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JO
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fr
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1067 fragments
## **Anchois et autres petits pélagiques salés et/ou marinés et produits dérivés**
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## **Anchois et autres petits pélagiques salés et/ou marinés et produits dérivés**
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_44, RUE D’ALESIA, 75682 PARIS CEDEX 14 TÉL. : 01 53 91 44 64 - FAX : 01 53 91 44 70 MÉL : CITPPM@ADEPALE.ORG_
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**de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP des anchois et autres petits pélagiques salés et/o…
p.3
Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur
## http://www.ladocumentationfrancaise.fr/
p.3
## http://www.ladocumentationfrancaise.fr/
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Dans RECHERCHE, renseigner : 9782110767974
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p.3
ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-076949-7
p.3
**Direction de l’information légale et administrative** Les éditions des _**Journaux officiels**_ tél. : 01 40 15 70 10…
p.4
**AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des princ…
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denrées alimentaires ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aiderau respect des regles d’hygiene fixées selon…
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ceuvre doit aboutir a la maitrise des dangers identifies dans l respect des exigences réglementaires. Il précise en par…
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Vu les dispositions des règlements (CE) n[[o]] 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires e…
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6 du règlement (CE) n[[o]] 183/2005, y compris leurs annexes, et aider à l’application des principes HACCP. II est réal…
p.4
Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…
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– soit par voie de la normalisation.
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Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :
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– pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) …
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soumis par les ministres a l’avis scientifique del’ Agence francaise de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Elle é…
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la Commission européenne. Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables dès lors qu’ils…
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# **AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP**
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NOR : _AGRG1407182V_ ( _Journal officie_ du 1[er] avril 2014)[[o]] 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 a…
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Vu le règlement (CE) n[[o]] 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à
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l’hygiène des denrées alimentaires, notamment son article 8 ;
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Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au _Journal offi…
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travail en date du 12 décembre 2011 ;
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Le Conseil national de la consommation informé,
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Le guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP « Anchois et autres petits pélagiques salés et/ou ma…
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Ce document a été rédigé par les entreprises adhérentes du groupe anchois de la FIAC (Fédération des Industries d’Alime…
p.8
|Traitement des Produits des Pêches|Maritimes).|Maritimes).|
|---|---|---|
||||
|**Entreprise**<br>|**Participant**<br>…
p.10
|**Sommaire**|**3**|
|---|---|
|**Préambule – Pourquoi un tel guide**<br>**Présentation du document**<br>**Une approche…
p.11
1.2.2 - Dangers chimiques 45 1.2.3 - Dangers physiques 46 1.2.4 - Allergènes 46 1.3 - Autres achats 47 _2 - Dangers lié…
## **GEN 5 - Processus**
p.12
## **GEN 5 - Processus**
p.12
|||
|---|---|
|**GEN 5 - Processus**|**71**|
|_1 - Processus de management_|71|
|1.1 - Management général|71|
|1.2 - Ma…
p.13
0rganisation générale en vue de prévenir la contamination croisée ou la prolifération lors de la réalisation des opérat…
p.13
|0rganisation générale en vue de prévenir la contamination croisée ou la prolifération lors<br>||
|---|---|
|de la réal…
p.14
Exemple d’utilisation de carte de contrôle mobile (flore totale produits finis en fin de fabrication)
p.14
|||
|---|---|
|Exemple d’utilisation de carte de contrôle mobile (flore totale produits finis en fin de fabrication)|10…
## **SUP 2.1 - Environnement de travail**
p.15
## **SUP 2.1 - Environnement de travail**
p.15
|**SUP 2.1 - Environnement de travail**|**137**|
|---|---|
|Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène l…
p.16
|_2 - Glace_|154|
|---|---|
|_3 - Vapeur_|154|
|_4 - Air comprimé_|154|
|**SUP 2.3 – Elimination des effluents et déche…
p.17
|_2 - Les méthodes_|173|
|---|---|
|_3 - Le plan de nettoyage - désinfection_|173|
|Exemples pour la définition du plan…
p.18
|_2 - Analyse des dangers - Mesures de maîtrise_|194|
|---|---|
|Exemple de diagramme pour la conception d’un produit n…
## **OPE 2.1 - Réception**
p.19
## **OPE 2.1 - Réception**
p.19
|||
|---|---|
|**OPE 2.1 - Réception**|**211**|
|_1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape_|211|
…
## 3.1 - Production d’anchois salés
p.20
## 3.1 - Production d’anchois salés
p.20
|||
|---|---|
|3.1 - Production d’anchois salés|236|
|3.2 - Production d’anchois marinés|236|
|**OPE 2.7 - Marinage (in…
p.21
_3 - Tableaux de maîtrise_
p.21
_3 - Tableaux de maîtrise_ 256 3.1 - Mise en bocal, boite ou seau 256 3.1.1 - Anchois salés 256 3.1.2 - Anchois marinés…
p.22
|1.4 - Plan HACCP|279|
|---|---|
|1.5 - Analyse des dangers|279|
|1.6 - Maîtriser|279|
|1.7 - Maîtrise<br>1.8 - Point c…
p.23
|3.1.2 - Contrôle sanitaire et surveillance|291|
|---|---|
|3.1.3 - Gestion des non-conformités|291|
|3.1.4 - Matériaux…
p.24
- _1 - Commentaires sur les caractéristiques des germes pathogènes et d'altération_
p.24
|||
|---|---|
|_1 - Commentaires sur les caractéristiques des germes pathogènes et d'altération_|325|
|1.1 - Aérobies -…
p.25
**Préambule – Pourquoi un tel guide** Ce guide est un document d'application volontaire conçu par et pour les professio…
p.25
ces mesures peuvent être générales ou spécifiques à certaines activités ; - définit des niveaux acceptables (critères m…
p.25
Ce guide est un document d'application volontaire conçu par et pour les professionnels ayant des activités
p.25
- mettre en place les mesures nécessaires en vue d'assurer la sécurité et la salubrité des produits ( _maîtrise_ des co…
p.26
**Présentation du document** La démarche qui a présidé à l’élaboration de ce guide est fondée sur les principes de l’ _…
p.26
divisé en quatre grandes parties : **1. Des éléments généraux** , précisant le contexte global des activités concernées…
p.26
Destiné à aider les entreprises à assurer la maîtrise de la sécurité des aliments, il est aussi rédigé afin de facilite…
p.26
éventuellement lui-même intégré dans un système de management de la qualité ISO 9000-2008. Ceci explique l’approche pro…
p.26
Les principaux termes nécessaires à la compréhension de ce document sont définis en Annexe I et un glossaire par ordre …
p.26
MNG 2.5 - _**Gestion des non conformités**_ MNG 3 - _**Documentation**_ 3. **Des fiches relatives à la gestion des ress…
p.26
> 2 Les programmes prérequis sont aussi appelés bonnes pratiques générales d’hygiène.
p.27
SUP 2.1 - _**Environnement de travail**_
p.27
SUP 2.2 - _**Alimentation en fluides (eau, …)**_
p.27
SUP 2.3 - _**Elimination des effluents et déchets**_ SUP 2.4 - _**Maîtrise des nuisibles**_ SUP 2.5 - _**Matériels et é…
p.27
_**Conditionnement et Aromatisation**_ OPE 2.14 - _**Fermeture - Operculage**_ OPE 2.15 - _**Stockage**_ Processus d’ex…
p.27
SUP 4 - _**Système d’information**_ **4. Des fiches relatives aux activités de production (processus de réalisation)** …
p.28
**5. Des annexes** , dans lesquelles le professionnel trouvera des informations complémentaires, notamment pour lui per…
p.29
**Une approche processus** La gestion des interactions entre les diverses fonctions (gestion, production, commercial, e…
p.29
qui est géré par le responsable de la sécurité des denrées alimentaires (RSDA) au sein de l’entreprise, et qui prend en…
p.29
consommateurs, etc., en déployant une politique et des objectifs structurés à tous les niveaux de l’entreprise. Elle pe…
p.30
Ces processus de support décrivent les exigences de bonnes pratiques d’hygiène de la réglementation, appelés aussi pro…
## **3. Les processus de réalisation**
p.30
## **3. Les processus de réalisation**
p.33
- Ce chapitre décrit les éléments de base qui concernent les activités de ce guide :
p.33
1. Le champ d’application de ce guide
p.33
2. La description des activités (diagrammes des opérations)
p.33
3. Les principaux textes réglementaires qui concernent les activités décrites dans ce guide
p.33
4. Les principaux dangers, les _mesures préventives_ qui peuvent être mises en œuvre et une analyse de ces dangers
p.33
5. Les différents processus mis en œuvre pour la réalisation de ces activités 6. Un tableau de synthèse des principaux …
p.34
**’ - GEN 1 CHAMP D APPLICATION** Le présent guide s'applique à l’activité de production - d’anchois salés (aw � 0,92) …
p.34
maturation enzymatique varie selon la T° de l’entreposage « sous presse » et de l’état physiologique du poisson au mome…
p.34
sel, niveau de maturation, …), et la durée de vie (DLUO) indiquée doivent être adaptés à ces conditions d’entreposage (…
p.34
Les matières premières utilisées peuvent être des anchois frais ou en saumure, voire préalablement congelés pour la pro…
p.34
Les anchois salés ont subi une phase de maturation enzymatique après avoir été mis « sous presse » en fûts avec une sau…
p.34
4 A l’exception de l’anchoïade (45 %) et crème d’anchoïade (35 %).
p.35
piquante, ou autres sauces aromatisées<br>o aux câpres, ou autres garnitures, etc.<br>-<br>Pâte, crème ou beurre d’anch…
## **Diagramme 1 - Production d’anchois salés**
p.36
## **Diagramme 1 - Production d’anchois salés**
## **Diagramme 2 - Production d’anchois marinés**
p.37
## **Diagramme 2 - Production d’anchois marinés**
## **- GEN 3 PRINCIPAUX TEXTES REGLEMENTAIRES**
p.38
## **- GEN 3 PRINCIPAUX TEXTES REGLEMENTAIRES**
p.38
_NB - Les références citées (liste non exhaustive) ci-dessous concernent les textes initiaux. Ils peuvent avoir été com…
p.38
|_NB - Les références citées (liste non exhaustive) ci-dessous concernent les textes initiaux._|_NB - Les références ci…
p.38
des établissements mettant sur le<br>marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’orig…
p.38
2 Le contenu des décisions 93/140/CE et 95/149/CE sera repris dans un règlement en cours de publication.
p.39
|**Textes européens**|**Textes français**|**Objet**| |---|---|---| |_Règlement (CE)_<br>_n° 2406/96_||Normes communes d…
p.39
alimentaires<br>| |_Règlement (CE)_<br>_n° 333/2007_<br>||Méthodes de prélèvement et d’analyses d’échantillons utilisés…
p.40
|**Textes européens**|**Textes français**|**Objet**| |---|---|---| |_Règlement (UE)_<br>_n° 297/2011_||Conditions parti…
p.40
R 112-1 à 112-31)<br>di|Identification du lot de fabrication<br>| |_Règlement (CE)_<br>_n° 2065/2001_<br>||Information …
p.41
|**Textes**<br>**communautaires**<br>_Règlement (CE)_<br>_N° 1272/2008_|**Textes**<br>**français**|**Objet**<br>Classif…
## _**5 - Autres textes de référence**_
p.42
## _**5 - Autres textes de référence**_
p.42
- **5.1 - Documents du Codex alimentarius** • _Code d’usage international recommandé – Principes généraux d’hygiène ali…
p.42
de l'eau de mer propre pour la manipulation des projets de la pêche (Saisine n°2006-SA-0314)._ - • _Avis AFSSA du 13 ma…
p.42
frontalier._ - • _Note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 relative au contrôle de la traçabilité._ • _Note de serv…
p.43
- _Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14 janvier 2008 relative aux modalités de mise en œuvre des analyses micro…
p.43
- _Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 : application de l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règle…
p.43
_Lignes directrices pour l’établissement d’une démarche de traçabilité dans les filières agricoles et alimentaire_ (AFN…
p.43
_CIRCULAIRE DGS/SD7A/2005/334/DGAL/SDSSA/C2005-8008 du 06 juillet 2005 : Conditions d'utilisation des eaux et suivi de …
p.43
_conformité des eaux par les services officiels._
p.43
- _Lignes directrices pour l’établissement d’une démarche de traçabilité dans les filières agricoles et alimentaire_ (A…
p.44
- _Guide de bonnes pratiques d’hygiène s’appliquant aux emballages en matière plastique et emballages souples complexes…
p.44
- _Guide de bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication des boîtes, emballages et bouchages métalliques pour denrées a…
p.44
- _Guide traçabilité des emballages (SEFEL - Janvier 2006)._
p.44
- _Référentiel Fraîcheur – Guide photographique pour l’évaluation organoleptique des catégories de fraîcheur des produi…
p.44
- _CSTB/ASTEE/CRECEP (2004). Bâtiment et santé - Réseaux d'eau destinée à la consommation humaine_
p.44
_à l'intérieur des bâtiments- Partie 1 : Guide technique de conception et de mise en œuvre._
p.44
- _CSTB/ASTEE/CRECEP (2005). Bâtiment et santé - Réseaux d'eau destinée à la consommation humaine_
p.44
_à l'intérieur des bâtiments- Partie 2: Guide technique de maintenance._
p.44
Des références bibliographiques utilisées pour la rédaction de ce document sont citées en Annexe XIII - Références bibl…
p.46
**- - GEN 4 PRINCIPAUX DANGERS MESURES PREVENTIVES** _Pour définir_ les dangers à _maîtriser_ , il est nécessaire de le…
p.46
parasites, bactéries pathogènes, toxines, virus[2] , - **chimiques** : résidus de pesticides, de médicaments vétérinair…
p.46
**Les dangers à prendre en compte lors de la définition des plans HACCP dépendent des produits, de leur origine et de l…
p.47
3. Principaux dangers et mesures de maîtrise liés aux opérations de transformation, correspondant à l’impact sanitaire …
p.47
réception ; elles concernent le fournisseur et sont à reprendre lors de la rédaction du cahier des charges fournisseurs…
p.47
6. Critères d’acceptation des produits finis, présentant les principaux critères réglementaires relatifs à la sécurité …
p.47
_**1 - Principaux dangers et mesures préventives liés aux achats**_ **Il s’agit des dangers (contamination initiale) qu…
p.47
minimiser le niveau initial de contamination (ou de risque de contamination ultérieur, emballages par exemple).
p.47
Les anchois et autres petits pélagiques concernés par ce GBPH sont des poissons sauvages. Il peut s’agir de poissons pr…
p.48
|**MESURES PREVENTIVES**|Pas de réelle _mesure préventive_<br>au niveau du cahier des charges achat<br>mais la maîtrise…
p.49
|**MESURES PREVENTIVES**|Connaissance des zones de pêche1<br>Réfrigération rapide (permet de limiter<br>la prolifératio…
p.50
|**MESURES PREVENTIVES**|Réfrigération rapide (permet de limiter<br>la prolifération lorsqu’il y a présence)<br>Respect…
## **1.1.2 - Dangers chimiques**
p.51
## **1.1.2 - Dangers chimiques**
p.51
|**1.1.2 - Dangers chimiques**|**1.1.2 - Dangers chimiques**|||
|---|---|---|---|
|**DANGERS**||**ORIGINE**|**MESURES P…
p.51
> 1 Le cadmium se trouve essentiellement dans les arêtes, les gonades et les viscères, peu dans la chair.
p.52
Les principaux ingrédients achetés sont :
p.52
|-<br>Huile<br>-<br>Sel<br>-<br>Vinaigre<br>|-<br>Huile<br>-<br>Sel<br>-<br>Vinaigre<br>|-<br>Huile<br>-<br>Sel<br>-<br…
## **Dangers physiques**
p.53
## **Dangers physiques**
p.53
|**Dangers physiques**||| |---|---|---| |**DANGERS**|**ORIGINE**|**MESURES PREVENTIVES**| |Radioactivité<br>|Contaminat…
p.53
y compris d’alcool éthylique<br>d’origine agricole;<br>b) du lactitol.<br>8. Fruits à coque, à savoir: amandes (_Amygda…
p.54
11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
p.54
12. Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO2 total pour le…
p.54
13. Lupin et produits à base de lupin.
p.54
|SO2total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux<br>instructions du fabricant.<b…
p.54
mesures préventives_**<br>Les usages de l’eau et les ressources possibles sont les suivantes :<br>-<br>Eau douce potabl…
## **2.1 - Dangers biologiques**
p.55
## **2.1 - Dangers biologiques**
p.55
Les ressources utilisées pour la production d’eau potable ou d’eau propre ou d’eau de mer propre peuvent être contaminé…
p.55
eau (eau douce ou eau de mer propre), _Escherichia coli_ (comme pour les coquillages) est un indicateur intéressant (in…
p.55
existe deux types de phytoplancton dans l’eau de mer : - Les phytoplanctons toxiques, qui s’accumulent dans les coquill…
p.55
source de contamination des produits provient de contaminations humaines (voir les Bonnes pratiques d’hygiène liés au p…
p.55
Pour évaluer la contamination fécale de l’eau (eau douce ou eau de mer propre), ’eau (eau douce ou eau de mer propre), …
p.55
Une étude américaine (voir Avis AFSSA) indique que la majorité des virus est associée à des particules en suspension de…
## **2.2 - Dangers chimiques**
p.56
## **2.2 - Dangers chimiques**
p.56
|**2.2 - Dangers chimiques**|**2.2 - Dangers chimiques**|||
|---|---|---|---|
|**DANGERS**||**ORIGINE**|**MESURES PRE…
p.57
pour l’eau potable **2.3 - Eau de mer propre** L’eau de mer propre peut être utilisée La qualité de l’eau de mer utilis…
p.57
zones de rejets anthropiques’eau de mer en dehors des zones de rejets anthropiqueseau de mer en dehors des zones de rej…
p.57
Note – L‘eau de mer propre ne peut être utilisée que dans les conditions prévues ci-dessus. Dans tous les autres cas, l…
p.57
L’eau de mer peut être source[[4]] de dangers microbiologiques, de contaminants chimiques et de phycotoxines marines. C…
p.57
Ce chapitre concerne le transformateur s’il effectue lui-même le pompage et le traitement de l’eau de mer.
