GBPH consommateurs — RAG Documentaire

# **Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs**

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Association Léo Lagrange Défense des Consommateurs Confédération Syndicale des Familles

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Organisation Générale des Consommateurs Union Féminine Civique et Sociale

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## **Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs**

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Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur

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http://www.ladocumentationfrancaise.fr/ Dans RECHERCHE, renseigner : 9782110768513

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_Ce fichier PDF a fait l’objet d’une signature électronique, toute modification invalide cette authentification._

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ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-076945-9

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**Direction de l’information légale et administrative** Les éditions des _**Journaux officiels**_ tél. : 01 40 15 70 10…

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**AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des princ…

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ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aider au respect des règles d’hygiène �xées selon le cas par les artic…

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en œuvre doit aboutir à la maîtrise des dangers identi�és dans le respect des exigences réglementaires. Il précise en p…

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Vu les dispositions des règlements (CE) n[[o]] 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires e…

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et 6 du règlement (CE) n[[o]] 183/2005, y compris leurs annexes, et aider à l’application des principes HACCP. Il est r…

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> – soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ;

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> – soit par voie de la normalisation.

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Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :

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– pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) …

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sont soumis par les ministres à l’avis scienti� que de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). E…

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Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne. Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/C…

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# **AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP**

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NOR : _AGRG1323963V_ ( _Journal officiel_ du 1[er] octobre 2013)[[o]] 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 2…

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Vu le règlement (CE) n[[o]] 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène

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des denrées alimentaires, notamment son article 8 ;

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Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au _Journal offi…

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Vu l’avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail

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en date du 22 janvier 2010 ;

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Le Conseil national de la consommation informé ;

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Le guide de bonnes pratiques d’hygiène « Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des con…

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**RECUEIL DE RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE A DESTINATION DES CONSOMMATEURS : Introduction** Ce guide a …

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facteurs ayant contribué à la survenue d’une TIAC, on retrouve le non respect des températures de conservation des alim…

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## **Principe de l’élaboration du guide**

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Ce guide est le fruit du travail d’un collectif d’associations représentatives de consommateurs. Il a été examiné et év…

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: * l’analyse des dangers : identification des dangers et de leurs facteurs d’apparition * l’identification des étapes …

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Partie A : L’identification des dangers et de leurs causes

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Cette partie permet de répondre à la question : quels sont les principaux dangers à éviter et quelles sont leurs causes…

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1. Le consommateur, maillon essentiel pour des aliments sains 2. Les dangers microbiologiques 3. Les dangers chimiques …

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6. Règles d’hygiène pour les personnes fragilisées (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimée…

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7. Règles d’hygiène relatives à l’alimentation du nourrisson : allaitement et préparation des biberons

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## **Table des abréviations**

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ANSES : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du

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travail DGAL : Direction générale de l’alimentation DGCCRF : Direction générale de la concurrence, de la consommation e…

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DGCCRF : Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression

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## **PARTIE A : L’identification des dangers et de leurs causes**

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Pour profiter au maximum des propriétés des aliments, leur qualité sanitaire doit être préservée pour éviter une toxi-i…

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chimiques. De fait, les toxines de moisissures, très résistantes, se transfèrent dans la chaîne alimentaire même après …

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un plat cuit prêt à être consommé mis en contact avec des légumes crus) ou un plan de travail. On parle alors de contam…

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- Les matériels de cuisine en contact avec les aliments : ils doivent être propres, en bon état d’entretien, non rayés …

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- Le milieu : les plans de travail, le sol et les murs de la cuisine et les zones de conservation des aliments (réfrigé…

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Attention : la présence de plantes ou d’animaux dans la cuisine, le cellier ou la cave peut être source de contaminatio…

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|**LES BACTERIES** Les températures minimales de croissance indiquées dans le tableau sont obtenues dans des conditi…

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|**_Clostridium_** **_botulinum_** 14°C à 37°C Production de spores thermorésistantes. La toxine produit…

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légumes cuisinés en emballage souple avec ces mêmes aliments fabriqués pour être conservés à température ambia…

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|-Eviter le contact entre les denrées, en particulier isoler les viandes de volaille crues. -Les surfaces (ins…

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|-Nettoyer les légumes pour éliminer la terre et nettoyer les surfaces (réfrigérateur, ustensiles.…

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|**LES PARASITES** La plupart des infections d’origine parasitaire sont dues à une transmission de l’animal à l’homm…

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|**_Ascaris_** **_lumbricoides_** Nématode infectant spécifiquement l’organisme humain. Ver blanc rosé m…

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ingestion d’eau ou d’aliments contenant des oocystes. - Douleurs abdominales, perte de poids, anorexie, voi…

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cas la contamination se fait par l’ingestion de poissons pas assez cuits. Il se propage dans les zones o…

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par l’ingestion de poissons pas assez cuits. Il se propage dans les zones où la présence de lacs et de f…

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douleur abdominale banale mais récurrente volontiers péri- - éructations, nausées voire - Syndrome de malabsorption ave…

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|- Cuire à cœur la viande de bœuf avant de la consommer. |- Laver à grande eau les crudités pour é…

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|**LES VIRUS** De manière générale, les mesures de prévention pour lutter contre les virus sont : � Se laver l…

