Auteur
Ministère agriculture
Date
01/09/2021
Langue
fr
Fragments
1761
Embedding
—
1761 fragments
## MISE EN PLACE D’UN PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE **GUIDE POUR LES PETITS ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE**
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## MISE EN PLACE D’UN PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE **GUIDE POUR LES PETITS ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE**
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Ce guide est le résultat d’un travail de concertation de longue haleine entre les services de l’État et les professionn…
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Ce travail n’aurait pas pu voir le jour sans la base technique particulièrement détaillée qu’a bien voulu mettre à la d…
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La quasi-totalité des illustrations de ce guide sont issues de la riche médiathèque de la délégation à l’information et…
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Sans prétendre à l'appellation de GBPH, ce guide présente les enjeux et les principaux points de vigilance qui apparais…
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Ce document présente successivement les bonnes pratiques d'hygiène puis de fabrication attendues dans ces petits établi…
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J’espère qu’il apportera aux gestionnaires des établissements de restauration collective une aide précieuse pour mettre…
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Le directeur général de l'alimentation
## **1. BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE...............................................................................................5**
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## **1. BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE.....................................................................................…
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|1.1 Conception et maintenance des matériels et des|1.6 État de santé du personnel.....................................…
## **2. BONNES PRATIQUES DE FABRICATION..................................................................................28**
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## **2. BONNES PRATIQUES DE FABRICATION................................................................................…
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|2.1|Achats et approvisionnements..................................29|2.9 Préparations froides et aliments d'origine an…
## **3. PILOTAGE DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE......................................................................57**
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## **3. PILOTAGE DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE......................................................................57**
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3.1 Implication des acteurs...............................................58 3.2 Validation, vérification et améliorati…
## **4. EXIGENCES TECHNIQUES SPÉCIFIQUES.................................................................................61**
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## **4. EXIGENCES TECHNIQUES SPÉCIFIQUES...............................................................................…
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|4.1 Vérification de la fiabilité des moyens de mesure de|4.5 Conduite à tenir en cas de TIAC..........................…
## **5. ANNEXES........................................................................................................................................74**
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## **5. ANNEXES........................................................................................................…
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|5.1 Lexique............................................................................75|5.6 Suivi des températures l…
## **LA RESTAURATION COLLECTIVE**
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## **LA RESTAURATION COLLECTIVE**
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La restauration collective se caractérise par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, lié…
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Inversement, certaines activités de restauration n'entrent pas dans le champ de la restauration collective bien que con…
## **UN OUTIL FONDAMENTAL : LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (PMS)**
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## **UN OUTIL FONDAMENTAL : LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (PMS)**
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Les obligations et les responsabilités générales des exploitants de restaurants collectifs sont définies par une réglem…
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Cette réflexion est compilée dans un plan de maîtrise sanitaire (PMS), c'est-à-dire un système global décrivant la gest…
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- la description des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, appelées ensemble programmes pré-requis (ou PRP,…
p.5
- la description des procédures de travail et de contrôle, fondées sur les principes HACCP ; ces outils permette…
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- les mesures de gestion et de communication visant à garantir la traçabilité des denrées, tant vers l'amont (fournisse…
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La taille de l'établissement, les risques associés aux process de fabrication et la sensibilité du public servi…
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**L'exploitant d'un restaurant collectif doit pouvoir démontrer que les moyens qu’il met en œuvre pour assurer la sécur…
## **FORMALITÉS ADMINISTRATIVES ET CONTRÔLES OFFICIELS**
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## **FORMALITÉS ADMINISTRATIVES ET CONTRÔLES OFFICIELS**
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Les quatre ministères (armées, santé, économie, agriculture) associés au sein du groupe de travail ont, chacun, des com…
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L'exploitant est tenu de déclarer le démarrage, toute évolution importante et la cessation de son activité auprès de ce…
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Les agents de DD(ETS)PP et DAAF peuvent ensuite contrôler l'établissement. Ils utilisent pour cela des _vademecu…
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Lorsque des non-conformités sont observées, l'inspecteur dispose d'une échelle de sanctions administratives qui va de l…
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La DD(ETS)PP ou la DAAF et l'ARS doivent également être contactées en cas de TIAC, c'est-à-dire lorsque au moins deux …
## **VOCATION DE CE GUIDE**
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## **VOCATION DE CE GUIDE**
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Ce guide est le résultat d'un travail partenarial entre l'Administration et les professionnels de la restauration colle…
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Prises individuellement, les fiches ont une vocation pédagogique, pouvant guider les échanges entre exploitants et insp…
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**Pris intégralement, ce guide permet à un petit établissement de restauration collective de respecter les exigences r…
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**1. les restaurants satellites se limitant au dressage et au réchauffage des plats reçus,**
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**2. les cuisines sur place servant moins de 1 000 repas par semaine,**
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**3. les cuisines centrales fonctionnant en mode pavillonnaire (plusieurs lieux de consommation sur une même …
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Ce guide décrit la gestion des excédents de production, c'est-à-dire une préparation dont la quantité produite dé…
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En matière de documentation et d'archivage, chaque fiche décrit les documents indispensables à conserver par l…
## **Pour aller plus loin …**
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## **Pour aller plus loin …**
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- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, notamment son article 6
p.6
- Code rural et de la pêche maritime, article R233-4
p.6
- Arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché …
p.6
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposa…
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- Instructions techniques DGAL relatives aux activités de commerce de détail (restauration collective.…)
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- Formulaire de déclaration d'activité téléchargeable sur internet : http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/Securite-s…
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# **1. BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE**
## **1.1 CONCEPTION ET MAINTENANCE DES MATÉRIELS ET DES LOCAUX**
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## **1.1 CONCEPTION ET MAINTENANCE DES MATÉRIELS ET DES LOCAUX**
## **CONCEPTION DES LOCAUX**
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## **CONCEPTION DES LOCAUX**
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Les locaux de fabrication sont conçus pour une utilisation aisée dans le respect de la marche en avant, de la réception…
p.8
Dans les petits établissements, un local ou une enceinte unique peuvent être utilisés si les catégories de produits son…
p.8
La conception des locaux inclut celle des pièces à vocation sociale (vestiaires, toilettes, bureau, …). Leur articulati…
p.8
Un guide publié par l'institut national de recherche et de sécurité (INRS) donne des repères pour la conception des cui…
## **STOCKAGE DU MATÉRIEL**
p.8
## **STOCKAGE DU MATÉRIEL**
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Le matériel inclut tous les équipements qui entrent en contact avec les denrées (robot, bacs gastronormes, planch…
p.8
**Le matériel doit être stocké dans un endroit approprié et dans de bonnes conditions afin de ne pas constituer une sou…
p.8
Il est important d’éviter le stockage de matériel inutilisé ou en panne en zone de production ou de stockage. Il consti…
## **LE MATÉRIEL ET LA VAISSELLE**
p.8
## **LE MATÉRIEL ET LA VAISSELLE**
p.8
Les modalités de gestion sont adaptées à la fréquence d'utilisation : la vaisselle et les matériels utilisés fréquemmen…
p.8
En revanche, il est préférable de ne pas stocker le matériel propre sur des étagères situées en dessous des tables de t…
p.8
Les ustensiles sont également stockés dans des conditions évitant l’accumulation de poussières et la stagnation d’eau :
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_Sur des ustensiles suspendus, la poussière, l'humidité et la graisse ambiantes peuvent s'accumuler. Mieux vaut l…
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Le stockage des couteaux propres en armoire UV peut par exemple être envisagé mais il n’est pas obligatoire. Tout autre…
## **LES CONSOMMABLES**
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## **LES CONSOMMABLES**
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Les consommables stockés en réserve doivent rester dans leur emballage d’origine. Il est important de veiller à leur pr…
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Le stockage des consommables en zone de production doit se faire sans l’emballage d’origine. Le cas échéant, les consom…
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_Crédit photo : Restau'Co (M. Jouanneau)_
## **MAINTENANCE DES MATÉRIELS ET DES LOCAUX**
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## **MAINTENANCE DES MATÉRIELS ET DES LOCAUX**
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Les locaux dans lesquels circulent les denrées alimentaires ainsi que l’ensemble de leur équipement en matériels…
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L’entretien technique vise notamment au maintien des surfaces en bon état afin de garantir la facilité du nettoyage et …
## **QUELS LOCAUX ET MATÉRIELS SONT CONCERNÉS ?**
p.9
## **QUELS LOCAUX ET MATÉRIELS SONT CONCERNÉS ?**
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Tous les locaux de travail sont concernés et plus particulièrement ceux où sont manipulées des denrées alimentaires (e…
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- les « moyens froids » (chambres et armoires froides, meubles de distribution, cellules de refroidissement),
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- les « moyens chauds » (fours, armoires de maintien en température, bain-marie),
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- le matériel de laverie (lave-vaisselle, lave-batterie),
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- le matériel de conditionnement,
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- les hottes aspirantes et systèmes de ventilation,
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- le cas échéant : adoucisseurs d’eau, etc.
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- les matériels de régulation et/ou de mesure de température (sondes, enregistreurs, …).
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_N.B. : le maintien en bon état d’entretien des matériels au contact direct des denrées alimentaires (ex : plans de tra…
## **QUAND MENER CES OPÉRATIONS ?**
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## **QUAND MENER CES OPÉRATIONS ?**
## **La maintenance préventive**
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## **La maintenance préventive**
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La maintenance préventive des matériels doit être conforme aux prescriptions du fabricant de matériel (à défaut, pré…
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La maintenance préventive des locaux repose avant tout sur le contrôle visuel régulier des surfaces (sols, murs, plafon…
## **La maintenance curative**
p.9
## **La maintenance curative**
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La maintenance curative des matériels doit intervenir en cas de dysfonctionnement constaté d’un matériel, dans un délai…
p.9
Les demandes de maintenance ayant un impact sur la sécurité des denrées doivent être prioritaires. Il est donc fondamen…
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Pour les locaux, la maintenance curative doit être définie de manière adaptée en fonction des risques sanitaires associ…
## **COMMENT RÉALISER LA MAINTENANCE ?**
p.9
## **COMMENT RÉALISER LA MAINTENANCE ?**
## **Maintenance préventive**
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## **Maintenance préventive**
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Les opérations de maintenance préventive doivent être régulières et planifiées. Il est recommandé d’utiliser un échéanc…
## **Maintenance curative**
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## **Maintenance curative**
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On peut distinguer plusieurs étapes :
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1) le constat de dysfonctionnement (ex : surveillance des températures d’une enceinte froide révélant des remontées ano…
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2) les mesures correctives immédiates : la mise hors service immédiate du matériel et/ou la mise en place de mesures pa…
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ou d’un lit de glace dans une banque de distribution, transfert des denrées dans une autre chambre froide). Ces mesures…
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3) la demande d’intervention : tant qu’elle n’a pas été honorée, elle doit être conservée comme preuve d'action entrep…
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4) l'intervention et la remise en service de l’équipement défectueux ;
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5) les actions correctives complémentaires : il importe de réfléchir à des améliorations à apporter à la maintenance pr…
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6) l'archivage, c'est-à-dire le fait de conserver la preuve de la bonne gestion des incidents pendant trois ans. …
## **QUELLES BONNES PRATIQUES ?**
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## **QUELLES BONNES PRATIQUES ?**
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Le personnel intervenant au titre de la maintenance doit mettre en place des mesures préventives spécifiques :
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- la tenue vestimentaire et le comportement adaptés,
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- l'organisation dans le temps adaptée au fonctionnement de l’établissement, pour éviter les contaminations des denrées…
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- à défaut et en cas de nécessité absolue, mise en place des mesures physiques adaptées (bâche, condamnation d'une pièc…
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Si une entreprise tierce intervient pour la maintenance, elle le fait sous la responsabilité de l'exploitant de l'établ…
## (A conserver pendant 3 ans)
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## (A conserver pendant 3 ans)
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- le registre de suivi des matériels
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- le cahier de maintenance
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- tout autre document listant les opérations de maintenance réalisées (préventive et curative)
## **Pour aller plus loin …**
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## **Pour aller plus loin …**
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- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, notamment son annexe II, chapitres I et II
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- Code rural et de la pêche maritime, articles R. 202-21-1 et R. 202-21-2
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- Conception des cuisines de restauration collective – INRS – juin 2007
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- Guide de l'achat public - Étude, programmation et équipement des locaux de restauration collective – 09/03/2017 – Ver…
## **1.2 PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION**
p.11
## **1.2 PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION**
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Le nettoyage consiste à éliminer les souillures visibles (résidus alimentaires, graisses, tartre, etc.) présentes …
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**Ces opérations visent à éviter que les matériels et l’environnement de travail constituent une source de contaminatio…
## **EN QUOI CONSISTE CE PLAN ?**
p.11
## **EN QUOI CONSISTE CE PLAN ?**
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L’ensemble des surfaces des locaux et des matériels doit être maintenu propre par des opérations de nettoyage et de dés…
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Ce plan constitue un référentiel à l’usage des opérateurs (personnels et prestataires éventuels) afin de maintenir les …
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Une vigilance particulière doit être portée sur l’efficacité du nettoyage et de la désinfection des matériels entrant e…
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- les zones peu accessibles (dessous de piano et d’évier, intérieur des machines à laver la vaisselle, etc.),
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- les sols des chambres froides (notamment négatives),
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- les postes de lavage, y compris les tuyaux,
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- les destructeurs d’insectes,
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- les distributeurs de boissons, machines à petit-déjeuner et fontaines à eau,
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- les conteneurs poubelles et le local dédié,
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- les poignées des portes (chambres froides, cellules),
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- les interrupteurs,
- • les portes à lanières.
## **LE MATÉRIEL DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION**
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## **LE MATÉRIEL DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION**
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Les opérations de nettoyage et de désinfection font appel à des matériels spécifiques :
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- des postes de lavage et de désinfection ;
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- un lave-vaisselle et lave-batterie (ces matériels permettent une meilleure désinfection que la plonge man…
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- de petits matériels (raclettes, lavettes, brosses, …).
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L’usage des éponges, y compris métalliques, raclettes en mousse, chiffons réutilisables, serpillières est à proscrire, …
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Les petits matériels sont de préférence stockés en dehors des locaux de production. Leur présence dans les locaux de pr…
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Les matériels de nettoyage-désinfection réutilisables sont intégrés dans le PND (procédures d’entretien), renouvelés ré…
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_Crédit photo : INRS_
## **LES PRODUITS NETTOYANTS ET DÉSINFECTANTS**
p.11
## **LES PRODUITS NETTOYANTS ET DÉSINFECTANTS**
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Les produits chimiques utilisés doivent être spécifiquement prévus pour un usage en restauration collective ou en agro-…
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Ces exigences doivent être prises en compte lors de l’achat des produits chimiques et être vérifiées sur leur é…
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**Il est indispensable de respecter les précautions d’emploi des produits chimiques utilisés et de ne pas réaliser de m…
## **STOCKER LES PRODUITS CHIMIQUES**
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## **STOCKER LES PRODUITS CHIMIQUES**
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Le stockage des produits chimiques doit respecter les recommandations de ce guide (voir fiche 1.3 Gestion des produi…
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L’eau utilisée pour le nettoyage et, surtout, le rinçage de surfaces doit respecter la réglementation en vigueur rela-
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tive aux eaux destinées à la consommation humaine (eau « potable »).
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- les matériels et le produit chimique à utiliser,
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- son temps de contact,
## **COMMENT METTRE EN PLACE LE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION ?**
p.12
## **COMMENT METTRE EN PLACE LE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION ?**
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Le plan de nettoyage et de désinfection (PND) résulte d’une approche structurée et méthodique visant à organiser de faç…
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La mise en place du plan de nettoyage et de désinfection commence par un inventaire aussi exhaustif que possible des su…
p.12
**Les matériels susceptibles d’entrer en contact direct avec les denrées (couteaux, planches à découper, …), doivent fa…
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Il importe de définir les responsables de chaque activité participant au PND. Différents schémas d’organisation so…
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Les opérateurs sont formés aux procédures à mettre en œuvre. Cette formation est renouvelée à chaque changement de prot…
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- le mode opératoire précis à respecter (action mécanique, rinçage, séchage).
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Il s’agit de planifier les activités dans le temps : moment de la journée et fréquence de réalisation des opérations.
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La fréquence du nettoyage et de la désinfection peut varier selon l'importance des risques identifiés et les aut…
## **COMMENT RÉALISER LES OPÉRATIONS DE NETTOYAGE ET DÉSINFECTION ?**
p.12
## **COMMENT RÉALISER LES OPÉRATIONS DE NETTOYAGE ET DÉSINFECTION ?**
p.12
**Avant le début des opérations, le secteur à nettoyer doit être totalement débarrassé de toute denrée alimentaire et n…
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Il est important de vérifier que la température de l’eau et les modalités d’emploi des produits chimiques (dilution, in…
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Le balayage à sec est à proscrire. Il peut éventuellement être toléré dans les locaux d’entreposage secs (épicerie sèch…
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Pour le séchage, l’essuyage des matériels est déconseillé ; mieux vaut les laisser sécher à l’air. Sur les sols, enleve…
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À l’issue des opérations de nettoyage et de désinfection, le stockage des matériels, des ustensiles et de la vaisselle …
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Les modes opératoires établissent par local et pour chaque matériel :
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- la fréquence ou le moment des opérations,
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- les opérations préparatoires éventuelles (démontage d'un équipement ou d'une pièce),
## **AUTOCONTRÔLES ET MESURES CORRECTIVES**
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## **AUTOCONTRÔLES ET MESURES CORRECTIVES**
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Le premier autocontrôle, simple mais indispensable, consiste en un contrôle visuel de routine de la propreté appar…
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La vérification de l'efficacité du plan de nettoyage et de désinfection respecte les modalités présentées dans la fiche…
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Des prélèvements microbiologiques des surfaces en contact direct avec les denrées (plan de travail, tranch…
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**Il est inutile de réaliser des prélèvements d'autocontrôles microbiologiques sur des surfaces visiblement sales.**
## **MESURES CORRECTIVES**
p.13
## **MESURES CORRECTIVES**
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Si un défaut de propreté est facilement visible, il convient de reprendre immédiatement les opérations de netto…
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Si les autocontrôles microbiologiques de surfaces font apparaître des résultats insatisfaisants, il est nécessaire de …
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_Crédits photo : DDPP 75_
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autocontrôles de surfaces. Les mesures correctives mises en œuvre font l’objet d’une trace écrite (fiche de nonconform…
## (A conserver pendant 3 ans)
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## (A conserver pendant 3 ans)
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- Fiches techniques descriptives des produits (voir fiche 1.3 sur les produits dangereux)
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- Plan de nettoyage et de désinfection
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- Résultats des contrôles de surface (visuel, microbiologique) réalisés dans le cadre de la vérification périodique du …
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- Fiches de non-conformités décrivant les mesures correctives mises en œuvre
## **Pour aller plus loin …**
p.13
## **Pour aller plus loin …**
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- Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, notamment son annexe II
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- Règlement (CE) n° 648/2004 du 31 mars 2004 relatif aux détergents
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- Règlement (CE) n° 1272/2008 du 16 décembre 2008 relatif à la classification, à l'étiquetage et à l'emballage des subs…
p.13
- Règlement (UE) n° 528/2012 du 22 mai 2012 concernant la mise à disposition sur le marché et l'utilisation des produit…
## **1.3 GESTION DES PRODUITS DANGEREUX**
p.14
## **1.3 GESTION DES PRODUITS DANGEREUX**
p.14
**Les produits dangereux sont susceptibles de contaminer chimiquement les denrées directement, par déversement dans les…
## **QUELS PRODUITS SONT DANGEREUX ?**
p.14
## **QUELS PRODUITS SONT DANGEREUX ?**
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De très nombreux produits utilisés en restauration doivent être considérés comme dangereux, notamment :
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- les produits de nettoyage et de désinfection (y compris ceux qui sont homologués pour le contact alimentaire),
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- les produits utilisés pour lutter contre les nuisibles,
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- les produits de premiers secours (médicaments, désinfectants),
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- les produits de maintenance des matériels (lubrifiants mécaniques, encres des étiqueteuses, etc.),
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- les réactifs chimiques (tests de surface ou d’huile de friture par exemple).
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Les emballages de ces produits dangereux portent des pictogrammes illustrant le danger qu'ils représentent (voir c…
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L'usage de certains de ces produits peut être conditionné à un certificat de capacité, comme les rodenticides (T…
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duits dangereux ») et maintenu fermé. Dans la mesure du possible, ce local ou meuble sera réservé à cet usage. Dans le …
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Afin de préserver la qualité des produits, il est important que le stockage se fasse à l’abri de la chaleur et de la lu…
## **UN STOCK TAMPON**
p.14
## **UN STOCK TAMPON**
p.14
Afin d’éviter les allées et venues du personnel de cuisine en tenue de travail entre le stock principal et la zone de p…
## **LES CONTENANTS**
p.14
## **LES CONTENANTS**
p.14
Les produits dangereux doivent se trouver dans leur conditionnement d’origine, avec leur étiquetage d’origine co…
p.14
**Le transvasement dans un autre récipient, notamment alimentaire (bouteille d’eau par exemple) est à proscrire pour év…
## **COMMENT STOCKER CES PRODUITS ?**
p.14
## **COMMENT STOCKER CES PRODUITS ?**
## **LE LIEU D’ENTREPOSAGE PRINCIPAL**
p.14
## **LE LIEU D’ENTREPOSAGE PRINCIPAL**
p.14
En fonction du volume de produits détenus, le stockage des produits dangereux devra s’effectuer dans un local ou un meu…
p.14
- Fiches techniques descriptives des produits (notices, FDS, …) ; elles incluent des informations sur la toxicité évent…
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Sous presExplosif sion
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Comburant InflamCorrosif mable
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Nocif Toxique Irritant Mortel
## **Pour aller plus loin …**
p.14
## **Pour aller plus loin …**
p.14
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, notamment son annexe II
p.14
- Arrêté du 9 octobre 2013 relatif aux conditions d’exercice de l’activité d’utilisateur professionnel et de distribute…
p.14
- Cadre réglementaire des produits biocides : https://www.anses.fr/fr/content/les-produits-biocides
p.14
- Registre des AMM de produits biocides : https://www.anses.fr/fr/content/registre-des-amm-de-produits-biocides
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> 1 CMR : Cancérogène, mutagène ou reprotoxique
## **1.4 MAÎTRISE DES NUISIBLES**
p.15
## **1.4 MAÎTRISE DES NUISIBLES**
p.15
La présence de nuisibles engendre un risque de contamination des denrées et des surfaces par des micro-organismes véhi…
## **DE QUOI PARLE-TON ?**
p.15
## **DE QUOI PARLE-TON ?**
## **QUELS NUISIBLES DOIT-ON MAÎTRISER ?**
p.15
## **QUELS NUISIBLES DOIT-ON MAÎTRISER ?**
p.15
La maîtrise des nuisibles regroupe les actions menées à l’encontre :
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- des rongeurs (rats, souris),
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- des insectes rampants (ex : blattes) ou volants (ex : mouches),
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- le cas échéant, des animaux domestiques ou sauvages (chats, oiseaux, etc.).
