GBPH abattage plamipèdes à foie gras part 2

**Avec le soutien du CIFOG (Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras)**

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**Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP relatif à l’abattage des palmipèdes à foie …

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# **AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des pri…

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( _Journal offi ciel_ du 15 juin 2005)

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Le présent avis annule et remplace l’avis relatif au même sujet publié au _Journal offi ciel_ du 24 novembre 1993.

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Vu les dispositions des règlements (CE) n[o] 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et …

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Des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une part, l’ensemble…

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(CE) n[o] 183/2005, il doit prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à u…

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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…

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Les guides sont élaborés au plan national :

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– soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ;

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– soit par voie de la normalisation.

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Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :

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– pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) …

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– pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du règlement (CE)…

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– les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l’hygiène des alime…

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– le code d’usages international recommandé Principes généraux d’hygiène alimentaire et les autres codes d’usages perti…

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– la démarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise).

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Les guides sont validés par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé. Ils s’assurent q…

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## Préalablement à leur validation :

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Les guides sont soumis par les ministres à l’avis scientifi que de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliment…

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– pour les denrées alimentaires et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fi xées par les a…

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– pour les aliments pour animaux et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fi xées par les …

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Les guides sont également présentés au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour l’information …

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La publicité de la validation des guides est assurée par un avis publié au _Journal offi ciel_ de la République françai…

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Le respect par les opérateurs professionnels des recommandations des guides validés est un moyen de justifi cation priv…

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Les guides sont révisés en particulier lorsque des évolutions scientifi ques, technologiques ou réglementaires le rende…

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Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne.

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Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables dès lors qu’ils sont compatibles avec les…

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## **AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP**

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( _Journal offi ciel_ du xxxxxxxxxxxx)

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|**INTRODUCTION**|**INTRODUCTION**| |---|---| |**1.** **PRÉSENTATION DU GBPH**......................................…

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|**8.** **MAÎTRISE DES DANGERS SANITAIRES**.................................................. 83| |---| |**9.** …

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## **Ont participé à l’élaboration de ce guide :**

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Mademoiselle Stéphanie DEFONTAINE EXCEL FOIE GRAS Mademoiselle Sylvie VALIERES EURALIS GASTRONOMIE Monsieur Olivier VAL…

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Madame Marie Pierre PÉ CIFOG Mademoiselle Dung LEBA CTCPA Monsieur Grégoire CORDIER CTCPA

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Ce guide est un document d'application volontaire conçu par et pour les professionnels ayant des activités couvertes pa…

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Destiné aux professionnels, il a été rédigé pour les aider à :

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- respecter les exigences des réglementations en matière d’hygiène, notamment les règlements (CE) 852/2004 et 853/2004 …

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- expliciter l'application de certaines réglementations, sans donner de contraintes complémentaires au delà de celles-c…

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- mettre en place les mesures nécessaires en vue d'assurer la sécurité et la salubrité des produits (maîtrise des conta…

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Ce PMS s’appuie sur un socle de bonnes pratiques ou pré-requis (principalement maitrise des contaminations) puis sur de…

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Ce guide s’inscrit dans la démarche prévue par la nouvelle réglementation communautaire, qui prévoit la mise au point d…

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Ce GBPH se doit donc de :

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- rappeler les obligations de résultats définies par la réglementation en matière d’hygiène ;

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- proposer des exemples de moyens permettant d’assurer les objectifs de la réglementation en matière de sécurité et sal…

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- définir des niveaux acceptables (critères microbiologiques, notamment) en vue d’assurer la sécurité sanitaire des pro…

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- donner des éléments pour la mise en place de l’HACCP en s’appuyant en particulier sur une analyse des dangers.

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## **Responsabilité des entreprises**

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La responsabilité des exploitants est un des piliers de la réglementation au niveau communautaire ; à ce titre et confo…

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La validation des mesures mises en œuvre, lorsqu’elles ont été définies dans ce guide, n’est pas nécessaire, ce guide a…

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Lorsqu’une entreprise peut démontrer qu’elle respecte les recommandations de ce guide, il y a présomption de conformité…

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Néanmoins, l’application de ce guide n’est pas requise, lorsque l’entreprise peut démontrer que les moyens qu’elle a mi…

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## **Particularité des processus d’abattage de volailles.**

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L’étape d’abattage des volailles revêt une importance toute particulière au regard de la santé animale, la sécurité des…

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Cette étape fait le lien entre les phases d’élevage et les phases ultérieures de transformation des produits alimentair…

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La santé animale ne sera pas traitée dans ce guide mais l’étape d’abattage vise aussi à prévenir la diffusion de maladi…

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L’objet principal de ce guide est orienté sur la sécurité sanitaire des aliments. Les mesures clés visant à ne pas cont…

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Le bien-être animal enfin est une préoccupation montante, légitime et déjà connue des opérateurs qui se doit d’être in…

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## **1. PRÉSENTATION DU GBPH**

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La démarche qui a présidé à l’élaboration de ce guide est fondée sur :

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Les **7 principes de l’HACCP** (Hazard Analysis Critical Control Point - Analyse des dangers, Points critiques pour leu…

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1. – Procéder à une analyse des risques

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2. - Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)

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3. – Fixer le(s) seuil(s) critique(s)

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4. – Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP

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5. – Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.

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6. – Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

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7. – Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et…

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- Codex alimentarius : Annex to CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 – 2003)

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## Et l’application de la **démarche dite des 5 M**

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- Matières premières,

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Ce présent **GUIDE RELATIF A L’ABATTAGE DES PALMIPEDES A FOIE GRAS, EVISCERATION DECOUPE ET CONDITIONNEMENT DES PRODUIT…

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- **Une première partie** composée de trois chapitres (2, 3 et 4) établit le champ d’application, décrit les produits e…

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- **Une deuxième partie** constitue le cœur du **P** lan de **M** aîtrise **S** anitaire (PMS) en s’articulant autour d…

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- Le chapitre 5 présente les principes de management de la qualité sanitaire

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- Le chapitre 6 identifie les dangers et définit les moyens de prévention pour chacun d’entre eux.

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- Le chapitre 7 indique les mesures préventives générales ou pré-requis du plan de maitrise sanitaire.

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- Le chapitre 8 développe les moyens de maîtrise en s’appuyant sur des prérequis opérationnels et la maîtrise des point…

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- Et enfin les chapitres 9 et 10 donnent les principes de la traçabilité et de gestion des produits non-conformes.

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- **Une troisième** partie définit au travers des chapitres 11 et 12 les critères microbiologiques sanitaires et d’hygi…

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- **Une quatrième et dernière partie** composée des chapitres 13 et 14 indique les références réglementaires, et biblio…

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## **2. CHAMP D’APPLICATION**

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## **2.1 Activités et produits entrant dans le champ d’application**

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Ce guide de bonnes pratiques hygiéniques et de mise en place du HACCP a pour champ d’application, l’abattage, la découp…

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- les autres abats crus : gésier, cœur

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- les pièces de découpe en l’état issues du palmipède éviscéré, par exemple : Paletot, magret, cuisse, manchon, aiguill…

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- les produits préparés de type **préparation de viande** définis par le règlement CE 853/2004 annexe I 1.15.

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- Les produits assaisonnés traités en salaison, saumurés et/ou marinés de type **produits à base de viande** (définis p…

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- les coproduits issus de cette découpe, exemple : parure, graisse abdominale, barre et peau de cou…

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- les produits vendus crus assaisonnés ou non, **frais** dont les caractéristiques qualitatives sont garanties par une …

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- les produits vendus crus assaisonnés ou non, **surgelés ou congelés** dont les caractéristiques qualitatives sont gar…

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**Sont exclues** du champ d’application :

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- Les productions de seconde transformation, c’est-à-dire ayant subi un traitement thermique ou un processus de transfo…

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- Les activités d’abattage réalisées sur des palmipèdes gras issus de l’exploitation (l’exploitant étant à la fois élev…

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## **2.2 L’utilisation attendue des produits**

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Il faut distinguer deux types d’utilisateurs en fonction des circuits ou de l’organisation de l’activité :

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- les consommateurs (utilisation directe)

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- les transformateurs conserveurs / professionnels de métiers de bouche (transformation avant commercialisation)

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## **Utilisation attendue par le consommateur :**

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Les produits faisant partie intégrante du périmètre de ce guide sont destinés à une consommation après cuisson. Il n’a …

Fragment 115 texte

Le respect strict des températures de conservation ainsi que des dates limites de consommation fait partie des conditio…

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Dans le cas des produits surgelés, les pièces de découpe doivent être en général décongelées avant cuisson, les produit…

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*Conformément à la note de service DGAL/SDSSA/N2006-8174 et aux articles 6 et 8 du règlement CE n°2073 l’étiquetage pou…

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- « à consommer après cuisson »

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- « Produit destiné à être cuit »

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- « Produit destiné à être rôti »

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- « Produit destiné à être grillé »

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- « Produit destiné à être poêlé » ….

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Ou toute autre mention équivalente, portant l’attention du consommateur sur la nécessité d’une cuisson adaptée du produ…

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Généralement la cuisson des produits doit être faite en dehors de leur emballage, de diverses manières : Par exemple po…

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Cependant des conditions particulières d’utilisations par exemple : « à cuire dans l’emballage », « ne pas décongeler a…

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## **Utilisation attendue par les transformateurs/conserveurs et autres professionnels de métiers de bouche :**

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Les produits crus doivent être conservés à la température indiquée sur les conditionnements et transformés jusqu’à la d…

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Pour les professionnels de métiers de bouche (restaurateurs, traiteurs…) réalisant une transformation et une remise dir…

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## **2.3 Dangers pris en considération**

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Dans le règlement communautaire CE 178/2002, article 3 alinéa 14, le terme danger est défini comme suit : « Un agent bi…

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En conséquence, le guide prend en compte les dangers sanitaires potentiels, qu’ils soient biologiques, chimiques, physi…

Fragment 133 texte

Les termes de « danger » sans autre précision ou « danger sanitaire » sont retenus pour dénommer dans ce guide les dang…

Fragment 134 texte

Les autres dangers transmissibles à l’homme par voie autre qu’alimentaire sont identifiés dans l’analyse des dangers, m…

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## **2.4 Périmètre et opérations unitaires pris en considération**

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Ce guide prend en compte l’ensemble des opérations unitaires appliquées au palmipède vivant, entrée d’abattoir, jusqu'à…

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**Le logigramme suivant permet une visualisation des circuits empruntés par les produits, et d’identifier les différent…

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|**Production agricole** Palmipède éviscéré Palmipède Eviscéré ou non UNITE INTEGREE **ABATTOIR CE**<…

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## **3. DESCRIPTION DES PRODUITS**

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Les caractéristiques chimiques et physico-chimiques, la nature des produits et les modalités de conditionnement sont pr…

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Le foie gras doit provenir exclusivement d’oie (Anser anser) ou de canard (Cairina moschata ou Cairina moschata x Anas …

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Le poids du foie gras cru doit être au minimum de 300 g pour le canard et de 400 g pour l’oie (Règlement européen CE n°…

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Le foie gras est caractérisé par sa teneur élevée en matières grasses et généralement par sa faible contamination micro…

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Le foie gras peut être préparé pour des utilisations spécifiques, pour exemple :

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- Foie gras entièrement ou partiellement déveiné avec ou sans assaisonnement

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- Foie gras en lobe, tranché ou escalopé

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## **Carcasse entière sans foie**

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Il s’agit d’un palmipède à foie gras qui a été abattu, plumé, éviscéré et ressuyé puis commercialisé sans avoir subi de…

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## **3.3. Les pièces de découpe**

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Sous ce vocable « pièces de découpe » il est inclus l’ensemble des présentations, qu’elles soient anatomiques ou commer…

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**- Le magret** : cru est un morceau correspondant aux muscles de la masse pectorale constituant le filet prélevé sur u…

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**- La cuisse :** ensemble des pièces de viande, de peau et de graisse enveloppant le fémur, le tibia et le péroné. Les…

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**- Le manchon :** première phalange de l’aile.

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**- Le paletot :** ensemble des pièces de viande, de peau et de graisse retirées de la carcasse.

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**- Le demi-paletot arrière :** ensemble des pièces de viande, de peau et de graisse arrière retirées de la carcasse se…

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**- Le demi-paletot avant :** ensemble des pièces de viande, de peau et de graisse avant retirées de la carcasse selon …

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**- L’aile :** ensemble des pièces de viande, de peau et de graisse enveloppant l’humérus ainsi que le muscle pectoral,…

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- **La demoiselle :** cage thoracique avec les aiguillettes.

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- **Les aiguillettes :** la partie interne du muscle pectoral attaché à la carcasse.

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- **Autres produits :** barre et peau de cou, graisse abdominale

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## **3.4. Les abats autres que foie gras**

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**- Le gésier :** dernière poche de l’estomac du palmipède, constituée d’un muscle épais, comestible.

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- **Le cœur :** muscle cardiaque du palmipède.

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**L’ensemble des produits précités peuvent être commercialisés en « vrac » dans des contenants répondant aux critères d…

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## **3.5. Les préparations de viande**

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Définies par le Règlement 853/2004 Annexe 1 1.15 : « les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites e…

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pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire perdre les caractéristiques de la viande fraîche …

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## **3.6. Les produits à base de viande**

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Définis par le Règlement 853/2004 Annexe 1 7.1 : « Produits résultant de la transformation de viandes ou de la transfor…

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Sont pris en considération dans ce guide uniquement les produits issus des techniques de transformation suivantes **: s…

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**Exemple :** magrets marinés

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Ces produits sont commercialisés conditionnés, en frais, sous vide ou sous atmosphère protectrice, congelés ou surgelés.

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## **4. DESCRIPTION DES ACTIVITES**

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La description des activités est réalisée sous forme de diagrammes reprenant l’ensemble des opérations unitaires appliq…

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**Les diagrammes suivants sont donnés à titre indicatif et sont représentatifs des procédés mis en œuvre sur l’ensemble…

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**Inspection sanitaire** réalisée par des IS opérateurs formés et suivant les modalités définies par les services vétér…

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**Transfert interne** OU **Transports Réfrigérés Inter site /Inter entreprise**

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Diagramme n° 2 : **Eviscération** Palmipède plumé � Carcasse éviscérée

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## Diagramme n° 3 : **Traitement du foie gras** (l’ordre des étapes est indicatif)

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Foie gras chaud � Foie gras conditionné

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Diagramme n° 4 : **Traitement des gésiers** Gésiers bruts � Gésiers nettoyés conditionnés

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## Diagramme n° 5 : **Traitement des Cœurs**

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## Diagramme n° 7 : **Atelier de découpe éviscération à froid**

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## **5. MANAGEMENT DE LA QUALITE**

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## **5.1. Management général**

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En application du règlement (CE) 178/2002, la sécurité des denrées alimentaires mises en marché est de la responsabilit…

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## **5.1.1 - Engagement de la direction**

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L’engagement clair de la direction est nécessaire. Cet engagement peut être démontré par divers éléments et, notamment,…

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## **5.1.2 - Politique de sécurité des denrées alimentaires**

Fragment 202 texte

La direction définit sa politique en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Cette politique est écrite…

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## **5.1.3 - Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires**

Fragment 204 texte

La planification est la partie du système de management de la sécurité axée sur la définition des objectifs opérationne…

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## **5.1.4 - Responsabilité et autorité**

Fragment 206 texte

Afin d’assurer un bon fonctionnement de l’entreprise, il faut savoir qui fait quoi, de quelle responsabilité et de quel…

Fragment 207 texte

## **5.1.5 - Revue de direction**

Fragment 208 texte

La revue de direction est un élément important dans la maintenance et l’amélioration continue du système de management.…

Fragment 209 texte

(La revue de direction n’est pas une obligation réglementaire. Néanmoins, compte tenu de la responsabilité des dirigean…

Fragment 210 texte

Au cours de la revue de direction sont notamment abordés :

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- le suivi des actions décidées au cours de la précédente revue de direction ;

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- l’analyse des résultats des activités de vérification (actions destinées à s’assurer que le système fonctionne bien c…

Fragment 213 texte

- l’examen des changements pouvant avoir un effet sur la sécurité des produits ;

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- les défaillances, accidents, retraits ou rappels ;

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- les activités de mise à jour du système ;

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- les activités de communication et en particulier les réclamations clients ;

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- les audits ou inspection externes (clients, autorités compétentes, etc.).