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fruits, fruits et légumes crus, coquillages crus. Dans les pays industrialisés (France, Japon) : sauc…

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|**MAITRISE** **Mesures préventives** ||1. Vérifier l’intégrité des emballages cartonnés ou plastiques des den…

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|1. Vérifier la date limite de consommation (DLC) des produits et s’assurer qu’elle est compatible avec la date p…

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de givre ou de paillettes et que les aliments ne forment pas un bloc dans le sachet. 3. Vérifier que l’emballa…

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|1. Vérifier l’aspect des fruits et légumes et ne pas prendre ceux qui présentent de la moisissure ou sont abîmés…

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corps ferme, l’œil brillant et bombé, les ouïes rouges ou rosées. Certains crustacés et coquillages<b…

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|1. Vérifier que le produit est bien chaud lorsqu’il est remis par le vendeur. 2. Préserver l’intégrité de l’emba…

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|**B2 Le chargement des courses et le transport**|**MAITRISE** **Mesures préventives** |**MAITRISE** **Mesures…

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durée du transport et n’exposer aucune denrée au soleil sur "la plage arrière" du véhicule. 2. Ranger convenab…

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|D’une manière générale, lors du déchargement des courses, les précautions suivantes doivent être prises : 1 Ranger …

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soient utilisés en premier (au-delà de la DLUO, les denrées ne présentent pas de risque sanitaire mais elles p…

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|Stockage au *microbiologique Présence de Contamination Contamination par Cas des œufs : 1. Placer su…

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le plus froid. Identifier la zone la plus froide car la température varie selon l’étagère ou le compartiment (…

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|1. Ne jamais recongeler un produit qui a été décongelé. Si une décongélation a été constatée, placer les produit…

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|1. Se laver et rincer les mains (voir fiche n°1) et adopter de bonnes pratiques d’hygiène (voir fiche n°2). 2…

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les fruits et légumes sont mangés crus (racine et tubercule/feuille et fruits). 4. Vérifier l’aspect des végét…

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|1. Vérifier que la DLC n’est pas dépassée. 2. Jeter le jus d’écoulement des viandes et les jus de décongélati…

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coque ou mollet ou des préparations crus faites maison. 12. Conserver les préparations « maison » à base d’œuf…

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la préparation. Ne pas « ramasser » le blanc d’œuf coulé sur la coquille surtout si la préparation n’est pas cuite<b…

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|1. Se laver et rincer les mains_(voir fiche n°1)_et adopter de bonnes pratiques d’hygiène (_voir fiche n°2_).<br…

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milieu (Plan de travail) (3) Contamination par l’emballage des matières premières (9) |Présence de…

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|1. Adopter des règles d’hygiène simples (_cf. fiche n°2_). Ne pas replonger l’ustensile dans la préparation aprè…

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à découper pour aliments cuits et aliments crus. Ne couper que la quantité qui sera consommée plutôt que la total…

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|**M2** Contamination par porteurs sains de germes (1) |**M2** é|| |**M1** Présence de germes s…

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|1. L’eau du robinet est potable en France. En cas de pollution, les autorités compétentes (mairie, service de l’…

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compétentes (mairie, service de l’état chargé du contrôle sanitaire) informent la population des éventuelles restric…

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les cannettes : contamination par des particules de verre et débris métalliques (5) pa|| |**M2**<b…

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|1. Se laver et rincer les mains (_cf. fiche n°1_) avant de passer à table. 2. A l’ouverture d’une conserve…

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passer à table. |**Attention, les paragraphes précédents de préparation des matières** **premières et mélanges s’…

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soigneusement l’intérieur à l’eau courante de consommation. 5. Selon la recette, remplir les bocaux et confitu…

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|1. Se laver les mains (_cf. fiche n°1_) avant de s’occuper des restes. Adopter des règles d’hygiène simples (_cf…

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toxines produites par certains micro-organismes. 3. Portionner les restes dans plusieurs petites<b…

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|1. Laver les ustensiles et la vaisselle au fur et à mesure de la fin de l’étape de préparation du repas ou range…

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une atmosphère chaude et humide propice à la prolifération des micro-organismes. 4. Faire attention à ne pas s…

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|Il faut distinguer deux types de déchets : recyclables et non recyclables. En effet, dans le premier cas, la poubelle …

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; 3. Surveiller la présence d’insectes et les éliminer par l’utilisation de pièges non accessibles aux enfants…

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Survie sur les parois (2) M2 Contamination par les mains (sales) du consommateur (1, 4) M2 Contamination par les …

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|1. Se laver les mains. 2. Dans la cuisine, localiser les poubelles dans la partie 1ère préparation (sous l…

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## **PARTIE C : Les fiches pratiques**

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**FICHE 1 : LE LAVAGE DES MAINS POURQUOI ?** Il s’agit d’un geste d’hygiène essentiel de la vie quotidienne car les mai…

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les mains à l’eau 2. Déposer une dose de savon au creux de la main 3. Faire mousser et frotter en insistant entre les d…

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- Fréquemment au cours de la préparation des repas, notamment avant de manipuler des aliments qui seront mangés sans cu…

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4. Rincer abondamment à l’eau 5. Se sécher les mains avec un essuie-main en tissu propre ou un papier à usage unique. S…

