Auteur
ctcpa
Langue
fr
Fragments
1607
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—
1607 fragments
p.1
# **GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP FABRICATION DES CONSERVES DE PRODUITS VÉGÉ…
p.2
ISBN : 978-2-11-077441-5 ISSN : 0767-4538
p.3
# AVIS AUX PROFESSIONNELS DE LALIMENTATIONV ‘ : : ‘i = relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiene et d’applicatio…
## NOR : ECOC0500094V
p.3
## NOR : ECOC0500094V
p.3
(Journal officiel du 15 juin 2005)
p.3
Le présent avis annule et remplace l’avis relatif au méme sujet publié au Journal officiel du 24 novembre 1993. Vu les …
p.3
Des guides de bonnes pratiques d’hygiéne et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une part, l’ensemble…
p.3
il doit prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener a un niveau acceptable …
p.3
Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…
p.3
Les guides sont élaborés au plan national :
p.3
— soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ;
p.3
— soit par voie de la normalisation.
p.4
Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :
p.4
— pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du réglement (CE) …
p.4
—pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du réglement (CE) …
p.4
—les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur Vhygiéne des aliment…
p.4
— le code d’usages international recommandeé Principes généraux d’hygiéne alimentaire et les autres codes d’usages pert…
p.4
— la démarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maitrise).
p.4
Les guides sont validés par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé. IIs s’assurent q…
p.4
Préalablement a leur validation :
p.4
Les guides sont soumis par les ministres a |’avis scientifique de |’ Agence francaise de sécurité sanitaire des aliment…
p.4
— pour les denrées alimentaires et les dangers concernés, a permettre le respect des régles d’hygiéne fixées par les ar…
p.4
— pour les aliments pour animaux et les dangers concernés, a permettre le respect des régles d’hygiéne fixées par les a…
p.4
Les guides sont également présentés au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour l'information …
p.4
La publicité de la validation des guides est assurée par un avis publié au Journal officiel de la République francaise.
p.4
Le respect par les opérateurs professionnels des recommandations des guides validés est un moyen de justification privi…
p.4
Les guides sont révisés en particulier lorsque des évolutions scientifiques, technologiques ou réglementaires le renden…
p.4
Les guides validés sont communiqués a la Commission européenne.
p.4
Les guides élaborés conformément a la directive 93/43/CEE restent applicables dés lors qu’ils sont compatibles avec les…
p.5
**Avis de validation d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP**
## NOR : _ECOC2023783V_
p.5
## NOR : _ECOC2023783V_
p.5
( _Journal officiel_ du 8 août 2021)
p.5
Vu le règlement (CE) n[o] 52/2004 du Parlement et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentai…
p.5
Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au _Journal offi…
p.5
Vu l’avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail en date du 6 …
p.5
Le Conseil national de la consommation informé.
p.5
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP « Fabrication des conserves de produits vég…
p.7
|**SOMMAIRE ...........................................................................................................…
p.8
|**IV.3. Démarche HACCP : Processus de définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments .......... 53**|*…
p.8
rappel ................................................................................................................…
p.9
|V.3.1.2.Matériels de transfert........................................................................................…
p.9
formation du personnel à l’hygiène et au nettoyage et à la désinfection ........... 110| |V.5.3.3. Programmes de format…
p.10
**VII.5. Détection des corps étrangers ................................................................................…
p.11
|**ANNEXES ............................................................................................................…
p.12
|**1.**|**Autoclaves statiques discontinus (verticaux et horizontaux) .................................................…
## **I.1. Préambule : Le « Pourquoi » du Guide**
p.15
## **I.1. Préambule : Le « Pourquoi » du Guide**
p.15
Le présent Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (G.B.P.H) est un document d’application volontaire conçu pour et par les…
p.15
1 – Respecter les exigences en matière d’hygiène des denrées alimentaires, notamment le règlement (CE) n°852/2004 du Pa…
p.15
2 – Expliciter l’application de certaines réglementations, sans donner de contraintes complémentaires au-delà de celles…
p.15
3 – Mettre en place les mesures nécessaires en vue d’assurer la sécurité et la salubrité des produits, par la maîtrise :
p.15
- des contaminations biologiques, chimiques, physiques ainsi que des allergènes ;
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- des mesures générales d’hygiène ;
p.15
- des mesures particulières liées aux activités spécifiques de l’établissement, utiles notamment lors de l’application …
p.15
Ce guide s’inscrit dans une démarche prévue par la nouvelle réglementation communautaire, qui prévoit la mise au point …
p.15
En conséquence, ce guide :
p.15
- rappelle les obligations de résultats définies par la réglementation en matière d’hygiène ;
p.15
- propose des exemples de moyens permettant d’assurer les objectifs de la réglementation en matière de sécurité et salu…
p.15
- définit des niveaux acceptables en vue d’assurer la sécurité sanitaire des produits relevant du champ d’application d…
p.15
- donne des éléments pour la mise en place de l’HACCP.
p.15
**Les entreprises ont la responsabilité de démontrer que les moyens mis en œuvre pour assurer la sécurité et la salubri…
p.15
**La validation des mesures mises en œuvre, lorsqu’elles ont été définies dans ce guide, n’est pas nécessaire, ce guide…
p.15
**Néanmoins, l’application de ce guide n’est pas requise, lorsque l’entreprise peut démontrer que les moyens qu’elle a …
## **I.2. Description du champ d’application**
p.16
## **I.2. Description du champ d’application**
p.16
Le présent guide s'applique aux établissements qui transforment des produits végétaux (fruits, légumes) en conserves, a…
p.16
Au sens du présent guide, on entend par « produits végétaux appertisés », les fruits et légumes conditionnés dans des r…
p.16
- soit par un traitement thermique effectué après conditionnement ;
p.16
- soit par un traitement thermique ainsi qu’une stérilisation des emballages suivie d’un conditionnement aseptique.
p.16
- Les conditionnements rigides, semi-rigides ou souples peuvent être en métal, en verre, en plastique, en matériaux com…
p.16
- Les produits peuvent être présentés entiers, en cubes, en rondelles, en oreillons, en quartiers, en purée, en potage,…
p.16
- Les produits peuvent être :
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- non acides (pH ≥ 4,5), un traitement thermique au-dessus de 100°C est alors
- nécessaire, ou :
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- naturellement acides ou volontairement acidifiés (pH < 4,5), un traitement thermique au-dessous de 100°C (pasteurisat…
## **Exemples de produits concernés (liste non limitative) :**
p.16
## **Exemples de produits concernés (liste non limitative) :**
p.16
- les conserves de légumes (par exemple : haricots verts, petits pois, carottes, betteraves potagères, champignons cult…
p.16
- les conserves à base de tomates (tomates entières pelées, concentré de tomates, etc.) ;
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- les soupes et potages à base de légumes, stables à température ambiante ;
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- les conserves de purées de légumes, de légumes cuisinés, de sauces à base de tomates et/ou d’autres légumes ;
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- les conserves de fruits (abricots, pêches, ananas au sirop, etc.) ;
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- les conserves de légumes acidifiés.
## **Ce guide ne s’applique pas :**
p.16
## **Ce guide ne s’applique pas :**
p.16
- à la production de produits non stables à température ambiante ;
p.16
- à la fabrication des produits pour l’alimentation infantile ou pour une alimentation particulière ;
p.16
- aux aliments pour animaux ;
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- à la production de fruits et légumes condimentaires.
## **I.3. Présentation du document**
p.17
## **I.3. Présentation du document**
p.17
La démarche qui a présidé à l’élaboration de ce guide est fondée sur les principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical…
p.17
Les principaux termes nécessaires à la compréhension de ce guide sont définis en annexe I. Le guide de bonnes pratiques…
p.17
_La première section traite des généralités permettant de préciser le contexte global des activités concernées :_
## **I.1. Préambule : le « pourquoi » du guide**
p.17
## **I.1. Préambule : le « pourquoi » du guide**
## **I.2. Description du champ d’application**
p.17
## **I.2. Description du champ d’application**
## **I.3. Présentation du document**
p.17
## **I.3. Présentation du document**
## **I.4. Structure du système de management de la sécurité des aliments**
p.17
## **I.4. Structure du système de management de la sécurité des aliments**
## **I.5. Principales étapes de fabrication**
p.17
## **I.5. Principales étapes de fabrication**
p.17
_La deuxième section décrit le cadre réglementaire et normatif s’appliquant aux activités concernées dans ce guide :_
p.17
**II.1. Textes réglementaires relatifs à l’hygiène**
p.17
**II.2. Textes réglementaires relatifs à l’étiquetage**
## **II.3. Textes réglementaires divers**
p.17
## **II.3. Textes réglementaires divers**
p.17
**II.4. Références normatives**
## **II.5. Autres textes (bibliographie)**
p.17
## **II.5. Autres textes (bibliographie)**
p.17
_La troisième section permet d’identifier les principaux dangers et les mesures de maîtrise à mettre en place pour la s…
## **III.1 Identification des dangers III.2. Analyse des dangers et leur maîtrise**
p.17
## **III.1 Identification des dangers III.2. Analyse des dangers et leur maîtrise**
p.17
_La quatrième section est dédiée au management de la sécurité des aliments, elle met en évidence l’importance de l’orga…
p.17
**IV.1. Approche processus IV.2. Responsabilité de la Direction**
p.17
**IV.3. Démarche HACCP : processus de définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments**
p.17
**IV.4. Traçabilité IV.5. Conformité des produits et maîtrise des produits non conformes IV.6. Documentation**
p.18
_La cinquième section, traite des ressources nécessaires à l’activité de production en termes de Bonnes Pratiques d’Hyg…
## **V.2. Milieu, environnement de travail**
p.18
## **V.2. Milieu, environnement de travail**
## **V.3. Matériels**
p.18
## **V.3. Matériels**
## **V.4. Nettoyage et désinfection V.5. Main d’œuvre**
p.18
## **V.4. Nettoyage et désinfection V.5. Main d’œuvre**
p.18
_La sixième section concerne les processus de la conception du produit. Elle décrit les éléments à mettre en œuvre lors…
## **VI.1. Processus de conception VI.2. Pré-étude HACCP**
p.18
## **VI.1. Processus de conception VI.2. Pré-étude HACCP**
p.18
_La septième section concerne les processus production depuis l’achat des matières premières jusqu’à l’expédition et au…
p.18
**VII.1. Réception VII.2. Entreposage VII.3. Déballage et préparation des ingrédients VII.4. Blanchiment**
p.18
**VII.5. Détection des corps étrangers**
p.18
**VII.6. Conditionnement – Emboîtage VII.7. Jutage – Sirupage VII.8. Opérations de fermeture VII.9 Traitement thermique…
p.18
_L’ensemble des annexes :_
p.18
_**ANNEXES :**_ ANNEXE I – Définitions ANNEXE II – Réglementation – Eaux destinées à l’alimentation humaine ANNEXE III …
p.18
_**Ce guide a été conçu pour que les sections puissent être lues indépendamment. Des redondances peuvent être donc cons…
p.19
**I.4. Structure du système de management de la sécurité des aliments**
## **I.5. Principales étapes de fabrication**
p.20
## **I.5. Principales étapes de fabrication**
p.20
Un exemple des principales étapes de fabrication est présenté ci-dessous. Afin de pouvoir définir et mettre en place ce…
p.21
# **REFERENCE : REGLEMENTAIRES, NORMATIFS et AUTRES TEXTES**
## **BIBLIOGRAPHIQUES**
p.21
## **BIBLIOGRAPHIQUES**
p.21
**Note : La réglementation citée dans le guide est la réglementation en vigueur à la date de rédaction du guide, cette …
p.21
**- - pour la réglementation européenne http://eur lex.europa.eu/fr/index.htm**
p.21
**- pour la réglementation française http://www.legifrance.gouv.fr/**
## **II.1. Textes réglementaires relatifs à l’hygiène**
p.23
## **II.1. Textes réglementaires relatifs à l’hygiène**
## _**II.1.1. Textes généraux relatifs à la sécurité des aliments**_
p.23
## _**II.1.1. Textes généraux relatifs à la sécurité des aliments**_
p.23
|**Référence**|**Objet**|
|---|---|
|Règlement (CE) n° 178/2002<br>du 28 janvier 2002|Principes généraux et prescriptio…
## _**II.1.2. Autres textes réglementaires relatifs à la sécurité des aliments**_
p.23
## _**II.1.2. Autres textes réglementaires relatifs à la sécurité des aliments**_
p.23
|**Textes européens**|**Textes français**|**Objet**|
|---|---|---|
||Décret du 10 février<br>1955 consolidé au 3<br>avr…
p.24
|**Textes Européens**|**Textes français**|**Objet**|
|---|---|---|
||Arrêté du 11 janvier<br>2007|Limites et références…
p.25
|Règlement (CE)<br>N°1334/2008 et<br>modifiant le règlement<br>(CEE) n°1601/91 du<br>Conseil, les règlements<br>(CE) n°…
## **II.2. Textes réglementaires relatifs à l’étiquetage des denrées**
p.26
## **II.2. Textes réglementaires relatifs à l’étiquetage des denrées**
p.26
|**Textes Européens**|**Textes français**|**Objet**|
|---|---|---|
|Directive 2011/91<br>UE du 13/12/2011|Code de la<br…
## **II.3. Textes réglementaires divers**
p.27
## **II.3. Textes réglementaires divers**
p.27
|**Textes Européens**|**Textes français**|**Objet**|
|---|---|---|
|Règlement (CE) n°<br>1935/2004<br>du 27 octobre 200…
p.28
|Règlement (CE)<br>n°10/2011 du 14<br>janvier 2011||Matériaux et objets en matières<br>plastiques destinés à entrer en …
p.29
|||l’autorisation de mise sur le marché<br>des produits biocides|
|---|---|---|
||Chapitre II du titre II du<br>livre V…
## **II.4. Références normatives**
p.30
## **II.4. Références normatives**
p.30
|**Normes**|**Objet**|**Date**|
|---|---|---|
|NF V 01-002|Hygiène des aliments – Glossaire français<br>anglais – métho…
## **II.5. Autres textes (bibliographie)**
p.31
## **II.5. Autres textes (bibliographie)**
p.31
- Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC /RP 1- 1969, Rév. 4 (2003)) ;
p.31
- Directives concernant l’application du système de l’analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise, Commiss…
p.31
- Code d’usages international recommandé en matière d’hygiène pour les conserves non acidifiées ou acidifiées, de produ…
p.31
- Code d’usages en matière d’hygiène pour les conserves d’aliments peu acides conditionnés aseptiquement ( _CODEX Alime…
p.31
- Lignes directrices pour l’inspection visuelle de lots de conserves quant aux défauts inacceptables ( _CODEX Alimentar…
p.31
- Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurité alimentaire, CAC/GL 69-2008 ;
p.31
- Le développement et l’utilisation du HACCP par les entreprises agro-alimentaires françaises, février 1994, Rapport du…
p.31
- Guide méthodologique HACCP : Applications dans le secteur appertisé – CTCPA 1996 ;
p.31
- Révision et publication du Guide de gestion des alertes d’origine alimentaire entre les exploitants de la chaîne alim…
p.31
- Evaluation des risques liés à la présence de mycotoxines dans les chaînes alimentaires humaine et animale – AFSSA 200…
p.31
- Nitrate in vegetables - Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain (Question N° EFSA-Q-2006-07…
p.31
- Site internet E-phy du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche (catalogue des produits phytopharmaceutiques et de l…
p.31
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène s’appliquant aux emballages en matière plastique et emballages souples complexes …
p.31
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication des boîtes, emballages et bouchages métalliques pour denrées al…
p.32
- Guide de sertissage de boîtes rondes en acier – SNFBM (Syndicat National des Fabricants de Boîtes Métalliques) – 79 r…
p.32
- Recommandation pour l’utilisation et le choix des boîtes métalliques – Institut Appert, 44 rue d’Alésia, 75014 Paris ;
p.32
- Défauts dans les sachets souples stérilisables en autoclave (Agence Canadienne d’inspection des aliments) ;
p.32
- Guide traçabilité des emballages (SEFEL - Janvier 2006) ;
p.32
- Transfert des barèmes optimisés pour les légumes acidifiés de l’échelle pilote à l’échelle industrielle (Erwan BRIOT,…
p.32
- Recommandations pour la maîtrise de l’étanchéité des emballages thermoscellés de produits appertisés (Nathalie CHEVON…
p.32
- Guide des bonnes pratiques pour l’établissement et la validation des traitements thermiques des produits appertisés –…
p.32
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2015-364 du 6 octobre 2015 : note conjointe de la DGCCRF et de la DGAL relative aux …
p.32
- Guide de recommandations date de durabilité minimale et spécifications de boîtes métalliques pour produits en conserv…
p.32
- La ligne légumes appertisés de demain : critères de conception hygiénique des équipements (Nicolas BELAUBRE, Patrice …
p.32
- Guide des bonnes pratiques de maintenance – CTCPA 2005 ;
p.32
- Guide Agroplastinium : « Maîtriser ensemble l’emballage alimentaire – Repères et outils pour maîtriser la sécurité de…
p.32
- Déclaration de conformité à la réglementation relative aux matériaux et objets au contact des denrées alimentaires, A…
p.32
- Site de la DGCCRF relatif aux matériaux destinés au contact des denrées alimentaires : http://www.economie.gouv.fr/dg…
p.32
- Déclaration de conformité à la réglementation relative aux matériaux des matériels et équipements au contact des denr…
p.33
- Norme générale pour les additifs alimentaires CODEX STAN 192-1995 adaptée en 1995 - Révision en 2015 ;
p.33
- La maîtrise sanitaire des eaux de refroidissement de stérilisateurs (François ZUBER – CTCPA IT n° 247 - Septembre 200…
p.33
- Avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à l’emploi de diverses substances dans l’eau de…
p.33
- La chloration des eaux de refroidissement d’autoclaves : Eléments théoriques et pratiques (François ZUBER, CTCPA - CT…
p.33
- Code du travail, article R 4624-10, 11 et 13, visites médicales d’embauches ;
p.33
- Code du travail, article R 4624-16 et 17, visites médicales périodiques ;
p.33
- Code du travail, article R 4624-21 et 24, visites médicales de reprise.
p.35
# **III. PRINCIPAUX DANGERS – MESURES DE**
p.37
Les principaux dangers sont classés selon ces 4 catégories :
p.37
- **Biologiques** : microorganismes (bactéries, moisissures) et toxines, mycotoxines qu’ils produisent.
p.37
- **Chimiques** : métaux lourds, résidus phytosanitaires, résidus de lubrifiants, etc.
p.37
- **Physiques** : corps étrangers, morceaux de bois, noyaux, morceaux de verre, cailloux, plastique, etc.
p.37
- **Allergènes** : pour les personnes à risque.
## **III.1. Identification des dangers**
p.37
## **III.1. Identification des dangers**
p.37
Il s’agit d’identifier les dangers afin d’éviter qu’une denrée alimentaire dangereuse soit mise sur le marché.
p.37
En application du règlement (CE) 178/2002 (art. 14), une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée …
p.37
- a) préjudiciable à la santé ;
p.37
- b) impropre à la consommation humaine.
p.37
Les dangers à prendre en compte concernent non seulement les éléments pathogènes ou toxiques, mais aussi ceux relatifs …
p.37
En plus des dangers décrits dans ce document, il faudra, le cas échéant, prendre en compte les dangers autres identifié…
p.37
Les tableaux suivants récapitulent les dangers relatifs à la transformation des fruits et légumes en conserves.
p.37
- La dangerosité est évaluée selon l’échelle suivante :
p.37
- la mention – signifie que l’impact du danger sur la santé du consommateur est non significatif ;
p.37
- la mention + correspond à un effet réversible sur la santé du consommateur nécessitant un traitement médical ;
p.37
- la mention ++ représente un danger ayant un effet irréversible sur la santé du consommateur.
p.37
- La fréquence est évaluée selon l’échelle suivante :
p.37
- la mention – signifie que le danger pourrait survenir (selon la littérature) mais qu’il n’a pas été constaté dans l’e…
p.37
- la mention + correspond à un danger ponctuel déjà rencontré dans l’entreprise ;
p.37
- la mention ++ fait référence à un danger dont l’occurrence est fréquente dans l’entreprise.
p.37
• La mention BPH (Bonnes Pratiques d’hygiène) ou PrP (Programme Pré-requis) signifie que la maîtrise des bonnes pratiqu…
p.37
• La mention Mesures spécifiques signifie que des mesures spécifiques lors de la réalisation des opérations sont nécess…
## _**III.1.1. Dangers biologiques**_
p.38
## _**III.1.1. Dangers biologiques**_
p.38
Les dangers associés aux matières premières et ingrédients sont les bactéries pathogènes (cf. les fiches ANSES), les vi…
p.38
L’un des buts du traitement thermique de stabilisation des conserves est d’inactiver les toxines et tous les microorgan…
p.38
Dans les produits acides (pH < 4,5), les bactéries pathogènes formant des spores sont incapables de se multiplier. Ains…
p.38
Pour les produits non acides, la bactérie _Geobacillus stearothermophilus_ est choisie comme référence pour la maîtrise…
p.38
Selon un raisonnement similaire, pour la maîtrise du risque d’altération dans les produits acides (pH < 4,5), la référe…
p.38
- si pH ≥ 3,8 la bactérie de référence peut être _B. coagulans ou Clostridium pasteurianum_
p.38
- si pH < 3,8 _Alicyclobacillus acidoterrestris_ est préférentiellement choisie.
p.38
D’autre part, certaines toxines peuvent résister au traitement thermique d’appertisation. C’est le cas pour la toxine s…
p.38
La recontamination des produits peut se produire si l’étanchéité de l’emballage est défectueuse. Dans ce cas, toute bac…
p.39
|**Type de**<br>**danger**|**Danger**|**Principales origines**|**Dangerosité**<br>**Sévérité**|**Fréquence**|**Gestion …
p.39
1 Les toxines produites par les moisissures du genre Alternaria et dont la toxicité est envisagée sont les alternariol …
p.39
> 2 Dans le cas des produits peu acides (légumes), la maîtrise de _Geobacillus stearothermophilus_ , spore thermorésist…
p.40
||_Moorella_sp (germe<br>d’altération<br>thermorésistante non<br>pathogène)|Matières premières<br>sporulation lors du<b…
## _**III.1.2. Dangers chimiques**_
p.40
## _**III.1.2. Dangers chimiques**_
p.40
|**Danger**|**Principales origines**<br>**(non exhaustives)**|**Dangerosité**<br>**Sévérité**|**Fréquenc**<br>**e**|**G…
p.40
> 3 Les LMR (Limite Maximale Résiduelle) sont des paramètres réglementaires qui permettent d’évaluer le risque « consom…
p.40
> 4 Cultures sous contrat : cahier des charges pour l’amont agricole, fiches parcellaires. Autres achats : cahiers des …
p.40
> 5 Les métaux lourds sont des contaminants alimentaires définis dans le règlement 315/93/CEE du Conseil comme toute s…
p.41
|Additifs, arômes,<br>auxiliaires<br>technologiques6|Ingrédients|–|–|BPH/PrP<br>Autorisation<br>d’utilisation et<br>res…
p.41
> 6 Les additifs, arômes, colorants et auxiliaires technologiques ne présentent pas de danger dans le cadre de leur usa…
p.41
> 7 BADGE Bisphénol A diglycidyl ether, BPA Bisphénol A.
p.41
> 8 La teneur maximale en étain est fixée à 200 ppm par le règlement CE 1881/2006.
