PDF Sécurité alimentaire

BIORISK2016SA0266Fi

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Auteur
ANSES
Langue
fr
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76
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Famille des Enterobacteriaceae Genre _Yersinia_ Bactérie Agent zoonotique[(1)]
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## **Caractéristiques et sources de** _**Yersinia enterocolitica**_ **et** _**Yersinia pseudotuberculosis**_ p.1
## **Caractéristiques et sources de** _**Yersinia enterocolitica**_ **et** _**Yersinia pseudotuberculosis**_
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## **Principales caractéristiques microbiologiques** p.1
## **Principales caractéristiques microbiologiques**
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Dans le genre _Yersinia_ , les souches entéropathogènes de l’espèce _Y. enterocolitica_ et l’espèce _Y. pseudotuberculo…
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Ce sont des petits bacilles à coloration de Gram négative, non sporulés, non capsulés, immobiles à 37°C et mobiles à 25…
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L’espèce _Y. enterocolitica_ est subdivisée en 6 biotypes (établis sur la base de 8 tests biochimiques) et 76 sérotypes…
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L’espèce _Y. pseudotuberculosis_ est composée de 5 principaux sérotypes (I à V). Le sérotype I est le plus fréquent en…
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Certains facteurs de virulence sont communs à toutes les _Yersinia_ pathogènes : l’invasine (protéine de la membrane ex…
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_Yersinia enterocolitica_ © Isabelle Grand et Murielle Naïtali, UMR1319 Micalis - B2HM - Photo : Thierry Meylheuc, INRA…
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Les souches de _Y. pseudotuberculosis_ des sérotypes I et III et les souches de _Y. enterocolitica_ appartenant au biot…
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**Tableau 1. Caractéristiques de croissance des** _**Yersinia**_ **(en conditions de laboratoire)**
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**(1) Agent responsable de maladie ou d’infection qui peut se transmettre de l’animal à l’Homme ou de l’Homme à l’anima…
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## **Sources du danger** p.2
## **Sources du danger**
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Les porcs sont le principal réservoir de souches pathogènes de _Y. enterocolitica_ . Ce sont des porteurs asymptomatiq…
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En France, les porcs hébergent majoritairement le biosérotype 4/O:3 et dans une bien moindre mesure les biotypes 2 et 3…
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Les bovins, ovins et caprins sont des sources possibles d’infection par le biosérotype 2/O:9. Les animaux porteurs peuv…
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Les petits rongeurs, les lapins, les chiens, les chats peuvent véhiculer des souches pathogènes de _Y. enterocolitica_ …
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_Y. pseudotuberculosis_ peut être retrouvée dans toutes les espèces animales mais plus particulièrement chez les oiseau…
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La pseudotuberculose peut créer de véritables épidémies meurtrières chez les animaux ou évoluer sous forme de cas spora…
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## **Voies de transmission** p.2
## **Voies de transmission**
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## **Recommandations pour la production primaire** p.2
## **Recommandations pour la production primaire**
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**Dans des élevages de porc, l’application des mesures de biosécurité pour limiter la propagation de microorganismes in…
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## **Maladie humaine d’origine alimentaire** p.2
## **Maladie humaine d’origine alimentaire**
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## **Nature de la maladie** p.2
## **Nature de la maladie**
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_Y. enterocolitica_ et _Y. pseudotuberculosis_ sont à l’origine de gastroentérites fébriles aiguës, parfois accompagnée…
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**Populations sensibles[(3)]** : les enfants de moins de 10 ans ont une probabilité plus forte de développer une gastro…
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Les sujets avec une surcharge en fer, cirrhose, diabète et immunosuppression sont prédisposés à développer une forme gr…
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La transmission se fait essentiellement par voie féco-orale :
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- par ingestion d’aliments contaminés : principalement la viande de porc insuffisamment cuite, des végétaux crus ou de…
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- par contact direct avec des animaux ou des personnes infectés,
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- par contact avec des eaux de surface, des boues ou des sols contaminés par des déjections d’animaux infestés.
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Une transmission nosocomiale _via_ des produits sanguins labiles[(2) ] contaminés est observée mais reste rare.
