BIORISK2016SA0079Fi — RAG Documentaire

Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Campylobacter jejuni, Campylobacter coli Sa…

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## _Campylobacter jejuni, Campylobacter coli_

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Famille des _Campylobacteraceae_ Genre _Campylobacter_ Bactérie Agent zoonotique[1]

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## Caractéristiques et sources de _Campylobacter jejuni/coli_

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## Principales caractéristiques microbiologiques

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Les _Campylobacter_ sont des bacilles mésophiles à coloration de Gram négative, de forme spiralée ou incurvée, pouvant …

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_Campylobacter jejuni_ et, dans une moindre mesure, _C. coli_ sont à l’origine de la très grande majorité des cas de ca…

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**Tableau 1** : Caractéristiques de croissance des

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_Campylobacter jejuni_ et _C. coli_ (en conditions de laboratoire)

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|**Croissance**|**Min.**|**Opt. **|**Max.**| |---|---|---|---| |Température (°C)|30|41,5|45| |pH|4,9|6,5-7,5|9,0| |aw|0…

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Les oiseaux, sauvages et domestiques, sont considérés comme les principaux réservoirs de _Campylobacter jejuni_ et, dan…

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**Formes spiralées et formes coccoïdes de** _**C. jejuni**_ **(MEB x 30 000) © UMR SECALIM, Nantes**

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(essentiellement pour _C. coli_ ) et les petits ruminants, mais aussi les animaux de compagnie (chats et chiens).

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Le portage par les animaux est essentiellement intestinal (jusqu’à 10[8] UFC/g), par conséquent, les déjections animale…

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Même si certaines espèces de _Campylobacter_ sont pathogènes pour les animaux en étant impliquées dans des problèmes d’…

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## Voies de transmission

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La voie principale de transmission de _Campylobacter_ à l’Homme est indirecte par l’ingestion d’aliments contaminés, y …

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Par ailleurs, dans la filière avicole de type « chair », une pratique visant à extraire, pour des raisons technicoécono…

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> 1 Agent responsable de maladie ou d’infection qui peut se transmettre de l’animal à l’Homme ou de l’Homme à l’animal.

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2 Population exposée : les personnes exposées au danger, soit par leurs habitudes alimentaires, soit par un contact ave…

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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Campylobacter jejuni, Campylobacter coli Sa…

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**Recommandations pour la production primaire** Jusqu’à présent, il n’existe pas de stratégie entièrement satisfaisante…

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## Maladie humaine d’origine alimentaire

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## Nature de la maladie (tableau 2)

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La maladie humaine la plus fréquemment observée est une entérite aiguë, causée par une infection intestinale suivant un…

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**Population sensible[3] :** tous les individus peuvent développer une infection à _Campylobacter_ . Cependant, certain…

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## Relations dose-effet[4] et dose-réponse[5]

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La relation dose-réponse pour _Campylobacter_ spp. est très incertaine. Elle dépend des caractéristiques des aliments c…

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de cellules ingérées, peut être suffisante pour provoquer une campylobactériose.

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La probabilité de développer la maladie après ingestion d'une cellule est de 1/200 pour la population générale. Les enf…

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La surveillance réalisée par le Centre National de Référence (CNR) a pour objectif de décrire les caractéristiques épid…

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Dans l’Union européenne, depuis le début des années 2000, l’incidence annuelle des campylobactérioses humaines, pour 10…

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En France, l’incidence des cas rapportés et confirmés au Centre national de référence (CNR) est de 11,2 pour 100 000 ha…

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**Tableau 2** : Caractéristiques de la maladie

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|| **Principaux symptômes**|**Durée des** **symptômes**|**Durée de la** **période** **contagieuse** **(e…

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3 Les personnes ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer, après exposition au danger par voie alim…

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> 4 Relation entre la dose (la quantité de cellules microbiennes ingérées au cours d’un repas) et l’effet chez un indiv…

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> 5 Pour un effet donné, relation entre la dose et la réponse, c’est-à-dire la probabilité de la manifestation de cet e…

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_Saisine n°2016-SA-0079 Mise à jour : Juin 2020_

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**Tableau 3** : Nombre de souches de _Campylobacter_ et bactéries apparentées rapportées par la surveillance en France …

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|**Année**|**2007 **|**2008**|**2009**|**2010**|**2011**|**2012**|**2013**|**2014**|**2015**|**2016**|**2017**|**2018**…

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## Principaux aliments à considérer

