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JO
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fr
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**de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP à l’intention des navires expéditeurs de coquillag…
## **AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION RELATIF AUX GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP**
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## **AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION RELATIF AUX GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PR…
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_Journal offi ciel_ du 15 juin 2005
## NOR : _ECOC0500094V_
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## NOR : _ECOC0500094V_
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Le présent avis annule et remplace l’avis relatif au même sujet publié au _Journal offi cie_ _**l**_ du 24 novembre 199…
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Vu les dispositions des règlements (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et no…
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Des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une part, l’ensemble…
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et (CE) no 183/2005, il doit prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à …
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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…
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Les guides sont élaborés au plan national :
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– soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ; – soit par …
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Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :
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– pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) …
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– pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du règlement (CE)…
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– les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l’hygiène des alime…
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– le code d’usages international recommandé Principes généraux d’hygiène alimentaire et les autres codes d’usages perti…
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– la démarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise).
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Les guides sont validés par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé. Ils s’assurent q…
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Préalablement à leur validation :
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Les guides sont soumis par les ministres à l’avis scientifi que de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliment…
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– pour les denrées alimentaires et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fi xées par les a…
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– pour les aliments pour animaux et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fi xées par les …
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Les guides sont également présentés au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour l’information …
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La publicité de la validation des guides est assurée par un avis publié au _Journal offi ciel_ de la République françai…
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Le respect par les opérateurs professionnels des recommandations des guides validés est un moyen de justifi cation priv…
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Les guides sont révisés en particulier lorsque des évolutions scientifi ques, technologiques ou réglementaires le rende…
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Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne.
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Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables dès lors qu’ils sont compatibles avec les…
## **AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP**
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## **AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP**
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_Journal offi ciel_ du 3 mars 2010
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Vu le règlement (CE) n[o] 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées…
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Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au _Journal offi…
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Vu l’avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments du 9 juillet 2009 ;
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Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) entendu le 14 janvier 2010 ;
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Le guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP _Navires expéditeurs de coquillages de pêch…
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|**1**|**PRÉSENTATION DU GUIDE .......................................................................... 7**|
|---|---…
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||4.4.2.2.2<br>Les virus...............................................................................................…
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|**5**|**LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (BPH) A BORD............................40**|
|---|---|
||**5.1**<br>**OBJECTIF…
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|**5.6**|**MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT .....................................................................................…
p.9
|**6**<br>**L’INVENTAIRE ET LA MAITRISE DES DANGERS A CHAQUE ETAPE DES**|
|---|
|**OPERATIONS, SELON LA METHODE HACCP .…
p.9
**7 LA TRAÇABILITE ..........................................................................................71 7.1 OBJ…
p.10
|**7.2**<br>**TRAÇABILITE AMONT........................................................................................…
p.11
|**14**|**ANNEXES .....................................................................................................…
## **1 PRESENTATION DU GUIDE**
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## **1 PRESENTATION DU GUIDE**
## _**1.1 PREAMBULE**_
p.13
## _**1.1 PREAMBULE**_
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Le présent « guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP à l’intention des navires expédit…
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|Arnauld MANNER<br>NormandieFraîcheur Mer - Port en Bessin|Dominique THOMAS<br>CME - Boulogne|
|---|---|
|Robin PONTIER…
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C’est un document d’application volontaire conçu par et pour les professionnels du secteur.
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Ce guide est pris en compte dans les contrôles officiels. Il constitue une formalisation et une reconnaissance d’un sav…
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L’application de ce guide n’est pas obligatoire mais, dans ce cas, le professionnel devra démontrer que les moyens choi…
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Ce guide est évolutif et peut nécessiter une mise à jour. La première version est dénommée V1.
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Il est disponible auprès de la Direction de l’information légale et administrative (DILA).
## _**1.2 LES PRATIQUES DE PÊCHE**_
p.14
## _**1.2 LES PRATIQUES DE PÊCHE**_
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En France, le tonnage de la pêche professionnelle de coquillages réalisée à bord des navires domine largement celui réa…
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La pêche est généralement réglementée : engins de pêche, période d’ouverture, jours de pêche, quantités débarquées. Ain…
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Les engins de pêche sont principalement la drague pour les coquilles Saint-Jacques, palourdes, praires et moules et le …
## _**1.3 CONTEXTE REGLEMENTAIRE**_
p.14
## _**1.3 CONTEXTE REGLEMENTAIRE**_
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La réglementation sanitaire européenne constitue désormais un ensemble homogène, dit « paquet hygiène », qui garantit l…
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Elle fixe les objectifs à atteindre en laissant aux professionnels le soin, et donc la responsabilité, des moyens.
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Le producteur est directement responsable et veille à ce que les coquillages qu’il récolte répondent aux prescriptions …
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- qu’ils ne soient pas préjudiciables à la santé humaine, par la maîtrise de la salubrité,
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- que leur origine et leur destination soient connues, par la traçabilité,
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- qu’ils puissent être rapidement soustraits de toute consommation en cas de danger.
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Afin d’aider à la maîtrise de la salubrité, deux autres règlements fournissent les règles générales (Règlement (CE) n° …
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Le navire doit détenir un agrément sanitaire, car il est alors considéré comme un centre d’expédition flottant, si le p…
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� _« Les mollusques bivalves vivants ainsi que les échinodermes, tuniciers et gastéropodes marins vivants ne peuvent êt…
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Dans les autres cas, lorsque le pêcheur vend ses coquillages à un centre d’expédition, une halle à marée, un centre de …
## _**1.4 OBJECTIF**_
p.15
## _**1.4 OBJECTIF**_
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Ce guide est destiné aux pêcheurs de coquillages qui conditionnent à bord de leur navire en vue de la commercialisation…
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Il vise à leur fournir des moyens et des méthodes pratiques afin qu’ils puissent :
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- ’
- ● mettre en place les mesures nécessaires afin d assurer la sécurité et la salubrité des coquillages mis sur le…
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- respecter les exigences réglementaires, en explicitant le cas échéant certaines réglementations, sans donner de contr…
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� _En pratique, il est très difficile de pouvoir affirmer, sauf à analyser chaque lot, que toutes les denrées alimentai…
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_Pour cette raison, la méthode qui consiste à évaluer les risques encourus et à proposer des mesures de maîtrise de ces…
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Cette analyse des risques peut être appliquée à l’échelle du navire expéditeur de coquillages, elle est conduite selon …
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- identifier les dangers sanitaires,
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- déterminer les moyens de maîtriser ces dangers,
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- définir les éléments de surveillance et d’enregistrement.
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Généralement, le respect de certains gestes et comportements ainsi que l’application de quelques mesures, souvent dicté…
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Cependant la responsabilité du pêcheur va au-delà : il doit pouvoir démontrer qu’il a apprécié l’ensemble des dangers e…
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Le respect des recommandations énoncées dans ce guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) et d’application des princip…
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Le plan du guide reprend les principes de la démarche HACCP ( _cf._ 12 - Réglementation) :
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- Le **champ d’application** définit les opérations et les produits concernés.
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- Les **principales étapes des opérations** sont rappelées dans un diagramme.
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- Les **dangers** sont d’abord décrits et permettent de mettre en place des mesures de maîtrise des dangers sous la for…
p.16
- A l’issue de l’élaboration des **bonnes pratiques d’hygiène (BPH)** , à chaque étape des opérations, les dangers asso…
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- **L’inventaire et la maîtrise des dangers durant les opérations selon la méthode HACCP** .
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- La **traçabilité** et les procédures de gestion des **lots en cas de nonconformité** dangereuse, complètent cette maî…
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- Les opérations de **surveillance** , d’ **enregistrement** et de **vérification** permettent d’assurer le contrôle du…
## 2 CHAMP D’APPLICATION
p.17
## 2 CHAMP D’APPLICATION
## 2.1 ESPÈCES DE COQUILLAGES
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## 2.1 ESPÈCES DE COQUILLAGES
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Ce guide s’applique à l’ensemble des espèces de coquillages pêchés :
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- Mollusques bivalves : les bivalves fouisseurs du groupe 2 : praires, amandes, palourdes, etc., ainsi que les bivalves…
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- Mollusques gastéropodes (bulots, ormeaux, etc.) appartenant au groupe 1.
## 2.2 OPÉRATIONS RÉALISÉES
p.17
## 2.2 OPÉRATIONS RÉALISÉES
p.17
Ce guide s’applique à l’ensemble des activités réalisées à bord d’un navire de pêche : pêche, manipulation, rinçage, la…
## 2.3 DESTINATION DES COQUILLAGES
p.17
## 2.3 DESTINATION DES COQUILLAGES
p.17
Ce guide est conçu afin de garantir la sécurité et la salubrité des coquillages pêchés et conditionnés à bord afin d’êt…
p.17
A fortiori, ce guide peut donc être appliqué, du moins pour les parties qui les concernent, à la pêche des coquillages …
## 2.4 ACTIVITÉS NON COUVERTES
p.17
## 2.4 ACTIVITÉS NON COUVERTES
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Ce guide ne s’applique pas à la pêche des poissons, des céphalopodes et des crustacés.
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Il ne s’applique pas aux activités suivantes pour lesquelles un autre agrément sanitaire est nécessaire :
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- conditionnement à terre,
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- retrempage à terre,
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- reconditionnement des lots.
## **3 DIAGRAMME DES PRINCIPALES ETAPES DE PRODUCTION DES COQUILLAGES DE PECHE**
p.18
## **3 DIAGRAMME DES PRINCIPALES ETAPES DE PRODUCTION DES COQUILLAGES DE PECHE**
## _**3.1 OBJECTIFS DU DIAGRAMME**_
p.18
## _**3.1 OBJECTIFS DU DIAGRAMME**_
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Nous avons vu ci-dessus que l’évaluation des risques débutait par une identification des dangers sanitaires ( _cf._ 1.4…
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Cette démarche est grandement facilitée si le producteur établit, dans l’ordre chronologique, un diagramme des différen…
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En effet, à chaque opération, il pourra alors lister l’ensemble des dangers susceptibles de survenir afin de pouvoir le…
p.18
Ce diagramme représente donc une trame conductrice qui permet de n’oublier aucun point.
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On trouvera ci-après un exemple de diagramme pour les deux espèces suivantes : la coquille Saint-Jacques, bivalve pêché…
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Ces deux espèces sont majoritaires puisqu’elles totalisent en 2007 environ les trois quarts du tonnage débarqué. Elles …
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On constate que le diagramme des opérations reste similaire pour ces deux espèces malgré un mode de pêche très différen…
## _**3.2 EXEMPLE DE DIAGRAMMES DES OPERATIONS APPLICABLES AUX BULOTS ET AUX COQUILLES SAINT-JACQUES**_
p.19
## _**3.2 EXEMPLE DE DIAGRAMMES DES OPERATIONS APPLICABLES AUX BULOTS ET AUX COQUILLES SAINT-JACQUES**_
## **4 PRINCIPAUX DANGERS SANITAIRES ET MESURES PRÉVENTIVES ASSOCIÉES**
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## **4 PRINCIPAUX DANGERS SANITAIRES ET MESURES PRÉVENTIVES ASSOCIÉES**
## _**4.1 OBJECTIFS**_
p.20
## _**4.1 OBJECTIFS**_
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� _Il n’est possible de lutter efficacement que contre des dangers connus._
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La première démarche consiste à réaliser l’inventaire des dangers sanitaires qui risquent de rendre les coquillages dan…
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Voici la définition normalisée du danger et du risque :
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**Danger =** un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour anima…
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**Risque =** une fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’…
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Les données épidémiologiques décrivant les épisodes de toxi-infections alimentaires collective ou TIAC, régulièrement …
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Pour chaque danger, ce chapitre fournit des informations sur :
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- sa nature et son origine,
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- son devenir dans le coquillage et son effet chez l’homme, sa fréquence et sa gravité, qui permettent d’apprécier le r…
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- les mesures générales de gestion qui permettent de limiter le risque associé à chaque danger.
## _**4.2 HIÉRARCHISATION DES DANGERS ET APPRÉCIATION DU RISQUE**_
p.20
## _**4.2 HIÉRARCHISATION DES DANGERS ET APPRÉCIATION DU RISQUE**_
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Il est important que les mesures prises pour maîtriser chaque danger soient proportionnées au risque qu’il représente e…
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� _**Le danger** , c’est la phycotoxine, le virus, etc. qui peuvent être présents dans le coquillage et peuvent rendre …
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� _**Le risque** , c’est l’appréciation de l’effet néfaste de ce danger sur la santé qui est fonction de la fréquence e…
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L’inventaire des dangers sanitaires ne peut donc se limiter à une énumération. Chaque présentation de danger doit perme…
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des troubles chez le consommateur, appréciées par la clinique et l’épidémiologie issues des descriptions des maladies e…
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Un exemple de hiérarchisation des dangers est présenté ci-dessous par l’analyse de deux cas concrets représentant des r…
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- Le danger est présent et va probablement entraîner des troubles digestifs bénins chez le consommateur.
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C’est le cas par exemple des coquillages commercialisés avant que les résultats du suivi REPHY de la zone de pêche conc…
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Le risque pour le consommateur est important dans la mesure où les coquillages sont très certainement contaminés et qu’…
p.21
- Le danger n’est peut-être pas présent mais, s’il l’est, il va entraîner des troubles majeurs.
