PDF Sécurité alimentaire

BIORISK2016SA0081Fi

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Auteur
ANSES
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fr
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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Listeria monocytogenes_
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_Saisine n°2016-SA-0081 Mise à jour : Avril 2020_
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## _Listeria monocytogenes_ p.1
## _Listeria monocytogenes_
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## Famille des _Listeriaceae_ p.1
## Famille des _Listeriaceae_
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## Caractéristiques et sources de _Listeria monocytogenes_ p.1
## Caractéristiques et sources de _Listeria monocytogenes_
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## Principales caractéristiques microbiologiques p.1
## Principales caractéristiques microbiologiques
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_Listeria monocytogenes_ est responsable d’une maladie touchant l’Homme et les animaux appelée la listériose. Le genre …
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_L. monocytogenes_ est un petit bacille (0,5 - 2 µm x 0,5 µm), à coloration de Gram positive, isolé ou en chaînettes, m…
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**Tableau 1** : Caractéristiques de croissance des _Listeria monocytogenes_ en conditions de laboratoire (variables sel…
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|**Croissance**|**Min.**|**Opt. **|**Max.**| |---|---|---|---| |Température (°C)|-2|30-37|45| |pH|4,0-4,3|7|9,6| |aw|0,…
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_**Listeria monocytogenes**_ **(MEB) © CNR-CCOMS** _**Listeria**_ **, Institut Pasteur, Paris**
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Bactérie psychrotrophe, _L. monocytogenes_ peut croître aux températures de réfrigération et possède la capacité de per…
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_L. monocytogenes_ est une bactérie ubiquitaire, tellurique, très largement répandue dans l’environnement. Les ensilage…
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## Voies de transmission p.1
## Voies de transmission
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La transmission par voie alimentaire est de loin la plus importante (99 % des cas). D’autres voies de transmission (cut…
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## **Recommandations pour la production primaire** p.1
## **Recommandations pour la production primaire**
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- Assurer la qualité sanitaire des ensilages par une bonne maîtrise de l’acidification et par la limitation des contami…
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- Respecter strictement les règles d’hygiène générale avec limitation des contaminations fécales.
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- Isoler les animaux malades surtout dans les cheptels laitiers.
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- Assurer l’hygiène de la traite et le refroidissement rapide du lait.
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* 0,90 avec du glycérol
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1 Agent responsable de maladie ou d’infection qui peut se transmettre de l’animal à l’Homme ou de l’Homme à l’animal.
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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Listeria monocytogenes_
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_Saisine n°2016-SA-0081 Mise à jour : Avril 2020_
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## Maladie humaine d’origine alimentaire p.2
## Maladie humaine d’origine alimentaire
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## Nature de la maladie (tableau 2) p.2
## Nature de la maladie (tableau 2)
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La listériose se présente sous des formes invasives (materno-néonatales et non materno-néonatales) et noninvasives. Les…
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La femme enceinte contaminée par voie alimentaire peut transmettre la bactérie à son fœtus par passage transplacentaire…
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**Population sensible[2] :** les personnes les plus à même de développer une forme grave de listériose sont par ordre d…
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## Relations dose-effet[3] et dose-réponse[4] p.2
## Relations dose-effet[3] et dose-réponse[4]
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La bactérie pouvant contaminer différents types d’aliments, de nombreuses personnes ingèrent assez fréquemment de petit…
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La relation liant la dose ingérée et la probabilité de listériose sévère (réponse) dépend de l'état immunitaire de
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l'hôte et de la virulence de la souche. Selon les modèles les plus récents (2015), la probabilité de développer une lis…
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La surveillance de la listériose en France est réalisée par Santé publique France, par l’intermédiaire de la déclaratio…
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Les investigations des épidémies récentes au moyen d’outils génomiques soulignent l’importance d’associer une surveilla…
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**Tableau 2** : Caractéristiques de la listeriose humaine
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||**Durée moyenne**<br>**d'incubation**|**Principaux symptômes**||**Durée de la**<br>**période**<br>**d’excrétion**|**C…
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> 2 Les personnes ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer, après exposition au danger par voie al…
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> 3 Relation entre la dose (la quantité de cellules microbiennes ingérées au cours d’un repas) et l’effet chez un indiv…
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> 4 Pour un effet donné, relation entre la dose et la réponse, c’est-à-dire la probabilité de la manifestation de cet e…
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## Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Listeria monocytogenes_ p.3
## Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Listeria monocytogenes_
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_Saisine n°2016-SA-0081 Mise à jour : Avril 2020_
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**Tableau 3** : Données épidémiologiques relatives à la listériose en France entre 2009 et 2019 (données Santé publique…
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|**Année**|**2009**|**2010**|**2011**|**2012**|**2013**|**2014**|**2015**|**2016**|**2017**|**2018**|**2019**| |---|---…
