GBPH petites structures d'abattage de volailles maigres, lagomorphes et de ragondins

# **Petites structures d’abattage de volailles maigres, de lagomorphes et de ragondins**

Fragment 0 texte

**Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP pour les petites structures d’abattage de vo…

Fragment 4 texte

Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur

Fragment 6 texte

http://www.ladocumentationfrancaise.fr/ Dans RECHERCHE, renseigner : 9782110767196

Fragment 7 texte

_Ce fichier PDF a fait l’objet d’une signature électronique, toute modification invalide cette authentification._

Fragment 9 texte

ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-076901-5

Fragment 11 texte

**Direction de l’information légale et administrative** Les éditions des _**Journaux officiels**_ tél. : 01 40 15 70 10…

Fragment 12 texte

**AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des princ…

Fragment 13 texte

denrées alimentaires ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aider au respect des règles d’hygiène fixées selo…

Fragment 14 texte

la mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des dangers identifiés dans le respect des exigences réglementaires. Il pré…

Fragment 15 texte

Vu les dispositions des règlements (CE) n[[o]] 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires e…

Fragment 16 texte

Des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une part, l’ensemble…

Fragment 17 texte

il doit prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable …

Fragment 18 texte

Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…

Fragment 19 texte

- soit par voie de la normalisation.

Fragment 20 texte

Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :

Fragment 21 texte

– pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) …

Fragment 22 texte

par les ministres à l’avis scientifique de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Elle évalue l…

Fragment 23 texte

Commission européenne. Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables dès lors qu’ils so…

Fragment 24 texte

# **Avis de validation d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP**

Fragment 25 texte

NOR : _AGRG1131728V_ ( _Journal officiel_ du 3 décembre 2011) Vu le règlement (CE) n[o] 852/2004 du Parlement européen …

Fragment 26 texte

l’hygiène des denrées alimentaires ;

Fragment 27 texte

Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au _Journal offi…

Fragment 28 texte

Vu l’avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du

Fragment 29 texte

INTRODUCTION Le Règlement CE n°178/2002 établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation…

Fragment 30 texte

procédures à mettre en œuvre pour assurer la maîtrise sanitaire de l’abattage. C’est un guide d’application volontaire …

Fragment 31 texte

HACCP, identifier les dangers et analyser les risques qui leur sont propres et adapter les éléments de maîtrise.

Fragment 32 texte

Le professionnel pourra retenir d’autres solutions que les recommandations préconisées dans ce document. Il devra alors…

Fragment 33 texte

collectif, il a été rédigé par l’ITAVI (Institut Technique de l’Aviculture), en collaboration avec le SYNALAF (Syndicat…

Fragment 34 texte

Une première partie s’articulant autour des trois premiers chapitres, qui établit le champ, décrit les produits et proc…

Fragment 35 texte

_**L’HACCP ?**_ Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système qui permet d’identifier le ou …

Fragment 36 texte

maîtrise des dangers (CCP) :** Etape ou point mesurable, de façon continue ou discontinue, quantifiable, permettant une…

Fragment 37 texte

• Analyser les dangers (établir une liste) – Identifier les étapes du procédé où ces dangers (physiques, chimiques ou b…

Fragment 38 texte

|**1** **2** **3** …

Fragment 39 texte

Formation du personnel 3.2 La marche en avant et la conception des locaux 3.2.1 Les extérieurs du site 3.2.2 L…

Fragment 40 texte

|**4 - Identification des dangers**|**32**| |---|---| |4.1 Dangers biologiques|33| |4.1.1 Les parasites|33| |4.1.…

Fragment 41 texte

## 1. Champ d’application

Fragment 42 texte

|.|Deux catégories d’établissements sont concernées : Dans le circuit non agréé : les établissements d’abattage …

Fragment 43 texte

de 500 équivalents poulet/semaine (sauf dérogation préfectorale pour variations saisonnières) – volailles élevées…

Fragment 44 texte

## 1.1. Types d’établissements concernés

Fragment 45 texte

Dans le circuit agréé : les abattoirs individuels agréés, traitant moins de 150 000 équivalent poulet –cf. tableau I (s…

Fragment 46 texte

1.2. espèces concernées **1.2.1) Les Volailles de Chair -** poulet, poule, coq - chapon - mini chapon (poulet de souch…

Fragment 47 texte

Une volaille éviscérée (ou prête à cuire) est abattue, plumée et a subi l'ablation totale de l'œsophage et du jabot, de…

Fragment 49 texte

# **CARCASSES ENTIERES**

Fragment 51 texte

**C’est à chacun d’adapter ce diagramme à son installation**

Fragment 52 texte

**DIAGRAMME POUR LES LAGOMORPHES ET AUTRES RONGEURS TRANSPORT ET ATTENTE AVANT ABATTAGE Inspection sanitair…

Fragment 53 texte

## 3. mesures générales d’hygiène

Fragment 54 texte

Dans les établissements d’abattage, un ensemble de mesures générales d’hygiène doit être appliqué afin de prévenir l’ap…

Fragment 55 texte

certificat médical que rien ne s’oppose à son affectation au travail de produits alimentaires (arrêté du 10 mars 1977).…

Fragment 56 texte

## 3.1. le pe ~~rs~~ onnel et la tenue de travail

Fragment 57 texte

Concernant l’hygiène corporelle, l’objectif est de limiter l’apport de micro-organismes provenant des personnes ou des …

Fragment 58 texte

Il faut veiller à ce que les personnes réalisant les opérations d’abattage et manipulant les denrées aient des ongles p…

Fragment 59 texte

gants jetables sont conseillés et doivent être changés aussi souvent que nécessaires. Lorsqu’il y a usage de gants réut…

Fragment 60 texte

Dans l’atelier d’abattage, un haut niveau de propreté est exigé et le personnel doit porter des tenues adaptées et prop…

