GBPH conserveur — RAG Documentaire

## **GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HY** GIÈNE

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## **Activité de conserveur**

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**Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP à l’activité de conserveur en complément d’u…

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Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur

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http://www.ladocumentationfrancaise.fr/ Dans RECHERCHE, renseigner : 9782110769916

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_Ce fichier PDF a fait l’objet d’une signature électronique, toute modification invalide cette authentification._

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ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-077065-3

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**Direction de l’information légale et administrative** Les éditions des _**Journaux officiels**_ tél. : 01 40 15 70 10…

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**AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION RELATIF AUX GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINC…

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les denrées alimentaires ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aider au respect des règles d’hygiène fi xées…

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en particulier les procédures d’autocontrôle, dont la mise en oeuvre doit aboutir à la maîtrise des dangers identifi és…

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Vu les dispositions des règlements (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et n°…

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Des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une part, l’ensemble…

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(CE) n° 183/2005, il doit prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un …

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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…

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- pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) …

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nent la production primaire et les opérations connexes énumérées à l’annexe I du règlement (CE) n° 852/2004, l’élaborat…

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- pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du règlement (CE)…

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aider à l’application des principes HACCP ; - pour les aliments pour animaux et les dangers concernés, à permettre le r…

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Les guides sont soumis par les ministres à l’avis scientifi que de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliment…

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Le respect par les opérateurs professionnels des recommandations des guides validés est un moyen de justifi cation priv…

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**AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP** _Journal offi ciel…

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Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié

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||| |---|---| |**Préambule**|8| |**Introduction**|9| |**FBP « Opérations »** * Fiche de bonnes pratiques de fabricat…

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Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application de l’HACCP Conserveur a été réalisé sous l’égide de la Confédér…

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**INTRODUCTION 1 - POURQUOI UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET D’APPLICATION DE L’HACCP?** Parce que les Confédé…

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surveillance révèle qu’un point critique de contrôle n’est pas maîtrisé ; f) établir des procédures exécutées périodiqu…

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**d’application volontaire.** Si le professionnel choisit d’agir autrement, il doit prouver luimême la validité hygiéni…

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Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène est un **document élaboré par des professionnels pour des professionnels** . Il …

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L’application du G.B.P.H. est **prise en considération par les Administrations** lors des contrôles (Direction Départem…

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## **2 - CHAMP D’APPLICATION DU GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE CONSERVEUR’HYGIENE CONSERVEURHYGIENE CONSERVEUR**

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**D’HYGIENE CONSERVEUR’HYGIENE CONSERVEURHYGIENE CONSERVEUR** Le présent Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Conserveur…

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Conserveur s'adresse aux professionnels qui exercent l'activité conserveur en complément d'une activité principale de b…

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## _**Remarque n°1 :°1 :1 :**_

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_**LA VENTE DIRECTE AU CONSOMMATEURA VENTE DIRECTE AU CONSOMMATEUR**_ , c’est la vente en magasin, attenant ou non au l…

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## **Tenant compte des spécificités des entreprises artisanales, la méthode retenue se résume à 7 étapes :**

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1 : Former **une équipe de travail** et définir le **champ d’application** du guide. L’équipe de travail est composée d…

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effet, toutes les opérations de fabrication se font manuellement par une personne qualifiée ou formée à cette tâche. Si…

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pesée des assaisonnements sont identifiées comme BPF (Bonnes Pratiques de Fabrication) dans le guide de bonnes pratique…

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- 3 : **Identifier les dangers** relatifs aux produits et aux procédés. Cette étape a consisté tout d’abord à analyser …

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produits fabriqués et à leur destination, à la taille de l’entreprise, à la formation du personnel et surtout aux moyen…

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Ils sont principalement liés à la présence dans le produit, par exemple, d'éclats de métal ou de verre, de poussières, …

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**Le danger microbiologique identifié pour les conserves est Clostridium botulinum, germe très dangereux de par la toxi…

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4 : **Déterminer les moyens de maîtrise** des dangers et **identifier** les CCP. Enumérer les moyens de maîtrise pour c…

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de surveillance ont été identifiés à l’aide de pictogrammes (exemples : , , ...) sur les Fiches de Bonnes Pratiques. **…

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Afin d’assurer la maîtrise de la fabrication des conserves et des deux CCP, il convient de maîtriser les 5 grands princ…

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## **4.1- LES POINTS CLEFS OU POINTS DE MAITRISE**

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Les **POINTS CLEFS** ou **POINTS DE MAITRISE** sont issus de l’analyse synthétique de l’ensemble des Fiches de Bonnes P…

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Ces **POINTS CLEFS** ou **POINTS DE MAITRISE** renvoient aux Fiches de Bonnes Pratiques (FBP) que le professionnel cons…

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|professionnel consultera pour de plus amples informations. Les éléments de surveillance correspondants sont identif…

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santé du consommateur, lors du stockage, du transport ou de** **l'exposition des produits en les maintenant aux temp…

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notamment complétée dans ces guides par la référence à des fiches de bonnes pratiques à consulter et par l’indicatio…