## **2.3.1 - Maîtrise des dangers biologiques**
p.58
## **2.3.1 - Maîtrise des dangers biologiques**
p.58
Pour la maîtrise des dangers biologiques les mesures suivantes sont à appliquer :
p.58
- Prévoir des étapes de rétention et de désinfection (par exemple UV[1] et/ ozonisation). - Pompage en dehors des zones…
p.58
au préalable une étude de la qualité de l'eau, des variations possibles de sa composition, de la disponibilité de la re…
p.58
pêche (sous toutes leurs formes (tous les produits) et parties comestibles), ainsi que viviers, refroidissement des cru…
p.58
des matériaux utilisés pour sa distribution (résistance à la corrosion) pour prévenir la migration de métaux, la libéra…
p.58
"Lorsque de l'eau propre est utilisée, des installations et procédures adéquates doivent être disponibles pour l'alimen…
p.59
L’eau potable ne peut provenir que d’eau correspondant aux limites de qualité fixées par le Code de la Santé Publique p…
p.59
Si l’eau provient d’une distribution publique, l’eau arrivant dans l’établissement a été contrôlée par les services off…
p.59
cours des opérations (histamine, par exemple). Le professionnel sera donc vigilant à tout mettre en œuvre en vue de : −…
p.59
( _Clostridium botulinum,_ par exemple) ; 1 L’usage d’eau recyclée est à déconseiller sauf impossibilité d’avoir une re…
p.59
Dans tous les cas le transformateur fait un suivi régulier de la qualité de l’eau utilisée aux divers points
p.59
**Il s’agit des dangers qui sont liés à l’activité du transformateur, à partir du moment où il a réceptionné ses matièr…
p.59
− minimiser la contamination initiale : sélection des fournisseurs, notamment sur leur aptitude à respecter des bonnes …
p.59
- la gestion des temps d’attente et de la température des poissons frais est importante (maintien de la température des…
p.59
- la maîtrise de la teneur en sel (eau saumurée, anchoitage, notamment) permet de limiter la croissance microbienne ( …
p.60
- ne pas favoriser la formation de substances de décomposition ou toxiques lors des opérations (par exemple, la formati…
p.60
- maîtriser l’étanchéité des conditionnements, si approprié ;
p.60
appliquer des procédés et définir une durée de vie des produits compatible avec la sécurité et la salubrité des produit…
p.60
|−<br>maîtriser l’étanchéité des conditionnements, si approprié ;<br>−<br>aliuer des rocédés et définir une durée de vi…
p.61
**CAUSE DANGERS MESURES PREVENTIVES** Contamination chimique _Matériaux aptes au contact alimentaire_[1] Matériaux (mig…
## **3.3 - Prolifération**
p.62
## **3.3 - Prolifération**
p.62
|**CAUSE**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---| |Rupture<br>de la chaîne<br>du froid<br>|Bactéries pathog…
p.62
matières premières peut être un<br>1Le risque de prolifération pour les produits couverts par ce guide sont faibles com…
p.63
||CCP1. Dans ce cas, le plan d’échantillonnage, plus important que le simple échantillonnage<br>réglementaire, est adap…
p.63
ou saumurée. L’utilisation de matières premières<br>congelées ne permet pas d’avoir une bonne maturation enzymatique.<b…
p.63
de maîtrise_**<br>Cette partie concerne l‘activité de production d’anchois salés ou de filets d’anchois salés sous dive…
p.63
de fabrication par des analyses de<br>produits finis (voir OPE 3.2).<br>**_4 - Anchois salés ou produits à base d’ancho…
p.63
sel et pressage lors de la<br>maturation, …) et/ou acide (anchois marinés) .<br>-<br>Surveillance de la bonne applicati…
p.63
� 10°C mais peut éventuellement débuter, dans certaines<br>conditions (bactéries d’altération spécifiques), dès 2°C.<br…
p.63
de la marche en avant.<br>-<br>Gestion des temps d’attente<br>et de la température des produits : la production d’hista…
p.64
|**Produit**|**Humidité**<br>(selon<br>norme)|**Teneur en sel**|**Teneur en sel**|**aw**<br>**3**|**pH**| |---|---|---|…
p.64
prérequis) à appliquer de manière systématique<br>pour être dans des conditions favorables à la maîtrise des dangers lo…
p.65
Pour évaluer la possibilité de croissance dans le produit fini il est tenu compte de l’activité de l’eau, et de la tene…
## **4.1.1 - Dangers biologiques**
p.65
## **4.1.1 - Dangers biologiques**
p.65
||**DANGERS**<br>|**ORIGINE**<br>|**DANGEROSITE**<br>**SEVERITE**<br>|**FREQUENCE**<br>|**CROISSANCE**<br>**OU PRESENCE…
p.66
||**DANGERS**|**ORIGINE**|**DANGEROSITE**<br>**SEVERITE**|**FREQUENCE**|**CROISSANCE**<br>**OU PRESENCE**<br>**DANS LE*…
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|||||**CROISSANCE**|||
|---|---|---|---|---|---|---|
|**DANGERS**|**ORIGINE**|**DANGEROSITE**<br>**SEVERITE**|**FREQUEN…
p.67
|**DANGERS**|**DANGERS**|**ORIGINE**|**DANGEROSITE**<br>**SEVERITE**|**FREQUENCE**|**CROISSANCE**<br>**OU PRESENCE**<br…
p.68
Ensuite, les poissons préparés sont mis immédiatement en fûts dans une saumure maintenue saturée, avec pressage. Du sel…
p.68
|Ensuite, les poissons préparés sont mis immédiatement en fûts dans une saumure maintenue saturée, avec<br>pressage. Du…
p.68
|Moisissures et levures<br>||_Procédures de nettoyage et désinfection_<br>| |_Staphylococcus aureus_<br>Production de t…
## **4.2.2 - Dangers chimiques**
p.69
## **4.2.2 - Dangers chimiques**
p.69
||**DANGERS**|**DANGERS**|**CAUSES**|**CAUSES**|**MESURES PREVENTIVES**|**MESURES PREVENTIVES**|**MESURES PREVENTIVES**…
p.69
4,1)<br>Anchois marinés avec ingrédients et milieu<br>de couverture (à base d’huile1+ aromatisation<br>éventuelle)<br><…
p.69
|Cette partie concerne activité de production d’anchois ou de filets d’anchois marinés avec ou<br>adjonction d’ingrédi…
p.69
3 Cas d’anchois marinés achetés en vue de leur préparation.
p.70
Note 1 : pour calculer la teneur en sel de la phase aqueuse la formule suivante est appliquée : si y = % sel phase aque…
p.70
l’application des bonnes pratiques d’hygiène soit par l’application de mesures spécifiques complémentaires aux BPH, c'e…
p.70
; compte-tenu de la valeur limite proche des conditions d’acidité des produits finis, ce danger est retenu comme pertin…
p.70
||Les dangers pertinents sont les dangers pour lesquels il est nécessaire de s’assurer de leur maîtrise, maîtrise<br>as…
p.70
XIII) et les<br>résultats des entreprises ayant participé à la rédaction de ce document.<br>Classement de 0 à 3 : 0 = a…
p.70
CCP, compte-tenu des procédés de fabrication et<br>des caractéristiques des produits finis.<br>L’évaluation de la sévér…
p.70
fini il est tenu compte du pH, l’activité de l’eau, et<br>de la teneur en sel des produits (voir tableau précédent).<br…
p.70
en utilisant les documents de la<br>FAO n ° 334, n° 44, les donnée de l’ICMSF (voir références bibliographiques en Anne…
p.70
par l’application des bonnes pratiques d’hygiène soit par l’application de mesures spécifiques<br>complémentaires aux B…
p.70
3 Il n’y a pas de croissance dès que le pH est < 4,5 (ICMSF) ; compte-tenu de la valeur limite proche des conditions I…
p.71
|||**DANGERS**|**ORIGINE**|**DANGEROSITE**<br>**SEVERITE**|**FREQUENCE**|**CROISSANCE**<br>**OU PRESENCE**<br>**DANS LE…
p.72
|||**DANGERS**|**ORIGINE**|**DANGEROSITE**<br>**SEVERITE**|**FREQUENCE**|**CROISSANCE**<br>**OU PRESENCE**<br>**DANS LE…
p.72
4 Les virus peuvent être présents mais ne peuvent pas se multiplier.
p.72
- 5 Notamment lorsqu’il y a utilisation de caisses bois.
## **5.2 - Maîtrise des dangers pertinents**
p.73
## **5.2 - Maîtrise des dangers pertinents**
p.73
La maîtrise des bactéries pathogènes consiste essentiellement à maîtriser la prolifération avant que les produits soien…
p.73
|La maîtrise des bactéries pathogènes consiste essentiellement à maîtriser la prolifération avant que les<br>produits s…
p.73
botulinum est donc géré par les BPH (formation du personnel) et par la maîtrise des temps<br>d’attente.<br>Dans les tab…
p.74
les ingrédients<br> et/ou par la planification de la production. allergènes allergènes<br>6 - Critères d’acceptation de…
p.74
Pour les autres ingrédients allergènes, la maîtrise est assurée par les _conditions de stockage (stockage spécifique), …
p.75
Seuls sont retenus les critères susceptibles d’être analysés en vue d’une évaluation de la conformité.
p.75
Note : Cela ne signifie pas que des analyses de surveillance systématiques sur chaque lot soient à réaliser. La _valida…
p.75
l’entreposage « sous presse » et de l’état physiologique du poisson au moment de sa mise en fût « sous presse » ; elle …
p.75
serpent ( _Gempylus serpens_ ), Esturgeon ( _Acipenser spp._ ), Espadon ( _Xiphias gladius_ ), Thon ( _Thunnus spp._ ).…
p.75
0,3 mg/kg de chair musculaire des poissons suivants : anchois ( _Engraulis species_ ), espadon _(Xiphias gladius)._
p.76
**TEXTE DE VALEURS LIMITES DANGERS REFERENCE (POISSONS MATIERES PREMIERES[5] )** plomb en mg/kg de chair humide (poisso…
p.76
dioxines + PCB – DL en pg/g de chair humide 8 _Règlement (CE)_ Exigences réglementaires _n° 396/2005 Directive_ Résidus…
p.76
N.B. - Il n’y a pas de LMR pour les pesticides dans les poissons définies par le règlement (CE) n° 396/2005
p.76
modifié, à la date de publication de ce guide.
## **6.3 - Dangers physiques**
p.76
## **6.3 - Dangers physiques**
p.78
**- GEN 5 PROCESSUS** Les processus sont regroupés en trois grandes catégories : Cette approche « processus » n’est pas…
p.78
en marché des produits sains. Les différents processus présentés ci-dessous sont repris dans les chapitres suivants, et…
p.78
la revue de direction (5.8) ; - la mise à disposition des ressources (6.1). **1.2 - Management de la sécurité des produ…
## **1.3 - Organisation générale**
p.79
## **1.3 - Organisation générale**
p.79
Pour un bon management de la sécurité des produits, il est nécessaire de mettre en place une organisation générale appr…
p.79
- la désignation d’un responsable de la sécurité des denrées alimentaires (5.5) ; - - l’organisation en vue d’assurer l…
p.79
(8.4) ; - - l’amélioration (8.5). - **1.6 - Traçabilité** L’entreprise a une obligation réglementaire de _traçabilité_ …
p.79
- la mise à jour des informations initiales et des documents spécifiant les PrP, les PrPO et le plan HACCP (les CCP) (7…
## _**2 - Processus de support**_
p.80
## _**2 - Processus de support**_
p.80
Ces processus de support correspondent aux Dans ces processus de support on retrouve les exigences générales d’hygiène …
p.80
calibration des instruments de mesure ; - le nettoyage et la désinfection. **2.3 - Ressources humaines (6.2)** Ce proce…
p.80
Leur application et leur respect sont un préalable indispensable à la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits. N…
p.80
Le processus d’achats décrit comment sont réalisés les achats par l’entreprise, qu’il s’agisse de produits, de
p.80
- les cahiers des charges ;
- - la réception des achats (éléments inclus dans le cahier des charges).
- En applicat…
p.80
Ce processus couvre l’ensemble des moyens matériels nécessaires à l’activité de l’entreprise, afin d’être dans des cond…
p.80
Ce processus couvre l’ensemble des exigences relatives au personnel (interne ou externe) intervenant dans l’entreprise …
p.80
Ce processus est très important ; il correspond à l’ensemble des moyens techniques permettant de gérer la documentatio…
## _**3 - Processus de réalisation**_
p.81
## _**3 - Processus de réalisation**_
p.81
Ces processus de réalisation décrivent les mesures opérationnelles pour la maîtrise de la sécurité sanitaire des produ…
## **3.1 - Processus de conception**
p.81
## **3.1 - Processus de conception**
p.81
Il s’agit de la démarche utilisée pour mettre au point un produit, définir et valider le plan HACCP, au sens de la norm…
p.81
|Il sagit de la démarche utilisée pour mettre au point un<br>produit, définir et valider le plan HACCP, au sens de la<b…
p.81
22000 - 2005). (Voir<br>aussi 7.2 et 7.3 de la norme ISO 9001)<br>Ceci concerne :<br>-<br>la planification de la concep…
p.82
|**GEN 6 - POINTS CLEFS A MAITRISER**<br>La qualité hygiénique et la salubrité des poissons salés ou marinés mis sur le…
p.82
marée, mareyage, etc.) et du respect des bonnes pratiques de transformation,<br>elles que décrites dans ce guide.<br>**…
p.82
d’information**<br>-<br>**GEN 1 à GEN 5**<br>-<br>**MNG 1 à MNG 3**<br>-<br>**SUP 4**<br>-<br>**OPE 1.1 à OPE 1.3**<br>…
p.82
de propreté**<br>-<br>**SUP 2.1 à SUP 2.7**<br>-<br>**Formation du personnel**<br>-<br>**SUP 3**<br>**Contamination cro…
p.82
La qualité hygiénique et la salubrité des poissons salés ou marinés mis sur le marché dépendent de la qualité
## **- MNG 1 MANAGEMENT GENERAL**
p.86
## **- MNG 1 MANAGEMENT GENERAL**
p.86
En application du règlement (CE) n° 178/2002, la sécurité des denrées alimentaires mises en marché est de la responsabi…
p.86
_**1 - Engagement de la direction**_ L’engagement[1] clair de la direction est nécessaire. Cet engagement L’engagement …
p.86
réalisée. Ceci est évalué notamment lors produits, les revues de direction, etc. des revues de direction. _**4 - Respon…
p.86
La direction définit sa politique[[2]] en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Cette politique est é…
## _**3 - Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires**_
p.86
## _**3 - Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires**_
p.86
La planification[[3]] est la partie du système de management de la Il s’agit notamment de tout ce qui sécurité axée sur…
p.86
Afin d’assurer un bon fonctionnement de l’entreprise, il faut savoir qui fait quoi, de quelle responsabilité[[4]] et de…
p.86
La revue de direction n’est pas une obligation réglementaire. Néanmoins, compte tenu de la responsabilité des dirigeant…
p.86
4 Voir § 5.4 de la norme ISO 22000 - 2005.
p.87
Ces revues de direction sont réalisées à intervalles programmés[1] .
