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Auteur
JO
Date
01/01/2012
Langue
fr
Fragments
892
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—
892 fragments
## **Industrie de la semoulerie de blé dur**
p.1
## **Industrie de la semoulerie de blé dur**
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**Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP dans l’industrie de la semoulerie de blé dur…
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ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-076904-6
p.3
**Direction de l’information légale et administrative** Les éditions des _**Journaux officiels**_ tél. : 01 40 15 70 10…
p.4
**AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des princ…
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pour les denrées alimentaires ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aider au respect des règles d’hygiène fi…
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procédures, en particulier les procédures d’autocontrôle, dont la mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des dangers …
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Vu les dispositions des règlements (CE) n[[o]] 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires e…
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Des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une part, l’ensemble…
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(CE) n[[o]] 183/2005, il doit prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à…
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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…
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- soit par voie de la normalisation.
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Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :
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– pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) …
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guides sont soumis par les ministres à l’avis scientifi que de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (A…
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de l’AFSSA (1). Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne. Les guides élaborés conformément à la d…
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**AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP** NOR : _EFIC1222637…
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Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au _Journal offi…
## **INTRODUCTION GENERALE**
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## **INTRODUCTION GENERALE**
## **PARTIE I - RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE DANS L'INDUSTRIE DE LA SEMOULERIE DE BLE DUR** CHAPITRE IHAPITRE II - PRESENTATION DES RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'RESENTATION DES RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'DES RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'ES RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'ECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'DE BONNES PRATIQUES D'E BONNES PRATIQUES D'BONNES PRATIQUES D'ONNES PRATIQUES D'PRATIQUES D'RATIQUES D'D'HYGIENE
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## **PARTIE I - RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE DANS L'INDUSTRIE DE LA SEMOULERIE DE BLE DUR** CHAPITRE I…
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CHAPITRE IHAPITRE II - PRESENTATION DES RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'RESENTATION DES RECOMMANDATIONS DE BONNES…
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ANNEXE NNEXE IV- REFERENCES,EFERENCES,, NORMES,ORMES,, PLANS LANS DE E SURVEILLANCE,URVEILLANCE,, BIBLIOGRAPHIE IBLIOGR…
p.8
- Introduction générale
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PLAN DE L'INTRODUCTION CHAPITRE I – PRESENTATION DU SECTEUR DE LA SEMOULERIE INDUSTRIELLE DE BLE DUR ..................…
p.10
CHAPITRE I : PRÉSENTATION DU SECTEUR DE LA SEMOULERIE INDUSTRIELLE DE BLE DUR 1. LE BLÉ DUR : UNE MATIÈRE PREMIÈRE STRA…
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une forte concentration des moyens de production, par une **très grande intégration avec l'industrie des pâtes alimenta…
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coproduits de blé dur, **qui sont des matières premières destinées à l’alimentation animale** (Cf. Partie III : Chapitr…
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Les **principaux débouchés** de cette industrie sont la transformation en pâtes alimentaires, les couscous et d'autres …
p.11
Les **issues et autres coproduits de blé dur** représentent environ 25% de la production industrielle des semouleries. …
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Les **variétés de blé dur cultivées en France** sont issues d'une étroite collaboration entre les acteurs de la filière…
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de ce guide. Il concerne également la fabrication d’issues et autres coproduits de blé dur, depuis le transport et la r…
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du règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 (JOUE n° L 226 du 25/06/04). Au sens…
## D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP ?
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## D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP ?
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_incombe à l’exploitant du secteur alimentaire »._ Le règlement précité rend les professionnels responsables de l'hygiè…
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**1)** se conformer aux règles générales d’hygiène figurant à l’annexe II du règlement, **2)** mettre en place, appliqu…
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aliments pour animaux. L’hygiène des aliments pour animaux est définie par l’article 3 comme étant _« les mesures et co…
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**'assurance qualité en référence à la norme NF EN ISO 9001-2008** (Novembre 2008) et visent à intégrer les principes d…
## 3. LES EXIGENCES CONTRACTUELLES
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## 3. LES EXIGENCES CONTRACTUELLES
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Par l'élaboration d'un guide professionnel, les semouliers illustrent aussi la **cohérence d'une industrie** face à des…
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détaillée sur différentes étapes du procédé (Cf. Annexe II, fiches HACCP). Le guide constitue également un instrument d…
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� étudier de façon plus approfondie les dangers et les moyens de maîtrise par une étude détaillée sur étudier de façon…
## CHAPITRE IV - ELABORATION DU GUIDE
p.14
## CHAPITRE IV - ELABORATION DU GUIDE
p.15
**microbiologiste** , désignés sur la base de leur responsabilité, de leur connaissance et de leur expérience de l'entr…
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Les compétences du groupe de travail ont été élargies par le **recours à des spécialistes** apportant leurs connaissanc…
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maintien du système HACCP au sein de l’entreprise ainsi que de la mise en œuvre du présent guide dans l’entreprise doit…
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- CHAPITRE VII – RETRAIT/RAPPEL ET NOTIFICATIONS - 1. RETRAIT ET RAPPEL DES PRODUITS NON-CONFORMES Le retrait* ou le ra…
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pendant les heures de travail ou non. Elles doivent être testées régulièrement pour s’assurer qu’elles sont bien opérat…
p.16
bibliographiques). – 11 –
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en général, se retrouvent dans les cas suivants :
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Des mesures d’alertes sanitaires sont alors déclenchées et communiquées en consultation avec l’exploitant concerné et l…
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**L’obligation de notifier, aux autorités de tutelle compétentes, les opérations de retrait et/ou de rappel engagées pa…
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Recommandations de bonnes pratiques d'hygiène dans l'industrie de la semoulerie de blé dur
## PLAN DES RECOMMANDATIONS
p.19
## PLAN DES RECOMMANDATIONS
p.19
CHAPITRE I – PRESENTATION DES RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ...........................................…
p.20
- **La première partie du guide expose les recommandations de bonnes pratiques d'hygiène** - **spécifiques à l'industri…
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conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygié…
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alimentaire du _Codex Alimentarius_ , les dispositions générales du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 (Cf. An…
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contenues dans son annexe II.
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Ces recommandations concernent la fabrication de semoules de blé dur, depuis le transport et la réception de la matière…
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coproduits de blé dur).
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Les recommandations de bonnes pratiques d'hygiène recouvrent donc l'ensemble des opérations destinées à garantir l'hygi…
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**consommation animale** (salubrité*) de ceux-ci.
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L’ensemble de ces recommandations peut également être rapproché de la notion de **programme prérequis** * **(PRP)** déf…
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Les exigences suivantes s’appliquent aux PRP selon les paragraphes cités ci-après de la norme NF EN ISO 22000 (Octobre …
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- CHAPITRE II - RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE DANS L'INDUSTRIE DE LA SEMOULERIE DE BLE DUR - Le blé dur…
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par � et référencée à l’annexe IV. . 1. L'HYGIENE DES BATIMENTS ET DES INSTALLATIONS **A – L'ENVIRONNEMENT EXTÉRIEUR** …
p.21
Le suivi de ces recommandations permet de réduire les possibilités de contaminations biologiques (nuisibles), physiques…
p.21
présentés dans la partie II du guide Chapitre IV Paragraphe 12
p.21
La réglementation de base en matière d'hygiène et de sécurité des aliments et des matières premières destinées à l’alim…
p.22
**Exemple de danger :** _Rongeurs_
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- Nuisibles attirés et pouvant se réfugier dans le périmètre intérieur de l'usine du fait de l'existence de : détritus,…
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séparation dans l'espace), est précédé d'un nettoyage (principe de séparation dans le temps) - � **Séparer les différen…
p.22
� **Respecter le principe de la marche en avant** : matières premières, produits en cours d'élaboration, produits finis…
p.22
� **Séparer les différents ateliers** de manière à délimiter, dans la semoulerie, les **zones "propres"** (fabrication …
## **Pour les sols :**
p.22
## **Pour les sols :**
p.22
- **Privilégier les matériaux facilement nettoyables** , résistants à l'abrasion et aux produits de nettoyage, non pore…
## **Pour les murs et les plafonds :**
p.23
## **Pour les murs et les plafonds :**
p.23
- **Réaliser des murs et des plafonds avec des matériaux étanches** permettant d'avoir des surfaces lisses sans crevass…
p.23
les fenêtres** , qui peuvent être ouvertes sur l’environnement extérieur, **de moustiquaires** pour la protection contr…
p.23
- **Munir les fenêtres** , qui peuvent être ouvertes sur l’environnement extérieur, **de moustiquaires** pour la protec…
## _**L'éclairage, les chemins de câbles et les armoires électriques**_
p.24
## _**L'éclairage, les chemins de câbles et les armoires électriques**_
p.24
- **Eviter toute possibilité de contamination par bris** , en utilisant des ampoules à sécurité et des vasques étanches
p.24
- **Eclairer suffisamment les locaux** - � **Disposer de chemins de câbles** facilement accessibles pour leur inspectio…
p.24
et des contrôles réguliers de la qualité de cette eau, à la charge de l’exploitant, doivent être mises en oeuvre - � **…
p.24
Il existe deux types d’alimentation en eau des sites industriels: certains sont reliés au réseau public de distribution…
p.24
Il appartient à chaque utilisateur du guide de déterminer dans quel cas de figure il se trouve et de respecter les obli…
p.24
� **Approvisionner en eau exclusivement potable (** Décret n°2007-49 du 11 janvier 2007 (JO du 12/01/07) codifié aux ar…
p.24
� **Acheminer les eaux potables par des canalisations** composées en matériaux respectant la réglementation relative au…
p.24
- **Identifier clairement** (couleur différente) le **réseau d'eau non potable** et **le distinguer de celui de l'eau p…
## 2. L'HYGIENE DES EQUIPEMENTS
p.25
## 2. L'HYGIENE DES EQUIPEMENTS
p.25
Exemples d'équipements ayant pour but d'améliorer la sécurité des aliments
p.25
**Equipements Dangers maîtrisés** Corps étrangers et nuisibles de taille Grille au déchargement du blé dur supérieure à…
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peut être qualifié de bref. Il est à noter également que l’activité de semoulerie ne comporte pas de nettoyage humide, …
p.25
fragmentés gmentés mentés **A – LES ÉQUIPEMENTS DE PRODUCTION**
p.25
� **Utiliser des matériaux aptes au contact alimentaire** (Règlement (CE) n° 1935/2004 du 27 octobre 2004 (JOUE n° L 33…
p.25
De tels matériaux doivent être inertes vis-à-vis des denrées alimentaires. Des équipements comportant en partie du bois…
p.25
- **Avoir des surfaces en contact** avec les produits parfaitement lisses, sans fissure, ni crevasse (Directive 2006/42…
p.26
- **Intégrer dans le choix des équipements** , en plus de leurs performances techniques :
p.26
- **la facilité de nettoyage** : forme, mode d'assemblage et leurs divers éléments en vue de la facilité de nettoyage e…
p.26
- **les performances d'aspiration et de dépoussiérage** dans le but de diminuer la charge de la flore banale - � **Véri…
p.26
adéquate, naturelle ou mécanique, des installations sanitaires - � **Nettoyer et désinfecter l'ensemble des installatio…
p.26
- **Etablir un plan de maintenance** (machine/localisation, objet, fréquence de l'intervention, personnel qui réalise c…
p.26
- **Stocker les équipements non utilisés, les pièces et les outils** dans des conditions hygiéniques (exemple : à l'abr…
p.26
- **Inspecter et nettoyer** les équipements réparés avant leur utilisation en production
p.26
**Exemple de danger :** _Contamination physique_
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- Certaines parties d'équipements non destinées à entrer en contact avec les aliments pouvant accidentellement contamin…
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# **B – LES ÉQUIPEMENTS SANITAIRES**
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- **Equiper** les toilettes de distributeurs de papier et **privilégier** les chasses d'eau à commande non manuelle
p.26
- **Installer dans les vestiaires des placards individuels** faciles à condamner avec un cadenas et comportant une sépa…
p.27
- **Prévoir un système de séchage des mains à usage unique et une poubelle** à ouverture non manuelle : **éviter tout s…
p.27
- **Utiliser un distributeur de savon bactéricide** démontable et facilement nettoyable
p.27
- **Indiquer par des panneaux au personnel** de se laver les mains après usage des toilettes - � **Nettoyer et désinfec…
p.27
Le port de vêtements sales **B – LA FORMATION À L'HYGIÈNE** - � **Assurer à l'ensemble du personnel (y compris le perso…
## **B – LA FORMATION À L'HYGIÈNE**
p.27
## **B – LA FORMATION À L'HYGIÈNE**
p.28
**Exemple de danger :** _Méconnaissance des règles fondamentales de l'hygiène_
p.28
- Contamination involontaire du produit par ignorance des précautions indispensables **C – LES VÊTEMENTS DE TRAVAIL** -…
p.28
sortie des toilettes, après manipulation des produits contaminés, procédures relatives à l'usage et au change des vêtem…
p.29
- **E – LES ENTREPRISES EXTÉRIEURES ET LES VISITEURS**
- **Pour les entreprises extérieures :** � **Veiller à ce que …
## **Pour les visiteurs :**
p.29
## **Pour les visiteurs :**
p.29
- **Prévoir des vêtements adaptés** aux activités de l'entreprise pour les visiteurs amenés à pénétrer en zone de produ…
p.30
|**Obligations réglementaires**<br>**Usages**||
|---|---|
|�<br>Résidus de pesticides<br>�<br>Impuretés diverses||
|�<b…
p.31
- **Laisser un passage d'homme** le long des murs et des piliers de soutènement de toit pour pouvoir effectuer les insp…
p.31
… - _**Contamination des produits et des matériaux d'emballages**_ - Produits ou emballages contaminés par des insectes…
p.31
**réglementation** relative aux matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires (Règleme…
p.31
- **Prévoir la maîtrise des produits non conformes** selon une procédure qui peut être documentée dans le système quali…
p.32
- **Définir les exigences spécifiées dans les cahiers des charges "transporteurs"**
p.32
- **Utiliser des camions et citernes servant aux transports des semoules et des matières premières destinées à l’alimen…
p.32
**Prévoir l'emplacement de la zone d'élimination des déchets à l'extérieur des bâtiments** dans un endroit sans liaison…
p.32
� **Vérifier que le transport est conforme aux exigences du cahier des charges transport** : état de propreté des récep…
p.32
- **Privilégier des poubelles sur les lieux de travail** en bon état avec un couvercle et en nombre suffisant : une pou…
p.33
- **Prévoir un traitement particulier pour les déchets de laboratoires d'analyse** et **autres déchets** (huiles usagée…
p.33
des insectes ; � **se conformer à la réglementation pour les appâts et pièges** (Articles L. 254-2 et suivants, code ru…
p.33
Poubelles ou bennes destinées aux déchets organiques constituant des sources d'attraction et de
p.33
� **Prévoir un local** ou un emplacement particulier pour le stockage des produits utilisés pour la lutte contre les nu…
p.34
- **Définir le plan de nettoyage des locaux, des installations et du matériel** ; un exemple de ce plan est donné dans …
p.34
- **Nettoyer et désinfecter l'ensemble des installations sanitaires quotidiennement**
p.34
- Dans tous les cas, **veiller à ce que l'application des procédures de nettoyage** se fasse :
p.34
o **en évitant une dispersion de poussières** dans les zones sèches (soufflette, air comprimé,…) o **en privilégiant l'…
p.34
- **en évitant une dispersion de poussières** dans les zones sèches (soufflette, air comprimé,…)
- o **en privilégian…
p.34
**Prévoir un local** ou un emplacement particulier pour le stockage du matériel et des produits destinés aux opérations…
p.34
**Exemple de danger :** _Nuisibles_
p.36
Application du système de l'analyse des dangers - Points Critiques pour leur maîtrise (HACCP) à l'industrie de la Semou…
p.37
PLAN DE L'ETUDE CHAPITRE I - PRESENTATION DE L'ETUDE HACCP ............................................................…
p.38
CHAPITRE I - PRESENTATION DE L'ETUDE HACCP La seconde partie du guide concerne l'établissement d'un système de maîtrise…
p.38
n° 183/2005 introduisent l’obligation de la méthode HACCP. Ainsi les règlements précités précisent que les exploitants …
p.38
Le **système HACCP** (Hazard Analysis Critical Control Point _"Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtris…
p.39
CHAPITRE IV - CONTENU DE L'ETUDE HACCP Cette étude est consacrée à l'application du système HACCP dans le procédé de fa…
p.39
campagnes céréalières, la production française de blé dur représente environ 2 millions de tonnes. De ce fait, la produ…
p.40
L'activité de l'eau (Aw) pour les semoules de blé dur se situe entre 0,70 - 0,75.