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C’est le cas par exemple des coquillages consommés vivants et commercialisés avant que les résultats du suivi REMI de l…
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Le risque est important car, même s’il est peu probable que les coquillages hébergent le virus de l’hépatite A, la mala…
## _**4.3 LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES OU TIAC**_
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## _**4.3 LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES OU TIAC**_
## **4.3.1 Définition et surveillance des TIAC**
p.21
## **4.3.1 Définition et surveillance des TIAC**
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Tous les aliments sont susceptibles, lorsqu’ils sont contaminés, d’entraîner des toxiinfections alimentaires collective…
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Un foyer de TIAC correspond à au moins 2 cas (2 individus malades) groupés, d’une symptomatologie similaire, en général…
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Toutes les TIAC doivent être déclarées auprès de la DDASS ou de la DDSV et sont centralisées auprès de l’Institut natio…
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Les données épidémiologiques enregistrées à l’InVS sont cependant partielles et sous-estiment ainsi largement le nombre…
## **4.3.2 Importance des coquillages dans les TIAC et agents biologiques concernés**
p.22
## **4.3.2 Importance des coquillages dans les TIAC et agents biologiques concernés**
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Entre 1991 et 2001, toutes causes confondues, en France, les coquillages ont été impliqués dans 165 TIAC (15 par an), c…
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**Entre 1995 et 2001** , en France, la répartition moyenne des TIAC dues aux coquillages est la suivante :
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|**Phycotoxine**|**Virus**|**Bactérie**|**Inconnu**|
|---|---|---|---|
|24_%_|35_%_|32_%_|9_%_|
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Dans ce tableau, les bactéries pathogènes incriminées peuvent faire partie du milieu marin, comme _Vibrio parahaemolyti…
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**Pour l’année 2006** , l’InVS a enregistré 67 foyers de TIAC attribuées aux coquillages, représentant 7 _%_ de l’ensem…
p.22
|**Bactéries**|**Bactéries**|**Bactéries**|**Virus**|**Autres**<br>**agents**|**Agents**<br>**indéterminés**|
|---|---|…
## **Quelques cas récents et concrets** :
p.22
## **Quelques cas récents et concrets** :
p.22
Fin 2002, des norovirus dans des huîtres : fin décembre 2002, en LanguedocRoussillon, une contamination virale des huît…
p.22
Eté 2007, des coquillages sont incriminés dans une épidémie d’hépatite A : au mois de juillet 2007 en Bretagne, une con…
p.22
� _Même si les données épidémiologiques n’attribuent qu’environ 5 % de l’ensemble des foyers de TIAC à la consommation …
## _**4.4 DANGERS LIES AUX PRODUITS DE LA PECHE (CONTAMINATION INITIALE DES COQUILLAGES DANS LEUR MILIEU)**_
p.23
## _**4.4 DANGERS LIES AUX PRODUITS DE LA PECHE (CONTAMINATION INITIALE DES COQUILLAGES DANS LEUR MILIEU)**_
## **4.4.1 Généralités**
p.23
## **4.4.1 Généralités**
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Les coquillages pêchés pour la commercialisation sont des espèces comestibles qui ne présentent donc pas de danger intr…
p.23
Ils sont par contre exposés aux contaminations du milieu dont ils se nourrissent en filtrant l’eau, en broutant les alg…
p.23
Les dangers liés à la contamination initiale des coquillages dans leur milieu de vie consistent principalement en une a…
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Il est donc impératif que la pêche soit réalisée dans des zones dont le statut sanitaire est suivi et conforme pour les…
p.23
Après la pêche, et en l’absence de contamination additionnelle extérieure due aux opérations ultérieures sur les coquil…
## **4.4.2 Les dangers biologiques**
p.23
## **4.4.2 Les dangers biologiques**
p.23
Les dangers biologiques sont constitués par les phycotoxines, les bactéries, les virus et les parasites susceptibles de…
## **4.4.2.1 Les phycotoxines**
p.23
## **4.4.2.1 Les phycotoxines**
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Les algues unicellulaires constituent le phytoplancton. Elles peuvent se multiplier en grand nombre dans le milieu mari…
p.23
Environ 2 _%_ des espèces de phytoplancton produisent des phycotoxines que les coquillages peuvent accumuler et concent…
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Certaines phycotoxines s’accumulent dans les coquillages lorsque les concentrations en phytoplancton sont encore faible…
p.24
Chaque espèce de coquillage possède sa capacité d’accumulation mais aussi sa vitesse de détoxification propre vis-à-vis…
p.24
Après le passage du bloom, les coquillages se détoxifient généralement en quelques semaines. Une exception concerne les…
p.24
Les mêmes zones de productions peuvent être touchées de façon récurrente chaque année aux mêmes périodes.
p.24
� _Les toxines lipophiles DSP provoquent des troubles digestifs. Les toxines PSP provoquent des troubles neurologiques.…
p.24
_Toutes ces toxines sont stables dans les coquillages pêchés et résistent généralement à la cuisson._
p.24
_Au-delà d’un certain seuil fixé réglementairement, toutes ces toxines présentent un danger et certaines peuvent être é…
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_Elles représentent l’un des principaux risques associés à la consommation des coquillages._
## _**4.4.2.1.1 Toxines lipophiles (ex-toxines diarrhéiques ou DSP)**_
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## _**4.4.2.1.1 Toxines lipophiles (ex-toxines diarrhéiques ou DSP)**_
p.24
Elles sont notamment produites en grande quantité par des algues du genre _Dinophysis_ ou _Prorocentrum_ .
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Elles sont responsables, dans les 30 minutes à 12 heures qui suivent l’ingestion, de troubles digestifs, diarrhées, vom…
p.24
La méthode officielle de mise en évidence des toxines DSP est le bio-essai sur souris. Les coquillages sont considérés …
p.24
> 1 • La règlementation européenne fixe la concentration maximale admissible en acide okadaïque, en dinophysistoxines e…
## _**4.4.2.1.2 Toxines paralysantes PSP**_
p.25
## _**4.4.2.1.2 Toxines paralysantes PSP**_
p.25
Elles sont notamment produites en grande quantité par des algues du genre _Alexandrium_ , _Gymnodinium_ ou _Pyrodinium_…
p.25
Elles sont responsables, dans les cinq à trente minutes qui suivent l’ingestion, de troubles neurologiques, de picoteme…
p.25
La concentration maximale admissible en PSP, composé dans sa quasi-totalité de Saxitoxine (SXT), est de 800 microgramme…
## _**4.4.2.1.3 Toxines amnésiantes ASP**_
p.25
## _**4.4.2.1.3 Toxines amnésiantes ASP**_
p.25
Elles sont notamment produites en grande quantité par des algues du genre _PseudoNitzschia_ .
p.25
Elles sont responsables, quelques heures après l’ingestion, de troubles digestifs, diarrhées et vomissements, suivis de…
p.25
La concentration maximale admissible en ASP est de 20 milligrammes d’acide domoïque par kilogramme.
## _**4.4.2.1.4 Autres toxines d’apparition plus rare**_
p.25
## _**4.4.2.1.4 Autres toxines d’apparition plus rare**_
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Les neurotoxines à action rapide, comme les spirolides, regroupées sous le nom anglo-saxon de « FAT : Fast Acting Toxin…
## _**4.4.2.1.5 Mesure de maîtrise du danger lié aux phycotoxines**_
p.25
## _**4.4.2.1.5 Mesure de maîtrise du danger lié aux phycotoxines**_
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Les pêcheurs doivent veiller à ce que les coquillages qu’ils commercialisent pour la consommation humaine ne dépassent …
## **SEUIL LIMITE EN PHYCOTOXINES DANS LES COQUILLAGES**
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## **SEUIL LIMITE EN PHYCOTOXINES DANS LES COQUILLAGES**
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|**SEUIL LIMITE EN PHYCOTOXINES DANS LES COQUILLAGES**|**SEUIL LIMITE EN PHYCOTOXINES DANS LES COQUILLAGES**|**SEUIL LI…
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Pour s’assurer du respect de cette réglementation, les gisements administrativement délimités et les zones de productio…
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Dans un premier temps, l’IFREMER recherche dans l’eau les espèces de phytoplancton toxique. Dans un second temps et si …
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Tout dépassement de seuil fait immédiatement l’objet d’un bulletin d’information largement diffusé et entraîne la ferme…
## **Le cas des pectinidés (coquilles Saint-Jacques, pétoncles) :**
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## **Le cas des pectinidés (coquilles Saint-Jacques, pétoncles) :**
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La réglementation autorise la pêche des seuls pectinidés dans les zones non classées sanitairement (cas des mers non te…
## **4.4.2.2 Les dangers microbiologiques**
p.26
## **4.4.2.2 Les dangers microbiologiques**
## _**4.4.2.2.1 Les bactéries**_
p.26
## _**4.4.2.2.1 Les bactéries**_
## **4.4.2.2.1.1 Généralités**
p.26
## **4.4.2.2.1.1 Généralités**
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Les coquillages, fouisseurs ou non fouisseurs, filtrent et concentrent les bactéries qui sont naturellement présentes e…
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Les bactéries dangereuses pour le consommateur sont dites pathogènes. Elles proviennent de certaines souches de bactéri…
p.26
En ce qui concerne les bactéries marines, les vibrions pathogènes pour l’homme sont présents en très petit nombre dans …
p.27
Si les températures de 30° C ne sont généralement pas atteintes dans les coquillages conditionnés vivants qui constitue…
p.27
La flore bactérienne d’origine entérique est apportée au littoral par le ruissellement des eaux usées, particulièrement…
p.27
Incidemment, des rejets d’eaux usées de bateaux (plaisanciers ou professionnels) ainsi que les déjections d’oiseaux peu…
p.27
Toutefois, cette flore apportée se retrouve dans une eau pauvre en nutriments, soumise à la compétition avec la flore b…
p.27
Ce renouvellement permanent des bactéries, particulièrement actif chez les mollusques bivalves, permet aussi leur purif…
p.27
La quasi-totalité des espèces de bactéries sont détruites par la chaleur et ne présentent donc pas de danger dans les p…
p.27
Quelques espèces de bactéries peuvent synthétiser des entérotoxines, ce qui renforce leur pouvoir pathogène pour le con…
p.27
Il faut généralement au moins plusieurs milliers de bactéries pour rendre malade le consommateur.
## **4.4.2.2.1.2 L’indicateur de contamination fécale** _**E. coli**_
p.27
## **4.4.2.2.1.2 L’indicateur de contamination fécale** _**E. coli**_
p.27
La recherche et la surveillance des différentes bactéries pathogènes, généralement d’origine entérique, présentes en fa…
p.27
Aussi, pour évaluer globalement le risque de contamination d’origine fécale, une espèce de bactérie entérique du groupe…
p.27
- pour le classement et le suivi de la contamination microbiologique des zones de production,
p.27
- dans les mollusques bivalves vivants et échinodermes, tuniciers et gastéropodes vivants, mis sur le marché pendant le…
p.27
Le fait de rechercher l’indicateur de contamination fécale _E. coli_ dans le coquillage plutôt que dans l’eau, est plus…
p.28
Il est admis que si les coquillages contiennent moins de 230 _E. coli_ pour 100 grammes de chair, le risque de présence…
p.28
� _E. coli est utilisé comme indicateur de contamination fécal pour le classement sanitaire et le suivi de la contamina…
## **4.4.2.2.1.3** _**Salmonella**_ **sp** _**.**_
p.28
## **4.4.2.2.1.3** _**Salmonella**_ **sp** _**.**_
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Les bactéries du genre _Salmonella_ sp. sont habituellement hébergées dans l’intestin des mammifères et particulièremen…
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Le règlement n° 2073/2005 de la Commission européenne impose une absence de bactéries du genre _Salmonella_ dans 25 g d…
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Cette absence de _Salmonella_ sp. n’a pas été retenue comme critère de surveillance microbiologique des coquillages dan…
## **4.4.2.2.1.4** _**Vibrio**_ **sp. et** _**Vibrio parahaemolyticus**_
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## **4.4.2.2.1.4** _**Vibrio**_ **sp. et** _**Vibrio parahaemolyticus**_
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Les bactéries du genre _Vibrio_ sp. correspondent à une flore autochtone du milieu marin. Certaines souches de l’espèce…
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La détection des _V. parahaemolyticus_ pathogènes est actuellement techniquement difficile et ne se fait pas encore en …
## **4.4.2.2.1.5 Mesures de maîtrise du danger bactérien**
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## **4.4.2.2.1.5 Mesures de maîtrise du danger bactérien**
p.29
En résumé, les pêcheurs doivent veiller à ce que les coquillages qu’ils commercialisent pour la consommation humaine ne…
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|**CONCENTRATION MAXIMALE EN BACTÉRIES DANS LES MOLLUSQUES**|**CONCENTRATION MAXIMALE EN BACTÉRIES DANS LES MOLLUSQUES*…
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Afin de garantir l’absence de contamination fécale des coquillages pêchés dans les eaux littorales, et donc la sécurité…
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� _« Les producteurs ne peuvent récolter des mollusques bivalves vivants, échinodermes, tuniciers et gastéropodes marin…
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Pour cela, le réseau REMI, confié à l’IFREMER évalue la qualité des zones de production, le Préfet étant chargé de leur…
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Chaque zone et chaque groupe de coquillages commercialisés sont régulièrement échantillonnés et analysés par ce réseau …
p.29
Tout dépassement de seuil fait immédiatement l’objet d’un bulletin d’information qui doit être diffusé le plus rapideme…
## **Le cas des pectinidés (coquilles Saint-Jacques, pétoncles) :**
p.29
## **Le cas des pectinidés (coquilles Saint-Jacques, pétoncles) :**
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La pêche des seuls pectinidés est autorisée dans les gisements non couverts par le réseau REMI (cas des mers non territ…
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surveillance officielle. Les contaminations fécales sont généralement beaucoup plus diluées dans les eaux du large que …
## _**4.4.2.2.2 Les virus**_
p.30
## _**4.4.2.2.2 Les virus**_
## **4.4.2.2.2.1 Généralités**
p.30
## **4.4.2.2.2.1 Généralités**
p.30
Le risque de transmission des virus à l’homme par l’ensemble des denrées alimentaires ou des eaux de consommation est, …
p.30
Il s’agit d’agents viraux contenus dans l’intestin et de transmission interhumaine, pour lesquels la contamination se f…
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Ces virus « fécaux » sont ceux de l’hépatite A, de l’hépatite E, les Calicivirus (Norovirus et Sapovirus), Rotavirus, A…
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Les virus sont responsables chaque année en France d’une épidémie hivernale très étendue de gastroentérite aiguë (GEA) …
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� _Concernant les coquillages, les risques les plus importants sont liés à la contamination par les norovirus responsab…
## **4.4.2.2.2.2 Norovirus**
p.30
## **4.4.2.2.2.2 Norovirus**
p.30
Les Norovirus pathogènes pour l’homme sont hébergés dans son intestin. Les traitements classiques d’épuration des eaux …
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Ces norovirus sont la cause majeure des gastroentérites, généralement bénigne, tous pays confondus. Après une incubatio…
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Ils résistent assez bien à la chaleur (60° C durant 30 minutes ou 100° C durant une minute) et ne sont détruits que par…
## **4.4.2.2.2.3 Virus de l’hépatite A**
p.31
## **4.4.2.2.2.3 Virus de l’hépatite A**
p.31
L’homme infecté est le principal réservoir du virus qu’il excrète au minimum un mois après sa contamination. Le virus r…
p.31
L’hépatite A est une infection aiguë, avec apparition d’une jaunisse (ictère) dans plus de 50 _%_ des cas et qui évolue…
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L’infection peut aussi survenir sans aucun symptôme. Dans les pays où la maladie est endémique, ou bien dans les région…
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Le virus résiste bien à la chaleur (60° C durant une heure) et est inactivé dans les coquillages par une température à …
## **4.4.2.2.2.4 Mesures de maîtrise du danger viral**
p.31
## **4.4.2.2.2.4 Mesures de maîtrise du danger viral**
p.31
Aucun critère microbiologique réglementaire n’est fixé pour les virus, dans quelque matrice alimentaire que ce soit, no…
p.31
Les virus survivent généralement plus longtemps que _E. coli_ dans l’eau de mer. Ce dernier ne peut donc pas être reten…
p.31
� _En l’absence de système fiable de surveillance directe du danger viral, E. coli demeure le seul indicateur de contam…
p.31
_Les principaux risques viraux proviennent des norovirus provoquant fréquemment en hiver des troubles bénins, et du vir…
p.31
- La gestion du risque viral est donc actuellement réalisée par la gestion du risque bactérien basé sur l’indicateur _E…
p.31
- Le classement sanitaire puis la surveillance d’une zone sont établis sur la base des analyses réalisées par l’IFREMER…
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pour chaque groupe d’espèces qui y est exploité (groupe 1 : gastéropodes, échinodermes et tuniciers – groupe 2 : bivalv…
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- Les coquillages vivants mis immédiatement sur le marché pour la consommation humaine directe, doivent être obligatoir…
p.32
- Pour le cas particulier des pectinidés, la pêche peut intervenir dans une zone non classée sanitairement à condition …
## _**4.4.2.2.3 Les parasites**_
p.32
## _**4.4.2.2.3 Les parasites**_
p.32
Les mammifères hébergent certains protozoaires intestinaux qui peuvent contaminer l’homme par l’intermédiaire de formes…
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L’évaluation du risque sanitaire d’origine hydrique lié aux protozoaires est difficile en raison, principalement, de la…
p.32
De plus, ces parasites étant d’origine entérique, la surveillance de la contamination fécale globale par l’indicateur _…
## **4.4.3 Les dangers chimiques**
p.32
## **4.4.3 Les dangers chimiques**
## **4.4.3.1 Généralités**
p.32
## **4.4.3.1 Généralités**
p.32
Contrairement aux agents biologiques qui se fixent et disparaissent généralement assez rapidement dans les coquillages,…
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Ainsi, l’effet des polluants sur les coquillages est essentiellement cumulatif ce qui d’une part autorise l’espacement …
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Les contaminants chimiques ne sont pas détruits par la cuisson.
