GBPH oeufs — RAG Documentaire

## GUIDES DE BONNES PRATIQUES D ’ HY GIÈNE

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# **Œufs de catégorie A en centres d’emballage**

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**de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP des œufs de catégorie A en centres d’emballage**

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Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur

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http://www.ladocumentationfrancaise.fr/ Dans RECHERCHE, renseigner : 9782110771179

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_Ce fichier PDF a fait l’objet d’une signature électronique, toute modification invalide cette authentification._

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ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-077132-2

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**Direction de l’information légale et administrative** Les éditions des _**Journaux officiels**_ tél. : 01 40 15 70 10…

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**AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des princ…

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denrées alimentaires ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aider au respect des règles d’hygiène fixées selo…

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la mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des dangers identifiés dans le respect des exigences réglementaires. Il pré…

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Des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une part, l’ensemble…

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il doit prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable …

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Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le…

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- soit par voie de la normalisation.

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Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :

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– pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règlement (CE)…

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par les ministres à l’avis scientifique de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Elle évalue l…

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la Commission européenne. Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables dès lors qu’ils…

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– pour les aliments pour animaux et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fixées par les …

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Les guides sont révisés en particulier lorsque des évolutions scientifiques, technologiques ou réglementaires le renden…

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# **AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP**

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**D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP** NOR : _AGRG1517635V_ ( _Journal officiel_ du 28 juillet 2015) Vu le …

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Vu le règlement (CE) n[[o]] 852/2004 du Parlement et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène

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Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au _Journal offi…

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||**SOMMAIRE**| |---|---| |**1**|**Introduction .......................................................................…

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66 5.5 Transport des œufs sur les convoyeurs (cf. diagramme– page 18) ...........................................…

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## **Identification des annexes**

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|**Annexe A**|**Description des équipementspour le classement des œufs**| |---|---| |**Annexe B**|**Fiche explicative s…

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- **1 INTRODUCTION** - _**1.1 CHAMP D’APPLICATION**_ Un centre d’emballage d’œufs de poules est responsable de la quali…

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étrangère non tolérée. - Les œufs qui ne présentent pas, ou ne présentent plus, ces caractéristiques sont des œufs de c…

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mise en place de Bonnes pratiques d’hygiène générales et spécifiques. • L’obligation de mise en place de procédures bas…

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Un centre d’emballage d’œufs de poules est responsable de la qualité, de la salubrité, de la sécurité et la traçabilité…

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Ce Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application des principes HACCP, dénommé ci-après « Guide », s’applique à c…

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(œufs dont les caractéristiques sont également rappelées au point 3.2.3.1 de ce présent guide). Lorsqu’ils sont classés…

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( **Règlement CE n° 589/2008 art. 2** ) **[5]** :

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Les œufs qui ne présentent pas, ou ne présentent plus, ces caractéristiques sont des œufs de catégorie B. Ce guide est …

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a) sur le lieu de production, ou b) sur un marché public local Ne rentre pas dans le champ d’application de ce guide, l…

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_**1.2 OBJECTIFS DU GUIDEBJECTIFS DU GUIDE**_ Ce Guide, rédigé par la commission technique du SNIPO, a pour vocation d’…

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Ce document doit permettre, dans le respect des principes relatifs à la sécurité et à l’hygiène des denrées alimentaire…

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- les étapes de fabrication, où l’analyse des risques a été menée étape par étape.

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Les éléments méthodologiques utilisés s’appuient sur :

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- Le codex alimentarius

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Les « Principes généraux d’hygiène alimentaire » (appendice au CAC/RCP 1-1969, révision 4, 2003). **[13]** Le « code d’…

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- établissements de production primaire et des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou d…

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## _**2.1 RESPECT DE LA REGLEMENTATIONESPECT DE LA REGLEMENTATION**_

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La réglementation européenne en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires a renforcé la responsabilité des…

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renforcé l'obligation de résultats.

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Annexe II, chapitre VIII du règlement 852/2004 :

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## **Hygiène du personnel :**

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« Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de pro…

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souffrant, par exemple, de plaies infectées, d'infections ou lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être autorisée à m…

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que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte d'u…

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possible, de leurs causes. »

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## Annexe II, chapitre XII du règlement 852/2004 :

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« Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller: 1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soi…

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## _**2.2 LES MESURES HORIZONTALES (BONNES PRATIQUES) ES MESURES HORIZONTALES (BONNES PRATIQUES) (BONNES PRATIQUES) ONN…

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Ces mesures de maîtrise ne sont pas spécifiques à une étape de fabrication mais ce sont des mesures horizontales qui pe…

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- Elles comportent des opérations dont les conséquences sur le produit fini ne sont pas mesurables. On les regroupera a…

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- les bonnes pratiques (fixant les conditions et activités de base) - • les CCP • les mesures de maîtrise spécifiq…

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Les CCP et les mesures de maîtrises spécifiques ont nécessairement été déterminés après une analyse et une déterminatio…

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Arbre de décision du Codex Alimentarius. _L’arbre de décision du Codex Alimentarius ne permet pas la distinction entre …

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Les CCP et les mesures de maîtrise spécifique auront un effet sur le danger en agissant soit sur la denrée alimentaire …

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Cependant, il existe un point de différenciation important entre les CCP (déterminés en relation avec le principe 2 de …

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- A la différence du CCP, le produit issu d’une mesure de maîtrise spécifique incorrectement effectuée n’est pas automa…

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évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments Plan Document préparé en conformité avec les p…

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## _Principe de l’HACCP_

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Le système HACCP se situe dans le prolongement des Bonnes pratiques. Ces dernières constituent un préalable indispensab…

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être déterminé en fonction des opérations associées au conditionnement des œufs sur le centre ou par les opérateurs du …

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règle des 5M (Matériel, Main d’œuvre, Milieu, Matière, Méthode) peut être utilisée. Conduire l'analyse des risques _**P…

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7. Déterminer les Points critiques pour la maîtrise (CCP) Les CCP sont spécifiques à une opération.

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> Il est possible de recourir à des arbres de décision afin de réaliser cette détermination. _**Principe 2**_ Un CCP do…

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le _**Principe 6**_ système fonctionne correctement. La fréquence et la nature des vérifications y sont précisées. Elle…

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Pour chaque étape sont détaillés ci-dessous les principaux éléments à considérer :

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_**3.1 CONSTITUER L’EQUIPE HACCP** Cf_ . également dans la partie 2.4., la première étape du plan HACCP. L’entreprise d…

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d’une membrane cellulaire, fine et transparente, appelée membrane vitelline. Le blanc d’œuf ou albumen représente 60 % …

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l’œuf par les chalazes. Filaments spiralés, elles assurent le maintien du jaune dans une position centrale. Leur ruptur…

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ouvrages et les indications portant sur le système HACCP.

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On entend par « ŒUFS », les œufs en coquille – à l’exclusion des œufs cassés, couvés ou cuits – qui sont produits par d…

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d’œufs ( **Règlement CE n° 589/2008 art. 1 point k** ).

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- _3.2.2 COMPOSITIONOMPOSITION_

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- Le blanc liquide se trouve au contact des membranes coquillères ainsi qu’entre le blanc épais et le jaune. Son se tro…

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- Le blanc épais, fixé au jaune, présente une consistance visqueuse liée aux propriétés fixé au jaune, présente une con…

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|La coquillereprésente près de 10 % du poids de l’œuf. Elle est constituée pour l’essentiel de minéraux (95,1 %), de|La…

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mention « Extra », elle ne doit pas dépasser 4 mm ; • Blanc d’œuf : clair, translucide, de consistance gélatin…

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Seuls les œufs de catégorie A ou « œufs frais » (autrement appelés « œufs de table ») peuvent être commercialisés en co…

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Valeurs moyennes pour 100 grammes, données à titre indicatif

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_3.2.4 TRAITEMENTS SUBIS_ La réglementation européenne est très stricte sur les mesures « correctives » pouvant être ut…

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qualité alimentaire. Le support d’informations réglementaires et consommateurs : étiquette papier collée sur la boite, …

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dans le blanc est faible, entrainant un2 dans le blanc est faible, entrainant un dans le blanc est faible, entrainant u…

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qui redistribue dans un second temps à ses magasins affiliés.

