GBPH restauration collective en plein air

# **Guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs**

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# **AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des pri…

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( _Journal offi ciel_ du 15 juin 2005)

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Le présent avis annule et remplace l’avis relatif au même sujet publié au _Journal offi ciel_ du 24 novembre 1993.

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Vu les dispositions des règlements (CE) n[o] 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et …

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Des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une part, l’ensemble…

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(CE) n[o] 183/2005, il doit prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à u…

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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…

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Les guides sont élaborés au plan national :

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- soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ;

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- soit par voie de la normalisation.

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Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :

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- pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) …

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- pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du règlement (CE)…

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- les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l’hygiène des alime…

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- le code d’usages international recommandé Principes généraux d’hygiène alimentaire et les autres codes d’usages perti…

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- la démarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise).

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Les guides sont validés par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé. Ils s’assurent q…

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## Préalablement à leur validation :

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Les guides sont soumis par les ministres à l’avis scientifi que de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliment…

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- pour les denrées alimentaires et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fi xées par les a…

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- pour les aliments pour animaux et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fi xées par les …

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Les guides sont également présentés au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour l’information …

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La publicité de la validation des guides est assurée par un avis publié au _Journal offi ciel_ de la République françai…

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Le respect par les opérateurs professionnels des recommandations des guides validés est un moyen de justifi cation priv…

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Les guides sont révisés en particulier lorsque des évolutions scientifi ques, technologiques ou réglementaires le rende…

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Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne.

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Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables dès lors qu’ils sont compatibles avec les…

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# **AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP**

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( _Journal offi ciel_ du 15 octobre 2010)

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Vu le règlement (CE) n[o] 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées…

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Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au Journal offi …

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Vu l’avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments rendu le 27 novembre 2009 ;

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Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) entendu le 6 juillet 2010,

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Le guide de bonnes pratiques d’hygiène « Restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs », éla…

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## _**Membres du comité de pilotage**_

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André Burel Bruno, coordinateur du comité de pilotage (La JPA).

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Larcher Anne, rédactrice (Scoutisme français).

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Compain Emmanuel (Conférence française du scoutisme).

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Faure Dominique (La JPA).

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Foucher Adrien (Scoutisme français).

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Le Noa Jean Philippe (UFCV).

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Lejeune Michel (La JPA).

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Michoux Gérard (Conférence française du scoutisme).

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Millet Aude (Scoutisme français).

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Suarez José (La JPA).

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Tartrat Jacky (La JPA). Touillet Alain (La JPA).

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## _**Membres du comité de rédaction**_

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André Burel Bruno (délégué national de La JPA).

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Larcher Anne (Scouts et guides de France, rédactrice).

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Lejeune Michel (responsable du Centre national de ressources restaurants d’enfants et de jeunes de la Ligue de l’enseig…

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Tartrat Jacky (formateur à l’hygiène alimentaire des CEMÉA).

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## _**Personnes-ressources**_

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Boquet Karine (GREF).

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Gibert Hélène (docteur vétérinaire).

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||Pages| |---|---| |PRÉAMBULE .........................................................................................…

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|Fiche technique 8 : Stockage des denrées au froid ..........................................................|28| |---|…

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Le secteur des loisirs et des vacances éducatives des mineurs est historiquement porté par de nombreuses associations s…

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Généralement, ce sont de jeunes animateurs et de jeunes directeurs volontaires ou bénévoles qui assurent l’encadrement.…

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Le secteur des vacances et des loisirs organisant des activités de restauration collectives de plein air, dans la diffi…

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- sur une démarche éducative à l’attention du jeune consommateur et du jeune préparateur des repas ;

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- sur une démarche de formation des encadrants et des jeunes ;

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- sur une démarche appropriée au secteur des accueils collectifs de mineurs.

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L’intérêt de ce guide est de démontrer que le secteur des accueils collectifs de mineurs pratiquant la restauration col…

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_Le comité de rédaction de ce guide_

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Ce guide a été élaboré par les organisateurs et les responsables d’accueils collectifs de mineurs déclarés auprès des s…

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Destiné à toutes les personnes participant à la préparation des repas lors d’activités organisées en plein air, il s’ap…

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Ce guide a reçu l’avis favorable de l’AFSSA et a été validé par les pouvoirs publics. Il repose sur les règlements (CE)…

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## 1. – CHAMP D’APPLICATION DU GUIDE DES BONNES PRATIQUES

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Ce guide vise à donner des recommandations de bonnes pratiques d’hygiène des aliments pour garantir l’hygiène et la séc…

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L’ouverture de ce type d’accueil est régie par les articles R. 227-1 et suivants du code de l’action sociale et des fam…

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« _Art. R. 227-1._ – Les accueils mentionnés à l’article L. 227-4 sont ceux qui sont organisés par toute personne moral…

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- I. – Les accueils avec hébergement comprenant :

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- 1° Le séjour de vacances d’au moins sept mineurs, dès lors que la durée de leur hébergement est supérieure à trois …

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- 2° Le séjour court d’au moins sept mineurs, en dehors d’une famille, pour une durée d’hébergement d’une à trois nuits…

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- 3° Le séjour spécifi que avec hébergement d’au moins sept mineurs, âgés de six ans ou plus, dès lors qu’il est organ…

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- 4° Le séjour de vacances dans une famille de deux à six mineurs, pendant leurs vacances, se déroulant dans une famil…

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- II. – Les accueils sans hébergement comprenant :

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- 1° L’accueil de loisirs de sept à trois cents mineurs, en dehors d’une famille, pendant au moins quatorze jours con…

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- 2° L’accueil de jeunes de sept à quarante mineurs, âgés de quatorze ans ou plus, en dehors d’une famille, pendant au…

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- III. – L’accueil de scoutisme d’au moins sept mineurs, avec et sans hébergement, organisé par une association dont l’…

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Le guide concerne l’alimentation des enfants et/ou des jeunes et de leurs encadrants dès lors que les lieux de vie, et …

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## 2. PRINCIPES DE L’ÉLABORATION DU GUIDE

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## _a) Une forme adaptée au champ d’application_

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L’approche réglementaire européenne fait obligation d’assurer la sécurité des consommateurs en garantissant l’innocuité…

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L’architecture de ce guide repose sur les éléments méthodologiques préconisés par l’AFNOR dans le document NF V01-001 d…

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## _b) Une double démarche_

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Le guide s’appuie sur une double démarche :

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Une démarche éducative : toutes les personnes intervenant dans la préparation des repas doivent être parfaitement infor…

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Une démarche appropriée : on ne peut décrire exhaustivement toutes les situations au cours desquelles les responsables …

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## _c) Les spécifi cités de l’accueil en plein air_

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Le plus communément les conditions sont les suivantes : des tentes installées dans un champ et des espaces spécifi ques…

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type Butagaz. L’approvisionnement en eau se fait soit par une canalisation d’un bâtiment proche, soit à l’aide de jerri…

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## 3. ANALYSE SYNTHÉTIQUE DES DANGERS

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Les conditions de vie en plein air et les activités qui y sont liées induisent des conditions spécifi ques de préparati…

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Il existe quatre natures de dangers : biologique (bactéries, parasites, virus…), chimique (résidus chimiques, produits …

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## _a) Le danger biologique_

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Le danger biologique est le principal danger à maîtriser dans le cadre de la préparation et de la consommation des repa…

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Le fait de vivre en plein air expose davantage les enfants, les jeunes et leurs encadrants à la contamination par des p…

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La rupture de la chaîne du froid, la cuisson insuffi sante des produits sensibles (produits carnés, produits de la mer)…

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En ce qui concerne les virus (virus de l’hépatite A, Norovirus…), les mesures de lavage des mains, de prophylaxie de l’…

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## _b) Le danger chimique_

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Dans le cadre de la sécurité alimentaire des enfants et des jeunes, participant à des séjours en plein air, la nature d…

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> 1. Un foyer de TIAC est défi ni par l’apparition d’au moins deux cas groupés, d’une symptomatologie similaire, en gén…

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ou des traces de produits d’entretien et de désinfection ; contamination du produit par l’utilisation d’un matériel de …

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Il est recommandé d’éviter la consommation des produits de la cueillette dans le milieu sauvage. Toutefois, si ce choix…

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## _c) Le danger physique_

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Les feux, foyers ou réchauds utilisés pour la cuisson des aliments, le matériel de cuisine (essentiellement les couteau…

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## _d) Le danger allergique_

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L’allergie alimentaire est en expansion et fait l’objet dans les accueils de mineurs d’une attention toute particulière…

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## 4. ANALYSE SYNTHÉTIQUE DES POINTS SENSIBLES

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Les points sensibles pour la maîtrise des dangers ont été identifi és à partir de la pratique des animateurs, des enfan…

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## _a) Etapes intervenant dans le processus de préparation des repas_

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Le processus de préparation des repas lors des activités en plein air recouvre les étapes suivantes :

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- A1. Préparation du pique-nique au domicile des mineurs accueillis.

