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Auteur
CIFOG
Langue
fr
Fragments
1207
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1207 fragments
p.1
**Avec le soutien du CIFOG (Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras)**
p.1
**Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP relatif à l’abattage des palmipèdes à foie …
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# **AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des pri…
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( _Journal officiel_ du 15 juin 2005)
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Le présent avis annule et remplace l’avis relatif au même sujet publié au _Journal officiel_ du 24 novembre 1993.
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Vu les dispositions des règlements (CE) n[o] 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et …
p.3
Des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une part, l’ensemble…
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il doit prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable …
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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…
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Les guides sont élaborés au plan national :
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- soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ;
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- soit par voie de la normalisation.
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Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :
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– pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) …
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– pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du règlement (CE)…
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– les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l’hygiène des alime…
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– le code d’usages international recommandé Principes généraux d’hygiène alimentaire et les autres codes d’usages perti…
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– la démarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise).
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Les guides sont validés par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé. Ils s’assurent q…
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Préalablement à leur validation :
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Les guides sont soumis par les ministres à l’avis scientifique de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments…
p.4
– pour les denrées alimentaires et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fixées par les ar…
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– pour les aliments pour animaux et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fixées par les a…
p.4
Les guides sont également présentés au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour l’information …
p.4
La publicité de la validation des guides est assurée par un avis publié au _Journal officiel_ de la République français…
p.4
Le respect par les opérateurs professionnels des recommandations des guides validés est un moyen de justification privi…
p.4
Les guides sont révisés en particulier lorsque des évolutions scientifiques, technologiques ou réglementaires le renden…
p.4
Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne.
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Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables dès lors qu’ils sont compatibles avec les…
## **AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP**
p.5
## **AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP**
p.5
( _Journal officiel_ du 3 décembre 2011)
p.5
Vu le règlement (CE) n[o] 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées…
p.5
Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au _Journal offi…
p.5
Vu l’avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail rendu le 24 j…
p.5
Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) entendu le 16 mai 2011 ;
p.5
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène « Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application du HACCP relatif à l’aba…
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1 - PRÉSENTATION DU GUIDE..............................................................................................…
p.7
9 - DETERMINATION ET VALIDATION DE LA DUREE DE VIE DES PRODUITS CRUS REFRIGERES............................68 9.1. Cham…
p.9
Annexe 1- Fiches techniques – bonnes pratiques d’hygiène Annexe 2 - Bonnes pratiques d’éviscération des palmipèdes Anne…
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Annexe 5 - Fiche transmission d’alerte
## _**Ont participé à l’élaboration de ce guide :**_
p.10
## _**Ont participé à l’élaboration de ce guide :**_
p.10
Monsieur LAFARGUE, Président du syndicat des producteurs de foies gras à la ferme du Gers
p.10
Monsieur et Madame SAINT BLANCARD, Producteurs et Conserveurs à la ferme Monsieur et Madame SOURBE, Producteurs et Cons…
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Mademoiselle Dung LEBA, CTCPA Chef de Projet Microbiologie Monsieur Grégoire CORDIER, CTCPA Directeur Régional CTCPA Su…
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Le présent guide a été construit pour aider les professionnels de la filière palmipèdes à foie gras réalisant les actio…
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- n°178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituan…
p.11
- n° 852 /2004 concernant l’hygiène des denrées alimentaires
p.11
- n° 853/2004 concernant l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale
p.11
- et le n°2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
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L'application des recommandations de ce guide doit permettre, notamment, la maîtrise des contaminations chimiques, phys…
p.11
Le présent guide est issu d’un travail collectif de représentants des secteurs concernés utilisant l’ensemble des éléme…
p.11
Ce guide est d’application volontaire, chaque professionnel reste responsable des moyens mis en œuvre au sein de son ét…
p.11
Le professionnel pourra retenir d’autres solutions que les recommandations préconisées dans ce document. Il devra alors…
## **1 - PRÉSENTATION DU GUIDE**
p.12
## **1 - PRÉSENTATION DU GUIDE**
p.12
Le présent guide s’articule autour de 4 parties :
p.12
- Une première partie, composée de trois chapitres (2, 3 et 4), qui établit le champ, décrit les produits et procédés c…
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- Une deuxième partie constituant le cœur du plan de maîtrise sanitaire qui s’articule en trois chapitres ; le chapitre…
p.12
- Une troisième partie définissant au travers des chapitres 8 et 9 les critères microbiologiques sanitaires et d’hygièn…
p.12
- Puis une quatrième partie composée des chapitres 10 et 11 qui rappelle les principes de traçabilité et de retraits de…
## **2 - CHAMP D’APPLICATION**
p.12
## **2 - CHAMP D’APPLICATION**
## **2.1. Activités et produits entrant dans le champ d’application**
p.12
## **2.1. Activités et produits entrant dans le champ d’application**
p.12
Ce guide de bonnes pratiques hygiéniques et de mise en place du HACCP a pour champ d’application, l’abattage des palmip…
p.12
- Eviscération (ablation du foie et autres viscères)
p.12
- Ressuage des carcasses
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- Refroidissement des foies et autres abats
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Les produits issus de cette activité sont :
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- les autres abats crus : gésier, cœur
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- les carcasses non éviscérées dites « oie ou canard plein ou entier »
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- les carcasses sans foie avec viscères
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- les carcasses (sous entendu éviscérées)
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**Sont exclus** du champ les produits issus d’une découpe ou de seconde transformation, c’est-à-dire ayant subi un trai…
## **2.2. Types d’établissements entrant dans le champ d’application**
p.13
## **2.2. Types d’établissements entrant dans le champ d’application**
p.13
Entrent dans le champ d’application les établissements réalisant un abattage **sur des palmipèdes gras issus exclusivem…
p.13
**NB** – _S’il est réalisé un abattage de volaille maigre issue de l’exploitation, l’exploitant pourra se référer au GB…
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_- Les structures réalisant un abattage sur des animaux non issus de l’exploitation devront se référer au GBPH_ : RELAT…
p.13
Trois catégories d’établissements sont concernées :
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- Dans le circuit non CE, **Les tueries de volailles (établissements d’abattage de volailles non agréés)** sont des éta…
p.13
- Dans le circuit CE, **les salles d’abattage agréées** sont des établissements qui réalisent une activité d’abattage s…
p.13
**Les abattoirs individuels agréés** à la ferme sont des établissements réalisant une activité d’abattage et une simple…
p.13
L’inspection sanitaire est réalisée en deux temps,
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- une première inspection à l’abattoir à l’ouverture abdominale et à l’ablation du foie
p.13
� une deuxième inspection dans un atelier d’éviscération agréé du marché au gras professionnel. La première inspection …
## **2.3. L’utilisation attendue des produits**
p.13
## **2.3. L’utilisation attendue des produits**
p.13
Il faut distinguer 3 types d’utilisateurs en fonction des circuits ou de l’organisation de l’activité :
p.13
- les consommateurs (utilisation directe)
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- le **marché** de détail **local** (professionnels de métier de bouche, GMS…localisés dans un rayon de 80Km autour de …
p.13
- les marchés, découpeurs et/ou transformateurs, professionnels de métier de bouche (transformation avant commercialisa…
## **Utilisation attendue par le consommateur :**
p.13
## **Utilisation attendue par le consommateur :**
p.13
Les carcasses et foie gras sont généralement remis aux clients non conditionnés, dans des bacs fournis par le client. L…
p.14
Si les foies sont conditionnés, la T° de conservation (4°C Maxi) et la date limite de consommation seront indiquées sur…
## **Utilisation attendue par le marché de détail local et les transformateurs/conserveurs agréés :**
p.14
## **Utilisation attendue par le marché de détail local et les transformateurs/conserveurs agréés :**
p.14
**Pour le commerce de détail et les professionnels locaux** de métiers de bouche (restaurateurs, traiteurs…) les produi…
p.14
Pour les produits non conditionnés si le professionnel réalise une transformation, les températures des produits devron…
p.14
Pour les professionnels de métiers de bouche (restaurateurs, traiteurs…) réalisant une transformation et une remise dir…
p.14
**Pour les découpeurs et transformateurs CE** , les carcasses et foie gras seront issus exclusivement des circuits CE :
p.14
- de salle d’abattage CE si le professionnel client dispose d’une salle découpe éviscération CE,
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- de marché au gras professionnel agréé CE, équipé d’une salle d’éviscération agréée
p.14
- d’abattoir collectif CE (ne font pas partie du champ d’application de ce guide)
## **2.4. Dangers pris en considération**
p.14
## **2.4. Dangers pris en considération**
p.14
Dans le règlement communautaire CE 178/2002, article 3 alinéa 14, le terme danger est défini comme suit : « Un agent bi…
p.14
En conséquence, le guide prend en compte les dangers sanitaires potentiels, qu’ils soient biologiques, chimiques, physi…
p.14
Les termes de « danger » sans autre précision ou « danger sanitaire » sont retenus pour dénommer dans ce guide les dang…
p.14
Seront qualifiés comme « agents zoonotiques » les agents transmissibles à l’homme par voie autre qu’alimentaire et « d’…
## **2.5. Périmètre et opérations unitaires pris en considération**
p.14
## **2.5. Périmètre et opérations unitaires pris en considération**
p.14
Ce guide prend en compte l’ensemble des opérations unitaires appliquées au palmipède vivant, entrée d’abattoir, jusqu'à…
p.15
**Le logigramme suivant permet une visualisation des circuits empruntés par les produits, et d’identifier les différent…
## **3 - DESCRIPTION DES PRODUITS**
p.17
## **3 - DESCRIPTION DES PRODUITS**
p.17
Les caractéristiques chimiques et physico-chimiques, la nature des produits et les modalités de conditionnement sont pr…
## **3.1. Le foie gras**
p.17
## **3.1. Le foie gras**
p.17
Le foie gras doit provenir exclusivement d’oie (Anser anser) ou de canard (Cairina moschata ou Cairina moschata x Anas …
p.17
Le poids du foie gras cru doit être au minimum de 300g pour le canard et de 400g pour l’oie (Règlement CE n°543-2008 du…
p.17
Le foie gras est caractérisé par sa teneur élevée en matières grasses et généralement par sa faible contamination micro…
p.17
Il peut être commercialisé conditionné (sous film alimentaire, sous vide ou sous atmosphère protectrice) ou en « vrac »…
## **3.2. Carcasse éviscérée :**
p.17
## **3.2. Carcasse éviscérée :**
p.17
Il s’agit d’un palmipède à foie gras qui a été abattu, plumé, éviscéré et ressuyé (avant ou après éviscération) puis co…
## **3.3. Carcasse non éviscérée (palmipède entier ou plein) :**
p.17
## **3.3. Carcasse non éviscérée (palmipède entier ou plein) :**
p.17
Il s’agit d’un palmipède à foie gras qui a été abattu, plumé, et ressuyé puis commercialisé en l’état, son éviscération…
## **3.4. Carcasse ayant subi une ablation du foie (présence des viscères sans le foie) :**
p.17
## **3.4. Carcasse ayant subi une ablation du foie (présence des viscères sans le foie) :**
p.17
Il s’agit d’un palmipède à foie gras qui a été abattu, plumé, puis qui a subi une ouverture abdominale pour l’ablation …
p.17
Son éviscération sera réalisée pour le circuit CE, dans les 24H suivant l’abattage dans la salle découpe agréée du marc…
## **3.5. Les abats autres que foie gras :**
p.17
## **3.5. Les abats autres que foie gras :**
p.17
- _**Le gésier :**_ dernière poche de l’estomac du palmipède, constituée d’un muscle épais, comestible.
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- _**Le cœur :**_ muscle cardiaque du palmipède.
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**L’ensemble des produits précités peuvent être commercialisés en « vrac » dans des contenants répondant aux critères d…
## **4 - DESCRIPTION DES ACTIVITES**
p.18
## **4 - DESCRIPTION DES ACTIVITES**
p.18
La description des activités est réalisée sous forme de diagrammes reprenant l’ensemble des opérations unitaires appliq…
p.18
_**Les diagrammes suivants sont donnés à titre indicatif et sont représentatifs des procédés mis en œuvre sur l’ensembl…
p.18
**Ces diagrammes seront à adapter à chaque entreprise en fonction des particularités de fonctionnement** _**.**_
## Diagramme n° 1 : **Abattage** Palmipède vivant � Palmipède plumé
p.19
## Diagramme n° 1 : **Abattage** Palmipède vivant � Palmipède plumé
p.20
Diagramme n° 2 : **Eviscération totale (tuerie)** Palmipède plumé �
p.20
**ÉVISCÉRATION A FROID ÉVISCÉRATION A CHAUD dans le 24 h au plus tard après abattage …
p.21
Diagramme n° 3 : **Ablation uniquement du foie (Abattoir individuel et tuerie)** Palmipède plumé � Carcasse sans foie A…
p.21
**ÉVISCÉRATION PARTIELLE A FROID ÉVISCÉRATION PARTIELLE A CHAUD dans les 24 h au plus tard après abattag…
p.21
*** inspection sanitaire (première inspection réalisée par une personne formée, suivie par une deuxième inspection dans…
p.22
Marché au gras ou Atelier de découpe
## Diagramme n° 5 : **Traitement du Foie gras**
p.23
## Diagramme n° 5 : **Traitement du Foie gras**
p.23
Foie gras conditionné /vrac
## Diagramme n° 6 : **Traitement des gésiers**
p.24
## Diagramme n° 6 : **Traitement des gésiers**
p.24
Gésiers bruts � Gésiers nettoyés Conditionné /vrac
## Diagramme n° 7 : **Traitement des Cœurs**
p.25
## Diagramme n° 7 : **Traitement des Cœurs**
## **5 - ANALYSE DES DANGERS SANITAIRES**
p.26
## **5 - ANALYSE DES DANGERS SANITAIRES**
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L’analyse des dangers consiste à identifier et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraîn…
p.26
Pour chaque danger, le risque sanitaire est évalué en fonction de sa gravité et son occurrence afin d’établir un plan d…
p.26
Les tableaux suivants permettent aux professionnels d’identifier de façon la plus exhaustive possible, en l’état actuel…
p.26
Ces tableaux donnent également pour l’ensemble des dangers identifiés, les moyens de prévention contribuant à la maîtri…
p.26
Ces dangers sanitaires sont regroupés en 4 catégories :
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- Les **dangers biologiques** regroupant les micro-organismes, les virus et les parasites,
p.26
- Les **dangers physiques** regroupant l’ensemble des corps étrangers,
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- Les **dangers chimiques** identifiant les types de composants de nature chimique variée pouvant contaminer les produi…
p.26
- Les dangers allergènes pouvant provenir d’une contamination exogène (aucun allergisant recensé dans les composants de…
## **5.1. Dangers biologiques**
p.26
## **5.1. Dangers biologiques**
## **5.1.1. Dangers microbiologiques**
p.26
## **5.1.1. Dangers microbiologiques**
p.26
Rappelons que les dangers pris en considération dans cette étude sont ceux concernant l’homme, et se faisant par voie s…
p.27
- **A- Quantification des accidents sanitaires d’origine alimentaire en France données de l’Institut de veille sanitair…
p.30
_**Précisons que les données épidémiologiques, concernant les dangers sanitaires d’origine alimentaire, portent sur les…
p.30
**TABLEAU N° 5 : RECAPITULATIF DES AGENTS MICROBIENS PRESENTS DANS LA FILIÈRE VOLAILLE** D’après BERTRAND A-C. Lésions …
p.30
**DM** = Danger Microbiologique pour l’homme lié à la consommation de produit à base de volaille **AIA** = Agent infect…
p.30
**AZ** = Agent zoonotique (infection possible pour l’homme par voie non alimentaire) Signification des indices : s = …
p.30
|**Agents**|**Catégories**|**Catégories**|**Catégories**|**Anomalies visibles sur**<br>**l’animal vivant**|**Lésions ma…
p.31
|**Agents**|**Catégories**|**Catégories**|**Catégories**|**Anomalies visibles sur**<br>**l’animal vivant**|**Lésions ma…
## **B- Les principaux dangers sanitaires d’origine microbiologique dans les viandes de volailles**
p.31
## **B- Les principaux dangers sanitaires d’origine microbiologique dans les viandes de volailles**
p.31
Les dangers pouvant être rencontrés lors de contamination de viande de volaille sont indiqués dans le tableau cidessous…
p.31
_**(Aucune donnée épidémiologique spécifique sur le palmipède à foie gras étant répertoriée, l’analyse du danger s’appu…
## **TABLEAU N° 6 : PRINCIPAUX DANGERS MICROBIOLOGIQUES POUR L’HOMME LIES A LA CONSOMMATION DE VIANDE DE VOLAILLES**
p.31
## **TABLEAU N° 6 : PRINCIPAUX DANGERS MICROBIOLOGIQUES POUR L’HOMME LIES A LA CONSOMMATION DE VIANDE DE VOLAILLES**
p.31
|**Dangers significatifs**|**Dangers rares ou exotiques**|
|---|---|
|_Salmonella Enterica_|_E. coli vérotoxinogène(1)_…
p.31
> **(1)** _E.COLI vérotoxinogènes_ Aucune épidémie d’infection à STEC (Shiga-Toxines E.Coli) incriminant les viandes de…
p.31
> **(2)** _Quelques souches de 0:9 ont été isolées sur des produits de volaille(G.Salvat). Aucun produit de volaille su…
p.31
> **(3)** _Y. Pseudotuberculosis principalement présente sur les oiseaux sauvages (AFSSA-fiche descriptive des dangers …
p.31
> **(4)** _non transmis par l’aliment mais constitue un risque de maladie professionnelle pour le personnel d’abattage_
## **C- Criticité des dangers microbiologiques à l’origine de TIAC en France**
p.32
## **C- Criticité des dangers microbiologiques à l’origine de TIAC en France**
p.32
Certains de ces dangers se démarquent par leur fréquence et/ou leur gravité lors du recensement des intoxications d’ori…
p.32
_**Salmonella sp**_ : bactérie la plus incriminée dans les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) et majoritai…
p.32
_**Clostridium botulinum** :_ bactérie anaérobie strict thermorésistante, présente dans le sol, l’eau et le tube digest…