## **LES MESURES DÉFENSIVES**
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## **LES MESURES DÉFENSIVES**
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La prévention de l’introduction, de l’installation et de la prolifération des nuisibles repose sur :
p.15
- une conception et une maintenance des locaux permettant de limiter les possibilités d’accès des nuisibles aux locaux …
p.15
- des règles de fonctionnement limitant en particulier les possibilités d’accès des nuisibles (fermeture systématique d…
## **LES MESURES OFFENSIVES**
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## **LES MESURES OFFENSIVES**
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La lutte offensive repose sur l’utilisation de divers appâts et pièges spécifiques des insectes volants, des blattes ou…
p.15
- de produits chimiques répandus sur des surfaces, notamment au niveau des zones où les rongeurs et blattes sont …
p.15
- d’appâts toxiques non dispersibles,
p.15
- de pièges (nasses, dispositifs d’électrocution),
p.15
- de destructeurs d’insectes volants à lampes.
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Les appâts sont à disposer au niveau des points de passage potentiels des nuisibles, autant que possible loin des zones…
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_Crédits photo : DDPP 93_
## **LE PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES**
p.15
## **LE PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES**
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La maîtrise des nuisibles repose sur 3 volets :
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1. des mesures purement défensives, destinées à éviter leur introduction, leur installation et leur prolifération …
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2. la mise en place d’une lutte active reposant sur des mesures de lutte chimique (appâts) et/ou physique (pièges…
p.15
3. une surveillance permanente de l’efficacité des mesures précédentes et des mesures renforcées en cas d’infestation.
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Le plan de lutte est classiquement articulé autour d’un contrat de lutte contre les nuisibles, qui doit indiquer :
p.15
- le prestataire intervenant, interne ou externe à l'établissement,
p.15
- le descriptif des dispositifs de lutte utilisés (appâts, traitements, désinsectiseurs, détecteurs, etc.) et leur lo…
p.15
- le nombre d’interventions programmées par an (fréquence au minimum annuelle mais devant être adaptée à l’efficacité d…
p.15
- la liste des produits chimiques utilisés, leur forme d’utilisation (appâts, gels), leur fiche technique et leur fiche…
p.15
- la conduite à tenir en cas de détection de nuisibles ou de traces (contacter immédiatement le prestataire
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pour une intervention rapide, réévaluation des mesures préventives, recherche des points d’entrées).
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Le plan de lutte doit également comporter des documents d’enregistrement :
p.16
- le suivi des interventions au cours de l’année (en relation avec les exigences contractuelles),
p.16
- le bilan de chaque intervention, en particulier l’indication du résultat du suivi des appâts et l’existence éventuell…
p.16
- l’indication des actions menées en cas d’infestation avérée.
## **QUELLES PRÉCAUTIONS PARTICULIÈRES ?**
p.16
## **QUELLES PRÉCAUTIONS PARTICULIÈRES ?**
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Il convient de maîtriser le risque de contamination chimique des denrées alimentaires par les agents toxiques utilisés …
p.16
- les produits chimiques utilisés doivent faire l’objet d’une autorisation de mise sur le marché (voir la fiche s…
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- la réalisation des mesures de lutte doit être confiée à du personnel compétent et qualifié (attestation à présenter) ;
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- les dispositifs de lutte contre les nuisibles, dont la localisation est matérialisée par des autocollants, doivent êt…
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production, afin d’écarter tout risque de contamination chimique ou physique des denrées et tout risque de dégradation …
p.16
- les pulvérisations (de poudre ou de liquide) et les fumigations ne doivent être utilisées que si les mesures class…
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- les produits anti-nuisibles éventuellement conservés dans l’établissement sont des produits dangereux, à stocker …
## (A conserver pendant 3 ans)
p.16
## (A conserver pendant 3 ans)
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- Trace écrite de l’intervention (si réalisée en interne)
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- Si le plan de lutte est assuré par un prestataire : bons d’intervention et dossier de sanitation
## **Pour aller plus loin …**
p.16
## **Pour aller plus loin …**
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- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, notamment son annexe II
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- Habilitation Certibiocide : https://www.ecologie.gouv.fr/produits-biocides#e4
## **1.5 GESTION DES DÉCHETS**
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## **1.5 GESTION DES DÉCHETS**
p.17
Le code de l'environnement incite à la réutilisation, au recyclage ou à toute autre valorisation des déchets dont la pr…
## **QUELS DÉCHETS TRIER ?**
p.17
## **QUELS DÉCHETS TRIER ?**
p.17
Les déchets produits par un établissement de restauration collective sont de natures multiples ; ils doivent faire l'ob…
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- Déchets de cuisine et de table :
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- Restes de plats ne pouvant plus être présentés,
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- Denrées restantes au retour des plateaux,
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- Déchets issus de la préparation des denrées (épluchures, chutes de viandes, coquilles d’œufs),
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- Produits à DLC dépassée,
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- Huiles de cuisson usagées (dans un bac distinct),
- • Autres biodéchets :
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- Boissons liquides, hors produits laitiers,
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- Emballages valorisables :
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- Boîtes de conserves métalliques,
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- Déchets non valorisables :
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**Tous les restes de préparation et de service de repas issus d'une cuisine ainsi que les denrées alimentaires à DLC dé…
p.17
**Tous les déchets de cuisine et de table destinés à être convertis en biogaz ou à être compostés sont des sousproduits…
p.17
**COMMENT TRIER LES DÉCHETS ?**
p.17
Le tri à la source des déchets implique un fonctionnement adapté pour assurer leur récupération différenciée en cuisine…
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ckés dans l'attente de leur collecte. Celui-ci regroupe les différents conteneurs, bidons voire bacs, spécifiques,…
p.17
**Par son implantation, le local ou l’aire de stockage des déchets/SPAN ne doivent pas constituer une source de contami…
p.17
En amont de ce local, les postes de travail peuvent être équipés d’un ou plusieurs contenants de tri étanches, en bon…
p.17
Les modalités de regroupement des déchets vers les locaux dédiés ou d'expédition vers les filières de collecte do…
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les risques de contamination des zones propres. Ces opérations se font de préférence après la production et ava…
p.17
Des dispositifs de pré-traitement des déchets de cuisine et de table, notamment par dessiccation, broyage ou dig…
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En revanche, une mauvaise conservation des déchets de cuisine et de table peut conduire à leur dégradation et à l'appar…
p.18
Les conteneurs de voirie ne doivent pas être introduits dans les locaux de manipulation des denrées. Ils sont sortis pe…
## **COMMENT VALORISER LES BIODÉCHETS ?**
p.18
## **COMMENT VALORISER LES BIODÉCHETS ?**
p.18
En se basant sur une moyenne de production de bio-déchets de 135 g par repas, l’obligation de valorisation et de tri in…
p.18
Les déchets de cuisine et de table destinés à être convertis en biogaz ou à être compostés (SPAn C3) doivent être colle…
p.18
Le compost éventuellement produit sur place à partir des biodéchets ne peut être épandu que sur des espaces à
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vocation ornementale, et non sur des espaces à vocation potagère, sauf à ce que la conformité du compost à la norme NF …
## (A conserver pendant 3 ans)
p.18
## (A conserver pendant 3 ans)
p.18
- Contrat d’entretien et de vidange des bacs à graisse
p.18
- Attestations de passage associées
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- Document d'accompagnement commercial (DAC) des sous-produits animaux (pendant deux ans).
## **Pour aller plus loin …**
p.18
## **Pour aller plus loin …**
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- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitre VI
p.18
- Règlement (CE) n° 1069/2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dériv…
p.18
- Règlement (CE) n° 142/2011 portant application du règlement (CE) n° 1069/2009, annexe I
p.18
- Code de l’environnement, articles L. 541-21-1 et suivants
p.18
- Code de l’environnement, articles R.541-8, R.543-225 à R.543-226
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- Synthèse réglementaire concernant la gestion des biodéchets en restauration, GECO, 2017
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- Norme NF U44-051
- • Fiche compostage de proximité : https://agriculture.gouv.fr/les-sous-produits-animaux-et-les-p…
## **1.6 ÉTAT DE SANTÉ DU PERSONNEL**
p.19
## **1.6 ÉTAT DE SANTÉ DU PERSONNEL**
p.19
**Le personnel peut être une source importante de contamination lors de la manipulation des denrées alimentaires…
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Les personnes porteuses de bactéries pathogènes, de parasites ou de virus ne montrent pas toujours des symptômes …
p.19
_Crédit photo : INRS_
## **QUI EST CONCERNÉ ?**
p.19
## **QUI EST CONCERNÉ ?**
p.19
Cela concerne tout personnel amené, dans le cadre de son travail, à manipuler des denrées alimentaires et/ou des matér…
p.19
Hormis le personnel employé dans le domaine de la restauration, il convient de veiller à ce que toute personne qui accè…
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contaminer les denrées alimentaires et, notamment, des infections, des lésions cutanées, des plaies infectées, des brûl…
p.19
Cette responsabilité leur est clairement expliquée lors de l'accueil ou de la formation et rappelée dans les documents …
p.19
Ces dispositions sont complémentaires de celles qui incombent à la Médecine du Travail.
## **ET SI UNE PERSONNE EST MALADE OU BLESSÉE ?**
p.19
## **ET SI UNE PERSONNE EST MALADE OU BLESSÉE ?**
p.19
**L’exploitant a la responsabilité de prendre toute mesure afin d’éviter le risque de contamination de denrées a…
p.19
Ces personnes sont invitées à consulter leur médecin dans les meilleurs délais. Dans l’attente de l'amélioration…
p.19
- ces personnes doivent renforcer les bonnes pratiques d'hygiène (port de masque, lavage des mains…) ;
p.19
- dans le cas de blessures légères et non infectées au niveau des mains, la manipulation des denrées alimentaires peut…
p.19
- en cas de doute sur les mesures conservatoires à mettre en place, il convient de se faire conseiller par un s…
p.19
- ces dispositions sont complémentaires au suivi médical obligatoire dans le cadre de la médecine du travail que l’empl…
p.19
_N.B. : L’établissement de restauration doit disposer du matériel nécessaire pour les premiers soins (désinfectan…
## **COMMENT S’ASSURER DE L’ÉTAT DE SANTÉ DU PERSONNEL ?**
p.19
## **COMMENT S’ASSURER DE L’ÉTAT DE SANTÉ DU PERSONNEL ?**
p.19
Les personnels doivent déclarer spontanément et dans les meilleurs délais au responsable de l’établissement de restaura…
p.19
- Document à destination du personnel concernant l’état de santé (livret d’accueil ou autre support) ; l’ob…
## **Pour aller plus loin …**
p.19
## **Pour aller plus loin …**
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- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitre VIII
## **1.7 HYGIÈNE ET COMPORTEMENT DU PERSONNEL**
p.20
## **1.7 HYGIÈNE ET COMPORTEMENT DU PERSONNEL**
## **Le personnel constitue l’une des premières sources de contamination microbienne des aliments, notamment par l’intermédiaire de ses mains.**
p.20
## **Le personnel constitue l’une des premières sources de contamination microbienne des aliments, notamment par l’inte…
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Aussi doit-il respecter un haut niveau d’hygiène corporelle (lavage des mains très fréquent) et avoir un comportement a…
## **QUI EST CONCERNÉ ?**
p.20
## **QUI EST CONCERNÉ ?**
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Tout le personnel exerçant au sein de l’établissement de restauration et impérativement le personnel de production et d…
## **UN COMPORTEMENT ADAPTÉ ?**
p.20
## **UN COMPORTEMENT ADAPTÉ ?**
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Le personnel doit parfaitement connaître et appliquer au quotidien les bonnes pratiques d’hygiène en restauration et de…
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- de ne pas fumer (ou vapoter), manger, boire en dehors des endroits spécifiquement dédiés,
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- d’utiliser des cuillères pour goûter les plats (et de changer de cuillère à chaque fois, sans les réutiliser),
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- d’appliquer les règles relatives à l’état de santé et à l’hygiène corporelle,
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- de respecter les règles de port de la tenue de travail spécifique,
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- éventuellement, d’utiliser et d’entretenir correctement son casier vestiaire personnel,
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- d’appliquer scrupuleusement les instructions définies à son poste de travail, etc.
## **QUAND SE LAVER LES MAINS ?**
p.20
## **QUAND SE LAVER LES MAINS ?**
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Les mains sont maintenues propres en permanence. Afin de permettre un lavage hygiénique des mains, les ongles sont cour…
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Le personnel doit se laver les mains aussi souvent que nécessaire pendant le travail, au moins toutes les 20 mi…
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- à la prise de poste et après chaque pause,
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- après être allé aux toilettes,
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- après s’être mouché, avoir toussé ou éternué,
## **QUEL MATÉRIEL UTILISER ?**
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## **QUEL MATÉRIEL UTILISER ?**
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Pour se laver les mains de manière hygiénique, le personnel dispose de lave-mains spécifiquement adaptés et judic…
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L’équipement du poste de lavage des mains comprend :
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- le lave-mains proprement dit, alimenté en eau tiède, de débit suffisant,
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- un distributeur de savon liquide, de préférence bactéricide,
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- un distributeur de papier essuie-mains à usage unique,
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- une corbeille pour le recueil des essuie-mains après utilisation.
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Si des brosses à ongles sont mises à disposition, elles doivent être entretenues et désinfectées quotidiennement…
## **COMMENT SE LAVER LES MAINS ?**
p.20
## **COMMENT SE LAVER LES MAINS ?**
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Les différentes étapes sont décrites en photos sur la page suivante.
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- avant de mettre des gants et après les avoir retirés,
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- après s’être touché les cheveux, le nez, la bouche,
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- après être allé fumer (ou vapoter),
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- après toute opération « sale » ou contact contaminant : manipulation de cartons, de déchets, etc.
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- avant toute opération « propre » : manipulation de produit nu ou de matériel propre, etc.
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- Le livret d’accueil de l’établissement, qui présente les règles d’hygiène corporelle et de comportement ; celles…
## **Pour aller plus loin …**
p.20
## **Pour aller plus loin …**
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- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitres I et VIII
## **COMMENT SE LAVER LES MAINS ?**
p.21
## **COMMENT SE LAVER LES MAINS ?**
p.21
Mouiller les mains abondamment sous l’eau chaude
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Frotter les mains l’une contre l’autre en entrecroisant les doigts.
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Presser le distributeur pour obtenir une noix de savon liquide au creux de votre paume.
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Frotter les mains paume contre paume, jusqu’à faire mousser le savon.
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Frotter la paume d’une main contre le dos de l’autre main, et sur toute la longueur des doigts.
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Répéter avec l’autre main.
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Frotter autour de chaque pouce.
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Frotter les extrémités des doigts contre vos paumes.
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Frotter vigoureusement entre chaque doigt.
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Sécher soigneusement les mains avec du papier à usage unique.
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Rincer le savon à l’eau claire.
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Jeter le papier à la poubelle après utilisation.
## **1.8 HYGIÈNE VESTIMENTAIRE**
p.22
## **1.8 HYGIÈNE VESTIMENTAIRE**
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**La tenue de travail du cuisinier permet de limiter le risque de contamination des aliments par des micro-organismes e…
## **DE LA TÊTE AUX PIEDS : QUELLE TENUE ADOPTER ET POUR QUELLES TÂCHES ?**
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## **DE LA TÊTE AUX PIEDS : QUELLE TENUE ADOPTER ET POUR QUELLES TÂCHES ?**
p.22
Il est important que chaque établissement définisse la tenue à adopter par catégorie de poste de travail (zone de récep…
p.22
Le port d’une tenue qui serait différente de la tenue prévue pour les locaux de fabrication (blouse médicale, bleu de t…
p.22
S’ils sont autorisés, des suréquipements doivent être mis à disposition des personnels pour éviter tout transfert de co…
p.22
Des dispositions particulières (change ou suréquipement) doivent être prévues lors des pauses ou lorsque du personnel …
p.22
L’ensemble des éléments composant la tenue doit être maintenu en bon état, propre en permanence et donc changé aussi so…
p.22
Le nombre de tenues en dotation doit être adapté à la fréquence de change.
p.22
Elle est obligatoire lors de la manipulation de denrées nues (production, distribution) et doit englober la totalité de…
p.22
Dans les zones où des denrées nues sont manipulées, les personnels barbus ou moustachus peuvent utilement être inv…
## **LE MASQUE BUCCO-NASAL**
p.22
## **LE MASQUE BUCCO-NASAL**
p.22
Le port d'un masque bucco-nasal est utile dans les zones où des denrées nues sont manipulées lorsque le personnel prése…
## **LES VESTES ET PANTALONS**
p.22
## **LES VESTES ET PANTALONS**
p.22
Les manches des tenues ne doivent pas être une source de contamination. Elles doivent être portées relevées afin …
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La tenue vestimentaire de base peut être utilement complétée par :
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- un tablier en plastique porté sur la tenue (ex : plonge, laverie),
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- une tenue de protection contre le froid portée sous la tenue (ex : préparations froides).
## **LES GANTS À USAGE UNIQUE**
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## **LES GANTS À USAGE UNIQUE**
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Le port de gants à usage unique est recommandé lors de la manipulation directe (contact main-denrée) de denrées nues, n…
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- lavage des mains avant de mettre les gants,
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- changement des gants après chaque opération (ex : tranchage, dressage) ou après contamination,
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- lavage des mains après le retrait des gants.
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_N.B. : le port de gants favorisant la transpiration, le lavage des mains est préconisé après le retrait des gants si l…
p.22
Dans le cas d’une blessure légère aux mains et non infectée, des gants à usage unique peuvent être utilisés pour recouv…
p.23
Les gants utilisés doivent être homologués pour la manipulation de denrées alimentaires. Ainsi, il est recommand…
p.23
**Le port de gants à usage unique est dangereux à proximité des sources de chaleur (risques de brûlure). Il ne doit pas…
p.23
Le port de bijoux aux mains et poignets nuit au lavage hygiénique des mains. D’une manière générale, les bijoux constit…
p.23
Est donc proscrit le port :
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- de la montre (à cet effet, les locaux peuvent être équipés d’une horloge),
p.23
- de bague(s) (seule l’alliance, si elle est lisse, est tolérée),
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- de boucles d’oreilles (leur port peut être toléré sous réserve qu’elles soient recouvertes par une charlotte),
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- de piercings apparents.
## **LES CHAUSSURES**
p.23
## **LES CHAUSSURES**
p.23
Les chaussures doivent être adaptées à l’utilisation en restauration et strictement réservées à cet usage (pas d’utilis…
## **QUELLE TENUE POUR LES EXTÉRIEURS ?**
p.23
## **QUELLE TENUE POUR LES EXTÉRIEURS ?**
p.23
**Tout personnel extérieur pénétrant dans des locaux de production de l’établissement doit s’équiper au préalable d’une…
p.23
La tenue « visiteur » doit se composer :
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- d’une blouse propre ou jetable recouvrant l’ensemble des vêtements,
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- de chaussures « restauration » propres ou de sur-chaussures jetables.
p.23
Les visiteurs sont invités à se laver les mains dès qu’ils pénètrent dans les locaux « restauration ».
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Les visites doivent être limitées à des stricts impératifs. A l’entrée des locaux « restauration », un affichage clair …
## **COMMENT LAVER ET STOCKER LES TENUES DE TRAVAIL ?**
p.23
## **COMMENT LAVER ET STOCKER LES TENUES DE TRAVAIL ?**
p.23
Le recueil et le stockage du linge sale doivent être séparés du stockage du linge propre (panières ou sacs spéc…
p.23
Le lavage des tenues de travail peut être réalisé par une société spécialisée. S’il est réalisé en interne, il doit êtr…
p.23
Le nettoyage régulier des chaussures de travail doit être prévu.
## **LE RETOUR ET LE STOCKAGE DES TENUES PROPRES**
p.23
## **LE RETOUR ET LE STOCKAGE DES TENUES PROPRES**
p.23
Les tenues propres doivent être rapportées depuis le lieu de lavage dans des conditions permettant d’éviter toute conta…
p.23
Elles sont ensuite stockées en étant protégées des contaminations : local ou armoire dédiés et fermés, housses ou films…
p.23
Dans les vestiaires du personnel, les tenues propres de travail (chaussures de travail incluses) doivent être séparées …
## **Pour aller plus loin …**
p.23
## **Pour aller plus loin …**
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- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitres I et VII
## **1.9 PLAN DE FORMATION DU PERSONNEL**
p.24
## **1.9 PLAN DE FORMATION DU PERSONNEL**
p.24
**Chaque personnel, à son niveau de responsabilité, doit connaître et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de fa…
## **QUAND FORMER LE PERSONNEL ?**
p.24
## **QUAND FORMER LE PERSONNEL ?**
p.24
Le personnel doit bénéficier lors de son arrivée dans l’établissement d’une (in)formation de sensibilisation di…
## **QUI FORMER ET SUR QUOI ?**
p.24
## **QUI FORMER ET SUR QUOI ?**
p.24
Le responsable de l'établissement s'assure que les membres du personnel qui prennent part aux processus de production, …
p.24
Le personnel manipulant des denrées alimentaires (agent en milieu hospitalier, agent de service, personnel de service e…
p.24
Le contenu des formations dépend également des fonctions et du poste occupé dans l’établissement.
p.24
Le personnel d’encadrement (gérant, chef de cuisine, chef de secteur, etc.) doit avoir des connaissances suffisan…
p.24
- principes et pratiques de sécurité sanitaire des aliments, pour pouvoir juger des dangers et prendre les mesur…
p.24
- élaboration et application d’un plan de maîtrise sanitaire,
p.24
- exploitation des résultats d’autocontrôles,
p.24
- connaissance et respect de la réglementation.
p.24
Les personnels doivent avoir des connaissances suffisantes dans les domaines suivants :
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- hygiène corporelle et vestimentaire,
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- méthodes de manipulation hygiénique des denrées alimentaires et responsabilité des personnes dans ce domaine,
p.24
- connaissance et application des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication mises en place dans l’établissement,
p.24
- connaissance et application des instructions d’hygiène et éventuellement des autocontrôles applicables à leur(s)…
## **EN QUOI CONSISTE LA FORMATION ?**
p.24
## **EN QUOI CONSISTE LA FORMATION ?**
## **FORMATION D’ACCUEIL**
p.24
## **FORMATION D’ACCUEIL**
p.24
Elle doit inclure une présentation générale de l’établissement, des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication pertin…
## **FORMATION TOUT AU LONG DE LA VIE**
p.24
## **FORMATION TOUT AU LONG DE LA VIE**
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Les actions de formation continue (interne/externe) peuvent porter sur :
p.24
- les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication (maintien du niveau de compétences),
p.24
- les écarts constatés notamment lors des actions de vérification ou lors des inspections des services de contr…
p.24
- l'acquisition de nouvelles compétences sur des nouveaux matériels et/ou processus mis en œuvre au sein de l'établisse…
## **COMMENT FORMER LE PERSONNEL ?**
p.24
## **COMMENT FORMER LE PERSONNEL ?**
p.24
Les formations sont accompagnées si possible d’un support. Lors de la formation d’accueil peut être remis un livret pré…
p.24
Un affichage sur site peut être utile pour rappeler simplement les règles d’hygiène de base. En complément, les consign…
p.24
_N.B. : Les divers documents mis à disposition dans les locaux de production (affiches, procédures, enregi…
p.24
- Les attestations de formation ou la feuille de présence à un stage
## **Pour aller plus loin …**
p.24
## **Pour aller plus loin …**
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- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitre XII
## **1.10 PRÉSENCE D'ALLERGÈNES DANS LES DENRÉES**
p.25
## **1.10 PRÉSENCE D'ALLERGÈNES DANS LES DENRÉES**
p.25
La présence dans les denrées alimentaires d'ingrédients ou de produits provoquant des allergies ou des intolérances doi…
p.25
Cette information générale de l’ensemble des consommateurs ne fait pas obstacle à une prise en charge spécifique de per…
## **LES OBLIGATIONS RÉGLEMENTAIRES**
p.25
## **LES OBLIGATIONS RÉGLEMENTAIRES**
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**L’obligation d’information s’applique à quatorze grandes familles de produits dits « allergènes à déclaration obligat…
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_Les 14 allergènes à déclaration obligatoire (crédit photo : Académie de Versailles)_
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Cette obligation d’information concerne toutes les préparations culinaires dès lors qu’un des ADO est présent dans la p…
p.25
En revanche, l’exploitant n’est pas tenu de reporter les indications de la présence éventuelle et non intentionnelle de…
p.25
Chez certains consommateurs allergiques, la seule présence de traces d’allergènes peut suffire à déclencher un accident…
p.25
- soit sur les documents d’accompagnement (bons de livraison) des fournisseurs,
p.25
- soit sur les fiches techniques produits fournies par les fabricants des denrées.
p.25
Pour toute préparation culinaire, il est nécessaire d’assurer un recueil systématique et exhaustif de l’ensemble des AD…
p.25
Cette opération est plus ou moins complexe en fonction du type de préparation. En fonction de l’organisation du travail…
## **AVANT LA PRÉPARATION DES PLATS**
p.25
## **AVANT LA PRÉPARATION DES PLATS**
p.25
Il s’agit d’établir, à partir de la fiche recette de la préparation culinaire, la liste des ADO présents. Ce recueil pe…
p.25
Ce recueil préalable des informations implique qu’il n’y ait aucune substitution d’un ingrédient par un autre au moment…
## **AU MOMENT DE LA PRÉPARATION DES PLATS**
p.25
## **AU MOMENT DE LA PRÉPARATION DES PLATS**
p.25
Il s’agit de relever pour chacun des ingrédients mis en œuvre les ADO présents (mention sur l’étiquetage).
p.25
Cette opération peut être simple lorsqu’il s’agit d’un simple déconditionnement et dressage de préparations prêt…
p.25
Elle est un peu plus complexe pour les préparations mettant en œuvre de nombreux ingrédients : il convient de prendre e…
p.25
Ce recueil peut être assuré pour chaque préparation culinaire au moyen de la fiche spécifique qui permet d'établir l'af…
p.25
Un exemple d’affichette « Information sur la présence d'allergènes » est proposé en annexe.
