GBPH produits traiteurs réfrigérés part 1

## **GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HY** GIÈNE

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# **Entreprises fabricantes de produits traiteurs frais et réfrigérés**

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**de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP des entreprises fabricantes de produits traiteurs …

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Version septembre 2011

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Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur

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http://www.ladocumentationfrancaise.fr/ Dans RECHERCHE, renseigner : 9782110769954

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_Ce fichier PDF a fait l’objet d’une signature électronique, toute modification invalide cette authentification._

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ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-077069-1

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**Direction de l’information légale et administrative** Les éditions des _**Journaux officiels**_ tél. : 01 40 15 70 10…

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**AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des princ…

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denrées alimentaires ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aidernau respect des regles d’hygiene fixées selo…

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ceuvre doit aboutir a la maitrise des dangers identifies dans l respect des exigences réglementaires. Il précise en par…

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Vu les dispositions des règlements (CE) n[[o]] 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires e…

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6 du règlement (CE) n[[o]] 183/2005, y compris leurs annexes, et aider à l’application des principes HACCP. II est real…

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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…

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– soit par voie de la normalisation.

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Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :

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– pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) …

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les ministres a l’avis scientifique de |’ Agence francaise de sécurité sanitaire de aliments (AFSSA). Elle évalue la ca…

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guides élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables dès lors qu’ils sont compatibles avec les obj…

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**AVIS DE VALIDATION INTERMINISTÉRIELLE D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP**…

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l’hygiène des denrées alimentaires ;

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Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au _��…

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Vu l’avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail rendu le 20 j…

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|Ce document a été rédigé, au cours des années, avec la participation active de plusieurs entreprises adhérentes du …

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|**Sommaire**|**3**| |---|---| |**Préambule – Pourquoi un tel guide** **Présentation du document** **Une approche…

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|2.4 - Système d’information|44| |---|---| |_3 - Processus de réalisation_|_45_| |3.1 - Processus de conception|45| |3.…

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_2 - Traçabilité des produits_

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- 2.1 - Identification

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2.3 - Informations utiles

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Exemples de moyens permettant d'assurer l'identification et la traçabilité

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|_3 - Traçabilité des matériaux au contact (autres que les emballages)_ Exemples de moyens permettant d'assurer la t…

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- 4.4 - Installations de froid

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||| |---|---| |4.4 - Installations de froid|105| |_5 - Locaux et équipements sanitaires_|_106_| |5.1 - Vestiaires et to…

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|2.5 - Comportement du personnel|136| |---|---| |2.6 - Visiteurs, personnes extérieures|137| |_3 - Formation_|_137_| |3…

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## **OPE 2.5 - Préparation des ingrédients**

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|**OPE 2.5 - Préparation des ingrédients**|**169**| |---|---| |**OPE 2.6 - Précuisson**|**172**| |**OPE 2.7 - Assemblag…

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_3 - Index alphabétique_

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# **Annexe II - Réglementation - Eaux destinées à l’alimentation humaine**

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|**Annexe II - Réglementation - Eaux destinées à l’alimentation humaine**|**201**| |---|---| |_1 - Utilisation d’eau du…

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_**Temps de génération (doublement de la population) Correspondance aw/sel Destruction de Listeria monocytogenes Destru…

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**Préambule – Pourquoi un tel guide** Ce guide est un document d'application volontaire conçu par et pour les professio…

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activités ; - définit des niveaux acceptables (critères microbiologiques, notamment) en vue d’assurer la sécurité sanit…

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- mettre en place les mesures nécessaires en vue d'assurer la sécurité et la salubrité des produits ( _maîtrise_ des co…

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En conséquence, ce guide :

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**Présentation du document** La démarche qui a présidé à l’élaboration de ce guide est fondée sur les principes de l’ _…

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**Des fiches relatives au management de la qualité et de la sécurité (processus de management)** rappelant les responsa…

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- **Des fiches relatives aux activités de production (processus de réalisation)** , décrivant les mesures spécifiques à…

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des _mesures de maîtrise_ lors de la réalisation des opérations (Programme prérequis opérationnel _(PrPO)_ ainsi que po…

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## Processus de conception

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OPE 1.1 - _**Démarche de conception des produits**_ OPE 1.2 _-_ _**Validation des opérations de production**_ OPE 1.3 -…

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OPE 2.10 - _**Conditionnement aseptiquee**_

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OPE 3.2 - _**Libération des lots**_

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**Des annexes** , dans lesquelles le professionnel trouvera des informations complémentaires, notamment pour lui permet…

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**Une approche processus** La gestion des interactions entre les diverses fonctions (gestion, production, commercial, e…

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les exigences réglementaires ainsi que les recommandations du _Codex alimentarius_ , - La gestion de la documentation. …

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## **2. Les processus de support ou de soutien**

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**’ - GEN 1 CHAMP D APPLICATION** Le présent guide s'applique à la fabrication des produits traiteurs frais et réfrigér…

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gras, magrets, …), - les produits laitiers, - les viandes, poissons, légumes et fruits crus ou ayant seulement subi un …

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distribution vers les grandes surfaces et les grossistes (Règlement (CE) n° 178/2002)

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1 Ces valeurs sont celles appliquées en France, elles sont à adapter, selon la chaîne du froid des pays de Ces valeurs…

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## **Exemples de produits concernés**

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**PRODUITS D'ORIGINE VEGETALE D'ORIGINE ANIMALE Concernés** Salades préparées (exemples) Autres entrées froides (terrin…

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On peut donc classer les différents produits de la manière suivante :

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||**Classe** **de** **produits** |**Décontamination3** **dans le** **conditionnement** |**Traitement …

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|**GEN 3 - TEXTES RÉGLEMENTAIRES** _NB - Les références citées (liste non exhaustive) ci-dessous concernent les text…

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882/2004 du 29 avril 2004 ||Contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur…

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|Textes européens|Textes français|Objet| |---|---|---| |Décision 2002/657/CE ||Modalités d’application de la directi…

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||Arrêté du 20/06/2007 |Constitution du dossier de la demande d'autorisation d'utilisation d'eau destinée à la co…

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||Textes européens Textes français|Objet| |---|---|---| |||Programme de prélèvements et d'analyses du contrôle| ||Ar…

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|Textes européens|Textes français|Objet| |---|---|---| ||Arrêté du 11/01/2007 Arrêté du 11/01/2007 |Programme de …

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|**Textes européens**|**Textes français**|**Objet**| |---|---|---| |Directive 94/35/CE|Arrêté du 2/10/1997 |Edulcora…

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- _Code d’usages en matière d’hygiène pour les aliments réfrigérés conditionnés, de durée de conservation prolongée_ (C…

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- _Microbiologie alimentaire (éditions Lavoisier 2° édition – coordonnateurs : C.M. Bourgeois, J-F Mescle, J Zucca)_

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- _La qualité microbiologique des aliments – Maîtrise et critères_ (éditions Polytechnica – coordonnateur : JL Jouve) –…

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- _Système de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîn…

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- _Système de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîn…

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- _Système de management de la sécurité des denrées alimentaires - Lignes directrices relatives à l’application de l’IS…

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- _Hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux - Méthodologie pour l'élaboration des_

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- _Agriculture et industrie alimentaire - Lignes directrices pour l’établissement d’une démarche de traçabilité dans le…

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- _Traçabilité de la chaîne alimentaire - Principes généraux et exigences fondamentales s’appliquant à la_

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- _Guide de bonnes pratiques d’hygiène s’appliquant aux emballages en matière plastique et emballages souples complexes…

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- _Avis de l’AFSSA du 2 août 2007 relatif à l’évaluation des risques sanitaires des produits de nettoyage des matériaux…

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- _Recommandation de l’AFSSA pour l’élaboration de critères microbiologiques d’hygiène des procédés (septembre 2008)_

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**- - GEN 4 PRINCIPAUX DANGERS MESURES PRÉVENTIVES** Pour définir les dangers à _maîtriser_ , il est nécessaire de les …

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métabolites qu’ils produisent, virus[5] , - **chimiques** : résidus de pesticides, de médicaments vétérinaires, dioxine…

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> 5 Les virus ne sont capables de se reproduire que dans des cellules vivantes, seule la maîtrise de la contamination i…

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décrits dans ce document, il faudra, le cas échéant, prendre en compte les exigences particulières des clients (exigenc…

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Note : Dans les tableaux suivants :

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Les fréquences et les mesures de gestion sont données à titre d’exemple et doivent faire l’objet d’une analyse précise …

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| précise par l’entreprise en fonction de son produit, procédé, ligne, historique, matières premières, utilisation<b…

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d’altération é par la DILA| précise par l’entreprise en fonction de son produit, procédé, ligne, historique, mati…

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flores pathogènes et d’altération é par la DILA| précise par l’entreprise en fonction de son produit, procédé, li…

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microbiologiques relatives aux flores pathogènes et d’altération é par la DILA| précise par l’entreprise en fonct…

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VI - Données microbiologiques relatives aux flores pathogènes et d’altération é par la DILA| précise par l’entrep…

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biologiques** Voir en annexe VI - Données microbiologiques relatives aux flores pathogènes et d’altération é par …

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> 6 Produits cuits dans l’emballage, par exemple.