## _**III.1.3. Dangers physiques**_
p.42
## _**III.1.3. Dangers physiques**_
p.42
|**Danger**|**Principales**<br>**origines**|**Dangerosité**<br>**Sévérité**|**Fréquence**|**Gestion assurée par**|
|---…
## _**III.1.4. Allergènes**_
p.42
## _**III.1.4. Allergènes**_
p.42
|**_III.1.4. Allergènes_**|||
|---|---|---|
|**Ingrédients allergènes définis par la réglementation**<br>**(suivant le …
p.42
9 Concerne les animaux qui peuvent être présents dans les fruits et légumes, dont la maîtrise peut être assurée par un …
p.42
10 Le traitement thermique d’appertisation n’a pas d’effet significatif sur le pouvoir allergénique des substances conc…
p.43
|- Fruits à coque, à savoir amandes (_Amydalus_<br>_communis L_.), noisettes (_Corylus avellana_), noix<br>_(Juglans re…
## **III.2. Analyse des dangers et leur maîtrise**
p.44
## **III.2. Analyse des dangers et leur maîtrise**
p.44
`Pour` maîtriser l’ensemble des dangers associés aux produits au regard de la sécurité du consommateur, l’entreprise de…
## **La présence, la contamination, l’introduction d’un danger :**
p.44
## **La présence, la contamination, l’introduction d’un danger :**
p.44
- La présence de microorganismes ou de substances chimiques dans les matières premières constitue la contamination init…
p.44
- L'introduction d’un danger (microorganismes, corps étrangers ou allergènes) au cours de la transformation constitue l…
## **La prolifération (multiplication) ou la modification du danger :**
p.44
## **La prolifération (multiplication) ou la modification du danger :**
p.44
- La prolifération est liée aux conditions de croissance de la flore microbienne, ainsi qu’aux facteurs liés au produit…
p.44
- Cette prolifération peut avoir lieu lors des opérations de transformation ou/et en fin de process.
## **La non-décontamination :**
p.44
## **La non-décontamination :**
p.44
- La non-décontamination des produits (survie des thermorésistants et des germes banaux) est le résultat d’une fermetur…
p.44
- La persistance de corps étrangers après une étape de détection (détecteur de métal, par rayons X, etc.).
p.44
La maîtrise de ces dangers sera traitée dans la suite du document (VII. Processus de production).
## **IV. MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS**
p.45
## **IV. MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS**
p.45
_**La mise en place d’un système de management n’est pas une exigence réglementaire.**_
p.45
_**Sont ici développés quelques points clés issus des recommandations du référentiel ISO 22000 qui peuvent être utiles …
## **IV.1. Processus**
p.47
## **IV.1. Processus**
p.47
**L’approche processus n’est pas une obligation réglementaire. Elle peut pour les grandes entreprises faciliter la mise…
p.47
**Les entreprises qui ont déjà développé une telle approche, notamment dans le cadre de la mise en place du management …
p.47
La gestion des différentes fonctions de l’entreprise (gestion, production, activité commerciale, etc.) nécessite organi…
p.47
L’approche processus est reconnue pour permettre de mieux répondre aux attentes des clients, des services de contrôle d…
p.47
La mise en application d’un tel système au sein d’un organisme, nécessite l’identification :
p.47
- des séquences d’activités le composant ;
p.47
- des données d’entrées et de sorties ;
p.47
- des interactions entre les processus.
p.47
L’approche processus donne un squelette au système de Management de la sécurité des aliments et de la qualité.
p.47
Cette approche permet :
p.47
- la maîtrise par le pilotage des processus pour l’atteinte des objectifs ;
p.47
- la planification des objectifs ;
p.47
- la planification de la mise à disposition des ressources ;
p.47
- la maîtrise par l’organisation des interactions entre les processus ;
p.47
- la définition correcte et le suivi des entrants et des sortants.
p.47
L’identification des processus, activités corrélées et interactives, est propre à chaque entreprise. Les processus sont…
## - **Les processus de management**
p.47
## - **Les processus de management**
p.47
Au sein de ces processus, sont définies les règles de management et les responsabilités, notamment celles relatives aux…
p.47
L’engagement de la direction, la détermination de la politique qualité, la définition des objectifs et des responsabili…
## - **Les processus support**
p.48
## - **Les processus support**
p.48
Les processus support regroupent les processus transversaux qui alimentent en ressources les processus de réalisation :…
## - **Les processus de réalisation**
p.48
## - **Les processus de réalisation**
p.48
Ces processus concernent toutes les activités permettant la réalisation du produit depuis l’identification du besoin du…
## **IV.2. Responsabilité de la Direction**
p.49
## **IV.2. Responsabilité de la Direction**
p.49
En application du règlement (CE) 178/2002, la sécurité des denrées alimentaires mise sur le marché est de la responsabi…
## _**IV.2.1. Engagement de la direction**_
p.49
## _**IV.2.1. Engagement de la direction**_
p.49
L’engagement clair de la direction vis-à-vis de sa volonté de mettre sur le marché des produits sûrs est nécessaire et …
p.49
- la mise en œuvre d’une politique documentée en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires dans laquelle l…
p.49
- la mise en place d’une organisation adéquate destinée à assurer la sécurité sanitaire des aliments ;
p.49
- la mise en place d’un système de surveillance et de vérification ;
p.49
- la réalisation de revues de direction.
p.49
**L’engagement de respecter ce guide peut être l’un des éléments forts de la politique de sécurité sanitaire des denrée…
## _**IV.2.2. Politique de sécurité des denrées alimentaires**_
p.49
## _**IV.2.2. Politique de sécurité des denrées alimentaires**_
p.49
La direction définit sa politique en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Cette politique est écrite…
p.49
**Une politique documentée est un élément qui concourt à apporter la preuve de l’engagement de l’entreprise.**
## _**IV.2.3. Planification du système de management**_
p.49
## _**IV.2.3. Planification du système de management**_
p.49
La direction s’assure que la planification du système de management est bien réalisée. La planification peut porter sur…
p.49
- la définition des objectifs opérationnels en matière de sécurité des denrées alimentaires ;
p.49
- les actions de validation, contrôle, surveillance et vérifications ;
p.49
- la mise en œuvre des ressources afférentes pour atteindre les objectifs fixés ;
p.49
- les revues de direction ;
p.49
- les revues de processus, de traçabilité, etc.
p.49
Cette planification est à distinguer de la planification opérationnelle qui porte sur :
p.49
- les améliorations des infrastructures, et l’implantation des nouveaux équipements ;
p.49
- les opérations de maintenance ;
p.50
- les opérations liées à la maîtrise des nuisibles ;
p.50
- les opérations de nettoyage et désinfection ;
p.50
- les actions de formation ;
p.50
- la gestion et la mise à jour de la documentation (durées d’archivages, par exemple) ;
p.50
- les activités de production.
p.50
_Une bonne organisation du travail et la planification des activités de production permettent - d’éviter qu’une activit…
p.50
_- de gérer les temps d’attente, ce qui est un facteur important pour la maîtrise de la qualité des aliments ;_
p.50
- _de minimiser les risques de contaminations croisées notamment vis-à-vis des allergènes._
## _**IV.2.4. Responsabilité et autorité**_
p.50
## _**IV.2.4. Responsabilité et autorité**_
p.50
Le chef d’entreprise s’assure :
p.50
- que des organigrammes fonctionnels et hiérarchiques sont bien définis et respectés ;
p.50
- que les responsabilités et autorités nécessaires à la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires sont définies,…
p.50
Le responsable de l’équipe chargée de la sécurité des aliments, nommé par la direction, coordonne l’ensemble des activi…
p.50
- il coordonne l’équipe en charge de la sécurité des aliments (équipe HACCP) ;
p.50
- il est responsable de la mise en place, du bon fonctionnement et du suivi de l’ensemble du système de management de l…
p.50
- il s’assure que les personnes ayant un rôle dans la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits ont bien les forma…
p.50
Lorsqu’il n’y a pas de responsable, la direction prend en charge la sécurité des aliments.
## _**IV.2.5. Revue de direction**_
p.50
## _**IV.2.5. Revue de direction**_
p.50
La revue de direction est un élément important dans le suivi et l’amélioration continue du système de management. Elle …
p.50
Au cours de la revue de direction sont notamment étudiés :
p.50
- le suivi des actions décidées au cours de la précédente revue de direction ;
p.50
- l’analyse des résultats des activités de vérification, notamment des audits internes,
p.50
- externes ou tierce partie ;
p.51
- l’examen des changements pouvant avoir un effet sur la sécurité des produits ;
p.51
- les réclamations, défaillances, accidents, retraits ou rappels et situations d’urgence ;
p.51
- les activités de mise à jour du système ;
p.51
- les actions de communication et en particulier vers les clients et autres parties prenantes
- de la chaîne alimenta…
p.51
- les audits ou inspections externes (clients, autorités compétentes, etc.).
p.51
**La revue de direction n’est pas une obligation réglementaire. Néanmoins, elle concourt pour une bonne part à apporter…
## _**IV.2.6. Mise à disposition des ressources**_
p.51
## _**IV.2.6. Mise à disposition des ressources**_
p.51
La direction met à disposition les ressources adéquates pour l’élaboration, la mise en œuvre, l’entretien et la mise à …
p.51
- les infrastructures ;
p.51
- l’environnement de travail ;
p.51
- les ressources humaines, avec les compétences appropriées ;
p.51
- le système d’information.
p.51
La planification documentée de la mise en œuvre des ressources est encore un élément de preuve de l’engagement de la Di…
p.51
**Sans mise à disposition des ressources appropriées, aucune garantie ne peut être donnée sur l’aptitude de l’entrepris…
## _**IV.2.7. Communication**_
p.51
## _**IV.2.7. Communication**_
p.51
L’entreprise est organisée pour que des informations suffisantes concernant la sécurité des produits soient disponibles…
## **Communication externe**
p.51
## **Communication externe**
p.51
Une communication externe (entrante ou sortante) efficace doit être en place dans l’entreprise au profit de la sécurité…
p.51
- **les fournisseurs, prestataires et sous-traitants** : exigences décrites dans les cahiers des
- charges, fiches te…
p.51
- **les clients** : exigences des clients, conditions de conservation du produit fini, l’usage
- prévu, réclamations …
p.51
- **les consommateurs** : étiquetage des produits, les rappels, etc. ;
p.52
- **les autorités officielles de contrôle** : veillent sur les exigences réglementaires, la notification sur les produi…
p.52
- **toute personne ou entreprise** partie prenante concernée par le système de management de la sécurité sanitaire des …
p.52
La communication est assurée par un personnel habilité, sous le contrôle du responsable de l’équipe chargée de la sécur…
## **Communication interne**
p.52
## **Communication interne**
p.52
Un dispositif de communication interne doit être en place pour assurer la diffusion des informations relatives à la séc…
p.52
- le développement d’un nouveau produit ;
p.52
- une modification de procédé ou de composition d’un produit ;
p.52
- une modification des programmes pré-requis ;
p.52
- une nouvelle réglementation applicable ;
p.52
- un nouveau danger identifié ;
p.52
- le résultat d’enquêtes externes ;
p.52
- les réclamations clients ou consommateurs ;
p.52
- le comportement des visiteurs ou intervenants extérieurs, etc.
## _**IV.2.8. Préparation et réponse aux situations d’urgence**_
p.52
## _**IV.2.8. Préparation et réponse aux situations d’urgence**_
p.52
Des procédures sont définies pour gérer des situations exceptionnelles (situation d’urgence) ou accidentelles, qui peuv…
p.52
On entend par situation d’urgence :
p.52
- un incendie dans une partie d’un atelier ;
p.52
- la panne d’un équipement important (groupe de froid, appareil de traitement thermique, appareil de mesure, détecteur …
p.52
- un acte de malveillance ;
p.52
- une alerte sanitaire ;
p.52
- l’indisponibilité d’un personnel qualifié à une étape critique ;
p.52
- une non-conformité critique suite à une réclamation par exemple.
p.52
Toutes les situations d’urgence ne peuvent être prévues, mais des procédures sont définies pour traiter les plus probab…
## **IV.3. Démarche HACCP : Processus de définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments**
p.53
## **IV.3. Démarche HACCP : Processus de définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments**
## _**IV.3.1. Planification du Processus de définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments**_
p.53
## _**IV.3.1. Planification du Processus de définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments**_
p.53
Les différentes étapes pour déterminer les mesures de maîtrise nécessaires à la sécurité des aliments peuvent être plan…
p.53
- identification des prérequis ou bonnes pratiques d’hygiène et constitution du ou des programmes de prérequis ;
p.53
- préparation à l’analyse des dangers.
## _**IV.3.2. Programme de prérequis (PrP)**_
p.53
## _**IV.3.2. Programme de prérequis (PrP)**_
p.53
Un programme des prérequis est constitué de l’ensemble des mesures générales d’hygiène (Bonnes pratiques d’hygiène) que…
p.53
Le ou les programmes des prérequis de l’entreprise doit ou doivent comprendre au minimum les exigences réglementaires, …
p.53
Certains éléments relatifs au(x) programme(s) prérequis font l’objet d’enregistrements réguliers, tels que le suivi de …
p.53
La mise en place de ce(s) programme(s) prérequis est préalable à l’analyse des dangers.
## _**IV.3.3. Préparation à l’analyse des dangers**_
p.53
## _**IV.3.3. Préparation à l’analyse des dangers**_
p.53
L’analyse des dangers est une obligation réglementaire rappelée dans le Règlement (CE) 178/2002.
p.53
Sa préparation comprend :
p.53
1) La définition du champ d’application de l’étude.
p.53
2) La mise en place d’une équipe, réunissant les compétences, les connaissances et l’expérience de l’entreprise. Cette …
p.53
3) La description du produit, des ingrédients, leurs caractéristiques microbiologiques, physico-chimiques, la méthode d…
p.53
4) Définir l’utilisation « attendue » du produit, ses conditions de distribution, d’utilisation. Il faut s’assurer de l…
p.54
aux utilisateurs (conditions de distribution, fiches techniques produits, par exemple) ou aux consommateurs (étiquetage…
p.54
5) Etablir un diagramme de la production concernée, incluant notamment les interactions entre les étapes, les étapes ex…
p.54
6) Vérifier sur site que ce diagramme est réaliste, (ou qu’il est cohérent avec la ligne en cours de mise en place dans…
p.54
Ces enregistrements sont gérés selon les procédures relatives à la maîtrise des documents et des enregistrements. Ils s…
## _**IV.3.4. Analyse des dangers**_
p.54
## _**IV.3.4. Analyse des dangers**_
p.54
L’équipe en charge de l’analyse des dangers peut utiliser les informations et recommandations figurant dans ce guide : …
p.54
1) Elle identifie les dangers, en indiquant les étapes du diagramme auxquelles ils peuvent être introduits, les équipem…
p.54
2) Elle définit les niveaux acceptables pour les produits finis, compte-tenu des exigences réglementaires, des attentes…
p.54
3) Elle évalue l’occurrence et la sévérité des dangers, compte tenu du procédé de fabrication et de l’utilisation atten…
p.54
4) Elle identifie, sélectionne et définit les mesures de maîtrise pertinentes pour assurer la sécurité des produits, en…
p.54
5) Elle précise si les mesures de maîtrise renvoient à des PRP ou sont des PrPO, des CCP. (Voir Annexe IV– Classement P…
p.54
L’analyse des dangers doit être périodiquement revue et lorsqu’un élément nouveau le justifie.
p.54
L’analyse et les révisions sont documentées et font l’objet d’enregistrements. Ces enregistrements sont gérés selon les…
## _**IV.3.5. Identification des prérequis opérationnels et établissement des programmes de prérequis opérationnels (PrPO)**_
p.54
## _**IV.3.5. Identification des prérequis opérationnels et établissement des programmes de prérequis opérationnels (Pr…
p.54
Les PrP opérationnels (PrPO) correspondent à un ensemble de mesures de maîtrise qui, dans le cadre des processus de réa…
p.55
Il s’agit notamment de mesures de maîtrise pour lesquelles :
p.55
- il est difficile d’établir une limite critique précisément sur le ou les critères de
- surveillance ;
p.55
- la surveillance n’est pas réalisée de manière continue ;
p.55
- les actions correctives ne portent pas sur le produit mais sur le process ou sur la mesure
- de maîtrise.
p.55
Pour chaque prérequis opérationnel, sont définis :
p.55
- le ou les dangers concernés ;
p.55
- la ou les mesures de maîtrise ;
p.55
- le ou les critères à surveiller ;
p.55
- la ou les valeurs cibles qu'il est possible d’établir ;
p.55
- les mesures de surveillance qui permettent de montrer qu’ils ont été mis en œuvre ; il
- peut s’agir de la surveill…
p.55
- les corrections et actions correctives en cas de « non-conformité » ;
p.55
- les responsabilités et autorités pour la surveillance et les décisions en cas de non-
- conformité ;
p.55
- les enregistrements de la surveillance.
p.55
Si lors de la surveillance, il est constaté qu’un prérequis opérationnel n’est pas mis en œuvre ou maîtrisé (non-confor…
p.55
- évaluer l’impact sur la sécurité des produits ;
p.55
- identifier la (les) cause(s) de cette non-conformité afin de définir si le PrPO est à revoir, ce qui peut éventuellem…
## **Exemple de PrPO lors de la production de conserves de légumes**
p.55
## **Exemple de PrPO lors de la production de conserves de légumes**
p.55
|**Danger**|**Etape et**<br>**mesure de**<br>**maîtrise**|**Limite**<br>**critique**|**Mesures de**<br>**surveillance**…
p.55
D’autres prérequis opérationnels peuvent être identifiés comme par exemple le plan de maîtrise des nuisibles, la maîtri…
p.55
**La détection des corps étrangers peut être considérée comme un prérequis**
p.55
**opérationnel car il ne permet pas à lui seul d’éliminer les corps étrangers. C’est la mise en œuvre de mesures de mai…
## _**IV.3.6. Identification des CCP (Points critiques pour la maîtrise) du plan HACCP**_
p.56
## _**IV.3.6. Identification des CCP (Points critiques pour la maîtrise) du plan HACCP**_
p.56
- Une mesure de maîtrise peut être mise en œuvre spécifiquement pour assurer la maîtrise d’un (ou plusieurs) danger(s),…
p.56
- Une surveillance peut être assurée en continu sur le produit ou le process, au-delà de la simple surveillance de la m…
p.56
- Une limite critique peut être définie (Voir Annexe IV).
p.56
Pour chaque CCP, sont définis :
p.56
- les dangers maîtrisés par ce CCP ;
p.56
- la ou les mesures de maîtrise ;
p.56
- la ou les limites critiques ;
p.56
- la ou les actions de surveillance, permettant de s’assurer du respect des limites critiques, permettant d’avoir une c…
p.56
- la ou les corrections ou actions correctives en cas du non-respect d’une limite critique ;
p.56
- les responsables et les autorités, pour la surveillance et les décisions en cas de limite critique atteinte ;
p.56
- le ou les enregistrements de la surveillance.
p.56
Si à un CCP, une limite critique est dépassée, les produits concernés sont isolés et leur devenir fait l’objet d’une dé…
p.56
- cette non-conformité est liée à une anomalie lors de la réalisation ;
p.56
- l’analyse des dangers est à revoir, si les mesures de maîtrise mise en œuvre sont à modifier, etc.
p.56
**Les principaux CCP sont :**
p.56
- **la fermeture (sertissage, capsulage) ;** - **le traitement thermique.**
## **Exemples de CCP pour la production de conserves de produits végétaux**
p.57
## **Exemples de CCP pour la production de conserves de produits végétaux**
p.57
|**Danger**|**Etape et**<br>**mesure de**<br>**maîtrise**|**Limite**<br>**critique**|**Mesures de**<br>**surveillance**…
## _**IV.3.7. Mise à jour des informations relatives aux mesures de maîtrise**_
p.57
## _**IV.3.7. Mise à jour des informations relatives aux mesures de maîtrise**_
p.57
Lorsque les mesures de maîtrise sont définies (PrP, PrPO et CCP), l’équipe chargée de la sécurité des aliments s’assure…
## _**IV.3.8. Maîtrise de la surveillance et du mesurage**_
p.57
## _**IV.3.8. Maîtrise de la surveillance et du mesurage**_
p.57
Lors de la définition des mesures de surveillance, l’entreprise s’assure que ces mesures sont appropriées, efficaces. L…
p.57
Lorsqu’il est constaté qu’un élément de mesurage n’atteint pas la conformité attendue, le devenir des produits surveill…
## _**IV.3.9. Validation, vérification et amélioration du système**_
p.58
## _**IV.3.9. Validation, vérification et amélioration du système**_
p.58
L’efficacité du système HACCP repose sur les validations et les vérifications.
p.58
- **1) Valider les mesures de maîtrise mise en place : -** S’assurer de la bonne adéquation entre les PrP, PrPO, CCP.