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## **5.1.6 - Mise à disposition des ressources**

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La direction met à disposition les ressources adéquates pour l’élaboration, la mise en œuvre, l’entretien et la mise à …

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Ces ressources (voir processus de support) concernent notamment :

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- les ressources humaines, avec les compétences appropriées ;

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- les infrastructures ;

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- l’environnement de travail.

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## **5.2. Management de la sécurité des produits – Organisation générale**

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Pour que la sécurité sanitaire des produits mis en marché soit assurée correctement, la direction met en place une orga…

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- désigne un responsable de l’équipe chargée de la sécurité des aliments ;

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- met en place une communication externe et interne ;

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- s’assure que les activités sont planifiées.

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## **5.2.1 - Responsable de l’équipe chargée de la sécurité des aliments**

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Nommé par la direction, rapportant directement à elle, le responsable de l’équipe chargée de la sécurité des denrées al…

Fragment 231 texte

- il coordonne le personnel en charge de la sécurité des aliments ;

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- il est responsable de la mise en place, du bon fonctionnement et du suivi de l’ensemble du système de management de l…

Fragment 233 texte

- il s’assure que les personnes ayant un rôle dans la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits ont bien les forma…

Fragment 234 texte

En cas de nécessité, il a le pouvoir de suspendre des activités de production ou d’expédition de produits susceptibles …

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## **5.2.2 – Communication**

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L’entreprise est organisée pour que des informations suffisantes concernant la sécurité des produits soient disponibles…

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Cette communication (externe ou interne) est assurée par un personnel habilité, sous le contrôle du RSDA.

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## � **Communication externe**

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Il s’agit d’une communication descendante (vers l’extérieur) ou remontante (à partir de l’extérieur). Tous les partenai…

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- les fournisseurs et sous-traitants : par exemple, les exigences décrites dans les cahiers des charges, les fiches tec…

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- les clients : par exemple les exigences des clients, les conditions de conservation, l’usage prévu, les réclamations …

Fragment 242 texte

- les consommateurs : par exemple l’étiquetage des produits, les rappels, etc. ;

Fragment 243 texte

- les autorités officielles de contrôle : par exemple, la veille sur les exigences réglementaires (à jour), la démonstr…

Fragment 244 texte

- toute personne ou entreprise qui peut avoir une influence ou est concernée par le système de management de la sécurit…

Fragment 245 texte

## � **Communication interne**

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Tout le personnel reçoit une information appropriée sur ce qui peut avoir une incidence sur la sécurité sanitaire des p…

Fragment 247 texte

Par ailleurs, toute information qui peut avoir un lien avec la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits est dispo…

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Cette communication interne peut concerner, par exemple :

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- le développement d’un nouveau produit ;

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- une modification de procédé ou de composition d’un produit ;

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- une modification des programmes pré-requis ;

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- une nouvelle réglementation applicable ;

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- le résultat d’enquêtes externes ;

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- les réclamations clients ou consommateurs,

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- le comportement des visiteurs ou des intervenants extérieurs, etc.

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## **5.2.3 – Planification**

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Pour assurer la sécurité sanitaire des produits, il est nécessaire que l’entreprise planifie l’ensemble de ses activité…

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Cela est vrai, pour l’ensemble des activités liées aux divers processus, par exemple :

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## pour les processus de management :

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- planification des revues de direction ;

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- planification pour la définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments ;

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- planification des actions de validation, vérification et amélioration,

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- planification des revues de processus, de traçabilité, etc. ;

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’ pour les processus de support (programme pré-requis ou bonnes pratiques d hygiène):

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- planification de l’évaluation des fournisseurs ;

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- planification de la rédaction des cahiers des charges (en lien avec la conception des produits) ;

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- planification des achats ;

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- planification des améliorations des infrastructures, de l’implantation des nouveaux équipements ;

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- planification des opérations liées à la maîtrise des nuisibles ;

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- planification des opérations de maintenance ;

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- planification des opérations de nettoyage et désinfection ;

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- planification du recrutement de personnel ;

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- planification des formations ;

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- planification relative à la documentation (durées d’archivages, par exemple), etc.

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## pour les processus de réalisation :

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- planification des activités liées à la conception de produits ;

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- planification des opérations de production ;

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- planification de la libération des lots avant expédition ;

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- planification des activités d’expédition, etc.

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## **5.2.4 - Préparation et réponse aux situations d’urgence**

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Des procédures sont définies pour gérer des situations exceptionnelles (situations d‘urgence) ou accidentelles, qui peu…

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Pour les activités de production, cela peut résulter de, par exemple :

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- un incendie dans une partie d’un atelier,

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- la panne d’un équipement important (groupe de froid, chaine d’abattage, appareil de mesure de contrôle, etc.),

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- un acte de malveillance,

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- l’indisponibilité d’un personnel qualifié à une certaine étape, etc.

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Pour les produits finis, cela peut être, par exemple, le constat d’une non-conformité majeure avant expédition.

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Toutes ces situations d’urgence ne peuvent être prévues, mais une réflexion est engagée et des procédures définies pour…

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## **5.3. Définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments**

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## **Conditions à respecter lors de la réalisation des opérations :**

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1. - Disposer de locaux adaptés aux activités (espace, température, etc.)

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2. - Avoir des instructions de travail simples et précises

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3. - Organiser le travail pour éviter les contaminations croisées (séparer dans le temps ou dans l’espace les opération…

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4. - Organiser le travail pour limiter les risques de prolifération (maîtrise de la température des produits en cours d…

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5. - Former le personnel aux tâches à effectuer et à l’hygiène

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6. - Enregistrer les critères de pilotage des différentes opérations

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7. - Surveiller les opérations et enregistrer les éléments de surveillance (PrPO et CCP)

Fragment 298 texte

8. - Avoir des instructions précises en cas de non-conformité (PrPO et CCP)

Fragment 299 texte

9. - Vérifier régulièrement l’efficacité des mesures de maîtrise des opérations

Fragment 300 texte

## **0rganisation générale en vue de prévenir la contamination croisée ou la prolifération lors de la réalisation des o…

Fragment 301 texte

1. - Au cours du transport, de l'entreposage et de la préparation, des mesures efficaces sont prises pour empêcher la c…

Fragment 302 texte

2. - A l'intérieur de l'établissement :

Fragment 303 texte

- différentes zones sont définies en fonction du niveau d’hygiène à respecter,

Fragment 304 texte

- la circulation des flux (personnels, produits, déchets, matériels) est organisée afin d’éviter les retours en arrière…

Fragment 305 texte

3. - S’il existe une possibilité de contamination, le personnel se lave les mains minutieusement entre les opérations d…

Fragment 306 texte

4. - Tout le matériel ayant été en contact avec des matières premières ou des matières contaminées est nettoyé, désinfe…

Fragment 307 texte

5. - Toutes les étapes de la production sont exécutées sans retard et dans des conditions de nature à empêcher toute po…

Fragment 308 texte

- Dans toutes les étapes de transformation, les températures critiques de multiplication de micro-organismes (entre + 1…

Fragment 309 texte

6. - La circulation des flux de produits est organisée pour éviter les contaminations croisées (marche avant, notamment)

Fragment 310 texte

## **5.3.1 - Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires**

Fragment 311 texte

Le RSDA s’assure que les objectifs définis par la direction sont bien transcrits dans les objectifs Qualité / Sécurité …

Fragment 312 texte

Cette planification inclut aussi les révisions régulières du système de management systématiques (revues de direction, …

Fragment 313 texte

Cette planification concerne aussi le déroulement des processus de réalisation.

Fragment 314 texte

## **5.3.2 – les programmes pré-requis**

Fragment 315 texte

Les programmes pré-requis correspondent à l’ensemble des moyens mis à disposition et des mesures générales d’hygiène qu…

Fragment 316 texte

- Infrastructures et environnement de travail

Fragment 318 texte

- Ressources humaines

Fragment 319 texte

Il permet le respect des exigences réglementaires définies dans le règlement (CE) 178/2002 et le «paquet hygiène », not…

Fragment 321 texte

La mise en place de ce programme pré-requis (bonnes pratiques générales d’hygiène) est un préalable indispensable à l’a…

Fragment 322 texte

Le RSDA s’assure que ces mesures sont bien en place, réalisées et atteignent l’efficacité attendue.

Fragment 323 texte

Si l’entreprise respecte les recommandations de ce guide, définies dans les chapitres relatifs au processus support, ce…

Fragment 324 texte

réglementation et de la norme ISO 22000. L’entreprise a alors seulement l’obligation de démontrer qu’elle respect les e…

Fragment 325 texte

Certains éléments relatifs au programme pré-requis font l’objet d’enregistrements réguliers, tels que la température de…

Fragment 326 texte

**Le respect des recommandations de ce guide, décrites dans le chapitre relatif aux processus de support, permet de sat…

Fragment 327 texte

## **5.3.3 - Préparation à l’analyse des dangers**

Fragment 328 texte

L’analyse des dangers est une obligation réglementaire. Elle ne peut être réalisée qu’après avoir mis en place les bonn…

Fragment 329 texte

Avant d’effectuer cette analyse des dangers, et pour qu’elle soit efficace, plusieurs préalables sont à respecter :

Fragment 330 texte

1. - Définir le champ de l’étude qui va être menée ;

Fragment 331 texte

2. - Mettre en place une équipe réunissant toutes les compétences requises, ayant une connaissance et expérience suffis…

Fragment 332 texte

3. - Définir le produit, notamment ses ingrédients, ses caractéristiques physicochimiques, sa méthode de production, so…

Fragment 333 texte

4. - Définir l’utilisation attendue, ses conditions de distribution, d’utilisation. Il faut s’assurer de la cohérence d…

Fragment 334 texte

5. - Etablir un diagramme de flux pour la production, incluant notamment les interactions entre les étapes, les étapes …

Fragment 335 texte

6. - Vérifier sur site que ce diagramme est réaliste, conforme à ce qui se passe ou qu’il est cohérent avec la « ligne …

Fragment 336 texte

L’ensemble de ces actions sont documentées : il existe des enregistrements qui seront gérés dans le système documentair…

Fragment 337 texte

## **5.3.4 - Analyse des dangers**

Fragment 338 texte

Pour effectuer cette analyse des dangers, l’entreprise peut s’aider des informations données dans ce guide, (chapitre 6…

Fragment 339 texte

L’équipe en charge de cette analyse :

Fragment 340 texte

1. - Identifie les dangers, en indiquant, notamment dans le diagramme de flux de la production, les étapes auxquelles i…

Fragment 341 texte

2. - Définit les niveaux acceptables pour les produits finis, compte-tenu des exigences

Fragment 342 texte

- réglementaires, des attentes clients, de l’utilisation attendue ;

Fragment 343 texte

3. - Evalue les dangers effectivement à maîtriser, compte-tenu de l’occurrence et de la sévérité du danger, du procédé …

Fragment 344 texte

4. - Identifie, sélectionne et définit (équipements, formation, opérations, etc….) les mesures préventives pertinentes,…

Fragment 345 texte

5. - Définit si les mesures mises en œuvre sont des PrPO ou des CCP, le cas échéant.

Fragment 346 texte

Cette analyse des dangers est révisée lorsqu’un des éléments qui a été pris en compte est modifié.

Fragment 347 texte

Cette analyse (initiale ou révision) est documentée et fait l’objet d’enregistrements gérés dans le système documentair…

Fragment 348 texte

**Si les dangers à maîtriser, les niveaux acceptables, les mesures de maitrise de surveillance, etc..., retenus sont co…

Fragment 349 texte

## **5.3.5** _**-**_ **Etablissement des programmes pré-requis opérationnels (PrPO)**

Fragment 350 texte

Les PrP opérationnels (PrPO) correspondent aux mesures de maîtrise à appliquer de manière « systématique » dans le cadr…

Fragment 351 texte

Il s’agit notamment d’une mesure pour laquelle une limite critique (liée au produit fabriqué), autre que les paramètres…

Fragment 352 texte

Il en est de même pour une (des) mesure(s) dont la non maîtrise est incompatible avec le procédé de fabrication d’un pr…

Fragment 353 texte

Pour chaque PrPO, sont définis :

Fragment 354 texte

- les dangers éventuellement concernés ;

Fragment 355 texte

- les mesures de maîtrise ;

Fragment 356 texte

- les actions de surveillance qui permettent de montrer qu’ils ont été mis en œuvre ; il peut s’agir de la surveillance…

Fragment 357 texte

- les corrections et actions correctives en cas de « non-conformité » ;

Fragment 358 texte

- les responsabilités et autorités pour la surveillance et les décisions en cas de non-conformité ;

Fragment 359 texte

- les enregistrements de la surveillance, gérés dans le système documentaire.

Fragment 360 texte

Si lors de la surveillance il est constaté qu’un PrPO n’est pas mis en œuvre (nonconformité), une analyse est faite pou…

Fragment 361 texte

- évaluer l’impact sur la sécurité des produits ;

Fragment 363 texte

- identifier la(les) cause(s) de cette non-conformité afin de définir si le PrPO est à revoir.

Fragment 364 texte

Il peut y avoir des productions sans CCP, tout en assurant la sécurité sanitaire des produits. Ceci peut nécessiter de …

Fragment 365 texte

## **5.3.6** _**-**_ **Etablissement des CCP (du plan HACCP)**

Fragment 366 texte

Les CCP correspondent à des étapes auxquelles des mesures précises, documentées et si possible continues sont mises en …

Fragment 367 texte

Pour chaque CCP, sont définis :

Fragment 368 texte

- les dangers maîtrisés par ce CCP ;

Fragment 369 texte

- la ou les mesures de maîtrise ;

Fragment 370 texte

- la ou les limites critiques ;

Fragment 371 texte

- la ou les actions de surveillance, permettant de s’assurer du respect des limites critiques, par des paramètres diffé…

Fragment 372 texte

- la ou les actions, corrections et/ou actions correctives, en cas du non respect d’une limite critique ;

Fragment 373 texte

- les responsables et les autorités, pour la surveillance et les décisions en cas de limite critique atteinte ;

Fragment 374 texte

- le ou les enregistrements de la surveillance, géré dans le cadre du système documentaire

Fragment 375 texte

Si une limite critique est atteinte à un CCP, une analyse des causes permet de définir si :

Fragment 376 texte

- cette non-conformité est liée à une anomalie lors de la réalisation ;

Fragment 377 texte

- l’analyse des dangers est à revoir, si les mesures de maîtrise mises en œuvre sont à modifier, etc.

Fragment 378 texte

## **5.3.7** _**-**_ **Mise à jour des informations relatives aux mesures de maîtrise**

Fragment 379 texte

Lorsque les mesures de maîtrise sont définies (PrP, PrPO et CCP, le cas échéant), l’équipe chargée de ce travail s’assu…

Fragment 380 texte

Si nécessaire, certains éléments sont amendés, suite à cet examen et après évaluation de ces modifications.

Fragment 381 texte

## **5.4. Validation, vérification et amélioration du système**

Fragment 382 texte

## **Conditions à respecter pour assurer l‘efficacité des mesures de maîtrise :**

Fragment 383 texte

1. - Valider préalablement les mesures de maîtrise mises en place :

Fragment 384 texte

- Bonnes pratiques générales d’hygiène

Fragment 385 texte

- Mesures de maîtrise des opérations définies suite à l’analyse des dangers (PrPO, CCP), et enregistrer les résultats d…

Fragment 386 texte

2. - Assurer la surveillance de l’application des mesures définies

Fragment 387 texte

3. - Vérifier que les mesures mises en place restent efficaces.

