GBPH transformation palmipèdes à la ferme

## **Avec le soutien du CIFOG**

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**(Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras)**

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**Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP relatif à la transformation des palmipèdes …

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## **AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des pr…

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( _Journal offi ciel_ du 15 juin 2005)

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Le présent avis annule et remplace l’avis relatif au même sujet publié au _Journal offi ciel_ du 24 novembre 1993.

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Vu les dispositions des règlements (CE) n[o] 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et …

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Des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une part, l’ensemble…

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(CE) n[o] 183/2005, il doit prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à u…

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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…

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Les guides sont élaborés au plan national :

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- soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ;

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> – soit par voie de la normalisation.

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Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :

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– pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) …

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– pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du règlement (CE)…

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– les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l’hygiène des alime…

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– le code d’usages international recommandé Principes généraux d’hygiène alimentaire et les autres codes d’usages perti…

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– la démarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise).

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Les guides sont validés par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé. Ils s’assurent q…

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Préalablement à leur validation :

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Les guides sont soumis par les ministres à l’avis scientifi que de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliment…

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– pour les denrées alimentaires et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fi xées par les a…

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– pour les aliments pour animaux et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fi xées par les …

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Les guides sont également présentés au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour l’information …

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La publicité de la validation des guides est assurée par un avis publié au _Journal offi ciel_ de la République françai…

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Le respect par les opérateurs professionnels des recommandations des guides validés est un moyen de justifi cation priv…

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Les guides sont révisés en particulier lorsque des évolutions scientifi ques, technologiques ou réglementaires le rende…

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Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne.

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Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables dès lors qu’ils sont compatibles avec les…

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# **AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP**

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( _Journal offi ciel_ du 3 décembre 2011)

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Vu le règlement (CE) n[o] 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées…

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Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au _Journal offi…

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Vu l’avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail rendu le 27 o…

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Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) entendu le 16 mai 2011 ;

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Le guide de bonnes pratiques d’hygiène relatif à la transformation de palmipèdes à foie gras dans les ateliers artisana…

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|**DANGERS BIOLOGIQUES**|**_PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE_**|**Pré-requis**qui concourent à la limitation du dévelop…

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la toxine voire mortel (paralysie des muscles lisses et striés). ce germe se développe entre 10 et 48°C (voire à …

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|**DANGERS BIOLOGIQUES**|**_PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE_**|**Pré-requis**qui concourent à la limitation du dévelop…

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le maintien du produit au froid réduit le risque de développement de ce germe. Le développement de C. perfringens…

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(Juneja et al, 1998) (3) D62,5°C = 1,3 mn viande de dinde (Juneja et al, 1998) (3) D69°C = 30-48 mn saucisse de F…

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|**DANGERS BIOLOGIQUES**|**_PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE_**|produits **Surveillance du critère microbiologique r…

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supérieure à 10E6 bactéries. Ce qui suppose une exposition du produit à une température ambiante d’environ 4 heur…

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|**DANGERS BIOLOGIQUES**|**_PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE_**|**Pré-requis**qui concourent à la limitation de la cont…

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contamination croisée est possible à la suite des manipulations de déconditionnement / reconditionnement Sur l…

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|**DANGERS BIOLOGIQUES**|**_PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE_**|**E. Coli retenu en tant que témoin d’hygiène** **Pr…

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en plus mis en cause dans des diarrhées sanglantes aigues. C. jejuni et C. coli sont présents dans le tractus dig…

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|**DANGERS BIOLOGIQUES NON ALIMENTAIRES**|**PREVENTION ET MOYENS DE MAITRISE**|Les Pouvoirs Publics peuvent être amenés…

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||**_PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE_**|**Pré-requis**qui concourent à la limitation de l’apparition du danger :<br…

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bonnes pratiques hygiènes concernant le transport et le stockage sont respectées (page 23 résidus de produit de n…

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|**DANGERS CHIMIQUES**|**_PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE_**|**Pré-requis**qui concourent à la limitation de l’apparit…

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en contact avec le produit de manière fortuite sur certains équipements|**PRODUITS DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES*…