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- A2. Installation des lieux : stockage, cuisine, salle à manger, coin vaisselle.

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- B. Approvisionnement en eau du lieu de camp et achat et transport des matières premières.

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- C. Stockage de l’eau, des produits alimentaires et du matériel.

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- D. Préparation des repas.

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- E. Nettoyage et désinfection des lieux et du matériel, gestion des produits entamés, des restes et des déchets.

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Ce qui peut se schématiser de la manière suivante :

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## _b) Les facteurs de contamination, de multiplication et de développement des dangers_

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En ce qui concerne les dangers microbiologiques, les pathologies sont induites par la contamination de l’aliment par le…

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Matières premières : elles sont source d’apport initial de germes et peuvent, dès réception, être contaminées. Des cont…

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Milieu : il s’agit des locaux, des aménagements, des équipements, de l’air, de l’eau. Les denrées déconditionnées sont …

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Matériel : le matériel utilisé au contact de l’aliment présente un risque potentiel de contamination. Il peut être une …

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Méthode : une bonne gestion du processus de fabrication est nécessaire pour limiter les contaminations et le développem…

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Main-d’œuvre : le personnel peut par un défaut d’hygiène corporelle être responsable de la contamination des produits q…

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## _c) Un plan de maîtrise sanitaire sous forme de fi ches pratiques_

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Le choix de fi ches pratiques

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De l’analyse des dangers et de l’analyse des points sensibles découle un plan de maîtrise sanitaire qui met en exergue …

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de fi ches pratiques. Les fi ches pratiques « techniques » renvoient aux points sensibles et aux dangers mis en évidenc…

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Ces fi ches pratiques sont destinées aux organisateurs, directeurs et animateurs d’accueils collectifs de mineurs. Elle…

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Chaque fi che pratique comporte deux parties. Une introduction précise le contexte en donnant parfois en exemple un ou …

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Liste des fi ches pratiques

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## Fiches techniques :

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- Fiche technique 1 : Installation des lieux de stockage, cuisine, salle à manger, vaisselle

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- Fiche technique 2 : Lavage des mains, dispositif et technique

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- Fiche technique 3 : Alimentation et stockage de l’eau potable

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- Fiche technique 4 : Lieux d’approvisionnement et gestion des achats

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- Fiche technique 5 : Traçabilité

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- Fiche technique 6 : Stockage des denrées à température ambiante

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- Fiche technique 7 : Utilisation de conteneurs isothermes

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- Fiche technique 8 : Stockage des denrées au froid

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Fiche technique 9 : Matériel de préparation et de stockage

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- Fiche technique 10 : Santé et hygiène des personnes intervenant dans la préparation des repas

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- Fiche pratique 11 : Formation des personnes intervenant dans la préparation des repas

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- Fiche technique 12 : La préparation des repas

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- Fiche technique 13 : Nettoyage et désinfection

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Fiches technique 14 : Gestion des produits entamés, des restes et des déchets

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Fiche produit 1 : Œufs et ovoproduits

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- Fiche produit 2 : Lait et produits laitiers

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- Fiche produit 3 : Viandes et produits carnés frais

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- Fiche produit 4 : Poissons et produits de la pêche

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- Fiche produit 5 : Produits surgelés et congelés

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- Fiche produit 6 : Produits secs et conserves

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- Fiche produit 7 : Fruits et légumes frais

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- Fiche produit 8 : Pique-niques

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- Fiche produit 9 : Plats cuisinés réfrigérés

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## B. FICHES PRATIQUES

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## **INSTALLATION DES LIEUX DE STOCKAGE, CUISINE, SALLE À MANGER, VAISSELLE**

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Les lieux dédiés aux repas, intendance, cuisine, salle à manger et coin vaisselle, sont aménagés pour une durée limitée…

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Ces différents lieux sont extrêmement divers. Il peut s’agir de tentes, d’abris ou même, simplement, le terme utilisé d…

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Ces lieux sont en général exposés aux intempéries, à la poussière et à la visite de petits animaux sauvages ou domestiq…

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## _Exemples de dangers à maîtriser_

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Poussières, débris végétaux.

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Micro-organismes présents dans la terre.

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Pollutions chimiques : traitement des champs proches, bords des routes, zone polluée.

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Insectes et ravageurs.

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Parasites apportés par les petits animaux, comme par exemple _Ascaris lumbricoides_ qui sont des parasites de l’intesti…

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## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

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L’installation des lieux « intendance » (stockage) et « cuisine » (préparation et cuisson) se fait prioritairement dans…

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- les poussières, les souillures : installation à l’écart des lieux de passage (chemins, route, etc.) et des lieux cons…

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- les aléas climatiques tels que la pluie, le vent et le soleil : installation en zone ombragée si possible et mise en …

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- les nuisibles : abri en dur sec et aéré ou tente ayant la possibilité d’être fermée ;

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- les animaux domestiques : chiens et chats sont interdits sur le lieu de camp.

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Le stockage des aliments et du matériel de cuisine se fait dans un lieu pouvant être clos (tente, abri…) avec un sol fa…

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Si le matériel de cuisine est stocké dans des conteneurs ou dans des boîtes, il faut veiller à ce que celui-ci soit soi…

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Le lieu de préparation des repas, s'il s'agit d'une tente, doit permettre de travailler facilement debout (2 m de haute…

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Chaque personne préparant le repas devant préalablement et régulièrement se laver les mains, un dispositif à cet usage …

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Le lieu de consommation des repas est situé à proximité de la cuisine : les aliments servis chauds n’ont pas le temps d…

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Le lieu de nettoyage, le « coin vaisselle », est bien séparé de la cuisine. Il propose un dispositif d’élimination des …

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Une installation à proximité d’un point d’eau potable est à privilégier.

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Quand il n’existe pas de système d’évacuation des eaux usées, des « trous à eaux grasses » doivent être creusés. Ne pas…

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## _Cas particuliers_

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Ces installations ne peuvent pas être mises en place lors de pique-niques, sorties à la journée ou camps itinérants : i…

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Un endroit sec et à couvert, à l’abri des contaminations et des aléas climatiques sera préféré. Une bâche ou une nappe …

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## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_

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Schéma de réalisation d’un trou à eaux grasses simple.

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Creuser un trou de 50 cm dans le sol en forme d’entonnoir, et placer autour la terre qui est retirée (environ 30 cm de …

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- 5 cm de foin ou de feuillage, à changer dès qu’elle est souillée ;

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- 5 cm de branchage ;

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- 20 cm de cailloux ;

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- 15 cm de sable tassé ;

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- 15 cm de cailloux ;

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- 20 cm de cendres ou de charbon de bois.

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## **LAVAGE DES MAINS**

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## _**Dispositif et technique**_

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Les conditions de plein air font que les installations sanitaires sont plus précaires que dans les situations habituell…

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Les enfants et les jeunes accueillis sont le plus souvent conduits à préparer leurs repas. Il est indispensable de leur…

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## _Exemples de dangers à maîtriser_

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_Escherichia coli_ est une bactérie du tube digestif de l’homme et des animaux qui peut être inoffensive ou à l’origine…

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## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

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Chaque personne préparant le repas doit préalablement se laver les mains : un dispositif à cet usage exclusif est insta…

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Pour éviter les contaminations, il est nécessaire de n’utiliser pour le lavage des mains que de l’eau potable.

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Etant donné que des enfants peuvent être impliqués dans cette préparation, il est essentiel de :

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- leur enseigner les bons gestes du lavage et du séchage des mains et de mettre à leur disposition pour ce faire le mat…

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- leur faire prendre conscience qu’il est normal de se laver plusieurs fois les mains au cours de la préparation d’un r…

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## _Cas particuliers_

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Lors de pique-niques, sorties à la journée ou camps itinérants, des lingettes nettoyantes et désinfectantes ou du gel n…

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## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_

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Comment se laver les mains ?

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- mouiller les mains et les avant-bras à l’eau potable ;

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- prendre de préférence un savon liquide ;

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- se frictionner les mains en insistant sur la paume et les extrémités des doigts, pendant 20 secondes ;

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- rincer abondamment à l’eau ;

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- sécher soigneusement les mains avec un essuie-main papier à usage unique ou avec un torchon propre changé à tous les …

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Quand se laver les mains ?

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- avant de manipuler des aliments cuits ou crus (viandes, poissons, végétaux) et à chaque changement de type d’aliments…

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- avant de faire le service ;

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- avant de mettre des gants et après avoir retiré des gants ;

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- après être passé aux toilettes ;

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- après tout geste contaminant les mains ;

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- après avoir touché des matières premières brutes (fruits et légumes, viandes, volailles, coquille d’œuf, poissons…) ;

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- après avoir nettoyé des surfaces ou des équipements ;

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- après avoir manipulé des déchets, des emballages ou des cartons ;

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- après s'être touché le nez, les cheveux, le visage ;

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- après avoir toussé ou s'être mouché ou avoir éternué ;

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- après avoir serré la main d'une autre personne ou touché un animal ;

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- après avoir caressé des animaux (notamment des bovins mais aussi des daims et autres ruminants d'ornement).

