Auteur
Ministère agriculture
Date
30/10/2017
Langue
fr
Fragments
134
Embedding
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**Direction générale de l'alimentation Service de l'alimentation Sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments I…
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**Date de mise en application :** Immédiate **Diffusion :** Tout public
## **Cette instruction abroge :**
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## **Cette instruction abroge :**
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DGAL/SDSSA/N2012-8022 du 30/01/2012 : Obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des…
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**Objet :** Obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements…
## **Destinataires d'exécution**
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## **Destinataires d'exécution**
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**Résumé :** L'article L. 233-4 du Code Rural et de la Pêche Maritime impose une obligation de formation en matière d'h…
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**Textes de référence :** Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'h…
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Article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime ;
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Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains étab…
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Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adap…
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Arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs son…
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Instruction technique DGAL/SDSSA/2017-164 du 22/02/2017 relative aux ctivités de commerce de détail et de transport de …
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Circulaire DGER/SDPFE/2016-547 du 06/07/2016 relative aux conditions de mise en œuvre de l'action de formation relative…
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L'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM) prévoit l'obligation de disposer d'un personnel formé …
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Le respect de ces dispositions ne dispense pas les professionnels concernés du respect d'autres réglementations applica…
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- _« Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller :_
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- _1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une fo…
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- _2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, parag…
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Il convient de retenir que les obligations de ce règlement s'imposent à toute personne manipulant des denrées, alors qu…
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- **Exploitant** : Le règlement (CE) n°178/2002 définit l'exploitant du secteur alimentaire comme « _la ou les perso…
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- **Gestionnaire** : Il peut être défini comme la « personne ayant la responsabilité de la gestion d'une affaire, d'u…
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Ces définitions renvoient clairement à la notion de responsabilité, et supposent que la personne concernée ait les moye…
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- **Établissement :** Le règlement (CE) n°852/2004 définit comme établissement « _toute unité d'une entreprise du secte…
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> 1 Règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux…
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> 2 Définitions issues du dictionnaire de français Larousse.
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> 3 Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alim…
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> 4 Site internet de l'Insee : https://www.insee.fr/fr/metadonnees/definition/c1377
## ' – III Champ d application
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## ' – III Champ d application
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L'activité de restauration correspond, selon la Nomenclature d'Activités Françaises (NAF), à la fourniture de repas com…
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Le terme de « restauration commerciale » est utilisé aux fins de distinction avec l'activité de restauration col…
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Le décret du 24 juin 2011 indique que sont concernés par l'obligation de formation en hygiène alimentaire adaptée à leu…
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- restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table ;
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- cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à t…
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- restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d'aliments et de boissons prés…
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Ainsi, les établissements dont les codes NAF sont les suivants sont tous concernés :
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Les activités suivantes sont également dans le champ d'application des textes (quel que soit le code NAF de l'établisse…
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- les trois activités listées ci-dessus exercées à titre secondaire et/ou occasionnelle ;
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- la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoire : sites mobiles, véhicules boutiques (exemple camion-…
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- les cafétérias dans les établissements dont l'activité de restauration n'est pas l'activité principale (grandes et mo…
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- les activités des bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport ;
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- les salons de thé ;
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- les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales ;
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- les fermes-auberges ;
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- les traiteurs disposant de places assises ou de « mange-debout » permettant aux clients de consommer les plats qu'il…
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- les associations préparant régulièrement des repas.
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En revanche, ne sont pas concernés :
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- les hôtels servant uniquement des petits déjeuners ;
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- les traiteurs, à l'exception de ceux cités dans le paragraphe précédent ;
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- les rayons traiteurs des GMS ;
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- les tables d'hôtes répondant à l'ensemble des conditions suivantes :
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- constituer un complément de l'activité d'hébergement,
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- proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir,
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- servir le repas à la table familiale,
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- offrir une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergement ;
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Si l'un de ces critères n'est pas respecté, il s'agit alors d'un restaurant, soumis aux dispositions relatives à l'obli…
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- les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des …
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- les « points chauds » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout » ;
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- les « chefs cuisiniers », préparant des repas au domicile de particuliers.
