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France agrimer
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fr
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3287
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—
3287 fragments
p.1
# **Guide de bonnes pratiques d’hygiène et application de l’HACCP Activité de mareyage**
p.3
# **AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des pri…
## NOR _: ECOC0500094V_
p.3
## NOR _: ECOC0500094V_
p.3
( _Journal offi cie_ _**l**_ du 15 juin 2005)
p.3
Le présent avis annule et remplace l’avis relatif au même sujet publié au _Journal offi cie_ _**l**_ du 24 novembre 199…
p.3
Vu les dispositions des règlements (CE) n[o] 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et …
p.3
Des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une part, l’ensemble…
p.3
(CE) n[o] 183/2005, il doit prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à u…
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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…
p.3
Les guides sont élaborés au plan national :
p.3
- soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ;
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- soit par voie de la normalisation.
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Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :
p.4
- pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) …
p.4
- pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du règlement (CE)…
p.4
- les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l’hygiène des alime…
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- le code d’usages international recommandé Principes généraux d’hygiène alimentaire et les autres codes d’usages perti…
p.4
- la démarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise).
p.4
Les guides sont validés par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé. Ils s’assurent q…
## Préalablement à leur validation :
p.4
## Préalablement à leur validation :
p.4
Les guides sont soumis par les ministres à l’avis scientifi que de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliment…
p.4
- pour les denrées alimentaires et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fi xées par les a…
p.4
- pour les aliments pour animaux et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fi xées par les …
p.4
Les guides sont également présentés au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour l’information …
p.4
La publicité de la validation des guides est assurée par un avis publié au _Journal offi cie_ _**l**_ de la République …
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Le respect par les opérateurs professionnels des recommandations des guides validés est un moyen de justifi cation priv…
p.4
Les guides sont révisés en particulier lorsque des évolutions scientifi ques, technologiques ou réglementaires le rende…
p.4
Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne.
p.4
Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables dès lors qu’ils sont compatibles avec les…
p.5
# **AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP**
p.5
( _Journal offi cie_ _**l**_ du 15 octobre 2010)
p.5
Vu le règlement (CE) n[o] 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées…
p.5
Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au Journal offi …
p.5
Vu l’avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments rendu le 23 juillet 2009 ;
p.5
Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) entendu le 6 juillet 2010,
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Le guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP « Activités de mareyage », élaboré par la l…
p.7
Ce document a été préparé par l’UMF[1] avec le soutien financier de l’OFIMER[2] et du Fonds Européen pour la Pêche Il …
p.7
- G.P.M.E. de Cherbourg
p.7
- G.P.M.E. de Concarneau
p.7
- G.P.M.E. de Douarnenez
p.7
- G.P.M.E. de Saint Guénolé
p.7
- G.P.M.E. des Mareyeurs Basques
p.7
- G.P.M.E. du Guilvinec
p.7
- Syndicat des Grossistes en Poissons de Nantes
p.7
- Syndicat des Mareyeurs de Boulogne sur Mer
p.7
- Syndicat des Mareyeurs de Granville
p.7
- Syndicat des Mareyeurs de l’Ile Dieu
p.7
- Syndicat des Mareyeurs de la Côte d’Emeraude
p.7
- Syndicat des Mareyeurs de La Rochelle
p.7
- Syndicat des Mareyeurs de Noirmoutier
p.7
- Syndicat des Mareyeurs de Saint Gilles Croix de Vie
p.7
- Syndicat des Mareyeurs des Côtes d’Armor
p.7
- Syndicat des Mareyeurs des Sables d’Olonne
p.7
- Syndicat des Mareyeurs Expéditeurs de Port en Bessin
p.7
- Syndicat des Mareyeurs La Turballe - Le Croisic
p.7
- Syndicat des Poissons d’Eau Douce
p.7
- Union du Mareyage Français (UMF)
p.7
Mme SCHILLINGER Mr TESTARD Mr LE VENEC, Mr EVAIN Mr LE CORRE Mme STEPHAN Mr MUGICA Mr GUENNEC Mr FRANCOIS Mr LE BIHAN M…
p.7
Mr LEMAITRE Mr ERIAU Mr MARIE Mmes FOUCHER-MAURY, MATHIEU Mr LEVRAY Mme SAUVION
p.7
Sous la coordination de Mr FALCONNET
p.7
> 1 Union du Mareyage Français – 96, rue Boileau, 75016 PARIS
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> 2 France Agrimer - TSA 50005 - 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex
p.9
**Sommaire ............................................................................................................…
p.10
**GEN 4 - Principaux dangers - Mesures préventives ............................................................38 1 - I…
p.10
6.8 - Produits préemballés ............................................................................................…
p.11
_2.3 - Ressources humaines (6.2) ......................................................................................…
p.11
CCP (du plan HACCP) ..................................................................................99** _Tableau de …
p.12
**5 - Amélioration continue du système ................................................................................…
p.12
dans la norme ISO 22000 - 2005 ........................................................126_ **BONNES PRATIQUES D’HYGIEN…
p.13
_2.3 - Contrôles à réception...........................................................................................…
p.14
**BPH 4 – Elimination des effluents et déchets ....................................................................158 …
p.14
_Exemples de surveillance des locaux et installations, des matériels...................................................…
p.15
**6 - Surveillance du nettoyage .......................................................................................…
p.15
à respecter pour une bonne réalisation des opérations ......................................196 1.1 - Planification de …
p.16
_4.3 - Main d’œuvre :..................................................................................................…
p.16
sauvages, céphalopodes, mollusques et crustacés frais (autres que vivants) ...............212 3.2 - Poissons, céphalopo…
p.17
_3.2 - Entreposage en cours de fabrication ............................................................................…
p.18
**OPE 2.13 - Découpe ..................................................................................................…
p.19
**OPE 3.2 - Libération des lots .......................................................................................…
p.20
_2.3 - Produits de la pêche ...........................................................................................…
p.20
**3 - Influence de l’hygiène pendant la manutention ...................................................................…
p.21
_6.1 - Influence de la manutention, de la taille, du pH et des propriétés de la peau ...............................299…
p.21
- Pelage (Pelage mécanique sous eau courante potable) ...............................................................31…
## **– PREAMBULE POURQUOI UN TEL GUIDE**
p.23
## **– PREAMBULE POURQUOI UN TEL GUIDE**
p.23
Ce guide est un document d'application volontaire conçu par et pour les professionnels ayant des activités couvertes pa…
p.23
- Respecter les exigences des réglementations en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires (Règlement (CE)…
p.23
- Expliciter l'application de certaines réglementations, sans donner de contraintes complémentaires au-delà de celles-c…
p.23
- Mettre en place les mesures nécessaires en vue d'assurer la sécurité et la salubrité des produits ( _maîtrise_ des co…
p.23
Ce guide s’inscrit dans la démarche prévue par la nouvelle réglementation communautaire, qui incite à la mise au point …
p.23
En conséquence, ce guide
p.23
- Rappelle les obligations de résultats définies par la réglementation en matière d’hygiène ;
p.23
- Propose des exemples de moyens permettant d’assurer les objectifs de la réglementation en matière de sécurité et salu…
p.23
- Définit des niveaux acceptables (critères microbiologiques, notamment) en vue d’assurer la sécurité sanitaire des pro…
p.23
- Donne des éléments pour la mise en place de l’HACCP.
p.23
**Les entreprises ont la responsabilité de démontrer que les moyens mis en œuvre pour assurer la sécurité et la salubri…
p.23
**La validation des mesures mises en œuvre, lorsqu’elles ont été définies dans ce guide, n’est pas nécessaire, ce guide…
p.23
**Néanmoins, l’application de ce guide n’est pas requise, lorsque l’entreprise peut démontrer que les moyens qu’elle a …
## **PRESENTATION DU DOCUMENT**
p.24
## **PRESENTATION DU DOCUMENT**
p.24
La démarche qui a présidé à l’élaboration de ce guide est fondée sur les principes de l’ _HACCP_ (Hazard Analysis, Crit…
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Destiné à aider les entreprises à assurer la maîtrise de la sécurité des aliments, il est aussi rédigé afin de facilite…
p.24
Les principaux termes nécessaires à la compréhension de ce document sont définis en Annexe I et un glossaire par ordre …
p.24
Le mareyeur pourra retrouver les principaux critères liés à son activité :
p.24
- Standards impératifs (réglementaires), dans le chapitre GEN 4 - Critères d'acceptation des produits mis en marché)
p.24
- Critères utilisés pour la validation ou la vérification, dans le chapitre MNG 4 - Critères pour la validation ou la v…
p.24
- Critères utilisés pour la surveillance, dans le chapitre MNG 6 – Critères pour la surveillance
p.24
Le guide de bonnes pratiques hygiéniques pour l'activité de mareyage est divisé en quatre grandes parties, plus des ann…
p.24
**1. Des éléments généraux** , précisant le contexte global des activités concernées :
p.24
GEN 1 - _**Champ d’application**_
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GEN 2 - _**Etapes de fabrication**_
p.24
GEN 3 - _**Textes réglementaires**_
p.24
GEN 4 - _**Dangers et mesures préventives**_
p.24
GEN 5 - _**Processus**_
p.24
GEN 6 - _**Points clefs à maîtriser**_
p.24
**2. Des fiches relatives au management de la qualité et de la sécurité (processus de management),** rappelant les resp…
p.24
MNG 1 - _**Management général**_
p.24
MNG 2 - _**Management de la sécurité des produits - Organisation générales**_
p.24
MNG 3 - _**Définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments**_
p.24
MNG 4 - _**Validation, vérification et amélioration du système**_
p.24
MNG 5 - _**Traçabilité**_
p.24
_**Management de la sécurité des produits**_
p.24
MNG 6 - _**Gestion des non conformités**_
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MNG 7 - _**Documentation**_
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3. **Des fiches relatives à la gestion des ressources (supports) nécessaires à l’activité de production (processus de s…
p.24
BPH 3 - _**Alimentation en fluides (eau…)**_
p.24
BPH 4 - _**Elimination des effluents et déchets**_
p.24
BPH 5 - _**Maîtrise des nuisibles**_
p.24
BPH 6 - _**Matériels et équipements**_
p.24
_**Infrastructures et environnement de travail**_
p.24
BPH 7 - _**Maintenance - Etalonnage - Calibration**_
p.24
BPH 8 - _**Nettoyage et désinfection**_
p.24
BPH 9 – _**Main-d’œuvre**_
p.24
BPH 10 - _**Système d’information**_
p.24
> 1 Les programmes prérequis sont aussi appelés bonnes pratiques générales d’hygiène.
p.25
**4. Des fiches relatives aux activités de production (processus de réalisation)** , décrivant les mesures spécifiques …
## Processus de conception
p.25
## Processus de conception
p.25
> OPE 1.1 - _**Démarche de conception des produits**_ OPE 1.2 _-_ _**Validation des opérations de production**_ OPE 1.3…
## Processus de production,
p.25
## Processus de production,
p.25
OPE 2.1 - _**Réception**_ OPE 2.2 - _**Entreposage**_ OPE 2.3 - _**Déglaçage**_ OPE 2.4 - _**Décongélation**_ OPE 2.5 -…
p.25
OPE 2.11 _**- Pelage**_ OPE 2.12 - _**Décoquillage**_ OPE 2.13 - _**Découpe**_ OPE 2.14 - _**Fabrication de brochettes,…
p.25
**5. Des annexes** , dans lesquelles le professionnel trouvera des informations complémentaires, notamment pour lui per…
p.25
Annexe I - _**Définitions**_ Annexe II - _**Réglementation - Eaux destinées à l’alimentation humaine**_ Annexe III _**-…
p.25
> 1 Les Programmes prérequis opérationnels (PrPO) correspondent aux bonnes pratiques de fabrication.
## **UNE APPROCHE PROCESSUS**
p.26
## **UNE APPROCHE PROCESSUS**
p.26
La gestion des interactions entre les diverses fonctions (gestion, production, commercial, etc..) de l’entreprise néces…
p.26
Cette approche permet de mieux répondre aux attentes des clients, des services officiels de _contrôle_ , des consommate…
p.26
En outre, cette approche est cohérente avec les exigences de la réglementation hygiène et des normes ISO 22000 - 2005 e…
p.26
L’identification des processus, c'est-à-dire des ensembles d’activités corrélées ou interactives qui transforment « des…
p.26
Ces processus sont généralement classés en trois grandes familles (AFNOR FD X 50-176) :
## **1 - Les processus de management**
p.26
## **1 - Les processus de management**
p.26
_« Ils comprennent la détermination de la politique, le déploiement des objectifs dans l’entreprise, l’allocation des r…
p.26
Dans le cadre de ce document trois processus de management sont identifiés :
p.26
- Le processus de management général, qui concerne la direction de l’entreprise (MNG 1),
p.26
- Le processus de management de la sécurité des produits, qui est géré par le responsable de la sécurité des denrées al…
p.26
L’ensemble de ces processus se retrouvent dans les exigences réglementaires :
p.26
- Responsabilité de l’entreprise et de son dirigeant
p.26
- Obligation de mettre en place des mesures de management de la sécurité des produits (appliquer les principes de l’HAC…
p.26
- Nécessité de démontrer ce qui est fait, notamment à travers la documentation disponible.
## **2 - Les processus de support ou de soutien**
p.26
## **2 - Les processus de support ou de soutien**
p.26
_« Ils sont indispensables au fonctionnement de l’ensemble des processus en leur fournissant les ressources nécessaires…
p.26
- _Ressources humaines ;_
p.26
- _Ressources financières ;_
p.26
- _Installations et leur entretien (locaux, équipements, matériels, logiciels, etc.) ;_
p.26
- _Traitement de l’information. »_
p.26
Les ressources financières ne sont pas évoquées dans ce guide, mais seront à prendre en compte lors de la définition de…
p.26
Dans le cadre de ce document, quatre processus de support sont identifiés :
p.26
- Infrastructures et environnement de travail (BPH 2 à BPH 8) ;
p.26
- Ressources humaines (BPH 9) ;
p.26
- Système d’information (BPH 10).
p.26
> 1 Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8013.
p.27
Ces processus de support décrivent les exigences de bonnes pratiques d’hygiène de la réglementation, appelés aussi pro…
## **3 - Les processus de réalisation**
p.27
## **3 - Les processus de réalisation**
p.27
_« Ils contribuent directement à la réalisation du produit, de la détection du besoin du client à sa satisfaction. Ils …
p.27
Dans le cadre de ce document, trois processus de réalisation sont identifiés :
p.27
- Conception (OPE 1) ;
p.27
- Production (OPE 2) ;
p.27
- Expédition (y compris entreposage) (OPE 3).
## **Ce chapitre décrit les éléments de base qui concernent les activités de ce guide :**
p.30
## **Ce chapitre décrit les éléments de base qui concernent les activités de ce guide :**
p.30
1. Le champ d’application de ce guide.
p.30
2. La description des activités (diagrammes des opérations).
p.30
3. Les principaux textes réglementaires qui concernent les activités décrites dans ce guide.
p.30
4. Les principaux dangers, les _mesures préventives_ qui peuvent être mises en œuvre et une analyse de ces dangers.
p.30
5. Les différents processus mis en œuvre pour la réalisation de ces activités.
p.30
6. Un tableau de synthèse des principaux points à maîtriser.
## **GEN 1 - CHAMP D’APPLICATION**
p.31
## **GEN 1 - CHAMP D’APPLICATION**
## **1 - Définition générale**
p.31
## **1 - Définition générale**
p.31
Le présent guide s'applique à l’activité de mareyage, c’est-à-dire l’activité de « _tout commerçant qui assure le premi…
p.31
- des poissons et animaux aquatiques d’eau douce (rivière, lac, étang), à l’exclusion des escargots et grenouilles,
p.31
- des poissons ou animaux aquatiques surgelés vendus à l’état réfrigéré,
p.31
- des poissons et animaux aquatiques frais préparés et conditionnés dans ces ateliers en provenance d’autres ateliers d…
p.31
Il s’agit donc de l’ensemble des activités du professionnel réalisées sur des poissons d’eau de mer ou d’eau douce, mol…
p.31
Ceci concerne aussi :
p.31
- l’activité de stockage à l’état vivant (viviers)
p.31
- les coproduits (parties de poissons éliminées par le mareyeur lors des opérations de tri ou de préparation et vendus …
p.31
Les activités suivantes, dont certaines sont couvertes par d’autres guides de bonnes pratiques hygiéniques, sont exclue…
p.31
- la pêche, y compris le transport lié à un débarquement en « base avancée »,
p.31
- l’activité des halles à marée et des marchés de gros,
p.31
- la production, la purification et l’expédition de coquillages vivants,
p.31
- les activités de fabrication de poissons hachés (« steaks hachés » de poissons, …), de sushi ou de sashimi,
p.31
- la surgélation[2] ,
p.31
- les activités de transformation de ces produits telles que cuisson, salage/saurissage (morue, harengs, …), fumage, pl…
p.31
- la vente au détail (vente en poissonnerie, par exemple).
## **2 - Exemples de produits concernés**
p.31
## **2 - Exemples de produits concernés**
## **2.1 - Produits vendus en l’état (non éviscérés ou éviscérés[3] ) :**
p.31
## **2.1 - Produits vendus en l’état (non éviscérés ou éviscérés[3] ) :**
p.31
|**Poissons d’eau de mer**|**Poissons d’eau douce**|**Mollusques/Céphalopodes**|**Crustacés**|
|---|---|---|---|
|Bar<b…
p.31
1 Ce sont des opérateurs qui, sans avoir une activité de mareyage au sens réglementaire, manipulent les produits de la …
p.31
2 La congélation des poissons est néanmoins évoquée dans ce guide pour le poisson destiné à être consommé à l’état cru …
p.31
3 L’éviscération peut être faite sur le bateau ou chez le mareyeur. Les informations données dans ce document sur l’évi…
p.32
|**Poissons d’eau de mer**|**Poissons d’eau douce**|**Mollusques/Céphalopodes**|**Crustacés**|
|---|---|---|---|
|Liman…
## **2.2 - Produits vendus en filets, pelés, découpés, … :**
p.32
## **2.2 - Produits vendus en filets, pelés, découpés, … :**
p.32
||**Poissons de la mer**|**Poisson d’eau douce**|**Mollusques**|**Crustacés**|
|---|---|---|---|---|
|Filets<br>|Grenad…
## **2.3 - Produits « élaborés »**
p.32
## **2.3 - Produits « élaborés »**
p.32
- Rôtis farcis[1] ou non
## **2.4 - Produits vendus vivants :**
p.32
## **2.4 - Produits vendus vivants :**
p.32
- Crustacés : crevette, langoustine, crabe, écrevisse, etc.
p.32
- Coquillages conditionnés, étiquetés et provenant d’un établissement d’expédition (agrément spécial), uniquement pour …
p.32
- Poissons : bar, anguille, lamproie…
p.32
> 1 La préparation de la farce cuite ne relève pas de ce guide.
## **2.5 - Autres produits**
p.33
## **2.5 - Autres produits**
p.33
Coquillages décortiqués, Pinces de crabe, Coproduits, etc.
## **3 - Modes d’approvisionnement**
p.33
## **3 - Modes d’approvisionnement**
p.33
Le présent guide couvre l’ensemble des activités de mareyage, quel que soit le mode d’approvisionnement :
p.33
- achat en halle à marée,
p.33
- achat direct au pêcheur ou au producteur,
p.33
- achat à un autre établissement agréé (produits frais ou congelés),
p.33
- échanges intracommunautaires,
p.33
- importations (extracommunautaires), etc.
## **4 - Taille des établissements**
p.33
## **4 - Taille des établissements**
p.33
Ce guide s’applique à tous les établissements de mareyage dont l’activité correspond à celle définie ci-dessus (voir § …
p.33
Le mareyeur adapte donc les mesures décrites ci-après à la taille (quantités et espèces traitées, nombre de personnes t…
## **GEN 2 - PRINCIPALES ACTIVITES DE MAREYAGE**
p.34
## **GEN 2 - PRINCIPALES ACTIVITES DE MAREYAGE**
p.34
Les principales étapes de l’activité de mareyage sont décrites ci-après (voir exemple de diagramme page suivante). Chaq…
p.34
Pour ce faire, il peut s’inspirer du schéma ci-après (voir page suivante) dans lequel il reprendra les étapes propres à…
p.34
En annexe différents exemples de schéma de fabrication sont présentés :
p.34
- Poissons éviscérés.
p.34
- Poissons étêtés/décapités.
p.34
- Poissons filetés (avec ou sans peau).
p.34
- Poissons en darnes (découpés).
p.34
- Poissons en ailes (raie).
p.34
De tels schémas permettent au mareyeur :
p.34
- d’analyser plus facilement ce qui est spécifique à une activité et ce qui est général à l’ensemble de son métier ;
p.34
- de faire son analyse HACCP.
p.34
Note : Dans le schéma ci-après la congélation n’apparaît pas. Dans le cas de poissons sauvages vendus pour la consommat…
## _**Schéma général de l’activité de mareyage**_
p.35
## _**Schéma général de l’activité de mareyage**_
## _**Préparation des poissons**_
p.36
## _**Préparation des poissons**_
p.36
Note - Les numéros entre parenthèses dans les diagrammes précédents renvoient aux opérations telles qu’elles seront déc…
## **GEN 3 - PRINCIPAUX TEXTES REGLEMENTAIRES**
p.37
## **GEN 3 - PRINCIPAUX TEXTES REGLEMENTAIRES**
p.37
_NB - Les références citées (liste non exhaustive) ci-dessous concernent les textes initiaux. Ils peuvent avoir été com…
## **1 - Textes réglementaires relatifs à l’hygiène**
p.37
## **1 - Textes réglementaires relatifs à l’hygiène**
## **1.1 - Textes généraux d’hygiène alimentaire**
p.37
## **1.1 - Textes généraux d’hygiène alimentaire**
p.37
|**Référence**|**Objet**|
|---|---|
|_Règlement (CE) n° 178/2002_|Principes généraux et prescriptions générales de la l…
p.37
Note : En application du règlement (CE) n° 853/2004, pour l’agrément des établissements mettant sur le marché des produ…
p.37
> 1 Les textes européens ayant été modifiés depuis leur parution, à la date de rédaction de ce document, sont en italiq…
## **1.2 - Textes spécifiques aux produits de la mer**
p.38
## **1.2 - Textes spécifiques aux produits de la mer**
p.38
|**Textes européens**|**Textes français**|**Objet**|
|---|---|---|
|Décision<br>2001/183 CE||Plans d’échantillonnage et…
## **1.3 - Autres textes réglementaires relatifs à l'hygiène ou à la sécurité**
p.38
## **1.3 - Autres textes réglementaires relatifs à l'hygiène ou à la sécurité**
p.38
|**Textes européens**|**Textes français**|**Objet**|
|---|---|---|
|_Directive 85/374/CEE_|Loi n° 98-389 du<br>19 mai 1…
p.38
> 1 Le contenu des décisions 93/140/CE et 95/149/CE sera repris dans un règlement en cours de publication.
p.39
|**Textes européens**|**Textes français**|**Objet**|
|---|---|---|
|_Règlement (CE)_<br>_n° 396/2005_|AM 05/12/94|Limit…
## **2 - Textes relatifs à l’eau potable**
p.39
## **2 - Textes relatifs à l’eau potable**
p.39
|**Textes européens**|**Textes français**|**Objet**|
|---|---|---|
|_Directive 98/83 CE_|Code de la santé<br>publique<b…
## **3 - Textes réglementaires relatifs à l'étiquetage**
p.40
## **3 - Textes réglementaires relatifs à l'étiquetage**
p.40
|**Textes**<br>**communautaires**|**Textes**<br>**français**|**Objet**|
|---|---|---|
|_Directive_<br>_89/396/CEE_|Code…
p.40
Note : les exigences relatives aux allergènes sont définies dans la directive 2000/13/CE, modifiée notamment par la dir…
## **4 - Textes réglementaires divers**
p.40
## **4 - Textes réglementaires divers**
p.40
|**Textes européens**|**Textes français**|**Objet**|
|---|---|---|
|_Règlement (CE)_<br>_n° 1935/2004 _<br>_et directiv…
p.40
> 1 Ce règlement concerne les anchois au sel.
p.41
|**Textes européens**|**Textes français**|**Objet**|
|---|---|---|
|_Directive_<br>_2008/84/CE_||Critères<br>de<br>pure…
## **5 - Textes concernant les activités connexes**
p.41
## **5 - Textes concernant les activités connexes**
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|**5 -Textes concern**|**ant les activités con**|**nexes**|
|---|---|---|
|**Textes européens**|**Textes français**|**O…
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> 1 Remplacée par le règlement (CE) n° 1334/2008 à partir du 20 janvier 2011.
## **6 - Autres textes de référence**
p.42
## **6 - Autres textes de référence**
## **6.1 - Documents du Codex alimentarius**
p.42
## **6.1 - Documents du Codex alimentarius**
p.42
- _Code d’usage international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RP 1- 1969, Rév. 4 (2003)),_ c…
p.42
- _Code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche (CAC/RCP 52-2003)_
## **6.2 - Documents de l’OIE (Organisation mondiale de la santé animale)**
p.42
## **6.2 - Documents de l’OIE (Organisation mondiale de la santé animale)**
p.42
- _Code sanitaire pour les animaux aquatiques – 2009_
p.42
- _Manual of Diagnostic Tests for Aquatic Animals – 2003_
## **6.3 - Avis de l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments)**
p.42
## **6.3 - Avis de l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments)**
p.42
- _Avis de l’AFSSA du 22 juillet 2005 relatif à la demande d'autorisation d'emploi en tant qu'auxiliaire technologique …
p.42
- _Avis de l’AFSSA du 2 août 2007 relatif à l’évaluation des risques sanitaires des produits de nettoyage des matériaux…
p.42
- _Avis de l’AFSSA du 26 juillet 2007 relatif à la mise en place de règles hygiéniques d'utilisation de l'eau de mer pr…
p.42
- _AVIS de l’AFSSA du 13 mars 2008 concernant les références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères…
p.42
- _AVIS de l’AFSSA du 30 avril 2008 relatif à une demande d’évaluation du risque concernant la présence d’anisakidés da…
p.42
- _Avis de l’AFSSA du 17 avril 2009 relatif à l’interprétation des résultats d’analyses du plan de surveillance des co…
p.42
- _Avis de l’AFSSA du 17 août 2009 sur les propositions d’amélioration du plan de surveillance histamine (Saisine n°200…
p.42
- _Rapport AFFSA - Évaluation des risques sanitaires liés aux situations de dépassement des limites et références de qu…
p.42
- _AFSSA – Fiches d’évaluation des risques sanitaires liés au dépassement des limites de qualité de 20 substances._
## **6.4 - Documents DGAL**
p.42
## **6.4 - Documents DGAL**
p.42
- _Note de service DGAL/SDSSA/MCSI/N2004-8255 relative à la Gestion des lots de produits de la pêche importés trouvés c…
p.42
- _Note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 relative au contrôle de la traçabilité_
p.42
- _Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8013 relative à l’agrément et au plan de maîtrise sanitaire_
## **6.5 - Documents DGCCRF**
p.42
## **6.5 - Documents DGCCRF**
p.42
- _Note d'information n°2004-64 - Matériaux au contact des denrées alimentaires – DGCCRF_
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- _Matériaux au contact_ sur le site DGCCRF http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/securite/produits_alimentaires/materiaux_co…
## **6.6 - Circulaires DGS/DGAL**
p.43
## **6.6 - Circulaires DGS/DGAL**
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- _CIRCULAIRE DGS/SD7A/2005/334/DGAL/SDSSA/C2005-8008 du 06 juillet 2005 : Conditions d'utilisation des eaux et suivi d…
## **6.7 - Normes, codes d’usage**
p.43
## **6.7 - Normes, codes d’usage**
p.43
- _Système de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîn…
p.43
- _Système de management de la sécurité des denrées alimentaires - Lignes directrices relative à l’application de l’ISO…
p.43
- _Hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux - Méthodologie pour l'élaboration des guides de bonnes…
p.43
- _Hygiène des aliments - Glossaire français-anglais_ (AFNOR NF V01-002 -Septembre 2008)
p.43
- _Hygiène des aliments - Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments…
p.43
- _Lignes directrices pour l’établissement d’une démarche de traçabilité dans les filières agricoles et alimentaires_ (…
p.43
- _Traçabilité de la chaîne alimentaire - principes généraux et exigences fondamentales s’appliquant à la conception du…
p.43
- _Systèmes de management de la qualité - Principes essentiels et vocabulaire_ (ISO 9000-2005)
p.43
- _Systèmes de management de la qualité – Exigences_ (ISO 9001-2008)
p.43
- _Guide de bonnes pratiques d’hygiène s’appliquant aux emballages en matière plastique et emballages souples complexes…
p.43
- _Guide traçabilité des emballages_ (SEFEL - Janvier 2006)
p.43
- _Référentiel Fraîcheur – Guide photographique pour l’évaluation organoleptique des catégories de fraîcheur des produi…
p.43
- _CICBAA (2004), Registre des anaphylaxies alimentaires sévères rapportées au Réseau Français d’Allergovigilance de 20…
p.43
Des références bibliographiques utilisées pour la rédaction de ce document sont citées en Annexe XIV - Références bibli…
## **GEN 4 - PRINCIPAUX DANGERS - MESURES PREVENTIVES**
p.44
## **GEN 4 - PRINCIPAUX DANGERS - MESURES PREVENTIVES**
p.44
Pour définir les dangers à maîtriser, il est nécessaire de les identifier, d’en évaluer la probabilité d’apparition (oc…
p.44
Pour assurer la maîtrise des produits, il convient de distinguer les situations suivantes :
p.44
- La contamination (pollution biologique, chimique ou physique), qui peut provenir :
p.44
- d'une présence d’un élément dangereux dans la matière première (alimentaire, matériau de conditionnement, …) : on par…
p.44
- de l'introduction de cet élément dangereux au L’activité de mareyage ne permet pas en
- cours de l’activité de mare…
p.44
- La non-décontamination (présence résiduelle), liée à la défaillance d'un procédé visant à la réduction de la contamin…
p.44
- La présence d’ **allergènes** .
p.44
**Les dangers à prendre en compte lors de l’analyse des dangers et de la définition des plans de maîtrise de la sécurit…
## **1 - Identification des dangers et mesures préventives**
p.45
## **1 - Identification des dangers et mesures préventives**
p.45
Il s’agit d’identifier les dangers afin d’éviter qu’une denrée alimentaire dangereuse soit mise sur le marché.
p.45
En application du règlement (CE) 178/2002 (art. 14), « une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considéré…
p.45
1. préjudiciable à la santé,
p.45
2. impropre à la consommation humaine. »
p.45
De ce fait les dangers à prendre en compte, notamment lors de la validation des procédés, concernent non seulement les …
p.45
Dans les tableaux suivants les dangers les plus significatifs sont écrits en gras.
## **1.1 - Dangers biologiques**
p.45
## **1.1 - Dangers biologiques**
## _**1.1.1 - Les parasites**_
p.45
## _**1.1.1 - Les parasites**_
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|**_1.1.1 - Les parasites_**||||
|---|---|---|---|
|**DANGERS**|**ORIGINE**|**EFFETS SUR LA SANTE**|**MESURES PREVENTIV…
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> 1 Une cuisson à cœur de 1 mn à 60 °C (ou 70 °C pour la cuisson microonde) permet de tuer les parasites ; de même une …
p.46
Transmis par les poissons, céphalopodes, ou crustacés, ils peuvent être à l’origine de maladies chez les êtres humains…
p.46
Selon les zones de pêche les poissons sont plus ou moins contaminés.
p.46
Les parasites ont un cycle de vie complexe, nécessitant un ou plusieurs hôtes intermédiaires et sont le plus généraleme…
p.46
Le développement de la consommation de produits crus dans les pays européens, la mise sur le marché de nouveaux produit…
p.46
Certaines espèces de poissons marins sont des hôtes secondaires pour des nématodes tels qu’Anisakis spp., _Capillaria_ …
p.46
Les cestodes sont des ténias, l’espèce la plus couramment rencontrée chez le poisson est _Diphyllobotrium latum_ . Les …
p.46
Les infections liées au poisson sont endémiques dans certains pays, notamment en Asie du Sud-Est. Ce sont particulièrem…
## _**1.1.2 - Les bactéries pathogènes**_
p.46
## _**1.1.2 - Les bactéries pathogènes**_
p.46
On les classe généralement en deux groupes[1] :
p.46
1. Les flores indigènes du milieu aquatique (indiquées FI dans les tableaux suivants) ;
p.46
2. Les flores non indigènes du milieu aquatique, c'est-à-dire d’origine humaine ou des animaux terrestres (indiquées FN…
p.46
Dans le tableau suivant, les dangers les plus importants sont notés en gras. Leur détection et/ou leur dénombrement son…
p.46
Note - Des informations sur ces divers dangers peuvent être trouvées sur le site de l’AFSSA (www.afssa.fr).
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> 1 Classement selon la documentation FAO.
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|**DANGERS**|**ORIGINE**|**EFFETS SUR LA SANTE**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|---|
|_Aeromonas hydrophila_<br>…
p.47
> 1 Les zones de pêche ou d’élevage peuvent faire l’objet de surveillances (contaminants, etc.). Il convient de s’assur…
p.47
> 2 Les zones de pêche ou d’élevage peuvent faire l’objet de surveillances (contaminants, etc.). Il convient de s’assur…
p.48
|**DANGERS**|**ORIGINE**|**EFFETS SUR LA SANTE**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|---|
|_Bacillus cereus_<br>_(FI)…
p.48
> 1 Les zones de pêche ou d’élevage peuvent faire l’objet de surveillances (contaminants, etc.). Il convient de s’assur…
p.49
|**DANGERS**|**ORIGINE**|**EFFETS SUR LA SANTE**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|---|
|**_Listeria_**<br>**_monoc…
p.49
Note : _Escherichia coli_ O157-H7 ne correspond pas à un danger significatif identifié dans ces produits. De ce fait, _…
p.50
Le niveau de contamination des poissons au moment de la capture dépend de l'environnement et de la qualité bactériologi…
p.50
Il y a deux groupes généraux de bactéries importants pour la santé publique qui peuvent contaminer les produits :
p.50
- ceux qui sont normalement présents dans l'environnement aquatique (microflore indigène), par exemple : _Clostridium b…
p.50
- ceux qui sont introduits par la contamination de l'environnement par les déchets souvent domestiques ou industriels, …
p.50
Note de service –DGAL 2004_8255 du 28 octobre 2004 relative au contrôle de la contamination par Vibrion des produits de…
p.50
Les bactéries pathogènes indigènes, quand elles sont présentes dans du poisson frais, sont trouvées en nombre assez fai…
p.50
Les _Vibrio_ sont communs dans les zones côtières et les estuaires _;_ les populations peuvent dépendre de la profondeu…
## _**1.1.3 - Les virus**_
p.50
## _**1.1.3 - Les virus**_
p.50
|**_1.1.3 - Les virus_**||||
|---|---|---|---|
|**DANGERS**|**ORIGINE**|**EFFETS SUR LA SANTE**|**MESURES PREVENTIVES**…
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|**DANGERS**|**ORIGINE**|**EFFETS SUR LA SANTE**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|---|
|Entérovirus|Coquillages pr…
p.51
On les trouve essentiellement dans des coquillages provenant de zones contaminées. Leur détection directe n’est pas ais…
p.51
Les virus ne se multiplient pas dans l’environnement et les produits de la mer.
p.51
Les Norovirus et virus de l’hépatite A sont le plus souvent décrits lors d’épidémies.
## _**1.1.4 - Les toxines biologiques**_
p.51
## _**1.1.4 - Les toxines biologiques**_
p.51
|**DANGERS**|**ORIGINE**|**EFFETS SUR LA SANTE**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|---|
|**Scombrotoxine**<br>**(hi…
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> 1 Voir la fiche sur le site IFREMER http://www.ifremer.fr/bibliomer/documents/fiches/fiche_synthese_histamine.pdf
p.51
> 2 Il existe d’autres types d’intoxications dues à des animaux marins, moins fréquentes, telles que clupéotoxisme (poi…
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|**DANGERS**|**ORIGINE**|**EFFETS SUR LA SANTE**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|---|
|Puffer Fish poisoning<br>(…
p.52
Les intoxications par animaux marins sont essentiellement liées à :
p.52
La Scombrotoxine : L’intoxication scombroïde (intoxication histaminique) est due à la consommation de poissons mal refr…
p.52
Le maintien à une température non réfrigérée des poissons ou partie de poissons sensibles, même après éviscération et f…
p.52
rarement fatale, mais les symptômes peuvent être spectaculaires (phénomène allergique aigu). Les poissons peuvent conte…
p.52
La ciguatoxine : L'autre toxine importante est la ciguatoxine qui peut être trouvée dans grand nombre de poissons, prin…
p.52
Il existe d’autres types d’intoxications dus à des animaux marins, mais moins fréquemment rencontrées :
p.52
Le clupéotoxisme, intoxication due aux poissons de la famille des _Clupeidae_ , probablement d’origine micro-algale, so…
p.52
Le tétrodotoxisme, intoxication mortelle due aux poissons de la famille des _Tetraodintidae, Molidae, Diodontidae et Ca…
p.52
La toxine provoquant des gastro-entérites de la famille des _Gempylidae_
p.52
Le carchatoxisme, intoxication due aux requins (essentiellement genres _Carcharhinus_ et _Sphyrna_ ).
p.52
Le chelotoxisme, intoxication due aux tortues (tortue caret ( _Eretmochelys imbricata_ )).
p.52
L’intoxication hallucinatoire (« saoule femme ») provoquée par des poissons de la famille des Signanidés.
p.52
> 1 Dans le cas des sardines et des anchois plusieurs études montrent que l’examen organoleptique est un bon indicateur…
## _**1.1.5 - Les toxines provenant de micro-algues**_
p.53
## _**1.1.5 - Les toxines provenant de micro-algues**_
p.53
Les phycotoxines (toxines lipophiles (dont DSP), ASP, PSP, NSP) font l’objet d’une surveillance de la part des services…
p.53
|**DANGERS**|**ORIGINE**|**EFFETS SUR LA SANTE**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|---|
|Toxines lipophiles dont<br…
p.53
Les toxines (DSP/PSP/ASP[2] ) produites par des micro-algues qui peuvent contaminer les coquillages se développent dans…
p.53
- Les toxines diarrhéiques de type DSP, dont la principale est l’acide okadaïque, sont produites notamment par des algu…
p.53
- Les toxines amnésiantes ASP, dont la principale est l’acide domoïque, sont produites par les algues du genre _Pseudon…
p.53
- Les toxines paralysantes de type PSP, dont l’effet peut être 20 fois plus fort que celui du curare, sont notamment pr…
p.53
- Les toxines neurotoxiques de type NSP, provoque une gastro-entérite aiguë (douleurs abdominales, vomissements, nausée…
## _**1.1.6 - Bactéries d’altération**_
p.54
## _**1.1.6 - Bactéries d’altération**_
p.54
Les bactéries d’altération[1] sont des bactéries en général naturellement présentes et qui vont, suite à leur développe…
p.54
La mise sous glace rapide permet de limiter la prolifération de la flore d‘altération.
p.54
Pour les poissons sous glace, les principales bactéries d’altération sont :
p.54
- _Shewanella putrefaciens_ , typique de l’altération aérobie de nombreux poissons d’eau de mer à l’état réfrigéré ; il…
p.54
- _Photobacterium phosphoreum_ (poissons des eaux tempérées) _,_ typique de l’altération des poissons sous CO2 ;
p.54
- _Pseudomonas_ spp. (poissons des eaux tropicales).
p.54
Voir Annexe V - Altération de la qualité et durée de conservation des poissons
## **1.2 - Dangers chimiques**
p.54
## **1.2 - Dangers chimiques**
p.54
|**DANGERS**|**DANGERS**|**ORIGINE**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|---|
|Résidus<br>phytosanitaires|Désinfectan…
p.54
> 1 A ne pas confondre avec la flore d’altération qui représente les bactéries que l’on trouve sur des poissons altérés…
p.55
|**DANGERS**|**DANGERS**|**ORIGINE**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|---|
|dont HAP|Origine naturelle ou<br>anthr…
p.55
> 1 Arrêté du 29 mai 1997 modifié relatif aux matériaux et objets utilisés dans les installations fixes de production, …
p.55
> 2 Voir _Avis de l’AFSSA du 17 avril 2009 relatif à l’interprétation des résultats d’analyses du plan de surveillance…
p.56
|**DANGERS**|**DANGERS**|**ORIGINE**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|---|
|Arsenic1<br>Baryum<br>Sélénium<br>Fluo…
p.56
Les poissons peuvent être capturés dans des zones côtières et dans des habitats qui sont exposés à des niveaux variable…
p.56
Il faut noter que les poissons carnivores, tels le thon, concentrent le mercure. La contamination par le mercure est pl…
p.56
> 1 L’arsenic présent dans les poissons est sous forme organique, non toxique pour l’homme.