p.32
**NB** les zoonoses salmonellose et botulisme aviaire sont soumises à déclaration.
p.32
_**Staphylococcus aureus**_ : pour laquelle 6 % des TIAC ont pour origine la viande de volailles [CAPPELLIER, 2002]. Ce…
p.32
_**Campylobacter sp**_ : bactérie émergente dans les TIAC et faisant l’objet d’un plan de surveillance afin d’en évalue…
p.32
Les bonnes pratiques en abattoir permettent de réduire l’occurrence de ce germe, la surveillance est effectuée au trave…
p.32
_**Listeria**_ **monocytogenes :** responsable de maladies graves parfois mortelles, à ce jour les produits de volaille…
p.32
**Les autres agents pathogènes** ( _Clostridium perfringens et Bacillus cereus)_ recensés dans les tableaux récapitulat…
## **D- Origine des dangers microbiologiques potentiellement présents dans la filière palmipèdes à foie gras**
p.32
## **D- Origine des dangers microbiologiques potentiellement présents dans la filière palmipèdes à foie gras**
p.32
Il peut être identifié deux origines pour ces dangers microbiologiques (micro-organisme)
p.32
Les micro-organismes d’origines strictement fécales dans lesquels il faut distinguer :
p.32
- _Les germes de « filières »_ dont la présence est directement liée à la production amont (accouvage, élevage). La maî…
p.32
_Salmonella Enterica_ , mais aussi des _Campylobacter thermotolérantes, Clostridium botulinum_ .
p.33
- _Les germes de portage intestinal courant ; dont la présence n’est pas spécifique de la filière palmipèdes gras tels …
p.33
Les micro-organismes d’origines endogènes ou environnementaux :
p.33
Provenant de lésions cutanées des animaux (lésions souvent au niveau du bréchet) ou des opérateurs _(Staphylococcus aur…
p.33
Cette maitrise concerne aussi les opérations en amont de l’abattage (gavage, transport) au travers des bonnes pratiques…
p.33
Il faut noter que la plupart de ces dangers entraînent rarement des lésions visibles sur le canard gras ou si c’est le …
p.33
* _Un caractère est pathognomonique lorsque, propre à une maladie donnée, il permet de diagnostiquer sans hésiter cette…
## **E- Récapitulatif des dangers microbiologiques retenus et des bonnes pratiques d’hygiène pour leur maîtrise pour les produits issus de palmipèdes à foie gras**
p.33
## **E- Récapitulatif des dangers microbiologiques retenus et des bonnes pratiques d’hygiène pour leur maîtrise pour le…
p.33
En prenant en compte des germes répertoriés précédemment, les tableaux d’analyse des dangers retenus ciaprès donnent le…
p.33
**NB** « Les fiches descriptives de danger transmissible par les aliments réalisés par l’AFSSA, consultables sur le sit…
## **Le point d’entrée de la maitrise sanitaire en abattoir repose sur la mise en place et suivi de l’ICA avec les actions correctives associées, sur l’inspection sanitaire et sur le PMS de l’établissement.**
p.33
## **Le point d’entrée de la maitrise sanitaire en abattoir repose sur la mise en place et suivi de l’ICA avec les acti…
p.33
Les bonnes pratiques en abattoir participant à la maitrise de chaque danger sont listées, et détaillées dans l’analyse …
p.34
|**DANGERS**|**DESCRIPTIF**|**DESCRIPTIF**|**DESCRIPTIF**|**DESCRIPTIF**|**MESURES PREVENTIVES**| |---|---|---|---|---|…
p.34
qualité des parcours .<br>Gavage : atteintes cutanées, qualité des installations.<br>Hygiène des mains, protections des…
p.35
|Campylobacter|C._jejuni et C. coli_sont<br>présents dans le tractus<br>digestif des oiseaux.<br>Les<br>contaminations<…
p.36
|Listeria monocytogenes|Les Listeria sont présentes<br>dans l’air, l’eau et sur les<br>végétaux mais également<br>dans …
p.36
notamment lors<br>de la consommation de plats<br>cuisinés<br>**Risque**<br>L’occurrence de ce germe est**très**<br>**fa…
p.37
|Clostridium<br>botulinum|Il existe 7 sérotypes<br>différents qui produisent<br>une toxine spécifique et 4<br>groupes e…
## **5.1.2. Autres Agents zoonotiques (viraux ou bactériens) dangers non alimentaires**
p.37
## **5.1.2. Autres Agents zoonotiques (viraux ou bactériens) dangers non alimentaires**
p.37
**Les virus ne sont pas jusqu'à présent des dangers identifiés à l’origine d’accident sanitaire par voie alimentaire** …
p.37
En effet, en l'état actuel des connaissances scientifiques, aucun virus infectant les volailles ne peut être transmis à…
p.37
L’agent zoonotique bactérien présent au niveau des élevages de palmipèdes est principalement Chlamydia psittacci
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|**DANGERS**|**DESCRIPTIF**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|
|**Agent zoonotique**|**Origine, conséquence sanitai…
## **Ces agents pathogènes ne sont pas retenus dans le cadre de ce GBPH car ils ne présentent pas de risque alimentaire.**
p.38
## **Ces agents pathogènes ne sont pas retenus dans le cadre de ce GBPH car ils ne présentent pas de risque alimentaire…
## **5.1.3. Dangers parasitaires**
p.38
## **5.1.3. Dangers parasitaires**
p.38
**Il ne s’agit pas à ce jour d’un danger sanitaire significatif pour l’homme par voie alimentaire dans les viandes de v…
p.38
Pour les volailles deux parasites infectant plus ou moins fréquemment représentent un danger sanitaire : _Cryptosporidi…
p.38
- _Cryptosporidium spp._ :
p.38
Ce parasite est responsable, chez l’animal jeune, d'un syndrome respiratoire, mais aucune lésion caractéristique ne per…
p.38
- _Toxoplasma gondii_ :
p.38
Un portage rare mais possible existe chez les oiseaux **.** Non avéré sur le palmipède.
## **Pour les palmipèdes gras :**
p.38
## **Pour les palmipèdes gras :**
p.38
Les parasites rencontrés majoritairement mais **ne présentant pas un danger sanitaire par voie alimentaire pour l’homme…
p.38
- _Syngamus trachea_ et _Histomonas meleagridis_ .
## **Ces agents pathogènes ne sont pas retenus dans le cadre de ce GBPH car ne présentent pas de risque alimentaire.**
p.38
## **Ces agents pathogènes ne sont pas retenus dans le cadre de ce GBPH car ne présentent pas de risque alimentaire.**
## **5.2. Dangers physiques**
p.38
## **5.2. Dangers physiques**
p.38
Il peut être distingué deux types de dangers physiques en fonction de leur origine :
## **5.2.1. Dangers physiques liés à l’animal**
p.38
## **5.2.1. Dangers physiques liés à l’animal**
p.38
Il s’agit de dangers intrinsèques comme des esquilles osseuses ou extrinsèques comme des corps étrangers acérés pouvant…
p.38
Il faut également parler du grit qui est constitué de graviers fournis volontairement aux volailles qui les ingèrent et…
## **5.2.2. Dangers physiques liés au process**
p.38
## **5.2.2. Dangers physiques liés au process**
p.38
Le process d’abattage /découpe peut être à l’origine d’apparition de dangers physiques divers :
p.38
- **Un matériel** défectueux servant à l’abattage, ou la découpe, des erreurs de maintenance, peuvent être à l’origine …
p.38
- **L’environnement** de l’atelier peut être également une source de dangers :
p.38
- du verre (bris de vitrage, de néons, de bouteilles, d’écrans d’ordinateurs, d’ampoules) dont l'usage est d’ailleurs d…
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- des morceaux de plastique (bris de tuyaux, de revêtements) ;
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- des dangers physiques d’origine biologique (insectes).
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- **Le personnel** en contact avec les produits (ouvriers des ateliers d’abattage et personnels des services vétérinair…
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- contact rigides, lunettes) ou encore des dangers physiques liés au petit matériel (papier, stylo, cutter).
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de Maintenance des équipements.<br>découpe.<br>-<br>Dispositifs de détection ou de piégeage sur les lignes.<br>Usage de…
## **5.2.3. Dangers physiques retenus**
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## **5.2.3. Dangers physiques retenus**
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Sont à retenir les dangers physiques responsables d’effet néfaste sur la santé du consommateur, la profession doit foca…
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La prévention des corps étrangers sera donc orientée sur ceux présentant des caractéristiques coupante, tranchante ou p…
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L’analyse des dangers ( plan HACCP ) devra être menée de façon spécifique sur chaque site industriel en tenant compte …
## **5.3. Dangers chimiques**
p.40
## **5.3. Dangers chimiques**
## **5.3.1. Identification et Prévention des dangers chimiques**
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## **5.3.1. Identification et Prévention des dangers chimiques**
p.40
Les dangers chimiques correspondent à l’ensemble des molécules et/ou de leurs métabolites susceptibles d'être présents …
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Actuellement, très peu de données spécifiques à la filière palmipède gras sont disponibles. Cependant, les produits is…
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|**DANGERS CHIMIQUES**|**DESCRIPTIF**|**DESCRIPTIF**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|---|
|**Via l’alimentation**…
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|**Via des contaminants en**<br>**cours de transformation**|**Causes**|**Conséquence sanitaire**|**B**onnes**P**ratique…
## **5.3.2. Dangers chimiques retenus**
p.41
## **5.3.2. Dangers chimiques retenus**
p.41
Il est raisonnable de penser que l’essentiel de la contamination peut se faire en élevage (ante mortem) via l’alimentat…
p.41
D’autres types de contamination (post mortem) peuvent apparaitre sur les carcasses ou les produits finis lors des étape…
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Ces dangers (ante et post mortem) seront pris en considération par les entreprises dans leur plan de maitrise sanitaire…
p.42
Le Plan de maitrise sanitaire prendra en compte particulièrement les 2 dangers chimiques suivants :
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- Les résidus médicamenteux
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- Les résidus des produits de nettoyage et désinfection
## **5.4. Dangers allergènes**
p.42
## **5.4. Dangers allergènes**
p.42
Le danger correspond à la présence d’un produit dont un des composants présente un allergène susceptible de provoquer u…
p.42
Les moyens mis en œuvre pour prévenir la présence d’allergènes sont :
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- Information claire sur la composition du produit (en application de la directive 2003/89/CE).
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- Réduction de la présence fortuite d’allergènes à un niveau acceptable par les populations concernées (réflexions en c…
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_Liste des allergènes majeurs (directive 2003/89/CE complétée par la directive CE 2006/142 DU 22 décembre 2006) : céréa…
## **5.4.1. Occurrence du Danger allergène**
p.42
## **5.4.1. Occurrence du Danger allergène**
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Sur l’activité définie par le champ d’application, l’occurrence du risque présence d’allergènes est faible car les prod…
## **5.4.2. Prévention du risque**
p.42
## **5.4.2. Prévention du risque**
p.42
|**DANGERS**<br>**ALLERGENES**|**DESCRIPTIF**|**MESURES PREVENTIVES**|
|---|---|---|
|**Contamination**|**Cause**|**B**…
## **6 - LES MESURES GÉNÉRALES D’HYGIÈNE**
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## **6 - LES MESURES GÉNÉRALES D’HYGIÈNE**
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Dans les établissements d’abattage, et de conditionnement de viandes issues de palmipèdes gras, un ensemble de mesures …
p.43
Bonnes pratiques d’hygiène liées - Aux Locaux de travail - Aux équipements et matériels - Au Personnel -…
## **(Voir Annexe 1)**
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## **(Voir Annexe 1)**
p.43
Conformément au règlement CE 178/2002, les exploitants du secteur alimentaire ont la responsabilité de ne pas mettre su…
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Au titre de l’inspection sanitaire les services vétérinaires officiels restent les gestionnaires du risque vis à vis de…
## **6.1. Inspection sanitaire et information sur la chaine alimentaire (ICA)**
p.43
## **6.1. Inspection sanitaire et information sur la chaine alimentaire (ICA)**
p.43
Les tâches d’inspection sont réalisées par ou sous la responsabilité du vétérinaire officiel (article 5 du règlement (C…
p.43
- Les informations sur la chaîne alimentaire ;
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- Le bien-être des animaux ;
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- L’inspection ante mortem ;
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- L’inspection post mortem.
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- Les matériels à risque spécifiés et autres sous produits animaux
p.43
- Les tests en laboratoire.
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**NB** : dans l’annexe I, section III, chapitre III, il est précisé que « _l’Etat peut autoriser le personnel de l’abat…
## **6.1.1. Informations sur la Chaine Alimentaire et Inspection Ante Mortem**
p.43
## **6.1.1. Informations sur la Chaine Alimentaire et Inspection Ante Mortem**
p.43
Etant entendu que l’abattage en vue de la consommation humaine d’animaux malades est interdit (Règlement n°853/2004), l…
p.43
Le support de l’ICA doit être reçu par l’abattoir au plus tard 24h avant l’abattage.
p.43
Les informations de l’ICA doivent être prises en compte pour orienter l’inspection ante-mortem et le cas échéant prendr…
p.43
En cas de dépassement des critères d’alertes prédéterminés (DGAL/SDSSA/N 2008-93 du 12 août 2008) l’établissement en in…
p.43
Les critères d’alerte sur base ICA sont :
p.43
- Des taux de mortalité en élevage, en gavage, au cours de la dernière semaine de vie supérieurs aux seuils fixés par l…
p.43
- A réception à l’abattoir les taux de mortalité en transport et les taux de retraits supérieurs aux seuils définis doi…
p.44
Doivent faire également l’objet de signalement tous défauts d’informations et observations pouvant permettre de suspect…
p.44
- Absence du document de transmission de l'ICA ;
p.44
- Informations non disponibles sur document de transmission de l'ICA sur les points suivants :
p.44
- aliment médicamenteux sans information sur le délai d’attente
p.44
- mortalité non renseignée à 15 et 8 jours ;
p.44
- présence de traitements administrés sans information sur le délai d’attente
p.44
- Délai d’attente d’un médicament non respecté ;
p.44
- Résultat des chiffonnettes de recherche en salmonelles en élevage positive ;
p.44
- Mortalité sans cause identifiée dans les 15 jours avant abattage ;
p.44
- Mortalité importante dans la semaine précédant l’abattage
p.44
- Abattage d’animaux issus d’un lot pour lequel les abattages précédents (enlèvements multiples) ont révélé des anomali…
p.44
- Lot de volaille dont les données zootechniques (poids vif moyen notamment) sont anormales (différence de 10% en moins…
p.44
- Abattoir destinataire autre que celui identifié au départ ;
p.44
- Lot concerné par une alerte nationale ou locale (liée à l’alimentation, l’eau de boisson, l’environnement…) ;
p.44
- Lot de volaille en provenance de zone sous restriction (influenza aviaire, maladie de Newcastle…) ;
p.44
- Lot de volaille expédié sous laissez-passer sanitaire dans le cadre d'une maladie à déclaration obligatoire ou d'une …
## **6.1.2. L’inspection ante mortem en tuerie, salle d’abattage ou abattoir.**
p.44
## **6.1.2. L’inspection ante mortem en tuerie, salle d’abattage ou abattoir.**
p.44
Appuyée par les informations documentaires reçues par l’abattoir, elle prend en compte l’examen visuel des animaux afin…
p.44
- les observations relatives au bien être animal ne montrent pas d’anomalies.
p.44
- Aucun élément quelconque permettant de suspecter une maladie contagieuse ou risque engageant la santé humaine ou anim…
## **6.1.3. Inspection post mortem**
p.44
## **6.1.3. Inspection post mortem**
p.44
L’inspection post mortem (IPM) est sous la responsabilité du vétérinaire officiel .Elle peut être effectuée par le pers…
p.44
Elle vise à retirer partiellement ou totalement les pièces anatomiques ou animaux complets pouvant comporter des risque…
p.44
Des guides sur les motifs de retraits sont établis par les autorités et doivent être disponibles sur site : Note de S…
p.44
**Dans le cas où il est réalisé une ablation du foie** dans une salle d’abattage CE ayant une dérogation pour réaliser …
p.44
Dans les autres cas, l’inspection est réalisée lors de l’éviscération totale.
