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## **’ - SUP 3 MAIN D ŒUVRE**
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## **’ - SUP 3 MAIN D ŒUVRE**
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**Conditions à respecter pour le personnel**
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**1. Avoir un personnel en bonne santé et propre 2. Tenues de travail propres et utilisées uniquement dans les zones de…
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contre les risques liés à ces affections, - dans le cas de blessures aux mains non infectées : pansement hermétique sur…
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Les personnes atteintes de maladies transmissibles ou présentant des affections (plaies infectées, infections ou irrita…
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Toutefois, elles peuvent être exceptionnellement maintenues à leur poste dans la mesure où des précautions sont prises …
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- dans le cas de blessures aux mains non infectées : pansement hermétique sur la plaie et port simultané de gants perme…
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- dans le cas des porteurs sains d'entérobactéries pathogènes (Salmonelles, …) pour lesquels 1e risque se situe au sort…
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- préalablement à son entrée en fonction,
p.2
- une fois tous les 2 ans,
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- et en tant que de besoin.
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En application du droit du travail, il subit un examen médical après toute interruption de travail supérieure à 21 jour…
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aux risques de contamination croisée du produit, selon la nature du poste de travail. Ceci peut conduire dans certains …
## **Exemple de tenue selon les zones de travail**
p.3
## **Exemple de tenue selon les zones de travail**
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> 96 Les visiteurs ne pénètrent pas dans les zones microbiologiquement maîtrisées (zone A), sauf cas spécifique. Dans c…
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Les gants jetables sont conseillés ; ils sont changés aussi souvent que nécessaire.
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Lorsqu’il y a usage de gants réutilisables, ceux-ci sont lavés et désinfectés aussi souvent que nécessaire (comme pour …
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le récipient bottes, manipulation d'objets souillés ou prévu à cet effet, d'objets sales, …) - - lorsqu’il a manipulé d…
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et il est souhaitable qu’ils soient retirés dans le vestiaire quand le personnel quitte la ligne de production quelle q…
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Le personnel travaillant dans les zones microbiologiquement maîtrisées (zone A) entre par un sas et se change dans un v…
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aux autres zones. _**3 - Formation**_ **3.1 - Information et responsabilités** Les dirigeants et responsables de l’entr…
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une description détaillée des travaux qu'il doit accomplir.
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Dans les zones microbiologiquement maîtrisées (zone A), le personnel (y compris les personnes s'occupant du nettoyage -…
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s'agit notamment : - du contrôle de la propreté de la tenue de travail (contrôle visuel, …) - du contrôle du port corre…
## **4.3 - Dossier du personnel**
p.7
## **4.3 - Dossier du personnel**
p.7
Il comporte notamment des fiches individuelles indiquant :
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- la formation initiale de la personne,
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- son expérience professionnelle, - son contrat de travail, - les actions de formation qu'elle a suivies, notamment pou…
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apposés dans ces zones de lavage fréquent des lavage. mains, suivi d'un séchage soigneux est constamment c) Un lavage d…
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Les cantines et autres a) Les cantines et autres lieux de distribution de nourriture de l'usine sont lieux de distribut…
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|ENREGISTREMENTS<br>||Dossier du personnel<br>Dossier du personnel<br>Bulletin d’analyse<br>|Dossier du personnel<br>|D…
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- **’**
- **-**
- **SUP 4 SYSTÈME D INFORMATION**
- **Conditions à respecter pour la gestion du système d’informa…
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Par système d’information il faut entendre l’organisation matérielle qui est mise en place pour gérer
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Cette organisation matérielle est adaptée à la taille de l’entreprise, à la rapidité souhaitée du système de traçabilit…
p.12
Cette partie décrit les mesures relatives à l’activité opérationnelle de l’entreprise lorsqu’elle veut mettre au point …
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Les données de sortie de cette phase de conception concernent notamment :
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- les infrastructures et équipements nécessaires ;
- - les mesures de maîtrise et de surveillance, validées, à appliq…
p.12
Les données de sortie de ce processus de conception seront les intrants des processus de réalisation et de
## **- OPE 1.1 CONCEPTION DES PRODUITS**
p.13
## **- OPE 1.1 CONCEPTION DES PRODUITS**
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L’activité de conception concerne :
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- La mise au point de nouveaux produits,
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|L’activité de conception concerne :<br>|L’activité de conception concerne :<br>|L’activité de conception concerne :<br…
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97 Ne pas oublier les allergènes, les risques induits par une nouvelle production sur les autres activités de l’entrepr…
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**Etape Qui Document associé** 10. Réévaluation des mesures de maîtrise de la sécurité RSDA Plan de maîtrise sanitaire,…
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refroidissement (voir OPE 1.2), - Les barrières utilisées (voir OPE 1.2), - La durée de vie des produits (voir OPE 1.3)…
p.14
Voir page suivante le diagramme pour la conception de nouveaux produits. En cas de modification d’une recette, d’un pro…
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C’est au cours de cette étape que l’analyse des dangers et la définition des PrPO et des CCP sont réalisées (voir MNG 2…
## **Exemple de diagramme pour la conception d’un produit nouveau**
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## **Exemple de diagramme pour la conception d’un produit nouveau**
p.16
- - **OPE 1.2 VALIDATION DES OPÉRATIONS** - Tous les barèmes thermiques appliqués dans l’entreprise sont validés par ra…
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et nutritionnelles : on parle alors de "valeur cuisatrice". - Le barème doit permettre d'obtenir la valeur pasteurisatr…
p.16
Les paramètres temps/température sont définis de manière à éviter les conditions favorisant la croissance sont définis…
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Le barème doit permettre d'obtenir la valeur pasteurisatrice souhaitée (à cœur) et de maintenir les qualités hygiénique…
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- Lors de la détermination du barème de précuisson, pour chaque équipement et pour chaque produit, les facteurs suivant…
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- Barème thermique requis pour amener le produit au niveau de sécurité souhaitée, etc.