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## **ALIMENTATION ET STOCKAGE DE L’EAU POTABLE**

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Les conditions de vie en plein air font que l’approvisionnement en eau pose un problème particulier auquel les personne…

Fragment 249 texte

En ce qui concerne l’alimentation en eau, il convient de se référer aux articles R. 1321-15 à R. 1321-25 du CSP relatif…

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## _Dangers à maîtriser_

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Les dangers liés à l’eau sont multiples. Celle-ci peut en effet être contaminée par des micro-organismes pathogènes tel…

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## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

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Les mesures de maîtrise du risque hydrique consistent à :

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- n'utiliser que de l'eau provenant d'une ressource en eau potable dûment autorisée (réseau public ou eau conditionnée)…

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- ne stocker l'eau que dans des récipients adaptés, bien nettoyés et régulièrement désinfectés. Ces récipients sont rés…

Fragment 257 texte

- stocker l'eau dans des conditions évitant toute dégradation de sa qualité (par exemple, pas de stockage à proximité d…

Fragment 258 texte

Dans la mesure du possible et de manière privilégiée, on utilisera de l’eau provenant d’une adduction publique. A ce ti…

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En l’absence de réseau public, un ravitaillement par jerricans est envisageable. L'utilisation d'une ressource privée (…

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> 2. Interroger le service santé environnement des services sanitaires offi ciels sur les aspects « eau potable ».

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Les jerricans, de qualité alimentaire, sont placés en hauteur et à l’ombre. L’eau des jerricans est renouvelée chaque j…

Fragment 263 texte

Si l’eau est conduite sur le lieu de camp par l’intermédiaire d’un tuyau, il faut faire couler l’eau en quantité suffi …

Fragment 264 texte

Les traitements de l’eau prélevée dans le milieu naturel ou provenant d’une ressource privée par des solutions rudiment…

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## _Cas particuliers_

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Lors d’excursion ou de randonnée, il est important d’emporter suffi samment d’eau potable (gourde ou bouteille d’eau) e…

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Les enfants et les jeunes transportent fréquemment l’eau de boisson dans des gourdes. Il est important de leur apprendr…

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## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_

Fragment 269 texte

Il est possible de se procurer des jerricans à usage alimentaire en pharmacie ou en magasin spécialisé en articles de c…

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Un produit pour désinfecter les jerricans : l’eau de Javel.

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Ce produit est commercialisé principalement sous deux concentrations :

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L’eau de Javel (2,6 % de chlore actif) présentée majoritairement en fl acons de 1 ou 2 l et en jerricans de 5 l. Elle g…

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Le concentré de Javel (9,6 % de chlore actif) en doses recharges de 250 ml à diluer dès que possible, en tout cas dans …

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## _Précautions d’emploi_

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Quelle que soit sa présentation, l’eau de Javel doit être conservée au frais, à l’abri de la lumière et du soleil et ho…

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L’eau de Javel doit être diluée dans l’eau froide sinon du chlore gazeux toxique se dégage, en d’autant plus grande qua…

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L’eau de Javel doit toujours être utilisée seule. Ne pas la mélanger avec un autre produit. Une réaction chimique pourr…

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Méthode de préparation de l’eau de Javel à partir d’un berlingot :

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Avec un berlingot de concentré on prépare un litre d’eau de Javel.

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1. Pincer le bec de la dose recharge entre le pouce et l’index et couper la pointe avec des ciseaux.

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2. Verser doucement le contenu de la dose recharge dans un fl acon vide d’un litre (fl acon clairement identifi é comm…

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3. Compléter avec de l’eau potable froide pour obtenir un litre d’eau de Javel prêt à l’emploi.

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4. Après la dilution, jeter immédiatement la dose recharge vide dans la poubelle appropriée.

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Utilisation de l’eau de Javel pour la désinfection des jerricans d’eau :

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1. Nettoyer soigneusement le jerrican à l’extérieur comme à l’intérieur.

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2. Remplir le jerrican d’un mélange eau + eau de Javel à raison d’un verre d’eau de Javel (à 2,6 % de chlore actif) po…

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3. Attendre au minimum 15 min.

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4. Rincer abondamment à l’eau potable.

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5. Ne pas oublier de désinfecter les robinets avec une éponge imbibée du mélange. Bien rincer à l’eau potable.

Fragment 291 texte

## **LIEUX D’APPROVISIONNEMENT ET GESTION DES ACHATS**

Fragment 292 texte

Il est conseillé de préparer les menus avant le séjour, afi n d’organiser les jours d’approvisionnement en fonction des…

Fragment 294 texte

- des conditions d’approvisionnement ;

Fragment 295 texte

- des conditions de transport ;

Fragment 296 texte

- des conditions de stockage dans le centre (réfrigérateur/congélateur ?) ;

Fragment 297 texte

- des conditions de préparation des aliments ;

Fragment 298 texte

- du nombre et de l’âge des personnes ;

Fragment 299 texte

- des activités envisagées ;

Fragment 300 texte

- des conditions climatiques.

Fragment 301 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 302 texte

Approvisionnement en grande ou moyenne surface et épicerie :

Fragment 304 texte

- achat de produits conditionnés avec marque d’identifi cation. Les denrées animales ou d’origine animale (ex. : œufs, …

Fragment 305 texte

Approvisionnement à la ferme :

Fragment 306 texte

- œufs : achat auprès de centres d’emballage agréés ;

Fragment 307 texte

- lait cru : obligation de la présence de l’autorisation délivrée par les services vétérinaires ;

Fragment 308 texte

- fromage et viande : approvisionnement auprès d’établissements agréés ou dérogataires à l’obligation d’agrément ;

Fragment 309 texte

- volaille : approvisionnement auprès de tueries recensées ou salles d’abattage à la ferme agréées.

Fragment 310 texte

Produit de la cueillette :

Fragment 311 texte

Dans les régions à risque pour le danger _Echinococcus sp_ (se renseigner auprès de l’agence régionale de santé, de la …

Fragment 312 texte

Lors des courses, acheter d’abord les produits stables, puis les produits frais et enfi n les produits surgelés/congelé…

Fragment 313 texte

Utilisation de conteneurs isothermes et de plaques eutectiques au cours des achats de produits frais ou surgelés.

Fragment 314 texte

Privilégier des menus simples nécessitant un temps de préparation réduit avec peu de manipulations.

Fragment 316 texte

En cas d’impossibilité de stockage au froid, les courses sont faites quotidiennement, voire biquotidiennement.

Fragment 317 texte

En cas de cueillette, nettoyer les produits après ramassage. Pour les baies et les champignons, prendre toujours conse…

Fragment 318 texte

Il faut être extrêmement vigilant en cas de ramassage de produits animaux (coquillages, escargots, poissons, etc.) et r…

Fragment 319 texte

## _Cas particuliers_

Fragment 320 texte

En camp itinérant, vérifi er les possibilités d’approvisionnement et établir les menus en fonction. Exemples, trucs et …

Fragment 321 texte

Préparer les menus avant le séjour, afi n d’organiser les jours d’approvisionnement en fonction des activités et du typ…

Fragment 323 texte

Toujours prévoir des produits stables pouvant constituer un repas complet en cas de nécessité d’avoir à remplacer les i…

Fragment 324 texte

## Comment choisir les produits ?

Fragment 325 texte

Les aliments peuvent être classés selon leur temps de conservation à température ambiante.

Fragment 326 texte

|Condition de conservation|Classif cation des aliments|Type d’aliments| |---|---|---| |Conservation de courte durée …

Fragment 327 texte

Attention : Ces durées de conservation ne sont applicables que pour les produits non entamés. Une fois ouverts, la duré…

Fragment 328 texte

Comment lire les étiquettes ?

Fragment 329 texte

**La DLC** (date limite de consommation) est précédée de la mention « à consommer avant le… ». Elle concerne tous les p…

Fragment 330 texte

**La DLUO** (date limite d’utilisation optimale) est indiquée de deux façons différentes : « à consommer de préférence …

Fragment 331 texte

d’épicerie, les conserves, les boissons,… Passé cette date, les produits peuvent encore être vendus et consommés sans d…

Fragment 332 texte

**La marque d’identifi cation.** Les aliments d’origine animale (viandes, charcuteries, laitages…) doivent présenter su…

Fragment 333 texte

**La traçabilité** est défi nie comme « la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la tra…

Fragment 338 texte

Bien que les conditions de vie en plein air rendent complexe la traçabilité des produits, les personnes responsables de…

Fragment 339 texte

L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposa…

Fragment 340 texte

La plupart du temps, les conditions des accueils en plein air ne permettent pas de mettre en place un dispositif de con…

Fragment 341 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 342 texte

Il convient de conserver une trace de tous les produits consommés au cours de l’ensemble du séjour. Soit :

Fragment 344 texte

- le détail des menus proposés à la consommation ;

Fragment 345 texte

- les preuves d’achat comprenant le nom et l’adresse des fournisseurs ainsi que les produits fournis par ce dernier (pr…

Fragment 346 texte

- si possible le numéro de lot.

