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# **GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP**
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**VÉGÉTAUX CRUS PRÊTS A L’EMPLOI**
## **Avis de validation d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes de l’analyse des dangers et de la maîtrise des points critiques (HACCP)**
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## **Avis de validation d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes de l’analyse des danger…
## NOR : _ECOC1802120V_
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## NOR : _ECOC1802120V_
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( _Journal officiel_ du 24 octobre 2018)
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Vu le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentair…
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Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au Journal offic…
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Vu l’avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail en date du 23…
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Le Conseil national de la consommation informé le 2 mars 2017.
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Le guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes de l’analyse des dangers et de la maîtrise des po…
## **SOMMAIRE GENERAL DU GUIDE DE BONNES PRATIQUES DES VEGETAUX CRUS PRETS A L’EMPLOI**
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## **SOMMAIRE GENERAL DU GUIDE DE BONNES PRATIQUES DES VEGETAUX CRUS PRETS A L’EMPLOI**
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|**1. Introduction ....................................................................................................…
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.............................................................................. - 26 -_| |_4.1.1.3._|_Dangers viraux ...…
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|_4.3.1.4. Alimentation des lignes / Déconditionnement – Stade industriel ......................... 51_| |---| |_4.3.1.…
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|_4.3.3.6. Lavage et/ou désinfection – Stade de gros ........................................................... 83_| |…
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produits préparés dans un atelier et vendus dans un_| |_autre magasin) – Stade détail .................................…
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|**5. Mesures de maîtrise des dangers ......................................................................... 111**| …
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130_| |_5.1.8.2. Utilisation et entretien .............................................................................…
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|_5.3.4.2. Tableaux de synthèse de surveillance des CCP – Stade de gros ....................... 145_| |---| |5.3.5.<br>…
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|ANNEXE 2 .............................................................................................................…
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_Fasciola hepatica_ ...................................................................................................…
## **1. Introduction**
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## **1. Introduction**
## **1.1. Pourquoi un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène : Contexte réglementaire**
p.10
## **1.1. Pourquoi un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène : Contexte réglementaire**
p.10
La Réglementation sur l’hygiène des denrées alimentaires a évolué avec l’entrée en vigueur de nouveaux Règlements europ…
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Le Règlement (CE) n° 852/2004 établit les règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires à de…
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Il précise que « Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que toutes les étapes de la production, de la tra…
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Les Règlements du « Paquet Hygiène » consacrent la nouvelle approche réglementaire européenne avec le passage d’obligat…
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Pour atteindre ces objectifs, le professionnel doit respecter des règles générales et des règles spécifiques d'hygiène …
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L’analyse des dangers, pour la filière des fruits et légumes crus prêts à l’emploi, aboutit à la conclusion que les bon…
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Les textes réglementaires indiquent des éléments très généraux sur les pratiques permettant d’atteindre ce résultat ( _…
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Ce guide est **d’application volontaire :** les professionnels de la filière peuvent mettre en place d’autres mesures q…
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part d’assurer la sécurité des denrées alimentaires et d’autre part de mettre en place, d’appliquer et de maintenir des…
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Les mesures préconisées sont destinées à prévenir l’essentiel des dangers dans le secteur des fruits et légumes, ou à l…
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La filière a souhaité qu’à travers ce guide, les professionnels de toute taille puissent avoir une **réponse à leurs in…
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Les Pouvoirs Publics prennent en compte l’existence de guides de bonnes pratiques hygiéniques par filière, pour adapter…
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Les professionnels **peuvent donc se référer au guide de bonnes pratiques hygiéniques** , pour expliquer les mesures qu…
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Les professionnels qui appliqueraient des mesures différentes ou complémentaires, devront prévoir d’expliquer leur prop…
p.11
**La sécurité des denrées alimentaires peut être assurée par l’application des mesures de maîtrise explicitées dans ce …
p.11
Le processus de préparation, de conditionnement et le mode de distribution peuvent présenter des aspects particuliers n…
p.11
Dans ce cas, l’entreprise devra repérer les dangers spécifiques pour compléter les mesures de maîtrise de base qu’elle …
p.11
Pour repérer ces dangers spécifiques, elle pourra utiliser la méthode d’analyse des dangers, recommandée par le Règleme…
## **1.2. Champ d’application du guide**
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## **1.2. Champ d’application du guide**
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Ce guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP s’applique aux végétaux crus, à l’exclusion…
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Les végétaux, dans ce guide, sont les fruits, les légumes, les herbes aromatiques, les champignons et les graines germé…
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Les opérations de préparation prises en considération sont des procédés physiques pouvant entraîner une modification de…
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On entend par « **prêts à l’emploi** », les produits à consommer en l’état ou à cuire, **ne nécessitant pas de lavage p…
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L’ensemble de ces produits est commercialisé **conditionné en emballage étanche à l’eau, sous température dirigée posit…
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Dans le cas particulier des produits préparés sur le point de vente, ils sont soit :
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- préemballés à l’avance en unités de vente consommateur,
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- préemballés en vue de leur vente immédiate au consommateur,
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- emballés à la demande du consommateur (produits en vente servie).
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Dans ces deux derniers cas uniquement, l’étiquetage de la DLC n’est pas obligatoire.
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Ne sont pas concernés par ce guide les produits sommairement ou grossièrement préparés, dont la mise en œuvre par le co…
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Ne sont pas concernées non plus toutes les préparations à base de fruits ou de légumes ayant subi un traitement thermiq…
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Ce guide s’adresse à tous les acteurs de la filière impliqués dans la fabrication et la commercialisation de produits v…
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(1) renvoi au GBPH «Pommes de terre crues, épluchées ou non, grattées ou non, découpées ou non, râpées ou non, conditi…
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(2) il s’agit des germes comme définis par le règlement d’exécution n°208/2013 sur les exigences en matière de traçabil…
## **Exemples de fruits et légumes concernés par le présent guide**
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## **Exemples de fruits et légumes concernés par le présent guide**
## **Végétaux crus prêts à l’emploi lavés et rincés, ne nécessitant pas de lavage préalable à l’utilisation/consommation :**
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## **Végétaux crus prêts à l’emploi lavés et rincés, ne nécessitant pas de lavage préalable à l’utilisation/consommatio…
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- Salade avec feuilles découpées
- - Cresson
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- Mâche, jeunes pousses
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- Carotte râpée, en julienne, en stick ou épluchée
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- Champignon pied coupé ou émincé
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- Poireau découpé en morceaux (préparation pour soupe…)
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- Herbe aromatique hachée ou non
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- Morceaux de potiron épluché
## **Exemples de fruits et légumes non concernés**
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## **Exemples de fruits et légumes non concernés**
## **Végétaux crus entiers à laver ou rincer :**
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## **Végétaux crus entiers à laver ou rincer :**
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- Salade entière vendue à la pièce - Cresson en botte
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- Mâche, jeunes pousses en vrac
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- Endive entière en vrac ou en sachet
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- Carotte entière, en vrac ou préemballée
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- Champignon entier - Poireau entier, en vrac ou en botte
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- Botte de persil - Potiron entier
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- Fruits entiers non pelés
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- Baies en barquette ouverte - Graines germées non lavées ou vrac
## **Végétaux crus sommairement ou grossièrement préparés, à laver ou rincer**
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## **Végétaux crus sommairement ou grossièrement préparés, à laver ou rincer**
## **Jus de fruits frais et smoothies préparés sur le lieu de vente**
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## **Jus de fruits frais et smoothies préparés sur le lieu de vente**
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- Chou en quartier, préemballé seul ou en barquette pot-au-feu
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- Persil équeuté, préemballé
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- Tranche de potiron non épluchée filmée
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- Fruits lavés entiers non pelés
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- Mâche sans racine prélavée, en barquette
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- Pomme de terre prête à l’emploi
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- Jus de fruits frais préparé à un stade industriel
- (se reporter au GBPH des jus de fruits, nectars et produits dér…
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- Jus de fruits appertisés ou pasteurisés
## **1.3. Comment utiliser ce guide**
p.14
## **1.3. Comment utiliser ce guide**
p.14
Ce guide est organisé en 7 parties.
p.14
Certaines sont généralistes et présentent les éléments communs à tous les opérateurs que sont le contexte réglementaire…
p.14
En complément et avec l’objectif de répondre au mieux aux contraintes de chacun, trois échelles de préparation ont été …
p.14
Le terme « stade » utilisé dans le milieu professionnel permet de différencier les opérateurs en fonction de leur cœur …
p.14
Ainsi, en fonction du cœur de métier et du volume d’activité, il convient de se diriger vers les chapitres suivants :
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- Diagramme de fabrication : §3.1
p.14
- Analyse des dangers : §4.3.1
p.14
- Tableaux de synthèse de surveillance : §5.3.2
## Entreprises productrices de graines germées :
p.14
## Entreprises productrices de graines germées :
p.14
- Les rédacteurs du guide sont les professionnels qui, à partir de lots de graines sèches, réalisent leur germination e…
p.14
- Diagramme de fabrication : §3.2
p.14
- Analyse des dangers : §4.3.2
p.14
- Tableaux de synthèse de surveillance : §5.3.3
p.14
- Diagramme de fabrication : §3.1
p.14
- Analyse des dangers : §4.3.3
p.14
- Tableaux de synthèse de surveillance : §5.3.4
p.14
- Diagramme de fabrication : §3.1
p.14
- Analyse des dangers : §4.3.4
p.14
- Tableaux de synthèse de surveillance : §5.3.5
p.14
- Préparation de jus de fruits et de légumes frais sur le point de vente :
p.14
- Diagramme de fabrication : §3.3
p.14
- Analyse des dangers : §4.3.4
p.14
- Tableaux de synthèse de surveillance : §5.3.5
p.14
Un glossaire en annexe 1 vient en aide pour la compréhension de certains termes utilisés dans ce guide.
## **2. Description des produits et usages**
p.15
## **2. Description des produits et usages**
## **2.1.1. Les usages attendus**
p.15
## **2.1.1. Les usages attendus**
p.15
Les fruits et légumes crus prêts à l’emploi peuvent être mis en œuvre par différents utilisateurs et consommés de diffé…
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Les utilisateurs peuvent en effet être les consommateurs finaux ou des intermédiaires professionnels de la filière de l…
p.15
Les modes de consommation des végétaux crus prêts à l’emploi sont variés :
## - consommation crue :
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## - consommation crue :
p.15
Les fruits frais prêts à l’emploi ont, à priori, vocation à être consommés crus. C’est également le cas de certains lég…
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- consommation cuite :
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Certains légumes prêts à l’emploi vont être cuisinés avant leur consommation.
p.15
Quelles que soient ces utilisations, il faut noter que la durée de vie du produit est validée sur un emballage non ouve…
p.15
L’usage prévoit une conservation de la plupart de ces produits entre 1 et 4°C, à l’exception des produits particulièrem…
## **2.1.2. Les déviations raisonnablement prévisibles**
p.15
## **2.1.2. Les déviations raisonnablement prévisibles**
## Défaut de maîtrise de la chaîne du froid.
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## Défaut de maîtrise de la chaîne du froid.
p.15
Afin de limiter les risques liés aux ruptures de la chaîne du froid par l’utilisateur, la température de stockage est s…
p.15
A titre d’exemple, si les produits sont entreposés en contact avec les parois froides des systèmes de réfrigération (ca…
## Consommation crue d’un produit destiné à être cuit.
p.15
## Consommation crue d’un produit destiné à être cuit.
p.15
Si la consommation crue d’un produit destiné à être cuit peut engendrer un danger pour la santé du consommateur (ex. ch…
## Consommation en plusieurs fois.
p.15
## Consommation en plusieurs fois.
p.15
Compte tenu des conditions de conservation après ouverture non maîtrisées par le fabricant, une durée de vie après ouve…
p.15
La mention suivante peut être apposée sur l’emballage : « A consommer rapidement après ouverture ».
## **2.2. Critères physico-chimiques**
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## **2.2. Critères physico-chimiques**
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Le choix des matières premières végétales est fonction de nombreux critères de qualité recherchés par le fabricant ou p…
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Les critères physico-chimiques tels que l'acidité, la fermeté, la teneur en sucre, la production d'exsudat, la couleur,…
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Le pH et l’Aw ont une incidence directe sur la durée de conservation du produit.
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Le potentiel hydrogène (pH) mesure l’acidité ou la basicité d’une solution. Ainsi, dans un milieu aqueux à 25°C, une so…
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- inférieur à 7 est acide ;
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- supérieur à 7 est basique ;
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- égal à 7 est neutre.
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Le pH du milieu influence la croissance bactérienne. Chaque espèce de bactéries se développe dans une gamme définie de …
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Les bactéries pathogènes ou liées à l'écosystème humain se développent le plus souvent dans des milieux neutres ou légè…
p.16
Il est admis que les produits dont le pH est inférieur à 4 ne présentent pas de risque. En effet, un tel pH ne permet p…
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En raison de la fourchette de pH possible pour une même espèce, ce critère n’est pas pertinent pour caractériser le ris…
p.16
L’activité de l’eau (Aw)
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L’eau présente dans un aliment est plus ou moins disponible. On distingue classiquement l’eau libre et l’eau liée, cett…
p.16
On désigne sous le nom d’activité de l’eau ou Aw, un paramètre de l’aliment mesurant la disponibilité globale de l’eau …
p.16
L’Aw est définie par le rapport entre les pressions de vapeur du milieu (qui peut être un aliment) et de l’eau pure. L’…
p.16
Les bactéries supportent assez mal, contrairement à de nombreuses moisissures et levures, des Aw faibles (produits à fa…
p.16
L’Aw élevée des fruits et légumes, variant entre 0,98 et 0,99 ne permet pas de limiter la croissance des micro-organism…
p.16
L’annexe 4 présente les caractéristiques de pH et d’Aw de quelques fruits et légumes frais et met en évidence leur vari…
p.16
C’est pourquoi, le process ne tient pas compte des caractéristiques physico-chimiques pH et Aw des différentes espèces.
## **2.3. Critères microbiologiques**
p.16
## **2.3. Critères microbiologiques**
p.16
Il existe 3 catégories d’indicateurs microbiologiques :
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- des indicateurs de salubrité : flore d’altération ; - des indicateurs d’hygiène des procédés ;
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- des indicateurs de sécurité alimentaire.
## **2.3.1. Indicateurs de salubrité**
p.17
## **2.3.1. Indicateurs de salubrité**
p.17
Ils regroupent l’ensemble des flores d’altération.
p.17
Ces flores se développent au détriment de la qualité gustative et visuelle des fruits et légumes, sans présenter de dan…
p.17
Il s’agit d’une flore complexe et très variable en fonction du végétal considéré.
p.17
On peut citer à titre d’exemple la flore aérobie mésophile totale, la plupart des levures/moisissures, les bactéries la…
## **2.3.2. Indicateurs d’hygiène des procédés et de sécurité sanitaire**
p.17
## **2.3.2. Indicateurs d’hygiène des procédés et de sécurité sanitaire**
p.17
Ces indicateurs et les critères microbiologiques associés sont définis dans le Règlement (CE) n°2073/2005.
p.17
Le « critère de sécurité des denrées alimentaires est un critère définissant l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot d…
p.17
Le « critère d’hygiène du procédé est un critère indiquant l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. …
p.17
Pour les graines germées, des critères complémentaires figurent dans le règlement (UE) n°209/2013.
p.17
Selon le couple micro-organisme/matrice végétale, le critère doit être respecté à la sortie de l’atelier de fabrication…
p.17
Ces critères sont décrits dans le paragraphe 6.3. « Critères microbiologiques de contrôle des produits ».
## **2.4. Ingrédients/additifs/auxiliaires technologiques**
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## **2.4. Ingrédients/additifs/auxiliaires technologiques**
p.17
Il est interdit d’utiliser des additifs ou des auxiliaires technologiques autres que ceux dont l’emploi est autorisé pa…
p.17
Les produits issus de l’agriculture biologique font l’objet d’une réglementation spécifique plus restrictive ( _cf._ an…
p.17
La mise en œuvre d’additifs et/ou d’auxiliaires technologiques nécessite d’avoir leur documentation technique : fiche t…
## **2.4.1. Les additifs**
p.17
## **2.4.1. Les additifs**
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Les additifs sont regroupés sous différentes catégories : antioxydant (ex. acide ascorbique), acidifiant (ex. acide cit…
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Ils doivent être déclarés dans la liste d’ingrédients sauf les gaz d’emballage. En cas d’utilisation de gaz d’emballage…
p.17
Cette mention n’exclut pas l’utilisation du terme « frais ».
p.17
Les gaz d’emballage mis en œuvre sont des gaz inertes naturellement présents dans l’atmosphère. Ils doivent toujours êt…
## **2.4.2. Les auxiliaires technologiques**
p.18
## **2.4.2. Les auxiliaires technologiques**
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Les auxiliaires technologiques autorisés sont listés dans l’arrêté ministériel du 19 octobre 2006 modifié. Ils ne sont …
p.18
Etant donné que tous les process ne requièrent pas un prélavage, l’éventuel traitement biocide peut être appliqué dès l…
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Concernant l’utilisation de chlore, il faut respecter la dose maximale de 80 mg/L ou ppm de chlore libre dans le bain d…
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Introduit dans l’eau de bain de lavage des végétaux crus, le chlore réagit avec les matières organiques libérées dans l…
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Un dernier rinçage à l’eau potable est obligatoire pour éliminer les résidus et les substances néoformées, conformément…
## **2.5. Etiquetage**
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## **2.5. Etiquetage**
## **2.5.1. L’étiquetage des végétaux crus prêts à l’emploi préemballés**
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## **2.5.1. L’étiquetage des végétaux crus prêts à l’emploi préemballés**
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L’étiquetage des produits dans notre domaine d’activité repose aujourd’hui au niveau européen sur un ensemble de textes…
p.18
Les produits concernés sont les **végétaux crus prêts à l’emploi** destinés :
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- soit **au consommateur final** ;
## soit aux **collectivités** .
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## soit aux **collectivités** .
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L’étiquetage des produits comporte deux aspects :
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- des informations obligatoires ;
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- des informations volontaires.
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Deux grandes règles doivent être respectées :
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- l’étiquetage doit faire figurer diverses informations qui renseignent objectivement l’utilisateur. Elles doivent être…
p.18
- l’étiquetage ne doit ni tromper l’utilisateur ni l’induire en erreur sur la nature exacte du produit (composition du …
## **2.5.1.1. Mentions obligatoires de l’étiquetage**
p.18
## **2.5.1.1. Mentions obligatoires de l’étiquetage**
p.18
Conformément à la réglementation ( _cf._ annexe 5 « Liste des textes réglementaires applicables »), les mentions obliga…
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NB : Les mentions suivies d’un astérisque (*) doivent être regroupées dans le même champ visuel.
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- La dénomination de la denrée alimentaire*. Elle comporte ou est assortie d'une indication de l'état physique dans leq…
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- La liste des ingrédients par ordre d’importance décroissante à la mise en œuvre, précédée d’une expression comprenant…
p.19
N.B. : Allergènes : Toute substance allergène majeure doit obligatoirement figurer sur l'étiquetage dans la liste des i…
p.19
La présence fortuite d'allergènes majeurs (contamination involontaire par contact avec d'autres produits sur la chaîne …
p.19
- La quantité de certains ingrédients, par exemple ceux mis en valeur sur l’étiquetage ou dans la dénomination de vente…
p.19
- La quantité nette du produit* en volume (produit liquide) ou masse (autres produits). Si le produit est présenté dans…
p.19
- La date limite de consommation (DLC) : « à consommer jusqu’au… ». Cette mention doit figurer en toutes lettres.
p.19
- Le nom ou la raison sociale et l’adresse de l’exploitant du secteur alimentaire responsable de la mise sur le marché.…
p.19
- Le numéro du lot de fabrication, à des fins de traçabilité. Cette mention est obligatoire depuis 1998. En revanche, l…
p.19
- Le mode d’emploi, si la denrée nécessite un usage approprié ou une conservation spécifique (ex. : prêt à cuire, peut …
p.19
- Les conditions particulières de conservation :
p.19
Dans tous les cas, la température de conservation devra figurer sur l’emballage afin d’informer le consommateur. En gén…
p.19
Des indications sont données à l’annexe 3 « Conseils de conservation des végétaux crus prêts à l’emploi ».
p.19
- Les mentions spécifiques à une catégorie de produits (ex. : « Conditionnée sous atmosphère protectrice », étiquetage …
p.19
L’indication de l’origine n’est obligatoire que dans le cas où son omission risque d’induire l’utilisateur en erreur (e…
## **2.5.1.2. Mentions facultatives ou volontaires de l’étiquetage**
p.20
## **2.5.1.2. Mentions facultatives ou volontaires de l’étiquetage**
p.20
Afin de valoriser le produit, le fabricant ou le vendeur peut compléter l’étiquetage à l’aide des mentions volontaires …
p.20
- L’étiquetage nutritionnel : les végétaux crus prêts à l’emploi composés d’une seule catégorie d’ingrédients ne sont p…
p.20
- Les allégations nutritionnelles et de santé ;
p.20
- Les mentions valorisantes : AOC, bio, frais, pur jus…
p.20
La mise en œuvre de ces mentions entraîne le respect de réglementations strictes ( _cf._ annexe 5 « Liste des textes ré…
p.20
L’usage du terme frais s’appuie sur l’avis du Conseil National de la Consommation du 8 février 1990.
p.20
« Un produit alimentaire, pour avoir droit au qualificatif « frais », doit satisfaire à une triple condition :
p.20
- a) posséder, au moment de la vente, les caractéristiques essentielles, notamment organoleptiques et hygiéniques, qu’i…
p.20
- b) ne pas avoir été conservé grâce à l’emploi de tout traitement ou à l’addition de toute substance destinée à stoppe…
p.20
- c) avoir été produit ou fabriqué depuis moins de trente jours. »
p.20
Le délai de conservation est établi à partir de la date de préparation pour les produits concernés par ce guide.
p.20
L’usage de toute mention valorisante « pur » seule ou associée à un autre terme (ex. « pur jus », « 100% pur jus »…) n’…
p.20
En l’absence de cette mention, le professionnel peut se reporter au règlement UE n°1129/2011, catégorie 14.1.2. qui pré…
## **2.5.2. L’étiquetage des végétaux crus prêts à l’emploi en vente servie.**
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## **2.5.2. L’étiquetage des végétaux crus prêts à l’emploi en vente servie.**
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Les produits concernés sont les **végétaux crus prêts à l’emploi** remis directement **au consommateur final** .
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Les produits sont présentés à la vente en vrac et conditionnés à la demande.
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Dans le cas de la vente servie et de préemballage en vue de la vente immédiate, une affichette sur le rayon doit apport…
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- la dénomination légale de vente ;
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- le prix de vente (ex. à la pièce et/ou au poids selon le cas).
p.20
L’étiquetage de l’unité de vente n’est alors pas obligatoire.
p.20
Attention, les produits conditionnés à l’avance (stock tampon) sont soumis à la réglementation des produits préemballés…
## **3. Diagrammes de fabrication**
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## **3. Diagrammes de fabrication**
## **3.1. Diagrammes de fabrication au stade industriel, de gros et détail**
p.21
## **3.1. Diagrammes de fabrication au stade industriel, de gros et détail**
p.21
Il s’agit des principales étapes étudiées. L’ordre des étapes peut varier ou certaines étapes peuvent ne pas être appli…
p.21
Des diagrammes de fabrication plus détaillés sont donnés à titre d’exemple en annexe 6.
