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JO
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fr
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249
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249 fragments
## **GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HY** GIÈNE
p.1
## **GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HY** GIÈNE
p.1
# **Abattage et découpe des volailles maigres**
p.2
**Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP relatif à l’abattage et à la découpe des vo…
p.3
Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur
p.3
http://www.ladocumentationfrancaise.fr/ Dans RECHERCHE, renseigner : 9782110769930
p.3
_Ce fichier PDF a fait l’objet d’une signature électronique, toute modification invalide cette authentification._
p.3
ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-077067-7
p.3
**Direction de l’information légale et administrative** Les éditions des _**Journaux officiels**_ tél. : 01 40 15 70 10…
p.4
**AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des princ…
p.4
chaîne alimentaire et pour les denrées alimentaires ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aider au respect d…
p.4
ou des méthodes adaptés, des procédures, en particulier les procédures d’autocontrôle, dont la mise en œuvre doit about…
p.4
– soit par voie de la normalisation.
p.5
Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :
p.5
– pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) …
p.5
guides sont soumis par les ministres à l’avis scientifi que de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (A…
p.5
de l’AFSSA. Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne. Les guides élaborés conformément à la direc…
p.5
Les guides sont révisés en particulier lorsque des évolutions scientifi ques, technologiques ou réglementaires le rende…
p.6
# **AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP**
p.6
NOR : _AGRG1131727V_ ( _Journal offi ciel_ du 3 décembre 2011) Vu le règlement (CE) n[o] 852/2004 du Parlement européen…
p.6
Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au _Journal offi…
p.8
En collaboration avec : **CIDEF C** omité **I** nterprofessionnel de la **D** inde **F** rançaise **CIPC C** omité **I*…
p.8
**CIPC C** omité **I** nterprofessionnel du **P** oulet **C** lassique et **C** ertifié
p.10
**Sommaire Que trouver à quelle page ?**
p.11
|4.1.1 Les parasites...................................................................................................…
p.12
4.3 Les dangers chimiques .............................................................................................…
p.12
**6 – Participation du personnel de l’abattoir aux tâches d’inspection ............................... 56 .............…
p.13
**Champ�d’application Mon établissement est-il concerné ?**
p.14
1�–�Cham �d’a lication�du� uide� p pp g 1.1�T es�d’établissements�concernés� yp Le présent guide est destiné aux abatto…
p.14
: cœur, gésier (sans revêtement corné et le contenu) et foie (sans vésicule : cœur, gésier (sans revêtement corné et le…
p.14
Il existe trois grandes catégories de produits concernés par le guide : la carcasse, les abats et les produits issus de…
p.15
Dans ce guide sont exclus :
p.15
- les produits élaborés ou transformés (ajout d’un ingrédient, traitement thermique… y compris les viandes hachées, les…
p.16
**Exemples�de�diagramme� d’application� Quelles sont les principales étapes d’abattage et de découpe ?** 10 – 9 –
## 2�–�Diagrammes�de�fabrication�(exemples)
p.18
## 2�–�Diagrammes�de�fabrication�(exemples)
## 2.1�Diagramme�n°�1�:�abattage�
p.18
## 2.1�Diagramme�n°�1�:�abattage�
p.19
2.2�Dia ramme�n°�2�:�éviscération�avec�sé aration�de�la�tête� g p
## 2.3�Dia ramme�n°3�:�traitement�des�abats� g
p.20
## 2.3�Dia ramme�n°3�:�traitement�des�abats� g
## 2.4�Dia ramme�n°4�:�décou es�� g p
p.21
## 2.4�Dia ramme�n°4�:�décou es�� g p
p.23
**Bonnes�Pratiques�d’Hygiène Quelles sont les règles basiques d’hygiènes ?** 16 – 16 –
p.24
3�–�Les�Bonnes�Prati ues�d’H iène� q yg Cette partie a pour but de décrire les principales règles nécessaires en matièr…
p.25
3.1�Les�locaux�et�les�abords�(Milieu) 3.1.1�Les�abords� Des dispositions doivent être prises pour éviter les contaminat…
p.25
susceptibles d’être en contact avec les produits. L’éclairage doit être d’intensité suffisante, ne modifiant pas les co…
p.25
Les vestiaires et les toilettes doivent être en nombre suffisant (leur nombre minimal est défini par le code du travail…
p.25
- Accès direct des vestiaires vers les zones de production sans passer par une zone recontaminante ;
p.27
- La marche en avant du personnel :
p.27
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales. Le personnel affecté à une zone doit porter …
