Codex alimentarius 2022 — RAG Documentaire

## **PRINCIPES GÉNÉRAUX D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE**

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**Adoptés en 1969. Amendés en 1999. Révisés en 1997, 2003, 2020,2022*. Corrections rédactionnelles en 2011.**

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> ***** Cette édition contient une nouvelle annexe IV, schéma 1 et tableau 1 qui introduit des outils permettant de dét…

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## **1. INTRODUCTION**

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Le public est en droit de s’attendre à ce que les aliments qu’il consomme soient sûrs et salubres. Les maladies d’origi…

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L’augmentation des échanges internationaux de denrées alimentaires et du flux de voyageurs dégage d’importantes retombé…

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Le présent document énonce les principes généraux qui devraient être compris et respectés par les exploitants du secteu…

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Les exploitants du secteur alimentaire devraient connaître les dangers associés à leurs aliments, être conscients des c…

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La question de savoir si les BPH suffisent à assurer la sécurité sanitaire des aliments pourrait être déterminée après …

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Toutes les BPH sont importantes, mais certaines BPH ont un impact plus important sur la sécurité sanitaire des aliments…

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Dans certaines circonstances, la mise en œuvre de BPH peut ne pas suffire à assurer la sécurité sanitaire des aliments,…

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Ce document se compose de deux parties, **les bonnes pratiques d’hygiène** , et **le système d’analyse des dangers – po…

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Principes généraux d’hygiène alimentaire: les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et le système d’analyse des dangers – po…

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- définir des principes et des directives concernant la mise en œuvre des BPH applicables d’un bout à l’autre de la cha…

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- fournir des directives sur l’application des principes HACCP ;

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- clarifier les rapports entre BPH et HACCP ; et

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- jeter les bases à partir desquelles les codes d’usages propres à chaque secteur et ceux spécifiques des produits peuv…

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## **3. CHAMP D’APPLICATION**

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Le présent document fournit un cadre de principes généraux pour la production d’aliments sûrs et salubres en soulignant…

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## **4. UTILISATION**

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Ce document s’adresse aux exploitants du secteur alimentaire (producteurs primaires, importateurs, fabricants/transform…

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Il se produira des situations où certaines des recommandations spécifiques présentées dans ce document ne seront pas ap…

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Pour indiquer les cas où de telles questions peuvent se poser, le texte utilise les expressions « au besoin » et « le c…

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## **4.1 Rôles des autorités compétentes, des exploitants du secteur alimentaire et des consommateurs**

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Les autorités compétentes sont chargées de décider de la manière dont ces principes généraux seront les mieux appliqués…

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- protéger les consommateurs contre les maladies, les blessures ou la mort provoquées par la consommation d’aliments ;

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- s’assurer que les exploitants du secteur alimentaire mettent en œuvre un système de maîtrise efficace pour que les al…

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- maintenir la confiance à l’égard des aliments faisant l’objet d’un commerce national et international ; et

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- fournir des informations qui inculquent effectivement des principes d’hygiène alimentaire aux exploitants du secteur …

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Les exploitants du secteur alimentaire devraient appliquer les pratiques d’hygiène et les principes de sécurité sanitai…

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- élaborer, mettre en place et vérifier des procédures permettant de fournir des aliments sûrs et convenant à l’usage a…

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- s’assurer que le personnel est compétent pour les tâches qui lui incombent ;

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- bâtir une culture positive de la sécurité sanitaire des aliments en affichant leur volonté de fournir des aliments sû…

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- contribuer à maintenir la confiance à l’égard des aliments faisant l’objet d’un commerce national et international ; …

Fragment 36 texte

- faire en sorte que les consommateurs reçoivent une information claire et facile à comprendre qui leur permet d’identi…

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Les consommateurs devraient s’acquitter de leur rôle en suivant les instructions et directives pertinentes relatives à …

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## **5. PRINCIPES GÉNÉRAUX**

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- (i) La sécurité sanitaire et la salubrité des aliments devraient être maîtrisées au moyen d'une approche préventive, …

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- (ii) Les programmes prérequis, qui incluent les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), correctement appliqués, devraient f…

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- (iii) Tout exploitant du secteur alimentaire devrait être conscient des dangers associés aux matières premières et au…

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- (iv) En fonction de la nature des aliments, des procédés et des effets nocifs potentiels sur la santé, l’application …

Fragment 43 texte

- (v) Les mesures de maîtrise qui sont essentielles pour atteindre un niveau acceptable de sécurité sanitaire des alime…

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- (vi) La mise en place de mesures de maîtrise devrait être soumise à un processus de surveillance, mesures correctives…

Fragment 45 texte

- (vii) Les systèmes d’hygiène alimentaire devraient faire l’objet d’un examen afin de déterminer si des modifications …

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- (viii) Une communication adéquate en matière d’aliments et de traitement des aliments devrait être maintenue entre le…

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## **5.1 Engagement de la direction envers la sécurité sanitaire des aliments**

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Pour qu’un système d'hygiène alimentaire fonctionne correctement, il est essentiel d'établir et d’entretenir une cultur…

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- l’engagement de la direction et de tout le personnel à produire et manipuler des aliments sûrs ;

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- le leadership nécessaire pour établir la bonne direction et encourager l’ensemble du personnel à observer des pratiqu…

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- la sensibilisation de l’ensemble du personnel de l’entreprise alimentaire à l'importance de l’hygiène alimentaire ;

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- une communication ouverte et claire au sein de l’ensemble du personnel de l’entreprise alimentaire, y compris la comm…

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- la mise à disposition de ressources suffisantes pour assurer le bon fonctionnement du système d’hygiène alimentaire.

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Les dirigeants devraient veiller à l’efficacité des systèmes d’hygiène alimentaire existants en :

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- s’assurant que les rôles, les responsabilités et les pouvoirs sont clairement énoncés au sein de l’entreprise aliment…

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- préservant l’intégrité du système d’hygiène alimentaire lorsque des changements sont planifiés et mis en œuvre ;

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- vérifiant que les mesures de maîtrise sont mises en œuvre et fonctionnent correctement et que la documentation est à …

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- s’assurant qu’une formation et une supervision appropriées sont mises en place pour le personnel ;

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- s'assurant de la conformité aux exigences réglementaires pertinentes ; et

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- encourageant, s’il y a lieu, une amélioration continue qui tient compte des avancées réalisées dans les sciences, les…

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## **6. DÉFINITIONS**

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Dans le présent document, les définitions suivantes s’appliquent :

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**Analyse des dangers :** Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers identifiés d…

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**Autorité compétente :** Autorité gouvernementale ou organe officiel autorisé par le gouvernement, responsable de l’ét…

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**Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) :** Mesures et conditions fondamentales appliquées à chaque étape de la chaîne alime…

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**Contact croisé avec un allergène :** Incorporation accidentelle d’un aliment ou d’un ingrédient allergène dans un aut…

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**Contaminant :** Tout agent biologique, chimique ou physique, corps étranger ou autres substances n'ayant pas été ajou…

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**Contamination :** Introduction ou présence d'un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire.

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**Danger :** Agent biologique, chimique ou physique dans l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé.

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**Danger significatif :** Danger identifié par une analyse des dangers comme étant raisonnablement susceptible d’être p…

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**Désinfection :** Réduction, au moyen d’agents biologiques ou chimiques et/ou de méthodes physiques, du nombre de micr…

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**Diagramme des opérations :** Représentation systématique de la séquence des étapes utilisées dans la production ou la…

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**Écart :** Non-respect d’une limite critique ou d’une procédure BPH.

