Date
01/01/2022
Langue
fr
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1691
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1691 fragments
## **DES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D'APPLICATION DES PRINCIPES HACCP**
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## **DES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D'APPLICATION DES PRINCIPES HACCP**
## _**AIDE ALIMENTAIRE**_
p.1
## _**AIDE ALIMENTAIRE**_
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# **Avis aux professionnels de l'alimentation relatif aux guides des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des pr…
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( _Journal officiel_ du 15 juin 2005)
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Le présent avis annule et remplace l'avis relatif au même sujet publié au Journal officiel du 24 novembre 1993.
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Vu les dispositions des règlements (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires et n°…
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Des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP*devraient couvrir, d'une part, l'ensemble…
p.2
prendre en compte tous les dangers qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable pour le …
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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d'application, le…
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Les guides sont élaborés au plan national :
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- soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ;
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- soit par voie de la normalisation.
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Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :
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- pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) …
p.3
- pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du règlement (CE)…
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- les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l'hygiène des alime…
p.3
- le code des usages international recommandé Principes généraux d'hygiène alimentaire et les autres codes des usages p…
p.3
- la démarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise). Les guides sont validés par les ministr…
## Préalablement à leur validation :
p.3
## Préalablement à leur validation :
p.3
Les guides sont soumis par les ministres à l'avis scientifique de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments…
p.3
- pour les denrées alimentaires et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d'hygiène fixées par les ar…
p.3
- pour les aliments pour animaux et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d'hygiène fixées par les a…
p.3
Les guides sont également présentés au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour l'information …
p.3
La publicité de la validation des guides est assurée par un avis publié au Journal officiel de la République française.
p.3
Le respect par les opérateurs professionnels des recommandations des guides validés est un moyen de justification privi…
p.3
Les guides sont révisés en particulier lorsque des évolutions scientifiques, technologiques ou réglementaires le renden…
p.3
Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne.
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Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables dès lors qu'ils sont compatibles avec les…
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> 1 Depuis juin 2010, l’AFSSA est devenue l’ANSES.
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Avis de validation du GBPH paru au JO du 3 mars 2023
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|Introduction .........................................................................................................…
## **A. Champ d’application du guide de "bonnes pratiques d’hygiène"***
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## **A. Champ d’application du guide de "bonnes pratiques d’hygiène"***
p.6
Ce guide vise à aider les acteurs habilités de l’aide alimentaire à appliquer les dispositions réglementaires en matièr…
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La filière de l’aide alimentaire comprend différentes étapes :
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- l’approvisionnement des produits, selon les cas suivants : achat, dons*, collecte*, ramasse*,
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- le transport, à différents stades d’acheminement, par des prestataires ou les associations elles-mêmes,
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- l’entreposage des produits,
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- la manutention et la préparation des commandes et lots* à distribuer,
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- la remise des produits alimentaires aux personnes accueillies par les "organismes caritatifs"* sous la forme de :
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- "colis alimentaires"*,
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- libre-choix ("Épicerie sociale"*, "Libre-service de la solidarité"* …).
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Ce guide ne concerne que les étapes et activités directement prises en charge par les associations de l'aide alimentair…
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_**D’un point de vue formel, les activités de restauration et de transformation ne font pas partie de l’analyse des dan…
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Lors de la préparation des lots à distribuer, les activités de déconditionnement, portionnement et reconditionnement so…
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Les activités de restauration et de transformation sont réalisées dans un grand nombre d’associations impliquées dans l…
p.6
Du fait de la variété des produits distribués (épicerie*, surgelés*, réfrigérés*), notamment du caractère périssable* (…
## **B. Contexte de la rédaction du guide**
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## **B. Contexte de la rédaction du guide**
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Cette seconde version est une actualisation du document initial de 2011 « Distribution de produits alimentaires par les…
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Les principales contraintes rencontrées sont de trois types :
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• l’organisation de la filière et la distribution des produits alimentaires s’appuient très majoritairement sur des bén…
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• les moyens matériels utilisés sont plus ou moins adaptés (locaux, véhicules prêtés, loués ou en propriété) du fait de…
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• les produits distribués présentent une grande diversité et comprennent en particulier des denrées périssables* comme …
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Ce guide s’appuie sur une analyse des dangers* spécifiques à ce type de distribution alimentaire et sur des pratiques d…
p.7
En tant que guide, **ce document ne se confond pas avec la réglementation** . **Il est conçu comme un outil à la fois p…
## **C. Bases réglementaires**
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## **C. Bases réglementaires**
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Ce guide prend en compte tout un ensemble de textes réglementaires, européens et français, mis à jour le 8 décembre 202…
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- https://www.legifrance.gouv.fr/
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- https://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=fr
## **Textes réglementaires relatifs à l’hygiène**
p.7
## **Textes réglementaires relatifs à l’hygiène**
## _Législation de l’UE_
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## _Législation de l’UE_
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• Règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de l…
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• Règlement (CE) n° 852-2004 du 29 avril 2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
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• Règlement (CE) n° 853-2004 du 29 avril 2004, fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimenta…
p.7
• Règlement (CE) n° 2073-2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alim…
p.7
• Règlement (CE) n° 37/2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposa…
p.7
• Règlement (CE) n° 1069/2009 du 21 octobre 2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animau…
p.7
• Règlement d'exécution (UE) n° 931/2011 de la commission du 19 septembre 2011 relatif aux exigences de traçabilité* dé…
## _Réglementation nationale_
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## _Réglementation nationale_
p.7
- Décret du 9 septembre 1964 portant application de l’article L.214-1 du Code de la consommation pour les produits surg…
p.7
• Arrêté du 8 juin 2006 modifié, relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d…
p.7
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposa…
p.7
- Décret 2009-1121 du 16 septembre 2009 concernant l’hygiène des denrées alimentaires autres que les produits d’origine…
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• Arrêté du 28 février 2008 relatif aux modalités de délivrance de l'agrément sanitaire et de l'autorisation des établi…
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- Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées al…
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- Arrêté du 8 décembre 2011 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux* et produits dérivé…
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• Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage…
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- Arrêté du 2 février 2015 portant définition de la notion de distribution locale pour l'application du règlement (CE) …
p.8
- Arrêté du 7 janvier 2021 fixant les catégories de denrées alimentaires qui sont exclues du don compte tenu du risque …
p.8
• Arrêté du 27 novembre 2020 relatif aux conditions techniques du transport des denrées périssables sous température di…
## **Textes réglementaires relatifs à l’étiquetage**
p.8
## **Textes réglementaires relatifs à l’étiquetage**
## _Législation de l’UE_
p.8
## _Législation de l’UE_
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• Règlement (CE) nº 1760/2000 établissant un système d'identification et d'enregistrement des bovins et concernant l'ét…
p.8
• Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.
p.8
• Règlement d’exécution (UE) n° 1337/2013 sur l’indication du pays d’origine pour les viandes des espèces ovine, caprin…
## _Réglementation nationale_
p.8
## _Réglementation nationale_
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• Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l'étiquetage des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles …
p.8
• Code de la consommation : Articles R.412-3 à R.412-6 (indication du lot) ; R.412-9 et R.412-10 (interdiction de dépas…
## _Autres textes réglementaires_
p.8
## _Autres textes réglementaires_
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• Article D543-306 du Code de l'environnement autorisant la détention des denrées avec un étiquetage en langue étrangèr…
p.8
• Règlement (CE) n° 1825/2000 de la Commission du 25 août 2000 portant modalités d’application du règlement (CE) n° 176…
## **Textes réglementaires relatifs aux matériaux au contact des aliments**
p.8
## **Textes réglementaires relatifs aux matériaux au contact des aliments**
p.8
• Règlement (CE) n° 1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets…
p.8
• Règlement (CE) n° 10/2011 de la Commission du 14 janvier 2011 concernant les matériaux et objets en matière plastique…
## **Textes réglementaires relatifs à la lutte contre le gaspillage alimentaire**
p.8
## **Textes réglementaires relatifs à la lutte contre le gaspillage alimentaire**
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- Articles L.541-15-5 et L.541-15-6 du Code de l’environnement
p.9
Le présent guide propose les moyens de maîtrise relevant des "bonnes pratiques d’hygiène"* reposant sur une analyse des…
p.9
En effet, d'une part les activités sont, comme mentionnées ci-dessus, liées à la manutention des aliments avec des mani…
p.9
En conséquence, dans le respect des dispositions réglementaires, les recommandations du présent guide prennent en compt…
p.9
Cette démarche d’élaboration repose sur les lignes directrices de la Commission européenne relatives à l'application du…
p.9
Dans cette communication, la direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire de la Commission européenne p…
p.9
• une démarche éducative : toutes les personnes intervenant dans l’aide alimentaire doivent être informées des risques*…
p.9
• une démarche adéquate : il s’agit d’appliquer la législation alimentaire européenne, en tenant compte des contraintes…
p.9
• une démarche de dialogue en particulier avec les autorités sanitaires sur les moyens et les méthodes adaptés au secte…
## **D. Les "bonnes pratiques d’hygiène"***
p.9
## **D. Les "bonnes pratiques d’hygiène"***
p.9
L’approche réglementaire européenne fait obligation **à tous les opérateurs de l'alimentation** d’assurer la sécurité e…
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délivrer des aliments sains et salubres. La réglementation européenne, notamment le règlement (CE) n° 852/2004, établit…
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- **les règles générales d'hygiène** : ces règles représentent ce qu’il est convenu d’appeler des programmes prérequis …
p.10
- **des procédures fondées sur les principes du système HACCP*** : ces principes HACCP* sont généralement reconnus à l’…
p.10
- le règlement CE n° 178/2002, qui constitue la loi alimentaire européenne, a établi des principes et des obligations, …
p.10
L'ensemble de ces points doit être pris en compte lors de l'élaboration du PMS*.
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Pour lutter efficacement contre les principaux dangers* et risques* liés à la distribution alimentaire qu’ils réalisent…
## **E. Architecture du GBPH***
p.10
## **E. Architecture du GBPH***
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L’architecture de ce guide est basée sur le déroulement du plan de maîtrise sanitaire, envisagé sous l’aspect des BPH*.…
p.10
- Détail des étapes sous la responsabilité des acteurs associatifs.
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2. Analyse des dangers.
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3. Tableau par étape, mesures de maîtrise.
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4. Fiches pratiques : système de documentation et d’enregistrement.
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- Les fiches pratiques sont destinées à faciliter la mise en œuvre des BPH*. Elles se partagent en :
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- **fiches générales** : qui concernent les étapes menant à la remise des produits alimentaires aux personnes accueilli…
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- **fiches « consommateurs* »** : qui s’intéressent aux risques* encourus lors de la consommation de produits spécifiqu…
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- Elles sont directement issues de l’analyse des dangers* proposée.
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5. Annexes : associées aux fiches, elles contiennent des modèles de feuilles d’enregistrements et divers documents prat…
p.11
Détail des étapes sous la responsabilité des acteurs de l’aide alimentaire
p.11
**REMISE DES PRODUITS AUX BÉNÉFICIAIRES DE L’AIDE ALIMENTAIRE**
p.11
Les phases de transport et de stockage peuvent être effectuées par les intervenants eux-mêmes, ou peuvent être sous-tra…
## **2. Analyse des dangers**
p.12
## **2. Analyse des dangers**
p.12
Il existe quatre types de dangers* : biologiques (bactéries, parasites, virus …), chimiques (résidus chimiques, produit…
p.12
La diversité des produits distribués et l’ensemble des étapes logistiques qui y sont liées induisent des dangers* parti…
p.12
Selon le règlement (CE) n° 178/2002 (art. 14), « une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comm…
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- a) préjudiciable à la santé,
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- b) impropre à la consommation humaine. »
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Ne sont pris en compte dans ce guide que les dangers* découlant des activités des organismes de l’aide alimentaire.
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Ces dangers* demandent non seulement une attention particulière des personnes responsables des activités de distributio…
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La conséquence principale, qui doit entraîner la plus grande vigilance des responsables, est l’apparition de toxi-infec…
p.12
Les principaux dangers* développés dans ce guide sont de nature biologique. La contamination des produits par un agent …
## **Il faut veiller, en particulier :**
p.12
## **Il faut veiller, en particulier :**
p.12
- **pour les Matières premières : à l'état des produits,** au respect de la date de péremption des produits, et à l’éta…
p.12
- **pour le Matériel** : à l’adaptation du matériel utilisé et à son état général, notamment sa propreté ;
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- **pour le Milieu** : à l’environnement dans lequel sont stockés les produits ;
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- **pour les Méthodes** : à la conservation des produits alimentaires adaptée à la spécificité de chaque produit ;
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- **pour la Main-d’œuvre :** au respect des mesures d’hygiène par les personnes assurant la distribution alimentaire.
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Il est à noter que l’eau utilisée, principalement pour les opérations de nettoyage, doit être potable et de préférence …
## **A. Le danger* biologique**
p.12
## **A. Le danger* biologique**
p.12
Le danger* biologique est le principal danger* à maîtriser lors de l’ensemble des étapes du processus menant à la distr…
p.12
Il est nécessaire de prendre en compte systématiquement les mesures de conservation des produits alimentaires, en parti…
p.13
développe et que sa concentration dans l’aliment rende ce dernier dangereux pour la santé lorsqu’il est consommé.
p.13
Lorsque des micro-organismes pathogènes* ou des toxines produites par des micro-organismes se trouvent en quantité crit…
p.13
Note : dans le tableau ci-après :
p.13
- pour la colonne « Sévérité » : les mentions -, + et ++ ont les significations suivantes :
p.13
- : faible impact sur la santé ;
p.13
- + : effets réversibles sur la santé, nécessitant un traitement médical ;
p.13
- ++ : effets irréversibles sur la santé (séquelles, décès) ;
p.13
- pour la colonne « Fréquence de détection » : les mentions -, + et ++ ont les significations suivantes :
p.13
- : susceptible de survenir dans le produit mais l’occurrence est très faible ;
p.13
- + : apparition possible et occasionnelle dans les denrées ;
p.13
- ++ : détection courante **.**
## **Tableau des principaux dangers* biologiques :**
p.14
## **Tableau des principaux dangers* biologiques :**
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(Basé essentiellement sur les fiches de dangers* microbiologiques de l’ANSES*, disponibles à l’adresse : www.anses.fr).
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|Danger|Sources et modes de contamination|Produits potentiellement<br>concernés|||Pathologie|Fréquence<br>de détection|…
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|**_Listeria monocytogenes_**<br>(fiche ANSES*_Listeria_<br>_monocytogenes_,<br>décembre 2011)|Contamination:<br>"Conta…
p.16
|(fiche ANSES*<br>_Trichinella_spp_._janvier<br>2011)|facteur de risque de contamination par des<br>parasites)||de la f…
p.16
Il faut également prendre en compte les levures et moisissures qui peuvent se développer sur les produits, les rendant …
## **B. Le danger* chimique**
p.17
## **B. Le danger* chimique**
p.17
Dans le cadre de la "sécurité des aliments"*, on ne négligera pas les risques* liés à la contamination du produit par d…
p.17
Les principales sources de contamination sont :
p.17
- l’utilisation d’un matériel de qualité non alimentaire, comme par exemple :
p.17
- des contenants ou emballages non autorisés au contact alimentaire
p.17
- les huiles ou lubrifiants du matériel de manutention et chariots élévateurs
- `o` etc.
p.17
- les produits de nettoyage/désinfection, y compris les lingettes jetables
p.17
- s’ils sont mal employés (produit inapproprié, dilution inadaptée ou rinçage insuffisant)
p.17
- en cas de contamination croisée lors du stockage ou du transport
p.17
- les produits utilisés dans la lutte contre les nuisibles* (rodonticides, insecticides).
## **C. Le danger* physique**
p.17
## **C. Le danger* physique**
p.17
Des corps étrangers (cailloux, terre, verre, …), présents accidentellement dans les aliments (fruits et légumes frais p…
p.17
Les corps étrangers le plus fréquemment rencontrés sont les agrafes métalliques (issues des cageots de transport des fr…
p.17
Les nuisibles* (individus morts ou vivants, leurs excréments) sont également un danger* non négligeable dans les locaux…
## **D. Les allergènes**
p.17
## **D. Les allergènes**
p.17
Certaines personnes peuvent être particulièrement sensibles aux allergènes contenus dans certains aliments. En principe…
p.17
- Liste des allergènes devant être mentionnés dans l'étiquetage (ou sur un écriteau dans le cadre du détail). - Céréale…
p.17
- Crustacés et produits à base de crustacés
p.17
- Œufs et produits à base d'œufs
p.17
- Poissons et produits à base de poissons
p.17
- Arachides et produits à base d’arachide
p.17
- Soja et produits à base de soja
p.17
- Lait et produits à base de lait (y compris de lactose)
p.17
- Fruits à coques (amandes, pistaches, noisettes, noix, noix de : cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland) et…
p.17
- Céleri et produits à base de céleri
p.17
- Moutarde et produits à base de moutarde
p.18
- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
p.18
- Anhydride sulfureux et sulfites en concentration supérieure à 10 mg/kg ou 10 mg/l
- - Lupin et produits à base de l…
p.18
- Mollusques et produits à base de mollusques
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Cette liste est susceptible d’être adaptée en fonction de l’évolution des connaissances.
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Tous ces dangers* seront analysés, dans le tableau de maîtrise des dangers* présenté ci-après, pour chacune des étapes …
## **3. Tableau de maîtrise des dangers* par étape**
p.18
## **3. Tableau de maîtrise des dangers* par étape**
p.18
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs**<br>**de risques**|**Mesure de maîtrise des**<br>**dangers* (Actions prévent…
p.18
La colonne « Nature des dangers* » rappelle le type de danger* encouru : biologique, chimique, physique, allergène. L’a…
p.18
La colonne « Facteurs de risques » indique dans quelles conditions les dangers* sont susceptibles de se manifester. Pou…
p.18
La colonne « Mesure de maîtrise des dangers* » propose des actions préventives à mettre en œuvre pour éviter le danger*…
p.18
La colonne « Éléments de surveillance » propose des moyens de contrôle de l’efficacité des mesures de maîtrise mises en…
p.18
La colonne « Mesures correctives » * présente la ligne de conduite à suivre pour revenir à un niveau de sécurité accept…
p.18
La colonne « Références du guide » renvoie aux fiches pratiques et aux documents d’enregistrement correspondants.
p.18
**INTRANTS : Dons*, achats, collectes* de produits alimentaires secs, surgelés*, "produits réfrigérés"***
p.19
L’approvisionnement général des associations repose principalement sur 4 sources.
p.19
- Dons* de fournisseurs/producteurs/grossistes/distributeurs/opérateurs de restauration collective : les entreprises ag…
p.19
- Collectes* auprès des particuliers (en grandes et moyennes surfaces (GMS*), dans les écoles, dans les entreprises…) :…
p.19
- Achats de produits (négoce*) : certaines associations achètent des produits auprès des industriels du secteur agroali…
p.19
- Obtention de produits issus du FEAD* (Fond Européen d’Aide aux plus Démunis) et du CNES* (Crédit National pour les Ép…
p.19
Au niveau de chaque association, la répartition de l’approvisionnement, tant en matière de provenance (sources évoquées…
p.19
Les intrants n’étant pas élaborés par les associations, leur principal souci sera de sécuriser leur sélection. Les diff…
## **A. Transport interne**
p.19
## **A. Transport interne**
p.19
La marchandise est expédiée vers un entrepôt* de stockage ou une "structure de distribution"*, à l’aide de moyens de tr…
## **Prise en charge des produits**
p.20
## **Prise en charge des produits**
p.20
|**Nature**<br>**des**<br>**dangers**||||**Mesure de maîtrise des dangers***<br>**(mesures préventives = BPH*)**|**Élém…
p.21
|**Nature**<br>**des**<br>**dangers**||||**Mesure de maîtrise des dangers***<br>**(mesures préventives = BPH*)**|**Élém…
p.22
|**Nature**<br>**des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers*…
p.22
le même contenant|Contrôle visuel de la bonne<br>séparation<br>des produits<br>d'hygiène/entretien et des<br>produits a…
p.23
|**Nature**<br>**des**<br>**dangers**|**Facteu**~~**r**~~**s de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers***<br>**(mes…
## **Chargement des produits**
p.23
## **Chargement des produits**
p.23
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers***<br>*…
p.24
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers***<br>*…
p.25
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maît…
p.25
personnel à l'hygiène|Contrôle de l’état de santé du<br>personnel|Plan de formation* et de maintien du niveau de<br>con…
p.26
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers***<br>*…
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|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maît…
p.28
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers***<br>*…
p.29
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maît…
p.30
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers***<br>**(mesures préventives = …
## **B. Entreposage primaire et secondaire**
p.31
## **B. Entreposage primaire et secondaire**
p.31
Les associations reçoivent dans leurs entrepôts* propres la marchandise et la stocke dans l'attente de la préparation d…
p.31
Il existe deux types d'entreposage :
p.31
- l'entreposage primaire (stockage au niveau régional ou départemental avant expédition sur des entrepôts* secondaires …
p.31
- l'entreposage secondaire (stockage avant expédition vers les "structures de distribution"* des associations).
p.32
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maît…
p.33
|**Nature des**<br>**dangers**||**Mesure de maîtrise des**<br>**dangers* (mesures**<br>**préventives = BPH*)**|**Élémen…
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|**Nature des**<br>**dangers**|||**Mesure de maîtrise des**<br>**dangers* (mesures**<br>**préventives = BPH*)**|**Éléme…
p.35
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des**<br>**dangers* (mesures**<br>**prévent…
p.35
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers***<br>*…
p.36
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers***<br>*…
p.37
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers***<br>**(mesures préventives = …
p.37
« Chaîne du<br>froid »| |**Biologique**|**Main-d'œuvre**:<br>Formation* insuffisante||||| ||||||Fiche 4 « Stockage »| |…
## **Préparation de commandes (allotissement*)**
p.38
## **Préparation de commandes (allotissement*)**
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|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers***<br>*…
p.38
cours<br>de l’allotissement*<br>Réparation du matériel si nécessaire<br>En cas de contamination réelle, éliminer les<br…
p.39
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers***<br>**(mesures préventives = …
p.40
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers***<br>**(mesures préventives = …
## **C. Remise aux "structures de distribution"***
p.41
## **C. Remise aux "structures de distribution"***
p.41
Les associations reçoivent dans leurs "structures de distribution"* la marchandise et la stockent dans l'attente de la …
p.41
Les pratiques éventuelles de déconditionnement*/portionnement* et reconditionnement* de produits se font dans le respec…
## **Préparation des lots* à distribuer**
p.42
## **Préparation des lots* à distribuer**
p.42
_Avec éventuellement déconditionnement*/portionnement* et reconditionnement* de produits_
p.42
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers***<br>*…
p.43
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers***<br>*…
p.44
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers***<br>*…
p.45
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers***<br>**(mesures préventives = …
p.45
contact avec les denrées<br>alimentaires|Fiche 8<br>« Hygiène et état de santé du<br>personnel »<br>Fiche 7 « Remise de…
p.46
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers***<br>**(mesures préventives = …
## **D. Remise des produits aux bénéficiaires de l’aide alimentaire**
p.47
## **D. Remise des produits aux bénéficiaires de l’aide alimentaire**
p.47
Les produits alimentaires sont remis aux bénéficiaires de l’aide alimentaires dans les "structures de distribution"* et…
p.47
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers***<br>*…
p.48
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers***<br>*…
p.48
rupture de remise aux bénéficiaires des "produits<br>réfrigérés"* et surgelé*s, valorisation ou destruction<br>des prod…
p.49
|**Nature des**<br>**dangers**|**Facteurs de risques**|**Mesure de maîtrise des dangers***<br>**(mesures préventives = …
## **4. Les Fiches Pratiques**
p.50
## **4. Les Fiches Pratiques**
p.50
|**Fiche**|**1 -**|**Achats, dons, collectes et ramasses**|**p.46**|
|---|---|---|---|
|||_(éléments à vérifier avant a…
## **Fiche 1 – Achats, dons, collectes et ramasses**
p.51
## **Fiche 1 – Achats, dons, collectes et ramasses**
p.51
Gérer les approvisionnements de manière à obtenir des produits sains, loyaux et propres à leur usage prévu.
p.51
Remarque : les produits du FEAD* et du CNES* suivent le même circuit logistique que les produits de négoce* (achats).