p.27
pas, évite de tousser ou d’éternuer sur les denrées (port éventuel d’un masque) ; - La consommation de boisson, de nour…
p.27
Le matériel ne doit pas réduire l’efficacité du nettoyage et son entretien doit limiter la contamination. Les lubrifian…
p.27
Les équipements sont construits de manière à éviter l’accumulation de salissures et d’eau, être facilement nettoyables,…
p.27
- Le matériel doit être placé de manière à permettre le nettoyage autour (mobile ou
p.27
- Entretien régulier du matériel ; - Une attention toute particulière doit être portée sur les couteaux ainsi que la mi…
p.27
De manière générale, l’attitude du personnel ne doit pas contaminer les denrées alimentaires : - Le personnel ne crache…
p.27
- Ongles propres (brosses à ongle aux lavabos) courts et sans vernis ;
p.27
- Pas de bijoux (alliance tolérée) ;
p.27
- Pas de piercings apparents ;
p.28
- Usage de parfum corporel excessif déconseillé ;
p.28
- Possibilité d’utilisation de manchettes jetables ;
p.28
- Les gants en tissus ou en maille ne doivent pas être à l’origine de contamination. Il est possible des les recouvrir …
p.28
être bactéricide et placé dans des distributeurs (l’utilisation de savon en pain Le lavage des mains doit se faire selo…
p.28
- Les gants en maille doivent être nettoyés régulièrement (dégrossit pour éliminer la souillure) et désinfectés une foi…
p.28
Les visiteurs, intervenants extérieurs et même le personnel de la maintenance doivent respecter les mêmes règles d’hygi…
p.28
Le lavage des mains (même avec port de gants) avec savon doit être soigneusement effectué à chaque prise ou reprise du …
p.28
Le personnel devra être sensibilisé à une bonne hygiène des mains. Le recours à des contrôles microbiologiques (boîtes …
p.28
- En cas de coupure, même minime, la plaie doit être immédiatement nettoyée, désinfectée et pansée.
p.29
- La protection des blessures devra se faire au moyen de pansements imperméables. Ces derniers devront être repérables …
p.29
visiblement infectées ; - - Ecoulements des yeux, oreilles ou nez. - Les personnes soupçonnées d’être porteuses de mala…
p.29
- Fièvre ; - Maux de gorge accompagnés de fièvre ; - Lésions de peau visiblement infectées ; - Ecoulements des yeux, or…
p.30
Les employés de maintenance seront formés plus particulièrement sur les conditions d’intervention (tenue adaptée, matér…
p.30
3.6.1�Le�stockage�et�la�manutention�des�denrées�(Milieu) Les carcasses, viandes découpées, abats et tous les produits f…
p.30
Les installations devront être adaptées au refroidissement et au stockage des viandes aux températures légales :
p.31
- La température doit être maîtrisée dans l’ensemble des locaux à partir du ressuage ;
p.31
- La production de froid doit être suffisante pour conserver aux températures requises les carcasses (-2°C<T<4°C ), les…
p.31
- La production de froid doit éviter la condensation au niveau des denrées ;
p.31
- L’ensemble des locaux de découpe doit être à une température ambiante inférieure à 12°C ; - Séparation dans le temps …
p.31
de l’appareil digestif, les sous-produits animaux collectés lors du traitement des eaux résiduaires, les sousproduits n…
p.31
Il est conseillé de mettre les conditionnements et emballage à température du produit pour
p.32
3.6.4�Gestion�des�effluents�(Milieu)�et�de�l’eau�(Matière) _6-4-1 Evacuation des eaux_ De manière générale, toutes les …
p.32
brutes et des eaux destinées à la consommation humaine mentionnées aux articles R. 1321-2, R. 1321-3, R. 1321-7 et R. 1…
p.32
_6-4-2 Approvisionnement en eau_ L’eau doit être exclusivement potable (conformément aux articles R. 1321-2 et R. 1321-…
p.32
L’entretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des procédés de traitement de l’eau autorisés …
p.32
La vapeur et la glace entrant en contact avec les denrées alimentaires doivent provenir d’eau potable et doivent être p…
p.32
Le nettoyage et la désinfection du milieu et du matériel doivent permettre de limiter voire d’éviter l’apparition de bi…
p.33
Le plan de nettoyage/désinfection peut être défini selon la méthode du QQOQCP :
p.33
- **Q** uoi ? Les éléments à traiter ;
p.33
- **Q** ui ? Les opérateurs responsables de la réalisation du nettoyage et de la désinfection et de son contrôle (ou le…
p.33
pour une meilleure efficacité. Les produits utilisés dans le nettoyage/désinfection devront être conformes au Règlement…
p.33
Néanmoins, d’autres méthodes peuvent être utilisées si leur efficacité a été démontrée (par exemple, l’utilisation d’un…
p.33
- Présence de protection des fenêtres si elles peuvent être ouvertes (moustiquaires…) dans les zones susceptibles de co…
p.34
- Elimination des déchets ;
p.34
- Entretien des abords de l’établissement.