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**Étape :** Point, procédure, opération ou stade de la chaîne alimentaire, y compris les matières premières, depuis la …

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**Exploitant du secteur alimentaire :** L’entité responsable de l’exploitation d’une entreprise à n'importe quelle étap…

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**Hygiène alimentaire :** Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire et la salub…

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**Limite critique :** Critère, observable ou mesurable, relatif à une mesure de maîtrise à un CCP, qui distingue l'acce…

Fragment 78 texte

**Maîtrise :** Situation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les critères établis sont satisfaits.

Fragment 79 texte

**Maîtriser** : Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères et procédu…

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**Manipulateur d’aliments :** Toute personne qui manipule directement des aliments emballés ou non emballés, des équipe…

Fragment 81 texte

**Mesure corrective :** Toute mesure prise en cas d’écart pour rétablir la maîtrise, le cas échéant mettre à part le pr…

Fragment 82 texte

**Mesure de maîtrise :** Toute intervention ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un d…

Fragment 83 texte

**Nettoyage :** Enlèvement des souillures, des résidus d'aliments, de la saleté, de la graisse ou d’autre matière indés…

Fragment 84 texte

**Niveau acceptable :** Niveau d’un danger dans un aliment auquel ou en dessous duquel celui-ci est considéré comme sûr…

Fragment 85 texte

**Plan HACCP :** Document ou ensemble de documents préparés conformément aux principes HACCP en vue de garantir la maît…

Fragment 86 texte

**Point critique pour la maîtrise (CCP) :** Étape où une ou plusieurs mesures de maîtrises, essentielles pour maîtriser…

Fragment 87 texte

**Production primaire :** Premières étapes de la chaîne alimentaire jusqu’au stockage et, le cas échéant, au transport …

Fragment 88 texte

**Programme prérequis :** Programme incluant les bonnes pratiques d’hygiène, les bonnes pratiques agricoles et les bonn…

Fragment 89 texte

**Salubrité des aliments :** Assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l'…

Fragment 90 texte

**Sécurité sanitaire des aliments :** Assurance que les aliments ne causeront pas d’effets nocifs pour le consommateur …

Fragment 91 texte

**Surveiller :** Procéder à une série programmée d'observations ou de mesurages des paramètres de maîtrise afin de déte…

Fragment 92 texte

**Système d’hygiène alimentaire :** Programmes prérequis, complétés le cas échéant par des mesures de maîtrise à des CC…

Fragment 93 texte

**Système HACCP :** Élaboration d’un plan HACCP et mise en œuvre des procédures conformément à ce plan.

Fragment 94 texte

**Validation des mesures de maîtrise :** Obtention de preuves selon lesquelles une mesure de maîtrise ou une combinaiso…

Fragment 95 texte

**Vérification :** Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afi…

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## **BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE**

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## **7. INTRODUCTION ET MAÎTRISE DES DANGERS LIÉS AUX ALIMENTS**

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L’élaboration, la mise en œuvre et le maintien des BPH assurent les conditions et les activités nécessaires à la produc…

Fragment 99 texte

Une bonne connaissance des aliments et de leur procédé de production est essentielle pour une mise en œuvre efficace de…

Fragment 100 texte

Les BPH gèrent de nombreuses sources de dangers alimentaire susceptibles de contaminer des aliments, par exemple les pe…

Fragment 101 texte

Comme mentionné précédemment, tous les exploitants du secteur alimentaire devraient connaître et comprendre les dangers…

Fragment 102 texte

- Maîtrise de la qualité de l’eau : elle minimise la présence de nombreux dangers potentiels (biologiques, chimiques ou…

Fragment 103 texte

- Maîtrise de la contamination fécale : elle minimise l’éventualité d’une contamination par de nombreux agents pathogèn…

Fragment 104 texte

- Maîtrise des pratiques et de l’hygiène des manipulateurs : elle évite de nombreuses maladies contagieuses potentielle…

Fragment 105 texte

- Maîtrise des surfaces en contact avec les aliments par le nettoyage : elle enlève les contaminants bactériens, y comp…

Fragment 106 texte

Après examen des conditions et des activités de l’entreprise, il peut être établi que des BPH ne suffisent pas à gérer …

Fragment 107 texte

Les dangers qui se produisent ou sont présents à des niveaux tels que les procédures de BPH ne suffisent pas à fournir …

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## **8. PRODUCTION PRIMAIRE**

Fragment 109 texte

La production primaire devrait être gérée de manière à garantir que les aliments sont sûrs et salubres compte-tenu de l…

Fragment 111 texte

– évaluer la qualité de l’eau utilisée lorsque celle-ci peut représenter un danger, comme lors de l’irrigation des cult…

Fragment 112 texte

− éviter l’utilisation de zones où l’environnement constitue une menace pour la sécurité sanitaire des aliments (par ex…

Fragment 113 texte

− maîtriser les contaminants, ravageurs et maladies des animaux et des végétaux dans la mesure du possible, afin de lim…

Fragment 114 texte

– adopter des pratiques et des mesures garantissant que les aliments sont produits dans des conditions d’hygiène approp…

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## **JUSTIFICATION :**

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**I** Réduire l’éventualité de l’introduction d’un contaminant susceptible de nuire à la sécurité sanitaire d’un alimen…

Fragment 117 texte

Le type d’activités liées à la production primaire peut rendre difficile l’élimination ou la réduction de certains dang…

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## **8.1 Maîtrise de l'environnement**

Fragment 119 texte

Les sources potentielles de contamination par l’environnement devraient être identifiées. En particulier, la production…

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## **8.2 Règles d’hygiène applicables à la production**

Fragment 121 texte

Les effets potentiels des activités de production primaire sur la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments devra…

Fragment 122 texte

Les producteurs devraient, dans la mesure du possible, mettre en œuvre des mesures afin de :

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- maîtriser la contamination issue du sol, de l’eau, des aliments pour animaux, des engrais (y compris les engrais natu…

Fragment 124 texte

- protéger les zones de production alimentaire de la contamination, fécale ou autre (par exemple, les agents zoonotique…

Fragment 125 texte

- maîtriser la santé animale et végétale de sorte qu’elle ne représente pas une menace pour la santé humaine au travers…

Fragment 126 texte

- traiter les déchets et stocker correctement les substances dangereuses.

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## **8.3 Manutention, stockage et transport**

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Des procédures devraient être instaurées pour :

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- trier les aliments de manière à supprimer les éléments impropres à la consommation humaine ;

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- se débarrasser des produits rejetés, de manière hygiénique ; et

Fragment 131 texte

- protéger les aliments de la contamination par des ravageurs, ou par des contaminants chimiques, physiques ou microbio…

Fragment 132 texte

calibrage, lavage, etc.), le stockage et le transport. Une attention particulière devrait être portée afin d’éviter la …

Fragment 133 texte

## **8.4 Nettoyage, entretien et hygiène du personnel**

Fragment 134 texte

Des installations et procédures appropriées devraient être mises en place afin de garantir que :

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- le nettoyage et l’entretien requis sont menés avec efficacité et ne compromettent pas la sécurité sanitaire des alime…

Fragment 136 texte

- un niveau convenable d’hygiène personnelle est maintenu afin que le personnel ne soit pas source de contamination (pa…

Fragment 137 texte

## **9. ÉTABLISSEMENT – CONCEPTION ET EQUIPEMENTS**

Fragment 138 texte

Selon la nature des opérations et les risques qui leur sont associés, les locaux, les équipements et les installations …

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- la contamination soit minimisée ;

Fragment 141 texte

- la conception et l’agencement des lieux permettent un entretien, un nettoyage et une désinfection convenables et mini…

Fragment 142 texte

- les surfaces et matériels, notamment ceux en contact avec les aliments, ne soient pas toxiques dans l’utilisation qui…

Fragment 143 texte

- le cas échéant, des dispositifs appropriés soient disponibles pour le réglage de la température, de l’humidité et pou…

Fragment 144 texte

- une protection efficace soit prévue contre la pénétration et l’installation de ravageurs ; et

Fragment 145 texte

- le personnel dispose d’un nombre suffisant d’installations sanitaires adaptées.

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## **JUSTIFICATION :**

Fragment 147 texte

Le respect des bonnes pratiques d’hygiène dans la conception et la construction des bâtiments, un emplacement approprié…

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## **9.1 Emplacement et structure**

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## **9.1.1** _**Emplacement de l'établissement**_

Fragment 150 texte

Aucun établissement de production alimentaire ne devrait être installé à un endroit où il existe une menace pour la séc…

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- de zones inondables ;

Fragment 152 texte

- de zones sujettes à des infestations par des ravageurs ; et

Fragment 153 texte

- de zones d’où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent être efficacement évacués.

