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JO
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p.1
ATION R É MENTATION GUIDES DE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE Collecte de lait cru et fabrication de produits laitiers Les é…
p.2
AÂctitait ATLA Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP pour la collecte du lait cru et…
p.3
Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur http://www.ladocumentationfrancaise.fr/ Dans RECHERCHE, renseign…
p.4
AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L'ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des princip…
p.4
alimentaires ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aider au respect des règles d'hygiène fixées selon le cas…
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mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des dangers identifiés dans le respect des exigences réglementaires. Il précis…
p.5
Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte : - pour les denrées alimentaires : les objectifs et l…
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sont destinés. Préalablement à leur validation : Les guides sont soumis par les ministres à l’avis scientifique de l'Ag…
p.5
le cas échéant, sur proposition de l'AFSSA (1). Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne. Les gui…
p.6
AVIS DE VALIDATION D'UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE ET D'APPLICATION DES PRINCIPES HACCP NOR : AGRG1323955V (Jo…
p.8
INTRODUCTION... 0.1. POURQUOI UN TEL GUIDE ? 02. CHAMP D'APPLICATION. 0.3. METHODE ADOPTEE POUR ELABORER LE GUIDE … 2.1…
p.8
fonctionnement et la maintenance des équipements L'HYGIENE DU PERSONNEL … L'hygiène : un engagement de la direc La form…
p.9
La sélection et le suivi des fournisseur: Le stockage … LES OPERATIONS DE TRANSFORMATION COMMUNES AUX PRODU Les échange…
p.9
DE MANAGEMENT DE L'‘HY GIENE DES PRODUITS LAITIERS.......... 4.1. VALIDER LES MESURES DE MAITRISE DES CCP ET DES PRPO 4…
p.10
DANGERS LIES À L'UTILISATION D’ADDITIFS, AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES, ENZYMES, AROME: DANGERS RELATIFS AUX SUBSTANCES MI…
p.12
Introduction 0.1. Pourquoi un tel guide ? La réglementation sur l'hygiène incite les opérateurs à élaborer des guides d…
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laits collectés en 2009 sont utilisés pour fabriquer : - à 72% des produits laitiers grand public, Ce marché génère env…
p.13
- Au niveau de la production primaire, le « Guide des bonnes pratiques d'hygiène en élevage de gros bovins, veaux de bo…
p.13
des dangers qui doivent être maîtrisés pour assurer l'hygiène des produits laitiers. 0.2.1. Les produits laitiers couve…
p.14
0.2.2. Les opérations de fabrication couvertes par le guide Enfin, le guide couvre les opérations suivantes : - la coll…
p.14
sporadiques), - l'existence d'une réglementation associée à ce danger et applicable aux denrées alimentaires ou plus pa…
p.15
Dangers Dangers biologiques Dangers chimiques physiques - Entérotoxines de Staphyloccacus aureus | - Ingrédients allerg…
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réglementation en vigueur pour le danger considéré et s'y référer. 0.3. Méthode adoptée pour élaborer le guide ATLA, as…
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Des équipes de travail par thématique ont été constituées au fur et à mesure de l’avancée des travaux de rédaction. Ces…
p.16
en proposant les outils qui leur permettent de respecter les prescriptions réglementaires et d'améliorer leur capacité …
p.17
L’équipe de travail en charge de ce chapitre a décrit les principes à appliquer pour manager l’hygiène. La norme ISO 22…
p.17
quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés : c’est la sécurité des aliment…
p.17
Afin d’assurer la fabrication de produits laitiers conformes aux exigences d'hygiène, l’efficacité du système de manage…
p.18
- pour exploiter l’ensemble des résultats issus des vérifications et, ainsi, identifier et appliquer des actions d’amél…
p.20
1. Manager l'hygiène des produits laîtiers
p.21
1. Manager l'hygiène des produits laitiers Les pratiques et les méthodes qui permettent de gérer les activités de l'ent…
p.21
les dispositifs de communication appropriés sur les questions touchant l'hygiène des produits, tant en interne qu'avec …
p.22
Schéma : modèle d'un système de management de l'hygiène des produits laitiers et correspondance avec les chapitres du g…
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le déversement de leur contenu. - Améliorer des situations jugées non satisfaisantes qui ont pu être identifiées lors d…
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La direction doit communiquer sur cet engagement auprès du personnel. Dans ce but, elle peut formaliser son engagement …
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définir, mettre en œuvre et surveiller l'application et l'efficacité des mesures appropriées à la maîtrise de l'hygiène…
p.24
Ce sont également : - les exigences légales et réglementaires, - les nouvelles connaissances concernant les dangers et …
p.24
. chargé de Le US produit au niveau des sites ou des ateliers de production CHR intégrante de la mise à jour : de l'hyg…
p.25
Pour mettre en place un dispositif approprié de communication externe remplissant ces objectifs, on pourra s'aider des …
p.25
Quels sont les cireuits de réception, | notamment pour : de traitement et de diffusion des - le traitement des informat…
p.26
1.4. Gérer les documents relatifs à l'hygiène des produits La gestion des documents fait partie intégrante du système d…
p.26
système de management de l'hygiène Enregistrements : résultats de la surveillance, non conformités, corrections et acti…
p.27
Schéma : logigramme de gestion des documents. Un document est nécessaire Origine externe ? noi document interne Révisio…
p.28
2. Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène des produits laitiers -21-
p.29
2. Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène des produits laitiers La maîtrise de l'hygiène des aliments repose en premi…
p.29
être prises en compte dès la conception. - Les «activités de base » sont des actions définies par l'entreprise et qui c…
p.30
Le schéma ci-dessous, communément appelé « diagramme des 5 M (matières, matériel, méthode, milieu, main d'œuvre) », pro…
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propose des exemples de mise en application des recommandations. Il est rappelé que ces exemples sont donnés à titre d'…
p.31
Formule de condition Signification « autant que possible » Si l'entreprise ne peut pas appliquer cette recommandation, …
p.32
2.2. L'implantation et la conception des sites de collecte et de transformation Les recommandations suivantes s'appliqu…
p.32
M Prévoir une zone de stockage dédiée aux déchets. M Eviter les stockages extérieurs. M Eloigner les végétaux des bâtim…
p.33
2.2.2. Les zones à risque à l'intérieur de l'établissement Que faut-il savoir ? Au sein de l'établissement, une zone à …
p.33
2.2.4 relatif à la gestion des fluides), y compris avec l'air {notion de chaîne ouverte), et la durée de contact. + Lor…
p.34
2.2.3. L'agencement des locaux, l'espace de travail et l'organisation des flux a) Les principes de séparation Que faut-…
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personnel respectant les recommandations du $ 2.4.5 relatif aux équipements sanitaires. -27-
p.35
Que faut-il faire ? Par exemple ? Prévoir si nécessaire des dispositifs de climatisation ou de réfrigération permettant…
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- les ingrédients et les autres incorporables, les conditionnements / emballages et les produits, - le personnel de l'e…
p.36
Que faut-il faire ? Par exemple ? Au niveau de la mise en œuvre des ingrédients et des conditionnements / emballages, e…
p.36
fin d'après midi. 2.2.4. La gestion des fluides Que faut-il savoir ? Comme tout intrant de l'établissement, les fluides…
p.37
a) Cas particulier de l’air Que faut-il savoir ? On distingue l'air ambiant et l'air comprimé. L'air comprimé peut être…
p.37
Employer deux filtres : Le premier est un préfiltre pour stopper les grosses particules comme les feuilles, le pollen. …
p.38
Que faut-il faire ? Par exemple ? M Si nécessaire, utiliser un air comprimé exempt | Utiliser un compresseur sec ou une…
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mélange des deux qui sera considéré comme une nouvelle source. Lorsque l’eau utilisée pour les opérations mentionnées p…
p.39
Que faut-il faire ? Par exemple ? Concernant l'eau du réseau public : M Se procurer une attestation de raccordement de …
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l'application des principes de séparation, -_empêcher l'introduction des nuisibles. a) Les matériaux Que faut-il faire …
p.40
Que faut-il faire ? Par exemple ? facilement nettoyables, résistants pour l'utilisation prévue, lisses, non toxiques. s…
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les locaux fermées autant que possible. Prévoir un éclairage suffisant, naturel et/ou artificiel. Protéger les ouvertur…
p.41
Que faut-il faire ? Par exemple ? verre, au minimum dans les zones de manipulation des produits nus, au niveau des stoc…
p.41
L'intervention doit prendre en compte : - les règles d’hygiène du personnel lors d’une opération de maintenance, - les …
p.42
2.2.7. L'évacuation des déchets Que faut-il savoir ? Dans ce paragraphe, est considéré comme un déchet tout produit ali…
p.42
de fabrication du produit. Retirer dès que possible ces déchets : définir la fréquence d'évacuation en fonction des vol…
p.43
Que faut-il faire ? Par exemple ? En dehors des locaux de fabrication, M Identifier les zones de stockage des déchets. …
p.44
2.2.8. La lutte contre les nuisibles a) Les mesures pour empêcher l'intrusion et la propagation Que faut-il savoir ? Le…
p.44
faut-il savoir ? En complément des mesures adoptées pour prévenir l'infestation et la propagation des nuisibles, le pla…
p.45
Que faut-il faire ? Par exemple ? Afin de mettre en place un plan de lutte adapté contre les différents nuisibles : M E…
p.45
installés aux entrées et sorties des locaux, dans les zones à risque. Contre les rongeurs : des boîtes appâts étanches,…
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Que faut-il faire ? Par exemple ? Définir les responsabilités internes ou externes relatives à la gestion du plan de lu…
p.47
2.3. Les équipements (exemple: pasteurisateur...) et matériels de production (exemple: moules à fromages.) ne doivent p…
p.47
en permanence l’utilisation de matériaux conformes. Exiger des matériaux lisses, non absorbants, résistants aux produit…
p.48
Que faut-il faire ? Par exemple ? Quand l’utilisation du verre ou matériaux cassables ne peut être évitée, mettre en pl…
p.48
courbure de l’arrondi supérieur à 6 mm. Raccords alimentaires à visser : raccords SMS {Swedish Metric Standard). Des tu…
p.49
Que faut-il faire ? Par exemple ? M Prévoir dès la conception les dispositifs de Prévoir l'installation de thermomètres…
p.49
être utilisés conformément à l'usage prévu afin d’éviter toute pratique à risque pour la sécurité du produit. Les fluid…
p.50
Que faut-il faire ? Par exemple ? Qualifier les équipements : valider la conformité des nouveaux équipements aux exigen…
p.50
la surveillance de l'état des équipements et des matériels. Le cas échéant, surveiller leur état de corrosion. Contrôle…
p.51
Que faut-il faire ? Par exemple ? correspondantes. Définir et communiquer les règles d'intervention sur un équipement p…
p.52
24. L'hygiène du personnel Le personnel de l'entreprise est au contact du produit, soit de manière directe parce qu'il …
p.52
faut-il faire ? Par exemple ? Définir des règles d'hygiène du personnel. À l'aide des recommandations du guide : * L'en…
p.53
2.4.2. La formation du personnel Que faut-il savoir ? Le personnel doit avoir conscience de son incidence sur l'hygiène…
p.53
encore par un questionnaire en fin de formation qui porte sur les principales notions à retenir.
