susceptible de l’être

Fragment 1551 texte

- donnée par le professionnel lui-même, notamment en cas de présence avérée d’un germe - pathogène au-delà des seuils…

Fragment 1552 texte

## Exemples de seuils d’alerte spécifques à l’activité de charcuterie

Fragment 1553 texte

- Salmonelle : présence quel que soit le nombre et quel que soit le produit.

Fragment 1554 texte

- _Listeria monocytogenes_ :

Fragment 1555 texte

- Présence quel que soit le nombre pour les produits prêts à être consommés de

Fragment 1556 texte

- durée de vie supérieure à 5 jours, sauf s’il a été établi que le produit ne permet pas

Fragment 1557 texte

le développement de _Listeriamonocytogenes_ .

Fragment 1558 texte

Sont donc concernés, en autre, les pâtés, les saucissons cuits, jambons … et tous les produits conditionnés sous vide d…

Fragment 1559 texte

- Présence au maximum 100 germes par gramme

Fragment 1560 texte

- pour les produits prêts à être consommés de durée de vie inférieure à 5 jours

Fragment 1561 texte

- pour les produits pour lesquels il est établi qu’ils ne permettent pas le

Fragment 1562 texte

- développement de _Listeriamonocytogenes_ (pH ≤ 4.4 ou Aw ≤ 0,92 ou pH ≤5 et Aw ≥ 0,94).

Fragment 1563 texte

Sont donc concernés, en autre, les saucisses fraîches, les saucisses et saucissons étuvés, éventuellement fumés et les …

Fragment 1564 texte

Important : les services de contrôle sont obligatoirement prévenus en cas de retrait et rappel de produits non conforme…

Fragment 1565 texte

Toute gestion de produits non conformes, retrait ou rappel, doit faire l’objet d’une trace écrite : conservation des do…

Fragment 1566 texte

## **PROCÉDURE DE RETRAIT ET DE RAPPEL GESTION DES PRODUITS NON-CONFORMES**

Fragment 1567 texte

Procédure à mettre en place en cas d’alerte sanitaire

Fragment 1568 texte

- information d’un fournisseur ou de l’administration

Fragment 1569 texte

- résultat d’analyse non-conforme (présence de pathogènes au-delà des seuils de sécurité)

Fragment 1570 texte

||||| |---|---|---|---| ||**Cas : alerte sur une matière première**|**Cas : alerte sur un produit fabriqué**|| ||||| ||…

Fragment 1571 texte

clients professionnels isoler les produits et les identifier 3/ Par principe de précaution, rechercher les ma…

Fragment 1572 texte

**LES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION : MESURES DE MAÎTRISE (bph ou prpo ou ccp)** 05

Fragment 1573 texte

## **Tableau récapitulatif des mesures de maîtrise**

Fragment 1574 texte

||**Type de** **mesure de** **maîtrise**|| |---|---|---| |**Etape de fabrication**||**Diagrammes de fabrication c…

Fragment 1575 texte

- **Les étapes étuvage, fumage, séchage sont considérées comme des PrPo si elles sont réalisées à température dirigée. …

Fragment 1577 texte

- **Les étapes de cuisson, cuisson sous vide, cuisson en semi-conserve sont classées CCP ** lorsque les produits présen…

Fragment 1578 texte

## **5.1. RÉCEPTION (BPH)**

Fragment 1579 texte

## _**Evaluer la conformité des matières premières réceptionnées (denrées alimentaires, conditionnements, …).**_

Fragment 1581 texte

Le professionnel est responsable de toutes marchandises qui entrent dans l’entreprise.

Fragment 1582 texte

Il doit s’assurer de la conformité de sa marchandise à l’achat (fraicheur, température de conservation, aptitude au con…

Fragment 1583 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers

Fragment 1584 texte

_Se reporter au point 2.2.1 « Identification des dangers, des mesures de maitrise – Étape Réception »_

Fragment 1585 texte

## b) Mesures de maîtrise

Fragment 1586 texte

## **Au niveau du personnel** :

Fragment 1587 texte

- Maîtriser l’hygiène et le comportement du personnel par une information continue.

Fragment 1588 texte

- Se laver les mains après l’étape de réception.

Fragment 1589 texte

- Enlever le tablier de travail, éventuellement utiliser un tablier jetable pour les produits de - nature salissante …

Fragment 1590 texte

## **Au niveau des locaux** :

Fragment 1591 texte

- Organiser un espace adapté (dédié) et propre pour la réception des marchandises.

Fragment 1592 texte

- Ne pas poser les produits alimentaires directement au sol, utiliser un équipement (table, - table à roulette, chari…

Fragment 1593 texte

- Ne pas entasser des contenants mal fermés.

Fragment 1594 texte

## **Au niveau de la méthode : organisation de la réception** :

Fragment 1595 texte

- Séparer les produits d’origine ou de niveau sanitaire différents (caisses légumes, produits - finis emballés, filmé…

Fragment 1596 texte

- Eviter le passage des marchandises réceptionnées à proximité des produits en cours de - préparation.

Fragment 1597 texte

- Dans la mesure du possible, décartonner dès réception et transvaser dans des récipients - propres. Stocker le plus …

Fragment 1598 texte

- Nettoyer et désinfecter les équipements de transport (caisses et véhicule) après chaque - utilisation, en cas de tr…

Fragment 1599 texte

- Eliminer les emballages (cartons, cageots en bois…).

Fragment 1600 texte

- Former les livreurs en cas de transport réalisé par l’entreprise elle-même.

Fragment 1601 texte

## **Contrôle à réception des conditions de transport et des produits** :

Fragment 1602 texte

- Propreté des équipements de transport et de la tenue du livreur.

Fragment 1603 texte

- Intégrité des emballages des produits.

Fragment 1604 texte

- Produits d’origine différente séparés.

Fragment 1605 texte

- Aucune denrée alimentaire nue à même le sol.

Fragment 1606 texte

- Marchandise non souillée.

Fragment 1607 texte

- Aspect, couleur et odeur des produits conformes ( _se référer au point 3. Description des_ .

Fragment 1608 texte

- **Respect des températures** de conservation des aliments (Se reporter à l’annexe B

Fragment 1609 texte

- « Température de conservation réglementaires ») avec une **tolérance de +3°C** en surface du produit pour les opérati…

Fragment 1610 texte

- Absence du moindre signe de décongélation sur les produits surgelés.

Fragment 1611 texte

- **Contrôle de la température** et en cas de non-conformité, annotation sur le bon de livraison - ou la fiche de con…

Fragment 1612 texte

- **Contrôle des DLC et DDM** : ne pas accepter de produits dont les dates limites sont trop - courtes (compte tenu d…

Fragment 1613 texte

- Présence de la marque de salubrité ou d’identification pour les denrées d’origine animale.

Fragment 1614 texte

- **Contrôle de la présence de l’origine** des viandes sur le bon de livraison et/ou sur l’étiquette. - - Présence de…

Fragment 1615 texte

## c) Actions correctives

Fragment 1616 texte

## **Au niveau du produit** :

Fragment 1617 texte

- Mettre en attente des denrées alimentaires dans l’attente de la réception des justificatifs de - traçabilité tout e…

Fragment 1618 texte

- Mettre en attente des conditionnements, matériaux et décors, le temps de la réception - des éléments prouvant l’apt…

Fragment 1619 texte

- Emettre des réserves sur le bon de livraison.

Fragment 1620 texte

- Refuser la marchandise avec notification des motifs et recherche d’un nouveau fournisseur.

Fragment 1621 texte

- Annoter sur le bon de livraison ou éventuellement, si elle existe, surla feuille de contrôle à - réception.

Fragment 1622 texte

## **Au niveau des locaux et de la méthode** :

Fragment 1623 texte

- Modifier éventuellement l’organisation des locaux : mise en place d’une table de réception, - création d’un espace …

Fragment 1624 texte

- Eliminer les cartons et emballages souillés dès réception et transvaser les produits dans - des contenants propres.

Fragment 1625 texte

- Sensibiliser ou former le personnel.

Fragment 1626 texte

## d) Vérifcation et documentation

Fragment 1627 texte

- Contrôle visuel des produits à réception.

Fragment 1628 texte

- Annotation des bons de livraison des anomalies constatées et des éventuels retours de - marchandises.

Fragment 1629 texte

- Archivage des bons de livraisons annotés.

Fragment 1630 texte

- Formation du personnel (attestation). Consignes de travail (fiches recettes par exemple).

Fragment 1631 texte

## **5.2. STOCKAGE (BPH)**

Fragment 1632 texte

## _**Maintenir les produits aux températures requises, à l’abri des contaminations et dans un environnement propre et …

Fragment 1634 texte

Rappel : la Commission considère dans son document que la maîtrise de la chaine du froid est une BPH pour lequel les pr…

Fragment 1635 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers

Fragment 1636 texte

Se reporter au point 2.2.2 « Identification des dangers, des mesures de maitrise – Étape Stockage matières premières » …

Fragment 1637 texte

## b) Moyens de maîtrise

Fragment 1638 texte

## _**Organisation de la chambre froide pour un aménagement rationnel des aliments**_ :

Fragment 1639 texte

- Stocker les produits de nature ou d’origine différente dans des enceintes différentes ou dans des zones séparées dans…

Fragment 1640 texte

- Placer les végétaux bruts sur des étagères en bas, en caisses fermées.

Fragment 1641 texte

- Placer les produits finis ou semi-finis sur les étagères du haut.

Fragment 1642 texte

- En cas de stockage de produits de nature différente dans une même enceinte, éliminer - systématiquement les emballa…

Fragment 1643 texte

- Ne pas entreposer à même le sol les produits et les emballages utilisés dans l’entreprise. Les ranger sur des support…

Fragment 1644 texte

- Protéger les produits (film alimentaire, boite ou récipient muni d’un couvercle ou d’un film … ). Refermer les condit…

Fragment 1645 texte

- Ne pas surcharger les enceintes et ne pas bloquer les couloirs de ventilation d’air. Favoriser la circulation de l’ai…

Fragment 1646 texte

- Organiser le rangement de façon à ne pas détériorer les conditionnements (par exemple, - éviter de poser directemen…

Fragment 1647 texte

- Ne pas laisser les produits en décongélation stagner dans l’eau de fusion ou dans leurs

Fragment 1648 texte

- exsudats. Prévoir des installations adaptées (grilles, gouttières d’écoulement, …).

Fragment 1649 texte

- Stocker les produits de salaison à l’abri de toute humidité.

Fragment 1650 texte

- Recouvrir le bac à saumure pour limiter l’apport d’humidité, sauf si une enceinte est dédiée - au stockage des sala…

Fragment 1651 texte

- Identifier les produits fabriqués par l’entreprise :

Fragment 1652 texte

- nom du produit, selon les besoins,

Fragment 1653 texte

- date de conditionnement, obligatoire pour les produits préemballés (sous vide) et - les produits à durée d’utilisat…

Fragment 1654 texte

Exemple de rangement rationnel dans une même enceinte de stockage de produits de nature différente (matières premières …

Fragment 1655 texte

|**Carcasses** **Produits finis ou semi finis** **Viandes** **Produits en** **décongélation** **Végétaux…

Fragment 1656 texte

## _**Conserver les produits aux températures requises :**_

Fragment 1657 texte

- Régler la température de l’enceinte en fonction de la température du produit le plus fragile. - S’assurer que la temp…

Fragment 1658 texte

- Se référer à l’annexe B concernant les températures de conservation réglementaires.

Fragment 1659 texte

- Refroidir suffisamment les produits avant introduction dans les enceintes.

Fragment 1660 texte

- S’assurer que la température de l’enceinte redevient conforme après ouverture prolongée - des portes pendant des op…

Fragment 1661 texte

## _**Organisation de la réserve**_ :

Fragment 1662 texte

- Stocker les produits d’épicerie, les conditionnements à l’abri des souillures et de l’humidité.

Fragment 1663 texte

- Stocker les produits liquides plutôt sur les étagères du bas.

Fragment 1664 texte

- Stocker les sacs à plat plutôt que debout.

Fragment 1665 texte

- Refermer hermétiquement les conditionnements après ouverture, ou transvaser le reliquat - dans des boites à couverc…

Fragment 1666 texte

- Isoler les produits d’entretien et les produits utilisés dans le cadre du plan de lutte contre les - nuisibles des …

Fragment 1667 texte

- Mettre en place un plan de lutte contre les nuisibles pour ces zones de stockage ( _Se_ - _reporter au point 4.5. «…

Fragment 1668 texte

## _**Gestion des stocks**_ :

Fragment 1669 texte

- Adapter la fréquence et le volume des approvisionnements en fonction de la capacité de - stockage des enceintes.

Fragment 1670 texte

- Contrôler régulièrement les dates des produits(DLC, DDM).

Fragment 1671 texte

- Eliminer les produits à DLC dépassée.

Fragment 1672 texte

- Pour les produits fabriqués par l’entreprise, respecter les durées de vie définies dans le - guide ou appliquées pa…

Fragment 1673 texte

- Respecter la règle du « premier entré, premier sorti » ou « premier périmé, premier sorti ». Par exemple, le dernier …

Fragment 1674 texte

## : _**Entretien des enceintes de stockage (chambres froides, armoires frigorifiques)**_

Fragment 1675 texte

- Nettoyer et désinfecter régulièrement les enceintes et le matériel qu’elles contiennent

Fragment 1676 texte

- (étagères, bacs) ( _Se reporter au point 4.2. « Nettoyage et désinfection »_ ).

Fragment 1677 texte

- Maintenir et entretenir les équipements : par exemple, assurer une réfection annuelle des surfaces - si nécessaire…

Fragment 1678 texte

- Dégivrer régulièrement les enceintes à température dirigée. Prévoir un système de récupération - des eaux de dégivr…

Fragment 1679 texte

- S’assurer du bon fonctionnement des enceintes et les entretenir régulièrement (joins, - givrage, …).

Fragment 1680 texte

## c) Actions correctives

Fragment 1681 texte

## **Au niveau des produits** :

Fragment 1682 texte

Vérifier l’état des produits dont le conditionnement est ouvert et les éliminer s’ils sont non-conformes sinon refermer…

Fragment 1683 texte

- Réorganiser le stockage (rangement optimal des enceintes).

Fragment 1684 texte

- Procéder à la destruction :

Fragment 1685 texte

- des produits à DDM dépassée (revoir les quantités commandées),

Fragment 1686 texte

- les produits impropres à la consommation (les isoler et identifier dans un premier temps),

Fragment 1687 texte

- des produits dont l’identification est insuffisante,

Fragment 1688 texte

- des conditionnementsnon conformes ou détériorés (exemple : sous vide dessouvidé).

Fragment 1689 texte

## **Au niveau des locaux et enceintes** :

Fragment 1690 texte

- Procéder au nettoyage voire à la désinfection des équipements et des locaux.

Fragment 1691 texte

- Assurer la maintenance des équipements ou prévoir l’achat d’équipements adaptés.

Fragment 1692 texte

- Effectuer les réparations dans un délai le plus court possible après identification du problème - (éviter d’ouvrir …

Fragment 1693 texte

- Procéder à de nouveaux réglages des équipements (abaissement du seuil de la température).

Fragment 1694 texte

## **Au niveau des températures de stockage** :

Fragment 1695 texte

_**Si la température de l’enceinte (chambre froide ou armoire frigorifique) positive est supérieure à 7°C :**_

Fragment 1696 texte

- Prise de la température à cœur du produit le plus sensible

Fragment 1697 texte

- Si cette température est inférieure à la température réglementaire : surveillance de la - température d’enceinte (p…

Fragment 1698 texte

- Si la température du produit dépasse 7°C : destruction.

Fragment 1699 texte

- _Remarque_ : les viandes hachées non assaisonnées sont systématiquement détruites si la - température réglementaire…

Fragment 1700 texte

_**Si la température de la chambre froide négative est supérieure à -15°C :**_

Fragment 1701 texte

- Si absence de trace de décongélation : porte maintenue fermée et surveillance de la - température de l’enceinte

Fragment 1702 texte

- Si décongélation avec une température de produit inférieure à 4°C : transfert en chambre - froide positive et utili…

Fragment 1703 texte

## d) Vérifcation et documentation

Fragment 1704 texte

- Contrôle visuel et olfactif de l’aspect des produits.

Fragment 1705 texte

- Contrôle visuel quotidien, à la prise du travail, de la température (sur l’affichage extérieur et/ - ou sur le ther…

Fragment 1706 texte

- Enregistrement des non-conformités et des actions correctives : archivage des factures ou - fiches d’intervention d…

Fragment 1707 texte

- Enregistrement automatique pour les équipements de froid négatif de plus de 10 m3.

Fragment 1708 texte

## **5.3. TRAITEMENT**

Fragment 1709 texte

## **5.3.1. Travail des légumes : épluchage, nettoyage … (BPH)**

Fragment 1710 texte

Les fruits, les légumes et les herbes aromatiques frais, en particulier les produits terreux, porteurs de germes issus …

Fragment 1712 texte

Cette fiche ne traite que de la préparation préalable des végétaux.

Fragment 1713 texte

Les étapes postérieures sont traitées aux points Cuisson, Refroidissement et Stockage.

Fragment 1714 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers

Fragment 1715 texte

_Se reporter au point 2.2.3 « Identification des dangers, des mesures de maitrise – Étape Traitement »_

Fragment 1716 texte

## b) Moyens de maîtrise

Fragment 1717 texte

## **Au niveau des locaux et du matériel** :

Fragment 1718 texte

Préparer les végétaux suffisamment à l’écart des autres denrées, à l’abri des contaminations, en particulier s’ils ne f…

Fragment 1719 texte

Respecter le principe de lamarche en avant dans le temps ou l’espace :

Fragment 1720 texte

- Emplacement spécifique (exemple : planche à découper, table, légumerie…),

Fragment 1721 texte

- Ou emplacement non spécifique, nettoyé et désinfecté après usage (planche à découper, - table …)

Fragment 1722 texte

- Ou utilisation de récipient pour des opérations se déroulant sur une table de travail non - spécifique (plateau, ba…

Fragment 1723 texte

Si les légumes sont lavés à la plonge, dans le même bac que la vaisselle et le matériel, utiliser alors un récipientou …

Fragment 1724 texte

## **Au niveau de la méthode** :

Fragment 1725 texte

- Séparer les déchets d’épluchage et les produits épluchés, dans des récipients différents par - exemple.

Fragment 1727 texte

- Eliminer les déchets immédiatement après épluchage ( _Se reporter au point 4.4. « Gestion_ - _des déchets »_ ).

Fragment 1728 texte

- Nettoyer et désinfecter au besoin le matériel avant utilisation ( _Se reporter aupoint 4.2. «_ - _Nettoyage et dési…

Fragment 1729 texte

## _**Méthode de décontamination des végétaux crus ou de décor (obligatoire)**_ :

Fragment 1730 texte

- Se laver efficacement les mains ( _Se reporter au point 4.1. Hygiène et formation du personnel_ ). - Respecter les co…

Fragment 1731 texte

|**Vinaigre blanc**|**Eau de Javel**| |---|---| |**Vinaigre à 8% d’acide acétique**: Utilisation à une dilution de 5…

Fragment 1732 texte

**2. Remplir** le bac de lavage **3. Dilution** du vinaigre jusqu’au niveau souhaité blancou de l’eau de Javel. (25 ou …

Fragment 1733 texte

## _**Après l’épluchage et le lavage**_ :

Fragment 1734 texte

- Contrôler visuellement le bon nettoyage des légumes.

Fragment 1735 texte

- Nettoyer et désinfecter efficacement le matériel après usage.

Fragment 1736 texte

- Utiliser rapidement les végétaux lavés et/ou épluchés ou les mettre en stockage intermédiaire - à une température r…

Fragment 1737 texte

## c) Actions correctives

Fragment 1738 texte

Si mauvais nettoyage : refaire cette étape.

Fragment 1739 texte

Si non respecté du temps de contact : refaire l’étape de façon à respecter ce temps ou réserver les légumes à un traite…

Fragment 1740 texte

Si erreur dans les dilutions

Fragment 1741 texte

## - Surdosage de produit :

Fragment 1742 texte

- éliminer les produits traités à l’eau de Javel (risque chimique),

Fragment 1743 texte

- rincer abondamment, lorsque cela est possible, les produits traités au vinaigre blanc - sinon destruction,

Fragment 1744 texte

o sensibiliser le personnel à la procédure de décontamination des légumes.

Fragment 1745 texte

## - Sous dosage de produit :

Fragment 1746 texte

o éliminer les produits traités à l’eau de Javel (risque chimique en cas de nouveau traitement),

Fragment 1747 texte

o refaire l’étape avec un dosage corrigé de vinaigre blanc de façon à respecter le dosage préconisé sinon éliminer les …

Fragment 1748 texte

o sensibiliser le personnel à la procédure de décontamination des légumes.

Fragment 1749 texte

## **5.3.2.Traitement des boyaux (BPH)**

Fragment 1750 texte

## _**Les boyaux naturels sont salés pour assurer leur conservation.**_

Fragment 1752 texte

Il est donc nécessaire de les dessaler avant leur utilisation en charcuterie, afin de les réhydrater et leur redonner l…

Fragment 1753 texte

Les boyaux sont utilisés comme enveloppe (exemple : saucisses) ou matière première (exemple : andouillette).

Fragment 1754 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers

Fragment 1755 texte

_Se reporter au point 2.2.3 « Identification des dangers, des mesures de maitrise – Étape Traitement »_

Fragment 1756 texte

## b) Moyens de maîtrise

Fragment 1757 texte

## **Au niveau des locaux et du matériel** :

Fragment 1758 texte

- Préparer les boyaux suffisamment à l’écart des autres denrées, à l’abri des contaminations - (marche en avant dans …

Fragment 1759 texte

- emplacement spécifique (exemple : bac ou seauspécifique, …),

Fragment 1760 texte

- ou emplacement non spécifique, nettoyé et désinfecté après usage (exemple : bac plonge).

Fragment 1761 texte

- N’utiliser que de l’eau potable (se reporter au point 4.7. « Gestion de l’eau »).

Fragment 1762 texte

## **Au niveau de la méthode de dessalage** :

Fragment 1763 texte

Les conditions de dessalage (temps, température) sont importantes pour que le boyau conserve toutes ses fonctionnalités.

Fragment 1764 texte

- Réaliser le dessalage si possible la veille au soir pour le lendemain (avant l’application du - plan de nettoyage e…

Fragment 1765 texte

- Effectuer un premier dessalage, dans de l’eau froide ou inférieure à 35°C, pour enlever le - plus gros du sel. Evac…

Fragment 1766 texte

- Mettre la quantité de boyaux nécessaire dans le bac ou seau spécifique rempli d’eau : 1 - volume de boyau pour 5 vo…

Fragment 1767 texte

- Laisser dessaler.En fin de traitement, éliminer l’eau pour conserver les qualités - bactériologiques et structurell…

Fragment 1768 texte

- Ne pas verser de l’eau chaude directement sur les boyaux, sous peine de les détériorer.

Fragment 1769 texte

- Nettoyer et désinfecter après utilisation les matériels en contact avec les boyaux.

Fragment 1770 texte

- Stocker les boyaux dessalés en attente d’utilisation en chambre froide à 4°C.

Fragment 1771 texte

- Ne pas remettre les boyaux dessalés dans leur emballage d’origine.

Fragment 1772 texte

- Après utilisation, couvrir de sel les boyaux non utilisés et les stocker en chambre froide pour - une utilisation r…

Fragment 1773 texte

## **Cas particulier : les boyaux utilisés comme matière première dans la fabrication andouillette** :

Fragment 1774 texte

- Nettoyer minutieusement les divers viscères.

Fragment 1775 texte

- Ouvrir au couteau les chaudins ou estomacs de façon à visualiser les éventuels abcès.

Fragment 1776 texte

- Laver les boyaux à l’eau légèrement saléepour éliminer la couche gluante dont ils sont - recouverts.

