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JO
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fr
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## **GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HY** GIÈNE
p.1
## **GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HY** GIÈNE
p.1
# **Plats cuisinés et viandes en conserves appertisées**
p.2
**de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP plats cuisinés et viande en conserves appertisées**
p.3
Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur
p.3
http://www.ladocumentationfrancaise.fr/ Dans RECHERCHE, renseigner : 9782110769961
p.3
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p.3
ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-077070-7
p.3
**Direction de l’information légale et administrative** Les éditions des _**Journaux officiels**_ tél. : 01 40 15 70 10…
p.4
**AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des princ…
p.4
denrées alimentaires ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aider au respect des règles d’hygiène fixées selo…
p.4
la mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des dangers identifiés dans le respect des exigences réglementaires. Il pré…
p.4
Vu les dispositions des règlements (CE) n[[o]] 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires e…
p.4
Des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une part, l’ensemble…
p.4
il doit prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable …
p.4
- soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ;
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> – soit par voie de la normalisation.
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Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :
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– pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) …
p.5
par les ministres à l’avis scientifique de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Elle évalue l…
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la Commission européenne. Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables dès lors qu’ils…
p.6
**Avis de validation INTERMINISTéRIEL d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène** NOR : _AGRG1206665V_ ( _Journal offici…
p.8
|**Sommaire du guide**|
|---|
|**SOMMAIRE..............................................................................…
p.9
||2.3<br>Planification du système de management .......................................................................…
p.10
||2.1.2.9<br>Installations de froid ...................................................................................…
p.11
|5.4.1<br>Information des responsabilités..............................................................................…
p.12
**2. Plats en sauce ...................................................................................................…
p.13
**Sommaire des encadrés** _**Contexte de rédaction du guide............................................................…
## _**Ont participés à l’élaboration de ce guide :**_
p.14
## _**Ont participés à l’élaboration de ce guide :**_
p.14
Madame Anne-Lise LOUVRIER
p.14
WILLIAM SAURIN CECAB D’AUCY DELPEYRAT EURALIS GASTRONOMIE RAYNAL ET ROQUELAURE CTCPA CTCPA CTCPA CTCPA
p.14
Madame Aurélie PRUDHOMME Monsieur David CASSIN Monsieur Denis ROUAULT Monsieur Olivier VALLEE Madame Muriel MAZIERES
p.14
Monsieur Michel BITON Monsieur Guy MONTLAHUC Monsieur Patrice DESCAMPS Mademoiselle Caroline COLAS
## **1. Préambule : Le « Pourquoi » du Guide**
p.16
## **1. Préambule : Le « Pourquoi » du Guide**
p.16
Le présent Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (G.B.P.H) est un document d’application volontaire conçu pour et par les…
p.16
le marché. Ces mesures peuvent être générales ou spécifiques à certaines activités ; - définit des niveaux acceptables …
p.16
3. Mettre en place les mesures nécessaires en vue d’assurer la sécurité et la salubrité des produits, par la maîtrise d…
p.16
de « plan de maîtrise sanitaire » (PMS).
p.16
Ce guide s’inscrit dans une démarche prévue par la nouvelle réglementation communautaire, qui prévoit la mise au point …
p.16
- propose des exemples de moyens permettant d’assurer les objectifs de la réglementation en matière de sécurité et salu…
## **2. Présentation du document**
p.17
## **2. Présentation du document**
p.17
La démarche qui a présidé à l’élaboration de ce guide est fondée sur les principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical…
p.17
l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des dangers, points critiques
p.17
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP pour la production de plats cuisinés et via…
p.17
_La deuxième section décrit le cadre réglementaire et normatif s’appliquant aux activités concernées dans ce guide :_
p.18
_La quatrième section est dédiée au management de la sécurité des aliments, elle met en évidence l’importance de l’orga…
p.18
leur démarche HACCP, la réalisation des opérations et pour l’établissement du plan de maîtrise spécifique à chacune de …
p.18
_La sixième section concerne les processus de la conception du produit. Elle décrit les éléments à mettre en œuvre lors…
## **VII.12. Stockage VII.13. Etiquetage VII.14. Libération des lots VII.15. Expédition**
p.19
## **VII.12. Stockage VII.13. Etiquetage VII.14. Libération des lots VII.15. Expédition**
p.19
_L’ensemble des annexes :_ _**ANNEXES :**_ ANNEXE I – Définitions ANNEXE II – Réglementation – Eaux destinées à l’alime…
p.19
ANNEXE VII – Détermination, contrôle et validation du traitement thermique de stérilisation ANNEXE VIII – Recommandat…
## **4. Description du champ d’application**
p.21
## **4. Description du champ d’application**
p.21
Le présent guide s'applique aux établissements qui fabriquent ou entreposent des viandes en conserves appertisées et/ou…
p.21
denrées d’origines animale et végétale. On entend par « Plats cuisinés et Viande en conserves appertisées », les prépar…
p.21
- Conditionnées dans des récipients rigides, semi-rigides ou souples, hermétiquement
p.21
- Dont la stabilité à température ambiante est assurée par un traitement thermique effectué
p.21
Les conditionnements peuvent être en métal, en verre, en plastique, en matériaux complexes,
p.21
Ce guide s’applique à tous les établissements soumis ou non à agrément (règlement CE 853/2004) dont l’activité correspo…
p.21
- Conserves de plats cuisinés : choucroute garnie, cassoulet, saucisses aux lentilles, tripes, quenelles… - Conserves d…
## **5. Principales étapes de fabrication**
p.22
## **5. Principales étapes de fabrication**
p.22
Un exemple des principales étapes de fabrication sont présentées ci-dessous. Afin de pouvoir définir et mettre en place…
p.23
**II. TEXTES DE REFERENCE : REGLEMENTAIRES, NORMATIFS, AUTRES** Note : La réglementation citée dans le guide est la rég…
## **1. Textes réglementaires relatifs à l’hygiène**
p.24
## **1. Textes réglementaires relatifs à l’hygiène**
## _**1.1 Textes relatifs à la sécurité des aliments**_
p.24
## _**1.1 Textes relatifs à la sécurité des aliments**_
p.24
|||
|---|---|
|**Référence**<br>|**Objet**<br>|
|Règlement (CE) n°178/2002<br>du 28 janvier 2002<br>|Principes généraux…
## _**1.2 Autres textes réglementaires liés à la sécurité des aliments**_
p.25
## _**1.2 Autres textes réglementaires liés à la sécurité des aliments**_
p.25
||||
|---|---|---|
|**Textes Européens**<br>|**Textes français**<br>|**Objet**<br>|
|Directive<br>85/374/CEE<br>|Loi n°…
## **2. Textes réglementaires relatifs à l’étiquetage**
p.26
## **2. Textes réglementaires relatifs à l’étiquetage**
p.26
|**Textes communautaires**|**Textes français**|**Objet**|
|---|---|---|
|Directive 89/396/CEE<br>|Code de la<br>consomm…
p.27
|**Textes Européens**|**Textes français**|**Objet**|
|---|---|---|
|Règlement (CE)<br>n°3065/2003<br>|Décret 2006-65 du…
## **4. Références normatives**
p.28
## **4. Références normatives**
p.28
|**Normes**|**Objet**|**Date**|
|---|---|---|
|NF V 01-001<br>|Hygiène des denrées alimentaires et des<br>aliments pour…
## **5. Autres textes bibliographiques**
p.29
## **5. Autres textes bibliographiques**
p.29
- Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC /RCP 1- 1969, Rév. 3 (1997)) ;…
p.29
Clichy ; - Recommandation pour l’utilisation et le choix des boîtes métalliques – Institut Appert, 44 rue d’Alésia, 750…
p.29
- Code d’usages en matière d’hygiène pour les conserves d’aliments peu acides conditionnés aseptiquement ( _CODEX Alime…
p.29
- Le développement et l’utilisation du HACCP par les entreprises agro-alimentaires françaises, février 1994, Rapport du…