p.54
2.43. La santé du personnel Que faut-il savoir ? Le personnel ne doit pas constituer un vecteur de contamination biolog…
p.55
2.44. Les vêtements de travail Que faut-il savoir ? Des vêtements de travail doivent être portés afin de prévenir toute…
p.55
assise, en activité, température du local, forme du vêtement. .…), «des critères économiques (coûts. maintenance intern…
p.56
Par exemple ? Des exemples de vêtements et d'utilisation : Ÿ Au niveau du corps : La blouse : utilisée seule pour les v…
p.56
probabilité de contamination par la respiration et/ou cas du personnel en fabrication portant une barbe {il s'agit alor…
p.57
b) L'utilisation et la gestion des vêtements de travail Que faut-il faire ? Par exemple ? Fournir un nombre de tenues s…
p.58
2.4.5. Les équipements sanitaires Que faut-il savoir ? L'établissement doit comporter des installations sanitaires qui …
p.58
son comportement, le personnel ne doit pas être un vecteur de contamination biologique, chimique et d'introduction de c…
p.59
Que faut-il faire ? Par exemple ? Rappeler au personnel l'importance d'une bonne hygiène corporelle. Exiger le lavage d…
p.59
sans rinçage ni séchage est éventuellement appliqué. Mesures supplémentaires possibles : Protection de la barbe par un …
p.60
2.5. Conformément au règlement (CE) n°853/2004, le lait cru et le colostrum doivent provenir d'animaux ne présentant au…
p.60
la qualité des laits des producteurs de la tournée, - l'affectation des citernes … Cas de brucellose ou de tuberculose …
p.61
Que faut-il faire ? Par exemple ? Appliquer les recommandations du $ 2.4 relatif à l'hygiène du personnel. Former le ra…
p.61
référer au manuel Cniel BP-PR-01-11/96 « Guide des bonnes pratiques pour réaliser les prélèvements et assurer la conser…
p.62
2.5.3. Le pompage du lait sur l'exploitation laitière Que faut-il savoir ? Le risque de contamination du lait lors des …
p.62
d'anomalie détectée par le ramasseur ou signalée par le producteur. Informer le ramasseur de ces dispositions afin d'as…
p.63
2.5.4. Le transport du lait de collecte Que faut-il savoir ? Le lait doit être transporté dans des réceptacles réservés…
p.63
du lait lors des opérations de dépotage (réalisation des branchements, ete.) doit être maîtrisé. L'entreprise doit être…
p.64
Que faut-il faire ? Par exemple ? - de la réglementation (règlement (CE) n°853/2004), - de l'utilisation envisagée (pro…
p.65
2.5.6. Le stockage du lait sur le site de réception Que faut-il savoir ? Sur le site de réception, le lait doit être st…
p.66
2.6. L'achat, la réception et le stockage des incorporables, des conditionnements et des emballages L'entreprise utilis…
p.66
fiche technique délivrée | La fiche technique comprend généralement : par le fournisseur et actualisée dès que l'identi…
p.67
Que faut-il faire ? Par exemple ? M Mettre en place si nécessaire un cahier des charges avec le fournisseur. Exiger l'i…
p.67
d'un thermomètre vérifié à l'aide d'un matériel étalonné, prise de température en plaçant la sonde du thermomètre entre…
p.68
2.6.2 L'achat et la réception des conditionnements et emballages Que faut-il savoir ? Les matériaux des conditionnement…
p.68
l'application considérée : constituants appliqués au produit. mentionner aux fournisseurs la catégorie des produits con…
p.69
2.63. La sélection et le suivi des fournisseurs Que faut-il savoir ? La démarche de sélection et de suivi des fournisse…
p.69
éviter toute contamination et à ne pas favoriser la multiplication de microorganismes. L'agencement des locaux de stock…
p.70
Que faut-il faire ? Par exemple ? v Pour les ingrédients nécessitant le maintien à température dirigée : [ral [ea [ea l…
p.70
premier sorti » pour les ingrédients. -63-
p.71
2.7. Les opérations de transformation communes aux produits laitiers Ce paragraphe regroupe les recommandations s'appli…
p.71
cas, ce fluide est Le lait cru ou le lait à traiter thenmiquement, où un autre fluide (qui contient éventuellement des …
p.72
Que faut-il faire ? Par exemple ? Pour la conception des équipements d'échanges thermiques : M Appliquer les recommanda…
p.73
b) Le fonctionnement et la maintenance des équipements Que faut-il savoir ? Le fonctionnement des équipements d'échange…
p.73
plan d'échantillonnage représentatif. Respecter le temps de fonctionnement maximum défini de l'installation. Une deuxiè…
p.74
2.7.2. Les traitements physiques par filtration tangentielle a) La conception et le fonctionnement des équipements Que …
p.74
les membranes et provoquer ainsi une pollution des produits filtrés et/ou une réduction du débit de perméation. Le débi…
p.75
Que faut-il faire ? Par exemple ? Exiger une eau de qualité type filtration conforme aux prescriptions de l'équipementi…
p.75
des complexants du calcium (gluconate, glutamate, citrate..…). En milieu alcalin, utiliser la soude ou la potasse ainsi…
p.76
2.7.3. L'écrémage, l'épuration microbienne par centrifugation, le dégazage et l'homogénéisation a) La conception des éq…
p.77
2.7.4. La préparation des levains a) Les locaux et les équipements Que faut-il savoir ? Les locaux où sont réalisées le…
p.77
ce cas, ils ne sont pas concernés par ce paragraphe). La préparation des ferments exige une hygiène rigoureuse pour évi…
p.78
Que faut-il faire ? Par exemple ? Préparer la culture mère dans le laboratoire de microbiologie. Utiliser, pour la cult…
p.78
ensemencement, - fa température du milieu pour réaliser l'ensemencement (correspondant à la température d'incubation), …
p.79
2.7.5. L'introduction d'incorporables au cours du process Que faut-il savoir ? L'introduction d’incorporables en cours …
p.79
l'ouverture de la cuve. Verser rapidement le contenu dans la cuve. Lors de l'ensemencement, ne pas parler, ne pas touss…
p.80
2.7.6. Le traitement des produits issus de la fabrication du produit principal et destinés à la filière alimentaire hum…
p.80
sont conservés de façon à éviter toute contamination et à ne pas favoriser la multiplication de microorganismes. Ils ne…
p.81
Que faut-il faire ? Par exemple ? Stocker les produits dans des zones distinctes de celles du produit principal. Identi…
p.81
et le $ 2.3 relatif équipements et matériels de production. Que faut-il faire ? Par exemple ? M Appliquer les recommand…
p.82
Que faut-il faire ? Par exemple ? Utiliser des conditionnements et emballages respectant les recommandations du $ 2.6.2…
p.83
c) La palettisation Que faut-il savoir ? Les palettes constituent généralement un matériel à risque car elles n'apparti…
p.83
: M Définir et appliquer les valeurs cibles et les tolérances de température de stockage. -76-
p.84
Que faut-il faire ? Par exemple ? Assurer l'enregistrement de la température des chambres froides. En cas d’enregistrem…
p.85
e) L'identification des produits Que faut-il savoir ? L'identification conforme des produits est essentielle : elle doi…
p.85
du transport doit respecter les bonnes pratiques d'hygiène telles qu'énoncées dans le $ 2.4 relatif à l'hygiène du pers…
p.86
Que faut-il faire ? Par exemple ? Appliquer les recommandations du $ 2.4 relatives à l'hygiène du personnel, que le per…
p.86
; - soit, lorsque le transport est limité au territoire national : - avec des engins qui présentent des garanties techn…
p.87
Que faut-il faire ? Par exemple ? Pour les produits finis nécessitant le maintien à une température dirigée : Vérifier …
p.87
respecter ces valeurs. Veiller à l’absence de contaminations croisées en cours de transport. -80- Contrôler l'absence d…
p.88
2.8. Le nettoyage et la désinfection D'une manière générale, le but du nettoyage et de la désinfection est d'obtenir de…
p.88
matériels à nettoyer. ne doivent pas être omis. Définir les protocoles de nettoyage et/ou Eviter les opérations de nett…
p.89
Que faut-il faire ? Par exemple ? M1 S'assurer que les protocoles de nettoyage Qualifier chaque protocole de nettoyage …
p.89
contamination indirecte des produits par l’environnement {matériel de fabrication, gaine, opérateur, etc.). Créer un pl…
p.90
2.8.2. Les principes du nettoyage et de la désinfection par voie humide et la définition d’un protocole Que faut-il sav…
p.91
b) Le choix des détergents et des désinfectants Que faut-il savoir ? Le détergent utilisé en solution dans l'eau provoq…
p.91
cas contraire. Les détergents et désinfectants doivent être aptes à l’utilisation en industrie agroalimentaire et confo…
p.92
Que faut-il faire ? Par exemple ? Utiliser des détergents et désinfectants autorisés en industrie agroalimentaire. Exig…