Fragment 388 texte

- Planifier des actions de vérification, notamment audits, contrôles ou essais spécifiques, etc.

Fragment 389 texte

- Enregistrer les résultats de ces vérifications

Fragment 390 texte

## 4. - Améliorer le système de management de la sécurité des produits

Fragment 391 texte

- Utiliser les résultats des actions de surveillance, du traitement des nonconformités, des vérifications, etc.

Fragment 392 texte

- Revalider, si nécessaire, les mesures de maîtrise en cas de constat d’une dérive de l’efficacité, notamment lors d’un…

Fragment 393 texte

## **5.4 1 - Organisation générale**

Fragment 394 texte

Le RSDA s’assure que toute mesure définie pour assurer la maîtrise de la sécurité des produits est validée avant mise e…

Fragment 395 texte

Pour ce faire, une planification est mise en œuvre, notamment pour la vérification des mesures mises en place.

Fragment 396 texte

**Lorsque le fabricant met en œuvre des mesures de maîtrise décrites dans ce guide, il n’a pas besoin de les valider, c…

Fragment 397 texte

Ne sont établis des critères microbiologiques, pour la validation ou la vérification, que si ceux-ci ont une significat…

Fragment 398 texte

- démontrer la sécurité des produits (pathogènes), ou

Fragment 399 texte

- permettre de suivre la bonne maîtrise de l’hygiène au cours des procédés, en utilisant des révélateurs de défaillance…

Fragment 400 texte

Lors de la validation et de la vérification, les critères d’acceptation retenus (standards indicatifs pour les dangers …

Fragment 401 texte

## **5.4 2 - Validation des mesures de maîtrise**

Fragment 402 texte

Les mesures de maîtrise mises en place par le professionnel sont validées (qualifiées) préalablement à leur application…

Fragment 403 texte

En cas d’analyses, notamment microbiologiques, le plan d’échantillonnage est réalisé en tenant compte des risques de va…

Fragment 404 texte

Cette validation concerne notamment :

Fragment 405 texte

- Les locaux, leur implantation (dans le cadre de l’agrément sanitaire) ;

Fragment 406 texte

- Les équipements et matériels utilisés (procédure de qualification des matériels) ;

Fragment 407 texte

- Le plan de maintenance ;

Fragment 408 texte

- Le plan de nettoyage et désinfection ;

Fragment 409 texte

- La compétence du personnel (procédure de qualification), en particulier aux CCP ;

Fragment 410 texte

- Les procédures d’évaluation et de suivi des fournisseurs, de réalisation des cahiers des charges ;

Fragment 411 texte

- Les autres mesures de maîtrise des opérations, etc.

Fragment 412 texte

Cette validation concerne aussi la définition de la durée de vie des produits. Cette validation s’applique à des mesure…

Fragment 413 texte

## **5.4.3 - Maîtrise de la surveillance et du mesurage**

Fragment 414 texte

Lors de la définition des mesures de surveillance, l’entreprise s’assure que ces mesures sont appropriées, efficaces et…

Fragment 415 texte

En ce qui concerne les équipements relatifs à la surveillance et au mesurage, ils font l’objet de calibrations régulièr…

Fragment 416 texte

Lorsqu’il est constaté qu’un élément de mesurage n’atteint pas la conformité attendue, le devenir des produits surveill…

Fragment 417 texte

## **5.4.4.- Vérification de l’efficacité des mesures mises en place**

Fragment 418 texte

Pour s’assurer que l’ensemble des mesures mises en place fonctionne bien, qu’il n’y a pas de déviation dans le temps, l…

Fragment 419 texte

- les PrP sont mis en œuvre et restent appropriés (efficaces) ; lorsque l’entreprise respecte ce guide, elle s’assure e…

Fragment 420 texte

- les éléments d’entrée de l’analyse des dangers sont mis à jour et restent appropriés ;

Fragment 421 texte

- les PrPO et les CCP sont mis en œuvre et efficaces ; lorsque l’entreprise applique ce guide elle s’assure notamment q…

Fragment 422 texte

- les niveaux des dangers retenus sont mis à jour et conformes aux exigences réglementaires, lorsqu’il y en a, aux exig…

Fragment 423 texte

- les mesures définies pour gérer la surveillance, la traçabilité, l’amélioration continue, etc., sont bien mises en œu…

Fragment 424 texte

Par ailleurs, il diligente un certain nombre d’actions spécifiques complémentaires, par exemple :

Fragment 425 texte

- des audits internes : ceci est réalisé selon un programme défini, par une personne qualifiée et indépendante de l’act…

Fragment 426 texte

- des analyses spécifiques : matières premières, produits, en cours de fabrication, produits finis (conformité aux exig…

Fragment 427 texte

Pout tous les éléments ayant fait l’objet d’une validation, la vérification de l’efficacité des mesures est régulièreme…

Fragment 428 texte

Lorsque la vérification montre que certains éléments ne sont pas appliqués en conformité avec ce qui est défini ou ne p…

Fragment 429 texte

Les actions de vérification font l’objet d’un suivi, notamment lors de revues de direction, pour confirmer les performa…

Fragment 430 texte

d’amélioration, identifier les dérives potentielles, orienter la planification des audits internes, etc.

Fragment 431 texte

Les actions de vérification font l’objet d’enregistrements qui sont conservés pour apporter la preuve de cette vérifica…

Fragment 432 texte

## **5.4.5 - Amélioration continue du système**

Fragment 433 texte

Toutes les données disponibles sont utilisées pour définir des axes d’amélioration du système. Ce sont, par exemple :

Fragment 434 texte

- des données résultant de la communication interne (propositions du personnel, par exemple), externes (réclamations cl…

Fragment 435 texte

- les rapports d’audits internes ;

Fragment 436 texte

- les revues de direction ;

Fragment 437 texte

- les résultats des actions de validation, de surveillance ou de vérification ;

Fragment 438 texte

- les actions correctives mises en place, etc.

Fragment 440 texte

Afin de rendre effective cette amélioration continue, l’équipe chargée de la sécurité des produits effectue une analyse…

Fragment 441 texte

Toutes les modifications apportées au système de maîtrise de la sécurité des produits sont enregistrées. Ces enregistre…

Fragment 442 texte

## **6. ANALYSE DES DANGERS SANITAIRES**

Fragment 443 texte

L’analyse des dangers consiste à identifier et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraîn…

Fragment 444 texte

Pour chaque danger, le risque sanitaire est évalué en fonction de sa gravité et son occurrence afin d’établir un plan d…

Fragment 445 texte

Les tableaux suivants permettent aux professionnels d’identifier de façon la plus exhaustive possible, en l’état actuel…

Fragment 446 texte

Ces tableaux donnent également pour l’ensemble des dangers identifiés, les moyens de prévention contribuant à la maîtri…

Fragment 447 texte

Ces dangers sanitaires sont regroupés en 4 catégories :

Fragment 448 texte

- Les **dangers biologiques** regroupant les micro-organismes, les virus et les parasites,

Fragment 449 texte

- Les **dangers physiques** regroupant l’ensemble des corps étrangers,

Fragment 450 texte

- Les **dangers chimiques** identifiant les types de composants de nature chimique variée pouvant contaminer les produi…

Fragment 451 texte

- Les dangers allergènes pouvant provenir d’une contamination exogène (aucun allergisant recensé dans les composants de…

Fragment 452 texte

## **6.1. Dangers biologiques**

Fragment 453 texte

## **6.1.1 - Dangers microbiologiques**

Fragment 454 texte

Rappelons que les dangers pris en considération dans cette étude sont ceux concernant l’homme, et se faisant par voie s…

Fragment 455 texte

- **A- Quantification des accidents sanitaires d’origine alimentaire en France données de l’Institut de veille sanitair…

Fragment 456 texte

_**Précisons que les données épidémiologiques, concernant les dangers sanitaires d’origine alimentaire, portent sur les…

Fragment 463 texte

**TABLEAU N° 5 : RECAPITULATIF DES AGENTS MICROBIENS PRESENTS DANS LA FILIÈRE VOLAILLE** D’après BERTRAND A-C. Lésions…

Fragment 464 texte

**DM** = Danger Microbiologique pour l’homme lié à la consommation de produit à base de volaille **AIA** = Agent infect…

Fragment 465 texte

**AZ** = Agent zoonotique (infection possible pour l’homme par voie non alimentaire) Signification des indices : s = …

Fragment 466 texte

||**Catégories**|**Catégories**||**Anomalies visibles sur** **l’animal vivant**|**Lésions macroscopiques** **de l…

Fragment 467 texte

## **B- Les principaux dangers sanitaires d’origine microbiologique dans les viandes de volailles**

Fragment 468 texte

Les dangers pouvant être rencontrés lors de contamination de viande de volaille sont indiqués dans le tableau ci-dessou…

Fragment 469 texte

## **(Aucune donnée épidémiologique spécifique sur le palmipède à foie gras étant répertoriée, l’analyse du danger s’ap…

Fragment 470 texte

**TABLEAU N° 6 : PRINCIPAUX DANGERS MICROBIOLOGIQUES POUR L’HOMME LIES A LA CONSOMMATION DE VIANDE DE VOLAILLES**

Fragment 471 texte

|**Dangers significatifs**|**Dangers rares ou exotiques**| |---|---| |_Salmonella Enterica_|_E. coli vérotoxinogène(1)_…

Fragment 472 texte

**(1)** E.COLI vérotoxinogènes Aucune épidémie d’infection à STEC (Shiga-Toxines E.Coli) incriminant les viandes de vol…

Fragment 473 texte

**(2)** _Quelques souches de 0:9 ont été isolées sur des produits de volaille(G.Salvat). Aucun produit de volaille susp…

Fragment 474 texte

**(3)** Y. Pseudotuberculosis principalement présente sur les oiseaux sauvages (AFSSA-fiche descriptive des dangers tra…

Fragment 475 texte

**(4)** non transmis par l’aliment mais constitue un risque de maladie professionnelle pour le personnel d’abattage

Fragment 476 texte

## **C- Criticité des dangers microbiologiques à l’origine de TIAC en France**

Fragment 477 texte

Certains de ces dangers se démarquent par leur fréquence et/ou leur gravité lors du recensement des intoxications d’ori…

Fragment 478 texte

**Salmonella sp** : bactérie la plus incriminée dans les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) et majoritaire…

Fragment 479 texte

**Clostridium botulinum** : bactérie anaérobie strict thermorésistante, présente dans le sol, l’eau et le tube digestif…

Fragment 480 texte

**NB** les zoonoses salmonellose et botulisme aviaire sont soumises à déclaration.

Fragment 481 texte

**Staphylococcus aureus** : pour laquelle 6 % des TIAC ont pour origine la viande de volailles [CAPPELLIER, 2002]. Cett…

Fragment 482 texte

**Campylobacter sp** : bactérie émergente dans les TIAC et faisant l’objet d’un plan de surveillance afin d’en évaluer …

Fragment 483 texte

**Listeria monocytogenes :** responsable de maladies graves parfois mortelles, à ce jour les produits de volailles ne s…

Fragment 484 texte

**Les autres agents pathogènes** (Clostridium perfringens et Bacillus cereus) recensés dans les tableaux récapitulatifs…

Fragment 485 texte

## **D- Origine des dangers microbiologiques potentiellement présents dans la filière palmipèdes à foie gras**

Fragment 486 texte

Il peut être identifié deux origines pour ces dangers microbiologiques (micro-organisme)

Fragment 487 texte

Les micro-organismes d’origines strictement fécales dans lesquels il faut distinguer :

Fragment 488 texte

- Les germes de « filières » dont la présence est directement liée à la production amont (accouvage, élevage). La maîtr…

Fragment 489 texte

- Les germes de portage intestinal courant ; dont la présence n’est pas spécifique de la filière palmipèdes gras tels q…

Fragment 490 texte

Les micro-organismes d’origines endogènes ou environnementaux :

Fragment 491 texte

Provenant de lésions cutanées des animaux (lésions souvent au niveau du bréchet) ou des opérateurs (Staphylococcus aure…

Fragment 492 texte

La maîtrise sanitaire pour ces dangers portera en priorité sur les bonnes pratiques d’hygiène au niveau de l’abattoir (…

Fragment 493 texte

Cette maitrise concerne aussi les opérations en amont de l’abattage (gavage, transport) au travers des bonnes pratiques…

Fragment 494 texte

Il faut noter que la plupart de ces dangers entraînent rarement des lésions visibles sur le canard gras ou si c’est le …

Fragment 495 texte

> * _Un caractère est pathognomonique lorsque, propre à une maladie donnée, il permet de diagnostiquer sans hésiter cet…

Fragment 496 texte

## **E – Récapitulatif des dangers microbiologiques retenus et des bonnes pratiques d’hygiène pour leur maîtrise pour l…

Fragment 497 texte

En prenant en compte des germes répertoriés précédemment, les tableaux d’analyse des dangers retenus ci-après donnent l…

Fragment 498 texte

**NB :** E. coli non identifié à ce jour, comme producteur de Shiga-toxine (STEC) dans les viandes de palmipède à foie …

Fragment 499 texte

**NB** « Les fiches descriptives de danger transmissible par les aliments réalisés par l’AFSSA, consultables sur le sit…

Fragment 500 texte

**Le point d’entrée de la maitrise sanitaire en abattoir repose sur la mise en place et suivi de l’ICA avec les actions…

Fragment 501 texte

Les bonnes pratiques en abattoir participant à la maitrise de chaque danger sont listées, et détaillées dans l’analyse …

Fragment 502 texte

|**DANGERS**||**DESCRIPTIF**||**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---|---|---| |**microbiologique**|**Origine**|**Paramèt…

Fragment 503 texte

|Campylobacter|C. jejuni et C. coli sont présents dans le tractus digestif des oiseaux. Les contaminatio…

Fragment 504 texte

|Listeria monocytogenes|Les Listeria sont présentes dans l’air, l’eau et sur les végétaux<br…

Fragment 505 texte

avec une liaison chaude mal maîtrisée| Pré-requis qui concourent à la limitation de la contamination par ce ge…

Fragment 506 texte

|Clostridium botulinum|Il existe 7 sérotypes différents qui produisent une toxine spécifique et 4 groupe…

Fragment 507 texte

## **6.1.1. Autres Agents zoonotiques (viraux ou bactériens) dangers non alimentaires**

Fragment 508 texte

**Les virus ne sont pas jusqu'à présent des dangers identifiés à l’origine d’accident sanitaire par voie alimentaire** …

Fragment 509 texte

En effet, en l'état actuel des connaissances scientifiques, aucun virus infectant les volailles ne peut être transmis à…

Fragment 510 texte

L’agent zoonotique bactérien présent au niveau des élevages de palmipèdes est principalement Chlamydia psittacci

Fragment 511 texte

|**DANGERS**|**DESCRIPTIF**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---| |**Agent zoonotique**|**Origine, conséquence sanitai…

Fragment 512 texte

**Ces agents pathogènes ne sont pas retenus dans le cadre de ce GBPH car ils ne présentent pas de risque alimentaire.**

Fragment 513 texte

## **6.1.2. Dangers parasitaires**

Fragment 514 texte

## **Il ne s’agit pas à ce jour d’un danger sanitaire significatif pour l’homme par voie alimentaire dans les viandes d…

Fragment 515 texte

Pour les volailles deux parasites infectant plus ou moins fréquemment représentent un danger sanitaire : Cryptosporidiu…

Fragment 516 texte

- Cryptosporidium spp. :

Fragment 517 texte

Ce parasite est responsable, chez l’animal jeune, d'un syndrome respiratoire, mais aucune lésion caractéristique ne per…

Fragment 518 texte

- Toxoplasma gondii :

Fragment 519 texte

Un portage rare mais possible existe chez les oiseaux **.** Non avéré sur le palmipède.

