BIORISK2016SA0080Fi — RAG Documentaire

Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Salmonella_ spp. _Saisine n°2016-SA-0080_

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_Mise à jour : Juin 2021_

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## Famille des _Enterobacteriaceae_

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Genre _Salmonella_ Bactérie

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## Caractéristiques et sources de _Salmonella_ spp.

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## Principales caractéristiques microbiologiques

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Les salmonelles sont responsables des salmonelloses humaines typhiques et non typhiques. Ce sont des bacilles à colorat…

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|**Tableau 1**: Principales caractéristiques de croissance des<br>salmonelles|**Tableau 1**: Principales caractéristiqu…

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Le réservoir principal des salmonelles non typhiques est le tractus gastro-intestinal des animaux à sang chaud : les ma…

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_**Salmonella enterica subsp. enterica ser**_ **Typhimurium (microscopie électronique à balayage colorée numériquement)…

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mois ; dans ces conditions, l’environnement peut devenir une source de danger et alimenter les réservoirs principaux. L…

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Pour _S_ . Typhi et _S._ Paratyphi, l’Homme est l’unique réservoir primaire connu à ce jour.

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## Voies de transmission

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Les salmonelloses humaines non typhiques sont des maladies zoonotiques. La transmission à l'Homme se fait essentielleme…

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_Salmonella_ Typhi et Paratyphi se transmettent par contamination fécale-orale, de personne à personne, par consommatio…

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## **Recommandations pour la production primaire**

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La mise en place de mesures strictes de prévention/correction des contaminations dans les élevages d’animaux de product…

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Certaines mesures de prophylaxie peuvent être envisagées pour lutter spécifiquement contre la présence de certains séro…

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> 1 Agent responsable de maladie ou d’infection qui peut se transmettre de l’animal à l’Homme ou de l’Homme à l’animal.

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> 2 Formules antigéniques des sérotypes de _Salmonella_ spp.: https://www.pasteur.fr/sites/default/files/vf_0.pdf

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> 3 Le règlement (CE) n°2160/03 impose la mise en place de programmes de maîtrise dans les filières avicoles (poules po…

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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Salmonella_ spp. _Saisine n°2016-SA-0080_

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_Mise à jour : Juin 2021_

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## Maladie humaine d’origine alimentaire

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## Nature de la maladie (tableau 2)

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Les infections par les salmonelles non typhiques se manifestent par une gastro-entérite aiguë. L’évolution est générale…

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Les infections par _Salmonella_ Typhi (fièvres typhoïdes) et par _S_ . Paratyphi A, B et C (fièvres paratyphoïdes) sont…

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**Population sensible[4] :** Toute personne est susceptible de développer une infection à _Salmonella_ spp. La sensibil…

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## Relations dose-effet[5] et dose-réponse[6]

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Les troubles gastro-intestinaux se manifestent d’autant plus vite que la dose ingérée est élevée.

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Concernant la relation dose-réponse, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) indique que la dose provoquant des troub…

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Il a également été noté que des aliments à haute teneur en matière grasse ou en protéines protègeraient les bactéries c…

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Les salmonelloses non-typhiques sont surveillées dans le cadre de la déclaration obligatoire des toxi-infections alimen…

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**Tableau 2** : Caractéristiques de la maladie

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|**Durée**|||||| |---|---|---|---|---|---| ||**Principaux**|**Durée des**|**Durée de la période**||**Formes**| |**moyen…

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4 Les personnes ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer, après exposition au danger par voie alim…

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> 5 Relation entre la dose (la quantité de cellules microbiennes ingérées au cours d’un repas) et l’effet chez un indiv…

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> 6 Pour un effet donné, relation entre la dose et la réponse, c’est-à-dire la probabilité de la manifestation de cet e…

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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Salmonella_ spp. _Saisine n°2016-SA-0080_

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_Mise à jour : Juin 2021_

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**Tableau 3** : Données épidémiologiques françaises relatives aux toxi-infections alimentaires collectives à _Salmonell…

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|**Année**|**2012**|**2013**|**2014**|**2015**|**2016**|**2017**|**2018**|**2019**| |---|---|---|---|---|---|---|---|--…

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En France, entre 2012 et 2019, les salmonelles représentaient la cause d’environ 40 % des foyers confirmés de TIAC. Les…

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## Principaux aliments à considérer

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Lors des différentes enquêtes relatives aux déclarations de TIAC, les aliments impliqués sont principalement ceux conso…

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## thermisé, certains fromages au lait cru ; 9 %).