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||**_PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE_**|**Pré-requis**qui concourent à la limitation de l’apparition du danger :<br…

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||**_PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE_**|**Pré-requis**qui concourent à la limitation de l’apparition du danger :<br…

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||**_DANGERS, CAUSES, ORIGINES_**|**CORPS ETRANGERS COUPANTS OU TRANCHANTS** Les morceaux de verre, de plastique et …

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|**DANGERS ALLERGENES**|**_PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE_**|**Pré-requis**qui concourent à la limitation de l’appari…

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|**MOYENS DE MAITRISE**|**Enregistrement**||Sur registre réception||Sur registre réception||Enregistrement automatisé o…

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|**MOYENS DE MAITRISE**|**Enregistrement**||**TRANSFORMATION**||||| |---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Action correc…

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|**MOYENS DE MAITRISE**|**Enregistrement**|||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Action corrective**|||||||…

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|**MOYENS DE MAITRISE**|**Enregistrement**| Fiche suivie séchage|Fiche ou registre contrôle de sertissage<b…

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|**MOYENS DE MAITRISE**|**Enregistrement**|Fiche ou registre d’autoclave registre d’étuvage||Fiche de contrôle du…

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|- _« Produit destiné à être cuit »_ - _« Produit destiné à être rôti »_ - _« Produit destiné à être gri…

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|**Méthodes**|NF V08-100/ NF V08-053|||NF V08-057-1||| |---|---|---|---|---|---|---| |**Standard** **impératif**<…

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||EN/ISO 6579 prise d’échantillon soit à cœur de la pièce soit avec cautérisation pour des pièces avec peau…

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|**Les foies gras et autres produits à base de viande pasteurisés dans leur emballage étanche.** En fonction de la V…

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|**2eme cas : le produit est consommé en l’état par le consommateur**(Exemple : foie gras entier au torchon recondition…

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s’appliquent compte tenu des risques liés à une Valeur Pasteurisatrice faible qui peut ne pas garantir la destruction t…

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|**Méthodes**|NF V08-51||||||ISO 15-2013|||||||**Méthodes**|||ISO 166490-1 ou 2|ISO 166490-1 ou 2|||NF V08-61|ISO 15-20…

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|NF V08-57|NF V08-51|| |---|---|---| |||| |m = 102 ufc/g M = 103 ufc/g n= 1 en routine et n = 5, c = 2 …

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|**8-3-1 Les critères de sécurité** � **LISTERIA MONOCYTOGENES** **Les magrets séchés et / ou fumés.**|**Métho…

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|**Méthodes**|EN/ISO 11290-2|ISO 166490-1 ou 2| |---|---|---| |**Standard** **impératif**||| |**Standard indicatif**…

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|**Critère d'hygiène du procédé**|**Flore totale**|_Impératif_|**Cru**||||**Transformé**||||| |---|---|---|---|---|---|…

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ufc/g n = 5 c = 2| |||_Directive_||10 ufc/g|1000 ufc/g|500 ufc/g|||||| |**Critère de sécurité**|**Salmonelle**|_I…

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|**A.** **Taille des prélèvements**|Pour une validation le nombre d’échantillons est au minimum de n=5 et pour une v…

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|Ils permettent une description des opérations à réaliser et de suivre le flux des produits en cours de transformation<…

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|Ce tableau est réalisé lorsqu’une opération est identifiée comme un**CCP**|**_N°_** **_POINT CRITIQUE_** **_LIMI…

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|Les fascicules d’hygiène de fabrication sont regroupés par niveau d’élaboration :|�**Niveau 1** **fascicules 1.1 a …

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|**J + 1**|36||||||||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||30 H+|18h||||||||||**DECOUPE*…

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|**CCP/** **PrPO**|||**PrPo**||||**PrPo**|| |---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||Formation des opérateurs pour le…

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||||NON|NON|| |---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**|||||| ||||||| ||Lavage des mains et avant-bras avec du<br…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||||NON|NON| |---|-…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**|||NON|||NON|| |---…