Fragment 1777 texte

- Gratterles boyaux (après rinçage) pour éliminer la partie graisseuse de la muqueuse digestive.

Fragment 1778 texte

- Faire dégorger les boyaux sous l’eau froide courante 12 à 24 heures.

Fragment 1779 texte

- Nettoyer de façon définitive les boyaux après la pré-cuisson (éliminer certaines peaux qui - pourraient rester).

Fragment 1780 texte

## **Cas particulier : les boyaux utilisés pour l’embossage des produits secs** :

Fragment 1781 texte

- Ajouter à l’eau de rinçage du vinaigre blanc (3 à 5%) ou une solution d’acides organiques

Fragment 1782 texte

- en respectant les conditions d’emploi du fournisseur, pour éviter les phénomènes de - putréfaction pouvant survenir…

Fragment 1783 texte

Tableau des conditions de traitement des boyaux naturels :

Fragment 1784 texte

|||| |---|---|---| |**Menu de mouton** - **Salé au sel sec** - **Salé en saumure** - **Tubé**|20 minu…

Fragment 1786 texte

_Source : Encyclopédie de la Charcuterie, Soussana._

Fragment 1787 texte

## c) Actions correctives

Fragment 1788 texte

- Modifier la méthode de dessalage, en cas de difficultés rencontrées au moment de - l’embossage (solidité du boyau).

Fragment 1789 texte

- Changer de fournisseur et de qualité de boyaux.

Fragment 1790 texte

## **5.3.3. Travail de la viande : découpe, désossage, parage, triage … (BPH)**

Fragment 1791 texte

La viande constitue par sa composition un excellent milieu de culture pour les micro-organismes. C’est pourquoi il faut…

Fragment 1793 texte

- le porc (contaminant par la peau, les poils et les viscères),

Fragment 1794 texte

- la volaille (contaminante par la peau, les pattes et les viscères),

Fragment 1795 texte

- le gibier (contaminant par les poils ou les plumes et les viscères),

Fragment 1796 texte

- les abats (denrées très périssables).

Fragment 1797 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers

Fragment 1798 texte

_Se reporter au point 2.2.3 « Identification des dangers, des mesures de maitrise – Étape Traitement »_

Fragment 1799 texte

## b) Moyens de maitrise

Fragment 1800 texte

## **Au niveau des locaux et du matériel** :

Fragment 1801 texte

Organisation du travail dans l’espace et dans le temps :

Fragment 1802 texte

- Avoir un espace ou période de travail dédié à cette activité.

Fragment 1803 texte

- Travailler ces produits à l’écart des produits sensibles (préparations intermédiaires, produits finis).

Fragment 1804 texte

- Utiliser des planches à découper propres.

Fragment 1805 texte

- Nettoyer et désinfecter efficacement le matériel après usage ( _Se reporter au point 4.2. « Nettoyage et désinfection…

Fragment 1806 texte

Maintenir une ambiance température/humidité adaptée ou ne pas laisser les viandes à une température inadaptée trop long…

Fragment 1807 texte

## **Au niveau de la matière première** :

Fragment 1808 texte

- Contrôler la date d’abattage lorsqu’elle est fournie : elle peut conditionner l’orientation des - viandes à certain…

Fragment 1809 texte

- Séparer la préparation des produits porteurs de germes (exemple : porc cru) et des produits - sensibles (exemple : …

Fragment 1810 texte

## **Au niveau de la méthode :**

Fragment 1811 texte

- Se laver efficacement les mains et avoir une tenue propre ( _Se reporter aupoint 4.1 « Hygiène_ - _et formation du …

Fragment 1812 texte

- Ne sortir de la chambre froide qu’un nombre de carcasses ou de pièces (jambons), limité - au travail de 30 min, sau…

Fragment 1813 texte

Rappel réglementaire : selon la note de service du 23 mai 2011 : « le règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chapitre I…

Fragment 1814 texte

## **Lors de la découpe** :

Fragment 1815 texte

- En cas d’abcès, parer largement la zone infectée, éliminer immédiatement les abcès, les - viandes souillées et déch…

Fragment 1816 texte

- Lors de l’utilisation d’une scie à os, prétrancher au couteau les viandes entourant l’os pour éviter - que les vian…

Fragment 1817 texte

- Remettre en stockage les pièces découpées au fur et à mesure

Fragment 1818 texte

- Suspendre les viandes découpées ou les placer en récipient sous faible épaisseur pour - favoriser un retour rapide …

Fragment 1819 texte

## _**Lors du parage et du triage**_ :

Fragment 1820 texte

- Ecarter au fur et à mesure les couennes du plan de travail ; par exemple, les mettre dans - un récipient.

Fragment 1821 texte

- Pour certaines préparations sensibles, comme les chairs crues :

Fragment 1822 texte

o assurer un refroidissement rapide des viandes triées : stockage le plus précoce possible en chambre froide, sur une f…

Fragment 1823 texte

o parer juste avant hachage,

Fragment 1824 texte

- inciser les gorges avant hachage, afin de vérifier l’absence de défaut en profondeur - (abcès par exemple).

Fragment 1825 texte

## **Cas particulier des viandes de gibier à poils et à plumes : plumaison, dépouillement, éviscération**

Fragment 1826 texte

Rappel : les gibiers en provenance d’un chasseur ne doivent pas être dépouillés ou plumés à l’avance. Ces étapes sont d…

Fragment 1827 texte

- Travailler le gibier en fin de journée, après toutes les autres activités.

Fragment 1828 texte

- Se laver les mains régulièrement. Protéger les éraflures, coupures ou blessures avec un gant.

Fragment 1829 texte

- Ne pas plumer, dépouiller et éviscérer à proximité de denrées non protégées. Par exemple, - plumer directement au d…

Fragment 1830 texte

- Lors du dépouillement, veiller à ce que couteau en contact avec les poils ne soit pas utilisé - en contact avec la …

Fragment 1831 texte

- Veiller à ne pas percer les viscères. Sinon, rincer abondamment et désinfecter les matériels - (table, planche à dé…

Fragment 1832 texte

- Eliminer les viandes présentant des abcès et toute viande douteuse.

Fragment 1833 texte

- Eliminer les déchets (plumes, poils, ganglions, abcès …) le plus rapidement possible, dans - des sacs étanches ferm…

Fragment 1834 texte

- Procéder au flambage après plumaison.

Fragment 1835 texte

- Se laver les mains aussi souvent que nécessaire (après plumaison ou dépouillement, - éviscération)

Fragment 1836 texte

- Nettoyer et désinfecter les matériels et ustensiles en contact avec le gibier. Eventuellement, - protéger les plans…

Fragment 1837 texte

- Nettoyer et désinfecter les locaux.

Fragment 1838 texte

- Changer de tenue après le travail du gibier.

Fragment 1839 texte

- Conserver les viandes de gibier préparées en chambre froide, protégées des autres viandes.

Fragment 1840 texte

- Ne pas mettre sous vide et ne pas congeler une viande de gibier provenant directement - d’un chasseur.

Fragment 1841 texte

## c) Actions correctives

Fragment 1842 texte

- Si la température ne peut pas être maîtrisée, travailler les produits dans les plus brefs délais - ou travailler pa…

Fragment 1843 texte

- Éliminer immédiatement les viandes souillées par le percement d’abcès ou de sciure d’os

Fragment 1844 texte

- ( _Se reporter aupoint 4.4. « Gestion des déchets »_ ) et procéder au nettoyage et désinfection.

Fragment 1845 texte

- Sensibiliser le personnel.

Fragment 1846 texte

## **5.3.4. Hachage, cutterage, poussage (BPH)**

Fragment 1847 texte

## _**Parcelliser les composants d’une mêlée (maigre, gras, abat, assaisonnement) en grains de la taille désirée à l’ai…

Fragment 1849 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers

Fragment 1850 texte

_Se reporter au point 2.2.3 « Identification des dangers, des mesures de maitrise – Étape Traitement »_

Fragment 1851 texte

## b) Moyens de maitrise

Fragment 1852 texte

## **Au niveau de la matière première** :

Fragment 1853 texte

- Etre particulièrement vigilant sur la qualité et la fraicheur des matières ( _Se reporter au_ - _point 3.1. « Choix…

Fragment 1855 texte

- Ne jamais destiner des viandes de moindre fraicheur à des préparations crues.

Fragment 1856 texte

## _**Epices, herbes, assaisonnements et ingrédients**_ :

Fragment 1857 texte

- Laver et désinfecter les herbes fraiches (persil…) destinés à des préparations cruespar un - trempage en eau javell…

Fragment 1858 texte

- _« Travail des légumes »_ ).

Fragment 1859 texte

- Blanchir les légumes ou les fruits quand cela est possible.

Fragment 1860 texte

- Utiliser les épices assainies, par exemple ionisées (vérifier la fiche technique).

Fragment 1861 texte

- Respecter les doses d’emploi, de dilution et les dates limites d’utilisation préconisées.

Fragment 1862 texte

- Peser avec précision les épices et assaisonnements à intérêt technologique.

Fragment 1863 texte

## _**Au niveau de la méthode**_ :

Fragment 1864 texte

- Se laver efficacement les mains et avoir une tenue propre ( _Se reporter aupoint 4.1._

Fragment 1865 texte

- _« Hygiène et formation du personnel »_ ).

Fragment 1866 texte

- Nettoyer et désinfecter efficacement le matériel au moins à chaque fin de période de travail

Fragment 1867 texte

- ( _Se reporter au point 4.2. « Nettoyage et désinfection »_ ).

Fragment 1868 texte

- Hacher les produits au dernier moment ou les maintenir au froid positif.

Fragment 1869 texte

- Entre deux opérations, stocker si possible les parties démontables du hachoir (grilles) et - du poussoir (cornets) …

Fragment 1870 texte

- Hacher ou cutterer des viandes les plus froides possibles (proches de 0°C). Au besoin, les - viandes peuvent être r…

Fragment 1871 texte

- Veiller à ce que les viandes, en fin de cutterage, ne dépasse pas 14°C.

Fragment 1872 texte

- Respecter les taux de remplissage des matériels pour éviter les phénomènes de remontée - de températures de la mêlé…

Fragment 1873 texte

- En cas d’utilisation de clips métalliques pour la fermeture des produits embossés sous - boyaux synthétiques, s’ass…

Fragment 1874 texte

- En cas de méthode à chaud, procéder immédiatement après hachage ou cutterage à l’étape - suivante (embossage ou mou…

Fragment 1875 texte

## _**Ordre de travail (hachage, cutterage)**_ :

Fragment 1876 texte

**1.** Produits destinés à être consommés crus (chair à saucisse, saucisse),

Fragment 1877 texte

**2.** Produits subissant un traitement assainissant ou non puis consommés en l’état (saucisson sec),

Fragment 1878 texte

**3.** Produits ne subissant pas de traitement assainissant mais consommés après cuisson (saucisson étuvé),

Fragment 1879 texte

**4.** Produits subissant un traitement assainissant (saucisson cuit).

Fragment 1880 texte

**Si l’ordre ne peut pas être respecté, le matériel est systématiquement nettoyé et désinfecté entre chaque catégorie d…

Fragment 1881 texte

## **Pour une même catégorie de produits (saucisses et chairs), le travail des espèces se fait toujours de celles les m…

Fragment 1882 texte

On peut également utiliser plusieurs hachoirs.

Fragment 1883 texte

Dès la fin du hachage, mélange ou cutterage, remettre les mêlées en chambre froide (+4°C) ou procéder aux étapes ultéri…

Fragment 1884 texte

## c) Actions correctives

Fragment 1885 texte

- Si la température des locaux ne peut pas être maîtrisée, travailler les produits dans les plus - brefs délais ou tr…

Fragment 1886 texte

- Éliminer immédiatement les mêlées souillées ( _Se reporter aupoint 4.4. « Gestion des_

Fragment 1887 texte

- Revoir les dosages des ingrédients.

Fragment 1889 texte

- Sensibiliser le personnel.

Fragment 1890 texte

- Faire intervenir une société de maintenance du matériel (éviter l’incorporation de corps - étrangers).

Fragment 1891 texte

## **Rappel : Viande hachée, préparation de viande ou produit à base de viande**

Fragment 1892 texte

Le règlement (CE) 853/2004 précise les définitions de ces termes. L‘instruction technique DGAL/ SDSSA/2016-353 du 10 ma…

Fragment 1893 texte

|**Proportion de** **viande de porc**|**Proportion** **d’autres viandes**||| |---|---|---|---| |||**Taux de sel**…

Fragment 1894 texte

## _Exemples de préparations de viande_ :

Fragment 1895 texte

- merguez à base de bœuf et agneau, quel que soit le pourcentage de sel

Fragment 1896 texte

- saucisse pur porc à 1.4 % de sel

Fragment 1897 texte

- saucisse à 60% veau et 40% porc, quel que soit le pourcentage de sel

Fragment 1898 texte

## _Exemples de produits à base de viande_

Fragment 1899 texte

- saucisse pur porc à 1.8 % de sel

Fragment 1900 texte

- saucisse à 60% porc et 40% volaille, si le taux de sel est supérieur à 1.5%

Fragment 1901 texte

## **5.3.5. Salage, injection, saumurage (BPH)**

Fragment 1902 texte

## _**Traiter une viande au sel et/ou et sel nitrité et/ou salpêtre, selon les dispositions réglementaires en vigueur.*…

Fragment 1904 texte

La salaison a une action sur la couleur de la viande, sur le goût mais aussi sur la conservation. Elle peut être effect…

Fragment 1905 texte

## **Il existe plusieurs types de salage** :

Fragment 1906 texte

-  « au sel sec », réalisé dans des bacs où le produit à saler est recouvert de sel (exemples : - jambon sec, poitri…

Fragment 1907 texte

-  par saumurage ou trempage, réalisé dans des bacs où le produit à saler est recouvert de - saumure (exemples : têt…

Fragment 1908 texte

-  par injection, réalisé à l’aide d’aiguille pour faire pénétrer la saumure dans le produit à - saler (exemple : ja…

Fragment 1909 texte

-  par malaxage ou barattage, réalisé dans un matériel adéquat où le produit à saler est en - contact avec une saumu…

Fragment 1910 texte

## **La saumure est un mélange technologique dont la composition dépend** :

Fragment 1911 texte

- du produit fabriqué,

Fragment 1912 texte

- de l’effet technologique recherché,

Fragment 1913 texte

- de son utilisation : immersion ou injection,

Fragment 1914 texte

- du niveau de salage et du goût désirés,

Fragment 1915 texte

- des contraintes réglementaires.

Fragment 1916 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers

Fragment 1917 texte

_Se reporter au point 2.2.3 « Identification des dangers, des mesures de maitrise – Étape Traitement »_

Fragment 1918 texte

## b) Moyens de maitrise

Fragment 1919 texte

## **Au niveau de la matière première (saumure)** :

Fragment 1920 texte

- Etre vigilant sur la qualité et la fraicheur des viandes (Se reporter au point 3.1. « Choix des - matières première…

Fragment 1921 texte

- Faire bouillir pendant 5 à 10 minutes les agents d’aromatisation pour en réduire la - contamination et rendre les a…

Fragment 1922 texte

## **Au niveau du matériel** :

Fragment 1923 texte

L’entretien de la pompe à saler, de l’injecteuse, du malaxeur ou de la baratte, a un impact direct sur la performance d…

Fragment 1924 texte

- Vérifier visuellement systématiquement les surfaces de la baratte et des aiguilles avant - utilisation.

Fragment 1925 texte

- Rincer abondamment les aiguilles, le malaxeur ou la baratte avant et après utilisation pour - les purger de tout fr…

Fragment 1926 texte

- Rincer abondamment à l’eau potable le corps de la pompe et de l’injecteuse après chaque - utilisation.

Fragment 1927 texte

- Protéger les aiguilles de la pompe à saler de toute souillure.

Fragment 1928 texte

- Remplacer les bacs de saumure d’immersion ou de salage au sel sec en fibrociment par - des bacs plastiques ou en in…

Fragment 1929 texte

## **Au niveau de la méthode** :

Fragment 1930 texte

- Former les opérateurs à la technique.

Fragment 1931 texte

- Bien respecter les pourcentages d’injection pour éviter un surdosage d’additifs (pesée de la - pièce à saler avant …

Fragment 1932 texte

- Pomper ou injecter impérativement avec de la saumure neuve.

Fragment 1933 texte

- Ne pas réutiliser des saumures dont l’état n’est plus satisfaisant : aspect épais, présence - de mousse, d’un troub…

Fragment 1934 texte

- Pour les grosses pièces, effectuer un pompage avant une immersion.

Fragment 1935 texte

- Veiller à ce que les produits salés en immersion soient complètement immergés.

Fragment 1936 texte

- Veiller à bien respecter, en fonction des volumes ou quantités de viande, les durées - minimales de salage par mala…

Fragment 1937 texte

- Ne jamais malaxer ensemble des viandes fraiches et des muscles ayant subi une congélation.

Fragment 1938 texte

- Température de l’eau pour une dilution des ingrédients : 10 à 15°C.

Fragment 1940 texte

- Température des viandes pour un pompage à température ambiante : 8-10°C maximum. - Une opération limitée à une heur…

Fragment 1941 texte

- Température optimale d’immersion : 5-7°C (sauf indication technologique particulière).

Fragment 1942 texte

- Température maximale des viandes en sortie de malaxage ou de barattage : 12°C.

Fragment 1943 texte

## **Durée de vie de la saumure** :

Fragment 1944 texte

- Saumure d’immersion : jusqu’à 3 à 4 semaines (soit la durée du salage des pièces - concernées).

Fragment 1945 texte

- Les saumures d’immersion des pièces peuvent être réutilisées pour servir de ré- ensemencement, à raison de 1 litre po…

Fragment 1946 texte

- Saumure d’immersion des têtes, pieds et abats divers : uneutilisation.

Fragment 1947 texte

- Saumure de pompage : une utilisation.

Fragment 1948 texte

## **Ordre d’incorporation des ingrédients de la saumure** :

Fragment 1949 texte

Les différents composants de la saumure peuvent éventuellement interagir entre eux. Pour éviter cela, si l’ensemble des…

Fragment 1950 texte

**1.** les phosphates, à dissoudre complètement dans l’eau

Fragment 1951 texte

**2.** le sel nitritéet le sucre puis remuer jusqu’à dissolution

Fragment 1952 texte

**3.** les préparations aromatiques ou décoction et mélanger

Fragment 1953 texte

**4.** l’ascorbate ou érythorbate dissout dans un peu d’eau(les sels sont recommandésaux acides pour éviter un dégageme…

Fragment 1954 texte

- Il est impératif qu’après chaque nouveau composant, la saumure soit mélangée pour une bonne dissolution et homogénéis…

Fragment 1955 texte

_Rappel : les conditions d’emploi (dosages) des différents additifs sont définies réglementaires (règlement (CE) 1333-2…

Fragment 1956 texte

## **Salage au sel sec** :

Fragment 1957 texte

- Recouvrir le produit de sel et le conserver à une température de 2°C, à une hygrométrie - élevée, plusieurs jours.

Fragment 1958 texte

- Respecter la durée de salage (par exemple, 1 jour par kilo pour les jambons secs).

Fragment 1959 texte

- Ne pas réutiliser le sel de salage dans le saloir car il a été souillé (sauf dispositions - spécifiques dans des ca…

Fragment 1960 texte

## **En cas de salage sous-vide (jambon)** :

Fragment 1961 texte

- Peser avec précision les différents ingrédients pour la fabrication d’une pièce (jambon),

Fragment 1962 texte

- faire pénétrer les ingrédients dans la pièce par massage.

Fragment 1963 texte

- Mettre sous vide en réglant la machine sous vide pour faire un vide à 6 mbar. Actions - correctives

Fragment 1964 texte

## **Si la température ne peut pas être maîtrisée** :

Fragment 1965 texte

- Travailler les produits dans les plus brefs délais ou travailler par séquence (une quantité - pour un temps donné).

Fragment 1966 texte

## **Si l’état de la saumure n’est pas satisfaisant** :

Fragment 1967 texte

- Éliminer immédiatement les saumures souillées.

Fragment 1968 texte

- Revoir les dosages des ingrédients.

Fragment 1969 texte

- Revoir la procédure de nettoyage et de désinfection du matériel.

Fragment 1970 texte

- Sensibiliser le personnel.

Fragment 1971 texte

- Eliminer la saumure et les produits traités avec celle-ci.

Fragment 1972 texte

## **5.3.6. Congélation et décongélation (BPH)**

Fragment 1973 texte

_Remarque préliminaire : l’utilisation de températures négatives à visée technologique (raidissage, croûtage…) n’est pa…

Fragment 1974 texte

Conserver des denrées par action du froid négatif.

Fragment 1977 texte

L’application du froid négatif stoppe le développement des micro-organismes mais ne permet, en aucun cas, d’assainir la…

Fragment 1978 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers

Fragment 1979 texte

_Se reporter au point 2.2.3 « Identification des dangers, des mesures de maitrise – Étape Traitement »_

Fragment 1980 texte

## b) Moyens de maîtrise

Fragment 1981 texte

## **Avant la congélation :**

Fragment 1982 texte

- Etre particulièrement vigilant sur la qualité et la fraîcheur du produit.

Fragment 1983 texte

- La congélation d’une denrée animale ou d’origine animale doit s’effectuer :

Fragment 1984 texte

- dans les premières 48 heures suivant la réception,

Fragment 1985 texte

- dans le premier tiers de la DLC, pour les produits préemballés,

Fragment 1986 texte

- en fin de maturation(viandes),

Fragment 1987 texte

- dans les 24 heures suivant une étape de fabrication (pâté crus destinés à une - cuisson après décongélation),

Fragment 1988 texte

- dans les 24 heures suivant une cuisson-refroidissement.

Fragment 1989 texte

- Préférer la congélation de produits crus à cuire selon les besoins, pour de meilleures - qualités organoleptiques.

Fragment 1990 texte

- Ne pas recongeler en l’état un produit décongelé.

Fragment 1991 texte

- Protéger les produits avant congélation au moyen de conditionnements (sacs, film, boîtes, - etc.) aptes au contact …

Fragment 1992 texte

- Conditionner par unité d’utilisation, pour des questions de praticité d’emploi.