p.92
de la mousse sur la surface d'un équipement, de la laisser agir Le temps désiré, puis de rincer. Le NEP est réalisé par…
p.93
c) Le « TACT » Que faut-il savoir ? Lorsqu'un détergent ou un désinfectant est utilisé, il est nécessaire de définir et…
p.93
sur une surface parfaitement propre (en effet, les souillures ont un effet protecteur sur les microorganismes ou peuven…
p.94
Par exemple ? Protocole en 7 étapes Processus le plus long et coûteux. Protocole en 5 étapes Le passage de la solution …
p.94
des spécifications du désinfectant employé. -87-
p.95
2.8.3. Le principe du nettoyage à sec et la définition d’un protocole Que faut-il savoir ? Le nettoyage à sec consiste …
p.95
Utiliser un matériel adapté à la surface à nettoyer. - Gratter les zones d'encrassement telles trappes, écluses, vis… à…
p.96
2.8.4. Le principe de la désinfection thermique et la définition d'un protocole Que faut-il savoir ? La désinfection th…
p.96
L'eau surpressée ou la vapeur sont utilisées pour des phases de stérilisation sur des circuits aseptiques (par exemple …
p.97
2.8.5. Les équipements et matériels de nettoyage Que faut-il savoir ? Les quipements (NEP, tunnel de lavage, ete.) et m…
p.97
M Entretenir et renouveler le matériel avant qu'il ne se dégrade et ne devienne une source de corps étrangers. M Jeter …
p.98
Que faut-il faire ? Par exemple ? En dehors de leur utilisation, M Stocker les détergents et les désinfectants hors des…
p.99
2.9. Les actions de malveillance utilisant le vecteur alimentaire existent. Des mesures de protection doivent être envi…
p.99
les plus à risques et aux stockages : stocker de façon sécurisée les clefs leur donnant accès ou meitre en place une ou…
p.100
3. Fabriquer des produits laitiers. sûrs -93-
p.101
3. Fabriquer des produits laitiers sûrs Prérequis : les bonnes pratiques d'hygiène du chapitre 2 doivent avoir été mise…
p.101
la sécurité d'un produit. La création de l'HACCP remonte à la fin des années soixante. L'administration américaine de l…
p.101
n°1 : « identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable » : c'est ce…
p.102
"Principe HACCP n°3: « établir, aux points critiques de maîtrise, les limites critiques qui différencient l'acceptabili…
p.102
l'acquisition préalable des informations appropriées sur le produit, le process et les dangers. Dans ce but, il est rec…
p.103
Schéma : les 12 étapes de la méthodologie HACCP du guide E1 Constituer l'équipe HACCP { E2 Décrire le produit Ÿ E3 Décr…
p.104
3. Réaliser les étapes initiales permettant l’analyse des dangers El Constituer l’équipe HACCP L'équipe HACCP est const…
p.104
les étapes du process de fabrication, - les types de dangers étudiés : la réglementation exige la prise en compte des d…
p.105
E2 Décrire le produit Une description complète du produit doit être réalisée car ces informations vont être utilisées l…
p.105
etc.). A cet effet, les critères de description du produit cités plus haut peuvent être repris. E3 Décrire l’utilisatio…
p.106
E4 Décrire le diagramme de fabrication et les mesures de maîtrise L'équipe HACCP doit décrire le process de fabrication…
p.106
- les paramètres techniques des opérations, en particulier les temps et températures, - les protocoles de nettoyage et …
p.107
a- Identifier les dangers L'équipe HACCP doit identifier les dangers qui pourraient affecter la sécurité du produit. Le…
p.107
qui, d’après l’article 14 du règiement (CE) n°178/2002, conduisent à considérer le produit comme dangereux : « 5. Pour …
p.107
probabilité d'apparition dans le produit fini. Il n'existe pas de méthodologie obligatoire pour réaliser cette étape : …
p.108
A titre indicatif, le guide utilise dans ses exemples les échelles présentées dans les tableaux ci-dessous. Pour chaque…
p.108
danger dans le produit fini tient compte : - de la probabilité de contamination des matières premières par le danger, -…
p.109
- _ Sile risque n'est pas acceptable en l'état : il est nécessaire d’identifier et de sélectionner des mesures de maîtr…
p.109
chaque étape et pour chaque danger (ou, si approprié, pour chaque catégorie de danger), l’équipe HACCP répertorie dans …
p.109
L. monocytogenes ou Salmonella spp.} ou une filtration (pour éliminer le danger corps étranger). La maîtrise du CCP éta…
p.110
Cependant, les process de fabrication n'impliquent pas systématiquement des étapes correspondant à des CCP. Ce principe…
p.110
pas les mêmes impératifs de gestion (surveillance et actions correctives en cas de défaillance). L'équipe HACCP doit sé…
p.111
“OSLDIEU EL AQU MOË 499 91 MS 19 SPUISIUOD SIO] SA MS DJANS UD SOSILU JUOUISIEIP UUTUT quos sanAMd SIANI21109 SUONIE }9…
p.111
souerproains sp spouisur 87 + & Teams 1 UO-1I0p IUSUUOD) “sanbnis sain sap UOHIULFOP : 84 des ‘p2) sapssedop sed iuos a…
p.112
Il n'est pas proposé d’arbre de décision dans le guide aux vues de l’ensemble des paramètres à prendre en compte et des…
p.112
ES Etablir les limites critiques pour chaque CCP (cf. Principe HACCP n°3) Pour chaque CCP identifié, l'équipe HACCP doi…
p.112
surveillance permettant de détecter une éventuelle perte de maîtrise. Il doit intégrer les points suivants : - les disp…
p.113
- le cas échéant, la ou les valeur(s) cible(s) à respecter, - la fréquence de surveillance, - les responsabilités en ma…
p.113
leur mise en application. Elles doivent être connues du personnel concerné. 3.1.6. Planifier la vérification et établir…
p.113
l'hygiène (cf. $ 4.4.2. Evaluer les résultats de la vérification). Lorsque la vérification est fondée sur des plans de …
p.114
EI12 Etablir des documents et des dossiers pour prouver l'application effective des mesures (cf. Principe HACCP n°7) Le…
p.114
n’ont pas fait l’objet d’une analyse des dangers. Dans la réalité, l’analyse des dangers doit porter sur toutes les éta…
p.114
du lait cru» est considérée comme le préalable aux autres exemples d'études, à l'exception des exemples A3.5 («produits…
p.115
3.2. Assurer la traçabilité Le règlement (CE) n°178/2002 exige que les exploitants de la chaîne alimentaire mettent en …
p.115
cas échéant, de réaliser des retraits ou rappels plus ciblés et plus précis, contribuant à limiter les pertes économiqu…
p.115
cadre du guide, les produits laïtiers non-conformes désignent les produits laitiers ne satisfaisant pas les critères d'…
p.116
Dans le cas d'un CCP, le dépassement des limites critiques est une non-conformité et le produit concerné est automatiqu…
p.116
niveaux acceptables identifiés pour le danger considéré, - et/ou à appliquer des mesures de maîtrise supplémentaires ef…
p.117
CCP : dépassement des limites critiques Identification d’une non conformité & Produits potentiellement à valeurs cibles…
p.118
4, Valider, vérifier et améliorer le système de management de l'hygiène des produits laitiers -111-
p.119
4, Valider, vérifier et améliorer le système de management de l'hygiène des produits laitiers Afin d’assurer l'efficaci…
p.119
validation La validation inclut généralement des activités telles que : - La référence à des validations réalisées par …
p.120
D'une manière générale, le personnel en charge des activités de validation doit avoir la compétence requise. 4.12. Vali…
p.120
15 s - toute autre combinaison temps- température permettant d'obtenir un effet équivalent, de sorte que les produits d…
p.121
- la température du produit avant le début du traitement thermique, - _ l’homogénéité de la température dans l'enceinte…
p.121
valeur z (exprimée en degré Celsius} du microorganisme correspondant à l'élévation de température nécessaire pour divis…
p.122
d) Méthode de calcul du barème thermique On cherche à déterminer la durée d'application de la température du barème de …
p.122
Par exemple, le barème thermique ci-dessus permet de réduire la population de L. monocytogenes de : n = 27 / 0,9 = 30 l…
p.123
42.1. Définitions a) Durée de vie, durée de vie microbiologique et date de durabilité La durée de vie d’un aliment est …
p.123
ajoutés dans un aliment, ainsi que des toxines ou métabolites résultant éventuellement de l’activité de cette populatio…
p.123
des caractéristiques du produit au cours de la durée de vie : ainsi, le pic de population d’un microorganisme ne corres…
p.124
- les fourchettes de variation des caractéristiques du produit car cette variabilité peut avoir un impact sur les popul…
p.124