p.29
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène s’appliquant aux emballages en matière plastique et emballages souples complexes …
p.29
- Recommandations pour la maîtrise de l’étanchéité des emballages thermoscellés de produits appertisés (Nathalie CHEVON…
p.30
- La maîtrise sanitaire des eaux de refroidissement de stérilisateurs (François ZUBER – CTCPA IT n° 247 - Septembre 20…
p.30
- Avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à l’emploi de diverses substances dans l’eau de…
p.31
**III. PRINCIPAUX DANGERS MESURES DE MAITRISE**
p.32
Les principaux dangers sont classés selon ces 4 catégories:
p.32
- **Biologiques** : microorganismes (bactéries, moisissures) et toxines, mycotoxines qu’ils produisent - - **Chimiques*…
p.32
suivante : - la mention - signifie que le danger pourrait survenir (selon la littérature) mais qu’il n’a pas été consta…
p.33
|||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
||• La mention Mesures spécifiques signifie que des mesures spécifiques lor…
## _**1.2 Dangers chimiques**_
p.34
## _**1.2 Dangers chimiques**_
p.34
||**_1.2 Dangers_**|**_chimiques_**||||
|---|---|---|---|---|---|
||**Danger**<br>|**Principales origines**<br>|**Dange…
p.34
5 BADGE Bisphénol A diglycidyl ether , NODGE Novolac diglycidyl ether , BPA Bisphénol A
p.34
6 Ceci est validé lors de la mise au point des procédés. Lorsqu’il s’agit d’ingrédients ayant déjà subi une transformat…
## _**1.3 Dangers physiques**_
p.35
## _**1.3 Dangers physiques**_
p.35
**Danger Principales origines Dangerosité Fréquence Gestion Sévérité assurée par** Corps étrangers Matières premières d…
## _**1.4 Allergènes**_
p.36
## _**1.4 Allergènes**_
p.36
**Ingrédients allergènes définis par la Dangerosité Gestion réglementation (à la date de publication de ce assurée par …
## **Dangers retenus :**
p.37
## **Dangers retenus :**
p.37
En tenant compte du traitement thermique d’appertisation, deux dangers biologiques sont retenus : -Les germes sporulés …
p.37
Par ailleurs, au vu de la multiplicité des intrants, deux autres dangers doivent être pris en
## **2. L’analyse des dangers**
p.38
## **2. L’analyse des dangers**
p.38
- Pour maîtriser l’ensemble des dangers associés aux produits au regard de la sécurité du consommateur, l’entreprise de…
p.38
consommateur, l’entreprise devra dans le cadre de sa démarche HACCP (IV-3) évaluer quantitativement les dangers en fonc…
## **3. La maîtrise des dangers**
p.39
## **3. La maîtrise des dangers**
p.39
|Maîtrise qui concernent les viandes, les poissons, les légumes, les ingrédients (sel, sucre,<br>épices, herbes aromati…
p.39
mesures de maîtrise, des dangers, à prendre en compte<br>dans la définition des cahiers des charges pour la réalisation…
p.39
la contamination initiale (sélection des<br>fournisseurs), et ultérieurement, ne pas favoriser le développement (produc…
p.39
staphylococciques<br>p||Pour les viandes :<br>Mauvaises conditions<br>de préparation et de<br>transport, présence<br>d’…
p.40
||Lubrifiants|Equipements de récolte||
|---|---|---|---|
||HAP benzopyrène<br>|Issu du process<br>industriel (fumage)<b…
## _**3.2 Maîtrise des dangers liés aux autres intrants**_
p.41
## _**3.2 Maîtrise des dangers liés aux autres intrants**_
p.41
Il s’agit de la maîtrise des dangers liés aux intrants autres que les matières premières reçues par le transformateur. …
p.41
|réception ou les risques<br>opérations. Ces actions<br>du cahier des charges.<br>|de contamination croisée, ou de non …
## _**3.3 Maîtrise des dangers liés aux opérations de transformation**_
p.43
## _**3.3 Maîtrise des dangers liés aux opérations de transformation**_
p.43
Ces dangers sont liés à l’activité du transformateur et sont à prendre en compte dès la réception des matières première…
p.43
strict nécessaire. − ne pas favoriser le développement des dangers biologiques : la gestion des temps d’attente et de l…
p.43
Le procédé d’appertisation permet de décontaminer les produits préalablement contaminés par
p.43
Le professionnel sera donc vigilant et s’engagera à tout mettre en œuvre pour : − minimiser la contamination initiale :…
p.43
− s’assurer de mettre tout en œuvre pour la maîtrise de l’utilisation d’additifs, arômes, colorants et auxiliaires tech…
p.43
− ne pas contaminer (contamination croisée) les produits lors des opérations : importance de l’environnement de travail…
p.43
- éviter les traces de lubrifiants du matériel qui peuvent rentrer de manière fortuite en contact avec le produit alime…
p.43
− ne pas favoriser le développement des dangers biologiques : la gestion des temps d’attente et de la température des p…
p.43
− ne pas favoriser la formation de substances de décomposition ou toxiques lors des traitements de stérilisation ;
## _**3.4 Maîtrise des dangers lors de la distribution et de l’utilisation**_
p.44
## _**3.4 Maîtrise des dangers lors de la distribution et de l’utilisation**_
p.44
Les produits doivent être sains et salubres jusqu’à leur utilisation finale. Les principaux dangers à prendre en compte…
p.44
- la durée de vie des produits : indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO),
p.44
- l’entreposage dans des conditions ne favorisant pas l’altération des contenants (humidité, etc.) ;
p.45
**IV. MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS La mise en place d’un système de management n’est pas une exigence régleme…
p.46
**1. L’approche processus L’approche processus n’est pas une obligation réglementaire. Elle peut pour les grandes entre…
p.46
La maîtrise par le pilotage des processus pour l’atteinte des objectifs, - La planification des objectifs - La planific…
p.46
Au sein de ces processus sont définis les règles de management et les responsabilités, notamment celles relatives aux a…
## - **Les processus support**
p.47
## - **Les processus support**
p.47
Les processus support regroupent les processus transversaux qui alimentent en ressources les processus de réalisation :…
p.47
réglementation, à mettre en œuvre, entretenir et mettre à jour un système HACCP, - La mise en place d’une organisation …
p.47
Ces processus concernent toutes les activités permettant la réalisation du produit depuis l’identification du besoin du…
p.47
En application du règlement (CE) 178/2002, la sécurité des denrées alimentaires mise sur le marché est de la responsabi…
p.47
L’engagement clair de la direction vis-à-vis de sa volonté de mettre sur le marché des produits sûrs est nécessaire et …
p.48
_**2.3 Planification du système de management**_ La direction s’assure que la planification du système de management es…
p.48
denrées alimentaires sont définies, notamment pour les personnes responsables du système de management de la sécurité d…
p.48
_Une bonne organisation du travail et la planification des activités de production permettent : - d’éviter qu’une activ…
p.49
Il se peut qu’il n’y ait pas de responsable de la sécurité des aliments désigné, dans ce cas c’est la direction qui ass…
p.49
mise à jour du système de management de la sécurité des aliments. Ces ressources concernent notamment : - les infrastru…
p.50
informations sur les caractéristiques des denrées échangées soit pour informer en temps utile des données importantes s…
p.50
consommateurs, - le comportement des visiteurs ou intervenants extérieurs, etc. _**2.8 Préparation et réponse aux situa…
p.51
**3. Démarche HACCP : Processus de définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments** _**3.1 Planificatio…
p.51
à la maîtrise des documents et des enregistrements. La mise en place de ce(s) programme(s) pré-requis est préalable à l…
p.52
5) Etablir un diagramme de la production concernée, incluant notamment les interactions entre les étapes, les étapes ex…
p.52
L’analyse des dangers doit être périodiquement revue et lorsqu’un élément nouveau le justifie. L’analyse et les révisio…
p.52
2) Elle définit les niveaux acceptables pour les produits finis, compte-tenu des exigences
p.52
5) Elle définit si les mesures de maîtrise renvoient à des PrP ou sont des PrPO, des CCP (Voir Annexe IV : Distinguer C…
p.52
_**3.5 Identification des pré-requis opérationnels et établissement des programmes de pré-requis opérationnels (PrPO)**…
p.52
Il s’agit notamment de mesures de maîtrise pour lesquelles : - il est difficile d’établir une limite critique préciséme…
p.52
- la ou les mesures de maîtrise ;
p.52
- le ou les critères à surveiller
p.53
- la ou les valeurs cibles s’il est possible d’en établir ;
p.53
- les mesures de surveillance qui permettent de montrer qu’ils ont été mis en œuvre ; il
- peut s’agir de la surveill…