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||**DANGERS**|**PRINCIPALESORIGINES**|**DANGEROSITÉ** **SÉVÉRITÉ**|**FRÉQUENCE**|**GESTION** **ASSURÉE PAR**| |--…

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> 9 La qualité des aux d’irrigation, l’usage éventuels de boues d’épandage sont des facteurs à prendre en compte.

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||**DANGERS**|**PRINCIPALESORIGINES**|**DANGEROSITÉ** **SÉVÉRITÉ**|**FRÉQUENCE**|**GESTION** **ASSURÉE PAR**|**GE…

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||Résidus phytosanitaires végétales Poissons et coquillages (zone de récolte ou d’élevage) Miel Fa…

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> 10 Gestion des HAP lors du fumage ou des composés polaires lors de friture, par exemple.

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- **INGRÉDIENTS ALLERGÈNES DÉFINIS PAR LA RÉGLEMENTATION GESTION (à la date de publication de ce guide) ASSURÉE PAR** -…

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De l'ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d'huiles végétales de soja. - - Lait et produits à bas…

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> 11 Les exceptions s’appliquent également aux produits dérivés, dans la mesure où la transformation qu’ils ont subie n…

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**DANGERS MESURES PRÉVENTIVES** Toxine staphylococcique[13] ESB Evaluation et sélection des fournisseurs[14] Mycotoxine…

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présentent pas un niveau de contamination supérieur à 5.10[2] /g (n=5, c=0). 14 Si le fabricant n’a aucune connaissance…

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> 16 Se référer au règlement (CE) n° 2075/2005 et à la fiche ANSES _Trichinella_ et à l’avis de l’AFSSA du 17/01/2007 r…

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17 La qualité des eaux d’irrigation, l’usage éventuel de boues d’épandage sont des facteurs à prendre en compte.

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de nettoyage, étiquetage, etc.) ; − ne pas favoriser le développement des dangers biologiques : la gestion des te…

Fragment 129 legende_image

dans des bains de trempage à 80 ppm de chlore libre.

Fragment 130 texte

> Dans les produits finis, on ne retrouve jamais de chlore libre, mais du chlore recombiné à la matière organique. Dans…

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Par extension, lorsque le fabricant prépare lui-même les légumes, il peut appliquer un traitement similaire, notamment …

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||**CAUSE**|**DANGERS**|**MESURES PRÉVENTIVES**| |---|---|---|---| |**Contamination croisée**|Eau Glace |Germes p…

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|||**CAUSE**|**DANGERS**|**MESURES PRÉVENTIVES**| |---|---|---|---|---| ||**Prolifération**|Production de contaminan…

Fragment 134 texte

> 19 Décret n° 2008-184 du 26/02/2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et…

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- la durée de vie (voir OPE 1.3) des produits : indication d’une date limite de consommation (DLC). Les facteurs influa…

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etc.) sont maîtrisés, quelle que soit la durée de vie. Les facteurs à prendre en compte seront alors les pathogènes spo…

Fragment 137 texte

dans les conditions d’entreposage utilisées (voir OPE 1.3), à 21 jours, compte tenu du niveau de 3), à 21 jours, compte…

Fragment 138 texte

- pour un traitement thermique de 75 °C à cœur pendant 85 minutes, la population de spores a été divisée par 10 (type E…

Fragment 139 texte

- dans les conditions d’entreposage utilisées (voir OPE 1.3), à 21 jours, compte tenu du niveau de 3), à 21 jours, comp…

Fragment 140 texte

21 90 °C est la valeur de pilotage au point froid de l’enceinte de cuisson ; la valeur réelle du traitement thermique…

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Ceci permet de montrer, que, pour _Clostridium botulinum_ :

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- 22 - un traitement de 90 °C, 10 minutes (ou équivalent, par exemple 83 °C 100 minutes) , dans des conditions indust…

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produit de ± 2 °C 23 Ces valeurs sont cohérentes avec celles constatées dans l’étude ANIA-CEMAGREF de 2001-2003 sur …

Fragment 145 legende_image

- pour les autres produits, notamment conditionnés sous vide ( _Clostridium botulinum_ est un pathogène anaérobique str…

Fragment 146 texte

- **5.2 - Dangers biologiques pertinents** Ne sont repris dans cette liste que les dangers nécessitant des actions spéc…

Fragment 147 texte

- la flore végétative à risque de contamination environnementale, _Listeria monocytogenes_ notamment, est gérée par le …

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> 24 Décontamination = Destruction des micro-organismes dans un produit par la chaleur et/ou des produits chimiques ou …

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Par contre, les dangers gérés par les achats (BPH/PrP), mais pouvant nécessiter des mesures de surveillance (PrPO) à ré…

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**Classe de Dangers pertinents produits** Flore sporulée ( _Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfrin…

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ces mesures sont suffisantes pour assurer la conformité réglementaire. Lors de la définition des mesures de surveillanc…

Fragment 152 texte

Pour les classes 2.1 et 2.3, si les conditions d’utilisation sont précises et que la possibilité d’une consommation cru…

Fragment 153 texte

En cas de dépassement, les valeurs données ci-après nécessitent un retrait des produits ( **standard impératif** ). En …

Fragment 154 texte

> 26 Les catégories 2.1 et 2.2 peuvent être concernées par des contaminations humaines (porteurs sains)

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||**DANGERS**|**VALEURS LIMITES(PRODUITS EN FIN DE DURÉE DE VIE) **|**VALEURS LIMITES(PRODUITS EN FIN DE DURÉE DE VIE) …

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- Aucun échantillon > 200 ppm

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29 Les valeurs d’acceptation sur produits finis doivent tenir compte des éventuels « effets concentrateurs » des procéd…

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**- GEN 5 PROCESSUS** Les processus sont regroupés en trois grandes catégories : Cette approche « processus » n’est - l…

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mettre en marché des produits sains. Note : Dans la description des processus ci-dessous, les chiffres entre parenthèse…

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ressources (6.1). **1.2 - Management de la sécurité des produits** Ce processus décrit les éléments « organisationnels …

Fragment 161 texte

- aux mesures mises en place par l’entreprise, spécifiques à chacune de ses diverses productions, en vue de mettre en m…

Fragment 162 texte

Note : Dans la description des processus ci-dessous, les chiffres entre parenthèses font référence à la norme NF EN ISO…

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Les différents processus présentés ci-dessous sont repris dans les chapitres suivants, et constituent l’ensemble des él…

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## **1.2.1 - Organisation générale**

Fragment 165 texte

Pour un bon management de la sécurité des produits, il est nécessaire de mettre en place une organisation générale appr…

Fragment 166 texte

- la désignation d’un responsable de la sécurité des denrées alimentaires (5.5) ; - - l’organisation en vue d’assurer l…

Fragment 167 texte

; - - l’amélioration (8.5). - **1.2.4 - Traçabilité (7.9)** L’entreprise a une obligation réglementaire de _traçabilité…

Fragment 168 texte

Pour assurer la sécurité sanitaire des produits, il est nécessaire que l’efficacité des mesures définies soit démontrée…

Fragment 169 texte

Ce processus concerne la gestion de l’ensemble de la documentation de l’entreprise (procédures, démarche HACCP, _enregi…

Fragment 170 texte

- la mise à jour des informations initiales et des documents spécifiant les PrP, les PrPO et le plan HACCP (les CCP) (7…

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## _**2 - Processus de support**_

Fragment 173 texte

Ces processus de support correspondent aux Dans ces processus de support on retrouve les exigences générales d’hygiène …

Fragment 174 texte

- Ressources humaines** (6.2) Ce processus couvre l’ensemble des exigences relatives au personnel (interne ou externe) …

Fragment 175 texte

Leur application et leur respect sont un préalable indispensable à la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits. N…

Fragment 176 texte

Le processus d’achats décrit comment sont réalisés les achats par l’entreprise, qu’il s’agisse de produits, de

Fragment 177 texte

En application de ce processus, les cahiers des charges pour chaque matière première seront établis. L’application de c…

Fragment 178 texte

Ce processus couvre l’ensemble des moyens matériels nécessaires à l’activité de l’entreprise, afin d’être dans des cond…