## **3.2. Diagramme de fabrication des graines germées**
p.22
## **3.2. Diagramme de fabrication des graines germées**
p.22
Il s’agit des principales étapes étudiées. L’ordre des étapes peut varier ou certaines étapes peuvent ne pas être appli…
p.22
Pour la production de graines germées, les professionnels intègrent très souvent la partie correspondant à la productio…
p.22
Cette activité nécessite l’obtention préalable d’une autorisation (agrément selon le règlement UE n°210/2013). Un accom…
## **3.3. Diagramme de fabrication des jus de légumes et de fruits frais**
p.23
## **3.3. Diagramme de fabrication des jus de légumes et de fruits frais**
p.23
Il s’agit des principales étapes étudiées. L’ordre des étapes peut varier ou certaines étapes peuvent ne pas être appli…
p.23
Les définitions des mots broyage, centrifugation et pressurage sont données en annexe 1.
## **4. Analyse des dangers**
p.24
## **4. Analyse des dangers**
p.24
Afin de maîtriser les dangers[1] , il faut les identifier et par la suite évaluer leur probabilité d’apparition et leur…
## **4.1. Description des dangers**
p.24
## **4.1. Description des dangers**
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Il est possible de classer les dangers en quatre catégories : les dangers biologiques, les dangers liés aux allergènes,…
p.24
Les dangers liés à l’eau sont développés dans le paragraphe 4.1.5 spécifique.
## **4.1.1. Dangers biologiques**
p.24
## **4.1.1. Dangers biologiques**
p.24
Le danger est principalement dû à des micro-organismes (bactéries, champignons de type moisissures, virus et parasites)…
## **4.1.1.1. Dangers liés aux bactéries**
p.24
## **4.1.1.1. Dangers liés aux bactéries**
p.24
L’étude des dangers bactériologiques liés aux produits, aux opérations de fabrication, de conditionnement ou de remise …
p.24
La réglementation et l’expérience des professionnels permettent de déterminer le plan de contrôle décrit au paragraphe …
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Des fiches de danger microbiologique décrivant les principaux pathogènes sont consultables sur le site de l’Anses :
p.24
- _Bacillus cereus[*] :_ https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2011sa0116Fi.pdf
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- _Campylobacter spp_ : https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2010sa0298Fi.pdf
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- _Clostridium botulinum_ : https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2010sa0234Fi.pdf
- - _Clostridium perfringens :_ …
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- _Escherichia coli_ entérohémorragiques _(EHEC)[*] :_ https://www.anses.fr/fr/system/files/BIORISK2017SA0224Fi.pdf
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- _Listeria monocytogenes[*]_ : https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2011sa0171Fi.pdf
- - _Salmonella[*]_ : https:…
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- _Staphylococcus aureus_ : https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2011sa0117Fi.pdf
- - _Yersinia enterocolitica :_ …
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- _Vibrio cholerae et parahaemolyticus :_ https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2011sa0210Fi.pdf
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Certaines fiches[*] sont simplifiées et présentées en annexe 7.
p.24
La surveillance de certains germes pour l’ensemble des denrées alimentaires est préconisée dans le guide d’aide à la ge…
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> 1 Danger : agent biologique, chimique, physique ou allergène présent dans un aliment pouvant entrainer un effet néfas…
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Pour les végétaux crus prêts à l’emploi, la recherche de ces germes n’est pas toujours pertinente.
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Dans le cas de _Bacillus cereus_ , la norme actuellement en vigueur « Méthode horizontale pour le dénombrement de Bacil…
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Or, en production primaire, _Bacillus cereus thuringiensis_ peut être utilisé dans le cadre de la protection des végéta…
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Concernant _Campylobacter spp.,_ la fiche descriptive rédigée par l’Anses, précise que les toxiinfections alimentaires …
p.25
La fiche descriptive de _Clostridium perfringens_ , rédigée par l’Anses, indique que sa température de croissance se si…
p.25
La plage de synthèse de la toxine de _Staphylococcus aureus_ se situe entre 10 et 45°C. Ainsi, les végétaux crus prêts …
p.25
Les fruits et légumes frais ne sont pas précisés dans le paragraphe « Aliments à risque » de la fiche descriptive de l’…
## **4.1.1.2. Dangers liés aux parasites**
p.25
## **4.1.1.2. Dangers liés aux parasites**
p.25
L’environnement peut également être un réservoir pour des parasites comme _Toxoplasma gondii_ et _Echinococcus multiloc…
p.25
_Echinococcus multilocularis_ peut être présent dans les végétaux récoltés au niveau du sol dans les zones endémiques d…
p.25
_Fasciola hepatica_ peut être présent dans les végétaux aquatiques (cresson) ou des végétaux sauvages (pissenlit, mâche…
p.25
En France, des bonnes pratiques sont mises en place en production et définies dans le GBPH des fruits et légumes frais …
p.25
Des fiches de danger biologique décrivant les principaux parasites sont consultables sur le site de l’Anses :
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- _Cryptosporidium spp :_ http://www.anses.fr/Documents/MIC2010sa0232Fi.pdf
p.25
- _Echinococcus multilocularis*_ : http://www.anses.fr/Documents/MIC2011sa0033Fi.pdf
p.25
- _Fasciola hepatica*_ : http://www.anses.fr/Documents/BIORISK2016SA0072Fi.pdf
p.25
- _Giardia duodenalis_ : http://www.anses.fr/Documents/MIC2010sa0230Fi.pdf
p.25
- _Toxoplasma gondii*_ : http://www.anses.fr/Documents/MIC2010sa0274Fi.pdf
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Des fiches simplifiées[*] sont présentées en annexe 7.
## **4.1.1.3. Dangers viraux**
p.26
## **4.1.1.3. Dangers viraux**
p.26
L’ouvrage édité par l’AFSSA en février 2007 est à ce jour la documentation la plus exhaustive sur le danger viral. Il n…
p.26
Des fiches de danger microbiologique décrivant les principaux virus sont consultables sur le site de l’Anses:
p.26
- Virus de l’hépatite A[*] : https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2010sa0236Fi.pdf
- - Norovirus[*] : hhttps://www…
p.26
Des fiches simplifiées[*] sont présentées en annexe 7.
## **4.1.1.4. Dangers liés aux levures et moisissures**
p.26
## **4.1.1.4. Dangers liés aux levures et moisissures**
p.26
Certaines moisissures ou champignons produisent des mycotoxines pouvant avoir des conséquences néfastes sur la santé hu…
p.26
Leur présence n’est constatée qu’exceptionnellement sur des fruits pourris ou moisis (patuline, ochratoxine, alternario…
p.26
De nombreuses méthodes préventives sont mises en place en amont de la filière :
p.26
- En vergers, la taille, l’aération des arbres, une irrigation raisonnée et, après récolte, un broyage mécaniques des f…
p.26
- Lors de la récolte et du conditionnement, un tri électronique et manuel élimine également les éventuels fruits pourri…
p.26
Lorsque les fruits arrivent de chez les fournisseurs, avant acceptation du lot, un échantillonnage représentatif est év…
p.26
Les teneurs maximales en contaminants dans les denrées alimentaires sont fixées dans le règlement n°1881/2006 modifié.
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Des fiches de danger microbiologique décrivant les principaux germes producteurs de mycotoxines sont consultables sur l…
p.26
- _Aspergillus flavus_ produisant l’aflatoxine : https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2012sa0053Fi.pdf
p.26
- _Penicillium expansum_ produisant la patuline : https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2011sa0037Fi.pdf
p.26
- _Aspergillus carbonarius_ , _A. ochraceus_ et _Penicillium verrucosum_ produisant l’ochratoxine A : https://www.anses…
p.26
Des fiches simplifiées sont proposées en annexe 7.
## **4.1.1.5. Synthèse des dangers biologiques et des mesures de maîtrise**
p.27
## **4.1.1.5. Synthèse des dangers biologiques et des mesures de maîtrise**
p.27
Les végétaux peuvent héberger, essentiellement en surface mais parfois en profondeur, des agents microbiens pathogènes …
p.27
La contamination par l’environnement, par exemple une eau d’irrigation souillée, peut concerner toute forme de culture …
p.27
Les dangers biologiques sont cotés selon leur dangerosité (données tirées de sources bibliographiques) et la fréquence …
p.27
Le tableau ci-dessous, rédigé à partir des fiches microbiologiques Anses, de l’avis saisine n°2008-SA-0172 et des avis …
p.27
Il évalue la dangerosité de chaque danger selon le barème suivant :
p.27
- Faible : impact non significatif sur la santé
p.27
- + : effets réversibles sur la santé, nécessitant un traitement médical
p.27
- ++ : effets irréversibles sur la santé (séquelles, dommages corporels, décès)
p.34
Du fait de la diversité des produits traités dans ce guide, l’évaluation des dangers est précisée en fonction du couple…
p.34
Pour la colonne « Fréquence » : les mentions « Faible », + et ++ ont les significations suivantes :
p.34
- Faible : pourrait survenir dans le produit (selon la littérature), mais pas constaté dans l’entreprise ;
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- + : cas ponctuel dans le produit et/ou déjà rencontré dans l’entreprise ;
p.34
- ++ : occurrence forte dans le produit et/ou dans l’entreprise.
p.34
Au regard de cette évaluation et des critères réglementaires, certains dangers biologiques sont retenus comme significa…
## **4.1.2. Dangers liés aux allergènes alimentaires**
p.38
## **4.1.2. Dangers liés aux allergènes alimentaires**
p.38
Les allergies correspondent à une hyperréactivité d’un sujet allergique vis-à-vis d’agents appelés allergènes. Naturell…
p.38
L’allergie constitue un phénomène complexe. Les manifestations allergiques, suite à la prise d’aliments, sont très dive…
p.38
Les manifestations cliniques peuvent être très variées, les conséquences peuvent être graves, parfois mortelles et les …
p.38
Il est important de noter que les adultes et les enfants ne sont pas allergiques aux mêmes produits et ne présentent pa…
p.38
Les fruits et légumes peuvent représenter une source d’allergènes alimentaires. Généralement, les consommateurs connais…
p.38
Un allergène dit « majeur » est un allergène faisant partie des ingrédients responsables de 90% des allergies alimentai…
p.38
Ces allergènes majeurs sont identifiés dans la réglementation ( _cf._ annexe 5 « Liste des textes réglementaires applic…
p.38
La maîtrise du danger allergène est fondamentale dans les process de fabrication des végétaux crus prêts à l’emploi. L’…
## **4.1.3. Dangers chimiques**
p.38
## **4.1.3. Dangers chimiques**
p.38
Danger chimique : agent chimique présent dans un aliment pouvant avoir un effet néfaste sur la santé.
p.38
L’ingestion de ces produits représente un danger car l’organisme humain ne les élimine pas ou très lentement.
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Les dangers chimiques de la filière sont détaillés ci-dessous.
## **4.1.3.1. Dangers chimiques sur les matières premières végétales**
p.38
## **4.1.3.1. Dangers chimiques sur les matières premières végétales**
p.38
Les dangers sont dus à divers produits chimiques, les produits phytosanitaires ou les Eléments Traces Métalliques (plom…
p.38
Certaines plantes adventices peuvent présenter un danger chimique (ex. alcaloïdes des daturas…).
p.38
La maîtrise et la surveillance doivent être assurées en production primaire. Ces mesures de maîtrise sont présentées da…
p.38
Dans le cas de certains dangers, la surveillance, la prévention et la gestion peuvent être pilotées directement par les…
p.39
dangers, dits « à gestion particulière », il est de la responsabilité de l’opérateur de suivre les prescriptions réglem…
p.39
Le respect de la réglementation, l’établissement de cahier des charges, une bonne connaissance des fournisseurs et éven…
## **4.1.3.2. Dangers chimiques dans l’atelier**
p.39
## **4.1.3.2. Dangers chimiques dans l’atelier**
p.39
Des contaminations chimiques sont possibles à différents stades de la fabrication par l’intermédiaire :
p.39
- de l’eau ( _cf_ . §5.1.2.3),
p.39
- des produits de nettoyage / désinfection du matériel (§5.1.5.2),
p.39
- des produits de sanitation (§5.1.5.3),
p.39
- des produits de maintenance (§5.1.4.1),
p.39
- des auxiliaires technologiques (§2.4.2),
p.39
- des additifs (§2.4.1),
p.39
- des emballages (§5.1.1),
p.39
- des matériaux en contact avec les produits (§5.1.2.2).
p.39
La mise en place des mesures de maîtrise présentées dans les tableaux d’évaluation des dangers du paragraphe 4.3. perme…
## **4.1.3.3. Synthèse des dangers chimiques**
p.40
## **4.1.3.3. Synthèse des dangers chimiques**
## **4.1.4. Dangers physiques**
p.41
## **4.1.4. Dangers physiques**
p.41
Les corps étrangers sont des éléments indésirables sans rapport avec la denrée alimentaire. Les denrées végétales peuve…
p.41
- corps étrangers minéraux, animaux (ex. insectes…) et végétaux (ex. feuille d’arbre, adventices…) ;
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- corps étrangers plastiques ;
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- corps étrangers bois ;
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- corps étrangers métalliques ;
p.41
- corps étrangers verre ;
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- corps étrangers divers (ex. cheveu…).
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L’essentiel de ces dangers n’a pas d’incidence grave sur la santé du consommateur. En revanche, certains d’entre eux pe…
## **4.1.5. Dangers liés à l’eau**
p.41
## **4.1.5. Dangers liés à l’eau**
p.41
Selon la fiche outil de l’Anses de septembre 2014, la présence d’un danger peut être liée à la qualité de la ressource,…
p.41
Le nombre et la diversité des dangers microbiologiques et chimiques potentiels ne permettent pas d’en dresser ici une l…
p.41
Les opérations de surveillance de la qualité de l’eau utilisée aux différentes étapes sont détaillées en annexe 8 (type…
## **4.1.5.1. Dangers biologiques**
p.41
## **4.1.5.1. Dangers biologiques**
p.41
Conformément à l’arrêté du 11 janvier 2007, le suivi de la qualité microbiologique s’appuie sur la recherche de micro-o…
p.41
La présence de ces indicateurs signale la probabilité d’une présence des micro-organismes pathogènes qui peuvent les ac…
p.41
Les méthodes d’analyse actuelles ne permettant pas d’évaluer l’infectiosité des virus dans l’eau, ce danger n’a pas été…
p.41
L’eau peut être un véhicule de contamination de parasites comme _Fasciola hepatica_ (douves), _Giardia duodenalis_ , _C…
p.41
En cas d’utilisation de ces eaux superficielles, un plan de contrôle spécifique devrait être mis en place.
## **4.1.5.2. Dangers chimiques**
p.42
## **4.1.5.2. Dangers chimiques**
p.42
Dangers issus de l’eau prélevée à la source
p.42
Pour la qualité de l’eau prélevée à la source, sont retenus comme dangers significatifs pour la filière les critères de…
p.42
Dangers issus de la contamination par les matériaux du réseau de distribution sous la responsabilité de l’exploitant (p…
p.42
Dans la mesure où les matériaux des canalisations sont autorisés au contact de l’eau potable, le danger n’est pas reten…
p.42
En cas de méconnaissance ou de doute sur la nature des matériaux utilisés pour les canalisations, un contrôle sur les p…
p.42
Dangers issus de la contamination de l’eau par les matières premières
p.42
Sont pris en compte les résidus phytosanitaires, les nitrates, les toxines et/ou toxiques issus de végétaux,..
p.42
Dans l’état actuel des connaissances, il n’est pas possible d’évaluer la solubilisation de ces composés chimiques dans …
p.42
Dangers issus de la contamination de l’eau par la mise en œuvre des auxiliaires technologiques et des additifs.
p.42
Sont pris en compte les éventuels résidus (par ex. chlore, métabisulfite, acide citrique…) et autres dérivés (par ex. d…
p.42
Le respect des règles d’utilisation des auxiliaires technologiques et des additifs définies dans la réglementation perm…
## **4.1.5.3. Dangers allergènes**
p.42
## **4.1.5.3. Dangers allergènes**
p.42
Le danger allergène dans l’eau concerne exclusivement les eaux de process contaminées par les productions précédentes (…
## **4.1.6. Origine des dangers**
p.42
## **4.1.6. Origine des dangers**
p.42
Une analyse systématique par la méthode des « 5 M » permet d’identifier l’origine des différents dangers :
p.42
Cette méthode a été utilisée pour conduire l’étude HACCP de ce guide ( _cf._ annexe 2 « Méthode HACCP »).
## **4.2. Méthode d’analyse et d’évaluation des dangers**
p.43
## **4.2. Méthode d’analyse et d’évaluation des dangers**
p.43
La méthode d’analyse des dangers repose sur une identification des dangers, une analyse des causes des dangers selon la…
p.43
La pertinence des dangers et l’évaluation de leur importance potentielle (criticité) est estimée en croisant la fréquen…
p.43
A partir d’une criticité de niveau supérieur ou égale à 9 ou une gravité de niveau 5, le danger est confronté à l’arbre…
p.43
Le détail de la méthodologie est présenté en annexe 2 « Méthode HACCP ».
p.43
L’analyse des dangers est présentée sous forme de tableaux. Elle détaille pour chaque danger, des recommandations de me…
## **4.3. Evaluation des dangers**
p.44
## **4.3. Evaluation des dangers**
## **4.3.1. Analyse des dangers – Stade industriel**
p.44
## **4.3.1. Analyse des dangers – Stade industriel**
## **4.3.1.1. Toutes étapes – Stade industriel**
p.44
## **4.3.1.1. Toutes étapes – Stade industriel**
p.44
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.45
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.46
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
## **4.3.1.2. Approvisionnement et réception – Stade industriel**
p.47
## **4.3.1.2. Approvisionnement et réception – Stade industriel**
p.47
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.48
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
## **4.3.1.3. Stockage – Stade industriel**
p.49
## **4.3.1.3. Stockage – Stade industriel**
p.49
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.49
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.1.4. Alimentation des lignes / Déconditionnement – Stade industriel**
p.50
## **4.3.1.4. Alimentation des lignes / Déconditionnement – Stade industriel**
p.50
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.50
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.1.5. Prélavage – Stade industriel**
p.51
## **4.3.1.5. Prélavage – Stade industriel**
p.51
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.51
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.1.6. Parage / Epluchage / Coupe – Stade industriel**
p.52
## **4.3.1.6. Parage / Epluchage / Coupe – Stade industriel**
p.52
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.52
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
p.53
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
## **4.3.1.7. Lavage / Désinfection – Stade industriel**
p.54
## **4.3.1.7. Lavage / Désinfection – Stade industriel**
p.54
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.55
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
## **4.3.1.8. Rinçage – Stade industriel**
p.56
## **4.3.1.8. Rinçage – Stade industriel**
p.56
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.56
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.1.9. Essorage - Egouttage – Stade industriel**
p.57
## **4.3.1.9. Essorage - Egouttage – Stade industriel**
p.57
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.57
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.1.10. Mélange – Stade industriel**
p.58
## **4.3.1.10. Mélange – Stade industriel**
p.58
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.58
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.1.11. Traitement additif – Stade industriel**
p.59
## **4.3.1.11. Traitement additif – Stade industriel**
p.59
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.59
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.1.12. Pesage – Conditionnement – Etiquetage – Stade industriel**
p.60
## **4.3.1.12. Pesage – Conditionnement – Etiquetage – Stade industriel**
p.60
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.61
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
## **4.3.1.13. Préparation de commande / Stockage – Stade industriel**
p.62
## **4.3.1.13. Préparation de commande / Stockage – Stade industriel**
p.62
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.62
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.1.14. Expédition / Transport – Stade industriel**
p.63
## **4.3.1.14. Expédition / Transport – Stade industriel**
p.63
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.63
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.2. Analyse des dangers – Graines germées 4.3.2.1. Toutes étapes – Graines germées**
p.64
## **4.3.2. Analyse des dangers – Graines germées 4.3.2.1. Toutes étapes – Graines germées**
p.64
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.64
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
p.65
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.66
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
## **4.3.2.2. Approvisionnement / Réception / Stockage – Graines germées**
p.67
## **4.3.2.2. Approvisionnement / Réception / Stockage – Graines germées**
p.67
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.67
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.2.3. Lavage - Désinfection – Graines germées**
p.68
## **4.3.2.3. Lavage - Désinfection – Graines germées**
p.68
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
## **4.3.2.4. Germination – Graines germées**
p.69
## **4.3.2.4. Germination – Graines germées**
p.69
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
## **4.3.2.5. Désenchevêtrement / Elimination des cosses / Lavage – Graines germées**
p.70
## **4.3.2.5. Désenchevêtrement / Elimination des cosses / Lavage – Graines germées**
p.70
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.70
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.2.6. Essorage / Séchage – Graines germées**
p.71
## **4.3.2.6. Essorage / Séchage – Graines germées**
p.71
Les dangers liés à cette étape peuvent être rencontrés tout au long de la préparation. Ils sont présentés et analysés d…
## **4.3.2.7. Pesage – Conditionnement / Etiquetage – Graines germées**
p.71
## **4.3.2.7. Pesage – Conditionnement / Etiquetage – Graines germées**
p.71
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
## **4.3.2.8. Préparation de commande / Stockage / Expédition – Graines germées**
p.72
## **4.3.2.8. Préparation de commande / Stockage / Expédition – Graines germées**
p.72
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.72
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.3. Analyse des dangers – Stade de gros 4.3.3.1. Toutes étapes – Stade de gros**
p.73
## **4.3.3. Analyse des dangers – Stade de gros 4.3.3.1. Toutes étapes – Stade de gros**
p.73
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.74
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.75
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
## **4.3.3.2. Approvisionnement / Réception – Stade de gros**
p.76
## **4.3.3.2. Approvisionnement / Réception – Stade de gros**
p.76
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.76
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
p.77
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
## **4.3.3.3. Stockage – Stade de gros**
p.78
## **4.3.3.3. Stockage – Stade de gros**
p.78
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.78
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
p.79
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
## **4.3.3.4. Alimentation de l’atelier / Déconditionnement – Stade de gros**
p.80
## **4.3.3.4. Alimentation de l’atelier / Déconditionnement – Stade de gros**
p.80
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.80
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.3.5. Parage / Epluchage / Coupe – Stade de gros**
p.81
## **4.3.3.5. Parage / Epluchage / Coupe – Stade de gros**
p.81
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.81
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.3.6. Lavage et/ou désinfection – Stade de gros**
p.82
## **4.3.3.6. Lavage et/ou désinfection – Stade de gros**
p.82
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.82
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
p.83
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.84
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
## **4.3.3.7. Rinçage (si désinfection) – Stade de gros**
p.85
## **4.3.3.7. Rinçage (si désinfection) – Stade de gros**
p.85
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.85
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.3.8. Egouttage / Essorage – Stade de gros**
p.86
## **4.3.3.8. Egouttage / Essorage – Stade de gros**
p.86
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.86
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.3.9. Mélange – Stade de gros**
p.87
## **4.3.3.9. Mélange – Stade de gros**
p.87
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.87
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.3.10. Traitement additif – Stade de gros**
p.88
## **4.3.3.10. Traitement additif – Stade de gros**
p.88
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.88
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.3.11. Pesage / Conditionnement / Etiquetage – Stade de gros**
p.89
## **4.3.3.11. Pesage / Conditionnement / Etiquetage – Stade de gros**
p.89
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.89
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
p.90
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
## **4.3.3.12. Préparation de commande / Stockage – Stade de gros**
p.91
## **4.3.3.12. Préparation de commande / Stockage – Stade de gros**
p.91
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.91
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.3.13. Expédition / Transport – Stade de gros**
p.92
## **4.3.3.13. Expédition / Transport – Stade de gros**
p.92
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.92
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.4. Analyse des dangers – Stade détail : préparation de fruits et légumes crus et de jus de fruits et légumes frais.**
p.93
## **4.3.4. Analyse des dangers – Stade détail : préparation de fruits et légumes crus et de jus de fruits et légumes f…
## **4.3.4.1. Toutes étapes – Stade détail**
p.93
## **4.3.4.1. Toutes étapes – Stade détail**
p.93
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.93
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
p.94
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.95
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.96
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
## **4.3.4.2. Approvisionnement / Réception – Stade détail**
p.97
## **4.3.4.2. Approvisionnement / Réception – Stade détail**
p.97
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.97
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.4.3. Stockage matières premières & produits finis – Stade détail**
p.98
## **4.3.4.3. Stockage matières premières & produits finis – Stade détail**
p.98
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.98
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
p.99
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
## **4.3.4.4. Alimentation du laboratoire / Déconditionnement – Stade détail**
p.100
## **4.3.4.4. Alimentation du laboratoire / Déconditionnement – Stade détail**
p.100
Les dangers liés à cette étape peuvent être rencontrés tout au long de la préparation. Ils sont présentés et analysés d…
## **4.3.4.5. Parage / Epluchage / Coupe – Stade détail**
p.100
## **4.3.4.5. Parage / Epluchage / Coupe – Stade détail**
p.100
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.100
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.4.6. Pressurage ou Centrifugation / Broyage (cas des jus de fruits et de légumes) – Stade détail**
p.101
## **4.3.4.6. Pressurage ou Centrifugation / Broyage (cas des jus de fruits et de légumes) – Stade détail**
p.101
Les dangers liés à cette étape peuvent être rencontrés tout au long de la préparation. Ils sont présentés et analysés d…
## **4.3.4.7. Lavage et/ou désinfection – Stade détail**
p.101
## **4.3.4.7. Lavage et/ou désinfection – Stade détail**
p.101
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.101
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
p.102
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
## **4.3.4.8. Rinçage (si désinfection) – Stade détail**
p.103
## **4.3.4.8. Rinçage (si désinfection) – Stade détail**
p.103
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.103
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.4.9. Egouttage / Essorage – Stade détail**
p.104
## **4.3.4.9. Egouttage / Essorage – Stade détail**
p.104
Les dangers liés à cette étape peuvent être rencontrés tout au long de la préparation. Ils sont présentés et analysés d…
## **4.3.4.10. Mélange – Stade détail**
p.104
## **4.3.4.10. Mélange – Stade détail**
p.104
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.104
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.4.11. Traitement additif – Stade détail**
p.105
## **4.3.4.11. Traitement additif – Stade détail**
p.105
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.105
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.4.12. Pesage / Conditionnement / Etiquetage – Stade détail**
p.106
## **4.3.4.12. Pesage / Conditionnement / Etiquetage – Stade détail**
p.106
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.106
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **4.3.4.13. Remise au consommateur de produits conditionnés ou servis à la demande –**
p.107
## **4.3.4.13. Remise au consommateur de produits conditionnés ou servis à la demande –**
p.107
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.107
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
p.108
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
## **4.3.4.14. Transport (dans le cas de produits préparés dans un atelier et vendus dans un autre magasin) – Stade détail**
p.109
## **4.3.4.14. Transport (dans le cas de produits préparés dans un atelier et vendus dans un autre magasin) – Stade dét…
p.109
Les produits finis doivent être stockés et transportés entre 1 et 4°C.