Fragment 347 texte

Si les conditions permettent la réalisation de plats témoins (présence d’un réfrigérateur de taille suffi sante…), la q…

Fragment 348 texte

Il est recommandé de conserver les éléments de traçabilité pendant au minimum six mois (cahier d’intendance, cahier de …

Fragment 350 texte

Si des plats témoins ont été réalisés, ils seront, en cas d’impossibilité de les transporter en conditions réfrigérées,…

Fragment 351 texte

## _Cas particuliers_

Fragment 352 texte

Pour la traçabilité des œufs, penser à conserver le code fi gurant sur la coquille.

Fragment 353 texte

## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_

Fragment 354 texte

Désigner une personne responsable de la traçabilité, pour qu’il y ait le moins de perte d’informations. Cette personne …

Fragment 356 texte

Proposition de fi che de suivi de la traçabilité :

Fragment 357 texte

* On indique ici le devenir de l’ingrédient : préparation crue, cuite, incorporation dans un mélange, congélation…

Fragment 359 texte

** On indique ici le devenir du plat dans lequel se trouvait l’ingrédient s’il n’a pas été consommé immédiatement (cong…

Fragment 360 texte

## **STOCKAGE DES DENRÉES À TEMPÉRATURE AMBIANTE**

Fragment 361 texte

Dans le cadre des accueils en plein air, les denrées sont souvent stockées dans un lieu soumis aux aléas climatiques et…

Fragment 363 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 364 texte

Les denrées sont mises à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

Fragment 366 texte

Elles ne sont jamais posées à même la terre ou le sol.

Fragment 367 texte

Les denrées sont protégées des petits animaux.

Fragment 368 texte

Les denrées ne doivent pas être stockées dans des sacs-poubelle.

Fragment 369 texte

Le lieu doit être clos. Les denrées sèches sont mises à l’abri dans des conteneurs fermés assurant une protection solid…

Fragment 371 texte

Le sol du lieu dans lequel les denrées sont entreposées doit être d’entretien facile (possibilité de le recouvrir avec …

Fragment 372 texte

## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_

Fragment 373 texte

Les malles et les cantines peuvent être surélevées sur des palettes de bois.

Fragment 375 texte

## **UTILISATION DE CONTENEURS ISOTHERMES**

Fragment 376 texte

Dans les conditions d’accueil de plein air, il est inhabituel de disposer d’équipements frigorifi ques. Les conteneurs …

Fragment 378 texte

Quand les organisateurs de l’accueil disposent d’un réfrigérateur ou d’un congélateur, il s’agit souvent soit de matéri…

Fragment 379 texte

Un conteneur isotherme maintient des produits à une température proche de leur température d’origine (chaude ou froide)…

Fragment 380 texte

Les plaques eutectiques restituent le froid qu’elles ont préalablement accumulé lors de leur congélation.

Fragment 381 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 382 texte

L’utilisation de conteneurs isothermes requiert :

Fragment 384 texte

- le contrôle du bon état des conteneurs et de leur étanchéité avant le séjour ;

Fragment 385 texte

- la présence d’un thermomètre adapté (avec des températures négatives) que l’on prendra soin de ne pas placer au conta…

Fragment 386 texte

- un nettoyage dès que des salissures apparaissent.

Fragment 387 texte

L’utilisation de plaques eutectiques requiert :

Fragment 388 texte

- un renouvellement régulier des plaques dans les glacières ;

Fragment 389 texte

- un nombre de plaques suffi sant pour ce renouvellement ;

Fragment 390 texte

- un congélateur pour recharger les plaques en froid pendant au moins vingt-quatre heures dans un congélateur à – 18 °C…

Fragment 391 texte

Cuisiner et consommer immédiatement les aliments décongelés ou les jeter.

Fragment 392 texte

Il est recommandé d’acheter des glacières de qualité professionnelle dont l’effi cacité isotherme est meilleure et la d…

Fragment 394 texte

Les conteneurs isothermes ont une effi cacité variable selon le modèle de conteneur, le degré de remplissage en denrées…

Fragment 395 texte

L’utilisation de plaques eutectiques nécessite qu’elles aient séjourné au moins vingt-quatre heures dans un congélateur…

Fragment 396 texte

conteneurs munis de telles plaques peut être un peu plus longue, notamment lorsque l’on remplace régulièrement les plaq…

Fragment 397 texte

## _Cas particuliers_

Fragment 398 texte

Les sacs isothermes sont utiles pour le transport entre le lieu d’achat et le lieu de camp mais ne peuvent garantir un …

Fragment 399 texte

## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_

Fragment 400 texte

En camp itinérant, la réfrigération des plaques eutectiques peut se faire au supermarché, chez le boulanger, etc. Pense…

Fragment 401 texte

## **STOCKAGE DES DENRÉES AU FROID**

Fragment 403 texte

Les conditions de vie en plein air ne permettent pas toujours de disposer de moyens de conservation des aliments devant…

Fragment 405 texte

## _Exemple de danger à maîtriser_

Fragment 406 texte

_Listeria monocytogenes_ est un germe pathogène provoquant la listériose. Elle est naturellement présente dans le sol e…

Fragment 407 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 408 texte

Vérifi cation du bon état de fonctionnement du matériel avant le séjour et de l’étanchéité des joints (il est essentiel…

Fragment 410 texte

Présence d’un thermomètre pour contrôler la température si le réfrigérateur ou le congélateur ne dispose pas d’un indic…

Fragment 411 texte

Pour éviter toute contamination croisée, les produits sont isolés les uns des autres au sein du réfrigérateur. (Utilisa…

Fragment 412 texte

Si le congélateur ou le réfrigérateur est éloigné de la cuisine, des sacs isothermes avec plaques eutectiques doivent ê…

Fragment 413 texte

Limiter la durée de stockage en conteneurs isothermes pour éviter une remontée des températures.

Fragment 414 texte

Le réfrigérateur et le congélateur doivent être propres.

Fragment 415 texte

Il est recommandé d’utiliser des produits stables à température ambiante lorsque le lieu des activités ne dispose pas d…

Fragment 417 texte

Il est recommandé de respecter la température de conservation indiquée sur l’emballage des aliments industriels et de r…

Fragment 418 texte

Le réfrigérateur ou le congélateur doit être :

Fragment 419 texte

- vérifi é (état de fonctionnement) et nettoyé avant le séjour ;

Fragment 420 texte

- muni d’un thermomètre adapté ;

Fragment 421 texte

- mis en marche douze heures avant d’y déposer les premières denrées achetées ;

Fragment 422 texte

- nettoyé régulièrement.

Fragment 423 texte

Dans le réfrigérateur, pour appliquer facilement la règle « 1[er] entré – 1[er] sorti », placer les produits dont la DL…

Fragment 424 texte

## _Cas particuliers_

Fragment 425 texte

En cas de panne d’électricité de quelques heures ayant pour effet un début de décongélation des produits ou une remonté…

Fragment 426 texte

## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_

Fragment 427 texte

Eviter de stocker les produits frais, congelés ou surgelés avec leur suremballage (carton et bois isolant le produit).

Fragment 429 texte

Ne pas laisser refroidir les aliments chauds plus de deux heures à température ambiante avant de les placer dans le réf…

Fragment 430 texte

Protéger les produits entamés par des boîtes hermétiquement fermées ou par des fi lms, plastique ou aluminium.

Fragment 431 texte

Se référer à la notice d’utilisation pour connaître la zone la plus froide du réfrigérateur. Vérifi er avec un thermomè…

Fragment 432 texte

## **MATÉRIEL DE PRÉPARATION ET DE STOCKAGE**

Fragment 434 texte

Le matériel de préparation des repas, les moyens de stockage de celui-ci et des aliments sont des matériels d’usage dom…

Fragment 436 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 437 texte

Tout matériel ayant un contact avec des aliments doit être certifi é à usage alimentaire. Il est facile à nettoyer et à…

Fragment 439 texte

La capacité du matériel de stockage et/ou de transport au froid doit être en adéquation avec la fréquence d’approvision…

Fragment 440 texte

Les ustensiles et le matériel de cuisine doivent être conservés à l’abri des poussières, des souillures, des intempérie…

Fragment 441 texte

Le petit matériel de cuisine doit être stocké dans des conteneurs à usage alimentaire bien distincts de ceux contenant …

Fragment 442 texte

Les ustensiles doivent être en inox ou tout autre matériau inoxydable (plastique, etc.) mais pas en bois.