Fragment 179 texte

- Ce processus couvre l’ensemble des exigences relatives au personnel (interne ou externe) intervenant dans l’entrepris…

Fragment 180 texte

Ce processus est très important ; il correspond à l’ensemble des moyens techniques permettant de gérer la documentatio…

Fragment 181 texte

C’est ce processus support qui va aussi être utilisé en cas de retrait ou de rappel. C’est grâce à ce processus que les…

Fragment 182 texte

## _**3 - Processus de réalisation**_

Fragment 183 texte

Ces processus de réalisation décrivent les mesures opérationnelles pour la maîtrise de la sécurité sanitaire des produ…

Fragment 184 texte

**3.1 - Processus de conception** sécurité sanitaire des produits lors de leur développement, de leur production et de …

Fragment 185 texte

|**GEN 6 - POINTS CLEFS À MAÎTRISER** La qualité hygiénique et la salubrité des produits traiteurs mis sur le marché…

Fragment 187 texte

ce guide. **A MAÎTRISER** **POINT CLEF** **DOCUMENTS À CONSULTER** **S’organiser pour** **mettre en marc…

Fragment 188 texte

fournisseurs** - **Cahier des charges fournisseurs** - **_Contrôles_** **à réception** - **SUP 1**…

Fragment 189 texte

frigorifiques** - **SUP 2.1** **et SUP 2.4** **Prolifération** **microbienne en cours** **de transfor…

Fragment 190 texte

la durée de vie** - **Etiquetage des produits** - **OPE 1.3** - **OPE 3.1** Edité par la DILA|**GE…

Fragment 191 texte

MNG 2.5** **SUP 4** **OPE 1.1** **à OPE 1.3** **Annexes II** **et III** || |**Contamination initial…

Fragment 192 texte

La qualité hygiénique et la salubrité des produits traiteurs mis sur le marché dépendent de la qualité initiale

Fragment 193 texte

## **- MNG 1 MANAGEMENT GÉNÉRAL**

Fragment 194 texte

En application du règlement (CE) n° 178/2002, la sécurité des denrées alimentaires mises en marché est de la responsabi…

Fragment 195 texte

de quelle responsabilité[[35]] et de quelle autorité chacun dispose, notamment en matière de sécurité sanitaire des den…

Fragment 196 texte

L’engagement[[32]] clair de la direction est nécessaire. Cet engagement L’engagement de respecter ce peut être démontré…

Fragment 197 texte

Ceci n’est pas une La direction définit sa politique[[33]] en matière de sécurité sanitaire des denrées exigence réglem…

Fragment 198 texte

La planification[[34]] est la partie du système de management de la sécurité axée sur la définition des objectifs opéra…

Fragment 199 texte

Afin d’assurer un bon fonctionnement de l’entreprise, il faut savoir qui fait quoi, de quelle responsabilité[[35]] et d…

Fragment 200 texte

34 Voir § 5.3 de la norme NF EN ISO 22000

Fragment 201 texte

35 Voir § 5.4 de la norme NF EN ISO 22000

Fragment 202 texte

Au cours de la revue de direction[36] sont notamment abordés :

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- le suivi des actions décidées au cours de la précédente revue de direction ;

Fragment 204 texte

- l’analyse des résultats des activités de vérification (actions destinées à s’assurer que le système fonctionne bien c…

Fragment 205 texte

## _**6 - Mise à disposition des ressources**_

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La direction met à disposition les ressources[[37]] adéquates pour l’élaboration, la mise en œuvre, l’entretien et la m…

Fragment 207 texte

Ces ressources (voir processus de support) concernent notamment :

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36 Voir § 5.8 de la norme NF EN ISO 22000 37 Voir § 6.1 de la norme NF EN ISO 22000

Fragment 209 texte

**- - MNG 2.1 MANAGEMENT DE LA SÉCURITÉ DES PRODUITS ORGANISATION GÉNÉRALE** Pour que la sécurité sanitaire des produit…

Fragment 210 texte

En cas de nécessité, il a le pouvoir de suspendre des activités de production ou d’expédition de produits susceptibles …

Fragment 211 texte

L’entreprise est organisée[[39]] pour que des informations suffisantes concernant la sécurité des produits soient dispo…

Fragment 212 texte

Cette communication (externe ou interne) est assurée par un personnel habilité, sous le contrôle du responsable de l’éq…

Fragment 213 texte

40 En matière de sécurité des denrées alimentaires, l’entreprise peut s’appuyer sur la veille réglementaire faite par l…

Fragment 214 texte

- toute personne ou entreprise qui peut avoir une influence ou est concernée par le système de management de la sécurit…

Fragment 215 texte

revues de direction ; - - planification pour la définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments ; - - pl…

Fragment 216 texte

Tout le personnel reçoit une information appropriée sur ce qui peut avoir une incidence sur la sécurité sanitaire des p…

Fragment 217 texte

concerner, par exemple :

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> 41 Voir § 7.1 de la norme NF EN ISO 22000

Fragment 219 texte

## _**4 - Préparation et réponse aux situations d’urgence**_

Fragment 220 texte

Des procédures sont définies pour gérer des situations exceptionnelles (situation d‘urgence) ou accidentelles, qui peuv…

Fragment 221 texte

||p p pp,. . Pour les activités de production, cela peut résulter de, par exemple : - un incendie dans une …

Fragment 222 texte

chambre froide • Contrôles renforcés des produits • Evaluation du devenir des produits concernés par le RSDA r…

Fragment 223 texte

- la panne d’un équipement important (groupe de froid, appareil de traitement thermique, appareil de mesure, détecteur …

Fragment 224 texte

Pour les produits finis, cela peut être, par exemple, le constat d’une non-conformité majeure avant expédition[42] (act…

Fragment 225 texte

> 42 Lorsque les produits ont été expédiés, la procédure de retrait ou de rappel permet cette gestion (voir MNG 2.5).

Fragment 226 texte

||**Situation d’urgence**||**Actions mises en œuvre**| |---|---|---|---| ||**En cours de production**||| ||• Panne maté…

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# **- MNG 2.2 DÉFINITION DES MESURES DE MAÎTRISE DE LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS**

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## **Conditions à respecter lors de la réalisation des opérations**

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1. Disposer de locaux adaptés aux activités (espace, température, etc.) 2. Avoir des instructions de travail simples et…

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traitement. Les personnes qui manipulent des matières premières ou des produits semi-finis susceptibles de contaminer l…

Fragment 231 texte

1. Disposer de locaux adaptés aux activités (espace, température, etc.)

Fragment 232 texte

_**1 - Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires**_ Le RSDA s’assure que les objec…

Fragment 233 texte

des exigences réglementaires définies dans le règlement (CE) n° 178/2002 et le « paquet hygiène », notamment les annexe…

Fragment 234 texte

réglementaires de mettre en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène (BPH ou PrP)** 43 Il ne peut pas y avoir de libération…

Fragment 235 texte

## _**3 - Préparation à l’analyse des dangers**_

Fragment 236 texte

L’analyse des dangers est une obligation réglementaire. Elle ne peut être réalisée qu’après avoir mis en place les bonn…

Fragment 237 texte

qui seront données aux utilisateurs (conditions de distribution, fiches techniques produits, par exemple) ou aux consom…

Fragment 238 texte

dans le guide. Dans le cas contraire, elle doit effectuer une analyse complète.** 44 Voir § 7.3 de la norme NF EN ISO 2…

Fragment 239 texte

L’ensemble de ces actions sont documentées : il existe des enregistrements qui seront gérés selon les règles des procéd…

Fragment 240 texte

## _**4 - Analyse des dangers**_

Fragment 241 texte

En fonction de sa production, de l’utilisation des produits, l’entreprise peut éventuellement être conduite à prendre e…

Fragment 242 texte

Pour effectuer cette analyse des dangers, l’entreprise des produits, l’entreprise peut éventuellement peut s’aider des …

Fragment 243 texte

3) et grâce au système d’information (SUP 4). **Si les dangers à maîtriser retenus sont conformes à ceux décrits dans c…

Fragment 244 texte

avoir de libération des lots de production (voir OPE 3.2) s’il apparaît qu’un des PrPO n’est pas maîtrisé. Une personne…

Fragment 245 texte

Pour chaque PrPO, sont définis :

Fragment 246 texte

- les dangers éventuellement concernés ;

Fragment 247 texte

- les mesures de maîtrise ;

Fragment 248 texte

- la ou les valeurs cibles ; - les actions de surveillance qui permettent de monter qu’ils ont été mis en œuvre ; il pe…

Fragment 249 texte

des CCP sa définition, de son usage attendu, etc. ; - une surveillance peut être assurée, au-delà de la simple et les m…

Fragment 250 texte

modifier, etc. 46 Lors de la libération des lots il convient de s’assurer que pour tous les produits, il y a respect de…

Fragment 251 texte

- les responsabilités et autorités pour la surveillance et les décisions en cas de non-conformité ; - les enregistremen…

Fragment 252 texte

- identifier la(les) cause(s) de cette non-conformité afin de définir si le PrPO est à revoir. Ceci peut nécessiter de …

Fragment 253 texte

- la ou les limites critiques[[47]] ; - - la ou les actions de surveillance, permettant de s’assurer du respect des l…

Fragment 254 texte

- le ou les enregistrements de la surveillance, gérés selon les règles des procédures relatives aux documents et enregi…

Fragment 255 texte

Si une limite critique est atteinte à un CCP, les produits concernés sont isolés et leur devenir fait l’objet d’une déc…

Fragment 256 texte

47 Ne pas confondre limite critique ou valeur cible (voir les définitions à l’annexe I). Une limite critique n’admet pa…

Fragment 257 texte

## _**7 - Mise à jour des informations relatives aux mesures de maîtrise**_

Fragment 258 texte

Lorsque les mesures de maîtrises sont définies (PrP, PrPO et CCP, le cas échéant), l’équipe chargée de ce travail s’ass…

Fragment 259 texte

sur le système d’information (SUP 4). ).