Fragment 520 texte

## **Pour les palmipèdes gras :**

Fragment 521 texte

Les parasites rencontrés majoritairement mais **ne présentant pas un danger sanitaire par voie alimentaire pour l’homme…

Fragment 522 texte

- Syngamus trachea et Histomonas meleagridis.

Fragment 525 texte

## **Ces agents pathogènes ne sont pas retenus dans le cadre de ce GBPH car ne présentent pas de risque alimentaire.**

Fragment 526 texte

## **6.2. Dangers physiques**

Fragment 527 texte

Il peut être distingué deux types de dangers physiques en fonction de leur origine :

Fragment 528 texte

## **6.2.1. Dangers physiques liés à l’animal**

Fragment 529 texte

Il s’agit de dangers intrinsèques comme des esquilles osseuses ou extrinsèques comme des corps étrangers acérés pouvant…

Fragment 530 texte

Il faut également parler du grit qui est constitué de graviers fournis volontairement aux volailles qui les ingèrent et…

Fragment 531 texte

Ces différents dangers restent néanmoins peu fréquents sur les carcasses.

Fragment 532 texte

## **6.2.2. Dangers physiques liés au process**

Fragment 533 texte

Le process d’abattage /découpe peut être à l’origine d’apparition de dangers physiques divers :

Fragment 534 texte

- **Un matériel** défectueux servant à l’abattage, ou la découpe, des erreurs de maintenance, peuvent être à l’origine …

Fragment 535 texte

- **L’environnement** de l’atelier peut être également une source de dangers :

Fragment 536 texte

- du verre (bris de vitrage, de néons, de bouteilles, d’écrans d’ordinateurs, d’ampoules) dont l'usage est d’ailleurs d…

Fragment 537 texte

- des morceaux de plastique (bris de tuyaux, de revêtements) ;

Fragment 538 texte

- des dangers physiques d’origine biologique (insectes).

Fragment 539 texte

- **Le personnel** en contact avec les produits (ouvriers des ateliers d’abattage et personnels des services vétérinair…

Fragment 540 texte

|**DANGERS**|**DESCRIPTIF**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---| |**Dangers physiques**|**Origine, conséquence sanita…

Fragment 541 texte

## **6.2.3. Dangers physiques retenus**

Fragment 542 texte

Sont à retenir les dangers physiques responsables d’effet néfaste sur la santé du consommateur, la profession doit foca…

Fragment 543 texte

provoquer des atteintes tissulaires pour le consommateur (atteinte bucco-dentaire ou de l’appareil digestif).

Fragment 544 texte

La prévention des corps étrangers sera donc orientée sur ceux présentant des caractéristiques coupante, tranchante ou p…

Fragment 545 texte

L’analyse des dangers ( plan HACCP ) devra être menée de façon spécifique sur chaque site industriel en tenant compte …

Fragment 546 texte

## **6.3. Dangers chimiques**

Fragment 547 texte

## **6.3.1. Identification et Prévention des dangers chimiques**

Fragment 548 texte

Les dangers chimiques correspondent à l’ensemble des molécules et/ou de leurs métabolites susceptibles d'être présents …

Fragment 549 texte

|**DANGERS** **CHIMIQUES**|**DESCRIPTIF**|**DESCRIPTIF**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---|---| |**Via l’aliment…

Fragment 550 texte

|**Via les traitements** **vétérinaires**|**Causes**|**Conséquence sanitaire**|**B**onnes**P**ratiques**H**ygiène**B…

Fragment 551 texte

|Migration potentielle de substances|Cire résiduelle sur la carcasse Matériaux en contact direct a…

Fragment 552 texte

## **6.3.2. Dangers chimiques retenus**

Fragment 553 texte

Il est raisonnable de penser que l’essentiel de la contamination peut se faire en élevage (ante mortem) via l’alimentat…

Fragment 554 texte

D’autres types de contamination (post mortem) peuvent apparaitre sur les carcasses ou les produits finis lors des étape…

Fragment 555 texte

Ces dangers (ante et post mortem) seront pris en considération par les entreprises dans leur plan de maitrise sanitaire…

Fragment 556 texte

Le Plan de maitrise sanitaire prendra en compte particulièrement les 2 dangers chimiques suivants :

Fragment 557 texte

- Les résidus médicamenteux

Fragment 558 texte

- Les résidus des produits de nettoyage et désinfection

Fragment 559 texte

## **6.4. Dangers allergènes**

Fragment 560 texte

Le danger correspond à la présence d’un produit dont un des composants présente un allergène susceptible de provoquer u…

Fragment 561 texte

- Information claire sur la composition du produit (en application de la directive 2003/89/CE).

Fragment 562 texte

- Réduction de la présence fortuite d’allergènes à un niveau acceptable par les populations concernées (réflexions en c…

Fragment 563 texte

Liste des allergènes majeurs (directive 2003/89/CE complétée par la directive CE 2006/142 DU 22 décembre 2006) : céréal…

Fragment 564 texte

poisson, arachide, soja, lait, fruits à coque, anhydride sulfureux (à quantifier) ainsi que leurs dérivés allergènes, c…

Fragment 565 texte

## **6.4.1. Prévention du risque**

Fragment 566 texte

- Connaissance des ingrédients mis en œuvre pour la préparation des produits assaisonnés de type préparation de viande …

Fragment 567 texte

- Susceptibles de contenir (étude HACCP du fournisseur) les allergènes

Fragment 569 texte

- Identification visuelle (code couleur, contenant spécifique…) des matières et ingrédients allergisants, avec stockage…

Fragment 570 texte

- Connaissance des produits : liste par allergène des produits contenant ou susceptibles de contenir (présence fortuite…

Fragment 571 texte

- Gestion de la production :

Fragment 572 texte

- La production sera organisée afin de minimiser la présence fortuite d’allergène

Fragment 573 texte

- Gestion des recyclages : les ingrédients des produits recyclés sont des ingrédients de la denrée et figurent à ce tit…

Fragment 574 texte

- Stockage des ingrédients allergènes

Fragment 575 texte

- Organisation du stockage

Fragment 576 texte

- Surveillance de l’intégrité des emballages

Fragment 577 texte

- Procédure spécifique pour refermer les contenants entamés

Fragment 578 texte

- Information sur les allergènes conformément à la réglementation sur l’étiquetage,

Fragment 579 texte

|**DANGERS** **ALLERGENES**|**DESCRIPTIF**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---| |**Contamination**|**Causes**|**B*…

Fragment 580 texte

## **6.4.2. Occurrence du Danger**

Fragment 581 texte

Sur l’activité définie par le champ d’application, l’occurrence du risque présence d’allergènes est faible sur les prod…

Fragment 582 texte

## **7. LES MESURES GÉNÉRALES D’HYGIÈNE – PRE-REQUIS (PRP)**

Fragment 583 texte

Dans les établissements d’abattage, de découpe et de conditionnement de viandes issues de palmipèdes gras, un ensemble …

Fragment 584 texte

Conformément au règlement CE 178/2002, les exploitants du secteur alimentaire ont la responsabilité de ne pas mettre su…

Fragment 585 texte

Au titre de l’inspection sanitaire les services vétérinaires officiels restent les gestionnaires du risque vis à vis de…

Fragment 586 texte

## **7.1. Inspection sanitaire et information sur la chaine alimentaire (ICA)**

Fragment 587 texte

Les tâches d’inspection sont réalisées par ou sous la responsabilité du vétérinaire officiel (article 5 du règlement (C…

Fragment 588 texte

- Les informations sur la chaîne alimentaire ;

Fragment 589 texte

- Le bien-être des animaux ;

Fragment 590 texte

- L’inspection ante mortem ;

Fragment 591 texte

- L’inspection post mortem.

Fragment 592 texte

- Les matériels à risque spécifiés et autres sous produits animaux

Fragment 593 texte

- Les tests en laboratoire.

Fragment 595 texte

**NB** : dans l’annexe I, section III, chapitre III, il est précisé que « l’Etat peut autoriser le personnel de l’abatt…

Fragment 596 texte

## **7.1.1 Informations sur la Chaine Alimentaire et Inspection Ante Mortem**

Fragment 597 texte

Etant entendu que l’abattage en vue de la consommation humaine d’animaux malades est interdit (Règlement n°853/2004) , …

Fragment 598 texte

Le support de l’ICA doit être reçu par l’abattoir au plus tard 24h avant l’abattage. Les informations de l’ICA doivent …

Fragment 599 texte

Les critères d’alerte sur base ICA sont :

Fragment 600 texte

- Des taux de mortalité en élevage, en gavage, au cours de la dernière semaine de vie supérieurs aux seuils fixés par l…

Fragment 601 texte

- Doivent faire également l’objet de signalement tous défauts d’informations et observations pouvant permettre de suspe…

Fragment 602 texte

- Absence du document de transmission de l'ICA ;

Fragment 603 texte

- Informations non disponibles sur document de transmission de l'ICA sur les points suivants :

Fragment 604 texte

- aliment médicamenteux sans information sur le délai d’attente

Fragment 605 texte

- mortalité non renseignée à 15 et 8 jours ;

Fragment 606 texte

- présence de traitements administrés sans information sur le délai d’attente

Fragment 607 texte

- Délai d’attente d’un médicament non respecté ;

Fragment 608 texte

- Résultat des chiffonnettes de recherche en salmonelles en élevage positive ;

Fragment 609 texte

- Mortalité sans cause identifiée dans les 15 jours avant abattage ;

Fragment 610 texte

- Mortalité importante dans la semaine précédant l’abattage

Fragment 611 texte

- Abattage d’animaux issus d’un lot pour lequel les abattages précédents (enlèvements multiples) ont révélé des anomali…

Fragment 612 texte

- Lot de volaille dont les données zootechniques (poids vif moyen notamment) sont anormales (différence de 10% en moins…

Fragment 613 texte

- Abattoir destinataire autre que celui identifié au départ ;

Fragment 614 texte

- Lot concerné par une alerte nationale ou locale (liée à l’alimentation, l’eau de boisson, l’environnement…) ;

Fragment 615 texte

- Lot de volaille en provenance de zone sous restriction (influenza aviaire, maladie de Newcastle…) ;

Fragment 616 texte

- Lot de volaille expédié sous laissez-passer sanitaire dans le cadre d'une maladie à déclaration obligatoire ou d'une …

Fragment 617 texte

## � **L’inspection ante mortem en abattoir .**

Fragment 618 texte

Appuyée par les informations documentaires reçues par l’abattoir, elle prend en compte l’examen visuel des animaux afin…

Fragment 619 texte

- les observations relatives au bien être animal ne montrent pas d’anomalies.

Fragment 620 texte

- Aucun élément quelconque permettant de suspecter une maladie contagieuse ou risque engageant la santé humaine ou anim…

Fragment 621 texte

## **7.1.2 inspection post mortem**

Fragment 622 texte

L’inspection post mortem (IPM) est sous la responsabilité du vétérinaire officiel .Elle peut être effectuée par le pers…

Fragment 623 texte

Elle vise à retirer partiellement ou totalement les pièces anatomiques ou animaux complets pouvant comporter des risque…

Fragment 624 texte

Les retraits doivent être orientés vers les catégories de déchets appropriés en fonction de la nature des lésions const…

Fragment 625 texte

Des guides sur les motifs de retraits sont établis par les autorités et doivent être disponibles sur site : Note de S…

Fragment 626 texte

## **7.1.3 Protection et bien être animal**

Fragment 627 texte

Les exploitants d’établissement d’abattage devront garantir le respect des règles relatives au bien être animal, notamm…

Fragment 628 texte

- Veiller aux bonnes conditions de transport des animaux vivants

Fragment 629 texte

- Organiser et planifier les transports des animaux pour réduire les temps entre la mise en caisse et l’accrochage pour…

Fragment 630 texte

- Respecter les délais de jeûne ;

Fragment 631 texte

- Limiter les temps d’attente sur les quais et garantir une ventilation suffisante pendant cette attente ;

Fragment 632 texte

- Dans les cas d’un étourdissement par une électronarcose, les paramètres de durée, ampérage et voltage doivent être ma…

Fragment 633 texte

**NB:** Les abattages rituels sont effectués dans des conditions définies en relation avec les services vétérinaires et…

Fragment 634 texte

Les bonnes pratiques appliquées pour respecter le bien-être animal contribuent également à garantir une maitrise sur la…

Fragment 635 texte

A la date de mise en application du règlement européen (Règlement n°1099/2009 applicable au 1[er] janvier 2012), les ét…

Fragment 636 texte

## **7.2. Qualité de l’eau**

Fragment 637 texte

L'approvisionnement en eau froide (et chaude) exclusivement destinée à la consommation humaine (conformément au code de…

Fragment 638 texte

## **7.2.1 Cas de l’utilisation d’eau ne provenant pas d’une distribution publique**

Fragment 639 texte

## **Procédure d’autorisation**

Fragment 640 texte

Dans ce cas de figure, l’exploitant doit établir un dossier de demande d’autorisation qui sera adressé au préfet du dép…

Fragment 641 texte

- les informations permettant d’évaluer la qualité de l’eau de la ressource utilisée

Fragment 642 texte

- l’évaluation des risques de dégradation de la qualité de l’eau

Fragment 643 texte

- l’avis d’un hydrogéologue sur le dossier

Fragment 644 texte

- les produits et procédés de traitement à mettre en œuvre

Fragment 645 texte

- la description des installations de production et de distribution

Fragment 646 texte

- le plan de surveillance de la qualité de l’eau

Fragment 648 texte

**L’arrêté préfectoral d’autorisation** pourra ensuite reprendre les éléments précédents ainsi que des précisions conce…

Fragment 649 texte

## **Plan de contrôle sanitaire de la qualité des eaux prélevées**

Fragment 650 texte

Conformément aux dispositions de l’article R1321-23 du CSP, ainsi que celles mentionnées dans l’arrêté du 11/01/07 rela…

Fragment 651 texte

- un programme annuel d’analyses reprenant les fréquences et types d’analyses réalisées.

Fragment 652 texte

- Les limites et références de qualité des eaux indiquées dans la réglementation et les mesures prises en cas de dépass…

Fragment 653 texte

## Rappels de définition

Fragment 654 texte

## � Les limites de qualité

Fragment 655 texte

On appelle « limites de qualité » les valeurs réglementaires fixées pour les paramètres dont la présence dans l’eau ind…

Fragment 656 texte

## � Les références de qualité

Fragment 657 texte

On appelle « références de qualité » les valeurs réglementaires pour une vingtaine de paramètres indicateurs de qualité…

Fragment 658 texte

Pour exemple, la liste du programme d’analyses dites de routine

Fragment 659 texte

## **Paramètres microbiologiques !**

Fragment 660 texte

- Bactéries sulfito-réductrices (y compris les spores) avec une référence de qualité : absence dans 100 ml

Fragment 661 texte

- Bactéries coliformes avec une référence de qualité : absence dans 100 ml

Fragment 662 texte

- Entérocoques : avec une limite de qualité : absence dans 100 ml

Fragment 663 texte

- Escherichia coli : avec une limite de qualité : absence dans 100 ml

Fragment 664 texte

- Numération de germes aérobies revivifiables à 22°C et à 37°C avec une référence de qualité : variation de 10 par rapp…

Fragment 665 texte

- Pseudomonas aeruginosa : avec une référence de qualité : chercher à atteindre la valeur de 0 / 250 ml

Fragment 666 texte

## **Paramètres physico-chimiques ***

Fragment 667 texte

- Aspect, couleur, odeur, saveur

Fragment 670 texte

* les seuils des limites et références de qualité sont précisés en détail dans l’arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux …

Fragment 678 texte

## **Fréquence des prélèvements et analyses**

Fragment 679 texte

- Les analyses initiales doivent être effectuées avant la mise en service du dispositif de captage. Elles constituent l…

Fragment 680 texte

- Lorsque l’installation est en fonctionnement, les prélèvements doivent être effectués à la ressource et aux points où…

Fragment 681 texte

- La fréquence des contrôles est liée au débit de la source. Est entendu par débit le débit moyen journalier évalué sur…

Fragment 682 texte

- Si débit 3 m[3] /j � fréquence d’analyse de routine (Type R) 2 par an et une analyse complémentaire (type C) tous les…

Fragment 683 texte

- Si débit compris entre 100 et 1000 m[3] /j � fréquence d’analyse de routine (type R) 6 par an dont une complétée des …

Fragment 684 texte

**NB** Les entreprises utilisant une ressource en eau autre que le réseau de distribution public, sont également soumis…

Fragment 685 texte

## **7.2.2 Cas de l’utilisation d’eau provenant du réseau public de distribution**

Fragment 686 texte

Dans le cas où l’entreprise agroalimentaire utilise exclusivement l’eau issue du réseau public de distribution, il n’y …

Fragment 687 texte

## **7.2.3 Le suivi sanitaire des eaux et règles générales applicables aux installations de distribution d’eau dans les…

Fragment 688 texte

Quelle que soit la provenance de l’eau, il est important de rappeler que l’exploitant de l’entreprise est responsable d…

Fragment 689 texte

A ce titre, il est responsable de la mise en place d’un programme de surveillance de la qualité de l’eau (qui viendra e…

Fragment 690 texte

- « Un examen régulier des installations » qui vise à vérifier la protection de la ressource et le bon fonctionnement d…

Fragment 691 texte

- « Un programme de tests et d’analyses effectués sur des points déterminés en fonction des dangers identifiés que peuv…

Fragment 692 texte

- « La tenue d’un fichier sanitaire recueillant l’ensemble des informations collectées ».