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- S'attacher les cheveux s'ils sont longs avant le lavage des mains afin d'éviter une contamination

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- S'il existe des blessures ou des coupures sur les mains, désinfecter la plaie et mettre un pansement propre avant cha…

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**FICHE 3 : L’ENTRETIEN ET LE NETTOYAGE DES PLANS DE TRAVAIL ET DES LOCAUX** Pour garantir des règles d’hygiène optimal…

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du produit en fonction de l’utilisation, Température à respecter pour le stockage du produit. Le respect de ces instruc…

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## **La phase de désinfection :**

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**Objectif : détruire les micro-organismes** Attention, ne passer à la phase de désinfection qu'une fois la phase de ne…

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_Concernant les éviers_ , le risque de multiplication des bactéries et germes dans les siphons (pour cause d’humidité) …

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et désinfecter les poubelles :** Nettoyer. Passer à l'eau javellisée (300 ml d'Eau de Javel et compléter à 1 litre avec…

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Le désinfectant domestique le plus connu est l'eau chlorée, type Eau de Javel. Il existe d’autres produits

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vendus dans le commerce. Il convient de vérifier que les produits peuvent être utilisés pour des surfaces au contact de…

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Pour de plus amples renseignements, consulter le site http://www.conso.org/ réalisé en partenariat entre les http://www…

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_Concernant les éviers_ , le risque de multiplication des bactéries et germes dans les siphons (pour cause d’humidité) …

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Nettoyer les surfaces. Ensuite passer de l'eau javellisée (30 ml d'Eau de Javel et compléter à 1 litre avec de l'eau). …

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## **Précaution d’emploi de l’eau de javel :**

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Pour bien désinfecter, l’Eau de Javel doit toujours être utilisée avec de l’eau froide.

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- L’Eau de Javel doit toujours être utilisée seule : ne jamais la mélanger avec un produit d’entretien (produit déterge…

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- L'Eau de Javel doit être conservée hors de la portée des enfants.

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- Il ne faut pas préparer les solutions d’Eau de Javel en présence d’enfants en bas âge.

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Il ne faut pas préparer les solutions d’Eau de Javel en présence d’enfants en bas âge. Il ne faut pas transvaser d’Eau …

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régulièrement nettoyées et désinfectées. Les éponges doivent être changées régulièrement, au maximum tous les mois. Il …

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- Il ne faut pas transvaser d’Eau de Javel dans un récipient habituellement utilisé pour des matières alimentaires, afi…

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- En cas de manipulations de quantités importantes, le port de gants et de lunettes adaptés est recommandé.

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L’Eau de Javel concentrée (9,6 % de chlore actif) se conserve à l'abri de la chaleur, de la lumière et du soleil :

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L'Eau de Javel (2,6 % de chlore actif) se conserve pendant 3 ans à l'abri de la chaleur, de la lumière et du soleil.

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Dans le cas de stockage important (par exemple en vue de l'utilisation pour le traitement d'une piscine), l'Eau de Jave…

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Aussi bien pour le nettoyage que la désinfection, la phase de séchage est primordiale. Les surfaces (ex : plan de trava…

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## **FICHE 4 : LE NETTOYAGE DES EQUIPEMENTS, DES USTENSILES ET DE LA VAISSELLE OBJECTIF : éviter une contamination des …

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résidus d'aliments collés aux plats et ustensiles. Si c'est le cas, procéder à un dégrossissage à l’eau avant l'introdu…

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Vérifier avant de mettre la vaisselle dans la machine qu'il ne reste pas de résidus d'aliments collés aux plats et uste…

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Rincer abondamment avec un chiffon propre imbibé d'eau pour éliminer les résidus. Laisser sécher.

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Nettoyer également l’extérieur des équipements.

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Cas des fours à pyrolyse : Ne pas rester dans la pièce lorsque le four est en mode pyrolyse. Bien aérer la pièce ensuit…

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## **FICHE 5 : RANGER ET ENTRETENIR**

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## **SON REFRIGERATEUR ET SON CONGELATEUR**

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Remarque préalable : Pour une meilleure conservation, préférer un réfrigérateur à froid ventilé. Il est primordial de b…

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glace, retourner la bouteille (tête en bas). Si l’on constate que la glace est descendue même partiellement, c’est qu’i…

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Pour les réfrigérateurs les plus anciens, il est possible de se procurer des thermomètres domestiques dans le commerce.

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Il faut tout d’abord s’assurer que le réfrigérateur est bien maintenu à une température maximale de +4°C au point le pl…

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Il faut d’ailleurs, lorsque cela est possible, veiller à ce que le réfrigérateur ne soit pas trop près du mur afin d’as…

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Dans tous les cas, il convient d’être rapide et organisé avant tout nettoyage du congélateur. Cette phase doit être la …

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Avant de pouvoir nettoyer votre réfrigérateur ou votre congélateur, vous devez préparer la veille des blocs réfrigérant…

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Avant de pouvoir nettoyer votre réfrigérateur ou votre congélateur, vous devez préparer la veille des blocs réfrigérant…

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du froid. **L’information sur la capacité de conservation** Des étoiles affichées sur l’appareil indiquent sa capacité …

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Pour les règles concernant la conservation et le rangement des aliments, il est important de ranger les aliments en res…

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Chaque aliment a une place dans le réfrigérateur car, en fonction de sa nature, il devra être entreposé dans une partie…

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**FICHE 6 : REGLES D’HYGIENE ET D’ALIMENTATION DES PERSONNES FRAGILISEES (FEMMES ENCEINTES, JEUNES ENFANTS, PERSONNES A…

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et du bébé. Poissons prédateurs sauvages : lotte (baudroie), loup (bar), bonite, anguille, Limiter à 150g / semaine emp…

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également recommandé de cuire suffisamment les viandes de cerfs et de sangliers (aspect non rosé à cœur).