## **4.4.3.2 Les polluants chimiques**
p.33
## **4.4.3.2 Les polluants chimiques**
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**Les dioxines et les polychlorobiphényles (PCB)** sont des contaminants chimiques organiques lipophiles issus de l’act…
p.33
Ils se sont accumulés en quantité variable dans le milieu marin, essentiellement dans les sédiments, et contaminent les…
p.33
Ils peuvent entraîner des effets néfastes sur le développement embryonnaire, en particulier cérébral, du fœtus humain. …
p.33
Dans certaines zones à forte concentration persistante en hydrocarbures, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (H…
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Certains HAP sont classés cancérigènes lors d’une exposition chronique cutanée. Par contre, la toxicité aiguë par voie …
p.33
**Les métaux lourds** sont des contaminants chimiques métalliques issus de l’activité industrielle humaine et accumulés…
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Ainsi le plomb, le cadmium et le mercure sont particulièrement surveillés car ils s’accumulent progressivement dans les…
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|---|---|---|
|**TOXICITÉ CHRONIQUE DES MÉTAUX LOURDS**<br>**SUR LE CONSOMMATEUR**|||
|Plomb (Pb)|Cadmium (Cd)|Mer…
## **4.4.3.3 Mesures de maîtrise du danger chimique**
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## **4.4.3.3 Mesures de maîtrise du danger chimique**
p.34
Ces contaminations sont souvent persistantes dans le milieu ainsi que dans les coquillages qui ne les éliminent que len…
p.34
Dans ces conditions, il n’est pas possible de « laisser passer la vague » comme lors d’une contamination microbiologiqu…
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� _Les métaux lourds réglementés (plomb, cadmium et mercure) s’accumulent dans les coquillages sans métabolisation (éli…
p.34
La surveillance en Pb, Cd et Hg est réalisée par le ROCCH, Réseau d’observation de la contamination chimique du milieu …
p.34
Par ailleurs, pour estimer la pollution chimique des zones de production de coquillages, les pêcheurs peuvent tenir com…
p.34
Pour ces différents contaminants chimiques, les concentrations dans la chair des coquillages commercialisés ne doivent …
p.34
|**TENEURS MAXIMALES**<br>**EN CONTAMINANTS**<br>**CHIMIQUES**<br>(par kg de poids frais)|**Teneur maximale dans les**<…
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|**TENEURS MAXIMALES**<br>**EN CONTAMINANTS**<br>**CHIMIQUES**<br>(par kg de poids frais)|**Teneur maximale dans les**<…
## **4.4.4 Le danger physique**
p.35
## **4.4.4 Le danger physique**
## **Sédiments, sable et vase**
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## **Sédiments, sable et vase**
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Les sédiments peuvent contenir des composés chimiques tels que les métaux lourds, dioxines, PCB et hydrocarbures et les…
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Par contre, après récolte, les traces de sédiments, a priori en faible quantité, ne peuvent entraîner un phénomène de b…
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Les sédiments sont présents en quantité variable dans les coquillages pêchés et peuvent déprécier les caractéristiques …
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La vase peut donner un goût à la chair et le sable peut rendre la consommation désagréable.
p.35
Ces différents désagréments ne constituent cependant pas un risque sanitaire réel pour le consommateur.
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Contre les souillures par les sédiments : Les coquillages sont systématiquement et abondamment lavés à l’eau de mer pro…
## **4.4.5 Résumé des principaux dangers liés à la contamination initiale, risques et mesures de gestion associés**
p.36
## **4.4.5 Résumé des principaux dangers liés à la contamination initiale, risques et mesures de gestion associés**
p.36
En résumé, les coquillages, au moment de leur pêche dans le milieu, présentent principalement 3 catégories de risques s…
p.36
- L’intoxication par les phycotoxines accumulées à l’occasion d’un bloom phytoplanctonique. Leur surveillance est assur…
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- L’infection par des bactéries et surtout des virus (Hépatite A et Norovirus), d’origine entérique, dont le risque de …
p.36
- L’intoxication chronique par des contaminants chimiques dont la toxicité est progressive, par accumulation, représent…
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Les dangers présentant les risques les plus importants pour le consommateur, retenus à l’issu de l’analyse des principa…
p.37
||**RISQUES LIÉS**<br>**À LA CONTAMINATION INITIALE**|**RISQUES LIÉS**<br>**À LA CONTAMINATION INITIALE**|**MESURES PRÉ…
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Cette appréciation de l’importance de chaque danger servira à la hiérarchisation des risques, de 1 = mineur à 5 = maxim…
## _**4.5 DANGERS LIES AUX OPERATIONS ET MANIPULATIONS REALISEES SUR LES COQUILLAGES**_
p.38
## _**4.5 DANGERS LIES AUX OPERATIONS ET MANIPULATIONS REALISEES SUR LES COQUILLAGES**_
## **4.5.1 Généralités**
p.38
## **4.5.1 Généralités**
p.38
Les dangers liés aux opérations réalisées sur les coquillages, au moment de et après leur pêche dans le milieu, consist…
p.38
- contamination par des organismes ou des substances à la suite d’utilisation d’eau de mer impropre,
p.38
- contamination par des organismes ou des substances à la suite de souillures par des déjections ou de contacts avec de…
p.38
- manipulation et stockage des coquillages inadaptés (chocs, température ou humidité) qui risquent d’entraîner le bris,…
p.38
L’équipage, les oiseaux, les nuisibles, l’eau utilisée pour le lavage et le nettoyage sont autant de vecteurs susceptib…
## **4.5.2 Le danger biologique**
p.38
## **4.5.2 Le danger biologique**
## **4.5.2.1 Les bactéries**
p.38
## **4.5.2.1 Les bactéries**
## _**4.5.2.1.1 Les bactéries non pathogènes pour le consommateur**_
p.38
## _**4.5.2.1.1 Les bactéries non pathogènes pour le consommateur**_
p.38
Les bactéries sont les seuls contaminants capables de se multiplier, et donc d’augmenter leur concentration sur un supp…
p.38
De nombreuses bactéries généralement considérées comme inoffensives, peuvent massivement proliférer dans les coquillage…
p.38
Lorsque les bactéries sont apportées sur un coquillage fermé hors de l’eau, elles contaminent seulement l’extérieur des…
## _**4.5.2.1.2 Les bactéries pathogènes pour le consommateur**_
p.39
## _**4.5.2.1.2 Les bactéries pathogènes pour le consommateur**_
p.39
En plus des bactéries précités lors de la contamination initiale des coquillages et qui peuvent se retrouver dans l’eau…
p.39
- _Staphylococcus aureus_ : le staphylocoque doré est habituellement présent sur l’épiderme et dans les sécrétions de n…
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- Les germes du genre _Clostridium_ et en particulier _C.perfringens_ qui est présent dans les sols, l’eau et l’intesti…
p.39
Les deux bactéries précédentes sont recensées à l’origine de quelques cas de toxiinfection alimentaire collective (TIAC…
p.39
Par ailleurs, les souches de _Salmonella_ et de _Vibrio parahaemolyticus_ pathogènes sont susceptibles de se multiplier…
## **4.5.2.2 Les virus et les parasites**
p.39
## **4.5.2.2 Les virus et les parasites**
p.39
Les dangers viraux et parasitaires liés à l’eau de mer pompée et utilisée à bord sont les mêmes que ceux présents dans …
p.39
Les virus pathogènes pour le consommateur proviennent généralement de l’intestin d’humains malades ou ayant été malades…
p.39
Les quelques rares parasites capables d’infester l’homme (agents de zoonose) proviennent essentiellement des déjections…
p.39
Il s’agit donc dans tous les cas d’une contamination simple, sans possibilité de multiplication de l’agent infectieux.
## **4.5.2.3 Mesures de maîtrise du danger biologique**
p.40
## **4.5.2.3 Mesures de maîtrise du danger biologique**
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Les sources de contamination biologique des coquillages durant les opérations à bord proviennent de :
p.40
- l’eau pompée et utilisée pour le lavage et le nettoyage,
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- les surfaces sales en contact avec les coquillages,
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- la peau, les sécrétions, l’urine, les fèces :
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- du personnel embarqué,
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- des éventuels animaux familiers (chien, etc.),
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- des éventuels animaux nuisibles (oiseaux, rongeurs, insectes)
p.40
- les autres espèces aquatiques et les appâts en contact avec les coquillages.
p.40
Dans ces conditions, les mesures suivantes doivent permettre d’assurer la gestion du risque de contamination biologique…
p.40
- utilisation exclusive d’eau de mer propre et/ou d’eau potable, pompée selon les règles de bonnes pratiques : en march…
p.40
- propreté des surfaces de réception en contact avec les coquillages,
p.40
- hygiène du personnel,
p.40
- couverture et protection des coquillages,
p.40
- bonne évacuation des déchets et des restes de nourriture, des eaux sales et des sanitaires,
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- maintien à l’écart des animaux familiers,
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- éloignement ou élimination des nuisibles,
p.40
- les coquillages ne sont pas au contact des autres produits de la pêche, qu’ils soient vivants ou morts, et des appâts…
p.40
� _Il s’agit de conserver la salubrité des coquillages pêchés, sans altération, sans contamination et sans prolifératio…
## **4.5.3 Le danger chimique**
p.41
## **4.5.3 Le danger chimique**
## **4.5.3.1 Généralités**
p.41
## **4.5.3.1 Généralités**
p.41
Les produits chimiques sont constitués par :
p.41
- les hydrocarbures provenant du fonctionnement ou des fuites des moteurs, des équipements et des circuits hydrauliques…
p.41
- les produits nettoyants et désinfectants,
p.41
- tout autre produit chimique stocké ou utilisé à bord.
p.41
Les produits chimiques ont une toxicité par voie orale variable mais réelle et présentent donc un danger pour le consom…
p.41
Ils peuvent être, de plus, directement irritants ou toxiques pour le personnel qui les manipule.
p.41
Les produits nettoyants et désinfectants sont réglementés par la directive « Biocide ». Leur toxicité en condition norm…
## **4.5.3.2 Mesures de maîtrise du danger chimique**
p.41
## **4.5.3.2 Mesures de maîtrise du danger chimique**
p.41
Dans ces conditions, les mesures suivantes doivent permettre d’assurer la gestion du risque chimique lié aux coquillage…
p.41
- utilisation exclusive d’eau de mer propre et/ou d’eau potable, pompée selon les règles de bonnes pratiques : en march…
p.41
- huiles, graisses, carburants et autres produits chimiques stockés à l’écart des coquillages,
p.41
- fuites d’hydrocarbures détectées rapidement à bord,
p.41
- produits chimiques agressifs maintenus hors du contact direct avec les coquillages ou avec le personnel,
p.41
- produits de nettoyage et de désinfection adaptés, respect des précautions d’emploi et des dosages et rinçage des surf…
## **4.5.4 Le danger physique**
p.42
## **4.5.4 Le danger physique**
## **4.5.4.1 Intégrité des coquilles**
p.42
## **4.5.4.1 Intégrité des coquilles**
p.42
Les coquillages sont exposés à des chocs et des compressions physiques durant toutes les opérations. Ce risque est plus…
p.42
Les bris et les déboîtements des coquilles se traduisent par l’apparition d’une communication permanente entre l’intéri…
p.42
La fermeture du coquillage s’effectue généralement par contraction musculaire active.
p.42
Le coquillage s’entrouvre donc lorsqu’il est mort et est ainsi plus facilement repérable. Ce n’est cependant pas le cas…
p.42
Par la suite, lors du stockage, le coquillage mort subira une altération, une décomposition de la chair et une multipli…
## **4.5.4.2 Température**
p.42
## **4.5.4.2 Température**
p.42
Les températures trop élevées, particulièrement lorsque leur variation est rapide et ample, affaiblissent les coquillag…
p.42
Les fortes chaleurs favorisent la multiplication des bactéries pathogènes qui se multiplient activement à des températu…
## **4.5.4.3 Dessèchement**
p.42
## **4.5.4.3 Dessèchement**
p.42
Dès sa sortie de l’eau, le coquillage a le réflexe de fermer sa coquille. Celle-ci doit rester close afin de limiter le…
## **4.5.4.4 Mesure de maîtrise du danger physique**
p.43
## **4.5.4.4 Mesure de maîtrise du danger physique**
p.43
Protection contre les bris et les déboîtements des coquilles : des précautions de manipulations doivent être prises afi…
## Protection contre la chaleur et le dessèchement :
p.43
## Protection contre la chaleur et le dessèchement :
p.43
- Les opérations de manipulation des coquillages doivent être réalisées, dans la mesure du possible, à l’abri des tempé…
p.43
- Les coquillages peuvent être régulièrement aspergés d’eau de mer propre et/ou couverts afin de limiter l’évaporation …
p.43
- Lorsqu’il est prévu un stockage de longue durée, l’empilement, la disposition et le serrage doivent permettre de limi…
p.43
- Le stockage est réalisé au frais. Au besoin les coquillages peuvent être réfrigérés. Il est reconnu que le maintien à…
## Contrôle de l’intégrité des coquilles et de la vitalité des coquillages :
p.43
## Contrôle de l’intégrité des coquilles et de la vitalité des coquillages :
p.43
- Les signes de vitalité sont surveillés visuellement en permanence à l’occasion des différentes opérations de manipula…
p.43
- Les coquillages morts sont éliminés et les coquillages cassés sont retirés du circuit de vente directe.