Fragment 693 texte

- Un schéma faisant apparaître les différents réseaux de distribution d’eau dans l’établissement et les points d’eau nu…

Fragment 694 texte

- Les résultats des analyses du plan de surveillance de la qualité de l’eau ;

Fragment 695 texte

- L’interprétation des informations résultant de cette surveillance ;

Fragment 696 texte

- Les mesures correctives à prendre en cas de dépassement des limites et références de qualité.

Fragment 697 texte

Dès la conception, à la réalisation et lors de l’entretien, les installations doivent viser à empêcher l’introduction o…

Fragment 698 texte

Les règles générales d’hygiène relatives à l’entretien et au suivi des installations de traitement et du réseau de dist…

Fragment 699 texte

- L’obligation de n’utiliser que des matériaux agréés pour l’eau potable en s’assurant que ces agréments incluent le co…

Fragment 700 texte

- L’obligation de rinçage, nettoyage et désinfection après toute intervention sur le réseau d’eau. Cette mesure vise à …

Fragment 701 texte

- L’obligation de nettoyer et de désinfecter au moins une fois par an les réservoirs de stockage d’eau.

Fragment 702 texte

- L’obligation de n’utiliser que des réactifs agréés pour l’eau destinée à la consommation humaine que ce soit pour le …

Fragment 703 texte

- L’obligation de n’utiliser pour le traitement de l’eau que des procédés agréés. Il faut s’assurer le cas échéant, que…

Fragment 704 texte

- L’interdiction de toute interconnexion entre le réseau d’eau potable et un deuxième réseau d’eau non potable utilisé …

Fragment 705 texte

Afin de se prévenir contre les contaminations, il faut contrôler régulièrement l’état du réseau de canalisations, les j…

Fragment 706 texte

## **7.2.4 Utilisation d’eau recyclée**

Fragment 707 texte

**L’utilisation de l’eau recyclée est fortement déconseillée** , si toutefois cette eau est utilisée, elle doit faire l…

Fragment 708 texte

## **7.2.5 Possibilité d’utilisation d’eau non destinée à la consommation humaine**

Fragment 709 texte

L’utilisation de cette eau **de qualité non spécifiée** est autorisée pour le refroidissement des machines, la producti…

Fragment 710 texte

nettoyage dans la zone « vifs » (quais, caisses et camions des animaux vivants) et la lutte contre les incendies ou la …

Fragment 711 texte

## **7.2.6 Qualité de la vapeur**

Fragment 712 texte

La vapeur entrant en contact avec les produits alimentaires (décongélation, etc.…) doit répondre aux exigences réglemen…

Fragment 713 texte

## **7.2.7 Qualité de la glace**

Fragment 714 texte

La glace doit être fabriquée à partir d'eau destinée à la consommation humaine et est manipulée et entreposée dans des …

Fragment 715 texte

## **7.3. Les Locaux de production**

Fragment 716 texte

## **7.3.1 Environnement de l’entreprise**

Fragment 717 texte

Les bâtiments devraient être situés dans des zones exemptes d'odeurs désagréables, de fumées, de poussières ou autres c…

Fragment 718 texte

L'entreprise mettra en œuvre les protections nécessaires vis-à-vis des pollutions extérieures en fonction des dangers e…

Fragment 719 texte

Les alentours des bâtiments (voies d'accès et aires desservant les bâtiments) devraient être réalisés en dur de manière…

Fragment 720 texte

## **7.3.2 Les flux et la « marche en avant »**

Fragment 721 texte

Les locaux et installations doivent être construits de manière à ce qu'un espace de travail suffisant permette le bon d…

Fragment 722 texte

Pour les abattoirs il faut distinguer les zones « vifs » (quai de déchargement, accrochage, saignée) les zones post mor…

Fragment 723 texte

La conception des ateliers doit être prévue de manière à faciliter l'hygiène et les opérations de nettoyage /désinfecti…

Fragment 724 texte

L’entreprise veillera à décrire et à respecter :

Fragment 725 texte

- La séparation des flux de produits : la "marche en avant", progression sans croisement, ni retour en arrière, du prod…

Fragment 726 texte

- La séparation physique des produits (par niveau microbiologique);

Fragment 727 texte

- Les flux des personnes, circuit pour le personnel et les visiteurs ;

Fragment 728 texte

- Les flux des déchets, circuit pour les déchets.

Fragment 729 texte

- La délimitation stricte de différentes zones selon le risque produit :

Fragment 730 texte

Aucun traitement thermique n’étant effectué après le conditionnement, les opérations de tranchage et de conditionnement…

Fragment 731 texte

## **7.3.3 Les équipements des locaux**

Fragment 732 texte

Dans les zones où les produits ne sont pas protégés par un conditionnement, carcasses réfrigérées, viandes de découpe, …

Fragment 733 texte

Les escaliers, cages d'ascenseur, équipements et accessoires tels que plates-formes, échelles, goulottes, etc., devraie…

Fragment 734 texte

Dans les zones de découpe /conditionnement, les équipements des locaux et les tuyauteries doivent être réduits au minim…

Fragment 735 texte

## **7.3.4 La conception des locaux**

Fragment 736 texte

Les locaux doivent être en bon état d'entretien. Ils doivent pouvoir :

Fragment 737 texte

- être, de par leur conception, leur construction, leur emplacement, entretenus nettoyés et/ou désinfectés ;

Fragment 738 texte

- prévenir ou réduire au minimum les contaminations aéroportées et offrir un espace suffisant pour l'exécution hygiéniq…

Fragment 739 texte

- prévenir l'encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules, la formation de conden…

Fragment 740 texte

- faciliter la lutte contre les nuisibles ;

Fragment 741 texte

- offrir des conditions de manutention et d'entreposage adéquates,

Fragment 742 texte

- recevoir une régulation de température suffisante pour maintenir les denrées à une température appropriée qui puisse …

Fragment 743 texte

**Les cloisons** : les murs, sols et plafonds doivent être bien entretenus, faciles à laver et désinfecter, constitués …

Fragment 744 texte

Les sols ne devraient pas être crevassés, une pente suffisante doit permettre les évacuations des liquides en surface v…

Fragment 745 texte

Les angles formés par les murs et le sol et par les murs et les plafonds devraient être jointifs pour ne pas receler de…

Fragment 746 texte

Les plafonds, faux-plafonds et structures en hauteur doivent empêcher l’encrassement, réduire la condensation et la for…

Fragment 747 texte

Dans les zones microbiologiquement maîtrisées, toutes les surfaces des locaux (murs, plafonds et sols) doivent être joi…

Fragment 748 texte

Les murs ne doivent pas être encombrés de matériels (postes électriques, téléphones, ...) gênant le nettoyage.

Fragment 749 texte

**Fenêtres :** Elles doivent être conçues pour prévenir l'encrassement et faciles à nettoyer. Des écrans de protection …

Fragment 750 texte

**Portes :** sont constituées de surface lisse facile à nettoyer, devraient se fermer automatiquement et être jointives.

Fragment 751 texte

**Eclairage :** les locaux dans lesquels les produits : carcasses, viandes et produits transformés sont entreposés ou m…

Fragment 752 texte

Les locaux de travail seront protégés du rayonnement solaire direct par des protections fixes ou mobiles appropriées pl…

Fragment 753 texte

Le niveau d’éclairement doit être adapté à la nature et à la précision des tâches à exécuter (code du travail, article …

Fragment 754 texte

Les systèmes d’éclairage disposés au-dessus des denrées alimentaires, quel qu'en soit le stade de préparation, devraien…

Fragment 755 texte

Les éclairages devraient être conçus et installés de manière à minimiser l'accumulation de poussière et de débris et de…

Fragment 756 texte

**Ventilation :** Elle est adéquate et suffisante, il importe d'éviter tout flux pulsé d'une zone contaminée (abattoir)…

Fragment 757 texte

Une ventilation adéquate est prévue pour maintenir une température homogène et remplacer l'air vicié. Elle limite égale…

Fragment 758 texte

Le système de ventilation (filtres, ...) devra tenir compte de la situation de l'usine et de tout facteur environnement…

Fragment 759 texte

Les orifices de ventilation doivent être munis d'un grillage ou de tout autre dispositif de protection en un matériau r…

Fragment 760 texte

Des précautions doivent être mises en place pour s'assurer que les toits et corniches à l'extérieur des bâtiments, à cô…

Fragment 761 texte

Les systèmes de ventilation doivent être gérés efficacement au moyen d'inspections et de nettoyages fréquents de l'équi…

Fragment 762 texte

**La température des locaux :** les locaux devraient être conçus et équipés de telle façon que leur température permett…

Fragment 763 texte

Ces locaux devraient également permettre une organisation du travail telle que le séjour des produits dans les étapes c…

Fragment 764 texte

## **7.4. Matériels et équipements**

Fragment 765 texte

Les matériaux doivent être lavables, résistants à la corrosion, non toxiques. Les surfaces en contact avec les produits…

Fragment 766 texte

Les équipements et matériels pouvant entrer en contact avec les produits, quel que soit le stade d’élaboration, sont ré…

Fragment 767 texte

Les surfaces des matériels doivent être lisses et exemptes de cavités et de fissures (« nid bactériens »). Parmi les ma…

Fragment 768 texte

Les palettes et emballages en bois ne doivent pas être utilisés dans les zones où le produit est nu (non emballé).

Fragment 769 texte

Tous les équipements et matériels devraient être conçus et réalisés de façon à en permettre le nettoyage et la désinfec…

Fragment 770 texte

Les tables de découpe en matériaux de synthèse doivent être entretenues et changées régulièrement s’il s’avère la prése…

Fragment 771 texte

Le matériel et les ustensiles constituent une source potentielle de recontamination. Il est essentiel que le matériel e…

Fragment 772 texte

## **7.5. Maintenance des locaux, des équipements et étalonnage**

Fragment 773 texte

**Les activités de maintenance** pouvant avoir des incidences sur l’hygiène et la salubrité des aliments doivent être a…

Fragment 774 texte

- L’entreprise privilégie la maintenance préventive dont les activités sont planifiées en dehors des périodes de produc…

Fragment 775 texte

- Les personnels de maintenance sont formés à l’hygiène et aux bonnes pratiques de maintenance définies par l’entrepris…

Fragment 776 texte

- Les matériaux en contact avec le produit répondent aux exigences de la réglementation, les lubrifiants utilisés avec …

Fragment 777 texte

**Etalonnages** : l’entreprise doit prévoir d’identifier les équipements et systèmes de contrôle, ceux-ci doivent être …

Fragment 778 texte

## **7.6. Personnel**

Fragment 779 texte

## **7.6.1 Formation du personnel**

Fragment 780 texte

La formation du personnel est un processus important au regard de la maîtrise des risques sanitaires en abattoir. Tous …

Fragment 781 texte

De plus, les règles concernant l’hygiène sont documentées et portées à la connaissance de tous et des visiteurs par aff…

Fragment 782 texte

- Permettre aux opérateurs d’intégrer les bonnes pratiques d’hygiène au poste de travail ainsi que les procédures quali…

Fragment 783 texte

- participer à la responsabilisation des personnels donc enseigner un savoir-être ;

Fragment 784 texte

- être cohérente avec les bonnes pratiques d’hygiène et le système HACCP ;

Fragment 785 texte

- intégrer la spécificité des postes de travail ayant une incidence directe ou indirecte sur la sécurité du produit.

Fragment 786 texte

Les contenus de formation clés pour l’hygiène et la maîtrise des dangers en abattoir sont :

Fragment 787 texte

- Formation à l’hygiène générale des personnels permanents et saisonniers

Fragment 788 texte

- Formation à l’hygiène des manipulations sur les postes clés

Fragment 789 texte

- Formation au retrait (IS Ante et post mortem)

Fragment 790 texte

- Formation équipe HACCP

Fragment 791 texte

- Formation des responsables qualité et des personnels en charge du traitement de l’ICA.

Fragment 792 texte

## **A - Formation et évaluation du personnel aux opérations de retrait de la chaine alimentaire**

Fragment 793 texte

Dans l’annexe I, section III, chapitre III du règlement (CE) n° 854/2004, il est précisé que « l’Etat peut autoriser le…

Fragment 794 texte

L’inspection post mortem (IPM) peut être effectuée, sous la responsabilité du vétérinaire officiel, par des personnels …

Fragment 795 texte

Des guides sur les motifs de retraits sont établis par les autorités et doivent être disponibles sur site : Note de S…

Fragment 796 texte

L’évaluation des opérateurs quant aux tâches d’inspection réalisées sous le contrôle du vétérinaire officiel est sous l…

Fragment 797 texte

## **B- Hygiène des manipulations.**

Fragment 798 texte

Dans l’activité d’abattage, certaines opérations nécessitent une parfaite maitrise gestuelle, afin de limiter les risqu…

Fragment 799 texte

Les postes liés à l’inspection post mortem en particulier sont particulièrement sensibles car les opérateurs sont amené…

Fragment 800 texte

On cherchera en particulier à éviter les propagations de contaminations fécales au travers des opérations en éviscérati…

Fragment 801 texte

Les consignes de travail sur ces postes à risque doivent être précisées en relation avec les opérations à effectuer et …

Fragment 802 texte

une personne compétente en interne, et sera intégrée dans le plan de formation du personnel (planification, fréquence, …

Fragment 803 texte

## **C-Formation du personnel saisonnier**

Fragment 804 texte

L’appel à du personnel saisonnier implique la même nécessité et les mêmes objectifs de formation, la qualification de c…

Fragment 805 texte

## **7.6.2 Hygiène des personnes**

Fragment 806 texte

L'entreprise ne doit pas autoriser la manipulation des denrées et la pénétration dans la zone de manipulation des produ…

Fragment 807 texte

L'entreprise forme et sensibilise le personnel pour l'inciter à déclarer volontairement les maladies qu'il contracte (m…

Fragment 808 texte

Il sera fait usage le cas échéant de pansements bleus détectables protégés si nécessaire par des gants.