p.109
Phy = physique / Chi = chimique / Bio = biologique / All = allergène / PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opératio…
p.109
F = fréquence / G = gravité / IC = indice de criticité / CdC : Cahier des charges
## **5. Mesures de maîtrise des dangers**
p.110
## **5. Mesures de maîtrise des dangers**
## **5.1. Les bonnes pratiques hygiéniques (PRP)**
p.110
## **5.1. Les bonnes pratiques hygiéniques (PRP)**
## **5.1.1. Matières premières végétales et emballages en contact avec les aliments**
p.110
## **5.1.1. Matières premières végétales et emballages en contact avec les aliments**
p.110
Les matières premières végétales et les emballages doivent être produits et transportés dans le respect des GBPH et rég…
p.110
Un plan de contrôle permet d’évaluer la qualité des matières premières et des emballages. Ces contrôles sont répertorié…
p.110
Il est recommandé d’établir une procédure de référencement et de suivi des fournisseurs. Les procédures de référencemen…
p.110
Le conditionneur doit s’assurer de l’aptitude au contact alimentaire des emballages utilisés.
p.110
- Soit par une déclaration de conformité à la réglementation relative aux matériaux et objets au contact des denrées al…
p.110
- Soit par la présence du logo d’alimentarité (fourchette / verre) ou la mention « pour contact alimentaire » sur les e…
p.110
La bonne gestion des stocks des matières premières végétales et emballages est importante pour la maîtrise de la qualit…
p.110
Le FIFO « First In First Out » consiste à mettre en œuvre les matières qui sont entrées dans l’entreprise en premier.
p.110
Le FEFO « First Expired First Out » consiste à mettre en œuvre en premier les matières ayant la durée de vie la plus co…
## **5.1.2. Conception, aménagement des locaux et équipements et gestion des flux**
p.110
## **5.1.2. Conception, aménagement des locaux et équipements et gestion des flux**
p.110
Le végétal au cours de sa préparation dans l'atelier va passer de l'état de matière brute à l'état de produit prêt à co…
p.110
Le produit non protégé du milieu extérieur peut être recontaminé par :
p.110
- les autres produits ;
p.110
- l'environnement (air, matériel,….) ;
p.110
- le personnel ; - l'eau ; - les déchets.
p.110
La maîtrise de la conception et de l’organisation de l’atelier de fabrication constitue un élément majeur dans la gesti…
p.110
Afin de mieux visualiser sur plan la cohérence des différents flux, il peut être utile d’attribuer à la ou les zone(s) …
p.110
Des inspections régulières de l’état général des installations permettent de surveiller la bonne application des règles…
## **5.1.2.1. Emplacement des locaux**
p.111
## **5.1.2.1. Emplacement des locaux**
p.111
Il est conseillé avant toute installation d’une usine ou d’un atelier, de faire une analyse des dangers situés à proxim…
p.111
Ex. usine implantée près d’un site polluant, près d’une déchetterie, atelier situé dans la zone de vente…
p.111
Les accès au site ou à l’atelier doivent être maîtrisés : site clos, protégé, accès sécurisés. Les abords extérieurs do…
## **a) Locaux de stockage et de fabrication**
p.111
## **a) Locaux de stockage et de fabrication**
p.111
Les bâtiments et les installations devraient être construits de manière à ce qu'un espace de travail suffisant permette…
p.111
Les locaux doivent être équipés de façon à ce que leur température intérieure soit compatible avec la bonne conservatio…
p.111
Pour le stockage des emballages, il convient de prévoir un local propre et sec.
p.111
Pour le stockage des produits chimiques (produits d’entretien, auxiliaires technologiques…), le local ou l’armoire prév…
p.111
Il convient de respecter les consignes de stockage indiquées sur l’emballage des produits.
p.111
La conception doit empêcher la pénétration et l’installation de ravageurs, ainsi que l’introduction de fumée, de poussi…
p.111
La présence d’animaux domestiques est interdite dans les locaux.
## _Une règle d'or : la marche en avant_
p.111
## _Une règle d'or : la marche en avant_
p.111
L'aménagement de l’atelier doit adopter le principe de la «Marche en avant» du produit. Cette règle permet d'éviter tou…
p.112
Les exemples précédents montrent que marche en avant ne signifie pas linéarité. On supprime simplement les points de re…
## **Marche en avant spatiale : les séparations physiques**
p.112
## **Marche en avant spatiale : les séparations physiques**
p.112
Le principe de la marche en avant des étapes de fabrication doit guider toute l’installation des lignes ou l’organisati…
p.112
Exemple de cloisonnement possible
p.112
Lavage / Mise en Parage Ensachage Rinçage carton
## **Marche en avant temporelle**
p.112
## **Marche en avant temporelle**
p.112
Si l’espace disponible ne permet pas la mise en place spatiale de la marche en avant, celle-ci peut se faire de manière…
p.112
Le personnel doit alors faire preuve d’une vigilance toute particulière : des opérations de nettoyage / désinfection de…
## **Autres caractéristiques générales**
p.112
## **Autres caractéristiques générales**
p.112
Dans les zones de manutention des aliments, tous les éléments et accessoires situés en hauteur doivent être installés d…
p.112
Les murs doivent être construits en matériaux lisses, non absorbants et non toxiques. Ils doivent être entretenus afin …
p.112
Les sols doivent être maintenus en bon état, faciles à nettoyer et à désinfecter. Les raccords mur-sol devraient être a…
p.112
Les sols devraient avoir une inclinaison suffisante pour évacuer les eaux résiduaires ou de lavage vers une bouche d’év…
p.112
Les eaux usées sont évacuées de telle sorte qu’en aucun cas elles ne constituent un risque de contamination pour les pr…
p.113
Les plafonds doivent être lavables de façon à empêcher l’accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation…
p.113
Les fenêtres éventuelles des ateliers de préparation et de conditionnement doivent obligatoirement être fermées et être…
## _Installations en verre et / ou plastique dur transparent :_
p.113
## _Installations en verre et / ou plastique dur transparent :_
p.113
Le verre ainsi que les parties en plastique dur transparent doivent être limités au strict minimum dans les ateliers de…
p.113
Lorsque le verre ne peut pas être évité (ex. écrans, afficheurs…), il convient de le protéger contre le risque de bris.
p.113
Des inventaires exhaustifs des parties en verre ou plastique dur situées dans l’environnement direct de la préparation …
p.113
L’éclairage doit être suffisant et adapté aux activités. Son implantation doit permettre son entretien. L’usage de néon…
## _Systèmes de ventilation_ :
p.113
## _Systèmes de ventilation_ :
p.113
Leur implantation et conception doivent permettre un entretien efficace. Ces systèmes ne doivent pas être source de con…
p.113
Des lave-mains à commande non manuelle doivent être installés en quantité suffisante. L’usage de gel hydro-alcoolique p…
## **b) Locaux sociaux (vestiaires - toilettes…)**
p.113
## **b) Locaux sociaux (vestiaires - toilettes…)**
p.113
Ces locaux doivent être maintenus en permanence en état de propreté.
p.113
L’employeur doit fournir des vestiaires adaptés pour les membres du personnel, les prestataires et les visiteurs.
p.113
Le personnel ne doit pas pouvoir accéder directement à la zone de préparation sans passage par des vestiaires ou par de…
p.113
Dans ce but, un plan des flux du personnel respectant cette règle peut être mis en place.
p.113
Les vêtements personnels et les vêtements de protection dédiés au travail en zone sensible doivent être stockés séparém…
p.113
Des installations et/ou des méthodes de nettoyage des bottes, des chaussures et de tout autre équipement de protection …
p.113
Des installations sanitaires éclairées et ventilées doivent comporter des lave-mains à commande non manuelle alimentés …
p.114
Ces lave-mains doivent être pourvus des produits nécessaires au nettoyage et à la désinfection des mains (savon biocide…
p.114
L’utilisation de ces lave-mains, placés de telle manière que les employés doivent passer devant pour accéder aux atelie…
p.114
Les installations sanitaires doivent également comporter des toilettes en nombre suffisant (au minimum un toilette pour…
p.114
Ces toilettes ne doivent pas donner directement sur les locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires.
p.114
De plus, selon le type d’activité des douches peuvent être nécessaires.
## **5.1.2.2. Matériels et équipements**
p.114
## **5.1.2.2. Matériels et équipements**
p.114
Le professionnel doit s’assurer que les matériels et équipements en contact avec les aliments, même si le temps de cont…
p.114
A cet effet, il peut demander au fournisseur une déclaration de conformité à la réglementation relative aux matériaux d…
p.114
Les équipements doivent être conçus et positionnés de manière à être accessibles ou déplaçables et adaptés pour facilit…
p.114
Les matériels et équipements doivent être utilisés et entretenus pour minimiser le risque de contamination des produits.
## **5.1.2.3. Eaux utilisées dans les ateliers**
p.114
## **5.1.2.3. Eaux utilisées dans les ateliers**
p.114
Selon la fiche Anses « Caractéristiques des eaux utilisées en industrie agroalimentaire », publiée en septembre 2014, l…
p.114
Lorsqu’elle provient du réseau de distribution public, l’entité responsable de la production ou de la distribution (mai…
p.114
Lorsqu’elle est produite par l’établissement lui-même à partir de sa (ou ses) propre(s) ressource(s), les paramètres à …
p.114
Les points de puisage doivent être sécurisés.
p.114
Si l’établissement est desservi par le réseau public et utilise aussi une ressource propre, un dispositif anti-retour a…
p.115
Toute interconnexion entre le réseau d’eau potable et un deuxième réseau d’eau de qualité différente (eau propre, eau n…
p.115
En cas d’utilisation d’une ressource privée d’eau (réalisation d’un forage privé d’eau potable …), une déclaration ou u…
p.115
Des éléments sur les autorisations nécessaires pour la réalisation et l’exploitation de forages privés sont repris dans…
p.115
Différentes qualités d’eau peuvent être utilisées dans les ateliers : eaux de process (eaux recyclées et/ou eaux potabl…
## **Eaux utilisées au cours des procédés de préparation (eaux de process)**
p.115
## **Eaux utilisées au cours des procédés de préparation (eaux de process)**
p.115
Lors des opérations unitaires au cours desquelles les denrées alimentaires sont mises au contact de l’eau (opérations d…
p.115
Toutefois, l’eau utilisée, entrant dans les procédés (eau d’appoint), doit présenter systématiquement les caractéristiq…
p.115
Une eau potable au sens du règlement (CE) n°852/2004 est une eau conforme à la réglementation en vigueur visant l’EDCH …
p.115
L’approvisionnement en eau potable, sous pression et en quantité suffisante, doit être assuré pour toutes opérations où…
p.115
Un extrait de la réglementation sur les critères de l’eau est repris en annexe 8 « Extrait de la réglementation sur l’e…
p.115
Pour limiter la consommation d’eau, un recyclage de l’aval vers l’amont peut être mis en œuvre. En particulier, l’eau d…
p.115
- l’eau utilisée pour les appoints en eau neuve est potable ;
p.115
- L’alimentation des systèmes de rinçage se fait obligatoirement avec une eau potable ;
p.116
Selon le règlement CE n°852/2004 « L’eau recyclée utilisée dans la transformation [ou comme ingrédient] ne doit présent…
## **Eau non potable**
p.116
## **Eau non potable**
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De l’eau non potable peut être utilisée pour toute opération non liée aux aliments. Par exemple : la production de vape…
p.116
Les canalisations d’eau non potable doivent être dûment isolées de façon à ne pas contaminer les produits en cas de fui…
p.116
Les différentes qualités d’eau doivent circuler dans des canalisations distinctes, facilement identifiables. Les canali…
p.116
Les installations de distribution d'eau doivent être conçues, réalisées et entretenues de manière à empêcher l'introduc…
p.116
Le professionnel doit s’assurer du respect des règles d’hygiène applicables à ses installations de production et de dis…
p.116
- Utilisation pour la réalisation d’installations de production ou de distribution neuves ou pour la rénovation, des ma…
p.116
- Utilisation de produits et de procédés de traitement d’eau autorisés ;
p.116
- Utilisation des produits de nettoyage et de désinfection des installations de distribution d’eau autorisés ;
p.116
- Respect des règles spécifiques d’hygiène visant les réseaux intérieurs de distribution.
p.116
Un carnet sanitaire doit être mis en place pour le suivi des interventions d’entretien, de maintenance, de désinfection…
p.116
Pour les eaux entrant en contact avec les denrées alimentaires, les modalités de renouvellement sont à définir selon l’…
p.116
Le lavage dans un bac ou un évier doit se faire avec de l’eau potable. Son renouvellement doit être effectué à fréquenc…
p.116
Ce renouvellement peut s’accompagner d’un nettoyage du matériel si nécessaire.
p.116
Les flux d’air doivent être mis en place afin d’éviter toute contamination. Il ne va pas d'une zone contaminée à une zo…
p.116
Les systèmes de ventilation doivent être résistants à la corrosion.
p.116
Ils sont gérés efficacement au moyen d'inspections, de nettoyages et désinfections fréquents de l'équipement (y compris…
p.117
La qualité microbiologique de l'air peut être surveillée, spécialement dans les zones sensibles.
p.117
Une attention particulière doit être apportée à l’air comprimé utilisé au contact des produits.
## **5.1.2.5. Déchets et effluents**
p.117
## **5.1.2.5. Déchets et effluents**
p.117
Il est nécessaire de prévoir un système efficace d’évacuation systématique et régulière des déchets. Il doit être maint…
p.117
Les installations et les méthodes pour l'entreposage et l’élimination des déchets doivent être prévues de façon à empêc…
p.117
Le matériel et les ustensiles servant aux déchets doivent être en matériau imperméable, faciles à nettoyer et à désinfe…
p.117
Toutes les conduites d'évacuation des effluents (y compris les réseaux d'égouts) doivent être suffisamment importantes …
p.117
Lorsque les locaux ne sont pas desservis par le réseau d'égouts public, les eaux usées sont collectées et évacuées de t…
p.117
- empêcher les reflux d'odeurs et la remontée des nuisibles (siphons avec panier et grille amovibles, par exemple) ;
p.117
- permettre la séparation des matières solides et des liquides ; ,
p.117
- être nettoyées régulièrement (caniveaux couverts avec des grilles amovibles, par exemple) ;
p.117
- empêcher la stagnation d'eau pendant les périodes d'usage normal et de repos ;
p.117
- éviter que les effluents aillent d'une zone souillée vers une zone propre.
## **5.1.2.6. Cas particuliers des laboratoires ou ateliers implantés dans le rayon.**
p.117
## **5.1.2.6. Cas particuliers des laboratoires ou ateliers implantés dans le rayon.**
p.117
La conception de ces ateliers au cœur du magasin doit permettre de garantir la préparation de produits sans danger pour…
p.117
Les recommandations sont similaires à celles énumérées aux paragraphes ci-dessus (§5.1.2.1a ; §5.1.2.2 ; §5.1.2.3 ; §5.…
p.117
- Les matériaux des parois verticales et des plans de travail doivent être faciles à nettoyer ;
p.117
- Les plans de travail doivent être agréés au contact alimentaire ;
p.117
- La marche en avant doit être respectée ;
p.117
- L’espace doit être suffisant pour permettre de travailler dans des conditions adéquates ;
p.117
- L’eau alimentant les éviers doit être potable ;
p.117
- Les systèmes de ventilation doivent être inspectés, nettoyés et désinfectés en suivant les prescriptions du fabricant…
p.118
- Les déchets doivent être mis dans des poubelles équipées de couvercle à commande non manuelle et vidées au moins une …
p.118
- Les canalisations d’évacuation des eaux usées doivent être de taille suffisante et entretenues régulièrement.
p.118
La contrainte supplémentaire par rapport aux préconisations décrites aux paragraphes précédents est la difficulté de co…
p.118
Ainsi, l’implantation doit éviter les zones de courant d’air et les sources de chaleur trop proches : rôtisserie, rayon…
## **5.1.2.7. Cas particulier des établissements producteurs de graines germées**
p.118
## **5.1.2.7. Cas particulier des établissements producteurs de graines germées**
p.118
Le règlement (UE) n°210/2013 impose aux établissements producteurs de graines germées d’être agréés par les autorités c…
p.118
Il convient que les professionnels se réfèrent aux documents suivants (annexe 5) :
p.118
- Avis aux professionnels publié au JORF du 9 août 2013 ;
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- Note conjointe de la DGCCRF et de la DGAL, DGAL/SDQPV/N2013-8134 du 6 août 2013 relative à la publication des règleme…
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A cette fin, les établissements doivent répondre aux exigences relatives à la conception, l’agencement et l’entretien é…
## **5.1.3. Maintien de la chaîne du froid**
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## **5.1.3. Maintien de la chaîne du froid**
## **5.1.3.1. Obligation réglementaire**
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## **5.1.3.1. Obligation réglementaire**
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Selon le règlement CE n°852/2004, au chapitre IX de l’annexe II relatif aux dispositions applicables aux denrées alimen…
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Les locaux doivent être équipés de façon à ce que leur température intérieure soit compatible avec la bonne conservatio…
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Dans tous les cas, la température de conservation devra figurer sur l’emballage afin d’informer le consommateur. Il pou…
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D’autre part, dans le cas de produits présentés à la vente non pré-emballés (cas de la vente servie), l’arrêté ministér…
## **5.1.3.2. Fabricants à l’échelle industrielle**
p.119
## **5.1.3.2. Fabricants à l’échelle industrielle**
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Ces fabricants devront maintenir leurs locaux sous température dirigée. Celle-ci devra être adaptée au produit travaill…
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Exemple d’organisation compatible avec la maîtrise des températures dans le process de la salade :
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||_T air :_<br>_Matière_<br>_première_<br>_T eau :_|_≤ 12°C_<br>Parage|Désinfection<br>_≤ 4°C_<br>Conditionnement<br>La…
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Exemple d’organisation compatible avec la maîtrise des températures dans le process des fruits :
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||_T air :_<br>_Matière_<br>_première_<br>_T eau :_|_≤ 12°C_<br>Désinfection<br>_≤ 6°C_<br>Parage<br>_≤ 4°C_<br>Conditi…
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L’enregistrement en continu des températures (air et eau) aux points clés (refroidissement par eau et maintien à 4°C du…
## **5.1.3.3. Fabricants élaborant des produits remis directement au consommateur**
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## **5.1.3.3. Fabricants élaborant des produits remis directement au consommateur**
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Dans les petites structures, la maîtrise de la température doit se faire au plus tard à partir de la phase de stockage …
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difficile de maintenir un atelier à une température inférieure à 15°C lorsque celui-ci est, par exemple, couplé avec un…
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Quoiqu’il en soit, tout décalage dans la maîtrise de la température entraine directement une diminution de la durée de …
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Des relevés de température à minima quotidiens doivent être réalisés sur chaque équipement frigorifique de stockage et …
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Des exemples de tableaux d’enregistrement sont fournis en annexe 9.
## **5.1.4. Maintenance**
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## **5.1.4. Maintenance**
## **5.1.4.1. Maintenance préventive des locaux et équipements**
p.120
## **5.1.4.1. Maintenance préventive des locaux et équipements**
p.120
Les locaux et équipements doivent être maintenus dans un état de fonctionnement optimal afin de prévenir toute défailla…
p.120
Les équipements doivent être conçus de telle façon que les lubrifiants ne viennent pas au contact des aliments. Si le c…
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Une surveillance régulière et un plan de maintenance préventive appropriés sont essentiels pour garantir le fonctionnem…
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La maintenance préventive doit être établie en fonction des recommandations des fabricants des équipements, de l’expéri…
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- Les méthodes de surveillance, d’entretien, de réglage des équipements et matériels ;
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- La périodicité des actions ;
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- Les enregistrements associés ;
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- Les modalités de gestion des interventions pour garantir la sécurité et la salubrité des produits.