p.43
� _Dans tous les cas, les coquillages morts fermés (particulièrement les praires) ou affaiblis par une forte chaleur ou…
## **4.5.5 Résumé des principaux dangers liés aux opérations après la pêche, risques et mesures de gestion associés**
p.43
## **4.5.5 Résumé des principaux dangers liés aux opérations après la pêche, risques et mesures de gestion associés**
p.43
En résumé, les opérations et manipulations réalisées sur les coquillages au moment de et après leur pêche dans le milie…
p.43
- Intoxication par des contaminants apportés par l’eau de mer pompée et utilisée à bord.
p.43
- Infection par la forte colonisation bactérienne qui suit à terme la décomposition du coquillage mort dont la coquille…
p.43
- Infection par des bactéries et des parasites apportés par les animaux familiers et les nuisibles (oiseaux, rongeurs, …
p.44
- Intoxication par des carburants, huiles et graisses déversés.
p.44
- Infection par des virus et bactéries apportés par le personnel.
p.44
- Infection par des bactéries apportées par les poissons pêchés et les appâts.
p.45
Les dangers présentant les risques les plus importants pour le consommateur, retenus à l’issu de l’analyse des principa…
p.45
|**SITUATIONS**<br>**RENCONTRÉES**<br>**DURANT LES**<br>**OPÉRATIONS**|**DANGERS**<br>**ASSOCIÉS**|**MESURES PRÉVENTIVE…
p.46
Cette appréciation de l’importance de chaque danger servira à la hiérarchisation des risques, de 1 = mineur à 5 = maxim…
## **5 LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE (BPH) À BORD**
p.46
## **5 LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE (BPH) À BORD**
## _**5.1 OBJECTIF**_
p.46
## _**5.1 OBJECTIF**_
p.46
Le chapitre 4 précédent a réalisé l’inventaire des dangers sanitaires qui risquent de rendre les coquillages dangereux …
p.46
Il a fourni des informations sur leur nature et leur origine, leurs effets sur le coquillage et chez l’homme, leur fréq…
p.46
Il a proposé des mesures générales de gestion qui permettent de limiter le risque associé à chaque danger.
p.46
Il convient maintenant de traduire ces mesures d’ordre général en un ensemble d’actes concrets, c’est l’objectif des bo…
p.46
Ces BPH vont constituer un pré-requis, ensemble de pratiques considérées comme acquises et appliquées, durant l’analyse…
## _**5.2 ORIGINE DES RECOMMANDATIONS ET DE L’EFFICACITÉ DES BONNES PRATIQUES À BORD**_
p.46
## _**5.2 ORIGINE DES RECOMMANDATIONS ET DE L’EFFICACITÉ DES BONNES PRATIQUES À BORD**_
p.46
Ce chapitre concerne les recommandations de mesures générales d’hygiène que les professionnels appliquent afin de maîtr…
p.46
Ces recommandations sont la transcription :
p.46
- d’un savoir-faire professionnel, transmis dans les gestes et les comportements, et qui a montré son efficacité,
p.46
- d’une expérience bâtie sur la mémoire des bénéfices et des conséquences de l’application de chaque geste professionne…
p.46
- d’une reformulation de l’ensemble des gestes « de bon sens » afin qu’ils trouvent leur place dans les chapitres de ce…
p.46
- d’une nécessaire adaptation des pratiques des pêcheurs aux compléments de mesures demandées par la nouvelle réglement…
## _**5.3 PRÉSENTATION DES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE**_
p.47
## _**5.3 PRÉSENTATION DES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE**_
p.47
Plusieurs plans de présentation sont possibles pour décrire l’ensemble des BPH, par exemple en reprenant chronologiquem…
p.47
- **Milieu** (l’environnement général dans lequel se situe l’activité)
p.47
- **Matières premières** (ce qui compose le coquillage vendu)
p.47
- **Matériel** (l’ensemble des appareillages qui permet de réaliser le travail)
p.47
- **Main-d’œuvre** (le personnel qui travaille le coquillage)
p.47
- **Méthode** (la manière de travailler les coquillages)
p.47
Le plan ci-dessus est celui généralement retenu dans les GBPH. Il est connu sous le nom de « règle des 5 M » qui consti…
p.47
Chaque chapitre énonce les recommandations de bonnes pratiques afin de maîtriser les dangers qui ont été décrits précéd…
p.47
Lorsque, du fait d’un disfonctionnement, le danger n’a pas été maîtrisé malgré l’application des bonnes pratiques, des …
## **5.4.1 Les coquillages**
p.47
## **5.4.1 Les coquillages**
p.47
Le pêcheur est responsable de la qualité sanitaire des coquillages qu’il commercialise.
p.47
En particulier, les coquillages remis directement vivants aux consommateurs ne doivent pas contenir de contamination bi…
p.47
Sur un navire expéditeur, aucune purification n’est possible ni autorisée et le niveau de contamination reflète essenti…
p.47
� _La pêche dans une zone où les coquillages sont régulièrement surveillés et analysés est le meilleur garant de leur s…
## **5.4.2 Les lieux de pêche**
p.48
## **5.4.2 Les lieux de pêche**
p.48
- En cas de commercialisation directe des coquillages vivants au consommateur final, le pêcheur doit s’assurer du class…
p.48
- Avant chaque sortie, il doit s’assurer de l’absence d’alerte microbiologique (réseau REMI) ou phycoplanctonique (rése…
p.48
- En l’absence de classement sanitaire de la zone de pêche, cas envisageable uniquement pour les pectinidés, il doit re…
p.48
- Lorsque les informations permettant ces vérifications n’étaient pas disponibles avant le départ :
p.48
- Si le statut sanitaire de la zone classée A est vérifié conforme a posteriori, les coquillages peuvent être commercia…
p.48
- S’il existe une alerte sanitaire phycotoxinique, qui interdit la pêche et le ramassage, tous les coquillages doivent …
p.48
- S’il existe une alerte sanitaire microbiologique qui interdit la pêche et le ramassage dans la zone classée A, les co…
p.48
o Si les coquillages ont été pêchés en zone classée B :
p.48
- pour être commercialisés vivants ils doivent passer par une purification à terre qui dépend d’un autre agrément sanit…
p.48
- ils peuvent être commercialisés afin d’être cuit par un transformateur qui possède un agrément sanitaire approprié.
…
## **5.4.3 La qualité de l’eau utilisée à bord**
p.48
## **5.4.3 La qualité de l’eau utilisée à bord**
p.48
L’eau entrant en contact avec les coquillages, utilisée pour le lavage et le trempage des coquillages, pour l’alimentat…
p.49
C’est une eau de mer ou saumâtre, naturelle, artificielle ou purifiée, qui ne contient pas de micro-organismes, de subs…
p.49
- Pour présenter de telles caractéristiques sans traitement additionnel, elle doit être pompée :
p.49
- en dehors de la zone portuaire souvent contaminée en bactéries, virus et produits chimiques,
p.49
- au large, en dehors des zones de forte turbidité avérée,
p.49
- dans une zone non concernée par une alerte microbiologique REMI ou une alerte phycoplanctonique REPHY,
p.49
- lorsque le navire est en marche avant, afin de ne pas repomper les eaux sales issues du lavage, du nettoyage ou du ri…
p.49
- par une prise d’eau située :
p.49
- éloignée sous la surface de l’eau (à un mètre sous la surface, dans la mesure du possible),
p.49
- en avant de l’évacuation de la pompe de cale, du refroidissement du moteur et des autres orifices d’évacuations des e…
p.49
- ou à tout emplacement qui empêche le pompage de l’eau sale.
p.49
- Elle peut aussi avoir bénéficié d’un traitement (par exemple filtration et désinfection aux ultraviolets) qui la rend…
## L’eau douce potable :
p.49
## L’eau douce potable :
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Elle est issue du réseau de distribution d’eau, public ou privé, bénéficiant d’une autorisation préfectorale requise et…
p.49
La glace éventuellement utilisée pour le refroidissement de la zone de stockage doit être fabriquée à partir d’eau pota…
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La glace est stockée dans des récipients propres, vidés et nettoyés avant tout réapprovisionnement.
p.50
La glace souillée est mise à l’écart ou éliminée, elle n’entre pas en contact avec les coquillages. La pelle à glace es…
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En cas d’immersion ou d’aspersion avec de l’eau supposée ou avérée sale, les coquillages sont immédiatement et abondamm…
p.50
Si la source de contamination de l’eau pompée est d’évidence importante et/ou particulièrement et durablement toxique p…
## **5.4.4 Conception et entretien des locaux et des matériaux**
p.50
## **5.4.4 Conception et entretien des locaux et des matériaux**
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Le navire doit être conçu, organisé et entretenu afin de faciliter le travail et le nettoyage dans des conditions d’hyg…
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- Les surfaces qui accueillent régulièrement le travail des coquillages, sols, cloisons et éventuellement plafonds, son…
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- Les surfaces sont conçues afin d’assurer un bon écoulement et une bonne évacuation de l’eau de lavage, de nettoyage e…
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- Les espaces de travail sont adaptés pour permettent d’éviter le mélange involontaire des lots.
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Les opérations de maintenance et d’entretien en rapport avec la salubrité des coquillages sont consignées. Les anomalie…
## **5.4.5 Séparations**
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## **5.4.5 Séparations**
p.50
Sur les petits navires, la même zone peut servir successivement à chaque étape de la préparation des coquillages. Dans …
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Lorsque la taille du navire le permet, il est recommandé de séparer les différentes zones de travail en fonction des ac…
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Les vestiaires, les zones dédiées à la vie à bord et à la navigation, sont dans la mesure du possible séparés des zones…
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Les éventuels sanitaires sont séparés des zones de travail et conçus de manière à limiter les risques de contamination …
## **5.4.6 Stockage**
p.51
## **5.4.6 Stockage**
p.51
**Les conditions de stockage des coquillages** doivent permettre de conserver une température et une humidité favorable…
p.51
Au besoin les locaux sont fermés et isolés de l’extérieur afin de pouvoir mettre les coquillages à l’abri des variation…
p.51
Lorsqu’ils sont réfrigérés par de la glace, les coquillages doivent être isolés de l’eau de fonte de la glace.
p.51
Les températures optimales de conservation des coquillages sont comprises entre 5° C et 8° C.
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Les coquillages sont stockés dans des zones propres.
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**La conception du navire permet le stockage des différents produits et matériels** : emballages, bacs, déchets, appâts…
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**Les éventuels locaux d’entreposage** associés à terre sont conçus à cet effet et fermés pour empêcher l’intrusion des…
## **5.4.7 Stockage et circuits de distribution de l’eau**
p.51
## **5.4.7 Stockage et circuits de distribution de l’eau**
p.51
Les éventuels réservoirs d’eau de mer propre et d’eau douce potable sont faciles à inspecter, à nettoyer et à désinfect…
p.51
Les points de pompage de l’eau de mer propre ainsi que les différents points de distribution de cette eau à bord, sont …
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Les zones d’évacuation et de rejet à la mer des eaux sales, issues du lavage des coquillages, du nettoyage et de la dés…
## **5.4.8 Les viviers à bord**
p.52
## **5.4.8 Les viviers à bord**
## **5.4.8.1 Les viviers**
p.52
## **5.4.8.1 Les viviers**
p.52
Les viviers à bord servent généralement à débarrasser les coquillages des sédiments résiduels et à finir de les laver, …
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Les viviers sont nécessairement situés à bord du navire et régulièrement approvisionnés ou bien continuellement renouve…
## **5.4.8.2 Renouvellement en eau de mer propre et qualité des coquillages**
p.52
## **5.4.8.2 Renouvellement en eau de mer propre et qualité des coquillages**
p.52
L’un des procédés de purification bactérienne communément appliqués en conchyliculture[2] consiste à immerger les coqui…
p.52
Par ailleurs, dans l’eau de mer, au moins 90 _%_ des bactéries du genre _Salmonella, Listeria_ et _Escherichia_ sont él…
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Ces données montrent une diminution des bactéries entériques lors d’un séjour en bassin. Dans ces conditions, on peut c…
## _**5.5 MATIÈRES PREMIÈRES**_
p.52
## _**5.5 MATIÈRES PREMIÈRES**_
## **5.5.1 Composition de la denrée alimentaire**
p.52
## **5.5.1 Composition de la denrée alimentaire**
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Les coquillages sont les seuls constituants de la denrée alimentaire conditionnée à bord. Ils sont pêchés dans leur mi…
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> 2 Dossier Ifremer « La purification des coquillages », janvier 2003.
## **5.5.2 Qualité de la denrée alimentaire**
p.53
## **5.5.2 Qualité de la denrée alimentaire**
p.53
A partir du moment où le milieu ne les a pas contaminés, la qualité sanitaire du produit, à bord, ne peut dépendre que …
## **5.5.3 Les conditionnements**
p.53
## **5.5.3 Les conditionnements**
p.53
Pour pouvoir être mis en vente directement auprès du consommateur final, les coquillages doivent être conditionnés à bo…
p.53
Le matériel de conditionnement des coquillages pour la vente directe (filets, sacs, bourriches, etc.) doit être apte au…
## _**5.6 MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT**_
p.53
## _**5.6 MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENT**_
## **5.6.1 La conception**
p.53
## **5.6.1 La conception**
p.53
Afin de faciliter le nettoyage et de limiter ainsi la prolifération bactérienne ou la contamination chimique des surfac…
p.53
- les caisses, bacs, coffres, etc., servant à la réception et à la manipulation des coquillages ou à celle de l’eau pro…
p.53
- les véhicules de transport.
p.53
Les matériaux les plus faciles à nettoyer et à désinfecter sont l’inox et les différents plastiques durs.
p.53
Les véhicules, selon les durées de transport et les températures extérieures et afin de se prémunir contre la chaleur e…
## **5.6.2 L’entretien et la maintenance**
p.54
## **5.6.2 L’entretien et la maintenance**
p.54
Les bacs et les caisses de stockage à bord sont maintenus en bon état, inspectés, et renouvelés lorsque leur état trop …
p.54
Le matériel mécanique, les moteurs, engrenages et circuits hydrauliques, sont maintenus en bon état et inspectés réguli…
p.54
En particulier, lorsqu’ils ne sont pas en bon état d’intégrité ou de fonctionnement, les équipements suivants sont susc…
p.54
Les opérations d’entretien et de maintenance à visées sanitaires sont consignées. Les anomalies pouvant avoir des consé…
## _**5.7 MAIN-D’ŒUVRE**_
p.54
## _**5.7 MAIN-D’ŒUVRE**_
## **5.7.1 Objectifs**
p.54
## **5.7.1 Objectifs**
p.54
Le personnel mal formé et mal informé peut être une source de contamination involontaire des coquillages après la pêche…
## **5.7.2 Hygiène du personnel**
p.54
## **5.7.2 Hygiène du personnel**
## **5.7.2.1 Maladies**
p.54
## **5.7.2.1 Maladies**
p.54
Le personnel prend soin de son hygiène corporelle. On notera qu’en cas de maladie, lorsqu’il ressent les premiers troub…
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Dans ces conditions, lorsqu’un opérateur présente, dans des proportions anormales, une affection cutanée avec, en parti…
## **5.7.2.2 Examen médical**
p.55
## **5.7.2.2 Examen médical**
p.55
Chaque personne doit présenter, lors de sa première embauche puis régulièrement et en accord avec la réglementation en …
## **5.7.2.3 Les mains**
p.55
## **5.7.2.3 Les mains**
p.55
Les mains sont le premier vecteur de contamination durant les manipulations. Elles doivent être lavées à l’eau propre a…
p.55
- avant les opérations de manipulation des coquillages,
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- après le passage aux toilettes,
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- après avoir éternué, toussé ou s’être mouché.