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|||NON||NON|NON| |---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**|||||| ||||||| ||Ne pas utiliser les bacs de gésiers no…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||NON||**PrPo**| |-…

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|**ACTIONS CORRECTIVES**|�**Action**: Elimination des pattes avant introduction dans l’atelier. �**Action**: Refu…

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|**ACTIONS CORRECTIVES**|Si température chambre froide comprise entre +4 et +7°C : - Contrôle de fonctionnement d…

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|**ACTIONS CORRECTIVES**|**Si température à cœur supérieure à +7°C dans un délai** **inférieur à 12 H** �**Action…

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|||||||||||||||||||||||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|-…

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|||||NON|NON|NON| |---|---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**||||||| |||||||| ||Lavage des mains et avant-bras …

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||NON|NON||NON||NON…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||NON|NON|NON|NON|N…

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||||NON||NON|NON| |---|---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**||||||| |||||||| ||Lavage des mains et avant-bras …

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||NON|NON|NON|NON|N…

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||NON|NON|NON|NON| |---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**||||| |||||| ||Respect de la procédure de nettoyage et<br…

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|||NON|NON|NON|||NON|NON| |---|---|---|---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**||||||||| |||||||||| ||Respect de …

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||NON|NON|||NON|NON|NON| |---|---|---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**|||||||| ||||||||| ||Rappel : ne jamais…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**|||NON|NON|NON| |--…

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|**FASCICULE 2.4 :** **VIANDE ET/OU ABATS HACHES POUR FABRICATION PÂTES, TERRINES, SAUCISSE…** **CONDITIONNEMENTS…

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|||NON|NON||NON| |---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**|||||| ||||||| ||Lavage des mains et avant-bras avec du…

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||NON|NON|NON|NON|NON|NON|NON| |---|---|---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**|||||||| ||||||||| ||Lavage des m…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||NON|NON|NON|NON|N…

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| **Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**|||NON| |---|--…

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||NON|NON|NON|NON| |---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**||||| |||||| ||Respect de la procédure de nettoyage et<br…

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||NON|NON|NON|NON| |---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**||||| |||||| ||Lavage des mains et avant-bras avec du …

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||||NON||NON|NON| |…

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|||NON|NON|NON||NON| |---|---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**||||||| |||||||| ||Utilisation uniquement de ju…

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|**LEGUMES SECS** **CONDITIONNEMENTS** **EPICES & ADDITIFS** **LEGUMES** **CARCASSES** **EAU** **VIAN…

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||NON|NON|NON|NON|NON| |---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**|||||| ||||||| ||Le stockage des légumes bruts do…

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| **Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**|||NON||NON|NON…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||NON|NON| |---|---…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||||NON||NON|NON|NO…

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|||NON|**PrPO**||NON| |---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**|||||| ||||||| ||Respect de la procédure de nettoy…

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|**ACTIONS CORRECTIVES**|Si température chambre froide comprise entre -11°C et - 5°C,**_produits non décongelés_**<b…

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||NON|NON|NON|NON||NON| |---|---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**||||||| |||||||| ||Respect de la procédure d…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||||NON| |---|---|-…

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||NON|NON|NON|NON|NON|**PrPO**| |---|---|---|---|---|---|---| |**CCP/** **PrPO**||||||| |||||||| ||Respect de la pro…

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|**ACTIONS CORRECTIVES**|Si température chambre froide comprise entre +4 et +7°C : - Contrôle de fonctionnement d…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||NON|||**CCP**|**C…

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|**PCM**||**CCP**||NON|NON||**PrPO**|| |---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||Etalonnage régulier du thermomètre de<br…

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|**ACTIONS CORRECTIVES**|**Si présence de bulles ou dimensions des sertis non-** **conformes (valeurs limites de con…

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|**ACTIONS CORRECTIVES**|**Si, à la lecture du disque ou du registre de** **pasteurisation, la température est infér…

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|**ACTIONS CORRECTIVES**|**Si durées et températures de refroidissement non** **respectées** �Action : blocage du…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||NON|||**CCP**||| …

