Auteur
ANSES
Langue
fr
Fragments
113
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113 fragments
## Hygiène domestique
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## Hygiène domestique
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L’hygiène des aliments est l’affaire de tous, de leur production à leur consommation au domicile. Environ 1/3 des foyer…
## Cette fiche décrit :
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## Cette fiche décrit :
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- **les principales voies d’entrée des micro-organismes** dans la cuisine : **les aliments** , **les personnes** , **l’…
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- le **transfert** de ces microbes par les mains, les torchons, les ustensiles, etc. ;
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- les **conditions permettant leur multiplication** ;
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- et les **moyens de lutte contre ces micro-organismes** :
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- **le nettoyage, la désinfection et le chauffage des équipements, ustensiles et autres objets de la cuisine** ,
## **Entrée, transferts, multiplication et survie des micro-organismes dans la cuisine**
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## **Entrée, transferts, multiplication et survie des micro-organismes dans la cuisine**
## Entrée des micro-organismes dans la cuisine
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## Entrée des micro-organismes dans la cuisine
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Il existe plusieurs voies d’entrée des micro-organismes[2] : les aliments, les personnes, leurs vêtements, l’air, l’eau…
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La majorité des micro-organismes sont inoffensifs, parmi eux il y a ceux qui participent à l’élaboration d’aliments (ya…
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**De fait, quelques-uns des micro-organismes susceptibles d’entrer dans la cuisine sont pathogènes, c’est-à-dire qu’ils…
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- la conservation des aliments : la **réfrigération** et la **congélation** ,
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- **la cuisson des aliments** ,
## **- le lavage des fruits et légumes** .
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## **- le lavage des fruits et légumes** .
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Les micro-organismes pathogènes et les aliments impliqués sont décrits dans les « fiches de danger biologique transmiss…
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Enfin des recommandations de prévention sont formulées pour les populations dites sensibles (jeunes enfants, femmes enc…
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**(2) On désigne par micro-organismes : les bactéries, les virus, les levures, les moisissures, les algues, les protozo…
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- **(3) http://www.anses.fr/fr/content/fiches-de-dangers-biologiques**
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**L’être humain, qu’il soit malade ou non, porte un grand nombre de micro-organismes sur la peau, dans les voies digest…
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Par exemple, _Staphylococcus aureus_ , communément appelé staphylocoque doré, peut être trouvé sur les mains, mais c’es…
## **Les autres voies d’entrée**
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## **Les autres voies d’entrée**
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En France, l’eau du robinet fait l’objet d’un suivi sanitaire et doit respecter des références et limites de qualité mi…
## Transferts des micro-organismes
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## Transferts des micro-organismes
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Il faut considérer qu’une surface contaminée peut contaminer toutes les surfaces avec lesquelles elle entre en contact.…
## Multiplication des micro-organismes
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## Multiplication des micro-organismes
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À température ambiante, en présence d’eau et de nutriments provenant d’un aliment ayant une composition optimale (non a…
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**Les zones propices à la multiplication sont les zones humides de façon permanente ou intermittente : les éponges, tor…
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**L’eau de puits ou de forage ne doit pas être utilisée en l’absence d’analyse démontrant sa potabilité (conformité à l…
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L’air peut transporter des micro-organismes adhérant à des poussières, provenant notamment du sol. Les aérosols de gout…
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**Les animaux (chiens, chats, nouveaux animaux de compagnie, animaux d’élevage, etc.) peuvent transmettre des maladies …
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**Les mains des personnes ayant été en contact avec des animaux infectés, malades ou porteurs sains, peuvent véhiculer …
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Les insectes et surtout les mouches sont aussi des vecteurs de contamination puisque ces dernières évoluent en permanen…
## Survie des micro-organismes
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## Survie des micro-organismes
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De nombreux micro-organismes peuvent survivre sur des surfaces sèches comme les poignées (porte d’accès à la cuisine, d…
## **Moyens de lutte contre les micro-organismes**
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## **Moyens de lutte contre les micro-organismes**
## Les équipements, les ustensiles et autres objets de la cuisine : nettoyage, désinfection, traitement thermique
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## Les équipements, les ustensiles et autres objets de la cuisine : nettoyage, désinfection, traitement thermique
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Le nettoyage des équipements et des ustensiles a pour but d’éliminer la majeure partie des souillures et des micro-orga…
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Après l’étape de nettoyage, une désinfection qui a pour objectif de réduire la quantité de micro-organismes peut être p…