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De nombreux autres aliments (végétaux, coquillages, etc.) peuvent être des véhicules de _Salmonella_ spp. _Salmonella_ …

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## Traitements d’inactivation en milieu

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## industriel (tableau 4)[78]

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**Tableau 4 :** Impact des traitements en milieu industriel

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|**Traitement**|**Conditions**|**Impact**|**Matrice**| |---|---|---|---| |Température|Valeur de D7:<br>D60°C= 0,28-16 m…

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* La résistance à la chaleur est reconnue comme variable selon la disponibilité en eau (aw) dans la matrice alimentaire…

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- 7 D est le temps nécessaire pour diviser par 10 la population du danger microbiologique initialement présente.

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8 D10 est la dose (en kGy) nécessaire pour réduire une population à 10 % de son effectif initial.

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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Salmonella_ spp. _Saisine n°2016-SA-0080_

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_Mise à jour : Juin 2021_

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## Surveillance dans les aliments

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Le règlement (CE) n°2073/2005 fixant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires définit des cri…

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L’Anses (Laboratoire national de référence et Réseau _Salmonella_ ) recueille les données relatives aux souches de _Sal…

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La norme NF/EN/ISO 6579-1/2017, partie 1, décrit une méthode horizontale de référence pour la recherche de _Salmonella_…

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## **Recommandations aux opérateurs**

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L’attention des opérateurs doit être portée sur :

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- les démarches de sélection des matières premières de qualité microbiologique définie (cahier des charges matières pre…

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- la mise en œuvre et le suivi permanent des bonnes pratiques d’hygiène à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, y…

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## Hygiène domestique

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## **Recommandations aux consommateurs**

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## **Mesures générales d’hygiène domestique :**

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- Il est recommandé de bien se laver les mains :

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- après avoir manipulé des œufs crus, des viandes crues, des légumes non lavés ;

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- après un contact avec un animal.

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- L’entretien (grattage, lavage à l’eau chaude et au détergent) des surfaces de travail et des ustensiles doit être rig…

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- Il est recommandé de cuire à cœur (70°C) les aliments et en particulier les viandes de porc et de volailles, ainsi qu…

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## **Mesures spécifiques concernant les œufs :**

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- Il est essentiel de conserver les œufs toujours à la même température afin d’éviter le phénomène de condensation d’ea…

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- Les préparations à base d’œufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries, etc.) devraient êtr…

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- Il est également recommandé aux personnes âgées, aux personnes immunodéprimées, aux jeunes enfants et aux femmes ence…

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## Références générales

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Anses. 2018. « Avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail rel…

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Anses. 2018. Avis et rapport de l’Anses relatif à l’attribution des sources des maladies infectieuses d’origine alimen…

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Hawkey, J., Le Hello, S., Doublet, B., Granier, S. A., Hendriksen, R. S., Fricke, W. F., ... & Weill, F. X. 2019. « Glo…

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Hopkins, K. L., Kirchner, M., Guerra, B., Granier, S. A., Lucarelli, C., Porrero, M. C., ... & Mevius, D. J. 2010. « Mu…

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Centre national de référence des _Escherichia coli_ , _Shigella_ et _Salmonella_ et centre collaborateur de l’OMS (CCOM…

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Anses - Laboratoire national de référence pour _Salmonella_ spp _._ associant le Laboratoire de Ploufragan-Plouzané et …

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Santé Publique France - Données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives déclarées en France : (https://w…

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Santillana Farakos, S. M., Schaffner, D. W., & Frank, J. F. 2014. « Predicting survival of _Salmonella_ in low–water ac…

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Teunis, P.F.M. F. Kasuga, A. Fazil, I. D. Ogden, O. Rotariu and N.J. Strachan, 2010. « Dose-response modeling of _Salmo…

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