p.40
La DLUO* peut varier entre une durée de cinq à douze mois selon leur humidité et les conditions de conservation. **C – …
p.40
la **deuxième** , la **semoule** de **qualité courante** ou **SSS F** , est utilisée pour la confection des pâtes apper…
p.41
Les **phases ou étapes** du procédé de fabrication des semoules de blé dur définies dans notre étude HACCP **sont au no…
p.42
Toutes les étapes présentées ci-après se déroulent dans des conditions de température ambiante.
p.42
- **Etape A : transport et réception (agréage)** - Les approvisionnements des semouleries se font à partir de blé dur e…
p.42
certaines formes cachées* vivantes qui sont des impuretés particulières. Les gros déchets sont stockés à part, puis éva…
p.42
dans l’étude HACCP, et qu’il n’a pas été identifié de risques supplémentaires) - C'est une étape très importante en sem…
p.42
Les approvisionnements des semouleries se font à partir de blé dur en provenance des différents bassins de production f…
p.42
La **réception** des lots de blé dur comporte une étape de contrôle systématique visant l'agréage de ces lots. Les blés…
p.42
Au **déchargement** , les blés passent sur des grilles qui retiennent les plus gros corps étrangers. Le **prénettoyage*…
p.42
� **Etape C : mélanges et nettoyage** Les lots de blé classés sont mélangés pour obtenir des semoules de qualité déterm…
p.42
- enlever toutes les pierres de manière à éviter la présence de débris minéraux dans les semoules,
p.43
C'est une étape très importante en semoulerie. En effet, pour leurs utilisateurs et en particulier les fabricants de pâ…
p.43
L'ensemble des machines de nettoyage s'ordonne selon une séquence qui constitue le **diagramme de nettoyage,** assurant…
p.43
enveloppes et des particules de son. A l'issue de ce conditionnement, les grains sont prêts pour la trituration (moutur…
p.43
L'eau apportée doit respecter les exigences de qualité fixées par la réglementation (Décret n°2007-49 du 11 janvier 200…
p.43
Le **procédé de mouture des grains de blé dur** consiste à séparer l'amande des enveloppes en commençant par isoler les…
p.44
- b. **Plansichters** (le tamisage ou blutage) qui classent les produits selon leur taille. On obtient des produits cal…
p.44
- c. **Sasseurs** (le sassage) qui séparent les produits selon leur densité par aspiration : la semoule pure entre ici …
p.44
conservation. • **Etape H : stockage (sac) et expédition (vrac et sac)** Les **sacs** sont stockés dans des magasins pu…
p.44
Les **sacs** sont stockés dans des magasins puis chargés généralement dans des camions. L'état des aires de stockage do…
p.45
|6. LISTEDESDANGERS, ANALYSEDESDANGERSETDEFINITIONDESMESURESDE|6. LISTEDESDANGERS, ANALYSEDESDANGERSETDEFINITIONDESMESU…
p.45
des dangers et l’identification des risques déterminés en fonction<br>de la gravité, de l’occurrence et de la probabili…
p.46
De même, les **dangers provenant des produits de nettoyage** (Décret n° 73-138 du 12 février 1973 modifié (JO du 15/02/…
p.46
**bonnes pratiques d’hygiène** doivent assurer les conditions de sécurité dans ce domaine.
p.47
|Sur la base de ces fiches signalétiques par dangers, une analyse des dangers a été réalisée par chacune des entreprise…
p.48
Les **mesures de maîtrise*** ont été définies, à titre d'exemple, par le groupe de travail pour **chaque étape où un ri…
p.48
PrPo, précisant les modalités de surveillance et les actions en cas de perte de maîtrise. Les 2 CCP identifiés pour les…
p.48
Le **schéma d'enquête** figurant à l'annexe II B du présent guide est un **tableau synoptique** illustrant à titre d'ex…
## 11. VERIFICATION DU SYSTEME HACCP
p.49
## 11. VERIFICATION DU SYSTEME HACCP
p.49
La **vérification*** du système HACCP correspond à des dispositions de surveillance de l'ensemble des éléments du systè…
p.49
de prélèvement : où, comment, quand/combien prélève-t-on, qui le fait, ... � la nature de l'analyse : comment on analys…
p.50
|**Type de**<br>**Produit**|<br>**Lieu de**|<br>**Lieu de**|**Comment**|**Nature de**|**Fréquence**|**Fréquence**|**Opé…
p.51
Exemple de plan d'autocontrôle
p.51
|**Produit/**||**Fréquence de**|**Méthode de**<br>**Personne qui**|**Enregistrement**|
|---|---|---|---|---|
|**Machine…
p.51
|**Produit/**<br>**Machine**|**Fréquence de**<br>**contrôle**|**Méthode de**<br>**contrôle**|**Personne qui**<br>**effe…
p.52
Pour le suivi **de l'hygiène des locaux, des installations et du matériel** , le plan peut contenir :
p.52
- la localisation des endroits à visiter,
p.52
|Pour le suivi**de l'hygiène des locaux, des installations et du matériel**, le plan peut contenir :<br>|Pour le suivi*…
p.53
CHAPITRE V - CONCLUSION DE L'ETUDE HACCP Il ressort de l' **étude HACCP** (Cf. Annexe II A et B) que les étapes de la t…
p.53
l'humidité du grain peut atteindre un taux d'environ 17 %, ont tendance à augmenter la sensibilité des micro-organismes…
p.53
biologiques, physiques, chimiques et microbiologiques. Il est en effet absolument primordial d'éviter, lors de l'arrivé…
p.53
**2. Le déchargement, prénettoyage et mise en silo** : à cette étape, les corps étrangers les plus volumineux sont élim…
p.53
**3. Le nettoyage** a pour résultat d'éliminer la grande partie des corps étrangers du blé dur. Elle a aussi pour résul…
p.53
**4. Les mouillages et repos (Etape D)** , au cours desquels l'humidité du grain peut atteindre un taux d'environ 17 %,…
p.54
Application du système de l'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) aux issues et autres copr…
p.55
PLAN DE L'ETUDE CHAPITRE I - PRESENTATION DE L'ETUDE HACCP ............................................................…
p.56
CHAPITRE I - PRESENTATION DE L’ETUDE HACCP La troisième partie du guide concerne l'établissement d'un système de maîtri…
p.56
de fabrication des issues et coproduits de blé dur. 1. CONSTITUTION DE L'EQUIPE HACCP L'analyse HACCP résulte des trava…
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CHAPITRE III- CONTENU DE L’ETUDE HACCP
p.57
Les **sons fins et remoulages de blé** sont définis dans le décret n° 86-1037 du 15 septembre 1986 (JO du 18/09/86) mod…
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|**« Son de blé » :**_« sous-produit obtenu lors de la fabrication de farine à partir de grains de blé ou_<br>_d’épeaut…
p.57
nouveau règlement (UE) n° 242/2010 de la Commission du 19 mars 2010 portant création du<br>catalogue des matières premi…
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» des coproduits<br>de blé dur et sont spécifiques au process semoulier. Ils correspondent aux farines basses du blé du…
p.57
d’enveloppes et_<br>_aussi de particules de grains dont la plus grande partie de l’endosperme a été enlevé »._<br>_Poin…
p.57
son de blé ; elles reprennent celles du décret n°86-1037. Il entrera en vigueur le 1/09/2010.<br>**B - CARACTÉRISTIQUES…
p.57
forme<br>de**« farine »**. Le**son de blé dur**est commercialisé soit en l’état, soit sous forme de**« pellets » (ou**<…
p.57
(JO du 18/09/86)._<br>**« Remoulage de blé » :**_« sous-produit obtenu lors de la fabrication de farine à partir de gra…
p.57
et autres coproduits de blé dur de semoulerie**<br>sont regroupées dans le tableau ci-dessous. Elles sont exprimées en …
p.57
d’une presse (agglomération).<br>L' «**agglomération »**(procédé appelé cubage par la profession) est définie dans le d…
p.57
de fragments d’enveloppes_<br>_et aussi de particules de grains dont on a enlevé moins d’endosperme que dans le son de …
p.57
la campagne céréalière, de la matière première mise en oeuvre et<br>de la spécificité de chaque outil de production.<br…
## 3. UTILISATION PREVUE DES ISSUES ET COPRODUITS DE BLE DUR
p.58
## 3. UTILISATION PREVUE DES ISSUES ET COPRODUITS DE BLE DUR
p.58
Les issues et autres coproduits de blé dur sont des matières premières destinées à l’alimentation animale.
p.58
# 4. ETABLISSEMENT DU DIAGRAMME DE FABRICATION ET DESCRIPTION DES ETAPES **A - PRÉSENTATION DU PROCÉDÉ DE FABRICATION D…
## � **Étape 2 : le broyage des écarts de nettoyage**
p.61
## � **Étape 2 : le broyage des écarts de nettoyage**
p.61
Le but de cette étape est de ramener l'ensemble des écarts de nettoyage à une granulation homogène.