Fragment 1993 texte

## **Durant la congélation :**

Fragment 1994 texte

- Utiliser un équipement aux performances appropriées et adapté à la nature et au volume des produits : une cellule de …

Fragment 1995 texte

- 10 _Facteurs intervenant dans la vitesse de congélation :_

Fragment 1996 texte

- _Facteurs inhérents au produit : température initiale, volume et de densité, composition et conditionnement du produi…

Fragment 1997 texte

- _Facteurs inhérents à l’équipement de froid : puissance de froid et entretien de l’équipement_

Fragment 1998 texte

- _Facteurs liés à l’organisation du stockage : charge et disposition dans l’enceinte des produits._

Fragment 1999 texte

- Adapter l’épaisseur et le volume du produit à congeler à la puissance du matériel. Lorsque - les produits sont frac…

Fragment 2000 texte

## **Après la congélation**

Fragment 2001 texte

- _Etiqueter les produits :_

Fragment 2002 texte

- _nature du produit,_

Fragment 2003 texte

- _date de congélation, avec « congelé le JJ/MM/AA»_

Fragment 2004 texte

- _pour les produits préemballéscongelés sans déconditionnement préalable :_

Fragment 2005 texte

- _conserver l’étiquette originale en plus de la date de congélation._

Fragment 2006 texte

- _Stocker à -18°C en chambre négative ou congélateurs ménagers norme NF 4*._

Fragment 2007 texte

- _Respecter la durée de stockage des produits :_

Fragment 2008 texte

- _6 mois pour les viandes_

Fragment 2009 texte

- _3 mois pour les charcuteries pâtissières (quiches, friands) , produits gras (pâtés à_

Fragment 2010 texte

## _c) Actions correctives_

Fragment 2011 texte

- _Rechercher la cause de la non-conformité._

Fragment 2012 texte

- _Ne pas congeler les produits ne répondant pas aux critères définis._

Fragment 2013 texte

- _Utiliser de manière optimale appropriée les équipements._

Fragment 2014 texte

- _Maintenir en état les équipements._

Fragment 2015 texte

- _Etiqueter les produits._

Fragment 2016 texte

- _Détruire des produits brûlés par le froid et les produits dont le délai de congélation est dépassé._

Fragment 2017 texte

- _Faire intervenir un frigoriste si besoin._

Fragment 2018 texte

- _Se former aux aspects techniques de la congélation_

Fragment 2019 texte

_**Garantir la sécurité du produit par une décongélation dans de bonnes conditions**_ (un produit décongelé est un prod…

Fragment 2022 texte

## _a) Dangers et causes d’apparition des dangers_

Fragment 2023 texte

_Se reporter au point 2.2.3 « Identification des dangers, des mesures de maitrise – Étape Traitement »_

Fragment 2024 texte

## _b) Moyens de maîtrise_

Fragment 2025 texte

## **Au niveau de la méthode** _:_

Fragment 2026 texte

- _Protéger les produits des exsudats de décongélation : placer par exemple les produits en_ - _cours de décongélatio…

Fragment 2027 texte

- _Décongeler à l’abri des souillures : protéger les produits en cours de décongélation par un film. - Ne décongeler qu…

Fragment 2028 texte

- _Ne décongeler qu’en enceinte à température contrôlée. Ne pas décongeler à température_ - _ambiante._

Fragment 2029 texte

E **n enceinte de froid positif** (entre 0 et +4°C) en prévoyant le temps nécessaire à la décongélation, notamment pour…

Fragment 2030 texte

 **Utiliserdans les 3 jours** les produits décongelés (y compris le jour de mise endécongélation).

Fragment 2031 texte

 Identifier le produit en cours de décongélation.

Fragment 2032 texte

## c) Actions correctives

Fragment 2033 texte

- Modifier le mode d’élimination de l’exsudat et meilleure protection des produits.

Fragment 2034 texte

- Ne pas utiliser les produits congelés si les qualités organoleptiques ne sont pas satisfaisantes.

Fragment 2035 texte

- Anticiper le délai nécessaire à la décongélation, pour les fois suivantes.

Fragment 2036 texte

## **5.3.7. Tranchage, assemblage, présentation sur plat, décoration (BPH)**

Fragment 2037 texte

## _**Objectif : Réunir tous les composants d’une composition.**_

Fragment 2038 texte

_**Réaliser des opérations de découpe sur produits finis pour une présentation au consommateur final.**_ L’assemblage d…

Fragment 2039 texte

De la qualité du tranchage dépend directement la durée de vie de la tranche.

Fragment 2040 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers

Fragment 2041 texte

_Se reporter au point 2.2.3 « Identification des dangers, des mesures de maitrise – Étape Traitement »_

Fragment 2042 texte

## b) Moyens de maitrise

Fragment 2043 texte

## **Au niveau de la matière première** :

Fragment 2044 texte

- Porter une attention particulière à la qualité et à la propreté des éléments de décor - comestibles. Au besoin, lav…

Fragment 2045 texte

- Etre particulièrement vigilant sur la qualité des matières premières.

Fragment 2046 texte

## **Au niveau du matériel** :

Fragment 2047 texte

- Utiliser des plats, supports ou contenants … aptes au contact des denrées alimentaires. Au - besoin, les recouvrir …

Fragment 2048 texte

- Porter une attention particulière à la qualité et à la propreté des éléments de décor non - comestibles.

Fragment 2049 texte

- Contrôler visuellement la propreté du trancheur et des plats ( _Se reporter aupoint 4.2. «_ - _Nettoyage et désinfe…

Fragment 2050 texte

- Stocker les ustensiles et les équipements à l’abri des contaminations.

Fragment 2051 texte

- Nettoyer et désinfecter systématiquement en fin d’utilisation et entre chaque famille de - produit, ou utiliser un …

Fragment 2052 texte

## **Au niveau de la méthode** :

Fragment 2053 texte

- Réaliser toutes les opérations (tranchage, assemblage…) dans un environnement de travail - propre à l’abri des cont…

Fragment 2054 texte

- Respecter le principe de la marche en avant dans le temps ou dans l’espace : réaliser les - opérations de tranchage…

Fragment 2055 texte

- Stocker les produits au froid ou les maintenir au chaud et si l’assemblage n’est pas suivi de - la remise immédiate…

Fragment 2056 texte

## **Au niveau de la main d’œuvre** :

Fragment 2057 texte

- Se laver les mains correctement avant la réalisation des opérations, et aussi souvent que nécessaire.

Fragment 2058 texte

- Eviter de manipuler les produits hachés ou tranchés, râpés, avec les mains : utiliser des - ustensiles propres, au …

Fragment 2059 texte

- Eventuellement, porter des gants pour les opérations« sensibles » : mélange, tranchage manuel, … - ( _Se reporter a…

Fragment 2060 texte

## c) Actions correctives

Fragment 2061 texte

- Laver ou relaver les plantes aromatiques et les éléments de décors.

Fragment 2062 texte

- Sensibiliser le personnel.

Fragment 2063 texte

- Revoir l’organisation de travail afin d’éviter des préparations trop longtemps à l’avance.

Fragment 2064 texte

- Revoir la procédure de nettoyage et de désinfection.

Fragment 2065 texte

- Réorienter les produits non utilisés rapidement.

Fragment 2066 texte

**5.4. ÉTUVAGE, FUMAGE, SÉCHAGE**

Fragment 2067 texte

**(PRPO SI LES ÉTAPES SONT RÉALISÉES A TEMPÉRATURE DIRIGÉE, SINON BPH)**

Fragment 2068 texte

**(PrPo si l’étape est réalisé à température dirigée sinon BPH)**

Fragment 2070 texte

_**Réaliser une montée en température dans des conditions qui assurent l’activation de phénomènes physico-chimiques dif…

Fragment 2072 texte

## Le principe de l’étuvage : développement bactérien recherché :

Fragment 2073 texte

L’étuvage des produits permet d’assurer la liaison des viandes entre elles et développer la couleur typique de salaison…

Fragment 2074 texte

Leur croissance est stoppée en fin d’étuvage par la cuisson pour les produits étuvés cuits, par le fumage pour les prod…

Fragment 2075 texte

Les diférentes formes d’étuvage :

Fragment 2076 texte

- L’étuvage à température non dirigée: permet d’étuver des produits dans des conditions de - températures ou hygromét…

Fragment 2077 texte

- L’étuvage en température dirigée : permet d’étuver à des températures et des conditions

Fragment 2078 texte

- d’hygrométrie (humidité relative) maitrisées, programmées par le matériel utilisé.

Fragment 2079 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers

Fragment 2080 texte

_Se reporter au point 2.2.4 « Identification des dangers, des mesures de maitrise – Étape Etuvage, fumage, séchage »_

Fragment 2081 texte

## b) Moyens de maitrise

Fragment 2082 texte

## **Au niveau du matériel et du milieu** :

Fragment 2083 texte

- S’assurer régulièrement du bon fonctionnement de l’étuve (paramètres température et hygrométrie).

Fragment 2084 texte

- Entretenir correctement les locaux et le matériel utilisé (four, étuve, cellule, enceinte - réfrigérée) éventuellem…

Fragment 2085 texte

## **Au niveau de la méthode** :

Fragment 2086 texte

## _**Avant l’étuvage**_

Fragment 2087 texte

Avant leur étuvage, les produits (pièces de viandes dessalées ou non à l’eau, saucisses et saucissons poussés sous boya…

Fragment 2088 texte

Cette phase est programmée dans le cycle d’étuvage, en cas d’utilisation d’une enceinte à température dirigée. Lorsqu’e…

Fragment 2089 texte

- Entreposer les produits à l’abri des contaminations : éviter les zones de passage, les zones - à courants d’air.

Fragment 2090 texte

- Faire en sorte que l’exsudat ne soit pas une source de contamination, par exemple en - évitant un entreposage en ha…

Fragment 2091 texte

## _**Pendant l’étuvage**_

Fragment 2092 texte

C’est pendant cette phase que la formulation du produit voit son importance, du fait de la montée et du maintien en tem…

Fragment 2093 texte

- La concentration en sel permet la sélection d’une flore utile pour l’acidification, la - transformation du nitrate …

Fragment 2094 texte

- La présence de nitrite (aux seuils réglementaires, en dosed’incorporation ou résiduelle) - permet de sécuriser le p…

Fragment 2095 texte

## En cas d’étuvage à température ambiante :

Fragment 2096 texte

- Eviter d’entreposer les produits au-dessus ou proche des zones trop chaudes et/ou trop - humides : les matériels de…

Fragment 2097 texte

- Vérifier régulièrement l’aspect du produit (absence de limon de poissage, absence de - croutage significatifs d’une…

Fragment 2098 texte

## En cas d’étuvage en étuve ou en cellule polyvalente :

Fragment 2099 texte

- Eviter tout contact des produits avec le sol ou les parois.

Fragment 2100 texte

- Eviter de surcharger les enceintes pour ne pas bloquer les couloirs de ventilation et ainsi - favoriser une bonne c…

Fragment 2101 texte

## _**Après l’étuvage**_

Fragment 2102 texte

- Transférer les produits dans leur lieu de stockage attitré (chambre froide ou séchoir) et dans - les conditions qu’…

Fragment 2103 texte

- Entretenir l’enceinte (étuve) suivant la procédure de nettoyage et de désinfection définie.

Fragment 2104 texte

Les paramètres d’étuvage sont souvent spécifiques à chaque entreprise et varient en fonction du produit, des locaux et …

Fragment 2106 texte

|**En**|**cas d’étuvage à température non dirigée :**| |---|---| |**Produits**|**Températures /temps**| |Saucisse étuvé…

Fragment 2107 texte

|**Encas d’étuvage à température dirigée :**|**Encas d’étuvage à température dirigée :**| |---|---| |**Produits**|**Tem…

Fragment 2108 texte

_a. Surveillance des mesures de maîtrise liées à la_ **température**

Fragment 2110 texte

- Contrôle visuel des données indiquées sur l’écran du matériel utilisé (température, humidité, durée). - Contrôle visu…

Fragment 2111 texte

## _b. Surveillance des autres mesures de maîtrise_

Fragment 2112 texte

- Contrôle visuel de l’aspect correct des produits : aspect du boyau sec avecle développement - de la couleur. Absenc…

Fragment 2113 texte

- Surveillance régulière du bon fonctionnement du matériel.

Fragment 2114 texte

## _e) Actions correctives_

Fragment 2115 texte

## _a. Actions correctives liées à la méthode (température)_

Fragment 2116 texte

- Changer l’emplacement des produits, en cas d’étuvage à température ambiante. - Corriger les paramètres : nouvelle pro…

Fragment 2117 texte

- Investir dans du matériel adapté.

Fragment 2118 texte

_b. Actions correctives liées au produit, matériel, locaux._

Fragment 2119 texte

- Détruire des produits présentant des défauts physico-chimiques caractéristiquesd’un mauvais étuvage : poissage ou cro…

Fragment 2120 texte

- Nettoyer et désinfecterles locaux de façon approfondie, éventuellement à l’aide de fumigène.

Fragment 2121 texte

## _f) Vérifcation et documentation_

Fragment 2122 texte

- Enregistrement des actions correctives : conservation des comptes renduset/ou factures - d’intervention des société…

Fragment 2123 texte

- Résultats des analyses microbiologiques des produits réalisées en fin de procédé.

Fragment 2124 texte

- Présence des fiches de production avec la composition du produit et les paramètres de - fabrication

Fragment 2125 texte

- Formation du personnel (attestation). Consignes de travail (fiches recettes par exemple).

Fragment 2126 texte

## _**Soumettre des viandes préalablement salées à l’action de la fumée de bois.**_

Fragment 2128 texte

Les produits fumés à froid (température inférieure à +30°C) ne sont pas cuits. Les produits fumés à chaud peuvent ne co…

Fragment 2129 texte

Le fumage n’assure que très partiellement une action aseptisante ; il est surtout utilisé pour donner une saveur et une…

Fragment 2130 texte

## Les diférentes formes de fumage :

Fragment 2131 texte

- _Le fumage en fumoir traditionnel_ : permet de fumer des produits dans des conditions de - températures ou hygromét…

Fragment 2132 texte

- _Le fumage en fumoir ou en cellule polyvalente_ : permet de fumer à des températures et des - conditions d’hygromét…

Fragment 2133 texte

## Il existe deux types de fumage :

Fragment 2134 texte

-  Le fumage dit « à froid » lorsque la température de fumage et du produit ne dépasse pas 30°C.  Le fumage dit « à c…

Fragment 2135 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers

Fragment 2136 texte

_Se reporter au point 2.2.4 « Identification des dangers, des mesures de maitrise – Étape Etuvage, fumage, séchage »_

Fragment 2137 texte

## **Rappel : Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) :**

Fragment 2138 texte

Ce sont des groupes de composés organiques qui contiennent au moins deux noyaux carbonés aromatiques.

Fragment 2139 texte

Ils sont formés essentiellement lors du processus de pyrolyse notamment lors de la combustion incomplète de matériaux o…

Fragment 2140 texte

## Le danger HAP peut être maitrisé :

Fragment 2141 texte

o avec l’utilisation de sciure provenant de bois non traité, o si le produit n’est pas exposé à une flamme vive et à ha…

Fragment 2142 texte

## b) Moyens de maitrise

Fragment 2143 texte

## **Au niveau du matériel et du milieu** :

Fragment 2144 texte

- S’assurer régulièrement du bon fonctionnement du fumoir (paramètres température et - hygrométrie).

Fragment 2145 texte

- Entretenir scrupuleusement les enceintes utilisées pour le fumage, selon les besoins par un - prestataire.

Fragment 2146 texte

## **Au niveau de la méthode** :

Fragment 2147 texte

## **Avant le fumage**

Fragment 2148 texte

- Saler tous les produits sans exception. ( _Se reporter au point 5.3.5. « Salage »_ )

Fragment 2149 texte

- Utiliser un équipement de travail correctement entretenu.

Fragment 2150 texte

- Réaliser un approvisionnement de la sciure ou du bois, en respectant les principes de la - marche en avant, par exe…

Fragment 2151 texte

- Utiliser une sciure ou des copeaux issus de bois est exempt de traitements chimiques.

Fragment 2152 texte

## Espèces de bois pouvant être utilisées :

Fragment 2153 texte

- Bois durs : chêne, Hêtre, Noyer, Acajou, Charme, Châtaignier, frêne, arbres fruitiers. o Bois tendres : Aulne, Tilleu…

Fragment 2154 texte

- Résineux : Pin, Sapin, …

Fragment 2155 texte

- Arbustes et plantes aromatiques : Arbouse, Bruyère, Genévrier, Genet, Laurier, Lentisque, - Marjolaine, Origan, Rom…

Fragment 2156 texte

- N’introduire les produits dans le fumoir que lorsque le dégagement de fumée a atteint - l’intensité voulue (absence…

Fragment 2157 texte

## **Durant le fumage**

Fragment 2158 texte

- Ne pas surcharger l’enceinte de fumage et ne pas bloquer les couloirs de ventilation.

Fragment 2159 texte

- Selon les besoins, réapprovisionner en sciure ou copeaux pour obtenir l’opacité ou l’intensité - recherchée.

Fragment 2160 texte

## **Après le fumage**

Fragment 2161 texte

- Eliminer les dépôts gras et résidus de combustion déposés sur les produits et lesparois du - fumoir, vider les imbr…

Fragment 2162 texte

- Nettoyage et désinfection de l’enceinte de fumage, des générateurs de fumée selon la - procédure de nettoyage et dé…

Fragment 2163 texte

Le fumage est régi par 2 paramètres principaux :

Fragment 2165 texte

- **La température** ,

Fragment 2166 texte

- **L’humidité** : ce paramètre qui favorise la pénétration de la fumée et règle les pertes par - évaporation, ne peu…

Fragment 2167 texte

Le temps de fumage dépend de plusieurs facteurs :

Fragment 2168 texte

- Le matériel de fumage et le type de combustible utilisé ;

Fragment 2169 texte

- Le produit à fumer ;

Fragment 2170 texte

o Le degré de fumaison recherché.

Fragment 2171 texte

||**Température**|**Humidité relative**|**Produits**| |---|---|---|---| || ||| |**Fumage à** **froid**|Entre…

Fragment 2173 texte

## a. _Surveillance des mesures de maîtrise liées à la_ **température**

Fragment 2175 texte

- Contrôle visuel des données indiquées sur l’écran du matériel utilisé (température, humidité, - durée).

Fragment 2176 texte

## b. _Surveillance des autres mesures de maîtrise_

Fragment 2177 texte

- Surveillance régulier du bon fonctionnement du matériel, éventuellement par un contrat de - maintenance.

Fragment 2178 texte

- Contrôle visuel de l’aspect correct des produits : absence de traces de goudron et de - résidus de combustion, prés…

Fragment 2179 texte

- Réalisation d’une analyse de recherche de HAP au stade de la mise au point du process de - fumage pour s’assurer de…

Fragment 2180 texte

## e) Actions correctives

Fragment 2181 texte

- a. _Actions correctives liées à la méthode (température)_

Fragment 2182 texte

- Changer la répartition des produits dans l’enceinte de fumage (laisser des espaces).

Fragment 2183 texte

- Corriger les paramètres : nouvelle programmation de l’enceinte de fumage à température - dirigée.

Fragment 2184 texte

- Changer de type de sciure ou de bois.

Fragment 2185 texte

- Investir dans du matériel adapté.

Fragment 2186 texte

## b. _Actions correctives liées au produit, matériel, locaux_

Fragment 2187 texte

- Détruireles produits présentant des défauts physico-chimiques caractéristiques d’un - mauvais fumage : présence de …

Fragment 2188 texte

- Faire intervenir une société de maintenance en cas de dysfonctionnement de l’enceinte de fumage à température dirigée.

Fragment 2189 texte

- Nettoyer et désinfecter de façon approfondiel’enceinte de fumage à température dirigée.

Fragment 2190 texte

- Eliminer la suie et le goudron par raclage dans les fumoirs traditionnels.

Fragment 2191 texte

## f) Vérifcation et documentation

Fragment 2192 texte

- Enregistrement des actions correctives : conservation des comptes rendus et/ou factures - d’intervention des sociét…

Fragment 2193 texte

- Résultats des analyses microbiologiques et chimiques des produits réalisées en fin de - procédé.

Fragment 2194 texte

- Présence des fiches de production avec la composition du produit et les paramètres de - fabrication

Fragment 2195 texte

- Formation du personnel (attestation). Respect des consignes de travail (fiches recettes par - exemple).

Fragment 2196 texte

## _**Maitriser la perte de poids dans le temps pour stabiliser le produit.**_

Fragment 2198 texte

Durant cette étape s’accompagne la maturation organoleptique (texture, composés aromatiques, couleur).

Fragment 2199 texte

La mise en séchoir constitue l’étape finale de la fabrication des jambons et saucissons secs.

Fragment 2200 texte

## Le séchage peut être réalisé :

Fragment 2201 texte

- Soit des enceintes dont les paramètres (températures, conditions d’hygrométrie) sont - maîtrisés et programmées par…

Fragment 2202 texte

- Soit dans des locaux dont les conditions températures ou hygrométrie dépendantes - des conditions atmosphériques et…

Fragment 2203 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers

Fragment 2204 texte

_Se reporter au point 2.2.4 « Identification des dangers, des mesures de maitrise – Étape Etuvage, fumage, séchage »_

Fragment 2205 texte

## b) Moyens de maitrise

Fragment 2206 texte

## **Au niveau du matériel et du milieu** :

Fragment 2207 texte

- Nettoyer et désinfecter le séchoir, selon la procédure de nettoyage et désinfection de - l’entreprise.

Fragment 2208 texte

- S’assurer régulièrement du bon fonctionnement du séchoir (paramètres température et - hygrométrie).

Fragment 2209 texte

- Entretenir scrupuleusement les enceintes utilisées pour le séchage, selon les besoins par - un prestataire.

Fragment 2210 texte

## **Au niveau de la méthode** :

Fragment 2211 texte

- Ne pas surcharger le séchoir : adapter le volume de produit au volume de l’enceinte.

Fragment 2212 texte

- Régler les paramètres du séchoir en fonction des produits : adapter la température et - l’hygrométrie.

Fragment 2213 texte

- Respecter les consignes données par le fournisseur du matériel.

Fragment 2214 texte

Pour le séchage réalisé en conditions de température et hygrométrie non dirigées :

Fragment 2215 texte

- Entreposer les produits en cours de séchage séparément des autres produits (chambre - froide) ( _Se reporter au poi…

Fragment 2216 texte

- Ne pas laisser les produits dans des courants d’air.

Fragment 2217 texte

- Protéger les produits, par exemple de filets, lorsque le séchage a lieu dans des greniers ou - caves.

Fragment 2218 texte

- Installer un thermomètre à lecture directe et un hygromètre.

Fragment 2219 texte

Les paramètres de séchage sont souvent spécifiques à chaque entreprise et varient en fonction du produit, des locaux et…

Fragment 2221 texte

- a. _Surveillance des mesures de maîtrise liées à la_ _**température**_

Fragment 2223 texte

- Contrôle visuel des données indiquées sur l’écran du matériel utilisé (température, humidité, - durée).

Fragment 2224 texte

- Dans le local utilisé pour un séchage non dirigé, contrôle visuel de la température indiquée - sur le thermomètre à…

Fragment 2225 texte

## b. _Surveillance des autres mesures de maîtrise_

Fragment 2226 texte

- Surveillance régulier du bon fonctionnement du matériel, éventuellement par un contrat de - maintenance.

Fragment 2227 texte

- Contrôle de l’aspect correct des produits : absence de moisissures, de trous dans les - produits, d’acariens à l’in…

Fragment 2228 texte

- Suivi de la perte de poids : plus le produit est maigre et plus la perte de poids devra être - importante pour une …

Fragment 2229 texte

## e) Actions correctives

Fragment 2230 texte

## a. _Actions correctives liées à la méthode (température)_

Fragment 2231 texte

- Modifier la répartition des produits dans le séchoir (laisser des espaces).

Fragment 2232 texte

- Corriger les paramètres : nouvelle programmation du séchoir(température, hygrométrie).

Fragment 2233 texte

## b. _Actions correctives liées au produit, matériel, locaux._

Fragment 2234 texte

- Détruire les produits présentant des défauts physico-chimiques caractéristiques d’un - mauvais séchage : présence d…

Fragment 2235 texte

- Nettoyer et désinfecter de façon approfondie le séchoirà température dirigée, éventuellement - à l’aide de fumigène.

Fragment 2236 texte

## f) Vérifcation et documentation

Fragment 2237 texte

- Enregistrement des actions correctives : conservation des comptes rendus et/ou factures - d’intervention des sociét…

Fragment 2238 texte

- Résultats des analyses bactériologiques et d’Aw des produits réalisées en fin de procédé.

Fragment 2239 texte

- Présence des fiches de production avec la composition du produit et les paramètres de - fabrication

Fragment 2240 texte

- Formation du personnel (attestation). Respect des consignes de travail (fiches recettes par - exemple).