> 2 Des informations sont…
## **1.3 - Dangers physiques**
p.57
## **1.3 - Dangers physiques**
p.57
|**DANGERS**|**ORIGINE**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|
|Clips, verres, plastiques, agrafes,<br>bouts de carton…
## **1.4 - Allergènes**
p.57
## **1.4 - Allergènes**
## _**1.4.1 - Produits aquatiques**_
p.57
## _**1.4.1 - Produits aquatiques**_
p.57
Les crustacés et produits à base de crustacés, les poissons et produits à base de poissons et les mollusques font parti…
p.57
En outre, des études ont montré que même morts, les anisakis pouvaient être causes d’allergie. En effet, les larves lib…
## _**1.4.2 - Sulfites**_
p.57
## _**1.4.2 - Sulfites**_
p.57
L’anhydride sulfureux et les sulfites doivent être étiquetés si la concentration exprimée en S02 est > 10mg/kg ou 10 mg…
p.57
Ils peuvent provoquer des intolérances chez les personnes sensibles (maux de tête…). Utilisés pour éviter le noircissem…
## _**1.4.3 - Autres allergènes**_
p.57
## _**1.4.3 - Autres allergènes**_
p.57
En application de la Directive 2000/13/CE les autres allergènes suivants sont à prendre en compte en fonction des produ…
p.57
- Céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées), et pro…
p.57
- Œufs et produits à base d’œufs.
p.57
- Arachides et produits à base d’arachides.
p.57
- Soja et produits à base de soja.
p.57
- Lait et produits à base de lait (y compris le lactose).
p.58
- Fruits à coque, à savoir amandes (Amydalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de …
p.58
- Céleri et produits à base de céleri.
p.58
- Moutarde et produits à base de moutarde.
p.58
- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
p.58
L’étiquetage des produits contenant des allergènes est obligatoire (indication de l’allergène (des allergènes) présent(…
p.58
- Stockage des substances allergènes dans un local spécial ou dans une zone bien délimitée,
p.58
- Préparation des allergènes dans une zone spéciale (ou en fin de journée, juste avant le nettoyage), en étant attentif…
p.58
- Utilisation de récipients spécifiques à chaque substance allergène pour leur manipulation
p.58
- Fabrication des produits contenant des allergènes dans des zones spécialisées ou en fin de journée, juste avant le ne…
p.58
- Qualification éventuelle du procédé de nettoyage[1] (voir BPH 8)
## **2 - Dangers liés aux achats et mesures préventives**
p.58
## **2 - Dangers liés aux achats et mesures préventives**
p.58
Il s’agit des dangers qui sont liés aux achats réalisés par le mareyeur et aux mesures qui peuvent être mises en œuvre …
## **2.1 - Poissons, crustacés et mollusques**
p.58
## **2.1 - Poissons, crustacés et mollusques**
p.58
|**PRODUITS**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|
|Tous poissons|_Vibrio choleræ,_<br>_Vibrio parahaemol…
p.58
- 1 Ce peut être nécessaire notamment lorsque les produits allergisants sont transférés à travers des canalisations uti…
p.59
|**PRODUITS**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|
|Poissons tropicaux vivants en<br>eaux peu profondes d…
## **2.2 - Autres ingrédients**
p.60
## **2.2 - Autres ingrédients**
p.60
|**2.2 - Autres ingrédients**|||
|---|---|---|
|**PRODUITS**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**|
|Légumes|Contaminatio…
## **2.3 - Autres achats**
p.60
## **2.3 - Autres achats**
p.60
Il s’agit des dangers qui concernent tous les autres achats. Les actions proposées visent à réduire leur contamination …
p.60
||||||**PRODUITS**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|||||**Eau et glace**||Contam…
p.60
> 1 Pour les caractéristiques de l’eau de mer propre voir _Avis de l’AFSSA relatif à la mise en place de règles hygiéni…
p.61
|||**PRODUITS**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|---|---|
||**Matériels et équipements**<br>**Graisse …
## **3 - Dangers liés à l’eau de mer propre et mesures préventives**
p.61
## **3 - Dangers liés à l’eau de mer propre et mesures préventives**
p.61
L’eau de mer propre[1] peut être utilisée pour les viviers, la manipulation et le lavage des produits de la pêche (sous…
p.61
La qualité de l’eau de mer utilisée peut varier en fonction des conditions climatiques ponctuelles (fortes pluies, par…
p.61
La qualité requise de l’eau de mer utilisée dans l’établissement dépend de l’usage qui en est fait. Lors de l’établisse…
p.61
HACCP sont mises en place par les opérateurs pour garantir la conformité de cette eau à la définition du règlement (CE)…
p.61
Note – L‘eau de mer propre ne peut être utilisée que dans les conditions prévues ci-dessus. Dans tous les autres cas, l…
p.61
L’eau de mer peut être source[2] de dangers microbiologiques, de contaminants chimiques et de phycotoxines marines. Ces…
## **3.1 - Dangers biologiques**
p.61
## **3.1 - Dangers biologiques**
## _**3.1.1 - Bactéries**_
p.61
## _**3.1.1 - Bactéries**_
p.61
Les bactéries telles que _Salmonella_ , _Listeria monocytogenes_ résistent mal à la salinité de l’eau de mer. _Staphylo…
p.61
Pour évaluer la contamination fécale de l’eau de mer propre, _Escherichia coli_ (comme pour les coquillages) est un ind…
p.61
Lorsque l’eau de mer propre est stockée la durée de stockage est telle qu’elle ne permet pas la prolifération microbien…
p.61
> 1 Voir le Guide des bonnes pratiques pour le pompage et l’utilisation de l’eau de mer » en cours de validation.
p.61
> 2 D’après Avis AFSSA de juillet 2007 relatif l’eau de mer propre, cité en référence dans les « autres textes » (GEN 3…
## _**3.1.2 - Virus**_
p.62
## _**3.1.2 - Virus**_
p.62
Les virus (voir § 1.1.1.3 ci-dessus) peuvent survivre, mais ne sont pas capables de se multiplier dans l’eau de mer. Il…
p.62
Il est donc recommandé de pomper l’eau de mer en dehors des zones de rejets anthropiques.
p.62
Une étude américaine (voir Avis AFFSA) indique que la majorité des virus est associée à des particules en suspension de…
## _**3.1.3 - Parasites**_
p.62
## _**3.1.3 - Parasites**_
p.62
Les parasites véhiculés par l’eau sont essentiellement des protozoaires ( _Cryptosporidium, Giardia, Toxoplasma gondii_…
p.62
Des indices de turbidité élevés sont associés à la détection de Cryptosporidium ou Giardia dans les eaux. Il est recomm…
p.62
Enfin le traitement UV a un potentiel d’inactivation important sur _Cryptosporidium_ . L’ozone permet une inactivation …
## _**3.1.4 - Phycotoxines**_
p.62
## _**3.1.4 - Phycotoxines**_
p.62
Il existe deux types de phytoplancton dans l’eau de mer :
p.62
- Les phytoplanctons toxiques, qui s’accumulent dans les coquillages (voir § 1.1.1.5).
p.62
- Les phytoplanctons nuisibles, qui sont source de mortalité des organismes aquatiques.
p.62
Les eaux font l’objet d’une surveillance régulière (REPHY : Réseau de surveillance du phytoplancton et des phycotoxines…
## **3.2 - Contaminants chimiques**
p.62
## **3.2 - Contaminants chimiques**
p.62
Les contaminants chimiques sont présents soit sous forme dissoute, mais leur solubilité est souvent faible, soit, et c’…
p.62
Par ailleurs, un traitement d’adsorption sur charbon actif permet de garantir la rétention des composés hydrophobes (PC…
p.62
En outre, compte-tenu du caractère corrosif de l’eau de mer, une attention particulière est apportée au choix des matér…
## **3.3 - Maîtrise de la qualité de l’eau de mer propre**
p.62
## **3.3 - Maîtrise de la qualité de l’eau de mer propre**
p.62
"Lorsque de l'eau propre est utilisée, des installations et procédures adéquates doivent être disponibles pour l'alimen…
p.62
Ceci implique donc pour les opérateurs d'effectuer au préalable une étude de la qualité de l'eau, des variations possib…
p.62
> 1 Néphélométrique Formazine Unité.
p.63
stockage, de la distribution, de l’utilisation envisagée[1] et de mettre en place des procédures de contrôle de la qual…
p.63
L’utilisation de l’eau de mer propre (comme pour une eau de forage) nécessite :
p.63
- Une autorisation préfectorale pour le prélèvement et le traitement de l’eau,
p.63
- Des mesures pour la protection du point de capture
p.63
- Un contrôle sanitaire qui incombe à l’Etat,
p.63
- Une surveillance par la personne (publique ou privée) responsable de la distribution de l’eau, avec des analyses dont…
p.63
- La tenue d’un carnet sanitaire,
p.63
- Le signalement de toute anomalie à l’autorité sanitaire.
p.63
Voir Annexe III - Eau de mer propre
## **4 - Dangers liés aux opérations de mareyage et mesures préventives**
p.63
## **4 - Dangers liés aux opérations de mareyage et mesures préventives**
p.63
Il s’agit des dangers qui sont liées à l’activité du mareyeur, à partir du moment où il a réceptionné ses matières prem…
p.63
L’activité du mareyeur ne permet pas de décontaminer totalement les produits préalablement contaminés (sauf la congélat…
p.63
- minimiser la contamination initiale : sélection des fournisseurs, notamment sur leur aptitude à respecter des bonnes …
p.63
N.B. – Lorsque les fournisseurs ne sont pas évalués ou en cas d’incertitude sur les mesures appliquées en amont, cela p…
p.63
− ne pas contaminer (contamination croisée) les produits lors des opérations : importance de l’environnement de travail…
p.63
− ne pas favoriser le développement des dangers biologiques : la gestion des temps d’attente et de la température des p…
p.63
− ne pas favoriser l’altération des poissons lors des opérations de mareyage : là aussi la gestion des temps d’attente …
p.63
- maîtriser l’étanchéité des conditionnements, si approprié (conditionnements sous atmosphère modifiée) ;
p.63
− pour les produits conditionnés (autres que les poissons en caisse polystyrène), définir une durée de vie des produit…
p.63
> 1 Lavage de sols, lavage d’équipements pouvant entrer en contact avec les produits de la pêche, lavage ou glaçage des…
## **4.1 - Contamination croisée**
p.64
## **4.1 - Contamination croisée**
p.64
|**CAUSE**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|
|Viscères<br>Mucus|Bactéries pathogènes<br>(_Clostridium …
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> 1 Dans certains cas (lavage de saumon et truite pour la découpe, par exemple) le lavage du poisson entier peut se fai…
p.65
|**CAUSE**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|
|Personnel|_Staphylococcus aureus_<br>_E. coli_<br>_Salmo…
## **4.2 - Prolifération**
p.65
## **4.2 - Prolifération**
p.65
|**CAUSE**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|
|Rupture de la<br>chaîne du froid|Bactéries pathogènes<br…
## **4.3 - Altération**
p.66
## **4.3 - Altération**
p.66
L’altération[1] des poissons a plusieurs causes (voir Annexe V) :
## _**4.3.1 - Bactéries d’altération**_
p.66
## _**4.3.1 - Bactéries d’altération**_
p.66
La maîtrise est assurée comme pour les bactéries pathogènes (voir les paragraphes à la contamination croisée, la prolif…
p.66
La maîtrise de la température est un facteur important de maîtrise de la prolifération des bactéries d’altération. Ains…
p.66
La microflore responsable de la dégradation du poisson frais change avec les variations de température de conservation :
p.66
- Aux basses températures (0° à 5 °C), ce sont surtout _Shewanella putrefaciens_ , _Photobacterium phosphoreum, Aeromon…
p.66
- Aux températures de conservation élevée (15°C à 30°C) ce sont des _Vibrionaceae, Enterobacteriaceae_ et bactéries à G…
## _**4.3.2 - Altération chimique (oxydation)**_
p.66
## _**4.3.2 - Altération chimique (oxydation)**_
p.66
Cela concerne la partie lipidique des poissons. Cette oxydation peut conduire au jaunissement de la chair puis à la for…
## _**4.3.3 - Altération autolytique (enzymatique)**_
p.66
## _**4.3.3 - Altération autolytique (enzymatique)**_
p.66
L'altération autolytique est responsable d'une perte très rapide de qualité du poisson frais mais ne contribue que très…
p.66
En revanche, dans le cas des poissons congelés, les modifications autolytiques revêtent une plus grande importance. Une…
## **4.4 - Non décontamination**
p.66
## **4.4 - Non décontamination**
p.66
|**CAUSE**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|
|Matière première<br>contaminées|Parasites visibles<br>(p…
p.66
L’examen visuel (mirage, par exemple), l’ablation de la paroi abdominale (filetage sans flanc), l’élimination des kyst…
p.66
Dans le cas de poissons destinés à la consommation à l’état cru ou partiellement cuit, il est obligatoire d’appliquer u…
p.66
> 1 D’après FAO Document technique sur les pêches n ° 334 - Assurance de la qualité des produits de la mer -
p.66
> 2 Les parasites sont détruits par une cuisson à cœur (1 mn à 60 °C ou 1 mn à 70 °C (microondes)) par fumage à chaud
p.66
> (T° > 60 °C) ou par mise au sel plus de 21 jours (harengs saurs).
## **4.5 - Prolifération ultérieure**
p.67
## **4.5 - Prolifération ultérieure**
p.67
|**CAUSE**|**DANGERS**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|
|Pas de traitement<br>assainissant|Bactéries pathogènes<b…
## **5 - Poissons riches en histidine - Maîtrise de l’histamine**
p.67
## **5 - Poissons riches en histidine - Maîtrise de l’histamine**
p.67
Pour les poissons riches en histidine, par exemple thon, espadon, marlin, etc., un refroidissement rapide puis la maîtr…
p.67
Pour ces produits, une attention toute particulière est apportée à la maîtrise du danger histamine, notamment :
p.67
- Qualité des matières premières (teneur en histamine � 50 ppm[3] et de préférence � 25 ppm[4] ) ; ceci nécessite un ca…
p.67
- Eviscération précoce ;
p.67
- ’
- - Prévention de la contamination par des bactéries d altération, qui favorisent la production d’histamine, nota…
p.67
- ’
- - Gestion des temps d attente et de la température des produits lors des opérations liées à l’activité de mare…
p.67
- Surveillance de la bonne application des mesures de maîtrise en cours de fabrication par des analyses de produits fin…
p.67
L’étape de réception des poissons est une étape importante. Deux cas sont à considérer :
p.67
- Le mareyeur travaille avec des fournisseurs référencés, a établi un cahier des charges, ou, au moins, connaît la maît…
p.67
- Le mareyeur ne connaît pas ou n’a pas de garantie sur ce qui s’est passé en amont (cas des achats sur marchés « spot …
p.67
- _Mesures de maîtrise_[6] : libération des lots achetés après analyse d’échantillons (le plan d’échantillonnage peut ê…
p.67
> 1 Compte-tenu de la durée de vie des produits préemballés (< 21 jours) la croissance de _Clostridium botulinum,_ dans…
p.67
> 2 Voir sur le site de l’AFSSA la fiche histamine http://www.afssa.fr/Documents/MIC-Fi-Histamine.pdf et sur le site IF…
p.67
> 3 Si le mareyeur peut démontrer que compte-tenu du procédé de production et dans les conditions d’utilisation prévis…
p.67
> 4 Lorsque la production d’histamine a commencé de manière significative ( � 25 ppm, par exemple) elle peut ensuite se…
p.67
> 5 Ceci est à étudier en fonction de l’espèce de poisson concernée. Par exemple, les anchois sont insalubres avant d’a…
p.67
> 6 Les mesures de maîtrise doivent être validées ; dans le cas de laboratoire cette validation peut passer par l’accré…
p.68
laboratoire faisant au moins partie d’un réseau d’intercomparaison relatif à l’analyse d’histamine, en appliquant la mé…
p.68
- _Limite critique_ : � 25 ppm[1] (au lieu de 100 pm exigés par la réglementation) ou éventuellement 50 si le mareyeur …
p.68
- _Surveillance_ : pour s’assurer que la mesure de maîtrise a permis de ne pas dépasser la limite critique (analyse bie…
p.68
- _Action corrective_ : refus du lot[3]
p.68
- _Enregistrements_ : bulletins d’analyse
p.68
- _Compétences_ : personnel de laboratoire qualifié (voir BPH 9).
p.68
NB 1 - Pour les produits préemballés, la durée de vie est aussi établie en prenant en compte le danger histamine.
p.68
NB 2 - Le CCP peut aussi être mis lors de la libération du lot ; la limite critique est alors définie par le mareyeur p…
## **6 - Analyse des dangers et mesures de maîtrise pour diverses activités de mareyage**
p.68
## **6 - Analyse des dangers et mesures de maîtrise pour diverses activités de mareyage**
## **6.1 - Poissons sauvages entiers, céphalopodes, frais ou décongelés, destinés à être consommés après cuisson.**
p.68
## **6.1 - Poissons sauvages entiers, céphalopodes, frais ou décongelés, destinés à être consommés après cuisson.**
## _**6.1.1 - Description du produit**_
p.68
## _**6.1.1 - Description du produit**_
p.68
Poissons sauvages[5] ou céphalopodes, frais ou congelés, entiers éviscérés ou non, éventuellement étêtés ou décapités, …
p.68
Les découpes, filets, poissons pelés sont traités ultérieurement (voir § 6.4), de même que les produits plus élaborés t…
p.68
> 1 Le mareyeur peut mettre une autre valeur critique s’il peut démontrer que compte-tenu du procédé de production et …
p.68
> 2 Si l’analyse par un autre laboratoire n’est pas conforme tous les produits fabriqués depuis la dernière analyse con…
p.68
> 3 Il n’est pas possible de mettre en production avec des procédures de suivi et analyses libératoires sur un échantil…
p.68
> 4 Application des normes d’échantillonnage de la série NF ISO 2859, par exemple
p.68
> 5 Cela s’applique aux poissons d’élevage dont l’alimentation n’est pas maîtrisée ou le cycle de reproduction n’a pas …
## _**6.1.2 - Utilisation attendue**_
p.69
## _**6.1.2 - Utilisation attendue**_
p.69
Produits consommés après cuisson ou destiné à la fabrication de morue traditionnelle (salée et séchée, de harengs saurs…
p.69
Par cuisson il faut entendre un traitement thermique à cœur � 60 °C pendant une durée � 1 minute.
p.69
N.B. - Les cuissons qui laissent le poisson « rose à l’arête » sont des cuissons incomplètes et les produits concernés …
p.69
Il est recommandé d’indiquer que ces produits doivent être consommés après cuisson (produits non congelés, etc.) sur le…
## _**6.1.3 - Diagramme de fabrication**_
p.69
## _**6.1.3 - Diagramme de fabrication**_
p.69
Voir GEN II et annexe VI
## _**6.1.4 - Analyse des dangers et mesures de maîtrise**_
p.69
## _**6.1.4 - Analyse des dangers et mesures de maîtrise**_
p.69
L’évaluation de la sévérité, de la fréquence et du risque a été notamment réalisée en utilisant les documents FAO - Doc…
p.69
Voir page suivante le tableau Analyse des dangers et des mesures de maîtrise - Poissons entiers consommés cuits
p.69
Notes : BPH/PrP = bonnes pratiques d’hygiène ou programmes prérequis nécessaires pour être dans des bonnes conditions …
p.69
PrPO/CCP = mesures spécifiques au-delà des bonnes pratiques nécessaires pour assurer la maîtrise des dangers (PrPO = pr…
p.69
CI = contamination initiale, CC = contamination croisée, ND = non décontamination, P = prolifération, PU = prolifératio…
p.69
FI = Flore indigène, FNI = Flore non indigène
p.70
|MESURES DE MAITRISE|Procédure d’achats<br>Formation du personnel<br>Contrôles à réception<br>Formation du personnel<br…
p.71
|MESURES DE MAITRISE|Maîtrise de la chaîne du froid<br>Procédé de décongélation qualifié<br>Gestion des temps d’attente…
p.72
|MESURES DE MAITRISE|Conception des locaux et<br>équipements<br>Aptitude au nettoyage<br>Eau potable ou eau de mer prop…
p.73
|MESURES DE MAITRISE|Cahier des charges<br>(provenance, espèces)<br>Formation du personnel<br>Contrôles à réception<br>…
p.74
|MESURES DE MAITRISE|Cahier des charges<br>Qualification des fournisseurs<br>Contrôles à réception<br>Procédure de déba…
## **6.2 - Poissons sauvages entiers consommés crus ou partiellement cuits**
p.75
## **6.2 - Poissons sauvages entiers consommés crus ou partiellement cuits**
## _**6.2.1 - Description du produit**_
p.75
## _**6.2.1 - Description du produit**_
p.75
Poissons sauvages, frais ou congelés, entiers éviscérés ou non, éventuellement étêtés ou décapités, éventuellement grat…
p.75
Les découpes, filets, poissons pelés sont traités ultérieurement (voir § 6.4), de même que les produits plus élaborés t…
## _**6.2.2 - Utilisation attendue**_
p.75
## _**6.2.2 - Utilisation attendue**_
p.75
Poissons sauvages qui seront consommés crus (sushi, fumage à froid, salage léger, marinage, par exemple) ou partiellem…
p.75
Il est recommandé d’indiquer que ces produits peuvent être consommés crus (produits congelés, produits d’élevage, etc.)…
## _**6.2.3 - Diagramme de fabrication**_
p.75
## _**6.2.3 - Diagramme de fabrication**_
p.75
Voir GEN 2 et annexe VI
## _**6.2.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_
p.75
## _**6.2.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_
p.75
Les dangers sont les mêmes que pour les poissons devant être mangés cuits, à l’exception du danger parasitaires (anisak…
p.75
- _Mesures de maîtrise_ : procédé de congélation validé (température de l’enceinte de congélation, durée) pour que la l…
p.75
- _Limite critique_ : - 20 °C à cœur des produits (au point le plus chaud) pendant 24 heures
p.75
- _Surveillance_ : température effective dans l’enceinte et la durée effective de la congélation, mesurée par des instr…
p.75
- _Action corrective_ : nouvelle congélation[2] ,
p.75
- _Enregistrements_ : enregistrements des températures et des temps
p.75
- _Compétences_ : personnel qualifié (voir BPH 9).
## **6.3 - Poissons d’élevage entiers**
p.75
## **6.3 - Poissons d’élevage entiers**
## _**6.3.1 - Description du produit**_
p.75
## _**6.3.1 - Description du produit**_
p.75
Poissons d’élevage, à alimentation maîtrisée et cycle de reproduction en élevage, frais ou congelés, entiers éviscérés …
p.75
Les découpes, filets, poissons pelés sont traités ultérieurement (voir § 6.4), de même que les produits plus élaborés t…
## _**6.3.2 - Utilisation attendue**_
p.75
## _**6.3.2 - Utilisation attendue**_
p.75
Poissons pouvant être consommés cuits ou crus (sushi, fumage à froid, salage léger, marinage, par exemple) ou partiell…
p.75
> 11 Dans le cas où le danger à maîtriser est un Trématode, il faut une congélation � -20 °C pendant 7 jours, ou � - 30…
p.75
> 2 Cela peut aussi conduire à revoir le barème de congélation, la maintenance préventive du congélateur, etc.
p.76
Il est recommandé d’indiquer que ces produits peuvent être consommés crus (poissons d’élevage) sur les bordereaux de li…
## _**6.3.3 - Diagramme de fabrication**_
p.76
## _**6.3.3 - Diagramme de fabrication**_
p.76
Voir GEN 2 et annexe VI
## _**6.3.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_
p.76
## _**6.3.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_
p.76
Pour les poissons d’élevage (dont l’alimentation est maîtrisée), le danger parasitaire (anisakis, notamment) n’existe p…
p.76
Pour les dangers microbiologiques, le risque de contamination initiale par _Listeria monocytogenes_ est plus élevé que …
p.76
Pour les dangers chimiques, une attention particulière sera portée aux résidus de médicaments vétérinaires (antibiotiqu…
p.76
_NB_ . - Les poux trouvés sur certains poissons d’élevage ne représentent pas un danger de sécurité sanitaire des produ…
## **6.4 - Filets, découpes de poissons, poissons pelés**
p.76
## **6.4 - Filets, découpes de poissons, poissons pelés**
## _**6.4.1 - Fabrication du produit**_
p.76
## _**6.4.1 - Fabrication du produit**_
p.76
Filets de poissons, pelés ou non, éventuellement découpés, expédiés en caisse (polystyrène, par exemple) sous glace et …
## _**6.4.2 - Utilisation attendue**_
p.76
## _**6.4.2 - Utilisation attendue**_
p.76
Poissons pouvant être consommés cuits ou crus (sushi, fumage à froid, salage léger, marinage, par exemple) ou partiell…
p.76
Il est recommandé d’indiquer lorsque ces produits peuvent être consommés crus (poissons sauvages congelés, poissons d’é…
## _**6.4.3 - Diagramme de fabrication**_
p.76
## _**6.4.3 - Diagramme de fabrication**_
p.76
Voir GEN 2 et annexe VI
## _**6.4.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_
p.76
## _**6.4.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_
p.76
Selon leur origine (sauvage ou élevage) ou leur destination (mangés après cuisson ou non), les dangers à prendre en com…
p.76
Compte-tenu des manipulations et du fait que la chair du poisson n’est plus protégée (peau, péritoine), il faut être vi…
p.76
> 1 La contamination par le personnel lors des opérations ( _Staphylococcus aureus, Salmonella_ , par exemple) est géré…
p.77
- Produits fabriqués à partir de poissons sauvages : la contamination initiale par _Listeria monocytogenes_ est faible …
p.77
Le filetage sans flanc permet une meilleure maîtrise des dangers liés aux parasites.
p.77
- Produits fabriqués à partir de poissons d’élevage : la contamination initiale peut être plus élevée ; le respect des …
p.77
N.B - Lorsque le mareyeur fournit des filets ou produits de découpe pour des transformateurs, notamment pour le fumage …
## **6.5 - Rôtis, brochettes et autres produits élaborés**
p.77
## **6.5 - Rôtis, brochettes et autres produits élaborés**
## _**6.5.1 - Fabrication du produit**_
p.77
## _**6.5.1 - Fabrication du produit**_
p.77
Les éléments de découpe provenant de poissons sauvages ou d’élevage sont assemblés avec des ingrédients végétaux, voire…
p.77
Dans le cas de brochettes, les divers morceaux sont « enfilés » sur des pics en bois.
p.77
Les rôtis sont attachés avec un filet ou de la ficelle utilisés en charcuterie.
p.77
Les produits ne sont pas préemballés, mais vendu en caisses (polystyrène, par exemple) sous glace[2] . Les produits ne …
## _**6.5.2 - Utilisation attendue**_
p.77
## _**6.5.2 - Utilisation attendue**_
p.77
Les produits sont destinés à être consommés cuits.
## _**6.5.3 - Diagramme de fabrication**_
p.77
## _**6.5.3 - Diagramme de fabrication**_
p.77
Deux étapes complémentaires à la découpe sont à prévoir : la préparation des légumes crus, épices, et l’assemblage (voi…
## _**6.5.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_
p.77
## _**6.5.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_
p.77
Les analyses des dangers relatives aux poissons sauvages consommés crus ou aux poissons d’élevage s’appliquent, selon l…
p.77
- Voir page suivante le tableau Analyse des dangers et mesures de maîtrise Ingrédients pour la fabrication de rôtis, br…
p.77
> 1 La fabrication de farces précuites ne relève pas de ce guide (voir le guide en cours de rédaction des produits trai…
p.77
> 2 Pour les produits préemballés, voir aussi § 6.8 ci-après.
p.78
|MESURES DE MAITRISE|Cahier des charges<br>Qualification des fournisseurs<br>Formation du personnel<br>Contrôles à réce…
p.79
|MESURES DE MAITRISE|Organisation des locaux<br>(entreposage, flux d’air…)<br>Formation du personnel<br>Procédure de ne…
## **6.6 - Mollusques, crustacés, autres que vivants**
p.80
## **6.6 - Mollusques, crustacés, autres que vivants**
## _**6.6.1 - Fabrication du produit**_
p.80
## _**6.6.1 - Fabrication du produit**_
p.80
Il s’agit par exemple de seiches, de coquilles Saint-Jacques réfrigérées décortiquées, de crevettes ou langoustines.
p.80
Les produits sont conditionnés en caisses (polystyrène, par exemple), sous glace, non préemballés.
## _**6.6.2 - Utilisation attendue**_
p.80
## _**6.6.2 - Utilisation attendue**_
p.80
Ce sont des produits qui seront consommés après cuisson.
## _**6.6.3 - Diagramme de fabrication**_
p.80
## _**6.6.3 - Diagramme de fabrication**_
p.80
Voir GEN 2 et Annexe VI
## _**6.6.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_
p.80
## _**6.6.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_
p.80
Les dangers à prendre en compte et à maîtriser sont similaires à ceux des poissons sauvages. Toutefois, dans le cas des…
## **6.6.4.1 - Coquillages (décortiqués)**
p.80
## **6.6.4.1 - Coquillages (décortiqués)**
p.80
Deux dangers particuliers sont à prendre en compte, sachant que ce guide ne couvre pas l’activité de purification des c…
p.80
- Les dangers spécifiques[1] de contamination des coquillages, gérés par la connaissance de leur zone de provenance (zo…
p.80
- Les dangers de contamination croisée lors du décoquillage, qui sont gérés par l’hygiène[3] et la formation du personn…
p.80
Comme pour les poissons les dangers liés à la prolifération des bactéries sont gérés par la maîtrise de la chaîne du f…
## **6.6.4.2 - Crustacés**
p.80
## **6.6.4.2 - Crustacés**
p.80
Les éléments essentiels qui sont à prendre en compte au-delà de ce qui est écrit pour les poissons (sauvages ou élevage…
p.80
- L’allergie liée au sulfitage (voir OPE 2.20) des crevettes, par exemple : le procédé de sulfitage est un PrPO et non …
p.80
- L’altération rapide des parties de crustacés (pince de crabe, par exemple), dont la maîtrise est assurée par la forma…
p.80
Note : Les pinces de crabe doivent être cuites le plus rapidement possible.
## **6.7 - Viviers (poissons et crustacés vivants)**
p.80
## **6.7 - Viviers (poissons et crustacés vivants)**
## _**6.7.1 - Fabrication du produit**_
p.80
## _**6.7.1 - Fabrication du produit**_
p.80
Il s’agit de l’activité de conservation en vivier de poissons ou crustacés vivants.
p.80
> 11 Les virus peuvent aussi être des dangers à prendre en compte, mais il n’y a pas actuellement de méthode simple d’é…
p.80
> 2 Dans le cas de coquilles Saint Jacques l’ablation de l’hépatopancréas permet d’éliminer l’ASP. L’utilisation de coq…
p.81
Ils sont expédiés dans des conditions telles qu’ils restent vivants jusqu’à leur utilisation finale.
p.81
NB - Les coquillages vivants ne relèvent pas de ce guide, car ils ne peuvent être manipulés (finition, conditionnement)…
## _**6.7.2 - Utilisation attendue**_
p.81
## _**6.7.2 - Utilisation attendue**_
p.81
Consommation après cuisson.
## _**6.7.3 - Diagramme de fabrication**_
p.81
## _**6.7.3 - Diagramme de fabrication**_
## _**6.7.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_
p.81
## _**6.7.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_
p.81
Dans ce cas quatre dangers spécifiques, hors ceux liés à la contamination initiale des produits, sont à prendre en comp…
p.81
- Les agents infectieux spécifiques[1] aux :
p.81
- poissons : **Anémie infectieuse du saumon (AIS)** , Gyrodactylose ( _Gyrodactylus salaris_ ), **Herpès virose de la c…
p.81
- crustacés : Hépatopancréatite nécrosante, **Maladie de la tête jaune** , **Maladie des points blancs** , Maladie des …
p.81
- mollusques : **Infection à** _**Bonamia ostreae**_ , **Infection à** _**Bonamia exitiosa**_ , **Infection à** _**Mart…
p.81
- La contamination croisée (agents infectieux ou autres contaminations biologiques) entre les poissons, entre les crus…
p.81
- La contamination des produits par l’eau[2] des viviers : utilisation d’eau de mer propre (BPH/PrP), traitement de l’e…
p.81
- La mortalité des produits est conditionnée, outre la présence éventuelle d’agents infectieux, par la quantité de prod…
p.81
> 1 Voir OIE – Code sanitaire pour les animaux aquatiques – 2009 . Les maladies réglementées (directive 2006/88/CE sont…
p.81
> 2 Le mareyeur possédant des viviers peut gérer l’eau, dans le cas de circuits fermés, en appliquant les recommandatio…
p.81
> 3 A titre d’exemple, le virus responsable du syndrome de Taura chez la crevette à pattes blanches du Pacifique ( _Lit…
p.82
GEN 3 – Principaux textes réglementaires). En cas de mortalité liée à des agents infectieux, les poissons, crustacés ou…
## **6.8 - Produits préemballés**
p.82
## **6.8 - Produits préemballés**
## **6.8.1.1 - Description du produit**
p.82
## **6.8.1.1 - Description du produit**
p.82
Ce sont en général des produits de découpe (voir § 6.4) ou élaborés (voir § 6.5), tels que des darnes filets, plus rare…
p.82
Les produits sont conditionnés soit en barquettes sous film étirable[3] (conditionnement non réellement étanche au liqu…
p.82
Une DLC est indiquée sur l’étiquetage. Cette DLC a été validée (voir OPE 1.3) en prenant en compte les dangers appropr…
## _**6.8.2 - Utilisation attendue**_
p.82
## _**6.8.2 - Utilisation attendue**_
p.82
Les produits sous film étirable sont vendus en rayon libre-service ou au rayon poissonnerie, sur glace. Les produits s…
p.82
Ils peuvent être consommés crus ou cuits. Les conditions de conservation et le mode d’emploi des produits sont indiqués…
## _**6.8.3 - Diagramme de fabrication**_
p.82
## _**6.8.3 - Diagramme de fabrication**_
## _**6.8.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_
p.82
## _**6.8.4 - Analyse des dangers et mesures préventives**_
p.82
Les dangers à prendre en compte sont ceux de la matière première qu’ils contiennent (voir § 6.1 à 6.7 ci-dessus).
p.82
Toutefois, compte-tenu de la durée de vie prolongée de ces produits (particulièrement les produits sous atmosphère modi…
p.82
- La contamination croisée et la prolifération de _Listeria monocytogenes[4]_ : il est conseillé d’être très attentif à…
p.82
syndrome de Taura, considéré comme appartenant à la famille des _Dicistroviridae_ , est un virus non enveloppé capable …
p.82
> Par ailleurs, l’agent responsable de la maladie des points blancs possède un spectre d’hôtes très large. L’OIE dans s…
p.82
> 1 Le mareyeur sera attentif à ne pas contaminer les autres bassins ou l’environnement avec les eaux du bassin contami…
p.82
> 2 Voir OIE - Manual of Diagnostic Tests for Aquatic Animals-2003.
p.82
> 3 Ce type de conditionnement est généralement réalisé sur les points de vente.
p.82
> 4 Le mareyeur peut s’inspirer de ce qui est écrit dans le GBPH et d’application de l’HACCP pour les poissons fumés et…
p.83
- La production d’histamine pour les produits riches en histidine compte tenu de la durée de vie prolongée ; la composi…
## **6.9 - Coproduits**
p.83
## **6.9 - Coproduits**
p.83
Pour la fabrication de coproduits destinés à l’alimentation humaine les conditions de traitement de ces coproduits (tem…
p.83
Dans le cas de la production de chair de poisson (maintien de la structure myofibrillaire) ou de pulpe (extraction en g…
## **7 - Critères d’acceptation des produits mis en marché**
p.83
## **7 - Critères d’acceptation des produits mis en marché**
p.83
En cas de dépassement, les valeurs données ci-après nécessitent un retrait des produits **(standard impératif).**
p.83
En cas de prélèvement sur le marché, pour contrôle par les services officiels, par exemple, ce sont les critères cidess…
p.83
Seuls sont retenus les critères susceptibles d’être analysés en vue d’une évaluation de la conformité.
p.83
Note : Cela ne signifie pas que des analyses de surveillance systématiques soient à réaliser. La _validation_ des mesur…
## **7.1 - Dangers biologiques**
p.83
## **7.1 - Dangers biologiques**
p.83
Références réglementaires : règlements (CE) n°853/2004 et n° 2073/2005
p.83
|Références réglementaires : règlements|Références réglementaires : règlements|(CE) n°853/2004 et n° 2073/2005|
|---|--…
p.83
> 1 _Significant histamine formation in tuna (Thunnus albacores_ ) at 2 °C - _Effect of vacuum and modified atmosphere …
p.83
> 2 _Etude des conditions technico-réglementaires de production de pulpe à partir de coproduits de poisson -_ CEVPM (Av…
p.83
> 3 Sous réserve d’être en mesure de démontrer que cette limite sera respectée pendant toute la durée de conservation. …
p.83
> 4 Echantillon groupé comprenant au moins 10 animaux différents.
p.83
> 5 Note de service DGAL/SDSSA/MCSI/N2004-8255.
p.83
> 6 Note de service DGAL/SDSSA/MCSI/N2004-8255.
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|**DANGERS**|**VALEURS LIMITES(PRODUITS EN FIN DE DUREE DE VIE) **|
|---|---|
|Parasites|Absence de parasites vivants (…
## **7.2 - ABVT (azote basique volatil total)**
p.84
## **7.2 - ABVT (azote basique volatil total)**
p.84
Analyses effectuées sur 100 g de chair environ, prélevés en trois différents au moins et mélangés par broyage.
p.84
|Analyses effectuées sur 100 g de chair environ, prélevés en trois différents|au moins et mélangés par broyage.|
|---|-…
p.84
Note – L’AFSSA, dans son avis du 13 mars 2008 relatif aux références applicables aux denrées alimentaires en tant que c…
p.84
- « Pour les poissons gras le taux d’ABVT fournit une information qui doit être rapprochée d’autres critères d’évaluati…
p.84
- «Le dépassement des valeurs du Règlement justifie un retrait de la consommation. Pour établir un cahier des charges c…
p.84
Voir sur le site IFREMER ; http://www.ifremer.fr/bibliomer/documents/fiches/fiche_synthese_ABVT.pdf
## **7.3 - Dangers chimiques**
p.84
## **7.3 - Dangers chimiques**
p.84
Référence réglementaire : Règlement (CE) n° 1881/2006
p.84
|**Contaminants**<br>**(matières premières fraîches)**|**Poissons**<br>**(en général)**|**Poissons**<br>**(exceptions)*…
p.84
> 1 Analyse de 9 échantillons :
p.84
- Moyenne des échantillons � 100 ppm.
p.84
- Pas plus de 2 échantillons > 100 ppm et � 200 ppm.
p.84
- Aucun échantillon > 200 ppm.
p.84
> 2 Baudroies ou lottes ( _Lophius spp._ ), Loup de l’Atlantique ( _Anarhichas lupus_ ), Bar ( _Dicentrarchus labrax_ )…
p.85
|**Contaminants**<br>**(matières premières fraîches)**|**Poissons**<br>**(en général)**|**Poissons**<br>**(exceptions)*…
p.85
|**Contaminants**|**Texte de**<br>**référence**|**Poissons**|**Huiles et**<br>**graisses**<br>**végétales**|**Huiles**<…
p.85
> 1 0,1 mg/kg de chair musculaire des poissons suivants : bonites (Sarsa sarda), sar à tête noire ( _Diplodus vulgaris_…
p.85
0,2 mg/kg de chair musculaire des poissons suivants : bonitou ( _Auxis species_ ).
p.85
0,3 mg/kg de chair musculaire des poissons suivants : **:** anchois ( _Engraulis species_ ), espadon ( _Xiphias gladius…
p.85
> 2 Chair musculaire d’anguille ( _Anguilla anguilla_ ) et produits dérivés (12 pg/g).
p.85
Valeur non applicable à la chair brune de crabe et à la tête et la chair du thorax du homard et des crustacés de grand…
## **7.4 - Dangers physiques**
p.86
## **7.4 - Dangers physiques**
p.86
|**7.4 - Dangers physiques**||
|---|---|
|**DANGERS**|**VALEURS LIMITES(PRODUITS FINIS) **|
|Radioactivité|Exigences ré…
## **GEN 5 - PROCESSUS**
p.87
## **GEN 5 - PROCESSUS**
p.87
Les processus sont regroupés en trois grandes catégories :
p.87
- les processus de management : ils définissent les responsabilités et règles de management des activités en relation a…
p.87
- les processus de support (programme prérequis ou PrP, dans la norme ISO 22000 - 2005) : ils regroupent ce qui est aus…
p.87
Cette approche « processus » n’est pas une obligation réglementaire. Par contre, elle facilite la mise en place des exi…
p.87
- les processus de réalisation : ils correspondent à la phase de mise au point des produits, au cours de laquelle sont …
p.87
Note : Dans la description des processus ci-dessous, les chiffres entre parenthèses font référence à la norme ISO 22000…
p.87
Les différents processus présentés ci-dessous sont repris dans les chapitres suivants, et constituent l’ensemble des él…
## **1 - Processus de management**
p.87
## **1 - Processus de management**
## **1.1 - Management général**
p.87
## **1.1 - Management général**
p.87
Ce processus décrit les engagements et mesures prises par la direction de l’entreprise pour assurer la maîtrise et le s…
p.87
- l’engagement de la direction (5.1) ;
p.87
- la politique de sécurité des denrées alimentaires (5.2) ;
p.87
Ces processus de management permettent notamment de satisfaire aux recommandations du _Codex alimentarius_ en matière d…
p.87
- la _planification_ du système de management de la sécurité des aliments (5.3) ;
p.87
- la définition des responsabilités et autorités (5.4) ;
p.87
- la revue de direction (5.8) ;
p.87
- la mise à disposition des ressources (6.1).
## **1.2 - Management de la sécurité des produits**
p.87
## **1.2 - Management de la sécurité des produits**
p.87
Ce processus décrit les éléments « organisationnels » permettant d’assurer la sécurité sanitaire des produits.
## _**1.2.1 - Organisation générale**_
p.88
## _**1.2.1 - Organisation générale**_
p.88
Pour un bon management de la sécurité des produits, il est nécessaire de mettre en place une organisation générale appr…
p.88
- la désignation d’un responsable de la sécurité des denrées alimentaires (5.5) ;
p.88
- l’organisation en vue d’assurer la communication externe ou interne (5.6) ;
p.88
- la planification des différentes activités de l’entreprise (7.1) ;
p.88
- la gestion de situations d’urgence (5.7).
## _**1.2.2 - Définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments**_
p.88
## _**1.2.2 - Définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments**_
p.88
Pour assurer la sécurité sanitaire des produits, il est nécessaire que des mesures adaptées soient définies. Ce chapitr…
p.88
- la planification du système de management de la sécurité (5.3) ;
p.88
- les programmes prérequis (7.2) ;
p.88
- la préparation à l’analyse des dangers (7.3) ;
p.88
- l’analyse des dangers (7.4) ;
p.88
- l’établissement des PrP opérationnels (PrPO) (7.5) ;
p.88
- l’établissement des CCP ( _plan HACCP_ ) (7.6) ;
p.88
- la mise à jour des informations initiales et documents relatifs à la maîtrise de la sécurité des aliments (7.7).
## _**1.2.3 - Validation, vérification et amélioration du système**_
p.88
## _**1.2.3 - Validation, vérification et amélioration du système**_
p.88
Pour assurer la sécurité sanitaire des produits, il est nécessaire que l’efficacité des mesures définies soit démontrée…
p.88
- l’organisation (8.1, 7.8) ;
p.88
- la validation des mesures de maîtrise (8.2) ;
p.88
- la maîtrise de la surveillance et du mesurage (8.3) ;
p.88
- la vérification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires (8.4) ;
p.88
- l’amélioration (8.5).
## _**1.2.4 - Traçabilité (7.9)**_
p.88
## _**1.2.4 - Traçabilité (7.9)**_
p.88
L’entreprise a une obligation réglementaire de _traçabilité_ (Règlement (CE) n° 178/2002).
## _**1.2.5 - Conformité des produits**_
p.88
## _**1.2.5 - Conformité des produits**_
p.88
L’entreprise s’assure que le PMS a été appliqué. En cas de défaillance, elle met en place des mesures pour évaluer la s…
p.88
- la maîtrise des non conformités (7.10) ;
p.88
- la procédure de retrait ou de rappel (7.10.4).
## **1.3 - Documentation**
p.88
## **1.3 - Documentation**
p.88
Ce processus concerne la gestion de l’ensemble de la documentation de l’entreprise (procédures, démarche HACCP, enregis…
p.88
- les exigences relatives à la documentation (1.6) ;
p.88
- la mise à jour des informations initiales et des documents spécifiant les PrP, les PrPO et le plan HACCP (les CCP) (7…
## **2 - Processus de support**
p.89
## **2 - Processus de support**
p.89
Dans ces processus de support on retrouve les éléments indispensables qui seront utilisés lors de la réalisation des op…
p.89
Ces processus de support correspondent aux exigences générales d’hygiène de la réglementation, au programme prérequis d…
p.89
Leur application et leur respect sont un préalable indispensable à la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits.
p.89
Note - L’engagement de la direction à fournir les moyens nécessaires, notamment financiers, est un élément important po…
p.89
Le processus d’achats décrit comment sont réalisés les achats par l’entreprise, qu’il s’agisse de produits, de services…
p.89
L’organisation mise en place pour réaliser les achats vise à minimiser :
p.89
- les contaminations initiales (biologiques, chimiques ou physiques) des ingrédients,
p.89
- les risques de contamination croisée lors de la réalisation des activités, par les emballages, équipements, gants, … …
p.89
- la sélection et suivi des fournisseurs (5.6.1) ;
p.89
- les cahiers des charges ;
p.89
- la réception des achats (éléments inclus dans le cahier des charges).
p.89
En application de ce processus, les cahiers des charges pour chaque matière première seront établis. L’application de c…
## **2.2 - Infrastructures et environnement de travail (6.3 et 6.4)**
p.89
## **2.2 - Infrastructures et environnement de travail (6.3 et 6.4)**
p.89
Ce processus couvre l’ensemble des moyens matériels nécessaires à l’activité de l’entreprise, afin d’être dans des cond…
p.89
Les éléments mis en place visent à :
p.89
- faciliter la réalisation des opérations (espace de travail, éclairement, choix des équipements, ….),
p.89
- minimiser les risques de contamination croisée lors des opérations.
p.89
- les locaux et leurs installations ;
p.89
- l’approvisionnement en eau, glace, vapeur,
p.89
- la gestion des déchets,
p.89
- la maîtrise des nuisibles ;
p.89
- les matériels et équipements ;
p.89
- la maintenance, y compris l’étalonnage et la calibration des instruments de mesure ;
p.89
- le nettoyage et la désinfection.