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* mort-nés et avortements
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## Principaux aliments à considérer p.3
## Principaux aliments à considérer
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La contamination des aliments par _L. monocytogenes_ peut survenir à tous les stades de la chaîne alimentaire (par ex. …
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Les aliments incriminés dans des épidémies en France appartiennent aux catégories suivantes : produits de charcuterie c…
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## Traitements d’inactivation en milieu industriel p.3
## Traitements d’inactivation en milieu industriel
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## Surveillance dans les aliments p.3
## Surveillance dans les aliments
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_L. monocytogenes_ est prise en compte dans les critères microbiologiques de sécurité du règlement (CE) n°2073/2005 mod…
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Le CNR reçoit et étudie les souches des alertes relatives aux produits alimentaires et les résultats des enquêtes sur l…
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**Tableau 4 :** Impact des traitements en milieu industriel
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|**Traitement**|**Conditions**|**Impact**|**Matrice**| |---|---|---|---| |Température|Valeurs de D et z : D65°C= 0,2 à …
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5 D est le temps nécessaire pour diviser par 10 la population du danger microbiologique initialement présente. 6 z est …
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> 10 Méthode horizontale pour la recherche et le dénombrement de _L. monocytogenes_ . Partie 2 : méthode de dénombremen…
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_Saisine n°2016-SA-0081 Mise à jour : Avril 2020_
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## Hygiène domestique p.4
## Hygiène domestique
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## **Recommandations aux opérateurs** p.4
## **Recommandations aux opérateurs**
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- Respecter les bonnes pratiques d’hygiène avec en particulier une bonne maîtrise de l’environnement de production. Une…
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- Mettre en place un plan de surveillance de la contamination de l’environnement de production.
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- Respecter la chaîne du froid.
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- Appliquer les traitements d’inactivation appropriés.
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- Déterminer la date limite de consommation (DLC) des produits mis sur le marché par des tests de vieillissement, de cr…
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- Une attention particulière doit être portée aux aliments destinés à certaines populations sensibles.
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## **Recommandations aux consommateurs** p.4
## **Recommandations aux consommateurs**
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- Pour les aliments qui doivent être conservés au froid, le réfrigérateur doit être réglé à +4°C au plus. A chaque fois…
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- Respecter les règles de l’hygiène domestique : nettoyer ustensiles et surfaces de travail avant et après usage, se la…
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- Bien laver les légumes et herbes aromatiques avant de les manger ou de les cuisiner.
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- Conserver les restes moins de 3 jours, et dans le cas d’aliments à consommer chauds, les réchauffer pour atteindre un…
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- Respecter les dates limites de consommation (DLC) pour les aliments conditionnés et s’il s’agit de produits à la coup…
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- Pour les femmes enceintes et les autres populations sensibles, il est recommandé d’éviter les aliments tels que certa…
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## Références générales p.4
## Références générales
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Afssa (2005). Avis n°2003-SA-0362 sur la révision de l'avis 2000SA-0094 sur la classification des aliments au regard du…
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Afssa (2009). Avis n°2008-SA-0174 sur l’augmentation des cas de listériose et le lien éventuel avec l’évolution des mod…
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Barre L, Angelidis AS, Boussaid D, Brasseur ED, Manso E, Gnanou Besse N. (2016). Applicability of the EN ISO 11290-1 st…
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Carpentier B., Barre L. Guidelines on Sampling the Food Processing Area and Equipment for the Detection of _Listeria mo…
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EFSA (2018). Scientific Opinion on the _Listeria monocytogenes_ contamination of ready-to-eat foods and the risk for hu…
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Leclercq, A., Kooh, P., Augustin, J. C., Guillier, L., Thébault, A., Cadavez, V., Gonzales-Barron, U et Sanaa, M. (2020…
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Maury MM, Tsai YH, Charlier C et al. 2016. Uncovering _Listeria monocytogenes_ hypervirulence by harnessing its biodive…
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Moura A, Criscuolo A, Pouseele H et al. 2016. Whole genome-based population biology and epidemiological surveillance of…
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OMS. 2004. Risk Assessment of _Listeria monocytogenes_ in readyto-eat Foods: Interpretative summary. https://apps.who.i…
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Pouillot, R., Hoelzer, K., Chen, Y., & Dennis, S. B. (2015). Listeria monocytogenes Dose Response Revisited—Incorporati…
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Pouillot, R. et al. Infectious Dose of Listeria monocytogenes in Outbreak Linked to Ice Cream, United States, 2015-Volu…
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Ryser E.T., Marth E.H., (eds). (2007). _Listeria_ , listeriosis and food safety. Third edition, New-York NY: CRC Press
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Centre national de référence (CNR) et Centre collaborateur de l’OMS (CCOMS) des _Listeria_ : Institut Pasteur : https:/…
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Santé publique France :
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https://www.santepubliquefrance.fr/maladies-et-traumatismes/maladiesinfectieuses-d-origine-alimentaire/listeriose
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- Laboratoire de référence de l’Union européenne (https://eurl listeria.anses.fr/en/minisite/listeria-monocytogenes/eur…
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