PDF Sécurité alimentaire

BIORISK2016SA0075Fi

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Auteur
ANSES
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fr
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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Bacillus cereus Saisine n°2016-SA-0075_
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_Mise à jour : Mars 2021_
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## Famille des _Bacillaceae_ p.1
## Famille des _Bacillaceae_
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## Caractéristiques et sources de _Bacillus cereus_ p.1
## Caractéristiques et sources de _Bacillus cereus_
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## Principales caractéristiques microbiologiques p.1
## Principales caractéristiques microbiologiques
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_Bacillus cereus_ est responsable de toxi-infections caractérisées par des symptômes diarrhéiques, ainsi que d’intoxina…
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Il fait partie d’un groupe de bactéries qui ont été longtemps considérées comme des espèces différentes mais qui, d’apr…
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-  Les pathogènes pour l’Homme :
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- _Bacillus cereus sensu stricto_ ;
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- _Bacillus thuringiensis,_ se différenciant de _B. cereus sensu stricto_ par la production d’un cristal parasporal tox…
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- _Bacillus anthracis_ , sensible à la pénicilline, agent de la maladie du charbon ;
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- _Bacillus cytotoxicus,_ thermotolérant et hautement toxique ;
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-  Les non-pathogènes pour l’Homme :
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- _Bacillus weihenstephanensis,_ correspondant à certaines souches de _B. cereus_ psychrotrophes ;
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- _Bacillus mycoides_ et _Bacillus pseudomycoides,_ caractérisés par la formation de colonies à bords filamenteux sur m…
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Lors de l’analyse des aliments ou lors de l’investigation de toxi-infections alimentaires collectives, les tests permet…
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Afin de mieux différencier les souches de ce groupe _, B. cereus sensu lato_ a été subdivisé en sept groupes génétiques…
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_**Bacillus cereus**_ **© INRAe**
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degrés d’association avec des maladies transmises par les aliments. Le groupe VI est le plus psychrotrophe et n’a encor…
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Actuellement, trois entérotoxines majeures (Hbl, Nhe et CytK) ont été décrites chez _B. cereus sensu lato_ . Les entéro…
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Une atmosphère modifiée contenant plus de 40 à 50% de CO2 peut inhiber la croissance de _B. cereus_ . L’anaérobiose inh…
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Il existe peu de données concernant la production des toxines diarrhéiques dans les conditions environnementales présen…
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**Tableau 1** : Groupes phylogénétiques de _B. cereus sensu lato_
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|**Groupes**<br>**phylogénétiques**|**Gamme de**<br>**températures**<br>**de croissance**<br>**(°C)**|**Dénomination**|…
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1 Maladie d’origine alimentaire résultant de l’ingestion d’entérotoxines préformées dans l’aliment.
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> 2 Les bactéries psychrotrophes peuvent se multiplier à des températures observées dans les réfrigérateurs.
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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Bacillus cereus Saisine n°2016-SA-0075_
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_Mise à jour : Mars 2021_
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**Tableau 2** : Caractéristiques de croissance et de toxinogenèse de _B. cereus_ (données variables en fonction des gro…
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|**Cellule végétative**|**Cellule végétative**|**Cellule végétative**|**Cellule végétative**| |---|---|---|---| |**Croi…
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* pour la majorité des souches émétiques, la température minimale est de 10°C ** faible production
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_Bacillus cereus_ est retrouvé sous forme de spores dans le sol, à des concentrations de l’ordre de 10[4] à 10[5] spore…
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_B. cereus_ pourrait être un commensal du tube digestif d’insectes et s’y développerait lorsque son hôte est affaibli. …
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## Voies de transmission p.2
## Voies de transmission
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La principale voie de transmission de cette bactérie à l’Homme est alimentaire. En effet, de par son abondance dans le …
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Des infections non gastro-intestinales à _B. cereus_ , différentes de celles transmises par les aliments, ont été décri…
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## Maladie humaine d’origine alimentaire p.2
## Maladie humaine d’origine alimentaire
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## Nature de la maladie p.2
## Nature de la maladie
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_B. cereus_ est responsable d’intoxinations se traduisant par des symptômes émétiques et de toxi-infections caractérisé…
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**Population sensible[3] :** pour les formes gastro-intestinales, il n’y a pas de population sensible identifiable pour…
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Des formes graves d’infections (septicémie, entérocolite nécrosante, hépatite fulminante, encéphalopathie, abcès cérébr…
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## Relations dose-effet[4] et dose-réponse[5] p.2
## Relations dose-effet[4] et dose-réponse[5]
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Les toxi-infections diarrhéiques à _B. cereus_ sont le plus souvent associées à une consommation d’aliments contenant a…
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La dose de céréulide suffisante pour provoquer des symptômes émétiques serait de l’ordre de 5 à 10 μg/kg de masse corpo…
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Aucune courbe dose-réponse n’a été établie pour _B. cereus_ ni pour le céréulide.