Fragment 61 texte

## **3.1.3) Vestiaires et sanitaires**

Fragment 62 texte

Pour les tueries non agréées, utilisant une main d’œuvre non salariale (main d’œuvre familiale de l’exploitation), les …

Fragment 63 texte

personnel. **3.1.4) Formation du personnel** Toutes les personnes dont les activités ont trait à l’alimentation doivent…

Fragment 64 texte

Pour les ateliers CE, les locaux doivent disposer d’installations sanitaires comportant des

Fragment 65 texte

Toutes les personnes dont les activités ont trait à l’alimentation doivent recevoir une formation et/ou des instruction…

Fragment 66 texte

## 3.2. la marche en avant et la conception des locaux

Fragment 68 texte

## OBJECTIFS : - EVITER LES CONTAMINATIONS CROISEES ENTRE PRODUITS

Fragment 69 texte

- EVITER LES CONTAMINATIONS PAR L’ENVIRONNEMENT DE - TRAVAIL

Fragment 70 texte

- **3.2.1) Les extérieurs du site** - Les alentours des bâtiments (voies d’accès et aires desservant les bâtiments) doi…

Fragment 71 texte

nombre suffisant de locaux appropriés aux opérations à mener ; b) disposer d’un local séparé pour l’éviscération et la …

Fragment 72 texte

Les alentours des bâtiments (voies d’accès et aires desservant les bâtiments) doivent être

Fragment 73 texte

réalisés « en dur » de manière à être carrossables. Ils doivent être munis d’un système de

Fragment 74 texte

drainage approprié et toujours être propres et entretenus.

Fragment 75 texte

Le principe de la marche en avant a pour objectif d’éviter les contaminations physiques et

Fragment 76 texte

microbiennes des produits en cours de fabrication par des produits qui ont été souillés ou par

Fragment 77 texte

Ce principe impose que le produit travaillé circule d’une étape à une autre en avançant, et ne

Fragment 79 texte

doit jamais avoir à revenir en arrière, ce qui pourrait le mettre à proximité de matière première

Fragment 80 texte

souillée. C’est la notion fondamentale « du plus sale vers le plus propre ».

Fragment 81 texte

Ainsi, le cheminement du produit sain et du produit fini

Fragment 82 texte

- doit progresser et ne jamais se recroiser,

Fragment 83 texte

- ne doit pas croiser le circuit des déchets (emballages, déchets alimentaires…)

Fragment 84 texte

Le respect du principe de la marche en avant passe :

Fragment 85 texte

- par une conception judicieuse des locaux,

Fragment 86 texte

- pour les ateliers de petite taille, par un décalage des opérations dans le temps.

Fragment 87 texte

**D’après le règlement CE 853/2004 annexe III section II exigences applicables aux abattoirs**

Fragment 88 texte

**Un abattoir agréé CE doit comporter :**

Fragment 89 texte

« 1.Les abattoirs doivent disposer d’un local ou d’un emplacement couvert pour la réception des animaux, l’inspection…

Fragment 90 texte

- c) assurer la séparation dans l’espace et dans le temps des opérations suivantes, si elles sont effectuées dans l’ab…

Fragment 91 texte

- étourdissement et saignée – plumaison ou dépouillement, éventuellement échaudage – expédition des viandes.

Fragment 92 texte

d) disposer d’installations permettant d’éviter le contact entre les viandes et les sols, les murs et les équipements ;…

Fragment 93 texte

pouvons proposer les équipements suivants : Pour un établissement non agréé (tuerie) utilisant une main d’œuvre non sal…

Fragment 94 texte

## **Cette réglementation est une réglementation générale ; pour les établissements concernés par le guide nous pouvons…

Fragment 95 texte

Un seul local peut être réservé aux opérations d’abattage à condition que les opérations proprement dite d’abattage (ét…

Fragment 96 texte

- au minimum un local pour les opérations d’anesthésie, de saignée, d’échaudage et de plumaison – muni d’un lavabo à c…

Fragment 97 texte

- un local d’éviscération et de troussage (mise en forme) muni d’un lavabo à commande non manuelle et d’un stérilisateu…

Fragment 98 texte

autant que ce matériel soit utilisé. - une installation fermant à clé destinée à usage exclusif des services vétérinair…

Fragment 99 texte

- La prévention des chutes du personnel. Il faut utiliser un revêtement de sol adapté à l’activité. - **Les murs** Le c…

Fragment 100 texte

à garantir l’hygiène des locaux ; ils doivent être également faciles à nettoyer. Ceci implique des plafonds : • Lisses …

Fragment 101 texte

Deux matériaux sont utilisés en revêtements des murs : le carrelage et les panneaux. Cependant, ces derniers regroupent…

Fragment 102 texte

_Les panneaux_ (métalliques peints ou plastiques) peuvent être utilisés pour l’habillage d’un mur existant ou pour crée…

Fragment 104 texte

Les plafonds, tout comme les sols et les murs contribuent à garantir l’hygiène des locaux ; ils doivent être également …

Fragment 105 texte

Dans des petites structures, le plafond peut être absent à condition que le sous-toit reste propre de salissures et pou…

Fragment 106 texte

Elles doivent être conçues pour prévenir l’encrassement et être faciles à nettoyer. Des écrans de protection des insect…

Fragment 108 texte

~~nt~~ s Les matériaux doivent être lavables, résistants à la corrosion, non toxiques. Les surfaces en contact avec les…

Fragment 109 texte

Les locaux dans lesquels les produits sont entreposés ou manipulés, doivent être équipés d’un éclairage naturel ou arti…

Fragment 110 texte

3.3. les matériels et ériels et ~~l~~ es équipeme ~~nt~~ s Les matériaux doivent être lavables, résistants à la corrosi…

Fragment 111 texte

Les surfaces des matériels doivent être lisses et exemptes de cavités et fissures. Parmi les matériaux convenables, on…

Fragment 112 texte

## 3.4. l’organisation du travail

Fragment 113 texte

Les notions d’hygiène relatives aux différents postes de l’abattage seront traitées dans le chapitre 5 : maîtrise des d…

Fragment 114 texte

Les produits de nettoyage et de désinfection devront être conformes à la législation en vigueur (obligation d’utilisati…

Fragment 115 texte

## **3.4.1.1) Nettoyage**

Fragment 116 texte

## **3.4.1.2) Désinfection**

Fragment 117 texte

## **Elle est effectuée seulement après un bon nettoyage**

Fragment 118 texte

**Règle des 4 facteurs :** en fonction du désinfectant, en se référant à la notice du fabricant. Les désinfectants d’at…

Fragment 119 texte

**Règle des 4 facteurs :** en fonction du désinfectant, en se référant à la notice du fabricant. Les désinfectants d’at…

Fragment 120 texte

pathogènes, les virus et les champignons.