Fragment 2241 texte

## **5.5. CUISSON, CUISSON SOUS VIDE A JUSTE TEMPERATURE (CCP SI LA TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON EST INFÉRIEURE…

Fragment 2242 texte

_**La cuisson est une étape décisive pour la salubrité et la sécurité future du produit. Son efficacité pour l’assainis…

Fragment 2244 texte

Les consignes formulées dans cette fiche sont issues du compromis entre le souci microbiologique et les contraintes lié…

Fragment 2245 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers

Fragment 2246 texte

_Se reporter au point 2.2.5 « Identification des dangers, des mesures de maitrise – Étape Cuisson, cuisson sous vide, c…

Fragment 2247 texte

## b) Moyens de maitrise

Fragment 2248 texte

## **Au niveau du produit** :

Fragment 2249 texte

- Respecter les bonnes conditions de préparation des produits à cuire : matières premières - de qualité correcte et r…

Fragment 2250 texte

- Tenir compte de la qualité initiale du produit (exemple : gibier) en augmentant la durée de - cuisson si l’augmenta…

Fragment 2251 texte

- S’assurer d’une parfaite qualité de la matière première (utilisation rapideaprès réception) en - cas de cuisson ne …

Fragment 2252 texte

## **Au niveau du matériel** :

Fragment 2253 texte

- Nettoyer et désinfecter le matériel de cuisson et la sonde après utilisation.

Fragment 2254 texte

- Stocker la sonde dans un endroit propre, à l’abri des souillures.

Fragment 2255 texte

- Utiliser un équipement de travail et un thermomètre adapté au mode de cuisson.

Fragment 2256 texte

- Entretenir correctement les équipements de cuisson, notamment les sondes et les - programmateurs (contrat de mainte…

Fragment 2257 texte

## **Vérifcation du thermomètre**

Fragment 2258 texte

Deux solutions sont possibles :

Fragment 2259 texte

- Le plonger dans une casserole d’eau bouillante : la température affichée doit être de 99-101°C.

Fragment 2260 texte

- Ou le plonger dans dela glace fondante : la température affichée doit être de -1 à +1°C. La température d’ébullition …

Fragment 2261 texte

www.deleze.name/~marcel//physique/TemperaturesEbullition/Table_temperature.htm.html

Fragment 2262 texte

## **Au niveau de la méthode** :

Fragment 2263 texte

- S’équiper d’une sonde thermique, précise, pour le contrôle de la température à cœur.

Fragment 2264 texte

- Veiller à cuire ensemble des portions de poids et d’épaisseur similaires.

Fragment 2266 texte

- Veiller à cuire ensemble des produits de même type(même taille de moule par - exemple), de même température à cœur …

Fragment 2267 texte

- Ne pas introduire de nouveaux produits en cours de cuisson pour conserver une - bonne régularité des cuissons (resp…

Fragment 2268 texte

- En cas de cuisson en marmite :

Fragment 2269 texte

- Ne pas tasser les produits afin de permettre une cuisson uniforme,

Fragment 2270 texte

- Adapter le volume d’eau à la quantité de produit à introduire pour maintenir - une température constante,

Fragment 2271 texte

- En vue d’une récupération, écumer régulièrement les bouillons de cuisson, - les passer au chinois et les refroidir …

Fragment 2272 texte

- En cas de cuisson en cellule ou au four :

Fragment 2273 texte

- Laisser suffisamment d’espace entre les grilles pour ne pas entasser les

Fragment 2274 texte

- Mettre les produits les plus volumineux aux points les plus chauds, les - produits les plus petits aux points les p…

Fragment 2276 texte

- Mesure de la température à cœur :

Fragment 2277 texte

- Sur au moins un produit ;

Fragment 2278 texte

- Sur le produit le plus volumineux et le plus petit ;

Fragment 2279 texte

- Au centre du produit ou au 2/3 pour les terrines (point le plus froid du produit) ; o Sur les produit aux points les …

Fragment 2280 texte

- Fractionner le produit à chaud sans délai (exemple : rillettes en pot),

Fragment 2282 texte

- Effectuer un refroidissement rapide sans délai après la cuisson ( _Se reporter aupoint_

Fragment 2283 texte

- _5.7. « Refroidissement »_ ).

Fragment 2284 texte

## **Au niveau du personnel** :

Fragment 2285 texte

- Manipuler les produits cuits avec précautions (lavage des mains), ustensiles propres

Fragment 2286 texte

- Ne pas ré-utiliser, sans nettoyage et désinfection, les ustensiles ayant servi à gouter les produits.

Fragment 2287 texte

- Formerle personnel aux méthodes de cuisson appliquées par l’entreprise.

Fragment 2288 texte

La cuisson est réalisée dans des enceintes dont les paramètres sont :

Fragment 2290 texte

- La température de l’enceinte, réglée à l’aide d’un thermostat ;

Fragment 2291 texte

- La durée de cuisson, réglée à l’aide d’un minuteur intégré ou suivie à l’aide d’une horloge ;

Fragment 2292 texte

- La température à cœur en fin de cuisson, réglée à l’aide du programmateur de l’appareil de - cuisson équipée d’une …

Fragment 2293 texte

Une cuisson en four ou cellule, équipé d’un boitier de programmation, est régie généralement par l’atteinte d’une tempé…

Fragment 2294 texte

La cuisson peut aussi être effectuée **par palier thermique** . La température de l’enceinte de cuisson est la même que…

Fragment 2295 texte

Les paramètres de cuisson sont fonction de chaque entreprise.Toutefois, en charcuterie, certains paramètres dont notamm…

Fragment 2296 texte

|**Produits àcuire**|**Critères de cuisson recommandés**| |---|---| |**Charcuterie à base d’abats :** - boudin no…

Fragment 2297 texte

_Sources : (1) GBPH Charcuterie artisanale version 2001. (2) Encyclopédie de la charcuterie._

Fragment 2298 texte

## **Cas particulier de la cuisson sous-vide à juste température**

Fragment 2299 texte

La cuisson sous-vide à juste température est une technique de cuisson où le produit est conditionné sous vide et cuit p…

Fragment 2300 texte

La durée de cuisson s’en trouve nettement prolongée.

Fragment 2301 texte

Cette méthode de cuisson permet d’assurer une conservation plus importante des produits qu’en cuisson classique et offr…

Fragment 2302 texte

- Utiliser des matières premières de première fraîcheur ( _Se reporter au point 3.1 « Choix des_ - _matières première…

Fragment 2303 texte

- Réaliser le conditionnement sous vide dans de bonnes conditions (S _e reporter au point 5.8_ - _« Conditionnement s…

Fragment 2304 texte

- S’équiper d’un matériel de cuisson précis (marmite ou four vapeur équipé de système de - programmation des températ…

Fragment 2305 texte

- Programmer les paramètres de cuisson des matériels, la température à cœur des produits - de charcuterie cuits sous …

Fragment 2306 texte

- S’assurer du taux de chargement de l’enceinte de cuisson par rapport au volume de produits.

Fragment 2307 texte

- Vérifier systématiquement la température à cœur en fin de cuisson.

Fragment 2308 texte

- Refroidir aussitôt les produits en bain marie d’eau glacée ou en cellule de refroidissement

Fragment 2309 texte

- ( _Se reporter au point 5.7 « Refroidissement »_ ).

Fragment 2310 texte

- Conserver les produits en chambre froide ( _Se reporter au point 5.8« Stockage des produits finis »_ ).

Fragment 2311 texte

- Eliminer les produits dont le conditionnement n’est plus étanche.

Fragment 2312 texte

- Déterminer la durée de vie des produits par des analyses bactériologiques ( _Se reporter à_ - _l’annexe D « Critère…

Fragment 2313 texte

a.Surveillance des mesures de maîtrise liées à la **température**

Fragment 2315 texte

- Programmation des matériels de cuisson équipés (température de l’enceinte, température

Fragment 2316 texte

à cœur, éventuellement durée de cuisson).

Fragment 2317 texte

- Contrôle visuel des températures de cuisson : afficheurs digitaux, boutons de thermostat …

Fragment 2318 texte

- Contrôle visuel de la durée de cuisson à l’aide d’un minuteur ou d’une horloge.

Fragment 2319 texte

- Vérification systématique de la température à cœur de fin de cuisson à l’aide d’une sonde.

Fragment 2320 texte

- Enregistrement de la température à cœur, par exemple sur un agenda, pour tous les produits - dont la température à …

Fragment 2321 texte

## b. _Surveillance des autres mesures de maîtrise_

Fragment 2322 texte

- Contrôle visuel de l’aspect correct des produits : changement d’état ou de couleur, absence - de sang liquide (boud…

Fragment 2323 texte

- Vérification régulière du bon fonctionnement du matériel (absence de dérive au niveau des - thermostats) par l’inte…

Fragment 2324 texte

## e) Actions correctives

Fragment 2325 texte

## a. _Actions correctives liées à la méthode (température)_

Fragment 2326 texte

- Si la température à cœur n’est pas atteinte : poursuivre la cuisson jusqu’à la température - souhaitée, lorsque cel…

Fragment 2327 texte

- Si la température à cœur est dépassée : arrêter la cuisson.

Fragment 2328 texte

- Modifier les paramètres de cuisson pour les lots suivants : nouvelle programmation.

Fragment 2329 texte

- Modifierle taux de chargement pour une durée donnée.

Fragment 2330 texte

- Vérifieret enregistrer la température à cœur après modification des paramètres.

Fragment 2331 texte

## b. _Actions correctives liées au produit et au matériel_

Fragment 2332 texte

- Détruire les produits trop cuits (température à cœur dépassée) si leurs caractéristiques organoleptiques ne sont pas …

Fragment 2333 texte

- Faire intervenir une société de maintenance en cas de dysfonctionnement des matériels de cuisson.

Fragment 2334 texte

- Investir dans du nouveau matériel.

Fragment 2335 texte

## f) Vérifcation et documentation

Fragment 2336 texte

## - **Enregistrement sur une feuille d’enregistrement ou sur un agenda des températures à cœur inférieures à 63°C** .

Fragment 2337 texte

- Enregistrement des actions correctives (agenda, fiche).

Fragment 2338 texte

- Conservation des comptes rendus et/ou factures d’intervention des sociétés de maintenance.

Fragment 2339 texte

- Présence de fiches de données de cuisson.

Fragment 2340 texte

- Formation du personnel (attestation). Respect des consignes de travail (fiches recettes par exemple).

Fragment 2341 texte

## **5.6. CUISSON EN SEMI-CONSERVE (traitement assainissant après conditionnement étanche) (CCP SI LA TEMPÉRATURE A CŒU…

Fragment 2342 texte

## _**Conditionner des denrées périssables, dans un récipient étanche aux liquides et assurer un traitement thermique a…

Fragment 2344 texte

Le terme « semi-conserve » n’existe pas dans la règlementation communautaire et correspond à une denrée alimentaire pér…

Fragment 2345 texte

Pour des raisons pratiques, le terme semi-conserve est utilisé dans ce guide

Fragment 2346 texte

Cette technique, qui présente un risque non négligeable, doit être réalisée dans des conditions d’hygiène rigoureuses e…

Fragment 2347 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers

Fragment 2348 texte

_Se reporter au point 2.2.5 « Identification des dangers, des mesures de maitrise – Étape Cuisson, cuisson sous vide, c…

Fragment 2349 texte

## b) Moyens de maîtrise

Fragment 2350 texte

## **Au niveau du produit** :

Fragment 2351 texte

- Utiliser des matières premières de qualité, de faible niveau de contamination ( _Se reporter_ - _au point 3.1 « Cho…

Fragment 2352 texte

- Au niveau des ingrédients et assaisonnements, privilégier l’utilisation de matières premières - stérilisées (truffe…

Fragment 2353 texte

- Faire subir un prétraitement aux produits frais ou secs (blanchiment, lavage minutieux, pré- - cuisson…).

Fragment 2354 texte

- Déterminer scrupuleusement les ingrédients à utiliser et les peser avec précision.

Fragment 2356 texte

## **Au niveau du matériel** :

Fragment 2357 texte

- Bien choisir le type de conditionnement, bocal ou boîte :

Fragment 2358 texte

- Etanche aux gaz et aux liquides (ne jamais réutiliser un joint déjà utilisé),

Fragment 2359 texte

- Bocaux et couvercles compatibles,

Fragment 2360 texte

- Adapté aux barèmes de cuisson,

Fragment 2361 texte

- Adapté au contact alimentaire.

Fragment 2362 texte

- Nettoyer et désinfecter les conditionnements (bocaux) avant utilisation.

Fragment 2363 texte

- S’équiper d’un matériel de cuisson précis (marmite ou four vapeur équipé d’un système de - programmation des tempér…

Fragment 2364 texte

- Connaître et/ou déterminer les points les plus chauds/froids de l’enceinte de cuisson.

Fragment 2365 texte

- Nettoyer et désinfecter le matériel de cuisson et la sonde après utilisation.

Fragment 2366 texte

- Entretenir correctement les équipements de cuisson, notamment les sondes et les - programmateurs (contrat de mainte…

Fragment 2367 texte

## **Vérifcation du thermomètre**

Fragment 2368 texte

Deux solutions sont possibles :

Fragment 2369 texte

- Le plonger dans une casserole d’eau bouillante : la température affichée doit être de 99-101°C.

Fragment 2370 texte

- Ou le plonger dans de l’eau glacée : la température affichée doit être de -1 à +1°C.

Fragment 2371 texte

La température d’ébullition varie selon l’altitude, se reporter alors des tables pour connaître la température d’ébulli…

Fragment 2372 texte

www.deleze.name/~marcel//physique/TemperaturesEbullition/Table_temperature.htm.html

Fragment 2373 texte

## **Au niveau de la méthode** :

Fragment 2374 texte

- Lors de la mise en place de la technique :

Fragment 2375 texte

- Suivre une formation spécifique à la technique.

Fragment 2376 texte

- Etablir des fiches recettes.

Fragment 2377 texte

- Etablir une fiche de données (produit, type de conditionnement, mode de cuisson, - barème de cuisson, mode de refro…

Fragment 2378 texte

## - Remplissage des conditionnements :

Fragment 2379 texte

- Utiliser des conditionnements propres ; au besoin, effectuer un nettoyage et - désinfection efficace (lave-vaissell…

Fragment 2380 texte

- Respecter les conditions de remplissage : peser chaque conditionnement

Fragment 2381 texte

- Respecter les instructions du fournisseur destinées à garantir l’étanchéité des - conditionnements ou maintenir un …

Fragment 2382 texte

- Fermer les bocaux selon les consignes des fournisseurs.

Fragment 2383 texte

- Ne pas laisser les produits en attente. Au besoin, les stocker en chambre froide - avant mise en cuisson.

Fragment 2384 texte

- Préparation de la cuisson :

Fragment 2385 texte

- Lors du chargement de l’enceinte, éviter les empilements des conditionnements :

Fragment 2386 texte

- utiliser des intercalaires permettant la séparation des conditionnements pour faciliter la circulation du fl uide cha…

Fragment 2387 texte

- Programmer le barème de cuisson sur le programmateur de l’enceinte (température

Fragment 2388 texte

- d’enceinte, durée de cuisson) en se référant à la fiche de données. Au besoin, régler un minuteur. Selon l’équipement…

Fragment 2389 texte

- Après cuisson, effectuer un refroidissement rapide sans délai ( _Se reporter au point_ - _5.7 « Refroidissement »_ …

Fragment 2390 texte

La semi-conserve est basée sur un barème de pasteurisation (couple temps/température), fonction de :

Fragment 2392 texte

- La proportion solide / liquide du produit : plus la présence de morceaux est élevée, plus le - transfert de chaleur…

Fragment 2393 texte

- Les caractéristiques du produit (contamination initiale, pH, texture et température initiale),

Fragment 2394 texte

- La nature (verre ou métal) et du format du conditionnement,

Fragment 2395 texte

- Les caractéristiques du matériel de cuisson (montée en température, points les plus froids/ - chauds).

Fragment 2396 texte

Une étude « _Semi-conserves : définition de barèmes de traitements thermiques et de protocoles de validation de durée d…

Fragment 2397 texte

Exemples de barèmes pour la réalisation de semi-conserves de charcuterie

Fragment 2398 texte

|**Produit**|**Barème**|**Barème**|**Température à** **coeur**|**Type de conditionnement**| |---|---|---|---|---| ||…

Fragment 2400 texte

Remarque : En cas d’application de paramètres plus restrictifs que ceux décrits dans le tableau cidessus, l’entreprise …

Fragment 2401 texte

a. _Surveillance des mesures de maîtrise liées à la_ _**température**_

Fragment 2403 texte

- Programmation des matériels de cuisson (température de l’enceinte, durée de cuisson).

Fragment 2404 texte

- Contrôle visuel des températures de cuisson : afficheurs digitaux, boutons de thermostat … - Contrôle visuel de la du…

Fragment 2405 texte

- **Pour tous les produits dont la température à cœur est inférieure à 63°C (CCP)**

Fragment 2406 texte

o **enregistrement des paramètres de cuisson : temps et température de cuisson, température à cœur (utilisation d’un co…

Fragment 2407 texte

o **enregistrement du type de conditionnement utilisé et la quantité fabriquée par exemple sur un agenda ou sur une fic…

Fragment 2408 texte

b. _Surveillance des autres mesures de maîtrise_

Fragment 2409 texte

- Contrôle visuel de l’aspect des produits (changement d’état, de couleur).

Fragment 2410 texte

- Contrôle visuel de l’étanchéité des conditionnements avant traitement et après refroidissement : o Pour les bocaux ty…

Fragment 2411 texte

installé en tirant dessus.

Fragment 2412 texte

o Pour les bocaux type Familia Wiss : dévisser le couvercle et inspecter la capsule.

Fragment 2413 texte

- Pour les boites, vérifier la qualité du sertissage, à l’aide d’un pied à coulisse.

Fragment 2414 texte

- Se reporter aux spécifications du fournisseur des conditionnements.

Fragment 2415 texte

- Vérification régulière du bon fonctionnement du matériel (absence de dérive au niveau des - thermostats) par l’inte…

Fragment 2416 texte

- Contrôle au moins une fois par an l’exactitude de la température ambiante affichée : - vérification à l’aide de plu…

Fragment 2417 texte

## e) Actions correctives

Fragment 2418 texte

a. _Actions correctives liées à la méthode (température)_

Fragment 2419 texte

- Si la température à cœur n’est pas atteinte : poursuivre la cuisson jusqu’à la température souhaitée,lorsque cela est…

Fragment 2420 texte

- Modifier les paramètres de cuissonpour les lots suivants : nouvelle programmation.

Fragment 2421 texte

- Modifier le taux de chargement pour une durée donnée.

Fragment 2422 texte

- Vérifier et enregistrer la température à cœur après modification des paramètres.

Fragment 2423 texte

- Annoter les actions menées sur la fiche d’enregistrement ou l’agenda.

Fragment 2424 texte

- Mettre à jour de la fiche de données.

Fragment 2425 texte

## b. _Actions correctives liées au produit et au matériel_

Fragment 2426 texte

- Détruire les produits trop cuits si leurs caractéristiques organoleptiques ne sont pas - satisfaisantes.

Fragment 2427 texte

- Faire intervenir une société de maintenance en cas de dysfonctionnement des matériels de - cuisson.

Fragment 2428 texte

- Réaliser de nouvelles mesures pour identification du point le plus froid.

Fragment 2429 texte

- Investir dans du nouveau matériel.

Fragment 2430 texte

## f) Vérifcation et documentation

Fragment 2431 texte

- Fiches de données de cuisson.

Fragment 2432 texte

## - . **Enregistrement des paramètres sur une fiche d’enregistrement ou un agenda (CCP)**

Fragment 2433 texte

- Enregistrement des actions correctives (agenda, fiche).

Fragment 2434 texte

- Conservation des comptes rendus et/ou factures d’intervention des sociétés de maintenance.

Fragment 2435 texte

- Résultats des analyses bactériologiques (durées de vie, validation du procédé).

Fragment 2436 texte

- Formation du personnel (attestation). Respect des consignes de travail (fiches recettes par exemple).

Fragment 2437 texte

## **5.7. REFROIDISSEMENT (PRPO)**

Fragment 2438 texte

## _**Abaisser la température à cœur du produit après cuisson jusqu’à obtenir +10°C.**_

Fragment 2440 texte

La zone comprise entre +55 et +10°C est reconnue comme particulièrement critique (développement bactérien).

Fragment 2441 texte

Dans ce contexte, on veillera à passer cette zone transitoire le plus rapidement possible, tout particulièrement pour l…

Fragment 2442 texte

La vitesse de refroidissement d’un produit dépend du volume, de la densité et de la consistance du produit ainsi que du…

Fragment 2443 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers

Fragment 2444 texte

_Se reporter au point 2.2.6 « Identification des dangers, des mesures de maitrise – Étape Refroidissement »_

Fragment 2445 texte

## b) Moyens de maîtrise

Fragment 2446 texte

## **Au niveau du personnel :**

Fragment 2447 texte

- Se laver les mains et veiller à une bonne hygiène des manipulations et du personnel.

Fragment 2448 texte

- Manipuler les produits refroidis dans des ustensiles propres.( _Se reporter au point 4.1_

Fragment 2449 texte

- _« Hygiène du personnel »_ ).

Fragment 2450 texte

## **Au niveau des locaux et matériel :**

Fragment 2451 texte

Positionner le matériel de refroidissement à l’abri des courants d’air, de la chaleur, d’une

Fragment 2452 texte

- atmosphère humide. ( _Se reporter au point 4.3 « Aménagement des locaux et des équipements »_ ).

Fragment 2453 texte

- Choisir du matériel (cellule de refroidissement) facilement nettoyable et désinfectable. - Préférer une cellule de …

Fragment 2454 texte

## **Au niveau de la méthode** :

Fragment 2455 texte

- Refroidir les produits à l’abri des contaminations. Eventuellement, protéger le produit - (papier, film, récipient …

Fragment 2456 texte

- Utiliser la méthode de refroidissement la plus appropriée au produit.

Fragment 2457 texte

- En fin de refroidissement : conditionner et transférer le produit dans son lieu de stockage - attitré et dans les c…

Fragment 2458 texte

- Selon les besoins, identifier correctement le produit refroidi : date de fabrication notamment - pour les produits …

Fragment 2459 texte

Pour certains produits de charcuterie, un refroidissement rapide est nécessaire, tandis que d’autres peuvent supporter …

Fragment 2460 texte

## _**Refroidissement à l’eau : douchage ou par immersion dans de l’eau glacée ou de l’eau et de la glace fondante :**_

Fragment 2461 texte

- Utiliser de l’eau potable( _Se reporter au point 4.7 « Gestion de l’eau »_ ).

Fragment 2462 texte

- Utiliser des récipients propres, adaptés au volume de produits à refroidir.

Fragment 2463 texte

- Brasser régulièrement l’eau pour uniformiser la température et éviter que le milieu se - réchauffe au contact des p…

Fragment 2464 texte

- Changer l’eau régulièrement ou ajouter de la glace supplémentaire de façon à maintenir - une température basse.

Fragment 2465 texte

## _**Refroidissement en « jetant la buée » puis stockage en chambre froide :**_

Fragment 2466 texte

« Jeter la buée » correspond, dès la sortie de cuisson, au fait de laisser le produit en repos à température ambiante d…

Fragment 2467 texte

_Etude « Validation d’un protocole de refroidissement d’un produit de charcuterie artisanale – Etude de la flore sporul…

Fragment 2469 texte

- Jeter la buée à l’abri des contaminations aéroportées.

Fragment 2470 texte

- Protéger éventuellement le produit d’une feuille de polyéthylène ou papier sulfurisé.

Fragment 2471 texte

- Surveiller le temps de «jeter la buée ».

Fragment 2472 texte

- Veiller la température des enceintes frigorifiques lors d’apport d’un volume important de - produits « chauds ». Po…

Fragment 2473 texte

- Nettoyer et désinfecter régulièrement la chambre froide (grille de ventilateur) ( _Se reporter_ - _au point 4.2 « N…

Fragment 2474 texte

## Cas du réglage dans le bouillon :

Fragment 2475 texte

Les produits cuits en bouillon de cuisson sont refroidis dans ce bouillon qui en figeant, protège les produits.

Fragment 2476 texte

- Ecumer le bouillon lors de la phase de « jeter la buée ».

