GBPH abattage lagomorphes — RAG Documentaire

## _**Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP relatif à l’abattage et à la découpe de…

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## _**Version du 29 septembre 2015**_

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Ce guide a été réalisé par la FIA en collaboration avec :

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**CLIPP C** omité **L** apin **I** nterprofessionnel pour la **P** romotion des **P** roduits

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**Sommaire** Que trouver à quelle page ?

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**1 – Champ d’application .............................................................................................…

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4.1.3 Les virus .......................................................................................................…

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5.1.3 Dépouille .......................................................................................................…

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**Champ d’application** Mon établissement est-il concerné ?

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## 1 – Cham d’a lication p pp

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La plupart des abattoirs décrivent leur « organisation qualité » visant à garantir la sécurité sanitaire des produits …

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De ces différentes organisations spécifiques, il est possible d’extraire des principes organisationnels communs à l’ens…

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Ce guide consiste en un manuel qualité décrivant l’organisation commune de base mise en place en filière lapin pour gar…

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La première partie traitera des bonnes pratiques d’hygiène au sein des abattoirs et ateliers de découpe lapins. Les pri…

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## 2.2 Cham d’a lication p pp

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## 2.2.1 Types d’établissements et espèces concernés

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Ce document d’information est destiné aux **abattoirs et ateliers de découpe agréés CE de lapins de chair domestiques d…

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Il s’étend de la réception des animaux vivants jusqu’à l’expédition aux clients des produits issus de l’activité d’abat…

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Dans ce guide, sont exclus :

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- les produits élaborés ou transformés (ajout d’un ingrédient, traitement thermique…)

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- les produits issus de l’abattage et/ou de la découpe non destinés à l’alimentation humaine (alimentation animale…)

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## 2.2.2 Produits concernés

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Voici dans le tableau présenté ci-après les définitions des produits de lapin de chair domestique :

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l’avant et Râble entier de lapin ou Râble de le haut des cuisses coupée avec au lapin maximum 3 côtes Mo…

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**Exemples de diagramme d’application** Quelles sont les principales étapes d’abattage et de découpe ?

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## 2 – Dia ramme de fabrication g

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## 2.1 Diagramme n° 1 : abattage

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## 2.2 Dia ramme n° 2 : éviscération g

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Sous-produits animaux Etape facultative

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* le calibrage peut aussi se faire avant le ressuage

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## 2.3 Dia ramme n°3 : décou e et conditionnement g p

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Approvisionnement matière (notamment pour les ateliers de découpe)

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** les étapes à partir du conditionnement sont valables pour tous les types de produits

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**Bonnes Pratiques d’Hygiène** Quelles sont les règles basiques d’hygiène ?

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## 3 – Les Bonnes Prati ues d’H iène q yg

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Cette partie a pour but de décrire les principales règles nécessaires en matière d’hygiène à respecter tout au long de …

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Elles correspondent aux Pré Requis du _Codex alimentarius_ ou Programmes Préalables de la norme ISO 22 000 connus sous …

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Un Programme Pré Requis est défini dans l’ISO 22 000 (définition 3.8). C’est « _un ensemble de conditions et activités …

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Nous détaillerons ces bonnes pratiques d’hygiène avec la méthode des 5M ( **M** ilieu, **M** atériel, **M** atières, **…

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Ces recommandations doivent être adaptées à chaque établissement et complétées par l’expérience des opérateurs.

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## 3.1 Les locaux et les abords (Milieu)

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Des dispositions doivent être prises pour éviter les contaminations possibles des ateliers (zones sujettes à inondation…

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Les abords doivent être entretenus de façon à éviter les contaminations extérieures et l’entrée des nuisibles (entretie…

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Le site doit être protégé pour éviter l’intrusion d’animaux ou de personnes non autorisées. Les éléments stockés à l’ex…

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## 3.1.2 Les bâtiments

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Les bâtiments doivent être conçus de manière à être solides, faciles à entretenir pour empêcher la création de conditio…

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Les sols sont conçus de façon à permettre l’évacuation des liquides en surface vers des orifices d’évacuation munis de …

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Les fenêtres sont conçues pour prévenir leur encrassement et faciles à nettoyer. Des écrans de protection pour les fenê…

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La ventilation doit permettre d’éviter toute contamination aéroportée, de maîtriser les températures ambiantes, l’humid…

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## 3.1.3 Les vestiaires et lieux communs

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Les vestiaires et les toilettes doivent être en nombre suffisant (leur nombre minimal est défini par le code du travail…

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- Les vêtements de ville doivent être séparés des vêtements de travail ;

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- Lavabos positionnés de manière à permettre le lavage spontané des mains avant et après la production (eau froide, cha…

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- Commande non manuelle des lavabos ;

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- Essuie main à usage unique et poubelle à commande d’ouverture non manuelle ;

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- Toilettes nettoyées et désinfectées régulièrement ; elles ne doivent pas donner directement sur les pièces où circule…

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- Accès direct des vestiaires vers les zones de production sans passer par une zone recontaminante ;

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- Il est recommandé, dans la mesure du possible, de séparer les vestiaires du personnel manipulant les animaux vivants …

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Les locaux communs ne doivent pas constituer une source de contaminations croisées.

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- Le personnel sortant à l’extérieur, quelle qu’en soit la raison, doit enlever sa tenue de travail et ses chaussants ;

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- A chaque prise ou reprise de poste, le personnel doit respecter les règles d’hygiène associées (lavage des mains, lav…

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- Les aliments du personnel ne doivent pas être introduits dans les ateliers ;

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- Les aliments du personnel doivent être stockés dans des conditions adéquates ;

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- Il est interdit de fumer dans l’usine conformément à la réglementation en vigueur.

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## 3.2 La marche en avant (Méthode)

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Le principe de « la marche en avant » a pour objectif la progression continue et rationnelle dans l’espace des différen…

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Il y a deux types de marche en avant : - La marche en avant produit :

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L’organisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le retour en arrière d’un produit. Et pou…

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d’étourdissement/saignée, de dépouille et d’expédition des viandes doivent être séparées dans le temps ou l’espace.

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Le flux des denrées alimentaires doit être séparé de celui des sous-produits de catégorie 1,2 et 3 (ces sous-produits s…

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- La marche en avant du personnel :

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Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales. Le personnel affecté à une zone doit porter …

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Les visiteurs sont soumis aux mêmes règles d’hygiène que les opérateurs, et sont donc invités à revêtir une tenue adapt…

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## 3.3 L’é ui ement Matériel q p ( )

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Le matériel ne doit pas réduire l’efficacité du nettoyage et son entretien doit limiter la contamination. Les lubrifian…

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Les équipements sont construits de manière à éviter l’accumulation de salissures et d’eau, être facilement nettoyables,…

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- Le bois est interdit dans les zones de manipulation de produits nus ;

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- Matériel conçu pour être facilement démonté si besoin et ainsi permettre le nettoyage et la désinfection ;

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- Matériel placé de manière à permettre le nettoyage autour (mobile ou éloigné des murs) ;

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- Entretien régulier du matériel ;

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- Une attention toute particulière devrait être portée sur les couteaux ainsi que la mise à disposition d’installations…

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## 3.4 Le ersonnel Main d’œuvre p ( )

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De manière générale, l’attitude du personnel ne doit pas contaminer les denrées alimentaires :

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- Le personnel ne crache pas, évite de tousser ou d’éternuer sur les denrées (port éventuel d’un masque) ;

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- Le personnel est formé au principe main-propre / main-sale et s’efforce de le respecter autant que possible lors des …

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- Consommation de boisson, de nourriture, de chewing-gums ou de bonbons interdite dans les ateliers (la salle de pause …

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- Le tabac et la cigarette électronique sont également interdits en dehors des zones prévues à cet effet.

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Toutes ces consignes sont décrites dans le règlement intérieur, porté à la connaissance des salariés par voie d’afficha…

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## 3.4.1 Tenue de travail

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La tenue de travail doit être adaptée au poste, protéger la viande des contaminations éventuellement apportées par l’op…

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- Veste/blouse et pantalon de préférence séparés, recouvrant la totalité des vêtements personnels à une taille adaptée.…

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- Chaussures ou bottes réservées au travail et de taille adaptée avec lavage à l’entrée et à la sortie des ateliers ;

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- Coiffe recouvrant la totalité de la chevelure (éventuellement et si nécessaire un équipement recouvrant la barbe et m…

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- Ongles propres (brosses à ongle aux lavabos) courts et sans vernis ;

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- Pas de bijoux (alliance lisse tolérée) ;

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- Pas de piercings apparents ;

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- Usage de parfum corporel excessif déconseillé ;

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- Possibilité d’utilisation de manchettes jetables afin de pouvoir travailler manches relevées et/ou éviter la contamin…

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- Les gants en tissus et en maille ne doivent pas être à l’origine de contamination. Il est possible de les recouvrir d…

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- La tenue doit être changée régulièrement et aussi souvent que jugé nécessaire (en fonction des postes notamment) ;

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- Les tabliers non jetables, casques et bottes doivent être nettoyés à chaque fois qu’ils sont souillés, à chaque pause…

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- Les gants en maille doivent être nettoyés régulièrement et désinfecté une fois par jour.

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Les visiteurs, intervenants extérieurs ou même la maintenance doivent respecter les mêmes règles d’hygiène que le perso…

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Le protocole de nettoyage des vêtements doit être défini et respecté.

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## 3.4.2 Le lavage des mains

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Le lavage des mains (même avec port de gants) avec savon doit être soigneusement effectué à chaque prise ou reprise du …

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L’utilisation d’une solution alcoolisée désinfectante est facultative. Elle ne remplace en aucun cas le lavage des main…

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L’approvisionnement en eau et la poubelle ne doivent en aucun cas être actionnés de manière manuelle.

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Le savon devra être bactéricide ou bactériostatique et placé dans des distributeurs (l’utilisation de savon en pain est…

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Le lavage des mains doit se faire selon les recommandations du fabricant de savon (temps, rinçage…). Une brosse à ongle…

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Le système de séchage doit être à usage unique. Les souffleurs à air pulsé sont proscrits (contamination aéroportée).

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Le nombre de postes de lavage sera suffisant. Prendre en compte notamment un fort afflux lors des pauses vers les poste…

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Le personnel devra être sensibilisé à une bonne hygiène des mains. Le recours à des contrôles microbiologiques (boîtes …

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- Quels germes rechercher : bactéries d’origine fécale telles que, par exemple, les coliformes fécaux (44°C ou thermoto…

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- A quelle fréquence : à moduler en fonction de l’analyse de risques

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- Quelles actions correctives possibles : sensibilisation du personnel et/ou contrôle renforcé

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De plus, l’affichage du mode opératoire de lavage des mains sera préconisé aux endroits appropriés (voir Annexe 5).