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**Afin d'éviter tout risque microbiologique de contamination par** _**Listeria**_ **, les salmonelles ou le parasite re…

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Ne pas consommer de fromages à pâte molle au lait cru pendant la grossesse car ils peuvent contenir des germes qui pour…

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## Apporter plus de soins à la préparation de certains produits :

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Les végétaux (fruits et légumes) doivent être lavés soigneusement avec plusieurs eaux de rinçage, puis pelés si besoin.…

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Consommer les viandes (y compris la volaille et le gibier), poissons et œufs bien cuits à cœur. Ils ne

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Consommer les viandes (y compris la volaille et le gibier), poissons et œufs bien cuits à cœur. Ils ne doivent pas être…

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correspond visuellement à une viande non rosée à cœur). Pour en savoir plus : http://www.invs.sante.fr/publications/200…

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à cœur). Exemple de produits : saucisses à base de foie cru de porc (telles que les figatelli). Il est également recomm…

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doivent pas être cuits au micro-ondes.

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En pratique, une viande bien cuite a un aspect extérieur doré, voire marron, avec un centre rose très clair,

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presque beige, et ne laisse échapper aucun jus rosé.

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Eviter de mettre le papier aluminium au contact d’aliments acides car il y a un risque de migrations de

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Le même conseil s’applique au film plastique ; il ne faut pas le mettre au contact d’aliments gras ; là-

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encore, il existe un risque de migrations de composés chimiques.

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## Quelques mesures d’hygiène supplémentaires : ’hygiène supplémentaires : hygiène supplémentaires :

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Si des animaux domestiques sont présents à la maison, notamment un chat, se laver les mains après les avoir caressés et…

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Eviter également les aliments contenus dans des boites soudées au plomb et l'utilisation de récipients en céramiques au…

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La consommation de produits laitiers au lait cru (à l’exception des fromages à pâte pressée cuite, type gruyère ou comt…

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o « Le guide nutrition pendant et après la grossesse », téléchargeable gratuitement auprès de l’INPES (http://www.inpes…

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Pour en savoir plus, consulter :

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**FICHE 7 : REGLES D'HYGIENE RELATIVES A L’ALIMENTATION DU NOURRISSON : ALLAITEMENT ET PREPARATION DES BIBERONS L’ALLAI…

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de lait, par exemple. S'il y a utilisation du lave-vaisselle, programmer le lavage sur un cycle complet de 63°C au mini…

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multiplication des germes. S'assurer que le congélateur affiche bien la température de -18°C et qu'il possède au moins …

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S'installer dans un endroit propre et confortable sans risques de chutes pour l'enfant et la mère, notamment en cas d'e…

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Lors de la première utilisation, lire et se conformer aux instructions du fabricant. Se laver les mains. Laver le tire-…

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Stocker le biberon au réfrigérateur à une température de +4°C maximum, immédiatement après recueil du lait. Ne pas stoc…

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Congeler son lait à -18°C dès qu’il est recueilli si vous devez le conserver plus de 48 heures afin d'éviter la multipl…

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Le lait peut se conserver au congélateur 4 mois maximum. Au-delà, il faut le jeter. Ne pas hésiter à coller une étiquet…

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Transporter le biberon Utiliser toujours un sac isotherme ou une glacière propre avec un pain de glace dedans (ou un pa…

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de l’alcool et trop de thé ou de café pendant la période d’allaitement.**_ Pour plus d’information, ne pas hésiter à s’…

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Attention, une fois le biberon terminé, ne pas le laisser traîner dans l'évier mais le nettoyer immédiatement puis le r…

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Si vous venez d’accoucher et que vous avez opté pour une alimentation au lait infantile de votre bébé, voici quelques p…

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Attention, une fois le biberon terminé, ne pas le laisser traîner dans l'évier mais le nettoyer immédiatement puis le r…

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## **Faire un biberon**

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L'eau L'eau froide du robinet est utilisable (sauf si elle est filtrée à domicile ou adoucie). Il suffit de laisser cou…

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bouteille doit être utilisée dans les 24 heures et conservée au réfrigérateur. La poudre de lait infantile A l'achat, p…

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liquide-vaisselle et de l'eau chaude. Utiliser des goupillons pour le nettoyage des tétines puis bien rincer à l'eau cl…

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## Transporter le biberon

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Utiliser toujours un sac isotherme ou une glacière propre avec un pain de glace dedans (ou un pack de réfrigération) ( …

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Le temps de transport ne doit pas excéder 1 heure.