Fragment 121 texte

**Un rinçage est indispensable après désinfection** . Il est nécessaire de respecter le temps

Fragment 122 texte

d’action du désinfectant.

Fragment 123 texte

Dans le cas du nettoyage-désinfection lors la transition d’abattage entre deux espèces

Fragment 124 texte

différentes, on peut utiliser un produit mixte (détergent-désinfectant).

Fragment 125 texte

## **Voir Chapitre 7**

Fragment 126 texte

FICHE 4 page 77 : SUIVI DES OPERATIONS DE NETTOYAGE - DESINFECTION

Fragment 127 texte

## **Nettoyage et Désinfection (Synthèse)**

Fragment 128 texte

## **Objectif : Limiter la contamination par les matériels et les ustensiles ou les locaux**

Fragment 129 texte

- Penser à la facilité de nettoyage lors de l’achat de matériel : matériaux lisses facilité de démontage résistance …

Fragment 131 texte

## **3.4.1.3) Vérification du nettoyage et de la désinfection**

Fragment 132 texte

Le nettoyage et la désinfection doivent faire l’objet d’un contrôle de leur efficacité. Pour évaluer le nettoyage, un c…

Fragment 133 texte

_**NETTOYAGE**_ A la fin de chaque nettoyage � contrôle visuel� contrôle visuel contrôle visuel Ne désinfecter que si c…

Fragment 134 texte

à 48 h à l’étuve , laisser de 24 à 48 h à l’étuve laisser de 24 à 48 h à l’étuve � Lecture des résultats par simple com…

Fragment 135 texte

A la fin de chaque nettoyage � contrôle visuel� contrôle visuel contrôle visu…

Fragment 136 texte

_**CONTROLES DE L’EFFICACITE DE LA DESINFECTION**_ Contrôle microbiologique des surfaces A réaliser une fois tous les 1…

Fragment 137 texte

� Appliquer sur la surface, à la limite de l’écrasement, sans toucher le milieu nutritif de la lame (gélose) � Identifi…

Fragment 138 texte

Possibilité de faire réaliser ce contrôle par un laboratoire d’analyse microbiologique par un laboratoire d’analyse mic…

Fragment 139 texte

## Interprétation des résultats :

Fragment 141 texte

Pour chaque flore, les résultats des comptages pour les boîtes de gélose de contact ou des boîtes inoculées (pour les p…

Fragment 142 texte

- La vérification du contrôle du processus de nettoyage et de désinfection se fait à partir d’un seuil de colonies par …

Fragment 143 texte

## **Contrôle des températures de ressuyage et/ou stockage**

Fragment 144 texte

## **Chambres froides positives**

Fragment 145 texte

La température des carcasses ciblée en fin de ressuyage est de +4°C maxi en surface et de +8°C à cœur. **Mais elles doi…

Fragment 146 texte

thermomètre accroché dans la chambre froide. L’emploi d’un thermomètre mini/maxi permet de connaître les variations max…

Fragment 147 texte

FICHE 7b page 84: ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES des CARCASSES (sortie ressuyage)

Fragment 148 texte

FICHE 7c page 85 : ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES du véhicule de transport.

Fragment 149 texte

## **3.4.3) Les autres points de surveillance**

Fragment 150 texte

**FREQUENCES DES OPERATIONS En plus de celles déjà décrites dans le paragraphe : Nettoyage - Désinfection FREQUENCE OPE…

Fragment 151 texte

## **3.4.4) La lutte contre les rongeurs et les insectes**

Fragment 152 texte

## **3.4.4.1) Les rongeurs**

Fragment 153 texte

La présence de rongeurs (rats, souris) dans et aux abords des locaux doit être contrôlée, essentiellement parce que les…

Fragment 154 texte

: les appâts (sous forme de blocs ou de pâtes) ou les pièges. Avant d’installer des appâts ou des pièges, il convient d…

Fragment 155 texte

On la retrouve dans tous les lieux où l’homme exerce une activité. Elle niche de préférence dans les zones peu humides …

Fragment 156 texte

Les souris véhiculent de nombreux parasites : puces, poux, germes pathogènes pouvant

Fragment 157 texte

Le rat évolue en général dans les parties hautes des bâtiments : faux plafonds, galeries techniques, greniers. Le rat e…

Fragment 158 texte

La lutte contre les rongeurs doit reposer sur la prévention : les rongeurs ne doivent pas pouvoir entrer ni se propager…

Fragment 159 texte

• Prévention : Les souris et les rats peuvent pénétrer dans les locaux par de très petits orifices, ces orifices peuven…

Fragment 160 texte

• Destruction : les appâts (sous forme de blocs ou de pâtes) ou les pièges. Avant d’installer des appâts ou des pièges,…

Fragment 161 texte

Chaque jour, un rat perd 100 poils et fait 60 crottes, 20 ml d’urine. Les appâts et les pièges doivent être positionnés…

Fragment 162 texte

## **3.4.4.2) Les insectes**

Fragment 163 texte

La lutte contre les insectes volants est également une affaire de prévention, celle-ci doit suivre la règle des 3P : Pé…