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En cas de lésion, les retraits doivent être enregistrés sur les documents de traçabilité.
## **6.2. Protection et bien-être animal**
p.45
## **6.2. Protection et bien-être animal**
p.45
Les exploitants d’établissement d’abattage devront garantir le respect des règles relatives au bien être animal, notamm…
p.45
- Veiller aux bonnes conditions de transport des animaux vivants
p.45
- Organiser et planifier les transports des animaux pour réduire les temps entre la mise en caisse et l’accrochage pour…
p.45
- Respecter les délais de jeûne ;
p.45
- Limiter les temps d’attente sur les quais et garantir une ventilation suffisante pendant cette attente ;
- � Dans l…
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**NB :** Les abattages rituels sont effectués dans des conditions définies en relation avec les services vétérinaires e…
p.45
Les bonnes pratiques appliquées pour respecter le bien-être animal contribuent également à garantir une maitrise sur la…
p.45
A la date de mise en application du règlement européen (Règlement n°1099/2009 applicable au 1[er] janvier 2012), les ét…
## **6.3. Locaux de production (voir annexe 3)**
p.45
## **6.3. Locaux de production (voir annexe 3)**
## **6.3.1. Environnement de l’entreprise**
p.45
## **6.3.1. Environnement de l’entreprise**
p.45
L'exploitant mettra en œuvre les protections nécessaires vis-à-vis des pollutions extérieures en fonction des dangers e…
## **6.3.2. Les extérieurs des sites**
p.45
## **6.3.2. Les extérieurs des sites**
p.45
Les alentours des bâtiments (voies d'accès et aires desservant les bâtiments) devraient être réalisés en dur de manière…
p.45
L'entreprise dispose d'un système d'évacuation des eaux résiduaires suffisant et évitant tout risque de contamination. …
## **6.3.3. Les flux et la « marche en avant »**
p.45
## **6.3.3. Les flux et la « marche en avant »**
p.45
Les locaux et installations doivent être construits de manière à ce qu'un espace de travail suffisant permette le bon d…
p.45
Il faut distinguer les zones « vifs » (quai de déchargement, accrochage, saignée) les zones post mortem souillées (plum…
p.46
La conception des ateliers doit être prévue de manière à faciliter l'hygiène et les opérations de nettoyage /désinfecti…
## **6.3.4. La conception des locaux :**
p.46
## **6.3.4. La conception des locaux :**
p.46
Les locaux doivent être en bon état d'entretien. Ils doivent pouvoir :
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- être, de par leur conception, leur construction, leur emplacement, entretenus nettoyés et/ou désinfectés ;
- - prév…
p.46
- prévenir l'encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules, la formation de conden…
p.46
- faciliter la lutte contre les nuisibles ;
p.46
- offrir des conditions de manutention et d'entreposage adéquates,
p.46
- recevoir une régulation de température suffisante pour maintenir les denrées à une température appropriée qui puisse …
p.46
**Les cloisons** : Les murs, sols et plafonds doivent être bien entretenus, faciles à laver et désinfecter, constitués …
p.46
Les sols ne doivent pas être crevassés, une pente suffisante doit permettre les évacuations des liquides en surface ver…
p.46
Les angles formés par les murs et le sol et par les murs et les plafonds devraient être jointifs pour ne pas receler de…
p.46
Les plafonds, faux-plafonds et structures en hauteur doivent empêcher l’encrassement, réduire la condensation et la for…
p.46
Dans les zones microbiologiquement maîtrisées, toutes les surfaces des locaux (murs, plafonds et sols) doivent être joi…
p.46
**Fenêtres :** Elles doivent être conçues pour prévenir l'encrassement et faciles à nettoyer. Des écrans de protection …
p.46
**Portes :** sont constituées de surface lisse facile à nettoyer, devraient se fermer automatiquement et être jointives.
p.46
**Eclairage :** les locaux dans lesquels les produits : carcasses, viandes et produits transformés sont entreposés ou m…
p.46
Les locaux de travail seront protégés du rayonnement solaire direct par des protections fixes ou mobiles appropriées pl…
p.46
Le niveau d’éclairement doit être adapté à la nature et à la précision des tâches à exécuter (code du travail, article …
p.46
Les systèmes d’éclairage disposés au-dessus des denrées alimentaires, quel qu'en soit le stade de préparation, devraien…
p.47
Les éclairages devraient être conçus et installés de manière à minimiser l'accumulation de poussière et de débris et de…
p.47
**Ventilation :** Elle est adéquate et suffisante, il importe d'éviter tout flux pulsé d'une zone contaminée (abattoir)…
p.47
Une ventilation adéquate est prévue pour maintenir une température homogène et remplacer l'air vicié. Elle limite égale…
p.47
Le système de ventilation (filtres, ...) devra tenir compte de la situation de l’atelier d’abattage et de tout facteur …
p.47
Les orifices de ventilation doivent être munis d'un grillage ou de tout autre dispositif de protection en un matériau r…
p.47
Des précautions doivent être mises en place pour s'assurer que les toits et corniches à l'extérieur des bâtiments, à cô…
p.47
**La température des locaux** : Les locaux devraient être conçus et équipés de telle façon que leur température permett…
p.47
Ces locaux devraient également permettre une organisation du travail telle que le séjour des produits dans les étapes c…
p.47
Le respect des obligations en matière de température impose que les installations de ressuage soient de capacité suffis…
## **SALLE DE RESSUAGE**
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## **SALLE DE RESSUAGE**
p.47
_**Pour information**_ : _les capacités frigorifiques minimales permettant le ressuage de carcasses de palmipède non év…
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|Ressuage<br>Nbre équivalent canards|Volume en m3|Capacité frigorifique en W|
|---|---|---|
|60/80 (environ 400Kg)|6.34…
## _**Dans tous les cas la capacité de ressuage doit être validée par une évaluation expérimentale du temps nécessaire pour atteindre 7°C à cœur de la carcasse.**_
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## _**Dans tous les cas la capacité de ressuage doit être validée par une évaluation expérimentale du temps nécessaire …
## **Procédure de validation du ressuage**
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## **Procédure de validation du ressuage**
p.47
Cette procédure est à réaliser pour vérifier la capacité réelle de la chambre froide de ressuage pour atteindre les obj…
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Une fois l’équipement et la méthode de chargement de la chambre de ressuage validés, le responsable utilisera toujours …
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uniquement grâce aux relevées de températures de l’enceinte, et à la prise de température carcasse à l’expédition.
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- 1- Faire descendre à vide la T°C de la chambre froide à une T°< 2°C, QUANTIFIER LE TEMPS NECESSAIRE
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2- Charger le chariot dans les conditions retenues pour la production
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3- Pour le relevé de température à cœur de la carcasse, mettre une sonde filaire étalonnée dans la cuisse ou le magret,
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- 4- Faire le relevé de température de l’enceinte et à cœur de la carcasse toutes les heures jusqu’à + 7°C (vérifier su…
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- 5- Le barème de refroidissement correspond à la durée nécessaire pour atteindre cette T° à cœur
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|**Date : / /**|**Heure début abattage :**|**Heure fin abattage :**|
|---|---|---|
|**Nombre de…
## **6.4. Matériels et équipements**
p.48
## **6.4. Matériels et équipements**
p.48
Les matériaux doivent être lavables, résistants à la corrosion, non toxiques. Les surfaces en contact avec les produits…
p.48
Les équipements doivent être construits, réalisés et entretenus pour réduire les risques, tenus propres et désinfectés.…
p.48
Les équipements et matériels pouvant entrer en contact avec les carcasses et abats, sont réalisés en matériaux ne risqu…
p.48
Les surfaces des matériels doivent être lisses et exemptes de cavités et de fissures (« nids bactériens »). Parmi les m…
p.48
Tous les équipements et matériels (support d’éviscération, bac de stérilisation des couteaux..), devraient être conçus …
p.48
Les tables de travail en matériaux de synthèse doivent être entretenues et changées régulièrement s’il s’avère la prése…
p.48
Les stérilisateurs à couteaux doivent être en état de marche et garantir que l’eau est maintenue à une T°C supérieure à…
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d’efficacité. Possibilité par exemple d’utiliser un bain désinfectant avec un produit biocide (désinfectant avec n°d’h…
p.49
Le matériel et les ustensiles constituent une source potentielle de contamination. Il est essentiel que le matériel et …
## **6.5. Maintenance des locaux des équipements et étalonnage**
p.49
## **6.5. Maintenance des locaux des équipements et étalonnage**
p.49
**Les activités de maintenance** pouvant avoir des incidences sur l’hygiène et la salubrité des aliments doivent être a…
p.49
- L’entreprise privilégie la maintenance préventive dont les activités sont planifiées en dehors des périodes de produc…
p.49
- Les personnels de maintenance sont formés à l’hygiène et aux bonnes pratiques de maintenance définies par l’entrepris…
p.49
- Les matériaux en contact avec le produit répondent aux exigences de la réglementation, les lubrifiants utilisés avec …
p.49
**Etalonnages** L’entreprise doit prévoir d’identifier les équipements et systèmes de contrôle, ceux-ci doivent être ré…
## **6.6. Qualité de l’eau**
p.49
## **6.6. Qualité de l’eau**
p.49
L'approvisionnement en eau froide (et chaude) exclusivement eau destinée à la consommation humaine (conformément au cod…
## **6.6.1. Cas de l’utilisation d’eau ne provenant pas d’une distribution publique**
p.49
## **6.6.1. Cas de l’utilisation d’eau ne provenant pas d’une distribution publique**
## **Procédure d’autorisation**
p.49
## **Procédure d’autorisation**
p.49
Dans ce cas de figure, l’exploitant doit établir un dossier de demande d’autorisation qui sera adressé au préfet du dép…
p.49
- les informations permettant d’évaluer la qualité de l’eau de la ressource utilisée
p.49
- l’évaluation des risques de dégradation de la qualité de l’eau
p.49
- l’avis d’un hydrogéologue sur le dossier
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- les produits et procédés de traitement à mettre en œuvre
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- la description des installations de production et de distribution
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- le plan de surveillance de la qualité de l’eau
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**L’arrêté préfectoral d’autorisation** pourra ensuite reprendre les éléments précédents ainsi que des précisions conce…
## **Plan de contrôle sanitaire de la qualité des eaux prélevées**
p.49
## **Plan de contrôle sanitaire de la qualité des eaux prélevées**
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Conformément aux dispositions de l’article R1321-23 du CSP, ainsi que celles mentionnées dans l’arrêté du 11/01/07 rela…
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l’eau devra tenir à jour un **carnet sanitaire de la qualité de l’eau** comprenant les résultats des contrôles issus du…
p.50
- un programme annuel d’analyses reprenant les fréquences et types d’analyses réalisées.
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- Les limites et références de qualité des eaux indiquées dans la réglementation et les mesures prises en cas de dépass…
## Rappels de définition
p.50
## Rappels de définition
## � _Les limites de qualité_
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## � _Les limites de qualité_
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On appelle « limites de qualité » les valeurs réglementaires fixées pour les paramètres dont la présence dans l’eau ind…
## � _Les références de qualité_
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## � _Les références de qualité_
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On appelle « références de qualité » les valeurs réglementaires pour une vingtaine de paramètres indicateurs de qualité…
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_Pour exemple, la liste du programme d’analyses dites de routine_
## _**Paramètres microbiologiques !**_
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## _**Paramètres microbiologiques !**_
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- Bactéries sulfito-réductrices (y compris les spores) avec une référence de qualité : absence dans 100 ml
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- Bactéries coliformes avec une référence de qualité : absence dans 100 ml
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- Entérocoques : avec une limite de qualité : absence dans 100 ml
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- Escherichia coli : avec une limite de qualité : absence dans 100 ml
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- Numération de germes aérobies revivifiables à 22°C et à 37°C avec une référence de qualité : variation de 10 par rapp…
p.50
- Pseudomonas aeruginosa : avec une référence de qualité : chercher à atteindre la valeur de 0 / 250 ml
## _**Paramètres physico-chimiques ***_
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## _**Paramètres physico-chimiques ***_
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- Aspect, couleur, odeur, saveur
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_* les seuils des limites et références de qualité sont précisés en détail dans l’arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux…
## _**Fréquence des prélèvements et analyses**_
p.50
## _**Fréquence des prélèvements et analyses**_
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- Les analyses initiales doivent être effectuées avant la mise en service du dispositif de captage. Elles constituent l…
p.50
- Lorsque l’installation est en fonctionnement, les prélèvements doivent être effectués à la ressource et aux points où…
p.50
- La fréquence des contrôles est liée au débit de la source. Est entendu par débit le débit moyen journalier évalué sur…
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- Si débit 3 m[3] /j � fréquence d’analyse de routine (Type R) 2 par an et une analyse complémentaire (type C) tous les…
p.51
- Si débit compris entre 100 et 1000 m[3] /j � fréquence d’analyse de routine (type R) 6 par an dont une complétée des …
p.51
**NB** Les entreprises utilisant une ressource en eau autre que le réseau de distribution public, sont également soumis…
## **6.6.2. Cas de l’utilisation d’eau provenant du réseau public de distribution**
p.51
## **6.6.2. Cas de l’utilisation d’eau provenant du réseau public de distribution**
p.51
Dans le cas où l’entreprise agroalimentaire utilise exclusivement l’eau issue du réseau public de distribution, il n’y …
## **6.6.3. Le suivi sanitaire des eaux et règles générales applicables aux installations de distribution d’eau dans les entreprises agroalimentaires**
p.51
## **6.6.3. Le suivi sanitaire des eaux et règles générales applicables aux installations de distribution d’eau dans le…
p.51
Quelle que soit la provenance de l’eau, il est important de rappeler que l’exploitant de l’entreprise est responsable d…
p.51
A ce titre, il est responsable de la mise en place d’un programme de surveillance de la qualité de l’eau (qui viendra e…
p.51
- « Un examen régulier des installations » qui vise à vérifier la protection de la ressource et le bon fonctionnement d…
p.51
- _« Un programme de tests et d’analyses effectués sur des points déterminés en fonction des dangers identifiés que peu…
p.51
- « _La tenue d’un fichier sanitaire recueillant l’ensemble de informations collectées_ ».
p.51
- Un schéma faisant apparaître les différents réseaux de distribution d’eau dans l’établissement et les points d’eau nu…
p.51
- Les résultats des analyses du plan de surveillance de la qualité de l’eau ;
p.51
- L’interprétation des informations résultant de cette surveillance ;
p.51
- Les mesures correctives à prendre en cas de dépassement des limites et références de qualité.
p.51
Dès la conception, à la réalisation et lors de l’entretien, les installations doivent viser à empêcher l’introduction o…
p.51
Les règles générales d’hygiène relatives à l’entretien et au suivi des installations de traitement et du réseau de dist…
p.51
- L’obligation de n’utiliser que des matériaux agréés pour l’eau potable en s’assurant que ces agréments incluent le co…
p.51
- L’obligation de rinçage, nettoyage et désinfection après toute intervention sur le réseau d’eau. Cette mesure vise à …
p.52
- L’obligation de nettoyer et de désinfecter au moins une fois par an les réservoirs de stockage d’eau.
