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Identification des dangers HACCP

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Auteur
afnor
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fr
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## **Identification des dangers dans l’HACCP** p.1
## **Identification des dangers dans l’HACCP**
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Module de soutien n°8 – v3
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## **Précision des termes « analyse des dangers » et « analyse des risques »** p.2
## **Précision des termes « analyse des dangers » et « analyse des risques »**
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On peut constater que l'analyse des risques et l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Analyse des Dangers P…
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## **L'analyse des risques (contexte international Cf. CODEX)** p.2
## **L'analyse des risques (contexte international Cf. CODEX)**
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Une analyse des risques (« risk analysis ») est généralement réalisée par des instances nationales (Cf. ANSES[1] ), ou …
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L'analyse des risques est une activité complexe qui se compose de l'évaluation des risques, de leur gestion et de la co…
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## **L'analyse des dangers (contexte HACCP et ISO 22000)** p.2
## **L'analyse des dangers (contexte HACCP et ISO 22000)**
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Une analyse des dangers en tant que l'un des 7 principes de base du système HACCP est effectuée au niveau de l'entrepri…
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Par conséquent, la méthodologie systématique du HACCP n'est pas uniquement appliquée à la denrée alimentaire telle que …
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> 1 Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail
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> 2 European Food Safety Authority
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Figure 1 : Relation(s) entre analyse des risques et analyse des dangers
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L’analyse des dangers est le premier principe du système HACCP. Comme l’acronyme HACCP l’indique, elle en représente un…
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L’analyse des dangers dans la norme ISO 22000 se compose de trois sous-parties :
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- Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables,
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- Évaluation des dangers (quantitative ou qualitative),
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- Détermination des mesures de maitrise essentielles pour la maitrise des dangers significatifs.
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## **Identification des dangers** p.3
## **Identification des dangers**
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La norme ISO 22000 définit le danger comme un « agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée alimenta…
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**Note 1 à l'article :** Le terme « danger » ne doit pas être confondu avec le terme «risque» qui, dans le contexte de …
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**Note 2 à l'article :** Les allergènes et les substances radiologiques font partie des dangers liés à la sécurité des …
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**Note 3 à l'article :** En ce qui concerne les aliments et les ingrédients d’aliments pour animaux producteurs de denr…
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**Note 4 à l'article :** En ce qui concerne les aliments pour animaux non producteurs de denrées alimentaires, les dang…
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L’analyse des dangers est nécessaire lors de l’élaboration d’un plan de maîtrise des dangers afin de cibler les dangers…
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Les dangers varieront d’un organisme à l’autre, même s'ils fabriquent le même produit du fait de différences portant su…
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- les sources d’approvisionnement en ingrédients ;
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- l’équipement de transformation ;
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- les méthodes de traitement et de préparation ;
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- la durée de traitement ;
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- les conditions de stockage ;
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- l’expérience, les compétences et les attitudes du personnel.
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De ce fait, l’analyse des dangers doit être réalisée pour tous les produits, existants ou nouveaux. Des modifications d…
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La notion de danger par des effets cumulatifs sur le long terme est aussi à considérer.