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## **Relations dose-réponse[(4)]** p.2
## **Relations dose-réponse[(4)]**
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On sait très peu de choses sur la relation dose-réponse pour _Y. enterocolitica_ et _Y. pseudotuberculosis._ Sans preuv…
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**Tableau 2 : Caractéristiques de la maladie**
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**(2) Produits sanguins thermolabiles : les produits sanguins labiles sont des produits issus du sang d’un donneur, des…
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**(3) Population sensible : les personnes ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer, après expositi…
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- **(4) Relation entre la dose (la quantité de cellules microbiennes ingérées au cours d’un repas) et l’effet chez un i…
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- **(5) La DI50 est la dose qui provoque l’apparition de l’infection de 50 % des individus exposés.**
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La yersiniose a été observée après l’ingestion d’aliments contenant de l’ordre de 10[6] bactéries pour _Y. enterocoliti…
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En France, la yersiniose entérique n’est pas une maladie à déclaration obligatoire. Le Centre national de référence de …
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En France, comme en Europe, les infections humaines sont principalement associées aux souches de _Y. enterocolitica_ de…
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Le biosérotype 1B n’est pas présent en France, mais il a fait son apparition en Europe depuis 2004, en Pologne où il es…
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En France, l’incidence ne peut pas être calculée car la déclaration de la maladie n’est pas obligatoire. Cependant le n…
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**Tableau 3 : Répartition des espèces et biosérotypes pathogènes associées aux infections humaines en France entre 2011…
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**Tableau 4 : Données épidémiologiques relatives à la yersiniose entérique en France et en Europe entre 2010 et 2016 (…
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## **Rôle des aliments** p.3
## **Rôle des aliments**
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## **Principaux aliments à considérer** p.3
## **Principaux aliments à considérer**
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La viande de porc et les produits à base de porc sont principalement responsables des infections sporadiques. Lors de l…
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L’eau et les manipulateurs (porteurs symptomatiques ou asymptomatiques) peuvent constituer des sources de contamination…
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## **Traitements d’inactivation en milieu industriel** p.3
## **Traitements d’inactivation en milieu industriel**
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**Tableau 5. Impact des traitements d’inactivation**
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## **Surveillance dans les aliments** p.3
## **Surveillance dans les aliments**
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La surveillance dans les aliments n’est pas obligatoire en France. Pour la détection de _Y. enterocolitica_ dans les al…
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## **Recommandations aux opérateurs** p.3
## **Recommandations aux opérateurs**
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Les yersinioses entériques humaines évoluent principalement sous forme de cas sporadiques ou de petits cas groupés fami…
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- **D’une manière générale, les bonnes pratiques d’hygiène doivent être appliquées et respectées, à toutes les étapes d…
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- **Les interventions réalisées dans la cavité buccale des porcs (inspection, séparation des amygdales et de la langue,…
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- **La contamination fécale de la carcasse de porc notamment lors de la phase d’éviscération doit être évitée.**
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**(6) D est le temps nécessaire pour diviser par 10 la population microbienne initialement présente.**
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**(7) D10 est la dose (en kGy) nécessaire pour réduire une population à 10 % de son effectif initial.**
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## **Hygiène domestique** p.4
## **Hygiène domestique**
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## **Références générales** p.4
## **Références générales**
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## **Recommandations aux consommateurs** p.4
## **Recommandations aux consommateurs**
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- **Bien cuire la viande de porc avant consommation.**
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- **Laver soigneusement les légumes avant de les consommer.**
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- **Se laver les mains, à la sortie des toilettes, avant de préparer un repas, ainsi qu’après avoir été en contact avec…
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- **Une personne reconnue infectée par** _**Y. enterocolitica**_ **ou** _**Y. pseudotuberculosis**_ **dans un foyer dev…
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- Carniel, E., Autenrieth, I., Cornelis, G., Fukushima, H., Guinet F. (2006) _Y. enterocolitica_ and _Y. pseudotubercul…
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- EFSA 2008 Scientific opinion of the panel on biological hazards on a request from EFSA on overview of methods for sou…
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- European Centre for Disease Prevention and Control. Annual Epidemiological Report 2016 – Yersiniosis.
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- Feurer C. & Guillier L. Chapitre 20 : _Yersinia enterocolitica_ et _Yersinia paratuberculosis_ . In Naïtali M, Guilli…
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- Le Guern AS, Martin L, Savin C, Carniel E. Yersiniosis in France: overview and potential sources of infection. Int J …
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- Centre nationale de référence et CCOMS de la peste et autres yersinioses, Institut Pasteur, Unité _Yersinia_ , https:…
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- https://www.mpi.govt.nz/food-safety/whats-in-our-food/bacteriaand-viruses-in-food/yersinia-and-other-harmful-bacteria…
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- https://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/ UCM297627.pdf
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