## **5.1.4.2. Conditions d’hygiène des interventions de maintenance**
p.120
## **5.1.4.2. Conditions d’hygiène des interventions de maintenance**
p.120
Pour éviter tout risque de contamination, le personnel de maintenance propre à l’entreprise et les sous-traitants respe…
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La prévention de toutes contaminations biologiques, chimiques, physiques ou allergènes doit être garantie par des prati…
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- Port de tenues adaptées ;
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- Elimination ou protection du produit (périmètre de sécurité) ;
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- Précautions lors des manipulations ;
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- Utilisation de produits de maintenance (lubrifiants, graisses…) aptes au contact alimentaire lorsqu’un risque de cont…
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- Nettoyage et/ou désinfection après intervention ;
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- Inspection de la zone et du matériel avant reprise de la fabrication.
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Les interventions sur les équipements en verre (néons…) devront être gérées en dehors des périodes de fabrication et se…
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Les interventions de maintenance ainsi que le comportement des intervenants doivent faire l’objet d’une surveillance (c…
## **5.1.4.3. Maîtrise des équipements de mesure et de surveillance**
p.121
## **5.1.4.3. Maîtrise des équipements de mesure et de surveillance**
p.121
D’une façon générale, les équipements de mesure et de surveillance utilisés pour la maîtrise des CCP, PRPo et critères …
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- Répertoriés, identifiés ;
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- Vérifiés et calibrés régulièrement avec un étalon lorsqu’il existe ;
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- Utilisés exclusivement pour leur usage défini.
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Dans le cas où un équipement ne fonctionne pas dans les limites imposées, des procédures claires doivent être en place …
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Si nécessaire des actions correctives sur le produit fini doivent être mises en œuvre.
## **5.1.4.4. Traçabilité des opérations de maintenance**
p.121
## **5.1.4.4. Traçabilité des opérations de maintenance**
p.121
Toutes les opérations de maintenance (préventives et curatives) font l’objet d’enregistrements (par exemple : bon d’int…
## **5.1.5. Entretien sanitaire des équipements et des locaux**
p.121
## **5.1.5. Entretien sanitaire des équipements et des locaux**
## **5.1.5.1. Préambule et objectifs**
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## **5.1.5.1. Préambule et objectifs**
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Quelle que soit la taille de l’entreprise, l’outil de travail et les locaux doivent être maintenus dans un état optimal…
## **5.1.5.2. Nettoyage, désinfection**
p.121
## **5.1.5.2. Nettoyage, désinfection**
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Afin d’empêcher la contamination des aliments, tout le matériel et les ustensiles doivent être nettoyés, désinfectés et…
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Lorsque nécessaire, ces opérations de nettoyage et désinfection pourront être appliquées aux canalisations d’eau entran…
p.121
Les étapes de nettoyage désinfection doivent être effectuées à des périodes ou des endroits séparés des activités de fa…
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Si cela s’avère impossible, toutes les précautions doivent être prises de manière à éviter toute contamination des alim…
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Nettoyage et désinfection en 5 étapes Nettoyage et désinfection en 3 étapes
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Le nettoyage peut être assuré par les équipes internes habilitées ou par un prestataire externe spécialisé avec lequel …
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Le nettoyage peut être effectué par l’utilisation séparée ou combinée de méthodes physiques (raclage, brossage, nettoye…
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L’opération de nettoyage devra obligatoirement comporter :
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- L’élimination des gros débris en surface ;
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- L’application d’une solution détergente ou d’un détergent désinfectant pour faciliter le détachement des saletés et d…
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- Le rinçage à l’eau potable afin d’éliminer les saletés ainsi détachées et les résidus de produits de nettoyage.
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Une fois les opérations de nettoyage terminées, et si un détergent désinfectant n’a pas été utilisé lors de l’étape de …
## **Produits chimiques convenant au nettoyage et à la désinfection des locaux et du matériel**
p.122
## **Produits chimiques convenant au nettoyage et à la désinfection des locaux et du matériel**
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Les produits utilisés pour le nettoyage et la désinfection doivent être autorisés pour un usage en entreprise alimentai…
p.122
Le statut des substances actives en regard de la réglementation relative aux biocides est consultable sur le site http:…
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Les fiches de données sécurité et les fiches techniques prescrivant le cas échéant les doses et les durées de contact d…
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Il est nécessaire de définir un plan de nettoyage et désinfection permettant d’assurer que toutes les zones de l’atelie…
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- Les lieux et équipements ;
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- Le matériel et les produits utilisés (dose et temps de contact) ;
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- Les méthodes de nettoyage et désinfection ;
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- Les responsabilités (réalisation et décision).
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Ce plan devra être contrôlé de façon à vérifier son efficacité :
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- De façon visuelle afin de s’assurer de l’efficacité du nettoyage ;
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- En réalisant des tests microbiologiques sur les surfaces traitées afin de mesurer l’efficacité de la désinfection.
## **5.1.5.3. Système de lutte contre les nuisibles**
p.123
## **5.1.5.3. Système de lutte contre les nuisibles**
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Les bâtiments et équipements doivent être conçus de façon à éviter la pénétration et l’implantation des nuisibles (rong…
p.123
Un plan de lutte préventive doit être prévu et appliqué.
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La nature et le nombre des appâts et pièges requis sont fonction du type de nuisibles et du risque d’intrusion.
p.123
Le statut des substances actives en regard de la réglementation relative aux biocides est consultable sur le site http:…
p.123
Il est recommandé de faire appel à une société prestataire agréée. Dans ce cas, un cahier des charges ou un contrat de …
p.123
Ce plan doit comprendre à minima :
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- Les fréquences de surveillance ;
p.123
- Les responsabilités (réalisation et décision).
## Et le cas échéant,
p.123
## Et le cas échéant,
p.123
- Un plan de positionnement et de numérotation de tous les appâts et pièges ;
p.123
- Les produits utilisés (fiches techniques et fiches de données sécurité disponibles).
p.123
Les opérations de surveillance et d’intervention doivent être enregistrées.
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En cas de recours à des destructeurs d’insectes UV, il est préférable que les néons utilisés soient anti-éclats. Leur p…
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Suite aux inspections, toutes les actions correctives nécessaires (ex. traitement chimique, physique ou biologique : ap…
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Les actions curatives ne peuvent être menées que par du personnel compétent (prestataire externe ou personnel formé).
## **5.1.6. Hygiène et formation du personnel 5.1.6.1. Hygiène du personnel**
p.123
## **5.1.6. Hygiène et formation du personnel 5.1.6.1. Hygiène du personnel**
p.123
Les salariés peuvent être vecteurs de dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes, et contaminer de façon n…
p.123
L’employeur doit définir et formaliser des règles d’hygiène destinées à garantir la sécurité et la salubrité des alimen…
p.123
Il doit veiller en permanence au respect des règles d’hygiène définies pour l’ensemble des salariés, visiteurs et inter…
p.123
En particulier, l’employeur doit s’assurer que toute personne susceptible d’être en contact direct ou indirect avec l’a…
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- soit médicalement apte au poste de travail qu’elle occupe ;
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- connaisse et applique les règles d’hygiène définies dans l’entreprise et appropriées à l’aliment et au process.
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Les exigences concernant l’hygiène s’appliquent aux membres du personnel, aux prestataires externes et aux visiteurs, s…
p.124
Une personne atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise via les aliments préparés ou porteuse d’une telle mala…
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Des instructions écrites doivent être communiquées au personnel, aux prestataires et aux visiteurs concernant les actio…
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La surveillance de l’état de santé est destinée à prévenir ces dangers. Elle est réalisée en liaison avec la Médecine d…
p.124
- les visites médicales d’aptitude planifiées par la Médecine du travail ;
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- des visites médicales spécifiques à l’initiative de l’employeur si nécessaire ;
p.124
- le signalement volontaire par toute personne atteinte d’une telle affection. La personne atteinte informe immédiatem…
## **Règles d’hygiène et comportement du personnel**
p.124
## **Règles d’hygiène et comportement du personnel**
p.124
Toute personne travaillant dans une zone de manipulation ou manutention de denrées alimentaires doit respecter un nivea…
p.124
Le degré d’exigence relatif aux règles d’hygiène doit être formalisé et, au minimum, comporter des instructions concern…
p.124
- **le nettoyage et la désinfection des mains** : le lavage et la désinfection des mains doivent être effectués immédia…
p.124
- **la nourriture, la boisson, les médicaments, le tabac** : il est interdit de fumer, manger, mastiquer ou boire dans …
p.124
- **les comportements à risque** : cracher, se moucher, tousser… près des aliments sont proscrits.
p.124
- **les mesures à prendre en cas de coupures ou d'éraflures de la peau** : les coupures et éraflures de la peau doivent…
p.124
- **les ongles** : Les ongles doivent être courts, non vernis et propres.
p.124
- **les bijoux** : Les bijoux visibles (y compris les piercings) et les montres sont interdits. Toute dérogation doit a…
p.125
- **les cheveux et la barbe :** afin d’éviter tout risque de contamination des produits par des cheveux et/ou poils, le…
p.125
- **le port de la tenue de travail :** voir ci-dessous.
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Ces instructions doivent être basées sur une analyse des dangers liée aux produits et aux process. Elles peuvent donc ê…
## **Tenue et équipement**
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## **Tenue et équipement**
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L’employeur met à la disposition des salariés, des visiteurs et des intervenants des tenues et équipements d’hygiène et…
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Le nombre de changes doit être adapté au risque de chaque poste, en fonction du niveau d’hygiène requis.
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Des instructions internes (ex. affichage, posters informatifs…) doivent exister pour s'assurer que tous les utilisateur…
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Tous les vêtements de protection doivent être rigoureusement et régulièrement nettoyés ou renouvelés.
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Les vêtements de travail pour les zones sensibles ne doivent pas être stockés en contact avec les vêtements de ville et…
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Le personnel doit utiliser les équipements ou méthodes mis à disposition pour assurer la propreté des bottes ou chaussu…
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Ces équipements d’hygiène et de protection doivent être facilement détectables pour limiter les corps étrangers.
p.125
Tout petit matériel ou consommable doit être choisi suite à une analyse des dangers (ex : stylo sans bouchon, matériel …
## **5.1.6.2. Information, formation**
p.125
## **5.1.6.2. Information, formation**
p.125
Toute personne doit être informée de son rôle et de l’impact de ses pratiques en matière de sécurité sanitaire des alim…
p.125
Le personnel, les intervenants extérieurs et visiteurs doivent avoir reçu une sensibilisation aux bonnes pratiques d’hy…
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Le personnel de l’entreprise au contact des produits doit être suffisamment et régulièrement formé pour travailler de f…
p.126
Les formations nécessaires sont documentées et incluent :
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- le contenu des formations et leur mise à jour ;
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- la fréquence des formations ;
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- la liste des participants ;
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- le nom du ou des formateurs.
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Un enregistrement des formations suivies est conservé. La vérification de l’efficacité de ces formations devrait être e…
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Le contenu des formations est adapté aux dangers encourus à chaque poste de travail. Ces formations doivent être mises …
p.126
- Elles traitent en particulier les points suivants :
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- les consignes d’hygiène ;
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- la propreté des mains (instruction de lavage des mains) ;
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- les comportements à risque ;
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- la nature de l’aliment en particulier et son aptitude à permettre la croissance des micro-organismes ;
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- la façon dont l’aliment est manipulé et emballé, incluant tous les risques de contamination.
## **5.1.7. Maîtrise du danger allergène 5.1.7.1. Définition**
p.126
## **5.1.7. Maîtrise du danger allergène 5.1.7.1. Définition**
p.126
Une allergie alimentaire est une réaction du système immunitaire à un composant de l’alimentation qu’il considère à tor…
p.126
Un allergène dit « majeur » est un allergène faisant partie des 14 substances responsables de 90% des allergies aliment…
## **5.1.7.2. Contexte réglementaire**
p.126
## **5.1.7.2. Contexte réglementaire**
p.126
Les allergènes, dont le danger existe seulement pour une partie des consommateurs, doivent être, comme les autres conta…
p.126
L’un des moyens mis en place dans le cadre de la gestion du risque allergène a été la clarification de l’étiquetage des…
p.126
Si l’étiquetage permet au consommateur d’identifier la présence ou non d’ingrédients allergènes dans son produit, le pr…
p.126
Liste des allergènes majeurs ( _cf._ annexe 5 « Liste des textes réglementaires applicables ») :
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- Céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées), et pro…
p.126
- Crustacés et produits à base de crustacés ;
p.126
- Œufs et produits à base d’œufs ;
p.126
- Poissons et produits à base de poissons ;
p.126
- Arachides et produits à base d’arachides ;
p.126
- Soja et produits à base de soja ;
p.127
- Lait et produits à base de lait (y compris le lactose) ;
p.127
- Fruits à coques, à savoir amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de …
p.127
- Céleri et produit à base de céleri[(1) ] ;
p.127
- Moutarde et produits à base de moutarde[(1)] ;
p.127
- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame ;
p.127
- Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10mg/kg ou 10 mg/litre (1)
- exprimées en SO2 ;
p.127
- Lupin ou produits à base de lupin ;
p.127
- Mollusques ou produits à base de mollusques.
p.127
Ces allergènes peuvent être regroupés en deux catégories :
p.127
- (1) : allergènes directement concernés par les végétaux crus prêts à l’emploi
p.127
- Et les autres qui peuvent être présents dans les ateliers _via_ les gammes de produits complémentaires ou additionnel…
## **5.1.7.3. Introduction volontaire ou involontaire d’allergènes Les allergènes majeurs volontairement introduits**
p.127
## **5.1.7.3. Introduction volontaire ou involontaire d’allergènes Les allergènes majeurs volontairement introduits**
p.127
Il existe deux cas d’apports volontaires dans une recette :
p.127
a. Les allergènes sont directement mis en œuvre en tant qu’ingrédients:
p.127
Les ingrédients « allergènes », intentionnellement mis en œuvre dans une recette et qui sont toujours présents dans le …
p.127
b. Les allergènes sont mis en œuvre de façon indirecte :
p.127
Les auxiliaires technologiques, les additifs et autres ingrédients complémentaires peuvent contenir ou être issus d’all…
p.127
Dans ces produits, certains allergènes peuvent être « masqués ». Exemples :
p.127
Métabisulfite dans les champignons, sur les litchis…;
p.127
Arômes à base de céleri dans des croutons ;
p.127
Ils peuvent être aussi « masqués » par une appellation inhabituelle ou des formulations peu claires. Exemple pour le so…
p.127
Ces allergènes doivent être mentionnés dans la liste d’ingrédients quelle que soit la quantité présente dans le produit…
p.127
Il est donc nécessaire d'interroger les fournisseurs pour connaître précisément la composition des produits.
## **Les allergènes majeurs involontairement introduits (présence fortuite)**
p.128
## **Les allergènes majeurs involontairement introduits (présence fortuite)**
p.128
La gestion de la présence fortuite n’est pas réglementée : elle relève des bonnes pratiques de fabrication.
p.128
Il existe deux cas de contamination croisée :
p.128
- Contamination croisée chez le fabricant : un composant allergène majeur utilisé
- volontairement se retrouve dans u…
p.128
- Contamination croisée chez un fournisseur : la matière première et/ou ingrédient
- complémentaire fournis contienne…
p.128
Contrairement aux allergènes mis en œuvre volontairement, l’étiquetage des allergènes présents de manière fortuite n’es…
## **5.1.7.4. Recommandations pour la maîtrise du danger**
p.128
## **5.1.7.4. Recommandations pour la maîtrise du danger**
p.128
L’arbre de décision suivant doit permettre aux professionnels d’évaluer le danger « allergène », de se positionner face…
p.128
Fin de l’analyse, étiquetage particulier
p.129
Voici quelques exemples de mesures de maîtrise :
p.129
- Les produits allergènes doivent être stockés à part dans des zones dédiées en évitant de les placer au-dessus d’autre…
p.129
- Ordonnancement des fabrications : les chaînes de fabrication employant des allergènes doivent bien être identifiées. …
p.129
- Validation d’un nettoyage des lignes de fabrication et d’emballage : le nettoyage sera minutieux afin d’éliminer tout…
p.129
- Respect par le personnel des bonnes pratiques de fabrication à savoir : hygiène, tenue de travail. Pour cela le perso…
p.129
- Attribution d’une ligne de fabrication, de conditionnement et du matériel au travail des allergènes quand c’est possi…
p.129
- Remplacement d’un ingrédient allergène par un autre ingrédient non allergène dans la mesure du possible ;
p.129
- Vigilance lors du recyclage des produits allergènes (ex. : le produit allergène ne peut être mis en œuvre que dans un…
## **5.1.8. Transport**
p.129
## **5.1.8. Transport**
p.129
Lors des opérations de transport, les matières premières, les emballages destinés à être en contact avec les denrées al…
p.129
- par des micro-organismes (ou la prolifération de ces derniers) ;
p.129
- par des produits chimiques ;
p.129
- par des allergènes ;
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- par des corps étrangers.
## **5.1.8.1. Spécifications**
p.129
## **5.1.8.1. Spécifications**
p.129
Dans le cadre de transport sous-traité, il est recommandé d’établir des cahiers des charges avec les transporteurs de m…
## **Matières premières**
p.129
## **Matières premières**
p.129
Le transport des matières premières doit être fait de façon à maintenir la qualité marchande du produit (température, d…
## **Produits finis**
p.129
## **Produits finis**
p.129
Le transport des produits finis doit être fait de manière à maintenir la température à cœur du produit selon les consig…
p.129
Une attention particulière doit être portée lors des phases de chargement et de déchargement de façon à assurer la prot…
## **5.1.8.2. Utilisation et entretien**
p.129
## **5.1.8.2. Utilisation et entretien**
p.129
Les véhicules et conteneurs pour le transport des aliments doivent être maintenus en bon état de propreté, d’entretien …
p.130
Ils ne doivent pas présenter d’odeur risquant d’altérer les matières transportées.
p.130
Ils doivent être construits dans des matériaux et selon une conception permettant un nettoyage facile et complet.
p.130
Un plan de nettoyage et, lorsque cela s'avère approprié, de désinfection doit exister pour tous les véhicules de transp…
## **5.1.8.3. Surveillance**
p.130
## **5.1.8.3. Surveillance**
p.130
Lorsque les produits doivent être transportés à une température dirigée, le maintien de cette température au cours du t…
p.130
Compte tenu de leurs caractéristiques spécifiques, il est conseillé de mesurer la température des végétaux crus prêts à…
p.130
Avant de charger les véhicules de transport, leur état sanitaire doit être contrôlé et des actions doivent être mises e…
p.130
Dans le cas des transports sous-traités, il est recommandé d’établir une procédure de référencement et de suivi des tra…
## **5.2. Détermination de la durée de vie**
p.130
## **5.2. Détermination de la durée de vie**
p.130
« La durée de vie d’un aliment est définie comme la période durant laquelle un produit répond à des spécifications en t…
p.130
La détermination de la durée de vie du produit est sous la responsabilité du fabricant. Elle ne peut intervenir qu’aprè…
p.130
Les végétaux crus prêts à l’emploi sont des denrées périssables. C’est pourquoi, ils doivent présenter sur leur étiquet…
p.130
Il convient donc, pour chaque famille de produits, de mettre en œuvre une détermination de la durée de vie du produit q…
p.130
- des critères microbiologiques fixant la durée de vie microbiologique ;
p.130
- des critères organoleptiques fixant la durée de vie organoleptique (aspect visuel, odeur, saveur,…).
p.130
La DLC est définie par le conditionneur à partir de la durée de vie la plus limitante.
p.131
Ceci s’applique dans le cadre de la mise au point de nouveaux produits, de la modification des méthodes de préparation …
p.131
Pour les structures préparant sur le lieu de vente, une DLC de 1 journée est tolérée sans analyses microbiologiques.
p.131
Exemple : un produit préparé le 1[er] mars a une DLC au 2 mars (le 2 mars au soir, les invendus seront jetés).
p.131
Cette tolérance ne peut s’exercer que dans la mesure où les bonnes pratiques présentées dans ce guide sont respectées, …
## **5.2.1. Tests de vieillissement (détermination de la durée de vie microbiologique)**
p.131
## **5.2.1. Tests de vieillissement (détermination de la durée de vie microbiologique)**
p.131
« Les tests de vieillissement permettent d’évaluer la croissance des bactéries dans les aliments naturellement contamin…
p.131
Ces tests peuvent par exemple suivre le protocole suivant caractéristique du circuit de distribution grandes et moyenne…
p.131
- 1/3 de la durée de vie attendue à 4°C ;
p.131
- 2/3 de la durée de vie attendue à 8°C.
p.131
Dans le cas de la détermination d’une durée de vie, les tests de vieillissement doivent porter sur les critères d’hygiè…
p.131
Les tests de vieillissement peuvent aussi être utilisés dans le cadre du plan de surveillance de la qualité des produit…
p.131
La fiabilité des tests repose sur le nombre d’échantillons analysés. Pour accroître cette fiabilité, il est possible d’…
## **5.2.2. Tests de croissance (ou challenge-test)**
p.132
## **5.2.2. Tests de croissance (ou challenge-test)**
p.132
« Les tests de croissance ont pour objectif de fournir une information sur le comportement des micro-organismes inoculé…
p.132
- Déterminer le potentiel de croissance, c’est-à-dire savoir si un micro-organisme peut se développer dans un aliment a…
p.132
- Ou évaluer le taux de croissance, c’est-à-dire la vitesse de multiplication. »
- (Note de service DGAL/SDSSA/N2010-…
## **5.2.3. Microbiologie prévisionnelle**
p.132
## **5.2.3. Microbiologie prévisionnelle**
p.132
« Des équations mathématiques ont été développées pour permettre de simuler et prévoir le comportement des flores d’alt…
p.132
L’utilisation de ces logiciels ne peut être effectuée que par des personnes ayant reçu une formation appropriée. Si le …
## **5.3. Les PRPo et les CCP : définitions, seuils système de surveillance et mise en œuvre d’actions correctives**
p.132
## **5.3. Les PRPo et les CCP : définitions, seuils système de surveillance et mise en œuvre d’actions correctives**
## **5.3.1. Définitions**
p.132
## **5.3.1. Définitions**
p.132
Les définitions selon les normes AFNOR des PRP, PRPo et CCP sont données dans l’annexe 2 « Méthode HACCP ».