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**n° 589/2008 art. 2** ) pour éviter toute fraude relative à leur durée de vie légale.

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n°1935/2004 du 27/10/2004.

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## 3.2.5.2 **Les UVC**

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Les différents formats : x4, x6, x9, x10, x12, x15, x18, x20, x24, x30 présentés dans des boites ou des plateaux alvéol…

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encliqueté, fourreau carton, impression directe sur la boite.

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## 3.2.5.3 **Les sur emballages**

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_3.2.6 RECOMMANDATIONS DE CONSERVATIONECOMMANDATIONS DE CONSERVATION_ La grande majorité des recommandations en amont d…

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- Dans des conditions de stockage défavorables, les échanges gazeux entre l’œuf et l’air ambiant permis par la présence…

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- Ainsi, plus la température est élevée, plus la solubilité du CO2 dans le blanc est faible, entrainant un2 dans le bla…

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- En effet, s’il y a formation de « rosée » en surface de la coquille, le nombre de germes naturellement présents sur l…

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## _**3.3 DETERMINER SON UTILISATION PREVUE ET SON UTILISATION DETOURNEE.**_

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_3.3.1 CONSEILS ET MODALITES DE PREPARATIONS CULINAIRES POUR LES CONSOMMATEURS ET/OU RESTAURATEURS_ L’œuf peut être con…

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consommation au plat, en omelette, en œuf dur, en préparation cuite. Au-delà de 15 jours après la date de ponte : De pr…

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âgés, les personnes immunodéprimés** L’œuf peut être défini comme une source faiblement énergétique, de protéines parfa…

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les deux parties de l'œuf. Parfois, lorsqu'une allergie tend à s'amoindrir, une personne peut manger des œufs cuits tou…

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- Cru : le jaune et le blanc, qui est en cette situation le plus souvent monté en neige, sont dans ce cas quasi systéma…

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- A la coque : cuisson de l’œuf avec sa coquille environ 3 minutes à l’eau bouillante. - • Pochés : cuisson de l’œuf …

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De 1 à 9 jours après la date de ponte : toutes préparations possibles dont à la coque ou crues (mayonnaise, crème desse…

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_3.3.2 CAS DES CONSOMMATEURS SENSIBLESAS DES CONSOMMATEURS SENSIBLES_ Pour plus d’information sur ce point il est possi…

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Cependant, compte tenu du risque de contamination par les Salmonelles de préparations à base d’œufs à l’état cru, il es…

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S'il n'y a pas d'antécédents familiaux d'allergie alimentaire, se référer au chapitre 3.3.2.1. Si un diagnostic d'aller…

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Si un adulte ou un enfant a reçu un diagnostic d'allergie aux œufs (que ce soit au blanc ou au jaune d'œuf), le seul tr…

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_3.3.3 POSSIBILITES RAISONNABLEMENT PREVISIBLES D’UTILISATION FAUTIVE OU ERRONEE_ Les œufs cassés, fêlés ou présentant …

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mirage, automatique ou occuper en permanence (on parlera de mirage manuel le cas échéant), afin d’examiner séparément l…

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Dans les locaux du producteur et jusqu’à la vente au consommateur, les œufs doivent être maintenus propres, secs, à l’a…

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sur le même site qu’un centre d’emballage ou sur un site différent et dont les œufs sont livrés sur alvéoles de transpo…

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Salubrité des aliments : assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l'usag…

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_3.4.2 DEFINITIONS LIEES AU DIAGRAMME DES OPERATIONS_ Collecte : enlèvement des œufs auprès d’un producteur pour les li…

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:: action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contenant ; le terme emballage…

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des œufs sur un poulailler isolé afin que ceux-ci soient transportés jusqu’à un centre d’emballage ou une industrie ali…

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Tri : action de trier afin de retirer des œufs présentant des défauts en amont de l’étape de mirage : action de trier a…

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_3.4.3 DEFINITIONS LIEES AUX OPERATIONS DE CONDITIONNENT ET EMBALLAGEEFINITIONS LIEES AUX OPERATIONS DE CONDITIONNENT E…

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Emballage tertiaire ou emballage de transport : l'emballage conçu de manière à faciliter la manutention et le transport…

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## _**3.5 ETABLIR UN DIAGRAMME DES OPERATIONS.**_

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_(le diagramme est présenté à titre indicatif et devra être adapté à chaque centre de conditionnement)_

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## _**3.6 CONFIRMER SUR PLACE LE DIAGRAMME DES OPERATIONS.**_

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Cf. méthodologie partie 2.2

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## _**3.7 DANGERS, ANALYSE DES DANGERS, ANALYSE DES RISQUES**_

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_3.7.1 LISTER TOUS LES DANGERS POTENTIELS A CHACUNE DES ETAPES (CF. TABLEAU DE LA PAGE 30 ET 31)_ 3.7.1.1 **Les dangers…

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des tissus) par des radionucléides libérés dans l'environnement (rejets normaux ou accidentels de centrales, essais aér…

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## 3.7.1.2 **Les dangers chimiques**

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## **Produits de nettoyage et de désinfection**

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Des traces de résidus de produits de nettoyage et de désinfection peuvent se trouver à la surface de la coquille de l’œ…

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contact alimentaire fortuit, présentent un danger chimique Danger pour les consommateurs en fonction de leur sensibilit…

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désinfection du matériel ne sont pas respectées (mauvais rinçage, nettoyage des lignes en Danger présence de produits…)…

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rendre le produit impropre à la consommation. ouvant rendre le produit impropre à la consommation. produit impropre à l…

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du centre d’emballage (emballages contaminés) et/ou Apparition du Danger ’ Danger inhérent à l’activité du centre d emb…

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**PCB, dioxines et furanes et composés perfluorés (classés parmi les Polluants Organiques Persistants POPs)** Les PCB (…

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œuvre de matières premières contaminées) ou environnementales (contamination de l’environnement des élevages, notamment…

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dans l’environnement.  Procédures existantes en cas d’alertes = Collaboration avec l’administration.** Apparition du D…

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Les produits phytosanitaires sont des substances utilisées en agriculture pour protéger les cultures et les récoltes de…

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## **Résidus de médicaments vétérinaires**

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Divers résidus de médicaments à usage vétérinaire peuvent se retrouver dans les denrées d’origine animale. La présence …

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selon le règlement 2003/1831/CE par l’autorité européenne de sécurité sanitaire des aliments (EFSA). Certains de ces ad…

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temps d’attente, spécifique de chaque médicament vétérinaire, pour éviter la présence de résidus à des concentrations s…

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- Non respect des doses et délais d’attente,

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• Contamination croisée de l’alimentation des poules pondeuses (au niveau de la fabrication, du stockage ou du transpor…

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**Métaux lourds** Les métaux lourds peuvent s’accumuler dans les aliments et doivent être identifiés lorsqu’ils sont pr…

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neurotoxiques (mercure, plomb).  **Toutefois l’occurrence de ce danger est faible : les données bibliographiques montr…

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|||| |---|---|---| |**Mycotoxines**||| |Danger Ed||Les mycotoxines sont des produits du métabolisme secondaire de mo…

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la viande, le lait ou les œufs. La toxicité de ces contaminants chimiques est variable. Certaines toxines exercen…

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menées, «_aucun transfert_ _dans les œufs [n’a été] constaté_» et, de manière générale dans l’ensemble des produits<…

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**Canthaxanthine** La canthaxanthine est un pigment utilisé comme colorant alimentaire, notamment pour donner une coule…

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systématique par le centre d’emballage dans le cadre de son plan de contrôle (cassage des œufs et vérification visuelle…

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**Matériaux en contact (équipements, emballages)** Les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrée…

Fragment 173 texte

Les facteurs qui favorisent les phénomènes de migration d’une surface à une denrée alimentaire sont le temps de contact…

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œufs et non du contenant. Les œufs avec leurs coquilles ne s’y trouvent pas répertoriés. Ces éléments rendent peu proba…

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**Mélamine** Les « résines mélamine-formaldéhyde » ou « mélamine-formol » sont appelées « mélamine » dans le langage co…

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dans les aliments à partir de gobelets ou plats en plastique de type mélaminés. Toutefois, les données concernant l’exp…