## **2.3 - Ressources humaines (6.2)**
p.89
## **2.3 - Ressources humaines (6.2)**
p.89
Ce processus couvre l’ensemble des exigences relatives au personnel (interne ou externe) intervenant dans l’entreprise …
p.89
La gestion des ressources humaines vise à :
p.89
- minimiser les contaminations croisées par le personnel (hygiène, tenue, comportement),
p.89
- assurer une bonne réalisation des activités (compétence, formation aux tâches à effectuer).
p.89
- la santé du personnel ;
p.89
- l’hygiène du personnel ;
p.89
- la formation du personnel ;
p.89
- la surveillance du personnel.
## **2.4 - Système d’information**
p.90
## **2.4 - Système d’information**
p.90
Ce processus est très important ; il correspond à l’ensemble des moyens techniques permettant de gérer la documentatio…
p.90
La mise en place d’un système d’information fournit les données permettant de :
p.90
- démontrer la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits en assurant la gestion des divers documents liés aux acti…
p.90
- assurer la traçabilité, notamment en cas de retrait ou de rappel.
## **3 - Processus de réalisation**
p.90
## **3 - Processus de réalisation**
p.90
Les processus de réalisation décrivent les mesures opérationnelles pour la maîtrise de la sécurité sanitaire des produi…
p.90
Ils permettent de démontrer comment les exigences réglementaires relatives à l’HACCP sont établies, validées et appliqu…
## **3.1 - Processus de conception**
p.90
## **3.1 - Processus de conception**
p.90
Il s’agit de la démarche utilisée pour mettre au point un produit, définir et valider le plan HACCP, au sens de la norm…
p.90
La conception vise à :
p.90
- définir, valider les mesures de maîtrise nécessaires à la sécurité sanitaire et les mesures de surveillance associées
p.90
- donner confiance dans la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits si les mesures ainsi définies sont appliquées.
p.90
- la planification de la conception ;
p.90
- les éléments d’entrée de la conception, notamment la revue des exigences relatives au produit (réglementation, danger…
p.90
- l’analyse des dangers, détermination des PrPO et des CCP (7.4, 7.5, 7.6) ;
p.90
- les données de sortie de la conception (définition des procédés, durée de vie…) ;
p.90
- la revue de conception ;
p.90
- la vérification de la conception ;
p.90
- la validation de la conception ;
p.90
- les modifications de la conception.
## **3.2 - Processus de production**
p.90
## **3.2 - Processus de production**
p.90
Ce processus décrit les mesures de maîtrise, de surveillance, d’acceptation à chacune des étapes de production, depuis …
p.90
En s’appuyant sur les documents associés à la production, la démonstration de l’application des mesures décrites permet…
## **3.3 - Processus d’expédition**
p.90
## **3.3 - Processus d’expédition**
p.90
Ce processus décrit les mesures de maîtrise, de surveillance, d’acceptation, etc. à chacune des étapes d’expédition, de…
p.90
La bonne application du processus d’expédition, permet de ne mettre en marché que des produits dont la sécurité sanitai…
## _**Cartographie des processus**_
p.91
## _**Cartographie des processus**_
p.91
|**MANAGEMENT**|**MNG 1**<br>**Management**<br>**général**<br>**MNG 2**<br>**Sécurité des**<br>**produits**<br>**MNG 3*…
## **GEN 6 - POINTS CLEFS A MAITRISER**
p.92
## **GEN 6 - POINTS CLEFS A MAITRISER**
p.92
La qualité hygiénique et la salubrité des produits mis sur le marché dépendent de la qualité initiale des poissons (lié…
p.92
|**A MAITRISER**|**POINT CLEF**|**DOCUMENTS A CONSULTER**|
|---|---|---|
|**S’organiser pour**<br>**mettre en marché**<…
p.94
Ce chapitre décrit toutes les mesures qui relèvent du management de l’entreprise et de son organisation ainsi que les d…
p.94
1. Le management général
p.94
2. Le management de la sécurité des produits et l’organisation à mettre en place
p.94
3. La définition des mesures de maîtrise de la sécurité sanitaire des produits
p.94
4. La validation et la vérification des mesures mises en œuvre et l’amélioration du système
p.94
6. La surveillance de la conformité des produits
p.94
7. La documentation nécessaire pour démontrer cette maîtrise de la sécurité sanitaire des produits
p.95
En application du règlement (CE) n° 178/2002, la sécurité des denrées alimentaires mises en marché est de la responsabi…
## **1 - Engagement de la direction**
p.95
## **1 - Engagement de la direction**
p.95
L’engagement[1] clair de la direction est nécessaire : il découle directement de la responsabilité des entreprises conc…
p.95
L’engagement de respecter ce guide peut être l’un des éléments de la politique de sécurité sanitaire des denrées alimen…
## **2 - Politique de sécurité des denrées alimentaires**
p.95
## **2 - Politique de sécurité des denrées alimentaires**
p.95
La direction définit sa politique[2] en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Cette politique est écr…
p.95
La formalisation de la politique de sécurité des denrées alimentaires n’est pas une exigence réglementaire, mais son ex…
## **3 - Planification du système de**
p.95
## **3 - Planification du système de**
## **management de la sécurité des denrées alimentaires**
p.95
## **management de la sécurité des denrées alimentaires**
p.95
La planification[3] est la partie du système de management de la sécurité axée sur la définition des objectifs opératio…
p.95
Il s’agit notamment de tout ce qui concerne la mise en place de la démarche pour l’analyse des dangers, le suivi de l’a…
## **4 - Responsabilité et autorité**
p.95
## **4 - Responsabilité et autorité**
p.95
Afin d’assurer un bon fonctionnement de l’entreprise, il faut savoir qui fait quoi, de quelle responsabilité[4] et de q…
p.95
Dans le dossier d’agrément il faut fournir un organigramme fonctionnel et un organigramme hiérarchique, avec la définit…
## **5 - Revue de direction**
p.95
## **5 - Revue de direction**
p.95
La revue de direction est un élément important dans la maintenance et l’amélioration continue du système de management.…
p.95
La revue de direction n’est pas une obligation réglementaire. Néanmoins, compte tenu de la responsabilité des dirigeant…
p.95
> 1 Voir § 5.1 de la norme ISO 22000-2005
p.95
> 2 Voir § 5.2 de la norme ISO 22000-2005
p.95
> 3 Voir § 5.3 de la norme ISO 22000-005
p.95
> 4 Voir § 5.4 de la norme ISO 22000-2005
p.96
Ces revues de direction sont réalisées à intervalles programmés.
p.96
Au cours de la revue de direction[1] sont notamment abordés :
p.96
- le suivi des actions décidées au cours de la précédente revue de direction ;
p.96
- l’analyse des résultats des activités de vérification (actions destinées à s’assurer que le système fonctionne bien c…
p.96
- l’examen des changements pouvant avoir un effet sur la sécurité des produits ;
p.96
- les défaillances, accident, retraits ou rappels ;
p.96
- les activités de mise à jour du système ;
p.96
- les activités de communication et en particulier les réclamations clients ;
p.96
- les audits ou inspection externes (clients, autorités compétentes, etc.).
## **6 - Mise à disposition des ressources**
p.96
## **6 - Mise à disposition des ressources**
p.96
La direction met à disposition les ressources[2] adéquates pour l’élaboration, la mise en œuvre, l’entretien et la mise…
p.96
Ces ressources (voir processus de support) concernent notamment :
p.96
- les infrastructures ;
p.96
- l’environnement de travail ;
p.96
Sans mise à disposition des ressources appropriées, aucune garantie ne peut être donnée sur l’aptitude de l’entreprise …
p.96
- les ressources humaines, avec les compétences appropriées ;
p.96
- le système d’information.
p.96
> 1 Voir § 5.8 de la norme ISO 22000-2005.
p.96
> 2 Voir § 6.1 de la norme ISO 22000-2005.
## **MNG 2 - MANAGEMENT DE LA SECURITE DES PRODUITS - ORGANISATION GENERALE**
p.97
## **MNG 2 - MANAGEMENT DE LA SECURITE DES PRODUITS - ORGANISATION GENERALE**
p.97
Pour que la sécurité sanitaire des produits mis en marché soit assurée correctement, la direction met en place une orga…
p.97
- désigne un responsable de l’équipe chargée de la sécurité des aliments ;
p.97
- met en place une communication externe et interne ;
p.97
- s’assure que les activités sont planifiées.
## **1 - Responsable de l’équipe chargée de la sécurité des aliments**
p.97
## **1 - Responsable de l’équipe chargée de la sécurité des aliments**
p.97
Nommé par la direction, rapportant directement à elle, le responsable de l’équipe chargée de la sécurité des denrées al…
p.97
- il coordonne le personnel en charge de la sécurité des aliments ;
p.97
Dans le cas de petites entreprises, si ce n’est pas le chef d’entreprise, ce responsable peut être partagé avec d’autre…
p.97
- il est responsable de la mise en place, du bon fonctionnement et du suivi de l’ensemble du système de management de l…
p.97
- il s’assure que les personnes ayant un rôle dans la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits ont bien les forma…
p.97
En cas de nécessité, il a le pouvoir de suspendre des activités de production ou d’expédition de produits susceptibles …
## **2 - Communication**
p.97
## **2 - Communication**
p.97
L’entreprise est organisée[2] pour que des informations suffisantes concernant la sécurité des produits soient disponib…
p.97
Cette communication (externe ou interne) est assurée par un personnel habilité, sous le contrôle du RSDA.
## **2.1 - Communication externe**
p.97
## **2.1 - Communication externe**
p.97
Il s’agit d’une communication descendante (vers l’extérieur) ou remontante (à partir de l’extérieur). Tous les partenai…
p.97
- les fournisseurs et sous-traitants : par exemple, les exigences décrites dans les cahiers des charges, les fiches tec…
p.97
- les clients : par exemple les exigences des clients, les conditions de conservation, l’usage prévu, les réclamations …
p.97
- les consommateurs : par exemple l’étiquetage des produits, les rappels, etc. ;
p.97
- les autorités officielles de contrôle : par exemple, la veille sur les exigences réglementaires[3] (à jour), la démon…
p.97
- toute personne ou entreprise qui peut avoir une influence ou est concernée par le système de management de la sécurit…
p.97
> 1 Voir § 5.5 de la norme ISO 22000.
p.97
> 2 Voir § 5.6 de la norme ISO 22000.
p.97
> 3 En matière de sécurité des denrées alimentaires, l’entreprise peut s’appuyer sur la veille réglementaire faite par …
## **2.2 - Communication interne**
p.98
## **2.2 - Communication interne**
p.98
Tout le personnel reçoit une information appropriée sur ce qui peut avoir une incidence sur la sécurité sanitaires des …
p.98
Par ailleurs, toute information qui peut avoir un lien avec la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits est dispo…
p.98
Cette communication interne peut concerner, par exemple :
p.98
- le développement d’un nouveau produit ;
p.98
- une modification de procédé ou de composition d’un produit ;
p.98
- une modification des programmes prérequis ;
p.98
- une nouvelle réglementation applicable ;
p.98
- le résultat d’enquêtes externes ;
p.98
- les réclamations clients ou consommateurs,
p.98
- le comportement des visiteurs ou des intervenants extérieurs, etc.
## **3 - Planification**
p.98
## **3 - Planification**
p.98
> Pour assurer la sécurité sanitaire des produits, il est nécessaire que La planification permet notamment l’entreprise…
p.98
Cela est vrai, pour l’ensemble des activités liées aux divers processus, par exemples :
p.98
- pour les processus de management :
p.98
- planification des revues de direction ;
p.98
- planification pour la définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments ;
p.98
- planification des actions de validation, vérification et amélioration,
p.98
- planification des revues de processus, de traçabilité, etc. ;
p.98
- pour les processus de support (programme prérequis ou bonnes pratiques d’hygiène) :
p.98
- planification de l’évaluation des fournisseurs ;
p.98
- planification de la rédaction des cahiers des charges (en lien avec la conception des produits) ;
- - planificat…
p.98
- planification des améliorations des infrastructures, de l’implantation des nouveaux équipements ;
p.98
- planification des opérations liées à la maîtrise des nuisibles ;
p.98
- planification des opérations de maintenance ;
p.98
- planification des opérations de nettoyage et désinfection ;
p.98
- planification du recrutement de personnel ;
p.98
- planification des formations ;
p.98
- planification relatives à la documentation (durées d’archivages, par exemple), etc.
p.98
- pour les processus de réalisation :
p.98
- planification des activités liées à la conception La gestion des temps d’attente est un de produits ; - planification…
## **4 - Préparation et réponse aux situations d’urgence**
p.98
## **4 - Préparation et réponse aux situations d’urgence**
p.98
Des procédures sont définies pour gérer des situations exceptionnelles (situation d‘urgence) ou accidentelles, qui peuv…
p.98
> 1 Voir § 7.1 de la norme ISO 22000-2005
p.99
Pour les activités de production, cela peut résulter de, par exemple :
p.99
- un incendie dans une partie d’un atelier,
- - la panne d’un équipement important (groupe de froid, appareil de mesu…
p.99
- un acte de malveillance,
p.99
- l’indisponibilité d’un personnel qualifié à une certaine étape, etc.
p.99
Pour les produits finis, cela peut être, par exemple, le constat d’une non-conformité majeure avant expédition[1] .
p.99
Toutes les situations d’urgence ne peuvent être prévues, mais une réflexion est engagée et des procédures définies pour…
p.99
Il faut créer des réflexes quand un évènement non prévu arrive.
## _**Exemples d’éléments à prendre en compte pour les situations d’urgence**_
p.99
## _**Exemples d’éléments à prendre en compte pour les situations d’urgence**_
p.99
||**Situation d’urgence**|**Actions mises en œuvre**|
|---|---|---|
||**Problème technique**<br>• Elévation température…
p.99
1 Lorsque les produits ont été expédiés, la procédure de retrait ou de rappel permet cette gestion (voir MNG 6)
p.100
||**Situation d’urgence**|**Actions mises en œuvre**|
|---|---|---|
||• Non-conformité en cours de<br>production (textu…
## **MNG 3 - DEFINITION DES MESURES DE MAITRISE**
p.101
## **MNG 3 - DEFINITION DES MESURES DE MAITRISE**
## **DE LA SECURITE DES ALIMENTS**
p.101
## **DE LA SECURITE DES ALIMENTS**
## _**Conditions à respecter lors de la réalisation des opérations**_
p.101
## _**Conditions à respecter lors de la réalisation des opérations**_
p.101
1. Disposer de locaux adaptés aux activités (espace, température, etc.)
p.101
2. Avoir des instructions de travail simples et précises
p.101
3. Organiser le travail pour éviter les contaminations croisées (séparer dans le temps ou dans l’espace les opérations …
p.101
4. Organiser le travail pour limiter les risques de prolifération ou d’activités enzymatiques conduisant par exemple à …
p.101
5. Former le personnel aux tâches à effectuer et à l’hygiène
p.101
6. Enregistrer les critères de pilotage des différentes opérations
p.101
7. _Surveiller_ les opérations et enregistrer les éléments de surveillance (PrPO et CCP)
p.101
8. Avoir des instructions précises en cas de non-conformité (PrPO et CCP)
p.101
9. Vérifier régulièrement l’efficacité des mesures de maîtrise des opérations (voir MNG 4)
## _**0rganisation générale en vue de prévenir la contamination croisée ou la prolifération lors de la réalisation des opérations**_
p.101
## _**0rganisation générale en vue de prévenir la contamination croisée ou la prolifération lors de la réalisation des …
p.101
1. Au cours du transport, de l'entreposage et de la préparation, des mesures efficaces sont prises pour empêcher la con…
p.101
2. A l'intérieur de l'établissement :
p.101
- différentes zones sont définies en fonction du niveau d’hygiène à respecter,
p.101
- la circulation des flux (personnels, produits, déchets, matériels) est organisée afin d’éviter les retours en arrière…
p.101
3. S’il existe une possibilité de contamination, le personnel se lave les mains minutieusement entre les opérations de …
p.101
- Les personnes qui manipulent des matières premières ou des produits semi-finis susceptibles de contaminer les produit…
p.101
4. Tout le matériel ayant été en contact avec des matières premières ou des matières contaminées est nettoyé, désinfect…
p.101
5. Toutes les étapes de la production sont exécutées sans retard et dans des conditions de nature à limiter la contamin…
p.101
6. Les matières premières d’origine différente (légumes, poissons, allergènes, etc.) sont préparées dans des locaux ou …
p.101
- La circulation des flux de personnes, de produits et de déchets est organisée pour éviter les contaminations croisées…
## **1 - Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires**
p.102
## **1 - Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires**
p.102
Le RSDA s’assure que les objectifs définis par la direction sont bien transcrits dans les objectifs qualité / sécurité …
p.102
Cette planification inclut aussi les révisions régulières du système de management, systématiques (revues de direction,…
p.102
Cette planification concerne aussi le déroulement des processus de réalisation.
## **2 - Programme prérequis**
p.102
## **2 - Programme prérequis**
p.102
Le programme prérequis correspond à l’ensemble des moyens mis à disposition et des mesures générales d’hygiène que l’en…
p.102
- Achats (voir BPH 1)
p.102
- Infrastructures et environnement de travail (voir BPH 2 à 8)
p.102
- Ressources humaines (voir BPH 9)
p.102
- Système d’information (voir BPH 10)
p.102
Relève de ce programme tout ce qui est utile à l’ensemble de l’activité de l’entreprise (ou à tout ce qui n’est pas spé…
p.102
Lors de la libération des lots (voir MNG 6) la bonne application du programme prérequis est évaluée de manière globale …
p.102
Il permet le respect des exigences réglementaires définies dans le règlement (CE) n° 178/2002 et le « paquet hygiène »,…
p.102
La mise en place de ce programme prérequis (bonnes pratiques générales d’hygiène) est un préalable indispensable à l’an…
p.102
Le RSDA s’assure que ces mesures sont bien en place, réalisées et atteignent l’efficacité attendue.
p.102
Si l’entreprise respecte les recommandations de ce guide, définies dans les chapitres relatifs au processus support (BP…
p.102
Certains éléments relatifs au programme prérequis (vois BPH 1 à 3) font l’objet d’enregistrements réguliers[1] , tels q…
p.102
**Le respect des recommandations de ce guide, décrites dans le chapitre relatif aux processus de support, permet de sat…
p.102
> 1 Il ne peut pas y avoir de libération des lots de production (voir OPE 3.2) s’il apparaît qu’un des éléments du prog…
## **3 - Préparation à l’analyse des dangers**
p.103
## **3 - Préparation à l’analyse des dangers**
p.103
L’analyse des dangers est une obligation réglementaire. Elle ne peut être réalisée qu’après avoir mis en place les bonn…
p.103
Si l’activité de l’entreprise est couverte en totalité par le champ de ce guide, et si l’entreprise respecte ce guide, …
p.103
1. Définir le champ de l’étude qui va être menée ;
p.103
2. Mettre en place une équipe, réunissant toutes les compétences requises, ayant une connaissance et expérience suffisa…
p.103
Il est néanmoins nécessaire que toutes les personnes ayant des responsabilités dans la sécurité des produits soient ass…
p.103
3. Définir le produit, notamment ses ingrédients, ses revues de direction ou autres réunions
caractéristiques physico…
p.103
4. Définir l’utilisation attendue, ses conditions de distribution, d’utilisation. Il faut s’assurer de la cohérence de …
p.103
5. Etablir un diagramme de flux pour la production, incluant notamment les interactions entre les étapes, les étapes ex…
p.103
6. Vérifier sur site que ce diagramme est réaliste, conforme à ce qui se passe ou qu’il est cohérent avec la « ligne en…
p.103
L’ensemble de ces actions sont documentées : il existe des enregistrements qui seront gérés selon les règles des procéd…
p.103
**Pour démontrer que l’activité de l’entreprise correspond bien au champ de ce guide, il est nécessaire que celle-ci d…
## **4 - Analyse des dangers**
p.103
## **4 - Analyse des dangers**
p.103
Pour effectuer cette analyse des dangers, l’entreprise peut s’aider des informations données dans ce guide, (chapitre G…
p.103
Pour effectuer cette analyse des dangers, l’équipe en charge de cette analyse :
p.103
En fonction de sa production, de l’utilisation des produits, l’entreprise peut éventuellement être conduite à prendre e…
p.103
1. Identifie les dangers, en indiquant, notamment dans le diagramme de flux de la production, les étapes auxquels ils p…
p.103
- 1 Voir § 7.3 de la norme ISO 22000-2005 ainsi que le document Code d’usages international recommandé - principes
- …
p.104
2. Définit les niveaux acceptables (voir GEN 4) pour les produits finis, compte-tenu des exigences réglementaires, des …
p.104
3. Evalue les dangers effectivement à maîtriser, compte-tenu de l’occurrence et de la sévérité du danger, du procédé de…
p.104
4. Identifie, sélectionne et définit (équipements, formation, opérations, etc.) les mesures préventives pertinentes, en…
p.104
Cette analyse des dangers est révisée lorsqu’un des éléments qui ont été pris en compte est modifié.
p.104
Cette analyse (initiale ou révision) est documentée et fait l’objet d’enregistrements gérés selon les règles des procéd…
## **Si les activités de l’entreprise correspondent au champ de ce guide, la définition des dangers à maîtriser, les niveaux acceptables, les mesures de maitrise et de surveillance, etc. décrites dans ce guide peuvent être appliquées sans obligation d’effectuer cette analyse pour démontrer la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits. Il sera néanmoins nécessaire de vérifier l’efficacité de ces mesures, une fois appliquées (voir MNG 4)**
p.104
## **Si les activités de l’entreprise correspondent au champ de ce guide, la définition des dangers à maîtriser, les ni…
## **5 - Etablissement des programmes prérequis opérationnels(PrPO)**
p.104
## **5 - Etablissement des programmes prérequis opérationnels(PrPO)**
p.104
Les PrP opérationnels[1] (PrPO) correspondent à un ensemble de mesures de maîtrise à appliquer de manière « systématiqu…
p.104
Si l’activité de l’entreprise est dans le champ de ce guide et que l’entreprise applique les mesures qui y sont décrite…
p.104
d’autres productions pour lesquelles le danger n’est pas pertinent, sauf s’il peut être démontré que le produit n’est p…
p.104
Il s’agit pour l’entreprise de la définition des bonnes pratiques opérationnelles de fabrication, au-delà des bonnes pr…
p.104
Pour chaque PrPO, sont définis :
p.104
- les dangers éventuellement concernés ;
p.104
- les mesures de maîtrise ;
p.104
- les actions de surveillance qui permettent de montrer que les mesures de maîtrise ont été mises en œuvre ; il peut s’…
p.104
- les _corrections_ et _actions correctives_ en cas de « non-conformité » ;
p.104
- les responsabilités et autorités pour la surveillance et les décisions en cas de non-conformité ;
p.104
- les enregistrements de la surveillance, gérés selon les règles des procédures relatives aux documents et enregistreme…
p.104
Note - Si lors de la surveillance il est constaté qu’un PrPO n’est pas mis en œuvre (non-conformité), une analyse est f…
p.104
- évaluer l’impact sur la sécurité des produits afin de définir son devenir ; au cas où il ne peut pas être démontré qu…
p.104
- identifier la(les) cause(s) de cette non-conformité afin de définir si le PrPO est à revoir.
p.104
Ceci peut nécessiter de revoir l’analyse des dangers et les mesures de maîtrise mises en œuvre.
p.104
1 Il ne peut pas y avoir de libération des lots de production (voir OPE 3.2) s’il apparaît qu’un des PrPO n’est pas maî…
p.104
2 Par exemple, une (des) mesure (s) dont la non maîtrise est incompatible avec le procédé de fabrication d’un produit, …
## **6 - Etablissement des CCP (du plan HACCP)**
p.105
## **6 - Etablissement des CCP (du plan HACCP)**
p.105
Un CCP[1] correspond à une étape à laquelle :
p.105
- Si l’activité de l’entreprise est dans
- une mesure de maîtrise peut être mises en œuvre le champ de ce guide et qu…
p.105
Une surveillance doit être mise en place pour s’assurer que la limite critique[2] n’a pas été atteinte ; la simple surv…
p.105
Pour chaque CCP, sont définis :
p.105
- les dangers maîtrisés par ce CCP ;
p.105
- la ou les mesures de maîtrise ;
p.105
- la ou les limites critiques[3] ;
p.105
- la ou les actions de surveillance, permettant de s’assurer de la maitrise du CCP, c'est-à-dire du respect des limites…
p.105
- la ou les actions, corrections et/ou actions correctives, en cas du non-respect d’une limite critique ;
p.105
- les responsables et les autorités, pour la surveillance et les décisions en cas de limite critique atteinte ;
p.105
- le ou les enregistrements de la surveillance, gérés dans le cadre du système documentaire (voir MNG 7)
p.105
Si une limite critique est atteinte à un CCP, les produits concernés sont isolés et leur devenir fait l’objet d’une déc…
p.105
- Lorsque qu’une limite critique a été dépassée le produit ne peut pas être accepté par dérogation pour l’usage attendu…
p.105
- cette non-conformité est liée à une anomalie lors de la réalisation ;
p.105
- l’analyse des dangers est à revoir, si les mesures de maîtrise mises en œuvre sont à modifier, etc.
p.105
_**Tableau de comparaison des informations à décrire pour les PrPO et CCP**_
p.105
|**Informations nécessaires**|**PrPO**|**CCP**|
|---|---|---|
|Danger(s) contrôlé(s)|Oui|Oui|
|Mesure(s) de maîtrise|Ou…
p.105
1 Lors de la libération des lots il convient de s’assurer que pour tous les produits, il y a respect de la limite criti…
p.105
4 Pour la congélation des poissons en vue de détruire les parasites (CCP), le simple suivi du pilote du congélateur n’e…
## **7 - Mise à jour des informations relatives aux mesures de maîtrise**
p.106
## **7 - Mise à jour des informations relatives aux mesures de maîtrise**
p.106
Lorsque les mesures de maîtrises sont définies (PrP, PrPO et CCP, le cas échéant), l’équipe chargée de ce travail s’ass…
p.106
Si nécessaire, certains éléments sont amendés, suite à cet examen et après évaluation de ces modifications.
p.106
Ceci est géré par les procédures de gestion des documents et enregistrements (voir MNG 7), en s’appuyant sur le système…
## **MNG 4 - VALIDATION, VERIFICATION ET AMELIORATION DU SYSTEME**
p.107
## **MNG 4 - VALIDATION, VERIFICATION ET AMELIORATION DU SYSTEME**
## _**Conditions à respecter pour assurer l‘efficacité des mesures de maîtrise**_
p.107
## _**Conditions à respecter pour assurer l‘efficacité des mesures de maîtrise**_
p.107
- Valider ( _qualification_ ) préalablement les mesures de maîtrise[1] mises en place :
p.107
- Bonnes pratiques générales d’hygiène
p.107
- Mesures de maîtrise des opérations définies suite à l’analyse des dangers (PrPO, CCP)
p.107
- Et enregistrer les résultats de ces validations
p.107
- _Assurer la surveillance de l’application des mesures définies (voir MNG 6)_
p.107
- Vérifier ( _requalification_ ) que les mesures mises en place restent efficaces.
p.107
- Planifier des actions de vérification, notamment audits, contrôles ou essais spécifiques, etc.
p.107
- Enregistrer les résultats de ces vérifications
p.107
- Améliorer le système de management de la sécurité des produits
p.107
- Utiliser les résultats des actions de surveillance, du traitement des non-conformités, des vérifications, etc.
p.107
- Revalider, si nécessaire, les mesures de maîtrise en cas de constat d’une dérive de l’efficacité, notamment lors d’un…
## **1 - Organisation générale**
p.107
## **1 - Organisation générale**
p.107
Le RSDA s’assure que toute mesure définie pour assurer la maîtrise de la sécurité des produits est validée avant mise e…
p.107
Il est de la responsabilité du fabricant de démontrer que les moyens mis en œuvre permettent d’obtenir les exigences de…
p.107
Pour ce faire, une planification est mise en œuvre, notamment pour la vérification[2] des mesures mises en place.
## **Lorsque le fabricant met en œuvre des mesures de maîtrise décrites dans ce guide, il n’a pas besoin de les valider, ce guide ayant fait l’objet d’une reconnaissance officielle. Par contre, il est nécessaire que, selon la planification définie ou selon les nonconformités constatées, il vérifie que les mesures mises en œuvre restent efficaces (risques de dérive dans l’application des mesures, par exemple).**
p.107
## **Lorsque le fabricant met en œuvre des mesures de maîtrise décrites dans ce guide, il n’a pas besoin de les valider…
p.107
Ne sont établis des critères microbiologiques, pour la validation ou la vérification, que si ceux-ci ont une significat…
p.107
- La sécurité des produits (pathogènes), ou
p.107
- La bonne maîtrise de l’hygiène au cours des procédés, en utilisant des révélateurs de défaillance des matières premi…
p.107
En effet le suivi d’autres paramètres peut être plus pertinent que des analyses microbiologiques pour s’assurer de l’ef…
p.107
Lors de la validation et de la vérification, les critères d’acceptation retenus (standards indicatifs pour les dangers …
p.107
> 1 Si les mesures mises en place sont conformes aux recommandations de ce guide, elles sont considérées comme validées…
p.107
> 2 Voir § 7.8 de la norme ISO 22000
## _**Rappel sur les différents types de critères**_
p.108
## _**Rappel sur les différents types de critères**_
p.108
|**Objet du critère**|**Type de critère et action**|**Type de critère et action**|
|---|---|---|
|**Germe potentielleme…
p.108
Note : Seuls sont retenus dans le tableau suivant les critères microbiologiques pouvant avoir une utilité opérationnell…
## _**Exemples de critères biologiques utilisés pour la validation ou la vérification**_
p.108
## _**Exemples de critères biologiques utilisés pour la validation ou la vérification**_
p.108
Pour tenir compte des risques de dérive liés à la production courante, les critères retenus pour la validation et la vé…
p.108
L’objectif de ces analyses est de s’assurer de l’efficacité des mesures décrites :
p.108
- dans les cahiers des charges (contrôles de produits à réception) ;
p.108
- dans les instructions de travail (contrôles de produits en cours de fabrication ou sur produits finis) ;
p.108
- dans le plan de nettoyage et désinfection (analyses environnementales)
p.108
Ces critères ne s’appliquent pas pour la surveillance régulière de l’activité de production (surveillance de l’applicat…
p.108
||efficaces (vérification|- voir ci-dessous § 4).|||
|---|---|---|---|---|
||**Objet de l’analyse**|**Analyse effectuée…
p.109
|**Objet de l’analyse**|**Analyse effectuée sur**|**Critère**|**Type de critère**|
|---|---|---|---|
|_E. coli_|Mollusq…
p.109
> 1 Echantillon groupé comprenant au moins 10 animaux différents.
p.109
> 2 S’agissant de validation ou vérification la tolérance de 200 ppm pour 2 échantillons n’est pas prise en compte
p.109
> 3 Le règlement 2074/2005 exige un échantillon de 10 poissons; chiffre retenu car il s’agit de validation ou vérificat…
p.110
||**Objet de l’analyse**|**Analyse effectuée sur**|**Critère**|**Type de critère**|
|---|---|---|---|---|
||Coliformes …
## **2 - Validation des mesures de maîtrise**
p.110
## **2 - Validation des mesures de maîtrise**
p.110
Les mesures de maîtrise mises en place par le professionnel sont validées (qualifiées) préalablement à leur application…
p.110
Pour ce faire, le professionnel peut s’appuyer sur l’historique de ses activités, des publications (dont ce guide) ou t…
p.110
En cas d’analyses, notamment microbiologiques, le plan d’échantillonnage est réalisé en tenant compte des risques de va…
p.110
Cette validation concerne notamment :
p.110
- Les locaux, leur implantation (dans le cadre de l’agrément sanitaire) ;
p.110
- Les procédés de traitement de l’eau de mer propre, si le mareyeur dispose de sa propre installation de traitement de …
p.110
- Les équipements et matériels utilisés (procédure de qualification des matériels) ;
p.110
- Le plan de maintenance ;
p.110
- Le plan de nettoyage et désinfection ;
p.110
- La compétence du personnel (procédure de qualification), en particulier aux CCP ;
p.110
- Les procédures d’évaluation et de suivi des fournisseurs, de réalisation des cahiers des charges ;
p.110
- Les temps d’attente ;
p.110
- Les diverses mesures de maîtrise des opérations, etc.
p.110
Cette validation concerne aussi la définition de la durée de vie des produits, pour les produits préemballés.
p.110
Cette validation s’applique à des mesures individuelles (acceptation par rapport aux _valeurs cibles_ définies lors de …
p.110
Les actions de validation font l’objet d’enregistrements qui sont conservés pour apporter la preuve de cette validation…
## **3 - Maîtrise de la surveillance et du mesurage**
p.110
## **3 - Maîtrise de la surveillance et du mesurage**
p.110
Lors de la définition des mesures de surveillance, l’entreprise s’assure que ces mesures sont appropriées, efficaces et…
p.111
En ce qui concerne les équipements relatifs à la surveillance et au mesurage, ils font l’objet de calibrations régulièr…
p.111
Cette maîtrise de la surveillance s’applique aussi au laboratoire de l’entreprise, lorsqu’il y en a un, à travers la pa…
p.111
Lorsqu’il est constaté qu’un élément de mesurage n’atteint pas la conformité attendue, le devenir des produits surveill…
## **4 - Vérification de l’efficacité des mesures mises en place**
p.111
## **4 - Vérification de l’efficacité des mesures mises en place**
p.111
Pour s’assurer que l’ensemble des mesures mises en place fonctionne bien, qu’il n’y a pas de déviation dans le temps, l…
p.111
- les PrP sont mis en œuvre et restent appropriés (efficaces) ; lorsque l’entreprise respecte ce guide, elle s’assure e…
p.111
- les éléments d’entrée de l’analyse des dangers sont mis à jour et restent appropriés ;
p.111
- les PrPO et les CCP sont mis en œuvre et efficaces ; lorsque l’entreprise applique ce guide elle s’assure notamment q…
p.111
- les niveaux des dangers retenus sont mis à jour et conformes aux exigences réglementaires, lorsqu’il y en a, aux exig…
p.111
- les mesures définies pour gérer la surveillance, la traçabilité, l’amélioration continue, etc., sont bien mises en œu…
p.111
Pour ce faire,[[2]] le professionnel s’appuie sur les résultats des actions de surveillance, de traitement des non-conf…
p.111
- [[2]] le professionnel s’appuie sur les résultats des actions de Lorsque l’application du plan de
- surveillance, d…
p.111
Par ailleurs, il diligente un certain nombre d’actions spécifiques complémentaires, par exemple :
p.111
- dans une procédure documentée. Les rapports d’audit sont conservés selon les règles des procédures relatives aux docu…
p.111
- des analyses spécifiques : matières premières, produits, en cours de fabrication, produits finis (conformité aux exig…
p.111
Pour tous les éléments ayant fait l’objet d’une validation, la vérification de l’efficacité des mesures est régulièreme…
p.111
Lorsque la vérification montre que certains éléments ne sont pas appliqués en conformité avec ce qui est défini ou ne p…
p.111
> 1 Voir aussi § 7.8 de la norme ISO 22000-2005
p.111
> 2 Voir aussi § 8.4 de la norme ISO 22000-2005
p.112
Les actions de vérifications font l’objet d’un suivi, notamment lors de revues de direction, pour confirmer les perform…
p.112
Les actions de vérification font l’objet d’enregistrements qui sont conservés pour apporter la preuve de cette vérifica…
p.112
Lorsque l’établissement traite lui-même l’eau de mer propre, il s’assure régulièrement de l’efficacité de ce traitement…
## _**Exemple d’éléments d’un plan de vérification**_
p.112
## _**Exemple d’éléments d’un plan de vérification**_
p.112
|1.|Trimestriellement|Trimestriellement|
|---|---|---|
||o|Examen des fiches de contrôle (résultats des analyses de sur…
## **5 - Amélioration continue du système**
p.112
## **5 - Amélioration continue du système**
p.112
Toutes les données disponibles sont utilisées pour définir des axes d’amélioration du système. Ce sont, par exemple :
p.112
- des données résultant de la communication interne (propositions du personnel, par exemple), externes (réclamations cl…
p.112
- les rapports d’audit interne ;
p.112
- les revues de direction ;
p.112
- les résultats des actions de validation, de surveillance ou de vérification ;
p.112
- les actions correctives mises en place,
p.112
- les comptes-rendus d’inspection de l’administration, etc.
p.112
Afin de rendre effective cette amélioration continue, l’équipe chargée de la sécurité des produits effectue une analyse…
p.112
Toutes les modifications apportées au système de maîtrise de la sécurité des produits sont enregistrées. Ces enregistre…
p.112
> 1 Voir § 8.4.3 de la norme ISO 22000
## **MNG 5 - TRAÇABILITE**
p.113
## **MNG 5 - TRAÇABILITE**
## _**Conditions à respecter pour une traçabilité efficace**_
p.113
## _**Conditions à respecter pour une traçabilité efficace**_
p.113
1. Définir des lots en fonction des dangers et des risques acceptés
p.113
2. Identifier les produits en fonction des lots définis
p.113
3. Tracer les informations utiles pour retrouver l’historique des lots
p.113
4. Tracer les informations utiles pour retrouver la destination des produits d’un lot
p.113
5. Tester la fiabilité et l’efficacité de la traçabilité (précision, délai de réponse, etc.)
p.113
La traçabilité[1] permet de faire le lien entre le flux de produits et le flux d’informations. Elle permet de disposer …
p.113
Disposer d’un système de traçabilité efficace est une obligation réglementaire (art. 18 du règlement (CE) n° 178/2002).
## **1 - Méthodologie de la traçabilité**
p.113
## **1 - Méthodologie de la traçabilité**
## **1.1 - Principes**
p.113
## **1.1 - Principes**
p.113
Pour être efficace, un système de traçabilité repose sur des informations vérifiables. Il est :
p.113
- appliqué de manière cohérente, notamment au travers de la chaîne alimentaire,
p.113
- orienté sur l’obtention de résultats, c'est-à-dire que les informations prises en compte ont une utilité,
p.113
- économiquement supportable, c'est-à-dire que le coût est proportionné à l’intérêt, notamment en matière de sécurité d…
p.113
- pratique à appliquer.
## **1.2 - Objectifs**
p.113
## **1.2 - Objectifs**
p.113
Afin de mettre en place un système de traçabilité efficace, en prenant en compte les principes énoncés ci-dessus, il es…
p.113
- maîtriser la sécurité (et la qualité) des produits,
p.113
- connaître l’historique ou l’origine des produits,
p.113
- faciliter le retrait ou le rappel des produits (connaître le client et sa localisation dans la chaîne alimentaire),
p.113
- identifier les responsabilités dans la chaîne alimentaire,
p.113
- faciliter la vérification d’informations spécifiques sur le produit,
p.113
- communiquer des informations aux parties prenantes (clients, services officiels de contrôle, consommateurs, etc.)
## **1.3 - Conception**
p.113
## **1.3 - Conception**
p.113
Pour mettre en place un système de traçabilité il convient de respecter les étapes suivantes :
p.113
1. Définir le contexte :
p.113
- position de l’entreprise dans la filière : clients, fournisseurs, collatéraux, etc.
p.113
- besoins des consommateurs, des clients, des services officiels de contrôle, etc.
p.113
- informations attendues : quelles informations, de la part de qui et pour qui, pertinence, faisabilité, etc.
- - …
## 2. Définir les objectifs généraux :
p.113
## 2. Définir les objectifs généraux :
p.113
- pourquoi (voir ci-dessus § 1.2 - Objectifs)
p.113
- quel champ d’application : produits, place dans la chaîne alimentaire, etc.
p.113
- quelle communication : quelles informations, pour qui, etc.
p.113
- 1 Documents utiles - AFNOR FD V01-020 et ISO 22005 (voir GEN 3 § 4-Autres textes de référence)
## 3. Identifier l’existant :
p.114
## 3. Identifier l’existant :
p.114
Compte-tenu du contexte, des objectifs, faut-il compléter l’existant, en analysant :
p.114
- le schéma de vie du produit,
p.114
- les dispositifs de recueil et de transmission des données.
## 4. Définir les procédures (plan d’action) :
p.114
## 4. Définir les procédures (plan d’action) :
p.114
Suite à l’analyse de l’existant, suite à l’évaluation des moyens et informations complémentaires nécessaires établie no…
p.114
- définition du lot (voir ci-dessous),
p.114
- identification du lot (voir ci-dessous),
p.114
- informations gérées,
p.114
- responsabilités pour la saisie ou la surveillance,
p.114
- documentation associée, enregistrements,
p.114
- méthode et outils de gestion des données,
p.114
- communication interne ou externe des informations, etc.
## 5. Organiser la gestion documentaire :
p.114
## 5. Organiser la gestion documentaire :
p.114
La documentation (analyse, procédures, enregistrements) relative à la traçabilité est gérée selon les règles des procéd…
## **1.4 - Mise en œuvre**
p.114
## **1.4 - Mise en œuvre**
p.114
Il est recommandé, avant de mettre en œuvre les solutions retenues de procéder à une opération pilote pour s’assurer de…
## 2. Planification :
p.114
## 2. Planification :
p.114
Etablir un plan de traçabilité pour mettre en œuvre les mesures définies et atteindre les exigences identifiées.
p.114
Le personnel qui peut avoir une incidence sur le système de traçabilité est formé à ces tâches et informé sur le rôle d…
p.114
Le système de traçabilité fait l’objet d’une surveillance pour s’assurer que les mesures décrites sont appliquées.
## **1.5 - Evaluation et amélioration**
p.114
## **1.5 - Evaluation et amélioration**
p.114
Il est nécessaire de faire des simulations afin de s’assurer que la traçabilité est efficace, performante et permet bie…
p.114
La traçabilité fait l’objet d’audits, comme tous les autres éléments du système de management de la sécurité. Cela conc…
p.114
Les dispositifs de traçabilité sont périodiquement évalués, à travers des revues dont les données d’entrée sont, par ex…
p.114
- les résultats obtenus (simulations, audits),
p.114
- les actions correctives menées,
p.114
- les modifications apportées aux processus de production ;
p.114
- les modifications réglementaires,
p.114
- les modifications du système de traçabilité,
p.114
- les nouvelles attentes en matière de traçabilité, etc.