Fragment 164 texte

� Les insectes ne doivent pas pénétrer dans les locaux qui doivent être maintenus étanches à toute intrusion - les jonc…

Fragment 165 texte

Malgré toutes les précautions prises, il peut arriver que des insectes parviennent jusqu’aux locaux de fabrication : il…

Fragment 166 texte

Les insectes ne seront attirés vers les locaux d’abattage que s’ils trouvent de la nourriture aux abords : ceci signifi…

Fragment 167 texte

- Les insectes ne doivent pas se propager : les marchandises, matières premières et Les insectes ne doivent …

Fragment 168 texte

A/ pour les eaux potables issues d'un réseau de distribution publique (eau destinée à la consommation humaine), des ana…

Fragment 169 texte

ne pas contaminer le réseau d'eau public. En cas de présence d'un réseau intérieur d'eau non potable, les conduites d'e…

Fragment 170 texte

B/ pour les eaux potables issues d'une ressource privée (source, forage) : il est nécessaire de disposer d'une autoris…

Fragment 171 texte

Enfin il convient de mentionner que les réseaux d'eau intérieurs doivent être munis de dispositifs anti-retour, afin de…

Fragment 172 texte

- Code de la Santé Publique (CSP) articles R. 1321-1 et suivants - Arrêté du 20 juin 2007 relatif à la constitution du …

Fragment 173 texte

- Arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes et des eaux destinées à la con…

Fragment 174 texte

- Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d'analyses du contrôle sanitaire pour les eaux four…

Fragment 175 texte

distribution publique, pris en application des articles R. 1321-10, R. 1321-15 et R. 1321-16 du code de la santé publiq…

Fragment 176 texte

||- Circulaire interministérielle DGS/SD7A n° 2005-334 et DGAL/SDSSA/C du 6 juillet 2005 relative aux conditions d'u…

Fragment 177 texte

les entreprises du secteur alimentaire traitant des denrées animales et d'origine animale en application du code …

Fragment 178 texte

de la conformité des eaux par les services officiels Si l'exploitant fait réaliser un forage d'eau privé, il est …

Fragment 179 texte

Si l'exploitant fait réaliser un forage d'eau privé, il est également soumis à des textes relevant du code de l'environ…

Fragment 180 texte

- Catégorie 1 : sous-produits d’origine animale suspectés de maladies transmissibles à l’homme ou aux animaux (ex : Enc…

Fragment 181 texte

Afin de minimiser l’accumulation des déchets ceux-ci doivent être retirés aussi vite que possible de la zone de travail…

Fragment 182 texte

en contact avec les denrées alimentaires ou déchets souillés** (déchets de conditionnement : films…) doivent être placé…

Fragment 183 texte

**Les déchets en contact avec les denrées alimentaires ou déchets souillés** (déchets de conditionnement : films…) doiv…

Fragment 184 texte

4. identification des dangers L’identification des dangers tout au long du process de fabrication du produit est la pre…

Fragment 185 texte

des niveaux susceptibles d’entraîner un risque pour la santé de l’homme ». Avant même, l’arrêté du 21 décembre 1979 rel…

Fragment 186 texte

La réglementation française abordait déjà de manière implicite ce qu’était un danger, puisqu’un arrêté ministériel du 3…

Fragment 187 texte

## 4.1. dangers biologiques

Fragment 188 texte

|Les dangers biologiques regroupent l’ensemble des parasites, des bactéries et de leurs toxines, et des virus pouvan…

Fragment 189 texte

d’être isolées à partir d’une carcasse de volailles ou de lapins sont nombreuses et le tableau II reprend les princi…

Fragment 190 texte

Concernant C _lostridium botulinium_ , les conditions normales de conservation des carcasses ne lui permettent pas de …

Fragment 191 texte

De même, _Staphylococcus aureus_ et _Clostridium perfringens_ ne représentent pas des

Fragment 192 texte

dominantes pathologiques d’une gravité extrême, mais présentent une prévalence importante (LEPOUTRE _et al_ , 1994 ; PI…

Fragment 193 texte

|dominantes pathologiques d’une gravité extrême, mais présentent une prévalence im (LEPOUTRE_et al_, 1994 ; PIERRE_e…

Fragment 194 texte

Les microorganismes des genres _Salmonella, Listeria et Campylobacter_ constituent des dominantes pathologiques soit pa…

Fragment 195 texte

Des études japonaises (NAKAZAWA _et al,_ 1998) ont montré un taux important de contamination des carcasses de volailles…

Fragment 196 texte

Bien que présent dans l’environnement des abattoirs et dans les produits à base de volailles (LUES _et al,_ 2007 ; SMIT…

Fragment 197 texte

## **TABLEAU IV FOYERS DE Toxi-Infections Alimentaires DECLARÉS AUX DDAS (Directions Départementales de l’Action Sanita…

Fragment 198 texte

||**Foyers déclarés aux DDAS ou DSV **|**Foyers déclarés aux DDAS ou DSV **|**Foyers déclarés aux DDAS ou DSV **|**Foye…

Fragment 199 texte

## **Tableau V : Synthèse des dangers bactériens pouvant avoir un impact sur la santé humaine par la consommation de vi…

Fragment 200 texte

## **(Extrait Résultats Enquête FIA, 2006)**

Fragment 201 texte

## Description des germes pathogènes liés à la consommation de viande de volaille ou lapin (source fiches AFSSA)

Fragment 203 texte

Fragment 204 texte

||||croisée via surfaces||||| |---|---|---|---|---|---|---|---| |**Erysipelothrix** **rhusiopathiae**|Porc, oisea…

Fragment 205 texte

## 4.2. DANG ~~ER~~ S PHYSIQUES : CORPS étrangers

Fragment 206 texte

## **4.2.1) Dangers physiques liés à l’animal**

Fragment 207 texte

Ce sont des dangers intrinsèques comme des esquilles osseuses ou extrinsèques comme des corps étrangers acérés pouvant …

Fragment 208 texte

utilisés mais il peut exister chez le lapin).