p.53
- les corrections et actions correctives en cas de « non-conformité » ;
p.53
|- les responsabilités et autorités pour la surveillance et les décisions en cas de non-<br>conformité ;<br>- les enreg…
p.53
sécurité des produits ;<br>- identifier la (les) cause(s) de cette non-conformité afin de définir si le PrPO est à<br>r…
p.53
conserves**<br>**appertisées**<br>DILA|- les responsabilités et autorités pour la surveillance et les décisions en cas …
p.53
personnel,<br>et règles de maintenance du matériel), sont appliquées. En conséquence il ne peut être<br>considéré que c…
## _**3.6 Identification des CCP (Points critiques pour la maîtrise) du plan HACCP**_
p.54
## _**3.6 Identification des CCP (Points critiques pour la maîtrise) du plan HACCP**_
p.54
Un CCP correspond à une étape à laquelle :
p.54
- une mesure de maîtrise peut être mise en œuvre spécifiquement pour assurer la maîtrise d’un (ou plusieurs) danger(s),…
p.54
|<br>maîtrise d’un (ou plusieurs) danger(s), et dont la réalisation est indispensable à la sécurité du<br>produit, comp…
p.54
continu sur le produit ou le process, au-delà de la<br>simple surveillance de la mesure de maîtrise ;<br>- une limite c…
p.54
définis :<br>- les dangers maîtrisés par ce CCP ;<br>- la ou les mesures de maîtrise ;<br>- la ou les limites critiques…
p.54
de s’assurer du respect des limites<br>critiques, permettant d’avoir une correction immédiate (voir arbre de décision e…
p.54
d’une limite critique ;<br>- les responsables et les autorités, pour la surveillance et les décisions en cas de limite<…
p.54
un CCP, une limite critique est dépassée, les produits concernés sont isolés et leur devenir<br>fait l’objet d’une déci…
p.55
place :<br>-<br> S’assurer de la bonne adéquation entre les PrPs, PrPOs, CCPs<br>-<br> Valider les éléments techniques …
p.56
Il est souhaitable que les activités de validation et de vérification des dispositions du système de sécurité des alime…
p.56
les règles des procédures relatives aux documents et enregistrements. Dans le cas du développement de nouveaux produits…
p.56
La validation des mesures de maîtrise s’applique à des mesures spécifiques et/ou à des combinaisons de mesures de maîtr…
p.56
- Les caractéristiques physiques du produit au conditionnement ;
p.57
- Les éléments de qualification du procédé de fermeture* : paramètres de réglages de sertisseuses, d’operculeuses ou de…
p.57
- - Les contrôles doivent être enregistrés et pratiqués par des personnes compétentes. - - Les dépassements des limites…
p.57
- Le circuit d’alimentation des lignes de conditionnement (risque de contaminations
p.57
- Les critères de maîtrise doivent être déterminés ainsi que les valeurs cibles et limites critiques en relation avec l…
p.57
Les modalités plus précises de maîtrise et de contrôle sont décrites dans l’annexe VIII :
p.58
|Pour ce faire, il est notamment nécessaire de procéder à partir d’un autoclave « qualifié »|Pour ce faire, il est nota…
p.58
doivent sortir de l’autoclave, les<br>conditions de manipulation ultérieures (éviter<br>de manipuler des boîtes chaudes…
## **La durée de vie du produit**
p.59
## **La durée de vie du produit**
p.59
La durée de vie est indiquée par une date d’utilisation optimale, qui est la date jusqu’à laquelle le fabricant considè…
p.59
peut prendre en compte les dangers, les risques, la fréquence et la gravité des non-conformités. **3.9.4 Vérification d…
p.59
Les conditions de manipulation, par exemple gerbage, protection des produits et conditions de transport, sont éventuell…
p.59
Tous les éléments de validation des mesures de maîtrise sont enregistrés et conservés. Les résultats de ces validations…
p.59
**3.9.4 Vérification de l’efficacité du système HACCP** Pour s’assurer que l’ensemble du système est efficace, qu’il n’…
p.60
etc… Les actions de vérification font l’objet d’enregistrements qui sont conservés pour en apporter la preuve, gérés se…
p.60
et de surveillance dans l’entreprise** _**Exemples d’éléments à surveiller**_ **Matières premières à réception** **…
p.60
Toutes les modifications apportées au système de maîtrise de la sécurité des produits sont enregistrées. Ces enregistre…
p.61
- Afin de clarifier ces notions, sont rappelés ici les différents types de surveillance : - Les **audits** et **inspect…
p.61
bonnes pratiques d’hygiène faisant partie des **PrPO** , comme par exemple sur les matières premières à réception pour …
p.61
bonnes pratiques d’hygiène faisant partie des **PrPO** , comme par exemple sur les matières premières à réception pour …
p.61
- Les **actions de surveillance** appliquées au niveau des **CCP** sur les limites critiques des paramètres essentiels …
## **Exemple de contrôles dans le cadre d’un plan de surveillance**
p.62
## **Exemple de contrôles dans le cadre d’un plan de surveillance**
p.62
|**Exemple de contrôles dans le cadre d’un plan de surveillance**|**Exemple de contrôles dans le cadre d’un plan de sur…
## **Exemples de critères appliqués lors de la surveillance**
p.63
## **Exemples de critères appliqués lors de la surveillance**
## **Plan de surveillance**
p.64
## **Plan de surveillance**
p.64
Le professionnel doit formaliser le plan de surveillance. Cela peut se faire sous la forme d’un document qui décrit les…
p.64
résultat est quantifié ou décrit : éviter les notations vague du type « bon », « acceptable », « RAS », etc.), - les re…
p.64
- lieu, fréquence, modalités du prélèvement, plan d’échantillonnage, critères, méthodes,
p.64
- Faciliter la vérification d’informations spécifiques sur le produit ;
p.65
- Communiquer des informations aux parties prenantes (clients, services officiels de contrôle, consommateurs, etc.) ;
p.65
- Etre pratique dans l’application ; - Economiquement supportable, c'est-à-dire que le coût est proportionné aux risque…
p.65
l’emballage à condition qu’ils soient regroupés et que les regroupements soient eux La méthode d'identification des lot…
p.65
La traçabilité doit être régulièrement évaluée et le cas échéant corrigée, améliorée. L’évaluation peut être menée sous…
p.65
L’évaluation peut être menée sous forme d’audit ou de test. Les tests par simulations
## **L’identification**
p.65
## **L’identification**
p.65
L’identification obligatoire des fabrications (par exemple, DLUO, marquage,…) permet le repérage des lots. L’enregistre…
## **Informations utiles à tracer**
p.65
## **Informations utiles à tracer**
p.65
Les informations qui peuvent avoir une influence sur la sécurité et la salubrité des produits, définies lors de l’analy…
p.66
- Les conditions générales d’hygiène qui requièrent une surveillance enregistrée (programme pré-requis opérationnels) t…
p.66
- Les enregistrements des surveillances et des actions correctives menées dans le cadre
p.66
- des PrPO et CCP, tels que la détection de corps étrangers, le sertissage, le scellage, le capsulage, la stérilisation…
p.66
des PrPO et CCP, tels que la détection de corps étrangers, le sertissage, le scellage, le
p.66
- capsulage, la stérilisation, etc.
## **Cas de la traçabilité des matériaux au contact des produits autres que les emballages**
p.67
## **Cas de la traçabilité des matériaux au contact des produits autres que les emballages**
p.67
|La traçabilité des divers matériaux au contact des denrées alimentaires est une exigence<br>réglementaire (_règlement …
p.67
n°1935/2004)._<br>La précision de cette traçabilité dépend du risque encouru et du niveau d’informations<br>collectées,…
p.67
typologie du contact (durée, température, nature/composition du produit,<br>risque de migration...). Dans ce cadre, l’e…
p.67
demander l’engagement du<br>fournisseur soit par les cahiers des charges soit par la remise des certificats d’aptitude …
p.67
d’aptitude au<br>contact alimentaire selon l’analyse des risques.<br>**Exemple de moyens permettant d’assurer l’identif…
p.67
|Préparation<br>||Fiche suiveuse de<br>fabrication<br>Modes opératoires<br>Fiches de contrôle<br>|Date et heure de fabr…
## **5. Conformité des produits et la maîtrise des produits non conformes**
p.68
## **5. Conformité des produits et la maîtrise des produits non conformes**
## _**5.1 Identification des produits contrôlés**_
p.68
## _**5.1 Identification des produits contrôlés**_
p.68
Dans le cas des processus continus l’identification du contrôle est notifiée par l’heure exacte enregistrée du prélèvem…
p.68
les informations permettant de prouver le traitement de la non-conformité sont référencées. Toute personne de l’entrepr…
p.68
Le professionnel met en place une procédure de libération des lots, permettant de ne pas expédier de lots non conformes.