atteindre une concentration inacceptable pour la sécurité du consommateur. Iis correspondent aux dangers biologiques id…
p.124
afin d'identifier les éventuelles données scientifiques exploitables. Enfin, elle réalise si nécessaire des études comp…
p.125
L'historique des données d’autocontrôle correspond à l’aceumulation : - des résultats d’analyse au cours du process, no…
p.125
la durée de vie microbiologique de l'aliment peut également être pris en compte. Ce peut être le cas pour la définition…
p.125
en œuvre dans le cadre de la validation ou de la vérification de la maîtrise de la qualité microbiologique en fin de du…
p.126
Les microorganismes étudiés sont retenus sur la base d’une analyse des dangers (cf. 4.2.2.c Identifier les microorganis…
p.126
construction d’un plan de contrôle microbiologique) et un contrôle organoleptique des produits est réalisé. En compléme…
p.126
rapport aux objectifs. Pour plus d'informations, se reporter la norme NF VG1-009 ou au guide technique du LCR pour £. m…
p.127
Il existe deux types de modèles : - Certains modèles sont élaborés de façon à pouvoir intégrer, d’une part. les tests d…
p.127
fondamentaux et généraux de Métrologie) des termes utilisés dans ce paragraphe sont indiquées dans le lexique du guide.…
p.127
composition et de dimensions déterminées, fonction de la sensibilité de l’appareil). Il sert à raccorder les appareils …
p.128
- une réparation, - Suivant les appareils de mesure, un déclassement : l’appareil vérifié est désormais utilisé pour un…
p.129
44. Réaliser des audits internes Afin de vérifier que le système de management de l'hygiène est conforme aux dispositio…
p.129
exemple, l'atelier de réception et traitement du lait, l’atelier de conditionnement, …) et les critères de l’audit (par…
p.129
l'auditeur diffuse le rapport d’audit aux audités et aux autres destinataires identifiés (par exemple, la direction). L…
p.130
Par exemple : Constat de la répétition de résultats non-conformes suite au contrôle de l’efficacité du nettoyage d’un m…
p.133
Annexe 1 : Fiches dangers Entérotoxines de Staphylococcus aureus Description du danger {/, &) - Entérotoxines staphyloc…
p.133
étroite pour certaines souches. Entérotoxines thermostables ou partiellement dénaturées à la chaleur. La dénaturation d…
p.134
-Responsable chez les animaux d'infections variées : cutanées, articulaires, viscérales, podales et septicémiques. Orig…
p.134
: rare, 0,03 % des cas confirmés de TIAC par S. aureus (de 1996 à 2005). Hospitalisation : dans plus de 20 % des cas de…
p.134
prélèvements) : - aucune entérotoxine staphyococcique détectée. -127-
p.135
-$. aureus présent dans 34 % des fromages frais ou crème au lait et dans 47 % des fromages affinés au lait cru (princip…
p.135
champ d'application du guide pour tous produits laitiers. Bibliographie : 1. AFSSA, Fiche de description de danger micr…
p.136
Salmonella spp. (à l'exception de Salmonella Typhi} Description du danger {6, 7) - Famille des Enterobacteriacae, genre…
p.136
animales (bovins, ovins, caprins, porcins, équidés, volailles, oiseaux sauvages, chiens, chats, rongeurs et reptiles). …
p.137
Contamination du lait Présence dans l'environnernent suite à contamination fécale. Pas de multiplication mais bonne cap…
p.137
: Sa/monella contribue pour 11 % (deuxième agent responsable après Sraphyloccocus aureus pour cette catégorie d'aliment…
p.137
toute la durée de conservation du produit) pour les fromages, les beurres et crèmes fabriqués à partir de lait cru ou à…
p.138
Mesures de maîtrise du danger Se reporter aux chapitres 2 et 3 du guide. Bilan - Gravité du danger : niveau élevé (selo…
p.138
au lait cru, manuel de maîtrise du risque salmonelle, 96 p., Pôle fromager AOC Massif Central, 2006 Règlement (CE) n°20…
p.139
Description du danger (7, 7, #) Listeria monocytogenes - Bacille à Gram +, non capsulé, non sporulé. - Genre Listeria, …
p.139
dans les laits concentré où l'a, de 0,83 est trop faible pour permettre sa croi (MC LAUCHLIN, 1987, cité par Afssa, 200…
p.140
Contamination des produits laitiers Contamination des produits laïtiers au stade de la fabrication: - par le lait, - pa…
p.140
à ceux de la grippe). Nausées, vomissements, diarrhée, constipation. Complications : septicémies, méningo-encéphalites …
p.140
: 1,2 % des prélèvements contaminés (sur 260 prélèvements). -133-
p.141
Cadre réglementaire Avertissement : cette fiche n’a pas fait l’objet d’une mise à jour à l’issue du processus de valida…
p.141
Bulletin épidémiologique de l'Afssa n°16, mars 2005. 4. DE BUYSER ML., DUFOUR B.. MAIRE M., LAFARGE V., Implication of …
p.142
Escherichia coli producteurs de shiga-toxines (STEC) potentiellement pathogènes Description du danger (7, 2, 4) - Bacil…
p.142
produits laitiers : Caractéristiques Conséquences pour les produits laitiers 6-7°C < développement < 45,5°C 40SC : déve…
p.142
denrées alimentaires dans lesquelles ce germe présente un risque pour la santé publique. Il -135-
p.143
s'agit des viandes crues ou peu cuites de boeuf et éventuellement d'autres ruminants, des viandes hachées, de la viande…
p.143
% des cas en France entre 1996 et 2006), et personnes âgées. Fréquence (]) Données épidémiologiques en France Surveilla…
p.144
Règlement (CE) n°2073/200$ du 15 novembre 2005 modifié concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées…
p.144
producteurs de Shiga toxines (STEC) [en ligne}, 220 p, Afssa, 2003. Disponible sur hitp:/www.afssa.fr/Ftp/Afssa/ 16054-…
p.145
Enterobacter sakazakii ou Cronobacter spp. Description du danger (7, 4, 5) - Genre Cronabacter (anciennement genre Ente…
p.145
Des préparations en poudre pour nourrissons ont été reliées au niveau épidémiologique à des infections à £. sakazakii c…
p.146
Populations à risque, selon la commission du Codex Alimentarius : les nourrissons nés avant terme, après moins de 36 se…
p.146
mois. - les Enterobacteriaceae sont identifiés comme critère d'hygiène des procédés de ces produits et les entreprises …
p.146
du groupe scientifique BIOHAZ sur une demande de la Commission relative au réexamen de l'avis sur les risques microbiol…
p.147
CERF O., COLIN P., DENIS J.B., LAILLER R, LIVRELLI V., Contamination microbienne des préparations lactées en poudres de…
p.148
Brucella spp. Description du danger (2) - Bactéries à Gram -, non sporulées, aérobies strictes. - Capables de survivre …
p.148
2 semaines à 3 mois en moyenne). Infection initiale asymptomatique dans 90 % des cas. Rechutes ou réactivations dans en…
p.148
de produits à base de laït cru infectés ou par contact direct avec un animal excréteur. "36% du nombre total sont des c…
p.149
Période : 2005 - 2008 Nombre de cas : 97 (40 cas en 2005, 30 en 2006, 14 en 2007, 13 en 2008) Voies d'exposition à la m…
p.149
dépistage de la brucellose ni aucun symptôme de cette maladie après avoir subi un traitement thermique tel qu'il présen…
p.149
ainsi qu'aux chapitres 2 et 3 du présent guide. Bilan - Gravité du danger pour la santé humaine : niveau élevé (selon l…
p.150
Conclusion : danger retenu dans le champ d'application du guide pour les produits laitiers à base de matière première l…
p.151
Mycobacterium bovis et mberculosis Description du danger (2) Bactéries non sporulées, acido-alcoolo-résistantes, aérobi…
p.151
inférieur à 0,1 % par an. Selon le «bilan du rapport annuel ruminants» de 2006, élaboré par la DGAL d'après les informa…
p.152
Cas de tuberculoses humaines liés 4. bovis en diminution depuis l'introduction de mesures de lutte contre la maladie da…
p.152
appartenant à un troupeau reconnu officiellement indemne de tuberculose, o de femelles d’autres espèces appartenant, po…
p.152
produit au lait cru et interdiction de livrer à la consommation en l'état les produits au lait cru fabriqués avec le la…
p.153
- Tuberculose prise en compte par la réglementation hygiène applicable au lait cru, au colostrum et aux produits laitie…
p.154
Campylobacter spp. ou thermotolérants Description du danger (2. 5) - Plusieurs espèces ou sous-espèces appartenant au g…
p.154
appauvrie en | atmosphère pauvre en oxygène. oxygène Bactéries du tube digestif des animaux, hébergées de façon asympto…
p.155
Conséquences sur la santé humaine {2, 5) Maladie : entérite aigue causée par une infection intestinale. Symptômes : dia…
p.155
ce danger pour le lait et les produits laitiers. Avertissement : cette fiche n’a pas fait l’objet d’une mise à jour à l…
p.156
4. EFSA, The Community Summary Report 1 on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotie Agents, Antimicrobial Resistance an…