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER :**
p.51
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER :**
p.51
Bonne connaissance des produits, bonne connaissance des fournisseurs, conditions d’approvisionnement, état et conformit…
## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS :**
p.51
## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS :**
p.51
**Rappel : la réglementation concernant les produits achetés s’applique également aux produits issus des dons*.**
## **Bonnes pratiques d’achat :**
p.51
## **Bonnes pratiques d’achat :**
p.51
- **Bonne connaissance des produits** Il est recommandé de bien connaître les produits achetés. Vous pouvez élaborer de…
## **Bonne connaissance des fournisseurs**
p.51
## **Bonne connaissance des fournisseurs**
p.51
Il est important de travailler avec des professionnels (de produits ou de services) connus ou évalués. L’existence d’un…
## **État et conformité des produits achetés**
p.51
## **État et conformité des produits achetés**
p.51
Lors de vos achats, les produits doivent être conformes à vos critères de sélection (cahier des charges…) et à la régle…
## **Bonnes pratiques de dons*, collectes* et ramasses* :**
p.51
## **Bonnes pratiques de dons*, collectes* et ramasses* :**
p.51
**Ramasse (ou récolte) *** : récupération de marchandise auprès des "grandes et moyennes surfaces"*. **Collecte*** : ré…
## - **Conditions d’approvisionnement de dons*, collectes* et ramasses***
p.51
## - **Conditions d’approvisionnement de dons*, collectes* et ramasses***
p.51
S’assurer que l’établissement donateur est bien entretenu et qu’il traite les produits de ramasse* dans les mêmes condi…
p.51
Dans le cas d’un don* d’industriel ou agricole, **vérifier les raisons le motivant** . Les produits doivent être confor…
## **Fiche 1 – Achats, dons, collectes et ramasses**
p.52
## **Fiche 1 – Achats, dons, collectes et ramasses**
p.52
feront l’objet d’un contrôle à réception pour vérifier la conformité aux caractéristiques définies (cf. Fiche 3 - Prise…
p.52
- S’assurer avant d’accepter un produit qu’il peut être distribué dans les centres sans problème (éthique, conditionnem…
p.52
- S’assurer que le donateur respecte les engagements propres à la profession (ex : Guide du don alimentaire LCA*/ANIA*/…
## _**PRÉCONISATION**_
p.52
## _**PRÉCONISATION**_
p.52
_**Attention ! :** Quand des_ _**produits en gros conditionnement** *, nécessitant un reconditionnement* en_
p.52
_portions plus petites, vous sont proposés en dons*, ne les accepter que si vous êtes capables d’assurer la traçabilité…
p.52
_(cf. Fiche 6 - Déconditionnement/portionnement et reconditionnement des produits). Cette recommandation s’applique ég…
p.52
- Refuser les produits qui n’ont pas été conservés dans de bonnes conditions (rupture de la "chaîne du froid"*, stockag…
p.52
- Être vigilant à la quantité de produits proposée. **Accepter uniquement la quantité que vous pouvez distribuer aux pe…
## _**PRÉCONISATION**_
p.52
## _**PRÉCONISATION**_
p.52
_**Penser surtout, avant d’accepter quoi que ce soit, que ce qui n’est pas distribué devra être détruit ! (pour rappel,…
## **Dons* des GMS*, grossistes et industriels**
p.52
## **Dons* des GMS*, grossistes et industriels**
p.52
Dans le cadre des ramasses* (récolte) en magasins, **refuser systématiquement** les produits suivants car ils présenten…
p.52
- pâtisseries réfrigérées à base de crème pâtissière ou crème chantilly, fourrées après cuisson (éclairs, religieuses, …
p.52
- crustacés et coquillages dont huîtres et moules (sauf moules crues en bacs thermoscellés*) ;
p.52
- produits de poissonnerie réfrigérés non préemballés ;
p.52
- viandes, fromages, produits traiteurs et produits de charcuterie non pré-emballés (à la coupe) ;
p.52
- plats cuisinés vendus chauds (paella, couscous…) sauf les poulets rôtis pré-emballés et refroidis avant la ramasse* (…
p.52
- steaks hachés crus réfrigérés, préemballés ou non ; cet interdit s’applique à toutes les origines de viande (bovins, …
p.52
- saucisses crues (chipolatas, merguez, Toulouse...) ne disposant pas d’une marque d’identification* (anciennement « es…
p.52
- abats crus réfrigérés préemballés ou non (foie, rognons, cervelle, langue...) ;
p.52
- farces et produits farcis crus réfrigérés préemballés ou non ;
p.52
- "produits réfrigérés"* à base de poissons ou de viandes crus destinés à être consommés crus (sushi, carpaccio etc.…) ;
p.52
- boissons alcooliques (titre alcoolique volumétrique > 1,2°) ;
## **Fiche 1 – Achats, dons, collectes et ramasses**
p.53
## **Fiche 1 – Achats, dons, collectes et ramasses**
p.53
- "produits réfrigérés"* détériorés, abîmés, présentant un aspect anormal.
p.53
Dans le cas d’un don exceptionnel de produits de la mer (coquillages (dont huîtres), crustacés, poissons), de pâtisseri…
p.53
Dans le cas des collectes*, refuser les "produits réfrigérés"* et surgelés* dans la mesure où ils ne peuvent être stock…
## _**PRÉCONISATION**_
p.53
## _**PRÉCONISATION**_
p.53
_**Attention : ces interdits s’appliquent pour tous les organismes distribuant telles quelles les denrées reçues. Pour …
## **Dons* de traiteur ou de société de restauration collective**
p.53
## **Dons* de traiteur ou de société de restauration collective**
p.53
Le don de repas en provenance d’un restaurant collectif (cuisine centrale, satellite ou cuisine sur place) est possible…
p.53
|**Type de donateur**|**Statuts pour donner des denrées d’origine animale**|
|---|---|
|**Cuisine centrale**|L’établiss…
p.53
_**PRÉCONISATION**_ **Attention : "l’agrément sanitaire"* ne concerne que les denrées alimentaires d'origine animale ou…
## **Fiche 1 – Achats, dons, collectes et ramasses**
p.54
## **Fiche 1 – Achats, dons, collectes et ramasses**
## **Quels sont les produits réutilisables ?**
p.54
## **Quels sont les produits réutilisables ?**
p.54
|**Produits**|**Réutilisables**|**Non réutilisables**|
|---|---|---|
|Produits secs|Si emballés|Si non emballés|
|Fruit…
p.54
Toutes ces informations sont à retrouver plus en détail dans le Guide réglementaire et pratique des dons* de denrées de…
p.54
**Il est possible de réceptionner des denrées en liaison chaude à condition d’avoir le matériel permettant de les maint…
p.54
_**Attention !** :_ _**Les préparations contenant des aliments d’origine animale non cuits (tartare, sushi, mayonnaise……
p.54
_**Pour les dons* de produits de base (intrants) en surplus, non utilisés pour la préparation de repas par l’entreprise…
## **Dons* de gibiers**
p.54
## **Dons* de gibiers**
p.54
Dans le cas où un chasseur ou une société de chasse souhaiterait donner du gibier à un entrepôt* ou une structure de re…
p.54
L'établissement de traitement du gibier et l'atelier de découpe agréés réaliseront successivement les opérations de dép…
p.54
Le petit gibier à poil ou à plume pourra être remis directement par un chasseur ou par une société de chasse à des atel…
## **Fiche 1 – Achats, dons, collectes et ramasses**
p.55
## **Fiche 1 – Achats, dons, collectes et ramasses**
## **État et conformité des produits issus des dons/collectes*/ramasses***
p.55
## **État et conformité des produits issus des dons/collectes*/ramasses***
p.55
En ce qui concerne les dons* et les ramasses* de produits, des tolérances peuvent être admises par rapport aux produits…
p.55
- La date de conservation
## **Refuser SYSTÉMATIQUEMENT** tous les produits dont la DLC* est dépassée.
p.55
## **Refuser SYSTÉMATIQUEMENT** tous les produits dont la DLC* est dépassée.
p.55
Le tri* des produits doit, de préférence, être effectué avant leur prise en charge, par les GMS* (ou les bénévoles), da…
p.55
Les œufs en coquille destinés à la distribution aux personnes bénéficiaires de l'aide alimentaire doivent être remis au…
## _**PRÉCONISATION**_
p.55
## _**PRÉCONISATION**_
p.55
_Si la DLC* est courte, s’assurer, avant d’accepter, de pouvoir distribuer le produit de manière à ce qu’il puisse être…
## _**PRÉCONISATION**_
p.55
## _**PRÉCONISATION**_
p.55
_Un don de produits à DDM* dépassée peut être accepté au cas par cas. Se renseigner sur les conditions de conservation …
p.55
_Un test gustatif doit être effectué sur le produit (odeur, couleur, texture, saveur…) avant acceptation du don. Si le …
## _**PRÉCONISATION**_
p.55
## _**PRÉCONISATION**_
p.55
_Si le produit est étiqueté en langue étrangère, et/ou en cas d’étiquetage absent ou_ _**incomplet, n’accepter le don q…
## **Fiche 1 – Achats, dons, collectes et ramasses**
p.56
## **Fiche 1 – Achats, dons, collectes et ramasses**
## L’état des produits
p.56
## L’état des produits
p.56
Refuser les produits détériorés ou susceptibles de représenter un danger* à la consommation. Effectuer un tri* des frui…
p.56
||||
|---|---|---|
|**Denrées surgelées et**<br>**congelées**||. Emballage* non fuité, non déchiré, non perforé<br>. Ab…
p.56
*Guide pour l’évaluation des conserves endommagées à l’intention des responsables des banques alimentaires et des organ…
p.56
Fiches annexes à consulter : Fiche 3 - Prise en charge des produits Fiche 6 - Déconditionnement/portionnement et recond…
## **Fiche 2 – Transport**
p.57
## **Fiche 2 – Transport**
p.57
Transporter les denrées alimentaires, en maintenant les températures requises et en préservant l’intégrité des emballag…
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** :
p.57
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** :
p.57
Température ( **maîtrise de la "chaîne du froid"*** ), état du véhicule et du matériel de livraison.
## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS** :
p.57
## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS** :
p.57
- **Maitrise de la "chaîne du froid"* ("produits réfrigérés"* et surgelés*)**
p.57
- _Avant le chargement_
p.57
- S’assurer de la conformité des températures du véhicule de livraison et/ou des caissons isothermes* juste avant de ch…
## _**PRÉCONISATION**_
p.57
## _**PRÉCONISATION**_
p.57
_Mettre en route le système de production de froid du véhicule de livraison à l’avance, pour que l’enceinte soit à la b…
p.57
_Pendant le chargement et le déchargement_
p.57
Éviter les déperditions de froid en laissant les portes du camion ouvertes.
p.57
- Limiter les temps de chargement et de déchargement.
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.57
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.57
_. Refermer la porte du camion entre deux chargements / déchargements._
p.57
_. Limiter le temps des opérations : respecter la règle des 30 min maximum hors froid pour les "produits réfrigérés"* e…
p.57
_._ _**Charger les "produits réfrigérés"* et surgelés* en dernier** , après les avoir sortis au dernier moment de la ch…
p.57
_. Décharger les "produits réfrigérés"* et surgelés* en premier et les stocker immédiatement dans l’enceinte frigorifiq…
## _Pendant le transport_
p.57
## _Pendant le transport_
p.57
- Les surgelés doivent être transportés à -18 °C dans un véhicule frigorifique renforcé équipé d’un enregistreur automa…
p.57
- Les "produits réfrigérés"* sont généralement transportés entre 0°C et + 4 C (ou 3°C pour les produits issus de la res…
p.57
- En l’absence de matériels agréés, le transport de "produits réfrigérés"* ou surgelés* (sans "rupture de charge"*) est…
## **Fiche 2 – Transport**
p.58
## **Fiche 2 – Transport**
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.58
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.58
_. Utiliser des engins agréés permettant de respecter les conditions de températures des denrées que vous distribuez en…
p.58
_. En cas d’absence de camion frigorifique, des solutions alternatives existent :_
p.58
- _utiliser des chariots, caissons (ex : Métro) ou housses isothermes* adaptés au contact alimentaire, contenant une so…
p.58
- _regrouper les "produits réfrigérés"* et surgelés* (l’effet de masse ralentit la déperdition de froid)._
- _. Tous …
## - **Rangement des produits**
p.58
## - **Rangement des produits**
p.58
- **Séparation des différents produits** (séparation des produits alimentaires et des produits d’hygiène, d’entretien o…
p.58
- Si les produits d’hygiène/entretien ne peuvent être isolés des produits alimentaires, les mettre en dessous des denré…
p.58
- Absence de **contact direct** des produits avec le sol et les parois du véhicule (utilisation de caisses ou de cageot…
p.58
- **Rangement** ordonné des produits.
p.58
- Utilisation de **matériel adapté** au transport et à la manipulation des denrées alimentaires possédant le logo ci-co…
## **Entretien du véhicule de livraison et autres moyens de transport**
p.58
## **Entretien du véhicule de livraison et autres moyens de transport**
p.58
- Maintenir le matériel de transport en bon état et l’entretenir régulièrement.
p.58
- Nettoyer régulièrement le revêtement intérieur du matériel de transport.
p.58
- S’assurer de l’absence de risque* de souillures* des produits (absence de fuite de "fluide frigorigène"*, absence de …
p.58
- Les attestations de conformité des engins agréés (camion ou container frigorifique) doivent être renouvelées après 6 …
p.58
Les enregistreurs de température des véhicules frigorifiques doivent être vérifiés périodiquement. Cette période varie …
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.58
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.58
_. Vérifier, en permanence, les joints conditionnant l’étanchéité de l’enceinte du véhicule de transport et/ou du matér…
p.58
_. Vérifier le bon état et le bon fonctionnement du système frigorifique (au minimum 1 fois/semestre). . Les véhicules …
p.58
- **Nettoyage / désinfection du véhicule de livraison et autres matériels de transport**
p.58
- Procéder à un nettoyage du matériel de transport après chaque utilisation.
p.58
- Désinfecter le matériel en cas de souillure* et enregistrer la désinfection (cf. Annexe 8).
p.58
- Le nettoyage des véhicules affrétés (transport sous-traité) est de la responsabilité du transporteur.
## **Fiche 2 – Transport**
p.59
## **Fiche 2 – Transport**
## _**PRÉCONISATION**_
p.59
## _**PRÉCONISATION**_
p.59
_Pour le nettoyage désinfection du matériel de transport se référer à la fiche 13 - Entretien des locaux, matériel et v…
## **AUTOCONTRÔLE :**
p.59
## **AUTOCONTRÔLE :**
p.59
- Contrôle visuel de l’état du matériel de transport
p.59
- Contrôle visuel des bonnes pratiques de manutention des produits
p.59
- Contrôle visuel de la conformité des températures du véhicule de livraison et/ou des caissons isothermes*
p.59
- Vérification interne de la justesse des thermomètres (cf. Annexe 3)
p.59
- Plan de nettoyage / désinfection (cf. Fiche 13 - Entretien des locaux, matériel et véhicules)
## **ENREGISTREMENTS :**
p.59
## **ENREGISTREMENTS :**
p.59
- Enregistrement de la désinfection du matériel de transport, si nécessaire (cf. Annexe 8)
- - Enregistrement des con…
p.59
Fiches annexes à consulter : Fiche 12 - Chaîne du froid Fiche 13 - Entretien des locaux, matériel et véhicules Annexe 2…
## **– Fiche 3 Prise en charge des produits**
p.60
## **– Fiche 3 Prise en charge des produits**
p.60
Prendre en charge des produits conformes à la réglementation et aux cahiers des charges, de manière à garantir le maint…
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER :**
p.60
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER :**
p.60
État du véhicule et du matériel de livraison, température, aspect des produits et intégrité des conditionnements*, étiq…
## _**Ne signez le bon de livraison ou le bon d’enlèvement qu’après avoir effectué les contrôles**_
p.60
## _**Ne signez le bon de livraison ou le bon d’enlèvement qu’après avoir effectué les contrôles**_
## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS :**
p.60
## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS :**
p.60
- **L’état du véhicule de livraison et autres matériels de transport (caissons isothermes*…)**
p.60
- Conformité des véhicules frigorifiques de transport (attestations de conformité techniques Cemafroid à vérifier en ca…
p.60
- Absence de risque* de souillures* des produits (absence de fuite de "fluide frigorigène"*, absence de nuisibles*, sép…
p.60
- État du chargement (état général des produits, palettes non endommagées, intégrité des emballages*, rangement ordonné…
## _**PRÉCONISATION**_
p.60
## _**PRÉCONISATION**_
p.60
_Toute anomalie est signalée sur le bon de livraison, le document de transport ou de livraison._
p.60
- **Les températures (en cas de transport de "produits réfrigérés"* et surgelés*)**
p.60
- La prise de température de l’enceinte du véhicule de livraison (vérification s’il y a lieu du disque d’enregistrement…
p.60
- Au moment de la prise en charge des produits, le véhicule de transport ou le matériel de substitution doit être à la …
p.60
- La prise de température effectuée entre 2 conditionnements* (par exemple entre 2 sachets) est systématique, que ce so…
p.60
- Les températures relevées sont notées sur le bon de livraison ou d’enlèvement (ou sur un document « Contrôle à récept…
p.60
- Si la prise de température entre deux conditionnements* est non conforme, effectuer une prise de température à cœur d…
## **– Fiche 3 Prise en charge des produits**
p.61
## **– Fiche 3 Prise en charge des produits**
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.61
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.61
_Prise de température, tableau des températures et tolérances : se reporter à la fiche 12 - Chaîne du froid._
p.61
_Les principes du respect de la "chaîne du froid"* lors de la prise en charge des produits :_
p.61
_. organiser les réceptions (horaires de livraison, respect d’une logique dans l’accueil, le contrôle et le stockage de…
p.61
_. limiter le temps passé par les "produits réfrigérés"* et "surgelés"* à température ambiante : respecter la règle des…
p.61
_. en cas de prise en charge multi-produits, ordonner la prise en charge de la façon suivante :_
p.61
_1- traiter en priorité les "produits surgelés"*,_
p.61
_2- puis les "produits réfrigérés"*,_
p.61
_3- puis les fruits et légumes,_
p.61
_4- terminer par les produits secs._
p.61
- **Les étiquetages**
p.61
Présence des mentions obligatoires d’étiquetage (cf. Fiche 10 - Étiquetage des produits et traçabilité). Les denrées pr…
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.61
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.61
_. En cas d’informations manquantes ou incomplètes au niveau de l’étiquetage, ou si celui-ci est exclusivement en langu…
p.61
_. S’il s’agit d’un don : acceptation des produits donnés dont l'étiquetage est en langue étrangère, incomplet ou absen…
p.61
_. Qu’il s’agisse d’un achat ou d’un don*,_ _**les œufs** ne sont acceptés que s’ils sont marqués individuellement d’un…
p.61
_Les œufs en coquille destinés à la distribution aux personnes bénéficiaires de l'aide alimentaire doivent être remis a…
p.61
Chiffre indiquant le mode d’élevage : 0 : bio 1 : plein air 2 : au sol ou en volière 3 : en cage
## **L’aspect du produit**
p.61
## **L’aspect du produit**
p.61
Refuser les produits détériorés ou susceptibles de représenter un danger* à la consommation. Effectuer un tri* des frui…
## **– Fiche 3 Prise en charge des produits**
p.62
## **– Fiche 3 Prise en charge des produits**
p.62
|||**_Aspect du produit : conditions à remplir_**|
|---|---|---|
||||
||||
|**Denrées surgelées et**<br>**congelées**|.…
## _**PRÉCONISATION**_
p.62
## _**PRÉCONISATION**_
p.62
_Si les produits ne respectent pas ces conditions, ils sont considérés comme non-conformes._
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.62
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.62
_. Si la marchandise provient d’un tiers vis-à-vis de l’association, tout produit non conforme (température et/ou intég…
p.62
_. Si les produits ne sont pas repris par le fournisseur, isoler les produits avec la mention « produits non conformes,…
p.62
_. Dans le cas d’un transport interne à l’association (marchandise déjà détenue par l’association) valoriser ou détruir…
## **AUTOCONTRÔLES** :
p.62
## **AUTOCONTRÔLES** :
p.62
- Contrôle du bon déroulement de la prise en charge et de la réception des produits.
