Auteur
ANSES
Langue
fr
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Nom scientifique : Anisakis, Pseudoterranova, Classe des nématodes [vers ronds] Parasites
## **Caractéristiques et sources d’** _**Anisakis**_ **spp.** _**/**_ **et** _**Pseudoterranova**_ **spp.**
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## **Caractéristiques et sources d’** _**Anisakis**_ **spp.** _**/**_ **et** _**Pseudoterranova**_ **spp.**
## **Principales caractéristiques microbiologiques**
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## **Principales caractéristiques microbiologiques**
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La famille des Anisakidae comprend plusieurs genres parmi lesquels _Anisakis_ (dont l’espèce _A. simplex_ ) et _Pseudot…
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Le cycle biologique du parasite est résumé dans la **Figure 1.**
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En général, les larves mesurent environ deux centimètres et sont présentes dans la cavité abdominale des poissons, enro…
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A ce jour, quatorze allergènes provenant de larves d’ _Anisakis_ ont été décrits. Certains ont des fonctions connues ou…
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**Figure 1. Cycle biologique des** _**Anisakidae**_ **(Source : Efsa, 2010).** NB : Les hôtes intermédiaires de transp…
## **Sources du danger**
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## **Sources du danger**
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L’anisakidose est une zoonose[1] cosmopolite. En effet, les _Anisakidae_ sont présents dans toutes les mers et océans. …
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La variabilité des niveaux d’infestation et la nature dynamique des populations d’accueil rendent impossible la définit…
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© Anses - Laboratoire de sécurité des aliments
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**1) Maladies, infections ou infestations provoquées par des agents transmissibles (bactéries, virus, parasites ou prio…
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Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments Avril 2017
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La parasitose peut aussi toucher les poissons migrateurs, séjournant en eau de mer et en eau douce (anguilles, éperlans…
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Les poissons d’élevage (saumons en particulier), lorsque le mode d’alimentation est maîtrisé[2] , se nourrissent d’alim…
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Les lésions et maladies des poissons sont variables en fonction de l’intensité de l’infestation des espèces (hôte et pa…
## **Voies de transmission**
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## **Voies de transmission**
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La transmission à l’Homme est quasi-exclusivement alimentaire. La consommation de poisson cru ou peu cuit est à l’origi…
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l’initialisation de la sensibilité aux allergènes d’ _Anisakis_ soit due à une infection par une larve vivante. Cependa…
## **Relations dose-effet[5]**
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## **Relations dose-effet[5]**
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Une larve fixée dans la muqueuse digestive du consommateur est suffisante pour provoquer un des symptômes digestifs sus…
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En France, il n’existe pas de système de surveillance humaine des anisakidoses.
## **[Tableau 2][ : Principales données épidémiologiques - Mise à jour : ] juillet 2016**
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## **[Tableau 2][ : Principales données épidémiologiques - Mise à jour : ] juillet 2016**
## **Recommandations pour la production primaire**
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## **Recommandations pour la production primaire**
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- **Considérer toutes les espèces de poissons sauvages marins comme potentiellement contaminées, sachant qu’aucune zone…
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- **Pratiquer, en aquaculture marine et continentale, une alimentation maîtrisée tout au long de la vie en élevage à pa…
## **Maladie humaine d’origine alimentaire**
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## **Maladie humaine d’origine alimentaire**
## **Nature de la maladie**
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## **Nature de la maladie**
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Les symptômes cliniques induits par les différents genres d’ _Anisakidae_ sont globalement semblables. Cependant, ceux-…
## **Population sensible[4]**
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## **Population sensible[4]**
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Personnes porteuses d’un terrain atopique, chez qui l’ingestion répétée de larves d’ _Anisakidae_ , même mortes, peut p…
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En 2016, une étude rétrospective (2010-2014) a été conduite en France afin d’estimer l’incidence de l’anisakidose depui…
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En Europe, les pays où l’anisakidose est communément rapportée sont l’Espagne, la Norvège, les Pays-Bas et le Royaume-U…