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106) qui montrent que d’éventuelles contaminations n’auraient lieu que si l’alimentation des pondeuses contenaient de t…

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3.7.1.3 **Les dangers microbiologiques** L’identification des dangers microbiens à considérer se base sur les données d…

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**Nombre de foyers de TIAC pour lesquelles la famille « Œufs et produits à base d’œufs (mousse au chocolat, pâtisseries…

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La coquille sert de barrière efficace à l’entrée de bactéries dans l’œuf. Mais c’est une protection fragile et ses stru…

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La contamination interne de l’œuf, par des bactéries, peut en fait avoir lieu par deux voies: 1) La transmission vertic…

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1) La transmission verticale (contamination microbiologique avant la ponte). 2) La transmission horizontale. _La contam…

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du manipulateur), par des corps étrangers pouvant nuire à l’intégrité des coquilles. La maîtrise des contaminations hor…

Fragment 184 texte

_La contamination microbiologique avant la ponte de l’œuf ou transmission verticale.’œuf ou transmission verticale.œuf …

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_Contamination microbiologique après la ponte de l’œuf ou transmission horizontale.’œuf ou transmission horizontale.œuf…

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horizontales sont du ressort du centre d’emballage via :

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_**Staphylococcus aureus**_ **,** _**Clostridium perfringens**_ **et autres agents pathogènes** Ces dangers sont présen…

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du niveau de contamination. _**Listeria monocytogènes**_ est une bactérie ubiquiste, tellurique, très largement répandu…

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l’ensemble des produits alimentaire. _**Bacillus cereus**_ est responsable de toxi-infections caractérisées par des sym…

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aliments à risque, au regard du danger _B. cereus_ . _B. cereus_ ne fait pas l’objet de critères de sécurité des alimen…

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## _**Staphylococcus aureus**_ **,** _**Clostridium perfringens**_ **et autres agents pathogènes (SUITE)**

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## _**Entérocoques et E. Coli**_ **(contamination liée à l’eau)**

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_**Entérocoque :**_ Reconnus depuis le début du siècle comme ayant une origine fécale, les entérocoques sont couramment…

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des légumes crus et des graines germées contaminés. Mais la contamination fécale de l’eau et d’autres aliments, ainsi q…

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_**Escherichia coli (E. coli)**_ est une bactérie que l’on trouve couramment dans le tube digestif de l’être humain et …

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- Directive 98/83 du 3 novembre 1998 relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine **[45]** . Arrê…

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** Danger lié à la contamination de l’œuf lors de son cassage par le consommateur et/ou du passage de ces germes dans …

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De mauvaises conditions de conservation des œufs peuvent entraîner l’apparition de condensation sur la coquille et ains…

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**[28], [35]** . Il n’existe aucune preuve épidémiologique à ce jour attestant que la grippe aviaire peut être transmis…

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**Allergènes** La maladie allergique est une réaction exagérée et nocive de l’organisme, envers une substance après sen…

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du règlement 1829/2003 (article 2 point 6) : L’œuf ne contient pas d’OGM. L’avis de l'EFSA adopté le 19 juillet 2007, i…

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## _3.7.2 CONDUIRE UNE ANALYSE DE RISQUE._

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Avant l’évaluation des risques, les dangers ont été subdivisés de la manière suivante :

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- Dangers spécifiquement liés au centre d’emballage.

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- Dangers issus de l’amont du centre d’emballage (ces dangers sont évalués aux précédentes étapes de la filière).

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## 3.7.3.1 **Evaluation de la criticité des dangers / Evaluation des risques**

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Cette étape suit l’étude des dangers en permettant d’évaluer leur importance notamment au travers de la détermination d…

Fragment 209 texte

Le tableau indicatif repris ci-après est une aide à la décision permettant d’estimer la criticité de chacun des dangers…

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|leur criticité. La criticité d’un danger est déterminée par la combinaison de sa gravité, de son occurrence et de sa<b…

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repris ci-après est une aide à la décision permettant d’estimer la criticité de chacun des dangers |leur criticité. …

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|||||||| |||**Gravité** |**Occurrence** |**Détectabilité** |**Criticité = GxOxD** || |**Dangers physiques**…

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## 3.7.3.2 **Synthèse des dangers retenus**

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Les dangers retenus sont ceux dont :

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- la criticité est qualifiée comme MAJEUR ou CRITIQUE

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- la gravité est évaluée à 4.

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la gravité est évaluée à 4. **Dangers physiques**  Souillures **Dangers chimiques**  Mycotoxines **Dangers microbiolo…

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- **Dangers physiques**  Souillures - **Dangers chimiques**  Mycotoxines

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## **Dangers microbiologiques**

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**Association entre les dangers retenus et les étapes de fabrication :** Le tableau ci-dessous associe les dangers rete…

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Le mode d’apparition est précisé suite à chaque lien « danger/étape » identifié (C=Contamination ; M=Multiplication ; P…

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A ces étapes, des mesures de maîtrise sont associées.

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|maintenir. Le mode d’apparition est précisé suite à chaque lien « danger/étape » identifié (C=Contamination ; M=Mul…

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associées. Ces mesures sont verticales lorsqu’elles sont spécifiques à l’activité. Elles sont horizontales lorsqu…

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Déterminer les mesures préventives permettant de maîtriser les dangers

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_**3.8 DETERMINER LES POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRISE (CCP). 3.9 FIXER DES SEUILS CRITIQUES POUR CHAQUE CCP. 3.10 ETA…

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Les points 3.7.2 et 3.8 à 3.11

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# _**IXER DES SEUILS CRITIQUES POUR CHAQUE CCP. CCP. ETABLIR UN SYSTEME DE SURVEILLANCE POUR CHAQUE CCPTABLIR UN SYSTEM…

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seront développés dans les chapitres 4 et 5 du guide.

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||**4** **MESURES “HORIZONTALES” (BONNES PRATIQUES) **|**4** **MESURES “HORIZONTALES” (BONNES PRATIQUES) **|**4**…

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conséquent, on considérera le respect des pratiques mises en place pour maîtriser les dangers suivants : • Danger…

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## _**4.2 ENVIRONNEMENT DE L’ENTREPRISE**_

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_4.2.1 RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS Codex alimentarius:_ Les établissements devraient être situés de préfé…

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véhicules et/ou conteneurs servant au transport des denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d’entretie…

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les chocs et soustraits à l’action directe du soleil. 2. Les œufs doivent être entreposés et transportés à une températ…

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_4.3.2 OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_ Objectifs Moyens de maîtrise Supports documentaires Eviter les Proscrire le tra…

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des caisses des camions. **chargement et Transport des œufs** Procédure interne ou cahier des charges transporteur(s) s…

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ventilation adéquate, naturelle ou mécanique. Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent avoir un éclair…

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## _Règlement 852/2004 (Annexe II – Chapitre II)_

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| La conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (à<b…

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pour le nettoyage. Lorsque l’ouverture des fenêtres entraînerait une contamination, les fenêtres doivent rester ferm…

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les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. A cet effet, l’utilis…

Fragment 244 texte

conservation optimale de leurs qualités hygiéniques. _4.4.2_ _OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_ la DILA| La …

Fragment 245 texte

besoin, être équipées d’écrans de protection contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque l’o…

Fragment 246 texte

cas échéant, les sols doivent permettre une évacuation adéquate en surface; b) les surfaces murales doivent être …

Fragment 247 texte

une température, de préférence constante, le mieux à même d’assurer une conservation optimale de leurs qualités hygi…

Fragment 248 texte

nettoyage et pour le séchage hygiénique des mains. En cas de besoin, pour éviter tout risque inacceptable de contami…

Fragment 249 texte

## _4.5.2 OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_

Fragment 250 texte

|**Objectifs**|**Moyens de maîtrise**|**Supports documentaires**| |---|---|---| |Eviter les contaminations par le perso…

Fragment 251 texte

II – Chapitre X)_ 1. Les matériaux constitutifs du conditionnement et de l’emballage ne doivent pas être une source …

Fragment 252 texte

## _Directive 2006/42 (Annexe 1 – Chapitre 2 - paragraphe 2.1)_

Fragment 253 texte

## 2.1.1. _Généralités_

Fragment 254 texte

Les machines destinées à être utilisées avec des denrées alimentaires (…) doivent être conçues et construites de manièr…

Fragment 255 texte

Les exigences suivantes doivent être observées : a) les matériaux en contact ou destinés à être en contact avec les den…

Fragment 256 texte

auxiliaire dangereux pour la santé, y compris les lubrifiants utilisés, ne puisse entrer en contact avec les denrées al…

Fragment 257 texte

a) les matériaux en contact ou destinés à être en contact avec les denrées alimentaires (…) doivent satisfaire aux cond…

Fragment 258 texte

doivent être utilisés;

Fragment 259 texte

b) toutes les surfaces en contact avec les denrées alimentaires (…) autres que les surfaces des éléments à usage unique

Fragment 260 texte

- être conçues et construites de manière à réduire au minimum les saillies, les rebords et les renfoncements des assemb…

Fragment 261 texte

les parties auxquelles l'accès est impossible ou déconseillé.