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relatives à ces points dans le guide de l’activité principale du professionnel.** **4.2-LES ELEMENTS DE SURVEILLANCE…

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**Les points clefs ou points de maîtrise, numérotés de 1 à 9, ne sont pas spécifiques à l'activité de conserveur. C'est…

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La description de chaque point clef est notamment complétée dans ces guides par la référence à des fiches de bonnes pra…

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## **4.2- LES ELEMENTS DE SURVEILLANCE ET DE VERIFICATION**

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**Le guide Conserveur est complémentaire aux GBPH boucher, charcutier, restaurateur, traiteur et poissonnier.** Afin de…

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Pratiques "de Fabrication" Les Fiches de Bonnes Pratiques sont interdépendantes. Cette interdépendance est signalée par…

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_La colonne “_ _**causes d’apparition des dangers** ”_ présente les différentes causes d’apparition des dangers microbi…

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Ces dangers sont en général présentés en trois catégories :

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danger de contamination : cette rubrique englobe la contamination initiale (présence de micro-organismes dans les matiè…

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document d’enregistrement FBP « Opérations » n°17). Les Fiches de Bonnes Pratiques de Fabrication analysent les dangers…

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## **5 - Remarques sur les termes utilisés**

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_**“ ” “ ” “ ” Termes tels que de préférence , rapidement , régulièrement , ... :**_

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Le choix de ce type de formulation a pour objectif d’éviter de figer les pratiques.

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Cependant, afin de concilier sécurité et savoir-faire professionnel, l’emploi de telles formules est complété par le re…

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nettoyage » renvoie à la FBP- Nettoyage et désinfection du GBPH de l’activité principale du professionnel,

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La formule “refroidir rapidement” mobilise sur le fait que la multiplication microbienne au sein d’un produit

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||DILA| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Assurer une bonne rotation des stock…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||A| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Afin d’éliminer correctement les souill…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE** || |---|---| |**MOYENS DE MAITRISE** |�Procéder au nettoyage des capsules, b…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||A| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Pour maîtriser ce danger : - Ne pas …

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE** || |---|---| |**MOYENS DE MAITRISE** |�Afin de maîtriser ce danger: - Vér…

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|**5 – BLANCHIMENT ET PRECUISSON** Le blanchiment des végétaux consiste à tremper les végétaux dans un bain d'eau bo…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Utiliser du matériel parfaitement propre…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE** || |---|---| |**MOYENS DE MAITRISE** |�Se laver les mains avant les opératio…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**|||A| |---|---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Il est primordial de réaliser cett…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE** ||| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE** |�Pour maîtriser ce danger : - …

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||A| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Pour maîtriser ce danger: - Respecte…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||**ATTENTION :** **REALISER LE CYCLE DE STERILISATION AUSSITOT LE CAPSULAGE TER…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE** ||| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE** |�Eliminer les joints craquelés ou…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE** ||| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE** |�Pour maîtriser ce danger: - A…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�En cas d’utilisation périodique, même si…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Afin de prévenir de tels défauts: - O…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||ILA| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Pour maîtriser ce danger: - Réalis…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||r la DILA| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Utiliser des intercalaires prév…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||ILA| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Pour maîtriser ce danger: - Vérifi…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Pour prévenir ce danger de sous-stérilis…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||ILA| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Pour maîtriser ce danger, respecter s…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE** ||DILA| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE** |�Ne pas choquer les boîtes.<b…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE** ||DILA| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE** |�Pour prévenir ce danger de r…

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||**16 - PLAN DE SURVEILLANCE DES POINTS CRITIQUES**||**_Enregistrement /_** **_Document_** |_Guide de bonnes_<br…

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|**_Enregistrement /_** **_Document_**|_Guide de bonnes_ _pratiques d’hygiène_ _conserveur et autres_ _acti…

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thermomètre à lecture directe) à_ _intervalles réguliers (par ex. toutes les 10 min)._ - _Enregistrement écrit…

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|**17 -FICHE D’ENREGISTREMENT : REGISTRE DE STERILISATION** Pour chaque autoclave : - soit compléter cette fic…

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## **DIAGRAMME DE FABRICATION DU FOIE GRAS**

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## **MATIERES PREMIERES :**

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- Foie gras d’oie ou de canard.

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- Foie gras d’oie ou de canard. - sel. - poivre. - éventuellement, épices, vin blanc, vin cuit, alcool ou autres. – 64 –

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RECEPTION DES MATIERES PREMIERES

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- saler, poivrer et éventuellement ajouter d’autres épices. - faire mariner éventuellement dans du vin ou un alcool.