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## 3.4.3 Les blessures éventuelles et le suivi médical

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La blessure doit être soignée, désinfectée, recouverte d’un pansement, lui-même recouvert d’un doigtier ou d’un gant je…

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- En cas de coupure, même minime, la plaie doit être immédiatement nettoyée, désinfectée et pansée ;

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- La protection des blessures devra se faire au moyen de pansements imperméables. Ces derniers devront être repérables …

Fragment 147 texte

- Le port d’un gant jetable est fortement recommandé lors d’une plaie aux mains. Ce qui ne dispense en aucun cas le por…

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Le nouveau personnel (embauché ou intérimaire) devra subir une visite médicale d’aptitude au travail des denrées alimen…

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Le personnel doit être encouragé à déclarer toutes les affections qu’il contracte et risque de transmettre aux denrées …

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Le personnel devrait déclarer les affections suivantes (selon le _Codex Alimentarius_ )

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- Infection gastro-intestinale ;

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- Maux de gorge accompagnés de fièvre ;

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- Lésions de peau visiblement infectées ;

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- Ecoulements des yeux, oreilles ou nez.

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Les personnes soupçonnées d’être porteuses de maladie ou d’affection susceptibles de remettre en cause la salubrité du …

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## 3.4.4 La formation

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Le contenu de la formation devra être adaptée à la situation de l’usine concernée, afin d’améliorer les bonnes pratique…

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La formation doit permettre à l’employé de savoir identifier les effets de ses actions sur la sécurité sanitaire des de…

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- Le mode de contamination et les dangers pour le consommateur ;

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- Les actions à mener en cas de mauvaise pratique (la personne à informer, …).

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Ces formations devront être cohérentes avec le système HACCP et renouvelées régulièrement. Le personnel sur les postes …

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Un exemple de plan de formation et de livret d’accueil est donné en annexe 1.

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## 3.5 Entretien et maintenance (Méthode)

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Les locaux, matériels et équipements doivent être entretenus en bonnes conditions pour éviter l’arrêt imprévu de chaîne…

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- Un plan de maintenance des actions prévisibles doit être établi (changement de filtre, de pièce…) et donner lieu à de…

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- Afin d’optimiser les interventions, il est préconisé d’avoir la documentation à jour de chaque matériel et équipement…

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- Il est important de mettre l’accent sur tous les éléments de matériel et des locaux dont la défaillance impacte direc…

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Méthode de mise en œuvre générale d’un plan de maintenance préventive :

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Réaliser un diagnostic des dysfonctionnements des lignes de production et élaborer un plan d’actions. Définir un plan d…

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- du nombre de pannes observées

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- de la gravité des conséquences des pannes observées

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- des coûts de maintenance

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Les matériels pour lesquels la maintenance préventive est essentielle sont les suivants :

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- installations et matériels frigorifiques

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- équipements de conditionnement

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- tapis de convoyage (état des tapis)

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- équipements de nettoyage et désinfection

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La fréquence doit être adaptée pour éviter les dégradations et pannes des matériels. Pour les outils de mesure (thermom…

Fragment 185 texte

Le personnel impliqué peut être l’équipe de maintenance ou une société extérieure ou encore du personnel de l’abattoir …

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- les méthodes d'entretien (vérifications visuelles et/ou techniques à réaliser) réalisables ou non en présence de denr…

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- la gestion des risques et comportement des intervenants (règles d'hygiène à respecter, corps étrangers à surveiller …

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- les actions consécutives à réaliser suite à maintenance (nettoyage, désinfection ...)

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Les documents d’enregistrement indiqués permettent de retrouver facilement l’historique de maintenance, en précisant le…

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**Exemple** de plan de maintenance préventive :

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|matériels frigorifiques|trimestre au minimum|maintenance ou société extérieure|détection de bruit anorm…

Fragment 194 texte

Les produits de maintenance (graisses, lubrifiants…) susceptibles d’entrer fortuitement en contact avec les denrées ser…

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Les équipements de mesures (thermomètres, manomètres pour mesure du vide ou de l’atmosphère modifiée) doivent être étal…

Fragment 196 texte

Les interventions au titre de l’entretien peuvent déclencher des interventions curatives (réparations, …).

Fragment 197 texte

Les interventions en production devront suivre un protocole défini à l’avance (par exemple : habillage, prise de matéri…

Fragment 199 texte

Les interventions sont enregistrées dans un registre qui permet, grâce à une vérification régulière, d’adapter le plan …

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Méthode générale d’optimisation de la maintenance curative :

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1. Identifier les pannes les plus fréquentes et analyser les actions curatives mises en œuvre.

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2. analyser conjointement les temps d’intervention internes et externes, et les moyens et personnels nécessaires

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3. Mettre en place conjointement un système d’enregistrement des pannes, des réparations effectuées, des temps d’arrêt …

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4. Mettre en place un système d’amélioration continue de la maintenance curative

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## 3.6 L’environnement (Méthode, Milieu et Matière)

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## 3.6.1 Le stockage et la manutention des denrées (Milieu)

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Les carcasses, viandes découpées, abats et tous les produits finis doivent être conservés dans des conditions limitant …

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- Définition d’une température de stockage adaptée à chaque produit (-2°C<T<4°C pour les viandes réfrigérées, T< -12°C …

Fragment 209 texte

- Eviter le contact entre les viandes et les locaux non prévus à cet effet (portes, murs, sol…) ;

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- Manipuler la viande avec le moins de contamination possible (hygiène du personnel…) déjà traité par ailleurs.

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Les installations devront être adaptées au refroidissement et au stockage des viandes aux températures légales :

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- La température doit être maîtrisée dans l’ensemble des locaux à partir du ressuage ;

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- La production de froid doit être suffisante pour conserver aux températures requises les carcasses et les abats (T<4°…

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- La production de froid doit éviter la condensation au niveau des denrées ;

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- L’ensemble des locaux de découpe doit être à une température ambiante inférieure à 12°C ;

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- Séparation dans le temps ou l’espace du ressuage et de la conservation.

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## 3.6.2 Conditionnement et emballage (Matière)

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Les conditionnements et emballages ne doivent pas contaminer le produit de par leur nature ou de par leur utilisation. …

Fragment 219 texte

- i) Conditionnement prévu pour le contact alimentaire et ne présentant pas de contamination physique (morceau de plast…

Fragment 220 texte

- ii) Lors de leur stockage, les conditionnements ou emballages doivent être protégés d’une quelconque contamination (p…

Fragment 221 texte

Il est conseillé de mettre les conditionnements et emballages à température du produit pour éviter toute remontée en te…

Fragment 222 texte

Les déchets d’emballage en contact avec les denrées alimentaires (déchets souillés : films, déchets de conditionnement……

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## 3.6.3 Définition et gestion des sous-produits animaux

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Selon le règlement (CE) n°1069/2009, les sous-produits animaux (SPA) sont classés en trois catégories C1, C2 et C3.

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Ci-dessous un tableau rappelant le classement des différents sous-produits animaux est **proposé** . Il est conseillé à…

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|**Principaux SPA** **issus des abattoirs** **de lapin**|**Classement des** **sous-produits dans** **le doc…

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Pour la gestion des sous-produits animaux, on peut consulter le référentiel national concernant :

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iii) La destination des SPA

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iv) L’identification des contenants pour le transport des SPA

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- v) Le document commercial

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## 3.6.4 Gestion des effluents (Milieu) et de l’eau (Matière)

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## 3.6.4.1 Evacuation des eaux

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De manière générale, toutes les conduites d’évacuation des effluents (y compris les réseaux d’égouts) doivent être de t…

Fragment 235 texte

- i) empêcher les reflux d’odeurs ;

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- ii) empêcher la remontée des ravageurs ;

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- iii) permettre la séparation des matières liquides des matières solides ;

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- iv) être nettoyées régulièrement ;

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- v) empêcher l’accumulation d’eau.

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## 3.6.4.2 Approvisionnement en eau

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L’approvisionnement en eau doit être exclusivement potable (conformément aux articles R. 1321-2 et R. 1321-3 du code de…

Fragment 242 texte

Dans le cas d’une source privée, une autorisation préfectorale d’utilisation d’eau prélevée dans le milieu naturel est …

Fragment 243 texte

Une eau non potable de qualité non spécifiée est autorisée pour le refroidissement des machines, la production de vapeu…

Fragment 244 texte

Les établissements devront prévoir un plan d’analyse dont la nature et la fréquence seront déterminés de façon à prendr…

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Ils résumeront dans un document :

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- Un schéma comprenant les différents réseaux de distribution d’eau, les points d’eaux répertoriés, les différentes int…

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- Les références de qualité de l’eau

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- Les résultats d’analyse du plan de surveillance de la qualité de l’eau;

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- Les mesures correctives à prendre en cas de dépassement des limites définies.

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L’exploitant doit s’assurer du respect des règles d’hygiène applicables aux installations de production et de distribut…

Fragment 251 texte

La vapeur et la glace entrant en contact avec les denrées alimentaires doivent provenir d’eau potable et doivent être p…

Fragment 252 texte

Les entreprises pourront se référer à l’Arrêté Ministériel du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qual…

Fragment 253 texte

Le plan d’analyse devra s’adapter aux caractéristiques du réseau de distribution de l’entreprise.

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## 3.6.5 Plan de nettoyage/désinfection

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Le nettoyage et la désinfection du milieu et du matériel doivent permettre de limiter voire d’éviter l’apparition de bi…

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- **Q** uoi ? Les éléments à traiter ;

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- **Q** ui ? Les opérateurs responsables de la réalisation du nettoyage et de la désinfection et de son contrôle (ou le…

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- **O** ù ? La localisation du nettoyage et de la désinfection ;

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- **Q** uand ? Les fréquences des actions de nettoyage et de désinfection ;

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- **C** omment ? Les méthodes et les produits utilisés ;

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- **P** ourquoi ? Les moyens pour contrôler son efficacité.

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La méthode de nettoyage est généralement déclinée en 6 étapes :

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- Le pré nettoyage qui consiste à éliminer les grosses souillures (raclage, prélavage avec de l’eau sous pression, …) ;

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- Le nettoyage à proprement parler qui consiste à appliquer une solution détergente pour éliminer les souillures résidu…

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- Le rinçage intermédiaire qui a pour objectif d’éliminer les souillures résiduelles ou la mousse qui subsiste ;

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- La désinfection qui devra éliminer les micro-organismes présents sur les surfaces ;

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- Le rinçage final sur les surfaces en contact avec les denrées alimentaires qui enlèvera toute trace de produit nettoy…

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- L’évacuation des eaux stagnantes.

