Auteur
ANSES
Langue
fr
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Les principales espèces de champignons filamenteux microscopiques (moisissures) qui produisent la mycotoxine ochratoxin…
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Les ascomycètes à l'origine des contaminations se multiplient au cours d’un cycle végétatif qui se déroule dans l'envir…
## Légende de la Figure 1.
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## Légende de la Figure 1.
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_**Aspergillus carbonarius**_ : les conidiophores sont formés de stipes lisses de 2 à 3 μm de diamètre, les vésicules s…
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_**Aspergillus ochraceus**_ : les conidiophores sont formés de stipes légèrement rugueux (parois jaunâtres) de 1 à 1,5 …
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_**Penicillium**_ **spp.** : les conidiophores sont formés de stipes rugueux (A) ou lisses (B, C) de 200 à 500 μm de lo…
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Ces moisissures peuvent se développer et produire des mycotoxines à des températures, pH et aW faibles. Certaines condi…
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Figure 1. Aspect schématique microscopique des motifs de branchement des conidiophores d’A _spergillus carbonarius, A. …
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(Source : https://www.bcrc.firdi.org.tw/ ; Visagie et al., 2014)
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> 1 Outre l’ochratoxine, les genres _Aspergillus_ et _Penicillium_ produisent aussi d’autres mycotoxines/métabolites se…
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Figure 2. Aspect macroscopique d’ _Aspergillus carbonarius_ , _A. westerdijkiae_ et _Penicillium verrucosum_ sur des al…
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Tableau 1. Caractéristiques de croissance et de toxinogenèse de certains _Aspergilli_ et _Penicillia_ producteurs d’OTA…
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|||**_A. carbonarius_**|**_A. carbonarius_**|**_A. westerdijkiae_**|**_A. westerdijkiae_**|**_A. westerdijkiae_**|**_P.…
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présent sur les produits riches en protéines et en sel, ainsi que sur des produits fermentés. L’origine de la contamina…
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Les _Aspergilli_ et _Penicillia_ sont ubiquitaires (végétation, eau, sol, etc.). Les conidies sont dispersées dans l’en…
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Les mycotoxines étant des molécules issues du métabolisme secondaire du champignon, leur production par une souche fong…
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L’OTA est une mycotoxine produite pendant le stockage pour les céréales et au vignoble pour le raisin. Elle est produit…
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Les moyens permettant d’éliminer l’OTA des aliments contaminés étant limités ( **tableau 2** – p. 4), les mesures de pr…
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- raisin : l’itinéraire de production doit intégrer un programme de protection approprié de la vigne contre les moisiss…
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- grains et graines : la conservation post-récolte doit être réalisée selon les stratégies préconisées dans les guides …
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Pour les céréales, les moisissures se développent en périphérie de la graine de sorte que les enveloppes extérieures (l…
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- abaissement de la température et de la teneur en eau des grains stockés (ventilation des silos) ;
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- protection des aires de stockage de la pluie ou du ruissellement ;
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Les denrées alimentaires d’origine animale peuvent aussi être contaminées. La présence d’OTA a été rapportée dans des p…
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- maîtrise des insectes et des infestations par des rongeurs dans les dépôts de stockage.
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- fruits et autres végétaux secs : maintenir à l’abri de l’humidité les produits et les zones de stockage, de manutenti…
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l’EFSA, et l'application d'un facteur de sécurité de 500 (au lieu de 450 par l’EFSA).
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L’Homme s’expose par la consommation d’aliments contaminés par l’OTA.
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L'OTA est rapidement absorbée et distribuée mais lentement excrétée, conduisant à une potentielle accumulation dans l'o…
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Dans les études de toxicité chez l’animal, l’OTA a principalement des effets néphrotoxiques. Elle a également des effet…
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En l’état actuel des connaissances, il n’existe pas de population à risque particulier vis-à-vis des effets de l’OTA.