…
p.58
Il est souhaitable que les activités de validation et de vérification des dispositions du système de sécurité des alime…
## **IV.3.9.1. Validation des mesures de maîtrise**
p.58
## **IV.3.9.1. Validation des mesures de maîtrise**
p.58
Certaines mesures de maîtrise mises en place par le professionnel doivent être validées préalablement à leur applicatio…
p.58
- le plan de nettoyage et désinfection ;
p.58
- la compétence du personnel (procédure de qualification) ;
p.58
- les barèmes de traitements thermiques ;
p.58
- les matériaux d’emballages ;
p.58
- la durée de vie des produits (en fonction du matériau d’emballage).
p.58
Pour ce faire, le professionnel peut s’appuyer sur :
p.58
- l’historique de ses activités ;
p.58
- des publications ou travaux de recherche ;
p.58
- des analyses, dans ce cas le plan d’échantillonnage est réalisé en tenant compte des risques de variabilité et de la …
p.59
La validation des mesures de maîtrise s’applique à des mesures spécifiques et/ou à des combinaisons de mesures de maîtr…
p.59
Les actions de validation font l’objet d’enregistrements qui sont conservés pour apporter la preuve de cette validation…
p.59
Dans le cas du développement de nouveaux produits, cette validation est réalisée lors de la phase de conception (voir P…
## **IV.3.9.2. Exemple de validation des opérations et de leurs mesures de maîtrise**
p.59
## **IV.3.9.2. Exemple de validation des opérations et de leurs mesures de maîtrise**
## **Le blanchiment**
p.59
## **Le blanchiment**
p.59
Les traitements thermiques de blanchiment ont pour objectif de détruire ou d’inhiber l’activité enzymatique des végétau…
p.59
Lors de la détermination du barème de blanchiment, pour chaque équipement et pour chaque produit, les facteurs suivants…
p.59
- destruction des enzymes ;
p.59
- cuisson attendue (dégazage, texture) ;
p.59
- homogénéité de la température dans l’enceinte de traitement thermique ;
p.59
- taille et densité des produits mis à cuire.
## **Les opérations liées à l’emboîtage/conditionnement**
p.59
## **Les opérations liées à l’emboîtage/conditionnement**
p.59
Pour la validation des opérations d’emboîtage et de conditionnement sont à prendre en considération :
p.59
- le choix des matériaux de conditionnement (épaisseur de métal, vernis, matériau plastique, etc.), notamment compte te…
p.59
- les caractéristiques physiques du produit au conditionnement ;
p.59
- les éléments de qualification du procédé de fermeture* : paramètres de réglages de sertisseuses, d’operculeuses ou de…
p.59
- _Cette qualification peut être réalisée en relation avec les fournisseurs d’emballage._
p.59
- le procédé de « nettoyage » des récipients vides avant remplissage (retournement et soufflage des boîtes, par exemple…
p.59
- le circuit d’alimentation des lignes de conditionnement (risque de contaminations chimiques ou physiques, par exemple…
p.59
Des contrôles de sertis, d’operculage, de soudures (voir Annexe VIII) sont nécessaires pour assurer la sécurité des pro…
## **L’étanchéité des emballages (boîtes métalliques, bocaux) est un CCP, Point Critique de Maîtrise** .
p.60
## **L’étanchéité des emballages (boîtes métalliques, bocaux) est un CCP, Point Critique de Maîtrise** .
p.60
- Les critères de maîtrise doivent être déterminés ainsi que les valeurs cibles et limites critiques en relation avec l…
p.60
- Les mesures de surveillance sur le matériel et les contrôles réguliers des fermetures des emballages doivent s’effect…
p.60
- Les contrôles doivent être enregistrés et pratiqués par des personnes compétentes.
p.60
- Les dépassements des limites critiques doivent aboutir à un retrait des produits ou une action corrective adaptée. To…
p.60
La fixation de limites opérationnelles peut permettre de conduire les réglages nécessaires sans atteindre les limites c…
p.60
La maintenance préventive des appareils de fermeture est recommandée.
p.60
Le contrôle de stabilité des produits finis doit permettre de vérifier et confirmer l’efficacité de ce dispositif.
p.60
Les modalités plus précises de maîtrise et de contrôle sont décrites dans l’annexe VIII :
p.60
- §1 Emballages métalliques, maîtrise et contrôles des sertis.
p.60
- §2 Emballages en verre, maîtrise et contrôle des fermetures.
p.60
- §3 Emballages souples et semi-rigides, maîtrise et contrôle des soudures.
## **Le barème de traitement thermique**
p.60
## **Le barème de traitement thermique**
p.60
Pour la mise au point et la validation des barèmes de traitements thermiques (durées, températures, etc.), de nombreux …
p.60
Pour ce faire, il est notamment nécessaire de procéder à partir d’un autoclave « qualifié » c’està-dire dont on connaît…
## **Facteurs à prendre en compte pour l’établissement des barèmes (exemple : cas des produits conditionnés avant traitement thermique)**
p.60
## **Facteurs à prendre en compte pour l’établissement des barèmes (exemple : cas des produits conditionnés avant trait…
p.60
|**Produit**|**Conditionnement**|**Procédé**|
|---|---|---|
| Charge microbienne<br>initiale<br> pH<br> Viscosité, t…
p.61
|| Additifs et ingrédients<br> Traitements antérieurs|| Délai de mise en régime<br>de l’autoclave<br> Température d…
p.61
Pour cela, il faut effectuer des tests de pénétration de la chaleur dans les produits ; les conditions de réalisation d…
p.61
Il faut définir le barème de traitement thermique en se plaçant dans les conditions les plus défavorables pour atteindr…
p.61
Il faut aussi définir les conditions de refroidissement et notamment la température à laquelle les produits doivent sor…
p.61
**Méthodes de détermination du barème thermique : - méthodes de calcul prédictives (méthode de Ball) - expérimentations…
p.61
Selon les stérilisateurs et autoclaves utilisés, il peut être nécessaire de traiter les eaux de refroidissement avec de…
## **La durée de vie du produit**
p.61
## **La durée de vie du produit**
p.61
La durée de vie est indiquée par une date de durabilité minimale (DDM), qui est la date jusqu’à laquelle le fabricant c…
p.61
Les conditions de manipulation, par exemple gerbage, protection des produits et conditions de transport, sont éventuell…
## **Les enregistrements**
p.62
## **Les enregistrements**
p.62
Tous les éléments de validation des mesures de maîtrise sont enregistrés et conservés. Les résultats de ces validations…
## **IV.3.9.3. Vérification de l’effectivité des mesures de maîtrise**
p.62
## **IV.3.9.3. Vérification de l’effectivité des mesures de maîtrise**
p.62
Pour s’assurer que l’ensemble des mesures établies dans le cadre des PrP, PrPO et CCP sont bien en place et appliquées,…
## **IV.3.9.4. Vérification de l’efficacité du système HACCP**
p.62
## **IV.3.9.4. Vérification de l’efficacité du système HACCP**
p.62
Pour s’assurer que l’ensemble du système est efficace, qu’il n’y a pas de déviation à l’usage, le professionnel met en …
p.62
- A titre d’exemple peuvent figurer dans cet ensemble :
p.62
- le plan de surveillance sur les matières premières (analyses des résidus phytosanitaires, métaux lourds, etc.) ;
p.62
- les analyses de stabilités microbiologiques à 55°C des produits finis ;
p.62
- les analyses microbiologiques de surface après nettoyage et désinfection ;
p.62
- les analyses des réclamations ;
p.62
- l’analyse des données relatives aux non-conformités et aux dépassements des limites critiques.
p.62
Les actions de vérification font l’objet d’un suivi, notamment lors de revues de direction, pour confirmer les performa…
p.62
Les actions de vérification font l’objet d’enregistrements qui sont conservés et gérés selon les règles des procédures …
## **IV.3.9.5. Revue et amélioration continue du système HACCP**
p.62
## **IV.3.9.5. Revue et amélioration continue du système HACCP**
p.62
Le système de management de la sécurité des aliments doit être revu à une fréquence appropriée, par exemple chaque anné…
p.62
- les éléments d’entrée de l’analyse des dangers sont-ils à jour et restent-ils toujours appropriés ?
p.63
- les niveaux des dangers sont-ils à jour et conformes aux exigences réglementaires, aux exigences internes de l’entre…
p.63
Des revues du système HACCP et de sécurité des denrées alimentaires doivent aussi être enclenchées si des modifications…
p.63
- nouveau produit développé par l’entreprise ;
p.63
- nouvel équipement ;
p.63
- changement d’ordre réglementaire ;
p.63
- information scientifique sur les dangers existants ou nouveaux ou provenant de la filière ;
p.63
- nouveau danger identifié.
p.63
L’amélioration continue du système peut être envisagée par la contribution de toutes les actions correctives mises en p…
## **IV.3.9.6. Différentes actions de contrôle et de surveillance dans l’entreprise**
p.63
## **IV.3.9.6. Différentes actions de contrôle et de surveillance dans l’entreprise**
## **Exemples d’éléments à surveiller :**
p.63
## **Exemples d’éléments à surveiller :**
p.63
- **Matières premières à réception**
p.63
- **Désinfection : surveiller en priorité ce qui est au contact avec le produit,**
p.63
- **Produits en cours de fabrication ou procédés**
p.63
- **Eau potable : au point d’utilisation**
p.63
- **Hygiène du personnel**
p.63
- **Barème de blanchiment**
p.63
- **Barème de traitement thermique**
p.63
- **Etanchéité de la fermeture (serti, opercule, soudure)**
## Les différents types de surveillance sont :
p.63
## Les différents types de surveillance sont :
p.63
- pour les PrP : les audits et inspections pour vérifier leur effectivité et leur efficacité ;
p.63
- pour les PrPO : les actions de surveillance appliquées sur les différents points de maîtrise liés à des bonnes pratiq…
p.64
- pour les CCP : les actions de surveillance appliquées sur les limites critiques des paramètres essentiels pour la séc…
p.64
- les actions de surveillance pour vérifier l’efficacité globale du système HACCP.
p.65
- **Exemple de contrôles recommandés dans le cadre d’un plan de surveillance**
p.65
|**Objet**|**Type de contrôle**|**Prélèvement**|**Fréquence /surveillance**|
|---|---|---|---|
|**Eau ne provenant pas*…
p.66
|-<br>**Produits acides ou**<br>**acidifiés pH < 4,5**|Test de stabilité à 37°C<br>ou préférentiellement à<br>32°C (cri…
p.67
Le plan de surveillance mis en place doit être adapté à la taille de l’entreprise, aux produits fabriqués, aux technolo…
p.67
Si un contrôle fait apparaître un mauvais résultat, des actions correctives sont mises en place et un nouveau contrôle …
## **Exemples de critères appliqués lors de la surveillance**
p.67
## **Exemples de critères appliqués lors de la surveillance**
p.67
|**Analyse effectuée**<br>**sur/après**|**Microorganisme**<br>**toxine, Danger**|**Critère**|**Indicatif/impératif**|
|…
## **Plan de surveillance**
p.68
## **Plan de surveillance**
p.68
Le professionnel doit formaliser le plan de surveillance. Cela peut se faire sous la forme d’un document qui décrit les…
p.68
- lieu, fréquence, modalités du prélèvement, plan d’échantillonnage, critères, méthodes, valeurs cibles, tolérances et …
p.68
Ce plan de surveillance est établi à partir de l’analyse des dangers lors de la définition des mesures de maîtrise (PrP…
## **Enregistrement des actions de surveillance**
p.68
## **Enregistrement des actions de surveillance**
p.68
Les enregistrements des actions de surveillance (fiche de contrôle, bulletin d’analyse, etc.) indiquent :
p.68
- la nature de l’action de surveillance en référence au plan de surveillance et des instructions le cas échéant ;
p.68
- date et heure de réalisation, numéro de lot ;
p.68
- l'opérateur du contrôle ou son visa permettant de l’identifier ;
p.68
- le rappel de la valeur de conformité assortie des marges de tolérances, le cas échéant ;
p.68
- le résultat ; chaque fois que cela est possible, le résultat est quantifié ou décrit : éviter les notations vague du …
p.68
- les remarques sur la nature et l’importance des défectuosités.
## **IV.4. Traçabilité**
p.69
## **IV.4. Traçabilité**
p.69
La traçabilité permet de faire le lien entre le flux de produits et le flux d’informations. Elle permet de disposer des…
p.69
Disposer d’un système de traçabilité efficace est une obligation réglementaire (art. 18 du règlement (CE) 178/2002).
p.69
La traçabilité doit être établie pour répondre aux objectifs suivants :
p.69
- permettre la maîtrise de la sécurité (et de la qualité) des produits ;
p.69
- connaître l’historique ou l’origine des produits ;
p.69
- faciliter le retrait ou le rappel des produits (connaître le client et sa localisation dans la chaîne alimentaire) ;
p.69
- faciliter la vérification d’informations spécifiques sur le produit ;
p.69
- communiquer des informations aux parties prenantes (clients, services officiels de contrôle, consommateurs, etc.) ;
p.69
- être pratique dans l’application ;
p.69
- économiquement supportable, c’est-à-dire que le coût est proportionné aux risques, notamment en matière de sécurité d…
p.69
La traçabilité doit être régulièrement évaluée et le cas échéant corrigée, améliorée.
p.69
L’évaluation peut être menée sous forme d’audit ou de test. Les tests par simulations permettent de démontrer que la tr…
## **L’identification**
p.69
## **L’identification**
p.69
L’identification obligatoire des fabrications (par exemple DDM) permet le repérage des lots. L’enregistrement d’informa…
p.69
Dans le cas des conserves de produits végétaux, les facteurs intervenant sur la sécurité des produits tels que matières…
p.69
Les produits finis doivent être identifiés et étiquetés de façon adéquate. L’indication du lot de fabrication obligatoi…
p.69
Des produits conditionnés peuvent être stockés sans étiquetage et sans identification sur l’emballage à condition qu’il…
p.69
La méthode d’identification des lots de produits finis, au choix du fabricant est portée à la connaissance des services…
p.69
Les lots expédiés aux clients sont identifiés et enregistrés au moment des expéditions.
p.70
En cas de lot avéré défectueux après l’expédition, la traçabilité permet à l’entreprise de pouvoir retrouver d’une part…
## **Informations utiles à tracer**
p.70
## **Informations utiles à tracer**
p.70
Les informations qui peuvent avoir une influence sur la sécurité et la salubrité des produits, définies lors de l’analy…
p.70
- les matières premières, y compris les matériaux d’emballage primaire (pour les matériaux d’emballage secondaire, cett…
p.70
- les conditions générales d’hygiène qui requièrent une surveillance enregistrée (programme prérequis opérationnels) te…
p.70
- les enregistrements des surveillances et des actions correctives menées dans le cadre des PrPO et CCP, tels que la dé…
## **Exemple de moyens permettant d’assurer l’identification de la traçabilité**
p.70
## **Exemple de moyens permettant d’assurer l’identification de la traçabilité**
p.70
|**Niveau**|**Documents de**<br>**traçabilité**|**Identification**<br>**Informations retenues**|**Autres mentions**<br>…
p.71
|Fermeture/<br>Traitement<br>thermique|Fiche de<br>conditionnement<br>Fiche de traitement<br>thermique<br>Fiche de cont…
## **Cas de la traçabilité des matériaux au contact des produits autres que les emballages**
p.71
## **Cas de la traçabilité des matériaux au contact des produits autres que les emballages**
p.71
La traçabilité des divers matériaux au contact des denrées alimentaires est une exigence réglementaire ( _règlement CE …
p.71
La précision de cette traçabilité dépend du risque encouru et des caractéristiques du contact (durée, température, natu…
## **IV.5. Conformité des produits et la maîtrise des produits non conformes**
p.72
## **IV.5. Conformité des produits et la maîtrise des produits non conformes**
## _**IV.5.1. Identification des produits contrôlés**_
p.72
## _**IV.5.1. Identification des produits contrôlés**_
p.72
Dans le cas des processus continus l’identification du contrôle est notifiée par l’heure exacte enregistrée du prélèvem…
p.72
Dans le cas des processus discontinus le lot contrôlé est identifié. Ceci peut se faire sur la fiche suiveuse accompagn…
## _**IV.5.2. Libération des lots**_
p.72
## _**IV.5.2. Libération des lots**_
p.72
Le professionnel doit mettre en place une procédure de libération des lots, permettant de ne pas expédier de lots non c…
p.72
La conformité ici est établie sur la certitude que les CCP sont sous maîtrise et que le produit fini est conforme selon…
p.72
En cas d’expédition avant libération et de non-conformité avérée, l’entreprise effectue un retrait ou un rappel selon l…
## _**IV.5.3. Les non-conformités, leur gestion et la maîtrise du produit non conforme**_
p.72
## _**IV.5.3. Les non-conformités, leur gestion et la maîtrise du produit non conforme**_
p.72
Lorsque les résultats des actions de surveillance (PrP, PrPO, CCP, contrôle produit fini) ne sont pas conformes aux cri…
p.72
Les différentes actions à mener sur les produits, process et procédures au regard de ces nonconformités vont dépendre d…
p.72
L’écart doit être décrit et enregistré. Les décisions de correction prises par une personne habilitée sont notées sur l…
p.72
Toute personne de l’entreprise peut identifier une non-conformité mais la gestion est confiée à des personnes qualifiée…
## _**IV.5.4. Procédure de retrait**_
p.72
## _**IV.5.4. Procédure de retrait**_
p.72
Le professionnel définit et formalise, en s’appuyant sur les mesures de traçabilité mises en place, la manière dont il …
p.72
- la raison précise du retrait (enregistrer la notification à l’administration) ;
p.72
- la façon de consigner le produit ;
p.72
- les instructions par rapport au devenir du produit (retour, destruction, etc.).
p.72
Selon les dispositions réglementaires, le professionnel a pour obligation de signaler ou de notifier aux autorités qu’u…
p.73
Toutes les notifications orales sont consignées et confirmées par écrit.
p.73
Une personne est désignée pour coordonner et suivre le retrait. L'efficacité de celui-ci fait l'objet d'une vérificatio…
## _**IV.5.5. Procédure de rappel**_
p.73
## _**IV.5.5. Procédure de rappel**_
p.73
Le rappel des produits doit être formalisé en s’appuyant sur les mesures de traçabilité mises en place. Une personne es…
p.73
En cas de non-conformité des produits déjà mis sur le marché, pouvant avoir une incidence sur la santé des consommateur…
p.73
Pour l’efficacité du rappel, les informations suivantes sont à fournir :
p.73
- la description du produit : marque, dénomination, numéro de lot, quantité, date d’expédition, DDM, code à barres, num…
p.73
- la raison précise du rappel, enregistrer la notification à l’administration ;
p.73
- la façon de consigner le produit ;
p.73
- les instructions par rapport au devenir du produit (retour, destruction, …), etc.
p.73
Toutes les notifications orales sont consignées et confirmées par écrit. Il est conseillé d’effectuer des simulations d…
## **IV.6. Documentation**
p.74
## **IV.6. Documentation**
## **Conditions à respecter pour la gestion de la documentation**
p.74
## **Conditions à respecter pour la gestion de la documentation**
p.74
**1. Documenter les décisions prises**
p.74
**2. Archiver l’ensemble des documents et enregistrements**
p.74
**3. Disposer d’une procédure de gestion documentaire**
p.74
**Tous les documents relatifs à la maîtrise de l'hygiène, tous les enregistrements, toutes les procédures et instructio…
## _**IV.6.1. Documents**_
p.74
## _**IV.6.1. Documents**_
p.74
L’étude HACCP : Pour établir un faisceau de preuves de la mise en place d’un système de management de la sécurité des a…
p.74
Les documents opérationnels tels que procédures, instructions de travail, supports d’enregistrement, exigés en applicat…
p.74
_Note : Une procédure de maîtrise des documents peut être formalisée. C’est une exigence des référentiels de management…
## **Documents cités dans la norme ISO 22 000**
p.74
## **Documents cités dans la norme ISO 22 000**
p.74
_**Pour rappel, la norme ISO 22 000 est d’application volontaire et non réglementaire.**_
p.74
|**Documents**|**Points de**<br>**la norme**|
|---|---|
|**M**aîtrise des processus externalisés<br>**D**ocuments de ge…
p.75
|Plan HACCP<br>**R**aison du choix des limites critiques pour les CCP, voir instructions précisant la<br>surveillance d…
## _**IV.6.2. Les enregistrements**_
p.75
## _**IV.6.2. Les enregistrements**_
p.75
Les enregistrements constituent les éléments de preuve démontrant que la qualité hygiénique requise est obtenue (enregi…
## **Quelques exemples d’enregistrements :**
p.75
## **Quelques exemples d’enregistrements :**
p.75
- les rapports de validation d’une mesure de maîtrise ;
p.75
- les bons de commande, les bons de livraison, les bons de transport ;
p.75
- les fiches de stocks, les fiches suiveuses de préparation, etc. ;
p.75
- les bordereaux de livraison à l'acheteur ;
p.75
- les certificats d'aptitude du personnel, dossiers d'évaluation / qualification,
p.75
- les contrôles à réception ;
p.75
- les relevés de température ;
p.75
- les mesures de pH faites sur les produits volontairement acidifiés, avant leur traitement thermique ;
p.75
- la vérification de la conformité des conditionnements, emballage, etc. ;
p.75
- les résultats des analyses microbiologiques et physico-chimiques ;
p.75
- les enregistrements des traitements thermiques ;
p.75
- les enregistrements des contrôles des procédures de nettoyage - désinfection, etc. ;
p.75
- le contrat et le plan de dératisation / désinsectisation et les certificats correspondants ;
p.75
- les enregistrements relatifs à la vérification des mesures appliquées ;
p.75
- les rapports d’audit, les comptes-rendus de revues de direction, etc.
p.75
Le délai d'archivage des enregistrements est égal à la durée de vie du produit (DDM étiquetée) plus six mois avec un mi…
p.75
Les enregistrements relatifs à la validation, la vérification, l’amélioration sont gardés tant qu’ils peuvent apporter …
## **Enregistrements cités dans la norme ISO 22000**
p.76
## **Enregistrements cités dans la norme ISO 22000**
p.76
_**Pour rappel, la norme ISO 22 000 est d’application volontaire et non réglementaire.**_
p.76
|**Enregistrements**|**§ de la**<br>**norme**|
|---|---|
|Communication externe<br>Comptes rendus des revues de directi…
## **V. BONNES PRATIQUES D’HYGIENE**
p.77
## **V. BONNES PRATIQUES D’HYGIENE**
p.77
_**Les fiches qui suivent décrivent les bonnes pratiques générales d’hygiène (Programme prérequis (PrP) au sens de l’IS…
p.77
_**Lorsque ces bonnes pratiques générales sont en place, les opérations et mesures de maîtrise associées aux étapes de …
p.77
_**A la fin de chacune des fiches un tableau de synthèse regroupe les points essentiels identifiant les dangers à maîtr…
p.79
Le professionnel doit tenir compte des risques pour générer ses achats.