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Le lavage efficace des mains passe successivement par le mouillage, le savonnage énergique y compris des ongles et le r…
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Le séchage avec une serviette à usage multiple est fortement déconseillé car cette dernière constitue un support demeur…
p.55
Sur toute plaie cutanée infectée, l’application d’un pansement et le port des gants sont obligatoires.
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Les gants, qu’il est recommandé d’utiliser pour protéger les mains, doivent être maintenus propres.
## **5.7.3 Hygiène vestimentaire**
p.55
## **5.7.3 Hygiène vestimentaire**
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Le personnel manipulant les coquillages porte une tenue de travail :
p.55
- protectrice, adaptée et facilement nettoyable,
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- stockée à l’abri des souillures,
p.55
- régulièrement lavée selon une procédure déterminée,
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- comprenant de préférence des gants qui doivent être propres et adaptés à la manipulation des coquillages.
## **5.7.4 Comportement du personnel**
p.56
## **5.7.4 Comportement du personnel**
p.56
Le personnel applique l’essentiel des bonnes pratiques d’hygiène par son comportement. En ce sens, les gestes sont d’au…
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Afin de rappeler régulièrement à l’équipage les procédures et les interdictions à respecter, des affichettes (fiches-ré…
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Par exemple, le bon sens dicte qu’il est interdit de manger, de fumer, de cracher et d’uriner au-dessus et à proximité …
## **5.7.5 Formation du personnel**
p.56
## **5.7.5 Formation du personnel**
## **5.7.5.1 Le responsable de l’hygiène**
p.56
## **5.7.5.1 Le responsable de l’hygiène**
p.56
Il s’agit d’une personne directement attachée à l’activité du navire expéditeur et qui a reçu une formation spécifique.…
p.56
- du comportement, de la sensibilisation et de la qualification du personnel,
p.56
- du nettoyage et de l’entretien des vêtements, des surfaces, des locaux et du matériel,
p.56
- de l’organisation du travail, de la surveillance de la propreté et de la garantie de la salubrité des coquillages,
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- et plus largement de la bonne application du plan de maîtrise sanitaire (PMS) tel qu’il est exposé dans le dossier de…
## **5.7.5.2 L’implication du personnel**
p.56
## **5.7.5.2 L’implication du personnel**
p.56
Le responsable de l’hygiène veille à ce que l’ensemble du personnel à bord soit sensibilisé aux principales règles d’hy…
p.56
L’objectif est atteint lorsque les gestes sont devenus réflexes.
## **5.8.1 Objectifs**
p.57
## **5.8.1 Objectifs**
p.57
Le travail à bord doit être réalisé d’une manière qui permette de préserver l’intégrité physique, la qualité sanitaire …
p.57
A cet effet, le personnel doit organiser et rationaliser au mieux son travail. Son comportement est essentiel dans la m…
## **5.8.2 Recommandations par opération**
p.57
## **5.8.2 Recommandations par opération**
## **5.8.2.1 Manœuvres de pêche**
p.57
## **5.8.2.1 Manœuvres de pêche**
p.57
Des précautions sont prises afin de préserver la propreté des coquillages, de limiter l’écrasement, le bris et le déboî…
p.57
- la durée du trait de pêche est optimisée,
p.57
- la hauteur d’affalage est limitée,
p.57
- la surface de réception est propre.
## **5.8.2.2 Manipulation, tri et lavage**
p.57
## **5.8.2.2 Manipulation, tri et lavage**
p.57
Les coquillages sont manipulés avec précaution, manuellement ou mécaniquement, afin d’éviter les chocs et les écrasemen…
p.57
Ils sont abondamment lavés avec de l’eau de mer propre afin d’éliminer les restes de vase, de sable et d’appâts le cas …
p.57
Le personnel évite de marcher sur les coquillages.
p.57
Les surfaces de travail et les bacs sont maintenus propres durant les opérations. Ils sont contrôlés visuellement avant…
p.57
Le personnel contrôle visuellement et en continu les coquillages, tout le long des différentes manipulations. Il élimin…
## **5.8.2.3 Pompage de l’eau de mer**
p.58
## **5.8.2.3 Pompage de l’eau de mer**
p.58
L’eau des ports contient souvent des bactéries, virus et produits chimiques qui risquent de contaminer les coquillages.…
p.58
Pour des raisons de qualité d’eau et de facilité de travail, les opérations de lavage, de trempage, de remplissage des …
p.58
- en dehors des zones de forte turbidité,
p.58
- dans une zone non concernée par une alerte sanitaire,
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- sous la surface de l’eau et lorsque le navire est en marche avant.
## **5.8.2.4 Différentes catégories de produits pêchés**
p.58
## **5.8.2.4 Différentes catégories de produits pêchés**
p.58
- Lorsque, durant la même sortie, les coquillages proviennent de zones de pêche dont les statuts sanitaires sont différ…
p.58
La destination des produits est en effet être différente : les coquillages pêchés en zone A pourront être directement c…
p.58
En cas de doute sur la provenance, l’ensemble de la pêche du jour doit passer par une purification dans un établissemen…
p.58
- Lorsque des coquillages et des poissons ou d’autres organismes sont pêchés durant la même sortie, les opérations de p…
p.58
- les contaminations microbiologiques entre ces deux catégories de produits,
p.58
- le frottement des poissons sur les coquillages.
## � La pêche peut provenir :
p.58
## � La pêche peut provenir :
p.58
- d’une pêche accessoire dans les dragues et casiers lors des opérations de pêche des coquillages,
p.58
- d’une pêche dédiée à d’autres espèces, réalisée à un autre moment que celle des coquillages mais durant la même sorti…
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_Les coquillages de statuts sanitaires différents doivent être clairement séparés et identifiés. Les poissons ne doiven…
## **5.8.2.5 Stockage**
p.59
## **5.8.2.5 Stockage**
p.59
Selon les saisons, et en fonction de la durée de stockage à bord, différentes mesures permettent de stocker les coquill…
p.59
- conservés en vivier ou en bacs alimentés en eau de mer propre,
p.59
- régulièrement aspergés d’eau de mer propre,
p.59
- mis sous bâche, en cale ou en chambre réfrigérée.
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La température optimale de conservation des coquillages est comprise entre 5° C et 8° C.
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Les animaux familiers ne sont pas autorisés à proximité des coquillages.
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De plus, les coquillages sont disposés et serrés de manière à limiter la perte de liquide interne (liquide intervalvair…
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Les caisses empilées doivent supporter les mouvements du navire et le poids des coquillages.
p.59
Les huiles, graisses et carburants, les produits de nettoyage, de désinfection et les autres produits chimiques sont en…
p.59
Les coquillages peuvent être périodiquement aspergés avec de l’eau de mer propre afin de maintenir une température et u…
p.59
Des bâches protectrices peuvent être étendues au-dessus, elles permettent d’abriter les coquillages des fientes d’oisea…
p.59
En cas de souillure accidentelle, les coquillages doivent être abondamment lavés à l’eau de mer propre.
## **5.8.2.6 Conditionnement, entreposage et expédition**
p.59
## **5.8.2.6 Conditionnement, entreposage et expédition**
p.59
Avant le conditionnement, les lots sont inspectés visuellement afin d’éliminer les coquillages souillés, brisés, déboît…
p.60
Généralement, le coquillage s’entrouvre lorsqu’il est mort et est ainsi plus facilement repérable. Ce n’est cependant p…
p.60
En cas de doute, des tests de vitalités sont appliqués : le réflexe de fermeture de la coquille et le son émis à la per…
p.60
Dans tous les cas, les coquillages morts fermés (particulièrement les praires) ou affaiblis par une forte chaleur ou un…
p.60
Lorsque les coquillages sont destinés à la mise sur le marché directe auprès du consommateur final, le conditionnement …
p.60
- le filet, sac ou bourriche est neuf et à usage unique,
p.60
- il est identifié, étiqueté avec toutes les mentions légales et fermé ( _cf._ 7.2.3).
p.60
Lorsque les coquillages sont destinés à un autre circuit (centre d’expédition, halle à marée, atelier de transformation…
p.60
Afin de préserver la salubrité des coquillages, le transport est organisé dans des conditions qui assurent :
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- la rapidité de la livraison,
p.60
- le maintien de températures fraîches, selon la distance et les températures extérieures à l’aide d’un véhicule isothe…
p.60
- la propreté des surfaces de réception des coquillages et les précautions de manipulation.
p.60
- L’entreposage est réalisé en l’attente de la livraison, dans un local au besoin réfrigéré compte tenu des température…
p.60
- Dans tous les cas la durée d’entreposage est limitée au temps nécessaire à l’organisation de l’expédition des coquill…
p.60
� _Après leur conditionnement et leur départ du navire, les coquillages, ne doivent être ni réimmergés (retrempés) ni a…
p.60
> 3 L’aspersion et le retrempage ne sont possibles à terre que dans un centre qui détient l’agrément sanitaire d’expédi…
p.61
Le responsable de l’expédition s’assure que les lots conditionnés mis sur le marché sont identifiés et ne présentent pa…
## **5.8.3 Elimination des déchets**
p.61
## **5.8.3 Elimination des déchets**
## **5.8.3.1 Les déchets ménagers issus de la vie à bord**
p.61
## **5.8.3.1 Les déchets ménagers issus de la vie à bord**
p.61
Les déchets solides sont entreposés dans des récipients fermés, facilement nettoyables, à l’écart des zones de travail …
p.61
Les eaux usées de type eaux grises issues de la vie à bord (vaisselle, etc.) ne contiennent habituellement pas de produ…
p.61
Les eaux usées de type eaux noires, telles que celles issues des toilettes, sont rejetées en pleine mer, en dehors du l…
## **5.8.3.2 Les déchets issus de l’entretien mécanique du navire et les déchets toxiques**
p.61
## **5.8.3.2 Les déchets issus de l’entretien mécanique du navire et les déchets toxiques**
p.61
Ils sont entreposés à l’écart des coquillages et régulièrement débarqués dans un centre de récupération adapté.
## **5.8.3.3 Les déchets et rebuts organiques issus de l’activité de pêche**
p.61
## **5.8.3.3 Les déchets et rebuts organiques issus de l’activité de pêche**
p.61
- Les déchets qui sont habituellement rejetés en mer au fur et à mesure sont les suivants :
p.61
- Sur certaines zones, à l’occasion du tri, les coquillages d’espèce et de taille particulières qui sont soupçonnés avo…
p.61
- A l’occasion de la surveillance permanente et de l’inspection finale, tous les coquillages repérés ponctuellement sou…
p.61
- Les eaux de lavage des coquillages.
p.62
- Les coquillages cassés ou déboîtés et encore vivants ne sont pas commercialisés entiers mais peuvent être :
p.62
- rapidement consommés par l’équipage dans un cercle familial,
p.62
- rapidement transformés en noix,
p.62
L’élimination à terre dans les filières d’élimination des déchets s’effectue selon les règles sanitaires applicables au…
## � Procédures de décontamination ou d’élimination de coquillages contaminés :
p.62
## � Procédures de décontamination ou d’élimination de coquillages contaminés :
p.62
|Nature de la<br>contamination|Rejet du lot<br>en mer sur<br>son lieu<br>depêche|Rejet du lot en mer<br>dans une zone<b…
## **5.8.4 Lutte contre les nuisibles**
p.63
## **5.8.4 Lutte contre les nuisibles**
p.63
Lorsque les oiseaux de mer survolent et/ou abordent le navire et en l’absence de stockage possible dans un endroit abri…
p.63
Afin de ne pas entretenir à bord une population nuisible d’insectes ou de rongeurs :
p.63
- les déchets naturels de travail, issus de la pêche, sont régulièrement évacués à la mer,
p.63
- les déchets ménagers sont enfermés à l’abri et débarqués à terre à chaque marée,
p.63
- les zones de travail, de stockage et de vie à bord, sont maintenues propres et sans matière organique,
p.63
- le navire dispose de récipients hermétiquement fermés afin d’y conserver les denrées consommables restant à bord.
p.63
En cas d’efficacité insuffisante de ces mesures préventives, une procédure d’éradication des rongeurs et des insectes p…
## **5.8.5 Les appâts**
p.63
## **5.8.5 Les appâts**
p.63
Les appâts utilisés pour attirer les bulots dans les casiers ne doivent pas constituer une source de contamination micr…
p.63
- Les restes d’appâts présents sur les coquillages pêchés et dans les casiers sont éliminés et les coquillages sont abo…
p.63
- Les nouveaux appâts sont manipulés à l’écart des coquillages pêchés. Ils sont stockés dans des récipients qui leur so…
p.63
- Lorsqu’ils sont mis accidentellement en contact avec des coquillages destinés à la commercialisation, ces derniers so…
## **5.8.6 Nettoyage et désinfection**
p.64
## **5.8.6 Nettoyage et désinfection**
p.64
Il est beaucoup plus facile de nettoyer des surfaces et des tenues vestimentaires lorsqu’elles sont encore humides plut…
p.64
Les opérations de nettoyage sont préférentiellement menées juste après le travail, lorsque l’environnement est encore m…
p.64
Les opérations de nettoyage et de désinfection sont réalisées en dehors des lieux de pêche.
## **5.8.6.1 Lavage**
p.64
## **5.8.6.1 Lavage**
p.64
Il permet une propreté visuelle en éliminant les saletés.
p.64
Le simple lavage physique au jet d’eau, au besoin complété par un raclage-brossage lors de la persistance des souillure…
## **5.8.6.2 Nettoyage**
p.64
## **5.8.6.2 Nettoyage**
p.64
Il consiste en l’application d’un produit détergent.
p.64
En cas de persistance visuelle de souillures et de saletés après le lavage, le nettoyage chimique avec un produit de ty…
p.64
Les éponges, raclettes, racloirs, serpillières, brosses, etc. qui servent au nettoyage, sont régulièrement renouvelées.
p.64
On peut considérer que les dragues et casiers sont maintenus propres par leur immersion régulière.