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La première phase pour l’élaboration d’un plan de maitrise des dangers pour une chaîne de fabrication alimentaire est l…
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Des exemples de dangers biologiques, chimiques et physiques sont présentés dans les encadrés ci-après. Ils peuvent être…
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## **Identification des dangers biologiques** p.4
## **Identification des dangers biologiques**
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Les dangers biologiques d’origine alimentaire incluent des micro-organismes tels que certaines bactéries, virus, moisis…
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Il peut s’agir de microorganismes pathogènes hébergés par des porteurs sains (Homme ou animal) mais aussi de microorgan…
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Si la plupart sont détruits ou inactivés par la cuisson, il existe de nombreux cas de thermo résistance (spores bactéri…
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Cela étant dit, la chaîne du froid agit aussi en provoquant une pression sélective sur les populations bactériennes, fa…
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Les virus d’origine alimentaire peuvent, provenir de l’eau ou des aliments contaminés par des humains, des animaux ou l…
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Les infections parasitaires sont généralement associées à la consommation de produits de la mer ou de produits carnés i…
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Les champignons comprennent les moisissures et les levures. Ils peuvent être bénéfiques, comme dans la production de ce…
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Pour plus d’informations sur les bactéries et maladies, l’ANSES a édité une compilation de fiches techniques ( **https:…
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## **Tableau 1 Exemples de dangers biologiques** p.5
## **Tableau 1 Exemples de dangers biologiques**
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Source : Manuel de formation FAO
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||_Clostridium botulinum_| |---|---| |**Bactéries sporulantes**|_Clostridium perfringens_| ||_Bacillus cereus_| ||_Bruc…
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## **La maîtrise des dangers biologiques** p.5
## **La maîtrise des dangers biologiques**
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Les dangers biologiques peuvent être maîtrisés en limitant le nombre des micro-organismes, soit en les éliminant (cuiss…
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Ils peuvent être détruits, éliminés ou maîtrisés par un traitement thermique (chauffage ou cuisson), congélation ou séc…
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Les responsables de la production et de l’industrie alimentaire doivent se fixer trois objectifs pour leur étude HACCP …
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- éliminer ou réduire le danger ;
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- prévenir ou minimiser la croissance des micro-organismes et la production de toxines ;
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- maîtriser la contamination.
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**Pour les bactéries,** outre les bonnes pratiques d’hygiène, les mesures de maîtrise peuvent être :
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- l’exploitation du couple temps/température :
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- une maîtrise appropriée de la durée de réfrigération limite la prolifération de micro-organismes pathogènes (exemple …
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- un traitement thermique appliqué pendant une durée et à une température adéquates pour éliminer ou réduire à des nive…
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- la chaîne du froid (positif ou négatif),
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- l’exploitation du pH :
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- les bactéries lactiques ajoutées au yaourt ou sélectionnées
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- viande conditionnée sous vide : inhibition, dans un premier temps, des bactéries aérobies du fait de l’absence d’oxyg…
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- acidification des produits (vinaigrette, citron…)
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- l'addition de sel ou d’autres agents de conservation, qui, utilisés à des niveaux acceptables, inhibent la croissance…
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- le séchage, dont l’action vise à réduire l’Aw (activité de l’eau) des aliments et ainsi inhiber la croissance bactéri…
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- les conditions d’emballage (voir acidification) ou l’inertage ;
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- la maîtrise des approvisionnements, c’est-à-dire l’assurance de disposer de denrées présentant un niveau acceptable d…
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- le nettoyage et la désinfection, qui permettent d’éliminer ou de réduire les niveaux de contamination microbienne.
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**Pour les virus,** les mesures de maîtrise incluent :
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- un traitement thermique - les méthodes de chauffage ou de cuisson telles que la cuisson à la vapeur, la friture ou la…
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- pratiques hygiéniques du personnel, en particulier l’exclusion des travailleurs atteints de maladies virales, comme l…
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**Pour les parasites,** outre la maîtrise des approvisionnements, les mesures de maîtrise peuvent être :
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- le chauffage, le séchage et la congélation ;
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- le salage ou le saumurage.