Fragment 154 texte

## **9.1.2** _**Conception et aménagement de l'établissement de production alimentaire**_

Fragment 155 texte

La conception et l’aménagement des établissements de production alimentaire devraient permettre un entretien et un nett…

Fragment 156 texte

Les zones présentant différents niveaux de maîtrise de l’hygiène (par exemple, une zone où l’on manipule des matières p…

Fragment 157 texte

cloisons) et/ou l’emplacement (par exemple, distance), le flux de circulation (par exemple, flux de production unidirec…

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## **9.1.3** _**Structures et équipements interne**_ **s**

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Les structures se trouvant à l’intérieur des établissements de production alimentaire devraient être construites solide…

Fragment 160 texte

- les surfaces des murs, cloisons et sols devraient être en matériaux étanches, faciles à nettoyer et, au besoin, à dés…

Fragment 161 texte

- les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse jusqu’à une hauteur appropriée à l’opération ;

Fragment 162 texte

- les sols devraient être construits de manière à permettre un drainage et un nettoyage adéquats ;

Fragment 163 texte

- les plafonds et accessoires suspendus au plafond (par exemple, luminaires) devraient être construits pour être incass…

Fragment 164 texte

- les fenêtres devraient être faciles à nettoyer, être construites de manière à minimiser l’accumulation de saleté et, …

Fragment 165 texte

- les portes devraient avoir une surface lisse et non absorbante et elles devraient être faciles à nettoyer et, au beso…

Fragment 166 texte

Les plans de travail entrant directement en contact avec l’aliment devraient être en bon état, durables et faciles à ne…

Fragment 167 texte

## **9.1.4** _**Locaux temporaires/mobiles et distributeurs automatiques**_

Fragment 168 texte

Les locaux et structures considérés ici sont les étalages sur les marchés, les véhicules pour la vente sur la voie publ…

Fragment 169 texte

Ces locaux et structures devraient être placés, conçus et construits de manière à éviter, autant que possible, la conta…

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## **9.2 Installations**

Fragment 171 texte

## **9.2.1** _**Drainage et évacuation des déchets**_

Fragment 172 texte

Les établissements devraient disposer de systèmes et installations convenables et bien entretenus pour le drainage et l…

Fragment 173 texte

Les déchets devraient être collectés et évacués par du personnel formé et, le cas échéant, des enregistrements sur l’év…

Fragment 174 texte

Les conteneurs utilisés pour des substances dangereuses avant leur évacuation devraient être identifiés et, le cas éché…

Fragment 175 texte

## **9.2.2** _**Installations pour le nettoyage**_

Fragment 176 texte

Des installations appropriées et convenablement conçues devraient être fournies pour le nettoyage des ustensiles et du …

Fragment 177 texte

celles réservées au nettoyage des ustensiles et du matériel, et des éviers séparés devraient être mis à disposition pou…

Fragment 178 texte

## **9.2.3** _**Installations pour l'hygiène du personnel et toilettes**_

Fragment 179 texte

Tous les établissements devraient comporter des postes de lavage et des toilettes adéquats pour garantir un degré appro…

Fragment 180 texte

- des dispositifs appropriés pour le lavage et le séchage des mains, notamment du savon (de préférence, du savon liquid…

Fragment 181 texte

- des lavabos de conception appropriée en termes d’hygiène, disposant idéalement de robinets fonctionnant sans les main…

Fragment 182 texte

- des vestiaires adéquats où le personnel puisse se changer, le cas échéant.

Fragment 183 texte

Les lavabos utilisés pour le lavage des mains ne devraient pas servir à laver des aliments ou des ustensiles.

Fragment 184 texte

## **9.2.4** _**Température**_

Fragment 185 texte

Selon la nature des opérations effectuées, il devrait exister des installations adéquates pour chauffer, refroidir, cui…

Fragment 186 texte

## **9.2.5** _**Qualité de l'air et ventilation**_

Fragment 187 texte

Une ventilation adéquate naturelle ou mécanique devrait être prévue, en particulier pour :

Fragment 188 texte

- minimiser la contamination aéroportée des aliments par exemple, aérosols et eau de condensation ;

Fragment 189 texte

- aider à maîtriser la température ambiante ;

Fragment 190 texte

- éviter les odeurs susceptibles d’affecter la salubrité des aliments ; et

Fragment 191 texte

- maîtriser l’humidité afin de garantir la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments (par exemple, éviter une hau…

Fragment 192 texte

Les dispositifs de ventilation devraient être conçus et construits de sorte que l’air ne circule pas d’une zone contami…

Fragment 193 texte

## **9.2.6** _**Éclairage**_

Fragment 194 texte

Un éclairage naturel ou artificiel adéquat devrait être assuré pour permettre à l’entreprise alimentaire d’opérer dans …

Fragment 195 texte

## **9.2.7** _**Stockage**_

Fragment 196 texte

Des installations adéquates et, au besoin, séparées devraient être prévues pour le stockage sûr et hygiénique des alime…

Fragment 197 texte

Les installations de stockage des aliments devraient être conçues et construites de manière à :

Fragment 198 texte

- permettre un entretien et un nettoyage convenables ;

Fragment 199 texte

- éviter l’accès et l’installation de ravageurs ;

Fragment 200 texte

- permettre de protéger efficacement les aliments contre la contamination, y compris le contact croisé avec un allergèn…

Fragment 201 texte

- offrir, au besoin, un environnement permettant de minimiser la détérioration des aliments (par exemple, avec le régla…

Fragment 202 texte

Le type d’installation de stockage requis dépendra de la nature de l’aliment. Des installations distinctes devraient êt…

Fragment 203 texte

## **9.3.1** _**Considérations générales**_

Fragment 205 texte

Le matériel et les conteneurs qui entrent en contact avec les aliments devraient convenir audit contact, être conçus, c…

Fragment 206 texte

## **9.3.2** _**Équipement de réglage et de surveillance des aliments**_

Fragment 207 texte

Le matériel utilisé pour cuire, chauffer, refroidir, stocker ou congeler les aliments devrait être conçu de sorte que l…

Fragment 208 texte

Ledit matériel devrait également être conçu de manière à permettre la surveillance des températures, le cas échéant, et…

Fragment 209 texte

Au besoin, il devrait comporter un dispositif efficace de maîtrise et de surveillance de l’humidité, de la circulation …

Fragment 210 texte

## **10. FORMATION ET COMPÉTENCES**

Fragment 211 texte

Tous les personnels engagés dans des opérations alimentaires qui entrent directement ou indirectement en contact avec d…

Fragment 213 texte

## **JUSTIFICATION :**

Fragment 214 texte

La formation a une importance fondamentale dans tout système d’hygiène alimentaire et pour les compétences du personnel.

Fragment 215 texte

Une formation et/ou des instructions adéquates en matière d’hygiène et une supervision appropriée de l’ensemble du pers…

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## **10.1 Prise de conscience et responsabilités**

Fragment 217 texte

La formation en matière d’hygiène alimentaire a une importance fondamentale pour l’entreprise alimentaire. L’ensemble d…

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## **10.2 Programmes de formation**

Fragment 219 texte

Les éléments à prendre en compte pour déterminer l’étendue de la formation requise comprennent :

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- la nature des dangers associés aux aliments, par exemple leur aptitude à favoriser la prolifération de micro-organism…

Fragment 221 texte

- la manière dont les aliments sont produits, transformés, manipulés et emballés, y compris les probabilités de contami…

Fragment 222 texte

- l’ampleur et la nature de la transformation ou de la préparation ultérieure avant la consommation de l’aliment ;

Fragment 223 texte

- les conditions dans lesquelles l’aliment sera stocké ;

Fragment 224 texte

- le délai escompté avant la consommation de l’aliment ; et

Fragment 225 texte

 l’utilisation et l’entretien d'instruments et de matériel associés aux aliments.

Fragment 226 texte

Les programmes de formation devraient également prendre en compte le degré de connaissances et de compétences du person…

Fragment 227 texte

- les principes d’hygiène alimentaire applicables à l’entreprise alimentaire ;

Fragment 228 texte

- les mesures pertinentes à l’entreprise alimentaire utilisées pour prévenir l’introduction de contaminants dans les al…

Fragment 229 texte

- l’importance d’une bonne hygiène personnelle, dont un lavage des mains adéquat et le port de vêtements adaptés, le ca…

Fragment 230 texte

- les bonnes pratiques d’hygiène applicables à l’entreprise alimentaire ;

Fragment 231 texte

- les mesures à prendre lorsque des problèmes d’hygiène alimentaire sont détectés.