Fragment 444 texte

Dédier le plus possible un ustensile à un type de denrée afi n d’éviter les contaminations croisées (changer de couteau…

Fragment 445 texte

Laisser sécher la vaisselle dans un lieu où l'air circule et au soleil avant de la ranger dans les conteneurs fermés.

Fragment 446 texte

## _Cas particuliers_

Fragment 447 texte

Au cours de la préparation des repas en plein air, il est fréquemment fait usage de la cuisson en papillote. A l’heure …

Fragment 448 texte

## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_

Fragment 449 texte

Identifi er le matériel en fonction de son usage : vaisselle, préparation des aliments, lavage des fruits et légumes, e…

Fragment 451 texte

Aptitude au contact alimentaire :

Fragment 452 texte

Les matériaux et objets aptes au contact alimentaire lors de leur commercialisation sont accompagnés soit de la mention…

Fragment 453 texte

## **SANTÉ ET HYGIÈNE DES PERSONNES INTERVENANT DANS LA PRÉPARATION DES REPAS**

Fragment 454 texte

Dans le contexte des activités de plein air, les repas sont préparés le plus souvent par les jeunes participants eux-mê…

Fragment 456 texte

## _Exemples de risques à maîtriser_

Fragment 457 texte

_Staphylococcus aureus_ est une bactérie fréquente. Elle est responsable des furoncles, panaris et infections des plaie…

Fragment 458 texte

_Virus_ (norovirus, rotavirus, virus de l’hépatite A) : ces virus sont responsables de gastroentérites et sont transmis…

Fragment 459 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 460 texte

Les personnes participant à la préparation des repas doivent être exemptes de pathologies pouvant être sources de conta…

Fragment 462 texte

Des mains souillées constituent la principale cause de transmission des germes pathogènes. Le lavage soigneux des mains…

Fragment 463 texte

La tenue des personnes participant au repas est adaptée à l’activité : vêtements propres, manches retroussées, si possi…

Fragment 464 texte

Etre vigilant sur l’ensemble des points évoqués au préalable, et plus particulièrement sur :

Fragment 466 texte

- l’installation du campement (installations sanitaires, dispositif de lavage des mains) ;

Fragment 467 texte

- l’état de santé des personnes préparant les repas. Toute plaie doit être soignée et protégée par un pansement. Les pe…

Fragment 468 texte

- l’hygiène des personnes et en particulier des mains et des avant-bras (lavage avant toute préparation de repas et app…

Fragment 469 texte

- la propreté des vêtements des personnes préparant les repas.

Fragment 470 texte

## **FORMATION DES PERSONNES INTERVENANT DANS LA PRÉPARATION DES REPAS**

Fragment 471 texte

Généralement, toutes les opérations concernant l’alimentation en accueils collectifs de mineurs en plein air sont réali…

Fragment 473 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 474 texte

Les personnes intervenant dans la préparation des repas doivent être sensibilisées aux risques à maîtriser et connaître…

Fragment 476 texte

Elles doivent acquérir les gestes simples et appropriés (bonnes pratiques d’hygiène) pour éviter la contamination des a…

Fragment 477 texte

Elles doivent être capables d’effectuer les contrôles nécessaires à la maîtrise des dangers (essentiellement visuels) e…

Fragment 478 texte

Il ne peut en aucun cas s’agir d’une formation de type professionnel. Il convient de rester simple, pratique et surtout…

Fragment 480 texte

## _Cas particuliers_

Fragment 481 texte

En ce qui concerne les pique-niques et les repas à partager qui sont en général préparés à la maison, il convient de do…

Fragment 482 texte

En ce qui concerne les concours de cuisine, animations qui consistent à ce que les enfants par petits groupes préparent…

Fragment 483 texte

## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_

Fragment 484 texte

## _Une information ludique_

Fragment 485 texte

En plus des consignes données tout au long de la préparation des repas, les animateurs peuvent organiser des jeux sur l…

Fragment 486 texte

## _**Rappel de comportements attendus**_

Fragment 487 texte

Les animateurs peuvent également procéder à un petit rappel simple des « bons comportements à table » tels que :

Fragment 488 texte

On se lave les mains avant de passer à table.

Fragment 489 texte

On ne boit pas à la bouteille commune.

Fragment 490 texte

On ne goûte pas les plats avec les doigts en cuisinant.

Fragment 491 texte

On ne lèche pas la cuillère de service.

Fragment 492 texte

On ne remet pas une cuillère dans le pot commun.

Fragment 493 texte

## FICHE TECHNIQUE 12

Fragment 495 texte

## **LA PRÉPARATION DES REPAS**

Fragment 496 texte

Dans la plupart des situations d’accueil en plein air, les temps consacrés à la préparation des repas sont considérés c…

Fragment 498 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 499 texte

L’hygiène des personnes préparant le repas.

Fragment 501 texte

La propreté des lieux, du plan de travail et du matériel.

Fragment 502 texte

Le maintien à température des produits frais ou surgelés jusqu’à cuisson ou consommation.

Fragment 503 texte

En l’absence de moyens de conservation au froid, les denrées ou les préparations trop sensibles (viande hachée crue, pr…

Fragment 504 texte

Les surfaces (ustensiles, plats, mains) ayant été en contact avec des aliments crus (notamment de la viande de volaille…

Fragment 505 texte

La cuisson à cœur des aliments sensibles est assurée.

Fragment 506 texte

Le temps d’attente des plats préparés doit être le plus court possible.

Fragment 507 texte

La gestion rigoureuse des restes et l’élimination des déchets. Les déchets et les aliments à consommer ne sont pas stoc…

Fragment 508 texte

Il est conseillé de supprimer des menus les plats à base de viande crue (steak tartare, carpaccio), de poisson ou de fr…

Fragment 510 texte

Selon la note de service DGS/SD7/DHOS/E2/DGAS/2B n[o] 2007-167 du 23 avril 2007, il est conseillé d’être particulièreme…

Fragment 511 texte

## _Cas particuliers_

Fragment 512 texte

Le mode de cuisson des aliments peut être de plusieurs types : plaques de cuisson, réchaud à gaz, feu de bois… Une atte…

Fragment 513 texte

## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_

Fragment 514 texte

Le tranchage augmente inévitablement la contamination (davantage de surface) : retarder la découpe au plus près de la c…

Fragment 516 texte

Pour faire refroidir rapidement les pâtes ou le riz, les plonger dans de l’eau froide potable.

Fragment 517 texte

Faire cuire les viandes et les poissons en papillote dans les braises permet une bonne cuisson à cœur sans dessèchement.

Fragment 518 texte

Cuisiner au feu de bois.

Fragment 519 texte

Dans un feu de bois, ce ne sont pas les fl ammes qui assurent la cuisson à cœur des aliments mais les braises. Il s’agi…

Fragment 520 texte

## FICHE TECHNIQUE 13

Fragment 521 texte

## **NETTOYAGE ET DÉSINFECTION**

Fragment 522 texte

Quelles que soient les conditions de campement, il convient de respecter scrupuleusement la propreté de l’ensemble des …

Fragment 524 texte

Le nettoyage a pour but de rendre propre en éliminant des micro-organismes et les souillures physiques et chimiques.

Fragment 525 texte

La désinfection a pour but la destruction des micro-organismes nuisibles contaminant les surfaces. Elle doit être faite…

Fragment 526 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 527 texte

Le lieu de préparation des repas est maintenu propre en permanence, rangé et les déchets alimentaires sont évacués aprè…

Fragment 529 texte

Les ustensiles de cuisine, le plan de travail et les bassines qui servent au lavage des fruits et des légumes et à la v…

Fragment 530 texte

L’eau utilisée pour le lavage et le rinçage doit être potable.

Fragment 531 texte

Utilisation de produits de vaisselle à usage domestique, du même type que ceux trouvés en grande surface. On préconise …

Fragment 533 texte

Les produits d’entretien doivent être utilisés dans le respect des instructions fournies par le fabricant.

Fragment 534 texte

Le séchage des ustensiles après le lavage, mesure plus simple que la désinfection, est non polluant et très effi cace p…

Fragment 535 texte

Une désinfection à l’eau chlorée peut être nécessaire quand les surfaces sont accidentellement restées sales ou humides…

Fragment 536 texte

Les produits d’entretien (tout comme les produits de lutte contre les nuisibles et les produits pharmaceutiques) doiven…

Fragment 537 texte

L’utilisation de bassines est fréquente (lavage des fruits et des légumes, vaisselle, etc.). Un usage spécifi que doit …

Fragment 538 texte

## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_

Fragment 539 texte

Afi n de différencier les bassines utilisées pour le lavage des légumes de celles utilisées à d’autres usages, mettre e…

Fragment 541 texte

Pour la vaisselle, penser à utiliser deux bassines : une pour le lavage et une pour le rinçage.