## **5.8.6.3 Désinfection**
p.64
## **5.8.6.3 Désinfection**
p.64
Elle consiste en l’application d’un produit désinfectant. Pour être efficace, elle doit être appliquée suffisamment lon…
p.64
Elle permet une propreté microbiologique en réduisant la population bactérienne et virale.
p.64
_La désinfection est appliquée conformément aux préconisations du fournisseur sur des surfaces propres, préalablement d…
## **5.8.6.4 Les produits de nettoyage et de désinfection**
p.65
## **5.8.6.4 Les produits de nettoyage et de désinfection**
p.65
Les différents produits doivent être utilisés aux concentrations et temps de contact préconisés par le fournisseur. Cer…
p.65
Ils peuvent consister en une catégorie de produits mixtes adaptés qui combine le nettoyage et la désinfection. Certains…
p.65
Aucun effluent ne peut faire l’objet d’un traitement avant rejet, les produits sont donc choisis parmi ceux à très fort…
p.65
Ils sont manipulés précautionneusement sans aspersion ni écoulement sur les coquillages.
p.65
Ils sont stockés à l’écart des coquillages. Les fiches techniques sont conservées.
## **5.8.6.5 Rinçage**
p.65
## **5.8.6.5 Rinçage**
p.65
Le rinçage permet d’éliminer, à chaque étape, les produits chimiques utilisés.
p.65
Il est donc systématique après l’application du produit nettoyant et du produit désinfectant.
p.65
Il doit être complet et abondant.
## **5.8.6.6 Eau utilisée**
p.65
## **5.8.6.6 Eau utilisée**
p.65
Il s’agit dans tous les cas d’eau propre dont la qualité est précisée dans le paragraphe 5.4.3.
## **5.8.6.7 Contrôle visuel du nettoyage**
p.65
## **5.8.6.7 Contrôle visuel du nettoyage**
p.65
Il est satisfaisant si on note une absence de saleté et de matière résiduaire, et si l’aspect du matériel et des surfac…
p.65
Lorsqu’il est insuffisant, les opérations de lavage et de nettoyage sont renouvelées.
## **5.8.6.8 Le plan de nettoyage et désinfection**
p.66
## **5.8.6.8 Le plan de nettoyage et désinfection**
p.66
Le plan de nettoyage et de désinfection décrit toutes les mesures et procédures définies afin d’assurer la propreté des…
p.66
- les zones concernées,
p.66
- la nature des produits chimiques utilisés et leur mode d’emploi,
p.66
- les méthodes et les fréquences de nettoyage et de désinfection,
p.66
- la surveillance et la vérification du nettoyage,
p.66
- le personnel responsable du nettoyage et de la désinfection formé à ce travail.
p.66
Des exemples sont proposés en annexe 14.1. Plan de nettoyage et de désinfection.
## **5.8.6.9 Exemples de surfaces à nettoyer**
p.66
## **5.8.6.9 Exemples de surfaces à nettoyer**
p.66
Afin d’éliminer périodiquement les substances et les organismes qui risquent de contaminer les coquillages, les mesures…
p.66
- Le matériel et les équipements au contact des coquillages (tables, bacs, caisses, paniers, etc.).
p.66
- Les parois des viviers et les récipients de stockage de l’eau propre (eau douce et de mer).
p.66
- Les différentes zones d’affalage et de travail du navire et les locaux d’entreposage.
p.66
- Le matériel de manutention, de tri, de pesée et d’étiquetage est parfois fragile et complexe. Dans ces conditions, on…
p.66
- On notera que les casiers et les dragues sont automatiquement rincés et nettoyés durant leur immersion en mer.
## **6 L’INVENTAIRE ET LA MAÎTRISE DES DANGERS À CHAQUE ÉTAPE DES OPÉRATIONS, SELON LA MÉTHODE HACCP**
p.67
## **6 L’INVENTAIRE ET LA MAÎTRISE DES DANGERS À CHAQUE ÉTAPE DES OPÉRATIONS, SELON LA MÉTHODE HACCP**
## _**6.1 OBJECTIFS**_
p.67
## _**6.1 OBJECTIFS**_
p.67
� _L’application des bonnes pratiques d’hygiènes (BPH), décrites précédemment dans ce guide (Chapitre 5), est une condi…
p.67
_Il convient à présent de vérifier si ces BPH sont suffisantes._
p.67
Afin de vérifier si l’application des BPH est effectivement suffisante pour assurer la sécurité et la salubrité des coq…
p.67
Le présent chapitre aide les pêcheurs à compléter leur propre analyse en expliquant la démarche HACCP et en l’illustran…
## _**6.2 LES PRINCIPES DE LA METHODE HACCP**_
p.67
## _**6.2 LES PRINCIPES DE LA METHODE HACCP**_
p.67
Les 7 principes de la méthode HACCP sont énoncés dans le règlement n° 852/2004 ( _cf._ 12.1 - Réglementation européenne…
p.67
- **a) identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;**
p.67
- b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un da…
p.67
- c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptab…
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- d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle ;
p.67
- e) établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique de contrôle …
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- f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’efficacité des mesures visées aux points _a_ à _e_…
p.67
- g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise pour prouver l’appl…
## **6.2.1 Le champ d’application de l’analyse des dangers**
p.68
## **6.2.1 Le champ d’application de l’analyse des dangers**
p.68
La précision du champ d’application de l’analyse des dangers permet de restreindre l’analyse aux seuls dangers et aux s…
p.68
La pêche sur le même navire de deux espèces très différentes (Coquilles SaintJacques et Bulots par exemple) peut éventu…
p.68
Bien que le présent guide puisse être utilisé dans des applications plus larges ( _cf._ 2 - Champ d’application), l’ana…
## **6.2.2 L’analyse des dangers et des mesures préventives**
p.68
## **6.2.2 L’analyse des dangers et des mesures préventives**
p.68
Pour chacune des opérations réalisées sur les coquillages ( _cf._ 3 - Diagramme des principales étapes de production de…
p.68
- les dangers présentant un risque sanitaire pour le consommateur final de coquillages vivants,
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- les causes génératrices de ces dangers ; afin d’assurer l’exhaustivité de la prise en considération de ces dangers, e…
p.68
- les mesures qui permettent de maîtriser ces dangers et la référence aux parties traitant de ces mesures dans le prése…
p.68
- lorsque le contrôle du point de maîtrise révèle la persistance d’un danger malgré l’application de mesures de maîtris…
p.68
- les éventuels points critiques (CCP) dont les caractéristiques sont les suivantes :
p.68
- ils ne sont pas maîtrisables par la simple application de bonnes pratiques d’hygiène,
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- lorsqu’ils sont mesurés et contrôlés, ils permettent de ramener un danger à un niveau de risque acceptable pour la sa…
p.69
Lorsque aucun CCP n’a été identifié, les règles de BPH, complétées par les autocontrôles, sont suffisantes pour assurer…
p.69
� Evolution de l’analyse des dangers : une analyse des dangers n’est pas établie définitivement. En fonction de l’évolu…
## **6.2.3 La hiérarchisation des risques**
p.69
## **6.2.3 La hiérarchisation des risques**
p.69
Les principaux dangers sanitaires ont été listés au chapitre 4. La hiérarchisation des dangers et l’appréciation des ri…
## **6.2.4 Points sensibles, points critiques de maîtrise et mesures correctives**
p.69
## **6.2.4 Points sensibles, points critiques de maîtrise et mesures correctives**
p.69
Les mesures qu’il convient de prendre pour maîtriser un danger peuvent aboutir à surveiller un point précis à l’une des…
p.69
Exemple 1 : les coquillages peuvent être remontés à bord en ayant été contaminés dans leur milieu de vie.
p.69
Le point sensible consiste en l’éventuelle remontée à bord de coquillages contaminés. Pour le maîtriser, le pêcheur vér…
p.69
Exemple 2 : le pompage d’eau de mer sale ou polluée risque de contaminer les coquillages pêchés.
p.69
Le point sensible est le risque de pompage d’une eau contaminée. Pour le maîtriser, le pêcheur vérifie qu’il est bien …
p.69
Exemple 3 : les coquillages morts risquent de rendre malade les consommateurs car des quantités considérables de bactér…
p.70
Le point sensible se situe à l’étape d’élimination des coquillages morts. Pour le maîtriser, le pêcheur vérifie à chaqu…
p.70
� _Si ces points ne sont pas maîtrisés, le consommateur encourt un risque sanitaire. Il ne s’agit cependant pas de poin…
p.70
En résumé, soit le point d’étape sensible présente un danger qui peut être maîtrisé par l’application des bonnes pratiq…
p.70
� Mesures correctives :
p.70
Lorsque le contrôle d’un point de maîtrise révèle que, malgré l’application des bonnes pratiques d’hygiène, un danger e…
## **6.2.5 Les différentes présentations possibles**
p.70
## **6.2.5 Les différentes présentations possibles**
p.70
De même que pour présenter les bonnes pratiques d’hygiène, il est possible de présenter les dangers et les mesures de m…
p.70
Pour plus de clarté, la présentation est généralement réalisée sous forme de tableau, avec en en-tête de chacune des co…
p.70
- les différentes opérations, classées chronologiquement par étape ou selon la règle des « 5M »,
p.70
- les dangers associés,
p.70
- une hiérarchisation et une appréciation du niveau de risque que représentent les dangers,
p.70
- les mesures de maîtrise du danger et les chapitres qui les décrivent dans le GBPH,
p.70
- la présence ou non d’un point critique,
p.70
- en cas de détermination d’un point critique, la suite des 7 principes de l’HACCP doit être appliquée, à savoir pour c…
## **6.2.6 Les preuves de l’efficacité des mesures de maîtrise**
p.71
## **6.2.6 Les preuves de l’efficacité des mesures de maîtrise**
p.71
Les preuves que les mesures de maîtrise recommandées dans ce guide permettent d’obtenir les résultats escomptés de mani…
p.71
- L’historique et l’expérience des activités de pêche de coquillage. Les mesures de bonne pratique d’hygiène décrites i…
p.71
- Les résultats des contrôles officiels : les plans annuels de surveillance et de contrôle des produits de la mer, nota…
p.71
- Les résultats des autocontrôles réalisés par les pêcheurs.
p.72
|**6.2.7 TABLEAU 1 D’ANALYSE DE RISQUES GÉNÉRIQUES**<br>Le responsable de l’hygiène pourra s’inspirer de l’exemple d’an…
p.73
|**_N_**<br>_PM_|**_N_**<br>_PM*_<br>_PM*_|**_N_**<br>_PM_<br>_PM_<br>_PM_<br>_PM_|
|---|---|---|
|_Les coquillages bri…
p.74
|**_N_**<br>_PM*_<br>_PM*_|**_N_**<br>_PM_<br>_PM_<br>_PM_|**_N_**<br>_PM_|
|---|---|---|
|_- Si la contamination est m…
p.75
|**_N_**<br>_PM_<br>_PM_|**_N_**<br>_PM*_|**_N_**<br>_PM_|
|---|---|---|
|_Mélange de zone A et B : Tous les_<br>_lots …
## **6.2.8 Conclusion de l’analyse de risques**
p.76
## **6.2.8 Conclusion de l’analyse de risques**
p.76
L’analyse de risques générique du tableau 1 ci-dessus suit les étapes chronologiques. En annexe de ce guide, le tableau…
p.76
L’analyse de risques des tableaux 1 et 2 ne révèle pas de points critiques (CCP).
p.76
Les situations où le risque sanitaire, évalué de 1 à 5 (maximal), est au dessus de 3, sont récapitulées dans le tableau…
p.76
||||
|---|---|---|
|**DANGER**|**APPRECIATION**<br>**DU RISQUE**<br>**(5 = maximal)**|**POINT DE MAITRISE**|
||||
|Cont…
p.76
A l’issue de cette analyse, l’application des bonnes pratiques d’hygiène contenues dans ce guide est suffisante pour as…
## **6.2.9 Les BPH couvrent-elles bien les risques sanitaires à bord ?**
p.76
## **6.2.9 Les BPH couvrent-elles bien les risques sanitaires à bord ?**
p.76
En dernier lieu, le responsable de l’hygiène doit vérifier que l’ensemble des pratiques de pêche à bord du navire est c…
p.76
Puis que ces BPH sont suffisantes pour couvrir les risques sanitaires liés à la consommation directe des coquillages vi…
p.76
� Si des mesures complémentaires étaient requises pour maîtriser certains risques spécifiques, le responsable devrait a…
## **7 LA TRAÇABILITÉ**
p.77
## **7 LA TRAÇABILITÉ**
## _**7.1 OBJECTIF**_
p.77
## _**7.1 OBJECTIF**_
p.77
Si, malgré l’application des bonnes pratiques d’hygiène, des coquillages qui présentent un risque pour le consommateur …
p.77
La traçabilité permet notamment de :
p.77
- retrouver l’origine des coquillages (navire, jour et lieu de pêche),
p.77
- localiser et rappeler les coquillages non conformes lorsqu’un danger est identifié,
p.77
- limiter le rappel des lots aux seuls volumes et clients concernés par ce danger.
p.77
� _Le pêcheur est responsable de la partie de la traçabilité qui lui incombe et qui doit permettre de retracer le chemi…
p.77
Une personne responsable de la bonne application de la traçabilité doit être désignée. Elle s’assure de la collecte et …
## _**7.2 TRAÇABILITE AMONT**_
p.77
## _**7.2 TRAÇABILITE AMONT**_
## **7.2.1 Zone de pêche**
p.77
## **7.2.1 Zone de pêche**
p.77
L’ensemble des informations suivantes doit être consigné, par exemple dans le journal de bord, à chaque sortie du navir…
p.77
- les zones de pêche, précisément délimitées,
p.77
- avant chaque sortie en mer, l’état des alertes sanitaires microbiologiques (REMI) ou phycoplanctoniques (REPHY), avec…
p.77
- en cas de fermeture partielle d’une zone, la délimitation géographique précise de chaque subdivision de zone de pêche…
p.77
- la quantité globale de coquillages pêchés,
p.77
- pour les coquilles Saint-Jacques, les quantités pêchées en zone non classée sanitairement.