Fragment 209 texte

Il faut également parler des gritts qui sont des graviers fournis volontairement aux volailles qui les ingèrent et qui …

Fragment 210 texte

présents sur les viandes.

Fragment 211 texte

Ces différents dangers restent néanmoins peu fréquents sur les carcasses.

Fragment 212 texte

## **4.2.2) Dangers physiques liés au process) Dangers physiques liés au process**

Fragment 213 texte

Le process peut causer l’apparition de dangers physiques divers :

Fragment 214 texte

- Un matériel (containers, instruments d'abattage, lames de découpe) **défectueux** servant à l’abattage, peut être à l…

Fragment 215 texte

• L’environnement de l’atelier d’abattage’environnement de l’atelier d’abattageenvironnement de l’atelier d’abattage’at…

Fragment 216 texte

- Les contacts du personnel avec les viandes (personnels des ateliers d’abattage ou personnels des services vétérinaire…

Fragment 217 texte

## **Les dangers physiques pris en compte dans le guide des bonnes pratiques sont :**

Fragment 218 texte

## 4.3. dang ~~er~~ s chimiques

Fragment 219 texte

Il existe deux catégories de dangers chimiques : **4.3.1) Dangers liés à l’environnement** : - Produits de nettoyage et…

Fragment 220 texte

allergène potentiel pour un individu donné ; des allergies aux viandes de volailles sont ainsi décrites dans la littéra…

Fragment 221 texte

## 4.5. INFLUENCE DU PROCESS D’abattaGE SUR LA CONTAMINATION

Fragment 222 texte

Seront présentés ici les risques de contamination des viandes au cours des grandes opérations

Fragment 224 texte

- constituant le process d’abattage (liste non exhaustive). **4.5.1 ) Réception des animaux** Lors du déchargement des …

Fragment 225 texte

- contamination par les fientes des animaux libérées lors du relâchement sphinctérien consécutif à la mort

Fragment 226 texte

Cette étape est également le siège de nombreuses contaminations croisées notamment par _Salmonella_ ou _Campylobacter_ …

Fragment 227 texte

- Enfin, au cours de la plumaison et juste après cette étape, on observe un refroidissement progressif de la surface de…

Fragment 229 texte

animaux avant de s’écouler sur la carcasse (ruissellement des matières fécales

Fragment 230 texte

animaux avant de s’écouler sur la carcasse (ruissellement des matières fécales présentes sur les pattes). On observe ai…

Fragment 231 texte

sont possibles entre les parois des caisses, des chariots ou autres carcasses. L’inhibition de la multiplication de _Sa…

Fragment 232 texte

La contamination de la carcasse par _Staphylococcus aureus_ pourrait être occasionnée par la

Fragment 233 texte

rupture d’un abcès lors de la phase de dépouillage.

Fragment 234 texte

L’éviscération automatique rend possible la rupture de l’intestin notamment lors de mauvais réglages [SALVAT _et al_ , …

Fragment 235 texte

## **4.5.7) LavageLavage**

Fragment 236 texte

plus souvent à cette étape, soit par contact des carcasses avec les parois des caisses ou des chariots de ressuyage soi…

Fragment 237 texte

La formation d’un biofilm sur les surfaces froides, humides et souillées par de la matière organique entraîne la survie…

Fragment 238 texte

**4.5.9) Conditionnement Conditionnement** A ce stade, les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces so…

Fragment 239 texte

## **4.5.9) Conditionnement Conditionnement**

Fragment 240 texte

A ce stade, les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souillées (bacs,

Fragment 241 texte

chariots, tables) peuvent être à l’origine de contaminations croisées. Cette étape n’est

Fragment 242 texte

cependant pas considérée comme un site majeur de contamination par _Salmonella_ . L’origine des _Salmonella_ présentes …

Fragment 243 texte

**Pour** _**Salmonella**_ **et** _**Campylobacter**_ **: ces bactéries trouvent leur origine en élevage et les**

Fragment 244 texte

**opérations de transformation interviennent dans l’amplification des phénomènes de contaminations croisées.**

Fragment 245 texte

## 5. maîtrise des dangers

Fragment 246 texte

Les tableaux suivants ont pour objectifs de définir les moyens de maîtrise à chaque étape du processus de l’abattage ju…

Fragment 247 texte

|TABLEAUX RECAPITULATIFS POUR LA MAITRISE DE LA QUALITE POSTE PAR POSTE **FICHES PAR POSTE pour l’abattage des volai…

Fragment 248 texte

Fragment 249 texte

|**CCP / BPH** |**BPH** |SAIGNEE pa|**CCP / BPH** |**BPH** A| |---|---|---|---|---| |**MESURES DE MAITRI…

Fragment 250 texte

|ECHAUDAGE|**CCP / BPH** |**BPH** |PLUMAISON avec échaudage * r l|**CCP / BPH** |**BPH** A| |---|---|---…

Fragment 251 texte

|**CCP / BPH** |**BPH** **BPH** A| |---|---| |**MESURES DE MAITRISE DES DANGERS** |**Hygiène des mains : ex…

Fragment 252 texte

Fragment 253 texte

|CARCASSES / MISE EN CAISSES OU SUR DES CHARIOTS|**CCP / BPH** |**BPH** |NETTOYAGE - DESINFECTION DES LOCAUX D’A…

Fragment 254 texte

|**DANGERS** **Apport/** **Contamination** **Multiplication** **Survie** **CAUSES** **MESURES DE MAIT…

Fragment 255 texte

|**CCP / BPH** |**BPH** |STOCKAGE p|**CCP / BPH** |**CCP B** **(voir ressuyage)** |A| |---|---|---|--…

Fragment 257 texte

|EXPEDITION|**DANGERS** **Apport/** **Contamination** **Multiplication** **Survie** **CAUSES** **MESU…