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Néanmoins, d’autres méthodes peuvent être utilisées si leur efficacité a été démontrée (par exemple, l’utilisation d’un…

Fragment 270 texte

Les étapes de nettoyage et de désinfection (ou l’étape de nettoyage-désinfection) se font en suivant la méthode du « TA…

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- T comme Température de l’eau (le plus souvent chaude),

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- A comme Action mécanique : action humaine associée à un matériel adapté (brosses, raclette, lavettes…),

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- C comme Concentration en détergent : un juste dosage du produit est nécessaire en fonction de la nature, de la quanti…

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- T comme Temps, durée d’action combinée à l'action chimique.

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Les produits utilisés dans le nettoyage/désinfection devront être conformes au règlement (CE) n°1907/2006 (ou loi REACH…

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Un contrôle du plan de nettoyage/désinfection devra être effectué :

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- Dans le plan de contrôle le choix des lieux de prélèvement et les fréquences de contrôle seront à moduler en fonction…

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- Contrôle visuel systématique : les opérateurs vérifient leur poste avant de commencer et le responsable de chaîne (et…

Fragment 279 texte

- Outils de contrôles (lames ou boîtes contact, chiffonnettes, etc.) avec une utilisation et une fréquence définie. Le …

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- Contrôle des résidus de rinçage : utilisation de test colorimétrique adapté au réactif du produit utilisé. Ce type de…

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Voici quelques suggestions pour réaliser les auto-contrôles microbiologiques appliqués aux surfaces :

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## **Modalité de prélèvement :**

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- Méthode des boîtes de gélose de contact :

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- Pour la méthode des boîtes de gélose de contact, des récipients en plastique munis de couvercles (diamètre intérieur …

Fragment 285 texte

- Peu avant la préparation des boîtes, la gélose correspondante doit être fondue à 100 °C sans qu’il y ait ébullition e…

Fragment 286 texte

- Les boîtes sont appliquées environ 15 secondes avec une pression allant jusqu’à la limite de l’écrasement puis immédi…

Fragment 287 texte

Il existe également des solutions par boîtes ou lames de contact prêtes à l’emploi.

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- Méthode par écouvillonnage :

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- A l’aide d’écouvillons stériles humidifiés dans 1 ml de solution NaCl peptone à 0,1 %, la surface testée doit être fr…

Fragment 290 texte

- Méthode par chiffonnette (ou éponge) : à l’aide d’une chiffonnette on réalise les prélèvements de surface, en particu…

Fragment 291 texte

## **Sites de prélèvements :**

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À titre d'exemple, les zones suivantes peuvent être sélectionnées comme sites d'échantillonnage : appareils de stérilis…

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## **Nombre et fréquence des prélèvements :**

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A titre de recommandations, les indications suivantes sont communiquées :

Fragment 295 texte

- Ces méthodes devraient toujours être appliquées avant le début de la production, pas en cours de production ; il s’ag…

Fragment 296 texte

- Un contrôle devrait être réalisé toutes les 2 semaines au moins (ou tous les 10 jours d’activité effectifs et au moin…

Fragment 297 texte

- Il est recommandé de prélever cinq échantillons dans une zone de production, dont trois sur des objets de grande dime…

Fragment 298 texte

- Si les résultats sont satisfaisants sur une période donnée, la fréquence de contrôle peut être réduite. Toutefois, il…

Fragment 299 texte

- Les sites devant faire l'objet de la plus grande attention sont les zones qui entrent ou peuvent entrer en contact av…

Fragment 300 texte

groupes….). Idéalement, deux tiers du total des échantillons devraient être prélevés sur des surfaces en contact avec l…

Fragment 301 texte

- Un calendrier doit être établi qui indique les jours où des surfaces données doivent être échantillonnées. La période…

Fragment 302 texte

Dans le cas des établissements d’abattage et de découpe de petite taille, il est possible, à l’issue d’une période prob…

Fragment 303 texte

Les résultats seront enregistrés et toute non-conformité sera signalée et des actions correctives seront menées.

Fragment 304 texte

Le personnel réalisant le nettoyage et la désinfection sera formé aux bonnes pratiques associées.

Fragment 305 texte

Si le nettoyage et la désinfection sont sous-traités à une société spécialisée, une attention particulière devrait être…

Fragment 306 texte

## 3.6.6 Plan de lutte contre les nuisibles

Fragment 307 texte

Les bâtiments et équipements doivent être maintenus en bon état et doivent être étanches pour éviter l’intrusion (ou un…

Fragment 308 texte

- Maintenir les portes et les accès fermés ;

Fragment 309 texte

- Présence de protection des fenêtres si elles peuvent être ouvertes (moustiquaires…) dans les zones susceptibles d’êtr…

Fragment 310 texte

- Elimination des SPA et des déchets ;

Fragment 311 texte

- Entretien des abords de l’établissement.

Fragment 312 texte

L’établissement doit pouvoir détecter la présence des nuisibles et les éliminer. Un plan de lutte contre les nuisibles …

Fragment 313 texte

- Opérations de lutte contre les nuisibles, exemples : pose d'appâts destinés aux rongeurs et aux insectes rampants, po…

Fragment 314 texte

- fiches techniques des produits raticides et insecticides utilisés (une attention particulière doit être portée à la s…

Fragment 315 texte

- un plan de l'entreprise sur lequel sont localisés les appâts empoisonnés (destinés aux rongeurs, aux insectes rampant…

Fragment 316 texte

- Pour le placement des pièges, les voies d’accès sont privilégiées.

Fragment 317 texte

- Ces pièges devront être compatibles avec la sécurité des aliments ou placés de manière à ne pas pouvoir contaminer le…

Fragment 318 texte

- production) et leur fixation est préconisée.

Fragment 319 texte

- Exemples d’évaluation de l'infestation : relevé des appâts (vérification si consommation sur chaque appât), décompte …

Fragment 320 texte

- Cette surveillance peut se faire en interne ou par une entreprise agréée. Dans ce cas, préciser dans le contrat les o…

Fragment 321 texte

- Enregistrement de cette surveillance et des actions correctives menées (remplacement des appâts, révision de la local…

Fragment 322 texte

- Procédure et périodicité des opérations de lutte et d'évaluation de l'infestation

Fragment 324 texte

Un exemple est proposé en annexe 6

Fragment 325 texte

## 3.7 Maîtrise des a rovisionnements Matière pp ( )

Fragment 326 texte

La maîtrise de certains dangers n’est possible qu’au niveau du fournisseur (exemple : éleveur pour les résidus de médic…

Fragment 327 texte

- Propreté des animaux ;

Fragment 328 texte

- Absence de traitements vétérinaires hors des délais autorisés ;

Fragment 329 texte

- Absence de matériaux non autorisés dans les conditionnements (conditionnements aptes au contact alimentaire) ;

Fragment 330 texte

Ces exigences seront spécifiées dans les cahiers des charges ou dans les fiches transmises par l’éleveur.

Fragment 332 texte

En ce qui concerne l’éleveur, la section III de l’annexe 2 du règlement (CE) 853/2004 mentionne la création de document…

Fragment 333 texte

- le statut de l’exploitation d’origine (nom de l’éleveur, adresse…) ;

Fragment 334 texte

- l’état sanitaire des animaux ;

Fragment 335 texte

- les médicaments vétérinaires ou les autres traitements administrés aux animaux pendant une période déterminée et dont…

Fragment 336 texte

- La survenance de maladies pouvant influencer la sécurité des viandes (Maladie Réputée Contagieuse, à Déclaration Obli…

Fragment 337 texte

- Les résultats d’analyses d’éventuelles maladies pouvant influencer la sécurité des viandes y compris les résultats da…

Fragment 338 texte

Ainsi sous la responsabilité directe de l’éleveur, aucun animal malade et/ou susceptible de mettre en cause la santé du…

Fragment 339 texte

L’interprétation et l’utilisation de l’ICA seront traitées dans le paragraphe 6.1, participation du personnel aux tâche…

Fragment 340 texte

## 4 – Analyse des dangers

Fragment 344 texte

Il est ici nécessaire de définir les termes « danger » et « risque » tels qu’ils sont utilisés par tous les acteurs de …

Fragment 345 texte

« Un **danger** est un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pou…

Fragment 346 texte

« Un **risque** est une fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la prés…

Fragment 347 texte

Le risque est apprécié en fonction de sa probabilité et de sa gravité en prenant en compte les conditions d’utilisation…

Fragment 348 texte

Ainsi quatre types de dangers sont pris en compte :

Fragment 349 texte

- les dangers biologiques : microorganismes (parasites, bactéries, toxines…), virus.

Fragment 350 texte

- les dangers physiques : corps étrangers pouvant accidentellement se retrouver dans le produit (verre, métal, gravier…)

Fragment 351 texte

- les dangers chimiques : résidus de pesticides, médicamenteux, métaux lourds, produits de nettoyage etc.

Fragment 352 texte

- les dangers allergènes.

Fragment 353 texte

La première étape consiste à recenser tous les dangers associés aux lapins. De ces dangers, seuls ceux qui ont une occu…

Fragment 354 texte

## 4.1 Les dangers biologiques

Fragment 355 texte

Les dangers biologiques regroupent l’ensemble des parasites, des bactéries et de leurs toxines, et des virus pouvant av…

Fragment 356 texte

Les dangers biologiques susceptibles d’être transmis à l’homme à l’abattoir seront identifiés mais ne seront pas décrit…

Fragment 357 texte

## 4.1.1 Les bactéries d’altérations

Fragment 358 texte

Bien que n’étant jamais à l’origine d’intoxications alimentaires, les bactéries d’altération provoquent des effets néfa…

Fragment 359 texte

- apparition de mucus filamenteux

Fragment 362 texte

Au-delà de leur utilité afin de garantir la qualité sensorielle du produit, les bactéries d’altération sont de parfaits…

Fragment 364 texte

Les deux principales familles de bactéries sont les _**Pseudomonas**_ et **les bactéries lactiques, la flore lactique**…

Fragment 365 texte

## **Elles sont utilisées comme critères de vieillissement pour valider les durées de vie des produits. Ces critères en…

Fragment 366 texte

## 4.1.2 Les parasites

Fragment 367 texte

Les parasites rencontrés majoritairement dans les productions de lapins sont les coccidies et les cysticerques _._ Ceux…

Fragment 368 texte

## **Ils ne représentent pas un danger sanitaire pour l’homme par voie alimentaire.**

Fragment 369 texte

Il existe aussi deux parasites susceptibles d’être présents chez le lapin qui représentent un risque potentiel sur la c…

Fragment 370 texte

_Cryptosporidium spp_ est un parasite unicellulaire qui peut être contenu de manière asymptomatique dans l’intestin des…

Fragment 371 texte

## **Ces deux dangers parasitaires ne représentent pas un danger majeur dans la consommation de viandes de lapins et ne…

Fragment 372 texte

En l’état actuel des connaissances scientifiques, aucun virus infectant les lapins ne peut être transmis à l’homme par …

Fragment 374 texte

## 4.1.4 Les bactéries pathogènes

Fragment 375 texte

Dans cette partie, il y a deux types de dangers : les agents bactériens potentiellement pathogènes par la manipulation …

Fragment 376 texte

 Rappelons ici les dangers bactériens autres qu’alimentaires identifiés mais non développés dans le guide.