p.68
La conformité ici est établie sur la certitude que les CCP sont sous maîtrise et que le produit fini est conforme selon…
p.68
Lorsque les résultats des actions de surveillance (PrP, PrPO, CCP, contrôle produit fini) ne sont pas conformes aux cri…
p.69
Pour l'efficacité du retrait ou du rappel, les informations suivantes sont à fournir :
p.69
- la description du produit : marque, dénomination, numéro de lot, quantité, date d’expédition, DLUO, code à barres, n…
p.69
- la raison précise du retrait ou du rappel, enregistrer la notification à l’administration,
p.69
- la façon de consigner le produit, - les instructions par rapport au devenir du produit (retour, destruction, …), etc.…
p.69
application des bonnes pratiques d’hygiène ou par l’analyse des dangers sont établis, formalisés et mis en œuvre, modif…
## **Documents cités dans la norme ISO 22 000**
p.70
## **Documents cités dans la norme ISO 22 000**
p.70
_**Pour rappel, la norme ISO 22 000 est d’application volontaire et non réglementaire.**_
p.70
les bons de transport,<br>- les fiches de stocks, les fiches suiveuses de préparation…<br>- les bordereaux de livraison…
p.70
- relevés de température (produits, locaux, véhicules de transport, matériels),
p.70
- vérification de la conformité des conditionnements, emballage…
p.71
- résultats des analyses microbiologiques et physico-chimiques (produits, conditionnement, emballage, …), etc.,
p.71
- les enregistrements des traitements de stérilisation ;
p.71
- les enregistrements des contrôles des procédures de nettoyage - désinfection (checklist, résultats des analyses micro…
p.71
- le contrat et le plan de dératisation / désinsectisation et les certificats correspondants
p.71
Le délai d'archivage des enregistrements est égal à la durée de vie du produit plus un an avec un minimum de deux ans p…
p.71
appertisés la durée de conservation des documents d’enregistrement est souvent de 5 ans.
p.71
Les enregistrements relatifs à la validation, la vérification, l’amélioration sont gardés tant
p.71
qu’ils peuvent apporter des garanties sur les mesures mises en place, leur efficacité et la démarche d’amélioration de …
## **Enregistrements cités dans la norme ISO 22000**
p.72
## **Enregistrements cités dans la norme ISO 22000**
## _**Pour rappel, la norme ISO 22 000 est d’application volontaire et non réglementaire.**_
p.72
## _**Pour rappel, la norme ISO 22 000 est d’application volontaire et non réglementaire.**_
p.72
|**Enregistrements**<br>|**§ de la**<br>**norme**<br>|
|---|---|
|Communication externe<br>Comptes rendus des revues de…
p.73
**V. BONNES PRATIQUES D’HYGIENE** _**Ce chapitre décrit les bonnes pratiques générales d’hygiène (Programme pré-requis …
p.74
**1. Procédure d’achat des matières premières** _**1.1 Spécification d’achat Conditions à respecter lors de la réalisat…
p.75
**1.1.1 Viandes, poissons et autres ingrédients** Lors du choix de ses matières premières, le fabricant détermine un en…
p.75
boîtes, joints de capsule, films plastique, etc.) ou d’emballage, et des résultats des tests normalisés de migration. I…
p.75
Les critères microbiologiques réglementaires ne sont pas toujours adaptés aux spécificités technologiques du fabricant …
p.75
Le fabricant s’informe auprès de son fournisseur des conditions et limites d'utilisation des matériaux de conditionneme…
p.76
La propreté des matériaux de conditionnement utilisés est importante pour la qualité du produit fini. Des spécification…
p.76
de ses procédés, de l’utilisation de ses produits, etc. Pour les substances utilisées en tant qu’additifs, arômes et au…
p.76
Le risque de contamination microbiologique et de détérioration du matériau de conditionnement lors de l'entreposage et …
p.76
Ce sont, par exemple, les gaz d’emballage, les produits pour le fumage, les additifs, arômes et auxiliaires technologiq…
p.76
- les conditions du chargement : les denrées animales non conditionnées (viandes, poissons) ne doivent pas être en cont…
## _**1.2 Définition des exigences dans un cahier des charges**_
p.77
## _**1.2 Définition des exigences dans un cahier des charges**_
p.77
Le cahier des charges a pour rôle de définir les relations entre le professionnel et son fournisseur. Il est donc suffi…
p.77
sélection et suivi des fournisseurs**_ Pour assurer la qualité et la sécurité sanitaire de ses produits finis, il est s…
p.77
clairement les éléments importants, notamment réglementaires, et les critères d’acceptation. L’élaboration d’un cahier …
p.77
**- La liste des documents qui doivent accompagner la livraison, (bon de livraison, etc.), incluant les éléments de tra…
p.77
_**Note :** pour certains achats, le cahier des charges peut se limiter à des fiches techniques fournisseurs, décrivant…
p.77
_**1.3 Evaluation, sélection et suivi des fournisseurs**_ Pour assurer la qualité et la sécurité sanitaire de ses produ…
p.78
d’échantillon, etc. (voir l’encadré ci-dessous). La bonne traçabilité des produits chez les fournisseurs est un des poi…
p.78
_**Exemples de critères d’évaluation des fournisseurs**_
p.78
- **Capacité à répondre aux exigences du cahier des charges et particulièrement celles relatives à la sécurité, la salu…
p.79
|**Enregistrements**<br>|Fiche fournisseur<br>|Cahiers des charges ou fiches<br>techniques<br>Bon de livraison<br>Fiche…
## **2. Milieu, environnement de travail**
p.80
## **2. Milieu, environnement de travail**
## _**Conditions à respecter en termes d’environnement de travail**_
p.80
## _**Conditions à respecter en termes d’environnement de travail**_
p.80
**1. Implantation des locaux dans une zone non susceptible d’être source de contamination des produits, ou mise en plac…
p.80
par les nuisibles (rongeurs, insectes, …) en provenance du voisinage (entreposage de déchets, par exemple). Les alentou…
## **2.1.2 Conception des locaux et installations**
p.81
## **2.1.2 Conception des locaux et installations**
## _**2.1.2.1 Agencement**_
p.81
## _**2.1.2.1 Agencement**_
p.81
|**_2.1.2.1_**<br>**_Agencement_**|**_2.1.2.1_**<br>**_Agencement_**| |---|---| |-**La "Marche en avant"**: Principe d’…
p.81
introduites dans<br>les locaux de travail au fur et à mesure des besoins.<br>La transformation comprend des opérations …
## - **Zone de cuisson :**
p.82
## - **Zone de cuisson :**
p.82
Les produits sont cuits dans cette zone pour permettre ensuite leur conditionnement. La température de cette zone n’est…
p.82
flux"** : Le principe de séparation des flux est recommandé pour éviter les contaminations croisées. Cela concerne : - …
p.82
Dans cette zone sont effectués le traitement thermique (y compris le refroidissement) et la palettisation du produit fi…
p.82
Dans tous les cas, l’accès aux différentes zones de l’entreprise est organisé, afin d’éviter les risques de contaminati…
p.82
- Les flux des personnes : circuit pour le personnel et pour les personnes étrangères à L’établissement (prestataires o…
p.83
_**2.1.2.2 Les locaux**_ **Les matériaux de construction** Ils sont choisis pour être résistants aux chocs, aux produit…
p.83
toiture rend difficile un nettoyage régulier, les lignes sont protégées des souillures et autres contaminations par un …
p.83
Leur agencement et leur finition sont de nature à empêcher l’accumulation de saleté (éloignement suffisant du mur, supp…
p.84
formation d’eau de condensation (gaines autour des canalisations d'eau, par exemple), l’apparition de moisissures et l'…
p.84
|Ils sont faciles à nettoyer et ne devraient pas entraver les opérations de nettoyage.<br>Les équipements et accessoire…
p.84
échelles, montes charges,<br>élévateurs, goulottes, etc., sont disposés et réalisés de manière à ne pas provoquer de<br…
p.84
pour les escaliers). Les goulottes<br>sont munies de regards d'inspection et de nettoyage.<br>**_2.1.2.3_**<br>**_La te…
p.84
telle façon que leur température n’entraîne pas une perte<br>de maîtrise de la prolifération microbienne en cours de pr…
p.84
de réception adaptées en fonction des produits reçus et de dimensions<br>appropriées ou séparation des réceptions dans …
p.84
- Aptitude au nettoyage.