## **VÉRIFIER LA FIABILITÉ DES INFORMATIONS**
p.25
## **VÉRIFIER LA FIABILITÉ DES INFORMATIONS**
## **COMMENT RECUEILLIR LES INFORMATIONS UTILES ?**
p.25
## **COMMENT RECUEILLIR LES INFORMATIONS UTILES ?**
p.25
L’information sur la présence d’ADO est disponible :
p.25
- soit sur l’étiquetage (denrées préemballées notamment),
p.25
Compte tenu des difficultés inhérentes aux deux options précédemment décrites, il peut être intéressant d’associer les …
p.26
Quel que soit le dispositif retenu, une vigilance est nécessaire face à tout changement d’ingrédients (marque, référenc…
p.26
- généralement présence de poissons, crustacés, gluten et œufs,
p.26
- présence de soja dans certains produits,
p.26
- présence de mollusques dans d’autres, etc.
p.26
_N.B. : Pour les denrées qui sont présentées au consommateur dans leur conditionnement (certains fromages, yaourts et a…
p.26
**La composition de certains ingrédients (fond de sauce, par exemple) peut évoluer dans le temps. Il convient d…
## **COMMENT INFORMER LE CONSOMMATEUR ?**
p.26
## **COMMENT INFORMER LE CONSOMMATEUR ?**
p.26
**Cas général (Art. R. 412-14 du code de la consommation)**
p.26
Ces informations doivent être portées à la connaissance du consommateur, sous forme écrite, de façon lisible et visible…
p.26
Un exemple d’affichette est proposé en annexe 5.3 « Présence d’allergènes par menu ».
p.26
Pour faciliter l’accès du consommateur à l’information, il peut être opportun d’assurer un affichage à plusieurs …
p.26
D’autres solutions sont envisageables comme la mise en place d’une étiquette à proximité immédiate des préparations cul…
p.26
La réglementation laisse également la possibilité de ne porter à la connaissance du consommateur que les modalit…
p.26
Dans les établissements d’accueil de petite enfance (crèche, centre de vacances, etc.), il convient de porter l’i…
p.26
L’indication des ADO n’est pas requise par la réglementation lorsque la dénomination de la denrée alimentaire fait clai…
## **ACCUEILLIR UNE PERSONNE ALLERGIQUE**
p.26
## **ACCUEILLIR UNE PERSONNE ALLERGIQUE**
## **LA DÉCLARATION INDIVIDUELLE D'ALLERGIE**
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## **LA DÉCLARATION INDIVIDUELLE D'ALLERGIE**
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Lorsque l'établissement peut individualiser les plats qu'il sert à ses convives (par exemple avec des plateaux-repas no…
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Sur la base de ces déclarations individuelles, l'établissement fournit aux consommateurs concernés des plats adap…
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Naturellement, cette pratique nécessite d’appliquer strictement les bonnes pratiques d’hygiène pour éviter toute contam…
## **LES PROJETS D’ACCUEILS INDIVIDUALISÉS**
p.26
## **LES PROJETS D’ACCUEILS INDIVIDUALISÉS**
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Dans le cadre particulier de l’accueil en collectivité des enfants et des adolescents atteints de troubles de l…
p.26
Ces dispositions sont applicables aux écoles et établissements d'enseignement relevant du ministère de l'éducation nati…
p.27
Un PAI lié à une allergie alimentaire vise à fournir des aliments exempts d’un ou plusieurs allergènes identifiés à
p.27
un enfant pour lesquels la consommation de ces aliments présenterait un risque grave. La mise en place du PAI ou de dém…
p.27
- Tableaux des allergènes dans les préparations culinaires et dans les menus.
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- Fiche 5.2 « Présence d’allergènes dans une préparation culinaire »
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- Fiche 5.3 « Présence d’allergènes par menu »
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- Le cas échéant, les déclarations individuelles d'allergie (à conserver pendant 3 ans)
## **SUBSTANCES OU PRODUITS PROVOQUANT DES ALLERGIES OU INTOLÉRANCES**
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## **SUBSTANCES OU PRODUITS PROVOQUANT DES ALLERGIES OU INTOLÉRANCES**
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1. Céréales contenant du gluten, à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées, et pro…
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- a) sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose (1);
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- b) maltodextrines à base de blé (1);
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- c) sirops de glucose à base d’orge;
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- d) céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine ag…
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2. Crustacés et produits à base de crustacés.
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3. Oeufs et produits à base d’oeufs.
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4. Poissons et produits à base de poissons, à l’exception de:
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- a) la gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes;
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- b) la gélatine de poisson ou de l’ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin.
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5. Arachides et produits à base d’arachides.
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6. Soja et produits à base de soja, à l’exception:
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- a) de l’huile et de la graisse de soja entièrement raffinées (1);
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- b) des tocophérols mixtes naturels (E306), du D-alphatocophérol naturel, de l’acétate de D-alpha-tocophéryl naturel e…
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- c) des phytostérols et esters de phytostérol dérivés d’huiles végétales de soja;
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- d) de l’ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d’huiles végétales de soja.
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7. Lait et produits à base de lait (y compris le lactose), à l’exception:
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- a) du lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agrico…
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8. Fruits à coque, à savoir : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix d…
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9. Céleri et produits à base de céleri.
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10. Moutarde et produits à base de moutarde.
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11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
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12. Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO2 total pour le…
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13. Lupin et produits à base de lupin.
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14. Mollusques et produits à base de mollusques.
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(1) Et les produits dérivés, dans la mesure où la transformation qu’ils ont subie n’est pas susceptible d’élever le niv…
## **Pour aller plus loin …**
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## **Pour aller plus loin …**
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- Règlement (CE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, annexe II
p.27
- Code de la consommation, articles R. 412-14 à R. 412-16
p.27
- Conseil national de l'alimentation, avis n° 66 du 12 janvier 2010
p.27
- Circulaire n° 2001-118 du 25 juin 2001 du ministère de l'éducation nationale relative à la composition des repas serv…
p.27
- Circulaire n° 2003-135 du 8 septembre 2003 du ministère de l'éducation nationale relative à l’accueil en collectivité…
p.27
- Site internet du ministère de l'éducation nationale : https://www.education.gouv.fr/l-accueil-des-eleves-besoins-spec…
p.27
- AFPRAL, Association Française pour la Prévention des Allergies - Guide pour l’accueil en restauration collective des …
## **1.11 QUALITÉ DE L’EAU**
p.28
## **1.11 QUALITÉ DE L’EAU**
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Au sein d’un établissement de restauration collective, l’eau est utilisée directement comme un aliment (eau de bo…
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**QUEL(S) OBJECTIF(S) DE QUALITÉ(S) ?**
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**Toutes les eaux utilisées au sein d’un établissement de restauration collective pour la boisson, pour la production a…
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L’exploitant est responsable de la qualité de l’eau depuis le point de raccordement au réseau public jusqu’au point d’u…
p.28
Le code de la Santé Publique n’interdit pas l’utilisation d’une eau adoucie, au titre d’un traitement complémentaire, …
p.28
Les eaux embouteillées (eaux minérales, eaux de source) relèvent d’une réglementation spécifique définie par le ministè…
p.28
Les eaux chaudes sanitaires, souvent soumises à des traitements chimiques anticorrosion, ne doivent pas être inco…
p.28
L’utilisation d’une ressource privée en eau (forage) doit avoir fait l'objet d'une autorisation préfectorale de distrib…
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Si un réseau ou une installation (toilettes) délivrent de l’eau non potable (récupération d'eau de pluie), ils sont str…
## **COMMENT VEILLER À LA QUALITÉ DE L'EAU ?**
p.28
## **COMMENT VEILLER À LA QUALITÉ DE L'EAU ?**
## **ENTRETIEN COURANT DES ÉQUIPEMENTS**
p.28
## **ENTRETIEN COURANT DES ÉQUIPEMENTS**
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Les équipements positionnés en partie terminale du réseau de distribution d’eau (embouts, douchettes, fontaines) …
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Les fontaines à eau et machines à glaçons, les équipements de traitement de l’eau du type adoucisseurs et filtres diver…
## **MAINTENANCE DES INSTALLATIONS**
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## **MAINTENANCE DES INSTALLATIONS**
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Les opérations de maintenance préventive peuvent concerner les réseaux de distribution ou d’évacuation, les clapets ant…
p.28
Des précautions sont nécessaires lors de branchements sur le réseau d’adduction d’eau potable, surtout si les matériels…
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Enfin, si plusieurs réseaux coexistent dans l'établissement, il faut éviter tout risque de retour d’eau du réseau…
## **BRAS MORTS ET ZONES DE STAGNATION**
p.29
## **BRAS MORTS ET ZONES DE STAGNATION**
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Lorsque tout ou partie du bâtiment est mis hors service (fermeture estivale, travaux dans une pièce), la reprise d’acti…
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La même vigilance est nécessaire lorsqu'un bras mort est identifié, c'est-à-dire un tronçon de réseau en impasse, où l'…
## **STOCKAGE DES EAUX EMBOUTEILLÉES**
p.29
## **STOCKAGE DES EAUX EMBOUTEILLÉES**
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L'entreposage des eaux embouteillées est effectué dans un local sec et propre, assurant une protection contre les excès…
p.29
Les conditions d’entreposage limitent le risque de contamination de l’eau par des substances qui en modifient les carac…
p.29
La gestion du stock doit permettre de respecter autant que possible la date de durabilité minimale (DDM) de ces denrées.
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_Crédit photo : Ministère de la santé_
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- Facture de la consommation d’eau ou attestation de raccordement au réseau public
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- En cas d'utilisation d'une ressource privée, arrêté d'autorisation et résultats des analyses périodiques
## **Pour aller plus loin …**
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## **Pour aller plus loin …**
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- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitre VII
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- Dossier « Eaux » du ministère de la santé : https://solidarites-sante.gouv.fr/sante-et-environnement/eaux/
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- Note DGS/SD7A/2005/334/DGAL/SDSSA/C2005-8008 relative aux conditions d'utilisation des eaux et suivi de leur qualité …
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# **2. BONNES PRATIQUES DE FABRICATION**
## **2.1 ACHATS ET APPROVISIONNEMENTS**
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## **2.1 ACHATS ET APPROVISIONNEMENTS**
## **MAÎTRISE DES APPROVISIONNEMENTS**
p.31
## **MAÎTRISE DES APPROVISIONNEMENTS**
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**Le risque est d’utiliser des produits non conformes à la réglementation, par exemple contaminés par des agents biolog…
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La maîtrise des achats implique une sélection initiale des fournisseurs et une surveillance par des contrôles réguliers…
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En outre, l’achat de denrées en vrac est proscrit hormis pour les fruits et légumes frais.
## **ORGANISATION DES APPROVISIONNEMENTS**
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## **ORGANISATION DES APPROVISIONNEMENTS**
p.31
L'exploitant définit avec chaque fournisseur un cahier des charges, même sommaire, des produits qu'il souhaite re…
p.31
Les approvisionnements peuvent être gérés par une centrale d'achat, qui se charge de sélectionner les fournisseurs. En …
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A défaut, l’établissement est responsable de la maîtrise complète de ses approvisionnements.
## **LA TRAÇABILITÉ DES APPROVISIONNEMENTS**
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## **LA TRAÇABILITÉ DES APPROVISIONNEMENTS**
p.31
**La traçabilité des approvisionnements est une obligation réglementaire ; elle permet, en cas d'incident, de retrouver…
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Des éléments de traçabilité sont indispensables à chaque enlèvement chez un fournisseur ou à chaque livraison.
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Le document ( _a minima_ la facture) détaille les produits achetés, leur quantité et, le cas échéant, leur(s) numéro(s)…
## **LE SUIVI DES APPROVISIONNEMENTS**
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## **LE SUIVI DES APPROVISIONNEMENTS**
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Le suivi des contrats d’approvisionnement en denrées consiste à évaluer les performances du fournisseur en ce qui…
## **MODALITÉS D’APPROVISIONNEMENT**
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## **MODALITÉS D’APPROVISIONNEMENT**
## **PRINCIPE GÉNÉRAL**
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## **PRINCIPE GÉNÉRAL**
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L'établissement s'assure que ses fournisseurs de denrées d'origine animale (viandes, lait, œufs, poissons, …) sont en
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règle sur le plan administratif, notamment au travers de leur agrément sanitaire, sauf s'il s'agit de commerces de déta…
## **DENRÉES OBLIGATOIREMENT ACHETÉES AUPRÈS DE FOURNISSEURS AGRÉÉS OU AUTORISÉS**
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## **DENRÉES OBLIGATOIREMENT ACHETÉES AUPRÈS DE FOURNISSEURS AGRÉÉS OU AUTORISÉS**
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La viande hachée, les coquillages vivants et les œufs en coquille ne peuvent provenir que d’établissements agréés. En e…
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Le lait cru ne peut être acheté qu'auprès d’un éleveur titulaire d’une autorisation préfectorale. Le traitement th…
## **APPROVISIONNEMENT POSSIBLE AUPRÈS D'ÉTABLISSEMENTS NON AGRÉÉS**
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## **APPROVISIONNEMENT POSSIBLE AUPRÈS D'ÉTABLISSEMENTS NON AGRÉÉS**
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Le miel peut provenir d’un apiculteur mais il y a une limitation en quantité : sur un an, la quantité fournie ne peut r…
## **ACHATS AUPRÈS D'UN COMMERCE DE DÉTAIL**
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## **ACHATS AUPRÈS D'UN COMMERCE DE DÉTAIL**
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L’établissement de restauration peut s'approvisionner auprès d'un commerce de détail (commerce de bouche, supermarché, …
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Si le fournisseur ne réalise que le transport et le stockage des denrées, sans les transformer ni les manipuler, il n'e…
## **VÉRIFIER LE STATUT D'UN FOURNISSEUR**
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## **VÉRIFIER LE STATUT D'UN FOURNISSEUR**
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Les établissements agréés et dérogataires à l'obligation d'agrément figurent sur des listes officielles publiques, disp…
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- http://agriculture.gouv.fr/liste-des-etablissementsagrees-ce-conformement-au-reglement-cendeg8532004-lists-ue-approve…
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- http://agriculture.gouv.fr/liste-des-etablissements-derogataires-lobligation-dagrement-ce-lists-food-establishments-d…
p.32
- les conditions de conservation (date limite de consommation ou date de durabilité minimale, température),
p.32
- le cas échéant, la mention des allergènes à déclaration obligatoire (ADO) précédée du terme « contient » ou mise en é…
p.32
- le cas échéant, le lot,
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- l'origine des viandes fraîches et congelées (viandes bovines, porcs, ovins, caprins et de volailles).
## **TRANSPORTER LES DENRÉES ACHETÉES**
p.32
## **TRANSPORTER LES DENRÉES ACHETÉES**
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**Le transport est une étape au cours de laquelle les denrées sont susceptibles d’être exposées à des variatio…
## **RESPECTER LA CHAÎNE DU FROID**
p.32
## **RESPECTER LA CHAÎNE DU FROID**
## **CONTRÔLE DES DENRÉES AVANT L'ACHAT**
p.32
## **CONTRÔLE DES DENRÉES AVANT L'ACHAT**
p.32
A tout moment, l'exploitant peut vérifier les conditions de stockage ou le respect des températures de conservation des…
p.32
Un contrôle de l’intégrité des emballages et conditionnements est utile pour les produits réfrigérés et congelés (cond…
p.32
Le contrôle de l’aspect des produits porte sur diverses caractéristiques intrinsèques des produits comme :
p.32
- l'état de fraîcheur ou l'odeur pour les denrées réfrigérées,
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- l'absence de signes de décongélation (présence importante de givre) pour les denrées congelées,
p.32
- l'état de fraîcheur des fruits et légumes bruts,
p.32
- l'absence de parasites (charançons, moisissures) dans les pâtes alimentaires et les farines.
p.32
L’étiquetage des denrées préemballées comporte :
p.32
- la dénomination du produit,
p.32
- le nom ou la raison sociale du fabricant (ou du conditionneur) et, pour la plupart des denrées animales ou d’origine …
p.32
Les denrées doivent être transportées à la même température que celle à laquelle elles ont été et seront stockées.
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Des conteneurs isothermes peuvent suffire pour maintenir au froid des petites quantités de denrées, pendant un temps de…
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Si les denrées sont transportées dans la caisse d'un véhicule, son groupe frigorifique est démarré avant le départ pour…
p.32
La température maximale de transport est définie par le fabricant des denrées et, pour certaines denrées, par la réglem…
p.32
Si le transport concerne plusieurs catégories de denrées, la température maximale de transport doit être adaptée au pro…
p.33
rant toutefois les denrées réfrigérées et congelées dans des compartiments ou des conteneurs distincts.
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Si le même trajet est répété fréquemment, il est souhaitable de procéder à des essais en se plaçant dans les conditions…
## **PRÉVENIR LES CONTAMINATIONS**
p.33
## **PRÉVENIR LES CONTAMINATIONS**
p.33
Les matériels de transport utilisés doivent être en parfait état d’entretien (maintenance) et de propreté (prise en com…
p.33
Protéger les produits des contaminations implique :
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- le maintien de l’intégrité des emballages et conditionnements d’origine,
p.33
- l’utilisation de conditionnements et d’emballages adaptés.
p.33
- (A conserver pendant 3 ans)
p.33
- Justificatif de chaque achat ou de chaque livraison (bon de livraison, facture ou registre), permettant d'assur…
p.33
- Trace des contrôles à réception non-conformes, des refus éventuels ; le plus simple est d'écrire sur le bon de livrai…
## **Pour aller plus loin …**
p.33
## **Pour aller plus loin …**
p.33
- Règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimen…
p.33
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitre IV et IX
p.33
- Règlement d'exécution (UE) n° 931/2011 relatif aux exigences de traçabilité en ce qui concerne les denrées alimentair…
p.33
- Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, article 24
p.33
- Facturation entre professionnels et mentions obligatoires : de nombreuses informations disponibles sur le site inter-…
## **2.2 CONTRÔLE DES PRODUITS À RÉCEPTION**
p.34
## **2.2 CONTRÔLE DES PRODUITS À RÉCEPTION**
p.34
**La réception des produits est une étape essentielle, car elle permet de vérifier la conformité et l’intégrité des pro…
p.34
Cette réception constitue le point de départ de la traçabilité interne à l’établissement et acte le transfert de respon…
## **MODALITÉS DU CONTRÔLE À RÉCEPTION**
p.34
## **MODALITÉS DU CONTRÔLE À RÉCEPTION**
## **QUELS PRODUITS CONTRÔLER ?**
p.34
## **QUELS PRODUITS CONTRÔLER ?**
p.34
Tous les produits sont concernés par les contrôles à réception, les denrées alimentaires comme les matériels et…
## **QUAND RÉALISER CES CONTRÔLES ?**
p.34
## **QUAND RÉALISER CES CONTRÔLES ?**
p.34
Le contrôle est effectué lors de chaque réception. L’idéal est de contrôler de manière détaillée toutes les livraisons,…
p.34
Une part importante des contrôles effectués lors de la réception vise à s’assurer que le transporteur a respecté ses ob…
## **COMMENT CONTRÔLER ?**
p.34
## **COMMENT CONTRÔLER ?**
p.34
L’essentiel du contrôle à réception est visuel, complété par une mesure de température pour les denrées conservées par …
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_N.B. : en cas de litige avec un fournisseur, seule la mesure effectuée avec un thermomètre à sonde dont la justesse es…
## **QUELS ÉLÉMENTS CONTRÔLER ?**
p.34
## **QUELS ÉLÉMENTS CONTRÔLER ?**
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Le contrôle à réception doit porter sur chaque livraison et pour chaque gamme de produits livrés (réfrigérés, surgelés …
## **Les conditions de transport**
p.34
## **Les conditions de transport**
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La propreté de la caisse est à vérifier (contrôle visuel), sachant qu’elle ne justifie pas en soi un refus de livraison…
## **L’intégrité des emballages et conditionnements**
p.34
## **L’intégrité des emballages et conditionnements**
p.34
Les contrôles à mener sont fonctions de la nature des produits :
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- produits réfrigérés et congelés : absence de fuites (conditionnement percé, déchiré, mal soudé, etc.) ;
p.34
- produits appertisés : absence de boîtage bombé, rouillé, fuité, présentant des enfoncements sur le corps o…
p.34
- tous produits conditionnés : traces d’attaque par des nuisibles (ex : emballage rongé), présence de souillures sur le…
## **L’aspect des produits**
p.34
## **L’aspect des produits**
p.34
Ces contrôles portent sur diverses caractéristiques intrinsèques des produits :
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- denrées réfrigérées : couleur, état de fraîcheur (produits de la mer), absence d’odeur,
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- denrées congelées : absence de signes manifestes de décongélation-recongélation (présence excessive de givre),
p.34
- fruits et légumes bruts : état de fraîcheur des produits (absence de signe de putréfaction),
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- pâtes alimentaires, farines : absence de parasites (ex : charançons, moisissures).