Fragment 377 texte

L’unique maladie susceptible d’être transmise à l’homme dans les abattoirs de lapins est la Pasteurellose ( _Pasteurell…

Fragment 378 texte

- Les **dangers bactériens** susceptibles d’avoir un impact sur la santé humaine par - consommation de viandes de lap…

Fragment 379 texte

- les dangers microbiologiques dus au portage du microorganisme chez le lapin

Fragment 380 texte

- les dangers microbiologiques liés à des contaminations croisées

Fragment 381 texte

Pour savoir si ces dangers sont avérés ou non, nous nous sommes appuyés sur la classification établie par J. Fosse dans…

Fragment 382 texte

**Tableau 1** : Classification des dangers bactériens pouvant avoir un impact sur la santé humaine par la consommation…

Fragment 383 texte

_Mycobacterium avium_ (case grisée) ne sera pas pris en compte dans les dangers avérés car les lapins sont considérés c…

Fragment 385 texte

L’infection par voie respiratoire est cependant considérée comme une maladie professionnelle.

Fragment 386 texte

Les dangers microbiologiques avérés sont décrits dans les fiches ci-dessous. Ces fiches sont un bref descriptif de l’ag…

Fragment 387 texte

Ces éléments nous permettront de définir si le danger bactérien a besoin ou non de moyens de maîtrise supplémentaires q…

Fragment 388 texte

Le tableau ci-dessous reprend les données principales pour chaque germe :

Fragment 389 texte

- probabilité/fréquence d’apparition

Fragment 391 texte

- dose minimale susceptible de provoquer une TIAC

Fragment 392 texte

- germe à l’origine de TIAC en viande de lapin

Fragment 393 texte

Et une synthèse permettant de décider si ces germes sont significatifs au regard de la sécurité des aliments et si des …

Fragment 394 texte

**Les documents nécessaires à la réalisation de ce tableau (données TIAC de l’InVS – année 2012, tableau récapitulatif …

Fragment 395 texte

|**Danger pris en compte** **dans des mesures** **spécifiques de maîtrise** **de l’HACCP**|**OUI** **Car le…

Fragment 398 texte

## 4.2 Les dangers physiques

Fragment 400 texte

De façon générale, les viandes de lapins contenant des dangers physiques peuvent présenter un risque susceptible de nui…

Fragment 401 texte

Il nous faut distinguer les dangers liés à l’animal des dangers qui apparaissent lors du process d’abattage.

Fragment 402 texte

## 4.2.1 Dangers physiques liés à l’animal

Fragment 403 texte

Ce sont des dangers intrinsèques (ex : esquilles osseuses), extrinsèques ou des corps étrangers acérés pouvant être ing…

Fragment 404 texte

Ces différents dangers restent néanmoins peu fréquents sur les carcasses sauf pour les os et esquilles d’os.

Fragment 405 texte

## 4.2.2 Dangers physiques liés au process

Fragment 406 texte

Nous rappelons ici que le bois est interdit dans les zones de manipulation des produits nus. Le process d’abattage/déco…

Fragment 407 texte

- Un matériel défectueux (container, instrument d'abattage, lame de découpe) servant à l’abattage ou des erreurs, peuve…

Fragment 408 texte

- L’environnement de l’atelier d’abattage peut être également source des dangers suivants :

Fragment 409 texte

- Dangers liés au verre (bris de fenêtres, de néons, de bouteilles, d’écrans d’ordinateurs, d’ampoules) dont l'usage es…

Fragment 410 texte

- Dangers liés à des morceaux de plastique (bris de tuyaux, de revêtements) ;

Fragment 411 texte

- Dangers physiques d’origine biologique (insectes).

Fragment 412 texte

- Les contacts du personnel avec les viandes peuvent engendrer l’apparition de dangers tels des dangers physiques d’or…

Fragment 413 texte

Le tableau 2 ci-dessous récapitule en fonction des 5M, la description des dangers et les bonnes pratiques d’hygiène ass…

Fragment 414 texte

**Tableau 2** : Récapitulatif des dangers physiques et des bonnes pratiques d’hygiène pour leur maîtrise

Fragment 415 texte

**De manière générale, la prévention de l’apparition de corps étrangers sera ciblée sur ceux qui présentent des caracté…

Fragment 416 texte

Les dangers chimiques correspondent à l’ensemble des produits pouvant avoir une action nocive sur la santé humaine.

Fragment 418 texte

Il y a deux moyens de contamination chimique du produit : en élevage via l’alimentation (eau, nourriture) et les traite…

Fragment 419 texte

Ou alors, post mortem, par la contamination des viandes via le contact de cette dernière avec des produits toxiques : p…

Fragment 420 texte

Le tableau 3 ci-dessous parvient à la détermination des dangers qui ont besoin de moyens de maîtrise supplémentaires, d…

Fragment 421 texte

**Tableau 3** : Récapitulatif des dangers chimiques et de bonnes pratiques d’hygiène pour leur maîtrise

Fragment 422 texte

|**Méthode**|Résidus de produit de nettoyage/désinfection|- Formation du personnel effectuant le nettoyage ou res…

Fragment 424 texte

## 4.4 Les dan ers aller ènes g g

Fragment 425 texte

Il existe 14 allergènes alimentaires définis comme majeurs par la réglementation (Règlement (UE) 1169/2011 du 25 octobr…

Fragment 426 texte

- Les céréales contenant du **gluten** (à savoir blé, seigle, orge, avoine, …), et produits à base de céréales,

Fragment 427 texte

- Les **crustacés** et produits à base de crustacés,

Fragment 428 texte

- Les **œufs** et produits à base d’œufs (y compris la lécithine),

Fragment 429 texte

- Les **poissons** et produits à base de poissons,

Fragment 430 texte

- L’ **arachide** et produits à base d’arachide (cacahuètes, huile d’arachide,…),

Fragment 431 texte

- Le **soja** et produits à base de soja (y compris la lécithine de soja),

Fragment 432 texte

- Le **lait** et produits à base de lait (y compris le lactose, la caséine),

Fragment 433 texte

- Les **fruits à coque** (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Ma…

Fragment 434 texte

- Le **céleri** et produits à base de céleri,

Fragment 435 texte

- La **moutarde** et produits à base de moutarde,

Fragment 436 texte

- Les **graines de sésame** et produits à base de graines de sésame,

Fragment 437 texte

- Les **sulfites et anhydrides sulfureux** , conservateurs alimentaires présents dans de nombreux produits alimentaires.

Fragment 438 texte

- Le **lupin et les produits à base de lupin.**

Fragment 439 texte

- Les **mollusques.**

Fragment 440 texte

Les allergènes peuvent se retrouver de différentes manières dans le produit fini :

Fragment 441 texte

- Ils peuvent être des composants ou contenus dans des composants du produit fini.

Fragment 442 texte

- Ils peuvent être introduits de manière fortuite dans le produit fini par contamination des surfaces, des moyens de pr…

Fragment 443 texte

Ce danger ne sera pas développé dans ce guide qui concerne les abattoirs et les ateliers de découpe sans opération de t…

Fragment 444 texte

**Les dangers biologiques pris en compte dans le guide des bonnes pratiques sont les bactéries pathogènes suivantes :**

Fragment 446 texte

 _**Salmonella**_  germe d’origine intestinale

Fragment 447 texte

 _**Listeria Monocytogenes**_  germe d’origine environnementale

Fragment 448 texte

 _**Staphylococcus aureus**_  germe d’origine cutanée

Fragment 449 texte

 _**Clostridium Perfringens**_  germe d’origine intestinale

Fragment 450 texte

 _**Escherichia Coli**_  germe d’origine intestinale

Fragment 451 texte

**Les dangers physiques pris en compte dans ce guide sont :**

Fragment 452 texte

 _**Les aiguilles et esquilles d’os**_ Dangers d’origine endogène  _**Les bijoux**_  _**Les verres et plastiques dur…

Fragment 453 texte

**Les dangers chimiques pris en compte dans ce guide sont :**

Fragment 454 texte

 _**Les résidus de médicaments vétérinaires**_  _**Les résidus de produits de nettoyage/désinfection et d’entretien**_

Fragment 455 texte

**Les dangers allergènes ne concernent pas la viande de lapin crue dès lors qu’il n’y a pas d’ingrédients ajoutés.**

Fragment 456 texte

**Maîtrise des PRPo** Comment maîtriser ces dangers identifiés ?

Fragment 459 texte

## 5 – Maîtrise des CCP/PRPo

Fragment 461 texte

## 5.1 Influence du process

Fragment 462 texte

Les risques de contamination des viandes au cours des grandes opérations constituant le process d’abattage (liste non e…

Fragment 463 texte

## 5.1.1 Réception des animaux

Fragment 464 texte

Lors du déchargement des caisses de transport, peut se poser le problème des contaminations croisées entre lots différe…

Fragment 465 texte

## 5.1.2 Saignée et coupe des pattes

Fragment 466 texte

A ce stade, les contaminations sont possibles par le biais du matériel qui effectue l’incision : couteaux et machines s…

Fragment 467 texte

A ce stade, des contaminations sont possibles par le biais :

Fragment 469 texte

- des poils qui se déposent sur la viande ;

Fragment 470 texte

- du matériel (couteaux et machines si automatisation) ou des mains des opérateurs, qui peuvent également entraîner la …

Fragment 471 texte

Les poils ne véhiculent pas de germes pathogènes mais ils contribuent à augmenter la flore totale en surface de la vian…

Fragment 472 texte

Une brumisation des carcasses après dépouille peut permettre de retirer la majorité de ces poils.