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lavés. Attention, l’eau de Javel[4] ne doit jamais être mélangée à un acide (détartrant par exemple) ou chauffée car da…
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**À chaque fois que des aliments se sont répandus dans le réfrigérateur, il faut nettoyer sans tarder les surfaces soui…
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Toutes les surfaces nettoyées (ustensiles, vaisselle, plan de travail etc.) doivent ensuite être essuyées à l’aide d’un…
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La chaleur est un très bon moyen pour détruire la majorité des microorganismes (température supérieure à +60 °C). La te…
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Enfin, il faut ajouter une recommandation à propos des appareils destinés à traiter l’eau. Il s’agit soit d’appareils i…
## La conservation et le traitement des aliments
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## La conservation et le traitement des aliments
## **La réfrigération**
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## **La réfrigération**
## Durée de conservation
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## Durée de conservation
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La réfrigération permet la conservation des aliments pendant une durée limitée. La date limite de consommation[5] indiq…
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**Certains produits traiteurs, de type plats cuisinés, pâtisseries à base de crème, aliments « très périssables » vendu…
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**(4) L’eau de Javel ne se conserve pas longtemps et ceci d’autant moins qu’elle est plus concentrée. L’eau de Javel co…
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**L’eau de Javel peut abîmer les surfaces, en particulier les surfaces métalliques (risque de corrosion). Il faut l’uti…
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**Un repas pour bébé ou un biberon de lait ne doit pas être conservé plus de 48 heures à +4 °C. Concernant ces aliments…
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En règle générale, tous les aliments réhydratés doivent être placés au réfrigérateur, s’ils ne sont pas consommés imméd…
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**• Les restes des repas qui ont parfois séjourné longtemps à température ambiante, doivent être consommés très rapidem…
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**• Il est recommandé de ne pas dépasser deux heures d’attente avant réfrigération et, si la quantité d’aliment préparé…
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Ceci est vrai même lorsque les plats ont subi une longue cuisson ; ils peuvent contenir des formes résistantes à la cha…
## Température de conservation
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## Température de conservation
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**La température idéale de conservation des aliments est située entre 0 et +4 °C. À ces températures, la multiplication…
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Par exemple, à +4 °C des cellules de _Listeria monocytogenes_ mettront environ 10 jours pour atteindre le nombre de cel…
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Dans les réfrigérateurs domestiques commercialisés depuis 2002, la zone froide doit être indiquée par une signalétique …
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Une étude de 2001 montrait que la température d’un quart des réfrigérateurs domestiques français est supérieure à +8 °C…
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**(5) Date limite de consommation (DLC), indiquée par la mention « à consommer avant le… » : date au-delà de laquelle l…
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**Il est donc recommandé de surveiller** +4 **la température de son réfrigérateur** 0 **et de conserver les aliments se…
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Pour un maintien de la température, il convient de limiter le nombre d’ouvertures de la porte et de ne pas surcharger l…
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Enfin, il convient de ne pas confondre les aliments qui doivent être réfrigérés avec ceux qui peuvent se conserver à te…
## **Le lavage des fruits et légumes**
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## **Le lavage des fruits et légumes**
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**Il est nécessaire de procéder à un lavage minutieux des fruits et légumes (incluant les graines germées) à l’eau pota…
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Un lavage des fruits et légumes en barquettes ou sachets est indispensable sauf lorsqu’il s’agit de fruits ou légumes d…
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La cueillette et la consommation de végétaux sauvages (cresson, pissenlit, mâche, etc.) exposent à un risque en particu…
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Dans les pays à faible niveau d’hygiène, il est recommandé de ne consommer que des végétaux cuits ou crus pelés par vou…
## **La cuisson des aliments**
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## **La cuisson des aliments**
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**La cuisson des aliments permet une forte réduction de la charge microbienne si la température à cœur des aliments est…
## **La congélation**
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## **La congélation**
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La congélation domestique à -18 °C permet d’arrêter la multiplication microbienne mais la plupart des germes survivent …
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Certains produits vendus frais sont issus d’une décongélation, il est important de bien lire l’étiquette afin d’éviter …
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Les achats de produits surgelés doivent être faits de sorte que la rupture de la chaîne du froid soit la moins brutale …
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**Une congélation pendant sept jours est une méthode efficace pour détruire les parasites des poissons (** _**Anisakis …
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**La cuisson « saignant » d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par…
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La cuisson des poissons « rose à l’arête » ne permet pas d’éliminer d’éventuels parasites.