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Replacer le lait dans le réfrigérateur à une température ne dépassant pas +4°C dès l’arrivée à destination.

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Replacer le lait dans le réfrigérateur à une température ne dépassant pas +4°C dès l’arrivée à destination. Se laver le…

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: elle présente l’avantage d’être plus souple que la tétine en silicone et convient donc parfaitement aux bébés qui ont…

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Pour prévenir le botulisme infantile, maladie rare mais grave, il est recommandé de ne pas donner de miel à des nourris…

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Préférer les biberons les plus classiques qui sont cylindriques et plus faciles à nettoyer. Dans les premiers mois, ori…

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**FICHE 8 : TRANSPORTER, MANGER ET BOIRE HORS DE SON DOMICILE (INTERIEUR OU PLEIN AIR)** Dans la vie quotidienne, de no…

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cas d’impossibilité de se procurer de l’eau du réseau public ou de l’eau embouteillée (randonneurs expérimentés partant…

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(ex : machine à café, cuillère à soupe…), soit du logo « verre et fourchette », à l’exception des objets qui, par leurs…

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Privilégier les aliments stabilisés comme les produits déshydratés (ex : saucisson sec) ou en conserve, car ils ne sont…

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moins ou par traitement chimique (pastille de désinfection de l’eau, sous réserve de leur conformité avec la réglementa…

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## **L’emballage ’emballage emballage**

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- **Le transport et la conservation des aliments** Il faut respecter la chaîne du froid pour les produits congelés et r…

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lors de la cuisson des viandes et des poissons, et qui prend feu au contact des braises, carbonisant l'aliment. Une sub…

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(palettes, cagettes…). – 59 –

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Pour une consommation à moindre risque, le premier réflexe à adopter est de se laver les mains, et plus particulièremen…

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Le danger vient du gras qui s'écoule lors de la cuisson des viandes et des poissons, et qui prend feu au contact des br…

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## **Le nettoyage et la gestion des déchets**

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En plein air, comme à la maison, la question des déchets est primordiale pour la protection de la nature et la préventi…

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**FICHE 9 : LA PECHE ET LA CUEILLETTE RECREATIVE LA PECHE** La pêche à pied est une pêche de loisir qui peut se pratiqu…

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accompagnées de recommandations de préparation et de cuisson des produits pêchés. Il est donc impératif de bien les res…

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les fortes pluies car le ruissellement de l’eau entraîne des contaminants qui peuvent se diriger sur les lieux de pêche…

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**De manière générale, le pêcheur doit se renseigner auprès de sa mairie ou de l’Agence régionale de santé sur les auto…

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## **Pendant la pêche**

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Seules les quantités nécessaires à la consommation personnelle doivent être pêchées pour éviter d’avoir à les conserver…

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nombre de bactéries mais certains virus peuvent être plus résistants et les toxines de phytoplancton et les métaux lour…

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supprimer le risque parasitaire (ex : confitures, compotes, tartes). La congélation à –18°C n’élimine pas le risque de …

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Pour plus de renseignements n’hésitez pas à contacter les délégations territoriales des agences régionales de santé (DT…

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## **La consommation des produits de la pêche**

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Les produits de la pêche doivent être conservés à une température maximale de +4°C et consommés dans les 24 heures. Les…

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## **Où s'informer ?**

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Pour en savoir plus sur la réglementation en vigueur, les secteurs de bonne et mauvaise qualité ou les interdictions, c…

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## **LA CUEILLETTE RECREATIVEA CUEILLETTE RECREATIVE**

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## **Les fruits sauvages**

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Une attention particulière doit être apportée pour la cueillette de fruits sauvages. En effet, dans certaines régions (…

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Se renseigner auprès des Délégations territoriales de l’Agence Régionale de Santé (DTARS), de la Direction Départementa…

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## **Les champignons**

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Il existe un risque d’intoxication s’il y a confusion entre une espèce comestible et une espèce toxique, lors de la cue…

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## **FICHE 10 : CONDITIONS ET DUREES MAXIMALES DE CONSERVATION**

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## **SELON LA CATEGORIE D’ALIMENT**

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La durée de conservation est le temps pendant lequel un produit restera sain et conservera son goût, sa valeur nutritiv…

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cœur de l’aliment, température au-dessous de laquelle il n’y quasiment plus aucune croissance microbienne. Attention, u…

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développement des micro-organismes ; ils doivent être conservés au réfrigérateur.

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Certains traitements thermiques permettent de détruire tout ou partie des micro-organismes (ex : cuisson, pasteurisatio…

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Les aliments diffèrent par leurs caractéristiques physico-chimiques : la quantité d’eau contenue dans l’aliment, la pré…

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**L’ouverture de l’emballage protecteur** Pour permettre une conservation plus longue, les produits sont généralement e…

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de fruits en briques, conserves… Il convient de se conformer aux indications données par le fabricant sur l’étiquette. …

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le film plastique avec les produits gras. • Lors de la consommation des restes, bien réchauffer à 63°C à cœur les produ…

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## **Ces dates sont valables tant que le produit n’est pas ouvert.**

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Dès lors qu’un aliment est entamé, sa durée de conservation et, par conséquent, sa date de péremption sont réduites. Ai…

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- Choisir la contenance des barquettes afin d’éviter plusieurs réchauffage des restes. Rappelons qu’il n’est pas consei…

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- Attention : le réchauffage ne permet pas de détruire les éventuelles toxines produites par certains micro-organismes.