p.87
Au cours de la revue de direction[2] sont notamment abordés :
p.87
- le suivi des actions décidées au cours de la précédente revue de direction ;
- - l’analyse des résultats des activi…
p.88
- **-** - **MNG 2.1 MANAGEMENT DE LA SECURITE DES PRODUITS ORGANISATION GENERALE** - Pour que la sécurité sanitaire des…
p.88
ayant un rôle dans la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits ont bien les formations appropriées, initiales ou …
p.88
veille réglementaire faite par l’organisation professionnelle à laquelle il est adhérent (Lettre ADEPALE Réglementation…
p.88
Nommé par la direction, rapportant directement à elle, le responsable de Dans le cas de petites l’équipe chargée de la …
p.88
Il s’agit d’une communication descendante (vers l’extérieur) ou remontante (à partir de l’extérieur). Tous les partenai…
p.89
- toute personne ou entreprise qui peut avoir une influence ou est concernée par le système de management de la sécurit…
p.89
de maîtrise de la sécurité des aliments ; - - planification des actions de validation, vérification et amélioration, - …
## _**4 - Préparation et réponse aux situations d’urgence**_
p.90
## _**4 - Préparation et réponse aux situations d’urgence**_
p.90
||**_4 - Préparation et réponse aux situations d’urgence_**|**_4 - Préparation et réponse aux situations d’urgence_**|
…
p.91
||**Situation d’urgence**|**Actions mises en œuvre**|
|---|---|---|
||**Incendie**<br>|• Utiliser les moyens de lutte d…
## **- MNG 2.2 DEFINITION DES MESURES DE MAITRISE**
p.92
## **- MNG 2.2 DEFINITION DES MESURES DE MAITRISE**
## **DE LA SECURITE DES ALIMENTS**
p.92
## **DE LA SECURITE DES ALIMENTS**
p.92
_**Conditions à respecter lors de la réalisation des opérations**_
p.92
- Disposer de locaux adaptés aux activités (espace, température, etc.) - Avoir des instructions de travail simples et p…
p.92
traitement. Les personnes qui manipulent des matières premières ou des produits semi-finis susceptibles de contaminer l…
p.93
_**1 - Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires**_ Le RSDA s’assure que les objec…
p.93
Il permet le respect des exigences réglementaires définies dans le règlement (CE) n° 178/2002 et le « paquet hygiène »,…
p.93
locaux, notamment de stockage (froid négatif ou positif), le suivi de la maîtrise des nuisibles, les opérations de main…
p.93
Cette planification inclut aussi les révisions régulières du système de management, systématiques (revues de direction,…
p.93
Si l’entreprise respecte les recommandations de ce guide, définies dans les chapitres relatifs au processus support (SU…
p.94
**Le respect des recommandations de ce guide, décrites dans le chapitre relatif aux processus de support, permet de sat…
p.94
la phase de conception (voir OPE 1.1 à 1.4), reprenant les éléments de sortie de la conception, dans le cas de produits…
p.94
relèvent du champ du guide, il suffit alors à l’entreprise qu’elle respecte ce qui est écrit dans le guide. Dans le cas…
p.94
L’analyse des dangers est une obligation réglementaire. Elle ne peut être réalisée qu’après avoir mis en place les bonn…
p.94
L’ensemble de ces actions sont documentées : il existe des enregistrements qui seront gérés selon les règles des procéd…
## _**4 - Analyse des dangers**_
p.95
## _**4 - Analyse des dangers**_
p.95
En fonction de sa production, de Pour effectuer cette analyse des dangers, l’entreprise peut l’utilisation des produits…
p.95
niveaux acceptables, les mesures de maitrise de surveillance, etc., retenus sont conformes à ceux décrits dans ce guide…
p.95
pas certains cas), par rapport aux conditions de dérogation). croissance des bactéries pathogènes ( _Clostridium botuli…
p.95
4. Identifie, sélectionne et définit (équipements, formation, opérations, etc.) les mesures préventives pertinentes, en…
p.95
**Si les dangers à maîtriser, les niveaux acceptables, les mesures de maitrise de surveillance, etc., retenus sont con…
p.96
Il s’agit notamment de mesures de maîtrise à des étapes du procédé qui ne correspondent pas à la définition du CCP (imp…
p.96
Il en est de même pour une (des) mesure (s) dont la non maîtrise est incompatible avec le procédé de fabrication d’un p…
p.96
est à revoir. Ceci peut nécessiter de revoir l’analyse des dangers et les mesures de maîtrise mises en œuvre. _**6 - Et…
p.96
la marinade est le mesure de maîtrise, de s’assurer du respect des limites critiques, la mesure du pH est une mesure de…
p.96
- les actions de surveillance qui permettent de montrer que les mesures de maîtrise ont été mises en œuvre ; il peut s’…
p.96
Pour les anchois marinés et produits à base d’anchois Pour chaque CCP, sont définis : - marinés le marinage est un CCP …
## par des paramètres différents de ceux du pilotage ;
p.97
## par des paramètres différents de ceux du pilotage ;
p.97
- la ou les actions, corrections et/ou actions correctives, en cas du non-respect d’une limite critique ;
p.97
- les responsables et les autorités, pour la surveillance et les décisions en cas de limite critique atteinte ;
p.97
- le ou les enregistrements de la surveillance, gérés dans le cadre du système documentaire (voir MNG 3)
p.97
|,<br>MNG 3)<br>Si une limite critique est atteinte à un CCP, les produits concernés sont isolés et leur devenir fait l…
p.97
anomalie lors de la réalisation ;<br>-<br>l’analyse des dangers est à revoir, si les mesures de maîtrise mises en œuvre…
## **- MNG 2.3 VALIDATION, VERIFICATION ET AMELIORATION DU SYSTEME**
p.98
## **- MNG 2.3 VALIDATION, VERIFICATION ET AMELIORATION DU SYSTEME**
p.98
- Valider ( _qualification_ ) préalablement les mesures de maîtrise[1] mises en place : o Bonnes pratiques générales d’…
p.98
- Améliorer le système de management de la sécurité des produits o Utiliser les résultats des actions de surveillance, …
p.98
- Exploiter des données extérieures telles que les rapports d’inspection, les réclamations-clients, les rapports d’audi…
p.98
- Revalider, si nécessaire, les mesures de maîtrise en cas de constat d’une dérive de l’efficacité, notamment lors d’un…
p.98
_**1 - Organisation générale**_ Le RSDA s’assure que toute mesure définie pour assurer la maîtrise de la sécurité des p…
p.98
Pour ce faire, une planification est mise en œuvre, notamment pour la vérification[[2]] des mesures mises en place. **L…
p.98
Ne sont établis des critères microbiologiques, pour la validation ou la vérification, que si ceux-ci ont une significat…
p.98
- permettre de suivre la bonne maîtrise de l’hygiène au cours des procédés, en utilisant des révélateurs de défaillanc…
p.98
> 2 Voir § 7.8 de la norme ISO 22000 - 2005.
p.99
En effet le suivi d’autres paramètres peut être plus pertinent que des analyses microbiologiques pour s’assurer de l’ef…
p.99
||Lors de la validation et de la vérification, les critères d’acceptation retenus (standards indicatifs pour les<br>dan…
p.99
nettoyage et désinfection. de l’activité de production<br>Ces critères ne s’appliquent pas à la surveillance régulière …
p.99
leur mise en œuvre (validation) ou périodiquement<br>(vérification), de l’efficacité des mesures décrites :<br>-<br>dan…
p.99
par<br>exemple). C’est aussi la raison pour laquelle ne sont utilisés que des plans à 2 classes (c=0).<br>L’objectif de…
p.99
liés à la production courante, les critères retenus pour la validation et<br>la vérification sont plus stricts que les …
p.100
||**Objet de l’analyse**|**Analyse effectuée sur**|**Critère**|**Type de critère**| |---|---|---|---|---| ||Histamine<b…
p.100
de maintenance ;<br>-<br>le plan de nettoyage et désinfection ;<br>-<br>la compétence du personnel (procédure de qualif…
p.100
En cas d’analyses, notamment microbiologiques, le plan d’échantillonnage est réalisé en tenant compte des risques de va…
p.101
mesures de maîtrise définies, des valeurs cibles à respecter pour celles-ci). Elle permet de s’assurer de la conformité…
p.101
Les actions de validation font l’objet d’enregistrements qui sont conservés pour apporter la preuve de cette validation…
p.101
mis en œuvre et restent appropriés (efficaces) ; lorsque l’entreprise respecte ce guide, elle s’assure en particulier q…
p.101
management de la sécurité des produits, ces audits sont décrits dans une procédure documentée. Les rapports d’audit son…
p.101
Lors de la définition des mesures de surveillance, l’entreprise s’assure que ces mesures sont appropriées, efficaces et…
p.101
Pour ce faire,[[2]] le professionnel s’appuie sur les résultats des actions de surveillance, de traitement des nonconfo…
p.102
||-<br>des analyses spécifiques : matières premières, produits, en<br>cours de fabrication, produits finis (conformité …
p.102
plan de vérification_**<br>Lorsque l’application du plan de<br>surveillance montre que le résultat<br>attendu n’est pas…
## _**5 - Amélioration continue du système**_
p.103
## _**5 - Amélioration continue du système**_
p.103
Toutes les données disponibles sont utilisées pour définir des axes d’amélioration du système. Ce sont, par exemple : -…
p.103
Afin de rendre effective cette amélioration continue, l’équipe chargée de la sécurité des produits effectue une analyse…
## **- MNG 2.4 TRAÇABILITE**
p.104
## **- MNG 2.4 TRAÇABILITE**
p.104
**1.1 - Conditions à respecter pour une traçabilité efficace** - Définir des lots en fonction des dangers et des risque…
p.104
- maîtriser la sécurité (et la qualité) des produits, - connaître l’historique ou l’origine des produits, - faciliter l…
p.105
- informations attendues : quelles informations, de la part de qui et pour qui, pertinence, faisabilité, etc. - - produ…
p.105
leur efficacité. - 2. Planification : Etablir un plan de traçabilité pour mettre en œuvre les mesures définies et attei…
p.105
La périodicité de ces simulations est définie dans le plan de vérification.
p.106
La traçabilité fait l’objet d’audit, comme tous les autres éléments du système de management de la sécurité. Cela conce…
p.106
partir de ce lot et, éventuellement, les autres lots concernés. La méthode d'identification des lots de produits finis,…
p.106
de conditionnements ; identifié.
p.106
L’identification obligatoire des fabrications (par exemple, DLUO exprimée en clair) permet le repérage des lots. L’enre…
p.106
(matières premières, lignes de fabrication, salage, marinade, etc.) sont autant de facteurs dont il faut tenir compte.
p.106
La maîtrise de l'identification et de la traçabilité nécessite de mettre en place un certain nombre de documents qui pe…
p.106
- des lots de cuisson ;
p.107
- des lots d’emballage ;
p.107
- lots de produit fini (ou lots de fabrication),
p.107
- des lots d’expédition.
p.107
|Le choix des lots et leur taille sont déterminés<br>en tenant compte notamment :<br>-<br>des<br>exigences<br>réglement…
p.107
la traçabilité_**<br>**Niveau**<br>**Documents de**<br>**traçabilité**<br>**Identification**<br>**Informations retenues…
p.107
notamment :<br>-<br>Les matières premières, y compris les conditionnements appelés aussi emballages primaires; pour<br>…
p.107
Annexe I) ;<br>-<br>de l'analyse et de l'évaluation préalable<br>des dangers ;<br>-<br>de l'identification des points c…
p.107
…)<br>Fournisseur, bateau, n° d’agrément<br>d’établissement<br>Date de pêche, d’expédition, etc.<br>Prélèvements éventu…
p.107
n’étant pas directement en contact avec les denré<br>alimentaires, cette traçabilité n’est nécessaire que si l’analyse …
p.107
gravité, le suivi de l’utilisation de cet<br>ingrédient permet de gérer une anomalie éventuelle.<br>Toutefois, lorsque …
p.107
Pour les ingrédients entreposés en cuves (huiles, par exemple), il est souhaitable de disposer de plusieurs cuves pour…
p.107
Lorsque ce n’est pas le cas, et si l’ingrédient concerné est déstocké par gravité, le suivi de l’utilisation de cet ing…
p.107
**Le lot de fabrication correspond au plus à une journée de production (fermeture du conditionnement) pour un produit d…
p.107
Les informations enregistrées (tracées) sont définies lors de l’analyse des dangers. Elles sont suffisantes pour faire …
p.107
- Les matières premières, y compris les conditionnements appelés aussi emballages primaires; pour les emballages (dits …
p.107
- Les conditions générales d’hygiène (programme prérequis) : état des locaux, équipements et matériels (maintenance, ne…
p.107
- Les équipements de traitement (salage, fumage, etc.) et l’heure de réalisation de ces opérations, etc.
p.108
|**Niveau**|**Documents de**<br>**traçabilité**|**Identification**<br>**Informations retenues**|**Autre mentions**|
|--…
p.109
|**Niveau**|**Documents de**<br>**traçabilité**|**Identification**<br>**Informations retenues**|**Autre mentions**|
|--…
## _**4 - Traçabilité des matériaux au contact (autres que conditionnements)**_
p.110
## _**4 - Traçabilité des matériaux au contact (autres que conditionnements)**_
p.110
La traçabilité des divers matériaux au contact des denrées alimentaires est assurée.[1]
p.110
Par cette traçabilité il s’agit de démontrer que les matériaux utilisés pour les équipements et matériels en contact av…
p.112
_**Conditions pour s’assurer du respect du système de maîtrise de la sécurité des produits**_ - Mettre en place un plan…
p.112
L’efficacité des mesures mises en œuvre ayant été préalablement validée et étant régulièrement vérifiée (voir MNG 2.3),…
p.112
- Traiter les non-conformités
p.112
- Faire une analyse des causes des non-conformités et mettre en place des mesures pour éviter qu’elles ne se reproduise…
p.112
- Enregistrer les actions de correction et actions correctives mises en œuvre.