## **L’étiquetage des produits**
p.35
## **L’étiquetage des produits**
p.35
Le contrôle de l'étiquetage de tous les produits doit porter _a minima_ sur :
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- la dénomination du produit,
p.35
- le nom ou la raison sociale du fabricant (ou du conditionneur) et, pour les denrées animales ou d’origine animale et…
p.35
- la date limite de consommation ou la date de durabilité minimale,
p.35
- les conditions de conservation (température),
p.35
- le cas échéant, la mention des allergènes à déclaration obligatoire (ADO) précédée du terme « contient » ou mise en é…
p.35
- le cas échéant, le lot spécifique …
p.35
Le contrôle de l'étiquetage est également l'occasion de vérifier que les critères non sanitaires du cahier des …
## **La température des produits**
p.35
## **La température des produits**
p.35
Ce contrôle est décrit en détail ci-après.
## **CONSERVER UNE TRACE DU CONTRÔLE**
p.35
## **CONSERVER UNE TRACE DU CONTRÔLE**
p.35
Le résultat du contrôle est écrit autant que possible sur les documents commerciaux (bons de livraison), de maniè…
p.35
- la température mesurée sur le produit le plus fragile de la livraison,
p.35
- le respect des DLC,
p.35
- la décision d'acceptation ou de refus.
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Ce document ne doit pas faire double emploi avec les supports mis en place pour assurer la traçabilité. Il est même pos…
## **ZOOM SUR LES CONTRÔLES DE TEMPÉRATURES**
p.35
## **ZOOM SUR LES CONTRÔLES DE TEMPÉRATURES**
p.35
**La réalisation de ces contrôles ne doit pas entraîner de rupture de la chaîne du froid ou du chaud.**
## **COMMENT MESURER LA TEMPÉRATURE ?**
p.35
## **COMMENT MESURER LA TEMPÉRATURE ?**
## **Avec un thermomètre à sonde**
p.35
## **Avec un thermomètre à sonde**
p.35
Pour ce contrôle, les étapes sont les suivantes :
p.35
- désinfecter la sonde avec un produit ou une lingette agréés pour le contact alimentaire,
p.35
- dans la mesure du possible, placer la sonde du thermomètre en contact étroit entre deux produits conditionnés, sans «…
p.35
- attendre quelques secondes (la valeur affichée ne doit plus changer),
p.35
_Le fait de piquer le conditionnement pour mesurer la température de la denrée impose de la consommer très rapidement e…
p.35
- noter la température indiquée sur le support dédié,
p.35
- interpréter le résultat en fonction de la température de conservation indiquée sur l’étiquetage du produit contrôlé.
## **Avec un thermomètre infrarouge**
p.35
## **Avec un thermomètre infrarouge**
p.35
Les thermomètres infrarouge sont moins précis que les thermomètres à sonde mais leur usage n'est pas explicitement inte…
## **COMMENT INTERPRÉTER LES RÉSULTATS ?**
p.35
## **COMMENT INTERPRÉTER LES RÉSULTATS ?**
p.35
Des températures réglementaires sont définies par l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicable…
p.35
Toutefois, chaque mesure de température est assortie d'une incertitude, variable selon la méthode et l'appareil ut…
p.35
Pour juger qu'une denrée est non-conforme, il faut que l'ensemble de l'intervalle de confiance autour de la mes…
## **CONTRÔLES À RÉCEPTION DANS LES RESTAURANTS SATELLITES**
p.35
## **CONTRÔLES À RÉCEPTION DANS LES RESTAURANTS SATELLITES**
p.35
La réception porte sur les préparations culinaires qui seront servies aux convives, éventuellement après remise …
p.36
apportée. Le contrôle porte sur les mêmes points que précédemment, surtout en cas de liaison chaude : les prépar…
## **DÉCONGÉLATION EN COURS DE TRANSPORT**
p.36
## **DÉCONGÉLATION EN COURS DE TRANSPORT**
p.36
Les denrées congelées voire surgelées peuvent entamer leur décongélation au cours du transport entre la cuisine central…
p.36
- les denrées soient transportées dans un engin (véhicule ou petit conteneur) capable de les maintenir à la température…
p.36
- les denrées soient clairement étiquetées comme telles, avec une mention « en cours de décongélation » ;
p.36
- le délai de mise en œuvre de la denrée décongelée soit défini et mentionné sur l'emballage ; l'ANSES recommande de li…
## **LIVRAISON EN L'ABSENCE DU PERSONNEL**
p.36
## **LIVRAISON EN L'ABSENCE DU PERSONNEL**
p.36
Si le personnel du restaurant satellite n'est pas présent au moment de la livraison des repas (tôt le matin pa…
## **QUELLES SUITES DONNER AUX CONTRÔLES ?**
p.36
## **QUELLES SUITES DONNER AUX CONTRÔLES ?**
p.36
La réception des produits implique la définition préalable de critères d'acceptabilité et de refus. En cas de non-respe…
## **SI LES PRODUITS SONT ACCEPTÉS**
p.36
## **SI LES PRODUITS SONT ACCEPTÉS**
p.36
Les produits acceptés sont décartonnés, dans la mesure du possible avant leur stockage puis stockés rapidement dans des…
p.36
- les denrées réfrigérées à risque sanitaire majeur,
p.36
- puis les autres denrées réfrigérées,
p.36
- puis les produits congelés,
p.36
- enfin, les produits conservés à température ambiante.
p.36
Le rangement des produits peut être l'occasion de compléter les contrôles visuels mais, à ce stade, une réclamation aup…
## **SI LES PRODUITS SONT REFUSÉS**
p.36
## **SI LES PRODUITS SONT REFUSÉS**
p.36
Le refus d'un produit fait l’objet d'une fiche de nonconformité, adressée au fournisseur, ou d'une mention exp…
p.36
En parallèle, les données relatives aux non-conformités sont transmises au service en charge des achats voire, pour les…
## (A conserver pendant 3 ans)
p.36
## (A conserver pendant 3 ans)
p.36
- Procédure de contrôle des matières premières à réception (modalités pratiques, points de contrôles, fréquences,…
p.36
- Fiches de non-conformité, copie des bons de livraison annotés
## **Pour aller plus loin …**
p.36
## **Pour aller plus loin …**
p.36
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposa…
p.36
- Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage…
p.36
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2017-425 du 10 mai 2017 relative au protocole interprofessionnel de contrôle des tem…
p.36
- AFSSA – Avis n° 2006-SA-0048 du 25 juillet 2006 relatif aux propositions d’autorisation de décongélation de matière…
p.36
- Norme NF EN 13485, édition janvier 2002 : « Thermomètres pour le mesurage de la température de l'air et des produits …
## **2.3 STOCKAGE DES DENRÉES**
p.37
## **2.3 STOCKAGE DES DENRÉES**
p.37
Au cours de leur stockage, les denrées peuvent être exposées à des contaminations bactériennes (conditionnement al…
## **QUELLES DENRÉES STOCKER ?**
p.37
## **QUELLES DENRÉES STOCKER ?**
p.37
Les denrées concernées sont :
p.37
- les matières premières, c'est-à-dire toutes les marchandises ou préparations culinaires emballées et/ou conditionnées,
p.37
- les conditionnements destinés au contact alimentaire (barquettes, film, vaisselle plastique, etc.),
p.37
- les produits semi-finis, c'est-à-dire les matières premières déjà manipulées mais destinées à être retravaillée…
p.37
- les produits finis fabriqués dans l'établissement,
p.37
- les repas fournis dans le cadre d’un protocole mis en place pour une allergie alimentaire.
## **COMMENT ORGANISER LES STOCKS ?**
p.37
## **COMMENT ORGANISER LES STOCKS ?**
## **SÉPARER LES DENRÉES PAR CATÉGORIE**
p.37
## **SÉPARER LES DENRÉES PAR CATÉGORIE**
p.37
Dans la mesure du possible, l’entreposage en sécurité implique des stockages différenciés pour les fruits …
p.37
_N.B. : La conservation de denrées appartenant au personnel n’est pas recommandée. Le cas échéant, ces produits doivent…
p.37
_teur du personnel par exemple) et ne pas constituer une source possible de contamination pour les autres denrées._
## **A DÉFAUT DE LOCAUX SÉPARÉS, UN RANGEMENT STRICT EST NÉCESSAIRE**
p.37
## **A DÉFAUT DE LOCAUX SÉPARÉS, UN RANGEMENT STRICT EST NÉCESSAIRE**
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Un local ou une enceinte unique de stockage peuvent être acceptés si une sectorisation stricte sépare et protège les di…
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Une armoire froide (froid positif) unique peut être tolérée à condition que :
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- les emballages (cartons) soient ôtés,
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- les denrées sensibles (produits cuits ou préparations culinaires) soient protégées, filmées ou conditionnées,
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- les différentes denrées soient stockées par zones (étagères), sans contact direct entre elles : fruits et légumes,…
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- l’armoire froide soit réglée sur la température de conservation de la denrée la plus sensible.
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Les mêmes règles de protection contre les contaminations devront être respectées pour le stockage des conditionnements …
## **LAISSER L'AIR CIRCULER**
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## **LAISSER L'AIR CIRCULER**
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Dans les armoires et chambres froides mais aussi dans les enceintes chaudes et les étuves, le maintien d'une températur…
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_Crédit photo : FrigoBlock, manuel de service, nov 2019_
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Il est donc important de stocker les denrées sur des étagères ou clayettes, sans trop les encombrer. Le stockage à même…
## **EN CAS D'INCIDENT ?**
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## **EN CAS D'INCIDENT ?**
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Les produits dont le conditionnement a été altéré au cours du stockage (film plastique déchiré, conserve bos-
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selée) doivent être mis en consommation très rapidement voire détruits selon la nature de la détérioration.
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Dans l’attente de cette orientation, ils doivent faire l’objet d’une protection appropriée (ex : film alimentaire).
## **COMBIEN DE TEMPS STOCKER ?**
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## **COMBIEN DE TEMPS STOCKER ?**
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Les durées de conservation sont définies par le fabricant et mentionnées sur l’étiquetage des denrées préemballées. Tou…
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Les durées de conservation sont exprimées par :
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- une date limite de consommation (DLC) : « à consommer jusqu’au… » ;
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**une DLC ne peut en aucun cas être dépassée ; un produit à DLC dépassée est considéré comme dangereux pour …
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- une date de durabilité minimale ou DDM : « à consommer de préférence avant le… », « à consommer de préférence avant f…
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- Le dépassement d’une DDM n’entraîne pas de risque pour le consommateur, à condition que le produit et son conditionne…
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_N.B. : lorsque des produits à DDM dépassée en conditionnement unitaire (type biscuits) sont présentés au consomma…
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Différentes options permettent de faciliter la gestion des stocks, surtout lorsqu'ils sont importants :
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- mise en place d’un système de rangement « PEPS » (premier expiré, premier sorti),
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- système complémentaire d’identification, comme l'affichage en gros caractères de la DLC,
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- réalisation d’inventaires réguliers.
## **À QUELLE TEMPÉRATURE STOCKER ?**
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## **À QUELLE TEMPÉRATURE STOCKER ?**
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Les températures de conservation des produits sont définies par le fabricant et mentionnées sur l’étiquetage.
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**Les températures d’ambiance maximales des enceintes frigorifiques doivent être adaptées au produit dont la tem…
## **STOCKAGE À TEMPÉRATURE AMBIANTE**
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## **STOCKAGE À TEMPÉRATURE AMBIANTE**
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Les produits d'épicerie, secs ou appertisés peuvent être stockés à température ambiante mais à l’abri de la lum…
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pour rester étanches seulement jusqu’à la température de + 55 °C.
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**Parmi les produits appertisés, il est nécessaire de distinguer les conserves, qui ont été stérilisées et les semicons…
## **STOCKAGE EN FROID POSITIF**
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## **STOCKAGE EN FROID POSITIF**
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De nombreux produits frais doivent être conservés au froid positif. Selon leur sensibilité, la température réglementair…
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La réfrigération des fruits et légumes bruts ne constitue pas une obligation mais elle favorise leur conservation, sous…
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La fiche 2.6 relative à la décongélation souligne que les produits en cours de décongélation doivent être placés dans u…
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Inversement, la chambre froide positive peut accueillir des denrées plus chaudes telles que des préparations en fin de…
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_NB : les cuisines qui élaborent intentionnellement à l’avance un ou des plats (PCEA) dont la consommation sera différé…
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Le stockage en froid positif concerne également la présentation à la vente des denrées pré-emballées réfrigérées (yaour…
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Pour tenir compte des variations de température (ouvertures fermetures de portes, dégivrages), il peut être utile de fi…
## **STOCKAGE EN FROID NÉGATIF**
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## **STOCKAGE EN FROID NÉGATIF**
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La température classique de conservation est de - 18 °C, même si certaines denrées congelées ou surgelées pourraient êt…
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La chambre froide négative a également vocation à accueillir des matières premières excédentaires mises en congé…
## **STOCKAGE AU CHAUD (> + 63 °C)**
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## **STOCKAGE AU CHAUD (> + 63 °C)**
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Dans l'attente du service, les plats chauds doivent être maintenus à une température supérieure ou égale à + 63 …
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Une exception est toutefois possible pour les viandes consommées saignantes ou rosées à cœur et servies rapideme…
## **SURVEILLER LES CONDITIONS DE STOCKAGE**
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## **SURVEILLER LES CONDITIONS DE STOCKAGE**
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Chaque enceinte est identifiée sans ambiguïté (type et emplacement, numéro). Cet identifiant figurera sur l’enceinte fr…
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Chaque enceinte est équipée, au minimum, d’un moyen de mesure de la température à lecture directe dont la justesse est …
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Un thermomètre relevant les valeurs minimales et maximales atteintes dans la chambre froide permet d'avoir une idée du …
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_N.B. : lorsqu’un système d’alarme est en place, les seuils de déclenchement des alarmes et leur éventuelle temporisati…
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_d’alarmes sont à réaliser régulièrement. Les résultats de ces tests sont à enregistrer._
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La surveillance consiste à s’assurer quotidiennement du bon fonctionnement de la chambre froide, en réalisant un relevé…
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Les éventuelles non-conformités font l’objet d’un enregistrement sur un document spécifique dont un modèle est proposé …
## **RÉAGIR À UNE VALEUR NON-CONFORME**
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## **RÉAGIR À UNE VALEUR NON-CONFORME**
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Si une mesure de température aboutit à une valeur nonconforme, deux actions doivent être engagées : une analyse des cau…
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**Si la surveillance de l'ambiance de stockage fait apparaître un incident passé (coupure de courant momentanée …
## **ANALYSE DES CAUSES ET MESURES CORRECTIVES**
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## **ANALYSE DES CAUSES ET MESURES CORRECTIVES**
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Face au constat d'une température non conforme, une analyse des causes doit être conduite. Celle-ci doit permettre de d…
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- l'ampleur réelle de l'incident, sa durée, les quantités de denrées concernées, …
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- les mesures correctives adaptées à mettre en œuvre pour éviter qu'un tel incident se répète.
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- L'analyse des causes et la mesure corrective sont synthétisées sur la fiche de relevé des températures.
## **ACTION SUR LES DENRÉES CONCERNÉES**
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## **ACTION SUR LES DENRÉES CONCERNÉES**
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Le dysfonctionnement d'une chambre froide peut avoir des conséquences variables sur les produits stockés.
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La durée de l'incident, la température initiale de stockage, la capacité thermique des produits, leur sensibili…
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1. les utiliser selon les modalités envisagées initialement,
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3. les utiliser moyennant des précautions particulières (mise en œuvre rapide, cuisson, …).
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Le graphe de la page précédente illustre les différents cas possibles. La durée de l'incident et la température réellem…
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Écart à la température-cible
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apprécier en l'absence d'un enregistrement en continu de la température de stockage. Il convient de majorer ces deux va…
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- le point de départ à retenir pour l'incident est le moment du dernier enregistrement d'une température confo…
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- la température maximale (pour un produit réfrigéré) ou minimale (pour un produit maintenu au chaud) est celle …
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ne pas ouvrir les portes. Mais, si l'incident est lié à un joint défectueux, sa durée est beaucoup plus longue, et il e…
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De même, ce type d'incident doit rester exceptionnel : quelques fois par an représente une fréquence tolérable. Mais la…
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La durée au-delà de laquelle les denrées doivent être jetées ne peut pas être définie _a priori_ ; elle est liée …
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(A conserver pendant 3 ans)
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- Enregistrement des éventuelles températures non conformes et des mesures correctives associées (voir la fiche 5.5…
## **Pour aller plus loin …**
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## **Pour aller plus loin …**
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- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitre IX
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- Règlement (CE) n° 37/2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposa…
p.40
- Décret n° 55-241 du 10 février 1955 pris pour l'application en ce qui concerne le commerce des conserves et semiconse…
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- Code de la consommation, article R. 412-10
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- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposa…
p.40
- Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage…
## **2.4 DÉBOÎTAGE ET DÉCONDITIONNEMENT**
p.41
## **2.4 DÉBOÎTAGE ET DÉCONDITIONNEMENT**
p.41
Le déboîtage et le déconditionnement sont des opérations susceptibles de contaminer les denrées alimentaires déconditio…
p.41
Il convient également de prendre en compte les risques de présence d'un corps étranger (particules de métal aprè…
## **OÙ RÉALISER CES OPÉRATIONS ?**
p.41
## **OÙ RÉALISER CES OPÉRATIONS ?**
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Il convient de respecter les principes de sectorisation (séparation des activités propres et sales), destination de…
p.41
À défaut, une séparation des activités dans le temps peut être réalisée, sous réserve d’une organisation spécifique pré…
## **COMMENT RÉALISER CES OPÉRATIONS ?**
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## **COMMENT RÉALISER CES OPÉRATIONS ?**
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Il faut d'abord s’assurer de l’intégrité du conditionnement (boîte non abîmée, conditionnement plastique in…
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cabossage de conserve métallique rappelle la conduite à suivre en cas de cabossage.
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Les informations de traçabilité, en particulier celles relatives à la présence d’allergènes à déclaration obligatoire, …
p.41
Pour les boîtes de conserve, il convient de décontaminer les couvercles selon un protocole adapté au niveau de contamin…
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- boîtes de conserve peu poussiéreuses (par exemple lorsqu’une protection est assurée par un suremballage plastiq…
p.41
- boîtes de conserve poussiéreuses ou souillées : réaliser un nettoyage du couvercle avec un produit détergent et désin…
p.41
Afin d'éviter une contamination du contenu de la boîte ou du conditionnement, il est nécessaire de l'ouvrir avec un ust…
p.41
Après un éventuel égouttage, le produit est examiné pour rechercher toute trace d’altération (odeur anormale, couleur s…
p.41
Le contenu de la boîte ou du conditionnement est versé dans un récipient adapté, propre. Si le produit doit être entrep…
p.41
La DLC du produit ne doit pas être dépassée, y compris au moment de sa consommation en l'état ou de son traitement assa…
p.41
En fonction des volumes traités, les opérations de déconditionnement peuvent être longues. Dans ce cas, le travail peut…
## **2.5 PRÉTRAITEMENT DES VÉGÉTAUX BRUTS**
p.42
## **2.5 PRÉTRAITEMENT DES VÉGÉTAUX BRUTS**
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Les végétaux bruts peuvent porter des corps étrangers tels que de la terre, du sable ou des animaux voire être contamin…
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Le lavage des fruits et légumes, lorsqu’il est pratiqué, doit être particulièrement soigneux. Il peut précéder un…
## **QUELLES DENRÉES SONT CONCERNÉES ?**
p.42
## **QUELLES DENRÉES SONT CONCERNÉES ?**
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Les fruits distribués en l’état et destinés à être épluchés par le convive (oranges, bananes) ne sont pas lavés.
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Les fruits, légumes et aromates destinés à subir une cuisson sont soigneusement lavés pour retirer tout corps ét…
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Enfin, les produits dits « de 4[e] gamme », prêts à l’emploi et conditionnés sous atmosphère modifiée, ont déjà fait l’…
## **COMMENT PRÉ-TRAITER LES VÉGÉTAUX ?**
p.42
## **COMMENT PRÉ-TRAITER LES VÉGÉTAUX ?**
## **DÉSINFECTER LES DENRÉES**
p.42
## **DÉSINFECTER LES DENRÉES**
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**Le produit utilisé doit être autorisé pour cet usage (mention sur la fiche technique) et il est interdit d'ut…
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Le seul produit actuellement autorisé par la réglementation est l’hypochlorite de sodium (eau de Javel), qui doit être …
p.42
Le risque de formation de composés organochlorés nécessite de maîtriser la concentration du bain et le te…
## **RINCER LES DENRÉES AVANT DE LES UTILISER**
p.42
## **RINCER LES DENRÉES AVANT DE LES UTILISER**
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Il est indispensable de rincer soigneusement les végétaux à l'eau potable.
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**Ainsi, au moins 3 bains successifs sont nécessaires ; seul le deuxième contient le produit désinfectant.**
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Les fruits et légumes peuvent alors être égouttés puis épluchés, mis en œuvre ou simplement stockés au froid.