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- Pour les plats achetés chauds, les réchauffer à plus de 63°C avant consommation si la

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température a trop diminué dans les 2 heures qui suivent (ne pas réchauffer au micro-ondes).

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- **Les produits achetés à la coupe**

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Concernant les aliments périssables, achetés chez des artisans (bouchers, traiteurs, charcutiers…) ou préparés par un a…

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poissons, ce délai est ramené à 24h.

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**Bon à savoir** La présence de bactéries potentiellement dangereuses n’altère souvent pas l’aspect ou le goût des alim…

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- **FICHE 11 : LES ACHATS** - Le consommateur doit être vigilant lorsqu’il effectue ses achats afin d’obtenir une conse…

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de préparation de ceux-ci peuvent être à l’origine de molécules migrant vers les aliments et présentant un risque pour …

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- Lire attentivement les étiquettes qui contiennent de nombreuses informations (n° de lot, marque d’identification, lis…

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• Ne choisir que des matériaux aptes au contact alimentaire : les ustensiles et équipements se trouvant au contact des …

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## **Dans le chariot ou le panier**

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- Utiliser des sacs isothermes pour isoler les produits congelés et les maintenir à une température convenable. - • N…

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## **Dans la voiture**

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- Veiller à ce que le temps de transport soit limité au maximum, particulièrement en période estivale,

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afin d’éviter une rupture dans la chaîne du froid et conserver au mieux les produits. Pour les produits réfrigérés et s…

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- Ne pas utiliser la plage arrière du véhicule pour transporter des aliments afin d’éviter l’exposition des produits à …

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- Maintenir propre le coffre de la voiture dans lequel les courses seront transportées et s’assurer que tous les produi…

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- Placer les produits ayant les DLC ou DLUO les plus courtes devant les autres de manière à ce qu’ils soient utilisés e…

Fragment 277 texte

- Ne pas placer au réfrigérateur d’aliments encore chauds ; emballer séparément les aliments ou plats refroidis en les …

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- **FICHE 12 : PRESENCE D’ANIMAUX : COMMENT LIMITER LES RISQUES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS** - Les animaux constitue…

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l’avoir nourri, et après avoir été en contact avec ses excréments ou une poubelle. - • Les animaux doivent être lavés r…

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**FICHE 13 : PRINCIPE GENERAL DE LA CHAINE DU FROID ET DE LA LIAISON CHAUDE** Le maintien de la chaîne du froid et de l…

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de ne pas dépasser 1 heure si vous avez acheté des produits congelés. - Pour le transport, ranger les produits réfrigér…

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consommation. Cette répartition doit s’effectuer alors que le produit est encore chaud dans des récipients résistants à…

Fragment 283 texte

Rappelons que la réfrigération ou la congélation ne détruisent pas les micro-organismes. En revanche, la diminution de …

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La présence de bactéries potentiellement dangereuses n’altère souvent pas l’aspect ou le goût des

Fragment 285 texte

> • **Lors de l’achat** - Limiter au maximum le temps de transport, d’autant plus lorsque la température extérieure est…

Fragment 286 texte

- Les restes de préparations alimentaires doivent être refroidis au maximum 2 heures à température ambiante avant d’êtr…

Fragment 287 texte

- Lors de la consommation des restes, bien réchauffer à 63°C à cœur les produits afin de détruire d’éventuels micro-org…

Fragment 288 texte

�� Ne pas décongeler les produits à température ambiante mais dans le réfrigérateur. Il est possible également de les c…

Fragment 289 texte

�� également de les cuire directement ou de les décongeler rapidement avant la cuisson par l’utilisation d’un four micr…

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four micro-ondes. Pour certains produits, un mode de décongélation peut être préconisé sur l’étiquette, il

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De la même façon, lorsque le produit a été chauffé, certains micro-organismes présents ont été détruits.

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Cependant, si la température diminue et que le produit n’est pas emballé hermétiquement, de nouvelles contaminations et…

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- Vérifier que le produit qui vous est remis par le vendeur est encore bien chaud. - S’assurer que le produit est bien …

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- _**��**_

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**FICHE 14 : LES PRODUITS LAITIERS** La caractéristique principale de ces produits est d’être à base de lait. Le lait e…

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de contamination, la croissance peut être plus rapide dans un produit au lait pasteurisé que dans un produit au lait cr…

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|Produit Température Durée|| |---|---| |Lait cru DLC ou à boire dans les 48h|| |0-4°C Lait frais microfiltr…

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* La crème et le beurre sont des produits fabriqués à base de lait et non des produits laitiers. Ils sont classés dans …

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**FICHE 15 : LES ŒUFS ET OVOPRODUITS** Des bactéries et des champignons sont naturellement présents sur la surface des …

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de la cuticule et coquille (propre et intact), du blanc (gélatineux, clair, translucide), du jaune (mobile et revenant …

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de consommation, plus il est conseillé de le cuire. Par ailleurs, les œufs vendus dans le commerce de détail ou utilisé…