Fragment 258 texte

|TABLEAUX RECAPITULATIFS POUR LA MAITRISE DE LA QUALITE POSTE PAR POSTE **FICHES PAR POSTE pour l’abattage des lapin…

Fragment 259 texte

|**CCP / BPH** |**BPH** **BPH** |ETOURDISSEMENT - ACCROCHAGE I|**CCP / BPF** |**BPH** | |---|---|---|…

Fragment 260 texte

|**CCP / BPF** |**BPH** **BPH** A| |---|---| |**MESURES DE MAITRISE DES DANGERS** |**Hygiène des mains : ex…

Fragment 262 texte

|LAVAGE DES CARCASSES Cette étape peut intervenir comme étape de décontamination par renouvellement de l’eau de sur…

Fragment 263 texte

|**CCP / BPH** |**BPH** |NETTOYAGE - DESINFECTION DES LOCAUX D’ABATTAGE té|**CCP / BPH** |**BPH** || |--…

Fragment 264 texte

|**DANGERS** **Apport/** **Contamination** **Multiplication** **Survie** **CAUSES** **MESURES DE MAIT…

Fragment 265 texte

|**CCP / BPH** |**BPH** |STOCKAGE pa|**CCP / BPH** |**CCP B** **(voir ressuyage)** || |---|---|---|--…

Fragment 266 texte

|EXPEDITION|**DANGERS** **Apport/** **Contamination** **Multiplication** **Survie** **CAUSES** **MESU…

Fragment 267 texte

## 6. le produit et le consommateur

Fragment 268 texte

6.1. les analyses microbiologiques Ces analyses permettent de vérifier la salubrité et la qualité hygiénique des denrée…

Fragment 269 texte

choisir d’autres germes « dès lors qu’ils sont en mesure de démontrer à la satisfaction de l’autorité compétente, que c…

Fragment 270 texte

## **Prélèvements et échantillonnage**

Fragment 271 texte

**Pour les carcasses entières de volailles (poulets et dindes)** : les prélèvements doivent être réalisés sur 15 carcas…

Fragment 272 texte

en période hivernale uniquement), la fréquence minimale est donc d’une fois par an. Le résultat sera alors interprété d…

Fragment 273 texte

Aucun critère indicateur d’hygiène n’a été défini dans le Règlement (CE) n°2073/2005 pour les espèces de ratites, de la…

Fragment 274 texte

## 6.2. la validation de la d.L.C..

Fragment 275 texte

La DLC (Date Limite de Consommation) est apposée par le conditionneur et garantit la salubrité du produit.

Fragment 276 texte

- Le code de la consommation (article R112-22) impose que le consommateur soit informé de la date jusqu’à laquelle les …

Fragment 277 texte

Le code de la consommation (article R112-22) impose que le consommateur soit informé de la date jusqu’à laquelle les qu…

Fragment 278 texte

l’innocuité des denrées consommées.

Fragment 279 texte

Enfin, parmi les textes relatifs à l’hygiène des aliments remis au consommateur, sont prévues les températures maximale…

Fragment 280 texte

**Textes de référence :** protocole de validation de la durée de vie – FIA - Décembre 2007

Fragment 281 texte

La durée de vie devra être déterminée avant la première mise en marché d’une gamme de produits donnée ainsi qu’à chaque…

Fragment 283 texte

La durée de vie doit ensuite être suivie périodiquement selon une fréquence au minimum annuelle ~~,~~ afin d’éviter tou…

Fragment 284 texte

## **Germes analysés et critères microbiologiques pour les pièces entières**

Fragment 285 texte

Le protocole de validation des durées de vie doit prendre en compte :

Fragment 286 texte

**Coli totaux Staphylocoques Salmonelles Aérobies E. Coli et flore totale coagulase + Produits avec peau :** 1g avec pe…

Fragment 288 texte

Pour les **pièces entières et abats :**

Fragment 289 texte

• _Pseudomonas_ (indicateur visuel, produit sain, loyal et marchand): Produit sous film / vrac : Cible : 10[7] Toléranc…

Fragment 290 texte

## 6.3. t ~~r~~ açabilité - ~~r~~ etrait - ~~r~~ appel

Fragment 291 texte

**6.3.1) La Traçabilité** L’ensemble des produits issus de l’activité d’abattage destiné à la consommation humaine doit…

Fragment 292 texte

ordonnances vétérinaires y compris pour les aliments médicamenteux, dates de début et fin des traitements) ; - des donn…

Fragment 293 texte

Si l’abatteur n’est pas l’éleveur – le gestionnaire de l’abattoir est responsable de la traçabilité de l’ICA (Informati…

Fragment 294 texte

Avant l’abattage, à la réception des animaux, une **inspection sanitaire ante-mortem** est réalisée. Le but de cette in…

Fragment 295 texte

## FICHE 13 page 99 : EXEMPLE DE REGISTRE d’ABATTAGE

Fragment 296 texte

Outre les informations faisant le lien avec le lot d’élevage, le registre d’abattage doit également mentionner les résu…

Fragment 297 texte

carcasse, abats manifestement impropres à la consommation humaine. Cette inspection relève de la responsabilité des ser…

Fragment 298 texte

Le retrait de certaines carcasses manifestement impropres peut être effectué en sortie de

Fragment 300 texte

plumeuse ou dépouillage ; l’inspection complète étant effectuée lors de l’éviscération, pour

Fragment 301 texte

observation des organes de la cavité abdominale et thoracique. Les produits retirés sont

Fragment 302 texte

stockés dans un congélateur ou une chambre froide « sous-produits » pour attente avant

Fragment 303 texte

évacuation de ces sous-produits par une société spécialisée et agréée.