Fragment 473 texte

## 5.1.4 Eviscération

Fragment 474 texte

L’étape d’éviscération peut être responsable de la souillure des carcasses. L’éviscération automatique rend possible la…

Fragment 475 texte

## 5.1.5 Coupe des pattes arrières

Fragment 476 texte

Les risques de contamination sont principalement :

Fragment 477 texte

- les éléments coupants des coupe pattes (lames, sécateurs), en contact avec l’extrémité des pattes (os plus que viande…

Fragment 478 texte

- les poils susceptibles de se déposer sur la viande si la coupe des pattes intervient en fin de process.

Fragment 479 texte

## 5.1.6 Refroidissement

Fragment 480 texte

Le refroidissement par air ventilé est le procédé le plus utilisé dans les abattoirs de lapins. Les inter-contamination…

Fragment 481 texte

Le bilan de cette étape est en général neutre pour _Salmonella_ , au contraire de _Listeria_ qui émerge le plus souvent…

Fragment 482 texte

La formation d’un biofilm sur les surfaces froides, humides et souillées par de la matière organique entraîne la survie…

Fragment 483 texte

## 5.1.7 Découpe et conditionnement

Fragment 484 texte

A ce stade, les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souillées (bacs, outils de découpe, chariots, …

Fragment 485 texte

## 5.2 Tableau de maîtrise des CCP/PRPo

Fragment 486 texte

D’après la norme AFNOR V 01-002, Glossaire hygiène des aliments, un **Point Critique pour la maîtrise (CCP)** est défin…

Fragment 487 texte

La note ajoutée par l’AFNOR stipule que « la surveillance permet de s’assurer de la mise en œuvre des mesures de maîtri…

Fragment 488 texte

Et d’après la Norme ISO 22 000, un **Programme Pré requis Opérationnel (PRPo)** est défini comme : « une Bonne Pratique…

Fragment 489 texte

Enfin, comme nous l’avons défini dans le paragraphe 3, les **Programmes Pré Requis (PRP)** sont équivalents aux Bonnes …

Fragment 490 texte

Les deux arbres décisionnels suivants sont issus du Codex Alimentarius en vigueur (CAC/RCP 1-1969, Rév.4 -2003). Ils pe…

Fragment 491 texte

**Attention !** Depuis sa mise en place, le Codex a souhaité préciser que cet arbre de décision est utile pour explique…

Fragment 492 texte

L’analyse des dangers a permis de ne conserver que les dangers dont la probabilité et/ou la gravité étaient élevées. Ce…

Fragment 493 texte

Ces tableaux reprennent donc les étapes où un danger est susceptible d’entrer dans la chaîne d’abattage, de contaminer …

Fragment 494 texte

## **Exemple d’arbre décisionnel déterminant les CCP/PRPo (** _**Codex Alimentarius**_ **)**

Fragment 495 texte

* Passer au danger suivant identifié dans le processus décrit

Fragment 497 texte

** Il est nécessaire de définir les niveaux acceptables et inacceptables en tenant compte des objectifs généraux lors d…

Fragment 498 texte

## **Exemple d’arbre de décision déterminant CCP/PRPo (** _**Codex Alimentarius**_ **)**

Fragment 499 texte

* la mesure de maîtrise aboutissant, à la suite du premier arbre, à « peut-être un PRPo ou un CCP ».

Fragment 501 texte

## **Code couleur :**

Fragment 502 texte

- **rouge = dangers biologiques** - - **bleu = dangers chimiques**

Fragment 503 texte

- **vert = dangers physiques**

Fragment 504 texte

## **ETAPE : RECEPTION DES ANIMAUX**

Fragment 505 texte

|**Type de** **danger**|**Description du** **danger**|**Mesures Préventives** **BPH**|**PRP/** **PRPo/**<br…

Fragment 506 texte

**ETAPES : ACCROCHAGE / ETOURDISSEMENT / SAIGNEE / COUPE PATTES / DEPOUILLE / RETRAIT / EVISCERATION**

Fragment 507 texte

|**Type de danger**|**Description du** **danger**|**Mesures Préventives** **BPH**|**PRP/** **PRPo/** **CCP …

Fragment 508 texte

|**Type de danger**|**Description** **du danger**|**Mesures Préventives** **BPH**|**PRP/** **PRPo/** **CCP*…

Fragment 509 texte

## **ETAPES : DOUCHAGE / RESSUAGE DES CARCASSES**

Fragment 510 texte

|**Type de danger**|**Description du** **danger**|**Mesures Préventives** **BPH**|**PRP/** **PRPo/** **CCP*…

Fragment 511 texte

|**Type de danger** **Description du** **danger** **Mesures Préventives** **BPH** **PRP/** **PRPo/**<…

Fragment 513 texte

***Réalisation d’une cinétique de refroidissement : la cinétique doit être réalisée dans les conditions représentatives…

Fragment 514 texte

**Par exemple en ressuage statique : chargement maximal du chariot, carcasses les plus lourdes, positionnement du chari…

Fragment 515 texte

## **ETAPE : DECOUPE**

Fragment 516 texte

## **ETAPE : CONDITIONNEMENT**

Fragment 518 texte

## **ETAPE : STOCKAGE ET EXPEDITION**

Fragment 520 texte

|**Type de** **danger**|**Description du** **danger**|**Mesures** **Préventives** **BPH**||**Moyens de maît…

Fragment 521 texte

**Participation du personnel aux tâches d’inspection** Dans quelle mesure mon personnel peut-il participer aux tâches d…

Fragment 524 texte

## 6 – Participation du personnel de l’abattoir aux tâches d’ins ection p

Fragment 526 texte

Selon l’article 5 du règlement (CE) n° 854/2004, les contrôles officiels sur la viande fraîche doivent se situer à quat…

Fragment 527 texte

 Les informations sur la chaîne alimentaire ;

Fragment 528 texte

 L’inspection ante mortem ;

Fragment 529 texte

 Le bien-être des animaux ;

Fragment 530 texte

- L’inspection post mortem.

Fragment 531 texte

Cependant dans l’annexe I, section III, chapitre III, il est précisé que « _l’Etat peut autoriser le personnel de l’aba…

Fragment 532 texte

Les contrôles ante-mortem et post-mortem sont réalisés par un personnel qui a été formé préalablement par un organisme …

Fragment 533 texte

L’aptitude du personnel à effectuer le retrait et le tri des sous-produits sera ensuite contrôlée par les services vété…

Fragment 534 texte

## 6.1 Contrôle _Ante-Mortem_

Fragment 535 texte

Le contrôle ante mortem comprend deux phases. La première consiste à réceptionner l’ICA et à l’analyser. La deuxième c…

Fragment 536 texte

L’ICA doit être réceptionnée par l’abatteur au minimum 24h avant l’abattage, elle a une validité de 5 jours à compter d…

Fragment 537 texte

L’abatteur doit prendre connaissance des informations de cette fiche et vérifier qu’elle ne contient pas un des critère…

Fragment 538 texte

Dès lors qu’un des critères d’alerte à analyser sur la base de l’ICA ou sur la base du contrôle à réception des animaux…

Fragment 539 texte

Les critères d’alerte sont :

Fragment 540 texte

- a. Critères d’alertes à analyser sur la base de l’ICA

Fragment 541 texte

- **Absence du document de transmission** de l'ICA 24 heures avant l’abattage ;

Fragment 542 texte

- **Informations non disponibles sur document de transmission** de l'ICA sur - les points suivants :

Fragment 543 texte

- aliment médicamenteux, composé (avec délai d’attente) distribué dans les 30 derniers jours

Fragment 544 texte

- traitement administré dans les 30 derniers jours sans information sur le délai d’attente ;

Fragment 545 texte

- mortalité dans les 15 jours avant transmission de l’ICA ou mortalité totale

Fragment 546 texte

##  **Mise en évidence de critères d’alerte sur le document de transmission de l’ICA :**

Fragment 547 texte

- Délai d’attente d’un médicament, d’un aliment médicamenteux ou d’un aliment composé (avec temps d’attente) distribué …

Fragment 548 texte

- Mortalité dans les 15 derniers jours supérieure au seuil fixé ;

Fragment 549 texte

- Mortalité totale supérieure au seuil fixé ;

Fragment 550 texte

- Abattage d’animaux issus d’un lot pour lequel les abattages précédents (enlèvements multiples) ont révélé des anomali…

Fragment 551 texte

- Abattoir destinataire autre que celui identifié au départ sur la fiche ICA ;

Fragment 552 texte

- lot concerné par une alerte nationale ou locale (liée à l’alimentation, l’eau de boisson, l’environnement…) ;

Fragment 553 texte

b. Critères à analyser sur la base du contrôle à réception des animaux :

Fragment 554 texte

- Réception d’un lot sans fiche ICA

Fragment 555 texte

- Non concordance entre le lot réceptionné et la fiche ICA reçue 24 heures avant l’abattage (espèce, types d’animaux, b…

Fragment 556 texte

- Non concordance entre le nombre d’animaux réceptionnés et celui prévu sur la fiche ICA ou le certificat sanitaire.

Fragment 557 texte

- Mortalité pendant le transport supérieure au seuil fixé.

Fragment 558 texte

- Signes cliniques d’essoufflement ou de prostration anormaux, de paralysie ou autres symptômes nerveux.

Fragment 559 texte

- Densité de stockage dans les caisses de transport supérieure au critères définis par la réglementation en vigueur.

Fragment 560 texte

- Lot anormalement sale.

Fragment 561 texte

## 6.2 Contrôle _Post Mortem_

Fragment 562 texte

Les motifs de retraits sont décrits dans la Note de Service DGAL/SDSSA/SDSPA/N20088155 du 27 juin 2008 fixant une liste…

Fragment 563 texte

Vous trouverez en annexe n°4 un exemple de fiche de NC.

Fragment 564 texte

**Traçabilité, Retrait/Rappel** Quelles exigences en matière de traçabilité ? Qu’est-ce qu’une procédure de retrait/rap…

Fragment 568 texte

L’article 18 du règlement (CE) n°178/2002 rappelle les obligations de traçabilité qu’ont les exploitants tout au long …

Fragment 570 texte

« _la traçabilité des denrées alimentaires,_ […] _des animaux producteurs de denrée et de toute autre substance destiné…

Fragment 571 texte

Toujours selon le règlement, l’établissement doit pouvoir répondre à trois obligations :

Fragment 572 texte

- Identifier le ou les fournisseurs directs de ses produits

Fragment 573 texte

- Identifier le ou les clients ayant acheté ses produits (sauf si le client direct est le consommateur final)

Fragment 574 texte

- Étiqueter les denrées alimentaires pour faciliter la traçabilité.