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## **Identification des dangers chimiques** p.6
## **Identification des dangers chimiques**
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Les contaminants chimiques peuvent exister naturellement dans les aliments ou y être ajoutés pendant leur traitement. L…
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Parmi les dangers chimiques, on retrouve les composés chimiques naturels, les contaminants chimiques industriels et les…
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## **Tableau 2 Exemples de dangers chimiques** p.7
## **Tableau 2 Exemples de dangers chimiques**
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p.7
Source : Manuel de formation FAO
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||_Allergènes_| |---|---| ||_Mycotoxines_| ||_Scombrotoxines (histamine)_| ||_Ciguatoxine_| ||_Toxines de champignons_|…
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**NB :** Au niveau des contaminants industriels, il convient de distinguer les lubrifiants et graisses aptes au contact…
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## **La maîtrise des dangers chimiques** p.7
## **La maîtrise des dangers chimiques**
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p.7
Les exemples suivants représentent des cas de mesures de maîtrise des dangers chimiques :
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- maîtrise de l’approvisionnement : établissement de spécifications pour les matières premières et ingrédients et d’un …
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- maîtrise des procédés : maîtrise de la formulation et utilisation appropriée des additifs et de leur concentration ;
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- séparation des produits de qualité non alimentaire pendant le stockage et la transformation ;
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- surveillance des possibilités de contamination accidentelle (graisses, lubrifiants, produits de traitement de l’eau d…
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- maîtrise de l’étiquetage (s’assurer que le produit est correctement étiqueté en citant les ingrédients et les allergè…
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## **Identification des dangers physiques** p.8
## **Identification des dangers physiques**
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Certaines maladies et lésions peuvent résulter de la présence de corps étrangers dans les aliments. Ces dangers physiqu…
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## **Tableau 3 Exemples de dangers physiques** p.8
## **Tableau 3 Exemples de dangers physiques**
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p.8
Source : Manuel de formation FAO
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|||| |---|---|---| |**Dangers**|**Effets néfastes sur la santé**|**Sources**| |**Bris de verre**|Coupures, saignement -…
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**Rappel :** Pour être considéré comme un danger, l’agent doit avoir des effets néfastes sur la santé. Un effet de dégo…
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## **La maîtrise des dangers physiques** p.8
## **La maîtrise des dangers physiques**
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p.8
Les exemples suivants représentent des cas de mesures de maîtrise des dangers physiques :
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p.8
- maîtrise de l’approvisionnement : établissement de spécifications pour les matières premières et ingrédients et d’un …
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p.8
- maîtrise des procédés : utilisation d’aimants, de détecteurs métalliques, de tamis, d’épierreurs, de clarificateurs e…
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- maîtrise de l’environnement : s’assurer que les bonnes pratiques de fabrication sont appliquées et qu’aucune contamin…
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## **L'identification des niveaux acceptables** p.9
## **L'identification des niveaux acceptables**
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p.9
La norme ISO 22000:2018 donne des précisions supplémentaires sur cette notion de niveau acceptable.
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## **ISO 22000:2018** p.9
## **ISO 22000:2018**
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## **niveau acceptable** p.9
## **niveau acceptable**
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Niveau d’un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ne devant pas être dépassé dans le produit fini fourni pa…
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Conformément à l’ISO 22000, pour chaque danger lié aux denrées alimentaires, l’organisme doit établir des niveaux d’acc…
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a) les critères établis par les autorités légales / réglementaires pertinentes ;
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b) les spécifications en matière de sécurité des denrées alimentaires[3] ou autres informations communiquées par les ac…
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c) les données recueillies en interne ou en externe par l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires concer…
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Le niveau acceptable de danger dans le produit fini doit faire l’objet d’une information documentée spécifique (Cf. Tab…
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Ces niveaux de danger acceptables dans le produit fini sont évidemment évolutifs.
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## **Tableau 4 Définition des niveaux acceptables** p.9
## **Tableau 4 Définition des niveaux acceptables**
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p.9
|**Produit fini**|**Niveaux acceptables (exemples non exhaustifs)**|**Justification (sources réglementaires,**| |---|--…
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> 3 Selon le Codex Alimentarius, de telles spécifications peuvent être exprimées en tant qu’objectifs de performance.
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|**Produit fini**||**Justification (sources réglementaires,**<br>**données clients…)**| |---|---|---| ||**Niveaux accep…
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Vous trouverez un excellent complément à ce module de soutien dans la fiche AFNSES : **https://www.anses.fr/fr/system/f…
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## POUR ALLER PLUS LOIN SUR LE SUJET p.11
## POUR ALLER PLUS LOIN SUR LE SUJET
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