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ANSES
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fr
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106
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106 fragments
## _Aspergillus flavus_ et autres moisissures productrices d’aflatoxines
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## _Aspergillus flavus_ et autres moisissures productrices d’aflatoxines
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Embranchement des Ascomycètes Classe des Eurotiomycètes Ordre des Eurotiales
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Famille des _Aspergillaceae_ Genre : _Aspergillus_
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Les principales espèces de champignons filamenteux microscopiques (moisissures) qui produisent les mycotoxines appelées…
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Une vingtaine d’AF sont répertoriées dans la littérature, dont certaines sont classées en groupes (B ou G). Les quatre …
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Dans le genre _Aspergillus_ , bien qu’il existe plusieurs sections avec des espèces productrices d’AF (section _Flavi, …
## **Caractéristiques et sources**
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## **Caractéristiques et sources**
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**d’** _**Aspergillus flavus**_ **et d’** _**A. parasiticus**_
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Les ascomycètes à l'origine de la contamination des aliments se multiplient au cours d’un cycle végétatif qui se déroul…
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**Figure 1.** Aspect schématique microscopique des motifs de branchements des conidiophores d' _Aspergillus flavus_ (Cr…
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_**Aspergillus flavus**_ : les conidiophores de dimensions 500-1 500 (parfois jusqu’à 2 500) µm × 10-20 µm sont rugueux…
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_**Aspergillus parasiticus**_ : les conidiophores de dimensions 300-700 × 10-20 µm sont transparents, longs à parois ru…
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Certaines conditions environnementales (aérobiose, température et hygrométrie élevées) favorisent le développement d' _…
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> 1Outre les aflatoxines, le genre _Aspergillus_ produit aussi d’autres mycotoxines/métabolites secondaires : ochratoxi…
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> 2 Espèces productrices d’AF appartenant à la section _Flavi : A. aflatoxiformans, A. arachidicola, A. austwickii, A. …
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**Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments :** _**Aspergillus flavus et autres moisissu…
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**Figure 2.** À gauche, noix du Brésil contaminée par _A. parasiticus_ (Source : UMR Qualisud) ; à droite, noix du Brés…
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**Figure 3.** Cacahuètes contaminées par _A. flavus_ (Source : UMR Qualisud)
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**Tableau 1.** Caractéristiques de croissance et de toxinogenèse d' _A. flavus_ et _A. parasiticus_ en conditions de la…
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|||**_A. flavus_**|||**_A. parasiticus_**|**_A. parasiticus_**|
|---|---|---|---|---|---|---|
|**Croissance**|**Min**|*…
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Les _Aspergilli_ sont saprophytes et ubiquitaires (végétation, eau, sol, etc.). Les conidies sont dispersées dans l’env…
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Les mycotoxines étant des molécules issues du métabolisme secondaire (métabolisme spécialisé) des moisissures, leur pro…
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_A. flavus_ et _A. parasiticus_ sont fréquemment présents en zones de climat subtropical ou méditerranéen. Dans les zon…
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Les _Aspergilli_ peuvent contaminer les denrées alimentaires d’origine végétale aussi bien avant la récolte donc au niv…
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L’ensemble de ces denrées peut être contaminé par les _Aspergilli_ et les AF avant récolte. C’est principalement le cas…
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Les denrées alimentaires d’origine animale peuvent aussi être contaminées en raison de la consommation par les animaux …
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dans le foie, mais aussi dans d’autres organes ou tissus (comme les reins et les muscles). Le lait peut contenir des AF…
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**pour la production primaire**
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Les moyens permettant d’éliminer les AF des aliments contaminés étant limités ( **tableau 2** – p. 4), les mesures de p…
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- Au champ, l’itinéraire de production doit intégrer un programme de protection approprié contre les moisissures produc…
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- maîtrise des insectes et des infestations par des rongeurs dans les dépôts de stockage ;
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- maintien à l’abri de l’humidité des produits et des zones de stockage, de manutention ou de fabrication des aliments.
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- Ces mesures de prévention s’appliquent également à l’alimentation pour les animaux d’élevage.
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L’Homme s’expose principalement par la consommation d’aliments contaminés par les AF.