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE** ||DILA| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE** |�Pour garantir au mieux la ré…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||A| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Pour prévenir toute altération : - S…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||A| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|�Pour maîtriser ce danger : - Réalise…

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|**ELEMENTS DE** **SURVEILLANCE**||LA| |---|---|---| |**MOYENS DE MAITRISE**|- utiliser des barèmes déterminés préci…

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**DIAGRAMME DE FABRICATION DU PATE DE CAMPAGNE MATIERES PREMIERES :** - Viandes : maigre de porc. gras de porc. - Abats…

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RECEPTION DES MATIERES PREMIERES

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**DIAGRAMME DE FABRICATION DU COQ AU VIN MATIERES PREMIERES :** - Coq. - Lard. - Pour la marinade : ail, oignons. champ…

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RECEPTION DES MATIERES PREMIERES STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES DESTOCKAGE PREPARATIONS **Coq : Ail, oignons : frais, …

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**Champignons : Lard : frais en conserve déshydratés surgelés salé salé, emballé** - ôter la partie - ouvrir la boîte -…

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## **DIAGRAMME DE FABRICATION DE LA RATATOUILLE**

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**MATIERES PREMIERES :**

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- Légumes : tomates, courgettes, aubergines, poivrons. : tomates, courgettes, aubergines, poivrons.

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- Sel, poivre, épices. Sel, poivre, épices..

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- Ail, oignon, thym, bouquet garni.

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RECEPTION DES MATIERES PREMIERES STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES DESTOCKAGE **PREPARATIONS Tomates : Courgettes et aube…

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## **DIAGRAMME DE FABRICATION DE LA SOUPE DE POISSON**

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**MATIERES PREMIERES :**

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- Poissons. - Oeufs. - Tomates, poireaux, carottes, oignons, ail. - Concentré de tomate. - Sel, poivre, épices. - Matiè…

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**ANNEXE I : Fabrication de conserves et germes pathogènes Clostridium botulinum** Le but de cette annexe est de complé…

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entraîne notamment : − des paralysies oculaires (troubles de l’accommodation, vision double, …), − une sécheresse de la…

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En France, la létalité du botulisme ne dépasse pas 6% depuis les années 50 et touche environ 0,5 personne par million d…

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**L’origine des germes’origine des germesorigine des germes** Clostridium botulinum est présent dans la terre et les sé…

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## **La multiplication des germes**

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La connaissance des facteurs de développement des germes permet de préciser les conditions les plus favorables pour la …

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en-deçà d’un pH de 4,5, d’où le plus grand risque de développement de la bactérie dans des aliments de pH élevé que dan…

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**ANNEXE II : ANNEXE TECHNIQUE** Le GBPH Conserveur propose en plus des Fiches de Bonnes Pratiques **, une annexe techn…

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|**FICHE TECHNIQUE N°1 :**|**AUTOCONTROLES ET CONTROLES REGLEMENTAIRES**|Dans le cadre de la réalisation de conserves,*…

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du pesage. tous les 2 ans définie réglementairement. contrôle DRIRE **Autoclave** s'assurer que l'usa…

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|**organismes à contacter si** **besoin**|IFIP, CTCPA, CFA ou lycées agricoles spécialisés, Syndicats Pr…

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## 1 - Définition du sertissage :

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Le **sertissage** est l'action **d'assembler par agrafage un fond et un corps de boîte** . Cet agrafage est obtenu par …

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## **2 - REALISATION DU SERTISSAGE :**

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Le sertissage est réalisé à l'aide d'une sertisseuse à main ou mécanique.

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La sertisseuse est composée de 2 parties essentielles agissantes lors du sertissage : **le plateau et le mandrin.**

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**Le plateau** sur lequel est disposé le corps de boîte permet de maintenir de façon stable le corps de boîte lors

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- de l'opération de sertissage. **Les molettes et le mandrin** servent à effectuer réellement le sertissage : - **le ma…

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- **le mandrin** effectue la mise en compression. Il épouse la forme du couvercle et un ressort vient stabiliser le tou…

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La formation doit être dispensée par des organismes reconnus et maîtrisant bien ces techniques (voir " **adresses utile…

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## **2.2. Opération de première passe :**

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Il s'agit d'enrouler le crochet à sertir du fond sur le bord à sertir du couvercle.

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- réaliser le "roulé de première passe".

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- **2.3. Opération de seconde passe :** Il s'agit d'assurer par écrasement progressif du roulé de première passe, l'ass…

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- réaliser un assemblage résistant mécaniquement et suffisamment étanche pour préserver le contenu de la - boîte.

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## **3 - CONTROLE DE SERTI :**

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## **3.1. Objectif :**

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Il est primordial d'évaluer la qualité d'un serti au cours de la production puisque la qualité du serti détermine **ess…

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suivants : saillie, côtelage, bourrelet, .... **contrôle des mesures :** Ce contrôle permet d'évaluer de façon précise …

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## _3.2.1 - Examen dimensionnel - examen non destructif:_

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Il s'agit de prendre des mesures extérieures de la boîte afin de les comparer à des mesures de référence.