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||||||**CCP**|**CCP**|**CCP**| |---|---|---|---|---|---|---|---| |**CCP /** **PrPo**|||||||| ||||||||| ||Formation d…

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**|**PCM**|NON|NON| |…

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|**ACTION CORRECTIVE**|**Si présence de bulles ou dimensions des sertis non-** **conformes (valeurs limites de contr…

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|**ACTION CORRECTIVE**|**Si à la lecture du disque ou du registre d’autoclave la** **température est inférieure de +…

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| **Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||||**PrPo**||N…

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| **Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**|||NON| |---|--…

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|**ACTIONS CORRECTIVES**|séchoir sortie Poids salage avant Poids _Si_ �**Action 1**: Les produits …

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|**Analyse des dangers – Mesure de prévention sanitaire** **Identification des Points Critiques**||NON|NON| |---|---…

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|**Cette opérations est un PrPo**|**ACTIONS CORRECTIVES**|Si contrôle visuel et/ou de surface non satisfaisant �**Ac…

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|**MOISISSURES**|**BACTERIES** **LEVURES**|**0,1** **0,2** **0** **0,4** **0,6** **0,3** **0,8**<b…

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: c’est en quelque sorte une sélection de la flore en fonction de l’humidité du produit. Certains ingrédients ou …

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|Destruction des spores|Destruction des spores||||Selon le temps d’exposition, destruction de la plupart|Selon le temps…

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|**Température optimale de croissance**|Bactéries thermophiles 45-60°C|Bactéries mésophiles 20-32°C|Bactéries psy…

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|L’acidité d’un produit se mesure à son pH compris entre 0 et 14. Les microbes se développent dans des zones de pH préf…

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|Lors d’une TIA (Toxi Infection Alimentaire) à Salmonelles, appelée salmonellose, les symptômes sont en général ceux d’…

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Listeria est une bactérie répandue que l’on peut retrouver dans les végétaux, dans le sol, dans les ensilages, ainsi qu…

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|Les Listeria se développent favorablement à des températures comprises entre +1 et +45°C avec un optimum à 30-37°C. El…

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niveau de contamination est généralement faible, mais si l’aliment est conservé dans des conditions favorables à la mul…

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|_Staphylococcus aureus_est un germe sensible à la chaleur, il est éliminé par une pasteurisation. Cependant, sa toxine…

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46°C Optimum 37°C Toxinogénèse : 10 à 15°C Staphylocoque détruit par la pasteurisation Toxine thermorési…

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|La toxine est préformée dans l’aliment lorsqu’il y a prolifération du germe (température optimale 45°C), d’où l’intér…

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|Les aliments pouvant présenter un risque de botulisme sont des aliments dont le pH est supérieur à 4,5 et qui sont con…

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|�**HABITAT** _Les Campylobacters_thermotolérants sont des germes pathogènes dont on note la présence dans les intes…

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|**Origine de la bactérie** **Aliments souvent** **contaminés** **Température de** **développement** **T…

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digestion de certains nutriments. Dans les aliments, ce sont des germes témoignant d’une contamination fécale. D’autres…

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|Les moyens de prévention de_Escherichia coli_pathogènes sont la désinfection des mains, le respect des règles d’hygièn…

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|**Inconvénients**|� Accès sur 2 faces � Contraintes d'occupation du terrain|� Accès sur 2 faces du terrain…

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|• **Les contraintes chimiques :** Ce sont des contraintes liées : - aux produits de nettoyage et de désinf…

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|**Panneaux**|Possibilité de nids à micro-organismes dans les jonctions entre panneaux|Plinthes, généralement facile…

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|||Port de gants • efficacité théorique imbattable • tranquillité vis-à-vis du personnel • chan…

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|**Les matières grasses** **Les sucres (glucides)** Les sucres solubles (glucose, saccharose …) se retrouvent dan…

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|**Désinfectants**|Ammoniums quaternaires : aucun risque|Ammoniums quaternaires : aucun risque|Ammoniums quaternaires :…

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||**Autres** **caractéristiques**||Tensio-actif moussant non autorisé en laiterie|Toxiques||Peut être corrosif…