Fragment 542 texte

Identifi er le matériel en fonction de son usage : par exemple, défi nir une couleur ou un type d’éponge pour la vaisse…

Fragment 543 texte

Conseils pour la désinfection à l’eau de Javel :

Fragment 544 texte

|SURFACE À DÉSINFECTER|DOSAGE D’EAU DE JAVEL À 2,6 % de chlore actif|CONSEILS| |---|---|---| |Plans de travail, uste…

Fragment 545 texte

Source : chambre syndicale nationale de l’eau de Javel.

Fragment 547 texte

L’eau de Javel ne doit jamais être mélangée avec un produit d’entretien.

Fragment 548 texte

L’eau de Javel doit toujours être diluée dans de l’eau froide.

Fragment 549 texte

## **GESTION DES PRODUITS ENTAMÉS, DES RESTES ET DES DÉCHETS**

Fragment 550 texte

Etant donné les conditions de plein air, il est important d’envisager une gestion au plus juste des approvisionnements …

Fragment 552 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 553 texte

Les déchets sont évacués régulièrement au cours de la préparation des repas.

Fragment 555 texte

Tous les aliments ayant été servis au repas et qui n’ont pas été consommés doivent être jetés.

Fragment 556 texte

Toute boîte de conserve ouverte est immédiatement utilisée. Le contenu de la boîte qui n’a pas été consommé est jeté ou…

Fragment 557 texte

Les déchets sont entreposés dans des sacs étanches et solides, hermétiquement clos, à l’ombre, dans un lieu éloigné du …

Fragment 558 texte

## _Cas particuliers_

Fragment 559 texte

Seuls quelques types de produits stables (condiments, gâteaux secs, par exemple) peuvent être conservés, pour une utili…

Fragment 560 texte

## _**Exemples, trucs et astuces pratiques**_

Fragment 561 texte

Les déchets sont triés en fonction des réglementations locales. En l’absence d’un système de tri sélectif organisé par …

Fragment 563 texte

## **ŒUFS ET OVOPRODUITS**

Fragment 565 texte

Bien que permettant un apport protéinique important, les œufs ont mauvaise presse dans le monde des accueils de loisir.…

Fragment 567 texte

## _Exemples de dangers à maîtriser_

Fragment 568 texte

Les salmonelles (essentiellement _Salmonella enteridis_ et _Salmonella typhimurium_ ) sont les bactéries pathogènes res…

Fragment 569 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 570 texte

Acheter de manière exclusive des œufs de poule emballés provenant de centres agréés (numéro de centre, date de conditio…

Fragment 572 texte

Ne jamais acheter ou utiliser des œufs dont la coquille est fêlée ou qui présente des traces de sang ou de fi ente. La …

Fragment 573 texte

En cas de doute sur la fraîcheur, ne pas utiliser l’œuf en question.

Fragment 574 texte

Ne jamais nettoyer les œufs avant stockage (élimination de la barrière naturelle protectrice).

Fragment 575 texte

Eviter le plus possible le contact de l’œuf avec l’extérieur de la coquille. De même, éviter impérativement de séparer …

Fragment 576 texte

Bien cuire les préparations à base d’œuf.

Fragment 577 texte

Conserver les œufs, de préférence au réfrigérateur, avec le principe de « premier entré, premier sorti ». En cas de sto…

Fragment 579 texte

Les omelettes doivent être servies bien cuites, non baveuses.

Fragment 580 texte

Privilégier la mayonnaise industrielle en tube qui se conserve mieux.

Fragment 581 texte

Les préparations maison à base d’œufs crus (mayonnaise, mousse au chocolat, etc.) sont déconseillées. Elles doivent êtr…

Fragment 582 texte

## _Cas particuliers_

Fragment 583 texte

Les œufs cuits durs sont transportés dans leur coquille pour un pique-nique.

Fragment 584 texte

Si on prépare une mayonnaise maison dans le but d’une consommation immédiate, il est conseillé d’incorporer un trait de…

Fragment 585 texte

## **LAIT ET PRODUITS LAITIERS**

Fragment 587 texte

En raison de l’âge du public concerné par cette activité, le lait et les produits laitiers constituent une part importa…

Fragment 589 texte

## _Exemples de dangers à maîtriser_

Fragment 590 texte

Le développement des germes dangereux lors de la conservation des denrées en dehors de températures préconisées est un …

Fragment 591 texte

Le développement des EHEC dans le lait cru conservé à une température supérieure à 4 °C constitue un danger majeur.

Fragment 592 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 593 texte

Le lait et ses produits dérivés (crème, fromages…) proposés à la consommation doivent provenir de producteurs autorisés…

Fragment 595 texte

Le lait et les produits laitiers (fromages, yaourts, crème fraîche, desserts lactés frais, beurre…) doivent être conser…

Fragment 596 texte

Lait UHT (ultrahaute température) : lait stérilisé vendu en brique ou en bouteille conservée à température ambiante.

Fragment 598 texte

L’achat de lait UHT est privilégié.

Fragment 599 texte

Le lait UHT, de même que le lait concentré, le lait en poudre et les crèmes longue conservation, est stocké dans un end…

Fragment 600 texte

Une fois ouvertes, les briques de lait sont :

Fragment 601 texte

- soit consommées immédiatement ;

Fragment 602 texte

Lait pasteurisé : lait pasteurisé vendu en brique ou en bouteille.

Fragment 604 texte

Ce lait doit être conservé à la température indiquée et jusqu’à la date préconisée sur l’emballage.

Fragment 605 texte

Lait cru : lait réfrigéré et maintenu à une température maximum de 4 °C immédiatement après la traite pour être vendu d…

Fragment 606 texte

Il est impératif de ne pas consommer ce lait directement mais seulement après l’avoir fait bouillir.

Fragment 607 texte

Ce lait doit impérativement être conservé à une température de 4 °C. La durée de conservation est au maximum jusqu’à la…

Fragment 608 texte

Lorsqu’il n’y a pas de moyen de conservation à 4 °C, le lait cru doit être consommé immédiatement après l’achat.

Fragment 609 texte

Les fromages à durée d’affi nage longue type pâte pressée (emmental, gruyère, comté…) sont à préférer aux fromages à pâ…

Fragment 611 texte

Il est préférable de consommer des fromages au lait pasteurisé ou thermisé plutôt que des fromages au lait cru.

Fragment 612 texte

Autres produits laitiers (yaourts, desserts lactés, laits fermentés…).

Fragment 613 texte

Ces produits doivent être conservés à la température indiquée et jusqu’à la date préconisée sur l’emballage.

Fragment 614 texte

## _Cas particuliers_

Fragment 615 texte

Il est fréquent de faire chauffer les briques de lait au bain-marie pour préparer des boissons chaudes. Cette pratique …

Fragment 616 texte

## **VIANDES ET PRODUITS CARNÉS FRAIS**

Fragment 618 texte

La viande et les produits carnés sont des produits particulièrement sensibles comme le montre le nombre important de da…

Fragment 620 texte

## _Exemples de dangers à maîtriser_

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Bactérie généralement commensale de la microfl ore bactérienne normale du tube digestif de l’homme et de la plupart des…

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_Campylobacter_ et particulièrement _Campylobacter jejuni_ sont des bactéries du tube digestif de l’homme et des animau…

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_Clostridium perfringens_ est une bactérie banale de l’homme et des animaux. On la trouve donc un peu partout (eau, sol…

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_Trichinella_ est un parasite de la fi bre musculaire de nombreux animaux (en particulier le porc, le sanglier et le ch…

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## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

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Respecter la chaîne du froid de l’achat à la préparation des produits.

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En cas de diffi culté de maintien au froid, préparation des produits dans la demi-journée suivant l’achat.

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Assurer une cuisson à cœur des viandes de bœuf, de volaille et de porc (une cuisson à cœur signifi e que, au terme de l…

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Etre particulièrement vigilant (lavage des mains, nettoyage des surfaces…) lors de la manipulation de viandes crues.

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Nettoyer soigneusement les ustensiles immédiatement après leur utilisation avec des produits carnés.

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Vérifi er la fraîcheur des produits avant leur préparation : détection d’odeurs, de couleurs particulières, etc. En cas…

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Etre particulièrement vigilant pour les steaks hachés : éviter les contaminations croisées, maintenir la chaîne du froi…

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Il existe deux types de produits carnés : les produits carnés hachés ou moulus comme les steaks hachés, les saucisses, …

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Préférer les produits carnés déjà emballés aux produits carnés à la coupe : l’emballage est plus solide.

Fragment 637 texte

S’assurer de la cuisson « à point » ou « bien cuit » en vérifi ant visuellement que la viande n’est plus rosée à cœur. …

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## _Cas particuliers_

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Jambon cru et saucisson sec sont des produits stables à température ambiante.

