GBPH poissons mollusques crustacés conserves

## **GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HY** GIÈNE

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# **Poissons, mollusques et crustacés en conserves appertisées**

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## **Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP des poissons, mollusques et crustacés en…

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Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur

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http://www.ladocumentationfrancaise.fr/ Dans RECHERCHE, renseigner : 9782110772015

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ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-077202-2

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**Direction de l’information légale et administrative** Les éditions des _**Journaux officiels**_ tél. : 01 40 15 70 10…

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**AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des princ…

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chaîne alimentaire et pour les denrées alimentaires ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aider au respect d…

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ou des méthodes adaptés, des procédures, en particulier les procédures d’autocontrôle, dont la mise en œuvre doit about…

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Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte : – pour les denrées alimentaires : les objectifs et l…

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secteurs auxquels ils sont destinés. Préalablement à leur validation : Les guides sont soumis par les ministres à l’avi…

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professionnels la nécessité de les réviser, le cas échéant, sur proposition de l’AFSSA. Les guides validés sont communi…

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# **AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP**

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|**Sommaire** **Sommaire** **1** **Préambule – Pourquoi un tel guide** **15** **Présentation du document…

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d’application** **22** **GEN 2 - Etapes de fabrication** **23** **GEN 3 - Textes réglementaires** **24**…

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|6.1 - Stabilité des produits 48 6.2 - Teneur en histamine 48 6.3 - Teneurs maximales en métaux lourds et a…

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|_5 - Etablissement des programmes prérequis opérationnels(PrPO)_ _68_ Exemples de PrPO lors de la production de …

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- Maîtrise des non-conformités_ _87_ _4 - Procédure de retrait ou de rappel_ Exemple de contrôles dans le cadr…

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|**PROCESSUS RESSOURCES - BONNES PRATIQUES D’HYGIENE** **95** **SUP 1 - Achats** **97** Conditions à respec…

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exigences dans un cahier des charges 98 Exemples de spécifications pour les achats de matières premières _2 - …

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|_5 - Locaux et équipements sanitaires_ _119_ 5.1 - Vestiaires et toilettes 119 5.2 - Lave-mains dans les z…

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produits de nettoyage et désinfection_ _136_ _2 - Les méthodes_ _138_ _3 - Le plan de nettoyage - désinfect…

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|**SUP 3 - Main d’œuvre** **144** Conditions à respecter pour le personnel 144 _1 - Etat de santé du person…

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Validation du barème de stérilisation_ _162_ Facteurs à prendre en compte pour l’établissement des barèmes _6 …

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de base d’organisation 160 _2 - Usage de « barrières »_ _160_ _3 - Validation des mesures de maîtrise_ _…

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|_9 - Enregistrements - Instructions de travail_ _164_ **PROCESSUS DE REALISATION - PRODUCTION** **165** **…

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|**OPE 2.9 - Détection des corps étrangers** **189** _1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur ce…

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|**OPE 3.1 - Etiquetage** **205** _1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_ _205_…

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|_3 - Index alphabétique_ _217_ **Annexe II -Réglementation - Eaux destinées à l’alimentation humaine** **218*…

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|_1 - Contrôle en ligne_ _242_ _2 - Contrôles a posteriori_ _242_ 2.1 - Contrôle par relevés de température…

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|7.13 - Détecteur de métaux 271 7.14 - Pressage des poches 272 7.15 - Encageage 272 7.16 - Stérilisat…

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|7.19 - Palettisation 302 7.20 - Stockage 302 7.21 - Libération des lots 303 7.22 - Préparation des c…

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Soupe de poissons** **304** _1 - Programme prérequis_ _304_ _2 - Préparation à l’analyse des dangers_ _3…

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- 7.23 - Encaissage - Palettisation 328 7.24 - Stockage 329 7.25 - Libération des lots 329 7.26 - Préparation des comma…

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**Préambule – Pourquoi un tel guide** Ce guide est un document d'application volontaire conçu par et pour les professio…

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définit des niveaux acceptables (critères microbiologiques, notamment) en vue d’assurer la sécurité sanitaire des produ…

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**Présentation du document** La démarche qui a présidé à l’élaboration de ce guide est fondée sur les principes de l’HA…

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bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP pour la production de poissons, mollusques et crustacés…

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SUP 2.3 - _**Matériels et équipements**_ SUP 2.4 - _**Maintenance - Etalonnage - Calibration**_ SUP 2.5 - _**Nettoyage …

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des informations complémentaires, notamment pour lui permettre de mettre en place des mesures appropriées à son activit…

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- Annexe VIII - _**Contrôle et validation du traitement de stérilisation**_ Annexe IX - _**Fiche ABVT IFREMER**_ Annexe…

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**Une approche processus** La gestion des interactions entre les diverses fonctions (gestion, production, commercial, e…

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qualité de l’entreprise, et qui prend en compte les exigences réglementaires ainsi que les recommandations du _Codex al…

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**’ - GEN 1 CHAMP D APPLICATION** Le présent guide s'applique à la fabrication et à l’entreposage des produits de la me…

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professionnel adapte donc les mesures décrites ci-après à la taille et aux activités de son établissement (quantités et…

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**- GEN 3 TEXTES REGLEMENTAIRES** _NB - Les références citées (liste non exhaustive) ci-dessous concernent les textes i…

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modifié par l’arrêté du 4 novembre 2008. **1.2 - Textes spécifiques aux produits de la mer Textes européens Textes fran…

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||**Textes européens** |**Textes français** |**Objet** | |---|---|---|---| ||_Règlement (CE)_ _n° 104/2000_…

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**Textes européens Textes français Objet** Constitution du dossier de la demande d'autorisation d'utilisation d'eau des…

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leur égard Liste de substances ou ingrédients provisoirement exclus de _Directive 2005/26/CE_ l’étiquetage obligatoire …

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||**Textes européens** |**Textes français** |**Objet** | |---|---|---|---| ||_Directive 89/107/CE_1 |D n° 8…

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**Textes européens Textes français Objet** _Règlement (CE)_ Hygiène des aliments pour animaux _n°183/2005 Directive 200…

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relatif aux références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères d’indicateur d’hygiène des procédés_ -…

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- Référentiel Fraîcheur – Guide photographique pour l’évaluation organoleptique des catégories de fraîcheur des produit…

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_Guide de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication des boîtes, emballages et bouchages métalliques pour denrées ali…

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glace et à moyenne température (20-25°C)_ (N.E. CHAOUQY et A. EL MARRAKCHI - Revue Méd. Vét., 2005) – 29 –

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_CICBAA (2004), Registre des anaphylaxies alimentaires sévères rapportées au Réseau Français_

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**- - GEN 4 PRINCIPAUX DANGERS MESURES PREVENTIVES** Pour définir les dangers à _maîtriser_ , il est nécessaire de les …

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élément dangereux après élimination par le procédé de fabrication : on parle alors de recontamination (contamination ul…

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limite d’acceptation n’implique pas forcément de faire des analyses pour ce danger ; les mesures de maîtrise, validées,…

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- _**1 - Identification des dangers**_ Il s’agit d’identifier les dangers afin d’éviter qu’une denrée alimentaire dange…

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qualité des produits de la mer - • Fiches AFSSA sur les dangers microbiologiques. - Note : Dans les tableaux suivants :…

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|**DANGERS** **PRINCIPALES** **ORIGINES** **DANGEROSITE** **SEVERITE** **FREQUENCE** **VALEURS** *…

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BPH/PrP (achats) _Clostridium_ _botulinum2_ Toutes matières premières Prolifération durant ou après l…

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||||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---| |||**DANGERS** |**PRINCIPALES** **ORIGINES** |**DANGEROSITE** *…

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||**DANGERS** |**DANGERS** |**PRINCIPALES** **ORIGINES** |**DANGEROSITE** **SEVERITE** |**FREQUENCE**…

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||**DANGERS** |**DANGERS** |**PRINCIPALES** **CAUSES** |**DANGEROSITE** **SEVERITE** |**FREQUENCE**<b…

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## _**2 - Maîtrise des dangers liés aux achats**_

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_**2 - Maîtrise des dangers liés aux achats**_ Il s’agit des dangers qui concernent les matières premières (poissons, a…

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NSP) Corps étrangers (bris de coquilles) _Bacillus cereus_ (toxine émétisante) Légumes, épices, Mycotoxines sauces Cont…

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## **Principaux dangers concernant certaines matières premières aquatiques**

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**Principaux dangers concernant certaines matières premières aquatiques PRODUITS DANGERS** _Clostridium botulinum_ Thon…

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||Les actions proposées permettent de réduire la contamination initiale des poissons à réception ; elles concernent …

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1). |Les actions proposées permettent de réduire la contamination initiale des poissons à réception ; elles conce…

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émétisante) (épices, aromates, etc.) Bactéries histaminogènes [3] Ubiquiste Bonnes pratiques d’hygiène amont 1 Ce…

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|**DANGERS** **ORIGINE** **MESURES PREVENTIVES** Mycotoxines Résultat de l’activité de certaines moisiss…

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contrôles fondées sur les principes HACCP sont mises en place par les opérateurs pour garantir la conformité de cett…

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parties comestibles), la production de glace pour leur refroidissement ou le refroidissement rapide des crustacés et…

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pêche (juillet 2007) et_directive 2006/113/CE. L’eau de mer propre peut être utilisée pour les viviers, la manipu…

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||||||||**DANGERS** |**DANGERS** |**DANGERS** |**MESURES PREVENTIVES** | |---|---|---|---|---|---|---|---|-…

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## **3.1 - Dangers microbiologiques**

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**3.1 - Dangers microbiologiques 3.1.1 Bactéries** Les bactéries telles que _Salmonella_ , _Listeria monocytogenes_ rés…

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à des particules en suspension de taille < 3 μm et à des sédiments floconneux. Une autre étude suggère que seuls les vi…

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et bien conduite par son exploitant. En outre, compte-tenu du caractère corrosif de l’eau de mer, une attention particu…

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Les eaux font l’objet d’une surveillance régulière (REPHY : Réseau de surveillance du phytoplancton et des phycotoxines…

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et la nature dépendent des dangers identifiés, • La tenue d’un carnet sanitaire, • le signalement de toute anomalie à l…

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SUP 1 et OPE 2.1)). C’est le cas notamment pour les achats de poissons riches en histidine pour lesquels il y a méconna…

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− ne pas favoriser le développement des dangers biologiques : la gestion des temps d’attente et de la température des p…

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T° ambiante (� 25° C) � 8 h 6 h Sardine précuite à la vapeur T° ambiante (� 25° C) � 4 h4 3 h 6 h à T° ambiante (� 25° …