## **Conditions à respecter lors de la réalisation des achats**
p.79
## **Conditions à respecter lors de la réalisation des achats**
p.79
1. Travailler avec des fournisseurs (produits ou services) évalués, sélectionnés et suivis autant que faire se peut.
p.79
2. Définir les exigences dans des cahiers des charges acceptés par les fournisseurs :
p.79
- matières premières spécifiées en cohérence avec les résultats de l’analyse des dangers ;
p.79
- aptitude des matériaux de conditionnement et des équipements au contact alimentaire
- (engagement de la part des fo…
p.79
- produits de nettoyage et de désinfection adaptés à l’usage (conformité à la réglementation européenne relative aux pr…
p.79
- prestations conformes aux spécifications ;
p.79
- spécifications des équipements.
p.79
3. Définir et contrôler les conditions de transport si besoin.
p.79
4. Contrôler les produits achetés lors de la réception : accepter une matière première pour la mettre en production eng…
p.79
5. Surveiller les prestations effectuées par les entreprises prestataires (comportement des opérateurs et respect des r…
## _**V.1.1. Evaluation, sélection et suivi des fournisseurs**_
p.79
## _**V.1.1. Evaluation, sélection et suivi des fournisseurs**_
p.79
La qualité sanitaire des matières premières étant primordiale pour la sécurité des produits finis, il est souhaitable q…
p.79
> 11 **Il existe des modèles disponibles de déclaration de conformité, tel que les modèles communs téléchargeables de «…
p.80
Pour ce faire, le professionnel évalue, sélectionne et assure un suivi de ses fournisseurs (conformité des produits fou…
p.80
**1.** Les fournisseurs habituels, avec lesquels le professionnel possède des relations établies : le suivi des récepti…
p.80
**2.** Les nouveaux fournisseurs : le professionnel peut mettre alors en œuvre divers moyens pour acquérir la confiance…
## **Exemples de critères d’évaluation des fournisseurs**
p.80
## **Exemples de critères d’évaluation des fournisseurs**
p.80
- Capacité à répondre aux exigences du cahier des charges et particulièrement celles relatives à la sécurité, la salubr…
p.80
- Existence ou non, chez le fournisseur, d'un système de management de la sécurité (ISO 22000) et/ou de la qualité (ISO…
p.80
- Historique des données relatives au fournisseur (fournisseurs anciens).
p.80
- Critères d’évaluation d’audit chez le fournisseur.
p.80
- Etude d’échantillons sur la base des critères définis dans les cahiers des charges. - Références.
p.80
- Réactivité lors des réclamations, etc.
## _**V.1.2. Définition des exigences dans un cahier des charges**_
p.80
## _**V.1.2. Définition des exigences dans un cahier des charges**_
p.80
Le cahier des charges a pour rôle de définir les relations entre le professionnel et son fournisseur. Il doit être suff…
p.80
Le cahier des charges facilite le règlement des litiges. Pour qu’il soit opposable, il doit être transmis au fournisseu…
## **Exemple d’éléments d’un cahier des charges pour des intrants**
p.80
## **Exemple d’éléments d’un cahier des charges pour des intrants**
p.80
- La liste des documents qui doivent accompagner la livraison, (bon de livraison, etc.), incluant les éléments de traça…
p.80
Pour certains achats, le cahier des charges peut se limiter à des fiches techniques produits fournisseurs décrivant les…
## **Exemples de bonnes pratiques générales d’hygiène pour les activités d’achats**
p.81
## **Exemples de bonnes pratiques générales d’hygiène pour les activités d’achats**
p.81
|**Domaine à maitriser / Danger**|**Mesures préventives**|**Valeur cible**|**Actions de**<br>**surveillance**|**Mesures…
p.82
|**Domaine à maitriser / Danger**|**Mesures préventives**|**Valeur cible**|**Actions de**<br>**surveillance**|**Mesures…
## **V.2. Milieu, environnement de travail**
p.83
## **V.2. Milieu, environnement de travail**
p.83
**Conditions à respecter en termes d’environnement de travail**
p.83
1. Implantation des locaux dans une zone non susceptible d’être source de contamination des produits, ou mise en place …
p.83
- respect du principe de la marche en avant ;
p.83
- gestion des flux : produits, personnes, déchets, etc. ;
p.83
- définition de zones en fonction des risques sur les produits ;
p.83
- matériaux faciles à nettoyer.
p.83
3. Implantation des locaux du personnel adaptée aux zones dans lesquelles celui-ci travaille.
p.83
4. Organisation des locaux pour limiter l’implantation des nuisibles.
p.83
Les locaux, les installations, les équipements qui leur sont associés, les matériels nécessaires à l’activité sont conç…
p.83
Lors de la conception des installations, il faut prendre en compte :
p.83
- les types de produits traités ;
p.83
- les activités qui seront réalisées dans l’établissement selon les méthodes de travail ;
p.83
- les quantités qu’il est prévu de traiter ;
p.83
- les différents flux (produits, personnes, déchets, …) générés par ces activités,
p.83
- les effets sur l’environnement de l’activité qui va être développée.
## _**V.2.1. Locaux et équipements**_
p.83
## _**V.2.1. Locaux et équipements**_
## **V.2.1.1. Emplacements (environnement des locaux)**
p.83
## **V.2.1.1. Emplacements (environnement des locaux)**
p.83
Les bâtiments et les installations sont situés dans des zones non exposées à des contaminations, à l'abri des inondatio…
p.83
Les alentours des bâtiments (voies d'accès et aires desservant les bâtiments) sont réalisés en dur de manière à être ca…
p.83
L’accès aux sites de production est limité, notamment en vue d’éviter les risques de malveillance.
## **V.2.1.2. Conception des locaux et installations**
p.84
## **V.2.1.2. Conception des locaux et installations**
## _**V.2.1.2.1. Agencement**_
p.84
## _**V.2.1.2.1. Agencement**_
## **La "Marche en avant" :**
p.84
## **La "Marche en avant" :**
p.84
Principe d’organisation et d’agencement des locaux et des activités qui permet de limiter les contaminations croisées e…
p.84
Pour mettre en application le principe de la marche en avant, des zones de travail doivent être séparées de manière à é…
p.84
**Zone de stockage et d’alimentation en ligne des matières premières végétales brutes :** Dans cette zone sont stockées…
## **Zone de préparation :**
p.84
## **Zone de préparation :**
p.84
La préparation des matières premières végétales y est effectuée. Dans cette zone sont donc conduites les opérations de …
p.84
Les matières premières doivent y être protégées des contaminations extérieures (animaux, corps étrangers, pollution, co…
p.84
Lorsque la zone de réception est intégrée à cette zone, elle doit répondre aux exigences et moyens mis en œuvre pour la…
p.84
**Zone de remplissage et de fermeture :**
p.84
Dans cette zone le traitement final de la matière première est effectué, y compris l'opération de blanchiment, de rempl…
p.84
Le produit final doit être protégé des corps étrangers et de toute contamination.
p.84
**Zone de traitement thermique :**
p.84
Dans cette zone sont effectués le traitement thermique, le refroidissement et la palettisation du produit fini. Cette z…
p.84
Le produit emballé doit être protégé des recontaminations extérieures.
p.84
Les convoyeurs et transporteurs de boîtes doivent être nettoyables.
## **Zone de manutention, de stockage des produits finis :**
p.84
## **Zone de manutention, de stockage des produits finis :**
p.84
Les produits finis doivent être protégés des variations importantes de température et d'hygrométrie et plus particulièr…
p.85
**Les zones de l’entreprise doivent être couvertes hormis la zone de stockage et d’alimentation en ligne des matières p…
p.85
**L’implantation des zones et leur accès sont étudiés (organisation, zones délimitées, cloisons, etc.) afin d’éviter le…
## _**V.2.1.2.2. Généralités**_
p.85
## _**V.2.1.2.2. Généralités**_
p.85
- **La "séparation des flux" :** Le principe de séparation des flux est recommandé pour éviter les contaminations crois…
p.85
- les flux des produits : séparation physique dans le temps ou dans l’espace des différentes activités ;
p.85
- les flux des personnes : circuit pour le personnel et pour les personnes étrangères à l’établissement (prestataires o…
p.85
- les flux des déchets : circuit pour les déchets (emballages de matières premières, déchets de préparation, etc.).
p.85
Pour le stockage des matériels, des zones séparées doivent être organisées afin d’éviter la contamination des matériels…
p.85
**- Espace de travail :** Les bâtiments et installations doivent être construits de manière à ce qu'un espace de travai…
p.85
**- Les fenêtres :** Les fenêtres sont faciles à nettoyer et sont protégées contre le bris de verre soit par des carrea…
p.85
**- Les équipements :** Dans les zones où les aliments ne sont pas protégés par un conditionnement, les équipements et …
p.85
Leur agencement et leur finition sont de nature à empêcher l’accumulation de saleté (éloignement suffisant du mur, supp…
p.85
Ils sont faciles à nettoyer et ne devraient pas entraver les opérations de nettoyage.
p.85
Les équipements et accessoires tels que escaliers, plates-formes, échelles, monte-charges, élévateurs, goulottes, etc.,…
p.85
Il existe des modèles disponibles de déclaration de conformité, tels que les modèles communs téléchargeables de « décla…
p.86
- **L’éclairage :** L'éclairage est conçu pour ne pas modifier les couleurs et assurer un confort suffisant. L'intensit…
p.86
Les ampoules et appareils disposés au-dessus des denrées alimentaires, quel qu'en soit le stade de préparation, sont pr…
## _**V.2.1.2.3. Spécificités de la zone de remplissage et de fermeture**_
p.86
## _**V.2.1.2.3. Spécificités de la zone de remplissage et de fermeture**_
p.86
Les parois (plafonds, murs, sol) sont en matériaux non poreux, non contaminants, résistants aux chocs. Ils ont une surf…
p.86
Les sols des bâtiments et installations sont étanches, résistants aux chocs et aux charges lourdes, non crevassés en ma…
p.86
Les angles formés par les murs, les murs et le sol et les murs et les plafonds sont jointifs pour ne pas receler d’inse…
p.86
La hauteur sous plafond des locaux est suffisante pour maintenir des conditions hygiéniques de fabrication. Il est reco…
p.86
Lorsque les bâtiments sont de hauteur importante ou lorsque la nature de la toiture rend difficile un nettoyage régulie…
p.86
Les portes devraient se fermer automatiquement et être jointives.
## _**V.2.1.2.4. Extraction de vapeur**_
p.86
## _**V.2.1.2.4. Extraction de vapeur**_
p.86
Elle limite la condensation de vapeur sur les murs et les plafonds et l'accumulation de poussière.
p.86
Les orifices de ventilation sont munis d'un grillage ou de tout autre dispositif de protection en un matériau résistant…
## _**V.2.1.2.5. Installations de froid**_
p.87
## _**V.2.1.2.5. Installations de froid**_
p.87
Les installations de froid concernent à la fois des éléments relatifs au procédé de stockage ou à la maîtrise de l’ambi…
## **Recommandations pour les systèmes de refroidissement :**
p.87
## **Recommandations pour les systèmes de refroidissement :**
p.87
- utiliser de préférence le propylène-glycol, plutôt que l’éthylène-glycol[*] ;
p.87
- utiliser un liquide coloré pour mieux détecter les fuites ;
p.87
- utiliser des doubles boucles sur les enveloppes de refroidissement, si possible, pour éviter le contact direct avec l…
p.87
- étudier la possibilité d’avoir des échangeurs en matériaux résistants (inox, par exemple) au fluide frigorifique et a…
p.87
- mettre en place un plan de contrôle de ces installations.
p.87
* L’éthylène-glycol est très apprécié pour ses caractéristiques réfrigérantes, notamment pour des refroidissements pous…
## **V.2.1.3. Les fluides**
p.87
## **V.2.1.3. Les fluides**
## _**V.2.1.3.1. Approvisionnement en eau**_
p.87
## _**V.2.1.3.1. Approvisionnement en eau**_
## **Cas de l’utilisation d’une eau potable**
p.87
## **Cas de l’utilisation d’une eau potable**
p.87
L’approvisionnement en eau froide (et chaude) exclusivement potable (conformément au code de la santé publique (CSP) ar…
p.87
En outre, conformément aux dispositions de l’article R. 1321-23 du CSP, l’exploitant du secteur alimentaire est tenu de…
p.87
- un examen régulier des installations, en particulier du réseau intérieur de distribution d’eau et des éventuels dispo…
p.87
- un programme de tests ou d’analyses effectués sur des points déterminés en fonction des dangers identifiés que peuven…
p.87
- la tenue d’un fichier recueillant notamment le plan de surveillance de la qualité de l’eau aux points d’utilisation r…
## _L’eau de refroidissement :_
p.88
## _L’eau de refroidissement :_
p.88
L’eau de refroidissement des emballages après traitements thermiques doit être de qualité microbiologique maîtrisée.
## _La qualité de la glace :_
p.88
## _La qualité de la glace :_
p.88
La glace doit être fabriquée à partir d’eau potable et être manipulée et entreposée dans des conditions telles qu’elle …
p.88
Cette glace peut être utilisée dans des opérations de refroidissement sans un contact direct avec le produit.
## _La qualité de la vapeur :_
p.88
## _La qualité de la vapeur :_
p.88
La vapeur entrant au contact avec les produits alimentaires (blanchiment, cuisson, capsulage, etc.) doit répondre aux e…
## **Cas de l’utilisation d’une eau de qualité non potable**
p.88
## **Cas de l’utilisation d’une eau de qualité non potable**
p.88
Le règlement (CE) n°852/2004 apporte la possibilité aux exploitants du secteur alimentaire d’utiliser, d’une part, de «…
p.88
Dans le cas d’utilisation d’une eau propre, cette eau n’est alors plus considérée comme de l’eau destinée à la consomma…
p.88
En cas d’utilisation dans l’établissement d’eau non potable et d’eau destinée à la consommation humaine, les dispositio…
p.88
- les réseaux de distribution sont individualisés (réseaux séparés sans raccordement avec les systèmes d’eau destinée à…
p.88
- les réseaux sont identifiables : le CSP (article R. 1321-55) prévoit que les parties de réseau de distribution d’eau…
p.88
- l’eau non potable et les réseaux la distribuant, du fait des conditions de leur utilisation, ne doivent pas engendrer…
## **Cas de l’utilisation d’une eau recyclée**
p.89
## **Cas de l’utilisation d’une eau recyclée**
p.89
L’eau recyclée doit être de qualité adaptée à l’étape de transformation et ne doit pas affecter la salubrité du produit…
p.89
L'eau recyclée circule dans des canalisations distinctes, facilement identifiables.
p.89
L’eau utilisée pour le refroidissement des récipients qui ont été soumis à un traitement par la chaleur, est préférenti…
p.89
Afin de maintenir le circuit d’eau de refroidissement en état sanitaire satisfaisant et afin de protéger les matériels,…
p.89
L’eau utilisée comme appoint pour compléter le niveau dans les circuits d’eau de refroidissement doit être potable.
p.89
Lorsque l’eau utilisée n’est pas recyclée et qu’elle provient du réseau public de distribution, il n’est pas pertinent …
p.89
Des éléments complémentaires sont fournis dans la circulaire DGS/SD7A/2005/334/DGAL/S DSSA/C2005-8008 du 6/07/2005.
## _**V.2.1.3.2. Air comprimé**_
p.89
## _**V.2.1.3.2. Air comprimé**_
p.89
L'air comprimé entrant en contact avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments est filtré et/ou …
## _**V.2.1.3.3. Evacuation des effluents et des déchets**_
p.89
## _**V.2.1.3.3. Evacuation des effluents et des déchets**_
p.89
Les établissements disposent de systèmes efficaces d'évacuation des effluents et des déchets, qui sont maintenus en per…
p.89
Toutes les conduites d'évacuation des effluents (y compris les réseaux d'égouts) sont suffisamment importantes pour ass…
p.89
- empêcher les reflux d'odeurs et la remontée des nuisibles (siphons avec panier et grille amovibles) ;
p.89
- permettre la séparation des matières et des liquides ;
p.89
- pouvoir être nettoyées régulièrement à l’aide de caniveaux couverts avec des grilles
- amovibles ;
p.89
- empêcher la stagnation d'eau pendant les périodes d'usage normal et de repos ;
p.89
- éviter que les effluents aillent d'une zone "sale" vers une zone "propre".
p.90
Les installations sont organisées pour favoriser une bonne élimination des déchets au cours des diverses manipulations,…
p.90
Les équipements, matériels et ustensiles servant aux matières non comestibles ou aux déchets sont identifiables et ne s…
p.90
Dans les ateliers de préparation, les poubelles utilisées sont conçues pour être faciles à nettoyer et à désinfecter, e…
## **V.2.1.4. Locaux et équipements sanitaires**
p.90
## **V.2.1.4. Locaux et équipements sanitaires**
## _**V.2.1.4.1. Vestiaires et toilettes**_
p.90
## _**V.2.1.4.1. Vestiaires et toilettes**_
p.90
Tous les établissements comportent des vestiaires et des toilettes situés hors des zones de production. En l’absence de…
p.90
Ces endroits sont bien éclairés, ventilés et, le cas échéant, chauffés. Ils ne donnent pas directement sur les zones de…
p.90
Des lavabos, avec des robinets à commande non manuelle, se trouvent à proximité immédiate des toilettes. Ils sont placé…
p.90
Des produits appropriés pour se laver les mains et un dispositif hygiénique de séchage sont prévus.
p.90
Lorsque des serviettes en papier sont utilisées, des distributeurs et des réceptacles se trouvent en nombre et en volum…
p.90
Des écriteaux rappellent au personnel le besoin de se laver les mains après avoir fait usage des toilettes.