## **ENREGISTREMENTS** :
p.62
## **ENREGISTREMENTS** :
p.62
Enregistrement des contrôles (modèle annexe 1 et annexe 2) et/ou sur le bon de livraison même.
p.62
Fiches annexes à consulter : Fiche 2 - Transport Fiche 10 - Étiquetage des produits et traçabilité Fiche 12 - Chaîne du…
## **– Fiche 4 Stockage**
p.63
## **– Fiche 4 Stockage**
p.63
Organiser et faciliter la gestion des stocks, optimiser les conditions de stockage des produits dans le respect des règ…
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** :
p.63
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** :
p.63
Gestion des stocks, organisation et rangement des stocks, respect de la "chaîne du froid"*, entretien et nettoyage dési…
## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRECONISATIONS** :
p.63
## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRECONISATIONS** :
p.63
- **Gestion des dates**
p.63
- Effectuer une bonne gestion des stocks, notamment par la surveillance régulière des dates de conservation des produit…
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.63
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.63
_. Effectuer une bonne gestion des DLC* et DDM* en appliquant la règle dite du « PPPS* » (Premier Périmé Premier Sorti)…
p.63
- Tous les produits doivent être identifiés (origine, composition, numéro de lot* de fabrication*, DLC* ou DDM*…).
p.63
**Il ne doit pas y avoir de produits à DLC* dépassée dans les stocks.**
p.63
Les produits à DLC* dépassée ou détériorés doivent être identifiés et détruits dès que possible.
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.63
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.63
_. Dès lors qu’un produit a atteint sa DLC*, sa distribution est_ _**interdite** et il doit être retiré des stocks._
p.63
_. Dans l’attente d’un enlèvement ou d’une destruction rapide, isoler les produits à DLC* dépassée avec la mention « pr…
p.63
_. Afin d’éviter de jeter des produits à DLC* dépassée, il est recommandé de repérer les produits à DLC* courte et de l…
p.63
- Gestion des produits non consommables en l’état :
p.63
Depuis 2016, un établissement qui génère plus de 10 tonnes/an de produits non distribuables, doit disposer d’une soluti…
p.63
- utilisation par les ateliers cuisine des denrées susceptibles d’être perdues (ex : fruits ou légumes abîmés…) ;
p.63
- transformation alimentaire du type confitures ou soupes ;
p.63
- alimentation animale via des éleveurs, des refuges ou des zoos, qui doivent être autorisés au titre de l'arrêté du 28…
p.63
- compostage (en interne ou avec un partenaire agricole ou industriel) ;
## **– Fiche 4 Stockage**
p.64
## **– Fiche 4 Stockage**
p.64
- méthanisation (avec un partenaire extérieur) ;
p.64
- contrat avec une entreprise de recyclage : biodéchets, plastiques, cartons, papiers, déchet industriel banal (DIB*)…
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Ces deux premières activités ne font pas partie de l’analyse des dangers du présent guide et doivent suivre les recomma…
p.64
Les denrées faisant l’objet d’une mesure de retrait*/rappel* ou présentant un risque* chimique ou biologique évident (D…
p.64
Penser à archiver pendant 5 ans les bons de sortie et de destruction et les documents d’accompagnement commerciaux* (DA…
p.64
- **Organisation et rangement des stocks**
p.64
Règles de rangement des chambres froides ou toute autre enceinte réfrigérée
p.64
- les produits les plus fragiles (viande, charcuterie cuite, plats cuisinés…) doivent être stockés en haut des étagères…
p.64
- favoriser le stockage des produits lourds et difficiles à manipuler à mi-hauteur ;
p.64
- les produits à forte rotation seront les produits les plus facilement accessibles.
p.64
De manière générale en terme de produits, il convient de séparer :
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- les fruits et légumes bruts des autres produits, notamment des "produits réfrigérés"* (si pas de chambres froide ou r…
p.64
- les œufs des autres produits.
## **– Fiche 4 Stockage**
p.65
## **– Fiche 4 Stockage**
p.65
Quelques règles spécifiques au rangement du réfrigérateur :
p.65
- faire un état des lieux de la température des différents compartiments et/ou entre les étagères, afin de régler la te…
p.65
- ne pas entasser les produits, l’air doit circuler entre les étagères.
p.65
- Règles de rangement en chambre froide négative ou congélateur :
p.65
- il est recommandé d’avoir un rangement par type de produit (cas du congélateur) ;
p.65
- les produits les plus utilisés doivent être les plus accessibles ;
p.65
- les cartons entamés sont toujours positionnés de façon à être prélevés en premier.
## Règles de rangement de l’épicerie :
p.65
## Règles de rangement de l’épicerie :
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- les denrées alimentaires doivent être stockées dans des locaux fermés et protégés contre le gel ;
p.65
- l’humidité de la zone de stockage doit être maitrisée (étanchéité des toitures, absence d’eau stagnante…) ;
p.65
- les produits liquides sont stockés en dessous des autres produits ;
p.65
- ne pas empiler les produits sensibles (ex : briques de lait…) ;
p.65
- certains produits sensibles à la chaleur (eau, lait, chocolat…) ne doivent pas être stockés au soleil ou dans des zon…
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.65
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.65
_. Les denrées doivent être stockées sur des palettes ou étagères dégagées du sol (10 cm minimum)._
p.65
_. Aucun article ne doit être au contact direct du sol ou des murs._
p.65
_. Éviter l’entassement des produits et la surcharge des installations._
p.65
_. Il est recommandé d’établir des plans de rangement pour chaque zone de stockage (plan de rangement affiché et/ou ide…
p.65
_. Les produits d’hygiène/entretien doivent se trouver dans une zone matérialisée distincte de celle réservée aux produ…
p.65
_. Les produits utilisés pour le traitement contre les nuisibles* doivent se trouver dans une zone matérialisée distinc…
## _**PRÉCONISATION**_
p.65
## _**PRÉCONISATION**_
p.65
_**Pour les œufs** : il est possible de les stocker en froid positif ou en épicerie. Toutefois, il est important de gar…
p.65
- **Respect de la "chaîne du froid"*** (cf. Fiche 12 - Chaîne du froid)
p.65
S’assurer de la conformité des températures des enceintes réfrigérées.
p.65
La température adoptée doit correspondre à la température nécessaire à la conservation du produit le plus fragile.
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|**Zone de stockage**|**Températures réglementaires**<br>**(objectif/cible)**|**Préconisation**|**Seuils**<br>**d’alarm…
## **– Fiche 4 Stockage**
p.66
## **– Fiche 4 Stockage**
p.66
|Chambre<br>froide positive**ou**<br>réfrigérateur|de 0 °C à +4 °C|+2 °C|+6 °C/<br>0 °C|60 min|
|---|---|---|---|---|
|…
## Éviter les déperditions de froid :
p.66
## Éviter les déperditions de froid :
p.66
- limiter l’ouverture des portes des enceintes réfrigérées, notamment lors du rangement des produits ;
p.66
- utiliser des rideaux à lamelles à l’entrée des chambres froides et des véhicules de transport pour limiter la déperdi…
p.66
- au cours du nettoyage des chambres froides, penser à refermer la porte derrière vous pour éviter les pertes de froid.
## _**PRÉCONISATION**_
p.66
## _**PRÉCONISATION**_
p.66
_. Pour vérifier si votre congélateur/chambre froide négative n’a pas subi de rupture de la "chaîne du froid"* : placez…
p.66
- _Si l’eau décongèle, elle remplira le fond de la bouteille avant d’être éventuellement congelée à nouveau._
p.66
- _Le déplacement de l’eau dans la bouteille vous indique qu’il y a eu décongélation des produits présents dans le cong…
p.66
- En cas d’augmentation de la température d’une enceinte réfrigérée lors du contrôle immédiatement après ouverture des …
p.66
- **S’il y a dépassement de 2 à 3 °C par rapport à la température préconisée :**
p.66
- vérifier la température à cœur des produits en fonction des tolérances admises (cf. Fiche 12 - Chaîne du froid). Si l…
p.66
- vérifier la température de l’enceinte après 1 à 2 heures, et plus régulièrement les jours suivants. Si la température…
p.66
- **Si le dépassement de température est plus important :**
p.66
- vérifier la température à cœur des produits en fonction des tolérances admises (cf. Fiche 12 - Chaîne du froid). Si l…
p.66
- appeler immédiatement une société spécialisée qui vérifiera les différents points techniques. Dans l’attente de l’int…
## **– Fiche 4 Stockage**
p.67
## **– Fiche 4 Stockage**
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.67
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.67
_. En cas d’utilisation d’enregistreurs de température à disque, ne pas oublier de changer le disque toutes les semaine…
p.67
_. En cas d’utilisation de clés USB enregistreuses de température, ne pas oublier de transférer régulièrement les donné…
p.67
_. L’installation d’une alarme automatique avec report se déclenchant lors du dysfonctionnement des enceintes froides e…
p.67
_. Il est conseillé d’avoir un contrat de maintenance spécifique pour les chambres froides. Il permet la maintenance de…
p.67
- **Entretien et nettoyage désinfection des zones de stockage**
p.67
- Lutter en permanence contre les nuisibles* (cf. Fiche 14 - Plan de lutte contre les nuisibles).
p.67
- Assurer l’entretien du matériel frigorifique, selon les prescriptions du constructeur.
p.67
- Tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être maintenus pr…
p.67
- Les chambres froides positives et réfrigérateurs sont nettoyés et désinfectés au moins une fois par semaine.
p.67
- Les chambres froides négatives sont nettoyées et désinfectées lors de leurs arrêts de fonctionnement. Les congélateur…
p.67
- La zone de stockage d’épicerie est nettoyée et désinfectée au moins une fois par mois.
p.67
- Maintenir une bonne circulation de l’air dans les zones de stockage.
p.67
- Contrôle des températures, effectué immédiatement en début de journée (température stabilisée) lors des jours de prés…
p.67
- Contrôle visuel de la bonne gestion des stocks.
p.67
- Contrôle visuel du rangement des zones de stockage.
p.67
- Contrôle visuel de la propreté et de l’entretien des zones de stockage.
p.67
- Contrôle visuel de l’absence de nuisibles* ou de leurs déjections.
## **ENREGISTREMENTS**
p.67
## **ENREGISTREMENTS**
p.67
- Enregistrement des températures.
p.67
- Enregistrement du nettoyage désinfection des réfrigérateurs/congélateurs/chambres froides.
p.67
- Enregistrement de la lutte contre les nuisibles*.
p.67
- Enregistrement du dépannage du matériel.
p.67
Fiches annexes à consulter : Fiche 1 - Achats, dons, collectes et ramasses Fiche 3 - Prise en charge des produits Fiche…
p.67
Annexe 4 - Relevé journalier des températures / enceinte frigorifique positive et négative Annexe 5 - Plan de maintenan…
p.67
Annexe 6 - Dépannage du matériel – Fiche d’anomalies Annexe 7 - Plan de nettoyage et désinfection 63 Annexe 9 – Enregis…
## **Fiche 5 – Préparation des lots en entrepôt* et remise aux structures de distribution**
p.68
## **Fiche 5 – Préparation des lots en entrepôt* et remise aux structures de distribution**
p.68
Préparer la marchandise et remettre les commandes aux "structures de distribution"*dans le respect des normes d’hygiène…
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** :
p.68
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** :
p.68
Tri* des denrées alimentaires, gestion des DLC* et DDM*, respect de la "chaîne du froid"*, hygiène du personnel.
## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS** :
p.68
## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS** :
p.68
- **Tri* des denrées alimentaires**
p.68
- Les produits issus des ramasses* et des collectes* doivent être triés avant leur entrée à l’entrepôt*. Si le tri* n’a…
p.68
- En cas de tri* en entrepôt*, si des produits à DLC* dépassée sont présents dans les produits récoltés, ceux-ci doiven…
p.68
- Le tri* des "produits réfrigérés"* et surgelés* ne **doit pas rompre la "chaîne du froid"*** .
p.68
- Le tri* des fruits et légumes ne doit pas se faire simultanément dans la même zone que les "produits réfrigérés"* sen…
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.68
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.68
_. Effectuer, si possible,_ _**le tri* des "produits réfrigérés"* et surgelés* dans les chambres froides** afin de ne p…
p.68
_. En cas d’impossibilité, limiter au minimum le temps de tri* des produits, hors froid_ _**(règle des 30 min** ), et p…
p.68
- **Gestion des DLC* et DDM*** (cf. Fiche 9 - Gestion des DLC et DDM)
p.68
- Au moment de la préparation des lots*, préparer, en priorité, les commandes à partir des denrées dont les dates limit…
p.68
- En cas de présence de produits à DDM* dépassée, un examen du produit et de son emballage* et un test gustatif sont à …
p.68
- La DLC* n’est valable que si l’intégrité de l’emballage* est respectée, donc :
p.68
- toujours maintenir les "produits réfrigérés"* préemballés intacts jusqu’à la distribution ;
p.68
- ne pas intégrer dans les commandes des "produits réfrigérés"* dont le conditionnement* n’est plus intègre (poches déc…
## **Respect de la "chaîne du froid"***
p.68
## **Respect de la "chaîne du froid"***
p.68
- Maintenir la "chaîne du froid"* et éviter les déperditions de froid :
p.68
- préparer, si possible, les lots* de "produits réfrigérés"* et surgelés* en chambre froide, ou limiter le temps de pré…
p.68
- limiter le temps de remise des "produits réfrigérés"* et surgelés* aux "structures de distribution"*.
## **Fiche 5 – Préparation des lots en entrepôt* et remise aux structures de distribution**
p.69
## **Fiche 5 – Préparation des lots en entrepôt* et remise aux structures de distribution**
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.69
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.69
_. Refermer les portes des chambres froides entre deux allées et venues._
p.69
_. Limiter au minimum les ouvertures des portes des enceintes réfrigérantes._
p.69
_. Limiter le temps des opérations hors froid : respecter la règle des 30 minutes maximum hors froid pour_
p.69
_les "produits réfrigérés"* et surgelés* durant l’ensemble des opérations (transfert des produits, chargement, décharge…
p.69
_Dans le cas de l’enlèvement de la marchandise sur l’entrepôt* par les "structures de distribution"* : . les lots* de "…
p.69
_. en cas de préparation de commandes multi-produits, ordonner la remise des produits aux "structures de distribution"*…
p.69
_1. remise des produits secs,_
p.69
_2. remise des fruits et légumes,_
p.69
_3. remise des "produits réfrigérés"*,_
p.69
_4. remise des "produits surgelés"*._
p.69
_Lors de la livraison par l’entrepôt* aux "structures de distribution"* :_
p.69
_. les lots* de "produits réfrigérés"* et surgelés* sont déchargés en premier et stockés immédiatement au froid au sein…
p.69
_. la remise des produits s’effectue alors de la façon suivante :_
p.69
_1. remise des "produits surgelés"*,_
p.69
_2. remise des "produits réfrigérés"*,_
p.69
_3. remise des fruits et légumes,_
p.69
_4. remise des produits secs._
## **Hygiène du personnel**
p.69
## **Hygiène du personnel**
p.69
Le personnel en charge de la manipulation de denrées alimentaires nues (par exemple fruits et légumes) se doit de respe…
p.69
Vérifier que les denrées fournies possèdent toutes les mentions obligatoires (cf. Fiche 10 - Etiquetage des produits et…
p.69
Enregistrer les types de produits ainsi que leurs quantités lorsqu’ils sont distribués aux différents destinataires.
## **AUTOCONTRÔLES** :
p.69
## **AUTOCONTRÔLES** :
p.69
- Contrôle visuel des bonnes pratiques de tri* du personnel.
p.69
- Contrôle visuel des bonnes pratiques de préparation et de remise des commandes du personnel (gestion des DLC*/DDM*, r…
p.69
- Contrôle visuel des BPH* du personnel.
p.69
Fiches annexes à consulter : Fiche 1 - Achats, dons, collectes et ramasses Fiche 4 - Stockage Fiche 8 - Hygiène et état…
## **Fiche 6 – Déconditionnement/portionnement et reconditionnement des produits**
p.70
## **Fiche 6 – Déconditionnement/portionnement et reconditionnement des produits**
p.70
Respecter les normes d’hygiène de préparation des denrées, afin de réduire les contaminations* et multiplications micro…
p.70
_IMPORTANT_ : l’activité de déconditionnement*/portionnement* et reconditionnement* de produits d’origine animale au ni…
p.70
**Déconditionnement*** : ouverture de l’emballage* primaire au contact direct de la denrée (sachet, boîte, pot, terrine…
p.70
**Portionnement*** : mise en portions de la denrée ; il peut s’agir d’une simple manipulation (partage de pièces en uni…
p.70
**Reconditionnement*** : action de placer une denrée alimentaire, préalablement déconditionnée, dans une enveloppe ou d…
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** :
p.70
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** :
p.70
Liste des produits proscrits, hygiène et état de santé du personnel, nettoyage et désinfection des surfaces et du matér…
## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS** :
p.70
## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS** :
p.70
- L’activité de portionnement*/reconditionnement* est autorisée pour les denrées d’origine végétale ou les denrées cont…
p.70
- Pour les denrées d’origine animale :
p.70
- les associations remettant directement **les denrées aux consommateurs* finaux** peuvent réaliser ces pratiques, qu’e…
p.70
- les organismes intermédiaires qui distribuent à d’autres collectivités ont besoin _a minima_ **d’une dérogation agrém…
p.70
- **Liste des produits À NE PAS TRANCHER NI DÉCOUPER IMPÉRATIVEMENT**
p.70
- toutes viandes réfrigérées crues ;
p.70
- volailles réfrigérées crues ;
p.70
- poissons réfrigérés crus ;
p.70
- pâtisseries réfrigérées ;
p.70
- "produits surgelés"* quels qu’ils soient. Il est cependant possible de séparer des éléments indépendants pour les rép…
p.70
**Rappel : les abats, farces et viandes hachées crus réfrigérés ne doivent pas être distribués.**
## **Fiche 6 – Déconditionnement/portionnement et reconditionnement des produits**
p.71
## **Fiche 6 – Déconditionnement/portionnement et reconditionnement des produits**
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.71
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.71
_En cas de don exceptionnel de produits de la mer (coquillages (dont huîtres et moules), crustacés, poissons), pâtisser…
p.71
_De tels produits sont à distribuer tels quels : ils ne doivent pas faire l’objet de découpe ou_
p.71
_tranchage par l’association. Les coquillages vivants (praires, moules, huîtres …) doivent être distribués dans leur co…
p.71
_Dans la mesure du possible, il est recommandé d’inciter le professionnel à donner des produits déjà portionnés et reco…
p.71
- **Hygiène et état de santé du personnel**
p.71
- Le personnel en charge du déconditionnement*/portionnement* et reconditionnement* des denrées alimentaires se doit de…
p.71
- Les personnes atteintes d'infection nasale ou de la sphère buccale (angines, rhinopharyngites...) ou de troubles gast…
p.71
- **Nettoyage et désinfection des surfaces et du matériel**
p.71
- Le personnel en charge de ces activités se doit de respecter les consignes énoncées dans la fiche 13 - Entretien des …
p.71
- Le matériel sera rangé de manière à éviter toute recontamination : ustensiles protégés, bacs en position retournée…
## **Activité de déconditionnement*, portionnement* et reconditionnement***
p.71
## **Activité de déconditionnement*, portionnement* et reconditionnement***
p.71
Le travail doit être organisé de la façon suivante :
p.71
- Disposer de zones ou d’emplacements réservés exclusivement à chaque activité, d’un plan de travail dont la surface es…
p.71
- Porter une tenue adaptée et spécifique aux travaux et aux manipulations à effectuer (tablier, blouse, charlotte...).
p.71
- Se laver soigneusement les mains avant toute manipulation et porter éventuellement des gants propres. Dans ce cas les…
p.71
- Nettoyer et désinfecter la surface de préparation. Bien la rincer si nécessaire afin d’éviter la contamination chimiq…
p.71
- Utiliser du matériel propre et spécifique au déconditionnement* (couteaux, ciseaux, ouvre-boîtes…).
p.71
- Les opérations de déconditionnement* doivent éviter de contaminer les produits. En particulier lors de l’utilisation …
p.71
- Ne pas mettre en contact la denrée avec l’extérieur de l’emballage*.
p.71
- Retirer entièrement le conditionnement* et transférer les denrées dans des conditionnements propres et aptes au conta…
## Jeter les conditionnements* vides.
p.72
## Jeter les conditionnements* vides.
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.72
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.72
_. Les étiquettes d’origine doivent être conservées systématiquement pendant 5 ans (une par lot*). . Le déconditionneme…
p.72
_. Dans le cas où l’emplacement destiné à cette activité n'est pas exclusivement réservé à cet usage, il sera lavé et d…
p.72
- Si un tranchage est effectué (boudin, jambon, fromage…), utiliser du matériel propre et spécifique à chaque produit.
p.72
- Transférer les denrées dans des conditionnements* (sacs à congélation, barquettes…) propres et aptes au contact alime…
## _**PRÉCONISATIONS** ._
p.72
## _**PRÉCONISATIONS** ._
p.72
_. Le matériel utilisé doit être hygiénique et spécifique à l’activité. Il est recommandé d’avoir du matériel dédié pou…
p.72
_. Organisation de l’ordre de portionnement* des denrées_
p.72
- _commencer, dans une catégorie, par les produits les moins contaminés (ex : pour la charcuterie : charcuteries cuites…
p.72
- ~~_commencer par les produits sans allergènes puis traiter les produits contenant des_~~ _allergènes._ 2
p.72
_. Utilisez un couteau spécifique pour chaque type de produits et pour les produits contenant des denrées à risques* al…
p.72
_. Changez de gants lorsque vous changez de catégorie de produits._
p.72
_. S’il est nécessaire de goûter un produit avant le reconditionnement*, utilisez des couverts spécifiques et propres. …
## Maintien de la "chaîne du froid"*
p.72
## Maintien de la "chaîne du froid"*
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.72
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.72
_. Lors des opérations de déconditionnement*/portionnement* et reconditionnement*, limiter l’ouverture des portes des e…
p.72
_. Limiter le temps des activités de déconditionnement*/portionnement* et reconditionnement* des "produits réfrigérés"*…
p.72
_. Informer les personnes accueillies que les produits reconditionnés doivent être consommés rapidement._
## **Fiche 6 – Déconditionnement/portionnement et reconditionnement des produits**
p.73
## **Fiche 6 – Déconditionnement/portionnement et reconditionnement des produits**
## Maintien de la traçabilité*
p.73
## Maintien de la traçabilité*
p.73
Activité de déconditionnement*/portionnement* et reconditionnement* suivie d’une distribution des produits alimentaires…
p.73
|Type de produits|Produits emballés devant le<br>bénéficiaire|Produits préemballés|
|---|---|---|
|Date limite de<br>co…
p.73
Activité de déconditionnement*/portionnement* et reconditionnement* suivie d’une distribution différée (le lendemain) d…
p.73
- la distribution différée des produits après reconditionnement* oblige à indiquer une DLC* sous la responsabilité du c…
p.73
- cette DLC* sera, pour toutes les denrées, de J (jour de déconditionnement) + 1 jour. **Dans tous les cas la DLC* ne p…
p.73
- sur chaque conditionnement* préparé, indiquez au minimum la dénomination du produit, la DLC* du produit (J+1), **la l…
p.73
- tenir un registre (+ étiquettes d’origine – une par lot* – à garder pendant 5 ans pour conserver un certain nombre d’…
p.73
- nom du produit et référence du lot*,
p.73
- date de reconditionnement*,
p.73
- quantités préparées ou nombre de conditionnements*,
p.73
- date de distribution,
p.73
- liste des ingrédients du produit, si possible, pour information du bénéficiaire final.