p.61
Les écarts de nettoyage sont constitués de produits d’origine végétale pouvant altérer la qualité technologique ou visu…
p.61
de problème avec le contenant, l’affréteur est contacté et précise les dispositions nécessaires pour que le produit soi…
p.61
L’agglomération des sons conduit à la formation de « pellets » (ou bouchons). Le procédé d’agglomération consiste à met…
p.61
Le cahier des charges Qualimat-Transport, préconisé par le Syndicat national des industriels de la nutrition animale (S…
p.61
Chaque benne ou citerne ne contient qu'une seule qualité de produit et n'est livrée qu'à un seul utilisateur. Les docum…
## 6. LISTE DES DANGERS, ANALYSE DES DANGERS ET DEFINITION DES MESURES DE MAITRISE
p.62
## 6. LISTE DES DANGERS, ANALYSE DES DANGERS ET DEFINITION DES MESURES DE MAITRISE
## **A - LISTE DES DANGERS**
p.62
## **A - LISTE DES DANGERS**
p.62
|||||
|---|---|---|---|
||**A - LISTE DES DANGERS**<br>|||
|||||
|**Dangers biologiques**<br>|**Dangers physiques**<br>…
p.62
L’analyse des dangers a été effectuée au regard de la santé animale et du règlement européen (CE) n° 183/2005 (Cf. Anne…
p.63
|tableau suivant :<br>**DANGERS**<br>**CAUSES DU DANGER**<br>**GRAVITE**<br>**_(a)_**<br>**PROBABILITE**<br>**D'APPARIT…
p.64
Les dangers retenus sont ceux pour lesquels **la note de gravité est de 4 et/ou la note globale est supérieure ou égale…
p.64
partie du présent guide. Le groupe de travail a déterminé **1 PRPo spécifique** en appliquant l' **arbre de décision** …
p.64
"Actions correctives*" de la fiche
p.65
HACCP figurant à l'annexe II C. Pour les PRPo communs à l’étude semoule, les actions correctives sont définies dans les…
## 11. VERIFICATION DU SYSTEME HACCP
p.65
## 11. VERIFICATION DU SYSTEME HACCP
p.65
|La vérification* du système HACCP est identique aux dispositions prises pour la semoule de blé dur.<br>|La vérificatio…
p.65
en terme de bonnes pratiques d’archivage des documents qui peuvent être utile en la<br>matière**(**Cf. Annexe IV - Réfé…
## PLAN D’AUTOCONTROLE
p.66
## PLAN D’AUTOCONTROLE
p.66
Exemple de plan d'autocontrôle
p.66
|**Produit/**<br>**Machine**<br>|**Fréquence de**<br>**contrôle**<br>|**Fréquence de**<br>**contrôle**<br>|**Méthode de…
p.67
CHAPITRE IV - CONCLUSION DE L'ETUDE HACCP Il ressort de l' **étude HACCP** (Cf. Annexe II A et C) que les étapes de la …
p.67
2 à 4 communs avec la semoulerie de blé dur) ; **4. Les mouillages et repos** (Etape D), au cours desquels l'humidité d…
p.68
Annexe I : Fiches signalétiques par dangers
p.68
Annexe I : Fiches signalétiques par dangers
p.69
Fiches signalétiques par dangers Ces fiches présentent, sous une forme pragmatique, les différents dangers retenus dans…
## 1. DANGERS BIOLOGIQUES
p.70
## 1. DANGERS BIOLOGIQUES
p.70
• **Fiche 1** : Rongeurs, volatiles et/ou leurs traces macroscopiques 66 • **Fiche 2** : Insectes des céréales et/ou le…
p.71
ET/OU LEURS TRACES MACROSCOPIQUES
p.71
|RONGEURS, VOLATILES<br>ET/OU LEURS TRACES MACROSCOPIQUES|RONGEURS, VOLATILES<br>ET/OU LEURS TRACES MACROSCOPIQUES|
|--…
p.71
En vivant au contact ou en consommant des grains, les animaux nuisibles*, dont les rongeurs et les volatiles, provoquen…
p.71
NB : Les rongeurs et volatiles ne sont pas formellement des dangers en tant que tels mais des vecteurs de dangers biolo…
p.71
Les usines de première transformation des céréales sont tenues de fournir à l'industrie d'aval dans la filière, des pro…
p.71
Parmi les rongeurs, les principales espèces susceptibles de s'attaquer aux stocks sont les rats, les souris et
p.71
Les volatiles susceptibles de s'attaquer aux grains stockés sont le plus souvent les pigeons et les
p.72
Les rongeurs, vivant et se multipliant sur des céréales stockées en conditions habituelles, peuvent polluer les grains …
p.72
lors d'un échange commercial de produits céréaliers dérivés pour obtenir un critère de bonne qualité de fabrication du …
p.73
ET/OU LEURS TRACES MACROSCOPIQUES
p.73
1. GENERALITES En vivant au contact ou consommant des grains, les animaux nuisibles*, dont les insectes des céréales, p…
p.73
En vivant au contact ou consommant des grains, les animaux nuisibles*, dont les insectes des céréales, provoquent des d…
p.73
NB : Les insectes ne sont pas formellement des dangers en tant que tels mais des vecteurs de dangers biologiques. De ce…
p.73
La multiplication des espèces à formes cachées est très rapide en saison chaude. En conséquence, l'indication précoce d…
p.73
Les exigences sanitaires généralement requises dans les échanges commerciaux de céréales et de produits céréaliers ne t…
## 2. LISTE DES INSECTES DE LA MEUNERIE/SEMOULERIE
p.74
## 2. LISTE DES INSECTES DE LA MEUNERIE/SEMOULERIE
## **A - INSECTES QUE L'ON PEUT TROUVER DANS LE GRAIN**
p.74
## **A - INSECTES QUE L'ON PEUT TROUVER DANS LE GRAIN**
p.74
|**Nom scientifique**<br>|**Nom commun**<br>|
|---|---|
|**Coléoptères**<br>||
|_Sitophilusgranarius_ (L.)<br>|Charanço…
p.75
|_(Source INRA)_|_(Source INRA)_| |---|---| |Les céréales en grain et les produits de mouture à activité d'eau supérieu…
p.75
plats). Le matériel n'est généralement pas conçu_<br>_pour être facilement nettoyé à cet endroit ce qui peut constituer…
p.76
5. REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE **A - RÉGLEMENTATION** L'absence d'insectes vivants est toujours exigée ainsi q…
p.76
2010. Les conditions physiques minimales que le blé dur doit remplir pour être admis à l'intervention sont fixées par l…
p.76
complétée en mars 2000 par un amendement 1 : dimensions supplémentaires (NF ISO 5523/A1). La norme NF ISO 11051 (V 03-7…
p.76
Ces méthodes officielles sont utilisées obligatoirement pour la reconnaissance des lots mis à l'intervention, pour le c…
p.76
En France, la recherche des impuretés d'origine animale* se pratique lors d'un échange commercial de produits céréalier…
p.77
|**Fiche 3**|
|---|
|METAUX FERREUX|
|1. GENERALITES<br>Les contrats commerciaux sont passés en fonction de critères qu…
## 5. REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE
p.78
## 5. REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE
p.78
Lors de transactions commerciales de lots de blé dur, le contrôle de la quantité d'impuretés* se fait selon la méthode …
p.78
L’organisation commune des marchés dans le secteur des céréales est définie par le règlement
p.79
AUTRES CORPS ETRANGERS 1. GENERALITES Les contrats commerciaux sont passés en fonction de critères qualitatifs parmi le…
p.79
production et de stockage sur l'extérieur **Milieu** V • Ecailles de peintures, bois, ciment,… **Matière** +++ • Blé du…
## 4. RISQUES POUR LA SANTE
p.80
## 4. RISQUES POUR LA SANTE
p.80
La présence de corps étrangers dans la semoule peut générer des risques pour la sécurité du consommateur (coupure) et p…
p.80
consommateur (coupure) et pour sa santé (vecteurs de germes). 5. REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE **A - RÉGLEMENTAT…
p.80
L’organisation commune des marchés dans le secteur des céréales est définie par le règlement
p.81
PHYTOPHARMACEUTIQUES (PESTICIDES)
p.81
1. DEFINITION Le règlement (CE) n°396/2005 du 23 février 2005 (JOUE n° L70 du 16/03/05) définit les "résidus de pestici…
p.81
LMR (c’est à dire « concentration maximale du résidu d’un pesticide autorisée dans ou sur des denrées alimentaires ou a…
p.81
Le règlement (CE) n°396/2005 du 23 février 2005 (JOUE n° L70 du 16/03/05) définit les "résidus de
p.82
Les traitements de conservation, notamment les insecticides, constituent la cause essentielle des contaminations éventu…
p.82
En France, les matières actives les plus utilisées (en application post-récolte uniquement sur les céréales en grains) …
p.82
dans le règlement (CE) n°839/2008 (JOUE n° L234 du 30/08/08). Le malathion et le dichlorvos sont donc totalement interd…
p.82
résidus sont concentrés dans les parties périphériques du grain (sons et remoulages). Les coefficients de transposition…
p.82
Les insecticides accumulés dans le grain, et notamment dans le germe, se dégradent partiellement au cours du stockage. …
p.83
susceptible d’en contenir. Elle prend en compte les résultats d’une étude toxicologique ainsi que d’autres paramètres t…
p.83
mouture à partir des LMR du blé. Ces données scientifiques sont évaluées par un comité d’experts du _Codex Alimentarius…
p.83
_Alimentarius_ qui réactualise régulièrement les facteurs de conversion (processing factors) des teneurs en résidus dan…
p.83
la Commission du 1er février 2006 (JOUE n° L 29 du 02/02/06) ; les céréales y sont référencées au code 0500000. Les ann…
## **TENEURS MAXIMALES (MG/KG) RETENUES PAR LES INDUSTRIELS DE LA SEMOULERIE DE BLE DUR EN TERME DE SURVEILLANCE (CONTRÔLE)[(1)]**
p.84
## **TENEURS MAXIMALES (MG/KG) RETENUES PAR LES INDUSTRIELS DE LA SEMOULERIE DE BLE DUR EN TERME DE SURVEILLANCE (CONTR…
p.84
|**SUBSTANCES**<br>**ACTIVES**<br>**CEREALES**<br>**PRODUITS**<br>**CEREALIERS**<br>**(teneur**<br>**indicative)**<br>*…
p.84
- _(11) Conformément aux dispositions du règlement (CE) n°149/2008_
p.85
_Remarque : il existe des LMR pour le lindane, qui a été interdit en 1972 en France pour les usages phytosanitaires, ca…
p.85
_- Référence site : http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q f.jsp_ L'arrêté du 4 août 1986 (JO du 22/0…
p.85
en routine dans le cadre de contrats commerciaux. Les exigences décrites sont dérivées de celles fixées dans la norme N…
p.85
et W. Loisel, (Eds.). Guide pratique d'analyses dans les industries des céréales, Lavoisier Tec & Doc, Paris). – 80 –
p.85
dispositions particulières visant le bromure de méthyle, le phosphure d'hydrogène et l'acide cyanhydrique. En
p.85
L'analyse des concentrations de pesticides dans les grains ou les produits de mouture est effectuée par dosage des rési…
## 5. PLANS DE SURVEILLANCE OFFICIELS ET DE LA FILIERE CEREALIERE
p.86
## 5. PLANS DE SURVEILLANCE OFFICIELS ET DE LA FILIERE CEREALIERE
p.86
http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/securite/produits_alimentaires/controles_alimentaires/index.htm (http://ec.europa.eu/fo…
p.86
Chaque année, la DGCCRF* et la DGAL* publient les résultats de leurs plans de surveillance et de
p.86
contrôle des résidus de pesticides dans les produits d’origine végétale. Les plus récents sont référencés à
p.86
l’annexe IV, ils sont disponibles sur leur site internet respectif aux adresses suivantes : http://www.dgccrf.bercy.gou…
p.86
http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/surveillance-controles-alertes.
p.86
Ces données sont transmises à la Commission européenne qui publie chaque année un rapport sur le contrôle des résidus d…
p.86
Toutefois, les plans de surveillance DGCCRF des teneurs en pesticides dans les céréales brutes ne font plus l’objet de …
p.86
Un dispositif d’observation de la qualité sanitaire de la filière céréalière a été mis en place à l’initiative des orga…
p.87
**Fiche 6** METAUX LOURDS 1. GENERALITES De nombreux métaux sont naturellement présents dans le monde vivant mais en tr…
p.87
de traitement, de conservation des produits destinés à la consommation humaine doit satisfaire aux exigences de qualité…
p.88
**LES MATIÈRES PREMIÈRES VÉGÉTALES ET ANIMALES** Le risque de contamination des matières premières animales et végétale…
p.88
DE BONNES PRATIQUES AGRICOLES POUR LIMITER LES DE BONNES PRATIQUES AGRICOLES POUR LIMITER LES E BONNES PRATIQUES AGRICO…
p.88
en métaux lourds naturellement présentes dans les lots livrés. Ces livraisons qui pourraient être hors normes se retrou…
p.88
4. RAPPEL DES REGLES DE BONNES PRATIQUES AGRICOLES POUR LIMITER LES APPEL DES REGLES DE BONNES PRATIQUES AGRICOLES POUR…
p.88
- culture sur des sols ayant reçu au moins un épandage de boues résiduelles de stations d'épuration. Dans ce cas, il co…
p.89
l’exposition des consommateurs de produits issus de l’agriculture biologique et de l’agriculture conventionnelle aux ré…
p.89
DE SURVEILLANCE DE LA FILIERE CEREALIERE Un dispositif d’observation de la qualité sanitaire de la filière céréalière a…
p.90
doses faibles mais<br>régulièrement ingérées peuvent donc présenter un danger pour la santé du consommateur. La dose<br…
p.91
|**Maladies symptômes**<br>**Population**<br>**Délais d'apparition**|**Maladies symptômes**<br>**Population**<br>**Déla…
p.91
qu'aux émissions de toute nature des installations classées pour la protection de l'environnement<br>soumises à autoris…
p.92
La norme NF EN ISO 24333 (V03-737) sur l’échantillonnage des céréales et produits céréaliers a été homologuée en févrie…
p.93
1. ORIGINE DES DANGERS Le principal risque vient de certaines matières premières contaminées. Le cadmium passe facileme…
p.93
à la sécurité sanitaire des eaux destinées à la consommation humaine, codifié dans le code de la santé publique, partie…
p.94
Diverses sources dans le voisinage sont possibles : les usines de combustion de charbon, de fuel ou d'ordures ménagères…
## 2. RISQUES POUR LA SANTE
p.94
## 2. RISQUES POUR LA SANTE
p.94
La toxicité du cadmium est cumulative* ; le danger réside donc dans l'accumulation d'ingestions moyennement élevées. **…
p.94
est entrée en application en janvier 1998 (décret n° 97-1133 du 8 décembre 1997, JO du 10/12/97, codifié dans le code d…
p.94
3. RECOMMANDATIONS,ECOMMANDATIONS,, REGLEMENTATION ET METHODES D'ECHANTILLONNAGE ET EGLEMENTATION ET METHODES D'ECHANTI…
p.95
dans l'eau. Il prévoit également les conditions d'épandage des effluents ou des boues des installations classées soumis…
p.95
Concernant la tolérance alimentaire, l’avis du CSAH (Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine) recommande de redou…
p.95
Le règlement (CE) n° 333/2007 du 28 mars 2007 (JOUE n° L 88 du 29/02/07) fixe les modes de prélèvements et les méthodes…
p.95
En janvier 2009, un avis du groupe scientifique de l’EFSA sur le cadmium dans l’alimentation a été adopté suite à une d…
p.95
La norme NF EN ISO 24333 (V03-737) sur l’échantillonnage des céréales et produits céréaliers a été homologuée en févrie…
p.95
L'analyse en laboratoire est souvent effectuée après minéralisation et extraction par absorption atomique en four graph…
p.96
**Fiche 7** DIOXINES ET PCB DE TYPE DIOXINE 1. DEFINITION Les dioxines sont des composés organiques inodores et incolor…
p.96
des valeurs correspondant aux divers congénères dans un milieu donné constitue le TEQ. Selon les cas les méthodes de ca…
p.97
La contamination de l’environnement par les dioxines est principalement causée par le transport atmosphérique et les re…
p.97
de la population de la Communauté européenne absorbe par voie alimentaire une dose supérieure à la DHT. Les enquêtes le…
## **Teneurs en dioxine et en PCB de type dioxine pour les céréales**
p.98
## **Teneurs en dioxine et en PCB de type dioxine pour les céréales**
p.98
|**Denrées**<br>**Niveau d’intervention pour**<br>**Niveau d’intervention pour**<br>**Niveau cible (somme des**|
|---|
…
p.99
**Fiche 8** RADIOACTIVITE (RADIONUCLEIDES) 1. DEFINITIONS La radioactivité, terme inventé en 1898 par Pierre Curie, est…
p.99
la contamination dépend de l’élément radioactif (strontium 90), de la plante et du sol. Dans les céréales, le grain pou…
p.100
Les plus forts risques peuvent provenir des contaminations artificielles par l’iode à vie courte et le césium, dues à d…
p.100
**Evaluation globale Origine Milieu** � air, sol **Matière** + � radioactivité naturelle de l'air ambiant et **première…
p.101
5. REGLEMENTATION, RECOMMANDATIONS ET METHODES D'ANALYSE **A - RÉGLEMENTATION** Plusieurs règlements existent. Pour les…
p.101
résultats de mesures qui sert de référence à la population. 7. CONCLUSION Ce contaminant est à gestion particulière par…
p.102
|Cette fiche évoque la flore banale susceptible d’être retrouvée dans le produit sans que cette flore ne<br>constitue à…
p.104
Les produits céréaliers ne sont pas des milieux favorables à la multiplication des bactéries qui, pour la plupart, exig…
p.104
NF ISO 21528-2 (V 08-039-2), � méthode horizontale de routine (entérobactéries présumées) : NF V 08-054, � norme spécif…
p.105
II - LEVURES ET MOISISSURES 1. DEFINITION ET GENERALITES POUR LES LEVURES Les levures ne constituent pas un groupe natu…
p.105
mycélium* visible à l'œil nu qui se présente comme une sorte de feutrage à la surface des produits colonisés. Non photo…
## 3. ORIGINE DES DANGERS
p.106
## 3. ORIGINE DES DANGERS
p.106
_+ : source faible de contamination_
p.106
_+++ : source importante de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication_
p.106
_++ : source moyenne de contamination_
p.106
_(1) Sur le grain de blé dur, les moisissures sont localisées essentiellement sur la périphérie, les endospermes n'étan…
## 4. CONDITIONS DE DEVELOPPEMENTDE DEVELOPPEMENTE DEVELOPPEMENTDEVELOPPEMENTEVELOPPEMENT
p.106
## 4. CONDITIONS DE DEVELOPPEMENTDE DEVELOPPEMENTE DEVELOPPEMENTDEVELOPPEMENTEVELOPPEMENT
p.106
_Echelle des graphismes utilisés ci-après (température et Aw) :_
p.107
- 5° C 0° C 20° C 25° C 48° C 60° C **Optimale** Ralentissement puis Développement des levures et moisissures Ralentiss…
p.107
Dans les conditions classiques de stockage, l'Aw du blé dur et des semoules se situe entre 0,70 - 0,75 (Cf. fiche 15).