Fragment 232 texte

De plus, pour les opérations de vente au détail et de restauration, l’interaction directe entre le client et le personn…

Fragment 233 texte

## **10.3 Instruction et supervision**

Fragment 234 texte

Le type d’instruction et de supervision requis dépendra de la taille de l’entreprise, de la nature de ses activités et …

Fragment 235 texte

Des évaluations périodiques de l’efficacité des programmes de formation et d’instruction devraient être effectuées, de …

Fragment 236 texte

## **10.4 Recyclage**

Fragment 237 texte

Les programmes de formation devraient être revus régulièrement et actualisés au besoin. Des systèmes devraient être ins…

Fragment 238 texte

## **11. ÉTABLISSEMENT: ENTRETIEN, NETTOYAGE ET DÉSINFECTION ET LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS**

Fragment 239 texte

Établir des systèmes efficaces pour :

Fragment 241 texte

- garantir un entretien approprié de l’établissement ;

Fragment 242 texte

- garantir la propreté et, au besoin, une désinfection appropriée ;

Fragment 243 texte

- garantir la lutte contre les ravageurs ;

Fragment 244 texte

- garantir le traitement des déchets ; et

Fragment 245 texte

- surveiller l’efficacité du nettoyage et de la désinfection, la lutte contre les ravageurs et les procédures de traite…

Fragment 246 texte

## **JUSTIFICATION :**

Fragment 247 texte

Faciliter la maîtrise efficace et continue des contaminants alimentaires, des ravageurs et autres agents susceptibles d…

Fragment 248 texte

## **11.1 Entretien et nettoyage**

Fragment 249 texte

## **11.1.1** _**Considérations générales**_

Fragment 250 texte

Les établissements et l’équipement devraient être maintenus en bon état pour :

Fragment 251 texte

- faciliter toutes les procédures de nettoyage et de désinfection ;

Fragment 252 texte

- fonctionner comme prévu ; et

Fragment 253 texte

- prévenir la contamination des aliments, par exemple par des ravageurs, des éclats de métal, de la peinture qui s’écai…

Fragment 254 texte

Le nettoyage devrait enlever les résidus alimentaires et la saleté, qui peuvent être une source de contamination, y com…

Fragment 255 texte

Une attention particulière devrait être accordée à l’hygiène lors des opérations d’entretien et de nettoyage afin de ne…

Fragment 256 texte

Les produits chimiques de nettoyage et de désinfection devraient être manipulés et utilisés soigneusement et conforméme…

Fragment 257 texte

Un matériel et des ustensiles de nettoyage distincts, conçus de manière adaptée, devraient être utilisés pour les diffé…

Fragment 258 texte

Le matériel de nettoyage devrait être stocké dans un lieu adapté et de manière à prévenir la contamination. Le matériel…

Fragment 259 texte

## **11.1.2** _**Méthodes et procédures de nettoyage et de désinfection**_

Fragment 260 texte

Le nettoyage peut être effectué en utilisant séparément ou conjointement des méthodes physiques, telles que la chaleur,…

Fragment 261 texte

Le cas échéant, le nettoyage humide consistera à :

Fragment 262 texte

- enlever les débris visibles grossiers des surfaces ;

Fragment 263 texte

- appliquer une solution détergente appropriée pour détacher la saleté ; et

Fragment 264 texte

- rincer avec de l’eau (de l’eau chaude, le cas échéant) pour enlever les saletés détachées et les résidus de détergent…

Fragment 265 texte

Au besoin, le nettoyage devrait se poursuivre par une désinfection chimique suivie d’un rinçage, sauf si les instructio…

Fragment 266 texte

Les procédures de nettoyage et de désinfection devraient garantir que toutes les zones de l’établissement sont convenab…

Fragment 267 texte

Des procédures de nettoyage et de désinfection écrites devraient être utilisées, le cas échéant. Elles devraient spécif…

Fragment 268 texte

- les zones, les équipements et ustensiles à nettoyer et, le cas échéant, à désinfecter ;

Fragment 269 texte

- les responsabilités pour les différentes tâches ;

Fragment 270 texte

- les méthodes et la fréquence de nettoyage et, le cas échéant, de désinfection ; et

Fragment 271 texte

- les procédures de surveillance et de vérification.

Fragment 272 texte

## **11.1.3** _**Surveillance de l'efficacité**_

Fragment 273 texte

L’efficacité de la mise en application de procédures de nettoyage et de désinfection devrait être surveillée et vérifié…

Fragment 274 texte

Les micro-organismes peuvent devenir tolérants aux agents désinfectants au fil du temps. Les procédures de nettoyage et…

Fragment 275 texte

Même si l’efficacité des agents et des instructions de nettoyage et de désinfection est validée par leurs fabricants, d…

Fragment 276 texte

## **11.2 Systèmes de lutte contre les ravageurs**

Fragment 277 texte

## **11.2.1** _**Considérations générales**_

Fragment 278 texte

Les ravageurs (par exemple, oiseaux, rongeurs, insectes, etc.) constituent une menace majeure pour la sécurité sanitair…

Fragment 279 texte

## **11.2.2** _**Prévention**_

Fragment 280 texte

Les établissements devraient être maintenus en bon état et entretenus de manière à éviter l’accès des ravageurs et à su…

Fragment 281 texte

## **11.2.3** _**Installation des ravageurs**_

Fragment 282 texte

La présence de nourriture et d’eau favorise l’installation des ravageurs. Les aliments susceptibles d’attirer les ravag…

Fragment 283 texte

Les aménagements paysagers autour des établissements de production alimentaire devraient être conçus de manière à minim…

Fragment 284 texte

## **11.2.4** _**Surveillance et détection**_

Fragment 285 texte

La présence d’infestations devrait être régulièrement recherchée dans les établissements et les zones adjacentes. Des d…

Fragment 286 texte

alimentaire devraient examiner les rapports de surveillance et s’assurer, au besoin, de la mise en place de mesures cor…

Fragment 287 texte

## **11.2.5** _**Maîtrise des infestations de ravageurs**_

Fragment 288 texte

Les infestations de ravageurs devraient être traitées immédiatement par une personne ou une entreprise compétente et de…

Fragment 289 texte

## **11.3 Traitement des déchets**

Fragment 290 texte

## **11.3.1** _**Considérations générales**_

Fragment 291 texte

Des dispositions adéquates devraient être prises pour l’enlèvement et le stockage des déchets. Les déchets devraient da…

Fragment 292 texte

Les zones de stockage des déchets devraient être faciles à identifier, maintenues convenablement propres et résister à …

Fragment 293 texte

## **12. HYGIÈNE PERSONNELLE**

Fragment 294 texte

Faire en sorte que les personnes en contact direct ou indirect avec les aliments veillent à :

Fragment 296 texte

- entretenir une bonne santé personnelle ;

Fragment 297 texte

- maintenir un degré approprié de propreté personnelle ; et

Fragment 298 texte

- se comporter de manière appropriée.

Fragment 299 texte

## **JUSTIFICATION :**

Fragment 300 texte

Les membres du personnel qui n’observent pas un niveau suffisant de propreté personnelle, qui souffrent de certaines ma…

Fragment 301 texte

Les entreprises alimentaires devraient instaurer des politiques et des procédures concernant l’hygiène personnelle. Les…

Fragment 302 texte

## **12.1 État de santé**

Fragment 303 texte

Les membres du personnel reconnus ou suspects d'être atteints ou porteurs d’une maladie ou affection susceptible d’être…

Fragment 304 texte

Il peut être approprié d’exclure ces membres du personnel pendant une période de temps donnée après disparition des sym…

Fragment 305 texte

## **12.2 Maladies et blessures**

Fragment 306 texte

Certains symptômes devraient être signalés à la direction afin que cette dernière envisage la nécessité éventuelle d’un…

Fragment 307 texte

- hépatite virale A (jaunisse) ;

Fragment 308 texte

- mal de gorge accompagné de fièvre ;

Fragment 312 texte

- lésions de la peau visiblement infectées (furoncles, coupures, etc.) ; et

Fragment 313 texte

- écoulements de l’oreille, des yeux ou du nez.