Fragment 260 texte

## **- MNG 2.3 VALIDATION, VÉRIFICATION ET AMÉLIORATION DU SYSTÈME**

Fragment 261 texte

- **Conditions à respecter pour assurer l‘efficacité des mesures de maîtrise** - 1. Valider (qualification) préalableme…

Fragment 262 texte

faire, une planification est mise en œuvre, notamment pour la vérification[49] des mesures mises en place. **Lorsque le…

Fragment 263 texte

**Lorsque le fabricant met en œuvre des mesures de maîtrise décrites dans ce guide, il n’a pas besoin de les valider, c…

Fragment 264 texte

- permettre de suivre la bonne maîtrise de l’hygiène au cours des procédés, en utilisant des révélateurs de défaillance…

Fragment 265 texte

> 49 Voir § 7.8 de la norme NF EN ISO 22000

Fragment 266 texte

de maîtrise validées. Microorganisme Analyse effectuée sur Critère Type de critère Toxine Procédé de nettoy…

Fragment 268 legende_image

; - Les équipements et matériels utilisés (procédure de qualification des matériels) ; - Le plan de mainten…

Fragment 270 legende_image

Les actions de validation, réalisées lors de la conception (voir OPE 1.1) font l’objet d’enregistrements qui sont conse…

Fragment 271 texte

s’assure notamment que : - les PrP sont mis en œuvre et restent appropriés (efficaces) ; lorsque l’entreprise respecte …

Fragment 272 texte

l’entreprise souhaite faire certifier son système de management de la sécurité des produits, ces audits sont décrits da…

Fragment 273 texte

Pour ce faire,[[51]] le professionnel s’appuie sur les résultats des actions de surveillance, de traitement des nonconf…

Fragment 274 texte

- 50 Voir aussi § 7.8 de la norme NF EN ISO 22000

Fragment 275 texte

- 51 Voir aussi § 8.4 de la norme NF EN ISO 22000

Fragment 276 texte

méthodes reconnues (cf. Annexe V – Méthodes d’analyse) et les laboratoires possèdent une compétence démontrée. Pour tou…

Fragment 277 texte

axes d’amélioration du système. Ce sont, par exemple : - des données résultant de la communication interne (proposition…

Fragment 278 texte

Lorsque la vérification montre que certains éléments ne sont pas appliqués en conformité avec ce qui est défini ou ne p…

Fragment 279 texte

- les résultats des actions de validation, de surveillance ou de vérification ; - les actions correctives mises en plac…

Fragment 280 texte

## **- MNG 2.4 TRAÇABILITÉ**

Fragment 281 texte

**Conditions à respecter pour une traçabilité efficace**

Fragment 282 texte

**1. Définir des lots en fonction des dangers et des risques acceptés 2. Identifier les produits en fonction des lots d…

Fragment 283 texte

- connaître l’historique ou l’origine des produits, - faciliter le retrait ou le rappel des produits (connaître le clie…

Fragment 284 texte

> 53 Documents utiles - AFNOR FD V01-020 et NF EN ISO 22005 (voir GEN 3 § 4-Autres textes de référence)

Fragment 285 texte

- informations attendues : quelles informations, de la part de qui et pour qui, pertinence, faisabilité, etc. - - produ…

Fragment 286 texte

leur efficacité. - 2. Planification : Etablir un plan de traçabilité pour mettre en œuvre les mesures définies et attei…

Fragment 287 texte

Etablir un plan de traçabilité pour mettre en œuvre les mesures définies et atteindre les exigences identifiées.

Fragment 288 texte

La périodicité de ces simulations est définie dans le plan de vérification.

Fragment 289 texte

Note : lors des tests internes de simulation, 99 % des produits d’un même lot devraient être physiquement localisés dan…

Fragment 290 texte

peut faire l'objet d'un ou plusieurs emballages qui seront traités en une ou plusieurs livraisons vers un ou plusieurs …

Fragment 291 texte

vue de rappeler ou ne pas expédier ces produits. **2.2 - Les lots** Pour faciliter la traçabilité le professionnel défi…

Fragment 292 texte

L’identification obligatoire des fabrications (par exemple, DLC exprimée en clair (jour, mois, année)) permet le repéra…

Fragment 293 texte

Des dispositions de traçabilité dans les circuits de distribution, permettant notamment le rappel des produits, sont pr…

Fragment 294 texte

Par ailleurs, en cas de lot défectueux lors de l’expédition, la traçabilité permet à l’expéditeur de retrouver les caus…

Fragment 295 texte

Chaque lot comporte donc des produits "réputés identiques" pour l’étape concernée de la production. On peut donc défini…

Fragment 296 texte

- des lots de matières premières ;

Fragment 297 texte

Chaque lot intermédiaire fait l’objet d’une - des lots de transformation ; identification spécifique qui peut être retr…

Fragment 298 texte

produits finis peuvent être concernés. **Le lot de fabrication correspond par exemple à une journée de production (ferm…

Fragment 299 texte

Le choix des lots et leur taille sont déterminés en tenant compte notamment :

Fragment 300 texte

- des exigences réglementaires (voir définition du lot en Annexe I) ; ) ;

Fragment 301 texte

**Le lot de fabrication correspond par exemple à une journée de production (fermeture du conditionnement) pour un produ…

Fragment 302 texte

- Les matières premières, y compris les conditionnements (appelés aussi emballages primaires) ou autres éléments en con…

Fragment 303 texte

- Les conditions générales d’hygiène (programme prérequis) : état des locaux, équipements et matériels (maintenance, ne…

Fragment 304 texte

- Les équipements de traitement de sanitation (traitement thermique, etc.) et l’heure de réalisation de ces opérations,…

Fragment 305 texte

54 Certains produits finis résultent de l'assemblage, par exemple de trois produits de nature différente: une viande, u…

Fragment 306 texte

## **Exemples de moyens permettant d'assurer l'identification et la traçabilité**

Fragment 307 texte

|**Niveau**|**Documents de** **traçabilité**|**Identification** **Informations retenues**|**Autres mentions** …

Fragment 308 texte

|**Niveau**|**Documents de** **traçabilité**|**Identification** **Informations retenues**|**Autres mentions** …

Fragment 309 texte

Par cette traçabilité, il s’agit de démontrer que les matériaux utilisés pour les équipements et matériels en

Fragment 310 texte

contact avec les produits sont aptes au contact alimentaire et il s’agit de pouvoir retrouver le cas échéant les produi…

Fragment 311 texte

- les documents relatifs aux équipements, aux achats de gants, etc. - les fiches de production indiquant éventuellement…

Fragment 312 texte

Le risque encouru est généralement géré par le cahier des charges, la qualification des fournisseurs et les

Fragment 313 texte

**1. Mettre en place un plan de surveillance pour s’assurer du respect des mesures de maîtrise[56] :** - **Bonnes prati…

Fragment 314 texte

(CE) n° 178/2002. L’efficacité des mesures mises en œuvre ayant été préalablement validée et étant régulièrement vérifi…

Fragment 315 texte

La confiance dans la conformité des produits résultant du respect des mesures définies par l’entreprise ou décrites dan…

Fragment 316 texte

**1.1 - Généralités** Pour s’assurer du respect des mesures de maîtrise définies (notamment dans ce guide), la surveill…

Fragment 317 texte

57 Compte tenu des délais de réponse, les analyses microbiologiques, sauf dans le cas de certaines méthodes rapides, on…

Fragment 318 texte

- Sur les achats à réception pour s’assurer de la conformité des achats au cahier des charges ; cette surveillance à ré…