## **2.2 - Cuisson dans le conditionnement**
p.17
## **2.2 - Cuisson dans le conditionnement**
p.17
Dans le cas de barème de cuissons de produits dans leur conditionnement final, les facteurs suivants sont aussi à prend…
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- Durée de vie attendue du produit ; - Taille du conditionnement, type de matériau d'emballage, poids de la portion ind…
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du refroidissement particulièrement pour les produits refroidis dans des refroidisseurs en continu ; - Homogénéité de l…
p.17
Le traitement thermique doit, au minimum, détruire les cellules végétatives des bactéries pathogènes. Il est calculé po…
p.18
Les combinaisons des facteurs sont choisies selon la composition du produit, les conditions des procédés de fabrication…
p.18
Des études concernant l'utilisation, dans la formulation des produits, de facteurs (barrières) inhibant ou minimisant l…
p.19
**- OPE 1.3 DÉTERMINATION ET SUIVI DE LA DURÉE DE VIE** La durée de vie des produits dépend particulièrement des élémen…
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la durée de vie sont définies dans la procédure de conception des produits, et notamment dans la planification de celle…
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classification des aliments au regard du risque représenté par _Listeria monocytogenes_ et les protocoles de tests de c…
p.19
Le professionnel détermine la durée de vie des produits sous sa responsabilité en s’appuyant sur des études scientifiqu…
p.19
- La duré de vie attendue est définie dès le début (étape 1 de la conception), tenant en compte les attentes commercial…
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- Norme NF V01-003 Hygiène des aliments - Lignes directrices pour la réalisation de tests de vieillissement microbiolo…
p.20
- Norme NF V01-009 - Hygiène et sécurité des produits alimentaires - Lignes directrices pour la réalisation des tests d…
p.20
- Document d’orientation sur les études de durée de vie sur Listeria monocytogenes pour les aliments prêts à consommer,…
p.20
cette vérification ne permet pas de savoir si le non dépassement du seuil est lié à l’absence initiale du microorganism…
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dans l'aliment, etc.). La multiplication bactérienne, au cours de cette phase, est, soit nulle (latence au sens strict)…
## **1.1.3 - Microbiologie prévisionnelle**
p.21
## **1.1.3 - Microbiologie prévisionnelle**
p.21
Des équations mathématiques ont été développées pour permettre de simuler et prévoir le comportement des flores d’altér…
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à certaines ou à la totalité des étapes de la mise au point d'une nouvelle recette : - prototype : recette mise au poin…
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10 jours ou DLC ≤ J0 + (DV - 1) si DV < 10 jours Le conditionnement est la première enveloppe au contact de la denrée a…
## **2.2 - Logigramme pour la définition de la durée de vie**
p.22
## **2.2 - Logigramme pour la définition de la durée de vie**
p.22
de la durée de vie de la durée de vie de la durée de vie de la durée de vie Lorsque la durée de vie a été définie, des …
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selon les résultats (95 percentiles) de l’étude réalisée par le CEMAGREF pour l’ANIA (Association nationale des Industr…
p.22
Les micro-organismes à prendre en compte sont définis lors de l'analyse des dangers préalable ; ce sont notamment les m…
p.23
- a) Chaîne du froid partiellement maîtrisée, avec une dure prévisible de stockage assez longue dans ces conditions ; l…
p.23
- 1/3 de la durée de vie (DV) estimée à � 4°C[101] ,
p.23
- 2/3 de la durée de vie (DV) estimée à � 8°C.
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b) Chaîne du froid moyennement maîtrisée ; les conditions sont alors : - 2/3 de la durée de vie (DV) estimée à � 4°C, -…
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Cette partie décrit les mesures à appliquer lors de la réalisation des opérations, en considérant que les bonnes pratiq…
p.25
- BPH/PrP lorsque les mesures relèvent des bonnes pratiques d’hygiène (Programme Prérequis - PrP) qui concernent l’ense…
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opérations. Le détail des informations utiles pour les enregistrements peuvent être décrits avec les mesures définies l…
p.25
La criticité du point à maîtriser n'est pas indiquée car elle dépend du produit, de son utilisation, etc.