## **5.3.2. Tableaux de synthèse de surveillance des PRPo et CCP – Stade industriel 5.3.2.1. Tableaux de synthèse de surveillance des PRPo – Stade industriel**
p.133
## **5.3.2. Tableaux de synthèse de surveillance des PRPo et CCP – Stade industriel 5.3.2.1. Tableaux de synthèse de su…
p.134
PRP = programme pré-requis / PRPo = PRP opérationnel
## **5.3.2.2. Tableaux de synthèse de surveillance des CCP – Stade industriel**
p.136
## **5.3.2.2. Tableaux de synthèse de surveillance des CCP – Stade industriel**
p.137
PRP = programme pré-requis / PRPo = programme pré-requis opérationnel / CCP = point critique / DLC = date limite de con…
p.138
- **5.3.3. Tableaux de synthèse de surveillance des PRPo et des CCP des producteurs de graines germées**
p.138
- **5.3.3.1. Tableaux de synthèse de surveillance des PRPo des producteurs de graines germées**
p.138
PRP = programme pré-requis / PRPo = programme pré-requis opérationnel / CCP = point critique / DLC = date limite de con…
## **5.3.3.2. Tableaux de synthèse de surveillance des CCP des producteurs de graines germées**
p.140
## **5.3.3.2. Tableaux de synthèse de surveillance des CCP des producteurs de graines germées**
## **5.3.4. Tableaux de synthèse de surveillance des PRPo et des CCP – Stade de gros 5.3.4.1. Tableaux de synthèse de surveillance des PRPo – Stade de gros**
p.142
## **5.3.4. Tableaux de synthèse de surveillance des PRPo et des CCP – Stade de gros 5.3.4.1. Tableaux de synthèse de s…
p.142
PRP = programme pré-requis / PRPo = programme pré-requis opérationnel / CCP = point critique / DLC = date limite de con…
## **5.3.4.2. Tableaux de synthèse de surveillance des CCP – Stade de gros**
p.144
## **5.3.4.2. Tableaux de synthèse de surveillance des CCP – Stade de gros**
p.146
- **5.3.5. Tableaux de synthèse de surveillance des PRPo et des CCP – Stade détail 5.3.5.1. Tableaux de synthèse de sur…
## **5.3.5.2. Tableaux de synthèse de surveillance des CCP – Stade détail**
p.148
## **5.3.5.2. Tableaux de synthèse de surveillance des CCP – Stade détail**
## **6. Vérification du système**
p.149
## **6. Vérification du système**
p.149
Afin de vérifier la conformité des denrées alimentaires produites, il est important de procéder à des vérifications du …
## **6.1. Vérification de la mise en œuvre de l’HACCP**
p.149
## **6.1. Vérification de la mise en œuvre de l’HACCP**
p.149
Il convient de s’assurer que :
p.149
- toutes les procédures et instructions sont effectivement mises en œuvre ;
p.149
- les contrôles prévus sont réalisés et exploités ;
p.149
- les enregistrements prévus sont réalisés et exploités ;
p.149
- les mesures de maîtrise prévues sont effectivement mises en œuvre ;
p.149
- les non-conformités sont bien dépistées et gérées conformément aux dispositions prévues.
p.149
Cette vérification inclut par exemple l’observation des pratiques des personnes en charge de la surveillance des points…
## **6.2. Vérification de l’efficacité du système HACCP**
p.149
## **6.2. Vérification de l’efficacité du système HACCP**
p.149
Il convient de faire des contrôles pour s'assurer que les mesures de maîtrise ou les BPH sont efficaces : par exemple, …
p.149
Les résultats de ces vérifications peuvent entraîner des actions correctives sur le procédé et/ou une mise à jour du pl…
## **6.3. Critères microbiologiques de contrôle des produits**
p.149
## **6.3. Critères microbiologiques de contrôle des produits**
p.149
(Avis Afssa – Saisine n°2007-SA-0174 du 13 mars 2008, Avis Afssa – n°2008-SA-0083 du 14 novembre 2008)
p.149
La définition des critères microbiologiques de contrôle extraite du Règlement (CE) n°2073/2005 est la suivante : « crit…
p.149
Il existe 2 types de critères microbiologiques :
p.149
- les critères de sécurité des aliments ;
p.149
- les critères d’hygiène des procédés.
## **6.3.1. Plan d’échantillonnage**
p.150
## **6.3.1. Plan d’échantillonnage**
p.150
Le choix des produits à analyser ainsi que la fréquence d’échantillonnage résultent d’un compromis propre à chaque entr…
p.150
- du volume de produits fabriqués ou vendus ;
p.150
- de la confiance dans le bon respect des BPH par les fournisseurs de matières premières ;
p.150
- du bon respect des BPH dans l’atelier de fabrication.
p.150
Généralement, il n’est pas possible d’échantillonner tous les types d’aliments fabriqués dans l’atelier. Il est alors r…
p.150
Ex : matière première la plus chargée en terre à réception, végétal le plus finement découpé… Il est également recomman…
p.150
L’analyse d’un seul échantillon (n = 1) donne une information imparfaite sur la qualité microbiologique du lot. Mais l’…
p.150
Dans ces conditions, la pratique courante de plan d’échantillonnage avec échantillon réduit à une seule unité ( _n_ =1)…
p.150
Les contrôles peuvent être réalisés en interne et/ou sous-traités.
p.150
Il est recommandé de conserver les échantillons au moins jusqu’à la fin de la DLC.
p.150
Dans le cas spécifique des graines sèches et des germes, le plan d’échantillonnage peut se baser sur les règles proposé…
p.150
Il s’agit de faire une analyse préalable de tous les lots de graines en prélevant au moins 0,5% du poids du lot en sous…
p.150
Puis, lors de la première mise en production du lot, le produit est contrôlé en cours de germination. Pour cela, au moi…
p.150
Le même protocole est appliqué par la suite au moins une fois par mois.
## **6.3.2. Critères microbiologiques réglementaires de sécurité des aliments**
p.150
## **6.3.2. Critères microbiologiques réglementaires de sécurité des aliments**
p.150
Le Règlement (CE) n°2073/2005 définit des critères de sécurité à respecter. Pour les végétaux crus prêts à l’emploi et …
p.150
Ces critères définissent l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires sur le plan sanitaire. Ils so…
p.151
Signification des sigles utilisés dans les tableaux ci-dessous :
p.151
- _**n**_ : nombre d’unités formant l’échantillon, devant être prélevé au hasard dans un lot.
p.151
- _**c**_ : nombre maximal d’unités d’échantillon pour lequel la concentration microbienne peut être supérieure à m ou …
p.151
- _**m**_ : limite des concentrations de micro-organismes correspondant à une hygiène satisfaisante des procédés consid…
p.151
- _**M**_ : limite des concentrations dénotant une hygiène insatisfaisante – exprimé en UFC/g ou UFC/ml ou UFC/cm². Un …
## **a) Pour les végétaux crus prêts à l’emploi autres que les graines germées**
p.151
## **a) Pour les végétaux crus prêts à l’emploi autres que les graines germées**
p.151
|**Micro-**<br>**organisme**|**Plan**<br>**d’échantillonnage**|**Plan**<br>**d’échantillonnage**|**Limite**<br>**(UFC/g…
## **b) Pour les graines germées**
p.152
## **b) Pour les graines germées**
p.152
|**Micro-**<br>**organisme**|**Plan**<br>**d’échantillonnage**|**Plan**<br>**d’échantillonnage**|**Limite**<br>**(UFC/g…
## **6.3.3. Critères microbiologiques d’hygiène des procédés.**
p.152
## **6.3.3. Critères microbiologiques d’hygiène des procédés.**
p.152
Ce sont des indicateurs de l’acceptabilité de la maîtrise hygiénique du procédé de fabrication ou de distribution. Ils …
p.152
Le non-respect de ces critères entraîne des actions correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé (révision de…
p.152
Le Règlement (CE) n°2073/2005 définit des critères d’hygiène des procédés à respecter. Pour les végétaux crus prédécoup…
p.152
> 2 Analyse réalisée au moins 48 heures après le début de la germination
p.153
|**Micro-**<br>**organisme**|**Plan**<br>**d’échantillonnage **|**Plan**<br>**d’échantillonnage **|**Limite**<br>**(UFC…
p.153
Le Règlement (CE) n°2073/2005 modifié par le Règlement (UE) n°209/2013 précise pour les graines germées que l’analyse d…
p.153
Mais d’autres micro-organismes peuvent être pertinents à analyser lors de contrôles.
p.153
Les recommandations AFSSA pour l’élaboration de critères microbiologiques d’Hygiène des procédés de septembre 2008 préc…
p.153
« Les limites microbiologiques permettant de discriminer les contaminations microbiennes normales de contaminations ano…
p.153
Les critères indicateurs d’hygiène doivent tenir compte de l’évolution raisonnablement prévisible de la flore microbien…
p.153
Les fabricants de végétaux crus engagés dans la démarche de respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène existantes à travers…
p.153
Les germes analysés sont :
p.153
- Flore aérobie mésophile totale à 30°C
p.153
- Levures / moisissures
p.153
Afin d’assurer une bonne représentativité, seules les compilations comportant au minimum 500 résultats ont été exploité…
p.154
Le bilan de cette étude montre que les fruits et légumes présentent des dénombrements très importants en flore aérobie …
p.154
Elle varie entre 10[3] et 10[8] UFC / gramme.
p.154
Le procédé de lavage assure une réduction de cette population. L’utilisation d’un auxiliaire technologique optimise cet…
p.154
Cependant, il n’existe pas d’additif ni de conservateur capable de stabiliser cette flore dans le cadre des végétaux cr…
p.154
De plus, cette flore se multiplie au cours du temps tout naturellement même entre 2°C et 4°C sans qu’aucune corrélation…
p.154
Nous pouvons donc en conclure que les germes de la flore aérobie mésophile totale à 30°C ne sont pas pertinents pour ju…
p.154
En revanche, des germes (flore lactique, levures/moisissures), en fonction de la matrice peuvent être utiles pour évalu…
p.154
La recherche d’autres germes est préconisée dans le guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire, versio…
p.154
En particulier pour les graines germées, il est possible de rechercher _Bacillus cereus_ présomptif.
p.154
En conclusion, les critères d’hygiène des procédés retenus sont les suivants :
## **Industriel / grossiste :**
p.154
## **Industriel / grossiste :**
p.154
|**Industriel / grossiste :**|**Industriel / grossiste :**|||||
|---|---|---|---|---|---|
|||**Stade de fabrication**||…
p.154
*Critères du Règlement (CE) n°2073 / 2005
## **Détail / Point de vente**
p.155
## **Détail / Point de vente**
p.155
|**Catégorie de produit**|**Germes (UFC/g)**|**n**|**c**|**m**|
|---|---|---|---|---|
|Tous produits végétaux<br>crusfr…
p.155
*Critères du Règlement (CE) n°2073 / 2005
## **6.3.4. Gestion des produits non-conformes 6.3.4.1. Cas des critères de sécurité**
p.155
## **6.3.4. Gestion des produits non-conformes 6.3.4.1. Cas des critères de sécurité**
p.155
Lorsque les résultats d’analyses relatives aux critères de sécurité des produits sont nonconformes, les fabricants pren…
p.155
Le produit non-conforme présente un danger pour la santé du consommateur. Il ne peut donc pas être commercialisé. Si le…
p.155
Les fabricants engagent aussi les investigations qui leur permettront d’identifier la cause des résultats non-conformes…
p.155
Si les actions correctives modifient les conditions de fabrication, une nouvelle analyse des dangers devra être menée p…
## **6.3.4.2. Cas des critères d’hygiène des procédés.**
p.155
## **6.3.4.2. Cas des critères d’hygiène des procédés.**
p.155
Le dépassement de ces critères en fin de fabrication doit se traduire par la recherche immédiate des causes et, selon l…
p.155
Une évaluation du danger doit être faite afin de décider du devenir du produit non-conforme.
## **6.4. Critères microbiologiques de contrôle des surfaces**
p.155
## **6.4. Critères microbiologiques de contrôle des surfaces**
p.155
Des prélèvements effectués sur la surface des plans de travail, équipements et matériels permettent de révéler le ou le…
p.156
nettoyage par la réalisation de prélèvements dans les heures qui suivent l’opération de nettoyage et de désinfection (o…
p.156
Il est nécessaire de définir, par atelier et par matériel, les points à contrôler pour limiter le nombre de prélèvement…
p.156
Les prélèvements peuvent être réalisés en interne ou sous-traités.
## **6.4.1. Techniques de prélèvements de surface**
p.156
## **6.4.1. Techniques de prélèvements de surface**
p.156
Il existe principalement deux types de méthodes :
p.156
- l’écouvillonnage ou utilisation de chiffonnettes ;
p.156
- l’adhérence sur un milieu gélosé ou utilisation de boîte contact.
## **6.4.1.1. Technique de l’écouvillonnage**
p.156
## **6.4.1.1. Technique de l’écouvillonnage**
p.156
Cette technique présente l’avantage de permettre des prélèvements dans des zones difficiles d’accès mais également sur …
p.156
Elle est conseillée pour une recherche qualitative des germes.
p.156
Le prélèvement peut être analysé de deux façons :
p.156
- par les méthodes microbiologiques conventionnelles de culture sur milieu gélosé ;
p.156
- par ATPmétrie (détection de la présence de micro-organismes viables, de résidus de matières organiques et de débris c…
p.156
Cette dernière permet le contrôle en temps réel de l’efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection et ainsi…
p.156
Cette technique est rapide (résultat en moins d’une minute) et facile à mettre en œuvre.
p.156
Pour réaliser une étude quantitative, il faut délimiter précisément la surface à traiter avec l’aide éventuelle d’un ga…
## **6.4.1.2. Technique de la boîte « contact »**
p.156
## **6.4.1.2. Technique de la boîte « contact »**
p.156
Cette méthode est la plus pratique et la plus rapide.
p.156
Elle repose sur l’emploi de boîtes ou de lames contenant un milieu gélosé que l’opérateur vient appliquer sur la zone à…
p.156
La surface prélevée est définie par la taille de boîte ou de la lame.
p.156
L’analyse du prélèvement se fait par les méthodes traditionnelles d’incubation.
## **6.4.2. Germes indicateurs d’hygiène des surfaces**
p.156
## **6.4.2. Germes indicateurs d’hygiène des surfaces**
p.156
Les germes à contrôler peuvent être les suivants :
p.156
- Flore aérobie mésophile totale à 30°C ;
p.156
- Entérobactéries ( _E. coli_ , coliformes) ;
p.156
- _Listeria spp_ ou _Listeria monocytogenes._
p.156
Chaque entreprise définit des seuils de conformité et des fréquences de contrôle à respecter.
## **6.5. Gestion de crise**
p.156
## **6.5. Gestion de crise**
p.156
Les dispositifs de maîtrise et d’autocontrôle mis en place par les fabricants, ainsi que le développement de la surveil…
p.157
La gestion de ces alertes et de ces crises nécessite une coordination efficace entre tous les acteurs pour que les impé…
p.157
Le Règlement (CE) n°178/2002 fixe un certain nombre d’obligations pour la notification auprès des services officiels de…
p.157
Un guide interministériel d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire à l’attention des professionnels précis…
p.157
On distingue trois phases dans ces situations :
p.157
2. Phase de gestion de l’alerte ou de crise ;
p.157
3. Phase de sortie d’alerte ou de crise.
## **6.5.1. Modalités de la gestion de crise**
p.157
## **6.5.1. Modalités de la gestion de crise**
## **6.5.1.1. Evaluation du danger et phase d’alerte**
p.157
## **6.5.1.1. Evaluation du danger et phase d’alerte**
p.157
Si la gravité du danger touchant le produit alimentaire le nécessite, la transmission de l’alerte aux autorités doit êt…
p.157
Dans certains cas des seuils d’alerte sont définis et répertoriés dans le guide des alertes.
p.157
Lors de l’évaluation des dangers, deux cas de figure se présentent :
p.157
Soit le risque n’est pas lié au produit mais à un usage anormal du produit ayant une faible probabilité de concerner be…
p.157
Soit le risque présente un caractère de gravité manifeste pour la santé du consommateur et l’entreprise doit avertir da…
p.157
Des exemples de fiches sont donnés en annexe 12 « Gestion de crise : fiche navette et fiche d’évaluation ».
p.157
Afin d’accélérer la communication, il est recommandé de contacter par téléphone les correspondants définis dans le guid…
p.157
Pour les alertes les contacts habituels sont :
p.157
les **DIRECCTE** - directions régionales des entreprises de la concurrence et de la consommation, du travail et de l’em…
p.157
De manière générale, les coordonnées de ces services sont disponibles dans les annuaires des abonnés au téléphone, papi…
p.158
les **DDPP -** directions départementales de la protection des populations ou **DDCSPP** directions départementales de …
## **6.5.1.2. Gestion de l’alerte**
p.158
## **6.5.1.2. Gestion de l’alerte**
p.158
Les suites à donner à l'alerte, et donc le choix des éventuelles actions à mettre en œuvre (retrait, rappel ou autres a…
p.158
Le retrait nécessite d’informer le client et d’en organiser avec lui les modalités.
p.158
Le rappel n'est pas systématique, il est décidé principalement en fonction du danger présenté par le produit, mais auss…
## **6.5.1.3. La fin de la situation d'alerte**
p.158
## **6.5.1.3. La fin de la situation d'alerte**
p.158
Le principe à retenir ici est que l'information diffusée à cette occasion doit toucher tous les partenaires concernés p…
p.158
Il est essentiel, enfin, de conserver toutes les pièces et tous les justificatifs relatifs aux diverses actions mises e…
## **6.5.2. Procédure de Gestion de Crise**
p.158
## **6.5.2. Procédure de Gestion de Crise**
p.158
Du fait d’une possible médiatisation, un rappel ou retrait, une épidémie et même une réclamation consommateur peuvent p…
p.158
Pour limiter ces impacts, d’une façon pratique il est recommandé de définir une procédure de gestion de crise qui compr…
p.158
- la nomination et la formation d’une équipe de crise. Au sein de cette équipe, un coordinateur doit être défini, les m…
p.158
- une liste des contacts d’urgence à jour (autorités compétentes, fournisseurs, clients,…)
- - un plan de communicati…
p.158
Cette procédure peut faire l’objet de tests réguliers pouvant prendre la forme d’un exercice d’alerte allant éventuelle…
## **– 7. Identification Traçabilité**
p.159
## **– 7. Identification Traçabilité**
## **7.1. Exigences réglementaires**
p.159
## **7.1. Exigences réglementaires**
p.159
« La traçabilité des denrées alimentaires, […] et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d'…
p.159
La traçabilité est définie par la norme internationale ISO 8402 comme :
p.159
_« L’aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité [produit ou opérations appliquées…
p.159
Le Règlement (CE) n°178/2002 fixe trois objectifs de résultats. Toute entreprise doit : – identifier son ou ses fournis…
p.159
– connaître la destination de ses produits dans les entreprises clientes (traçabilité descendante ou aval) afin de pouv…
p.159
– retirer du marché tout produit susceptible de présenter un risque et alerter les services de contrôle (la DGCCRF dans…
p.159
La garantie d’une bonne traçabilité du produit (origine, caractéristiques,...) et des opérations qui lui sont appliquée…
p.159
Elle peut également permettre de réduire les contrôles ou les analyses à la réception de chacun des stades, en se fonda…
p.159
La traçabilité nécessite la mise en place d’enregistrements, de moyens d’identification des lots, qui seront adaptés à …
## **7.2. Identification**
p.159
## **7.2. Identification**
p.159
Pour assurer la traçabilité d’un produit, une identification fiable doit être mise en place permettant le repérage des …
p.159
L’enregistrement d’informations, définies lors de l’analyse des dangers, et liées à cette identification permet de conn…
p.159
Les articles R.412-4 et R.412-5 du Code de la Consommation précisent que « la mention permettant d’identifier le lot [ …
p.160
Pour faciliter la traçabilité, le professionnel définit des lots. Chaque lot doit regrouper des produits identiques à l…
p.160
En fonction du volume de produits préparés, la date limite de consommation peut être suffisante pour identifier et joue…
## **7.3. Traçabilité amont**
p.160
## **7.3. Traçabilité amont**
p.160
Si le produit est bien identifié, il sera plus facile de s’assurer que les précautions pour la sécurité des denrées ali…
p.160
Concernant les germes et graines destinées à la production de germes, le règlement UE n°208/2013 énumère, dans son arti…
p.160
L’article 4 prévoit en plus, dans le cas des graines et germes importés dans l’Union Européenne, la mise en place d’un …
## **7.4. Traçabilité aval**
p.160
## **7.4. Traçabilité aval**
p.160
En cas de détection d’une non-conformité sur un produit fini, la traçabilité descendante permettra de définir la locali…
p.160
Lors de la remise directe au consommateur, la réglementation « n’impose pas au commerçant de détail ou au distributeur …
## **7.5. Tests de traçabilité**
p.160
## **7.5. Tests de traçabilité**
p.160
Afin d’évaluer la fiabilité du système mis en place, des exercices de simulation peuvent être réalisés.
p.160
Ces simulations permettent de vérifier l’aptitude à retrouver les produits concernés, la rapidité des recherches, l’ens…
p.160
Ces tests portent sur la traçabilité amont et aval.
p.160
Ils peuvent être réalisés sur l’ensemble des constituants d’un produit (matière, emballage…).
p.160
La fréquence de ces tests est définie par chaque entreprise.
p.160
Ces simulations font l’objet d’enregistrement.
p.162
- Annexe 1 : Glossaire
p.162
- Annexe 2 : Méthode HACCP et arbre de décision
p.162
- Annexe 3 : Conseils de conservation des végétaux crus prêts à l’emploi
p.162
- Annexe 4 : Caractéristiques physico-chimiques de quelques fruits et légumes
p.162
- Annexe 5 : Liste des textes réglementaires applicables et autres textes d’intérêt
p.162
- Annexe 6 : Exemples de diagrammes de fabrication détaillés
p.162
- Annexe 7 : Fiches simplifiées de description des principaux micro-organismes pathogènes
p.162
- Annexe 8 : Extrait de la réglementation sur l’eau destinée à entrer en contact avec les aliments
p.162
- Annexe 9 : Exemples de tableaux d’enregistrement
p.162
- Annexe 10 : Protocole de mesure de température des produits finis
p.162
- Annexe 11 : Compilation des résultats d’analyses microbiologiques
p.162
- Annexe 12 : Gestion de crise – Modèles de fiche navette et fiche d’évaluation
p.162
- Annexe 13 : Références bibliographiques
p.164
- **Additif** : substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéris…
p.164
- **Alerte** : information dont l’absence de traitement peut nuire à la santé ou la sécurité des consommateurs.
p.164
- **Analyse des dangers :** « démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les c…
p.164
- **Autocontrôle** : contrôle, généralement par l’exécutant lui-même, du travail qu’il a accompli. Il peut être un des …
p.164
- **Auxiliaire technologique** : substance non consommée comme un ingrédient alimentaire en soi, volontairement utilisé…
p.164
- **Bonne pratique d’hygiène** (BPH) **ou programme prérequis** (PRP) : conditions et activités de base nécessaires pou…
p.164
- **Broyage :** opération consistant à réduire la matière en fines particules.
p.164
- **CCP : point critique pour la maîtrise** : étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essenti…
p.164
- **Centrifugation** : opération de séparation mécanique, par action de la force centrifuge, des constituants d’un méla…
## • **Conditionnement :**
p.164
## • **Conditionnement :**
p.164
- _au sens large :_ regroupe toutes les opérations visant à préparer les fruits et légumes en vue de leur mise en march…
p.164
- _sens spécifique :_ contenant (1[ère] enveloppe du produit), sachet, barquette, plateau, filet, ou action de mise dan…
p.165
- **Correction :** Action visant à corriger une non-conformité détectée (norme NF V 01-002 : 2008).
p.165
- **Crise** : situation de risque (santé, sécurité ou économique) réel ou supposé qui peut créer une inquiétude collect…
p.165
- **Danger** : « agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant avoir u…
p.165
- **Directive** : dans le cadre communautaire, c’est une méthode de législation qui répartit les tâches entre le niveau…
p.165
- **Eau potable** ou EDCH: eau conforme à la réglementation en vigueur concernant les eaux destinées à la consommation …
p.165
- **Eau recyclée** : eau utilisée au contact des fruits et légumes qui peut être réutilisée dans un circuit de convoyag…
p.165
- **Emballage** : contenant (2[ème] enveloppe du produit, recouvrant le conditionnement) ou action de mise en emballage.