Fragment 575 texte

L’indication d’un lot de fabrication est rendue obligatoire sur l’étiquette selon l’article R112-2 du code de la consom…

Fragment 576 texte

Enfin, la DGAl et la DGCCRF ont rédigé une note de service conjointe (note de service DGAl/SDRRCC/SDSSA/N2005-8025 du 1…

Fragment 577 texte

Cette note détaille le règlement européen et ses exigences : la nature des informations disponibles, les délais de cons…

Fragment 578 texte

Enfin, elle décrit les méthodes utilisées par les services vétérinaires lors des contrôles de la traçabilité de l’établ…

Fragment 579 texte

Dans les établissements d’abattage des lagomorphes, une attention particulière sera portée à la gestion de la traçabili…

Fragment 580 texte

Voici un **exemple** de schéma de traçabilité, **à adapter selon l’entreprise** sur le fond et la forme :

Fragment 581 texte

|Etape du process|Exemples de modalités d’identification d’un lot|Exemples de moyens à utiliser| |---|---|---| |*…

Fragment 582 texte

de lot (système manuel ou informatisé)

Fragment 584 texte

En outre, à chaque étape du process où des contrôles formalisés sont réalisés, le numéro de lot est reporté sur le form…

Fragment 585 texte

Une attention toute particulière sera portée à la gestion des animaux échappés à l’étape de réception. Les modalités de…

Fragment 587 texte

## 8 – Procédure de retrait/rappel

Fragment 588 texte

Retrait : une mesure visant à empêcher la distribution et l’exposition à la vente d’un produit ainsi que son offre au c…

Fragment 590 texte

Rappel : toute mesure visant à empêcher, après distribution, la consommation ou l’utilisation d’un produit par le conso…

Fragment 591 texte

## 8.2 Dis ositions énérales p g

Fragment 592 texte

L’article 19 du règlement (CE) n° 178/2002 concerne les responsabilités des exploitants du secteur alimentaire et préci…

Fragment 593 texte

L’entreprise doit donc être en mesure d’engager une procédure de retrait/rappel et l’efficacité de cette procédure sera…

Fragment 594 texte

**Critères microbiologiques** Quels sont les critères d’hygiène des procédés ?

Fragment 597 texte

## 9 – Critères microbiologiques

Fragment 598 texte

## 9.1 Situation ré lementaire g

Fragment 599 texte

Le règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicable…

Fragment 600 texte

##  Critères de sécurité des denrées alimentaires :

Fragment 601 texte

« _Un critère définissant l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis…

Fragment 602 texte

Ces critères sont analysés en fin de durée de vie et une procédure de retrait ou de rappel est à engager en cas de résu…

Fragment 603 texte

##  Critères d’hygiène des procédés :

Fragment 604 texte

_« Un critère d’acceptabilité du fonctionnement du processus de production. Ce critère n’est pas applicable aux produit…

Fragment 605 texte

Ces critères peuvent être analysés en cours ou en fin de process et des actions correctives doivent être mises en place…

Fragment 606 texte

Ce règlement est entré en vigueur début janvier 2006 et a été suivi par l’abrogation de l’arrêté du 21 décembre 1979. C…

Fragment 607 texte

En application du règlement (CE) n° 178/2002 les exploitants sont responsables des produits qu’ils mettent sur le march…

Fragment 608 texte

## 9.2 Critères de sécurité des denrées alimentaires

Fragment 609 texte

Nous rappelons ici que le champ d’application du guide ne concerne pas les produits transformés à base de viande de lap…

Fragment 610 texte

Selon le règlement (CE) n°2073/2005 sur les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, il n’y a pa…

Fragment 611 texte

## 9.3 Critères d’h iène des rocédés yg p

Fragment 612 texte

La réflexion a été basée sur l’analyse des dangers du présent guide, des critères microbiologiques de la réglementation…

Fragment 613 texte

## 9.3.1 Les critères du règlement (CE) n°2073/2005

Fragment 614 texte

Aucun critère d’hygiène des procédés ne concerne la viande de lapin non transformée.

Fragment 615 texte

## 9.3.2 Critères d’hygiène FIA

Fragment 616 texte

Pour les pièces entières et les découpes l’historique des entreprises a été pris en compte :

Fragment 617 texte

- **E.Coli** est le critère d’hygiène qui qualifie le procédé notamment pour l’étape d’éviscération.

Fragment 618 texte

- **Staphylocoques coagulase +** est un bon indicateur sanitaire lié à l’élevage ainsi qu’un indicateur de l’hygiène du…

Fragment 619 texte

- **Listeria monocytogenes** : les produits crus peuvent comporter une contamination par _Listeria monocytogenes_ , san…

Fragment 620 texte

- **Clostridium Perfringens et Salmonella spp** . peuvent être ajoutés comme critères d’hygiène d’après l’analyse des d…

Fragment 621 texte

## 9.3.3 Synthèse des critères d’hygiène des procédés

Fragment 622 texte

Le seuil est donné pour un échantillon. Chaque industriel doit moduler la fréquence de ses analyses en fonction de ses …

Fragment 623 texte

**Protocole de validation des durées de vie** Quelle Date Limite de Consommation ? Quelle Date de Durabilité Minimale ?

Fragment 627 texte

## 10 – Le protocole de validation des durées de vie

Fragment 629 texte

Le protocole défini ci-dessous reprend celui rédigé par la FIA en décembre 2007 et validé par l’AFSSA (annexe 4). Cepen…

Fragment 630 texte

## 10.1 Ra el de la ré lementation pp g

Fragment 631 texte

Les articles 8 et 24 ainsi que l’annexe X du règlement INCO 1169/2011, imposent que le consommateur soit informé de la…

Fragment 632 texte

La détermination de ces dates relève de la responsabilité des professionnels et doit apporter des garanties suffisantes…

Fragment 633 texte

Enfin, l’Arrêté Ministériel du 21 décembre 2009, relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de…

Fragment 634 texte

Date d’origine (J0) : date de démarrage du test de mesure de la durée de vie du produit. La date d’origine est le jour …

Fragment 636 texte

Durée de vie : nombre de jours, à partir de J0, pendant lesquels un échantillon représentatif d’un lot de fabrication, …

Fragment 637 texte

Date limite de consommation (DLC) : date jusqu’à laquelle une denrée périssable conserve des propriétés définies dans d…

Fragment 638 texte

Elle est indiquée sous la forme « A consommer jusqu’au ».

Fragment 639 texte

Date de durabilité minimale (DDM) : date indicative informant le consommateur de la durée pendant laquelle une denrée c…

Fragment 640 texte

La durée de vie devra être déterminée avant la première mise en marché d’une gamme de produits donnée ainsi qu’à chaque…

Fragment 641 texte

Cette détermination initiale s’applique à un ensemble de sites fabriquant le même produit mais devra ensuite être repri…

Fragment 642 texte

En tout état de cause, la validation se fera sur des échantillons obtenus à partir de lots fabriqués dans des condition…

Fragment 643 texte

La durée de vie doit être validée lors d’une création ou modification de produit. Pour les produits commercialisés depu…

Fragment 644 texte

## 10.4 Protocole a li ué aux roduits frais DLC pp q p ( )

Fragment 645 texte

10.4.1 Critères à mesurer pour la validation et le suivi de DLC

Fragment 646 texte

## **Flore pathogène - facultatif (voir le paragraphe 9.3.3.) :**

Fragment 647 texte

- Staphylocoque Coagulase +

Fragment 649 texte

- Clostridium perfringens - Salmonella

Fragment 650 texte

- Listeria monocytogenes

Fragment 651 texte

## **Flore d’altération :**

Fragment 652 texte

- Flore lactique (pour les produits sous atmosphère modifiée)

Fragment 654 texte

10.4.2 Protocole de validation d’une durée de vie : scénario tempstempérature

Fragment 655 texte

Le protocole de validation doit inclure une rupture de la chaîne du froid selon les modalités suivantes :

Fragment 656 texte

- **Flore pathogène - facultatif** :

Fragment 657 texte

- pendant les 2/3 de la durée de vie, le produit doit être conservé à 4° C et pendant 1/3 de la durée de vie à 8° C.

Fragment 658 texte

Ce protocole a été choisi car les DLC en lapins sont, de manière générale, courtes (et notamment plus courtes que dans …

Fragment 659 texte

Les produits crus ont une DLC très courte. Ils passent donc très peu de temps dans les frigos ménagers (- 1/3 de la dur…

Fragment 660 texte

## - **Flore d’altération** :

Fragment 661 texte

- pendant toute la durée de vie conservation à +4°C.

Fragment 662 texte

Le protocole est différent parce qu’il ne s’agit pas de germes pathogènes et que le niveau de contamination, potentiell…

Fragment 663 texte

Les critères de vieillissement en tant qu’indicateur d’alerte, doivent être associés à une appréciation organoleptique …

Fragment 664 texte

## - **Validation organoleptique du caractère sain, loyal et marchand** :

Fragment 665 texte

- Produit cru : pendant les 2/3 de la durée de vie, le produit doit être conservé à 4° C et pendant 1/3 de la durée de …

Fragment 666 texte

La chaîne du froid doit être maîtrisée : ainsi, pour la réalisation des tests il conviendra de tenir compte de la plage…

Fragment 667 texte

Par exemple, si l’enceinte est pilotée au degré près, il faudra la régler à 3°C (3+/-1) ou à 7°C (7+/-1) pour des tempé…

Fragment 668 texte

**Exemple** de critères organoleptiques :

Fragment 669 texte

Ce protocole doit s’appliquer quel que soit le type de produit et quel que soit le type de conditionnement. Sachant que…

Fragment 671 texte

## 10.4.3 Seuils à respecter pour les flores pathogènes et d’altération

Fragment 672 texte

|n=nombre d’échantillons|c = nombre d’échantillons pouvant être compris entre m et M.|m = valeur cibl…

Fragment 673 texte

## - **Validation d’une durée de vie :**

Fragment 674 texte

Pour les pièces entières, découpes, abats

Fragment 675 texte

## - **Suivi d’une durée de vie :**

Fragment 677 texte

Dans le cadre du suivi d’une durée de vie, les analyses ne se font pas sur 5 échantillons mais sur la base d’une évalua…

Fragment 678 texte

En cas de résultat supérieur à la tolérance, l’industriel doit analyser la situation et décrire son plan d’action (deve…

Fragment 679 texte

Pour les pièces entières, les découpes sans peau et les abats :

Fragment 680 texte

## 10.4.4 Mode de prélèvement

Fragment 682 texte

Pour les produits sans peau : prélèvements en surface et en profondeur représentatifs des proportions anatomiques.