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**Tableau 3** : Caractéristiques des maladies à symptômes émétiques et à symptômes diarrhéiques
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|**Durée moyenne**<br>**d'incubation**||**Durée des**|**Durée de la période**|| |---|---|---|---|---| ||**Principaux sy…
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> 3 Les personnes ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer, après exposition au danger par voie al…
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5 Pour un effet donné, relation entre la dose et la réponse, c’est-à-dire la probabilité de la manifestation de cet eff…
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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Bacillus cereus Saisine n°2016-SA-0075_
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_Mise à jour : Mars 2021_
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**Tableau 4** : Données épidémiologiques françaises relatives aux toxi-infections alimentaires collectives à _B. cereus…
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|**Année**<br>**2012**<br>**2013**<br>**2014**<br>**2015**<br>**2016**<br>**2017**<br>**2018**<br>**2019**<br>**TIAC co…
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Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) sont des maladies à déclaration obligatoire (DO) en France. Les mal…
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## Principaux aliments à considérer p.3
## Principaux aliments à considérer
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Les spores de _B. cereus_ sont présentes dans quasiment toutes les catégories d’aliments. Des produits secs ou déshydra…
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de biofilms. Ces biofilms, difficiles à éliminer par les traitements de nettoyage, peuvent à leur tour produire des spo…
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Les risques pour le consommateur sont le plus souvent liés à une multiplication de _B. cereus_ lors de l’exposition des…
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Sans être limitatif, les plats cuisinés, les produits agrémentés d’épices, d’herbes ou aromates, les aliments déshydrat…
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## Traitements d’inactivation en milieu p.3
## Traitements d’inactivation en milieu
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## industriel (tableau 5)[67 8] p.3
## industriel (tableau 5)[67 8]
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**Tableau 5 :** Impact des traitements en milieu industriel
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|**Traitement**|**Conditions**|**Impact**|**Matrice**| |---|---|---|---| |Température|La cuisson des aliments ne permet…
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6 D est le temps nécessaire pour diviser par 10 la population du danger microbiologique initialement présente.
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7 z est l’augmentation de température (°C) correspondant à une diminution d’un facteur 10 du temps de réduction décimal…
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8 D10 est la dose de rayonnements ionisants (en kGy) nécessaire pour diviser par 10 la population du danger microbiolog…
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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Bacillus cereus Saisine n°2016-SA-0075_
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_Mise à jour : Mars 2021_
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## Surveillance dans les aliments p.4
## Surveillance dans les aliments
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_B. cereus_ ne fait pas l’objet de critères de sécurité des aliments selon la réglementation européenne. Toutefois, le …
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La norme NF EN ISO 7932 permet l’identification et le dénombrement de _B. cereus_ présomptifs revivifiables. La recherc…
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La recherche des toxines diarrhéiques peut être effectuée par plusieurs techniques : test ELISA, agglutination passive …
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La détection/quantification du céréulide dans l’aliment peut être réalisée par chromatographie liquide couplée à la spe…
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## **Recommandations aux opérateurs** p.4
## **Recommandations aux opérateurs**
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- Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF) sont des pré-requis indispensables …
Fragment 85 texte
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- Il est nécessaire d’éviter que _B. cereus_ n’atteigne un niveau dangereux lors de la consommation, ce qui, suivant la…
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- Tout particulièrement en restauration collective, il est important de refroidir rapidement les aliments cuisinés que …
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## Hygiène domestique p.4
## Hygiène domestique
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## **Recommandations aux consommateurs** p.4
## **Recommandations aux consommateurs**
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- Le nettoyage des légumes pour éliminer la terre, le nettoyage des surfaces, du réfrigérateur et des ustensiles de cui…
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- Les aliments cuits ou les aliments secs réhydratés doivent être refroidis et placés au réfrigérateur dans un délai de…
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## Références générales p.4
## Références générales
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Anses. 2010. « Avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à la demande d'avis complémentaire…
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Cadel Six, S., Buyser, M., Vignaud, M., Dao, T. T., Messio, S., & Payraud, S. 2012. « Toxi-infections alimentaires coll…
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Dromigny. 2008. « _Bacillus cereus_ . » Monographies de microbiologie, Edn Tec & Doc, Lavoisier, Paris
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EFSA. 2005. « Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on _Bacillus cereus_ and other _Bacillus_ spp. in f…
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ECDC, EFSA. 2015. « The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne…
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Guinebretière, M. H., Thompson, F. L., Sorokin, A., Normand, P., ‐ Dawyndt, P., Ehling Schulz, Svensson B, Sanchis V, N…
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Ramarao, N. 2012. « _Bacillus cereus_ : caractéristiques et pathogénie », _EMC Biol. Méd_ , _7_ , 1-11.
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Santé Publique France - Données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives déclarées en France :
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(https://www.santepubliquefrance.fr/maladies-ettraumatismes/maladies-infectieuses-d-origine-alimentaire/toxiinfections-…
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