p.165
- **Germes pathogènes** : micro-organismes susceptibles de provoquer une intoxication alimentaire.
p.165
- **Graines** : graines sèches destinées à la germination
p.165
- **Graines germées** : ce sont les germes au sens du règlement UE n°208/2013, article 2, « obtenus par germination et …
p.165
- **HACCP** : Hazard Analysis Critical Control Point : « Système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers signific…
p.165
- **Hygiène des aliments :** ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité de…
p.165
- **Innocuité (ou sécurité) des aliments** : assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur qua…
p.166
- **LMR** : Limites Maximales de Résidus. Quantité maximale autorisée de résidus de pesticides pouvant se trouver dans …
p.166
- **Mésophile (flore ou germe) :** les micro-organismes mésophiles se multiplient à des températures de 20 à 45°C, avec…
p.166
- **Mesure de maîtrise :** actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qu…
p.166
- **Méthode des 5 M (** milieu, méthode de travail, main d’œuvre, matériel, matière) : consiste à passer en revue des f…
p.166
- **Palox :** caisse palette en bois ou plastique, utilisée essentiellement pour la récolte et la conservation des frui…
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- **Parage :** action d’ôter les déchets.
p.166
- **Pathogène (flore ou germe) :** qualifie une flore ou un agent responsable d’une maladie. Dans le guide, on utilise …
p.166
- **Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) :** outil mis en place par les professionnels et décrivant les mesures prises pour…
p.166
- **Pressurage :** après coupe du fruit, la chair est pressée pour en extraire le jus.
p.166
- **Principe de précaution :** Dans les circonstances particulières où un risque pour la vie ou la santé existe, mais o…
p.166
- **Production primaire :** « la production, l’élevage ou la culture de produits primaires y compris la récolte, la tra…
p.166
- **Produit brut :** produit tel qu’à la récolte, n’ayant subi aucune opération de lavage, calibrage...
p.167
- **Produit semi-fini :** produit préparé, voire lavé, trié... non encore conditionné dans son emballage de vente.
p.167
- **Produit fini :** produit commercialisable, conditionné dans son emballage de vente.
p.167
- **Produits préparés** : « végétaux crus et préparation de végétaux crus prêts à l’emploi et produits dont l’intégrité…
p.167
- **Produits sommairement préparés** : « produits ayant fait l’objet d’un épluchage, une coupe ou tout autre traitement…
p.167
- **Programme prérequis** (PRP) ou **Bonne pratique d’hygiène** (BPH) : conditions et activités de base nécessaires pou…
p.167
- **Programme prérequis opérationnel** ( **PRPo)** : PRP identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maîtr…
p.167
- **Rappel** : toute mesure visant à empêcher, après distribution, la consommation ou l’utilisation d’un produit par le…
p.167
- **Règlement** : dans le cadre communautaire, il correspond à la loi dans le système national. Il a une portée général…
p.167
- **Retrait** : toute mesure visant à empêcher la distribution et l’exposition à la vente d’un produit ainsi que son of…
p.167
- **Risque :** c’est « une fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la p…
p.167
- **Salubrité des aliments :** assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés conformément à l'usage auquel ils …
p.167
- **Sécurité (ou innocuité) des aliments** : assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur qua…
p.167
- **Traçabilité :** « aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné. Dans …
p.168
• **UFC :** unité formant colonies. C'est l'unité utilisée pour dénombrer les bactéries vivantes. Une UFC correspond à …
p.170
_Le règlement CE 852/2004 stipule que « les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintien…
p.170
Le _codex alimentarius_ (appendice au CAC/RCP 1-1969, révision 4 de 2003) définit les principes du système HACCP (« Haz…
p.170
Les normes NF V01-002 et NFV01-006 publiées en septembre 2008, donnent d’une part un glossaire des termes utilisés pour…
p.170
Le Système définit des dangers spécifiques et indique les mesures à prendre en vue de les maîtriser et de garantir la s…
p.170
L'application du système HACCP peut aider les autorités responsables de la réglementation dans leur tâche d'inspection …
## **Le système HACCP repose sur les sept principes suivants :**
p.170
## **Le système HACCP repose sur les sept principes suivants :**
p.170
Afin de pouvoir comprendre les principes de l’HACCP, il est nécessaire de préciser quelques définitions tirées de la no…
p.170
- **Actions correctives :** action visant à éliminer la cause d'une non-conformité détectée ou d'une autre situation in…
p.170
- **Analyse des dangers :** « démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les c…
p.170
- **Bonne pratique d’hygiène (BPH) ou programme prérequis (PRP)** : conditions et activités de base nécessaires pour ma…
p.170
- Avant d’appliquer le système HACCP, il faut mettre en œuvre des programmes préalables tels que les bonnes pratiques d…
p.170
Les PRP constituent la base sur laquelle se construit tout système HACCP : ils sont liés à l’environnement général de t…
p.170
_Bonnes Pratiques d’Hygiène BPH…_
p.170
Ex : Plan de nettoyage et de désinfection des locaux, formation du personnel, gestion des flux de matières …
p.171
- **CCP : point critique pour la maîtrise** : étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essenti…
p.171
Etape où les mesures de maîtrise sont essentielles pour la sécurité sanitaire du procédé. Les CCP possèdent les caracté…
p.171
- Des actions de surveillance permettent de s’assurer en permanence de l’efficacité des mesures de maîtrise au moyen d…
p.171
- Des corrections permettent d’éviter la mise sur le marché des denrées si les actions de surveillance montrent une dé…
p.171
Ex : Suivis de températures, détection des métaux dans le produit fini…
p.171
- **Correction :** Action visant à corriger une non-conformité détectée.
p.171
- **Danger** : agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant avoir un …
p.171
- **HACCP** : Hazard Analysis Critical Control Point : « Système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers signific…
p.171
- **Limite critique :** critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité.
p.171
- **Mesure de maîtrise :** actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qu…
p.171
- **Programme prérequis opérationnel.** ( **PRPo)** : PRP identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maît…
p.171
- Ce sont des mesures de maîtrises essentielles pour la sécurité sanitaire du procédé, mais qui ne possèdent pas l’ense…
p.171
- **Surveillance :** mise en œuvre d'une série programmée d’observations ou de mesurages afin d’évaluer si les **mesure…
p.171
- **Validation** obtention des preuves démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan HACCP et par les PRP o…
p.171
- **Vérification :** confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spécifiées ont été satisfaites.
p.172
Procéder à une analyse des dangers.
p.172
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
p.172
Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
p.172
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
p.172
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
p.172
Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
p.172
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur…
## **L’application et la mise en œuvre d’HACCP dans les entreprises**
p.172
## **L’application et la mise en œuvre d’HACCP dans les entreprises**
p.172
Avant d’appliquer le système HACCP, il faut mettre en œuvre des programmes préalables tels que les bonnes pratiques d’h…
p.172
Comme le précise la norme NFV01-006, « ceci est une phase **préalable** à toute autre, un **prérequis** indispensable a…
p.172
Dans son principe, la démarche HACCP est simple, comme l’explique la norme NFV01-006 :
p.172
- « Une équipe établit la liste des dangers et des étapes du procédé où ils peuvent survenir ; ces étapes peuvent être …
p.172
- puis l’équipe détermine pour chacun de ces dangers s’ils sont maîtrisés par l’application des PRP ;
p.172
- pour les dangers non maîtrisés par les PRP, l’équipe cherche s’il existe une ou plusieurs mesures de maîtrise, utilis…
p.172
- les mesures ou combinaisons de mesures sont élevées au statut de programmes prérequis opérationnels ( **PRPo** ), tel…
p.173
s’exprime : elles peuvent s’appliquer à une étape ultérieure. A chaque CCP sont rattachés des limites critiques mesurab…
p.173
- dans tous les cas, les mesures de maîtrise essentielles (PRPo et mesures attachées à un CCP) doivent être **validées,…
p.173
- lorsque la surveillance montre un défaut de maîtrise, des **corrections** et des **actions**
- **correctives** prév…
p.173
- en outre, la démarche doit faire l’objet de procédures documentées et son efficacité doit être **vérifiée** . L'ensem…
p.173
- dans de nombreux cas, après analyse des dangers, il peut être conclu que des PRP suffisent à assurer la sécurité du p…
p.173
- s’il n’y a pas de maîtrise pour un danger de la liste, il convient de modifier le procédé et/ou le produit ».
p.173
L’application des principes HACCP consiste en l’exécution des tâches suivantes (comme l’illustre la figure 1) :
p.173
**Figure 1 : les 12 étapes de l’HACCP**
## _**1. Constituer l’équipe HACCP**_
p.174
## _**1. Constituer l’équipe HACCP**_
p.174
L’entreprise mettant en place une démarche HACCP devrait s’assurer qu’elle dispose de personnes compétentes pour mettre…
## _**2. Décrire le produit**_
p.174
## _**2. Décrire le produit**_
p.174
Il est nécessaire de procéder à une description complète du produit, notamment de donner des instructions concernant sa…
## _**3. Déterminer son utilisation prévue**_
p.174
## _**3. Déterminer son utilisation prévue**_
p.174
L’usage auquel est destiné le produit doit être défini en fonction de l’utilisateur ou du consommateur final. Dans cert…
## _**4. Etablir un diagramme des opérations**_
p.174
## _**4. Etablir un diagramme des opérations**_
p.174
L’équipe HACCP est chargée d’établir le diagramme des opérations (ou schéma de vie). Ce diagramme comprendra toutes les…
## _**5. Confirmer sur place le diagramme des opérations**_
p.174
## _**5. Confirmer sur place le diagramme des opérations**_
p.174
Il convient de s’employer à comparer en permanence le déroulement des opérations de transformation au diagramme des opé…
## _**6. Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des dangers et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés (cf. principe 1)**_
p.174
## _**6. Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des dangers et défin…
p.174
L’équipe HACCP devrait énumérer tous les dangers auxquels on peut raisonnablement s’attendre à chacune des étapes du di…
p.174
L’équipe HACCP devrait ensuite procéder à une analyse des dangers, afin d’identifier les dangers qu’il est indispensabl…
p.174
- probabilité qu’un danger survienne et gravité de ses conséquences sur la santé ;
p.174
- évaluation qualitative et/ou quantitative de la présence des dangers ;
p.174
- survie ou prolifération des micro-organismes dangereux ;
p.174
- apparition ou persistance dans les aliments de toxines, de substances chimiques ou d’agents physiques ;
p.174
- facteurs à l’origine de ce qui précède ;
p.174
- détectabilité du danger. Les professionnels de la filière ont choisi de ne pas prendre en compte la notion de détecta…
p.175
La grille suivante est un exemple d’évaluation du danger.
## **GRILLES D'EVALUATION DU DANGER**
p.175
## **GRILLES D'EVALUATION DU DANGER**
p.175
|F|**FREQUENCE**|
|---|---|
|0|Jamais ou improbable|
|1|Trèsrare (annuelou ayant déjà été détecté)|
|3|Ponctuellement (…
## **Calcul de l’indice de criticité :**
p.175
## **Calcul de l’indice de criticité :**
## **Cotation de l’IC :**
p.175
## **Cotation de l’IC :**
p.175
**Valeur à partir de laquelle on passe dans l’arbre G = 5 et/ou IC ≥ 9**
p.175
Il convient d’envisager les éventuelles mesures à appliquer pour maîtriser chaque danger. Pour que l’identification des…
p.175
L’utilisation d’un diagramme cause-effets ou diagramme Ishikawa dans une optique HACCP également appelé méthode des 5 M…
p.176
Plusieurs interventions sont parfois nécessaires pour maîtriser un danger spécifique et plusieurs dangers peuvent être …
p.176
L’efficacité des mesures de maîtrise doit être prouvée. Cette étape de validation peut s’appuyer sur des renvois à la l…
p.176
Dans cette étape, il convient aussi d’établir les programmes prérequis opérationnels, c'est-àdire les PRP identifiés pa…
## _**7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (voir le principe 2)**_
p.176
## _**7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (voir le principe 2)**_
p.176
La détermination d’un CCP dans le cadre du système HACCP peut être facilitée par l’application d’un arbre de décision (…
p.176
Il faut faire preuve de souplesse dans l’application de l’arbre de décision, il peut être utilisé à titre indicatif lor…
## _**8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (voir le principe 3)**_
p.176
## _**8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (voir le principe 3)**_
p.176
Il convient de fixer et valider des seuils correspondants à chacun des points critiques pour la maîtrise des dangers. C…
## _**9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (voir le principe 4)**_
p.176
## _**9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (voir le principe 4)**_
p.176
L’objectif de cette phase est de s’assurer de l’application des mesures de maîtrise correspondant à chaque PRPo et à ch…
p.176
Les éléments de surveillance doivent être enregistrés, exploités et archivés.
p.176
Pour les CCP, les valeurs observées du critère sont comparées à la (ou aux) limite(s) critique(s). Une surveillance con…
p.176
Les procédures appliquées doivent être en mesure de détecter toute perte de maîtrise. En outre, les renseignements devr…
## _**10. Prendre des mesures correctives (voir le principe 5)**_
p.177
## _**10. Prendre des mesures correctives (voir le principe 5)**_
p.177
Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP (ou PRPo), dans le cadre du système HACCP, afi…
p.177
Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé. Elles doivent également prévoir le sort qui sera réservé au pro…
## _**11. Instaurer des procédures de vérification (voir le principe 6)**_
p.177
## _**11. Instaurer des procédures de vérification (voir le principe 6)**_
p.177
On doit avoir recours à des méthodes, des procédures et des tests de vérification et d’audit (par exemple : revue du sy…
## _**12. Constituer des dossiers et tenir des registres (voir le principe 7)**_
p.177
## _**12. Constituer des dossiers et tenir des registres (voir le principe 7)**_
p.177
La tenue de registres précis et rigoureux est indispensable à l’application du système HACCP (par exemple tableaux d’an…
## **Figure 2 : Arbre de décision**
p.178
## **Figure 2 : Arbre de décision**
## **Conseils de conservation des végétaux crus prêts à l’emploi**
p.180
## **Conseils de conservation des végétaux crus prêts à l’emploi**
p.180
Certains végétaux sont particulièrement sensibles à la température à laquelle ils sont stockés (voir les recommandation…
p.180
Ainsi, une température trop basse peut causer des dégâts irréversibles qui conduiront à une diminution de la qualité or…
p.180
Pour certains fruits (ananas, mangue, fruits de la passion, melon…liste non exhaustive) et pour certaines herbes aromat…
p.180
Parmi les herbes aromatiques, le basilic est particulièrement sensible au froid. En effet, depuis sa culture, en passan…
p.180
Dans le cadre d’un végétal cru prêt à l’emploi, le basilic serait une exception à la règle quant aux conditions de stoc…
p.180
Dans tous les cas (fruits ou légumes), il faut éviter que le produit soit en contact direct avec le froid dans le caiss…
p.180
Lors du chargement, la palette devra être éloignée des groupes froids. A son arrivée en magasin ou dans le réfrigérateu…
p.180
Quelle que soit la température de conservation, mise en vente et entreposage définie par le professionnel, l’établissem…
## **Caractéristiques physico-chimiques de quelques fruits et légumes (pH et aw)**
p.182
## **Caractéristiques physico-chimiques de quelques fruits et légumes (pH et aw)**
p.182
|**Familles**|**pH**|**Aw**|
|---|---|---|
|Salade|5,7 – 6,2|0,97 – 0,99|
|Epinard|5,8|0,998-0,994|
|Herbes aromatiques…
p.183
|Tomate|4,2 – 4,9|0,991|
|---|---|---|
|Oignon|5,3 – 5,8|0,990-0,974|
|Poireaux|5,5 – 6,2|0,991-0,976|
|Champignon|6 – …
p.183
- U.S Food and Drug Administration, version Avril 2007, INRA ;
p.183
- Food and Foodstuff, page http://www.engineeringtoolbox.com/food-phd_403.html, consultée le 9 juillet 2013 ;
p.183
- Food Info, page http://food-info.net/fr/qa/qa-fp65.htm, consultée le 17 juin 2013.
## **Liste des textes réglementaires applicables et autres références d'intérêt**
p.184
## **Liste des textes réglementaires applicables et autres références d'intérêt**
p.184
_La liste des textes réglementaires présentée dans cette annexe est non exhaustive et a été arrêtée à la date du 12 fév…
## **« Textes relatifs à la rédaction des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP »**
p.184
## **« Textes relatifs à la rédaction des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP »**
p.184
Norme NF V01- 001, mars 2006 « Méthodologie pour l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’applicatio…
p.184
Lignes directrices pour l’évaluation des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP nati…
## **« Textes applicables à l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires pour les fruits et légumes frais prêts à l’emploi »**
p.184
## **« Textes applicables à l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires pour les fruits et légumes frais prêts à …
p.184
Règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la lé…
p.184
Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
p.184
Règlement (CE) n°2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées aliment…
p.184
Note d’information de la DGCCRF n°2002/76 du 11 juin 2002 sur les fruits et légumes frais en l’état, préparés, tranchés…
p.184
Note d’information de la DGCCRF n°2005/25 du 15 février 2005 sur la mise en application du règlement (CE) n°178/2002 du…
p.184
Règlement n°1881/2006 fixe les teneurs en certains contaminants dans les denrées alimentaires
p.184
Règlement (CE) n°396/2005 du 23 février 2005 concernant les limites maximales applicables aux résidus de pesticides pré…
p.184
Arrêté ministériel du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’e…
p.184
Guide interministériel d’aide à la gestion de crise, version au 02/07/2009
p.185
Saisine n°2007-SA-0174 du 13 mars 2008, relative aux références applicables aux denrées alimentaires en tant que critèr…
p.185
Saisine n°2008-SA-0172 du 23 avril 2010 relative aux dangers microbiologiques des aliments consommés crus
## **Rapport AFSSA** :
p.185
## **Rapport AFSSA** :
p.185
Saisine n°2008-SA-0083 du 14 novembre 2008 « Recommandations pour l’élaboration de critères microbiologiques d’hygiène …
## **« Textes applicables à l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires pour les graines et les germes »**
p.185
## **« Textes applicables à l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires pour les graines et les germes »**
p.185
Règlement d’exécution (UE) n°208/2013 du 11 mars 2013 sur les exigences en matière de traçabilité pour les germes et le…
p.185
Règlement (UE) n°209/2013 du 11 mars 2013 modifiant le Règlement (CE) n°2073/2005 en ce qui concerne les critères micro…
p.185
Règlement (UE) n°210/2013 du 11 mars 2013 relatif à l’agrément des établissements producteurs de graines germées confor…
p.185
Règlement (UE) n°211/2013 du 11 mars 2013 relatif aux exigences en matière de certification pour l’importation dans l’U…
p.185
Règlement (UE) n°704/2014 du 25 juin 2014 modifiant le règlement (UE) n°211/2013 du 11 mars 2013 relatif aux exigences …
p.185
Avis du 9 août 2013 aux producteurs de graines germées relatif à l’agrément des établissements (NOR : AGRG1317325V)
p.185
Note de service conjointe de la DGCCRF et de la DGAL relative à la publication des règlements (UE) n°208/2013, 209/2013…
p.185
« **Textes applicables aux additifs et auxiliaires technologiques** » pour les fruits et légumes issus de l’agriculture…
p.185
Règlement (CE) n°1333/2008 du 16 décembre 2008
p.185
Règlement (UE) n°1129/2011 du 11 novembre 2011 modifiant l’annexe II du règlement (CE) n°1333/2008
p.185
Règlement (UE) n°231/2012 du 9 mars 2012 établissant les spécifications des additifs alimentaires.
## **Auxiliaire technologique** :
p.185
## **Auxiliaire technologique** :
p.185
Arrêté ministériel du 19 octobre 2006
p.186
**« Textes applicables aux mentions de l’étiquetag** e » pour les fruits et légumes issus de l’agriculture conventionne…
## **Considérations générales** :
p.186
## **Considérations générales** :
p.186
Règlement (UE) n°1169/2011 du 25/10/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modif…
p.186
Règlement (CE) n°1924/2006 du 20/12/06 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées a…
p.186
Directive 2011/91/UE du parlement européen et du conseil du 13 décembre 2011 relative aux mentions ou marques permettan…
p.186
Code de la consommation R.412-1 à R.412-7 (Code de la consommation publié au JORF du 30 juin 2016
p.186
Avis du Conseil National de la Consommation du 8 février 1990 relatif à l’usage du terme « Frais »
## **Produits biologiques** :
p.186
## **Produits biologiques** :
p.186
Règlement (CE) n°834/2007 modifié du Conseil du 28 juin 2007 relatif à la production biologique et à l’étiquetage des p…
p.186
Directive n°889/2008 de la commission du 05 septembre 2008 portant modalités d’application du règlement (CE) n°834/2007…
p.186
Règlement (CE) n°1829/2003 du 22 septembre 2003 concernant les denrées alimentaires et les aliments pour animaux généti…
p.186
Règlement (CE) n°1830/2003 du 22 septembre 2003 concernant la traçabilité et l’étiquetage des organismes génétiquement …
p.186
Décret n° 2012-128 du 30 janvier 2012 relatif à l’étiquetage des denrées alimentaires issues de filières qualifiées « s…
## **« Textes applicables à la détermination de la durée de vie »**
p.186
## **« Textes applicables à la détermination de la durée de vie »**
p.186
Règlement (CE) n°2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées aliment…
p.186
Note de service DGAL/SDSSA/N2010-8062 du 9 mars 2010
## **Avis de l’AFSSA** :
p.186
## **Avis de l’AFSSA** :
p.186
Saisine n°2003-SA-0362 relative à la révision de l'avis 2000-SA-0094 sur la classification des aliments au regard du ri…
p.187
Saisine n°2000-SA-0094 relatif à la classification des aliments selon le danger représenté par _Listeria monocytogenes_
## **« Textes applicables aux matériaux en contact avec les denrées alimentaires »**
p.187
## **« Textes applicables aux matériaux en contact avec les denrées alimentaires »**
p.187
Règlement (CE) n°1935/2004 du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des …
p.187
Règlement (UE) n°10/2011 du 14 janvier 2011 et ses modifications concernant les matériaux et objets en matière plastiqu…
p.187
Règlement (CE) n°2023/2006 du 22 décembre 2006 relatif aux bonnes pratiques de fabrication des matériaux et objets dest…
p.187
Règlement (CE) n°282/2008 du 27 mars 2008 relatif aux matériaux et aux objets en matière plastique recyclée destinés à …
## **« Textes applicables aux produits de nettoyage, désinfection et de sanitation »**
p.187
## **« Textes applicables aux produits de nettoyage, désinfection et de sanitation »**
p.187
Arrêté du 8 septembre 1999 pris pour l’application de l’article 11 du décret n°73-138 du 12 février 1973 modifié portan…
p.187
Règlement (UE) n° 528/2012 du Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2012 concernant la mise à disposition sur le m…
## **« Textes applicables à l’eau utilisée en entreprises alimentaires »**
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## **« Textes applicables à l’eau utilisée en entreprises alimentaires »**
p.187
Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d’analyses du contrôle sanitaire pour les eaux utilis…
p.187
Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d’analyses du contrôle sanitaire pour les eaux fourni…
p.187
Arrêté du 21 janvier 2010 modifiant l’arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d’analyses du c…
p.187
Arrêté du 9 décembre 2015 fixant les modalités de mesure du radon dans les eaux destinées à la consommation humaine, y …
## **« Texte applicable aux produits de maintenance »**
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## **« Texte applicable aux produits de maintenance »**
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Règlement (CE) n°1907/2006 concernant l’enregistrement, l’évaluation et l’autorisation des substances chimiques, ainsi …
## **Exemples de diagrammes de fabrication détaillés**
p.188
## **Exemples de diagrammes de fabrication détaillés**
## **Diagramme de fabrication au stade industriel – Fruits**
p.188
## **Diagramme de fabrication au stade industriel – Fruits**
## **– Diagramme de fabrication au stade industriel Légumes désinfectés**
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## **– Diagramme de fabrication au stade industriel Légumes désinfectés**
## **– Diagramme de fabrication au stade industriel Légumes biologiques ou non désinfectés**
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## **– Diagramme de fabrication au stade industriel Légumes biologiques ou non désinfectés**
## **Diagramme de fabrication des graines germées**
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## **Diagramme de fabrication des graines germées**
## **Diagramme de fabrication au stade de détail et de gros**
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## **Diagramme de fabrication au stade de détail et de gros**
## **Fiches simplifiées descriptives des principaux micro-organismes pathogènes issues des fiches Anses**
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## **Fiches simplifiées descriptives des principaux micro-organismes pathogènes issues des fiches Anses**
## _**Bacillus cereus**_
p.194
## _**Bacillus cereus**_
## **Nature et habitat**
p.194
## **Nature et habitat**
p.194
_Bacillus cereus_ est une bactérie naturellement présente sous forme de spores dans le sol, à des concentrations de l’o…
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Les spores seraient dormantes et se développeraient plutôt dans la faune du sol, comme par exemple le tube digestif d’i…
p.194
Les spores de _B. cereus_ sont aussi présentes dans le tube digestif d’animaux à sang chaud.
p.194
- _B. cereus_ fait partie d’un ensemble d’espèces apparentées souvent regroupées sous le terme de
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- « _Bacillus cereus sensu lato_ » au sein duquel on retrouve notamment :
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- _Bacillus cereus sensu stricto_ hémolytique ;
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- _Bacillus thuringiensis_ qui se différencie du précédent par sa toxicité contre les
- insectes ;
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- _Bacillus anthracis_ , responsable de la maladie du charbon.