## **7.2.2 Identification des lots**
p.78
## **7.2.2 Identification des lots**
p.78
Chaque lot est identifié. Il est important que chaque lot de coquillages d’une même espèce soit sanitairement homogène.…
p.78
L’identification peut consister en une numérotation, une abréviation ou tout autre moyen, à la condition de fournir aux…
## **7.2.3 Conditionnement et étiquetage**
p.78
## **7.2.3 Conditionnement et étiquetage**
## **7.2.3.1 Conditionnement pour remise au consommateur final**
p.78
## **7.2.3.1 Conditionnement pour remise au consommateur final**
p.78
Chaque conditionnement sous forme de colis (filet, sac, panier, bac, etc.) destiné à être mis sur le marché en vue de l…
p.78
- l’étiquetage est adhérent, indéchirable, résistant à l’eau, porte toutes les mentions légales en vigueur et reprend a…
p.78
- l’espèce de coquillage (nom commun et nom scientifique),
p.78
- l’identification du lot,
p.78
- sa date de conditionnement,
p.78
- le numéro d’agrément sanitaire dans un ovale (estampille sanitaire),
p.78
- la mention « ces coquillages doivent être vivants au moment de l’achat ».
p.78
Afin d’éviter toute utilisation abusive, il est conseillé de contrôler l’accès au stock d’étiquettes vierges.
## **7.2.3.2 Conditionnement en vrac**
p.78
## **7.2.3.2 Conditionnement en vrac**
p.78
Les conditionnements en vrac (sacs, bacs, etc.) destinés à être mis sur le marché par l’intermédiaire d’une halle à mar…
## _**7.3 TRAÇABILITE AVAL, LISTE DES DESTINATAIRES**_
p.79
## _**7.3 TRAÇABILITE AVAL, LISTE DES DESTINATAIRES**_
p.79
Afin de pouvoir rapidement retrouver les consommateurs des coquillages qui ont été pêchés, livrés et qui s’avèrent pré…
p.79
Une trace écrite est conservée pour chaque livraison de colis, durant au moins 6 mois.
p.79
Cette trace consigne au minimum la date, la référence du lot de coquillages ainsi que l’identification du destinataire …
p.79
� Cette trace peut être constituée par tous documents mentionnant une cession : bordereaux de livraison, notes de vente…
p.79
Concernant la vente directe au consommateur, il est possible de simplifier la procédure et, pour chaque jour et chaque …
p.79
Afin de faciliter la diffusion rapide d’un éventuel message d’alerte, une liste des destinataires et des clients habitu…
## **8 LA GESTION DES COQUILLAGES NON CONFORMES**
p.79
## **8 LA GESTION DES COQUILLAGES NON CONFORMES**
## _**8.1 OBJECTIF**_
p.79
## _**8.1 OBJECTIF**_
p.79
Différentes situations (interdiction sanitaire de pêche connue après le départ du navire, déchets issus du tri et de la…
p.79
L’attitude à adopter vis-à-vis des lots non-conformes est cependant différente selon qu’ils présentent ou non un risque…
## _**8.2 NATURE DE LA NON-CONFORMITE, RISQUES SANITAIRES ASSOCIES ET DEVENIR LES LOTS**_
p.80
## _**8.2 NATURE DE LA NON-CONFORMITE, RISQUES SANITAIRES ASSOCIES ET DEVENIR LES LOTS**_
p.80
Les coquillages ou lots non-conformes qui ne sont pas commercialisés, sont traités différemment selon qu’ils présenten…
p.80
|**Risque sanitaire**<br>**pour le**<br>**consommateur**|**Non conformité**<br>**des coquillages**|**Devenir**|
|---|--…
## _**8.3 PROCEDURE DE RETRAIT ET DE RAPPEL**_
p.81
## _**8.3 PROCEDURE DE RETRAIT ET DE RAPPEL**_
p.81
Les résultats des analyses d’autocontrôles sont parfois connus après les opérations de conditionnement. Il est possible…
p.81
� Si l’opérateur désigné responsable de cette gestion constate que un ou plusieurs des lots conditionnés et débarqués p…
## **Lorsque les lots conditionnés sont encore accessibles au pêcheur :**
p.81
## **Lorsque les lots conditionnés sont encore accessibles au pêcheur :**
p.81
Il retire directement de la mise sur le marché les lots concernés en l’attente d’une décision par l’autorité compétente.
## **Lorsque les lots conditionnés ont déjà été livrés aux clients :**
p.81
## **Lorsque les lots conditionnés ont déjà été livrés aux clients :**
p.81
- il contacte au plus tôt les destinataires concernés, par téléphone ou par tout autre moyen rapide de communication à …
p.81
- il demande aux destinataires de retirer les lots de la commercialisation et de ne pas consommer ces coquillages,
p.81
- si un rappel des lots est ordonné, une affichette mise chez les clients concernés demande aux consommateurs de ramene…
## **Devenir des lots conditionnés et non-conformes après leur retrait et/ou rappel :**
p.81
## **Devenir des lots conditionnés et non-conformes après leur retrait et/ou rappel :**
p.81
La destination des lots concernés sera déterminée par l’autorité compétente en fonction du type de contamination. Par e…
p.81
Dans tous les cas, le responsable inscrit dans un registre de gestion des nonconformités, la nature de l’anomalie, les …
p.81
Le pêcheur pourra s’inspirer du **Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire** entre les exploitants d…
## **9 SURVEILLANCE-ENREGISTREMENT-VÉRIFICATION**
p.82
## **9 SURVEILLANCE-ENREGISTREMENT-VÉRIFICATION**
## _**9.1 OBJECTIF**_
p.82
## _**9.1 OBJECTIF**_
p.82
**Le pêcheur a dit ce qu’il a fait :** Les précédents chapitres ont présenté la manière dont le pêcheur s’organise afin…
p.82
**Le pêcheur contrôle qu’il a bien fait ce qu’il a dit :** Au-delà des affirmations, la surveillance et la vérification…
## _**9.2 SURVEILLANCE ET ENREGISTREMENT DES OPERATIONS**_
p.82
## _**9.2 SURVEILLANCE ET ENREGISTREMENT DES OPERATIONS**_
## **9.2.1 Choix des opérations à contrôler**
p.82
## **9.2.1 Choix des opérations à contrôler**
p.82
L’application globale des bonnes pratiques d’hygiène permet d’assurer la sécurité sanitaire des coquillages. Cependant,…
p.82
- Les points sensibles de maîtrise qui ont été mis en évidence par l’analyse des risques ( _cf._ Chapitre 4) et particu…
p.82
|**Point sensible**<br>**de maîtrise**|**Risque pour le**<br>**consommateur**|**Surveillance**|**Enregistrement**|
|---…
p.83
- Le retrait et le rappel des coquillages présentant un danger.
p.83
- Les analyses d’autocontrôle.
p.83
- Certaines opérations d’entretien et de nettoyage qui assurent directement une meilleure hygiène :
p.83
- L’entretien des vêtements de travail.
p.83
- Certaines opérations de maintenance des locaux, des équipements et du matériel.
p.83
- Au besoin, le plan de lutte contre les nuisibles.
p.83
- Le contrôle des conditionnements avant l’expédition (vitalité, étiquetage, véhicule de transport), du moins les écart…
p.83
- La formation à l’hygiène du responsable à bord ainsi que la sensibilisation à l’hygiène de l’ensemble du personnel.
p.83
- Le suivi médical du personnel.
p.83
Plus généralement, le contrôle peut consister en un geste ou une observation visuelle tels que mentionnés dans les bonn…
## **9.2.2 Enregistrement des contrôles**
p.83
## **9.2.2 Enregistrement des contrôles**
p.83
Les différents contrôles évoqués ci-dessus doivent être consignés et disponibles. Le tableau ci-dessous propose des mod…
p.83
|**Contrôles réalisés**|**Livre de bord**<br>**ou classeurs regroupant**<br>**les factures, comptes-**<br>**rendus, att…
p.84
|**Contrôles réalisés**|**Livre de bord**<br>**ou classeurs regroupant**<br>**les factures, comptes-**<br>**rendus, att…
p.84
* Certaines de ces opérations de contrôle (contrôle du rinçage du pont, rinçage des tabliers et bottes, contrôle de la …
p.84
Afin de simplifier l’enregistrement de ces contrôles réalisés généralement par un geste ou une observation visuelle, un…
p.84
� _Dans ces conditions, certains contrôles peuvent être consignés dans des fiches récapitulatives qui ne mentionnent pa…
## _**9.3 DOCUMENTATION, ENREGISTREMENTS ET GESTION DOCUMENTAIRE**_
p.84
## _**9.3 DOCUMENTATION, ENREGISTREMENTS ET GESTION DOCUMENTAIRE**_
p.84
Le pêcheur doit pouvoir montrer qu’il a pris connaissance de l’ensemble des documents relatifs d’une part à l’applicati…
## **9.3.1 Les documents**
p.85
## **9.3.1 Les documents**
p.85
Ils sont constitués par les documents de synthèse qui concernent la maîtrise du risque sanitaire et en particulier par …
p.85
- le guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP,
p.85
- la copie de la demande d’agrément pour le navire expéditeur de coquillages de pêche, comprenant le plan de maîtrise s…
p.85
- tout autre document éventuel ayant servi à instaurer ou conforter les orientations prises par le pêcheur pour appliqu…
## **9.3.2 Les enregistrements**
p.85
## **9.3.2 Les enregistrements**
p.85
Les enregistrements constituent les éléments de preuve démontrant que la qualité hygiénique requise est obtenue et que …
p.85
- le nom du propriétaire, la liste d’équipage, les certificats médicaux, les formations, fonctions et responsabilités a…
p.85
- les quantités annuelles et les espèces de coquillage et de poissons pêchées,
p.85
- l’ensemble des opérations de contrôle ( _cf._ 9.2.1 - Choix des opérations à contrôler),
p.85
- les modifications ayant une conséquence sur l’hygiène à bord, apportées aux équipements ou au fonctionnement depuis l…
## **9.3.3 La gestion documentaire**
p.85
## **9.3.3 La gestion documentaire**
p.85
� La gestion des documents doit faciliter l’accès aux informations en archivant et en classant l’ensemble des documents…
p.85
Elle vise principalement à simplifier le fonctionnement de l’entreprise, à limiter les doublons dans la saisie et le st…
p.85
Elle consiste à regrouper et archiver dans un ordre logique, l’ensemble des documents concernant l’activité : attestati…
p.85
Par leur importance et pour des raisons de bonne conservation, tous ces documents ne peuvent être conservés à bord.
p.86
� Il est recommandé de conserver à bord les documents qui sont susceptibles d’être régulièrement complétés ou vérifiés,…
p.86
La durée de conservation des documents varie en fonction de leur nature, elle est généralement d’au moins dix ans. Il e…
## **10 LES AUTOCONTROLES ET LA VERIFICATION**
p.86
## **10 LES AUTOCONTROLES ET LA VERIFICATION**
## _**10.1 OBJECTIF**_
p.86
## _**10.1 OBJECTIF**_
p.86
L’ensemble du dispositif de maîtrise des dangers depuis la pêche jusqu’à l’expédition étant en place, il convient maint…
p.86
Les autocontrôles ne visent pas à vérifier chaque lot commercialisé. Ils complètent l’inventaire et la maîtrise des ris…
p.86
- ’
- ● A) Réaliser la mesure d un ou plusieurs contaminants issus du milieu, présents dans le coquillage et dont la …
p.86
- B) Témoigner à intervalle régulier de l’absence de contamination sur l’ensemble des opérations, depuis la pêche jusqu…
## _**10.2 A) SURVEILLANCE DE LA CONCENTRATION EN CONTAMINANTS ISSUS DU MILIEU**_
p.86
## _**10.2 A) SURVEILLANCE DE LA CONCENTRATION EN CONTAMINANTS ISSUS DU MILIEU**_
p.86
Tous les coquillages, à l’exception des pectinidés, doivent être obligatoirement pêchés dans une zone classée sanitaire…
## **10.2.1 Autocontrôle spécifique des pectinidés**
p.87
## **10.2.1 Autocontrôle spécifique des pectinidés**
p.87
Les pectinidés commercialisés à partir du navire afin d’être directement commercialisés vivants auprès du consommateur …
p.87
- ils ne contiennent pas plus de 230 _E. coli_ dans 100 grammes de chair et de liquide intervalvaire,
p.87
- ils ne contiennent aucune _Salmonella_ dans 25 grammes de chair.
p.87
La surveillance des phycotoxines dans les zones non classées où les pectinidés sont pêchés, est actuellement réalisée p…
## **10.2.2 Autres contaminants**
p.87
## **10.2.2 Autres contaminants**
p.87
Des dosages complémentaires d’autres contaminants plus rarement recherchés (métaux lourds et en particulier cadmium, PC…
## _**10.3 B) VERIFICATION GLOBALE DES MESURES DE MAITRISE SANITAIRES MISES EN PLACE**_
p.87
## _**10.3 B) VERIFICATION GLOBALE DES MESURES DE MAITRISE SANITAIRES MISES EN PLACE**_
p.87
Pour vérifier globalement l’efficacité des mesures de maîtrise sanitaire, des analyses sont réalisées périodiquement su…
p.87
Le risque de contamination par les opérations réalisées à bord est principalement d’origine entérique. La contamination…
p.87
- Une quantification de l’indicateur de contamination fécale _E. coli_ dans la chair des coquillages commercialisés (la…
p.87
- Une recherche des bactéries du genre _Salmonella_ qui doivent être réglementairement absentes dans 25 g de chair.
## _**10.4 MODALITES D’AUTOCONTROLE**_
p.88
## _**10.4 MODALITES D’AUTOCONTROLE**_
## **10.4.1 Choix des paramètres contrôlés**
p.88
## **10.4.1 Choix des paramètres contrôlés**
p.88
Dans tous les cas, le choix des paramètres (phycotoxiniques, microbiologiques ou chimiques), la fréquence et la saisonn…
p.88
- **Phycotoxines :** selon les zones de production et les espèces, les blooms phytoplanctoniques toxiques se produisent…
p.88
- **Bactéries, virus et parasites :** d’origine entérique, ils proviennent généralement des eaux issues du milieu terre…
p.88
- **Contaminants chimiques :** il s’agit généralement de polluants persistants dont les concentrations sont assez stabl…
p.88
Les résultats des analyses d’autocontrôle sont conservés à la disposition des autorités compétentes.