p.108
6. REGLEMENTATION, USAGES ET METHODES D'ANALYSE **A - RÉGLEMENTATION** Le règlement (CE) n° 2073/2005 du 15 novembre 20…
p.109
|1. DEFINITION<br>_Salmonella_* est une bactérie pathogène* pour l'homme et les animaux (pour les issues et autres<br>c…
p.109
sont les viandes de<br>volailles, les œufs et ovoproduits ainsi que toutes les préparations en dérivant comme les pâtis…
p.109
Les cas les plus courants de salmonellose* sont des toxi*-infections alimentaires se traduisant par des troubles gastro…
## 3. CONDITIONS DE DEVELOPPEMENT
p.110
## 3. CONDITIONS DE DEVELOPPEMENT
p.110
_Echelle des graphismes utilisés ci-après (température et Aw) : Optimum de développement Ralentissement/Arrêt du Destru…
## **C - ACTIVITÉ DE L'EAU (AW*)**
p.110
## **C - ACTIVITÉ DE L'EAU (AW*)**
## 4. RISQUES POUR LA SANTE
p.111
## 4. RISQUES POUR LA SANTE
p.111
07/04/92) relatif au contrôle microbiologique des produits<br>végétaux ou d'origine végétale fait l'inventaire des méth…
p.112
# BACILLUS CEREUS ET TOXINES
p.112
|BACILLUS CEREUS ET TOXINES|BACILLUS CEREUS ET TOXINES|
|---|---|
|||
|1. DEFINITION<br>||
|_Bacillus_ _cereus_est un g…
p.112
_Bacillus cereus_ appartient à la famille des Bacillacées, formée de bacilles donnant des spores thermorésistantes. Il …
p.113
3. CONDITIONS DE DEVELOPPEMENT DE BACILLUS CEREUS ET DE PRODUCTION DE TOXINES _Echelle des graphismes utilisés ci-après…
## **C - ACTIVITÉ DE L'EAU (AW*)**
p.113
## **C - ACTIVITÉ DE L'EAU (AW*)**
## 4. RISQUES POUR LA SANTE
p.114
## 4. RISQUES POUR LA SANTE
p.114
MÉTHODES D'ANALYSE<br>Il existe des méthodes d'analyse normalisées* :<br>� méthode horizontale de référence : NF EN ISO…
p.115
laboratoires de la DGCCRF* doivent appliquer dans le cadre du décret n° 91-409 du 26 avril 1991 (JO du 04/05/91) fixant…
p.116
1. DEFINITION ET GENERALITES _Escherichia coli_ sont des bacilles dépourvus en général de capsule. Ils sont aérobies*, …
p.116
La recherche des coliformes* thermotolérants* (fécaux) reste une alternative simplifiée mais moins
p.116
L' _Escherichia coli_ est peu présent sur les produits d'origine végétale, et en particulier si ceux-ci sont peu
p.116
ou moyennement hydratés, ce qui est le cas des semoules.
p.117
3. CONDITIONS DE DEVELOPPEMENT _Echelle des graphismes utilisés ci-après (température et Aw) : Optimum de développement…
## **C - ACTIVITÉ DE L'EAU (AW*)**
p.117
## **C - ACTIVITÉ DE L'EAU (AW*)**
p.118
4. RISQUES POUR LA SANTE **Toxines Maladies Personnes Période d'incubation* produites Symptômes sensibles EPEC** _(1)_ …
p.118
les laboratoires de la DGCCRF* doivent appliquer dans le cadre du décret n° 91-409 du 26 avril 1991 (JO du 04/05/91) fi…
p.118
Compte tenu du caractère tout à fait exceptionnel des contaminations par _Escherichia coli_ des céréales et des produit…
p.118
Ce caractère accidentel de la cont amination justifie l’absence de réglementation spécifique sur la recherche des bacté…
p.119
# STAPHYLOCOCCUS AUREUS ET TOXINES
p.119
1. DEFINITION _Staphylococcus_ * _aureus_ est un germe pathogène* pour l'homme et les animaux. Il est très répandu dans…
## 4. RISQUES POUR LA SANTE
p.121
## 4. RISQUES POUR LA SANTE
p.121
**Personnes Période Dose Maladies Symptômes sensibles d'incubation* infectieuse** � Infection liée à l'ingestion Tous e…
p.121
au contrôle microbiologique des produits végétaux ou d'origine végétale fait l'inventaire des méthodes décrites dans le…
p.122
MYCOTOXINES (TOXINES) 1. GENERALITES Ces contaminants représentent pour le consommateur un danger réel. Considérés jusq…
p.122
que celles des champignons les ayant synthétisées. Concernant le blé dur, les mycotoxines retrouvées à l’état de contam…
p.122
Concernant le blé dur, les mycotoxines retrouvées à l’état de contaminant naturel sont le déoxynivalénol (DON), le niva…
p.122
_(1) un rapport récent de l’AFSSA (2009) évalue les risques liés à la présence de mycotoxines dans les chaînes alimenta…
p.123
||**Mycotoxines**<br>**Moisissures**<br>**Substrats**<br>**De champ**<br>Fumonisines<br>_Fusarium moniliforme_<br>Maïs(…
p.124
ii. Les travaux récents sur le devenir du DON à la transformation du blé dur en semoule et en pâtes ont montré que 40 à…
## 4. CONDITIONS DE SYNTHESE DES MYCOTOXINES
p.125
## 4. CONDITIONS DE SYNTHESE DES MYCOTOXINES
p.125
_Echelle des graphismes utilisés ci-après (température et Aw) : Optimum de développement Ralentissement/Arrêt du Destru…
p.126
0 0,70 0,80 1 Pas de développement Dévelop Développement de possible des moisissures mais pement des l'ensemble des moi…
p.126
Parmi les nombreuses familles toxiques produites, une dizaine seulement sont responsables de la grande
## **A - MYCOTOXICOSE**
p.126
## **A - MYCOTOXICOSE**
p.126
Une mycotoxicose suppose l'ingestion par l'homme ou l'animal de produits alimentaires directement contaminés (aliments …
p.127
|**Syndromes prédominants**<br>**Mycotoxines**<br>**Moisissures**||
|---|---|
|**incriminées**<br>**responsables**||
|H…
p.128
- le déoxynivalénol (DON), pour le blé dur brut la teneur maximale est fixée à 1750 ppb et pour la semoule de blé dur c…
p.128
- zéaralénone, la teneur maximale est fixée à 100 ppb pour les céréales brutes (autres que le maïs) et à 75 ppb dans la…
p.128
|o les toxines T-2 et HT-2, la teneur maximale n’a pas encore été fixée pour les céréales brutes<br>et les produits à b…
p.128
toxines de_Fusarium_dans les céréales et produits céréaliers.<br>Elle identifie des facteurs de risque à prendre en com…
p.128
guide sur l’échantillonnage des céréales a été publié en mars 2010 sur le site de la Commission<br>européenne. Il est a…
p.129
Par ailleurs, la norme NF EN ISO 24333 (V03-737) sur l’échantillonnage des céréales et produits céréaliers a été publié…
p.129
On peut signaler également le rapport technique CEN ISO/TR 29263 « Céréales et produits céréaliers - Etudes sur l’échan…
p.129
Etudes sur l’échantillonnage ».
p.129
permettent une évaluation des teneurs.
p.129
http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/securite/produits_alimentaires/controles_alimentaires/index.htm, http://agriculture.gou…
p.130
PROBLEMATIQUE DE LA MICROBIOLOGIE EN INDUSTRIES DES CEREALES Cette fiche synthétise des références bibliographiques ou …
p.130
1. ACTIVITE DE L’EAU (AW)CTIVITE DE L’EAU (AW)DE L’EAU (AW)E L’EAU (AW)L’EAU (AW)EAU (AW)(AW)W)) OU HUMIDITE RELATIVE D…
p.131
2. DIFFICULTES D'ECHANTILLONNAGE **A - HÉTÉROGÉNÉITÉ DE LA RÉPARTITION DES MICRO-ORGANISMES DANS LES LOTS DE BLÉ DUR OU…
p.131
stériles, � mise de l'échantillon dans des récipients stériles, � respect des règles d'hygiène générale pour la personn…
p.131
A ce jour, il n'existe aucune solution satisfaisante en matière d'échantillonnage représentatif dans le domaine de la m…
p.131
(Cf. étude de Ch. DUNOYER "Principes de microbiologie en industries céréalières" – Industries des Céréales – Mars/Avril…
p.132
La précision des résultats, dont on se contente le plus souvent en microbiologie alimentaire, étonne généralement les n…
p.132
5, 21-43). Une forte charge microbienne en Coliformes totaux ou en aérobies mésophiles ne permet donc pas de conclure à…
p.132
est proche de zéro, le risque est faible à nul. Le corollaire de cette situation est qu’il est matériellement impossibl…
p.133
- Un seuil maximal _m_ est fixé pour le nombre de micro-organismes admissibles dans le produit. Sont alors
- définies…
p.134
- **Fiche 16** ALLERGENES
- 1. DEFINITION Sont considérés comme allergènes* les produits indiqués à l’annexe III bis …
p.134
Sont considérés comme allergènes* les produits indiqués à l’annexe III bis de la directive (CE) 2000/13 du Parlement eu…
p.135
manifestations d’intolérances ou d’allergies.<br>4. RECOMMANDATIONS, REGLEMENTATIONS ET METHODES D’ANALYSE<br>La réglem…
p.136
SUBSTANCES INDESIRABLES ET AUTRES CONTAMINANTS EN ALIMENTATION ANIMALE 1. GENERALITES Les substances indésirables et au…
p.136
plomb, fluor, mercure, nitrites et cadmium. Les produits comprennent notamment l’aflatoxine B1, l’acide cyanhydrique, l…
p.136
l’arsenic, aux mycotoxines, aux résidus de pesticides et aux dioxines et PCB de type dioxine et au germe _Salmonella_ .
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Dans le cadre de cet arrêté, les substances correspondent aux ions ou métaux suivants : arsenic, plomb, fluor, mercure,…
p.136
Enfin, une liste d’impuretés botaniques est ajoutée : abricot, amande amère, faîne, cameline, mowrah, purgère, croton e…
p.136
Dans le présent guide, sont également considérés sous le terme « autres contaminants », en complément des « substances …
p.137
Dans le cas des résidus de produits phytopharmaceutiques (pesticides), des dioxines et PCB de type dioxines, les plans …
p.137
Concernant les autres substances listées dans l’arrêté du 12 janvier 2001 modifié précité, les autres métaux lourds son…
p.137
et le germe _Salmonella_ . Cette fiche est structurée comme les fiches signalétiques précédentes (Fiches 1 à 16) et les…
p.137
métaux lourds sont moins préoccupants en termes de résidus, d’occurrence et surtout de transfert dans la plante. L’acid…
p.137
son cas est pris en compte au titre des mycotoxines.