## _**V.2.1.4.2. Lavabos dans les zones de travail**_
p.90
## _**V.2.1.4.2. Lavabos dans les zones de travail**_
p.90
Les lavabos dans les zones de travail sont à commande non manuelle et munis de conduites d'évacuation raccordées aux ég…
## _**V.2.2. Maîtrise des nuisibles**_
p.91
## _**V.2.2. Maîtrise des nuisibles**_
## **Conditions à respecter pour la bonne maîtrise des nuisibles**
p.91
## **Conditions à respecter pour la bonne maîtrise des nuisibles**
p.91
**1. Locaux conçus pour éviter les entrées et les implantations de nuisibles**
p.91
**2. Equipements et matériels disposés de manière à limiter les risques d’implantation de nuisibles**
p.91
**3. Programme de lutte préventive**
p.91
**4. Eventuellement, actions curatives**
p.91
La prise en compte du danger d’introduction des nuisibles doit être faite dès la conception et lors de l’entretien des …
p.91
- assurer l’étanchéité des ouvertures (portes ou fenêtres), des passages de câbles, de tuyaux, de canalisations et des …
p.91
- mettre en place des grillages métalliques, par exemple pour les fenêtres ouvertes, portes et ventilateurs qui réduise…
p.91
- instaurer des règles de fonctionnement défavorisant la présence et l'infestation par les nuisibles : par exemple, les…
p.91
Les zones où séjournent des produits, situées à l'intérieur et à l'extérieur des bâtiments, ne sont pas encombrées.
p.91
Les locaux et les installations sont maintenus en bon état et entretenus de manière à éviter l'accès des nuisibles et à…
p.91
Un programme de lutte contre les nuisibles, formalisé, est appliqué de façon régulière. Ce programme précise la fréquen…
p.91
Les produits antiparasitaires (pulvérisation de poudre, de liquide, …) ne sont utilisés que si d'autres mesures de préc…
p.91
Lorsqu’un prestataire extérieur a en charge cette activité, il est qualifié à cet effet et respecte un cahier des charg…
p.91
Les produits de lutte contre les nuisibles, les produits antiparasitaires et autres biocides utilisés dans les entrepri…
## **Exemple d’éléments pouvant être introduits dans le plan de maîtrise des nuisibles**
p.92
## **Exemple d’éléments pouvant être introduits dans le plan de maîtrise des nuisibles**
p.92
Lors de cette surveillance, l’évolution des tendances est un moyen pour voir si cette maîtrise est bien assurée et/ou m…
## **V.3. Matériels**
p.93
## **V.3. Matériels**
p.93
**1. Matériels conçus pour éviter les risques de contamination croisée 2.3.1 Règles générales 2. Matériels implantés de…
p.93
Les matériels et leurs équipements pouvant entrer en contact avec les produits et l’eau sont réalisés en matériaux ne r…
p.93
Les surfaces des matériels sont lisses et exemptes de cavités et de fissures ("nids à microbes"). Parmi les matériaux c…
p.93
Les matériels sont conçus[*] et réalisés de façon à en permettre le nettoyage et la désinfection aisés, efficaces et co…
p.93
* Des normes relatives à l’aptitude au nettoyage et à la désinfection des équipements et matériels sont définies par la…
## _**V.3.1. Matériels spécifiques**_
p.93
## _**V.3.1. Matériels spécifiques**_
## **V.3.1.1. Equipements de distribution de l’eau**
p.93
## **V.3.1.1. Equipements de distribution de l’eau**
p.93
Dans le cas d’utilisation d’eau ne provenant pas d’une distribution publique ou de recyclage, les matériels et équipeme…
p.93
Les réservoirs de stockage d’eau sont nettoyés et désinfectés à intervalles définis (au moins une fois par an).
## **V.3.1.2. Matériels de transfert**
p.93
## **V.3.1.2. Matériels de transfert**
p.93
Les tapis de convoyage, les tuyauteries d’approvisionnement d’ingrédients, les élévateurs, sont conçus pour limiter les…
p.93
Ils sont nettoyés et désinfectés à intervalles réguliers avec des produits autorisés pour cet usage en respectant les c…
p.94
NB : Il existe des modèles disponibles de déclaration de conformité, tels que le modèle commun téléchargeable de « décl…
## **V.3.1.3. Détecteurs de corps étrangers**
p.94
## **V.3.1.3. Détecteurs de corps étrangers**
p.94
La détection des corps étrangers peut se faire en amont, sur les matières premières dans le cadre des relations clients…
p.94
Les principaux équipements disponibles sont :
p.94
- les aimants et détecteurs de métaux ;
p.94
- les trieurs optiques ;
p.94
- les détecteurs par rayons X et ultrasons.
p.94
Le réglage de ces matériels doit être fait en fonction des seuils de détection liés au produit, à l’équipement et à l’e…
p.94
L’analyse des dangers permet de définir les conditions d’usage de tels matériels (conditions de production, produits, u…
## **V.3.1.4. Equipements de sertissage/operculage**
p.94
## **V.3.1.4. Equipements de sertissage/operculage**
p.94
Les sertisseuses ou operculeuses sont maintenues en bon état de marche et nettoyées. Elles sont régulièrement réglées p…
## **V.3.1.5. Equipement de traitement thermique (Hors appareils utilisés pour la stabilisation du produit fini)**
p.94
## **V.3.1.5. Equipement de traitement thermique (Hors appareils utilisés pour la stabilisation du produit fini)**
p.94
Les appareils de traitement thermique sont maintenus en bon état de marche, nettoyés et désinfectés. Ces appareils sont…
p.94
Les systèmes d'extraction de vapeur et d'humidité sont efficaces, entretenus pour minimiser le risque de condensat ou d…
p.94
- immersion dans l'eau chaude, ou aspersion d'eau chaude ;
p.94
- ne sont pas exclues des technologies alternatives peu répandues (micro-ondes, infrarouges, chauffage ohmique, etc.).
## **V.3.1.6. Appareil de traitement thermique final conférant la stabilité**
p.95
## **V.3.1.6. Appareil de traitement thermique final conférant la stabilité**
p.95
Chaque appareil est équipé au minimum :
p.95
- d'un thermomètre à lecture directe avec une précision au demi degré Celsius près, et pour les instruments à affichage…
p.95
- d'un enregistreur de température/temps : celui-ci aura une vitesse d’acquisition des données ou de rotation ou de déf…
p.95
- d'un dispositif de régulation permettant de maintenir ou de programmer la température pendant le cycle de stérilisati…
p.95
Ces divers instruments doivent être maintenus en bon état de fonctionnement et régulièrement vérifiés ou étalonnés. Le …
p.95
Ces appareils sont aptes au contact alimentaire lorsqu’ils sont en contact direct avec les produits.
p.95
Rappel : par ailleurs, dans le cadre de la réglementation sur la conformité des appareils à pression, les autoclaves do…
## **V.3.1.7. Equipement de surveillance et d’enregistrement de la température et autres mesures**
p.95
## **V.3.1.7. Equipement de surveillance et d’enregistrement de la température et autres mesures**
p.95
Outre les spécifications générales, le matériel utilisé pour blanchir, traiter thermiquement, refroidir, stocker au fro…
## **V.3.1.8. Matériels de manutention**
p.95
## **V.3.1.8. Matériels de manutention**
p.95
Les matériels et les équipements utilisés pour la manutention et le transport des produits peuvent être utilisés à d’au…
p.95
> 12 Les autoclaves doivent être conformes aux prescriptions relatives à l’exploitation des équipements sous pression e…
## **V.3.1.9. Conteneurs destinés aux déchets et aux substances non comestibles**
p.96
## **V.3.1.9. Conteneurs destinés aux déchets et aux substances non comestibles**
p.96
Les équipements, matériels et ustensiles servant aux matières non comestibles ou aux déchets sont identifiables et ne s…
p.96
Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être retirés aussi vite que possible …
## **V.3.1.10. Matériels de nettoyage**
p.96
## **V.3.1.10. Matériels de nettoyage**
p.96
L’établissement possède un matériel approprié pour le nettoyage des divers équipements de travail et pour le nettoyage …
p.96
Le matériel utilisé pour le nettoyage et la désinfection est conçu pour ne pas :
p.96
- détériorer l’état de surface des matériels de production (ne pas utiliser de matières abrasives) ;
p.96
- être source de contamination : matériel nettoyable et affecté à une zone (par exemple, les raclettes) ou à usage uniq…
## _**V.3.2. Maintenance**_
p.96
## _**V.3.2. Maintenance**_
## **Conditions à respecter lors de la maintenance**
p.96
## **Conditions à respecter lors de la maintenance**
p.96
**1. Avoir un plan de maintenance préventive. La maintenance préventive permet de limiter les maintenances correctives …
p.96
**2. Gérer les risques liés aux opérations de maintenance (corps étrangers, contamination, etc.)**
p.96
**3. Surveiller les opérations de maintenance**
p.96
**4. Avoir des enregistrements des opérations de maintenance**
p.96
**5. Avoir un personnel formé**
## **V.3.2.1. Plan de maintenance préventive**
p.97
## **V.3.2.1. Plan de maintenance préventive**
p.97
Un plan de maintenance préventive est établi pour les locaux, les installations, les équipements et matériels, dans leq…
p.97
- les points d'entretien, de réglage des équipements et des matériels ;
p.97
- les enregistrements associés (cahier de maintenance, par exemple).
p.97
Ce plan tient compte des recommandations du fabricant, de l’impact sur la sécurité et la salubrité des produits (analys…
p.97
Les mesures décrites prennent en compte les éléments relatifs à la sécurité des produits, par exemple :
p.97
- réalisable ou non en présence de produits (de préférence réaliser les opérations de maintenance, notamment préventive…
p.97
- comportement des intervenants, etc.
## **Exemples d’équipements ou matériels dont la maintenance est importante**
p.97
## **Exemples d’équipements ou matériels dont la maintenance est importante**
p.97
Equipement de pilotage des traitements thermiques et refroidissements des produits Outils de mesure (température, …)
p.97
Sertisseuses (graissage, réglage), capsuleuses
p.97
Autoclaves (capteurs, circulation du fluide chauffant, etc.)
## **V.3.2.2. Les opérations de maintenance**
p.97
## **V.3.2.2. Les opérations de maintenance**
p.97
Le personnel de maintenance respecte les règles d’hygiène.
p.97
Une intervention de maintenance peut nécessiter un nettoyage avant la reprise du travail, si l’analyse des dangers le j…
p.97
Lorsque les opérations de maintenance sont sous-traitées, le sous-traitant est évalué et un cahier des charges est étab…
## **V.3.2.3. Vérification des équipements**
p.97
## **V.3.2.3. Vérification des équipements**
p.97
Les équipements chargés de la surveillance des points critiques pour la maîtrise sont régulièrement calibrés avec un ét…
p.97
|Thermomètre|Calibration annuelle|Etalonnage annuel|
|---|---|---|
|Chaîne de mesure de<br>température|Calibration annu…
## **V.3.2.4. Les produits de maintenance**
p.98
## **V.3.2.4. Les produits de maintenance**
p.98
Les lubrifiants sont des contaminants alimentaires. Les procédures de contrôle de la Communauté européenne pour les con…
p.98
Le choix du lubrifiant (huile) doit être fait en fonction de l’analyse du risque (contact possible ou non avec le produ…
p.98
L’éventualité de pollutions fortuites (projections par surpression ou surrégime, suintements accidentels par détériorat…
p.98
Les précautions suivantes permettent de les prévenir dans toute la mesure du possible :
p.98
- choix judicieux de l’emplacement des mécanismes lubrifiés : ils ne doivent pas, par exemple, être placés au-dessus d…
p.98
- conception de l’appareillage pour que les opérations d’entretien, telles que le graissage et le nettoyage soient faci…
p.98
- mise en place, si nécessaire de protections telles que carters, goulottes…
p.98
L’utilisation de lubrifiants toxiques est à proscrire dans ce cas.
p.98
Il est souhaitable d’utiliser des lubrifiants dont le fabricant garantit ses produits conformes au guide CNERNA 1992 ou…
p.98
La réglementation américaine de la FDA porte sur :
p.98
1) Les lubrifiants alimentaires prévus pour le contact direct avec le produit.
p.98
Ce sont les huiles blanches Codex principalement utilisées en pharmacopée. Ce sont des auxiliaires technologiques régle…
p.98
2) Les lubrifiants H1 : utilisable en IAA – contact fortuit possible avec le produit, définis par le texte du Federal R…
p.98
3) Les lubrifiants H2 utilisable en IAA mais sans contact possible avec l’aliment.
p.98
Il existe donc deux niveaux d’homologation H1 ou H2 sur la base de l’examen des formules des huiles et de leurs additif…
p.98
Les lubrifiants non homologués sont non utilisables en IAA.
## **V.4. Nettoyage et désinfection**
p.99
## **V.4. Nettoyage et désinfection**
## **Conditions à respecter lors du nettoyage et de la désinfection**
p.99
## **Conditions à respecter lors du nettoyage et de la désinfection**
p.99
**1. Définir et appliquer un plan de nettoyage et désinfection**
p.99
**2. Ne pas réaliser les opérations de nettoyage et désinfection en présence de produits (ou sans les avoir protégés po…
p.99
**3. Choisir les produits de nettoyage et désinfection en fonction de leur efficacité, de leur compatibilité produits/p…
p.99
**4. Former le personnel**
p.99
**5. Surveiller les opérations de nettoyage et désinfection**
p.99
**6. Avoir des enregistrements relatifs au nettoyage et à la désinfection et à leur contrôle**
p.99
**7. Vérifier l’efficacité du nettoyage et désinfection**
p.99
Le nettoyage et la désinfection ont des objectifs distincts :
p.99
- le nettoyage permet d'éliminer les résidus alimentaires et les souillures.
p.99
- la désinfection permet de détruire les microorganismes et certains contaminants organiques.
p.99
Le nettoyage n’est pas systématiquement accompagné d’une désinfection. La désinfection est nécessaire si le nettoyage à…
p.99
Un rinçage à l’eau potable ou à la vapeur dite « alimentaire » enlève toute trace des détergents et désinfectants utili…
p.99
Le nettoyage et la désinfection sont réalisés en l’absence de produits (éviter la contamination croisée par les project…
p.99
**Si le nettoyage et la désinfection sont réalisés par un prestataire extérieur, les recommandations décrites ci-après …
## _**V.4.1. Les produits de nettoyage – désinfection**_
p.99
## _**V.4.1. Les produits de nettoyage – désinfection**_
p.99
Les produits de nettoyage et de désinfection sont manipulés et utilisés conformément aux instructions du fabricant (dos…
p.100
Les produits (détergents, désinfectants) pour le nettoyage et la désinfection des matériels au contact des denrées alim…
p.100
- liste positive pour les détergents,
p.100
- autorisation biocide TP4.
p.100
Ils sont entreposés dans des locaux appropriés en respectant les spécifications de stockage du fournisseur (température…
p.100
Il est recommandé de n’utiliser que des produits pour lesquels le fournisseur peut présenter, outre la fiche technique …
p.100
Lors de leur utilisation, il faut être très attentif aux éventuelles incompatibilités entre détergent et désinfectant (…
p.100
Les éléments décrits ci-dessus sont à prendre en compte dans les relations avec les prestataires (cahier des charges, e…
## **Rappel des modes d’action des produits de nettoyage**
p.100
## **Rappel des modes d’action des produits de nettoyage**
p.100
Un détergent utilisé pour le nettoyage est efficace par :
p.100
- **action chimique** : cette action est fonction de la concentration du produit ;
p.100
- **action de la température** qui accélère le nettoyage ;
p.100
- **action mécanique** : elle renforce le contact du produit avec les souillures ; - **action du temps** : la réaction …
## **Rappel des modes d’action des produits de désinfection**
p.100
## **Rappel des modes d’action des produits de désinfection**
p.100
Pour assurer une bonne désinfection, il faut respecter 3 facteurs : - la concentration - le temps d'action - la tempéra…
## **Principaux produits de désinfection**
p.100
## **Principaux produits de désinfection**
p.100
Liste des principes actifs antimicrobiens les plus courants (désinfection) : - chlore - acide peracétique – aldéhydes -…
## **Propriétés du détergent idéal**
p.101
## **Propriétés du détergent idéal**
p.101
- mouillant (tensio-actif) ; - émulsionnant ; - pouvoir de dissolution ; - pouvoir de saponification ;
p.101
- pouvoir de dispersion ; - bonne rinçabilité ; - antitartre, anticorrosion. Toutes ces propriétés étant difficiles à o…
## Exemples de produits :
p.101
## Exemples de produits :
p.101
- un détergent/désinfectant : alcalin chloré moussant (hydroxyde de sodium ou de potassium et hypochlorite de sodium (c…
p.101
- des désinfectants : solutions contenant des principes actifs du type : glutaraldéhyde et chlorure de benzalkonium ou …
p.101
- un détartrant : détergent acide moussant ou non moussant : acide phosphorique ou sulfamique ;
p.101
- un désinfectant de surfaces sans rinçage utilisable en cours de production : alcool (éthanol, alcool isopropylique…).
p.101
Le prestataire de produits de nettoyage et désinfection doit fournir à l’entreprise les fiches de données de sécurité (…
## _**V.4.2. Les méthodes**_
p.101
## _**V.4.2. Les méthodes**_
## **Exemples de méthodes de nettoyage – désinfection**
p.101
## **Exemples de méthodes de nettoyage – désinfection**
p.101
**1. Le nettoyage - désinfection séparé** : les opérations ont lieu successivement : - **le prélavage** : Ranger, démon…
p.101
**- le nettoyage** : Appliquer pendant un certain temps une solution détergente (eau chaude additionnée de détergent, à…
p.101
**2. Le nettoyage - désinfection combiné** - utilisation de produits mixtes (mélange de détergent et désinfectant) ; - …
p.102
Le nettoyage peut être effectué en utilisant séparément ou conjointement des méthodes physiques, telles que le brossage…
p.102
L'usage des éponges, raclettes mousses, chiffons réutilisables, serpillières est à proscrire. Lorsque nécessaire, le pr…
## **Exemples de mode d’utilisation des produits de nettoyage - désinfection**
p.102
## **Exemples de mode d’utilisation des produits de nettoyage - désinfection**
p.102
N.B : produits conformes à l’arrêté du 8 septembre 1999 concernant les produits de nettoyage pouvant entrer en contact …
p.102
|**Catégorie**|**Application**|**Mode d’utilisation**|**Remarques**|
|---|---|---|---|
|Détergent toutes<br>surfaces|Ut…
p.103
|Désinfectant<br>liquide|Désinfection du<br>matériel|Concentration : 0.5-2%<br>Température : < 50°C<br>Temps de contact…
## _**V.4.3. Le plan de nettoyage – désinfection**_
p.103
## _**V.4.3. Le plan de nettoyage – désinfection**_
p.103
Les plans de nettoyage/désinfection spécifient notamment :
p.103
- les zones, les équipements et ustensiles à nettoyer ;
p.103
- la nature des détergents et des désinfectants, les dosages utilisés, la durée d’application des détergents et désinfe…
p.103
- les responsabilités et les compétences pour la réalisation des différentes tâches ;
p.103
- les méthodes et la fréquence de nettoyage et de désinfection.
## _**V.4.4. Validation du nettoyage – désinfection**_
p.103
## _**V.4.4. Validation du nettoyage – désinfection**_
p.103
Le programme de nettoyage est validé au vu de son efficacité. Des contrôles visuels, des analyses microbiologiques, ana…
## _**V.4.5. Surveillance du nettoyage – désinfection**_
p.103
## _**V.4.5. Surveillance du nettoyage – désinfection**_
p.103
Les opérations de nettoyage sont enregistrées (conditions de réalisation, température, pression, concentration des prod…
p.103
Les actions de surveillance peuvent être prévues dans le cahier des charges* si le nettoyage est effectué par un presta…
p.103
||**Exemples**|**Exemples**|
|---|---|---|
|**Supports**|**Objectif**|**Méthode**|
|Surfaces en contact<br>Plans de tra…
## _**V.4.6. Vérification de l’efficacité du nettoyage – désinfection**_
p.103
## _**V.4.6. Vérification de l’efficacité du nettoyage – désinfection**_
p.103
Le programme de nettoyage – désinfection est revu régulièrement ; le suivi des résultats de surveillance permet aussi d…
p.103
Ces vérifications sont enregistrées (rapports, compte-rendu de réunion, etc.).
p.103
* Le professionnel peut s’aider de la norme NFX 50_791 (Août 1996) pour l’élaboration d’un cahier des charges pour une …
## **Exemple pour la définition du plan de nettoyage et désinfection**
p.104
## **Exemple pour la définition du plan de nettoyage et désinfection**
p.104
Les éléments proposés ci-dessous ne sont que des exemples. Les plans de nettoyage – désinfection sont spécifiques à cha…
p.104
La périodicité des actions de nettoyage et de désinfection est définie lors de l’analyse des dangers.
## **V.5. Main d’œuvre**
p.105
## **V.5. Main d’œuvre**
p.105
**1. Le personnel est tenu d’avoir une bonne hygiène corporelle.**
p.105
**2. La tenue du personnel doit être adaptée à l'opérateur, aux tâches qui lui sont confiées, et le cas échéant assurer…
p.105
**3. Le personnel est formé à l’hygiène et sensibilisé à la déclaration volontaire d’affections susceptibles de comprom…
p.105
**4. Le personnel est formé à son poste.**
## _**V.5.1. Etat de santé du personnel**_
p.105
## _**V.5.1. Etat de santé du personnel**_
## **V.5.1.1. Risques de contamination**
p.105
## **V.5.1.1. Risques de contamination**
p.105
Les personnes sont sensibilisées à informer leur responsable si elles sont atteintes de maladies transmissibles ou si e…
p.105
Toutefois, elles peuvent être exceptionnellement maintenues à leur poste dans la mesure où des précautions sont prises …
## **V.5.1.2. Examens médicaux**
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## **V.5.1.2. Examens médicaux**
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En application du droit du travail, toute personne (emploi permanent ou contrat temporaire) doit subir régulièrement un…
p.105
- d’embauche, préalablement à son entrée en fonction (ou le cas échéant avant la fin de sa période d’essai) ;
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- périodique tous les deux ans au minimum ;
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- de reprise est obligatoire après toute absence pour cause de maladie professionnelle, congé de maternité, absence d'a…
## _**V.5.2. Hygiène du personnel**_
p.106
## _**V.5.2. Hygiène du personnel**_
## **V.5.2.1. Tenue de travail**
p.106
## **V.5.2.1. Tenue de travail**
p.106
Le personnel manipulant les denrées alimentaires maintient un niveau de propreté corporelle adapté et porte des vêtemen…
## _**V.5.2.1.1. La tenue**_
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## _**V.5.2.1.1. La tenue**_
p.106
La tenue n’est pas portée en dehors du travail ; elle est donnée et retirée dans les vestiaires et stockée dans un plac…
p.106
La fréquence de changement des tenues est adaptée au poste de travail selon sa nature afin de maintenir des conditions …
p.106
La charlotte couvre et enserre la totalité des cheveux.