Fragment 262 texte

|_4.6.2_ _OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_||| |---|---|---| |**Objectifs**|**Moyens de maîtrise**|**Supports documen…

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## _**4.7 HYGIENE DU PERSONNEL ET DES PERSONNES ENTRANT SUR LE SITE**_

Fragment 264 texte

## _4.7.1 RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS_

Fragment 265 texte

_Règlement 852/2004 (Annexe II – Chapitre VIII)_

Fragment 266 texte

|_Rèlement 852/2004 (Annexe II – Chaitre VIII)_|_Rèlement 852/2004 (Annexe II – Chaitre VIII)_|_Rèlement 852/2004 (Anne…

Fragment 267 texte

par rapport au poste de mise en colis des œufs emballés). Exiger l’absence de bijoux visibles, exception faite…

Fragment 268 texte

## _**4.8 FORMATION DU PERSONNEL**_

Fragment 269 texte

## _4.8.1 RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS_

Fragment 270 texte

|_4.8.1_ _RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS_|_4.8.1_ _RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS_|_4.8.1_<…

Fragment 271 texte

non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que…

Fragment 272 texte

des équipements et des récipients d’utiliser des additifs chimiques, ils doivent l’être conformément aux bonnes prat…

Fragment 273 texte

Les constituants autorisés dans les produits de nettoyage des matériaux et objets destinés à être mis au contact des de…

Fragment 274 texte

_Règlement 528/2012 du 22 mai 2012._

Fragment 275 texte

1. Le présent règlement vise à améliorer le fonctionnement du marché intérieur par l’harmonisation des règles concernan…

Fragment 276 texte

|_4.9.2_|_OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_ ||| |---|---|---|---| ||**Objectifs** |**Moyens de maîtrise** |**Su…

Fragment 277 texte

exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres types de conteneurs ou de sy…

Fragment 278 texte

## _4.10.2 OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_

Fragment 279 texte

|**Objectifs**|**Moyens de maîtrise**|**Supports documentaires**| |---|---|---| |Eviter les contaminations par les déch…

Fragment 280 texte

(Annexe II – Chapitre IX)_ Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuis…

Fragment 281 texte

## _4.11.2 OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_

Fragment 282 texte

Fragment 283 texte

font généralement référence à des numéros d’enregistrement NSF (ces numéros sont disponibles sur le site de la…

Fragment 284 texte

## _**4.13 APPROVISIONNEMENT EN EAU / APPROVISIONNEMENT EN AIR**_

Fragment 285 texte

_4.13.1 RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS Cadre réglementaire concernant l’approvisionnement en eau Code de la …

Fragment 286 texte

celui où elle est raccordée à une ressource privée. Dans les deux cas, les eaux utilisées dans les entreprises du secte…

Fragment 287 texte

mars 2000 relative aux produits de procédés de traitement des eaux destinées à la consommation humaine). En outre, conf…

Fragment 288 texte

d’eau (réparation, réhabilitation d’une partie du réseau de distribution d’eau,…) ; en outre, les mesures correctives à…

Fragment 289 texte

appropriés auxquels il peut être fait appel. Compte tenu de la provenance de l’eau, l’exploitant du secteur alimentaire…

Fragment 290 texte

- un programme de tests ou d’analyses effectués sur des points déterminés en fonction des dangers identifiés que peuven…

Fragment 292 texte

_Entreprise utilisant une ressource d’eau privée_ Lorsqu’une entreprise du secteur alimentaire n’est pas raccordée à un…

Fragment 293 texte

Ainsi, conformément aux dispositions de l’article R. 1321-25 du CSP, l’exploitant du secteur alimentaire doit informer …

Fragment 294 texte

du préfet et subordonnée à la mise en place d’un programme d’amélioration de la qualité de l’eau. Par ailleurs, outre c…

Fragment 295 texte

des eaux minérales naturelles (Décret nº 2007-49 du 11 janvier 2007 art. 1 I, II Journal Officiel du 12 janvier 2007)_ …

Fragment 296 texte

maintenir la distribution de l’eau, utiliser dans l’immédiat aucun des autres « moyens raisonnables » tels que le trait…

Fragment 297 texte

commercialisation de produits ou de substances, destinés à la consommation humaine, qui peuvent affecter la salubrité de

Fragment 298 texte

_Circulaire DGS/SD7A n° 90 du 1er mars 2004 concernant l’application de l’arrêté du 25 novembre 2003 relatif aux modali…

Fragment 299 texte

_4.13.2 OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_ **Objectifs Moyens de maîtrise Supports documentaires** Eviter une contaminati…

Fragment 300 texte

analyses doivent être effectuées à partir d’échantillons prélevés sur le centre en bout de réseau. La fréquence d’analy…

Fragment 301 texte

les équipements pour les Eaux Certificat de conformité du fournisseur se référant destinées à la consommation humaine d…

Fragment 302 texte

NB : Il est nécessaire de centraliser les opérations de maintenance du Enregistrements des opérations de maintenance et…

Fragment 303 texte

**Objectifs Moyens de maîtrise Supports documentaires** Eviter une contamination Maitriser le risque de contamination d…

Fragment 304 texte

_**4.14 VERIFICATION DES APPAREILS DE MESUREERIFICATION DES APPAREILS DE MESURE** 4.14.1 OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRIS…

Fragment 305 texte

## _**4.14 VERIFICATION DES APPAREILS DE MESUREERIFICATION DES APPAREILS DE MESURE**_

Fragment 306 texte

_4.14.1 OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISEBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_

Fragment 307 texte

## _**4.15 TRACABILITE**_

Fragment 308 texte

_4.15.1 RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS Règlement 178/2002 (Article 18)_ Les exploitants du secteur alimentai…

Fragment 309 texte

et figurent dans les documents d’accompagnement. Une copie de ces documents est conservée par tout opérateur auquel les…

Fragment 310 texte

poids, par date d’emballage pour les œufs de catégorie B ou date de durabilité minimale pour les œufs de catégorie A, e…

Fragment 311 texte

17)_ 1. La traçabilité des matériaux et objets est assurée à tous les stades afin de faciliter les contrôles, le retrai…

Fragment 312 texte

aliments pour animaux. À cet effet, ces exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre

Fragment 313 texte

permettant d'identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis. Cette information est mise à la disp…

Fragment 314 texte

1. Sans préjudice des dispositions de l’article 18 du règlement (CE) no 178/2002, sur le site de production, le product…

Fragment 315 texte

e) la date d'expédition. Lorsque les centres d'emballage sont approvisionnés en œufs non conditionnés provenant de leur…

Fragment 316 texte

1. Les centres d'emballage enregistrent séparément, par mode d'élevage et par jour: a) les quantités d'œufs non classés…

Fragment 318 texte

Les centres d'emballage tiennent à jour le stock physique, sur une base hebdomadaire. 2. Lorsque des œufs de catégorie …

Fragment 319 texte

(…) Pour les produits périssables ayant une date limite de consommation (DLC) inférieure à 3 mois ou sans date limite (…

Fragment 320 texte

1. La traçabilité des matériaux et objets est assurée à tous les stades afin de faciliter les contrôles, le retrait des…

Fragment 321 texte

3. Les matériaux et objets mis sur le marché dans la Communauté sont identifiables par un système approprié permettant …

Fragment 322 texte

|**Objectifs**|**Moyens de maîtrise**|**Supports documentaires**| |---|---|---| |Assurer une traçabilité ascendante …

