PDF Sécurité alimentaire

BIORISK2016SA0272Fi_0

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Auteur
ANSES
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fr
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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Vibrions entéropathogènes : _Vibrio parahaem…
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_Saisine n°2016-SA-0272 Mise à jour : Décembre 2019_
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## Vibrions entéropathogènes : _Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae_ non-O1/ non-O139 et _Vibrio vulnificus_ p.1
## Vibrions entéropathogènes : _Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae_ non-O1/ non-O139 et _Vibrio vulnificus_
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Famille des _Vibrionaceae_
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## Agent zoonotique[1] p.1
## Agent zoonotique[1]
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Cette fiche concerne les vibrions non cholériques (VNC) suivants : _Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus_ et _Vib…
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## Caractéristiques et sources de _Vibrio parahaemolyticus_ et _Vibrio cholerae_ non-O1/non- O139 et _Vibrio vulnificus_ p.1
## Caractéristiques et sources de _Vibrio parahaemolyticus_ et _Vibrio cholerae_ non-O1/non- O139 et _Vibrio vulnificus_
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## Principales caractéristiques microbiologiques p.1
## Principales caractéristiques microbiologiques
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Les infections à _Vibrio_ par voie alimentaire se manifestent principalement par des gastroentérites. Les bactéries du …
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_**Vibrio parahaemolyticus**_ **© CDC/ Janice Carr**
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par un facteur 1000 peut être observée.
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Parmi les souches de _V. parahaemolyticus,_ seules sont considérées comme pathogènes celles qui possèdent au moins une …
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Pour les souches de _V. cholerae_ non-O1/non-O139, les facteurs de pathogénicité majeurs ne sont pas clairement identif…
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Pour _V. vulnificus_ , en l’absence de marqueur connu pour distinguer les souches virulentes des souches avirulentes, t…
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Les bactéries du genre _Vibrio_ sont naturellement présentes dans l’environnement marin et estuarien à l’état libre ou …
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**Tableau 1** : Caractéristiques de croissance de _V. parahaemolyticus_ , _V. vulnificus_ et _V. cholerae_ non-O1/non-O…
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|de laboratoire)|||||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||_V.parahaemolyticus_|||_V.cholerae _nonO1/nonO13…
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1 Agent responsable de maladie ou d’infection qui peut se transmettre de l’animal à l’Homme ou de l’Homme à l’animal.
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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Vibrions entéropathogènes : _Vibrio parahaem…
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_Saisine n°2016-SA-0272_
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_Mise à jour : Décembre 2019_
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## **Recommandations pour la production primaire** p.2
## **Recommandations pour la production primaire**
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- Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène.
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- Utiliser de l’eau de mer propre[2] ou de l’eau propre[2] pour l’alimentation en eau des viviers de poissons et crusta…
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- Limiter au mieux le temps d’émersion des coquillages à température ambiante (>10°C) lors des manipulations sur zone d…
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- Respecter scrupuleusement les températures réglementaires lors des manutentions et du transport des crustacés.
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- Maintenir les coquillages vivants hors eau à une température inférieure à 10°C (ex. transport).
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## Voies de transmission[2] p.2
## Voies de transmission[2]
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Les infections à VNC par voie alimentaire se font principalement par la consommation de poissons et de fruits de mer cr…
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La voie alimentaire est rarement en cause dans les infections à _V. vulnificus,_ la voie cutanée étant la principale vo…
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## Maladie humaine d’origine alimentaire p.2
## Maladie humaine d’origine alimentaire
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## Nature de la maladie p.2
## Nature de la maladie
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**Tableau 2** : Caractéristiques de la maladie
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||**Durée**<br>**moyenne**<br>**d'incubation**|**Principaux symptômes**|**Durée des**<br>**symptômes**|**Complications*…
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> 2 Le règlement (CE) 852/2004 définit l’eau propre et l’eau de mer propre comme « ne contenant pas de micro-organismes…
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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Vibrions entéropathogènes : _Vibrio parahaem…
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_Saisine n°2016-SA-0272 Mise à jour : Décembre 2019_
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Les infections à VNC transmises par les aliments se manifestent dans la grande majorité des cas par une gastroentérite.…
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## Relations dose-effet[3] et dose-réponse[4] p.3
## Relations dose-effet[3] et dose-réponse[4]
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L’ordre de grandeur de la dose infectant 50% (DI50)[5] des personnes exposées est de 3.10[6] pour _V. parahaemolyticus_…
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Les souches de _V. cholerae_ non-O1/non-O139 et de _V. parahaemolyticus_ peuvent être à l'origine de cas sporadiques ou…
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Dans le Sud-Est asiatique et en Amérique du Nord, _V. parahaemolyticus_ constitue un réel problème de santé publique en…
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Des cas d’infection alimentaire dus à _V. vulnificus_ sont rapportés en Asie, essentiellement au Japon, et en Amérique …
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En France, les infections à VNC n’étant pas soumises à déclaration obligatoire, leur incidence est probablement sous-év…
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La majorité des cas autochtones surviennent entre juin et octobre et sont diagnostiqués surtout dans les régions côtièr…
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En France métropolitaine comme en Europe, on ne rapporte aucun cas à _V. vulnificus_ par transmission alimentaire, les …
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## Principaux aliments à considérer p.3
## Principaux aliments à considérer
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La contamination des produits par les VNC se fait par le milieu naturel ou par transfert de contamination lors de la ma…
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La majorité des gastro-entérites à _V. parahaemolyticus, V. cholerae_ non-O1/ non-O139 et _V. vulnificus_ impliquent le…
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Concernant les infections contractées à l’étranger, elles étaient liées à la consommation de produits de la mer ou de f…
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||**Tableau 3 : **Souches de VNC responsables d’infections humaines survenu|**Tableau 3 : **Souches de VNC responsables…
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> 3 Relation entre la dose (la quantité de cellules microbiennes ingérées au cours d’un repas) et l’effet _chez un indi…
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> 4 Pour un effet donné, relation entre la dose et la réponse, c’est-à-dire la probabilité de la manifestation de cet e…
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> 5 La DI50 est la dose qui provoque l’apparition de l’infection de 50% des individus exposés.