Fragment 319 texte

||- Sur les procédés ou produitsen cours de réalisation , pour s’assurer qu’un paramètre important pour la séc…

Fragment 320 texte

réalisation , pour s’assurer qu’un paramètre important pour la sécurité et la salubrité des produits est atteint,…

Fragment 321 texte

sécurité et la salubrité des produits est atteint, par exemple, traitement thermique, formulation, salage, fumage, e…

Fragment 322 texte

atteint, par exemple, traitement thermique, formulation, salage, fumage, etc. ; - Sur lestempératures de stock…

Fragment 323 texte

etc. ; - Sur lestempératures de stockage (froid positif ou négatif) et la température des produits ; - S…

Fragment 324 texte

directrice (indicateur d’hygiène) Standard indicatif | ||**Analyse effectuée sur** |**Microorganisme** *…

Fragment 325 texte

||**Analyse effectuée sur**|**Analyse effectuée sur**|**Microorganisme** **Toxine**|**Critère**|**Type de critère**|…

Fragment 326 texte

s’ils apportent des garanties équivalentes. Ce suivi de tendances peut être réalisé à l’aide de cartes de contrôles …

Fragment 327 texte

Les cartes de contrôles sont souvent constituées de graphiques sur lesquels sont reportés chronologiquement les résulta…

Fragment 328 texte

Des exemples d’utilisation de cartes de contrôle mobiles sont présentés ci-dessous.

Fragment 329 texte

Note : Une telle démarche de suivi des tendances est applicable à d’autres actions de surveillance, par exemple la surv…

Fragment 331 texte

Les points à surveiller concernent : a) Les points de maîtrise liés aux bonnes pratiques générales d’hygiène (PrP), afi…

Fragment 332 texte

- les dispositions à prendre en cas de non-conformité (corrections à apporter au produit et actions correctives pour év…

Fragment 333 texte

fabrication (continu ou discontinu). Des informations peuvent se trouver dans les Recommandations de l’AFSSA pour l’éla…

Fragment 334 texte

Lorsque cette surveillance est assuré par des analyses, celles-ci peuvent être effectuées au sein d’un laboratoire inte…

Fragment 335 texte

## **1.3 - Enregistrement des actions de surveillance**

Fragment 336 texte

- Toute action de surveillance mise en place fait l'objet d'un enregistrement (fiche de contrôle, bulletin Même si la p…

Fragment 337 texte

de manière à ne pas expédier de lots non conformes aux exigences réglementaires, à ses propres exigences et à celles du…

Fragment 338 texte

par l’encadrement ainsi que par des enregistrements spécifiques à certains points particuliers. Ce respect est évalué p…

Fragment 339 texte

Même si la présentation des enregistrements de surveillance est moins propre, les informations sont notées directement …

Fragment 340 texte

- le résultat (chaque fois qu'il est possible, le résultat est quantifié : éviter les notations du type « bon », « acce…

Fragment 341 texte

Pour que les opérateurs sachent si un lot a été contrôlé ou non avant utilisation à l’étape suivante, tout lot contrôl…

Fragment 342 texte

Avant expédition, si possible, le professionnel met en place une procédure, de manière à ne pas expédier de lots non co…

Fragment 343 texte

Pour ce faire, le professionnel utilise les éléments de traçabilité et de surveillance dont il dispose. Lors de l’appli…

Fragment 344 texte

## _**3 - Maîtrise des non-conformités**_

Fragment 345 texte

Lorsque les résultats des actions de surveillance (PrP, PrPO, CCP) ne sont pas conformes aux critères d’acceptation déf…

Fragment 346 texte

ce guide. La reconnaissance des non-conformités est réalisée par des personnes qualifiées, qui ont reçu une formation a…

Fragment 347 texte

sécurité des produits, lors des actions d’amélioration, des revues de direction, etc. Ces opérations sont relevées dans…

Fragment 348 texte

Deux cas sont à envisager :

Fragment 349 texte

Dans tous les cas, une analyse des causes est réalisée pour éviter que la même non-conformité se reproduise. Lorsque ce…

Fragment 350 texte

## _**4 - Procédure de retrait ou de rappel**_

Fragment 351 texte

Le professionnel définit, s’appuyant sur les mesures d’identification et de traçabilité mises en place, la manière dont…

Fragment 352 texte

les informations correspondantes, qu'ils ont mis en œuvre les mesures définies, etc. Un bilan de la crise sera réalisé.…

Fragment 353 texte

|Le plan de surveillance mis en place dépend de la taille de l’entreprise, des produits fabriqués, des technologies ut…

Fragment 354 texte

## **- MNG 3 DOCUMENTATION**

Fragment 355 texte

**1. Documenter les décisions prises 2. Archiver l’ensemble des documents et enregistrements 3. Disposer d’une procédur…

Fragment 356 texte

disposent d’une procédure documentée pour approuver, diffuser, revoir, identifier, gérer, etc. les documents nécessaire…

Fragment 357 texte

> 61 Voir aussi § 4.2 de la norme NF EN ISO 22000.

Fragment 358 texte

ELÉMENTS DE § DE LA DOCUMENTS RÉPONSE NORME Description des étapes de processus et des mesures de maîtrise Opérations 7…

Fragment 359 texte

d'évaluation / qualification, - les enregistrements des contrôles, par exemple : - contrôles à réception (conformité pa…

Fragment 360 texte

Les enregistrements constituent les éléments de preuve démontrant que la qualité hygiénique requise est obtenue et que …

Fragment 361 texte

- résultats des analyses microbiologiques et physico-chimiques (produits, conditionnement, emballage, …), etc.,

Fragment 362 texte

- les enregistrements des contrôles des procédures de nettoyage - désinfection (check-list, résultats des analyses micr…

Fragment 363 texte

- le contrat et le plan de dératisation / désinsectisation et les certificats correspondants (où, quel type d’appât, re…

Fragment 364 texte

- les rapports d’audit, les comptes rendus de revue de direction, etc.

Fragment 365 texte

**Le délai d'archivage des enregistrements de surveillance et de traçabilité relatifs à une production déterminée est d…

Fragment 366 texte

|**Le délai d'archivage des enregistrements de surveillance et de traçabilité relatifs à une production** **détermin…

Fragment 367 texte

raisonnablement prévisibles La justification et le résultat de la détermination du niveau acceptable de danger pour …

Fragment 368 texte

62 Par exemple, s’il s’agit d’un ingrédient pour la fabrication de produit surgelé ou appertisé, cette durée d’archivag…

Fragment 369 texte

Les fiches qui suivent décrivent les bonnes pratiques générales d’hygiène (Programme prérequis (PrP) au sens de la norm…

Fragment 370 texte

Lorsque ces bonnes pratiques générales sont en place, les opérations et mesures de maîtrise associées aux activités de …

Fragment 371 texte

activités de production pourront être définies (voir la partie relative aux processus de réalisation, plus loin dans ce…

Fragment 372 texte

## **- SUP 1 ACHATS**

Fragment 373 texte

**1. Travailler avec des fournisseurs (produits ou services) connus ou évalués.** - **Procédure d’évaluation des fourni…

Fragment 374 texte

professionnel ne s’approvisionne, dans la mesure du possible, qu’auprès de fournisseurs susceptibles de respecter ses e…

Fragment 375 texte

La qualité sanitaire des matières premières étant primordiale pour la sécurité des produits finis, le professionnel ne …

Fragment 376 texte

Il en est de même pour l’ensemble des achats, qu’il s’agisse de produits (matières premières, conditionnements et embal…

Fragment 377 texte

On distingue deux catégories de fournisseurs :

Fragment 378 texte

1. Les fournisseurs habituels, avec lesquels le professionnel possède des relations établies : l’historique des relatio…

Fragment 379 texte

2. Les nouveaux fournisseurs : le professionnel met alors en œuvre divers moyens pour acquérir la confiance appropriée …

Fragment 380 texte

## **Exemples de critères d’évaluation des fournisseurs**

Fragment 381 texte

- capacité à répondre aux exigences du cahier des charges et particulièrement celles relatives à la sécurité, la salubr…

Fragment 382 texte

etc.), incluant les éléments relatifs à la traçabilité, - les spécifications (exigences réglementaires, niveau de conta…

Fragment 383 texte

64 Les niveaux de contamination définis peuvent concerner les dangers identifiés pour le produit lors de l’analyse des …

Fragment 384 texte

## _**2 - Approvisionnements**_

Fragment 385 texte

**2.1 - Exigences 2.1.1 - Approvisionnement des ingrédients** Les plats préparés réfrigérés se caractérisent entre autr…

Fragment 386 texte

est donc conduit à définir ses propres critères pour atteindre une qualité microbiologique satisfaisante dans le produi…

Fragment 387 texte

Elles sont particulièrement importantes et sont définies pour chaque matière individuellement. Le barème de cuisson et …

Fragment 388 texte

> 65 Pour les établir, le professionnel peut utiliser le chapitre relatif aux dangers (voir GEN 4).