- - Mettre en place une procédure d’in…
p.112
Pour s’assurer du respect des mesures de maîtrise définies (notamment dans ce guide), la surveillance s’appuie sur des …
p.113
Cette surveillance peut s’exercer à différentes étapes ou moments, par exemple :
p.113
- Sur les achats à réception pour s’assurer de la conformité des achats au cahier des charges ; cette surveillance à ré…
p.113
que les critères réglementaires ou les critères d’acceptation des produits, car ils ont pour objet de suivre le bon fon…
p.113
ont souvent un délai de réponse trop long pour assurer une surveillance « en ligne ». 2 La valeur acceptable pour le po…
p.113
||Note<br> : Seuls sont retenus dans le tableau suivant les mêmes critères que ceux utilisés en validation et<br>vérifi…
p.113
spécifiques sont établies. Par exemple, si la teneur en histamine<br>des matières premières est supérieure aux critères…
p.113
ce mélange. La valeur acceptable doit être calculée en fonction<br>du nombre d’échantillons regroupés et des valeurs d’…
p.113
être plus exigeants que les critères réglementaires ou les critères d’acceptation des produits, car ils<br>ont pour obj…
p.114
|||||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Produit analysés**||**Critères retenus**<br>(n= 9, c=2)|||**Valeur…
p.114
c=2<br>Staphylococcus aureus<br>Produits finis<br>(salés ou marinés)<br>m = 102ufc/g<br>M = 103ufc/g<br>n=5, c=2<br>Lig…
p.115
|**Objet**|**de l’analyse**|**Analyse effectuée sur**||**Critère**<br>**Type de critère**|
|---|---|---|---|---|
|Analy…
p.115
||**Objet de l’analyse**|**Analyse effectuée sur**|**Critère**|**Type de critère**|
|---|---|---|---|---|
||||||
||Anal…
p.116
Les points à surveiller concernent : a) Les points de maîtrise liés aux bonnes pratiques générales d’hygiène (PrP), afi…
p.116
échéant) et à réaliser une analyse de causes limite critique (CCP) ; pour évaluer la nécessité de faire évoluer les - l…
p.117
Lorsque cette surveillance est assuré par des analyses, celles-ci peuvent être effectuées au sein d’un laboratoire inte…
p.117
est identifié. Ceci peut se faire de différentes manières (fiche suiveuse des opérations accompagnant les produits lors…
p.117
mesures de maîtrise des opérations (PrPO): la personne en charge de la libération des lots s’assure qu’il n’y a pas eu …
p.117
Pour que les opérateurs sachent si un lot a été contrôlé ou non avant utilisation à l’étape suivante, tout lot contrôl…
p.117
Avant expédition si possible, le professionnel met en place une procédure, de manière à ne pas expédier de lots non con…
## _**3 - Maîtrise des non-conformités**_
p.118
## _**3 - Maîtrise des non-conformités**_
p.118
Lorsque les résultats des actions de surveillance (PrP, PrPO, CCP) ne sont pas conformes aux critères d’acceptation déf…
p.118
non conformes (marquage, emplacement réservé, …) ; ceci peut se faire à réception (matière première non acceptable), en…
p.118
prend une décision sur le devenir des produits non-conformes. Les décisions prises sont notées sur la fiche de non-conf…
p.118
- la non-conformité peut être corrigée pour atteindre une valeur acceptable (nouveau salage, par exemple) ; l’action ap…
p.118
Dans tous les cas, une analyse des causes est réalisée pour éviter que la même non-conformité se reproduise. Lorsque ce…
p.118
Les informations résultant de cette analyse des causes sont utilisées notamment lors de la vérification du système de m…
p.118
Ces opérations sont relevées dans une fiche de non-conformité qui sert d'enregistrement. La personne habilitée prend un…
## _**4 - Procédure de retrait ou de rappel**_
p.119
## _**4 - Procédure de retrait ou de rappel**_
p.119
Le professionnel définit, s’appuyant sur les mesures d’identification et de traçabilité mises en place, la manière dont…
p.119
instructions par rapport au devenir du produit (retour, destruction, …), etc. Toutes les notifications orales sont cons…
p.119
- les instructions par rapport au devenir du produit (retour, destruction, …), etc. Toutes les notifications orales son…
p.120
|Le plan de surveillance mis en place dépend de la taille de l’entreprise, des produits fabriqués, des technologies ut…
p.121
|**Fréquence surveillance**|En l’absence de glace<br>|Selon les résultats des fournisseurs et la confiance<br>dans leur…
p.122
|**_Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour la conformité des produits_**|ENREGISTREMENTS<br>|Procédures e…
## **- MNG 3 DOCUMENTATION**
p.124
## **- MNG 3 DOCUMENTATION**
p.124
**Objectifs Justification Dangers à maîtriser : produits non sains** Démontrer que les aliments sont salubres et propre…
p.124
d’hygiène ou suite - audit interne. à l’analyse des dangers; Autres procédures : - les modifications apportées suite au…
p.124
Tous les documents relatifs à la maîtrise de l'hygiène, tous les enregistrements, toutes les procédures et instructions…
p.124
Les entreprises désireuses de faire certifier[[1]] leur système de management de la sécurité des produits disposent d’u…
## _**Autres documents cités dans la norme ISO 22 000**_
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## _**Autres documents cités dans la norme ISO 22 000**_
p.125
|DOCUMENTS|ELEMENTS<br>DE REPONSE|§ DE LA<br>NORME| |---|---|---| |Maîtrise des processus externalisés<br>Documents de …
p.125
(produits, conditionnement,<br>emballage, …), etc.,<br>-<br>les enregistrements des contrôles des procédures de nettoya…
p.125
- les rapports d’audit, etc.
p.126
**Le délai d'archivage des enregistrements de surveillance et de traçabilité relatifs à une production déterminée est d…
p.126
|**Le délai d'archivage des enregistrements de surveillance et de traçabilité relatifs à une production**<br>**détermin…
p.126
mesures de maîtrise (PrPO ou plan HACCP)<br>Surveillance des PRP opérationnels<br>Surveillance des CCP<br>Les résultats…
p.129
Dans les fiches qui suivent sont décrites les bonnes pratiques générales d’hygiène (Programme prérequis au sens de l’IS…
p.129
Préalable à l’analyse des dangers et à la définition des mesures de maîtrise (PrPO ou CCP), la mise en place des bonnes…
p.129
- Préalable à l’analyse des dangers et à la définition des mesures de maîtrise (PrPO ou CCP), la mise en place des bonn…
p.129
A la fin de chacune des fiches un tableau de synthèse regroupe les points essentiels identifiant les dangers à maîtrise…
## **- SUP 1 ACHATS**
p.130
## **- SUP 1 ACHATS**
p.130
**Objectifs Justification** Les approvisionnements en matières premières sont gérés de manière à assurer que les produi…
p.130
mettre en production engage la responsabilité du transformateur (voir OPE 2.1) o Contrôle du véhicule de transport (pro…
## _**1 - Réalisation des achats**_
p.131
## _**1 - Réalisation des achats**_
## **1.1 - Travailler avec des fournisseurs connus ou évalués**
p.131
## **1.1 - Travailler avec des fournisseurs connus ou évalués**
p.131
La qualité sanitaire des matières premières étant primordiale pour la sécurité des produits finis, il est souhaitable q…
p.131
et la traçabilité (importance de l’origine pour connaître les contaminations potentielles), - Existence ou non, chez le…
p.131
c'est-à-dire les fournisseurs qui ne sont amenés à travailler avec le professionnel qu’exceptionnellement (situations d…
p.131
1. Les fournisseurs habituels, avec lesquels le professionnel possède des relations établies : l’historique des fournis…
p.131
2. Les nouveaux fournisseurs[[1]] : le professionnel met alors en œuvre divers moyens pour acquérir la confiance approp…
p.131
- Capacité à répondre aux exigences du cahier des charges et particulièrement celles relatives à la sécurité, la salubr…
p.131
L'évaluation des fournisseurs peut dans certains cas se révéler difficile. **En conséquence, le professionnel tient com…
p.131
1 Les fournisseurs « occasionnels », c'est-à-dire les fournisseurs qui ne sont amenés à travailler avec le professionne…
p.132
Dans le cas de nouveaux fournisseurs, les contrôles à réception sont renforcés (notamment analyse d’histamine à chaque …
p.132
Pour les fournisseurs "qualifiés" (évalués) le suivi est assuré par des analyses aléatoires En cas de nonconformités, l…
p.132
ou à réception, comprenant : leur nature, leur fréquence, qui effectue le contrôle (fournisseur, expéditeur ou organism…
p.132
1 En cas de raréfaction du poisson, le professionnel peut être amené à accepter des produits non conformes aux critères…
p.132
Le cahier des charges a pour rôle de définir les relations entre le professionnel et son fournisseur. Il est donc suffi…
p.132
le fournisseur en case l’acheteur et le fournisseur en cas l’acheteur et le fournisseur en casacheteur et le fournisseu…
p.133
||||
|---|---|---|
|**OBJET**||**CONTENU DU CAHIER DES CHARGES**|
|Poissons frais<br>|Débarquement<br>|−<br>Lieu de déb…
p.134
de glace (� 10 % en volume) lors de la réception. Si ce n’est pas le cas, la T° des<br>poissons est contrôlée (voir § é…
p.135
L’utilisation d’eau de mer est déconseillée.
p.135
La glace est fabriquée (en interne ou fournie par un prestataire) à partir d’eau potable. **2.1.3 - Conditionnements et…
p.135
tests de conservation, que les caractéristiques de perméabilité initiales lui permettent d'atteindre les objectifs souh…
p.135
notamment le principe d’inertie vis à vis des produits avec lesquels ils sont au contact. Ils ne les contaminent pas pa…
## • _Soudabilité (produits operculés)_
p.136
## • _Soudabilité (produits operculés)_
p.136
- Lorsque le produit est conditionné hermétiquement, la bonne étanchéité du conditionnement final (microfuites) est une…
p.136
le numéro d'homologation ministériel et son champ d'application pour les désinfectants ou la preuve de son inscription …
p.136
Les produits (détergents, désinfectants) pour le nettoyage et/ou la désinfection des matériaux au contact des denrées a…
p.136
- conditions d’utilisation : temps d’application, action mécanique, concentration du produit, température d’utilisation…
p.136
- effets sur l’environnement (conditions d’élimination, …)
## **2.1.5 - Produits divers**
p.137
## **2.1.5 - Produits divers**
p.137
Ce sont les ingrédients divers, par exemple, le sel, le vinaigre, l’huile, des aromates, légumes ou épices, ainsi que l…
p.137
qui concerne l'appréciation des qualités organoleptiques des matières premières alimentaires (état de fraîcheur des poi…
p.137
participe à des tests d’intercomparaison. **2.3.1 - Contrôles immédiats** Ce sont les contrôles qui vont permettre d’ac…
p.137
Lorsque cela est prévu par le plan de surveillance (voir MNG 2.5), c’est à ce moment que les échantillons sont prélevés…
p.137
N.B. –Lorsque les fournisseurs ne sont pas évaluésLorsque les fournisseurs ne sont pas évalués (pas de connaissance des…
p.138
Outre le contrôle de la concordance (quantités, spécifications, etc.) entre ce qui a été livré et le bon de livraison, …
p.138
- les conditions de transport : propreté du véhicule, température du véhicule, température des poissons, … - le bon de …
p.138
termes du cahier des charges accepté par le fournisseur, l’obligation d’assainissement par le froid peuvent concerner p…
p.138
s’agit d’un critère de conformité au moment de la consommation ; les critères d’acceptation à réception par le fabrican…
p.138
- la surveillance des données sur les matières premières (zone de pêche, date de pêche, …) ; cette connaissance de l’or…
p.139
de la matière première, le lot de matières premières concernées est identifié afin de pouvoir procéder à un rappel éven…
p.139
- L’enregistrement des observations et contrôles effectués à réception ou sur les produits prélevés à réception permet …
p.139
stockage surélevé, etc.) ; - - le sel est entreposé dans des locaux secs et à l’abri des contaminations croisées, - - l…
p.139
Ceci ne dispense pas de glacer les poissons.
## **2.4 - Entreposage/stockage des matières premières**
p.139
## **2.4 - Entreposage/stockage des matières premières**
p.139
Les poissons et autres matières premières alimentaires sont stockés le plus rapidement possible après réception dans de…
p.139
Les conditionnements, emballages, produits de nettoyage et désinfection, etc. sont entreposés dans les zones appropriée…
p.139
procédé d’effet équivalent (chambre froide par exemple dont l’humidité est maîtrisée). Les poissons congelés sont maint…
p.139
Lors de leur entreposage dans l'établissement, les différents produits sont maintenus dans des conditions de nature à e…
p.139
contaminations croisées, par exemple :
p.139
- le sel est entreposé dans des locaux secs et à l’abri des contaminations croisées, - les produits chimiques (nettoyag…
p.139
_**3 - Prestations de service**_ **3.1 - Transport** Les moyens de transport utilisés (matières premières ou produits …
p.139
Les conditions de transport sont définies dans le cahier des charges. Lors du transport, les matières premières et les …
p.139
Les poissons frais sont transportés à une température la plus proche possible de 0° C (transport sous glace) :
p.140
Les produits finis sont transportés à une température � 4° C pour les produits marinés et � 15° C pour les produits s…
p.140
Quelles que soient les matières transportées, outres les exigences réglementaires, des exigences particulières en matiè…
p.140
exigences définies lors de l’analyse marinés, sont évalués sur la base de ce des dangers. guide. Si les mesures de maît…
p.141
Lorsqu’il s’agit d’équipements spécialement conçus pour une activité, une démarche de conception est réalisée par le fa…
p.141
**Exemple d’éléments d’un cahier des charges pour l’achat d’équipements**
p.141
- caractéristiques de l’équipement, notamment : performances, description précise des divers composants (documentation …
p.142
|ENREGISTREMENTS<br>|Fiche fournisseur<br>Cahiers des charges<br>ou Fiches techniques<br>Bon de livraison<br>Fiche de r…
p.144
**- SUP 2.1 ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL Objectifs Justification** Les locaux et les installations sont situés, conçus et c…
p.144
en avant (dans l’espace ou dans le temps) o Gestion des flux : produits, personnes, déchets, etc. o Définition de zones…
p.144
- Le respect de bonnes règles La conception, la disposition des lieux permettent la réalisation des d’hygiène dans la c…
p.144
Les locaux, les installations (chambres froides, par exemple), les équipements (canalisations, installations frigorifiq…
p.145
Lors de la conception des installations, il faut prendre en compte :
p.145
- les types de produits traités (poissons frais, poissons congelés, etc.),
p.145
- les activités qui seront réalisées (anchois salés, anchois marinés, etc.) dans l’établissement,
p.145
|−<br>−<br>−<br>−<br>**_1 -_**<br>-<br>-<br>-|les quantités qu’il est prévu de traiter,<br>les méthodes de travail (fil…
p.145
etc.,) qui sont lavés dans leur zone d’utilisation ;<br>o Zones C<br> : zone d’entreposage des déchets.<br>**_Exemple d…
p.145
zones dans lesquelles les produits sont conditionnés ou protégés des contaminations<br>extérieures ; on y rattache auss…
p.145
sont aussi susceptibles des dégradations<br>engendrées par l'activité enzymatique et microbienne ; c’est aussi dans cet…
p.145
On distingue en général trois grandes<br>zones :<br>o Zone A<br> : zones dans lesquelles les produits ne sont pas proté…
p.146
||**ZONES**|**FINITION DES**<br>**LOCAUX**|
|---|---|---|
||**zones de stockage/entreposage :**||
|o des poissons avant…
p.146
_**2 - Conception des locaux et installations**_ **2.1 - Emplacements (environnement des locaux)** − Les bâtiments et …
## **2.2 - Agencement**
p.147
## **2.2 - Agencement**
p.147
− Les locaux sont conçus de telle manière que les opérations pouvant donner lieu à une contamination (opérations réalis…
p.147
produits et ne donnent pas directement sur les zones de travail. − Les produits de nettoyage, de désinfection ou autres…
p.147
notamment en contact avec les denrées alimentaires favorise un avoir des contrôles de l’atmosphère. bon éclairement et …
p.147
- Le sol des bâtiments et installations est étanche, en matériau facile à nettoyer et disposé de manière à faciliter l’…
p.147
- résistance suffisante pour un usage professionnel : résistance aux chocs, résistance aux produits de nettoyage/désinf…
p.147
La finition des locaux et installations dépend des zones concernées telles que définies précédemment
p.148
En termes de finition on peut distinguer trois zones principales : Les sols, les murs et les plafonds sont construits d…
p.148
de verre. Les rebords internes des fenêtres, s'il y en a, sont inclinés pour ne pas retenir les poussières et pour empê…
p.148
Dans les zones A, où les aliments ne sont pas protégés par un conditionnement, tous les équipements et les accessoires …
p.149
Leur agencement et leurs finitions sont de nature à empêcher l’accumulation de saleté (éloignement suffisant du mur, su…
p.149
Les escaliers, cages d'ascenseur, équipements et accessoires tels que plates-formes, échelles, goulottes, etc., sont di…
p.149
Les escaliers, cages d'ascenseur, équipements et accessoires tels que plates-formes, échelles, goulottes, etc., sont di…
p.149
lesquels les produits sont poissons lors des opérations de préparation (risque manipulés (tri, filetage, pelage, condit…
p.149
1 Lors de l’analyse des dangers, les temps d’attente seront définis pour atteindre cet objectif, compte-tenu de la T° d…
p.149
3 Sauf renouvellement régulier (tous les 2 jours) de la saumure pour maintenir au moins 25° Baumé.
p.150
||Local|Gestion de la T° des poissons2|
|---|---|---|
|||T° du local � 25° C|
|-|Préparation des fûts (anchois présalé…
p.150
|Local|Local|Gestion de la T° des poissons2| |---|---|---| |-<br>Préparation des fûts (anchois présalés)||T° du local �…
p.150
les couleurs et assurer un confort suffisant. L'intensité lumineuse,<br>lors de l’installation, c'est-à-dire l’éclairem…
p.150
L'éclairage[2] est conçu pour ne pas modifier les couleurs et assurer un confort suffisant. L'intensité lumineuse, lors…
p.151
|**Zone concernée**|**Réglementation**|**Recommandation**|**Exemple d’EMI1**|
|---|---|---|---|
|Point d’inspection||� …
p.151
Autres zones � 120 lux � 120 lux 160 lux Les ampoules et appareils disposés au-dessus des denrées alimentaires, quel qu…
p.151
etc.). Les systèmes de ventilation sont gérés efficacement au moyen d'inspections et de nettoyages fréquents de l'équip…
p.151
de vieillissement accepté de 1,20, sur la base des recommandations proposées aux différents points ; ces valeurs sont à…
p.151
Le système de ventilation (filtres, …) tient compte de la situation de l'usine et de tout facteur environnemental qui p…
p.151
Des précautions sont mises en place pour s'assurer que les toits et corniches à l'extérieur des bâtiments, à côté desqu…
p.151
Le courant d'air est organisé pour éviter l’entrée d’air des autres zones dans les zones A (sas entre les différentes z…
p.151
Les ateliers sont conçus pour avoir une alimentation appropriée en divers fluides (eau, glace, vapeur, air comprimé) (v…
p.152
- aires de réception spécialisées en fonction des produits reçus et de dimensions appropriées (les aires de réception n…
p.152
- stockage séparé ou élimination directe des matières premières non conformes à réception, - aptitude au nettoyage et à…
p.152
des produits de nettoyage et des substances dangereuses est effectué dans des installations séparées, étanches et sûres…
p.152
Lorsque les locaux de déballage ne sont pas séparés des aires de réception voire de préparation, le déballage doit être…
## _**5 - Installations de froid**_
p.153
## _**5 - Installations de froid**_
p.153
Les installations de froid concernent à la fois des éléments relatifs au procédé de fabrication, au stockage ou à la ma…
p.153
raccordé aux égouts. Les matières premières décongelées en attente de préparation sont entreposées dans un local séparé…
p.153
cas de gros poissons (thon congelés en saumure par exemple), réalisé dans un local adapté et permettant de ramener la t…
p.153
1 L’éthylène-glycol est très apprécié pour ses caractéristiques réfrigérantes, notamment pour des refroidissements L’é…
p.154
Toutes les enceintes réfrigérées sont munies de dispositifs de mesure ou d'enregistrement de la température et d'un sys…
p.154
L'exactitude des dispositifs d'enregistrement de la température est vérifiée à intervalles réguliers.