Fragment 2477 texte

- Eventuellement, répartir les produits et le bouillon dans plusieurs récipients de façon à limiter l’épaisseur du boui…

Fragment 2478 texte

- Protéger les produits d’une feuille de polyéthylène, en évitant la présence d’air entre le produit et le conditionnem…

Fragment 2479 texte

## _**Cellule de refroidissement rapide**_ :

Fragment 2480 texte

La cellule de refroidissement permet, en respectant ses conditions d’utilisation (volume de produits à refroidir, espac…

Fragment 2481 texte

- Ne pas surcharger l’enceinte. Laisser libre la circulation de l’air.

Fragment 2482 texte

- Protéger le produit avant refroidissement.

Fragment 2483 texte

- Utiliser le bon programme de la cellule pour éviter un refroidissement trop rapide sur le - dessus des produits (cr…

Fragment 2484 texte

- Utiliser la sonde intégrée au matériel.

Fragment 2485 texte

- Eventuellement, répartir les produits dans plusieurs récipients de façon à limiter l’épaisseur.

Fragment 2486 texte

- Nettoyer et désinfecter régulièrement la chambre froide (grille et pales de ventilateur) ( _Se_ - _reporter au poin…

Fragment 2487 texte

- Changer les joints aussi souvent que nécessaire.

Fragment 2488 texte

- Faire intervenir une société de maintenance en cas de dysfonctionnement (ex : présence - anormale de givre).

Fragment 2489 texte

La zone comprise entre 55 et 10°C est reconnue comme particulièrement critique, favorisant la sporulation. Dans ce cont…

Fragment 2491 texte

Les usages des entreprises artisanales permettent de fournir, à titre indicatif, des méthodes de refroidissement pour c…

Fragment 2492 texte

|**Charcuterie**|**Méthode(s) usuelle(s)**|**Autre(s) méthode(s)**|**Remarques(sources)**| |---|---|---|---| ||||| |**A…

Fragment 2494 texte

|**Charcuterie**|**Méthode(s) usuelle(s)**|**Autre(s) méthode(s)**|~~p~~ ~~p~~ vendu, en cours de **Remarques …

Fragment 2496 texte

a. _Surveillance des mesures de maîtrise liées à la_ _**température**_

Fragment 2498 texte

- Contrôle visuel des températures affichée sur l’écran de la cellule (programmation de la cellule).

Fragment 2499 texte

- Contrôle visuel de la température des enceintes frigorifiques dans lesquelles sont entreposés - les produits refroi…

Fragment 2500 texte

- Contrôle visuel de la température du local où a lieu le refroidissement « jeter la buée ».

Fragment 2501 texte

- Contrôle des délais de refroidissement « jeter la buée » à l’aide d’une horloge ou d’un minuteur

Fragment 2502 texte

## b. _Surveillance des autres mesures de maîtrise_

Fragment 2503 texte

- Contrôle visuel de l’aspect correct des produits : changement d’état ou de couleur, absence de croutage.

Fragment 2504 texte

- Vérification régulière du bon fonctionnement du matériel par l’intervention d’une société de maintenance.

Fragment 2505 texte

## e) Actions correctives

Fragment 2506 texte

a. _Actions correctives liées à la méthode (température)_

Fragment 2507 texte

- Portionner le produit pour accélérer le refroidissement.

Fragment 2508 texte

- Pour le refroidissement en immersion dans l’eau, adapter la taille du récipient aux dimensions du produit à refroidir…

Fragment 2509 texte

_b. Actions correctives liées au produit et au matériel_

Fragment 2510 texte

- Changer les joints de la porte de la cellule de refroidissement.

Fragment 2511 texte

- Faire intervenir une société de maintenance.

Fragment 2512 texte

## f) Vérifcation et documentation

Fragment 2513 texte

- Enregistrement des actions correctives : conservation des comptes rendus et/ou factures - d’intervention des sociét…

Fragment 2514 texte

- Archivage des compte –rendus d’analyses bactériologiques.

Fragment 2515 texte

- Formation du personnel (attestation). Respect des consignes de travail (fiches recettes par - exemple).

Fragment 2516 texte

## **5.8. CONDITIONNEMENT SOUS-VIDE (BPH)**

Fragment 2517 texte

## _**Eliminer à 99% ou partiellement (de 99% à 60%) l’air se trouvant entre la denrée et le conditionnement.**_

Fragment 2519 texte

Réalisé dans de bonnes conditions, le conditionnement sous-vide permet :

Fragment 2520 texte

- de maintenir la qualité sanitaire des produits,

Fragment 2521 texte

- d’améliorer la conservation en diminuant la recontamination des produits,

Fragment 2522 texte

- de rationaliser le travail.

Fragment 2523 texte

Le procédé ne supprime pas la contamination initiale de la denrée. Cette dernière doit donc avoir une qualité microbiol…

Fragment 2524 texte

L’absence d’air ralentit la multiplication de certains germes mais peut également favoriser le développement d’autres g…

Fragment 2525 texte

Cette technique doit donc être réalisée dans des conditions d’hygiène rigoureuses et par des professionnels formés à la…

Fragment 2526 texte

Remarque : Le conditionnement sous-vide ne nécessite pas de local réservé à cet usage, à la condition expresse du respe…

Fragment 2527 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers

Fragment 2528 texte

_Se reporter au point 2.2.7 « Identification des dangers, des mesures de maitrise – Étape Conditionnement »_

Fragment 2529 texte

## b) Moyens de maîtrise

Fragment 2530 texte

## **Au niveau des sacs :**

Fragment 2531 texte

- Stocker les sacs dans un endroit approprié, propre et sec, à l’abri de souillure, par catégorie, - par exemple en c…

Fragment 2532 texte

- Sacs de cuisson résistant à la chaleur pour la cuisson sous-vide (de 80 à 120°C).

Fragment 2534 texte

- Sacs thermo-rétractables pour les produits exsudatifs ou déformables.

Fragment 2535 texte

- Sacs d’épaisseur importante pour les produits à parties saillantes.

Fragment 2536 texte

- Sacs ayant un bon niveau de perméabilité à l’oxygène et aux gaz (sac haute barrière) : - vérifier le coefficient de…

Fragment 2537 texte

- Pour mémoire : la perméabilité d’un sac aux gaz est exprimée en cm3/24h/m2/bar. Un sac - est dit perméable « haute …

Fragment 2538 texte

Remarque : Ne jamais utiliser de sacs de conservation ou de film non résistant à la chaleur pour des produits destinés …

Fragment 2539 texte

## **Au niveau de la machine sous-vide :**

Fragment 2540 texte

- Sélectionner un matériel adapté (taille, puissance de la pompe) aux volumes de produits à - conditionner.

Fragment 2541 texte

- Entretenir la machine sous vide, éventuellement par un prestataire de service : vidange de - l’huile, état de la ba…

Fragment 2542 texte

- Enlever les souillures à chaque utilisation (résidus séchés).

Fragment 2543 texte

- Nettoyer et désinfecter régulièrement la machine sous vide, après chaque jour d’utilisation.

Fragment 2544 texte

- Eviter de poser les plaques en contact avec le sol.

Fragment 2545 texte

## **Au niveau du milieu :**

Fragment 2546 texte

## Emplacement de la machine sous-vide :

Fragment 2547 texte

- Installer, autant que possible, la machine sous-vide à l’écart des secteurs souillés (plonge, - poubelle, légumerie…

Fragment 2548 texte

- En absence de local spécifique pour le conditionnement, réaliser le conditionnement en - absence de toute autre act…

Fragment 2549 texte

## **Au niveau du produit :**

Fragment 2550 texte

- Ne conditionner sous-vide que des denrées de première fraicheur et de bonne qualité.

Fragment 2551 texte

- Conditionner des produits froids : 4°C maximum pour les produits solides, 2°C maximum - pour les produits liquides.…

Fragment 2552 texte

- Eviter de conditionner le produit avec son récipient de cuisson (terrine, …).

Fragment 2553 texte

- Eliminer les arêtes ou protéger les parties saillantes avec un papier aluminium ou un film - par exemple et utilise…

Fragment 2554 texte

- Manipuler les produits à conditionner sous-vide avec des mains et ustensiles propres, - éventuellement nettoyés et …

Fragment 2555 texte

## **Au niveau du personnel :**

Fragment 2556 texte

- Se laver les mains avant la réalisation du conditionnement sous-vide. Eventuellement, - porter des gants, changés a…

Fragment 2557 texte

- Eviter que la réalisation du sous-vide soit effectuée par des personnes atteintes de symptômes - liés à un état gri…

Fragment 2558 texte

- ( _Se reporter au point 4.1 « Hygiène du personnel »_ )

Fragment 2559 texte

## **Au niveau de la méthode :**

Fragment 2560 texte

- Limiter le conditionnement sous-vide dans le temps, notamment en absence de local - spécifique.

Fragment 2561 texte

- Adapter la taille du sac au produit à conditionner sous vide et à son devenir (conservation - ou cuisson).

Fragment 2562 texte

## Pour une bonne soudure :

Fragment 2563 texte

- Ne pas retourner les bords des sacs (éviter les microfissures du sac).

Fragment 2564 texte

- Poser le produit au fond du sac, sans toucher ses bords. Au besoin, utiliser un ustensile propre.

Fragment 2565 texte

- Essuyer à l’aide d’un papier à usage unique toute souillure présente en bordure du sac - avant la mise sous vide.

Fragment 2566 texte

- Ne pas créer de plis sur la barre de soudure (absence de cheminée, test de solidité de la soudure).

Fragment 2567 texte

- Positionner le sac à l’aide de cale pour que la soudure soit à mi-épaisseur du produit (cale - inclinée pour les li…

Fragment 2568 texte

## Réglage de la machine :

Fragment 2570 texte

- Régler la machine de façon à enlever un maximum d’air en tenant compte de la fragilité du - produit. A titre indica…

Fragment 2571 texte

Thermo-rétraction : l’étape consiste en une immersion du produit en une seule fois pendant une seconde dans une eau à l…

Fragment 2572 texte

- Procéder au rétractage immédiatement après le conditionnement.

Fragment 2573 texte

- Respecter la durée d’immersion dans l’eau chaude.

Fragment 2574 texte

- Veiller au bon réglage du bac de thermo-rétraction.

Fragment 2575 texte

## **Après la réalisation du conditionnement sous vide :**

Fragment 2576 texte

- Vérifier que le produit adhère bien au sac et que la soudure du sac est parfaite.

Fragment 2577 texte

- Manipuler les sacs avec précaution : éviter les chocs.

Fragment 2578 texte

- Etiqueter les produits de la date de mise sous-vide et éventuellement le nom du produit

Fragment 2579 texte

- Conserver les produits conditionnés sous-vide à des températures inférieures à 4°C ou - procéder à la cuisson. Si l…

Fragment 2580 texte

- Organiser le rangement de façon à ne pas détériorer les conditionnements (par exemple, - éviter de poser directemen…

Fragment 2581 texte

- Respecter la règle du « premier entré, premier sorti ». ( _Se reporter au point 5.8 « Stockage_

Fragment 2582 texte

- _des produits finis »_ )

Fragment 2583 texte

- Contrôler l’absence de fuite et la qualité du conditionnement avant l’utilisation du produit.

Fragment 2584 texte

- Déconditionner les produits, au moment de l’utilisation, dans un endroit à l’abri des souillures, - à l’aide d’uste…

Fragment 2585 texte

- Utiliser les produits déconditionnés dans les plus brefs délais après ouverture du - conditionnement.

Fragment 2586 texte

- Connaître et respecter la durée de conservation des produits conditionnés sous-vide - (réalisation d’analyses bacté…

Fragment 2587 texte

- _et durées de vie des produits de charcuterie »_ )

Fragment 2588 texte

## **De façon générale, ne pas reconditionner sous-vide un produit dessouvidé.**

Fragment 2589 texte

Toutefois, il est possible de reconditionner un produit dessouvidé qui a été tranché en deux dans la mesure où l’opérat…

Fragment 2590 texte

## c) Actions correctives

Fragment 2591 texte

## En cas de mauvaise soudure ou de mauvais sous vide :

Fragment 2592 texte

- Réaliser une nouvelle soudure et changer de sac si nécessaire.

Fragment 2593 texte

- Reconditionner immédiatement dans un sac plus grand et procéder à la mise sous-vide. - Vérifier la nouvelle soudure.

Fragment 2594 texte

- Changer la programmation de la machine au besoin.

Fragment 2595 texte

- Prolonger le refroidissement pour obtenir un produit plus froid.

Fragment 2596 texte

- Eliminer les produits dont les conditionnements ne sont pas conformes ou détériorés - (fissures, soudure défaite…).

Fragment 2597 texte

- Faire intervenir une société pour l’entretien et la maintenance de la machine.

Fragment 2598 texte

- Sensibiliser le personnel aux bonnes pratiques d’hygiène.

Fragment 2599 texte

- Former le personnel à la technique (attestation). Respecter les consignes de travail.

Fragment 2600 texte

## **5.9. TRANSPORT (CCP POUR UN TRANSPORT EN LIAISON CHAUDE –BPH POUR UN TRANSPORT EN LIAISON FROIDE )**

Fragment 2601 texte

## _**Transporter les denrées alimentaires dans des conditions d’hygiène et de température**_

Fragment 2603 texte

## _**satisfaisantes (obligation de résultats).**_

Fragment 2604 texte

Cette fiche concerne aussi bien le transport de matières premières que de produits finis,de chez un fournisseur à l’ent…

Fragment 2605 texte

## **Transport réalisé par l’entreprise**

Fragment 2606 texte

Au cours du transport, il est important de maintenir la température de conservation des produits afin d’éviter la multi…

Fragment 2607 texte

Les propriétaires de moyens de transport isothermes dotés ou non d’un dispositif thermique, réfrigérants, frigorifiques…

Fragment 2608 texte

Il existe différents types de matériels ou d’engins pour le transport des produits :

Fragment 2609 texte

- Véhicule réfrigérant (liaison froide),

Fragment 2610 texte

- Véhicule frigorifique (liaison froide),

Fragment 2611 texte

- Véhicule ou caisson isotherme (liaison froide ou chaude),

Fragment 2612 texte

- Véhicule ou caisson calorifique (liaison chaude).

Fragment 2613 texte

- Caisses isothermes.

Fragment 2614 texte

## **Les responsables du transport peuvent choisir d’utiliser un autre type de transport (que celui prévu par la réglem…

Fragment 2615 texte

- transport réalisé à l’occasion **de conditions climatiques rigoureuses avérées** , rendant

Fragment 2616 texte

- manifestement superflue une production de froid pendant toute la durée du transport,

Fragment 2617 texte

- ou transport de tout aliment à l’état réfrigéré ou congelé, sur une distance depuis le lieu - de chargement et le l…

Fragment 2618 texte

- A titre d’exemples en liaison froide pour des livraisons sur une distance inférieure à 80 km, peuvent être utilisés l…

Fragment 2619 texte

- Plaques eutectiques,

Fragment 2620 texte

- Matériel déclassé (exemple : véhicule isolé, véhicule utilitaire…).

Fragment 2621 texte

Avec ce type d’équipement, il peut être difficile de maintenir les produits à bonne température. Le matériel, le nombre…

Fragment 2622 texte

## **Transport réalisé par un tiers**

Fragment 2623 texte

Le transporteur se doit de respecter le contrat établi avec le prestataire (fournisseur, société de transport), mais ég…

Fragment 2624 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers

Fragment 2625 texte

_Se reporter au point 2.2.9 « Identification des dangers, des mesures de maitrise – Étape Transport »_

Fragment 2626 texte

## b) Moyens de maitrise

Fragment 2627 texte

## **Au niveau du matériel :**

Fragment 2628 texte

- Utiliser un engin de transport adapté à la température extérieure et à la durée du trajet - permettant de maintenir…

Fragment 2629 texte

- Lors de l’achat, préférer les véhicules sans communication entre la cabine du conducteur - et la zone de stockage d…

Fragment 2630 texte

- Equiper d’un thermomètre à lecture directe les caisses des véhicules non équipés d’une sonde de surveillance de la te…

Fragment 2631 texte

- Utiliser les équipements ou engins de transport correctement et régulièrement nettoyés et désinfectés.

Fragment 2632 texte

- Si l’entreprise ne possède qu’un véhicule isotherme et/ou caisses isotherme, se doter de plaques eutectiques en nombr…

Fragment 2633 texte

- Contrôler les équipements de transport (caisson frigorifique et groupes froids).

Fragment 2634 texte

- Entretenir les véhicules.

Fragment 2635 texte

- **Au niveau de la méthode : organisation au niveau des engins ou équipements de transport**

Fragment 2636 texte

- Respecter le principe de séparation des produits de nature différente ( _Se reporter au point_

Fragment 2637 texte

- _5.8 « Stockage des produits finis »_ )

Fragment 2638 texte

- Protéger les produits transportés (bac hermétique, sac, papier film, …) si nécessaire.

Fragment 2639 texte

- Pour les retours de marchés, transporter séparément le matériel sale, les déchets et les - denrées alimentaires.

Fragment 2640 texte

- Mettre en fonctionnement les équipements avant le chargement des produits, suffisamment - à l’avance pour atteindre…

Fragment 2641 texte

- Au besoin, refroidir les caisses isothermes ouvertes avant chargement (en chambre froide - par exemple).

Fragment 2642 texte

- Charger et décharger rapidement, moteur coupé (si cabine non frigorifique).

Fragment 2643 texte

- Nettoyer et désinfecter les équipements de transport après utilisation.

Fragment 2644 texte

- En liaison chaude, limiter le transport en caisses isothermes à de courtes durées de transport - (environ 30 min).

Fragment 2645 texte

## **Au niveau du personnel :**

Fragment 2646 texte

- Veiller à ce que la tenue servant à décharger des produits nus (carcasse, viandes nues) soit - différente de celle …

Fragment 2647 texte

- Sensibiliser lepersonnel aux bonnes pratiques d’hygiène.

Fragment 2648 texte

- ( _Se reporter aupoint 4.1. « Hygiène du personnel »)_ .

Fragment 2649 texte

Durant toute la durée du transport, les produits doivent être maintenus aux températures réglementaires. (Se reporter à…

Fragment 2651 texte

- _a. Surveillance des mesures de maîtrise liées à la température_

Fragment 2653 texte

- Contrôle visuel de la température de la caisse du véhicule sur l’afficheur situé dans la - cabine conducteur, avant…

Fragment 2654 texte

- Contrôle visuel de la température sur le thermomètre à lecture directe situé dans la caisse - du véhicule.

Fragment 2655 texte

## **Pour la liaison froide (BPH) :**

Fragment 2656 texte

- Au besoin, vérification de la température à cœur du produit le plus sensible.

Fragment 2657 texte

- En cas de non-conformité, annotation de la température, par exemple sur un carnet ou sur - le bon de livraison.

Fragment 2658 texte

## **Pour la liaison chaude (CCP) :**

Fragment 2659 texte

- Vérification systématique de la température à cœur du produit en début et fin de livraison.

Fragment 2660 texte

- Annotation de la température, par exemple sur un carnet ou sur le bon de livraison.

Fragment 2661 texte

## _b. Surveillance des autres mesures de maîtrise_

Fragment 2662 texte

- Contrôle de l’aspect correct des produits : absence de signes de rupture de chaine du froid (buée sur les conditionne…

Fragment 2663 texte

## e) Actions correctives

Fragment 2664 texte

_a. Actions correctives liées à la température_

Fragment 2665 texte

## **Pour la liaison froide (BPH) :**

Fragment 2666 texte

_Cas d’un transport en froid positif :_

Fragment 2667 texte

Lorsque la température d’ambiance lue sur l’afficheur dans la cabine ou sur le thermomètre à lecture directe dépasse 7°…

Fragment 2668 texte

- Prise de la température à cœur du produit le plus sensible.

Fragment 2669 texte

- Si cette température est inférieure à la température réglementaire des produits transportés

Fragment 2670 texte

o cas de la livraison de produits finis : le produit est remis au client.

Fragment 2672 texte

- cas d’un transport de matière première pour l’entreprise : le produit est stocké en interne.

Fragment 2673 texte

- Si la température du produit est comprise entre la température réglementaire et 7°C :

Fragment 2674 texte

- cas de la livraison de produits finis : le produit est remis au client, s’il s’agit d’une

Fragment 2675 texte

- consommation immédiate en froid ou d’une consommation avec cuisson en

Fragment 2676 texte

- s’assurant que le client a le matériel nécessaire pour le respect des températures.

Fragment 2677 texte

- cas d’un transport de matière première pour l’entreprise : stockage immédiat en - chambre froide et utilisation dan…

Fragment 2678 texte

- Si la température du produit dépasse 7°C : destruction des produits.

Fragment 2679 texte

## _Cas d’un transport en froid négatif :_

Fragment 2680 texte

Lorsque la température indiquée sur l’afficheur est supérieure à -15°C

Fragment 2681 texte

- Vérification visuelle de l’absence de décongélation, maintien des caisses de transport - fermées et livraison du pr…

Fragment 2682 texte

- Si le produit est décongelé, prise de la température à cœur du produit le plus sensible.

Fragment 2683 texte

- Si cette température de produit inférieure à 4°C :

Fragment 2684 texte

- cas d’un transport de matière première pour l’entreprise : stockage immédiat en - chambre froide positive pour une …

Fragment 2685 texte

- cas d’une livraison de produits finis : le produit est remis au client, s’il s’agit d’une

Fragment 2686 texte

- consommation immédiate en froid ou d’une consommation avec cuisson en s’assurant que le client a le matériel nécessai…

Fragment 2687 texte

- Si la température du produit est supérieure à 4°C : destruction, au retour de l’entreprise.

Fragment 2688 texte

## **Pour la liaison chaude (CCP) :**

Fragment 2689 texte

Lorsque la température vérifiée en fin de livraison est :

Fragment 2690 texte

- inférieure à 63°C mais supérieure à 55°C (température limite de développement des germes - sporulés) : le produit e…

Fragment 2691 texte

- inférieure à 55°C, le produit n’est pas remis au client, est ramené en entreprise pour - destruction.

Fragment 2692 texte

**Remarque : Chaque entreprise est responsable des actions correctives, choisies en fonction de la réglementation et po…

Fragment 2693 texte

## _b. Actions correctives liées au produit et au matériel_

Fragment 2694 texte

- Procéder aux réparations nécessaires (entretien).

Fragment 2695 texte

- Réorganiser les circuits de livraisons.

Fragment 2696 texte

- Renouveler les caisses isothermes.

Fragment 2697 texte

- Renouveler les véhicules : achat ou location.

Fragment 2698 texte

f) Vérifcation et documentation

Fragment 2699 texte

- Enregistrement (carnet ou bon de livraison) des températures en début et fin de livraison - des produits en liaison.

Fragment 2700 texte

- Enregistrement (carnet ou bon de livraison) des actions correctives, en liaison chaude - comme en liaison froide.

Fragment 2701 texte

- Attestation technique de conformité des engins.

Fragment 2702 texte

- Facture ou compte rendu des interventions réalisées sur les véhicules.

Fragment 2703 texte

- Formation aux bonnes pratiques (attestation). Respect des consignes de travail.

Fragment 2704 texte

## **5.10. EXPOSITION : SERVICE EN MAGASIN, MARCHÉ ET VENTE AMBULANTE, DRESSAGE DE BUFFETS (CCP POUR EXPOSITION EN LIAI…

Fragment 2705 texte

## _**Remettre directement au consommateur final en boutique ou sur les marchés couverts ou ouverts.**_

Fragment 2707 texte

Au cours des manipulations liées à la vente, les produits peuvent subir de multiples contaminations préjudiciables à la…

Fragment 2708 texte

_**La vente sur le marché**_ se caractérise par une phase de transport entre le laboratoire et le lieu de vente, qui pe…

Fragment 2709 texte

- Une vitrine fixe (marché couvert),

Fragment 2710 texte

- Une vitrine mobile avec ou sans groupe électrogène (marché couvert ou découvert),

Fragment 2711 texte

- Un étal équipé en plaques eutectiques,

Fragment 2712 texte

- Un camion boutique (marché découvert).