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- mesure de la hauteur de la boîte finie,

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- mesure de la hauteur du serti,

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- mesure des diamètres extérieurs du serti, - mesure de la profondeur de la cuvette du couvercle après sertissage. Ces …

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Ces mesures sont effectuées à l'aide d'un micromètre ou d'un pied à coulisse et d'un comparateur. Pour être représentat…

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Les informations obtenues renseignent sur la conformation du serti mais ne permettent pas de déterminer la conformité d…

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## _3.2.2 - Examen par coupe - examen destructif :_

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On effectue des coupes du serti à l'aide d'une scie ou d'une meule afin de pouvoir observer la structure interne du ser…

Fragment 184 texte

des mesures de la structure interne du serti peuvent être relevées à l'aide d'un pied à coulisse adapté.

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- principalement la croisure, les crochets de corps, les crochets de fond. - (voir schémas ci-après) La croisure peut…

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- principalement la croisure,

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- les crochets de corps,

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- les crochets de fond. - (voir schémas ci-après)

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La croisure peut se calculer par la formule suivante : (crochet de corps + crochet de fond + épaisseur de serti) - haut…

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La comparaison de ces mesures à des mesures de référence permet de juger de la qualité du serti.

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## Exemple de mauvais sertis décortiqués

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## _3.2.3 - Examen par décorticage - examen destructif :_

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Le décorticage a pour objet de séparer le crochet de corps du crochet de fond. Une fois ces crochets séparés, on pourra…

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On remarquera particulièrement la présence ou l'absence de picots, d'ondulations, d'empreintes de serrage,

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- Exemple de décorticage de serti Suite à l’examen de décorticage, une évaluation visuelle du taux d’ondulation doit êt…

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**L'OPERATION DE SERTISSAGE REALISEE PAR DU PERSONNEL NON QUALIFIE PRESENTE UN CARACTERE DANGEREUX.**

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## **EXEMPLE DE SERTI DEFECTUEUX**

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Lors du constat d'un défaut de sertissage, il faut mettre en place les mesures correctives adaptées (cf. tableau des fr…

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## **ADRESSES UTILES**

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## Liste non exhaustive

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Organisme Adresse Centrale Fonction CTCPA 44, rue d'Alésia Centre Technique spécialisé dans les 75782 Paris Cedex conse…

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## **ANNEXES DE LA FICHE TECHNIQUE N°2 : METHODE ET FREQUENCE DES CONTROLES DES SERTIS**

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- **annexe 1 : contrôle visuel et tactile du serti**

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- **annexe 2 : contrôle dimensionnel du serti**

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- **annexe 3 : contrôle dimensionnel du serti par coupe**

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- **annexe 4 : contrôle dimensionnel du serti par décorticage**

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|**Mesures correctives**|•réglage de la sertisseuse •remplacement du mandrin •réglage et remplacement du mandrin<…

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|**Objectif : le contrôle dimensionnel permet de vérifier la constance du serrage** |**Mesures correctives** |•<b…

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|**annexe 3 : contrôle dimensionnel du serti par coupe** **Objectif : le contrôle dimensionnel permet de détecter de…

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|**Objectif : cette méthode donne des indications sur la qualité du serti identiques à celles données par les précédent…

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## **1 - DEFINITION DE LA FERMETURE :**

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La **fermeture des conditionnements de verre** permet le **bouchage étanche et permanent** à l'aide d'un couvercle. Ell…

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|liquides et aux micro-organismes. **2- REALISATION DE LA FERMETURE:** Le**bouchage des bocaux**est effectué à l'…

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de l'ensemble. Pour assurer la fermeture,**on dépose le bocal et son couvercle sur le socle**de la capsuleuse qui ga…

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## **3 - EVALUATION ET CONTROLE DES FERMETURES :**

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## **3.1. Objectif :**

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L'évaluation de la qualité de la fermeture est essentielle car elle conditionne la qualité finale de la denrée. La ferm…

Fragment 221 texte

stade de fabrication auquel on réalise le contrôle, on procède de la même façon. On évalue la qualité de la fermeture :…

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Ils permettent de vérifier en amont qu'une production ne sera pas gâchée par un sertissage défectueux. De plus, s'ils c…

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## **Twist Off ou Euro-Twist**

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Avant traitement thermique

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Après traitement thermique

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Evaluation visuelle : Evaluation visuelle : concavité du panneau ou bouton rentré concavité du panneau ou bouton rentré…

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## **Eurocap et Eurocap X :**

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Avant traitement thermique Après traitement thermique Evaluation visuelle : Evaluation visuelle : profil en casquette, …

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Les défauts rencontrés peuvent avoir différentes origines. Cependant, quelle qu'en soit l'origine, ils sont pratiquemen…

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## EXEMPLES DE DEFAUTS

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En cas de constat répété de défaut de capsulage, il convient de mettre en œuvre les mesures correctives que sont le rég…

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Il est donc très important d'effectuer régulièrement au cours du capsulage des contrôles afin de ne pas gâcher toute un…

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**En cas de constat de capsulage défectueux sur un lot de boîtes pleines, il convient de reconditionner le Attention, l…

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**En cas de constat de capsulage défectueux sur un lot de boîtes pleines, il convient de reconditionner le lot IMMEDIAT…

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**Attention, les denrées ne doivent pas stationner de façon prolongée à température ambiante à l'occasion de ce recondi…