Fragment 304 texte

## **– ’ 6.3.2) Retraits Rappels en cas de détection d un problème après livraison**

Fragment 305 texte

La réglementation impose d’informer l’administration de contrôle (DDSV), de procéder à un retrait ou un rappel en cas d…

Fragment 306 texte

FICHES 1et 2 : HYGIENE DU PERSONNEL FICHE 3 : PLAN DE NETTOYAGE DESINFECTION FICHE 4 : SUIVI DES OPERATIONS DE NE…

Fragment 307 texte

## **Fiche 1 TENUE VESTIMENTAIRE**

Fragment 308 texte

**LOCAL : VESTIAIRE**

Fragment 309 texte

**Date de mise à jour :**

Fragment 310 texte

**PASSER LA TENUE VESTIMENTAIRE AVANT DE PENETRER DANS L’ABATTOIR** Exemple de consignes à afficher : **EVENEMENT ACTIO…

Fragment 311 texte

## **LAVAGE DES MAINS**

Fragment 313 texte

**Date de mise à jour :**

Fragment 315 texte

**PENSER A SE LAVER LES MAINS AVANT DE PENETRER DANS L’ABATTOIR** _**MODE OPERATOIRE**_ Mouiller les mains. Prendre du …

Fragment 316 texte

## **PENSER A SE LAVER LES MAINS AVANT DE PENETRER DANS L’ABATTOIR**

Fragment 317 texte

|**Fiche 6** **CONTROLES BACTERIOLOGIQUES DE LA DESINFECTION :ENREGISTREMENTS** **LOCAL / SURFACES / EQUIPEMENTS …

Fragment 323 texte

# **Fiche 7a ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES**

Fragment 324 texte

|**RELEVE JOURNALIER DE LA TEMPERATURE A FROID POSITIF POUR CHAMBRES FROIDES : La température doit** **se situer ent…

Fragment 326 texte

# **Fiche 7b TEMPERATURES DES CARCASSES**

Fragment 327 texte

# **CHAMBRE FROIDE : SORTIE DE RESSUYAGE Date de mise à jour :**

Fragment 328 texte

|ANNEE : |ANNEE : |MOIS : |MOIS : |MOIS : |MOIS : | |---|---|---|---|---|---| |**DATE**|| | ||*…

Fragment 329 texte

# **Fiche 7c ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES**

Fragment 330 texte

# **VEHICULE DE TRANSPORT : Date de mise à jour :** ANNEE : MOIS : **DATE HEURE TEMPERATURE (°C) OBSERVATION OPERATEUR …

Fragment 331 texte

||**SIGNATURE** |||||||||||||||||||||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|…

Fragment 332 texte

|**SIGNATURE**|||||||||||||||||||||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|-…

Fragment 333 texte

||**SIGNATURE** ||||||||||||||||||A| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|--…

Fragment 334 texte

|**j** |||||||**Nettoyage et désinfection grilles aérateurs** 5 **Nettoyage et désinfection des évacuations**<…

Fragment 335 texte

des évacuations** **Désinfection par aérosol** 13 **Nettoyage et désinfection grilles aérateurs** 14 **N…

Fragment 336 texte

désinfection grilles aérateurs** 8 **Appâts rongeurs** 9 **Nettoyage et désinfection des évacuations** 1…

Fragment 337 texte

désinfection grilles aérateurs** 5 **Nettoyage et désinfection des évacuations** 6 **Nettoyage et désinfect…

Fragment 338 texte

par aérosol** 13 **Nettoyage et désinfection grilles aérateurs** 14 **Nettoyage et désinfection des évacuat…

Fragment 339 texte

grilles aérateurs** |**Nettoyage et désinfection des évacuations** |**Nettoyage et désinfection des évacuations**…

Fragment 340 texte

||**SIGNATURE** |||||||||||||||||||||||||| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|…

Fragment 341 texte

|**FICHE 9** **PLANNING DES OPERATIONS** **LOCAL : ABATTOIR Date…

Fragment 342 texte

|**FICHE 10** **PLANNING DES OPERATIONS** **LOCAL : VESTIAIRE + SANITAIRES …

Fragment 344 texte

|**FICHE 10** **PLANNING DES OPERATIONS** **LOCAL : VESTIAIRE + SANITAIRES …

Fragment 345 texte

|**FICHE 11CONTROLE MENSUEL DE LA DERATISATION** **Observations mensuelles de prises d’appâts raticides Année :**<br…

Fragment 346 texte

par la DILA|– 95 – **Mois** **1** **2** **3** **4** **5** **6** **7** **8** **9**<br…

Fragment 347 texte

si dans le mois il n’y a pas eu de consommation. �Noter « I » si dans le mois il y a eu consommation : dans ce cas r…

Fragment 348 texte

|**FICHE 13** **EXEMPLE DE REGISTRE D’ABATTAGE** |DESTINATION |||||||||||||||||||Observations : | |---|---|…

Fragment 351 texte

- Règlement (CE)n°178/2002 du Parlement et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les pres…

Fragment 352 texte

R. 5146-51 : ordonnance). - - Code Rural (articles 258, 259, 262 relatifs à l'inspection sanitaire et qualitative des a…

Fragment 353 texte

- Règlement (CE) n°853/2004 du Parlement et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles

Fragment 354 texte

- Règlement (CE) n° 1935/2004 du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec …

Fragment 355 texte

- Règlement (CE) n° 2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alim…

Fragment 356 texte

- Arrêté du 8 juin 2006 modifié le 8 novembre 2008, relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des p…

Fragment 357 texte

- Arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes et des eaux destinées à la con…

Fragment 358 texte

alimentaires. - - Note de service 2006-8048 de la DGAL du 20 février 2006 expliquant un certain nombre d’éléments conce…

Fragment 359 texte

- Décret n° 2008-1054 du 10 octobre 2008 relatif aux établissements d’abattage de volailles et de lagomorphes non agréé…

Fragment 360 texte

CARLIN F., BROUSSOLLE V., PERELLE S., LITMAN S.,FACH P. 2004. Prevalence of _Clostridium botulinium_ in food raw materi…

Fragment 361 texte

LINDBLAD M., LINDMARK H., LAMBERTZ ST., LINDQVIST R. 2006. Microbiological baseline study of broiler chickens at Swedis…

Fragment 362 texte

LUES JF., THERON MM., VENTER P., RASEPHEI MH. 2007. Microbial composition in bioacrosols of a high-throughput chicken-S…

Fragment 363 texte

bioacrosols of a high-throughput chicken-SLAUGHTERING FACILITY. Poult Sci, 86 (1) :

Fragment 364 texte

PIERRE V., TCHAKAMIANS, et LE QUERREC F. 1996. Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives en 1993. Bulletin Epidémiol…

Fragment 365 texte

Food Prot 61 (7) 907-9.