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Néanmoins des informations sont données pour certains produits.
p.25
**Les mesures correctives décrites dans ces tableaux doivent être adaptées à l'analyse spécifique des dangers qui peut …
p.25
**Aux enregistrements indiqués, il convient d'ajouter les fiches de gestion des non-conformités** éventuellement ouvert…
p.27
|**OPE 2.1 – RÉCEPTION**<br>Voir aussi SUP 1<br>et SUP 2.1<br>**_1 - Ingrédients_**<br>Il s’agit de la réception de tou…
p.28
installations de froid<br>Connaissance des zones de désinfection des locaux et Maintenance préventive des Gestion des t…
p.29
|ENREGISTREMENTS|Dossier du personnel<br>Fiches de réception ou<br>bons de livraison<br>|Fiche de réception ou<br>bon d…
p.31
|**OPE 2.2 – ENTREPOSAGE**<br>Voir aussi SUP 1<br>et SUP 2.1<br>**_1 - Produits réfrigérés ou surgelés_**<br>|ENREGISTR…
p.34
|ENREGISTREMENTS|Plan des locaux et<br>équipements<br>Plan des locaux et<br>équipements<br>Dossier du personnel<br>Fich…
p.35
|**OPE 2.4 - DÉCONGÉLATION**<br>Voir aussi SUP 2.1<br>,SUP 2.3<br>et OPE 1.2<br>Les produits sont déballés avant d’être…
p.37
|Ce chapitre concerne les opérations consécutives au déconditionnement, et le cas échéant à la décongélation. Ce sont p…
p.38
|ENREGISTREMENTS|Fiches de production<br>Fiche de nettoyage<br>|Cahier de maintenance<br>Fiche d’équipement<br>Fiches d…
p.40
|Cela concerne la précuisson de tout ou partie des ingrédients. Cela concerne la cuisson proprement dite et le refroidi…
p.41
|ENREGISTREMENTS|Fiche de non-conformité<br>Fiche de production<br>Bulletin d’analyse<br>|Cette étape peut être CCP par…
p.42
|ENEGISTREMENTS|Fiche de maintenance<br>Fiche de production<br>Fiche de non conformité<br>|Fiche d’équipement<br>Fiche …
p.43
|MAITRISE A ASSURER<br>DANGER<br>MESURES<br>PREVENTIVES<br>BPH/PrP<br>ou PrPO<br>VALEUR CIBLE<br>ACTIONS DE<br>SURVEILL…
p.43
risque<br>allergène en fin de<br>production (avant opération<br>planifiée de nettoyage)<br>Manipulations « non<br>conta…
p.43
son devenir<br>(correction de formule,<br>réorientation, etc.)<br>Fiche de non conformité<br>Fiche de production<br>Rés…
p.43
de « barrières » autres que la température (pH, salage (aw), additifs, etc.), cette étape peut être un CCP, s’il existe…
p.43
existe<br>une mesure de surveillance autre que la mesure préventive.<br>Par exemple, lorsque l’acidité est la barrière …
p.45
|ENEGISTREMENTS|Fiche de stock des<br>matériaux d’emballage<br>Fiche de nettoyage<br>Fiche de maintenance<br>Fiches de …
p.46
|ENEGISTREMENTS|Fiche de non-conformité<br>Fiches de production<br>|Dossier du personnel<br>Fiches de production<br>|Fi…
p.47
|Il s’agit ici du traitement thermique dans le conditionnement final. Ce chapitre concerne la montée en température, le…
p.48
|**OPE 2.10 - CONDITIONNEMENT ASEPTIQUE**<br>Il s’agit du conditionnement réalisé dans une zone microbiologiquement maî…
p.49
|ENEGISTREMENTS|Fiches de production<br>Fiche de production<br>Fiche de non conformité<br>|Fiche de non-conformité<br>F…
p.50
|La détection des corps étrangers peut être abordée sous deux aspects :<br>-<br>Surveillance de la bonne application de…
p.51
|Les produits sont stockés immédiatement après conditionnement à une température � 4°C. Compte tenu des variations de t…
p.53
Il s’agit de l’ensemble des opérations réalisées après le stockage des produits. Certaines des opérations qui sont décr…
p.54
|Les mentions suivantes figurent obligatoirement sur le conditionnement ou sur étiquette liée à celui-ci :<br>-<br>La d…
p.56
|Avant expédition, si possible, le professionnel met en place une procédure de libération des lots, de manière à ne pas…
p.57
|L’emballage peut être réalisé avant ou après stockage. Il a lieu dans des locaux spécifiques dont la température est d…
p.59
|**OPE 3.4 - TRANSPORT, ENTREPOSAGE ET DISTRIBUTION**<br>Depuis le conditionnement des produits jusqu'à leur utilisatio…
p.59
ou<br>destruction du lot<br>DIL| ||ACTIONS DE<br>SURVEILLANCE<br>l|Utilisation de capteurs<br>témoins<br>Tests de suivi…
p.60
|ENEGISTREMENTS|Fiche de nettoyage<br>Dossier du fournisseur<br>Fiches d’expédition<br>|Dossier du personnel<br>Dossier…
## **– ANNEXE I DÉFINITIONS**
p.63
## **– ANNEXE I DÉFINITIONS**
p.63
_**1 - Hygiène**_ **1.1 - Hygiène des aliments** Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la **sécur…
p.63
la **sécurité des aliments** auxquels au moins un CCP est associé dans le segment de filière alimentaire considéré (Glo…
p.63
Agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfas…
p.63