p.85
_**2.1.2.7 Locaux pour l’entreposage**_ Ces locaux sont étudiés pour conserver les matières premières, ingrédients et e…
p.85
concernent à la fois des éléments relatifs au procédé de stockage ou à la maîtrise de l’ambiance (température, humidité…
p.85
_**Recommandations pour les systèmes de refroidissement**_ - utiliser de préférence le propylène-glycol, plutôt que l’é…
## _**2.1.2.10 Installations de décongélation**_
p.86
## _**2.1.2.10 Installations de décongélation**_
p.86
La décongélation ou le tempérage lorsqu’il est pratiqué, s'effectue dans un local séparé de l'entreposage et du traitem…
p.86
de manière à enregistrer avec autant de précision que possible la température maximale de l'aire réfrigérée. L'exactitu…
p.86
**température maximum de + 15° C.**
p.86
Les établissements disposent également d'enceintes ou de cellules qui permettent d'appliquer les méthodes de refroidiss…
p.86
Voir Annexe II : Réglementation - eaux destinées à la consommation humaine.
p.87
Un approvisionnement suffisant en eau potable, à pression et à température appropriées, est assuré. Ceci concerne en pa…
p.87
puissent pas contaminer les aliments en cas de fuite. Eau recyclée L’eau recyclée utilisée dans la transformation au co…
p.87
**Un disconnecteur doit protéger l’arrivée d’eau potable afin de limiter les risques de contamination des conduites d'e…
p.87
**La vapeur utilisée directement au contact des aliments ou des surfaces au contact des aliments ne contient aucun cont…
p.87
**L’eau potable peut être utilisée dans des process en circuit fermé à condition qu’elle ne contamine pas le produit.**
## **Eau non potable**
p.87
## **Eau non potable**
p.87
**L'eau non potable ne peut être utilisée que pour des opérations non liées aux aliments (production de vapeur non dest…
p.87
**L’eau recyclée utilisée dans la transformation au contact des aliments ne doit présenter aucun risque de contaminatio…
p.88
**les références de qualité fixées par le Code de la santé publique. Des éléments complémentaires sont fournis dans la …
p.88
mains et des équipements sont raccordés aux égouts. **- Déchets** Les installations sont organisées pour favoriser une …
p.89
Des lavabos, avec des robinets à commande non manuelle, se trouvent à proximité immédiate des toilettes. Ils sont placé…
p.90
|**Enregistrements**<br>|<br>Plan d’implantation<br>Fiche de non<br>conformité<br>|Plan des locaux<br>Fiches de formati…
p.91
_**2.2 Maîtrise des nuisibles Conditions à respecter pour la bonne maîtrise des nuisibles**_ **1. Locaux conçus pour év…
p.91
ce dispositif. Les dispositifs de prévention pour les rongeurs sont généralement la pose d’appâts fixés et identifiés d…
p.91
La prise en compte du danger d’introduction des nuisibles doit être faite dès la conception et lors de l’entretien des …
p.91
l'extérieur. Leur localisation doit figurer sur le plan de lutte contre les nuisibles. Ces dispositifs ne doivent pas c…
p.92
|**Exemple d’éléments pouvant être introduits dans le plan de maîtrise des nuisibles**|Enregistrement<br>|Enregistremen…
p.93
**3. Matériels** _**Conditions à respecter pour les matériels**_ **1. Matériels conçus pour éviter les risques de conta…
p.93
et à la désinfection des équipements et matériels sont définies par la norme NF EN 1672-2 1998 _**3.1 Matériels spécifi…
p.94
**3.1.5 Détecteurs de corps étrangers** La détection des corps étrangers peut se faire en amont, sur les matières premi…
p.94
+ 15° C ; - dans une enceinte spécialement conçue pour la décongélation. Dans tous les cas, les produits en fin de déco…
p.94
Le réglage de ces matériels doit être fait en fonction des seuils de détection liés au produit et aux limites de détect…
p.94
Les appareils de traitement thermique sont maintenus en bon état de marche, nettoyés et désinfectés. Ces appareils sont…
p.95
La température des équipements de traitement thermique n’est pas toujours homogène ; il est utile d’établir une cartogr…
p.95
Tr ± 1 °C et B ± 1mn - Temps de refroidissement : Tc ± 5 mn Les traceurs multipoints impriment les relevés de tempéra…
p.96
équipements de surveillance et d’enregistrement sont différents de ceux servant à assurer le pilotage des opérations.
p.96
*Pour les chambres en froid positif, il n’est pas obligatoire d’avoir un enregistreur de température, bien que ce soit …
p.96
de nettoyage** L’établissement possède un matériel approprié pour le nettoyage des divers équipements de travail et pou…
p.97
|**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour les matériels et équipements**<br>|**enregistrement**<br>|Fiche…
## _**3.2 Maintenance**_
p.98
## _**3.2 Maintenance**_
## _**Conditions à respecter lors de la maintenance**_
p.98
## _**Conditions à respecter lors de la maintenance**_
p.98
**1. Avoir un plan de maintenance préventive. La maintenance préventive permet de limiter les maintenances correctives …
p.98
**1. Avoir un plan de maintenance préventive. La maintenance préventive permet de limiter les maintenances correctives …
p.98
Un plan de maintenance préventive est établi pour les locaux, les installations, les équipements et matériels, dans leq…
p.98
- les enregistrements associés (cahier de maintenance, par exemple). Ce plan tient compte des recommandations du fabric…
p.98
Les mesures décrites prennent en compte les éléments relatifs à la sécurité des produits, par exemple : - réalisable ou…
## **3.2.2 Les opérations de maintenance**
p.99
## **3.2.2 Les opérations de maintenance**
p.99
Le personnel de maintenance respecte les règles d’hygiène spécifiques, notamment en matière de circulation dans les ate…
p.99
Les outils utilisés pour la maintenance dans une zone sensible sont spécifiques à cette zone ou sont nettoyés avant d’y…
p.99
|<br>sont nettoyés avant d’y entrer selon des méthodes adaptées à l’outil.<br>Une intervention de maintenance dans une …
p.99
en fonction du type d’intervention ;<br>une attention toute particulière est apportée au risque de retrouver des corps …
p.99
Une intervention de maintenance dans une zone sensible peut nécessiter un nettoyage avant la
p.100
|**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour la maintenance**|Enregistrement<br>|Fiche de<br>maintenance<br>…
## **4. Nettoyage et désinfection**
p.101
## **4. Nettoyage et désinfection**
p.101
_**Conditions à respecter lors du nettoyage et de la désinfection**_
p.101
**1. Définir et appliquer un plan de nettoyage et désinfection 2. Ne pas réaliser les opérations de nettoyage et désinf…
p.101
méthodes et le matériel de nettoyage et de désinfection nécessaires dépendent de la nature des produits préparés. Le ne…
p.101
**3. Choisir les produits de nettoyage et désinfection en fonction de leur efficacité, de leur compatibilité produits/p…
p.101
**6. Avoir des enregistrements relatifs au nettoyage et à la désinfection et à leur contrôle**
p.101
Le nettoyage et la désinfection ont des objectifs distincts :
p.101
- le nettoyage permet d'éliminer les résidus alimentaires et les souillures qui peuvent être
p.101
une source de contamination, de protection et d’entretien des microbes (utilisation d'un détergent) ; le contrôle de la…
p.101
- la désinfection permet de détruire les microbes (utilisation d'un désinfectant) ; le
p.101
Le nettoyage n’est pas systématiquement accompagné d’une désinfection. La désinfection est nécessaire si le nettoyage à…
p.101
Un rinçage à l’eau potable ou à la vapeur enlève toute trace des détergents et désinfectants utilisés. Les méthodes et …
p.101
Le nettoyage et la désinfection sont réalisés en l’absence de produits (éviter la contamination croisée par les project…
## _**4.1 Les produits de nettoyage et désinfection**_
p.102
## _**4.1 Les produits de nettoyage et désinfection**_
p.102
Les produits de nettoyage et de désinfection sont manipulés et utilisés conformément aux instructions du fabricant (dos…
p.102
limiter le risque de contamination des aliments et de l’environnement. Les produits (détergents, désinfectants) pour le…
p.102
Les produits (détergents, désinfectants) pour le nettoyage et la désinfection des matériels au contact des denrées alim…
p.102
avec les souillures, - **action du temps** : la réaction chimique entre la solution de nettoyage et la salissure n'est …
p.102
- liste positive pour les détergents,
p.102
- homologation pour les désinfectants.