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## **3.5. Cas particulier des bocaux de type Le Parfait et Familia Wiss :**

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- **Bocaux Le Parfait :**

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Pour les bocaux de type Le Parfait, il faut réaliser simplement un contrôle visuel après la fermeture et à l'issue du t…

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- **Bocaux Familia Wiss :**

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Pour les bocaux à fermeture de type Familia Wiss, on réalise les mêmes contrôles que pour les bocaux à fermeture de typ…

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- **doit être rentré.**

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**FICHE TECHNIQUE N°4 : AUTOCLAVE STATIQUE DISCONTINU FONCTIONNEMENT, CONDUITE ET CONTROLES**

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L'autoclave est l'appareil utilisé pour effectuer le traitement thermique des conserves. C'est un récipient à parois ép…

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L'autoclave est l'appareil utilisé pour effectuer le traitement thermique des conserves. C'est un récipient à parois ép…

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## **1 - DEFINITION :**

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L'autoclave est l'appareil grâce auquel il est possible de fabriquer des conserves. En effet, pour détruire les germes …

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- **RESENTATION DE L'AUTOCLAVE :'AUTOCLAVE :AUTOCLAVE :: AUTOCLAVE STATIQUE VERTICAL CHAUFFE AU GAZ**

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## **2 - PRESENTATION DE L'AUTOCLAVE :'AUTOCLAVE :AUTOCLAVE ::**

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## **2.1. Les équipements :**

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L'élément constitutif essentiel de l'autoclave est **la cuve métallique** calorifugée destinée à recevoir les denrées à…

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Elle est munie d'un **couvercle à fermeture hermétique** équipé de 2 purges pour la vapeur ainsi que d'une soupape de s…

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utilisés indifféremment. L'eau est conseillée dans le traitement des conditionnements fragiles (pots de verre). L'arriv…

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d'homogénéiser la température du fluide caloporteur.

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• de la vapeur. Ces deux fluides peuvent être utilisés indifféremment. L'eau est conseillée dans le traitement des cond…

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On peut être amené à augmenter la pression régnant dans l'autoclave de sorte que celle-ci soit supérieure à tout moment…

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## **III - FONCTIONNEMENT ET CONDUITE DE L'AUTOCLAVE :**

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**3.1. Les autoclaves phase eau :** Les autoclaves phase eau sont partiellement remplis d'eau. L'eau est mise à chauffe…

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La conduite des autoclaves à couvercle amovible ne doit être confiée qu'à du personnel expérimenté, instruit des manœuv…

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Ce type de commande nécessite un important savoir-faire et une maîtrise totale de l'outil.

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Pour les **commandes gérées à l'aide d'un tableau de commande ou d'un automate** , l'opérateur se contente de **program…

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l'on ajoute à l'eau avant le traitement thermique et qui prévient le dépôt du calcaire, • un détartrant à proprement pa…

Fragment 265 texte

Lors de l'achat de l'autoclave, le fabricant doit délivrer une notice d'utilisation qui expose clairement la

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Comme tout outil de travail, l'autoclave nécessite un entretien constant mais également des contrôles et des vérificati…

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Le point sensible en matière d'entretien est certainement la cuve. Elle peut être rapidement entartrée, le métal peut é…

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- un produit anti-calcaire d'action préventive : c'est un produit que l'on ajoute à l'eau avant le traitement - therm…

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## **5.3. La propreté :**

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## **L'opérateur veille également au maintien en bon état de propreté de l'autoclave, en particulier pour la cuve, le p…

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Avant le remplissage de la cuve, celle-ci doit être parfaitement vidangée afin que de l'eau ayant stagné ne

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- contamine pas l'eau renouvelée de la cuve. **5.4. Les contrôles visuels :** L'opérateur peut également s'assurer au m…

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contamine pas l'eau renouvelée de la cuve.

Fragment 274 texte

## **5.4. Les contrôles visuels :**

Fragment 275 texte

L'opérateur peut également s'assurer au moyen d'un simple contrôle visuel que l'autoclave ne présente pas de

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défauts majeurs ou de détérioration flagrante: joint de la cuve absent par endroit, visse de serrage du couvercle abîmé…

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En cas de constat de telles anomalies, suspendre l'usage de l'autoclave et procéder aux réparations nécessaires.

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Ces constatations visuelles et l'entretien permanent de l'autoclave ne suffisent pas à assurer la totale sécurité à l'u…

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effectués par un organisme agréé.

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## **6 - VERIFICATIONS REGLEMENTAIRES :- VERIFICATIONS REGLEMENTAIRES : VERIFICATIONS REGLEMENTAIRES :ERIFICATIONS REGL…

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## **6.1. Objet des contrôles :**

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L'autoclave, comme tout appareil à pression est soumis à des vérifications réglementaires périodiques. En effet, **l'ut…

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|**6.2. Contrôles à effectuer et fréquence :** **Organes concernés par le contrôle** l'ensemble des organes de sé…

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## **Installation de l'autoclave :**

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Préalablement à l'utilisation d'un autoclave, **le fabricant doit procéder à l'épreuve décennale** .

