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Fiche-EHEC-2024-MPEX-0031

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Auteur
ANSES
Langue
fr
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104
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## _Escherichia coli_ producteurs de shigatoxines (STEC) _/ Escherichia coli_ entérohémorragiques (EHEC) p.1
## _Escherichia coli_ producteurs de shigatoxines (STEC) _/ Escherichia coli_ entérohémorragiques (EHEC)
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p.1
Famille des _Enterobacteriaceae_ Genre _Escherichia_ Bactérie Agent zoonotique[1]
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## **Caractéristiques et sources** p.1
## **Caractéristiques et sources**
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- Figure 1 _Escherichia coli O157:H7 © CDC/ Peggy S. Hayes_
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Bacille à coloration de Gram négative, de la famille des _Enterobacteriaceae_ , _Escherichia coli_ ( _E. coli_ ) appart…
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sérotypes impliqués dans les SHU pédiatriques (avec O26:H11 et O157:H7) (cf. section Épidémiologie).
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Les STEC libèrent dans l’intestin les shigatoxines qui passent la barrière intestinale et induisent ensuite des lésions…
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Une souche d’ _E. coli_ qui possède un gène _stx_ codant une shigatoxine est appelée _E. coli_ producteur de shigatoxin…
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La colonisation préalable de la muqueuse intestinale est essentielle dans la physiopathologie des EHEC. Les souches les…
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Les souches STEC peuvent être caractérisées par leur antigène somatique O et leur antigène flagellaire H. Le sérotype O…
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> 1 Agent responsable de maladie ou d’infection qui peut se transmettre de l’animal à l’Homme ou de l’Homme à l’animal.
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> 2 A la différence du SHU typique, lié à une infection à STEC, les formes héréditaires de SHU, dites SHU atypiques so…
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> **Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments :** _**Escherichia coli**_ **producteurs d…
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_adherence fimbriae_ ), le gène _aggR_ (régulateur de gènes plasmidiques responsables d’une adhésion agrégative) et le …
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Le tube digestif des ruminants domestiques, et plus particulièrement celui des bovins, est le principal réservoir des S…
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L’avis de l’Anses du 2 mai 2023 propose une classification des souches de STEC en fonction de leur potentiel de virulen…
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On retrouve les gènes _stx_ (provenant de STEC ou de phages) dans les matières fécales de 20 à 80 % des bovins. Toutefo…
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Tableau 1 - Classification des souches de STEC en fonction de leur potentiel de virulence (données de surveillance fran…
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|**Groupe**|**Gènes**|**VPP1**<br>**SHU**|**VPP1 **<br>**diarrhée**<br>**sanglante**| |---|---|---|---| |**I**2|_(stx2a…
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Le réservoir de la souche épidémique de sérotype O104:H4 n’est pas connu mais présumé humain. En effet, les facteurs de…
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La persistance des STEC dans les cheptels est due au portage digestif par les animaux et à la contamination par contact…
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1VPP : valeur prédictive positive. Capacité des souches à induire une forme clinique
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2 Les sérogroupes du top 5 et O80 représentent environ 80 % des cas de SHU, 67 % des cas de diarrhée sanglante et 61 % …
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Les gènes de virulence présents chez les STEC sont portés par des éléments génétiques mobiles (phages, plasmides, îlots…
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La contamination d’aliments d’origine animale par des bactéries d’origine fécale intervient par exemple à l’abattoir (d…
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Tableau 2 - Caractéristiques de croissance d’ _E. coli_
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|**Croissance**|**Min.**|**Opt.**|**Max.**| |---|---|---|---| |Température (°C)|6|40|45,5| |pH|[4.0 - 4,4*]|6 – 7|9| |a…
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**Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments :** _**Escherichia coli**_ **producteurs de …
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p.3
Les STEC sont des agents zoonotiques. La principale voie de transmission est indirecte par consommation d’aliments d’or…
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## **RECOMMANDATION** p.3
## **RECOMMANDATION**
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## **pour la production primaire** p.3
## **pour la production primaire**
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p.3
- Le respect strict des règles générales d’hygiène avec limitation des contaminations fécales au cours de la production…