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Les auto-entrepreneurs ne font pas partie d'une catégorie particulière. Ils sont par conséquent soumis ou non aux presc…
## - IV Exigences réglementaires
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## - IV Exigences réglementaires
## **A- Exigences applicables aux organismes de formation**
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## **A- Exigences applicables aux organismes de formation**
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Conformément au décret n°2011-731 la formation en hygiène alimentaire spécifique aux établissements de resta…
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Les obligations afférentes aux organismes de formation sont plus précisément fixées par l'arrêté du 5 octobre 2011 :
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- respect du cahier des charges (annexe I de l'arrêté) :
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- déclaration d'intention et lettre d'engagement à adresser à la DRAAF, DAAF ou DTAM ;
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- liste des pièces administratives à fournir ;
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- bilan annuel à transmettre à la DRAAF, DAAF ou DTAM ;
- des précisions sur les modalités de mise en œuvre sont d…
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- durée de la formation : quatorze heures ;
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- contenu de la formation adaptée à l'activité, détaillé dans l'annexe II de l'arrêté.
## **B- Exigences applicables aux établissements de restauration commerciale**
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## **B- Exigences applicables aux établissements de restauration commerciale**
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Conformément à l'article L.233-4 du CRPM, il suffit qu'une personne dans l'établissement justifie du suivi de cette for…
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La formation doit avoir été dispensée après le 1[er] janvier 2006, date d'entrée en vigueur des règlements du paquet hy…
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Le suivi de la formation n'est pas exigible dans les deux cas suivants (cf. article L. 233-4 du CRPM et décret n°2011-7…
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- présence au sein de l'établissement d'une personne pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins troi…
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- détention par une personne de l'établissement d'un diplôme ou titre à finalité professionnelle répertorié par l'arrêt…
## **A - Information des professionnels**
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## **A - Information des professionnels**
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Les organisations professionnelles représentatives du secteur d'activité concerné ont été associées aux projets de text…
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Toutefois, certains professionnels peuvent ne pas avoir été destinataires de l'information. C'est pourquoi les contrôle…
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A cet effet, une fiche synthétique est jointe en annexe de cette note de service et peut être distribuée aux profession…
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Plusieurs organisations professionnelles ont récemment alerté la DGAL à la suite de pratiques commerciales déloyales pa…
## **B – Mise en œuvre par les professionnels**
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## **B – Mise en œuvre par les professionnels**
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Le responsable de l'établissement doit vérifier si, dans son effectif, au moins une personne, lui inclus, remplit les …
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- Cas particulier des entreprises multi sites et des cafétérias ou restaurants des GMS et grands magasins :
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Prenant en compte la notion d'établissement, il convient que, dans les entreprises gérant de nombreux sites (cas notamm…
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aux obligations de formation. Par conséquent la personne répondant aux conditions, soit par un diplôme, soit par une ex…
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Dans les cafétérias ou restaurants des GMS ou autres types d'établissements dont la restauration n'est pas l'activité p…
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– la cafétéria ou le restaurant est rattaché à l'enseigne de la GMS : la personne répondant aux conditions doit exercer…
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– la cafétéria ou le restaurant n'est pas rattaché à l'enseigne de la GMS (ex : présence d'une cafétéria indépendante d…
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Cas particulier des kiosques installés au sein d'une structure telle que gare, aéroport,... :
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Pour les petits sites de restauration (type kiosque), ayant un même numéro de SIRET et étant regroupés en unité de …
## **C – Contrôles et suites à donner**
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## **C – Contrôles et suites à donner**
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Les contrôles en sécurité sanitaire des aliments menés dans le secteur de la restauration commerciale en m…
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La formation en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale et d…
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Aucune fréquence n'étant imposée réglementairement pour la formation à l'hygiène prescrite par le règlement (CE) n° 852…
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L'évaluation globale du niveau d'hygiène d'un établissement de restauration commerciale est effectuée conform…
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Ainsi, contrairement à ce qui était indiqué dans la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8022, le non-respect de l'exigence…
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« l'établissement présente ou est susceptible de présenter une menace pour la santé publique ». Le cas échéant, l'établ…
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Ces sanctions éventuelles relatives à un défaut de formation s'appliquent sans préjudice d'autres sanctions administrat…
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Vous voudrez bien me tenir informé de toute difficulté relative à la mise en œuvre de la présente instruction technique.