## **ÉVITER LES CONTAMINATIONS CROISÉES**
p.42
## **ÉVITER LES CONTAMINATIONS CROISÉES**
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De leur entreposage à leur présentation au consommateur, les différents types de végétaux doivent être séparés pour évi…
p.42
La prévention de ces contaminations croisées impose aussi à l'opérateur de se laver les mains après toute manipul…
## **LAVER LES DENRÉES À L'EAU**
p.42
## **LAVER LES DENRÉES À L'EAU**
p.42
Les fruits et les légumes doivent d'abord être lavés avec de l'eau potable. Plusieurs lavages peuvent être nécessaires …
p.42
- Fiches techniques des produits utilisés (eau de Javel ou produit prêt à l'emploi) ; les étiquettes doivent rester sur…
## **Pour aller plus loin …**
p.42
## **Pour aller plus loin …**
p.42
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitre II
p.42
- Arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l'emploi d'auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées al…
## **2.6 DÉCONGÉLATION**
p.43
## **2.6 DÉCONGÉLATION**
p.43
Un produit décongelé est fragile en raison de la dégradation de sa structure cellulaire, qui peut conduite à la formati…
## **QUELS PRODUITS SONT CONCERNÉS ?**
p.43
## **QUELS PRODUITS SONT CONCERNÉS ?**
p.43
Compte tenu des risques associés, il convient d'abord de s’assurer de la nécessité d’une décongélation préalable à l'ut…
## **De nombreux produits congelés peuvent être cuits directement, sans étape de décongélation préalable.**
p.43
## **De nombreux produits congelés peuvent être cuits directement, sans étape de décongélation préalable.**
p.43
Cette cuisson directe permet de se passer de l’étape à risque de décongélation, ce qui constitue un réel avantage au pl…
p.43
En pratique, la décongélation est surtout nécessaire pour des pièces de gros volume, qui ne peuvent pas être cuites dir…
## **COMMENT DÉCONGELER DES DENRÉES ?**
p.43
## **COMMENT DÉCONGELER DES DENRÉES ?**
p.43
La méthode à suivre consiste à :
p.43
- déconditionner la denrée et la placer dans un récipient équipé autant que possible d’un système de recueil d…
p.43
- couvrir le récipient d’un couvercle ou à l’aide de film plastique alimentaire (protection contre les contaminations),
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_N.B. : Il est possible de ne pas déconditionner les produits sous vide avant leur mise en décongélation ; cela limite …
p.43
- identifier le bac contenant la denrée en cours de décongélation,
p.43
- décongeler dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et la température maximale de conservation réglementaire fixée pou…
p.43
**Il est formellement interdit de décongeler les denrées en les laissant à température ambiante.**
## **DÉCONGÉLATION EN COURS DE TRANSPORT**
p.43
## **DÉCONGÉLATION EN COURS DE TRANSPORT**
p.43
Un satellite peut recevoir de sa cuisine centrale des denrées dont la décongélation a déjà commencé durant le transport…
p.43
Dans un avis de 2006, l'ANSES avait insisté sur la nécessité de limiter la durée de conservation ultérieure de ces denr…
## **QUELLE TRAÇABILITÉ ?**
p.43
## **QUELLE TRAÇABILITÉ ?**
p.43
Compte tenu des délais courts de mise en œuvre des produits décongelés, ceux-ci doivent porter une étiquette qui …
## **PRODUIT EN COURS DE DÉCONGÉLATION**
p.43
## **PRODUIT EN COURS DE DÉCONGÉLATION**
p.43
Mis en décongélation le à h
p.43
**Un produit décongelé ne doit en aucun cas être recongelé.**
## **Pour aller plus loin …**
p.43
## **Pour aller plus loin …**
p.43
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitre IX
p.43
- Règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires
p.43
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposa…
p.43
- Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage…
p.43
- AFSSA – Avis n° 2006-SA-0048 du 25 juillet 2006 relatif aux propositions d’autorisation de décongélation de matières …
## **2.7 GESTION DES ENTAMÉS**
p.44
## **2.7 GESTION DES ENTAMÉS**
p.44
Après ouverture du conditionnement, des contaminations du produit sont possibles et la multiplication des bactérie…
## **QUELLE DURÉE DE VIE « SECONDAIRE » ?**
p.44
## **QUELLE DURÉE DE VIE « SECONDAIRE » ?**
p.44
Sur certains produits, le fabricant peut indiquer la durée de conservation possible « après ouverture ».
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Dans le cas contraire, la durée de vie secondaire doit être fixée au cas par cas sur la base d’une analyse des dangers,…
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Dans le guide destiné aux établissements de restauration collective qui relèvent de sa compétence, le service de santé …
## **COMMENT IDENTIFIER LES PRODUITS ENTAMÉS ?**
p.44
## **COMMENT IDENTIFIER LES PRODUITS ENTAMÉS ?**
p.44
Compte tenu des modifications de leurs conditions de conservation après ouverture, les produits entamés doivent être id…
p.44
- date d’ouverture (date en clair jj/mm),
p.44
- durée de vie secondaire fixée par l’établissement (« à consommer jusqu’au… », suivi de la date en clair jj/mm).
p.44
Ces mentions d’identification pourront, par exemple, être apposées sur une nouvelle étiquette qui sera placée sur …
p.44
Entamé le : A consommer jusqu’au : A conserver à …… °C maximum
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Dans tous les cas, le système d’identification choisi ne devra pas être apposé directement au contact de la denrée mai…
## **QUELLE TRAÇABILITÉ ?**
p.44
## **QUELLE TRAÇABILITÉ ?**
p.44
Le suivi des produits entamés doit permettre d'associer sans ambiguïté :
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- les mentions d’identification interne du produit après ouverture,
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- l’étiquetage initial du produit (dénomination du produit, fabricant, numéro de lot, DLC ou DDM).
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Il est conseillé de conserver l'étiquetage initial avec le produit jusqu'à sa dernière utilisation. Toutefois, en fonct…
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Par ailleurs, si l’établissement souhaite assurer une traçabilité interne des produits, les modalités de suivi doivent …
## **Pour aller plus loin …**
p.44
## **Pour aller plus loin …**
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- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposa…
## **2.8 PRÉTRAITEMENT (MARQUER, BLANCHIR, RÔTIR)**
p.45
## **2.8 PRÉTRAITEMENT (MARQUER, BLANCHIR, RÔTIR)**
## **DE QUOI S'AGIT-IL ?**
p.45
## **DE QUOI S'AGIT-IL ?**
p.45
Le prétraitement consiste à opérer un début de transformation des matières premières en vue d’une finition ultérieure …
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- blanchiment des haricots verts entrant dans la composition d'une salade composée froide,
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- grillage des poivrons entrant dans la composition d'une salade italienne,
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- rôtissage d'une pièce de viande entrant dans la composition d'une assiette anglaise.
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Prétraitement et finition peuvent s’effectuer successivement sans phase d’attente entre les deux étapes. Ils pe…
## **MODALITÉS PRATIQUES**
p.45
## **MODALITÉS PRATIQUES**
p.45
**Le prétraitement expose les denrées à des risques de contamination et de multiplication microbiennes, lors du …
## **REFROIDIR RAPIDEMENT LA DENRÉE**
p.45
## **REFROIDIR RAPIDEMENT LA DENRÉE**
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Les prétraitements, lorsqu’ils impliquent un chauffage de la denrée, doivent être suivis d’un refroidissement rapide.
p.45
À l’issue, la denrée doit être protégée des contaminations (entreposée dans un contenant fermé de qualité alimentaire a…
## **ENTREPOSAGE INTERMÉDIAIRE**
p.45
## **ENTREPOSAGE INTERMÉDIAIRE**
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Les produits ayant subi un prétraitement doivent être stockés entre 0 et + 3 °C maximum.
## **FINITION DU PRODUIT**
p.45
## **FINITION DU PRODUIT**
p.45
Une attention particulière doit être accordée aux risques de contamination lors de la « finition » du produit, n…
p.45
**Au cours des manipulations finales, il est nécessaire, de prévenir les contaminations croisées (sectorisation de…
## **DÉLAI DE CONSOMMATION ET ÉTIQUETAGE**
p.45
## **DÉLAI DE CONSOMMATION ET ÉTIQUETAGE**
p.45
La finition et la mise en consommation d’un produit ayant subi un prétraitement ne doit pas excéder 24 …
p.45
_N.B. : le délai de mise en consommation d’un produit prétraité doit être défini en fonction des risques sanitaires éve…
## **IDENTIFICATION DU PRODUIT**
p.45
## **IDENTIFICATION DU PRODUIT**
p.45
Les produits ayant subi un prétraitement doivent porter, _a minima_ , les mentions d’identification suivantes :
p.45
- date de prétraitement (J),
p.45
- date limite d’utilisation (J+1).
## **2.9 PRÉPARATIONS FROIDES ET ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE SERVIS CRUS**
p.46
## **2.9 PRÉPARATIONS FROIDES ET ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE SERVIS CRUS**
## **LES PRÉPARATIONS FROIDES**
p.46
## **LES PRÉPARATIONS FROIDES**
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Cette partie vise toutes les denrées consommées froides :
p.46
- issues des opérations de déboîtage et de déconditionnement,
p.46
- refroidies rapidement après cuisson (rôtis, salades de riz ou de pâtes, etc.),
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- la plupart des desserts et pâtisseries.
p.46
**Les préparations froides sont des denrées sensibles, car elles ne sont soumises à aucun traitement thermique a…
p.46
Il convient donc de maîtriser l’ensemble des risques de contamination par des micro-organismes ainsi que les risq…
## **OÙ RÉALISER LES PRÉPARATIONS FROIDES ?**
p.46
## **OÙ RÉALISER LES PRÉPARATIONS FROIDES ?**
p.46
La réalisation des préparations froides dans un local spécifique à température dirigée est recommandée. À défaut d’un t…
## **COMMENT ÉLABORER CES PRÉPARATIONS ?**
p.46
## **COMMENT ÉLABORER CES PRÉPARATIONS ?**
p.46
La méthode pour élaborer les préparations froides consiste à :
p.46
- sortir les matières premières réfrigérées de la chambre froide de stockage au fur et à mesure,
p.46
- contrôler la propreté des matériels utilisés au contact direct des denrées (trancheur, planches à découper, couteaux,…
p.46
- veiller à l'hygiène des mains et au respect scrupuleux de la tenue vestimentaire définie pour ce poste de travail,
p.46
- réaliser les opérations et manipulations de manière hygiénique, par petites quantités et le plus rapidement pos…
p.46
- préserver l'ensemble de contaminations croisées, notamment entre produits cuits et crus.
## **PRÉSERVER LA TEMPÉRATURE DES DENRÉES**
p.46
## **PRÉSERVER LA TEMPÉRATURE DES DENRÉES**
p.46
L'élaboration de ces préparations froides implique de sortir certains produits de l'enceinte froide pour les exposer à …
p.46
Cette étape d'assemblage doit être réalisée rapidement pour éviter que les produits initialement refroidis ne se réchau…
p.46
Avant le service, les préparations froides sont retirées de leur enceinte réfrigérée de stockage au plus près de la con…
p.46
Les conditions de leur distribution sont détaillées dans la fiche 2.14 Distribution des produits finis.
## **ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE SERVIS CRUS**
p.46
## **ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE SERVIS CRUS**
p.46
Certains produits sont servis sans avoir fait l'objet d'une cuisson, d'une pasteurisation ni d'une stérilisation. Si le…
## **DES RISQUES SANITAIRES RÉELS**
p.46
## **DES RISQUES SANITAIRES RÉELS**
p.46
Suivant leur nature et leur mode de production, ces aliments crus, notamment d'origine animale, peuvent être porteurs d…
p.46
**En l’absence de cuisson, le risque lié à la consommation d’aliments crus doit être anticipé par la maîtrise de la qua…
p.46
Un avis de l'AFSSA liste les risques de contamination que peuvent présenter ces aliments. Selon les aliments
p.47
concernés, il peut s'agir de bactéries ( _Listeria monocytogenes_ , _Salmonella_ , _E. coli_ productrice de shigatox…
p.47
des préparations culinaires. L'ANSES rappelle en effet que l’ébullition du lait cru permet de réduire significat…
## **FROMAGES AU LAIT CRU**
p.47
## **FROMAGES AU LAIT CRU**
## **MAÎTRISER LES APPROVISIONNEMENTS**
p.47
## **MAÎTRISER LES APPROVISIONNEMENTS**
p.47
L'exploitant doit connaître l’origine de ses matières premières, leur mode de production et les dangers qui peu…
p.47
Il apporte également au personnel une formation adaptée sur la manipulation d’aliments crus et l'attention à porter sur…
## **CONSOMMER RAPIDEMENT LES PRÉPARATIONS**
p.47
## **CONSOMMER RAPIDEMENT LES PRÉPARATIONS**
p.47
Les préparations culinaires composées de denrées animales crues sont préparées au plus près du service et consommées ra…
p.47
Comme mentionné à la fiche 2.15 Gestion des « excédents », elles ne peuvent pas faire l'objet d'une nouvelle présentati…
## **DES RECOMMANDATIONS FORTES DES POUVOIRS PUBLICS**
p.47
## **DES RECOMMANDATIONS FORTES DES POUVOIRS PUBLICS**
p.47
Pour prévenir certaines pathologies graves (toxoplasmose et listériose chez la femme enceinte, syndrome hémolytique et …
p.47
Les établissements de restauration collective, y compris les cuisines centrales, peuvent se fournir en lait cru…
p.47
Des épidémies d’infections à STEC en lien avec la consommation de fromages au lait cru ont été rapportées en Fr…
p.47
Les ministères de la santé et de l'agriculture ont convenu d'un message de prévention qui est le suivant :
p.47
- le lait cru et les fromages au lait cru présentent un surrisque important d'infection bactérienne chez l'enfant,…
p.47
- les enfants de moins de 5 ans ne doivent en aucun cas consommer ces produits, les cas observés ces dernières a…
p.47
- ces préconisations sont également valables pour les autres populations à risque : femmes enceintes ou personnes immun…
p.47
- les qualités nutritionnelles de ce type de produits, récemment soulignées par l'INRAE, ne doivent en auc…
p.47
Les fromages au lait cru à pâte pressée cuite tels que le Gruyère, le Comté, l'Emmental ou le Beaufort, dont le process…
## **PRODUITS DE LA MER ET D'EAU DOUCE**
p.47
## **PRODUITS DE LA MER ET D'EAU DOUCE**
p.47
L'ANSES a édité une plaquette de recommandations relatives à la consommation de ces produits, ciblant notamment les per…
## **RECOMMANDATIONS RELATIVES À LA CONSOMMATION DES PRODUITS DE LA MER DE D'EAU DOUCE**
p.48
## **RECOMMANDATIONS RELATIVES À LA CONSOMMATION DES PRODUITS DE LA MER DE D'EAU DOUCE**
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|Consommateur|Poissons prédateurs<br>sauvages2|Espadon, marlin, siki,<br>requin et lamproie|Mesures<br>spécifiques<br>d…
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Source : ANSES - https://www.anses.fr/fr/content/manger-du-poisson-pourquoi-comment – février 2019
## **Pour aller plus loin …**
p.48
## **Pour aller plus loin …**
p.48
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitre IX
p.48
- Arrêté du 13 juillet 2012 relatif aux conditions de production et de mise sur le marché de lait cru de bovinés, de pe…
p.48
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposa…
p.48
- Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage…
p.48
- AFSSA – Appréciation quantitative des risques liés à _Escherichia coli_ O157:H7 dans les steaks hachés surgelés conso…
p.48
- AFSSA – avis relatif aux dangers microbiologiques des aliments consommés crus – avril 2010
p.48
- ANSES – Information des consommateurs en matière de prévention des risques biologiques liés aux aliments – mai 2014 (…
p.48
- ANSES – avis relatif à un projet de décret pris en application de l'article L. 214-1 du code de la consommation et co…
p.48
- Site internet du ministère de l'agriculture et de l'ANSES : https://agriculture.gouv.fr/consommation-de-fromages-base…
p.48
> 2 lotte (baudroie), loup (bar), bonite, empereur, grenadier, flétan, brochet, dorade, raie, sabre, thon…
## **2.10 UTILISATION D'ŒUFS EN COQUILLE**
p.49
## **2.10 UTILISATION D'ŒUFS EN COQUILLE**
p.49
Les coquilles des œufs voire leurs emballages peuvent être une source de contamination pour d'autres denrées, notamment…
## **QUELS ŒUFS EN COQUILLE UTILISER ?**
p.49
## **QUELS ŒUFS EN COQUILLE UTILISER ?**
p.49
Les œufs de poule font l'objet d'une réglementation européenne spécifique, qui définit notamment 3 catégories d’…
p.49
Le classement des œufs est également l'occasion de les marquer individuellement d'un numéro indiquant l'éleveur des po…
## **L'achat direct à la ferme d’œufs non classés est interdit.**
p.49
## **L'achat direct à la ferme d’œufs non classés est interdit.**
p.49
Les œufs de cailles peuvent être utilisés mais ils ne font pas l'objet d'un classement préalable. Les œufs de cane, sou…
p.49
cuticule, une membrane protectrice. Les œufs fêlés, sales ou cassés ne sont pas utilisés.
p.49
Les œufs sont cassés à un emplacement spécifique, loin de toute manipulation de denrées sensibles. Pour éviter de conta…
p.49
Après le cassage, l'opérateur jette les coquilles et, le cas échéant, les emballages dans les poubelles adaptées puis s…
p.49
Compte tenu de la présence possible de salmonelles, les œufs en coquille sont orientés vers une cuisson suffisan…
p.49
Les préparations crues à base d’œuf en coquille (mayonnaise, mousse au chocolat) sont évoquées à la fiche 2.9 Préparati…
## **COMMENT CONSERVER CES ŒUFS ?**
p.49
## **COMMENT CONSERVER CES ŒUFS ?**
p.49
Les œufs sont conservés dans leur emballage d’origine, fermé, qui assure une protection vis-à-vis de l’humidité. Il per…
p.49
Les œufs encore emballés sont placés en chambre froide positive. Le respect de cette température est très important si …
p.49
Durant leur stockage, les œufs sont entreposés dans une chambre froide dédiée au stockage des matières premières…
## **COMMENT UTILISER LES ŒUFS EN COQUILLE ?**
p.49
## **COMMENT UTILISER LES ŒUFS EN COQUILLE ?**
p.49
Chaque coquille est propre et intacte. Le lavage ou le brossage des œufs sont à proscrire car ils éliminent la
## **LES ŒUFS, UN ALLERGÈNE À DÉCLARATION OBLIGATOIRE**
p.49
## **LES ŒUFS, UN ALLERGÈNE À DÉCLARATION OBLIGATOIRE**
p.49
Toute incorporation d’œufs (en coquille ou sous forme d’ovoproduit) dans une préparation culinaire doit être enreg…
## **QUELLE TRAÇABILITÉ ?**
p.49
## **QUELLE TRAÇABILITÉ ?**
p.49
Les informations spécifiques à relever pour assurer la traçabilité des œufs en coquille sont :
p.49
- l'identifiant du centre d’emballage,
p.49
- la date de consommation recommandée (DCR).
p.49
Plus de détails sont présentés dans la fiche 4.2 Traçabilité.
p.49
- **Pour aller plus loin :**
p.49
- Règlement (CE) n° 853/2004 du 19 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe III, section X
p.49
- Règlement (CE) n° 589/2008 du 23 juin 2008 portant modalités d’application du règlement (CE) n° 1234/2007 du Conseil …
p.50
Cette fiche évoque les cuissons d'une façon générale mais pas celles associés à des process particuliers (basse …
## **QU'EST-CE QU'UNE CUISSON ?**
p.50
## **QU'EST-CE QU'UNE CUISSON ?**
p.50
La cuisson consiste en un changement d'état d'une denrée soumise à l'action de la chaleur. En cela, elle se distingue d…
p.50
La cuisson est une transformation au sens du règlement (CE) n° 852/2004, à savoir « toute action entraînant une modific…
## **QUELS PARAMÈTRES DE CUISSON ?**
p.50
## **QUELS PARAMÈTRES DE CUISSON ?**
## **QUEL COUPLE TEMPS-TEMPÉRATURE ?**
p.50
## **QUEL COUPLE TEMPS-TEMPÉRATURE ?**
p.50
Les bactéries, leurs spores et les virus sont sensibles à la chaleur. Leur exposition à une température donnée pendant …
p.50
L’étiquetage des produits préemballés peut décrire les conditions d’utilisation recommandées par le fabricant (ne pas d…
p.50
L'atteinte d'une température cible peut être contrôlée en mesurant la température au cours de la cuisson ou par le seul…
## **CUIRE À CŒUR OU JUSTE EN SURFACE ?**
p.50
## **CUIRE À CŒUR OU JUSTE EN SURFACE ?**
p.50
Un rôti ou une escalope peuvent être contaminées en surface par des bactéries apportées lors de l'abattage, de la décou…
p.50
En revanche, la juxtaposition de plusieurs pièces de viande ficelées entre elles, leur hachage ou le fait de far…
p.50
L'efficacité de la cuisson d'un steak haché surgelé à la poêle dans des conditions domestiques est résumé dans le table…
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|Type de<br>cuisson|Nombre de<br>réductions décimales|Pourcentage de<br>destruction|
|---|---|---|
|Saignant|0 à 0,9|0 …
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De même, certaines espèces de poissons sauvages sont fréquemment contaminés par des parasites ( _Anisakis_ ) et doivent…
## **ADAPTER LES PARAMÈTRES AUX CONVIVES**
p.50
## **ADAPTER LES PARAMÈTRES AUX CONVIVES**
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Le caractère assainissant d'une cuisson n'est pas obligatoire pour toute la restauration collective et il n’est pas int…
p.50
**Il est impératif de cuire à cœur (ou à + 65 °C) les steaks hachés destinés aux personnes sensibles[3] .**
## **TROP CUIRE PRÉSENTE AUSSI DES RISQUES**
p.51
## **TROP CUIRE PRÉSENTE AUSSI DES RISQUES**
p.51
Outre son action sur les bactéries, la chaleur conduit également à des modifications à l'échelle moléculaire, sou…
## **FORMATION D'ACRYLAMIDE**
p.51
## **FORMATION D'ACRYLAMIDE**
p.51
L’acrylamide se forme naturellement dans les aliments riches en amidon lors de leur cuisson sans eau à une température…
p.51
Les aliments les plus concernés sont les produits à base de céréales (pains, pâtisseries) et de pommes de terre (chips,…
p.51
Pour la cuisson des frites, il convient de ne pas dépasser la température de + 175 °C et de limiter le chargement de la…
p.51
Lors de la cuisson des pains, toasts et gâteaux, il faut éviter un brunissement excessif.
p.51
Dans les deux cas, la couleur des produits est un bon indicateur du degré de cuisson ; un nuancier est proposé à la fin…
## **DÉGRADATION DES HUILES DE FRITURE**
p.51
## **DÉGRADATION DES HUILES DE FRITURE**
p.51
L'huile de friture est un ensemble de composés chimiques qui évolue au fil des cuissons et qui réagit avec les …
p.51
Pour limiter la formation de ces composés, il convient de respecter quelques bonnes pratiques :
p.51
- limiter au strict nécessaire la durée pendant laquelle le bain est chauffé et ne pas dépasser la température indiquée…
p.51
- ne pas saupoudrer de sel les produits avant friture et de faire frire des produits très humides ;
p.51
- après chaque service, filtrer le bain et vérifier que les caractéristiques initiales de l’huile (aspect, couleur…
p.51
- mesurer régulièrement le taux de composés polaires avec des tests rapides basés sur des indicateurs colorés ou des ap…
p.51
La vidange de la friteuse peut aussi être déclenchée par le nombre de bains réalisés avec la même huile ;
p.51
- éviter de réutiliser l’huile ayant servi à la cuisson d’aliments panés, de beignets, … ;
p.51
- après chaque vidange, nettoyer soigneusement la friteuse et cela d'autant plus si de l'huile d'arachide a été utilisé…
p.51
**L'huile d'arachide est un allergène à déclaration obligatoire qu'il convient de gérer comme tel (voir fiche 1.10 Alle…
p.51
Après utilisation, les huiles alimentaires usagées sont collectées par des entreprises spécialisées, agréées par l’État…
## **COMMENT PLANIFIER LA PRODUCTION ?**
p.51
## **COMMENT PLANIFIER LA PRODUCTION ?**
p.51
L'organisation de la production vise à optimiser l’utilisation et l’occupation du matériel de cuisson et de refroidisse…
p.51
Mais cette planification doit aussi veiller à éviter l’attente de produits à température ambiante avant ou en sortie de…
p.51
Au besoin, après cuisson, les plats chauds sont maintenus à une température d’au moins + 63 °C en étuve ou au bain-mari…
p.51
- Justificatifs de l'élimination des huiles : le bon d'enlèvement des huiles et, si elles ont servi à cuire des denrées…
p.51
- utiliser une huile adaptée à la friture, dont la composition en composés polaires et en polymères de triglycérides es…
p.51
> 4 La teneur en sucres solubles réducteurs (glucose et fructose) conditionne la coloration des frites et chips.