Fragment 323 texte

ce même stock, commentaires éventuels sur les caractéristiques de cette sortie (utilisation sur le centre d’embal…

Fragment 324 texte

## _**4.16 GESTION DES PRODUITS NON CONFORMES**_

Fragment 325 texte

## _4.16.1 RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS_

Fragment 326 texte

_Règlement 178/2002 (Article 19)_

Fragment 327 texte

|_Rèlement 178/2002 (Article 19)_|_Rèlement 178/2002 (Article 19)_|_Rèlement 178/2002 (Article 19)_| |---|---|---| |_g_…

Fragment 328 texte

le retour d'un produit dangereux que le producteur ou le distributeur a déjà fourni au consommateur ou mis à sa disp…

Fragment 329 texte

traitements et actions. d|Procédure de gestion et de suivi des non conformités / actions correctives. | |– 58 …

Fragment 330 texte

|_Arrêté du 26 février 2008 (Annexe A – Chapitre Ier – paragraphe 3 – partie b) relatif aux modalités de la participati…

Fragment 331 texte

d’emballage (instruction de travail). Enregistrer en cas de non- conformité observée les résultats de ces vérificati…

Fragment 332 texte

|**Détermination CCP/PRPOP ou BP** Q1 : Existe-t-il 1 ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise ? Q2 : L’é…

Fragment 333 texte

|**Détermination CCP/PRPOP ou BP** Q1 : Existe-t-il 1 ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise ? Q2 : L’é…

Fragment 334 texte

|**Enregistrement** **(principe 7)**| - Engagement ou contrat Qualité Fournisseur d’œufs (cf. modèle de con…

Fragment 335 texte

|Détail de la détermination des CCP et/ou Mesures de Maîtrise spécifiques, à l’étape : **RECEPTION / SUIVI FOURNISSE…

Fragment 336 texte

peuvent par exemple être réalisés pour évaluer l’influence d’une absence de mesures de maîtrise. Un suivi satisfaisa…

Fragment 337 texte

|_5.3.1_ _OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_|**Détermination CCP/PRPOP ou BP** Q1 : Existe-t-il 1 ou plusieurs mesu…

Fragment 338 texte

|**_5.4_** **_DEPILAGE(CF. DIAGRAMME– PAGE19)_** _5.4.1_ _OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_|**Détermination CCP…

Fragment 339 texte

|**_5.5_** **_TRANSPORT DES ŒUFS SUR LES CONVOYEURS(CF. DIAGRAMME– PAGE19)_** Ces mesures concernent également le…

Fragment 340 texte

|**_5.6_** **_TRI ET MIRAGE (CF. DIAGRAMME– PAGE19)_** _5.6.1_ _RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS_ …

Fragment 341 texte

partie géré dans les spécifications à l’achat via un cahier des charges. Ensuite, l’opération unitaire de tri/mirage a …

Fragment 342 texte

|**Détermination CCP/PRPOP ou BP** Q1 : Existe-t-il 1 ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise ? Q2 : L’é…

Fragment 343 texte

|**Détermination CCP/PRPOP ou BP** Q1 : Existe-t-il 1 ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise ? Q2 : L’é…

Fragment 344 texte

ou vitre ou miroir si ces équipements sont présents dans le système existant) afin de vérifier son bon fonctionne…

Fragment 345 texte

|**Enregistrement** **(principe 7)**| Enregistrement des contrôles effectués en sortie de ligne. Enregistre…

Fragment 346 texte

Les tolérances doivent être facilement consultables pour les personnes effectuant ces contrôles. Ces toléra…

Fragment 347 texte

|Explications |Les contrôles visuels de l’intégrité des œufs en sortie de ligne permettent de détecter d’éventuels d…

Fragment 348 texte

manuel ou semi-automatique : Les conditions de réalisation du mirage impactent sur la qualité de ce dernier. Si e…

Fragment 349 texte

mesure(s) préventive(s) de maîtrise? Edit|L’étape est-elle expressément conçue pour éliminer la probabilité d’…

Fragment 350 texte

|**_5.8_** **_MARQUAGE DES ŒUFS (CF. DIAGRAMME– PAGE19)_** _5.8.1_ _RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS_…

Fragment 352 texte

|**_5.9_** **_CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE (CF. DIAGRAMME– PAGE19)_** _5.9.1_ _RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOM…

Fragment 353 texte

niveaux inacceptables? Q4 : L’étape suivante permettra-t-elle d’éliminer le ou les risque(s) identifié(s) ou de r…

Fragment 354 texte

|_5.10.1_ _OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_|**Détermination CCP/PRPOP ou BP** Q1 : Existe-t-il 1 ou plusieurs mes…

Fragment 355 texte

|_5.12.1_ _OBJECTIFS ET MOYENS DE MAITRISE_|**Détermination CCP/PRPOP ou BP** Q1 : Existe-t-il 1 ou plusieurs mes…

Fragment 356 texte

|_5.13.1_ _RAPPELS REGLEMENTAIRES ET RECOMMANDATIONS_ _Règlement 853/2004 (Annexe III – section X – chapitre 1)_<…

Fragment 357 texte

|**Détermination CCP/PRPOP ou BP** Q1 : Existe-t-il 1 ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise ? Q2 : L’é…

Fragment 358 texte

- **6 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES** - 1. Règlement 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et le…

Fragment 359 texte

d'origine végétale et animale et modifiant la directive 91/414/CEE du Conseil - 11. Règlement 37/2010 relatif aux subst…

Fragment 360 texte

humaine et animale – Rapport synthétique AFSSA – Décembre 2006. - 22. Évaluation des risques liés à la présence de myco…

Fragment 361 texte

prévues par la directives 2003/7/CE. - 31. Directive 2006/42/CE du 17/05/2006 relative aux machines et modifiant la dir…

Fragment 362 texte

6. Règlement 1935/2004 du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denr…

Fragment 363 texte

15. Note d’information DGCCRF n° 2004-64 du 6 mai 2004 « matériaux au contact des denrées alimentaires » 16. Revue Clef…

Fragment 364 texte

34. INRA Production Animale 2007 - _« Les activités biologiques de l’œuf_ » - S. RÉHAULT, M. ANTON, F. NAU, J. GAUTRON,…

Fragment 365 texte

35. CNRS Actualités sur la grippe aviaire et sa transmission chez l’homme- T. DELVALLEE – Avril 2006

Fragment 366 texte

36. AFSSA, septembre 2009, Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments : Salmonella s…

Fragment 367 texte

37. BEH, 26/12/2006 Les toxi-infections alimentaires collectives en France entre 1996 et 2005, n°51-52 38. NF EN ISO 22…

Fragment 368 texte

Directive 98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998 relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine - A…

Fragment 369 texte

danger microbiologique transmissible par les aliments : Salmonella spp (les fiches de dangers transmissibles par les al…

Fragment 370 texte

organisme appartenant à la chaîne alimentaire - Octobre 2005 - AFNOR Association Française de Normalisation –

Fragment 371 texte

39. Référentiel IFS Alimentaire (Food) Version 5 – Août 2007 – item 2.1.3.5.2.

Fragment 372 texte

40. Règlement 1129/2011 du 11 novembre 2011 modifiant l’annexe II du règlement (CE) n o 1333/2008 du Parlement

Fragment 373 texte

41. Règlement 1333/2008 du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires

Fragment 374 texte

42. - Arrêté du 26 février 2008 relatif aux modalités de la participation financière de l'Etat à la lutte contre les in…

Fragment 375 texte

43. Arrêté du 8 septembre 1999 pris pour l'application de l'article 11 du décret n° 73-138 du 12 février 1973 modifié p…

Fragment 376 texte

application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en ce qui concerne les procédés et les produit…

Fragment 377 texte

45. Directive 98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998 relative à la qualité des eaux destinées à la consommation

Fragment 378 texte

47. Arrêté modifié du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d’analyses du contrôle sanitaire pour les…

Fragment 379 texte

48. Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d’analyses du contrôle sanitaire pour les eaux ut…