Fragment 683 texte

## 10.4.5 Méthodes d’analyse

Fragment 684 texte

Les méthodes employées doivent être les méthodes normalisées.

Fragment 685 texte

## 10.5 Protocole appliqué pour les produits surgelés ou congelés (DDM)

Fragment 686 texte

On s’attachera à vérifier la qualité microbiologique des produits avant mise en surgélation (ou congélation) en réalis…

Fragment 687 texte

La validation de la durée de vie se fera par la prise en compte de l’historique de l’entreprise en ce qui concerne les …

Fragment 688 texte

Dans un conditionnement fermé, les pièces entières et les découpes de lapins peuvent en général avoir une DDM de 18 moi…

Fragment 689 texte

**Bibliographie** Pour tout retrouver !

Fragment 692 texte

## **Sources réglementaires :**

Fragment 695 texte

## **- Textes généraux relatifs à la sécurité des aliments**

Fragment 696 texte

- Commission des Communautés Européennes, _Règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux et les prescri…

Fragment 697 texte

- Commission des Communautés Européennes, _Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires._ JO…

Fragment 698 texte

- Commission des Communautés Européennes, _Règlement (CE) n° 853/2004 fixant les règles spécifiques d’hygiène aux denré…

Fragment 699 texte

- Commission des Communautés Européennes, _Règlement (CE) n°2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicab…

Fragment 700 texte

- Commission des Communautés Européennes, _Règlement (CE) n°1069/2009 établissant des règles sanitaires applicables aux…

Fragment 701 texte

- Ministère de l’agriculture et de la pêche, A _rrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant su…

Fragment 702 texte

Ministère de l’agriculture et de la pêche, _Arrêté du 4 juin 2012 modifiant l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrémen…

Fragment 703 texte

- Ministère de l’économie, des finances et de l’industrie et le ministère de l’agriculture et de la pêche, _Arrêté du 3…

Fragment 704 texte

- Ministère de l’agriculture et de la pêche, _Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux …

Fragment 705 texte

- Ministère des affaires sociales et de la santé, _Arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de quali…

Fragment 706 texte

- Ministère des affaires sociales et de la santé, _Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d’…

Fragment 707 texte

## **- Textes relatifs à l’étiquetage**

Fragment 708 texte

- Commission Européenne, _Directive 2011/91/UE du Parlement européen et du Conseil du 13 décembre 2011 relative aux men…

Fragment 709 texte

- Commission Européenne, _Directive 2005/26/CE de la Commission du 21 mars 2005 établissant une liste des substances ou…

Fragment 710 texte

- Commission Européenne, _Règlement (CE) n° 1169/2011concernant l’information des consommateurs sur les denrées aliment…

Fragment 711 texte

## **Direction Générale de l’Alimentation (DGAl) :**

Fragment 712 texte

- DGAl, _Gestion des non-conformités des denrées animales ou d’origine animale : Listeria monocytogenes_ . Note de serv…

Fragment 713 texte

- DGAl, _Modalités d’utilisation d’une liste harmonisée caractérisant les anomalies et autres nonconformités rencontrée…

Fragment 714 texte

- DGAl _, Révision et publication du Guide de gestion des alertes d'origine alimentaire entre les exploitants de la cha…

Fragment 715 texte

- DGAl, _Durée de vie microbiologique des aliments_ . Note de service DGAL/SDSSA/N2010-8062, 09 mars 2010, 16 p.

Fragment 716 texte

- DGAl, _Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément._ Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119, 12 juin 201…

Fragment 717 texte

- DGAl, _Modalités de mise en œuvre des dispositions relatives à l’information sur la chaîne alimentaire dans les filiè…

Fragment 718 texte

- DGAl, _Critères d’alerte à analyser et à notifier aux services vétérinaires d’inspection pour les lots de volailles e…

Fragment 719 texte

## **Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES, anciennement AF…

Fragment 720 texte

- AFSSA, _Avis sur la classification des aliments au regard du risque représenté par Listeria monocytogenes et les prot…

Fragment 721 texte

- AFSSA, _Avis relatif au projet d’arrêté concernant l'abrogation de dispositions nationales relatives à des critères m…

Fragment 722 texte

ANSES, Fiches de danger microbiologique concernant : _Yersinia enterolitica_ , _Clostridium botulinum_ , _Clostridium p…

Fragment 723 texte

## **Institut de Veille Sanitaire (InVS) :**

Fragment 724 texte

Carlier, JP _et al,_ 2007. Le botulisme Humain en France, 2003-2006. _Bulletin Epidémiologique_

Fragment 725 texte

- Delmas, G _et al_ , 2006. Les toxi-infections alimentaires collectives en France entre 1996 et 2005. _Bulletin Epidém…

Fragment 726 texte

- InVS, 2012. Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives. Données de la déclaration obligatoire, 2012. _…

Fragment 727 texte

## **Ouvrages, article de recherche (nationale et international) :**

Fragment 728 texte

Fosse J _et al_ , 2004. Dangers biologiques et consommation des viandes. Editions Tec&Doc. 209p.

Fragment 729 texte

- Fosse J. 2003. Les dangers pour l’Homme lies à la consommation des viandes. Evaluation de l’utilisation des moyens de…

Fragment 730 texte

- W. Blackburn C. _et al_ , 2002. Foodborn Pathogen : hazards, risk analysis and control. Edited by Woodhead Publishing…

Fragment 731 texte

Health Canada, 2008. Bacillus Anthracis. _Fiche technique santé – sécurité - matières infectieuses_ [en ligne] [Consult…

Fragment 732 texte

**Glossaire** Pour tout définir, de A à Z !

Fragment 735 texte

**Abattoir :** établissement utilisé pour l’abattage et l’habillage des animaux dont la viande est destinée à la consom…

Fragment 739 texte

**Action corrective :** procédure à suivre obligatoirement lorsque le système de surveillance indique qu’un Point Criti…

Fragment 740 texte

**Action préventive :** tout facteur, technique, action ou activité pouvant être utilisé pour prévenir (maîtriser) un d…

Fragment 741 texte

**Analyse des risques :** processus comportant trois volets interconnectés: l'évaluation des risques, la gestion des ri…

Fragment 742 texte

**Analyse des dangers :** démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les condi…

Fragment 743 texte

**Appréciation des risques :** processus fondé sur les connaissances scientifiques comportant les étapes suivantes :

Fragment 744 texte

1. identification des dangers ;

Fragment 745 texte

2. appréciation des effets ;

Fragment 746 texte

3. appréciation de l’exposition ;

Fragment 747 texte

4. estimation des risques.

Fragment 748 texte

**Arbre de décision :** série de questions s’appliquant à chaque danger identifié et à chaque étape du procédé de fabri…

Fragment 749 texte

**Assurance Qualité :** ensemble des actions préétablies et systématiques nécessaires pour donner la confiance appropri…

Fragment 750 texte

**Atelier de découpe :** établissement de désossage et/ou de découpe de la viande.

Fragment 751 texte

**Audit (HACCP) :** examen systématique et indépendant en vue de déterminer si les activités et les résultats de l’Anal…

Fragment 752 texte

**Carcasse :** corps d’un animal de boucherie après l’abatage et l’habillage.

Fragment 753 texte

**CCP (Critical Control Point) ou Point Critique Pour la Maîtrise du Danger :** étape à laquelle une mesure de maîtrise…

Fragment 754 texte

**Certification** : procédure par laquelle une personne, ou un organisme reconnu indépendant des parties en cause, atte…

Fragment 755 texte

**Conditionnement** : opération destinée à réaliser la protection des produits par l’emploi d’une 1[ère] enveloppe ou d…

Fragment 756 texte

**Contamination :** présence ou introduction d’un danger.

Fragment 757 texte

**Contaminant :** tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n’étant pas ajout…

Fragment 758 texte

**Communication sur les risques :** échange interactif, tout au long du processus d'analyse des risques, d'informations…

Fragment 759 texte

**Contrôle :** action de mesurer, examiner, essayer, tester une ou plusieurs caractéristiques du produit ou service pou…

Fragment 760 texte

**Critère :** exigence sur laquelle un jugement ou une décision peut être basée.

Fragment 761 texte

**Critère microbiologique :** critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires ou d’u…

Fragment 762 texte

**Critère de sécurité des denrées alimentaires :** critère définissant l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denr…

Fragment 763 texte

**Critère d’hygiène des procédés :** critère d’acceptabilité du fonctionnement du processus de production. Ce critère n…

Fragment 764 texte

**Danger** : agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux,…

Fragment 766 texte

**Date d’origine (J0)** : date de démarrage du test de mesure de la DLC du produit. Sauf cas particuliers, à justifier …

Fragment 767 texte

**Date Limite de Consommation (DLC) :** date impérative mentionnée sur l'étiquetage, d'une denrée très périssable jusqu…

Fragment 768 texte

**Date de Durabilité minimale (DDM) :** date indicative informant le consommateur de la durée pendant laquelle une denr…

Fragment 769 texte

**Denrée alimentaire** (ou "aliment") : toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transfo…

Fragment 770 texte

**Denrées alimentaires prêtes à consommer ou « Ready to eat » (RTE):** denrées alimentaires que le producteur ou le fab…

Fragment 771 texte

**Désinfection :** réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de micro-organismes présent…

Fragment 772 texte

**Durée de vie** : nombre de jours, à partir de J0, pendant lesquels un échantillon représentatif d’un lot de fabricati…

Fragment 773 texte

**Emballage :** action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contenant ; le co…

Fragment 775 texte

**Etape :** point, procédure, opération ou stade de la filière alimentaire incluant les matières premières, depuis la p…

Fragment 776 texte

**Evaluation des risques :** processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant quatre étapes: l'identificati…