## **Fiche 6 – Déconditionnement/portionnement et reconditionnement des produits**
p.74
## **Fiche 6 – Déconditionnement/portionnement et reconditionnement des produits**
## **AUTOCONTRÔLES** :
p.74
## **AUTOCONTRÔLES** :
p.74
- Contrôle visuel des bonnes pratiques de déconditionnement*/portionnement* et reconditionnement* du personnel.
p.74
- Contrôle visuel de l’état de santé du personnel.
p.74
- Contrôle visuel des BPH* du personnel.
p.74
- Contrôle visuel des opérations de nettoyage.
## **ENREGISTREMENTS** :
p.74
## **ENREGISTREMENTS** :
p.74
- Enregistrement relatif au nettoyage et à la désinfection et à leur contrôle.
p.74
- Enregistrement relatif à la traçabilité*.
p.74
Fiches annexes à consulter : Fiche 8 - Hygiène et état de santé du personnel Fiche 10 - Étiquetage des produits et traç…
## **Fiche 7 – Remise des produits aux personnes accueillies**
p.75
## **Fiche 7 – Remise des produits aux personnes accueillies**
p.75
Distribuer des produits sains dans le respect des normes d’hygiène alimentaire. La remise des produits s’effectue tout …
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** :
p.75
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** :
p.75
Hygiène et état de santé du personnel ; nettoyage et désinfection des surfaces, du matériel… ; gestion des DLC* et DDM*…
## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS** :
p.75
## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS** :
## **Hygiène et état de santé du personnel**
p.75
## **Hygiène et état de santé du personnel**
p.75
Le personnel en charge de la remise des denrées alimentaires aux personnes accueillies se doit de respecter scrupuleuse…
## **Nettoyage et désinfection des surfaces, du matériel**
p.75
## **Nettoyage et désinfection des surfaces, du matériel**
p.75
Le personnel en charge de la remise des denrées alimentaires aux personnes accueillies se doit d’appliquer les consigne…
## - **Gestion des DLC* et DDM***
p.75
## - **Gestion des DLC* et DDM***
p.75
- Au moment de la distribution, distribuer en priorité les denrées dont les dates limite de consommation (DLC*) ou les …
p.75
- **La distribution de produits à DLC* dépassée est interdite** et peut être sanctionnée pénalement.
## **Cas particulier des œufs :**
p.75
## **Cas particulier des œufs :**
p.75
Les œufs en coquille destinés à la distribution aux personnes bénéficiaires de l'aide alimentaire doivent être remis au…
p.75
- En cas de présence de produits à DDM* dépassée dans les stocks, une vérification de l’état du produit et de son embal…
p.75
- La DLC* n’est valable que si l’intégrité de l’emballage* est respectée, donc :
p.75
- maintenir toujours les "produits réfrigérés"* préemballés emballés jusqu’à la distribution ;
- ne pas distribuer…
p.75
- **Respect de la "chaîne du froid"***
p.75
**On ne décongèle jamais.** Un produit reçu congelé sera distribué congelé.
p.75
- Eviter les déperditions de froid.
## **Fiche 7 – Remise des produits aux personnes accueillies**
p.76
## **Fiche 7 – Remise des produits aux personnes accueillies**
p.76
- Limiter le temps de distribution hors froid des "produits réfrigérés"* et surgelés* (pas plus de 30 min sur l’ensembl…
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.76
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.76
_. Essayer d’avoir les appareils de stockage (réfrigérateurs, congélateurs) à proximité de la zone de distribution._
p.76
_. Sortir les "produits réfrigérés"* et surgelés* au fur et à mesure. Les placer, si possible, dans des conteneurs isot…
p.76
_. Limiter au minimum les ouvertures des portes des enceintes réfrigérantes._
p.76
_. Limiter le temps de distribution des "produits réfrigérés"* et surgelés* hors froid : respecter un délai de 30 minut…
p.76
_. Donner les "produits réfrigérés"* et surgelés* en dernier, après les avoir sortis au dernier moment de la chambre fr…
p.76
_. Les bénéficiaires doivent transporter les "produits réfrigérés"* et surgelés* dans des contenants adaptés pour le ma…
## **Disposition des produits**
p.76
## **Disposition des produits**
p.76
- Séparer les produits alimentaires des produits d’hygiène et d’entretien.
p.76
- Séparer les fruits et légumes bruts des autres produits.
p.76
- Séparer les œufs des autres produits.
p.76
- Séparer les produits cuits et les produits crus.
p.76
- Aucune denrée ne doit être au contact direct du sol ou des murs.
p.76
- Disposer les produits sur des tables ou des étagères propres.
p.76
- Il est recommandé d’établir un plan de disposition pour chaque famille de produits (conserves, briques de lait, fécul…
p.76
- Éviter l’entassement des produits, notamment les produits sensibles (briques de lait…).
p.76
- Si une activité de déconditionnement*/portionnement* et reconditionnement* est pratiquée, disposer d’une zone et de m…
## **Organisation de la distribution**
p.76
## **Organisation de la distribution**
p.76
- Nettoyer et désinfecter la zone de distribution des produits (cf. Fiche 13 - Entretien des locaux, matériel et véhicu…
p.76
- Disposer les installations nécessaires à la distribution (tables, étagères…), les nettoyer et les désinfecter.
p.76
- Se laver les mains avant toute manipulation et distribution de denrées.
p.76
- Disposer les produits sur les meubles de présentation en séparant les différentes catégories de produits, comme indiq…
p.76
- Il est fortement conseillé d’organiser la distribution de la façon suivante :
p.76
1. distribution des produits secs,
p.76
2. distribution des fruits et légumes,
## **Fiche 7 – Remise des produits aux personnes accueillies**
p.77
## **Fiche 7 – Remise des produits aux personnes accueillies**
p.77
3. distribution des "produits réfrigérés"*,
p.77
4. distribution des "produits surgelés"*
p.77
- Sortir les "produits réfrigérés"* et surgelés* au fur et à mesure lors de la distribution (voir paragraphe respect de…
p.77
- En fin de distribution, si les dispositions ci-dessus et si les températures recommandées ont été respectées, replace…
p.77
- A la fin du service, nettoyer et désinfecter le local de distribution ainsi que les installations, selon la fiche 13 …
## **Information des personnes accueillies**
p.77
## **Information des personnes accueillies**
p.77
Il est important de sensibiliser les personnes accueillies aux règles de conservation et de consommation des produits.
p.77
- Les surgelés* et "produits réfrigérés"* doivent être transportés dans des sacs isothermes*.
p.77
- Les fruits et légumes bruts doivent être transportés séparément des autres produits. Les produits d’hygiène et d’entr…
p.77
- Les produits ayant subi une activité de déconditionnement*/portionnement* et reconditionnement* et distribués immédia…
p.77
- Les produits ayant subi une activité de déconditionnement*/portionnement* et reconditionnement* suivie d’une distribu…
p.77
- Bien expliquer les différences entre DLC* et DDM* (cf. Fiche 9 - Gestion des DLC et DDM).
p.77
- Il est important de sensibiliser les bénéficiaires sur l’absence de risque à la consommation de produits à DDM* dépas…
p.77
- Dans le cas des produits déconditionnés et portionnés, les personnes accueillies doivent pouvoir avoir connaissance d…
p.77
- Les plats cuisinés distribués chauds (liaison chaude) doivent être consommés immédiatement.
p.77
- Informer les bénéficiaires sur les règles d’hygiène de base à respecter (cf. Fiche 15 - Les règles de base de l’hygiè…
## **AUTOCONTRÔLES** :
p.77
## **AUTOCONTRÔLES** :
p.77
- Contrôle visuel des bonnes pratiques de distribution du personnel.
p.77
- Contrôle visuel de l’état de santé du personnel.
p.77
- Contrôle visuel des opérations de nettoyage.
p.77
- Contrôle visuel des températures de stockage des denrées.
## **ENREGISTREMENTS** :
p.77
## **ENREGISTREMENTS** :
p.77
- Enregistrement relatif au nettoyage et à la désinfection et à leur contrôle.
- - Enregistrement relatif aux rele…
p.77
- Fiches annexes à consulter :
p.77
- Fiche 6 - Déconditionnement/portionnement et reconditionnement des produits
p.77
- Fiche 8 - Hygiène et état de santé du personnel
p.77
- Fiche 9 - Gestion des DLC et DDM
p.77
- Fiche 12 - Chaîne du froid
p.77
- Fiche 13 - Entretien des locaux, matériel et véhicules
p.77
Fiche 15 - Les règles de base de l’hygiène des aliments Annexe 10 - Rapport de tests gustatifs à DDM dépassée 73
p.77
- Annexe 11 - Suivi des denrées alimentaires
## **Fiche 8 – Hygiène et état de santé du personnel**
p.78
## **Fiche 8 – Hygiène et état de santé du personnel**
p.78
Éviter la contamination des denrées distribuées grâce à une hygiène corporelle et un état de santé satisfaisants du per…
p.78
La contamination des aliments par le personnel est due essentiellement aux aléas de son état de santé, à une hygiène co…
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** :
p.78
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** :
p.78
État de santé du personnel, hygiène corporelle du personnel, tenue vestimentaire du personnel. Connaissance des BPH* po…
## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS** :
p.78
## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS** :
p.78
- **État de santé :**
p.78
- **Règles générales :** en cas d’apparition de symptômes d’une maladie et si cela est possible, ne pas venir à la "str…
p.78
- Ne pas tousser, ni éternuer au-dessus des denrées.
p.78
- Se moucher avec un mouchoir à usage unique qui est immédiatement jeté dans une poubelle après usage.
p.78
- En cas de blessure au niveau des mains, laver et désinfecter la plaie, mettre un pansement étanche et recouvrir la ma…
## _**PRÉCONISATION**_
p.78
## _**PRÉCONISATION**_
p.78
_Disposer d’un nécessaire à pharmacie au sein de l’entrepôt* ou de la "structure de distribution"*, permettant, notamme…
p.78
- **Hygiène corporelle :**
p.78
- Ne pas porter les mains au visage ou à la bouche pendant le travail.
p.78
- Ne pas fumer à proximité des denrées (pendant les pauses).
p.78
- Afin de prévenir les contaminations d’origine humaine, une attention particulière est portée à l’hygiène des mains :
p.78
- . les mains et ongles sont tenus propres et soignés ;
p.78
. les mains et les avant-bras sont lavés autant que de besoin :
p.78
- au début de la distribution,
p.78
- avant de manipuler des aliments,
p.78
- avant de mettre des gants,
p.78
- à chaque changement de poste ou de manipulation (exemple manipulation de produits cuits après avoir manipulé des prod…
p.78
- avant la manipulation de matériel propre et après toute manipulation de matériel sale,
p.78
- après toute manipulation d’emballage*,
p.78
- après toute opération contaminante, et notamment après avoir manipulé des déchets, des poubelles,
p.78
- après chaque contamination accidentelle (toux, éternuement, mouchage, etc. ...),
p.78
- après être allé aux toilettes,
p.78
- après avoir fumé, après avoir serré des mains,
p.78
- après avoir manipulé des produits chimiques (produits de nettoyage…).
## **Fiche 8 – Hygiène et état de santé du personnel**
p.79
## **Fiche 8 – Hygiène et état de santé du personnel**
## _**PRÉCONISATION**_
p.79
## _**PRÉCONISATION**_
## NETTOYAGE DES MAINS :
p.79
## NETTOYAGE DES MAINS :
p.79
_. Un point d’eau chaude à commande non manuelle pour le lavage des mains est recommandé au sein des "structures de dis…
p.79
_. Utiliser de préférence un savon liquide désinfectant._
p.79
_. En complément du lavage des mains, il est possible d’utiliser une solution hydro-alcoolique désinfectante. Attention…
p.79
Pour information, une affichette du Ministère de l’Agriculture et des Pêches du Québec (MAPAQ) :
## - **Tenue vestimentaire :**
p.79
## - **Tenue vestimentaire :**
p.79
- Si vous n’avez pas de tenue de travail dédiée, tachez de porter des vêtements propres, si possible en vous changeant …
p.79
- L’usage d’une charlotte enveloppant la totalité de la chevelure et de gants jetables pour les postes nécessitant une …
p.79
- Porter des gants adaptés au contact alimentaire. Afin d’éviter le risque d’allergie* au latex, mettre à disposition u…
## _**PRÉCONISATION**_
p.79
## _**PRÉCONISATION**_
p.79
_Le port de gants ne remplace pas le lavage des mains._
p.79
_Il faut remplacer ses gants :_
p.79
- _aussitôt qu’ils sont souillés ou déchirés ;_
p.79
- _lorsque l’on change de tâche ou que l’on prépare des aliments de natures différentes (ex : lors des opérations de dé…
p.79
- _après avoir manipulé des aliments crus et avant de manipuler des aliments cuits ou prêts à être consommés ;_
p.79
- _après avoir touché une surface contaminée._
## **AUTOCONTRÔLES** :
p.79
## **AUTOCONTRÔLES** :
p.79
- Contrôle visuel de l’état de santé du personnel.
p.79
- Contrôle visuel des BPH* du personnel.
p.79
- Veiller à ce qu’un évier alimenté en eau chaude et à commande non manuelle ainsi que des distributeurs à savon et à s…
p.79
Fiches annexes à consulter :
p.79
Fiche 6 - Déconditionnement/portionnement et reconditionnement des produits
## **– Fiche 9 Gestion des DLC et DDM**
p.80
## **– Fiche 9 Gestion des DLC et DDM**
p.80
Assurer un contrôle, un tri* et une rotation efficace des produits, pour garantir le respect de leur date de conservati…
## Rôle de la durée de conservation
p.80
## Rôle de la durée de conservation
p.80
- La durée de conservation d’un produit est le temps pendant lequel un produit restera sain et conservera ses qualités …
p.80
- La réglementation (règlement (UE) n°1169/2011) impose, parmi les mentions d’étiquetage (voir Fiche 10 - Etiquetage de…
p.80
La réglementation prévoit deux types de dates :
## **LA DATE DE DURABILITE MINIMALE* (DDM)** :
p.80
## **LA DATE DE DURABILITE MINIMALE* (DDM)** :
p.80
Elle s’applique de manière générale, sauf aux produits qui en sont dispensés par la réglementation (par exemple : sel d…
p.80
La DDM* est indiquée par la mention « À consommer de préférence avant le … » ou « À consommer de préférence avant fin… …
p.80
Les produits sur lesquels est mentionnée une DDM* restent consommables lorsque celle-ci est dépassée sans risque pour l…
p.80
Il n’y a pas de délai objectif pendant lequel le produit peut être distribué ; toutefois, dans le cadre de la lutte con…
p.80
En tout état de cause, tout produit dont la DDM* est dépassée doit faire l’objet, en plus d’un examen de l’intégrité de…
p.80
**ATTENTION : l’objectif est de limiter au maximum la présence de produits à DDM* dépassée dans les "structures de dist…
p.80
Avant d’accepter un produit à DDM* dépassée, s’assurer que la marchandise pourra être distribuée sans problème par la s…
## **– Fiche 9 Gestion des DLC et DDM**
p.81
## **– Fiche 9 Gestion des DLC et DDM**
p.81
N’hésitez pas à demander l'avis du donateur, sur un dépassement possible de la DDM*, il connaît son produit et les cond…
p.81
Il est important de sensibiliser les bénéficiaires sur l’absence de risque à la consommation de ces produits, et de leu…
## **Que faire en cas de dépassement de DDM ?**
p.81
## **Que faire en cas de dépassement de DDM ?**
p.81
Exceptionnellement (gérer les stocks pour en avoir le moins possible), en cas de dépassement de DDM, la marche à suivre…
p.81
- Vérifier, en se référant au tableau fiche 9, qu’il est possible pour cette catégorie de produit de dépasser la DDM.
p.81
- Vérifier que le produit ne présente pas de signes d’altération : le conditionnement ne doit pas être endommagé et l’a…
p.81
- Retirer du stock les produits qui ont atteint le délai imparti ou qui présentent des signes d’altération.
p.81
- Renouveler régulièrement cette vérification.
p.81
- Proposer en priorité ces produits aux associations/bénéficiaires qui restent cependant libres de ne pas les accepter.
p.81
- Recommander aux bénéficiaires de consommer les produits rapidement et de jeter tout produit présentant des signes d’a…
p.81
Des indications sur les dépassements possibles de DDM figurent dans le tableau ci-dessous :
p.81
|**Catégorie**|**Exemples**|**Distribution**<br>**après la**<br>**DDM?**|<br>**Commentaires**|
|---|---|---|---|
|**_Al…
## **– Fiche 9 Gestion des DLC et DDM**
p.82
## **– Fiche 9 Gestion des DLC et DDM**
p.82
|**_Produits_**<br>**_d’épicerie_**<br>**_peu sensibles_**|_Eau et soda en bouteille_<br>_plastique et en verre,_<br>_c…
## _**PRÉCONISATION**_
p.82
## _**PRÉCONISATION**_
p.82
_**Cas particulier des "produits réfrigérés"* à DDM*** : pour ces produits, aucun dépassement de DDM* n’est autorisé po…
p.82
_**Cas particulier des œufs : l** es œufs en coquille destinés à la distribution aux personnes bénéficiaires de l'aide …
## **LA DATE LIMITE DE CONSOMMATION (DLC*)** :
p.82
## **LA DATE LIMITE DE CONSOMMATION (DLC*)** :
p.82
La réglementation européenne (règlement (UE) n° 1169/2011) dispose que, _dans le cas de denrées alimentaires microbiolo…
p.82
La DLC* est la date jusqu’à laquelle le produit garde ses qualités sanitaires* dans les conditions de conservation défi…
p.82
La DLC* est indiquée par la mention « À consommer jusqu’au … » suivie, soit de la date elle-même exprimée en clair, soi…
p.82
- toute rupture de la "chaîne du froid"* diminue la durée de vie du produit ;
p.82
- toute **congélation de produit est interdite** y compris pour un produit dont la DLC* est proche ou atteinte.
p.82
**Le respect de la DLC* est impératif.** Le Code de la consommation interdit la distribution, même à titre gratuit, de …
p.82
**Dans l’attente de leur enlèvement ou de leur destruction, isoler les produits à DLC* dépassée avec la mention « produ…
## **– Fiche 9 Gestion des DLC et DDM**
p.83
## **– Fiche 9 Gestion des DLC et DDM**
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.83
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.83
_. Effectuer une bonne gestion des DLC* et DDM* en appliquant la règle dite du « PPPS* » (Premier Périmé Premier Sorti)…
p.83
_. Surveiller les dates des produits en stock à fréquences régulières, notamment les produits à DDM* longue et en parti…
p.83
_. Trier les produits issus des ramasses* en fonction de leur DLC*/DDM*._
p.83
_. Les conditionnements* au contact des produits (sous vide, sous film, sous "atmosphère modifiée"*…) favorisent la con…
p.83
Fiches annexes à consulter : Fiche 6 - Déconditionnement/portionnement et reconditionnement des produits Fiche 10 - Éti…
## **Fiche 10 – Étiquetage des produits et traçabilité**
p.84
## **Fiche 10 – Étiquetage des produits et traçabilité**
p.84
Les denrées alimentaires doivent comporter un étiquetage réglementaire dont le but est l’information exhaustive et obje…
p.84
- l’étiquetage doit faire figurer diverses informations rédigées en français ;
p.84
- l’étiquetage doit être loyal et ne doit pas induire le consommateur* en erreur (composition du produit, origine…).
p.84
Les mentions obligatoires devant figurer sur les produits ont été établies par le règlement (UE)
p.84
n° 1169/2011 complétées par le Code de la consommation. Il s’agit de :
p.84
1. la dénomination de vente qui définit le produit (ex : confiture de framboises) ;
p.84
2. la liste des ingrédients présentée par ordre décroissant de leur importance pondérale au moment de la mise en œuvre …
p.84
3. la quantité de certains ingrédients, en particulier ceux mis en valeur sur l’étiquetage ou dans la dénomination de v…
p.84
4. la quantité nette du produit en volume (produit liquide) ou masse (autres produits). Si le produit est présenté dans…
p.84
5. la date de consommation:
p.84
- Date de Durabilité Minimale (DDM*) « à consommer de préférence avant le/avant fin… » pour les "produits stabilisés"*,…
p.84
- Date Limite de Consommation (DLC*) « à consommer jusqu’au… » pour les denrées microbiologiquement périssables*, suivi…
p.84
6. l’identification (nom ou raison sociale et adresse) du fabricant ou du conditionneur ou d’un vendeur établi sur le t…
p.84
7. le lieu d’origine ou de provenance, obligatoire pour la viande et le lait dans les produits transformés, ou lorsque…
p.84
8. le mode d’emploi chaque fois que sa mention est nécessaire à un usage approprié de la denrée ;
p.84
9. la déclaration nutritionnelle.
p.84
D’autres mentions, à destination des autorités de contrôle, doivent par ailleurs être indiquées dans l’étiquetage. Il s…
p.84
10. du numéro de "lot de fabrication"*, à des fins de traçabilité* ;
p.84
11. de la marque d’identification* (anciennement « estampille sanitaire* »), qui identifie les établissements préparant…
## _**PRÉCONISATION**_
p.84
## _**PRÉCONISATION**_
p.84
_Dans certains cas (dons* industriels), des denrées dont l’étiquetage est incomplet peuvent être acceptées si les indic…
p.84
_Toutefois, certaines informations indispensables au consommateur* pour faire un usage approprié de la denrée ou nécess…
p.84
*Sauf cas particulier, par exemple gâteaux secs conditionnés individuellement en sachet transparent.