p.157
Closiridium perfringens Description du danger (1) - Bacille à Gram +, sporulé, immobile. - Tableau : caractéristiques d…
p.157
C. pefringens en fonction des principales toxines produites (5 toxino-types). - Une entérotoxine à l'origine des toxi-i…
p.158
Lait non identifié comme une source de contamination : les résultats d'une enquête de 1997 sur la composition microbiol…
p.158
maîtrisée au niveau de la production laitière par des mesures de prévention des contaminations provenant de l’environne…
p.158
p. 53 — 58. 5. Institut de l'élevage, Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en élevage de gros bovins, veaux de boucherie…
p.159
Bacillus cereus Description et origine du danger {3) Bacille Gram +, aérobie, anaérobie facultatif, sporulé, mobile, hé…
p.159
liées aux 2 types de toxines sécrétées par 8. cereus : - une forme émétique, due à une toxine thermostable et caractéri…
p.159
de l’environnement et des fèces : se reporter au Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en élevage de gros bovins, veaux d…
p.160
- La conservation au froid du lait et des produits laitiers ne permet qu’une très faible multiplication de la bactérie …
p.161
Les ATNC (Agents Transmissibles Non Conventionnels) Description du danger (7, 7) Les ATNC sont des agents transmissible…
p.161
Généralement, chez les génotypes sensibles, elle engendre des lésions neuro-dégénératives aboutissant inévitablement à …
p.161
s’assurer de la réglementation en vigueur et s’y référer. -154-
p.162
L’ESB et la tremblante sont inscrites dans la liste des Maladies Réputées Contagieuses. - Pour les bovins : seuls les M…
p.162
ce danger car le lait des bovins n’est pas considéré comme vecteur de la VMCI et, si un Cas survenait chez un petit rum…
p.162
3 Maladie de Creutzfeldt-Jakob et maladies apparentées [en ligne], INVS [mis à jour le 20 mars 2009], Disponible sur : …
p.163
Site d'information sur l'Encéphalopathie Spongiforme Bovine [en ligne], Ministère de l’agriculture et de la pêche [mis …
p.164
Ingrédients allergisants présents de manière fortuite Description du danger {/, 2. 3) Un « ingrédient allergisant » est…
p.164
vraie ne doit pas être confondue avec la fausse allergie alimentaire ou l'intolérance alimentaire qui miment cliniqueme…
p.164
la liste des ingrédients de l'aliment depuis 2005. Cependant, les cas d'allergies alimentaires liées à la présence d'un…
p.165
Détectabilité Les méthodes analytiques ne sont actuellement pas normalisées ni validées officiellement. Les méthodes le…
p.165
la période 2001 — 2004, 1 % des cas ont conduit au décès. Fréquence (1, 3, 4) En 1998, une enquête française par questi…
p.165
réseau d’allergovigilance. Cadre réglementaire Avertissement : cette fiche n’a pas fait l’objet d’une mise à jour à l’i…
p.166
- Les obligations des entreprises du secteur alimentaires en matière d’information sur les ingrédients allergènes sont …
p.166
21/10/08] 3. LA VIEILLE S., Allergies alimentaires et étiquetage de précaution, 64 p., A 2008. 4. Registre des anaphyla…
p.167
Dangers liés à l’utilisation d'’additifs, auxiliaires technologiques, enzymes, arômes Description du danger En France, …
p.167
le cas d’une utilisation respectant les dispositions réglementaires en vigueur, l’emploi de ces substances ne doit pas …
p.167
évoluer, l'utilisateur du guide doit avant tout s'assurer de la réglementation en vigueur et s’y référer. - 160 -
p.168
Additifs Règlement (CE) n° 1333/2008 : établit Les règles relatives aux additifs alimentaires util dans les denrées ali…
p.168
alimentaires possédant des propriétés aromatisantes qui sont destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentai…
p.168
modifiée établissant des critères de pureté spécifiques pour les édulcorants pouvant être utilisés dans les denrées ali…
p.169
Directive n°2008/84/CE du 27 août 2008 modifiée portant établissement de critères de pureté spécifiques pour les additi…
p.170
Dangers relatifs aux substances migrantes des matériaux et objets au contact des aliments Description du danger et orig…
p.170
même et, si la toxicité de la substance est avérée, elles sont fonction de son caractère aiguë et/ou chronique, de la d…
p.170
de la distribution d'aliments, qui doivent demander les déclarations de conformité aux fabricants ou aux distributeurs …
p.171
Pour l'application du principe d’inertie aux différents types de matériaux, des textes d'application définissent des rè…
p.171
.dgcerf.bercy.gouv.fr/securite/produits_alimentaires/materiaux_contact/index.htm [consulté le 3/12/08] 2. Règlement (CE…
p.172
Résidus de produits biocides et autres produits de traitement et de maintenance Description du danger {3) Cette fiche p…
p.172
aliments, la recherche de résidus de produits biocides et des autres produits de traitement et de maintenance n’est hab…
p.172
: cette fiche n’a pas fait l’objet d’une mise à jour à l'issue du processus de validation du guide par les administrati…
p.173
Le règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires fixe l'obligation d'entretien, de nettoyage e…
p.173
3 du guide. Bilan - Gravité du danger : par principe de précaution, niveau élevé (selon Féchelle d'évaluation du guide …
p.174
Résidus de produits phytosanitaires Description du danger (3, 6, 7) Les produits phytosanitaires où phytopharmaceutique…
p.174
aux PPP sont l'ai qu'elle respire, l'eau d'abreuvement et l'alimentation (fourrage ou concentré traité). D'autre part, …
p.174
La CPG peut être réalisée avec un détecteur thermoïonique ou bien par spectrométrie de masse. Chaque résultat est carac…
p.175
Conséquences sur la santé humaine f?, 6) Dans Le cadre des dossiers d’Autorisation de Mise sur le Marché (AMM) des PPP,…
p.175
réglementaire (3, 2, 6, 8) Avertissement : cette fiche n’a pas fait l’objet d’une mise à jour à l’issue du processus de…
p.175
du danger : par principe de précaution, niveau élevé (selon l’échelle d'évaluation du guide figurant au $ 3.1.4 Analyse…
p.176
Commission européenne - Direction générale de la santé et des consommateurs, Nouvelles règles concernant les résidus de…
p.177
Aflatoxines M1 Description du danger (3, 4) Les aflatoxines sont des toxines issues du métabolisme secondaire de champi…
p.177
utilisées à l'état brut ou sous forme de tourteaux, ou le maïs et certains ensilages de maïs. Du fait de l'efficacité d…
p.177
aliments pour animaux et MI dans le lait liquide ou en poudre utilise des systèmes chromatographiques de purification e…
p.178
Le foie est l'organe cible préférentiel des aflatoxines B1 et M1 (cancer) bien que d'autres organes puissent être touch…
p.178
est estimée à 0 % pour les adultes de 15 ans et plus et à 0,2 % pour les enfants de 3 à 14 ans. Cadre réglementaire {6}…
p.178
9. 2. DGAL, Bilan des plans de surveillance et de contrôle mis en œuvre par la DGAL en 2007 dans le domaine de la sécur…
p.179
Résidus de médicaments vétérinaires Description du danger {5) Les résidus de médicaments vétérinaires sont « toutes les…
p.179
Contamination du lait suite au non-respect de ce temps d’attente : l'animal est réintroduit prématurément (ou accidente…
p.180
- en 2007, aucun résultat non conforme n’a été mis en évidence lors de la recherche du chloramphénicol, des sulfamides,…
p.180
boucherie, ovins, caprins et aux chapitres 2 et 3 du présent guide. Bilan - Gravité du danger pour la santé humaine : s…
p.180
relatif aux substances pharmacologiquement actives et à leur classification en ce qui concerne les limites maximales de…
p.181
Dioxines, furanes et PCB de type dioxine Description et origine du danger (7) Les dioxines (polychloro-dibenzo dioxines…
p.181
combustion du bois en foyer domestique. Leur contribution aux émissions totales de dioxines devient prépondérante compt…
p.181
l'ensemble de ces molécules restent suspectées mais ne sont pas définitivement démontrées par les études épidémiologiqu…
p.182
Les teneurs en dioxine et PCB de type dioxine sont exprimées en équivalents toxiques de l'Organisation Mondiale de la S…
p.182
de type dioxine conformes aux limites réglementaires. Cadre réglementaire f2, 3) Avertissement : cette fiche n’a pas fa…
p.182
: elle n'est donc pas du ressort des acteurs de la chaîne alimentaire qui en subissent les conséquences. Bilan - Gravit…
p.183
Plomb Description et origine du danger (3, 2, 5) Le plomb est un métal qui, en dépit de sa résistance à la corrosion, e…
p.183