p.34
L’établissement doit pouvoir détecter la présence des nuisibles et les éliminer. Un plan de lutte contre les nuisibles …
p.34
ils pourront demander cette fiche plus tôt si elle est accompagnée du certificat signé par le vétérinaire. Ce document …
p.34
La maîtrise de certains dangers n’est possible qu’au niveau du fournisseur (exemple les emballages). Des exigences peuv…
p.34
- Les résultats d’analyses d’éventuelles maladies pouvant influencer la sécurité des viandes y compris les résultats da…
p.35
**Analyse�des�dangers** Quels dangers peuvent intervenir au cours des différentes opérations ?
p.36
- 4�–�Analyse�des�dangers� Il est ici nécessaire de définir les termes « danger » et « risque » tels qu’ils sont utilis…
p.36
q - Les dangers biologiques regroupent l’ensemble des parasites, des bactéries et de leurs toxines, et des virus pouvan…
p.36
Il existe aussi deux parasites présents chez la volaille qui représentent un risque potentiel lors de la consommation d…
p.37
_Toxoplasma gondii_ est responsable de la toxoplasmose. Ce germe touche surtout les femmes enceintes et il est notammen…
p.37
_Cryptosporidium spp_ est un parasite unicellulaire qui peut être contenu de manière asymptomatique dans l’intestin des…
p.37
des foires et marchés, la désinfection des locaux, l’obligation de détruire les cadavres et l’interdiction de vendre le…
p.37
Les champignons filamenteux **ne constituent pas un danger alimentaire** mais peuvent être responsables de maladies hum…
p.37
La principale mycose rencontrée est Aspergillus provoquant chez l’homme l’aspergillose. Ce n’est pas une maladie profes…
p.38
|�_Les_ **_dangers bactériens_**_susceptibles d’avoir un impact sur la santé_|�_Les_ **_dangers bactériens_**_susceptib…
p.38
maladies humaines associées. Y figurent également les moyens de maîtrise<br>assurés par les bonnes pratiques d’hygiène …
p.38
_Bacillus cereus_ (case grisée), est décrit, car selon la bibliographie scientifique récente, la présence de ce germe d…
p.38
Le tableau 2 ci-dessous reprend les données principales pour les danders avérés et _Bacillus cereus_ : réservoir, prob…
p.39
4.1.5�Les�dangers�relatifs�aux�critères�susceptibles�de�rendre�la� carcasse�im ro re�à�la�consommation�humaine� p p Lor…
p.40
|**_Clostridium botulinum_**|-Tube digestif<br>Portage asymptomatique en petite quantité<br>- Le sérotype C est le séro…
p.41
|**_Listeria monocytogenes_**|- Sol<br>- Portage asymptomatique<br>|Surfaces, matériels mal nettoyés<br>|Contamination …
p.42
|**_Yersinia enterolitica_**|- Tube digestif<br>- Portage asymptomatique<br>|- Mise à jeun<br>- Eviscération<br>|-<br>|…
p.43
L’ensemble des germes sont maîtrisés au travers des bonnes pratiques d’hygiène ou Programme Pré Requis (PRR) notamment …
p.43
ou des erreurs, peuvent être à l’origine de l’apparition de clous, de boulons ou de pièces diverses se détachant. � L’e…
p.43
- Dangers liés au verre (bris de fenêtres, de néons, de bouteilles, d’écrans d’ordinateurs, d’ampoules) dont l'usage es…
p.44
|Le tableau 3 ci-dessous récapitule en fonction des 5M, la description des dangers et les<br>bonnes pratiques d’hygiène…
p.44
3 ci-dessous récapitule en fonction des 5M, la description des dangers et les<br>bonnes pratiques d’hygiène associées. …
p.45
|4.3Lesdangerschimiques<br>Les dangers chimiques correspondent à l’ensemble des produits pouvant avoir une action<br>no…
p.45
**Tableau 4** : Récapitulatif des dangers chimiques et de bonnes pratiques d’hygiène pour leur maîtrise
p.46
peuvent être des composants ou contenus dans des composants du produit fini.<br>-<br>Ils peuvent être introduits de man…
p.47
� **Les dangers biologiques pris en compte dans le guide des bonnes pratiques sont les bactéries pathogènes suivantes (…