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Le Directeur Général de l'Alimentation
## **Patrick DEHAUMONT**
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## **Patrick DEHAUMONT**
## **ANNEXE : l'obligation de formation des restaurateurs**
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## **ANNEXE : l'obligation de formation des restaurateurs**
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**Rappel préalable** : le règlement (CE) n°852/2004 comporte des dispositions relatives à la formation à l'hygiène : in…
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Obligation de formation par application du décret du 24 juin 2011 et des arrêtés du 5 octobre 2011 et du 25 novembre 20…
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Concerne les établissements ayant une activité de restauration :
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- restaurants traditionnels (code NAF 56.10A) ;
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- cafétérias et autres libres-services (code NAF 56.10B) ;
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- restauration rapide (code NAF 56.10C).
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Sont également concernés par cette obligation (quel que soit le code NAF) :
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- les établissements exerçant une des activités listées ci-dessus à titre secondaire et/ou occasionnelle ;
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- la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoire : sites mobiles, véhicules boutiques
- (exemple cami…
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- les cafétérias dans les établissements dont l'activité de restauration n'est pas l'activité principale (GMS,
- gran…
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- les activités des bars et restaurants avec service de salle à bord de moyens de transport ;
- les salons de thé ;
p.9
- les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales ;
p.9
- les fermes-auberges ;
p.9
- les traiteurs disposant de places assises et/ou de mange-debout permettant aux clients de consommer
- sur place les…
p.9
- les associations préparant régulièrement des repas.
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Au moins une personne de l'effectif doit être formée ou détenir un diplôme (liste dans l'arrêté du 25/11/2011), ou avoi…
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La preuve de la détention d'un diplôme ou d'une expérience de trois ans doit pouvoir être apportée à l'inspecteur lors …
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Si aucune personne dans l'effectif ne dispose de cette expérience ou d'un diplôme, le responsable doit faire former au …
## Les conditions sont les suivantes :
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## Les conditions sont les suivantes :
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- l'organisme de formation est choisi dans le répertoire des organismes figurant sur le site Internet du ministère char…
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- la formation dure 14 heures ;
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- le contenu de la formation est conforme au référentiel annexé à l'arrêté du 5 octobre 2011.
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En cas de contrôle, l'attestation de formation délivrée par l'organisme de formation doit pouvoir être prése…
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En cas de non-respect des obligations, la formation devra être mise en œuvre dans les meilleurs délais.
## Possibilité de prise en compte d'une formation suivie antérieurement à la mise en œuvre du dispositif :
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## Possibilité de prise en compte d'une formation suivie antérieurement à la mise en œuvre du dispositif :
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organisme de formation s'étant depuis déclaré auprès de la DRAAF ;
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- contenu et durée de la formation répondant aux dispositions fixées par l'arrêté du 5 octobre 2011 ;
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- attestation de formation disponible ;
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- formation dispensée après le 1[er] janvier 2006, date d'entrée en vigueur des règlements du paquet
- hygiène.
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Si ces quatre conditions sont remplies, et que les conditions de fonctionnement sont satisfaisantes, l'éta…
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Les contrôles s'attachent par ailleurs au respect des conditions de fonctionnement en matière d'hygiène, que la formati…