Fragment 314 texte

Le personnel s’étant coupé ou blessé devrait, le cas échéant, être affecté à des zones où il n’entrera pas en contact d…

Fragment 315 texte

## **12.3 Propreté personnelle**

Fragment 316 texte

Le personnel devrait maintenir un haut niveau de propreté personnelle et, le cas échéant, porter des vêtements, un couv…

Fragment 317 texte

Le personnel, y compris le personnel portant des gants, devrait se laver les mains régulièrement, surtout dans les cas …

Fragment 318 texte

- avant de manipuler les aliments ;

Fragment 319 texte

- en revenant de pause ;

Fragment 320 texte

- immédiatement après avoir utilisé les toilettes ; et

Fragment 321 texte

- après avoir manipulé du matériel contaminé, comme des déchets ou des aliments crus et non transformés, si cela risque…

Fragment 322 texte

Afin de ne pas contaminer les aliments, les membres du personnel devraient se laver les mains à l’eau et au savon et le…

Fragment 323 texte

## **12.4 Comportement personnel**

Fragment 324 texte

Lorsqu’il manipule les aliments, le personnel devrait éviter les comportements susceptibles d’entraîner une contaminati…

Fragment 325 texte

- mâcher du chewing-gum, manger ou boire ;

Fragment 328 texte

- toucher la bouche, le nez ou d’autres endroits de contamination possible ; et

Fragment 329 texte

- éternuer ou tousser à proximité d’aliments non protégés.

Fragment 330 texte

Les effets personnels tels que bijoux, montres, broches ou autres objets (par exemple, faux ongles/cils) ne devraient p…

Fragment 331 texte

## **12.5 Visiteurs et personnes extérieures à l’établissement**

Fragment 332 texte

Les visiteurs admis dans les entreprises alimentaires, y compris les préposés à l’entretien, et notamment dans les aire…

Fragment 333 texte

## **13. MAÎTRISE DES OPÉRATIONS**

Fragment 334 texte

## **Produire des aliments sûrs et salubres grâce à :**

Fragment 336 texte

- l’élaboration de critères à respecter en ce qui concerne les matières premières et les autres ingrédients, la composi…

Fragment 337 texte

- la conception, la mise en place, la surveillance et la révision de systèmes de maîtrise efficaces, adaptés à l’entrep…

Fragment 338 texte

## **JUSTIFICATION :**

Fragment 339 texte

Si les opérations ne sont pas correctement maîtrisées, les aliments peuvent devenir préjudiciables à la santé ou improp…

Fragment 340 texte

La maîtrise des opérations nécessite qu'un système d’hygiène alimentaire approprié soit en place. La présente section d…

Fragment 341 texte

## **13.1 Description des produits et des procédés**

Fragment 342 texte

Compte-tenu des conditions et du type d’activité de l’exploitant du secteur alimentaire, il pourrait s’avérer nécessair…

Fragment 343 texte

## **13.1.1** _**Description du produit**_

Fragment 344 texte

Un exploitant du secteur alimentaire qui produit, entrepose ou manipule un aliment devrait disposer d’une description d…

Fragment 345 texte

Cette description peut identifier, le cas échéant,

Fragment 346 texte

- l’utilisation prévue de l’aliment, par exemple aliment prêt à la consommation ou destiné à une transformation ultérie…

Fragment 347 texte

- les produits destinés à des groupes spécifiques de consommateurs vulnérables, par exemple les préparations pour nourr…

Fragment 348 texte

- toute spécification pertinente, par exemple composition d’un ingrédient, aw, pH, méthode de conservation utilisée (le…

Fragment 349 texte

- toute limite pertinente fixée par l’autorité compétente ou, en son absence, par l’exploitant du secteur alimentaire, …

Fragment 350 texte

- les instructions fournies pour une utilisation ultérieure, comme le maintien de la congélation jusqu’à la cuisson, la…

Fragment 351 texte

- le stockage du produit (par exemple, au réfrigérateur, au congélateur, à température ambiante) et les conditions de t…

Fragment 352 texte

- le matériel de conditionnement utilisé pour les aliments.

Fragment 353 texte

## **13.1.2** _**Description du procédé**_

Fragment 354 texte

L’exploitant du secteur alimentaire devrait tenir compte de toutes les étapes opérationnelles pour un produit donné. Il…

Fragment 355 texte

devraient être confirmées au moyen d’une inspection sur site de l’opération ou du procédé. Par exemple, le diagramme de…

Fragment 356 texte

## **13.1.3** _**Examen de l’efficacité des BPH**_

Fragment 357 texte

Après avoir établi les descriptions des produits et des procédés, un exploitant du secteur alimentaire devrait détermin…

Fragment 358 texte

## **13.1.4** _**Surveillance et actions correctives**_

Fragment 359 texte

L’exploitant du secteur alimentaire devrait surveiller les procédures et pratiques d’hygiène adaptées à l’entreprise et…

Fragment 360 texte

Si les résultats de la surveillance indiquent un écart, l’exploitant du secteur alimentaire devrait prendre des mesures…

Fragment 361 texte

- reprendre la maîtrise du procédé, par exemple en modifiant la température ou la durée, ou la concentration du désinfe…

Fragment 362 texte

- isoler le produit concerné et évaluer sa sécurité sanitaire et sa salubrité ;

Fragment 363 texte

- déterminer la destination appropriée du produit concerné s’il ne peut plus être commercialisé ;

Fragment 364 texte

- identifier la cause à l’origine de l’écart ; et

Fragment 365 texte

- prendre des mesures afin d’éviter que cela ne se reproduise.

Fragment 366 texte

Les mesures correctives devraient être consignées dans des enregistrements.

Fragment 367 texte

## **13.1.5** _**Vérification**_

Fragment 368 texte

L’exploitant du secteur alimentaire devrait mener à bien des activités de vérification pertinentes pour l’entreprise, a…

Fragment 369 texte

- l’examen des procédures BPH, de la surveillance, des mesures correctives et des enregistrements ;

Fragment 370 texte

- l’examen en cas de modification du produit, du procédé et d’autres opérations en lien avec l’entreprise ; et

Fragment 371 texte

- l’évaluation de l’efficacité du nettoyage.

Fragment 372 texte

Les activités de vérification des BPH devraient être consignées dans des enregistrements, s’il y a lieu.

Fragment 373 texte

## **13.2 Aspects clés des BPH**

Fragment 374 texte

Certains aspects clés des BPH, tels que ceux qui sont décrits aux sections 13.2.1 et 13.2.2 pourraient être considérés …

Fragment 375 texte

## **13.2.1** _**Réglage de la température et de la durée**_

Fragment 376 texte

Le réglage inadéquat de la température et de la durée, par exemple pendant la cuisson, le refroidissement, la transform…

Fragment 377 texte

pour garantir une maîtrise efficace de la température lorsqu’elle a un effet sur la sécurité sanitaire et à la salubrit…

Fragment 378 texte

Les systèmes de réglage de la température et de la durée devraient prendre en compte :

Fragment 379 texte

- la nature de l’aliment, par exemple son aw, son pH, ainsi que le niveau initial probable et le type de micro-organism…

Fragment 380 texte

- l’impact sur les microorganismes, par exemple le temps passé dans une zone de croissance à une température dangereuse

Fragment 381 texte

- la durée de vie prévue pour le produit ;

Fragment 382 texte

- la méthode de conditionnement et de transformation ; et

Fragment 383 texte

- les modalités d’utilisation prévues pour le produit, par exemple cuisson/transformation ou prêt à la consommation.

Fragment 384 texte

Ces systèmes devraient aussi spécifier les seuils de tolérance concernant les variations de temps et de température. Le…

Fragment 385 texte

## **13.2.2** _**Étapes spécifiques de la transformation**_

Fragment 386 texte

Il existe de nombreuses étapes de transformation individuelles qui contribuent à la production de aliments sûrs et salu…

Fragment 387 texte

La composition d’un aliment joue un rôle important pour prévenir la prolifération microbienne et la production de toxin…

Fragment 388 texte

## **13.2.3** _**Spécifications microbiologiques[4] , physiques, chimiques et relatives aux allergènes**_

Fragment 389 texte

Lorsque des spécifications microbiologiques, physiques, chimiques ou relatives aux allergènes sont utilisées dans le ca…

Fragment 390 texte

## **13.2.4** _**Contamination microbiologique**_

Fragment 391 texte

Il faudrait mettre en place des systèmes pour prévenir ou minimiser la contamination des aliments par des micro-organis…

Fragment 392 texte

- contact direct ou indirectement par les manipulateurs d’aliments ;

Fragment 393 texte

- contact avec les surfaces ;

Fragment 394 texte

- le matériel de nettoyage ;

Fragment 395 texte

- les éclaboussures ; ou

Fragment 396 texte

- les particules aéroportées.