Fragment 380 texte

49. Arrêté du 20 juin 2007 relatif à la constitution du dossier de la demande d'autorisation d'utilisation d'eau destin…

Fragment 381 texte

## **ANNEXE A : Description des équipements utilisés dans le classement des œufs par catégorie.**

Fragment 383 texte

**Dépileur Système de retournement** des œufs pour que ceux-ci soient dans les-ci soient dans lesci soient dans les con…

Fragment 385 texte

# **ANNEXE B : Fiche explicative sur les marquages les plus couramment rencontrés.**

Fragment 386 texte

de durabilité minimale sous la forme « DCR » suivi du jour et du mois « JJ/MM » est apposée en plus du code EDE. …

Fragment 388 legende_image

Un signe distinctif est également apposé sur les œufs issus d’élevages de pondeuses en plein air répondant aux critères…

Fragment 389 texte

## **ŒUFS DATES DU JOUR DE PONTE (exemple 3)**

Fragment 390 texte

En plus du code EDE, en plus de la date de durabilité minimale, la date de ponte est apposée. Le plus communément le te…

Fragment 391 texte

PONDU JJ/MM DCR JJ/MM 3FR SDE 01 **MARQUAGE SUR LES EMBALLAGES Emballage en correspondance avec l’exemple 3 pour les ŒU…

Fragment 392 texte

## **ANNEXE C : Fiche explicative sur les salmonelles**

Fragment 393 texte

Cf. source **[51]** ANSES, Juin 2011, Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments : S…

Fragment 394 texte

y ait maladie (10[1] à 10[11] ). Un grand nombre de germes est éliminé par les voies gastro-intestinales. Cependant, ch…

Fragment 395 texte

En France, sur la période 1996 – 2005, 5 847 foyers de TIAC ont été déclarés, provoquant 80 351 malades dont 7 364 (9%)…

Fragment 397 texte

- % du total des malades et de 61 % du total des hospitalisations. 64% des TIAC sont survenues en restauration collecti…

Fragment 398 texte

- Il existe une recrudescence des foyers de TIAC, particulièrement des foyers à _Salmonella_ durant la période estivale…

Fragment 399 texte

La responsabilité d’œufs et de préparations à base d’œufs crus ou peu cuits a été établie dans 59 % des foyers de TIAC …

Fragment 400 texte

La persistance de l’utilisation d’œufs frais en restauration collective, notamment en restauration scolaire et dans des…

Fragment 401 texte

La persistance de l’utilisation d’œufs frais en restauration collective, notamment en restauration scolaire et

Fragment 402 texte

TIAC à _Salmonella_ Enteritidis, liée à la consommation d’un dessert à base d’œufs crus, survenue dans une maison de re…

Fragment 403 texte

## **LES SALMONELLOSES**

Fragment 404 texte

Les symptômes apparaissent 12 à 48 heures après l’ingestion d’aliments contaminés : diarrhée aiguë avec nausées, vomiss…

Fragment 405 texte

Les troubles durent 3 à 5 jours.

Fragment 406 texte

Quand les troubles restent minimes, le diagnostic peut ne pas être fait, on évoquera une « indigestion » ou une « gripp…

Fragment 407 texte

une « grippe intestinale ». Pour des troubles plus importants, la mise en évidence de l’agent infectieux s’effectue par…

Fragment 408 texte

- Protections physiques : la coquille et la cuticule, véritable couche de cire qui protège les membranes coquillières e…

Fragment 409 texte

## **CAS PARTICULIER DE LA FILIERE « ŒUF » Défenses naturelles de l’œuf’œufœuf**

Fragment 410 texte

**Mode de contamination des œufs** Contamination verticale En général, l’intérieur de l’œuf est stérile lors de la pont…

Fragment 411 texte

favorisée par la résistance des salmonelles ubiquistes dans le milieu extérieur. Elle peut se réaliser - Sur un mode di…

Fragment 412 texte

à éviter l'émergence de toxi-infection alimentaires avec d'autres sérotypes qui seraient également enquêtées et gérées …

Fragment 413 texte

Ce mode de contamination est statistiquement rare. Seuls 0,5 à 2,5 œufs sur un million sont contaminés

Fragment 414 texte

par des Salmonelles in utero.

Fragment 415 texte

## Contamination horizontale

Fragment 416 texte

Elle peut se réaliser

Fragment 417 texte

- Sur un mode direct, entre animaux sains et animaux infectés (malades ou porteurs sains qui excrètent le germe par voi…

Fragment 418 texte

Toutes les salmonelles peuvent être pathogènes pour l'homme. Le législateur a choisi de ne retenir que les plus courant…

Fragment 419 texte

La Directive européenne 2003/99 relative à la surveillance des zoonoses et des agents zoonotiques établit des mesures d…

Fragment 420 texte

L’arrêté modifié du 26 février 2008 relatif à la lutte contre les infections à _Salmonella_ Enteritidis ou _Salmonella_…

Fragment 421 texte

- Un dépistage de _Salmonella_ Enteritidis et _Salmonella_ Typhimurium est obligatoire pour tous les troupeaux de futur…

Fragment 422 texte

- En cas de confirmation, l’élevage est mis sous APDI. Les modalités des retraits et/ou rappels dépendent alors des rés…

Fragment 423 texte

- Si les contre-analyses sont négatives, l’élevage peut reprendre son activité de production à destination des centres …

Fragment 424 texte

L’arrêté modifié du 26 février 2008 relatif aux modalités de la participation financière de l’Etat à la lutte contre le…

Fragment 425 texte

contre les infections à Salmonella dans les troupeaux de l’espèce Gallus gallus en filière ponte d’œufs de consommation…

Fragment 426 texte

À ce stade, l’usage des antibiotiques n’est pas recommandé mais la vaccination des animaux contre un sérotype particuli…

Fragment 427 texte

L’ensemble de ces mesures et obligations est rappelé dans les Guides de bonnes pratiques sanitaires

Fragment 428 texte

pour l’élevage de poules pondeuses – en cage / au sol ayant ou non accès à un parcours (Groupe de travail CNPO – en cou…

Fragment 429 texte

## **ANNEXE D : Fiche explicative sur la méthode des 5M.**

Fragment 430 texte

**La méthode des 5 M est basée sur un travail de groupe. Il est élaboré en plusieurs étapes :**

Fragment 431 texte

- **étapes :** - 1. Décrivez clairement le problème. 2. Déterminez les principales catégories de causes. Souvent on u…

Fragment 432 texte

2. Déterminez les principales catégories de causes. Souvent on utilise un ensemble de

Fragment 433 texte

catégories que l'on nomme les 5M : Main d'œuvre, Méthodes, Machines, Matériaux, Milieu.

Fragment 434 texte

4. Pour chaque catégorie inscrivez les causes suggérées par les membres du groupe en posant

Fragment 435 texte

7. Agissez sur la ou les causes pour corriger le défaut en donnant des solutions et en mettant en place des actions cor…

Fragment 436 texte

- **M** ain d'œuvre : c'est le personnel, toute personne qui contribue à la marche de l'entreprise. **- M** éthodes : l…

Fragment 437 texte

## **ANNEXE E : Gestion des bris de verre et corps étrangers.**

Fragment 438 texte

|Le danger lié au corps étrangers ne concerne que leur présence éventuelle dans les boites (pas de risque de corps é…

Fragment 439 texte

d’audit verre et plastique dur : **ZONE :CALIBRAGE** Audit du XX/XX/XXXX r la DILA|Le danger lié au corps étra…

Fragment 440 texte

par_ _le service maintenance._ **7.1.1.2 AUDIT VERRE ET PLASTIQUE DUR** Exemple de trame d’audit verre et plas…

Fragment 441 texte

Dans le cas contraire un périmètre de sécurité est établi par_ _le service maintenance._ **7.1.1.2 AUDIT VERRE ET…

Fragment 442 texte

dans la mesure du possible dans_ _des tranches horaires hors production. Dans le cas contraire un périmètre de sécur…

Fragment 443 texte

objets. o _Remarque : Le remplacement des néons hors services est réalisé dans la mesure du possible dans_ _de…

Fragment 444 texte

proximité ou non avec le produit.  Auditer régulièrement l’état de ces objets. o _Remarque : Le remplaceme…

Fragment 445 texte

associé à chaque objet en fonction notamment de sa localisation à proximité ou non avec le produit.  Auditer …

Fragment 446 texte

dans la zone de conditionnement afin d’évaluer la gravité du danger associé à chaque objet en fonction notamment …