## **2 - Application**
p.115
## **2 - Application**
## **2.1 - Identification**
p.115
## **2.1 - Identification**
p.115
L’identification obligatoire des fabrications (par exemple, DLC ou DLUO exprimée en clair) permet le repérage des lots.…
p.115
Dans le cas des produits relevant de ce guide, les différents facteurs intervenant sur la sécurité des produits (matièr…
p.115
La maîtrise de l'identification et de la traçabilité nécessite de mettre en place un certain nombre de documents qui pe…
p.115
En cas de lots douteux ou défectueux et de rappel, la traçabilité, s’appuyant sur l’identification des lots, donne au f…
p.115
La méthode d'identification des lots de produits finis, au choix du fabricant, est portée à la connaissance des service…
p.115
Des dispositions de traçabilité dans les circuits de distribution, permettant notamment le rappel des produits, sont pr…
p.115
Par ailleurs, en cas de lot défectueux lors de l’expédition, la traçabilité permet à l’expéditeur de retrouver les caus…
## **2.2 - Les lots**
p.115
## **2.2 - Les lots**
p.115
Pour faciliter la traçabilité le professionnel définit des lots, chaque lot comportant des produits "réputés identiques…
p.115
On peut donc définir :
p.115
- des lots de matières premières ;
p.115
- des lots de transformation ;
p.115
- des lots de conditionnements ;
p.115
- des lots de cuisson ;
p.115
- des lots d’emballage ;
p.115
- lots de produit fini (ou lots de fabrication),
- - des lots d’expédition.
p.115
Chaque lot intermédiaire fait l’objet d’une identification spécifique qui peut être retrouvé dans l’identification des …
p.115
Si dans un lot d’expédition (bordereau de livraison, facture) plusieurs lots de produits finis sont regroupés, chaque …
p.115
Le choix des lots et leur taille sont déterminés en tenant compte notamment :
p.115
- des exigences réglementaires (voir définition du lot en Annexe I) ;
p.115
- de l'analyse et de l'évaluation préalable des dangers ;
p.115
- de l'identification des points critiques ;
p.115
- des moyens de les maîtriser et de les surveiller ;
p.115
- du niveau de fiabilité de la procédure de rappel que l'on veut s'imposer ;
p.115
- du risque économique que le responsable d’établissement est prêt à accepter en cas de retrait ou de rappel, etc.
p.115
Pour les ingrédients entreposés en cuves (huiles, par exemple), il est souhaitable de disposer de plusieurs cuves pour…
p.115
Lorsque ce n’est pas le cas, et si l’ingrédient concerné est déstocké par gravité, le suivi de l’utilisation de cet ing…
p.116
**Le lot de fabrication correspond au plus à une journée de production (fermeture du conditionnement (produits préembal…
## **2.3 - Informations utiles**
p.116
## **2.3 - Informations utiles**
p.116
Les informations enregistrées (tracées) sont définies lors de l’analyse des dangers. Elles sont suffisantes pour faire …
p.116
- Les matières premières, y compris les conditionnements (appelés aussi emballages primaires) ; pour les emballages (ap…
p.116
- Les conditions générales d’hygiène (programme prérequis) : état des locaux, équipements et matériels (maintenance, ne…
p.116
- Les opérations réalisées, PrP opérationnels (PrPO) et le cas échéant CCP, lorsqu’il y en a ;
p.116
- Les équipements utilisés (peleuse, trancheuse, etc.) et l’heure de réalisation de ces opérations, etc.
## _**Exemples de moyens permettant d'assurer l'identification et la traçabilité**_
p.116
## _**Exemples de moyens permettant d'assurer l'identification et la traçabilité**_
p.116
|**Niveau**|**Documents**<br>**de traçabilité**|**Identification**<br>**Informations retenues**|**Autre mentions**|
|--…
p.117
|**Niveau**|**Documents**<br>**de traçabilité**||**Identification**<br>**Informations retenues**|**Autre mentions**|
|-…
p.117
Note : les règles d’étiquetage des produits sont définies dans le chapitre OPE 1.2 § 8.
## **3 - Traçabilité des matériaux au contact (autres que les emballages)**
p.117
## **3 - Traçabilité des matériaux au contact (autres que les emballages)**
p.117
La traçabilité des divers matériaux au contact des denrées alimentaires est assurée.[1]
p.117
Par cette traçabilité il s’agit de démontrer que les matériaux utilisés pour les équipements et matériels en contact av…
p.117
> 1 Exigence du règlement CE 1935/2004
p.118
Pour ce faire, l’entreprise utilise :
p.118
- les documents relatifs aux équipements, aux achats de gants, etc.
p.118
- les fiches de production indiquant éventuellement les lignes de fabrication utilisées,
p.118
- les règles d’hygiène appliquées dans l’entreprise (usage de gants, …), etc.
## _**Exemples de moyens permettant d'assurer la traçabilité des matériaux au contact**_
p.118
## _**Exemples de moyens permettant d'assurer la traçabilité des matériaux au contact**_
p.118
|MATERIAU AU CONTACT|DOCUMENT UTILE|
|---|---|
|Equipement|Cahier des charges<br>Certificat d’aptitude au contact des a…
## _**Conditions pour s’assurer du respect du système de maîtrise de la sécurité des produits**_
p.119
## _**Conditions pour s’assurer du respect du système de maîtrise de la sécurité des produits**_
p.119
1. Mettre en place un plan de surveillance pour s’assurer du respect des mesures de maîtrise[1] :
p.119
- Bonnes pratiques générales d’hygiène
p.119
- Mesures de maîtrise des opérations définies suite à l’analyse des dangers (PrP opérationnels (PrPO) et CCP, lorsqu’il…
p.119
2. Enregistrer les résultats de la surveillance
p.119
3. Identifier les produits non-conformes
p.119
4. Enregistrer les non-conformités
p.119
5. Traiter les non-conformités
p.119
6. Faire une analyse des causes des non-conformités et mettre en place des mesures pour éviter qu’elles ne se reproduis…
p.119
7. Enregistrer les actions de correction et actions correctives mises en œuvre.
p.119
8. Mettre en place une procédure d’information des autorités, de retrait ou de rappel en cas de doute sur la sécurité d…
p.119
La confiance dans la conformité des produits résultant du respect des mesures définies par l’entreprise ou décrites dan…
p.119
- les actions (observations, mesures) de surveillance, aux divers points définis lors de l’analyse des dangers et notam…
p.119
- la mise en place d’une procédure de libération des produits,
p.119
- le traitement des non-conformités (actions menées pour retirer du marché les produits non conformes, ou les rendre ap…
p.119
- l’existence d’une procédure de notification, de retrait et de rappel, en application du règlement (CE) n° 178/2002.
p.119
L’efficacité des mesures mises en œuvre ayant été préalablement validée et étant régulièrement vérifiée (voir MNG 4), l…
## **1 - Surveillance du respect des mesures de maîtrise**
p.119
## **1 - Surveillance du respect des mesures de maîtrise**
## **1.1 - Généralités**
p.119
## **1.1 - Généralités**
p.119
Pour s’assurer du respect des mesures de maîtrise définies (notamment dans ce guide), la surveillance s’appuie sur des …
p.119
> 1 Les mesure mise en place doivent être préalablement validées (voir MNG 4). Si elles sont conformes aux recommandati…
p.119
> 2 Compte tenu des délais de réponse, les analyses microbiologiques, sauf dans le cas de certaines méthodes rapides, o…
p.120
Cette surveillance peut, par exemple :
p.120
- Sur les achats à réception pour s’assurer du respect du cahier des charges ; cette surveillance à réception est très …
p.120
- Sur les procédés ou produits en cours de réalisation, pour s’assurer que la mesure permettant d’atteindre un paramètr…
p.120
- Sur les températures de stockage (froid positif ou négatif) et la température des produits ;
p.120
- Sur l’environnement de travail, notamment pour s’assurer de l’application du plan de nettoyage et désinfection ;
p.120
- ’
- - Sur l’eau potable ou l eau de mer propre, au point d’utilisation (alterner les lieux de prélèvement) ;
p.120
- Sur l’hygiène du personnel (voir BPH 9), pour s’assurer que les règles d’hygiène sont appliquées ;
p.120
- Sur les produits finis, lors de la libération du lot (voir OPE 3.2) : analyses, surveillance des mesures appliquées a…
p.120
N.B. – Les analyses réalisées à réception, en cours de production ou sur produits finis n’ont pas pour objectif d’appor…
p.120
Pour limiter le nombre d’analyse, les échantillons sont parfois mélangés (« poolage » et une analyse est effectuée sur …
## _**Exemples de critères biologiques utilisés pour la surveillance**_
p.120
## _**Exemples de critères biologiques utilisés pour la surveillance**_
p.120
Note : Seuls sont retenus dans le tableau suivant les mêmes critères que ceux utilisés en validation et vérification
p.120
Les critères qui sont utilisés pour la surveillance (s’assurer de la bonne application des mesures de maîtrise) peuvent…
p.120
Pour la surveillance, ne s’agissant pas de vérifier la conformité du produit mais l’application des mesures de maîtrise…
p.120
Les tableaux ci-après définissent les seuils à prendre en compte lors des actions de surveillance. La fréquence des ana…
p.120
||**Objet de l’analyse**|**Analyse effectuée sur**|**Critère**|**Type de critère**|
|---|---|---|---|---|
||Analyses su…
p.120
1 Chiffonnettes passées sur les ouïes, sur la peau
p.120
2 En cas de présence à réception, des mesures spécifiques de gestion sont mises en place (au choix de l’entreprises), p…
p.120
3 Il faut pour cela que le mareyeur ait des résultats montrant que le produit n’atteindra pas le seuil réglementaire en…
p.121
|**Objet de l’analyse**|**Analyse effectuée sur**<br>En fin de durée de vie<br>(produitspréemballés)|**Critère**<br>�10…
p.121
> 1 Echantillon groupé comprenant au moins 10 animaux différents.
p.121
> 2 25 mg d’azote pour les Téléostéens en général et les Céphalopodes, 30 pour le lieu, le sébaste, le maquereau (pour …
p.122
||**Objet de l’analyse**|**Analyse effectuée sur**|**Critère**|**Type de critère**|
|---|---|---|---|---|
||_Staphyloco…
## _**Exemple d’utilisation de carte de contrôle mobile (flore aérobie mésophile - produits finis en fin de fabrication)**_
p.123
## _**Exemple d’utilisation de carte de contrôle mobile (flore aérobie mésophile - produits finis en fin de fabricatio…
p.123
Les points à surveiller concernent :
p.123
- a) Les points de maîtrise liés aux bonnes pratiques générales d’hygiène (PrP), afin de s’assurer que les mesures géné…
p.124
- b) Les mesures de maîtrise des opérations de production (PrPO), afin de s’assurer qu’aucune non-conformité (non appli…
p.124
- c) Les points critiques pour la maîtrise (CCP) de la sécurité et de la salubrité des produits afin de s’assurer du re…
p.124
Les actions de surveillance (action réalisée, fréquence) dépendent de ce qui est surveillé (produits, volume d’activité…
## **1.2 - Plan de surveillance**
p.124
## **1.2 - Plan de surveillance**
p.124
Le professionnel met en place un plan de surveillance ; c’est un document qui décrit les dispositions à mettre en œuvre…
p.124
Pour chaque contrôle sont définis:
p.124
- où et quand est réalisé ce contrôle ;
- - Une non-conformité montre que les mesures le ou les critères à contrôler …
p.124
Ce plan de surveillance est établi lors de l’analyse des dangers et de la définition des mesures de maîtrise (PrPO et C…
p.124
Lorsque cette surveillance est assuré par des analyses, celles-ci peuvent être effectuées au sein d’un laboratoire inte…
p.124
Lorsque l’entreprise traite elle-même l’eau de mer propre, le plan de surveillance inclut la surveillance de l’applicat…
p.124
Voir en fin de chapitre des exemples de contrôles à effectuer dans le cadre d’un plan de surveillance.
## **1.3 - Enregistrement des actions de surveillance**
p.124
## **1.3 - Enregistrement des actions de surveillance**
p.124
- Toute action de surveillance mise en place fait l'objet d'un enregistrement (fiche de contrôle, bulletin d’analyse, r…
p.124
- le résultat (chaque fois qu'il est possible, le résultat est quantifié : éviter les notations du type « bon », « acce…
p.124
- le rappel de la valeur de conformité assortie des marges de tolérances, le cas échéant,
p.124
- les défectuosités éventuelles : nature, importance,
p.124
- le visa de la personne effectuant le contrôle (désignée au plan de surveillance), y compris lorsqu’il y a seulement c…
## **1.4 - Identification des produits contrôlés**
p.125
## **1.4 - Identification des produits contrôlés**
p.125
Pour que les opérateurs sachent si un lot a été contrôlé ou non avant utilisation à l’étape suivante, tout lot contrôl…
p.125
Des enregistrements identifient la personne chargée des contrôles et responsable de la mise en circulation du produit c…
## **2 - Libération des lots**
p.125
## **2 - Libération des lots**
p.125
Avant expédition si possible, le professionnel met en place une procédure, de manière à ne pas expédier de lots non con…
p.125
Cette procédure de libération des lots a pour objet de s’assurer que les mesures de maîtrise définies par le profession…
p.125
Pour ce faire, le professionnel utilise les éléments de traçabilité et de surveillance dont il dispose.
p.125
Lors de l’application de cette procédure le professionnel s’assure du:
p.125
- Respect des bonnes pratiques générales d’hygiène (PrP) : ce peut être assuré par la surveillance réalisée par l’encad…
p.125
Note : pour les PrP, la libération des lots ne nécessite pas que pour chaque lot la surveillance de la bonne applicatio…
p.125
- Respect des mesures de maîtrise des opérations (PrPO): la personne en charge de la libération des lots s’assure qu’i…
p.125
- Respect des CCP (lorsqu’approprié) : la personne en charge de la libération des lots examine tous les enregistrements…
## **3 - Maîtrise des non-conformités**
p.125
## **3 - Maîtrise des non-conformités**
p.125
Lorsque les résultats des actions de surveillance (PrP, PrPO, CCP) ne sont pas conformes aux critères d’acceptation déf…
p.125
Les anomalies sont classées, après analyse de la non-conformité, en trois catégories :
p.125
- non-conformité critique : anomalie présentant un danger pour la sécurité du consommateur ; le standard impératif, c'e…
p.125
- non-conformité majeure : anomalie inacceptable pour la qualité du produit ou pour la maîtrise générale de l’activité,…
p.125
- non-conformité mineure : anomalie secondaire n'affectant pas la sécurité du consommateur et les caractéristiques esse…
p.126
La reconnaissance des non-conformités est réalisée par des personnes qualifiées, qui ont reçu une formation appropriée.…
p.126
- identification des produits non conformes (marquage, emplacement réservé, …) ; ceci peut se faire à réception (matièr…
p.126
- description de la non-conformité, compte tenu des spécifications du produit et des tolérances,
p.126
- évaluation de l’impact sur la sécurité sanitaire du produit,
p.126
- classement éventuel de la non-conformité (critique, majeure ou mineure) en fonction de l’impact sur la sécurité du pr…
p.126
Deux cas sont à envisager :
p.126
- la non-conformité peut être corrigée pour atteindre une valeur acceptable (nouveau tri, par exemple) ; l’action appro…
p.126
- la non-conformité ne peut être corrigée pour le marché considéré ; il y a alors destruction du lot concerné ou orient…
p.126
Selon la non-conformité, une analyse des causes est réalisée pour éviter que la même non-conformité se reproduise. Lors…
p.126
Les informations résultant de cette analyse des causes sont utilisées notamment lors de la vérification du système de m…
p.126
Ces opérations sont relevées dans une fiche de non-conformité qui sert d'enregistrement (voir exemple de fiche en Annex…
p.126
Lorsqu’un produit a déjà été mis des enregistrements relatifs au devenir des produits, notamment dans en marché et qu’i…
p.126
Il en est de même si des PrP ou des PrPO n’ont pas été bien appliqués et que l’analyse qui est faite montre qu’il peut …
## **4 - Procédure de retrait ou de rappel**
p.126
## **4 - Procédure de retrait ou de rappel**
p.126
Le professionnel définit, s’appuyant sur les mesures d’identification et de traçabilité mises en place, la manière dont…
p.126
sécurité ou de salubrité. Dans ce dernier cas, il en informe les services officiels de contrôle compétents. Si ce défau…
p.126
Pour ce faire il met en place une cellule de crise, réunissant toutes les fonctions concernées de l’entreprise, dont le…
p.126
Pour l'efficacité du retrait ou du rappel, les informations suivantes sont à fournir :
p.126
- la description du produit : marque, dénomination, numéro de lot, quantité, date d’expédition, date de livraison, marq…
p.126
- la raison précise du retrait ou du rappel et s’il s’agit d’un retrait ou d’un rappel. Indiquer si une notification a …
p.126
- la façon de consigner le produit,
p.126
- les instructions par rapport au devenir du produit (retour, destruction, …), etc.
p.126
Toutes les notifications orales sont consignées et confirmées par écrit.
p.126
Une personne est désignée pour coordonner et suivre le retrait ou le rappel. L'efficacité de celui-ci fait l'objet d'un…
p.126
Les quantités récupérées sont enregistrée afin de s’assurer que tout le lot concerné a bien été retiré du marché.
p.126
Il est conseillé d'effectuer des simulations de retrait ou rappel pour vérifier l'efficacité de cette procédure.
p.127
|Le plan de surveillance mis en place dépend de la taille de l’entreprise, des produits fabriqués, des technologies ut…
p.128
|**Fréquence surveillance**|Ateliers faisant de la découpe, du filetage, du<br>décoquillage, etc<br>.<br>1 à 2 fois par…
p.129
|**Fréquence surveillance**|1 à 2 fois par mois (espèces différentes)|Chaque lot analysé à J0<br>Chaque lot de fabricat…
## **MNG 7 - DOCUMENTATION**
p.130
## **MNG 7 - DOCUMENTATION**
p.130
|**Objectifs**|**Justification**|
|---|---|
|Démontrer que les aliments sont salubres et propres à la<br>consommation h…
## _**Conditions à respecter pour la gestion de la documentation**_
p.130
## _**Conditions à respecter pour la gestion de la documentation**_
p.130
1. Documenter les décisions prises
p.130
2. Archiver l’ensemble des documents et enregistrements
p.130
3. Disposer d’une procédure de gestion documentaire
p.130
Tous les documents relatifs à la maîtrise de l'hygiène, tous les enregistrements, toutes les procédures et instructions…
## **1 - Documentation**
p.130
## **1 - Documentation**
p.130
Les informations suivantes sont archivées :
p.130
- les procédures, données et calculs (y compris l’analyse des dangers) qui ont servi à l’élaboration et à la validation…
p.130
- les procédures, instructions de travail établies en application des bonnes pratiques d’hygiène ou suite à l’analyse d…
p.130
- les modifications apportées suite au traitement des non-conformités ;
p.130
- les enregistrements documentant les bonnes pratiques générales d’hygiène, les mesures de maîtrise des opérations (PrP…
p.130
- Procédures de la norme ISO 22000 - 2005 Procédures documentées : - maîtrise des documents, - maîtrise des enregistrem…
p.130
Les entreprises désireuses de faire certifier[1] leur
p.130
système de management de la sécurité des produits disposent d’une procédure documentée pour approuver, diffuser, revoir…
p.130
> 1 Voir aussi § 4.2 de la norme ISO 22000.
## _**Autres documents cités dans la norme ISO 22000 - 2005**_
p.131
## _**Autres documents cités dans la norme ISO 22000 - 2005**_
p.131
|**_Autres documents cités dans la norme ISO_**|**_22000 - 2005_**||
|---|---|---|
|DOCUMENTS|ELEMENTS DE<br>REPONSE|§ …
## **2 - Enregistrements**
p.131
## **2 - Enregistrements**
p.131
Les enregistrements constituent les éléments de preuve démontrant que la qualité hygiénique requise est obtenue et que …
p.131
Les enregistrements peuvent être :
p.131
- les enregistrements relatifs à la validation des mesures de maîtrise,
p.131
- les bons de commande, les bons de livraison, les bons de transport,
p.131
- les fiches de stocks, les fiches suiveuses de préparation,…
p.131
- les bordereaux de livraison à l'acheteur,
p.131
- les enregistrements des contrôles de l'hygiène du personnel (résultats des analyses microbiologiques), certificat d'a…
p.131
- les enregistrements des contrôles, par exemple :
p.131
- contrôles à réception (conformité par rapport au cahier des charges),
p.131
- température (produits, locaux, véhicules de transport, matériels),
p.131
- conformité des conditionnements, emballage, …
p.131
- résultats des analyses microbiologiques et physico-chimiques (produits, conditionnement, emballage, …), etc.,
p.131
- les enregistrements des contrôles des procédures de nettoyage - désinfection (check-list, résultats des analyses micr…
p.131
- le contrat et le plan de dératisation / désinsectisation et les certificats correspondants (où, quel type d’appât, re…
p.131
- la gestion des marques d’identification,
p.132
- les enregistrements relatifs à la vérification des mesures appliquées,
p.132
- les rapports d’audit, les comptes-rendus de revues de direction,
p.132
- les rapports d’inspection de l’administration, etc.
p.132
**Le délai d'archivage des enregistrements de surveillance et de traçabilité relatifs à une production déterminée est d…
p.132
**Les enregistrements relatifs à la validation, la vérification, l’amélioration sont gardés tant qu’ils peuvent apporte…
p.132
_**Liste des enregistrements cités dans la norme ISO 22000 - 2005**_
p.132
|**_Liste des enregistrements cités dans la norme ISO 22000 - 2005_**||
|---|---|
|ENREGISTREMENTS|§ DE LA<br>NORME|
|C…
p.132
> 1 note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N°2005-8205
p.134
Dans les fiches qui suivent sont décrites les bonnes pratiques générales d’hygiène (Programme prérequis au sens de l’IS…
p.134
Préalable à l’analyse des dangers et à la définition des mesures de maîtrise (PrPO ou CCP), la mise en place des bonnes…
p.134
- Contamination initiale des produits : bonnes pratiques pour la réalisation des achats ;
p.134
- Contamination croisée au cours des opérations :
p.134
- Usage d’eau potable ou d’eau de mer propre,
p.134
- Choix des matériaux des locaux, installations et équipement (aptitude au nettoyage et désinfection),
p.134
- Organisation des locaux : marche en avant, définition de zones (matières premières, …, produits finis) et la séparati…
p.134
- Hygiène et formation du personnel
p.134
- Usage d’eau potable ou d’eau de mer propre,
p.134
- Matériaux aptes au contact des aliments,
p.134
- Choix des produits de nettoyage et désinfection, des graisses pour la maintenance, des gants,
- � Formation du p…
p.134
- Maintenance préventive, procédure de remise en route après maintenance,
p.134
- Tenue et formation du personnel,…
- o Allergènes :
p.134
- Organisation des locaux,
p.134
- Matériels de manutention « dédiés »
p.134
- Formation du personnel,
- � Planification des opérations, …
p.134
- Prolifération (biologique) : chaîne du froid, T° des locaux, utilisation d’eau froide pour le lavage des poissons, pl…
p.134
- Bonne réalisation des opérations : espaces de travail suffisants, éclairement, formation du personnel, …
p.134
A la fin de chacune des fiches un tableau de synthèse regroupe les points essentiels indiquant les dangers dont la prob…
## **BPH 1 - ACHATS**
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## **BPH 1 - ACHATS**
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**Objectifs Justification Danger à maîtriser : contamination initiale, efficacité des prestations externes** Les approv…
## _**Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène lors de la réalisation des achats**_
p.135
## _**Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène lors de la réalisation des achats**_
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1. Travailler avec des fournisseurs (produits ou services) connus ou évalués
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- Procédure d’évaluation des fournisseurs
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- Procédure de suivi (cotation) des fournisseurs
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2. Définir les exigences dans des cahiers des charges acceptés par les fournisseurs
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- Conditions de glaçage des poissons frais, état de fraîcheur du poisson, conditions de congélation et conservation du …
p.135
- Eau et glace de qualité alimentaire, eau de mer propre
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- Aptitude au contact alimentaire des matériaux de conditionnement, des équipements et autres matériaux pouvant entrer …
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- Produits de nettoyage adaptés à l’usage, dont on connaît les conditions d’application
- - Prestations conformes …
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3. Définir les conditions de transport, notamment la propreté et la température du véhicule (matières premières et prod…
p.135
4. Contrôler les achats lors de la réception : accepter une matière première pour la mettre en production engage la res…
p.135
- Contrôle du véhicule de transport (propreté, température, etc.)
p.135
- Température des poissons, glaçage
p.135
- Etat de fraîcheur des poissons, présence de parasites, …
p.135
5. Entreposer sans délai les matières achetées dans des conditions permettant de maintenir leur qualité, leur état sani…
p.135
- Zones d’entreposage spécialisées
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- Respect de la règle du « premier entré, premier sorti » (FIFO)
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6. Surveiller les prestations externes (comportement, efficacité)
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Note : ce chapitre décrit les bonne pratiques à appliquer pour la réalisation des achats ; ces éléments conduisent pour…
## **1 - Réalisation des achats**
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## **1 - Réalisation des achats**
## **1.1 - Travailler avec des fournisseurs connus ou**
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## **1.1 - Travailler avec des fournisseurs connus ou**
p.136
La qualité sanitaire des matières premières étant primordiale pour la sécurité des produits finis, il est souhaitable q…
p.136
Il en est de même pour l’ensemble des achats, qu’il s’agisse de produits (poissons, ingrédients divers…), de conditionn…
p.136
Il est déconseillé d’acheter les poissons chez des fournisseurs non évalués ou non connus. Il est déconseillé d’acheter…
p.136
Pour ce faire, le professionnel les sélectionne et assure un suivi de leurs relations (conformités des produits fournis…
p.136
On distingue deux catégories de fournisseurs :
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1. Les fournisseurs habituels, avec lesquels le professionnel possède des relations établies : l’historique des relatio…
p.136
2. Les nouveaux fournisseurs : le professionnel met alors en œuvre divers moyens pour acquérir la confiance appropriée …
## **Exemples de critères d’évaluation des fournisseurs**
p.136
## **Exemples de critères d’évaluation des fournisseurs**
p.136
- capacité à répondre aux exigences du cahier des charges et particulièrement celles relatives à la sécurité, la salubr…
p.136
- respect des bonnes pratiques d’hygiène (bateaux, abattoirs…)
p.136
- respect des bonnes pratiques de fabrication (fournisseurs de conditionnements et emballages)
p.136
- existence ou non, chez le fournisseur, d'un système qualité, de procédures de contrôle, plan HACCP, etc.
p.136
- historiques des relations avec le fournisseur (fournisseurs anciens),
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- visites et audits chez le fournisseur,
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- étude d’échantillons, etc.
## **Evaluation et suivi des fournisseurs de poissons sauvages**
p.136
## **Evaluation et suivi des fournisseurs de poissons sauvages**
p.136
Lors de la qualification des fournisseurs (bateaux, halles à marée) il est important, pour minimiser le niveau de conta…
p.136
- Conditions de pêche (technique de pêche, par exemple), de manipulation à bord (technique d’affalage, par exemple) et …
p.136
- Conditions de manipulation au débarquement ;
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- Conditions d’entreposage avant enlèvement, etc.
## **Evaluation et suivi des fournisseurs de poissons d’élevage**
p.136
## **Evaluation et suivi des fournisseurs de poissons d’élevage**
p.136
Lors de l’évaluation des fournisseurs de poissons d’élevage, les conditions d’élevage (maîtrise des résidus de médicame…
p.136
- Le carnet d’élevage,
p.136
- le stress des poissons (technique d’abattage, notamment) avant abattage (influence sur la tenue de la chair ultérieur…
p.136
- la qualité de l’éviscération,
p.136
- la technique de rinçage des poissons (proscrire le rinçage dans des bacs statiques remplis d’eau),
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- les accumulations de poissons sur la chaîne d’abattage (risques de contacts chair/peau),
p.136
- ’
- la gestion des temps d attente, etc.
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L'évaluation des fournisseurs peut dans certains cas se révéler difficile. **En conséquence, le professionnel tient com…
p.137
Dans le cas de nouveaux fournisseurs, les contrôles à réception sont renforcés (notamment analyse d’histamine à chaque …
p.137
Pour les fournisseurs "qualifiés" (évalués) le suivi est assuré par des analyses aléatoires En cas de nonconformités, l…
p.137
Pour le suivi, les fournisseurs sont informés régulièrement des résultats des analyses et des contrôles à réception.
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Les résultats des contrôles sont aussi utilisés lors du renouvellement des contrats d’approvisionnements.
## **1.2 - Définir des exigences dans un cahier des charges**
p.137
## **1.2 - Définir des exigences dans un cahier des charges**
p.137
Le cahier des charges a pour rôle de définir les relations entre le professionnel et son fournisseur[3] . Il est donc s…
p.137
L’élaboration d’un cahier des charges pour les achats permet de faciliter le règlement des litiges.
p.137
Pour qu’il soit respecté, il est transmis au fournisseur, celui-ci donne son accord sur son contenu.
## **Exemple d’éléments d’un cahier des charges**
p.137
## **Exemple d’éléments d’un cahier des charges**
p.137
- la liste des documents qui doivent accompagner la livraison, (bon de livraison, etc.),
p.137
- les spécifications (exigences réglementaires, état de fraîcheur, emballage, prestations assurées, conditions de trans…
p.137
- les conditions de transport pour la livraison lorsque celle-ci est assurée par le fournisseur,
p.137
- les contrôles éventuels à effectuer, par le fournisseur ou à réception, comprenant : leur nature, leur fréquence, qui…
p.137
- la conduite à tenir en cas de non-conformité,
p.137
- la répartition des responsabilités entre l’acheteur et le fournisseur en cas de litige, etc.
p.137
> 1 Pour l’achat de poissons riches en histidine, la non évaluation des fournisseurs peut conduire à mettre un CCP à la…
p.137
> 2 En cas de raréfaction du poisson, le professionnel peut être amené à accepter des produits non conformes aux critèr…
p.137
> 3 Dans le cas d’achats en halle à marée, le règlement intérieur de cette halle peut être considéré comme l’équivalent…
## **Exemple d’éléments pour les cahiers des charges**
p.138
## **Exemple d’éléments pour les cahiers des charges**
p.138
Note : Les éléments qui sont inclus dans le cahier des charges doivent pouvoir être contrôlables à réception ; il faudr…
p.138
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|---|---|---|
|**OBJET**||**CONTENU DU CAHIER DES CHARGES**|
|Poissons frais|Zone de pêche|Connaissance de la zone…
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> 1 La zone de pêche peut être un facteur influant notamment sur les contaminants (dioxines, métaux lourds). Cela fait …
p.138
> 2 Si le transport est supérieur à 80 km, l’attestation ATP est obligatoire. (Arrêté du 1er juillet 2008 _fixant les m…
p.139
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|---|---|---|
|**OBJET**||**CONTENU DU CAHIER DES CHARGES**|
|Sel||−<br>Granulométrie,<br>−<br>Taux d’impureté (ré…
## **2 - Approvisionnements**
p.139
## **2 - Approvisionnements**
## **2.1 - Exigences**
p.139
## **2.1 - Exigences**
## _**2.1.1 - Poissons, crustacés, coquillages et céphalopodes**_
p.139
## _**2.1.1 - Poissons, crustacés, coquillages et céphalopodes**_
p.139
Poissons vénéneux dont la mise sur le marché est interdite :
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Les poissons susceptibles d’être commercialisés sont de la catégorie de fraîcheur extra, A ou B. Lorsqu’il s’agit d’ach…
p.139
- _Tetraodontidae,_
- - _Molidae,_ - _Diodontidae,_ - _Canthisgasteidae_
p.139
Pour assurer une bonne qualité organoleptique et hygiénique, le poisson doit être maintenu à la température de la glace…
p.139
La température des poissons (glaçage) et l’état de fraîcheur sont les caractéristiques qualitatives essentielles à réce…
p.139
Plusieurs techniques de glaçage peuvent être utilisées à bord des bateaux, classées par ordre décroissant d’efficacité :
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Le refroidissement rapide des poissons après la pêche est un élément important pour leur qualité et leur salubrité.
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L’utilisation de la glace liquide ou de l’eau glacée facilite le refroidissement[2] rapide des poissons (contact plus i…
p.139
Lorsque le glaçage écaille est utilisé pour le refroidissement des poissons, il faut de 0,3 kg à 0,5 kg de glace par kg…
p.139
Lorsque le poisson a été préalablement refroidi il faut au maximum 3/4 de poissons et au minimum 1/4 de glace, répartie…
p.139
> 1 Règlement (CE) n° 2023/2006
p.139
> 2 D’après _« L’utilisation de la glace sur les bateaux de pêche »_ (FAO – Document technique sur les pêches 436). La …
## _**2.1.2 - Autres ingrédients**_
p.140
## _**2.1.2 - Autres ingrédients**_
p.140
Dans le cas de production de produits élaborés (rôtis, brochettes, carpaccio, …) les exigences relatives aux achats des…
p.140
L’eau douce qui est utilisée dans les ateliers de mareyage peut provenir du réseau ou d’un forage[1] , à condition de r…
p.140
L’eau de mer propre peut être utilisée à terre pour les viviers, la manipulation et le lavage des produits de la pêche …
p.140
La qualité de l’eau de mer propre s’évalue aussi au point d’utilisation (prise en compte notamment de l’effet corrosif …
p.140
Lorsqu’il y a utilisation d’ _**eau de mer propre**_ , celle-ci ne doit pas être source de contamination (voir GEN 4 § …
## _**2.1.4 - Glace**_
p.140
## _**2.1.4 - Glace**_
p.140
La glace utilisée est fabriquée (en interne ou fournie par un prestataire) à partir d’eau potable ou d’eau de mer propr…
## _**2.1.5 - Conditionnements et emballages**_
p.140
## _**2.1.5 - Conditionnements et emballages**_
p.140
Les matériaux destinés à entrer au contact des denrées alimentaires respectent les exigences réglementaires et notammen…
p.140
Le fournisseur doit être en mesure de démontrer les respect des bonnes pratiques de fabrication[5] , de fournir des att…
p.140
Le cahier des charges[7] des matériaux de conditionnement ou d’emballage comprend notamment des spécifications relative…
p.140
> 1 La réalisation d’un forage est soumise à des autorisations préalables.
p.140
> 2 De l _’eau propre_ peut être utilisée pour le lavage des poissons entiers ou pour la production de glace pour le re…
p.140
> 3 L’usage de l’eau de mer propre pour le nettoyage des équipements est déconseillé du fait de l’effet corrosif, sauf …
p.140
> 4 Voir le site DGCCRF :
p.140
> http://www.minefi.gouv.fr/directions_services/dgccrf/securite/produits_alimentaires/materiaux_contact/index.htm
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> 5 Règlement (CE) n° 2023/2006
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> 6 L’ANIA et le CLIFE ont rédigé un formulaire d’attestation de conformité.
p.140
> 7 Le respect du _Guide de bonnes pratiques d’hygiène s’appliquant aux emballages en matière plastique et emballages s…
p.140
Le professionnel peut aussi s’inspirer des fiches relatives aux matériaux au contact, sur le site Internet de la DGCCRF…
## _a) Aptitude au contact alimentaire_
p.141
## _a) Aptitude au contact alimentaire_
p.141
Le mareyeur informe son fournisseur des conditions et limites d'utilisation des matériaux de conditionnement (caisses, …
p.141
Les matériaux de conditionnement (conditionnement sous atmosphère modifiée) présentent éventuellement une certaine perm…
p.141
Le mareyeur s'informe auprès de son fournisseur des caractéristiques de perméabilité des matériaux de conditionnement. …
p.141
De ce fait, la durée de vie est réévaluée en cas de modification d'une des caractéristiques du matériau de conditionnem…
## _c) Propreté microbiologique_
p.141
## _c) Propreté microbiologique_
p.141
La propreté microbiologique des matériaux de conditionnement utilisés est importante pour la qualité du produit fini.
p.141
Des spécifications sont prévues dans le cahier des charges.
## _d) Fermeture - Soudabilité (produits sous atmosphère modifiée)_
p.141
## _d) Fermeture - Soudabilité (produits sous atmosphère modifiée)_
p.141
Lorsque le produit est conditionné sous atmosphère modifiée, la bonne étanchéité du conditionnement final (microfuites)…
p.141
Des tests (mise sous-vide, gonflement, analyse des fuites de gaz, …) permettent au mareyeur de valider l’efficacité des…
## _e) Spécifications relatives à la protection et au transport_
p.141
## _e) Spécifications relatives à la protection et au transport_
p.141
Le risque de contamination microbiologique et de détérioration du matériau de conditionnement lors du transport et de l…
p.141
Une mauvaise manipulation des matériaux de conditionnement lors du transport ou de l’entreposage peut générer des défau…
p.141
Des spécifications sont introduites dans le cahier des charges en ce qui concerne la protection des matériaux de condit…
## _**2.1.6 - Produits de nettoyage et désinfection**_
p.141
## _**2.1.6 - Produits de nettoyage et désinfection**_
p.141
Les produits (détergents, désinfectants) pour le nettoyage et/ou la désinfection des matériaux au contact des denrées a…
p.141
Il est recommandé de n'utiliser que des produits pour lesquels le fournisseur peut présenter, outre la fiche technique …
p.141
Il est important d’être informé sur les éventuelles incompatibilités entre détergent et désinfectant (efficacité) et en…
p.142
Les désinfectants choisis sont appropriés aux germes concernés. Par ailleurs, pour éviter la création de résistances da…
p.142
Les détergents et les désinfectants sont choisis en tenant compte des effets éventuels sur le milieu.
p.142
**Principales informations utiles lors de l’achat des produits de nettoyage et/ou désinfection** - n° d’homologation ou…
p.142
_N.B_ - Bien qu’ils existent sur le marché, l’usage de produits de nettoyage « dits sans rinçage », est déconseillé car…
## _**2.1.7 - Produits divers**_
p.142
## _**2.1.7 - Produits divers**_
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Ceci concerne tous les achats de produits qui peuvent entre au contact des denrées alimentaires, par exemple :
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- Les pics pour brochettes (bois non traité),
p.142
- les graisses utilisées pour la maintenance (alimentarité de celles-ci), etc.
p.142
Pour ces achats, le professionnel définit ses exigences (microbiologiques, chimiques, physiques, etc.) qui peuvent alle…
## **2.2 - Réception des matières premières**
p.142
## **2.2 - Réception des matières premières**
p.142
Lors de la réception, afin de limiter les possibilités de contaminations croisées, les différentes matières premières[1…
p.142
Les matières premières sont examinées à réception. Etant donné qu’il ne peut pas y avoir de traitement de décontaminati…
p.142
Lorsque cela est prévu par le plan de surveillance (voir MNG 6), c’est à ce moment que les échantillons sont prélevés p…
p.142
S’il s’agit de la première réception, ou l’une des premières réceptions, d’un nouveau fournisseur, le fabricant exerce …
p.142
Le personnel effectuant la réception est formé et qualifié, en particulier en ce qui concerne l'appréciation des qualit…
## **2.3 - Contrôles à réception**
p.142
## **2.3 - Contrôles à réception**
p.142
Les contrôles à réception permettent de surveiller le respect des exigences des cahiers des charges et sont décrits dan…
p.142
N.B. –Lorsque les fournisseurs ne sont pas évalués (pas ou peu de connaissance des mesures de maîtrise amont, etc.) les…
p.142
1 Par exemple la réception des poissons, des divers ingrédients, des produits de nettoyage, des emballages, etc.
## _**2.3.1 - Contrôles immédiats**_
p.143
## _**2.3.1 - Contrôles immédiats**_
p.143
Ce sont les contrôles qui vont permettre d’accepter ou non un lot à réception.
p.143
Outre le contrôle de la concordance (quantités, spécifications, etc.) entre ce qui a été livré et le bon de livraison, …
## **Causes de rejet du lot (non-conforme)** :
p.143
## **Causes de rejet du lot (non-conforme)** :
p.143
- état du chargement,
p.143
- les conditions de transport : propreté du - état du glaçage : rejet pour absence de glace, si peu véhicule, températu…
p.143
- délai de transport trop long (fraîcheur)
p.143
- le bon de livraison, les documents associés tels que prévus dans le cahier des charges accepté par le fournisseur,
p.143
- l'intégrité des emballages et des conditionnements des matières premières,
p.143
- l'étiquetage des matières premières,
p.143
- l'état du glaçage (poissons frais),
p.143
- la température des produits (≤ 2 °C pour les poissons frais, ≤ -18 °C pour les produits congelés),
p.143
- l'absence de corps étrangers (contrôle visuel),
p.143
- l’état de fraîcheur,
p.143
- l’absence de parasites visibles (contrôle visuel)
p.143
- le calibre des poissons, etc.
p.143
Les poissons non couverts de glace ne sont pas acceptés sauf si leur température est � 6 °C, dans le cas de produits fr…
p.143
La présence de glace est une condition nécessaire, mais non suffisante. L’état de fraîcheur du poisson permet de s’assu…
## _**2.3.2 - Autres contrôles**_
p.143
## _**2.3.2 - Autres contrôles**_
p.143
En dehors des contrôles immédiats (voir ci-dessus), d’autres contrôles sont réalisés de manière systématique ou aléatoi…
p.143
Les contrôles liés à la réception des matières premières, réalisés par le fournisseur ou le mareyeur, selon les termes …
p.143
Les poissons sauvages destinés à la consommation à l’état cru ou partiellement cuits sont soumis à l’obligation d’assai…
p.143
- les données relatives à la congélation (matières premières congelées), transmises par le fournisseur ;
p.143
- les analyses microbiologiques ou physico-chimiques (histamine[1] , ABVT, TMA par exemple), des matières premières ali…
p.143
|**Espèces**(Exigences matières premières)<br>Analyses effectuées sur 100 g de chair environ, prélevés en trois différe…
p.143
1 Il s’agit d’un critère de conformité au moment de la consommation ; les critères d’acceptation à réception par le fab…
p.144
- la surveillance des données sur les matières premières (zone de pêche, date de pêche, …) ; cette connaissance de l’or…
p.144
- éventuellement, les résultats des tests sur les matériaux constituant les conditionnements et emballages des denrées …
p.144
Pour chacun des critères contrôlés des limites d’acceptation sont définies (valeurs cibles, tolérances). Les matières p…
p.144
Les contrôles ont lieu avant que les matières premières ne soient utilisées en production. Toutefois, si le contrôle ne…
p.144
L’enregistrement des observations et contrôles effectués à réception ou sur les produits prélevés à réception permet d’…
p.144
Ces contrôles sont aussi utilisés pour le suivi des fournisseurs.
## **2.4 - Entreposage/stockage des matières premières**
p.144
## **2.4 - Entreposage/stockage des matières premières**
p.144
Les poissons et autres matières premières alimentaires sont stockés le plus rapidement possible après réception à l’ate…
p.144
Les emballages, produits de nettoyage et désinfection, etc. sont entreposés dans les zones appropriées (les locaux de r…
p.144
Les poissons frais sont maintenus à une température la plus proche possible de 0 °C, sous glace, ou par un procédé d’ef…
p.144
Les autres matières premières réfrigérées sont maintenues à la température définie par le fournisseur ( � 4 °C en génér…
p.144
Les poissons ou autres matières premières congelés sont maintenus à une température ≤ -18 °C.
p.144
Lors de leur entreposage dans l'établissement, les différents produits sont maintenus dans des conditions de nature à e…
p.144
- les denrées nues et les denrées conditionnées ne sont pas mélangées ;
p.144
- des aires d’entreposage spécifiques de chaque matière (ne pas mélanger les légumes avec les poissons, par exemple) so…
p.144
- la glace est entreposée dans des conditions telles qu’elle soit protégée de toute contamination et qu’elle conserve s…
p.144
- les caisses en polystyrène barquettes plastiques, films, … sont stockés de manière à ce qu’ils ne se salissent pas (a…
p.144
- le sel est entreposé dans des locaux secs et à l’abri des contaminations croisées,
p.144
- les produits chimiques (nettoyage et désinfection, notamment) sont entreposés dans des locaux spécifiques où les denr…
p.144
Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement régulier de l’ensemble des matières premières et évite le séjour …
p.144
Les matières premières qui comportent une DLC ou une DLUO sont utilisées avant cette date.
p.144
La gestion des DLC des matières premières est particulièrement importante. En effet, les produits fabriqués par le mare…
p.144
Il est donc important d’utiliser dès que possible les matières premières soumises à DLC.
p.145
**Exemples de règles de base pour une bonne gestion des stocks des matières premières**
p.145
- entreposer le plus tôt possible les matières premières alimentaires
p.145
- ne pas mélanger les différentes matières premières
p.145
- respecter les conditions d’entreposage (température, hygrométrie, …)
p.145
- appliquer la règle du FIFO (1[er] entré, 1[er] sorti)
p.145
- respecter les DLC ou DLUO
## **3 - Prestations de service**
p.145
## **3 - Prestations de service**
## **3.1 - Transport**
p.145
## **3.1 - Transport**
p.145
Les moyens de transport utilisés (matières premières ou produits finis) sont conformes aux exigences de l’arrêté du 20 …
p.145
Les conditions de transport sont définies dans le cahier des charges.
p.145
Lors du transport, les matières premières et les produits finis sont protégés pour ne pas être contaminés ou sources de…
p.145
Les poissons frais sont transportés à une température la plus proche de 0 °C (transport sous glace) ; les produits de l…
p.145
- Pour les trajets inférieurs à 80 Km, le moyen de transport n’est pas forcément réfrigéré ; il peut être simplement is…
p.145
- Pour les autres trajets, le transport est effectué en camions réfrigérés. Ceci ne dispense pas de glacer les poissons…
p.145
Les produits conditionnés sous atmosphère modifiée finis sont transportés à une température conforme à la réglementatio…
p.145
Quelles que soient les matières transportées, outres les exigences réglementaires, des exigences particulières en matiè…
## **3.2 - Laboratoire**
p.145
## **3.2 - Laboratoire**
p.145
Lorsqu’il est fait appel à un laboratoire extérieur pour la validation ou la vérification, le laboratoire est accrédité…
p.145
Lorsqu’il est fait appel à un laboratoire extérieur pour la surveillance, il est souhaitable qu’il soit accrédité pour …
p.145
En l’absence d’accréditation, il fait partie d’un réseau d’intercomparaison pour les analyses concernées. Dans ce cas, …
## **3.3 - Autres prestations**
p.145
## **3.3 - Autres prestations**
p.145
Ceci concerne tous les prestataires extérieurs qui sont amenés à intervenir dans l’entreprise ou pour le compte de l’en…
p.145
- Entreprise de nettoyages des tenues, des locaux, etc.
p.145
- Entreprise spécialisée dans la maîtrise des nuisibles,
p.145
- Entreprise chargée de la maintenance (préventive ou curative),
p.145
- Entreprise d’entreposage, etc.
p.145
Les prestations, conditions d’intervention, etc. sont aussi définies dans un cahier des charges. Le personnel des prest…
## **3.4 - Sous-traitance de certaines activités de**
p.146
## **3.4 - Sous-traitance de certaines activités de**
p.146
Lorsque certaines activités de production sont sous-traitées, le soustraitant respecte les exigences définies lors de l…
p.146
Lorsque des mesures sont définies dans ce guide, elles sont respectées par le sous-traitant, sauf s’il est en mesure de…
p.146
Les sous-traitants sont évalués sur la base de ce guide. Si les mesures de maîtrise ne sont pas conformes à ce guide il…
## **3.5 - Surveillance des prestataires**
p.146
## **3.5 - Surveillance des prestataires**
p.146
La conformité des prestations fournies avec le cahier des charges fait l’objet d’une surveillance, par exemple efficaci…
p.146
Cette surveillance fait l’objet d’enregistrements et d’un retour au prestataire (suivi des fournisseurs).