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Les méthodes d’analyse actuellement utilisées permettent le dénombrement de _B. cereus_ présomptifs et ne distinguent p…
## **Maladie humaine**
p.194
## **Maladie humaine**
p.194
- _B. cereus_ est responsable d’intoxications se traduisant par deux types de symptômes principaux :
p.194
- Symptômes émétiques (vomissements) qui apparaissent en 30 minutes à 16 h dans le cas des intoxinations (ingestion d’a…
p.194
- Symptômes diarrhéiques qui apparaissent entre 8 et 16 h dans le cas de toxiinfections alimentaires (ingestion d’alime…
p.194
La période d’incubation varie de 30 minutes à 16 heures en fonction de la forme de la maladie.
## Les manifestations cliniques
p.194
## Les manifestations cliniques
p.194
- en cas de symptômes émétiques
p.194
- nausées, vomissements, malaises, diarrhées et douleurs abdominales occasionnelles
p.194
- durée des symptômes : moins de 24 heures
p.194
- en cas de symptômes diarrhéiques
p.194
- diarrhées aqueuses, douleurs abdominales, nausées occasionnelles
p.194
- durée des symptômes : 24 heures
p.195
Les toxi-infections diarrhéiques à _B. cereus_ sont le plus souvent associées à une population supérieure ou égale à 10…
p.195
Toutes les souches de _B. cereus_ n’ont pas la même capacité à provoquer des symptômes diarrhéiques, certaines étant mê…
p.195
La dose infectieuse nécessaire au déclenchement des maladies à symptômes émétiques peut être atteinte quand la populati…
## - **Rôle des aliments**
p.195
## - **Rôle des aliments**
p.195
Les spores de _B. cereus_ sont présentes dans quasiment toutes les catégories d’aliment. Les produits secs ou déshydrat…
p.195
Les produits finis mettant en œuvre ces matières premières sont des sources potentielles de contamination.
p.195
Par ailleurs, les spores de _B. cereus_ possèdent de fortes capacités d’adhésion aux surfaces en acier inoxydable et pe…
p.195
Les risques sont le plus souvent liés à une multiplication de _B. cereus_ lors de l’exposition des aliments à des tempé…
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Sa température optimale de croissance est entre 30 et 37°C dans une plage de croissance allant de 4°C à 55°C. Pour la p…
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La plage de synthèse des toxines se situe entre 10 et 40°C avec un optimum entre 20 et 25°C.
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Ce sont les aliments traités thermiquement et/ou non refroidis de manière adéquate après leur préparation et avant la c…
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Ainsi, sans être limitatif, les aliments les plus à risque sont les plats cuisinés, les produits agrémentés d’épices, d…
p.195
Le lavage des légumes pour éliminer la terre doit être minutieux.
p.195
De plus, le nettoyage des surfaces, du réfrigérateur et des ustensiles est nécessaire même s’il ne permet pas d’élimine…
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Une vigilance particulière doit être apportée sur le refroidissement des aliments cuits ou des aliments secs réhydratés…
## _**Escherichia coli entérohémorragique**_
p.196
## _**Escherichia coli entérohémorragique**_
## **Nature et habitat**
p.196
## **Nature et habitat**
p.196
Ce sont des bactéries normalement présentes dans le tube digestif de l’Homme et des animaux à sang chaud. Certaines son…
p.196
La transmission entre les réservoirs animaux et l’Homme est possible et inversement.
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Certaines souches appelées STEC (« shigatoxin-producing E. coli ») semblent pouvoir survivre et rester infectieuses pen…
## **Maladie humaine**
p.196
## **Maladie humaine**
p.196
La période d’incubation varie de 1 à 8 jours (en moyenne 3 – 4 jours) suivant l’âge des malades, la virulence des germe…
p.196
Les manifestations cliniques dues aux souches EHEC ( _E. coli_ entérohémorragiques) sont variées :
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- Colite hémorragique : crampes abdominales et diarrhée initialement aqueuse puis sanglante ;
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- Syndrome hémolytique et urémique (SHU) : évolution possible suite à une colite hémorragique. C’est la principale caus…
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La dose infectieuse est plutôt faible : quelques bactéries suffisent. Par exemple, lors de l’épidémie française de 2005…
p.196
Les principaux modes d’infection de l’Homme sont la consommation d’aliments contaminés, la transmission de personne à p…
p.196
L’Homme peut être porteur sans exprimer de signes cliniques.
## **Rôle des aliments**
p.196
## **Rôle des aliments**
p.196
Dans le monde, les principaux aliments mis en cause lors d’épidémies d’infections à STEC sont la viande hachée de bœuf …
p.196
Les végétaux et l’eau ont été à l’origine d’épidémies de plusieurs centaines de malades ces dernières années.
p.196
La contamination des aliments est dans tous les cas une contamination fécale.
p.196
Pour les végétaux, elle peut intervenir lors de l’épandage des effluents des élevages de ruminants à proximité des végé…
p.197
Une épidémie d’infections s’est déclarée en mai 2011 en Allemagne. Elle a été associée à la consommation de graines ger…
p.197
Le lavage des végétaux doit être particulièrement minutieux, de même que le lavage et la désinfection des mains avant l…
p.197
L’hygiène du personnel est primordiale pour limiter le danger des contaminations.
## _**Listeria monocytogenes**_
p.198
## _**Listeria monocytogenes**_
## **Nature et habitat**
p.198
## **Nature et habitat**
p.198
C’est une bactérie ubiquiste[4] , tellurique[5] , très largement répandue dans l’environnement et qui possède de grande…
p.198
L’environnement est principalement contaminé par les excrétas d’animaux sains et malades. De nombreux animaux hébergent…
## **Maladie humaine : la listériose**
p.198
## **Maladie humaine : la listériose**
p.198
La bactérie pouvant contaminer un certain nombre d’aliments, de nombreuses personnes ingèrent assez fréquemment de peti…
p.198
La période d’incubation varie de 48 heures à 3 mois (1 mois en moyenne).
p.198
Les manifestations cliniques sont variées :
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- Atteintes du système nerveux central (méningites, plus rarement encéphalites, abcès au cerveau), des séquelles neurol…
p.198
- Chez la femme enceinte, syndrome pseudo-grippal, mais aussi cause d’avortement, mort _in utero_ , prématurité, infect…
p.198
La létalité est importante : 20 à 30%
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Le nombre de porteurs sains au sein de la population est estimé à 1 à 20%.
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Les principaux modes d’infection de l’Homme sont la consommation d’aliments contaminés (99% des cas aux USA), la transm…
p.198
Il n’y a pas de cas de transmission interhumaine.
p.198
Les populations les plus à risque sont les sujets dont le système immunitaire est perturbé :
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- Naturellement : nouveau-né, femmes enceintes, personnes âgées ;
p.198
- En raison d’une maladie (SIDA, cancers...) ;
p.198
- En raison de traitements (chimiothérapie…).
## **Rôle des aliments**
p.198
## **Rôle des aliments**
p.198
La contamination des aliments par _L. monocytogenes_ peut survenir à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
p.198
> 4 Ubiquiste : se dit des espèces végétales et animales que l’on rencontre dans des milieux écologiques très différent…
p.198
> 5 Tellurique : se dit des organismes qui se trouvent dans le sol.
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Concernant les produits végétaux, la consommation par le sol est très fréquente mais elle est généralement faible.
p.199
Certains produits élaborés (salades ensaucées, coleslaw…) constituent des milieux favorables à la croissance de _Lister…
p.199
_L. monocytogenes_ se multiplie aux températures de réfrigération, surtout si celles-ci ne sont pas assez basses.
p.199
Le respect de la chaîne du froid tout au long de la chaîne alimentaire, la détermination de la date limite de consommat…
## _**Salmonella spp.**_
p.200
## _**Salmonella spp.**_
## **Nature et habitat**
p.200
## **Nature et habitat**
p.200
Ce sont des bactéries ubiquistes[6] qui peuvent se développer en présence ou en absence d’air ; à basse température, la…
p.200
Les animaux peuvent être malades (volaille, porcs, bovins).
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Les salmonelloses animales se traduisent principalement par des symptômes diarrhéiques, parfois graves.
p.200
Mais dans la majorité des cas, les salmonelles sont présentes dans le tractus digestif des animaux, sans manifestation …
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Le tractus gastro-intestinal des mammifères et des oiseaux est d’ailleurs le réservoir principal.
p.200
Les salmonelles présentes dans les matières fécales des animaux peuvent contaminer les pâturages, les sols et l’eau ; e…
## - **Maladie humaine : la salmonellose**
p.200
## - **Maladie humaine : la salmonellose**
p.200
La majorité des salmonelles est responsable des gastroentérites qui surviennent 12 à 48 heures après l’ingestion des al…
p.200
Les symptômes cliniques associent habituellement une fièvre (39 à 40°C), des douleurs abdominales, des nausées, des vom…
p.200
Généralement, l’évolution est spontanément favorable en 3 à 5 jours. Mais chez le sujet fragilisé (jeunes enfants, pers…
p.200
D’autres souches de Salmonelles sont à l’origine de fièvres typhoïdes et paratyphoïdes qui se traduisent par un syndrom…
p.200
Des enquêtes suite à des épidémies ont montré que les troubles peuvent se déclarer suite à l’ingestion de 10 à 10[11] b…
p.200
> 6 Ubiquiste : se dit des espèces végétales et animales que l’on rencontre dans des milieux écologiques très différent…
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Les principaux modes d’infection de l’Homme sont la consommation d’aliments contaminés, l’ingestion d’eau contaminée et…
p.201
L’Homme peut être porteur sans exprimer de signes cliniques.
p.201
Toute personne est susceptible de faire une infection à _Salmonella_ . Toutefois, chez les personnes au système immunit…
## **Rôle des aliments**
p.201
## **Rôle des aliments**
p.201
Les principaux aliments impliqués dans les épidémies d’infection à Salmonella sont les œufs, les ovoproduits ainsi que …
p.201
Les végétaux, notamment les graines germées, peuvent être contaminées par des Salmonelles du fait, soit de l’utilisatio…
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Le lavage des mains est une mesure importante pour limiter la contamination en particulier après avoir manipulé des lég…
p.201
Le plan de travail et les ustensiles ayant servi aux préparations doivent également être soigneusement nettoyés.
## _**Echinococcus multilocularis**_
p.202
## _**Echinococcus multilocularis**_
## **Nature et habitat**
p.202
## **Nature et habitat**
p.202
Il s’agit d’un petit tænia appartenant à la classe des cestodes. Le cycle parasitaire est principalement sauvage, le ve…
p.202
Le ver adulte produit des œufs qui, une fois matures, sont disséminés dans le milieu extérieur avec les fèces. Les micr…
p.202
La dessiccation est le facteur limitant la survie des œufs d’ _Echinococcus_ dans l’environnement : 3 mois en été jusqu…
p.202
La zone d’endémie historique est l’hémisphère nord, notamment l’Europe. L’épidémiologie évolue avec l’identification du…
## **Maladie humaine : Zoonose parasitaire**
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## **Maladie humaine : Zoonose parasitaire**
p.202
La zoonose parasitaire provoque une maladie hépatique potentiellement grave : l’échinococcose alvéolaire.
p.202
Les symptômes cliniques sont des douleurs abdominales, la jaunisse, l’hypertrophie du foie. Sans traitement les symptôm…
p.202
Aucune relation dose-effet n’est établie chez l’Homme. Un seul œuf peut _a priori_ entraîner la contamination humaine.
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La transmission à l’Homme se fait par voie orale : soit par la consommation d’aliments souillés, soit, plus rarement, p…
p.202
De manière exceptionnelle, il existe des formes extra-hépatiques dans lesquelles des larves peuvent se développer suite…
p.202
L’Homme peut être porteur sans exprimer de signes cliniques. Il n’existe pas de transmission interhumaine.
## - **Rôle des aliments**
p.202
## - **Rôle des aliments**
p.202
La contamination humaine se fait par ingestion d’œufs du parasite. L’ensemble des aliments récoltés au niveau du sol da…
## - **Traitement d’inactivation en milieu industriel**
p.202
## - **Traitement d’inactivation en milieu industriel**
p.202
Seule la cuisson à 70°C pendant 5 min ou une congélation à -80°C pendant 5 jours peut assurer une inactivation des œufs.
p.203
- Le lavage des mains est une mesure importante pour limiter la contamination, en particulier : - après avoir manipulé …
p.203
Il est recommandé lorsque cela est possible de cuire les aliments récoltés au niveau du sol à 70°C pendant 5 minutes.
p.203
L’isolation des jardins domestiques par une clôture et une vermifugation mensuelle des animaux domestiques permettent é…
## _**Fasciola hepatica**_
p.204
## _**Fasciola hepatica**_
## **Nature et habitat**
p.204
## **Nature et habitat**
p.204
_Fasciola hepatica_ ou grande douve du foie est l’agent de la fasciolose, maladie touchant principalement les ruminants…
p.204
L’Homme se contamine en ingérant des végétaux crus contaminés : salades sauvages ; le cresson étant l’aliment le plus f…
## **Maladie humaine**
p.204
## **Maladie humaine**
p.204
La période d’incubation varie de 15 jours à 1 mois.
p.204
Population cible : consommateurs de végétaux à risque : cresson et végétaux sauvages provenant de Biotopes humides (mâc…
p.204
Les principaux symptômes : quelques larves suffisent à causer la maladie. En revanche la gravité de la maladie dépend d…
p.204
Durée des symptômes : 2 – 3 mois. Plusieurs années en l’absence de traitement.
p.204
Complication : calcification des voies biliaires.
p.204
Formes asymptomatiques : occasionnelles, car souvent forte réaction inflammatoire.
## **Rôle des aliments**
p.204
## **Rôle des aliments**
p.204
En France, la contamination de l’Homme se fait par l’ingestion de végétaux aquatiques crus : cresson essentiellement, o…
p.204
Il n’existe aucun traitement permettant d’assainir un végétal contaminé compatible avec la présentation d’un produit de…
p.204
Toutefois en milieu industriel, des traitements efficaces d’inactivation sont utilisés :
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- La chaleur : une température de 60°C tue le parasite.
p.204
- Le froid : le parasite survit au moins 4 mois à 4°C et résiste à des températures comprises entre -2°C et -10°C mais …
p.204
- Lyophilisation : l’effet de la congélation associée au vide tue la jeune douve.
p.205
La réglementation interdit l’utilisation d’eaux de surface pour la cressiculture du fait du risque de contamination par…
p.205
La protection essentielle consiste à proscrire toute consommation à l’état cru de végétaux collectés dans les milieux n…
## _**Toxoplasma gondii**_
p.206
## _**Toxoplasma gondii**_
## - **Nature et habitat**
p.206
## - **Nature et habitat**
p.206
_Toxoplasma gondii_ est un parasite intracellulaire cosmopolite.
p.206
Le réservoir parasitaire est à la fois animal (notamment le chat), tellurique et hydrique. Le chat excrète dans ses fèc…
## **Maladie humaine : la toxoplasmose**
p.206
## **Maladie humaine : la toxoplasmose**
p.206
L’Homme se contamine en ingérant les kystes présents dans des produits carnés de mammifères, ou des oocystes provenant …
p.206
Les populations sensibles sont les femmes enceintes séronégatives pour la toxoplasmose. Elles sont exposées au risque d…
p.206
La période d’incubation est de 2 à 3 semaines en moyenne.
p.206
Les principaux symptômes sont :
p.206
- Atteinte bénigne (15-20 % des cas) : adénopathies cervicales ou occipitales, fièvre, myalgies, asthénie ;
p.206
- Atteintes sévères : pulmonaires, neurologiques ou disséminées secondaires dues à une contamination par des génotypes …
p.206
- Cas d’atteintes oculaires (fréquence mal estimée) ;
p.206
- Personnes immunodéprimées : localisation cérébrale (la plus fréquente), oculaire (associée à lésion cérébrale dans 10…
p.206
On estime que des doses très faibles peuvent être suffisantes pour entraîner une infection.
## **Rôle des aliments**
p.206
## **Rôle des aliments**
p.206
Les principaux aliments impliqués dans la contamination sont la viande consommée crue ou peu cuite issue d’un animal in…
p.207
La consommation de fruits de mer est évoquée comme une potentielle source d’infection (contaminations expérimentales) b…
p.207
Dans le milieu professionnel, le respect des règles de fabrication peut limiter le risque :
p.207
- nettoyage des surfaces et des ustensiles de cuisine après découpe de la viande avec une eau portée à une température …
p.207
- une température de 67 °C est efficace pour détruire les kystes et les oocystes ;
p.207
- la congélation est efficace sur les kystes présents dans les matrices carnées à une température de – 12 °C à cœur pen…
p.207
- les plats cuisinés et toute autre denrée d’origine animale surgelée (température maximale de – 18 °C) peuvent être co…
p.207
- par contre, la surgélation des végétaux est inefficace sur les oocystes.
p.207
Les consommateurs pouvant être sensibles à la toxoplasmose (femmes enceintes et personnes immunodéprimées séronégatives…
p.207
- lavage des mains après jardinage (ou port de gants) ou manipulation des aliments potentiellement souillés par des ooc…
p.207
- lavage des ustensiles de cuisine après découpe de viande ;
p.207
- lavage soigneux des crudités pour éliminer les oocystes ;
p.207
- cuisson suffisante :
p.207
- des viandes (susceptibles de contenir des kystes) à une température de 67°C à cœur,
p.207
- des végétaux (aliments susceptibles d’être souillés par des oocystes) ;
p.207
- congélation de la viande pour détruire les kystes à une température de – 12°C à cœur, pendant 3 jours minimum.
p.207
Il n’existe aucune surveillance réglementaire des aliments en France, Europe et États-Unis, du fait principalement de l…
## _**Virus de l’hépatite A**_
p.208
## _**Virus de l’hépatite A**_
## **Nature et habitat**
p.208
## **Nature et habitat**
p.208
L’Homme infecté est considéré comme le seul réservoir de virus (excrétion dans les selles). Le virus de l’hépatite A (V…
p.208
On parle de la maladie « des mains sales », la voie habituelle de transmission étant la transmission interhumaine par v…
p.208
La contamination par ingestion d’eau ou d’aliments contaminés est rare. Cependant, des toxiinfections alimentaires coll…
## - **Maladie humaine**
p.208
## - **Maladie humaine**
p.208
La période d’incubation varie de 15 à 50 jours (30 jours en moyenne).
p.208
Les principaux symptômes du VHA sont un syndrome pseudo-grippal, des troubles digestifs et un ictère.
p.208
La dose infectieuse est faible : quelques particules virales suffisent.
p.208
La sensibilité des individus augmente avec l’âge. La létalité peut dépasser 2% après 40 ans.
p.208
La période de contagion liée à l’excrétion peut s’étendre jusqu’à 30 jours voire 5 mois chez le nourrisson.
p.208
L’Homme peut être porteur sans exprimer de signes cliniques (formes asymptomatiques), en particulier les enfants de moi…
p.208
La vaccination existe et est efficace.
## **Rôle des aliments**
p.208
## **Rôle des aliments**
p.208
La contamination d’origine alimentaire est estimée à 5% des cas en France. Des cas survenant à moins de 14 jours d’inte…
p.208
Deux catégories d’aliments sont à considérer : d’une part, ceux pouvant être contaminés à la production [végétaux irrig…
p.208
La formation et l’hygiène du personnel sont à la base de la prévention.
p.208
Un lavage soigneux des mains après passage aux toilettes est indispensable. Les sujets infectés par le VHA ne devraient…
p.208
Le respect des procédures de nettoyage-désinfection et le choix des matières premières contribuent à une meilleure maît…
## **Nature et habitat**
p.209
## **Nature et habitat**
p.209
Les norovirus sont la principale cause de gastroentérites aigües chez l’Homme, toutes classes d’âge confondues.
p.209
L’Homme infecté constitue le seul réservoir des norovirus humains.
p.209
L’excrétion dans les selles peut être élevée (jusqu’à 10[11] particules / g de selles) et prolongée dans le temps (deux…
p.209
Des personnes ne présentant pas de symptômes de la maladie peuvent également rejeter du virus en quantité importante. D…
p.209
La transmission alimentaire peut être amplifiée par une transmission de personne à personne.
## - **Maladie humaine**
p.209
## - **Maladie humaine**
## La période d’incubation varie de 10 à 50 heures.
p.209
## La période d’incubation varie de 10 à 50 heures.
p.209
Les principaux symptômes dues aux norovirus sont une gastro-entérite aiguë qui se caractérise par :
p.209
- Apparition brutale de vomissements ;
p.209
- Nausées et/ou diarrhées parfois associés à des crampes abdominales ;
p.209
- Malaise, anorexie ;
p.209
- Fièvre (peu élevée), frissons, courbatures et maux de tête.
p.209
La dose infectieuse est faible : quelques particules virales suffisent.
p.209
La période de contagion liée à l’excrétion peut s’étendre jusqu’à 3 semaines. Le pic d’excrétion variant de 3 à 10 jour…
p.209
L’Homme peut être porteur sans exprimer de signes cliniques (formes asymptomatiques).