Fragment 447 texte

|**7.1.1.3 TRAITEMENT DES BRIS DE VERRE ET PLASTIQUE DUR**| |---| |**ETAPE** **ACTION** **RESPONSABLE**| |**Détec…

Fragment 448 texte

- **ANNEXE F : Eléments pour la conception d’un centre de conditionnement.** - L'environnement de l'entreprise • Mainte…

Fragment 449 texte

par des panneaux ou des marquages au sol matérialiser ces zones par des panneaux ou des marquages au sol (exemple : dif…

Fragment 450 texte

- Maintenir les abords propres et soignés (solution technique possible : laisser une bande stabilisée

Fragment 451 texte

• Séparation de l'entreprise en plusieurs zones en fonction des risques sanitaires (par exemple : séparation du local d…

Fragment 452 texte

## La maintenance des locaux.

Fragment 453 texte

- Privilégier l'inox ou tout autre matériau facilement lavable, de préférence au bois (notamment pour les tables, tabou…

Fragment 454 texte

l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissures indésirables et le déversement de particules. …

Fragment 455 texte

d'eau mitigée à commande non manuelle (genou, coude, par cellule…) • Les lave-mains doivent être en nombre suffisant po…

Fragment 456 texte

- En cas d’écoulement des eaux de lavage par le sol après le rinçage des surface, la pente doit être

Fragment 457 texte

## • **MURS ET CLOISONS :**

Fragment 458 texte

Les portes doivent être faciles à nettoyer et au besoin à désinfecter. Cela exige l'utilisation de surfaces lisses et n…

Fragment 459 texte

- Une poubelle à commande non manuelle (ou sans couvercle) et vidée très régulièrement. Le couvercle de la poubelle peu…

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- Les lave-mains doivent être équipés d’eau courante, chaude et froide (rajout des termes employés dans le 852/2004). L…

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- Un lavabo doit être prévu à proximité du mirage

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## Les nuisibles (insectes, rongeurs, …)

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- Soigner l'étanchéité des bâtiments pour empêcher la pénétration des nuisibles : étanchéité des portes, jonctions murs…

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- En cours de production, l'ouverture des portes ne doit être qu'intermittente. - • Surveiller les entrants (palettes d…

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- La tenue de travail • LA TENUE IDEALE : Vêtement propre et fermé Mains lavées et désinfectées Chaussures propres (les…

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- Cloisonnement et séparation des ateliers.

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- Dans le cadre d'un vestiaire simplifié, les deux zones sont remplacées par une armoire à double compartiment (l'un po…

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• LA TENUE IDEALE : Vêtement propre et fermé Mains lavées et désinfectées Chaussures propres (les chaussures de sécurit…

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**ANNEXE G : Mise en place d’un plan de Nettoyage et de Désinfection.** Un tel plan doit décrire les méthodes à appliqu…

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(seaux, bac de l’autolaveuse, bac de la laveuse alvéoles, etc…). La concentration de produit N & D est spécifique à cha…

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doivent être utilisés** sur le centre d’emballage selon les recommandations des fabricants._ _**Les produits nettoyants…

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## _**Les produits désinfectants :**_

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## _Critères de choix pour un désinfectant :_

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||**_Les produits désinfectants :_** _Critères de choix pour un désinfectant :_|**_Les produits désinfectants :_**<b…

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propriétés organoleptiques des œufs_ _après l’opération de désinfection._ _Les grandes familles de désinfectants …

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aux matières organiques (moins que le chlore). •Difficulté de rinçage. •Très moussant. •Peut être instable …

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|**Désinfectants**|**Avantages**|**inconvénients**| |---|---|---| |Les agents oxydants (eau oxygénée/acide péracétiq…

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des solutions actives stables DIL| |Les Biguanidines |•Peu corrosifs •Non moussants •Peu influencés par les…

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anioniques | |Les savons ampholytes Comme les ammoniums quaternaires, les amphotères sont plus efficaces contr…

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_Source : cahiers techniques de la FAO (généralités sur l’hygiène)_

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_Seuls des_ _**désinfectants homologués** doivent être utilisés sur le centre d’emballage. Le numéro d’homologation fig…

Fragment 482 texte

NB : La liste actualisée des produits de désinfection répondant aux dispositions applicables aux La liste actualisée de…

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Il est en cela possible de vérifier le statut conforme des substances actives biocides présentes dans les

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_Les produits de N/D doivent être stockés dans un local fermé. Il est recommandé de les entreposer sur des bacs de réte…

Fragment 488 texte

Afin de choisir le produit adapté à un problème donné, l'utilisateur et le vendeur devront cerner les données technolog…

Fragment 489 texte

• **Les Fréquences des opérations de N & D.** Ces fréquences sont différentes en fonction de chaque surface à nettoyer/…

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affichés par exemple à proximité du local de Nettoyage / Désinfection. **CONTRÔLE** L’efficacité des opérations de N & …

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|**ENREGISTREMENT** (apposer ses initiales lorsque l’opération correspondante est réalisée) |Semaine N°**_XX_**<b…

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- **ANNEXE H : Mise en place d’un plan de lutte contre les nuisibles.** -  Supprimer les sources alimentaires. o _Stoc…

Fragment 493 texte

regard de la connaissance qu’a le dératiseur des nuisibles susceptibles d’infester le site._ - o _Rq : ne pas oublier l…

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## **LES MESURES PRÉVENTIVES**

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## **PLAN DE DÉRATISATION**

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Le plan de dératisation est de préférence confié à un professionnel (contrat de dératisation). Il peut aussi être maîtr…

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-  Un compte-rendu du contrôle des appâts avec par appât, le niveau de consommation et Un compte-rendu du contrôle de…

Fragment 498 texte

|| Chaque appât dans le centre doit être signalé par un numéro d’identification apposé sur l’appât et sur le mur…

Fragment 499 texte

sur le site.  Pour éviter la contamination des œufs par les substances toxiques utilisées pour la lutte contr…

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appât doit être changé au_ _moins tous les ans._ o _Rq : l’utilisation d’appâts pulvérulents est interdite._<b…

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de tableau de relevés des appâts : DILA| Chaque appât dans le centre doit être signalé par un numéro d’identific…

Fragment 502 texte

(type de produit 14, 18 et 19 selon l’annexe V du règlement 528/2012 **[44]**) est disponible en consultant les site…

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## **PLAN DE DESINSECTISATION**

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-  Les destructeurs d’insectes doivent aussi être positionnés sur le plan d’appâtage, leur nombre est fonction de la s…

Fragment 505 texte

 Ils sont positionnés de préférence à proximité des ouvertures (portes et quais). Ils sont positionnés de préférence …

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 Ils sont éloignés des sources de lumières qui parasiteraient leur capacité d’attirance. Ils sont éloignés des source…

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-  Ils sont contrôlés au même titre que les appâts de dératisation et leurs niveaux Ils sont contrôlés au même titre …

Fragment 508 texte

-  De préférence, ils sont placés en dehors des lieux de passage et de stockages des De préférence, ils sont placés e…

Fragment 509 texte

-  Les lampes utilisées doivent être changées selon la fréquence recommandée par le Les lampes utilisées doivent être…

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-  En cas d’utilisation de verre non protégé, la maîtrise de ces destructeurs d’insectes doit En cas d’utilisation de…

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## **ANNEXE I : Or anisation des Formations à l’h iène g yg**

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L’organisation des formations à l’hygiène réalisées sur le centre d’emballage doit être définie en intégrant :

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- Les consignes transmises au personnel nouvellement embauché.

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- Les informations communiquées aux visiteurs et aux prestataires externes. Les formations continues à l’hygiène auprès…

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l’intention des visiteurs en annexe K). La personne extérieure doit lire ces instructions avant son intervention ou sa …

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- Les informations communiquées aux visiteurs et aux prestataires externes.

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- Les formations continues à l’hygiène auprès du personnel du centre en considérant notamment le

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recensement des besoins en formation, leur planification, leur mise en œuvre, et leur évaluation.

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- Les modalités d’enregistrement de l’ensemble de ces actions de sensibilisation ou de formation.

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Les formations sont réalisées en interne ou en externe (organisme de formation) par des personnes qualifiées

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de par leurs connaissances spécifiques en hygiène.