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**L'épreuve de l'autoclave consiste** à **soumettre l'autoclave à des conditions extrêmes** d'utilisation afin de teste…

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thermomètre est bien la température réelle. Cet étalonnage est réalisé par les organismes qui effectuent le contrôle de…

Fragment 288 texte

## **6.3.Réalisation des contrôles et des épreuves :**

Fragment 289 texte

Ces opérations doivent être confiées aux agents d'organismes de contrôles qui présentent l'indépendance, la compétence,…

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**Coordonnées d’organismes effectuant les contrôles des autoclaves** • SOCOTEC Industries 6 rue Marcel Dassault 59 113 …

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**FICHE TECHNIQUE N°5 : STERILISATION**

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**DEFINITIONS ESSENTIELLES** traitement thermique d'une denrée alimentaire visant la **STERILISATION** destruction des …

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## **1.1. Stérilisation**

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**- Objectif : destruction des micro organismes, des enzymes et des spores.** C'est l'opération par laquelle des denrée…

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et du format du conditionnement,** • **des caractéristiques de l'autoclave.** L'ajustement ou la maîtrise de ces différ…

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Les conserves sont des denrées alimentaires d'origine végétale ou animale : • « _conditionnées dans des récipients étan…

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- pouvant être conservées à température ambiante.

Fragment 299 texte

On mesure l'acidité d'un produit en unité pH. L'échelle est comprise entre 0 et 14 et plus le pH se rapproche de 0, plu…

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**La plupart des denrées ont un pH compris entre 4,5 et 7, et la plupart des micro-organismes ne sont pas**

Fragment 302 texte

**résistants aux environnements acides** . Les seuls micro-organismes qui résistent aux environnements acides sont sens…

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tels que le jambonneau, certains pâtés, ...). La nature et le format du conditionnement :** Le conditionnement isole la…

Fragment 304 texte

La consistance du produit influe sur la diffusion de la chaleur dans le produit : plus un produit est liquide, plus ell…

Fragment 305 texte

Le conditionnement isole la denrée. Les qualités du conditionnement ont une influence sur la détermination du barème : …

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Température au point critique A : zone à valeur stérilisatrice négligeable, B : zone stérilisante **1[ère] phase :** C'…

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## **4 - CONTROLES DE STABILITE :**

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## **4.1. Objectif des contrôles :**

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Les contrôles de stabilité visent à démontrer que le conditionnement est étanche et que le traitement thermique est eff…

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être considéré comme un indicateur de L'étuvage à une température de 55°C pendant 7 jours doit être considéré comme un …

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Suivant les normes NF V08 – 401 et NF V 08 – 408, il doit être procédé à deux types de tests d’étuvage : − des tests de…

Fragment 312 texte

Les épreuves d'étuvage proposées peuvent être remplacées par toute autre épreuve équivalente. Les contrôles par étuvage…

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température de laboratoire inférieure à +25°C).

Fragment 314 texte

**Si les conditionnements présentent des altérations (fuites, gonflements, flochage, ...), alors, le produit n'est pas …

Fragment 315 texte

Si les conditionnements sont stables, il est nécessaire de pratiquer, dans un 1[[er]] temps, un test de pH. Suivant le …

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## **5 - LES MESURES CORRECTIVES :**

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Les conserves qui présentent des gonflements, variations de pH ou flochage à l'issue des tests d'étuvage peuvent conten…

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Aussi, le cas échéant, il est nécessaire de détruire le lot incriminé et de déterminer l'origine des défauts: - conditi…

Fragment 319 texte

Ce type de défaut aurait dû apparaître lors du contrôle des fermetures. Le cas échéant, il pourrait s'agir d'une mauvai…

Fragment 320 texte

Aucun défaut lié au conditionnement n'aura été remarqué. Si le produit a été préparé dans les règles de l'art, le

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Tout d'abord, s'assurer que l'autoclave a été correctement conduit et que le barème a été correctement appliqué (montée…

Fragment 322 texte

- **Le barème établi pour un Produit, dans un emballage et un équipement donne :** - **-Intensité traitement suffisan…

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**FICHE TECHNIQUE N°6 : METROLOGIE** L'indication exacte et loyale du poids de la denrée est une des exigences obligato…

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## **1 - INTRODUCTION :**

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Les boîtes ou verrines sont le support de l'étiquetage. L'étiquette informe le consommateur sur le produit et ses carac…

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balances dites automatiques sont des instruments de mesures à fonctionnement non automatique dans la mesure où l'interv…

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## **2.1. Définition d'un instrument de pesage à fonctionnement non automatique :**

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INSTRUMENT DE PESAGE : on entend par instrument de pesage un instrument de mesure servant à déterminer NSTRUMENT DE PES…

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## **2.2. Régime de contrôles des instruments de pesage à fonctionnement non automatique :**

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## **2.2.2. Contrôles par les organismes agréés :**