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|||**CAUSE** |**DANGERS** |**MESURES PREVENTIVES** | |---|---|---|---|---| ||**Contamination** **croisée**<…

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au matériau de conditionnement) ; - les produits sont entreposés dans des conditions ne favorisant pas l’altération …

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_**6 - Exigences réglementaires relatives aux produits finis**_ **6.1 - Stabilité des produits** Les produits doivent a…

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Une non stabilité ne nécessite pas de retrait des produits mais une analyse des procédés. 2 Crustacés à l'exception de …

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), thon _(Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus pelamis_ ), céteau ou langue d’avocat ( _Dicologoglossa cuneat…

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**Poissons, Huiles et Texte de Huiles Contaminants produits de la graisses référence pêche1 végétales marines** Somme d…

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**- GEN 5 PROCESSUS** Les processus sont regroupés en trois grandes catégories : - Cette approche « processus » n’est p…

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sains. Dans la description des processus ci-dessous, les chiffres entre parenthèses font référence à la norme ISO 22000…

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processus décrit les éléments « organisationnels » permettant d’assurer la sécurité sanitaire des produits. **1.2.1 Org…

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- l’organisation en vue d’assurer la communication externe ou interne (5.6) ; - la planification des différentes activi…

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en marché sont sains. En cas de défaillance, elle met en place des mesures pour retirer les produits du marché (obligat…

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Leur application et leur respect sont un préalable indispensable à la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits. N…

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la maîtrise des nuisibles ; - les matériels et équipements ; - la maintenance, y compris l’étalonnage et la calibration…

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La mise en place d’un système d’information fournit les données permettant de : - démontrer la maîtrise de la sécurité …

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sortie de la conception (barème thermique, durée de vie, …) ; - la revue de conception ; - la vérification de la concep…

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**Cartographie des processus MNG 1 MNG 2 MNG 3 MANAGEMENT Management Sécurité des Maîtrise de la général produits docum…

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||– 55 – **GEN 6 - POINTS CLEFS A MAITRISER** La qualité hygiénique et la salubrité des produits mis sur le march…

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pratiques de transformation, telles que décrites dans ce guide. **A MAITRISER** **POINT CLEF** **DOCUMENTS …

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MNG 3** - **SUP 1 à 4** - **OPE 1.1 à OPE 1.3** - **Annexe** **Contamination initiale** **des p…

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opérations de** **transformation** - **Hygiène et formation du personnel** - **SUP 3** - **Maîtris…

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- **PROCESSUS DE MANAGEMENT**

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- Ce chapitre décrit toutes les mesures qui relèvent du management de l’entreprise et de son organisation ainsi que les…

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**- MNG 1 MANAGEMENT GÉNÉRAL** En application du règlement (CE) 178/2002, la sécurité des denrées alimentaires mise en …

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de l’analyse des dangers, le suivi de spécification des processus opérationnels et des ressources l’application des ins…

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norme ISO 22000-2005 4 Voir § 5.4 de la norme ISO 22000-2005 – 59 –

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# Ces revues de direction sont réalisées à intervalles programmés. Au cours de la revue de direction[1] sont notamment …

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||– 62 – **2.2 - Communication interne** Tout le personnel reçoit une information appropriée sur ce qui peut avoi…

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liées à la maîtrise des nuisibles ; -planification des opérations de maintenance ; -planification des opérations …

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|||– 63 – Pour les activités de production, cela peut résulter de, par exemple : - un incendie dans une partie…

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RSDA Il faut créer des réflexes quand un événement non prévu arrive. Édité par la DILA|– 63 – Pour les a…

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susceptibles d’être contaminés par un agent d’extinction -Evaluation de leur devenir par le RSDA Il faut créer…

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**- MNG 2.2 DEFINITION DES MESURES DE MAITRISE DE LA SECURITE DES ALIMENTS Conditions à respecter lors de la réalisatio…

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de manipulation aux différents stades de traitement. Les personnes qui manipulent des matières premières ou des produit…

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_**1 - Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires**_ Le responsable de la sécurité …

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- Système d’information (voir SUP 4). Il permet le respect des exigences réglementaires définies dans le règlement (CE)…

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mettre en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène (BPH ou PrP)** 1 Il ne peut pas y avoir de libération des lots de produc…

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_**3 - Préparation à l’analyse des dangers**_ L’analyse des dangers est une obligation réglementaire. Elle ne peut être…

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ses conditions de distribution, d’utilisation. Il faut s’assurer de la cohérence de cette description avec les informat…

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analyse complète.** _**4 - Analyse des dangers**_ En fonction de sa production, de l’utilisation des produits, l’entrep…

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Pour effectuer cette analyse des dangers, l’équipe en charge de cette analyse :

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Pour effectuer cette analyse des dangers, l’équipe en charge de cette analyse : 1) Identifie les dangers, en indiquant,…

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correspondent à un ensemble de Si l’activité de l’entreprise est mesures de maîtrise à appliquer de manière « systémati…

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procédures relatives aux documents et enregistrements (voir MNG 3) et grâce au système d’information (SUP 4). 1 Il ne p…

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_Note - Si lors de la surveillance il est constaté qu’un PrPO n’est pas mis en œuvre (non-conformité), une analyse est …

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que les mesures mises en amont (comportement du personnel, notamment lors des opérations de maintenance, maintenance pr…

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», par exemple), la réception de tels ingrédients peut être un CCP, en fonction de l’analyse des dangers, pour un dange…

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- la ou les corrections ou actions correctives en cas du non-respect d’une limite critique ; - les responsables et les …

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|-la ou les corrections ou actions correctives en cas du non-respect d’une limite critique ; -les responsables et le…

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relatives aux mesures de maîtrise_** Lorsque les mesures de maîtrises sont définies (PrP, PrPO et CCP), l’équipe cha…

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… -la stérilisation. N.B Si le fabricant n’a aucune connaissance sur les mesures de maîtrise de son fournisseur (…

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concernés sont isolés et leur devenir fait l’objet d’une décision (destruction, retraitement, nouvelle destination, …

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est géré par les procédures de gestion des documents et enregistrements (voir MNG 3), en s’appuyant sur le système d…

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_**2 - Validation des mesures de maîtrise**_ Les mesures de maîtrise mises en place par le professionnel sont validées …

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des opérations (décongélation, précuisson, temps d’attente, …), etc. Cette validation concerne aussi la définition de l…

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actions correctives – 72 –

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**2.2 - Exemples de critères appliqués lors de la validation ou de la vérification** Etant en validation ou vérificatio…

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de calibrations régulières (en référence à un étalon) ; ceci est défini dans le plan de maintenance préventive (voir SU…

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Lorsqu’il est constaté qu’un élément de mesurage n’atteint pas la conformité attendue, le devenir des produits surveill…

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aux exigences internes de l’entreprise (par exemple celles définies dans ce guide) ou aux exigences du client ; l’entre…

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tient compte notamment de la fréquence de produits non-conformes, de la gravité des non-conformités, etc. Lorsque la vé…

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Les actions de vérifications font l’objet d’un suivi, notamment lors de revues de direction, pour confirmer les perform…

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Les actions de vérifications font l’objet d’un suivi, notamment lors de revues de direction, pour confirmer les perform…

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**- MNG 2.4 TRAÇABILITE Conditions à respecter pour la traçabilité** • **Définir des lots en fonction des dangers et de…

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- maîtrise de la sécurité (et de la qualité) des produits, - connaître l’historique ou l’origine des produits, - facili…

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## 2. Définir les objectifs généraux :

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2. Définir les objectifs généraux : - pourquoi (voir ci-dessus § 1.2 - Objectifs) - quel champ d’application : produits…

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les exigences identifiées. 3. Formation : Le personnel qui peut avoir une incidence sur le système de traçabilité est f…

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La périodicité de ces simulations est définie dans le plan de vérification. Note : Lors des tests, par exemple pour ret…

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la sécurité des produits (matières premières, lignes de fabrication, « batches » de stérilisation, etc.) sont autant de…

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pas expédier ces produits. – 78 –

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**2.2 - Les lots** Chaque lot intermédiaire fait l’objet d’une Pour faciliter la traçabilité le professionnel définit i…

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de gérer une surveiller ; anomalie éventuelle. Toutefois, lorsque cette non- du niveau de fiabilité de la procédure de …

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de deux ou trois produits de nature différente. Dans ce cas, il est nécessaire de pouvoir retrouver les origines des tr…

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||||||| |---|---|---|---|---|---| ||| | ||| ||**Niveau** ||**Documents de** **traçabilité** |**Identific…

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|**Niveau** |**Documents de** **traçabilité** |**Identification** **Informations retenues** |**Autres me…

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La traçabilité des divers matériaux au contact des denrées alimentaires est assurée. concernés par une contamination li…

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## _**3 - Traçabilité des matériaux au contact (autres que les emballages)**_

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La traçabilité des divers matériaux au contact des denrées alimentaires est assurée.

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Par cette traçabilité il s’agit de démontrer que les matériaux utilisés pour les équipements et matériels en contact av…

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- les fiches de production indiquant éventuellement les lignes de fabrication utilisées,

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- les règles d’hygiène appliquées dans l’entreprise (usage de gants, …), etc.