p.52
||Cuisson insuffisante|Cuisson satisfaisante|Cuisson excessive|
|---|---|---|---|
|Frites||||
|Pain||||
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Source : DGCCRF – Brochure acrylamide – février 2017
## **Pour aller plus loin …**
p.52
## **Pour aller plus loin …**
p.52
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitre IX
p.52
- Règlement (CE) n° 853/2004 relatif aux denrées d’origine animale, annexe III, section VIII, chapitre III
p.52
- Règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
p.52
- Règlement (CE) n° 2017/2158 établissant des mesures d'atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la…
## _**Risques microbiologiques**_
p.52
## _**Risques microbiologiques**_
p.52
- ANSES – Appréciation quantitative des risques liés à Escherichia coli O157:H7 dans les steaks hachés surgelés consomm…
p.52
- ANSES – Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : « _Anisakis spp., Pseudoterranova …
## _**Acrylamide :**_
p.52
## _**Acrylamide :**_
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- https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/lacrylamide-dans-aliments-preoccupation-sante-publique
p.52
- -
- https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/dgccrf/documentation/publications/depliants/acryla…
p.52
- https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/biscuits-FR-final.pdf
## _**Qualité de l'huile pour la friture :**_
p.52
## _**Qualité de l'huile pour la friture :**_
p.52
- Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses …
## _**Élimination des huiles usagées :**_
p.52
## _**Élimination des huiles usagées :**_
p.52
- Règlement (CE) n° 1069/2009 du 21 octobre 2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animau…
p.52
- Règlement (UE) n° 142/2011 du 25 février 2011 portant application du règlement (CE) n° 1069/2009 établissant des règl…
p.52
- Code de l'environnement, article R. 543-225
p.52
- Arrêté du 12 juillet 2011 fixant les seuils définis à l'article R. 543-225 du code de l'environnement
## **2.12 REFROIDISSEMENT RAPIDE**
p.53
## **2.12 REFROIDISSEMENT RAPIDE**
## **DE QUOI S'AGIT-IL ?**
p.53
## **DE QUOI S'AGIT-IL ?**
p.53
Le refroidissement rapide consiste à refroidir une préparation cuite de telle sorte que sa température à cœur descende …
p.53
Il s’applique à toute préparation cuite ou maintenue au chaud nécessitant d'être réfrigérée (rôti à servir froid,…
p.53
Les produits cuits à feu doux ou dont la cuisson est très courte (poisson, rôti de bœuf, viandes « marquées ») n'atteig…
## **ET EN PRATIQUE ?**
p.53
## **ET EN PRATIQUE ?**
## **AVANT LE REFROIDISSEMENT RAPIDE**
p.53
## **AVANT LE REFROIDISSEMENT RAPIDE**
p.53
La cuisson ou le maintien en température sont maîtrisés jusqu’au début du refroidissement, en protégeant les préparatio…
p.53
Le refroidissement des produits est facilité par leur portionnement et la limitation de leur épaisseur, opérations réa…
## **RÉALISER LE REFROIDISSEMENT RAPIDE**
p.53
## **RÉALISER LE REFROIDISSEMENT RAPIDE**
p.53
Une cellule de refroidissement peut être utilisée, dans le respect de sa capacité maximale, du rangement correct des pr…
p.53
L’utilisation d’une cellule de refroidissement n’est pas exigée si un autre dispositif est efficace. Le refroidissement…
## **température à cœur comprise entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures.**
p.53
## **température à cœur comprise entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures.**
p.53
Si la cellule de refroidissement dispose d’une sonde thermométrique à placer au cœur du produit, le dispositif doit êtr…
p.53
A défaut, les données suivantes sont relevées à la main :
p.53
- l’heure du démarrage du refroidissement (entrée dans la cellule ou la chambre froide) ou de fin de cuisson,
p.53
- la température à cœur du produit au même moment,
p.53
- l’heure de fin du refroidissement rapide (atteinte d'une température inférieure à + 10 °C),
p.53
- la température à cœur du produit au même moment.
p.53
Ces paramètres clés sont surveillés et enregistrés à chaque cycle de refroidissement rapide (fiche 5.7 Surveillan…
p.53
Dans le cas d'un pré-refroidissement à l'eau froide, la durée de refroidissement débute à la fin de la cuisson.
## **ET EN CAS DE NON-CONFORMITÉ ?**
p.53
## **ET EN CAS DE NON-CONFORMITÉ ?**
p.53
**Si la durée du refroidissement rapide dépasse deux heures, ou si la température à cœur du produit à la fin du …
## **APRÈS LE REFROIDISSEMENT RAPIDE**
p.53
## **APRÈS LE REFROIDISSEMENT RAPIDE**
p.53
Dès la fin du cycle de refroidissement, les produits sont stockés entre 0 et + 3 °C.
## **COMMENT PLANIFIER LA PRODUCTION ?**
p.53
## **COMMENT PLANIFIER LA PRODUCTION ?**
p.53
Si une cellule de refroidissement est utilisée, son occupation est planifiée en fonction des temps de cuisson et des te…
## **SURVEILLER LE REFROIDISSEMENT RAPIDE**
p.53
## **SURVEILLER LE REFROIDISSEMENT RAPIDE**
p.53
**L’étape de refroidissement rapide doit faire l’objet d’une surveillance, permettant de s’assurer, à chaque cycle de r…
## A conserver pendant 3 ans.
p.53
## A conserver pendant 3 ans.
p.53
- Enregistrement de chaque cycle de refroidissement (Fiche 5.7 : fiche d’enregistrement - surveillance du refroidissem…
## **Pour aller plus loin …**
p.53
## **Pour aller plus loin …**
p.53
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposa…
p.53
- Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage…
## **2.13 REMISE EN TEMPÉRATURE**
p.54
## **2.13 REMISE EN TEMPÉRATURE**
p.54
La remise en température consiste à réchauffer une préparation préalablement cuite et refroidie : préparations culinair…
p.54
A cette occasion, les denrées passent par une plage de température à risque, entre + 10 °C et + 63 °C. L’objectif est d…
## **PRÉPARER LA REMISE EN TEMPÉRATURE**
p.54
## **PRÉPARER LA REMISE EN TEMPÉRATURE**
## **LA DURÉE DE L'OPÉRATION DOIT ÊTRE LIMITÉE**
p.54
## **LA DURÉE DE L'OPÉRATION DOIT ÊTRE LIMITÉE**
p.54
**La durée pendant laquelle la denrée est exposée à la plage de température entre + 10 °C et + 63 °C doit être inférieu…
p.54
L'établissement qui souhaiterait déroger à cette règle doit valider cette pratique par une analyse de dangers spé…
## **ORGANISER LE TRAVAIL LE JOUR J**
p.54
## **ORGANISER LE TRAVAIL LE JOUR J**
p.54
Avant de commencer, l’utilisation et l’occupation des moyens de remise en température sont planifiées en f…
p.54
Le matériel est utilisé selon les recommandations du fournisseur ou une instruction interne pour ce qui concerne les mo…
p.54
Si le matériel est programmable, cette fonction est réglée pour respecter l’obligation rappelée plus haut. Pour les PCE…
## **RÉALISER LA REMISE EN TEMPÉRATURE**
p.54
## **RÉALISER LA REMISE EN TEMPÉRATURE**
p.54
Une remise en température insuffisante peut être dangereuse, de même que l'exposition de la denrée à une température ex…
p.54
Chaque cycle de chauffage respecte l’exigence réglementaire : augmenter la température à cœur du produit de + 10 °C à +…
## **SURVEILLER L'OPÉRATION**
p.54
## **SURVEILLER L'OPÉRATION**
p.54
La remise en température est surveillée et, pour ce faire, l'heure d'entrée dans la plage à risque (+ 10 °C) est notée …
p.54
Si l'appareil dispose d’une sonde thermométrique à placer au cœur du produit, elle est paramétrée pour enregistrer la …
p.54
- l’heure et la température à cœur du produit lors de son entrée dans l'appareil,
p.54
- l’heure et la température à cœur du produit en fin de réchauffage.
p.54
**Ces paramètres clés sont surveillés et chaque non-conformité et chaque mesure corrective sont enregistrées.**
## **APRÈS LA REMISE EN TEMPÉRATURE**
p.54
## **APRÈS LA REMISE EN TEMPÉRATURE**
p.54
Les préparations sont maintenues au chaud (+ 63 °C) jusqu'au service.
## **GESTION DES NON-CONFORMITÉS**
p.54
## **GESTION DES NON-CONFORMITÉS**
p.54
Si la température à cœur en fin de cycle est encore inférieure à la température visée (+ 63 °C), le chauffage est prolo…
p.54
Les causes de l’incident sont analysées pour vérifier que le mode opératoire a été respecté et, si nécessaire, le revoi…
## **TRAVAILLER EN TEMPS CONTRAINT**
p.54
## **TRAVAILLER EN TEMPS CONTRAINT**
p.54
La remise en température s’effectue au moyen de matériels de cuisson classiques (four) ou spécialisés (chariot). Les re…
p.54
(A conserver pendant 3 ans)
p.54
- Enregistrement des éventuelles non-conformités et des suites données (Fiche 5.8 Surveillance de la remise …
## **Pour aller plus loin …**
p.54
## **Pour aller plus loin …**
p.54
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposa…
p.54
- Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage…
## **2.14 DISTRIBUTION DES PRODUITS FINIS**
p.55
## **2.14 DISTRIBUTION DES PRODUITS FINIS**
p.55
Durant la distribution, les produits finis sont exposés à des risques de contamination et de multiplication bactérienne…
## **COMMENT PROCÉDER ?**
p.55
## **COMMENT PROCÉDER ?**
## **PROTÉGER LES PRODUITS FINIS**
p.55
## **PROTÉGER LES PRODUITS FINIS**
p.55
Dès la fin de leur élaboration, les préparations sont placées dans des bacs fermés par un couvercle ou filmées. Lorsqu'…
p.55
Pour les bacs placés en étuve, les films doivent être adaptés à l'usage attendu.
p.55
Leur conditionnement et leur manipulation ne doivent pas causer de contamination des denrées : propreté des contenants …
p.55
En distribution, les produits sont également protégés de toute contamination par les consommateurs (meubles munis …
p.55
**RESPECTER LES TEMPÉRATURES**
## **Armoires de stockage en amont du service**
p.55
## **Armoires de stockage en amont du service**
p.55
Les enceintes frigorifiques fonctionnant en continu font l’objet du même suivi que les chambres froides de stockage (vo…
p.55
Les équipements à fonctionnement temporaire (étuve, vitrines de présentation des entrées froides, bain-marie) sont mis…
p.55
Ces équipements visent à conserver une température stable mais ne permettent pas de refroidir ni de réchauffer le…
## **Températures réglementaires de service**
p.55
## **Températures réglementaires de service**
p.55
Les préparations froides (entrées, desserts) sont, autant que possible, distribuées à une température inférieure ou éga…
p.55
Les plats chauds doivent être servis à une température supérieure ou égale à + 63 °C, sauf les viandes saignantes à cœu…
## **Distribution des préparations froides**
p.55
## **Distribution des préparations froides**
p.55
Les enceintes sont équipées d’un moyen de mesure des températures (afficheur digital, thermomètre à alcool, ...). Si ce…
## **Distribution des préparations chaudes**
p.55
## **Distribution des préparations chaudes**
p.55
La température des denrées est maintenue à + 63 °C jusqu'à leur consommation.
p.55
Un thermomètre à sonde est utile pour des mesures à cœur des produits. Son exactitude est vérifiée périodiquement et …
p.55
Sur la chaîne de distribution, la prise de température en cours de service renseigne sur le respect de l’obligation de …
## **Varier les conditions de contrôle**
p.56
## **Varier les conditions de contrôle**
p.56
La réalisation des contrôles de températures permet d’assurer une bonne représentativité des conditions de distribution…
p.56
- le moment du service (début, milieu, fin),
p.56
- le type de préparation contrôlée,
p.56
- le matériel de distribution utilisé.
## **GÉRER LES NON-CONFORMITÉS**
p.56
## **GÉRER LES NON-CONFORMITÉS**
p.56
En cas de non-conformité, les causes sont recherchées :
p.56
- le matériel utilisé ? vérifier son bon fonctionnement, son réglage, …
p.56
- les modalités d’utilisation du matériel ? Y avait-il suffisamment d’eau dans le bain-marie ? Les résistances de chauf…
p.56
- l’organisation du service ? Faut-il différer la distribution pendant la correction de la non-conformité ? Mettre en p…
p.56
(A conserver pendant 3 ans)
p.56
- Enregistrements des non-conformités et des mesures correctives mises en œuvre (fiche 5.4 Relevé des nonconformités)
## **Pour aller plus loin …**
p.56
## **Pour aller plus loin …**
p.56
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitre IX
p.56
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposa…
p.56
- Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage…
## **2.15 GESTION DES « EXCÉDENTS »**
p.57
## **2.15 GESTION DES « EXCÉDENTS »**
## **EXCÉDENTS OU RESTES, COMMENT CHOISIR ?**
p.57
## **EXCÉDENTS OU RESTES, COMMENT CHOISIR ?**
p.57
En fin de service, certaines denrées n'ont pas été consommées. Il convient alors de distinguer :
p.57
- les excédents, qui pourront être présentés une seconde fois aux convives et
p.57
- les restes, qui devront être jetés à la fin du service.
p.57
**Un excédent est une préparation culinaire prévue à un service de restauration collective, non présentée aux con…
p.57
Les denrées pré-emballées réfrigérées (yaourts, fromages en portions, …) ne sont pas des excédents à l'issue de leur pr…
## **DENRÉES PRÉSENTÉES AUX CONVIVES**
p.57
## **DENRÉES PRÉSENTÉES AUX CONVIVES**
p.57
Le fait de présenter des denrées sur la chaîne de service les fragilise. Si elles sont réfrigérées, l'exposition en vit…
p.57
Aussi, les restes des préparations chaudes ou froides placées sur la chaîne de service doivent être jetés.
p.57
Naturellement, les boissons embouteillées (eaux, sodas) ne sont pas concernées par ce danger.
## **DENRÉES NON PRÉSENTÉES AUX CONVIVES**
p.57
## **DENRÉES NON PRÉSENTÉES AUX CONVIVES**
p.57
Ces produits peuvent être qualifiés d'excédents s'ils respectent les deux conditions suivantes :
p.57
1. ils ont été maintenus aux températures réglementaires pendant toute la durée du service : ils sont restés dans…
p.57
2. ils ont été préparés pour ce service et non pour un service ultérieur ; si tel était le cas, ils seraient qualifiés …
## **PLATS CHAUDS N'AYANT PAS ATTEINT + 63 °C**
p.57
## **PLATS CHAUDS N'AYANT PAS ATTEINT + 63 °C**
p.57
Les préparations chaudes dont la température à cœur est inférieure à + 63 °C pour des raisons culinaires (viandes rosée…
## **DENRÉES MIXÉES, MOULINÉES, HACHÉES, …**
p.57
## **DENRÉES MIXÉES, MOULINÉES, HACHÉES, …**
p.57
Ces types de préparation et, de manière plus générale, les préparations réputées sensibles sont systématiquement é…
p.57
Les préparations réalisées sur place à partir de denrées d'origine animale crues (mayonnaise, mousse au chocolat, …) so…
## **ET DANS LES RESTAURANTS SATELLITES ?**
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## **ET DANS LES RESTAURANTS SATELLITES ?**
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**La réglementation est plus restrictive pour les satellites que pour les cuisines centrales, non traitées ici.**
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En liaison chaude, les plats chauds qui n’ont pas été consommés sont éliminés en fin de service ; ils ne pourro…
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En liaison froide, seules les préparations culinaires qui n’ont pas été déconditionnées et qui ont été maintenues, …
## **QUE FAIRE DES EXCÉDENTS ?**
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## **QUE FAIRE DES EXCÉDENTS ?**
## **PRÉPARER LEUR PRÉSENTATION À UN SERVICE ULTÉRIEUR**
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## **PRÉPARER LEUR PRÉSENTATION À UN SERVICE ULTÉRIEUR**
p.57
Les excédents d'un premier service peuvent être présentés à un service ultérieur, pour autant que leur salubrité soit a…
p.58
En pratique, les préparations froides sont maintenues entre 0 et + 3° C sans interruption depuis leur préparation e…
p.58
Les plats chauds sont maintenus à + 63 °C au moins, sans interruption depuis la fin de cuisson dans une armoire chaude …
p.58
Tous les excédents feront l’objet d’un nouveau plat témoin au moment de cette présentation ultérieure.
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- la date de fabrication en clair (jj/mm),
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- date limite de consommation (« à consommer jusqu’au », suivi de la date en clair J+1 au maximum),
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- température de conservation (entre 0 et + 3 °C).
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Ces mentions d’identification internes peuvent être apposées sur le bac contenant le produit ou sur une fiche suiv…
p.58
A conserver entre 0°C et +3°C
## **DÉFINIR UNE DATE LIMITE POUR CETTE SECONDE PRÉSENTATION**
p.58
## **DÉFINIR UNE DATE LIMITE POUR CETTE SECONDE PRÉSENTATION**
p.58
Une denrée préemballée (yaourt, fromage portion conditionné, …) peut être conservée et proposée au consommateur jusqu’à…
p.58
Pour les excédents d'autres denrées, l'exploitant définit une date limite jusqu'à laquelle il peut les représenter. Par…
## **ÉTIQUETER LES EXCÉDENTS**
p.58
## **ÉTIQUETER LES EXCÉDENTS**
p.58
Les excédents sont identifiés et tracés (date de fabrication, menus, maîtrise des températures pendant la durée du stoc…
p.58
A consommer jusqu’au :
## **COMMENT LIMITER LES EXCÉDENTS ?**
p.58
## **COMMENT LIMITER LES EXCÉDENTS ?**
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L’élimination de denrées a un coût économique et la conservation d’excédents doit être maîtrisée.
p.58
Aussi, il convient de limiter les excédents :
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- en ajustant la production au plus près de la consommation prévisible (données d’historiques de consommations, plannin…
p.58
- en présentant dans les meubles de distribution « le juste nécessaire », ce qui implique de conserver les produi…
p.58
**La conservation d’excédents ne peut être anticipée (PCEA « déguisées ») et doit rester la conséquence d’un cons…
p.58
Les excédents portent, au moins, les mentions suivantes :
## **Pour aller plus loin …**
p.58
## **Pour aller plus loin …**
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- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposa…
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- Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage…
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# **3. PILOTAGE DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE**
## **3.1 IMPLICATION DES ACTEURS**
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## **3.1 IMPLICATION DES ACTEURS**
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L’engagement clair de l'ensemble des parties est nécessaire : propriétaire, élus de collectivités territoriales, présid…
p.60
Les actions menées en application du plan de maîtrise sanitaire doivent être vérifiées ; ces observations constituent …
## **RÉPARTITION DES RÔLES DANS UNE DÉLÉGATION DE SERVICE PUBLIC**
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## **RÉPARTITION DES RÔLES DANS UNE DÉLÉGATION DE SERVICE PUBLIC**
p.60
La restauration dans les collèges et les lycées est une compétence obligatoire des départements[5] et régions. De …
p.60
Mais ces maîtres d'ouvrages peuvent déléguer la gestion quotidienne de ce service à une entreprise privée, sans pour au…
## **RESPONSABILITÉS DU DÉLÉGANT**
p.60
## **RESPONSABILITÉS DU DÉLÉGANT**
## **Anticiper lors de l'appel à candidatures**
p.60
## **Anticiper lors de l'appel à candidatures**
p.60
Au stade de l'appel à candidatures, le délégant définit les critères sur la base desquels sera choisi le gestionnaire d…
p.60
**Des indicateurs tels que des résultats d’analyses microbiologiques ou des audits peuvent être mis en place pour évalu…
## **Suivre l'exécution du contrat**
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## **Suivre l'exécution du contrat**
p.60
Durant l'exécution du contrat, le délégant contrôle l’exécution du service par son délégataire. Il veille au respect de…
p.60
- La **continuité du service** implique qu'il fonctionne malgré des aléas raisonnablement prévisibles. Le contrat de d…
p.60
- La **règle de l’adaptation constante (mutabilité)** suppose que le service public suive l’évolution des besoins
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- 5 La métropole de Lyon exerce de plein droit les compétences que les lois [...] attribuent au département (code génér…
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et s’adapte pour rester efficace. Cet impératif peut amener le délégant à modifier le contrat administratif en cours. L…
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- Le **principe d’égalité** n’autorise aucune discrimination dans l’accès au service public et dans son fonctionnement.…
p.60
Le délégant contrôle l'activité du délégataire, notamment par l'analyse du rapport annuel que celui-ci est tenu de lui …
p.60
L'examen du rapport est proposé à l'assemblée délibérante de la collectivité ou au conseil d'administration de l'établi…
## **Prêter une attention particulière aux événements marquants**
p.60
## **Prêter une attention particulière aux événements marquants**
p.60
Une contamination des denrées (erreur de manipulation, contamination accidentelle, rupture de la chaîne du chaud …
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**Cet événement, parfois médiatisé, doit conduire, dès la suspicion ou la présence d'une non-conformité, à analyser ave…
## **les procédures décrites dans le plan de maîtrise sanitaire sont adéquates et respectées.**
p.61
## **les procédures décrites dans le plan de maîtrise sanitaire sont adéquates et respectées.**
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La prévention des TIAC et les suites données à une TIAC sont des éléments pris en compte dans la programmation locale d…
## **RESPONSABILITÉS DU DÉLÉGATAIRE**
p.61
## **RESPONSABILITÉS DU DÉLÉGATAIRE**
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Le prestataire est d'abord lié par le contrat de délégation, qui définit précisément ses objectifs et la manière dont c…
p.61
Le délégataire est tenu de rendre compte chaque année des conditions d'exécution du service public qui lui est concédé.…
## **ANTICIPER LE CHANGEMENT DE DÉLÉGATAIRE**
p.61
## **ANTICIPER LE CHANGEMENT DE DÉLÉGATAIRE**
p.61
Le code de la commande publique favorise la concurrence entre les prestataires potentiels et il convient donc d'anticip…
p.61
Pour le délégant, cette anticipation implique de faire le point avec son prestataire sur les documents à conserver afin…
## **SOUS-TRAITANCE ET PRESTATION DE SERVICES**
p.61
## **SOUS-TRAITANCE ET PRESTATION DE SERVICES**
p.61
Indépendamment du statut de l'opérateur qui exploite au quotidien l'établissement, certaines tâches peuvent être confié…
p.61
Dans ce schéma d'organisation, l’exploitant de l'établissement de restauration conserve la responsabilité du résultat d…
p.61
Aussi, il revient à l'exploitant de définir en détail la nature des prestations à effectuer par le sous-traitant …
## **Pour aller plus loin …**
p.61
## **Pour aller plus loin …**
p.61
- Règlement CE/178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et le…
p.61
- Code général des collectivités territoriales – article L. 1411-1 et suivants
p.61
- Ordonnance n° 2016-65 du 29 janvier 2016 relative aux contrats de concession
p.61
- Décret n° 2016-86 du 1er février 2016 relatif aux contrats de concession
p.61
- - -
- DGFIP-DGCL – Les modes de gestion des services publics locaux – https://www.collectivites locales.gouv.fr/mod…
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- Association des maires de France & Associations départementales de maires – La délégation de service public d’eau pot…
## **3.2 VALIDATION, VÉRIFICATION ET AMÉLIORATION CONTINUE**
p.62
## **3.2 VALIDATION, VÉRIFICATION ET AMÉLIORATION CONTINUE**
## **VALIDER EN AMONT LES MÉTHODES**
p.62
## **VALIDER EN AMONT LES MÉTHODES**
p.62
Dans la définition posée par le _Codex alimentarius_ , la validation consiste en l'« obtention de preuves que les éléme…
p.62
A l'échelle d'un petit établissement de restauration collective, cette étape est utile lors du changement d'un produit …
p.62
Par extension, le principe de réaliser des tests ou essais préalables à un changement de méthode ou de fournisseur est …
## **VÉRIFIER RÉGULIÈREMENT LEUR APPLICATION**
p.62
## **VÉRIFIER RÉGULIÈREMENT LEUR APPLICATION**
p.62
Pour s’assurer de la bonne application des procédures et instructions définies dans le cadre du PMS et de leur efficaci…
p.62
- les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication sont mises en œuvre et restent pertinentes et efficaces,
p.62
- chaque procédé est décrit dans ce guide ou, à défaut, qu'il a fait l'objet d'une analyse de dangers dédiée,
p.62
- les mesures définies pour assurer la surveillance, les actions correctives, la traçabilité et l’amélioration con…
p.62
**La vérification est un élément essentiel du plan de maîtrise sanitaire. Elle doit toujours être mise en œuvre…
p.62
La réalisation des vérifications tient compte notamment de la fréquence de produits non conformes, de la gravité des no…
## **VÉRIFIER L'EFFECTIVITÉ DU PMS**
p.62
## **VÉRIFIER L'EFFECTIVITÉ DU PMS**
p.62
Le responsable s’assure que les procédures, les instructions et les bonnes pratiques sont mises en œuvre. Une visite de…
p.62
ment global ou les différents personnels dans leur pratique quotidienne et, ainsi, de s’assurer de la bonne application…
p.62
La revue périodique des enregistrements par un cadre permet de s’assurer qu’ils sont convenablement remplis et qu’il n’…
## **VÉRIFIER L’EFFICACITÉ DU PMS**
p.62
## **VÉRIFIER L’EFFICACITÉ DU PMS**
p.62
Le responsable contrôle que les résultats de la mise en œuvre du PMS sont cohérents avec les objectifs fixés. Il passe …
p.62
- les résultats des opérations de nettoyage et de la désinfection,
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- les résultats du plan de lutte contre les nuisibles,
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- la qualité de l’eau en cuisine et aux fontaines,
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- l’efficacité des appareils de mesure (métrologie),
p.62
- les réclamations des consommateurs,
p.62
- les constats effectués lors des éventuels audits internes ou externes,
p.62
- les résultats d'analyses microbiologiques effectuées sur les produits finis et dans l’environnement de travail ; …
## **FORMALISER LA VÉRIFICATION**
p.62
## **FORMALISER LA VÉRIFICATION**
p.62
L'exploitant d'un petit établissement peut formaliser son planning de vérification à l’aide du document type proposé da…
p.62
Le degré de formalisation est adapté à la taille de l’établissement, à ses modes de production ou à l’historique des co…
## **AMÉLIORATION CONTINUE**
p.62
## **AMÉLIORATION CONTINUE**
p.62
Lorsqu'il apparaît que certains éléments du PMS ne sont pas respectés ou ne sont pas efficaces, une action est nécessai…
p.62
La vérification s’attache aussi à apprécier la réactivité du système face à la détection d'une non-conformité et la per…
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# **4. EXIGENCES TECHNIQUES SPÉCIFIQUES**
## **4.1 VÉRIFICATION DE LA FIABILITÉ DES MOYENS DE MESURE DE LA TEMPÉRATURE**
p.64
## **4.1 VÉRIFICATION DE LA FIABILITÉ DES MOYENS DE MESURE DE LA TEMPÉRATURE**
p.64
La maîtrise des risques sanitaires s’appuie, pour une large part, sur le respect de températures, chaudes ou froides, p…
p.64
Cette vérification peut se faire par test direct ou par comparaison avec un appareil de référence, mais toujours dans …
## **QUELLE EST LA FIABILITÉ INITIALE DE L'APPAREIL ?**
p.64
## **QUELLE EST LA FIABILITÉ INITIALE DE L'APPAREIL ?**
p.64
Chaque appareil neuf est caractérisé par une erreur maximale tolérée (EMT). Celle-ci correspond à la « valeur ex…
p.64
Lors de l'achat d'un appareil, il convient de veiller à ce que l'EMT soit adaptée aux besoins. Cette valeur est couramm…
## **COMMENT LA VÉRIFIER PÉRIODIQUEMENT ?**
p.64
## **COMMENT LA VÉRIFIER PÉRIODIQUEMENT ?**
## **VÉRIFIER UN THERMOMÈTRE À SONDE**
p.64
## **VÉRIFIER UN THERMOMÈTRE À SONDE**
p.64
Un thermomètre à sonde peut être rapidement vérifié en mesurant la température de la glace fondante.