## **Fiche 10 – Étiquetage des produits et traçabilité**
p.85
## **Fiche 10 – Étiquetage des produits et traçabilité**
p.85
La traçabilité* constitue l’ensemble des mesures mises en place pour garantir le suivi d’informations liées au produit,…
p.85
Elle permet de faire le lien entre le flux de produits et le flux d’informations. Elle permet de disposer des informati…
p.85
La traçabilité* des denrées alimentaires est une obligation pour l'ensemble des opérateurs de la chaîne alimentaire con…
p.85
Afin de mettre en place un système de traçabilité* efficace, en prenant en compte les principes énoncés ci-dessus, il e…
p.85
- maîtriser la sécurité (et la qualité) des produits ;
p.85
- connaître l’historique ou l’origine des produits ainsi que leurs devenirs (allotissement* possible) ;
p.85
- faciliter la vérification d’informations spécifiques sur le produit ;
p.85
- faciliter le retrait* ou le rappel* des produits ;
p.85
- communiquer des informations aux parties prenantes (services officiels de contrôle, bénéficiaires…).
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.85
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.85
_**Règles de base d’un système de traçabilité*** :_
p.85
_- identifier les divers fournisseurs en relation avec les produits entrants et tenir ces informations actualisées à la…
p.85
_- enregistrer les denrées, à l’entrée, avec le numéro de lot* (par ex : conservation des documents commerciaux et/ou d…
p.85
_- identifier les destinataires (ex : entrepôts*, "structures de distribution"*…) des produits sortants et tenir ces in…
p.85
_**Attention : il n’est pas imposé aux associations de connaître le bénéficiaire final**_
p.85
_- enregistrer les denrées, à la sortie en_ faisant _le lien avec le numéro de lot* (remise de bons de livraison, conna…
p.85
_- conserver les informations de traçabilité* durant un délai de 5 ans._
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.85
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.85
_**Attention !** : quand des produits en gros conditionnement*, nécessitant un reconditionnement* en portions plus peti…
p.85
_**Attention !** : l’activité de déconditionnement* portionnement* et reconditionnement* de produits d’origine animale …
p.85
Fiches annexes à consulter : Fiche 6 - Déconditionnement/portionnement et reconditionnement des produits Fiche 11 - Ges…
## **Fiche 11 – Gestion des alertes**
p.86
## **Fiche 11 – Gestion des alertes**
p.86
Les dispositifs de maîtrise et d’autocontrôle mis en place par les entreprises de la filière agroalimentaire, ainsi que…
## **DOCUMENT DE RÉFÉRENCE** :
p.86
## **DOCUMENT DE RÉFÉRENCE** :
p.86
Le document de référence est le guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire - version du 2 juillet 2009…
p.86
https://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/documents/pdf/_Guide_Gestion_Alerte_Revision_2_jlt_2 009_COMPLETEE_VDef…
p.86
Ce guide est en cours de révision et devrait faire l’objet d’une nouvelle édition en 2021.
p.86
Assurer une coordination efficace entre tous les acteurs lorsqu'un danger* a été identifié, pour garantir la sécurité d…
p.86
**Alerte d'origine alimentaire*** : information, relative à un produit ou à un lot* de produits, dont l’absence de trai…
p.86
**Retrait*** : toute mesure visant à empêcher la distribution et l'exposition à la vente d'un produit, ainsi que son of…
p.86
**Rappel*** : toute mesure visant à empêcher, après distribution, la consommation ou l’utilisation d’un produit par le …
p.86
**Crise d'origine alimentaire*** : situation de risque* réel ou supposé, relative à un produit ou à un lot* de produits…
p.86
Cette situation peut être aggravée par le contexte sensible des populations touchées. Elle requiert donc un traitement …
## **ORIGINE DES ALERTES*** :
p.86
## **ORIGINE DES ALERTES*** :
## - **Notification d’une alerte* par un maillon de la filière agroalimentaire (artisans, industries agroalimentaires, GMS*…)**
p.86
## - **Notification d’une alerte* par un maillon de la filière agroalimentaire (artisans, industries agroalimentaires, …
p.86
L’alerte* est transmise directement par le maillon aux associations concernées (niveau national et/ou local). Si l’aler…
p.86
Elle peut concerner des dons* de produits d’industriels, d’artisans, des produits de ramasse* et de collecte* de Grande…
## **Fiche 11 – Gestion des alertes**
p.87
## **Fiche 11 – Gestion des alertes**
p.87
L’alerte* peut également viser des produits obtenus dans le cadre de relations commerciales classiques (produits acheté…
## **Notification d’une alerte* par l’administration**
p.87
## **Notification d’une alerte* par l’administration**
p.87
L’alerte* est transmise au « point contact » identifié au niveau de l’association nationale comme interlocuteur de la D…
p.87
Le point de contact identifié au niveau national transmet l’alerte* à son réseau local.
p.87
En complément, ces alertes* sont également transmises par les administrations départementales (DD(ETS)PP*) au « point d…
## **Notification d’une alerte* par une association (au niveau national ou local)**
p.87
## **Notification d’une alerte* par une association (au niveau national ou local)**
p.87
En cas de constat d’une denrée alimentaire dangereuse ou susceptible d’être préjudiciable à la santé, une association l…
p.87
L’alerte* peut également être émise par le service national de l’association chargé des alertes* auprès des administrat…
## **QUE FAIRE À LA RÉCEPTION D’UNE "ALERTE D’ORIGINE ALIMENTAIRE"* ?** :
p.87
## **QUE FAIRE À LA RÉCEPTION D’UNE "ALERTE D’ORIGINE ALIMENTAIRE"* ?** :
p.87
A la réception du message d’alerte*, la personne désignée par l’association pour le traitement des "alertes d’origine a…
## **Fiche 11 – Gestion des alertes au niveau des entrepôts**
p.88
## **Fiche 11 – Gestion des alertes au niveau des entrepôts**
## **Gestion des alertes* aux niveaux des entrepôts* (ex : BA)**
p.88
## **Gestion des alertes* aux niveaux des entrepôts* (ex : BA)**
p.88
_**Réception d’un message d’alerte* (avec demande de retrait, voire de rappel de produits) au niveau d’un entrepôt***_
p.88
Vérifier si le produit concerné est présent dans les stocks, en cours de préparation ou de distribution.
## Si vous êtes concerné :
p.88
## Si vous êtes concerné :
p.88
- a. Afficher l’alerte* dans l’entrepôt*
p.88
- b. **Arrêter** immédiatement la distribution du produit concerné
p.88
- c. Consigner le (les) lot*(s) concerné(s) à l’écart des autres marchandises et placer
p.88
Si vous n’êtes pas concerné : Signer le message d’alerte* avec la mention « non concerné » et archiver le message d’ale…
p.88
=> **Fin de la procédure**
p.88
- une **affiche** « retrait qualité - produit susceptible d’être dangereux »
p.88
- d. **Informer les associations partenaires** susceptibles d’avoir reçu le produit
p.88
- e. **Comptabiliser** les produits
p.88
- f. Se **conformer au message d’alerte*** sur le devenir du produit : consignation du lot* / retour du lot* au fournis…
p.88
Suite à ces opérations, le responsable du traitement des alertes* remplit l’annexe 17 et archive les documents (mail, a…
p.88
Envoyer l’annexe 17 à l’émetteur de l’alerte*
## **Mission permanente** :
p.88
## **Mission permanente** :
p.88
L’association tient à jour les coordonnées des "structures de distribution"* qu’elle approvisionne en produits alimenta…
## **Fiche 11 – Gestion des alertes dans les structures de distribution**
p.89
## **Fiche 11 – Gestion des alertes dans les structures de distribution**
## **Gestion des alertes aux niveaux des associations ("structures de distribution"*)**
p.89
## **Gestion des alertes aux niveaux des associations ("structures de distribution"*)**
p.89
_**Réception d’un message d’alerte* (avec demande de retrait*, voire de rappel* de produits) en provenance d’un entrepô…
p.89
Vérifier si le produit concerné est présent dans les stocks ou en distribution
p.89
- Si vous n’êtes pas concerné :
- Si vous êtes concerné : Signer le message d’alerte* avec la mention « non
- a. **…
p.89
Suite à ces opérations, le responsable du traitement des alertes* remplit l’annexe 17 et **archive** les documents (mai…
p.89
**Dans le cas d’un rappel (information du consommateur*)** , le responsable du traitement des alertes* prend connaissan…
p.89
**L’affichette** (annexée à l’alerte* reçu) est **disposée sur le lieu de distribution** aux bénéficiaires (information…
p.89
**Le message sera également transmis oralement** par les membres de l’association aux bénéficiaires, lors de la distrib…
## **Fiche 11 – Gestion des alertes - Notification**
p.90
## **Fiche 11 – Gestion des alertes - Notification**
p.90
**Que faire en cas de détection d’une denrée dangereuse ou susceptible d’être préjudiciable à la santé ?**
p.90
Dans ces cas, la denrée doit faire l’objet d’une notification par l’association à la DD(ETS)PP* du lieu du constat (cf.…
p.90
- Une association peut être amenée à identifier un produit dangereux ou susceptible d’être préjudiciable à la santé, du…
p.90
- de gonflements de boîtes de conserves, micro-fuites de conditionnement
p.90
Recueillir toutes les informations liées : a) au produit (dénomination, "marque d’identification"*, fabricant, lot*, DD…
p.90
Évaluation de la situation (cf. Annexe 15) par l’entrepôt* avec l’appui des services centraux de l’association et si be…
p.90
Notification à l’administration locale (cf. Annexe 16). Après envoi de la notification, le responsable s’informe de la …
p.90
Tous les documents transmis sont archivés pendant 5 ans minimum
## **Fiche 11 – Gestion des alertes - Notification**
p.91
## **Fiche 11 – Gestion des alertes - Notification**
p.91
À noter que, selon les organisations, un service centralisé pourra traiter les gestions des alertes et les procédures d…
## **BILAN DES ALERTES** :
p.91
## **BILAN DES ALERTES** :
p.91
La personne chargée de la gestion des alertes établit un bilan des alertes. Elle compile l’ensemble des informations re…
p.91
Elle renseigne une fiche technique récapitulative où seront précisées les structures associatives et les quantités du l…
p.91
La fiche technique de retrait*-rappel*, est archivée au niveau de l’association pendant 5 ans pour présentation en cas …
p.91
Fiches annexes à consulter : Fiche 10 – Étiquetage des produits et traçabilité Annexe 14 - Coordonnées des administrati…
## **Fiche 12 – Chaîne du froid**
p.92
## **Fiche 12 – Chaîne du froid**
p.92
Maîtriser la "chaîne du froid"* afin de répondre à un souci constant, pour tous les maillons de la chaîne alimentaire, …
p.92
Il s’agit donc de maintenir les aliments réfrigérés ou surgelés* à une température leur permettant de conserver leurs q…
## **TEMPÉRATURE À CŒUR DES PRODUITS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE DISTRIBUÉS** :
p.92
## **TEMPÉRATURE À CŒUR DES PRODUITS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE DISTRIBUÉS** :
## **Indications des températures à respecter en fonction des produits**
p.92
## **Indications des températures à respecter en fonction des produits**
p.92
**L’ensemble des exigences de température de conservation des produits est précisé dans l’Arrêté du 21.12.2009**
## **LA RUPTURE DE LA "CHAÎNE DU FROID"*** :
p.92
## **LA RUPTURE DE LA "CHAÎNE DU FROID"*** :
p.92
La rupture de la "chaîne du froid"* est la conséquence du dépassement des températures de conservation des aliments, te…
## **Fiche 12 – Chaîne du froid**
p.93
## **Fiche 12 – Chaîne du froid**
p.93
Des élévations de température peuvent se produire pendant les diverses opérations de manutention (chargement, déchargem…
p.93
- tolérance d’une élévation de +2 °C en surface; **+1 °C, à cœur, pour les "produits réfrigérés"*** sur un temps court,…
p.93
- tolérance d’une élévation de **+ 3 °C, en surface, pour les surgelés*** sur un temps court.
p.93
Pour information : le décret 64-949 précise, _que les surgelés doivent être maintenus, en tous points, à une températur…
## _**PRÉCONISATION**_
p.93
## _**PRÉCONISATION**_
p.93
_Les thermomètres doivent être régulièrement vérifiés. Il suffit pour cela de prendre la température d’un mélange_ _**e…
## _**PRÉCONISATION**_
p.93
## _**PRÉCONISATION**_
p.93
_. Pour vérifier si votre congélateur/chambre froide négative n’a pas subi de rupture de la "chaîne du froid"*, placez …
p.93
_Si l’eau décongèle, elle remplira le fond de la bouteille avant d’être éventuellement congelée à nouveau. Le déplaceme…
## **MISE EN PLACE D’UN PLAN DE CONTRÔLE** :
p.93
## **MISE EN PLACE D’UN PLAN DE CONTRÔLE** :
p.93
Il a pour but de prévenir et déceler les ruptures de "chaîne du froid"*. Il prévoit :
p.93
- les zones à contrôler,
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- la fréquence des contrôles,
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- les consignes de température à respecter,
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- le matériel utilisé pour les contrôles,
p.93
- la méthode de contrôle,
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- le personnel responsable du contrôle.
## **AUTOCONTRÔLES ET ENREGISTREMENTS** :
p.93
## **AUTOCONTRÔLES ET ENREGISTREMENTS** :
## _**PRÉCONISATION :**_
p.93
## _**PRÉCONISATION :**_
## _**A la prise en charge**_
p.93
## _**A la prise en charge**_
p.93
- _Prise de température ambiante du contenant dès son ouverture (véhicule de transport, matériel de substitution, par e…
p.93
- _Vérifier, s’il y en a un, le disque d’enregistrement et/ou le relevé informatique des enregistrements à la fin de ch…
p.93
- _Placer le thermomètre le plus loin possible de la source de froid, refermer le contenant, patienter quelques instant…
p.93
- _Si la température du contenant est non conforme : prise de température entre 2 conditionnements* (par exemple : entr…
## **Fiche 12 – Chaîne du froid**
p.94
## **Fiche 12 – Chaîne du froid**
p.94
- _Si la température entre 2 conditionnements* est non conforme (supérieure de 2 °C à la température recommandée) : pri…
p.94
- _Si la température à cœur des produits est non conforme (supérieure de 1 °C à la température recommandée, le produit …
p.94
- _. soit isolé et identifié « produits non conformes, ne pas utiliser », puis détruit ou valorisé, selon avis des DD(…
p.94
- _**Dons* d’industriel, de programme de financement ou d’un "prestataire de GMS"*** :_
p.94
- _Remplir_ _**l’Annexe 1 à chaque réception de denrées** provenant du FEAD* ou de n’importe quel industriel et conserv…
## _**Zone de stockage** :_
p.94
## _**Zone de stockage** :_
p.94
- _La température de chaque zone de stockage sous température contrôlée doit être enregistrée chaque matin les jours d’…
p.94
- Les installations frigorifiques doivent être équipées d’un système de lecture de la température. Ce système doit comp…
p.94
- L’enregistrement manuel des températures des chambres froides, réfrigérateurs, et congélateurs **se fait à chaque jou…
p.94
- Les températures du matériel de transport doivent être enregistrées à chaque début de tournée.
- - Pour les matérie…
p.94
- Conserver l’attestation de conformité et les bilans des contrôles techniques réalisés pour l’ensemble du matériel fri…
## _**PRÉCONISATION**_
p.94
## _**PRÉCONISATION**_
p.94
_Utiliser un enregistreur de température à disque ou une clé USB enregistreuse constitue un excellent moyen d’autocontr…
p.94
- Fiches annexes à consulter : Annexe 1 - Contrôle à réception – Enregistrements Annexe 2 - Contrôle températures à la …
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- Annexe 4 - Relevé journalier des températures / enceinte frigorifique positive et négative
## **Fiche 13 – Entretien des locaux, matériel et véhicules**
p.95
## **Fiche 13 – Entretien des locaux, matériel et véhicules**
p.95
- Éliminer les souillures* et détruire les micro-organismes grâce au nettoyage et à la désinfection qui participent à l…
p.95
- Assurer le fonctionnement optimal des équipements par le biais d’interventions techniques préventives (plan de mainte…
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** :
p.95
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** :
p.95
Plan de nettoyage et désinfection, plan de maintenance.
p.95
L’eau utilisée doit être potable (eau de réseau public de préférence, l’eau de forage étant soumise à des contraintes a…
## **POINTS DE CONTRÔLE ET PRÉCONISATIONS** :
p.95
## **POINTS DE CONTRÔLE ET PRÉCONISATIONS** :
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- **Le nettoyage et désinfection**
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||**NETTOYAGE**|**DÉSINFECTION**|
|---|---|---|
|**Objectif**|Élimination de toutes les souillures*<br>visibles (et pou…
## **Mise en place d’un plan de nettoyage et désinfection** :
p.95
## **Mise en place d’un plan de nettoyage et désinfection** :
## 1. Recenser les surfaces à nettoyer
p.95
## 1. Recenser les surfaces à nettoyer
p.95
Afin de s’aider dans la construction du plan de nettoyage et désinfection on peut différencier :
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- les surfaces en contact direct avec les denrées ;
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- les surfaces pouvant être éclaboussées par les denrées ;
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- les surfaces sans contact direct.
## 2. Identifier la nature et l’importance des souillures*
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## 2. Identifier la nature et l’importance des souillures*
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Les surfaces peuvent être plus ou moins souillées et ce par différents types de salissures (graisse, sucre, tartre…).
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Il faut tenir compte du niveau de saleté et du type de saleté dans le plan de nettoyage et désinfection.
## 3. Sélectionner le matériel de nettoyage
p.95
## 3. Sélectionner le matériel de nettoyage
p.95
Utiliser un matériel adapté, en plastique : balai brosse, raclette, brosses hygiéniques…
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Utilisation de lavettes lavables réutilisables avec nécessité d’une procédure de nettoyage désinfection en fin de journ…
## **Fiche 13 – Entretien des locaux, matériel et véhicules**
p.96
## **Fiche 13 – Entretien des locaux, matériel et véhicules**
## 4. Sélectionner les produits d’entretien utilisés
p.96
## 4. Sélectionner les produits d’entretien utilisés
p.96
Les produits utilisés doivent être autorisés pour l’utilisation sur des surfaces en contact avec les denrées alimentair…
p.96
Trois catégories de produits peuvent être utilisées :
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- les détergents : ils assurent le nettoyage ;
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- les désinfectants : ils assurent la destruction des micro-organismes sur un équipement propre ;
p.96
- les détergents-désinfectants : ils assurent le nettoyage ET la destruction des micro-organismes.
p.96
Les fiches de données de sécurité ainsi que les fiches techniques des produits utilisés devront être accessibles au per…
## **IMPORTANT : le mélange des produits est à éviter absolument pour des raisons de sécurité.**
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## **IMPORTANT : le mélange des produits est à éviter absolument pour des raisons de sécurité.**
## 5. Définir les fréquences de nettoyage
p.96
## 5. Définir les fréquences de nettoyage
p.96
Selon les surfaces et la nature des souillures*, définir les fréquences de nettoyage et désinfection.
## 6. Rédiger un protocole
p.96
## 6. Rédiger un protocole
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Le protocole est le document utilisé pour réaliser le nettoyage, il doit comporter pour chaque surface :
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- le responsable du nettoyage ;
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- la fréquence du nettoyage ;
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- le produit utilisé ;
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- la méthode à suivre : temps de contact, concentration, nécessité d’une action mécanique ou non (ex : brossage…), temp…
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L’opération de nettoyage et de désinfection se déroule de la façon suivante :
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- retrait ou protection des denrées pendant les opérations de nettoyage et désinfection ;
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- élimination des gros déchets (déblayage et prélavage) ;
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- rinçage intermédiaire ;
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- rinçage et séchage.
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Pour le petit matériel, il est possible d’utiliser un lave-vaisselle ; pour le sol, il existe des machines spécifiques.