## **10.4.2 Réalisation des prélèvements et analyses**
p.88
## **10.4.2 Réalisation des prélèvements et analyses**
## **La surveillance de la concentration des contaminants dans le milieu :**
p.88
## **La surveillance de la concentration des contaminants dans le milieu :**
p.88
En vue de se prononcer sur le classement, l’ouverture ou la fermeture des zones de production, l’autorité compétente pe…
## **La réalisation des analyses :**
p.88
## **La réalisation des analyses :**
p.88
Le pêcheur doit s’assurer que l’échantillonnage et l’analyse sont réalisés en conformité avec la réglementation (Règlem…
## **10.4.3 Mutualisation des résultats d’analyse**
p.89
## **10.4.3 Mutualisation des résultats d’analyse**
p.89
Les phycotoxines et les contaminants chimiques (plomb, cadmium et mercure) s’accumulent uniquement initialement dans le…
p.89
Dans ces conditions, plusieurs navires expéditeurs de coquillages de pêche peuvent se regrouper afin de faire analyser …
p.89
Cette pratique offre la possibilité, pour une espèce donnée, soit de limiter les autocontrôles en faisant bénéficier pl…
p.89
Cette pratique ne peut s’appliquer à la surveillance microbiologique des coquillages avant commercialisation qui appréc…
## _**11.1 DEFINITIONS REGLEMENTAIRES (extraites des règlements européens)**_
p.89
## _**11.1 DEFINITIONS REGLEMENTAIRES (extraites des règlements européens)**_
p.89
**Centre d’expédition** : tout établissement terrestre ou flottant, réservé à la réception, à la finition, au lavage, a…
p.89
**Commerce de détail** : la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dan…
p.89
**Conditionnement** : l’action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant en contact dire…
p.89
**Consommateur final** : le dernier consommateur d’une denrée alimentaire qui n’utilise pas celle-ci dans le cadre d’un…
p.90
**Contamination :** la présence ou l’introduction d’un danger.
p.90
**Danger :** un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour anima…
p.90
**Eau de mer propre** : l’eau de mer ou saumâtre naturelle, artificielle ou purifiée ne contenant pas de micro-organism…
p.90
**Eau potable** : l’eau satisfaisant aux exigences minimales fixées par la directive 98/83/CE du Conseil du 3 novembre …
p.90
**Eau propre** : eau de mer propre et eau douce d’une qualité similaire.
p.90
**Emballage** : l’action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contenant ; le …
p.90
**Finition** : l’entreposage des mollusques bivalves vivants provenant des zones de production de classe A, de centres …
p.90
**Hygiène des denrées alimentaires :** les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le …
p.90
**Mise sur le marché** : la détention de denrées alimentaires ou d’aliments pour animaux en vue de leur vente, y compri…
p.90
**Mollusques bivalves** : les mollusques lamellibranches filtreurs.
p.90
**Production primaire** : la production, l’élevage ou la culture de produits primaires, y compris la récolte, la traite…
p.90
**Risque :** une fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’…
p.90
**Risques (évaluation des)** : un processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant quatre étapes : l’identi…
p.90
**Risques (gestion des risques) :** le processus, distinct de l’évaluation des risques, consistant à mettre en balance …
p.90
**Traçabilité** : la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la …
p.91
substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour an…
p.91
**Validation des mesures de maîtrise :** obtention des preuves que les mesures de maîtrise permettent d’obtenir les rés…
p.91
**Zone de production** : toute zone maritime, estuarienne ou lagunaire comportant des bancs naturels de mollusques biva…
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**Zone de reparcage :** toute zone maritime, estuarienne ou lagunaire, clairement délimitée et signalisée par des bouée…
## _**11.2 LEXIQUE**_
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## _**11.2 LEXIQUE**_
p.91
**AFSSA** : Agence française de sécurité sanitaire des aliments.
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**ASP** : Amnesic Shellfish Poisoning, biotoxines pouvant s’accumuler dans les coquillages et à l’origine de symptômes …
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**Biofilm :** film persistant qui recouvre l’ensemble des surfaces recevant de la matière organique. Il est constitué d…
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_**Codex alimentarius**_ : commission créée par les organisations mondiales pour l’agriculture et l’alimentation (FAO) …
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**DDASS** : Direction départementale de l’action sanitaire et sociale.
p.91
**DDSV** : Direction départementale des services vétérinaires.
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**DSP** : Diarrheic Shellfish Poisoning, biotoxines pouvant s’accumuler dans les coquillages et à l’origine de symptôme…
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**Dioxines et PCB** : les «dioxines», désignent un groupe de 75 congénères du groupe des dibenzo-para-dioxines polychlo…
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**EFSA** : European Food Safety Agency, Agence européenne de sécurité sanitaire des aliments ou AESA en français.
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**InSV** : Institut national de veille sanitaire.
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**LNR** : Laboratoire national de référence. Concernant les mollusques, il en existe un pour les phycotoxines et un pou…
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**PMS :** Plan de maîtrise sanitaire, établi dans le dossier de demande d’agrément sanitaire du navire expéditeur, dépo…
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**PSP** : Paralytic Shellfish Poisoning, biotoxines pouvant s’accumuler dans les coquillages et à l’origine de symptôme…
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**REMI :** Réseau IFREMER de surveillance microbiologique des zones de production de coquillages.
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**REPHY** : Réseau IFREMER de surveillance du phytoplancton et des phycotoxines dans les des zones de production de co…
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**ROCCH :** Réseau d’observation de la contamination chimique du milieu marin, qui désigne depuis 2007 l’ancien réseau …
## **12 RÉGLEMENTATION**
p.92
## **12 RÉGLEMENTATION**
## _**12.1 REGLEMENTATION EUROPEENNE**_
p.92
## _**12.1 REGLEMENTATION EUROPEENNE**_
## **La réglementation en matière d’hygiène :**
p.92
## **La réglementation en matière d’hygiène :**
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Elle rend l’exploitant responsable de la sécurité des aliments et responsabilise tous les acteurs de la filière, à tout…
p.92
Elle fixe des objectifs de sécurité sanitaire à atteindre en laissant aux professionnels le choix des moyens. Pour atte…
## **Règlement n° 178/2002 :**
p.92
## **Règlement n° 178/2002 :**
p.92
Il constitue le socle de la réglementation européenne en matière de sécurité des aliments. Il s’applique à toutes les é…
p.92
Il instaure l’application des principes suivants : responsabilité des exploitants et répartition des responsabilités, a…
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Il énonce les exigences suivantes : protection du consommateur, sécurité, prévention, traçabilité.
## **Règlement n° 852/2004 :**
p.92
## **Règlement n° 852/2004 :**
p.92
Il établit des règles générales d’hygiène à l’intention des exploitants du secteur alimentaire et s’applique à toutes l…
p.93
l’application des guides de bonne pratique d’hygiène (GBPH) et précise dans son article 5 les principes d’analyse des r…
p.93
_Principes HACCP (Règlement 852/2004, art.5) :_
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_1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures per…
## _2. Les principes HACCP sont les suivants :_
p.93
## _2. Les principes HACCP sont les suivants :_
p.93
- _a) identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;_
p.93
- _b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un d…
p.93
- _c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l’acceptabilité de l’inaccepta…
p.93
- _d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle ;_
p.93
- _e) établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique de contrôle…
p.93
- _f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’efficacité des_
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- _mesures visées aux points_ a) _à_ e) _, et_
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- _g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise pour prouver l’app…
p.93
_Chaque fois que le produit, le procédé ou l’une des étapes subissent une modification, les exploitants du secteur alim…
p.93
_3. Le paragraphe 1 s’applique exclusivement aux exploitants du secteur alimentaire qui exercent des activités se rappo…
## _4. Les exploitants du secteur alimentaire :_
p.93
## _4. Les exploitants du secteur alimentaire :_
p.93
_a) démontrent aux autorités compétentes qu’ils se conforment au paragraphe 1 en respectant les exigences de l’autorité…
p.93
_b) veillent à ce que tout document décrivant les procédures élaborées conformément au présent article soit à jour à to…
p.93
_c) conservent tout autre document et dossier pendant une période appropriée._
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**Règlement n° 853/2004 : i** l établit des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine…
p.94
**Règlement n° 854/2004 :** il précise les modalités de classement et de contrôle des zones de production et des contr…
p.94
**Règlement n° 2073/2005 : i** l établit les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires dont le nom…
p.94
**Décision 2002/226/CE :** elle instaure par dérogation une possibilité de récolte et de commercialisation des coquille…
p.94
**Règlement n°1881/2006 :** il fixe les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires.
p.94
**Directive n° 98/8/CE :** elle réglemente la mise sur le marché des produits biocides.
p.94
**Règlement n°1774/2002 :** il établit des règles sanitaires applicables à l’utilisation ou à l’élimination des sous-pr…
p.94
**Règlement n° 2073/2005 :** il fixe les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires et précise des…
## **DIAGRAMME RÉCAPITULATIF DE LA RÉGLEMENTATION EUROPÉENNE**
p.95
## **DIAGRAMME RÉCAPITULATIF DE LA RÉGLEMENTATION EUROPÉENNE**
## _**12.2 REGLEMENTATION FRANÇAISE**_
p.96
## _**12.2 REGLEMENTATION FRANÇAISE**_
## **Arrêté du 21 mai 1999, relatif au classement de salubrité et à la surveillance des zones de production et des zones de reparcage des coquillages vivants.**
p.96
## **Arrêté du 21 mai 1999, relatif au classement de salubrité et à la surveillance des zones de production et des zone…
p.96
Cet arrêté établit les critères et les procédures de classement et de surveillance des zones de production et de reparc…
## **Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale.**
p.96
## **Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale…
p.96
Cet arrêté décrit la procédure d’agrément des établissements : présentation et activité de l’entreprise, plan de maîtri…
p.96
**Les procédures d’agrément sont détaillées dans la note de service DGAL/SDSSA/ N2007-8013 du 11 janvier 2007** et, en …
p.96
**Arrêté du 28 février 2000 :** il fixe les **conditions de transport de coquillages vivants** avant expédition. Lorsqu…
p.96
**Arrêté du 2 novembre 2005 :** il est relatif à la **déclaration de débarquement** , à la note de vente et aux obligat…
p.96
**Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire** entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l’adm…
p.96
**Avis de l’AFSSA, saisine n°2006-SA-0314** , relatif à la mise en place de **règles hygiéniques d’utilisation de l’eau…
## **13 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES**
p.97
## **13 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES**
p.97
AFSSA, Fiches microbiologiques de synthèse portant sur chacun des virus et bactéries pathogènes, 2006.
p.97
AFSSA, Saisine n°2006-SA-0314 du 26 juillet 2007 relative à la mise en place de règles hygiéniques d’utilisation de l’e…
p.97
_Codex alimentarius_ : norme pour les mollusques vivants et crus (STAN-292-2008).
p.97
_Codex_ alimentarius : code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche (CAC/RCP 52-2003). Projet de code d’…
p.97
DGAL, bilans annuels des plans de surveillance et de contrôle des produits de la mer.
p.97
DGAL, bilans annuels des plans de surveillance et de contrôle de la contamination des denrées animales et d’origine ani…
p.97
IFREMER, 3 Guides pour les toxines : diarrhéiques, paralysantes et amnésiante, mai 2003.
p.97
IFREMER, REPHY, Espèces toxiques et toxine, documentation du département Environnement-littoral.
p.97
http://www.ifremer.fr/envlit/documentation/dossiers/toxines10ans/toxines10.htm
p.97
IFREMER, description des réseaux REPHY, REMI et ROCCH, http://www.ifremer.fr/envlit/surveillance
p.97
Institut national de veille sanitaire (InVS), données épidémiologiques.
p.97
Martial, C., Le risque de santé lié à la contamination des eaux côtières et à la consommation des coquillages vivants, …
p.97
Monfort, P. et al, Microbiologie et coquillages, Ifremer, 1997.
## _**14.1 PLAN DE NETTOYAGE-DESINFECTION**_
p.98
## _**14.1 PLAN DE NETTOYAGE-DESINFECTION**_
p.98
**FICHES DE PROCÉDURES ET DE FRÉQUENCE DU NETTOYAGE, DE LA DÉSINFECTION ET DU CONTRÔLE**
## _**EXEMPLES DE REMPLISSAGE DES FICHES :**_
p.98
## _**EXEMPLES DE REMPLISSAGE DES FICHES :**_
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|**CATEGORIE**|**MÉTHODOLOGIE**|**MÉTHODOLOGIE**|**PRODUITS**<br>**UTILISES**<br>**ET MODE D’EMPLOI**<br>_(Conserver l’…
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|---|---|---|---|---|
|**FRÉQUENCES DES OPÉRATIONS**|||||
|**ZONE ET MATERIEL**|**LAVAGE**|**NETTOYAGE**|**DÉSIN…
## **FICHES À COMPLÉTER :**
p.100
## **FICHES À COMPLÉTER :**
## **FRÉQUENCES DES OPÉRATIONS**
p.100
## **FRÉQUENCES DES OPÉRATIONS**
## _**14.2 FICHES DE CONTRÔLE DU NETTOYAGE ET DE LA DÉSINFECTION**_
p.101
## _**14.2 FICHES DE CONTRÔLE DU NETTOYAGE ET DE LA DÉSINFECTION**_
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|**DATE**|**IDENTIFICATION**<br>**DU**<br>**CONTROLEUR**|**REMARQUE**|
|---|---|---|
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## _**14.3 ÉCARTS VIS-À-VIS DES ENGAGEMENTS PRIS DANS L’APPLICATION DU GBPH ET DE L’HACCP**_
p.102
## _**14.3 ÉCARTS VIS-À-VIS DES ENGAGEMENTS PRIS DANS L’APPLICATION DU GBPH ET DE L’HACCP**_
## **NOTAMMENT CEUX CONSTATES DURANT LA SURVEILLANCE ET LA VERIFICATION DE LA BONNE APPLICATION DES MESURES DE MAÎTRISE SANITAIRE**
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## **NOTAMMENT CEUX CONSTATES DURANT LA SURVEILLANCE ET LA VERIFICATION DE LA BONNE APPLICATION DES MESURES DE MAÎTRISE…
## **Consigner par exemple les anomalies concernant le matériel, l’organisation, le fonctionnement, les contrôles ou l’archivage, dans le tableau ci-dessous :**
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## **Consigner par exemple les anomalies concernant le matériel, l’organisation, le fonctionnement, les contrôles ou l’…
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|**Date**|**Concerne**<br>**le**<br>**point**<br>**suivant :**|**Action correctrice, amélioration et date de**<br>**mis…
## _**14.4 REGISTRE DE GESTION DES COQUILLAGES NON CONFORMES**_
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## _**14.4 REGISTRE DE GESTION DES COQUILLAGES NON CONFORMES**_
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|**_14.5_**<br>**_TABLEAU 2 D’ANALYSE DE RISQUES SPÉCIFIQUES : COQUILLES SAINT-JACQUES ET BULOTS_**|Les risques sont a…
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|**_N_**<br>_PM_|**_N_**<br>_PM*_|**_N_**|**_N_**|**_N_**<br>_PM*_|**_N_**<br>_PM*_|
|---|---|---|---|---|---|
|_- Si l…
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|**_N_**<br>_PM_|**_N_**|**_N_**<br>_PM_|
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|_Les coquillages sont abondamment_<br>_rincés avec de l’eau de…
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Imprimé d’après des documents fournis à la Direction de l’information légale et administrative. 26, rue Desaix, 75727 P…