"Analyse des Dangers, Points critiques pour la maîtrise" : démarche qui identifie, évalue et maîtrise les **dangers** s…
p.63
Document préparé en conformité avec les principes **HACCP** en vue de **maîtriser** les **dangers** significatifs au re…
p.63
**1.6 - Maîtriser** Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères défini…
p.64
NOTE La surveillance permet de s’assurer de la mise en œuvre effective des **mesures de maîtrise** , et à défaut, d’ent…
p.64
production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la…
p.64
maîtrise** Actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un **danger** qui menace la …
p.64
_N.B. : Une mesure de maîtrise peut être « préventive » ou « corrective »._
## **1.12 - Mesure préventive**
p.65
## **1.12 - Mesure préventive**
p.65
Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité potentielle ou d’une autre situation potentielle indésirable. NO…
p.65
réglementation ou dans des normes (analyses microbiologiques, …). Toute tolérance est justifiée; elle ne peut correspon…
p.65
Imprécision ou incertitude liée au caractère aléatoire des procédés. _NB. : Dans certains cas, les tolérances sont défi…
p.65
_Toute tolérance est justifiée; elle ne peut correspondre qu'à la limite de la précision des mesures._ **1.16 - Valeur …
p.65
_Les valeurs cibles sont utilisées dans les instructions de travail. Elles sont définies, à partir des limites critique…
## _NB. : Cette surveillance peut être assurée par :_
p.66
## _NB. : Cette surveillance peut être assurée par :_
p.66
- _des autocontrôles effectués par l’opérateur lui-même,_
p.66
- _des contrôles internes effectués par le service qualité, par exemple,_
p.66
- _des essais de produits,_ - _des audits, etc._ **1.18 - Contrôle** Evaluation de la conformité par observation et jug…
p.66
AFNOR NF V01-002 - 2008) _N.B. - Le contrôle de la désinfection nécessite des analyses microbiologiques_ **2.3 - Condit…
p.66
Obtention des preuves démontrant que les **mesures de maîtrise** gérées par le **plan HACCP** et par les **PrP opératio…
p.66
L'action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contenant ; le contenant lui-mê…
p.67
Ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire qui a été produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstance…
p.67
_N.B. : Dans ce contexte, peuvent être définis à titre d'exemple des :_
p.67
- _lots de matières premières,_ - _lots d'entreposage,_ - _lots d'expédition, etc. Le choix des lots et leur taille son…
p.67
sécurité des denrées alimentaires » peut être substituée au mot « qualité »._ _**3 - Index alphabétique**_ Le numéro pe…
p.68
||Mot<br>N°|Mot<br>N°|Mot<br>N°|
|---|---|---|---|
|**E**|Emballage<br>2.4<br>Enregistrement<br>1.19-<br>-|||
|||||
|**…
p.69
# **’ - - ANNEXE II RÉGLEMENTATION EAUX DESTINÉES À L ALIMENTATION HUMAINE**
p.69
|L’eau utilisée au contact des denrées alimentaires doit être potable (articles R 1321-2 et R 1321-3 du code d<br>la sa…
p.69
doit être potable (articles R 1321-2 et R 1321-3 du code d<br>la santé publique).<br>Les exigences doivent être respect…
p.69
R 1321-3 du code d<br>la santé publique).<br>Les exigences doivent être respectées aux points où les eaux sont utilisée…
p.69
suivi et d'évaluation du risque.|||
p.69
L’eau utilisée au contact des denrées alimentaires doit être potable (articles R 1321-2 et R 1321-3 du code de
p.69
Les exigences doivent être respectées aux points où les eaux sont utilisées dans l’entreprise. En cas de fabrication de…
p.69
Voir arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d'analyses du contrôle sanitaire pour les eaux f…
p.69
D1 correspond au programme d'analyse de routine effectué aux robinets normalement utilisés pour la consommation humaine…
p.70
|**1.2 -Paramètres chimiques (Analyses type D1 et D2)**|**1.2 -Paramètres chimiques (Analyses type D1 et D2)**|**1.2 -P…
p.71
||<br>*****La limite de qualité se réfère à la concentration résiduelle en monomères dans l’eau, calculée<br>conforméme…
p.72
||� 20 000 à < 30 000<br>150<br>5|
|---|---|
||� 30 000 à < 40 000<br>210<br>6|
||� 40 000 à < 60 000<br>270<br>8|
|*<b…
p.72
|� 20 000 à < 30 000|150|150|5|
|---|---|---|---|
|� 30 000 à < 40 000|210||6|
|� 40 000 à < 60 000|270||8|
|� 60 000 à…
p.73
**Analyses C*** Fluorures (F[–] ) (3). Hydrocarbures aromatiques polycycliques : benzo[b]fluoranthène, benzo[k]fluorant…
p.73
* L'analyse de type C estL'analyse de type C est à faire en complément d'une analyse de type R. (1) Seulement nécessair…
p.73
* L'analyse de type C estL'analyse de type C est à faire en complément d'une analyse de type R.