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En ce qui concerne les mauvaises herbes dont les graines sont mentionnées en annexe de l’arrêté du 12 janvier 2001 modi…
p.138
1. GENERALITES De nombreux métaux sont naturellement présents dans le monde vivant mais en très faible quantité (fer, c…
p.138
métaux lourds se retrouvent concentrés dans les parties périphériques, c'est-à-dire dans les coproduits destinés préfér…
p.138
Le plomb **,** le cadmium et l’arsenic sont les contaminants métalliques toxiques les plus souvent rencontrés dans l'al…
p.138
lentement par l'organisme.
p.138
L'environnement peut être une source potentielle de contaminants métalliques. Pour l'industriel, ceci se traduit essent…
p.139
contaminations des aliments d’origine animale par un excès d’éléments dans la<br>ration des animaux est négligeable. L’…
p.140
Dans le cas de forte contamination alimentaire par des métaux lourds, le risque de résidus peut surtout exister dans le…
p.140
du 20/01/01), transposant en droit nationale la directive 2002/32/CE du 7 mai 2002 (JOCE n° L 140 du 30/05/02) sur les …
p.140
L’arrêté du 12 janvier 2001 modifié (JO du 20/01/01), transposant en droit nationale la directive 2002/32/CE du 7 mai 2…
p.141
1. GENERALITES Bien que l’annexe de l’arrêté du 12 janvier 2001 modifié (JO du 20/01/01) ne mentionne parmi les substan…
p.141
le blé. **Mycotoxines Moisissures Du champ** Trichothécènes _Fusarium sporotrichioides et F. poae_ A (T-2, HT-2, _Fusar…
p.141
Ces mycotoxines restent des contaminants accidentels et surtout sporadiques des aliments pour animaux (et de leurs mati…
p.141
Définir les mycotoxines revient à énumérer celles qui peuvent contaminer le blé dur, tout en mentionnant les espèces fo…
p.142
La répartition en mycotoxines dans le grain n'est pas du tout homogène et on les trouvera à peu près localisées aux mêm…
p.142
affectés ou de réponse des animaux. Ainsi, les porcs et les volailles sont les plus sensibles en regard des ruminants. …
p.142
de � porcs � retardé (non immédiat) croissance � volailles � sensibilité accrue aux infections � oestrogénisme � néphro…
p.143
tissus de porc soumis à une alimentation à base d’orge contaminée. L’exposition à d’autres mycotoxines notamment aux fu…
p.143
18-112), ce dosage permet de détecter a posteriori d'éventuelles altérations fongiques. Il existe également des méthode…
p.143
D’autres mycotoxines, comme le déoxynivalénol, la zéaralénone et l’ochratoxine A, ont fait l’objet d’une
p.144
III - RESIDUS DE PRODUITS PHYTOPHARMACEUTIQUES (PESTICIDES) 1. GENERALITES ET DEFINITIONS Les résidus de produits phyto…
p.144
limite définie par les toxicologues comme étant sans risque (Limite Maximum de Résidus, LMR). **Evaluation globale Orig…
p.144
Bien que l’annexe de l’arrêté du 12 janvier 2001 modifié (JO du 20/01/01) ne mentionne comme substances indésirables qu…
p.144
résidus de ces produits dans les céréales sont de deux ordres :
p.144
� le traitement en pré-récolte : les composés utilisés actuellement présentent une rémanence limitée, par rapport aux p…
p.144
Le désherbage et la protection phytosanitaire des cultures de céréales, tout comme la protection des récoltes stockées,…
p.145
nerveux au niveau de la synapse. La liste des principes actifs utilisés figure dans la fiche 5 consacrée aux résidus de…
p.145
Les céréales françaises ont dans leur très grande majorité des teneurs en résidus de pesticides inférieures aux limites…
p.145
sont susceptibles de présenter un danger pour la santé animale. Du fait de leur très faible occurrence, le risque corre…
p.145
Il est important de souligner que les insecticides accumulés dans le grain, et notamment dans le germe, se dégradent pa…
## 4. REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE
p.146
## 4. REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE
p.146
L’arrêté du 12 janvier 2001 modifié (JO du 20/01/01), transposant en droit national la directive 2002/32/CE du 7 mai 20…
p.147
1. DEFINITION Les dioxines sont des composés organiques inodores et incolores, contenant du carbone, de l’hydrogène et …
p.147
milieu donné constitue le TEQ. Selon les cas les méthodes de calcul en TEQ prennent en compte soit les 17 congénères de…
p.147
_+++ : source importante de contamination ++ : source moyenne de contamination + : source faible de contamination V : d…
p.148
boues d’épuration ou des composts, des déversements et l’érosion de zones contaminées avoisinantes. La terre est absorb…
p.148
Concernant les céréales, les enquêtes les plus récentes effectuées en France démontrent les très faibles teneurs en dio…
p.148
Délai d'apparition** � pas de symptômes particuliers avérés � toutes � retardé (non immédiat) � risques de résidus tiss…
p.149
4. RECOMMANDATIONS, REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE **A - RÉGLEMENTATION** L’arrêté du 12 janvier 2001 modifié (JO…
p.149
PCB dans les aliments pour animaux et les denrées alimentaires, fixe des niveaux d’intervention pour les dioxines et le…
p.149
Comme il est détaillé dans la fiche signalétique 7 consacrée aux dioxines et PCB-DL présents dans la semoule utilisée e…
p.150
1. DEFINITION _Salmonella*_ est une bactérie* pathogène* pour l'homme et les animaux. Il s’agit d’un bacille à colorati…
p.150
salmonelles non typhiques sont l'une des principales causes des syndromes gastro-intestinaux dus essentiellement à des …
p.150
2 - ORIGINE DES DANGERSRIGINE DES DANGERSDES DANGERSES DANGERSDANGERSANGERS **Evaluationvaluationluationuationiononn gl…
p.151
fiche 15). De plus, ces bactéries ne possèdent pas l'équipement enzymatique nécessaire pour dégrader la semoule. La sem…
p.151
|fiche 15). De plus, ces bactéries ne possèdent pas l'équipement enzymatique nécessaire pour dégrader la<br>semoule. La…
p.151
lorsque ces animaux entreront dans la chaîne alimentaire conduisant à<br>des produits alimentaires contaminés.<br>**Mal…
## 4. REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE
p.152
## 4. REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE
p.152
Le règlement (CE) n° 2073/2005 du 15 novembre 2005 modifié (JOUE n° L 338 du 22/12/05) fixe des critères microbiologiqu…
p.154
Annexe II : Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP)
p.155
Annexe II A : Méthodologie HACCP retenue et évaluation des dangers
p.156
Les lignes directrices pour la validation par l’AFSSA des guides de bonnes pratiques, dans leur version du 12 janvier 2…
p.156
occurrence : 1 rarement (soit inférieur à 2%) ; 2 parfois (de 2 à 5%) ; 3 souvent (de 5 à 20%) ; 4 très souvent (supéri…
p.156
METHODOLOGIE RETENUE POUR L’EVALUATION DES DANGERS
p.157
EVALUATION DES DANGERS POUR LES SEMOULES DE BLE DUR DANGERS BIOLOGIQUES **Rongeurs** : la gravité est évaluée à 2 (l’ef…
p.157
à 2 (risque de blessure physique de la personne humaine suite à l’ingestion, mais sans gravité, de par la taille des él…
p.157
considérés que les dépassements desdites LMR, TMR ou équivalent) ; l’occurrence est évaluée à 1 (au vu des résultats de…
p.157
**Insectes** : la gravité est évaluée à 1 (l’effet néfaste lié à la consommation directe d’insectes présents dans les c…
p.157
étapes du process et nécessiter des analyses, d’où la note 3.
p.157
**Métaux ferreux** : la gravité est évaluée à 2 (risque de blessure physique de la personne humaine suite à l’ingestion…
p.157
**Autres corps étrangers** : la gravité est évaluée à 2 (risque de blessure physique de la personne humaine, du fait de…
p.158
**Produits de nettoyage et leurs résidus** , résidus de solvants, lubrifiants, produits de lutte contre les rongeurs et…
p.158
mais aussi absence d’approvisionnements en provenance des zones géographiques contaminées suite à l’accident de Tcherno…
p.158
par la réglementation; l’occurrence est évaluée à 1 (au vu des dépassements constatés dans les plans de surveillance de…
p.158
**Radioactivité artificielle** : il s’agit de la contamination radioactive des céréales liée à des accidents intervenus…
p.158
d’effet létal mais altération grave de la santé humaine ; la fréquence est de 1 (faible occurrence d’accident
p.158
**Mycotoxines de stockage** : la gravité est évaluée à 3 car les mycotoxines de stockage comme les aflatoxines sont rec…
p.159
EVALUATION DES DANGERS POUR LES ISSUES ET AUTRES COPRODUITS DE BLE DUR DANGERS BIOLOGIQUES **Rongeurs** : la gravité es…
p.159
cours de process (de par les mesures de prévention, la présence de personnels dans les usines, la présence de détecteur…
p.159
et de fixation des limites maximales de résidus, de par le fait que ne sont considérés que les dépassements desdites LM…
p.159
**Insectes** : la gravité est évaluée à 1 (l’effet néfaste est quasi nul), l’occurrence est évaluée à 4 car la probabil…
p.159
d’appareils destructeurs d’insectes et leur surveillance, etc.).
p.159
**Métaux ferreux** : la gravité est évaluée à 2 (de par l’importance du nettoyage au cours du process, de par la taille…
p.159
En ce qui concerne les corps étrangers, il convient de noter qu’il n’existe pas ou peu de limites acceptables définies …
p.160
absence des dépassements des limites maximales fixées) ; la non détection est évaluée à 3 car la détection suppose une …
p.160
**Produits de nettoyage et leurs résidus, résidus de solvants, lubrifiants, produits de lutte contre les rongeurs et au…
p.160
artificielle** : il s’agit de la contamination radioactive des céréales liée à des accidents intervenus en centrale nuc…
p.160
(les porcs et les volailles y sont les plus sensibles), ces toxines ne sont considérées que pour les dépassements des l…
p.160
**Dioxines** : la gravité est évaluée à 2 (de par le fait que ne sont considérés que les dépassements des limites maxim…
p.160
**Flore pathogène et toxines** : la gravité est évaluée à 4 (de par les effets néfastes qui peuvent être létaux, Salmon…
p.160
**Mycotoxines de champ** : la gravité est évaluée à 3 car les mycotoxines comme le déoxynivalénol, la zéaralénone peuve…
p.162
Annexe II B : Semoule de blé dur destinée à l’alimentation humaine
p.163
EXEMPLE DE SCHEMA D'ENQUÊTE IDENTIFIANT 2 CCP, 5 PRPo ET 3 POINTS A RISQUE DANS LE PROCEDE DE FABRICATION DE SEMOULES D…
p.163
EXEMPLE DE SCHEMA D'ENQUÊTE IDENTIFIANT 2 CCP, 5 PRPo ET 3 POINTS A
p.163
2. EXEMPLE D’APPLICATION DE L'ARBRE DE DECISION POUR L'IDENTIFICATION DES 2 CCP, 5 PRPo ET 3 POINTS A RISQUE
p.164
|EXEMPLE DE SCHEMA D’ENQUETE IDENTIFIANT 2 CCP, 8 PRPO ET 2 POINTS A RISQUE DANS LE PROCEDE DE FABRICATION DE|SEMOULES …
p.165
|EXEMPLE D’APPLICATION DE L'ARBRE DE DECISION POUR L'IDENTIFICATION DES 2 CCP, 8 PRPO ET 2 PR|||||||||
|---|---|---|---…
p.166
|EXEMPLE D’APPLICATION DE L'ARBRE DE DECISION POUR L'IDENTIFICATION DES 2 CCP, 8 PRPO ET 2 PR (SUITE ET FIN)||**ARBRE D…
p.166
suivante permettra-t-elle d'éliminer le ou les risques(s)**<br>**identifié(s) ou de ramener leur probabilité d'appariti…
p.166
**CCP**<br>(le<br>danger<br>ne<br>peut<br>pas<br>s'accroître. L'étape E permet de<br>réduire le risque à un niveau<br>a…
p.166
à un niveau dépassant les limites acceptables ou ces**<br>**dangers risquent-ils d'atteindre des niveaux inacceptables …
p.166
: MOUTURE**<br>|**DANGERS**<br>**MICROBIOLOGIQUES**<br>|**PRPo 5**<br>|**R1**: oui<br>|<br>**R2**: non<br>a|**R3 :**non…
p.167
|EXEMPLE DE FICHE HACCP POUR LES CCP A L'ETAPE G : CONDITIONNEMENT DES SEMOULES EN VRAC||<br> <br> <br>|<br> <br> <br>|…
p.168
équipements Plan hygiène Formation du personnel aux règles d’hygiène Qualification de l’opérateur à la conduite des ins…
p.169
|**ENREGISTREMENTS**|� Enregistrement des<br>anomalies<br>� Fiche de non-conformité<br>� Enregistrement des<br>modifica…
p.170
|**ENREGISTREMENTS**|� Enregistrement des<br>autocontrôles.<br>� Fiche de non-conformité<br>� Enregistrement des<br>mod…
p.171
|**ENREGISTREMENTS**|� Fiche de non-conformité<br>� Enregistrement des<br>inspections et de la<br>maintenance<br>� Enre…
p.173
Annexe II C : Issues et autres coproduits de blé dur destinés à l’alimentation animale
p.174
1. EXEMPLE DE SCHEMA D'ENQUÊTE IDENTIFIANT 1 PRPo SPECIFIQUE, 4 PRPo COMMUNS AVEC LA SEMOULE ET 3 POINTS A RISQUE COMMU…
p.174
1. EXEMPLE DE SCHEMA D'ENQUÊTE IDENTIFIANT 1 PRPo SPECIFIQUE, 4 PRPo COMMUNS
p.175
|EXEMPLE DE SCHEMA D’ENQUETE IDENTIFIANT 1 PRPO SPECIFIQUE, 5 PRPO COMMUNS AVEC LA SEMOULE ET 2 POINTS A RISQUE|COMMUNS…
p.176
|**ETAPE 3 : AGGLOMERATION**<br>|**DANGERS**<br>**MICROBIOLOGIQUES**<br>|**R1**: oui<br>|**R2**: non<br>**R3**: non<br…
p.180
Annexe III : Glossaire
p.181
Le glossaire comporte l’ensemble des termes techniques et des abréviations contenus dans le guide (repérés par un *). L…
p.181
- A
- **Actions correctives** � Actions à entreprendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au CCP* indiq…
## **Activité thermodynamique de l'eau (Aw)**
p.181
## **Activité thermodynamique de l'eau (Aw)**
## **AFNOR (Association Française de Normalisation) AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments)**
p.181
## **AFNOR (Association Française de Normalisation) AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments)**
p.181
� Créée par la loi n° 98-535 du 1er juillet 1998 (JO du 02/07/98), codifiée dans le code de la santé publique (articles…
p.181
- Sont considérés comme allergènes les produits indiqués à l’annexe III bis de la directive (CE) 2000/13 modifiée.