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Le port de bijoux (bracelets, bagues, montre, …) ainsi que de badges accrochés aux vêtements, les piercings sont à pros…
p.106
Afin de compléter sa tenue de travail, le personnel doit porter des chaussures ou bottes de sécurité pour accéder aux z…
## _**V.5.2.1.2. Entretien et nettoyage des vêtements**_
p.106
## _**V.5.2.1.2. Entretien et nettoyage des vêtements**_
p.106
Les instructions de fourniture et de nettoyage des vêtements doivent être définies pour assurer :
p.106
- la remise en état ou le remplacement des vêtements abîmés ;
p.106
- leur nettoyage, de préférence dans des centres spécialisés ;
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- leur approvisionnement, leur distribution et leur retrait ;
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- le prestataire dispose d’un cahier des charges lorsque le nettoyage des tenues est soustraité.
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L'utilisation de vêtements jetables pour les visiteurs permet de limiter les contraintes d'entretien et de nettoyage.
## **V.5.2.2. Gants**
p.106
## **V.5.2.2. Gants**
p.106
Lorsque des gants et manchettes sont utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires, ils présentent les caracté…
p.106
Le port des gants ne dispense pas de se laver soigneusement les mains avant de les enfiler. Les gants jetables sont con…
p.106
Lorsqu’il y a usage de gants réutilisables, ceux-ci sont lavés et désinfectés aussi souvent que nécessaire.
p.106
Le port de gants est indispensable pour recouvrir un pansement.
## **V.5.2.3. Propreté des mains**
p.106
## **V.5.2.3. Propreté des mains**
p.106
Le personnel se lave les mains au moins :
p.106
- à la prise ou à la reprise du travail ;
p.106
- immédiatement au sortir des toilettes (des écriteaux, placés au sortir des toilettes et aux endroits appropriés, rapp…
p.107
- chaque fois qu'il a effectué une action ou une manipulation contaminante. Le personnel se lave les mains avec un prod…
## **Exemple d’instructions de lavage des mains**
p.107
## **Exemple d’instructions de lavage des mains**
p.107
**- mouillage préalable des mains ; - prise du savon liquide désinfectant ; - savonnage efficace (20 secondes) ; - rinç…
## **V.5.2.4. Comportement du personnel**
p.107
## **V.5.2.4. Comportement du personnel**
p.107
Les personnes manipulant les denrées alimentaires ne doivent pas avoir un comportement susceptible de les contaminer. M…
p.107
Un plan de circulation du personnel est mis en place. Ce plan permet de limiter les déplacements autant que possible.
## **V.5.2.5. Surveillance de l’hygiène du personnel**
p.107
## **V.5.2.5. Surveillance de l’hygiène du personnel**
p.107
Le respect des règles générales d’hygiène du personnel fait l’objet d’une surveillance sur les lieux de travail. Il s'a…
## **V.5.2.6. Visiteurs, personnes extérieures**
p.107
## **V.5.2.6. Visiteurs, personnes extérieures**
p.107
Des précautions sont prises pour empêcher les visiteurs de contaminer les denrées alimentaires, notamment par l’utilisa…
p.107
Les chauffeurs peuvent éventuellement entrer dans les locaux de réception ou d’expédition pendant le temps nécessaire à…
p.108
- **Exemples de règles d’hygiène de base à afficher**
## **TENUE VESTIMENTAIRE :**
p.108
## **TENUE VESTIMENTAIRE :**
## **Charlotte bien portée**
p.108
## **Charlotte bien portée**
p.108
**Chaussures avec surchaussures ou bottes propres**
p.108
- ABSENCE DE BIJOUX (BAGUES, MONTRES, BOUCLES D’OREILLES)
p.108
- LES VETEMENTS DE TRAVAIL DOIVENT ETRE ENLEVES DES QUE LE PERSONNEL QUITTE LA LIGNE DE PRODUCTION
## **COMPORTEMENT DU PERSONNEL :**
p.108
## **COMPORTEMENT DU PERSONNEL :**
p.108
- NE PAS MANGER, MACHER, FUMER DANS LES LOCAUX
p.108
- NE PAS COURIR NI CRIER
## **Exemple de consignes de lavage des mains à afficher**
p.109
## **Exemple de consignes de lavage des mains à afficher**
## **COMMENT SE LAVER LES MAINS ?**
p.109
## **COMMENT SE LAVER LES MAINS ?**
p.109
_SE MOUILLER LES MAINS_
p.109
**1** _PRENDRE UNE DOSE DE SAVON_
p.109
_INSISTER SUR LES ESPACES INTERDIGITAUX LA DUREE OPTIMALE DE LAVAGE EST DE_ 1 MIN
p.109
_BIEN SE RINCER LES MAINS_
p.109
**5** _SE SECHER LES MAINS AVEC UN PAPIER A USAGE UNIQUE_
## _**V.5.3. Information et Formation**_
p.110
## _**V.5.3. Information et Formation**_
## **V.5.3.1. Information des responsabilités**
p.110
## **V.5.3.1. Information des responsabilités**
p.110
Les dirigeants et responsables de l’entreprise ont les connaissances nécessaires concernant les principes et pratiques …
p.110
Le cas échéant, une personne, spécialement formée à l’hygiène des aliments, chargée de s’assurer du respect des exigenc…
## **V.5.3.2. Information et formation du personnel à l’hygiène et au nettoyage et à la désinfection**
p.110
## **V.5.3.2. Information et formation du personnel à l’hygiène et au nettoyage et à la désinfection**
p.110
Les personnes qui manipulent les produits sont formées à leur rôle dans l’hygiène des aliments afin d’effectuer leur tr…
p.110
Un affichage des règles d'hygiène de base, sous une forme compréhensible par tous (pictogrammes par exemple), est utile…
p.110
Les connaissances nécessaires sont données aux personnes qui manipulent les aliments pour le faire de manière hygiéniqu…
p.110
Le personnel chargé du nettoyage et de la désinfection est formé en ce qui concerne les méthodes de nettoyage et de dés…
p.110
Pour les prestataires de nettoyage, elles sont précisées dans le cahier des charges.
## **V.5.3.3. Programmes de formation**
p.110
## **V.5.3.3. Programmes de formation**
p.110
Chaque responsable identifie les besoins en formation de son personnel en fonction des besoins en compétence.
p.110
Un plan de formation annuel est élaboré en conséquence.
p.110
Les formations une fois réalisées, l’efficacité en est évaluée et les programmes sont aménagés si nécessaire. Les forma…
## **V.5.3.4. Dossier du personnel**
p.110
## **V.5.3.4. Dossier du personnel**
p.110
Il peut comprendre le contrat de travail et les informations sur la formation initiale de la personne, son expérience p…
p.111
**Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour le personnel** Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiéne p…
## **VI. PROCESSUS DE CONCEPTION DES**
p.113
## **VI. PROCESSUS DE CONCEPTION DES**
p.115
Cette partie décrit des exemples de mesures essentielles pour la sécurité des aliments à appliquer lors de la mise au p…
p.115
Outre la mise au point technologique du produit à l’issue de la phase de conception, la préétude HACCP et les éléments …
## **VI.1. Processus de conception**
p.115
## **VI.1. Processus de conception**
p.115
On entend ici par conception, la mise au point de nouveaux produits, la modification de produits ou procédés de fabrica…
p.115
Pour une meilleure efficacité de l’activité de conception, l’entreprise planifie les différentes étapes, les responsabi…
## **VI.2. Pré-étude HACCP**
p.115
## **VI.2. Pré-étude HACCP**
p.115
L’entreprise peut mettre à jour ou en place le système HACCP lors de l’implantation d’un nouveau produit, d’une nouvell…
p.115
La pré-étude HACCP comprend la description du produit, du process, des étapes, l’identification des dangers, l’analyse …
p.115
Au fil des mises au point, l’identification des pré-requis opérationnels et des CCP sera possible. Les limites critique…
## **Exemple d’étapes pour la conception d’un produit nouveau**
p.116
## **Exemple d’étapes pour la conception d’un produit nouveau**
p.116
Ceci est un exemple et ne revêt qu’un caractère facultatif. Seules les actions de mise en place du HACCP ont un caractè…
p.116
|**Etape**|**QUI**|**Document associé**|
|---|---|---|
|1. Définition des éléments d’entrée de<br>la conception :<br> …
p.116
Note : les documents de sortie de la conception comprennent notamment : - les spécifications des procédés ;
p.116
- les spécifications des matières premières, des conditionnements ;
p.116
- la durée de vie des produits, etc.
p.117
# **VII. PROCESSUS DE PRODUCTION**
p.119
_**Cette partie, à titre d’exemple, décrit les mesures de maîtrise à appliquer aux opérations de production en considér…
p.119
Trois catégories de mesures de maîtrise sont ici présentées :
p.119
- les mesures (sur fond blanc dans le tableau) qui relèvent des bonnes pratiques d’hygiène qui concernent l’ensemble de…
p.119
- les mesures (sur fond vert dans le tableau) dont la surveillance est à assurer pour chaque fabrication et qui sont so…
p.119
- les mesures (sur fond jaune dans le tableau) classées en tant que point critique pour la maîtrise.
p.119
Chaque étape est décrite par un tableau qui est un point de départ de l’étude HACCP de l’entreprise, destiné à facilite…
p.119
Aux enregistrements indiqués, il convient d’ajouter les fiches d’enregistrement et de gestion des non-conformités évent…
## **VII.1. Réception**
p.120
## **VII.1. Réception**
## **Matières premières et ingrédients**
p.120
## **Matières premières et ingrédients**
p.120
Il s’agit de la réception des matières premières et de tous les ingrédients pouvant entrer dans la fabrication des cons…
p.120
- Autres ingrédients (épices, additifs, etc.)
p.120
Une attention particulière est apportée lors de la réception de substances allergènes.
p.122
**Petits matériels, matériels, bacs de manutention et consommables (gants, lubrifiants…)**
## **VII.2. Entreposage**
p.124
## **VII.2. Entreposage**
p.124
Les divers produits sont entreposés de manière séparée, le plus rapidement possible après réception.
## **Produits frais**
p.124
## **Produits frais**
## **VII.3. Déballage et préparation des ingrédients**
p.128
## **VII.3. Déballage et préparation des ingrédients**
p.128
A cette étape une attention particulière doit être portée à la maîtrise des allergènes
## **VII.4. Blanchiment, préparation, cuisson, assemblage, avant traitement thermique final**
p.131
## **VII.4. Blanchiment, préparation, cuisson, assemblage, avant traitement thermique final**
p.131
Le blanchiment peut concerner presque tous les légumes et une partie des fruits. Il comprend un traitement thermique et…
## **VII.5. Détection des corps étrangers**
p.132
## **VII.5. Détection des corps étrangers**
p.132
Cette étape n’est pas une étape obligatoire. Elle n’est utile que si compte tenu des procédés de fabrication, des mesur…
## **VII.6. Conditionnement- emboîtage**
p.133
## **VII.6. Conditionnement- emboîtage**
p.133
Des actions de nettoyage des conditionnements sont mises en place par retournement et soufflage air comprimé et/ou jet …
## **VII.8. Opérations de fermeture**
p.135
## **VII.8. Opérations de fermeture**
## **Sertissage, capsulage**
p.135
## **Sertissage, capsulage**
## **VII.9. Traitement thermique final conférant au produit sa stabilité**
p.137
## **VII.9. Traitement thermique final conférant au produit sa stabilité**
p.137
Cette opération concerne le traitement thermique dans le conditionnement final pour les produits déjà conditionnés, ou …
## **Montée en température et palier**
p.137
## **Montée en température et palier**
## **VII.10. Conditionnement aseptique**
p.139
## **VII.10. Conditionnement aseptique**
p.139
Il s’agit d’un remplissage/fermeture réalisé dans une installation aseptique, avec des ingrédients ayant été préalablem…
p.140
|A|
|---|
|_—|
|5<br>—<br>53<br>=<br>3<br>z<br>3|
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|WM<br>A<br>vO<br>><…
## **VII.14. Transport**
p.144
## **VII.14. Transport**
p.144
Lors du chargement et du déchargement des véhicules la propreté du camion ou du conteneur est contrôlée.
p.144
Le produit fini est entreposé et transporté dans des conditions de nature à le protéger contre toute détérioration ou c…
p.145
|**ANNEXE I**|DEFINITIONS|
|---|---|
|**ANNEXE II**|REGLEMENTATION - EAUX DESTINEES A L’ALIMENTATION|
||HUMAINE|
|**ANN…
p.147
# **ANNEXE I : DEFINITIONS**
## **Analyse des dangers**
p.149
## **Analyse des dangers**
p.149
Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur …
p.149
Opération consistant à régler et/ou ajuster les paramètres de calcul et/ou d’affichage d’un appareil de mesure, afin qu…
## **Conditionnement**
p.149
## **Conditionnement**
p.149
L’action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant au contact direct avec la denrée conc…
## **Conserves (ou « Conserves appertisées », ou « produits appertisés »)**
p.149
## **Conserves (ou « Conserves appertisées », ou « produits appertisés »)**
p.149
Les conserves sont des denrées alimentaires, dont le mode de fabrication permet d’assurer la stabilité biologique du pr…
p.149
Cette conservation est assurée par tout procédé utilisant l’emploi combiné, sans que l’ordre soit défini, des deux tech…
p.149
- conditionnement dans un emballage étanche aux liquides et aux microorganismes,
- hermétiquement scellé ;
p.149
- traitement, par la chaleur et/ou tout autre procédé autorisé, ayant pour effet de détruire ou
- d’inhiber totalemen…
p.149
Les denrées ainsi stabilisées sont exemptes de microorganismes susceptibles de croître dans le produit et dont la proli…
p.149
Evaluation de la conformité par observation et jugement accompagné si nécessaire de mesures, d'essais ou de calibrage. …
p.149
Agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfas…
p.149
_N.B. : Le danger concerne donc la présence, le développement ou la survie dans les matières premières, les produits in…
p.150
Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de microorganismes présents dans l’environneme…
p.150
_NOTE Le mot anglais « sanitization », synonyme de « désinfection », n’est pas utilisé dans le contexte du Codex alimen…
p.150
_N.B. - Le contrôle de la désinfection nécessite des analyses microbiologique._
p.150
Eaux conformes à la réglementation en vigueur concernant les eaux destinées à la consommation humaine, définie au chapi…
p.150
Toute personne qui offre au public de l'eau en vue de l'alimentation humaine, à titre onéreux ou à titre gratuit et sou…
p.150
L'utilisation d'eau impropre à la consommation pour la préparation et la conservation de toutes denrées et marchandises…
p.150
Toutes les eaux utilisées dans les entreprises alimentaires pour la fabrication, la transformation, la conservation ou …
## **Enregistrement**
p.150
## **Enregistrement**
p.150
Document faisant état des résultats obtenus ou apportant la preuve de la réalisation d'une activité (NF EN ISO 9000 – 2…
p.150
Ensemble des opérations établissant, dans des conditions spécifiées, la relation entre les valeurs de la grandeur indiq…
p.150
_NB : l’étalonnage permet d’évaluer l’erreur systématique et donc de corriger le résultat brut. L’étalonnage ne fait pa…
## **HACCP (** _**Hazard Analysis Critical Control Point**_ **)**
p.150
## **HACCP (** _**Hazard Analysis Critical Control Point**_ **)**
p.150
"Analyse des Dangers, Points critiques pour la maîtrise" : système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers signif…
p.150
_N.B. : Il s’agit donc d’une démarche conduisant à identifier le ou les dangers significatifs par rapport à la salubrit…
## **Hygiène des aliments**
p.151
## **Hygiène des aliments**
p.151
Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étape…
## **Limite critique**
p.151
## **Limite critique**
p.151
Critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité (Glossaire Hygiène AFNOR V01002 - 2003).
p.151
_NB. : Exemple d'une limite supérieure : Valeur cible + tolérances + imprécisions des appareils de mesure ≤ limite crit…
p.151
_Lorsqu’il est établi une valeur de rejet (valeur qui définit le seuil à partir duquel il y a nonconformité), celle-ci …
## **Limites de qualité**
p.151
## **Limites de qualité**
p.151
Paramètres dont la présence dans l’eau est susceptible de générer des effets immédiats ou à plus long terme pour la san…
p.151
Ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances pratique…
## _N.B. : Dans ce contexte, peuvent être définis à titre d'exemple des_
p.151
## _N.B. : Dans ce contexte, peuvent être définis à titre d'exemple des_
p.151
- _lots de matières premières ;_
p.151
- _lots d'entreposage ;_
p.151
- _lots d'expédition, etc._
p.151
_Le choix des lots et leur taille sont déterminés en tenant compte notamment :_
p.151
- _de l'analyse et de l'évaluation préalable des risques ;_
p.151
- _de l'identification des points critiques ;_
p.151
- _des moyens de les maîtriser et de les surveiller ;_
p.151
- _du niveau de fiabilité de la procédure de rappel que l'on veut s'imposer._
p.151
Document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers significatifs au regard de la s…
p.152
Situation dans laquelle des procédures sont suivies et les critères sont satisfaits (Glossaire Hygiène AFNOR V01-002 - …
p.152
Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères définis dans le plan HACCP…
## **Mesure corrective**
p.152
## **Mesure corrective**
p.152
Action visant à éliminer la cause d'une non-conformité ou d’une situation indésirable détectée.
p.152
_NOTE 1 Il peut y avoir plusieurs causes à une non-conformité._
p.152
_NOTE 2 Une action corrective est entreprise pour empêcher la réapparition alors qu’une action préventive est entrepris…
p.152
_NOTE 3 Il convient de distinguer action curative, ou correction et action corrective. (NF EN ISO 9000 – 2000)._
## **Mesure de maîtrise**
p.152
## **Mesure de maîtrise**
p.152
Actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité des al…
p.152
_N.B. : Une mesure de maîtrise peut être « préventive » ou « corrective »._
## **Mesure préventive**
p.152
## **Mesure préventive**
p.152
Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité potentielle ou d’une autre situation potentielle indésirable.