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Le traitement le plus poussé est la stérilisation ; il faut alors dépasser 100 °C pendant plusieurs minutes ce qui ne p…
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**Le réchauffage au four à micro-ondes, s’il est trop court, n’assure pas une température homogène dans la totalité de …
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La congélation domestique à -18 °C ne permet cependant pas l’inactivation de tous les parasites notamment les œufs d’ _…
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> **(6) L’atteinte d’une température de +70 °C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée a…
## **Cas particulier des aliments consommés crus**
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## **Cas particulier des aliments consommés crus**
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Les plats à base de viande et de poisson crus (tartares, carpaccio), marinés ou préparés à la japonaise sont de plus en…
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À retenir **La consommation de viande ou de poisson cru (tartare, carpaccio), et celle des produits laitiers au lait cr…
## Les bons réflexes pour éviter les transferts de contaminants
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## Les bons réflexes pour éviter les transferts de contaminants
## **Le lavage des mains**
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## **Le lavage des mains**
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**• Le lavage des mains avec du savon avant et pendant la préparation des repas est une mesure essentielle. Elle prévie…
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- **Les personnes présentant des symptômes de gastroentérite sont fortement excrétrices par voie fécale et orale et doi…
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La litière du chat au domicile d’une femme enceinte séronégative pour la toxoplasmose doit être changée et le bac lavé …
## **La séparation des aliments**
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## **La séparation des aliments**
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**Un aliment peut en contaminer un autre par simple contact** ; dans le réfrigérateur, il faut donc séparer les produit…
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La découpe d’une volaille crue est une opération qui peut être très « contaminante ». Les bactéries présentes en surfac…
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- À retenir **• Il est recommandé d’avoir une planche réservée à la viande ou au poisson cru et une autre aux produits …
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- **Les plats et ustensiles utilisés pour transporter ou manipuler de la viande ou des poissons crus, notamment lors de…
## **Les autres éléments contaminants**
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## **Les autres éléments contaminants**
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**Comme les mains, les éponges, torchons et autres ustensiles de nettoyage doivent être fréquemment lavés et désinfecté…
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Il est recommandé de chauffer les éponges, brosses à vaisselle et tampons abrasifs dans une casserole d’eau portée à éb…
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La nourriture ne doit pas être déposée sur une surface mouillée. Les planches à découper doivent être nettoyées immédia…
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Le léchage des assiettes par les chiens ou les chats est à proscrire. Enfin, pour éviter la contamination des aliments …
## **Références bibliographiques**
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## **Références bibliographiques**
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- Delmas G., Jourdan da Silva N., Pihier N., Weill F-X., Vaillant V., de Valk H. (2010) Les toxi-infections alimentaire…
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- Carpentier, B., Lagendijk, E., Chassaing, D., Rosset, P., Morelli, E., Noël, V., 2012. Factors impacting microbial lo…
p.5
- Derens E., Laguerre O., Palagos B. (2001). Températures dans les réfrigérateurs ménagers. Revue Générale du Froid, 10…
p.5
- Kluytmans, J., van Belkum A., and Verbrugh H. (1997). Nasal carriage of _Staphylococcus aureus_ : epidemiology, under…
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- Kusumaningrum H.D., van Asselt ED, Beumer R.R., Zwietering M.H. (2004). A quantitative analysis of cross-contaminatio…
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- Marrakchi C., Stahl J.P., Berthelot P., Squinazi F., Audurier A., Boudène C., Bousquet J., Lejeune B., Morin O., Aubr…
p.5
- Rogues A.-M. (2005) Hygiène domestique aujourd’hui. Bulletin de la Société française de microbiologie, 20, 225-230.
p.5
- Stahl Wernersson E., Johansson E., Hakanson H. (2004). Crosscontamination in dishwashers. J Hosp Infect 56, 312-317
## **Réglementation**
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## **Réglementation**
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- Décret n°2002-478 du 3 avril 2002 relatif aux réfrigérateurs à usage domestique, aux thermomètres et autres dispositi…