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**Exemples de moyens permettant d''assurer la traçabilité des matériaux au contact**

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Cette surveillance peut s’exercer à différentes étapes : - Sur les achats à réception pour s’assurer du respect des cah…

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de la sécurité des produits, afin de s’assurer du respect des limites critiques. Les actions de surveillance (action ré…

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Pour chaque contrôle, sont définis : - où et quand est réalisé ce contrôle ; - le ou les critères à contrôler ; - la mé…

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selon des méthodes propres, dans la concerné (et les lots similaires, le cas mesure où les résultats ainsi obtenus sont…

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|||**Analyse effectuée sur** |**Microorganisme** **Toxine, Danger** |**Critère** |**Type de critère** | …

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- l'opérateur, - le résultat (chaque fois qu'il est possible, le résultat est quantifié : éviter les notations du type …

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faire, le professionnel utilise les éléments de traçabilité et de surveillance dont il dispose. Lors de l’application d…

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objectif d’apporter une garantie sur la conformité du produit mais sur la réalité de l’application des mesures définies…

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Les anomalies sont classées, après analyse de la non-conformité, en trois catégories : - non-conformité critique : anom…

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de préparation (montée en température des poissons à un niveau non acceptable, traitement thermique insuffisant, etc.) …

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notées sur la fiche de non-conformité et toutes les informations permettant de prouver le traitement de la non-conformi…

Fragment 201 texte

Pour l'efficacité du retrait ou du rappel, les informations suivantes sont à fournir :

Fragment 202 texte

- Pour l'efficacité du retrait ou du rappel, les informations suivantes sont à fournir : - la description du produit : …

Fragment 203 texte

|**Exemple de contrôles dans le cadre d’un plan de surveillance** Le plan de surveillance mis en place dépend de la …

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||**Fréquence surveillance** |Chaque lot de réception |Chaque lot de réception |Une fois par poste ou 2 fois p…

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**- MNG 3 DOCUMENTATION Conditions à respecter pour la gestion de la documentation** • **Documenter les décisions prise…

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disposent d’une procédure documentée pour approuver, diffuser, revoir, identifier, gérer, etc. les documents nécessaire…

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|DOCUMENTS ELEMENTS DE REPONSE §DE LA NORME Description des étapes deprocessus et des mesures de maîtris…

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et le plan de dératisation / désinsectisation et les certificats correspondants (où, quel type d’appât, relevé descr…

Fragment 209 texte

(conformité par rapport au cahier des charges), -température (produits, locaux, véhicules de transport, matériels),<…

Fragment 210 texte

||– 94 – **Le délai d'archivage des enregistrements est égal à la DLUO plus 6 mois avec un minimum de cinq ans** …

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sont gardés tant qu’ils peuvent apporter des garanties sur les mesures mises en place, leur efficacité et la démarch…

Fragment 212 texte

des revues de direction 5.8.1 Accord ou contrat définissant la responsabilité et l'autorité des experts externes<…

Fragment 213 texte

conséquences Enregistrement des corrections Enregistrement des actions correctives Causes, portée et résultat …

Fragment 214 texte

Les fiches qui suivent décrivent les bonnes pratiques générales d’hygiène (Programme prérequis (PrP) au sens de l’ISO 2…

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**- SUP 1 ACHATS Conditions à respecter lors de la réalisation des achats** • **Travailler avec des fournisseurs (produ…

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des actions spécifiques (PrPO), notamment de surveillance lors de la réception (voir OPE 2.1). _**1 - Procédure d’achat…

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1. Les fournisseurs habituels, avec lesquels le professionnel possède des relations établies : l’historique des fournis…

Fragment 218 texte

1. Les fournisseurs habituels, avec lesquels le professionnel possède des relations établies : l’historique des fournis…

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réception, par exemple).** Il est déconseillé d'effectuer des achats chez des fournisseurs non évalués pour des achats …

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médicaments vétérinaires). Le fabricant peut demander d’avoir connaissance des registres d’élevage, des registres de cu…

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|||-les spécifications (exigences réglementaires, niveau de contamination , emballage, prestations assurées, conditi…

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de lot fournisseur la| |||Sardine fraîche |`o` Bateau de pêche (sauf pour produits importés) `o` Zone de pêche…

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_**2 - Approvisionnements**_ **2.1 - Exigences 2.1.1 Approvisionnement en poissons et autres ingrédients** Les matières…

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la qualité (ABVT[2] , histamine, pH, par exemple). _c) Corps étrangers_ Ceux-ci peuvent être apportés par la matière pr…

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**2.1.2 Approvisionnement en eau** L’eau douce qui est utilisée dans les ateliers au contact des denrées alimentaires p…

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de conformité[5] à la réglementation relative à l’aptitude au contact des matériaux et objets avec les denrées alimenta…

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en matière plastique et emballages souples complexes au contact des denrées alimentaire_ (Avril 2001 - Editions des Jou…

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_b) Perméabilité_ Le fabricant s'informe auprès de son fournisseur des caractéristiques de perméabilité des matériaux d…

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finis. Des spécifications sont introduites dans le cahier des charges en ce qui concerne la protection des matériaux de…

Fragment 230 texte

tenant compte des effets éventuels sur le milieu. – 102 –

Fragment 231 texte

- **Principales informations utiles lors de l’achat des produits de nettoyage et/ou désinfection** − n° d’homologation …

Fragment 232 texte

Contrôles à réception** Les contrôles à réception permettent de surveiller la bonne application des exigences et mesure…

Fragment 233 texte

un excellent indicateur : sont a priori sans risque (les analyses sont alors réalisées mais avec un plan d’échantillonn…

Fragment 234 texte

statistiquement significatif[1] , au-delà des exigences réglementaires (voir OPE 1.1 et OPE 2.1). La surveillance du CC…

Fragment 235 texte

réception des sardines, par exemple), pour les produits non préemballés (thons congelés, par exemple) l’intégrité des p…

Fragment 236 texte

à l’échantillonnage dans le cas d’un critère mesurable, par exemple. 2 Il s’agit d’un critère de conformité au moment d…

Fragment 237 texte

|||**Espèces**(Exigences matières premières) Analyses effectuées sur 100 g de chair environ, prélevés en trois di…

Fragment 238 texte

- les ingrédients à conserver à température ambiante sont entreposés dans des locaux secs et à l’abri des contamination…

Fragment 239 texte

matières transportées, outres les exigences réglementaires, des exigences particulières en matière de transport peuvent…

Fragment 240 texte

distances inférieures à 80 km net sans rupture de charge, l’usage de camion non doté d’isolation thermique est toléré, …

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||– 107 – **Exemples de méthodes d’analyses pour l’histamine** Méthode de référence1 HPLC Immunotech Ver…

Fragment 242 texte

surveillance fait l’objet d’enregistrements et d’un retour au prestataire (suivi des fournisseurs). **_4 - Achats d’…

Fragment 243 texte

|**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour les activités d’achats** É|ENREGISTREMENTS |Fiche fournis…

Fragment 244 texte

- - **SUP 2.1 ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL** - **Conditions à respecter lors de la réalisation de l’environnement de travai…

Fragment 245 texte

; - les activités qui seront réalisées dans l’établissement selon les méthodes de travail ; - les quantités qu’il est p…

Fragment 246 texte

- flux des personnes : circuit pour le personnel, pour les personnes étrangères à l’établissement (prestataires ou visi…

Fragment 247 texte

Conception des locaux et installations**_ **2.1 - Emplacements (environnement des locaux)** - Les bâtiments et les inst…

Fragment 248 texte

rattacher la zone de tri des poissons (thons) non décongelés. 2 Dans le cas du conditionnement aseptique cette zone C1 …

Fragment 249 texte

- Les bâtiments et les installations sont conçus de façon à empêcher l'entrée (utilisation de "siphons cloche", par exe…

Fragment 250 texte

sont séparés des locaux où les produits sont manipulés. - Des évacuations sont prévues pour les eaux pluviales ; elles …

Fragment 251 texte

## **3.1 - La finition des locaux et installations 3.1.1 Parois** Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux no…

Fragment 252 texte

carénage, notamment pour les zones sensibles comme la zone de remplissage. **3.1.2 Les fenêtres** Les fenêtres sont fac…

Fragment 253 texte

Leur agencement et leurs finitions sont de nature à empêcher l’accumulation de saleté (éloignement suffisant du mur, s…

Fragment 254 texte

||– 114 – Leur agencement et leurs finitions sont de nature à empêcher l’accumulation de saleté (éloignement suff…

Fragment 255 texte

d’éclairement et des phénomènes de vieillissement des éclairages. **Zone concernée** **Réglementation** **Reco…

Fragment 256 texte

couleurs et assurer un confort suffisant. L'intensité Édité par la DILA| |---|---|

Fragment 257 texte

Des installations convenables sont prévues pour son entreposage éventuel (gestion des fluctuations d’approvisionnement,…

Fragment 258 texte

dans les locaux de telle manière qu'elles ne puissent pas contaminer les aliments en cas de fuite. L' _eau recyclée_ à …

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pas l’eau recirculée lors de la décongélation. 3 La qualité de l’air comprimé est directement liée à l’efficacité de la…

Fragment 260 texte

**3.2.3 Evacuation des effluents et des déchets** Les établissements disposent d'un système efficace d'évacuation des e…

Fragment 261 texte

est limitée au minimum. Ce n’est pas bonne élimination des déchets au cours des diverses forcément un bon moyen d’évacu…

Fragment 262 texte

les murs et les plafonds et l'accumulation de poussières. Le courant d'air ne va pas d'une zone contaminée à une zone p…

Fragment 263 texte

Les orifices de ventilation sont munis d'un grillage ou de tout autre dispositif de protection en un matériau résistant…

Fragment 264 texte

les produits en cours de traitement), et du "premier entré, premier sorti". Ces locaux sont étudiés du point de vue de …

Fragment 265 texte

La conception des postes de déballage (locaux où sont éliminés les emballages) et de déconditionnement (locaux où sont …

Fragment 266 texte

Les _locaux de déballage_ sont séparés des aires de réception. Si ce n'est pas possible, le déballage est effectué dans…

Fragment 267 texte

Les _locaux de déballage_ sont séparés des aires de réception. Si ce n'est pas possible, le déballage est effectué dans…

Fragment 268 texte

refroidissement :** 1 - utiliser de préférence le propylène-glycol, plutôt que l’éthylène-glycol ; - utiliser un liquid…

Fragment 269 texte

procédés ultérieurs (temps d’attente, etc.) et du procédé de stérilisation ultérieur) 1 L’éthylène-glycol est très appr…

Fragment 270 texte

**4.4.2 Réfrigération** Les établissements disposent d'enceintes réfrigérées (froid positif et négatif) suffisamment gr…

Fragment 271 texte

permettre l’accès direct à ces zones. Des lave-mains, avec des robinets à commande non manuelle, se trouvent à proximit…

Fragment 272 texte

|**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour les locaux et installations** É|ENREGISTREMENTS |Plan d’i…

Fragment 273 texte

**- SUP 2.2 MAITRISE DES NUISIBLES Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène pour la maîtrise des nuisi…

Fragment 275 texte

de nuisibles est contrôlée, dans les établissements et dans les zones adjacentes. Les infestations de nuisibles sont tr…

Fragment 276 texte

|**Exemple de plan de maîtrise des nuisibles** NA = Non applicable É||**enregistrement** |rapport d'inspection…

Fragment 277 texte

|**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour la maîtrise des nuisibles** EFFET SUR BPH/PrP SURVEILL…

Fragment 278 texte

**- SUP 2.3 MATERIELS ET EQUIPEMENTS Conditions à respecter pour les matériels et équipements** • **Matériels conçus po…

Fragment 279 texte

Seuls sont tolérés dans les ateliers de transformation (zone B), les caisses bois, à usage unique, pour l’approvisionne…