p.102
Ils sont entreposés dans des locaux appropriés en respectant les spécifications de stockage du fournisseur (température…
## _**Principaux produits de désinfection**_
p.103
## _**Principaux produits de désinfection**_
p.103
Liste des principes actifs antimicrobiens les plus courants (désinfection) : - chlore - acide péracétique - aldéhydes -…
p.103
- acide péracétique - aldéhydes - Ammoniums quaternaires Chaque substance active possède un spectre d'action différent …
## _**4.2 Les méthodes**_
p.104
## _**4.2 Les méthodes**_
## _**Exemples de méthodes de nettoyage – désinfection**_
p.104
## _**Exemples de méthodes de nettoyage – désinfection**_
p.104
**1. Le nettoyage - désinfection séparé** : les opérations ont lieu successivement : - **le prélavage** : Ranger, démon…
p.104
les locaux pour enlever les débris visibles de surfaces ; il est réalisé à basse pression pour éviter les projections ;…
p.104
**- le nettoyage** : Appliquer **le temps préconisé par le fabricant et/ou validé par le**
p.104
**service qualité** une solution détergente (eau chaude additionnée de détergent, à température adaptée au détergent ut…
p.105
**Exemples de mode d’utilisation des produits de nettoyage - désinfection** N.B : produits conformes à l’arrêté du 8 se…
p.105
|**Catégorie**<br>|**Application**<br>|**Mode d’utilisation**<br>|**Remarques**<br>|
|---|---|---|---|
|Détergent toute…
p.106
Le nettoyage peut être effectué en utilisant séparément ou conjointement des méthodes physiques, telles que le brossage…
p.106
Après l'arrêt du travail quotidien, ou à n’importe quel autre moment, si les circonstances l’exigent, les sols et les m…
p.106
Ce plan global peut être complété par des opérations de nettoyage et éventuellement de désinfection, liées directement …
p.107
_**4.4 Réalisation des opérations de nettoyage et désinfection**_ Les locaux, les installations (éclairage des ateliers…
p.107
de réalisation, température, pression, concentration des produits, produits utilisés). La surveillance fait l’objet d’u…
p.107
||**_4.6 Surveillance du nettoyage_**<br>Le programme de nettoyage est surveillé (conditions de réalisation, températur…
p.108
|**Exemple pour la définition du plan de nettoyage et désinfection**<br>Les éléments proposés ci-dessous ne sont que de…
p.109
**5. Main d’œuvre** _**Conditions à respecter pour le personnel**_ **1. Le personnel est tenu d’avoir une bonne hygiène…
p.109
le port simultané de gants permettent une protection efficace. **5.1.2 Examens médicaux** En application du droit du tr…
p.109
Toutefois, elles peuvent être exceptionnellement maintenues à leur poste dans la mesure où des précautions sont prises …
p.110
_**5.2 Hygiène du personnel**_ **5.2.1 Tenue de travail** Le personnel manipulant les denrées alimentaires maintient un…
p.110
tenues est soustraité. L'utilisation de vêtements jetables pour les visiteurs permet de limiter les contraintes d'entre…
p.110
La tenue, de préférence de couleur claire (contrôle visuel plus facile de l’état de propreté), n’est pas portée à l'ext…
p.111
- immédiatement au sortir des toilettes (des écriteaux, placés au sortir des toilettes et aux endroits appropriés, rapp…
p.111
(contrôle visuel, du port correct de la tenue de travail (rôle de l'encadrement) et du respect des procédures de travai…
p.111
Les personnes manipulant les denrées alimentaires ne doivent pas avoir un comportement susceptible de les contaminer. M…
## **Exemples de règles d’hygiène de base à afficher**
p.112
## **Exemples de règles d’hygiène de base à afficher**
p.112
**Chaussures avec surchaussures ou bottes propres**
## **Exemple de consignes de lavage des mains à afficher**
p.113
## **Exemple de consignes de lavage des mains à afficher**
p.113
**1** _SE MOUILLER LES MAINS_ **2 1** _PRENDRE UNE DOSE DE SAVON_ **2 3** INSISTER SUR LES ESPACES INTERDIGITAUX LA DUR…
p.114
_**5.4 Information et Formation**_ **5.4.1 Information des responsabilités** Les dirigeants et responsables de l’entrep…
p.114
Un affichage des règles d'hygiène de base, sous une forme compréhensible par tous (pictogrammes par exemple), est utile…
p.115
_**Exemples de règles d’hygiène de base à afficher**_ **Tenue vestimentaire appropriée et propre Lavage des mains à la …
p.116
|Enregistrements<br>|Dossier du personnel<br>Rapports d’audits<br>Dossier du personnel<br>Bulletin d’analyse<br>Rapport…
p.117
**VI. PROCESSUS DE CONCEPTION DES PRODUITS**
p.118
Cette partie décrit les mesures essentielles pour la sécurité des aliments à appliquer lors de la mise au point de nouv…
p.118
L’entreprise peut mettre à jour ou en place le système HACCP lors de l’implantation d’un nouveau produit, d’une nouvell…
## **Exemple d’étapes pour la conception d’un produit nouveau**
p.119
## **Exemple d’étapes pour la conception d’un produit nouveau**
p.119
Ceci est un exemple et ne revêt qu’un caractère facultatif. Seules les actions de mise en place du HACCP ont un caractè…
p.119
|Etape<br>|QUI<br>|Document associé<br>|
|---|---|---|
|1. Définition des éléments d’entrée de<br>la conception :<br>− …
p.119
- Les spécifications des procédés
p.119
- Les spécifications des matières premières, des conditionnements,
p.119
- La durée de vie des produits, etc
p.120
**VII. PROCESSUS DE PRODUCTION**
p.121
Cette partie décrit les mesures de maîtrises à appliquer spécifiques aux opérations de production en considérant que le…
p.121
- Les mesures (sur fond vert dans le tableau) dont la surveillance est à assurer pour
p.122
|**1. Réception**<br>Il s’agit de la réception des matières premières et de tous les ingrédients pouvant entrer dans la…
p.123
|**2. Entreposage**<br>**Entreposage de matières premières d’origine animale et /ou végétales sous température dirigée*…
p.124
||Enregistrements<br>|Plan des locaux et<br>équipements<br>Fiche de nettoyage<br>Dossier personnel<br>|Fiches de<br>pro…
p.125
|Enregistrements<br>|||ILA|
|---|---|---|---|
||Relevés temps/<br>température<br>Cahier de<br>maintenance<br>Fiches de<…
p.126
|Enregistrements<br>|Rapport d’audit<br>Fiche de nettoyage<br>|Fiche de non<br>conformité<br>|Fiche d’équipement<br>Fic…
p.127
|**6. Cuisson au four, tunnel IR, ou friteuse /refroidissement**<br>La cuisson de tout ou partie des ingrédients concer…
p.128
|Enregistrements<br>||Fiche de non<br>conformité<br>||Rapport d’audit<br>Fiche de<br>production<br>Fiche de<br>nettoyag…
p.129
|**8. Détection des corps étrangers**<br>La détection des corps étrangers n’est pas une étape obligatoire. Elle n’est u…
p.129
la DILA|Danger<br>Mesures de maîtrise<br>BPH/PrP<br>PrPO<br>Objectifs<br>Actions de<br>surveillance<br>Mesures correcti…
p.130
|Enregistrements<br>|Fiche de<br>maintenance<br>Fiches de<br>productions<br>||r la DILA|
|---|---|---|---|
|||Fiche de<…
p.131
|**10. Fermeture, sertissage, capsulage, soudage**|Enregistrements<br>|Rapport d’audit<br>interne<br>Cahiers des charge…
p.132
|**11. Traitement thermique – stérilisation**<br>Cette opération concerne le traitement thermique dans le conditionneme…
p.134
|**12. Stockage**|Enregistrements<br>|Fiches de stock<br>||**13. Etiquetage**<br>ar|Enregistrements<br>||A|
|---|---|--…
p.135
|**14. Libération des lots**<br>Avant expédition, si possible, le professionnel met en place une procédure de libératio…
p.136
**VIII. ANNEXES ANNEXE I** DEFINITIONS **ANNEXE II** REGLEMENTATION - EAUX DESTINEES A L’ALIMENTATION HUMAINE **ANNEXE …
## **ANNEXE I – DEFINITIONS**
p.137
## **ANNEXE I – DEFINITIONS**
## **Analyse des dangers**
p.137
## **Analyse des dangers**
p.137
Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur …
p.137
néfaste sur la santé (Glossaire Hygiène AFNOR V01-002 - 2003) Agent biologique, chimique ou physique présent dans les d…
p.138
_NOTE 1 Le mot anglais « sanitization », synonyme de « disinfection », n’est pas utilisé dans le contexte du Codex alim…
p.138
_NOTE 2 Le mot anglais « sanitation », selon l’usage du Codex alimentarius, désigne la lutte contre les insectes, les r…
p.138
conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîn…
p.138
Document faisant état des résultats obtenus ou apportant la preuve de la réalisation d'une
p.138
_N.B. : Il s’agit donc d’une démarche conduisant à identifier le ou les dangers significatifs par rapport à la salubrit…
## **Hygiène des aliments**
p.138
## **Hygiène des aliments**
p.138
Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étape…
## **Limite critique**
p.138
## **Limite critique**
p.138
Critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité (Glossaire Hygiène AFNOR V01002 - 2003)
p.138
_NB. : Valeur cible + tolérances + imprécisions des appareils de mesure ≤ limite critique. Lorsqu’il est établi une val…
p.139
_N.B. : Dans ce contexte, peuvent être définis à titre d'exemple des_
p.139