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**Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments :** _**Aspergillus flavus et autres moisissu…
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En milieu professionnel (abattoir, production porcine et avicole, secteur des céréales alimentaires, gestion des déchet…
## **Maladies humaines d’origine**
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## **Maladies humaines d’origine**
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Les AF sont des composés génotoxiques classés par le CIRC[3] dans le groupe 1 (cancérogène pour l’Homme). Dans le cas d…
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En plus du développement de carcinomes hépatocellulaires, un autre effet souvent rapporté en cas d’exposition chronique…
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Lors d'une intoxication aiguë (aflatoxicose), potentiellement létale, les principaux symptômes typiques, mais non spéci…
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**Population à risque** : les porteurs chroniques du virus de l’hépatite B ou C ont un risque accru de développer un ca…
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Pour les substances cancérogènes génotoxiques (comme c’est le cas pour l’AFB1) la relation est considérée sans seuil d’…
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Le Comité d'experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires (JECFA) a mis à jour en 2017 sa précédente évaluation de 1999…
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L'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) a mis à jour en 2020 sa précédente évaluation de 2007. En se basa…
## **Rôle des aliments**
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## **Rôle des aliments**
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Entre janvier 2021 et janvier 2023, le RASFF ( _EU Rapid Alert System for Food and Feed_ ), qui recense les alertes lié…
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Selon les données recueillies par l’EFSA (2020) de 26 pays européens entre 2013 et 2018, les concentrations moyennes en…
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En France, dans le cadre de la deuxième étude de l’alimentation totale de la population française (EAT2, Anses 2011), l…
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> 3 Centre international de recherche sur le Cancer (acronyme anglais IARC)
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> 4 Relation entre la dose et l’effet _chez un individu_ .
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> 5 Pour un effet donné, relation entre la dose et la réponse, c’est-à-dire la probabilité de la manifestation de cet e…
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> 6 Benchmark dose (BMD) : dose correspondant à un niveau spécifié de réponse, obtenue par modélisation de la relation …
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> 7 LB : hypothèse basse dans laquelle une valeur de zéro est affectée aux résultats inférieurs à la limite de détectio…
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classées comme « risque pouvant être écarté » pour la population générale. Le niveau d'exposition aux AF de l’EAT2 est …
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En 2016, une étude de l’alimentation totale infantile (EATi, Anses 2016) a été menée chez les enfants de moins de 3 ans…
## **Traitements d’inactivation des**
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## **Traitements d’inactivation des**
## **spores fongiques et des aflatoxines**
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## **spores fongiques et des aflatoxines**
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Afin d’éviter la contamination des aliments par les AF, il est nécessaire de respecter les bonnes pratiques agricoles a…
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suffisantes ce qui peut justifier l’utilisation de traitements physiques, chimiques ( **tableau 2** ) ou biologiques do…
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Les AF, en raison de leur structure cyclique de type polycétide, se révèlent stables au stockage et peuvent résister au…
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L’ozone, qui agit sur les spores fongiques et sur les toxines, est souvent utilisé pour décontaminer les grains et légu…
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Les conidies d’ _A. flavus_ sont sensibles à la chaleur mais les traitements thermiques ou de séchage ont des effets li…
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La cuisson du blé et du riz ainsi que la torréfaction dans le cas des grains de café, des fruits à coque et des graines…
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Les rayonnements ionisants sont efficaces pour détruire les spores fongiques mais aussi les AF. Certains rayonnements n…
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**Tableau** _**2.**_ Impact des traitements d’inactivation des spores fongiques et des AF dans les aliments ou les envi…
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|**Traitement**|**Conditions**|**Impact**|**Matrice**|
|---|---|---|---|
|Désinfectants chimiques<br>(àvisée antifongiq…
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**Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments :** _**Aspergillus flavus et autres moisissu…
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Certaines solutions commerciales de biocontrôle sont disponibles, avec des souches non toxinogènes d’ _A_ . _flavus_ do…
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Le règlement (UE) 2023/915 (abrogeant le règlement (CE) 1881/2006) fixe des teneurs maximales en AFB1 ou pour la somme …