Fragment 2713 texte

Sur les marchés, il est recommandé d’adapter la gamme des produits présentés aux températures extérieures.

Fragment 2714 texte

## _**Dressage de buffet**_

Fragment 2715 texte

Le terme « buffet » recouvre toute prestation qui consiste à exposer sur un buffet des produits prêts à consommer. Il p…

Fragment 2716 texte

Il peut y avoir aussi une _**animation sur site**_ : présence d’un professionnel qui fait subir au produit une dernière…

Fragment 2717 texte

## a) Dangers et causes d’apparition des dangers

Fragment 2718 texte

_Se reporter au point 2.2.10 « Identification des dangers, des mesures de maitrise – Étape Exposition »_

Fragment 2719 texte

## b) Moyens de maîtrise

Fragment 2720 texte

## **Au niveau du personnel : attitude et comportement :**

Fragment 2721 texte

- Porter une tenue de travail propre, au minimum une blouse ou une veste en boutique.

Fragment 2722 texte

- Se laver et désinfecter efficacement les mains aussi souvent que nécessaire, environ toutes - les deux heures et ap…

Fragment 2723 texte

- Au besoin, porter des gants pour les produits sensibles. Les changer aussi souvent - que nécessaire. Prendre connai…

Fragment 2724 texte

- Sur marché, selon l’équipement des lieux, prévoir un lave mains mobile ou des lingettes - bactéricides ou gel alcoo…

Fragment 2725 texte

- Présence de produits désinfectants (gel alcoolique).

Fragment 2726 texte

- ( _Se reporter au point 4.1. « Hygiène du personnel »_ ).

Fragment 2727 texte

## **Au niveau des locaux (boutique ou lieu de prestation de buffet) :**

Fragment 2728 texte

- Eviter les courants d’air et les contaminations aéroportées : maintenir les portes des - boutiques fermées, positio…

Fragment 2729 texte

- Eviter une chaleur ambiante trop importante. Installer un thermomètre à lecture directe. - Au besoin, climatiser le…

Fragment 2730 texte

## **Au niveau du matériel (vitrines, ustensiles, supports d’étiquetages, emballages …)**

Fragment 2731 texte

- Entretenir les vitrines frigorifiques : maintenance annuelleou en cas de besoin (recharge en - fluides frigorigènes…

Fragment 2732 texte

- Equiper les vitrines d’un thermomètre à lecture directe, visible par le client.

Fragment 2733 texte

- Choisir un matériel facile d’entretien, avec des parties démontables (ailettes de ventilation).

Fragment 2734 texte

- Laisser, autant que possible, les couteaux et autres ustensiles au frais, dans les vitrines.

Fragment 2735 texte

- Stocker les conditionnements à l’abri des souillures (barquettes retournées, face sur un - plan de travail propre).…

Fragment 2736 texte

- Ne pas utiliser de support tissé en contact direct avec les aliments.

Fragment 2737 texte

- Nettoyer et désinfecter efficacement les vitrines, tous les jours ou à chaque retour de marché

Fragment 2738 texte

- Nettoyer et désinfecter les ustensiles utilisés pour le service toutes les deux heures.

Fragment 2739 texte

- Nettoyer et désinfecter le plateau de la balance à chaque souillure, au minimum deux fois - par jour en boutique, à…

Fragment 2740 texte

- Nettoyer et désinfecter les trancheurs, planches à découper au minimum 2 fois par jour.

Fragment 2741 texte

- Nettoyer et désinfecter régulièrement les décorations plastiques, piques-prix et étiquettes : - tous les jours pour…

Fragment 2742 texte

- ( _Se reporter au point 4.2. « Nettoyage et désinfection »_ ).

Fragment 2743 texte

- Stocker les étiquettes à l’abri des souillures, par exemple dans une boite à étiquettes - fermée. Proscrire le rang…

Fragment 2744 texte

## _**En boutique :**_

Fragment 2745 texte

- Ne pas commencer le nettoyage et désinfection des vitrines en présence de produits.

Fragment 2746 texte

- Protéger les vitrines du soleil par l’installation de stores.

Fragment 2747 texte

- Placer les matériels (trancheur, thermo-scelleuse ou machine sous-vide)à l’abri des courants d’air.

Fragment 2748 texte

## _**Sur marché et camion de vente ambulante :**_

Fragment 2749 texte

- Installer un auvent oudes bâches pour protéger les vitrines du soleil, du vent ou des courants d’air.

Fragment 2750 texte

- Prévoir suffisamment de caisses pour le retour pour séparerle matériel sale, du matériel - propre, des produits exp…

Fragment 2751 texte

- Prévoir des caisses ou chariots fermés pour le transfert des produits entre le véhicule et le - lieu de vente.

Fragment 2752 texte

- Utiliser des matériels (tables, supports …) propres et aptes au contact alimentaire si les - produits sont en conta…

Fragment 2754 texte

- Ne pas poser les produits à même des décors non décontaminés (tissus, mousse, ardoises …)

Fragment 2755 texte

- Prévoir des caisses ou chariots fermés pour le transfert des produits entre le véhicule et le - lieu de la prestati…

Fragment 2756 texte

## **Au niveau de la méthode (produits, températures, remise au client) :**

Fragment 2757 texte

- Respecter les températures de conservation des aliments avec une **tolérance de +3°C** en - surface du produit ( _S…

Fragment 2758 texte

- Au besoin, selon la saison, et notamment sur buffet, utiliser des systèmes de plaques eutectiques.

Fragment 2759 texte

- Identifier les points les plus froids des vitrines pour y positionner les produits les plus sensibles.

Fragment 2760 texte

- Respecter les durées d’exposition des produits : critères visuels. Ne pas représenter le - lendemain, une charcuter…

Fragment 2761 texte

## _**En boutique, en camion ambulant ou sur marché :**_

Fragment 2762 texte

- Séparer les produits de nature différente :

Fragment 2763 texte

- Dans une même vitrine, organiser les produits, en évitant tout contact direct entre

Fragment 2764 texte

- eux, par zone de produits similaires (charcuterie crue à cuire, charcuterie cuite à - consommer en l’état, plats cu…

Fragment 2765 texte

- Protéger les denrées nues des manipulations des clients : installation de retours de vitrine,

Fragment 2766 texte

produits filmés ou sous cloche.

Fragment 2767 texte

- Ne pas mettre de décors ou plantes naturels, sans décontamination préalable, à proximité - des produits non préemba…

Fragment 2768 texte

- Réserver les vitrines ouvertes aux produits présentés conditionnés. Dans le cas contraire, - s’assurer que la profo…

Fragment 2769 texte

- Ne charger les vitrines que lorsque la température réglementaire est atteinte. Approvisionner - les produits au bes…

Fragment 2770 texte

- Réchauffer ou cuire suffisamment (température à cœur minimale supérieure à 80°C) - les produits destinés à une prés…

Fragment 2771 texte

## _**Lors du service (boutique, marché, camion ambulant) :**_

Fragment 2772 texte

- Eviter de poser directement les produits nus sur le plateau de la balance : utiliser une - palette ou l’emballage p…

Fragment 2773 texte

- Utiliser des ustensiles (couteaux, spatules, pinces …) spécifiques pour chaque famille de - produits (charcuterie c…

Fragment 2774 texte

- Utiliser, dans la mesure du possible, des trancheurs différents pour les produits cuits et - produits secs.

Fragment 2775 texte

- Préparer les produits (tranchage, découpe) sur des plans de travail, séparés pour chaque - famille de produits (cha…

Fragment 2776 texte

- En cas de faible débit, diviser les grosses pièces en deux (exemple : jambon), stocker une - moitié, conditionnée, …

Fragment 2777 texte

- Eviter de manipuler les produits avec les mains, par exemple le jambon. Un jambon peut - être laissé sur le tranche…

Fragment 2778 texte

- Veiller à ce que les produits présentés préemballés soient correctement conditionnés et - étiquetés.

Fragment 2779 texte

- Conseiller au client l’utilisation de sacs isothermes. Proposer de lui réserver ses produits le - temps qu’il termi…

Fragment 2780 texte

## Exemple d’étiquette de produit préemballé

Fragment 2781 texte

Ingrédients : cités par ordre décroissant d’importance, y compris les ingrédients des ingrédients composés, les additif…

Fragment 2783 texte

Lot : (date de fabrication par exemple). DLC ou DDM (selon la nature du produit) : (JJ/MM/AAAA) A conserver à 4°C (ou t…

Fragment 2784 texte

- Eviter de dresser les buffets trop longtemps à l’avance.

Fragment 2786 texte

- Protéger, autant que possible, les préparations exposées avant le début du service ou de - l’animation.

Fragment 2787 texte

- Approvisionner le buffet au fur et à mesure en tenant compte de la température ambiante - du lieu de prestation. Ne…

Fragment 2788 texte

- Servir les produits immédiatement après préparation devant le client.

Fragment 2789 texte

## _**Cas particulier : la nébulisation dans les vitrines**_

Fragment 2790 texte

La nébulisation consiste à entourer les produits d’une sorte de brouillard comprenant un très grand nombre de gouttes a…

Fragment 2791 texte

Afin de limiter les risques majeurs de développement de germes pathogènes, il est indispensable de :

Fragment 2792 texte

- Installer un système de filtration de l’eau du réseau et un osmoseur.

Fragment 2793 texte

- Démonter toutes les semaines le tube d’arrivée d’eau et les buses et les nettoyer et - désinfecter.

Fragment 2794 texte

- Souscrire un contrat de maintenance.

Fragment 2795 texte

- Réaliser au moins une fois par an une analyse d’eau, physico-chimique et bactériologique - (légionnelle).

Fragment 2796 texte

- Réaliser régulièrement des analyses bactériologiques des produits exposés, avec une - recherche de Listeriamonocyto…

Fragment 2797 texte

Les produits exposés en vitrine frigorifique doivent respecter les températures de conservation des aliments en tout po…

Fragment 2799 texte

## **de liaison froide.**

Fragment 2800 texte

Pour respecter et maintenir la liaison froide, des systèmes de plaques eutectiques ou des vitrines dites « TROPIC » per…

Fragment 2801 texte

## **Cas particuliers**

Fragment 2802 texte

- **Le boudin noir et les charcuteries pâtissières** (quiches, pizzas…) peuvent être présentés hors vitrine réfrigérée,…

Fragment 2803 texte

- **Les poulets rôtis** peuvent être présentés hors vitrine pendant 2 heures après être sortis de - la rôtissoire.

Fragment 2804 texte

Tous les produits non vendus dans les délais sont ensuite refroidis et présentés dans les vitrines sous régime de froid.

Fragment 2805 texte

_Source : Guides de bonnes pratiques d’hygiène « boucher »1998, « charcuterie artisanale » 2001_

Fragment 2806 texte

## _a. Surveillance des mesures de maîtrise liées à la température_

Fragment 2808 texte

## **Pour la liaison froide (BPH) :**

Fragment 2809 texte

- Contrôle visuel quotidien (le matin après chargement) de la température des vitrines en - boutique, sur marché ou d…

Fragment 2810 texte

- Au besoin, vérification de la température à cœur du produit le plus sensible. En cas de - non-conformité, annotatio…

Fragment 2811 texte

- Dans le cas des buffets, vérification de la température à cœur des produits au moment de - l’exposition.

Fragment 2812 texte

## **Pour la liaison chaude (CCP) :**

Fragment 2813 texte

- Contrôle visuel systématique de la température du système de maintien au chaud.

Fragment 2814 texte

- Vérification systématique de la température à cœur du produit en début et fin d’exposition.

Fragment 2815 texte

- Enregistrement de ces températures, par exemple sur un carnet ou un agenda.

Fragment 2816 texte

- _b. Surveillance des autres mesures de maîtrise_

Fragment 2817 texte

- Contrôle visuel de l’aspect correct des produits exposés : absence de desséchement ou de

Fragment 2818 texte

- « perlage », absence de changement de coloration …

Fragment 2819 texte

- Vérification régulière, en particulier avant l’été, du bon fonctionnement des vitrines chaudes - ou froides (évacua…

Fragment 2820 texte

## e) Actions correctives

Fragment 2821 texte

- _a. Actions correctives liées à la température_

Fragment 2822 texte

## **Pour la liaison froide (BPH)**

Fragment 2823 texte

En boutique, sur marché ou en camion ambulant :

Fragment 2824 texte

Lorsque la température de la vitrine (température d’ambiance) est supérieure à 7°C :

Fragment 2825 texte

- Prise de la température du produit le plus sensible (cœur ou surface).

Fragment 2826 texte

- Si cette température est inférieure à la température réglementaire : le produit est laissé à la - vente et la tempé…

Fragment 2827 texte

- Si la température du produit est comprise entre la température réglementaire et 7°C : - le produit est enlevé de la…

Fragment 2828 texte

## **Pour la liaison chaude (CCP) :**

Fragment 2829 texte

Lorsque la température du système de maintien en température est inférieure à 63°C :

Fragment 2830 texte

- Prise de la température à cœur du produit

Fragment 2831 texte

- Si cette température est inférieure à 63°C mais supérieure à 55°C: le produit est enlevé de - la vente, refroidi, s…

Fragment 2832 texte

- Si la température du produit est inférieure à 55°C : destruction des produits.

Fragment 2833 texte

Dans tous les cas, si les températures réglementaires ne peuvent pas être respectées, prévoir une intervention sur les …

Fragment 2834 texte

## _b. Actions correctives liées au produit et au matériel_

Fragment 2835 texte

- Réorganiser le buffet ou les vitrines pour éviter le contact entre produits crus et cuits.

Fragment 2836 texte

- Rajouter ou remplacer des ustensiles.

Fragment 2837 texte

- Modifier l’emplacement des matériels et conditionnements.

Fragment 2838 texte

- Nettoyer et désinfecter les matériels et ustensiles en contact avec les produits.

Fragment 2839 texte

- Réduire le nombre de produits exposés. Réorganiser l’emplacement des produits.

Fragment 2840 texte

- Régler plus bas les températures de vitrines.

Fragment 2841 texte

- Acheter des plaques eutectiques, en complément.

Fragment 2842 texte

- S’équiper de vitrines « Tropic » conçues spécialement pour garantir les températures - réglementaires dans les pays…

Fragment 2843 texte

- Faire intervenir le frigoriste pour une révision du matériel.

Fragment 2844 texte

- Former le personnel aux bonnes pratiques (attestation). Respecter des consignes de travail.

Fragment 2845 texte

## f) Vérifcation et documentation

Fragment 2846 texte

- Enregistrement des températures en début et fin d’exposition en liaison chaude (carnet ou - agenda).

Fragment 2847 texte

- Enregistrement des actions correctives, en liaison chaude comme en liaison froide (carnet - ou agenda).

Fragment 2848 texte

- Facture ou compte-rendu des interventions sur les vitrines frigorifiques.

Fragment 2849 texte

- Formation aux bonnes pratiques (attestation). Respect des consignes de travail.

Fragment 2850 texte

ANNEXE A - Remise directe, dérogation à l’agrément sanitaire et agrément sanitaire

Fragment 2851 texte

ANNEXE B - Températures de conservation réglementaires

Fragment 2852 texte

ANNEXE C - Fiches des dangers biologiques

Fragment 2853 texte

ANNEXE D - Critères microbiologiques et durée de vie des produits de charcuterie

Fragment 2854 texte

ANNEXE E - Liste des participants pour la rédaction du guide

Fragment 2855 texte

## **ANNEXE A - " REMISE DIRECTE " , " DÉROGATION À L’AGRÉMENT SANITAIRE " et "AGREMENT SANITAIRE "**

Fragment 2856 texte

**La déclaration d’activité** reste **obligatoire pour tout établissement** préparant, traitant, transformant, manipula…

Fragment 2857 texte

Toutefois, la demande d’agrément, effectuée à l’aide du formulaire CERFA n°13983, vaut déclaration.

Fragment 2858 texte

**La remise directe** correspond à « toute cession à titre gratuit ou onéreux réalisée entre un détenteur d’une denrée …

Fragment 2859 texte

Il est à noter qu’il n’y a pas de restriction géographique pour la remise directe au consommateur final, y compris pour…

Fragment 2860 texte

**L’agrément sanitaire** est demandé par un exploitant, pour un établissement et pour une activité donnée. Un établiss…

Fragment 2861 texte

Pays FR Etablissement Département XX YYY ZZZ Commune Communauté européenne CE

Fragment 2862 texte

Remarque : le dossier-type pour l’obtention et l’entretien (mise à jour) de l’agrément sanitaire pour les établissement…

Fragment 2863 texte

**Dérogation à l’agrément sanitaire :** seuls sont concernés les exploitants de commerce de détail fournissant des denr…

Fragment 2864 texte

- La **distance maximale de livraison est limitée à 80 km** et doit s’entendre « à vol d’oiseau » (Possibilité d’une di…

Fragment 2865 texte

- La quantité de produits vendue à un autre commerce de détail est limitée :

Fragment 2866 texte

||**Quantité vendue en pourcentage**|**Quantité vendue en pourcentage**| |---|---|---| |**Quantités maximales autorisée…

Fragment 2867 texte

- **Le numéro de lot** est une information obligatoire à transmettre au destinataire des denrées - via un étiquetage …

Fragment 2868 texte

- Remplir le formulaire de dérogation à l’obligation de l’agrément sanitaire à l’aide du CERFA - n° 13982 et l’envoye…

Fragment 2869 texte

Remarque : Cette déclaration est à renouveler lors de toute modification importante :

Fragment 2870 texte

- des produits et/ou quantités livrées,

Fragment 2871 texte

- des établissements livrés.

Fragment 2872 texte

|||| |---|---|---| |**Type d’activité**|**Démarches administratives**|**Exemple d’activité**| |||| |**Vente directe**<b…

Fragment 2873 texte

## **ANNEXE B - TEMPÉRATURES DE CONSERVATION RÈGLEMENTAIRES**

Fragment 2874 texte

Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage…

Fragment 2876 texte

Règlement (CE) n°853/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques applicable…

Fragment 2877 texte

## **B.1. TEMPÉRATURES MAXIMALES DES DENRÉES RÉFRIGERÉES**

Fragment 2878 texte

||**Température de** **conservation **| |---|---| |**Nature des denrées**|| ||| |Viandes hachées|+2°C| |Abats d'ongu…

Fragment 2879 texte

Se référer aux indications mentionnées par le fournisseur, lorsque les denrées disposent d’un étiquetage mentionnant le…

Fragment 2880 texte

## **B.2. TEMPÉRATURES MAXIMALES DES DENRÉES CONGELÉES**

Fragment 2881 texte

||**Température de** **conservation**| |---|---| |**Nature des denrées**|| ||| |Glaces, crèmes glacées|-18°C| |Viand…

Fragment 2882 texte

## **B.3. TEMPÉRATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE**

Fragment 2883 texte

||**Température de** **conservation**| |---|---| |**Nature des denrées**|| ||| |Plats cuisinés ou repas livrés chaud…

Fragment 2884 texte

**L’objectif** n’est pas ici de décrire tous les dangers biologiques mais de décrire plus précisément ceux retenus comm…

Fragment 2885 texte

Cette annexe a pour objectif d’apporter aux utilisateurs du guide de bonnes pratiques d’hygiène « charcuterie » des inf…

Fragment 2886 texte

- _Campylobacter jejuni,_

Fragment 2888 texte

- _Clostridium botulinum._

Fragment 2889 texte

- _Clostridium perfringens,_

Fragment 2890 texte

- _Escherichia Coli entérohémorragique,_

Fragment 2891 texte

- _Listeria monocytogenes,_

Fragment 2892 texte

- _Staphylococcus aureus,_

Fragment 2894 texte

- _Virus de l’hépatite E._

Fragment 2895 texte

Les conditions **d’introduction** , de **multiplication** et/ou de **survie** de ces dangers biologiques dans les denré…

Fragment 2896 texte

La connaissance des **facteurs de développement** des germes permet de préciser les conditions les plus favorables pour…

Fragment 2897 texte

- **La température** est le principal facteur de développement des germes. La gamme des - températures de croissance …

Fragment 2898 texte

- **Le pH** correspond à l’acidité du milieu, la valeur 7 caractérisant un milieu neutre, les valeurs - inférieures à…

Fragment 2899 texte

- **L’activité de l’eau** (Aw) représente la disponibilité de l’eau pour les bactéries, en quelque - sorte l’eau libr…

Fragment 2900 texte

- **L’atmosphère** : la présence ou non d’oxygène peut être un facteur de développement des - germes. On distingue 3 …

Fragment 2901 texte

Cela doit permettre aux utilisateurs du guide de comprendre que les mesures proposées pour assurer la maîtrise de l’hyg…

Fragment 2902 texte

## **C.1. BACILLUS CEREUS**

Fragment 2903 texte

## **C.1.1. La maladie**

Fragment 2904 texte

## _Bacillus cereus est une bactérie sporulée._

Fragment 2905 texte

En 2012, _Bacillus cereus_ était la 3[ème ] cause suspectée ou confirmée de TIAC en France mais la première cause avec …

Fragment 2906 texte

_Bacillus cereus_ est responsable d’intoxinations se traduisant par des symptômes émétiques (nausées, vomissements, mal…

Fragment 2907 texte

Tout le monde, quel que soit l’âge, peut développer la maladie. Cette infection peut être grave chez les personnes prés…

Fragment 2908 texte

La dose infectieuse pour déclencher des symptômes diarrhéiques est d’au moins 105 germes par gramme d’aliments consommé…

Fragment 2909 texte

## **C.1.2. L’origine des germes**

Fragment 2910 texte

_Bacillus cereus_ est retrouvé sous forme de spore dans le solà des concentrations de l’ordre de 104 à 105 spores par g…

Fragment 2911 texte

Les plats cuisinés, les plats à base de riz ou de pâtes, mal refroidis, sont les aliments les plus impliqués dans les T…

Fragment 2912 texte

Bacillus cereuspossède de forte capacité d’adhésion aux surfaces en inox. Le matériel peut donc vite devenir un réservo…

Fragment 2913 texte

## **C.1.3. La multiplication des germes**

Fragment 2914 texte

**La température :** _Bacillus cereus_ peut se développer entre 4°C et 50°C.

Fragment 2915 texte

**Le pH :** Bacillus cereus se développe à un pH optimal de 4.3.

Fragment 2916 texte

**L’activité de l’eau (Aw) :** La croissance de _Bacillus cereus_ n’est possible qu’à une Aw supérieure à 0,92, soit da…

Fragment 2917 texte

**L’atmosphère :** _Bacillus cereus_ est une bactérie aéro-anaérobie facultatif.

Fragment 2918 texte

## **C.1.4. Les traitements d’inactivation de la bactérie**

Fragment 2919 texte

Les formes végétatives sont sensibles à tous les désinfectants autorisés, sous réserve de suivre les modalités d’utilis…

Fragment 2920 texte

La cuisson des aliments ne permet pas de garantir l’absence de spores de _Bacillus cereus_ , mais peut suffire à inacti…

Fragment 2921 texte

La toxine émétique est quant à elle détruite par un traitement d’appertisation : 90 minutes à 126°C.

Fragment 2922 texte

## **En charcuterie,**

Fragment 2923 texte

## **Les sources de contamination :**

Fragment 2924 texte

- les matières premières et ingrédients (amylacés) entrant dans la fabrication des charcuteries,

Fragment 2925 texte

- les locaux et équipements utilisés lors des étapes de transformation.

Fragment 2926 texte

## **Les produits concernés :**

Fragment 2927 texte

- boudin noir, boudin blanc, pâtés, saucisses et saucissons cuits, ainsi que les plats cuisinés, - selon les recettes

Fragment 2928 texte

- l’ensemble des produits, à travers les contaminations liées à l’environnement.

Fragment 2929 texte

## **Les mesures de maîtrise :**

Fragment 2930 texte

- respect de la chaine du froid,

Fragment 2931 texte

- traitement thermique suffisant, refroidissement rapide,

Fragment 2932 texte

- nettoyage et désinfection des locaux et matériels,

Fragment 2933 texte

- respect du principe de la marche en avant dans le temps et dans l’espace.