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Les relations dose-effet et dose-réponse pour l’OTA ne sont pas établies chez l’Homme. Des études de toxicité ont été c…
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En 2020, l’EFSA (l'Autorité européenne de sécurité des aliments) a abrogé ses précédentes expertises (2006, 2010) qui a…
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Le JECFA (Comité mixte FAO/OMS sur les additifs alimentaires) n’a pas actualisé son évaluation de 2007, qui confirmait …
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Aucune donnée épidémiologique sur l’incidence de néphropathie ou d’autres affections induites chez l’Homme par l’OTA n’…
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Les niveaux les plus élevés de contamination en OTA dans les aliments sont rapportés dans des produits à base de plante…
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Selon les données recueillies par l’EFSA (2020) de 29 pays européens entre 2009 et 2018, les aliments présentant les mo…
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- compléments alimentaires à base de plantes ;
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- réglisse et bonbons à la réglisse ;
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- épices (paprika, poudre de piments, piment de la Jamaïque, poivre de Cayenne, noix de muscade, curry) ;
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- herbes aromatiques ;
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Dans la littérature (EFSA, 2020), l’OTA a été fréquemment détectée dans les produits céréaliers, bière, café, cacao, ch…
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Entre janvier 2019 et juillet 2022, le RASFF ( _EU Rapid Alert System for Food and Feed_ ) a émis 211 notifications con…
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Les résultats de la 2[ème] étude de l’alimentation totale (EAT2, Anses 2011) sur l’exposition de la population français…
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2 Centre international de recherche sur le Cancer (acronyme anglais IARC) 3 Relation entre la dose et l’effet _chez un …
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> 4 Pour un effet donné, relation entre la dose et la réponse, c’est-à-dire la probabilité de la manifestation de cet e…
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5 Benchmark dose (BMD) : dose correspondant à un niveau spécifié de réponse, obtenue par modélisation de la relation do…
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Chez les adultes comme chez les enfants, le pain et les produits de panification sèche apparaissent comme les premiers …
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Dans l’évaluation européenne menée par l’EFSA (2020), les contributeurs les plus importants à l'exposition alimentaire …
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par salage, séchage ou fermentation, les fromages, les céréales et produits à base de céréales. Les fruits secs et frai…
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**Tableau** _**2**_ . Impact des traitements d’inactivation des spores fongiques et de l’OTA dans les aliments ou les e…
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|**Traitement**|**Conditions**|**Impact**|**Matrice**| |---|---|---|---| |Désinfectants chimiques (à<br>visée anti-fong…
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61,1 % et 67,9 % de la teneur<br>en OTA respectivement<br>Réduction de 47,2 % de la teneur en OTA<br>pour un grain à 16…
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L’OTA est un acide organique faible ayant un pKa de 7,1 qui, en raison de sa structure cyclique de type polycétide, se …
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Des recherches sont actuellement en cours sur les capacités d’adsorption et de dégradation de l’OTA en métabolites non …
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Le règlement (UE) 2023/915 (abrogeant le règlement (CE) n°1881/2006) fixe les teneurs maximales en OTA dans certains pr…
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La recommandation 2006/576 indique les teneurs maximales dans les produits pour l'alimentation des animaux, en particul…
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Les méthodes normalisées de dosage de l’OTA sont les suivantes :
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- NF EN 14132 Produits alimentaires - Dosage de l'ochratoxine A dans l'orge et le café torréfié - Méthode par purificat…
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- affinité suivie d'une analyse par chromatographie liquide haute performance (CLHP) ;
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- NF EN 14133 Produits alimentaires - Dosage de l'ochratoxine A dans le vin et la bière - Méthode par purification sur …
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- NF EN 15829 Produits alimentaires - Dosage de l'ochratoxine A dans les raisins de Corinthe, les raisins secs, les rai…
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- NF EN 15835 Produits alimentaires - Dosage de l'ochratoxine A dans les aliments à base de céréales pour nourrissons e…
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- NF EN 17250 Produits alimentaires - Dosage de l'ochratoxine A dans les épices, la réglisse, les produits à base de ré…
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- NF EN 17251 Produits alimentaires - Dosage de l'ochratoxine A dans la viande de porc et les produits carnés issus du …
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Respect des bonnes pratiques de stockage (cf. recommandations pour la production primaire).
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Respect des bonnes pratiques d’hygiène, de conservation (température, oxygène, humidité relative) et de fabrication d…
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Règlement (UE) 2023/915 de la Commission du 25 avril 2023 concernant les teneurs maximales pour certains contaminants d…
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Règlement (CE) n° 401/2006 de la Commission du 23 février 2006 portant fixation des modes de prélèvement d'échantillons…
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Règlement (UE) n° 178/2010 de la Commission du 2 mars 2010 modifiant le règlement (CE) N° 401/2006 en ce qui concerne l…
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Règlement (UE) No 519/2014 de la Commission du 16 mai 2014 modifiant le règlement (CE) no 401/2006 en ce qui concerne l…
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Recommandation de la Commission 17 août 2006 concernant la présence de déoxynivalénol, de zéaralénone, d’ochratoxine A,…
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Le stockage des denrées alimentaires concernées (céréales, fruits et légumes secs) dans des endroits secs permet de l…
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Pour d’autres types de denrées alimentaires (fromages à pâte pressée cuite, produits carnés salés séchés), un stockag…
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En cas de contamination visible de l'aliment par des moisissures, éliminer largement la partie moisie si elle est cir…
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Visagie CM, Houbraken J, Frisvad JC, Hong SB, Klaassen CHW, Perrone G, Seifert KA, Varga J, Yaguchi T, Samson RA, 2014.…
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Laboratoire de référence de l’Union européenne pour les mycotoxines : Wageningen Food Safety Research, https://www.wur.…
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Laboratoire national de référence pour la recherche de mycotoxines dans les denrées d’origine animale, d'origine végéta…
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Centre national de référence des Mycoses invasives et antifongiques (CNRMA) : Unité de mycologie moléculaire - Institut…
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Afssa, 2009. Évaluation des risques liés à la présence de mycotoxines dans les chaînes alimentaires humaine et animale.…
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Coton M, Auffret A, Poirier E, Debaets S, Coton E, et al, 2019. Production and migration of ochratoxin A and citrinin i…
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https://www.anses.fr/fr/content/fiches-de-dangersbiologiques-transmissibles-par-les-aliments
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Anses Éditions – CC BY-NC-ND
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Food Spoilage Microorganisms. 1[st] Edition - March 21, 2006. Editor: Clive de Blackburn. Chapter 17 - _Aspergillus_ an…
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EFSA CONTAM Panel (EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain), 2020. Scientific Opinion on the risk assessment of oc…
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JECFA 2007. Safety evaluation of certain contaminants in food: Sixty-eighth report of the Joint FAO/WHO Expert Committe…
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International Agency for Research on Cancer - Summaries & Evaluations. Ochratoxin A (Group 2B), Vol 56 (1993) (p. 489).…