p.154
L'exactitude des dispositifs d'enregistrement de la température est vérifiée à intervalles réguliers. _**6 - Locaux et …
p.155
|ENREGISTREMENTS<br>|Plan d’implantation<br>Fiche de non-conformité<br>Plan des locaux<br>Fiches de formation<br>Descri…
p.156
|ENREGISTREMENTS|Descriptif des locaux<br>|Descriptif des locaux<br>Carnet de maintenance<br>|Descriptif des locaux<br>…
## **– SUP 2.2 ALIMENTATION EN FLUIDES (EAU, …)**
p.158
## **– SUP 2.2 ALIMENTATION EN FLUIDES (EAU, …)**
p.158
Ce chapitre concerne l’alimentation en fluides (eau, vapeur, air, …) nécessaires aux activités de production.
p.158
||)<br>**_1 - Eau_**<br>L’établissement dispose d’un approvisionnement suffisant en eau de la qualité appropriée, à une…
p.158
:<br>-<br>N'utiliser que des réactifs agréés pour l'eau destinée à la consommation humaine que ce soit pour le<br>trait…
p.158
l'eau tant que la température ne dépasse 60°·C.<br>-<br>Rincer, nettoyer et désinfecter après toute intervention sur le…
p.158
ultra-violet car le<br>pouvoir désinfectant de la lampe n'est efficace qu'après 5 à 10 minutes de fonctionnement. La<br…
p.158
- Rincer, nettoyer et désinfecter après toute intervention sur le réseau d'eau. Cette mesure vise à éviter une contamin…
p.158
1 L’eau servant au lavage des poissons, filets, ... est refroidie à une température telle que la température des produi…
p.159
|**UTILISATIONS**|**CARACTERISTIQUES QUALITATIVES**| |---|---| |Nettoyage et rinçage des équipements et installations<b…
p.159
la santé publique, du code de l’environnement, voire du code minier (forage > 10 mètres), il convient de<br>se référer …
p.160
Le responsable du traitement de l’eau ne provenant pas d’une distribution publique effectue les contrôles définis régle…
p.160
En cas de dépassement des limites de qualité de l’eau, l’exploitant met en œuvre des mesures correctives afin de rétabl…
p.160
dans la mesure où il peut être démontré que l’utilisation de cette eau ne constitue pas une source de contamination des…
p.160
peut être utilisée que pour le lavage des poissons entiers. 153
p.160
L’usage de l’eau recyclée est à déconseiller. Toutefois, en cas de nécessité (insuffisance de la ressource, par exemple…
p.160
Ce dossier de demande doit préciser notamment l’origine de cette eau recyclée, la nature des traitements de recyclage …
p.160
d’ _**enregistrements**_ afin de pouvoir démontrer la salubrité de l’eau recyclée (eau potable ou eau de mer propre).
p.160
L’eau de mer propre (voir GEN 4 § 3 et Annexe III) peut être utilisée pour la manipulation et le lavage des produits de…
p.160
Elle est acheminée par des canalisations entièrement distinctes, facilement identifiables, repérées de préférence par u…
## **1.4 - Surveillance**
p.161
## **1.4 - Surveillance**
p.161
Les installations de distribution (réseau intérieur, éventuelles installations de traitement) sont régulièrement examin…
p.161
Des contrôles de la qualité de l’eau sont effectués aux points d’utilisation (le point de prélèvement ne doit pas toujo…
p.161
du générateur de vapeur. Elle est produite à partir d’eau potable. Le professionnel pourra s’aider des divers avis émis…
p.161
Des contrôles de la qualité de l’eau sont effectués aux points d’utilisation (le point de prélèvement ne doit pas toujo…
p.161
L’ensemble des résultats des constats sont notés dans un fichier sanitaire. Le fichier sanitaire doit . Le fichier sani…
p.161
La glace est fabriquée à partir d'eau potable ou d’eau de mer propre ; elle est manipulée et entreposée dans
p.161
des conditions telles qu'elle soit protégée de toute contamination. Lorsqu’elle est réalisée à partir d’eau ne provenan…
p.161
La vapeur utilisée directement au contact des surfaces au contact des aliments est indemne de contaminant. vapeur utili…
p.161
L'air comprimé[[1]] entrant en contact avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments est filtré e…
p.162
**– SUP 2.3 ELIMINATION DES EFFLUENTS ET DECHETS** Les établissements disposent d'un système efficace d'évacuation des …
p.162
œuvre un procédé biologique doit être vérifiée au préalable. _**2 - Elimination des déchets**_ Les installations sont o…
p.162
et maintenues en bon état et possèdent un système de fermeture ouvrable au pied. Les déchets secs (papiers, cartons) so…
p.163
Les sacs plastiques sont entreposés et les poubelles vidées dans une benne située à l'extérieur. Si l'évacuation des dé…
p.163
Les matériels et locaux utilisés pour les déchets sont nettoyés et désinfectés régulièrement. Ceci est décrit dans le p…
p.163
dans le plan de nettoyage et désinfection. 1 Pour la gestion des déchets en vue de la production d’aliments pour animau…
## **- SUP 2.4 MAITRISE DES NUISIBLES**
p.164
## **- SUP 2.4 MAITRISE DES NUISIBLES**
p.164
**Objectifs Justification** Faciliter la maîtrise efficace et continue Etablir des procédures efficaces pour : des dang…
p.164
installations sont maintenus en bon état et entretenus de manière à éviter l'accès des nuisibles et à éliminer les site…
p.164
- Locaux conçus pour éviter les entrées et les implantations de nuisibles
- - Equipements et matériels disposés de ma…
p.164
- Les locaux et les installations sont maintenus en bon état et entretenus de manière à éviter l'accès des nuisibles et…
p.164
Les produits antiparasitaires (pulvérisation de poudre, de liquide, …) ne sont utilisés que si d'autres mesures de préc…
p.164
Des enregistrements (utilisation de fiches de dératisation, …) facilitent le suivi de ces opérations.
p.165
||**enregistrement**<br>|rapport d'inspection,<br>rapport de traitement<br>curatif et validation de<br>l'efficacité<br>…
p.166
|**_Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour la maîtrise des nuisibles_**|ENREGISTREMENTS<br>|Descriptif de…
p.168
**- SUP 2.5 MATERIELS ET EQUIPEMENTS Objectifs Justification** Les matériels et leurs équipements sont situés, conçus e…
p.168
haute pression) _**1 - Règles générales**_ Les matériels et leurs équipements pouvant entrer en contact avec les produi…
p.168
corrosion, …) et faciles à nettoyer et à entretenir. _**Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène pour …
p.168
Les matériels et leurs équipements pouvant entrer en contact avec les produits sont réalisés en matériaux ne risquant p…
p.168
Les surfaces des matériels sont lisses et exemptes de cavités et de fissures ("nids à microbes"). Parmi les matériaux c…
p.169
Les équipements et les matériels sont conçus[1] et réalisés de façon à en permettre le nettoyage et la désinfection ais…
p.169
Elles sont construites dans un matériau résistant aux chocs et à la corrosion. Elles sont faciles à nettoyer et conçues…
p.169
Dans le cas d’utilisation d’eau ne provenant pas d’une distribution publique (forage ou recyclage, par exemple), les ma…
p.169
De plus, il est nécessaire que des dispositifs de surveillance (capteurs) soient utilisés en cas de traitement de l'eau…
## **2.5 - Détecteurs de corps étrangers**
p.170
## **2.5 - Détecteurs de corps étrangers**
p.170
Les principaux équipements disponibles sont :
p.170
- les aimants et détecteurs de métaux, - les trieurs optiques, - les détecteurs par rayon X ou ultrason. Le réglage de …
p.170
surveillance et d’enregistrement sont différents de ceux servant à assurer le pilotage des opérations. Pour la producti…
## **2.9 - Petits matériels**
p.171
## **2.9 - Petits matériels**
p.171
Les petits matériels (couteaux, etc.) sont en nombre suffisants pour permettre leur nettoyage / désinfection en tant qu…
## _**3 - Equipement et matériels de nettoyage**_
p.171
## _**3 - Equipement et matériels de nettoyage**_
p.171
L’établissement possède un équipement approprié pour le nettoyage des matériels de travail, des récipients,
p.171
Il dispose aussi de matériels pour le nettoyage des locaux.
p.171
Le matériel est adapté et fiable pour respecter les concentrations de détergents et de désinfectants définies
p.171
dans le plan de nettoyage.
p.171
L’usage d’appareils à haute pression (� 80 bars) est à éviter. Par contre les appareils à moyenne pression
p.171
(10 à 40 bars) sont intéressants par leur effet mécanique en vue de limiter la création de biofilms.
p.171
Le matériel utilisé pour le nettoyage et la désinfection est conçu de façon à ne pas :
p.171
détériorer l’état de surface des matériels de production (ne pas utiliser de tampons abrasifs),
p.171
- être source de contamination : matériel nettoyable et affecté à une zone (par exemple, les raclettes) ou à usage uniq…
p.171
Le matériel de nettoyage (balais, raclettes, brosses, …) est lui-même nettoyé et désinfecté et n’est pas posé
p.171
au sol après usage mais suspendu.
p.172
|ENREGISTREMENTS<br>|Fiche de maintenance<br>|Fiche de traitement de l’eau<br>Fiche d’équipement<br>Fiche de maintenanc…
p.174
- **- -** - **SUP 2.6 MAINTENANCE ETALONNAGE CALIBRATION Objectifs Justification** Faciliter la maîtrise efficace et co…
p.174
les enregistrements associés (cahier de maintenance, par exemple). - Ce plan est défini en fonction des recommandations…
p.174
- les enregistrements associés (cahier de maintenance, par exemple). Ce plan est défini en fonction des recommandations…
p.174
Les mesures décrites dans ce plan de maintenance prennent en compte les éléments relatifs à la sécurité des produits, p…
p.174
- réalisable ou non en présence de produits (de préférence réaliser les opérations de maintenance, notamment préventive…
p.174
Ce plan inclut aussi la maintenance des équipements de maintenance.
p.175
L’application du plan de maintenance préventive est un préalable indispensable à l’activité de production (programme pr…
## _**Exemples d’équipements ou matériels dont la maintenance est importante**_
p.175
## _**Exemples d’équipements ou matériels dont la maintenance est importante**_
p.175
Installations et matériels frigorifiques, Matériels de régulation de la température ou de l’humidité des locaux Machine…
p.175
> 1 Voir aussi § 8.3 de la norme ISO 22000 - 2005.
p.176
|**Objet**|**Type de contrôle**|**Méthode**|
|---|---|---|
|Locaux de stockage<br>|T° ambiante de la salle<br>|Thermomè…
## _**5 - Vérification du plan de maintenance**_
p.176
## _**5 - Vérification du plan de maintenance**_
p.176
- de réunion, nouveau plan de maintenance, par exemple).
p.176
L’efficacité du plan de maintenance fait l’objet d’une réévaluation (vérification) en tenant compte des divers éléments…
p.176
Les éléments relatifs à cette vérification, les décisions prises, font l’objet d’enregistrements (compte-rendu de réuni…
p.177
|ENREGISTREMENTS<br>|Fiche de maintenance<br>|Fiche de maintenance<br>Fiche de production<br>|Fiche de maintenance<br>F…
p.178
**- SUP 2.7 NETTOYAGE ET DESINFECTION Objectifs Justification** Faciliter la maîtrise efficace et continue des dangers …
p.178
permet de détruire les microbes (utilisation d'un désinfectant). Ces deux actions peuvent être successives (nettoyage p…
## _**1 - Les produits de nettoyage et désinfection**_
p.179
## _**1 - Les produits de nettoyage et désinfection**_
p.179
- Les produits de nettoyage et de désinfection sont manipulés et utilisés conformément aux instructions du fabricant (d…
p.179
détergent est efficace par : - action chimique : cette action est fonction de la concentration du produit, - - action d…
p.179
Ils sont entreposés dans des locaux appropriés en respectant les spécifications de stockage du fournisseur (température…
p.179
- la température.
- N.B - Bien qu’ils existent sur le marché, l’usage de produits de nettoyage « dits sans rinçage »,…
## Propriétés du détergent idéal :
p.180
## Propriétés du détergent idéal :
p.180
- mouillant (tensio-actif)
p.180
- émulsionnant Toutes ces propriétés étant difficiles à obtenir - • pouvoir de dissolution dans un seul détergent, une …
p.180
éventuellement balais brosses, etc. Les matériels de nettoyage – désinfection réutilisables sont fréquemment nettoyés e…
p.180
L'usage des éponges, raclettes mousses, chiffons réutilisables, serpillières est à proscrire. Lorsque nécessaire (netto…
p.180
Un plan permanent de nettoyage et de désinfection est prévu de manière à assurer que toutes les sections de l'établisse…
p.180
L’application de ce plan est un préalable à toute activité de production (Programme prérequis). Il est réalisé par du p…
p.180
Ce plan global peut être complété par des opérations de nettoyage et éventuellement désinfection, liées directement à l…
p.181
Afin d'empêcher la contamination des aliments, tout le matériel et les ustensiles sont nettoyés, désinfectés et rincés …
p.181
Après l'arrêt du travail quotidien, ou à n’importe quel autre moment, si les circonstances l’exigent, les sols et les m…
p.181
mécanique (brossage, par exemple) pour détacher le film bactérien et le maintenir en solution ou en suspension ; - le r…
p.181
Le plan de nettoyage/désinfection prend également en compte les opérations de nettoyage intermédiaire qui peuvent avoir…
p.182
|**_Exemples pour la définition du plan de nettoyage et désinfection_**|**OPERATIONS PONCTUELLES**<br>(réalisé par les …
p.183
|**OPERATIONS PONCTUELLES**<br>(réalisé par les opérateurs)|**FREQUENCE**<br>|||Lorsqu’il y a<br>présence de résidus<br…
## _**4 - Validation du plan de nettoyage et désinfection**_
p.185
## _**4 - Validation du plan de nettoyage et désinfection**_
p.185
Le plan de nettoyage et désinfection fait l’objet d’une validation pour s’assurer de l’efficacité des mesures mises en …
p.185
programme de nettoyage et désinfection est surveillée : conditions de réalisation telles que température, pression, con…
p.185
Les locaux, les installations (éclairage des ateliers, canalisations circulant dans les ateliers de préparation, siphon…
p.185
Lorsque le nettoyage et la désinfection sont sous-traités[[1]] , le sous-traitant est évalué, un cahier des charges est…
p.185
L’application du programme de nettoyage et désinfection est surveillée : conditions de réalisation telles que températ…
## _**Exemples de surveillance des locaux et installations**_
p.186
## _**Exemples de surveillance des locaux et installations**_
p.186
**Objet Type de contrôle Méthode** Contrôle visuel Application de la méthode de nettoyage de la propreté Parois, Boîtes…
p.187
|ENREGISTREMENTS<br>|Fiche de nettoyage<br>Fiches techniques produits<br>Plan de nettoyage –<br>désinfection<br>Rapport…
## **- SUP 3 HYGIENE ET FORMATION DU PERSONNEL**
p.188
## **- SUP 3 HYGIENE ET FORMATION DU PERSONNEL**
p.188
Disposer d’enregistrements relatifs au personnel<br>Le comportement et la formation du personnel<br>sont des éléments e…
## _**1 - Etat de santé**_
p.189
## _**1 - Etat de santé**_
## **1.1 - Risques de contamination**
p.189
## **1.1 - Risques de contamination**
p.189
Les personnes atteintes de maladies transmissibles ou présentant des affections (plaies infectées, infections ou irrita…
p.189
(contrôle visuel plus facile de l’état de propreté), n’est pas portée à l'extérieur de l'établissement ; il est recomma…
## _**Exemple de tenue selon les zones de travail**_
p.190
## _**Exemple de tenue selon les zones de travail**_
p.190
|**Tenue pour**<br>Zone A<br>|**Protection**<br>**charlotte ou**<br>**capuche**<br>Indispensable<br>|**Masque**<br>Obli…
p.191
leur texture. Un nettoyage soigneux est nécessaire ; celui-ci est suivi d’un chauffage ou d'une immersion prolongée dan…
p.191
- Le port de gants est indispensable pour recouvrir un pansement. **2.3 - Propreté des mains** Il est nécessaire de vei…
p.191
chaussures** Un nettoyage des chaussures est indispensable : - avant d’entrer en atelier de fabrication avec nettoyage …
p.191
- Exemple d’instructions de lavage des mains - immédiatement au sortir des toilettes - mouillage préalable des mains, (…
p.191
Les personnes manipulant les denrées alimentaires ne doivent pas avoir un comportement susceptible de les contaminer. M…
p.191
Des précautions sont prises pour empêcher les visiteurs de contaminer les denrées alimentaires, notamment par l’utilisa…
p.191
La circulation des visiteurs dans l'entreprise est contrôlée ; elle se fait notamment des zones les plus propres vers l…
p.192
Il est recommandé de faire un remplir un questionnaire "sanitaire" aux visiteurs pour sensibiliser les visiteurs aux ri…
p.192
Les chauffeurs peuvent éventuellement entrer dans les locaux de réception ou d’expédition pendant le temps nécessaire à…
p.192
domaine. Ces formations sont réalisées à l'embauche ; toute nouvelle personne arrivant dans l’entreprise reçoit une for…
p.192
- la manière dont les aliments sont manipulés et emballés, y compris les risques de contamination,
p.193
- les étapes requises avant la consommation finale,
p.193
- les conditions d'entreposage des produits, et - la durée de vie du produit. Ces formations sont réalisées par du **Ex…
p.193
hygiène (suivi par l’encadrement, etc.) ; les frottis des mains ou de gants ne sont pas faits régulièrement mais essent…
p.193
procédures nécessaires pour maintenir la sécurité et l'acceptabilité des aliments .