Fragment 809 texte

Concernant l’hygiène corporelle, l’objectif est de limiter l’apport de micro-organismes provenant des personnes ou des …

Fragment 810 texte

## **A- Suivi médical du personnel**

Fragment 811 texte

L'entreprise est tenue conformément au droit du travail de réaliser un suivi médical du personnel. Outre les objectifs …

Fragment 812 texte

Les modalités de suivi médical doivent être réalisées conformément à la législation en vigueur.

Fragment 813 texte

## **B-Tenue vestimentaire**

Fragment 814 texte

En zone de manipulation des denrées, un haut niveau de propreté est exigé et le personnel doit porter des tenues adapté…

Fragment 815 texte

Lorsque des gants et manchettes sont utilisés pour manipulation des denrées, ils doivent présenter les caractéristiques…

Fragment 816 texte

sont lavés et désinfectés aussi souvent que nécessaire (comme pour les mains). Les gants en tricot métallique ou équiva…

Fragment 817 texte

La fréquence de nettoyage des vêtements de protection doit être appropriée. La zone de nettoyage et désinfection des vê…

Fragment 818 texte

L'utilisation de tenues spécifiques pour les visiteurs ou intervenants extérieurs est un élément important pour la prév…

Fragment 819 texte

Les vêtements protecteurs ne doivent pas être portés à l'extérieur de l'établissement, ils doivent être retirés dans le…

Fragment 820 texte

Le port de bijoux (bracelets, bagues, ...) ainsi que de badges accrochés aux vêtements est à proscrire.

Fragment 821 texte

Est interdit : manger sur le lieu de production.

Fragment 822 texte

La tenue devrait être changée au moins chaque jour (pour les zones d’abattage et de découpe) et plus souvent si nécessa…

Fragment 823 texte

## **C-Vestiaires et sanitaires**

Fragment 824 texte

Des installations sanitaires comportant des lave-mains avec eau froide et eau chaude, des douches ainsi que des cabinet…

Fragment 825 texte

Les vestiaires et la circulation du personnel des zones dites sales de l’abattoir (vif) doivent être spécifiques.

Fragment 826 texte

Ces vestiaires ne doivent pas communiquer directement avec les zones de travail et de stockage. Ils doivent être mainte…

Fragment 827 texte

Ces endroits devraient être bien éclairés, ventilés.

Fragment 828 texte

Des lave-mains munis de mélangeurs d'eau chaude et d'eau froide doivent se trouver à proximité immédiate des toilettes.

Fragment 829 texte

Ces lave-mains installés ne doivent pas être à commande manuelle. Ils doivent être pourvus des produits et ustensiles n…

Fragment 830 texte

Des écriteaux ou pictogrammes doivent enjoindre au personnel de se laver les mains après avoir fait usage des toilettes…

Fragment 831 texte

Il faut veiller à ce que le personnel manipulant les denrées ait des ongles propres et coupés courts sans vernis.

Fragment 832 texte

Des locaux de repos doivent être aménagés pour éviter au personnel de sortir hors des bâtiments lors des pauses.

Fragment 833 texte

Lavabos dans les zones de manipulation : Les installations doivent être munies de conduites d'évacuation raccordées aux…

Fragment 834 texte

## **7.7. Gestion des déchets et vecteurs de contamination**

Fragment 835 texte

Selon le règlement (CE) n°1774/2002 abrogé par le Règlement CE n° 1069/2009 du 21 octobre 2009 établissant les règ…

Fragment 836 texte

- Catégorie 1 : sous-produits d’origine animale suspectées de maladies transmissibles à l’homme ou aux animaux (ex : En…

Fragment 837 texte

- Catégorie 2 : sous-produits n’entrant pas dans la catégorie 1 ou 3. Sont destinés à l’équarrissage (saisie sanitaire…)

Fragment 838 texte

- Catégorie 3 : parties d’animaux abattus qui sont propres à la consommation humaine mais qui ne sont pas valorisées po…

Fragment 839 texte

## **TABLEAU RECAPITULATIF**

Fragment 840 texte

|**Type d’animaux**|**Type de sous-produits**|**Catégorie**| |---|---|---| |Cadavre, volailles étouffées et inaptes …

Fragment 841 texte

Selon la note de service DGAL/SDSSA/SDSPA/N2008 Ŕ 8155 du 27 juin 2008, les contenants des sous-produits animaux doiven…

Fragment 842 texte

Afin de minimiser l'accumulation des déchets ceux-ci doivent être retirés aussi vite que possible de la zone de travail…

Fragment 843 texte

Les déchets d’abattage (Catégorie 2) doivent faire l’objet de circuit spécifique intégré dans le système d’abattage. Le…

Fragment 844 texte

## **Autres déchets :**

Fragment 845 texte

Les déchets de matériaux d’emballage en contact avec les denrées alimentaires ou déchets souillés (déchets de condition…

Fragment 846 texte

Les déchets de matériaux d’emballage n'ayant pas été en contact avec les denrées alimentaires (déchets d'emballage : ca…

Fragment 847 texte

Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de l'aire de travail dès qu'ils sont pleins ou après chaque période de…

Fragment 848 texte

Le matériel et les ustensiles servant aux matières non comestibles et aux déchets devraient être identifiables et ne de…

Fragment 849 texte

## Déchets de matières organiques

Fragment 850 texte

Ils sont traités comme les déchets précédents. Toutefois, le local d'entreposage des sacs plastiques ou des poubelles d…

Fragment 851 texte

Installations pour l’entreposage des déchets et des matières non comestibles

Fragment 852 texte

Des installations doivent être prévues pour l'entreposage des déchets et des matières non comestibles avant leur évacua…

Fragment 853 texte

Toutes les conduites d'évacuation des effluents (y compris les réseaux d'égouts) doivent être suffisamment importantes …

Fragment 855 texte

Elles doivent être construites de façon à éviter toute contamination des approvisionnements d'eau potable. Toutes les c…

Fragment 856 texte

L’installation du réseau d’eaux usées doit, à l’idéal, tenir compte du zonage des activités basé sur l’analyse des risq…

Fragment 857 texte

Les conduites d'évacuation doivent être conçues et entretenues de manière à :

Fragment 858 texte

- empêcher les reflux d'odeurs et la remontée des ravageurs (siphons avec panier et grilles amovibles, par exemple),

Fragment 859 texte

- permettre la séparation des matières et des liquides,

Fragment 860 texte

- être nettoyées régulièrement,

Fragment 861 texte

- et empêcher l'accumulation d'eau pendant les périodes d'usage normal et de repos.

Fragment 862 texte

Les systèmes d'évacuation des condensats des équipements de réfrigération et les installations de nettoyage des mains e…

Fragment 863 texte

## **7.8. Maitrise nuisibles**

Fragment 864 texte

La présence de nourriture, d'eau et de chaleur favorise la présence et l'infestation par les ravageurs. Les sources d'a…

Fragment 865 texte

Les bâtiments doivent être maintenus en bon état et entretenus de manière à éviter l'accès des ravageurs et à éliminer …

Fragment 866 texte

Les trous, le drainage et autres lieux auxquels les ravageurs sont susceptibles d'avoir accès devraient être maintenus …

Fragment 867 texte

les fenêtres ouvertes, portes et ventilateurs, réduiront le problème de l'accès des ravageurs.

Fragment 868 texte

Des méthodes adéquates de lutte sont en place contre les nuisibles : plan de sanitation, identification et localisation…

Fragment 869 texte

## **7.9. Le nettoyage et la désinfection**

Fragment 870 texte

Le nettoyage et la désinfection sont les points essentiels du plan de maîtrise sanitaire de l’entreprise (abattage / dé…

Fragment 871 texte

- les éléments (matériels et locaux) à traiter ( **Q** UOI)

Fragment 872 texte

- les opérateurs responsables de la réalisation du nettoyage et de la désinfection et de son contrôle ( **Q** UI)

Fragment 873 texte

- la localisation de l’action de nettoyage et désinfection ( **O** U)

Fragment 874 texte

- les fréquences de ces actions de nettoyage et désinfection ( **Q** UAND)

Fragment 875 texte

- les méthodes et produits utilisés ( **C** OMMENT)

Fragment 876 texte

- les moyens de contrôle pour contrôler sa réalisation effective et son efficacité ( **P** OURQUOI)

Fragment 877 texte

Il faut préciser que ce plan aura pour objectif de limiter les risques de contamination du produit liée à l’environneme…

Fragment 878 texte

## **7.9.1 Les méthodes de nettoyage et désinfection**

Fragment 879 texte

Elles devront être réalisées à une fréquence suffisante, faire l’objet d’instructions relatives au démontage, au nettoy…

Fragment 880 texte

Ces méthodes de nettoyage et désinfection devront tenir compte notamment de :

Fragment 881 texte

- La température (d’utilisation des produits)

Fragment 882 texte

- L’action mécanique (outils ou matériels de nettoyage)

Fragment 883 texte

- La concentration en produit

Fragment 884 texte

- Le temps d’action, temps de contact pour une efficacité chimique des produits utilisés

Fragment 885 texte

## **Désinfection des couteaux :**

Fragment 886 texte

La désinfection des couteaux est définie par la réglementation, elle s’appuie sur l’utilisation d’une action thermique …

Fragment 887 texte

## **7.9.2 Les produits de nettoyage et désinfection**

Fragment 888 texte

Ces produits devront être conformes à la législation en vigueur, faire l’objet d’un rangement spécifique fermant à clé …

Fragment 889 texte

## **7.9.3 Surveillance et contrôle**

Fragment 890 texte

Le nettoyage et la désinfection doivent faire l’objet d’un contrôle de leur efficacité.

Fragment 891 texte

## � Contrôle de l’efficacité

Fragment 892 texte

Pour évaluer le nettoyage, un contrôle visuel doit être mis en place par l’entreprise avec une fréquence qui lui sera p…

Fragment 893 texte

Pour contrôler la désinfection, un plan de contrôle microbiologique des surfaces sera établi et il définira :

Fragment 894 texte

- Les outils de contrôle, les modalités de réalisation et l’interprétation (chiffonnettes, lame-contact…)

Fragment 895 texte

Les résultats seront enregistrés et toute non-conformité fera l’objet d’une action corrective.

Fragment 896 texte

La bonne application et l’efficacité d’un plan de nettoyage et désinfection repose par une parfaite maîtrise des acti…

Fragment 898 texte

## � Sous-traitance des opérations de nettoyage et désinfection

Fragment 899 texte

Les opérations de nettoyage et de désinfection peuvent faire l’objet d’une soustraitance auprès d’une société spécialis…

Fragment 900 texte

exigences définies dans ce guide, et la contractualisation de cette sous-traitance sera réalisée sur la base d’une appr…

Fragment 901 texte

## **8. MAÎTRISE DES DANGERS SANITAIRES**

Fragment 902 texte

Les tableaux suivants ont pour objectifs de définir les moyens de maîtrise à chaque étape du processus de l’abattage ju…

Fragment 903 texte

Les moyens de maîtrise s’appuieront à chaque étape du procédé :

Fragment 904 texte

- Sur **des mesures préventives** dites :

Fragment 905 texte

**Programme pré-requis (PrP)** défini comme « des conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au lo…

Fragment 906 texte

**Programme pré-requis opérationnel (PrPo)** défini comme des « PrP identifiés par l’analyse des dangers comme essentie…

Fragment 908 texte

- lorsqu’il sera identifié **CCP** ( **point critique à maîtriser)** :

Fragment 909 texte

Étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée et essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant l…

Fragment 910 texte

Dans le cas où la surveillance révèle une perte de maîtrise du point critique, des actions correctives préétablies sero…

Fragment 911 texte

- une réaction immédiate aux déviations

Fragment 912 texte

- d’éliminer les dangers engendrés par la perte de maîtrise du CCP

Fragment 913 texte

- de prévoir un dispositif s’assurant d’un retour de la maîtrise du CCP

Fragment 914 texte

- de gérer les produits affectés

Fragment 915 texte

- de réaliser les enregistrements

Fragment 916 texte

Ces actions correctives devront être détaillées et définies plus spécifiquement par les entreprises.

Fragment 917 texte

## **L’analyse étape par étape du processus abattage, découpe permet d’identifier** :

Fragment 918 texte

- **Trois Programmes pré-requis opérationnels (PrPo)** :

Fragment 919 texte

- PrPo n° 1 : Inspection sanitaire réalisée par un personnel formé (exploitation fiche ICA, inspection ante-mortem et r…

Fragment 920 texte

- PrPo n° 2 : Le ressuage (refroidissement) des carcasses

Fragment 921 texte

- PrPo n° 3 : Le refroidissement des foies

Fragment 922 texte

- **Trois PrP clés au regard de la maîtrise hygiénique**

Fragment 923 texte

- Echaudage, plumaison

Fragment 924 texte

- Hygiène des manipulations

Fragment 925 texte

- Nettoyage et désinfection du matériel, petit matériel, des locaux et procédures de contrôle de ces opérations.

Fragment 926 texte

La maîtrise sanitaire de cette activité repose sur des PrPo et PrP et sera d’autant plus assurée que les mesures clés l…

Fragment 927 texte

|**Moyens de maîtrise**||Fiche contrôle||||Fiche contrôle| |---|---|---|---|---|---|---| ||**Enregistre** **me…

Fragment 928 texte

|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**| Fiche d’abattage Fiche de retrait|||||| |---|---|---|---|---|---|---|…

Fragment 929 texte

|**Moyens de maîtrise**||Fiche de maintenance Bac d’échaudage Plumeuses|||Fiche de contrôle du N&D<br…

Fragment 930 texte

|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**|||| |---|---|---|---|---| ||**Action corrective**|||| ||**Surveillance**||Co…

Fragment 931 texte

|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**||||Fiche de contrôle de N&D|| |---|---|---|---|---|---|---| ||**Action co…

Fragment 932 texte

|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**| Fiche de contrôle de N&D||Enregistrement continu par système<br…

Fragment 933 texte

|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**| Fiche de contrôle du N&D|Enregistrement des T° et durées sur fi…

Fragment 934 texte

|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**||Fiche de contrôle nettoyage camion|Enregistrement camion Fic…

Fragment 935 texte

|**ETAPE : DECOUPE**|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**||||Fiche de contrôle du N&D|||Enregistrement conti…

Fragment 936 texte

|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**||Certificat d’alimentarité|||Fiche de contrôle de N&D| |---|---|---|--…

Fragment 937 texte

|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**| Enregistrement continu par système graphique (disque ou info…

Fragment 938 texte

Fragment 939 texte

|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**||||Fiche de contrôle de N&D||Enregistrement continu par système …

Fragment 940 texte

## **9. TRACABILITE**

Fragment 941 texte

## **Identification des produits- indication du lot de fabrication**

Fragment 942 texte

Les produits doivent être identifiés et étiquetés de façon adéquate. L'indication du lot de fabrication est obligatoire…

Fragment 943 texte

Des produits conditionnés peuvent être stockés sans étiquetage et sans identification sur l’emballage à condition qu’il…

Fragment 944 texte

## **Traçabilité externe**

Fragment 945 texte

Conformément au règlement CE n° 178/2002, l’entreprise doit pouvoir répondre à trois obligations :

Fragment 946 texte

- Disposer d’un système qui lui permette d’identifier le ou les fournisseurs directs de ses produits et son ou ses clie…

Fragment 947 texte

- Etablir un lien « fournisseur – produit » (pour savoir de quels fournisseurs proviennent les produits) ;

Fragment 948 texte

- Etablir un lien « client - produit » (pour savoir quels produits ont été livrés aux clients).

Fragment 949 texte

- Etant toutefois entendu que les exploitants du secteur alimentaire n’ont pas à identifier les clients directs lorsque…

Fragment 950 texte

L’entreprise doit mettre en place des systèmes d’identification et d’enregistrement des coordonnées des fournisseurs et…

Fragment 951 texte

- Nom et adresse du fournisseur, nature des produits fournis par ce dernier,

Fragment 952 texte

- Nom et adresse du client, nature des produits livrés à ce dernier,

Fragment 953 texte

- Date de la transaction et de la livraison.