- • L’obligat…
p.52
- L’obligation de n’utiliser pour le traitement de l’eau que des procédés agréés. Il faut s’assurer le cas échéant, que…
p.52
- L’interdiction de toute interconnexion entre le réseau d’eau potable et un deuxième réseau d’eau non potable utilisé …
p.52
Afin de se prévenir contre les contaminations, il faut contrôler régulièrement l’état du réseau de canalisations, les j…
## **6.6.4. Utilisation d’eau recyclée**
p.52
## **6.6.4. Utilisation d’eau recyclée**
p.52
**L’utilisation de l’eau recyclée est fortement déconseillée** , si toutefois cette eau est utilisée, elle doit faire l…
## **6.6.5. Possibilité d’utilisation d’eau non destinée à la consommation humaine**
p.52
## **6.6.5. Possibilité d’utilisation d’eau non destinée à la consommation humaine**
p.52
L’utilisation de cette eau **de qualité non spécifiée** est autorisée pour le refroidissement des machines, la producti…
## **6.7. Personnel**
p.52
## **6.7. Personnel**
## **6.7.1. Hygiène des personnes (Annexe 1- Fiche n°1)**
p.52
## **6.7.1. Hygiène des personnes (Annexe 1- Fiche n°1)**
p.52
L’exploitant ne doit pas autoriser la manipulation des denrées et la pénétration dans la zone de manipulation des produ…
p.52
L’exploitant forme et sensibilise son personnel pour l'inciter à déclarer volontairement les maladies qu'il contracte (…
p.52
Il faut veiller à ce que les personnes réalisant les opérations d’abattage et manipulant les denrées aient des ongles p…
## **6.7.2. Suivi médical**
p.52
## **6.7.2. Suivi médical**
p.52
L'entreprise est tenue, conformément au droit du travail, de réaliser un suivi médical du personnel. Outre les objectif…
p.53
sont demandées ; Le suivi médical doit avoir également pour objectif de prévenir les risques sanitaires liés à une cont…
p.53
Les modalités suivi médical doit être réalisées conformément à la législation en vigueur.
## **6.7.3. Tenue vestimentaire**
p.53
## **6.7.3. Tenue vestimentaire**
p.53
Dans l’atelier d’abattage, un haut niveau de propreté est exigé et le personnel doit porter des tenues adaptées et prop…
p.53
Lorsque des gants et manchettes sont utilisés pour manipulation des denrées, ils doivent présenter les caractéristiques…
p.53
La fréquence de nettoyage des vêtements de protection doit être appropriée.
p.53
_L'utilisation de tenues spécifiques pour les visiteurs ou intervenants extérieurs est un élément important pour la pré…
p.53
Les vêtements protecteurs ne doivent pas être portés à l'extérieur de l'établissement, ils doivent être retirés dans le…
p.53
Le port de bijoux (bracelets, bagues, ...) est à proscrire.
p.53
Est interdit : manger sur le lieu de production.
p.53
La tenue devrait être changée au moins chaque jour ou à chaque abattage et plus souvent si nécessaire et ne devrait pas…
## **6.7.4. Vestiaires et sanitaires**
p.53
## **6.7.4. Vestiaires et sanitaires**
p.53
Pour les ateliers non CE et les installations CE existantes, en accord avec les services de contrôles, les vestiaires p…
p.53
Pour **toutes nouvelles installations CE** , les locaux doivent disposés d’installations sanitaires comportant des lave…
p.53
Les sanitaires ne doivent pas communiquer directement avec les zones de travail et de stockage. Ils doivent être mainte…
p.53
Des lavabos munis de mélangeurs d'eau chaude et d'eau froide doivent se trouver à proximité immédiate des toilettes.
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Les lave-mains installés ne doivent pas être à commande manuelle. Ils doivent être pourvus des produits et ustensiles n…
## **6.7.5. Formation du personnel**
p.54
## **6.7.5. Formation du personnel**
p.54
La formation du personnel est un processus important au regard de la maîtrise des risques sanitaires en abattoir. Tous …
p.54
- Permettre aux opérateurs d’intégrer les bonnes pratiques d’hygiène au poste de travail ainsi que les procédures quali…
p.54
- participer à la responsabilisation des personnels donc enseigner un savoir-être ;
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- être cohérente avec les bonnes pratiques d’hygiène et le système HACCP ;
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- intégrer la spécificité des postes de travail ayant une incidence directe ou indirecte sur la sécurité du produit.
p.54
Les contenus de formation clés pour l’hygiène et la maîtrise des dangers en abattoir sont :
p.54
- Formation à l’hygiène générale des personnels permanents et saisonniers
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- Formation à l’hygiène des manipulations sur les postes clés
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- Formation au retrait (IS Ante et post mortem)
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- Formation équipe HACCP
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- Formation des responsables qualité et des personnels en charge du traitement de l’ICA.
## **A - Formation et évaluation du personnel aux opérations de retrait de la chaine alimentaire**
p.54
## **A - Formation et évaluation du personnel aux opérations de retrait de la chaine alimentaire**
p.54
Dans l’annexe I, section III, chapitre III du règlement (CE) n° 854/2004, il est précisé que « _l’Etat peut autoriser l…
p.54
L’inspection post mortem (IPM) peut être effectuée, sous la responsabilité du vétérinaire officiel, par des personnels …
p.54
Des guides sur les motifs de retraits sont établis par les autorités et doivent être disponibles sur site : Note de S…
p.54
L’évaluation des opérateurs quant aux tâches d’inspection réalisées sous le contrôle du vétérinaire officiel est sous l…
## **B - Hygiène des manipulations.**
p.54
## **B - Hygiène des manipulations.**
p.54
Dans l’activité d’abattage, certaines opérations nécessitent une parfaite maitrise gestuelle, afin de limiter les risqu…
p.54
Les postes liés à l’inspection post mortem en particulier sont particulièrement sensibles car les opérateurs sont amené…
p.55
On cherchera en particulier à éviter les propagations de contaminations fécales au travers des opérations en éviscérati…
p.55
Les consignes de travail sur ces postes à risque doivent être précisées en relation avec les opérations à effectuer et …
## **C - Formation du personnel saisonnier**
p.55
## **C - Formation du personnel saisonnier**
p.55
L’appel à du personnel saisonnier implique la même nécessité et les mêmes objectifs de formation, la qualification de c…
## **6.8. Gestion des déchets et vecteur de contamination**
p.55
## **6.8. Gestion des déchets et vecteur de contamination**
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Selon les règlements (CE) n°1774/2002, et n°1069/2009 les sous produits animaux sont classés en trois catégories :
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- Catégorie 1 : sous-produits d’origine animale suspectés de maladies transmissibles à l’homme ou aux animaux (ex : Enc…
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- Catégorie 2 : sous-produits n’entrant pas dans la catégorie 1 ou 3.
p.55
- Catégorie 3 : parties d’animaux abattus qui sont propres à la consommation humaine mais qui ne sont pas valorisées po…
## **TABLEAU RECAPITULATIF**
p.55
## **TABLEAU RECAPITULATIF**
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|**TABLEAU RECAPITULATIF**|||
|---|---|---|
|**Type d’animaux**|**Type de sous-produits**|**CATEGORIE**|
|Cadavre, vola…
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Selon la note de service DGAL/SDSSA/SDSPA/N2008 Ŕ 8155 du 27 juin 2008, les contenants des sous-produits animaux doiven…
p.55
Afin de minimiser l'accumulation des déchets ceux-ci doivent être retirés aussi vite que possible de la zone de travail…
p.55
Les déchets d’abattage (Catégorie 2) doivent faire l’objet de circuit spécifique intégré dans le système d’abattage. Le…
p.56
sites collectifs de traitement…) toute mesure sera validée au préalable par les services de contrôle officiels DGAL/SDS…
p.56
Les matières à risque (animaux morts, saisie sanitaire à l’abattage) doivent être collectées avec précaution afin d’évi…
## **6.9. Gestion des effluents**
p.56
## **6.9. Gestion des effluents**
p.56
Toutes les conduites d'évacuation des effluents (y compris les réseaux d'égouts) doivent être suffisamment importantes …
p.56
Elles doivent être construites de façon à éviter toute contamination des approvisionnements d'eau potable. Toutes les c…
p.56
Les conduites d'évacuation doivent être conçues et entretenues de manière à :
p.56
- empêcher les reflux d'odeurs et la remontée des ravageurs (siphons avec panier et grilles amovibles, par exemple),
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- permettre la séparation des matières et des liquides,
p.56
- être nettoyées régulièrement,
p.56
- et empêcher l'accumulation d'eau pendant les périodes d'usage normal et de repos.
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Les systèmes d'évacuation des condensats des équipements de réfrigération et les installations de nettoyage des mains e…
## **6.10. Maîtrise des nuisibles et insectes volants**
p.56
## **6.10. Maîtrise des nuisibles et insectes volants**
p.56
Les bâtiments doivent être maintenus en bon état et entretenus de manière à éviter l'accès des ravageurs et à éliminer …
p.56
Les trous, le drainage et autres lieux auxquels les ravageurs sont susceptibles d'avoir accès devraient être maintenus …
p.56
Des méthodes adéquates de lutte sont en place contre les nuisibles : Plan de dératisation - identification et localisat…
p.56
L’utilisation de piège à insecte électrique est à mettre en place dans les zones de travail donnant à l’extérieur, afin…
## **6.11. Nettoyage désinfection des locaux et du matériel (Annexe 1- fiches n° 3 et 4)**
p.57
## **6.11. Nettoyage désinfection des locaux et du matériel (Annexe 1- fiches n° 3 et 4)**
p.57
Le nettoyage et la désinfection sont les points essentiels du plan de maîtrise sanitaire de l’activité d’abattage. L’ap…
p.57
- les éléments (matériels et locaux) à traiter ( **Q** UOI)
p.57
- les opérateurs responsables de la réalisation du nettoyage et de la désinfection et de leur contrôle ( **Q** UI)
p.57
- la localisation de l’action de nettoyage et désinfection ( **O** U)
p.57
- les fréquences de ces actions de nettoyage et désinfection ( **Q** UAND)
p.57
- les méthodes et produits utilisés ( **C** OMMENT)
p.57
- les moyens de contrôle pour contrôler leur réalisation effective et leur efficacité ( **P** OURQUOI)
p.57
Il faut préciser que ce plan aura pour objectif de limiter les risques de contamination du produit, liés à l’environnem…
## � **Les méthodes de Nettoyage et Désinfection**
p.57
## � **Les méthodes de Nettoyage et Désinfection**
p.57
Elles devront être réalisées à une fréquence suffisante, faire l’objet d’instructions, notamment pour le matériel, rela…
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Ces méthodes de Nettoyage et Désinfection devront tenir compte notamment du «T.A.C.T » :
p.57
- La **T** empérature (d’utilisation des produits)
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- L’ **A** ction mécanique (outils ou matériels de nettoyage)
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- La **C** oncentration en produit
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- Le **T** emps d’action, temps de contact pour une efficacité chimique des produits utilisés
## � **Désinfection des couteaux**
p.57
## � **Désinfection des couteaux**
p.57
La désinfection des couteaux est définie par la réglementation, elle s’appuie sur l’utilisation d’une action thermique …
## � **Les produits de Nettoyage et Désinfection**
p.57
## � **Les produits de Nettoyage et Désinfection**
p.57
Ces produits devront être conformes à la législation en vigueur, (obligation d’utilisation de produits de désinfection …
## � **Surveillance et contrôle**
p.57
## � **Surveillance et contrôle**
p.57
Le Nettoyage et la Désinfection doivent faire l’objet d’un contrôle de leur efficacité.
p.57
- Contrôle de l’efficacité
p.57
Pour évaluer le nettoyage, un contrôle visuel doit être mis en place par l’entreprise avec une fréquence qui lui sera p…
p.58
Pour contrôler la désinfection, un plan de contrôle microbiologique des surfaces sera établi et il définira : - Les out…
p.58
Les résultats seront enregistrés et toute non-conformité fera l’objet d’une action corrective (nouveau nettoyage, ajust…
p.58
La bonne application et l’efficacité d’un plan de Nettoyage et Désinfection repose sur une parfaite maîtrise des action…
## **6.12. Etapes clés du procédé d’abattage pour la maitrise du risque microbiologique**
p.58
## **6.12. Etapes clés du procédé d’abattage pour la maitrise du risque microbiologique**
p.58
En résumé, il faut identifier des étapes clés du process d’abattage sur lesquelles les mesures d’hygiène sont particuli…
## **1/ d’éviter de contaminer les produits**
p.58
## **1/ d’éviter de contaminer les produits**
p.58
- Par des matières fécales (animales principalement mais également par le biais de manipulations contaminantes de la pa…
p.58
- Par des germes d’origine cutanée (animaux /carcasse et personnel)
p.58
- Par les locaux, matériel et équipements qui entrent en contact ou en surplomb des denrées
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**Etapes Clés** : Réception des animaux, Echaudage /plumaison et Eviscération
## **2/ de ne pas leur permettre de se multiplier** :
p.58
## **2/ de ne pas leur permettre de se multiplier** :
p.58
- en maitrisant l’étape de descente en température des carcasses et puis
- � en respectant la chaine du froid
p.58
**Etapes Clés** : Ressuage, stockage en chambre froide
## **7 - MAÎTRISE DES DANGERS SANITAIRES**
p.59
## **7 - MAÎTRISE DES DANGERS SANITAIRES**
p.59
Les tableaux suivants ont pour objectifs de définir les moyens de maîtrise à chaque étape du processus de l’abattage ju…
p.59
Les moyens de maîtrise s’appuieront à chaque étape du procédé :
p.59
- Sur **des mesures préventives** dites **Bonnes Pratiques Hygiène** pouvant être définies comme : « des conditions et …
p.59
Parmi ces mesures préventives de maitrise sanitaire répertoriées ci-après, certaines, identifiées en **GRAS** dans les …
p.59
- Lorsque il sera identifié un **CCP** ( **point critique à maîtriser)** : (étape à laquelle une mesure de maîtrise peu…
p.59
- Dans le cas où la surveillance révèle une perte de maîtrise du point critique, des actions correctives préétablies se…
p.59
- une réaction immédiate aux déviations
p.59
- d’éliminer les dangers engendrés par la perte de maîtrise du CCP
p.59
- de prévoir un dispositif s’assurant d’un retour de la maîtrise du CCP
p.59
- de gérer les produits affectés
p.59
- de réaliser les enregistrements
p.59
**Ces actions correctives devront être détaillées et définies plus spécifiquement par les entreprises.**
p.60
|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**|<br>ICA||||ICA|
|---|---|---|---|---|---|---|
||**Action corrective**|Report…
p.61
|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**|registre d’abattage ou<br>registre des retraits<br>bon d’enlèvement<br>l’équ…
p.62
|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**||Résultat bulletin<br>d’analyses|Fiche de contrôle du<br>N&D|
|---|---|---|-…
p.63
|**Moyens de maîtrise**|**Enregistrement**||||registre d’abattage ou<br>registre des retraits<br>bon d’enlèvement<br>l’…
p.64
|**ETAPE : FINITION-DOUCHAGE-FLAMBAGE-ESSUYAGE**|**Moyens de maîtrise**|Enregistrement||Fiche de contrôle du N&D|||58/1…
p.65
|**Moyens de maîtrise**|Enregistrement|registre d’abattage ou<br>registre des retraits<br>bon d’enlèvement<br>l’équaris…
p.66
|**Moyens de maîtrise**|Enregistrement||||Fiche de contrôle du N&D|
|---|---|---|---|---|---|
||Action corrective||||Ne…
p.67
|**Moyens de maîtrise**|Enregistrement|Fiche de contrôle du N&D|Les relevés de<br>températures peuvent être<br>manuels<…
p.68
|<br>**Moyens de maîtrise**|Enregistrement|Fiche de contrôle du N&D|Les relevés de température<br>peuvent être manuels<…
p.69
|**Moyens de maîtrise**|Enregistrement||Fiche de contrôle du N&D|Enregistrement continue par<br>système graphique (disq…
p.70
|**Moyens de maîtrise**|Enregistrement|<br>Fiche de contrôle du N&D|Enregistrement des contrôles<br>Enregistrement des …
## **8 - CRITERES MICROBIOLOGIQUES**
p.71
## **8 - CRITERES MICROBIOLOGIQUES**
p.71
Les micro-organismes faisant l’objet des recommandations énoncées ci-après ne sont pas exclusifs, (conformément au Règl…
## **8.1. Hygiène des procédés en établissement d’abattage des palmipèdes gras pour les établissements agréés**
p.71
## **8.1. Hygiène des procédés en établissement d’abattage des palmipèdes gras pour les établissements agréés**
## **Les critères d’hygiène des procédés : Salmonella**
p.71
## **Les critères d’hygiène des procédés : Salmonella**
p.71
Plan de contrôle d’hygiène des procédés en abattage de palmipèdes gras.