p.48
**Maîtrise�des�PRPo** Comment maîtriser ces dangers identifiés ?
## 5�–�Maîtrise�des�CCP/PRPo�
p.49
## 5�–�Maîtrise�des�CCP/PRPo�
p.49
- Dans un premier temps on détaille les principales étapes du process d’abattage et leurs influences potentielles sur l…
p.49
- mauvaise traçabilité et donc une mauvaise identification du lot à abattre notamment si ce dernier devait suivre une p…
p.49
- contamination par les fientes des animaux libérées lors du relâchement sphinctérien consécutif à la mort
- - co…
p.50
� Enfin, au cours de la plumaison et juste après cette étape, on observe un refroidissement progressif de la surface de…
p.50
et extraction des buées. Ce phénomène est particulièrement important lorsque les machines sont lavées en continu sous h…
p.50
L’éviscération automatique rend possible la rupture de l’intestin notamment si le réglage est déficient (Salvat _et al_…
p.50
Par ailleurs, le rinçage des machines nécessaire à leur bon fonctionnement peut générer une brumisation de particules c…
p.51
Deux phénomènes se produisent alors :
p.51
- le renouvellement du film liquidien d’où la diminution de la contamination superficielle des carcasses ; - l’augmenta…
p.51
des surfaces ou le matériel souillés (bacs, chariots, table, couteaux…) peuvent être à l’origine de contaminations croi…
p.51
Il paraît vraisemblable que ce procédé soit à l’origine d’un nivellement de la contamination
p.51
C’est le procédé le plus utilisé dans les abattoirs de volailles. Par l’application d’un froid précoce, cette étape per…
p.51
� **La qualification du ressuage, cinétique temps / température doit tenir compte de plusieurs paramètres dont les poid…
p.51
- A ce stade, les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces ou le matériel souillés (bacs, chariots, tab…
p.52
Dans ce cadre une attention toute particulière doit être portée :
p.52
- d’un point de vue maîtrise microbiologique ;
p.52
- d’un point de vue risque physique � Réglage machines associé au parage des viandes vis-à-vis de la présence d’os. � S…
p.52
PRP/PRPo/CCP. **Attention !** Depuis sa mise en place, le Codex a souhaité préciser que cet arbre de décision est utile…
p.52
D’après la norme AFNOR V 01-002, Glossaire hygiène des aliments, un **Point Critique pour la maîtrise (CCP)** est défin…
p.52
L’analyse des dangers a permis de ne conserver que les dangers dont la probabilité et/ou la gravité étaient élevés. Ces…
p.52
Ces tableaux reprennent donc les étapes où un danger est susceptible d’entrer dans la chaîne d’abattage, de contaminer …
## **Exemple d’arbre décisionnel déterminant les PRP des CCP/PRPo (Codex alimentarius)**
p.53
## **Exemple d’arbre décisionnel déterminant les PRP des CCP/PRPo (Codex alimentarius)**
## **Exemple d’arbre de décision déterminant CCP/PRPo (** _**Codex Alimentarius**_ **)**
p.54
## **Exemple d’arbre de décision déterminant CCP/PRPo (** _**Codex Alimentarius**_ **)**
p.57
|**ETAPE : RETRAIT / EVISCERATION / LAVAGE**|Moyens de Maîtrise<br>|Enregistrement<br>|**- Enregistrement**<br>**des re…
p.58
|**ETAPE : RESSUAGE DES CARCASSES / DECOUPE**|Surveillance des mesures préventives<br>|**Vérification de la qualité de …
p.60
|**ETAPE : CONDITIONNEMENT (sous atmosphère modifiée et/ou sous vide)**|Enregistrement<br>|**Fiche de contrôle**<br>**c…
p.62
**Participation�du�personnel� aux�tâches�d’inspection�** Dans quelle mesure mon personnel peut il participer aux tâches…
p.63
6�–�Participation�du�personnel�de� l’abattoir�aux�tâches�d’ins ection� p Selon l’article 5 du règlement (CE) n° 854/200…