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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Vibrions entéropathogènes : _Vibrio parahaem…
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_Saisine n°2016-SA-0272 Mise à jour : Décembre 2019_
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## Traitements d’inactivation en milieu industriel p.4
## Traitements d’inactivation en milieu industriel
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**Tableau 4** : Impact des traitements d’inactivation
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|**Tableau 4** : Impact|des traitements d’inactivation||| |---|---|---|---| |**Traitement**|**Conditions**|**Impact**|*…
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La plupart des données du tableau 4 ont été obtenues pour _V. parahaemolyticus_ mais sont transposables aux trois espèc…
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## Surveillance dans les aliments p.4
## Surveillance dans les aliments
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Actuellement, le règlement (CE) n° 2073/2005 et ses actes modificatifs ne prévoient pas de critère microbiologique spéc…
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En France, il n'existe pas de plan de surveillance ou plan de contrôle systématique défini par la DGAL ou la DGCCRF pou…
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## **Recommandations aux opérateurs** p.4
## **Recommandations aux opérateurs**
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- Limiter le temps entre la récolte ou la pêche et la première réfrigération du produit.
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- Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène.
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- Prendre en considération le danger _Vibrio_ pour les filières concernées, lors de l’analyse des dangers. - Respecter …
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- Maintenir les coquillages vivants à une température inférieure à 10°C.
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n°1069/2009 (DGAL/SDSSA/2019-486 du 02/07/2019).
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Il existe une méthode de référence normalisée (NF EN ISO 21872-1) pour la recherche mais pas pour le dénombrement des e…
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Des méthodes de PCR conventionnelle ou en temps réel pour la quantification et la caractérisation de _Vibrio_ ont été d…
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## Hygiène domestique p.4
## Hygiène domestique
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Un produit faiblement contaminé mais conservé à une température inadaptée peut rapidement atteindre une concentration s…
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## **Recommandations aux consommateurs** p.4
## **Recommandations aux consommateurs**
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- Considérer que la consommation des fruits de mer crus en été augmente le risque de gastroentérite causée par _Vibrio._
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- Placer les produits de la pêche le plus rapidement possible au froid.
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- Respecter les bonnes pratiques d’hygiène lors de la manipulation et de la préparation des aliments : i) consommer dan…
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- Pour les patients atteints de maladie hépatique chronique (hépatite, cirrhose, alcoolisme), maladie exposant à une su…
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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Vibrions entéropathogènes : _Vibrio parahaem…
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_Saisine n°2016-SA-0272 Mise à jour : Décembre 2019_
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## Références générales p.5
## Références générales
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Anses, 2012. Évaluation du risque lié à _Vibrio parahaemolyticus_ lors de la consommation de coquillages vivants.
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Austin, B., Swings, J. (eds). 2006. Biology of Vibrios. ASM Press, Washington, DC.
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FDA, 2005. Quantitative risk assessment on the public health impact of pathogenic _Vibrio parahaemolyticus_ in raw oyst…
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Food safety consultations, Risk assessment of Campylobacter spp. in broiler chickens and _Vibrio_ spp. in seafood. Repo…
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Quilici ML, Robert-Pillot A (2011) Infections à vibrions non cholériques. EMC (Elsevier Masson SAS, Paris), Maladies in…
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## Laboratoires de références p.5
## Laboratoires de références
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Centre national de référence des vibrions et du choléra : Institut Pasteur, Paris.
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Laboratoire national de référence pour _Vibrio_ spp. dans les produits de la pêche : Anses, laboratoire des produits de…
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Laboratoire national de référence pour la microbiologie des coquillages : Institut français de recherche pour l’exploit…
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Santé publique France : https://www.santepubliquefrance.fr/
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## Autres liens utiles p.5
## Autres liens utiles
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Avis et rapport de l’Anses relatif à une demande d’évaluation du risque lié à _Vibrio parahaemolyticus_ via la consomma…
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U.S. Food and Drug administration (FDA) Bacteriological Analytical Manual, Chapter 9, _Vibrio:_ https://www.fda.gov/foo…
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