p.152
_NOTE 1 Il peut y avoir plusieurs causes à une non-conformité potentielle. NOTE 2 Une action préventive est entreprise …
p.152
Enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable (G…
## **Point critique pour la maîtrise (CCP)**
p.152
## **Point critique pour la maîtrise (CCP)**
p.152
Étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger mena…
p.153
_NOTE La surveillance permet de s’assurer de la mise en œuvre effective des mesures de maîtrise, et à défaut, d’entrepr…
p.153
_N.B. : Un point critique pour la maîtrise, pour un produit déterminé, nécessite obligatoirement :_
p.153
_- l’application de "mesures préventives" à cette étape ;_
p.153
_- la définition de limites critiques, et valeurs cibles en découlant compte tenu des procédés utilisés et précisions d…
p.153
_- la mise en place de mesures de "surveillance" (contrôles, autocontrôles, essais, audits, etc.), permettant de s’assu…
p.153
- _la mise en œuvre d’actions en cas de dépassement des valeurs cibles définies ;_
p.153
_- les éléments de preuve (enregistrements) permettant de démontrer le respect des limites critiques ou des actions men…
p.153
_Le professionnel déterminera les points critiques pour la maîtrise pour chacune de ses activités ou familles d’activit…
## **Programme prérequis (PrP)**
p.153
## **Programme prérequis (PrP)**
p.153
Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygié…
p.153
_N.B. 1 : Terme équivalent : Bonnes Pratiques d’Hygiène._
p.153
_N.B. 2 : Des mesures de surveillance sont définies pour s’assurer de leur bonne application. Exemples : Règles pour la…
## **Programme prérequis opérationnel (PrPO)**
p.153
## **Programme prérequis opérationnel (PrPO)**
p.153
PrP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à …
p.153
_N.B. 1 : Un PrP opérationnel (PrPO) est une bonne pratique liée directement à une activité de production, intervention…
p.153
_Exemples : Détecteur de corps étrangers régulièrement contrôlé, nettoyage des couteaux circulaires en cours d’activité…
## **Références de qualité**
p.153
## **Références de qualité**
p.154
Paramètres indicateurs de qualité, témoins du fonctionnement des installations de production et de distribution d’eau ;…
p.154
Le mot anglais « sanitation », selon l’usage du _Codex alimentarius_ , désigne la lutte contre les insectes, les rongeu…
p.154
Procéder à une série programmée d’observations ou de mesures des paramètres de maîtrise afin d’apprécier si un CCP (ou …
p.154
_NB. : Cette surveillance peut être assurée par :_
p.154
- _des autocontrôles effectués par l’opérateur lui-même ;_
p.154
- _des contrôles internes effectués par le service qualité, par exemple ;_
p.154
- _des essais de produits ;_
p.154
Aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné _NOTE 1 : Dans le cas d’un p…
p.154
- _l’origine des matériaux et composants ;_
p.154
- _l’historique de réalisation ;_
p.154
- _la distribution et l’emplacement du produit après livraison._
p.154
_NOTE 2 : En métrologie, la définition du VIM :1993, paragraphe 6.10, est la définition reconnue. (Glossaire Hygiène AF…
p.154
_NB. : Il est nécessaire de distinguer la traçabilité réglementaire qui concerne le produit fini et les matières premiè…
p.154
Critère plus contraignant qu’une limite critique, utilisé par un opérateur dans le but de réduire le risque de dépasser…
p.154
_NB. : Appelé aussi niveau cible, ce critère correspond à l'objectif souhaité lors du déroulement des opérations. Il es…
## **Valeur Stérilisatrice**
p.155
## **Valeur Stérilisatrice**
p.155
Expression de l’intensité du traitement thermique (VS ou Fo), appliquée au point le plus froid du produit ou sur la fra…
## **Valeur Pasteurisatrice**
p.155
## **Valeur Pasteurisatrice**
p.155
Expression de l’intensité du traitement thermique (VP ou Fo), appliquée au point le plus froid du produit ou sur la fra…
## **Validation (qualification)**
p.155
## **Validation (qualification)**
p.155
Confirmation par des preuves tangibles que les exigences pour une utilisation spécifique ou une utilisation prévue ont …
p.155
_NOTE 1 Le terme « validé » désigne l'état correspondant._
p.155
_NOTE 2 Les conditions d'utilisation peuvent être réelles ou simulées (Glossaire Hygiène AFNOR V01-002 - 2003)._
## **Vérification (requalification)**
p.155
## **Vérification (requalification)**
p.155
Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de celles utilisées pour la surveillance, …
p.157
# **ANNEXE II : REGLEMENTATION – EAUX DESTINEES A L’ALIMENTATION HUMAINE**
p.157
**La réglementation citée ci-dessous est la réglementation en vigueur à la date de rédaction du guide, cette réglementa…
p.157
**- pour la réglementation européenne http://eur-lex.europa.eu/fr/index.htm**
p.157
**- pour la réglementation française http://www.legifrance.gouv.fr/**
## **1. Réglementation**
p.159
## **1. Réglementation**
p.159
Les exploitants du secteur alimentaire sont tenus, en application du règlement (CE) n°852/2004, annexe II, chapitre VII…
p.159
Les dispositions communautaires relatives à l’eau destinée à la consommation sont déclinées en droit français par :
p.159
- les articles L. 1321-1 à 1321-10 et R. 1321-1 à R 1321-63 du Code de la Santé Publique (CSP) ;
p.159
- des arrêtés spécifiques, notamment l’arrêté du 11 janvier 2007 (modifié par l’arrêté du 21 janvier 2010) relatif aux …
p.159
- des circulaires d’application, en particulier, la circulaire : DGS/SD7A/2005/334/DGAL/SDSSA/C2005-8008 du 6 juillet 2…
p.159
S’ajoutent dans le cas d’utilisation d’eau d’un forage privé, les textes relevant du code de l’environnement (déclarati…
## **2. Eau du réseau**
p.159
## **2. Eau du réseau**
p.159
Les échantillons doivent être prélevés de manière à être représentatifs (temporellement tout au long de l'année et géog…
p.159
Le tableau 1 fixe le contenu des analyses types (RS, RP, P1, P2, D1, D2) à effectuer sur les échantillons d'eau prélevé…
p.159
- au niveau de la ressource ;
p.159
- au point de mise en distribution. La qualité de l'eau, en ce point, est considérée comme représentative de la qualité…
p.159
- aux robinets normalement utilisés par le consommateur.
p.159
RS correspond au programme d'analyse effectué à la ressource pour les eaux d'origine superficielle.
p.159
RP correspond au programme d'analyse effectué à la ressource pour les eaux d'origine souterraine ou profonde.
p.159
P1 correspond au programme d'analyse de routine effectué au point de mise en distribution. P2 correspond au programme d…
p.160
D1 correspond au programme d'analyse de routine effectué aux robinets normalement utilisés pour la consommation humaine.
p.160
D2 correspond au programme d'analyse complémentaire de D1 permettant d'obtenir le programme d'analyse complet (D1 + D2)…
## **2.1. Limites de qualité des eaux destinées à la consommation humaine** _**2.1.1. Paramètres microbiologiques**_
p.160
## **2.1. Limites de qualité des eaux destinées à la consommation humaine** _**2.1.1. Paramètres microbiologiques**_
p.160
|**Paramètres**|**Limites de qualité**|**Unités**|
|---|---|---|
|E.coli|0|/100mL|
|Entérocoques|0|/100 mL|
## _**2.1.2. Paramètres chimiques**_
p.160
## _**2.1.2. Paramètres chimiques**_
p.160
|**Paramètres**|**Limites de qualité**|**Unités**|**Notes**|
|---|---|---|---|
|Acrylamide|0,10|µg/L|La limite de quali…
p.161
|Mercure|1,0|µg/L||
|---|---|---|---|
|Total<br>microcystines|1,0|µg/L|Par « total microcystines », on entend la<br>som…
p.162
neutralisation ou de reminéralisation, la limite de qualité s’applique hors augmentation éventuelle de turbidité due au…
## **2.2. Références de qualité des eaux destinées à la consommation humaine** _**2.2.1. Paramètres microbiologiques**_
p.162
## **2.2. Références de qualité des eaux destinées à la consommation humaine** _**2.2.1. Paramètres microbiologiques**_
p.162
|**Paramètres**|**Références de**<br>**qualité**|**Unités**|**Notes**|
|---|---|---|---|
|Bactéries coliformes|0|/100mL…
## _**2.2.2. Paramètres chimiques et organoleptiques**_
p.162
## _**2.2.2. Paramètres chimiques et organoleptiques**_
p.162
|**Paramètres**|**Références de**<br>**qualité**|**Unités**|**Notes**|
|---|---|---|---|
|Aluminium total|200|µg/L|A l’…
p.163
||une couleur inférieure<br>ou égale à 15|||
|---|---|---|---|
|Cuivre|1,0|mg/L||
|Equilibre<br>calcocarbonique|Les eau…
## _**2.2.3. Paramètres indicateurs de radioactivité**_
p.164
## _**2.2.3. Paramètres indicateurs de radioactivité**_
p.164
|**Paramètres**|**Références de**<br>**qualité**|**Unités**|**Notes**|
|---|---|---|---|
|Activité alpha globale|||En c…
## **3. Eau ne provenant pas d’une distribution publique**
p.164
## **3. Eau ne provenant pas d’une distribution publique**
## _**3.1. Fréquence**_
p.164
## _**3.1. Fréquence**_
p.164
R correspond au programme d'analyse de routine.
p.164
C correspond au programme d'analyse complémentaire à effectuer permettant d'obtenir le programme d'analyse complet (R +…
p.164
|**DEBIT**<br>**m3/jour**|**FREQUENCE ANNUELLE**|**FREQUENCE ANNUELLE**|
|---|---|---|
||R|C*|
|**< 10**|2|0,2|
|**10 à…
p.164
*L’analyse C est en complément d’une analyse R.
## _**3.2. Analyses à effectuer**_
p.164
## _**3.2. Analyses à effectuer**_
p.164
|**Analyses R**|**Analyses C**<br>**(à faire en complément d’une analyse de type R)**|
|---|---|
|_Paramètres microbiol…
p.165
|Aspect, couleur, odeur, saveur<br>Conductivité<br>Fer (2)<br>Nitrates (NO3**-**)<br>Nitrites (NO2-)<br>pH<br>Températu…
p.167
# **ANNEXE III : DIAGRAMME DE FABRICATION DE DIVERS PRODUITS**
## **1. Conserves de légumes : Haricots verts en boîte métallique**
p.169
## **1. Conserves de légumes : Haricots verts en boîte métallique**
## **2. Conserves de légumes : Pommes de terre en sachet souple sous vide**
p.170
## **2. Conserves de légumes : Pommes de terre en sachet souple sous vide**
## **3. Conserves de légumes : Petits pois en bocaux**
p.171
## **3. Conserves de légumes : Petits pois en bocaux**
## **4. Conserves de champignons de Paris en boîtes métalliques, dans un liquide de couverture**
p.172
## **4. Conserves de champignons de Paris en boîtes métalliques, dans un liquide de couverture**
## **5. Conserves de fruits au sirop : exemple pêches**
p.173
## **5. Conserves de fruits au sirop : exemple pêches**
## **6. Potages à base de légumes, en brique thermoscellée (traitement continu associé à un conditionnement aseptique)**
p.174
## **6. Potages à base de légumes, en brique thermoscellée (traitement continu associé à un conditionnement aseptique)**
## **7. Purées de fruits en pot plastique**
p.175
## **7. Purées de fruits en pot plastique**
p.177
# **ANNEXE IV : DISTINGUER CCP et PrPO**
p.179
L’arbre de décision présenté ci-dessous peut être utilisé en tant qu’outil d’aide à la détermination des PRPO et CCP.
p.179
**La norme ISO 22 000 précise dans le § 7.4.4 « Sélection et évaluation des mesures de maîtrise » :** _« Chaque mesure …
p.179
- Il est précisé que doivent être pris en considération :
p.179
- _**L’incidence de la mesure sur la maîtrise du danger et sur la rigueur appliquée.**_
p.179
- _**La faisabilité de la surveillance.**_
p.179
La gestion d’un CCP se fait à partir de paramètres mesurables. Lorsqu’une mesure de maîtrise est une action ou un état …
p.179
- _**La faisabilité de la surveillance notamment vis-à-vis de la possibilité de mener immédiatement des actions correct…
## **Limite critique**
p.179
## **Limite critique**
p.179
Si une limite critique est identifiable ou quantifiable, il s’agira plutôt d’un CCP. S’il n’est pas possible de quantif…
## **Action corrective**
p.179
## **Action corrective**
p.179
Si une des actions correctives possible, consiste à éliminer ou mettre à l’écart le produit correspondant à un dépassem…
p.179
Si les actions correctives consistent à modifier des paramètres opérationnels sans pouvoir agir sur le produit, la mesu…
p.179
- _**La probabilité d’une défaillance de la mesure de maîtrise.**_
p.179
- _**La gravité des conséquences en cas de défaillance.**_
p.179
Selon l’occurrence du ou des dangers encourus et les conséquences en termes de gravité de la défaillance de la mesure d…
p.179
- _**Le caractère spécifique de la mesure de maîtrise sur le danger considéré.**_
p.179
Lorsque le moyen de maîtrise n’est pas décisif sur la maîtrise du danger mais compte comme partie prenante à la réducti…
p.179
- _**La position en fonction des autres mesures de maîtrise.**_
p.179
- _**La synergie de plusieurs mesures entre elles.**_
p.179
Si un ensemble de moyens concourt à la maîtrise du danger et ce, de manière globale, sans que l’un d’entre eux se disti…
p.180
en termes d’efficacité, dans ce cas il faudra se poser la question de son reclassement en CCP en regardant les autres a…
## **Exemple d’arbre de décision permettant de distinguer CCP et PrPO**
p.180
## **Exemple d’arbre de décision permettant de distinguer CCP et PrPO**
p.180
La norme ISO 22000 ne fournit pas d’arbre de décision. La méthodologie et les paramètres utilisés pour le classement en…
p.180
_Extrait du guide Agroplastinium_
## **ANNEXE V : PRINCIPAUX DANGERS MICROBIOLOGIQUES**
p.181
## **ANNEXE V : PRINCIPAUX DANGERS MICROBIOLOGIQUES**
## **Micro-organismes pathogènes**
p.183
## **Micro-organismes pathogènes**
p.183
Remarque importante : Les valeurs reportées pour les paramètres de résistance thermique sont indicatives et permettent …
p.184
|x<br>°<br>~O<br>=n<br>ae<br>25 o BS<br>o<br>Sa<br>RH" 8<br>gé<br>Sogo ps<br>aS<br>YB<br>n<br>oO<br>oases 9°<br>eo<br>A…
p.186
ANSES – fiches (téléchargeables) des principaux dangers biologiques : http://www.anses.fr/fr/content/fiches-de-dangers-…
p.186
Ash M. (1997) _Staphylococcus aureus_ and Staphylococcal Enterotoxins. In: Foodborne microorganisms of public health im…
p.186
Baysal AH, Icier F (2010) Inactivation kinetics of _Alicyclobacillus acidoterrestris_ spores in orange juice by ohmic h…
p.186
Byrer DE, Rainey, FA, Wiegel F (2000) Novel strains of _Moorella thermoacetica_ form unusually heat resistant spores. A…
p.186
Cazzaniga A, Basilico JC, Gonzalez RJ, Torres RL and de Greef DM. (2001) Mycotoxins inactivation by extrusion cooking o…
p.186
Esty, J.R., Meyer, K.F. 1922. The heat resistance of the spores of _B. botulinus_ and allied anaerobes. XI. Journal of …
p.186
Feeherry FE, Munsey DT, Rowley DB (1987) Thermal inactivation and injury of _Bacilus stearothermophilus_ spores. Applie…
p.186
Hwang JH and Kwang-Geun L. (2006) Reduction of aflatoxin B1 contamination in wheat by various cooking treatments. Food …
p.186
ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications of Foods (1996) Microorganisms in Foods 5: Characteri…
p.186
Kotzekidou P. (1997) Heat resistance of _Byssochlamys nivea_ , _Byssochlamys fulva_ and _Neosartorya fischeri_ isolated…
p.186
Palop A, Raso J, Pagan R, Condon S, Sala FJ (1999) Influence of pH on heat resistance of spores of _Bacillus coagulans_…
p.186
Pineda-Valdes G., Bullerman LB. (2000) Thermal stability of moniliformin at varying temperature, pH, and time in an aqu…
p.186
Ryu D., Hanna MA., Eskridge KM, Bullerman Lb. (2003). Heat stability of zearalenone in an aqueous buffered model system…
p.186
Salomao BCM., Slongo AP., Aragao GMF. (2007) Heat resistance of _Neosartorya fischeri_ in various juices. Food Science …
p.186
Silva FVM, Gibbs P (2001) _Alicyclobacillus acidoterrestris_ spores in fruit products and design of pasteurization proc…
p.186
Silva FVM, Gibbs P (2005) Methodology to set up minimum pasteurisation conditions for high acid shelf stable foods. Com…
p.186
Tournas V. (1994) Heat resistance of a _Neosartorya fischeri_ isolated from pineapple juice frozen concentrate. Journal…
p.187
Van Asselt ED, Zwietering MH (2006) A systematic approach to determine global thermal inactivation parameters for vario…
p.187
Wolf CE and Bullerman LB. 1998. Heat and pH alter the concentration of deoxynivalenol in an aqueous environment. Journa…
p.189
# **ANNEXE VI : DETERMINATION, CONTROLE ET VALIDATION DU TRAITEMENT THERMIQUE CONFERANT LA STABILITE AU PRODUIT**
## **1. Choix de la valeur stérilisatrice « Fo » (produits peu acides, pH ≥ 4,5) ou pasteurisatrice « Po » (produits acides ou acidifiés, pH < 4,5) objective**
p.191
## **1. Choix de la valeur stérilisatrice « Fo » (produits peu acides, pH ≥ 4,5) ou pasteurisatrice « Po » (produits ac…
p.191
Le traitement thermique doit assurer la stabilité biologique du produit à température ambiante par la destruction ou l’…
## **2. La valeur stérilisatrice Fo ou pasteurisatrice Po**
p.191
## **2. La valeur stérilisatrice Fo ou pasteurisatrice Po**
p.191
L'intensité du traitement thermique de stérilisation ou de pasteurisation s'exprime sous la forme d'une Valeur Stérilis…
p.191
La « Fo » est exprimée en équivalent temps (en minutes) passé à une température de référence de 121,1ºC et une valeur Z…
p.191
En pratique la valeur minimale de Fo appliquée aux produits non acides d’origines végétale est souvent plus élevée car …
p.191
La « Po » pour les produits acides ou acidifiés (produits de tomates, autres produits de pH compris entre 4,5 et 3,8) e…
p.191
Pour évaluer la valeur Fo ou Po minimale, l’évaluation de la charge microbienne initiale est nécessaire. Cette évaluati…
p.191
N.B : Les bactéries sporulées pathogènes, et tout particulièrement _Clostridium botulinum_ , ne peuvent pas proliférer …
## **3. Détermination des facteurs critiques intervenant dans le calcul des barèmes de traitement thermique**
p.192
## **3. Détermination des facteurs critiques intervenant dans le calcul des barèmes de traitement thermique**
## _**3.1. Les facteurs liés au produit :**_
p.192
## _**3.1. Les facteurs liés au produit :**_
p.192
- les caractéristiques du produit incluant la viscosité et la taille des particules qui influent sur le type de comport…
p.192
- l’activité de l’eau (Aw) du produit ;
p.192
- la nature du produit (viscosité, taille des particules et ratio solide/liquide) ;
p.192
- la charge microbienne ;
p.192
- les additifs et ingrédients entrant dans la formulation du produit.
## _**3.2. Les facteurs liés au conditionnement :**_
p.192
## _**3.2. Les facteurs liés au conditionnement :**_
p.192
- la nature, le format et les méthodes de fermeture de l’emballage ;
p.192
- la masse de produit au remplissage (caractéristiques de l’espace de tête, respect du ratio solide/liquide).
## _**3.3. Les facteurs liés au procédé**_
p.192
## _**3.3. Les facteurs liés au procédé**_
p.192
- le type d’autoclave ou de stérilisateur, et mode statique ou agité ;
p.192
- le temps de montée en température (C.U.T.) ;
p.192
- la température initiale du produit avant traitement ;
p.192
- les conditions de refroidissement (température de l’eau et débit) ;
p.192
- la vitesse des convoyeurs pour les stérilisateurs continus.
p.192
Ces facteurs doivent figurer sur les documents relatifs à la détermination du barème. Il convient de vérifier à nouveau…
## **4. Détermination des facteurs critiques intervenant dans le calcul des traitements thermiques réalisés avant conditionnement aseptique**
p.192
## **4. Détermination des facteurs critiques intervenant dans le calcul des traitements thermiques réalisés avant condi…
## _**4.1. Les facteurs liés au produit**_
p.192
## _**4.1. Les facteurs liés au produit**_
p.192
- les caractéristiques du produit incluant la viscosité et la taille des particules qui influent sur le type de comport…
p.192
- l’activité de l’eau (Aw) du produit ;
p.192
- la nature du produit (pompabilité, viscosité, taille des particules et ratio solide/liquide, conductivité thermique e…
p.192
- la charge microbienne ;
p.192
- les additifs et ingrédients entrant dans la formulation du produit.
## _**4.2. Les facteurs liés au procédé**_
p.193
## _**4.2. Les facteurs liés au procédé**_
p.193
- le type de chauffage dans l’installation ;
p.193
- la distribution des temps de séjour (D.T.S.) dans les zones de chauffage, chambrage, refroidissement ;
p.193
- la température initiale du produit à l’entrée de la zone de traitement thermique ;
p.193
- le profil de refroidissement (température et débit).
## **5. Etablissement et validation du traitement thermique**
p.193
## **5. Etablissement et validation du traitement thermique**
p.193
La validation d’un traitement thermique, appliqué à un produit, doit suivre la méthodologie décrite ci-dessous ou toute…
p.193
: Valeur Objective = valeur minimale à atteindre pour assurer la stabilité à température ambiante des produits végéta…
p.194
Lors de la mise au point d'un nouveau produit, l'ensemble des facteurs de la production doit être intégré pour obtenir …
## **6. Contrôle du traitement thermique des produits en conserves**
p.194
## **6. Contrôle du traitement thermique des produits en conserves**
## _**6.1. Dossier de validation**_
p.194
## _**6.1. Dossier de validation**_
p.194
L'ensemble des éléments techniques sur les différentes étapes de la validation des barèmes doit être consigné dans un d…
p.194
Il doit être archivé par le fabricant au moins jusqu'à la date de durabilité minimale (DDM) de tous les produits auxque…
p.194
Pour les produits existants ayant fait l’objet de contrôles réguliers montrant la fiabilité des traitements thermiques,…
## _**6.2. Contrôles**_
p.194
## _**6.2. Contrôles**_
p.194
Deux types de contrôles peuvent être utilisés : - contrôle en ligne ; - contrôles a posteriori.