p.64
Pour ce faire, il convient de remplir un récipient de glaçons et d'attendre que de l’eau se forme naturellement, par la…
## **COMPARER AVEC UN APPAREIL DE RÉFÉRENCE**
p.64
## **COMPARER AVEC UN APPAREIL DE RÉFÉRENCE**
## **Le thermomètre de référence**
p.64
## **Le thermomètre de référence**
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Pour faciliter la vérification des différents thermomètres en interne, il est utile d’acheter un thermomètre à sonde, q…
p.64
> 6 Norme NF/ISO 99 - Vocabulaire international de métrologie - Concepts fondamentaux et généraux et termes associés (V…
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révisé périodiquement pour s'assurer de sa fiabilité dans le temps, à l'instar de ce que font les DD(ETS)PP.
## **Comparaison des autres instruments de mesure**
p.64
## **Comparaison des autres instruments de mesure**
p.64
Les différents appareils de mesure sont caractérisés par leur domaine de fonctionnement, c'est-à-dire la plage de tempé…
p.64
Dans une situation donnée (mesure de la température de l'air d'une chambre froide ou d'une préparation maintenue au bai…
p.64
Dans une chambre froide, le point de mesure doit être le même pour les deux thermomètres, de préférence à l'arrière, po…
## **A QUELLE FRÉQUENCE VÉRIFIER ?**
p.64
## **A QUELLE FRÉQUENCE VÉRIFIER ?**
p.64
Si l'appareil neuf n'a pas fait l'objet d'un étalonnage individuel, une vérification initiale peut être utile.
p.64
Ensuite, un rythme au moins annuel est recommandé. Pour les équipements plus lourds (chambre froide), cette opération e…
p.64
Enfin, les appareils à colonne d'alcool et à bilame sont les plus fragiles : un choc peut faire apparaître une bulle da…
## **COMMENT EXPLOITER LES RÉSULTATS ?**
p.64
## **COMMENT EXPLOITER LES RÉSULTATS ?**
p.64
Pour un usage courant, l'écart entre la température affichée par le thermomètre de référence et celle affichée
p.65
par l'appareil vérifié ne devrait pas dépasser ± 1 °C ; audelà, l'appareil devrait être changé.
p.65
Les résultats de ces vérifications sont enregistrés et seront demandés par les services de contrôle. Un modèle d…
p.65
- Fiche technique des appareils, détaillant la fréquence éventuelle de révision, la précision, …
p.65
- Trace écrite des révisions, des réparations, …
## **COMPARAISON DES THERMOMÈTRES À SONDE ET À INFRAROUGE**
p.65
## **COMPARAISON DES THERMOMÈTRES À SONDE ET À INFRAROUGE**
p.65
**Thermomètres à sonde Thermomètres infrarouge à visée laser** Temps de stabilisation plus ou moins long Mise en œuvre …
p.65
- choix du point de mesure, • effet de la distance thermomètre / surface,
- • contact sonde, surface mesurée. • effet…
## **Pour aller plus loin …**
p.65
## **Pour aller plus loin …**
p.65
- Arrêté du 23 octobre 2009 relatif à la construction et au contrôle des thermomètres destinés à mesurer la température…
p.65
- Note de service DGAL/SDSSA/2017-425 du 10/05/2017 relative au protocole interprofessionnel de contrôle des températur…
p.65
- Norme NF EN 13485 « Thermomètres pour le mesurage de la température de l'air et des produits pour le transport, l'ent…
p.65
- Norme NF EN 13486 « Enregistreurs de température et thermomètres pour le transport, l'entreposage et la distribution …
## **4.2 TRAÇABILITÉ**
p.66
## **4.2 TRAÇABILITÉ**
p.66
La traçabilité des denrées alimentaires permet de retrouver l’origine des denrées (fournisseur, jour de livraison, n° d…
p.66
Ces informations concernent toutes les denrées alimentaires, matières premières, y compris les repas ou fractions de re…
p.66
1. pour archiver les données relatives aux allergènes,
p.66
2. en cas d'alerte sanitaire (retrait, rappel),
p.66
3. en cas de survenue d’une toxi-infection alimentaire.
p.66
Ces informations sont accessibles à tout moment aux services de contrôle officiels.
## **QUELLES INFORMATIONS CONSERVER ?**
p.66
## **QUELLES INFORMATIONS CONSERVER ?**
## **TRAÇABILITÉ AMONT**
p.66
## **TRAÇABILITÉ AMONT**
p.66
Il s’agit de décrire les matières premières réceptionnées, de chaque fournisseur. Les informations suivantes permettent…
p.66
- le nom du fournisseur et celui du fabricant s'il est différent (achat auprès d'un grossiste),
p.66
- le type et la quantité des produits réceptionnés,
p.66
- la date de la livraison,
p.66
- le (ou les) numéro(s) de lot(s).
p.66
Les bons de livraison ou les factures d'un fournisseur peuvent tenir lieu de document d’enregistrement.
p.66
**Une livraison peut regrouper des produits issus de plusieurs lots de fabrication : chaque numéro doit être enr…
## **TRAÇABILITÉ INTERNE**
p.66
## **TRAÇABILITÉ INTERNE**
p.66
Le système de traçabilité interne permet de suivre au jour le jour le devenir des matières premières mises en œuvre et …
p.66
**Les matières premières entamées (épices, denrées surgelées, ...) peuvent être employées pendant plusieurs jours. Les …
p.66
L'archivage d'images numériques (photo, scan) permet de gérer plus facilement les matières premières à durée de conserv…
p.66
Pour faciliter la gestion d'une éventuelle TIAC à durée d'incubation courte, il est utile de conserver des informations…
p.66
A l'autre bout de la chaîne de fabrication, la composition exacte des menus effectivement proposés chaque jour aux conv…
## **TRAÇABILITÉ AVAL**
p.66
## **TRAÇABILITÉ AVAL**
p.66
Les excédents qui pourraient, le cas échéant, être donnés à une association caritative entrent dans la définition des p…
p.66
Une analyse de dangers spécifique est alors nécessaire, de même qu'une demande de dérogation à l'obligation d’agrément …
## **COMMENT VÉRIFIER L’EFFICACITÉ DU SYSTÈME ?**
p.67
## **COMMENT VÉRIFIER L’EFFICACITÉ DU SYSTÈME ?**
p.67
Une vérification périodique (annuelle) de l’efficacité des procédures est nécessaire. Pour cela, un test de traçabilité…
p.67
- en contrôlant à l'improviste le bon enregistrement des données relatives aux denrées présentes en stock,
p.67
- en recherchant les informations relatives aux matières premières mises en œuvre pour les plats servis une journée don…
p.67
- Vers l'amont : bons de livraisons et factures (10 ans, conformément au code de commerce)
p.67
- En interne : la fiche de recueil de la présence des allergènes, l'historique des menus servis (6 mois)
- Pour antic…
## **Pour aller plus loin …**
p.67
## **Pour aller plus loin …**
p.67
- Règlement CE/178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et le…
p.67
- Règlement d'exécution n° (UE) 931/2011 de la Commission du 19 septembre 2011 relatif aux exigences de traçabilité
p.67
- Code de la consommation, article R. 412-3
p.67
- Code de commerce, article L. 123-22
p.67
- Orientations pour la mise en œuvre des articles 11, 12, 14, 17, 18, 19 et 20 du Règlement n° CE/178/2002 établissant …
## **4.3 PLATS TÉMOINS**
p.68
## **4.3 PLATS TÉMOINS**
p.68
Les plats témoins sont des échantillons représentatifs des repas servis aux consommateurs. Ils servent aux enquêtes épi…
p.68
**Ils sont à la disposition exclusive des services de contrôle officiels et, pendant la durée de conservation réglement…
## **QUELS PRODUITS SONT CONCERNÉS ?**
p.68
## **QUELS PRODUITS SONT CONCERNÉS ?**
p.68
Tous les plats servis doivent être échantillonnés, à l'exception :
p.68
- des prestations à la demande (grillades),
p.68
- des denrées préemballées en portions individuelles et servies en l’état (yaourts, fromages, biscuits, …),
p.68
- des fruits frais entiers,
p.68
Si plusieurs menus sont proposés, toutes les préparations doivent être prélevées sauf en cas de modifications mi…
p.68
Si un plat est mixé ou mouliné pour certains convives, le plat témoin est prélevé de préférence sur la forme la plus à …
## **CAS PARTICULIER DES RESTAURANTS SATELLITES**
p.68
## **CAS PARTICULIER DES RESTAURANTS SATELLITES**
p.68
Un restaurant satellite peut déléguer la constitution et la conservation des plats témoins à la cuisine centrale qui le…
p.68
Mais, pour certains produits à risque, le satellite peut aussi choisir de réaliser des plats témoins supplément…
p.68
en portions, collecter cette masse peut nécessiter de prélever plusieurs tranches ou portions.
## **QUAND PRÉLEVER ?**
p.68
## **QUAND PRÉLEVER ?**
p.68
Les prélèvements de plats témoins sont réalisés pendant ou après le service, à partir des denrées alimentaires …
## **COMMENT PRÉLEVER ?**
p.68
## **COMMENT PRÉLEVER ?**
p.68
L’opérateur est en tenue de travail propre et conforme. Il se lave les mains avant de réaliser les prélèvements.
p.68
Le prélèvement doit être représentatif de ce que les convives ont réellement consommé (plat en cours de service…
p.68
- à l’aide de couverts propres, prélever la masse nécessaire ; pour les plats en sauce, il faudra conserver aut…
p.68
- placer l’échantillon dans un contenant de volume adapté et fermant hermétiquement ;
p.68
- identifier l’échantillon : appellation du produit en référence au menu, jour et service du prélèvement ; l'identifica…
p.68
- placer les plats témoins dans une enceinte réfrigérée dont la température sera comprise entre 0 et + 3 °C ; il est re…
p.68
- conserver ces plats témoins pendant au moins 5 jours après le dernier jour de présentation au consommateur.
## **COMMENT RÉALISER DES PLATS TÉMOINS ?**
p.68
## **COMMENT RÉALISER DES PLATS TÉMOINS ?**
p.68
- Menus effectivement servis, par jour et par service
## **QUELLE MASSE PRÉLEVER PAR PLAT ?**
p.68
## **QUELLE MASSE PRÉLEVER PAR PLAT ?**
p.68
La masse à prélever est de l'ordre de 80 à 100 g par plat. Pour de la charcuterie tranchée (rosette) ou des fromages
## **Pour aller plus loin …**
p.68
## **Pour aller plus loin …**
p.68
- Code rural et de la pêche maritime, article R. 237-6
p.68
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposa…
p.68
- Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage…
## **4.4 AUTOCONTRÔLES MICROBIOLOGIQUES**
p.69
## **4.4 AUTOCONTRÔLES MICROBIOLOGIQUES**
p.69
Les autocontrôles microbiologiques participent à la vérification de la maîtrise globale des procédés. Les analyses sur …
## **CONCEVOIR UN PLAN D'AUTOCONTRÔLE**
p.69
## **CONCEVOIR UN PLAN D'AUTOCONTRÔLE**
## **QUE RECHERCHER DANS LES DENRÉES ?**
p.69
## **QUE RECHERCHER DANS LES DENRÉES ?**
p.69
La réglementation définit des critères de conformité des denrées, qualifiés de critères de sécurité ou d'hygiène selon…
p.69
Le tableau figurant à la fin de la fiche résume les conditions dans lesquelles les différents micro-organismes peu…
p.69
Les denrées prélevées sont prioritairement des préparations froides transformées, élaborées ou refroidies sur pla…
## **QUE RECHERCHER DANS L'ENVIRONNEMENT ?**
p.69
## **QUE RECHERCHER DANS L'ENVIRONNEMENT ?**
p.69
Dans l'environnement de production et particulièrement sur les surfaces en contact avec les préparations (plans de trav…
p.69
En complément, la recherche de colonies microbiennes (coliformes, entérobactéries, flore totale) permet de vérifier l'e…
## **A QUELLE FRÉQUENCE PRÉLEVER ?**
p.69
## **A QUELLE FRÉQUENCE PRÉLEVER ?**
p.69
**La réglementation vise la conformité microbiologique de tous les produits et plats proposés aux consommateurs. Il n'e…
p.69
Les fréquences de prélèvement doivent être appréciées par l'exploitant en fonction de son historique d'autocontrôle et …
## **PRÉLEVER DES ÉCHANTILLONS**
p.69
## **PRÉLEVER DES ÉCHANTILLONS**
## **DANS DES PRODUITS**
p.69
## **DANS DES PRODUITS**
p.69
Les échantillons doivent être prélevés au plus près du consommateur, c’est-à-dire autant que possible sur les linéai…
p.69
Les échantillons sont prélevés dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène afin d’éviter toute contamination mi…
p.69
Les échantillons sont conditionnés dans des récipients étanches, de forme et de dimensions adaptées à l’échantillon et …
## **DANS L'ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL**
p.69
## **DANS L'ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL**
p.69
**Ces prélèvements sont réalisés avec des écouvillons ou des lingettes stériles. Avant d'ouvrir le sachet individuel, i…
p.69
La notice explique notamment quelle est la taille de la surface à prélever ou si le prélèvement doit se faire dans un o…
p.69
Réglementairement, la norme ISO/DIS 18593 est utilisée comme méthode de référence.
## **DÉCRIRE L'ÉCHANTILLON PRÉLEVÉ**
p.69
## **DÉCRIRE L'ÉCHANTILLON PRÉLEVÉ**
p.69
Qu'il soit prélevé dans les produits ou dans l'environnement, l'échantillon est décrit de façon suffisamment déta…
p.69
Ces informations figurent sur la fiche de prélèvement puis, en retour, sur le résultat d'analyse du laboratoire.
## **DÉLÉGUER LES PRÉLÈVEMENTS AU LABORATOIRE ?**
p.69
## **DÉLÉGUER LES PRÉLÈVEMENTS AU LABORATOIRE ?**
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Les laboratoires en charge des analyses proposent parfois de venir prélever les échantillons. Si cette prestation est r…
## **FAIRE ANALYSER LES PRÉLÈVEMENTS**
p.69
## **FAIRE ANALYSER LES PRÉLÈVEMENTS**
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Le transport des échantillons jusqu'au laboratoire se fait dans le respect de la chaîne du froid mais il ne faut pas co…
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De nombreux laboratoires privés et publics sont accrédités pour les analyses courantes. Mais cette attestation n'est pa…
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Les méthodes d’analyses sont indiquées sur le contrat et rappelées sur la fiche de résultats. Ces méthodes doivent corr…
## **COMMENT EXPLOITER LES RÉSULTATS ?**
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## **COMMENT EXPLOITER LES RÉSULTATS ?**
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Lorsque le laboratoire renvoie un résultat insatisfaisant, il faut :
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1. évaluer les conséquences du constat vis-à-vis des denrées encore en stock voire servies ainsi que sur la né…
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2. rechercher la (les) cause(s) du constat pour identifier les actions correctives nécessaires ;
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3. mettre en œuvre ces actions ;
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4. vérifier leur efficacité par un plan d'autocontrôle renforcé et mettant en relation les résultats dans l'environneme…
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(Durée de conservation : 3 ans)
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- Résultats des analyses effectuées
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- Description des mesures correctives éventuelles correspondantes
## **PRINCIPAUX AGENTS PATHOGÈNES REDOUTÉS DANS LES PRODUITS**
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## **PRINCIPAUX AGENTS PATHOGÈNES REDOUTÉS DANS LES PRODUITS**
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|**Agents pathogènes**|**Aliments susceptibles d'être contaminés**|**Points de vigilance**|**Points de vigilance**|**Po…
## **Pour aller plus loin …**
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## **Pour aller plus loin …**
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- Code rural et de la pêche maritime – articles R. 202-21-1 et suivants
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- Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire : https://agriculture.gouv.fr/surveillance-des-denrees-a…
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- Fiches de dangers biologiques transmissibles par les aliments publiées par l'ANSES : https://www.anses.fr/fr/content/…
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- ANSES – Lignes directrices pour les prélèvements sur les lieux de transformation et le matériel utilisé dans la produ…
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- Norme NF EN ISO 18593 – Microbiologie des aliments – Méthodes horizontales pour les techniques de prélèvement sur des…
## **4.5 CONDUITE À TENIR EN CAS DE TIAC**
p.71
## **4.5 CONDUITE À TENIR EN CAS DE TIAC**
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Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est « l’apparition, au sein d’un groupe ou d’une collectivité, d’au mo…
p.71
Le plan de maîtrise sanitaire inclut une procédure relative à la gestion des suspicions de TIAC et des produits non con…
## **DÉCLARER UNE SUSPICION DE TIAC**
p.71
## **DÉCLARER UNE SUSPICION DE TIAC**
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**Toute suspicion de TIAC doit être déclarée aux services officiels dans les plus brefs délais par le responsable de l…
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En pratique, dès qu’il a connaissance de la survenue d’un effet indésirable inhabituel pouvant être lié à la consommati…
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Il signale sans délai, par téléphone ou par mail, cet effet indésirable inhabituel à la cellule de veille sanitaire de
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l'agence régionale de santé et à la DD(ETS)PP/DAAF qui déclenchent, le cas échéant, une enquête épidémiologique.