- _lots de matières premières,_
p.139
_- lots d'entreposage, - lots d'expédition, etc. Le choix des lots et leur taille sont déterminés en tenant compte nota…
p.139
à éliminer la cause d’une non-conformité potentielle ou d’une autre situation potentielle indésirable. _NOTE 1 Il peut …
p.139
Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères définis dans le plan HACCP…
p.140
Enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable (G…
p.140
professionnel déterminera les points critiques pour la maîtrise pour chacune de ses activités ou familles d’activités e…
p.140
Étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou
p.140
_N.B. 1 : Terme équivalent : Bonnes Pratiques d’Hygiène_
p.141
_N.B. 2 : Des mesures de surveillance sont définies pour s’assurer de leur bonne application. Exemples : Règles pour la…
p.141
par l’opérateur lui-même, - des contrôles internes effectués par le service qualité, par exemple, - des essais de produ…
p.141
_N.B. 1 : Un PrP opérationnel (PrPO) est une bonne pratique liée directement à une activité de production, intervention…
p.141
_- des audits, etc._ **Tolérance** Imprécision ou incertitude liée au caractère aléatoire des procédés. NB. : Dans cert…
p.142
Critère plus contraignant qu’une limite critique, utilisé par un opérateur dans le but de réduire le risque de dépasser…
p.142
_NB. : Appelé aussi niveau cible, ce critère correspond à l'objectif souhaité lors du déroulement des opérations. Il es…
## **ANNEXE II : REGLEMENTATION – EAUX**
p.143
## **ANNEXE II : REGLEMENTATION – EAUX**
## **DESTINEES A L’ALIMENTATION HUMAINE**
p.143
## **DESTINEES A L’ALIMENTATION HUMAINE**
p.144
|||Fer||200 µg/l|Si utilisé comme agent de|
|---|---|---|---|---|---|
||||||floculationet eauxdéferrisées|
|||HAP||0,1µ…
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|*****La limite de qualité se réfère à la concentration résiduelle en monomères dans l’eau,<br>calculée conformément au…
## _**2.2. Analyses à effectuer**_
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## _**2.2. Analyses à effectuer**_
## **Analyses C* Analyses R**
p.145
## **Analyses C* Analyses R**
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**Analyses C* Analyses R** Bactéries sulfito-réductrices, y compris les spores Bactéries sulfite-réductrices, y compris…
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# **ANNEXE III : DIAGRAMMES DE FABRICATION DE DIVERS PRODUITS** – 139 –
## **2. Plats en sauce**
p.148
## **2. Plats en sauce**
## **3. Pâté de campagne**
p.149
## **3. Pâté de campagne**
p.150
**ANNEXE IV : DISTINGUER CCP et PrPO La norme ISO 22 000 précise dans le § 7.4.4 « Sélection et évaluation des mesures …
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le produit, la mesure de maîtrise est plutôt un PRPO - _**La probabilité d’une défaillance de la mesure de maîtrise** ;…
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son reclassement en CCP en regardants les autres aspects de la question.
p.150
La gestion d’un CCP se fait à partir de paramètres mesurables. Lorsqu’une mesure de
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Si une des actions correctives possible, consiste à éliminer ou mettre à l’écart le produit correspondant à un dépassem…
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# **ANNEXE V : PRINCIPAUX DANGERS MICROBIOLOGIQUES** – 144 –
p.152
|**Origines**<br>|Sol<br>principalement<br>|Sol, poussière,<br>Homme<br>|Eaux salées,<br>Homme,<br>**animaux**<br>|Envi…
## **ANNEXE VI : Clostridium botulinum**
p.154
## **ANNEXE VI : Clostridium botulinum**
p.154
_Les informations, opinions et recommandations contenues dans la présente fiche proviennent de sources dites fiables de…
p.154
apparentées appartiennent à l'espèce _Clostridium sporogenes_ . - **GROUPE II :** _Clostridium_ non protéolytiques, lip…
p.154
Les _Clostridium botulinum_ sont des bacilles à Gram positif, anaérobie stricts et sporulés. Les souches de _C. botulin…
p.154
**- GROUPE I :** Bactéries protéolytiques, lipolytiques, fermentant glucose, fructose (+/-), maltose (+/-). La températ…
p.154
- **GROUPE III :** _Clostridium_ non protéolytiques, lipolytiques, fermentant glucose, fructose (+/-), mannose, maltose…
p.155
Les bactéries non toxinogènes apparentées appartiennent à l'espèce _Clostridium subterminale_ . pH minimal de croissanc…
p.155
l'environnement : sol, poussière, sédiments marin ou d'eau douce, eaux souillées, lisiers, et occasionnellement le cont…
p.155
· Formes symptomatiques Incubation 1-10 jours, le plus souvent 1-3 jours Le botulisme se caractérise par des paralysies…
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Cette forme a été observée chez des jeunes enfants (0-9 mois, botulisme infantile) dans certaines régions du monde comm…
p.156
concentration en toxine ou de la teneur en bactéries/spores de _C. botulinum_ . En général, l'ingestion unique de quelq…
p.156
frustres ou non diagnostiquées. Le botulisme B est le plus fréquent. Aucune mortalité n'a été observée en France depuis…
p.156
Le traitement est essentiellement symptomatique. L'assistance respiratoire est indispensable dans les formes sévères. L…
## **C) Rôle des aliments**
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## **C) Rôle des aliments**
p.157
· Aliments impliqués Les aliments à risque pour le consommateur sont des aliments conservés et jamais des aliments frai…
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l'abattage des animaux (bactériémie d'abattage) à partir des bactéries/spores du tube digestif ou par souillure de la c…
p.157
Pour assurer une traitement thermique efficace, les barèmes utilisés doivent être validés pour vérifier que le taux de …
p.157
Les aliments sont contaminés par des bactéries/spores de _Clostridium_ neurotoxinogènes à partir de l'environnement. Le…
p.157
La résistance des spores de _C. botulinum_ est élevée et elle est variable selon les souches. Les composés chlorés sont…
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- Pour les autres produits, respect des bonnes pratiques de fabrication et respect de la chaîne du froid. Les _C. botul…
p.158
d'enrichissement suivie de détection de toxine et/ou des gènes codant pour les neurotoxines (PCR essentiellement). **D)…
p.158
bovine, Bialec, Nancy, octobre 2002. _Clostridium botulinum_ Ecology and control in Foods, A. H. W. Hauschild and K. L.…
p.158
Il faut noter que les boîtes de conserves déformées/bombées et celles dégageant une odeur suspecte à l'ouverture ne doi…
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Lund B. and Peck M. W. _Clostridium botulinum_ in Guide to Foodborne Pathogens, R. G. Labbé et S.Garcia (Eds) A. J. Wil…
p.159
Popoff M. R. Ecology of neurotoxigenic strains of Clostridia. In Clostridial neurotoxins C _._ Montecucco (Ed) Springer…
p.159
Centre National de Référence des bactéries anaérobies et du botulisme, Institut Pasteur, 28 rue
## **ANNEXE VII : DETERMINATION, CONTROLE ET VALIDATION DU TRAITEMENT THERMIQUE DE STERILISATION**
p.160
## **ANNEXE VII : DETERMINATION, CONTROLE ET VALIDATION DU TRAITEMENT THERMIQUE DE STERILISATION**
p.160
**THERMIQUE DE STERILISATION 1. Choix de la valeur stérilisatrice « Fo » objective** Le traitement thermique doit assur…
p.160
évaluer la charge microbienne initiale et la contamination du produit tout au long de la chaîne de fabrication. Cette é…
## _**3.2. Les facteurs liés au conditionnement**_
p.161
## _**3.2. Les facteurs liés au conditionnement**_
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- la nature, le format et les méthodes de fermeture de l’emballage solide/liquide)
p.161
- la masse de produit au remplissage (caractéristiques de l’espace de tête, respect du ratio
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Ces facteurs doivent figurer sur les documents relatifs à la détermination du barème. Il convient de vérifier à nouveau…
## **4. Détermination des facteurs critiques intervenant dans le calcul des traitements thermiques avant conditionnement aseptique**
p.161
## **4. Détermination des facteurs critiques intervenant dans le calcul des traitements thermiques avant conditionneme…
p.161
- les caractéristiques du produit incluant la viscosité et la taille des particules qui influent sur le type de comport…
p.161
- l’activité de l’eau (Aw) du produit - La nature du produit (pompabilité, viscosité, taille des particules et ratio so…
## _**4.2. Les facteurs liés au procédé**_
p.162
## _**4.2. Les facteurs liés au procédé**_
p.162
- le type de chauffage dans l’installation
p.162
- la distribution des temps de séjour (D.T.S.) dans les zones de chauffage, chambrage,
p.162
- la température initiale du produit à l’entrée de la zone de stérilisation,
p.162
- le profil de refroidissement (température et débit).