p.63
12 août 2008 ‘Mise en application des dispositions relatives à l’information sur la chaîne alimentaire dans les filière…
p.63
� L’inspection post mortem. Cependant dans l’annexe I, section III, chapitre III, il est précisé que « _l’Etat peut aut…
p.63
L’arrêté du 30 mai 2008 relatif aux conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les lots de volailles et de lag…
p.63
6.1.1�Information�sur�la�chaîne�alimentaire� L’ICA doit être réceptionnée par l’abatteur au minimum 24h avant l’abattag…
p.64
� aliment médicamenteux sans information sur le délai d’attente ; � mortalités non renseignées ; � présence de traiteme…
p.64
ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche. Pour recevoir l’habilitation national, l’organisme de for…
p.65
La Note de service DGAL/SDSSA/SDSPA/N2008/8155 du 27 juin 2008 actualisée par la Note de service DGAL/SDSSA/SDSPA/N2010…
p.65
Son aptitude au retrait et à l’inspection sera ensuite contrôlée par les services vétérinaires sur
p.66
**Traçabilité,�Retrait/Rappel** Quelles exigences en matière de traçabilité ? Qu’est ce qu’une procédure de retrait/rap…
p.67
7�–�Tra abilité� ç L’article 18 du règlement (CE) n°178/2002 rappelle les obligations de traçabilité qu’ont les exploi…
p.67
traçabilité des denrées alimentaires (hors production primaire) dans le cadre du règlement (CE) n° 178/2002.
## 8�–�Procédure�de�retrait/ra el� pp
p.68
## 8�–�Procédure�de�retrait/ra el� pp
p.68
8.1�Définitions� Retrait : mesure visant à empêcher la distribution et l’exposition à la vente d’un produit ainsi que s…
p.69
- **Critères�microbiologiques**
p.70
9�–�Critères�microbiolo i ues� g q 9.1�Situation�ré lementaire� g Le Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15…
p.70
rappelons ici que le champ d’application du guide ne concerne pas les produits transformés à base de viande volaille (V…
p.70
« _Un critère définissant l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis…
p.71
9.3�Critères�d’h iène�des� rocédés� yg p La réflexion a été basée sur l’analyse des dangers du présent guide, des critè…
p.71
9.3.2�Critères�d’h iène�FIA� yg Les critères d’hygiène des procédés proposés par la FIA sont disponibles sur le site du…
p.72
|Enfin, les produits crus peuvent comporter une contamination par_Listeria monocytogenes_,<br>sans prise en compte du s…
p.72
seuil est donné pour un échantillon. Chaque industriel doit moduler la fréquence de ses<br>analyses en fonction de ses …
p.72
seuil maximum admissible de 100 ufc/g pour le produit mis sur le<br>marché, dans la mesure où le traitement, par exempl…
p.72
en fonction de ses résultats afin de suivre l’évolution du critère. Il s’agit d’une<br>interprétation statistique des r…
p.72
ufc/g<br>|-<br>|- 103(10% peau /<br>90% muscle)<br>- 5.103(cas où la<br>peau est<br>majoritaire)<br>| |**Découpes**<br>…
p.73
**Tableau 6 :** Critères d’hygiène gibiers d’élevage
p.73
|||**Salmonelles**<br>|**Aérobies**<br>|**E. coli**<br>|**Coli totaux**<br>**et flore totale**<br>|**Staphylocoques**<b…
p.74
**Protocole�de�validation�des� durées�de�vie�** Quelle date limite de consommation ? Quelle date limite d’utilisation o…
p.75
10�–�Le�protocole�de�validation�des� durées�de�vie� Le protocole défini ci-dessous reprend celui rédigé par la FIA en d…
p.75
et organoleptiques). Date limite de consommation (DLC) : date jusqu’à laquelle une denrée périssable conserve des propr…
p.76
(*) Dans le cas des volailles fermières Label Rouge, la DLC ou la DLUO maximale est indiquée dans le cahier des charges…
p.76