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## **CONSIGNES TRANSMISES AU PERSONNEL NOUVELLEMENT EMBAUCHE**

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Tout opérateur nouvellement embauché (CDI ou CDD), ou employé en intérim doit suivre une formation avant de prendre son…

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A l’issue de cette première sensibilisation, le formateur remet à l’opérateur, intérimaire ou nouvellement embauché, un…

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_**Enregistrement de l’action de formation :action de formation :**_ A la remise du livret d’accueil, l’opérateur sensi…

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## **INFORMATIONS COMMUNIQUEES AUX VISITEURS ET PRESTATAIRES EXTERNES**

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Avant son entrée en zone de production, toute personne (visiteurs / prestataires externes de maintenance, de dératisati…

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- L’identification des besoins de formation et la planification des formations retenues.

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- La réalisation et leurs enregistrements.

Fragment 531 texte

- L’évaluation des formations effectuées ainsi que leur suivi (efficacité de la sensibilisation, pertinence du contenu,…

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## **Etape 1 : Identification des besoins**

Fragment 533 texte

Les besoins en formation tiennent compte :

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- des objectifs définis par la direction (par exemple, le rangement, les opérations de nettoyage des objectifs définis…

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La direction étudie dès lors et à une fréquence annuelle au minimum les différents besoins, le caractère prioritaire et…

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**Etape 2 : Réalisation des formations programmées (enregistrement des formations)**

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La réalisation des formations peut se faire soit en interne par du personnel qualifié, soit en externe par des organism…

Fragment 538 texte

Les formations peuvent être effectuées individuellement ou collectivement. Les supports de formation doivent de préfére…

Fragment 539 texte

_**Enregistrement de l’action de formation :’action de formation :action de formation :**_ Une fois la formation réalis…

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formateur signe une **feuille de présence** précisant la date et le contenu de cette formation.

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**Etape 3 : Evaluation des formations / Suivi du plan de formation**

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L’efficacité d’une formation peut être évaluée à l’aide de tests destinés aux opérateurs formés (exemple : évaluation d…

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le port de la tenue en zone de production, sur le nettoyage/désinfection, etc….).

Fragment 544 texte

Pour une formation donnée, en cas de résultats non satisfaisants auprès d’opérateurs, ces derniers devront

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à terme suivre à nouveau une formation analogue puisque la précédente n’a pas été totalement assimilée.

Fragment 546 texte

Le contenu d’une formation peut également être modifiée dans la mesure où :

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- Une partie de celle-ci ne semble pas comprise par les opérateurs formés. Une partie de celle-ci ne semble pas compri…

Fragment 548 texte

- Les tests d’évaluation effectués auprès des personnes formées sont insuffisamment satisfaisants. Les tests d’évaluat…

Fragment 549 texte

- Des audits internes ou externes ont relevé des non conformités que la formation aurait dû contribuer Des audits inte…

Fragment 550 texte

- La réglementation ayant évolué certaines informations ne sont plus d’actualité ou doivent être La réglementation aya…

Fragment 551 texte

Afin de savoir si tel ou tel opérateur a été formé selon le programme prévu, un **tableau de suivi des formations** peu…

Fragment 552 texte

Le suivi du plan de formation fait l’objet d’un **bilan** effectué régulièrement (1 fois / an au minimum). Ce bilan

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intègre toutes les formations suivies par chaque opérateur.

Fragment 554 texte

Les formations programmées mais non réalisées auprès des opérateurs désignés doivent être reprises (où leur absence doi…

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## **ANNEXE J : Consi nes d’h iène g yg**

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## **A FAIRE = OBLIGATOIRE**

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** TENUE DE TRAVAIL ADAPTEE :**  Je porte une Blouse propre.  J’ai des Chaussures dédiées au travail en zone de prod…

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## **ANNEXE K : Consignes d’hygiène à l’attention des visiteurs et intervenants extérieurs**

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- **ANNEXE L : Mise en place d’un plan de Maintenance.** - Ce plan a pour finalité : - De Prévenir les risques de panne…

Fragment 561 texte

et par conséquent en dehors du planning prévu, le compte-rendu des opérations de maintenance doit être réalisé sur un r…

Fragment 562 texte

le bon fonctionnement des équipements est recommandée (par exemple : probes du mirage automatique, pinces de retourneme…

Fragment 563 texte

Il décrit les méthodes et l’organisation à appliquer pour effectuer une maintenance des équipements. Le suivi des opéra…

Fragment 564 texte

Après chaque intervention, l’opérateur signe l’enregistrement de maintenance sur un document prévu à cet effet (cf. exe…

Fragment 565 texte

Toutes les interventions réalisées par une société prestataire doivent respecter les mesures de sécurité et d’hygiène. …

Fragment 566 texte

- Avant la remise en fonctionnement de l’équipement les mesures suivantes doivent être respectées : - Retrait de l’ense…

Fragment 567 texte

- Lancement d’une « phase test » afin de s’assurer de la bonne intégrité et conformité des produits fabriqués suite à l…

Fragment 568 texte

En ce sens le planning des interventions de maintenance préventive peut évoluer (fréquences d’intervention plus resserr…

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|**Exemple de support d’enregistrement des opérations de maintenance.**|**ENREGISTREMENT** **MAINTENANCE CALIBREUSE*…

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Nom et adresse de l’établissement de production. Code de marquage des œufs (code EDE) Jour ou période de ponte Date d’e…

Fragment 571 texte

**ANNEXE N : Modèle de contrat Qualité à l’intention des fournisseurs d’œufs.** Contrat d’achat d’œufs Ce contrat défin…

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||**ANNEXE O :Méthodologie pour procéder à la réalisation d’un** **retrait-rappel deproduits**|**ANNEXE O :Méthodolo…

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destinées au public soient diffusées le plus rapidement possible par les industriels eux-mêmes, en coordination<b…

Fragment 574 texte

## **Logigramme illustrant la méthodologie à appliquer dans le cadre d’une opération de retrait/rappel.**

Fragment 575 texte

Détection d’une non conformité après expédition Avertir le service qualité Ouverture d’une fiche de non conformité et a…

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**ANNEXE P : Méthodologie pour la réalisation de tests traçabilité Ascendants et Descendants Traçabilité ascendante (po…

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/ date de durabilité minimale des œufs par calibrage • Les références contenant ces œufs (marque, gencod,…)  nombre de…

Fragment 578 texte

**Traçabilité descendante (pour retrouver la destination d’un produit).’un produit).un produit).** La traçabilité desce…

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## **Organisation de la traçabilité ascendante et descendante :**

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**ANNEXE R : Liste des colorants alimentaires autorisés pour le marquage des œufs (annexe B1 du règlement 1129/2011 du …

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## **ANNEXE S : Descriptif sur l’environnement institutionnel**

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La population attend de l'État qu'il **garantisse sa sécurité sanitaire et économique** , notamment en s'assurant du bo…

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dans le prolongement d’initiatives d'actions interministérielles, comme celle portée par les MISSA (2). **• ...et perme…

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Le rapprochement de la DDSV et de la CCRF et, dans certains départements, de services concourant à la prévention de cer…

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**• ...et permettent un enrichissement mutuel dans le respect des compétences de chacun.** Avec des compétences techniq…

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# **ANNEXE T : Sites internet intéressants pour obtenir des références bibliographiques**

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Site internet Eurlex : toute la réglementation communautaire : - http://eur lex.europa.eu/fr

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Site internet Legifrance : toute la réglementation nationale http://www.legifrance.gouv.fr/

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Galatée Pro : une base de données complète des textes réglementaires relatifs à l’hygiène notamment :

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http://galateepro.agriculture.gouv.fr

Fragment 593 texte

Bulletin officiel du Ministère de l’Agriculture :

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- http://agriculture.gouv.fr/sections/publications/bulletin officiel/bo_view

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Bulletin officiel du Ministère de l’Economie, de l’Industrie et de l’Emploi (et notamment de la

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DGCCRF) : http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/boccrf/index.htm

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Site internet de l’interprofession CNPO : http://www.oeufs-asso.com/-asso.com/asso.com/

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~~1~~ **Personnes ayant participé à la rédaction du présent document :** Philippe Amar………………………… Syndicat National des …

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