p.193
Le respect des règles générales d’hygiène du personnel fait l’objet d’une surveillance. Il s'agit notamment : - du cont…
p.194
|ENREGISTREMENTS<br>|Dossier du personnel<br>Dossier du personnel<br>Bulletin d’analyse<br>|Dossier du personnel<br>|18…
p.196
- **’**
- **-**
- **SUP 4 SYSTEME D INFORMATION**
- _**Conditions à respecter pour la gestion du système d’inform…
p.196
- Disposer d’un système d’information adapté à l’activité
p.196
- Mettre en place des mesures pour la sauvegarde des données
p.196
Par système d’information il faut entendre l’organisation matérielle (papier et/ou informatique) qui est mise en place …
p.196
Cette organisation matérielle est adaptée à la taille de l’entreprise, à la rapidité souhaitée du système de
p.199
Cette partie décrit les mesures relatives à l’activité opérationnelle de l’entreprise lorsqu’elle veut mettre au point …
p.199
Les données de sortie de cette phase de conception concernent notamment :
p.199
Les données de sortie de cette phase de conception concernent notamment : - les infrastructures et équipements nécessai…
p.199
- les infrastructures et équipements nécessaires ;
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- (PrPO et CCP éventuels)
## **- OPE 1.1 DEMARCHE DE CONCEPTION DES PRODUITS**
p.200
## **- OPE 1.1 DEMARCHE DE CONCEPTION DES PRODUITS**
p.200
L’activité de conception concerne :
p.200
- La mise au point de nouveaux produits,
p.200
||L’activité de conception concerne :<br>|L’activité de conception concerne :<br>|L’activité de conception concerne :<b…
p.201
||**Etape**|**Qui**|**Document associé**| |---|---|---|---| ||8. Présérie industrielle, dont salage, marinade, durée de…
p.201
2.3) et que les mesures de maîtrise sont validées (voir OPE 1.2)<br>Les éléments à valider concernent notamment :<br>-<…
## _**Exemple de diagramme pour la conception d’un produit nouveau**_
p.202
## _**Exemple de diagramme pour la conception d’un produit nouveau**_
## _**3 - Rappels sur la maîtrise des dangers - Détermination des CCP**_
p.203
## _**3 - Rappels sur la maîtrise des dangers - Détermination des CCP**_
## **3.1 - Histamine**
p.203
## **3.1 - Histamine**
p.203
Le principal danger à maîtriser est l’histamine (voir GEN 4), dont la maîtrise est assurée par la gestion des temps d’a…
p.203
ce danger ne nécessite donc pas de mesure spécifique. **3.3.2 - Anchois marinés et produits à base d’anchois marinés** …
p.203
La maîtrise est donc assurée par les contrôles à réception (essentiellement contrôles organoleptiques, éventuellement a…
p.203
Les temps pendant lesquels les anchois ont une teneur en sel � 10 % dans la phase aqueuse sont très courts (� 2 à 3 jou…
## **3.3.2 - Anchois marinés et produits à base d’anchois marinés**
p.203
## **3.3.2 - Anchois marinés et produits à base d’anchois marinés**
p.203
Les produits sont congelés, décongelés, étêtés/éviscérés sans délai (si il y a attente entre fin de décongélation et ét…
p.203
- « Ainsi on estime que les conditions suivantes entraînent la mort des parasites :
p.203
- ou 28 j. de stockage en saumure si le taux atteint est de 15%. »
## **3.4 - Listeria monocytogenes**
p.204
## **3.4 - Listeria monocytogenes**
## **3.4.1 - Anchois salés et produits à base d’anchois salés**
p.204
## **3.4.1 - Anchois salés et produits à base d’anchois salés**
p.204
- _Listeria monocytogenes[1] s_ n’est pas un danger retenu dans les publications relatives aux anchois salés[2] . Ceci …
p.204
poissons sont totalement manuels. En cas de mécanisation (crème, pâte, beurre), l’utilisation de détecteur est difficil…
p.204
s’explique par le fait que le procédé de fabrication ne permet pas le développement de _Listeria monocytogenes_ (taux d…
p.204
Dans ce cas la teneur en sel n’est pas suffisante pour assurer la maîtrise de ce danger dans le temps. Par contre les p…
p.204
La maîtrise des corps étrangers est assurée par la mise en place de bonnes pratiques générales d’hygiène. L’utilisation…
p.204
En cas de mécanisation (crème, pâte, beurre), l’utilisation de détecteur est difficile à réaliser, et pour une
p.204
efficacité non prouvée. Par ailleurs des mesures préventives peuvent être mises en place (filtres, tamis, etc.). L’appl…
p.204
**Il n’y a donc pas de CCP pour la maîtrise de corps étrangers, mais des mesures de bonnes pratiques, associés à des pr…
p.204
En cas de modification des techniques de production une analyse des dangers permettra d’évaluer la nécessité d’utiliser…
p.204
2 Document FAO n° 525, notamment.
## **- OPE 1.2 VALIDATION DES OPERATIONS**
p.206
## **- OPE 1.2 VALIDATION DES OPERATIONS**
p.206
L’efficacité des mesures de maîtrise mises en place pour assurer la sécurité et la salubrité des produits doit être dém…
p.206
préparation Le personnel est formé pour les opérations sont entreposés en chambre froide. qu’il réalise. **1.1 - Planif…
p.206
1. Organiser le travail pour réduire les temps d’attente des produits au minimum 2. Ne pas laisser monter la températur…
p.207
||**_Exemples de temps_**|**_d’attente pour la production d’anchois salés_**|**_d’attente pour la production d’anchois …
p.207
les croisements de denrées à des niveaux de préparation<br>différents ("marche en avant").<br>**_2 - Production d’ancho…
p.208
Les produits sont lavés et pelés en eau saumurée (T° de 60° C en début puis rinçage à 30° C), en général, essorés avant…
p.208
professionnel sont validées (qualifiées) préalablement à leur application. Cette validation a pour objet de démontrer l…
p.208
4,0, pour tenir compte du relèvement éventuel de pH Il s’agit de la limite critique. Il est préférable de viser un pH �…
p.208
- Le plan de maintenance
- - Le plan de nettoyage et désinfection
- - La compétence du personnel (procédure de qual…
p.208
Les actions de validation font l’objet d’enregistrements qui sont conservés pour apporter la preuve de cette validation.
p.208
**Toutefois, si le fabricant utilise les procédés développés dans ce guide (voir OPE 2.1 à 3.3) il n’a pas besoin de ré…
p.210
**- OPE 1.3 DETERMINATION ET SUIVI DE LA DUREE DE VIE** Le professionnel détermine la durée de vie des produits sous sa…
p.210
produits concernés par ce guide, la durée de vie est essentiellement liée à la qualité organoleptique des produits, il …
p.211
La durée de vie ainsi établie est valable tant que le conditionnement du produit n’a pas été ouvert, car après ouvertur…
p.211
Il faut rappeler que la durée de vie dépend :
p.211
- De la qualité des matières premières utilisées, - Des procédés de fabrication utilisés, - Des conditionnements (matér…
p.211
résultats de tests de vieillissement, réalisés dans le cadre du plan de surveillance de la qualité sanitaire, permet d’…
p.211
la T° de conservation est supérieure le professionnel doit démonter qu’en fin de durée de vie la teneur en histamine es…
p.211
« L’aliment tel qu’il est produit, est entreposé dans des conditions de temps et de températures correspondant aux cond…
p.211
**Cependant l’accumulation des résultats de tests de vieillissement, réalisés dans le cadre du plan de surveillance de …
p.211
Compte tenu des caractéristiques physico-chimiques des produits, ces tests de croissance sont d’un intérêt limité pour …
p.212
Dans le cas de l’histamine[1] ceci peut être réalisé en inoculant les espèces d’altération pouvant favoriser la product…
p.212
que pour des produits respectant des conditions similaires de matières premières, de fabrication et d’entreposage. **2.…
p.212
en gros boîtages (et la T° de conservation de ceux-ci), l’existence de remboîtage, puis les éléments liés à la distribu…
p.212
Compte tenu des caractéristiques physico-chimiques des produits, ces tests ne permettent pas de suivre la croissance de…
p.212
La durée de vie des produits est évaluée et suivie pour chacune des associations de procédés appliqués dans l’entrepris…
p.212
Dans le cas des anchois salés, il sera notamment important de tenir compte de la phase d’entreposage (T° et durée) aprè…
p.212
Si les anchois sont « rempotés » (gros boîtages remis en petits boîtages), il faut valider spécifiquement la durée de v…
p.212
population bactérienne initiale faible, la phase de latence est en général plus grande que dans le cas de fortes popula…
p.212
2 Modèle Sym’Previus par exemple.
## **2.2 - Conditions de conservation**
p.213
## **2.2 - Conditions de conservation**
p.213
Pour la réalisation des tests de vieillissement, le professionnel prend en compte la température à laquelle sera mainte…
p.213
à la vente (T° inférieure ou parfois supérieure à 15° C) et chez le consommateur (conservation au réfrigérateur si indi…
p.213
: produits ayant été entreposés dans les mêmes conditions que lors du transport, prendre les conditions réelles de tran…
p.213
dans l’entreprise, lors du transport (perte maximum de 1° C au cours de cette étape), lors de l’entreposage (t° < 4°C).…
p.213
Ce protocole ne peut s’appliquer que lorsque le danger à analyser peut être quantifié (histamine, par exemple). Un écha…
## **2.5 - Analyses à effectuer**
p.214
## **2.5 - Analyses à effectuer**
p.214
Compte tenu des caractéristiques physico-chimiques des produits les tests réalisés concernent
p.214
- L’histamine - - Les qualités organoleptiques, - - Eventuellement certaine flores d’altération halophiles ou acidophil…
p.214
des modifications sont à Pour suivre la durée de vie des produits il suffit de faire des analyses : - à J0, - à J1, - e…
p.214
(date de pêche, d’abattage, de réception, etc.) - - Etat de la matière première à réception (fraîche ou congelée, indic…
## **2.6 - Interprétation des résultats pour la validation de la durée de vie**
p.214
## **2.6 - Interprétation des résultats pour la validation de la durée de vie**
p.214
Compte tenu de la durée de vie des produits concernés par ce guide, ce test n’est pas recommandé pour valider la durée …
p.214
d’une possible contamination initiale.
p.214
Pour l’histamine la limite est 200 ppm en moyenne sur 9 échantillons, avec au maximum 2 échantillons entre 200 et 400 p…
p.214
Note : il est conseillé de réaliser un test de vieillissement sur les produits issus de poissons où la présence
p.214
d’histamine a été détectée à réception, avant mise en production, à un niveau élevé (� 25 ppm). _**3 - Protocole de sui…
p.214
Note 1 : il est souhaitable que de temps à autre les stades intermédiaires fassent l’objet d’analyse, notamment si à J0…
## _**4 - Enregistrements**_
p.214
## _**4 - Enregistrements**_
p.214
L’entreprise remplit une fiche pour chaque essai comprenant les éléments suivants :
p.214
- Etat de la matière première à réception (fraîche ou congelée, indice de fraîcheur), contamination éventuelle, quantit…
p.214
- Le cycle et les conditions de production (date de fabrication, de mise en maturation, entreposage avant conditionneme…
p.214
- Les résultats d’analyse à J1,… J6.