Fragment 280 texte

_**2 - Matériels et équipements spécifiques**_ **2.1 - Matériels et équipements de traitement de l’eau** Dans le cas d’…

Fragment 281 texte

de zones de rétention, etc.). transporteuses colorées favorise la détection en Ils peuvent être lavés en continu. Ils p…

Fragment 282 texte

Des mesures préventives peuvent être mises en place pour limiter les risques de corps étrangers, par exemple, utilisati…

Fragment 283 texte

contact alimentaire. Note : Lorsque la décongélation des poissons est réalisée avec de l’eau recirculée, la fréquence d…

Fragment 284 texte

pour s’assurer que cette absence de désinfections ne conduise pas à des niveaux de contamination des produits qui pourr…

Fragment 285 texte

Les systèmes d'extraction de vapeur et d'humidité sont efficaces, conçus de manière hygiénique et bien entretenus pour …

Fragment 286 texte

en matériaux aptes au contact alimentaire et conçus de manière à permettre un nettoyage facile, et à minimiser l'accumu…

Fragment 287 texte

ou d'une fiabilité au moins équivalente, comme des indicateurs de température équipés de sondes (thermocouples - sonde …

Fragment 288 texte

- d'un enregistreur de température/temps : celui-ci aura une vitesse de rotation ou de défilement suffisante pour que l…

Fragment 289 texte

caractéristiques du microenvironnement susceptibles d'avoir un effet préjudiciable sur le produit alimentaire sont mis …

Fragment 290 texte

Voir le règlement (CE) n° 37/2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'ent…

Fragment 291 texte

Les déchets secs (papiers, cartons) sont entreposés dans des conteneurs spécifiques, de préférence avec couvercle (prot…

Fragment 292 texte

- Les déchets secs (papiers, cartons) sont entreposés dans des conteneurs spécifiques, de préférence avec couvercle (pr…

Fragment 293 texte

|**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour les matériels et équipements** É|ENREGISTREMENTS |Fiche d…

Fragment 294 texte

**- SUP 2.4 MAINTENANCE Conditions à respecter lors de la maintenance** • **Avoir un plan de maintenance préventive** •…

Fragment 295 texte

est un préalable indispensable à l’activité de production (programme prérequis). Le personnel en charge de la maintenan…

Fragment 296 texte

_**2 - Les opérations de maintenance**_ Le personnel de maintenance respecte des règles d’hygiène spécifiques, notammen…

Fragment 297 texte

plafonds Ecaillage, fissures, Contrôle visuel Thermomètre enregistreur Locaux de stockage T° ambiante de la salle Relev…

Fragment 298 texte

|**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour la maintenance** É|ENREGISTREMENTS |Fiche de maintenance<…

Fragment 299 texte

**- SUP 2.5 NETTOYAGE ET DESINFECTION Conditions à respecter lors du nettoyage et de la désinfection** • **Définir et a…

Fragment 300 texte

matériel de nettoyage et de désinfection nécessaires dépendent de la nature de l'entreprise. Le nettoyage et la désinfe…

Fragment 301 texte

_**1 - Les produits de nettoyage et désinfection**_ Les produits de nettoyage et de désinfection sont manipulés et util…

Fragment 302 texte

des modes d'action des produits de nettoyage - désinfection** 1. Action d'un détergent (utilisé pour le nettoyage) : Un…

Fragment 303 texte

en Concentration : 2% bactéricide – 4% fongicide Alcalin application mousse Température : ambiante chlore des …

Fragment 305 legende_image

||**Catégorie** |**Application** |**Mode d’utilisation** |**Remarques** | |---|---|---|---|---| ||**Additif…

Fragment 306 texte

- la désinfection : appliquer une solution aqueuse désinfectante et laisser agir le temps requis ; - le rinçage final :…

Fragment 307 texte

travail quotidien, ou à n’importe quel autre moment, si les circonstances l’exigent, les sols et les murs des zones de …

Fragment 308 texte

|**Exemples pour la définition du plan de nettoyage et désinfection** É|**OPERATIONS PONCTUELLES** (réalisé par l…

Fragment 309 texte

_**5 - Réalisation des opérations de nettoyage et désinfection**_ Les locaux, les installations (éclairage des ateliers…

Fragment 311 texte

des instructions de nettoyage et désinfection. Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le …

Fragment 312 texte

|**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour le nettoyage et la désinfection** EFFET SUR BPH/PrP SU…

Fragment 313 texte

de nettoyage Formation du personnel Fiche de nettoyage Fiches techniques produits Plan de nettoyage –<br…

Fragment 314 texte

**’ - SUP 3 MAIN D ŒUVRE Conditions à respecter pour le personnel** • **Avoir un personnel en bonne santé et propre** •…

Fragment 315 texte

le cas de rhumes ou d'angines : port du masque bucco-nasal protégeant efficacement contre les risques liés à ces affect…

Fragment 316 texte

En application du droit du travail, il subit un examen médical après toute interruption de travail supérieure à

Fragment 317 texte

||– 145 – En application du droit du travail, il subit un examen médical après toute interruption de travail supérie…

Fragment 318 texte

devraient pas être dans la zone considérée (risque de contamination croisée). **Recommandations pour la tenue selon …

Fragment 319 texte

**2.1.2 Entretien et nettoyage des vêtements** Afin d'éviter tout risque de contamination ou de prolifération microbien…

Fragment 320 texte

personnel sur leur lavage. Les gants en tricot métallique ou équivalent (tricot en fibres synthétiques, par exemple), i…

Fragment 321 texte

- lorsqu’il a manipulé des matières susceptibles de transmettre des micro-organismes (flores pathogènes, flores d’altér…

Fragment 322 texte

fin de la journée de travail et les chaussures devraient être nettoyées et désinfectées convenablement. **2.6 - Visiteu…

Fragment 323 texte

Un affichage des règles d'hygiène de base, sous une forme compréhensible par tous **Exemples de règles d’hygiène de bas…

Fragment 324 texte

hygiène personnelle d'un niveau élevé. Le personnel chargé du nettoyage et de la désinfection est formé en ce qui conce…

Fragment 325 texte

l'encadrement) 1 Les personnes qui manipulent des substances allergènes sont particulièrement sensibilisées aux risques…

Fragment 326 texte

- du contrôle du comportement du personnel sur les lieux de travail (respect des procédures de travail,

Fragment 327 texte

- du contrôle du comportement du personnel sur les lieux de travail (respect des procédures de travail, des règles d'hy…

Fragment 328 texte

**Liste d’éléments à prendre en compte en vue de limiter les risques liés aux personnes** Personnel a) Des procédures s…

Fragment 329 texte

fabrication[.] souligné et est appliqué. d) Les postes de lavage des mains sont équipés correctement (par exemple en la…

Fragment 330 texte

manipulant les aliments est contrôlée par l'usine ou par un service médical local, selon ce qu'autorise la réglementati…

Fragment 331 texte

|**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour le personnel** É|ENREGISTREMENTS |Dossier du personnel<br…

Fragment 332 texte

**’ - SUP 4 SYSTEME D INFORMATION Conditions à respecter pour la gestion du système d’information 1. Disposer d’un syst…

Fragment 333 texte

Cette partie décrit les mesures à appliquer lors de la mise au point de nouveaux produits ou lors de modifications de p…

Fragment 334 texte

**- OPE 1.1 CONCEPTION DES PRODUITS** L’activité de conception concerne : - La mise au point de nouveaux produits, - La…

Fragment 335 texte

le RSDA revue de conception industrielle, dont barèmes thermiques, DLUO (accord de présérie) 8. Présérie industrielle R…

Fragment 336 texte

|**Etape** **Qui** **Document associé** 11. Etablissement des données de sortie de conception Toutes les pe…

Fragment 337 texte

données de sortie de conception Toutes les personnes concernées dont le RSDA Compte-rendu de revue de conce…

Fragment 338 texte

conception Toutes les personnes concernées dont le RSDA Compte-rendu de revue de conception 12. Vérifica…

Fragment 339 texte

|**Utilisation de l’arbre de décision PrPO/CCP** É|**Surveillance** |Agrément du fournisseur Analyses de 9<…

Fragment 340 texte

## **Exemple de diagramme pour la conception d’un produit nouveau’un produit nouveauun produit nouveau**

Fragment 341 texte

> **- OPE 1.2 VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE** L’efficacité des mesures de maîtrise mises en place pour assurer la …

Fragment 343 texte

production concerne aussi les approvisionnements (traiter les poissons frais le plus rapidement possible). **1.2 - Gest…

Fragment 344 texte

## **Exemples de conditions d’attente en cours de préparation**

Fragment 345 texte

|||– 160 – **Exemples de conditions d’attente en cours de préparation** Lorsque les valeurs données ci-dessous so…

Fragment 346 texte

d'agents inhibiteurs tels que les acides, du potentiel redox et de la température et de la durée d'entreposage. L…

Fragment 347 texte

barrières** - pH des produits, - teneur en sel, - conservateurs, etc. Édité par la DILA|– 160 –<br…

Fragment 348 texte

nutriments, de la disponibilité en eau, de l'absence d'agents inhibiteurs tels que les acides, du potentiel redox et…

Fragment 349 texte

fermeture et le début de la stérilisation **Exemples de barrières** - pH des produits, - teneur en sel,<…

Fragment 350 texte

de conditions environnementales convenables, c'est-à-dire, de l'atmosphère de gaz, des nutriments, de la disponib…

Fragment 351 texte

et la fermeture + � 2h entre la fermeture et le début de la stérilisation **Exemples de barrières** - pH des p…

Fragment 352 texte

barrières »_** La survie et la croissance microbienne dépend de conditions environnementales convenables, c'est-à…

Fragment 353 texte

froide. 2� 2 h entre la fin de cuisson et la fermeture + � 2h entre la fermeture et le début de la stérilisation …

Fragment 354 texte

_**3 - Validation des mesures de maîtrise**_ Voir MNG 2.3 **3.1 - Décongélation** Le procédé de décongélation, adapté a…

Fragment 355 texte

ils ont aussi un effet sur la diminution de la population microbienne (flore d’altération favorisant la production d’hi…

Fragment 356 texte

Par contre, si les produits "précuits" sont destinés à être entreposés temporairement en enceinte réfrigérée, car retir…

Fragment 358 texte

Par contre, si les produits "précuits" sont destinés à être entreposés temporairement en enceinte réfrigérée, car retir…

Fragment 359 texte

etc. Des contrôles de sertis, bouchage, soudures (voir Annexe VI) sont utilisés pour cette validation avec un plan d’éc…