- …
## **ANSSAET (Agence Nationale de la Sécurité Sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail)**
p.182
## **ANSSAET (Agence Nationale de la Sécurité Sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail)**
p.182
- Créée par l’ordonnance n° 2010-18 du 7 janvier 21010 **,** ce nouvel établissement de sécurité sanitaire est la fusio…
p.182
Elle fournit aux autorités compétentes l’information et l’appui nécessaires à la gestion des risques. Elle assure aussi…
## _**Bacillus cereus**_
p.183
## _**Bacillus cereus**_
p.183
- Bactérie* pathogène*, productrice de toxine*.
p.183
- Bacille sporulé.
- � Cf. Annexe I (fiche 11) **Bactérie** � Organisme vivant unicellulaire de taille microscopique.…
p.183
**CCP Critical Control point** � Cf. Point critique pour la maîtrise. **Cellules de repos**
p.183
- Chemins utilisés par les produits au cours des différents transferts et opérations.
p.184
- Ensemble de conventions techniques établissant des catégories de céréales, de qualités définies.
p.184
- Opération consistant à identifier et à séparer les lots de céréales selon leur apparence et leur état physique ou l'u…
p.184
coproduits de blé dur correspondent aux parties résiduelles du grain de blé dur provenant de la trituration après extra…
## **CLIFE (Comité de Liaison des Industries Françaises de l’Emballage)**
p.184
## **CLIFE (Comité de Liaison des Industries Françaises de l’Emballage)**
## **CNA (Conseil National de l’Alimentation)**
p.184
## **CNA (Conseil National de l’Alimentation)**
## _**Codex Alimentarius**_
p.184
## _**Codex Alimentarius**_
p.184
- La présence ou l’introduction d’un danger (règlement (CE) n° 852/2004, article 2, point 1 f).
- **Contrôle**
## **Coproduits de blé dur**
p.184
## **Coproduits de blé dur**
p.184
- Les coproduits de blé dur correspondent aux parties résiduelles du grain de blé dur provenant de la Les coproduits d…
p.184
- Cf. partie III. Cf. partie III. **Corps étrangers**
## � Cf. Annexe I (fiche 4). **Critères microbiologiques**
p.184
## � Cf. Annexe I (fiche 4). **Critères microbiologiques**
## **CSAH (Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine)**
p.184
## **CSAH (Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine)**
p.185
- Qui s'accumule dans l'organisme. Les molécules toxiques forment des composés stables, stockés dans certaines cellules…
p.185
vidés, dégermés ou piqués. - **Désinsectiseur à impact** � Equipement ayant pour but de détruire les insectes (œufs, la…
## **DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale)**
p.185
## **DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale)**
p.185
- Equipement ayant pour but de détruire les insectes (œufs, larves, adultes) sans détériorer les caractéristiques du pr…
p.185
- S'applique à des contaminants non utilisés intentionnellement (par exemple les métaux lourds).
p.186
- Eau conforme à la réglementation en vigueur concernant les eaux destinées à la consommation humaine,
p.186
- définie au chapitre 1 « Eaux potables » du titre II, livre III du Code de la santé publique (CSP)
- **EFSA (Autorit…
p.186
- Concerne les micro-organismes* présents naturellement dans les matières premières ou les produits finis.
## **Enfants en bas âge**
p.186
## **Enfants en bas âge**
## **Entérobactéries**
p.186
## **Entérobactéries**
p.186
- Bactéries* banales, d'altération parfois pathogènes*.
p.186
- Bacilles asporulés.
p.186
- De nombreuses espèces sont des hôtes normaux de l'intestin de l'homme et des animaux.
p.186
- Famille importante d'un point de vue sanitaire.
p.186
- germes d'altération : ils peuvent être à l'origine de défauts de fabrication en fromagerie, - germes pathogènes* : ce…
## _**Escherichia coli**_
p.186
## _**Escherichia coli**_
p.186
- Bactérie* appartenant à la famille des Coliformes* et des Entérobactéries*.
p.186
- Différentes souches _d'Escherichia coli_ sont pathogènes* : EPEC, EIEC, ETEC, EHEC.
p.186
- Présente essentiellement dans les matières fécales*.
p.186
- Concerne les micro-organismes* apportés aux aliments par les différentes opérations de récolte, transformation, stock…
p.187
- Matières fécales*, excréments.
p.187
**FFCAT (Fédération Française des Coopératives Agricoles de Collecte, d'Approvisionnement et de Transformation)**
p.187
- Devenue Coop de France Métiers du Grain
- **Filth-test** � Nom anglo saxon de la méthode relative à la déterminatio…
## **FNA (Fédération du Négoce Agricole)**
p.187
## **FNA (Fédération du Négoce Agricole)**
## **FNTR (Fédération Nationale des Transports Routiers)**
p.187
## **FNTR (Fédération Nationale des Transports Routiers)**
## **FDA (Food and Drug Administration)**
p.187
## **FDA (Food and Drug Administration)**
## **FranceAgriMer (Etablissement national des produits de l’agriculture et de la mer)**
p.187
## **FranceAgriMer (Etablissement national des produits de l’agriculture et de la mer)**
p.187
- Enceinte de fumigation : tout espace prévu ou préparé pour être suffisamment étanche aux gaz pour pouvoir contenir le…
p.187
- Substance qui, à une température et à une pression donnée peut être produite sous une forme gazeuse à une concentrati…
p.187
- Partie du grain dont le développement donne la jeune plante. L'embryon et le _scutellum_ * forment le germe : NF ISO …
## **Grain (aspect normal du)**
p.188
## **Grain (aspect normal du)**
p.188
- Aspect lustré de l'extérieur du grain qui n'a été ni décoloré ni endommagé par des conditions climatiques défavorable…
p.188
**GLCG (Groupe de Liaison sur la Conservation des Grains)**
p.188
- **Gruaux D** � Non définis réglementairement, ils correspondent à la partie la plus « noble » des coproduits de blé d…
p.188
- Système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers* significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-0…
## **Humidité relative (HR)**
p.188
## **Humidité relative (HR)**
p.188
- Rapport entre la pression de vapeur d'un échantillon d'air humide et la pression de vapeur saturante en considérant l…
## **Hygiène des denrées alimentaires**
p.188
## **Hygiène des denrées alimentaires**
p.188
� Les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers* et garantir le caractère propre à la consommation h…
## I **IARC (International Agency for Research on Cancer): Agence mondiale de recherche sur le cancer Immunodéprimé** � Se dit d'une personne dont le système de défense immunitaire est déficient, par exemple personne atteinte du SIDA.
p.188
## I **IARC (International Agency for Research on Cancer): Agence mondiale de recherche sur le cancer Immunodéprimé** �…
p.188
- Grains de blé dur endommagés et tous éléments organiques et non organiques autres que les grains de blé dur : NF ISO …
## **Impuretés constituées par les grains**
p.189
## **Impuretés constituées par les grains**
p.189
- Impuretés dont la présence, dans certaines limites, n'entraîne pas de conséquence grave pour la conservation ou l'uti…
## **Impuretés diverses**
p.189
## **Impuretés diverses**
p.189
- Impuretés dont la présence, même en faible quantité, est préjudiciable à la conservation du lot ou à son utilisation …
p.189
de la Santé et de la Recherche Médicale) INTERCEREALES (Interprofession céréalière) Intervention** � Système de la régl…
p.189
- Impuretés dont la présence, même en faible quantité, est préjudiciable à la conservation du lot ou à son utilisation …
p.189
- Matières d'origine animale (œufs, larves, nymphes ou adultes d'insectes et leurs fragments, poils de rongeurs et leur…
p.189
- Durée pendant laquelle les cultures microbiennes sont placées, à une température donnée, à l'étuve ou au bain-marie.
p.189
- Insectes présents à l'intérieur des grains, soit parce qu'ils sont à un stade juvénile qui s'est développé après le d…
p.189
- Insectes libres qui sont détectables visuellement dès le premier examen de l'échantillon (norme NF V03742).
p.189
- Terme qui désigne l'ensemble des stades de développement d'insectes nuisibles qui se trouvent à l'intérieur des grain…
p.189
- Système de la réglementation du marché céréalier de la CE qui fait obligation aux organismes nationaux d'intervention…
p.189
- Maladie due aux toxines* produites par des micro-organismes*.
## **IRSN (Institut de Radioprotection et de Sûreté Nucléaire)**
p.189
## **IRSN (Institut de Radioprotection et de Sûreté Nucléaire)**
## **IRTAC (Institut de Recherches Technologiques Agroalimentaires des Céréales)**
p.190
## **IRTAC (Institut de Recherches Technologiques Agroalimentaires des Céréales)**
## **ISO (Organisation Internationale de Normalisation)**
p.190
## **ISO (Organisation Internationale de Normalisation)**
## **Issues de blé dur**
p.190
## **Issues de blé dur**
p.190
- Les issues regroupent les sons* et les remoulages*.
p.190
- Cf. partie III
- **ITCF (Institut Technique des Céréales et des Fourrages)** � Devenu Arvalis / Institut du Végétal…
p.190
- La maintenance est la vérification de l'aptitude de l'équipement (locaux, installations et machines) à satisfaire les…
p.190
- Se dit d'un micro-organisme* ayant un optimum de développement aux températures moyennes 30-45° C.
- **Mesure de ma…
## **Microbe, Micro-organisme**
p.191
## **Microbe, Micro-organisme**
p.191
- Etre vivant dont l'observation nécessite l'utilisation d'un microscope.
p.191
- = Moisissures* + Levures* + Bactéries*.
- � Bactéries, virus, levures, moisissures, algues, protozoaires parasites,…
p.191
- Bactéries, virus, levures, moisissures, algues, protozoaires parasites, helminthes parasites microscopiques,
## **Milieu de culture**
p.191
## **Milieu de culture**
p.191
- Mélange d'éléments nutritifs et d'eau constituant un support pour le développement des micro-
p.191
- Terme générique désignant l'ensemble des filaments (hyphes*) constituant le thalle* des champignons.
p.191
- Métabolites toxiques élaborés par certaines espèces de moisissures qui se révèlent dangereuses pour l'homme et l'anim…
p.191
- Enlèvement des souillures, des résidus d'aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable.
## **Normalisée (méthode -)**
p.191
## **Normalisée (méthode -)**
p.191
- Correspond aux enfants âgés de moins de 12 mois (arrêté 1[[er]] juillet 1976 modifié).
- **Nuisibles (animaux)**
## **OMC (Organisation Mondiale du Commerce)**
p.192
## **OMC (Organisation Mondiale du Commerce)**
p.192
- L'OMC a été instituée par l'accord de Marrakech signé le 15 avril 1994 (JO du 26/11/95). La création de cette institu…
p.192
international, l'OMC concrétise les principales obligations contractuelles qui déterminent les lois et règlements inter…
p.192
- règlements internes que doivent appliquer les gouvernements. Elle est aussi le cadre au sein duquel se poursuivent le…
## **OMS (Organisation Mondiale de la Santé)**
p.192
## **OMS (Organisation Mondiale de la Santé)**
p.192
- Agence spécialisée de l'ONU.
## **ONIC (Office National Interprofessionnel des Céréales)**
p.192
## **ONIC (Office National Interprofessionnel des Céréales)**
p.192
- Depuis le 1[[er]] juillet 2006, l’ONIC est devenu l’ONIGC.
p.192
- Se dit d'un germe qui profite de la situation de faiblesse d'un individu pour se développer.
## **Organoleptique**
p.192
## **Organoleptique**
p.192
- Qui se rapporte à l'aspect (forme, couleur), à la texture (tendreté, élasticité, viscosité, etc.) à la saveur
p.192
- Période comprise entre la contamination et l'apparition des premiers symptômes.