Fragment 397 texte

Les aliments crus et non transformés, lorsqu’ils ne sont pas considérés comme prêts à la consommation, et sont suscepti…

Fragment 398 texte

Les surfaces, ustensiles, matériels, équipements et accessoires devraient être soigneusement nettoyés et, au besoin, dé…

Fragment 399 texte

Dans le cadre de certaines opérations alimentaires, il peut être nécessaire de restreindre ou de contrôler l’accès aux …

Fragment 400 texte

## **13.2.5** _**Contamination physique**_

Fragment 401 texte

Des systèmes devraient être mis en place tout au long de la chaîne alimentaire afin de prévenir la contamination des al…

Fragment 402 texte

## **13.2.6** _**Contamination chimique**_

Fragment 403 texte

Des systèmes devraient être mis en place afin de prévenir ou de limiter la contamination des aliments par des produits …

Fragment 404 texte

## **13.2.7** _**Gestion des allergènes[5]**_

Fragment 405 texte

Des systèmes devraient être mis en place pour tenir compte du caractère allergène de certains aliments, selon ce qui es…

Fragment 406 texte

## **13.2.8** _**Matières entrantes**_

Fragment 407 texte

Seules les matières premières et autres ingrédients propres à l’emploi devraient être utilisés. Les matières premières,…

Fragment 408 texte

concernant les informations clés sur les matières premières (par exemple, coordonnées du fournisseur, date de réception…

Fragment 409 texte

## **13.2.9** _**Conditionnement**_

Fragment 410 texte

La conception et les matériaux d’emballage devraient être sûrs et de qualité alimentaire, assurer une protection adéqua…

Fragment 411 texte

L’eau, ainsi que la glace et la vapeur fabriquées avec de l’eau, devraient être adaptées à leur utilisation prévue sur …

Fragment 413 texte

## **13.4 Documentation et enregistrements**

Fragment 414 texte

Des enregistrements pertinents pour le fonctionnement de l’entreprise alimentaire devraient être conservés pour une pér…

Fragment 415 texte

## **13.5 Procédures de rappel – retrait du marché d’un aliment potentiellement préjudiciable à la santé**

Fragment 416 texte

Les exploitants du secteur alimentaire devraient s’assurer que des procédures efficaces sont en place afin de réagir en…

Fragment 417 texte

Des dispositions devraient être prises afin que les produits rappelés ou renvoyés soient maintenus dans des conditions …

Fragment 418 texte

## **14. INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS**

Fragment 419 texte

Des informations adéquates concernant les aliments devraient garantir que :

Fragment 421 texte

- des renseignements exacts et accessibles sont donnés à l’exploitant suivant dans la chaîne alimentaire, pour lui perm…

Fragment 422 texte

- les consommateurs sont en mesure d’identifier les allergènes présents dans les aliments ; et - • le lot peut être f…

Fragment 423 texte

Les consommateurs devraient être suffisamment informés en matière d’hygiène alimentaire pour être en mesure de :

Fragment 424 texte

- prendre conscience de l’importance de bien lire et comprendre les étiquettes ;

Fragment 425 texte

- faire un choix judicieux adapté à leur situation individuelle, y compris sur les allergènes ; et

Fragment 426 texte

- prévenir la contamination et la prolifération ou la survie d’agents pathogènes d’origine alimentaire en assurant de b…

Fragment 427 texte

## **JUSTIFICATION :**

Fragment 428 texte

Des renseignements insuffisants sur le produit et/ou une méconnaissance des règles générales d’hygiène alimentaire peuv…

Fragment 429 texte

## **14.1 Identification et traçabilité des lots**

Fragment 430 texte

L’identification des lots et autres stratégies d’identification sont essentielles pour le rappel des produits et contri…

Fragment 431 texte

Un système de traçabilité/traçage des produits devrait être conçu et mis en œuvre conformément aux _Principes applicabl…

Fragment 432 texte

## **14.2 Renseignements sur les produits**

Fragment 433 texte

Tous les aliments devraient s’accompagner de renseignements adéquats pour permettre aux exploitants du secteur alimenta…

Fragment 434 texte

## **14.3 Étiquetage**

Fragment 435 texte

Les aliments préemballés devraient porter sur l’étiquette des instructions claires pour permettre aux opérateurs, tout …

Fragment 436 texte

## **14.4 Éducation des consommateurs**

Fragment 437 texte

Les programmes d’éducation du consommateur devraient porter sur les principes généraux d’hygiène alimentaire. De tels p…

Fragment 438 texte

Pendant le transport, des mesures devraient être prises, au besoin, pour :

Fragment 441 texte

- protéger les aliments contre les sources potentielles de contamination, y compris contre le contact croisé avec un al…

Fragment 442 texte

- protéger les aliments contre les dommages susceptibles de les rendre insalubre ; et

Fragment 443 texte

- fournir un environnement qui empêche efficacement l’apparition d’agents pathogènes ou de microorganismes de détériora…

Fragment 444 texte

## **JUSTIFICATION :**

Fragment 445 texte

En l’absence de pratiques d’hygiène efficaces avant et pendant le transport, les aliments peuvent être contaminés ou ne…

Fragment 446 texte

## **15.1 Considérations générales**

Fragment 447 texte

Les aliments devraient être protégés de manière adéquate durant le transport[9] . Le type de moyen de transport ou de c…

Fragment 448 texte

## **15.2 Spécifications**

Fragment 449 texte

Au besoin, les moyens de transport et les conteneurs pour marchandises en vrac devraient être conçus et construits de m…

Fragment 450 texte

- ne pas contaminer les aliments ou les emballages ;

Fragment 451 texte

- pouvoir être efficacement nettoyés et, au besoin, désinfectés et séchés ;

Fragment 452 texte

- permettre une séparation efficace entre les différents aliments ou entre produits alimentaires et non alimentaires qu…

Fragment 453 texte

- offrir une protection efficace contre la contamination, notamment la poussière et la fumée ;

Fragment 454 texte

- maintenir efficacement la température, l’humidité, l’atmosphère, etc. nécessaires pour protéger les aliments contre l…

Fragment 455 texte

- permettre les vérifications nécessaires de température, humidité, ou autres conditions environnementales.

Fragment 456 texte

## **15.3 Utilisation et entretien**

Fragment 457 texte

Les moyens de transport et conteneurs pour le transport des aliments devraient être maintenus en bon état de propreté, …

Fragment 458 texte

## **SYSTÈME ANALYSE DES DANGERS - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE (HACCP) ET DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION…

Fragment 459 texte

## **16. INTRODUCTION**

Fragment 460 texte

Dans la deuxième partie de ce document, la section 17 définit les sept principes du système HACCP. La section 18 donne …

Fragment 461 texte

Les principes HACCP peuvent être pris en considération d’un bout à l’autre de la chaîne alimentaire depuis le stade de …

Fragment 462 texte

Pour être appliqué avec succès, un système HACCP requiert l’engagement et la pleine participation de la direction et du…

Fragment 463 texte

## **17. Principes du système HACCP**

Fragment 464 texte

Le système HACCP est conçu, validé et mis en œuvre conformément aux sept principes suivants :

Fragment 465 texte

Procéder à une analyse des dangers et identifier des mesures de maîtrise.

Fragment 467 texte

Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).

Fragment 469 texte

Établir des limites critiques validées.

Fragment 471 texte

Établir un système de surveillance de la maîtrise des CCP.