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p.3
- La protection des ressources naturelles en eau, superficielles ou souterraines, dont celles servant directement aux i…
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## **Maladie humaine d’origine alimentaire** p.3
## **Maladie humaine d’origine alimentaire**
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Les principales caractéristiques de la maladie sont précisées dans le **Tableau 3.**
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**Populations sensible** ~~**s**~~[3] : les jeunes enfants et les personnes âgées et/ou immunodéprimées. Outre les cara…
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Plusieurs relations dose-réponse, toutes établies à partir de données collectées pour le sérotype O157:H7, sont disponi…
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La DI50 (dose provoquant la maladie chez 50 % des personnes exposées) pour le SHU a été estimée à 500 bactéries pour le…
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Tableau 3 - Principales caractéristiques de la maladie causée par les EHEC
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|**Durée moyenne**<br>**d'incubation**|**Principaux symptômes**|**Durée des**<br>**symptômes**|**Durée de la période**<…
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3 Population sensible : les personnes ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer, après exposition a…
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**Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments :** _**Escherichia coli**_ **producteurs de …
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La quasi-totalité (> 90 %) de ces souches sont également porteuses du gène _eae_ . Le sérotype O104:H4, responsable des…
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La DI50 pour les adultes en bonne santé est de l’ordre de 50 000 bactéries. Il n’existe pas d’éléments permettant d’éta…
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D’autre part, il n’existe pas de concentration seuil en dessous de laquelle il n’y aurait jamais d’épidémie ; la surven…
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La surveillance microbiologique des infections à STEC permet de décrire les principales caractéristiques des souches is…
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En France, les infections à STEC ne sont pas à déclaration obligatoire, hormis celles entrant dans le cadre d’une toxii…
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En France, la surveillance des cas d’infection à STEC est basée sur la surveillance des cas de SHU chez les enfants de …
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En France, entre 2014 et 2023, 14 épidémies d’infections à STEC ont été documentées avec une source de contamination co…
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Les infections à STEC (enfants et adultes) sont confirmées sur le plan microbiologique par le Centre National de Référe…
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Depuis 1996, l’incidence annuelle du SHU varie entre 0,6 et 2,22 cas/100 000 enfants de moins de 15 ans (entre 70 et 25…
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## **Rôle des aliments** p.4
## **Rôle des aliments**
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p.4
Dans le monde, les principaux aliments mis en cause lors d’épidémies sont la viande hachée de bœuf insuffisamment cuite…
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p.4
Depuis 2016 en France, les principaux sérotypes des souches isolées de cas de SHU pédiatriques sont O26:H11, suivi de O…
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Tableau 4 - Incidence annuelle du SHU pour 100 000 enfants de moins de 15 ans par classe d’âge. France, 2014-2023 (Sour…
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|**Année**<br>**2014**|**Année**<br>**2014**|**2015**|**2016**|**2017**|**2018**|**2019**|**2020**|**2021**|**2022**|**…
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**Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments :** _**Escherichia coli**_ **producteurs de …
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Saisine n°2024-MPEX-0031 Mise à jour : juillet 2024
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Les farines pouvant également être contaminées, la consommation de pâte crue ou insuffisamment cuite a été à l’origine …
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Il n’existe pas de milieux d’isolement sélectifs et chromogènes basés sur la détection de la shigatoxine permettant de …
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Parmi les produits laitiers au lait cru, les fromages à pâte pressée non cuites à affinage court (type Morbier, Rebloch…
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L’impact des traitements d’inactivation en milieu industriel
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des sérogroupes O157 et O26 est précisé dans le tableau 5.
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Tableau 5 - Impact des traitements en milieu industriel des sérogroupes O157 et O26
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||**Traitement**|**Conditions**<br>**Impact**<br>**Sérogroupe **<br>**Matrice**|**Conditions**<br>**Impact**<br>**Sérog…
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p.5
> 5 D est le temps nécessaire pour diviser par 10 la population du danger microbiologique initialement présente.