Fragment 360 texte

Pour établir et valider le barème de stérilisation[[1]] il est notamment nécessaire de :

Fragment 361 texte

• De l’utilisation prévue : lavage des sols, des équipements, en contact éventuel avec les produits en cours de prépara…

Fragment 362 texte

Cette partie décrit les mesures à appliquer lors de la réalisation des opérations, en considérant que les bonnes pratiq…

Fragment 363 texte

été atteinte, - les mesures correctives lorsque la valeur cible ou la limite critique n’a pas été atteinte, - les enreg…

Fragment 364 texte

|**OPE 2.1 - RECEPTION** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** É|**Effet sur…

Fragment 365 texte

|En cas de non-conformité à réception les fournisseurs sont informés (suivi des fournisseurs), voire déréférencés (en c…

Fragment 366 texte

||ENREGISTREMENTS |Fiche de non-conformité Fiche de réception |Fiche de réception Bulletins d’analyses R…

Fragment 367 texte

||ENREGISTREMENTS |Fiche de réception Bulletin d’analyse Fiche de non-conformité |Fiche de réception et/…

Fragment 368 texte

|MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE…

Fragment 369 texte

lot si T° > 4° C Contamination initiale par des bactéries pathogènes Température des produits (produits réf…

Fragment 370 texte

|**3.3 - Matériaux et produits susceptibles de contact avec les produits alimentaires (conditionnements, huile pour la*…

Fragment 371 texte

attestations n’ont pas encore été fournies (nouveaux matériaux). Édité par la DILA|**3.3 - Matériaux et produits sus…

Fragment 372 texte

1Pour des matériaux de conditionnement ou autres pour lesquels ces attestations n’ont pas encore été fournies (nouv…

Fragment 373 texte

|**OPE 2.2 - ENTREPOSAGE** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** Éd|**Effet …

Fragment 374 texte

|– **_2 - Description_** Les divers produits sont entreposés de manière séparée, le plus rapidement possible aprè…

Fragment 375 texte

|**OPE 2.3 - DEBALLAGE- DECONDITIONNEMENT** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_…

Fragment 377 texte

|**_3 - Tableaux de maîtrise_** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR C…

Fragment 379 texte

|**OPE 2.4 - DECONGELATION** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** Éd|**Effe…

Fragment 380 texte

|Les installations de décongélation sont maintenues parfaitement propres. Il faut prévoir, le cas échéant, un système d…

Fragment 381 texte

|**OPE 2.5 - PREPARATION DES POISSONS CRUS** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape…

Fragment 382 texte

|L’usage de bacs pour le lavage des poissons est déconseillé. Les opérations d'éviscération, d'étêtage, de pelage, d…

Fragment 383 texte

|**OPE 2.6 - PRECUISSON** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** Éd|**Effet s…

Fragment 384 texte

|**_3 - Tableaux de maîtrise_** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR C…

Fragment 385 texte

|**OPE 2.7 - PREPARATION DES SAUCES ET AUTRES INGREDIENTS** **_1_** **_- Rappel des principales BPH (PrP) ayant u…

Fragment 386 texte

|MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE…

Fragment 387 texte

du pH Reformulation (acidification) Adaptation du barème de stérilisation (suivi spécial du lot) Dest…

Fragment 388 texte

|**OPE 2.8 - FILETAGE/ PARAGE APRES CUISSON** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étap…

Fragment 389 texte

|**OPE 2.9 - DETECTION DES CORPS ETRANGERS** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape…

Fragment 391 texte

|- Soit comme un CCP1, dans ce cas il doit y avoir une mesure de surveillance que celle de pilotage (barrette de rég…

Fragment 392 texte

de production Fiche de non-conformité Rapport du prestataire Prolifération (bactéries, histamine) Gestio…

Fragment 393 texte

nombreux produits non contaminés, selon le type d’équipement) Édité par la DILA| |---|---|---| |||– 190 –|

Fragment 394 texte

|**3.2 - Etape gérée par un CCP** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR…

Fragment 395 texte

|**OPE 2.10 - EMBOITAGE** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** É|**Effet su…

Fragment 396 texte

|**Note - Conditionnement aseptique, spécifications particulières** La stérilisation en vrac et le conditionnement a…

Fragment 397 texte

|**OPE 2.11 - FERMETURE- SERTI** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** Éd|**…

Fragment 398 texte

|**_3 - Tableaux de maîtrise_** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR C…

Fragment 399 texte

|**OPE 2.12 – FERMETURE- CAPSULAGE** **_1 - Rappel des principales BPH(PrP) ayant un impact à cette étape_** Voir…

Fragment 400 texte

|**OPE 2.13 - FERMETURE- THERMOSCELLAGE** **_1 - Rappel des principales BPH(PrP) ayant un impact à cette étape_**<br…

Fragment 401 texte

|**OPE 2.14 - LAVAGE DES BOITES ET BOCAUX** **_1 - Rappel des principales BPH(PrP) ayant un impact à cette étape_**<…

Fragment 402 texte

ultérieure **Système d’information** **SUP 4** -Utilisation du système d’information pour la gestion des enreg…

Fragment 403 texte

avant résultats des contrôles Fiche de production Fiche de non-conformité Bulletins d’analyse Édité par …

Fragment 404 texte

instructions de travail (conditions de manipulation des boîtes, notamment) Contamination croisée Stabilité ultéri…

Fragment 405 texte

|**OPE 2.15 - STERILISATION** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** **BPH/Pr…

Fragment 406 texte

un impact sur cette étape_** **BPH/PrP** **Chapitre** **Contenu** **Effet sur** **Environnement de trava…

Fragment 407 texte

des zones les plus propres vers les moins propres -Ventilation des locaux (éviter les températures excessives) Co…

Fragment 408 texte

(éviter les températures excessives) Contamination croisée Prolifération / histamine **Maîtrise des nuisibles*…

Fragment 409 texte

maîtrise des nuisibles Contamination croisée **Matériels et équipements** **SUP 2.3** -Matériel adapté -…

Fragment 410 texte

|**_3 - Tableaux de maîtrise_** É|ENREGISTREMENTS |Fiche de production Fiche de non-conformité Bulletins d’…

Fragment 411 texte

|**OPE 2.16 - SECHAGE** **_1 - Rappel des principales BPH(PrP) ayant un impact à cette étape_** **BPH/PrP** **…

Fragment 412 texte

|**OPE 2.17 - STOCKAGE** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_** **BPH/PrP**<b…

Fragment 413 texte

système d’information pour la gestion des enregistrements Traçabilité **_2 - Description_** Les produits ne so…

Fragment 414 texte

déformés Isolement du lot pour évaluation de son devenir Fiche de non-conformité Fiche de stock Édité pa…

Fragment 415 texte

manipulation des boîtes encore chaudes, conditions de manipulation, etc.) Contamination croisée Stabilité ulté…

Fragment 416 texte

des conditionnements (absence de corrosion, de déformations, etc.) Encadrement Personnel effectuant la<b…

Fragment 417 texte

Ce chapitre décrit l’ensemble des opérations à réaliser à partir du moment où les produits ont été mis en stock. Certai…

Fragment 418 texte

|**_3 - Tableaux de maîtrise_** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES BPH/PrP ou PrPO VALE…

Fragment 420 texte

|**_3 - Tableau de maîtrise_** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CI…

Fragment 422 texte

|**OPE 3.3 - PREPARATION DES EXPEDITIONS** **_1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette étape_*…

Fragment 423 texte

qualité du conditionnement est aussi vérifiée par contrôle visuel lors de l'emballage, les boîtes abîmées, les poches f…

Fragment 424 texte

(conservation de l’intégrité des conditionnements) Stabilité ultérieure **Maintenance - Etalonnage -** **Calib…

Fragment 425 texte

des palettes ou colis Visuel et selon critères Encadrement Reconditionnement de cartons abîmés, élimi…

Fragment 426 texte

instructions de travail (conditions de manipulation) Stabilité ultérieure **Gestion de l’information** **SUP 4…

Fragment 427 texte

**- ANNEXE I DEFINITIONS** _**1 - Hygiène**_ **1.1 - Hygiène des aliments** Ensemble des conditions et mesures nécessai…

Fragment 429 texte

à les évaluer et à établir les mesures préventives permettant de les maîtriser._ _**L’application d’une telle démarche …

Fragment 430 texte

**1.7 - Maîtrise** Situation dans laquelle des **procédures** sont suivies et les critères sont satisfaits (Glossaire H…

Fragment 431 texte

ce guide ou des mesures équivalentes. Exemple de point critique : barème thermique par rapport au danger Clostridium bo…

Fragment 432 texte

ont été respectées. Ce sera le cas par exemple lorsqu’un procédé est validé (qualifié) mais la réalité de son applicati…

Fragment 433 texte

**1.11 - Mesure de maîtrise** Actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un **dang…

Fragment 434 texte

duquel il y a non-conformité), celle-ci doit être telle qu’en aucun cas la limite critique ne peut être dépassée. Les v…

Fragment 435 texte

**1.17 - Surveiller (surveillance)** Mise en œuvre d’une série programmée d’observations ou de mesurages d’évaluer si l…

Fragment 436 texte

ou d'eau douce (à l'exception des mollusques bivalves, des échinodermes vivants, des tuniciers vivants et des gastéropo…

Fragment 437 texte

**2.5 - Désinfection** Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de microorganismes prés…

Fragment 438 texte

- _de l'analyse et de l'évaluation préalable des risques,_ - _de l'identification des points critiques,_ - _des moyens …

Fragment 439 texte

## **2.10 - Valeur stérilisatrice**

Fragment 440 texte

||Mot N° |Mot N° |Mot N° |Mot N° | |---|---|---|---|---| |**A** |Action corrective 4.13 -…

Fragment 441 texte

**- ANNEXE II REGLEMENTATION EAUX DESTINEES A L’ALIMENTATION HUMAINE** L’eau utilisée au contact des denrées alimentair…

Fragment 442 texte

qualité sont généralement basées sur les recommandations de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Ce sont des crit…

Fragment 443 texte

aux robinets normalement utilisés pour la consommation humaine. – 218 –

Fragment 444 texte

## **2.1 - Paramètres microbiologiques (Analyse type D1)**

Fragment 445 texte

|**2.1 - Paramètres microbiologiques (Analyse type D1)** **Norme** **Critères** **réglementaires** **E. col…

Fragment 446 texte

suivant une variation sur l'historique des résultats (variation de 10 par rapport aux résultats habituels) ** En …