Fragment 954 texte

Une procédure décrira le système et l’organisation (responsabilités, outils, moyens…). Le dispositif devra être suffisa…

Fragment 955 texte

## **Traçabilité interne**

Fragment 956 texte

Les exploitants sont encouragés à élaborer des systèmes de traçabilité internes conçus en fonction de la taille de l’en…

Fragment 957 texte

Les intérêts de la traçabilité interne sont multiples :

Fragment 958 texte

- Pouvoir relier les autocontrôles réalisés dans le cadre de la démarche HACCP aux lots concernés par une non conformit…

Fragment 959 texte

- Limiter la taille des retraits en cas de nécessité ou de crise ;

Fragment 960 texte

- Ne pas entraîner un retrait démesuré au sein d’une filière car pour l’ensemble des exploitants situés en amont et en …

Fragment 961 texte

- Pouvoir répondre à un danger non identifié actuellement qui peut apparaître ultérieurement ;

Fragment 962 texte

- Pouvoir remonter la chaîne des imputabilités ;

Fragment 963 texte

D’autres mesures concourent à ces objectifs et peuvent compenser une difficulté de mettre une traçabilité interne fine :

Fragment 964 texte

- La formulation de cahiers des charges précis ;

Fragment 965 texte

- La possibilité de vérifier chez les fournisseurs les moyens de maîtrise de la sécurité alimentaire et la mise en œuvr…

Fragment 966 texte

- L’homogénéité des critères et des moyens de maîtrise sur ces fournisseurs.

Fragment 967 texte

## **10. RETRAITS ET RAPPELS - INFORMATIONS AUX AUTORITES COMPETENTES**

Fragment 968 texte

La réglementation impose d’informer l’administration de contrôle (DDPP), de procéder à un retrait ou un rappel en cas d…

Fragment 969 texte

L’entreprise doit être en mesure d'engager des procédures de rappel/retrait. L'efficacité de ces procédures sera testée…

Fragment 970 texte

Le professionnel peut se référer au document défini par la DGAL, DGCCRF et la Direction Générale de la santé :

Fragment 971 texte

« GUIDE D’AIDE A LA GESTION DES ALERTES D’ORIGINE ALIMENTAIRE entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l’admi…

Fragment 972 texte

## **11. CRITERES MICROBIOLOGIQUES**

Fragment 973 texte

Les micro-organismes faisant l’objet des recommandations énoncées ci-après ne sont pas exclusifs, chaque professionnel …

Fragment 974 texte

## **11.1 Hygiène des procédés en abattoir**

Fragment 975 texte

## **Les critères d’hygiène des procédés**

Fragment 977 texte

Plan de contrôle d’hygiène des procédés en abattoir de palmipèdes gras.

Fragment 978 texte

Recommandation appuyée sur le règlement 2073/2005. (ce règlement s’adresse aux volailles maigres, cependant la profess…

Fragment 979 texte

Fréquence de prélèvement : 5 analyses sur une journée (15 carcasses), une fois par semaine.

Fragment 980 texte

- Rotation du jour de prélèvement.

Fragment 981 texte

- Exploitation des données par courbe de cumul mobile.

Fragment 982 texte

- Paramètre d’alerte fondé sur la limite d’acceptabilité ; n=50, c=7.

Fragment 983 texte

- Déclenchement d’actions correctives si dépassement de la limite d’acceptabilité.

Fragment 984 texte

- Réinitialisation de la courbe en cumul mobile dès mise en place d’une action corrective.

Fragment 985 texte

Modalités de prélèvement : peau de canard sur 15 carcasses prélevées pour la réalisation des 5 analyses hebdomadaires (…

Fragment 986 texte

## Proposition d’étagement des fréquences d’échantillonnage :

Fragment 987 texte

- sur les sites d’abattage de plus de 600 000 têtes par an (soit +3 000 t/an) ce plan de contrôle est mis en place. En …

Fragment 988 texte

- Entre 300 t et 3 000 t traitées par an la fréquence de contrôle pourra être réduite à un échantillonnage 1 fois toute…

Fragment 989 texte

- En deçà de 300 t abattues (petits abattoirs agréés) la fréquence d’échantillonnage sera d’un prélèvement par période …

Fragment 990 texte

## **11.2 Hygiène des procédés en activité de découpe et conditionnement**

Fragment 991 texte

Ces critères seront étudiés à deux temps différents durant le cycle de vie du produit :

Fragment 992 texte

- **à la fin du process** (lors du conditionnement par exemple) pour évaluer la maîtrise microbiologique pendant le pro…

Fragment 993 texte

- **à DLC choisie** pour évaluer la maîtrise microbiologique du process et principalement pour valider ou définir cette…

Fragment 994 texte

Il faut distinguer trois catégories :

Fragment 995 texte

- les **lignes directrices** sont des niveaux recommandés, leur respect témoigne d’une efficacité des bonnes pratiques …

Fragment 996 texte

- Les **standards indicatifs** sont des niveaux qui permettent d’évaluer la maîtrise du procédé, un dépassement indique…

Fragment 997 texte

- Les **standards impératifs** sont des niveaux liés à la sécurité du consommateur, tout dépassement indique une augmen…

Fragment 998 texte

**CRITERES MICROBIOLOGIQUES D’HYGIÈNE DU PROCÉDÉ**

Fragment 999 texte

|**Micro-** **organismes**|**Produits crus** **réfrigérés**|**Ligne** **directrice**|**Standard** **indicat…

Fragment 1000 texte

**n=1 en contrôle de routine et n=5 avec c=2 pour validation de process ou durée de vie**

Fragment 1001 texte

## **11.3 Le critère Listeria**

Fragment 1002 texte

## **A- Le foie gras cru réfrigéré**

Fragment 1003 texte

Les foies crus dans le champ d’application de ce guide, commercialisés au consommateur, ou à un transformateur sont des…

Fragment 1004 texte

## **B - Les pièces de découpe crues réfrigérées avec peau et sans peau (magret cuisse, manchon, autres abats …)**

Fragment 1005 texte

Ces pièces de découpe crues dans le champ d’application de ce guide, commercialisées au consommateur, ou à un transform…

Fragment 1006 texte

## **C - Les préparations de viandes et produits à base de viande palmipèdes gras**

Fragment 1007 texte

Ces produits crus dans le champ d’application de ce guide, commercialisés au consommateur, sont destinés à être cuits. …

Fragment 1008 texte

## **11.4 Les critères salmonelle spp**

Fragment 1009 texte

## **A- Le foie gras cru et les pièces de découpe crues avec peau et sans peau (magret, cuisse, manchon, autres abats…)…

Fragment 1010 texte

Conformément au règlement (CE) n°2073/2005 il n’y a pas de critère de sécurité salmonelle pour ces produits ; cependant…

Fragment 1011 texte

**B - Les préparations de viandes et produits à base de viande palmipèdes gras destinés à être consommés cuits**

Fragment 1012 texte

|**Stade d’application du critère**|**Critère impératif**|**Méthodes**| |---|---|---| |Produit mis sur le marché pendan…

Fragment 1013 texte

## **12. DETERMINATION ET VALIDATION DE LA DUREE DE VIE DES PRODUITS REFRIGERES, CONGELES ET SURGELES**

Fragment 1014 texte

## **12.1 Champ d’application**

Fragment 1015 texte

Ce présent chapitre a pour objet de proposer un protocole pour la détermination de la durée pendant laquelle un produit…

Fragment 1016 texte

Il s’applique aux produits conditionnés vrac (conditionnement non étanche), sous vide ou sous atmosphère protectrice…

Fragment 1017 texte

Ce protocole permet également la validation de la date limite de consommation (D.L.C.) apposée sur ces produits.

Fragment 1018 texte

L’application de ce protocole, commun à une profession, à défaut d’un protocole au moins équivalent, spécifique à une e…

Fragment 1019 texte

## **12.2 Rappels de la réglementation**

Fragment 1020 texte

Le code de la consommation (article R112-22) impose que le consommateur soit informé de la date jusqu’à laquelle les qu…

Fragment 1021 texte

Enfin, parmi les textes relatifs à l’hygiène des aliments remis au consommateur, sont prévues les températures maximale…

Fragment 1022 texte

## **12.3 Définitions**

Fragment 1023 texte

- ’ - Date d origine : date de début du test de mesure de la durée de vie. - Cette date d’origine correspond à la d…

Fragment 1024 texte

- Durée de vie : nombre de jours durant lesquels un échantillon représentatif d’un lot de fabrication, maintenu dans le…

Fragment 1025 texte

- Date Limite de Consommation (D.L.C.) : date jusqu’à laquelle une denrée périssable conserve ses propriétés spécifique…

Fragment 1026 texte

La D.L.C est la date apposée sous la responsabilité du conditionneur. Elle est antérieure ou égale à la date obtenue en…

Fragment 1027 texte

- ’ - Date Limite d Utilisation Optimale (D.L.U.O) : date indicative informant le consommateur de la durée pendant la…

Fragment 1028 texte

## **12.4 Protocole appliqué aux produits réfrigérés**

Fragment 1029 texte

## **Validation de la durée de vie**

Fragment 1030 texte

La durée de vie d’un produit sera validée avant sa première mise en marché. Elle doit être vérifiée périodiquement (au …

Fragment 1031 texte

## A. Estimation (empirique) de la durée de vie du produit

Fragment 1032 texte

Une première approximation de la durée de vie du produit est réalisée de façon empirique. Une durée de vie théorique es…

Fragment 1033 texte

## B. Validation de la durée de vie de productions pilotes

Fragment 1034 texte

Lors de fabrications pilotes, on affinera la mesure de la durée de vie du produit en appliquant le protocole expériment…

Fragment 1035 texte

## C. Validation de la durée de vie

Fragment 1036 texte

Lorsque le produit est commercialisé, on l’étiquettera de façon « transitoire » avec une D.L.C calculée à partir des do…

Fragment 1037 texte

## **Vérification de la durée de vie**

Fragment 1038 texte

Pour un produit commercialisé, il faut vérifier périodiquement la durée de vie du produit ; la fréquence sera choisie e…

Fragment 1039 texte

- des historiques des résultats analytiques obtenus,

Fragment 1040 texte

- du niveau des volumes et des rythmes de production

Fragment 1041 texte

Cette vérification s’avère nécessaire à chaque modification de la composition ou de la technique de fabrication.

Fragment 1042 texte

Lors de la surveillance des caractéristiques (microbiologiques, organoleptiques,…) du produit, le constat de dérives au…

Fragment 1043 texte

Des échantillons seront prélevés et analysés afin de s’assurer que la D.L.C étiquetée est toujours conforme.

Fragment 1044 texte

La modification du calcul de la D.L.C (date d’origine plus durée de vie) pourra être réalisée après évaluation d’une no…

Fragment 1045 texte

## **Protocole expérimental**

Fragment 1046 texte

## A. Taille des prélèvements

Fragment 1047 texte

Pour une validation le nombre d’échantillons est au minimum de n=5, cependant la taille de l’échantillon définie par le…

Fragment 1048 texte

- Du choix des paramètres à suivre,

Fragment 1049 texte

- Des micro-organismes recherchés,

Fragment 1050 texte

- Des volumes de production,

Fragment 1051 texte

- Des périodes de production,

Fragment 1052 texte

- De la destination des produits (coupe ou libre-service)

Fragment 1053 texte

- Des risques spécifiques à certains produits (contamination hétérogène, …)

Fragment 1054 texte

## B. Scénario temps / température

Fragment 1056 texte

En référence à la norme NF V01- 003 « lignes directrice pour élaboration d’un protocole de test de vieillissement », de…

Fragment 1057 texte

- Les produits destinés à un autre professionnel (transformateur, restaurateur…) et conditionnés en vrac (conditionneme…

Fragment 1058 texte

- Ces produits seront maintenus à :

Fragment 1059 texte

- +4°C pendant la durée de vie, avant analyses

Fragment 1060 texte

- Les produits conditionnés destinés aux consommateurs

Fragment 1061 texte

- Ces produits seront maintenus à :

Fragment 1062 texte

- +4°C pendant le premier tiers de la durée de vie commerciale - - +8°C pendant les 2 derniers tiers de la durée d…

Fragment 1063 texte

## C. Paramètres à suivre

Fragment 1064 texte

## Paramètres microbiologiques

Fragment 1066 texte

Les critères d’hygiène du procédé et de sécurité définis **chapitre 11** seront retenus pour la validation et la vérifi…

Fragment 1067 texte

Paramètres autres que microbiologiques

Fragment 1069 texte

Les professionnels peuvent ajouter des mesures de paramètres complémentaires physiques, chimiques ou physico-chimiques …

Fragment 1070 texte

Une vérification sensorielle contrôlant les caractéristiques d’acceptabilité du produit sera réalisée par le profession…

Fragment 1071 texte

## D. Méthodes d’analyses

Fragment 1072 texte

Les méthodes utilisées seront des méthodes normalisées, validées ou d’usage courant.

Fragment 1073 texte

## **12.5 Protocole appliqué aux produits congelés et surgelés (DLUO)**

Fragment 1074 texte

Il faut s’attacher à vérifier la qualité microbiologique des produits avant la mise en congélation ou surgélation, en r…

Fragment 1075 texte

La validation de la durée de vie se fera par la prise en compte de l’historique de l’entreprise en ce qui concerne les …

Fragment 1076 texte

Dans un conditionnement fermé, les produits peuvent avoir une DLUO de 18 à 24 mois.

Fragment 1077 texte

## **13. REFERENCES REGLEMENTAIRES**

Fragment 1078 texte

## **Principes généraux :**

Fragment 1079 texte

Règlement CE N°178/2002 du Parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et le…

Fragment 1080 texte

## **Hygiène et maitrise des dangers sanitaires :**

Fragment 1081 texte

Règlement européen n°852 du 29 avril 2004, JO EU du 30 avril 2004, applicable depuis le 1[er] janvier 2006.

Fragment 1082 texte

Règlement européen n°853 du 29 avril 2004, JO EU du 30 avril 2004, applicable depuis le 1[er] janvier 2006.

Fragment 1083 texte

Règlement européen n°558/2010 de la commission du 24 juin 2010 modifiant l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 du …

Fragment 1084 texte

## **Critères microbiologiques et durée de vie :**

Fragment 1085 texte

Règlement CE N°2073 /2005 relatif aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.

Fragment 1086 texte

Articles R112-1à 112-3 du code rural.

Fragment 1087 texte

Note de service de la DGAL/SDSSA/N2006-8048 du 20 févier 2006. Note de service de la DGAL/SDSSA/N2006-8008 du 5 janvier…

Fragment 1088 texte

## **Protection et bien-être animal :**

Fragment 1089 texte

Règlement CE 1099/2009 du conseil du 24 septembre 2009 sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort.

Fragment 1090 texte

## **Matériaux en contact avec le produit :**

Fragment 1091 texte

Règlement CE N°2023/2006 de la commission du 22 décembre 2006 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en c…

Fragment 1092 texte

## **Conditionnement du produit, étiquetage :**

Fragment 1093 texte

Code de la consommation : R 112 et suivants.

Fragment 1094 texte

## **Nettoyage et désinfection :**

Fragment 1095 texte

Directive 98/8/CE du parlement et du conseil du 16 février 1998 concernant la mise en marché des produits biocides.

