PDF Sécurité alimentaire

BIORISK2016SA0076Fi_0

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Auteur
ANSES
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fr
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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Staphylococcus aureus_ et entérotoxines sta…
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## _Staphylococcus aureus_ et entérotoxines staphylococciques p.1
## _Staphylococcus aureus_ et entérotoxines staphylococciques
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## Famille des _Staphylococcaceae_ p.1
## Famille des _Staphylococcaceae_
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Genre _Staphylococcus_
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## Caractéristiques et sources de _Staphylococcus aureus_ et des entérotoxines staphylococciques p.1
## Caractéristiques et sources de _Staphylococcus aureus_ et des entérotoxines staphylococciques
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_**Staphylococcus aureus**_ **(microscopie électronique à balayage) © CDC/ Matthew J. Arduino, DRPH**
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SET ayant été démontré chez l’animal, il conviendrait de les prendre en compte lors de la caractérisation d’épisodes to…
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## Principales caractéristiques microbiologiques p.1
## Principales caractéristiques microbiologiques
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La maladie humaine d’origine alimentaire est une intoxination due à l’ingestion d’entérotoxines staphylococciques (SE[2…
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D’autres espèces de staphylocoques producteurs de coagulase peuvent également produire des SE, notamment _S. pseudinter…
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_S. aureus_ est un coque à coloration de Gram positive. Il mesure de 0,5 à 1 μm de diamètre, ne sporule pas, est immobi…
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Si les SE sont présentes en quantité suffisante dans l’aliment, elles peuvent déclencher les symptômes de l’intoxinatio…
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**Tableau 1** : Caractéristiques de survie, de croissance et de toxinogenèse de _S. aureus_ (en conditions de laboratoi…
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|**Croissance* **|**Croissance* **|**Croissance* **|**Croissance* **| |---|---|---|---| ||**Min.**|**Opt.**|**Max.**| |…
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Ces bactéries sont également isolées de l’environnement naturel (sol, eau douce et eau de mer, poussière, air), de l’en…
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## Voies de transmission p.1
## Voies de transmission
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Exceptés les cas contractés en laboratoire, tous les cas d’intoxination à SE décrits à ce jour sont d’origine alimentai…
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La contamination des aliments peut aussi être d’origine animale, la plus fréquente étant la contamination du lait en cas
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1 Agent responsable de maladie ou d’infection qui peut se transmettre de l’animal à l’Homme ou de l’Homme à l’animal.
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> 2 SE : sigle en langue anglaise ( _staphylococcal enterotoxin_ ) retenu pour ce document, compte tenu de son emploi g…
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## Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Staphylococcus aureus_ et entérotoxines staphylococciques p.2
## Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Staphylococcus aureus_ et entérotoxines …
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_Saisine n°2016-SA-0076 Mise à jour : Mars 2022_ de mammites.
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de nombreux foyers, notamment les foyers familiaux, sont certainement non déclarés ou non diagnostiqués. En tenant comp…
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_S. aureus_ peut causer une gamme très large d'infections d’origine non alimentaire (du panaris à la septicémie), parfo…
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Des souches _de Staphylococcus aureus_ résistant à la méthicilline (SARM), une des causes majeures d’infections nosocom…
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En Europe en 2019, _S. aureus_ était responsable de 7,5 % des foyers de TIAC déclarés : 77 foyers, 1468 malades, 144 ho…
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## **Recommandations pour la production primaire** p.2
## **Recommandations pour la production primaire**
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Les mesures de prévention en production primaire doivent intégrer la surveillance de l’état sanitaire des animaux (nota…
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## Principaux aliments à considérer p.2
## Principaux aliments à considérer
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_S. aureus_ peut être isolé d’aliments très variés. Quatre conditions sont requises pour que survienne la contamination…
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- une source de staphylocoques producteurs d’entérotoxines (matière première, porteur sain ou malade, etc.) ; - - un …
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## Maladie humaine d’origine alimentaire p.2
## Maladie humaine d’origine alimentaire
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## Nature de la maladie (tableau 2) p.2
## Nature de la maladie (tableau 2)
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- un aliment présentant des caractéristiques physicochimiques favorables à la croissance de _S. aureus_ et à la toxinog…
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La durée d’incubation et la sévérité des symptômes dépendent de la quantité d’entérotoxines ingérées et de la sensibili…
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**Population sensible[3] :** pas de population particulièrement sensible.