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• **Les organismes chargés du contrôle métrologique** des instruments de pesage sont agréés par l'Etat. La liste des or…

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|Recherche et de l'Environnement).|Recherche et de l'Environnement).| |---|---| |• **La périodicité des contrôles ef…

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autres instruments tous les ans A l'occasion de ce contrôle, les organismes agréés remplissent le carnet métrologique e…

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A l'occasion de ce contrôle, les organismes agréés remplissent le carnet métrologique et apposent la marque de vérific…

Fragment 338 texte

Toute réparation d'un instrument de pesage résultant d'un refus à l'issue d'un contrôle périodique doit être suivie d'u…

Fragment 339 texte

L'indication du poids de denrée inscrit sur l'étiquette, appelé "contenu nominal", doit être égal au poids réel de la d…

Fragment 340 texte

• le contenu effectif des denrées préemballées du lot ne doit pas être inférieur en moyenne au contenu nominal.

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|• les erreurs "en moins" (défauts de remplissage) maximales tolérées sont les suivantes : **Contenu nominal en g…

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## **le kilogramme : kg le gramme : g le litre : l le centilitre : cl le millilitre : ml**

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L'indication de la masse ou du volume doit être suivie des symboles ci-dessus.

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|. **4.2. La hauteur des caractères :** La quantité nominale doit être exprimée à l'aide de chiffres d'une hauteu…

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**FICHE TECHNIQUE N°7: ETIQUETAGE**

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L'étiquette est le support de l'information pour le consommateur. Celle-ci doit être complète et apporter des informati…

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## **1 - INTRODUCTION :**

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Les conserves sont des denrées préemballées.

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- Pour les denrées préemballées, l'unité de vente est constituée de la denrée alimentaire et du conditionnement dans le…

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• conditions particulières de stockage, • nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou du conditionneur ou d'un ven…

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## **2.1. La dénomination de vente :**

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## **Il s'agit de la description de la denrée et éventuellement de son mode d’utilisation.**

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La dénomination de vente d'une denrée doit être celle fixée par la réglementation en vigueur, si elle existe, ou par le…

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(kg). _Exemple_ : conserve de haricots verts : poids net : 400 g poids net égoutté : 220 g **2.4. La date de durabilité…

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La DLUO peut être indiquée :

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• **soit sur l’étiquette ou directement imprimées sur le contenant sous la forme :** Exemples pour la DLUO : - « à cons…

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(en donnant la raison sociale ou l'adresse) ou sous forme d'un code (code EMB en FRANCE). **2.6. L’indication du numéro…

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## **2.5. Les coordonnées du fabricant ou de l'emballeur ou d'un vendeur établi dans l'Union européenne :**

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## **2.7. Autres indications :**

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**D'autres précisions** sont rendues nécessaires par la réglementation particulière à certains produits, par des normes…

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Ces normes professionnelles ou spécifications fixent des critères qualitatifs et quantitatifs établissant le droit à

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certaines appellations réservées : extra, très fin, supérieur, …

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## **III - CONCLUSION :**

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L'étiquette soit le vecteur d'une information exacte et complète. Il est cependant parfois complexe de rédiger

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correctement cette dernière. Aussi, il est recommandé de soumettre chaque étiquette à l'avis des Services de la DDCCRF …

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## **EXEMPLE D'ETIQUETTE :**

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## **les coordonnées du fabricant**

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**la quantité nette La dénomination de vente mention facultative** L'artisan Conserveur Michel DUBOIS 38000 Pays Toulou…

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|**FICHE TECHNIQUE N°8 :** **CHOIX DU CONDITIONNEMENT** |**BOCAUX DE VERRE** |- craint les chocs physiques …

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Les deux conditionnements utilisés pour la réalisation de conserves artisanales sont les bocaux de verre et les boîtes …

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- CRITERES DE CHOIX DES CONDITIONNEMENTS : 3.1. Interaction conditionnement/produit** : La denrée, **de par sa nature m…

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_**Remarque : la détermination de la DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) d'une denrée doit tenir compte non seule…

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## **3.2. Comportement lors du traitement thermique :**

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Lors du traitement thermique, les conditionnements sont soumis à de fortes températures et à d'importantes

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En outre, l'étanchéité de certains systèmes de fermeture des bocaux de verre est garantie par la dépression qui

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d’éteindre la flamme. 6. Evacuation des eaux chaudes : Veiller à ce que la tuyauterie d'évacuation des eaux chaud…

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Mode de chauffage Chauffage électrique Chauffage gaz Comparaison Avantages - meilleure sécurité - temps de chauffe rapi…

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## **1. Selon l'utilisation, choisir une sertisseuse manuelle, moins chère, ou une sertisseuse automatique ou semi-automatique, plus rapide et plus pratique.** • Le réglage d'une sertisseuse manuelle est long et minutieux. • Les sertisseuses automatiques ou semi-automatiques sont préréglées. **2. Veiller à changer le mandrin lorsque cela s'avère nécessaire c'est à dire à l'occasion :** • d'un changement de format de boîte à sertir, • d'un changement de forme de boîte à sertir. **3. Ne pas utiliser la même s p.143

