BIORISK2016SA0265Fi — RAG Documentaire

Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Trichinella_ spp.

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_Saisine n°2016-SA-0265 Mise à jour : Mai 2020_

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## _Trichinella_ spp.

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## Classe des Nématodes

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## Embranchement des Némathelminthes

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[vers ronds] Parasite Agent zoonotique[1]

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## Caractéristiques et sources de _Trichinella_ spp.

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## Principales caractéristiques biologiques

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_Trichinella_ est un ver rond parasite appartenant à la classe des Nématodes. Le ver se trouve sous sa forme larvaire i…

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Ingérées lors de la consommation de viande parasitée crue ou insuffisamment cuite (A), les larves de stade L1 musculair…

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**Cycle biologique de** _**Trichinella**_ **chez l’Homme et principales sources de contamination**

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_**Trichinella spp. © LNR Parasites transmis par les aliments - Anses Maisons-Alfort**_

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digestion gastrique (B). Ces larves pénètrent dans l’épithélium intestinal, réalisent des mues et deviennent adultes en…

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_Trichinella_ est un agent pathogène pour l’Homme avec un degré de pathogénicité directement lié à l’espèce (prolificit…

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Toutes les viandes de mammifères monogastriques sont susceptibles d’héberger _Trichinella_ . La principale source de da…

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## Voies de transmission

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La transmission à l’Homme est exclusivement alimentaire. La consommation de viande crue ou insuffisamment cuite est le …

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1 Agent responsable de maladie ou d’infection qui peut se transmettre de l’animal à l’Homme ou de l’Homme à l’animal.

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2 Cette figure a été publiée dans Dupouy-Camet J, Lacour S, Vallée I, Yera H, Boireau P. 2015. « Trichinelloses. EMC– M…

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## Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Trichinella_ spp.

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_Saisine n°2016-SA-0265_

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_Mise à jour : Mai 2020_

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## **Recommandations à la production primaire**

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- Les **animaux de production sensibles (porcins)** doivent être considérés en fonction du type d’élevage (règlement (U…

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- Les **porcs charcutiers hors-sol** doivent être reconnus officiellement comme étant élevés dans des conditions d’hébe…

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Si les élevages hors-sol ne répondent pas à ces obligations, les animaux doivent faire l’objet d’un diagnostic obligato…

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- Tous les **chevaux** font l’objet d’un diagnostic officiel à l’abattoir, de même que les sangliers en atelier de trai…

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- Les **sangliers de chasse** destinés à une consommation en dehors du cercle privé familial doivent eux-aussi faire l’…

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## Maladie humaine d’origine alimentaire

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## Nature de la maladie (Tableau 1)

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Chez l’Homme, quelques jours après l’infection, le développement des formes adultes dans l’intestin provoque des douleu…

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Population sensible[4] : les personnes âgées, celles pour lesquelles la dose ingérée est massive ou celles qui ont subi…

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## Relations dose-réponse[5]

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L’analyse des données de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) à _T. britovi_ , _T. spiralis_ et _T. pseudosp…

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**Tableau 1** : Caractéristiques de la maladie

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|**Durée**<br>**moyenne**<br>**d'incubation **|**Principaux symptômes**|**Durée des**<br>**symptômes**|**Complications*…

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3 Règlement d'exécution (UE) 2015/1375 de la Commission du 10 août 2015 fixant les règles spécifiques applicables aux c…

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4 Population sensible : les personnes ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer, après exposition a…

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5 Pour un effet donné, relation entre la dose et la réponse, c’est-à-dire la probabilité de la manifestation de cet eff…

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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Trichinella_ spp.