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## _Cas des œufs vendus dans les commerces_

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Avant d’être vendus dans le commerce de détail en tant qu’ « œufs frais » ou « œufs de catégorie A », les œufs sont pro…

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Les œufs sont vendus à température ambiante. Cependant, il est indiqué sur leur emballage de les conserver au réfrigéra…

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Quand l’œuf vieillit, il perd de l’eau à travers les pores de sa coquille et, par compensation, la hauteur de la chambr…

Fragment 306 texte

De ce fait, un producteur bénéficiant de cette exemption vend des œufs non classés selon les critères réglementaires de…

Fragment 307 texte

fait l’objet de vérifications lors des inspections menées par les services départementaux en charge de la protection de…

Fragment 308 texte

Les œufs peuvent présenter une contamination de leur coquille ou de leur contenu par des agents infectieux responsables…

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L’œuf peut se contaminer lors de son passage dans un espace contaminé ou lors de sa formation par une poule porteuse de…

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Certains constituants de l’œuf sont à l’origine d’allergies chez les personnes sensibles. L’éviction est la parade la p…

Fragment 311 texte

- Ne pas sortir les œufs de leur emballage. Il est possible de les conserver au réfrigérateur, préférentiellement, ou à…

Fragment 312 texte

- **Lors de la préparation** - - Se laver les mains avant et après avoir manipulé des œufs pour éviter tout risque de c…

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de catégorie A crus préparées chez soi (mayonnaise, mousse au chocolat, tiramisu…) doivent être conservées dans la zone…

Fragment 314 texte

- En cas de doute sur la fraîcheur des œufs, les casser un par un dans une assiette. Le blanc et le jaune restent solid…

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- Les œufs sont à consommer de préférence avant la date indiquée sur l’emballage qui est fixée à 28 jours suivant celui…

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- Les œufs durs dans leurs coquilles peuvent se conserver 4 jours au réfrigérateur (T°<+4°C). - Les préparations destin…

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## **FICHE 16 : LES VIANDES ET CHARCUTERIES**

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Historiquement, culturellement, la viande et la charcuterie sont synonymes de convivialité. Sources de protéines, elles…

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porc en gelée, des produits tranchés ou vendus à la coupe. Le VHE (virus de l’hépatite E) peut être présent dans certai…

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staphylocoques peuvent être présents dans les viandes.

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- Ensuite, concernant le stockage, les viandes crues et les viandes cuites doivent être séparées et placées dans la par…

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susceptibles de transmettre la toxoplasmose (viandes de porc et d’ovin). - Cuire à cœur le gibier sauvage. - Découper c…

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**FICHE 17 : LES PRODUITS DE LA MER** Cette famille qui englobe les poissons, coquillages et crustacés est particulière…

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pas dans l’eau. Ils doivent être conservés dans le bac à légume du réfrigérateur. Les huîtres se conservent toujours à …

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- Congeler le poisson avant la consommation 48h à -20°C, ou 7 jours dans un congélateur domestique, en particulier s’il…

Fragment 327 texte

- Cuire les poissons de mer frais à cœur (60°C au moins ; en cas de cuisson au micro-ondes, la température à cœur devra…

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- Pour les personnes plus sensibles (femmes enceintes, personnes âgées, jeunes enfants, personnes immunodéprimées) : év…

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**FICHE 18 : LES PLATS CUISINES REFRIGERES** Pasteurisés sous vide, cuits et conditionnés dans des atmosphères ultra-pr…

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- les sachets de légumes ne doivent pas être gonflés ni couverts de condensation. - Transporter les produits achetés au…

Fragment 331 texte

- Vérifier la date limite de consommation (DLC) des produits et s’assurer qu’elle est compatible avec la date prévue de…

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**FICHE 19 : LES PRODUITS CONGELES OU SURGELES** Les produits congelés ou surgelés sont de plus en plus utilisés par le…

Fragment 333 texte

des sacs isothermes pour isoler ces produits et les maintenir à une température convenable. - Positionner les produits …

Fragment 334 texte

dans les 24h. Au-delà de ce délai, jeter les aliments. – 84 –

Fragment 335 texte

Pour les produits surgelés, les principaux risques sont d’origine microbiologique. Certains microorganismes sont suscep…

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- **FICHE 20 : LES CONSERVES** - Les conserves sont le résultat d’une nécessité dans la vie quotidienne : pouvoir conse…

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Il doit être consommé dans les 48 heures au maximum. - • Lorsque la conserve contient de l’acide nitrique (inscrit sur …

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- Procéder au lavage soigneux des matières premières, notamment les fruits et légumes pouvant être souillés par la terr…

Fragment 339 texte

- Respecter le barème préconisé par le fabricant. La durée et la température nécessaires au traitement thermique dépend…

Fragment 340 texte

- Ne pas refroidir brutalement les bocaux et confituriers : le temps de refroidissement fait en général partie du temps…

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- Indiquer la date de fabrication sur les contenants et classer les conserves les plus anciennes sur le devant des étag…

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**FICHE 21 : LES FRUITS ET LES LEGUMES** Les fruits et légumes sont consommés tout au long de l’année par les consommat…

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Les fruits et légumes sont consommés tout au long de l’année par les consommateurs. Ce sont des produits frais qui sont…

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respecter quelques règles très simples.