p.217
Cette partie décrit les mesures à appliquer lors de la réalisation des opérations, **en considérant que les bonnes prat…
p.217
Seuls sont considérés les PrPO (voire CCP, si pour certains produits c’est le cas). Lorsque pour des produits spécifiqu…
p.217
valeur cible ou la limite critique n’a pas été atteinte, - les enregistrements permettant de démontrer que la maîtrise …
p.218
|**_1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape_**<br>|**Effet sur**<br>|Contamination initiale<br>P…
p.220
|**_3 - Tableaux de maîtrise_**<br>**3.1 - Poissons**<br>|ENREGISTREMENTS<br>|Fiche de réception<br>Bulletins d’analys…
p.221
|ENREGISTREMENTS||214<br> <br>1Une intervention lors du colloque FAO d’Agadir en 29008 (FAO, Rapport sur les pêches et …
p.222
|ENREGISTREMENTS|Bulletins d’analyses<br>Fiche de réception<br>Fiche<br>de non-conformité<br>|Fiche de réception<br>Cah…
p.223
|Il s’agit notamment du sel qui est de qualité alimentaire.|ENREGISTREMENTS<br>|Fiche de réception<br>Fiche<br>de non-c…
p.224
|**3.3 - Matériaux et produits susceptibles de contact avec les produits alimentaires (conditionnement, huile pour**<b…
p.226
|**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_**<br>|**Effet sur**<br>|Contamination croisée…
p.227
|En cas de mauvais fonctionnement de la chambre froide tous les produits concernés font l’objet d’une évaluation (prise…
p.227
|---|---|---|---|---| ||MESURES<br>CORRECTIVES<br>|Tri ou destruction des produits<br>|Prise de T° des poissons<br>et r…
p.230
|**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_**<br>|**Effet sur**<br>|Contamination croisée…
p.232
|ENREGISTREMENTS<br>|Fiche de production<br>Fiche<br>de non-conformité<br>Bulletins d’analyse<br>|<br>ar la DILA|
|---|…
p.234
|**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_**<br>|**Effet sur**<br>|Contamination croisée…
p.235
|ENREGISTREMENTS<br>|Fiche<br>de non-conformité<br>Fiche de production<br>enregistrements du<br>barème de congélation<b…
p.236
|**OPE 2.4 B- DECONGELATION**<br>**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_**<br>|**Effet…
p.237
|-<br>en enceinte réfrigérée,<br>-<br>dans de l'eau courante potable, (nécessité de maîtriser la température et la qual…
p.238
|**OPE 2.5 A- PRESALAGE**<br>**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_**<br>|**Effet sur…
p.239
|Les poissons crus en attente de préparation dans les zones de manipulation sont conservés sous glace si les temps d’at…
p.240
|**OPE 2.5 B- PRISE DE SEL**<br>**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_**<br>|**Effet …
p.241
|**_3 - Tableaux de maîtrise_**|ENREGISTREMENTS<br>|Fiche de production<br>Fiche de suivi densité<br>de la saumure<br>|…
p.242
|**OPE 2.6 - ETETAGE- EVISCERATION(FILETAGE) / LAVAGE**<br>**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur …
p.243
|Dans le cas de production d’anchois salés, compte tenu de la teneur en sel des poissons, les risque de prolifération m…
p.244
|**OPE 2.7 - MARINAGE(INCLUS PREPARATION DE LA MARINADE)**<br>**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact s…
p.245
|**3.1 - Préparation de la marinade**<br>|ENREGISTREMENTS<br>|Fiche<br>de non-conformité<br>Fiche de production<br>Rés…
p.246
|**OPE 2.8 - MATURATION(INCLUS MISE EN FUT)**<br>**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étap…
p.247
|plus ou moins longue, et maîtrisable grâce à la température, permet aux poissons de subir la maturation enzymatique ca…
p.248
|**3.2 - Maturation enzymatique**|ENREGISTREMENTS<br>|Fiche de production<br>Fiche<br>de non-conformité<br>|**3.3 - E…
p.250
|**OPE 2.9 - RINÇAGE/ LAVAGE DES ANCHOIS SALES(APRES MATURATION)**<br>**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un …
p.250
et désinfection aux locaux concernés, aux matériels de lavage, …<br>|-Hygiène et formation du personnel<br>-Formation d…
p.251
|**_3 - Tableaux de maîtrise_**<br>**3.1 - Rinçage à froid**<br>|ENREGISTREMENTS<br>|Fiche de production<br>Fiche<br>d…
p.252
|**OPE 2.10 - EGOUTTAGE ET/OUESSORAGE**<br>**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_**<b…
p.253
|**3.1 - Egouttage des anchois marinés**<br>|ENREGISTREMENTS<br>|Fiche de production<br>Fiche<br>de non-conformité<br>…
p.254
|**3.3 - Essorage des anchois salés**|ENREGISTREMENTS<br>|Fiche de production<br>Fiche<br>de non-conformité<br>Bulleti…
p.256
|**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_**<br>|**Effet sur**<br>|Contamination croisée…
p.256
cette étape, notamment à l’élimination des parasites visibles<br>morts<br>la|-Utilisation du système d’information pour…
p.257
|ENREGISTREMENTS<br>|Fiche de production<br>Fiche<br>de non-conformité<br>Bulletins d’analyses<br>|<br>1Voir exemples d…
p.258
|**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_**<br>|**Effet sur**<br>|Contamination initial…
p.259
|Si lors d’un démontage il est constaté que la grille est altérée de manière significative, comme pour toute non applic…
p.260
|ENREGISTREMENTS<br>|Fiche de production<br>Fiche<br>de non-conformité<br>Bulletins d’analyses<br>|Voir ci-dessus<br>|2…
p.262
|**OPE 2.13 - CONDITIONNEMENT ETAROMATISATION**<br>**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette ét…
p.263
|**_2 - Description_**<br>**Cette étape est valable pour tous les produits (anchois salés, anchois marinés, et préparat…
p.264
|ENREGISTREMENTS<br>|Fiche de production<br>Fiche<br>de non-conformité<br>Bulletins d’analyses<br>|**3.2 - Préparatio…
p.265
|ENREGISTREMENTS|Fiche de production<br>Fiche<br>de non-conformité<br>Bulletin d’analyse<br>|**3.2.2 - Autres sauces**<…
p.268
|**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_**<br>|**Effet sur**<br>|Contamination initial…
p.269
|ENREGISTREMENTS<br>|Fiche de production<br>Fiche<br>de non-conformité<br>Bulletins d’analyses<br>|Fiches de production…
p.270
|ENREGISTREMENTS|Fiche de production<br>Fiche<br>de non-conformité<br>|Fiche de production<br>Fiche<br>de non-conformit…
p.272
||**OPE 2.15 - STOCKAGE**|**OPE 2.15 - STOCKAGE**|**OPE 2.15 - STOCKAGE**|
|---|---|---|---|
|**_1 - Rappel des_**<br>|…
p.275
Ce chapitre décrit l’ensemble des opérations à réaliser à partir du moment où les produits ont été mis en stock.
p.275
Lorsque les produits sont mis en stock (OPE 2.15) ils sont identifiés par lots de production (même durée de vie notamme…
p.276
|**OPE 3.1 – ETIQUETAGE(INCLUS MISE EN CARTON)**<br>**_1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape_*…
p.277
|ENREGISTREMENTS<br>|Fiche de production<br>Fiche<br>de non-conformité<br>Bulletins d’analyses<br>|Fiche de production<…
p.278
|**OPE 3.2 - LIBERATION DES LOTS**<br>**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_**<br>**L…
p.278
des fournisseurs<br>**Environnement de travail**<br>**SUP 2.1**<br>-<br>Locaux conformes<br>**Alimentation en fluides (…
p.278
qualifié pour les CCP<br>**Gestion de l’information**<br>**SUP 4**<br>-<br>Disponibilité des enregistrements<br>-<br>Di…
p.278
MNG 2.5).<br>Pour ce faire, le professionnel utilise les éléments de traçabilité et de surveillance dont il dispose.<br…
p.278
maintenance appliqué, notamment aux équipements de mesure, aux équipements<br>de froid, …<br>**Nettoyage et désinfectio…
p.278
de cette procédure ne sont pas obtenus avant expédition, il peut être conduit à faire des rappels ou retraits, en<br>ap…
p.278
déchets et effluents pour minimiser les contaminations croisées<br>**Maîtrise des nuisibles**<br>**SUP 2.4**<br>-<br>Pl…
p.278
procédure de libération des lots, de manière à ne pas expédier de lots non conformes aux exigences<br>réglementaires et…
p.278
qualification des fournisseurs<br>|-<br>Locaux conformes<br>|-<br>Utilisation d’eau de mer propre ou d’eau potable, sel…
p.279
|- Histamine : prélèvement de 9 échantillons par lot ; comme les produits ont des durées de vie longue les valeurs rete…
p.280
|**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_**<br>|**Effet sur**<br>|Contamination ultérie…
p.282
|**OPE 3.4 - TRANSPORT, ENTREPOSAGE ETDISTRIBUTION**<br>**_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cet…
p.286
**- ANNEXE I DEFINITIONS** _**1 - Hygiène**_ **1.1 - Hygiène des aliments** Ensemble des conditions et mesures nécessai…
p.286
à un produit alimentaire, à les évaluer et à établir les mesures préventives permettant de les maîtriser._ _**L’applica…
p.286
Agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un
p.286
"Analyse des Dangers, Points critiques pour la maîtrise" : démarche qui identifie, évalue et maîtrise les **dangers** s…
p.286
_**L’application d’une telle démarche nécessite la mise en place préalable de bonnes pratiques d’hygiène, telles que dé…
## **1.7 - Maîtrise**
p.287
## **1.7 - Maîtrise**
p.287
Situation dans laquelle des **procédures** sont suivies et les critères sont satisfaits (Glossaire Hygiène AFNOR V01-00…
p.287
du process, du produit, de l'utilisation de celui-ci, … après avoir mis en place les mesures décrites dans ce guide ou …
p.287
pas forcément possible de s’assurer directement que les valeurs cibles ont été respectées. Ce sera le cas par exemple l…
p.287
NOTE : La surveillance permet de s’assurer de la mise en œuvre effective des **mesures de maîtrise** ,
p.287
- la définition de limites critiques, et valeurs cibles en découlant compte tenu des procédés utilisés et précisions de…
p.287
PrP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à …
p.287
_N.B. 1 : Un PrP opérationnel (PrPO) est une bonne pratique liée directement à une activité de production, intervention…
## **1.11 - Mesure de maîtrise**
p.288
## **1.11 - Mesure de maîtrise**
p.288
Actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un **danger** qui menace la **sécurité …
p.288
celle-ci doit être telle qu’en aucun cas la limite critique ne peut être dépassée. Les valeurs réglementaires (microbio…
p.288
Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité potentielle ou d’une autre situation potentielle indésirable °
p.288
Action visant à éliminer la cause d'une non-conformité ou d’une situation indésirable détectée NOTE 1 Il peut y avoir p…
p.288
Critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité (Glossaire Hygiène AFNOR V01-002 - 2008) _NB. : Valeur ci…
p.288
Imprécision ou incertitude liée au caractère aléatoire des procédés. _NB. : Dans certains cas, les tolérances sont défi…
p.288
Critère plus contraignant qu’une limite critique, utilisé par un opérateur dans le but de réduire le risque de dépasser…
p.289
_Dans les instructions de travail, ce sont les valeurs cibles qui seront définies, à partir des limites critiques, comp…
p.289
lot donné, ou les lots donnés. L'unité utilisée pour la prévalence relative est la même que celle utilisée pour la fréq…
p.289
Document faisant état des résultats obtenus ou apportant la preuve de la réalisation d'une activité (NF EN ISO 9000 – 2…
p.290
grenouilles), sauvages ou d'élevage, y compris toutes les formes et parties comestibles de ces animaux (Règlement (CE) …
p.290
- Fishery products’ means all seawater or freshwater animals (except for live bivalve molluscs, live echinoderms, live …
p.290
» sont utilisés. **2.9 - Emballage** L’action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deu…
## **2.4 - Anchoitage**
p.290
## **2.4 - Anchoitage**
p.290
Maturation enzymatique de poissons en saumure saturante, sous presse, pendant plusieurs mois.
p.290
Ajout de liquide lors du conditionnement, avant fermeture de celui-ci, par exemple ajout de marinade.
## **2.6 - Nettoyage**
p.290
## **2.6 - Nettoyage**
p.290
Enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière
p.290
indésirable (Glossaire Hygiène AFNOR V01-002 - 2008).
## **2.7 - Désinfection**
p.290
## **2.7 - Désinfection**
p.290
Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de microorganismes présents dans l’environneme…
## **2.8 - Conditionnement**
p.290
## **2.8 - Conditionnement**
p.290
L’action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant au contact direct avec la denrée conc…
## **2.9 - Emballage**
p.290
## **2.9 - Emballage**
p.290
L’action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contenant ; le contenant lui-mê…
p.290
**2.10 - Lot** Ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire produite, fabriquée ou conditionnée dans des circon…
p.290
- _lots d'expédition, etc._
p.291
_Le choix des lots et leur taille sont déterminés en tenant compte notamment :_
p.291
- _de l'analyse et de l'évaluation préalable des risques,_
p.291
- _de l'identification des points critiques,_
p.291
- _des moyens de les maîtriser et de les surveiller,_
p.291
- _du niveau de fiabilité de la procédure de rappel que l'on veut s'imposer._
p.291
_du niveau de fiabilité de la procédure de rappel que l'on veut s'imposer._ **2.11 - Traçabilité** Aptitude à retrouve…
## **2.11 - Traçabilité**
p.291
## **2.11 - Traçabilité**
p.291
Aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné.
p.291
NOTE 2 : En métrologie, la définition du VIM:1993, paragraphe 6.10, est la définition reconnue.
p.291
Capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le
p.291
cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées
p.291
alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire…
## _**3 - Index alphabétique**_
p.292
## _**3 - Index alphabétique**_
p.292
Le numéro permet de renvoyer à la définition correspondante dans cette annexe.
p.292
||Mot<br>N°<br>|Mot<br>N°<br>|Mot<br>N°<br>|
|---|---|---|---|
|**A**|Action corrective<br>1.13 -<br>Analyse des danger…
p.294
**- ANNEXE II REGLEMENTATION EAUX DESTINEES A L’ALIMENTATION HUMAINE** L’eau utilisée au contact des denrées alimentair…
p.294
qualité sont généralement basées sur les recommandations de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Ce sont des crit…
p.294
aux robinets normalement utilisés pour la consommation humaine. 287
p.294
Les limites de qualité concernent des paramètres dont la présence dans l’eau est susceptible de générer des effets immé…
## **2.1 - Paramètres microbiologiques (Analyse type D1)**
p.295
## **2.1 - Paramètres microbiologiques (Analyse type D1)**
p.295
||**2.1 - Paramètres microbiologiques (Analyse type D1)**|
|---|---|
||**Norme**<br>**Critères réglementaires**|
||**E…
p.295
||Germes<br>Références de qualité<br>**2.2 - Paramètres chimiques (Analyses type D1 et D2)**<br>**Paramètres**<br>**Cr…
p.296
||**Paramètres**|**Critères**<br>**réglementaires**|**Remarques**|
|---|---|---|---|
||**Chlore libre et**<br>**total (…
p.297
|||**Paramètres**|**Critères**<br>**réglementaires**|**Critères**<br>**réglementaires**|**Remarques**|**Remarques**| |-…
p.297
||�100 à < 400<br>|||6<br>||1<br>| ||�400 à < 1000<br>|||9<br>||1<br>| ||�1000 à < 3000<br>|||12<br>||2<br>| ||�3000 à …
## **3.1 - Conditions de mise en œuvre**
p.298
## **3.1 - Conditions de mise en œuvre**
## **3.1.1 - Demande d’autorisation**
p.298
## **3.1.1 - Demande d’autorisation**
p.298
Le dossier de demande comprend (article R 1321-8 du code la santé publique) : 1° Le nom de la personne responsable de l…
p.298
distribution d’eau surveille en permanence la qualité de eaux destinées à la consommation humaine. Cette surveillance c…
p.298
publique). Lorsque les mesures correctives prises ne permettent pas de rétablir la qualité de l’eau, la personne respon…
p.298
Lorsque les références de qualité ne sont pas satisfaites et que le préfet estime que la distribution présente un risqu…
p.299
2° La personne responsable de la distribution d'eau apporte la preuve qu'il n'existe pas d'autres moyens raisonnables p…
p.299
de groupes de constituants dans l'eau ; 5° Les limites globales de migration des constituants dans l'eau ; 6° Les règle…
p.299
ces substances et matières ont été utilisées ; d. 4° Le cas échéant, les limites spécifiques de migration de constituan…
p.299
Les matériaux et objets mis sur le marché et destinés aux installations de production, de distribution et de conditionn…
p.299
- Produits et procédés de traitement et de nettoyage** Les produits et procédés mis sur le marché et destinés au traite…
## **3.1.6 - Entretien et fonctionnement des installations**
p.300
## **3.1.6 - Entretien et fonctionnement des installations**
p.300
Les installations de distribution d'eau doivent être conçues, réalisées et entretenues de manière à empêcher l'introduc…
p.300
destinée à la consommation humaine distribuée, telle qu'il ne soit plus satisfait aux exigences fixées. A l'issue du tr…
p.300
(3). Entérocoques. Benzène (3). _Pseudomonas aeruginosa._ Benzo[a]pyrène (3). Numération de germes aérobies revivifiabl…
p.301
**Analyses R Analyses C*** Equilibre calco-carbonique (5). Fluorures (3). Hydrocarbures aromatiques polycycliques : ben…
## **3.3 - Fréquence de surveillance**
p.302
## **3.3 - Fréquence de surveillance**
p.302
|**3.3 - Fréquence de surveillance**|**3.3 - Fréquence de surveillance**|**3.3 - Fréquence de surveillance**|**3.3 -…
p.304
**- ANNEXE III EAU DE MER PROPRE** Lorsqu’il y a usage d’eau de mer propre, le professionnel doit s’assurer que l’eau d…
p.304
ayant identifié le point REPHY « eau » significatif, ou alors mise en place d’une surveillance phytoplanctonique ; - La…
p.304
o Matières en suspension (pour information, critère de l’eau brute pour fournir de l’eau potable < 25 mg/l), o Contamin…
p.304
Le traitement de désinfection (UV par exemple) doit être défini de telle manière qu’il détruise l’ensemble des bactérie…
## _**Exemples de critères pouvant être retenus pour l’eau de mer propre (utilisation au contact des produits de la pêche)** �_
p.305
## _**Exemples de critères pouvant être retenus pour l’eau de mer propre (utilisation au contact des produits de la pêc…
p.305
|**_(utilisation au contact des produits de la pêche) _**<br>_�_||
|---|---|
|**Objet**<br>**Critère**||
|_Escherichia …
p.306
Pour monter son dossier d’utilisation, si nécessaire, le professionnel doit tenir compte de l’origine de cette eau de m…
p.306
- S’il réalise le pompage en mer il doit monter un dossier complet,
p.306
- S’il utilise de l’eau de mer qui lui est fournie par un prestataire, il doit s’enquérir auprès de son
p.306
fournisseur des caractéristiques de l’eau de mer fournie, pour éventuellement compléter le traitement
p.306
- en fonction de l’utilisation qu’il veut en faire.