## **6.2.1. Contrôle en ligne**
p.194
## **6.2.1. Contrôle en ligne**
p.194
Il permet de visualiser en continu pendant un cycle de traitement thermique la valeur stérilisatrice ou pasteurisatrice…
p.194
Il est conseillé de tester, par cycle, au moins 2 ou 3 récipients en y plaçant une sonde intérieure. Il faut choisir l'…
p.194
En fin de cycle, il suffit de contrôler que la Fo ou Po obtenue est bien égale ou supérieure à l'objectif fixé au momen…
## **6.2.2 Contrôles a posteriori**
p.195
## **6.2.2 Contrôles a posteriori**
p.195
Diverses méthodes de contrôle a posteriori peuvent être utilisées, notamment :
## **Contrôle par relevés de température**
p.195
## **Contrôle par relevés de température**
p.195
Pour certains autoclaves ou stérilisateurs où il est impossible d'obtenir un relevé de température en ligne, le contrôl…
## **Contrôle par méthode biologique (contrôle temps/température TTI)**
p.195
## **Contrôle par méthode biologique (contrôle temps/température TTI)**
p.195
La valeur stérilisatrice acquise peut être évaluée par une méthode biologique basée sur la cinétique de destruction des…
p.195
Les tubes capillaires sont placés à l'intérieur du produit avant conditionnement et subissent toutes les étapes de stér…
p.195
_Note : certaines de ces méthodes sont en voie de développement._
## **7. Contrôle de la stabilité : Références normes NF V 08-401 et NF V 08-**
p.195
## **7. Contrôle de la stabilité : Références normes NF V 08-401 et NF V 08-**
## _**7.1. Méthode**_
p.195
## _**7.1. Méthode**_
p.195
Dans le cadre des vérifications pratiquées par le professionnel, le contrôle de la stabilité biologique des produits se…
p.195
L'évolution de la stabilité après étuvage à 55ºC doit être considéré comme un indicateur de la qualité hygiénique du pr…
p.195
A l'issue de ces épreuves, aucun bombement ou fuite ne doit être constaté. La variation du pH entre les unités étuvées …
p.195
Une appréciation de la variation de la flore microbienne par examen microscopique direct entre unités étuvées et non ét…
p.195
Pour les produits acides ou acidifiés de pH inférieur à 4,5 le contrôle de la stabilité se fait uniquement par étuvage …
## _**7.2. Echantillonnage**_
p.196
## _**7.2. Echantillonnage**_
p.196
Le contrôle de la stabilité du produit fini est un élément indispensable des procédures de vérification que les opérate…
## _**7.3. Contrôles usine**_
p.196
## _**7.3. Contrôles usine**_
p.196
En cas de contrôles en usine, le schéma suivant doit être respecté (voir exemple arbre de décision ci-dessous). Le fabr…
p.196
Arbre de décision pour les contrôles de stabilité :
## **ANNEXE VII : RECOMMANDATIONS POUR L’UTILISATION DES AUTOCLAVES ET STERILISATEURS**
p.197
## **ANNEXE VII : RECOMMANDATIONS POUR L’UTILISATION DES AUTOCLAVES ET STERILISATEURS**
## **1. Autoclaves statiques discontinus (verticaux et horizontaux)[13]**
p.199
## **1. Autoclaves statiques discontinus (verticaux et horizontaux)[13]**
p.199
Il est très important que le fluide chauffant, eau ou vapeur, puisse circuler de façon homogène entre les récipients et…
p.199
Lors de l’acquisition d’un nouvel appareil il est recommandé d’effectuer ou de faire effectuer par un organisme compéte…
p.199
Toute modification du matériel ou de l’alimentation en fluides peut faire varier notablement les performances : il est …
## _**1.1. Appareils fonctionnant sous pression de vapeur**_
p.199
## _**1.1. Appareils fonctionnant sous pression de vapeur**_
p.199
Pendant la montée en température, la purge principale doit rester entièrement ouverte pour désaérer complètement le mil…
p.199
Pendant le traitement thermique, les condensats formés doivent être évacués. Ceci peut être obtenu par l'ouverture perm…
p.199
En aucun cas, on ne doit maintenir toutes les purges fermées pendant le traitement thermique. Lorsque les autoclaves so…
## _**1.2. Appareils fonctionnant par immersion**_
p.199
## _**1.2. Appareils fonctionnant par immersion**_
p.199
Le bon fonctionnement du système de circulation de l’eau (pompe, air comprimé), et le niveau d’eau doivent être visible…
## _**1.3. Appareils fonctionnant par aspersion d’eau surchauffée**_
p.199
## _**1.3. Appareils fonctionnant par aspersion d’eau surchauffée**_
p.199
Le bon fonctionnement de la pompe assurant la circulation d’eau doit être visible en permanence ; les répartiteurs d’ea…
## _**1.4. Appareils fonctionnant sous pression avec un mélange air - vapeur**_
p.199
## _**1.4. Appareils fonctionnant sous pression avec un mélange air - vapeur**_
p.199
Le dispositif assurant le mélange air - vapeur doit être conçu pour que le mélange air - vapeur circule sans former de …
p.199
> 13 Les autoclaves doivent être conformes aux prescriptions relatives à l’exploitation des équipements sous pression e…
## **2. Autoclaves rotatifs discontinus[14]**
p.200
## **2. Autoclaves rotatifs discontinus[14]**
p.200
Pour ces autoclaves, il faut suivre les mêmes recommandations que pour les autoclaves statiques. La vitesse de rotation…
p.200
L'utilisation d'un compte tours enregistreur est recommandée. Ce dernier doit être vérifié périodiquement par chronomét…
p.200
Le positionnement des récipients dans les paniers étant fondamental pour l'utilisation de ces appareils, il faut défini…
## **3. Stérilisateurs et pasteurisateurs continus**
p.200
## **3. Stérilisateurs et pasteurisateurs continus**
p.200
Il existe de nombreux types de stérilisateurs continus fonctionnant selon différents principes (hydrostatiques, rotatif…
p.200
La vitesse des convoyeurs est vérifiée périodiquement. L'utilisation d'un compteur enregistreur est recommandée.
p.200
En cas de panne ou de dysfonctionnement du stérilisateur (baisse de pression, panne électrique, blocage des convoyeurs.…
p.200
Pour les appareils conçus pour effectuer des traitements thermiques à des températures inférieures à 100ºC dénommés com…
p.200
Pour les appareils assurant le traitement par aspersion d'eau, les buses d'aspersion sont vérifiées périodiquement pour…
p.200
> 14 Les autoclaves et les stérilisateurs sous pression doivent être conformes aux prescriptions relatives à l’exploita…
## **4. Eaux de refroidissement d’autoclaves**
p.201
## **4. Eaux de refroidissement d’autoclaves**
p.201
Recommandations pour le traitement biocide des eaux de refroidissement des conserves après leur traitement thermique
## **Exemple de registre de conduite d'autoclaves (Source CTCPA)**
p.202
## **Exemple de registre de conduite d'autoclaves (Source CTCPA)**
p.202
|DATE|DATE||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
|N° de l’autoclave|||||||
|Produit|||||||
|Marquage|||||||
|Format||||||…
p.203
# **ANNEXE VIII : CONTROLE DES FERMETURES**
p.205
Des contrôles réguliers des fermetures des récipients doivent être effectués pendant la production pour déceler les éve…
p.205
Une maintenance préventive des appareils de fermeture bien réalisée peut permettre d'abaisser la fréquence des contrôle…
p.205
Un contrôle doit être effectué à chaque démarrage de ligne et à chaque changement de format, après un enrayage, un nouv…
p.205
La taille de l'échantillon et la fréquence des prélèvements sont déterminées en fonction du type de production (récipie…
p.205
La fréquence des contrôles doit être suffisante pour permettre de suivre l’évolution :
p.205
- des réglages du matériel ;
p.205
- du contenant, voire de l’emboîtage.
p.205
Toutes les observations appropriées doivent être consignées.
## **1. Contrôle des sertis des récipients métalliques - Cas des boîtes rondes**
p.205
## **1. Contrôle des sertis des récipients métalliques - Cas des boîtes rondes**
p.205
L'étanchéité des sertis des récipients métalliques est assurée si trois paramètres essentiels sont satisfaits simultané…
p.205
Ces paramètres sont :
p.205
- le serrage du serti ;
p.205
- l'engagement des crochets ;
p.205
- la compacité du serti.
p.205
Le serrage du serti est apprécié par l'étendue des ondulations sur le crochet de fond décortiqué. Les deux autres param…
p.205
- par mesure sur projection, en projetant sur écran une section perpendiculaire du serti non décortiqué ;
p.205
- par mesure après décorticage, en utilisant directement un micromètre et un pied à coulisse. Dans le plan de contrôle …
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Le tableau ci-dessous représente les étapes successives pour l’évaluation d’un serti :
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- les 3 paramètres critiques eux-mêmes sont soulignés ;
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- les mesures indispensables pour leur calcul sont en italique.
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_Extrait de « Sertissage des boîtes rondes en acier-Emballages métalliques recommandations pour la qualité» – SNFBM – J…
## _**1.1 Examen et mesures externes**_
p.206
## _**1.1 Examen et mesures externes**_
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Il sert à vérifier les défauts accidentels sur l'ensemble du pourtour (faux serti, patinage...). Il doit être effectué …
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- _Mesures externes :_
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- la hauteur du serti (Hs) au moyen d’un micromètre à serti ou d'un comparateur associé à un montage de mesure ;
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- la hauteur de boîte sertie au moyen d'un pied à coulisse ou d'un comparateur associé à un montage de mesure ;
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- l'épaisseur de serti (Es) au moyen d'un micromètre à serti ou comparateur avec montage adapté. Certaines mesures sont…
## _Schéma de coupe de serti_
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## _Schéma de coupe de serti_
## _**1.2. Examen et mesures internes**_
p.207
## _**1.2. Examen et mesures internes**_
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Après décorticage, la présence et l'amplitude des ondulations sur le crochet de fond sont évaluées. Pour l’interprétati…
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- si la valeur du taux d'ondulation est supérieure aux préconisations du fournisseur (en général 25 à 30%) la sertisseu…
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- quand un ou plusieurs des paramètres sont hors tolérance, des dispositions particulières doivent être prises sur le l…
## _**1.3. Mesures sur projection**_
p.208
## _**1.3. Mesures sur projection**_
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Les mesures se font en projetant sur écran une section perpendiculaire du serti non décortiqué. Pour que les mesures so…
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- une découpe nette au moyen d'une scie à serti évitant bavures, déformations et échauffements excessifs ;
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- un appareil de projection de qualité, vérifié régulièrement.
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On mesure directement les grandeurs relatives aux paramètres critiques :
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- "Croisure réelle" Cr ;
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- Fond de crochet de corps Ci ;
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- Fonds de crochets Fc.
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On calcule le % "calage de crochet de corps" Ci
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On mesure aussi les paramètres recommandés suivants :
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- Crochet de corps Cc ;
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- Crochet de fond Cf ;
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- Hauteur de serti Hs.
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Pour les boîtes rondes, les coupes de serti à examiner doivent être pratiquées en deux ou plusieurs endroits du serti.
## _**1.4. Mesures sur décorticage**_
p.208
## _**1.4. Mesures sur décorticage**_
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Le calcul des paramètres critiques nécessite de mesurer à l'aide d'un micromètre à serti, d'un comparateur associé à un…
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- la longueur du crochet de corps Cc ;
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- la longueur du crochet de fond Cf.
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Il faut également mesurer, en dehors de la zone du serti, à l'aide d'un micromètre ou d'un palmer :
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- l’épaisseur du corps Ec ;
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- l’épaisseur du fond Ef.
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Il faut ensuite calculer le pourcentage de recouvrement en appliquant la formule : % R = Cc _+Cf +Ef –Hs_ X 100
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Cette formule % R ne tient compte ni des épaississements du métal qui existent à la base et au sommet du serti, ni de l…
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Pour les boîtes rondes, les mesures indiquées doivent être faites en deux endroits sur le pourtour du serti à environ 1…
p.208
Ces contrôles sont effectués au minimum 2 fois par poste de travail en fonctionnement continu des lignes ou au minimum …
p.208
Il faut respecter strictement les instructions du fournisseur de boîtes et du fabricant de la sertisseuse lors de l'éva…
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**NB :** Pour les boîtes de forme, les découpes de sertis se feront sur les côtés et sur un angle, au moins.
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Les boîtes non rondes, dites "de formes", relèvent de spécifications particulières indiquées par le fournisseur de boît…
## **2. Contrôle des fermetures des pots de verre**
p.209
## **2. Contrôle des fermetures des pots de verre**
p.209
Il existe de nombreux types de fermetures pour les pots en verre (à agrafage, à vis...). Il convient de suivre attentiv…
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Néanmoins un contrôle visuel non destructif doit être pratiqué toutes les 30 minutes de fabrication continue.
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Les contrôles destructifs sont réalisés au minimum une fois toutes les 4 heures.
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L’opération de fermeture des pots doit s’effectuer immédiatement après l’opération de remplissage.
## _**2.1. Bouchage sous vide**_
p.209
## _**2.1. Bouchage sous vide**_
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En règle générale, le principe de fermeture des capsules métalliques large ouverture impose la réalisation d’un vide à …
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- de permettre l’opération de capsulage (capsules Pry-Off, Press-Twist, Deep Press) ;
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- de garantir la bonne tenue de la capsule et l’étanchéité du récipient ;
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- de limiter la pression interne dans l’emballage, ce gaz pouvant dans certaines proportions, dégrader les qualités org…
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- La dépression interne est obtenue :
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- soit par injection de vapeur (bouchage sous vide vapeur). Dans ce cas, la vapeur chasse l’air de l’espace libre et cr…
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- soit par vide mécanique (bouchage sous vide sec). L’opération de capsulage s’effectue à l’intérieur d’une cloche herm…
## _**2.2. Spécifications d’utilisation des capsules et du matériel de capsulage**_
p.209
## _**2.2. Spécifications d’utilisation des capsules et du matériel de capsulage**_
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Les capsules métalliques traitées par le présent document (Twist-Off ou Euro-Twist, Eurocap Pry-Off, Press-Twist, Deep-…
## **2.2.1. Contrôles après fermeture (voir tableau ci-contre)**
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## **2.2.1. Contrôles après fermeture (voir tableau ci-contre)**
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Contrôles à effectuer sur capsules après fermeture
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|**Type de capsule**|**Twist**<br>**Off**<br>**ou**<br>**Euro-**<br>**Twist**|**Eurocap**<br>**et**<br>**Eurocap X**|**…
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(1) voir croquis ci-après et spécifications techniques des fabricants.
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(2) La valeur de vide après fermeture est spécifique à chaque type de capsule (se reporter aux spécifications technique…
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- (3) Contrôle des paramètres de remplissage. Ces différents contrôles sont à réaliser suivant les recommandations préc…
## **2.2.2. Contrôles finals des fermetures (voir tableau ci-après)**
p.212
## **2.2.2. Contrôles finals des fermetures (voir tableau ci-après)**
p.212
Ces opérations sont à réaliser selon les cas, soit après séchage et refroidissement complet des pots, soit après un sto…
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Contrôles finals à effectuer sur capsules
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|**Type de capsule**|**Twist**<br>**Off**<br>**ou**<br>**Euro-**<br>**Twist**|**Eurocap**<br>**et**<br>**Eurocap X**|**…
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(1) La valeur de vide final est spécifique à chaque type de capsule et aux conditions de remplissage (se reporter aux s…
## **3. Contrôle des thermo soudures des récipients souples et semi-rigides**
p.212
## **3. Contrôle des thermo soudures des récipients souples et semi-rigides**
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La résistance et l'épaisseur des thermo soudures peuvent être maîtrisées par le réglage de la température de soudure, d…
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Ces paramètres seront mis au point et validés notamment à partir des données du fournisseur d’emballage et surtout de t…
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La résistance d'une soudure peut diminuer aux températures élevées de la stérilisation. Il est important que ces soudur…
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Pour la maîtrise des emballages souples, se reporter au « Guide de Bonnes pratiques pour la maîtrise de l’étanchéité de…
p.213
La surveillance des paramètres critiques sera effective, la fréquence des relevés sera déterminée par l’entreprise. Par…
p.213
Les essais et les contrôles visuels appropriés doivent être effectués par un personnel compétent à des intervalles suff…
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L'étanchéité des soudures peut être contrôlée de plusieurs manières notamment par pression d'éclatement ou par des mesu…
p.213
Les bonnes pratiques d’usage des films consistent à :
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- imposer le déroulement des 5 premières spires des bobines avant utilisation ;
p.213
- informer le personnel sur l’intérêt de manipuler les bobines avec précaution lors du transport et du chargement des b…
p.213
- vérifier régulièrement l’état des cylindres de dévidage de la bobine sur la machine ;
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- s’assurer de la répétabilité de réglage de tension du film sur machine ;
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- l'étanchéité des soudures peut être contrôlée de plusieurs manières notamment par pression d'éclatement ou par des me…
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- contrôler l’ensemble des barquettes vierges d’un carton donné ;
p.213
- prévenir d’un encrassement excessif des éléments chauffants (hebdomadaire) ;
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- Vérifier la planéité des zones de scellage sur les outillages (trimestriel) ;
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- pré-conditionner les films (température, humidité) en plaçant les bobines dans la salle de conditionnement au moins 2…
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- ranger soigneusement le matériel en dehors des périodes d’utilisation.
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Les principaux défauts rencontrés sont :
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|**Défaut**|**Caractérisation**|
|---|---|
|Cheminée ou canal de fuite|Critique|
|Cloque|Majeure|
|Scellage incomplet o…
## `Exemple de document d’enregistrement des contrôles de serti (source CTCPA)`
p.215
## `Exemple de document d’enregistrement des contrôles de serti (source CTCPA)`
p.215
|`Date`|`Produit`<br>`code`|`Format`|`Régleur`|`Utilisateur`|`N° de`<br>`machine`|`Epaisseur`<br>`fond`|`MESURES EXTERI…
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# **ANNEXE IX : METHODES DE DETECTION, CONTROLES ET DOSAGE DES ALLERGENES**
## **Les techniques analytiques**
p.219
## **Les techniques analytiques**
p.219
Les deux techniques actuellement disponibles pour le dosage et la détection des allergènes sont la technique PCR et la …
## **1. La technique PCR**
p.219
## **1. La technique PCR**
p.219
La réaction PCR permet d'amplifier _in vitro_ une région spécifique d'un acide nucléique donné afin d'en obtenir une qu…
p.219
- détection d'une espèce animale ou végétale ;
p.219
- grande sensibilité, « en théorie », un seul brin d'ADN est suffisant pour donner une réponse positive ;
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- thermostabilité de l'ADN.
p.219
- absence de réponse si l'ADN est dégradé du fait de l'acidité du produit, ou en trop faible quantité ;
p.219
- détermination uniquement qualitative, la quantification est possible pour certaines conditions très spécifiques ;
p.219
- la détection de l'espèce n'est pas corrélée avec la présence de l'épitope (fraction de la protéine responsable de la …
p.219
- cette technique introduit le problème de la spéciation, seule l'espèce recherchée sera détectée.
## **2. La technique ELISA**
p.219
## **2. La technique ELISA**
p.219
Les immunoessais sont basés sur la méthode S-ELISA avec compétition : interaction d’un anticorps et d’un antigène (syst…
p.219
Dans un kit immuno-enzymatique, les anticorps fixés sur un support solide, se lient spécifiquement et réversiblement av…
p.219
- spécificité immunologique ;
p.219
- possibilité de doser l'ensemble des allergènes ou un allergène ;
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- dosage de l'ordre du mg/kg.
p.220
- manque de spécificité (réaction croisée) ;
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- manque de sensibilité ;
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- instabilité de certaines protéines lors des traitements thermiques : la dénaturation de la structure quaternaire puis…
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Les préconisations formulées ci-dessous devront être mises à jour en fonction des évolutions des techniques. Ces donnée…
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La méthodologie mise en œuvre a permis de montrer les performances relatives des deux techniques majoritairement utilis…
p.220
**Concernant le lait** , les deux techniques de détection peuvent être utilisées pour la vérification d'absence de cont…
p.220
**Pour l’œuf** , les protéines du blanc d'œuf sont thermiquement sensibles ce qui rend la détection par kit non réalisa…
p.220
La technique PCR, basée sur la détection de l'ADN contenue dans le jaune d'œuf n'est pas assez sensible pour la détecti…
p.220
**Pour le soja** , les protéines ciblées par le kit ELISA sont celles contenues dans le soja à l'état « natif », ce qui…
p.220
La détection par PCR est en revanche bien adaptée et n'est pas influencée par l'acidification de la matrice.
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Enfin **pour le gluten** , bien que ces protéines soient thermosensibles, l'utilisation du réactif de Mendès permet de …
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La technique PCR s'est révélée tout aussi efficace.
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**Le choix de l'une ou l'autre des techniques pour la détection des allergènes dans les matières premières et les produ…
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**l'autre, et qu'il est donc prudent de les utiliser de concert surtout sur des contaminations dont l'origine peut être…
## **3. L’immuno-diffusion**
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## **3. L’immuno-diffusion**
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- Lecture après diffusion.
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- Limite de détection (µg/mL).
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- Lecture des plaques d’Immunodiffusion Radiale avec un système de visualisation et un logiciel spécifique.
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- Lecture précise et aisée des diamètres de précipitation à partir d’une image numérique des plaques et calcul automati…
## **4. Les tests rapides format « Dip and test »**
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## **4. Les tests rapides format « Dip and test »**
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Ce sont des tests semi-quantitatifs : résultat Absence/Présence/Forte concentration Les résultats sont obtenus en quelq…
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Ces tests sont disponibles pour la détection des allergènes suivants : gluten, arachide, caséine, noisette, amande, cru…
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Les méthodes d’analyses correspondant à chaque allergène :
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|**Allergènes**|**Tests de détection**|
|---|---|
|Arachide|Elisa (détection 0,1ppm) ;<br>PCR temps réel ; Immuno-diffu…
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Imprimé d’après des documents fournis à la Direction de l’information légale et administrative. 26, rue Desaix, 75727 P…