PDF Sécurité alimentaire

BIORISK2016SA0270Fi

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Auteur
ANSES
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fr
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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Histamine _Saisine n°2016-SA-0270 Mise à jou…
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Histamine : C5H9N3 2-(1 _H_ -imidazol-5-yl)ethanamine N° CAS : 51-45-6
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La maladie humaine d’origine alimentaire, dite intoxication histaminique, est causée par l’ingestion d’histamine préfor…
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## Caractéristiques et sources d’histamine p.1
## Caractéristiques et sources d’histamine
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## Principales caractéristiques microbiologiques p.1
## Principales caractéristiques microbiologiques
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L’histamine est une amine biogène naturellement présente dans l’organisme. C’est un neuromédiateur agissant sur quatre …
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Dans les aliments, d’autres amines biogènes (putrescine, cadavérine, spermidine, spermine, tryptamine, tyramine, phényl…
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## Source d’histamine p.1
## Source d’histamine
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La formation de l’histamine dans les aliments dépend de la teneur en L-histidine libre, de la présence de microorganism…
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Les poissons dont la chair est riche en histidine sont principalement concernés par la formation d’histamine sous l’act…
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**Formule semi-développée de l’histamine**
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évidence. Des bactéries lactiques du genre _Carnobacterium_ et des _Clostridium perfringens_ ont également été impliqué…
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La formation d’histamine peut également intervenir lors de la fabrication d’aliments fermentés (fromages, boissons alco…
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## Voies de transmission p.1
## Voies de transmission
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L’Homme s’intoxique en consommant des aliments contenant de fortes quantités d’histamine.
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## Maladie humaine d’origine alimentaire p.1
## Maladie humaine d’origine alimentaire
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## Nature de la maladie p.1
## Nature de la maladie
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L’organisme possède des enzymes dégradant l’histamine qui peuvent être saturées lors de l’ingestion d’aliments fortemen…
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## Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Histamine p.2
## Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Histamine
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_Saisine n°2016-SA-0270_
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_Mise à jour : Mars 2021_
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**Tableau 1** : Caractéristiques de la maladie
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|**Durée moyenne**|**Principaux symptômes**||| |---|---|---|---| |||**Durée des symptômes**|**Complications**| |**d'inc…
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**Population sensible[1] :** Il existe une forte variabilité individuelle sur le niveau de tolérance à l’histamine qui …
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Les personnes traitées par isoniazide ou d’autres traitements interférant dans le métabolisme histaminique (acétylcysté…
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## Relations dose-effet[2] et dose-réponse[3] p.2
## Relations dose-effet[2] et dose-réponse[3]
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La dose seuil entraînant le débordement des systèmes de détoxication dépend de multiples facteurs (variabilité individu…
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Des données épidémiologiques confortent cette BMDL dans la mesure où aucun cas d’intoxication associé à des teneurs en …
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liées à des niveaux supérieurs à 1000 mg.kg[-1] .
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Les fromages qui ont été impliqués dans des intoxications histaminiques présentaient des teneurs en histamine supérieur…
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Ces données issues de cas groupés ne prennent en compte ni le rôle additif/synergique exercé par d’autres amines biogèn…
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La surveillance des intoxications histaminiques est assurée par la déclaration obligatoire (DO) des toxi-infections ali…
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Entre 2006 et 2015, les aliments impliqués étaient principalement les poissons (93 % des TIAC causées par l’histamine d…
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**Tableau 2** : Données épidémiologiques françaises relatives aux toxi-infections alimentaires collectives causées par …
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|**Année**|**2008**|**2009**|**2010**|**2011**|**2012**|**2013**|**2014**|**2015**|**2016**|**2017**|**2018**|**2019**|…
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1 Foyers dans lesquels une quantité d’histamine compatible avec les signes cliniques a été détectée dans les aliments c…
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3 Foyers dans lesquels l’histamine n'a pas été trouvée ou recherchée. L’intoxication histaminique est alors suspectée d…
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1 Les personnes ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer, après exposition au danger par voie alim…
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2 Relation entre la dose (la quantité d’histamine ingérée au cours d’un repas) et l’effet chez un individu.