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Les phénomènes allergiques et de sensibilisation aux allergènes des _Anisakidae_ constituent une préoccupation croissan…
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**Tableau 1. Caractéristiques de la maladie**
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- **2) Alimentation uniquement à partir d’aliments transformés et donnée** _**ad libitum**_
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- **3) Les symptômes sont liés à la pénétration par les larves de la muqueuse gastrique et/ou intestinale.**
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- **4) Population sensible : les personnes ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer, après exposit…
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- **5) Relation entre la dose (la quantité de cellules microbiennes ingérées au cours d’un repas) et l’effet chez un in…
## **Rôle des aliments**
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## **Rôle des aliments**
## **Principaux aliments à considérer**
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## **Principaux aliments à considérer**
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L’Homme se contamine en consommant crus, peu cuits ou conservés dans des préparations à faible teneur en sel ou en acid…
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En France, différentes enquêtes (1988, 1993, 1994) sur les taux d’infestation des poissons commerciaux les plus souvent…
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Parmi les différentes préparations culinaires pouvant être à l’origine de contaminations, figurent les sushis (poisson …
## **Traitements d’inactivation en milieu industriel**
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## **Traitements d’inactivation en milieu industriel**
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Les conditions indiquées ci-dessous **(Tableau 3)** tuent les larves d’ _Anisakis_ , ce qui ne permet pas d’éliminer to…
## **Surveillance dans les aliments**
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## **Surveillance dans les aliments**
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Dans les produits de la pêche, pour détecter les larves, la méthode de référence est l’examen visuel des pièces (filets…
## **Recommandations aux opérateurs**
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## **Recommandations aux opérateurs**
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**«La cuisson (60°C à cœur) et la congélation telle que décrite dans le règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004, dan…
## **Hygiène domestique**
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## **Hygiène domestique**
## **Recommandations aux consommateurs**
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## **Recommandations aux consommateurs**
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**L’inactivation des larves d’** _**Anisakidae**_ **est assurée par :**
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- **une congélation pendant sept jours dans un congélateur domestique**
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- **une cuisson à cœur (un minute minimum à 60°C à cœur). Une cuisson rose à l’arête est insuffisante pour inactiver le…
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**Une éviscération rapide du poisson pêché ou acheté entier est conseillée. La découpe en tranches fines (carpaccio) pl…
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**Il n’existe pas de mesure permettant d’éviter le risque allergique, seule l’éviction est recommandée en cas d’allergi…
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Les allergènes des _Anisakidae_ ne sont pas identifiés à ce jour comme allergène majeur par la réglementation européenn…
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**Tableau 3. Impact des traitements en milieu industriel**
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*** : règlement (CE) n°853/2004 modifié et n°1276/2011 ; ** : normes américaines ; *** : ces conditions efficaces ne so…
## **Références générales**
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## **Références générales**
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- Dupouy-Camet J, Touabet-Azouzi N, Fréalle E, Van Cauteren D, Yera H, Moneret-Vautrin A. Incidence de l’anisakidose e…
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- Gay M, Le Fur B, Bourgau O, Wagogne D, Malle P. Localisation et détection des _Anisakidae_ dans deux espèces de poiss…
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- Community reference laboratory for parasites (in particular _Trichinella_ , _Echinococcus_ and _Anisakis_ ), Istituto…
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- Center for Disease Control, Division of Parasitic Diseases - _Anisakis_ Infection (USA) http://www.cdc.gov/ncidod/dpd…
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- EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ); Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products. EF…
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- FAO - Assessment and Management of Seafood Safety and Quality ftp:// ftp.fao.org/docrep/fao/006/y4743e/y4743e00.pdf
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- LNR Parasites transmis par les aliments, Laboratoire de santé animale de Maisons-Alfort, UMR Bipar, Anses, 23 avenue …
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- Santé Publique France :http://invs.santepubliquefrance. f r / D o s s i e r s - t h e m a t i q u e s / M a l a d i e…