p.71
- **Pour les salles d’abattage agréées**
p.71
- **Modalités** d’un prélèvement : peau de cou de canard ou d’oie sur 15 carcasses prélevées pour la réalisation des 5 …
p.71
- **La fréquence** d’échantillonnage sera au minimum d’ **un** prélèvement avec **5** analyses tous les 40 jours d’abat…
p.71
Si les résultats sont satisfaisants après 3 analyses, la fréquence du prélèvement pour analyse peut passer à 1 fois par…
p.71
- **Pour les établissements d’abattage non agréés**
p.71
Peuvent être dispensés de respecter cette fréquence qui peut être définie au minimum à 1 fois 5 analyses tous les 6 moi…
p.71
Si les résultats sont satisfaisants après 2 analyses, la fréquence du prélèvement pour analyse peut passer à 1 fois par…
p.71
**NB** : en cas d’activité saisonnière (exemple en période hivernale) la fréquence minimale est donc de 1 fois 5 analys…
## **Action si résultat non satisfaisant**
p.71
## **Action si résultat non satisfaisant**
p.71
> Déclenchement d’actions correctives portant principalement sur les conditions d'élevage et l’hygiène à l’éviscération…
## **8.2. Hygiène des procèdes post abattage (conditionnement)**
p.71
## **8.2. Hygiène des procèdes post abattage (conditionnement)**
## **8.2.1. Les critères d’hygiène des procédés**
p.71
## **8.2.1. Les critères d’hygiène des procédés**
p.71
Ces critères seront étudiés à deux temps différents durant le cycle de vie du produit :
p.72
- **à la fin du process** (fin de ressuage) pour évaluer la maîtrise microbiologique sur l’ensemble des activités
p.72
- **à DLC choisie,** dans de cas des produits conditionnés, pour évaluer la maîtrise microbiologique du process et prin…
p.72
Il faut distinguer trois catégories :
p.72
- les **lignes directrices** sont des niveaux recommandés, leur respect témoigne d’une efficacité des bonnes pratiques …
p.72
- Les **standards indicatifs** sont des niveaux qui permettent d’évaluer la maîtrise du procédé, un dépassement indique…
p.72
- Les **standards impératifs** sont des niveaux liés à la sécurité du consommateur, tout dépassement indique une augmen…
## **CRITERES MICROBIOLOGIQUES D’HYGIÈNE DU PROCÉDÉ (Tableau ci après)**
p.72
## **CRITERES MICROBIOLOGIQUES D’HYGIÈNE DU PROCÉDÉ (Tableau ci après)**
p.72
Les critères énoncés ci-après font référence à des valeurs **n** et **c** ; la valeur **n** correspond au nombre d’unit…
p.72
- s’il y est indiqué seulement la valeur n, il faudra que les n échantillons soient en dessous du critère indiqué pour …
p.72
- s’il y est indiqué conjointement à la valeur n, une valeur c, les critères microbiologiques font référence alors à de…
p.72
**Pour exemple** : n=5, c= 2, si sur les résultats microbiologiques, au plus 2 résultats sur 5 échantillons sont compri…
p.73
|**Micro-organisme**|**Produit cru réfrigéré**|**Ligne directrice**|**Standard indicatif**|**Standard**<br>**impératif*…
## **8.3. Les critères de sécurité**
p.73
## **8.3. Les critères de sécurité**
p.73
**Le foie gras cru, carcasse et autres abats** , commercialisés au consommateur, ou à un transformateur entrant dans le…
p.73
**Pour le foie gras cru, carcasse et autres abats** Conformément au règlement (CE) n°2073/2005 il n’y a pas de critères…
## **9 - DETERMINATION ET VALIDATION DE LA DUREE DE VIE DES PRODUITS CRUS REFRIGERES**
p.74
## **9 - DETERMINATION ET VALIDATION DE LA DUREE DE VIE DES PRODUITS CRUS REFRIGERES**
## **9.1. Champ d’application**
p.74
## **9.1. Champ d’application**
p.74
Ce présent chapitre a pour objet de proposer un protocole pour la détermination[(1) ] de la durée pendant laquelle un p…
p.74
Ce protocole permet également la validation[(2)] de la date limite de consommation (D.L.C.) apposée sur ces produits.
p.74
L’application de ce protocole, commun à une profession, à défaut d’un protocole au moins équivalent, spécifique à une e…
p.74
Ce protocole prend en compte la norme NF V 01-003 « Ligne directrice pour l’élaboration d’un protocole de test de vieil…
p.74
- (1) détermination de la durée de vie en vue de la première mise sur le marché
p.74
(2) validation (ou vérification) de la durée de vie d’un produit commercialisé.
## **9.2. Rappels de la réglementation**
p.74
## **9.2. Rappels de la réglementation**
p.74
Le code de la consommation (article R112-22) impose que le consommateur soit informé de la date jusqu’à laquelle les qu…
p.74
Enfin, parmi les textes relatifs à l’hygiène des aliments remis au consommateur, sont prévues les températures maximale…
## **9.3. Définitions**
p.74
## **9.3. Définitions**
p.74
- Date d’origine : date de début du test de mesure de la durée de vie
- Cette date d’origine correspond à la date d’a…
p.74
- Durée de vie : nombre de jours durant lesquels un échantillon représentatif d’un lot de fabrication, maintenu dans le…
p.74
- Date Limite de Consommation (D.L.C.) : date jusqu’à laquelle une denrée périssable conserve ses propriétés spécifique…
p.74
La D.L.C est la date apposée sous la responsabilité du conditionneur. Elle est antérieure ou égale à la date obtenue en…
p.75
- Date Limite d’Utilisation Optimale (D.L.U.O) : date indicative informant le consommateur de la durée pendant laquelle…
## **9.4. Protocole appliqué aux produits crus réfrigérés (Foie gras et autres abats conditionnés)**
p.75
## **9.4. Protocole appliqué aux produits crus réfrigérés (Foie gras et autres abats conditionnés)**
## **9.4.1. Validation de la durée de vie**
p.75
## **9.4.1. Validation de la durée de vie**
p.75
La durée de vie d’un produit sera validée avant sa première mise en marché. Elle doit être vérifiée périodiquement et à…
## A. Estimation (empirique) de la durée de vie du produit
p.75
## A. Estimation (empirique) de la durée de vie du produit
p.75
Une première approximation de la durée de vie du produit est réalisée de façon empirique. Une durée de vie théorique es…
## B. Validation de la durée de vie de productions pilotes
p.75
## B. Validation de la durée de vie de productions pilotes
p.75
Lors de fabrications pilotes, on affinera la mesure de la durée de vie du produit en appliquant le protocole expériment…
## C. Validation de la durée de vie
p.75
## C. Validation de la durée de vie
p.75
Lorsque le produit est commercialisé, on l’étiquettera de façon « transitoire » avec une D.L.C calculée à partir des do…
## **9.4.2. Vérification de la durée de vie**
p.75
## **9.4.2. Vérification de la durée de vie**
p.75
Pour un produit commercialisé, il faut vérifier périodiquement la durée de vie du produit ; la fréquence sera choisie e…
p.75
- des historiques des résultats analytiques obtenus,
p.75
- du niveau des volumes et des rythmes de production
p.75
Cette vérification s’avère nécessaire à chaque modification de la composition ou de la technique de fabrication. Lors d…
p.75
Des échantillons seront prélevés et analysés afin de s’assurer que la D.L.C étiquetée est toujours conforme. La modific…
## **9.4.3. Protocole expérimental**
p.76
## **9.4.3. Protocole expérimental**
## A. Taille des prélèvements
p.76
## A. Taille des prélèvements
p.76
Pour une validation le nombre d’échantillons est au minimum de n=5, cependant la taille de l’échantillon défini par le …
p.76
- Du choix des paramètres à suivre,
p.76
- Des micro-organismes recherchés,
p.76
- Des volumes de production,
p.76
- Des périodes de production,
p.76
- De la destination des produits (coupe ou libre-service)
p.76
- Des risques spécifiques à certains produits (contamination hétérogène, …) Etc,..
## B. Scénario temps / température
p.76
## B. Scénario temps / température
p.76
Ces produits seront maintenus à :
p.76
- +4°C pendant le premier tiers de la durée de vie commerciale
p.76
- +8°C pendant les 2 derniers tiers de la durée de vie commerciale
## C. Paramètres à suivre
p.76
## C. Paramètres à suivre
p.76
- Paramètres microbiologiques
p.76
Critères d’hygiène du procède et de sécurité définis **chapitre 8** seront retenus pour la validation et la vérificatio…
p.76
- Paramètres autres que microbiologiques
p.76
Les professionnels peuvent ajouter des mesures de paramètres complémentaires physiques, chimiques ou physico-chimiques …
p.76
Une vérification sensorielle contrôlant les caractéristiques d’acceptabilité du produit sera réalisée par le profession…
## D. Méthodes d’analyses
p.76
## D. Méthodes d’analyses
p.76
Les méthodes utilisées seront des méthodes normalisées, validées ou d’usage courant.
## **10 - TRACABILITE**
p.76
## **10 - TRACABILITE**
## **Identification des produits - indication du lot de fabrication**
p.76
## **Identification des produits - indication du lot de fabrication**
p.76
Les carcasses doivent être identifiées par une bague, étiquette ou autres moyens sur lesquels est inscrit le N° d’enreg…
p.76
L’ensemble de produits issus de l’activité d’abattage destiné à la consommation humaine doit être identifié et étiqueté…
p.76
Des produits conditionnés peuvent être stockés sans étiquetage et sans identification sur l’emballage à condition qu’il…
## **Traçabilité externe**
p.76
## **Traçabilité externe**
p.76
Conformément au règlement CE n° 178/2002, l’exploitant doit pouvoir répondre à trois obligations :
p.77
- Etablir un lien entre « le lot d’élevage gavage –le lot d’abattage –les produits finis» (pour connaître l’origine des…
p.77
- Etablir un lien entre « le produit fini – le client » (pour savoir quels produits ont été livrés aux clients).
p.77
- Etant toutefois entendu que les exploitants du secteur alimentaire n’ont pas à identifier les clients directs lorsque…
p.77
L’exploitant doit mettre en place des systèmes d’identification et d’enregistrement des coordonnées des fournisseurs (p…
p.77
- Nom et adresse du fournisseur, nature des produits fournis par ce dernier,
p.77
- Nom, adresse du client professionnel, nature des produits livrés à ce dernier,
p.77
- Date de la transaction et de la livraison.
p.77
Une procédure décrira le système et l’organisation (responsabilités, outils, moyens…).
p.77
Le dispositif devra être suffisamment structuré pour permettre de mettre les informations requises à la disposition des…
## **Traçabilité interne**
p.77
## **Traçabilité interne**
p.77
Les exploitants sont encouragés à élaborer des systèmes de traçabilité internes conçus en fonction de la taille de l’en…
p.77
Les intérêts de la traçabilité interne sont multiples :
p.77
- Pouvoir relier les autocontrôles réalisés dans le cadre de la démarche HACCP aux lots concernés par une non conformit…
p.77
- Limiter la taille des retraits en cas de nécessité ou de crise ;
p.77
- Ne pas entraîner un retrait démesuré au sein d’une filière car pour l’ensemble des exploitants situés en amont et en …
p.77
- Pouvoir répondre à un danger non identifié actuellement qui peut apparaître ultérieurement ;
p.77
- Pouvoir remonter la chaîne des imputabilités ;
## **Voir annexe 4 Fiches de maîtrise sanitaire**
p.77
## **Voir annexe 4 Fiches de maîtrise sanitaire**
## **11 - RETRAIT ET RAPPELS (INFORMATIONS AUX AUTORITES COMPETENTES)**
p.77
## **11 - RETRAIT ET RAPPELS (INFORMATIONS AUX AUTORITES COMPETENTES)**
p.77
La réglementation impose d’informer l’administration de contrôle (DDPP), de procéder à un retrait ou un rappel en cas d…
p.77
L’entreprise doit être en mesure d'engager des procédures de rappel/retrait. L'efficacité de ces procédures sera testée…
p.77
Dans le cadre de ce guide, les non-conformités sur les foies ou les carcasses de palmipèdes gras ont été définies dans …
p.78
L’évaluation du niveau de gravité peut être réalisée à partir de **la fiche de l’annexe 5** de ce GBPH cependant, cette…
p.78
Pour exemple, action à mettre en œuvre :
## Etape 1 : prise de connaissance de la non-conformité
p.78
## Etape 1 : prise de connaissance de la non-conformité
p.78
Par exemple réception de résultats d’une analyse microbiologique non-conforme, l’évaluation sera à définir.
p.78
Etape 2 : information de la DDPP par mail ou fax **(fiche Transmission d’alerte annexe 5)** et courrier avec accusé de …
## Etape 3 : Evaluation avec la DDPP du risque pour action
p.78
## Etape 3 : Evaluation avec la DDPP du risque pour action
p.78
Si le produit peut entraîner un danger pour le consommateur
p.78
Etape 4 : Retrait des produits en stock pour destruction et rappel des produits commercialisés auprès d’un autre profes…
p.78
Etape 5 : en accord avec la DDPP diffusion d’un communiqué de presse **(exemple en annexe 5)** pour limiter la consomma…
p.78
Le professionnel peut se référer au document défini par la DGAL, DGCCRF et la Direction Générale de la santé : « GUIDE …
## **12 - REFERENCES REGLEMENTAIRES**
p.79
## **12 - REFERENCES REGLEMENTAIRES**
## **Principes généraux :**
p.79
## **Principes généraux :**
p.79
Règlement CE N°178/2002 du Parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et le…
## **Hygiène et maitrise des dangers sanitaires :**
p.79
## **Hygiène et maitrise des dangers sanitaires :**
p.79
Règlement européen n°852 du 29 avril 2004, JO EU du 30 avril 2004, applicable depuis le 1[er] janvier 2006. Règlement e…
p.79
Règlement européen n°558/2010 de la commission du 24 juin 2010 modifiant l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 du …
## **Critères microbiologiques et durée de vie :**
p.79
## **Critères microbiologiques et durée de vie :**
p.79
Règlement CE N°2073 /2005 relatif aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Articles R112-1à …
p.79
Note de service de la DGAL/SDSSA/N2006-8048 du 20 févier 2006. Note de service de la DGAL/SDSSA/N2006-8008 du 5 janvier…
## **Protection et bien-être animal :**
p.79
## **Protection et bien-être animal :**
p.79
Règlement CE 1099/2009 du conseil du 24 septembre 2009 sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort.
## **Matériaux en contact avec le produit :**
p.79
## **Matériaux en contact avec le produit :**
p.79
Règlement CE N°2023/2006 de la commission du 22 décembre 2006 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en c…
## **Conditionnement du produit, étiquetage :**
p.79
## **Conditionnement du produit, étiquetage :**
p.79
Code de la consommation : R 112 et suivants.