Fragment 389 texte

à être suffisamment aérées ; les denrées alimentaires ne sont pas transportées avec des produits non alimentaires ; - e…

Fragment 390 texte

préservée, compte tenu des contraintes technologiques et des caractéristiques du produit. Le fabricant indique notammen…

Fragment 391 texte

est disponible sur le site Internet : http://www.ania.net/fr/dossiers-ania/qualite-nutrition/qualite.htm.

Fragment 392 texte

L’eau douce qui est utilisée dans les ateliers peut provenir du réseau ou d’un forage[[66]] , à condition de

Fragment 393 texte

Les matériaux destinés à entrer au contact des denrées alimentaires respectent les exigences réglementaires et notammen…

Fragment 394 texte

notamment le principe d’inertie vis à vis des produits avec lesquels ils sont au contact. Ils ne les contaminent

Fragment 395 texte

Le fabricant informe son fournisseur des conditions et limites d'utilisation des matériaux de conditionnement (film, ba…

Fragment 396 texte

Le professionnel peut aussi s’inspirer des fiches relatives aux matériaux au contact, sur le site Internet de la DGCCRF…

Fragment 397 texte

De ce fait, la DLC est réévaluée en cas de modification d'une des caractéristiques du matériau de conditionnement.

Fragment 398 texte

_c) Propreté microbiologique_ La propreté microbiologique des matériaux de conditionnement utilisés est importante pour…

Fragment 399 texte

respect de la réglementation, en fonction de ses procédés, de l’utilisation de ses produits, etc. **2.1.5 - Produits de…

Fragment 400 texte

Lorsque le produit est conditionné hermétiquement, la bonne étanchéité du conditionnement final (microfuites) est une c…

Fragment 401 texte

Les produits (détergents, désinfectants) pour le nettoyage et/ou la désinfection des matériaux au contact des denrées a…

Fragment 402 texte

Il est important d’être informé sur les éventuelles incompatibilités entre détergent et désinfectant (efficacité) et en…

Fragment 403 texte

- incompatibilités entre produits ou avec matériel

Fragment 404 texte

- conditions d’utilisation : temps d’application, action mécanique, concentration du produit, température d’utilisation…

Fragment 405 texte

surveillerr la bonne application des exigences et mesures préventives décrites dans le cahier des charges[[70]] . Ils s…

Fragment 406 texte

limité à des utilisations bien particulières (cf. arrêté du 8 septembre 1999 sur les produits de nettoyage). Les produi…

Fragment 407 texte

La réception de matières premières pouvant être source de contamination croisée se fait de manière à minimiser ce dange…

Fragment 408 texte

Lorsque cela est prévu par le plan de surveillance, c’est à ce moment que les échantillons sont prélevés pour la réalis…

Fragment 409 texte

Les contrôles à réception permettent de surveillerr la bonne application des exigences et mesures préventives décrites …

Fragment 410 texte

- la méthode d'identification du lot des matières premières permettant en particulier une bonne gestion de celles-ci et…

Fragment 411 texte

- le bon de livraisons, les documents associés tels que prévus dans le cahier des charges accepté par le fournisseur, n…

Fragment 412 texte

70 Si le fabricant n’a aucune connaissance sur les mesures de maîtrise de son fournisseur (cas des achats « spots », pa…

Fragment 413 texte

- l'étiquetage des matières premières ;

Fragment 414 texte

- la température des produits (≤ 2 °C pour les poissons frais, � 4 °C pour les produits réfrigérés, ≤ - 18 °C pour les …

Fragment 415 texte

cahier des charges n’est pas démontré) sont identifiées et entreposées séparément des autres produits. Leur devenir fer…

Fragment 416 texte

nature à empêcher leur détérioration, et à les protéger contre toute souillure, notamment par des contaminations croisé…

Fragment 417 texte

En dehors des contrôles immédiats (voir ci-dessus), d’autres contrôles sont réalisés de manière systématique ou aléatoi…

Fragment 418 texte

Dans le cas d’un nouveau fournisseur, il est déconseillé de passer le lot sur les chaînes de fabrication avant que les …

Fragment 419 texte

L’enregistrement des observations et contrôles effectués à réception ou sur les produits prélevés à réception permet d’…

Fragment 420 texte

## **2.4 - Entreposage/stockage des matières premières**

Fragment 421 texte

Les matières premières alimentaires sont stockées le plus rapidement possible après réception dans des locaux permettan…

Fragment 422 texte

Les emballages, produits de nettoyage et désinfection, etc. sont entreposés dans les zones appropriées (les locaux de r…

Fragment 423 texte

Les matières premières réfrigérées sont maintenues à la température définie par le fournisseur (� 4 °C, en général, � 2…

Fragment 424 texte

Lors de leur entreposage dans l'établissement, les différents produits sont maintenus dans des conditions de nature à e…

Fragment 425 texte

71 Il s’agit d’un critère de conformité au moment de la consommation ; les critères d’acceptation à réception par le fa…

Fragment 426 texte

- la glace est entreposée dans des conditions telles qu’elle soit protégée de toute contamination et qu’elle conserve s…

Fragment 427 texte

- les barquettes plastiques, films, … sont stockés de manière à ce qu’ils ne se salissent pas (aire spécifique, stockag…

Fragment 428 texte

les conditions du chargement, les délais de transport, **3.2 - Laboratoire** Lorsqu’il est fait appel à un laboratoire …

Fragment 429 texte

Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement régulier de l’ensemble des matières premières et évite le séjour …

Fragment 430 texte

premier les produits ayant la durée de vie résiduelle la plus courte.

Fragment 431 texte

Les matières premières qui comportent une DLC ou une DLUO sont utilisées avant cette date.

Fragment 432 texte

## _**3 - Prestations de service**_

Fragment 433 texte

## **3.1 - Transport**

Fragment 434 texte

Les moyens de transport utilisés (matières premières ou produits finis) sont conformes aux exigences réglementaires. Le…

Fragment 435 texte

## **3.2 - Laboratoire**

Fragment 436 texte

Lorsqu’il est fait appel à un laboratoire extérieur pour la validation ou la vérification, le laboratoire est accrédité…

Fragment 437 texte

## **3.3 - Autres prestations**

Fragment 438 texte

Ceci concerne tous les prestataires extérieurs qui sont amenés à intervenir dans l’entreprise et qui peuvent avoir un r…

Fragment 439 texte

- Entreprise de nettoyage des tenues, des locaux, etc.

Fragment 440 texte

> 72 Le décret n° 64-949 du 9/09/1964 modifié sur les denrées surgelées tolère, pendant le transport, de brèves variati…

Fragment 441 texte

Les prestations, conditions d’intervention, etc. sont aussi définies dans un cahier des charges, sur la base de ce qui …

Fragment 442 texte

> **3.4 - Sous-traitance de certaines activités de production** Lorsque certaines activités de production sous-traitées…

Fragment 443 texte

d’équipements spécialement conçu pour une activité, une démarche de conception est réalisée par le fabricant d’équipeme…

Fragment 444 texte

l’EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group) : http://www.ehedg.org/index.php?lang=fr.