p.73
En cas de valeurs supérieures à 0,1 Bq/L (activité alpha globale) ou 1,0 Bq/L (activité bêta globale), il est procédé à…
p.73
|, , ,<br>procédé à l’analyse des radionucléides spécifiques définis dans l’arrêté mentionné à l’article R. 132…
p.74
>100 à � 1 000 6 1 4 + 3 par tranche de 1 000 m[3] 1 + 1 par tranche de 3 300 m3 > 1 000 à � 10 000 entamée entamée 4 +…
## **- ANNEXE III EXEMPLES DE PRODUITS**
p.75
## **- ANNEXE III EXEMPLES DE PRODUITS**
p.75
- Cette annexe décrit cinq exemples de produits traiteurs réfrigérés, un par catégorie définie dans le chapitre GEN 2. …
p.75
Fonds de sauce en poudre - Epices stérilisés - Vin rouge concentré - Barquettes et film d’operculage - • Principales ca…
p.75
Cette annexe décrit cinq exemples de produits traiteurs réfrigérés, un par catégorie définie dans le chapitre GEN 2. Ch…
p.75
participé à la rédaction de ce guide.
p.75
Tous les dangers ne sont pas abordés dans chacun de ces exemples. L’objectif de cette annexe est de
p.75
présenter une diversité de pratiques et de maîtrises.
p.75
NB 1. Les exemples suivants correspondent à des entreprises qui ont déjà effectué une validation de leurs procédés de f…
p.75
2. Dans les tableaux suivants, ce sont des valeurs cibles qui sont proposées, plutôt que des limites critiques,
p.75
**Il ne s'agit ici que d'exemples d'illustration non exhaustifs. En aucun cas, ils ne peuvent être utilisés tels quels …
p.75
La lecture de ces exemples doit être complétée par l’ensemble des mesures décrites précédemment dans le
## **1.3 - Diagramme de fabrication**
p.76
## **1.3 - Diagramme de fabrication**
## **1.4 - Identification des dangers et des mesures préventives**
p.77
## **1.4 - Identification des dangers et des mesures préventives**
p.77
Seuls les dangers microbiologiques sont abordés dans cet exemple.
p.77
Les microorganismes qui sont considérés sont la flore mésophile aérobie 30°C (bon indicateur d’hygiène générale), _Clos…
p.77
Les microorganismes qui sont considérés sont la flore mésophile aérobie 30°C (bon indicateur d’hygiène
p.77
générale), _Clostridium botulinum_ pour sa pathogénicité et _Staphylococcus aureu_ s pour la possibilité de
p.77
production d’entérotoxines thermorésistantes.
p.77
Les autres micro-organismes (par exemple, _Listeria monocytogenes_ , _Salmonella_ , coliformes totaux et coliformes féc…
p.77
par le traitement thermique prévu pour maîtriser _Clostridium botulinum_ .
p.77
La maîtrise du risque _Clostridium botulinum_ est assurée par :
p.77
L’herméticité du conditionnement est nécessaire pour prévenir la recontamination par d’autres microorganismes pathogène…
p.78
|VERIFICATION|Suivi par le<br>responsable<br>d’équipe<br>|Audits<br>|ILA|
|---|---|---|---|
|ENREGISTREMENTS|Enregistre…
p.79
|VERIFICATION|Audits<br>|Audits<br>|Plan de<br>surveillance<br>microbiologique<br>des produits finis<br>à DLC<br>Audits…
p.80
|VERIFICATION|Plan de<br>surveillance<br>microbiologique<br>des produits finis<br>à DLC<br>Audits<br>|par la DILA|
|---…
## _**2 - Catégorie 2.1 « Pâtes fraîches farcies à la viande »**_
p.81
## _**2 - Catégorie 2.1 « Pâtes fraîches farcies à la viande »**_
p.81
**2.1 - Description du produit** • Matières premières (à réception) - Viandes fraîches et surgelées - Produits laitiers…
## **2.3 - Diagramme de fabrication**
p.82
## **2.3 - Diagramme de fabrication**
## **2.4 - Identification des dangers et des mesures préventives**
p.83
## **2.4 - Identification des dangers et des mesures préventives**
p.83
Seuls les dangers microbiologiques sont abordés dans cet exemple.