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3 Pour un effet donné, relation entre la dose et la réponse, c’est-à-dire la probabilité de la manifestation de cet eff…
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4 La BMDL correspond à la borne inférieure de l’intervalle de confiance à 95 % de la Benchmark dose (BMD) : dose corres…
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## Principaux aliments à considérer p.3
## Principaux aliments à considérer
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Les principales espèces de poissons associées à une grande quantité d’histidine appartiennent aux familles suivantes : …
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La production d’histamine dans les fromages est favorisée par une longue durée d’affinage (roquefort, gruyère, cheddar,…
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Des nouveaux aliments tels que les insectes, qui ont été à l’origine de cas d’intoxication en Asie, devraient faire l’o…
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Selon le panel sur les dangers biologiques (BIOHAZ) de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), les catég…
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## Traitements d’inactivation en milieu industriel[67] p.3
## Traitements d’inactivation en milieu industriel[67]
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L’histamine est une molécule thermostable et aucun traitement thermique industriel ne permet de réduire sa concentratio…
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La maîtrise de l’histamine devrait s'appuyer sur un ensemble de conditions et de mesures visant, dans les produits rich…
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Des méthodes de biopréservation des aliments (pouvoir inhibiteur de microorganismes vis-à-vis de bactéries histaminogèn…
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## Surveillance dans les aliments p.3
## Surveillance dans les aliments
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Dans les produits alimentaires non fermentés, l’apparition des amines biogènes est essentiellement le résultat d’une ac…
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Le Règlement (CE) n°2073/2005 modifié définit un critère de sécurité relatif à l’histamine pour trois catégories de den…
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- les produits de la pêche fabriqués à partir d'espèces de poissons associées à une grande quantité d'histidine (n **[8…
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- les produits de la pêche ayant subi un traitement de maturation aux enzymes dans la saumure, fabriqués à partir d'esp…
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- la sauce de poisson produite par fermentation de produits de la pêche (n= 1, c=0, m=M=400 mg.kg[-1] ).
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Pour les deux premières catégories, ces limites s’appliquent aux espèces de poissons appartenant aux familles suivantes…
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A ce jour, il n’existe pas de réglementation applicable à d’autres aliments.
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Diverses méthodes analytiques peuvent être utilisées pour détecter des teneurs élevées d’histamine (chromatographie en …
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> **5** Maturation enzymatique : il s’agit d’une opération longue au cours de laquelle le poisson acquiert, en présence…
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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Histamine _Saisine n°2016-SA-0270_
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_Mise à jour : Mars 2021_
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## **Recommandations aux opérateurs** p.4
## **Recommandations aux opérateurs**
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## **Produits de la pêche** p.4
## **Produits de la pêche**
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L’histamine est une molécule thermostable qui peut donc persister dans les conserves. Le seul moyen de prévention consi…
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## Hygiène domestique p.4
## Hygiène domestique
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## **Recommandations aux consommateurs** p.4
## **Recommandations aux consommateurs**
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Respect des bonnes pratiques d’hygiène et maintien de la chaîne du froid.
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Ceci est particulièrement important dans le cas du thon qui est surtout pêché dans les mers chaudes.
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## **Produits laitiers** p.4
## **Produits laitiers**
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La prévention fait également appel au respect des mesures d’hygiène, au contrôle de la qualité microbiologique des lait…
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## Références générales p.4
## Références générales
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Anses, 2012. « Avis de l’Anses du 17 janvier 2012 relatif à la demande d'appui scientifique et technique sur la définit…
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Anses, 2018. « Avis et rapport de l'Anses relatif à l'attribution des sources des maladies infectieuses d'origine alime…
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Santé Publique France : https://www.santepubliquefrance.fr/maladies-et-traumatismes/maladiesinfectieuses-d-origine-alim…
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Laboratoire national de référence (LNR) pour l’Histamine : ANSES – Laboratoire de sécurité des aliments (Site de Boulog…
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Dalgaard P, Emborg J, Kjolby A, Sorensen N and Ballin N, 2008. « Histamine and biogenic amines - formation and importan…
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EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ), 2011. « Scientific Opinion on Scientific Opinion on risk based control of bi…
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EFSA (European Food Safety Authority), 2017. « Assessment of the incidents of histamine intoxication in some EU countri…
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FAO/WHO, 2013. « Public Health Risks of Histamine and other Biogenic Amines from Fish and Fishery Products ». Meeting r…
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Moniente, M, García ‐ Gonzalo, D, Ontañón, I, Pagán, R, Botello ‐ Morte, L. « Histamine accumulation in dairy products:…
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