Fragment 445 texte

mesure de démontrer que les mesures qu’il applique permettent d’obtenir le niveau de sécurité attendu pour les produits…

Fragment 446 texte

La conformité des prestations fournies avec le cahier des charges font l’objet d’une surveillance, par exemple efficaci…

Fragment 447 texte

Les équipements et petits matériels sont un des éléments à prendre en compte lors de l’analyse de dangers. Pour tout éq…

Fragment 448 texte

Note : dans le cas d’achat d’équipements d’occasion (ou transfert de site), le nettoyage et la désinfection des e : dan…

Fragment 449 texte

Les matériaux destinés à entrer au contact des denrées alimentaires et constitutifs des équipements respectent les exig…

Fragment 450 texte

Le fournisseur doit être en mesure de fournir des attestations de conformité[76] à la réglementation relative à l’aptit…

Fragment 451 texte

|ENREGISTREMENTS |Fiche fournisseur Cahiers des charges ou Fiches techniques Bon de livraison Fiche de r…

Fragment 452 texte

## **- SUP 2.1 ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL**

Fragment 453 texte

**1. Implantation des locaux dans une zone non susceptible d’être source de contamination des produits, ou mise en plac…

Fragment 454 texte

par ces activités, − les effets de et sur l'environnement de l'activité qui va être développée. Des informations intére…

Fragment 455 texte

Les locaux, les installations (chambres froides, par exemple), les équipements (canalisations, installations frigorifiq…

Fragment 456 texte

78 Ce site Internet a été lancé par le Ministère de l’Agriculture, la Caisse Nationale de l’Assurance Maladie et la Mut…

Fragment 457 texte

- PRINCIPE DE LA MARCHE EN - _**1 - Règles de base**_ AVANT - " **Marche en avant** "[79] (notamment dans les ateliers …

Fragment 458 texte

prolifération bactérienne de pathogènes provenant d’une recontamination lors de ces opérations ; c’est aussi dans cette…

Fragment 459 texte

o flux des déchets : circuit pour les déchets (emballages de matières premières, déchets de préparation,

Fragment 460 texte

- contamination croisée (à prendre en compte pour la finition des locaux) ou du risque de prolifération ou

Fragment 462 texte

o Zone A ou zones microbiologiquement maîtrisées : zones dans lesquelles sont manipulés des : zones dans lesquelles so…

Fragment 463 texte

> 79 Lorsque la marche en avant n’existe pas dans l’espace, des mesures appropriées doivent être prises pour limiter le…

Fragment 464 texte

− Les alentours des bâtiments (voies d'accès et aires desservant les bâtiments) sont réalisés en dur de manière à être …

Fragment 465 texte

aux chocs, résistance aux produits de nettoyage/désinfection, roulage et pression, imperméable, … o conditions spécifiq…

Fragment 466 texte

installations, locaux et**_ un des principaux risques pour les _**équipements des locaux**_ aliments est l’émission dan…

Fragment 467 texte

Les matériaux de construction sont choisis en tenant compte des éléments suivants :

Fragment 468 texte

- résistance suffisante pour un usage professionnel : résistance aux chocs, résistance aux produits de nettoyage/désinf…

Fragment 469 texte

est suffisante pour maintenir des conditions hygiéniques de fabrication. Les faux plafonds dans lesquels circulent les …

Fragment 470 texte

## **3.1 - La finition des locaux et installations**

Fragment 471 texte

## **3.1.1 - Parois**

Fragment 472 texte

Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux, non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surf…

Fragment 473 texte

_b) les murss_ Les angles formés par les murs, les murs et le sol et les murs et les plafonds sont jointifs pour ne pas…

Fragment 475 texte

_c) les plafonds_ La hauteur sous plafond des locaux est suffisante pour maintenir des conditions hygiéniques de fabric…

Fragment 476 texte

_d) les portes_ Il est souhaitable que les portes se ferment automatiquement et soient jointives. Dans les zones microb…

Fragment 477 texte

Dans les zones microbiologiquement maîtrisées (zone A), il n‘y a pas de fenêtres, mais éventuellement des hublots étanc…

Fragment 478 texte

°C, sauf dans les zones de traitement thermique. Dans les zones microbiologiquement maîtrisées (zone A), la température…

Fragment 479 texte

Leur agencement et leurs finitions sont de nature à empêcher l’accumulation de saleté (éloignement suffisant du mur, s…

Fragment 480 texte

Ils sont faciles à nettoyer et n‘entravent pas les opérations de nettoyage et désinfection. Les escaliers, cages d'asce…

Fragment 481 texte

Les escaliers, cages d'ascenseur, équipements et accessoires tels que plates-formes, échelles, goulottes,

Fragment 482 texte

Les locaux sont conçus et équipés de telle façon que leur température permette de maîtriser la prolifération microbienn…

Fragment 483 texte

80 Pour la réalisation de l’éclairage, le fabricant peut trouver des informations utiles sur le site de l’INRS (http://…

Fragment 484 texte

81 La valeur EMI indiquée en exemple tient compte d’une hétérogénéité d’éclairement de 90 %, et d’un coefficient de vie…

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Salles de travail � 200 lux � 220 lux 300 lux Autres zones � 120 lux � 120 lux 160 lux Les ampoules et appareils dispos…

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du réseau). risques de contamination des conduites d'eau potable. La _glace_ est fabriquée à partir d'eau potable ; ell…

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processus de transformation des aliments ne présente pas de risque de contamination pour les aliments. **3.2.2 - Air co…

Fragment 488 texte

Elle est acheminée par des canalisations entièrement distinctes, facilement identifiables, repérées de préférence par u…

Fragment 489 texte

L'air comprimé entrant en contact avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments est filtré et/ou …

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## **3.2.3 - Evacuation des effluents et des déchets**

Fragment 491 texte

Les établissements disposent d'un système efficace d'évacuation des effluents et des déchets, qui est maintenu en perma…

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aux égouts, toutes les mesures précédentes deviennent indispensables. _b) Déchets_ La quantité d’eau utilisée dans les …

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une entreprise spécialisée. de contrôle. – 103 –

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## **3.2.4 - Ventilation**

Fragment 495 texte

Une ventilation adéquate est prévue pour maintenir une température adaptée et remplacer l'air vicié. Elle limite égalem…

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compris les filtres) selon les prescriptions données par le fournisseur, d'une surveillance continue de l'état de colma…

Fragment 497 texte

Il est souhaitable que les chauffeurs puissent accéder à des sanitaires sans passer par les aires de réception, ni de p…

Fragment 498 texte

Les locaux d'entreposage permettent de respecter le principe de la "marche en avant" (éviter tout croisement avec les p…

Fragment 499 texte

Des locaux d'entreposage spécifiques pour chaque produit (matières premières, produits semi-finis, produits finis) sont…

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Les locaux d'entreposage sont conçus de manière à être facilement nettoyés, à éviter l'accès des nuisibles et à fournir…

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C) ou non. Aucun emballage, aucun produit emballé n’entre dans un atelier de préparation. Les _locaux de déconditionnem…

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## **Recommandations pour les systèmes de refroidissement :**

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- remplacer l’éthylène-glycol par du propylène-glycol[83] ;

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- utiliser un liquide coloré pour mieux détecter les fuites ;

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- utiliser des doubles boucles sur les enveloppes de refroidissement, si possible, pour éviter le contact direct avec l…

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ou de cellules qui permettent d'appliquer les méthodes de refroidissement rapide, lorsque nécessaire (en cas de traitem…

Fragment 507 texte

Les installations de décongélation sont maintenues parfaitement propres. Il faut prévoir un système d'écoulement des ex…

Fragment 508 texte

Des produits appropriés pour se laver et un dispositif hygiénique de séchage à usage unique sont prévus. Lorsque des se…

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Des écriteaux rappellent au personnel le besoin de se laver les mains après avoir fait usage des toilettes.

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Les vestiaires des personnes travaillant dans les zones microbiologiquement maîtrisées (zone A) sont séparés et l’accès…

Fragment 511 texte

Les lavabos dans les zones de travail sont à commande non manuelle et munis de conduites d'évacuation

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|ENREGISTREMENTS |Plan d’implantation Fiche de non conformité Plan des locaux Fiches de formation |Descr…

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|ENREGISTREMENTS|Descriptif des locaux |Descriptif des locaux Carnet de maintenance |Descriptif des locaux …

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## **- SUP 2.2 MAÎTRISE DES NUISIBLES**

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**pour la maîtrise des nuisibles 1. Locaux conçus pour éviter les entrées et les implantations de nuisibles 2. Equipeme…

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: appareils électriques, ultrasons, …) et sans risques pour la sécurité et l'acceptabilité des produits. Ces mesures ne…

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||**enregistrement** |rapport d'inspection, rapport de traitement curatif et validation de l'efficacité (ex…

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nu |intérieur + identifié (numéroté) |intérieur + identifié (numéroté) en générale couverture de 80 à…

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|ENREGISTREMENTS |Descriptif des locaux Cahier de maintenance Descriptif des locaux Cahier de maintenance<b…

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## **- SUP 2.3 MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS**

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**1. Matériels conçus pour éviter les risques de contamination croisée** - **Matériaux résistants, lisses et faciles à …

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les matériels sont conçus[[85]] et réalisés de façon à en permettre le nettoyage et la désinfection aisés, efficaces et…

Fragment 523 texte

Les équipements et les matériels sont conçus[[85]] et réalisés de façon à en permettre le nettoyage et la désinfection …

Fragment 524 texte

85 Des normes relatives à l’aptitude au nettoyage et à la désinfection des équipements et matériels sont définies par l…

Fragment 525 texte

Dans les zones microbiologiquement maîtrisées (zone A), l'équipement conçu pour la manipulation des produits traités th…

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conçus pour rester le plus propre possible (bandes continues en L’utilisation de bandes caoutchouc, « lanières » proche…

Fragment 527 texte

Dans le cas d’utilisation d’eau de forage ou de recyclage, les matériels et équipements de traitement de l’eau sont équ…

Fragment 528 texte

Les matériaux et les produits de traitement : conformément aux dispositions des articles R. 1321-49 et R. 1321-51 du co…

Fragment 529 texte

- dans les installations nouvelles ou parties d'installations faisant l'objet d'une rénovation, y compris en amont des …

Fragment 530 texte

- des produits et procédés de traitement d'eau conformes aux dispositions de l'article R. 1321-50 du CSP.