## **Nettoyage et désinfection :**
p.79
## **Nettoyage et désinfection :**
p.79
Directive 98/8/CE du parlement et du conseil du 16 février 1998 concernant la mise en marché des produits biocides.
p.79
Règlement CE N°2032/2003 modifié de la commission du 4 novembre 2003 concernant la seconde phase du programme de travai…
p.79
Règlement CE 648/2004 du parlement et du conseil du 31 mars 2004 relatif aux détergents. JO de l’union Européenne L104 …
p.79
Décret n° 73-138 du 12 février 1973 modifié, portant règlement de la loi du 1[er] août 1905 sur la répression des fraud…
p.79
Directive 73/404/CEE du Conseil, du 22 novembre 1973, concernant le rapprochement des législations des Etats membres re…
p.80
Directive 86/94/CEE du Conseil du 10 mars 1986 portant deuxième modification de la directive 73/404/CEE concernant le r…
p.80
Décret n° 98-507 du 17 juin 1998 modifiant le décret n° 73-138 du 12 février 1973 portant application de la loi du 1[er…
## **Potabilité de l’eau :**
p.80
## **Potabilité de l’eau :**
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Articles L.1321-1 à L.1321-10 du code de santé publique
p.80
Arrêté du 20 juin 2007 relatif à la constitution du dossier de la demande d’autorisation d’utilisation d’eau destinée à…
p.80
Arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qualité des brutes et des eaux destinées à la consommati…
p.80
Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et analyses du contrôle sanitaire pour les eaux fournies…
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Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et analyses du contrôle sanitaire pour les eaux utilisée…
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Circulaires interministérielles n° DGS/SD7A/n°2005-3 34 et DGAL/SDSSA/C2005-8008[ du] 6 juillet 2005 relatives aux cond…
## **Autres Contaminants et allergènes :**
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## **Autres Contaminants et allergènes :**
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Règlement CE n° 1881/2006 du 19 décembre 2006 de la commission portant fixation de teneurs maximales pour certains cont…
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Directive Allergènes 2003/89/CE et 2006/142/CE
p.80
Article R-112-16-1 du code de la consommation, concernant la liste des ingrédients allergènes devant figurer sur l’étiq…
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Annexe IV mentionnée à l’Article R-112-16-1 du code de la consommation et modifié par le décret n° 20-1153 du 7/11/2008
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Directive 2000/13/CE Relative au rapprochement des législations des états membres concernant l’étiquetage des denrées a…
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Articles R.112-1 à R.112-31 du Code de la consommation.
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Note de service de la DGAL/SDSSA/N2006-8174 du 5 Juillet 2006.
## **Environnement :**
p.80
## **Environnement :**
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Arrêté du 30 avril 2004 relatif aux prescriptions applicables aux installations classées pour la protection de l’enviro…
## **Déchets / sous-produits**
p.80
## **Déchets / sous-produits**
p.80
Règlement CE n°1774/2002 abrogé par le Règlement CE n° 1069/2009 du 21 octobre 2009 établissant les règles sanitaires…
## **13 - BIBLIOGRAPHIE**
p.81
## **13 - BIBLIOGRAPHIE**
p.81
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## **14 - GLOSSAIRE**
p.83
## **14 - GLOSSAIRE**
p.83
**Allergènes** (tels que définis par la réglementation en vigueur)
p.83
La matière première, le foie gras ou les magrets ne sont pas allergènes, par contre, certains ingrédients ajoutés peuve…
## **Aliment ou denrée alimentaire**
p.83
## **Aliment ou denrée alimentaire**
p.83
Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé destiné à être ingéré ou raisonnable…
## **Aliment prêt à être consommé**
p.83
## **Aliment prêt à être consommé**
p.83
Aliment produit par le fabricant ou le producteur en vue d’une consommation humaine directe et ne nécessitant aucune cu…
## **Analyse des dangers**
p.83
## **Analyse des dangers**
p.83
Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur …
p.83
Mode de contrôle selon lequel une personne physique exerce son propre contrôle sur le résultat de son travail et dont l…
p.83
Contrôle par l’exécutant lui-même du travail qu’il a accompli, suivant des règles spécifiées. Note : les résultats des …
## **Cahier des charges**
p.83
## **Cahier des charges**
p.83
Ensemble des points pertinents, des contraintes et obligations caractérisant contractuellement la fourniture d’un produ…
p.83
- Paramètres à contrôler,
p.83
- Procédures mises en œuvre,
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Se reporter à la définition de « Point critique pour la Maîtrise »
## **Conforme/conformité**
p.83
## **Conforme/conformité**
p.83
Qui répond aux exigences d’une règle, d’une norme.
p.83
La présence ou l’introduction d’un danger. (REGLT (CE) 852/2004)
p.83
Activités telles que mesurer, examiner, essayer ou passer au crible une ou plusieurs caractéristiques d’une entité (une…
## **Contrôle visuel**
p.84
## **Contrôle visuel**
p.84
Vérification visuelle par une personne de la concordance de la situation ou de la conformité d’une chose avec des critè…
p.84
Se reporter à la définition de « limite critique ».
## **Critères d’hygiène du procédé**
p.84
## **Critères d’hygiène du procédé**
p.84
Un critère indiquant l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. Un tel critère n’est pas applicable su…
## **Critères de sécurité des denrées alimentaires**
p.84
## **Critères de sécurité des denrées alimentaires**
p.84
Un critère définissant l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis su…
p.84
Un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées (…), ou un état de ces denrées alimentaires (…) pouv…
p.84
Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre des micro-organismes présents dans l’environne…
p.84
Augmentation du nombre ou de la concentration du danger.
## **Diagramme de fabrication**
p.84
## **Diagramme de fabrication**
p.84
Inventaire ordonné des étapes élémentaires permettant d’élaborer une denrée.
p.84
**Dioxine et PCB :** ces substances se concentrent dans les graisses animales et sont véhiculées par l’alimentation ani…
## **Déviation / écart**
p.84
## **Déviation / écart**
p.84
- a) Dépassement d’une limite critique indiquant la mauvaise exécution d’une mesure préventive et/ou la perte de la maî…
p.84
- b) Tendance confirmée vers un tel dépassement.
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L’étalonnage consiste à comparer un instrument de mesure à un étalon de référence ( _NFX 07-010)._ N.B. : L’étalon de r…
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Les appareils de contrôle et de mesure doivent régulièrement être entretenus, vérifiés et étalonnés.
p.84
**Eau potable** : Eau conforme à la réglementation en vigueur concernant les eaux destinées à la consommation humaine
## **Fiche de poste**
p.85
## **Fiche de poste**
p.85
Document ou support permettant de préciser l’ensemble des actions et responsabilités liées à un poste de travail. Ce do…
## **HACCP (** _**Hazard Analysis - Critical Control Point)**_
p.85
## **HACCP (** _**Hazard Analysis - Critical Control Point)**_
## **“Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise »**
p.85
## **“Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise »**
p.85
Système qui identifie, évalue, et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (Glossaire H…
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N.B. : Démarche conduisant à identifier le ou les dangers significatifs par rapport à la salubrité, spécifiques à un pr…
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Les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation huma…
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Ce qui entre dans la composition d’un mélange (Larousse).
p.85
Toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et enc…
## **Instructions de travail/mode opératoire**
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## **Instructions de travail/mode opératoire**
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Documents précisant l’application des procédures.
## **Limite critique**
p.85
## **Limite critique**
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Critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité (Glossaire Hygiène AFNOR V01-002 – 2003) N.B. : valeur nu…
p.85
Ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire qui a été produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstance…
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(Décret n°97-297 du 27 mars 1997 relatif au code de la consommation partie réglementaire – article R112-5).
p.85
Sûreté d’exécution, d’une opération, d’un procédé.
p.85
Dans le cadre du HACCP, on considérera la maîtrise du danger comme ce qui peut soit supprimer, soit simplement réduire …
p.85
Toute opération par laquelle, pour la fabrication, le personnel est amené à toucher les aliments directement ou à l’aid…
## **Mesure préventive**
p.85
## **Mesure préventive**
p.85
Facteur, technique, action ou activité qui peut être utilisé pour prévenir un danger identifié, l’éliminer ou réduire s…
p.85
**Métaux lourds :** les animaux peuvent stocker dans les abats et les graisses les métaux lourds qu’ils ont absorbés av…
p.86
Élimination des souillures organiques ou minérales, des résidus alimentaires, de la graisse ou de toute autre matière i…
p.86
Non élimination du danger ou destruction dans des proportions insuffisantes pour le ramener à un niveau acceptable.
p.86
Document écrit, fondé sur les principes et les principales activités du HACCP, énonçant les procédures, modes opératoir…
## **Point critique pour la maîtrise (C.C.P.)**
p.86
## **Point critique pour la maîtrise (C.C.P.)**
p.86
Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée est essentielle° pour prévenir ou éliminer un danger menaçant…
p.86
NOTE : La surveillance permet de s’assurer de la mise en œuvre effective des mesures de maîtrise et à défaut, d’entrepr…
## N.B. : Un point critique pour la maîtrise, pour un produit déterminé, nécessite obligatoirement :
p.86
## N.B. : Un point critique pour la maîtrise, pour un produit déterminé, nécessite obligatoirement :
p.86
- l’application de « mesures préventives » à cette étape,
p.86
- la définition de limites critiques et valeurs cibles en découlant compte tenu des procédés utilisés et précisions de …
p.86
- la mise en place de mesure de « surveillance » (contrôles, autocontrôles, essais, audits, etc.) permettant de s’assur…
p.86
- la mise en œuvre d’actions en cas de dépassement des valeurs cibles définies,
p.86
- les éléments de preuve (enregistrements) permettant de démontrer le respect des limites critiques ou des actions mené…
p.86
Le professionnel déterminera les points critiques pour la maîtrise pour chacune de ses activités ou familles d’activité…
## **Probabilité d’apparition**
p.86
## **Probabilité d’apparition**
p.86
Estimation, de préférence chiffrée, du niveau de risque d’apparition d’une manifestation d’un danger.
p.86
Ensemble des mesures préétablies et systématiques, écrites ou non, permettant de formaliser :
p.86
- La maîtrise d’un danger ou de son risque d’apparition,
p.86
- La résolution d’une action prédéterminée,
p.86
- La séquence des actions à entreprendre en réponse à un constat préétabli,
p.86
- La mise en œuvre d’un ensemble d’actions ayant un rôle prédéterminé (nettoyage, désinfection, lavage, vidange,…).
p.86
Ces procédures sont liées à un poste de travail et permettent de définir le rôle joué par un échelon donné dans un ense…
p.86
**Résidus de traitements vétérinaires :** Les matières premières issues de l’élevage peuvent contenir des résidus de tr…
p.87
plan de surveillance doit néanmoins être mis en place en fonction du danger et des autres dispositions de maîtrise dont…
p.87
Une fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un danger (RE…
## **Surveillance /procédé de suivi**
p.87
## **Surveillance /procédé de suivi**
p.87
Mise en œuvre d’une série préétablie d’observations ou de mesures en vue de s’assurer qu’un C.C.P. reste maîtrisé.
p.87
_[monitoring (to monitor) : to conduct a planned sequence of observations or measurements to assess whether a C.C.P. is…
## **Système H.A.C.C.P.**
p.87
## **Système H.A.C.C.P.**
p.87
Ensemble des éléments résultant de la mise en œuvre d’un plan H.A.C.C.P. [ _H.A.C.C.P system : The result of the implem…
p.87
C’est la proportion admissible de résultants dépassant le critère tout en restant inférieurs au seuil d’acceptabilité l…
p.87
La capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le c…
p.87
Critère plus contraignant d’une limite critique, utilisé par un opérateur dans le but de réduire le risque de dépasser …
p.87
Confirmation par examen et apport de preuves tangibles que les exigences particulières pour un usage spécifique prévu s…
p.87
Par extension : vérification par une tierce partie du caractère opérationnel et de l’efficacité du système mis en place.
p.87
Utilisation de méthodes, de procédures ou tests complémentaires en vue de déterminer si le plan H.A.C.C.P. est effectif…
p.87
[ _Verification : the use of methods, procedures or tests in addition to those used in monitoring to determine if the H…
## **Fiches techniques**
p.88
## **Fiches techniques**
p.88
FICHE N° 1 Le personnel FICHE N° 2 Lutte contre les rongeurs et les insectes volants FICHE N° 3 Les produits de nettoya…
p.89
La notion de personnel recouvre bien sûr, les salariés et stagiaires, mais aussi l’exploitant et les membres de sa fami…
## _**1. SECURITE DU PERSONNEL**_
p.89
## _**1. SECURITE DU PERSONNEL**_
p.89
Outre les contraintes liées à la prévention et aux secours en cas d’incendie, la responsabilité du chef d’entreprise es…
p.89
En effet, pour assurer la sécurité des hommes et limiter les dépenses de santé, les machines doivent répondre aux norme…
p.89
Ceci s’applique lors de l’achat de machines neuves qui doivent être conformes à la réglementation sur la sécurité du tr…
p.89
Pour ces machines déjà présentes dans l’entreprise, il faut élaborer avec l’inspection du travail un plan de mise en co…
p.89
Ce plan a pour objectif de recenser les besoins de modifications pour répondre aux normes et d’établir un calendrier de…
p.89
Même une entreprise de très petite taille possède des machines potentiellement dangereuses.
p.89
On peut citer : les courroies des sertisseuses, les autoclaves (réglementation spécifique), les scies à ruban, les tran…
## **Avant qu’un accident ne vienne engager votre responsabilité morale et pénale, prenez contact avec votre inspecteur du travail.**
p.89
## **Avant qu’un accident ne vienne engager votre responsabilité morale et pénale, prenez contact avec votre inspecteur…
p.89
N’oubliez pas que la réalisation de certaines tâches (découpe, désossage) nécessite le port de protections particulière…
## _**2. SANTE ET REGLES D’HYGIENE**_
p.89
## _**2. SANTE ET REGLES D’HYGIENE**_
p.89
L’homme peut être contaminé par des micro-organismes (exemple : salmonelles) sans développer la maladie correspondante.
p.89
Cette situation de « porteur sain » se traduit par la présence de micro-organismes pathogènes (pouvant provoquer une ma…
p.89
Dans ce cas, un « oubli » de nettoyage/désinfection des mains du porteur sain après un passage aux toilettes peut avoir…
p.89
Nous sommes tous potentiellement, et sans en avoir connaissance, des vecteurs de contamination, il en résulte que : **l…
p.89
Le personnel affecté à la manipulation des produits doit se laver les mains au moins à chaque reprise du travail (donc …
p.89
Aucune personne dont on sait ou dont on soupçonne qu’elle souffre d’une maladie susceptible d’être transmise par les al…
p.90
Il est interdit de fumer, de cracher, de boire et de manger dans les locaux de travail et d’entreposage des matières pr…
p.90
Lorsqu’il manipule des matières premières et des produits sujets à contamination, le personnel doit porter des coiffure…
p.90
Les chaussures et vêtements de travail doivent être distincts de ceux utilisés hors de la période de travail.
p.90
Lors de l’embauche, le personnel doit prouver par certificat médical que rien ne s’oppose à son affectation à la manipu…
## _**3. FORMATION**_
p.90
## _**3. FORMATION**_
p.90
Une analyse des risques complète la réglementation, et le simple bon sens fait apparaître la formation des personnes tr…
p.90
Dans les deux cas, pour actualiser les informations et surtout pour éviter la perte de certaines connaissances, vous po…
p.90
La mise à niveau régulière par des organismes professionnels compétents permet une meilleure application des bonnes pra…
## _**4. TENUE DE TRAVAIL**_
p.90
## _**4. TENUE DE TRAVAIL**_
p.90
Les vêtements de travail permettent au personnel de se protéger des salissures, mais leur rôle principal est de protége…
p.90
Il est impératif, pour tout le personnel d’abattage, de revêtir une tenue de travail correcte avant de rejoindre son po…
## � **TYPE DE TENUE**
p.90
## � **TYPE DE TENUE**
p.90
Il existe 3 grands types de tenues :
p.90
- la **blouse** : elle pose le problème des vêtements civils portés en dessous, qui doivent être propres,
- � la **co…
p.90
- : elle peut être gênante dans la réalisation de certains mouvements,
p.90
- : et pose des problèmes d’hygiène lors des passages aux toilettes.