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Les fruits et légumes ont une durée de vie très courte et ont une qualité variable.

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## **LES PRINCIPAUX DANGERSES PRINCIPAUX DANGERS**

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## **LES BONS GESTESES BONS GESTES**

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- Ne pas les entreposer au fond du panier, du caddie ou du sac pour ne pas les écraser. - Vérifier l’aspect des fruits …

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- Vérifier l’absence d’insectes.

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**FICHE 22 : EAUX DESTINEES A LA CONSOMMATION HUMAINE** Elle est en France l’un des aliments les plus contrôlés. Deux t…

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ailleurs, l’utilisation de ces puits privés pour un usage domestique doit faire l’objet depuis le 1[[er]] janvier 2009 …

Fragment 352 texte

sur le plan sanitaire, l’utilisation de dispositifs individuels de traitement de l’eau du réseau public. L’usage de ces…

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## **L’eau de distribution publique**

Fragment 354 texte

En cas d’impossibilité de raccordement au réseau public d’eau potable, l’eau issue de puits privés est parfois utilisée…

Fragment 355 texte

Si l’eau est adoucie, s’assurer de disposer de robinets d’eau froide non adoucie pour la boisson et la cuisine. Si un g…

Fragment 356 texte

Penser à détartrer les diffuseurs à l’extrémité des robinets une fois par mois en dévissant l’embout et en le

Fragment 357 texte

Provenant d’une ressource souterraine, les eaux minérales naturelles sont microbiologiquement saines. Elles sont commer…

Fragment 358 texte

Elles se distinguent des autres eaux par la présence de minéraux, oligo-éléments ou autres constituants et témoignent d…

Fragment 359 texte

Selon leur composition, elles peuvent induire des effets sur la santé et être recommandées pour des besoins particulier…

Fragment 360 texte

Provenant d’une ressource souterraine, les eaux de source sont microbiologiquement saines. Elles sont commercialisées s…

Fragment 361 texte

Provenant d’une ressource souterraine ou superficielle, les eaux rendues potables par traitement peuvent être obtenues …

Fragment 362 texte

Les exigences de qualité microbiologique requises pour les eaux conditionnées sont plus strictes que celles requises po…

Fragment 363 texte

Certaines EMN et ES non effervescentes peuvent faire mention du caractère approprié de l’eau pour l’alimentation des no…

Fragment 364 texte

Les traitements autorisés pour les EMN et les ES sont identiques et font partie d'une liste positive restreinte.

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**FICHE 23 : LES AUTRES BOISSONS 1. Les boissons alcoolisées** Toutes ces boissons contiennent de l’éthanol, quel que s…

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les cannettes et les bouteilles avant ouverture. , les cannettes et les bouteilles avant ouverture. les cannettes et le…

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nectars qui contiennent le plus de sucre (seulement entre 25 et 50% de fruits) Les boissons aux fruits (seulement 10% d…

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– Aucune boisson alcoolisée ne doit être consommée lors de prise de médicaments, avant de conduire, lors de travail sur…

Fragment 369 texte

**Conseils : :** Il est recommandé de faire bouillir l’eau. Ces boissons doivent être consommées modérément en particu…

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**Rappel des recommandations du programme national nutrition santé** Manger mieux, les 9 repères nutritionnels : 1. Fru…

Fragment 372 texte

**GLOSSAIRE Aliments surgelés** : Denrées alimentaires qui ont été soumises à un processus approprié de congélation dit…

Fragment 373 texte

récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes à toute température inférieure à 55°C, - Traitement par…

Fragment 374 texte

ou « DCR » sur la coquille des œufs. **Désinfection** : Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques …

Fragment 375 texte

**Date Limite de Consommation** (DLC) : Présentée sous la forme « à consommer jusqu’au » sur l’étiquetage, date jusqu’à…

Fragment 376 texte

**Date Limite d’Utilisation Optimale** (DLUO) : Présentée sous la forme « à consommer de préférence avant le / fin » su…

Fragment 377 texte

**Date de durabilité minimale** et **date recommandée de consommation** (DCR) : utilisées uniquement dans le cas des œu…

Fragment 378 texte

**Eau potable** : il s’agit d’une eau conforme à la réglementation en vigueur concernant les eaux destinées à la consom…

Fragment 379 texte

**HACCP** (analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise) : Démarche qui identifie, évalue et maîtrise les …

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néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un danger. **Syndrome hémolytique et urémique** (SHU) : Maladie le plus …

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**Micro-organismes** : Organismes vivants invisibles à l’œil nu : bactéries, virus, levures, moisissures,

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**Pasteurisation** : Traitement ayant pour but de détruire la plupart des micro-organismes sensibles à la chaleur et en…

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**Produit de 4[[ème]] gamme** : Ce terme désigne les produits végétaux frais, commercialisés prêts à l'emploi, c'est-à-…

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**Rappel** : Toute mesure visant à obtenir le retour d’un produit dangereux que le producteur ou le distributeur a déjà…

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**Risque** : Fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un d…

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**Syndrome hémolytique et urémique** (SHU) : Maladie le plus souvent d’origine alimentaire, rare en France mais potenti…

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