Fragment 2934 texte

## **C.2. CAMPYLOBACTERJEJUNI**

Fragment 2935 texte

## **C.2.1. La maladie**

Fragment 2936 texte

Les _Campylobacter_ sont des bactéries mobiles. En France, en 2009, l’incidence estimée de campylobactérioses humaines …

Fragment 2937 texte

La maladie va provoquer une inflammation de l’intestin grêle qui va se traduire par des symptômes d’entériteaiguë (diar…

Fragment 2938 texte

La durée d’incubation est de 2 à 5 jours. La guérison est rapide, en une semaine. En revanche, chez les personnes immun…

Fragment 2939 texte

## **C.2.2. L’origine des germes**

Fragment 2940 texte

Les oiseaux, sauvages et domestiques, sont considérés comme les principaux réservoirs de _Campylobacter jejuni_ . Cepen…

Fragment 2941 texte

## **C.2.3. La multiplication des germes**

Fragment 2942 texte

**La température :** Les _Campylobacter_ se développent à des températures comprises entre 30 et 45°C. **Le pH :** Les …

Fragment 2943 texte

**L’activité de l’eau :** Les _Campylobacter_ n’arrivent pas à se développer à une Aw en dessous de 0,987. **L’atmosphè…

Fragment 2944 texte

## **C.2.4. Les traitements d’inactivation de la bactérie**

Fragment 2945 texte

Les désinfectants à base d’ammoniums quaternaires ont une efficacité supérieure.

Fragment 2946 texte

Ces bactéries sont très sensibles à la cuisson, elles sont détruites par des traitements thermiques supérieurs à 65°C à…

Fragment 2947 texte

## **En charcuterie,**

Fragment 2948 texte

## **Les sources de contamination :**

Fragment 2949 texte

- matières premières contaminées : viandes de volailles,

Fragment 2950 texte

- les locaux et équipements utilisés,

Fragment 2951 texte

- mains des manipulateurs.

Fragment 2952 texte

## **Les produits concernés :**

Fragment 2953 texte

- toutes les charcuteries suite à une contamination croisée liéeà la manipulation de viandes de - volaille avec peau …

Fragment 2954 texte

## **Les mesures de maîtrise :**

Fragment 2955 texte

- nettoyage et désinfection des locaux et matériels,

Fragment 2956 texte

- respect du principe de la marche en avant dans le temps et dans l’espace,

Fragment 2957 texte

- rangement rationnel en chambre froide,

Fragment 2958 texte

- hygiène du personnel,

Fragment 2959 texte

- traitement thermique suffisant, refroidissement rapide.

Fragment 2960 texte

## **C.3. CLOSTRIDIUM BOTULINUM**

Fragment 2961 texte

## **C.3.1. La maladie**

Fragment 2962 texte

La maladie appelée botulisme existe sous 3 formes, selon le mode de contamination:

Fragment 2963 texte

- l’intoxination botulique, due à l’ingestion de toxine botulique préformée dans un aliment. C’est - la forme la plus…

Fragment 2964 texte

- la toxi-infection botulique causée par l’ingestion de bactéries et/ou de spores de _Clostridium_ - _botulinum_ qui …

Fragment 2965 texte

- le botulisme par blessure, causé par l’inoculation des spores de _Clostridium botulinum_ dans - une plaie. Les cas …

Fragment 2966 texte

La maladie apparaît 1 à 10 jours après ingestion de l’aliment contaminé. Plus la quantité de toxine ingérée est élevée,…

Fragment 2967 texte

## **C.3.2. L’origine des germes**

Fragment 2968 texte

_Clostridium botulinum_ est présent dans la terre, les sédiments marins et peut ensuite contaminer les aliments. Les ma…

Fragment 2969 texte

Les conditions de préparation et de conservation des denrées déterminent ensuite une éventuelle germination des spores,…

Fragment 2970 texte

## **C.3.3. La multiplication des germes**

Fragment 2971 texte

**La température :** _Clostridium botulinum_ , notamment le type A et B que l’on peut retrouver dans les produits à bas…

Fragment 2972 texte

## **C.3.4. Les traitements d’inactivation de la bactérie**

Fragment 2973 texte

L’effet de la température varie selon les souches de _Clostridium botulinum_ , plus ou moins résistantes. La toxine bot…

Fragment 2974 texte

Un traitement en salaison en présence de sel (10%) et de nitrites (150 mg/g) est efficace pour inhiber la croissance de…

Fragment 2975 texte

Les désinfectants chlorés sont les agents chimiques les plus actifs.

Fragment 2976 texte

## **En charcuterie,**

Fragment 2977 texte

**Les sources de contamination :** matières premières contaminées

Fragment 2978 texte

## **Les produits concernés :** toutes les charcuteries **Les mesures de maîtrise :**

Fragment 2979 texte

- salaison avec utilisation de sel nitrité,

Fragment 2980 texte

- traitement thermique suffisant, refroidissement rapide,

Fragment 2981 texte

- respect des bonnes pratiques au niveau du conditionnement sous-vide ou en bocal.

Fragment 2982 texte

## **C.4. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS**

Fragment 2983 texte

## **C.4.1. La maladie**

Fragment 2984 texte

_Clostridium perfringens_ est une bactérie sporulée qui produit une toxine dans le tractus intestinal des personnes aya…

Fragment 2985 texte

Tous les consommateurs peuvent être atteints par une toxi-infection à _Clostridium perfringens_ .

Fragment 2986 texte

Les aliments responsables d’intoxication alimentaires contiennent au minimum 105 de formes végétatives par gramme.

Fragment 2987 texte

Les symptômes de cette maladie apparaissent entre 6 et 24 heures (habituellement entre 10 à 12 heures) après ingestion …

Fragment 2988 texte

Depuis 2006, les intoxications par _Clostridium perfringens_ occupent entre le 1[er ] et 4[e] rang en nombre de foyers.…

Fragment 2989 texte

## **C.4.2. L’origine des germes**

Fragment 2990 texte

_Clostridium perfringens_ se retrouve en particulier dans le sol, la poussière, les cadavres, à la surface des végétaux…

Fragment 2991 texte

Ce sont les plats cuisinés, notamment ceux à base de viande (souvent préparées à l’avance et en grande quantité) qui so…

Fragment 2992 texte

## **C.4.3. La multiplication des germes**

Fragment 2993 texte

La température : _Clostridium perfringens_ résiste à des températures pouvant aller jusqu’à 50°C ; la température optim…

Fragment 2994 texte

Le pH : _Clostridium perfringens_ se développe à partir d’un pH supérieur à 5 et de maxi 8.

Fragment 2995 texte

L’activité de l’eau : _Clostridium perfringens_ se développe à une Awd’au moins 0,97.

Fragment 2996 texte

L’atmosphère : _Clostridium perfringens_ est anaérobie strict mais peut se développer dans des milieux pauvres en oxygè…

Fragment 2997 texte

## **C.4.4. Les traitements d’inactivation de la bactérie**

Fragment 2998 texte

La cuisson détruit la plupart des formes végétatives, mais pas ou peu les spores.Les spores de _Clostridium perfringens…

Fragment 2999 texte

Un refroidissement rapide des plats cuisinés entre 10 et 63°C est la principale mesure de maitrise pour la conservation…

Fragment 3000 texte

L’hypochlorite de sodium à une concentration de 1% (eau de Javel) permet de détruire les spores.

Fragment 3001 texte

## **En charcuterie,**

Fragment 3002 texte

**Les sources de contamination :** matières premières contaminées

Fragment 3003 texte

**Les produits concernés :** les plats cuisinés, notamment ceux en sauce (endive, choucroute, tomate farcie, côte de po…

Fragment 3004 texte

## **Les mesures de maîtrise :**

Fragment 3005 texte

- Refroidissement rapide,

Fragment 3006 texte

- Exposition en liaison chaude au-dessus de 63°C (bain marie, plaques…)

Fragment 3007 texte

## **C.5. ESCHERICHIA COLI ENTEROHEMORRAGIQUE (EHEC)**

Fragment 3008 texte

Les EHEC typiques majeures appartiennent aux sérotypes O157:H7, O26:H11, O145:H28, O103:H2, O111:H8, O104:H4. Le séroty…

Fragment 3009 texte

## **C.5.1. La maladie**

Fragment 3010 texte

En France, cette maladie reste rare avec une incidence annuelle de 1 cas pour 100 000. Quelques bactéries à plusieurs c…

Fragment 3011 texte

## **C.5.2. L’origine des germes**

Fragment 3012 texte

Les ruminants domestiques et plus particulièrement les bovins sont les principaux réservoirs de STEC dans leur tube dig…

Fragment 3013 texte

Les végétaux peuvent être contaminés par fumures obtenues à partir d’animaux contaminés ou par l’eau. La transmission à…

Fragment 3014 texte

## **C.5.3. La multiplication des germes**

Fragment 3015 texte

**La température :** _Escherichia coli_ O157:H7 a une température optimale de croissance vers 40°C et est capable de se…

Fragment 3016 texte

**L’activité de l’eau :** _Escherichia coli_ O157:H7 se développe dans des milieux àAw d’au moins 0,95.

Fragment 3017 texte

## **C.5.4. Les traitements d’inactivation de la bactérie**

Fragment 3018 texte

Un traitement thermique conduisant à une température à cœur de 70°C permet de lutter contre les STEC. _Escherichia coli…

Fragment 3019 texte

Les traitements de désinfection chimique de l’eau destinée à la consommation humaine sont efficaces. Une désinfection d…

Fragment 3020 texte

## **En charcuterie,**

Fragment 3021 texte

## **Les sources de contamination :**

Fragment 3022 texte

- matières premières contaminées : viande de bœuf, végétaux,

Fragment 3023 texte

- locaux et équipements utilisés.

Fragment 3024 texte

## **Les produits concernés :**

Fragment 3025 texte

- toutes les charcuteries suite à une contamination croisée liée à la manipulation de viande de bœuf - **Les mesures …

Fragment 3026 texte

- nettoyage et désinfection des locaux et matériels,

Fragment 3027 texte

- respect du principe de la marche en avant dans le temps et dans l’espace,

Fragment 3028 texte

- hygiène du personnel,

Fragment 3029 texte

- rangement rationnel en chambre froide,

Fragment 3030 texte

- traitement thermique suffisant.

Fragment 3031 texte

## **C.6. LISTERIA MONOCYTOGENES**

Fragment 3032 texte

## **C.6.1. La maladie**

Fragment 3033 texte

_Listeria monocytogenes_ est une bactérie ubiquiste, largement répandue dans l’environnement : elle possède de grandes …

Fragment 3034 texte

La durée d’incubation est comprise entre 48 heures et 3 mois (en moyenne un mois) après la consommation de l’aliment co…

Fragment 3035 texte

Les symptômes de la maladie se traduisent par des atteintes du système nerveux central (méningite) ou une septicémie. C…

Fragment 3036 texte

## **C.6.2. L’origine**

Fragment 3037 texte

_Listeria monocytogenes_ peut provenir de la terre, d’eau de diverses origines (lacs, rivières, eau d’égoût ou de baies…

Fragment 3038 texte

La contamination des aliments peut survenir à tous les stades : les aliments cuits peuvent être contaminés lors de mani…

Fragment 3039 texte

## **C.6.3. La multiplication des germes**

Fragment 3040 texte

**La température :** _Listeria monocytogenes_ à la particularité de pouvoir se développer au froid : sa température de …

Fragment 3041 texte

**L’activité de l’eau** (Aw) : _Listeria monocytogenes_ se développe favorablement dans les produits humides (Aw de 0.9…

Fragment 3042 texte

## **C.6.4. Les traitements d’inactivation de la bactérie**

Fragment 3043 texte

Les désinfectants autorisés en milieu agro-alimentaire permettent de détruire _Listeria monocytogenes_ , s’ils sont uti…

Fragment 3044 texte

La température, au-dessus de 65°C, reste un facteur efficace contre _Listeria monocytogenes_ .

Fragment 3045 texte

L’utilisation d’acidifiant permet de limiter le développement de _Listeria monocytogenes_ . A pH équivalent, l’acide a…

Fragment 3046 texte

## **En charcuterie,**

Fragment 3047 texte

## **Les sources de contamination :**

Fragment 3048 texte

- matières premières contaminées : viandes de porc, végétaux,

Fragment 3049 texte

- locaux et équipements utilisés.

Fragment 3050 texte

## **Les produits concernés :**

Fragment 3051 texte

- les charcuteries crues (saucisses, chair à saucisse)

Fragment 3052 texte

- toutes les charcuteries cuites suite à une recontamination après cuisson (matériel, environnement)

Fragment 3053 texte

## **Les mesures de maîtrise :**

Fragment 3054 texte

- utilisation d’acidifiants (charcuteries sèches)

Fragment 3055 texte

- nettoyage et désinfection des locaux et matériels,

Fragment 3056 texte

- respect du principe de la marche en avant dans le temps et dans l’espace,

Fragment 3057 texte

- respect de la chaîne du froid,

Fragment 3058 texte

- rangement rationnel en chambre froide,

Fragment 3059 texte

- traitement thermique suffisant.

Fragment 3060 texte

## **C.7. SALMONELLASPP.**

Fragment 3061 texte

## **C.7.1. La maladie**

Fragment 3062 texte

_Les salmonelles_ sont les micro-organismes pathogènes les plus fréquemment rencontrés dans les aliments. En France, _l…

Fragment 3063 texte

Tous les consommateurs peuvent être atteints par la maladie. Le nombre de bactéries provoquant la maladie est variable,…

Fragment 3064 texte

La durée d’incubation est en moyenne de 20 heures, avec une variation possible de 8 à 48 heures. Les symptômes les plus…

Fragment 3065 texte

## **C.7.2. L’origine des germes**

Fragment 3066 texte

Le réservoir principal est constitué par le tractus gastro-intestinal des porcs, bovins, volailles. Au cours des opérat…

Fragment 3067 texte

Les œufs destinés à la consommation humaine représentent un autre réservoir,en surface de la coquille. Les végétaux peu…

Fragment 3068 texte

Chez l’homme, on dénombre de l’ordre de 0,1 % de porteurs intestinaux sains dans la population, mais de 1 à 5 % chez le…

Fragment 3069 texte

_Les salmonelles_ sont principalement retrouvées dans les produits animaux tels que les viandes, les œufs ou les ovopro…

Fragment 3070 texte

## **C.7.3. La multiplication des germes**

Fragment 3071 texte

**La température :** _Les salmonelles_ sont des germes mésophiles qui peuvent se multiplier à des températures comprise…

Fragment 3072 texte

**Le pH :** _Les salmonelles_ se développent à pH neutre, mais aussi entre 5 et 9.

Fragment 3073 texte

**L’activité de l’eau** (Aw) : _Les salmonelles_ ne se multiplient plus pour des valeurs d’Aw inférieures à 0,95, mais …

Fragment 3074 texte

**L’atmosphère :** _Les salmonelles_ peuvent se développer en présence ou en absence d’oxygène. A basse température, la…

Fragment 3075 texte

## **C.7.4. Les traitements d’inactivation de la bactérie**

Fragment 3076 texte

_les salmonelles_ . Un traitement thermique, au-dessus de 65°C, reste un moyen efficace de lutte contre _Les salmonelle…

Fragment 3077 texte

## **En charcuterie,**

Fragment 3078 texte

## **Les sources de contamination :**

Fragment 3079 texte

- matières premières contaminées : viandes, œufs, végétaux, lait cru,

Fragment 3080 texte

- les locaux et équipements utilisés.

Fragment 3081 texte

## **Les produits concernés :**

Fragment 3082 texte

- les charcuteries crues fabriquées à partir de matières premières contaminées (saucisses, - chair à saucisse),

Fragment 3083 texte

- toutes les charcuteries cuites suite à une recontamination après cuisson (matériel, environnement),

Fragment 3084 texte

- produits secs insuffisamment traités en salaison (saucisson sec).

Fragment 3085 texte

## **Les mesures de maîtrise :**

Fragment 3086 texte

- utilisation d’acidifiants (charcuteries sèches),

Fragment 3087 texte

- nettoyage et désinfection des locaux et matériels,

Fragment 3088 texte

- respect du principe de la marche en avant dans le temps et dans l’espace (travail de la volaille),

Fragment 3089 texte

- rangement rationnel en chambre froide (contaminations croisées avec les volailles),

Fragment 3090 texte

- traitement thermique suffisant.

Fragment 3091 texte

## **C.8 STAPHYLOCOCCUS AUREUS, ENTEROTOXINES STAPHYLOCOCCIQUES**

Fragment 3092 texte

_Les staphylocoques_ et notamment _Staphylococcus aureus_ (staphylocoque doré) sont des germes ubiquitaires présents su…

Fragment 3093 texte

## **C.8.1. La maladie**

Fragment 3094 texte

La maladie causée par l’ingestion des entérotoxines staphylococciquesse déclenche très rapidement (1 à 2 heures, jusqu’…

Fragment 3095 texte

Le diagnostic est essentiellement fondé sur la mise en évidence d’un nombre élevé de _Staphylococcus aureus_ et/ou d’en…

Fragment 3096 texte

La durée de la maladie est courte (de 6 à 48 heures) et la guérison est complète presque dans tous les cas. La guérison…

Fragment 3097 texte

Les cas mortels très rares ont été constatés chez des personnes fragiles suite à une forte déshydratation.

Fragment 3098 texte

## **C.8.2. L’origine des germes**

Fragment 3099 texte

_Staphylococcus aureus_ est présent dans le nez, la gorge et sur la peau des humains. Il peut aussi venir de personnes …

Fragment 3100 texte

Quatre conditions sont requises pour que survienne la contamination d’un aliment par _Staphylococcus aureus_ et ses ent…

Fragment 3101 texte

Les aliments les plus à risque sont les aliments recontaminés après un traitement thermique, les aliments fermentés à a…

Fragment 3102 texte

## **C.8.3. Caractéristiques de survie, croissance et toxinogénèse de Staphylococcus aureus**

Fragment 3103 texte

La température : _Staphylococcus aureus_ est un germe qui se développe entre 6 et 48°C mais préférentiellement entre 35…

Fragment 3104 texte

Le pH : _Staphylococcus aureus_ et les entérotoxines sont présents dans des aliments proches de la neutralité (6-8°C). …

Fragment 3105 texte

L’activité de l’eau (Aw) : _Staphylococcus aureus_ et les entérotoxines vivent dans des conditions d’Aw de 0.99. La lim…

Fragment 3106 texte

L’atmosphère : _Staphylococcus aureus_ se multiplie plus facilement en présence d’oxygène.

Fragment 3107 texte

## **C.8.4. Les traitements d’inactivation de la bactérie**

Fragment 3108 texte

La destruction de _Staphylococcus aureus_ est assurée par pasteurisation, à partir de 72°C.

Fragment 3109 texte

_Staphylococcus aureus_ est sensible aux désinfectants utilisés sous réserve que leurs conditions d’emploi soient respe…

Fragment 3110 texte

## **En charcuterie,**

Fragment 3111 texte

## **Les sources de contamination :** les manipulateurs.

Fragment 3112 texte

**Les produits concernés :** les charcuteries crues,toutes les charcuteries cuites recontaminées après cuisson, les pro…

Fragment 3113 texte

## **Les mesures de maîtrise :**

Fragment 3114 texte

- utilisation d’additifs d’acidification,

Fragment 3115 texte

- hygiène du personnel,

Fragment 3116 texte

- respect de la chaîne du froid,

Fragment 3117 texte

- traitement thermique suffisant.

Fragment 3118 texte

## **C.9 VIRUS DE L’HEPATITE E (VHE)**

Fragment 3119 texte

## **C.9.1. La maladie**

Fragment 3120 texte

La maladie se déclare au bout de 40 jours en moyenne avec une variation possible de 15 à 60 jours et dure entre 1 à 4 s…

Fragment 3121 texte

Les symptômes se traduisent la plupart du temps par l’apparition d’une jaunisse de la peau et des muqueuses. Cette mala…

Fragment 3122 texte

Les cas mortels restent rares, 1 à 2 décès par an. Les populations à risque sont les personnes présentant une maladie h…

Fragment 3123 texte

## **C.9.2. L’origine du virus**

Fragment 3124 texte

Plusieurs espèces animales sont susceptibles d’héberger le virus, mais les principaux réservoirs du _VHE_ sont les suid…

Fragment 3125 texte

L’infection chez le porc est asymptomatique mais le porc excrète largement le virus. En France métropolitaine, une étud…

Fragment 3126 texte

## **C.9.3. La transmission du virus**

Fragment 3127 texte

Le _VHE_ n’est pas transmis sous forme épidémique interhumaine et la plupart des cas sont d’origine inconnue. Néanmoins…

Fragment 3128 texte

Pour les autres produits crus d’origine porcine (jambons secs, saucisse à tartiner, longanisse, soubressade, saucissons…

Fragment 3129 texte

## **C.9.4. Les traitements d’inactivation de la bactérie**

Fragment 3130 texte

Une étude menée en 2010 par les laboratoires de l’Anses en collaboration avec l’IFIP, a permis de démontrer que le viru…

Fragment 3131 texte

_VHE_ dans un Par ailleurs, l’Anses indique qu’en absence de données spécifiques sur le devenir du produit séché, le sé…

Fragment 3132 texte

Les professionnels sont incités :

Fragment 3133 texte

- à indiquer de façon lisible sur l’étiquetage des saucisses à base de foie cru de porc destinées - à être consommées…

Fragment 3134 texte

- et à garantir, dans les rayons de vente, la séparation physique des produits à consommer en - l’état des produits à…

Fragment 3135 texte

## **En charcuterie,**

Fragment 3136 texte

## **Les sources de contamination :**

Fragment 3137 texte

- matières premières contaminées : foie de porc, foie de sangliers.

Fragment 3138 texte

## **Les produits concernés :**

Fragment 3139 texte

- les charcuteries à base de foie crues ou peu cuites (figatelle).

Fragment 3140 texte

## **Les mesures de maîtrise :**

Fragment 3141 texte

- traitement thermique suffisant.

Fragment 3142 texte

## **ANNEXE D - CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES ET VALIDATIONS DE DURÉE DE VIE**

Fragment 3143 texte

La détermination des durées de vie est un véritable enjeu pour les professionnels du secteur de la charcuterie. Fixée *…

Fragment 3144 texte

## **D.1. QUELQUES DÉFINITIONS**

Fragment 3145 texte

## **D.1.1. Analyse bactériologique**

Fragment 3146 texte

L’analyse bactériologique permet de mettre en évidence les bactéries présentes dans les produits. Des échantillons sont…

Fragment 3147 texte

## **D.1.2. Durée de vie**

Fragment 3148 texte

La durée de vie correspond au temps de conservation du produit compris entre le jour de sa fabrication et le dernier jo…

Fragment 3149 texte

Elle est déterminée sous l’entière responsabilité du professionnel et varie en fonction de nombreux facteurs :

Fragment 3150 texte

- de la qualité de la matière première,

Fragment 3151 texte

- du respect des bonnes pratiques d’hygiène décrites dans les guides,

Fragment 3152 texte

- des barèmes de cuisson appliqués.

Fragment 3153 texte

L’observation des changements d’aspect ou d’odeur n’est pas suffisante car certaines bactéries responsables d’intoxicat…

Fragment 3154 texte

Seules des analyses bactériologiques permettent de détecter la présence de bactéries pathogènes.

Fragment 3155 texte

## **D.1.3. La réglementation**

Fragment 3156 texte

Le règlement (CE) n°178/2002, du 28 janvier 2002, stipule que les produits mis sur le marché doivent être sains. Seules…

Fragment 3157 texte

C’est pourquoi l’exploitant doit s’assurer du respect des critères microbiologiques définis par les textes réglementair…

Fragment 3158 texte

Il est donc dans l’obligation de mettre en place **un plan d’analyse** .