## **4 - Achats d’équipements**
p.146
## **4 - Achats d’équipements**
p.146
Les équipements sont un des éléments à prendre en compte lors de l’analyse de dangers. Pour tout équipement une analyse…
p.146
Lorsqu’il s’agit d’équipements spécialement conçu pour une activité, une démarche de conception est réalisée par
p.146
le fabricant d’équipement.[1] .
p.146
**Exemple d’éléments d’un cahier des charges pour l’achat d’équipements**
p.146
- Attestation de conformité au contact alimentaire,
p.146
- Caractéristiques de l’équipement, notamment : performances, description précise des divers composants (documentation …
p.146
- Respect des contraintes sanitaires, par exemple : risques corps étrangers, aptitude au nettoyage (matériaux utilisés,…
p.146
- Procédure de nettoyage et désinfection ;
p.146
- Formation du personnel au fonctionnement, au nettoyage et à la désinfection ;
p.146
- Conditions d’acceptation de l’équipement, d’installation, de mise en route, de maintenance et respect des règles sani…
p.146
Note : dans le cas d’achat d’équipements d’occasion (ou transfert de site), le nettoyage et la désinfection des équipem…
p.146
> 1 Voir par exemple chapitre 7.3 de la norme ISO 9001-2000.
p.147
|ENREGISTREMENTS|Fiche fournisseur<br>Cahiers des charges<br>ou Fiches techniques<br>Bon de livraison<br>Fiche de récep…
p.148
|ENREGISTREMENTS|Bulletins d’analyse<br>Rapport d’observation,<br>etc.|
|---|---|
|MESURES<br>CORRECTIVES|Nouvelle pres…
## **BPH 2 - LOCAUX**
p.149
## **BPH 2 - LOCAUX**
p.149
|**BPH 2 - LOCAUX**||
|---|---|
|**Objectifs**|**Justification**|
|**Dangers à maîtriser : contamination et proliférati…
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1. Implantation des locaux dans une zone non susceptible d’être source de contamination des produits, ou mise en place …
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- Gestion des flux : produits, personnes, déchets, etc.
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- Définition de zones en fonction des risques produits (A, la plus sensible, B et C)
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- Matériaux faciles à nettoyer et aptes au contact alimentaire (équipements en contact avec les denrées alimentaires)
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3. Implantation des locaux du personnel adaptée aux zones dans lesquelles celui-ci travaille
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4. Organisation des locaux pour limiter l’implantation des nuisibles.
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**Les établissements devant faire l'objet d'un agrément[1] de la part des services officiels de contrôle, l’avis et l’a…
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> 1 L’agrément repose sur l’examen des installations, locaux, équipements et matériels mais aussi sur les conditions d…
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Les locaux, les installations (chambres froides, par exemple), les équipements (canalisations, installations frigorifiq…
## **1 - Règles générales**
p.150
## **1 - Règles générales**
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Lors de la conception des installations, il faut prendre en compte :
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- Les types de produits traités (poissons frais, poissons congelés, crustacés vivants, etc.),
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- Les activités qui seront réalisées (filetage, préparation de rôtis, hachage, etc.) dans l’établissement,
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- Les quantités qu’il est prévu d’expédier, ou de traiter,
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- Les types de méthodes de travail employées (filetage manuel ou mécanique, par exemple),
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- Les différents flux (produits, personnes, déchets, …) générés par ces activités,
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- Les effets de et sur l'environnement de l'activité qui va être développée,
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- La possibilité de contact direct avec des produits alimentaires (matériaux aptes au contact alimentaire).
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Divers principes fondamentaux permettent de maîtriser les risques hygiéniques et notamment d’éviter les contaminations :
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- la "marche en avant" (notamment dans les ateliers de tri, de filetage, découpe, de conditionnement, etc.)) : progress…
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- la "séparation des flux" :
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- flux des produits : séparation physique (dans le temps ou dans l’espace) des différentes activités, définition de zon…
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- flux des personnes[3] : circuit pour le personnel, pour les personnes étrangères à l’établissement ;
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- flux des déchets[4] : circuit pour les déchets (emballages de matières premières, viscères, etc.).
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Ceci va conduire à la définition de différentes zones au sein de l’installation
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(voir le tableau ci-après), qui seront aménagées en fonction :
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- du risque de contamination croisée (à prendre en compte pour la finition des locaux) :
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- Zones A : zones dans lesquelles les produits sont conditionnés ou protégés des contaminations extérieures ; on y ratt…
p.150
- Zones B : zones dans lesquelles les produits ne sont pas protégés des contaminations extérieures (corps étrangers, po…
p.150
- Zones C : zone d’entreposage des déchets.
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- ou du risque de prolifération (température des locaux).
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Dans la conception et la réalisation de ces différentes zones, la facilité de l'entretien (maintenance, nettoyage, dési…
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> 1 Lorsque pour des raisons matérielles la séparation des diverses activités dans l’espace n’est pas possible, elle pe…
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> 2 Il n’existe pas de zone sale dans les ateliers, car même les zones de déchets doivent faire l’objet de nettoyage et…
## _**Classement des différentes zones de l’atelier de mareyage**_
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## _**Classement des différentes zones de l’atelier de mareyage**_
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||**_Classement des différentes zones de l’atelier de_**|**_mareyage_**||
|---|---|---|---|
||**ZONES**|**FINITION**|**…
## **2 - Conception des installations, locaux et équipements des locaux**
p.151
## **2 - Conception des installations, locaux et équipements des locaux**
p.151
Les installations, les locaux et l’équipement des locaux sont conçus et construits dans le respect des principes défini…
p.151
Pour éviter les risques de contamination et favoriser le bon déroulement des opérations, ils sont réalisés en respectan…
## **2.1 - Emplacement (Environnement)**
p.151
## **2.1 - Emplacement (Environnement)**
p.151
- Les bâtiments et installations (viviers par exemple) sont situés dans des zones non exposées à des odeurs désagréable…
p.151
> 1 Si les produits sont sous glace, et ne sont pas destinés à rester plusieurs jours en chambre froide, la température…
p.151
> 2 La température des locaux est adaptée aux temps d’attente des poissons hors glace (éviter les remontées de températ…
p.151
> 3 Sauf enlèvement quotidien
p.152
- Les alentours des bâtiments (voies d'accès et aires desservant les bâtiments) et des bassins sont réalisés en dur de …
p.152
N.B. - Si, compte tenu des conditions locales, ces recommandations ne peuvent pas être respectées, des mesures spécifiq…
## **2.2 - Agencement**
p.152
## **2.2 - Agencement**
p.152
- Les locaux sont conçus de telle manière que les opérations pouvant donner lieu à une contamination (opérations réalis…
p.152
- Les espaces de travail sont suffisants pour permettre le bon déroulement des opérations (production, expédition, nett…
p.152
- Les bâtiments et les installations sont conçus de façon à empêcher l'entrée (utilisation de "siphons cloche", par exe…
p.152
- Les matériaux de construction sont choisis en tenant compte des éléments suivants :
p.152
- résistance suffisante pour un usage professionnel : résistance aux chocs, résistance aux produits de nettoyage/désinf…
p.152
- conditions spécifiques d’utilisation (milieu humide des locaux de préparation, par exemple),
p.152
- aptitude au nettoyage et à la désinfection, etc.
p.152
- Le sol des bâtiments et installations est étanche, en matériau facile à nettoyer et disposé de manière à faciliter l’…
p.152
- Des zones séparées sont prévues pour le stockage des matériels propres et des matériels sales.
p.152
- Les vestiaires et les sanitaires sont complètement séparés des zones de travail et ne s’ouvrent pas directement sur c…
p.152
- Si les déchets et matières non comestibles sont entreposés plus d’une journée, des installations sont prévues à cet e…
p.152
- Les produits de nettoyage, de désinfection ou autres produits non comestibles sont entreposés dans un local spécial.
p.152
- Les aires d’entreposage ou de préparation des produits sont en matériaux durs et faciles à nettoyer.
p.152
- Les locaux d'habitation sont séparés des ateliers de manipulation des produits.
p.152
- Les lieux où se trouvent des animaux (chiens de garde, par exemple) sont séparés des locaux où les produits sont mani…
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- Des évacuations sont prévues pour les eaux pluviales ; elles sont raccordées au réseau de collecte approprié lorsque …
p.153
_**Exemple d’implantation des locaux**_
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Note : il ne s’agit pas d’un plan type mais d’un exemple d’organisation des locaux en relation avec les mesures décrite…
## **3 - Réalisation des installations, locaux et équipements des locaux**
p.153
## **3 - Réalisation des installations, locaux et équipements des locaux**
p.153
Les bâtiments et les installations sont construits selon les règles de l'art et dans le respect des règles définies ci-…
p.153
Pour les revêtements de type peinture, un des principaux risques pour les aliments est l’émission dans l’atmosphère de …
p.153
Les matériaux de construction sont choisis en tenant compte des éléments suivants :
p.153
- résistance suffisante pour un usage professionnel : résistance aux chocs, au roulage et à la pression, résistance aux…
p.153
- conditions spécifiques d’utilisation (milieu salé),
p.153
- aptitude au contact alimentaire pour les équipements qui entreront en contact avec celles-ci (canalisations d’approvi…
p.153
- aptitude au nettoyage et à la désinfection, etc.
p.153
L’usage de matériaux clairs pour les surfaces de travail, notamment en contact avec les denrées alimentaires favorise u…
p.153
La finition des locaux dépend des zones concernées, telles que définies précédemment :
p.153
- Zones A : zones dans lesquelles les produits sont conditionnés ou protégés des contaminations extérieures ; on y ratt…
p.154
- Zones B : zones dans lesquelles les produits ne sont pas protégés des contaminations extérieures (corps étrangers, po…
p.154
- Zones C : zone d’entreposage des déchets.
p.154
Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux[1] , non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une …
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||Le sol et les murs des aires de stockage sont lisses et faciles à nettoyer.|
|---|---|
||La pente du sol est réglée d…
## **3.2 - Fenêtres**
p.154
## **3.2 - Fenêtres**
p.154
Les fenêtres sont faciles à nettoyer et leur matière permet de limiter les risques de bris de verre (verre armé, par ex…
p.154
Les rebords internes des fenêtres, s'il y en a, sont inclinés pour ne pas retenir les poussières et pour empêcher qu'il…
p.154
Les fenêtres ouvrables sont équipées de grillage pour éviter l’entrée des oiseaux, notamment, ou de préférence de moust…
p.154
Dans les zones B, les fenêtres ne peuvent pas s'ouvrir.
p.154
Les portes donnant sur l’extérieur sont jointives et, si elles restent ouvertes pendant les opérations de production (p…
p.154
Dans les ateliers, les entrées donnant accès aux zones B sont munies de pédiluves.
p.154
> 1 Un enduit ciment sur les murs des locaux de stockage de produits finis en boîtes ou bocaux est tolérable, dans la m…
## **3.4 - Equipements des locaux**
p.155
## **3.4 - Equipements des locaux**
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Dans les zones où les aliments ne sont pas protégés par un conditionnement (zone B), tous les équipements et les access…
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Leur agencement et leurs finitions sont de nature à empêcher l’accumulation de saleté (éloignement suffisant du mur, su…
p.155
Les escaliers, cages d'ascenseur, équipements et accessoires tels que plates-formes, échelles, goulottes, etc., sont di…
## **3.5 - Température des locaux**
p.155
## **3.5 - Température des locaux**
p.155
Les locaux sont conçus et équipés de telle façon que leur température permette de maîtriser la prolifération microbienn…
p.155
Les locaux (zone B) dans lesquels les produits sont manipulés (tri, filetage, pelage, etc.) ont une température compati…
p.155
Lorsque des équipements de ventilation ou refroidissement sont présents dans les ateliers de stockage ou de production,…
## **3.6 - Eclairage**
p.155
## **3.6 - Eclairage**
p.155
L'éclairage[3] est conçu pour ne pas modifier les couleurs et assurer un confort suffisant. L'intensité lumineuse, lors…
p.155
|**Zone concernée**|**Réglementation**|**Recommandation**|**Exemple d’EMI4**|
|---|---|---|---|
|Point d’inspection||�5…
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Les ampoules et appareils disposés au-dessus des denrées alimentaires, quel qu'en soit le stade de préparation, sont du…
p.155
Leur conception et leur installation permettent de minimiser l'accumulation de poussière et de débris ; ils sont mainte…
## **3.7 - Ventilation**
p.155
## **3.7 - Ventilation**
p.155
Une ventilation adéquate est prévue pour maintenir une température adaptée et remplacer l'air vicié. Elle limite égalem…
p.155
> 1 Les opérations de nettoyage ne peuvent se faire en présence de denrées alimentaires (voir BPH 8).
p.155
> 2 Si la température des ateliers n’est pas dirigée elle doit être maîtrisée, notamment en été. Alors les poissons ne …
p.155
> 3 Pour la réalisation de l’éclairage, le fabricant peut trouver des informations utiles sur le site de l’INRS (http:/…
p.155
> 4 La valeur EMI indiquée en exemple tient compte d’une hétérogénéité d’éclairement de 90 %, et d’un coefficient de vi…
p.156
Le système de ventilation (filtres, …) tient compte de la situation de l'établissement et de tout facteur environnement…
p.156
Les orifices de ventilation sont munis d'un grillage ou de tout autre dispositif de protection en un matériau résistant…
p.156
Des précautions sont mises en place pour s'assurer que les toits et corniches à l'extérieur des bâtiments, à côté desqu…
p.156
Le courant d'air est organisé pour éviter l’entrée d’air des autres zones dans les zones B (sas entre les différentes z…
p.156
Les systèmes de ventilation sont gérés efficacement au moyen d'inspections et de nettoyages fréquents de l'équipement (…
p.156
Les ateliers sont conçus pour avoir une alimentation appropriée en divers fluides (eau, glace, vapeur, air comprimé) (v…
p.156
Les canalisations sont spécifiques au fluide véhiculé et en matériaux adapté à ce fluide (aptitude au contact alimentai…
## **4 - Installations, locaux et équipements particuliers**
p.156
## **4 - Installations, locaux et équipements particuliers**
## **4.1 - Locaux de réception**
p.156
## **4.1 - Locaux de réception**
p.156
Les locaux de réception sont conçus de manière à éviter la prolifération et la contamination croisée :
p.156
- aires de réception[1] spécialisées en fonction des produits reçus et de dimensions appropriées (les aires de réceptio…
p.156
- stockage séparé ou élimination directe des denrées impropres à la consommation,
p.156
- aptitude au nettoyage et à la désinfection.
## **4.2 - Locaux d'entreposage**
p.156
## **4.2 - Locaux d'entreposage**
p.156
Afin d'éviter tout risque de contamination, les locaux d'entreposage permettent de respecter le principe de la "marche …
p.156
Ces locaux sont étudiés du point de vue de la température (puissance frigorifique, …), de l'hygrométrie et de la ventil…
p.156
Des locaux d'entreposage spécifiques pour chaque produit (matières premières, produits semi-finis, produits finis) sont…
p.156
Les locaux d'entreposage sont conçus de manière à être facilement nettoyés, à éviter l'accès des nuisibles et à fournir…
p.156
Lorsque l'entreposage a lieu à température dirigée, les locaux sont munis de dispositifs de surveillance et d'enregistr…
p.156
Les matériaux de conditionnement font l'objet d'un entreposage spécifique et sont aussi soumis à des conditions rigoure…
p.156
Les matériaux d'emballage (cartons de regroupement, films d'emballage, …) font aussi l'objet d'un entreposage particuli…
p.156
> 1 Lorsque ce n’est pas le cas, les réceptions des différents achats se font de manière séparée dans le temps.
p.157
L’entreposage des produits de nettoyage et des substances dangereuses (dans un placard fermant à clé) est effectué dans…
## **4.3 - Installations de froid**
p.157
## **4.3 - Installations de froid**
p.157
Les installations de froid concernent à la fois des éléments relatifs au procédé de fabrication ou à la maîtrise de l’a…
p.157
Les échangeurs disposés à l’extérieur sont de préférence au Nord, protégés du rayonnement solaire (précaution particuli…
## **Recommandations pour les systèmes de refroidissement :**
p.157
## **Recommandations pour les systèmes de refroidissement :**
p.157
- remplacer l’éthylène-glycol par du propylène-glycol[1] ;
p.157
- utiliser un liquide coloré pour mieux détecter les fuites ;
p.157
- utiliser des doubles boucles sur les enveloppes de refroidissement, si possible, pour éviter le contact direct avec l…
p.157
- drainer les condensats pour qu’ils ne puissent pas contaminer les produits ;
p.157
- étudier la possibilité d’avoir des échangeurs en matériaux résistants (inox, par exemple) au fluide frigorifique, et …
p.157
- mettre en place un plan de contrôle de ces installations : température de l’atelier, du fluide, pression du fluide (a…
## _**4.3.1 - Installations de décongélation**_
p.157
## _**4.3.1 - Installations de décongélation**_
p.157
La décongélation s'effectue dans un local séparé de l'entreposage. Ce local est équipé d'un système d'enregistrement de…
p.157
Les installations de décongélation sont maintenues parfaitement propres. Il faut prévoir un système d'écoulement des ex…
p.157
Les matières premières décongelées en attente de préparation sont entreposées dans un local séparé, à température dirig…
## _**4.3.2 - Réfrigération**_
p.157
## _**4.3.2 - Réfrigération**_
p.157
Les établissements disposent d'enceintes réfrigérées (froid positif et négatif, si approprié) suffisamment grandes pour…
p.157
Toutes les enceintes réfrigérées sont munies de dispositifs de mesure ou d'enregistrement de la température[2] et d'un …
p.157
L'exactitude des dispositifs d'enregistrement de la température est vérifiée à intervalles réguliers.
p.157
> 1 L’éthylène-glycol est très apprécié pour ses caractéristiques réfrigérantes, notamment pour des refroidissements po…
## **4.4 - Locaux (aire spécifique) de déballage et de déconditionnement**
p.158
## **4.4 - Locaux (aire spécifique) de déballage et de déconditionnement**
p.158
Lorsque les locaux de déballage ne sont pas séparés des aires de réception voir de préparation, le déballage doit être …
p.158
S’il n’y a pas séparation dans l’espace du déballage (local ou zone spécifique) il y a séparation dans le temps des opé…
p.158
Le déconditionnement des substances allergènes est réalisé dans une zone spécifique, avec une ventilation appropriée po…
## **4.5 - Laboratoires**
p.158
## **4.5 - Laboratoires**
p.158
Les laboratoires de microbiologie, lorsqu’il y en a dans l’entreprise, sont conçus, implantés et organisés de manière …
p.158
Ils n’ouvrent pas directement sur les zones de production.
## **5 - Locaux et équipements sanitaires**
p.158
## **5 - Locaux et équipements sanitaires**
## **5.1 - Vestiaires et toilettes**
p.158
## **5.1 - Vestiaires et toilettes**
p.158
Tous les établissements comportent des vestiaires et des toilettes convenables et situés hors des zones de production. …
p.158
Ces endroits sont bien éclairés, ventilés et, le cas échéant, chauffés. Ils ne donnent pas directement sur les zones de…
p.158
Des lave-mains, avec des robinets à commande non manuelle, se trouvent à proximité immédiate des toilettes. Ils sont pl…
p.158
Des produits (liquides) appropriés pour se laver et se désinfecter les mains et un dispositif hygiénique de séchage[1] …
p.158
Lorsque des serviettes en papier sont utilisées, des distributeurs et des réceptacles se trouvent en nombre et en volum…
p.158
Des écriteaux rappellent au personnel le besoin de se laver les mains après avoir fait usage des toilettes.
p.158
Des équipements de nettoyage des bottes ou chaussures sont installés avant l’entrée dans les zones classées B.
## **5.2 - Lave-mains dans les zones de travail**
p.158
## **5.2 - Lave-mains dans les zones de travail**
p.158
Les lave-mains dans les zones de travail sont à commande non manuelle et munis de conduites d'évacuation raccordées aux…
p.158
> 1 Les séchoirs à air chaud sont déconseillés car ne permettent pas réellement un séchage des mains (temps de séchage …
p.159
|ENREGISTREMENTS|Plan d’implantation<br>Fiche de non-conformité<br>Plan des locaux<br>Fiches de formation<br>Descriptif…
p.160
|ENREGISTREMENTS|Descriptif des locaux<br>Carnet de maintenance<br>Descriptif des locaux|Descriptif des locaux|Descript…
## **– BPH 3 ALIMENTATION EN FLUIDES (EAU, …)**
p.161
## **– BPH 3 ALIMENTATION EN FLUIDES (EAU, …)**
p.161
L’atelier dispose d’un approvisionnement suffisant en eau de la qualité appropriée, à une température adaptée[1] à l’ut…
p.161
Des installations convenables sont prévues pour sa distribution et son entreposage éventuel, avec une protection suffis…
p.161
Les canalisations, réservoirs, vannes, … pour l’approvisionnement en eau sont spécifiques à chaque qualité d’eau et de …
p.161
Les matériels (voir BPH 6) et procédés de traitement de l’eau respectent les exigences du code de la santé publique (ar…
p.161
L’eau entrant au contact des aliments ne doit pas être source de contamination.
p.161
Les installations de distribution (réseau intérieur, éventuelles installations de traitement) sont régulièrement examin…
p.161
L’ensemble des résultats des constats sont notés dans un fichier sanitaire. Le fichier sanitaire doit comprendre le pla…
## _**Différentes utilisations de l’eau dans les ateliers de mareyage**_
p.161
## _**Différentes utilisations de l’eau dans les ateliers de mareyage**_
p.161
|**UTILISATIONS**|**CARACTERISTIQUES QUALITATIVES**|
|---|---|
|Viviers|Eau de mer propre|
|Lavage des poissons entiers…
p.161
> 1 L’eau servant au lavage des poissons, filets, ... est refroidie à une température telle que la température des prod…
p.162
|**UTILISATIONS**|**CARACTERISTIQUES QUALITATIVES**|
|---|---|
|décortiqués, … ou incorporation dans les produits<br>(f…
## **1.1 - Eau potable**
p.162
## **1.1 - Eau potable**
p.162
Il y a trois sources possibles d’eau potable, en fonction des disponibilités locales :
p.162
- L’eau du réseau public
p.162
- L’eau provenant d’une ressource privée (forage, …)
p.162
- L’eau recyclée, quand les autres ressources sont insuffisantes par rapport aux besoins d’eau potable de l’atelier.
p.162
Les canalisations, réservoirs, vannes, … pour la distribution de l’eau potable sont en matériaux aptes au contact des d…
## _**1.1.1 - Eau du réseau public**_
p.162
## _**1.1.1 - Eau du réseau public**_
p.162
L’eau potable provenant du réseau public est contrôlée régulièrement aux points d’utilisation[2] (voir Annexe II).
p.162
La fréquence de ces contrôles est définie dans le plan de surveillance ; elle tient compte notamment de la vétusté des …
## _**1.1.2 - Eau provenant d’une ressource privée**_
p.162
## _**1.1.2 - Eau provenant d’une ressource privée**_
p.162
Lorsque l’eau provient d’un forage privé, outre les exigences du code de la santé publique, du code de l’environnement,…
p.162
Préalablement à la mise en service des installations, un dossier de demande est déposé auprès des autorités compétentes…
p.162
- Pour les installations d’un débit � 10 m[3] /jour : une analyse de type R (voir Annexe II), plus le cas échéant d’aut…
p.162
- Pour les installations > 10 m[3] /jour une analyse complète de type R + C.
p.162
Les installations font l’objet d’opération de nettoyage, de rinçage et de désinfection avant la première mise en servic…
p.162
Outre les contrôles définis réglementairement (voir Annexe II), des contrôles complémentaires au point d’utilisation pe…
p.162
En cas de dépassement des limites de qualité de l’eau, l’exploitant met en œuvre des mesures correctives afin de rétabl…
p.162
L’exploitant informe l’autorité de tout incident pouvant avoir des incidences sur la santé publique.
## _**1.1.3 - Eau recyclée**_
p.162
## _**1.1.3 - Eau recyclée**_
p.162
L’usage de l’eau recyclée est à déconseiller. Toutefois, en cas de nécessité (insuffisance de la ressource, par exemple…
p.162
Ce dossier de demande doit préciser notamment l’origine de cette eau recyclée, la nature des traitements de recyclage …
p.162
> 1 Voir code de la santé publique Art. R 1321-48 et arrêté modifié du 29 mai 1997
p.162
> 2 Par exemple, à l’extrémité d’un tuyau en caoutchouc si utilisé (lavage par exemple).
p.163
Le traitement, préalablement validé et régulièrement vérifié (voir MNG 4 - Validation, vérification et amélioration du…
## **1.2 - Eau de mer propre**
p.163
## **1.2 - Eau de mer propre**
p.163
L’eau de mer propre (voir GEN 4 § 3 et Annexe III) peut être utilisée pour les viviers, la manipulation et le lavage de…
p.163
Un dossier est à déposer préalablement, dans des conditions similaires à celles de ressources privées, sachant que des …
p.163
La distribution de l’eau de mer propre se fait par des canalisations spécifiques bien identifiées, résistantes à la cor…
p.163
L’eau de mer propre fait l’objet des mêmes conditions de surveillance et d’obligation d’information que les eaux proven…
p.163
Dans le cas des viviers, l’utilisation d’eau de mer propre fait aussi l’objet d’une demande d’autorisation, décrivant c…
## **1.3 - Eau non potable**
p.163
## **1.3 - Eau non potable**
p.163
L'eau non potable (autre que l’eau de mer propre) ne peut être utilisée que pour des opérations non liées au contact av…
p.163
L’eau non potable pour le nettoyage des installations (sols par exemple) dans lesquelles sont traités les produits n’e…
p.163
Elle est acheminée par des canalisations entièrement distinctes, facilement identifiables, repérées de préférence par u…
p.163
La _glace_ est fabriquée à partir d'eau potable ou d’eau de mer propre ; elle est manipulée et entreposée dans des con…
p.163
Lorsqu’elle est réalisée à partir d’une ressource privée d’eau (forage, eau de mer propre…) des contrôles spécifiques s…
p.163
La vapeur utilisée directement au contact des surfaces au contact des aliments est indemne de contaminant. Un contrôle …
p.163
Si elle est fabriquée à partir d’eau non potable, elle ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la …
## **4 - Air comprimé**
p.163
## **4 - Air comprimé**
p.163
L'air comprimé[2] entrant en contact avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments est filtré et/…
p.163
> 1 Si le mareyeur effectue de la cuisson de crustacés ou mollusques, activité non couverte par le champ de ce guide, i…
p.163
> 2 La qualité de l’air comprimé est directement liée à l’efficacité de la maintenance préventive (voir SUP 2.4). L’exi…
## **– BPH 4 ELIMINATION DES EFFLUENTS ET DECHETS**
p.164
## **– BPH 4 ELIMINATION DES EFFLUENTS ET DECHETS**
p.164
Les établissements disposent d'un système efficace d'évacuation des effluents et des déchets, qui est maintenu en perma…
## **1 - Evacuation des effluents**
p.164
## **1 - Evacuation des effluents**
p.164
Toutes les conduites d'évacuation des effluents (y compris les réseaux d'égouts) sont suffisamment importantes pour ass…
p.164
Elles sont construites de façon à éviter toute contamination des approvisionnements d'eau potable ou d’eau de mer.
p.164
Lorsque les locaux ne sont pas desservis par le réseau d'égout public, les eaux usées sont collectées et évacuées de te…
p.164
Les conduites d'évacuation sont conçues et entretenues de manière à :
p.164
- empêcher les reflux d'odeurs et la remontée des nuisibles (siphons avec panier et grille amovibles, par exemple),
p.164
- permettre la séparation des matières solides et des liquides,
p.164
- être nettoyées régulièrement,
p.164
- empêcher la stagnation d'eau pendant les périodes d'usage normal et de repos,
p.164
- éviter que les effluents aillent d’une zone « sale » à une zone « propre »,
p.164
- disposer d’un système anti-retour prévenant des résurgences en cas d’orage.
p.164
La capacité de traitement des eaux de mer usées évacuées pour leur traitement dans une station d’épuration mettant en œ…
## **2 - Elimination des déchets**
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## **2 - Elimination des déchets**
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Les installations sont organisées pour favoriser une bonne élimination des déchets au cours des diverses manipulations,…
p.164
Les installations d’entreposage des déchets sont conçues de façon à empêcher que les nuisibles puissent y avoir accès e…
p.164
Les locaux où sont entreposés les déchets disposent d’un accès direct par l’extérieur (pour leur élimination).
p.164
Les équipements, matériels et ustensiles servant aux matières non comestibles ou aux déchets sont identifiables et ne s…
p.164
Dans les ateliers de préparation, l’utilisation de sacs plastiques jetables est souvent préférable ; lorsque des poubel…
p.164
La quantité d’eau utilisée dans les ateliers est limitée au minimum. Ce n’est pas forcément un bon moyen d’évacuation d…
p.164
L’élimination des déchets est réalisée le plus tôt possible et à contre-courant de la marche en avant des produits.
p.164
Les déchets (viscères, etc.) ne doivent pas être rejetés dans le milieu mais remis à l’équarrisseur ou à un circuit d’é…
p.164
Les déchets secs (papiers, cartons) sont entreposés dans des conteneurs spécifiques, de préférence avec couvercle (prot…
p.165
Les sacs plastiques sont entreposés et les poubelles vidées dans une benne située à l'extérieur. Si l'évacuation des dé…
p.165
Les matériels et locaux utilisés pour les déchets sont nettoyés et désinfectés régulièrement. Ceci est décrit dans le p…
## **3 - Cas des viviers**
p.165
## **3 - Cas des viviers**
p.165
L’eau des viviers est renouvelée et éliminée de manière à ne pas contaminer l’environnement.
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Dans le cas de mortalité dans un vivier, liée à une maladie infectieuse des poissons, crustacés ou mollusques, des mesu…
p.165
Les poissons, crustacés ou mollusques morts sont isolés et mis dans des conteneurs spécifiques de manière à ne pas pou…
p.165
> 1 Pour la gestion des déchets en vue de la production d’aliments pour animaux, les exigences du règlement (CE) n) 177…
## **BPH 5 - MAITRISE DES NUISIBLES**
p.166
## **BPH 5 - MAITRISE DES NUISIBLES**
p.166
|**Objectifs**|**Justification**|
|---|---|
|**Danger à maîtriser : contamination**<br>Etablir des procédures efficaces…
## _**Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène pour la maîtrise des nuisibles**_
p.166
## _**Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène pour la maîtrise des nuisibles**_
p.166
**1. Locaux conçus pour éviter les entrées et les implantations de nuisibles**
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**2. Equipements et matériels disposés de manière à limiter les risques d’implantation de nuisibles**
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**3. Programme de lutte préventive**
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**4. Eventuellement, actions curatives**
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La maîtrise des nuisibles concerne les rongeurs, les insectes, les oiseaux, …
p.166
Pour assurer une bonne prévention et faciliter la maîtrise de nuisibles il faut :
p.166
- Des locaux conçus en prenant ce risque en compte : les ouvertures (portes ou fenêtres), les trous (notamment le passa…
p.166
- Des règles de fonctionnement ne favorisant pas la présence et l'infestation par les nuisibles : les denrées alimentai…
p.166
- Les locaux et les installations sont maintenus en bon état et entretenus de manière à éviter l'accès des nuisibles et…
p.166
Un programme de lutte contre les nuisibles, formalisé, est appliqué de façon régulière (plan d’éradication). Ce program…
p.166
Les infestations de nuisibles sont traitées immédiatement Les lampes tue-mouches (désinsectiseurs) sont placées près de…
p.166
éventuelle contamination. Après application, les équipements et les ustensiles contaminés sont nettoyés à fond avant d'…
p.166
Lorsqu’un prestataire extérieur a en charge cette activité, il est qualifié à cet effet et respecte un cahier des charg…
p.166
Des enregistrements (utilisation de fiches de dératisation, …) facilitent le suivi de ces opérations.
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|ENREGISTREMENTS|Descriptif des locaux<br>Cahier de maintenance<br>Descriptif des locaux<br>Cahier de maintenance<br>Ra…
## **BPH 6 - MATERIELS ET EQUIPEMENTS**
p.168
## **BPH 6 - MATERIELS ET EQUIPEMENTS**
p.168
|**Objectifs**|**Justification**|
|---|---|
|**Danger à maîtriser : contamination, prolifération,**<br>**non décontamin…
## _**Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène pour les matériels et équipements**_
p.168
## _**Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène pour les matériels et équipements**_
p.168
1. Matériels conçus pour éviter les risques de contamination croisée
p.168
- Matériaux résistants, lisses et faciles à nettoyer
p.168
- Matériaux aptes au contact alimentaire (matériels et équipements en contact avec les denrées alimentaires)
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- Conception du matériel pour leur aptitude au nettoyage
p.168
2. Matériels implantés de manière à faciliter le nettoyage
p.168
3. Matériels de manutention
p.168
- Spécialisés par zone ou nettoyés/désinfectés lors de l’entrée en zone A
p.168
- Matériels à énergie électrique (à gaz, à défaut) dans les locaux où sont manipulés les produits
p.168
4. Matériels de nettoyage adaptés (éviter les appareils à haute pression)
## **1 - Règles générales**
p.168
## **1 - Règles générales**
p.168
Les matériels et leurs équipements pouvant entrer en contact direct ou indirect (eau, vapeur, air comprimé, par exemple…
p.168
Les surfaces des matériels sont lisses et exemptes de cavités et de fissures ("nids à microbes"). Parmi les matériaux c…
p.168
> 1 Voir le site DGCCRF :
p.168
http://www.minefi.gouv.fr/directions_services/dgccrf/securite/produits_alimentaires/materiaux_contact/index.htm
p.169
Les équipements et les matériels sont conçus[1] et réalisés de façon à en permettre le nettoyage et la désinfection ais…
## **2 - Matériels et équipements spécifiques**
p.169
## **2 - Matériels et équipements spécifiques**
## _**Exemple de matériels et équipements**_
p.169
## _**Exemple de matériels et équipements**_
p.169
|**Equipement**|**Exigences**|
|---|---|
|Fileteuse mécanique / Etêteuse|Aptitude au nettoyage / désinfection (démontag…
## **2.1 - Matériels et équipements de traitement de l’eau**
p.169
## **2.1 - Matériels et équipements de traitement de l’eau**
p.169
Dans le cas d’utilisation d’eau de mer propre, d’eau de forage ou de recyclage, les matériels et équipements de traite…
p.169
Conformément aux dispositions des articles R. 1321-49 et R. 1321-51 du code de la santé publique (CSP), doivent être ut…
p.169
- des matériaux et objets entrant au contact de l'eau conformes aux dispositions de l'article R. 1321-48 du CSP dans le…
p.169
- des produits et procédés de traitement d'eau conformes aux dispositions de l'article R. 1321-50 du CSP.
p.169
De plus, il est nécessaire que des dispositifs de surveillance (capteurs) soient utilisés en cas de traitement de l'eau…
## **2.2 - Matériel de fabrication de glace**
p.169
## **2.2 - Matériel de fabrication de glace**
p.169
Il est entretenu pour éviter notamment la contamination de la glace par des particules métalliques, de la rouille, etc.…
p.169
La goulotte d’alimentation en glace de l’atelier de mareyage, les bacs de stockage de celle-ci sont en matériaux aptes …
## **2.3 - Tables de travail**
p.169
## **2.3 - Tables de travail**
p.169
Elles sont construites dans un matériau[2] résistant aux chocs et à la corrosion. Elles sont faciles à nettoyer et conç…
p.169
Les mêmes tables peuvent être utilisées pour plusieurs activités (poissons divers, filetage et pelage, etc.) à conditio…
p.169
> 1 Des normes relatives à l’aptitude au nettoyage et à la désinfection des équipements et matériels sont disponibles a…
p.169
> 2 Les tables ou tablettes de découpe en matériaux de synthèse doivent être régulièrement rabotées.
## **2.4 - Tapis de convoyage**
p.170
## **2.4 - Tapis de convoyage**
p.170
Ils sont conçus pour rester le plus propre possible (bandes continues en caoutchouc). Ils peuvent être lavés en continu…
## **2.5 - Matériels de conditionnement**
p.170
## **2.5 - Matériels de conditionnement**
p.170
Les matériels et équipements de conditionnement sont conçus pour permettre un nettoyage à fond et sont facilement démon…
## **2.6 - Détecteurs de corps étrangers**
p.170
## **2.6 - Détecteurs de corps étrangers**
p.170
Les principaux équipements disponibles sont :
p.170
- les aimants et détecteurs de métaux,
p.170
- les trieurs optiques,
p.170
- les détecteurs par rayon X ou ultrason.
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Le réglage de ces matériels permet de définir les limites de détection.
p.170
Des mesures préventives peuvent être mises en place pour limiter les risques de corps étrangers, par exemple, utilisati…
p.170
Les opérations étant généralement réalisées manuellement, l’utilisation de détecteurs de corps étrangers n’est pas néce…
p.170
L’analyse des dangers permet de définir les conditions d’usage de tels matériels (conditions de production, produits, u…
## **2.7 - Equipements de décongélation**
p.170
## **2.7 - Equipements de décongélation**
p.170
La décongélation peut être réalisée selon diverses méthodes. Toutefois, en l’absence de méthode autorisée[1] , elle est…
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- dans une enceinte réfrigérante, équipée d'un système d'enregistrement de la température ambiante ;
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|-<br>dans une enceinte spécialement conçue pour la<br>décongélation.<br>Si d’autres méthodes de décongélation sont env…
p.170
Dans tous les cas, les produits en fin de décongélation sont à une température ne favorisant pas la prolifération de mi…
p.170
Les équipements de décongélation sont maintenus parfaitement propres. Il faut prévoir, le cas échéant, un système d'éco…
p.170
Les parties pouvant entrer en contact avec les denrées alimentaires sont en matériaux aptes au contact alimentaire.
## **2.8 - Equipements de surveillance et d'enregistrement de la température et autres mesures**
p.170
## **2.8 - Equipements de surveillance et d'enregistrement de la température et autres mesures**
p.170
Outre les spécifications générales, le matériel utilisé pour refroidir, stocker au froid les produits, est équipé de di…
p.170
> 1 Arrêté du 21 décembre 2009.
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> 2 Les chambres froides destinées à conserver des produits congelés ou surgelés sont équipées d’enregistreurs. Pour le…
p.171
Là où nécessaire, des dispositifs efficaces de contrôle et de surveillance de l'humidité, de la circulation de l'air et…
p.171
- la survie et la croissance de micro-organismes nocifs ou indésirables, ou la production de leurs toxines, sont conven…
p.171
- les températures et autres conditions du microenvironnement nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des …
p.171
Ces équipements sont régulièrement calibrés avec un étalon lui-même étalonné (au moins une fois par an) par une entrepr…
## **2.9 - Matériels de manutention**
p.171
## **2.9 - Matériels de manutention**
p.171
Les matériels et les équipements utilisés pour la manutention et le transport des produits peuvent être utilisés à d’au…
p.171
Dans les locaux où sont manipulés ou préparés les produits, les matériels de manutention sont manuels ou électriques, b…
p.171
Les équipements, matériels (caisses, grilles, balancelles, etc.) et ustensiles servant aux matières non comestibles ou …
p.171
Les caisses de manutention sont entreposées à l’abri des contaminations, dans des locaux propres.