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_Saisine n°2016-SA-0265 Mise à jour : Mai 2020_

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Le nombre de cas de trichinellose reste actuellement faible en France. Entre 2007 et 2017, 30 cas confirmés ont été rap…

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**Tableau 2** : Données épidémiologiques : TIAC déclarées depuis 2007 (mise à jour mars 2020)

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|**Année**|||**Espèce de**|**Nombre**| |---|---|---|---|---| ||**Lieu**|**Aliment**||| ||||**_Trichinella_**|**de cas**…

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* nd : non déterminée

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France). Treize des 30 cas ont été hospitalisés pour des durées de 1 à 15 jours. Aucun cas mortel n’a été observé depui…

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En France, les trois espèces autochtones ( _T. spiralis_ , _T. britovi_ et accessoirement _T. pseudospiralis_ ) circule…

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## Système de surveillance

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Le Service de parasitologie de l’Hôpital Cochin (Paris) est chargé par Santé publique France (SpF) de la surveillance d…

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## Principaux aliments à considérer

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En France, les cas autochtones sont majoritairement liés à l’ingestion de viande crue ou peu cuite de sanglier non insp…

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À l’échelon mondial, la source essentielle de cas humains demeure la viande de porc, particulièrement dans les régions …

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## Traitements d’inactivation en milieu industriel (tableau 3)

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(source : http://cnrdestrichinella.monsite-orange.fr/)

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**Tableau 3** : Impact des traitements industriels dans les aliments

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|**Traitement**|**Conditions**|**Impact**|**Matrice**<br>**étudiée**| |---|---|---|---| ||||| |**Température**|Chaleur …

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* Inactivation : perte du pouvoir pathogène

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## Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Trichinella_ spp.

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_Saisine n°2016-SA-0265 Mise à jour : Mai 2020_

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## Surveillance dans les aliments

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## Système de surveillance en France

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L’inspection de la contamination des viandes par _Trichinella_ spp. est encadrée par la réglementation européenne (règl…

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Le sanglier doit faire l’objet d’un diagnostic systématique selon l’une des méthodes décrites dans le règlement (UE) n°…

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La législation impose également la recherche de _Trichinella_ pour tous les chevaux, importés ou autochtones, abattus e…

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Le Laboratoire national de référence (LNR) pour les parasites transmis par les aliments est chargé de l’animation du ré…

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## Système de surveillance dans le monde

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La trichinellose fait partie des zoonoses surveillées par l’Organisation mondiale de la santé animale (OIE). Un rapport…

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Méthodes validées disponibles pour détecter le danger dans les aliments.

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La digestion artificielle est la méthode de référence décrite dans l’Annexe I, Chapitre I du règlement (CE) n°2015/1375…

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## **Recommandations aux opérateurs**

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L’attention des opérateurs doit être portée sur :

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- l’obligation du diagnostic officiel des viandes (règlement (UE) n° 2015/1375) ;

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- les limites de la congélation, celle-ci pouvant ne pas s’avérer efficace pour inactiver certaines espèces du parasite…

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- l’interdiction de la mise à la vente de viande crue d’animaux non inspectés ;

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- l’efficacité des traitements par la chaleur des viandes sur les parasites, sous réserve d’une température et d’une du…

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## Hygiène domestique

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La congélation domestique n’apporte pas de certitude quant à l’inactivation du parasite. Seule une cuisson suffisante g…

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## **Recommandations aux consommateurs**

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- Ne pas consommer la viande de porc ou de sanglier qui n’a pas fait l’objet d’un contrôle officiel. En cas de doute bi…

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- Pour les chasseurs et les voyageurs à l’étranger ne pas consommer des viandes crues ou peu cuites non contrôlées.

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## Références générales

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Anses. 2017. Avis révisé relatif à la contamination de produits de charcuterie crue par _Trichinella_ spp. Maisons-Alfo…

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De Bruyne, A., Delanos-Gregoire, N., Ancelle, T., Dupouy-Camet, J. (2006). La trichinellose: un risque parasitaire pers…

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Dupouy-Camet J, Lacour S, Vallée I, Yera H, Boireau P. 2015. Trichinelloses. _EMC– Maladies infectieuses_ , 12(2) ;1-13…

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Dupouy-Camet, J., Murrell, K. D. (Eds.). 2007. FAO/WHO/OIE guidelines for the surveillance, management, prevention and …

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Vallée, I., Zanella, G., Boireau, P., Alfort, F. 2016. Bilan de surveillance de _Trichinella_ spp. chez les animaux de …

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Centre expert sur la trichinellose humaine : - http://cnrdestrichinella.monsite orange.fr/ Laboratoire National de Réfé…

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Commission Internationale de la Trichinellose (ICT) : http://www.trichinellosis.org/ OIE – Organisation mondiale de la …

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