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## **POISSONS ET PRODUITS DE LA PÊCHE**

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Dans le cadre d’accueil de plein air, les enfants et les jeunes sont fréquemment invités à vivre des activités leur per…

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Deux cas se présentent :

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Les produits issus de la pêche de loisir (pêche de poissons, récolte de coquillages ou de crustacés) en mer, ainsi que …

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La pêche de rivière, pour laquelle aucune réglementation spécifi que n’existe hormis le permis de pêche. Cependant, s’i…

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## _Exemples de dangers à maîtriser_

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_Anisakis spp, Pseudoterranova spp_ , ver du hareng, ver de morue, ver de baleine. Selon les espèces et les lieux de ca…

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Le virus de l’hépatite A. La contamination d’origine alimentaire est estimée être à l’origine de 18 % des cas d’hépatit…

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Les arrêtes de poissons constituent le principal danger physique lié à l’alimentation. Les enfants, habitués à consomme…

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## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

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S’assurer que les produits sont bien autorisés à la consommation. Produits achetés à des producteurs ou à des revendeur…

Fragment 654 texte

S’organiser dès l’achat, la pêche ou la récolte pour ne pas rompre la chaîne du froid, essentielle pour éviter le dével…

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Vérifi er la fraîcheur des produits avant leur préparation : détection d’odeurs, de couleurs particulières, etc. En cas…

Fragment 657 texte

Il est préférable de consommer les poissons et les coquillages cuits.

Fragment 658 texte

Les conserves de poisson, sardines, thon, maquereaux, sont des produits stables, faciles à préparer et qui sont à recom…

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Le règlement de l’Union européenne n[o] 104/2000 fi xe trois mentions devant obligatoirement fi gurer sur l’étiquetage …

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- la dénomination commerciale de l’espèce ;

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- la méthode de production (capture ou élevage) ;

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- la zone de capture.

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Ces exigences s'imposent pour tous les produits proposés au détail au consommateur fi nal, à l’exclusion des petites qu…

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## **PRODUITS SURGELÉS ET CONGELÉS**

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Dans le contexte d’accueil en plein air, les conditions sont peu favorables à la conservation de produits surgelés et c…

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## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 670 texte

Respect de la chaîne du froid, de l’achat à la préparation ou à la consommation du produit.

Fragment 672 texte

En cas de diffi culté de maintien au froid durant le transport ou sur site, préparation ou consommation des produits da…

Fragment 673 texte

Jeter tout produit sorti du congélateur et non utilisé (pas de recongélation).

Fragment 674 texte

Lors des courses, acheter d’abord les produits stables, puis les produits frais et enfi n les produits surgelés/congelé…

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Le temps de transport doit être le plus court possible, surtout en cas de fortes chaleurs. Il est indispensable de prot…

Fragment 677 texte

Si les produits ne sont pas consommés dans la demi-journée, les mettre au congélateur dès l’arrivée sur site.

Fragment 678 texte

Si le congélateur est éloigné du lieu de préparation des repas :

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- prévoir des sacs isothermes pour le transport sur le lieu de camp ;

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- ne sortir que les quantités nécessaires pour le repas.

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Cuire les produits sans décongélation préalable. Si celle-ci est nécessaire (poulet, rôti…), elle doit être réalisée da…

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## _Cas particuliers_

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En cas de panne d’électricité de quelques heures ayant pour effet un début de décongélation des produits, cuisiner et c…

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## **PRODUITS SECS ET CONSERVES**

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Les produits secs et les conserves sont les produits à privilégier dans la situation de plein air.

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_Exemple de danger à maîtriser_

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_Clostridium botulinum_ est la bactérie responsable du botulisme. Les intoxinations qu’elle provoque sont devenues très…

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## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

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Ne pas acheter les boîtes de conserve qui sont bombées, bosselées ou rouillées ou des produits dont les emballages sont…

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Vérifi er l’intégrité des emballages à la réception et avant utilisation. Jeter tout produit dont l’emballage a été end…

Fragment 693 texte

En ce qui concerne les conserves en bocal de verre, jeter le contenu du bocal sans le consommer si celui-ci s’ouvre ava…

Fragment 694 texte

Stocker les produits à l’abri de l’humidité, des souillures, des poussières et des nuisibles.

Fragment 695 texte

Ne jamais mettre un produit à même le sol.

Fragment 696 texte

Avant d’ouvrir une boîte métallique ou un bocal, essuyer le dessus avec un papier à usage unique pour ne pas risquer de…

Fragment 698 texte

Toute boîte de conserve ouverte est :

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- soit immédiatement utilisée ;

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- soit transférée dans un récipient de qualité alimentaire hermétique, conservée au réfrigérateur et consommée dans les…

Fragment 701 texte

Refermer le conditionnement d’origine après chaque utilisation.

Fragment 703 texte

Respecter le mode d’emploi prévu par le fabricant, certains produits doivent être rincés avant utilisation (acidité du …

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Pas de consommation de conserves maison.

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## _Cas particuliers_

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Les confi tures : ne proposer à chaque repas que des portions en lien avec la consommation effective. Une bonne alterna…

Fragment 707 texte

La mayonnaise : préférer les tubes aux bocaux (pas de contact avec l’air ambiant). A conserver au réfrigérateur après o…

Fragment 708 texte

La moutarde : préférer les tubes aux bocaux.

Fragment 709 texte

Le sel, le poivre, les épices et autres condiments tels que les cornichons ne présentent aucun danger s’ils sont conten…

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## **FRUITS ET LÉGUMES FRAIS**

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La plupart du temps, les fruits et légumes consommés lors d’un accueil en plein air sont achetés auprès des commerces l…

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Il se peut en outre que, dans un but éducatif ou ludique, les enfants participent à la collecte des fruits ou des légum…

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## _Exemples de dangers à maîtriser_

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_Fasciola hepatica_ est un parasite du foie du bœuf ou du mouton. L’homme est infecté par la consommation de cresson lu…

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_Echinococcus multilocularis_ est un parasite de l’intestin du renard, mais d’autres animaux peuvent être également inf…

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Toxines naturelles : champignons et baies sont susceptibles de contenir des toxines naturelles pouvant entraîner des pa…

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## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

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Laver systématiquement à l’eau potable tous les fruits et légumes dans une bassine spécifi que (même en cas de cuisson).

Fragment 721 texte

Eliminer les déchets le plus rapidement possible après épluchage (source de contamination).

Fragment 722 texte

Eviter la consommation de champignons ou de baies récoltés dans le milieu sauvage. Ne pas ramasser de cresson sauvage q…

Fragment 723 texte

Stocker les fruits et les légumes à l’écart des autres denrées afi n d’éviter les contaminations croisées avec d’autres…

Fragment 724 texte

Eplucher le plus possible les fruits et légumes : leur peau contient souvent des pesticides non éliminés par le lavage.

Fragment 726 texte

Pour une meilleure conservation, les fruits et légumes sont stockés hors de leur sac plastique, à l’ombre, dans un endr…

Fragment 727 texte

En cas de récolte, éviter les bords de route, de champs ou de sites industriels. Privilégier la consommation des végéta…

Fragment 728 texte

Pour les baies et les champignons, prendre toujours conseil auprès de personnes compétentes (pharmacien, par exemple) m…

Fragment 729 texte

Dans les régions à risque pour le danger _Echinococcus sp_ (se renseigner auprès de l’agence régionale de santé, de la …

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Les légumes (salades, carottes, céleris et autres légumes râpés) conditionnés en sachets ou barquettes et prêts à l’emp…

Fragment 731 texte

D’autres légumes (pommes de terre, lentilles, fl ageolets, marrons, carottes en rondelles, purées de certains légumes, …

Fragment 732 texte

Lors des activités en plein air, il arrive fréquemment que les enfants et les jeunes consomment des repas froids de typ…

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## _Exemple de danger à maîtriser_

Fragment 737 texte

_Listeria monocytogenes_ est un germe pathogène provoquant la listériose. Elle est naturellement présente dans le sol e…

Fragment 738 texte

## _**Bonnes pratiques à mettre en place**_

Fragment 739 texte

De façon tout à fait préférentielle, ces repas sont constitués de produits stables à la chaleur qui peuvent attendre d’…

Fragment 741 texte

Les pique-niques et repas à partager sont préparés juste avant le départ des enfants afi n de minimiser la durée sépara…

Fragment 742 texte

Les produits qui ne sont pas constitués de denrées stables (certains sandwichs ou salades industrielles fraîches, etc.)…

Fragment 743 texte

Il est primordial de demander aux parents qui préparent les repas de respecter les exigences énoncées ci-dessus : prépa…

Fragment 745 texte

Il est déconseillé de fournir des abats, de la viande crue, tranchée, des pâtisseries, des produits surgelés et de la c…

Fragment 746 texte

Il est conseillé d’utiliser des produits préemballés (ouverts au moment de la consommation) : viandes prétranchées sous…

Fragment 747 texte

L’assaisonnement doit toujours être séparé des salades, sandwichs, etc.