- **Pigments caroténoïdes**
p.193
- Document préparé en conformité avec les principes HACCP* en vue de maîtriser les dangers* significatifs au regard de …
p.193
� Animal se nourrissant de proies vivantes qu'il a capturées et tuées pour se nourrir (un rapace et un félin sauvage so…
p.193
- Appareil constitué par la superposition de tamis plans en toile métallique ou nylon, animé de mouvements
## **Point à risque (PR)**
p.193
## **Point à risque (PR)**
## **Point critique pour la maîtrise (CCP)**
p.193
## **Point critique pour la maîtrise (CCP)**
p.193
- Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger li…
## **Polyphage (espèce)**
p.193
## **Polyphage (espèce)**
p.193
- Organisme portant des germes pathogènes* sans présenter aucun symptôme, mais susceptible de les transmettre à l'homme…
## **pH (potentiel Hydrogène)**
p.193
## **pH (potentiel Hydrogène)**
p.193
� Nettoyage sommaire avant ensilage, éliminant par voie mécanique sèche (criblage et aspiration) les impuretés grossièr…
p.193
- Animal se nourrissant de proies vivantes qu'il a capturées et tuées pour se nourrir (un rapace et un félin sauvage so…
p.194
- Ce sont les particules (mycélium*, spores*, …) capables de redonner sur milieux de cultures une forme fongique vivant…
p.194
- Constituants fondamentaux issus de l'association de nombreuses molécules, essentiellement des acides aminés qui se li…
p.194
du décret n° 86-1037 du 15 septembre 1986 (JO du 18/09/86)._ - � Cf. partie III **Retrait** � Toute mesure visant à emp…
p.194
aminés qui se lient et se combinent entre eux pour former des chaînes plus ou moins complexes. Selon le nombre d'acides…
p.194
- La teneur en protéines est un critère important d'appréciation de la qualité pour l'alimentation humaine (valeur d'ut…
p.194
- Se dit d'un micro-organisme* pouvant se multiplier à des températures inférieures à 5° C, mais se développant préfére…
p.194
- Toute mesure visant à obtenir le retour d’un produit dangereux que le producteur ou le distributeur a déjà fourni au …
p.194
- Animal qui cause des dégâts d'importance variable à une denrée ou un produit alimentaire. Ce terme convient bien pour…
p.194
- Produits chimiques visant à éliminer l'ensemble des rongeurs (rats, campagnols et mulots).
p.195
- Cf. Annexe I (fiche 1).
p.195
- Règles et Usages Français pour le Commerce des Grains.
p.195
- S
- _**Salmonella**_ � Appartient à la famille des Entérobactéries*. � Bacille asporulé. � Genre à l'origine de la …
p.195
- Appartient à la famille des Entérobactéries*.
p.195
- Genre à l'origine de la majorité des toxi-infections alimentaires déclarées en France.
p.195
- Cf. Annexe I (fiche 10 & fiche 17).
p.195
- Infection provoquée par une Salmonelle, provoquant des troubles intestinaux. La Salmonellose est une maladie qui peut…
p.195
- Assurance que les aliments, sont consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés sont
p.195
- Se dit d'une espèce (animale, végétale ou champignon) qui se développe sur la matière végétale en voie de décompositi…
p.195
- Opération qui consiste à nettoyer / purifier les produits semouleux selon leur granulométrie (tamisage plan) et leur …
p.195
- Tissus complexe en forme de bouclier séparant l'embryon de l'albumen* (NF ISO 5527).
- **Sécurité des denrées alime…
p.195
- Concept impliquant qu’une denrée alimentaire ne causera pas de dommage au consommateur lorsqu’elle est préparée et/ou…
p.195
- _« sous-produit obtenu lors de la fabrication de farine à partir de grains de blé ou d’épeautre décortiqué, préalable…
p.196
- Ensemble de micro-organismes* issus d'une même colonie microbienne.
p.196
- Terme très général, désignant l'élément de reproduction chez les moisissures (cryptogames). Les spores peuvent proven…
p.196
Elles sont résistantes à la température, pression, pH, … Elles permettent à la bactérie de survivre pendant de longues …
## **Sporogénèse, sporulation**
p.196
## **Sporogénèse, sporulation**
## _**Staphylococcus**_
p.196
## _**Staphylococcus**_
## _**Staphylococcus aureus**_
p.196
## _**Staphylococcus aureus**_
## **Sujets à risque**
p.196
## **Sujets à risque**
## **Tamisage de sécurité**
p.197
## **Tamisage de sécurité**
p.197
- Equipement placé en fin de procédé (ensachage ou chargement en vrac) ayant pour but de retenir les particules (corps …
p.197
- Certains appareils du type "bluterie centrifuge à haut débit" sont susceptibles de fragmenter les insectes et
p.197
peuvent servir de système de sécurité pour maîtriser l'absence d'insecte entier dans le produit fini.
p.197
- Terme générique désignant l'ensemble de la partie végétative des organismes non vasculaires.
p.197
- Se dit d'un micro-organisme qui tolère des températures élevées (65-70° C), même si la température
## **Thermotolérant**
p.197
## **Thermotolérant**
p.197
- Se dit d'un micro-organisme* capable de se développer à 44,5° C pour ce qui est des Coliformes.
## **Toxi-infection alimentaire**
p.197
## **Toxi-infection alimentaire**
p.197
- Maladie due à la multiplication de germes pathogènes* et/ou à l'ingestion de leur toxine* préformées dans les aliment…
p.197
- Poison produit par certains micro-organismes* (Moisissures*, Clostridium, Staphylocoques, _Bacillus_ *). Certaines so…
p.197
- Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de celles utilisées pour la surveillance…
p.198
Annexe IV : Références, normes, plans de surveillance, bibliographie et sites internet
p.199
- REFERENCES REGLEMENTAIRES - Ces références comprennent l'inventaire de la réglementation applicable au secteur concer…
p.199
Conseil ainsi que la décision (CE) n° 2004/217 de la Commission (JOUE du 1/09/09) - � Règlement (UE) n° 242/2010 de la …
p.200
- Décret n° 91-827 du 29 août 1991 modifié relatif aux aliments destinés à une alimentation particulière (JO du 31/08/9…
p.200
- Arrêté du 1[er] juillet 1976 modifié relatif aux aliments destinés aux nourrissons et enfants en bas âge (JO du 13/09…
p.200
modifiée relative à l'élimination des déchets et à la récupération des matériaux (JO du 16/07/75) et ses textes d'appli…
p.200
- Loi n° 75-633 du 15 juillet 1975 modifiée relative à l'élimination des déchets et à la récupération des matériaux (JO…
p.200
- Règlement (CE) n° 1883/2006 de la Commission du 19 décembre 2006 portant fixation des méthodes de prélèvement et d’an…
p.201
- Arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes et des eaux destinées à la con…
p.201
- Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d’analyses du contrôle sanitaire pour les eaux four…
p.201
Principes généraux d'hygiène alimentaire - Commission du _Codex Alimentarius_ CAC/RCP-1-1969 Rév. 3 (1997) - � Règlemen…
p.202
poussières inflammables (JO du 30/08/98), et l'arrêté du 29 décembre 1998 relatif aux prescriptions générales applicabl…
p.202
22 juin 1998 concernant le rapprochement des législations des Etats membres relatives aux machines, en particulier les …
p.202
du code de la consommation en ce qui concerne les matériaux et les objets destinés à entrer en contact avec les denrées…
p.202
� Arrêté du 28 décembre 2007 relatif aux prescriptions générales applicables aux installations classées pour Arrêté du…
p.202
- Arrêté du 2 février 1998 modifié relatif aux prélèvements et à la consommation d'eau ainsi qu'aux Arrêté du 2 févrie…
p.202
� Directive 98/37/CE du Parlement européen et du Conseil du 22 juin 1998 concernant le rapprochement Directive 98/37/C…
p.202
- Directive 2006/42/CE du Parlement européen et du Conseil du 17 mai 2006 relative aux machines et modifiant la directi…
p.202
- Règlement (CE) n° 1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets…
p.203
- Règlement (CE) n° 1881/2006 de la Commission du 19 décembre 2006 modifié portant fixation de teneurs maximales pour c…
p.203
de prise en charge des céréales par les organismes payeurs ou les organismes d’intervention ainsi que les méthodes d’an…
p.203
mycotoxines des denrées alimentaires (JOUE n° L 70 du 09/03/06)
p.203
� Règlement (CE) n° 333/2007 de la Commission du 28 mars 2007 portant fixation des modes de Règlement (CE) n° 333/2007…
p.203
- Décret n° 97-1133 du 8 décembre 1997 relatif à l'épandage des boues issues du traitement des eaux usées Décret n° 97…
p.203
- Arrêté du 8 janvier 1998 modifié fixant les prescriptions techniques applicables aux épandages de boues Arrêté du 8 …
p.203
� Règlement (CE) n° 687/2008 de la Commission du 18 juillet 2008 fixant les procédures de prise en charge des céréales …
p.203
- Règlement (CE) n° 1881/2006 de la Commission du 19 décembre 2006 modifié portant fixation de teneurs maximales pour c…
## ORGANISATION COMMUNE DES MARCHES (OCM)
p.204
## ORGANISATION COMMUNE DES MARCHES (OCM)
p.204
- Règlement (CE) n° 1234/2007 du Conseil du 22 octobre 2007 modifié portant organisation commune des marchés dans le se…
p.204
destinés à entrer en contact avec des denrées, produits et boissons pour l'alimentation de l'homme et des animaux (JO d…
p.204
� Règlement (CE) n° 889/2008 de la Commission du 5 septembre 2008 portant modalités d’application du Règlement (CE) n°…
## RESIDUS DE PRODUITS PHYTOPHARMACEUTIQUES (PESTICIDES)
p.205
## RESIDUS DE PRODUITS PHYTOPHARMACEUTIQUES (PESTICIDES)
p.205
- Règlement (CE) n° 396/2005 du Parlement européen et du Conseil du 23 février 2005 modifié concernant les limites maxi…
p.205
Conseil en ce qui concerne ses annexes II, III et IV relatives aux limites maximales applicables aux résidus de pestici…
p.205
distribution et à l'application par des prestataires de services de produits antiparasitaires à usage agricole et des p…
p.205
- Règlement (CE) n° 149/2008 de la Commission du 29 janvier 2008 modifié modifiant le règlement (CE)
p.205
� Règlement (CE) n° 1107/2009 du Parlement européen et du Conseil du 21 octobre 2009 concernant la mise sur le marché d…
p.205
- Loi 2009-967 du 3 août 2009 de programmation relative à la mise en œuvre du Grenelle de l’environnement (1) (JORF n° …
## SEMOULES DE BLE DUR
p.206
## SEMOULES DE BLE DUR
p.206
- Arrêté du 27 mai 1957 modifié fixant les caractéristiques des semoules de blé dur et des pâtes alimentaires (JO du 30…
p.206
- Réglementation et taxation des céréales, oléagineux et produits de la meunerie (BOD n° 5881 du 13/04/94)
p.206
- Céréales - Transport et détention des farines (BOD n° 6153 du 13/01/97) Céréales - Transport et détention des farine…
p.207
� NF ISO 11051 (V 03-725) de janvier 1995 "Blé dur ( _Triticum durum_ Desf.) - Spécifications" � NF ISO 15793 (V03-721)…
p.207
- Partie 2 : Recommandations pratiques" � ISO 6322-3 de juillet 1989 "Stockage des céréales et des légumineuses - Parti…
p.207
- Norme expérimentale XP V03-777 (XP V 03-777) « Céréales et produits céréaliers - Echantillonnage - Norme expérimental…
p.208
- AOAC 1990, 93 550, 97 225 "Toutes denrées alimentaires" - Références de méthodes de dosage pour le plomb - � AOAC 199…
p.208
moisissures par comptage des colonies à 25° C - Méthode de routine" - � NF ISO 21527-2 de novembre 2008 « Méthode horiz…
p.208
- NF V 01-001 de mars 2006 "Hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux - NF V 01-001 de mars 2006 "…
p.208
- NF V 01-006 de septembre 2008 - Hygiène des aliments - Place de l’HACCP et application de ses principes pour la maîtr…
p.209
- _**ESCHERICHIA COLI**_ - � NF V 08-060 d’avril 2009 - Microbiologie des aliments - Dénombrement des coliformes thermo…
p.209
le NF EN ISO 6888-3 (V 08-014-3) de juin 2003 "Microbiologie des aliments - Méthode horizontale pour le dénombrement de…
p.209
de la NF EN ISO 12955 (V 03-122) d’octobre 1999 "Produits alimentaires - Dosage de l’aflatoxine B1 et de la 1 et de la …
p.209
Dosage par chromatographie en phase gazeuse couplée à une spectrométrie de masse – 204 –
p.209
� NF EN ISO 6888-3 (V 08-014-3) de juin 2003 "Microbiologie des aliments - Méthode horizontale pour le NF EN ISO 6888-…
p.209
- NF V 08-057-1 de janvier 2004 "Microbiologie des aliments - Méthode de routine pour le dénombrement NF V 08-057-1 de…
p.209
- NF EN ISO 15141-1 (V 03-121-1) de décembre 1998 "Produits alimentaires - Dosage de l'ochratoxine A NF EN ISO 15141-1 …
p.209
et G2 dans les céréales, les fruits à coque et les produits dérivés - et G2 dans les céréales, les fruits à coque et le…
## RESIDUS DE PRODUITS PHYTOPHARMACEUTIQUES (PESTICIDES)
p.210
## RESIDUS DE PRODUITS PHYTOPHARMACEUTIQUES (PESTICIDES)
p.210
- NF EN 12393-1 (V 03-090-1) de février 2009 "Aliments d’origine végétale - Méthodes multirésidus de détermination par …
p.210
- NF EN 12393-2 (V 03-090-2) de février 2009 "Aliments d’origine végétale - Méthodes multirésidus de NF EN 12393-2 (V …
p.210
- NF EN 12393-2 (V 03-090-2) de février 2009 "Aliments d’origine végétale - Méthodes multirésidus de NF EN 12393-2 (V …
p.210
- NF EN 12393-3 (V 03-090-3) de février 2009 "Aliments d’origine végétale - Méthodes multirésidus de NF EN 12393-3 (V …
p.211
Sont référencés ci-dessous les plans de surveillance officiels et ceux de la filière céréalière les plus récents.
p.211
- DIOXINES ET PCB
- � DGCCRF : Surveillance des teneurs en dioxines et PCB de certaines denrées alimentaires - 2[ème …
p.211
- IRTAC : Plan de surveillance sanitaire des céréales - Juillet 2009. IRTAC : Plan de surveillance sanitaire des céré…
p.211
- FranceAgriMer - ARVALIS - « Maîtriser la qualité sanitaire des blés - Récolte 2009 » - Enquêtes - FranceAgriMer - AR…
p.212
� **ACTA/ACTIA** "Guide pratique pour l’agriculture et l’industrie alimentaire - Traçabilité" - 2007 - 2[ème] édition I…
p.212
réduction des présences fortuites d’allergènes majeurs" - Août 2005 "Bonnes pratiques des laboratoires reconnus d’entre…
p.212
Rapport alimentation animale et sécurité sanitaire : "Alimentation animale et sécurité sanitaire des aliments" - Juille…
p.212
Edition des Journaux Officiels Brochure N° 5921 - Juin 2001
## � **ASSOCIATION DES MALTEURS DE FRANCE**
p.213
## � **ASSOCIATION DES MALTEURS DE FRANCE**
p.213
Guide des bonnes pratiques hygiéniques « Malterie »
p.213
- Edition des Journaux Officiels Brochure N° 5914 - Octobre 2000 - � **B. BARRIER-GUILLOT, B. BOTTE, JM. GRAVOUEILLE, M…
p.213
management of quality using an exoert system - F. Fleurat-Lessard, A. Ndiaye, JD. Knight (Eds) - Colloque INRA n° 101, …
p.213
« Teneurs en éléments traces métalliques du blé tendre, du blé dur, du pois protéagineaux et de la pomme
p.213
“Microbiology of wheat and flour milling in Australia” International Journal of Food Microbiology 2003,
p.213
Toxigenic Fusarium species and mycotoxins associated with head blight in small-grain cereals in Europe.