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Du fait de l’existence de réservoirs animaux et des nombreuses possibilités de transfert de contamination, beaucoup de …

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La consommation de viandes de volailles contaminées et insuffisamment cuites est un facteur de risque nettement mis en …

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Traitements d’inactivation en milieu industriel

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Si ces bactéries survivent bien aux températures de réfrigération (0 à 10°C), elles sont très sensibles à la chaleur ; …

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## Surveillance dans les aliments

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Le règlement (UE) 1495/2017 (modifiant le 2073/2005), en application au 1[er] janvier 2018, introduit la notion de crit…

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Deux méthodes normalisées sont aujourd’hui disponibles pour la recherche (NF EN ISO 10272-1[8] ) ou le dénombrement (NF…

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**Tableau 4 :** Impact des traitements en milieu industriel

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|**Traitement**|**Conditions**|**Impact**|**Matrice**| |---|---|---|---| |Température|D48°C6= 7,2 – 12,8 min ; D55°C6= …

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> 6 D est le temps nécessaire pour diviser par 10 la population du danger microbiologique initialement présente.

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7 D10 est la dose de rayonnements ionisants (en kGy) nécessaire pour diviser par 10 la population du danger microbiolog…

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8 NF EN ISO 10272-1 Juillet 2017. Microbiologie de la chaîne alimentaire - Méthode horizontale pour la recherche et le …

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9 NF EN ISO 10272-2 Juillet 2017. Microbiologie de la chaîne alimentaire - Méthode horizontale pour la recherche et le …

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> 10 ISO 17995:2005 Juin 2005. Qualité de l'eau - Recherche et dénombrement d'espèces thermotolérantes du genre _Campyl…

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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : _Campylobacter jejuni, Campylobacter coli Sa…

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## **Recommandations aux opérateurs**

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L’attention des opérateurs doit être portée sur :

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- la qualité microbiologique des matières premières, en particulier des viandes de volailles ;

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- la vigilance vis-à-vis des transferts de contamination potentiels et l’importance du respect des bonnes pratiques d’h…

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- la longue durée d’excrétion des opérateurs atteints de campylobactériose (38 jours en moyenne) ;

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- l’efficacité des traitements thermiques sur cette bactérie (> 65°C) et du processus de salaison.

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## Hygiène domestique

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Il est admis que les produits à base de volailles (carcasses, produits de découpe) contaminés représentent la principal…

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## **Recommandations aux consommateurs**

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- Le lavage des mains après la manipulation de viandes crues doit être soigneux.

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- La disponibilité, en cuisine, de plusieurs planches à découper, idéalement dédiées, est recommandée.

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- Dans tous les cas, l’entretien (grattage, lavage à l’eau chaude et au détergeant) des surfaces de travail et des uste…

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- Une cuisson suffisante (> à 65°C à cœur) des viandes de volailles et de boucherie doit être assurée. - La cuisson au …

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- Enfin, la consommation de viandes de volailles crues (de type carpaccio ou tartare) doit être évitée.

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## Références générales

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Afssa. 2004. « Appréciation des risques alimentaires liés aux campylobacters. Application au couple poulet/ _Campylobac…

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Anses. 2018. « Avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail rel…

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van Cauteren, D., De Valk, H., Sommen, C., King, L. A., Jourdan– Da Silva, N., Weill, F. et al. 2015. « Community incid…

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Centre National de Référence des Campylobacters et Hélicobacters, Bordeaux : https://www.cnrch.fr/

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Laboratoire National de Référence _Campylobacter_ : Anses ― Laboratoire d'études et de recherches avicole, porcine et p…

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Laboratoire de référence de l’Union européenne pour _Campylobacter_ : Statens Veterinärmedicinska Anstalt (SVA), Uppsal…

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Costa D,, Iraola G.. 2019. « Pathogenomics of Emerging Campylobacter Species. » Clin Microbiol Rev. 3;32(4). pii: e0007…

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EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). 2011. « Scientific Opinion on _Campylobacter_ in broiler meat production: co…

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EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). 2020. « Update and review of control options for _Campylobacter_ in broilers…

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Fravalo, P., Kooh, P., Mughini-Gras, L., David, J., Thébault, A., Cadavez, V., & Gonzales-Barron, U. 2020. « Risk facto…

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Règlement (UE) 2017/1495 de la Commission du 23 août 2017 modifiant le règlement (CE) n° 2073/2005 en ce qui concerne l…

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