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Le protocole de nettoyage et de désinfection doit être tenu à disposition du personnel chargé de son application (cf. A…
## _**PRÉCONISATION**_
p.96
## _**PRÉCONISATION**_
p.96
_Pour le nettoyage et la désinfection des surfaces du local, il faut aller du fond du local vers la sortie, du plus hau…
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.96
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.96
_. Ranger toutes les denrées alimentaires avant de commencer le nettoyage et la désinfection._
p.96
_. Prévoir une zone de stockage spécifique du matériel et produits de nettoyage et désinfection afin d’éviter tout risq…
p.96
_. Employer des produits de nettoyage et désinfection homologués pour le nettoyage des surfaces en contact avec les den…
p.96
_. Manipuler et utiliser les produits de nettoyage et désinfection conformément aux instructions du fabricant (dosage, …
p.96
_. Ranger le matériel nettoyé de manière à éviter toute recontamination. En cas de délai important entre deux opération…
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_. Vérifier la propreté du matériel s’il n’a pas servi depuis longtemps et le nettoyer si besoin._
## **Fiche 13 – Entretien des locaux, matériel et véhicules**
p.97
## **Fiche 13 – Entretien des locaux, matériel et véhicules**
## - **L’entretien des équipements**
p.97
## - **L’entretien des équipements**
## **Mise en place d’un plan de maintenance (cf. Annexe 5) :**
p.97
## **Mise en place d’un plan de maintenance (cf. Annexe 5) :**
## 1. Recenser l’ensemble des équipements
p.97
## 1. Recenser l’ensemble des équipements
p.97
Recenser l’ensemble des équipements fixes et mobiles existant dans les réserves, les chambres froides, les stands de di…
p.97
Lors d’achat d’équipement, le nouveau matériel sera reporté sur la liste des équipements dont dispose la "structure de …
## 2. Identifier la nature et l’importance des interventions préventives
p.97
## 2. Identifier la nature et l’importance des interventions préventives
p.97
Se référer aux notices techniques des installations et des équipements.
## 3. Définir les fréquences d’intervention
p.97
## 3. Définir les fréquences d’intervention
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Définir les fréquences d’intervention afin d’assurer la maintenance préventive des équipements, ainsi que les dates d’i…
## 4. Formaliser les protocoles d’intervention
p.97
## 4. Formaliser les protocoles d’intervention
p.97
Le plan de maintenance doit regrouper :
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- la liste des équipements à entretenir,
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- la fréquence des interventions,
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- le type d’interventions à effectuer,
## **AUTOCONTRÔLES** :
p.97
## **AUTOCONTRÔLES** :
p.97
- Vérifier la disponibilité du matériel de nettoyage et désinfection.
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- Vérifier la disponibilité des produits de nettoyage et désinfection.
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- Contrôle visuel des opérations de nettoyage.
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- Contrôle visuel du séchage des surfaces.
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- Contrôle visuel des dysfonctionnements des équipements.
## **ENREGISTREMENTS** :
p.97
## **ENREGISTREMENTS** :
p.97
- Enregistrement relatif au nettoyage et à la désinfection et à leur contrôle.
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- Enregistrement des contrôles de maintenance et des interventions techniques.
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Fiches annexes à consulter : Annexe 5 - Plan de maintenance Annexe 6 - Dépannage du matériel – Fiche d’anomalies Annexe…
## **Fiche 14 – Plan de lutte contre les nuisibles**
p.98
## **Fiche 14 – Plan de lutte contre les nuisibles**
p.98
Minimiser les risques* d’invasion par des nuisibles*, potentiellement vecteurs de maladies, et risquant de contaminer l…
p.98
Un plan de lutte doit être établi pour combattre les nuisibles* (rongeurs, insectes volants et rampants, oiseaux) à l’é…
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** :
p.98
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** :
p.98
Mettre en place des méthodes adéquates pour lutter contre les nuisibles* et empêcher l’entrée d’animaux domestiques dan…
## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS** :
p.98
## **POINTS DE CONTRÔLES ET PRÉCONISATIONS** :
p.98
- **Moyens de prévention :**
## **Entretien des locaux** :
p.98
## **Entretien des locaux** :
p.98
- Les locaux et les installations sont maintenus en bon état et entretenus, de manière à éviter l’accès des nuisibles* …
p.98
- Ne pas laisser de produits organiques accessibles : nettoyage des abords et des locaux, vidage quotidien des ordures.
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- Conserver les déchets à l’abri des attaques des nuisibles* : utiliser des poubelles fermées et/ou des compacteurs et …
## **Fonctionnement dans l’entrepôt*** :
p.98
## **Fonctionnement dans l’entrepôt*** :
p.98
- Identifier et contrôler régulièrement les points d’accès : les ouvertures (portes, fenêtres), les trous (notamment le…
p.98
- Maintenir ces ouvertures autant que possible hermétiquement fermées. Des grilles métalliques ou des moustiquaires (pa…
p.98
- Limiter le temps d’ouverture des portes donnant vers l’extérieur.
p.98
- Adopter des règles de fonctionnement ne favorisant pas la présence et l’infestation par les nuisibles* : les denrées …
## **Traitement contre les nuisibles**
p.98
## **Traitement contre les nuisibles**
## **Au niveau des entrepôts*** :
p.98
## **Au niveau des entrepôts*** :
p.98
- Contacter une société prestataire afin de mettre en place un traitement adapté contre les nuisibles.
p.98
- La fréquence de vérification et de renouvellement des pièges et appâts est établie par la société prestataire, selon …
p.98
- Une vérification par l’association de l’efficacité du plan est nécessaire. Le responsable de l’entrepôt* doit vérifie…
p.98
- Les bons d’intervention et les comptes rendus délivrés par la société prestataire doivent être archivés pendant 5 ans.
## **Au niveau des "structures de distribution"* (associations) :**
p.98
## **Au niveau des "structures de distribution"* (associations) :**
p.98
- Vous pouvez effectuer vous-même un traitement « maison » contre les nuisibles.
p.98
- Dans ce cas vous pouvez vous renseigner auprès de votre municipalité qui peut vous proposer un diagnostic de vos inst…
## **Fiche 14 – Plan de lutte contre les nuisibles**
p.99
## **Fiche 14 – Plan de lutte contre les nuisibles**
p.99
- **Le traitement se subdivise en trois volets**
## **Lutte contre les rongeurs (rats, souris)** :
p.99
## **Lutte contre les rongeurs (rats, souris)** :
p.99
- pièges (tapettes, appâts à base de céréales et poisons…).
p.99
Vous pouvez vous les procurer auprès de sociétés ou magasins spécialisés. Fréquence :
p.99
- se reporter aux prescriptions du fabricant.
p.99
- Placer les appâts dans les zones de stockage :
p.99
- aux entrées des locaux,
p.99
- entre les nids et la nourriture,
p.99
- dans les trous et les terriers,
p.99
- dans le local, près des déjections.
p.99
Remarque : les appâts ne doivent pas être placés dans les zones de manipulation des denrées nues. Respecter les modes…
p.99
- pour les consignes de sécurité, référez-vous à la notice du produit.
p.99
- contrôler les postes d'appâtage régulièrement (se référer aux prescriptions du fabricant) ;
p.99
- remplacer les appâts consommés, en augmenter le nombre si tout est consommé ;
p.99
- appâter de nouveau jusqu'à ce que les appâts ne soient plus touchés ;
p.99
- contrôler les pièges permanents toutes les deux semaines.
## **Lutte contre les insectes (blattes, fourmis, mites)** :
p.99
## **Lutte contre les insectes (blattes, fourmis, mites)** :
p.99
- insecticides, appâts, moustiquaires.
p.99
Vous pouvez vous les procurer auprès de sociétés ou magasins spécialisés. Fréquence :
p.99
- se référer aux prescriptions du fabricant.
p.99
- Placer les appâts :
p.99
- à côté des passages des insectes,
p.99
- aux entrées des locaux,
p.99
- entre les nids et la nourriture,
p.99
- Respecter les modes d'emploi :
p.99
- pour les consignes de sécurité, référez-vous à la notice du produit.
p.99
- contrôler les postes d'appâtage régulièrement (se référer aux prescriptions du fabricant) ;
p.99
- remplacer les appâts consommés, en augmenter le nombre si tout est consommé ;
p.99
- appâter de nouveau jusqu'à ce que les appâts ne soient plus touchés ;
p.99
- contrôler les pièges permanents toutes les deux semaines.
## **Lutte contre les oiseaux** :
p.99
## **Lutte contre les oiseaux** :
p.99
Empêcher les oiseaux d’accéder aux endroits où sont stockées les denrées (exemples de moyen de lutte : pics, filet, ult…
p.99
Les autocontrôles devront être enregistrés, en indiquant si nécessaire les mesures correctives prises.
p.99
**ATTENTION : les produits utilisés ne doivent pas représenter de danger* pour les aliments présents à proximité et doi…
## **Fiche 14 – Plan de lutte contre les nuisibles**
p.100
## **Fiche 14 – Plan de lutte contre les nuisibles**
## **AUTOCONTRÔLES** :
p.100
## **AUTOCONTRÔLES** :
p.100
- Contrôle visuel de l’absence d’insectes/d’animaux, ou de leurs excréments, dans les entrepôts* ou les "structures de …
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.100
## _**PRÉCONISATIONS**_
p.100
_. En cas d’invasion massive, il convient de réaliser un traitement curatif nécessitant l’intervention d’un professionn…
p.100
_. Dans le cas d’un traitement maison, les produits utilisés pour le traitement contre les nuisibles* doivent se trouve…
p.100
_. Se laver les mains après toute manipulation de produits de lutte contre les nuisibles*. ._ _**Attention** ! : Les ch…
p.100
- Contrôle visuel de l’absence de contamination des stocks par les nuisibles*.
## **ENREGISTREMENTS** :
p.100
## **ENREGISTREMENTS** :
p.100
- Archivage des comptes rendus et demandes d’intervention des sociétés spécialisées.
p.100
- Enregistrement des contrôles et des opérations de traitement.
p.100
Fiches annexes à consulter : Annexe 12 - Plan de lutte contre les nuisibles Annexe 13 - Plan de lutte contre les nuisib…
## **Fiche 15 – Les règles de base de l’hygiène des aliments**
p.101
## **Fiche 15 – Les règles de base de l’hygiène des aliments**
p.101
Fournir des règles de base (à l’aide d’affichettes, de dépliants par exemple), en matière d’hygiène des aliments, aux p…
p.101
- les risques* de contamination et de multiplication microbienne,
p.101
- la consommation de produits « à risques ».
p.101
Ces recommandations ne sont pas exhaustives ; pour plus de précisions il convient de se reporter au Recueil de recomman…
p.101
https://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/documents/pdf/GBPH_Consommateurs_5958_cle8bb1ad .pdf.
p.101
**Attention :** une grossesse doit être suivie par un médecin ou une sage-femme qui pourra répondre à toutes les questi…
p.101
Le carnet de santé maternité envoyé par le Conseil Départemental dès la déclaration de grossesse effectuée, contient ég…
p.101
Pour en savoir plus, se référer au guide suivant : « Le guide nutrition de la grossesse » disponible gratuitement auprè…
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** :
p.101
## **POINTS CLÉS À MAÎTRISER** :
p.101
Règles de base en matière d’hygiène des aliments.
## **PRÉCONISATIONS** :
p.101
## **PRÉCONISATIONS** :
p.101
La majorité des cas graves et des complications après une contamination microbiologique par des microorganismes pathogè…
## **Recommandations particulières pour les personnes âgées, les femmes enceintes, les très jeunes enfants et les "personnes immunodéprimées"* ou malades**
p.101
## **Recommandations particulières pour les personnes âgées, les femmes enceintes, les très jeunes enfants et les "pers…
p.101
Les végétaux doivent être lavés soigneusement avec plusieurs eaux de rinçage, puis pelés si besoin.
p.101
Les végétaux frais prêts à l’emploi (4[ème] gamme, ex : salades en sachet) doivent être lavés également.
p.101
> Ne pas consommer de fromages au lait cru, notamment pendant la grossesse car ils peuvent contenir des bactéries qui…
p.101
> Privilégier les fromages à pâte pressée cuite (de type gruyère, gouda…), et les fromages au lait pasteurisé (fromag…
p.101
> Eviter les produits achetés « à la coupe ». Préférer les produits préemballés et les consommer rapidement après ouv…
p.101
> Consommer les viandes, les charcuteries crues à cuire, les volailles, les fruits de mer, les poissons et les œufs b…
p.101
> Limiter la consommation de « poissons gras » (marlin, siki, espadon, saumon, maquereau, requin, lamproie…) à 2 fois…
p.101
> Ne pas consommer de poisson cru, tel que des sushis, du tarama ou du calamar cru pour éviter le risque d’anisakiase…
## **Fiche 15 – Les règles de base de l’hygiène des aliments**
p.102
## **Fiche 15 – Les règles de base de l’hygiène des aliments**
p.102
- La consommation de poissons à chair bleue, notamment le thon, le maquereau, est déconseillée pour les personnes intol…
## **Spécificités pour les personnes avec une allergie* alimentaire connue ou supposée :**
p.102
## **Spécificités pour les personnes avec une allergie* alimentaire connue ou supposée :**
p.102
- En cas d’allergie* connue ou supposée à un composant alimentaire, une personne, par mesure de précaution, ne doit pas…
## **Spécificités s’appliquant aux femmes enceintes :**
p.102
## **Spécificités s’appliquant aux femmes enceintes :**
p.102
- Bien cuire les viandes (notamment bœuf, mouton, porc) dans toute l'épaisseur. Éviter les viandes marinées, fumées ou …
p.102
- Lors de la préparation des repas, laver soigneusement les légumes et les plantes aromatiques surtout s'ils sont terre…
p.102
- Éviter l’utilisation de récipients en céramiques de couleurs vives ou en vieille faïence, notamment lorsque les alime…
p.102
- En cas d’allergies* avérées chez certains membres de la famille, il est conseillé à la femme enceinte de ne pas conso…
p.102
- Éviter la consommation importante de boissons contenant de la caféine ainsi que de produits à base de soja.
p.102
Les règles de base en matière d’hygiène des aliments ont pour effet de limiter d’une part les contaminations des alimen…
## **Je limite la contamination :**
p.102
## **Je limite la contamination :**
## **1. Respect d’une hygiène personnelle rigoureuse** _:_
p.102
## **1. Respect d’une hygiène personnelle rigoureuse** _:_
p.102
- se laver les mains fréquemment après tout passage aux toilettes, après toute manipulation contaminante (par exemple, …
p.102
- garder propres et soignés les mains et ongles ; protéger toute blessure par un pansement étanche ;
p.102
- éviter de tousser, éternuer au-dessus des aliments.
## **2. Nettoyage et désinfection du matériel :**
p.102
## **2. Nettoyage et désinfection du matériel :**
p.102
- nettoyer le matériel et les ustensiles de cuisine après chaque utilisation ;
p.102
- nettoyer le réfrigérateur au moins 1 fois par mois et le congélateur au moins 1 fois par an avec un détergent, suivi …
## **3. Règles de conservation et consommation des produits :**
p.102
## **3. Règles de conservation et consommation des produits :**
p.102
- les fruits et légumes bruts doivent être transportés séparément des autres produits. Les produits d’hygiène et d’entr…
p.102
- laver soigneusement légumes terreux et plantes aromatiques destinés à être consommés crus ;
p.102
- en cas de restes, les transvaser dans un récipient propre, les protéger par un film ou un couvercle, les placer au fr…
p.102
- protéger les aliments nus, lors de leur conservation, de préférence à l’aide d’un film alimentaire (éviter de protége…
## **Fiche 15 – Les règles de base de l’hygiène des aliments**
p.103
## **Fiche 15 – Les règles de base de l’hygiène des aliments**
## **Je limite la multiplication :**
p.103
## **Je limite la multiplication :**
p.103
**1. Respect de la "chaîne du froid"* :**
p.103
- utiliser des sacs isothermes* (ou glacières) lors du transport des "produits réfrigérés"* et surgelés* jusqu’au domic…
p.103
- limiter en permanence les temps d’attente hors froid de ces produits ;
p.103
- vérifier le bon fonctionnement du réfrigérateur (+4 °C max) et du congélateur (-18 °C).
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_Pour vérifier si votre congélateur n’a pas subi de rupture de la "chaîne du froid"* : placez une bouteille d’eau, remp…
p.103
_Si l’eau décongèle, elle remplira le fond de la bouteille avant d’être congelée à nouveau._
p.103
_Le déplacement de l’eau dans la bouteille vous indique qu’il y a eu décongélation des produits présents dans le congél…
p.103
**2. Respect des dates limites de consommation (DLC*) :**
p.103
- ne pas consommer des produits dont la DLC* est dépassée.
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**3. Règles de conservation et consommation des produits** _:_
p.103
- dans le réfrigérateur, ranger les denrées en tenant compte de la température des différentes parties de celui-ci et d…
p.103
- ne pas entasser les produits dans le réfrigérateur, l’air doit circuler entre les étagères.
p.103
- réchauffer soigneusement les restes alimentaires et les plats cuisinés avant consommation immédiate.
## **Exemple de rangement du réfrigérateur :**
p.104
## **Exemple de rangement du réfrigérateur :**
p.104
_Source « la chaîne du froid des produits alimentaires - le consommateur a aussi son rôle à jouer » DGAL- DGCCRF- DGS_
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Dans un réfrigérateur, la température est rarement uniforme entre le haut et le bas (pour plus d’information, se report…
## **Fiche 16 – Les 10 règles d’or du bénévole**
p.105
## **Fiche 16 – Les 10 règles d’or du bénévole**
## **Règles à respecter pour assurer la maîtrise de l’hygiène et la "sécurité des aliments"***
p.105
## **Règles à respecter pour assurer la maîtrise de l’hygiène et la "sécurité des aliments"***
p.105
**1. Prendre connaissance et appliquer les fiches pratiques du GBPH* Aide alimentaire.**
p.105
**2. Respecter une hygiène personnelle rigoureuse :**
p.105
- par un lavage des mains avec du savon, de façon fréquente, après tout passage aux toilettes et après toute manipulati…
p.105
- par une tenue adaptée lors de manipulation de denrées nues (gants jetables et charlotte) ;
- par une protection …
p.105
- en évitant d’éternuer, de tousser au-dessus des aliments, en utilisant un mouchoir en papier jetable pour se moucher ;
p.105
- en ne se présentant pas à la "structure de distribution"* en cas de maladie contagieuse ; au moins ne pas participer …
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**3. Nettoyer et désinfecter le matériel et les locaux selon le plan de nettoyage :**
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- avec le matériel et les produits désignés et en suivant les instructions ;
p.105
- à la fréquence prévue ;
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- compléter les feuilles d’enregistrements.
## **4. Respecter la "chaîne du froid"* :**
p.105
## **4. Respecter la "chaîne du froid"* :**
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- en utilisant du matériel adapté ("plaques eutectiques"*, eau glacée, sacs isothermes*…) ;
p.105
- en respectant les températures de conservation des produits indiquées sur les étiquetages ;
p.105
- en respectant le niveau de chargement des meubles réfrigérés, des réfrigérateurs, des congélateurs ;
p.105
- en vérifiant le bon fonctionnement des appareils ;
p.105
- en limitant en permanence la rupture de froid pour les produits lors des opérations de prise en charge, déchargement,…
p.105
**5. Ne pas distribuer de produits dont la date limite de consommation est dépassée :**
p.105
- en contrôlant la DLC* des produits lors du tri, de la préparation et la distribution des produits ;
- en élimina…
p.105
- en appliquant la règle « premier périmé premier sorti » (dite règle PPPS*) lors du rangement.
p.105
**6. Conserver la traçabilité* des produits :**
p.105
- en veillant à la présence de documents de livraison et à leur archivage ;
p.105
- en conservant les étiquettes d’origine lors de déconditionnement* des produits.
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**7. Appliquer strictement les règles d’hygiène lors du déconditionnement*/portionnement* et reconditionnement* des pro…
p.105
**8. Transmettre les informations en cas "d’alerte alimentaire"* :**
p.105
- en informant immédiatement lors de la suspicion de produits non-conformes ;
p.105
- en suivant les instructions de la procédure « Gestion des alertes ».
## **9. Réaliser les autocontrôles prévus dans l’organisation.**
p.105
## **9. Réaliser les autocontrôles prévus dans l’organisation.**
p.105
**10. Respecter l’interdiction formelle de congeler des denrées et de recongeler des denrées décongelées**
## **Fiche 17 – Transformation et Restauration**
p.106
## **Fiche 17 – Transformation et Restauration**
p.106
Certaines associations ont mis en place des ateliers de transformation ou de restauration. Cela leur permet de valorise…
p.106
Ces activités ne sont pas traitées dans le cadre de l’analyse des dangers du présent guide : en fonction du type d’acti…
## **Un projet de transformation doit être abordé avec beaucoup de précautions : c’est une activité complexe car fabriquer des produits élaborés comporte nettement plus de risques* que juste les transporter/stocker/distribuer, en particulier si on met en œuvre des produits d’origine animale.**
p.106
## **Un projet de transformation doit être abordé avec beaucoup de précautions : c’est une activité complexe car fabriq…
## **Voici quelques recommandations pour être en accord avec la réglementation et garantir la sécurité des consommateurs*.**
p.106
## **Voici quelques recommandations pour être en accord avec la réglementation et garantir la sécurité des consommateur…
## **1. Prendre contact avec la DD(ETS)PP***
p.106
## **1. Prendre contact avec la DD(ETS)PP***
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Il est recommandé dans tous les cas de se renseigner préalablement auprès du service Sécurité sanitaire des aliments de…
## **2. S’appuyer sur les guides de bonnes pratiques existants**
p.106
## **2. S’appuyer sur les guides de bonnes pratiques existants**
p.106
- Il existe un grand nombre de guides sur différentes préparations :
p.106
- GBPH* des entreprises fabricantes de produits traiteurs frais et réfrigérés,
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- GBPH* pour la fabrication des conserves de produits végétaux appertisées*,
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- GBPH* pour les plats cuisinés et viandes en conserves appertisées*,
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- GBPH*Restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs,
- - GBPH* Restaurateur
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- (1) Arrêté du 21/12/09, annexe 4 relative aux dispositions particulières applicables aux établissements de restaurati…
## **Fiche 17 – Transformation et Restauration**
p.107
## **Fiche 17 – Transformation et Restauration**
p.107
Ces guides ont pour vocation d’aider les associations à maîtriser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et à c…
## **3. Marche en avant**
p.107
## **3. Marche en avant**
p.107
Les associations devront organiser les locaux en séparant les secteurs de déconditionnement* ou de nettoyage des matièr…
## **4. Hygiène du personnel**
p.107
## **4. Hygiène du personnel**
p.107
L’ensemble du personnel manipulant des denrées devra prendre soin de respecter l’ensemble des recommandations applicabl…
## **5. Nettoyage désinfection des matières premières fruits et légumes**
p.107
## **5. Nettoyage désinfection des matières premières fruits et légumes**
p.107
Il est conseillé de mettre en place un protocole de nettoyage des fruits et légumes bruts.