## **2.10 - Petits matériels**
p.171
## **2.10 - Petits matériels**
p.171
Les petits matériels (couteaux, etc.) sont en nombre suffisants pour permettre leur nettoyage / désinfection en tant qu…
## **2.11 - Conteneurs destinés aux déchets et aux substances non comestibles**
p.171
## **2.11 - Conteneurs destinés aux déchets et aux substances non comestibles**
p.171
Les équipements, matériels et ustensiles servant aux matières non comestibles ou aux déchets sont identifiables et ne s…
## **3 - Equipement et matériels de nettoyage**
p.171
## **3 - Equipement et matériels de nettoyage**
p.171
L’établissement possède un équipement approprié pour le nettoyage des matériels de travail, des récipients, etc.
p.171
Il dispose aussi de matériels pour le nettoyage des locaux.
p.171
Le matériel est adapté et fiable pour respecter les concentrations de détergents et de désinfectants définies dans le p…
p.171
L’usage d’appareils à haute pression ( � 80 bars) est à éviter[1] dans les ateliers de mareyage. Par contre les apparei…
p.171
Le matériel utilisé pour le nettoyage et la désinfection est conçu de façon à ne pas :
p.171
- détériorer l’état de surface des matériels de production (ne pas utiliser de tampons abrasifs),
p.171
- être source de contamination : matériel nettoyable et affecté à une zone (par exemple, les raclettes) ou à usage uniq…
p.171
Ce matériel est entreposé dans un local spécifique.
p.171
> 1 Dans le cas de nettoyage de bassins (viviers), l’utilisation d’appareil à haute pression peut limiter l’usage de dé…
p.172
|ENREGISTREMENTS|Fiche de maintenance|Fiche de traitement de<br>l’eau<br>Fiche d’équipement<br>Fiche de maintenance<br>…
p.173
|ENREGISTREMENTS|Fiche de production<br>Fiche d’équipement<br>Fiche de maintenance<br>Bulletins d’analyse|
|---|---|
|M…
## **BPH 7 - MAINTENANCE - ETALONNAGE - CALIBRATION**
p.174
## **BPH 7 - MAINTENANCE - ETALONNAGE - CALIBRATION**
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|**BPH 7 - MAINTENANCE- ETALONNAGE**|**- CALIBRATION**|
|---|---|
|**Objectifs**|**Justification**|
|**Danger à maîtris…
## _**Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène**_
p.174
## _**Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène**_
## _**lors de la maintenance**_
p.174
## _**lors de la maintenance**_
p.174
1. Avoir un plan de maintenance préventive
p.174
2. Gérer les risques liés aux opérations de maintenance (corps étrangers, comportement du personnel de maintenance, etc…
p.174
3. Surveiller les opérations de maintenance
p.174
4. Avoir des enregistrements des opérations de maintenance
p.174
5. Personnel formé (compétence et comportement)
## **La maintenance préventive permet de limiter les maintenances correctives et les risques subséquents.**
p.174
## **La maintenance préventive permet de limiter les maintenances correctives et les risques subséquents.**
## **1 - Le plan de maintenance préventive**
p.174
## **1 - Le plan de maintenance préventive**
p.174
Un plan de maintenance préventive est établi pour tous les locaux, installations, équipements (par exemple, systèmes de…
p.174
- les méthodes d'entretien, de réglage des équipements (ventilation, réfrigération, …) et matériels,
p.174
- qui les réalise, quelle compétence est requise,
p.174
- à quelle périodicité,
p.174
- les enregistrements associés (cahier de maintenance, par exemple).
p.174
Ce plan est défini en fonction des recommandations du fabricant, de l’impact sur la sécurité et la salubrité des produi…
p.174
Les mesures décrites dans ce plan de maintenance prennent en compte les éléments relatifs à la sécurité des produits, p…
p.174
- réalisable ou non en présence de produits (de préférence réaliser les opérations de maintenance, notamment préventive…
p.174
- actions consécutives à réaliser suite à cette maintenance (nettoyage, nettoyage, désinfection, etc.),
p.174
- comportement des intervenants, etc.
p.174
Ce plan inclut aussi la maintenance des équipements de maintenance.
p.174
L’application du plan de maintenance préventive est un préalable indispensable à l’activité de production (programme pr…
## **Exemples d’équipements ou matériels dont la maintenance est importante**
p.175
## **Exemples d’équipements ou matériels dont la maintenance est importante**
p.175
Installations et matériels frigorifiques, Matériels de régulation de la température ou de l’humidité des locaux Equipem…
## **2 - Les opérations de maintenance**
p.175
## **2 - Les opérations de maintenance**
p.175
Le personnel de maintenance respecte des règles d’hygiène spécifiques, notamment en matière de circulation dans les ate…
p.175
Les outils utilisés pour la maintenance dans une zone B sont spécifiques à la zone ou sont nettoyés avant d’entrer dans…
p.175
Seules les graisses dont l’alimentarité a été reconnue peuvent être utilisées.
p.175
Sur la base d’une analyse des dangers et en fonction du type d’intervention,
p.175
une intervention de maintenance dans une zone B peut nécessiter un nettoyage – désinfection avant la reprise du travail…
p.175
Lorsque les opérations de maintenance sont sous-traitées, le sous-traitant est évalué et un cahier des charges est étab…
## **3 - Maîtrise des équipements de surveillance et de mesurage**
p.175
## **3 - Maîtrise des équipements de surveillance et de mesurage**
p.175
Ces équipements[1] sont identifiés, régulièrement calibrés avec un étalon lui-même étalonné (au moins une fois par an) …
p.175
Cela concerne notamment les équipements de pesage[2] , de mesure de la température, l’humidité, etc.
p.175
|Thermomètre|Calibration annuelle|Etalonnage annuel|
|---|---|---|
|Chronomètre|Calibration annuelle|Etalonnage annuel|…
## **4 - Surveillance des opérations de maintenance**
p.175
## **4 - Surveillance des opérations de maintenance**
p.175
Les opérations de maintenance font l’objet d’une surveillance : examen visuel, mesures, etc., ainsi que comportement de…
p.175
Toutes les actions de maintenance (préventive ou curative) font l’objet d’enregistrements (cahier de maintenance, par e…
p.175
> 1 Voir aussi § 8.3 de la norme ISO 22000-2005.
p.175
> 2 Notamment pour contrôler la quantité de glace lors du conditionnement en caisse.
p.176
_**Exemples de surveillance des locaux et installations, des matériels**_
p.176
|**Objet**|**Type de contrôle**|**Méthode**|
|---|---|---|
|Parois, sols, plafonds|Ecaillage, fissures,|Contrôle visuel…
## **5 - Vérification du plan de maintenance**
p.176
## **5 - Vérification du plan de maintenance**
p.176
L’efficacité du plan de maintenance fait l’objet d’une réévaluation (vérification) en tenant compte des divers éléments…
p.176
Les éléments relatifs à cette vérification, les décisions prises, font l’objet d’enregistrements (compte-rendu de réuni…
p.177
|ENREGISTREMENTS|Fiche de maintenance|Fiche de maintenance<br>Fiche de production|Fiche de maintenance<br>Fiche de prod…
## **BPH 8 - NETTOYAGE ET DESINFECTION**
p.178
## **BPH 8 - NETTOYAGE ET DESINFECTION**
p.178
|**Objectifs**|**Justification**|
|---|---|
|**Danger à maîtriser : contamination croisée (par les locaux et**<br>**équ…
## _**Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène lors du nettoyage et de la désinfection**_
p.178
## _**Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène lors du nettoyage et de la désinfection**_
p.178
1. Définir et appliquer un plan de nettoyage et désinfection
p.178
2. Ne pas réaliser les opérations de nettoyage et désinfection en présence de produits (ou alors les protéger pour évit…
p.178
3. Choisir les produits de nettoyage et désinfection en fonction de leur efficacité, de leur compatibilité, etc. ; alte…
p.178
4. Personnel formé (compétence et comportement)
p.178
5. Surveiller les opérations de nettoyage et désinfection
p.178
6. Avoir des enregistrements relatifs au nettoyage et à la désinfection et à leur contrôle
p.178
7. Vérifier l’efficacité du nettoyage et désinfection,
p.178
Le nettoyage et la désinfection ont un double objectif :
p.178
- le nettoyage permet d'éliminer les résidus alimentaires et les souillures qui peuvent être une source de contaminatio…
p.178
- la désinfection permet de détruire les microbes (utilisation d'un désinfectant).
p.178
Ces deux actions peuvent être séparées ou simultanées, ayant été précédées systématiquement d'un prélavage pour enlever…
p.178
Un rinçage à l’eau potable ou à la vapeur enlève toute trace des détergents et désinfectants utilisés.
p.178
Les méthodes et le matériel de nettoyage et de désinfection nécessaires dépendent de la nature de l'entreprise.
p.178
Le nettoyage et la désinfection sont réalisés en l’absence de produits (éviter la contamination croisée par les project…
## **1 - Les produits de nettoyage et désinfection**
p.178
## **1 - Les produits de nettoyage et désinfection**
p.178
Les produits de nettoyage et de désinfection sont manipulés et utilisés conformément aux instructions du fabricant (dos…
p.178
Les produits (détergents, désinfectants) pour le nettoyage et la désinfection des matériels au contact des denrées alim…
p.178
- liste positive pour les détergents,
p.178
- homologation pour les désinfectants.
p.179
Ils sont entreposés dans des locaux appropriés en respectant les spécifications de stockage du fournisseur (température…
p.179
Il est recommandé de n'utiliser que des produits pour lesquels le fournisseur peut présenter, outre la fiche technique …
p.179
Lors de leur utilisation, il faut être très attentif aux éventuelles incompatibilités entre détergent et désinfectant (…
p.179
Les produits de nettoyage et de désinfection sont choisis en fonction de leur efficacité (tenir compte des germes à maî…
p.179
Les éléments décrits ci-dessus sont à prendre en compte dans les relations avec les fournisseurs (cahier des charges, e…
## _**Rappel des modes d'action des produits de nettoyage - désinfection**_
p.179
## _**Rappel des modes d'action des produits de nettoyage - désinfection**_
p.179
1. Action d'un détergent (utilisé pour le nettoyage) : Un détergent est efficace par :
p.179
- action chimique : cette action est fonction de la concentration du produit,
p.179
- action de la température qui accélère le nettoyage,
p.179
- action mécanique : elle renforce le contact du produit avec les souillures,
p.179
- action du temps : la réaction chimique entre la solution de nettoyage et la salissure n'est pas immédiate, et un temp…
p.179
2. Action d'un désinfectant : pour assurer une bonne désinfection, il faut respecter 3 facteurs :
## _**Principaux produits de nettoyage**_
p.179
## _**Principaux produits de nettoyage**_
p.179
Liste des principes actifs antimicrobiens les plus courants (désinfection) :
p.179
- ammoniums quaternaires
p.179
Chaque substance active possède un spectre d'action différent et il est conseillé d'alterner les différents désinfectan…
## Propriétés du détergent idéal :
p.180
## Propriétés du détergent idéal :
p.180
- mouillant (tensio-actif)
- • émulsionnant
p.180
- pouvoir de dissolution
p.180
- Toutes ces propriétés étant difficiles à obtenir dans un seul détergent, une alternance de détergents ayant des propr…
p.180
- pouvoir de saponification
p.180
- pouvoir de dispersion
p.180
- bonne aptitude au rinçage
p.180
- antitartre, anticorrosion
## Exemples de produits :
p.180
## Exemples de produits :
p.180
- Pour la détergence : alcalin (hydroxyde de sodium ou de potassium), chloré (hypochlorite[1] de sodium = chlore actif)…
p.180
- Pour la désinfection: solutions contenant des principes actifs du type : Glutaraldéhyde et chlorure de benzalkonium o…
p.180
- Désinfection d'ambiance régulière dans les zones à risque (tranchage par exemple) : ammonium quaternaire, par exemple…
p.180
- Détartrage régulier avec un détergent acide moussant ou non moussant : acide phosphorique ou sulfamique ;
p.180
- Désinfection de surfaces sans rinçage en cours de production : alcool (éthanol, alcool isopropylique...).
p.180
Dans tous les cas obtenir les fiches de données de sécurité et respecter les contraintes d'utilisation
## **2 - Les méthodes**
p.180
## **2 - Les méthodes**
p.180
Le nettoyage peut être effectué en utilisant séparément ou conjointement des méthodes physiques, telles que le brossage…
p.180
L'usage des éponges, raclettes mousses, chiffons réutilisables, serpillières est à proscrire. Lorsque nécessaire (netto…
p.180
> 1 L’hypochlorite de sodium a en outre un effet désinfectant.
## _**Exemples de méthodes de nettoyage - désinfection**_
p.181
## _**Exemples de méthodes de nettoyage - désinfection**_
p.181
1. Le nettoyage - désinfection séparé : les opérations ont lieu successivement :
p.181
- le prélavage : ranger, démonter éventuellement, racler et balayer les équipements ou les locaux pour enlever les débr…
p.181
- le nettoyage : appliquer pendant un certain temps une solution détergente (eau chaude additionnée de détergent, à tem…
p.181
- le rinçage intermédiaire : rincer avec de l'eau potable, pour enlever les saletés détachées et les résidus de déterge…
p.181
- la désinfection : appliquer une solution aqueuse désinfectante et laisser agir le temps requis ;
p.181
- le rinçage final : rincer avec de l'eau potable, pour éliminer les résidus des désinfectants ;
p.181
2. Le nettoyage - désinfection combiné (pas aussi efficace que la première méthode)
p.181
- utilisation de produits mixtes (mélange de détergent et désinfectant).
p.181
- opérations : prélavage, nettoyage/désinfection et rinçage
## **3 - Le plan de nettoyage - désinfection**
p.181
## **3 - Le plan de nettoyage - désinfection**
p.181
Un plan permanent de nettoyage et de désinfection est prévu de manière à assurer que toutes les sections de l'établisse…
p.181
L’application de ce plan est un préalable à toute activité de production (Programme prérequis). Il est réalisé par du p…
p.181
Ce plan global peut être complété par des opérations de nettoyage et éventuellement désinfection, liées directement à l…
p.181
Afin d'empêcher la contamination des aliments, tout le matériel et les ustensiles sont nettoyés, désinfectés et rincés …
p.181
Après l'arrêt du travail quotidien, ou à n’importe quel autre moment, si les circonstances l’exigent, les sols et les m…
p.181
Les plans de nettoyage/désinfection spécifient notamment :
p.181
- les zones, les équipements et ustensiles à nettoyer,
p.181
- la nature des détergents et des désinfectants, les dosages utilisés, la durée d’application des détergents et désinfe…
p.181
- les responsabilités et les compétences pour la réalisation des différentes tâches,
p.181
- les méthodes et la fréquence de nettoyage et de désinfection,
p.181
- les procédures de suivi, …
p.181
Le plan de nettoyage/désinfection prend également en compte les opérations de nettoyage intermédiaire qui peuvent avoir…
p.182
Lorsque l’établissement dispose d’installations d’approvisionnement d’eau privée (eau potable, eau de mer propre), ces …
p.182
(Voir exemple de plan de nettoyage / désinfection page suivante)
p.183
|**OPERATIONS PONCTUELLES**<br>(réalisé par les opérateurs)|**FREQUENCE**|Les éléments proposés ci-dessous ne sont que …
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|**OPERATIONS PONCTUELLES**<br>(réalisé par les opérateurs)|**FREQUENCE**|En tant que de<br>besoin|
|---|---|---|
||**O…
## **4 - Validation du plan de nettoyage et désinfection**
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## **4 - Validation du plan de nettoyage et désinfection**
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Le plan de nettoyage et désinfection fait l’objet d’une validation pour s’assurer de l’efficacité des mesures mises en …
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Cette validation va permettre de montrer qu’il permet d’atteindre l’objectif de non contamination croisée attendue.
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Les éléments de validation sont archivés (voir MNG 7).
## **5 - Réalisation des opérations de nettoyage et désinfection**
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## **5 - Réalisation des opérations de nettoyage et désinfection**
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Les locaux, les installations (éclairage des ateliers, canalisations circulant dans les ateliers de préparation, siphon…
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Après l'arrêt du travail quotidien, avant la reprise du travail et à n’importe quel autre moment si les circonstances l…
p.185
Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de ces opérations.
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Le nettoyage et la désinfection concernent, notamment :
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- les installations, par exemple, les chambres froides et les groupes réfrigérants, les installations de décongélation,…
p.185
- l'environnement (air),
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- les divers matériels : matériels de tranchage, notamment,
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- les surfaces de travail, etc.
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Lorsque le nettoyage et la désinfection sont sous-traités[1] , le sous-traitant est évalué, un cahier des charges est é…
## **6 - Surveillance du nettoyage**
p.185
## **6 - Surveillance du nettoyage**
p.185
L’application du programme de nettoyage et désinfection est surveillé : conditions de réalisation telles que températu…
p.185
- Pour le nettoyage : contrôles visuels, application du test du biuret (reconnaissance des liaisons peptidiques), ATPmé…
p.185
- Pour la désinfection : analyses microbiologiques.
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Les fréquences de contrôle sont définies lors de l’analyse des dangers pour surveiller l’application des instructions d…
p.185
Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de cette surveillance.
p.185
> 1 Le professionnel peut s’aider de la norme NFX 50_791 (Août 1996) pour l’élaboration d’un cahier des charges pour un…
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> 2 L’ATPmétrie est une technique de dosage instantané de l’ATP (Adénosine Triphosphate), molécule de stockage d’énergi…
## _**Exemples de surveillance des locaux et installations**_
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## _**Exemples de surveillance des locaux et installations**_
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|**Objet**|**Type de contrôle**|**Méthode**|
|---|---|---|
|Parois,<br>Plans de travail<br>Sol|Application de la méthod…
## **7 - Vérification de l’efficacité du nettoyage**
p.186
## **7 - Vérification de l’efficacité du nettoyage**
p.186
Le programme de nettoyage - désinfection est revu régulièrement ; le suivi des résultats de surveillance permet aussi d…
p.186
Des analyses complémentaires peuvent être effectuées, par exemple microbiologiques, chimiques (absence de résidus), … p…
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Ces vérifications sont enregistrées (rapports, compte rendu de réunion, etc.
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> 1 L’utilisation de cartes de contrôle (voir MNG 6) permet de voir s’il y a dérive (augmentation de la flore totale). …
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|ENREGISTREMENTS|Fiche de nettoyage<br>Fiches techniques<br>produits<br>Plan de nettoyage –<br>désinfection<br>Rapport …
## **BPH 9 - MAIN D’ŒUVRE**
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## **BPH 9 - MAIN D’ŒUVRE**
## _**Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène pour le personnel**_
p.188
## _**Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène pour le personnel**_
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1. Avoir un personnel en bonne santé et propre
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2. Tenues de travail propres et utilisées uniquement dans les zones de travail (ainsi que, éventuellement, dans les zon…
p.188
**Le comportement et la formation du personnel sont des éléments essentiels pour la salubrité des produits**
p.188
Le personnel qui manipule les produits peut être une source de contamination importante, soit du fait d’un mauvais état…
p.188
Il faut donc assurer une surveillance de l’hygiène du personnel mais aussi le former pour qu’il soit conscient des cons…
p.188
Par ailleurs, le personnel a un rôle essentiel dans la salubrité des produits. Il est formé à son travail.
## **1 - Etat de santé**
p.189
## **1 - Etat de santé**
## **1.1 - Risques de contamination**
p.189
## **1.1 - Risques de contamination**
p.189
Les personnes atteintes de maladies transmissibles ou présentant des affections (plaies infectées, infections ou irrita…
p.189
Toutefois, elles peuvent être exceptionnellement maintenues à leur poste dans la mesure où des précautions sont prises …
## **1.2 - Examens médicaux**
p.189
## **1.2 - Examens médicaux**
p.189
Toute personne entrant en contact avec des denrées alimentaires[1] (emploi permanent ou contrat temporaire) subit régul…
p.189
- préalablement à son entrée en fonction,
p.189
- une tous les deux ans,
p.189
- et en tant que de besoin, notamment lorsque le personnel signale certaines maladies ou des affections du type gastroe…
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En application du droit du travail, il subit un examen médical après toute interruption de travail supérieure à 21 jour…
p.189
La visite médicale doit permettre d’apprécier :
p.189
- soit si une éviction du poste de travail est nécessaire (par exemple en cas de maladies graves de type fièvre typhoïd…
p.189
- soit si l’employé malade peut continuer à travailler sur son poste, temporairement affecté à un autre poste , sous ré…
## **2 - Hygiène du personnel**
p.189
## **2 - Hygiène du personnel**
p.189
Les mesures décrites ci-après sont importantes du fait des incertitudes sur la maîtrise réelle de la santé du personnel…
p.189
Le personnel manipulant les denrées alimentaires maintient un haut niveau de propreté corporelle et porte des vêtements…
## _**2.1.1 - La tenue**_
p.189
## _**2.1.1 - La tenue**_
p.189
La tenue, de préférence de couleur claire (contrôle visuel plus facile de l’état de propreté), n’est pas portée à l'ext…
p.189
> 1 Arrêté du 28/12/1992 - Conditions d’hygiène applicable dans les établissements de manipulation des produits de la p…
p.190
La tenue de travail est retirée lors des pauses (notamment dans les salles fumeurs, lors des pauses cigarettes à l’exté…
p.190
La charlotte et la capuche couvrent et enserrent la totalité des cheveux.
p.190
Le port de bijoux (bracelets, bagues, montre, percings, …) ainsi que de badges accrochés aux vêtements est à proscrire.
p.190
La fréquence de changement des tenues est adaptée aux risques de contamination croisée du produit, selon la nature du p…
p.190
Selon les zones de travail, il peut être utile de différencier les couleurs des vêtements ; ceci permet de repérer faci…
## _**Exemple de tenue selon les activités**_
p.190
## _**Exemple de tenue selon les activités**_
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|**Tenue pour**|**Protection**<br>**charlotte ou**<br>**capuche**|**Masque**|**Bottes ou**<br>**chaussures**|**Vêtement…
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N.B - Lorsque des personne manipulent des substances allergènes pulvérulentes, elles portent une tenue spécifique (jet…
## _**2.1.2 - Entretien et nettoyage des vêtements**_
p.190
## _**2.1.2 - Entretien et nettoyage des vêtements**_
p.190
Les tabliers cirés font l’objet d’un nettoyage - désinfection quotidien, et plus souvent si nécessaire.
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Afin d'éviter tout risque de contamination ou de prolifération microbienne, le circuit interne du linge fait l'objet d'…
p.190
Il est nécessaire d'avoir des instructions de fourniture et de nettoyage des vêtements pour assurer :
p.190
- la remise en état ou le remplacement des vêtements abîmés,
p.190
la remise en état ou le remplacement des vêtements abîmés, L’entretien et le nettoyage - leur nettoyage, avec des procé…
p.190
L'utilisation de vêtements jetables permet de supprimer les contraintes d'entretien et de nettoyage.
p.190
Lorsque des gants et manchettes sont utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires, ils présentent les caracté…
p.191
Le port des gants ne dispense pas de se laver soigneusement les mains avant de les enfiler.
p.191
Il est recommandé de passer un désinfectant sur les gants (comme sur les mains) avant l’entrée en zone B de l’atelier.
p.191
En cas d’utilisation de gants, les gants jetables sont conseillés ; ils sont changés aussi souvent que nécessaire.
p.191
Lorsqu’il y a usage de gants réutilisables, ceux-ci sont lavés et désinfectés aussi souvent que nécessaire (comme pour …
p.191
Les gants en tricot métallique ou équivalent (tricot en fibres synthétiques, par exemple), indispensables à certains po…
p.191
Le port de gants est indispensable pour recouvrir un pansement.
## **2.3 - Propreté des mains**
p.191
## **2.3 - Propreté des mains**
p.191
Il est nécessaire de veiller particulièrement à la propreté des mains, ainsi que des avant-bras et des ongles. Ces dern…
p.191
Le personnel se lave les mains au moins aux moments suivants :
p.191
|-<br>à la prise ou à la reprise du travail,<br>-<br>immédiatement au sortir des toilettes (des<br>écriteaux, placés au…
p.191
allergisant) pour le nettoyage des mains et de l'eau courante potable. L’usage d’eau chaude améliore l’efficacité du la…
## **2.4 - Propreté des chaussures ou bottes**
p.191
## **2.4 - Propreté des chaussures ou bottes**
p.191
Un nettoyage des chaussures est indispensable :
p.191
- avant d’entrer en atelier de fabrication avec nettoyage et désinfection des bottes (zone B),
- - après utilisation …
## **2.5 - Comportement du personnel**
p.191
## **2.5 - Comportement du personnel**
p.191
Les personnes manipulant les denrées alimentaires ne doivent pas avoir un comportement susceptible de les contaminer. M…
p.191
Le personnel de maintenance se met au niveau de l’hygiène des zones dans lesquelles il intervient.
p.191
Un plan de circulation du personnel est mis en place (voir p. 144). Ce plan permet de limiter les déplacements autant q…
## **2.6 - Visiteurs, personnes extérieures**
p.192
## **2.6 - Visiteurs, personnes extérieures**
p.192
Des précautions sont prises pour empêcher que les visiteurs contaminent les denrées alimentaires, notamment par l’utili…
p.192
La circulation des visiteurs dans l'entreprise est contrôlée ; elle se fait notamment des zones les plus propres vers l…
p.192
Il est recommandé de faire un remplir un questionnaire "sanitaire" aux visiteurs pour sensibiliser les visiteurs aux ri…
p.192
Les chauffeurs peuvent éventuellement entrer dans les locaux de réception ou d’expédition pendant le temps nécessaire à…
## **3.1 - Information et responsabilités**
p.192
## **3.1 - Information et responsabilités**
p.192
Les dirigeants et responsables de l’entreprise ont les connaissances nécessaires concernant les principes et pratiques …
p.192
Le cas échéant, une personne, spécialement formée à l’hygiène des aliments, chargée de s’assurer du respect des exigenc…
p.192
Les personnels sont informés du rôle de leur état de santé sur la sécurité sanitaire des produits, et sur les maladies …
p.192
Les personnes qui manipulent les produits sont conscientes de leur rôle dans l’hygiène des aliments et ont les connaiss…
p.192
Un affichage des règles d'hygiène de base est utile pour sensibiliser le personnel.
p.192
Les connaissances nécessaires sont données aux personnes qui manipulent les aliments pour le faire de manière hygiéniqu…
p.192
Tenue vestimentaire appropriée et propre
p.192
Lavage des mains à la prise du travail, au sortir des toilettes, après s’être mouché, après une manipulation contaminan…
p.192
Ne pas manger, boire, fumer, cracher dans les ateliers de production Ne pas éternuer ni tousser au-dessus des produits
p.192
Ces formations sont réalisées à l'embauche ; toute nouvelle personne arrivant dans l’entreprise Ne pas éternuer ni tous…
p.192
Les formations font l'objet d'un texte écrit, éventuellement illustré, qui rappelle les règles générales de l'hygiène, …
p.192
Toute personne manipulant les poissons et les produits reçoit une formation appropriée et une description détaillée des…
p.192
Le personnel manipulant des produits susceptibles d’être exposés à des contaminations ou à des élévations de températur…
p.192
> 1 Ceci peut se faire, par exemple, à travers un document transmis aux visiteurs préalablement à toute visite.
p.192
> 2 Les personnes qui manipulent des substances allergènes sont particulièrement sensibilisées aux risques de contamina…
p.193
Dans les zones B, le personnel (y compris les personnes s'occupant du nettoyage et le personnel de maintenance) est spé…
p.193
Le personnel chargé du nettoyage et de la désinfection est formé en ce qui concerne la sécurité des techniques de manip…
## **3.2 - Programmes de formation**
p.193
## **3.2 - Programmes de formation**
p.193
En dehors de la formation initiale donnée à toute nouvelle personne amenée à travailler dans l’entreprise (voir-cidessu…
p.193
- la nature des produits manipulés,
p.193
- la manière dont les aliments sont manipulés et emballés, y compris les risques de contamination (notamment le contrôl…
p.193
- les étapes requises avant la consommation finale,
p.193
- les conditions d'entreposage des produits, et
p.193
- la durée de vie du produit.
p.193
|Ces formations sont réalisées par du personnel<br>interne ou externe à l’entreprises, selon les<br>compétences disponi…
p.193
Des registres de formation sont tenus. Ils comportent notamment des fiches individuelles indiquant la formation initial…
## **4 - Surveillance du personnel**
p.193
## **4 - Surveillance du personnel**
## **4.1 - Surveillance de l’hygiène du personnel**
p.193
## **4.1 - Surveillance de l’hygiène du personnel**
p.193
Le respect des règles générales d’hygiène du personnel fait l’objet d’une surveillance. Il s'agit notamment :
p.193
- du contrôle de la propreté de la tenue de travail (contrôle visuel, …)
p.193
- du contrôle du port correct de la tenue de travail (rôle de l'encadrement)
p.193
- du contrôle du comportement du personnel sur les lieux de travail (respect des procédures de travail, des règles d'hy…
p.193
- du contrôle de la santé du personnel (suivi médical) et de son hygiène (suivi par l’encadrement, etc.) ; les frottis …
p.193
Des enregistrements (utilisation de fiches du personnel) facilitent le suivi de cette surveillance.
## **4.2 - Surveillance de la qualification du personnel**
p.193
## **4.2 - Surveillance de la qualification du personnel**
p.193
La qualification des personnes et le respect des procédures et instructions de travail fait aussi l’objet d’une surveil…
p.193
Des enregistrements (utilisation de fiches du personnel) facilitent le suivi de cette surveillance.
p.193
> 1 Par exemple procédures de travail sur le poste, pictogrammes, etc.
## **4.3 - Dossier du personnel**
p.194
## **4.3 - Dossier du personnel**
p.194
Il comporte notamment des fiches individuelles indiquant :
p.194
- la formation initiale de la personne,
p.194
- son expérience professionnelle,
p.194
- son contrat de travail,
p.194
- les actions de formation suivies, notamment pour les personnes amenées à travailler à des CCP ou PrPO,
- - le certi…
p.195
|ENREGISTREMENTS|Dossier du personnel<br>Dossier du personnel<br>Bulletin d’analyse|Dossier du personnel|
|---|---|---|…
## **BPH 10 - SYSTEME D’INFORMATION**
p.196
## **BPH 10 - SYSTEME D’INFORMATION**
## _**Conditions à respecter pour la gestion du système d’information**_
p.196
## _**Conditions à respecter pour la gestion du système d’information**_
p.196
1. Disposer d’un système d’information adapté à l’activité
p.196
2. Mettre en place des mesures pour la sauvegarde des données
p.196
Par système d’information il faut entendre l’organisation matérielle (papier et/ou informatique) qui est mise en place …
p.196
- Analyse des dangers
p.196
- Validation des mesures de maîtrise,
p.196
- Eléments de traçabilité,
p.196
- Documents externes et internes,
p.196
- Dossiers du personnel,
p.196
- Relations clients, etc.
p.196
Cette organisation matérielle est adaptée à la taille de l’entreprise, à la rapidité souhaitée du système de traçabilit…
p.196
Cela concerne les outils :
p.196
- D’acquisition de l’information
p.196
- De transmission de l’information
p.196
- De gestion de l’information
p.196
Parmi les outils informatiques on peut citer :
p.196
- ERP (Enterprise ressource planning) : progiciel de gestion intégré
p.196
- SCE (Supply chain execution) : progiciel de gestion logistique
p.196
- MES (Manufacturing execution system) : gestion interne des process et de la traçabilité
p.196
- SCEM (supply chain event management): gestion des événements de la chaîne d’approvisionnement, etc.
p.198
Cette partie décrit les mesures relatives à l’activité opérationnelle de l’entreprise lorsqu’elle veut mettre au point …
p.198
Outre la mise au point technologique du produit c’est lors de la conception que les éléments relatifs à la sécurité san…
p.198
Les données de sortie de cette phase de conception concernent notamment :
p.198
- les infrastructures et équipements nécessaires ;
p.198
- les mesures de maîtrise et de surveillance, validées, à appliquer compte tenu de l’analyse des dangers, (PrPO et CCP …
p.198
- les corrections et actions correctives à mener en cas de non-conformité.
p.198
Les données de sortie de ce processus de conception seront les intrants des processus de réalisation et de distribution…
p.198
Ce chapitre va donc se focaliser sur la méthodologie à employer pour obtenir des données de sortie fiables.
## **OPE 1.1 - DEMARCHE DE CONCEPTION DES PRODUITS**
p.199
## **OPE 1.1 - DEMARCHE DE CONCEPTION DES PRODUITS**
p.199
L’activité de conception concerne :
p.199
- La mise au point de nouveaux produits,
p.199
- La modification de produits ou procédés de fabrication existants.
## **1 - Planification de la conception**
p.199
## **1 - Planification de la conception**
p.199
Pour une meilleure efficacité de l’activité de conception, l’entreprise planifie cette activité. Lors de cette planific…
p.199
- les différentes étapes de la conception,
p.199
- les responsabilités et interfaces à chaque étape,
p.199
- les activités de revue, de vérification et de validation de la conception.
## _**Exemple d’étapes pour la conception d’un produit nouveau**_
p.199
## _**Exemple d’étapes pour la conception d’un produit nouveau**_
p.199
|**Etape **|**Qui**|**Document associé**|
|---|---|---|
|1.<br>Définition des éléments d’entrée de la<br>conception :<b…
p.199
> 1 Ne pas oublier les allergènes et les risques induits par une nouvelle production sur les autres activités de l’entr…
p.199
> 2 Responsable de la sécurité des denrées alimentaires (voir MNG 2) 3 Recherche et développement
p.200
|**Etape **|**Qui**|**Document associé**|
|---|---|---|
|10.<br>Réévaluation des mesures de maîtrise de la<br>sécurité …
p.200
Note : les documentes de sortie de la conception comprennent notamment :
p.200
- Les spécifications des procédés, y compris équipements,
p.200
- Les spécifications des matières premières, des conditionnements,
p.200
- La durée de vie des produits, etc.
p.200
Voir page suivante le diagramme pour la conception de nouveaux produits.
p.200
En cas de modification d’une recette, d’un procédé de fabrication, etc. les mêmes étapes sont à prendre en compte.
## **2 - Analyse des dangers - Mesures de maîtrise**
p.200
## **2 - Analyse des dangers - Mesures de maîtrise**
p.200
C’est au cours de la conception que l’analyse des dangers et la définition des PrPO et des CCP sont réalisées (voir MNG…
p.200
Les éléments à valider concernent notamment :
p.200
- Les caractéristiques des matières premières utilisées,
p.200
- Les instructions de travail pour la réalisation des opérations, y compris la définition des traitements effectuées (c…
p.200
- La durée de vie des produits, pour les produits préemballés (voir OPE 1.3)
p.200
- Les conditions d’utilisation (produits préemballés, notamment) (température de conservation, conditions de cuisson, p…
p.200
Pour valider les mesures de maîtrise, le fabricant utilise :
p.200
- l’historique de l’entreprise,
p.200
- des données scientifiques,
p.200
- des modèles prédictifs (microbiologie prédictive, etc.),
p.200
- des expérimentations spécifiques (tests de croissance, par exemple).
p.200
Pour la réalisation de cette analyse des dangers, le professionnel applique la démarche décrite dans le chapitre MNG 3 …
## _**Exemple de diagramme pour la conception d’un produit nouveau**_
p.201
## _**Exemple de diagramme pour la conception d’un produit nouveau**_
## **OPE 1.2 - VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE**
p.202
## **OPE 1.2 - VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE**
p.202
L’efficacité des mesures de maîtrise mises en place pour assurer la sécurité et la salubrité des produits doit être dém…
p.202
C’est lors de la conception des produits que cette validation est réalisée, en fonction des dangers définis, des mesure…
## **1 - Rappel des règles de base applicables à toutes les productions**
p.202
## **1 - Rappel des règles de base applicables à toutes les productions**
## _**Conditions générales à respecter pour une bonne réalisation des opérations**_
p.202
## _**Conditions générales à respecter pour une bonne réalisation des opérations**_
p.202
1. Organiser le travail pour réduire les temps d’attente des produits au minimum
p.202
2. Ne pas laisser monter la température du poisson au cours des opérations
p.202
3. Séparer dans le temps ou dans l’espace les opérations pouvant être à l’origine de contaminations croisées
p.202
4. Enregistrer les contrôles ou critères de pilotage des différentes opérations
p.202
5. Surveiller les opérations et enregistrer les éléments de surveillance
p.202
6. Vérifier l’efficacité des mesures de maîtrise et de surveillance des opérations
p.202
Toutes les étapes de la production sont exécutées sans retard et dans des conditions de nature à empêcher toute possibi…
p.202
Le poisson entier ne doit jamais dépasser 2 °C, à réception dans l’atelier de fabrication, avec tolérance à 6 °C pour d…
p.202
Le poisson fileté ne dépasse pas 5 °C (sauf ponctuellement � 7°C si il existe un moyen de refroidissement rapide des fi…
## **1.1 - Planification de la production**
p.202
## **1.1 - Planification de la production**
p.202
La qualité des produits finis est fortement liée à celle des matières premières ; la planification de la production con…
## **1.2 - Gestion des temps d’attente**
p.202
## **1.2 - Gestion des temps d’attente**
p.202
La gestion des temps d’attente est primordiale. Les temps d’attente en cours de production dépendent notamment de la te…
p.202
Associée à l’utilisation de locaux à température dirigée, cette gestion permet de maîtriser la prolifération microbienn…
p.202
> 1 L’avis de l’AFSSA du 17 aout 2009 sur les propositions d’amélioration du plan de surveillance (Saisine n°2008-SA-03…
p.203
|**Produit**|**Durée maximale recommandée**<br>**entre mise en production**<br>**(déglaçage ou décongélation) et**<br>*…
p.203
Note : dans le cas de stockage intermédiaire pour la fabrication de produits élaborés ou de produits préemballés, il es…
## **1.3 - Respect des règles de base d’organisation**
p.203
## **1.3 - Respect des règles de base d’organisation**
p.203
Pour limiter les risques de contamination croisée (voir BPH 2) :
p.203
- les matières premières d’origine différente (produits de la mer, aromates, légumes, etc.) sont préparées dans des loc…
p.203
- les opérations sont réalisées en évitant les croisements de denrées à des niveaux de préparation différents ("marche …
p.203
Les opérations préparatoires à l'obtention du produit fini sont réalisées selon une cadence qui permette la préparation…
p.203
Les poissons en attente de préparation dans les zones de manipulation sont conservés sous glace.
p.203
Lors des opérations de préparation des poissons il faut éviter de mettre la chair en contact avec les viscères (après é…
p.203
Les quantités de poissons en attente de préparation hors glace doivent être limitées au strict minimum nécessaire au bo…
p.203
Les poissons fortement contaminés par des parasites sont éliminés. Ceci fait l’objet d’attention à chacune des opératio…
## **2 - Validation des mesures de maîtrise**
p.203
## **2 - Validation des mesures de maîtrise**
p.203
Les mesures de maîtrise mises en place par le professionnel sont validées (qualifiées) préalablement à leur application…
p.203
> 1 D’après FAO Fisheries Technical Paper n° 444 - § 7.2.10 - p 129
p.203
> 2 Lorsque la glace est faite à partir d’eau de mer propre, celle-ci commence à fondre à une température inférieure à …
p.204
Pour ce faire, le professionnel peut s’appuyer sur l’historique de ses activités, des publications ou travaux de recher…
p.204
Cette validation concerne notamment :
p.204
- Les locaux, leur implantation (dans le cadre de l’agrément sanitaire),
p.204
- Les équipements et matériels utilisés (procédure de qualification des matériels),
p.204
- Le traitement de l’eau de mer propre, le cas<échéant,
p.204
- Le plan de maintenance
p.204
- Le plan de nettoyage et désinfection
p.204
- La compétence du personnel (procédure de qualification)
p.204
- Les procédures d’évaluation et de suivi des fournisseurs, de réalisation des cahiers des charges,
p.204
- Les mesures de maîtrise des opérations, etc.
p.204
Cette validation concerne aussi la définition de la durée de vie des produits (voir OPE 1.3).
p.204
Les actions de validation font l’objet d’enregistrements qui sont conservés pour apporter la preuve de cette validation.
## _**Exemple de critères de validation (qualification) du glaçage lors de l’expédition**_
p.204
## _**Exemple de critères de validation (qualification) du glaçage lors de l’expédition**_
p.204
- Température des poissons à la mise en caisse
p.204
- Quantité de poisson par caisse
- - Conditions d’entreposage avant expédition - Conditions de transport
p.204
- Durée du transport
- - Transfert direct ou via des plateformes de regroupement, etc.
## _**Exemple de critères de validation (qualification) du préemballage sous atmosphère modifiée**_
p.204
## _**Exemple de critères de validation (qualification) du préemballage sous atmosphère modifiée**_
p.204
- Espèce de poisson
- - Présentation (filet, darne, etc.)
p.204
- Atmosphère modifiée (vide, composition gazeuse) en fonction de la durée de vie souhaitée
- - Caractéristiques du co…
p.204
- Température des poissons lors du conditionnement
p.204
- Etiquetage (conditions de conservation, d’utilisation, etc.)
- - Critères microbiologiques - Durée de vie, etc.
## **3 - Traitement de l’eau de mer propre**
p.204
## **3 - Traitement de l’eau de mer propre**
p.204
Lorsque de l’eau de mer propre est utilisée dans l’établissement, le traitement de l’eau de mer propre est validé après…
p.204
- De l’origine de cette eau : pompage sous la responsabilité de l’établissement, utilisation d’eau de mer mise à dispos…
p.204
- De l’utilisation prévue : lavage des sols, des équipements, en contact éventuel avec les produits en cours de prépara…
p.204
> 1 Par exemple, pour la validation par rapport à _Listeria monocytogenes, au moins_ 10 unités seront prélevées, 5 pour…
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Les critères de validation du traitement sont définis de telle manière que l’utilisation d’eau de mer propre n’ait pas …
## **4 - Fabrication de rôtis et brochettes**
p.205
## **4 - Fabrication de rôtis et brochettes**
p.205
La fabrication de produits élaborés tels que les rôtis et les brochettes à partir de filets de poissons frais n’intègre…
p.205
Outre le respect rigoureux des règles générales d’hygiène relatives aux matières premières, au milieu, au matériel, au …
## **4.1 - Matières premières :**
p.205
## **4.1 - Matières premières :**
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- Filets de poissons frais : la qualité des filets utilisés est primordiale. Le mareyeur privilégie l’utilisation d’une…
p.205
- Filets de poissons fumés : le fournisseur est évalué au préalable. Une attention particulière est portée à la DLC des…
p.205
- Fruits et légumes : lorsque ceux-ci sont des produits frais et bruts ils sont préparés dans une zone spécifique. Une …
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- Barde : la barde est conservée en chambre froide avant utilisation dans un récipient réservé à cet effet.
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- Piques et ficelles : Ce sont des produits agréés pour des utilisations alimentaires. Avant utilisation, ils sont cons…
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- Eventuellement additifs selon la recette (pour des préparations de farce, sauce, …), mais les additifs, autres que le…
## **4.2 - Locaux - Matériel :**
p.205
## **4.2 - Locaux - Matériel :**
p.205
La fabrication des produits élaborés est effectuée dans un local réservé[1] à cet effet et maintenu sous température di…
p.205
Seuls les produits destinés à la fabrication de ces produits élaborés sont introduits dans cette zone ou ce local.
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La zone est maintenue sèche. L’eau est utilisée uniquement lors des phases de nettoyage.