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Le règlement (CE) n°401/2006 précise les conditions de prélèvement et d'analyse d'échantillons alimentaires. Il a été c…
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La directive européenne 2002/32/CE fixe les teneurs maximales en AFB1 dans les matières destinées à l’alimentation anim…
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Les méthodes normalisées de dosage de l’OTA sont les suivantes :
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- NF EN ISO 16050 : 2011 - dosage de l'AFB1 et détermination de la teneur totale en AFB1, B2, G1 et G2 dans les céréale…
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- ISO 14675 : 2003 - dosage de l’AFM1 dans le lait, les produits laitiers ou la poudre de lait - Lignes directrices pou…
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- ISO 14501 : 2021 - dosage de l’AFM1 dans le lait, les produits laitiers ou la poudre de lait - Purification par chrom…
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- NF EN 15851 : 2010 - dosage de l'AFB1 dans les aliments à base de céréales pour nourrissons et enfants en bas âge - M…
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- NF EN 14123 : 2008 - dosage de l'AFB1 et de la somme des AFB1, B2, G1 et G2 dans les noisettes, les cacahuètes, les p…
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- NF EN 17424 : 2020 - dosage des aflatoxines dans les épices autres que le paprika par purification sur colonne d'immu…
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- NF EN ISO 17375 : 2006 - dosage de l'AFB1 dans les aliments des animaux en utilisant la chromatographie liquide haute…
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- **RECOMMANDATIONS aux opérateurs**
- Respect des bonnes pratiques agricoles de récolte et de stockage (voir recomma…
## **Hygiène domestique**
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## **Hygiène domestique**
## **RECOMMANDATIONS**
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## **RECOMMANDATIONS**
## **aux consommateurs**
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## **aux consommateurs**
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Le stockage des céréales, fruits à coques, fruits secs et épices dans un endroit sec ou dans un récipient hermétique …
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Pour d’autres types de denrées alimentaires telles que la crème fraîche, les fromages, les fruits, les légumes et les…
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Règlement (UE) 2023/915 de la Commission du 25 avril 2023 concernant les teneurs maximales pour certains contaminants d…
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Règlement (CE) n° 401/2006 de la Commission du 23 février 2006 portant fixation des modes de prélèvement d'échantillons…
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Règlement (UE) n° 178/2010 de la Commission du 2 mars 2010 modifiant le règlement (CE) n° 401/2006 en ce qui concerne l…
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Règlement (UE) n° 519/2014 de la Commission du 16 mai 2014 modifiant le règlement (CE) n° 401/2006 en ce qui concerne l…
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Directive 2002/32/CE du Parlement Européen et du Conseil du 7 mai 2002 sur les substances indésirables dans les aliment…
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**Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments :** _**Aspergillus flavus et autres moisissu…
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Saisine n°2016-SA-0269 Mise à jour : novembre 2023
## **Changement climatique et aflatoxines**
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## **Changement climatique et aflatoxines**
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Les teneurs en AF dans les aliments sont dépendantes de l’évolution des conditions climatiques qui peuvent augmenter le…
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EFSA 2020. Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Risk assessment of aflatoxins in food. Efsa Journal, 18(…
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L’optimum de biosynthèse des AF par les _Aspergilli_ se situant entre 30 et 35 °C ( **tableau 1** ), la production d’AF…
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Depuis 2015, _A. flavus_ s’est installé sur le territoire français hexagonal. Cette année-là, un premier cas de contami…
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Kinyenje E, Kishimba R, Mohamed M, Mwafulango A, Eliakimu E, Kwesigabo G. 2023. Aflatoxicosis outbreak and its associ…
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Laboratoire de référence de l’Union européenne pour les mycotoxines : Wageningen Food Safety Research, https://www.wur.…
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Laboratoire national de référence pour la recherche de mycotoxines dans les denrées d’origine animale, d'origine végéta…
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Centre national de référence des Mycoses invasives et antifongiques (CNRMA) : Unité de mycologie moléculaire - Institut…
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**Cette fiche est issue d'une expertise collective en Comité d'experts spécialisé « Évaluation des risques biologiques …
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**Retrouvez toutes nos fiches sur** :
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https://www.anses.fr/fr/content/fiches-de-dangersbiologiques-transmissibles-par-les-aliments
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Anses Éditions – CC BY-NC-ND
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**Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments :** _**Aspergillus flavus et autres moisissu…