## **6. La décongélation**
p.107
## **6. La décongélation**
p.107
Les produits congelés destinés à être transformés ou transformés doivent être décongelés par cuisson directe pour les p…
## **7. Respect des températures**
p.107
## **7. Respect des températures**
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La restauration collective peut faire appel à la liaison chaude ou froide (entre une cuisine centrale et un satellite).
p.107
|satellite).|||
|---|---|---|
||Distribution de préparations<br>refroidies|Distribution de plats chauds<br>(liaison cha…
## **8. Conservation**
p.107
## **8. Conservation**
p.107
La conservation des produits transformés réfrigérés se fait entre 0 et +3°C. Les produits stérilisés de type conserves …
p.107
Tous les produits stockés doivent être couverts dans des emballages* pour les produits finis mais cela concerne égaleme…
## **Fiche 17 – Transformation et Restauration**
p.108
## **Fiche 17 – Transformation et Restauration**
p.108
ou protégées par un couvercle propre et désinfecté (conditionnement individuel jetable ou bac gastronorme).
## **9. Traçabilité***
p.108
## **9. Traçabilité***
p.108
- Chaque préparation préemballée doit néanmoins être étiquetée avec les dénominations suivantes :
p.108
- la dénomination de vente qui définit le produit ;
p.108
- l'origine géographique de la viande et du lait dans les produits transformés. L’origine est également obligatoire si …
p.108
- la liste des ingrédients utilisés (y compris les additifs et les arômes), énumérés de façon décroissante selon le poi…
p.108
- la quantité de certains ingrédients, par exemple ceux mis en valeur sur l'étiquetage ou dans la dénomination de vente…
p.108
- la quantité nette du produit ;
p.108
- la DLC* sous la forme « À consommer jusqu'au… » ou la DDM*, exprimée sous la forme « À consommer de préférence avant …
p.108
- le nom et adresse de l’opérateur ;
p.108
- le numéro du "lot de fabrication"* ;
p.108
- le mode d'emploi si nécessaire et/ou ses conditions de conservation spécifiques ;
p.108
- la déclaration nutritionnelle est obligatoire et doit au minimum mentionner la valeur énergétique (en kJ et kcal), le…
p.108
Il est important de noter la date d’ouverture des ingrédients secs utilisés partiellement et de prendre en compte les r…
p.108
Les plats témoins sont à réaliser pour les associations servant ou livrant des repas à des consommateurs* réguliers et …
## **10. Affichage des numéros importants**
p.108
## **10. Affichage des numéros importants**
p.108
Il est important d’afficher les numéros d’urgence (pompiers, SAMU) et des interlocuteurs au sein de la DD(ETS)PP* et de…
## **5. Les Annexes**
p.109
## **5. Les Annexes**
p.109
Ces documents sont fournis à titre d’exemples et doivent être adaptés aux situations individuelles
p.109
|**Annexe**|**1 - Contrôle à réception – Enregistrements**|**p.106**|
|---|---|---|
||_Fiches associées : 3 et 12_||
|…
## **ANNEXE 1 – Contrôle à réception – Enregistrements**
p.110
## **ANNEXE 1 – Contrôle à réception – Enregistrements**
p.110
**Document à destination des entrepôts à remplir pour chaque prise en charge de denrées provenant d’achat, de dons FEAD…
p.110
|Numéro du véhicule : …………………..|Propretévéhicule:|Conforme Non-conforme|
|---|---|---|
|Température de l’enceinte frigo…
## **- Contrôles produits Date de la réception :**
p.110
## **- Contrôles produits Date de la réception :**
p.110
|**Désignation des produits**<br>**(famille de produits)**|**Fournisseur**|**Date de**<br>**consommation**|**Date de**<…
## **Signature et date du contrôle par le responsable hygiène :**
p.110
## **Signature et date du contrôle par le responsable hygiène :**
p.110
1 Tolérance de +2 °C pour les produits réfrigérés et +3 °C pour les surgelés par rapport aux températures recommandées …
## **ANNEXE 2 option 1**
p.111
## **ANNEXE 2 option 1**
## **Contrôle températures à la ramasse – Enregistrements**
p.111
## **Contrôle températures à la ramasse – Enregistrements**
p.111
**Visa du chauffeur :** …………………
p.111
|**N° tournée**|**Magasin « ramassé »**|**Température entre**<br>**2 conditionnements2**<br>**(uneprisepar magasin)**|
…
p.111
**Commentaires :……………………………… Mesures correctives : ……………………………. …………………………….………………… ………………………..........................…
p.111
**Noter toute réserve éventuelle sur le bon de livraison tamponné daté et signé**
## **Signature et date du contrôle par le responsable hygiène :**
p.111
## **Signature et date du contrôle par le responsable hygiène :**
p.111
> 1Le retour à l’entrepôt pour décharger le camion équivaut à une fin de tournée. Si le camion retourne ramasser d’autr…
p.111
> 2Tolérance de +2 °C pour les produits réfrigérés et +3 °C pour les surgelés par rapport aux températures recommandées…
## **ANNEXE 2 option 2 – Contrôle températures à la ramasse – Enregistrements**
p.112
## **ANNEXE 2 option 2 – Contrôle températures à la ramasse – Enregistrements**
## **Semaine :** du au
p.112
## **Semaine :** du au
p.112
|**Numéro de**<br>**la tournée**|**Jour de la semaine**|**Lundi**|**Lundi**|**Mardi**|**Mercredi**|**Jeudi**|**Vendredi…
p.112
1Le retour à l’entrepôt pour décharger le camion équivaut à une fin de tournée. Si le camion retourne ramasser d’autres…
p.112
2Tolérance de +2 °C pour les produits réfrigérés et +3 °C pour les surgelés par rapport aux températures recommandées s…
## **ANNEXE 3 – Plan de contrôle des températures**
p.113
## **ANNEXE 3 – Plan de contrôle des températures**
p.113
|**Zone à contrôler**|**Fréquence des**<br>**contrôles**|**Consigne de T° à respecter**|**Matériel utilisé**|**Méthode …
## **ANNEXE 4 option 1 – Relevé journalier des températures / enceinte frigorifique positive**
p.114
## **ANNEXE 4 option 1 – Relevé journalier des températures / enceinte frigorifique positive**
p.114
Mois : …………………………………….
p.114
Heure du relevé : ………………….
p.114
Enceinte n° : …………………………………. Nom de l’opérateur : ……………………………
p.114
|+12<br>+11<br>+10<br>+9<br>+8<br>+7<br>+6<br>+5<br>+4<br>+3<br>+2<br>+1<br>0<br>-1<br>-2<br>-3<br>- 4<br>Jours||||||||…
p.114
**Commentaires : …………………………………………………………………… Mesures correctives : ………………………………....................................... ……
## **ANNEXE 4 option 2 – Relevé journalier des températures / enceinte frigorifique négative**
p.115
## **ANNEXE 4 option 2 – Relevé journalier des températures / enceinte frigorifique négative**
p.115
Mois : …………………………………….
p.115
Heure du relevé : ………………….
p.115
Enceinte n° : …………………………………. Nom de l’opérateur : ……………………………
p.115
|-10<br>-11<br>-12<br>-13<br>-14<br>-15<br>-16<br>-17<br>-18<br>-19<br>-20<br>-21<br>-22<br>-23<br>- 241<br>-251<br>Jou…
p.115
**Commentaires : …………………………………………………………………. Mesures correctives : ………………………………....................................... ……
p.115
> 1Températures conseillées pour les enceintes où sont entreposées les plaques eutectiques congelées.
## **ANNEXE 5 – Plan de maintenance**
p.116
## **ANNEXE 5 – Plan de maintenance**
p.116
|||**_Exemple de plan de maintenance_**|**_Exemple de plan de maintenance_**|**_Exemple de plan de maintenance_**|
|---…
p.116
> 1Ces fréquences peuvent être revues à la baisse pour les structures de distribution (par exemple tous les 6 mois)
## **ANNEXE 6 – Dépannage du matériel – Fiche d’anomalies**
p.117
## **ANNEXE 6 – Dépannage du matériel – Fiche d’anomalies**
p.117
|**Matériel**|**Date et heure**<br>**de panne**|**Description de**<br>**l’anomalie**|**Date de**<br>**demande**<br>**d’…
p.117
_**Compléter selon le matériel détenu, en identifiant le matériel (ex : chambre négative 1, chambre négative 2, chambre…
p.117
_**Joindre à ce document le bon d’intervention de la société de maintenance**_
p.117
**Signature du responsable :**
## **ANNEXE 7 – Plan de nettoyage et désinfection**
p.118
## **ANNEXE 7 – Plan de nettoyage et désinfection**
p.118
|**Surfaces recensées**||**Méthode à suivre**|**Produits**<br>**utilisés et**<br>**concentrations**|**Fréquence**|**Res…
## **ANNEXE 7 – Plan de nettoyage et désinfection**
p.119
## **ANNEXE 7 – Plan de nettoyage et désinfection**
p.119
|Placards, étagères et<br>armoires||Brosser avec un produit adapté correctement dosé selon les indications du fabricant…
p.119
_**Sans oublier les éviers, les poubelles, l’extérieur des placards, et les endroits où se posent les mains (ex : les p…
## **ANNEXE 8 – Enregistrement du nettoyage et désinfection du matériel de transport**
p.120
## **ANNEXE 8 – Enregistrement du nettoyage et désinfection du matériel de transport**
p.120
Un suivi doit être effectué pour chaque matériel.
p.120
Le nettoyage du matériel de transport doit s’effectuer à chaque utilisation (sans enregistrement). La désinfection s’ef…
p.120
|**Identification du matériel de transport**|**Date**<br>**nom et visa de**<br>**l’opérateur**|**Date**<br>**nom et vis…
p.120
_**Indiquer pour chaque case : la date, le nom et le visa de l’opérateur**_
p.120
|**Commentaires :………………………………………………………………………………………….**<br>**………………………………………………………………………………………………………………**|**Signature du…
## **ANNEXE 9 option 1 – Enregistrement du nettoyage et désinfection des locaux**
p.121
## **ANNEXE 9 option 1 – Enregistrement du nettoyage et désinfection des locaux**
p.121
Une fiche de suivi doit être créée pour chaque local de la structure et affichée dans celui-ci. Le nettoyage et la dési…
p.121
**Zone[1] :** ………………………
p.121
**Mois et année** :………………………….
p.121
|**Surface**|||||||||||Indiquer initiales et signature à la date de nettoyage de la surface|Indiquer initiales et signa…
p.121
|**Commentaires :………………………………………………………………………………………….**<br>**………………………………………………………………………………………………………………**|**Signature du…
p.121
> 1Préciser la zone (Chambre froide positive, Vestiaires, Congélateurs etc…)
## **ANNEXE 9 option 2 – Enregistrement du nettoyage et désinfection des locaux**
p.122
## **ANNEXE 9 option 2 – Enregistrement du nettoyage et désinfection des locaux**
p.122
Une fiche de suivi doit être créée pour chaque pièce de la structure et fixée dans chacune de celle-ci. Le nettoyage et…
p.122
**Semaine :** du au
p.122
|Surface|Fréquence1|Zone2:||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|||Lundi|Mardi|Mercredi||Jeudi|Vendredi|
|Sol|1 fois…
p.122
1A préciser selon les fréquences établies dans le plan de nettoyage
p.122
2Préciser la zone (Chambre froide positive, Vestiaires, Congélateurs etc…)
p.122
Note : L’apposition du visa dans l’une des cases certifie de l’action réalisée. **Ne pas remplir si l’action n’a pas ét…
## **ANNEXE 10 – Rapport de tests gustatifs à DDM dépassée**
p.123
## **ANNEXE 10 – Rapport de tests gustatifs à DDM dépassée**
## **Le test est à faire de manière indépendante par plusieurs dégustateurs sur des produits préparés selon les instructions du fabricant**
p.123
## **Le test est à faire de manière indépendante par plusieurs dégustateurs sur des produits préparés selon les instruc…
p.123
|Lieu :...|Lieu :...|Lieu :...|Date de dégustation :….|Date de dégustation :….|
|---|---|---|---|---|
|Produit|....||||…
## **ANNEXE 11 – Suivi des denrées alimentaires**
p.124
## **ANNEXE 11 – Suivi des denrées alimentaires**
## **À utiliser pour tout déconditionnement/portionnement et reconditionnement de produit**
p.124
## **À utiliser pour tout déconditionnement/portionnement et reconditionnement de produit**
p.124
|**Date d’entrée**<br>**du produit**|**Nom du produit**<br>**n° de lot**|**Date de**<br>**conservation**<br>**(DLC ou D…
p.124
**Signature du responsable :**
## **ANNEXE 12 – Plan de lutte contre les nuisibles**
p.125
## **ANNEXE 12 – Plan de lutte contre les nuisibles**
p.125
||||||
|---|---|---|---|---|
||||||
|||**_Exemple de plan de lutte contre les nuisibles_**|||
||||||
||||||
|**Nuisible…
## **ANNEXE 13 – Plan de lutte contre les nuisibles effectué par l’association – Enregistrements**
p.126
## **ANNEXE 13 – Plan de lutte contre les nuisibles effectué par l’association – Enregistrements**
## **Au niveau des structures de distribution**
p.126
## **Au niveau des structures de distribution**
p.126
|**Nuisibles traités**|**Produits et/ou**<br>**matériels utilisés**|**Fréquence des**<br>**autocontrôles**|**Date de**<…
## **ANNEXE 14 – Coordonnées des administrations**
p.127
## **ANNEXE 14 – Coordonnées des administrations**
## **NIVEAU LOCAL** :
p.127
## **NIVEAU LOCAL** :
## **1. Contacts habituels pour les alertes, pendant les heures de bureau et les jours ouvrés**
p.127
## **1. Contacts habituels pour les alertes, pendant les heures de bureau et les jours ouvrés**
p.127
Pour la DGAL/DGCCRF : **les Directions départementales de la protection des populations (DDPP) ou Directions départemen…
p.127
Les coordonnées des DDPP ou DD(ETS)PP sont disponibles sur le portail internet du Ministère à l’adresse suivante : http…
p.127
**2. Contacts pour les alertes, en dehors des heures ouvrables, pendant le week-end ou les jours fériés**
p.127
Ces contacts ne doivent être utilisés qu’en cas de réelle urgence
p.127
Lors des congés de fin de semaine ou lors des jours fériés, des permanences sont en principe organisées dans les servic…
p.127
En dernier ressort, en cas d’urgence, les informations peuvent être transmises **aux permanences de la préfecture du dé…
p.127
Le répertoire des préfectures est donné en ligne sur le site du ministère de l’Intérieur : https://www.interieur.gouv.f…
## **ANNEXE 14 – Coordonnées des administrations**
p.128
## **ANNEXE 14 – Coordonnées des administrations**
## **NIVEAU CENTRAL** :
p.128
## **NIVEAU CENTRAL** :
p.128
En cas d’absolue nécessité et d’impossibilité d’entrer en contact avec l’administration locale
p.128
Les standards des trois ministères peuvent être appelés 24h/24. Ils sont en relation avec des agents de permanence au n…
p.128
**Ministère de l'Économie et des Finances :** Téléphone : 01 40 04 04 04 (standard : demander le permanencier de la DGC…
p.128
**Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation :** Téléphone : 01 49 55 49 55 (numéro d’astreinte de la DGAL)
p.128
**Ministère des Solidarités et de la Santé :** Téléphone : 01 40 56 60 00 ( _Centre opérationnel de réception et de rég…
p.128
À titre d'information, coordonnées des structures d’alertes nationales :
p.128
Direction générale de l’alimentation (DGAL)
p.128
Mission des urgences sanitaires Téléphone : 01 49 55 54 07 Fax : 01 49 55 56 80 Mail : alertes.dgal@agriculture.gouv.fr…
p.128
Direction générale de la santé (DGS) Sous-direction de la veille et de la sécurité sanitaire : Centre opérationnel de r…
p.129
**À titre indicatif, le tableau suivant présente quelques questions à se poser pour évaluer la gravité d’une situation*…
p.129
|DANGEROSITÉ|Le danger* peut-il causer des troubles ?<br> Légers<br> Graves<br> Mortels<br>[et]<br> À court terme<b…
## **ANNEXE 16 – Fiche de notification d’alerte**
p.130
## **ANNEXE 16 – Fiche de notification d’alerte**
p.130
- Les alertes sont à notifier par le Cerfa 16423*01 disponible ici : https://www.formulaires.service public.fr/gf/cerfa…
## **ANNEXE 16 – Fiche de notification d’alerte**
p.131
## **ANNEXE 16 – Fiche de notification d’alerte**
## **ANNEXE 17 – États des retraits – Rappels**
p.132
## **ANNEXE 17 – États des retraits – Rappels**
## **ASSOCIATION** :…………………………………
p.132
## **ASSOCIATION** :…………………………………
## **PERSONNE RESPONSABLE DE LA GESTION DES ALERTES ASSURANT LA RECHERCHE** ………………………………....
p.132
## **PERSONNE RESPONSABLE DE LA GESTION DES ALERTES ASSURANT LA RECHERCHE** ………………………………....
p.132
_**IMPORTANT : l'avis d'alerte doit être traité au plus vite. Une photocopie de l’avis d’alerte reçu sera agrafée à ce …
p.132
Date et heure de début de traitement : le …. /…. /.... à ....h….
p.132
|Références<br>de<br>l'avis d'alerte|Nature du risque|Fournisseur|Fournisseur|Nature du produit|Précisions<br>R= réfrig…
## **ANNEXE 18 – Modèle de PMS**
p.133
## **ANNEXE 18 – Modèle de PMS**
p.133
_**Ce document est un modèle développé par les Banques Alimentaires et que les autres organismes partenaires de l’aide …
p.133
**Plan de Maîtrise Sanitaire** _de………..._
p.133
Le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par _l’association_ pour assurer **l'hygiène et la sécurité san…
p.133
Ce PMS est en cohérence avec la réglementation de l'Union Européenne et française en matière de sécurité des aliments, …
## **ANNEXE 18 – Modèle de PMS**
p.134
## **ANNEXE 18 – Modèle de PMS**
p.134
|**CHAPITRES**|**Pages**|
|---|---|
|**1- GBPH**|**_3_**|
|**2- ORGANIGRAMME**|**_3_**|
|**3- PLAN**|**_4_**|
|**4- NET…
## Il s’agit du **Guide de bonnes pratiques d’hygiène Aide alimentaire** _, publié au Journal officiel_
p.134
## Il s’agit du **Guide de bonnes pratiques d’hygiène Aide alimentaire** _, publié au Journal officiel_
p.134
- Ce guide donne des recommandations de Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) alimentaire lors d’activités de distribution, …
p.134
- Ce guide ne concerne que les étapes et activités directement prises en charge par les associations elles-mêmes. Il ne…
p.134
- Ce guide s’appuie sur des pratiques d’hygiène alimentaire mises en place depuis de nombreuses années et formalise un …
p.134
- Ce guide est disponible _dans la structure_ . Il constitue le principal document de référence pour le _Responsable Sé…
p.134
- **Ce PMS liste donc les Procédures, Plans et autres documents d’enregistrement que la** _**Banque Alimentaire**_ **à …
## **ANNEXE 18 – Modèle de PMS**
p.135
## **ANNEXE 18 – Modèle de PMS**
## 2) **ORGANIGRAMME :**
p.135
## 2) **ORGANIGRAMME :**
p.135
- Ce document résume l’organisation nominative de l’association.
p.135
- _Il est disponible auprès du secrétariat (si non dire …en projet...)_
p.135
- Descriptif de l’organisation du service _Hygiène et Sécurité des Aliments_ (missions et répartition des tâches...)
p.135
_S’il existe ; il est disponible chez les responsables Sécurité des Aliments_
## 3) **PLAN DE LA STRUCTURE :**
p.135
## 3) **PLAN DE LA STRUCTURE :**
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- Ce document mentionne l’emplacement des points d'eau mais aussi tous les emplacements des boîtes anti-nuisibles.