Fragment 473 texte

Établir les actions correctives à prendre lorsque la surveillance révèle un écart par rapport à une limite critique à u…

Fragment 475 texte

Valider le plan HACCP, puis établir des procédures de vérification pour confirmer que le système HACCP fonctionne comme…

Fragment 477 texte

Constituer un dossier concernant toutes les procédures et tous les enregistrements appropriés à ces principes et à leur…

Fragment 479 texte

## **18. DIRECTIVES GÉNÉRALES CONCERNANT L’APPLICATION DU SYSTÈME HACCP**

Fragment 480 texte

## **18.1 Introduction**

Fragment 481 texte

Avant qu’un exploitant du secteur alimentaire situé une étape quelconque de la chaîne alimentaire n’applique un système…

Fragment 482 texte

Dans tous les types d’entreprises du secteur alimentaire, pour qu’un système HACCP soit efficace, il faut que la direct…

Fragment 483 texte

Un système HACCP identifie et renforce la maîtrise des dangers significatifs, le cas échéant, au-delà des résultats obt…

Fragment 484 texte

L’approche HACCP devrait être adaptée à chaque entreprise alimentaire. Les dangers, les mesures de maîtrise aux CCP et …

Fragment 485 texte

Le système HACCP devrait être passé en revue régulièrement et à chaque fois qu’une modification significative peut avoi…

Fragment 486 texte

## **18.2 Souplesse pour les entreprises petites et/ou moins développées[10]**

Fragment 487 texte

La responsabilité de l’application des principes HACCP pour élaborer un système HACCP efficace échoit à chaque entrepri…

Fragment 488 texte

HACCP. Cette souplesse devrait tenir compte de la nature des opérations, y compris les ressources humaines et financièr…

Fragment 489 texte

Les entreprises alimentaires petites et/ou moins développées n'ont pas toujours les ressources et l'expertise nécessair…

Fragment 490 texte

Il n’en reste pas moins que l’efficacité de tout système HACCP exige de la direction et du personnel qu’ils possèdent l…

Fragment 491 texte

## **19. APPLICATION**

Fragment 492 texte

## **19.1 Constituer l’équipe HACCP et identifier le champ d’application (Étape 1)**

Fragment 493 texte

L’exploitant du secteur alimentaire devrait s’assurer qu’il dispose des connaissances et de l’expertise appropriées pou…

Fragment 494 texte

Si l’expertise pertinente n’est pas disponible en interne, il faudrait s'adresser ailleurs, par exemple aux association…

Fragment 495 texte

L’équipe HACCP devrait identifier le champ d’application du système HACCP et les programmes prérequis applicables. Ce c…

Fragment 496 texte

## **19.2 Décrire le produit (Étape 2)**

Fragment 497 texte

Il est nécessaire de faire une description complète du produit, comportant notamment les informations concernant sa séc…

Fragment 498 texte

## **19.3 Déterminer son utilisation et ses utilisateurs prévus (Étape 3)**

Fragment 499 texte

Décrire l’utilisation prévue par l’exploitant du secteur alimentaire et les utilisations attendues du produit par l’exp…

Fragment 500 texte

## **19.4 Établir un diagramme des opérations (Étape 4)**

Fragment 501 texte

Un diagramme comprenant toutes les étapes de production d’un produit donné, y compris tout retraitement applicable, dev…

Fragment 502 texte

- la séquence et l’interaction des étapes dans l’opération ;

Fragment 503 texte

- les points d’entrée des matières premières, des ingrédients, des auxiliaires technologiques, des matériaux d’emballag…

Fragment 504 texte

- tous les procédés sous-traités ;

Fragment 505 texte

- les points de retraitement et de recyclage applicables ;

Fragment 506 texte

- les points où des produits finis, des produits intermédiaires, des déchets et des sous-produits sont libérés ou écart…

Fragment 507 texte

## **19.5 Confirmer sur place le diagramme des opérations (Étape 5)**

Fragment 508 texte

Il conviendrait de s’employer à comparer le déroulement des activités de transformation au diagramme des opérations à t…

Fragment 509 texte

## **19.6 Énumérer tous les dangers potentiels susceptibles de survenir et qui sont associés à chacune des étapes, fair…

Fragment 510 texte

L’analyse des dangers consiste à identifier les dangers potentiels et à les évaluer afin de déterminer ceux qui sont si…

Fragment 511 texte

L’équipe HACCP devrait ensuite évaluer les dangers afin d’identifier ceux nécessitant une prévention, une élimination o…

Fragment 512 texte

Lors de l’analyse des dangers visant à déterminer la présence de dangers significatifs, il faut tenir compte, dans la m…

Fragment 513 texte

- dangers associés à la production ou à la transformation du type d’aliment, y compris ses ingrédients et les étapes du…

Fragment 514 texte

- probabilité de la survenue des dangers, en tenant compte des programmes prérequis, en l’absence de mesures de maîtris…

Fragment 515 texte

- probabilité et gravité des effets nocifs sur la santé associés aux dangers inhérents aux aliments en l’absence de mes…

Fragment 516 texte

- niveaux acceptables identifiés de ces dangers dans les aliments, notamment en conformité avec les règlements, l’utili…

Fragment 517 texte

- nature de l’installation et du matériel utilisé pour la fabrication d’un produit alimentaire ;

Fragment 518 texte

- survie ou prolifération de micro-organismes pathogènes ;

Fragment 519 texte

- apparition ou persistance dans les aliments de toxines (par exemple, mycotoxines), de substances chimiques (par exemp…

Fragment 520 texte

- utilisation prévue et/ou probabilité d’une mauvaise utilisation par les consommateurs potentiels susceptible de rendr…

Fragment 521 texte

- facteurs à l’origine de ce qui précède.

Fragment 522 texte

L’analyse des dangers devrait tenir compte non seulement de l’usage auquel les aliments sont destinés, mais également d…

Fragment 523 texte

Dans certains cas, il est possible que les exploitants du secteur alimentaire mènent une analyse simplifiée des dangers…

Fragment 524 texte

Les dangers devant impérativement être prévenus, éliminés ou ramenés à un niveau acceptable si l’on veut obtenir des al…

Fragment 525 texte

Il convient d’envisager les éventuelles mesures à appliquer pour maîtriser chaque danger. Plusieurs interventions sont …

Fragment 526 texte

> i Les exploitants du secteur alimentaire peuvent mettre à profit les matrices d’évaluation et de gestion des risques …

Fragment 527 texte

déterminée. Par exemple, un traitement thermique permet de maîtriser _Salmonella_ et _E. coli_ O157:H7, lorsqu’ils sont…

Fragment 528 texte

## **19.7 Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Étape 7 / Principe 2)**

Fragment 529 texte

Les exploitants du secteur alimentaire devraient établir, parmi les mesures de maîtrise recensées au cours de l’étape 6…

Fragment 530 texte

Pour identifier un CCP, à l’aide d’un arbre de décision ou d’une autre approche, les éléments suivants devraient être p…

Fragment 531 texte

- Évaluer si la mesure de maîtrise peut être mise en œuvre à l'étape du procédé à analyser :

Fragment 532 texte

- Si la mesure de maîtrise ne peut pas être mise en place à cette étape, alors cette dernière ne devrait pas être consi…

Fragment 533 texte

- Si la mesure de maîtrise peut être mise en œuvre à l’étape analysée, mais peut également être utilisée à une étape ul…

Fragment 534 texte

- Déterminer si une mesure de maîtrise à une étape est utilisée en combinaison avec une mesure de maîtrise à une autre …

Fragment 535 texte

Les CCP identifiés pourraient être synthétisés sous forme de tableau, par exemple la feuille de travail HACCP présentée…

Fragment 536 texte

Si aucune mesure de maîtrise n’existe à aucune étape pour un danger significatif, alors le produit ou procédé devrait ê…

Fragment 537 texte

## **19.8 Fixer des limites critiques validées pour chaque CCP (Étape 8 / Principe 3)**

Fragment 538 texte

Les limites critiques établissent si un CCP est maîtrisé ; elles peuvent donc servir à séparer les produits acceptables…

Fragment 539 texte

Les limites critiques des mesures de maîtrise à chaque CCP devraient être spécifiées et validées de manière scientifiqu…

Fragment 540 texte

la torréfaction à sec des fruits à coque. La validation des mesures de maîtrise est décrite plus en détail dans le docu…

Fragment 541 texte

## **19.9 Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (Étape 9 / Principe 4)**

Fragment 542 texte

La surveillance des CCP consiste à procéder à un mesurage ou à une observation programmées d’un CCP quant à ses limites…

Fragment 543 texte

Les procédures de surveillance des CCP devraient permettre de détecter rapidement un écart par rapport à la limite crit…

Fragment 544 texte

Le personnel qui effectue la surveillance devrait être informé des mesures appropriées à prendre lorsque la surveillanc…

Fragment 545 texte

Tous les enregistrements et documents associés à la surveillance de CCP devraient être signés ou paraphés par la person…

Fragment 546 texte

## **19.10 Prendre des mesures correctives (Étape 10 / Principe 5)**

Fragment 547 texte

Des mesures correctives spécifiques écrites devraient être prévues pour chaque CCP dans le cadre du système HACCP afin …