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Les tables et les planches de travail ainsi que les différents matériels utilisés (Couteaux, machines à brochettes….) s…
## **4.3 - Main d’œuvre :**
p.205
## **4.3 - Main d’œuvre :**
p.205
La fabrication des produits élaborés est réservée aux opérateurs formés à cet effet. Une attention particulière est por…
p.205
Ces opérateurs limitent au minimum leurs sorties de leur zone de travail. Ils se lavent les mains autant que nécessaire…
p.205
> 1 S’il n’y a pas de local réservé, cette opération est réalisée après nettoyage et désinfection du local et des matér…
## **4.4 - Méthodes de travail :**
p.206
## **4.4 - Méthodes de travail :**
p.206
La fabrication des produits élaborés doit être considérée comme une activité indépendante du reste des activées :
p.206
- Les opérateurs dédiés à cette activité sont clairement définis, ils sont particulièrement sensibilisés aux règles d’h…
p.206
- Les opérateurs disposent de recettes et de fiches de fabrication ;
p.206
- Les matériels utilisés (couteaux, machine à brochette, caisses, clayettes) sont réservés à cette activité ;
p.206
- Les locaux et matériels destinés à cette activité font l’objet d’un contrôle renforcé (nettoyage-désinfection notamme…
p.206
- Les produits finis sont conditionnés rapidement et mis sous froid le plus rapidement possible ;
p.206
- Les produits sont étiquetés en conformité avec les règles d’étiquetage, notamment les conditions de conservation et d…
## **5 - Conditionnement sous atmosphère modifiée**
p.206
## **5 - Conditionnement sous atmosphère modifiée**
p.206
La bonne réalisation des opérations de conditionnement est très importante pour la qualité microbiologique du produit f…
p.206
Les matériaux de conditionnement et les gaz utilisés ne doivent pas être sources de contaminations microbiologiques (im…
p.206
N’ayant pas de traitement thermique après conditionnement, il faut éventuellement prévoir un moyen de décontamination (…
p.206
Les conditionnements préformés sont nettoyés (absence de corps étrangers notamment) avant utilisation.
p.206
Dans tous les cas, l'opération de conditionnement a lieu rapidement. Il faut éviter toute remontée en température du pr…
p.206
Le procédé de conditionnement est validé par des essais préalables (pression de la barre de soudure, température de sou…
p.206
En fonction de l’étude HACCP réalisée pour le produit conditionné, le mareyeur établit une durée de vie (voir OPE 1.3 -…
## **6 - Traitement anti-noircissement (sulfitage)**
p.206
## **6 - Traitement anti-noircissement (sulfitage)**
p.206
Pour éviter le noircissement lié à des phénomènes d’oxydation enzymatique de la chair de certains crustacés vendus non …
p.206
Pour être efficace et minimiser l’emploi de métabisulfite, cette opération est effectuée le plus tôt possible. C’est la…
p.206
Pour une bonne régularité du sulfitage dans l’atelier de mareyage il est recommandé de trier les crustacés par taille a…
p.206
Lorsqu’il y a sulfitage par bain, ce bain doit être régulièrement renouvelé (tous les 250 à 500 kg selon la concentrati…
p.206
Pour le suivi de la teneur en sulfite des solutions, diverses méthodes sont facilement utilisables, notamment[2] :
p.206
- Permanganate + HCL (la plus simple)
p.206
> 1 La concentration utilisée doit tenir compte de l’existence ou non d’un éventuel traitement lors de la pêche ou de l…
p.206
> 2 Étude IFREMER – Traitement des crevettes contre le noircissement 1991
p.207
Après trempage dans la solution de métabisulfite, les produits sont rincés abondamment.
p.207
Le traitement au métabisulfite fait l’objet d’une validation préalable, et est adapté à la matière première traitée (ta…
p.207
En application de la réglementation relative aux allergènes, la présence de métabisulfite est indiquée sur l’étiquetage…
## _**Teneurs résiduelles maximales en sulfites**_
p.207
## _**Teneurs résiduelles maximales en sulfites**_
p.207
|**Poisson**|**Quantité maximale**<br>(mg/kg dans les parties comestibles)|
|---|---|
|Poisson séché et salé de l'espèc…
p.207
Le contrôle de la teneur en sulfites des crustacés peut se faire par la méthode de Monier-Williams, méthode d’analyse d…
p.207
A réception, les crustacés sont triés suivant leur vivacité et mis en bassin le plus rapidement possible sans mélange e…
p.207
Pour éviter la contamination des crustacés par des bactéries pathogènes ou des contaminants divers, l’eau utilisée dans…
p.207
Il est nécessaire de veiller à l’augmentation de la teneur en nitrates et en ammoniaque, liée à la présence des crustac…
p.207
Lorsqu’il y a des crustacés morts, ceux-ci sont éliminés et retirés de la vente pour la consommation humaine (voir BPH …
p.207
Les bassins sont gérés en fonction de la date d’arrivée des crustacés ainsi que de leur vivacité. Des fiches de bassin …
p.207
Lors de l’expédition, les crustacés vivants dont la vivacité ne leur permettrait pas de supporter le transport et le dé…
## **8 - Etiquetage**
p.207
## **8 - Etiquetage**
p.207
Les mentions suivantes sont portées sur les colis ou documents d’accompagnement, en application des décrets relatifs à …
## **8.1 - Poissons conditionnés destinés à être présentés en l’état au consommateur final**
p.207
## **8.1 - Poissons conditionnés destinés à être présentés en l’état au consommateur final**
p.207
C’est le cas des produits vendus sous film plastique, en étui, etc. Les règles d’étiquetage des produits préemballés de…
p.207
Les mentions suivantes figurent obligatoirement sur le conditionnement ou sur étiquette liée à celui-ci :
p.207
- La dénomination de vente (nom commercial[1] ),
p.207
- La liste des ingrédients (pour les rôtis ou brochettes, par exemple),
p.207
- 1 Le nom scientifique n’est pas obligatoire pour le consommateur final mais doit être transmis entre professionnels (…
p.208
- La date de durabilité (exprimée par une date limite de consommation (DLC) en général)
p.208
- Les conditions particulières de conservation (« à conserver entre 0 °C et 2 °C », par exemple),
p.208
- L’indication du lot de fabrication (ce peut être la date de durabilité si celle-ci est exprimée en jour/mois/année),
p.208
- Le nom ou la raison sociale du responsable de la commercialisation,
p.208
- La marque de salubrité comportant le numéro d’agrément sanitaire,
p.208
- Le lieu d’origine ou de provenance (zone de pêche ou d’aquaculture) et la mention poissons d’élevage, si approprié,
p.208
- Le mode d’emploi et les conditions particulières d’utilisation[1] , notamment l’existence d’un traitement de congélat…
## **8.2 - Rôtis, brochettes en caisses polystyrène, non destinées à la remise directe au**
p.208
## **8.2 - Rôtis, brochettes en caisses polystyrène, non destinées à la remise directe au**
p.208
Les règles d’étiquetage des produits préemballés non destinés au consommateur final s’appliquent.
p.208
Les mêmes éléments que pour la vente au consommateur final sont obligatoires. En outre le nom scientifique des poissons…
## **8.3 - Poissons entiers, en filets, en darnes, … en caisses en polystyrène ou autres, non destinés à être présentés en l’état au consommateur final**
p.208
## **8.3 - Poissons entiers, en filets, en darnes, … en caisses en polystyrène ou autres, non destinés à être présentés…
p.208
Ces produits ne sont pas considérés comme préemballés. De ce fait les informations à porter sur l’étiquetage sont :
p.208
- La dénomination de vente, (nom commercial et nom scientifique)
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- Le mode de production,
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- La zone de capture ou le pays d’élevage
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- La marque de salubrité comportant le numéro d’agrément sanitaire,
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- Un numéro de lot : afin d’informer le client sur la fraîcheur du produit, le numéro de lot comporte une date qui peut…
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- Le mode d’emploi et les conditions particulières d’utilisation, notamment l’existence d’un traitement de congélation …
p.208
> 1 Les produits de la pêche frais, préparés, congelés et transformés de la famille des _Gempylidae_ , notamment _Ruvet…
## **OPE 1.3 - DETERMINATION ET SUIVI DE LA DUREE DE VIE**
p.209
## **OPE 1.3 - DETERMINATION ET SUIVI DE LA DUREE DE VIE**
p.209
Pour les produits préemballés, le professionnel détermine la durée de vie des produits sous sa responsabilité. Il est e…
p.209
Au sens du règlement (CE) n° 178/2002 un produit est considéré comme dangereux s’il présente un danger pour la sécurité…
p.209
La durée de vie des produits doit donc atteindre ce double objectif. Dans le cas de poissons préemballés, outre les asp…
p.209
Cette obligation implique que le professionnel puisse justifier
p.209
- comment il a défini la durée de vie, pour respecter cette exigence de sécurité � protocole de détermination de la dur…
p.209
- comment il s’assure que cette durée de vie choisie permet bien d’assurer cette exigence de sécurité � protocole de su…
p.209
- Combinaison de critères ayant une influence sur la durée de vie des produits
p.209
- espèce de poisson
- - procédé de fabrication, - présentation (filet, darne, décoquillage, rôti,…
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- ingrédients ajoutés
p.209
- atmosphère modifiée
p.209
- niveau de contamination lors du conditionnement (J0)
p.209
- température réelle de conservation, etc.
## **1 - Détermination de la durée de vie**
p.209
## **1 - Détermination de la durée de vie**
p.209
Dans le cas de poisson préemballés, notamment pour les produits fabriqués à partir de poissons sauvages et des durées d…
p.209
Néanmoins, pour la détermination de la durée de vie microbiologique des produits, le professionnel prendra en compte la…
p.209
Pour ce faire, le professionnel peut réaliser des tests de vieillissement, des tests de croissance et/ou utiliser des m…
p.209
La durée de vie peut être différente selon le danger pris en compte. La durée de vie retenue pour l’étiquetage des prod…
p.209
Dans tous les cas, le professionnel prend une marge de sécurité de 2 jours par rapport à la durée de vie qu’il a validé…
p.209
La durée de vie ainsi déterminée est valable tant que le conditionnement du produit n’a pas été ouvert (possibilité de …
## **1.1 - Tests de vieillissement**
p.209
## **1.1 - Tests de vieillissement**
p.209
« L’aliment tel qu’il est produit, est entreposé dans des conditions de temps et de températures correspondant aux cond…
p.210
dépassent pas le seuil réglementaire. Sauf si la contamination initiale est quantifiable (test de vieillissement avec q…
p.210
Dans le cas de _Listeria monocytogenes,_ la quantification initiale du niveau de contamination et son suivi lors des te…
p.210
Pour le danger histamine, pour que les tests de vieillissement soit utile, il est nécessaire que le niveau de contamina…
p.210
**Cependant l’accumulation des résultats de tests de vieillissement, réalisés dans le cadre du plan de surveillance de …
p.210
- **que les conditions de production respectent bien les mesures qu’il a définies (Bonnes pratiques d’hygiène, maîtrise…
p.210
- **que l’historique des résultats correspond bien à des conditions de production similaires.**
## **1.2 - Tests de croissance**
p.210
## **1.2 - Tests de croissance**
p.210
« Ces tests permettent de suivre l’évolution quantitative, au cours du temps, d’un inoculum de l’espèce bactérienne étu…
p.210
Par contre, ces tests de croissance, même s’ils donnent des informations utiles, ne permettent pas de connaître la réal…
p.210
Dans le cas de l’histamine[2] ceci peut être réalisé en inoculant les espèces d’altération favorisant la production d’h…
p.210
Etant donné leur coût, ces tests sont souvent réalisés de manière collective.
## **1.3 - Microbiologie prévisionnelle**
p.210
## **1.3 - Microbiologie prévisionnelle**
p.210
« Des équations mathématiques ont été développées pour permettre de simuler et prévoir le comportement des flores d’alt…
p.210
De tels modèles[3] ne sont particulièrement intéressants que lorsqu’ils sont établis sur des cinétiques obtenues en mil…
## **2 - Réalisation des tests de vieillissement**
p.210
## **2 - Réalisation des tests de vieillissement**
p.210
Ces tests peuvent être destinés à plusieurs fins :
p.210
1. Dans le cas de population initiale suffisamment élevée et suffisamment fréquente pour que le niveau de contamination…
p.210
> 1 « La phase de latence est une phase de transition consécutive à un changement d'environnement d'une population bact…
p.210
> 2 De récentes études ont mis en évidence le rôle de certaines bactéries dans la production d’histamine et ce, à des
…
p.210
> 3 Modèle Sym’Previus par exemple
p.211
- Valider[1] la durée de vie des produits suite à l’étude HACCP réalisée pour le produit concerné, notamment par rappor…
p.211
- Etablir la courbe de croissance de _Listeria monocytogenes_ dans le produit concerné, dans le cas de contamination in…
p.211
Lorsqu’un test de vieillissement est réalisé il n’est significatif que pour des produits respectant des conditions simi…
p.211
Note : Dans le cas de poissons préemballés, l’ABVT n’est pas significative, d’autres tests de fraîcheur peuvent être u…
## **2.1 - Prise en compte des différents procédés de production**
p.211
## **2.1 - Prise en compte des différents procédés de production**
p.211
La durée de vie des produits est évaluée et suivie pour chacune des associations de procédés appliqués dans l’entrepris…
p.211
Si l’entreprise modifie ses procédés de fabrication, ou conditions de conservation, elle réévalue la durée de vie des p…
## **2.2 - Conditions de conservation**
p.211
## **2.2 - Conditions de conservation**
p.211
Pour la réalisation des tests de vieillissement, le professionnel prend en compte la température à laquelle sera mainte…
p.211
Dans le cas de produits destinés à la vente au consommateur final (produits dont la température normale de conservation…
p.211
Aussi, pour des raisons de simplification et compte-tenu des équipements existants dans les laboratoires à ce jour, san…
p.211
Si les tests sont utilisés pour déterminer la durée de vie, il est conseillé de soumettre les produits à une rupture de…
p.211
|||||||Rupture à<br>20 °C|||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
||2|°||8 °|||8 °||
||||||||||
|J0|||Exposition<br>à …
p.211
> 1 Ceci n’est possible que dans le cas de population initiale suffisamment élevée et suffisamment fréquente pour que l…
p.211
> 2 Les simulations (modèle Sym’Previus) montrent que, par exemple pour le saumon, la valeur finale en _Listeria monocy…
p.212
Par exemple si DV = 10 jours, la phase à 2 °C est de 3 jours, puis, le reste du temps, le produits est maintenu à 8 °C.…
## **2.3 - Protocole expérimental pour la validation initiale de la durée de vie**
p.212
## **2.3 - Protocole expérimental pour la validation initiale de la durée de vie**
p.212
Ce protocole ne peut s’appliquer que lorsque le danger à analyser peut être quantifié (dans le cas de _Listeria monocyt…
## _**Exemple de protocole pour une durée de vie de 15 jours**_
p.212
## _**Exemple de protocole pour une durée de vie de 15 jours**_
p.212
Les conditions de conservation (température et durée) des produits sont celles décrites précédemment (1/3 à 2 °C soit 6…
p.212
La durée entre les prélèvements dépend de la durée de vie totale (exemple ci-dessus pour un DV = 15 jours)
## **2.4 - Prélèvements des échantillons**
p.212
## **2.4 - Prélèvements des échantillons**
p.212
Prélever 25 échantillons (minimum 150 g) de produits finis, réalisés, si possible, dans des conditions défavorables (fa…
p.212
Les produits sont prélevés de manière consécutive et numérotée de 1 à 25 (1 à 45 pour l’histamine), dans leur ordre de …
p.212
NB. Si le fabricant souhaite aller au-delà de la DV estimée pour son étude, il prélèvera des produits en surnombre (30,…
p.212
|**Date de l’analyse**|**Numéros des produits**|**Numéros des produits**|
|---|---|---|
||**Etude****_Listeria_**<br>**…
## **2.5 - Prise d’essai**
p.213
## **2.5 - Prise d’essai**
p.213
Toutes les analyses seront effectuées à partir d’un prélèvement de 25 g[1] par prélèvement de pastilles sur les produit…
## **2.6 - Analyses à effectuer**
p.213
## **2.6 - Analyses à effectuer**
p.213
- recherche de _Listeria_ spp. et _Listeria monocytogenes_ , quantification de l’histamine, etc. (selon le danger étudi…
p.213
- dénombrement ou quantification du danger considéré
p.213
- caractérisation (sérotype, …), si possible.
## **2.7 - Interprétation des résultats pour la validation de la durée de vie**
p.213
## **2.7 - Interprétation des résultats pour la validation de la durée de vie**
p.213
Il faut avoir des résultats avec présence à chaque stade (J0, J1, J2, J3 et J4) pour que le test soit valide.
p.213
Ce test est répété 5 fois (5 fois 25 produits) sur des lots différents.
p.213
Compte tenu de l’occurrence de plus en plus faible, suite aux mesures de maîtrise mises en place par les professionnels…
## **b) Application**
p.213
## **b) Application**
p.213
Si à J0 le danger à étudier n’est pas décelé, il est inutile de poursuivre le test. Il conviendra de refaire un autre p…
p.213
Si à J1, J2, J3 ou J4 il y a absence de résultat _,_ il faudra refaire une analyse à cette date, à partir d’un prélèvem…
p.213
N.B. Dans le cas de bactéries pathogènes dont la présence à J0 est faible ( _Listeria monocytogenes_ par exemple), le f…
p.213
Si des flores plus abondantes sont utilisées lors de l’évaluation de la DLC, il faut s’assurer de l’homogénéité des rés…
## **c) Interprétation des résultats**
p.213
## **c) Interprétation des résultats**
p.213
Pour _Listeria monocytogenes_ , la limite est de 100 ufc/g, sans tolérance (plan à 2 classes)
p.213
Pour l’histamine la limite est 100 ppm en moyenne sur 9 échantillons, avec au maximum 2 échantillons entre 100 et 200 p…
## **3 - Protocole de suivi de la durée de vie**
p.213
## **3 - Protocole de suivi de la durée de vie**
p.213
Le professionnel réalise régulièrement des tests de vieillissement sur ses fabrications pour s’assurer que les mesures …
p.213
Pour suivre la durée de vie des produits il suffit de faire des analyses :
p.213
- en fin de durée de vie en tenant compte de la marge de sécurité de 2 jours, pour les durées de vie > 10 jours, 1 jour…
p.213
Les conditions de conservation sont les mêmes que pour la validation, à l’exception de la sortie 2h à 20 °C au 2/3 de l…
p.213
> 1 Le fait de faire un prélèvement sur un broyat homogénéisé ne nécessite pas un prélèvement de 75 g, ce qui facilite …
p.214
Ce protocole de suivi n’est applicable qu’à partir du moment où la durée de vie a été préalablement validée. Si le suiv…
p.214
- de vérifier les procédures de l’entreprise,
p.214
- éventuellement de faire de nouveaux tests de validation de la durée de vie,
p.214
- voire de réduire la durée de vie.
p.214
L’historique des résultats de tests de suivi peut être utilisé pour la détermination de la durée de vie.
## **4 - Enregistrements**
p.214
## **4 - Enregistrements**
p.214
L’entreprise remplit une fiche pour chaque essai comprenant les éléments suivants :
p.214
- Origine de la matière première (ferme et abattoir, pour le poisson d’élevage, date de pêche, d’abattage, de réception…
p.214
- Etat de la matière première à réception (fraîche ou congelée, indice de fraîcheur), contamination éventuelle par _Lis…
p.214
- La date de fabrication (conditionnement),
p.214
- Le process utilisé avec la durée de chacune des étapes,
p.214
- Les résultats d’analyse (dénombrement) à l’instant J0, avec si possible une caractérisation des souches, dans le cas …
p.214
- Les résultats d’analyse à J1, J2, J3, J4 au minimum et plus si l’entreprise souhaite poursuivre l’étude audelà de la …
## Cette partie décrit les mesures à appliquer lors de la réalisation des opérations, **en considérant que les bonnes pratiques générales d'hygiène décrites précédemment sont en place (BPH/PrP).**
p.216
## Cette partie décrit les mesures à appliquer lors de la réalisation des opérations, **en considérant que les bonnes p…
p.216
Seuls sont considérés les PrPO (voire CCP, si pour certains produits c’est le cas). Lorsque pour des produits spécifiqu…
p.216
Seules sont donc prises en compte les mesures liées à l'activité de production (mesures en liaison directe avec cette a…
p.216
Les fiches « opérations » qui suivent comprennent trois parties :
p.216
1. Un rappel des BPH ayant un impact sur cette étape ; l’application des BPH permet notamment la maîtrise de la contami…
p.216
2. Une description des mesures appropriées, le cas échéant,
p.216
3. Un tableau décrivant :
p.216
- les dangers devant faire l’objet d’une maîtrise,
p.216
- les mesures préventives appliquées pour assurer cette maîtrise,
p.216
- le classement de cette mesure (PrPO/CCP),
p.216
- la valeur cible) ou la limite critique (CCP) ; pour les PrPO dans la colonne valeur cible sont indiqués les « résulta…
p.216
- dans le cas de PrPO cette surveillance permet de s’assurer que la mesure de maîtrise a été appliquée,
p.216
- dans le cas de CCP cette surveillance permet de s’assurer que la limite critique n’a pas été atteinte,
p.216
- les _mesures correctives_ lorsque la valeur cible ou la limite critique n’a pas été atteinte,
p.216
- les enregistrements permettant de démontrer que la maîtrise est assurée.
p.216
- N.B. - Ces tableaux sont destinés à faciliter la mise en place de l’HACCP dans l'établissement.
p.216
La criticité du point à maîtriser dépend du produit, de son utilisation, etc. Elle est évoquée à certaines étapes mais …
p.216
**Les mesures correctives décrites dans ces tableaux doivent être adaptées à l'analyse spécifique des dangers qui peut …
p.216
**Aux enregistrements indiqués, il convient d'ajouter les fiches de gestion des non-conformités** ouvertes, dans lesque…
p.217
|-<br>Procédure de sélection et de suivi des fournisseurs<br>-<br>Rédaction de cahiers des charges acceptés par le four…
p.217
non-conformité un rappel sera fait sur la base de la traçabilité de l’entreprise.<br>En cas de non-conformité à récepti…
p.218
|Pour le contrôle des poissons sauvages et céphalopodes à réception, un plan d’échantillonnage est défini selon la conf…
p.219
|MAITRISE A ASSURER<br>DANGER<br>MESURES<br>PREVENTIVES<br>PrPO ou<br>CCP<br>VALEUR CIBLE<br>ACTIONS DE<br>SURVEILLANCE…
p.220
|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception|Fiche de réception|Fiche de réception<br>Fiche de stock|
|---|---|---|---|
|MESURES…
p.221
|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception|Fiche de réception|Voir 3.1 - Poissons sauvages, céphalopodes, mollusques et crusta…
p.222
|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception|Fiche de réception<br>Fiche de réception<br>Bulletins d’analyse<br>Fiche de récepti…
p.223
|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception|Voir 3.1 - Poissons sauvages, céphalopodes, mollusques et crustacés frais (autres q…
p.224
|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception|Fiche de réception<br>Cahier de vivier|
|---|---|---|
|MESURES<br>CORRECTIVES|Contr…
p.224
|Cela concerne par exemple des légumes prêts à l’emploi (IVème gamme) pour la préparation de brochettes.|ENREGISTREMENT…
p.225
|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception|Fiche de réception|Fiche de réception|Fiche de réception<br>Fiche de stock|**_3.6.2…
p.226
|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception|Fiche de réception|Voir 3.6.1 - Ingrédients réfrigérés ci-dessus|
|---|---|---|---|…
p.226
|**3.7 - Matériaux de conditionnement**<br>Ceci concerne les caisses en polystyrène ou autres, les barquettes et films …
p.227
|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception|**3.9 - Produits de nettoyage/désinfection**|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception<br>…
p.228
|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception<br>Fiche de stock|
|---|---|
|MESURES<br>CORRECTIVES|Refus du lot|
|ACTIONS DE<br>S…
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|**BPH 1 - Achats**<br>-<br>Instructions d’entreposage<br>**BPH 2 - Environnement de travail**<br>-<br>Zones d’entrepos…
p.229
du plan de maintenance préventive (chambres froides notamment)<br>**BPH 8 - Nettoyage et désinfection**<br>-<br>Applica…
p.229
la règle du « premier entré, premier sorti » (FIFO).<br>La maîtrise de la température des locaux est une bonne pratique…
p.229
(tolérance -15 °C). Si la chaîne du froid n’est pas<br>respectée, les lots concernés sont évalués pour étudier leur dev…
p.229
nuisibles<br>**BPH 6 - Matériels et équipements**<br>-<br>Matériels de manutention et d’entreposage adaptés<br>**BPH 7 …
p.229
des stocks<br>**2 - Description**<br>Les divers produits sont entreposés de manière séparée, le plus rapidement possibl…
p.229
glace, les autres produits réfrigérés sont garder à une t°�4 °C, les produits surgelés à une t°�-18 °C (tolérance -15 °…
p.229
l’état de fraîcheur<br>si t° > 5 °C et�7 °C, et orientation du lot selon les résultats, avec suivi spécifique ou<br>des…
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|**3.1 - Entreposage à réception**|**_3.1.1 - Poissons, coquillages, mollusques et crustacés autre que vivants, et autr…
p.231
|ENREGISTREMENTS|Fiche de production<br>(entreposage court) ou<br>fiche de stock|<br>1Pour les produits congelés, il n’…
p.232
|-<br>Zones de déballage adaptées et séparées (au moins aires séparées)|-<br>Organisation pour l’élimination des emball…
p.232
produits.<br>Les locaux de déballage sont à température dirigée (t�14 °C recommandée) et sont nettoyés et désinfectés (…
p.233
|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|
|---|---|
|MESURES<br>CORRECTIVES|Reglaçage des<br>produits en attente<br>Utilisa…
p.234
|-<br>Chambre de décongélation (éventuelle)|-<br>Eau de mer propre ou eau potable|-<br>Gestion des exsudats de décongél…
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les produits frais.<br>Le procédé de décongélation est adapté au produit à décongeler et strictement contrôlé par le pr…
p.235
|Les produits sont déballés avant d’être décongelés mais sont gardés dans leur conditionnement. En effet, outre l’écran…
p.236
|-<br>Organisation des installations|-<br>Utilisation d’eau potable ou d’eau de mer propre, si possible refroidie|-<br>…
p.236
de travail de l’atelier) et immédiatement<br>après avoir été soumis aux opérations de parage telles que l'éviscération,…
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|**3 - Tableaux de maîtrise**<br>**3.1 - Lavage**|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|**3.2 - Lavage à l’acide acétique…
p.238
|-<br>Locaux à température maîtrisée|-<br>Gestion des déchets|-<br>Tables de travail et caisses de manutention adaptées…
p.239
|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|Fiche de production|<br>1Cette décontamination n’est pas suffisante pour les poiss…
p.240
|-<br>Locaux à température maîtrisée|-<br>Utilisation d’eau potable ou d’eau de mer propre|-<br>Gestion des déchets|-<b…
p.241
|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|Fiche de production|
|---|---|---|
|MESURES<br>CORRECTIVES|Reglaçage des produits<…
p.242
|-<br>Locaux à température maîtrisée|-<br>Utilisation d’eau potable ou d’eau de mer propre|-<br>Gestion des déchets|-<b…
p.243
|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|Fiche de production|
|---|---|---|
|MESURES<br>CORRECTIVES|Reglaçage des<br>produi…
p.244
|-<br>Locaux à température maîtrisée|-<br>Utilisation d’eau potable ou d’eau de mer propre|-<br>Gestion des déchets|-<b…
p.245
|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|Fiche de production|
|---|---|---|
|MESURES<br>CORRECTIVES|Reglaçage des<br>produi…
p.246
|-<br>Locaux à température maîtrisée|-<br>Utilisation d’eau potable ou d’eau de mer propre|-<br>Gestion des déchets|-<b…
p.246
sur les poissons en attente de filetage ou les filets.| |---|---|---|---|---|---|---|---|---| |**BPH 2 - Environnement …
p.247
|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|Fiche de production|<br>1 Cette décontamination n’est pas suffisante pour les pois…
p.248
|-<br>Locaux à température maîtrisée|-<br>Utilisation d’eau potable ou d’eau de mer propre|-<br>Gestion des déchets|-<b…
p.248
faire avec les douchettes utilisées pour le<br>lavage des filets. Dans ce cas il faut éviter les projections sur les fi…
p.249
|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|Fiche de production|
|---|---|---|
|MESURES<br>CORRECTIVES|Reglaçage des<br>produi…
p.250
|-<br>Locaux à température maîtrisée|-<br>Utilisation d’eau potable ou d’eau de mer propre|-<br>Gestion des déchets|-<b…
p.251
|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|Fiche de production|
|---|---|---|
|MESURES<br>CORRECTIVES|Reglaçage des<br>produi…
p.252
|-<br>Locaux à température maîtrisée|-<br>Utilisation d’eau potable ou d’eau de mer propre|-<br>Gestion des déchets|-<b…
p.253
|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|Fiche de production|
|---|---|---|
|MESURES<br>CORRECTIVES|Reglaçage des<br>produi…
p.254
|-<br>Zones spécifiques à température dirigée|-<br>Utilisation d’eau potable ou d’eau de mer propre|-<br>Gestion des dé…
p.255
|MAITRISE A ASSURER<br>DANGER<br>MESURES<br>PREVENTIVES<br>BPH/PrP<br>ou PrPO<br>VALEUR CIBLE<br>ACTIONS DE<br>SURVEILL…
p.256
|-<br>Conditionnements aptes au contact alimentaire, d’une résistance suffisante (manipulations ultérieures)<br>-<br>Co…
p.256
d’un PrPO (surveillance de la bonne application des mesures mises en œuvre pour<br>limiter les risques de contamination…
p.257
|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|Fiche de production|Fiche de production|Fiche de production|<br>1Repasser tous les…
p.259
|-<br>Conditionnements aptes au contact alimentaire, d’une résistance suffisante (manipulations ultérieures)<br>-<br>Co…
p.260
|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|Fiche de production|Fiche de production|Fiche de production|**3.2 - Crustacés viva…
p.261
|-<br>Conditionnements aptes au contact alimentaire, d’une résistance suffisante (manipulations ultérieures)<br>-<br>Co…
p.262
|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|Fiche de production|
|---|---|---|
|MESURES<br>CORRECTIVES|Destruction des<br>copr…
## **OPE 2.19 - VIVIERS**
p.263
## **OPE 2.19 - VIVIERS**
## **1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape**
p.263
## **1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape**
p.263
|**BPH 2 - Environnement de travail**|-<br>Viviers non soumis à la marée, aptes au nettoyage ;<br>-<br>Eau de mer propr…
## **2 - Description**
p.263
## **2 - Description**
p.263
- § 6.7 - Viviers (poissons et crustacés vivants) dans le chapitre GEN 4 - Principaux dangers - Mesures préventives
p.263
- § 7 - Viviers dans le chapitre OPE 1.2 - Validation des opérations.
## **3 - Tableau de maîtrise**
p.264
## **3 - Tableau de maîtrise**
p.264
|MAITRISE A<br>ASSURER<br>DANGER|MESURES<br>PREVENTIVES|PrPO<br>ou CCP|VALEUR<br>CIBLE|ACTIONS DE<br>SURVEILLANCE|MESUR…
## **OPE 2.20 - SULFITAGE**
p.265
## **OPE 2.20 - SULFITAGE**
## **1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape**
p.265
## **1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape**
p.265
|**BPH 2 - Environnement de travail**|-<br>Basins ou cuves de sulfitage, aptes au nettoyage,|
|---|---|
|**BPH 3 – Alim…
## **2 - Description**
p.265
## **2 - Description**
p.265
Voir § 6 – Traitement anti-noircissement (sulfitage) dans le chapitre OPE 1.2 - Validation des opérations
## **3 - Tableau de maîtrise**
p.265
## **3 - Tableau de maîtrise**
p.265
|MAITRISE A<br>ASSURER<br>DANGER|MESURES<br>PREVENTIVES|PrPO<br>ou<br>CCP|VALEUR<br>CIBLE|ACTIONS DE<br>SURVEILLANCE|ME…
## **OPE 2.21 - CONGELATION**
p.266
## **OPE 2.21 - CONGELATION**
## **1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape**
p.266
## **1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape**
p.266
|**BPH 1 - Achats**|-<br>Gaz cryogénique apte au contact alimentaire<br>-<br>Fluide frigorigène (froid mécanique) de pr…
## **2 - Description**
p.266
## **2 - Description**
p.266
Lorsque les poissons sauvages sont destinés à lune consommation à l’état cru ou partiellement cuit, ils doivent subir…
p.266
Voir § 6 - Poissons sauvages entiers consommés crus ou partiellement cuits dans le chapitre GEN 4 - Principaux dangers …
## **3 - Tableau de maîtrise**
p.266
## **3 - Tableau de maîtrise**
p.266
|MAITRISE A<br>ASSURER<br>DANGER|MESURES<br>PREVENTI<br>VES|PrPO<br>ou<br>CCP|LIMITE<br>CRITIQUE|ACTIONS DE<br>SURVEILL…
p.268
Il s’agit de l’ensemble des opérations réalisées après la préparation des produits mis en caisse pour expédition. Certa…
p.269
|-<br>Etiquettes et encres aptes au contact alimentaire|-<br>Locaux à température maîtrisée|-<br>Etiqueteuses adaptées…
p.270
|ENREGISTREMENTS|Fiche d’expédition|Fiche de production|
|---|---|---|
|MESURES<br>CORRECTIVES|Nouvel étiquetage|Contrô…
p.271
|**Les éléments ci-dessous sont un préalable à la libération des lots. Si un des éléments n’est pas démontré, il faut f…
p.272
|ENREGISTREMENTS|Fiches de production<br>Enregistrements<br>spécifiques<br>Fiche de libération<br>de lot<br>Fiche d’exp…
p.273
|**1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape**|-<br>Locaux à température maîtrisée|-<br>Matériels …
p.273
|**3 - Tableau de maîtrise**|ENREGISTREMENTS|Fiche d’expédition|Fiche d’expédition<br>Bon de livraison|
|---|---|---|--…
p.274
|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|
|---|---|
|MESURES<br>CORRECTIVES|Destruction des<br>produits selon les<br>consta…
p.275
|-<br>Zones d’entreposage adaptées (chambres froides, ou tempérées…) et séparées|-<br>Plan de maîtrise des nuisibles|-<…
p.276
|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|
|---|---|
|MESURES<br>CORRECTIVES|Destruction des<br>produits selon les<br>consta…
p.277
|-<br>Qualification et suivi des transporteurs, cahier des charges transport|-<br>Zone d’expédition|-<br>Matériels de m…
p.278
|ENREGISTREMENTS|Relevé de température<br>Bon de livraison|Fiche de production|
|---|---|---|
|MESURES<br>CORRECTIVES|R…
## **1.1 - Hygiène des aliments**
p.280
## **1.1 - Hygiène des aliments**
p.280
Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étape…
p.280
Mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine …
p.280
Agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfas…
p.280
Un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un éta…
p.280
_N.B. : Le danger concerne donc la présence, le développement ou la survie dans les matières premières, les produits in…
p.280
_Exemples : Anisakis, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, etc._
## **1.3 - HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)**
p.280
## **1.3 - HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)**
p.280
Démarche qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (Glossaire H…
p.280
_N.B. : Il s’agit donc d’une démarche conduisant à identifier le ou les dangers significatifs par rapport à la salubrit…
p.280
_**L’application d’une telle démarche nécessite la mise en place préalable de bonnes pratiques d’hygiène, telles que dé…
## **1.4 - Plan HACCP**
p.280
## **1.4 - Plan HACCP**
p.280
Document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers significatifs au regard de la s…
p.280
NOTE Si aucun CCP n'a été identifié, il n'y a pas de plan HACCP. (Glossaire Hygiène AFNOR V01-002 - 2008)
## **1.5 - Analyse des dangers**
p.280
## **1.5 - Analyse des dangers**
p.280
Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur …
## **1.6 - Maîtriser**
p.280
## **1.6 - Maîtriser**
p.280
Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères définis lors de l'analyse …
## **1.7 - Maîtrise**
p.281
## **1.7 - Maîtrise**
p.281
Situation dans laquelle des **procédures** sont suivies et les critères sont satisfaits (Glossaire Hygiène AFNOR V01-00…
## **1.8 - Point critique pour la maîtrise (CCP)**
p.281
## **1.8 - Point critique pour la maîtrise (CCP)**
p.281
Étape à laquelle une _mesure de maîtrise_ peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger me…
p.281
> NOTE La surveillance permet de s’assurer de la mise en œuvre effective des **mesures de maîtrise** , et à défaut, d’e…
p.281
- _N.B. : Un point critique pour la maîtrise, pour un produit déterminé, nécessite obligatoirement :_
p.281
- _l’application de "mesures préventives" à cette étape,_
p.281
- _la définition de limites critiques, et valeurs cibles en découlant compte tenu des procédés utilisés et précisions d…
p.281
- _la mise en place de mesures de "surveillance" (contrôles, autocontrôles, essais, audits, etc.), permettant de s’assu…
p.281
- _la mise en œuvre d’actions en cas de dépassement des valeurs cibles définies, sur le lot concerné,_
- - _les él…
p.281
_Lorsqu’une non-conformité est décelée à un CCP, une revue des mesures mises en place est nécessaire._
p.281
_Le professionnel déterminera les points critiques pour la maîtrise pour chacune de ses activités ou familles d’activit…
## **1.9 - Programme prérequis (PrP)**
p.281
## **1.9 - Programme prérequis (PrP)**
p.281
Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygié…
p.281
_N.B. 1 : Terme équivalent : Bonnes Pratiques d’Hygiène_
p.281
_N.B. 2 : Des mesures de surveillance sont définies pour s’assurer de leur bonne application._
p.281
_Exemples : Règles pour la réalisation des approvisionnements, environnement de travail, maîtrise des nuisibles, équipe…
## **1.10 - Programme prérequis opérationnel (PrPO)**
p.281
## **1.10 - Programme prérequis opérationnel (PrPO)**
p.281
PrP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à …
p.281
_N.B. 1 : Un PrP opérationnel (PrPO) est une bonne pratique liée directement à une activité de production, intervention…
p.281
_N.B. 2 : Des mesures de maîtrise, valeurs cibles, mesures de surveillance sont définies. A l’inverse des CCP il n’est …
p.281
_Exemples : Détecteur de corps étrangers régulièrement contrôlé._
## **1.11 - Mesure de maîtrise**
p.281
## **1.11 - Mesure de maîtrise**
p.281
Actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité des al…
p.281
_N.B. : Une mesure de maîtrise peut être « préventive » ou « corrective »._
## **1.12 - Mesure (action) préventive**
p.282
## **1.12 - Mesure (action) préventive**
p.282
Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité potentielle ou d’une autre situation potentielle indésirable.
p.282
NOTE 1 : Il peut y avoir plusieurs causes à une non-conformité potentielle.
p.282
NOTE 2 : Une action préventive est entreprise pour empêcher l’occurrence alors qu’une action corrective est entreprise …
p.282
_Exemple : Les délais d’attente définis lors de l’étude de mise au point du procédé puis leur application sont des mesu…
## **1.13 - Mesure (action) corrective**
p.282
## **1.13 - Mesure (action) corrective**
p.282
Action visant à éliminer la cause d'une non-conformité ou d’une situation indésirable détectée.
p.282
NOTE 1 : Il peut y avoir plusieurs causes à une non-conformité.
p.282
NOTE 2 : Une action corrective est entreprise pour empêcher la réapparition alors qu’une action préventive est entrepri…
p.282
NOTE 3 : Il convient de distinguer action curative, ou correction et action corrective. (NF EN ISO 9000 – 2005)
## **1.14 - Limite critique**
p.282
## **1.14 - Limite critique**
p.282
Critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité (Glossaire Hygiène AFNOR V01-002 - 2008)
p.282
_NB : Valeur cible + tolérances + imprécisions des appareils de mesure_ ≤ _limite critique._
p.282
_Lorsqu’il est établi une valeur de rejet (valeur qui définit le seuil à partir duquel il y a non-conformité), celle-ci…
p.282
_Les valeurs réglementaires (microbiologie, température…) doivent être prises en compte pour la détermination des limit…
## **1.15 - Tolérance**
p.282
## **1.15 - Tolérance**
p.282
Imprécision ou incertitude liée au caractère aléatoire des procédés.
p.282
_NB : Dans certains cas, les tolérances sont définies par la réglementation ou dans des normes (analyses microbiologiqu…
p.282
_Toute tolérance est justifiée; elle ne peut correspondre qu'à la limite de la précision des mesures._
## **1.16 - Valeur (niveau) cible**
p.282
## **1.16 - Valeur (niveau) cible**
p.282
Critère plus contraignant qu’une limite critique, utilisé par un opérateur dans le but de réduire le risque de dépasser…
p.282
_NB : Appelé aussi niveau cible, ce critère correspond à l'objectif souhaité lors du déroulement des opérations. Il est…
p.282
_Dans les instructions de travail, ce sont les valeurs cibles qui seront définies, à partir des limites critiques, comp…
## **1.17 - Surveillance**
p.282
## **1.17 - Surveillance**
p.282
Mise en œuvre d'une série programmée d’observations ou de mesurages afin d’évaluer si les mesures de maîtrise fonctionn…
p.282
- _des autocontrôles effectués par l’opérateur lui-même,_
p.282
- _des contrôles internes effectués par le service qualité, par exemple,_
p.282
- _des essais de produits,_
## **1.18 - Contrôle**
p.283
## **1.18 - Contrôle**
p.283
Evaluation de la conformité par observation et jugement accompagné si nécessaire de mesures, d'essais ou de calibrage. …
## **1.19 - Enregistrement**
p.283
## **1.19 - Enregistrement**
p.283
Document faisant état des résultats obtenus ou apportant la preuve de la réalisation d'une activité (NF EN ISO 9000 – 2…
## **1.20 - Validation (qualification)**
p.283
## **1.20 - Validation (qualification)**
p.283
Obtention des preuves démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan HACCP et par les PRP opérationnels sont…
## **1.21 - Vérification (requalification)**
p.283
## **1.21 - Vérification (requalification)**
p.283
Confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spécifiées ont été satisfaites (Glossaire Hygiène AFNOR V01-…
p.283
_Par extension, cette définition s’applique à toutes les mesures mises en place, y compris celles relatives aux bonnes …
## **1.22 - Prévalence**
p.283
## **1.22 - Prévalence**
p.283
Le nombre de cas dans une population donnée à un moment donné.
p.283
Note : On peut donner la valeur absolue ou relative de la prévalence. Il est indispensable de bien indiquer quelle est …
## **1.23 - Décontamination**
p.283
## **1.23 - Décontamination**
p.283
Réduction de tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance présente dans un produ…
p.283
Note : on parle de non-décontamination lorsque la réduction attendue n’a pas été atteinte.
## **1.24 - Matériau eu contact des denrées alimentaires**
p.283
## **1.24 - Matériau eu contact des denrées alimentaires**
p.283
Matériaux, y compris les matériaux actifs et intelligents destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires qu…
p.283
a) sont destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires,
p.283
b) sont déjà en contact avec les denrées alimentaires et sont destinés à cet effet, ou
p.283
c) dont on peut raisonnablement prévoir qu’ils seront mis en contact avec des denrées alimentaires ou transféreront leu…
## **2 - Définitions diverses**
p.283
## **2 - Définitions diverses**
## **2.1 - Eau de mer propre**
p.283
## **2.1 - Eau de mer propre**
p.283
L’eau de mer ou saumâtre naturelle, artificielle ou purifiée ne contenant pas de micro-organismes, de substances nocive…
## **2.2 - Eau propre**
p.283
## **2.2 - Eau propre**
p.283
Eau de mer propre et eau douce d'une qualité similaire (Règlement (CE) n) 852/2004)
## **2.3 - Produits de la pêche**
p.284
## **2.3 - Produits de la pêche**
p.284
Tous les animaux marins ou d'eau douce (à l'exception des mollusques bivalves, des échinodermes vivants, des tuniciers …
## **2.4 - Nettoyage**
p.284
## **2.4 - Nettoyage**
p.284
Enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable (G…
## **2.5 - Désinfection**
p.284
## **2.5 - Désinfection**
p.284
Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de microorganismes présents dans l’environneme…
p.284
NOTE 1 Le mot anglais _sanitization,_ synonyme de _disinfection,_ n’est pas utilisé dans le contexte du Codex alimentar…
p.284
NOTE 2 Le mot anglais _sanitation_ , selon l’usage du Codex alimentarius, désigne la lutte contre les insectes, les ron…
p.284
_N.B :_ Le contrôle de la désinfection nécessite des analyses microbiologiques.
## **2.6 - Conditionnement**
p.284
## **2.6 - Conditionnement**
p.284
L’action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant au contact direct avec la denrée conc…
p.284
Note : parfois les termes « préemballage », « emballage primaire » sont utilisés.