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|Parmi les Gram+ on peut citer : � _Staphylococcus aureus_ � _Listeria monocytogenes_ � _Clostridium…

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|• les désinfectants chlorés et iodés, • les oxydants, • les aldéhydes. Afin de minimiser ces phénomè…

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|**Remarques**|En association avec un alcalin caustique|||Ne pas mélanger avec un acide Ne pas appliquer sur des mét…

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|**Nettoyage et désinfection combinés, NDC** **(4 points)**|Au moins 2 fois/jour (impératif à chaque changement de t…

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||**NOM DE LA PIECE**: Préparation froide|**DESINFECTION**|fréquence|1/semaine de fabrication|idem||||||||**COMMENTA…

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|L’**efficacité du jet sous pression**dépend de plusieurs paramètres : • La pression de l’eau, • Le type de…

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|**Valeurs dimensionnelles**|**Tableau N° 1. Diamètre du roulé de 1ère passe pour réglage de la sertisseuse**|Epa…

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|**Tableau N° 3. Crochet de corps**|Limites inférieure et supérieure pour la production|1,60⎯2,0 1,60⎯2,0<b…

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||**Tableau N° 4.**|Ondulations sur crochet de fond maxi|Eviter la formation d’ondulations. Si néanmoins il s’…

Fragment 264 texte

|En règle générale, le principe de fermeture des capsules métalliques à large ouverture impose la réalisation d’un vide…

Fragment 267 texte

traitement thermique, � de limiter la quantité d’oxygène à l’intérieur de l’emballage, ce gaz pouvant dans certai…

Fragment 268 texte

|Par convention on réserve le terme de stérilisation aux traitements thermiques supérieurs à 100°C et celui de pasteuri…

Fragment 270 texte

sauf pour les confits d’oie ou de canard stockés à 0°C/+4°C conserve stockée à température ambiante �**a…

Fragment 271 texte

|� **ETALONNAGE**|**L’étalonnage de la sonde de température doit être réalisé à intervalles n’excédant pas 18 mois (…

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lente * existence de dépôts calcaires sur les emballages|* la régulation est délicate * il faut disposer d’un sys…

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|Décorticage Observation|||Formule de la croisure : CROISURE = (crochet de corps + crochet de fond + épaisseur de fo…

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|�**CONSERVES**|Pour vérifier la possibilité de consommer sans risque microbiologique une conserve, il faut procéder à …

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|||**31**|||||| |---|---|---|---|---|---|---|---| |||**30**|||||| |||**29**|||||| |||**28**|||||| |||**27**|||||| |||**…

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|**Fiche de fabrication magrets séchés et/ou fumés**|Nom du responsable : .............................................…

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||Nom du responsable : ....................................................................... Date d’abattage : ......…

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|Décorticage Observation|||Formule de la croisure : CROISURE = (crochet de corps + crochet de fond + épaisseur de fo…

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|Date de création : 10 / 95 / NG **SERVICE LOCATION ATELIER CEE**|Date de mise à jour : 20 / 03 / 96 / NG **FICHE…

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|**PREPARATION MATIERE**|HEURE :|Fournisseur(s)|||**CONDITIONNEMENT :** **Date :** **Heure :**|Format : DLC : …

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||**STERILISATION / PASTEURISATION : Date :** **Heure :**|Contrôle en cours de traitement :|**3**|||||FAIRE CONTRÔL…

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|**Traitement**|**Qui**|||||||||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Quand**||||||||…

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|**Opérateur(s)**||||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---| |**Dimanche**||||||||| |**Samedi**||||||||| |**Vendred…

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||Conclusion et mesures correctives|||||||||||||**Résultats des contrôles visuels :** **Résultats des contrôles mic…

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||**× Si consommation ou prise** **� Si aucune consommation ou prise**|**DATE** **LIEU DE L’APPÂT**|**DATE** *…

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|**Aliment ou denrée alimentaire**|Toute substance ou produit, transformée, partiellement transformée ou non transformé…

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Imprimé d’après des documents fournis à la Direction de l’information légale et administrative. 26, rue Desaix, 75727 P…

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