marchand):_ Produit sous film / vrac : (n=5 et c=2) avec m : 10[7] et M : 10[8] _Flore lactique :_ Produit sous vide / …
p.77
Produit sous film / vrac : cible à 10[7] et tolérance à 10[8]
p.77
_Flore lactique :_ Produit sous vide / sous atmosphère : cible à 10[7] et tolérance à 10[8] 10.4.2�Scénario�temps/tempé…
p.77
du froid doit être maîtrisée : ainsi, pour la réalisation des tests il conviendra de tenir compte de la plage de variat…
p.77
La chaîne du froid doit être maîtrisée : ainsi, pour la réalisation des tests il conviendra de tenir compte de la plage…
p.77
Ce protocole doit s’appliquer quel que soit le type de produit et quel que soit le type de conditionnement. Sachant que…
p.78
10.5�Protocole�appliqué�pour�les�produits�surgelés�ou� con elés� DLUO g ( ) On s’attachera à vérifier la qualité microb…
p.79
**Bibliographie�** Pour tout retrouver ! 72
p.80
Biblio ra hie� g p **Source réglementaires : - Textes généraux relatifs à la sécurité des aliments** Commission des Com…
p.80
et des solidarités, _Arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes et des eaux…
p.81
- Commission des Communautés Européennes, _Directive 2005/26/CE de la Comission du 21 mars 2005 établissant la liste de…
p.81
aux contrôles de surface du matériel en abattoir et en atelier de découpe d’animaux de boucherie et de volailles._ Note…
p.81
des résultats_ . Note de Service DGAL/SDSSA/SDSPA/N2009-8247, 25 août 2009, 4p.
p.81
- DGAl, _Précisions relatives aux modalités de mise en œuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d…
p.82
DGAl, _Modification de la note de service DGAL/SA/SDSSA/SCA/SDPPST/N2008-8212 du 12 août 2008 établissant les modalités…
p.82
monocytogenes_ , _Escherichia Coli EHEC_ , _Salmonella_ , _Staphylococcus aureus_ , _Bacillus cereus._ **Institut de Ve…
p.82
- Lindblad M _et al_ , 2006. Microbiological baseline study of broiler chickens at Swedish slaughterhouses. J. Food Pro…
p.83
Van Immersel F _et al_ , 2004. _Clostridium perfringens_ in poultry : an emerging threat for animal and public health.
p.83
- Salvat G. & Colin P, 1995. Microbiological hazards associated with the production of poultry giblets. Edited by Bert …
p.83
Curtis L. _et al_ , 2003. Micro-facts : the working companion for food microbiologists . 5[th] edition. Edited by Royal…
p.83
- W. Blackburn C. _et al_ , 2002. Foodborn Pathogen : hazards, risk analysis and control. Edited by Woodhead Publishing…
p.83
Health Canada, 2008. Bacillus Anthracis. _Fiche technique santé – sécurité - matières infectieuses_ [en
p.83
- ligne] [Consulté le 22/01/2008] Disponible sur Internet : http://www.phac-aspc.gc.ca/msds-ftss/msds12f.html-aspc.gc.c…
p.84
**Glossaire** Pour tout définir, de A à Z !
p.85
Glossaire� **A Abattoir :** établissement utilisé pour l’abattage et l’habillage des animaux dont la viande est destiné…
p.85
établissement de désossage et/ou de découpe de la viande. **Audit (HACCP) :** examen systématique et indépendant en vue…
p.85
**Action préventive :** tout facteur, technique, action ou activité pouvant être utilisé pour prévenir (maîtriser) un d…
p.86
**C Carcasse :** corps d’un animal de boucherie après l’abatage et l’habillage. **CCP (Critical Control Point) ou Point…
p.86
des fondements des décisions prises en matière de gestion des risques. **Contrôle :** action de mesurer, examiner, essa…
p.86
**Certification** : procédure par laquelle une personne, ou un organisme reconnu indépendant des parties en cause, atte…
p.86
une personne physique répond à des exigences spécifiées.