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## _Cas particuliers_

Fragment 749 texte

Toutes les préparations à base d’œufs sont à éviter, à l’exception des œufs cuits durs et conservés dans leur coquille.

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## **PLATS CUISINÉS RÉFRIGÉRÉS**

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Dans le cadre des accueils de plein air, les plats cuisinés réfrigérés peuvent provenir de l’industrie agroalimentaire …

Fragment 753 texte

## _Exemple de risque à maîtriser_

Fragment 754 texte

_Clostridium perfringens_ est une bactérie banale de l’homme et des animaux. On la trouve donc un peu partout (eau, sol…

Fragment 755 texte

S’organiser dès l’achat ou la fabrication, durant le transport, le stockage et jusqu’à la consommation pour respecter, …

Fragment 757 texte

- protéger les produits dans des sacs ou containers isothermes pendant leur transport ;

Fragment 758 texte

- mettre les produits au réfrigérateur ou de les conserver dans une glacière dès l’arrivée sur le site ;

Fragment 759 texte

- consommer les produits dans la demi-journée suivant l’achat ou la fabrication en cas de rupture de la chaîne du froid.

Fragment 760 texte

Dans le cadre des repas préparés en plein air, il est recommandé de :

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- ne pas élaborer de repas à l’avance ;

Fragment 763 texte

- vérifi er l’intégrité du conditionnement à la réception et avant utilisation et de jeter tout produit dont l’emballag…

Fragment 764 texte

**Tableau synthétique des dangers microbiologiques**

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et pinnipèdes Pseudoterranova ), ainsi que des Nématodes visibles à l’œil nu, parasites du tube digestif des mammifè…

Fragment 769 legende_image

|MESURES de maîtrise principales|Nettoyage des couteaux et des surfaces de travail au cours de la préparation …

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|MESURES de maîtrise principales|Respecter la chaîne du froid des aliments. Les plats cuisinés, s’ils ne sont<…

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|MESURES de maîtrise principales|Consommation d’eau provenant d’adduction publique. Lavage des fruits et légum…

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|MESURES de maîtrise principales|La protection essentielle consiste à proscrire toute consommation à l’état cr…

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|MESURES de maîtrise principales|Maintien des produits à tempéra- ture basse : disposer d’un réfrigé- rateur é…

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d’hygiène par une personne infectée et qui, ensuite, est consommée crue ou insuffi samment cuite. ORIGINE Bactéri…

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## **Eléments de référence**

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**Aliment périssable :** aliment que son absence de stabilité peut rendre préjudiciable à la santé ou impropre à la con…

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## **Bonnes pratiques d’hygiène :**

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Défi nition de la NF V 01-002 : conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne al…

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**Cuisine :** le lieu désigné par le terme cuisine désigne dans ce guide des aménagements non conventionnels. Ces lieux…

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**Danger :** agent biologique, chimique, physique ou allergique présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant …

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**Denrée alimentaire périssable :** toute denrée alimentaire qui peut devenir dangereuse, notamment du fait de son inst…

Fragment 785 texte

**Eau potable :** eau conforme à la réglementation en vigueur concernant les eaux destinées à la consommation humaine, …

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**Enfants et jeunes :** dans le cadre de ce guide, lorsqu’il est fait mention des enfants et des jeunes, il s’agit de m…

Fragment 787 texte

**Feuillées :** terme utilisé particulièrement dans le scoutisme pour désigner des toilettes sèches creusées dans le pé…

Fragment 788 texte

**Hygiène des aliments :** ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des …

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**Mesures de maîtrise :** actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui…

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## **• Plan de maîtrise sanitaire :**

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Défi nition de la NF V 01-002 : outil mis en place et décrivant les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurit…

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**Point critique pour la maîtrise – CCP :** étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentiel…

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**Point sensible :** étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée pour prévenir ou éliminer un danger mena…

Fragment 794 texte

**Risque :** fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d’un ou…

Fragment 795 texte

**Salubrité des aliments :** assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés conformément à l’usage auquel ils so…

Fragment 796 texte

**Sécurité (ou innocuité) des aliments :** assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand…

Fragment 797 texte

**Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) :** un foyer de TIAC est défi ni par l’apparition d’au moins deux cas…

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**Traçabilité :** aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné. Concernan…

Fragment 799 texte

Défi nition du règlement 178/2002 : capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transform…

Fragment 800 texte

http://www.sante-sports.gouv.fr – Ministère de la santé et des sports.

Fragment 803 texte

http://www.agriculture.gouv.fr – Ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche. http://www.legifrance.go…

Fragment 804 texte

http://www.afssa.fr – AFSSA (fi ches des dangers microbiologiques).

Fragment 805 texte

http://www.invs.sante.fr – Institut de veille sanitaire.

Fragment 806 texte

## _Références des ouvrages, revues et thèses_

Fragment 807 texte

AFNOR (2008), _Hygiène des aliments : glossaire,_ 23 p.

Fragment 808 texte

AFNOR (2006), _Méthodologie pour l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes …

Fragment 809 texte

CEMÉA (2003), _Et si on cuisinait ?_ , fi chier et livret pédagogique, Groupe national de recherche pédagogique Gestion…

Fragment 810 texte

EEDF, Eclaireuses et éclaireurs de France (2001), _Cuisine, repas et alimentation_ , _les Eclés passent à table_ , Les …

Fragment 811 texte

EEDF, Éclaireuses et éclaireurs de France (2009), _Le Guide des écolocamps_ , Dimbalguide 2.

Fragment 812 texte

GAMBARELLI Pierre-Michel et ROYER Patrick, _Mille Pistes nature_ , Les Presses d’Ile-de-France, Maison d’édition des sc…

Fragment 813 texte

GIBERT H. (2007), _Les Risques sanitaires liés à l’alimentation en extérieur en accueils collectifs de mineurs : caract…

Fragment 814 texte

GROSJEAN Didier ROLAND Claudine (2009), _Copain de la cuisine_ , éditions Milan.

Fragment 815 texte

Institut national de la consommation (2001), _Le Plaisir dans l’assiette, la sécurité dans la tête_ , 74 p.

Fragment 816 texte

La JPA (2010), _La Réglementation expliquée_ , _Spécial Directeur des accueils collectifs des mineurs_ , hors-série, 64…

Fragment 817 texte

La JPA (2006), _L’Alimentation en centre de vacances et de loisirs dans les accueils collectifs de mineurs_ , plaquette…

Fragment 818 texte

La Ligue de l’enseignement, _Quels enjeux pour l’alimentation en collectivité ?_ , n[o] 124, Les Idées en mouvement, do…

Fragment 819 texte

LAPLANE Michèle et José (2005), _Bien se nourrir en randonnée_ , _Menus et recettes au fi l des saisons_ , Collection R…

Fragment 820 texte

MOREAU Michel, _L’Economat de camps et de centres de loisirs_ , Collection Boîte à outils, Les Presses d’Ile-de-France,…

Fragment 821 texte

UFCV (2004), « Analyse des risques », _Anim’Magazine_ , hors-série n[o] 90.

Fragment 822 texte

UFCV (2005), « Alimentation en plein air », _Anim’Magazine_ , hors-série n[o] 98-99.

Fragment 823 texte

Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur (prochainement abrogé).

Fragment 824 texte

Arrêté du 29 septembre 1997 relatif aux conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collec…

Fragment 825 texte

Arrêté du 20 juillet 1998 (modifi é) fi xant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des alim…

Fragment 826 texte

Instruction interministérielle n[o] 02-124 du 9 Juillet 2002 relative à l’hygiène dans les séjours de vacances sous ten…

Fragment 827 texte

Règlement (CE) n[o] 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la…

Fragment 828 texte

Règlement (CE) n[o] 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

Fragment 829 texte

Règlement (CE) n[o] 853/2004 fi xant des règles spécifi ques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine a…

Fragment 830 texte

Décret n[o] 2006-923 du 26 juillet 2006 relatif à la protection des mineurs accueillis hors du domicile parental et mod…

Fragment 831 texte

Note de service DGAL/SDSSA/N2006-8200 du 7 août 2006 relative aux recommandations en matière d’utilisation des œufs coq…

Fragment 832 texte

Arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes et des eaux destinées à la conso…

Fragment 833 texte

Code de la santé publique (art. R. 13021 à R. 1321-63).

Fragment 834 texte

Note de service DGS/SD7/DHOS/E2/DGAS/2B n[o] 2007-167 du 23 avril 2007 relative à des recommandations concernant la cui…

Fragment 835 texte

Arrêté du 19 novembre 2008 modifi ant l’arrêté du 2 janvier 2003 relatif aux matériaux et objets en matière plastique m…

Fragment 836 texte

Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage…

Fragment 837 texte

Imprimé d’après des documents fournis à la Direction de l’information légale et administrative. 26, rue Desaix, 75727 P…

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