Fragment 366 texte

NAKASAWA H., HAYASHIDANI H., HIGASHI J., KANEKO K., TAKAHASHI T., OGAWA M. 1998. Occurrence of _Erysipelothrix spp._ in…

Fragment 367 texte

plant. J Food Prot 61 (9) 1207-9.

Fragment 368 texte

SALVAT G., ALLO J.C., COLIN.P. 1993a. Evolution of Microbiological Contamination of Poultry Carcasses during Slaughteri…

Fragment 369 texte

SALVAT G., ALLO J.C., COLIN.P. 1993b. Efficiency of nine decontamination treatments on microbiological flora of broiler…

Fragment 370 texte

SALVAT G., TOQUIN M.T. , MICHEL Y., COLIN P. 1995. Control of _Listeria monocytogènes_ in the delicatessen industries :…

Fragment 371 texte

**Abattoir :** un établissement utilisé pour l’abattage et l’habillage des animaux dont la viande est destinée à la con…

Fragment 372 texte

Point Critique Pour la Maîtrise du Danger :** tout point, lieu, personnel, opération ou procédure pour lequel la perte …

Fragment 373 texte

**Action préventive :** tous facteurs, techniques, actions ou activités qui peuvent être utilisés pour prévenir (maîtri…

Fragment 374 texte

occurrence d'apparition à un niveau acceptable.

Fragment 375 texte

**Analyse des dangers :** démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les condi…

Fragment 376 texte

compte dans le plan HACCP.

Fragment 377 texte

**Atelier de découpe :** un établissement de désossage et/ou de découpe de la viande.

Fragment 378 texte

**Audit (HACCP) :** examen systématique et indépendant en vue de déterminer si les activités et les résultats de l’Anal…

Fragment 379 texte

et adaptées à la réalisation des objectifs.

Fragment 380 texte

**BPF (Bonne Pratique de Fabrication) :** tout point, lieu, personnel, opération ou procédure pour lequel la mise en pl…

Fragment 381 texte

**Carcasse :** le corps d’un animal de boucherie après l’abattage et l’habillage. **CCP (Critical Control Point) ou Poi…

Fragment 382 texte

**Contamination :** la présence ou l’introduction d’un danger. **Contaminant :** tout agent biologique ou chimique, tou…

Fragment 383 texte

> **[[Contrôle : ]]**[[action de mesurer, examiner, essayer, tester une ou plusieurs caractéristiques du ]] produit ou …

Fragment 384 texte

**Date d’origine (J0)** : c’est la date de démarrage du test de mesure de la DLC du produit. Sauf cas particuliers, à j…

Fragment 385 texte

**Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) :** date indicative informant le consommateur de la durée pendant laquelle …

Fragment 386 texte

**Evaluation des risques :** un processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant quatre étapes: l'identific…

Fragment 387 texte

**Désinfection :** réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de micro-organismes présent…

Fragment 388 texte

**Durée de vie** : nombre de jours, à partir de J0, pendant lesquels un échantillon représentatif d’un lot de fabricati…

Fragment 389 texte

**Hygiène des denrées alimentaires :** mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le cara…

Fragment 390 texte

**ICA :** Informations relatives à la Chaîne Alimentaire – Fiche sanitaire d’élevage

Fragment 391 texte

**Identification des dangers :** identification d’agents biologiques, chimiques ou physiques susceptibles de provoquer …

Fragment 392 texte

- **Limite critique :** critère (valeur numérique ou critère d’exécution) qui doit être obtenu pour chaque mesure préve…

Fragment 393 texte

effective du CCP. **Occurrence :** probabilité (fréquence) d'apparition d'un danger à chaque étape d'un procédé. **Plan…

Fragment 394 texte

**Point critique pour la maîtrise (CCP) :** étape à laquelle une mesure de maîtrise peut-être exercée pour prévenir ou …

Fragment 395 texte

**Procédure :** ensemble de mesures préétablies et systématiques permettant de formaliser :

Fragment 396 texte

- la mise en œuvre d’un ensemble d’actions ayant un rôle prédéterminé (nettoyage, désinfection...).

Fragment 397 texte

Ces procédures sont liées à un poste de travail et permettent de définir le rôle joué par un échelon donné dans un ense…

Fragment 398 texte

**Produits non transformés :** les denrées alimentaires n’ayant pas subi de transformation et qui comprennent les produ…

Fragment 399 texte

production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour anim…

Fragment 400 texte

**Produits transformés :** les denrées alimentaires résultant de la transformation de produits non transformés. Ces pro…

Fragment 401 texte

**Qualité :** ensemble des propriétés et des caractéristiques d'un produit ou service qui lui confère l'aptitude à sati…

Fragment 402 texte

**Risque :** une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait

Fragment 403 texte

de la présence d'un danger dans un aliment.

Fragment 404 texte

**Salubrité des aliments :** assurance que les aliments **,** lorsqu’ils sont consommés conformément à l’usage auquel i…

Fragment 405 texte

**Sécurité des aliments :** assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont prépa…

Fragment 406 texte

**Surveiller :** procéder à une série programmée d’observations ou de mesures des paramètres de maîtrise afin d’appréci…

Fragment 407 texte

**Transformation :** toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, f…

Fragment 408 texte