p.90
- l’ensemble **pantalon/marinière** : cette tenue est la plus adaptée dans les zones de fabrication des produits. Elle …
p.91
Quelques règles à respecter :
p.91
- la tenue de travail doit être renouvelée quotidiennement et ne doit **pas comporter de poches extérieures** , qui peu…
p.91
- la blouse, la veste ou la combinaison doivent être fermées à l’aide de boutons pression qui assurent une fermeture co…
p.91
- Une tenue de **couleur claire** permet de visualiser aisément son état de propreté.
p.91
- **un vêtement se porte toujours fermé**
## � **PROTECTION DES CHEVEUX**
p.91
## � **PROTECTION DES CHEVEUX**
p.91
Les cheveux sont porteurs de nombreux micro-organismes : on comprend aisément que retrouver un cheveu dans un produit a…
p.91
La coiffe doit faire partie intégrante de la tenue du personnel à partir de la plumaison. Son rôle est de protéger les …
p.91
- le **calot** : **totalement à proscrire** en atelier de fabrication car il ne recouvre pas totalement la chevelure,
p.91
- la **charlotte** : qui assure une protection optimale de la chevelure, et est donc **indispensable** en atelier de fa…
p.91
- Pour être efficace, la coiffe doit être portée correctement : aucun cheveu ne doit dépasser donc : � la coiffe englob…
p.91
- la charlotte se porte par dessus les oreilles.
p.91
La coiffe idéale doit être jetable et renouvelée une à plusieurs fois par jour (coiffes en papier).
p.91
La contamination par les mains peut être très importante. Elle peut aussi bien concerner la transmission de micro-organ…
p.91
Pour lutter contre cet apport de germes dans un produit où il pourrait se multiplier de façon dangereuse, il existe deu…
p.91
- nettoyage / désinfection rigoureux des mains
p.92
||**Avantages**|**Inconvénients**|
|---|---|---|
|Nettoyage / désinfection rigoureux<br>des mains|•<br>efficacité : car…
## **FICHE N° 2 : Lutte contre les rongeurs et les insectes volants**
p.93
## **FICHE N° 2 : Lutte contre les rongeurs et les insectes volants**
## _**1. LES RONGEURS**_
p.93
## _**1. LES RONGEURS**_
p.93
La présence de rongeurs (rats, souris) dans et aux abords d’un atelier de fabrication doit être contrôlée pour plusieur…
p.93
- des coûts économiques engendrés par les pertes de produits consommés par les rongeurs sont élevés,
p.93
- les rongeurs portent et transmettent des maladies (peste, rage, tuberculose, salmonellose, etc.),
p.93
- leur présence a un impact négatif sur le commerce.
p.93
La souris ne peut pas se passer de l’homme : on la retrouve donc dans tous les lieux où l’homme exerce une activité. El…
p.93
Les souris se nourrissent de toutes les denrées alimentaires, et se contente de l’eau présente dans les aliments. Elles…
p.93
Les souris véhiculent de nombreux parasites : puces, poux, germes pathogènes pouvant transmettre la salmonellose, la le…
p.93
Le rat évolue en général dans les parties hautes des bâtiments : faux plafonds, galeries techniques, greniers ; mais en…
p.93
Le rat est végétarien et se nourrit donc essentiellement de céréales, de fruits, de semences et d’aliments pour le béta…
p.93
Le rat véhicule sensiblement les mêmes micro-organismes et maladies que la souris.
## � **LUTTE CONTRE LES RONGEURS**
p.93
## � **LUTTE CONTRE LES RONGEURS**
p.93
Tout comme pour les insectes volant, la lutte contre les rongeurs doit reposer sur la prévention : les rongeurs ne doiv…
p.93
Les souris et les rats peuvent pénétrer dans les locaux de fabrication par de très petits orifices : >6 mm pour la sour…
p.94
murs, joints mal entretenus, dessous des portes. La souris entre également avec les marchandises, d’où l’intérêt supplé…
p.94
Afin de ne pas attirer les rongeurs et autres animaux, il faut veiller à ce que les abords des locaux de fabrication so…
p.94
Les rongeurs ne doivent pas pouvoir trouver d’eau ou de nourriture dans les bâtiments de fabrication des produits alime…
p.94
Les appâts doivent se présenter sous forme de blocs ou de pâtes : les poudres et les liquides peuvent être disséminés t…
p.94
Les appâts peuvent être à base de Bromadiolone ou de Diféthialone (rats et souris) ou de Chlorophacinone (rats), le sup…
p.94
Les souris ne mangeant pas suffisamment longtemps au même endroit, les appâts peuvent parfois s’avérer inefficaces.
p.94
On utilise alors des pièges, dans lesquels on place de la nourriture afin d’attirer l’animal :
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- beurre de cacahuètes,
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- morceau de chocolat,
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- fruits secs : abricots, pruneaux.
## � **Localisation des pièges et appâts**
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## � **Localisation des pièges et appâts**
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Avant d’installer des pièges ou des appâts, il convient d’examiner toutes les traces indiquant la présence de rongeurs …
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Les pièges et appâts doivent ensuite être positionnés sur le passage des rongeurs. Quelques recommandations :
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- les pièges sont placés perpendiculairement au mur et tout près de celui-ci,
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- les appâts sont disposés à l’intérieur de réceptacles (postes) qui limitent leur dispersion dans le milieu environnan…
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- les postes sont placés à l’écart des denrées alimentaires, même si celles-ci sont emballées,
p.94
- les postes doivent être stables ou fixés.
## � **Surveillance**
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## � **Surveillance**
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La localisation des pièges et des appâts doit être notée sur un plan des locaux de fabrication. Régulièrement, il faut …
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Les animaux morts doivent être enlevés tous les jours avant qu’ils ne se dessèchent et que les poils ne se dispersent d…
p.94
L’entretien des pièges ou appâts doit être enregistré sur un cahier ou une fiche.
## _**2. LES INSECTES**_
p.95
## _**2. LES INSECTES**_
p.95
Pour obtenir un produit alimentaire propre et sain, il est essentiel de contrôler la présence des insectes volant dans …
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Par exemple, la mouche est un insecte que l’on retrouve dans toutes les régions, quelle que soit la température, et qui…
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La lutte contre les insectes volant est une affaire de prévention : on ne doit pas chercher à détruire les insectes pré…
p.95
La prévention suit la règle des 3P : pénétrer, propager, proliférer.
## � **LES INSECTES NE DOIVENT PAS ENTRER**
p.95
## � **LES INSECTES NE DOIVENT PAS ENTRER**
p.95
Afin que les insectes n’entrent pas dans les ateliers de fabrication, les locaux doivent être maintenus **étanches** à …
p.95
- Les jonctions entre les murs et le sol ou les plafonds doivent être totalement imperméables, et ne rien laisser passe…
p.95
- Les encadrements de fenêtres doivent être étanches. Les fenêtres peuvent être maintenues fermées (ce qui empêche auss…
p.95
Les insectes ne seront attirés vers les locaux de fabrication que s’ils trouvent de la nourriture aux abords : ceci sig…
## � **LES INSECTES NE DOIVENT PAS SE PROPAGER**
p.95
## � **LES INSECTES NE DOIVENT PAS SE PROPAGER**
p.95
Les marchandises, matières premières et produits finis, doivent être stockés dans des zones bien délimitées. Ainsi, les…
## � **LES INSECTES NE DOIVENT PAS PROLIFERER**
p.95
## � **LES INSECTES NE DOIVENT PAS PROLIFERER**
p.95
Pour se multiplier, les insectes ont essentiellement besoin d’eau et de nourriture.
p.95
Le contrôle des insectes passe donc par une élimination systématique de tous les déchets (dans et à l’extérieur des loc…
p.95
Ils ne doivent pas non plus pouvoir se cacher pour pondre leurs œufs : toute fissure dans les murs, les plafonds doit ê…
## � **L’UTILISATION DES DESINSECTISEURS**
p.95
## � **L’UTILISATION DES DESINSECTISEURS**
p.95
Malgré toutes les précautions prises, il peut arriver que des insectes parviennent jusqu’à l’atelier de fabrication : i…
p.95
Les lampes des désinsectiseurs doivent être remplacées au minimum une fois par an. Veiller au nettoyage des grilles et …
## **FICHE N° 3 : Les produits de nettoyage et désinfection**
p.96
## **FICHE N° 3 : Les produits de nettoyage et désinfection**
## _**1. DETERGENTS**_
p.96
## _**1. DETERGENTS**_
p.96
Les produits détergents ajoutés à l’eau de nettoyage facilitent le décollement des souillures et donc leur élimination.…
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Afin d’optimiser les opérations de nettoyage et désinfection, les détergents doivent être choisis avec soin, en tenant …
p.96
1. la nature de la souillure,
p.96
2. la qualité de l’eau utilisée,
p.96
3. la méthode de nettoyage,
p.96
4. la nature du support à nettoyer.
## � **NATURE DE LA SOUILLURE**
p.96
## � **NATURE DE LA SOUILLURE**
p.96
On distingue 2 types de souillures : organiques et minérales.
## � **Les souillures organiques**
p.96
## � **Les souillures organiques**
p.96
On les retrouve dans tous les produits carnés ainsi que dans les produits végétaux (fruits et légumes). Les souillures …
## **Les matières grasses**
p.96
## **Les matières grasses**
p.96
Elles proviennent en général du gras des morceaux de viande. Leur composition influence sur leur température de fusion …
## **Les sucres (glucides)**
p.96
## **Les sucres (glucides)**
p.96
Les sucres solubles (glucose, saccharose …) se retrouvent dans les denrées végétales.
p.96
Les autres sucres, insolubles (polysaccharides) sont présents aussi bien dans les tissus animaux que dans les tissus vé…
## � **Les souillures minérales**
p.96
## � **Les souillures minérales**
p.96
Elles proviennent essentiellement de l’eau de nettoyage, qui peut laisser des dépôts de tartre.
p.96
Le tableau suivant donne quelques indications pour le choix d’un détergent en fonction de la nature de la souillure.
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|**Souillures organiques**|**Nature du détergent**|
|---|---|
|Sucres solubles|Alcalin|
|Autresglucides|Alcalin|
|Proté…
## � **QUALITE DE L’EAU DE NETTOYAGE**
p.97
## � **QUALITE DE L’EAU DE NETTOYAGE**
p.97
� Si l’ **eau de nettoyage est dure** , c’est-à-dire riche en calcaire (titre hydrotimétrique >20-25), le détergent doi…
p.97
� Si l’eau de nettoyage a un **titre hydrotimétrique faible** , elle est agressive pour les métaux. Il faut alors utili…
p.97
- L’eau de nettoyage doit être une **eau potable** , et répondre à certaines exigences réglementaires.
## � **METHODE DE NETTOYAGE**
p.97
## � **METHODE DE NETTOYAGE**
p.97
� Lors du **nettoyage manuel** (opérations de trempage et de brossage), l’opérateur peut entrer en contact avec la solu…
p.97
- Le nettoyage à la mousse nécessite l’emploi d’un détergent très moussant, et efficace à froid.
p.97
� Si les opérations de nettoyage utilisent des hautes pressions, le détergent devra ne pas être moussant, et être utili…
p.97
� Si des précautions d’emploi sont définies par le fabricant, l’utilisateur doit respecter et, le cas échéant, porter l…
## � **NATURE DU SUPPORT**
p.97
## � **NATURE DU SUPPORT**
p.97
|**Nature de la**|**Alcalins**|**Acides**|**Désinfectants**|
|---|---|---|---|
|**Aciers inox**|Alcalin fort : aucun ri…
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|**Caoutchouc**<br>**alimentaire**|Pas de corrosion, sauf à<br>haute température et forte<br>concentration|Les produits…
## _**2. DESINFECTANTS**_
p.98
## _**2. DESINFECTANTS**_
p.98
- Le **rôle des désinfectants** est de détruire les micro-organismes. Afin d’être efficaces, ils doivent posséder certa…
p.98
- un large spectre d’activité : on recherche en général un seul et unique désinfectant capable d’inhiber la croissance …
p.98
- avoir une action durable,
p.98
- être sans danger sur l’homme, même à forte concentration,
p.98
- ne laisser aucun résidu, même s’il reste des souillures sur la surface.
p.98
- Le tableau suivant présente le spectre d’activité de quelques principes désinfectants ( **attention certains désinfec…
p.98
|<br>**titre info**|<br>**rmatif**) ainsi que leur pH d’activité.|<br>**rmatif**) ainsi que leur pH d’activité.|<br>**r…
p.99
**NB** : selon leur réaction à un test de coloration, les bactéries sont classées en Gram + et Gram -.
p.99
Parmi les Gram + on peut citer :
p.99
Parmi les Gram - on peut citer :
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- _Staphylococcus aureus_
- � _Listeria monocytogenes_ � _Clostridium botulinum_ � _Clostridium perfringens_ � _Bacil…
p.99
**Les produits utilisés en milieu alimentaire** doivent figurer sur la liste positive de l’arrêté du 8 septembre 1999 c…
p.99
- Dans l’industrie alimentaire, les composés chlorés et les ammoniums quaternaires constituent les **principaux types d…
p.99
Le tableau ci-dessous rappelle les avantages et inconvénients de chacun.
p.99
||**Avantages**|**Inconvénients**|**Conseils**|
|---|---|---|---|
|**Produits chlorés**|*<br>peu coûteux<br>*<br>effica…
p.99
_D’après « le point sur le nettoyage », INTERBEV, juillet 1998_
p.99
- Après un contact prolongé avec un seul désinfectant, les micro-organismes peuvent développer une **résistance au prod…
p.99
Cette accoutumance se révèle être plus fréquente avec les désinfectants suivants :
p.99
- les ammoniums quaternaires,
p.99
Et beaucoup plus rare avec :
p.99
- les désinfectants chlorés et iodés,
p.99
Afin de minimiser ces phénomènes d’adaptation des micro-organismes, et d’éviter de sélectionner une flore résistante qu…
## **Exemples de mode d’utilisation des produits de nettoyage - désinfection**
p.100
## **Exemples de mode d’utilisation des produits de nettoyage - désinfection**
p.100
N.B : produits conformes à l’arrêté du 8 septembre 1999 concernant les produits de nettoyage pouvant entrer en contact …
p.100
|**Catégorie**|**Application**|**Mode d’utilisation**|**Remarques**|
|---|---|---|---|
|||Concentration : 0.8 - 2%||
|*…
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|**Catégorie**|**Application**|**Mode d’utilisation**|**Remarques**|
|---|---|---|---|
||Désinfection des|||
|**Désinfe…
## _**1. LES DIFFERENTES ETAPES DU NETTOYAGE**_
p.102
## _**1. LES DIFFERENTES ETAPES DU NETTOYAGE**_
p.102
Lors de la préparation des denrées alimentaires, celles-ci entrent inévitablement en contact avec des appareils (coutea…
p.102
Le décret n°73-138 du 12 novembre 1973 précise que le nettoyage des surfaces et des matériaux est une opération obligat…
p.102
Le nettoyage **et** la désinfection sont en effet des opérations qui permettent de garantir la qualité microbiologique …
p.102
Le pouvoir désinfectant des produits n’agissant efficacement que sur des surfaces propres (absence de matières organiqu…
## **1.1 Le pré-nettoyage**
p.102
## **1.1 Le pré-nettoyage**
p.102
**Cette opération doit être précédée par un rangement complet des locaux à nettoyer. Il faut enlever tous les produits …
p.102
**BUT** : éliminer les plus grosses souillures, visibles et adhérentes.
p.102
**COMMENT** : par raclage, ou par prélavage à l'eau chaude (40-50°C) sous moyenne pression (40-60 bars), l’eau froide e…
p.102
Le pré-nettoyage est important car l'élimination des souillures les plus grossières permet d'augmenter l'efficacité des…
p.102
Le pré-nettoyage est réalisé au moment des pauses du personnel et à la fin de la journée de travail.