p.83
Pour les pâtes fraîches farcies, plusieurs micro-organismes pathogènes peuvent être considérés : _Listeria monocytogene…
p.83
qu’ils peuvent contaminer le produit
p.83
devrait être considéré dès lors qu’il peut être apporté par les ingrédients sans être complètement
p.83
Les micro-organismes considérés sont maîtrisés par la sélection rigoureuse des matières premières, les bonnes pratiques…
p.83
- Des matières premières aussi peu contaminées que possible, (cahiers des charges, audits
p.83
- L’application de mesures d’hygiène (comme définies pour une zone de préparation) pour éviter la recontamination,
p.84
|VERIFICATION<br>|Analyses<br>ovoproduits<br>Audit sur le<br>respect de la<br>formulation<br>|Audits<br>Bilans des non<…
## _**3 - Catégorie 2.2 « Quiche standard »**_
p.86
## _**3 - Catégorie 2.2 « Quiche standard »**_
## **3.1 - Description du produit**
p.86
## **3.1 - Description du produit**
p.86
- Farine, eau, sel, levure, crème fraîche, lardons, œufs frais, fromage râpé, épices et aromates - Conditionnements : m…
p.86
- Farine, eau, sel, levure, crème fraîche, lardons, œufs frais, fromage râpé, épices et aromates
p.86
- Conditionnements : moules aluminium, étuis carton, films non rétractables
p.86
- Principales caractéristiques de fabrication
p.86
- Dosage de garniture sur une pâte crue
p.86
- Refroidissement avant emballage
p.86
- Conditionnement sous atmosphère modifiée
## **3.2 - Identification de l’utilisation attendue**
p.86
## **3.2 - Identification de l’utilisation attendue**
p.86
- Durée de vie : 22 jours
p.86
- Conservation entre 0 et + 4°C
p.86
- Cuisson au four chez le consommateur
p.86
- Ces produits peuvent être consommés par des consommateurs sensibles (allergiques).
p.86
- Possibilités d’utilisation abusives : Congélation non contrôlée des produits ; Consommation sans cuisson
## **3.3 - Diagramme de fabrication**
p.87
## **3.3 - Diagramme de fabrication**
p.88
Des microorganismes d’altération sont également pris en compte :
p.88
- la flore totale, indicatrice des conditions générales d’hygiène et de la qualité globale des matières premières,
p.88
- les coliformes totaux, indicateurs de la maîtrise du procédé de fabrication (cuisson) et de l’hygiène des manipulatio…
p.88
manipulations, - les coliformes thermotolérants, indicateurs de la maîtrise du procédé de fabrication, de l’hygiène du …
p.88
les PrPO et tous les points critiques pour la maîtrise (CCP) ; en effet, nous ne sommes pas dans les conditions réelles…
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- les coliformes thermotolérants, indicateurs de la maîtrise du procédé de fabrication, de l’hygiène du
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Les micro-organismes considérés sont maîtrisés par la sélection rigoureuse des matières premières, les bonnes pratiques…
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- Des matières premières aussi peu contaminées que possible, (cahiers des charges, audits
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- L’application de mesures d’hygiène (comme définies pour une zone de préparation) pour éviter la recontamination,
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La maîtrise des corps étrangers est assurée par la sélection rigoureuse des matières premières, les BPH, le respect des…
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|VERIFICATION<br>|Audits<br>Bilans des non<br>conformités<br>||
|---|---|---|
|ENREGISTREMENTS<br>|Enregistrement des<b…
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|VERIFICATION<br>|Audits<br>|Bilan des non<br>conformités<br>Audits<br>|
|---|---|---|
|ENREGISTREMENTS<br>|Fiches suiv…
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|VERIFICATION<br>|Réclamations<br>Suivi des<br>éjections<br>Audits<br>|A|
|---|---|---|
|ENREGISTREMENTS<br>|Enregistre…
## _**4 - Catégorie 2.3 « Pâte à tarte »**_
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## _**4 - Catégorie 2.3 « Pâte à tarte »**_
## **4.1 - Description du produit**
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## **4.1 - Description du produit**
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- Matières premières - Farine - Matières grasses végétales / beurre - Eau - Sel - Acidifiant - Sucre - Maltodextrine - …
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- Principales caractéristiques de fabrication
## **4.2 - Identification de l’utilisation attendue**
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## **4.2 - Identification de l’utilisation attendue**
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- Durée de vie = 30 jours
## **4.3 - Diagramme de fabrication**
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## **4.3 - Diagramme de fabrication**
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Pour les pâtes à tarte, plusieurs micro-organismes pathogènes peuvent être considérés : _Listeria monocytogeness_ ainsi…
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- Le respect de la recette (pH, aw),
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- L’application de mesures d’hygiène (comme définies pour une zone de préparation) pour éviter la recontamination,
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- Un entreposage < 4°C.