p.213
"Des moisissures aux mycotoxines : signification écophysiologique de marqueurs biochimiques de croissance fongique et p…
p.214
- **COGERAL (Comité européen de représentation des opérateurs du commerce des céréales, oléagineux, protéagineux, alime…
p.214
Guide communautaire des bonnes pratiques d’hygiène pour le commerce des céréales, oléagineux, protéagineux, aliments du…
p.214
suite à une demande de la Commission relative à l’ochratoxine A dans les aliments du 4 avril 2006 Avis du groupe scient…
p.214
l’alimentation humaine “The potential risks to health presented by lead in food and drink” du 19 juin 1992
p.214
Rapport du comité scientifique de l’alimentation humaine. Avis du comité scientifique de l’alimentation humaine sur le …
p.214
"Avis sur la préparation de l’entrée en vigueur au 1[[er]] janvier 2005 de certaines dispositions du règlement CE n° 17…
## � **COOP DE FRANCE METIERS DU GRAIN** ( **FFCAT) / FNA (Fédération du négoce agricole)**
p.214
## � **COOP DE FRANCE METIERS DU GRAIN** ( **FFCAT) / FNA (Fédération du négoce agricole)**
## � **COOP DE FRANCE NUTRITION ANIMALE (SYNCOPAC)**
p.214
## � **COOP DE FRANCE NUTRITION ANIMALE (SYNCOPAC)**
## � **CONSEIL SUPERIEUR D’HYGIENE PUBLIQUE DE FRANCE**
p.215
## � **CONSEIL SUPERIEUR D’HYGIENE PUBLIQUE DE FRANCE**
p.215
« Plomb, cadmium et mercure dans l’alimentation : évaluation du risque »
p.215
Edition Tec doc, 1996 - 237 pages � **J.P. CRAVEDI, J.F. NARBONNE** "Données récentes sur l’évaluation des dangers liés…
p.215
Dosage de résidus de produits phytosanitaires. In : Godon B. et W. Loisel, (Eds.). Guide pratique d’analyses dans les i…
p.215
"Evaluation de l’exposition des consommateurs de produits issus de l’agriculture biologique et de l’agriculture convent…
## � **J.S. DUGUET, F. FLEURAT-LESSARD et D. PERUZZI**
p.215
## � **J.S. DUGUET, F. FLEURAT-LESSARD et D. PERUZZI**
p.215
"The advantages of mixing deltamethrin and organo-phosphorous insecticides for the protection of stored cereals. A revi…
p.215
_In :_ F. Fleurat-Lessard, P. Ducom (Eds.) - Proceedings 5[[th]] International Working Conference on Stored Product Pro…
p.215
� **AS. DUPUIS, B. FUZEAU, et F. FLEURAT-LESSARD** "Feasibility of French beans disinfestation based on freezing intole…
p.215
_In :_ I. Lorini et _al._ (Eds.) - Proceedings 9[[th]] International Working Conference on Stored Product Protection, C…
## � **F. FLEURAT-LESSARD**
p.216
## � **F. FLEURAT-LESSARD**
p.216
"Les traitements thermiques de désinfestation des céréales et des produits céréaliers : possibilité d’utilisation prati…
p.216
14-18 "Qualitative reasoning and integrated management of the quality of stored grain : a promising new approach" Journ…
p.216
Journal of Stored Products Research - 2007, Vol. 43, 384-395 – 211 –
## � **F. FLEURAT-LESSARD, J-M LE TORC’H**
p.217
## � **F. FLEURAT-LESSARD, J-M LE TORC’H**
p.217
"Contrôle des insectes en post-récolte : hautes températures et atmosphères inerte"
p.217
La lutte physique en phytoprotection - C. Vincent, B. Panneton, F. Fleurat-Lessard (Eds) - INRA Edition - 2000 � **F. F…
p.217
FFCAT (COOP DE FRANCE METIERS DU GRAIN)** Charte Sécurité alimentaire – Juin 2003 Cf. rubrique **COOP DE FRANCE METIERS…
p.217
"Acoustic detection and automatic identification of insect stages activity in grain bulks by noise spectra processing t…
p.217
"Modelling biological efficacy decrease and rate of degradation of chlorpyrifos-methyl on wheat stored under controlled…
p.217
"Models linking insecticidal efficacy decline and residues concentration decrease with time, temperature and Aw in CPM …
p.217
Enjeux phytosanitaires pour l’agriculture et l’environnement - Regnault-Roger C (Ed) - Lavoisier Tec & Doc - 2005, 805-…
p.217
� **FNA (Fédération de négoce agricole) / FFCAT (COOP DE FRANCE METIERS DU GRAIN)** Charte Sécurité alimentaire – Juin …
p.217
- C.R. Biologie - 2003, n° 326, 699-715
p.218
Toxic effects of mycotoxins : importance of biotransformation systems.
p.218
Nutritional Biotechnology in the Food and Feed Industries 2003: proceeding of Alltech's 19th Annual Symposium. Edited b…
## � **F. GALVANO, A. RITIENI, G. PIVA, et A. PIETRI**
p.218
## � **F. GALVANO, A. RITIENI, G. PIVA, et A. PIETRI**
p.218
"Guide des bonnes pratiques du GLCG – Stockage à plat des céréales pour une durée indéterminée" -
## � **B. GODON, W. LOISEL** , Coordonnateurs
p.218
## � **B. GODON, W. LOISEL** , Coordonnateurs
## � **B. GODON, C. WILLM** , Coordonnateurs
p.218
## � **B. GODON, C. WILLM** , Coordonnateurs
## � **R.A GOYER et T.W CLARCKSON**
p.218
## � **R.A GOYER et T.W CLARCKSON**
## � **F.GROSJEAN, B. BARRIER - GUILLOT, A. CHOPINEAUX**
p.218
## � **F.GROSJEAN, B. BARRIER - GUILLOT, A. CHOPINEAUX**
## � **M.P. HERRY, J. MICHARD, B. BAUDOUIN et Y. LELAY**
p.218
## � **M.P. HERRY, J. MICHARD, B. BAUDOUIN et Y. LELAY**
p.218
"L'analyse microbiologique de matières premières pour l'alimentation animale et son interprétation. Possibilités d'étab…
p.218
Guide interprofessionnel de gestion des mycotoxines dans la filière céréalière - Edition 2009 � **IRSN***
## � **IRSN* - ACTA**
p.219
## � **IRSN* - ACTA**
p.219
Guide d’aide à la décision pour la gestion du milieu agricole en cas d’accident nucléaire - Mai 2007
p.219
� **IRTAC*** "Mycotoxines : Guide d’utilisation des kits immunoenzymatiques format microplaque (kits ELISA)" - Décembre…
## � **ITCF* - FFCAT***
p.219
## � **ITCF* - FFCAT***
## � **M. KUSHIRO, 2008.**
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## � **M. KUSHIRO, 2008.**
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- **J.C. LEBLANC** , Coordonnateur
## � **M. PASCALE, A. BOTTALICO, D. PANCALDI, G. PERRONE, A. VISCONTI, 2002.**
p.220
## � **M. PASCALE, A. BOTTALICO, D. PANCALDI, G. PERRONE, A. VISCONTI, 2002.**
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_Proceedings of Conference on "Sustainable systems od cereal crop protection against fungal diseases as the way of erdu…
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industriels de l’alimentation animale)** Guide de bonnes pratiques de la fabrication d’aliments composés pour animaux -…
## � **J. POTUS et Ph. SUCHET**
p.220
## � **J. POTUS et Ph. SUCHET**
## � **J. POTUS, A. POIFFAIT et J. ADRIAN**
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## � **J. POTUS, A. POIFFAIT et J. ADRIAN**
## � **QUALIMAT - TRANSPORT**
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## � **QUALIMAT - TRANSPORT**
## � **RESEDA - ADEME**
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## � **RESEDA - ADEME**
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- **R.T. RILEY et J. PESTKA**
## � **G. RIOS, N. ZAKHIA-ROZIS, J. ABECASSIS, M. CHAURAND, M-F. SAMSON, F. FORGET, V LULLIEN-PELLERIN, 2010.**
p.220
## � **G. RIOS, N. ZAKHIA-ROZIS, J. ABECASSIS, M. CHAURAND, M-F. SAMSON, F. FORGET, V LULLIEN-PELLERIN, 2010.**
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_In_ : Fleurat-Lessard F., Barreau C. (Ed.) Actes du Colloque _Progrès et perspectives de la recherche sur les mycotoxi…
p.220
Option qualité - Décembre 2004, n° 233
p.220
- "Les recommandations du CNA pour l’entrée en application du « paquet hygiène »"
p.221
Option Qualité - Décembre 2005, n° 244
p.221
"Paquet hygiène : des compléments apportés au niveau communautaire"
p.221
Option Qualité - Janvier 2006, n° 245 � **G. SPICHER et H. ZWINGELBERG** "Possibilités de diminution de la contaminatio…
p.221
"Influence du nettoyage et de la préparation des blés sur la qualité sanitaire des produits de mouture"
p.221
"Hygiène des denrées autres qu'animales (arrêté du 28 mai 1997) Option Qualité - Septembre 1997 "Démarche "HACCP" : res…
p.222
- **A.VISCONTI, E.M. HAIDUKOWSKI, M. PASCALE, M. SILVESTRI**
p.222
- « Reduction of deoxynivalenol during wheat processing and spaghetti cooking. »
p.222
Toxicological letters 2004, 153: 181-189.
p.222
- **A.VISCONTI, M. PASCALE, 2010.**
p.222
- “An overview on Fusarium mycotoxins in the durum wheat pasta production chain.” _Cereal Chemistry_ **87** : 21-27. **…
p.223
SITES INTERNET Sont référencés dans cette rubrique les sites faisant partie de l’environnement de l’activité de la semo…
p.223
- **Bulletins officiels du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche**
p.223
- **DGCCRF* - Partie consacrée à la Sécurité des produits alimentaires**
p.223
- **Ministère de l’Agriculture et de la pêche** http://agriculture.gouv.fr
## ADMINISTRATION EUROPEENNE
p.224
## ADMINISTRATION EUROPEENNE
p.224
� **Direction Générale "Santé et Protection des Consommateurs" (DG SANCO)** http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/ind…
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- **Portail sur la "Sécurité Alimentaire : de la ferme à la table" de la DG SANCO** http://ec.europa.eu/food/food/index…
p.224
� **Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA / EFSA*)** http://www.efsa.europa.eu � **DG SANCO (Direction Gén…
p.225
� **Association Générale des Producteurs de Blé et autres céréales (AGPB)** http://www.agpb.fr � **Association National…
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- **Association Nationale de la Meunerie Française (ANMF)**
p.225
- **Office National Interprofessionnel des Grandes Cultures (ONIGC)** http://www.onigc.fr
p.225
� **Syndicat de Paris du Commerce et des Industries des Grains** http://www.incograin.com � **Union** des Associations …
p.226
- **Journal Officiel de l’Union Européenne**
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http://europa.eu.int/eur-lex/lex/JOIndex.do?ihmlang=fr MICROBIOLOGIE � **BERGEYS** http://www.bergeys.org/ MYCOTOXINES …
p.226
http://www.bergeys.org/
p.226
� **Le catalogue des produits phytopharmaceutiques et de leurs usages des matières fertilisantes et des supports de cul…
p.226
http://www.quickfds.com
p.227
- **Union des Industries de la Protection des Plantes (UIPP)**
p.227
- **Portail international de la sécurité sanitaire des aliments et de santé animale et végétale** http://www.ipfsaph.or…
p.227
- **Sécurité sanitaire des aliments français**
p.227
http://www.securitesanitairedesaliments.agriculture.gouv.fr/
p.228
- Annexe V : Fiche Eau
p.229
La sécurité sanitaire des eaux est encadrée depuis la ressource (cours d'eau et eaux souterraines) jusqu'au robinet du …
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la PRPDE, au travers du contrôle sanitaire. Enfin, tout propriétaire d’un bâtiment raccordé au réseau public d’adductio…
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Il convient de se conformer à la réglementation applicable (autorisation préalable, mise en conformité des équipements …
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Selon l’AFSSA, chaque jour, en France, 30 000 captages et 15 300 stations de traitement produisent 18,5 millions de m3 …
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Les acteurs en matière d'eau destinée à la consommation humaine sont au nombre de trois. Tout d’abord il s’agit de la p…
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Il conviendra donc de distinguer le cas des sites industriels reliés au réseau public de distribution de ceux alimentés…
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Dans le second cas, l’industriel est alors considéré comme personne responsable de la production, de la distribution ou…
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notions d’eau de mer propre et d’eau propre). Ces dispositions générales ne se substituent pas à celles de la directive…
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Les dispositions communautaires relatives à l’eau destinée à la consommation sont déclinées en droit français par :
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- français par : � les articles L. 1321-1 à L .1321-10 et R. 1321-1 à R. 1321-63 du Code de la Santé Publique (CSP) ;
…
p.232
Annexe VI : Composition du groupe de travail
p.233
||**1997/1999**|**2006/2010**|
|---|---|---|
|**1. INDUSTRIELS**<br>|�<br>**GRANDE SEMOULERIE DE L'OUEST / GRANDS**<br>…