## **1. Selon l'utilisation, choisir une sertisseuse manuelle, moins chère, ou une sertisseuse automatique ou semi-auto…

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• L'utilisation de la sertisseuse peut entraîner des éclaboussures de produits sur le manipulateur ou dans l'environnem…

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• L'utilisation de sertisseuse vapeur (sertissage des couvercles métalliques des bocaux) implique la production de vape…

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**FICHE TECHNIQUE N°10 : TRACABILITE Cette procédure n’est qu’un exemple pour aider le professionnel dans sa démarche d…

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d’enregistrement de l’étape de stérilisation (= registre de stérilisation)** LORS DE LA VENTE **Entreprise en vente dir…

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## **CONDUITE A TENIR POUR UNE ALERTE SUR UNE MATIERE PREMIERE**

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_ALERTE d'origine alimentaire : information relative à un produit ou à un lot de produits dont l’absence de traitement …

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incriminée** ? � Rechercher à l’aide des bons de livraison ou factures des dates de réception possibles � **Si oui, l’é…

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Etape 4 : Regrouper et détruire les produits bloqués **Rassembler toutes les conserves concernées par le retrait/rappel…

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- en appelant les différents clients

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� en réalisant une information en boutique

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**Stocker les produits de façon isolée des autres** � dans un conteneur fermé, identifié, à un emplacement réservé en r…

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## **CONDUITE A TENIR POUR UNE ALERTE SUR UN PRODUIT FINI**

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Etape 1 : Identifier le lot de conserve incriminé et informer les services de contrôle

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**L’identification du produit doit être précise : nom, date de stérilisation et éventuellement numéro de lot** Une **co…

Fragment 399 texte

Regrouper et détruire les produits bloqués **Rassembler tous les produits concernés par le retrait** � en réalisant une…

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_**Procédure de retrait - rappel**_

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- _**En cas de problème sur une matière première**_

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- **blocage des matières premières toujours en stock blocage des produits fabriqués toujours en stock rappel et retrait…

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Caractère des organismes qui se développent en présence d’oxygène ou dans des milieux oxygénés

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**Anaérobie** Caractère des organismes qui se développent sans oxygène ou dans des milieux privés d’oxygène **Analyse d…

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anaérobie sulfito-réducteur, thermorésistant, sporulant, dont la toxine **botulinum** provoque le botulisme, maladie gr…

Fragment 408 texte

**Blanchir** Porter à ébullition et refroidir à l’eau froide des légumes, des viandes, des abats, … **Caloporteur** Se …

Fragment 409 texte

Agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état d…

Fragment 410 texte

**Danger** Agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, o…

Fragment 411 texte

d’étuver. Placer les boîtes de conserves sous l’action de la chaleur constante afin de provoquer la revivification ou l…

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## **Glace fondante**

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Etat de l’eau où coexistent la forme solide (glace) et la forme liquide (eau). Par définition, la glace fondante est à …

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**HACCP** Système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments **H…

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acceptable **Métrologie** Qui a trait à la mesure des masses et des volumes **Multiplication** Augmentation du nombre d…

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fabrication à la remise au client **Limite critique** Critère qui distingue l’acceptabilité de l’inacceptabilité **Lot*…

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Le sertissage est l’action d’assembler un corps de boite et un couvercle afin de réaliser une fermeture étanche

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**Sertisseuse** Appareil utilisé pour réaliser le serti des conditionnements métalliques ainsi que la fermeture des ver…

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## **Principaux textes réglementaires**

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- Règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002 du Parlement et du Conseil établissant les - principes généraux et les p…

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mise en œuvre dans certaines entreprises du secteur alimentaire – Commission européenne – 2006 ( _disponible sur http:/…

Fragment 425 texte

• Hygiène des produits alimentaires - Document méthodologique pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiè…

Fragment 426 texte

- Recommandations à l’usage des conserveurs à la ferme et artisans conserveurs pour la fabrication - de conserves et …

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- Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Boucher - 1998

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- Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Charcutier - 2001

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- Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Poissonnier - 2001

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- Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur - 1999

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• Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Traiteur - 1999 Ces guides sont disponibles auprès de la librairie des Journaux O…

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Ils peuvent, pour certains, avoir également fait l'objet d'une mise en forme pédagogique (classeur,

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- **ADRESSES UTILES**

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## **QUELQUES ADRESSES UTILES**

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**(liste non exhaustive)**

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**PIT CEPROC Evolution Pro (Ecole Supérieure des Métiers de Bouche)** 21, rue Goubet 75 019 PARIS tél. : 01 42 39 71 20…

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## **SOCOTEC Industries**

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6 rue Marcel Dassault 59 113 SECLIN Cedex tél. : 03 20 96 57 00 www.socotec.fr

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**Bureaux Veritas** La Défense 2 17 bis place des Reflets 92077 Paris La Défense Cedex tél. : 01 42 91 52 91 www.fr.bur…

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