## _**3 - Entretien et surveillance**_
p.306
## _**3 - Entretien et surveillance**_
p.306
Prévoir un nettoyage et une désinfection des équipements de stockage de l’eau de mer propre dans le plan de
p.306
nettoyage et désinfection (voir BPH 2.7 - Nettoyage et désinfection). BPH 2.7 - Nettoyage et désinfection).- Nettoyage …
p.306
L’application du procédé de traitement de l’eau est surveillée par du personnel compétent (contrôle de la
p.306
turbidité avec un turbidimètre, par exemple) (voir § 1 - Surveillance des mesures de maîtrise1 - Surveillance des mesur…
p.306
MNG 2.5 - Conformité des produits).
p.306
L’efficacité de ce traitement est régulièrement vérifiée (mesure de la turbidité, germes indicateurs d’hygiène
p.306
( _Escherichia coli_ ), par exemple) (voir critères définis précédemment pour la validation du procédé).
## _**Recommandations de l’AFSSA pour la mise en place de règles hygiéniques d’utilisation**_
p.307
## _**Recommandations de l’AFSSA pour la mise en place de règles hygiéniques d’utilisation**_
p.307
_**de l’eau de mer propre pour la manipulation des produits de la pêche**_
p.308
|**ANNEXEIV - PRINCIPAUX DANGERS MICROBIOLOGIQUES LIES AUX POISSONS**<br>Les toxi-infections alimentaires sont provoqué…
p.308
24 h<br>Diarrhée hydrique ; parfois<br>légère fièvre ; coliques ; nausées<br>I<br>Marine<br>é par la DILA|_Shigella_<br…
p.308
38°C, avec<br>diarrhée en général, coliques.<br>Rarement des vomissements. Pas<br>de signes respiratoires.<br>Diarrhée …
p.309
|ORIGINES<br>|Tube digestif poisson<br>Sédiments marins<br>|Tube digestif poisson<br>Sédiments marins<br>Eau, effluents…
p.310
|MODE|GERMES EN<br>CAUSE<br>Température<br>de croissance<br>°C<br>PH<br>minimum<br>Aw<br>minimum<br>INCUBATION<br>SYMPT…
p.311
**Caractéristiques de croissance de quelques bactéries, levures et moisissures**
p.311
|**Bactérie**<br>|**Température**<br>**de croissance**<br>**(° C)**<br>|**pH**<br>**mini**<br>|**aw**<br>**mini**<br>|*…
p.311
> 1 % de NaCl dans la phase aqueuse correspondant à l’aw indiquée.
p.311
> 2 Z et D s’appliquent aux spores pour _Bacillus_ et _Clostridium_ .
## **– ANNEXE V EXEMPLES DE SCHEMA DE FABRICATION**
p.312
## **– ANNEXE V EXEMPLES DE SCHEMA DE FABRICATION**
## _**2 - Anchois carne à carne**_
p.313
## _**2 - Anchois carne à carne**_
## _**3 - Anchois au sel et au vinaigre (petits conditionnements)**_
p.314
## _**3 - Anchois au sel et au vinaigre (petits conditionnements)**_
## _**5 - Filets et morceaux de filets à l’huile ou sauce piquante**_
p.316
## _**5 - Filets et morceaux de filets à l’huile ou sauce piquante**_
## _**6 - Pâte, crème et beurre d’anchois**_
p.317
## _**6 - Pâte, crème et beurre d’anchois**_
p.320
**- ANNEXE VI CONTROLE DES FERMETURES** (D’après documents du CTCPA) Des contrôles réguliers des fermetures des récipie…
p.320
sertis des récipients métalliques - Cas des boîtes rondes**_ L'étanchéité des sertis des récipients métalliques est ass…
p.320
intervalles suffisamment rapprochés pour chaque tête de sertissage, ou de fermeture, afin de maintenir la qualité de ce…
p.320
La taille de l'échantillon et la fréquence des prélèvements sont déterminés en fonction du type de production (récipien…
## **1.1 - Examen et mesures externes :**
p.321
## **1.1 - Examen et mesures externes :**
p.321
- Examen visuel : il sert à vérifier les défauts accidentels sur l'ensemble du pourtour (faux serti, patinage...). Il d…
## **1.3 - Mesures sur projection.**
p.322
## **1.3 - Mesures sur projection.**
p.322
Les mesures se font en projetant sur écran une section perpendiculaire du serti non décortiqué.
p.322
Pour que les mesures soient satisfaisantes il faut : - une découpe nette au moyen d'une scie à serti évitant bavures, d…
p.322
ensuite l'écart entre crochets Cc - Cf. Pour les boîtes rondes, les mesures indiquées doivent être faites en trois endr…
p.322
On mesure directement les grandeurs relatives aux paramètres critiques :
p.322
"croisure réelle" Cr fond de crochet de corps Ci fonds de crochets Fc On calcule le % "calage de crochet de corps" _Ci …
p.322
On mesure aussi les paramètres recommandés suivants :
p.322
Pour les boîtes rondes, les coupes de serti à examiner doivent être pratiquées en deux ou plusieurs endroits
p.322
_Cc_ + _Cff_ + _Eff_ − _Hs_ % R = × 100 _Hs_ − 2 _Ef_ − _Ec_ Cette formule % R ne tient compte ni des épaississements d…
p.323
Les boîtes non rondes, dites "de formes", relèvent de spécifications particulières indiquées par le fournisseur de boît…
p.323
capsules à vis. Dans le cas des capsules métalliques, la concavité du panneau ou bouton rentré est contrôlée si possibl…
p.323
Néanmoins un contrôle visuel non destructif doit être pratiqué toutes les 30 minutes de fabrication continue. Les contr…
p.324
|Exemple de document d’enregistrement des contrôles de serti<br>(source CTCPA)|Décorticage<br>|Observations<br>||Formul…
p.327
Voir : http://www.bibliomer.com/documents/fiches/ **f** iche_synthese **_histamine** .pdf
p.328
**’ - ANNEXE VIII METHODES DE DOSAGE DE L HISTAMINE** Des données peuvent être trouvées sur le site de l’IFREMER, notam…
## _**1 - Méthodes de séparation**_
p.328
## _**1 - Méthodes de séparation**_
p.328
Méthode très précise et rapide mais qui nécessite un équipement sophistiqué et du personnel
p.328
- Méthode peu onéreuse, permet d’écarter des échantillons négatifs mais seuil de détection élevé (50 ppm)
## _**2 - Autres méthodes**_
p.328
## _**2 - Autres méthodes**_
p.328
- Analyse par injection en flux continu (FIA) Méthode très rapide (1 mn par échantillon) mais nécessitant un équipement…
## **- - ANNEXE IX DANGERS A MAITRISER ET CLASSEMENT PRPO CCP**
p.330
## **- - ANNEXE IX DANGERS A MAITRISER ET CLASSEMENT PRPO CCP**
p.332
**- ANNEXE X DONNEES MICROBIOLOGIQUES** _**1 - Commentaires sur les caractéristiques des germes pathogènes et d'altérat…
p.332
dont la température optimale se situe entre 20 et 30 °C. température optimale se situe entre 20 et 30 °C. optimale se s…
p.332
avec un minimum aux alentours de 4,5, sauf pour les acidophiles (certains _Lactobacillus_ : 3,8 ; et surtout _Levures -…
p.332
- Les PSYCHROPHILES sont des microorganismes qui se développent à des températures limites comprises températures limit…
p.332
que la zone très dangereuse de multiplication des agents de toxiinfections s’étend de +10°C à +50°C. La règle est de tr…
p.333
|**_2 - Germes pathogènes et d’altération_**||326<br>MICRO<br>AERO<br>PHILE<br>_Campylobacter jejuni *_<br>+ 32 mini<br…
p.333
tableau Toxi-infections<br>_Pseudomonas_<br>PSY - MESO<br>5,6<br>0,95<br>Eau, Tube digestif H et A<br>Peau<br>_Moraxell…
p.333
MESO<br>-<br>-<br>Eau<br>_Flavobacterium_<br>PSY<br>-<br>0,96<br>Eau, sol, poussière<br>_Alcaligenes_<br>PSY - MESO<br>…
p.333
STRICTS<br>_Achromobacter_<br>PSY<br>5,6<br>0,95<br>Eau<br>_Entérobactéries en général_<br>_(Coliformes)_<br>PSY - MESO…
p.333
coli pathogène *_<br>+ 7 mini<br>4,4<br>0,95<br>voir tableau Toxi-infections<br>• _Shigella *_<br>+ 6 mini<br>4,9-<br>0…
p.333
mini<br>4,9-<br>0,96<br>Idem<br>• _Salmonella *_<br>+ 5 mini à 46<br>3,8<br>0,94<br>Idem<br>• _Plesiomonas shigelloides…
p.333
mi<br>4,9<br>0,96<br>• _Erwinia_<br>PSY<br>-<br>-<br>Ambiance<br>• _Serratia_<br>PSY<br>4,0<br>-<br>Ambiance<br>• _Prot…
p.333
_E. coli pathogène *_<br>• _Shigella *_<br>• _Salmonella *_<br>• _Plesiomonas shigelloides_<br>• _Erwinia_<br>• _Serrat…
p.334
||||||327<br>_Bacillus_<br>_*_<br>_en général_<br>PSY à THERMO (75°)<br>4,5 - 5,0<br>0,90<br>Large ubiquité. Sol, terre…
p.335
||MICRO<br>AEROPHILE<br>_Lactobacillus_<br>PSY à THERMO<br>3,8 - 4,4<br>-<br>Tube digestif H et A<br>Végétaux<br>ANAERO…
p.335
la courbe de destruction thermique d’un logarithme.<br>Ces informations sont données pour information mais ne sont pas …
p.335
(exprimé en minutes) pour réduire une population microbienne de 90% (= 1 réduction logarithmique) à une température de …
p.336
|Les toxi-infections alimentaires sont provoquées par des toxines (T) et/ou par une ingestion massive de germes (I = In…
p.337
||_Bacillus cereus_<br>Toxine<br>émétisante<br>1 à 5 h<br>ou<br>Vomissement essentiellement comme<br>Staphylococcus ; g…
p.337
;<br>Tube digestif A (en particulier porc,<br>poisson)<br>Légumes, végétaux, sédiments marins<br>_Clostridium botulinum…
p.337
(1) Classification manuel BERGEY et non pas fréquence des cas d'intoxication.<br>(2) Quand l'incubation est courte (< 8…
## _**4 - Altérations d’origine microbienne - Risques technologiques**_
p.338
## _**4 - Altérations d’origine microbienne - Risques technologiques**_
p.338
|**Altérations**<br>Altération superficielle :<br>d'abord simple changement de l'aspect<br>et de l'odeur, jusqu'au pois…
p.339
|**Altérations**|**Germes en cause**|**Observations**|
|---|---|---|
|Lipolyse<br>Depuis la libération de substances<br…
p.340
5 - Par commodité, le tableau est présenté par type d'altération ; dans la réalité, plusieurs anomalies sont généraleme…
p.340
6 - Certaines altérations sont dues à des germes spécifiques : par exemple, le verdissement des viandes cuites (jambons…
p.340
(viandes, poissons) sont propices aux altérations protéolytiques. 9 - Une altération peut devenir dangereuse pour la sa…
p.340
9 - Une altération peut devenir dangereuse pour la santé, notamment dans le cas de protéolyse où il peut apparaître des…
p.341
# _**6 - AW minimale de multiplication et de toxinogénèse des principaux germes pathogènes * et d'altération**_ aw % Na…
## _**9 - Potentiel d'oxydoréduction**_
p.344
## _**9 - Potentiel d'oxydoréduction**_
p.344
Selon données ICMSF - p. 120 (Microbial ecology of foods - ICMSF - 1980 – 1988 – 1996))
p.344
|~~l~~<br>~~l~~<br>~~l~~<br>~~l~~<br>~~l~~<br>- 250<br>- 500<br>- 50<br>+ 100<br>~~l~~<br>+ 200<br>10 -12<br>10 - 8<br>…
## _**10 - Temps de génération (doublement de la population)**_
p.344
## _**10 - Temps de génération (doublement de la population)**_
p.344
D'après MOSSEL - 1988
p.346
|**ANNEXEXI - DOSSIER D’AGREMENT**<br>Les éléments du dossier d’agrément sont définis dans la note de service DGAL/SDSS…
p.347
|**Chapitres**<br>**du guide**|**2. La description des activités de l'entreprise**<br>|**2.3. La liste des catégories d…
p.349
|**Chapitres**<br>**du guide**|SUP 1 - 1.1<br>MNG 2.1 - 2.2<br>|ILA|
|---|---|---|
|**D2**<br>**_(dossier détaillé con…
p.351
|**Chapitres**<br>**du guide**||SUP 2.1 - 3.5<br>||SUP 2.1 4.2<br>|344|
|---|---|---|---|---|---|
|**D2**<br>**_(dossie…
p.352
|**Chapitres**<br>**du guide**|||SUP 2.1 - 2.1<br>||SUP 2.1 - 2<br>SUP 2.1 - 3<br>|
|---|---|---|---|---|---|
|**D2**<b…
p.353
|**Chapitres**<br>**du guide**|**2.12 Un plan d'ensemble de l'établissement, à l'échelle de 1/100 à 1/300 selon la tail…
p.354
|**Chapitres**<br>**du guide**|SUP 2.5<br>|A|
|---|---|---|
|**D2**<br>**_(dossier détaillé consultable dans l'établiss…
p.355
|**Chapitres**<br>**du guide**|MNG 3<br>SUP 4<br>|**_2 - Le plan de maîtrise sanitaire_**<br>**2.1 - Les documents rel…
p.356
|**Chapitres du guide**|SUP 3 - 3<br>SUP 3 - 4. 2<br>SUP 3 - 4.3<br>|<br>SUP 3 - 2<br>SUP 1 - 3.3<br>SUP 1 - 3.5<br>|A|…
p.357
|**Chapitres du guide**|<br>SUP 3 - 1<br>SUP 3 - 4.3<br>|**2.3 - L'organisation de la maintenance des locaux et des équ…
p.358
|**Chapitres du guide**|**2.4 - Mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production**<br>|<br>SUP 2.7<b…
p.359
|**Chapitres du guide**|SUP 2.7 - 6<br>SUP 2.’ - 4<br>SUP 3 - 2<br>MNG 2.1 - 2.2<br>MNG 3<br>SUP 2.1 - 1<br>A|
|---|---…
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|**Chapitres du guide**||SUP 2.4<br>|SUP 2.4<br>A|353|
|---|---|---|---|---|
|**D2**<br>**(dossier détaillé consultable…
p.361
|**Chapitres du guide**|**2.6 - L'approvisionnement en eau**<br>|SUP 2.1 - 3.2<br>SUP 2.6<br>MNG 2.5<br>Annexe II<br>A|…
p.362
|**Chapitres du guide**|**2.7 - **<br>**La maîtrise des températures**<br>|SUP 2.1 - 1<br>SUP 2.6<br>Opérations de<br>p…
p.363
|**Chapitres du guide**|<br> <br> <br>SUP 1 - 2.2<br>SUP 1 - 1.1<br>SUP 1 - 1.2<br>SUP 1 - 2.1<br>MNG 3 - 2<br>MNG 2.4 …
p.365
|**Chapitres**<br>**du guide**|**es préventives**<br>|<br> <br> <br>GEN 4<br>Tableaux<br>des opérations<br>|||OPE 1.1 -…
p.366
|**Chapitres**<br>**du guide**||<br>GEN 4 - 5<br>Tableaux<br>rations<br>des opé-<br>||MNG 3<br>Tableaux des opé-<br>rat…
p.368
|**Chapitres**<br>**du guide**||MNG 2.3 - 4<br>MNG 3<br>|Il est souhaitable que le professionnel présente les deux tabl…
## **- ANNEXE XIII REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES**
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## **- ANNEXE XIII REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES**
## _**1 - Ouvrages**_
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## _**1 - Ouvrages**_
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- _Micro-organisms in food 5 - Characteristics of Microbial pathogens (ICMSF - 1996)._ - • _Microorganisms in Food 6 - …
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fish (June 2005)._ - • _The determination of the shelf-life of pasteurized and non pasteurized sardine (Sardina pilchar…
p.372
- _Application of modern analytical techniques to ensure seafood safety and authenticity_ (FAO fisheries Technical Pape…
p.373
- _Isolation and Characterization of Pediococcus halophilus from Salted Anchovies (Engraulis anchoita)_ (Marcelo Villar…
p.373
- _Microbiological and Chemical Qualities of Marinated Anchovy Prepared with Different Vegetable Additives and Sauce°_ …
p.373
- _Additives and Sauce°_ (M.K.C. SEN and ° S. TEMELLI) (Revue de médecine vétérinaire – 2003 – vol 154 (11) p 703-707).…