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La maîtrise du risque _Clostridium botulinum_ est assurée par :
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- Des matières premières aussi peu contaminées que possible (plan de contrôle matières premières),
- � Une activité d…
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- Des matières premières aussi peu contaminées que possible (plan de contrôle matières premières),
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Il n’est pas possible de donner une liste exhaustive de tous les PrPO et tous les points critiques pour la
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maîtrise (CCP) ; en effet nous ne sommes pas dans les conditions réelles d’une usine de fabrication. Cependant une illu…
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|VERIFICATION|Analyses<br>microbiologiques<br>produits finis frais et<br>à DLC<br>Audits fournisseurs<br>|Analyses<br>|…
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|VERIFICATION|Résultats d’analyse<br>pathogènes sur<br>environnement et<br>produits finis<br>|Réclamations<br>Suivi des…
## _**» 5 - Catégorie 2.4 « Sandwich (avec ingrédient cru)**_
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## _**» 5 - Catégorie 2.4 « Sandwich (avec ingrédient cru)**_
## **5.1 - Description du produit**
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## **5.1 - Description du produit**
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- Mayonnaise : vinaigre, huile végétale, jaune d’œuf, sel, moutarde Principales caractéristiques de fabrication
…
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- Mayonnaise : vinaigre, huile végétale, jaune d’œuf, sel, moutarde
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- Thon (stérilisé en poche)
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- Barquette plastique, film plastique
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- Principales caractéristiques de fabrication
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- Assemblage d’ingrédients cuits et d’ingrédients crus
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- pH de la sauce < 4,3
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- Conditionnement sous atmosphère modifiée
## **5.2 - Identification de l’utilisation attendue**
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## **5.2 - Identification de l’utilisation attendue**
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- Consommation en l’état
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- Durée de vie = 15 jours
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- Conservation entre 0 et + 4°C
## **5.3 - Diagramme de fabrication**
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## **5.3 - Diagramme de fabrication**
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**5.4 - Identification des dangers et des mesures préventives** Seuls sont abordés dans cet exemple les dangers microbi…
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lors qu’ils peuvent contaminer le produit.
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Les germes d’altération suivants sont également pris en compte :
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- les coliformes thermotolérants, indicateurs de la maîtrise du procédé de fabrication, de l’hygiène du personnel et de…
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La maîtrise des germes pathogènes et d’altération est assurée par :
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A noter aussi le danger histamine du fait de l’utilisation de thon. La maîtrise de ce danger se fait essentiellement pa…
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|VERIFICATION|Analyses<br>microbiologiques<br>tomates et salades<br>|Analyses<br>microbiologiques<br>produits finis<br>…
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|VERIFICATION|Analyses produits<br>finis<br>Audits<br>|DILA|
|---|---|---|
|ENEGISTREMENTS|Résultats des<br>contrôles<b…
## **ANNEXE IV - ARBRE DE DÉCISION POUR LES ANALYSES**
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## **ANNEXE IV - ARBRE DE DÉCISION POUR LES ANALYSES**
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**ANNEXE V - MÉTHODES D’ANALYSE** Les méthodes d’analyses à utiliser, notamment pour les analyses microbiologiques, son…
p.104
Pour information, les méthodes de routine, qui étaient largement utilisées en France, ont été, pour la plupart, annulée…
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Des essais réalisés sous l’égide de la Commission AFNOR V08B « Microbiologie des aliments » ont montré l’équivalence de…
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- NF V08-059 « Dénombrement des levures et moisissures par comptage des colonies à 25°C – Méthode de routine ». Cette m…
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- NF V08-060 « Dénombrement des coliformes thermotolérants par comptage des colonies obtenues à
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44°C ». Cette norme est maintenue en l’absence de méthode de référence.
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- 44°C ». Cette norme est maintenue en l’absence de méthode de référence. XP V08-061 « Dénombrement en anaérobiose des …
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XP V08-061 « Dénombrement en anaérobiose des bactéries sulfito-réductrices par comptage des
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colonies à 46°C ». La norme de référence NF ISO 15213 n’a pas la même cible (incubation à 37°C,
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milieu sans cyclosérine) et, en l’absence de critère réglementaire, la norme française est maintenue.