le système nerveux central, en particulier chez l’enfant, entraînant anémie et troubles gastro-intestinaux, rénaux ou n…
p.183
chaque année afin d'évaluer le niveau de contamination des produits. En 2006 et 2007, les résultats des contrôles réali…
p.184
Le règlement (CE) n°1881/2006 fixe des teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires. Pour…
p.184
boucherie, ovins, caprins, 173 p., Confédération Nationale de l'Elevage, 2007. 6. LEBLANC J.C., Etude de l'alimentation…
p.185
Corps étrangers Description du danger (1) Un corps étranger est un objet visible à l'œil nu présent involontairement da…
p.185
inspection visuelle. Trois méthodes de détection des corps étrangers sont habituellement utilisées : - par différence t…
p.186
Ainsi, l'agence fédérale américaine des aliments et des médicaments, la Food and Drug Administration (FDA) considère qu…
p.186
ont eu pour origine la présence de corps étrangers selon le RSSL (Reading Scientific Services Ltd), l’un des principaux…
p.186
bonnes pratiques, 4 p., 2002. 2. DUCANDA M. Le RSSL mène l'enquête, Process n°1159, Avril 2000, p. 66 — 67. 3. FDA, Sec…
p.188
Annexe 2 : Construire un plan de contrôle microbiologique Le plan de contrôle microbiologique s’intègre dans une démarc…
p.188
retrait des denrées concernées. > Les critères d'hygiène des procédés (ex : Entérobacteriacés, Staphylocoques à coagula…
p.189
Dangers et critères microbiologiques Présentation L. monacytogenes Cf. la « fiche danger » correspondante en annexe 1 S…
p.189
germes ne sont pas citées dans les tableaux ci-dessous. Pour les critères réglementaires, il convient de se référer aux…
p.190
b) Lait stérilisé et laits stérilisés UHT Critères applicables Limite Sécurité (critère réglementaire} | Listeria monoc…
p.190
grasse laitière anhydre). Critères applicables Limite Sécurité (critère réglementaire} | Listeria monocytogenes Cf. $ A…
p.191
g) Lait en poudre et lactoserum en poudre Critères applicables Limite Sécurité (critère réglementaire} | Listeria monoc…
p.191
aide mémoire pour les entreprises laitières fabriquant des ingrédients destinés à ces laits. Critères applicables Limit…
p.192
“ Aulaitcru Critères applicables Limite Sécurité (critère réglementaire) Listeria monocytogenes Cf. $ A2.1.3 Cas du cri…
p.192
produit, il n°y a aucun risque de développement par les salmonelles. Ces conditions ne sont pas remplies pour cette cat…
p.193
“ Au lait thermisé Critères applicables Limite Sécurité (critère réglementaire) Listeria monocytogenes Cf. $ A2.1.3 Cas…
p.193
ayant subi indépendamment de la fermentation lactique d’autres fermentations et dont la pâte n’est ni cuite, ni pressée…
p.194
“ Au lait pasteurisé Critères applicables Limite Sécurité (critère réglementaire) Listeria monocytogenes Cf. $ A2.1.3 C…
p.194
critère Listeria monocytogenes Sécurité (critère réglementaire) Salmonella Absence dans 25 g (n=5/c=0) Sécurité (critèr…
p.195
Critères ap, licahles Limite Hygiène des procédés (critère réglementaire) Staphylocoques à coagulase positive m=100/M=1…
p.195
de lactosérum. Critères ap, licables Limite Sécurité (critère réglementaire) Listeria monocytogenes Cf. $ A2.1.3 Cas du…
p.196
o) Autres produits laitiers visés par ce guide Critères applicables Limite Sécurité (critère réglementaire} | Listeria …
p.196
de la destination de la denrée intermédiaire. Exemple de produits laitiers entrant dans cette catégorie : - caséines et…
p.197
“ Celles permettant le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins méd…
p.197
durée de conservation inférieure à 5 jours. D'autres produits peuvent aussi appartenir à cette catégorie, sous réserve …
p.198
A2.2 Conseils pour la construction d’un plan de contrôle microbiologique Les indications suivantes concernent l'établis…
p.198
Selon le cas, les contrôles vont porter sur le produit ou sur l’environnement du produit, ce dernier englobant le procé…
p.198
sélectionner les points identifiés comme étant les plus à risque et, si nécessaire, de mettre en place le contrôle de c…
p.199
- n représente la taille de l’échantillon. Selon le cas, n peut être égal à 1, 2, 3, 4, 5, etc. n peut varier en foncti…
p.199
e. Le plan d’échantillonnage à deux classes permet de qualifier simplement chaque unité d’échantillon comme satisfaisan…
p.199
plusieurs semaines ou mois, L'utilisation de plans renforcés doit être envisagée suite à la détection d’une non-conform…
p.200
Concernant les autres critères choisis par l’entreprise et ne figurant pas dans le règlement (CE) n°2073/2005, le choix…
p.200
l’historique des résultats des plans de contrôle permet de caractériser un état sfaisant » et, par comparaison, de déte…
p.201
Concemant l’exploitation des résultats, il est utile de se reporter au $ A2.2.2 b relatif aux limites à l'interprétatio…
p.201
5 unités testées Pour un plan de type n=5, c=0, il existe une probabilité de : - 95% d’accepter un lot contenant 1% d'u…
p.201
de résultats constitué, il est possible d'estimer la proportion d’unités non- conformes de la population dont les échan…
p.202
de confiance associé à cette estimation (se reporter au lexique pour une définition de l'intervalle de confiance). Plus…
p.204
Annexe 3 : exemples d’études HACCP par famille A3.1 Exemple d'étude HACCP : collecte du lait cru Cette annexe apporte d…
p.204
de raclettes au lait cru ». Cet exemple sert à une meilleure compréhension et n'a pas valeur de recommandation. -197-
p.205
E1 Constituer l'équipe HACCP Appliquer les recommandations du $ 3.1.3 Réaliser les étapes initiales permettant l’analys…
p.205
: résidus de médicaments vétérinaires, valeurs cibles et tolérances de température de stockage, de température au cours…
p.206
Exemple : Collecte de l’entreprise Belle Fleur Cas a : lait destiné à la fabrication de produits laitiers à base de lai…
p.206
pH du produit à cœur et sous croûte au cours de l’affinage…), - les conditions (température et hygrométrie) et la durée…
p.207
E3 Décrire l'utilisation attendue du produit Appliquer les recommandations du $ 3.1.3 Réaliser les étapes initiales per…
p.208
Exemple : description des opérations de collecte de l’entreprise Belle Fleur Casaetb Étape 1 : Transport à vide Main d'…
p.209
Étape 3 : Transfert et stockage intermédiaire Main d'oeuvre Matière Méthode Matériels Mieu Mesures de maîtrise Approche…
p.210
E6 À nalyser les dangers a. Identifier les dangers Appliquer les recommandations du $ 3.1.4 Analyser les dangers. Rappe…
p.210
Résidus de médicaments vétérinaires {hors Non inhibiteurs qui font l’objet d’un accord interprofessionnel) Dangers liés…
p.211
Au final, la liste des dangers identifiés et les niveaux acceptables correspondants sont les suivants : Danger Niveau a…
p.211
de l'annexe III bis de la directive (CE) n°2000/13} Dangers relatifs aux substances migrantes des matériaux au contact …
p.212
Exemple : Collecte de l'entreprise Belle Fleur Casaetb Danger à conserver Danger pris en compte Gravité Probabilité dan…
p.212
négligeable négligeable aux vues des derniers Dioxines, furanes et PCB de A Nulle à résultats des plans de surveillance…
p.213
adeis 9190 v s1qe98118qu ! ! eau 198 uep np uonuedde p surqeqorq ! ! LS Hdg Seu9pe9 un Id a1mjouLta; areans snoumod sio…
p.213
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p.214
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p.214
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A3.2 Exemple d'étude HACCP : fromages et spécialités fromagères Cette annexe apporte des indications spécifiques aux fr…
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manière suivante : - «casa : Raclette au lait pasteurisé », - et/ou « cas b : Raclette au lait cru ». Cet exemple sert …
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E1 Constituer l'équipe HACCP Appliquer les recommandations du $ 3.1.3 Réaliser les étapes initiales permettant l’analys…
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Exemple : raclettes fabriquées par l’entreprise Pré Fleuri Casaeth Extrait sec 153% Taux de sel | 13-2,4% av [0,95 — 0.…
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< 10° ufc/g (règlement (CE) n°2073/2005) Î £. coli < 10° ufc/g La description du produit comprend celle des ingrédients…
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Exemple : raclettes fabriquées par l’entreprise Pré Fleuri Casaetb Caractéristiques Ü Dénomination Présure liquide D Co…
