Auteur
ANSES
Langue
fr
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68
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Famille des Clostridiaceae Bactérie Agent zoonotique[(1)]
## **Caractéristiques et sources de** _**Clostridium perfringens**_ **Principales caractéristiques microbiologiques**
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## **Caractéristiques et sources de** _**Clostridium perfringens**_ **Principales caractéristiques microbiologiques**
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_C. perfringens_ est un agent de toxi-infections alimentaires, principalement observées en restauration collective. La …
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_C. perfringens_ produit et secrète de nombreuses toxines et enzymes hydrolytiques dont l’entérotoxine, responsable de …
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_C. perfringens_ se développe facilement dans des milieux riches à base de peptones et beaucoup moins dans les milieux …
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**(1) Agent responsable de maladie ou d’infection qui peut se transmettre de l’animal à l’Homme ou de l’Homme à l’anima…
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**Tableau 1. Caractéristiques de croissance de** _**C. perfringens**_ **(en conditions de laboratoire)**
## **Sources du danger**
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## **Sources du danger**
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_C. perfringens_ est une bactérie ubiquitaire largement répandue dans l’environnement (sol, sédiments, eaux d’égout, li…
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L’Homme et les animaux sains peuvent être porteurs de _C. perfringens_ dans leur tube digestif à hauteur de 10 à 10[3] …
## **Voies de transmission**
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## **Voies de transmission**
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L’intoxication à _C. perfringens_ survient après consommation d’aliments fortement contaminés (notamment plats cuisinés…
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_C. perfringens_ est aussi responsable d’infections intestinales d’origine non alimentaire, de diarrhées post-antibioth…
## **Maladie humaine d’origine alimentaire**
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## **Maladie humaine d’origine alimentaire**
## **Nature de la maladie**
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## **Nature de la maladie**
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Seules les souches de _C. perfringens_ entérotoxinogènes sont responsables d’intoxications alimentaires. L’ingestion d’…
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Mais, ingérée en surnombre, une fraction des _C. perfringens_ peut survivre au passage dans l’estomac et se multiplier …
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**Tableau 2. Caractéristiques de la maladie**
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**Population sensible**[(2) ] : des études chez des volontaires sains ont montré que tous les individus sont susceptibl…
## **Relation dose-réponse**[(3)]
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## **Relation dose-réponse**[(3)]
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La dose provoquant la maladie chez 50 % des consommateurs est d’environ 10[7] cellules végétatives.[(4)(5)(6)]
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En France, la surveillance des intoxications à _C. perfringens_ est assurée par la déclaration obligatoire (DO) des tox…
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**(2) Personnes ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer, après exposition au danger par voie alim…
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**(3) Pour un effet donné, relation entre la dose et la réponse, c’est-à-dire la probabilité de la manifestation de cet…
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**(4) D est le temps nécessaire pour diviser par 10 la population du danger microbiologique initialement présente.**
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- **(5) z est la variation de température (°C) correspondant à une variation d’un facteur 10 du temps de réduction déci…
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- **initialement présente.(6) D10 est la dose (en kGy) nécessaire pour diviser par 10 la population du danger microbiol…
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en nombre de foyers et de cas parmi les agents responsables de TIAC. Il faut souligner que de nombreux foyers sont cert…
## **Rôle des aliments**
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## **Rôle des aliments**
## **Principaux aliments à considérer**
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## **Principaux aliments à considérer**
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Le plus souvent, il s’agit de préparations culinaires réalisées à l’avance et en grande quantité. L’aliment le plus typ…
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_C. perfringens_ est un contaminant fréquent des produits alimentaires, notamment ceux d’origine animale. Ces produits …
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La cuisson détruit la plupart des formes végétatives, mais pas ou peu les spores. _C. perfringens_ se multiplie rapidem…
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Les principaux aliments incriminés dans les TIAC à _C. perfringens_ sont les plats cuisinés (35-36 % de l’ensemble des …
## **Traitements d’inactivation en milieu industriel**
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## **Traitements d’inactivation en milieu industriel**
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**Tableau 4. Impact des traitements en milieu industriel**
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Il faut noter que les _C. perfringens_ avec cpe chromosomique habituellement à l’origine de TIAC sont nettement plus ré…
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**Tableau 3. Données épidémiologiques relatives aux toxi-infections alimentaires à C. perfringens en France – Mise à j…
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*** Agent confirmé dans l’aliment incriminé ou chez au moins une personne malade**
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- **% par rapport aux TIAC totales**
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La contamination des matières premières comme les viandes n’excède généralement pas 10 à 10[2] ufc/g. Il est difficilem…
## **Surveillance dans les aliments**
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## **Surveillance dans les aliments**
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La surveillance microbiologique de _C. perfringens_ en routine a un rôle limité dans la prévention des toxi-infections …
## **Hygiène domestique**
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## **Hygiène domestique**
## **Recommandations aux consommateurs**
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## **Recommandations aux consommateurs**
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- **Les risques concernent essentiellement les préparations à base de viande en sauce.**
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- **Respect de la chaîne du froid.**
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- **Hygiène générale de préparation des aliments.**
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- **Les plats cuisinés doivent être refroidis rapidement après cuisson (ne pas dépasser 2 heures d’attente avant réfrig…
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- **Réchauffer rapidement les plats préparés à l’avance.**
## **Recommandations aux opérateurs**
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## **Recommandations aux opérateurs**
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- **Respecter les bonnes pratiques d’hygiène pour limiter la contamination initiale des matières premières, en particul…
## **Pour les cuisines collectives**
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## **Pour les cuisines collectives**
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- **Refroidir rapidement les préparations culinaires après cuisson afin que leur température à cœur ne demeure pas à de…
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- **Réchauffer rapidement les préparations culinaires à servir chaudes afin que leur température ne demeure pas pendant…
## **Références générales**
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## **Références générales**
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- Li J, McClane BA. Comparative effects of osmotic, sodium nitriteinduced, and pH-induced stress on growth and survival…
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- Li J, McClane BA. Further comparison of temperature effects on growth and survival of _Clostridium perfringens_ type …
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- Lindstrom M, Heikinheimo A, Lahti P, Korkeala H. Novel insights into the epidemiology of _Clostridium perfringens_ ty…
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- Paredes-Sabja D, Gonzalez M, Sarker MR, Torres JA. Combined effects of hydrostatic pressure, temperature, and pH on t…
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- Van Cauteren D, Le Strat Y, Sommen C, Bruyand M,Tourdjman M, Jourdan-Da Silva N, _et al._ Estimation de la morbidité …
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- Xiao Y, Wagendorp A, Abee T, Wells-Bennik MH. Differential outgrowth potential of _Clostridium perfringens_ food-born…
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- Centre national de référence des bactéries anaérobies et botulisme, Institut Pasteur, 28 rue du Dr Roux, 75724 Paris …
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- Santé publique France
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- http://invs.santepubliquefrance.fr/Dossiers thematiques/ Maladies-infectieuses/Risques-infectieux-d-origine-alimentai…