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Il recueille les informations au fur et à mesure de leur disponibilité : noms des personnes concernées, date et h…
## **PRENDRE DES MESURES CONSERVATOIRES POUR FACILITER L'ENQUÊTE TIAC**
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## **PRENDRE DES MESURES CONSERVATOIRES POUR FACILITER L'ENQUÊTE TIAC**
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A la suite de la déclaration, les autorités déclenchent une enquête épidémiologique multidisciplinaire comprenant un vo…
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Celui-ci repose sur des investigations menées au sein de l'organisme de restauration afin d’identifier les facteurs et …
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Pour faciliter cette enquête, des mesures doivent être prises très rapidement :
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- s'assurer de la bonne conservation des plats témoins, y compris ceux qui pourraient représenter des plats servis plus…
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- identifier et consigner les matières premières ayant servi à confectionner les repas des cinq derniers jours, not…
p.71
- consigner les éventuels excédents dans de bonnes conditions de conservation et éviter leur destruction ;
p.71
- vérifier l'actualité des menus des cinq derniers jours au regard des plats, des compléments et des réassorts effecti…
p.71
- vérifier le bon archivage des enregistrements réalisés durant les cinq derniers jours, qu’ils concernent la surveilla…
## **Pour aller plus loin …**
p.71
## **Pour aller plus loin …**
p.71
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposa…
p.71
- Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage…
p.71
- Site internet de Santé Publique France : https://www.santepubliquefrance.fr/maladies-et-traumatismes/maladies-infecti…
## **4.6 ALERTE SANITAIRE (RETRAIT/RAPPEL)**
p.72
## **4.6 ALERTE SANITAIRE (RETRAIT/RAPPEL)**
## **DE LA NON-CONFORMITÉ À L'ALERTE**
p.72
## **DE LA NON-CONFORMITÉ À L'ALERTE**
p.72
Le fabricant ou le fournisseur (grossiste) d'une matière première ou d'une denrée pré-emballée peuvent s'apercevoir que…
p.72
Le fabricant ou le fournisseur s'interrogent sur le fait de savoir si cette non-conformité rend le produit dangereux, c…
p.72
De son côté, l'exploitant du petit établissement de restauration collective qui reçoit l'information relative à une ale…
p.72
Si la non-conformité ne conduit pas à un retrait du produit, l'exploitant s'interroge sur l'adéquation du produit ou d…
p.72
Inversement, l'exploitant peut détecter une non-conformité lors de la manipulation d'une matière première (présence d'u…
p.72
Les non-conformités visées dans cette fiche peuvent porter sur le non-respect des critères microbiologiques de sécurité…
## **QUE FAIRE À LA RÉCEPTION D’UNE ALERTE (RETRAIT DU PRODUIT) ?**
p.72
## **QUE FAIRE À LA RÉCEPTION D’UNE ALERTE (RETRAIT DU PRODUIT) ?**
p.72
L'information d'une alerte peut être communiquée par le fournisseur ou par les services de contrôle officiels. L'exploi…
p.72
1. si les matières premières reçues sont issus ou non des lots concernés par l'alerte (traçabilité amont) ;
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2. si ces matières premières sont encore en stock : les produits sont alors isolés et identifiés clairement avec une me…
p.72
3. si ces matières premières ont été manipulées ou transformées, en quels plats et si ceux-ci sont encore en stocks (tr…
p.72
4. si ces produits ou les plats fabriqués avec eux ont déjà été servis et, le cas échéant, à quel(s) service(s) (traçab…
p.72
5. si des excédents ont été donnés à une association caritative, celle-ci est prévenue (traçabilité aval).
p.72
Les personnes ayant consommé les produits peuvent être informées sur les risques encourus afin qu’elles prêtent une at…
p.72
L'ensemble des mesures prises dans ce cadre fait l'objet d'une information des services de contrôle officiels .
## **Pour aller plus loin …**
p.72
## **Pour aller plus loin …**
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- Règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimen…
p.72
- Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire : https://agriculture.gouv.fr/surveillance-des-denrees-al…
## **4.7 ACCUEIL DE PERSONNES SENSIBLES**
p.73
## **4.7 ACCUEIL DE PERSONNES SENSIBLES**
p.73
L'accueil de convives sensibles impose de mettre en œuvre des mesures de prévention plus strictes que pour le se…
## **MIXAGE/MOULINAGE DES PRÉPARATIONS**
p.73
## **MIXAGE/MOULINAGE DES PRÉPARATIONS**
p.73
Le mixage et le moulinage des préparations culinaires sont des opérations à risque car elles conduisent …
p.73
A chaud comme à froid, ces opérations sont effectuées selon des règles d’hygiène strictes. Le personnel peut être invit…
p.73
Le mixage et le moulinage se font à température maîtrisée, en dehors de la plage comprise entre + 10 °C et + 6…
p.73
Ces opérations sont effectuées au plus près possible de leur consommation. A défaut, un contrôle de la température est …
p.73
la fiche 5.6 Suivi des températures lors de la fabrication des mixés à chaud.
p.73
_NB : Les établissements qui réalisent des mixés pour une consommation différée dans le temps doivent réaliser une anal…
## **ACCUEIL D'ENFANTS ALLERGIQUES**
p.73
## **ACCUEIL D'ENFANTS ALLERGIQUES**
p.73
La fiche 1.10 Présence d'allergènes dans les denrées rappelle la définition des projets d'accueil individualisés.
p.73
Un tel projet peut être mis en place pour l'accueil d'un enfant sensible dont l'allergie est connue mais il ne remplace…
## **VIGILANCE ACCRUE FACE À** _**LISTERIA MONOCYTOGENES**_
p.73
## **VIGILANCE ACCRUE FACE À** _**LISTERIA MONOCYTOGENES**_
p.73
Selon l'ANSES, les personnes les plus à même de développer une forme grave de listériose sont les femmes encein…
p.73
L'accueil de ces personnes sensibles doit conduire l'exploitant à renforcer les plans d'autocontrôles microbiologiques …
p.73
- Projet d'accueil individualisé (PAI), pendant toute la durée d'accueil de l'enfant dans l'établissement ;
p.73
- Enregistrement des non-conformités (pendant 3 ans)
## **Pour aller plus loin …**
p.73
## **Pour aller plus loin …**
p.73
- Ministère de l'éducation nationale – Circulaire n° 2003-135 du 8-9-2003 relative à l'accueil en collectivité des enfa…
p.73
- ANSES – Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments, _Listeria monocytogenes_…
p.73
- _+ Voir aussi les documents cités dans la fiche 1.10 relative aux allergènes._
## **4.8 CONGÉLATION DES MATIÈRES PREMIÈRES**
p.74
## **4.8 CONGÉLATION DES MATIÈRES PREMIÈRES**
p.74
Dans un petit établissement de restauration collective, la congélation peut apporter une souplesse pour gérer de manièr…
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sac de congélation transparent, pour laisser visible l’étiquette d’origine, et fermé hermétiquement.
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Les denrées non pré-emballées sont conditionnées. L'usage de sacs poubelles est à proscrire.
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**Seuls des conditionnements garantis aptes au contact alimentaire à des températures négatives peuvent être empl…
## **LA CONGÉLATION, UNE ÉTAPE SENSIBLE**
p.74
## **LA CONGÉLATION, UNE ÉTAPE SENSIBLE**
## **QUELS PRODUITS PEUT-ON CONGELER ?**
p.74
## **QUELS PRODUITS PEUT-ON CONGELER ?**
p.74
Cette fiche concerne la congélation de matières premières réfrigérées et dont l’utilisation doit être différée d…
p.74
En revanche, la congélation exceptionnelle ne concernera pas les denrées les plus grasses ni les poissons.
## **LA DENRÉE À CONGELER DOIT ÊTRE FRAÎCHE**
p.74
## **LA DENRÉE À CONGELER DOIT ÊTRE FRAÎCHE**
p.74
**La congélation n’a pas d’effet assainissant sur les produits d’un point de vue microbiologique. Le congélateur « rend…
p.74
La congélation n'est pas un moyen de « sauver » des produits en cours d’altération ou qui ont subi des traitements i…
p.74
Une denrée ne peut pas être placée au congélateur après un épisode exceptionnel : un produit réfrigéré dont la DLC est …
## **DES DANGERS À MAÎTRISER**
p.74
## **DES DANGERS À MAÎTRISER**
p.74
Au stade de la congélation, une descente en température trop lente provoque la formation de cristaux de glace de grande…
p.74
La décongélation marque aussi la reprise progressive de l’activité des bactéries présentes sur et dans l’aliment. Les e…
## **COMMENT CONGELER LES DENRÉES ?**
p.74
## **COMMENT CONGELER LES DENRÉES ?**
## **(SUR-)EMBALLER LA DENRÉE**
p.74
## **(SUR-)EMBALLER LA DENRÉE**
p.74
Pour éviter leur contamination initiale, les matières premières réfrigérées sont laissées dans leur conditionneme…
## **ÉTIQUETER LE PRODUIT AVANT CONGÉLATION**
p.74
## **ÉTIQUETER LE PRODUIT AVANT CONGÉLATION**
p.74
Les produits congelés sont identifiés par une étiquette qui, pour les denrées pré-emballées, ne masque pas l'étiquette …
p.74
**Produit congelé – stockage à - 18 °C**
p.74
Rappel de la DLC avant congélation :
p.74
Congelé le : A consommer avant le :
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La congélation ne bloquant pas l'ensemble des mécanismes physico-chimiques, la durée pendant laquelle les matières p…
p.74
**DESCENDRE RAPIDEMENT EN TEMPÉRATURE**
p.74
Pour de petites quantités, le seul fait de placer le produit dans un congélateur 5 étoiles permet d’assurer la congélat…
p.75
La température des denrées doit atteindre - 18 °C à cœur. La phase de la descente en température ne devrait pas excéder…
p.75
|<br>excéder 12 heures, pour respecter<br>tiques des denrées. L’idéal est de<br>de faible épaisseur :|<br>les qualités …
p.75
En cours de décongélation, les produits dont la température était descendue trop lentement vont se dégrader et des exsu…
p.75
Une fois décongelés, les produits pourront être intégrés dans le process de fabrication de l'établissement, qui …
p.75
Pour les produits destinés au consommateur final, il est fortement recommandé de les orienter vers une cuisson ou, _a m…
p.75
Plus d'informations sur la décongélation sont disponibles dans la fiche 2.6.
## **QUE FAIRE DES DENRÉES CONGELÉES ?**
p.75
## **QUE FAIRE DES DENRÉES CONGELÉES ?**
p.75
Avant de mettre en décongélation les produits, il convient de vérifier la présence de l’étiquette spécifique sur ch…
## **Pour aller plus loin …**
p.75
## **Pour aller plus loin …**
p.75
- Section IV de l’annexe II du Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant …
p.75
- Article 24 et annexe X du Règlement (UE) N° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concerna…
p.75
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposa…
p.75
- Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage…
p.75
- AFSCA (BE) – Comité scientifique de l’agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire – avis n° 05-2015 rel…
p.75
- AFSCA (BE) – Comité scientifique de l’agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire – avis n° 12-2019 rel…
p.77
- **Action corrective :** action visant à éliminer la cause d'une non-conformité détectée ou d'une autre situation indé…
p.77
- **Aptitude au contact alimentaire** : ensemble des analyses menées pour démontrer l’innocuité d'un matériau et en par…
p.77
- **Amélioration continue** : activité récurrente menée pour améliorer les performances (Norme ISO 9000: 2015).
p.77
- **Analyse d'autocontrôle** : toute analyse par un laboratoire d'un échantillon prélevé dans le cadre d'un autocontrôl…
p.77
- **Analyse des dangers** : démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les con…
p.77
- **Audit** : processus méthodique, indépendant et documenté, permettant d'obtenir des preuves objectives et de le…
p.77
- **Autocontrôle** : tout examen, vérification, prélèvement, ou toute autre forme de contrôle sous la responsabilité …
p.77
- **Auxiliaire technologique** : toute substance non consommée comme ingrédient alimentaire en soi mais volontair…
p.77
Exemple : utilisation des sulfites dans les champignons crus prêts à l'emploi (dits de quatrième gamme) pour sta…
p.77
**CCP** : voir Point critique pour la maîtrise.
p.77
- **Commerce de détail** : la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entrepo…
p.77
- **Contaminant** : tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n'étant pas ajo…
p.77
- **Contamination** : introduction ou présence d'un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire ; …
p.77
- **Contrôle** : évaluation de la conformité par observation et jugement accompagné si nécessaire de mesures, d’essais…
p.77
- **Correction** : action visant à éliminer une non-conformité détectée (Norme NF V01-002:2015) telle qu'une nouve…
## **Corrective (mesure, action)** : voir Action corrective
p.77
## **Corrective (mesure, action)** : voir Action corrective
p.77
- **Critère microbiologique** : un critère définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un lot de denrées aliment…
## **Critique** : voir Limite critique
p.77
## **Critique** : voir Limite critique
p.77
- **Cuisson** : opération par laquelle une denrée est modifiée voire transformée sous l'effet de la chaleur (voir fiche…
p.77
- **DAC** : voir Document d'accompagnement commercial
p.77
- **Danger** : agent biologique (bactérie, virus, parasite, …), chimique (contamination accidentelle avec des …
p.77
**Cible** : voir Niveau cible
p.78
- **Date de durabilité minimale** : date jusqu’à laquelle cette denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques …
p.78
- **Date d'origine ou jour zéro (J0)** : date choisie comme point de départ de la durée de vie ; elle est fixée par …
p.78
**DDM** : voir Date de durabilité minimale
p.78
- **Denrée (alimentaire)** : toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, d…
p.78
- **Désinfection** : réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de micro-organismes prése…
p.78
- **Document d'accompagnement commercial (DAC)** : document commercial accompagnant les sous-produits animaux et les pr…
p.78
- **DREAL** : direction régionale de l'environnement, de l'aménagement et du logement.
p.78
- **Dressage** : disposition d'une préparation culinaire dans un plat de service.
p.78
- **Durée de vie microbiologique** : période à partir de la date d'origine J0 pendant laquelle l’aliment reste dans les…
p.78
- **Eau destinée à la consommation humaine** : eau répondant aux prescriptions de la directive 2020/2184 du 16/12/2020,…
p.78
- **Échantillon** : un ensemble composé d'une ou de plusieurs unités ou une portion de matière, sélectionné par différe…
p.78
**EDCH :** voir Eau destinée à la consommation humaine.
p.78
- **Enregistrement** : document faisant état des résultats obtenus ou apportant la preuve de la réalisation d’une …
p.78
la vérification, les actions préventives et les actions correctives ont été réalisées.
p.78
- **Étiquetage** : les mentions, indications, marques de fabrique ou de commerce, images ou signes se rapportant à une …
p.78
- **Étiquette** : toute marque, tout signe, toute image ou toute autre représentation graphique écrit, imprimé, …
p.78
- **Excédent** : une préparation culinaire prévue à un service de restauration collective, non présentée aux convi…
p.78
- **Exploitant du secteur alimentaire** : la ou les personnes physiques ou morales chargées de garantir le respect des …
p.78
- **HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)** : analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise : dém…
p.78
- **Hygiène alimentaire** : expression médicale désignant le choix raisonné des aliments (nutrition, diététique).
p.78
- **Hygiène des aliments** : ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire et…
p.78
- **Information sur les denrées alimentaires** : toute information concernant une denrée alimentaire transmise au cons…
p.78
- **Ingrédient** : toute substance ou tout produit, y compris les arômes, les additifs alimentaires et les enzymes alim…
p.78
**Innocuité** : voir Sécurité sanitaire des aliments
p.79
- **Limite critique** : critère qui distingue l'acceptabilité et la non-acceptabilité ; il s'agit d'un critère mesurabl…
p.79
- **Lot** : groupe ou série de produits identifiables obtenus par un procédé donné dans des conditions pratiquement ide…
p.79
- **Maîtrise** : situation dans laquelle des procédures sont suivies et les critères sont satisfaits (Norme NF V01002:2…
p.79
- **Maîtriser** : prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères dé…
p.79
- **Mesure de maîtrise** : actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qu…
p.79
- **Nettoyage** : retrait des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière…
p.79
- **Niveau cible** : critère plus contraignant qu'une limite critique, utilisée par un opérateur dans le but de…
p.79
**PCEA** : voir Préparation culinaire élaborée à l'avance.
p.79
- **Plan de maîtrise sanitaire (PMS)** : outil mis en place par les professionnels et décrivant les mesures prises pour…
p.79
1. pré-requis ou bonnes pratiques d’hygiène (BPH),
p.79
2. procédures fondées sur les 7 principes de l’HACCP,
p.79
3. procédures de traçabilité et de gestion des nonconformités. (Norme NF V01-002:2015).
p.79
**PMS :** voir Plan de maîtrise sanitaire
p.79
- **PND** : plan de nettoyage et de désinfection ; voir à ce sujet la fiche 1.2.
p.79
- **Point critique pour la maîtrise** : étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et es…
p.79
- **Préparation culinaire élaborée à l'avance (PCEA)** : préparation culinaire élaborée en vue d'être consommée de man…
p.79
- entreposage réfrigéré ou liaison froide : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur …
p.79
- **Préventive (action, mesure)** : action visant à éliminer la cause d’une non-conformité potentielle ou d’une autre s…
p.79
- **Procédure** : manière spécifiée de réaliser une activité ou un processus ; elles peuvent être formalisées par écrit…
p.79
- **Processus** : ensemble d'activités corrélées ou en interaction qui utilise des éléments d'entrée pour produire un …
p.79
- **Produit** : sauf quand il est qualifié de chimique ou de produit de nettoyage, le terme fait référence à une denrée…
p.79
- **Programme prérequis pour l'hygiène (PRP)** : condition et activité de base nécessaire pour maintenir tout au long d…
p.79
- **Programme prérequis opérationnel (PRPo)** : PRP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtrise…
p.79
- **PRP / PRPo :** voir Programme prérequis pour l'hygiène et Programme prérequis opérationnel
p.79
- **Risque** : fonction de la probabilité d'un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d'un …
p.79
- **Salubrité des aliments** : assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés conformément à l'usage auquel…
p.79
- **Satellite (restaurant)** : établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale (Arrêté du 21 déc …
p.80
- **Scramble** : îlots spécialisés adaptés aux zones à forte circulation car accessibles de tous côtés et permettant de…
p.80
- **Sécurité sanitaire (ou innocuité) des aliments** : assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consom…
p.80
**SHU** : syndrome hémolytique et urémique
p.80
- **Sous-produits animaux :** les cadavres entiers ou parties d’animaux, les produits d’origine animale ou d’autres pro…
p.80
**SPAN** : voir Sous-produits animaux
p.80
**STEC** : E. coli productrice de shigatoxine
p.80
- **Surveillance** : mise en œuvre d'une série programmée d’observations ou de mesurages afin d’évaluer si les me…
p.80
**TIAC** : voir Toxi-infection alimentaire collective.
p.80
- **Toxi-infection alimentaire collective** : elle se définit par l’apparition d'au moins deux cas similaires d'une sym…
p.80
- **Traçabilité** : capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et …
p.80
- **Transformation** : toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage…
p.80
- **Validation** : obtention des preuves démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan HACCP et par les P…
p.80
- **Vérification** : confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spécifiées ont été satisfait…
## **5.2 PRÉSENCE D’ALLERGÈNES DANS UNE PRÉPARATION CULINAIRE**
p.81
## **5.2 PRÉSENCE D’ALLERGÈNES DANS UNE PRÉPARATION CULINAIRE**
p.81
Préparation culinaire : _exemple d'une salade composée_
p.81
Date de mise à jour :
p.81
Date et visa du responsable :
## **5.3 PRÉSENCE D’ALLERGÈNES PAR MENU**
p.82
## **5.3 PRÉSENCE D’ALLERGÈNES PAR MENU**
## Menu du _lundi JJ/MM/AAAA – midi_
p.82
## Menu du _lundi JJ/MM/AAAA – midi_
p.82
(à conserver 1 mois au minimum)
p.82
Date et visa du responsable :
## **5.4 RELEVÉ DES NON-CONFORMITÉS**
p.83
## **5.4 RELEVÉ DES NON-CONFORMITÉS**
p.83
Point(s) de vigilance à surveiller :
p.83
(Ce document est à conserver 3 ans à compter de la dernière non-conformité)
## **NON-CONFORMITÉS CONSTATÉES :**
p.83
## **NON-CONFORMITÉS CONSTATÉES :**
p.83
**Date Heure Opérateur Non-conformité constatée Suite donnée au constat**
p.83
Date et visa du responsable :
## **5.5 SUIVI DES TEMPÉRATURES DE STOCKAGE**
p.84
## **5.5 SUIVI DES TEMPÉRATURES DE STOCKAGE**
p.84
|**Identification de la chambre froide :**|**Température-cible :**||
|---|---|---|
|**Catégories de denrées entreposées…
p.84
(Ce document est à conserver pendant 3 ans)
p.84
Date et visa du responsable :
## **5.6 SUIVI DES TEMPÉRATURES LORS DE LA FABRICATION DES MIXÉS À CHAUD**
p.85
## **5.6 SUIVI DES TEMPÉRATURES LORS DE LA FABRICATION DES MIXÉS À CHAUD**
p.85
(Ce document est à conserver pendant 3 ans)
p.85
Date et visa du responsable :
## **5.7 SURVEILLANCE DU REFROIDISSEMENT RAPIDE**
p.86
## **5.7 SURVEILLANCE DU REFROIDISSEMENT RAPIDE**
p.86
(Ce document est à conserver pendant 3 ans)
p.86
Date et visa du responsable :
## **5.8 SURVEILLANCE DE LA REMISE EN TEMPÉRATURE**
p.87
## **5.8 SURVEILLANCE DE LA REMISE EN TEMPÉRATURE**
p.87
(Ce document est à conserver pendant 3 ans)
p.87
Date et visa du responsable :
## **5.9 PLANIFICATION DE LA VÉRIFICATION DU PMS**
p.88
## **5.9 PLANIFICATION DE LA VÉRIFICATION DU PMS**
p.88
|**Établissement :**|||||**Date de création de la fiche :**|**Date de création de la fiche :**|**Date de création de l…
p.89
|**Actions de vérification :**|**Oui/Non**|**Fréquence**|**Archivage***|**Observations**|
|---|---|---|---|---|
|Évalua…
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* Durée proposée à titre d'exemple
## **MAINTENANCE DU MATÉRIEL**
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## **MAINTENANCE DU MATÉRIEL**
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- Contrat d’entretien (dispositifs fixes)
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- Certificats d’étalonnage des appareils (le cas échéant)
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Date et visa du responsable :
## **5.10 CONDUITE À TENIR EN CAS DE CABOSSAGE D'UNE CONSERVE MÉTALLIQUE**
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## **5.10 CONDUITE À TENIR EN CAS DE CABOSSAGE D'UNE CONSERVE MÉTALLIQUE**
## **LES CONSERVES SONT FRAGILES**
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## **LES CONSERVES SONT FRAGILES**
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Une conserve appertisée doit sa stabilité à deux éléments, le traitement stérilisant appliqué au produit à l'is…
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Or, les chocs que peuvent subir les boîtes métalliques au cours de leur manutention peuvent dégrader leur étanchéité. U…
## **A DÉFAUTS DIFFÉRENTS, RISQUES DIFFÉRENTS**
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## **A DÉFAUTS DIFFÉRENTS, RISQUES DIFFÉRENTS**
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Sont majeurs et justifient un retrait de la consommation les défauts suivants :
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- un cabossage important (pliure de l'emballage métallique),
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- la présence de traces de choc sur les sertis ou sur la soudure du fût,
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- des traces signalant un défaut d’étanchéité (fuitage).
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Inversement, les cabossages légers n’affectant pas les sertis sont tolérables.
## **CONDUITE À TENIR**
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## **CONDUITE À TENIR**
## **LORS DU CONTRÔLE À RÉCEPTION**
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## **LORS DU CONTRÔLE À RÉCEPTION**
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Sans s'astreindre à contrôler chaque boîte de conserve livrée, il convient de refuser les conserves qui présenteraient …
## **AVANT OU LORS DE LA MISE EN ŒUVRE**
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## **AVANT OU LORS DE LA MISE EN ŒUVRE**
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La découverte d’une boîte défectueuse en stock doit conduire à son élimination.
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Une vigilance est nécessaire lors d'incidents susceptibles de générer ces défauts, comme la chute de boîtes stockées.
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En revanche, la découverte de boîtes défectueuses au moment de ces incidents permet d’utiliser le produit, sous ré…