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indiquée raisonnablement Conservation à température ambiante abusive Autres (préciser) * Etude de 1999 du Cemagref disp…
p.224
Exemple : raclettes fabriquées par l’entreprise Pré Fleuri Casaeth Utilisation attendue du fromage Raclette Utilisateur…
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Exemple : diagrammes de fabrication des raclettes au lait pasteurisé et au lait cru fabriquées par l'entreprise Pré Fle…
p.226
Cas b : Raclette au lait cru Lait —>> 1. Réception du lait cru ï Atelier b ' LA 2. Stockage du lait cru LA 3. Standardi…
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Exemple : description de l'étape de fabrication n° 3 bis de l’entreprise Pré Fleuri, spécifique au cas a Cas a : Raclet…
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Étape 9 : Saumurage Main d'oeuvre Personnel de Matière Fromage . fabrication Densité : 1,180 Filtration Ajout de sel Re…
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Étape 10 : Affinage Main d'oeuvre Matière Méthode { Matériels | Mieu Mesures de maîtrise Personnel | Entéeencave Chario…
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E5 Confirmer le diagramme de fabrication Appliquer les recommandations du $ 3.1.3 Réaliser les étapes initiales permett…
p.231
Danger compte. 7 Justification A n Cas a et b : dangers correspondant à des Entérotoxines de Staphyloccocus aureus Oui …
p.231
dangers identifiés et les niveaux acceptables correspondants sont les suivants : Danger Niveau acceptable Listeria mono…
p.232
b. Evaluer les dangers Pour chaque danger identifié, évaluer : - le niveau de gravité du danger en termes d'effets néfa…
p.232
d'hygiène Résidus de produits biocides et autres Probabilité d’apparition au produits de traitement et de Elevé Modéré …
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p.235
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p.235
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p.236
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E8 Etablir les limites critiques pour chaque CCP Appliquer les recommandations du $ 3.1.5 Etablir le plan HACCP et les …
p.242
PRPo n'est pas maîtrisé Appliquer les recommandations du $ 3.1.5 Etablir le plan HACCP et les programmes prérequis opér…
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p.244
E11 Etablir des procédures de vérification de l'efficacité des mesures Appliquer les recommandations du $ 3.1.6 Planifi…
p.245
A3.3 Exemple d'étude HACCP : crèmes, beurres et matières grasses laitières Cette annexe apporte des indications spécifi…
p.246
E1 Constituer l'équipe HACCP Appliquer les recommandations du $ 3.1.3 Réaliser les étapes initiales permettant l’analys…
p.246
vrac) Conditions de transport, de | - Transport en camions ou containers frigorifiques stockage et de distribution | - …
p.247
PH 4,6à 5,5 Humidité <16% a 0,9 (a, à 20°C) Taux de sel <3% > Les caractéristiques microbiologiques du produit : les cr…
p.247
s, fondeurs, fabricants de biscuits, escargotiers, chocolatiers … (préciser) Commerce de détail : grande distribution, …
p.248
Adultes Enfants Personnes âgées Femmes enceintes Personnes malades, immunodéprimées, souffrant d’allergies alimentaires…
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il revient à chaque entreprise de formaliser ses propres pratiques. -241-
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Exemple : diagramme de fabrication du beurre de butyrateur pasteurisé demi-sel de l’entreprise Belle Crème Lait 1. Réce…
p.250
Exemple : description des étapes de fabrication du beurre de butyrateur pasteurisé demi-sel de l’entreprise Belle Crème…
p.251
Étape 6b : Préparation des levains Main d'oeuvre Û Matière J Méthode Matériels Milieu Mesures de mañtrise ( Eau Prépara…
p.252
A l'inverse, il revient à chaque entreprise de justifier l'exclusion d'un danger de la liste du champ de son étude HACC…
p.252
beurre de technologiques, enzymes et arômes on utyrateur pasteurisé demi-sel car n’entrant pas dans la composition du p…
p.253
b. Evaluer les dangers Pour chaque danger identifié, évaluer : - le niveau de gravité du danger en termes d’effets néfa…
p.253
Probabilité d'apparition maîtrisée via les substances migrantes des Elevé PR Non : ; ia us négligeable bonnes pratiques…
p.254
c. Identifier les mesures de maîtrise Appliquer les recommandations du $ 3.1.4 Analyser les dangers. Exemple : beurre d…
p.255
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p.256
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p.256
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p.257
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p.258
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p.258
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p.261
E8 Etablir les limites critiques pour chaque CCP Appliquer les recommandations du $ 3.1.5 Etablir le plan HACCP et les …
p.261
et appliquer des procédures de surveillance efficace des CC P et/ou des PRPo Appliquer les recommandations du $ 3.1.5 E…
p.262
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p.262
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p.263
A3.4 Exemple d'étude HACCP : laits de consommation et autres produits liquides à base de lait Cette annexe apporte des …
p.264
E1 Constituer l'équipe HACCP Appliquer les recommandations du $ 3.1.3 Réaliser les étapes initiales permettant l’analys…
p.264
à température ambiante - Distribution : grandes et moyennes surfaces, grossistes, restauration hors foyer Date de durab…
p.265
Exemple : boisson lactée chocolatée stérilisée UHT fabriquée par l’entreprise Laikébon Caractéristiques microbiologique…
p.266
sation attendue du produit Conservation au réfrigérateur (pour information : température moyenne des réfrigérateurs : 6…
p.266
Conservation au réfrigérateur à une durée supérieure aux préconisations Ed Décrire le diagramme de fabrication et les m…
p.267
Exemple : diagramme de fabrication de la boisson lactée chocolatée stérilisée UHT fabriquée par l’entreprise Laikébon L…
p.268
Exemple : description des étapes de fabrication de la boisson lactée chocolatée stérilisée UHT de l’entreprise Laikébon…
p.269
Étape 7 : Stérilisation UHT et homogénéisation Main d'oeuvre Matière B oisson lactée chocolatée non traitée —— Pilote d…
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E5 Confirmer le diagramme de fabrication Appliquer les recommandations du $ 3.1.3 Réaliser les étapes initiales permett…
p.271
Exemple : boisson lactée chocolatée stérilisée UHT fabriquée par l’entreprise Laikébon L'équipe HACCP a repris la liste…
p.271
(et non en tant que « danger ») : Autre critère Pris en Justification compte Microorganismes non pathogènes susceptible…
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Autre critère Niveau acceptable Microorganismes non pathogènes susceptibles de rendre le produit impropre à la consomma…
p.272
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p.273
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p.274
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E8 Etablir les limites critiques pour chaque CCP Appliquer les recommandations du $ 3.1.5 Etablir le plan HACCP et les …
p.281
absence de soudures non intègres (absence de colorant et conformité au test d’arrachement) Justification : La qualité d…
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A3.5 Exemple d'étude HACCP : Produits laitiers concentrés et secs Cette annexe apporte des indications spécifiques aux …
p.286
E1 Constituer l'équipe HACCP Appliquer les recommandations du $ 3.1.3 Réaliser les étapes initiales permettant l’analys…
p.286
de transport, de | Transport : - en citernes alimentaires vrac pulvérulent stockage - remorques bâchées -_en containers…
p.287
Exemple : lactosérum doux en poudre fabriqué par l’entreprise Laissec Critères de sécurité : © Salmonella spp. Absence …
p.287
de seconde transformation : fondeurs, chocolatiers, charcutiers destinataires industriels, industries laitières, fabric…
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E4 Décrire le diagramme de fabrication et les mesures de maîtrise Appliquer les recommandations du $ 3.1.3 Réaliser les…
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Exemple : description des étapes de fabrication du lactosérum doux en poudre n°1, 2 et 8 fabriqué par l’entreprise L'ai…
p.290
Étape 8 : Conditionnement en sacs Main d'oeuvre Matière ] Méthode Matériels | | Milieu Mesures de maîtrise Soutirage si…
