Auteur
Anses
Langue
fr
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54
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54 fragments
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Suivi de la réalisation et de l’efficacité des opérations de nettoyage et désinfection des surfaces, des matériels et d…
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**Cette fiche ne prétend pas être exhaustive. Elle vise à enrichir (et non limiter) la réflexion des professionnels su…
## _**Introduction**_
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## _**Introduction**_
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Conformément aux dispositions du Paquet Hygiène, les professionnels de l’agroalimentaire sont vivement encouragés à réd…
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Les opérations de nettoyage et désinfection, qu’elles soient réalisées simultanément ou l’une après l’autre, font, par …
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Cette fiche se veut un outil pour les rédacteurs des GBPH en décrivant les principales méthodes utilisées ainsi que des…
## _**Éléments de stratégie d’analyse de la qualité hygiénique des surfaces**_
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## _**Éléments de stratégie d’analyse de la qualité hygiénique des surfaces**_
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Il est important pour le professionnel de définir une stratégie de prélèvement et d’analyse, appliquée avec strictement…
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Ces méthodes visent à :
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- détecter/quantifier des molécules indicatrices de souillures. L’utilisation de ces méthodes permet le plus souvent de…
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- détecter/quantifier les micro-organismes présents sur les surfaces par empreinte sur gélose ou par frottis. L’utilisa…
## Choix de la méthode de prélèvement
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## Choix de la méthode de prélèvement
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Le choix de la méthode sera fonction :
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- de l’accessibilité et de la taille de la surface à échantillonner,
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- des micro-organismes recherchés (un seul ou plusieurs microorganismes à partir du même prélèvement) et de leur distri…
## Choix des lieux de prélèvement
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## Choix des lieux de prélèvement
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Les prélèvements sont effectués préférentiellement dans les zones où l’hygiène du produit pourrait être affectée (tapis…
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_1 Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alim…
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_2 Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygi…
## Choix des micro-organismes recherchés
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## Choix des micro-organismes recherchés
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Afin de suivre l’efficacité des opérations de nettoyage et désinfection il est important de choisir des micro-organisme…
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- la flore aérobie mésophile (FAM, nommée aussi flore totale) permet d’apprécier le niveau global de contamination de l…
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- les entérobactéries, dans certaines filières, peuvent être un bon indicateur de l’hygiène générale de l’entreprise ma…
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- en fonction des filières, d’autres micro-organismes peuvent être recherchés ( _Pseudomonas_ /filières viandes de bouc…
## Fréquences des prélèvements et des analyses
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## Fréquences des prélèvements et des analyses
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Les analyses sont utilisées pour s’assurer de l’absence de dérive au cours du temps de l’efficacité des opérations d’hy…
## Interprétation et suivi des résultats
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## Interprétation et suivi des résultats
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Il est important de souligner que les résultats obtenus sont exploitables s’ils font l’objet d’un enregistrement chrono…
## _**Les méthodes de détection/ quantification à utiliser pour le suivi**_
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## _**Les méthodes de détection/ quantification à utiliser pour le suivi**_
## **Méthodes indirectes d’évaluation de la qualité hygiénique des surfaces**
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## **Méthodes indirectes d’évaluation de la qualité hygiénique des surfaces**
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L’ATP-métrie consiste à doser, grâce au système luciférine/luciférase, l’ATP (ou adénosine-triphosphate) qui est présen…
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la surface et de mettre en œuvre une action corrective immédiate lorsque cette quantité dépasse la limite fixée. **L’AT…
## Quantification des protéines et des sucres
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## Quantification des protéines et des sucres
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D’autres indicateurs de souillures que l’ATP peuvent également être utilisés pour le contrôle de l’efficacité du nettoy…
## **Les différents principes de prélèvement mis en œuvre**
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## **Les différents principes de prélèvement mis en œuvre**
## Méthodes par empreinte
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## Méthodes par empreinte
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Il s’agit de réaliser une empreinte de la contamination par utilisation d’un dispositif permettant d’appliquer une gélo…
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**>** les boîtes de gélose de contact (dites aussi boîtes de Rozier-Pantaléon) ;
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**>** les lames gélosées ;
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**>** et les films enduits de gélose.
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L’utilisation de boîtes de gélose de contact est recommandée par la direction générale de l’alimentation (DGAL) pour vé…
## Méthodes par frottis
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## Méthodes par frottis
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Le principe des méthodes dites par frottis est basé sur le décrochement des microorganismes par frottement de la surfac…
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- l’écouvillon, qui est à réserver aux prélèvements de petites surfaces (25 ou 100 cm² mesurés à l’aide d’un gabarit st…
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- l’utilisation d’éponges ou de chiffonnettes, qui permet d’échantillonner de grandes superficies (jusqu’à plusieurs m²…
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_monocytogenes_ ou _Salmonella_ dont la répartition est très hétérogène. En outre, le frottis par éponges ou chiffonnet…
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L’objet frottant est ensuite placé dans un diluant permettant la remise en suspension des micro-organismes qui seront d…
## **Quantification/détection des microorganismes par culture**
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## **Quantification/détection des microorganismes par culture**
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Il est généralement admis que les micro-organismes détachés sont stressés, **il convient donc de se mettre dans les mei…
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De plus, il est nécessaire de neutraliser d’éventuels résidus de désinfectant lors du prélèvement. Ces derniers pourrai…
## **Efficacité des méthodes de quantification des micro-organismes des surfaces**
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## **Efficacité des méthodes de quantification des micro-organismes des surfaces**
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Il est important de garder à l’esprit que les empreintes et les frottis ne détachent qu’une partie des micro-organismes…
## Tableau de synthèse
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## Tableau de synthèse
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* La durée de l’incubation peut être prolongée plusieurs jours en veillant à l’absence de dessiccation des géloses