Fragment 777 texte

**Gamme de produits** : produits frais ou transformés, de même nature c’est à dire ayant une évolution microbiologique …

Fragment 779 texte

**Gestion des risques :** processus, distinct de l'évaluation des risques, consistant à mettre en balance les différent…

Fragment 780 texte

**Gravité :** importance d'un danger, notamment sur la santé publique.

Fragment 781 texte

**HACCP :** _Hazard Analysis Critical Control Point_ , ou plus clairement en français, Analyse des Dangers - Points Cri…

Fragment 783 texte

**Hygiène des denrées alimentaires :** mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le cara…

Fragment 784 texte

**Identification des dangers :** identification d’agents biologiques, chimiques ou physiques susceptibles de provoquer …

Fragment 786 texte

**Limite critique :** critère (valeur numérique ou critère d’exécution) qui doit être obtenu pour chaque mesure prévent…

Fragment 788 texte

**Lot d’élevage :** Ensemble de lapins de même âge et provenant d’un même élevage (bâtiment ou groupe de bâtiments). A …

Fragment 789 texte

**Lot d’abattage :** Ensemble de lapins abattus le même jour sur le même site et provenant d’un même élevage. Pièces de…

Fragment 790 texte

**Les étapes de la production, de la transformation et de la distribution :** toutes les étapes, dont l'importation, de…

Fragment 791 texte

**Maîtriser :** prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères définis da…

Fragment 793 texte

**Maîtrise :** situation dans laquelle des procédures sont suivies et les critères sont satisfaits.

Fragment 794 texte

**Nettoyage :** enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matièr…

Fragment 796 texte

**Niveau cible :** critère décidé par l’industriel, plus contraignant qu'une limite critique et devant être respecté po…

Fragment 797 texte

**Occurrence :** probabilité (fréquence) d'apparition d'un danger à chaque étape d'un procédé.

Fragment 799 texte

**Plan HACCP :** document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers significatifs …

Fragment 801 texte

**Point critique pour la maîtrise (CCP) :** étape à laquelle une mesure de maîtrise peut-être exercée pour prévenir ou …

Fragment 802 texte

**Préparations de viandes** : viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont…

Fragment 803 texte

**Produits à base de viande** : les produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la transformat…

Fragment 804 texte

**Procédure :** ensemble de mesures préétablies et systématiques permettant de formaliser :

Fragment 805 texte

- la maîtrise d’un danger ou de son occurrence,

Fragment 806 texte

- la résolution d’une action prédéterminée,

Fragment 807 texte

- la séquence des actions à entreprendre en réponse à un constat préétabli,

Fragment 808 texte

- la mise en œuvre d’un ensemble d’actions ayant un rôle prédéterminé (nettoyage, désinfection...).

Fragment 809 texte

Ces procédures sont liées à un poste de travail et permettent de définir le rôle joué par un échelon donné dans un ense…

Fragment 810 texte

**Produits non transformés :** denrées alimentaires n’ayant pas subi de transformation et qui comprennent les produits …

Fragment 811 texte

**Produits transformés :** denrées alimentaires résultant de la transformation de produits non transformés. Ces produit…

Fragment 812 texte

**Production primaire :** production, élevage ou culture de produits primaires, y compris la récolte, la traite et la p…

Fragment 813 texte

**PRPo :** une Bonne Pratique d’Hygiène (ou PRP) identifiée par l’analyse des dangers comme essentielle pour maîtriser …

Fragment 814 texte

**Qualité :** ensemble des propriétés et des caractéristiques d'un produit ou service qui lui confère l'aptitude à sati…

Fragment 816 texte

Ressuage : refroidissement d’une carcasse après l’abattage. Le procédé peut être statique ou dynamique.

Fragment 818 texte

**Retrait :** toute mesure visant à empêcher la distribution et l’exposition d’un produit ainsi que son offre au consom…

Fragment 819 texte

**Rappel :** toute mesure visant à empêcher la consommation ou l’utilisation d’un produit par le consommateur ou à info…

Fragment 820 texte

**Risque :** une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d'…

Fragment 821 texte

**Salubrité des aliments :** assurance que les aliments **,** lorsqu’ils sont consommés conformément à l’usage auquel i…

Fragment 823 texte

**Sécurité des aliments :** assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont prépa…

Fragment 824 texte

**Surveiller :** procéder à une série programmée d’observations ou de mesures des paramètres de maîtrise afin d’appréci…

Fragment 825 texte

**Traçabilité :** capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la dis…

Fragment 827 texte

**Transformation :** toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, f…

Fragment 828 texte

**Validation :** obtention de preuves que les éléments du plan HACCP sont mis en œuvre.

Fragment 830 texte

**Viandes fraîches :** viandes n’ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération, la congélation…

Fragment 831 texte

**Viandes hachées :** viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragment et contenant moins …

Fragment 832 texte

**Viandes séparées mécaniquement ou VSM :** produit obtenu par l'enlèvement de la viande des os couverts de chair après…

Fragment 833 texte

**Annexes** Pour en savoir encore plus !

Fragment 836 texte

_**Exemple de plan de formation aux bonnes pratiques d’hygiène**_

Fragment 840 texte

Cette partie est librement inspiré de l’ouvrage « Former à l’hygiène des aliments. Concevoir, planifier, animer, évalue…

Fragment 841 texte

## **Les trois niveaux de formation à l’hygiène des aliments**

Fragment 842 texte

Un plan de formation peut être divisé en trois niveau : à l’accueil, pendant le travail et hors production.

Fragment 843 texte

**Tableau n°1 : Les trois niveaux de formation et d’éducation à l’hygiène des aliments**

Fragment 844 texte

Un exemple de livret d’accueil est donné ci-dessous.

Fragment 846 texte

## **La formation des équipes en dehors de la production**

Fragment 847 texte

Dans cette partie, seul le niveau 3 (voir le tableau n°1 ci-dessus) sera décrit. Elle est notamment effectuée dans le c…

Fragment 848 texte

L’action de formation demande un certain niveau de planification. Elle peut être développée selon la figure n°3, selon …

Fragment 849 texte

Ce sont les principales étapes. D’autres, comme la négociation des objectifs ou la préparation… peuvent être ajoutées.

Fragment 851 texte

L’organisateur a le choix entre plusieurs auxiliaires pédagogiques. Ces derniers sont très importants puisqu’ils permet…

Fragment 852 texte

- les documents photocopiés

Fragment 854 texte

- les transparents, les diapositives ou les films

Fragment 855 texte

Ces derniers peuvent être préparés par l’animateur lui-même ou achetés. Les différents supports disponibles à la vente …

Fragment 856 texte

## **INFOS PRATIQUES**

Fragment 857 texte

## **EXEMPLE DE LIVRET D’ACCUEIL**

Fragment 861 texte

## **BIENVENUE CHEZ …**

Fragment 864 texte

PANNEAUX AFFICHES (lavage des mains…)

Fragment 865 texte

Adresse Accès Numéro de téléphone du site Numéro de téléphone direct Site Internet

Fragment 869 texte

NOM PRENOM AGENCE D’INTERIM (et renseignements utiles)

Fragment 870 texte

SERVICE INTEGRE POSTE INTEGRE RESPONSABLE RENDEZ-VOUS : date et heure

Fragment 871 texte

Prenez connaissance des mesures de sécurité et respectez-les (notamment en cas d’incendie)

Fragment 873 texte

Soyez prudents dans vos déplacements Evitez de courir Ne circulez pas avec des objets tranchants

Fragment 874 texte

Portez les protections mises à votre disposition (Bouchons d’oreilles, tablier, gants…)

Fragment 875 texte

Si vous avez des questions ou en cas de problème, adressez-vous à votre responsable

Fragment 876 texte

Si vous êtes blessé, prévenez votre responsable et aller voir la personne recommandée (infirmière…)

Fragment 877 texte

Tous les bijoux (sauf l’alliance), les montres, les piercings, le vernis à ongle et les faux ongles **sont interdits**

Fragment 880 texte

Votre tenue doit complètement recouvrir votre tenue personnelle

Fragment 881 texte

**Lavez-vous les mains** à la (re)prise de votre poste **Lavez-vous les mains** à la sortie des WC **Lavez vos bottes**…

Fragment 882 texte

**Nettoyez et rangez** votre poste de travail et votre matériel (couteau…)

Fragment 884 texte

Toute blessure doit être recouverte d’un **pansement de couleur** détectable (bleu de préférence)

Fragment 885 texte

**Il est interdit de fumer dans l’établissement Il est interdit de manger ou de boire** hors des zones prévues à cet ef…

Fragment 886 texte

# _**Impact de la consommation de viande de lapin sur la santé humaine**_

Fragment 889 texte

_**Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives**_

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Tableau 1 - Détail des foyers de Tiac déclarés aux ARS ou DDPP, France, 2012 – modifié à partir des données Tiac 2012 -…

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Tableau 2 - Nombre de foyers de Tiac déclarés, selon le type d’aliment incriminé ou suspecté pour les principaux agents…

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||||Agent Causal||| |---|---|---|---|---|---| |Aliment|Salmonella|Clostridium perfringens, Bacillus cereus|Sta…

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Les viandes de lapins sont très rarement associées à l’apparition de maladies humaines du fait à la fois d’une contamin…

Fragment 895 texte

> 1 Foyers dans lesquels un agent pathogène compatible avec les signes cliniques présentés par les malades est isolé da…

Fragment 896 texte

> 2 Foyers dans lesquels aucun agent pathogène n'a été retrouvé ou recherché. L'agent est alors suspecté à partir de la…

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_**La description des germes pathogènes liés à la consommation de viande de lagomorphes (Cf. Fiches AFSSA)**_

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entre 40 et 42°C Optimum à 30°C Optimum entre 40 et 45°C croissance Potentiel redox Anaérobie facultative Micro a…

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pour les personnes fragiles Population à risque surveillance national) enceintes, nouveau-né, séropositif, cancer…

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## _**Exemple de fiche de Non-Conformité**_

Fragment 907 texte

o Température o Pattes cassées o Autre o Autre Préciser, expliquer: A N A L Y S E D E S C A U S E S Précise…

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## _**Exemple de fiche de lavage des mains**_

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**Etape 1 : Etape 2 :** Se mouiller les mains à l’eau tiède pour enlever les L’action bactéricide du savon permet de so…

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La brosse exerce une action mécanique qui facilite l’enlèvement des micro-organismes présents dans les plis de la peau …

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## **Mouiller les mains Prendre du savon**

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**Eventuellement, brosser le bout des doigts avec une brosse**

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**Etape 4 : Etape 5 : Etape 6 :** Le massage exerce une action mécanique qui permet une diminution satisfaisante de la …

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**Savonner les mains Rincer abondamment**

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**Sécher avec du papier à usage unique**

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NE JAMAIS UTILISER DE DESINFECTANT SUR DES MAINS SOUILLEES (non préalablement lavées à l’eau + savon)

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# _**Aides à la mise en place d’un plan de lutte contre les nuisibles**_

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|Insectes volants|Les ouvertures doivent être grillagées (aérations, cadres moustiquaires au niveau des fenêtr…

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