Fragment 1096 texte

Règlement CE N°2032/2003 modifié de la commission du 4 novembre 2003 concernant la seconde phase du programme de travai…

Fragment 1097 texte

Règlement CE 648/2004 du parlement et du conseil du 31 mars 2004 relatif aux détergents. JO de l’union Européenne L104 …

Fragment 1098 texte

Décret n° 73-138 du 12 février 1973 modifié, portant règlement de la loi du 1[er] août 1905 sur la répression des fraud…

Fragment 1099 texte

Directive 73/404/CEE du Conseil, du 22 novembre 1973, concernant le rapprochement des législations des Etats membres re…

Fragment 1100 texte

Directive 86/94/CEE du Conseil du 10 mars 1986 portant deuxième modification de la directive 73/404/CEE concernant le r…

Fragment 1101 texte

Décret n° 98-507 du 17 juin 1998 modifiant le décret n° 73-138 du 12 février 1973 portant application de la loi du 1[er…

Fragment 1102 texte

Arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l’alime…

Fragment 1104 texte

Articles R.1321-1 et suivant du code de santé publique

Fragment 1106 texte

Arrêté du 20 juin 2007 relatif à la constitution du dossier de la demande d’autorisation d’utilisation d’eau destinée à…

Fragment 1107 texte

Arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qualité des brutes et des eaux destinées à la consommati…

Fragment 1108 texte

Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et analyses du contrôle sanitaire pour les eaux fournies…

Fragment 1109 texte

Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et analyses du contrôle sanitaire pour les eaux utilisée…

Fragment 1110 texte

Circulaires interministérielles n° DGS/SD7A/n°2005-3 34 et DGAL/SDSSA/C20058008 du 6 juillet 2005 relatives aux conditi…

Fragment 1111 texte

## **Autres contaminants et allergènes :**

Fragment 1112 texte

Règlement CE n° 1881/2006 du 19 décembre 2006 de la commission portant fixation de teneurs maximales pour certains cont…

Fragment 1113 texte

Les Règlements CE n°629/2008 et 565/2008

Fragment 1114 texte

Directive Allergènes 2003/89/CE et 2006/142/CE

Fragment 1115 texte

Article R-112-16-1 du code de la consommation, concernant la liste des ingrédients allergènes devant figurer sur l’étiq…

Fragment 1116 texte

Directive 2000/13/CE relative au rapprochement des législations des états membres concernant l’étiquetage des denrées a…

Fragment 1118 texte

Note de service de la DGAL/SDSSA/N2006-8174 du 5 Juillet 2006.

Fragment 1119 texte

## **Environnement :**

Fragment 1120 texte

Arrêté du 30 avril 2004 relatif aux prescriptions applicables aux installations classées pour la protection de l’enviro…

Fragment 1121 texte

## **Déchets /sous produits**

Fragment 1122 texte

Règlement CE n°1774/2002 abrogé par le Règlement CE n° 1069/2009 du 21 octobre 2009 établissant les règles sanitaires…

Fragment 1123 texte

## **14. BIBLIOGRAPHIE**

Fragment 1124 texte

Collins M.D. et East A.K. Phylogeny and taxonomy of the food-borne pathogèn Clostridium botulinum and its neurotoxins, …

Fragment 1125 texte

Tholozan J.L., CarlinF., Fash P., Poumeyrol M.: Les bactéries anaérobies strictes et hygiène alimentaire, Bull-Soc-Fr M…

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Doyle E.: Survival and growth of Clostridium perfringens during the cooling,step of thermal processing of meat product…

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KREMER F. Bilan 2004 Plan de surveillance Campylobacter et Salmonellea dans les volailles (dinde et poulet), Bulletin é…

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BELŒIL P.A (2005) Programme national de maîtrise de Salmonella Enterica dans les filières de chair et de ponte de l’es…

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MEGRAUD F et BULTEL C (2005)coordination de rédaction –Appréciation du risque alimentaire lié au Campylobacter – Appli…

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Rapport de recherche (Novembre 2006) – Construction d’une démarche interdisciplinaire de description du processus sanit…

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MACKEYB.M et BRATCHELL (1989)The heat resistance of Listeria monocygenes , Letters in applied microbiology 1989,vol 9, …

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BEN EMBAREK P.K et HUSS H.H (1993) Heat resistance of Listeria monocygenes in vacuum packaged pasteurized fish fillets…

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WALSH D., SHERIDAN J.J., DUFFY G., BLAIR I. S., McDOWELL D. A., HARRINGTON D. (2001). Thermal resistance of wild-type a…

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FOSSE J., MAGRAS C. (2004) Dangers biologiques et consommation des viandes, Lavoisier, Editions Tec et Doc.

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SALVAT et COLIN, (1995) Analyse des dangers associés à la production des viandes de volailles article revue VPC viande …

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CSEMP –Chambre Syndicale des Emballages en Matière Plastique, Guide de Bonnes pratiques hygiéniques des emballages en m…

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SIMONET,M.et M .CATTEAU (2005 ). Yersinia entérocolica. Bactériologie alimentaire :compendium d’hygiène des aliments. E…

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M.Lucia, JM.André, S.Davail (2007) Etude des contaminations en métaux lourds chez trois génotypes de palmipèdes – rappo…

Fragment 1147 texte

**Allergènes** (tels que définis par la réglementation en vigueur) : La matière première, le foie gras ou les magrets n…

Fragment 1149 texte

## **Aliment ou denrée alimentaire**

Fragment 1150 texte

Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé destiné à être ingéré ou raisonnable…

Fragment 1151 texte

## **Aliment prêt à être consommé**

Fragment 1152 texte

Aliment produit par le fabricant ou le producteur en vue d’une consommation humaine directe et ne nécessitant aucune cu…

Fragment 1153 texte

## **Analyse des dangers**

Fragment 1154 texte

Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur …

Fragment 1155 texte

Mode de contrôle selon lequel une personne physique exerce son propre contrôle sur le résultat de son travail et dont l…

Fragment 1157 texte

Note : les résultats des autocontrôles peuvent être utilisés pour la maîtrise du processus (ISO 8402).

Fragment 1158 texte

## **Cahier des charges**

Fragment 1159 texte

Ensemble des points pertinents, des contraintes et obligations caractérisant contractuellement la fourniture d’un produ…

Fragment 1160 texte

- Paramètres à contrôler,

Fragment 1161 texte

- Procédures mises en œuvre,

Fragment 1162 texte

## **C.C.P.(Critical contrôle Point)**

Fragment 1165 texte

Se reporter à la définition de « Point critique pour la Maîtrise »

Fragment 1166 texte

## **Conforme/conformité**

Fragment 1167 texte

Qui répond aux exigences d’une règle, d’une norme.

Fragment 1168 texte

La présence ou l’introduction d’un danger. (REGLT (CE) 852/2004)

Fragment 1170 texte

Activités telles que mesurer, examiner, essayer ou passer au crible une ou plusieurs caractéristiques d’une entité (une…

Fragment 1172 texte

## **Contrôle visuel**

Fragment 1173 texte

Vérification visuelle par une personne de la concordance de la situation ou de la conformité d’une chose avec des critè…

Fragment 1174 texte

Se reporter à la définition de « limite critique ».

Fragment 1176 texte

## **Critères d’hygiène du procédé**

Fragment 1177 texte

Un critère indiquant l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. Un tel critère n’est pas applicable su…

Fragment 1178 texte

## **Critères de sécurité des denrées alimentaires**

Fragment 1179 texte

Un critère définissant l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis su…

Fragment 1180 texte

Un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées (…), ou un état de ces denrées alimentaires (…) pouv…

Fragment 1182 texte

Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre des microorganismes présents dans l’environnem…

Fragment 1184 texte

Augmentation du nombre ou de la concentration du danger.

Fragment 1186 texte

## **Diagramme de fabrication**

Fragment 1187 texte

Inventaire ordonné des étapes élémentaires permettant d’élaborer une denrée.

Fragment 1188 texte

**Dioxine et PCB :** ces substances se concentrent dans les graisses animales et sont véhiculées par l’alimentation ani…

Fragment 1189 texte

## **Déviation / écart**

Fragment 1190 texte

- a) Dépassement d’une limite critique indiquant la mauvaise exécution d’une mesure préventive et/ou la perte de la maî…

Fragment 1191 texte

L’étalonnage consiste à comparer un instrument de mesure à un étalon de référence (NFX 07-010).

Fragment 1193 texte

N.B. : L’étalon de référence est directement raccordé aux étalons nationaux par un laboratoire accrédité par le COFRAC …

Fragment 1194 texte

Les appareils de contrôle et de mesure doivent régulièrement être entretenus, vérifiés et étalonnés.

Fragment 1195 texte

Eau conforme à la réglementation en vigueur concernant les eaux destinées à la consommation humaine.

Fragment 1197 texte

## **Fiche de poste**

Fragment 1198 texte

Document ou support permettant de préciser l’ensemble des actions et responsabilités liées à un poste de travail. Ce do…

Fragment 1199 texte

## **HACCP (Hazard Analysis - Critical Control Point)**

Fragment 1200 texte

## **“Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise »**

Fragment 1201 texte

Système qui identifie, évalue, et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (Glossaire H…

Fragment 1202 texte

N.B. : Démarche conduisant à identifier le ou les dangers significatifs par rapport à la salubrité, spécifiques à un pr…

Fragment 1203 texte

Les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation huma…

Fragment 1205 texte

Ce qui entre dans la composition d’un mélange (Larousse).

Fragment 1207 texte

Toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et enc…

Fragment 1208 texte

## **Instructions de travail/mode opératoire**

Fragment 1209 texte

Documents précisant l’application des procédures.

Fragment 1210 texte

## **Limite critique**

Fragment 1211 texte

Critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité (Glossaire Hygiène AFNOR V01-002 – 2003)

Fragment 1212 texte

N.B. : valeur numérique ou critère d’exécution exprimé pour les mesures de maîtrise identifiées aux points critiques po…

Fragment 1213 texte

Ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire qui a été produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstance…

Fragment 1215 texte

(Décret n°97-297 du 27 mars 1997 relatif au code de la consommation partie réglementaire – article R112-5).

Fragment 1216 texte

Sûreté d’exécution, d’une opération, d’un procédé.

Fragment 1218 texte

Dans le cadre du HACCP, on considérera la maîtrise du danger comme ce qui peut soit supprimer, soit simplement réduire …

Fragment 1219 texte

Toute opération par laquelle, pour la fabrication, le personnel est amené à toucher les aliments directement ou à l’aid…

Fragment 1221 texte

## **Mesure préventive**

Fragment 1222 texte

Facteur, technique, action ou activité qui peut être utilisé pour prévenir un danger identifié, l’éliminer ou réduire s…

Fragment 1223 texte

**Métaux lourds :** les animaux peuvent stocker dans les abats et les graisses les métaux lourds qu’ils ont absorbés av…

Fragment 1224 texte

Élimination des souillures organiques ou minérales, des résidus alimentaires, de la graisse ou de toute autre matière i…

Fragment 1226 texte

Non élimination du danger ou destruction dans des proportions insuffisantes pour le ramener à un niveau acceptable.

Fragment 1228 texte

Document écrit, fondé sur les principes et les principales activités du HACCP, énonçant les procédures, modes opératoir…

Fragment 1230 texte

## **PMS : plan de maîtrise sanitaire**

Fragment 1231 texte

Le PMS s’appuie sur un socle de bonnes pratiques ou pré-requis (principalement maitrise des contaminations) puis sur de…

Fragment 1232 texte

## **Point critique pour la maîtrise (C.C.P.)**

Fragment 1233 texte

Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des …

Fragment 1234 texte

NOTE : La surveillance permet de s’assurer de la mise en œuvre effective des mesures de maîtrise et à défaut, d’entrepr…

Fragment 1235 texte

N.B. : Un point critique pour la maîtrise, pour un produit déterminé, nécessite obligatoirement :

Fragment 1236 texte

- l’application de « mesures préventives » à cette étape,

Fragment 1237 texte

- la définition de limites critiques et valeurs cibles en découlant compte tenu des procédés utilisés et précisions de …

Fragment 1238 texte

- la mise en place de mesures de « surveillance » (contrôles, autocontrôles, essais, audits, etc.) permettant de s’assu…

Fragment 1239 texte

- la mise en œuvre d’actions en cas de dépassement des valeurs cibles définies,

Fragment 1240 texte

- les éléments de preuve (enregistrements) permettant de démontrer le respect des limites critiques ou des actions mené…

Fragment 1241 texte

Le professionnel déterminera les points critiques pour la maîtrise pour chacune de ses activités ou familles d’activité…

Fragment 1242 texte

## **Programme pré-requis (PrP)**

Fragment 1243 texte

Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygié…

Fragment 1244 texte

la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine (ISO 22000 –…

Fragment 1245 texte

N.B. 1 : Terme équivalent : Bonnes Pratiques d’Hygiène

Fragment 1246 texte

N.B. 2 : Des mesures de surveillance sont définies pour s’assurer de leur bonne application.

Fragment 1247 texte

Exemples : Règles pour la réalisation des approvisionnements, environnement de travail, maîtrise des nuisibles, équipem…

Fragment 1248 texte

## **Programme pré-requis opérationnel (PrPo)**

Fragment 1249 texte

PrP identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés à …

Fragment 1250 texte

N.B. 1 : Un PrP opérationnel (PrPO) est une bonne pratique liée directement à une activité de production, intervention …

Fragment 1251 texte

N.B. 2 : Des mesures de maîtrise, valeurs cibles, mesures de surveillance sont définies. A l’inverse des CCP il n’est p…

Fragment 1252 texte

## **Probabilité d’apparition**

Fragment 1253 texte

Estimation, de préférence chiffrée, du niveau de risque d’apparition d’une manifestation d’un danger.

Fragment 1254 texte

Ensemble des mesures préétablies et systématiques, écrites ou non, permettant de formaliser :

Fragment 1256 texte

- La maîtrise d’un danger ou de son risque d’apparition,

Fragment 1257 texte

- La résolution d’une action prédéterminée,

Fragment 1258 texte

- La séquence des actions à entreprendre en réponse à un constat préétabli,

Fragment 1259 texte

- La mise en œuvre d’un ensemble d’actions ayant un rôle prédéterminé (nettoyage, désinfection, lavage, vidange,…).

Fragment 1260 texte

Ces procédures sont liées à un poste de travail et permettent de définir le rôle joué par un échelon donné dans un ense…

Fragment 1261 texte

**Résidus de traitements vétérinaires :** Les matières premières issues de l’élevage peuvent contenir des résidus de tr…

Fragment 1262 texte

matière première. Un plan de surveillance doit néanmoins être mis en place en fonction du danger et des autres disposit…

Fragment 1263 texte

Une fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un danger (RE…

Fragment 1265 texte

## **Surveillance /procédé de suivi**

Fragment 1266 texte

Mise en œuvre d’une série préétablie d’observations ou de mesures en vue de s’assurer qu’un C.C.P. reste maîtrisé.

Fragment 1267 texte

[monitoring (to monitor) : to conduct a planned sequence of observations or measurements to assess whether a C.C.P. is …

Fragment 1268 texte

## **Système H.A.C.C.P.**

Fragment 1269 texte

Ensemble des éléments résultant de la mise en œuvre d’un plan H.A.C.C.P. [H.A.C.C.P system : The result of the implemen…

Fragment 1270 texte

C’est la proportion admissible de résultats dépassant le critère tout en restant inférieurs au seuil d’acceptabilité lo…

Fragment 1272 texte

La capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le c…

Fragment 1274 texte

Critère plus contraignant d’une limite critique, utilisé par un opérateur dans le but de réduire le risque de dépasser …

Fragment 1276 texte

Confirmation par examen et apport de preuves tangibles que les exigences particulières pour un usage spécifique prévu s…

Fragment 1278 texte

Par extension : vérification par une tierce partie du caractère opérationnel et de l’efficacité du système mis en place.

Fragment 1279 texte

Utilisation de méthodes, de procédures ou tests complémentaires en vue de déterminer si le plan H.A.C.C.P. est effectif…

Fragment 1281 texte

[Verification : the use of methods, procedures or tests in addition to those used in monitoring to determine if the H.A…

Fragment 1282 texte

Imprimé d’après des documents fournis à la Direction de l’information légale et administrative. 26, rue Desaix, 75727 P…

Fragment 1283 texte