## **1.2 Le nettoyage**
p.102
## **1.2 Le nettoyage**
p.102
**BUT** : éliminer les souillures visibles (déchets d'aliments …).
p.102
**COMMENT** : par l'utilisation d'un détergent, qui facilite le décollement des souillures. L’efficacité du détergent s…
p.102
Les méthodes d’application du détergent peuvent être variées :
p.102
- aspersion, pulvérisation,
p.102
- brosse, balai-brosse,
p.102
- canon à mousse (nettoyage visible et temps de contact prolongé)
## _**Le rinçage intermédiaire**_
p.102
## _**Le rinçage intermédiaire**_
p.102
**BUT** : éliminer les souillures résiduelles, éliminer les traces de détergent ou de mousse encore présentes et favori…
p.102
**COMMENT** : par utilisation d'eau en aspersion, circulation par jet à basse pression.
p.102
La quantité d’eau résiduelle après rinçage doit être la plus faible possible, car elle risque de diluer le désinfectant…
## _**La désinfection**_
p.103
## _**La désinfection**_
p.103
**BUT** : réduire le nombre de micro-organismes restant sur les surfaces et les matériels, notamment les pathogènes.
p.103
**COMMENT** : par l'action d'un désinfectant, qui a une activité bactéricide.
p.103
Le désinfectant peut être appliqué par pulvérisation, trempage, canon à mousse, aspersion ou brumisation sur les surfac…
## _**Le rinçage final**_
p.103
## _**Le rinçage final**_
p.103
**BUT** : éliminer les traces de solution désinfectante.
p.103
**COMMENT** : par utilisation d’eau potable (jet basse pression, aspersion ou circulation) après avoir laissé agir le d…
p.103
C'est une étape qui est souvent négligée, mais est obligatoire en application de l'arrêté du 27 octobre 1975. Le trempa…
p.103
En fin de nettoyage, des micro-organismes peuvent subsister, parce qu'ils ont résisté aux produits et aux actions mécan…
p.103
L'eau est un élément nécessaire à leur développement, et entraîne d'autre part la corrosion des matériels et donc la fo…
p.103
Afin de limiter au maximum la croissance des micro-organismes dans les matériels, il faut donc éliminer l'eau de rinçag…
p.103
L'utilisation de linges pour sécher les matériels et surfaces est à proscrire totalement. Des micro-organismes peuvent …
p.103
Surface sale Surface après nettoyage : physiquement propre
p.103
Surface après désinfection : Surface après bactériologiquement propre rinçage : chimiquement propre
p.103
**L’utilisation d’un produit comportant à la fois un détergent et un désinfectant permet de regrouper les étapes de net…
p.103
**1. pré-nettoyage, 2. nettoyage – désinfection, 3. rinçage final, 4. séchage.**
## _**2. LE PLAN DE NETTOYAGE**_
p.104
## _**2. LE PLAN DE NETTOYAGE**_
p.104
Le nettoyage n’est pas une activité productive et il demande du temps. Mais il contribue à l’hygiène du produit puisqu’…
p.104
Un plan de nettoyage et désinfection de chaque local et du matériel qui s’y trouve doit être prévu. Il précise pour cha…
p.104
- la nature des revêtements,
p.104
- l’inventaire du matériel à nettoyer,
p.104
- la nature et la dose des détergents et désinfectants à employer,
p.104
- la méthode et la fréquence d’utilisation,
## _**3. FACTEURS D’EFFICACITE**_
p.104
## _**3. FACTEURS D’EFFICACITE**_
p.104
Pour qu’un nettoyage ou une désinfection soit efficace, il est nécessaire de choisir un produit détergent ou un produit…
## � **POUR LES DETERGENTS**
p.104
## � **POUR LES DETERGENTS**
p.104
C’est la règle du T.A.C.T. qui s’applique :
p.104
**T** emps d’action du produit, **A** ction mécanique, **C** oncentration, **T** empérature du produit.
## � **POUR LES DESINFECTANTS**
p.104
## � **POUR LES DESINFECTANTS**
p.104
Les 4 facteurs d’efficacité pour les produits désinfectants sont :
p.104
1. le temps de contact du produit avec la surface à désinfecter,
p.104
2. la concentration de la solution en produit désinfectant,
p.104
3. l’adaptation des micro-organismes aux agents désinfectants. En effet, après un contact prolongé avec un seul princip…
p.104
4. l’interférence entre le désinfectant et d’autres substances (matière organique, …) peut réduire l’efficacité des age…
## **3.1 Température**
p.104
## **3.1 Température**
p.104
La température de l’eau est un facteur capital de l’efficacité du nettoyage. L’eau chaude permet d’accélérer la réactio…
p.104
- L’eau chaude ramollit les souillures et entraîne la fonte des graisses, elle facilite leur élimination.
- � L’eau c…
## � **INCONVENIENTS**
p.105
## � **INCONVENIENTS**
p.105
- L’eau chaude coagule certaines souillures protéiques (sang, œuf, protéines de viande …). Les souillures forment alors…
p.105
- Une eau trop chaude peut provoquer l’évaporation ou l’inactivation de certains principes actifs renfermés dans les dé…
p.105
**Attention :** la température de l’eau doit aussi tenir compte :
p.105
- De la résistance thermique de certains matériaux (caoutchouc, verre …),
p.105
- De la résistance à la chaleur de la peau (maximum 50°C).
p.105
Le nettoyage à l’eau chaude a des avantages notables, mais pose aussi des problèmes. Il faut donc trouver un compromis …
p.105
Il a été déterminé que la température optimale de l’eau de nettoyage est d’environ 45°C, compte tenu des éléments cités…
## **3.2 Action mécanique**
p.105
## **3.2 Action mécanique**
p.105
L’action mécanique est un facteur très important pour l’efficacité du nettoyage.
p.105
Elle crée des forces qui permettent de détacher les souillures et de les disperser dans le produit de nettoyage, déterg…
p.105
Une **action mécanique** peut être :
p.105
- Un brossage, un raclage, un grattage …
p.105
- L’agitation de la solution de détergent ou de la pièce à nettoyer (nettoyage par trempage-immersion),
p.105
- La vitesse de circulation de la solution dans le tuyau, au cours du Nettoyage En Place (NEP),
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- La pression avec laquelle est projetée la solution (jet sous pression).
## L’ **efficacité du jet sous pression** dépend de plusieurs paramètres :
p.105
## L’ **efficacité du jet sous pression** dépend de plusieurs paramètres :
p.105
- La pression de l’eau,
p.105
- Le type de buse utilisé,
p.105
- La distance entre la buse et la surface à nettoyer,
p.105
- L’inclinaison du jet par rapport à la surface à nettoyer.
p.105
||**Efficacité du nettoyage **|**Formation d’aérosol**|**Compromis**|
|---|---|---|---|
|Augmentation de la<br>pression…
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_D’après « le point sur le nettoyage », INTERBEV, juillet 1998_
## **3.3 Temps d’action**
p.106
## **3.3 Temps d’action**
p.106
Le temps d’action est un facteur que l’on cherche toujours à minimiser.
p.106
Cependant, il faut respecter un certain temps d’action pour les détergents et les désinfectants, afin que leur action c…
p.106
Mais attention, certains produits détergents ou désinfectants peuvent avoir une action de corrosion des supports sur le…
p.106
Le temps de contact produit-surface dépend de la nature du détergent, et est précisé sur la fiche technique de chaque p…
p.106
En général, ce temps est de :
p.106
- 20 à 30 minutes pour les détergents,
p.106
- et de 20 minutes à plusieurs heures pour les désinfectants.
## **3.4 Concentration**
p.106
## **3.4 Concentration**
p.106
La concentration en détergent est, avec la température de l’eau de nettoyage, l’action mécanique et le temps d’action, …
## � **CONCENTRATION TROP FORTE**
p.106
## � **CONCENTRATION TROP FORTE**
p.106
Un surdosage de la solution détergente n’entraîne absolument pas de surnettoyage des surfaces, mais cela pose bien au c…
p.106
- le nettoyage conduit à des résultats équivalents voire moins bons qu’avec une solution correctement dosée,
p.106
- le rinçage est plus délicat. Il y a alors un risque que des traces résiduelles de produit persistent,
p.106
- problèmes de pollution liés au rejet dans l’environnement,
p.106
- des difficultés de manipulation de la solution surdosée, corrosion accélérée des surfaces…
p.106
- des dépense inutiles puisqu’il y a gaspillage de produit actif.
## � **CONCENTRATION TROP FAIBLE**
p.106
## � **CONCENTRATION TROP FAIBLE**
p.106
- Un détergent ou un désinfectant trop faiblement dosé conduit à un manque de produit actif, qui peut avoir plusieurs c…
p.106
- corrosion des surfaces car manque d’inhibiteurs de corrosion,
p.106
- dépôt de tartre sur les surfaces car manque d’agents séquestrants,
p.106
- formation de mousse non voulue par manque d’agents anti-moussants.
p.106
- A la suite du nettoyage avec un détergent trop faiblement dosé, il peut rester des souillures, qui compromettront l’e…
p.106
Tout ceci conduit à un nettoyage insuffisant, et donc à une perte de produit puisque celui-ci n’a pas joué son rôle.
p.106
Il faut donc se reporter aux recommandations des fournisseurs afin de déterminer la concentration optimale d’utilisatio…
## **BONNES PRATIQUES HYGIÈNE POUR L’ABLATION DU FOIE**
p.107
## **BONNES PRATIQUES HYGIÈNE POUR L’ABLATION DU FOIE**
p.107
- accroché à un support de type alimentaire (vertical)
## **Technique à privilégier**
p.107
## **Technique à privilégier**
p.107
Section de la peau et des tissus adipeux : ouverture abdominale dite « par l’arrière » (1)
p.107
Dégagement du volet cutané et adipeux découpe (2)
p.108
Section et dégagement du péritoine : le foie est alors visible (3)
p.108
Fracture de la cage thoracique le long du sternum. (4)
p.108
- une même personne réalise les opérations 1-2-3-4, puis une autre personne uniquement l’ablation du foie temps 5-6
p.108
Soulèvement du foie afin de la détacher la graisse des viscères et de la vésicule biliaire qui reste adhérente au duodé…
p.109
Ablation du foie entier, en respectant bien l’intégrité de la vésicule biliaire (6)
p.109
**Dans le cas d’une ablation horizontale il est conseillé de veiller à l’hygiène constante du plan de travail et des su…
p.110
Les foies après inspection sanitaire sont placés aussitôt après leur ablation dans un bac nettoyé et désinfecté portant…
p.110
Les carcasses après ablation du foie sont suspendues à nouveau dans le chariot avant le transport en évitant les contac…
## ****
p.111
## ****
## **DESCRIPTIF DE LA CIRCULATION DU PERSONNEL DANS UN ATELIER DE TYPE TUERIE (Marche en avant dans le temps)**
p.113
## **DESCRIPTIF DE LA CIRCULATION DU PERSONNEL DANS UN ATELIER DE TYPE TUERIE (Marche en avant dans le temps)**
p.113
- Entrée du personnel par la zone propre (sortie produit fini), rangement des effets de « ville » et changement de tenu…
p.113
- Prise de poste dans le local d’abattage
p.113
- A la fin de l’abattage, nettoyage et désinfection local (et des tenues de protection, bottes et tabliers plastiques)
p.113
- Retour dans la zone propre et rangement des tabliers et bottes propres dans l’armoire prévue à cet effet, changement …
p.113
**NB** à aucun moment les personnels avec des tenues souillées par des opérations d’abattage ne doivent traverser la zo…
## **FICHES DE MAÎTRISE SANITAIRE**
p.114
## **FICHES DE MAÎTRISE SANITAIRE**
## **(Rédigées en collaboration avec ITAVI et l’Association des Producteurs de Foie gras du Gers)**
p.114
## **(Rédigées en collaboration avec ITAVI et l’Association des Producteurs de Foie gras du Gers)**
p.114
Fiches n°1 et n°2 Information du personnel (Tenue vestimentaire et lavage des mains) Fiche n°3 Fiche d’abattage Fiche…
## **TENUE VESTIMENTAIRE**
p.115
## **TENUE VESTIMENTAIRE**
## **LOCAL : VESTIAIRE**
p.115
## **LOCAL : VESTIAIRE**
## **Date de mise à jour :**
p.115
## **Date de mise à jour :**
p.115
**PASSER LA TENUE VESTIMENTAIRE AVANT DE PENETRER DANS L’ABATTOIR**
## **Exemple de consignes à afficher :**
p.115
## **Exemple de consignes à afficher :**
p.115
|**EVENEMENT**|**ACTION**|
|---|---|
|||
|**EMBAUCHE**|_Prendre cotte, bottes, charlotte et masque si nécessaire et les…
## **LAVAGE DES MAINS**
p.116
## **LAVAGE DES MAINS**
## **PENSER A SE LAVER LES MAINS AVANT DE PENETRER DANS L’ABATTOIR**
p.116
## **PENSER A SE LAVER LES MAINS AVANT DE PENETRER DANS L’ABATTOIR**
## **MODE OPERATOIRE**
p.116
## **MODE OPERATOIRE**
p.116
Mouiller les mains. Prendre du savon bactéricide. Nettoyer. Rincer. Brosser les ongles. Essuyer avec un papier absorban…
## **UTILISER UN SAVON BACTÉRICIDE**
p.116
## **UTILISER UN SAVON BACTÉRICIDE**
p.116
Avant d’entrer dans l’abattoir. Après usage des toilettes. Aux fréquences déterminées selon le poste de travail.
## **Fiches n°1 et 2 (suite)**
p.116
## **Fiches n°1 et 2 (suite)**
## **RECOMMANDATIONS :**
p.116
## **RECOMMANDATIONS :**
p.116
**Afficher ces fiches à la sortie des vestiaires avant de pénétrer dans l’abattoir et sur la porte à l’intérieur des to…
p.116
**Mettre à la disposition des opérateurs des gants pour protéger toutes plaies aux mains et des masques en cas de troub…
p.117
|**Réalisation**|**du nettoyage**<br>**et**<br>**désinfection**|**du nettoyage**<br>**et**<br>**désinfection**||||||||
…
p.120
|**FICHE N°5**<br>**FICHE** **SUIVI DE REALISATION ET DE CONTRÔLES DES OPERATIONS DE NETTOYAGE – DESINFECTION**|**LOCAL…
p.123
|**� **Local / équipement : il est indispensable de contrôler la plumeuse et la table de découpe ; d’autres prélèvement…
p.124
|**FICHE N°7A**||31<br>**Mois de :**<br>**Chambre froide :**<br>**FICHE DE CONTRÔLE DE TEMPERATURE**<br>**Vert : confor…
p.125
|**FICHE N°7B**|**ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES CHAMBRE FROIDE : …………………………..**|**(A remplir pendant chaque période d…
p.125
comprises entre 0 et +4°C.**<br>�<br>Si la température relevée se situe en dehors des normes :<br>�<br>Vérifier le bon …
p.125
actions correctives prévues<br>�Contacter si nécessaire l’entreprise chargée de la maintenance technique|Date<br>Heure<…
p.125
la température relevée se situe en dehors des normes :<br>�<br>Vérifier le bon fonctionnement de la chambre froide ; et…
p.125
l’entreprise chargée de la maintenance technique|Date<br>Heure<br>TEMPERATURE<br>OBSERVATION / ACTION CORRECTIVE<br>OPE…
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|**FICHE N°8**<br>**CONTROLES MICROBIOLOGIQUES HYGIENE DU PROCEDE D’ABATTAGE**||**ACTIONS CORRECTIVES**||||||||||**RECO…
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|**FICHE N°9**<br>**CONTRÔLES MICROBIOLOGIQUES DES PRODUITS**||**OPERATEUR**||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---…
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|**FICHE n°10**<br>**CONTRÔLE MENSUEL DE LA DÉRATISATION**|**Observations mensuelles de prises d’appâts raticide**<br>A…
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|Association Gersoise pour la Promotion du Foie Gras et de l’Aviculture<br>Fiche de gavage<br>FG-DT2|**15 -Enlèvements …
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**Fiche d’évaluation du niveau de gravité d’une situation**
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**Fiche de communiqué de presse**
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**Fiche de transmission des alertes**
## **Pour les petites structures faisant partie du champ d’application il est préférable que l’évaluation du risque soit réalisée avec la DDPP**
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## **Pour les petites structures faisant partie du champ d’application il est préférable que l’évaluation du risque soi…
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**À titre indicatif** , le tableau suivant présente quelques questions **à se poser** pour évaluer la ° gravité d’une s…
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|**DANGEROSITÉ**|Le danger peut-il causer des troubles ?<br>•<br>Légers<br>•<br>Graves<br>•<br>Mortels<br>[et/ou]<br>•<…
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Imprimé d’après des documents fournis à la Direction de l’information légale et administrative. 26, rue Desaix, 75727 P…