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- Les aliments les plus souvent associés aux toxi-infections - alimentaires sont :
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## Relations dose-effet[4] et dose-réponse[5] p.2
## Relations dose-effet[4] et dose-réponse[5]
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- les aliments recontaminés après un traitement thermique ou tout autre procédé éliminant la microflore banale. Plus l’…
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La dose minimale d’entérotoxine à ingérer pour provoquer les premiers symptômes reste encore mal définie. Une étude réc…
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- les aliments fermentés à acidification lente permettant la croissance de _S. aureus_ durant la fermentation, par exem…
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La surveillance des intoxinations staphylococciques est assurée par la déclaration obligatoire (DO) des toxi-infections…
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**Tableau 2** : Caractéristiques de la maladie humaine d’origine alimentaire
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|**Durée moyenne**||**Durée des**|**Durée de la période**|| |---|---|---|---|---| ||**Principaux symptômes**|||**Compli…
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3 Les personnes ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer, après exposition au danger par voie alim…
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4 Relation entre la dose (la quantité de cellules microbiennes ou de toxines ingérées au cours d’un repas) et l’effet c…
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5 Pour un effet donné, relation entre la dose et la réponse, c’est-à-dire la probabilité de la manifestation de cet eff…
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> 6 La BMDL correspond à la borne inférieure de l’intervalle de confiance à 95 % de la Benchmark dose (BMD) : dose corr…
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## Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Staphylococcus aureus_ et entérotoxines staphylococciques _Saisine n°2016-SA-0076_ p.3
## Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Staphylococcus aureus_ et entérotoxines …
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_Mise à jour : Mars 2022_
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**Tableau 3** : Données épidémiologiques françaises relatives aux toxi-infections alimentaires collectives causées par …
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|**Année**|**2012**|**2013**|**2014**|**2015**|**2016**|**2017**|**2018**|**2019**|**2020**| |---|---|---|---|---|---|-…
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1 Foyers dans lesquels l’agent est isolé dans un échantillon d'origine humaine et / ou dans les aliments consommés par …
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certains fromages ou certaines salaisons fermentées, telles que des salamis ;
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- les produits séchés ou à teneur en eau réduite, dans lesquels la croissance de _S. aureus_ a pu être favorisée à une …
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Les staphylocoques producteurs d’entérotoxines représentent la première cause de TIAC impliquant le lait et les produit…
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## Traitements d’inactivation en milieu industriel (tableau 4)[78] p.3
## Traitements d’inactivation en milieu industriel (tableau 4)[78]
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Contrairement à la bactérie, les SE sont stables dans les conditions de traitements thermiques généralement appliqués a…
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## Surveillance dans les aliments p.3
## Surveillance dans les aliments
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Le règlement (CE) n°2073/2005 modifié, relatif aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, fixe…
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- un critère d’hygiène des procédés relatif aux staphylocoques producteurs de coagulase (SCP)[9] dans les laits et prod…
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- un critère de sécurité relatif aux entérotoxines staphylococciques dans le lait et les produits laitiers (n=5, m= pas…
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Le dénombrement des SCP se fait selon la norme NF EN ISO 6888[10] - parties 1, 2 et 3. Les deux premières parties sont …
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**Tableau 4 :** Impact des traitements en milieu industriel
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|**Traitement**|**Conditions**|**Impact**|**Matrice**| |---|---|---|---| |Température|La destruction de_S. aureus_peut …
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7 D est le temps nécessaire pour diviser par 10 la population du danger microbiologique initialement présente.
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8 D10 est la dose (en kGy) nécessaire pour réduire une population à 10 % de son effectif initial.
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> 9 Dans les aliments, les staphylocoques producteurs de coagulase sont essentiellement représentés par l’espèce _S. au…
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> 10 Microbiologie de la chaîne alimentaire – Méthode horizontale pour le dénombrement des staphylocoques à coagulase p…
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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Staphylococcus aureus_ et entérotoxines sta…
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_Mise à jour : Mars 2022_
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## **Recommandations aux opérateurs** p.4
## **Recommandations aux opérateurs**
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- Le nettoyage et la désinfection du matériel et des locaux doivent être particulièrement rigoureux compte tenu de la f…
Fragment 82 texte
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- Pour tenir compte du fait que de très nombreux opérateurs sont des porteurs sains, le lavage rigoureux des mains et l…
Fragment 83 texte
p.4
- Les manipulateurs de denrées alimentaires présentant des lésions cutanées doivent être écartés de la manipulation des…
Fragment 84 texte
p.4
- Il est nécessaire de détruire les staphylocoques par un traitement adapté, thermique ou autre, avant qu’ils ne se soi…
Fragment 85 texte
p.4
- Les staphylocoques étant thermosensibles alors que leurs entérotoxines sont thermostables, l’assainissement d’un prod…
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## Hygiène domestique p.4
## Hygiène domestique
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## **Recommandations aux consommateurs** p.4
## **Recommandations aux consommateurs**
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- Il est recommandé de respecter les bonnes pratiques d’hygiène lors de la manipulation et de la préparation des alimen…
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p.4
- Avant la préparation des repas, désinfecter et protéger les plaies ou les boutons purulents avec un pansement étanche…
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p.4
- Il est essentiel de respecter la chaîne du froid. Les aliments cuisinés doivent être refroidis et placés au réfrigéra…
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## Références générales p.4
## Références générales
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EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control). 2021. The European…
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Guillier, L., Bergis, H., Guillier, F., Noel, V., Auvray, F., Hennekinne, J.-A. 2016. Dose-response modelling of staphy…
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Hugas M., Garriga M., Monfort J.M. 2002. New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology.…
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ICMSF. 1996. Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial Pathogens. Blackie Academic & Professional, Londres
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Le Loir Y., Gautier M. 2009. _Staphylococcus aureus_ , collection : Monographies de microbiologie, Editions Tec&Doc Lav…
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Patterson M. F. 2005. A Review - Microbiology of pressure-treated foods. Journal of Applied Microbiology, 98, 1400–1409
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Rizzi V. 2011. Update on EFSA activities and _S. aureus_ reporting in animals and food. Workshop of the NRLs for Coagu…
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SCVPH. 2003. Opinion of the scientific committee on veterinary measures relating to public health on staphylococcal ent…
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Van Cauteren D, Le Strat Y, Sommen C, Bruyand M,Tourdjman M, Jourdan-Da Silva N, & Desenclos, J. C. 2018. Estimation de…
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Zhang, D. F., Yang, X. Y., Zhang, J., Qin, X., et al. 2018. Identification and characterization of two novel superantig…
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Centre national de référence des staphylocoques : Groupement hospitalier Est, centre de microbiologie et pathologie, in…
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Santé Publique France - Données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives déclarées en France : (https://w…
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Laboratoire de référence de l’Union européenne et Laboratoire national de référence pour les staphylocoques à coagulase…
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EFSA Foodborne outbreaks dashboard : https://www.efsa.europa.eu/en/microstrategy/FBO-dashboard
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