Fragment 531 texte

De plus, il est nécessaire que des dispositifs de surveillance (capteurs) soient utilisés en cas de traitement de l'eau…

Fragment 532 texte

Elles sont construites dans un matériau[[86]] résistant aux chocs et à la corrosion. Elles sont faciles à nettoyer et

Fragment 533 texte

Les équipements dans lesquels des mélanges sont effectués sont conçus en fonction des quantités et ingrédients à traite…

Fragment 534 texte

La détection des corps étrangers peut se faire en amont, sur les matières premières dans le cadre des relations clients…

Fragment 535 texte

> 86 Les tables ou tablettes de découpe en matériaux de synthèse doivent être régulièrement rabotées.

Fragment 536 texte

- les trieurs optiques,

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- les détecteurs par rayon X et ultrason. Le réglage de ces matériels permet de définir les limites de détection. Des m…

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pour les autres ingrédients. propres. Il faut prévoir, le cas échéant, un système d'écoulement des exsudats de décongél…

Fragment 539 texte

évacué d’une manière appropriée._ » (extrait du Règlement (CE) n° 852/2004)

Fragment 540 texte

utilisation de matériels de couleur (tapis de convoyage bleu), maintenance préventive, état de vieillissement, etc.

Fragment 541 texte

La décongélation peut se faire notamment selon l'une des techniques suivantes, sous réserve d’une validation des paramè…

Fragment 542 texte

Les appareils de traitement thermique sont maintenus en bon état de marche, nettoyés et désinfectés. Tous les appareils…

Fragment 543 texte

La température des équipements de traitement thermique n’est pas toujours homogène ; il est utile d’établir une cartogr…

Fragment 544 texte

du lot. L'utilisation d'appareils de cuisson - refroidissement permet de supprimer les attentes entre ces deux opératio…

Fragment 545 texte

et maintenues. 88 Dans le cas de pièces ou de conditionnements de taille importante, cette valeur cible de 2 heures ne …

Fragment 546 texte

Le matériel de refroidissement est capable d'extraire rapidement la chaleur de la quantité maximale d'aliments suscepti…

Fragment 547 texte

**2.9 - Equipements de surveillance et d'enregistrement de la température et autres mesures** Outre les spécifications …

Fragment 548 texte

- les températures et autres conditions du microenvironnement nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des …

Fragment 549 texte

89 Pour les chambres en froid positif, il n’est pas obligatoire d’avoir un enregistreur de température, bien que ce soi…

Fragment 550 texte

Ces équipements sont régulièrement calibrés avec un étalon lui-même étalonné (au moins une fois par an) par une entrepr…

Fragment 551 texte

**2.10 - Matériels de manutention** Les matériels et les équipements utilisés pour la manutention et le transport des p…

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nettoyage des locaux. Ce matériel est adapté et fiable ; il permet de respecter les concentrations de détergents et de …

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## **- SUP 2.4 MAINTENANCE**

Fragment 555 texte

**Conditions à respecter lors de la maintenance**

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**1. Avoir un plan de maintenance préventive 2. Gérer les risques liés aux opérations de maintenance (corps étrangers, …

Fragment 557 texte

personnel en charge de la maintenance est spécialement formé. **Exemples d’équipements ou matériels pour lesquels la ma…

Fragment 558 texte

Un plan de maintenance préventive est établi pour tous les locaux, installations, équipements (par exemple, systèmes de…

Fragment 559 texte

- les méthodes de surveillance, d'entretien, de réglage des équipements (ventilation, réfrigération, …) et matériels,

Fragment 560 texte

Ce plan est défini en fonction des recommandations du fabricant, de l’impact sur la sécurité et la salubrité des produi…

Fragment 561 texte

- réalisable ou non en présence de produits (de préférence réaliser les opérations de maintenance, notamment préventive…

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## _**2 - Les opérations de maintenance**_

Fragment 563 texte

Le personnel de maintenance respecte des règles d’hygiène spécifiques, notamment en matière de circulation dans les ate…

Fragment 564 texte

matériels Objet Type de contrôle Méthode** Parois, sols, plafonds Ecaillage, fissures, Contrôle visuel Thermomètre enre…

Fragment 565 texte

Les opérations de maintenance font l’objet d’une surveillance : examen visuel, mesures, etc., ainsi que comportement de…

Fragment 566 texte

## _**5 - Vérification du plan de maintenance**_

Fragment 567 texte

L’efficacité du plan de maintenance fait l’objet d’une réévaluation (vérification) en tenant compte des divers éléments…

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|ENREGISTREMENTS |Fiche de maintenance |Fiche de maintenance Fiche de production ||Fiche de maintenance …

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## **- SUP 2.5 NETTOYAGE ET DÉSINFECTION**

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**Conditions à respecter lors du nettoyage et de la désinfection**

Fragment 571 texte

**1. Définir et appliquer un plan de nettoyage et désinfection 2. Ne pas réaliser les opérations de nettoyage et désinf…

Fragment 572 texte

chambres froides, les produits ne sont pas entreposés à même le sol afin de faciliter les opérations de nettoyage. Si l…

Fragment 573 texte

Ces deux actions peuvent être séparées ou simultanées, ayant été précédées systématiquement d'un prélavage pour enlever…

Fragment 574 texte

Les produits (détergents, désinfectants) pour le nettoyage et la désinfection des matériels au contact des denrées alim…

Fragment 575 texte

- liste positive pour les détergents[91] ,

Fragment 576 texte

- autorisation pour les désinfectants. Depuis l’entrée en application de la directive 98/8/CE sur les biocides, la mise…

Fragment 577 texte

travail à effectuer, la compatibilité avec les matériaux de ces équipements et installations, etc. Par ailleurs, pour é…

Fragment 578 texte

## **Principaux produits de nettoyage et désinfection**

Fragment 579 texte

Liste des principes actifs antimicrobiens les plus courants (désinfection) :

Fragment 580 texte

- acide peracétique - aldéhydes - Ammoniums quaternaires Chaque substance active possède un spectre d'action différent …

Fragment 582 texte

**Exemple de méthodes de nettoyage - désinfection** 1. Le nettoyage - désinfection séparé : les opérations ont lieu suc…

Fragment 583 texte

et tout le matériel sont convenablement traités. Ils incluent également le nettoyage et la désinfection de l'équipement…

Fragment 584 texte

tâches, - les méthodes et la fréquence de nettoyage et de désinfection, - les procédures de suivi, … Le plan de nettoya…

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Le plan de nettoyage et désinfection fait l’objet d’une validation. (Voir « Exemples de critères microbiologiques pour …

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de substances allergènes, cette validation peut nécessiter des analyses chimiques spécifiques (analyse d’ADN par exempl…

Fragment 587 texte

Voir « Exemples pour la définition du plan de nettoyage et désinfection » en fin de ce chapitre.

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|**_4 - Réalisation des opérations de nettoyage et désinfection_** Les locaux, les installations (éclairage des atel…

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groupes réfrigérants, etc.) et les matériels sont régulièrement nettoyés et éventuellement désinfectés en conformité…

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autre moment si les circonstances l’exigent, les sols et les murs des zones de manipulation des produits sont nettoy…

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spécialement formé. Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de ces opérations.…

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93 Le suivi de l’évolution de la flore totale permet d’identifier éventuellement une dérive latente (accumulation de sp…

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## _**6 - Vérification de l’efficacité du nettoyage et de la désinfection**_

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Le programme de nettoyage - désinfection est revu régulièrement ; le suivi des résultats de surveillance permet aussi d…

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concentration des produits, température d’application, pression, fréquence, etc.) et l’adapter si nécessaire.

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- Ces vérifications sont enregistrées (rapports, compte rendu de réunion, etc.). (Voir « Exemples de critères microbiol…

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|**Exemples pour la définition du plan de nettoyage et désinfection**|**OPÉRATIONS PONCTUELLES** **(PRP OPÉRATIONNEL…

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|**OPÉRATIONS PONCTUELLES** **(PRP OPÉRATIONNEL- PRPO) ** (réalisé par les opérateurs) |**FRÉQUENCE** |||Lo…

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|**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour le nettoyage et la désinfection**|ENREGISTREMENTS |Fiche de …

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