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_Il est disponible auprès du secrétariat (si non dire …en projet...)_
## 4) **NETTOYAGE ET DESINFECTION :**
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## 4) **NETTOYAGE ET DESINFECTION :**
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**Plan de nettoyage** , référencé : _XXXXPN01_ Lieu de classement : _exemple classeur PMS/nettoyage, bureau du respon…
## **Méthodes de nettoyage et désinfection** : _annexés dans le Plan de nettoyage_
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## **Méthodes de nettoyage et désinfection** : _annexés dans le Plan de nettoyage_
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Lieu de classement : _disponibles pour les opérateurs sur les lieux concernés_
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- **Fiches d’enregistrement des opérations de nettoyage** , référencés : Chambres froides : _XXXXFNCF01_
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Salle de tri : _XXXXFNTR..._
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_en citer autant que de locaux ou objets (Ch froides, S de Tri, Entrepôt, Camions, Bac métro...)_
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Lieux : _affichées sur un mur des lieux concernés_
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Archivées _à (au bureau du responsable Sécurité des Aliments ou secrétariat ou…)_
## 5) **CHAÎNE DU FROID :**
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## 5) **CHAÎNE DU FROID :**
p.135
**Plan de contrôle des températures** , référencé : _XXXXPCT01 Préférer un seul plan qui regroupera les différents po…
p.135
Lieu de classement: disponible chez : _classeur PMS/Froid au bureau du responsable Sécurité des Aliments_
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**Fiches enregistrements températures** , référencés : _XXXXFETRA01, XXXXFETRE01... (il y en a plusieurs : Ramasse, R…
## 6) **LUTTE CONTRE LES NUISIBLES :**
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## 6) **LUTTE CONTRE LES NUISIBLES :**
p.135
**Plan de lutte contre les nuisibles** , référencé : _XXXXPLN01_ Lieu : _classeur PMS/Nuisibles au bureau du responsa…
## **ANNEXE 18 – Modèle de PMS**
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## **ANNEXE 18 – Modèle de PMS**
p.136
**Plan des locaux avec localisation des appâts** : _Annexé au Plan de lutte contre les nuisibles_ Lieu : _classeur PM…
p.136
**Fiches d’enregistrement des traitements anti nuisibles** : _XXXXFEN01_ Archivage : _classeur PMS-Nuisibles au burea…
## 7) **MAINTENANCE :**
p.136
## 7) **MAINTENANCE :**
p.136
- **Plan de maintenance** , référencé : _XXXXPM01_
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Lieu : _Responsable de l’entrepôt_
p.136
**Enregistrement des Fiches de maintenance** : _XXXXFM01 ou format du prestataire..._ Archivage : _Responsable de l’e…
## 8) **FORMATIONS & RESSOURCES HUMAINES :**
p.136
## 8) **FORMATIONS & RESSOURCES HUMAINES :**
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- **Plan de formation*** dont _TASA & CASA_
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- **Comptes rendus** , Feuilles d’émargement, fiches d’évaluation...
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Lieu d’accès & archivage : _Géré par la personne en charge des formations_
## 9) **ALERTES ALIMENTAIRES :**
p.136
## 9) **ALERTES ALIMENTAIRES :**
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- **Qui sont les personnes et/ou les fonctions en charge de gérer les alertes alimentaires ?**
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- **Procédure de gestion des alertes alimentaire** , référencé **:** _Fiche 11 du GBPH_
- Lieu : _classeur PMS/Alerte…
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- **Etat des Retraits & Rappel + Fiches de notification :** _cf. : Annexes 16-17 du GBPH_ Archivage: _classeur PMS/Aler…
## 10) **GESTION DOCUMENTAIRE :**
p.136
## 10) **GESTION DOCUMENTAIRE :**
p.136
- **Classification - référencement** : Chaque document du PMS sera référencé par un cartouche imprimé en tête des docum…
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|**Référence**||**_XXxxXXXnn*_**|
|---|---|---|
|**Date de mise àjour**||**_../../...._**|
|**Rédacteur**||**_Prénom No…
p.136
*La référence est obtenue par la succession des éléments suivants : _Nom de l’organisme suivi de son numéro_ ; 2 ou plu…
p.136
Les pages seront numérotées.
p.136
**Archivage** : Tous les documents d’enregistrement seront conservés cinq ans. Les lieux d’archivage sont indiqués à …
p.136
Leur classement sera effectué après vérification par le _Responsable Sécurité des Aliments_ , et permettra une recherch…
p.137
**Agence nationale chargée de la sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail**
p.137
**(ANSES)** (ex-AFSSA) : établissement public indépendant, de veille, d'alerte, d'expertise, de recherche et d'impulsio…
p.137
**Agence régionale de la santé (ARS) :** Elles sont chargées du pilotage régional du système de santé. Elles définissen…
p.137
**Agrément sanitaire :** document obligatoire pour tous les établissements préparant, transformant, manipulant ou entre…
p.137
**Alerte d'origine alimentaire** : information, relative à un produit ou à un lot de produits, dont l’absence de traite…
p.137
**Allergie** : réaction anormale, excessive de l’organisme consécutive à un contact avec une substance étrangère à l'or…
p.137
**Allotissement** : action de répartir, de diviser en lot, des denrées destinées à être distribuées.
p.137
**Appertisation** : procédé de conservation des denrées alimentaires par stérilisation à la chaleur, dans des récipient…
p.137
**Association Nationale des Industries Alimentaires (ANIA)** : instance représentative des entreprises alimentaires de …
p.137
**Anisakiase :** infection parasitaire dont l'agent est _Anisakis spp._ Le parasite peut passer du poisson aux mammifèr…
p.137
**Atmosphère modifiée** : méthode qui consiste à modifier la composition de l’air qui entoure la denrée (en général un …
p.137
**Bonnes pratiques d’hygiène (BPH)** : représentent les mesures de maîtrise de base prises par les professionnels pour …
p.137
**Chaîne du froid** : succession des étapes (transport, stockage, préparation, distribution…) appliquées aux produits (…
p.137
**Codex Alimentarius** : organisation intergouvernementale mixte de la FAO (Food and Agriculture Organization) et de l’…
p.137
**Colis alimentaire** : regroupement de différents produits alimentaires dans un sac, carton… pour une distribution.
p.138
**Collecte** : opération organisée avec les grandes surfaces, les écoles et les associations caritatives et qui permet …
p.138
**Conditionnement** : ou préemballage ; première enveloppe (film, boîte, sachet…) au contact direct d’un produit pour s…
p.138
**Consommateur** : terme générique, désignant la personne qui consomme ou a consommé le produit.
p.138
**Contamination croisée** : transfert de contamination vers un aliment au moyen d’un ou plusieurs vecteurs : mains des …
p.138
**Contamination initiale** : charge microbienne due au produit lui-même ou à l’environnement duquel il provient (eau, s…
p.138
**Crédit national pour les épiceries sociales (CNES)** (anciennement PNAA) : programme mis en place par le gouvernement…
p.138
**Crise d'origine alimentaire** : situation de risque, relative à un produit ou à un lot de produits, réel ou supposé, …
p.138
Cette situation est aggravée par un contexte sensible ; elle requiert donc un traitement en urgence. La dimension média…
p.138
**Critical Control Point (CCP)** : étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée pour prévenir ou éliminer …
p.138
**Danger** : agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entrainer u…
p.138
**DDPP - Direction Départementale de la Protection des Populations** : structures administratives départementales inter…
p.138
**- ’ DD(ETS)PP Direction Départementale de l emploi, du travail, des solidarités et de la Protection des Populations**…
p.138
**Déconditionnement*** : ouverture de l’enveloppe au contact direct de la denrée (sachet, boîte, pot, terrine, barquett…
p.138
**Déchet industriel banal (DIB** ) : tout déchet qui ne présente aucune des propriétés qui rendent un déchet dangereux.
p.138
**Défaut mineur** : défaut ne réduisant pas la possibilité d’utilisation du produit ou à un écart par rapport aux norme…
p.138
**Direction Générale de l’Alimentation (DGAL)** : entité dépendant du ministère de l’Alimentation et de l’Agriculture, …
p.138
**Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF)** : entité dépendan…
p.139
**Date Limite de Consommation (DLC)** : la DLC est la date jusqu’à laquelle le produit garde ses qualités sanitaires da…
p.139
**Date de consommation recommandée (DCR)** : ne concerne que les œufs frais en coquille et est, contrairement à la DDM,…
p.139
**Date de durabilité minimale (DDM)** (ex-DLUO) : la DDM concerne les produits stabilisés (conserves, produits secs, pr…
p.139
**Documents d’accompagnement commerciaux (DAC)** : documents permettant la traçabilité des SPAn* au cours de leur valor…
p.139
**Dons** : récupération de marchandise donnée par les industriels et les artisans.
p.139
**Emballage** : carton, caisse ou autre contenant qui regroupe des conditionnements (ou préemballages).
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**Entrepôt** : structure de stockage des marchandises.
p.139
**Épiceries sociales** : structure proposant un accompagnement personnalisé et une aide alimentaire (sous forme de libr…
p.139
**Estampille sanitaire** : voir marque d’identification.
p.139
**Fédération du Commerce et de la Distribution (FCD)** : fédération qui regroupe certaines entreprises du commerce à pr…
p.139
**Fédération Nationale des Syndicats d’Exploitants Agricoles (FNSEA)** : syndicat regroupant 70 % des agriculteurs fran…
p.139
**Fluides frigorigènes** : substances (gaz, liquide) ou mélanges de substances utilisés dans les circuits frigorifiques…
p.139
**Fonds européen d'aide aux plus démunis (FEAD)** (anciennement PEAD) : programme de financement de l'Union Européenne …
p.139
**Formation* :** processus d'apprentissage qui permet à un salarié ou un bénévole d'acquérir le savoir, le savoir-faire…
p.139
**Grandes et Moyennes Surfaces (GMS)** : magasins constituant le secteur de la grande distribution.
p.139
**Guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes de l’HACCP (GBPH)** : documents de référence conç…
p.139
**Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)** : méthode permettant d'analyser les risques associés aux dangers* ch…
p.139
**Hygiène des aliments** : (NF V01-002 Hygiène des aliments Glossaire) : ensemble des conditions et mesures nécessaires…
## chaîne alimentaire.
p.140
## chaîne alimentaire.
p.140
**Hygiène des denrées alimentaires** : Règlement (CE) 852/2004 : mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les d…
p.140
**Isotherme** : qualifie des parois d’enceintes (glacière, conteneur, réfrigérateur, chambre froide mais également sacs…
p.140
**La Coopération Agricole (LCA) :** La Coopération Agricole est la représentation unifiée des coopératives agricoles, a…
p.140
**Libre-service de la Solidarité** : structure proposant des produits alimentaires, d’hygiène, mais aussi des produits …
p.140
**Lot de fabrication :** désigne un ensemble, par exemple de produits alimentaires, qui présente des caractéristiques h…
p.140
**Maladie infectieuse alimentaire (MIA)** : affection, en général de nature infectieuse, provoquée par des agents qui p…
p.140
**Marque d’identification :** marque ovale qui se trouve sur le produit alimentaire conditionné ou sur son emballage et…
p.140
**Marque de salubrité** : marque ovale d’agrément sanitaire utilisée sur les carcasses et produits nus.
p.140
**Mesure corrective** : toute mesure prise en cas d’écart pour rétablir la maîtrise, le cas échéant mettre à part le pr…
p.140
**Négoce** : activité d'échange ou de commerce à petite ou grande échelle.
p.140
**Non-conformité** : écart constaté par rapport à des critères règlementaires, des normes, des règles, pratiques, et qu…
p.140
**Nuisibles** : animaux (rongeurs, insectes, oiseaux…), potentiellement vecteurs de maladies et risquant de contaminer …
p.140
**Organisme caritatif** : organisme à but non lucratif dont l'objectif est de porter secours et assistance aux plus dém…
p.140
**Organoleptique** : ensemble des critères permettant d’apprécier les particularités d’un aliment, qui est perçu par l'…
p.140
**Pathogène** : qui peut provoquer une maladie ; certaines bactéries ou certains virus peuvent être pathogènes.
p.140
**Périssable** : aliments sensibles à une évolution physico-chimique et microbiologique, qui peut devenir impropre à la…
p.140
**Personne immunodéprimée** : personne dont les défenses immunitaires sont affaiblies.
p.140
**Personne fragilisée** : personne dont la santé est fragilisée par son état : maladie, grossesse, très jeune âge ou au…
p.140
**Plan de maîtrise sanitaire (PMS)** : outil mis en place par les professionnels et décrivant les mesures prises pour a…
p.141
pratiques d’hygiène, (2) de procédures fondées sur les 7 principes de l’HACCP et (3) de procédures de traçabilité et de…
p.141
**Plaque eutectique** : récipient, en forme de plaque, rempli d’une solution qui accumule du froid lors de sa congélati…
p.141
**Porteur sain** : personne qui est infectée par un micro-organisme pathogène, qui ne développe pas la maladie mais qui…
p.141
**Portionnement*** : mise en portions de la denrée. Il peut s’agir d’une simple manipulation (partage de pièces en unit…
p.141
**Premier Périmé Premier Sorti (PPPS)** : principe utilisé pour assurer la bonne gestion de la rotation des produits en…
p.141
**Prestataire de GMS** : entreprises qui aident les professionnels à redistribuer leurs invendus en les mettant en cont…
p.141
**Produit composé** : aliments associant des produits d'origine végétale à des produits d'origine animale déjà transfor…
p.141
**Produit d’épicerie** : produits alimentaires, stabilisés, se conservant à température ambiante et comprenant épicerie…
p.141
**Produit réfrigéré** : produits alimentaires qui s’altèrent avec le temps (viandes de boucherie, volailles, plats cuis…
p.141
**Produit stabilisé** : produits présentant des caractéristiques telles que les micro-organismes ne peuvent se développ…
p.141
**Produit surgelé** : produits ayant subi une descente très rapide de température puis conservés à -18 °C. Cette tempér…
p.141
**PRP (programmes prérequis) :** prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires et regroupent les conditions de ba…
p.141
**Qualité sanitaire** : ensemble des propriétés et des caractéristiques d'un produit alimentaire qui lui assurent des g…
p.141
**Ramasse (ou récolte)** : récupération de marchandises auprès des grandes et moyennes surfaces par les organismes cari…
p.141
**Rappel** : toute mesure visant à empêcher, après distribution, la consommation ou l’utilisation d’un produit par le c…
p.141
**Reconditionnement** : action de placer une denrée alimentaire préalablement déconditionnée, dans une enveloppe ou dan…
p.142
**Retrait** : toute mesure visant à empêcher la distribution et l'exposition à la vente d'un produit, ainsi que son off…
p.142
**Risque** : probabilité qu’un effet néfaste sur la santé se produise dans une période donnée ou dans des circonstances…
p.142
**Rupture de charge** : interruption dans la chaîne d'acheminement des marchandises se traduisant par des manutentions,…
p.142
**Salubrité** : (NF V01-002 Hygiène des aliments Glossaire) : assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés con…
p.142
**Santé publique France** : établissement public plus particulièrement chargé de mettre en œuvre les politiques de prév…
p.142
**Sécurité alimentaire** : « La sécurité alimentaire est assurée quand toutes les personnes, en tout temps, ont économi…
p.142
Elle comporte plusieurs axes :
p.142
1. disponibilité (production intérieure, capacité d'importation, de stockage et aide alimentaire)
p.142
2. accès (dépend du pouvoir d'achat et de l'infrastructure disponible)
p.142
3. stabilité (des infrastructures mais aussi stabilité climatique et politique)
p.142
4. salubrité, qualité, hygiène
p.142
**Sécurité sanitaire des aliments :** assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont p…
p.142
**Sertis** : parties haute et basse d’une boîte de conserve où sont rabattus les bords du métal lors de la fermeture.
p.142
**SOLAAL (association Solidarité des producteurs Agricoles et des filières Alimentaires)** : assure la
p.142
jonction entre les donateurs issus de l’agro-alimentaire (agriculteur, industrie, grande distribution…) et les associat…
p.142
**Souillure** : tache, saleté.
p.142
**Sous-produits animaux (SPAn)** : tout produit d’origine animale (ici les denrées dites « produits ») qui n’est pas de…
p.142
**Structure de distribution** : structure qui distribue des denrées alimentaires (ou autres produits) aux personnes dém…
p.142
**Surgelé :** voir produit surgelé.
p.142
**Test de vieillissement** : consiste à faire vieillir l’aliment dans des conditions de température maîtrisée et représ…
p.142
**Thermocollé/thermoscellé** : contenant scellé par un film de matériau plastique soudé au contenant par la chaleur.
p.142
**Toxi-infection alimentaire (TIA)** : infection causée par l’ingestion d’aliments contaminés par certains agents infec…
p.143
microorganisme dans l’aliment mais à l’ingestion d’une toxine sécrétée par une bactérie et préformée dans l’aliment ava…
p.143
**Toxoplasmose** : infection parasitaire dont l'agent est _Toxoplasma gondii._ Le parasite infecte tous les animaux à s…
p.143
**Traçabilité** : capacité de retracer, à travers toutes les étapes de sa réception à sa distribution, le cheminement d…
p.143
**Très périssable** : produits instable, présentant des caractéristiques physico-chimiques très favorables au développe…
p.143
**Tri** : réorganisation des denrées en sa possession en séparant les non-conformités pour ne conserver que les produit…
## **7. Bibliographie**
p.144
## **7. Bibliographie**
p.144
- Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine …
p.144
- Arrêté du 28 février 2008 relatif aux modalités de délivrance de l'agrément sanitaire et de l'autorisation des établi…
p.144
- Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées al…
p.144
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposa…
p.144
- Arrêté du 8 décembre 2011 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux* et produits dérivé…
p.144
- Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage…
p.144
- Arrêté du 19 mai 2020 fixant les catégories de denrées alimentaires exclues des dons.
p.144
- Arrêté du 27 novembre 2020 relatif aux conditions techniques du transport des denrées périssables sous température di…
p.144
- Avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail relatif à la déf…
p.144
- Article D543-306 du Code de l’environnement définissant les conditions d’acceptation de denrées étiquetées en langue …
p.144
- Code de la consommation : Articles R.412-2 à R.412-6 (indication du lot) ; R. 412-9 et R.412-10 (interdiction de dépa…
p.144
- Communication n° 2016/C 278/01 de la Commission Européenne relative à la mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitair…
p.144
- Communication de la commission du 16.10.2017 Lignes directrices de l’Union sur les dons alimentaires
p.144
- Contenu attendu des guides nationaux de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH) dispon…
p.145
- Décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 portant application de l'article L. 214-1 du code de la consommation pour les pr…
p.145
- Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l'étiquetage des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles …
p.145
- Articles D543-306 et D543-307 du code de l’environnement.
p.145
- Dépliant « La chaîne du froid des produits alimentaires », disponible sur le site du Ministère de l'Agriculture et de…
p.145
- Dépliant « Le lavage des mains - Comment ? », Organisation Mondiale de la Santé, 2006.
p.145
- Dépliant « Les dates limites d’utilisation des produits alimentaires DLC et DDM » disponible sur le site de la Direct…
p.145
- Fiche « étiquetage des œufs » disponible sur le site de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation e…
p.145
- Fiche « Température de conservation » disponible sur le site de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consom…
p.145
- Fiches de dangers microbiologiques de l’ANSES, disponibles sur le site internet de l’ANSES à l’adresse : www.Anses.fr.
p.145
- Fiche-outil pour un guide des bonnes pratiques d’hygiène, ANSES, octobre 2014.
p.145
- Glossaire des fiches outils, ANSES.
p.145
- Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l'admin…
p.145
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène des consommateurs : https://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/documents/pdf…
p.145
- Guide pour l’évaluation des conserves endommagées à l’intention des responsables des banques alimentaires et des orga…
p.145
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène : Cafétérias, 2002.
p.145
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène : Distribution des produits surgelés, 2002.
p.145
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène : Restauration collective à caractère social, Association culinaire des établisse…
p.145
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène : Poissons fumés et/ou salés et/ou marinés, Confédération des industries de trait…
p.146
- Guide du don alimentaire LCA/ANIA/FCD/FNSEA/SOLAAL, octobre 2013 : https://www.ania.net/wp-content/uploads/2015/06/gu…
p.146
- Guide de classification des sous-produits animaux* et de leurs devenirs, DGAL 2018.
p.146
- Guide du tri et du devenir des sous-produits animaux* à l’abattoir et en établissements assimilés, DGAL.
p.146
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP pour la valorisation des sous-produits anima…
p.146
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène : Restauration collective de plein air dans le cadre d'activités organisées pour …
p.146
- Guide réglementaire et pratique des dons de denrées de la restauration collective à des structures d’aide alimentaire…
p.146
- Guides nationaux de l’aide alimentaire : https://ec.europa.eu/food/safety/food_waste/library_en
p.146
- Instruction n[° ] DGCS/SD1B/2017/9 du 10 janvier 2017 relative au lancement du programme de contrôles des structures …
p.146
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2022-430 sur les activités de commerce de détail et de transport de produits d'origi…
p.146
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2022-439 sur la procédure d'agrément des établissements au titre du règlement (CE) n…
p.146
- Le b.a.-ba de l’hygiène, Restaurants du Cœur, 13 novembre 2008.
p.146
- Le manuel du RHySA (Responsable de l’hygiène et de la sécurité alimentaires), Fédération française des Banques Alimen…
p.146
- Les risques infectieux alimentaires et les conseils d’hygiène de vie et de nutrition, juin 2007, MedQual.
p.146
- Article D543-307 de code de l’environnement.
p.146
- Norme AFNOR NF V01-002 « Hygiène des aliments : glossaire français-anglais ».
p.146
- Note d’information à l’usage des professionnels, Procédure d’évaluation et de validation des guides de bonnes pratiqu…
p.146
- Note d’information à l’usage des professionnels, Contenu attendu des guides nationaux de bonnes pratiques d’hygiène G…
p.146
- Note de service DGAL/SDSPA/2020-603 du 28/09/2020, utilisation, en alimentation animale, des sous-produits animaux* i…
p.146
- Principes généraux d'hygiène alimentaire Codex Alimentarius 2020.
p.147
- Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables…
p.147
- Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alime…
p.147
- Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux …
p.147
- Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiè…
p.147
- Règlement (CE) n° 37/2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposa…
p.147
- Règlement (CE) n° 1069/2009 du 21 octobre 2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animau…
p.147
- Règlement d'exécution (UE) n° 931/2011 de la Commission du 19 septembre 2011 relatif aux exigences de traçabilité déf…
p.147
- Règlement (CE) nº 1760/2000 établissant un système d'identification et d'enregistrement des bovins et concernant l'ét…
p.147
- Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.
p.147
- Règlement (UE) n° 1337/2013 sur l’indication du pays d’origine pour les viandes des espèces ovine, caprine, porcine e…
p.147
- Règlement (UE) n° 142/2011 DE LA COMMISSION du 25 février 2011 portant application du règlement (CE) n° 1069/2009.