Fragment 447 texte

qu’il n’y a aucun danger potentiel pour la santé humaine résultant de la présence de micro-organismes pathogènes, par e…

Fragment 448 texte

Références de qualité qualité **2.2 - Paramètres chimiques (Analyses type D1 et D2) Critères Paramètres Remarques régle…

Fragment 449 texte

||**Paramètres** |**Critères** **réglementaires** |**Remarques** | |---|---|---|---| |**Analyse** **type…

Fragment 450 texte

Paramètres chimiques Limites de qualité Paramètres chimiques Références de qualité ***** La …

Fragment 451 texte

**2.3 - Fréquence** Les fréquences ci-dessous concernent les obligations du responsable du réseau public. Elles sont do…

Fragment 452 texte

ou du bassin versant concerné, sur la vulnérabilité de la ressource et sur les mesures de protection à mettre en place …

Fragment 453 texte

2° Le contrôle des mesures de sécurité sanitaire mises en œuvre ; 3° La réalisation d'un programme d'analyses de la qua…

Fragment 454 texte

des mesures correctives pour rétablir la qualité des eaux. Elle informe le maire et le préfet territorialement compéten…

Fragment 455 texte

s'appliquent en tout ou partie, selon les groupes de matériaux et objets et en fonction de leurs usages, et concernent …

Fragment 456 texte

4° Le cas échéant, les limites spécifiques de migration de constituants ou de groupes de constituants dans l'eau ; 5° L…

Fragment 457 texte

Les conditions particulières d'emploi des substances et matières mentionnées au 1° et des produits dans lesquels ces su…

Fragment 458 texte

réseau de distribution d'eau réservées à un autre usage que la consommation humaine doivent être distinguées de celles …

Fragment 459 texte

Des arrêtés des ministres chargés de la santé et de la construction, pris après avis de l'Agence française de sécurité …

Fragment 460 texte

||**Analyses R** |**Analyses R** |**Analyses C*** |**Analyses C*** | |---|---|---|---|---| ||||Trihalométha…

Fragment 461 texte

## **3.3.2 Fréquence (fabrique de glace alimentaire)**

Fragment 462 texte

|FREQUENCE ANNUELLE Ressource Avant congélation DEBIT m3/jour R C R C � 10 1 1 6<br…

Fragment 463 texte

**- ANNEXE III EAU DE MER PROPRE** Lorsqu’il y a usage d’eau de mer propre, le professionnel doit s’assurer que l’eau d…

Fragment 464 texte

et en ayant identifié le point REPHY « eau » significatif, ou alors mis en place d’une surveillance phytoplanctonique ;…

Fragment 465 texte

Chambre de Commerce et d’Industrie de Quimper Cornouaille (novembre 2009 – 227 –

Fragment 466 texte

||– 228 – **Objet** **Critère** Matières en suspension � 5 mg /l Salinité Entre 1,5 et 3,8 % pH<br…

Fragment 467 texte

régulièrement vérifiée (mesure de la turbidité, germes indicateurs d’hygiène (_Escherichia coli_), par exemple) (voi…

Fragment 468 texte

**3.1.1 Recommandations de l'AFSSA pour la mise en place de règles hygiéniques d'utilisation de l'eau de mer propre pou…

Fragment 469 texte

**- - ANNEXE IV CLASSEMENT PRPO CCP** Identification du danger Détermination de la valeur acceptable Evaluation du dang…

Fragment 470 texte

**- ANNEXE V DETERMINATION DU TRAITEMENT THERMIQUE DE STERILISATION** (D’après documents du CTCPA - Centre Technique po…

Fragment 471 texte

produit au remplissage, - la hauteur de l’espace libre, (dans le cas de stérilisateurs avec rotation ou agitation) - la…

Fragment 472 texte

broyat du contenu. – 231 –

Fragment 473 texte

Pour les produits naturellement peu acides mais dont le pH est abaissé au-dessous de 4,5 par l’addition d’un liquide de…

Fragment 474 texte

Pour les produits naturellement peu acides mais dont le pH est abaissé au-dessous de 4,5 par l’addition d’un liquide de…

Fragment 475 texte

de l'enceinte de chauffage doit être vérifiée au préalable. - c) Méthode semi analytique (Méthode de Ball) Le principe …

Fragment 476 texte

.Lors de l’acquisition d’un nouvel appareil il est recommandé d’effectuer ou de faire effectuer par un organisme compé…

Fragment 477 texte

||– 233 – . Lors de l’acquisition d’un nouvel appareil il est recommandé d’effectuer ou de faire effectuer par un…

Fragment 478 texte

différentes ne garantit pas un produit sûr. **Produit** **Type de** **stérilisateur** **Caractéristiques du…

Fragment 479 texte

calculer dans le cas de traitement thermique à température variable une valeur_F z_ _T_ représentant la valeur st…

Fragment 480 texte

fluides peut faire varier notablement les performances ; il est alors recommandé de refaire une cartographie D'au…

Fragment 481 texte

(169g) Ruissellement d’eau surchauffée T° entrée (initiale) : environ 25 ° C T° sortie : environ 60 ° C …

Fragment 482 texte

|**Produit** **Type de** **stérilisateur** **Caractéristiques du barème** Thon entier à l’huile ¼ B (d=8…

Fragment 483 texte

**' - ANNEXE VI RECOMMANDATIONS POUR L UTILISATION DES AUTOCLAVES ET STERILISATEURS** (D’après documents du CTCPA) _**1…

Fragment 484 texte

la température à atteindre et le temps minimum avant de fermer la purge principale doivent être documentés et enregistr…

Fragment 485 texte

_**2 - Autoclaves rotatifs discontinus**_ Pour ces autoclaves, il faut suivre les mêmes recommandations que pour les au…

Fragment 486 texte

les buses d'aspersion sont vérifiées périodiquement pour s'assurer qu'elles ne sont pas bouchées. **Exemple de registre…

Fragment 487 texte

**- ANNEXE VII CONTROLE DES FERMETURES** (D’après documents du CTCPA) Des contrôles réguliers des fermetures des récipi…

Fragment 488 texte

sertis des récipients métalliques - Cas des boîtes rondes**_ L'étanchéité des sertis des récipients métalliques est ass…

Fragment 489 texte

**1.1.2 Mesures externes :** Sont mesurées : - la hauteur du serti (Hs) au moyen d’un micromètre à serti ou d'un compar…

Fragment 490 texte

On mesure directement les grandeurs relatives aux paramètres critiques : - "croisure réelle" Cr - fond de crochet de co…

Fragment 491 texte

endroits sur le pourtour du serti à environ 120º l'un de l'autre, le point de les découpes de sertis se jonction avec l…

Fragment 492 texte

Pour les contrôles à effectuer sur les capsules après fermeture, on peut se reporter aux "Conseils pour la bonne utilis…

Fragment 493 texte

Pour les contrôles à effectuer sur les capsules après fermeture, on peut se reporter aux "Conseils pour la bonne utilis…

Fragment 494 texte

|**Exemple de document d'enregistrement des contrôles de serti (Source CTCPA)** É|– 241 – Date Produit Form…

Fragment 495 texte

**- ANNEXE VIII CONTROLE DU TRAITEMENT THERMIQUE DE STERILISATION** (D’après documents du CTCPA) Le responsable des fab…

Fragment 496 texte

de compléter ces mesures avec au moins une sonde de mesure de la température ambiante de l’autoclave. En fin de cycle, …

Fragment 497 texte

## _**3 - Contrôle de la stabilité**_ **3.1 - Méthode** Ce contrôle consiste à incuber plusieurs récipients d'un même l…

Fragment 498 texte

est un élément indispensable des procédures de vérification que les opérateurs doivent mettre en place en application d…

Fragment 499 texte

**ANNEXE IX FICHE ABVT IFREMER** _**L' A B V T**_ Département Valorisation des Produits NH3 TMA L'ABVT (azote basique v…

Fragment 500 texte

Sébastes 45** merlan à la chair de poisson cru, **30** carrelet non transformée, issue de poisson entier, de filet **30…

Fragment 501 texte

|**ANNEXEXI – METAUX LOURDS ET POISSONS** **_1 - Capacité de bioconcentration des poissons_** **Capacités de bioc…

Fragment 502 texte

**- EXEMPLE I THON AU NATUREL EN POCHE** Il s‘agit d’un exemple d’application d’une démarche d’analyse des dangers et d…

Fragment 503 texte

ou cargos « évalués ») débarqués dans un port situé à moins de 5 km de l’usine. Eau Sel Composition produit fini Longe …

Fragment 504 texte

## **2.5 - Diagramme de production**

Fragment 505 texte

|**_3 - Analyse des dangers_** Pour effectuer cette analyse le professionnel peut se reporter au chapitre « GEN 4 - …

Fragment 507 texte

|**Danger** **Origine ou Etape** **d’introduction** **Niveau** **acceptable** **Dangerosité** **Fréqu…

Fragment 508 texte

barème temps/température validé Herméticité des conditionnements :_aptitude au soudage et_ _choix des matériau…

Fragment 509 texte

traitements thermiques) Édité par la DILA|**Danger** **Origine ou Etape** **d’introduction** **Niveau** …

Fragment 510 texte

C + Faible Stérilisation : application d’un barème temps/température validé Herméticité des conditionnem…

Fragment 511 texte

||**Actions de maîtrise** |_Eau de mer propre ou eau potable_ _Sélection et suivi des fournisseurs, cahiers des c…

Fragment 512 texte

|**3.3 - Dangers physiques** **Danger** **Origine ou Etape** **d’introduction** **Niveau** **acceptable*…

Fragment 513 texte

de manipulation des allergènes pour d’autres_ _productions de l’entreprise_ Pour les critères d’acceptabilité voi…

Fragment 514 texte

sur ligne **3.4 - Allergènes** **Danger** **Origine ou Etape** **d’introduction** **Niveau** **accept…

Fragment 515 texte

|– 254 – **_4 - Etablissement des PrPO_** Pour l’établissement des Programmes Prérequis Opérationnels (PrPO) (bon…

Fragment 516 texte

|**_5 - Etablissement du plan HACCP_** Le tableau ci-après résulte de l’application de l’arbre de décision décrit en…

Fragment 518 texte

||**CCP** ||Non |||Non |Non |Non ||Non || |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Limit…

Fragment 519 texte

||**CCP** |Non |Non |Non |||Non || |---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Limite critique** **(sur…

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||**CCP** |Non ||Non |Non ||Non |||Non |||Non |Non | |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|-…

Fragment 521 texte

||**CCP** |||Non |Non |Non ||Non |Oui |Non |Non |A| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|--…