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E6 À nalyser les dangers a. Identifier les dangers Appliquer les recommandations du $ 3.1.4 Analyser les dangers. Rappe…
p.291
non utilisé Dangers provenant potentiellement du lait où Brucella spp. des ingrédients et/ou de pollutions Mycobacteriu…
p.292
Au final, la liste des dangers identifiés et les niveaux acceptables correspondants sont les suivants : Danger Niveau a…
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Exemple : lactosérum doux en poudre fabriqué par l’entreprise Laissec Danger à Danger pris en compte Gravité | Probabil…
p.293
de plus de 10 Elevé Modéré Non mg/kg où 10 mg/litre exprimées en SO; - Lupin et produits à base de Elevé Modéré Non lup…
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c. Identifier les mesures de maîtrise Appliquer les recommandations du $ 3.1.4 Analyser les dangers. Exemple : lactosér…
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p.295
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p.304
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A3.6 Exemple d'étude HACCP : produits laitiers à base de colostrum Cette annexe apporte des indications spécifiques aux…
p.306
E1 Constituer l'équipe HACCP Appliquer les recommandations du $ 3.1.3 Réaliser les étapes initiales permettant l’analys…
p.306
de protection © Conditions de transport, de | Transport : - remorques bâchées stockage - en containers marins © Date de…
p.307
> Les caractéristiques microbiologiques du produit : les critères réglementaires de sécurité applicables au produit et …
p.307
Utilisateurs destinataires particulière Autres (préciser) Consommateurs compléter le cas échéant Mode d'emploi annoncé …
p.308
Exemple : colostrum écrémé de 1ère traite en poudre fabriqué par l’entreprise Igégé Utilisation attendue du produit Uti…
p.309
Exemple : description des étapes de fabrication du colostrum en poudre n°1, 2, 3, 4 et 6 de l'entreprise Igégé Étape 1:…
p.310
Étape 3 : Décongélation du colostrum Main d'osuvre ] { Matière Méthode Matériels Miieu Mesures de maïtrise Sortie de la…
p.311
Étape 6 : Microfiltration Main d' Maïièi Méthode Matériel Miley nee ] re Mesures de maîtrise Fr Eitration (2 1,5 mm) | …
p.312
Pris en Fu Danger Justification compte ? Dangers correspondant à des critères Salmonella spp. : A . mnt L Entérotoxines…
p.312
Non colostrum écrémé de première traite car technologiques, enzymes et arômes n’entrant pas dans la composition du prod…
p.313
Pour chaque danger identifié, évaluer : - le niveau de gravité du danger en termes d’effets néfastes sur la santé du co…
p.313
Elevé Modéré Oui | Probabilité d'apparition au cours du traitement et de maintenance proces Corps étrangers : morceaux …
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c. Identifier les mesures de maîtrise Appliquer les recommandations du $ 3.1.4 Analyser les dangers. Exemple : colostru…
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E8 Etablir les limites critiques pour chaque CCP Appliquer les recommandations du $ 3.1.5 Etablir le plan HACCP et les …
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de 1ère traite en poudre fabriqué par l’entreprise Igégé -314-
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E11 Etablir des procédures de vérification de l'efficacité des mesures Appliquer les recommandations du $ 3.1.6 Planifi…
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Annexe 4 : Participants à la construction du guide Responsable du projet : Nelly DELFAUT, ATLA Coordinatrice du projet …
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Participants à la rédaction et/ou à la validation des « fiches dangers » : Stephan ARINO, DANONE Fatah BENDALI, CNIEL S…
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Pierre FOUILLARD, FROMAGERIES BEL Pascale GUERIN, LACTALIS Jean-Louis JAVEL, FNIL Stéphanie LECOEUR, FROMAGERIE GRAINDO…
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Lexique Sigles et abréviations Par ordre alphabétique : ADN : acide désoxyribonucléique Afssa : Agence Française de Séc…
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: Food and Drug Administration FNCL : Fédération Nationale des Coopératives Laitières FNIL : Fédération Nationale de l'…
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PCDEF : polychloro-dibenze furanes PCR : Polymerase Chain Reaction où Amplification en Chaîne par Polymérase PE : polyé…
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(Règlement (CE) n° 1333/2008) Ajustage : opération destinée à amener un instrument de mesure à un état de fonctionnemen…
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ii} volontairement utilisée dans la transformation de matières premières, de denrées alimentaires ou de leurs ingrédien…
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pompage du lait du tank sur les exploitations laitières d’une tournée de ramassage et son transport jusqu’au site de dé…
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valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l'hygiène du…
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Danger : un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, …
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une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contenant ; le contenant lui-même. (Règlement (CE)…
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Evaluation de la surveillance d’un CCP ou d'un PRPo : action de vérifier la réalisation de la surveillance conformément…
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auquel on s'intéresse. Parmi tous les intervalles obtenus, une proportion (1-@} contient la vraie valeur du paramètre. …
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vrêtre [échelle logarinmique) 2.00 oot o1 1 10 100 Taies Ton métal Proiëines Bactérie + > + > + > Dsmose inverse Sara o…
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après avoir subi un tel traitement, (Règlement (CE) n°853/2004) Plan de contrôle : document décrivant les dispositions …
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Rappel : toute mesure visant à empêcher, après distribution, la consommation ou l’utilisation d’un produit par le conso…
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protéique. Stérilisation commerciale (du lait ou de produits laitiers) : application de chaleur à des températures élev…
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phosphatase. (Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 modifié relatif aux fromages et spécialités fromagères) Tournée de ram…
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Toxi-infection alimentaire collective (TIAC): apparition d'au moins 2 cas similaires d'une symptomatologie en général g…
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maîtrise gérées par le plan HACCP et par les PRP opérationnels sont en mesure d’être efficace. (ISO 22 000 : 2005) Véri…
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Bibliographie Cette bibliographie n’est pas exhaustive, elle regroupe les principaux documents utilisés pour la constru…
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de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires. Règlement (CE) n°733/2008 du 15 juillet …
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Règlement (CE) n°1107/2009 du parlement européen et du Conseil du 21 octobre 2009 concernant la mise sur le marché des …
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dans les denrées alimentaires. Directive n°2008/84/CE du 27 août 2008 modifiée portant établissement de critères de pur…
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Arrêté du 8 septembre 1999 pris pour l'application de l'article 11 du décret n°73-138 du 12 février 1973 modifié portan…
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sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d’origine animale…
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AFSSA, Avis relatif à la liste des dangers proposée pour être prise en compte dans le projet de guide de bonnes pratiqu…
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1-1969. CODEX ALIMENTARIUS, Code d'Usages en Matière d'Hygiène pour le Laït et les Produits Laitiers, CAC/RCP 57-2004. …
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EDA, EUCOLAIT, Guidance on cheese as raw material in the manufacture of food products, 2009. IFT/FDA, Kinetics of Micro…