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> 6 z est la variation de température (°C) correspondant à une variation d’un facteur 10 du temps de réduction décimal…
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> **Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments :** _**Escherichia coli**_ **producteurs d…
Fragment 81 texte
p.6
Des techniques de séparation immunomagnétique sont disponibles pour aider à l’isolement des souches appartenant aux sér…
Fragment 83 texte
p.6
Le règlement (CE) n° 2073/2005 modifié comporte un critère microbiologique relatif aux STEC dans les graines germées. D…
Fragment 84 texte
p.6
Des plans de surveillance et de contrôle sont effectués annuellement en France, à tous les stades de la production, de …
Fragment 85 texte
p.6
Compte tenu de la gravité des infections liées à ces bactéries, tout lot d’aliment où est détectée une souche de STEC a…
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**RECOMMANDATION aux opérateurs**
Fragment 87 texte
p.6
 Le respect strict des bonnes pratiques d’hygiène est un pré-requis essentiel : limitation des contaminations fécales …
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p.6
 L’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 du 7 décembre 2023 précise qu’en restauration collective le lait cru et l…
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p.6
> 7 Méthode horizontale pour la recherche des _Escherichia coli_ O157. Amendement 2 : inclusion d’essais de performance…
Fragment 90 texte
p.6
> 8 Méthode basée sur la réaction de polymérisation en chaîne (PCR) en temps réel pour la détection des micro-organisme…
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p.6
9 Instruction technique DGAL/MUS/2015-888 du 23/12/2015 relative aux mesures de gestion relatives aux viandes hachées d…
Fragment 92 texte
p.6
**Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments :** _**Escherichia coli**_ **producteurs de …
Fragment 93 texte
## **Hygiène domestique** p.7
## **Hygiène domestique**
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## **RECOMMANDATIONS** p.7
## **RECOMMANDATIONS**
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## **aux consommateurs** p.7
## **aux consommateurs**
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p.7
 L’hygiène personnelle et collective reste la base de la prévention. Se laver soigneusement les mains après être allé …
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p.7
- bien cuire à cœur (70 °C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée ;
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p.7
 éviter la consommation de lait cru et de produits au lait cru (à l’exception des fromages à pâte pressée cuite) ;
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p.7
- éviter la consommation de produits crus ou insuffisamment cuits à base de farine.
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p.7
D’autres recommandations ont été émises par le Haut Conseil de Santé Publique pour éviter la transmission secondaire en…
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Anses (2015). Avis relatif au projet de décret pris en application de l’article L. 214-1 du code de la consommation et …
Fragment 108 texte
p.7
Anses (2017). Avis de l’Anses du 18 mai 2017 relatif à a détection d’ _E. coli_ producteurs de shigatoxines (STEC) cons…
Fragment 109 texte
p.7
Anses (2022). Avis relatif aux modalités de maîtrise du risque lié à la présence de dangers microbiologiques dans les f…
Fragment 110 texte
p.7
Travert, Benoît, Antoine Dossier, Matthieu Jamme, Aurélie Cointe, Yahsou Delmas, Sandrine Malot, Alain Wynckel, et al. …
Fragment 111 texte
p.7
EFSA BIOHAZ Panel (2020). « Pathogenicity assessment of Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) and the public he…
Fragment 112 texte
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HCSP (2015). Avis relatif à la conduite à tenir en cas de gastroentérites à _Escherichia_ coli entérohémorragique (EHEC…
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p.7
Centre national de référence des _Escherichia coli_ , _Shigella Salmonella_ : Unité de recherche et d’expertise des bac…
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Centre national de référence associé pour _E. coli_ : service de microbiologie, hôpital universitaire Robert Debré, AP-…
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p.7
Centre international de référence des _Escherichia_ and _Klebsiella_ de l’OMS – Statens Serum Institut : https://www.ss…
Fragment 117 texte
p.7
Laboratoire de référence de l’Union européenne pour _Escherichia coli_ , y compris _E. coli_ producteurs de shigatoxine…
Fragment 118 texte
p.7
Santé publique France : https://www.santepubliquefrance.fr/maladies-et-
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traumatismes/maladies-infectieuses-d-origine-alimentaire/syndromehemolytique-et-uremique-pediatrique/la-maladie/#tabs
Fragment 120 texte
p.7
**Cette fiche est issue d'une expertise collective en Comité d'experts spécialisé « Évaluation des risques biologiques …
Fragment 121 texte
p.7
**Retrouvez toutes nos fiches sur** : https://www.anses.fr/fr/content/fiches-de-dangersbiologiques-transmissibles-par-l…
Fragment 123 texte
p.7
Anses (2023). Avis de l’Anses du 2 mai 2023 relatif à la définition des souches pathogènes d'Escherichia coli productri…
Fragment 124 texte
p.7
Cauteren, Dieter Van. s. d. « Estimation de la morbidité et de la mortalité liées aux infections d’origine alimentaire …
Fragment 125 texte
p.7
**Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments :** _**Escherichia coli**_ **producteurs de …
Fragment 126 texte
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