Fragment 522 texte

||**CCP** |Non ||Non ||Non |Non |Non |Oui |Non ||A| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|--…

Fragment 523 texte

||**CCP** |Non |||Non ||Non ||Non | |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Limite critique** *…

Fragment 524 texte

|**Etape** **Danger** **BPH suffisantes ?** **Y a-t-il des mesures de** **maîtrise ?** **Possibilit**<br…

Fragment 525 texte

la limite critique Corrections et action correctives Oui Oui Responsabilités Oui Oui Enregistremen…

Fragment 526 texte

de surveillance Application de la mesure de maîtrise Respect de la limite critique Corrections et action corre…

Fragment 527 texte

nécessaires** **PrPO** **CCP** Danger(s) contrôlé(s) Oui Oui Mesure(s) précise(s) de maîtrise Oui<…

Fragment 528 texte

|**_7 - Tableaux de maîtrise_** Dans ces tableaux de maîtrise ne sont repris que les éléments non gérés par les Bonn…

Fragment 529 texte

tableaux de maîtrise ne sont repris que les éléments non gérés par les Bonnes Pratiques d’Hygiène ; ils décrivent donc …

Fragment 530 texte

que les éléments non gérés par les Bonnes Pratiques d’Hygiène ; ils décrivent donc la gestion des PrPO ou des CCP (l…

Fragment 531 texte

les Bonnes Pratiques d’Hygiène ; ils décrivent donc la gestion des PrPO ou des CCP (lignes non hachurées du tableau …

Fragment 532 texte

décrivent donc la gestion des PrPO ou des CCP (lignes non hachurées du tableau de l’analyse HACPP (§ 5 ci-dessus).<b…

Fragment 533 texte

||||||||||||||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| |**7.2 - Transfert des th…

Fragment 534 texte

|**7.3.2** **Réception des poches plastiques** (Étape P1 du diagramme de production) MAITRISE A ASSURER DAN…

Fragment 535 texte

initiale chimique ou biologique Cahier des charges (sel alimentaire) PrPO Sel alimentaire Encadrement…

Fragment 536 texte

du diagramme de production) MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE…

Fragment 537 texte

|**7.3.5** **Réception des autres achats (gants, huiles de maintenance, produits de nettoyage et désinfection, encre…

Fragment 538 texte

entrée, date sortie) Fiche de non-conformité **7.5 - Décongélation des thons** Décongélation par aspersion d’e…

Fragment 539 texte

non-conformité Bulletin d’analyses Édité par la DILA|**7.3.5** **Réception des autres achats (gants, huiles de…

Fragment 540 texte

|**7.6 - Tri – Mise sur « chariot » des thons** Mise sur grilles propres, après éventuellement tronçonnage des gros …

Fragment 541 texte

|**7.9 - Préparation des thons** Travail manuel MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou…

Fragment 542 texte

d’analyses **7.10 - Ensachage (mise en poches)** Travail manuel MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PRE…

Fragment 543 texte

d’analyses Non stabilité biologique (remplissage excessif) Quantité définie par poche PrPO Quantité � 1,…

Fragment 544 texte

en cas de panne de ligne (risque de dépassement des 6 h) Identification du lot pour suivi spécial (analyse<…

Fragment 545 texte

attente en cas de panne de ligne (risque de dépassement des 6 h) Identification du lot pour suivi spécial (…

Fragment 546 texte

|**7.11 - Jutage des poches** Saumure préchauffée (60° C) avec dosage volumétrique MAITRISE A ASSURER DANGER<b…

Fragment 547 texte

la saumure diluée Durée définie pour la conservation de la saumure chauffée T° de la saumure PrPO …

Fragment 548 texte

la fabrication de la saumure diluée T° � 60° C Encadrement Alarme si T° � 50° C Renouvellement de la<…

Fragment 549 texte

la saumure Fiche de production (T° de la saumure, heure de début d’utilisation et heure de fin d’utilisa…

Fragment 550 texte

|MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE…

Fragment 551 texte

à réception BPH Passage dans un détecteur de métaux régulièrement calibré PrPO Taille des particules<…

Fragment 552 texte

finis si durée > 8 h Identification du lot pour suivi spécial (analyse histamine produits finis, selon l…

Fragment 553 texte

étrangers ; il sert à s’assurer du respect de ces BPH. MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES …

Fragment 554 texte

production (élimination des corps étrangers visibles lors de la mise en poche, notamment), … Le détecteur de métaux …

Fragment 555 texte

CCP. Des BPH sont mise es en œuvre pour limiter la probabilité d’apparition de ce danger, notamment : • mainte…

Fragment 556 texte

Le calibrage régulier permet de s’assurer de la non dérive de la détection mais ne permet pas de s’assurer de l’absence…

Fragment 557 texte

de métaux** Le détecteur des métaux est réglé pour éliminer des produits contenant des particules � 2 mm. Par contre…

Fragment 558 texte

|**7.14 - Pressage des poches** Cette opération permet de donner une épaisseur constante aux poches ; elle a été éta…

Fragment 559 texte

nombreuses poches éliminées) Édité par la DILA|**7.14 - Pressage des poches** Cette opération permet de donner…

Fragment 560 texte

de pochées éliminées) Fiche de non-conformité (si nombreuses poches éliminées) Édité par la DILA|**7.14 …

Fragment 561 texte

indicateur de stérilisation Fiche de production (nombre de pochées éliminées) Fiche de non-conformité<br…

Fragment 562 texte

des poches visiblement fuitées Pose d’un indicateur de stérilisation Fiche de production (nombre de poch…

Fragment 563 texte

avant mise dans le stérilisateur Elimination des poches visiblement fuitées Pose d’un indicateur de stér…

Fragment 564 texte

|**7.16 - Stérilisation** Stérilisation en autoclave à eau pressurisée à doubles portes (entrée et sortie), séparati…

Fragment 565 texte

|**7.18 - Décageage** Décageage manuel MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP<b…

Fragment 566 texte

DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENREGISTREMENTS Non stabilité biologique Tri des poches présentan…

Fragment 567 texte

|**7.20 - Palettisation** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE<b…

Fragment 568 texte

de non-conformité Métaux lourds (mercure) (gros poissons) Examen des résultats d’analyse en cas d’utilis…

Fragment 569 texte

biologique Examen des enregistrements aux CCP correspondants : Résultats des tests d’éclatement Enreg…

Fragment 570 texte

cartons endommagés) Fiche de non-conformité (fréquence élevée de cartons ou poches non conformes **7.…

Fragment 571 texte

|MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE…

Fragment 572 texte

défauts visibles Examen visuel Elimination des cartons non conformes avec remise en cartons et codage…

Fragment 573 texte

rangeant et les arrimant de telle manière qu’ils ne puissent pas s’altérer lors du transport (formation des personne…

Fragment 574 texte

## **2.5 - Diagramme de production**

Fragment 575 texte

|**_3 - Analyse des dangers_** Pour effectuer cette analyse le professionnel peut se reporter au chapitre « GEN 4 - …

Fragment 577 texte

|**Danger** **Origine ou Etape** **d’introduction** **Niveau** **acceptable** **Dangerosité** **Fréqu…

Fragment 578 texte

contrôle **3.2 - Dangers chimiques** **Danger** **Origine ou Etape** **d’introduction** **Niveau** **…

Fragment 579 texte

la préparation des_ _poissons (formation du personnel)_ Destruction des parasites par la stérilisation Toxine<…

Fragment 580 texte

15 % due à l’effet concentrateur des traitements thermiques) Édité par la DILA| |---|---|---|---|---| ||– 280 –||…

Fragment 581 texte

||**Actions de maîtrise** |_Eau potable_ _Sélection et suivi des fournisseurs, cahiers des charges_ _(additifs…

Fragment 582 texte

|**3.3 - Dangers physiques** **Danger** **Origine ou Etape** **d’introduction** **Niveau** **acceptable*…

Fragment 583 texte

emballées) et conditions_ _d’entreposage et de manipulations (retournement des boîtes_ _avant emboîtage)_ _Emb…

Fragment 584 texte

Principaux dangers et mesures préventives **_4 - Etablissement des PrPO_** Pour l’établissement des Programmes Pr…

Fragment 585 texte

pêche `o` Matériaux au contact (équipements, conditionnements, …) : aptitude au contact alimentaire, adaptation aux …

Fragment 586 texte

DILA|**3.3 - Dangers physiques** **Danger** **Origine ou Etape** **d’introduction** **Niveau** **accepta…

Fragment 587 texte

emballées) et conditions_ _d’entreposage et de manipulations (retournement des boîtes_ _avant emboîtage)_ _Emb…

Fragment 588 texte

|`o` Maintenance des équipements de froid, …. `o` Nettoyage et désinfection, … • Personnel formé : `o` Règl…

Fragment 589 texte

|**_5 - Etablissement du plan HACCP_** Le tableau ci-après résulte de l’application de l’arbre de décision décrit en…

Fragment 590 texte

||**CCP** |Non ||Non ||Non |Non |Non ||Non || |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||…

Fragment 591 texte

||**CCP** |Non ||Non ||Non |Non |Non ||Non || |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||…

Fragment 592 texte

||**CCP** |Non ||Non |Non |||Non ||||Non |||Non | |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---…

Fragment 593 texte

||**CCP** ||Non |Non |||Non |Oui ||Non ||Non ||A| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---…

Fragment 594 texte

||**CCP** |Non |Oui |Non |||Non ||Non ||A| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Limi…

Fragment 595 texte

|**Etape** **Danger** **BPH suffisantes ?** **Y a-t-il des mesures de** **maîtrise ?** **Possibilité**<b…

Fragment 596 texte

de maîtrise Respect de la limite critique Corrections et action correctives Oui Oui Responsabilités O…

Fragment 597 texte

et des CCP telles que décrites dans le tableau ci-après. **PrPO** **CCP** Danger(s) contrôlé(s) Oui Oui<…

Fragment 598 texte

|**_7 - Tableaux de maîtrise_** Dans ces tableaux de maîtrise ne sont repris que les éléments non gérés par les Bonn…

Fragment 599 texte

|**7.1.2** **Réception sel** (Étape S1 du diagramme de production) MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES …

Fragment 600 texte

du diagramme de production) MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE…

Fragment 601 texte

peroxyde huile de tournesol � 5 meq d’O2par kg huile d’olive vierge � 15 meq d’O2par kg Encadrement R…

Fragment 602 texte

|**7.1.5** **Réception des cartons** (Étape C1 du diagramme de production) MAITRISE A ASSURER DANGER MES…