## Annexe VI - **CLASSEMENT CCP / PRPO**
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## Annexe VI - **CLASSEMENT CCP / PRPO**
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à d e s B P H / P r P<br>N o n<br>S u r l 'e n s e m b l e d e s é t a p e s d u<br>p r o c é d é , u n e c o m b in a …
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l e n i v e a u<br>a c c e p t a b l e d u d a n g e r c o n s i d é r é ?<br>O u i<br>U n e é t a p e u t l t é r i e …
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p e r m e t t a n t d e N o n<br>s 'a s s u r e r q u e l a l i m i t e c r i t i q u e<br>n 'a p a s é t é a t t e i n…
## **- ANNEXE VII DONNÉES MICROBIOLOGIQUES**
p.107
## **- ANNEXE VII DONNÉES MICROBIOLOGIQUES**
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**Commentaires sur les caractéristiques des germes pathogènes et d'altération** 1. AEROBIES - ANAEROBIES - Les aérobies…
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_Clostridium botulinum_ non protéolytiques (les _Clostridium perfringens_ et _botulinum_ protéolytiques ne se multiplie…
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l’aw en déshydratant (pâtes alimentaires, par exemple). Dans les tableaux suivants, les germes pathogènes sont notés pa…
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- La plupart des germes se développe rapidement à pH 6 à 7, avec un minimum aux alentours de 4,5, sauf pour les acidoph…
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|ORIGINES<br>||voir tableau Toxi-infections<br>|Eau, Tube digestif H et A,<br>Peau<br>|Eau<br>|Eau<br>|Eau, sol, poussi…
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|ORIGINES||Ambiance|Tube digestif. Eau<br>|voir tableau Toxi-infections<br>|idem<br>|Ambiance<br>|Ambiance<br>|é par la…
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|ORIGINES||Sol, eau, poussières<br>Peau H et A<br>|voir tableau Toxi-infections<br>||Tube digestif<br>Lait produits fer…
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||||||AEROBIES STRICTS<br>_Moisissures_<br>PSY- MESO<br>2<br>0,65<br>65,5<br>0,5 à 3<br>8 à 12<br>Ambiance<br>• _Toxine…
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Critical Control Point (HACCP) System to Ensure Microbiological Safety and<br>Quality._1988. Oxford: Blackwell Scientif…
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|Les toxi-infections alimentaires sont provoquées par des toxines (T) et/ou par une ingestion massive de germes (I = In…
p.113
à 8 j (moyenne : 3-<br>4 j)<br>Signes entériques, parfois<br>hémorragiques notamment chez le<br>nourrisson et l'enfant:…
p.113
à 38°C, avec<br>gastroentérite : 3<br>à 5 j<br>1 à 8 semaines<br>I + T<br>Tube digestif H et A (volailles,<br>porc)<br>…
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digestif H et A (volailles,<br>porc)<br>Fèces<br>Porteurs sains<br>A| ||MODE D'ACTION<br>T = TOXINE<br>I = INFECTION<br…
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|ORIGINES<br>H = Homme<br>A = Animal<br>|peau (acné, plaies, abcès,<br>panaris)<br>muqueuses (nez, gorge,<br>angines)<b…
## **Altérations d’origine microbienne - Risques technologiques**
p.117
## **Altérations d’origine microbienne - Risques technologiques**
p.117
|**Altérations**<br>|**Germes en cause**<br>|**Observations**<br>|
|---|---|---|
|Altération superficielle :<br>d'abord…
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**Altérations Germes en cause Observations** - Odeur butyrique, rance ; _Clostridium_ - Pourriture sulfhydro-ammoniacal…
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|**Altérations**|**Germes en cause**|**Observations**| |---|---|---| |Altération des poissons<br>|_Aeromonas_<br>_Flavo…
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d'altération<br>redoutables :<br>- les_Pseudomonas_et les_Microcoques_, les_Levures_, les_Moisissures_,<br>- leurs lipa…
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- Pour les produits très chauffés, seuls les sporulés résistent : _Clostridium_ et _Bacillus_ ; et les premiers (anaéro…
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- Seuls les germes résistant aux basses aw produiront des altérations dans les produits séchés, ou très
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salés, ou très sucrés : _Micrococci_ , _Staphylococci_ , certains _Lactobacillus_ , _Levures_ et _Moisissures_ .
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- Les milieux sucrés sont propices aux _Levures_ (carottes), les milieux protéiques (viandes, poissons)
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9 - Une altération peut devenir dangereuse pour la santé, notamment dans le cas de protéolyse où il peut
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10 - On peut apprécier l'état de fraîcheur d'une matière première par un test de cuisson, aussi bien pour les
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|**AW minimale de multiplication et de toxinogénèse**|
|---|
|**des principaux germes pathogènes * et d'altération**|
|…
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**pH minimal de multiplication et de toxinogénèse des principaux germes pathogènes * et d'altération** pH 6,4 _Alcalige…
## **Potentiel d'oxydoréduction**
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## **Potentiel d'oxydoréduction**
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|0<br><br>||<br> <br>|<br> <br>|<br> <br>|<br> <br>|<br> <br>|<br> <br>|
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|A<br><br>|n…
## **Correspondance aw/sel**
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## **Correspondance aw/sel**
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|a<br>w<br>est l'activité de l'eau<br>; en dessous d'une certaine valeur les bactéries ne peuvent plus se développer.<b…
## **Destruction de Listeria monocytogenes**
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## **Destruction de Listeria monocytogenes**
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|Données pour une réduction de 106-Valeurs de référence Z = 7,5°C, D70= 0,337 min.<br>TEMPÉRATURE (°C)<br>TEMPS (Min., …
## **Destruction de Clostridium botulinum psychrotrophe type B**
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## **Destruction de Clostridium botulinum psychrotrophe type B**
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|Données pour une réduction de 106.- Valeurs de référence : D = 1,66 min.<br>90<br>t°≤90°C : z = 7°C<br>t° > 90°C : z =…