Fragment 548 texte

Les mesures correctives prises lorsque survient un écart devraient ensuite garantir que le CCP a été maîtrisé et que le…

Fragment 549 texte

Il peut être nécessaire de recourir à des experts externes pour mener des évaluations concernant l’utilisation sécurisé…

Fragment 550 texte

Les détails concernant les mesures correctives, y compris la cause de l’écart et les mesures relatives à la destination…

Fragment 551 texte

## **19.11 Validation du plan HACCP et procédures de vérification (Étape 11 / Principe 6)**

Fragment 552 texte

## **19.11.1** _**Validation du plan HACCP**_

Fragment 553 texte

Avant que le plan HACCP ne puisse être implémenté, sa validation est requise. Celle-ci consiste à faire en sorte que l’…

Fragment 554 texte

La validation des mesures de maîtrise et de leurs limites critiques s’effectue pendant le développement du plan HACCP. …

Fragment 555 texte

Lorsque des recommandations HACCP développées par des experts externes, et non l’équipe HACCP, ont été utilisées pour é…

Fragment 556 texte

Pendant l’implémentation initiale du système HACCP et après l’établissement des procédures de vérification, des preuves…

Fragment 557 texte

Toute modification ayant un impact potentiel sur la sécurité sanitaire des aliments devrait nécessiter un examen du sys…

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## **19.11.2** _**Procédures de vérification**_

Fragment 559 texte

Une fois que le système HACCP est implémenté, des procédures devraient être établies pour confirmer le bon fonctionneme…

Fragment 560 texte

Des activités de vérification devraient être effectuées régulièrement pour que le système HACCP soit mis en œuvre comme…

Fragment 561 texte

- examen des enregistrements de surveillance pour confirmer que les CCP sont maintenus sous contrôle ;

Fragment 562 texte

- examen des enregistrements de mesures correctives, y compris des écarts spécifiques constatés, de mesures relatives à…

Fragment 563 texte

- étalonnage ou vérification de l’exactitude des instruments utilisés pour la surveillance et la vérification ;

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- observation de la mise en application des mesures de maîtrise conformément au plan HACCP ;

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- prélèvement d’échantillons et réalisation d’analyses, par exemple pour les micro-organismes[4] (agents pathogènes ou …

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- prélèvement d’échantillons et réalisation d’analyses dans l’environnement pour détecter des contaminants microbiens t…

Fragment 567 texte

- examen du système HACCP, y compris l’analyse des dangers et le plan HACCP (par exemple, au moyen d’audits réalisés en…

Fragment 568 texte

La vérification devrait être effectuée par une personne autre que celle chargée de procéder à la surveillance et aux me…

Fragment 569 texte

De telles vérifications devraient être suffisamment fréquentes pour confirmer le bon fonctionnement du système HACCP. L…

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La vérification devrait comprendre un examen exhaustif (par exemple, nouvelle analyse ou audit) du système HACCP de faç…

Fragment 571 texte

l’efficacité de tous les éléments du système HACCP. Cet examen du système HACCP devrait confirmer que les dangers signi…

Fragment 572 texte

## **19.11.3 Constituer des dossiers et tenir des enregistrements (Étape 12 / Principe 7)**

Fragment 573 texte

La tenue d’enregistrements précis et rigoureux est indispensable à l’application du système HACCP. Les procédures HACCP…

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Voici quelques exemples de dossiers :

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- composition de l’équipe HACCP ;

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- analyse des dangers et argumentation scientifique pour inclure ou pas des dangers dans le plan ;

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- détermination du CCP ;

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- détermination des limites critiques et argumentation scientifique pour les limites définies ;

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- validation des mesures de maîtrise ; et

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- modifications apportées au plan HACCP.

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Voici quelques exemples d’enregistrements :

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- activités de surveillance des CCP ;

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- écarts et mesures correctives associées ; et

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- exécution des procédures de vérification.

Fragment 585 texte

Un système d’enregistrements simple peut être efficace et facilement communiqué au personnel. Il peut être intégré dans…

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## **19.12 Formation**

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Pour que le système HACCP puisse être efficacement mis en œuvre, il est essentiel de former le personnel des entreprise…

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## **Annexe I : mesures HACCP, séquence logique et exemple**

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**Tableau1 – Comparaison des mesures de maîtrise, assortie d’exemples**

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||**Mesures de maîtrise appliquées aux bonnes** **pratiques d’hygiène (BPH)**|**Mesures de maîtrise appliquées aux p…

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|**Validation des** **mesures de** **maîtrise**|Le cas échéant, et généralement effectuée par un acteur autre …

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|XC 1-1969||3| |---|---|---| |**Actions correctives** **en cas d’écart**| Pour les procédures et les pratiques :…

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## **Annexe II, schéma 1 – Séquence logique d'application du système HACCP**

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|**1.**||||Constituer l'équipe HACCP|Constituer l'équipe HACCP|Constituer l'équipe HACCP|Constituer l'équipe HACCP|||||…

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**Annexe III, Tableau 1 – Exemple de feuille de travail pour l’analyse des dangers**

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|**(1)** **Étape***|**(2)** **Identifiez les** **dangers** **potentiels** **introduits,** **maîtrisés…

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* Une analyse des dangers devrait être menée à bien pour chaque ingrédient employé dans un aliment ; cela est fait le p…

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## **Annexe IV - Outils permettant de déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)**

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Voici des exemples d’arbre de décision et de feuille de travail pouvant servir à déterminer un CCP. Ces exemples ne son…

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## **A.1. Exemple d’arbre de décision sur les CCP (à appliquer à chaque étape lorsqu’un danger significatif donné est i…

Fragment 601 texte

* Mesurer l’importance du danger (par exemple, la probabilité de sa survenue en l’absence de mesures de maîtrise et la …

Fragment 603 texte

** Si aucun CCP n’est identifié pour les questions 2-4, le processus ou le produit devrait être modifié afin de permett…

Fragment 604 texte

*** Évaluer si la mesure de maîtrise à cette étape est utilisée en combinaison avec une mesure de maîtrise provenant d’…

Fragment 605 texte

**** Revenir au début de l’arbre de décision après une nouvelle analyse des dangers.

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**Tableau 1: Exemple de feuille de travail sur la détermination des CCP (à appliquer à chaque étape lorsqu’un danger si…

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|**Étape du** **procédé**|**Dangers** **significatifs**|**Q1. Le** **danger** **significatif** **peut-il…

Fragment 608 texte

a Mesurer l’importance du danger (par exemple, la probabilité de sa survenue en l’absence de mesures de maîtrise et la …

Fragment 609 texte

b Si aucun CCP n’est identifié pour les questions 2-4, le processus ou le produit devrait être modifié afin de permettr…

Fragment 610 texte

> **c** Évaluer si la mesure de maîtrise à cette étape est utilisée en combinaison avec une mesure de maîtrise provenan…

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d Revenir au début de l’arbre de décision après une nouvelle analyse des dangers.

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## **Tableau 2 – Exemple de feuille de travail HACCP**

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|**Points** **critiques pour** **la maîtrise** **(CCP) : **|**Danger(s)** **significatifs**|**Limites** …

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> 1 Organisation mondiale de la Santé (OMS). 2006 _. Manuel sur les cinq clés pour des aliments plus sûrs._ OMS. Genève.

Fragment 615 texte

> 2 FAO et OMS. 2008. _Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurité alimentaire._ Direct…

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> 3 _Code d'usages concernant les mesures prises à la source pour réduire la contamination chimique des aliments_ (CXC …

Fragment 617 texte

> 4 Se reporter aux _Principes et Directives pour l’établissement et l’application de critères microbiologiques relatif…

Fragment 618 texte

> 5 Se reporter au _Code d’usages sur la gestion des allergènes alimentaires pour les exploitants du secteur alimentair…

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> 6 Microbiological Risk Assessment Series 33: _Safety and Quality of Water Used in Food Production and Processing_

Fragment 620 texte

> 7 FAO et OMS. 1985. _Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées._ Norme du Codex Alimenta…

Fragment 621 texte

> 8 FAO et OMS. 2006. _Principes applicables à la traçabilité/au traçage des produits en tant qu’outil d’un système d’i…

Fragment 622 texte

> 9 _Code d’usages en matière d’hygiène pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaire…

Fragment 623 texte

> 10 _Orientations FAO/OMS à l’usage des gouvernements concernant l’application du HACCP dans les petites entreprises e…

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