Fragment 3159 texte

## **D.2. LE PLAN D’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE**

Fragment 3160 texte

## **D.2.1. L’objectif : respecter les critères d’analyse**

Fragment 3161 texte

Le règlement (CE) n°2073/2005, modifié par le règlement (CE) n°1441/2007, concernant les critères microbiologiques appl…

Fragment 3162 texte

## a) Les critères de sécurité, défnis par la réglementation

Fragment 3163 texte

**Les critères de sécurité** définissent l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires. Ils sont déf…

Fragment 3164 texte

 Pour les préparations de viande destinées à être consommées crues et les produits à base de viande destinés à être co…

Fragment 3165 texte

|Micro-organisme|n|c|Limite|Stade d'application| |---|---|---|---|---| |_Listeria monocytogenes_ (denrées permettant…

Fragment 3166 texte

##  Pour les **préparations de viande** destinées à être **consommées cuites** :

Fragment 3167 texte

|Micro-organisme|n|c|Limite|Stade d'application| |---|---|---|---|---| |_Salmonella_(viandes de volailles)|5|0|abs d…

Fragment 3168 texte

- Pour les produits à **base de viande** destinés à être **consommés crus** (dont le procédé de - fabrication ou la c…

Fragment 3169 texte

|Micro-organisme|n|c|Limite||Stade d'application| |---|---|---|---|---|---| |_Listeria monocytogenes_ (denrées perme…

Fragment 3170 texte

[1] Les produits pour lesquels pH ≤ 4,4 ou aw ≤ 0,92, les produits pour lesquels pH ≤ 5,0 et aw≤0,94, les produits à du…

Fragment 3171 texte

[2] Les produits pour lesquels pH ≤ 4,4 ou aw≤ 0,92, les produits pour lesquels pH ≤ 5,0 et aw≤0,94, les produits à dur…

Fragment 3172 texte

- Pour les **produits à base de viande de volaille** destinés à être **consommés cuits** :

Fragment 3173 texte

|Pour les**produit**|**s à base de via**|**nde de volaille**|destinés à être|**consommés cuits**:| |---|---|---|---|--…

Fragment 3174 texte

## **Ces critères sont obligatoires. Un produit qui ne les respecte pas est jugé dangereux pour la santé du consommateu…

Fragment 3175 texte

b) Les critères d’hygiène des procédés, établis par les professions comme préconisation

Fragment 3176 texte

Ce sont des critères **indicateurs du respect des bonnes pratiques d’hygiène** qui indiquent l’acceptabilité du fonctio…

Fragment 3177 texte

Fragment 3178 texte

La profession des charcutiers artisans a établi des critères spécifiques aux produits de charcuterie artisanale qui son…

Fragment 3179 texte

## **D.2.2. Méthode pour la réalisation du plan d’analyse**

Fragment 3180 texte

**1.** Lister les produits fabriqués par l’établissement (en s’appuyant, par exemple, sur les plaquettes de présentatio…

Fragment 3181 texte

**2.** Regrouper ensuite les produits par catégories par famille technologique similaire (exemple : produits saumurés, …

Fragment 3182 texte

**3.** Pour chaque famille, identifier le produit comme étant le plus à risque (boudin noir, pâté de tête …)

Fragment 3183 texte

**4.** Définir le nombre et la fréquence de prélèvement (mensuelle, trimestrielle…) de manière à ce que l’ensemble de…

Fragment 3184 texte

**5.** Etablir un calendrier des prélèvements.

Fragment 3185 texte

**6.** Contacter le laboratoire d’analyses microbiologiques et lui fournir le plan d’analyse établi ainsi que les critè…

Fragment 3186 texte

Le règlement (CE) n°2073/2005 ne définit pas de fréquence d’échantillonnage pour les produits à base deviande ; celle-c…

Fragment 3187 texte

## _Cas particulier pour les préparations de viandes (ex : merguez)_

Fragment 3188 texte

## Obligations d’analyses bactériologiques :

Fragment 3189 texte

- pour une production de préparations de viandes de moins de 250 kg par semaine : une analyse mensuelle, durant les pér…

Fragment 3190 texte

- pour une production de plus de 250 kg par semaine : une analyse par semaine, en alternant les jours de prélèvement ou…

Fragment 3191 texte

## **D.3. MÉTHODE DE JUSTIFICATION DES DURÉES DE VIE DES PRODUITS DE CHARCUTERIE**

Fragment 3192 texte

## **D.3.1 Les durées de vie des produits de charcuterie artisanale**

Fragment 3193 texte

Le Pôle d’Innovation des Charcutiers Traiteurs et l’IFIP ont mené une étude « Définition de durées de vie indicatives p…

Fragment 3194 texte

Par ailleurs, l’étude IFIP « Semi-conserves : définition de barèmes de traitements thermiques et de protocoles de valid…

Fragment 3195 texte

## **Les durées de vie établies sont données à titre indicatif.**

Fragment 3196 texte

## **Selon son mode de gestion de production, un professionnel peut les réduire ou les augmenter. Dans tous les cas, de…

Fragment 3197 texte

## **Remarque : les produits conditionnés (sous-vide, sous atmosphère) à la demande du client**

Fragment 3198 texte

n’ont pas la même durée de vie que les produits préemballés :

Fragment 3199 texte

- Les produits préemballés sont conditionnés au plus près de la fabrication. Les durées de vie - sont optimisées et m…

Fragment 3200 texte

- Les produits mis sous vide à la demande du client ne permettent pas le même niveau de - maîtrise que ceux condition…

Fragment 3201 texte

## Durées de vie indicatives des produits de charcuterie

Fragment 3202 texte

||||**Durée de vie pour une vente**|**Durée de vie pour une vente**| |---|---|---|---|---| |**Catégorie**|**Exemple pro…

Fragment 3203 texte

* _ou conditionnement sous-atmosphère modifiée_

Fragment 3204 texte

|||| |---|---|---| |**Catégorie**|**Exemple produit**|**Durée de vie**| |||| |**Charcuterie en semi** **conserve**|F…

Fragment 3205 texte

## **D.3.2 La méthode de vérifcation des durées de vie, validation de justifcation des durées de vie, validation des du…

Fragment 3206 texte

La méthode et la fréquence des analyses dépendent du conditionnement du produit et de son utilisation. On parle de :

Fragment 3207 texte

- **Vérification de durée de vie :** pour les produits non préemballés (désignés « vrac » dans le - tableau ci-dessus…

Fragment 3208 texte

- **Validation de justification de durée de vie :** pour les produits vendus préemballés si la - durée de vie recomma…

Fragment 3209 texte

- **Validation de durées de vie :** pour les produits préemballés qui vont au-delà des - recommandations de durées de…

Fragment 3210 texte

||**Validation de justification de** **durée de vie**|| |---|---|---| |**Vérification de durée de vie**||**Validatio…

Fragment 3212 texte

_* Décrochage de température : 1/ 3 de la durée de vie à 4°C puis 2/3 à 8°C pour les produits crus type saucisses._

Fragment 3213 texte

Les fréquences d’analyse sont minimales.

Fragment 3214 texte

Elles peuvent être augmentées selon le volume de produits fabriqués.

Fragment 3215 texte

## **D.3.3 Les critères d’hygiène des procédés et de durée de vie**

Fragment 3216 texte

Pour la réalisation des analyses, les critères réglementaires décrits au point D.2.1.a sont à ajouter aux critères d’hy…

Fragment 3217 texte

||||**Critères** **d'hygiène des** **procédés**|**Critères en fin** **de durée de** **vie**| |---|---|---|-…

Fragment 3218 texte

||||**Critères** **d'hygiène des** **procédés**|**Critères** **d'hygiène des** **procédés**|| |---|---|---|…

Fragment 3219 texte

_*En cas de dépassement du critère établi pour Entérobactéries 30°C, une recherche de Ecoli est réalisée, le seuil de E…

Fragment 3220 texte

## **D.4. ACTIONS CORRECTIVES**

Fragment 3221 texte

## **D.4.1 En cas d’analyse de validation des procédés non satisfaisante**

Fragment 3222 texte

## a) Interprétation des analyses microbiologiques

Fragment 3223 texte

Chaque microorganisme recherché vit dans un environnement spécifique. Il est donc possible de déterminer l’origine de l…

Fragment 3224 texte

||| |---|---| |**Microorganisme**|**Interprétation**| ||| |Anaérobies Sulfito-Réductrices _Clostridium perfringen…

Fragment 3225 texte

## b) Critères d’hygiène non respectés

Fragment 3226 texte

En cas de dépassement d’une limite d’un critère d’hygiène des procédés ( _voir le point D.2.1.b_ ) :

Fragment 3227 texte

- **1 : Identifier la cause selon le germe** ( _voir tableau au point D.4.1.a._ )

Fragment 3228 texte

- **2 : Mettre en place des actions correctives :**

Fragment 3229 texte

- en fonction de l’interprétation des analyses, les bonnes pratiques d’hygiènes générales - ou les bonnes pratiques d…

Fragment 3230 texte

- Toute action corrective doit être enregistrée (par exemple l’écrire sur la feuille de - résultat d’analyse). ( _Se …

Fragment 3231 texte

- **3 : Refaire une nouvelle analyse.**

Fragment 3232 texte

- c) Critères de sécurité (au sens du règlement 2073 2005) non respectés

Fragment 3233 texte

Les denrées sont **considérées comme non conformes, dangereuses ou susceptibles d’être dangereuses** au stade de fin de…

Fragment 3234 texte

En cas de résultat d’analyse non conforme sur une matière première ou un produit fini ou d’alerte donnée par un fournis…

Fragment 3235 texte

## **D.4.2 En cas d’analyse de validation de durée de vie non satisfaisante**

Fragment 3236 texte

## **ANNEXE E - LISTE DES PARTICIPANTS POUR LA RÉDACTION DU GUIDE**

Fragment 3238 texte

## **Pôle d’Innovation des Charcutiers-Traiteurs CEPROC**

Fragment 3240 texte

19 rue Goubet 75019 Paris

Fragment 3241 texte

## **Groupe de travail**

Fragment 3242 texte

**Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs (CNCT)** Président : Joël MAUVIGNEY 15 rue Jacques Bin…

Fragment 3244 texte

**IFIP – Institut du porc** 3/5, rue Lespagnol, 75020 Paris

Fragment 3246 texte

## **Les professionnels artisans charcutiers-traiteurs ayant participé à l’élaboration de ce guide**

Fragment 3247 texte

- BEAUCHET Bernard, Charcutier-Traiteur, Administrateur CNCT région Centre

Fragment 3248 texte

- BELGY Benoît, Charcutier-Traiteur, Administrateur CNCT région Poitou Charente

Fragment 3249 texte

- BERTRAND Gilles, Maître-Artisan Charcutier, formateur en charcuterie

Fragment 3250 texte

- BRELOT Yves, Charcutier-Traiteur, Administrateur CNCT région Franche-Comté

Fragment 3251 texte

- BRETON Claude, Charcutier-Traiteur, Administrateur CNCT région Basse-Normandie

Fragment 3252 texte

- FOREST Hervé, Professeur de charcuterie au CEPROC

Fragment 3253 texte

- GALLAND Sylvie, Charcutière (transformation à la ferme) (Indre et Loire)

Fragment 3254 texte

- LECLAIR Patrick, Charcutier de marchés (Loire-Atlantique)

Fragment 3255 texte

- NOSAL Christian, Boucher-Charcutier-Traiteur (Moselle)

Fragment 3256 texte

- PARRET Pascal, Charcutier-Traiteur Administrateur CNCT région Haute Normandie

Fragment 3257 texte

- REINHARDT Philippe, Maître boucher Charcutier Traiteur (Moselle)

Fragment 3258 texte

- ROCHETTE Alain, Charcutier-Traiteur, Administrateur CNCT région Auvergne

Fragment 3259 texte

Les références citées (liste non exhaustive) concernent les textes en vigueur, à la date de la validation du présent gu…

Fragment 3260 texte

Les textes européens sont disponibles sur le site Internet europa.eu/eu-law/legislation/index_fr.htm. Les textes nation…

Fragment 3261 texte

**Textes généraux relatifs à la sécurité des aliments Autres textes réglementaires relatifs à la sécurité des aliments …

Fragment 3262 texte

**RÉFÉRENCES RÈGLEMENTAIRES**

Fragment 3263 texte

## **RÉFÉRENCES RÈGLEMENTAIRES**

Fragment 3266 texte

Les références citées (liste non exhaustive) concernent les textes en vigueur, à la date de la validation du présent gu…

Fragment 3267 texte

Les textes européens sont disponibles sur le site Internet europa.eu/eu-law/legislation/index_fr.htm. Les textes nation…

Fragment 3268 texte

## **Textes généraux relatifs à la sécurité des aliments**

Fragment 3269 texte

|**Textes européens**|**Objet**| |---|---| |Règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002|Principes généraux et presc…

Fragment 3270 texte

## **Autres textes réglementaires relatifs à la sécurité des aliments**

Fragment 3271 texte

|**Textes européens**|**Objet**| |---|---| |Règlement (CE) n°37/2005 du 12 janvier 2005.|Contrôle des températures d…

Fragment 3272 texte

|décembre 2001 |Sécurité générale des produits| |---|---| |**Textes français**|**Objet**| |Code de la consommation (…

Fragment 3273 texte

## **Textes relatifs aux critères microbiologiques**

Fragment 3274 texte

|**Textes européens**|**Objet**| |---|---| |Règlement (CE) n°2073/2005 du15novembre2005|Critères microbiologiques ap…

Fragment 3275 texte

## **Textes relatifs aux matériaux au contact des denrées alimentaires et biocides**

Fragment 3276 texte

|**Textes européens**|**Objet**| |---|---| |Règlement (UE) n°528/2012 du Parlement européen et du Conseildu22 mai…

Fragment 3277 texte

|**Textes français**|**Objet**| |---|---| |Décret n73-138 du 12 février 1973 modifié|Denrées dans l’alimentation, matér…

Fragment 3278 texte

## **Textes relatifs aux eaux destinées à la consommation humaine**

Fragment 3279 texte

|**Textes européens**|**Objet**| |---|---| |Directive 98/83 CE du 3 novembre 1998|Qualité des eaux desti…

Fragment 3280 texte

## **Textes relatifs à l’étiquetage, aux additifs et auxiliaires technologiques**

Fragment 3281 texte

|**Textes européens**|**Objet**| |---|---| |Règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011|Information des consommat…

Fragment 3282 texte

|**Textes français**|**Objet**| |---|---| |Arrêté du 19 octobre 2006|Emploi d’auxiliaires technologiques dans la fabric…

Fragment 3283 texte

## **Textes relatifs à l’étiquetage des OGM**

Fragment 3284 texte

|**Textes européens**|**Objet**| |---|---| |Règlement (CE) n°1830/2003/CE du 22 septembre 2003|Traçabilité et éti…

Fragment 3285 texte

## **Textes relatifs aux sous-produits animaux**

Fragment 3286 texte

|**Textes européens**|**Objet**| |---|---| |Règlement (CE) n°1069/2009 du Parlement européen et du Conseil du 21 …

Fragment 3287 texte

|**Action corrective**|Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée ou d’une autre situation indé…

Fragment 3289 texte

étape présentant des critères mesurables, dont la perte ou l’absence de maîtrise entraîne un risque inacceptable pou…

Fragment 3290 texte

année_pour les produits d'une durabilité comprise entre 3 et 18 mois _-année_pour les produits d'une durabilité supé…

Fragment 3291 texte

|_(_ _g_ _)_|_(_ _g_ _)_| |---|---| |**Denrées périssables**|Toute denrée alimentaire qui peut devenir dang…

Fragment 3292 texte

présenter un danger immédiat pour la santé humaine. Elle s'exprime sur les conditionnements par la mention :_A conso…

Fragment 3293 texte

|||| |---|---|---| ||**Maîtrise**|Situation dans laquelle les procédures sont suivies et les critères sont satisfaits (…

Fragment 3294 texte

donc être retenue : Toute mesure visant à empêcher, après distribution, la consommation ou l’utilisation d’un pro…

Fragment 3295 texte

n° 178/2002)_| |||Critère plus contraignant qu’une limite critique utilisé par un opérateur dans le but| |**230**|**Val…

Fragment 3296 texte

- Agriculture.gouv, Les Références applicables aux denrées alimentaires tant que critères indicateurs - - - d'hygiène…

Fragment 3300 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Anisakis_ spp, Janvier 2011

Fragment 3301 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Bacillus cereus_ , Septembre 2011

Fragment 3302 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Brucella_ spp., Juillet 2014

Fragment 3303 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Campylobacter jejuni Campylobacter…

Fragment 3304 texte

- ANSES, Fiche de description de danger microbien transmissible par les aliments : _Clostridium botulinum, Clostridium_…

Fragment 3305 texte

- ANSES, Fiche de description de danger microbien transmissible par les aliments : _Clostridium perfringens_ , Décembre…

Fragment 3306 texte

- ANSES, Fiche de description de danger microbien transmissible par les aliments : _Cryptosporidium_ spp., Janvier 2011

Fragment 3307 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Cyclopora cayetanensis_ , Janvier …

Fragment 3308 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Diphylobotothrium latum_ , Avril 2…

Fragment 3309 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Echinococcus multilocularis_ , Sep…

Fragment 3310 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _E. coli_ entéro hémorragiques (EHE…

Fragment 3311 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Entamoeba histolytica, E.histolyti…

Fragment 3312 texte

- ANSES, Fiche de description de danger microiologique transmissible par les aliments : _Enterobacter sakazakii_ , Févr…

Fragment 3313 texte

- ANSES, Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments : _Enterocytozoon Bieneusi,_ Oct…

Fragment 3314 texte

- ANSES, Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments : _Fasciola hepatica_ , Juillet2…

Fragment 3315 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Giardia duodenalis_ , Février 2006

Fragment 3316 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Histamine, Avril 2012

Fragment 3317 texte

- ANSES, Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments : Hygiène domestique, Septembre …

Fragment 3318 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Listeria monocytogenes_ , Décembre…

Fragment 3319 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Norovirus, Mai 2011

Fragment 3320 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Salmonella_ spp., Juin 2011

Fragment 3321 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Staphylococcus aureus_ et entéroto…

Fragment 3322 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Taenia saginata / Cysticercus bovi…

Fragment 3323 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Taenia solium / Cysticercus cellul…

Fragment 3324 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Toxoplasma gondii_ , Avril 2011

Fragment 3325 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Trichinella_ spp., Janvier 2011

Fragment 3326 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Vibrio parahaemolyticus_ ,Juillet …

Fragment 3327 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Virus de l’hépatite A, Janvier 2011

Fragment 3328 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Virus de l’hépatite E, Novembre 2010

Fragment 3329 texte

- ANSES, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Yersinia enterocolitica, Yersinia …

Fragment 3330 texte

- ANSES, Nanotechnologies et nanoparticules dans l’alimentation humaine et animale, mars 2009.

Fragment 3331 texte

- ANSES, Rapport de l'Afssa sur les Allergies alimentaires en 2002 (Allergies alimentaires, état des lieux et propositi…

Fragment 3332 texte

- ANSES, Méthodologie HACCP Analyse des dangers de tomates farcies fabriquées par des artisans charcutiers traiteurs, P…

Fragment 3333 texte

- ANSES, Etude de l’alimentation française 2 (EAT2) – avis du 21 juin 2011 www.anses.fr/fr/content/etude-de-l’alimentat…

Fragment 3334 texte

- Chambre des Métiers de l’Ile de la Réunion, Présentation intitulée « Le Boucané », Karine Soret, avril 2011 www.quali…

Fragment 3335 texte

- CEPROC, CTSCCV, CNEVA LERPAC, Validation d’un protocole de refroidissement d’un produit de charcuterie de fabrication…

Fragment 3336 texte

- Codex Alimentarius – Code d’usages pour la réduction de la contamination des aliments par les hydrocarbures aromatiqu…

Fragment 3337 texte

- Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs, les chiffres clés de la profession, www.charcutiers-t…

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- FAO, Systèmes de qualité et de sécurité sanitaire des aliments, Manuel de formation sur l'hygiène alimentaire et le S…

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- Frentz Jean-Claude et Poulain Michel, Le livre du compagnon charcutier-traiteur, Jacques Lanore (4 janvier 2002).

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- Frentz Jean-Claude, Juillard Alain et Collectif, Encyclopédie de la Charcuterie, Soussana (29 janvier 2004).

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- Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène charcuterie artisanale, Direction des Journaux officiels (DJO), édition 2001.

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- Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application des principes HACCP dans les industries charcutières, FICT, édit…

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- IFIP, Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandeswww.ifip.asso.fr/fr/catalogue-des-…

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- IFIP, Etude « Définition de durées de vie indicatives pour des produits dans le cadre des activités artisanales de ch…

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- IFIP, Etude « Semi-conserves : définition de barèmes de traitements thermiques et de protocoles de validation de duré…

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- IFN, Colloque (éditeur scientifique : A. Rérat) publiés par l’IFN (dossier scientifique n°14) sous le titre « Les ris…

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- INVS, données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives (Tiac), déclarées en France en 2005www.invs.sant…

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- INVS, données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives (Tiac), déclarées en France en 2006 et 2007, www…

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- INVS, Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives, Données de la déclaration obligatoire, 2008. Publica…

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- INVS, Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives, Données de la déclaration obligatoire, 2009. Publica…

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- INVS, Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives, Données de la déclaration obligatoire, 2010 www.invs…

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- INVS, Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives, Données de la déclaration obligatoire, 2010 www.invs…

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- INVS, Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives, Données de la déclaration obligatoire, 2010 www.invs…

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- Note de service DGAL/SDSPA/N2013-8011 du 15 janvier 2013 fixant des précisions sur les mesures de police sanitaire vi…

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- Pôle d’Innovation des Charcutiers-traiteurs, « Dossier type pour l’obtention et l’entretien de l’agrément sanitaire p…

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- Pôle d’Innovation des Charcutiers Traiteurs, Procédure de décontamination des légumes au vinaigre blanc, 2013

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- Pôle d’Innovation des Charcutiers Traiteurs, Lettre de l’Innovation n°41 (résultats de l’étude et enquête sur l’utili…

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- Pôle d’Innovation des Charcutiers-traiteurs, Guide technique « semi-conserves artisanales »,2010

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- Pôle d’Innovation des Charcutiers-traiteurs, Guide technique « la cuisson sous vide », 2008

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- Pôle d’Innovation des Charcutiers-traiteurs, Méthode : « Analyses microbiologiques et validation des durées de vie de…

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- Pôle d’Innovation Charcutier-traiteur, Plaquette d’information sur le risque «allergènes», 2014

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- Pôle d’Innovation Charcutier-traiteur, Guide interactif « Savoir-faire Charcutier artisan »2014,

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# **FICHES PÉDAGOGIQUES**

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## **TABLE DES MATIÈRES**

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**1 - Les allergènes alimentaires** ...................................................................................…

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## Conserver les produits aux températures requises

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- Refroidir suffisamment les produits avant introduction dans les enceintes.

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- Régler la température de l'enceinte en fonction de la température du produit le plus fragile.

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## Temperatures maximales de conservation des denrées

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- Effectuer un contréle visuel de la température des enceintes de stockage au moins une fois par jour. Enregistrer les …

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- Les enceintes de froid négatif de plus de 10m3 doivent disposer d'un enregistreur automatique de température.

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## *% Méthode : Si la température de l'enceinte positive est supérieure a 7°C

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- Prise de la température a coeur du produit le plus sensible :

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- Sicette température est inférieure a la température réglementaire (4°C) : surveillance de la température de |'enceinte

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- Si cette température est comprise entre 4 et 7°C : transformation en cuisson avec un traitement thermique suffisant s…

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Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en charcuterie artisanale, révisé en 2016 et validé par les services de l’Etat,…

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**Conférération Nationale des Charcutiers Traiteurs (CNCT)**

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