## **2.7 - Emballage**
p.284
## **2.7 - Emballage**
p.284
L’action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contenant; le contenant lui-mêm…
p.284
Note : parfois le terme emballage secondaire est utilisé.
p.284
Ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances pratique…
p.284
Un groupe ou une série de produits identifiables obtenus par un procédé donné dans des conditions pratiquement identiqu…
p.284
_N.B : Dans ce contexte, peuvent être définis à titre d'exemple des_
p.284
- _lots de matières premières,_
p.284
- _lots de filetage,_
p.284
- _lots d'entreposage,_
p.284
- _lots d'expédition, etc._
p.284
_Le choix des lots et leur taille sont déterminés en tenant compte notamment :_
p.284
- _de l'analyse et de l'évaluation préalable des risques,_
p.284
- _de l'identification des points critiques,_
p.284
- _des moyens de les maîtriser et de les surveiller;_
p.284
- _du niveau de fiabilité de la procédure de rappel que l'on veut s'imposer._
## **2.9 - Planification**
p.285
## **2.9 - Planification**
p.285
Action visant à définir les objectifs en matière de sécurité et de qualité, les spécifications des activités nécessaire…
## **2.10 - Traçabilité**
p.285
## **2.10 - Traçabilité**
p.285
Capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le chem…
p.285
_NB : Il est nécessaire de distinguer la traçabilité réglementaire qui concerne le produit fini et les matières premièr…
## **3 - Index alphabétique**
p.286
## **3 - Index alphabétique**
p.286
Le numéro permet de renvoyer à la définition correspondante dans cette annexe.
p.286
||_Mot_<br>_N°_|_Mot_<br>_N°_|_Mot_<br>_N°_|_Mot_<br>_N°_|_Mot_<br>_N°_|
|---|---|---|---|---|---|
|_A_|_Action correct…
## **ANNEXE II - REGLEMENTATION - EAUX DESTINEES**
p.287
## **ANNEXE II - REGLEMENTATION - EAUX DESTINEES**
## **A L’ALIMENTATION HUMAINE**
p.287
## **A L’ALIMENTATION HUMAINE**
p.287
L’eau utilisée au contact des denrées alimentaires doit être potable (articles R. 1321-2 et R. 1321-3 du code de la san…
p.287
Cette annexe a été constituée à partir des valeurs citées dans les arrêtés du 11 janvier 2007 relatifs aux eaux.
p.287
_NB_ : Ces valeurs peuvent avoir été complétées ou modifiées par des textes réglementaires publiés ultérieurement.
p.287
Des éléments intéressants peuvent être trouvés dans la circulaire DGS/SD7A/2005/334/DGAL/SDSSA/C20058008 du 6 juillet 2…
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Le professionnel peut trouver des informations sur le site Internet du Ministère de la santé et des sports : http://www…
## **1 - Conformité de l’eau**
p.287
## **1 - Conformité de l’eau**
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Les limites de qualité concernent des paramètres dont la présence dans l’eau est susceptible de générer des effets immé…
p.287
Les références de qualité concernent des paramètres indicateurs de qualité témoins du fonctionnement des installations …
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Les exigences de qualité doivent être respectées aux points de conformité suivants (article R. 1321-5) :
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- « _pour les eaux utilisées dans une entreprise alimentaire, au point où les eaux sont utilisées dans l’entreprise_ »,…
p.287
- « _pour les eaux servant à la fabrication de glace alimentaire, au point de production de la glace et dans le produit…
## **2 - Eau du réseau**
p.287
## **2 - Eau du réseau**
p.287
D1 correspond au programme d'analyse de routine effectué aux robinets normalement utilisés pour la consommation humaine.
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D2 correspond au programme d'analyse complémentaire de D1 permettant d'obtenir le programme d'analyse complet (D1 + D2)…
## **2.1 - Paramètres microbiologiques (Analyse type D1)**
p.287
## **2.1 - Paramètres microbiologiques (Analyse type D1)**
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||**Norme**|**Critères**<br>**réglementaires**|
|---|---|---|
|**E. coli**|ISO 9308-1|Abs./100 ml|
|**Entérocoques**|IS…
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||**Norme**|**Critères**<br>**réglementaires**|
|---|---|---|
|**Numération de germes aérobies revivifiables à 22 °C et…
## **2.2 - Paramètres chimiques (Analyses type D1 et D2)**
p.288
## **2.2 - Paramètres chimiques (Analyses type D1 et D2)**
p.288
||**Paramètres**|**Critères**<br>**réglementaires**|**Remarques**|
|---|---|---|---|
|**Analyse**<br>**Type D1**|**Nitr…
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||**Paramètres**|**Critères**<br>**réglementaires**|**Remarques**|
|---|---|---|---|
|**Analyse**<br>**type D1**<br>**(…
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***** La limite de qualité se réfère à la concentration résiduelle en monomères dans l’eau, calculée conformément aux s…
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Par exemple : le chlorure de vinyle est un monomère résiduel du polychorure de vinyle. Sa présence dans l’eau est en gé…
## **2.3 - Fréquence**
p.290
## **2.3 - Fréquence**
p.290
Les fréquences ci-dessous concernent les obligations du responsable du réseau public. Elles sont données à titre indica…
p.290
|DEBIT<br>m3/jour|FREQUENCE ANNUELLE|FREQUENCE ANNUELLE|
|---|---|---|
||D1|D2|
|< 10|Entre 2 et 4|Entre 0,1 et 0,2|
|1…
## **3 - Eau ne provenant pas d’une distribution publique (captage, forage, …)**
p.290
## **3 - Eau ne provenant pas d’une distribution publique (captage, forage, …)**
p.290
Deux types d’analyses sont définis pour les eaux utilisées dans les entreprises alimentaires ne provenant pas d’une dis…
p.290
- l’analyse de type R correspond au programme d'analyse de routine ;
p.290
- l’analyse de type C correspond au programme d'analyse complémentaire à effectuer permettant d'obtenir le programme d'…
## **3.1 - Conditions de mise en œuvre**
p.290
## **3.1 - Conditions de mise en œuvre**
## _**3.1.1 - Demande d’autorisation**_
p.290
## _**3.1.1 - Demande d’autorisation**_
p.290
Le dossier de demande comprend (article R. 1321-8 du code la santé publique) :
p.290
1° Le nom de la personne responsable de la production, de la distribution ou du conditionnement.
p.290
2° Les informations permettant d'évaluer la qualité de l'eau de la ressource utilisée et ses variations possibles ;
p.290
3° L'évaluation des risques de dégradation de la qualité de l'eau ;
p.290
4° En fonction du débit de prélèvement, une étude portant sur les caractéristiques géologiques et hydrogéologiques du s…
p.290
5° L'avis de l'hydrogéologue agréé en matière d'hygiène publique, spécialement désigné par le préfet pour l'étude du do…
p.290
6° La justification des produits et des procédés de traitement à mettre en œuvre ;
p.290
7° La description des installations de production et de distribution d'eau ;
p.290
8° La description des modalités de surveillance de la qualité de l'eau.
## _**3.1.2 - Contrôle sanitaire et surveillance**_
p.290
## _**3.1.2 - Contrôle sanitaire et surveillance**_
p.290
Le contrôle sanitaire, réalisé sous l’autorité du préfet, comprend (article R. 131-15 du code de la santé publique) :
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1° L'inspection des installations ;
p.290
2° Le contrôle des mesures de sécurité sanitaire mises en œuvre ;
p.290
3° La réalisation d'un programme d'analyses de la qualité de l'eau.
p.291
La personne responsable de la production et de la distribution d’eau surveille en permanence la qualité des eaux destin…
p.291
1° Une vérification régulière des mesures prises par la personne responsable de la production ou de la distribution d'e…
p.291
2° Un programme de tests et d'analyses effectués sur des points déterminés en fonction des dangers identifiés que peuve…
p.291
3° La tenue d'un fichier sanitaire recueillant l'ensemble des informations collectées à ce titre.
## _**3.1.3 - Gestion des non-conformités**_
p.291
## _**3.1.3 - Gestion des non-conformités**_
p.291
Si les limites de qualité ne sont pas respectées la personne responsable de la production ou de la distribution d’eau d…
p.291
1° D'en informer immédiatement le maire et le préfet territorialement compétent ;
p.291
2° D'effectuer immédiatement une enquête afin d'en déterminer la cause ;
p.291
3° De porter immédiatement les constatations et les conclusions de l'enquête aux autorités mentionnées au 1° du présent…
p.291
Lorsque les références de qualité ne sont pas satisfaites et que le préfet estime que la distribution présente un risqu…
p.291
Lorsque les mesures correctives prises ne permettent pas de rétablir la qualité de l’eau, la personne responsable de la…
p.291
1° L'utilisation de l'eau ne constitue pas un danger potentiel pour la santé des personnes ;
p.291
2° La personne responsable de la distribution d'eau apporte la preuve qu'il n'existe pas d'autres moyens raisonnables p…
p.291
3° Un plan d'actions concernant les mesures correctives permettant de rétablir la qualité de l'eau est établi par la pe…
## _**3.1.4 - Matériaux en contact avec l’eau**_
p.291
## _**3.1.4 - Matériaux en contact avec l’eau**_
p.291
Les matériaux et objets mis sur le marché et destinés aux installations de production, de distribution et de conditionn…
p.291
Ces dispositions s'appliquent en tout ou partie, selon les groupes de matériaux et objets et en fonction de leurs usage…
p.291
1° La liste des substances et matières autorisées pour la fabrication de matériaux et d'objets ;
p.291
2° Les critères de pureté de certaines substances et matières mentionnées au 1° ;
p.291
3° Les conditions particulières d'emploi des substances et matières mentionnées au 1° ainsi que celles des matériaux et…
p.291
4° Le cas échéant, les limites spécifiques de migration de constituants ou de groupes de constituants dans l'eau ;
p.291
5° Les limites globales de migration des constituants dans l'eau ;
p.291
6° Les règles relatives à la nature des échantillons de matériaux ou d'objets à utiliser et aux méthodes d'analyse à me…
p.291
Des informations peuvent être trouvées sur le site Internet http://www.sante-sports.gouv.fr/materiaux-entrant-aucontact…
## _**3.1.5 - Produits et procédés de traitement et de nettoyage**_
p.292
## _**3.1.5 - Produits et procédés de traitement et de nettoyage**_
p.292
Les produits et procédés mis sur le marché et destinés au traitement de l'eau destinée à la consommation humaine doiven…
p.292
1° Ils ne soient pas susceptibles, intrinsèquement ou par l'intermédiaire de leurs résidus, de présenter directement ou…
p.292
2° Ils soient suffisamment efficaces. Ces dispositions s'appliquent en tout ou partie, selon les groupes de produits et…
p.292
1° La liste des substances et matières autorisées pour la fabrication de produits ou de supports de traitement ;
p.292
2° Les critères de pureté de certaines substances et matières mentionnées au 1° ;
p.292
3° Les conditions particulières d'emploi des substances et matières mentionnées au 1° et des produits dans lesquels ces…
p.292
4° Le cas échéant, les limites spécifiques de migration de constituants ou groupes de constituants dans l'eau ;
p.292
5° Les limites globales de migration des constituants dans l'eau ;
p.292
6° Les règles relatives à la nature des échantillons des produits à utiliser et aux méthodes d'analyse à mettre en œuvr…
p.292
7° Les modalités de vérification de l'efficacité du procédé de traitement et, le cas échéant, les critères minima en te…
p.292
8° Les obligations minimales à respecter en matière d'information des consommateurs.
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Des informations peuvent être trouvées sur le site Internet http://www.sante-sports.gouv.fr/produits-et-procedes-detrai…
## _**3.1.6 - Entretien et fonctionnement des installations**_
p.292
## _**3.1.6 - Entretien et fonctionnement des installations**_
p.292
Les installations de distribution d'eau doivent être conçues, réalisées et entretenues de manière à empêcher l'introduc…
p.292
A l'issue du traitement, l'eau distribuée ne doit pas être agressive, corrosive ou gêner la désinfection. Ces installat…
p.292
Les parties de réseau de distribution d'eau réservées à un autre usage que la consommation humaine doivent être disting…
p.292
Des arrêtés des ministres chargés de la santé et de la construction, pris après avis de l'Agence française de sécurité …
p.292
1° Les modalités techniques d'application des dispositions du présent article ainsi que les délais éventuellement néces…
p.292
2° Les règles d'hygiène particulières, applicables aux puits, aux fontaines et aux sources accessibles au public, ainsi…
## **3.2 - Analyses à effectuer**
p.292
## **3.2 - Analyses à effectuer**
p.292
|**3.2 - Analyses à effectuer**||
|---|---|
|**Analyses R**|**Analyses C***|
|_Paramètres microbiologiques_<br>Bactérie…
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|**Analyses R**|**Analyses C***|
|---|---|
|Entérocoques<br>_Escherichia coli_.<br>Entérocoques.<br>_Pseudomonas aerugi…
p.294
(4) La limite de qualité se réfère à la concentration résiduelle en monomères dans l’eau, calculée conformément aux spé…
p.294
(5) Les concentrations en calcium, magnésium et potassium doivent être exprimées par le laboratoire d’analyses concomit…
p.294
(6) Afin de déterminer l’activité bêta globale résiduelle, le potassium doit être recherché concomitamment à la mesure …
p.294
En cas de valeurs supérieures à 0,1 Bq/L (activité alpha globale) ou 1,0 Bq/L (activité bêta globale), il est procédé à…
## **3.3 - Fréquence de surveillance**
p.294
## **3.3 - Fréquence de surveillance**
p.294
Les données de fréquence ci-dessous concernent le responsable du captage privé. Pour l‘eau de mer propre ce sont les mê…
## _**3.3.1 - Eaux pour les industries alimentaires ne provenant pas d’une distribution publique**_
p.294
## _**3.3.1 - Eaux pour les industries alimentaires ne provenant pas d’une distribution publique**_
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|DEBIT<br>m3/jour|FREQUENCE ANNUELLE|FREQUENCE ANNUELLE|
|---|---|---|
||R|C*|
|�3|2|0,1|
|>3 et�10|2|0,2|
|>10 à�100|3…
## _**3.3.2 - Fréquence (fabrique de glace alimentaire)**_
p.294
## _**3.3.2 - Fréquence (fabrique de glace alimentaire)**_
p.294
|DEBIT<br>m3/jour|FREQUENCE ANNUELLE|FREQUENCE ANNUELLE|FREQUENCE ANNUELLE|FREQUENCE ANNUELLE|
|---|---|---|---|---|
||…
## **ANNEXE III - EAU DE MER PROPRE**
p.295
## **ANNEXE III - EAU DE MER PROPRE**
p.295
Lorsqu’il y a usage d’eau de mer propre, le professionnel doit s’assurer que l’eau de mer utilisée ne sera pas source d…
## **1 - Etude préalable**
p.295
## **1 - Etude préalable**
p.295
Avant de choisir un point de pompage, le professionnel effectue une étude préalable des points de pompage potentiels co…
p.295
- Une étude de la composition de l’eau de mer brute au niveau du point de pompage potentiel et de ses variations possib…
p.295
- _E. coli_ (< 15 dans 100 ml selon la norme NF ISO 9308-3 (NPP) ou NF ISO 9308-1) _,_
p.295
- _Salmonella_ (absence dans 5 litres d’eau selon la méthode ISO 6340),
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- La turbidité (< 1 NFU).
p.295
- Matières en suspension (pour information, critère de l’eau brute pour fournir de l’eau potable < 25 mg/l)
p.295
- Contaminants chimique : métaux, HAP, PCB, fioul, pesticides,…
p.295
- Une évaluation des risques de dégradation de l’eau (zone de rejets anthropiques, profondeur de la colonne d’eau, péri…
p.295
- Une étude portant sur la vulnérabilité de la ressource (influence du débit d’un fleuve à proximité du point de pompag…
p.295
- Le choix du point de pompage en fonction des études ci-dessus, et en ayant identifié le point REPHY « eau » significa…
p.295
- La validation des produits et procédés de traitement mis en œuvre :
p.295
- Etape de rétention des particules et colloïdes pour obtenir une turbidité < 0,5 NFU après traitement,
p.295
- Etape d’adsorption pour retenir les contaminants chimiques (charbon actif, par exemple),
p.295
- Etape de désinfection pour éliminer les dangers microbiologiques (UV, par exemple)
p.295
- La définition de modalités de surveillance de la qualité de l’eau (voir Annexe II).
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Pour la validation des procédés[1] il faut tenir compte de l’impact sur la sécurité des produits. A titre d’exemple, si…
## • **Exemples de critères pouvant être retenus pour l’eau de mer propre (utilisation au contact des produits de la pêche)[2]**
p.295
## • **Exemples de critères pouvant être retenus pour l’eau de mer propre (utilisation au contact des produits de la pê…
p.295
|•||
|---|---|
|**Objet**|**Critère**|
|_Escherichia coli_|�15 UFC dans 100 ml|
|_Salmonella_|Absence dans 5 l d'eau|
|…
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> 1 Pour ce travail le professionnel peut utiliser le « Guide des bonnes pratiques pour pompage et utilisation de l’eau…
p.295
> 2 Reprise des critères retenus lors de l’étude expérimentale effectuée par la Chambre de Commerce et d’Industrie de Q…
p.296
|**Objet**|**Critère**|
|---|---|
|Matières en suspension|�5 mg /l|
|Salinité|Entre 1,5 et 3,8 %|
|pH|Entre 6,5 et 9|
|…
p.296
L’utilisateur d’eau de mer propre[1] constitue un dossier pour évaluation par les autorités sanitaires locales comprena…
p.296
- L’évaluation des risques de dégradation de la qualité de l’eau ;
p.296
- L’étude de la vulnérabilité de la ressource et des mesures de protection mises en place ;
p.296
- La liste des usages prévus dans l’établissement de l’eau de mer propre ;
p.296
- La justification des produits et procédés de traitement mis en œuvre ;
p.296
- La description des installations de production et de distribution d’eau, incluant notamment les conditions de pompage…
p.296
- La description des modalités de surveillance de la qualité de l’eau de mer brute et après traitement.
p.296
Pour monter son dossier d’utilisation, si nécessaire, le professionnel doit tenir compte de l’origine de cette eau de m…
p.296
- S’il réalise le pompage en mer il doit monter un dossier complet,
p.296
- S’il utilise de l’eau de mer qui lui est fournie par un prestataire, il doit s’enquérir auprès de son fournisseur des…
## **3 - Entretien et surveillance**
p.296
## **3 - Entretien et surveillance**
p.296
Prévoir un nettoyage et une désinfection des équipements de stockage de l’eau de mer propre dans le plan de nettoyage e…
p.296
L’application du procédé de traitement de l’eau est surveillée par du personnel compétent (contrôle de la turbidité av…
p.296
L’efficacité de ce traitement est régulièrement vérifiée (mesure de la turbidité, germes indicateurs d’hygiène ( _Esche…
p.296
> 1 Si l’eau de mer propre est fournie par un prestataire, c’est à lui qu’incombe cette responsabilité. Cela ne dispens…
p.297
_**Recommandations de l’AFSSA pour la mise en place de règles hygiéniques d’utilisation de l’eau de mer propre pour la …
p.298
|**ANNEXEIV - PRINCIPAUX DANGERS BIOLOGIQUES LIES AUX POISSONS**<br>Les toxi-infections alimentaires sont provoquées pa…
p.299
|ORIGINES|Tube digestif poisson<br>Sédiments marins|Eau, effluents.|Peau (acné, plaies, abcès,<br>panaris)<br>Muqueuses…
p.300
|ORIGINES|Poissons riches en histidine2|Mollusques bivalves<br>Aliments préparés par des<br>personnes contaminées et no…
p.301
|ORIGINE|Coquillages contaminés par une toxine produite<br>par un dinoflagellé gonyaulacoide<br>(_Alexandrium_,_Gymnodi…
## **ANNEXE V - ALTERATION DE LA QUALITE ET DUREE DE CONSERVATION DES POISSONS**
p.302
## **ANNEXE V - ALTERATION DE LA QUALITE ET DUREE DE CONSERVATION DES POISSONS**
p.302
(D’après FAO - Document technique sur les pêches - N° 348 - _La qualité et son évolution dans le poisson frais_ et Docu…
## **1 - Microflore et bactéries d’altération**
p.302
## **1 - Microflore et bactéries d’altération**
p.302
_**Microflore dominante et bactéries d’altération spécifique intervenant dans l’altération du poisson frais blanc (cabi…
## **2 - Effet de la température de conservation**
p.302
## **2 - Effet de la température de conservation**
p.302
Les activités enzymatiques et microbiennes sont influencées par la température. Les variations de température ont une p…
p.303
_**Durée de conservation en jours de produits de la mer stockés à différentes température**_
p.303
||**0 °C**|**5 °C**|**10 °C**|
|---|---|---|---|
|Pinces de crabe|10,1 j|5,5 j|2,6 j|
|Saumon|11,8 j|8,0 j|3,0 j|
|Dora…
p.303
_**Durée de conservation prédite pour différents produits de la pêche stockés à différentes températures**_
p.303
|**Durée en jours de conservation de produits**<br>**stockés sous glace (0 °C)**|**Durée de conservation (jours) aux di…
p.303
En dehors de la température réelle de conservation, le délai avant refroidissement est de première importance. Par exem…
## _**Rendement du filetage de cabillaud éviscéré**_
p.303
## _**Rendement du filetage de cabillaud éviscéré**_
p.303
||**Pourcentage rendement en filets**|**Pourcentage rendement en filets**|
|---|---|---|
||**Glacé 1 h après la capture…
p.303
La sur-réfrigération (0 °C à - 3 °C selon les poissons) (« chilling »), utilisant notamment le fait que la température …
p.303
Selon les « poissons « concernés, cette technique peut avoir une influence sur l’apparence et la texture, par exemple :
p.303
- Effet négatif pour le cabillaud, difficulté de filetage --2 °C pendant 10 jours), sans doute liés à un début de congé…
p.303
- Amélioration de la durée de conservation pour la crevette sans altération de la qualité (- 3 °C) ;
p.303
- Fraîcheur (indice K) et durée de conservation améliorée pour des carpes et truites d’aquaculture, le maquereau (- 3 °…
## **3 - Influence de l’hygiène pendant la manutention**
p.303
## **3 - Influence de l’hygiène pendant la manutention**
p.303
Les conditions de manutention à bord (manutention en caisses propres ou en vieilles caisses sales) n’ont pas d’effet vi…
p.304
Il en est de même si les conditions de manutention dans les ateliers de mareyage ne sont pas satisfaisantes (contaminat…
## **4 - Influence des conditions anaérobies et du dioxyde de carbone (CO2)**
p.304
## **4 - Influence des conditions anaérobies et du dioxyde de carbone (CO2)**
## **4.1 - Effets sur l’altération microbienne**
p.304
## **4.1 - Effets sur l’altération microbienne**
## _**Effet de l’emballage sur la durée de conservation du poisson réfrigéré**_
p.304
## _**Effet de l’emballage sur la durée de conservation du poisson réfrigéré**_
p.304
||**Type de produit**|**Température de**<br>**stockage**|**Durée de conservation**<br>**(semaines)**|**Durée de conserv…
p.304
Le type de bactérie d’altération est important :
p.304
- La croissance de Shewanella putrefaciens est fortement inhibée par des emballages sous CO 2
p.304
- Par contre, _Photobacterium phosphoreum_ a une vitesse de croissance augmentée par des conditions anaérobies (exemple…
p.304
Les meilleurs résultats de la conservation sous atmosphère modifiée ont été obtenus avec des poissons d’eau chaude.
## **4.2 - Effets sur l’altération non microbienne**
p.304
## **4.2 - Effets sur l’altération non microbienne**
p.304
L’utilisation de CO2 peut avoir un effet acidifiant (baisse du pH de 0,2 à 0,3 unités selon la concentration en CO2) et…
## **4.3 - Application du CO2 dans l’eau de mer réfrigérée (EMR)**
p.304
## **4.3 - Application du CO2 dans l’eau de mer réfrigérée (EMR)**
## _**Durée de conservation de différents produits de la mer conservés dans l’EMR et dans l’EMR avec addition de CO2**_
p.304
## _**Durée de conservation de différents produits de la mer conservés dans l’EMR et dans l’EMR avec addition de CO2**_
p.304
|**Type de produit**|**Température de stockage**<br>**en EMR**|**Durée de conservation (jours)**|**Durée de conservatio…
p.304
Note : l’usage du monoxyde de carbone est interdit
p.304
> 1 Emballé sous atmosphère modifiée avec de fortes concentrations en CO2 (25 - 100 %)
## **5 - Effet de l’éviscération**
p.305
## **5 - Effet de l’éviscération**
p.305
Note : l’éviscération précoce limite :
p.305
- La production d’histamine,
p.305
- La migration des parasites (anisakis) vers les muscles.
## **5.1 - Espèces grasses**
p.305
## **5.1 - Espèces grasses**
p.305
Les poissons gras de taille moyenne et petite (harengs, sardines, maquereaux) ne sont pas éviscérés immédiatement après…
p.305
En période où le poisson a une forte alimentation le ventre peut éclater.
p.305
Le jeune avant l’abattage des poissons gras d’élevage est favorable à une bonne qualité du poisson (le pH _post mortem_…
## **5.2 - Espèces maigres**
p.305
## **5.2 - Espèces maigres**
p.305
L’éviscération est réalisée le plus tôt possible. Ainsi un cabillaud non éviscéré voit sa durée de conservation réduite…
p.305
Pour d’autres poissons il n’y a pas de différence significative entre poisson éviscéré et non éviscéré (merlu sudaméric…
## **6 - Effet de l’espèce de poisson, du lieu et de la saison de pêche**
p.305
## **6 - Effet de l’espèce de poisson, du lieu et de la saison de pêche**
## **6.1 - Influence de la manutention, de la taille, du pH et des propriétés de la peau**
p.305
## **6.1 - Influence de la manutention, de la taille, du pH et des propriétés de la peau**
## _**Facteurs intrinsèques affectant la vitesse d’altération d’espèces de poisson conservé sous glace**_
p.305
## _**Facteurs intrinsèques affectant la vitesse d’altération d’espèces de poisson conservé sous glace**_
p.305
|**Facteurs modifiant la vitesse d’altération des**<br>**poissons**|**Vitesse relative d’altération**|**Vitesse relativ…
## **6.2 - Influence de la température de l’eau sur la durée de conservation sous glace**
p.305
## **6.2 - Influence de la température de l’eau sur la durée de conservation sous glace**
p.305
Les poissons d’eaux tropicales ont en général des durées de conservation plus grandes que celles des poissons d’eaux te…
p.305
|d’eaux tempérées.||
|---|---|
|**Origine des poissons**|**Durées de conservation sous glace**|
|Eau de mer<br>Poissons…
## _**Durée de conservation de différentes espèces de poisson des eaux tropicales et tempérées**_
p.305
## _**Durée de conservation de différentes espèces de poisson des eaux tropicales et tempérées**_
p.305
Les données résultent d’une compilation d’essais au niveau mondial. L’utilisation de ces exemple doit donc être adaptée…
p.306
|**Espèce**|**Type de poisson**|**Durée de conservation (jours sous glace)**|**Durée de conservation (jours sous glace)…
p.306
Enfin, des flaveurs désagréables peuvent être dues aux lieux de pêches. Ceci peut s‘expliquer par l’alimentation des po…
p.306
- Les mollusques planctoniques, _Spiratella helicina_ , provoquent une flaveur désagréable dite de "pétrole" ou de "maz…
p.306
- Les larves de _Mytillus_ spp. donnent au hareng un goût amer ;
p.306
- Le goût de vase de certains poissons d’eau douce est principalement due à deux composants dont la géosmine, produite …
p.306
- Certaines espèces de poissons et de crevettes du milieu marin ont une flaveur d’iode, due aux composés volatils formé…
## **ANNEXE VI - EXEMPLES DE DIAGRAMMES DE FABRICATION**
p.307
## **ANNEXE VI - EXEMPLES DE DIAGRAMMES DE FABRICATION**
p.307
Il s’agit de diagrammes rappelant les principales étapes qui doivent être complétés en fonction des divers intrants (ea…
## **Poissons étêtés/décapités**
p.307
## **Poissons étêtés/décapités**
## **Poissons écorchés**
p.309
## **Poissons écorchés**
## **- Décoquillage des Coquilles Saint Jacques**
p.310
## **- Décoquillage des Coquilles Saint Jacques**
## **ANNEXE VII - CONTROLE DES FERMETURES**
p.311
## **ANNEXE VII - CONTROLE DES FERMETURES**
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Des contrôles réguliers des fermetures des produits préemballés sous atmosphère modifiée (récipients souples ou semi-ri…
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Des petites fuites ou des défauts mineurs de la soudure susceptibles d'entraîner une perte d'étanchéité du récipient pe…
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La résistance et l'épaisseur des thermosoudures peuvent être maîtrisées par le réglage de la température de soudure, de…
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L'étanchéité des soudures peut être contrôlée de plusieurs manières notamment par pression d'éclatement ou par des mesu…
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Il appartient aux fabricants de ces récipients d'indiquer les méthodes les mieux appropriées pour leur contrôle.
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La fréquence des contrôles tient compte du type de récipient, du type de machine et de son entretien. Une maintenance p…
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Un contrôle est effectué à chaque démarrage de ligne et à chaque changement de format ou de matériau, après un enrayage…
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Ces contrôles sont pratiqués par une personne compétente, avec enregistrement des résultats à intervalles suffisamment …
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La taille de l'échantillon et la fréquence des prélèvements sont déterminés en fonction du type de production (récipien…
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Toutes les observations appropriées doivent être consignées.
## **ANNEXE VIII - UTILISATION DE L’ACIDE ACETIQUE EN TANT QU’AUXILIAIRE TECHNOLOGIQUE**
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## **ANNEXE VIII - UTILISATION DE L’ACIDE ACETIQUE EN TANT QU’AUXILIAIRE TECHNOLOGIQUE**
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Autorisation d’emploi en tant qu’auxiliaire technologique d’acide acétique pour le lavage des saumons et des truites no…
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L’objectif d’utilisation de ce procédé est d’améliorer la qualité et la sécurité des produits, découpes de saumons et t…
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L’acide acétique est un additif inscrit à l’inventaire (Annexe III - A de l’arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additi…
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Intervenant très tôt dans le process (lors du lavage en début de ligne de production avec un rinçage avant mise en prod…
## **2 - Principes d’utilisation**
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## **2 - Principes d’utilisation**
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Les produits à traiter sont des poissons frais, éviscérés et étêtés avant filetage. La température est de 5°C maximum e…
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Le traitement en lui-même est basé sur :
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- une phase de douchage complet du poisson par aspersion (gouttes fines) d’acide acétique dilué (eau + acide acétique :…
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- une phase de rinçage à l’eau, qui intervient environ 30 secondes après le douchage.
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L’acide acétique flocule le mucus présent sur la peau et nettoie la cavité abdominale du poisson. Le rinçage à l’eau pe…
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La laveuse est scindée en deux zones :
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- la première : aspersion par les buses du mélange eau + acide acétique
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- la seconde : rinçage à l’eau.
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Le dosage du mélange est automatique avec un système de pilotage qualifié (pH mètre…) et l’eau peut être filtrée pour é…
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> 1 Il s’agit d’une démarche similaire à celle utilisée lors des opérations de nettoyage/désinfection lors de l’utilisa…
## **Schéma de principe**
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## **Schéma de principe**
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Le bon fonctionnement de la laveuse est vérifié avant utilisation et le système de pilotage doit démontrer qu’au démarr…
## **3 - Contrôle des paramètres**
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## **3 - Contrôle des paramètres**
## **3.1 - Contrôle du pH de la solution d’acide (ou du moyen de pilotage)**
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## **3.1 - Contrôle du pH de la solution d’acide (ou du moyen de pilotage)**
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D’après le _graphe " Evolution du pH d’une solution acide en fonction de sa concentration_ " le pH optimum de fonctionn…
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Le suivi du pH ou du moyen de pilotage se fait dans l’atelier même.
## **3.2 - Contrôle du bon fonctionnement des buses**
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## **3.2 - Contrôle du bon fonctionnement des buses**
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Un contrôle en vue du remplacement éventuel des buses bouchées est assuré plusieurs fois par jour (environ toutes les d…
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� Au même titre que l’ensemble du matériel de l’usine, la laveuse à poisson fait l’objet d’un contrôle de l’équipement …
## **ANNEXE IX - CLASSEMENT PRPO - CCP**
p.314
## **ANNEXE IX - CLASSEMENT PRPO - CCP**
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Le respect des bonnes pratiques d'hygiène (BPH/PrP) est-il suffisant pour assurer la maîtrise du danger ?
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Sur l'ensemble des étapes du procédé, une combinaison de mesures de maîtrise permet-elle la maîtrise du danger à un niv…
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A cette étape compte tenu du procédé appliqué le danger doit-il être maîtrisé (dérive possible du procédé, ...) ?
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Une étape ultérieure permet-elle d'éliminer ou de ramener ce danger à un niveau acceptable ?
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A cette étape, pour cette mesure, est-il possible de définir une limite critique pour le danger considéré ?
## **ANNEXE X - EXEMPLE DE FICHE DE NON-CONFORMITE**
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## **ANNEXE X - EXEMPLE DE FICHE DE NON-CONFORMITE**
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Cet exemple ne comprend pas les éléments liés à la gestion documentaire en application de la norme ISO 22000 (date de v…
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|Saisie par la personne ayant ouvert la fiche|**1– Identification de la personne ayant ouvert la fiche**|**1– Identific…
## **ANNEXE XI - EXEMPLE D’APPLICATION : MERLAN FILETE**
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## **ANNEXE XI - EXEMPLE D’APPLICATION : MERLAN FILETE**
## **1 - Description du produit**
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## **1 - Description du produit**
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- Merlan acheté non éviscéré
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- Merlan fileté main, avec ventre, sans peau (pelage machine), conditionné en caisse polystyrène de 3 kg sous glace, le…
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- Glace fabriquée par l’entreprise à partir d’eau potable
## **2 - Utilisation prévue**
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## **2 - Utilisation prévue**
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- Expédition à des distances > 80 km (transports sous glace, camion réfrigéré)
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- Vente par l’intermédiaire de grossistes, centrales d’achat, distributeurs.
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- Consommation après cuisson[1] .
## **3 - Diagramme de fabrication**
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## **3 - Diagramme de fabrication**
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Le mareyeur, n’a pas à recopier le diagramme (voir page suivante) tel quel ; il le modifie pour tenir compte de la réal…
## **4 - Dangers et mesures préventives**
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## **4 - Dangers et mesures préventives**
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Il faut établir la liste de tous les dangers potentiels et des mesures préventives permettant d’en assurer la maîtrise.
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1. Dangers liés aux matières premières et mesures préventives : il s’agit des dangers liés à la contamination initiale.
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2. Dangers liés aux opérations et mesures préventives : cela concerne les dangers de prolifération ou de contamination …
## **Le mareyeur a peu de moyens de réduire la contamination des produits. Il doit donc tout mettre en œuvre pour minimiser les dangers dès que possible.**
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## **Le mareyeur a peu de moyens de réduire la contamination des produits. Il doit donc tout mettre en œuvre pour minim…
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Dans les tableaux des dangers et mesures préventives qui suivent, ce qui est en italique correspond à des éléments rela…
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> 1 Si le poisson était destiné à la consommation à l’état cru ou peu cuit, il faudrait une étape de congélation.
## _**Figure 1 - Diagramme de fabrication**_
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## _**Figure 1 - Diagramme de fabrication**_
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Note – Ce diagramme est différent de celui cité en annexe VI pour bien montrer que le fabricant doit établir son diagra…
## _**Dangers et mesures préventives liés aux matières premières**_
p.318
## _**Dangers et mesures préventives liés aux matières premières**_
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Ce qui est en italique correspond à des éléments relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène (PrP), ce qui est en **gras** …
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|**Danger**|**Mesures préventives**|
|---|---|
|**Contamination initiale des poissons**<br>�<br>Parasites<br>**U**tilis…
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> 1 L’utilisation de poissons de catégorie extra limite les risques de migration des larves dans la chair. Les poissons…
## _**Dangers et mesures préventives liés aux opérations**_
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## _**Dangers et mesures préventives liés aux opérations**_
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Les éléments maîtrisés par les BPH sont en italique, ceux lors de la réalisation des opérations sont en gras.
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|gras.||
|---|---|
|**Danger**|**Mesures préventives**|
|**Contamination croisée par les manipulations**<br>�<br>Bacté…
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|**5.1 - Réception des poissons**<br>Un plan d’échantillonnage est défini selon la confiance dans les fournisseurs. Le …
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|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception|Fiche de réception|La maîtrise de la contamination croisée est assurée par les bonn…
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|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception<br>Fiche de stock|La maîtrise de la contamination croisée est assurée par les bonne…
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|**5.4 - Déglaçage, mise en bassin, lavage avant filetage**|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|La maîtrise de la conta…
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|MAITRISE A ASSURER<br>DANGER<br>MESURES<br>PREVENTIVES<br>PrPO ou<br>CCP<br>VALEUR CIBLE<br>ACTIONS DE<br>SURVEILLANCE…
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|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|La maîtrise de la contamination croisée est gérée par les bonnes pratiques d’hygiè…
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|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|La maîtrise de la contamination croisée est gérée par les bonnes pratiques d’hygiè…
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|ENREGISTREMENTS|Fiche d’expédition|Fiche d’expédition<br>Bon de livraison||ENREGISTREMENTS|Fiches de production<br>Enr…
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|ENREGISTREMENTS|Fiche d’expédition||ENREGISTREMENTS|La maîtrise de la prolifération liée aux bonnes conditions de temp…
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|ENREGISTREMENTS|Relevé de température<br>Bon de livraison|La maîtrise de la contamination croisée est gérée par les bo…
## **ANNEXE XII - EXEMPLE D’APPLICATION : CEPHALOPODES**
p.330
## **ANNEXE XII - EXEMPLE D’APPLICATION : CEPHALOPODES**
## **1 - Description du produit**
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## **1 - Description du produit**
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- Encornet acheté frais
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- Produits tranchés pour congélation, mis en caisses (manutention internes)
## **2 - Utilisation du produit**
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## **2 - Utilisation du produit**
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- Atelier de congélation (interne à l’atelier mais non couvert par le présent guide)
## **3 - Diagramme de fabrication**
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## **3 - Diagramme de fabrication**
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Le mareyeur, n’a pas à recopier le diagramme ci-contre tel quel ; il le modifie pour tenir compte de la réalité des opé…
## **4 - Dangers et mesures préventives**
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## **4 - Dangers et mesures préventives**
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1. Dangers liés aux matières premières et mesures préventives : il s’agit des dangers liés à la contamination initiale.
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2. Dangers liés aux opérations et mesures préventives : cela concerne les dangers de prolifération ou de contamination …
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**Le mareyeur a peu de moyens de réduire la contamination des produits. Il doit donc tout mettre en œuvre pour minimise…
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Dans les tableaux des dangers et mesures préventives qui suivent, ce qui est en italique correspond à des éléments rela…
## _**Dangers et mesures préventives liés aux matières premières**_
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## _**Dangers et mesures préventives liés aux matières premières**_
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|**Danger**|**Mesures préventives**|
|---|---|
|**Contamination initiale des céphalopodes**<br>�<br>Parasites<br>Pas de…
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_**Dangers et mesures préventives liés aux opérations**_
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|**Danger**|**Mesures préventives**|
|---|---|
|**Contamination croisée par les manipulations**<br>�<br>Bactéries path…
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|**Danger**|**Mesures préventives**|
|---|---|
|�<br>Autres bactéries indicatrices<br>d’hygiène (coliformes)<br>�<br>Vi…
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|**5.1 - Réception des céphalopodes**<br>Un plan d’échantillonnage est défini selon la confiance dans les fournisseurs.…
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|ENREGISTREMENTS||La maîtrise de la contamination croisée est assurée par les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) (locaux …
p.335
|ENREGISTREMENTS|Fiche de production|La maîtrise de la contamination croisée est gérée par les bonnes pratiques d’hygiè…
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|MAITRISE A ASSURER<br>DANGER<br>MESURES<br>PREVENTIVES<br>PrPO ou<br>CCP<br>VALEUR CIBLE<br>ACTIONS DE<br>SURVEILLANCE…
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||||Prolifération ultérieure<br>Instructions de<br>travail (quantité de<br>glace et répartition)<br>PrPO<br>Valeurs déf…
## **ANNEXE XIII - EXEMPLE D’APPLICATION : CRUSTACES VIVANTS**
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## **ANNEXE XIII - EXEMPLE D’APPLICATION : CRUSTACES VIVANTS**
## **1 - Description du produit**
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## **1 - Description du produit**
## **2 - Utilisation du produit**
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## **2 - Utilisation du produit**
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- Vente à des poissonniers
## **3 - Diagramme de fabrication**
p.338
## **3 - Diagramme de fabrication**
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Le mareyeur, n’a pas à recopier le diagramme ci-contre tel quel ; il le modifie pour tenir compte de la réalité des opé…
## **4 - Dangers et mesures préventives**
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## **4 - Dangers et mesures préventives**
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1. Dangers liés aux matières premières et mesures préventives : il s’agit des dangers liés à la contamination initiale.
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2. Dangers liés aux opérations et mesures préventives : cela concerne les dangers de **mortalité** ou de **contaminatio…
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**Le mareyeur a peu de moyens de réduire la contamination des produits. Il doit donc tout mettre en œuvre pour minimise…
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Dans les tableaux des dangers et mesures préventives qui suivent, ce qui est en italique correspond à des éléments rela…
## _**Dangers et mesures préventives liés aux matières premières**_
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## _**Dangers et mesures préventives liés aux matières premières**_
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|**Danger**|**Mesures préventives**|
|---|---|
|**Contamination initiale des crustacés**<br>�<br>Bactéries pathogènes<b…
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_**Dangers et mesures préventives liés aux opérations**_
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|**Danger**|**Mesures préventives**|
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|**Contamination croisée par les manipulations**<br>�<br>Bactéries patho…
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|**Danger**|**Mesures préventives**|
|---|---|
|�<br>Contamination physique<br>�<br>Produits chimiques (huile,<br>désin…
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|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception|Fiche de réception|La maîtrise de la contamination croisée est assurée par les bonn…
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|ENREGISTREMENTS|Fiche de réception<br>Fiche de stock|La maîtrise de la contamination croisée est assurée par les bonne…
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|ENREGISTREMENTS|Cahier ou fiche de<br>vivier|Cahier ou fiche de<br>vivier|<br>1Les analyses périodiques de l’eau effe…
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|ENREGISTREMENTS|Fiche d’e production|La maîtrise de la contamination croisée est gérée par les bonnes pratiques d’hygi…
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|ENREGISTREMENTS|Bon de livraison|La maîtrise de la contamination croisée est gérée par les bonnes pratiques d’hygiène …
## **ANNEXE XIV - REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES**
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## **ANNEXE XIV - REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES**
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_1. Microorganisms in Food 6_ (ICMSF - Second Edition - 2005)
p.346
_2. Microbiologie alimentaire (éditions Lavoisier 2° édition – coordonnateurs C.M. Bourgeois, J-F Mescle, J Zucca), « …
p.346
_3. L’industrie alimentaire halieutique - Marcel Sainclivier (1983)_
p.346
_4. Assurance de qualité des produits de la mer_ (FAO Document technique sur les pêches n° 334)
p.346
_5. La qualité et son évolution dans le poisson frais_ (FAO Document technique sur les pêches n° 348)
p.346
_6. Application of Risk Assessment in the fish industry_ (FAO fisheries Technical paper 442)
p.346
_7. Assessment and management of seafood safety and quality_ (FAO fisheries Technical paper 444)
p.346
_8. Application of modern analytical techniques to ensure seafood safety and authenticity_ (FAO fisheries Technical Pa…
p.346
_9. L’utilisation de la glace sur les bateaux de pêche artisanale_ (FAO – Documente technique sur les pêches 436)
## **2. Publications scientifiques**
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## **2. Publications scientifiques**
p.346
_10. Primary Production and Processing standard for seafood_ (Australia New Zealand Food Standards Code - Chapter 4 - …
p.346
_11. Opinion of the scientific panel on contamination in the food chain on a request from the European parliament relat…
p.346
_12. Etude des conditions technico-réglementaires de production de pulpe à partir de coproduits de poisson -_ CEVPM (Av…
p.346
_13. Significant histamine formation in tuna (Thunnus albacores_ ) at 2 °C - _Effect of vacuum and modified atmosphere …
p.346
_14. Etude de faisabilité technique sur les possibilités d’amélioration du traitement initial des crevettes d’élevage …
p.346
_15. Aspects chimiques et bactériologiques de l’anchois (Engraulis encrasicholus) entreposé sous glace et à moyenne tem…
## **3. Fiches synthétiques**
p.346
## **3. Fiches synthétiques**
## 16. Site IFREMER :
p.346
## 16. Site IFREMER :
p.346
17. ABVT : http://www.ifremer.fr/bibliomer/documents/fiches/fiche_synthese_ABVT.pdf
p.346
18. Histamine : http://www.ifremer.fr/bibliomer/documents/fiches/fiche_synthese_histamine.pd
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Imprimé d’après des documents fournis à la Direction de l’information légale et administrative. 26, rue Desaix, 75727 P…