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La validation d’un traitement thermique, appliqué à un produit, doit suivre la méthodologie décrite ci-dessous ou toute…
p.163
: Valeur Objective = valeur minimale à atteindre pour assurer la stabilité à température ambiante des produits végét…
p.163
Lors de la mise au point d'un nouveau produit, l'ensemble des facteurs de la production doit être intégré pour obtenir …
p.163
contrôle en ligne - contrôles a posteriori. **6.2.1. Contrôle en ligne** Il permet de visualiser en continu pendant un …
p.163
Deux types de contrôles peuvent être utilisés : - contrôle en ligne - contrôles a posteriori. **6.2.1. Contrôle en lign…
## **6.2.2 Contrôles a posteriori**
p.164
## **6.2.2 Contrôles a posteriori**
p.164
Diverses méthodes de contrôle a posteriori peuvent être utilisées.
## **- Contrôle par relevés de température**
p.164
## **- Contrôle par relevés de température**
p.164
Pour certains autoclaves ou stérilisateurs où il est impossible d'obtenir un relevé de température en ligne, le contrôl…
p.164
à 55ºC doit conduire le responsable de la fabrication à prendre les mesures correctives nécessaires pour améliorer l'hy…
p.164
Pour certains autoclaves ou stérilisateurs où il est impossible d'obtenir un relevé de
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emmagasinées par celui-ci.
## **- Contrôle par méthode biologique (contrôle temps/température TTI)**
p.164
## **- Contrôle par méthode biologique (contrôle temps/température TTI)**
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Note : certaines de ces méthodes sont en voie de développement.
p.164
Dans le cadre des vérifications pratiquées par le professionnel, le contrôle de la stabilité biologique des produits se…
## _**7.2 - Echantillonnage**_
p.165
## _**7.2 - Echantillonnage**_
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Le contrôle de la stabilité du produit fini est un élément indispensable des procédures de vérification que les opérate…
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d’assurance qualité, par exemple) et en fonction du risque estimé. Ce plan est renforcé en cas de déviations constatées.
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**ANNEXE VIII : Qualification des instruments de mesure de température et de temps 1. Qualification des instruments de …
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de température elle même raccordée. **2. Qualification des instruments pour la mesure de la température dans les produi…
p.166
> La vérification de l’instrument permet de valider que la mesure réalisée se situe dans une plage de température accep…
p.166
**2. Qualification des instruments pour la mesure de la température dans les produits** Lors de la qualification il fa…
p.167
> L’étalonnage consiste à comparer l’instrument ou la chaîne de mesure à étalonner (du capteur à l’afficheur) avec une …
p.167
> La vérification de l’instrument permet de valider que la mesure réalisée se situe dans
p.167
- une plage de température acceptable.
- **3. Qualification des instruments pour la mesure du temps**
- Il convient…
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**ANNEXE VIII : RECOMMANDATIONS POUR L’UTILISATION DES AUTOCLAVES ET STERILISATEURS 1. Autoclaves statiques discontinus…
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minimum avant de fermer la purge principale doivent être documentés et enregistrés. Pendant la stérilisation, les conde…
p.168
Pendant la montée en température, la purge principale doit rester entièrement ouverte pour désaérer complètement le mil…
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_**1.4 Appareils fonctionnant sous pression avec un mélange air - vapeur**_ Le dispositif assurant le mélange air - vap…
p.169
Pour ces autoclaves, il faut suivre les mêmes recommandations que pour les autoclaves statiques. La vitesse de rotation…
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Il existe de nombreux types de stérilisateurs continus fonctionnant selon différents principes (hydrostatiques, rotatif…
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par les constructeurs notamment en ce qui concerne la mise en marche du stérilisateur (mise
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**ANNEXE IX. CONTROLE DES FERMETURES** Des contrôles réguliers des fermetures des récipients doivent être effectués pen…
p.171
des boîtes rondes** L'étanchéité des sertis des récipients métalliques est assurée si trois paramètres essentiels sont …
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- la hauteur du serti (Hs) au moyen d’un micromètre à serti ou d'un comparateur associé à un
p.172
- la profondeur de la cuvette (Pc) au moyen d'un comparateur monté sur une règle.
p.172
- la hauteur de boîte sertie au moyen d'un pied à coulisse ou d'un comparateur associé à un montage de mesure.
p.172
- l'épaisseur de serti (Es) au moyen d'un micromètre à serti ou comparateur avec montage adapté. Certaines mesures sont…
## _**1.3 Mesures sur projection.**_
p.173
## _**1.3 Mesures sur projection.**_
p.173
Les mesures se font en projetant sur écran une section perpendiculaire du serti non décortiqué. Pour que les mesures so…
p.173
l'espace occupé par le joint au sommet du serti. On calcule ensuite l'écart entre crochets Cc - Cf. Pour les boîtes ron…
p.173
Il faut ensuite calculer le pourcentage de recouvrement en appliquant la formule : % R = Ccc _+Cf +Ef –Hs –Hs Hs_ X 10…
p.173
Ces contrôles sont effectués au minimum 2 fois par poste de travail en fonctionnement continu des lignes ou au minimum …
p.173
**NB :** Pour les boîtes de forme, les découpes de sertis se feront sur les côtés et sur un angle, au moins.
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Les boîtes non rondes, dites "de formes", relèvent de spécifications particulières indiquées par le fournisseur de boît…
p.174
cas, la vapeur chasse l’air de l’espace libre et crée un vide relatif après condensation. - Soit par vide mécanique (bo…
p.174
En règle générale, le principe de fermeture des capsules métalliques large ouverture impose la réalisation d’un vide à …
p.174
Cette dépression interne a pour but :
p.174
La dépression interne est obtenue : - soit par injection de vapeur (bouchage sous vide vapeur). Dans ce cas, la vapeur …
## _**3.2 Spécifications d’utilisation des capsules et du matériel de capsulage**_
p.174
## _**3.2 Spécifications d’utilisation des capsules et du matériel de capsulage**_
## **3.2.1 Contrôles après fermeture (voir tableau ci-contre)**
p.175
## **3.2.1 Contrôles après fermeture (voir tableau ci-contre)**
p.175
Contrôles à effectuer sur capsules après fermeture
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|**Type de capsule**<br>|**Twist Off**<br>**ou**<br>**Euro-Twist**<br>|**Eurocap**<br>**et**<br>**Eurocap X**<br>|**Pry…
## **Exemples de croquis de capsulage**
p.176
## **Exemples de croquis de capsulage**
## **3.2.2 Contrôles finals des fermetures (voir tableau ci-contre)**
p.177
## **3.2.2 Contrôles finals des fermetures (voir tableau ci-contre)**
p.177
|**3.2.2**<br>**Contrôles finals des fermetures (voir tableau ci-contre)**|**3.2.2**<br>**Contrôles finals des fermetur…
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La surveillance des paramètres critiques sera effective, la fréquence des relevés sera déterminée par l’entreprise. Par…
p.178
- Informer le personnel sur l’intérêt de manipuler les bobines avec précaution lors du transport et du chargement des b…
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Les principaux défauts rencontrés sont :
p.179
|Les principaux défauts rencontrés sont :||
|---|---|
|Défaut|Caractérisation|
|Cheminée ou canaldefuite<br>|Critique<b…
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||Décorticage<br>observations|Décorticage<br>observations||||||||||||||Formule de la croisure = CROISURE = (Crochet de …