p.86
**CNAMST** : Caisse Nationale d’Assurance Maladie des Travailleurs Salariés **Conditionnement** : opération destinée à …
p.86
**Contamination :** présence ou introduction d’un danger. **Contaminant :** tout agent biologique ou chimique, toute ma…
p.86
**Communication sur les risques :** échange interactif, tout au long du processus d'analyse des risques, d'informations…
p.86
**Critère microbiologique :** critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires ou d’u…
p.87
**D Danger** : agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animau…
p.87
de la conservation. . Son maximum est défini par la notice technique en vigueur. **Denrée alimentaire** (ou "aliment") …
p.88
**Emballage :** action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contenant ; le co…
p.89
**Limite critique :** critère (valeur numérique ou critère d’exécution) qui doit être obtenu pour chaque mesure prévent…
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la maîtrise effective du CCP. **O Occurrence :** probabilité (fréquence) d'apparition d'un danger à chaque étape d'un p…
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ainsi que, le cas échéant, l'importation, la production, la fabrication, l'entreposage, le transport,
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**M Maîtriser :** prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères définis …
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**Nettoyage :** enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matièr…
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**Point critique pour la maîtrise (CCP) :** étape à laquelle une mesure de maîtrise peut-être exercée pour prévenir ou …
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pas subi de transformation et qui comprennent les produits qui ont été divisés, séparés, tranchés, découpés, désossées,…
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**Préparations de viandes** : viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont…
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- la mise en œuvre d’un ensemble d’actions ayant un rôle la mise en œuvre d’un ensemble d’actions ayant un rôle prédét…
p.90
Ces procédures sont liées à un poste de travail et permettent de définir le rôle joué par un échelon donné dans un ense…
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**Produits non transformés :** denrées alimentaires n’ayant pas subi de transformation et qui comprennent les produits …
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**PRPo :** une Bonne Pratique d’Hygiène (ou PRP) identifiée par l’analyse des dangers comme essentielle pour maîtriser …
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**Retrait :** toute mesure visant à empêcher la distribution et l’exposition d’un produit ainsi que son offre au consom…
p.91
action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturati…
p.92
**Viandes hachées :** viandes désossés qui ont été soumises à une opération de hachage en fragment et contenant moins d…
p.92
**Viandes séparées mécaniquement ou VSM :** produit obtenu par l'enlèvement de la viande des os couverts de chair après…
p.93
Annexes� **Annexes�** Pour en savoir encore plus !
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_**ANNEXE 1 - Exemple de plan de formation aux bonnes pratiques d’hygiène**_ – 87 –
p.95
Cette partie est librement inspiré de l’ouvrage « Former à l’hygiène des aliments. Concevoir, planifier, animer, évalue…
p.95
|Un plan de formation peut être divisé en trois niveau : à l’accueil, pendant le travail et hors<br>production.<br>**Ta…
## **La formation des équipes en dehors de la production**
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## **La formation des équipes en dehors de la production**
p.96
Dans cette partie, seul le niveau 3 (voir le tableau n°1 ci-dessus) sera décrit. Elle est notamment effectuée dans le c…
p.99
_**ANNEXE 2 - Impact de la consommation de viande de volaille sur la santé humaine Les Toxi-Infections Alimentaires Com…
p.100
Les tableaux ci-dessous décrivent les foyers TIAC déclarés en 2008 en fonction des agents causales et les foyers TIAC d…
p.100
- **Tableau 2 : Détail des foyers de TIAC déclarés aux Ddass ou DSV, France, 2008**
p.101
**Tableau 3 : nombre de foyer TIAC déclarés en France en 2008, selon le type d’aliment incriminé ou suspecté** _Source …
p.102
_**ANNEXE 3 - La description des germes pathogènes liés à la consommation de viande de volailles (Cf. Fiches AFSSA)**_ …
p.103
|**Clostridium perfringens**|Bacille Gram + sporulé,<br>immobile<br>|Très ubiquitaire (sol, sédiments,<br>eaux d’égouts…
p.104
|**Salmonella**|Bacille Gram -, mobiles<br>|Tractus gastro-intestinal des mammifères, des oiseaux<br>et des humains aus…
p.105
|**Yersinia enterolitica**<br>|Bacille Gram -<br>|Porcins, rongeurs, lapins, moutons chevaux, volailles…<br>Ainsi que l…
p.106
_**ANNEXE 4 - Avis de l’AFSSA sur le protocole de validation des durées de vie**_ – 99 –