Fragment 603 texte

|**7.2 - Entreposage - Stockage** **7.2.1** **Entreposage des sardines** (Étape 2 du diagramme de production)<…

Fragment 604 texte

|**7.3 - Tri - Lavage** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE …

Fragment 605 texte

aux exigences réglementaires Fiche de production (heure de début et de fin du lot) Fiche de non-conformi…

Fragment 606 texte

non-conformité Bulletins d’analyse Édité par la DILA|**7.3 - Tri - Lavage** MAITRISE A ASSURER DANGER ME…

Fragment 607 texte

du lot si non conforme aux exigences réglementaires Fiche de production (heure de début et de fin du lot…

Fragment 608 texte

et de sortie) Fiche de non-conformité Bulletins d’analyse Édité par la DILA|**7.3 - Tri - Lavage** MAITRISE…

Fragment 609 texte

|MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE…

Fragment 610 texte

de non-conformité Bulletin d’analyses **7.6 - Mise sur grilles** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PR…

Fragment 611 texte

en saumure et de sortie) Fiche de non-conformité Bulletins d’analyse **7.5 - Etêtage - Eviscération** Et…

Fragment 612 texte

|**7.7 - Séchage** Tunnel de séchage continu, air chaud à environ 40° C MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES<b…

Fragment 613 texte

du tapis Si T° > 50° C ou temps d’attente depuis mise en production > 3 h suivi du lot (analyse d’histamine…

Fragment 614 texte

non-conformité Bulletin d’analyses **7.8 - Friture** Cuisson dans une friteuse à bain d’huile (huile de tourne…

Fragment 615 texte

4 et 6 minutes, selon la taille des sardines, de telle manière que la chair contre l’arête ne soit pas sanguinolente…

Fragment 616 texte

ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES<…

Fragment 617 texte

|**7.9 - Refroidissement – Egouttage après friture** Egouttage à T° ambiante, MAITRISE A ASSURER DANGER MES…

Fragment 618 texte

non-conformité Bulletin d’analyses Édité par la DILA|**7.9 - Refroidissement – Egouttage après friture** Egout…

Fragment 619 texte

de fin du lot) Fiche de non-conformité Bulletin d’analyses Édité par la DILA|**7.9 - Refroidissement – Egou…

Fragment 620 texte

production (heure de début et de fin du lot) Fiche de non-conformité Bulletin d’analyses Édité par la DI…

Fragment 621 texte

|**7.11 - Jutage** Jutage à huile d’olive chaude (environ 60° C en bac tampon avec apport continu d’huile d’olive) p…

Fragment 622 texte

l’huile Huile renouvelée PrPO T° = 60 ° C Apport continu d’huile, vidage du bac tampon en fin de prod…

Fragment 623 texte

sur produits finis si durée > 4 h Identification du lot pour suivi spécial (analyse histamine produit…

Fragment 624 texte

|MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE…

Fragment 625 texte

après sertissage. **7.14 - Codage (jet d’encre)** Procédé en continu après sertissage et lavage MAITRISE A ASS…

Fragment 626 texte

(après refroidissement-égouttage et stérilisation � 3 h Encadrement Analyse d’histamine sur produits fin…

Fragment 627 texte

du lot pour suivi spécial (analyse histamine produits finis) Destruction du lot si non conforme aux exig…

Fragment 628 texte

jet d’encre PrPO DLUO de 60 mois N° de lot Encadrement Nouveau marquage (élimination éventuelle de<br…

Fragment 629 texte

|**7.16 - Stérilisation** Stérilisation en autoclave à eau pressurisée à une seule porte, zonage des locaux pour l’e…

Fragment 630 texte

|**7.18 - Décageage - Emballage - Codage** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP<…

Fragment 631 texte

DLUO imprimés) Fiche de non-conformité **7.19 - Palettisation** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PRE…

Fragment 632 texte

boîtes non conformes Stérilisation des cages (paniers) non traités avec suivi des produits (analyse d’hi…

Fragment 633 texte

|**7.21 - Libération des lots** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR C…

Fragment 634 texte

d’expédition MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE<…

Fragment 635 texte

**– EXEMPLE III SOUPE DE POISSONS** Il s‘agit d’un exemple d’application d’une démarche d’analyse des dangers et de déf…

Fragment 636 texte

de Chine surgelées décoquillées conditionnée en sacs plastique et placée dans des cartons Epices (poivre, curry (contie…

Fragment 637 texte

Pesage des congres, écarts de poissons frais, moules décortiquées Mise de tous les ingrédients et ajout d’eau (55 %) da…

Fragment 638 texte

|**_3 - Analyse des dangers_** Pour effectuer cette analyse le professionnel peut se reporter au chapitre « GEN 4 - …

Fragment 639 texte

||**Actions de maîtrise** |_Procédure de référencement et suivi des fournisseurs et_ _d’établissement du cahier d…

Fragment 640 texte

|**3.2 - Dangers chimiques** |**Actions de maîtrise** |_Procédure de référencement et suivi des fournisseurs et_<…

Fragment 641 texte

|**Danger** **Origine ou Etape** **d’introduction** **Niveau** **acceptable** **Dangerosité** **Fréqu…

Fragment 642 texte

Etape** **d’introduction** **Niveau** **acceptable** **Dangerosité** **Fréquence** **Actions de maîtr…

Fragment 643 texte

maîtrise** Hydrocarbures et autres contaminants chimiques de l’eau Eau utilisée à bord des bateaux…

Fragment 644 texte

||**Danger concerné** |Contamination initiale • Microbiologique : état de fraîcheur (congres) • Parasite…

Fragment 646 texte

|**_5 - Etablissement du plan HACCP_** Le tableau ci-après résulte de l’application de l’arbre de décision décrit en…

Fragment 647 texte

||**CCP** ||Non |||Non ||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Limite critique** **(surveil…

Fragment 648 texte

||**CCP** |||Non |Non |Non ||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Limite critique** **(surveillab…

Fragment 650 texte

||**CCP** ||||Non |||Oui || |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Limite critique** **(surveillable…

Fragment 651 texte

||**CCP** ||Oui |Non |Non ||Non |Non | |---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Limite critique**<br…

Fragment 652 texte

||**CCP** ||Non ||Non ||Non || |---|---|---|---|---|---|---|---|---| ||**Limite critique** **(surveillab…

Fragment 653 texte

|**7.1.1** **Réception des congres** (Etape 1A du diagramme de production) MAITRISE A ASSURER DANGER MES…

Fragment 655 texte

insuffisant ou doute sur la fraîcheur contrôle de la T° des poissons et évaluation de l’état de fraîcheur<b…

Fragment 656 texte

(heure de réception, état de fraîcheur, T° des poissons) Fiche de non-conformité Prolifération (bacté…

Fragment 657 texte

froide ou transformation immédiate Fiche de réception (heure d’arrivée et heure de mise en chambre froide)<…

Fragment 658 texte

dont T° des poissons, glaçage, fraîcheur PrPO Présence de glace T° � 2° C Encadrement Si glaçage i…

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(heure de réception, état de fraîcheur, T° des poissons) Fiche de non-conformité Prolifération (bacté…

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|**7.1.3** **Réception des moules surgelées** (Étape 1C du diagramme de production) MAITRISE A ASSURER DANG…

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transfert dans les chambres froides sans délai PrPO Pas d’attente entre le déchargement et la mise en…

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réception (heure de réception, …) Fiche de non-conformité **7.1.5** **Réception des bocaux, capsules et man…

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dont T° des moules Zone de provenance PrPO Présence de glace T° � - 18° C Encadrement Contrôle de …

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|**7.2 - Entreposage - Stockage** **7.2.1** **Entreposage des congres et écarts de poissons** (Étape 2A du dia…

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fin de sortie du lot) Fiche de non-conformité **7.2.2** **Entreposage des autres ingrédients** (Étape 2B…

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des ingrédients** (Étape 3A, 3B, 3C du diagramme de production) Les possibilités de contaminations croisées sont …

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de gestion des stocks (FIFO) PrPO Durée d’entreposage � 24 h Encadrement Evaluation de l’état de f…

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le stockage des moules congelées MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR …

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|**7.3.2 Dépalettisation des bocaux** Bien que les bouts de verre puissent être éliminés par la suite, il est consei…

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7° C pendant toutes les opérations de préparation des poissons (jusqu’à remise en chambre froide du « br…

Fragment 671 texte

Préparation finale des divers ingrédients** **7.6.1 Tranchage et broyage des congres** (Etapes 61 et 6B du diagra…

Fragment 672 texte

|**7.6.2 Trempage des champignons** (Etape 6C du diagramme de production) La contamination croisée est géré par l…

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est géré par les BPH, les éventuelles proliférations bactériennes seront gérées par la stérilisation. **7.7 - Stocka…

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sortie du lot) Fiche de non-conformité **7.8 - Pesage / dosage** La contamination croisée est gérée par les BP…

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est gérée par les BPH, les éventuelles proliférations bactériennes seront gérées par la stérilisation. **7.10 - Cuis…

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|**7.11 - Broyage partiel** La contamination croisée est gérée par les BPH, les éventuelles proliférations bactérien…

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gérée par les BPH, les éventuelles proliférations bactériennes seront gérées par la stérilisation. **7.12 - Pompage*…

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bactériennes seront gérées par la stérilisation. **7.12 - Pompage** La contamination croisée est gérée par les BP…

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Pompage** La contamination croisée est gérée par les BPH, les éventuelles proliférations bactériennes seront gérées …

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BPH, les éventuelles proliférations bactériennes seront gérées par la stérilisation. **7.13 - Centrifugation** La…

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par la stérilisation. **7.13 - Centrifugation** La contamination croisée est géré par les BPH, les éventuelles pr…

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|**7.17 - Lavage des bocaux** Géré par les bonnes pratiques d’hygiène (qualification du matériel et maintenance). Pr…

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|**7.21 - Décageage** MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES PrPO ou CCP VALEUR CIBLE AC…

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CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENREGISTREMENTS Non stabilité biologique (altéra…

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les bocaux) Tri des cartons présentant des défauts apparents (écrasement, déchirures) PrPO Absence de dé…

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des cages (paniers) non traités avec suivi des produits (analyse d’histamine (9 échantillons) sur produi…

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à celle définie) Fiche de production Fiche de non-conformité Possibilité d’ouverture avant utilisation f…

Fragment 688 texte

|**7.24 - Stockage** Géré par les bonnes pratiques d’hygiène. **7.25 - Libération des lots** MAITRISE A ASSURE…

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ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENREGISTREMENTS Non stabilité b…

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