## **Rôle des aliments**
p.209
## **Rôle des aliments**
p.209
La contamination des aliments peut survenir aux différentes étapes de la chaîne alimentaire. Elle peut avoir lieu à l’a…
p.209
Le lavage des végétaux doit être particulièrement minutieux, de même que le lavage et la désinfection des mains avant l…
p.209
L’hygiène du personnel est primordiale pour limiter le danger des contaminations. Les sujets atteints de gastro-entérit…
## _**Aspergillus flavus (aflatoxine)**_
p.210
## _**Aspergillus flavus (aflatoxine)**_
## **Nature et habitat**
p.210
## **Nature et habitat**
p.210
L’ _Aspergillus Flavus_ est une espèce de champignon ascomycète ubiquitaire (sol, air, eau, végétation). Ses spores enc…
p.210
Ce champignon est la principale espèce productrice d’aflatoxine du groupe B (B1 et B2). L’aflatoxine B1 (AFB1) est cons…
p.210
Les aflatoxines sont produites au champ ou lors du stockage, principalement en zones de climat subtropical ou méditerra…
p.210
- **Maladie humaine : Cancer et Aspergillose**
p.210
La plupart des études épidémiologiques montre l’existence d’une corrélation entre une exposition chronique à l’aflatoxi…
p.210
La transmission de l’aflatoxine à l’Homme se fait par voie orale lors de l’ingestion d’aliments contaminés par celle-ci.
p.210
Outre la voie alimentaire, l’Homme peut s’exposer par voie pulmonaire en inhalant les conidies d’ _Aspergillus flavus._…
p.210
La relation dose-réponse pour les aflatoxines a été établie chez l’Homme. Néanmoins, aucune dose journalière tolérable …
## **Rôle des aliments**
p.210
## **Rôle des aliments**
p.210
La contamination humaine se fait principalement par l’ingestion d’aliments contaminés.
p.210
_A. flavus_ est responsable de la contamination des céréales (principalement le maïs et les produits à base de maïs), d…
p.210
Les teneurs en aflatoxines dans les aliments sont dépendantes de l’évolution des conditions climatiques au fil des sais…
p.210
- **Traitement d’inactivation en milieu industriel**
p.210
Les conidies d’ _A. flavus_ sont sensibles aux désinfectants chimiques (à visée antifongique) autorisés en industrie ag…
p.210
Les traitements thermiques ou de séchage, à l’exception de la torréfaction, ont peu d’effet sur les aflatoxines.
p.211
Le respect des bonnes pratiques de stockage (endroit sec), de conservation et de fabrication est recommandé.
p.211
Il est possible de détoxifier les tourteaux « à risque » destinés à l’alimentation animale. La mise en œuvre des matièr…
## _**Penicillium expansum (patuline)**_
p.212
## _**Penicillium expansum (patuline)**_
## **Nature et habitat**
p.212
## **Nature et habitat**
p.212
La patuline est une toxine synthétisée par différents champignons microscopiques ou moisissures (certains _Aspergillus_…
p.212
Ces moisissures sont très présentes dans notre environnement (végétation, eau, sol…). _Penicillium expansum_ est présen…
p.212
Ainsi, la production de patuline est favorisée par la blessure des fruits (chocs, attaques d’insectes…). La patuline es…
## **Maladie humaine**
p.212
## **Maladie humaine**
p.212
La consommation d’aliments contaminés est la source d’exposition de l’Homme. La patuline est absorbée par le tube diges…
p.212
Néanmoins, elle a des effets immunotoxiques. A forte dose, elle conduit à une perte de poids, des désordres intestinaux…
p.212
A partir d’effets de perte de poids et de mortalité observés chez le rat, la dose journalière maximale tolérée a été fi…
## **Rôle des aliments**
p.212
## **Rôle des aliments**
p.212
Les produits de la filière « pomme » sont les principales sources de patuline : jus de fruits, compotes et autres produ…
p.212
La fermentation alcoolique détruit la patuline. Le cidre n’est donc pas concerné, sauf en cas d’ajout de jus de pomme a…
p.212
Le respect des bonnes pratiques de stockage et de conservation des pommes est recommandé. La mise en œuvre de fruits sa…
## _**– Aspergillus carbonarius et ochraceus Penicillium verrucosum**_ **(Ochratoxine A)**
p.213
## _**– Aspergillus carbonarius et ochraceus Penicillium verrucosum**_ **(Ochratoxine A)**
## **Nature et habitat**
p.213
## **Nature et habitat**
p.213
L’ochratoxine A est une toxine synthétisée par différents champignons ( _Aspergillus carbonarius_ et des espèces proche…
p.213
Ces moisissures sont très présentes dans notre environnement (végétation, eau, sol…).
## **Maladie humaine**
p.213
## **Maladie humaine**
p.213
La consommation d’aliments contaminés est la source d’exposition de l’Homme. L’OTA a principalement des effets sur les …
p.213
Chez l’Homme, l’OTA serait ainsi associée à une pathologie rénale appelée néphropathie endémique des Balkans (NEB).
p.213
Elle aurait également des effets immunotoxiques et neurotoxiques. Par ailleurs, l’OTA est classée comme agent potentiel…
p.213
Les relations dose/effet et dose/réponse pour l’OTA ne sont pas établies chez l’Homme. Des études de toxicité ont été c…
p.213
En 2006, l’EFSA a proposé une dose hebdomadaire tolérable provisoire (DHTP) de 120 ng/kg de poids corporel par semaine,…
## **Rôle des aliments**
p.213
## **Rôle des aliments**
p.213
L’OTA est retrouvé dans les céréales, mais également sur le raisin et les végétaux secs ( _Aspergillus carbonarius_ , _…
p.213
Le respect des bonnes pratiques de stockage et de conservation des raisins et végétaux secs est recommandé (maintenir l…
p.213
La mise en œuvre de végétaux sains dans les process de préparation est fondamentale : tri manuel par les opérateurs en …
p.214
**Extrait de la réglementation sur l’eau destinée à entrer en contact avec les aliments**
p.214
**L’arrêté du 11 janvier 2007 fixe les programmes de prélèvements et d’analyses du contrôle sanitaire pour les eaux uti…
p.214
Le CSP porte sur les eaux destinées à la consommation humaine (eau potable) et pas sur les « eaux propres » au sens du …
p.214
Les éléments suivants sont extraits de l’arrêté du 11 janvier 2007, mais afin d’en connaître toutes les modalités, se r…
p.214
Le contenu des analyses types à effectuer sur les échantillons d’eau (eau potable) prélevés dans le cadre d’une entrepr…
p.214
La fréquence de prélèvement et d’analyses à effectuer chaque année est définie en annexe II de l’arrêté du 11 janvier 2…
## **Annexe I-1 : Contenu des analyses types des échantillons d’eau (analyses d’eau potable)**
p.214
## **Annexe I-1 : Contenu des analyses types des échantillons d’eau (analyses d’eau potable)**
p.214
Deux types d’analyses sont définis pour les eaux utilisées dans les entreprises alimentaires ne provenant pas d’une dis…
p.214
– l’analyse de type R correspond au programme d’analyses de routine ;
p.214
– l’analyse de type C correspond au programme d’analyses complémentaires à effectuer permettant d’obtenir le programme …
p.214
C R _L’analyse de type C est à faire en complément d’une Paramètres microbiologiques Paramètres chimiques analyse de ty…
p.214
Aluminium (2). + Ammonium (NH44 ). Aspect, couleur, odeur, saveur. Conductivité. Fer (2). (2). 2). ). .
p.215
|Nitrates (NO3<br>-).<br>Nitrites (NO2<br>-).<br>pH.<br>Température.<br>Turbidité.|Chlorures (CI-) (3).<br>Chlorure de …
## **Préalablement à la mise en service d’une installation de prélèvement d’eau (puisage), il est nécessaire de réaliser les analyses suivantes :**
p.215
## **Préalablement à la mise en service d’une installation de prélèvement d’eau (puisage), il est nécessaire de réalise…
p.215
- pour les installations délivrant un débit inférieur ou égal à 10 m[3] /j : une analyse de type R. Toutefois, si le pr…
p.215
- pour les installations délivrant un débit supérieur à 10 m[3] /j : une analyse complète de type R + C.
p.216
En cas de réalisation d’un forage privé d’eau potable, une autorisation est nécessaire au titre du code de l’Environnem…
p.216
Les matériaux et les produits de traitement : conformément aux dispositions des articles R. 1321-49 et R. 1321-51 du co…
p.216
- dans les installations nouvelles ou parties d’installations faisant l’objet d’une rénovation, y compris en amont des …
p.216
- des produits et procédés de traitement d’eau conformes aux dispositions de l’article R. 1321-50 du CSP.
p.216
Il est nécessaire que des dispositifs de surveillance (capteurs) soient utilisés en cas de traitement de l'eau par l’ex…
p.216
Il existe également des exigences relevant du code de l'environnement
p.216
(déclaration/autorisation au titre de la police de l'eau) voire du code minier (si la profondeur du forage > 10 mètres).
p.216
Enfin, pour aider au respect des exigences réglementaires, il existe des normes AFNOR sur l’eau, notamment :
p.216
- Norme NF X 10-999 (avril 2007) : Réalisation, suivi et abandon d'ouvrages de captage ou de surveillance des eaux sout…
p.216
- Norme NF 1717 : Protection contre la pollution de l’eau dans les réseaux intérieurs et exigences générales des dispos…
## **Annexe II : Fréquence de prélèvement d’échantillons d’eau et d’analyses**
p.216
## **Annexe II : Fréquence de prélèvement d’échantillons d’eau et d’analyses**
p.216
Les prélèvements d’échantillons d’eau sont effectués à la ressource et aux points où l’eau est utilisée dans l’entrepri…
p.216
_Fréquences annuelles des prélèvements et d’analyses_
p.216
|**DEBIT**|**FREQUENCE ANNUELLE**|**FREQUENCE ANNUELLE**|
|---|---|---|
||**C (1)**|**R**|
|**≤**3 m3/j ...............…
p.217
Ce tableau reprend les analyses réalisées dans le cadre du contrôle officiel effectué par les services des Divisions Te…
p.217
**L’arrêté du 11 janvier 2007 modifié par l’arrêté du 21 janvier 2010 fixe les programmes de prélèvements et d’analyses…
p.217
Cet arrêté ministériel s’adresse aux personnes publiques ou privées responsables de la distribution publique d’eau (exe…
p.217
La circulaire interministérielle DGS/DGAL du 6 juillet 2005 indique que « l’exploitant du secteur alimentaire est respo…
p.217
Ainsi, les éléments repris dans cette annexe seront extraites d’une part de l’arrêté ministériel (types d’analyse) et d…
p.217
Le contenu des analyses types à effectuer sur les échantillons d’eau (eau potable) prélevés en application des articles…
## **Annexe I : Contenu des analyses types à effectuer sur les échantillons d’eau prélevés**
p.217
## **Annexe I : Contenu des analyses types à effectuer sur les échantillons d’eau prélevés**
p.217
Le contenu des analyses à effectuer est fixé en fonction de la zone de prélèvement : - au niveau de la ressource ;
p.217
- au point de mise en distribution. La qualité de l’eau en ce point est considéré comme représentative de la qualité de…
p.217
- aux robinets normalement utilisés par le consommateur.
p.217
Six types d’analyses sont définis sur des eaux fournies par un réseau de distribution : - l’analyse de type RP correspo…
p.217
- l’analyse de type RS correspond au programme d’analyses effectué à la ressource pour les eaux d’origine superficielle…
p.217
- l’analyse de type P1 correspond au programme d’analyses de routine effectué au point de mise en distribution ;
p.218
- l’analyse de type P2 correspond au programme d’analyses complémentaires de P1 permettant d’obtenir le programme d’ana…
p.218
- l’analyse de type D1 correspond au programme d’analyses de routine effectué aux robinets normalement utilisés pour la…
p.218
- l’analyse de type D2 correspond au programme d’analyses complémentaires de D1 permettant d’obtenir le programme d’ana…
p.218
|RESSOURCE|RESSOURCE|POINT DE MISE<br>EN DISTRIBUTION|POINT DE MISE<br>EN DISTRIBUTION|DISTRIBUTION<br>aux robinets vis…
p.219
|RESSOURCE|RESSOURCE|POINT DE MISE EN<br>DISTRIBUTION|POINT DE MISE EN<br>DISTRIBUTION|DISTRIBUTION<br>aux robinets vis…
p.220
|RESSOURCE|RESSOURCE|POINT DE MISE EN<br>DISTRIBUTION|POINT DE MISE EN<br>DISTRIBUTION|DISTRIBUTION<br>aux robinets vis…
p.221
|RESSOURCE|RESSOURCE|POINT DE MISE EN<br>DISTRIBUTION|POINT DE MISE EN<br>DISTRIBUTION|DISTRIBUTION<br>aux robinets vis…
## **Préalablement à la mise en service des installations de distribution d’eau, en application de l’article R.1321-10, il est nécessaire de réaliser les analyses suivantes :**
p.222
## **Préalablement à la mise en service des installations de distribution d’eau, en application de l’article R.1321-10,…
p.222
- pour les installations de production et de distribution alimentant moins de 500 habitants : une analyse de type P1. T…
p.222
- pour les installations de production et de distribution alimentant plus de 500 habitants : une analyse complète de ty…
## **Annexe II : Fréquence de prélèvement d’échantillons d’eau et d’analyses.**
p.222
## **Annexe II : Fréquence de prélèvement d’échantillons d’eau et d’analyses.**
p.222
Les échantillons d’eau doivent être prélevés de manière à être représentatifs (temporellement tout au long de l’année e…
p.222
Il incombe aux professionnels des industries agroalimentaires (IAA) de s’assurer de la qualité de l’eau prélevée aux po…
p.222
Pour cela, ils doivent réaliser les analyses suivantes (extrait du **2 - tableau 2** ) :
p.222
|Débit<br>(m3/j)|Fréquence annuelle|Fréquence annuelle|
|---|---|---|
||D1(*)|D2(**)|
|De 0 à 9|Entre2et4|Entre 0,1et 0…
p.222
En complément, des analyses précédemment citées, **l’arrêté ministériel du 9 décembre 2015** fixe les modalités de mesu…
p.223
La fréquence annuelle des prélèvements d’échantillons d’eau et des analyses est précisée dans le **tableau 2** , de l’ …
p.223
|Débit|Fréquence annuelle (1)|
|---|---|
|≤ 3m3/j|0,1|
|>3m3/j et ≤10m3/j|0,2|
|> 10m3/j et ≤100m3/j|0,5|
|> 100m3/j et…
## **Exemples de tableaux d’enregistrement**
p.224
## **Exemples de tableaux d’enregistrement**
p.224
Entreprise………………………………………….
## **FICHE GENERALE DE RELEVE DES TEMPERATURES**
p.224
## **FICHE GENERALE DE RELEVE DES TEMPERATURES**
p.224
Contrôle de l’affichage des meubles
p.224
Semaine du…………………………… au……………………………..
p.224
||L|M|M|J|V|S|D|
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|Meuble 1° à + 4°C<br>n°1||||||||
|Meuble 1° à +4°C<br>n°2||||||||
|…
p.224
Signature du responsable
p.224
Fiche à conserver au moins 1 mois NB : identifier clairement les meubles et chambres froides avant mise en application …
## **PLAN DE NETTOYAGE**
p.225
## **PLAN DE NETTOYAGE**
p.225
|**Quoi ?**|**Comment ?**|**Quand ?**|**Par qui ?**|
|---|---|---|---|
|**Point de vente**<br>Sols<br>Murs<br>Evacuatio…
p.225
NB. Le matériel de nettoyage doit être lavé, désinfecté et renouvelé régulièrement La tenue du personnel doit être prop…
## **PLANNING DE NETTOYAGE MENSUEL**
p.226
## **PLANNING DE NETTOYAGE MENSUEL**
p.226
MOIS CONCERNE : ………….
p.226
Local concerné : (à cocher parmi la liste suivante)
p.226
□ Point de vente □ Réserve □ Atelier de préparation
p.226
□ Chambre froide □ Arrière-boutique
p.226
|**Tâches**<br>**réalisées**||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|Semaine<br>du……….<br>au……….|Nom :<br>Date et vi…
p.226
Signature du responsable
p.226
Fiche à conserver pendant 1 mois au moins
p.227
Entreprise :……………………………………
## **FICHE DE CONTROLE A RECEPTION**
p.227
## **FICHE DE CONTROLE A RECEPTION**
## Un produit contrôlé pour chaque fournisseur et par livraison
p.227
## Un produit contrôlé pour chaque fournisseur et par livraison
p.227
Semaine du……………………………au……………………………………….
p.227
||L|M|M|J|V|S|D|
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|**Fournisseur**:||||||||
|Produit :||||||||
|Température produit :|…
p.227
Signature du chef d’entreprise
p.227
(1) Inscrire Oui si l’intégrité de l’emballage et la DLC/DDM ont été respectées. Non dans le cas contraire.
## **Fiche à conserver pendant 6 mois**
p.227
## **Fiche à conserver pendant 6 mois**
## **Exemple de protocole de mesure de la température des produits finis avant départ ou à réception**
p.228
## **Exemple de protocole de mesure de la température des produits finis avant départ ou à réception**
p.228
« La spécificité des végétaux crus prêts à l’emploi et notamment la faible inertie thermique qu’ils possèdent impose l’…
p.228
Les mesures doivent être réalisées : Soit au moment du départ sur les quais d’expédition réfrigérés ; Soit à réception …
p.228
Utiliser une sonde régulièrement vérifiée ou étalonnée.
p.228
Exemple de vérification : on pourra vérifier la fiabilité de la sonde dans la glace fondante (mesure lue à 0°C).
p.228
L’utilisation des sondes dont l’exactitude est ≥ 0,5°C n’est pas conseillée (arrêté du 23 octobre 2009).
p.228
Il faut être vigilant en cas d’emploi de thermomètres infrarouges qui ne fournissent qu’une mesure de la surface du pro…
p.228
Effectuer 2 mesures sur une même palette ; 1 mesure sur un colis situé sur un niveau médian ;
p.228
1 mesure sur un colis situé sur un niveau supérieur.
p.228
Les mesures s’effectueront entre 2 sachets serrés l’un contre l’autre (mesure non destructive).
p.228
Calculer la moyenne m1 Si 1°C ≤ m1 ≤ 4°C = Conforme Si m1 > 4°C = Etape 2 Si m1 < 1°C = vérifier l’absence visuelle de …
p.228
Effectuer 2 mesures sur une autre palette ; 1 mesure sur un colis situé sur un niveau médian ; 1 mesure sur un colis s…
p.228
Les mesures s’effectueront à cœur des produits = en perçant les sachets = mesures destructives.
p.228
Calculer la moyenne m2 calculée sur l’ensemble des mesures prises aux étapes 1 et 2 Si m2 ≤ 6°C = Conforme
p.228
Si m2 > 6°C = Non conforme
## **Compilation des résultats d’analyses microbiologiques**
p.230
## **Compilation des résultats d’analyses microbiologiques**
p.230
Une compilation des résultats d’analyses microbiologiques menées sur les fruits et légumes crus prêts à l’emploi a été …
p.230
Ainsi, ce sont 46 409 analyses qui ont servi à faire cette synthèse.
p.230
Afin de s’assurer de la représentativité du résultat, la compilation porte sur un minimum de 500 analyses microbiologiq…
p.230
Les végétaux sont répartis en 7 familles :
p.230
- Famille 1 : persil, cresson, roquette, épinard, mâche, jeunes pousses ;
p.230
- Famille 2 : autres salades ;
p.230
- Famille 3 : fruits ;
p.230
- Famille 4 : légumes racines ;
p.230
- Famille 5 : légumes autres
p.230
- Famille 6 : graines germées ;
p.230
- Famille 7 : herbes aromatiques.
p.231
**FAMILLE 1** Persil Cresson Roquette Epinard Mâche Jeunes pousses
p.232
**FAMILLE 2** Autres salades
## **Cas particuliers de la Carotte**
p.235
## **Cas particuliers de la Carotte**
p.236
**FAMILLE 5** Légumes autres
p.237
Les producteurs consultés ne réalisent pas d’analyses complémentaires. Seuls les germes ayant des critères réglementair…
## **Gestion de crise : modèles fiche navette et fiche d’évaluation**
p.238
## **Gestion de crise : modèles fiche navette et fiche d’évaluation**
## **Références bibliographiques**
p.240
## **Références bibliographiques**
p.240
AFNOR, février 2004, norme NF V 01-003 - Hygiène et sécurité des produits alimentaires - Lignes directrices pour l'élab…
p.240
AFNOR, mars 2006, norme NF V 01-001 - Hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux – Méthodologie pour…
p.240
AFNOR, octobre 2005, norme NF EN ISO 22000-2005 - Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exig…
p.240
AFNOR, septembre 2006, avant-projet de norme PR NF V 01-009 - Hygiène et sécurité des produits alimentaires – Lignes di…
p.240
AFNOR, septembre 2008, norme NF V 01-002 - Hygiène des aliments et sécurité des produits alimentaires – Glossaire hygiè…
p.240
AFNOR, septembre 2008, norme NF V 01-006 **-** Hygiène des aliments - Place de l'HACCP et application de ses principes …
p.240
AFNOR, mai 2009, fascicule FD V 01-014 - Sécurité des aliments - Recommandations sur les éléments utiles pour la déterm…
p.240
AFSSA, février 2007, Bilan des connaissances relatives aux virus transmissibles à l’homme par voie orale, 446 pages.
p.240
AFSSA, juin 2007, Lignes directrices pour l’évaluation des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des pr…
p.240
AFSSA, avril 2010, avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif aux dangers microbiologiques d…
p.240
ANIA, août 2005, guide de bonnes pratiques pour la réduction des présences fortuites d’allergènes majeurs.
p.240
JORF n°138 du 15 juin 2005, Avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène …
p.240
Anses, Fiches de dangers biologiques.
p.241
Anses, Fiches outils d’aide à la construction des GBPH :
p.241
- Caractéristiques des eaux utilisées en industrie agroalimentaire, septembre 2014, saisine n°2013-SA-0142 ;
p.241
- Dangers chimiques associés aux produits primaires, novembre 2015, saisine n°2014-SA-0217 ;
p.241
- Dangers chimiques potentiellement liés à l’utilisation des additifs, arômes et auxiliaires technologiques, novembre 2…
p.241
BLANC Didier, 2007. ISO 22 000 – HACCP et sécurité des aliments, Recommandations, outils, FAQ et retours de terrain. 2…
p.241
BONNEFOY Caroline et coll., 2002. Microbiologie et qualité dans les industries agroalimentaires, Sciences des aliments,…
p.241
CTIFL, septembre 1991, Infos CTIFL n°74.
p.241
CTIFL, novembre 2011, le point sur le stockage de courte durée des fruits et légumes frais.
p.241
EFSA, 2014, Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 ( _Salmonella_ and N…
p.241
EFSA, 2014, Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 ( _Salmonella_ and N…
p.241
EFSA, 2014, Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 ( _Salmonella_ and N…
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EFSA, 2014, Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 ( _Salmonella_ and N…
p.241
EFSA, 2014, Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 ( _Salmonella, Yersi…
p.241
EHEDG, 2004, “Critères de conception hygiénique des équipements", document n°8.
p.241
FAO, 2008, Microbiological hazards in fresh fruits and vegetables, meeting report, Microbiological assessment series.
p.241
Food and Foodstuff, page http://www.engineeringtoolbox.com/food-ph-d_403.html, consultée le 9 juillet 2013.
p.241
Food Info, page http://food-info.net/fr/qa/qa-fp65.htm, consultée le 17 juin 2013.
p.241
U.S Food and Drug Administration, version avril 2007, INRA.